Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin
Mikroflóra mražených mléčných výrobků Bakalářská práce
Vedoucí práce:
Vypracovala:
Prof. RNDr. Marta Tesařová, CSc.
Daniela Krupková
Brno 2007
Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin
Agronomická fakulta Akademický rok:ZS 2005/2006
ZADÁNÍ BAKALÁŘSKÉ PRÁCE
Řešitelka Bakalářský studijní program Obor Název tématu
Daniela Krupková
Chemie a technologie potravin Technologie potravin
Mikroflóra mražených mléčných výrobků
Zásady pro vypracování; 1. Vypracovat literární rešerši zaměřenou na mikroflóru surovin používaných pro výrobu mražených mléčných výrobků a význam technologií pro složení mikroflóry hotových výrobků. 2. Specifikovat možné cesty kontaminace hotových mražených mléčných výrobků. 3. Provést mikrobiologickou analýzu vybraných mražených mléčných výrobků s využitím indikátorových mikroorganismů. 4. Porovnat dosažené výsledky s příslušnou legislativou a údaji publikovanými v odborné literatuře.
Rozsah práce
30-40 str. tabulky, grafy
Seznam odborné literatury: 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Doyle,M.P. et al. (2001) Food Microbiology ASM Press, Herndon Görner F., Valík,L. (2004) Aplikovaná mikrobiologia poživatin. Malé centrum, Bratislava, 528 str. Jičínská,E.,Havlová,J. (1998) Mikrobiologická kontrola potravin a potravinářských surovin v legislativě EU, Praha Madigan,M.T. et al. (2000): Biology of Microorganisms. Prentice Halí Pichhardt,K. (1998) Lebensmittelmikrobiologie, Berlin Šilhánková,L. (2002) Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology 3. upravené vydání Academia, Praha
Datum zadání bakalářské práce:
prosinec 2005
Datum odevzdání bakalářské práce: duben 2007
Daniela Krupková zpracovatelka bakalářské práce
prof. Ing. Jaroslav Hlušek, CSc. vedoucí ústavu
prof. RNDr. Marta Tesařová, CSc. vedoucí bakalářské práce
prof. Ing. Jaroslav Hlušek, CSc. Děkan AF MZLU v Brně
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Mikroflóra mražených mléčných výrobků vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. dne………………… 4. května 2007 Podpis bakaláře……Daniela Krupková
PODĚKOVÁNÍ Touto cestou bych si dovolila poděkovat vedoucí bakalářské práce Prof. RNDr. Martě Tesařové, CSc., třídní učitelce ze střední školy Ing. Marii Marvánové a učiteli Mgr. Petru Šedivému za odborné vedení, cenné rady a připomínky při zpracování bakalářské práce.
ABSTRACT Daniela Krupková: Microflora of Ice-cream The thesis describes the history of ice-cream production, its composition and ways of production as well as accompanied microflora. In the laboratory experiments, differences in number of microorganisms (total number of bacteria, sporulating bacteria, lactic acid bacteria and moulds) in the well-packed ice-cream and in the same ice-cream with damaged packaging were estimated.
Key words: Ice-cream, frozen desserts, microorganisms.
ABSTRAKT Tato práce popisuje historii poznání zmrzlin, rozdělení mražených mléčných výrobků, suroviny ze kterých se vyrábí a způsoby výroby. Dále je zde popsáno mikrobiologické složení zmrzlin, pozitivně a negativně působící mikroorganismy na lidské zdraví. V experimentální části jsou prezentovány rozdíly v počtu mikroorganismů u vzorku mraženého krému s poškozeným obalem a bez poškozeného obalu.
Klíčová slova: zmrzliny, mražené mléčné výrobky, mikroorganismy
Obsah 1. ÚVOD......................................................................................................................... 9 2. LITERÁRNÍ PŘEHLED .......................................................................................... 10 2.1. Historie zmrzliny ................................................................................................ 10 2.2. Rozdělení zmrzlin a mražených krémů .............................................................. 12 2.2.1. Rozdělení zmrzlin:...................................................................................... 12 2.2.2. Rozdělení zmrzlinových specialit:.............................................................. 13 2.2.3. Rozdělení mražených krémů: ..................................................................... 13 2.3. Suroviny, polotovary a přísady na výrobu zmrzlin a mražených krémů ............ 15 2.4. Výroba zmrzliny ................................................................................................. 22 2.4.1. Příprava tekuté zmrzlinové směsi ............................................................... 24 2.4.1.1. Pasterizace ................................................................................................. 24 2.4.1.2. Chlazení pasterizované tekuté zmrzliny .................................................... 25 2.4.1.3. Zrání tekuté zmrzlinové směsi................................................................... 25 2.4.1.4. Konečná úprava tekutých zmrzlin ............................................................. 25 2.4.2. Zmrazování tekuté zmrzlinové směsi ......................................................... 25 2.5. Přeprava .............................................................................................................. 26 2.6. Požadavky na jakost............................................................................................ 26 2.6.1. Požadavky na jakost základní směsi zmrzlin a mražených krémů ............. 27 2.6.2. Požadavky na jakost mražených krémů...................................................... 28 2.7. Vady zmrzlin....................................................................................................... 29 2.8. Mikrobiologie zmrzliny ...................................................................................... 30 2.8.1. Mikrobiální čistota zmrzliny....................................................................... 30 2.8.2. Mikrobiální kontaminace zmrzliny z vnějšího prostředí ............................ 33 2.8.3. Obohacení probiotickými bakteriemi ......................................................... 34 2.8.4. Odběr vzorků zmrzlin pro mikrobiologické zkoušení dle ČSN 56 0100 ... 36 3. EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST .................................................................................... 38 3.1. Cíl práce.............................................................................................................. 38 3.2. Příprava na mikrobiologickou analýzu ............................................................... 38 3.2.1. Příprava a sterilace pomůcek ...................................................................... 38 3.2.2. Živné půdy .................................................................................................. 38 3.2.3. Příprava vzorku........................................................................................... 39 3.3. Mikrobiologická analýza .................................................................................... 40 3.4. Vyhodnocení mikrobiologické analýzy .............................................................. 41 3.5. Výsledky a diskuse ............................................................................................. 42 4. ZÁVĚR ..................................................................................................................... 43 5. LITERATURA ......................................................................................................... 44
Seznam obrázků Obr. 1 Strojek na výrobu zmrzliny .................................................................................. 11 Obr. 2 Kopečkové zmrzliny ............................................................................................. 13 Obr. 3 Zmrzlinový pohár s čokoládovým topingem ........................................................ 13 Obr. 4 Nanuky ................................................................................................................. 15 Obr. 5 Kopečky zmrzliny a používané přísady................................................................ 16 Obr. 6 Plnička na zmrzlinové kornouty .......................................................................... 23 Obr. 7 Salmonella ........................................................................................................... 32 Obr. 8 Pseudomonas aeruginosa .................................................................................... 32 Obr. 9 Escherichia coli ................................................................................................... 32 Obr. 10 Bacillus infantis ................................................................................................. 35 Obr. 11 Lactobacillus acidophilus.................................................................................. 36 Obr. 12 Lactobacillus johnsonii...................................................................................... 36 Obr. 13 MRS Z1-2 ............................................................................................................ 41 Obr. 14 MRS Z2-2 ............................................................................................................ 41
Seznam tabulek Tab. 1 Dělení zmrzlin podle základní suroviny............................................................... 12 Tab. 2 Dělení mražených krémů podle základní suroviny .............................................. 14 Tab. 3 Fyzikální a chemické požadavky na jakost základní směsi zmrzlin a mražených krémů dle vyhlášky č. 328/1997 Sb......................................................................... 27 Tab. 4 Fyzikální a chemické požadavky na jakost mražených krémů dle vyhlášky č. 77/2003 Sb........................................................................................................... 28 Tab. 5 Kritéria bezpečnosti potravin (Nařízení komise (ES) č. 2073/2005).................. 31 Tab. 6 Kriteria hygieny výrobního procesu (Nařízení komise (ES) č. 2073/2005)........ 31 Tab. 7 Mikrobiologická kritéria pro zmrzliny použitá Müllerem ................................... 32 Tab. 8 Rozvoj mikroorganismů při prodeji zmrzliny ve stáncích (MÜLLER, 1986) ..... 34 Tab. 9 Stanovované mikroorganismy.............................................................................. 40 Tab. 10 Průměrný počet KTJ v 1 Petriho misce :.......................................................... 41 Tab. 11 Průměrný počet KTJ na 1g zmrzliny ................................................................. 42
1. ÚVOD Zmrzliny a mražené krémy jsou speciální potravinářské výrobky, distribuované a konzumované ve zmrazeném stavu. (SKOUPIL, PELIKÁN, 1998) I když Češi podle odhadů utratí za zmrzlinu ročně více než sedm miliard korun, se spotřebou 6,6 l zmrzliny na osobu stále pokulhávají nejen za evropským průměrem, ale také třeba za Američany nebo obyvateli Austrálie. Ti holdují zmrzlině zhruba třikrát více než my a dopřejí si přes 20 litrů studeného mlsu na osobu ročně. Zajímavé je, že nejvyšší spotřebu v Evropě mají Seveřané, ve Finsku je to 13 a ve Švédsku 11 litrů zmrzliny na osobu a rok. Odborníci tuto skutečnost vysvětlují faktem, že v těchto státech se zmrzlina pojídá celoročně, a oblíbená jsou hlavně velká rodinná balení. Naproti tomu Ital či Španěl si dopřeje kolem sedmi litrů zmrzliny za rok, Portugalec kupodivu jen 3,7 litru zmrzliny, kterou mlsá převážně na ulici. Podle výzkumů Q magazínu Češi stále zachovávají přízeň mraženému potěšení, vyráběnému pod názvem polárkový dort již v 60. letech minulého století, který se stále prodává v průhledných plastových vaničkách, a to i díky tomu, že si udržuje velmi příznivé ceny. (www.qmagazin.cz, 2006)
