Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Textura syrových těstovin hodnocená instrumentálními metodami Diplomová práce

Vedoucí diplomové práce:

Vypracovala:

Ing. Šárka Nedomová, Ph.D

Jana Drdlová

Brno 2010

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma „Textura syrových těstovin hodnocená instrumentálními metodami“ vypracovala samostatně a že jsem použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím s tím, aby byla uložena moje práce v knihovně i elektronické databázi Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.

dne…………………………………. podpis diplomanta………………….

PODĚKOVÁNÍ

Děkuji mé vedoucí Ing. Šárce Nedomové, Ph.D. za odborné vedení při zpracování mé diplomové práce, za cenné rady a poskytnutí studijních materiálů. Dále paní Jindřišce Jordánové za pomoc při měření. A v neposlední řadě mé rodině a příteli za trpělivost a pevné nervy v průběhu psaní diplomové práce.

Abstrakt

Těstoviny jsou všeobecně uznávanou potravinou s mnohostranným využitím, nenáročnou přípravou (i po stránce energetické) a s vynikajícím nutričním profilem. V současné době nejsou vytvořeny metodiky pro hodnocení fyzikálních vlastností syrových těstovin narozdíl od metodik pro stanovení texturních vlastností vařených těstovin, přestože je neporušenost a nepřítomnost zlomků těstovin v prodejních obalech jedním ze základních požadavků při nákupu těstovin spotřebitelem. Cílem této diplomové práce bylo vytvoření a zhodnocení vybraných metodik pro

hodnocení různých druhů syrových těstovin instrumentálními metodami včetně

aplikace vybrané metodiky na konkrétní druh těstovin. Pro měření bylo využito univerzálního přístroje pro měření fyzikálních charakteristik – TIRATESTU. Pro stanovení metodiky byla zvolena desková komprese, trojbodový ohyb a Kramerova cela. Metoda deskové komprese a Kramerovy cely se ukázala jako nevhodná. Vzorky těstovin pocházely z běžné spotřebitelské obchodní sítě. Mezi vzorky patřily kolínka malá, vřetena, makarony řezané, mušle velké, špagety IDEÁL (bezvaječné pšeničné), špagety PANZANI (bezvaječné sušené semolinové), špagety PASTA ZARA, špagety PREMIUM (vaječné) a špagety RISCOSSA (semolinové sušené těstoviny bio). Vlastnosti vybraných těstovin byly sledovány ihned po rozbalení obalu, po týdnu skladování při pokojové teplotě a vlhkosti bez obalu, po týdnu skladování v nepříznivých podmínkách (vyšší vlhkost vzduchu), po vysušení po dobu 30 min a 60 min. Pevnost jednotlivých druhů špaget stanovená metodou trojbodového ohybu se pohybovala v rozpětí 0,44 až 1,74 N. Tyto hodnoty jsou velmi nízké – špagety patří k nejkřehčím tvarům těstovin. Mezi jednotlivými způsoby skladování špaget byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly v pevnosti vyjma semolinových těstovin, u kterých vliv způsobu skladování nebyl tak výrazný.

Klíčová slova: těstoviny, špagety, skladování, pevnost

Abstract

Pasta is universal respected food with multilateral using, undemanding preparing and with high nutrition value. In present don’t exist methods for testing raw pasta unlike cooked pasta despite that broken pasta pieces in pack are one of the basic requirement for consumers to buy this products. The aim of this work was the creating and evaluating choosing methods for testing of different type of raw pasta and application on raw pasta. TIRATEST device was using for testing physical characteristic of raw pasta by compression, Kramer cell and three point bending. Samples came from market space - elbow macaroni, spindle, macaroni, shell pasta, and spaghetti IDEÁL (noneggs), PANZANI (semolina), PREMIUM (with eggs), PASTA ZARA (semolina) a RISCOSSA (bio product from semolina). Properties were tested after unpacking, one week storing in laboratory condition, one week in inconvenient conditions and after drying (30 and 60 min). The strength of pasta by three point bending was 0.44 to 1.74 N – spaghetti is the most fragile pasta. Statistically significant differences were detected in type of storing except semolina pasta where the effect of storing was lower.

Keywords: pasta, spaghetti, storing, strength

OBSAH

1 ÚVOD…………………………………………………………………………..

10

2 CÍL PRÁCE………………………………………………………………….....

12

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED……………………………………………………….

13

3.1 Význam těstovin a jejich spotřeba…………………………………………….

13

3.1.1 Rozdělení těstovin ……………………………………………........

13

3.1.1.1 Členění těstovin dle vyhlášky……………………………..

14

3.1.1.2 Členění těstovin dle způsobu výroby a skladování………..

14

3.1.1.3 Dělení těstovin dle tvaru………………………………......

15

3.1.1.4 Dělení těstovin dle způsobu tvarování…………………….

15

3.1.1.5 Dělení těstovin dle použití………………………………...

15

3.2 Výroba těstovin……………………………………………………………….

15

3.2.1 Suroviny pro výrobu těstovin……………………………………….

15

3.2.1.1 Mouka……………………………………………………..

15

3.2.1.2 Lepek………………………………………………………

16

3.2.1.3 Voda…………………………………………………….....

17

3.2.1.4 Ostatní přísady……………………………………………

17

3.2.2 Technologický postup výroby těstovin……………………………...

18

3.2.2.1 Příprava mouky……………………………………………

20

3.2.2.2 Příprava těsta………………………………………………

20

3.2.2.3 Sušení těstovin……………………………………………...

21

3.2.2.4 Skladování a balení………………………………………...

24

3.3 Jakost těstovin………………………………………………………………....

25

3.3.1 Jakostní požadavky těstovin………………………………………...

26

3.3.1.1 Mikrobiologická jakost těstovin…………………………...

26

3.4 Metody hodnocení jakosti těstovin……………………………………………

27

3.4.1 Senzorické hodnocení těstovin……………………………………....

28

3.4.1.1 Senzorické hodnocení syrových těstovin…………………..

28

3.4.1.2 Senzorické hodnocení vařených těstovin…………………..

29

3.4.2 Laboratorní hodnocení těstovin……………………………………...

29

3.4.2.1 Stanovení očkovitosti……………………………………....

30

3.4.2.2 Stanovení vlhkosti………………………………………….

30

3.4.2.3 Stanovení kyselosti………………………………………...

30

3.4.3 Zkoušky vařením……………………………………………………..

30

3.4.3.1 Stanovení vařivosti…………………………………………

30

3.4.3.2 Stanovení vaznosti………………………………………....

30

3.4.3.3 Stanovení zvětšení objemu ( bobtnavosti )………………...

30

3.4.3.4 Stanovení usazeniny ( sedimentu )………………………...

31

3.5 Textura a její význam………………………………………………………….

31

3.5.1 Hodnocení textury…………………………………………………..

31

3.5.2 Metody měření textury………………………………………………

32

3.5.2.1 Empirické a imitativní metody…………………………….

33

4 MATERIÁL A METODIKA…………………………………………………...

35

4.1 Materiál………………………………………………………………………..

35

4.1.1 Kolínka malá AHOLD………………………………………………

35

4.1.2 Vřetena AHOLD…………………………………………………….

36

4.1.3 Makarony řezané (Rosické těstoviny)……………………………….

36

4.1.4 Mušle velké (Rosické těstoviny)…………………………………….

37

4.1.5 Špagety Ideál………………………………………………………...

38

4.1.6 Špagety PANZANI………………………………………………….

38

4.1.7 Špagety PREMIUM…………………………………………………

39

4.1.8 Špagety PASTA ZARA……………………………………………..

40

4.1.9 Špagety RISCOSSA………………………………………………...

41

4.2 Metodika……………………………………………………………................

41

4.2.1 Přístrojové vybavení pro texturní hodnocení těstovin……………….

41

4.2.2 Druhy testů pro vytvoření metodiky hodnocení těstovin instrumentálními metodami…………………………………………………………….

42

4.2.2.1 Trojbodový ohyb…………………………………………...

42

4.2.2.2 Desková komprese………………………………………...

43

4.2.2.3 Kramerova cela……………………………………….........

43

4.2.3 Stanovení doplňujících charakteristik sledovaných druhů těstovin…

44

4.2.4 Skladování vzorků…………………………………………………...

44

4.3 Statistické zpracování………………………………………………………….

44

5 VÝSLEDKY A DISKUZE……………………………………………………....

46

5.1 Stanovení metodiky pro hodnocení fyzikálních vlastností syrových těstovin………….………………………………………...…………. 5.1.1 Stanovení metodiky pro hodnocení fyzikálních vlastností syrových

46

těstovin pomocí kompresního testu………………………………....

46

5.1.2 Stanovení metodiky pro hodnocení fyzikálních vlastností syrových těstovin pomocí Kramerovy cely…………………………………..

47

5.1.3 Stanovení metodiky pro hodnocení fyzikálních vlastností syrových těstovin pomocí trojbodového ohybu………………………………

49

5.2 Stanovení fyzikálních vlastností syrových těstovin tvaru špagety vybranou metodikou………………………………………………………….

51

5.2.1 Základní charakteristika sledovaných vzorků těstovin………………

51

5.2.2 Texturní vlastnosti jednotlivých druhů syrových těstovin při rozdílných způsobech skladování……………………………………………….

53

5.2.3 Změny v pevnosti syrových špaget při skladování………………….

55

5.2.3.1 Špagety Ideál………………………………………

55

5.2.3.2 Špagety PANZANI………………………………..

59

5.2.3.3 Špagety PREMIUM……………………………….

62

5.2.3.4 Špagety PASTA ZARA…………………………...

69

5.2.3.5 Špagety RISCOSSA……………………………….

69

6 ZÁVĚR………………………………………………………………………….

73

7 SEZNAM LITERATURY………………………………………………………

76

8 SEZNAM OBRÁZKŮ, TABULEK A GRAFŮ………………………………..

82

9 PŘÍLOHY……………………………………………………………………….

85

1 ÚVOD Těstoviny

jsou

výrobek

s mnohostranným

využitím,

jsou

relativně

levné, nenáročné na přípravu, s perfektním nutričním profilem odpovídajícím i současným požadavkům výživy – nízký obsah sodíku, prakticky žádný tuk, žádný cholesterol, odpovídající množství sacharidů. Tradičně se těstoviny vyrábějí z mouky (semoliny) z tvrdé pšenice (Triticum durum), která má sytě zabarvená zrna (vysoký podíl žlutých

a oranžových karotenových barviv) s vysokým obsahem bílkovin (12

– 16 %), resp. mokrého lepku (36 – 50 %). Těstoviny se mohou dělit podle několika hledisek na skupiny a podskupiny, zahrnující kupříkladu těstoviny vaječné, bezvaječné, semolinové, celozrnné, resp. sušené, nesušené (čerstvé), plněné, zmrazené, balené vakuově nebo v inertní atmosféře. Sortiment těstovin se neustále rozšiřuje vzhledem k náročnějším požadavkům spotřebitele. Spotřeba těstovin v jednotlivých zemích je velmi rozdílná. Těstoviny jsou jednou z nejoblíbenějších potravin na světě a jejich největšími konzumenty jsou zcela jistě Italové, kteří spotřebují v průměru 25 – 30 kg na osobu a rok. Dalšími významnými konzumenty těstovin jsou Řekové (cca 8 kg na osobu a rok), Francouzi, Američané a Kanaďané (cca 6 kg na osobu a rok). Průměrná spotřeba těstovin v České republice je

5 – 6 kg na osobu za rok, což odpovídá evropskému standardu. Z celkové

spotřeby, která dosahuje zhruba 50 – 60 000 tun, připadá přibližně jen 10 % na semolinové těstoviny. Mimo oblast svého původu se rozšiřují rovněž asijské těstoviny, kterých se např. v Japonsku spotřebuje víc než 10 kg na osobu a rok. V Číně, Koreji a dalších asijských zemích představuje spotřeba těstovin 30 – 50 % celkové spotřeby mouky na osobu. Výroba těstovin je stará jako lidstvo samo. První zmínku o těstovinách lze spojovat s vypěstováním prvního zrnka rýže ve východních zemích, odkud právě legendární cestovatel Marco Polo dovezl do Itálie první těstoviny v podobě nudlí z rýžové mouky, zřejmě na přelomu roku 1295 - 1296, téměř po 23 letech cestování. Obliba těstovin se zvýšila až když je skupina benátských pekařů začala vyrábět z pšeničné mouky, zpočátku se jednalo o nudle (špagety). Česká

historie

výroby

těstovin

sahá

až

do

devatenáctého

století,

kdy v jihočeském Boršově vznikla těstárna bratří Zátků. Brzy se z ní podařilo vybudovat největší závod v tehdejší rakousko-uherské monarchii.

10

Vzhledem ke zvyšujícímu se výskytu celiakie a alergických

reakcí

(nesnášenlivosti na prolamin a glutelin), roste poptávka po bezlepkových těstovinách. Dnešní trh nabízí široký sortiment bezlepkových, rýžových i bio těstovin.

11

2 CÍL PRÁCE

V současné době nejsou vytvořeny metodiky pro hodnocení fyzikálních vlastností syrových těstovin narozdíl od metodik pro stanovení texturních vlastností vařených těstovin různého složení (např. pevnosti a lepivosti), přestože je neporušenost a nepřítomnost zlomků těstovin v prodejních obalech jedním ze základních požadavků při nákupu těstovin spotřebitelem. Cílem této diplomové práce bylo vytvoření a zhodnocení vybraných metodik pro hodnocení různých druhů syrových těstovin instrumentálními metodami včetně aplikace vybrané metodiky na konkrétní druh těstovin.

