Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Senzorická analýza řeckých jogurtů s brusinkovým džemem Diplomová práce
Vedoucí práce: prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.
Brno 2014
Vypracovala: Bc. Jana Paráková
ČESTNÉ PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem práci na téma „Senzorická analýza řeckých jogurtů s brusinkovým džemem“ vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše.
V Brně dne:
…………………………………………… podpis
PODĚKOVÁNÍ Touto cestou bych chtěla poděkovat vedoucí mé diplomové práce paní profesorce Šustové za připomínky, odborné vedení, čas a trpělivost. Dále laborantce paní Pospíškové, za pomoc při výrobě vzorků na Mendelově univerzitě. Děkuji také svým rodičům za veškerou podporu a pomoc během studia i mimo něj.
ABSTRAKT Cílem této práce bylo prostudovat dostupnou literaturu o výrobě džemů, jogurtů řeckého typu, senzorické analýze jogurtů a metodě FaceReader. Následně vyrobit 10 vzorků brusinkových džemů a provést senzorickou analýzu jak džemů, tak džemů s koupenými řeckými jogurty. Nejlepší celkový dojem byl u džemu vyrobeného z přepasírovaných brusinek (na 100 g ovoce 50 g cukru). Následně proběhlo senzorické hodnocení řeckého jogurtu s džemy, kdy nejlépe ohodnocený byl jogurt Elinas se stejným džemem. Bylo zjištěno, že celkový dojem jogurtu ovlivňovala intenzita sladkosti. Pomocí počítačového programu FaceReader se hodnotilo pět přepasírovaných džemů. Nejlépe byl vyhodnocen džem z přepasírovaného ovoce s 50 g cukru na 100 g ovoce, jednalo se o stejný džem jako v předchozí metodě. U hodnocení jogurtu s džemem pomocí FaceReaderu nejlépe obstál odlišný džem z přepasírovaného ovoce (s 55 g cukru na 100 g ovoce). Klíčová slova: brusinky, džem, řecký jogurt, senzorická analýza, FaceReader
ABSTRACT The aim of this thesis was to study the available literature on the production of jams, Greek-style yogurt, sensory analysis of yogurts and methodology for FaceReader. Than was made 10 samples of cranberry jam. It was followed by sensory analysis of jams and jams with commercial Greek-style yogurts. Best overal impression did jam from pressed cranberries (50 g of sugar per 100 g of fruit). In category of Greek-style yogurt with jam was rated the best yogurt Elinas with the same jam. It was found that the overal impression was influenced by intensity of sweetness. Using a computer program FaceReader was rated five jams from pressed cranberries. Top jam was again jam from pressed cranberries (50 g of sugar per 100 g of fruit). For evaluation of yogurt with jam using FaceReader was the best another jam from pressed fruit (55 g of sugar per 100 g of fruit). Keywords: cranberries, jam, Greek-style yogurt, sensory analysis, FaceReader
1 ÚVOD ........................................................................................................................ 9 2 CÍL PRÁCE............................................................................................................ 10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED ...................................................................................... 11 3.1
BRUSINKY ......................................................................................................... 11
3.1.1
Rhodococcus vitis-idaea, synonymum Vaccinium vitis-idaea. ................ 11
3.1.1.1 Látkové složení brusinek ..................................................................... 11 3.1.2
Vlastnosti brusinek................................................................................... 14
3.1.3
Využití brusinek v potravinářství ............................................................. 14
3.1.4
Předběžné technologické operace ........................................................... 14
3.1.5
Výroba ovocných pomazánek................................................................... 15
3.1.5.1 Suroviny pro výrobu džemů ................................................................ 16 3.1.5.2 Postup výroby džemů........................................................................... 18 3.1.5.3 Plnění do obalů .................................................................................... 20 3.1.6 3.2
Kažení džemů ........................................................................................... 20
FERMENTOVANÉ MLÉČNÉ VÝROBKY ................................................................. 20
3.2.1
Historie jogurtů........................................................................................ 21
