terroir
22
Duke of Berkshire
het edele varken Niemand die na het eten van een stukje Duke of Berkshire nog kan beweren dat varkensvlees niet lekker is. Integendeel. Smaakvol, prachtig van textuur en mals als boter, dat is kort samengevat wat het vlees van Duke of Berkshire-varkens zo uniek maakt. Bij het familiebedrijf Danis in Koolskamp weten ze er alles van. Met de grootste zorg en toewijding leggen ze er zich sinds een achttal jaren toe op de kweek van dit toch wel heel bijzondere, edele varkensras.
Tekst Dirk De Mesmaeker Foto’s Wim Kempenaers Recepten Johan Segers Foto’s recepten Roos Mestdagh
23
terroir
“Een welopgevoed varkentje…” Johan Segers, topchef van restaurant ’t Fornuis in Antwerpen is één van de onvoorwaardelijke fans van varkensvlees Duke of Berkshire. Al jaren. “En ik probeer alles van dat heerlijke varken te gebruiken, van de poten tot de oren. Het zou gewoon zonde zijn om ook maar één stukje van al dat lekkers te laten verloren gaan.”
Op het eerste gezicht zien ze er uit als ‘gewone’ varkens. Maar de mooie zwarte vacht, de witte poten en snuit en het witte puntje op de staart verraden dat we hier te maken hebben met het edele ras der Duke of Berkshire-varkens. Vandaag alom geroemd om hun superieure vleeskwaliteit. “En toch heeft het niet veel gescheeld of dit soort varkens was vandaag geschiedenis geworden…”, vertelt Stefaan Lambrecht, gedelegeerd bestuurder van Danis. De voorvaderen van dit prachtige zwijn maakten al naam en faam in het Engeland van de 18e eeuw. Toen al waren de Berkshire-varkens wijd en zijd geroemd om het uitstekende vlees. Niemand minder dan de Engelse koningin Victoria had het genoegen om Ace of Spades, de allerberoemdste Berkshire-beer ooit, op haar uitgestrekte landerijen te zien rondknorren. Berkshire is overigens een gehucht niet ver van Oxford, de bakermat waaraan de varkens hun naam danken. Hoe lekker (en hoe mooi) ook, Berkshirevarkens hadden helaas hun economische rendabiliteit tegen. Berkshire-varkens geven weinig biggen en zijn duur in kweek, vandaar… “Het ras was bijna verdwenen, maar de Nederlandse dierenarts Kees Scheepens haalde de varkens naar Nederland en begon er mee te fokken”, zegt Stefaan Lambrecht. “In samenwerking met onze firma startte een veredelingsprogramma, waarbij de echte Berkshirevarkens werden gekruist met andere Engelse rassen. En zo zag de Duke of Berkshire het levenslicht, een varken met minder vet dan zijn beroemde voorvader, maar met even lekker vlees. Toen we acht jaar geleden met het fokken begonnen, hadden we een tiental Duke of Berkshire-varkens, vandaag worden er hier iedere week 70 à 80 geboren.”
Van zaadje tot karbonaadje Stefaan Lambrecht neemt ons mee naar het KI (kunstmatige inseminatie)- bedrijf in Lichtervelde. Hier begint het verhaal van elk Duke of Berkshire-varken. We zien tientallen imposante mannelijke varkens of beren (de zwaarste onder hen wegen ruim 400 kilogram!) die hier in de best mogelijke omstandigheden hun dagen slijten: de hokken zijn ruim, de dieren krijgen het beste (uitsluitend plantaardig, 70 procent granen) voedsel voorgeschoteld en ze kunnen groeien in een rustige,
24
stressvrije omgeving, op een zachte ondergrond. “Belangrijk, want deze varkens leveren het zaad waarmee we de zeugen bevruchten. Die zeugen bevinden zich verspreid over een aantal boerderijen in Vlaanderen en Nederland. Ook op die boerderijen zijn we zeker dat de varkens in de meest diervriendelijke omstandigheden kunnen leven. Vanaf de geboorte tot aan de slacht blijven de varkens op hetzelfde bedrijf en komen ze niet in contact met andere varkens, zodat ziektekiemen weinig kans krijgen.” “Wanneer de varkens slachtrijp zijn, voeren we ze naar het slachthuis van Tielt. De slachting gebeurt wanneer de varkens 7 tot 8 maanden oud zijn en ze ongeveer 120 kilogram wegen. Met andere woorden, bij Danis kunnen we van bij de bevruchting tot aan de slacht het hele groeiproces van naald tot draad - of van zaadje tot karbonaadje - volgen. Het is een volledig ISO-gecontroleerd traceerbaar systeem, waarbij we nooit het ultieme doel uit het oog verliezen: de perfecte smaak!”
Lekker mals Precies de optimale leefomstandigheden en de uitgekiende manier van fokken, staan borg voor een uitstekende vleeskwaliteit. “Het vlees van Duke of Berkshire-varkens heeft een fijnere vezel dan gewoon varkensvlees. De smaak is heel geraffineerd en lekker, een beetje zoet zelfs. Het vlees is ook heel mals, dat komt door de smallere en fijnere spiervezels. Het is tevens mooi donker van kleur en ouderwets gemarmerd. Typisch voor dit soort vlees is het feit dat het tijdens het bakken niet krimpt en weinig of geen vocht verliest: alle sappen blijven behouden. Dat komt omdat het vlees een hogere zuurtegraad heeft dan gewoon varkensvlees. Zelfs wanneer het vlees een tweetal dagen in de koelkast blijft liggen, komt er weinig tot geen jus vrij.” Een andere troef is de hoeveelheid vet die het vlees bevat. “Ook door dat vet heeft het vlees veel smaak en is het mals en sappig. Geen wonder dat tal van onze topchefs Duke of Berkshire met plezier op de kaart zetten. Zelfs in Japan brengen ze dit vlees als een delicatesse op de markt onder de naam Kurobuta. De kwaliteit evenaart het daar zeer geprezen Wagyurundvlees.”
