Vemena. Je tady léto, sýraři z Boutique Gurmán přijedou za vámi. ... noviny nejen o sýrech. MORAVSKÁ, SLEZSKÁ i ČESKÁ

Vemena MORAVSKÁ, SLEZSKÁ i ČESKÁ

10 Kč

... noviny nejen o sýrech

Oficiální občasník Boutique Gurmánu pro gastro nadšence a labužníky

12. číslo

Je tady léto, sýraři z Boutique Gurmán přijedou za vámi Léto, prázdniny, akce. Už to přichází, už se to blíží. Sezóna festivalů začíná a my jsme rádi, že můžeme být u toho. A vás všechny zveme, pokud uvidíte někde stánek s logem Vemen, stavte se. Moc rádi vám nařežeme. S přicházejícím létem si naši sýraři obouvají toulavé boty a vydávají se na cesty. Jednak projíždí Evropu a shání pro vás stále nové a novější dobrůtky. Míří například do Holandska, Itálie, Chorvatska či Slovinska. Jednak jezdí na různé akce, aby tam ve stánku nabízeli sýry, hamburgery, grilované oštěpky a další dobroty všem hladovým krkům. Ani letos to nebude jinak. Sýraři nabrousili nože a řezali pilně na Sweetsen festu. Nenechají si ujít fantastickou a stále se rozvíjející 3NEC Gastro Show. Hned tři stánky rozbalí na Colours of Ostrava. Zavítají tradičně na Letní filmovou školu Uherské Hradiště a v  hledáčku mají i různá vinobraní. Pokud byste si mysleli, že je to vše, tak to ani náhodou. „Naši lidé jezdí i na soukromé akce. Pořádáme degustace na míru. Nabízíme firmám, majitelům chalup, hotelů či penzionů degustace šité přímo jim na míru. Můžete si být jisti, že vaše hosty odborné porcování Parmazánu, řízená degustace špičkových vín či ochutnávka sýrů a delikates určitě nadchne,“ je přesvědčen šéf sýrařů Martin Svačinka. Více informací si přečtěte v tomto letním vydání Vemen.

Ochutnávky z tohoto čísla

Chcete zažít spojení krásného ubytování, beskydské přírody a vynikajícího jídla a pití? Pak se ubytujte v chatách Chaticka.eu a u nás si objednejte degustaci. Můžeme vám téměř s jistotou říct, že budete navýsost spokojeni.

Výlet do Holandska

Radimovy letní recepty

Vinařství Skoupil

strana 8 - 9

strana 13

strana 14 - 15

Sýrové pohoštění

Sýraři z Vyškova změnili adresu, najdete je v centru Už skoro dva roky vám mohou sýraři z Vyškova pěkně nařezat. Obchůdek plný nejlepších sýrů a delikates však nyní změnil adresu. Proč? Zkrátka aby byl více vidět a vy jste k němu měli blíže. Někdo by si mohl myslet, že když je někde obchůdek dva roky, všichni ve městě o něm vědí. Že to tak není, se nyní přesvědčili naši sýraři z  Vyškova. Rozhodli se totiž pro změnu a sýrárnu přestěhovali z  uličky Příční do krásných prostor na ulici Husova 108/5. „A velice nás nyní překvapuje, když se mnoho zákazníků domnívá, že jsme ve městě noví,“ říká s  úsměvem spolumajitelka sýrárny Andrea Večerková. Stěhování prodejny prospělo všem. Sýrárna je nyní v krásných prostorách, na rušné ulici, kde k ní mají lidé blíž. „Jsme daleko více vidět a musím říct, že se tady cítíme daleko lépe než na starém místě. Proto chci pozvat všechny lidi z Vyškova a okolí k návštěvě,“ usmála se sýrařka. Je ráda, že se i lidem u nich líbí daleko více. Sýrárna ve Vyškově nabízí nejlepší evropské sýry z Holandska, Francie, Itálie i dalších zemí Evropy. Nechybí ani čerstvé mléčné výrobky z místních farem. V regálech má spoustu delikates. Novinkou jsou například vynikající italské salámky. Samozřejmě také vína. Tamní sýraři pořádají ochutnávky a rádi vám zabalí dárkové koše či balíčky na míru.

Akce, na kterých vám rádi nařežeme a ugrilujeme spoustu dobrot

LETNÍ AKCE S VEMENY

Léto je tady a s ním i spousta zajímavých akcí. Neseďte tedy doma a pojďte se bavit! Dost možná se někde potkáme. Srdečně vás zveme k našim sýrařským stánkům. Máte se nač těšit.

3NEC Gastro Show

V létě vyráží sýraři z Boutique Gurmán na mnoho akcí. Usedlý život mění za ten kočovný. Ve stáncích nabízejí krom těch nejlepších evropských sýrů také dobroty z  grilu. Oblíbený je sýrový oštěpek s brusinkovou salsou. Tento rok jsme jej na festivalu dobrého jídla a pití na Garden Food Festivalu nabízeli s brusinkami naloženými v portském víně. Neméně oblíbené jsou naše sýrařské hamburgery.

Letošní novinkou je burger s hovězím masem, hoblinkami sýru Old Rotterdam, lanýžovou omáčkou a čerstvým salátkem. Na mnoha akcích najdete i grilovaná žebra a kolena. Stále častěji pořádáme akce i před naší nejstarší sýrárnou na Zámeckém náměstí ve Frýdku-Místku. Na jaře jsme se tam bavili například před Velikonocemi na Škaredou středu nebo jsme slavili Den dětí.

9. 7. Třinec

Colours of Ostrava 14. – 17. 7. Ostrava

Letní filmová škola Uherské Hradiště 22. – 30. 7. Uherské Hradiště Beskydské rekordy 27. 8. Frýdek-Místek

Městská slavnost 3. 9. Nový Jičín

Slovácké slavnosti vína

10. – 11. 9. Uherské Hradiště

Pálavské vinobraní 9. – 11. 9. Mikulov

Znojemské historické vinobraní 16. – 18. 9. Znojmo

Aktuální akce najdete vždy na

Facebook.com/vemena 2

Slovo úvodem

ANKETA

Svačinka na úvod

Bez jakého sýru si nedovedete představit letošní léto?? Sýrař Martin Mácha, Ostrava-Poruba Jednoznačně volím Belsagio Mezzano. A víte proč? Protože si ho můžu dávat každý, a to nejen letní den, od rána do večera. Provází mě na každém kroku. Ráno na toustu, odpoledne na těstovinách a večer? Jen tak k vínu.

Sýrař Lubomír Pavlíček, Tesco Místek Je to těžké, ale když mám říct jen jeden sýr, tak asi Parmazán. Tříletý, který můžu použít snad opravdu na všechno, co mám rád. Na pizzu, rizoto, těstoviny, do polévek, na saláty, do pesta nebo jen tak.

Sýrařka Michaela Vašutová, Ostrava Avion Léto si nedokážu představit bez naší Mozzarelly di Bufala. Jednoduchý salát Caprese s čerstvými rajčátky a bazalkou, našim řeckým olejem Apollonia a k tomu můžu doporučit svěží růžovku Zweigeltrebe od Skoupila.

Sýrař Zbyněk Raždík, Brno Za mě je to určitě Noord Holland přestárlý. Má velice příjemnou chuť, křupinky soli mu dodávají jemnou pikantnost. Nedovedu si představit letní posezení bez tohoto sýru a svěžího růžového vína.

Sýrař Břetislav Slivka, Ostrava-Poruba Ani nemusím dlouho přemýšlet. Rozhodně je to Il gusto puro. Zákazníci ho milují, a dokonce válcuje i takového suveréna, jak je Parmazán.

Časopisy La Cucina Italiana najdete nově v našich frýdecko-místeckých obchůdcích a v ostravském Avionu. Začtěte se a přeneste se do slunné Itálie.

