STUDIE 118 BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL. Zaal- en keukenmedewerker

STUDIE 118 BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL Zaal- en keukenmedewerker

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL Zaal- en keukenmedewerker sector subsector

: :

voeding - hotel hotel

Sectorcommissie beroepsopleidingsprofielen voeding - hotel van de Vlaamse Onderwijsraad D/1999/6356/8

B E R O E P S O P LE ID IN GS P R O F IE L Z AAL-

EN

K E U KE N M E D E W E R KE R

I N H O U D

1

INLEIDING

1

1.1

Identificatie van het beroepsopleidingsprofiel 1.1.1 Gegevens beroepsprofiel 1.1.2 Gegevens beroepsopleidingsprofiel

1

1.2

Opdracht 1.2.1 Opdrachtgever 1.2.2 Doelstellingen

1

1.3

Ontwikkelingsproces

2

1.4

Legitimatie

2

2

SITUERING VAN DE OPLEIDINGEN

3

2.1

Gegevens uit de beroepenwereld 2.1.1 Beroepenstructuur 2.1.2 Geraadpleegde beroepsprofielen

3

Gegevens uit de onderwijswereld Opleidingenaanbod Regionale spreiding van het opleidingenaanbod en de tewerkstelling in Vlaanderen en het Brussels Gewest

3

2.3

Verantwoording van het te ontwikkelen beroepsopleidingsprofiel

7

3

HET BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL

11

3.1

Benaming van het beroepsopleidingsprofiel

11

3.2

Globale beschrijving van het beroepsopleidingsprofiel

11

3.3

Concrete vertaalslag 3.3.1 Bijeenbrengen van de relevante beroepsprofielen 3.3.2 Evaluatie van de taken uit het beroepsprofiel 3.3.3 Selectie van takenclusters en taken 3.3.4 Formulering van de vaardigheden 3.3.5 Concrete uitwerking van de vertaalslag 3.3.6 Beroepshoudingen 3.3.7 Contextgegevens

11

3.4

Niveau van de opleiding

24

4

BIBLIOGRAFIE

25

5

MEDEWERKERS AAN DE SECTORCOMMISSIE

25

2.2

2.2.1 2.2.2

B E R O E P S O P L E ID IN G S P R O F IE L Z A A L -

EN


1

INLEIDING

1.1

Identificatie van het beroepsopleidingsprofiel

1.1.1

Gegevens beroepsprofiel Sector Subsector Beroep Beroepsprofiel Gelegitimeerd door op

1.1.2

: : : : : :

1

Voeding-Hotel Hotel Zaal- en keukenmedewerker Zaal- en keukenmedewerker koepelcommissie opleidingsprofielen 30 januari 1997

Gegevens beroepsopleidingsprofiel Sectorcommissie vaste kern : uitgebreide commissie : Studiegebied : Benaming van het profiel : Legitimator :

Datum

1.2

Opdracht

1.2.1

Opdrachtgever

VOEDING-HOTEL ZAAL- EN KEUKENMEDEWERKER VOEDING-HOTEL ZAAL- EN KEUKENMEDEWERKER Afdeling TSO/BSO Deeltijds onderwijs Raad voor Volwassenenonderwijs Afdeling BuSO : Afdeling TSO/BSO: 12 juni 1998 Raad voor Volwassenenonderwijs: 5 oktober 1998 Afdeling BuSO: 24 september 1998.

De koepelcommissie Opleidingsprofielen stelde op de vergadering van 30 januari 1998 de vaste kern van de sectorcommissie opleidingsprofielen Voeding-Hotel samen. De sectorcommissie werd op 30 januari 1998 uitgebreid met het oog op de ontwikkeling van een beroepsopleidingsprofiel naar aanleiding van het beroepsprofiel Zaal- en keukenmedewerker (SERV).

1.2.2

Doelstellingen 1 2 3

De uitbouw van het onderwijs optimaal verzekeren. De opleiding zaal- en keukenmedewerker beter laten aansluiten bij de arbeidsmarkt. De uitstroom van gekwalificeerde zaal- en keukenmedewerkers verhogen.

Een afgestudeerde, die de vaardigheden beheerst, moet voldoen aan de beroepsvereisten van een beginnend zaal- en keukenmedewerker, zoals opgesomd in het beroepsopleidingsprofiel. De leerling/cursist kan als keukenmedewerker onder de supervisie van een afdelingshoofd en volgens instructies van de kok warme en koude bereidingen en nagerechten voorbereiden en de keuken op orde houden. Als zaalmedewerker helpt zij/hij het zaalhoofd bij de mise-en-place, de bediening en het afruimen. Zij/hij helpt bij het onthaal van de gasten.

2


EN

K E U K E N M E D E W E R KE R

Zij/hij heeft voldoende notie om zich verder te vervolmaken. De leerling/cursist is gemotiveerd en heeft liefde voor het vak. Zij/hij heeft een houding om geconcentreerd kwalitatief werk onder stress af te leveren.

1.3

Ontwikkelingsproces Het beroepsopleidingsprofiel wordt samengesteld volgens een handleiding voor het schrijven van beroepsopleidingsprofielen voor het secundair onderwijs en het volwassenenonderwijs, ontwikkeld door de Dienst voor Onderwijsontwikkeling. Het is afgeleid van het beroepsprofiel zaal- en keukenmedewerker (SERV). De werkconferentiemethode wordt toegepast. De uitgebreide sectorcommissie vergaderde op volgende dagen: woensdag 1 april 1998 (10 tot 16 uur) donderdag 30 april 1998 (10 tot 16 uur) vrijdag 8 mei 1998 (10 tot 16 uur) dinsdag 26 mei 1998 (9 tot 12 uur).

1.4

Legitimatie De afdeling TSO/BSO, de Raad voor Volwassenenonderwijs en de afdeling BuSO legitimeren het beroepsopleidingsprofiel. Het BOP wordt als advies aan de overheid voorgelegd.


EN


2

SITUERING VAN DE OPLEIDINGEN

2.1

Gegevens uit de beroepenwereld

2.1.1

Beroepenstructuur

3

De beroepenstructuur is nog in ontwikkeling.