9
2. LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1.
Historie zmrzliny
Už babylonští vládci si nechávali z hor přivážet sníh, který ochutili ovocnými šťávami a pochoutka byla na světě. Také staří Číňané míchali sníh s medem. Od nich získali recept Arabové a Peršané. Jednalo se však spíše o nápoj - arabsky šarbat. Arabové naproti tomu míchali sníh s rozinkami a s nakrájeným ovocem, Peršané přidávali různá koření a vodu vonící po růžích nebo po fialkách. Od Arabů se zmrzlina dostala dále do Evropy, v Itálii se pro ni ujal název sorbere (v překladu srkat, resp. jíst) a od tohoto výrazu už byl jen krůček k sorbetu, oblíbenému chodu mnoha národních kuchyní. 13. století Mezi prvními, kdo také přišli na výrobu "umělé" zmrzliny, byli Mongolové. Uměli připravovat různé nápoje z kozího, kobylího, jačího a velbloudího mléka. V tamějším chladném horském klimatu nápoje lehce zamrzaly. Tak se pravděpodobně zrodila první mléčná zmrzlina. Marco Polo se postaral o to, že si dneska na zmrzlině můžeme pochutnávat tak často, jak se nám zlíbí. Ze svých cest po východě totiž tento legendární cestovatel koncem 13. století přivezl nejen těstoviny, ale i několik receptů na zmrzlinu. 1530 Rozvoj výroby zmrzliny pravděpodobně usnadnil vynález muže jménem Blasius Villafranca z Říma. V roce 1530 přišel na to, že přidáním ledku nebo soli ke sněhu, lze získat chladící směs k výrobě ledu. Díky tomu se mu povedlo vyrobit zmraženou krémovou směs. 1790 V roce 1790 sestrojila Nancy Johnsonová strojek na výrobu zmrzliny. Skládal se z nádoby se směsí, která se pomocí ruční kliky otáčela v další, větší nádobě plné ledu a soli. K prvním zákazníkům nápadité Nancy patřil prezident George Washington. Vynález však nechal patentovat až v roce 1846 jistý pan Zouny pod názvem "Johnson Patent Ice Cream Freezer". Jedná se o předchůdce dnešních freezerů - strojů na průmyslovou kontinuální výrobu mražených krémů.
10
Obr. 1 Strojek na výrobu zmrzliny (http://www.polarka.cz/img/patent.jpg) 1851 V roce 1851 si jistý Jacob Fussell, dodavatel mléka z Baltimoru, povšiml, že v určitých ročních obdobích smetana nejde příliš na odbyt. Využil toho a začal z ní vyrábět zmrzlinu. Tu pak dodával i ostatním mlékařům. Stal se vlastně zakladatelem první továrny na zmrzlinu. 1903 V roce 1903 si nechává patentovat zmrzlinový kornout Ital Italo Marcioni. 1921 Od roku 1921 slouží k držení výrobku dřívko a 1. nanuk byl na světě. Ve 40. letech se zmrzlinový průmysl ustálil a výroba zůstala bez podstatných změn až do 70. let. V té době začala tradiční zmrzlina ustupovat s nárůstem balených zmrzlinových výrobků pro velké supermarkety. (http://www.polarka.cz/historie.php; www.qmagazin.cz; HAMR et al., 1996)
11
2.2.
Rozdělení zmrzlin a mražených krémů
•
Zmrzliny
•
Zmrzlinové speciality
•
Mražené krémy
2.2.1. Rozdělení zmrzlin: Zmrzlina je výrobek získaný zmrazením zmrzlinové směsi připravené studenou nebo teplou cestou. (vyhláška č. 137/2004 Sb.) Hlubokozmrazená zmrzlina je zmrzlina vyrobená ze základní směsi, která byla připravena teplou cestou a po naplnění do obalů ihned zmrazena na teplotu -18°C a nižší. (vyhláška č. 328/1997 Sb.; vyhláška č. 137/2004 Sb.) Zmrzliny můžeme dělit podle použité základní suroviny, podle použitého teplotního režimu při přípravě tekuté zmrzlinové směsi, případně podle konzistence, konečné úpravy, distribuce a prodeje finálního výrobku. Nejčastěji se však používá dělení podle základní suroviny: Tab. 1 Dělení zmrzlin podle základní suroviny Druh
Skupina
Podskupina
Smetanová
Podle použité chutící
Mléčná
složky zejména:
Podle dalších mléčných
vanilková, jahodová,
výrobků, zejména
malinová, meruňková,
Zmrzlina jogurtová nebo tvarohová Vodová
citrónová, pomerančová, oříšková, pistáciová, čokoládová, kakaová,
S rostlinným tukem
kávová
(vyhláška č. 328/1997 Sb.; SKOUPIL, PELIKÁN, 1998)
12
Obr. 2 Kopečkové zmrzliny (http://www.coffeedonuts.cz/design/gelato_coloseum/images/gelato-home.jpg)
2.2.2. Rozdělení zmrzlinových specialit: ¾ Zmrzlinové poháry ¾ Tvarovaná zmrzlina (bomby, dorty aj.) ¾ Sorbety ¾ Zmrzlinové dorty ¾ Jiné
Obr. 3 Zmrzlinový pohár s čokoládovým topingem (http://www.zlaty-bazant.sk/akcietyzdne/zmrzliny/honeymoon.jpg)
2.2.3. Rozdělení mražených krémů: Mražený krém je výrobek získaný zmrazením a našleháním pasterované a homogenizované základní směsi pod tlakem, připravené v závislosti na skupině 13
mraženého krému, zejména z vody, mléka, smetany, tuku, cukru a dalších složek, pevné nebo pastovité konzistence, který je uváděn do oběhu a určen ke konečné spotřebě ve zmrazeném stavu. (vyhláška č. 328/1997 Sb.; vyhláška č. 77/2003 Sb.) Mražené krémy lze dělit, podobně jako zmrzliny, na mléčné, smetanové a vodové, často však také podle tvaru na mražené krémy v kelímcích, na dřívku, na mražené dorty apod. Tab. 2 Dělení mražených krémů podle základní suroviny Druh
Skupina
Podskupina podle použité ochucující složky
mléčný
např:
smetanový
vanilkový, jahodový,
Mražený krém
malinový, meruňkový, s rostlinným tukem citrónový, pomerančový, vodový
oříškový, pistáciový,
ovocný
čokoládový, karamelový,
sorbet
kávový, kakaový
(vyhláška č. 77/2003 Sb.) Mražené krémy: ¾ mléčné - musí obsahovat nejméně 2,5 % mléčného tuku, nesmí obsahovat rostlinný tuk ¾ smetanové - obsahují alespoň 8 % mléčného tuku, nesmí obsahovat rostlinný tuk ¾ s rostlinným tukem - používá se rostlinný tuk, nejméně 5 % ¾ vodové - neobsahují tuk ¾ ovocné - vyrábí se z vody, obsahují nejméně 15 % ovocné složky (pokud se jedná o citrusy a exotické ovoce, dolní hranice je 10 %), nesmí se do nich přidávat tuk ¾ sorbet - vodová zmrzlina ochucená vínem nebo ovocným sirupem. musí obsahovat nejméně 25 % ovocné složky (pokud se jedná o citrusy a exotické ovoce, dolní hranice je 15 %), nesmí se do nich přidávat tuk. (http://cs.wikipedia.org/wiki/Zmrzlina) 14
Obr. 4 Nanuky (http://www.matrix-engineering.ru/data/i/1/nanuky.jpg) Pokud je zmrzlina ochucena aromatizující látkou (a ne např. ovocem nebo ovocnou šťávou), musí být výsledný výrobek označený “s příchutí”. Toto pravidlo může porušit jen vanilková zmrzlina, která, i když obsahuje jen aroma, se může jmenovat vanilková. (SKOUPIL, PELIKÁN, 1998; vyhláška č.77/2003Sb.; http://cs.wikipedia.org/wiki/Zmrzlina)
2.3.
Suroviny, polotovary a přísady na výrobu zmrzlin a mražených krémů
Mražené mléčné výrobky jsou speciální skupinou průmyslově vyráběné zmrzliny. Je to zmrazená směs, která obsahuje ve vhodném poměru mléčný tuk, mléčnou tukuprostou sušinu (pozměněnou případně mléčným kvašením), cukr – nejčastěji sacharózu, chuťové a aromatizující přísady, emulgátory, stabilizátory, případně další komponenty. (KAVINA, 1995; SIMEONOVOVÁ et al., 2003) Zmrzlina je zdrojem vitaminu B. Je lehce stravitelná, protože obsahuje 10-14 % tuku, cukru 10-18 %. Při použití umělých sladidel má méně kalorií, zatímco kopeček plnotučné zmrzliny má 60-80 kcal. Nejvíce kalorií má zmrzlina smetanová a nanukové dorty. (FUKOVÁ, 2001, http://www.babinet.cz/zobraz.php?126) Dříve se zmrzliny vyráběly v mlékárnách, dnes v mrazírnách. Býval to mléčný výrobek z mléka a smetany, v současné době se na jeho výrobu většinou používají rostlinné tuky. (Výrobky z rostlinných olejů a tuků jsou levnější.) Pro průmyslově 15
vyráběné zmrzliny se používají různé příchutě, které obsahují např. sušené mléko, guárovou gumu, stabilizátory, aromatické látky přírodně identické a barviva. (http://cs.wikipedia.org/wiki/Zmrzlina) Zmrzliny a mražené krémy se připravují v podstatě ze stejných základních surovin, polotovarů a přísad. K výrobě zmrzlin mohou být použity jen ty suroviny, které vyhovují příslušným platným závazným hygienickým předpisům a dalším legislativním požadavkům na poživatiny. Zpracovávané suroviny musí být zdravotně a hygienicky nezávadné a musí být určeny pouze pro potravinářské účely. (HAMR et al., 1996; SKOUPIL, PELIKÁN, 1998) Jejich společným znakem je, že se skládají ze tří fází – z tuhé (její podstatou jsou krystalky ledu), kapalné (je tvořena roztoky, suspenzí a emulzí použitých surovin) a plynné (jsou tvořeny mikrobublinkami vzduchu). Stav těchto fází a jejich vzájemný poměr udává jakost uvedených mražených výrobků. (SKOUPIL, PELIKÁN, 1998) Při skladování surovin je nutno dodržovat především teplotu a vlhkost a nezpracovávat dlouhodobě skladované suroviny (KOMPRDA, 2000). Základními surovinami pro výrobu zmrzliny jsou čerstvé, kondenzované nebo sušené mléko, šlehačka, vejce, kukuřičný nebo pšeničný škrob, ultraamylopektin, kakaový prášek, ovocné protlaky, chuťové pasty, pitná voda a fredokrém Perfekta (základní žloutková směs pro mléčné a smetanové zmrzliny). V zahraničí se používají další suroviny, např. sladké podmáslí, máslo, emulgační prostředky, algináty aj. (MÜLLER, 1986)
Obr. 5 Kopečky zmrzliny a používané přísady (http://pohlednice.tiscali.cz/foto/jidlo/icecream06.jpg)
16
Voda Voda se uplatňuje jako rozpouštědlo rozpustných surovin a jako dispergující fáze při vzniku suspenzí a emulzí složek nerozpustných. Při zmrazování tekutých zmrzlinových směsí pak vytváří jemné mikrokrystalky, jejichž počet a velikost udávají konzistenci a jemnost zmrzlin. (SKOUPIL, PELIKÁN, 1998) Vzduch Dokonce i vzduch je nezbytnou surovinou při výrobě zmrzliny a zejména mražených krémů. Právě díky zašlehanému vzduchu získává zmrzlina svoji krémovitou, hladkou strukturu a konzistenci a vyšší viskozitu. (HAMR et al., 1996) Mléko a mléčné výrobky Mléko je vzhledem k svému složení jedním z nejlepších živných prostředí pro mikroorganismy,
které
je
mohou
různě
měnit
(např.
