DUURZAAM DINEREN
Duurzaam Dineren Projectteam Duurzaam Dineren: Iens Boswijk, IENS.nl Roel van der Kraan, IENS.nl
Linda Nijenhuis, Milieu Centraal Mariken Stolk, Milieu Centraal
Giulietta Cohen, CREM Jeroen Drijver, CREM Floor Visser, CREM
INHOUDSOPGAVE
1
Inleiding ...................................................................................................................................1 1.1
2
3
Projectpartners
Ondernemersonderzoek .........................................................................................................3 2.1
Werkwijze
3
2.2
Bevindingen
4
2.2.1
Motivatie
4
2.2.2
Voedselverspilling
6
2.2.3
Consumentenvoorlichting en communicatie
8
Consumentenenquête...........................................................................................................11 3.1.1 3.2
4
Betrouwbaarheid van het onderzoek
11
Resultaten
11
3.2.1
Duurzame initiatieven en producten
11
3.2.2
De rol van duurzaamheid bij het maken van een keuze
13
3.2.3
Doggybag
14
3.2.4
Stellingen
14
Samenvatting ........................................................................................................................16 4.1
4.2
5
1
Wat wil de ondernemer
16
4.1.1
Initiatieven en producten
16
4.1.2
Communicatie naar de consument
16
4.1.3
Voedselverspilling
16
Wat wil de consument
17
4.2.1
Initiatieven en producten
17
4.2.2
Duurzame keuze
17
4.2.3
Doggybag
17
4.2.4
Portiegrootte
17
Conclusie ..............................................................................................................................18 5.1.1
Initiatieven en producten
18
5.1.2
Communicatie
18
5.1.3
Voedselverspilling en samenwerking
18
1
INLEIDING
De consument vindt duurzaam eten steeds belangrijker, ook bij ‘uit eten’ gaan. Horecaondernemers geven op hun beurt aan te willen investeren in duurzaamheid. In de praktijk wordt jaarlijks voor naar schatting 235 miljoen euro aan voedsel weggegooid1. Een duurzame(re) horeca en voedselverspilling tegengaan kan alleen slagen wanneer ondernemer en consument samenwerken en wanneer een handelingsperspectief geboden wordt. Communicatie tussen de horecaondernemer en de horecabezoeker is hierbij onontbeerlijk. De online restaurantgids IENS, voorlichtingsorganisatie Milieu Centraal en CREM werken in dit project samen aan een duurzamere horecabranche. Duurzaamheid blijft een containerbegrip, in dit project staan het toetsen van concrete duurzame initiatieven door zowel horecaondernemer als –consument centraal. Onderwerpen als bijvoorbeeld arbeidsomstandigheden- uiteraard ook van belang voor duurzaam of verantwoord ondernemen in de horecabranche- vallen buiten het bereik van dit “Duurzaam Dineren” project. In dit onderzoek worden enerzijds nieuwe mogelijkheden (van samenwerking) onderzocht tussen horecaondernemers en -consumenten, die duurzaamheid stimuleren en met name voedselverspilling tegengaan en een concreet handelingsperspectief bieden. Anderzijds is middels een grote consumentenenquête gekeken welke opvattingen nu leven. Het project wordt ondersteund door Stichting Vakbekwaamheid Horeca en bestaat uit een marktonderzoek, een pilot, en een communicatiecampagne. De pilot gaat vanaf September 2011 gedurende zes maanden van start met horecaondernemers uit de regio Amsterdam. Met een speciaal duurzaamheidsprofiel op IENS.nl kunnen zij de horecaconsument informeren over welke initiatieven zij al nemen op dit gebied. Daarnaast heeft CREM een marktonderzoek gehouden onder horecaconsumenten. Milieu Centraal heeft naast de inhoudelijke expertise, zorg gedragen voor de communicatiecampagne.
1.1 Projectpartners IENS.nl IENS Independent Index biedt sinds 1998 onafhankelijke restaurantinformatie en is sindsdien uitgegroeid tot de grootste bron voor restaurantinformatie van Nederland. IENS biedt haar doelgroep de informatie via het web, mobiele telefoon, interactieve TV en in print. IENS is het grootste consumenten platform voor de horeca in Nederland, met meer dan 5,5 miljoen unieke bezoekers per jaar die de beschikking hebben over een database van meer dan 18.000 restaurants. Milieu Centraal Milieu Centraal is een onafhankelijke voorlichtingsorganisatie die consumenten praktische informatie biedt over milieu en energie in het dagelijkse leven; van afval tot zonnepanelen. Bijzonder is dat alle informatie wetenschappelijk getoetst wordt. Deze ‘gevalideerde informatie' vormt de basis van deze en andere websites van Milieu Centraal en van applicaties die consumenten voorzien van Advies op maat. Milieu Centraal werkt samen met maatschappelijke organisaties, bedrijven, overheid en media.