2.1.2

Geraadpleegde beroepsprofielen Het beroepsprofiel Zaal- en keukenmedewerker (Horeca Vlaanderen/SERV) is de basis voor het beroepsopleidingsprofiel Zaal- en keukenmedewerker.

2.2

Gegevens uit de onderwijswereld

2.2.1

Opleidingenaanbod Er zijn opleidingen in het voltijds secundair technisch en beroepsonderwijs (TSO en BSO), in het deeltijds secundair beroepsonderwijs (DBSO), in het buitengewoon secundair beroepsonderwijs (BuSO) en in het volwassenenonderwijs (OSP). Buiten het onderwijs wordt de opleiding aangeboden door VDAB en VIZO. 2.2.1.1 Overzicht van het met het beroepencluster direct overeenstemmende opleidingenaanbod binnen het onderwijs Het TSO en BSO bieden in het studiegebied Voeding volgende opleidingen aan: Hotel TSO Hotel-keuken TSO• Hotel-restaurtant TSO• Hotel BSO Hotel-keuken BSO• Hotel-restaurant BSO• In het DBSO komen volgende benamingen voor: zaalbediener*, zaal- en keukenhelper*. De met een * gemerkte benamingen worden aangeboden in samenspraak met het paritair comité in het industrieel leerlingenwezen. In het Buitengewoon Secundair Onderwijs biedt het onderwijs in opleidingsvorm 3 de kwalificatie Groepskoken aan. In opleidingsvorm 4 heeft de opleiding de structuur en de inhoud van het BSO. In het volwassenenonderwijs worden in het studiegebied Voeding-hotel de volgende opleidingen aangeboden: in het opleidingsgeheel Hotel-restaurant: hotel specialisatie keuken 1-2-3 LO HSB hotelbedrijf-keuken 1-2-3 LO HSB hotelbedrijf MO HSB hotelbedrijf 1-2-3 LO HST.

•

Dit zijn studierichtingen met een uitdovend karakter


4

EN


Schematisch overzicht van het aanbod:

ARGO

CVPO

OVSG

VSKO

Voltijds

✗

✗

✗

✗

Deeltijds

✗

✗

✗

✗

BuSO

✗

✗

✗

✗

OSP

✗

✗

✗

✗

2.2.1.2

Opleidingen buiten het onderwijs

Het Vlaams Instituut voor het Zelfstandig Ondernemen (VIZO) organiseert leeropleidingen in Voeding: restauranthouder brasserie-uitbater - caféhouder hotelhouder bereider van verkoopklare gerechten snackbarexploitant exploitant van plattelandstoerisme frituuruitbater. De Vlaamse Dienst voor Arbeidsbemiddeling en Beroepsopleiding (VDAB) organiseert volgende opleidingen in het gebied Horeca: keukenjongen/-meisje hulpkelner hulppersoneel horeca (zaal en keuken) hulp in de keuken zaalhulp in hotel. Het paritaire leercomité voor het hotelbedrijf (PLC 302) verzorgt opleidingen voor zaalhulp, keukenhulp en barman - brasserie. 2.2.1.3 Overzicht van het met het beroepencluster aanverwante opleidingenaanbod In het voltijds technisch en beroepssecundair onderwijs: Hotelbeheer TSO (3de jaar 3de graad) Groepskoken BSO Hotelonthaal BSO (3de jaar 3de graad) Resaurantbedrijf en drankkennis BSO (3de jaar 3de graad) Slagerij-fijnkosttraiteur BSO (3de jaar 3de graad) Specialiteitenrestaurant BSO (3de jaar 3de graad) Banketaannemer-traiteur BSO (3de jaar 3de graad). In het deeltijds beroepssecundair onderwijs: logistiek helper hotel (ook in samenspraak met het paritair comité in het industrieel leerlingenwezen) en barman-brasserie.


EN


5

In het volwassenenonderwijs worden in het studiegebied Voeding-hotel in het opleidingsgeheel Hotel-restaurant volgende opleidingen aangeboden: in het opleidingsgeheel Hotel-restaurant: gastronomisch koken KO LSB gastronomisch koken - vervolg KO LSB drankslijten KO LSB gastronomische visgerechten KO HSB traiteur-banketaannemer KO HSB hotel-desserts KO HSB gastronomisch koken KO HSB gastheer - gastvrouw KO HSB gastronomisch koken - vervolmaking KO HSB koken, hotelbedrijf KO HSB koken, vacuümkoken KO HSB vervolmaking koken KO HSB experimenteel koken KO HSB hoteldesserts KO HSB serveren, versnijden, flamberen KO HSB hotelbedrijf, wijnen, cocktails en andere drank KO HSB versnijden en serveren KO HSB wild en gevogelte KO HSB wijnkennis KO HSB. Het VIZO verzorgt momenteel onder meer volgende opleidingen in de ‘voeding’: restauranthouder LT OO traiteur-banketaannemer LT OO hotelhouder OO bereider van verkoopklare gerechten OO frituuruitbater OO uitbater café-snack-tearoom OO café-uitbater OO snackbarexploitant LT. 2.2.1.4 Onderzoek naar de bevolking van de opleidingen1 In het voltijds onderwijs volgden in het schooljaar 1992-93 2 073 leerlingen, waarvan 1254 jongens en 819 meisjes, de opleidingen. In de 3de graad kwalificatie (5de + 6de + 7de jaar - type 1) volgden 379 leerlingen (248 jongens en 131 meisjes) de opleiding hotel; in het 7de specialisatiejaar volgden 8 leerlingen (5 jongens en 3 meisjes) de opleiding restaurant-bedrijfskeuken. In het voltijds beroepssecundair onderwijs (type 1) volgden in de 3de graad volgden 651 leerlingen (422 jongens en 229 meisjes) de opleiding hotel; in de 3de graad volgden 587 leerlingen (402 jongens en 185 meisjes) de opleiding hotel-keuken in de 3de graad volgden 134 leerlingen (66 jongens en 68 meisjes) de opleiding hotel-restaurant in de 3de graad volgden154 leerlingen (33 jongens en 121 meisjes) de opleiding groepskoken;

1

De cijfers komen uit het Statistisch jaarboek van het Vlaams Onderwijs, Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap - Dienst Onderwijs, Brussel en van de VDAB.