zkvašovat).
Některé
mikroorganismy obsažené v mléce mohou mléko znehodnotit, jiné mikroorganismy se však využívají v mlékárenském průmyslu při výrobě mléčných výrobků. Mikroflóru mléka
tvoří
především
bakterie,
ojediněle
se
v mléce
vyskytují
kvasinky.
(KAVINA, 1995) Mléko a mléčné výrobky tvoří jednu z hlavních skupin surovin určených pro výrobu zmrzlin. Mléčný tuk je nejdůležitějším nositelem aromatu ve zmrzlině a tím ovlivňuje její chuť. Dále má tento tuk velký vliv na konzistenci zmrzliny. Podílí se podstatným způsobem na tvorbě textury a vytváří v našlehané zmrzlině stabilizující vazbu. (HAMR et al., 1996) Konzumní mléko má rozdílné množství mikroorganismů. V letních měsících je povolen CPM 200 000 a v zimních měsících 100 000 v 1cm3. Sušené mléko obsahuje i termofilní a sporulující mikroorganismy. CPM bývá do 50 000 v 1 g a počet Escherichia coli do 50 v 1 g. (MÜLLER, 1986) Mléko obsažené ve zmrzlině je zdrojem plnohodnotných bílkovin. Organismus je může využít stejně jako mléko z jiných mléčných výrobků k růstu a stavbě tkání, jako zdroj vápníku a fosforu. Mléko je dále zdrojem mědi, zinku a jódu i vitamínů rozpustných v tucích, zejména vitamínu A a D. Z hlediska výživy jsou mléčné bílkoviny považovány za vysoce kvalitní, protože obsahují řadu aminokyselin, které lidské tělo neumí vytvářet. Dominantní bílkovinou kravského mléka je kasein (cca 80 %)
17
a bílkoviny syrovátky. (FUKOVÁ, 2001, http://www.babinet.cz/zobraz.php?126; HUBENÁ, 2005, www.spotrebitele.cz) Vejce K výrobě zmrzlin se smějí použít čerstvá konzumní slepičí vejce, pasterované žloutky, sušené žloutky a bílky, případně zmrazené žloutky a vaječný obsah. Čerstvá a chladírenská vejce smějí být použita pouze při výrobě zmrzlin teplou cestou. Jsou bohatým zdrojem mikroorganismů (CPM až 105 v 1 g). Vejce a vaječné přípravky zlepšují smyslové znaky zmrzlin, příznivě ovlivňují i reologické znaky zmrzlin – tj. jejich konzistenci, jemnost, hladkost, tažnost a odolnost vůči změnám konzistence při kolísání teploty ve zmrazeném stavu výrobku. (HAMR et al., 1996; SKOUPIL, PELIKÁN, 1998) Cukr Cukr a jeho různé druhy a formy patří k hlavním složkám zmrzliny. Dodávají sladkost chuti, ale mají vliv také na konzistenci zmrzliny i na její nášleh a ovlivňují bod mrznutí zmrzlinové směsi a chování zmrzliny při jejím rozpouštění. (HAMR et al, 1996) Nejčastěji se používá sacharosa buď v pevné formě nebo 70% roztok. Obsah sacharosy se pohybuje nejčastěji v rozmezí 10 – 18 %. Část sacharosy může být nahrazena glukosou, dextrosou nebo sladkým syrovátkovým sirupem s hydrolyzovanou laktosou, případně umělými sladidly. (SIMEONOVOVÁ et al., 2003) Cukr obsahuje jen malé množství mikroorganismů. CPM je maximálně 250 v 1 g. (MÜLLER, 1986). Tuky Do zmrzlin lze přidávat rostlinné tuky i oleje. Nelze v nich kombinovat tuk rostlinný a mléčný. (HAMR et al., 1996) Obsah tuku v mléčných krémech je 2,5-8 %, ve smetanových krémech 8-15 %. Tuk je obsažen i v krémech označených jako jogurtové nebo tvarohové. Mléčné zmrzliny a mražené krémy smí obsahovat pouze mléčný tuk. U výrobků s rostlinným tukem musí být jeho přítomnost označena v názvu a složení. (http://www.svehlova.cz/servis/infotext.htm)
18
Krémový prášek Je to škrob smíchaný s barvivem a vanilkovým aroma. CPM je nejvýše 10 000 v 1 g. Prášek musí být homogenní, sypký, bez příměsi. Barva je slabě nažloutlá, vůně po arovanilinu, čistá. (MÜLLER, 1986; BLÁHA et al., 1998) Čerstvé ovoce a konzervárenské výrobky z něj Ovoce a ovocné výrobky dodávají zmrzlině zejména aroma a barvu, ovocné kyseliny v něm obsažené mají především osvěžující účinek a zanedbatelný není ani obsah vitamínů, minerálních látek, výživných látek (cukrů, bílkovin a tuků) a dále balastních látek, podporujících peristaltiku střev. (HAMR et al., 1996) Čerstvé ovoce je často zdrojem mikroorganismů (např. hlína na jahodách, prach apod.). Je proto nutné ovoce omývat vodou. (MÜLLER, 1986) Olejniny (semena máku a slunečnice) Jádroviny Mandle, pistácie, para ořechy, kokosové ořechy, kešu oříšky a kaštan jedlý. Pro kvalitu těchto plodů je důležité, aby neobsahovaly cizí příměsi a byly dostatečně suché. Vyšší obsah vody může vést i ke vzniku nebezpečných aflatoxinů, což jsou látky toxické pro člověka i zvířata, které produkují některé druhy plísní. (HUBENÁ, 2005, www.spotrebitele.cz) Různé práškové chuťové přísady (kakao, cukrářská kakaová poleva, pražená mletá káva a kávové polotovary, čaj černý fermentovaný) Alkohol a alkoholické nápoje (vína, sekty, lihovin) Pokud zmrzlina obsahuje jako ochucovaní složku víno (i šumivé) nebo lihovinu, které jsou uvedeny v jejím názvu, měla by tato příchuť být výrazně vnímatelná, tedy chuťově rozeznatelná. Při přídavku do 0,5 hmotnostního % (čistého) alkoholu nedochází k ovlivnění konzistence zmrzliny. Od přídavku 1 hmotnostního % alkoholu a výše dochází ke znatelnému snížení bodu mrznutí.( HAMR et al., 1996)
19
Stabilizátory Mají schopnost vázat značné množství vody, brání tvorbě velkých krystalů a tím vzniku hrubé struktury při skladování. Ve vodě vytvářejí spolu se vzduchem při mísení pěnu, tím zvyšují našlehatelnost směsi a snižují rozpouštění (tání) zmrzliny. Jejich přídavek zlepšuje stabilitu nášlehu. Jsou používány proteinové stabilizátory, nejčastěji želatina nebo koncentráty mléčných bílkovin a dále polysacharidové stabilizátory, mezi které patří algináty, karagenany, škroby, methylcelulosa, rostlinné gumy, slizy apod. (HAMR et al.,1996; SIMEONOVOVÁ et al., 2003) Emulgátory Jsou to povrchově aktivní látky různého typu s vyhraněnými emulgačními vlastnostmi. Napomáhají tvorbě emulze dvou nemísitelných fází (voda – tuk). Pomáhají rozptýlit pevné nebo kapalné látky v prostředí kapaliny, ve kterém se normálně nerozpouštějí. Zlepšují šlehatelnost, zjemňují strukturu a dávají tuhý a suchý výrobek při výstupu z výrobníku. Přispívají k dispergaci přítomného tuku do jemných částic, které jsou díky emulgátorům stabilní, tj. nemají tendenci vyvstávat, spojovat se do shluků nebo větších částic a při zmrazování a našlehávání se stloukat v máselné zrno. Jako emulgátory se používají estery vyšších mastných kyselin s vysokomolekulárními alkoholy a cukry. Nejdůležitější jsou mono- nebo mono- a diacylglyceroly mastných kyselin (emulgátor C, polynom apod.), estery mastných kyselin se sorbitem a sacharózou. (BLÁHA, ŠREK, 1999; SIMEONOVOVÁ et al., 2003) Různé druhy koření a rostlin (vanilka, skořice,byliny) Koření jsou čerstvé nebo sušené části tropických i tuzemských rostlin. Vyznačuje se charakteristickou vůní a chutí, kterou mu dodávají obsažené aromatické látky, jako např. silice, aromatické oleje, či alkaloidy. (HAMR et al., 1996 ) Barviva Do zmrzlin se používají přírodní a povolená potravinářská barviva. Barviva jsou často osídlena mikroorganismy. Vodné roztoky barviv obsahují až 106 mikroorganismů v 1 cm3. Z mikrobiálního hlediska jsou výhodnější etanolové roztoky barviv. (MÜLLER, 1986; SKOUPIL, PELIKÁN, 1998)
20
