SKRIPSI
PENGARUH ASAM ASETAT-EKSTRAK LENGKUAS (Alpinia galangal L. Swartz) TERHADAP UMUR SIMPAN DAN MUTU TAHU PUTIH PADA SUHU RUANG
Oleh NINA NURMAYANTI F25052590
2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PENGARUH ASAM ASETAT-EKSTRAK LENGKUAS (Alpinia galangal L. Swartz) TERHADAP UMUR SIMPAN DAN MUTU TAHU PUTIH PADA SUHU RUANG
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh NINA NURMAYANTI F24052590
2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH ASAM ASETAT-EKSTRAK LENGKUAS (Alpinia galangal L. Swartz) TERHADAP UMUR SIMPAN DAN MUTU TAHU PUTIH PADA SUHU RUANG
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh NINA NURMAYANTI F24052590 Dilahirkan pada tanggal 3 Januari 1987 di Majalengka Tanggal Lulus :
14 Agustus 2009
Menyetujui, Bogor,
Agustus 2009
Dr. Ir Joko Hermanianto Dosen Pembimbing Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
NINA NURMAYANTI. F24052590. Pengaruh Asam Asetat-Ekstrak Lengkuas (Alpinia galangal L. Swartz) terhadap Umur Simpan dan Mutu Tahu Putih pada Suhu Ruang. Di bawah bimbingan : Joko Hermanianto. 2009 RINGKASAN Tahu merupakan sumber protein nabati yang banyak dikonsumsi masyarakat. Seperti kita ketahui, tahu bersifat mudah rusak. Penyebab kerusakan tersebut adalah kadar air dan protein yang tinggi, yaitu 82.4% dan 8.3%. Kondisi ini menimbulkan tumbuhnya jasad renik pembusuk terutama bakteri. Pada suhu ruang umur simpan tahu hanya 1 hari. Akibatnya beberapa perusahaan tahu terkadang menggunakan bahan pengawet yang dilarang yaitu formalin. Pada penelitian ini diharapkan formalin dapat digantikan dengan asam organik seperti asam asetat. Bahan pengawet ini aman karena tidak berbahaya pada tubuh manusia. Namun, residu asam yang tertinggal pada produk menimbulkan rasa yang tidak dapat diterima konsumen. Ekstrak rempah lengkuas (Alpinia galangal L. Swartz) diharapkan menjadi suatu cita rasa yang dapat menjadi masking agent untuk menutupi residu asam asetat. Penelitian ini bertujuan menghasilkan larutan pengawet yang aman, efektif, dan rasa dapat diterima konsumen. Penelitian dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan, lengkuas diekstrak dengan dua metode yaitu perebusan dan maserasi dengan perlakuan awal lengkuas segar dan kering. Penelitian utama adalah pengawetan tahu dengan perlakuan perbedaan pelarut serta konsentrasi pengawetan. Pelarut yang dipakai pada penelitian utama adalah air dan etanol. Proses pengawetan dilakukan dengan mencelup tahu dalam formulasi larutan pengawet selama 1 menit. Tahu kemudian dikemas dalam plastik HDPE yang dirapatkan dengan sealer. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang hingga 4 hari. Pengamatan meliputi nilai pH, TAT, total mikroba, tekstur, warna, uji organoleptik, dan analisis biaya. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa metode maserasi lebih baik dibandingkan perebusan. Perbandingan campuran asam asetat dan ekstrak lengkuas yang memenuhi target pH<3 dan rasa tidak masam adalah perbandingan 70:30 baik dengan pelarut air ataupun etanol. Larutan pada perbandingan tersebut mempunyai nilai pH 2.3 dan 2.79. Penelitian utama menunjukkan pelarut ekstraksi terbaik adalah air. Pada konsentrasi 25% ekstrak air, tahu dapat mempertahankan umur simpan selama 3 hari hingga melebihi batas SNI maksimum total mikroba tahu (SNI tahu : 1 x 106 koloni/g). Uji organoleptik terhadap atribut aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan. Tahu dengan ekstrak air 25% menunjukkan nilai atribut aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan yaitu 7.47, 7.53, dan 7.51 mempunyai nilai mendekati tahu kontrol (nilai 7.5 dari 15 skala garis). Biaya pengawetan dengan perlakuan konsentrasi 25% ekstraksi air mempunyai harga cukup murah sebesar Rp 6.17/ kg tahu, sedangkan ektraksi etanol 25% mempunyai harga lebih mahal yaitu Rp 51.63/ kg tahu. Larutan pengawet dapat dipakai untuk 10 kali pencelupan dengan tingkat keefektifan yang sama. Hal ini dilihat dari nilai pH yang masih berkisar 3 setelah dipakai 10 kali mencelup.