6


EN


in het 7de specialisatiejaar volgden 32 leerlingen (20 jongens en 12 meisjes) de opleiding gastronomisch restaurant; in het 7de specialisatiejaar volgden 12 leerlingen (5 jongens en 7 meisjes) de opleiding specialiteitenrestaurant; in het 7de specialisatiejaar volgden 116 leerlingen (53 jongens en 63 meisjes) de opleiding gemeenschapsrestauratie. In het voltijds onderwijs volgden in het schooljaar 1996-97 6 256 leerlingen, waarvan 3 751 jongens en 2 505 meisjes, de opleidingen. In de 2de graad TSO volgden 1379 leerlingen (919 jongens en 460 meisjes) de opleiding hotel; in de 3de graad TSO volgden 931 leerlingen (583 jongens en 348 meisjes) de opleiding hotel; in de 3de graad TSO volgden 52 leerlingen (32 jongens en 20 meisjes) de opleiding hotel-keuken; in de 3de graad TSO volgden 37 leerlingen (23 jongens en 14 meisjes) de opleiding hotel-restaurant. In het voltijds beroepssecundair onderwijs volgden in de 2de graad BSO 1 795 leerlingen (1 076 jongens en 719 meisjes) de opleiding hotel; in de 3de graad BSO 1 288 leerlingen (757 jongens en 531 meisjes) de opleiding hotel; in de 3de graad BSO 197 leerlingen (116 jongens en 81 meisjes) de opleiding hotel-keuken; in de 3de graad 72 leerlingen (43 jongens en 29 meisjes) de opleiding hotel-restaurant; in de 3de graad 272 leerlingen (85 jongens en 187 meisjes) de opleiding groepskoken; in het 7de specialisatiejaar 81 leerlingen (58 jongens en 23 meisjes) de opleiding specialiteitenrestaurant; in het 7de specialisatiejaar 152 leerlingen (59 jongens en 93 meisjes) de opleiding gemeenschapsrestauratie. Het aantal leerlingen in het DBSO bedraagt voor het schooljaar 1997-98 494 waarvan 222 jongens en 272 meisjes. 307 leerlingen (151 jongens en 156 meisjes) volgden in de 2de graad DBSO de opleiding zaal- en keukenhelper, waarvan 18 jongens en 18 meisjes gedeeltelijk in een erkend vormingscentrum; in de 2de graad DBSO volgden 10 jongens en 8 meisjes de opleiding logistiek helper hotel; 134 leerlingen (50 jongens en 84 meisjes) volgden in de 3de graad DBSO de opleiding zaal- en keukenhelper, waarvan 3 jongens en 3 meisjes gedeeltelijk in een erkend vormingscentrum. In het experimenteel DBSO volgden in de 2de graad 4 jongens de opleiding hotel en 2 meisjes de opleiding hotel-keuken; in de 3de graad volgden 7 jongens en 22 meisjes de opleiding hotel. In het BuSO volgden in het schooljaar 1996-97 3 273 leerlingen (823 jongens en 2 450 meisjes) de afdeling gezins- en nijverheidstechnieken. In het Onderwijs voor Sociale Promotie volgden in 1992-93 2 199 cursisten (1 889 jongens en 1 310 meisjes) de opleiding hotelbedrijf HSB; in het schooljaar 1996-97 volgden in het traditioneel stelsel 3 973 cursisten (737 jongens en 3 236 meisjes) de opleiding horeca en toerisme LSB;


EN


7

2 836 cursisten (701 jongens en 2 135 meisjes) de opleiding horeca en toerisme HSB; en 222 cursisten (117 jongens en 105 meisjes) de opleiding horeca en toerisme HST. In het stelsel van kapitaliseerbare eenheden volgden 3 287 cursisten (1 348 jongens en 1 939 meisjes) de opleiding hotelbedrijf HSB en 292 cursisten (132 jongens en 160 meisjes) de opleiding hotel-specialisaties HSB2. In het kalenderjaar 1997 volgden bij de VDAB 278 cursisten een horecaopleiding/een opleiding voor hulp in zaal en/of keuken. Het Vlaams Instituut voor het Zelfstandig Ondernemen (VIZO) had op 31 december 1996 in de beroepsgroep Voeding 2 033 leerovereenkomsten en -verbintenissen onder toezicht (1 455 jongens en 578 meisjes).

2.2.2

Regionale spreiding van het opleidingenaanbod en de tewerkstelling in Vlaanderen en het Brussels Gewest. De opleiding wordt verspreid over het hele grondgebied van Vlaanderen aangeboden en de afgestudeerden kunnen in de hele Vlaamse en Brusselse regio aan het werk, met een groter aanbod aan werkgelegenheid aan de Kust (in het hoogseizoen), de steden en de toeristische centra.

2.3

Verantwoording van het te ontwikkelen beroepsopleidingsprofiel 3 Op basis van een analyse van in 1993 afgehandelde VDAB-vacatures kon afgeleid worden dat de beroepsgroep horecapersoneel tot de knelpuntberoepen behoort. De knelpunten situeren zich vooral op het kwalitatieve vlak. Er is niet zozeer een tekort aan arbeidskrachten voor deze beroepen, maar de ingeschreven werkzoekenden beantwoorden vaak niet aan de eisen van de werkgevers. Opvallend bij het keuken- en bedieningspersoneel is het feit dat de meesten vaak een beroep uitoefenen dat het resultaat is van een continu doorgroeiproces. Schoolverlaters zullen voornamelijk in dienst treden op de laagste trap binnen een bedrijf, ongeacht de opgedane kennis of ervaring. Afhankelijk van de opportuniteit, de inzet, de motivatie en de beroepskennis kan iemand vervolgens doorgroeien in de keuken- of zaalhiërarchie. De horecasector kent een zeer gevarieerde waaier aan bedrijven. Hoewel de grenzen tussen deze verschillende bedrijven en activiteiten vervagen, kunnen de horeca-ondernemingen worden ingedeeld in de volgende categorieën afhankelijk van de hoofdactiviteit van het bedrijf: hotels, restaurants, cafés, kantines en catering.4 De horecasector telt ongeveer 37 000 éénmansbedrijven zonder personeel in vast dienstverband. In 1995 werkt ongeveer ¼ van de werknemers uit de horecasector in ondernemingen met minder dan 5 werknemers. De ondernemingen met 5 tot 49 werknemers zetten ongeveer 60 % van het horecapersoneel aan het werk.