Aromatické látky Z přírodních aromatických látek je nejpoužívanější vanilka, méně již skořice. K nejdůležitějším aromatickým přípravkům vhodným pro výrobu zmrzlin patří éterické oleje citrusové skupiny, dále různá ovocná aromata na bázi přírodních či přírodně identických látek. (SKOUPIL, PELIKÁN, 1998) Okyselovací prostředky Jako okyselovací prostředky se mohou používat především potravinářské kyseliny uvedené ve Směrnici č. 50, tedy kyselina citrónová a jablečná.( HAMR et al., 1996) Zmrzlinové směsi Jsou to přípravky pro výrobu zmrzlin. Uvádějí se na trh jako: a) tekuté přípravky b) sušená zmrzlinová směs c) sušený mléčný krém a) Tekuté přípravky Vyrábí je mlékárenský průmysl pod názvem Fredokrém, a to ve dvojí úpravě: Fredokrém Perfekta MM: Je zahuštěná pasterizovaná směs mléka, cukru a žloutků. Je určena k výrobě mléčných zmrzlin. Fredokrém Perfekta SM: Je základní vaječná směs na smetanové zmrzliny. Je to zahuštěná pasterizovaná směs smetany, cukru a žloutků. Fredokrémy mají žlutou až žlutooranžovou barvu. Konzistence je viskózní, stejnorodá, hladká. Chuť je typicky sladká po mléce a po vejcích. Směsi se skladují při teplotě do 15°C a relativní vlhkosti 70 %. Dodávají se ve vzduchotěsných uzavřených nádobách. (BLÁHA et al.,1998; BLÁHA, ŠREK, 1999) Po stránce mikrobiologické se žádá, aby byl celkový počet mikroorganismů v 1 g nejvýše 50 000. V témže hmotnostním množství nesmějí být zjištěny mikroorganismy skupiny Coli aerogenes. Zcela nepřípustná je přítomnost patogenních a toxinogenních mikroorganismů. Přes tuto podmínku však obsahuje téměř pravidelně Escherichia coli. (MÜLLER, 1986; MÜLLEROVÁ, SKOUPIL, 1988)
21
b) sušená zmrzlinová směs Směs připravuje mlékárenský průmysl pod názvem Fredomix a je připravována v osmi
druzích
s příchutí:
neutrální,
kakaovou,
vitakávovou,
banánovou,
pomerančovou, pistáciovou, citrónovou, jahodovou. Směsi jsou připravovány ze sušeného mléka, cukru, zahušťovadel, chuťových přísad a potravinářského barviva. Konzistence je prášková a sypká, vůně typická po použitých surovinách, pastelová barva odpovídá druhu směsi. Skladuje se v suchých větratelných skladech při teplotě 20°C a 65% relativní vlhkosti. Celkový počet mikroorganismů v 1 g práškové
zmrzlinové
směsi
smí
představovat
nejvýše
50 000.
Koliformní
mikroorganismy a hemolytické koky se v práškové zmrzlinové směsi nesmějí vyskytovat. (MÜLLEROVÁ, SKOUPIL, 1988; BLÁHA et al., 1998; BLÁHA, ŠREK, 1999) c) Sušený mléčný krém Výrobcem je mlékárenský průmysl, který jej do obchodní sítě uvádí pod názvem Mixar ve dvou druzích, a to jako sušený mléčný krém. •
S vanilkovou příchutí
•
Neutral
Oba druhy slouží jako polotovar k výrobě zmrzliny teplou cestou i za studena. Krémy se vyrábějí sušením směsi mléka, cukru, zahušťovadel a chuťových přísad. Barva krému s vanilkovou příchutí je žlutá, mléčný krém Neutral má barvu mléčně bílou až krémovou. Konzistence je sypká, prášková, chuť je sladká, mléčná. Sušený mléčný krém se skladuje v suchých, větratelných skladech při teplotě 20°C. Lahůdková zmrzlinová směs je podobná prášková zmrzlinová směs, kterou vyrábí a do obchodní sítě dodává drůbežářský průmysl. Je určena pro výrobu mléčných a smetanových zmrzlin s různými příchutěmi. (BLÁHA et al.,1998; BLÁHA, ŠREK, 1999)
2.4. Výroba
Výroba zmrzliny mražených
mléčných
výrobků
je
jedním
z nejmladších
odvětví
mlékárenského průmyslu. I když je většina spotřebitelů kupuje pro rychlé osvěžení,
22
z hlediska výživy není zanedbatelná ani jejich energetická a biologická hodnota. (KAVINA, 1995) Vzhledem k tomu, že jde o poživatiny podléhající rychlé zkáze, je nutné věnovat při výrobě zmrzliny zvláštní pozornost prostorové dispozici a přísně dodržovat hygienické zásady. Prostorové členění musí být řešeno tak, aby vždy bylo vyloučeno křížení čistých a nečistých provozů. V provozovně musí být pro přípravu a výrobu zmrzliny vyčleněna místnost s instalovanou tekoucí pitnou vodou napojenou na zdroj, tekoucí teplou vodou a zajištěnou likvidací tekutého odpadu, vybavená umyvadlem, dřezem, chladícím zařízením a technologickým zařízením podle charakteru přípravy zmrzlinové směsi. Zmrzlinovou směs lze připravovat studenou nebo teplou cestou. (vyhláška č. 137/2004 Sb.)
Obr. 6 Plnička na zmrzlinové kornouty (http://www.polarka.cz/img/vyroba_plnicka.jpg) Kompletní výroba zmrzlin pozůstává ze dvou základních operací: 1) z přípravy tekuté zmrzlinové směsi 2) ze zmrazování tekuté zmrzlinové směsi
23
2.4.1. Příprava tekuté zmrzlinové směsi a) Zmrzlinová směs vyrobená studenou cestou a z ní vyrobená zmrzlina Zmrzlinová
směs
připravená
studenou
cestou
se
připravuje
smícháním
průmyslových výrobků určených k tomuto účelu s pitnou vodou podle návodu výrobce. Další přísady musí být předem tepelně opracovány a po vychlazení přidány do tekuté směsi. Směs se zmrazuje na teplotu nejméně -8°C bezprostředně po přípravě. Takto připravenou směs lze před zmrazením uchovávat nejdéle 60 minut při teplotě +4°C. Zmrzlinová směs ani z ní připravená zmrzlina se nesmí přepravovat, hlubokozmrazovat a spotřebitelsky balit. Nelze ji připravovat ani prodávat mimo provozovnu a to ani formou předsunutého prodeje. (BLÁHA et al.1998; vyhláška č. 137/2004 Sb.) b) Zmrzlinová směs vyrobená teplou cestou a z ní připravená zmrzlina Při výrobě zmrzlinové směsi teplou cestou se veškeré suroviny a přísady s výjimkou ovocné složky a aromatických látek, po smíchání tepelně opracují (pasterují). Technologický postup výroby musí zajistit zdravotní nezávadnost směsi, která musí být nejdéle do 90 minut po výrobě zchlazena na teplotu do +4°C. Pokud směs není bezprostředně zmrazena na teplotu minimálně -8°C, lze ji zchlazenou uchovávat po dobu nejdéle 48 hodin při teplotě do +4°C. (vyhláška č. 137/2004 Sb.) Hlavními technologickými procesy při výrobě tekutých zmrzlinových směsí jsou pasterizace, chlazení, zrání, a konečná úprava.
2.4.1.1. Pasterizace Je to speciální forma sterilace působením vyšší teploty, při níž se v daném prostředí umrtvují vegetativní stádia určitých mikroorganismů. Při předepsaném zahřívání dochází k hydrolýze stabilizátorů a k mazovatění škrobu, čímž se zvyšuje viskozita dané zmrzlinové směsi. (HAMR et al., 1996; SKOUPIL, PELIKÁN, 1998) •
Mžiková pasterizace: krátké zahřátí na teplotu 80 až 85°C
•
Krátkodobá pasterizace: zahřátí při teplotě 71 až 76°C po dobu 40 sekund (používá se při zpracování surovin)
•
Dlouhodobá pasterizace: zahřátí při teplotě 62 až 65°C po dobu 30minut (Při výrobě zmrzliny se používá jen zřídka) 24
2.4.1.2. Chlazení pasterizované tekuté zmrzliny Pasterizovanou tekutou zmrzlinu je třeba rychle ochladit a to především v rozmezí teplot 54 až 15°C, které jsou optimální pro rozvoj většiny mikroorganismů. Nejjednodušší a z hlediska mikrobiálního nejspolehlivější je chlazení tekutých zmrzlin v programově řízených pasterech,
v nichž se po provedené pasterizaci
automaticky snižuje teplota směsi na požadovanou hodnotu, obvykle +4°C. (SKOUPIL, PELIKÁN, 1998 )
2.4.1.3. Zrání tekuté zmrzlinové směsi Hlavním účelem je dokončení hydratačních procesů, a to jak bílkovin, tak i hydrolyzovaných škrobů, emulgátorů a stabilizátorů. Zrání probíhá při teplotách 4 až 6°C po dobu 4 až 12 hodin, za občasného míchání v uzavřených nádobách. Směs připravená za studena zraje maximálně 60 minut. (SKOUPIL, PELIKÁN, 1998)
2.4.1.4. Konečná úprava tekutých zmrzlin Zlepšení a zvýraznění senzorických znaků, použitím barviv, aromat a chuťových látek, dodávaných nejčastěji ve formě past. (SKOUPIL, PELIKÁN, 1998 )
2.4.2. Zmrazování tekuté zmrzlinové směsi Hlavním dějem při zmrazování tekutých zmrzlin je krystalizace ledu. Vedle toho dochází k absorpci vzduchu do zmrazované směsi, čímž se zvyšuje její objem, vyjádřený v procentech, jako tzv. nášleh, ten se obvykle pohybuje v rozmezí 70 – 120 %. Ideální jsou zmrzliny, v nichž jsou velmi jemné krystalky ledu stmeleny viskózní tekutinou, tvořenou mazy, suspenzemi, emulzemi a roztoky použitých surovin. Tato směs je prostoupena mikrobublinkami vzduchu. Vznik takto kvalitní zmrazené zmrzliny je podmíněn především těmito faktory:
rychlým ochlazením za současného intenzivního míchání
dostatečnou viskozitou zmrazované směsi
dokonalým seškrabáváním namrzající směsi z vnitřních stěn nádoby, v níž se zmrzlina mrazí.