1
Bron: Luitjes, H. (2007) "Voedselverspilling in de horeca", AFSG Wageningen UR
Inleiding
1
Stichting Milieu Centraal heeft ten doel het uit eigen initiatief (en op aanvraag) beschikbaar stellen van onafhankelijke en praktische informatie over milieu en energie. De informatie is gericht aan de Nederlandse consumenten, burgers en intermediaire organisaties in brede zin, zodat zij toegerust met deze informatie hun houding en gedrag kunnen veranderen in een richting die bijdraagt aan een duurzame samenleving in het algemeen - en een beter milieu in het bijzonder. CREM CREM is een bureau voor duurzame ontwikkeling met aandacht voor mens, milieu en economie. Sinds de oprichting in 1989 houdt CREM zich bezig met duurzaamheidvraagstukken op lokaal, nationaal en internationaal niveau. CREM biedt onderzoek, advisering en facilitering bij de uitvoering zoals projectmanagement, communicatie, training en detachering. Dit in opdracht van internationale organisaties, de overheid, het bedrijfsleven, maatschappelijke organisaties en certificeringsinstellingen. Met expertise in Biodiversiteit en natuurlijke hulpbronnen, MVO en ketenbeheer, Lokale duurzame ontwikkeling en Afvalmanagement. Vanuit deze laatste twee werkvelden is dit project ontstaan, eerder is al een groot onderzoek gedaan op het gebied van 2 voedselverspilling . Daarnaast heeft CREM ervaring met het betrekken van de burger/consument bij duurzame initiatieven SVH SVH (Stichting Vakbekwaamheid Horeca) is er voor iedereen die leert, werkt, of onderneemt in de horeca. Het oogmerk is dat de branche beschikt over voldoende en goed gekwalificeerde medewerkers. Vandaar dat SVH het horecavak promoot en producten en diensten aanbiedt die vakbekwaamheid stimuleren. De SVH fungeert als vraagbaak, dienstverlener, initiator en kwaliteitsbewaker. SVH stimuleert de professionaliteit en kwaliteit van iedereen die leert, werkt of onderneemt in de horeca. Hierbij werkt de SVH samen met sociale partners, andere brancheorganisaties, opleiders en beroepsverenigingen. SVH is hét aanspreekpunt voor de Nederlandse horeca. De SVH heeft als klankbordgroep en vraagbaak opgetreden in dit project.
2
2
CREM rapport 2010 Monitoring voedselverliezen huishoudens, i.o.v. Ministerie Volkshuisvesting Ruimtelijke Ordening en Milieubeheer Duurzaam Dineren
2
ONDERNEMERSONDERZOEK
2.1 Werkwijze Om te inventariseren hoe horecaondernemers aankijken tegen duurzaam ondernemen zijn verschillende methoden ingezet. Dit is gedaan om zoveel mogelijk verschillende restaurateurs te kunnen spreken, zowel de voorlopers op het gebied van duurzaam ondernemen als ondernemers die (nog) niet tot nauwelijks iets doen op het gebied van duurzaamheid. De werkwijze is gericht op zowel het genereren van kwalitatieve gegevens (middels interviews, een klankbordbijeenkomst, bezoek Horecava) als kwantitatieve gegevens (het houden van een steekproef onder horecaondernemers). Voor het kwalitatieve onderzoek zijn in de inventarisatieperiode in totaal twintig restaurateurs gesproken over duurzaam ondernemen. Zeven restaurateurs hebben deelgenomen aan een klankbordgroepbijeenkomst ‘Duurzame Horeca’ die op 2 februari 2011 in restaurant Merkelbach is georganiseerd. Bij deze bijeenkomst waren voornamelijk restaurateurs aanwezig die relatief gezien veel duurzame maatregelen hadden doorgevoerd en sommige van hen behoorden tot pioniers op het gebied van duurzaam ondernemen. Bij het interviewen van de resterende dertien ondernemers is daarom specifiek gekozen voor restaurateurs met een minder duurzaam profiel om een zo volledig mogelijk beeld van de horecabranche te krijgen. Hierbij is een (brede) inventarisatie gehouden van al lopende duurzame initiatieven (van voedselverspilling tot energieen watergebruik) zodat concrete initiatieven op dit gebied onderdeel van gesprek konden zijn tijdens de diepte-interviews. Een medewerker van CREM heeft de Horecava 2011 (die van 10 tot en met 13 januari plaatsvond) bezocht om ook aldaar enkele korte gesprekken te voeren. Op de vakbeurs werd er veelvuldig over gesproken: als horecaondernemer moet je innovatief zijn om meer clientèle te verkrijgen en de lasten te verlagen. Daarnaast wil de horecaconsument graag duurzaam en eerlijk eten. Op de eerdere editie van deze vakbeurs gaf ruim 90 procent van de 3 deelnemers aan in 2010 te (willen) investeren in duurzaamheid waarbij de helft van alle respondenten aangeeft dit meer te zullen doen dan in 2009. De online enquête die is uitgezet is door 29 horecaondernemers ingevuld, de gewenste respons was 400 horecaondernemers. Dit aantal is niet groot genoeg om betrouwbare uitspraken te kunnen doen over de gehele populatie restaurateurs. In de resultaten wordt dan ook enkel gesproken over de ondernemers die de enquête hebben ingevuld en niet over horecaondernemers in het algemeen. Ondanks de inzet van verschillende middelen, bleek de gewenste respons niet haalbaar. Het projectteam heeft het vermoeden dat dit komt door een combinatie van tijdgebrek en een afwachtende houding van de (horeca) ondernemer ‘Vindt mijn gast dit wel belangrijk?’. Daarbij ligt de nadruk van de meeste ondernemers op communicatie over service en kwaliteit. Ook de ‘angst’ dat communicatie over duurzaam ondernemen extra druk met zich meebrengt, kan een rol hebben gespeeld. Bovenstaande activiteiten tezamen hebben de input geleverd die in paragraaf 2.2 uiteen gezet wordt. Belangrijk om hierbij te vermelden is dat deze gegevens dus geen representatieve steekproef van de totale populatie zijn. Met andere woorden deze bevindingen kunnen niet doorvertaald worden naar mogelijk geldend voor de populatie ‘Horecaondernemers in Amsterdam (of Nederland)’. Wel leveren deze bevindingen inzichten op en indicatieve uitgangspunten. De betrouwbaarheid (zoals beschreven in paragraaf 3.1) is dus op het ondernemersonderzoek niet van toepassing.