2 3 4

Deze cijfers slaan op het aantal cursisten in het 1ste semester. Onderzoek naar de kwalificatiebehoeften voor zaal- en keukenmedewerker, Brussel, SERV, 1997. Gegevens van het Sociaal Waarborgfonds Horeca

8


EN


De grote ondernemingen zijn samen goed voor de resterende 15 % van de werknemers binnen de horeca. De volgende tabel geeft de evolutie weer van enkele verschillende takken binnen de horeca. Aantal BTW-plichtige horecaondernemingen in Vlaanderen, per type bedrijf.

Restaurants (661) Cafés (662) Dancings (663) Kantines (664) Hotels (665) Totaal

1990 103.35 98.15 99.82 106.98 100.27 99.79

1991 107.83 95.57 96.88 113.95 100.99 99.39

1992 113.36 93.27 93.76 127.91 102.08 99.53

1993 120.34 92.93 91.93 137.21 102.44 101.27

Deze cijfers geven de evolutie weer sinds 1989 dat werd gelijkgesteld aan index 100. Tussen haken werd de Nace-code weergegeven.

We stellen vast dat vooral het aantal restaurants en kantines in Vlaanderen is toegenomen gedurende de laatste jaren. Het aantal restaurants nam toe met 20% ten opzichte van 1989 (van 9 422 tot 11 338), het aantal kantines met maar liefst 37 % (van 215 naar 295). Het aantal hotels in Vlaanderen kende een status quo, terwijl het aantal cafés en dancings gedaald is met bijna 10 %. In 1996 zouden ongeveer 900 bedrijven in de horeca te kampen gehad hebben met faillissementen. Dit is ongeveer 15 % van het totaal aantal faillissementen. Dit betekent dat in 1996 meer hotels, restaurants en cafés de deuren sloten dan voorheen. Nochtans blijft het aantal horecazaken toenemen. Dit zou te verklaren zijn door het feit dat steeds meer nieuwe uitbaters brood zien in een nieuwe eet- of drankgelegenheid. In 1995 realiseerde de horecasector in het Vlaamse gewest een omzet van 146,913 miljard, dit is bijna 24 % meer dan in 1991. De omzet steeg vooral bij restaurants (met bijna 29 % ten opzichte van 1991). Voor de cafés en de hotels werd een omzetstijging vastgesteld van om en bij de 20 %. Van de 99 751 mensen die in 1995 binnen de horecasector werkten voor 20 000 werkgevers, behoren er 59 440 werknemers tot het Vlaamse Gewest. De volgende tabel geeft de verdeling weer van de mensen die werkzaam waren in de horecasector in 1995 volgens provincie en de verhouding mannen/vrouwen. De verhouding mannen/vrouwen (per provincie) werkzaam in de horecasector en de tewerkstelling per provincie binnen het Vlaams Gewest in 1995.

Antwerpen Vlaams Brabant West-Vlaanderen Oost-Vlaanderen Limburg Vlaams Gewest

Mannen 1 46.41 51.49 43.74 42.21 38.69 44.80

Vrouwen 2 53.59 48.51 56.26 57.79 61.31 55.20

Totaal 3 26.76 16.19 27.31 16.73 13.01 100


EN


9

In de kolommen 1 en 2 werd het aantal werknemers per provincie gelijkgesteld aan 100 %, in kolom 3 werd het aantal werknemers voor het Vlaams Gewest gelijkgesteld aan 100 %. In de horecasector werken ongeveer 5 % meer vrouwen dan mannen. Deze trend vinden we op Vlaams Brabant na, in alle Vlaamse provincies terug. Vooral in Limburg zijn de vrouwen goed vertegenwoordigd binnen deze sector (61 %). De provincies West-Vlaanderen (27 %) en Antwerpen (26 %) bieden de grootste werkgelegenheid binnen deze sector. In Limburg ligt de werkgelegenheid binnen de horecasector het laagst. De sector biedt vooral handarbeiderswerk (91 %) en in mindere mate werk aan hoofdarbeiders (9 %). Evolutie van de tewerkstelling in 1995 ten opzichte van 1989 binnen de maaltijden- , dranken en logiesverstrekkende bedrijven. Provincie Antwerpen West-Vlaanderen Oost-Vlaanderen Limburg Vlaams Gewest België

Evolutie tewerkstelling in % ten opzichte van 1989 (= 100 %) 122.08 % 115.29 % 126.66 % 142.14 % 123.95 % 120.01 %

Uit deze gegevens leiden we af dat de tewerkstelling in Vlaanderen binnen de horecasector met bijna 24 % is gestegen in 1995 ten opzichte van 1989. In 1989 werkten er binnen het Vlaamse gewest 47 955 mensen in de horecasector, in 1995 waren er dat 59 440. Van die 59 440 werknemers werkten er in 1995 19 273 in Brussel en 9 626 in Vlaams Brabant. Dit is samen meer dan het totaal aantal werknemers in Brabant in 1989 dat 27 423 bedroeg. De grootste toename vond plaats in Limburg (42 %), in West-Vlaanderen was de toename van de werkgelegenheid het kleinst (15 %). Voor de provincies Antwerpen en Oost-Vlaanderen kunnen we vaststellen dat de tewerkstelling lichtjes daalde (met ongeveer 1 %) in de jaren ’90 en ’91 vooraleer ze begon toe te nemen. Deze toename van de werkgelegenheid zou te verklaren kunnen zijn door de toenemende flexibilisering: er worden steeds meer werknemers aangetrokken voor een beperkt aantal uren per week. In 1995 telde de horecasector in Vlaanderen 12 566 werkzoekenden. Daarvan situeert zich 31 % in West-Vlaanderen en 29 % in Antwerpen. Vlaams-Brabant scoorde het laagst met net geen 11 %. Dat de werkloosheid binnen de sector gunstig evolueert blijkt uit de cijfers van april 1997 van de VDAB. Daaruit kunnen we afleiden dat er binnen de beroepsgroep hotel- en keukenpersoneel 10 236 niet-werkende werkzoekenden waren.