Kamarádi, přátelé, čtenáři, je to zase tady. Opět nám začíná sezóna letních festivalů a různých akcí. Oprášili jsme stánky, grily, raclettovače, nabrousili jsme nože a chystáme se za vámi. Máme za sebou tradiční frýdecký Sweetsen fest. Potkáváme tam každý rok spoustu přátel, poslechneme si, jaké talenty se v našim fajnym urodily, a zase a znova se přejíme našich dobrot. Mimochodem, letos jsme vyšlechtili nový hamburger. Děláme ho z kvalitního hovězího, lanýžové omáčky, s hoblinkami sýru Old Rotterdam, salátem a skvělou doberskou houskou. Tak se na něj stavte, určitě vám bude chutnat. Naši sýraři nebudou chybět na Colours of Ostrava. Troufám si říct, že jsme tam naprosto zdomácněli a jediný důvod, proč nás nechtějí na hlavní stagi, je ten, že prostě umíme líp řezat než hrát. Teda aspoň někteří. Nemůžu se dočkat Letní filmové školy v Uherském Hradišti, kde jsme už taky jako doma. Filmy, příjemná atmosféra, skvělí návštěvníci. Tak takové to tam je. Stánek budeme mít letos i na akci zvané Beskydské rekordy a plánujeme účast na vinobraních. Do toho ještě pořádáme občasné akcičky před naší frýdeckou sýrárnou, které nás moc baví. Takže přátelé, léto přichází a Vemena také. Mimo to samozřejmě pracujeme na tom, abychom pro vás měli stále nové a nové sýry a delikatesy. S mými nejbližšími lidmi jsme mimo našeho Holandska zajeli několikrát i do naší milované Itálie a účastnili se na různých gastronomických akcích, festivalech a veletrzích. Věřte nám, dovezli jsme toho docela dost - máte se na co těšit! Chci vás proto pozvat do našich sýráren, kde to všechno můžete ochutnat. Vážení čtenáři, přeji vám krásné léto plné zážitků a příjemných chvil. A když se ještě k tomu občas zastavíte pro kus sýru nebo něčeho dobrého, budeme více než rádi. Jo, a těším se děcka, až se zase někde potkáme. Váš Sváča, Vemeno to největší.

3

z našich sýráren

Sýrárna ve Varech je plná dobrot, a to i těch z Itálie Procházíte se po Karlových Varech a najednou dostanete hlad nebo prostě jen chuť na něco dobrého. Může vám přijít k duhu kus dobrého sýra nebo třeba vynikající salám. Když se tak skutečně stane, řešení je nasnadě. Stavte se k  sýrařům z  Boutique Gurmán. Krom toho, že vám rádi a ochotně nařežou nejlepší sýry z Evropy, vám doporučí i vynikající salámy z  Itálie značky Levoni. Firmy, která má bohatou historii datující se k roku 1911, kdy se jistý Ezechiel Levoni rozhodl pronajmout si svou první továrnu na výrobu salámů. Zkušenosti měl, a tak už za dva roky podal přihlášku se svými výrobky do mezinárodní soutěže v Londýně. Okolí ho odrazovalo. Dokonce padla od zlomyslné konkurence památná věta – dříve bude mít prase křídla, než by se Levonimu podařilo uspět. Posměváčkům však

sklaplo. Levoni totiž vyhrál zlatou medaili. Od té doby získávají jeho výrobky na oblibě po celém světě. Nyní již čtvrtá generace uzenářů plní to, co si jejich předek předsevzal – vyrábět poctivě, kvalitně, chutně a s úctou k tradici. A jedna perlička závěrem – firma Levoni má ve znaku prase s křídly. Snad aby navždy připomínalo, že i zdánlivě nemožné se díky lidské snaze můžu uskutečnit. Na své si v sýrárně ve Varech přijdou i milovníci českých sýrů. „Spolupracuji s Horským statkem Abertamy. Vyrábí úžasné sýry v bio kvalitě, a to kozí, kravské i ovčí. Množství a počet výrobků v sortimentu se vždy liší podle sezóny. V době sezóny dojení ovcí a koz vyrábí statek až 16 druhů výrobků od čerstvých sýrů, žinčice, sýrů balkánského typu až po polotvrdé sýry,“ prozradila sýrařka Marta.

Ve Vyškově mají novinu – italský sýr bez laktózy Raspadura Velice zajímavý sýr začali nabízet naši

sýraři z  Vyškova. Pochází z  Itálie, je bez laktózy a jmenuje se Raspadura. „Tento sýr se vyrábí výhradně v oblasti Parco Adda v místní tradiční sýrárně, která má stoletou tradici. Má světlou barvu a velice intenzivní vůni a chuť. Troufáme si říct, že je docela podobný Parmazánu,“ uvádí sýraři. Raspadure je vyroben z toho nejkvalitnějšího mléka, a to starou ruční metodou bez použití techniky. A jak se tato delikatesa prodává? „Sýr se krá-

Znáte Prima Donny? Stavte se do sýrárny v Hrabové a zkuste je všechny Jsou tři. Jsou to dámy s italským šarmem a holandskou grácií. A když je ochutnáte, budete ztraceni. Zamilujete se hned a navždy. Ostatně úplně stejně, jako ten mladík z legendy. Pocházel z Holandska a byl na pracovní cestě v Itálii. Zakoukal se tam do krásné dívky. Spolu chodili na výlety po okolí, koupat se v moři, spolu jedli Parmazán a pili úžasná italská vína. On se ale pak musel vrátit domů do Holandska. Svou divu už nikdy nespatřil. Povídá se, že nešťastník svou raněnou duši léčil prací. A protože to byl shodou okolností sýrař, vymyslel sýr, který je z poloviny tvořen Parmazánem, a z té druhé půlky holandskou Goudou. Nazval jej příznačně Prima Donna. A právě tento sýr si zamilovali i naši sýraři z Ostravy Hrabová. Proč? „Protože se vyznačuje mírně nasládlou pikantní chutí, která se mění až v oře-

4

chovou a je jedním slovem fantastický. V  nabídce máme všechny tři Prima Donny lišící se stupněm zralosti – uleželou, extra uleželou a starou,“ podotkl sýrař Martin. Prima Donna přesáhla daleko hranice Holandska a dnes ji lze nalézt ve více než 35 zemích po celém světě. Získala mezinárodní ocenění, například Zlatou cenu za nejchutnější sýr na mezinárodní výstavě ve Velké Británii. Stavte se tedy do Hrabové a zkuste, co s dobrým sýrem udělá zrání.

jí starověkou technikou pomocí ´rašple´ (raspa) na dlouhé a kompaktní plátky. Jedná se vždy o fascinující rituál evokující doby dávno minulé. Získaným produktem jsou typické měkké a lehké plátky, které se rozpouští v  ústech,“ pokračují sýraři. Raspadura Bella Lodi je velmi dekorativní a vhodně doplňuje jakýkoliv pokrm. Raspadura je ideální pro vícenásobné použití, samostatně nebo jako doplněk. Vynikající je i k vínům a výborně se snoubí se Champagne. Dá se použít všude tam, kde pasuje známý Parmazán.

z našich sýráren

Zlínští sýraři vás překvapí vínem – je totiž květinové Není víno jako víno. Své o tom ví sýrařky ze Zlína, které se rozhodly rozšířit svůj sortiment o speciální bylinková vína. „Hlavní prioritou je ruční pečlivá práce, která vyniká při sběru plodin i v citlivé výrobě samotného vína. Pro výrobu vín se užívají vždy vysoce kvalitní suroviny, které odpovídají náročným požadavkům a dávají vzniknout velmi zajímavému sortimentu bylinných vín. Důraz je kladen jak na kvalitu, tak na vytříbenost chutě i barvy s ponecháním všech vlastností jednotli-

vých druhů bylin. Sběr plodin se odehrává výlučně v bělokarpatských lokalitách valašských kopců, luk a hájů,“ uvádí sýrařky. Vína vyrábí společnost Valašský produkt. Vyzkoušet můžete různé druhy – například aróniové, bezinkové, kopřivové, pampeliškové či petrklíčové. „Tato vynikající vína si můžete koupit u nás v sýrárně, tak neváhejte a stavte se. Máme je všechna ochutnaná a jsou výborná,“ usmívají se sýrařky. Pokud se stavíte, určitě vám k sýrům doporučí i patřičný sýr.