Optimální teplota při mražení je -10 až -14°C. (SKOUPIL, PELIKÁN, 1998) 25
Hlubokozmrazená zmrzlina K prodloužení doby použitelnosti lze pasterizovanou zmrzlinu plnit do obalu určeného pro spotřebitele nebo zásobníku a ihned šokově zmrazit nejdéle do 60 minut na teplotu nejméně-18°C (hlubokozmrazená zmrzlina). Tato zmrzlina se zmrazuje při teplotě -18°C a nižší po celou dobu použitelnosti. (vyhláška č. 137/2004 Sb.)
2.5.
Přeprava
Zmrzliny se přepravují a rozváží za podmínek, které umožňují zachování teploty 8°C a nižší, hlubokozmrazená zmrzlina a mražené krémy -18°C a nižší s přípustným krátkodobým zvýšením na -15°C. Zchlazená pasterizovaná zmrzlinová směs musí mít při rozvozu teplotu nejvýše +4°C. Pro přepravu pasterizované zmrzlinové směsi a hlubokozmrazené zmrzliny musí být transportní obaly opatřeny těsnícími víky a přepravní prostředky musí během přepravy zajistit stanovenou teplotu. (www.szpi.gov.cz,)
2.6.
Požadavky na jakost
Jakostní zmrzlina má barvu jednolitou, pastelovou, odpovídající použitým surovinám, přísadám, případně povolenému přibarvení. Je přiměřeně zmrazená, hladká, má v celé hmotě stejnorodou konzistenci. Nesmí obsahovat krystalky ledu ani hrudky zpracovaných surovin a přísad kromě částic speciálních surovin (jádrovin, ovoce). Chuť a vůni má lahodnou, výraznou po přísadách, odpovídající deklarovanému tržnímu druhu, bez cizího pachu a příchuti. (KAVINA, 1994)
26
2.6.1. Požadavky na jakost základní směsi zmrzlin a mražených krémů Tab. 3 Fyzikální a chemické požadavky na jakost základní směsi zmrzlin a mražených krémů dle vyhlášky č. 328/1997 Sb. Typ výrobku
Celková sušina
Mléčný tuk (%)
(%)
Mléčné nebo celkové bílkoviny (%)
Zmrzlina a mražený
Nejméně 30,0
Nejméně 8,0
Nejméně 2,5
Nejméně 25,0
Nejméně 1,5
Nejméně 2,5
Nejméně 25.0
Nejméně 2,5
Nejméně 2,5
Nejméně 25,0
Nejméně 1,0
Nejméně 1,5
krém smetanový Zmrzlina a mražený krém mléčný Zmrzlina a mražený krém na bázi ostatních mléčných výrobků, zejména jogurtový tvarohový Zmrzlina a mražený krém s rostlinným
*)
tukem Zmrzlina vodová
Nejméně 20,0
s ovocnou složkou Zmrzlina vodová
Nejméně 15,0
s příchutí Zmrzlina a mražený
Nejméně 25,0
0
0
**)
**)
0
0
**)
**)
Méně než 1,5
Nejméně 2,5
krém mléčný nízkotučný *) rostlinný tuk **) netýká se obsahu tuku a bílkovin, pocházejících ze stabilizátorů, emulgátorů a ochuzujících složek.
Konzistence výrobků musí být jemná, hladká, krémovitá, bez hrudek, větších krystalů a velkých vzduchových bublin, přičemž mohou obsahovat viditelné částice přidaných chutících složek v nerozmělněné formě. Podíl přidaných chutících složek v přírodní formě musí být tak vysoký, aby zajistil charakteristickou a zřetelně rozeznatelnou chuť výrobku. (vyhláška č. 328/1997 Sb.) 27
2.6.2. Požadavky na jakost mražených krémů Tab. 4 Fyzikální a chemické požadavky na jakost mražených krémů dle vyhlášky č. 77/2003 Sb. Druh
Celková
Tukuprostá Mléčný tuk
Ovocná
suché
sušina
mléčná
(v % hmot.
složka
skořápkové
(v % hmot.
sušina
Nejméně)
(v % hmot.
plody
nejjméně)
(v % hmot.
Nejméně)
(v % hmot.
nejméně)
nejméně)
Mražený krém
8,0
smetanový Mražený krém
6,0
2,5
mléčný Mražený krém
5,0*)
s rostlinným tukem Mražený krém 12,0 vodový Mražený krém 12,0
15,0
5,0
25,0
7,0
ovocný Mražený krém 12,0 sorbet *) obsah rostlinného tuku Poznámka: U mraženého krému ovocného a mraženého krému sorbet platí v závislosti na použité ochucující složce požadavek pro obsah ovocné složky nebo pro obsah suchých skořápkových plodů.
Konzistence mraženého krému musí být jemná, hladká, krémovitá, bez hrudek, větších krystalů a velkých vzduchových bublin; výrobek může obsahovat viditelné částice přidaných ochucujících složek v nerozmělněné formě. Mražený krém mléčný a mražený krém smetanový nesmí obsahovat záměrně přidaný tuk a bílkoviny jiné než mléčný tuk a mléčné bílkoviny. Jako ovocnou složku lze použít ovoce, ovocnou dřeň, ovocnou šťávu nebo jiný ovocný výrobek čerstvý nebo konzervovaný vhodným technologickým postupem. Ovocnou složku u mraženého krému ovocného a mraženého krému sorbet lze nahradit suchými skořápkovými plody nebo pastami ze suchých skořápkových plodů. 28
Mražený krém vodový a mražený krém sorbet nesmí obsahovat žádný záměrně přidaný tuk. Podíl ovocné složky lze snížit maximálně na 10 % hmotnostních u mraženého krému ovocného a maximálně na 15 % hmotnostních u mraženého krému sorbet u citrusového ovoce a dalšího ovoce nebo jejich směsí, u kterých celková kyselost šťáv, vyjádřená jako kyselina citrónová, je vyšší než 2,5 % hmotnostních. Podíl ovocné složky lze snížit maximálně na 10 % hmotnostních u mraženého krému ovocného a maximálně na 15 % hmotnostních u mraženého krému sorbet u exotického ovoce s výrazným aromatem a chutí a hustou konzistencí (např. ananas, banán, kiwi, mango, avokádo, litchie, maracuja). Podíl suchých skořápkových plodů nebo past ze suchých skořápkových plodů u mraženého krému sorbet lze z technologických důvodů snížit maximálně na 5 % hmotnostních. (vyhláška č. 77/2003)
2.7.
Vady zmrzlin
- hrubost, tzv. pískovitost zmrzlin, je zapříčiněna velkými krystalky ledu, které vznikají např. při nedodržení stanovené sušiny, při malé viskozitě tekuté směsi, pomalým zmrazováním, příliš dlouhým skladováním a kolísáním teploty během skladování. - heterogenita – obsah žmolků. Nedostatečné promíchání tekuté směsi před zmrazováním, pasterizace při vyšší teplotě, kousky neemulgovaného tuku. - nestálá konzistence zmrazené zmrzliny. Nedostatek emulgátorů, nedostatek hydrovazných látek, , případně jejich nedostatečná hydratace (škroby, bíloviny) - vysoká hutnost je zapříčiněna malým nášlehem, nebo nedokonalou činností mrazícího zařízení. - senzorické vady jsou způsobeny nevhodným dávkováním zlepšujících přísad, surovinovými vadami, nevhodnou technologií, případně nedostatečným promícháním směsí. (SKOUPIL, PELIKÁN, 1998)
29
2.8.