10


EN


Binnen de sector hotels en restaurants ligt dit aantal iets lager, namelijk op 9 301. Dit is 11 % minder dan in april 1996 en bijna 26 % minder dan in 1995. De horecasector is een sector die overwegend werk biedt aan vrouwen. In 1995 waren 69 % van de werknemers vrouwen, de overige 31 % waren mannen. Deze tendens is nog versterkt in 1997 met 71 % vrouwelijke en 29 % mannelijke werknemers. Zolang de arbeidsmarkt zich voldoende aanpast aan de specifieke werkomstandigheden die in de horecasector vastgesteld worden, kan men verwachten dat de werkloosheid in deze sector zal blijven dalen. Daarnaast dient men in een dienstensector zoals de horecasector eveneens rekening te houden met het effect van de loonkost op de rentabiliteit van de onderneming. Een stijgende omzet in combinatie met een dalende rentabiliteit dwingt de horecaondernemer ertoe zijn/haar loonkostevolutie van zeer nabij te volgen wil hij/zij voorkomen dat het bedrijf zeer snel ontspoort, met als gevolg dat het personeelsbeleid standvastig dient aangepast te worden. In een restaurantkeuken kan de productie- en goederenstroom als volgt schematisch voorgesteld worden: Ontvangen van de grondstoffen ⇓ Magazijn Koel- en diepvrieskamer ⇓ Afhalen grondstoffen ⇓ Voorbereiding grondstoffen ⇒ Afvalcontainers (wegen – reinigen – wassen – versnijden – e.d.) ⇓ Bereiding grondstoffen ⇒ Afwas In de koude en warme keuken ⇒ Groot keukenmateriaal ⇓ Afwerken en portioneren ⇒ Afwaslokaal Van de gerechten ⇓ Verkoopruimte of zaal Deze productie- en goederenstroom is de weg die de ontvangen goederen afleggen om uiteindelijk als afgewerkt product te worden gedistribueerd. Daarnaast is er ook nog de weg die het afval en het af te wassen en het zuivere materiaal aflegt. Vanuit hygiënisch oogpunt is het noodzakelijk dat de rauwe grondstoffen, de halfbereide en de afgewerkte producten en het afval afzonderlijk verwerkt worden.


EN


3

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL (BOP)

3.1

Benaming van het beroepsopleidingsprofiel

11

Het beroepsopleidingsprofiel heet ‘Zaal- en keukenmedewerker’. Het slaat op de kwalificatie ‘Zaal- en keukenmedewerker’ en omvat de deelkwalificaties ‘Zaalmedewerker’ en ‘Keukenmedewerker’.

3.2

Globale omschrijving van het beroepsopleidingsprofiel De zaalmedewerker helpt bij het onthaal van de gasten, de mise-en-place in de zaal, de bediening van gerechten en dranken en het afruimen. De keukenmedewerker helpt bij de mise-en-place in de keuken, bij het voorbereiden en bereiden van gerechten, bij het schikken en garneren van gerechten. Het beroep van de zaal- en keukenmedewerker komt ondermeer voor in restaurants, hotels, eetcafés, cafetaria’s,… De leerling/cursist leert onder toezicht en instructies van een afdelingshoofd werken. Hij/zij leert te functioneren in verschillende werkomgevingen en onder verschillende werkomstandigheden. Hij/zij leert die praktische vaardigheden waarmee hij/zij het afdelingshoofd kan helpen.

3.3

Concrete vertaalslag

3.3.1

Bijeenbrengen van de relevante beroepsprofielen Het beroepsopleidingsprofiel wordt afgeleid van één beroepsprofiel ‘Zaal- en keukenmedewerker’, opgesteld door de SERV in opdracht van HORECAVlaanderen (1997).

3.3.2

Evaluatie van de taken uit het beroepsprofiel Het beroepsprofiel bevat geclusterde taken ondersteund door kennis, attitudes en contextegegevens (Profiel van het type A).


12

3.3.3

EN


Selectie van takenclusters en taken BEROEPSPROFIEL 1

BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL Zaalmedewerker

Keukenmedewerker

Voorbereidende taken

1

De werkzaamheden in de zaal plannen en voorbereiden

9 De werkzaamheden in de keuken plannen en voorbereiden

1.1 Planning en voorbereiding van de werkzaamheden

2

Een zaal klaarzetten en de tafels schikken (miseen-place)

10 Gerechten voorbereiden en bereiden

2

3

Zaalbereidingen en versnijdingen voorbereiden

2.1 Voorbereiding en bereiding van gerechten

4

Omgaan met gasten

2.2 Klaarzetten van de zaal en tafelschikking / mise-enplace

5

Gasten bedienen

2.3 Onthaal van de klanten

6

Materiaal reinigen en lokalen onderhouden

11 Materieel reinigen en lokalen onderhouden

2.5 Reinigen van materiaal en onderhoud van lokalen

7

Bestellingen en leveringen behandelen

7 Bestellingen en leveringen behandelen

2.6 Afwassen

8

Veiligheid en hygiëne toepassen

8 Veiligheid en hygiëne toepassen

Uitvoerende taken

2.4 Bediening

2.7 Bestellingen en leveringen behandelen 3

Ondersteunende taken ten aanzien van de eigen werkzaamheden

Volgende taken werden niet opgenomen zoals ze in het BP omschreven werden: ‘het eigen werk organiseren en de dagelijkse werkzaamheden aan de hand van de te verwachten drukte plannen’ (nieuwe verwoording vaardigheden 1.2 en 1.3, 10.2 en 10.3); ‘het versnijden van vlees in de zaal’, ‘eenvoudige maaltijden bereiden’ behoren volgens de leden van de commissie niet tot de vaardigheden waarover een beginnend beroepsbeoefenaar moet beschikken; ‘het vullen en leeghalen van de vaatwasmachine’ is bedrijfsgebonden en wordt daarom niet in het BOP opgenomen. Alles wat klanten aanbelangt, werd in een cluster ‘Omgang met klanten’ ondergebracht. De beginnende zaal- en keukenmedewerker beheerst de clusters: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 en 11; de beginnende zaalmedewerker beheerst de clusters: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 en 8; de beginnende keukenmedewerker beheerst de clusters: 9, 10, 11, 7 en 8.