12

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Význam těstovin a jejich spotřeba Těstoviny jsou všeobecně uznávanou potravinou s mnohostranným využitím, nenáročnou přípravou (i po stránce energetické) a s vynikajícím nutričním profilem, který vyhovuje současným požadavkům správné výživy, tj. s nízkým obsahem tuků, minimálním množstvím cholesterolu a sodíku a odpovídajícím podílem komplexních sacharidů a proteinů. Těstoviny obsahují v průměru: 12 % bílkovin, 72 - 76 % sacharidů, 12 - 13 % vody, 0,5 - 0,7 % tuků, minerální látky (Ca, Fe, P), vitamíny skupiny B1, B2 a PP (Kučerová, 2008). Kill a Turnball (2001) definují jako základní složky pro výrobu těstovin pšeničnou mouku nebo krupici a vodu. Mezi alternativy zahrnují bramborovou mouku a kukuřičnou mouku (pro bezlepkové produkty). Mezi dodatečné přísady patří vejce, přírodní barviva, jako je špenát, rajčata a v případě některých výrobků určených pro USA, vitamíny. Spotřeba těstovin má neustále zvyšující se trend, a to jak v Evropě, tak i v Americe. Největší spotřeba těstovin je v Itálii a činí 30 kg na osobu a rok. V ČR spotřeba těstovin je asi 6,5 kg na osobu a rok. Většina spotřebitelů v České republice konzumuje těstoviny minimálně jednou za týden. Objevují se nové způsoby úpravy, použití a konzumace těstovin. Rozšiřuje se rovněž sortiment, vyrábějí se z různých surovin, různých tvarů, barvy a chuti, stejně jako zmrazené a plněné, s dlouhou trvanlivostí (Kučerová, 2008). Unikátní vlastností těstovin je, že obsahují pomalu stravitelné škroby (Jenkins et al., 1981; Monge et al., 1990). Těstoviny patří mezi nízkokalorické potraviny. Ze zákona je povinnost uvádět na obalu nutriční hodnoty těstovin, které se uvádějí v hodnotách na 100 g výrobku (Douglass a Matthews, 1982; Menger a Rabe, 1987).

3.1.1 Rozdělení těstovin Těstoviny jsou potraviny vyrobené tvarováním nekynutého a chemicky nekypřeného těsta, připraveného zejména z mlýnských obilných výrobků nebo jejich směsí (Kučerová, 2008).

13

Po prokázání zvláštního významu různých druhů těstovin v moderní a zdravé výživě, je nutné rozdělit těstoviny do různých kategorií, aby bylo možné vyhodnotit možné trendy na trhu pro každou kategorii (Pavan, 1990; Pavan, 1991). Přesný výklad pojmů, které se k těstovinám vztahují a specifické požadavky na označování, jakost a uvádění do oběhu stanovuje oddíl 2 vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb., novelizované vyhláškou č. 93/2000 Sb. a dále vyhláškou MZe č. 268/2006 Sb. (Anonym 1, 2009).

3.1.1.1 Členění těstovin dle vyhlášky Podle vyhlášky Mze č. 333/1997 Sb. ve znění vyhlášky č. 93/2000 se těstoviny dělí na následující skupiny: •

vaječné těstoviny - k jejichž výrobě je kromě mlýnských obilných výrobků použito slepičích vajec, v množství nejméně 2 vejce na 1 kilogram mouky

•

bezvaječné těstoviny -vyrobené bez přídavku vajec

•

semolinové těstoviny -vyrobené pouze z krupice (semoliny) z pšenice Triticum durum bez přídavku vajec

•

celozrnné těstoviny - vyrobené z pšeničné celozrnné mouky

•

domácí těstoviny - vyrobené ručně z pšeničných mlýnských obilných výrobků a čerstvých slepičích vajec v množství nejméně 6 vajec na 1 kilogram pšeničné mouky

•

ostatní

3.1.1.2 Členění těstovin dle způsobu výroby a skladování Těstoviny se také dělí dle způsobu výroby a skladování do následujících skupin (Kučerová, 2008): •

sušené těstoviny, které jsou po ztvarování usušeny na obsah vlhkosti nejvýše 13 hmotnostních procent

•

nesušené těstoviny, po ztvarování jsou mírně osušeny na celkový obsah vlhkosti nejméně 20 a nejvýše 30 hmotnostních procent

•

plněné těstoviny

•

zmrazené

•

balené vakuově nebo v inertní atmosféře

14

3.1.1.3 Dělení těstovin dle tvaru Rozdělení těstovin dle tvaru (Kučerová, 2008): •

dlouhé – špagety, bugatky, makaróny

•

střední – řezané makaróny, hladká a rýhovaná kolínka, velké a střední fleky, mušle aj.

•

krátké – mušličky, písmenka, kroužky, flíčky, těstovinová rýže

3.1.1.4 Dělení těstovin dle způsobu tvarování •

Rozdělení těstovin dle způsobu tvarování (Kučerová, 2008): lisované (protlačované)

•

válcované (řezané)

3.1.1.5 Dělení těstovin dle použití Rozdělení těstovin dle způsobu tvarování (Kučerová, 2008): •

zavářkové

•

přílohové

3.2 Výroba těstovin

3.2.1 Suroviny pro výrobu těstovin

3.2.1.1 Mouka Mouka je hlavní těstárenská surovina, která rozhodujícím způsobem ovlivňuje mechanické vlastnosti těstovin a jejich vzhled. Jakostní těstárenskou mouku lze vyrobit pouze z kvalitní pšenice, která má sytě zbarvená sklovitá zrna s vysokým obsahem bílkovin (12 – 16 %), tedy obsahuje 36 – 50 % mokrého lepku. Uvedeným požadavkům nejlépe vyhovuje pšenice tvrdá - T. durum, která, má vysoký obsah žlutých a oranžových karotenových barviv a je sklovitá. Sklovitost pšenice, která je způsobena vlastnostmi endospermu, má vazbu na tzv. průsvitnost těstovin, která patří k žádaným senzorickým charakteristikám sušených těstovin. Polohrubá mouka vyrobená z tvrdé pšenice se nazývá semolina (Příhoda, 2004). Důležitým ukazatelem jakosti mouky pro výrobu těstovin je také její zrnitost. Vyrovnaná zrnitost je podmínkou rovnoměrného pohlcování vody, což příznivě

15

ovlivňuje lisování i sušení těstovin. Při rozdílné zrnitosti jemné moučnaté částice pohltí převážnou část vody a vlhkost se nemůže před lisováním vyrovnat. Potom těstoviny nemají

souvislý

hladký

povrch

a

mají

mramorovanou

vnitřní

strukturu

(Kučerová, 2008). Na kvalitu mouky a následně má vliv několik faktorů - předčasné nebo pozdní zrání, výnosy, odolnost vůči chorobám, tvar ucha; obsah žlutého pigmentu a kvalita lepku. Na základě metody pěstování a klimatu závisí hmotnost tisíce zrn, obsah minerálních látek, vlhkost a počet neskelných zrn. Je tedy těžké garantovat úroveň kvality (Landi, 1991). Mouka se vyrábí z pšenice tvrdé. Pšenici tvrdou nelze v našich podmínkách vypěstovat, musí se dovážet, proto se těstoviny vyrábějí také z polohrubé mouky vyrobené z potravinářské pšenice Triticum aestivum (var. hard) nebo ze směsi mouk z pšenice durum a potravinářské (Kučerová, 2008). K výrobě těstovin je možné použít produkty z dalších pšenic, zvláště z tvrdých. V souladu s legislativou lze použít směsi tvrdé a měkké pšenice (max. 25 % měkké pšenice). Z důvodu vyšších cen tvrdé pšenice je zde nebezpečí znehodnocování (falšování) těstovin vyšším přídavkem měkké pšenice (Kill a Turnbull, 2001). Jako nejvhodnější surovinu pro výrobu těstovin uvádí Triticum durum vzhledem ke své unikátní barvě, vůni a kvalitě při vaření (Feillet a Dexter, 1996). Pšenice tvrdá krupice je považována za nejlepší materiál pro výrobu vysoce kvalitních těstovin. Atributy skutečné kvality jsou ovlivněny především vlastnostmi bílkovin a frakcí škrobu a na takových faktorech, jako je původ krupice (Wood et al., 2001). V Itálii jsou pro výrobu těstovin vhodné odrůdy např. „Appio“, „Grazia“, „Plinio“ a „Simeto“. Ve Francii „Arcour“, „Ardente“ a „Neodur“, ve Španělsku „Don Pedro“ (Landi, 1991).

3.2.1.2 Lepek Lepek v mouce zajišťuje těsto pevné a vláčné, které se pomalu lisuje, vyrobené těstoviny jsou hladké, pevné a pružné, při vaření dosahují velkého objemu a nerozvařují se. Výrobky z mouky s 30% obsahem lepku jsou lepivé, našedlé barvy a snadno se rozváří. Pokud se použije při výrobě těstovin mouka s obsahem lepku nad 40 %, tak se znatelně snižuje výkonnost lisu- tato mouka se hodí pro výrobu dlouhých těstovin (Hýblová, 2008).

16

3.2.1.3 Voda Voda se používá jako recepturní složka a pro provozní účely. Voda se přidává v 24 – 30 % podílu na množství mouky. Pro výrobní účely musí splňovat požadavky normy na pitnou vodu, nemá reagovat kysele (kvůli korozi) ani nemá mít vyšší tvrdost než 10 – 11 mmol CaCO3 na litr. Vyšší obsah solí působí drobivost těstovin, ionty Fe mohou být příčinou tmavnutí těstovin, ionty Mg ztěžují proces sušení. Teplota použité vody závisí na jakosti mouky a druhu těstovin. Pohybuje se v rozmezí 22 – 50 °C. Čím má mouka vyšší obsah lepku, tím lze použít teplejší vodu. Projeví se to na vzhledu těstovin, kde částečné nabobtnání škrobu zvyšuje jejich průsvitnost (Kadlec, 2002).

3.2.1.4 Ostatní suroviny Ostatní suroviny se používají v menším množství jako zlepšující přípravky. Nejsou nezbytnou součástí základní receptury (Příhoda, 2004). Zlepšují výživnou hodnotu těstovin, zvyšují obsah bílkovin, snižují ztráty při vaření a zlepšují senzorické vlastnosti při konzumaci (Kučerová, 2008). Do těstovin lze přidávat i luštěniny (Goni a Valentin-Gamazo, 2003; Sabanis et al., 2006).

Přísady do těstovin můžeme rozdělit do 4 skupin (Kučerová, 2008): -

látky zvyšující výživnou hodnotu (vejce, mléko, sója, lepek)

-

látky ochucující (ovocné a zeleninové šťávy, pasty, aromatické látky)

-

zlepšovala (antioxidanty, zabraňující rozkladu karotenoidů mouky)

-

biologicky aktivní přísady (vitamínové přípravky, vitamíny B1, B2, PP)

Těstovinami vaječnými lze nazvat těstoviny v případě, když byla k jejich výrobě použita kromě mlýnských obilných výrobků také vejce nebo vaječné výrobky (Anonym 2, 2009). Podle zákona č. 110/1997 Sb., ve znění zákona č. 456/2004 Sb., se vaječné těstoviny označují dle počtu vajec použitých na 1 kg mouky. Za obsah jednoho vejce se počítá 10,424 g sušených vajec. Vejce jsou nezbytnou součástí receptury těstovin vyráběných z polohrubé těstárenské mouky. Základní receptura průmyslově vyráběných těstovin spočívá v použití minimálně dvou slepičích vajec (tepelně ošetřených sušením či pasterací vaječného obsahu) na 1 kg pšeničné mouky, jde o dvojvaječné těstoviny, dále rozeznáváme těstoviny se zvýšeným obsahem vejce (tzv. čtyřvaječné těstoviny).

17

Vejce působí po technologické i nutriční stránce na jakost těstovin příznivě. Přídavek vajec se po technologické stránce projeví zlepšením barvy, zvětšením objemu a pevnosti při vaření. Mírně snižují průsvitnost a v nesušeném stavu zvyšují křehkost a lámavost. Přídavek vajec do dlouhých těstovin je z těchto důvodů zpravidla nižší. Z nutričního hlediska vejce obsahují plnohodnotné proteiny, lipidy, vitaminy a minerální látky. Z vitaminů jsou to vitamin A, D, E a vitaminy skupiny B a ze skupiny minerálních látek hlavně železo, fosfor, zinek.

3.2.2 Technologický postup výroby těstovin Výroba těstovin není technologicky náročná a zahrnuje následující operace (Kučerová, 2008): • příprava mouky a ostatních surovin • příprava těsta a výroba těstovin (mísení, hnětení, lisování, tvarování a řezání) • předsušení a sušení • kontrola jakosti a balení Schéma výroby těstovin podle směrnice 93/43/EHS o hygieně potravin ze dne 14. června 1993 o hygieně potravin je zobrazeno na obr. 2. Stroj na výrobu těstovin je zobrazen na obr. 1.

Obr. 1 Stroj na výrobu těstovin s dvěma nádobami SG30 (Anonym 4, 2008) 18

Doprava a dávkování surovin

Míchání surovin

Hnětení těsta

Doprava těsta k matrici

Lisování tvarů (protlačování)

Řezání vylisovaných tvarů

Předsoušení

Sušení

Doprava k balicím strojům

Balení

Doprava balených těstovin

Skladování obchodního balení

Expedice

Obr. 2 Schéma výroby těstovin (Směrnice 93/43/EHS, 1993)

19

3.2.2.1 Příprava mouky Příprava mouky bezprostředně před zpracováním spočívá v prosévání a v předehřívání. Proséváním se mouka nakypří, aby se lépe mísila s ostatními surovinami.

Kyslík,

kterým

se

mouka

obohacuje,

je

příznivým

faktorem

pro rozmnožování kvasinek a pro oxidační pochody v těstě (Anonym 3, 2010). Veškerá přijímaná mouka musí vyhovovat všem požadavkům na zdravotní nezávadnost

a

musí

zaručovat

nepřítomnost

patogenních

mikroorganismů

a nepřekročení limitu obsahu plísní a koliformních mikroorganismů. Dále musí zaručovat

nepřekročení

limitu

obsahu

těžkých

kovů

(olova,

rtuti,

kadmia)

(Směrnice 93/43/EHS).