Je libo dortík? Sýrový dortík? Ano, stavte se pro něj do Brna Chystáte oslavu, potřebujete pro někoho dárek nebo milou pozornost? Máme pro vás tip, jak být originální a přitom druhého potěšit. Pořiďte mu novinku z Boutique Gurmán z Brna – sýrový dort. „Dorty vyrábí rodinné slovenská firma Syrex převážně z ovčího sýra. Je jich více druhů, takže si každý může vybrat. Osobně mohu říct, že vypadají naprosto perfektně,“ říká s  nadšením brněnský sýrař Zbyněk. Dorty se vyrábí ve formě o průměru 20 cm. Váží 2 až 2,5 kg. „Když si tedy někdo chce dort objednat, stačí, když přijde týden až deset dnů předem. Dort se musí objednat včas,“ vzkázal zákazníkům Zbyněk. Sýrárny v Brně nabízí i další novinky. Vyzkoušet můžete například nízkokalorické sirupy s  glykemickým indexem 25 (vhodné i pro diabetiky). Sirupy jsou slazeny stévií.   Navíc jsou vhodné i do sodastreamu. „Sirupy se vyznačují zejména tím, že nápoje připravené dle návodu dosahují i při značném snížení obsahu cukrů stejně intenzivní sladkou chuť jako běžné sirupy. Kalorická hodnota je navíc několikanásobně nižší,“ chválí naši sýraři.

V Havířově vám nově načepují vynikající vína

To, že v našich sýrárnách vám vedle sýrů a delikates nabízíme i víno, ví asi každý. Havířovští sýraři se rozhodli vyjít vstříc všem milovníkům tohoto královského moku. „Vyslyšeli jsme přání mnoha z  vás a začali jsme nabízet kvalitní stáčená vína. Osobně doporučuju řecké Imiglykos. Další stáčená vína máme Ryzlink rýnský (Chorvatsko), Sauvignon (Maďarsko), Tramín červený (Rumunsko) a Merlot rosé (Španělsko),“ popsal majitel havířovské sýrárny Martin. V jeho obchůdku najdete ale i další novinky. „Nově máme velký výběr řeckých oliv na váhu nebo český med přímo od včelaře. Obojí je ve špičkové kvalitě,“ dodal s úsměvem Martin.

5

z našich sýráren

V Porubě si pořídíte krom sýrů i kompletní snídani, oběd, večeři, … Ráno se vzbudíte a napadne vás, co si dát na snídani. A protože nejste líní, jdete ven, a rovnou do jednoho obchůdku. Víte totiž, že tam mají úžasné čerstvé mléko přímo od statkáře – z mlékárny Hlavnice. Dováží se každé pondělí a pátek. Je ošetřeno nejnižší pasterací, takže vy už víte, že jej doma nemusíte převařovat. Ušetříte i za šlehačku, protože po pár dnech se smetana sama dostane na povrch mléka. Vezmete si sebou rovnou i láhev (mléko vás vyjde levněji o 6 korun) a také krabičku. Do té si necháte navážit neméně čerstvé a kvalitní máslo. Do síťovky dostanete ještě skoro teplé nopálové rohlíky, a protože jste v sýrárně, necháte si ukrojit kousek mladého Maasdamu nebo Goudy. Právě jste zavítali do Boutique Gurmán v Ostrav-Porubě. Majitel Břeťa se stará, abyste u něj pokaždé našli pouze kvalitní zboží. A protože má silné ekologické cítění, podpoří vás, pokud sami neradi produkujete odpady, a vše vám prodá do vámi při-

nesených nádob. (O tom, že příklady táhnou, svědčí fakt, že mnozí zákazníci si nechávají i papírový sáček od chleba a na nákupy si jej nosí s  sebou.) Vy ale můžete pokračovat v  nákupu. Uvědomíte si totiž, že na oběd můžete mít třeba těstoviny. Vezmete tedy balíček Fussili semola, bazalkové pesto, přidáte k  tomu sušená rajčata a kousíček pancetty. A samozřejmě i Parmazán. A protože myslíte i na večer, necháte si nařezat kousek Noord Hollandu, k  němu přidáte třeba Farmáře s laný-

žem a plátek mladého kozího. Dětem jeden čokoládový krém bez palmového oleje a… a počkat, samozřejmě víno na večer, například z Vinařství Skoupil. Jdete domů s plnou síťovkou a příjemným vědomím, že už nikam nemusíte. Nakonec se stejně ale vrátíte, protože jste si zapomněli koupit jednu úžasnou francouzskou sušenou klobásu.

Ve Vsetíně vám dají sýraři tip na úžasnou letní grilovačku Dát na gril kus masa, to vás dnes naučí "kdejaký Pohlreich". Když se ale zastavíte v naší sýrárně ve Vsetíně, dostanete spoustu originálních tipů. Třeba právě Drahuška z  této prodejny doporučuje letošní vsetínský hit - kozí sýr zabalený v italském Prosciuttu s lanýžovým medem od istrijského výrobce Zigante. „Sýr prostě zabalíte do té šunky, hodíte na chvíli na gril a na závěr, po vyjmutí, jej lehce polijete tím medem. Můžu zodpovědně říct, že něco tak dobrého jsem už dlouho nejedla,“ usmívá se sýrařka. Pokračuje, že nově mají v  obchodě i nepřekonatelně dobrý sýr Taleggio. Vyrábí se z  pasterizovaného mléka a pochází z venkovské části Lombardie. Zajímavé na něm

Naše sýraře z Hradce a z Prahy najdete pravidelně na trzích Naši sýraři, kteří vlastní obchůdek v  Hradci Králové a v  Praze na Vinohradech, se rozhodli vyrazit do ulic. Přesněji řečeno mají své stánky na trzích. „Začali jsme u nás v Hradci už minulý rok. Pravidelně se účastníme tamních Farmářských trhů v Gayerových kasárnách, které se konají jednou za čtrnáct dnů,“ podotkl sýrař Jan. A protože se na trzích daří, rozhodli se sýraři, že něco podobného vyzkouší i v  Praze. „Takže náš stánek najdete každý pátek a sobotu na trzích, které jsou na

6

náměstí Jiřího z  Poděbrad,“ upozornil Jan a pozval tímto všechny zákazníky, aby je na trhy přišli podpořit. Královehradecká sýrárna má i další novinku. Začala spolupracovat s  Ježkovým statkem, ze  kterého vozí vynikající čerstvé výrobky z  kravského mléka. Koupit si můžete mléko, jogurty bílé i ovocné a neposledně také kvalitní domácí vajíčka.

krom příjemné chuti a vůně je to, že zraje v tamních jeskyních. „Výborně se taví, takže ho ráda dávám na raclettovač. K  toustu ho pak kombinuji s  různými omáčkami. A dokonce i v  tomto případě občas používám lanýžový med, který tomu dává takový nádech luxusu,“ radí Drahuška. Třetí letní novinkou vsetínské sýrárny je výborné sudové růžové od Filipa Mlýnka z Dolních Dunajovic. „A k němu doporučujeme kozí sýry, kterých je u nás všeobecně velký výběr. Jsou z Holandska i Francie. Bereme ale i české, a to z malé farmy z Lukova od paní Julinové. Jde o čerstvé sýry, neskutečně dobré a kvalitní,“ doporučuje Drahuška.