Berdasarkan kemampuan mempertahankan umur simpan dan pertimbangan ekonomi, dapat disimpulkan bahwa pengawet dengan campuran asam asetat dan ekstrak air lengkuas dengan konsentrasi 25% memberikan hasil terbaik dalam mengawetkan tahu, sehingga larutan tersebut dapat direkomendasikan untuk mengawetkan tahu pada industri rumah tangga.
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Majalengka pada tanggal 3 Januari 1987. Penulis merupakan anak pertama dari keluarga Bapak Mulyadi dan Ibu Yayah Komariyah. Penulis mengawali jenjang pendidikannya di TK PGRI II Cimahi pada tahun 1992-1993, menempuh pendidikan dasar di SD Negeri Cimareme II pada tahun 1993-1999. Penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 1 Cimahi pada tahun 1999-2002 dan melanjutkan sekolah lanjutan di SMA Negeri 5 Bandung pada tahun 20022005. Penulis lulus seleksi penerimaan mahasiswa IPB pada tahun 2005 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan terdaftar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (Fateta, IPB). Selama perkuliahan, penulis aktif dalam kegiatan non akademik dan organisasi. Dalam kegiatan non akademik, penulis mengikuti kegiatan jurnalistik di Media Pers IPB, Agro Observer Magazine, dan menjadi salah satu finalis reporter SCTV pada tahun 2008. Dalam bidang organisasi, penulis menjadi anggota divisi Humas periode 2006-2007, ketua divisi competition di Food Chat Club, mengikuti kepanitiaan HACCP, BAUR 2007. Penulis selama masa perkuliahan mendapat beasiswa Peningkatan Prestasi Akademik (PPA) dari IPB selama tahun 2005-2006 dan beasiswa Tanoto Foundation selama tahun 20062009. Pada tanggal 7 Agustus 2009, penulis mendapat besiswa student exchange program dari JASSO ke negara Jepang selama 1 tahun (1 Oktober 2009 – 30 Agustus 2010) . Penulis menyelesaikan tugas akhir berupa penelitian yang berjudul “Pengaruh Asam Asetat-Ekstrak Lengkuas (Alpinia galangal L. Swartz) terhadap Umur Simpan dan Mutu Tahu Putih pada Suhu Ruang. “ di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan di bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Hermanianto.
KATA PENGANTAR
Rasa syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Subhanahu Wata`ala karena atas limpahan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Asam Asetat-Ekstrak Lengkuas (Alpinia galangal L.Swartz) terhadap Umur Simpan dan Mutu Tahu Putih pada Suhu Ruang”. Tulisan ini merupakan laporan penelitian yang telah dilakukan penulis di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Kedua Orangtua (Bapak Mulyadi dan Ibu Yayah) atas semua doa yang tak putus, kasih sayang, perlindungan, dukungan moril dan tetes peluh yang tak henti kepada penulis sehingga penulis dapat terus maju meraih mimpi. Kepada kedua adik (Yulianti Rika Dewi dan Yulia Puspitasari) atas support dan canda tawanya. 2. Dr. Ir. Joko Hermanianto selaku dosen pembimbing akademik yang telah menjadi orangtua kedua dalam memberi bimbingan, bantuan, diskusi dan pelajaran hidup, serta nasehat berharga kepada penulis selama perkuliahan, penelitian, dan penyelesaian tugas akhir. 3. Dr.Eko Hari Purnomo, STP, M.Sc dan Siti Nurjanah, STP,M.Si atas kesedian menjadi dosen penguji, terima kasih atas kritik dan saran sebagai evaluasi diri. 4. Tanoto Foundation yang telah memberikan beasiswa kepada penulis selama empat tahun kuliah. Beasiswa ini sangat membantu penulis dalam menyelesaikan studi. 5. Teman-teman satu bimbingan : Tiyu, Nanda, dan Muji, terima kasih telah menjadi tim yang kompak. K`Dody, Nene, K`Cici, terima kasih banyak atas bantuan, nasehat, kebersamaan, dan persaudaraan. 6. Sahabat-sahabat selama di ITP 42 : Venty Oktovani.S, Tiyu, Ferawati, Hestiana, Wiwi, Wahyu, Caca, Nanda, Aji, Umam, Haris, Zaqaw, BQ, Juju. Terima kasih atas semua ukiran pengalaman dan kebersamaan. 7. Terima kasih untuk Cany, Anggun, Ceuceu, Wita, Yupi, Yuni, Atus, Veni, Chrisya, Peye, Icha, atas puzzle indahnya persahabatan.