3.2.2.2 Příprava těsta Těsto na výrobu těstovin je nejjednodušší ze všech druhů těst, které se používají v cereální technologii, a to jak složením, tak i způsobem přípravy. Připravuje se z mouky a vody, resp. vajec a dalších přísad. Celý proces přípravy těsta i jeho formování se provádí v těstárenském lisu pod tlakem. Suroviny se nepřetržitě dávkují do míchačky lisu na objemovém nebo hmotnostním principu. Těsto je spíše tuhé, nesourodé konzistence. Po intenzivním míchání má vzhled hrudkové masy a po dalším zpracování se mění na tuhé, plastické těsto. Při zpracování semoliny je přídavek vody o 1 - 1,5 % vyšší. Absorpční schopnost mouky se mění podle charakteru, granulace, množství a hlavně podle kvality lepku. Mouka z měkké pšenice absorbuje víc vody, než semolina, která má ale po hydrataci větší schopnost tento stav udržet (tato vlastnost semoliny je jedním z hlavních důvodů, proč se těstoviny vyrábí především z tvrdých pšenic). Doba hnětení je 10 - 20 min, moderní lisy mají dobu přípravy těsta kratší. Teplota těsta (43 – 45 °C) ovlivňuje jakost těstovin (Kučerová, 2008). Moderní kontinuální výrobní postupy používají dvoustupňové míchací stroje, kde se mouka smísí s teplou vodou, obvykle 40 – 50 °C teplou, v množství maximálně do 30 % na hmotnost mouky s případnými přísadami na tuhé těsto. Voda s teplotou vyšší než 50 °C se používá při zpracování mouk s vysokým obsahem lepku (Kučerová, 2008). Prohnětené těsto je robustním šnekem dopraveno do komory lisu, kde je pak prohněteno pod tlakem do 15 MPa kdy se jedná se o nízkotlakou extruzi. Těsto je posouváno do výtlačného šneku, kde se protlačuje matricí. Otvory matrice určují tvar 20

výrobku. Vyrábějí se z nerezavějící oceli a otvory jsou vyloženy teflonovými vložkami, čímž se snižuje tření a docílí se tím hladkého povrchu vyrobených těstovin. Za matricí jsou nože, které odřezávají protlačené těstoviny na příslušnou délku. Aby se z těstovin odstranily vzduchové bubliny a nedocházelo k oxidaci těsta, což zhoršuje vzhled a barvu je pracovní prostor napojen na vakuovou stanici. Hnětení za vakua usnadňuje dávkování surovin a zlepšuje vzhled těstovin (zabraňuje tzv. pruhovitosti) (Kučerová, 2008). Při lisování vzniká značné množství tepla, proto se pracovní prostor chladí, aby teplota v hlavě lisu nepřekročila 48 °C, protože jinak působí negativně na strukturu lepku a vařivé vlastnosti těstovin. Těstoviny odcházející z hlavy lisu se předsušují teplým vzduchem 40 – 50 °C, čímž se sníží vlhkost těstovin asi o 5 %, odstraní se voda z povrchu a těstoviny se pak neslepují (Kučerová, 2008).

3.2.2.3 Sušení těstovin Od roku 1970 došlo k řadě technologických zlepšení v procesu výroby těstovin, které vedly ke zvýšení sušení. Od nízkých teplot (40 - 60°C/ 70 - 80 % relativní vlhkost, 18 - 28 h), na vysoké teploty (60 - 84°C, 74 - 82 % relativní vlhkost, 8 - 11 h) a velmi vysoké teploty (> 84°C, 74 - 90 % relativní vlhkost, 2 - 5 h), což vede ke zkrácení doby sušení a zlepšení hygienických norem (Pollini, 1996). Použití vyšších teplot je také přínosem pro celkovou kvalitu vaření konečného výrobku, vyšší pevnost, nižší lepivost a nižší ztráty při vaření (Aktan a Khan, 1992; Zweifel et al., 2003). Tyto zlepšené vlastnosti jsou výsledkem strukturálních změn v rámci těstovin - v závislosti na teplotě - vlhkosti, podmínkách sušení, fyzikálně-chemických úpravách se vyskytují v různém rozsahu ) (Cunin et al., 1995; Sadeghi a Bhagya, 2008). Sušení se řadí mezi nejdůležitější a nejsložitější operace při výrobě. Vlhkost z těstovin je nutno odstraňovat postupně, proto má mít sušení tři stupně: •

osušení – snížení vlhkosti o 1 – 2 %

•

předsušení – snížení o 7 – 8 % vlhkosti

•

sušení – odebrání 6 – 7 %, čímž se vlhkost těstovin z původních asi 29 – 32 % sníží na požadovaných 13 % vlhkosti a teplota na 25 °C.

Při sušení se používají různé systémy, které se navzájem odlišují především v použitých teplotách. Doba sušení u dlouhých těstovin trvá zpravidla 7 h, u krátkých 2 – 3 h (Kučerová, 2008).

21

Při výrobě těstovin je možné použít i dva stupně (Příhoda et al., 2004): • rychlé předsušení (teplý vzduch 36 – 45 °C, relativní vlhkost 85 – 90 %, doba 20 – 90 min podle druhu těstovin a typu sušárny - snížení vlhkosti na 22 – 24 %) • pomalé dosušení (teplý vzduch 32 – 45 °C, relativní vlhkost 70 – 80 %, doba 6 – 12 h, vlhkost se sníží na 12,5 – 13 %)

K nejradikálnějšímu zkrácení sušení těstovin došlo při zavedení sušení za velmi vysokých teplot (THT) 80 – 120 °C. Tato technologie umožňuje usušení dlouhých výrobků za 4 - 5 h a krátkých za 2 h. Sledují se možnosti využít předehřáté vodní páry pro sušení, která by umožnila proces ještě zkrátit. Vysoké teploty navíc inhibují, případně i ničí některé mikroorganismy. Vyrobené těstoviny dobře snáší proces vaření, je tedy možné vyrábět tímto způsobem i těstoviny z měkkých pšenic. Z důvodu správné regulace procesu sušení se rozděluje sušárna na různé klimatizované zóny zajišťující předsušení, dosušení, chlazení a stabilizaci těstovin (Kučerová, 2008). Způsoby sušení těstovin jsou přizpůsobeny i jejich tvaru. Krátké druhy těstovin se předsouší a suší zpravidla v pásových sušárnách se 4 – 9 dopravními pásy. Tvar těstovin určuje výšku sušené vrstvy a rychlost pohybu pásu (Kadlec, 2002). Dlouhé těstoviny se suší v tunelových sušárnách po dobu 30 – 40 h. Pod matricí lisu je zařízení, které automaticky přisunuje kovové tyče pod tvořící se řadu těstovin. Jakmile se tato řada uřízne na příslušnou délku, zavěsí se na tyč (viz obr. 3). Na nich zůstávají těstoviny zavěšené po celou dobu sušení (Příhoda et al., 2004).

Obr. 3 Sušení dlouhých těstovin (Anonym 5, 1999)

22

Následuje finální část výroby, kdy se těstoviny chladí, větrají a sbírají násypkami automatických balících strojů. Speciálním

technologickým

postupem

se

vyrábí

instantní

těstoviny.

Pro konzumaci se připravují dehydratací ve vodě nebo jiné tekutině (Kučerová, 2008). Instantní těstoviny jsou speciální těstoviny určené k zvláště rychlé konečné přípravě - tak aby stačilo zalít je vařící vodou nebo alespoň aby doba přípravy byla co nejkratší, se zpracovávají odlišným způsobem. Po vytvarování se nejprve uvaří ve vodní lázní anebo v parním tunelu v páře a teprve potom usuší horkým vzduchem. Obdobná je i výroba zvláštního druhu těstovin používaných zejména jako vložka do instantních polévek připravovaných pouhým zalitím vařící vodou. Objevují se však mezi podobnými výrobky v obchodě i samostatně. Usušené těsto vytvarované do velmi drobných tvarů nebo jemných nudliček se uvaří a po uvaření znovu suší (Anonym 6, 2003). Proces výroby těstovin dle zahraničního zdroje (Anonym 7, 2008): • míchání a hnětení – mouka je uložena v obřích silech, která mohou pojmout až 150 000 liber (68 100 kg). Potrubím je dopravována mouka do míchacího stroje s rotující čepelí. Zde ústí i potrubí pro teplou vodu. Směs má hrudkovitou konzistenci. • příchuť a obarvení – vejce se přidávají v případně, jedná-li se o vaječné produkty. U ochucených typů se přidávají zeleninové šťávy. Rajčata nebo řepná směs se přidává u červených těstovin, špenát pro zelené těstoviny a mrkev pro oranžové. Pro další příchutě lze použít různé bylinky a koření. • válcování (válení) - směs přesune do laminovacího stroje, kde to je stlačená do archů velkými válci. Vakuový míchací stroj dále stlačuje těsto při lisování a odstraňují se vzduchové bubliny a přebytečná voda z těsta a dosažení optimálního obsahu vody 12 %. • pasterace – těsto se pohybuje skrz parník, který ohřívá těsto na 220 °F (104 °C) s cílem zničit všechny bakterie. • řezání - v závislosti na typu nudle, které mají být vyrobeny je těsto oříznuté nebo stlačené. Oříznutí se provádí rotující čepelí. U tvaru trubek jako jsou makarony a fusilli je těsto zpracováno v extrudéru. Velikost a tvar otvorů závisí na typu těstoviny. Pro špagety a capellini je těsto protlačováno otvory o velikosti mezi 0,8 – 0,5 mm v průměru. Řezací stroj pak řeže těsto do délek 10 palců 23

(250 mm) a kroutí do kudrlinek. Špagety se pohybují od 1,5 – 2,5 mm v průměru a jsou ponechány rovné. • sušení – těstoviny se umístí do sušáren, v nichž je teplo, vlhkost a čas sušení přísně regulován. Doba sušení se liší pro různé druhy těstovin. Čas sušení se může pohybovat od 3 h pro nudle a makarony, až na 12 h pro špagety. Doba sušení je velmi důležitá -při rychlém sušení se těstoviny poruší a praskají a při pomalém sušení je vyšší riziko znehodnocení. V sušárně je regulována hladina kyslíku a jsou odebírány laboratorní vzorky na stanovení mikroorganismů

3.2.2.4 Skladování a balení Těstoviny se skladují v zásobnících v prostorách s relativní vlhkostí vzduchu nejvýše 75 %. Balí se do plastových folií, ve kterých je lze skladovat po dobu 1 - 2 let. Nesušené těstoviny musí být skladovány při teplotě nejvýše 5 °C, těstoviny balené vakuově nebo v inertní atmosféře musí být skladovány při teplotě nejvýše 10 °C. Těstoviny nesušené se přepravují v izotermických obalech nebo izotermických dopravních prostředcích (Kučerová, 2008). Kadlec et al. (2002) uvádí, že těstoviny lze skladovat po dobu 1 – 2 let v čistém suchém vzdušném prostředí s teplotou 8 – 15 °C a relativní vlhkostí 60 – 65 %. Přehled skladovacích podmínek dle zákona č. 110/97Sb. je uveden v tab. 1.

Tab.1 Požadavky při skladování těstovin (Anonym 8, 2004) Skladování Skupina výrobků

Vyhláška

Teplota Vlhkost (°C) (%)

Sušené těstoviny

75

93/2000

Nesušené těstoviny

Do +5

93/2000

Těstoviny v inertní atm. nebo vakuované

Do +10

93/2000

S ohledem na zájmy spotřebitele se těstoviny také nesmí balit do barevného průsvitného anebo průhledného obalu, aby nedocházelo ke zkreslení barvy nezabaleného výrobku. Pro těstoviny sušené je stanoven maximální obsah vlhkosti 13 hmotnostních % - s významem pro uchování jejich dlouhé trvanlivosti. Vzhledem k možnosti přijímat cizí pachy musí být uloženy odděleně od aromatických látek.

24

Skladují se na podlážkách, alespoň 5 cm daleko od stěny. Stroj na balení těstovin je znázorněn na obr. 4 (Anonym 2, 2009).

Obr. 4 Stroj na balení těstovin (Anonym 9, 2010)

3.3 Jakost těstovin Vlastnosti, které těstoviny musí mít za účelem splnění kritérií a očekávání italských spotřebitelů jsou následující: jednotná, jantarová – žlutá barva bez odstínů šedé nebo červené, čistý vzhled povrchu, bez hnědých, černých nebo bílých skvrn nebo dalších znamení špatného mletí. Vyrábět

těstoviny

s těmito

základními

znaky

vyžadují:

suroviny

s charakteristickými znaky, garantující finální kvalitu výrobku, vhodné

moderní

technologie zpracování surovin, produkce a řízení lidských zdrojů pro dosažení kvalitních cílů (Landi, 1991). Jako hlavní parametry jakosti těstovin je uváděna pevnost syrových těstovin a lepivost vařených (D'Egidio et al., 1981; Manser 1981).

25

3.3.1 Jakostní požadavky těstovin Nesušené těstoviny mají mít vlhkost nejméně 20 hmotnostních % a nejvíce 30 hmotnostních %. Musí se skladovat při teplotě maximálně 5 °C a přepravují se v izotermických obalech popřípadě v izotermických dopravních prostředcích. Pro zmrazené těstoviny je stanoveno rozmezí vlhkosti nejméně 20 % a nejvýše 38 %. Jejich trvanlivost je prodloužena konzervací při teplotách pod bodem mrazu. Na přepravu, uchovávání takových výrobků, manipulaci s nimi i označování, platí zvláštní pravidla. Těstoviny balené vakuově nebo v inertní atmosféře musí mít vlhkost nejméně 20 % a nejvíce 38 %, musí být skladovány při teplotách nejvýše 10 °C. Komoditní vyhláška také stanoví smyslové požadavky - kromě vzhledu a tvaru, které musí odpovídat tržnímu druhu, může obsah zlomků být maximálně 10 % a obsah jiných tvarů maximálně 1 % (Anonym 10, 2009).

3.3.1.1 Mikrobiologická jakost těstovin Těstoviny mohou být kontaminovány ze surovin, ve výrobních prostorách, od pracovníků či druhotnou kontaminací po tepelném zpracování. Prováděné technologické operace výroby těstovin musí být přísně kontrolovány z důvodu bakteriální kontaminace těstovin. Vlhké směsi při teplotě 40 – 45 °C s prakticky neutrálním pH je ideálním prostředím pro růst mikroorganismů. Bakterie jsou obecně kontaminanty. Za určitých podmínek, zejména u vaječných nudlí se může vyskytovat patogenní Salmonella a Staphylococcus (Spicher, 1976; Aureli et al., 1986). Přítomnost koliformní bakterie nebo E. coli je znamením fekálního znečištění. Dostaečnou hygienickou úroveň musí splňovat i pracovníci provozu. Mikrobiologické požadavky na těstoviny jsou uvedeny v tab. 2.