3nec gastro show

Město ocele a tvrdých chlapů Třinec se opět promění v ráj gurmánů Vyslovíte Třinec a vybaví se vám železárny či industriální ráz krajiny. Jeden den v roce ale toto vše ustupuje stranou a z města se rázem stává ráj gurmánů, milovníků dobrého jídla, pití i hudby. To když náměstí ožije akcí pod názvem 3NEC Gastro Show. Letos tato událost propukne 9. července. Rozhodně na ní nebudeme chybět! 3NEC Gastro Show se v  Třinci koná již potřetí. Pořádá ji majitel obchůdku s chilli Pochutnej si! Tomáš Nový. Termín akce je stanoven na 9. července, místem je náměstí Svobody před kulturním domem Trisia. Lidé, kteří dorazí, zažijí živá vystoupení šéfkuchařů, ochutnají špičková degustační menu, pochutnají si na mnoha specialitách, našich sýrech a delikatesách a neposledně zažijí i více než ostrou soutěž Třinecký chilliman. To ale není zdaleka vše. Pořadatelé mají v plánu i bohatý kulturní program a nezapomínají ani na děti, na které čekají různé atrakce, ať už skákací hrad, malování na obličej, divadlo nebo třeba zdobení dortíků. „Každý rok se snažíme posunout festival o kus dále. Osobně si myslím, že ten skok bude tento rok obrovský. Můžete se těšit na ještě větší porci restaurací a stánků s kvalitním jídlem a pitím. Oproti minulému roku bude jídlo daleko rozmanitější a budete chtít určitě ochutnat co nejvíce, protože to bude stát zato,“ je přesvědčen pořadatel Tomáš Nový. Jak řekl, nebude scházet barmanská show s ochutnávkou nejrůznějších letních koktejlů, kvalitních vín a destilátů.  Návštěvníky 3NEC Gastro Show potěší i další novinka. A totiž, že se pořadatelé rozhodli snoubit dobré jídlo s neméně dobrým hudebním zážitkem. Do Třince tak zavítá

něco o moc důležitějšího - nadšení a snaha udělat v Třinci akci, která má smysl a potěší spoustu lidí, co mají rádi dobré jídlo, kvalitní pití a kvalitní zábavu.“ Na festival 3NEC Gastro Show je vstup volný.

Program: Hospůdka u Bobra 9.00 Foodlo.cz – Julian Robinson 09.15 Steelhouse restaurant 9.30 Resort Nová Polana + Jiří Cienciala 10.15 headliner zvučného jména, legenda punkrockové scény, plzeňská Znouzecnost. Na pódiu se vystřídá více interpretů, vystoupí například mladá a nadějná formace Žárovky nebo písničkář René Souček. „Nemůžeme zapomenout také na soutěž v cross fitu, která se uskuteční před kinem Kosmos,“ připomenul Tomáš Nový a dodal: „Festival 3NEC Gastro Show roste, ale motto zůstává. Vytvořme společně svůj festival. Ano, stále je to náš festival, náš třinecký festival, tak trošinku undergoundový, protože za ním nestojí žádný velký kapitál. Je za ním

Hotel Vitality + Šimon Hrubec 11.00 Restaurace U Přemka 11.30 Restaurace Carbon + Věra Palkovská 12.00 Brouk na talíři 12.30 Restaurace Fita + Albert Černý 13.00 René Souček - koncert 14.00 Achim Šipl Mixology 15.00

7

výlet do holandska

Navštívili jsme Holandsko, zemi, kde všichni jedí sýry a jezdí na kole Když přijde jaro, sýraři z Boutique Gurmán začínají cestovat. Nejinak tomu bylo letos, kdy první služební cesta vedla tradičně do země sýrům zaslíbené – do Holandska. Cíl? Podívat se, kde vznikají sýry, kde zrají i jak se prodávají. Pojďte tedy s námi a poznejte krásy sýrařské velmoci. Jedenáct sýrařů a jedna dokumentaristka, tak tato skupina vyráží koncem dubna na pracovní cestu do Holandska. Hlavním cílem je dostat se co možná nejvíce pod pokličku tamních sýrařů. Podívat se pěkně od píky, jak to všechno vzniká, jak se to vyrábí, zraje i prodává. Omrknout novinky, utužit vztahy s holandskými partnery, shlédnout legendární trhy v městečku Alkmaar a nakonec se vrátit domů plni dojmů a nových znalostí. Je to málo? Ani ne, zdá se nám.

Farma se šťastnými kravami

Cesta letadlem trvá hodinu a dvacet minut. Letíme z polského Krakowa a ti, kteří doufali v občerstvení zdarma, jsou zklamaní. Nedostali jsme nic. Po příletu na nás už čeká auto od našich hlavních dodavatelů – firmy Zijerveld. Odveze nás k sobě na centrálu, kde si upřesníme plány. Marek Svačinka, hlavní náš průvodce, to má vše pečlivě naplánované. Den ode dne, minutu po minutě. Čekají nás tři dny plné poznání i zábavy. Vyfasujeme druhé auto, aby se nám pohodlně cestovalo, a vyrážíme směr farma. Leží v obci Alblasserwaard. Přivítají nás majitelé Jana a Thera Cooperovi. Jsou milí, srdeční a velice ochotní odpovídat na naše všetečné otázky. A hned nás odvádí k hlavním hrdinkám farmy, ke kravám. Mají jich zde 400 a světe div se, všechny znají jménem. Farma je čistá a zvláštně to tam voní. Dozvídáme se, že jsou krmeny jen ze směsi vyrobené ze sena a bylin. Dostávají pouze to, co roste v okolí. Na jaře se pak vypustí na rozlehlé pastviny. „Mají takovou radost, že skáčou spíše jako kozy než krávy. Dokonce se moc rády koupou, takže občas naskáčou i do vody. Pastviny jsou totiž protkány zavlažovacími kanály. Bohužel z  nich neumějí vylézt, takže je taháme ven jeřábem,“ překvapují nás farmáři. Procházíme kolem zvířat, díváme se na telátka, která se zde z 90 % rodí naprosto

8

dle tradičních postupů. Kvalita sýrů se pozná poklepem kladívka. Podle toho se pak určuje i cena. Tamní pracovníci sýry každý den obracejí, pečují o ně a dbají, aby správně zrály. Vevnitř je konstantní teplota 15°C a vlhkost vzduchu 70 %. Dozvídáme se, že z šesti tisíc litrů mléka se dá vyrobit 600 kg sýrů. Zde na tomto místě se točí zhruba 400 tun sýrových koláčů. Nejstarším je pět let. Posloucháme, procházíme prostory a žasneme, že vše přirozeně. Prohlížíme si moderní dojící zařízení a posloucháme staletá moudra. Například to zásadní, že když chcete kvalitní sýry, musíte mít to nejlepší mléko. A když chcete nejlepší mléko, musíte mít zdravé a spokojené krávy. Díváme se kolem sebe a víme, že tady to platí beze zbytku. Hostitelé nás pak zavedou do konferenční místnosti s malým sýrařským muzeem. Podíváme se, jak se zde žilo kdysi, a zhlédneme film o výrobě sýrů. A pak se jdeme podívat do výrobny. Zde vznikají farmářské sýry z nepasterovaného mléka. Sýrařka nám ukazuje, kde se z mléka oddělí syrovátka, kde se koláče namáčí do solné lázně i zrárnu, ve které sýry uchovávají. Nakonec se dostáváme do malého farmářského obchůdku. Neodoláme a kupujeme si mléko, zákys a pro děti bonbóny. Samozřejmě vyrobené zde, na farmě. Loučíme se s farmou a jejími majiteli. Zpovzdálí slyšíme spokojené bučení.

se zde dělá ručně a poctivě. Rozloučíme se s průvodcem a konečně zamíříme do chatek, kde máme ubytování. Ten večer jsme pozvaní manažery Zijerveldu na večeři. Je to milé a pozorné. A samozřejmě strašlivě dobré.