3.3.4

EN


13

Formulering van vaardigheden met de ondersteunende kennis en vaardigheden, houdingen en context Elke vaardigheid/kennis wordt genuanceerd aan de hand van deze criteria: Vaardigheden −

1 = oriëntering Een cluster van vaardigheden waarmee de lerende/beginnende beroepsbeoefenaar kennis maakt. Hij/zij neemt deze vaardigheden waar of voert ze kort uit om een beter beeld te krijgen van de beroepsactiviteiten binnen de bedrijfstak.

−

2 = onder begeleiding uitvoeren De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin het voordoen/nadoen een rol spelen of waarin de verantwoordelijkheid voor de uitvoering bij derden ligt.

−

3 = zelfstandig uitvoeren De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin hij/zij op eigen initiatief handelt of waarin de verantwoordelijkheid bij de lerende zelf ligt.

−

4 = begeleidend uitvoeren De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin hij/zij de verantwoordelijkheid voor de uitvoering door derden op zich neemt.

In het BOP worden de volgende verkortingen gebruikt: oriëntering : V1 onder begeleiding : V2 zelfstandig : V3 begeleidend : V4 Ondersteunende kennis −

1 = feitelijke kennis Deze kennis is op herkenning terug te voeren (Dit niveau kan omschreven worden door middel van werkwoorden van het type: reproduceren, bewust zijn, herinneren, herkennen, registreren, opnoemen, aanduiden, benoemen, opsommen, ...)

−

2 = begripsmatige kennis Deze kennis is op inzicht terug te voeren (begrijpen, verstaan, aantal aangeven, verband uitdrukken, bewijzen, voorbeelden geven, typeren, de essentie aangeven, omschrijven, met eigen woorden zeggen, ...)

−

3 = kennistoepassing Deze kennis past de feitelijke en begripsmatige kennis toe (gevarieerd aanwenden, uitwerken, beoordelen, evalueren, produceren, vergelijken met, structureren, ...)

14


EN


4 = integrerende De kennis in nieuwe situaties toepassen en zoeken naar innovaties In het BOP kunnen de volgende verkortingen gebruikt worden: Kennis feitelijk : K1 begripsmatig : K2 toepassen : K3 integreren : K4


3.3.5

EN


15

De concrete uitwerking van de vertaalslag 3.3.5.1 De concrete vertaalslag voor ZAALMEDEWERKER

CLUSTER 1: DE WERKZAAMHEDEN IN DE ZAAL PLANNEN EN VOORBEREIDEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 1.1 voorzorgen treffen die betrekking hebben op de persoonlijke hygiëne en de beroepskledij 1.2 het eigen routinewerk organiseren 1.3 het opgelegde en het routinewerk organiseren en in elkaar integreren 1.4 vaststellen welk materieel nodig is en het gebruiksklaar zetten

Mate van Ondersteunende kennis (K) beheersing en vaardigheden (V) V3 Kennis van richtlijnen met betrekking tot hygiëne en voorkomen

Mate van beheersing K1

V3

Materialenkennis

K1

V2

Instructie begrijpen en uitvoeren

V2

CLUSTER 2: EEN ZAAL KLAARZETTEN: MISE-EN-PLACE Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 2.1 de zaal volgens instructies decoreren 2.2 op basis van een tafelschikking op papier tafels en stoelen schikken 2.3 tafels opdekken

Mate van beheersing V2

2.4 helpen bij de mise-enplace van het dienstmaterieel

V2

2.5 tafels en diensttafel afruimen en opnieuw dekken voor de volgende gasten 2.6 snel en discreet bestek en servies kunnen vervangen

V3

Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V)

Mate van beheersing

V3

Kennis van de richtlijnen in verband met tafelschikking

K2

V3

Kennis van verschillende soorten bestek en servies Weten welk dienstmaterieel meest aangewezen is voor het serveren van welbepaalde schotels Kennis van de technieken m.b.t. het dekken van tafels en het schikken van materieel tijdens en na de dienst

K3

V3

K2

K3

16


EN


CLUSTER 3: ZAALBEREIDINGEN EN VERSNIJDINGEN VOORBEREIDEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 3.1 de vereiste hoeveelheden ingrediënten inschatten 3.2 de vereiste hoeveelheden ingrediënten klaarzetten 3.3 voorbereidingstechnieken uitvoeren

3.4 messen bij professionele snijtechnieken hanteren en de nodige apparaten gebruiken

3.5 schikken en presenteren

Mate van Ondersteunende kennis (K) beheersing en vaardigheden (V) V2 Herkennen van de meest gebruikte producten. Kennis van maten en gewichten V3

V3

V3

Kennis van voorbereidingstechnieken Kunnen lezen van recepturen en begrijpen van de op elkaar volgende stappen Praktische kennis van de basisbereidingen Kennis van de soorten messen en hun toepassingsgebied Kennis van de nodige apparaten en hun toepassingsgebied Instructiekaart bij toestellen kunnen lezen en begrijpen en instructies opvolgen

Mate van beheersing K1 K1

K3 K2 K3 K2 K2 K3

V2

CLUSTER 4: OMGAAN MET GASTEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 4.1 gasten verwelkomen

4.2 orde houden in de vestiaire 4.3 zich verstaanbaar en beleefd uitdrukken 4.4 gasten uitgeleide doen

Mate van Ondersteunende kennis (K) Mate van beheersing en vaardigheden (V) beheersing V3 Weten hoe gasten te verwelK2 komen en uitgeleide te doen in het Nederlands, het Frans, het Engels en het Duits Beleefdheidsregels kennen en V3 kunnen toepassen V3 V3 V3