3
http://www.energieondernemer.nl/2010/01/opvallend-veel-duurzaamheid-op-horecava-2010/
Ondernemersonderzoek
3
2.2 Bevindingen 2.2.1 Motivatie Samengevat • De meeste restaurateurs ondernemen in de eerste plaats duurzaam omdat het kosten bespaart en efficiënter is, daarnaast speelt de kwaliteit van producten een rol in hun keuze voor duurzame ingrediënten, • Bij enkele restaurateurs heerst juist het idee dat duurzaam ondernemen geld en capaciteit kost, • Bij duurzaam inkopen spelen de leveranciers van de horeca een grote rol. Toelichting Bij de geïnterviewde restaurateurs heerst in eerste instantie onduidelijkheid over de definitie van duurzaam ondernemen. Enkele van hen dachten bij duurzaam ondernemen louter aan kenmerkende groene producten op de menukaart, zoals duurzame vis of diervriendelijke ingrediënten. Na een korte uitleg werd bij hen duidelijk dat duurzaam ondernemen breder kan zijn en zich ook kan manifesteren in bijvoorbeeld de interne bedrijfsvoering. Dit geeft in ieder geval als leerpunt dat met het containerbegrip duurzaamheid voorzichtig moet worden omgesprongen. De meerderheid van de geïnterviewde restaurateurs neemt duurzame maatregelen in de eerste plaats vanuit economische overwegingen. Het gaat dan bijvoorbeeld om kostenbesparing door middel van energie- en waterbesparing, of door efficiënter inkopen om onnodig voedselverlies te voorkomen. Wanneer restaurateurs duurzame producten inkopen gaat dit meestal om biologische producten. De geïnterviewde ondernemers gaven aan dat de smaak en kwaliteit van deze producten meestal superieur is aan niet-biologische producten. Bij gelijke kosten geven de meeste geïnterviewde restaurateurs de voorkeur aan duurzame(re) producten. De restaurateurs geven aan dat duurzaamheid bijvoorbeeld bij de inkoop van vis een rol speelt, door bij voorkeur vis te kiezen uit het seizoen of duurzaam gevangen vis. De restaurateurs benadrukten het belang van een nauwe samenwerking met leveranciers als het gaat om de inkoop van duurzame ingrediënten. Alle geïnterviewde restaurateurs geven aan in meer of mindere mate duurzame maatregelen doorgevoerd te hebben als het gaat om interne bedrijfsvoering en/of de menukaart. Enkele geven aan dat zij in het komende jaar van plan zijn om duurzame maatregelen door te voeren. Een aantal kleinere restaurateurs geeft aan dat zij wel duurzamer willen ondernemen, maar vanwege de capaciteit van hun restaurant en beperkte investeringruimte noodgedwongen lage ambities hebben. In de enquête die plaatsvond onder 29 restaurateurs werd gevraagd welke activiteiten zij reeds ondernemen. De restaurateurs die de enquête hebben ingevuld doen al behoorlijk veel op het gebied van duurzaamheid. De meerderheid van de restaurateurs maakt gebruik van spaarlampen (90%), doet aan afvalscheiding (85%) en biedt duurzame producten aan (85%) (zie figuur 2.1).
4
Duurzaam Dineren
Figuur 2.1 Activiteiten die worden ondernomen door de restaurateurs 4 N=29
Wat betreft duurzame producten hechten de restaurateurs het meeste belang aan seizoens- en streekproducten, maar ook aan andere duurzame producten wordt veel waarde gehecht door de restaurateurs die de enquête hebben ingevuld, zie figuur 2.2.
Figuur 2.2 Belang dat restaurateurs hechten aan het aanbieden van duurzame producten N=29
Tot slot geven de restaurateurs aan dat de leveranciers een voldoende duurzaam aanbod hebben (64%) en 59% geeft aan voldoende kennis te hebben om duurzaam te kunnen ondernemen.
4
N= aantal ondernemers dat is ondervraagd in de steekproef.
Ondernemersonderzoek
5
2.2.2 Voedselverspilling Samengevat • Er zijn verschillende reststromen van voedsel, meer inzicht in de hoeveelheden van verschillende reststromen is nodig om mogelijke handelingsperspectieven voor consumenten te bedenken en de duurzaamheidwinst van de maatregelen te bepalen, • Kleinere restaurants hebben de voedselverspilling beter in de hand omdat zij nauwkeuriger kunnen voorspellen hoeveel consumenten men verwacht, • Sommige restaurateurs zien graag meer mogelijkheden bij afvoer van voedselresten, bijvoorbeeld vergisting of hergebruik als varkensvoer. Toelichting In de horeca zijn verschillende afvalstromen van voedsel te onderscheiden: • Het snij afval; dat is voedsel dat voor de bereiding wordt afgesneden (schillen, restvlees etc.), dit is onvermijdbaar afval, • Het bord afval; dat is voedsel wat is opgediend, maar niet door de consument is opgegeten, • Het overtollige voedsel; dat zijn ingrediënten die overblijven en zonder te bereiden worden weggegooid. Voedselverliezen worden zoveel mogelijk beperkt door efficiënt inkopen en creatief omgaan met snij afval en restproducten. Zo kunnen de restproducten van vis bijvoorbeeld gebruikt worden om soep uit te trekken. De kleinere restaurants denken dat voedselverspilling bij grotere restaurants, catering en instellingen als ziekenhuizen relatief gezien vele malen groter is omdat zij minder nauwkeurig hoeveelheden kunnen voorspellen. Daarnaast is het voor de grotere restaurants een grotere logistieke uitdaging om het snij afval dat hergebruikt kan worden te bewaren en in een nieuw gerecht te verwerken. Het terugdringen van bordafval is vanuit economisch oogpunt voor de restaurateurs minder interessant omdat de consument daar al voor betaald heeft. Daarbij komt dat restaurateurs niet willen dat gasten met honger huiswaarts keren, om deze reden bouwen chef-koks vaak een veilige marge in als het de portionering betreft. De restaurateur denkt wel dat de consument kan wennen aan het bijbestellen van eten, bijvoorbeeld als het gaat om frietjes, groenten of aardappelen. De restaurateur kan de consument bijvoorbeeld vooraf de keuze geven of zij wel of niet een bijgerecht wil, of hij kan de consument de mogelijkheid geven om gedurende het diner bij te bestellen. Op deze manier kan het bordafval teruggedrongen worden zonder dat de chefkok het risico loopt dat consumenten met honger naar huis gaan. Nog weinig restaurateurs doen het op deze wijze omdat de obers hiervoor goed geïnstrueerd moeten worden, de consument hier niet bekend mee is en bijbestellingen tijdens het diner een logistieke planning vereisen. Ondanks de aandacht voor voedselverspilling en de vele initiatieven van de restaurateurs om voedselverliezen terug te dringen gaat toch een aanzienlijk deel uiteindelijk de prullenbak in. Het overgrote deel van het voedsel dat in de prullenbak belandt is snij afval en bordafval. De geïnterviewde restauranthouders geven schattingen die variëren van 60 tot 200 kilo voedselafval per week.