26

Tab. 2 Mikrobiologické požadavky na těstoviny (Hýblová, 2008) Druh těstovin

Druh mikroorganismů

Těstoviny sušené včetně ochucených nebo s náplní

Celkový počet mikroorganismů Koliformní bakterie Koagulázopozitivní stafylokoky Celkový počet mikroorganismů Koliformní bakterie Koagulázopozitivní stafylokoky Celkový počet mikroorganismů Koliformní bakterie

Těstoviny nesušené včetně ochucených

Těstoviny nesušené s náplní

Koagulázopozitivní stafylokoky

Přípustná hodnota

1.105 1. 103 1.104 1. 106 1. 104 1. 103 1. 106 1. 104 1. 103

Bacillus cereus 1.103 Clostridium perfringens 1. 102 Z hygienického hlediska je v těstovinách závažný obsah stafylokoků všeobecně a koagulázo-pozitivních zvlášť. Jejich primárním zdrojem v těstovinách bývá nepasterizovaná vaječná melanž a sekundární cestou kontaminace je nářadí a zařízení. Po vytvarování následuje sušení těstovin při teplotách, které jsou optimální pro přemnožení bakterií. Těsto přes sušením mívá vlhkost okolo 30 % a sušení trvá dostatečně dlouhý čas, aby se stafylokoky pomnožili. Minimální hodnota vodní aktivity pro stafylokoky je aw = 0,86. Vodní aktivita těsta před jeho sušením je aw = 0,93 a minimální hodnoty aw = 0,86 je dosáhnuto až za hodiny (Valík a Görner, 1991). Tichá a Emberger (1972) navrhli a realizovali eliminaci stafylokoků při výrobě těstovin kontinuálním dávkováním 0,25 % kyseliny mléčné (na hmotnost těsta) ve formě vhodného roztoku spolu s moukou a sušenými vejci. Mikrobicidní kyselina mléčná růst stafylokoků v těstě účinně potlačuje.

3.4 Metody hodnocení jakosti těstovin Hodnocení těstovin se skládá z hodnocení senzorického, laboratorního a speciální část tvoří zkoušky vařením. Hmotnost průměrného laboratorního vzorku má činit nejméně 500 g.

27

3.4.1 Senzorické hodnocení těstovin Těstoviny se posuzují jak v původním stavu (syrové), tak i po uvaření. Při posuzování vzhledu se hodnotí tvar, barva, lom a průsvitnost těstoviny. Hmatem se zjišťují vlastnosti povrchu, jenž bývá označován jako hladký, polohladký a drsný. Dále se posuzuje pružnost a pevnost při ohýbání a lámání mezi prsty a uvádí se, zda těstovina klade znatelný, nepatrný či žádný odpor (Kučerová, 2008).

Hodnocené parametry těstovin (Kučerová, 2008): •

vzhled a tvar – musí odpovídat tržnímu druhu, spotřebitelské balení nesmí obsahovat nad 1 % příměsí jiných tvarů těstovin

•

povrch – je hladký, kompaktní, bez trhlin. U válcových těstovin a u těstovin, kde většina povrchu je tvořena řezem, může být povrch mírně drsný a moučný. Podíl zlomků může být maximálně 10 %. Těstoviny se při dodržení podmínek v návodu nerozvařují, nejsou lepkavé a zachovávají si svůj tvar i po uvaření.

•

lom – u lisovaných těstovin musí být sklovitý, lom válcovaných těstovin může být i slabě moučný.

•

barva – světlá, rovnoměrná, v různých odstínech žluté, u vaječných těstovin odpovídající počtu použitých vajec, u semolinových těstovin jantarová nebo v různých tmavších odstínech žluté, u ostatních druhů odpovídá použitým surovinám nebo přídatným látkám nebo látkám určeným k aromatizaci

•

vůně a chuť – příjemná, odpovídá použitým surovinám nebo přídatným látkám nebo látkám určeným k aromatizaci

3.4.1.1 Senzorické hodnocení syrových těstovin Výsledná žádoucí barva těstovin je žlutá, nevhodný je výskyt hnědého zabarvení (Laignelet et al., 1972). Za určitých podmínek sušení se u těstovin může vyskytnout i červené zbarvení (Abecassis et al., 1984).

Hodnocení syrových těstovin dle Kučerové (2008): Hodnocení barvy Stupnice

1 – typická nažloutlá 2 – mírná odchylka v odstínu

28

3 – bledá, netypická 4 – výrazně žlutá, sytá 5 – nepříjemná, skvrnitá

Hodnocení celkového vzhledu (tvaru) Stupnice

1 – tvar pravidelný, povrch hladký, celistvý 2 – tvar mírně narušen, povrch mírně popraskaný 3 – tvar více porušen, povrch popraskaný 4 – tvar hodně porušený, s trhlinkami 5 – tvar nepravidelný, povrch značně popraskaný

Vlastnosti povrchu Stupnice

1 – hladký, celistvý 2 – polohladký 3 – drsný

Pružnost a pevnost při ohýbání a lámání mezi prsty Stupnice

1 – odpor znatelný 2 – odpor nepatrný 3 – žádný

3.4.1.2 Senzorické hodnocení vařených těstovin Vůně, chuť a lepkavost se zjišťují po uvaření těstovin ve vodě s přídavkem 1% NaCl. Zkouška se provádí ihned po opláchnutí uvařené těstoviny ještě za tepla ( Kučerová, 2008).

3.4.2 Laboratorní hodnocení těstovin Pro zkoušky fyzikální a chemické se část těstovin pomele na laboratorním mlýnku a prosaje mlýnským hedvábím na krupici č. 38 a následně mlýnským hedvábím na č.10. Podíl vzorku na sítě se vpraví do prachovnice a použije na jednotlivé zkoušky (Kučerová, 2008).

29

3.4.2.1 Stanovení očkovitosti Stanovení očkovitosti se provádí podobně jako u mouky. Očkovitost je počet barevných částeček (oček) na ploše 10 cm2 zkoušené rozemleté těstoviny. Očka jsou částice obalů obilného zrna nebo plevelů, které byly přítomny v mouce, z níž byly těstoviny vyrobeny (Kučerová, 2008).

3.4.2.2 Stanovení vlhkosti těstovin Stanovení vlhkosti těstovin se provádí vysoušením vzorku v sušárně při 130 °C přesně 60 min (Kučerová, 2008).

3.4.2.3 Stanovení kyselosti těstovin Stanovení kyselosti těstovin se provádí obdobně jako u mouky. Spotřeba roztoku NaOH v ml udává číslo kyselosti (Kučerová, 2008).

3.4.3 Zkoušky vařením

3.4.3.1 Stanovení vařivosti těstovin Tato zkouška spočívá v určení doby v minutách, potřebné k úplnému uvaření zkoušené těstoviny. Provedení: Ve smaltovaném hrnci se uvede do varu 1l pitné vody, v níž je rozpuštěno 10g NaCl. V okamžiku, kdy započne var, vsype se do vody 100 g zkoušené těstoviny a obsah hrnce se mírně promíchá, aby se těstoviny nepřilepily na dno. Udržuje se mírný var, aby nedošlo překypění. Doba varu závisí na tvaru, velikosti a síle stěny zkoušeného vzorku těstoviny. Úplné uvaření se zjišťuje ochutnáním. Uvařená těstovina musí mít zmazovatělý celý průřez a při ochutnání nesmí mít tvrdé jádro. Doba potřebná k uvaření se vyčte na časoměřiči (Kučerová, 2008).

3.4.3.2 Stanovení vaznosti Vaznost je množství vody v hmotnostních procentech, které zkoušená těstovina přijala při vaření (Kučerová, 2008).

3.4.3.3 Stanovení zvětšení objemu (bobtnavosti) Bobtnavost je poměr objemu zkoušené těstoviny před vařením a po něm, vyjádřený násobkem původního objemu (Kučerová, 2008). 30

3.4.3.4 Stanovení usazeniny (sedimentu) Usazenina je objemové množství těstovinové hmoty (kalu) v ml, uvolněné vařením a usazené ve skleněném odměrném válci za 1h (Kučerová, 2008).

3.5 Textura a její význam Textura je důležitým atributem potravin pro přijetí spotřebitelem a jako takový je důležitým aspektem hodnocení kvality (Moskowitz and Drake 1972). Textura představuje soubor vlastností odvozených od struktury potravin, nesouvisí s chemickými smysly vůně a chuti. Hodnotí se objektivně pomocí funkce hmotnosti, délky a času. Texturní charakteristiky mohou mít různou míru významnosti a různý původ. Z hlediska významu můžeme texturu dělit na: kritickou, důležitou a vedlejší. Kritická je u potravin, u kterých je hlavní charakteristikou (např. bramborové lupínky - konzument očekává, že budou křupavé; maso, atd.). Důležitá je u potravin, ve kterých tvoří s chutí a vzhledem významný, ale ne převládající podíl v celkové kvalitě (většina ovoce a zeleniny, pečivo, cukrovinky, atd.). Vedlejší význam má u potravin, kde se zanedbatelně podílí na celkové kvalitě (např. u nápojů, polévek). Sledování textury není jen výhodné u konečných výrobků, ale též u mezi výroby, kde lze z technologického hlediska texturu konečného výrobku ovlivnit, udržet stálou kvalitu a tím zamezit finančním ztrátám plynoucím z nestandardní výroby a případné ztráty segmentu trhu. Nezbytné je i u vývoje nových produktů (Anonym 11, 2009). Mezi faktory, které ovlivňují texturu (strukturu) těstovin patří kvalita a množství bílkovin, podmínky sušení, složení vařící vody a vodní absorpce bílkovin při vaření (Matsuo et al., 1972; De Stefanis a Sgruletta, 1990; Cunin et al., 1995). ''Textura je dle Szczesniaka (2001) smyslové a funkční projev strukturální, mechanické a povrchové vlastnosti potravin zjištěných přes smysly zrak, sluch, hmat.

3.5.1 Hodnocení textury Metody hodnocení textury jsou senzorické (primární) a instrumentální (sekundární) (Krkošková, 1986): • Senzorické (primární)
objektivní hodnocení subjektivních vlastností 31

-

dostatečný počet vhodných a vyškolených hodnotitelů

-

definované deskriptory a stupnice

-

definované prostředí •

-

senz. laboratoř, minimalizace dalších vlivů

vhodné statistické vyhodnocení

• Instrumentální (sekundární)
rychlé
objektivní, dobře opakovatelné
nutná „kalibrace“ •

korelace se senzorickým hodnocením (mocninový vztah)

•

definice mezních hodnot přijatelnosti

Rozdělení instrumentálních metod:
Základní • Stanovení dobře definovaných reologických veličin (např. viskozita, modul pružnosti, relaxační čas…)
Empirické • Stanovení mechanické veličiny (síla, rozměr, rychlost deformace) za definovaných podmínek
Imitativní • Měření mechanických veličin za podmínek imitujících namáhání vzorku při konzumaci, manipulaci apod.

3.5.2 Metody měření textury Základní metody jsou pro stanovení dobře definovatelných reologických veličin (viskozita, modul pružnosti, relaxační čas). Jsou přesně definovatelné rozměry vzorku, plocha a směr působení. U přístroje je nutná dobrá kalibrace. Mezi negativa této metody patří špatná korelace se senzorickými metodami, neúplná charakterizace textury, nehomogennost vzorku (Krkošková, 1986). Empirické metody se používají pro stanovení mechanické veličiny, mající podle zkušenosti vztah k textuře. Jsou jednoduché, rychlé, vhodné pro rutinní kontrolu. Mají dobrou korelaci se senzorickými metodami. Lze jimi měřit velký vzorek. Obvykle se měří jen jedna veličina. Metoda je závislá na přípravě vzorku, vlastnostech sondy

32

a rychlosti. Negativem je obtížná kalibrace. Nevýhoda je neúplná charakterizace textury (Krkoškou, 1986). Imitativní metody slouží k měření mechanických veličin za podmínek imitujících namáhání vzorku při konzumaci a manipulaci. Dobrá je korelace se senzorickými metodami a charakterizace textury. Měřené veličiny nemají fyzikální ekvivalent. Záleží na přípravě vzorku, vlastnostech sondy, způsobu deformace a rychlosti (Krkošková, 1986).

3.5.2.1 Empirické a imitativní metody Empirické a imitativní metody se používají v dějích popsaných níže (Krkošková, 1986):




•

způsoby deformace

•

stlačování

•

vtlačování ( penetrace )

•

natahování

•

ohýbání

•

krájení

•

extruze

•

smýkání

měřené veličiny •

síla při určité deformaci

•

pozice sondy po určité době

•

síla, deformace v lokálním maximu ( mez pevnosti )

•

rychlost růstu síly
směrnice lineárních částí zatěžovací křivky




•

práce = plocha pod křivkou

•

poměr veličin

řízená veličina síla – deformace = relativní změna rozměru vzorku

Pro hodnocení texturních vlastností byly vytvořeny různé zkušební přístroje. Některé experimentální

přístroje

byly

vyvinuty

speciálně

pro

vařené

špagety

(Binnington et al., 1939; Glabe et al., 1957; Harris et al., 1958; Hollinger, 1963). Jiné určené pro analýzy mnoha druhů potravin byly aplikovány na těstoviny (Kramer Shear

33

Press, Texturometr, Otawa Texture Systém, Instron Universal Tester atd.). Obecně platí, že instrumentální testy jsou založeny na napětí a protahování, stříhání, řezu, kompresi, adhezi. Hlavní součástí je deformace vzorku, systém zaznamenávající sílu a čas. Většina studií se však v současnosti zabývá pouze texturními vlastnostmi vařených těstovin nikoliv vlastnostmi těstovin syrových (Wood, 2009; Zhao et al., 2005). Zvýšení

obsahu

bílkovin

z tvrdé

pšenice

zvyšuje

pevnost

těstovin

(Nobile et al., 2005; Sissons et al.,2005), nižší obsah amylózy naopak pevnost špaget snižuje (Gianibelli et al., 2005). Walsh (1971) uvádí u syrových těstovin dva parametry: výška (Pmax, N) a plocha (AC, J) pod křivkou. Tyto parametry byly získány ze síly a deformace křivky jak je znázorněno na obr. 10 - přečíslovat. Pmax (tvrdost) byla vypočtena jako nejvyšší síla (N), požadovaná v řezu vzorku. Plocha pod křivkou byla měřena jako celková práce (energie) potřebná při provádění testu

Obr. 5 - Deformační křivka (Walsh, 1971)

U těstovin se využívají empirické a imitativní metody hodnocení textury založené na ohýbání (dvoubodové resp. tříbodové.) a krájení. Zejména u špaget lze využít trojohybé sondy – nedávat, bude v metodice. U vařených těstovin lze měřit pomocí Kramerovy cely – nedávat, bude v metodice (Anonym 12, 2009).