EN


17

CLUSTER 5: GASTEN BEDIENEN Cluster van vaardigheden Mate van De leerling/cursist kan: beheersing 5.1 op vraag van het afdeV2 lingshoofd een eenvoudige bestelling opnemen 5.2 een bestelbon lezen, V3 begrijpen en doorgeven 5.3 gerechten en benoV3 digdheden afhalen 5.4 flessen ontkurken, V3 dranken voorbereiden en inschenken


Mate van beheersing

Kennis van draagtechnieken

K3

Kennis van technieken voor het serveren en presenteren van eenvoudige dranken, aperitieven en gerechten

K3

5.5 gerechten en dranken op een vlotte, correcte, toegewijde en klantvriendelijke wijze opdienen 5.6 attent zijn voor signalen van klanten 5.7 het verloop van de maaltijd met aandacht volgen en indien nodig vriendelijk en gedienstig ingrijpen 5.8 indien nodig een beroep doen op het afdelingshoofd

Kennis van protocol/normen

K3

V3

V3 V2

V3

18


EN


CLUSTER 6: MATERIEEL REINIGEN EN LOKALEN ONDERHOUDEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 6.1 de zaal opruimen en instaan voor de orde en netheid ervan 6.2 het materieel, de werkinstrumenten en de werkplaats schoonmaken 6.3 oordelen wat kan bewaard worden en hoe en waar 6.4 zorgen voor de hygiënische bewaring van resterende voedingsmiddelen 6.5 borden en gebruikte benodigdheden naar de spoelkeuken brengen voor de afwas en sorteren 6.6 het bedieningsmaterieel na afwas schikken en opbergen

Mate van Ondersteunende kennis (K) beheersing en vaardigheden (V) V3 Kennis van de soorten schoonmaakproducten -middelen en hun gebruik V3 Kennis van veiligheidsmaatregelen met betrekking tot het schoonmaken van instrumenten. V2

V3

Kennis van en inzicht in richtlijnen met betrekking tot hygiënische bewaring van voedingsmiddelen


K3

K2

V3

V3

CLUSTER 7: BESTELLINGEN EN LEVERINGEN BEHANDELEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 7.1 voorraadtekorten opmerken en tijdig aan het afdelingshoofd melden 7.2 goederen/materieel onder leiding van het afdelingshoofd ontvangen en controleren 7.3 een bestelbon met de overeenkomstige leveringsbon vergelijken



Mate van beheersing

Kennis van de termen die voorkomen op bestel- en leveringsbonnen

K2

V2

V3


EN


19

CLUSTER 8: VEILIGHEID EN HYGIËNE Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 8.1 technische defecten opmerken en signaleren 8.2 de hygiëne- en veiligheidsnormen tijdens de werkzaamheden respecteren

8.3 de juiste werkhouding aannemen en tiltechnieken toepassen 8.4 een risicosituatie herkennen en melden



Mate van beheersing

V3

Kennis van de geldende hygiëne- en veiligheidsmaatregelen en persoonlijke beschermingsmiddelen. Elementaire kennis van EHBO bij brand- en snijwonden Elementaire kennis van ergonomie

K3

V3

V3

K3 K3

20


EN


3.3.5.2 De concrete vertaalslag voor KEUKENMEDEWERKER CLUSTER 9: DE WERKZAAMHEDEN IN DE KEUKEN PLANNEN EN VOORBEREIDEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 9.1 voorzorgen treffen die betrekking hebben op de persoonlijke hygiëne en beroepskledij 9.2 het eigen routinewerk organiseren 9.3 het opgelegde en het routinewerk organiseren en in elkaar integreren 9.4 vaststellen welk materieel nodig is en het gebruiksklaar zetten

Mate van Ondersteunende kennis (K) beheersing en vaardigheden (V) V3 Kennis van de richtlijnen met betrekking tot hygiëne en voorkomen


V3

Materialenkennis

K1

V2

Instructies begrijpen en uitvoeren

V2

V3

CLUSTER 10: GERECHTEN VOORBEREIDEN EN BEREIDEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 10.1 het afdelingshoofd helpen bij de voorbereiding en de bereiding van maaltijden 10.2 de vereiste hoeveelheden ingrediënten inschatten



Mate van beheersing

V2

Herkennen van de meestgebruikte producten. Kennis van maten en gewichten

K1

10.3 de vereiste hoeveelheden ingrediënten klaarzetten 10.4 groenten en fruit voorbereiden

V3

10.5 vlees, gevogelte, wild en vis voorbereiden

V2

10.6 messen bij professionele snijtechnieken hanteren en de nodige apparaten gebruiken

V3

V3

Kennis van schoonmaak- en verkleiningstechnieken groenten en fruit Kennis van voorbereidingstechnieken voor vlees, gevogelte, wild en vis Kennis van de soorten messen en hun toepassingsgebied Kennis van de nodige apparaten en hun toepassingsgebied Instructiekaart bij toestellen kunnen lezen en begrijpen en instructies opvolgen

K1

K3

K3

K2 K2 V3


Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 10.7 eenvoudige componenten van warme en koude bereidingen volgens aangegeven receptuur, werkwijze en portionering maken 10.8 schikken en presenteren 10.9 na de bereiding vlees versnijden om het te kunnen portioneren

EN


Mate van Ondersteunende kennis (K) beheersing en vaardigheden (V) Kunnen lezen van recepturen V2 en begrijpen van de op elkaar volgende stappen Praktische kennis van de basisbereidingen

21

Mate van beheersing V2 K3

V2 V2

Kennis van eenvoudige versnijdingstechnieken

K3

CLUSTER 11: MATERIEEL REINIGEN EN LOKALEN ONDERHOUDEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 11.1 de keuken opruimen en instaan voor de orde en netheid ervan 11.2 het materieel, de werkinstrumenten en de werkplaats schoonmaken


11.3 oordelen wat kan bewaard worden, hoe en waar 11.4 zorgen voor de hygiënische bewaring van resterende voedingsmiddelen

V2

11.5 borden en gebruikte benodigdheden naar de spoelkeuken brengen voor de afwas en sorteren

V3

V3

V3

Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) Inzicht in de logische volgorde van de werkzaamheden in de keuken Kennis van de soorten schoonmaakproducten/middelen en hun gebruik Kennis van veiligheidsmaatregelen met betrekking tot het schoonmaken van instrumenten


Kennis van en inzicht in richtlijnen met betrekking tot hygiënische bewaring van voedingsmiddelen

K2

K3 K3

22


EN


CLUSTER 7: BESTELLINGEN EN LEVERINGEN BEHANDELEN (identiek aan cluster 7: Zaalmedewerker) Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 7.1 voorraadtekorten opmerken en tijdig aan het afdelingshoofd melden 7.2 goederen/materieel onder leiding van het afdelingshoofd ontvangen en controleren 7.3 een bestelbon met de overeenkomstige leveringsbon vergelijken CLUSTER 8:



Mate van beheersing

Kennis van de termen die voorkomen op bestel- en leveringsbonnen.