8. Rekan-rekan F-Track : Hesti, Wiwi, Caca, Fera, Venty, Zaqaw, Umam, BQ, Aji, Haris yang mengenalkan indahnya Indonesia. 9. Rekan-rekan satu lab : Ikhwan, Chrisya, Oloan, Sisi, Galih Eka, Shanty, Arya, Galih Ika, Dion, Tjan, Dewi, Terima kasih semangat dan bantuannya. 10. Teman-teman TPB : Indah, Devita, Pipit, Cici, Venty, Uyung, yang telah menjalin silaturahmi sampai saat ini. 11. Teman-teman Pondok Aisyah : Rezka, Siti, Susan, Mita, Depuy, Widia, Aan, Anggun, Putri, Chan2, Iin, Hana, Wari, Indri, Kanov, Depi, Ichi atas keluarga kecil yang dibangun di kosan. 12. Seluruh laboran ITP: Pak Wahid, Pak Gatot, Pak Rojak, Pak Sobirin, Pak Sidik, Ibu Rub, Ibu Antin, Mba Ida, Pak Edi, dan Pak Ujang terima kasih atas bantuan dan kerja samanya selama penulis melakukan penelitian. 13. Teman-teman ITP 42 ”Golden Generation” yang telah melangkah bersama dalam menjalani kuliah dan praktikum di departemen ITP. 14. Rekan-rekan di Himitepa yang selalu mendukung dan menyemangati penulis selama kuliah dan penelitian di Departemen ITP ini. 15. Keluarga besar TPG/ ITP angkatan 41, 42, 43, 44 atas kebersamaannya selama ini. Semoga persahabatan kita tidak akan pernah hilang. 16. Serta semua pihak yang tidak bisa penulis tuliskan satu per satu. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi pembaca dan menjadi amal bagi penulis serta menjadi awal sebuah perjalanan menuju kesuksesan penulis di kemudian hari.
Bogor, 3 September 2009
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
I.
II.
III.
KATA PENGANTAR ....................................................................
i
DAFTAR ISI ……………………………………………………..
iii
DAFTAR TABEL .........................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................
ix
PENDAHULUAN ..........................................................................
1
A. LATAR BELAKANG .............................................................
1
B. TUJUAN ...................................................................................
3
C. INDIKATOR KEBERHASILAN PENELITIAN ...................
3
D. MANFAAT ...............................................................................
4
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................
5
A. ASAM ASETAT……………………………………………...
5
B. MEKANISME PENGAWETAN ASAM ASETAT…………..
8
C. LENGKUAS…….. ...................................................................
9
D. EKSTRAKSI………………………………………………….
13
E. TAHU……………………………………………………........
15
F. KERUSAKAN TAHU ..............................................................
18
G. CITA RASA DAN SENSORI RASA MASAM………………
19
METODOLOGI PENELITIAN…………………………………..
21
A. BAHAN DAN ALAT ...............................................................
21
B. METODE PENELITIAN .........................................................
21
1. Penelitian Pendahuluan ......................................................
22
a. Penentuan Metode Ekstraksi Lengkuas…………………
23
b. Penentuan Larutan Stock………………………………..
25
c. Penentuan Kisaran Konsentrasi Pengenceran Optimum..
26
2. Penelitian Utama ................................................................
27
C. PERLAKUAN ..........................................................................
29
1. Jenis Pelarut Ekstrak…………. .........................................
29
2. Konsentrasi Pengawet Asam Organik ................................
29
3. Kondisi Pengemasan .........................................................
29
D. PENGAMATAN........................................................................
30
1. Kadar Air Metode Oven Vakum..........................................
30
2. Rendemen Ekstraksi….........................................................
30
3. Angka Lempeng Total (ALT)…………..............................
30
4. pH……………….................................................................
31
5. Total Asam Tertitrasi (TAT)................................................
32
6. Tekstur……………………….……………………………
32
7. Warna ……………………………………………………..
32
8. Analisis Umur Simpan Visual..............................................
33
9. Analisis Mutu Organoleptik……………………………….
34
10. Analisis Biaya …………………………………………….
35
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................
36
A. PENELITIAN PENDAHULUAN ……………………………
37
1. Penentuan Metode Ekstraksi Lengkuas …………………..
37
2. Penentuan Larutan Stock………………………….………
47
3. Penentuan Kisaran Konsentrasi Pengenceran Optimum….
53
B. PENELITIAN UTAMA …………………………………….
56
1. Angka Lempeng Total (ALT)……………………..………
56
2. pH…………………………..……………………………..
62
3. Total Asam Tertitrasi (TAT) ……………………………
67
4. Tekstur ……………………………………………………
71
5. Warna …………………………………………………….
76
6. Analisis Organoleptik …………………………………….
79
a. Aroma ………………………………………………..
80
b. Rasa …………………………………………………..
82
c. Overall…………………………………………………
84
7. Analisis Biaya ……………………………………………
86