Johan Segers van restaurant ’t Fornuis werkt uitsluitend met suggesties. “En heel regelmatig is het Duke of Berkshire-varken van de partij. Fantastisch vlees, lekker, smaakvol, van het beste wat er bestaat. Zeker nu ik met eigen ogen gezien heb in welke prachtige omstandigheden de varkens kunnen leven, is mijn bewondering voor dit varkensvlees nog gestegen. Ik noem ze graag ‘welopgevoede varkentjes’… Het feit dat dit vlees meer vet heeft dan gewoon varkensvlees is juist een voordeel. Vet is tegenwoordig taboe, maar dat is een complete misvatting. Vet geeft smaak en karakter aan het vlees. Als je dat vet wat verwijdert, kan je er bovendien het vlees in bakken, dat is veel beter en lekkerder dan het gebruik van andere vetstoffen of boter.” “Het zou zonde zijn om van deze varkens alleen de filet of kotelet te gebruiken. Het zou gewoon zonde zijn om ook maar iets te laten verloren gaan. En dus serveer ik bijvoorbeeld graag varkensoor als aperitief. Voor Culinaire Ambiance koos ik een gerecht met kotelet van Berkshire en een ander gerecht met varkenspoot. Varkenspoot is ook totaal miskend, maar oh zo lekker als het goed is klaargemaakt.” Nog een voordeel van Duke of Berkshire? “Het vlees heeft zoveel smaak dat je de bereiding heel simpel kan houden. Een lekkere groente, een patatje en wat vlees, meer is er echt niet nodig. Het vlees is uitstekend combineerbaar met alle seizoensgroenten: met asperges in de lente, met alle wintergroenten…Belangrijk is de juiste gaartijd. Het best is om het vlees niet te lang te bakken, zodat het nog wat rozig blijft. Koteletjes en spek bijvoorbeeld smaken zo op hun best!” Danis Knijffelingstraat 15 - 8851 Koolskamp 051 74 49 51 www.danis.be - www.dukeofberkshire.eu Op de website vind je ook alle verkoopadressen van het varkensvlees Duke of Berkshire Restaurant ’ t Fornuis Reyndersstraat 24 - 2000 Antwerpen Tel. 03 233 62 70
terroir
Kotelet Duke of Berkshire met spruitjes en zuurkool
Voor 4 personen • 4 koteletten • 300 g zuurkool (klaargemaakt aan te kopen) • 24 spruitjes • 400 g aardappelen • 1/2 l melk • 1 eetl mosterd • 50 g boter
1 Verwijder het vet van de koteletten en bak er het vlees in. Zorg dat het binnenin nog een beetje rozig blijft. 2 Snijd het beentje van de kotelet en versnijd het vlees in blokjes. 3 Kook de geschilde aardappelen in de melk, plet ze nadien tot puree en voeg er peper en zout bij. 4 Kook de spruitjes beetgaar in gezouten water en warm ze nadien in de pan en in het vet waarin de koteletten werden gebakken. 5 Bereid de saus. Warm de zuurkool op en vang de jus op. Doe deze jus in de pan en monteer met koude boter en mosterd. 6 Bordschikking. Serveer het beentje van de kotelet op het krokant gebakken vel- en vetlaag van de kotelet, dresseer de puree, de spruitjes, de zuurkool en de blokjes vlees ernaast. Overgiet met de saus.
25
terroir
Varkenspoten Duke of Berkshire met witte pens en morieljes
Voor 4 personen • 2 varkenspoten • 120 g gedroogde morieljes • 2 witte pensen Voor de bouillon • Water • 2 wortelen • 1 prei • 2 takken selder • 1 ajuin • 2 takjes tijm • 1 blaadje laurier • 2 glazen rode wijn • Peper en zout
26
1 Snijd de wortelen, selder, prei en ui in grove brunoise. Zet een kookpot met water op het vuur. Voeg de groenten toe. Voeg ook de kruiderij toe. 2 Gaar de varkenspoten in de bouillon. Reken zeker 2 uur gaartijd. 3 Haal de poten uit de bouillon en verwijder de beentjes en kraakbeen van het vlees. Giet de bouillon door een zeef en bewaar. 4 Snijd het overgebleven vlees in grove stukken. 5 Bak de pensen in hun geheel in de pan.
6 Haal de pensen uit de pan en doe het varkensvlees in dezelfde pan 7 Voeg de morieljes, nadat ze een paar uur in water hebben geweekt, bij het vlees van de varkenspoten en bak alles even op. 8 Giet er de rode wijn en de bouillon bij tot het vlees en de morieljes net onderstaan en kruid met peper en zout. Voeg ten slotte ook de pensen toe en laat alles nog gedurende een vijftal minuten sudderen. Serveer in een diep bord.