6
Duurzaam Dineren
Sommige restaurateurs geven aan graag iets met het voedselafval te doen, zo heeft één van de restaurants zijn overgebleven salades een keer aan het Leger Des Heils aangeboden, deze instelling kon het eten echter niet accepteren omdat de herkomst van het voedsel niet gecontroleerd kon worden. Ook in de enquête komt naar voren dat de restaurateurs graag zien dat iets gebeurt met de overgebleven snijresten (69%), zoals op laten halen door de kinderboerderij. Een aantal restaurateurs ziet graag dat het voedselafval gescheiden opgehaald wordt waardoor een deel van het afval bijvoorbeeld vergist kan worden of opnieuw gebruikt als varkensvoer. In het centrum van Amsterdam wordt momenteel niet gescheiden ingezameld. Voorbeeld: tegengaan van voedselverspilling Eén van de geïnterviewde restaurants voorkomt voedselverspilling door de consument alleen te laten kiezen uit de gerechten die nog over zijn. Om de consument geen ‘nee’ te hoeven verkopen heeft het restaurant een gesproken kaart. De ober noemt alleen nog de gerechten om die over zijn. Naast de gesproken kaart heeft het restaurant ook een afspraak met de leverancier om van het snij afval van biologisch vlees hamburgers te maken. Uit de enquête onder 29 restaurateurs kwam naar voren dat zij voedselverspilling vooral tegen proberen te gaan door middel van een efficiënte inkoop (83%), daarnaast proberen zij bederfelijke producten zoveel mogelijk á la minute te bereiden (52%). Actief aan gasten vragen naar de gewenste samenstelling van gerechten (14%) is de minst ondernomen actie. (zie figuur 2.3).
Figuur 2.3 Acties die worden ondernomen om voedselverspilling tegen te gaan N=29 Efficiënte inkoop
83%
Meer á la minute bereiding van bederfelijke producten
52%
Mogelijkheid tot bijbestellen
48%
Opslag 'regels' in acht nemen
31%
Keuze voor grote of kleine porties
28%
Aanbieden van een 'Doggy Bag'
21%
Anders, namelijk…
21%
Actief aan gasten vragen welke bijgerechten ze willen
17%
Actief aan gasten vragen naar de gewenste… Ik onderneem nog geen activiteiten
14% 0%
0%
10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%
De meest gegeven reden waarom voedsel uit de keuken wordt weggegooid (zie figuur 2.4) is dat het niet vers meer is (59%), daarnaast is een veel genoemde reden dat er minder gasten dan gebruikelijk zijn (41%), bijvoorbeeld vanwege een voetbalwedstrijd. Als voedsel wordt weggegooid gaat dit, volgens de geënquêteerden, meestal om een schatting van 10% van de totale hoeveelheid (62% geeft dit aan). De meerderheid (59%) biedt de gasten niet de mogelijkheid een doggybag mee te nemen. Volgens meer dan de helft (55%) van de geënquêteerden wordt hier soms naar gevraagd, volgens de rest gebeurt dit nooit.
Ondernemersonderzoek
7
Van de geënquêteerden vindt bijna de helft (49%) het een prima idee wanneer gasten de mogelijkheid krijgen zelf de samenstelling van hun bijgerechten te bepalen. Bijna de helft (48%) vindt het een goed idee als gasten, die niet minimaal 24 uur van tevoren hun (online) reservering annuleren, een geldbedrag betalen. Deze maatregel zou kunnen bijdragen aan een betere samenwerking tussen horecaondernemer en consument of het ‘opvoeden’ van de horecabezoeker. Dit gezien uit de interviews bleek dat het niet afbellen van een reservering niet alleen hoog staat in de lijst van ergernissen van horecaondernemers, maar uiteraard ook directe voedselverspilling in de hand kan werken. Figuur 2.4 Wanneer voedsel uit de keuken wordt weggegooid is de reden meestal… N=29
2.2.3 Consumentenvoorlichting en communicatie Samengevat • De meeste, geïnterviewde, restaurateurs willen zich niet als ‘groen’ profileren omdat ze bang zijn dat dit greenwashing is en het extra druk met zich meebrengt, • De geïnterviewde restaurateurs communiceren liever over de service en kwaliteit van het eten, dan over duurzaam ondernemen omdat zij denken dat consumenten daar weinig waarde aan hechten, • De geïnterviewde restaurateurs communiceren graag over onderwerpen waar aantoonbaar interesse voor is vanuit de consument, zij zijn benieuwd of de consument geïnteresseerd is in informatie over duurzaam ondernemen en welke initiatieven worden gewaardeerd. Toelichting Verschillende kanalen Het voorlichten en communiceren met consumenten gebeurt via verschillende kanalen en op verschillende momenten: • in het restaurant zelf, • via de website van het restaurant, • via een nieuwsbrief, • op restaurantwebsites, • via sociale media. De restaurateurs vinden het erg belangrijk om te weten hoe de consument hun service en gerechten waardeert en ontvangen hier graag feedback over. De restaurateurs vinden de interactie met de consument in het restaurant zelf het meest van belang. Veel restaurateurs geven aan dat voorlichting over de herkomst van ingrediënten en de bereidingswijze van gerechten voornamelijk aan tafel geschiedt, maar alleen als consumenten daar om vragen. 8
Duurzaam Dineren