Není Gouda jako Gouda

Zrají, voní a čekají na svůj čas

Nasedáme do auta a míříme do první haly společnosti Zijerveld v městě Bodegraven. A protože jsme byli na farmě, jedeme se podívat tam, kde zrají farmářské sýry. Společnost je vykupuje od farmářů a tady je nechává dojít do přesného stupně zralosti. Vše probíhá po-

Další den hned ráno se jedeme podívat do jednoho známého městečka, jehož jméno naši sýraři vyslovují běžně mnohokrát za den. Čeká nás Gouda. Procházíme se uličkami, na trhu obdivujeme stánky se sýry. Jdeme omrknout i tamní sýrárny. Ne že by ty naše byly prázdné, ale na tyto fakt nemají. Hromady sýrů, spousta kusovek a všechny nádherně upravené. Usměvavé sýrařky jsou milé a vstřícné. Záhy pochopíme proč. Zákazníci si berou domů sýry po kilech. Mladí, staří, muži i ženy nakupují ve velkém. My jim to přejeme a doufáme, že i u nás tak budou jednou lidé

výlet do holandska

nakupovat. Ale to už se musíme s  Goudou rozloučit. Čeká nás další návštěva Zijerveldu v městě Bodegraven.

Sýry tady, sýry tam

V Zijerveldu nafasujeme všichni trochu legrační boty, pláště a pokrývku hlavy. A jdeme. Tušíme, že to bude velké. A ono skutečně je. „Máme zde na 800 druhů sýrů. Je ho přes šest milionů kilo,“ omráčí nás náš nový průvodce. A pak to vidíme. Sýry jsou poskládány v obrovských regálech od země až po strop. Zde je vše plně automatizované a sterilně čisté. „Když se k nám dostane sýr, ihned mu přidělíme číslo a vše zaevidujeme do našeho systému. Sýry uložíme na přesně dané místo. Ví se tak, kdy přišel, jak často a kdy se má otáčet a kontrolovat,“ vysvětluje průvodce. Haly jsou obrovské a my vidíme sýry kravské i kozí.

Broňkův cirkus a show v Alkmaaru

Včerejší den jsme zakončili procházkou u moře ve známém městě Haag. Hned ráno máme brzy budíček. Jedeme se podívat na trh za naším dalším holandským dodavatelem Broňkem. Má pojízdnou prodejnu sýrů, takže to rozhodně musíme vidět. Je ráno, kolem nás jezdí děti na kole do školy. Maminky a většinou senioři nakupují. A už vidíme něco jako maringotku. Má pult, chlaďáky a vzadu stojí Broněk se sýrařským nožem a hbitě obsluhuje. I zde musíme konstatovat, že si lidé odnášejí domů velké kusy sýrů. Kilo? Kilo a půl? Žádná výjimka. „To máme snězené hned.

V  momentě, kdy dosáhnou patřičné stupně zralosti, pracovníci je vezmou, nalepí na ně etiketu a posílají je dále do světa. Tak sbohem, koláče. Třeba se potkáme u nás doma ve Havířově, Frýdku, Olomouci či v Karlových Varech…

Tam, kde mají ostré ostří

Ze skladů Zijerveldu jsme si to namířili o dům dál. Sídlí tam známá firma Boska. Pokud je vám tento název povědomý, vězte, že se jedná o firmu vyrábějící náčiní k  sýrům. Tedy všechny ty nože, škrabky, struny, napichovátka, raclettovače, nádoby na fondue, desky, pánvičky atd. Vše v  nádherném a hlavně funkčním stylu. Koukali jsme, vybírali novinky, které bychom chtěli nabízet v  našich sýrárnách, a fotili se. Jejich podniková prodejna totiž opravdu stojí zato. Tak nádherné aranžmá jsme už dlouho neviděli.

Dáme si ho na snídani, na svačinu i na večeři,“ usmívá se stařík, který si přijel nakoupit, jak jinak, než na kole. Čas běží a my se loučíme s Broňkem. Také nám nabalí hromadu sýrů a mává na rozloučenou. My míříme do známého města Alkmaar. Probíhají tam tradiční trhy a v tento den je to dokonce letošní první akce. Je s podivem, jak se do tak malého města může vměstnat tolik aut a návštěvníků. Zaparkujeme a máme štěstí. Vidíme zrovna, jak po řece pluje sýrař s plně naloženým člunem. Tak se kdysi dopravovaly sýry v Holandsku naprosto běžně. Na náměstí je velký ruch. Váží se tam koláče sýrů, sýraři běhají se speciálními nosítky a všude jsou mraky návštěvníků. Ani nás moc nepřekvapilo, jak často jde slyšet čeština. Dostáváme se nakonec po mnoha útrapách do zákulisí k velkým vahám. Muži jsou v krojích, pot z nich jen stříká, třebaže počasí rozhodně není nikterak teplé. Sezóna začíná a diváci mají velkolepé divadlo. Pozorujeme ten ruch a moc se nám líbí. Pak si

ještě prohlédneme město a jedeme dál. Cílem je Amsterdam a procházka po něm. Večer už jen unaveně mžouráme očima. Mladší jedou objevovat amsterdamské podniky, starší jdou do postele.

Uteklo to jako voda

Poslední den je sobota a my už nikam nespěcháme. Prohlédneme si ještě nádherné město Utrecht, dokoupíme suvenýry a chystáme se zpět na letiště. Z cesty jsme nadšení. Viděli jsme toho hodně, dozvěděli se ještě více. Na vlastní kůži jsme zažili, jak jsou Holanďané pohostinní a milí. Poznali jsme, že jde o skutečnou sýrařskou velmoc. Lidé jsou zde tak nějak přátelštější, štíhlejší, protože všechny ty kalorie ze sýrů jednoduše vyjezdí na kole. Krásná země plná luk, vodních kanálů, mlýnů a tulipánů, které právě začaly kvést. Jedno víme naprosto jistě. Kdo chce prodávat holandské sýry, měl by se sem přijet podívat. Holanďané neustále vymýšlejí nové a nové chutě. Vylepšují už tak dokonalé kozí sýry, po kterých je ve světě čím dál větší poptávka. Stejně tak i po starých kravských sýrech. A my víme, že se sem zase na podzim, byť v pozměněné sestavě, zase vrátíme. Nasedáme do letadla a vracíme se domů. Bylo to skvělé. Na shledanou, Holandsko!

9

degustace

Je libo degustaci? Sýraři přijedou, nařežou, nalijou, … V krásném prostředí Beskyd v luxusní chatičce parta sýrařů pilně chystá akci. Leští skleničky, míchá salát, připravuje sýry, Prosciutto, chladí vína a zdobí interiér. Za pár desítek minut to propukne. Degustace, kterou může udělat komukoliv a kdekoliv. A samozřejmě přesně na míru. Luxusní chatička Medvědí skála v  Pstruží přímo vybízí k  pořádání kulinářských seancí. Krásné a luxusní prostory, malebná příroda a k  tomu všemu hosté, kteří si rádi dopřejí kvalitní sýry, delikatesy a samozřejmě víno. „A právě pro ně jsme v  květnu pořádali degustaci zaměřenou na Itálii. Nejdříve jsme sladili představy o ceně, připravili menu a v  den D jsme dorazili na místo. Čekal nás tam srub, který stojí hned vedle chaty. S  krbem, vykládaný dřevem, rustikální, prostě přesně pro nás,“ popisoval sýrař Dominik. Italská degustace se skládá z  ochutnávky několika lahví špičkového italského vína. K  němu se spárují vhodné sýry, pocházející samozřejmě ze slunné Itálie. Sýraři připravili tradiční salát Caprese, upekli pečivo Focacciu, nakrájeli Prosciutto. „Asi nejvíce hosty baví rozkrájení velkých sýrů, na akce tak bereme buď Parmazán nebo Pecorino. I tady na Pstruží všechny zaujalo vyprávění o sýrech, jejich příběhy, ukázky, jaké sýry se hodí ke kterému vínu,“ pokračoval Dominik. Zdůraznil, že degustace může trvat hodinu a půl, ale klidně i déle. Záleží, jak si to lidé přejí. Obvykle se ale

10

nikomu nechce přestat jíst, pít a poslouchat. Akce na Pstruží se povedla. Svědčilo o tom nadšení všech zúčastněných, kteří neváhali a hned si objednali spoustu sýrů i vína. A sýraři jim druhý den všechno přivezli…