K2

V2

V3

VEILIGHEID EN HYGIËNE (identiek aan cluster 8 Keukenmedewerker)

Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 8.1 technische defecten opmerken en signaleren 8.2 de hygiëne- en veiligheidsnormen tijdens de werkzaamheden respecteren

8.3 de juiste werkhouding aannemen en tiltechnieken toepassen 8.4 een risicosituatie herkennen en melden



Mate van beheersing

V3

Kennis van de geldende hygiëne- en veiligheidsmaatregelen en persoonlijke beschermingsmiddelen. Elementaire kennis van EHBO bij brand- en snijwonden Elementaire kennis van ergonomie

K3

V3

V3

K3 K3


3.3.6

EN


23

Beroepshoudingen Onder beroepshoudingen verstaan we de meer algemene, minder aan een specifieke uitvoering gebonden eigenschappen, attitudes, persoonlijkheids- en gedragskenmerken die functioneel kunnen zijn in het arbeidsproces. Het is het geheel van cognitieve, affectieve en actiecomponenten, essentieel voor de uitoefening van een beroep. Zin voor nauwkeurigheid Erop gericht zijn binnen de voorgeschreven tijd een taak nauwkeurig te voltooien. Organisatievermogen Erop gericht zijn taken zodanig te plannen dat het beoogde doel op een efficiënte manier, binnen een bepaalde tijd bereikt kan worden met inachtneming van de gedefinieerde kwaliteitsstandaarden. Hygiëne-, veiligheids- en milieubewustzijn Regels t.a.v. bedrijfs- en persoonlijke hygiëne naleven; actief gericht zijn op veiligheid, op het voorkomen van situaties die personen en milieu kunnen schaden. Ergonomisch handelen. Zin voor esthetiek en creativiteit Zin voor samenwerking Bereid zijn om contacten te leggen en te onderhouden. Flexibiliteit Bereid zijn zich aan te passen aan zich wijzigende omstandigheden, o.m. middelen, doelen, mensen en procedures. Omgaan met stress Kunnen functioneren onder een aanvaardbare werkdruk, ook in moeilijke arbeidsomstandigheden (aard van het werk, werkomgeving, tegenslag, kritiek,…). Dienstverlenende ingesteldheid Actief gericht zijn op het verlenen van diensten. Imagobewustzijn Aandacht hebben voor de impact die het eigen gedrag en voorkomen op anderen kan hebben. Economisch en prijsbewust handelen Verspilling tegengaan. Discretie Zich bescheiden opstellen tegenover de gasten en het bedrijf. Verantwoordelijkheidszin Assertiviteit Voor eigen mening en gevoelens durven uitkomen. Loyauteit Sterk betrokken zijn op de organisatie, op de regels en afspraken die er gelden.

24

3.3.7


EN


Contextgegevens De werkomstandigheden en -tijden zijn eerder ongunstig. Er moet gewerkt worden als anderen vrijaf hebben en de werkuren worden vaak onderbroken. Het gaat om overwegend staand en lopend werk dat plaatsgebonden is, waarbij regelmatig gereikt, gebukt en getild moet worden, wat fysiek belastend kan zijn. Brand- en snijwonden behoren tot de belangrijkste veiligheidsrisico’s. De kans op risico’s kan ondermeer beperkt worden door een geschikte opleiding.

3.4

Niveau van de opleiding Het niveau van de opleiding wordt bepaald door de vaste kern van de sectorcommissie nadat de kwalificatiestructuur is opgesteld.


4

EN


25

BIBLIOGRAFIE

Onderzoek naar de kwalificatiebehoeften voor zaal- en keukenmedewerker, Brussel, SERV/HORECA-Vlaanderen, 1997. Handleiding voor het schrijven van beroepsopleidingsprofielen voor secundair en volwassenenonderwijs, Brussel, Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap. Dienst voor Onderwijsontwikkeling, 1998. Het welzijn van de werknemers bij de uitvoering van hun werk; Toelichting bij de wet van 4 augustus 1996, Federaal Ministerie van Tewerkstelling en Arbeid, 1997.

5

LIJST VAN DE MEDEWERKERS

♦

Jozef Wyns, voorzitter, CVPO

♦

Carl Verbeek, HORECA-Vlaanderen

♦

Lucien De Groote, Hotelschool Tweebruggen, Onderwijs stad Gent, OVSG

♦

Herwig Ghys, VVKSO

♦

An Evenepoel, Katholieke Hogeschool Leuven, Departement Regaschool

♦

Luc Lefevre, Erasmushogeschool, VAH

♦

Jacqueline Prové, inspecteur SO

♦

Martine Zaman, Dienst voor Onderwijsontwikkeling

♦

Eddy Collette, Hotelschool Hasselt KTA3, GO

♦

Wim Geuvens, Provinciaal instituut voor secundair onderwijs Tienen

♦

Titine Herbots, hotelschool Tienen, CVPO

♦

Leo Bergmans, Elishout Anderlecht, OVSG

♦

Karel Heylenbosch, Erasmushogeschool, VAH

♦

Marc Broeckaert, VVKSO

♦

Dorothea Van Hoyweghen, inspecteur SO

♦

Rita Vanheste, Vlor

STUDIE 118 BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL. Zaal- en keukenmedewerker

Recommend Documents