Daarnaast communiceren de restaurateurs via de eigen website en soms via een aanvullende nieuwsbrief. In een nieuwsbrief kunnen restaurants informatie kwijt over de herkomst van producten of over een speciale aanbieding. Restaurants profileren zich ook op restaurantwebsites zoals IENS.nl. Een aantal restaurateurs geeft aan dat zij de berichten over hun restaurant op IENS.nl nauwlettend in de gaten houden. Eén van de restaurateurs vertelt dat voorheen op IENS.nl ook een forum bestond waar consumenten en restaurateurs konden debatteren over de horeca, zij ziet een mogelijk forum over ‘groene horeca’ voor zich waar consumenten en restaurateurs met elkaar in contact komen over onderwerpen als de herkomst van producten. Tijdens de Horecava van 2011 stond de opkomst van sociale media centraal. Onduidelijk is of restaurateurs daar nu al veel gebruik van maken, hier is in de interviews niet specifiek naar gevraagd (alleen als ‘middel’ zie alinea hieronder -52% via sociale media), omdat dit geen directe link heeft met deze onderzoeksfase. Uit de enquête komt naar voren dat de restaurateurs het liefst over duurzaamheid communiceren (zie figuur 2.5) via hun eigen website (62%), via sociale media (52%) en via een internetprofiel op IENS.nl (52%). Ook de menukaart (48%) en de bediening (48%) zijn populaire middelen (zie figuur 2.5). Bijna de helft (49%) van de ondervraagde restaurateurs geeft aan het belangrijk te vinden over duurzaamheid te communiceren om de gast bewust te maken. Figuur 2.5 Manieren waarop restaurateurs het liefst communiceren over duurzaamheid N=29
Interesse van consumenten voor duurzaamheid Over het algemeen gaan de meeste vragen van consumenten in het restaurant over de herkomst van producten en bereidingswijze. Vis is daarbij de laatste jaren veel in nieuws gekomen en dat merkt de restaurateur doordat het aantal vragen over de herkomst van vis is toegenomen. Bij de geïnterviewde lunchzaak ging de interesse van de consument vooral uit naar de herkomst van de koffiebonen en de bereidingswijze van koffie. Consumenten letten volgens de restaurateurs daarbij op hun eigen gezondheid en verwachten van de restaurateur dat zij daar ook rekening mee houden door hen kwalitatief goede, vetarme producten zonder bestrijdingsmiddelen of toevoegingen aan te bieden. De meeste restaurateurs zeggen in de interviews dat zij niet geloven dat de consument geïnteresseerd is in informatie over duurzaam ondernemen, laat staan dat de consument daar haar keuze door zou laten beïnvloeden. Toch geeft in de enquête 65% van de restaurateurs aan het niet eens te zijn met de stelling ‘Ik denk dat het mijn gasten niet uitmaakt of ik wel of niet duurzame initiatieven ontplooi’. De geïnterviewde restaurateurs denken over het algemeen dat consumenten primair geïnteresseerd zijn in service en kwaliteit van het eten, deze aspecten vormen volgens hen de basis voor een restaurantbeleving. Daarnaast geven de restaurateurs aan dat het de consument op dit vlak ontbreekt aan de benodigde kennis en het bewustzijn om duurzaam te kiezen. Ondernemersonderzoek
9
De ondervraagde restaurateurs zijn benieuwd of de consument geïnteresseerd is in duurzaam ondernemen en naar welke specifieke onderwerpen die interesse uit gaat. Ook willen de restaurateurs weten of de consument duurzame initiatieven waardeert ten opzichte van de bereidheid daar iets meer voor te betalen. In de enquête geeft 58% van de restaurateurs aan dat zij het belangrijk vinden de branche in een goed daglicht te zetten met betrekking tot duurzaamheid. Profilering In de ogen van de meeste ondervraagde restaurateurs levert communicatie over duurzaam ondernemen hoogstens een schouderklopje op. De restaurateurs geven aan dat het anders werkt voor restaurants die zich op het gebied van duurzaam ondernemen onderscheiden en zich als ‘groen’ profileren. De voorlopers die zijn geïnterviewd communiceren hier bewust over en trekken daardoor een bepaald publiek aan dat hier belang aan hecht. Zo is de gemeente een klant van restaurant Fifteen omdat zij duurzaamheid belangrijk vindt en verplicht is om duurzaam in te kopen en een voorbeeldfunctie te vervullen heeft. Zowel pioniers op het gebied van duurzaam ondernemen als de gewone restaurateur zijn trots op hun bedrijf en willen graag laten zien hoe gewerkt wordt. De restaurateurs willen informatie met de consument delen als is aangetoond dat zij daarop zit te wachten. De gemiddelde restaurateur is aanvankelijk huiverig als het woord duurzaamheid valt, omdat zij zich niet verwant voelen aan de restaurateurs die zich nadrukkelijk als ‘groen’ profileren. Beter kan de informatie over duurzaam ondernemen worden meegenomen als onderdeel van de communicatie over kwaliteit en service, op sommige punten gebeurt dit al. Zo zien de restaurateurs dat veel restaurants op biologische producten overstappen vanwege de kwaliteit en zich daarmee onderscheiden. Een ander aspect van de terughoudendheid om over duurzaam ondernemen te communiceren is dat de restaurateurs ervoor willen waken niet aan greenwashing te doen. De meeste restaurateurs weten dat ze op het gebied van duurzaam ondernemen nog stappen kunnen zetten en willen daarom niet te hoog van de toren blazen. Veel restaurateurs zitten bovendien niet te wachten op de extra druk die een ‘groen’ imago met zich mee kan brengen. Een geïnterviewde restaurateur maakt de vergelijking met een Michelin ster, een dergelijke onderscheiding brengt hoge verwachtingen met zich mee waardoor de klant extra kritisch kan worden.