3.2.2
Suroviny pro výrobu jogurtů .................................................................... 22
3.2.2.1 Mléko ................................................................................................... 22 3.2.2.2 Jogurtové kultury ................................................................................. 22 3.2.3
Technologie výroby jogurtů ..................................................................... 23
3.2.4
Výroba řeckých jogurtů ........................................................................... 27
3.2.5
Mikrobiální kažení jogurtů ...................................................................... 29
3.2.6
Vady jogurtů ............................................................................................ 30
3.2.6.1 Vady vzhledu a konzistence ................................................................ 30 3.2.6.2 Vady barvy, chutě a aromatu ............................................................... 31 3.2.7
Dělení dle legislativy ............................................................................... 32
3.2.8
Sanitace .................................................................................................... 32
3.3
SENZORICKÁ ANALÝZA ..................................................................................... 32
3.3.1
Hodnotící prostředí .................................................................................. 33
3.3.2
Doba a délka hodnocení .......................................................................... 34
3.3.3
Hodnotitelé............................................................................................... 34
3.3.4
Vlastní senzorické hodnocení................................................................... 35
3.3.5
Senzorické hodnocení jogurtů .................................................................. 36
3.3.6
Metody používané pro senzorické hodnocení .......................................... 36
3.3.7
FaceReader verze 4 ................................................................................. 37
3.3.7.1 Základní operace FaceReaderu ............................................................ 38 3.3.7.2 Naměřené výsledky.............................................................................. 39 3.3.7.3 Správnost výsledků .............................................................................. 40 3.3.7.4 NevýhodyFaceReaderu ........................................................................ 41 3.3.7.5 Novinka FaceReader verze 5 ............................................................... 41 4 MATERIÁL A METODIKA ................................................................................ 42 4.1
POUŽITÝ MATERIÁL .......................................................................................... 42
4.1.1
Brusinkový džem ...................................................................................... 42
4.1.2
Koupené řecké jogurty ............................................................................. 42
4.1.3
Vlastní jogurt ........................................................................................... 44
4.1.4
Senzorická analýza .................................................................................. 45
4.2
VÝROBA DŽEMŮ ............................................................................................... 45
4.3
VÝROBA JOGURTŮ ............................................................................................ 47
4.4
POUŽITÁ METODIKA .......................................................................................... 48
4.4.1
Senzorická analýza .................................................................................. 48
4.4.2
Chemická analýza – stanovení sušiny ...................................................... 50
4.5
ZPRACOVÁNÍ VÝSLEDKŮ ................................................................................... 50
5 VÝSLEDKY A DISKUZE .................................................................................... 51 5.1
PROBARVOVÁNÍ JOGURTŮ ................................................................................. 51
5.2
VÝSLEDKY CHEMICKÉ ANALÝZY ...................................................................... 52
5.2.1 5.3
Stanovení sušiny ....................................................................................... 52
SENZORICKÁ ANALÝZA ..................................................................................... 53
5.3.1