Mikrobiologie zmrzliny
2.8.1. Mikrobiální čistota zmrzliny Zmrzliny mívají kyselé pH, obsah živin i vodní aktivita jsou vhodné pro růst mikroorganismů. Prostředí v nich bývá aerobní až mírně anaerobní. (HRUBÝ a spolupracovníci, 1984) Z hygienického hlediska zmrzlinu řadíme mezi epidemiologicky choulostivé zboží, neboť suroviny, které se používají pro výrobu, ale i finální výrobky jsou vhodnou pomnožovací půdou pro řadu mikrobů, navíc některé technologické postupy mají značný podíl ruční práce, což může ovlivnit kvalitu výrobků. Potenciální nebezpečí zmrzlin ještě vzrůstá tím, že se nejvíce konzumují v teplých letních měsících, kdy lidé vyhledávají chladné a osvěžující potraviny a kdy je zároveň nejvhodnější doba pro vznik alimentárních nákaz. (MÜLLER, 1986) Zvlášť je potřebné se zaměřit na sledování mikrobiálního obrazu u látek, které se do směsi přidávají až po její pasteraci (HORNÍK, 1996). Teploty, při kterých je zmrzlina vyrobená, uložená a servírovaná, jsou pod bod mrazu a růst mikroorganismů je zastaven. Protože životaschopnost mnoha mikroorganismů je uchována mrazením, neočekává se usmrcení mikroorganismů tímto ošetřením. (MARSHALL, 2001) Zmrzliny nesmějí obsahovat patogenní mikroorganismy ani jejich toxiny. Z podmíněně patogenních a patogenních mikroorganismů nesmějí zmrzliny obsahovat rod Salmonella (Obr.7), bakterie čeledi Enterobacteriaceae, a to rody Bethesda, Providencia druh Escherichia freundii a dispeptickou
Escherichia coli (Obr.9,
vyvolávající poruchy zažívání). Nesmějí být přítomny druhy Pseudomonas aeruginosa (Obr.8), Pseudomonas jaegeri a druhy rodu Proteus. (MÜLLER, 1986) Ve zmrzlinách nesmějí být přítomny hemolytické mikrokoky bez ohledu na to , zda tvoří nebo netvoří plasmakoagulasu, dále nesmějí zmrzliny obsahovat nehemolytické mikrokoky, které tvoří oranžový nebo žlutý pigment, ani mikroorganismy bílé, produkující plasmakoagulásu. (MÜLLER, 1986) Dle NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny platí následující kritéria (viz Tab. 5, 6)
30
Tab. 5 Kritéria bezpečnosti potravin (Nařízení komise (ES) č. 2073/2005) Mikroorganismy /jejich toxiny, plán odběru metabolity vzorku n c
Kategorie potravin
Zmrzlina(*), vyjma výrobků, u nichž výrobní proces nebo složení výrobku vyloučí riziko salmonel Salmonella
limity m M
analytická referenční metoda
nepřítomnost 0 ve 25 g EN/ISO 6579
5
n = počet jednotek tvořících vzorek; c = počet jednotek vzorku, jejichž hodnoty převyšují m nebo leží mezi m a M. (*)Pouze zmrzliny obsahující mléčné složky
Kritérium se vztahuje na produkty uvedené na trh během doby údržnosti Tab. 6 Kriteria hygieny výrobního procesu (Nařízení komise (ES) č. 2073/2005) kategorie potravin zmrzlina(*) a mražené mléčné deserty
mikroorganismy
Enterobakteriaceae
plán odběru vzorku n c 5
limity m 10 2 KTJ/g
analytická referenční metoda M 100 KTJ/g ISO 21528-2
n = počet jednotek tvořících vzorek c = počet jednotek vzorku, jejichž hodnoty leží mezi m a M. (*)Pouze zmrzliny obsahující mléčné složky
Kritérium se vztahuje na konec výrobního procesu. V případě nevyhovujících výsledků, je nápravným opatřením zlepšení hygieny výroby. Interpretace výsledků vyšetření Uvedené limity se vztahují na každou vyšetřovanou jednotku vzorku. Výsledky vyšetření vypovídají o mikrobiologické jakosti vyšetřovaného procesu. Enterobacteriaceae: •
vyhovující, pokud jsou všechny zjištěné hodnoty ≤ m,
•
přijatelný, pokud se nejvýše c/n hodnot nachází mezi m a M a zbývající zjištěné hodnoty jsou ≤ m,
•
nevyhovující, pokud je jedna nebo více zjištěných hodnot > M nebo se více než c/n hodnot nachází mezi m a M.
31
Obr. 8 Pseudomonas aeruginosa
Obr. 7 Salmonella
(http://www.ehagroup.com/epidemiology/illnesses/images/Salmonella-enteritidis-C.jpg; http://www.ehagroup.com/epidemiology/illnesses/images/pseudomonas-aeruginosa.jpg)
Obr. 9 Escherichia coli (http://pathmicro.med.sc.edu/fox/e_coli-dk.jpg) Tab. 7 Mikrobiologická kritéria pro zmrzliny použitá Müllerem koliformní mikroorganismy výrobek
CPM v 1 cm3
v 1 cm3
Mléčné zmrzliny
100 000
100
Ovocné zmrzliny
20 000
10
100 000
100
100 000
100
smetanové zmrzliny mléčné zmrzliny vyrobené za studena
32
Testy pro mikrobiální kvalitu a bezpečí mrazených dezertů a jejich složek jsou popsané v zahraniční literatuře ve standardních metodách pro zkoušení mléčných výrobků (MARSHALL, 1993), přehled metod pro mikrobiologickou zkoušku specialit (VANDERZANT and SPLITTSTOLSSER, 1992) a oficiální analytické metody (CUNIFF, 1999). Nejvíce spolehlivé testy na odrážení celkové mikrobiologické kvality jsou počty aerobních mikroorganismů a počet koliformních bakterií. Metody pro výpočet mikroorganismů jsou klasifikovány ve standardních metodách pro zkoušení mléčných výrobků. Klasifikace je založena na třech kritériích: •
výzkum, který detailně ohodnotí metodu
•
srovnávací studie v akreditovaných laboratořích
•
důkaz vhodnosti metody pro využití v praxi
(MARSHALL, 2001)
2.8.2. Mikrobiální kontaminace zmrzliny z vnějšího prostředí Významný vliv na přítomnost mikroorganismů v mražených mléčných výrobcích má nedostatečné čištění a dezinfekce celého zařízení, které zapříčiňuje kontaminaci směsi hlavně na úseku od ukončení pasterace až po skladování. (HORNÍK, 1996) Zařízení i přepravní nádoby se musí nejprve umýt studenou vodou, protože teplá voda by způsobila vysrážení bílkovin a bílkoviny by ulpívaly na stěnách zařízení. Teprve po omytí studenou vodou se zařízení a nádoby myjí vodou asi 40°C teplou za použití odmašťovacích prostředků. Nakonec se opláchnou pitnou vodou. Pozornost je třeba věnovat i distribučním (porcovacím) kleštím. Vžitá praxe odkládat je do nádoby s vodou je nebezpečná. Zbytky zmrzliny ulpělé na kleštích poskytují výborné prostředí pro rozvoj mikroorganismů. Vodu v odkládací nádobě je nutno měnit každou hodinu. Nejvýhodnější je průtoční nádoba. (MÜLLER, 1986) Při prodeji ve stáncích lze již během 2 hodin pozorovat výrazné zvýšení počtu mikroorganismů vnější kontaminací (ovzduší, prachem, kouřem, nedostatečnou hygienou prodejního stolku, prodavačem). Rozvoj mikroorganismů ukazuje následující tabulka (viz Tab. 8).
33
Tab. 8 Rozvoj mikroorganismů při prodeji zmrzliny ve stáncích (MÜLLER, 1986) Mléčná zmrzlina
Ovocná zmrzlina
Doba skladování po vyrobení
CPM
E. coli
CPM
E. coli
7 600
340
1 730
0
24 hodin
15 400
1 000
4 800
0
48 hodin
50 000
2 600
60
0
72 hodin
410 000
118 000
400
0
Počet mikroorganismů v 1 cm3 zmrzliny skladované při 3°C
2.8.3. Obohacení probiotickými bakteriemi Slovo probiotické znamená, že mikroorganismus prokazuje pozitivní účinek na biologické bytí, což je velice důležité pro lidský život. Probiotické bakterie mají největší účinek v přirozené mikroflóře lidského střeva. V roce 1908 Eli Metchnikoff zjistila, že určitá baktarie, kterou člověk přijímá v potravě, a tak se dostává do lidského střeva, prodlužuje život člověka. Výhody pro spotřebitele, kteří konzumují kysané mléčné výrobky s bakterií jako potravním doplňkem, jsou následující: ¾ Zlepšené výživové vlastnosti ¾ Chrání před infekčními bakteriemi ¾ Produkce antibakteriální látky ¾ Zvýšená tvorba protilátek ¾ Umírněná reakce na endotoxiny Kysané mléčné výrobky obvykle obsahují životaschopné buňky bakterií, používaných jako startovací. Běžně užívané startovací kultury obsahují laktokoky, streptokoky, laktobacily či leukonostoky. (MARSHALL, 2001) Zmrzlina a mražené krémy jsou potenciálními nosiči probiotických organismů, ale při zmrazování musí být brán ohled na schopnosti jejich vývoje během výroby a dlouhého skladování. Technologie jogurtové zmrzliny může být považována za počátek probiotických kultur ve zmrzlinách a mražených krémech. V těchto výrobcích byly použity různé kombinace laktobacilů a bifidobakterií (TAMIME et al., 1995). Přídavek může být přímý (míchání zmrzlinové směsi a probiotických buněk ještě před mrazením) 34
nebo může zahrnovat fermentaci mléka pro prudký růst probiotických buněk před mícháním se zmrzlinovou směsí (CHRISTIANSEN et al., 1996; RAVULA, SHAH 1998; HAYNES, PLAYNE, 2002). V každém případě je důležitá ochrana buněk před poškozením
mrazením.
Zapouzdření
a
lyofilizace
a
spoluuzavření
různých
mikroorganismů (např. Lactobacillus acidophilus 2401, 2404, 2409 a 2415, Bacillus infantis 1912, Bacillus animalis subsp. lactis 1941, 920 a Bp-12, Bacillus longum 5581), bylo ohodnoceno tak (GODWARD, KAILASAPATHY, 2000, 2003; TALWALKER, KAILASAPATHY, 2003; KAILASAPATHY, SULTANA, 2003; MASCO et al., 2004), že volné buňky a čerstvě zapouzdřené buňky bez lyofilizace přežívaly nejlépe. Vhodně šlechtěné kmeny, jako Lactobacillus johnsonii La1, přežijí poměrně vysokou cukernatost zmrzliny, stejně jako narušení způsobené mrazením. Počty 107 KTJ/g byly udržovány po 10 týdnů (KEBARY et al., 1998; KEBARY et al. 2004; EL TAHRA et al., 2004a, 2004b; HAMED et al., 2004; RAO, PRAKASH, 2004) nebo 8 měsíců skladování (ALAMPRESE et al., 2002). Některé kmeny nejsou odolné vůči mrazení a stloukání smetany, které jsou součástí výroby zmrzliny (HAGEN, NARVHUS, 1999; HAYNES, PLAYNE, 2002), ale jiné, jako Bacillus longum a Bacillus infantis (Obr.10), jsou schopny přežít tyto procesy a skladování až 11 týdnů (DAVIDSON et al., 2000) nebo 52 týdnů (HAYNES, PLAYNE, 2002) a nejsou ovlivněny obsahem tuku ve výrobku. Studium zahrnující 13 kmenů Lactobacillus acidophilus (Obr.11) a 11 kmenů bifidobakterií ukázalo, že tyto účinky byly závislé na kmeni (RAVULA, SHAH, 1998). Protože zmrzlina není fermentovaný výrobek, měl by být uvažován dopad probiotických mikroorganismů na chuti. Některé organismy, jako například Lactobacillus reuteri (HAGEN, NARVHUS, 1999) nebo Bacillus bifidum (Ma, 1995), vytváří fermentací mírně kyselou chuť. Výrobní podmínky, které omezili fermentaci, mohou přispívat k omezení kyselé chutě (ORDONEZ et al., 2000a, 2000b).