34

4 MATERIÁL A METODIKA 4.1 Materiál Vzorky různých druhů těstovin byly získány z běžné obchodní sítě. K instrumentálnímu hodnocení syrových těstovin byly vybrány těstoviny různých tvarů (kolínka, makaróny, vřetena a špagety) jak vaječné, tak nevaječné. Vzorky jsou popsány v následujících podkapitolách.

4.1.1 Kolínka malá AHOLD

Typ: bezvaječné Tvar: kolínka Výrobce: AHOLD Czech Republic, a. s. Radlická 117 158 00 Praha 5 – Nové Butovice „výrobky EURO – SHOPPER Hmotnost balení: 400 g Typ obalu: sáček PP Složení: pšeničná mouka a voda Datum výroby: 3. 4. 2009 Datum spotřeby: 3.4. 2012 Podmínky skladování: skladujte v suchu Nutriční hodnoty ve 100 g výrobku: Energetická hodnota

1485 kJ (350 kcal)

Bílkoviny

9,9 g

Sacharidy

74,8 g

Tuky

1,2 g

Návod k přípravě: Těstoviny vložíme do osolené vroucí vody. Na 100 g těstovin je potřeba 1 l vody. Za občasného míchání vaříme 10 - 11 min. Po scezení jsou těstoviny připraveny k podávání

35

4.1.2 Vřetena AHOLD

Typ: bezvaječné Tvar: vřetena Výrobce: AHOLD Czech Republic, a. s. Radlická 117 158 00 Praha 5 – Nové Butovice „výrobky EURO – SHOPPER Hmotnost balení: 400 g Typ obalu: sáček Složení: pšeničná mouka a voda Datum výroby: 31. 3. 2009 Datum spotřeby: 31. 3. 2012 Podmínky skladování: skladujte v suchu Nutriční hodnoty ve 100 g výrobku: Energetická hodnota 1485 kJ (350 kcal) Bílkoviny

9,9 g

Sacharidy

74,8 g

Tuky

1,2 g

Návod k přípravě: těstoviny vložíme do osolené vroucí vody. Na 100 g těstovin je potřeba 1 l vody. Za občasného míchání vaříme 9 -11 min. Po scezení jsou těstoviny připraveny k podávání.

4.1.3 Makarony řezané (Rosické těstoviny)

Typ: bezvaječné sušené Tvar: makarony Výrobce: TERO ROSICE, s.r.o Nádražní 8 665 01 Rosice, ČR Hmotnost balení: 500 g Typ obalu: sáček Složení: pšeničná mouka ze pšenice Triticum activum, kurkuma

36

Datum výroby: 9.3. 2009 Datum spotřeby: 9.3. 2012 Podmínky skladování: neuvedeny Nutriční hodnoty ve 100 g výrobku: Energetická hodnota

1550 kJ (353 kcal)

Bílkoviny Sacharidy Tuky

10,9 g 74,2 g 1,1 g

Návod k přípravě: těstoviny vložíme do osolené vroucí vody (100 g těstovin na 1 l vody). Za občasného míchání vaříme 8 - 10 minut. Scedíme, propláchneme vodou a těstoviny jsou připraveny k podávání

4.1.4 Mušle velké (Rosické těstoviny)

Typ: bezvaječné sušené Tvar: mušle Výrobce: TERO ROSICE, s.r.o Nádražní 8 665 01 Rosice, ČR Hmotnost balení: 500 g Typ obalu: sáček Složení: pšeničná mouka ze pšenice Triticum activum, kurkuma Datum výroby: 25. 3. 2009 Datum spotřeby: 25.3. 2012 Podmínky skladování: neuvedeny Nutriční hodnoty ve 100 g výrobku: Energetická hodnota

1550 kJ (353 kcal)

Bílkoviny

10,9 g

Sacharidy

74,2 g

Tuky

1,1 g

Návod k přípravě: těstoviny vložíme do osolené vroucí vody (100 g těstovin na 1 l vody). Za občasného míchání vaříme 8 -10 min. Scedíme, propláchneme vodou a těstoviny jsou připraveny k podávání 37

4.1.5 Špagety Ideál

Typ: bezvaječné pšeničné sušené Tvar: špagety Výrobce: Bratři Zátkové, a.s. 373 82 Boršov nad Vltavou 131 Česká republika Hmotnost balení: 400 g Typ obalu: sáček PP Složení: pšeničná mouka obohacená provitaminem A, voda Datum výroby: 29. 8. 2009 Datum spotřeby: 29.8. 2012 Podmínky skladování: skladujte v suchu Nutriční hodnoty ve 100 g výrobku: Energetická hodnota

1491 kJ (351 kcal)

Bílkoviny

8,0 g

Sacharidy

78,0 g

Tuky

0,8 g

Návod k přípravě: těstoviny vložíme do osolené vroucí vody (100 g těstovin na 1 l vody), do které můžeme přidat i lžíci oleje a za občasného míchání vaříme 8-10 minut. Doporučujeme těstoviny průběžně ochutnávat a uvařit je podle chuti. Po uvaření těstoviny scedíme, propláchneme a podáváme.

4.1.6 Špagety PANZANI

Typ: bezvaječné sušené semolinové Tvar: špagety Výrobce: Vývozce: Panzani, 4 rue Boileau, 69006 Lyon, Francie Prodávající: Emco spol. s.r.o Žirovnická 2389 106 00 Praha, ČR Hmotnost balení: 500 g 38

Typ obalu: sáček PP Složení: semolina – mouka/ krupice z tvrdé pšenice, může obsahovat stopy vajec Datum výroby: 13. 9. 2009 Datum spotřeby: 13. 9. 2012 Podmínky skladování: skladujte v suchu Nutriční hodnoty ve 100 g výrobku: Energetická hodnota 1519 kJ (358 kcal) Bílkoviny

13,0 g

Sacharidy

72,0 g

Tuky

2,0 g

Doplňující údaje: nikdy nelepí Návod k přípravě: dejte vařit vodu (1 l na 100 g těstovin). Osolte. Těstoviny vložte do vroucí vody (7 – 9 min) a zamíchejte. Sceďte a podávejte.

4.1.7 Špagety PREMIUM

Typ: vaječné Tvar: špagety Výrobce: JAPAVO, spol. s.r.o. Dostihová 624 763 15 Slušovice Hmotnost balení: 500 g Typ obalu: sáček PP Složení: pšeničná polohrubá výběrová mouka, voda, sušená pasterizovaná vaječná směs (2 %), koření kurkuma Datum výroby: 17. 9. 2009 Datum spotřeby: 17. 9. 2010 Podmínky skladování: uschovejte v suchu Nutriční hodnoty ve 100 g výrobku: Energetická hodnota

1560 kJ

Bílkoviny

12,0 g

Sacharidy

72,3 g

Tuky

2,3 g 39

Minerály

0,5 g

Voda

12,9 g

Doplňující údaje: italská technologie, pro 4 – 5 osob Návod k přípravě: těstoviny vložíme do osolené vroucí vody (100 g těstovin na 1 l vody) přidáme 1 lžíci oleje, zamícháme a vaříme přílohové těstoviny 5 – 7 min a polévkové těstoviny 3 – 5 min. Potom scedíme a okamžitě podáváme.

4.1.8 Špagety PASTA ZARA

Typ: italské sušené semolinové z tvrdé pšenice Tvar: špagety Výrobce: PASTA ZARA S. p. A. Sede in Riese Pio X – Via Castellana, 34, Italy Prodávající v ČR: ESSA, spol. s.r.o., Okružní 34 370 01 České Budějovice, ČR Hmotnost balení: 500 g Typ obalu: sáček PP Složení: mouka z tvrdé pšenice Datum výroby: 6. 7. 2009 Datum spotřeby: 5. 7. 2011 Podmínky skladování: při relativní vlhkosti vzduchu nejvýše 75 % Nutriční hodnoty ve 100 g výrobku: Energetická hodnota

1520 kJ (358 kcal)

Bílkoviny

12,0 g

Sacharidy

75,0 g

Tuky

1,1 g

Návod k přípravě: dejte vařit vodu (1 l na 100 g těstovin). Osolte. Těstoviny vložte do vroucí vody (7 - 8 min) a zamíchejte. Sceďte a podávejte

40

4.1.9 Špagety RISCOSSA

Typ: semolinové sušené těstoviny bio Tvar: špagety Výrobce: Pastificio Riscossa s.r.l., S. S. 95 km 48, 36 Corato 700 33 Corato Itálie Hmotnost balení: 500 g Typ obalu: sáček PP Složení: semolina z tvrdé pšenice z ekologického zemědělství Datum výroby: 26.2. 2009 Datum spotřeby: 26.2. 2011 Podmínky skladování: skladujte v chladu a suchu Nutriční hodnoty ve 100 g výrobku: Energetická hodnota

1657 kJ ( 390 kcal )

Bílkoviny

12,5 g

Sacharidy

82,8 g

Tuky

1,0 g

Návod k přípravě: dejte vařit vodu (1 l na 100 g těstovin). Osolte. Těstoviny vložte do vroucí vody (6 min) a zamíchejte. Sceďte a podávejte

4.2 Metodika

4.2.1 Přístrojové vybavení pro texturní hodnocení těstovin Pro měření bylo využito univerzálního přístroje pro měření fyzikálních charakteristik – TIRATESTU (typ 27025) viz obr. 6. Přístroj umožňuje měření různých materiálů v tahu, tlaku a ohybu. Pro měření lze zvolit různě citlivé hlavy, volit z několika nástavců používaných pro různé druhy vzorků, lze také volit rychlost příčníku a směr zatěžování vzorku. Pro testování byla zvolena desková komprese, trojbodový ohyb a Kramerova cela.

41

Obr. 6. TIRA test 27 025

4.2.2 Druhy testů pro vytvoření metodiky hodnocení těstovin instrumentálními metodami

4.2.2.1 Trojbodový ohyb

Nastavení zkoušky na přístroji TIRATEST pro stanovení pevnosti různých druhů špaget: Snímač síly:

10 N

Typ zkoušky:

tlaková

Rychlost příčníku:

10 mm/min

Ukončení zkoušky:

Pokles síly o 30 %

Typ nástavce:

Trojbodový ohyb

Typ zkoušky:

ohyb

42

4.2.2.2 Desková komprese Nastavení zkoušky na přístroji TIRATEST pro stanovení pevnosti různých druhů těstovin: Snímač síly:

200 N

Typ zkoušky:

tlaková

Rychlost příčníku:

10 mm/min

Ukončení zkoušky:

Pokles síly o 50 %

Typ nástavce:

kruhový

Typ zkoušky:

desková komprese

4.2.2.3 Kramerova cela Nastavení zkoušky na přístroji TIRATEST pro stanovení pevnosti různých druhů těstovin Kramerovou celou: Snímač síly:

1000 N

Typ zkoušky:

tlaková

Rychlost příčníku:

10 mm/min

Ukončení zkoušky:

Max. síla 950 N

Typ nástavce:

Kramerova cela

Typ zkoušky:

Komprese

43

4.2.3 Stanovení doplňujících charakteristik sledovaných druhů těstovin

Stanovení délky a šířky těstovin U všech vzorků sledovaných těstovin byla změřena jejich délka a šířka posuvným měřidlem s přesností na 2 desetinná místa.

Stanovení průměrné hmotnosti jednoho kusu těstovin Z balení bylo vybráno 15 ks těstovin, které byly zváženy na laboratorních váhách s přesností na 2 desetinná místa.

Stanovení podílu zlomků Z balení byly vybrány porušené těstoviny, byly zvážena na laboratorních váhách a z hmotnosti celého balení byl vyjádřen podíl zlomků %.

Stanovení vlhkosti těstovin Vzorky těstovin byly přesušeny v sušárně po dobu 30 popř. 60 min při 60 °C.

4.2.4 Skladování vzorků Vlastnosti vybraných těstovin byly sledovány: •

Ihned po rozbalení obalu

•

Po týdnu skladování při pokojové teplotě a vlhkosti bez obalu

•

Po týdnu skladování v nepříznivých podmínkách – vyšší vlhkost

vzduchu •

Po vysušení po dobu 30 min

•

Po vysušení po dobu 60 min

4.3 Statistické zpracování

Pro statistické vyhodnocení získaných hodnot byl použit program Microsoft Excel a Unistat. Statistická průkaznost rozdílů jednotlivých ukazatelů byla prováděna t-testem. Při vyhodnocování výsledků bylo charakteristik:

44

použito základních statistických




počtem vzorků

n




aritmetickým průměrem

x




směrodatnou odchylkou

Sx




variačním koeficientem

Vx




minimální hodnotou znaku

xmin




maximální hodnotou znaku

xmax

45

5 VÝSLEDKY A DISKUZE

5.1 Stanovení metodiky pro hodnocení fyzikálních vlastností syrových těstovin

5.1.1 Stanovení fyzikálních vlastností syrových těstovin pomocí kompresního testu Ke stanovení pevnosti byl zvolen tzv. kompresní test, kdy byly jednotlivé kusy vybraných druhů těstovin stlačovány mezi dvěma deskami do okamžiku prvního porušení – poklesu síly o 50 % (viz obr. 7). Tento test byl aplikován na drobné tvary těstovin – kolínka, vřetena a mušle velké.