Brusinkové džemy .................................................................................... 53
5.3.2
Bílé řecké jogurty ..................................................................................... 55
5.3.3
Jogurty s džemy ........................................................................................ 56
5.3.3.1 Jogurt Elinas s džemy .......................................................................... 57 5.3.3.2 Jogurt Bohemilk s džemy .................................................................... 59 5.3.3.3 Jogurt Milko s džemy .......................................................................... 61 5.3.3.4 Jogurt KRI KRI s džemy ..................................................................... 63
5.3.4
Uvolňování syrovátky .............................................................................. 64
5.4
VYHODNOCENÍ NEJLEPŠÍCH DŽEMŮ A JOGURTŮ S DŽEMY ................................. 65
5.5
FACEREADER .................................................................................................... 70
6 ZÁVĚR ................................................................................................................... 75 7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY.................................................................. 78 8 SEZNAM OBRÁZKŮ ........................................................................................... 89 9 SEZNAM TABULEK ............................................................................................ 90 10
SEZNAM ZKRATEK ....................................................................................... 91
1 ÚVOD Fermentované mléčné výrobky patří mezi tradiční mlékařské výrobky, největší oblibě se těší jogurty. Řecký jogurt se stává čím dál více populárnější, je velmi bohatý na proteiny. Je vyráběn z plnotučného mléka a smetany, obsah tuku je 7 – 10 %. Při malovýrobě se po prokysání vloží do sýrařské plachty a nechá se do druhého dne odkapat syrovátka, tím se zvýší celková sušina až na 21 – 23 % a jogurt se stane hustým a pevným. Lze ho využít při mnoha příležitostech – jako svačinu, přídavek do hlavního jídla nebo jako dip s kořením (ANONYM a, 2014; ROBINSON, 2011). Senzorická analýza mléčných výrobků je v mlékárenském průmyslu neocenitelný nástroj. Pomocí ní lze identifikovat vady výrobků a ty nás mohou zavést k příčině problému. Důležitý je vzhled, chuť v ústech a chuťové vlastnosti. Odborná způsobilost v senzorickém hodnocení může šeřit čas i peníze (TRIBBY, 2009). Jako nová metoda senzorického hodnocení je považován počítačový program FaceReader, který provádí analýzu obličeje pomocí skenování emocionálního výrazu ve tváři. Dokáže roztřídit emoční výrazy v obličeji do následujících kategorií: šťastný, smutný, rozzlobený, překvapený, vyděšený, znechucený a neutrální (ANONYM b, 2012). V práci budou představeny brusinky Vaccinium vitis-idaea, které rostou na nízkém keříčku, vytváří bobulky s malým množstvím dužiny a velkým počtem semen. Jejich chuť je kyselá a nahořklá, jí se většinou po tepelné úpravě. Hlavním produktem z brusinek jsou nealkoholické a alkoholické nápoje (JÍLEK, 2001; STEWART, 1996). Brusinkám jsou přisuzovány pozitivní zdravotní účinky, ale řadu spotřebitelů může odradit v jejich konzumaci typická natrpklá chuť. V zemích, kde je jejich větší produkce, jsou často využívány jako ochuzující složka do různých pokrmů. Diplomová práce si vzala za cíl vyzkoušení vhodné receptury na přípravu brusinkových džemů, jejich vyzkoušení jako ochucující složky do jogurtů řeckého typu a následně senzorické vyhodnocení připravených džemů a jogurtů pomocí metody FaceReader. Na základě senzorického hodnocení potom doporučit vhodnou recepturu pro přípravu brusinkového džemu jako ochucující složky do řeckého jogurtu.
9
2 CÍL PRÁCE Cílem mé diplomové práce bylo:
Prostudovat dostupnou odbornou literaturu zabývající se výrobou jogurtů řeckého typu.
Prostudovat dostupnou odbornou literaturu zabývající se výrobou ovocných džemů.
Prostudovat dostupnou odbornou literaturu zabývající se metodou FaceReader pro hodnocení senzorické kvality potravin.
Prostudovat dostupnou odbornou literaturu zabývající se senzorickou analýzou jogurtů a sestavit vhodný senzorický dotazník.
Připravit jogurty s brusinkovým džemem a senzoricky vyhodnotit samotné džemy a jogurty ochucené těmito džemy.
Vyhodnotit vzorky džemů a řeckého jogurtu s džemy pomocí programu FaceReader.
Získané výsledky vyhodnotit a zpracovat do diplomové práce.