Obr. 10 Bacillus infantis (http://www.waterscan.co.yu/thumbnails/Bifidobacteria%20infantis.jpg)
35
Obr. 11 Lactobacillus acidophilus
Obr. 12 Lactobacillus johnsonii
(http://www.amalteatechnology.com/img/lactobacillus.jpg, http://www.genomenewsnetwork.org/articles/2004/08/19/genomesworld3.jpg)
2.8.4. Odběr vzorků zmrzlin pro mikrobiologické zkoušení dle ČSN 56 0100 Při odběru vzorků zmrzlin se postupuje podle ČSN 56 0100. Je zakázáno použít, pro mikrobiologické zkoušení, vzorku odebraného pro fyzikálně chemické zkoušení. Odebraný počet vzorků musí objektivně vystihnout složení celé vyšetřované partie, aby bylo možno posoudit povahu, stupeň a rozsah mikrobiálního znečištění. U zmrzliny v nezmrazeném stavu se odebírá vzorek po promísení obsahu. U zmrzliny zmrazené, ještě nenačaté, se odebírá odděleně vzorek z povrchu a odděleně z hloubky. U zmrzliny, z níž bylo již vydáváno, se může odebrat jeden společný vzorek z povrchu i z hloubky. K orientačnímu a zkrácenému mikrobiologickému zkoušení se odebírá přibližně 10 ml, k úplnému vyšetření (včetně průkazů patogenních Enterobakterií) nejméně 150 ml zmrzliny nezmrazené i zmrazené. Mikrobiologickému zkoušení se neodebírají vzorky průměrné (směsné), s výjimkou průkazů patogenních mikroorganismů, kdy je možno průměrný vzorek odebrat, ale nejvýše z jedné výrobní partie. Vzorky se odebírají sterilně, za dodržení všech pravidel asepce, do samostatných, sterilních, vhodně velkých vzorkovnic se zabroušenou zátkou nebo zkumavek neprodyšně uzavíratelných. K orientačnímu a zkrácenému mikrobiologickému zkoušení se vzorky nezmrazené zmrzliny odebírají sterilní pipetou, vzorky zmrazené zmrzliny z povrchu sterilní lžičkou nebo špachtlí z nerezavějícího kovu, z hloubky sterilní skleněnou rourkou nebo speciálním sterilním vzorkovačem. 36
K úplnému mikrobiologickému zkoušení se vzorky nezmrazené zmrzliny odebírají potřebně velkou sterilní pipetou nebo sterilní naběračkou z nerezavějícího kovu, vzorky zmrazené zmrzliny stejným způsobem jako při zkráceném mikrobiologickém zkoušení. Sterilní pipety a rourky musí být na konci braném do úst opatřeny vatovou zátkou, chránící vzorek proti kontaminaci.
37
3. EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST 3.1.
Cíl práce
Cílem práce bylo zjistit rozdíly v počtu mikroorganismů u vzorku mraženého krému s poškozeným obalem a stejného mraženého krému bez poškozeného obalu.
3.2.
Příprava na mikrobiologickou analýzu
3.2.1. Příprava a sterilace pomůcek Do pipet (1 ml, 2 ml) byl vsunut malý kousek vaty. Pipety byly zabaleny do hliníkového alobalu a spolu s uzavřenými Petriho miskami vloženy do horkovzdušného sterilizátoru HS 62A. Sterilace probíhala při teplotě 140 – 160°C po dobu 60 minut. Do zkumavek bylo automatickou pipetou napipetováno 9 ml destilované vody, zkumavky byly uzavřeny víčky, vloženy do kádinky a následně byla kádinka uzavřena hliníkovým alobalem a vložena do sterilizátoru. Podle návodu byly připraveny živné půdy do Erlenmeyerových baňek a vloženy do autoklávu PS 20A. Sterilace probíhala při teplotě 121°C po dobu 20 minut.
3.2.2. Živné půdy Půda pro stanovení bakterií MPA (Masopeptonový agar) Složení:
hovězí odvar
10 g
Pepton pro bakteriologii
10 g
NaCl
5g
Agar
15 g
Destilovaná voda do
1000 ml
pH po rozpuštění
7,2 ± 0,2
Navažováno bylo 40 g sušené živné půdy MPA výrobce Kmána.
38
Půda pro stanovení plísní CHL (Chloramfenikol) Složení:
kvasničný extrakt
5g
Glukóza
20 g
Chloramfenikol
0,1 g
Agar
15 g
Destilovaná voda do
1000 ml
pH po rozpuštění
6,6 ± 0,2
Půda pro stanovení mléčných bakterií MRS Složení:
polypepton
10 g
Masový extrakt
10 g
Kvasničný extrakt
5g
Glukóza
20 g
Tween 80
1,08 g
Fosforečnan draselný
2g
Octan sodný
5g
Citrát
2g
Síran hořečnatý
0,2 g
Síran manganganičitý
0,05 g
Bakteriologický agar
15 g
Destilovaná voda do
1000 ml
pH po rozpuštění
5,7 ± 0,1
Sypká směs agaru se rozpustila v destilované vodě a doplnila na 1000 ml. Poté se upravilo pH a připravený agar se rozlil do třech 500 ml Erlenmeyerových baněk. Tyto baňky se daly do autoklávu.
3.2.3. Příprava vzorku Byly koupeny 2 zmrzlinové kornouty Twisty jogurt – jahoda. Jeden byl originálně zabalený, u druhého chybělo plastové víčko a vršek zmrzliny byl celý odkrytý. Mimo to bylo při vážení zjištěno, že u poškozeného vzorku byla snížena gramáž přibližně o 20 g. 39
Kornout byl značky Prima, výrobce Nowaco Frozen Quality. Jednalo se o mražený krém s rostlinným tukem s jogurtovou a jahodovou příchutí. Sušina min. 25 %, tuk min. 8 %. Složení: voda, oplatka [min. 15 % (pšeničná mouka, cukr, rostlinný tuk, emulgátor: lecitin, jedlá sůl)], cukr, čokoládová poleva (rostlinný tuk, cukr, kakao, sušená syrovátka, kakaové máslo, emulgátor: sojový lecitin, přírodně identické čokoládové aroma), sušené odtučněné mléko, sušený mléčný výrobek (laktóza, rostlinné a mléčné bílkoviny, rostlinný a živočišný tuk, sušený kukuřičný sirup, přírodně identické mléčné aroma),rostlinný tuk, jogurt min. 7 %, emulgátor E 471, stabilizátor E 410, E 412, přírodní a přírodně identické jogurtové a jahodové aroma, barvivo: E 160a, E 120. Výrobek není vhodný pro nemocné celiakií. Hmotnost min. 50 g Objem 105 ml Z každého vzorku zmrzliny bylo na váženku z alobalu naváženo 28 g a vloženo do Erlenmeyerových baněk, kde bylo 270 ml destilované vody. Vzorek zmrzliny byl občasným mícháním baňky rozpuštěn. Takto připravený vzorek měl ředění -1. Na ředění -2 bylo sterilní pipetou odebráno 1 ml roztoku zmrzliny a převedeno do zkumavky s 9 ml destilované vody. Z1 – poškozená zmrzlina Z2 – bez poškození
3.3.
Mikrobiologická analýza
U všech odebraných vzorků byly stanoveny tyto skupiny mikroorganismů. Tab. 9 Stanovované mikroorganismy Půda MPA
Skupina
Teplota při kultivaci Doba kultivace (dny)
mikroorganismů
(°C)
Celkový počet
30
7
mikroorganismů MRS
mléčné bakterie
37
7
CHL
plísně
25 - 26
7
30
7
MPAsp sporulující bakterie
40
Pracovní postup Petriho misky byly označeny názvem živné půdy, použitým vzorkem (Z1, Z2) a ředěním. Poté bylo do každé misky, kromě MPAsp, napipetováno 1 ml vzorku a přelito příslušnou živnou půdou. Krouživým pohybem byl promísen vzorek s živnou půdou a nechal se zatuhnout. Poté byly do 4 zkumavek připraveny vzorky Z1-1, Z1-2, Z2-1 a Z2-2 a daly se pasterizovat při 80°C po dobu 15 minut. Po ochlazení byl napipetován 1 ml do 4 Petriho misek a zalito živnou půdou MPA pro stanovení sporulujících bakterií. Petriho misky se daly kultivovat do termostatů dle výše uvedených teplot. Všechna stanovení byla opakována třikrát.
3.4.