Obr. 7 Detail kompresního testu pro syrové těstoviny různého tvaru Tato metoda bývá využívána u vařených těstovin mimo jiné i k získávání výsledků lepivost vařených těstovin. Lze ji využít rovněž pro stanovení texturních vlastností různých potravin (pro stanovení textury masa, brambor atd.) Získané výsledky však vykazovaly velmi vysokou variabilitu i v rámci tvarově stejných vzorků (např. u tvaru kolínka se získané hodnoty pevnosti pohybovaly v rozmezí 60 – 120 N).

46

Tato metoda je tedy pro stanovení vlastností syrových těstovin nevhodná, vzhledem k postupnému drcení a smýkání vzorků mezi měřícími deskami vzhledem k jejich nepravidelnému tvaru. Příklad zátěžových křivek pro kompresní metodu stanovení vlastností syrových těstovin tvaru kolínka je uveden grafem 1.

Graf 1 Příklad zátěžových křivek pro kompresní metodu stanovení vlastností těstovin tvaru kolínka

5.1.2 Stanovení fyzikálních vlastností syrových těstovin pomocí Kramerovy cely Druhou zvolenou metodikou pro stanovení vlastností syrových těstovin byla tzv. Kramerova cela, která se s úspěchem používá pro stanovení texturních vlastností vařených těstovin drobných tvarů. Při tomto testu pronikají celou naplněnou vzorky vertikální nože. Detail testu pro syrové těstoviny různého tvaru pomocí Kramerovy cely je uveden na obr. 8. Tento test byl aplikován na drobné tvary těstovin – kolínka, vřetena a mušle velké.

47

Obr. 8 Detail testu pro syrové těstoviny různého tvaru pomocí Kramerovy cely Tato metoda se pro stanovení vlastností syrových těstovin projevila nevhodná, vzhledem k postupnému drcení vzorků a přetěžování přístroje (výsledky pevnosti se pohybovaly nad 900 N), který má měřící rozsah 1 000 N. Příklad zátěžových křivek pro stanovení vlastností syrových těstovin tvaru kolínka pomocí Kramerovy cely je uveden grafem 2.

48

Graf 2 Příklad zátěžových křivek pro stanovení vlastností syrových těstovin tvaru kolínka pomocí Kramerovy cely

5.1.3 Stanovení fyzikálních vlastností syrových těstovin pomocí trojbodového ohybu Pro testování fyzikální vlastností potravin lze využít i tzv. trojbodového ohybu, který se používá u křehkých potravin - např. oplatek. Při měření dochází k přelomení testovaného vzorku. Tato metoda byla aplikována na syrové těstoviny tvaru špaget, nelze ji použít na těstoviny drobných tvarů. Vzhledem k nízkým hodnotám pevnosti špaget (kolem 1 N) byla pro vyšší přesnost použita hlava s nižším měřícím rozsahem – do 10 N. Detail trojbodového ohybu pro syrové těstoviny tvaru špaget je uveden na obr. 9. Příklad zátěžových křivek pro stanovení vlastností syrových těstovin tvaru špaget pomocí trojbodového ohybu je znázorněn graf 3. Tato metoda se ukázala jako nejvhodnější vzhledem k nízké variabilitě výsledků, proto byla zvolena pro testování texturních vlastností špaget.

49

Obr. 9 Detail trojbodového ohybu pro syrové těstoviny tvaru špaget

Graf 3 Příklad zátěžových křivek pro stanovení vlastností syrových těstovin tvaru špaget pomocí trojbodového ohybu

Po zhodnocení všech použitých testů pro stanovení texturních vlastností syrových těstovin byl jako nejvhodnější test pro následná stanovení vybrán trojbodový ohyb při jeho aplikaci na těstoviny tvaru špagety. 50

5.2 Stanovení fyzikálních vlastností syrových těstovin tvaru špagety vybranou metodikou Pro stanovení texturních vlastností syrových těstovin byl na základě výsledků z předchozí části zvolen trojbodový ohyb. Měření byla provedena u těstovin tvaru špaget vzhledem k jejich pravidelnému tvaru, který se ukázal velmi významným faktorem pro stanovení vlastností.

5.2.1 Základní charakteristika sledovaných vzorků těstovin Základní fyzikální charakteristiky sledovaných druhů špaget – hmotnost, podíl zlomků, délka špaget, šířka špaget a sušina jsou uvedeny v tab.3. Nejvyšší průměrná hmotnost byla zjištěna u špaget IDEÁL, nejnižší u špaget PANZANI. Podíl zlomků se pohyboval v rozmezí 1,2 % (špagety RISCOSSA) až 2,3 % (špagety PASTA ZARA). U všech vzorků špaget byl splněn limit daný vyhláškou, který stanovuje, že obsah zlomků u těstovin může být max. 10 % a obsah jiných tvarů max. 1 %. Obsah jiných tvarů se u našich vzorků nevyskytoval. Podíl zlomků [%] v balíčcích sledovaných druhů špaget je uveden v grafu 4. Základní statistické charakteristiky délky a šířky špaget jsou uvedeny v tab. 10 - 12 v příloze.

Tab. 3 Základní fyzikální charakteristiky sledovaných druhů špaget Druh těstoviny

hmotnost 1 ks [g]

podíl zlomků Ø délka Ø šířka [%] [cm] [mm]

sušina

špagety Ideál

1,02

1,4

24,70

1,87

30,80

špagety PANZANI

0,65

1,6

24,22

1,51

19,78

špagety PREMIUM

0,95

1,4

23,42

1,85

28,39

špagety PASTA ZARA

0,74

2,3

25,60

1,58

22,07

špagety RISCOSSA

0,81

1,2

25,41

1,65

24,59

U jednotlivých druhů bylo také provedeno vzhledové zhodnocení vlastností špaget s možným vlivem na jejich fyzikální vlastnosti – zejména povrchu a pružnosti:

51

Druh: Špagety Ideál Barva: světle žluté Tvar: pravidelný Vlastnosti povrchu: hladký Pružnost, pevnost: žádný odpor

Druh: Špagety PANZANI Barva: výrazně žlutá, sytá Tvar: pravidelný Vlastnosti povrchu: hladký Pružnost, pevnost: žádný odpor

Druh: Špagety PREMIUM Barva: světle žlutá Tvar: pravidelný Vlastnosti povrchu: polohladký Pružnost, pevnost: žádný odpor

Druh: Špagety PASTA ZARA Barva: výrazně žlutá, sytá Tvar: pravidelný Vlastnosti povrchu: hladký Pružnost, pevnost: žádný odpor

Druh: Špagety RISCOSSA Barva: typická žlutá Tvar: pravidelný Vlastnosti povrchu: hladký Pružnost, pevnost: žádný odpor

52

Graf 4 Podíl zlomků [%] v balíčcích sledovaných druhů špaget

5.2.2 Texturní vlastnosti jednotlivých druhů syrových těstovin při rozdílných způsobech skladování Pevnost jednotlivých druhů špaget stanovená metodou trojbodového ohybu se pohybovala v rozpětí 0,44 až 1,74 N. Tyto hodnoty jsou velmi nízké – špagety patří k nejkřehčím tvarům těstovin. Průměrné hodnoty pevnosti pro jednotlivé druhy špaget v závislosti na skladování jsou uvedeny v tab. 4. Nejnižší hodnoty pevnosti ihned po vyjmutí špaget z obalu byly zjištěny u špaget IDEÁL (0,44 N), nejvyšší hodnoty byly zjištěny u špaget RISCOSSA (1,06 N). Při skladování při laboratorní teplotě byly zjištěny nejnižší hodnoty pevnosti u špaget PANZANI (0,85 N), nejvyšší hodnoty byly zjištěny u špaget IDEÁL (1,74 N). Při skladování v nepříznivých podmínkách byly zjištěny nejnižší hodnoty pevnosti u špaget IDEÁL (0,53 N), naopak nejvyšší pevnost byla zjištěna u špaget RISCOSSA. Porovnání pevnosti špaget v různých skladovacích podmínkách je uvedeno v grafu 5 a 6.

53

Po rozbalení

Skladování při laboratorní teplotě

Skladování v nepříznivých podmínkách

po 30 min sušení

o 60 min sušeníp

Tab. 4 Průměrné hodnoty pevnosti [N] pro jednotlivé druhy špaget v závislosti na skladování

špagety Ideál

0,44

1,74

0,53

1,08

0,46

špagety PANZANI

0,64

0,85

0,70

0,86

0,80

špagety PREMIUM

0,57

1,56

1,02

1,83

1,49

špagety PASTA ZARA

0,99

1,21

1,05

1,19

1,26

špagety RISCOSSA

1,06

1,18

1,12

1,13

1,15

Graf 5 Porovnání pevnosti špaget v různých skladovacích podmínkách [N]

54

Graf 6 Porovnání pevnosti špaget po vysušení [N]

5.2.3

Změny v pevnosti syrových špaget při skladování

5.2.3.1 Špagety Ideál Tyto špagety patřily do kategorie bezvaječné. Pevnost špaget ihned po rozbalení a vyjmutí z obalu byla 0,44 N, tedy nejnižší hodnota zjištěná v průběhu pokusu. Po týdnu skladování bez obalu při pokojové teplotě se pevnost špaget zvýšila na téměř čtyřnásobnou hodnotu - 1,74 N a jak je patrné z grafu 11 došlo ke prodloužení doby do zlomení špagety, což znamená, že špagety byly pružnější vzhledem k absorbované vlhkosti ze skladovacího prostředí. Tytéž hodnoty byly zjištěny i v případě skladování v nepříznivých podmínkách zvýšené vlhkosti - průměrná hodnoty pevnosti byly nízké, tedy 0,53 N, ale prodloužil se čas na zlomení špagety z důvodu vyšší pružnosti navlhlého materiálu. Vysušením po 30 min se zvýšila pevnost (1,08 N), naopak po 60 min klesla (0,46 N). Byly zjištěny statisticky vysoce průkazné rozdíly (P<0,01) v pevnosti špaget IDEÁL při rozdílném způsobu skladování vyjma skladování v nepříznivých podmínkách a po vysušení 60 min; po rozbalení a vysušení 60 min, kdy

55

byly rozdíly statistiky neprůkazné. Statistická průkaznost rozdílu v křehkosti těstovin při rozdílném způsobu skladování a sušení u špaget Ideál je uvedena v tab. 5. Zátěžové křivky jsou zobrazeny grafy 9 – 11.

Tab. 5. Statistická průkaznost rozdílu v křehkosti těstovin při rozdílném způsobu skladování a sušení u špaget Ideál

Způsob Ihned po rozbalení Pokojová teplota Nepříznivé podmínky Vysušení 30 min Vysušení 60 min

Ihned po rozbalení

Pokojová teplota

Nepříznivé podmínky

Vysušení 30 min

Vysušení 60 min

---**

----

**

**

----

**

**

**

----

SN

**

SN

**

----

P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

Graf 7 Zátěžové křivky špaget Ideál po rozbalení

56

Graf 8 Zátěžové křivky špaget Ideál – skladování při pokojové teplotě

Graf 9 Zátěžové křivky špaget Ideál – skladování při nepříznivých podmínkách

57

Graf 10 Zátěžové křivky špaget Ideál – po 30 min sušení

Graf 11 Zátěžové křivky špaget Ideál – po 60 min sušení

58

5.2.3.2 Špagety PANZANI Tyto špagety patřily do kategorie bezvaječné ze speciální tvrdé pšenice. Pevnost špaget ihned po rozbalení a vyjmutí z obalu byla 0,44 N, tedy nejnižší hodnota zjištěná v průběhu pokusu. Po týdnu skladování bez obalu při pokojové teplotě se pevnost špaget – 0,85 N - že špagety byly pružnější vzhledem k absorbované vlhkosti ze skladovacího prostředí. Tytéž hodnoty byly zjištěny i v případě skladování v nepříznivých podmínkách zvýšené vlhkosti - průměrná hodnoty pevnosti byly nízké, tedy 0,53 N, ale prodloužil se čas na zlomení špagety z důvodu vyšší pružnosti navlhlého materiálu. Vysušením po 30 min se zvýšila pevnost (1,08 N), naopak po 60 min klesla (0,46 N). Byly zjištěny statisticky vysoce průkazné rozdíly (P<0,01) v pevnosti špaget PANZANI při rozdílném způsobu skladování vyjma skladování při pokojové teplotě a po vysušení 60 min, kdy byla zjištěn statisticky průkazný rozdíl (P<0,05). Mezi vysušenými špagetami a skladovanými v nepříznivých podmínkách nebyl zjištěn průkazný rozdíl. Statistická průkaznost rozdílu v křehkosti těstovin při rozdílném způsobu skladování u špaget PANZANI je uvedena v tab. 6. Zátěžové křivky jsou zobrazeny grafy 12 – 16.

Tab. 6. Statistická průkaznost rozdílu v křehkosti těstovin při rozdílném způsobu skladování a sušení u špaget PANZANI Způsob Ihned po rozbalení Pokojová teplota Nepříznivé podmínky Vysušení 30 min Vysušení 60 min

Ihned po rozbalení

Pokojová teplota

Nepříznivé podmínky

Vysušení 30 min

Vysušení 60 min

---**

----

**

**

----

**

**

**

----

**

*

SN

SN

----

P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

59

Graf 12 Zátěžové křivky špaget PANZANI po rozbalení

Graf 13 Zátěžové křivky špaget PANZANI – skladování při pokojové teplotě

60

Graf 14 Zátěžové křivky špaget PANZANI – skladování při pokojové teplotě

Graf 15 Zátěžové křivky špaget PANZANI – po 30 min sušení

61

Graf 16 Zátěžové křivky špaget PANZANI – po 60 min sušení

5.2.3.3 Špagety PREMIUM Tyto špagety patřily do kategorie. Pevnost špaget ihned po rozbalení a vyjmutí z obalu byla 0,57 N. Po týdnu skladování bez obalu při pokojové teplotě se pevnost špaget zvýšila na 1,56 N. Byly zjištěny statisticky vysoce průkazné rozdíly (P<0,01) v pevnosti špaget PREMIUM při rozdílném způsobu skladování vyjma skladování při pokojové teplotě a po vysušení 60 min, kdy nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl. Statistická průkaznost rozdílu v křehkosti těstovin při rozdílném způsobu skladování u špaget PREMIUM je uvedena v tabulce 7. Zátěžové křivky jsou zobrazeny grafy 17 – 21.