Boutique Gurmán může připravit podobnou degustaci pro každého. Stačí napsat na [email protected] nebo zavolat na číslo 776 333 338 (Martin Svačinka) a můžete si domluvit místo i termín akce. „Stejně, jako jsme dojeli na Medvědí skálu, můžeme dorazit i jinam,“ zdůraznil Dominik. Jak řekl, degustace mohou být různé. Zaměřené na italské sýry, vína a delikatesy nebo na francouzské či holandské pochutiny. „Taková akce může být součástí oslav, večírků, firemních akcí, svateb či jiných slavnostních událostí. Lidé se pobaví, dozvědí se mnoho zajímavostí a neposledně a především si hodně pochutnají,“ doplnil Dominik.

pálivý svět Chilli

Moje chilli? Naše chilli? Jejich chilli? My-Chilli! Poslední dobou se zdá, že se s ním roztrhl pytel. Pálivý svět chilli začíná objevovat čím dál více lidí. Naštěstí se najdou nadšenci, kteří tento nový hlad po pikantním opojení vzali do svých rukou. Představujeme vám My-Chilli.

Náš tip:

Cibulové chutney

Zakladatelé My-Chilli ve státech se šlechtitelem nejpálivější papričky na světě, která je zapsaná v Guinessově knize rekordů. Zleva: Milan Vrchovský, Jan Jašek, Ed Currie, Richard Belžík.

Na začátku byl osmilitrový hrnec, vařečka, tyčový mixér a hlavně pár kluků, kteří se zamilovali do chilli papriček. Ty si sami pěstovali v malé zahrádce. O co byl záhonek menší, o to bylo větší nadšení a entuziasmus těchto nadšenců. „Okolo roku 2010, na jednom ze srazů fanoušků chilli, jsme se bavili o tom, že nás baví nejen konzumace samotné papričky, ale hlavně výroba omáček. Tehdy to byl stále jen koníček, zábava pro nás a nejbližší okolí, které ujíždělo na našich soukromých zásobách. Možná ale právě v té chvíli u nás začala klíčit myšlenka, že bychom mohli jít dál,“ vzpomínají dnes zakladatelé firmy My-Chilli Jan Jašek a Richard Belžík. Velká změna nastala v roce 2012, kdy poslali jednu z jejich omáček do Austrálie. „Jeden fajn šílenec jménem Neil Smith se natáčí na video při ochutnávkách chilli omáček, a tak jsme si řekli, že mu pošleme naši Hořčičnou omáčku s medem, aby nám řekl, co si o ní myslí. Odpověď nás ohromila. Napsal nám totiž, že je to jedna z  nejlepších omáček, jakou kdy ochutnal,“ vzpomínají s  úsměvem. Kdyby Neil tušil, co způsobila jeho odpověď, měl by určitě velkou radost. Byla totiž impulzem k myšlence věnovat se chilli na profesionální úrovni. „Než se plán stal skutečností, zabralo nám to další dva roky příprav, plánování, a především odvahy proměnit ´řeči u piva´ v realitu. A jak to máme dnes? Náš hrnec s automatickým míchadlem má objem 100 litrů, profesionální gastro mixér vypadá spíše jako zbíječka a  za jeden den spotřebujeme tolik

chilli, kolik nám dříve stačilo na měsíc. Celý náš byznys se snažíme řídit dle jednoduchého hesla: dělej, jak nejlíp umíš, a chovej se tak, jak bys sám chtěl, aby se k tobě chovali ostatní,“ zdůrazňují. Na otázku, proč vlastně šli do tak ostrého podnikání, odpovídají svorně: „Protože chceme lidem nabídnout to, co jsme si dlouhá léta vařili sami pro sebe v době, kdy jsme na českém trhu marně hledali výrobky, které pálí, ale mají i chuť a jsou vyrobené z kvalitních surovin. Ono totiž smíchat rajčata z konzervy, přidat mrkev, chilli a vydávat to za bůhvíco umí spousta lidí.“ Obchodní manažer Milan Vrchovský dodává: „Honzu znám 20 let a jeho kuchařské umění jsem vždy obdivoval a právě on mne přivedl k chilli. Když před pár lety k nám na chatu přivezl jeden z prvních pokusů o barbecue omáčku, všichni byli nadšeni, a pak přišla hořčičná, blumová marmeláda, a už to jelo.“ Omáčky, chutney a dipy My-Chilli mají úspěch nejen u zákazníků v České republice a na Slovensku, ale tato parta kluků z Brna dosáhla letos na jaře i světového úspěchu. Zkusili pár vzorků jen tak pro zajímavost poslat do největší soutěže světa The World Hot Sauce Awards v  USA, a výsledek byl více než překvapivý. Mezi několika tisíci výrobky z celého světa jejich Cibulové chutney získalo 2. místo v kategorii „chutneys" a Hořčičná s medem získala 3. místo kategorie „barbecue omáčky na hořčičném základu“. Vynikající omáčky a dipy s  chilli seženete nově v našich sýrárnách.

Už jste někdy měli v opravdu dobré restauraci jako předkrm domácí paštiku, ke které jste dostali sladkou zkaramelizovanou cibulovou redukci? Ne? Nejvyšší čas to napravit! Toto chutney se totiž hodí právě k paštice a zvěřinovým jídlům obecně. Přestože cibule hraje v ingrediencích prim, chutney je hodně sladké, a na své si tak určitě přijdou ti z vás, co se nebojí v jídlech experimentovat a kombinovat zdánlivě nespojitelné chutě. Zkuste to taky a najděte si vlastní oblíbenou kombinaci!

11

Parmazán

Italové dali světu Parmazán, sýr, bez kterého se dnes už prostě nedá žít Když si lidé v dobách minulých zpívali píseň – Parmazán, Parmazán, na chleba je namazán - vůbec nikomu to nepřišlo divné. Pak přišla sametová revoluce, ale až pár let nato dorazila i revoluce v gastronomii. Ta nastala ve chvíli, kdy lidé pochopili, že nahradit můžeme ledacos, ale nikdy ne Parmazán. A že ho na chleba rozhodně nenamažeme. Itálie dala světu mnoho dobrého. Nikdy ji ale nepřestaneme velebit za úžasné vynálezy ze světa gastronomie. Umíte si představit život bez Parmazánu? Nebo bez Mozzarelly či třeba Gorgonzoly? V  našich sýrárnách by nám bylo bez této silné trojky rozhodně smutno. A při vaření by to snad ani nešlo.

Parmazán na chleba nenamažete

Parmigiano-Reggiano je vyroben z nepasterizovaného kravského mléka. Plnotučné mléko z ranního dojení se smísí s  mlékem nadojeným předchozí večer. Tato směs je čerpána do velké měděné kádě. Přidává se syřidlo a mléko se postupně zahřeje na 55 °C. A to už se pomalu začnou tvořit kusy tvarohu. Vkládají se do velkých kulatých forem, které pak putují na 25 dnů do slané lázně. Z ní je mistři sýraři pokládají na dřevěné police ve zracích místnostech. Tam voňavé koláče stráví nejméně rok. Jsou pod neustálým přís-

ným dohledem. Aby ne, rodí se z nich králové, které používají kuchaři z celého světa. Ptáte-li se, proč je Parmazán tak dobrý, základ celého tajemství tkví v mléce. V mléce získaného od krav pasoucích se v oblasti kolem měst Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua a Bologna. Do chuti sýra se promítá skladba místních travin a voňavých bylin. Nic jiného totiž tyto krávy jíst nesmějí. Jeden kilogram Parmazánu v podstatě obsahuje 15 litrů tohoto mléka, přičemž samozřejmě záleží na jeho stáří, protože sýr stárnutím ztrácí vodu. Další příčinou fantastické chuti Parmazánu je samotný (a přísně střežený) postup výroby a samozřejmě mnohasetletá tradice. Vždyť první písemné zmínky o něm pochází již z 13. století. Díky tomu všemu máme Parmazán, který se dá použít dennodenně a téměř na cokoliv. A zapomeňte na náhražky. Nevyplatí se vám.