Vyhodnocení mikrobiologické analýzy
Na všech Petriho miskách byly spočítány KTJ. U každé půdy byly udělány tři opakovaní, ze kterých byl udělán průměr (viz tabulka č. 10). Tab. 10 Průměrný počet KTJ v 1 Petriho misce : půda Z1-1 Z1-2 Z2-1 Z2-2 MPA 332 114 4 1,5 MRS 858 291 Kontaminace* 280 CHL 1 0,5 1 0,5 MPAsp 6 1 1 0,3 * kontaminace plísněmi
Obr. 14 MRS Z2-2
Obr. 13 MRS Z1-2
41
Tab. 11 Průměrný počet KTJ na 1g zmrzliny půda
Z1-1
Z1-2
Z2-1
Z2-2
MPA
3202
10993
39
145
MRS
8273
28062
Kontaminace*
27000
CHL
10
48
10
48
MPAsp
58
96
10
29
* kontaminace plísněmi
3.5.
Výsledky a diskuse
Experimentální část byla zaměřena na zjišťování rozdílu počtu mikroorganismů v mraženém mléčném výrobku značky Prima, který měl poškozený obal, oproti stejnému mraženému mléčnému výrobku bez poškozeného obalu. Byl stanovován celkový počet mikroorganismů, mléčné bakterie, plísně a sporulující bakterie. Při práci bylo použito u obou vzorků ředění -1 a ředění -2. Výsledky stanovení byly přepočteny na 1 g zmrzliny. U obou ředění vyšly přibližně stejné rozdíly. Byl pozorován téměř stonásobně vyšší počet bakterií v poškozené zmrzlině. Počet mléčných bakterií a plísní, nebyl ovlivněn poškozením obalu. Počet sporulujících bakterií byl u poškozené zmrzliny 5x vyšší. I když byl celkový počet mikroorganismů u poškozené zmrzliny značně vyšší, počty nepřevyšují povolené množství 100 000 v 1 gramu.
42
4. ZÁVĚR Pro kvalitu zmrzlin a mražených krémů je rozhodující mikrobiální osídlení použitých surovin, dodržování hygienických norem a hygiena prodeje. Porušení obalu mražených krémů vede k výraznému zvýšení celkového počtu mikroorganismů v němž se zvyšuje zastoupení sporulujících bakterií.
43
5. LITERATURA Alamprese, C., Foschino, R., Rossi, M., Pomlek, C. a Savani, L. 2002: Survival of Lactobacillus johnsonii La 1 and Influence of its Addition in Retail - Manufactured Ice–cream Produced with Different Sugar and Fat Concentrations, International Dairy Journal, 12, 201 - 208 Bláha, L., Kadlec, F., Plhoň, Z. 1998: Cukrářská výroba III. Nakladatelství Informatorium v Praze, 197 s. Bláha, L., Šrek, F. 1999: Suroviny pro učební obor cukrář, cukrářka. Nakladatelství Informatorium v Praze, 213 s. Fuková, Z. 2001, http://www.babinet.cz/zobraz.php?126, Christiansen, P. S., Edelsten, D., Kristiansen, J. R., Nielsen, E. W. 1996: Some Properties of Ice-cream Containing Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus, Milchwissenschaft, 51, 502 - 504 Cunniff P. A., ed. 1996: Official Methods of Analysis, Gaithersburg, MD: AOAC International Davidson, R. H., Duncan, S. E., Hackney, C. R., Eigel, W. L., a Boling, J. W. 2000: Probiotic Cultures Survival and Implications in Fermented Frozen Jogurt Characteristice, Journal of Dairy Science, 83, 666 - 673 Godward, G., Kailasapathy, K. 2000, 2003b: Viability and Survival of Free, Encapsulated and Co-encapsulated Probiotic Bacteria in Ice-cream, Milchwissenschaft, 58, 161 - 164 Hagen, M., Narvhus, J. A. 1999: Production of Ice-cream Containing Probiotic Bacteria, Milchwissenschaft, 54, 265 - 268
44
Hamed, A. I., Zedan, M. A., Salem, O. M., Moussa, A. M. a Yousef, E. T. A. 2004: Impact of Frozen Yoghurt Ingredients on its Quality and Survival of Bifidobacteria: III Effect of Milk Solids Not Fat Sources., 9th Egyptian Conference for Dairy Science and Technology, Cairo 9 – 11 October 2004, Research Paper I, 227 - 241 Hamr, K., Stejskalová, J., Kadlec, F. 1996: Receptury pro cukrářskou výrobu – Zmrzliny, IDEA SERVIS v Praze, 84 s. Haynes, I. N., Playne, M. J. 2002: Survival of Probiotic Cultures in Low-fat Ice-cream, Australian Journal of Dairy Technology, 57, 10 - 14 Horník, A. 1996: Špeciálna mikrobiológia, Vysoká škola polnohospodárska v Nitre, 72 s. Hrubý, S. a spolupracovníci 1984: Mikrobiologie v hygieně výživy, Avicenum / Zdravotnické nakladatelství, 206 s. Hubená, J.,2005, www.spotrebitele.cz Kailasapathy, K., Sultana, K. 2003: Survival of ß-D-galactosidase Activity of Encapsulated and Free Lactobacillus acidophiluss and Bifidobacterium lactis in Icecream, Australian Journal of Dairy Technology, 58, 223 - 227 Kavina, J. 1994: Zbožíznalství potravinářského zboží pro 1. ročník, Nakladatelství IQ 147 v Praze, 177 s. Kavina, J. 1995: Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník, Nakladatelství a vydavatelství IQ 147 v Praze, 261 s. Kebary, K. M. K., Hussein, S. A. a Badawi, R. M. 1998: Improving the Viability of Bifidobacteria and Their Effect on Frozen Ice Milk, Egyptian Journal of Dairy Science, 26, 319 – 337
45
Kebary, K. M. K., Hamed A. I., Salem, O. M. a Yousef, E. T. A. 2004: Impact of Frozen Yoghurt Ingredients on its Duality and Survival of Bifidobacteria: I Effect of Sweeteners, 9th Egyptian Konference for Dairy science and Technology, Cairo 9 – 11 October 2004, Research Paper I, 163 - 165 Komprda T. 2000: Hygiena potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 180 s. Ma, G. 1995: An Ice-cream containing Lactobacillus bifidus, Journal of Food Industry, 1, 15 - 16 Marshall R.T., ed. 1993: Standard Methods for the Examination of Dairy Products. 16th ed. Washington, DC: American Public Health Association, Marshall, R. T. 2001: Frozen Desserts. In: Marth, E. H., Steele, J. L. (eds.), Applied Dairy Mikrobiology, Marcel Dekker, str. 93 - 125 Masco, L., Ventura, M., Zink, R., Huys, G. a Swings, J. 2004: Polyphasic Taxonomic analysis of Bifidobacterium animalis and Bifidobacterium lactis Reveals Relatedness at the Subspecies Level: Reclassification Bifidobacterium animalis as Bifidobacterium animalis subsp. animalis subsp. nov. and Bifidobacterium lactis as Bifidobacterium animalis subsp. nov., International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 54, 1137 - 1143 Müller, K. 1986: Biologie pro 3. ročník SPŠ potravinářské technologie. SNTL – Nakladatelství technické literatury v Praze, 181 s. Müllerová, M., Skoupil, J. 1988: Technologie pro 4. ročník střední průmyslové školy studijního oboru zpracování mouky. SNTL – Nakladatelství technické literatury v Praze, 235 s. Ordonez, G. A., Fung, D. Y. C. a Jeon, I. J. 2000a: Effect of Oxyrase on the Metabolic Process of Lactic Acid Bacteria in Frozen Yogurt mix, Journal of Rapid Methods and Automation in Microbiology, 8, 71 - 81 46
Ordonez, G. A., Jeon, I. J. a Roberts, H. A. 2000b: Manufacture of Frozen Jogurt With Ultrafiltered Milk and Probiotic lactic acid bacteria, Journal of Food Processing and Preservation, 24, 163 - 173 Rao, H. G. R. a Prakash, A. S. 2004: Development of Probiotic Kulfi (Indian Icecream), Indian Dairyman, 56(6), 57 - 64 Ravula, R. R. a Shah, N. P. 1998: Viability of Probiotic Bacteria in Fermented Frozen Dairy Desserts, Food Australia, 50, 136 - 139 Simeonovová, J., Ingr, I., Gajdůšek, S. 2003: Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 124 s. Skoupil, J., Pelikán, M. 1998: Cukrářská výroba 3 , Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR, 224 s. Talwalkar, A. a Kailasapathy, K. 2003: Effect of Microencapsulation on Oxygen Toxicity in Probiotic Bacteria, Australian Journal of Dairy Technology, 58, 36 - 39 Tamime, A. Y., Marshall, V. M. E., Robinson, R. K. 1995: Microbiological and Technological Aspects of Fermented Milks by Bifidobacteria, Journal of Dairy Research, 62, 151 - 187 Tamime, A. Y. (ed.) 2005: Probiotic Dairy Products, Blackwell Publishing, 216 s. Vanderzant, C., Splittstoesser D.F. , eds. 1992: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.3rd ed. Washington, DC: American Public Health Association, Vyhláška č. 328 ze dne 11. prosince 1997, pro mléko a mléčné výrobky, zmrzliny a mražené krémy a jedlé tuky a oleje Vyhláška č. 77 ze dne 6. března 2003, kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje 47
Vyhláška č. 137 ze dne 17. března 2004 o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných ČSN 56 0100 www.szpi.gov.cz www.qmagazin.cz http://www.polarka.cz/historie.php http://pohlednice.tiscali.cz/foto/jidlo/icecream06.jpg http://www.svehlova.cz/servis/infotext.htm http://www.amalteatechnology.com/img/lactobacillus.jpg, http://www.waterscan.co.yu/thumbnails/Bifidobacteria%20infantis.jpg, http://www.genomenewsnetwork.org/articles/2004/08/19/genomesworld3.jpg http://www.ehagroup.com/epidemiology/illnesses/images/Salmonella-enteritidis-C.jpg; http://pathmicro.med.sc.edu/fox/e_coli-dk.jpg; http://www.ehagroup.com/epidemiology/illnesses/images/pseudomonas-aeruginosa.jpg http://www.polarka.cz/img/vyroba_plnicka.jpg http://cs.wikipedia.org/wiki/Zmrzlina
48