62

Tab. 7. Statistická průkaznost rozdílu v křehkosti těstovin při rozdílném způsobu skladování a sušení u špaget PREMIUM Způsob Ihned po rozbalení Pokojová teplota Nepříznivé podmínky Vysušení 30 min Vysušení 60 min

Ihned po

Pokojová

Nepříznivé

Vysušení

Vysušení

rozbalení

teplota

podmínky

30 min

60 min

---**

----

**

**

----

**

**

**

----

**

SN

**

**

----

P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné Graf 17 Zátěžové křivky špaget PREMIUM po rozbalení

63

Graf 18 Zátěžové křivky špaget PREMIUM – skladování při pokojové teplotě

Graf 19 Zátěžové křivky špaget PREMIUM – skladování při nepříznivých podmínkách

64

Graf 20 Zátěžové křivky špaget PREMIUM – po 30 min sušení

Graf 21 Zátěžové křivky špaget PREMIUM – po 60 min sušení

65

5.2.3.4 Špagety PASTA ZARA Tyto špagety patřily do kategorie semolinových těstovin. Pevnost špaget ihned po rozbalení a vyjmutí z obalu byla 0,99 N. Po týdnu skladování bez obalu při pokojové teplotě se pevnost špaget zvýšila na 1,26 N. Byly zjištěny statisticky vysoce průkazné rozdíly (P<0,01) v pevnosti špaget PASTA ZARA při rozdílném způsobu skladování, avšak v mnohem nižším rozsahu než u ostatních těstovin, což znamená, že u semolinových těstovin rozdílné podmínky skladování nehrají tak výraznou roli. Statistická průkaznost rozdílu v křehkosti těstovin při rozdílném způsobu skladování u špaget PASTA ZARA je uvedena v tabulce 8. Zátěžové křivky jsou zobrazeny grafy 22 – 26.

Tab. 8. Statistická průkaznost rozdílu v křehkosti těstovin při rozdílném způsobu skladování a sušení u špaget PASTA ZARA Způsob

Ihned po

Pokojová

Nepříznivé

Vysušení

Vysušení

rozbalení

teplota

podmínky

30 min

60 min

Ihned po rozbalení

----

Pokojová teplota

**

----

SN

**

----

*

SN

SN

----

**

SN

**

SN

Nepříznivé Podmínky Vysušení 30 min Vysušení 60 min

----

P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

66

Graf 22 Zátěžové křivky špaget PASTA ZARA po rozbalení

Graf 23 Zátěžové křivky špaget PASTA ZARA – skladování při pokojové teplotě

67

Graf 24 Zátěžové křivky špaget PASTA ZARA – skladování při nepříznivých podmínkách

Graf 25 Zátěžové křivky špaget PASTA ZARA – po 30 min sušení

68

Graf 26 Zátěžové křivky špaget PASTA ZARA – po 60 min sušení

5.2.3.5 Špagety RISCOSSA Tyto špagety patřily do kategorie semolinových těstovin. Pevnost špaget ihned po rozbalení a vyjmutí z obalu byla 1,06 N. Po týdnu skladování bez obalu při pokojové teplotě se pevnost špaget zvýšila na 1,18 N. Byly zjištěny statisticky vysoce průkazné rozdíly (P<0,01) v pevnosti špaget RISCOSSA při rozdílném způsobu skladování, avšak v mnohem nižším rozsahu než u ostatních těstovin, což potvrzuje, že u semolinových těstovin rozdílné podmínky skladování nehrají tak výraznou roli. Statistická průkaznost rozdílu v křehkosti těstovin při rozdílném způsobu skladování u špaget RISCOSSA je uvedena v tabulce 9. Zátěžové křivky jsou zobrazeny grafy 27 – 31. Podle jednotlivých zkoušek pevnosti v závislosti na podmínkách prostředí nejnižší variabilitu v texturních vlastnostech vykazovali semolinové špagety PASTA ZARA a RISCOSSA.

69

Tab. 9. Statistická průkaznost rozdílu v křehkosti těstovin při rozdílném způsobu skladování a sušení u špaget RISCOSSA Způsob Ihned po rozbalení Pokojová teplota Nepříznivé podmínky Vysušení 30 min Vysušení 60 min

Ihned po

Pokojová

Nepříznivé

Vysušení

Vysušení

rozbalení

teplota

podmínky

30 min

60 min

---**

----

*

SN

----

*

SN

SN

----

*

SN

SN

SN

----

P< 0,05 *, P< 0,01 **, SN – stat. neprůkazné

Graf 27 Zátěžové křivky špaget RISCOSSA po rozbalení

70

Graf 28 Zátěžové křivky špaget RISCOSSA – skladování při pokojové teplotě

Graf 29 Zátěžové křivky špaget RISCOSSA – skladování při nepříznivých podmínkách

71

Graf 30 Zátěžové křivky špaget RISCOSSA– po 30 min sušení

Graf 31 Zátěžové křivky špaget RISCOSSA – po 60 min sušení

72

6 ZÁVĚR Těstoviny jsou všeobecně uznávanou potravinou s mnohostranným využitím, nenáročnou přípravou (i po stránce energetické) a s vynikajícím nutričním profilem, který vyhovuje současným požadavkům správné výživy, tj. s nízkým obsahem tuků, minimálním množstvím cholesterolu a sodíku a odpovídajícím podílem komplexních sacharidů a proteinů. V současné době nejsou vytvořeny metodiky pro hodnocení fyzikálních vlastností syrových těstovin narozdíl od metodik pro stanovení texturních vlastností vařených těstovin různého složení (např. pevnosti a lepivosti), přestože je neporušenost a nepřítomnost zlomků těstovin v prodejních obalech jedním ze základních požadavků při nákupu těstovin spotřebitelem. Maximální limit pro množství zlomků v balíčku těstovin je dle legislativních podkladů max. 10 %. Cílem této diplomové práce bylo vytvoření a zhodnocení vybraných metodik pro hodnocení různých druhů syrových těstovin instrumentálními metodami včetně aplikace vybrané metodiky na konkrétní druh těstovin. Pro měření bylo využito univerzálního přístroje pro měření fyzikálních charakteristik – TIRATESTU, který umožňuje měření různých materiálů v tahu, tlaku a ohybu. Pro měření lze zvolit různě citlivé hlavy, volit z několika nástavců používaných pro různé druhy vzorků, lze také volit rychlost příčníku a směr zatěžování vzorku. K vytvoření metodiky pro měření vlastností syrových těstovin bylo využito několik typů testů. Výběr testů a jejich parametry byly zvoleny s ohledem na velikost, tvar a způsob mechanického namáhání jednotlivých druhů těstovin. Pro stanovení metodiky byla zvolena desková komprese, trojbodový ohyb a Kramerova cela. Vzorky těstovin pocházely z běžné spotřebitelské obchodní sítě. Mezi vzorky patřily kolínka malá, vřetena, makarony řezané, mušle velké, špagety IDEÁL (bezvaječné pšeničné), špagety PANZANI (bezvaječné sušené semolinové), špagety PREMIUM (vaječné) a špagety RISCOSSA (semolinové sušené těstoviny bio). Vlastnosti vybraných těstovin byly sledovány ihned po rozbalení obalu, po týdnu skladování při pokojové teplotě a vlhkosti bez obalu, po týdnu skladování v nepříznivých podmínkách (vyšší vlhkost vzduchu), po vysušení po dobu 30 min a 60 min. Prvním testem pro vytvoření metodiky pro hodnocení fyzikálních vlastností syrových těstovin byl zvolen tzv. kompresní test, kdy byly jednotlivé kusy vybraných

73

druhů těstovin stlačovány mezi dvěma deskami do okamžiku prvního porušení – poklesu síly o 50 %. Získané výsledky však vykazovaly velmi vysokou variabilitu i v rámci tvarově stejných vzorků. Tato metoda je tedy pro stanovení vlastností syrových těstovin nevhodná, vzhledem k postupnému drcení a smýkání vzorků mezi měřícími deskami vzhledem k jejich nepravidelnému tvaru. Druhou zvolenou metodou pro stanovení vlastností syrových těstovin byla tzv. Kramerova cela, která se s úspěchem používá pro stanovení texturních vlastností vařených těstovin drobných tvarů. Při tomto testu pronikají celou naplněnou vzorky vertikální nože. Tento test byl aplikován na drobné tvary těstovin – kolínka, vřetena a mušle velké. Tato metoda se pro stanovení vlastností syrových těstovin projevila nevhodná, vzhledem k postupnému drcení vzorků a přetěžování přístroje. Jako další metoda pro testování fyzikální vlastností potravin byla zvolena metoda tzv. trojbodového ohybu, který se používá u křehkých potravin - např. oplatek. Při měření dochází k přelomení testovaného vzorku. Tato metoda byla aplikována na syrové těstoviny tvaru špaget, nelze ji použít na těstoviny drobných tvarů. Vzhledem k nízkým hodnotám pevnosti špaget (kolem 1 N) byla pro vyšší přesnost použita hlava s nižším měřícím rozsahem – do 10 N. Tato metoda se ukázala jako nejvhodnější vzhledem k nízké variabilitě výsledků, proto byla zvolena pro testování texturních vlastností syrových těstovin. Pevnost jednotlivých druhů špaget stanovená metodou trojbodového ohybu se pohybovala v rozpětí 0,44 až 1,74 N. Tyto hodnoty jsou velmi nízké – špagety patří k nejkřehčím tvarům těstovin. Nejnižší hodnoty pevnosti ihned po vyjmutí špaget z obalu byly zjištěny u špaget IDEÁL (0,44 N), nejvyšší hodnoty byly zjištěny u špaget RISCOSSA (1,06 N), které patřily mezi semolinové těstoviny. Při skladování při pokojové teplotě byly zjištěny nejnižší hodnoty pevnosti u špaget PANZANI (0,85 N), nejvyšší hodnoty byly zjištěny u špaget IDEÁL (1,74 N). Při skladování v nepříznivých podmínkách byly zjištěny nejnižší hodnoty pevnosti u špaget IDEÁL (0,53 N), naopak nejvyšší pevnost byla zjištěna u špaget RISCOSSA. Mezi jednotlivými způsoby skladovány špaget byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly v pevnosti vyjma semolinových těstovin, u kterých vliv způsobu skladování nebyl tak výrazný (diference v pevnosti činila pouze 0,12 N). Na rozdíl od textury vařených těstovin u syrových těstovin neexistují vědecké publikace zaměřené na toto téma, proto naše výsledky nemohly být srovnány s výsledky ostatních autorů.

74

Závěrem lze konstatovat, že stanovení fyzikálních vlastností různých druhů těstovin (ze jména drobných tvarů – kolínka, vřetena, mušle) je velice obtížné vzhledem k nepravidelnosti jejich tvaru. Pro jednodušší tvary – např. špagety s úspěchem lze využít metodu trojbodového ohybu.

75

7

SEZNAM LITERATURY

ABECASSIS, J. et al. (1984): In KRUGER, J.E., MATSUO, R.B., DICK, J.W. (1996) Pasta and noodle technology, 356 s. ISBN 0-913250-89-9. AKTAN, B. and KHAN (1992): Effect of high-temperature drying of pasta on quality parameters and on solubility, gel-electrophoresis, and reversed-phase high-performance liquid-chromatography of protein- components. Cereal Chemistry, 69 (3), 288–295. ISSN 0009-0352.

ANONYM 1: Jakostní požadavky a rozdělení těstovin [cit. 17.8. 2009] SZPI, Dostupné na Worl Wide Web : http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=167&ch=13&typ=1&val=93666

ANONYM 2: Jakostní požadavky [cit. 17.7. 2009]. Dostupné na Worl Wide Web: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1000699&docType=ART&nid=11327

ANONYM 3: Příprava mouky ke zpracování [cit. 2010]. Dostupné na World Wide Web: http://www.pekarny.unas.cz/typy_mouky1.html

ANONYM 4: Stroj na výrobu těstovin [cit. 2008]. Dostupné na World Wide Web: http://www.pastaimpianti.cz/?q=node/22

ANONYM 5: Sušení dlouhých těstovin [cit. 1999]. Dostupné na World Wide Web: www.detnews.com/1999

ANONYM 6: Instantní těstoviny [cit. 2.9.2003] Dostupné na World Wide Web: http://www.gastronews.cz/zboziznalstvi

ANONYM 7: Výroba těstovin [cit. 6.4.2008]. Dostupné na World Wide Web: www.answer.com/topic/pasta

ANONYM 8: Skladovací podmínky [cit. 23.1. 2004]. Dostupné na World Wide Web: www.khsova.cz/01aktuality/prehled_skladovacich_podminek_potravin

76

ANONYM 9: Stroj na balení těstovin [cit.2010]. Dostupné na World Wide Web: http://www.triapex.cz/stroje/

ANONYM 10: Těstoviny – rozdělení, jakostní požadavky [cit. 12.8. 2009]. Dostupné na World Wide Web: http://www.agris.cz/vyhledavac/detail.php?id=164177&iSub=518&sHighLight=t%ECst oviny

ANONYM 11: Textura [cit. 11.8. 2009]. Dostupné na World Wide Web: www.graphix.sk/webhosting/bezpecnostpotravin

ANONYM 12: Textura [cit. 2.4. 2007]. Dostupné na Word Wide Web: http://www.vscht.cz/tmt/studium/FVP/pFVP05_Textura_print.pdf

ANONYM 13: Přístroj Tira [cit. 17. 8. 2005]. Dostupné na World Wide Web: http://www.tempos.cz/tm_tira.php

AURELI, P., FENICIA, L., GIANFRANCESCHI, M., PASOLINI, B. (1986): Microbiological aspects of fresh and dried pasta. Journal of Food Processing and Preservation, vol. 22, p. 109–119. ISSN 0145-8892.

BINNINGTON, D.S., JOHANNSON, H., GEDDES, W.F. (1939): Quantitative methods for evaluating the quality of macaroni products. Cereal Chemistry, vol. 16, p. 149–167. ISSN 0009-0352.

CUNIN, C., HANDSCHIN, S., WALTHER, P., ESCHER, F. (1995): Structural changes of starch during cooking of durum wheat pasta. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, vol. 28, p. 323–328. ISSN 1096-1127.