10
Duurzaam Dineren
3
CONSUMENTENENQUÊTE
Om een beeld te krijgen van hoe de consument aankijkt tegen duurzaamheid in de horeca, is via internet een enquête uitgezet. Via (de nieuwsbrief van) IENS.nl, sociale media websites en de website van CREM hadden bezoekers van April 2011 tot en met halverwege Juni 2011 de mogelijkheid de vragenlijst in te vullen. In totaal is de vragenlijst door 744 consumenten ingevuld. 3.1.1 Betrouwbaarheid van het onderzoek Om een betrouwbaar resultaat te verkrijgen is de steekproef erg belangrijk. Deze dient representatief te zijn voor de onderzoeksdoelgroep en voldoende groot te zijn. Hoe groter de steekproef hoe groter de betrouwbaarheid. Het onderzoek vond plaats onder 744 consumenten verdeeld over heel Nederland. Een betrouwbaarheidsinterval is een interval waarbinnen een onderzoeksuitkomst met een bepaalde zekerheid valt. Als men spreekt over een betrouwbaarheid van 95% (α=.05) dan betekent dit dat bij herhaalde steekproeven de waarde 95% van de metingen binnen het interval zal liggen. De uitspraak die gedaan wordt over de onderzoeksuitkomsten is dus in 95% van de gevallen juist. Een betrouwbaarheid van 95% wordt over het algemeen als acceptabel gezien. De steekproefgrootte n = 744 uit het huidige onderzoek geeft een betrouwbaarheid van ruim 99% (α=.01). Naast het betrouwbaarheidsinterval speelt de nauwkeurigheid een belangrijke rol. Elk onderzoek op basis van een steekproef geeft afwijkingen ten opzichte van de werkelijkheid, dit wordt de nauwkeurigheidsmarge of steekproefmarge genoemd. Over het algemeen geldt dat hoe groter de steekproef is hoe kleiner deze marge zal zijn. De steekproefgrootte n = 744 geeft bij vragen met vier antwoordopties een marge van 3,05%.
3.2
Resultaten
3.2.1 Duurzame initiatieven en producten Om na te gaan in hoeverre de consument belang hecht aan duurzame initiatieven van horecaondernemers, is gevraagd voor verschillende initiatieven het belang aan te geven. In figuur 3.1 is te zien dat de consument het meeste waarde hecht aan het aanbieden van kraanwater als alternatief voor bronwater, aan het aanbieden van een doggybag hecht zij het minste belang. Ook het aanbieden van duurzame producten vindt de consument belangrijk, bijna de helft (45%) geeft aan hier 'heel veel belang' aan te hechten.
Consum entenenquête
11
Figuur 3.1 Mate van belang dat wordt gehecht aan duurzame initiatieven N=744
Vervolgens is gevraagd hoe belangrijk de consument het aanbod van bepaalde producten vindt. In figuur 3.2 is te zien dat de consument het dierenwelzijn en MSC gecertificeerde vis of vis uit groene kolom viswijzer belangrijk vindt. De consumenten vindt het minder belangrijk dat klimaatvriendelijke producten worden aangeboden, dit zou kunnen komen doordat de consument niet precies weet wat klimaatvriendelijk inhoudt. Bijna één op de tien (9%) consumenten geeft aan onvoldoende kennis te hebben over wat een klimaatvriendelijk product inhoudt. Figuur 3.2 Mate van belang dat wordt gehecht aan het aanbieden van bepaalde producten N=744
Op de vraag welke producten de consument zelf koopt, worden klimaatvriendelijke producten ook het minst vaak genoemd, één op de vijf (19%) consumenten koopt deze producten wel eens zelf. Tussen de 60% en 70% van de consumenten geeft aan wel eens MSC gecertificeerde vis of vis uit de groene kolom van de viswijzer (60%), producten waarbij rekening is gehouden met dierenwelzijn (63%) of fair trade producten (69%) te kopen. Ongeveer tweederde (65%) eet bewust minstens één keer per week geen vlees of vis. Biologische producten (89%) en seizoensen of streekproducten (91%) worden het meest door de consument zelf gekocht.
12
Duurzaam Dineren
3.2.2 De rol van duurzaamheid bij het maken van een keuze Welke rol speelt duurzaamheid wanneer de consument een keuze maakt voor een restaurant? Om dit te onderzoeken is de rol van duurzaamheid vergeleken met andere criteria zoals de kwaliteit van het eten of de goede service. In figuur 3.3 is te zien dat voor meer dan de helft van de consumenten (58%) duurzaamheid op het gebied van voeding een grote rol speelt bij de keuze voor een restaurant. De kwaliteit van het eten vindt de consument het belangrijkst, gevolgd door de menukaart en de sfeer binnen het restaurant. Figuur 3.3 Mate waarin factoren een rol spelen bij de keuze van een restaurant N=744
Informatie over duurzaamheidsinitiatieven van een restaurant vindt de consument het liefst terug op de website van het restaurant, via de menukaart van het restaurant of via IENS.nl (of een andere horecawebsite). Informatie ontvangen via een nieuwsbrief van het restaurant zelf of via sociale media zijn het minst populair. Figuur 3.4 Communicatiemiddelen die consumenten prefereren als het gaat om communicatie over duurzaamheid binnen horecaondernemingen
N=744
Consum entenenquête
13