Věděli jste, že... ... Italové tvrdí, že Parmazán je hned po mateřském mléce tou nejideálnější potravinou pro kojence? Proto už od 5. až 6. měsíce přidávají dětem do prvních zeleninových polívčiček také lžíci strouhaného parmazánu. … Parmazán obsahuje dobře vstřebatelný vápník a fosfor? Pokud byste denní potřebu obou cenných látek chtěli pokrýt pouze konzumací parmazánu, stačilo by vám na to 100 gramů. … z Parmazánu můžete vytvořit výbornou zmrzlinu? Stačí ohřát 400 ml smetany a rozpustit v ní 200 g nastrouhaného Parmazánu. Do vychladlé směsi se zamíchají dva žloutky a vše se vloží do zmrzlinovače. Při troše trpělivosti a průběžném míchání se vám ji ale podaří připravit i v běžném mrazáku. Servírujte na plátcích parmské šunky a se špetkou hrubozrnné soli. … se nevyplatí kupovat stouhaný Paramzán? Raději se pro něj stavte do specializovaných prodejen, nejlépe pak k nám do Boutique Gurmán. Naši sýraři vám dají ochutnat a pak i poradí, jak sýr skladovat a k čemu jej použít.

12

radimovy letní recepty

Uvařte si letní a lehká jídla s naším šéfkuchařem Radimem Svačinou Je horko, sluníčko praží a vy ani nemáte chuť k jídlu. Nechte se proto inspirovat tipy šéfkuchaře Radima Svačiny z opavské restaurace U Přemka.

Studená mrkvová polévka s parmskou šunkou a sýrem Ingredience: 5 mrkví, sůl, bílý pepř, 0,1 l smetany, cukr, olivový olej Apollonia, 200 g bílého jogurtu, muškátový oříšek, istrijský pršut Pisinium, Parmazán. Postup: Uvařenou mrkev nakrájejte na kousky, dejte do mísy s jogurtem, smetanou a přidejte olej. Ponorným mixérem rozmixujte na hladký krém. Podle potřeby průběžně řeďte vodou nebo vývarem do konzistence, která vám vyhovuje. Ochuťte solí, bílým pepřem, muškátovým oříškem, případně doslaďte cukrem. Podle potřeby ještě promixujte. Dejte vychladit do ledničky. Při servírování nahoru zdobíme plátky šunky a sýrem.

Kozí sýr s lístečky mladého špenátu a chilli želé Ingredience: čerstvý kozí sýr, med, sůl, lístky baby špenátku, pepř, olivový olej Apollonia, chilli želé, smetana, výhonky řepy. Postup: Sýr si vyšleháme společně se smetanou, medem, solí a pepřem. Lístky špenátu opláchneme a osušíme. Skládáme na talíř do středu a zakápneme olivovým olejem a mírně osolíme. Na špenát položíme noček vyšlehaného sýru a ozdobíme výhonky řepy. Okolo sýru dáme kousky chilli želé.

Míchaný salát s grilovanými kuřecími prsíčky přelitými lanýžovým medem Ingredience: mix lístků salátků (např. Lollo rosso, salát římský, čekanka červená, rukola), olivový olej Apollonia, sůl, pepř, 400 g kuřecích prsou, lanýžový med, balsamico. Postup: Očištěné listy salátu zakápneme olivovým olejem a dochutíme solí a pepřem. Kuřecí prsíčka nakrájíme na medailonky, osolíme a na rozpálené pánvi s olivovým olejem orestujeme z každé strany cca 5 – 10 minut podle tloušťky a velikosti masa. Na talíř položíme směs listových salátků a nahoru dáme maso, které přelijeme lanýžovým medem (seženete v našich sýrárnách). Dozdobit můžeme přepůlenými cherry rajčátky a krémovým balsamicem.

Dobrou chuť Vám přeje Radim Svačina 13

ROZHOVOR S VINAŘEM

Petr Skoupil: Na léto doporučujeme všem naši loňskou novinku Frizzante Když chcete ve svých obchůdcích nabízet moravská vína, musíte si vybrat vinařství. Prioritou je samozřejmě kvalita, cena, a pak i nějaké souznění. A právě toto vše jsme našli u Skoupilů. Jejich vína nám prostě chutnají a sympatičtí jsou nám i samotní vinohradníci. Takže si v klidu sedněte a přečtěte si rozhovor s Petrem Skoupilem, synem majitele. Kam až sahá historie Vinařství Petr Skoupil? Jde o rodinný podnik? Kdo je do něj zapojen?

Historie vinařství a rodinné tradice sahá až do poloviny 19. století. Současný vinohradník a vinař Petr Skoupil se výrobě vína věnuje již od svých 23 let. Vinařství provozuje nepřetržitě od roku 1992, teď už společně s námi. Dá se tedy říci, že jsme rodinná firma. Já jsem vystudoval vysokou školu zaměřenou spíše na ekonomii, proto se starám především o obchod, marketing a ekonomiku, sestra Kateřina má také vysokou školu a ta má v kompetenci penzion a restauraci. František vystudoval vinařskou školu ve Valticích a vínu se plně věnuje od svých 15 let. Je naším enologem a sommeliérem spolu s otcem, kterého víno stále baví. Abych nezapomněl na naši mamku, tak ta pomáhá sestře s restaurací a dohlíží na to, aby všechno fungovalo a abychom udrželi rodinu pohromadě .

Jakou cestou se ubírá vaše vinařství?

Vycházíme z historických kořenů pěstování vinné révy a výroby vína v regionu Velké Bílovice. Vinařství obhospodařuje 35 hektarů vlastních vinohradů. O vinice se staráme velmi pečlivě s důrazem na ekologicky citlivé techniky a redukovanou sklizeň hroznů. Díky tak náročné péči se nám naše vinice odměňují skvostnou surovinou pro výrobu vín.

Stále hledáme svou vlastní cestu k vysoké kvalitě vín a snažíme se o co nejšetrnější zpracování hroznů, a to jak mechanického, tak s omezováním aplikace chemických přípravků. Zpracování kvalitní suroviny pocházející z redukovaných sklizní probíhá okamžitě po sběru hroznů. Jednotlivé bobule se oddělují od třapin ve speciálním prstovém selektoru (Euroselect), který zachovává celé, nepoškozené bobule a zabraňuje extrakci nežádoucích hořčin z třapin a zrnek. Bobule se pak pomocí pásového dopravníku dávkují do pneumatického lisu, ze kterého vychází vysoce kvalitní samotokový mošt. Po odkalení moštu následuje dokonale zvládnutá technologie řízeného kvašení a následné

zrání vybraných partií v sudech z francouzského dubu. Výsledkem jsou odrůdově čistá a mimořádně zajímavá přívlastková vína. Jsou typická širokým spektrem primárních aromatických látek a zejména výrazně ovocným charakterem s minimálním obsahem hořčin. V nabídce máme veškeré kategorie, počínaje víny kabinetními, noblesními pozdními sběry a výběry z hroznů, občas doprovázené zbytkovým cukrem, a konče delikátními skvosty, jakými jsou výběry z bobulí či vína archivní. Od roku 2015 také nově vinařství zatříďuje dále vína do tří jedinečných řad, resp. odrůdových kolekcí vín TERROIR, RESERVA a LIMITED.

Pěstujete si vína sami, nebo hrozny skupujete?

Víno si pěstujeme v 70 % sami. Jedná se především o odrůdy, které pěstujeme už historicky. Odrůdy, na které jsme nejvíce pyšní, můžete nalézt například v kolekci TERROIR, RESERVA nebo LIMITED. Některá vína jsou označena Velkobílovickou slípkou, která potvrzuje vysokou kvalitu a původ těchto vín. Víno se slípkou, rozumí se víno z Velkých Bílovic, vyjadřuje tradici vinaře a tvůrce inspirativního nápoje (více o označení na www.velkebilovice.com). Zbytek hroz-

14

ROZHOVOR S VINAŘEM

Vaše vína se pyšní řadou ocenění. Jaké má pro vás největší význam?