10
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Brusinky Brusinky patří mezi bobulové ovoce, mají téměř neloupatelnou slupku a šťavnatou dužninu s drobnými tvrdými semeny. Hlavním produktem jsou nealkoholické nápoje (džusy, sirupy), dále alkoholické nápoje (likéry, vína). V sušeném stavu se brusinky přidávají do sušenek, tyčinek. Z čerstvých nebo zmrazených jsou vyráběny kompoty, džemy, pyré, omáčky, spotřebitel se s nimi také může setkat jako s esencí (JÍLEK, 2001; STEWART, 1996). Tato kapitola bude zaměřena především na výrobu džemů s využitím pro dochucení jogurtů. 3.1.1 Rhodococcus vitis-idaea, synonymum Vaccinium vitis-idaea. Nízký (do 30 cm vysoký), hustě větvený drobný keřík. Listy tuhé, vždy zelené, na rubu hnědo tečkované, neopadavé. Zralé bobule jsou mnohosemenné, červené, kulaté, lesklé. Mají kyselou a trpkou chuť. Rostou v suchých borových lesích, s kyselou půdou (pH 4,0 – 5,0), ale i na vřesovištích a rašeliništích od pahorkatin až do hor. Jsou rozšířeny ve východní Evropě (Estonsko, Litva, Gruzie, Ukrajina), ve Skandinávii a v Severní Americe. Evropská brusnice brusinka (Vaccinium vitis-idaea) je u nás chráněná a její výskyt je vzácný. Pro farmaceutické účely se sbírají listy i plody. Pro potravinářské účely pouze plody, které obsahují kyselinu benzoovou, kyselinu jablečnou, vitamín C, cukry a jiné (BULKOVÁ, 2011; JIRÁSEK et al., 1989; MACKŮ, 1988; SOCHOROVÁ et al., 2012; STEWART, 1996; TOMAN, 1994; VELGOSOVÁ, VELGOS, 1988). 3.1.1.1 Látkové složení brusinek Látkové složení plodů tvoří smyslové, výživové i zpracovatelské vlastnosti ovoce. Z technologického hlediska i z hlediska jakosti finálního výrobku jsou některé chemické složky v ovoci zvlášť důležité (KOTT, 1981).
11
Následně budou uvedeny jen některé látkové složky brusinek: Cukry V plodech je obsažena glukóza (hroznový cukr), fruktóza a sacharóza (řepný cukr). Zastoupení cukrů v brusinkách je následující: fruktóza 4 – 5,8 g, glukóza 3 – 4,8 g a sacharóza 0,2 – 0,7 g ve 100 g jedlého podílu. Obsah cukru je závislý na vegetačních faktorech, jako je teplota, sluneční záření, dostatek vody. Cukry v ovoci vytvářejí sušinu, hodnota refraktometrické sušiny brusinek je 10 – 15 %. Z naměřené refraktometrické sušiny je 80 – 90 % cukrů, zbytek jsou kyseliny a jiné látky (JÍLEK, 2001; KOTT, 1981). Kyseliny V nezralém ovoci je obsaženo nejvíce kyselin, postupem zrání se kyseliny enzymaticky štěpí, neutralizují a tím jejich množství ubývá. V brusinkách je obsah všech kyselin 1,8 – 3,1 %, z toho je nejvíce zastoupena kyselina citronová 97 %, dále kyselina vinná, askorbová, benzoová (~0,1 %), jablečná, skořicová, ellagiková, chinová (HORČIN, 2004; HRABĚ et al, 2007; JÍLEK, 2001; KOTT, 1981; RAZ et al., 2004; ROP et al., 2005; SLÍVA, 2009). pH čerstvých brusinek je 2,6 nebo nižší a díky tomu se brusinky řadí do vysoce kyselé skupiny ovoce (pH < 3,7) (HORČIN, 2004; MARSHALL, 2001). Třísloviny Jsou obsaženy v nezralém ovoci, kde způsobují svíravou chuť. V malém množství zlepšují chuťové vlastnosti ovoce, ale při vyšším množství podstatně zvýrazňují kyseliny (INGR, 2007). Pektinové látky Všeobecně jsou obsaženy v nezralých ovocných plodech. Postupem zrání se pektinové látky enzymaticky štěpí na celulózu (vznikají např. zdřevnatělé buňky a stěny pecek) a propektiny (nerozpustné ve vodě). Dalším zráním nebo rozvářením se protopektiny mění na vlastní pektiny. Přezráváním se pektin mění na stále kyselejší pektiny, až vznikne kyselina pektinová a metylalkohol. celulóza pektocelulóza