3.2.3 Doggybag Op de vraag 'blijft er wel eens een gedeelte van uw gerecht over?' antwoordt bijna één derde (30%) van de consumenten dat dit zelden tot nooit gebeurt, bij bijna de helft (47%) gebeurt dit soms. Bij ongeveer één op de vier (23%) consumenten gebeurt het regelmatig tot vaak. Het gaat dan meestal om ‘kleine’ hoeveelheden, tussen de 10% en 30% van het totale gerecht, zie figuur 3.5. Wanneer eten over is gebleven zou dit meegenomen kunnen worden in een doggybag. Aan één op de vijf (20%) consumenten is dit wel eens aangeboden, 31% heeft zelf wel eens om een doggybag gevraagd. De meest genoemde reden om niet naar een doggybag te vragen is dat het niet gebruikelijk is in Nederland (46%), 16% van de consumenten schaamt zich ervoor om naar een doggybag te vragen, daarnaast vindt 17% dat het 'zuinig' overkomt. Ruim één op de vier (28%) consumenten heeft eigenlijk nooit nagedacht over het vragen naar een doggybag. Als consumenten een doggybag aangeboden zouden krijgen zou de meerderheid (68%) hier (waarschijnlijk) gebruik van maken, de overgrote meerderheid (79%) doet dit omdat het hen een goed gevoel geeft. Daarnaast vinden ze het zonde, omdat ze voor het gerecht betaald hebben (44%) en vinden ze het makkelijk voor de volgende dag (47%). Consumenten die geen gebruik zouden maken van een doggybag wanneer dit hen wordt aangeboden geven aan dat het onhandig is (43%), dat het eten niet zo lang houdbaar is (32%), dat het armoedig overkomt (26%) en dat het onhygiënisch is (22%). Figuur 3.5 Wanneer er een deel van uw gerecht overblijft, om welke hoeveelheid (ten opzichte van het gehele gerecht) gaat het dan?N = 744
3.2.4 Stellingen Tot slot zijn enkele stellingen voorgelegd, hieruit kwam naar voren dat de overgrote meerderheid van de respondenten (90%) het waardeert wanneer (vanuit milieuoogpunt) met bepaalde seizoensgebonden producten gewerkt wordt en dit betekent dat zij bijvoorbeeld in de winter geen aardbeien kunnen eten. Daarnaast komt duidelijk naar voren dat de meerderheid (81%) best iets meer wil betalen voor duurzame producten en dat de consument eerder bereid is een duurzame keuze te maken van de menukaart, wanneer deze goed wordt toegelicht door de ober (78%). De consument waardeert het wanneer zij zelf de samenstelling (72%) en de hoeveelheid (69%) van 14
Duurzaam Dineren
bijgerechten kan bepalen en vindt het prima wanneer hen suikerklontjes, die niet gebruikt zijn, opnieuw worden aangeboden (72%). De meerderheid van de consumenten staat erachter als zij een reservering minimaal een dag van tevoren dienen te annuleren (64%), ze stellen daarbij een reminder van het restaurant (per e-mail) wel erg op prijs (63%). Bijna de helft (48%) wil een geldbedrag te betalen wanneer zij niet op tijd annuleren. De consument wil liever niet bij de reservering al aangeven wat zij wil eten (69%). Echter 63% is wél bereid om met reservering aan te geven of ze een grote, gemiddelde of kleine portie wensen. Tot slot is ruim de helft van de consumenten (52%) bereid om te betalen voor een glas/karaf kraanwater. Na afloop van de vragenlijst is de consument nog gevraagd of zij, na het invullen van de enquête, beseffen dat in de horeca meer voedsel wordt weggegooid dan zij dachten. Meer dan de helft (56%) gaf aan dit na het invullen (meer) te beseffen. Daarnaast gaf 53% aan meer te gaan letten op de eigen voedselverspilling binnen de horeca.
Consum entenenquête
15
4
4.1
SAMENVATTING
Wat wil de ondernemer
4.1.1 Initiatieven en producten Restaurateurs ondernemen vooral duurzaam uit financieel oogpunt en niet omdat zij zich graag als duurzaam willen profileren (op enkele pioniers na). Wanneer ze duurzame producten inkopen doen zij dit vooral vanwege de kwaliteit van deze producten. Ondernemers hebben de wil om meer duurzame initiatieven te ontplooien, maar zien soms barrières, bijvoorbeeld op financieel vlak. De meerderheid van de geënquêteerde ondernemers denkt dat zij genoeg kennis heeft om duurzaam te kunnen ondernemen, dit blijkt uit het niet aanvinken van de optie “onvoldoende kennis”. 4.1.2 Communicatie naar de consument De ondernemers communiceren graag over onderwerpen waar de consument aantoonbaar in is geïnteresseerd. Bij de ondernemers heerst onzekerheid of de consument wel zit te wachten op informatie over duurzame initiatieven. De meeste ondervraagde ondernemers willen zich dan ook niet als duurzaam profileren, maar richten zich in de communicatie bijvoorbeeld op service en kwaliteit van het eten. Toch denkt de meerderheid van de restaurateurs dat het de consument wel degelijk uitmaakt of een restaurateur duurzame initiatieven ontplooit. 4.1.3 Voedselverspilling Het overgrote deel van het voedsel dat in de prullenbak belandt is snij afval en bordafval. De geïnterviewde restauranthouders geven schattingen die variëren van 60 tot 200 kilo voedselafval per week. Snij afval kan soms in gerechten verwerkt worden, maar vooral in grote restaurants lijkt de coördinatie hiervan lastiger te zijn. Restaurateurs zouden graag zien dat iets gedaan zou worden met het overgebleven/overtollige voedsel. Het zou bijvoorbeeld vergist kunnen worden of kunnen dienen als varkensvoer. Over bord afval maken restaurants zich minder zorgen, aangezien hier reeds voor is betaald. Daarnaast willen chefs niet dat de gast met honger huiswaarts keert, dus zorgen zij voor grote porties. Bord afval zou verminderd kunnen worden door gasten kleinere porties te geven en hen bij te laten bestellen indien het niet voldoende blijkt te zijn. Restaurateurs zien dit echter wel als een logistieke uitdaging en geven aan dat de bediening goed geïnstrueerd dient te zijn. Bijna de helft van de (geënquêteerde) ondernemers zou het een prima idee vinden als gasten zelf de samenstelling van hun bijgerechten zou kunnen bepalen. Samenwerking tussen horecaondernemer en consument biedt mogelijkheden. Immers, een meerderheid van de consumenten (63%) wil bijvoorbeeld best bij de reservering aangeven of ze een grote, gemiddelde of kleine portie wenst.