DE STEFANIS, E. and SGRULETTA, D. (1990). Effect of high temperature drying on technological properties of pastas. Journal of Cereal Science, vol. 12, p. 97–104. ISSN 0733-5210.

77

D’EGIDIO, M.G., DE STEFANIS, E., FORTINI, S., GALTERIO, G., NARDI, S., SGRULETTA, D. (1981): Influenza del tips di acqua usata nelle cottura sulla oualità delle paste. Technica Molitoria, vol. 32, p. 505-509. ISSN 0040-1862.

DOUGLASS, J.S. and MATTHEWS, R.M. (1982): Nutrient content of pasta products. Cereal Foods World, vol. 27, p. 558-561. ISSN 0146-6283.

FEILLET, P. and DEXTER, J. E. (1996): Quality requirements of durum wheat for semolina milling and pasta production. In: J.E. Kruger, R.R. Matsuo and J.W. Dick, Editors, Pasta and noodle technology, AACC Inc, St. Paul, MN, USA (1996), pp. 95-123. GAANIBELLI, M.C., SISSONS, M.J., BATEY, I.L. (2005): Effect of source and proportion of waxy starches on pasta cooking quality. Cereal Chemistry, vol. 82, p. 321-327. ISSN 0009-0352.

GLABE, E.F., GOLDMAN, P.F., ANDERSON, P.W. (1957): Effect of Irish moss extractive (carrageenan) on wheat – flour products. Cereal Science Today, vol. 2, p. 159-162. ISSN 0009-0360.

GONI, I., VALENTIN-GAMAZO, C. (2003): Chickpea flour ingredient slows glycemic response to pasta in healthy volunteers. Food Chemistry, vol. 81, p. 511-515. ISSN 0308-8146.

GORNER, F. a VALÍK, L. (2004): Aplikovaná mikrobiológia poživatin, 1. vyd. Bratislava, s. 564,. ISBN 80-967064-9-7.

HARRIS, R.H. and SIBBIT,L.D. (1958): The cooking properties of some new durum wheat varietes. Food Technology, vol. 12, p.91 – 93. ISSN 0015-6639.

HÝBLOVÁ, Z. (2008): Nutriční význam a technologie výroby těstovin. Diplomová práce, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta technologická, 2008, str. 33.

78

JENKINS, D. J. A., WOLEVER, T. M. S., TAYLOR, R. H., BARKER, H., FIELDEN, H., BALDWIN, J. M. (1981): Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange. The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 34, p. 362-366. ISSN 0002-9165.

KADLEC, P., et al. (2002): Technologie potravin 1. VŠCHT Praha 2002, 300 s. ISBN 80-7080-509-9.

KILL, R.C., TURNBULL, K. (2001): Pasta and semolina, Blackwell Sciece, 2001, 226 s. ISBN 0-632-05349-6.

KUČEROVÁ, J. (2008): Technologie cereálií, skripta MZLU, 2008, 141 s. ISBN 80-7157-811-8.

KRKOŠKOVÁ, B. (1986): Textúra potravin. ALFA s SNTL, 1. vydání, ISBN 63-003-86.

LAIGNELET, B. et al., (1972): In: KRUGER, J.E., MATSUO, R.B. and DICK, J.W. (1996). Pasta and noodle technology, 356 p. ISBN 0-913250-89-9.

LANDI, A., (1995): Durum wheat, semolina and pasta quality characteristics for an Italian food company. In: di Fonzo, N., Kaan, F., Nachit, M. (Eds.), Proceedings of the Seminar on Durum Wheat Quality in the Mediterranean Region. Options Méditerranéennes 22, 33–42.

MANSER, J. (1981): Optimale parameter für die teigwarenherstellung am beispiel von langwaren. Getreide Mehl und Brot, vol. 35, p. 75–81. ISSN 0367-4177.

MATSUO, R.R., BRADLEY, J.W., IRVINE, G.N., (1972): Effect of protein on the cooking quality of spaghetti. Cereal Chemistry, vol. 49, p. 707–711. ISSN 0308-8146.

79

MENGER,

A.

and

RABE,

E.,

(1978):

Őber

den

Nährwert

und

die

Nährwertkennzeichnung von Teigwaren. Getreide Mehl und Brot, p. 210–214. ISSN 0367-4177.

MONGE, L., CORTESSA, G., FIOCCHI, F., MUSSINO, G., CARTA, Q. (1990): Glyco-insulinaemic response, digestion and intestinal absorption of the starch contained in two types of spaghetti. Diabetes, Nutrition and Metabolism, vol. 3, p. 239–246. ISSN 0394-3402.

MOSKOWITZ, H.R. and DRAKE, B. (1972): Psychophysical measurement of texture. Journal of Texture Studies, vol. 3, p. 135–145. ISSN 0022-4901.

NOBILE, M.A., BAIANO, A., CONTE, A., MOCCI, G. (2005): Influence of protein content on spaghetti cooking quality. Journal of Cereal Science, vol. 41, p. 347–356. ISSN 0733-5210.

PAVAN, G. (1990): Tendenze di mercanto e aspetti tecnologiti della pasta fresca. Tecnica Molitoria, 482–492 s. ISSN 0040-1862.

PAVAN, G. (1991): Markettendenzen und technologische Aspekte der Frischteigwaren. Getreide Mehl und Brot, vol. 45, p. 156–159. ISSN 0367-4177.

POLLINI, C. M. (1996): THT technology in the modern industrial pasta making process. In: J.E. Kruger, R.R. Matsuo and J.W. Dick, Editors, Pasta and noodle technology, AACC Inc, St. Paul, MN, USA (1996)

PŘÍHODA, J. a kol. (2004): Cereální chemie a technologie I: cereální chemie, mlýnské technologie, technologie výroby těstovin, Praha: VŠCHT, 2004, 1. vydání, 203 s., ISBN 80-7080-530-7.

SABANIS, D., MAKRI, E., DOXASTAKIS, G. (2006): Effect of durum flour enrichment with chickpea flour on the characteristics of dough and lasagne. Journal of Science Food Agriculture, vol. 86, p. 1938–1944. ISSN 0022-5142.

80

SADEGHI, M. A. and BHAGYA, S. (2008): Quality characterization of pasta enriched with mustard protein isolate. Journal of Food Science, vol. 73(5), p. 229–237. ISSN 0022-1147.

SPICHER, G. (1976): The hygiene of pasta. Microbiological kontent of fresh egg pasta. Getreide Mehl und Brot, vol. 30, p. 303–308. ISSN 0367-4177.

STEFFE, J.F., (1996): Rheological methods in food process engineering, 2. vydání, 412 s., ISBN 0-9632036-1-4.

SZCZESNIAK, S. A. (2002): Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, vol. 13, p. 215–225. ISSN 0950-3293.

Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb., novelizovaná vyhláškou č. 93/2000 Sb. a dále vyhláškou Mze č. 268/2006 Sb.

WALSH, D.E. (1971): Measuring spaghetti firmness. Cereal Science Today, vol. 16, p. 202–209. ISSN 0009-0360.

WOOD, J. A. (2009): Texture, processing and organoleptic properties of chickpeafortified spaghetti with insights to the underlying mechanisms of traditional durum pasta quality. Journal of Cereal Science, vol. 49, p. 128–133. ISSN 0733-5210.

WOOD, J.A., BATEY, I.L., HARE, R.A., SISSONS, M.J. (2001): A comparison of Australian and imported spaghetti. In: Proceedings The 34th annual AIFST. Food Australian 53, Australia, p. 349–354.

ZHAO, Y.H., MANTHEY, F.A., CHANG, S.K.C., HOU, H.J., YUAN, S.H. (2005): Quality characteristics of spaghetti as affected by green and yellow pea, lentil, and chickpea flours. Journal of Food Science, vol. 70, p. 371–376. ISSN 0022-1147.

ZWEIFEL, C., HANDSCHIN, S., ESCHER, F., CONDE-PETIT, B. (2003): Influence of high-temperature drying on structural and textural properties of durum wheat pasta. Cereal Chemistry, vol. 80(2), p. 159-167. ISSN 0009-0352. 81

8 SEZNAM OBRÁZKŮ, TABULEK A GRAFŮ Seznam obrázků Obr. 1 Stroj na výrobu těstovin s dvěma násobami SG30 Obr. 2 Schéma výroby těstovin Obr. 3 Sušení dlouhých těstovin Obr. 4 Stroj na balení těstovin Obr. 5 Deformační křivka Obr. 6 TIRA test 27 025 Obr. 7 Detail kompresního testu pro syrové těstoviny různého tvaru Obr. 8 Detail testu pro syrové těstoviny různého tvaru pomocí Kramerovy cely Obr. 9 Detail trojbodového ohybu pro syrové těstoviny tvaru špaget

Seznam tabulek Tab. 1 Požadavky při skladování těstovin Tab. 2 Mikrobiologické požadavky těstovin Tab. 3 Základní fyzikální charakteristiky sledovaných druhů špaget Tab. 4 Průměrné hodnoty pevnosti [N] pro jednotlivé druhy špaget v závislosti na skladování Tab. 5 Statistická průkaznost rozdílu v křehkosti těstovin při rozdílném způsobu skladování a sušení u špaget Ideál Tab. 6 Statistická průkaznost rozdílu v křehkosti těstovin při rozdílném způsobu skladování a sušení u špaget PANZANI Tab. 7 Statistická průkaznost rozdílu v křehkosti těstovin při rozdílném způsobu skladování a sušení u špaget PREMIUM Tab. 8 Statistická průkaznost rozdílu v křehkosti těstovin při rozdílném způsobu skladování a sušení u špaget PASTA ZARA Tab. 9 Statistická průkaznost rozdílu v křehkosti těstovin při rozdílném způsobu skladování a sušení u špaget RISCOSSA Tab. 10 Základní statistické charakteristiky pevnosti [N] sledovaných druhů těstovin Tab. 11 Základní statistické charakteristiky délky špaget Tab. 12 Základní statistické charakteristiky šířky špaget

82

Seznam grafů Graf 1 Příklad zátěžových křivek pro kompresní metodu stanovení vlastností těstovin tvaru kolínka Graf 2 Příklad zátěžových křivek pro stanovení vlastností syrových těstovin tvaru kolínka pomocí Kramerovy cely Graf 3 Příklad zátěžových křivek pro stanovení vlastností syrových těstovin tvaru špaget pomocí trojbodového ohybu Graf 4 Podíl zlomků [%] v balíčcích sledovaných druhů špaget Graf 5 Porovnání pevnosti špaget v různých skladovacích podmínkách [N] Graf 6 Porovnání pevnosti špaget po vysušení [N] Graf 7 Zátěžové křivky špaget Ideál po rozbalení Graf 8 Zátěžové křivky špaget Ideál – skladování při pokojové teplotě Graf 9 Zátěžové křivky špaget Ideál – skladování při nepříznivých podmínkách Graf 10 Zátěžové křivky špaget Ideál – po 30 min sušení Graf 11 Zátěžové křivky špaget Ideál – po 60 min sušení Graf 12 Zátěžové křivky špaget PANZANI po rozbalení Graf 13 Zátěžové křivky špaget PANZANI – skladování při pokojové teplotě Graf 14 Zátěžové křivky špaget PANZANI – skladování při pokojové teplotě Graf 15 Zátěžové křivky špaget PANZANI – po 30 min sušení Graf 16 Zátěžové křivky špaget PANZANI – po 60 min sušení Graf 17 Zátěžové křivky špaget PREMIUM po rozbalení Graf 18 Zátěžové křivky špaget PREMIUM – skladování při pokojové teplotě Graf 19 Zátěžové křivky špaget PREMIUM – skladování při nepříznivých podmínkách Graf 20 Zátěžové křivky špaget PREMIUM – po 30 min sušení Graf 21 Zátěžové křivky špaget PREMIUM – po 60 min sušení Graf 22 Zátěžové křivky špaget PASTA ZARA po rozbalení Graf 23 Zátěžové křivky špaget PASTA ZARA – skladování při pokojové teplotě Graf 24 Zátěžové křivky špaget PASTA ZARA – skladování při nepříznivých podmínkách Graf 25 Zátěžové křivky špaget PASTA ZARA – po 30 min sušení Graf 26 Zátěžové křivky špaget PASTA ZARA – po 60 min sušení Graf 27 Zátěžové křivky špaget RISCOSSA po rozbalení Graf 28 Zátěžové křivky špaget RISCOSSA – skladování při pokojové teplotě Graf 29 Zátěžové křivky špaget RISCOSSA – skladování při nepříznivých podmínkách 83

Graf 30 Zátěžové křivky špaget RISCOSSA– po 30 min sušení Graf 31 Zátěžové křivky špaget RISCOSSA – po 60 min sušení

84

9 PŘÍLOHY Tab. 10. Základní statistické charakteristiky pevnosti [N] sledovaných druhů těstovin n

x

Vx

Sx

xmin

xmax

Špagety Ideál

75

0,85

0,53

0,62

0,28

2,14

Špagety Panzani

75

0,77

0,11

0,15

0,49

1,00

Špagety Premium

75

1,30

0,49

0,38

0,45

2,43

Špagety Pasta Zara

75

1,15

0,21

0,18

0,00

1,48

Špagety Riscossa

75

1,13

0,11

0,09

0,84

1,42

Tab. 11. Základní statistické charakteristiky délky špaget [cm] n

x

Sx

Vx

xmin

xmax

Špagety Ideál

75

24,7

0,1

0,004

24,5

24,9

Špagety Panzani

75

24,2

0,24

0,01

24

24,6

Špagety Premium

75

23,4

0,13

0,0054

23,1

23,6

Špagety Pasta Zara

75

25,6

0,37

0,0147

24,9

26,2

Špagety Riscossa

75

25,4

0,35

0,0141

24,3

25,7

Tab. 12. Základní statistické charakteristiky šířky špaget [mm] n

x

Sx

Vx

xmin

xmax

Špagety Ideál

75

1,88

0,03

0,018

1,82

1,95

Špagety Panzani

75

1,51

0,02

0,017

1,45

1,55

Špagety Premium

75

1,86

0,02

0,0119

1,82

1,89

Špagety Pasta Zara

75

1,58

0,02

0,0186

1,54

1,66

Špagety Riscossa

75

1,65

0,01

0,011

1,62

1,68

85