Největší význam má pro nás asi vítězství v  soutěži Vinař roku v  roce 2008 a hned druhé místo v roce 2010. Neméně významná jsou medailová ocenění v San Francisku, Londýně, Bruselu a z jiných světových soutěží. Samozřejmě nás těší také úspěchy v ČR.

nů, cca 20 % dokupujeme od místních vinařů z Velkých Bílovic. V minulém roce jsme poprvé koupili hrozny z Lanžhota. Byli jsme s ními natolik spokojení, že jsme se dohodli na dlouhodobé spolupráci. Kvalita těchto hroznů byla velmi dobrá. Ostatně, můžete posoudit sami, jedná se o odrůdy Ryzlink rýnský, Muškát Ottonel a Sylvánské zelené.

Hodně se dnes hovoří o autentických postupech při výrobě vína. Jak se k nim stavíte vy?

Snažíme se co nejvíce klást důraz na integrovanou produkci a pomalu přecházet na BIO vinici, ale všechno má svůj čas. Co se týče autentických postupů, tak jsme je zatím nezkoušeli. Spíše se soustředíme na to, co umíme a čemu rozumíme a co od nás trh žádá. I když jedna nebo dvě šarže autentického vína na zkoušku? Určitě se tomu nebráníme a myslím, že v budoucnu určitě nějaké autentické víno v nabídce budeme mít.

Kupážím se věnuje především právě bratr František spolu s otcem. Cuvée Tricolor vytvořil na základě jednoho místa, kde se vyskytují tři odrůdy, které při opadání listů tvoří tzv. trikolóru. Jde o 35 % Alibernet, 35 % Frankovku, 30 % Zweigeltrebe. Jeden vinohrad je rozdělen na tato procenta a množství asi 4000 litrů. Dále vyrábíme Cuvée Ano, polosladké, které tvoří 50 % Tramín červený a 50 % Pálava, jenž je z křížence Tramínu červeného, takže se odrůdy krásně doplňují. Víno vzniká při sběru ve stejný den, hrozny se lisovaly spolu, zrály spolu atd. P.S.: Ve dvou se to lépe táhne.

Na jaké odrůdy se vlastně zaměřujete?

Vyrábíte vína i tzv. kryomacerací. Co si pod tím můžeme představit?

 Kryomacerace slouží ke stabilizaci a zastavení oxidace hroznů. Necháme vylouhovat aromatické látky během dvou dnů v kryomaceračním tanku při teplotě -7°C a poté lisujeme, po zteplání moštu na 15°C můžeme mošt čeřit a pak jde mošt na zákvas. Takže nám víno dělá plnější, kulatější, odrůdovější.

Zákazníci našich sýráren si oblíbili vaše cuvée. Jak vznikají? Experimentujete, nebo dáte na osvědčená spojení?

Dá se říct, že máme velmi široké odrůdové spektrum. Ale určitě odrůdy, na kterých vinařství vyrostlo, jsou Rulandské šedé, bílé i modré, Tramín červený, Frankovka, Veltlínské zelené, Cabernet Sauvignon, Sauvignon či Chardonnay. Zkrátka od těchto klasických odrůd až po ty méně známé, jako jsou například Irsai Oliver.

Máte pro letošní léto nějakou novinku?

Není to přímo novinka, ale můžu uvést Frizzante. Děláme jej již druhým rokem. Jedná se o svěží víno doplněné šumivostí, čili perlivé. Dále jsme také vytvořili Calvados pálenku z jablek, která byla lisována na rmutu rulandského modrého. Calvados pak ležel čtyři měsíce v dubovém sudu o objemu 225 litrů. Obě dvě věci určitě stojí za ochutnání a jsou plně v prodeji od 1. července.

Rodinné vinařství Skoupil nabízí i něco více než jen víno. Co vlastně všechno může člověk očekávat, když k vám dorazí?

To máte pravdu. K  vínu nabízíme také zážitky a služby spojené s  vínem. Můžete se k  nám přijet ubytovat do našeho penzionu (47 lůžek). V  naší restauraci Vinařský dům nabízíme hostům jedinečný zážitek moderní gastronomie ve spojení s tradiční moravskou kuchyní a lahodnými víny z našeho vinařství. Uspořádáme vám tam jakoukoliv oslavu, svatbu či firemní akci. Především ale pro návštěvníky připravujeme řízené degustace v  našem sklípku. Mohou být i s  bohatým rautem a pečeným selátkem. Lidem se líbí prohlídka vinohradu nebo přímo piknik uprostřed vinic. Návštěvníci si mohou vyzkoušet i sběr vína, což je po mnohé nezapomenutelným zážitkem. Veškeré informace najdete na našem webu skoupil.com. Nebo nejlépe přijeďte a poznejte sami. Lepší jednou zažít, než stokrát slyšet.

Máte nějaké vinařské plány do budoucna? Na jaké novinky od vás se můžeme těšit? Chtěli bychom obnovit a vysadit další vinice. V  plánu máme nadále zlepšovat péči o naše zákazníky a rozšířit i některé služby. Rozhodně plánujeme výstavbu vinného sklípku a prodejny vína, různých pochutin a samozřejmě sýrů.

15

Boutique gurmán - KONTAKTY

Rádi byste podnikali v sýrech a delikatesách? HLEDÁME NOVÉ SÝROVÉ PARŤÁKY!

OTEVŘETE SI SVŮJ BOUTIQUE GURMÁN! VOLEJTE: 776 333 338

Příbram Střelecká 28 Tel.: 721 109 158

Třinec – Pochutnej si Koperníkova 1164 Tel 606 608 622

Frýdek Zámecké nám. 1250 Tel. 776 222 204

Olomouc – Šantovka Polská 1 Tel. 777 580 851

Havířov Národní třída 580/10 Tel. 773 166 314

Ostrava – Avion Rudná 114 Tel. 730 549 653

Místek Antonínovo náměstí 60 Tel. 774 313 231

Vsetín Dolní náměstí 1356 Tel. 736 674 247

Hradec Králové Čs. armády 250 Tel.: 775 576 514

Ostrava – Poruba Hlavní třída 695 (Alšovo náměstí) Tel. 775 032 383

Místek – Tesco Příborská 2270 Tel. 774 869 938

Čeladná Čeladná 710 (náměstí) Tel. 732 273 226

Frýdek-Místek OC Frýda Na Příkopech 3727 Tel. 777 599 398

Trutnov Jihoslovanská 37 Tel. 733 233 213

Zlín Vavrečkova 7074 Tel.: 608 861 761 Karlovy Vary Moskevská 10 Tel. 773 610 306 Vyškov Husova 108/5 Tel.: 605 458 400 Kopřivnice Záhumenní 352 Tel. 731 804 930

Ostrava – Hrabová – Tesco Extra Prodloužená 807 Tel. 604 934 938 Brno – OD Vichr Kobližná 47/19 Tel. 604 232 202 Brno - Avion Skandinávská 2 Tel. 604 232 202

Nový Jičín Žerotínova 7 Tel. 777 827 530

Praha 2 Italská 324/19 Tel. 775 576 514

Nový Jičín – Tesco Dukelská 672 Tel. 721 800 889

Moravská, Slezská i Česká Vemena - Oficiální občasník Boutique Gurmánu pro gastro nadšence a labužníky, 12. číslo. Vydavatel a majitel obchůdků Boutique Gurmán ve Frýdku-Místku: Martin Svačinka. Redakční práce: Pavla Mročková Tel.: 604 781 796 ([email protected]) Grafika: Tomáš Bíroš (www.konf.cz). Foto: Robert Mročka. Vaše připomínky, reakce a náměty můžete posílat na [email protected].