16
Duurzaam Dineren
4.2 Wat wil de consument 4.2.1 Initiatieven en producten Uit de consumentenenquête is naar voren gekomen dat consumenten veel belang aan hechten aan restaurateurs die duurzame initiatieven ontplooien. Zo hechten ze zowel veel belang aan verlichting niet onnodig aan laten staat als duurzame producten op de kaart. Ze vinden het het belangrijkst dat bij deze producten rekening is gehouden met dierenwelzijn. Het minst belangrijk vinden ze klimaatvriendelijke producten, dit zou echter verklaard kunnen worden door het feit dat de consument minder kennis heeft over wát klimaatvriendelijk precies is. Eén op de tien consumenten geeft ook aan hier onvoldoende kennis over te hebben. 4.2.2 Duurzame keuze Voor bijna de helft van de consumenten speelt het een (grote) rol of een restaurant wel of niet duurzaam is. De ruime meerderheid van de consumenten (81%) wil ook best wat meer betalen voor duurzame producten. Daarnaast zijn zij eerder geneigd voor deze producten te kiezen wanneer deze goed worden toegelicht door de ober. Ruim de helft van de consumenten is ook bereid om te betalen voor bijvoorbeeld kraanwater. 4.2.3 Doggybag Bij één op de vier consumenten blijft soms tot vaak iets over van het gerecht dat zij in een restaurant nuttigen. Toch wordt bijna nooit een doggybag gevraagd of aangeboden. De consument geeft aan dat dit komt doordat het niet gebruikelijk is in Nederland, daarnaast is het niet altijd handig om het gerecht mee naar huis te nemen. De consument die wel graag een doggybag mee wil nemen doet dit omdat het een goed gevoel geeft en omdat het anders zonde is. 4.2.4 Portiegrootte De consument waardeert het om zelf de samenstelling en hoeveelheid van een (bij)gerecht te bepalen. Op dit vlak is nog veel te winnen. Immers, bijna de helft van (47%) geeft aan dat soms een gedeelte van het eten overblijft, bij ongeveer één op de vier (23%) consumenten gebeurt het regelmatig tot vaak. Daarbij is de meerderheid van de consumenten (63%) bereid om reeds bij de reservering de gewenste portiegrootte aan te geven.
Samenvatting
17
5
CONCLUSIE
5.1.1 Initiatieven en producten Enkele ondernemers gaven tijdens de interviews aan niet duurzaam te ondernemen omdat zij barrières zien op onder andere financieel vlak. Hier staat tegenover dat de ruime meerderheid van de consumenten (81%) bereid is iets meer te betalen voor duurzame producten. Deze wetenschap zou voor de ondernemers een duwtje in de rug kunnen zijn bij het besluit om duurzaam te gaan ondernemen. Consumenten geven ook aan dat zij belang hechten aan het feit dat duurzame producten worden aangeboden in een restaurant, bij meer dan de helft van de consumenten speelt duurzaamheid een rol bij de keuze voor een restaurant. 5.1.2 Communicatie Ondernemers geven aan dat zij een voorkeur hebben om te communiceren over bijvoorbeeld de kwaliteit van hun eten en service in plaats van duurzame initiatieven en producten. De consument zou echter graag informatie over duurzaamheid terug kunnen vinden. Deze informatie vindt zij het liefst terug via de website van het restaurant of via IENS.nl (of een andere horeca website), de restaurateurs zelf geven ook de voorkeur aan deze middelen. Ook ziet de consument de informatie graag terug op de menukaart of via de bediening. Wanneer de bediening de kaart toelicht en aangeeft welke keuze duurzaam is, is de consument eerder geneigd een duurzame keuze te maken. Dit, tezamen met het feit dat de consument best wat meer wil betalen voor duurzame producten, kan ondernemers aansporen te investeren in duurzaamheid en hierover te communiceren. Ook het tijdig afzeggen van een reservering of zelfs een geldbedrag betalen bij niet op tijd annuleren kan bijdragen in de bewustwording van de horecaconsument. Immers, regelmatig komen consumenten niet op dagen (zonder af te bellen) en een “no-show” betekent voor een horecaondernemer niet alleen economisch verlies (en grote ergernis), maar ook directe voedselverspilling. 5.1.3 Voedselverspilling en samenwerking Veel consumenten willen best van een doggybag gebruik maken wanneer eten overblijft. De consument voelt zich echter geremd omdat het niet gebruikelijk is in Nederland. De meerderheid van de consumenten zou het op prijs stellen als ze zelf de hoeveelheid en samenstelling van bijgerechten kunnen bepalen. Bijna de helft van de restaurateurs (die de enquête hebben ingevuld) staat hier ook positief tegenover. Door zowel de doggybag uit de taboe sfeer te halen als consumenten de mogelijkheid te bieden de hoeveelheid en samenstelling van bijgerechten te laten bepalen, zou de hoeveelheid bord afval in restaurants beperkt kunnen worden. Dit vereist wel een nieuwe visie op samenwerking tussen horecaondernemer en consument. Horecaondernemers hebben in de interviews en/of enquête geen nieuwe ideeën genoemd over (nieuwe) samenwerkingsvormen met de consument, desondanks geven zij wel aan hier meerwaarde in te zien. De (nieuwe) samenwerking kan wellicht goed via het duurzame internetprofiel verlopen. Immers, ruim tweederde van de consumenten wil bijvoorbeeld bij de reservering al de gewenste portiegrootte doorgeven. De waardering van het ter plekke samenstellen van (de hoeveelheid) bijgerechten blijkt ook een concrete mogelijkheid. De consument aanmoedigen om informatie te verschaffen over haar consumptiepatroon en het haar bieden van concrete handelingsperspectieven (ook om de horeca ondernemers aan te sporen) verdient aanbeveling.
18
Duurzaam Dineren