protopektiny
pektiny
kyselina pektinová, methylalkohol
Pektin s cukrem a kyselinami za vyšší teploty tvoří rosol. Této vlastnosti se využívá při výrobě ovocných pomazánek, z tohoto hlediska jsou pro zpracování vhodné méně
12
zralé plody a plody bohaté na pektin. Brusinky obsahují značné množství pektinu, během vaření dřeně začne konzistence houstnout (BULKOVÁ, 2011; JÍLEK, 2001; KOTT, 1981; McGEE, 2007). Rostlinná barviva Rostlinná barviva se v ovoci vyskytují ve slupce a dužnině, při určitém pH dávají charakteristické zbarvení. V brusinkách se vyskytují antokyany – barviva červená a modrá. Tato barviva jsou citlivá na zvýšenou teplotu za přítomnosti kyslíku, mění se do fialova a hnědožlutá. Stává se to v průběhu pasírování dření. Favonoly jsou ve zralých brusinkách zastoupeny červenou barvou, mají příznivý vliv na stálost vitamínu C. Kyselé prostředí brusinek působí ve prospěch stability těchto barviv. Karotenoidy jsou v brusinkách zastoupeny oranžovou a červenou barvou (INGR, 2007; STEWART, 1996). Vitamíny Jejich stálost je během zpracování v různém ovoci odlišná. Vitamín C (kyselina askorbová) má nejvyšší podíl na nutriční hodnotě ovoce, ale snadno degraduje. Vitamín A je v ovoci zastoupen provitamínem β-karotenem, až v lidském organismu se přeměňuje na vitamín A. U vitamínů B1, B2 a B3 je rozklad teplem do 100 °C velice malý (BULKOVÁ, 2011). Minerální látky V brusinkách se vyskytuje především vápník, hořčík, sodík, draslík, železo, zinek, fosfor a v menším množství mangan, jód, měď, bór (BULKOVÁ, 2011). Tabulka č. 1: Výživové hodnoty ve 100 g jedlého podílu čerstvých brusinek (HORČIN, 2004; KOTT, 1981) Voda (g)
Vápník (mg)
Fosfor (mg)
Železo (mg)
84,67
14
16
0,9
A m.j. 120
B1 mg 0,02
Vitamíny B2 mg 0,02
B3 mg 0,1
C mg 8-20
Tabulka č. 2: Souhrnný přehled o složení čerstvých brusinek (HORČIN, 2004; KYZLINK, 1988) Sušina (%) 15,33 Brusinky
Voda (%) 84,67
Cukry (%) 7,41
Proteiny (%) 0,66
13
Kyseliny (%) 2,15
Minerálnílátky (%) 0,33
Třísloviny (%) 0,25
3.1.2 Vlastnosti brusinek V posledních letech je značný zájem o přirozené antioxidační sloučeniny obsažené v rostlinách, především pak o fenoly, neboť se předpokládá, že antioxidační aktivita těchto sloučenin vede k potlačení různých nemocí, zvláště rakoviny. Mezi antioxidanty se řadí tyto složky obsažené v brusinkách: vitamín C (kyselina askorbová), kyselina vinná, citronová, flavonoidy, fenolové sloučeniny, β-karoten, zinek, selen. V důsledku tepelné úpravy (vaření, pasterace aj.), ale i dehydratací mrazem dochází ke ztrátě přirozeně se vyskytujících antioxidantů, např. vit. C (KVASNIČKOVÁ, 2000). Pro farmaceutické účely se sbírá list i plody brusinek. Díky všem obsaženým kyselinám v brusinkách (viz výše) a glykosidu arbutinu, dochází ke snížení pH moči a tím inhibice bakteriálního růstu v močových cestách (SLÍVA, 2009; STEWART, 1996). 3.1.3 Využití brusinek v potravinářství Brusinky patří mezi bobulové ovoce, mají téměř neloupatelnou slupku a šťavnatou dužninu s drobnými tvrdými semeny. Hlavním produktem jsou nealkoholické nápoje (džusy, sirupy), dále alkoholické nápoje (likéry, vína). V sušeném stavu se brusinky přidávají do sušenek, tyčinek. Z čerstvých nebo zmrazených jsou vyráběny kompoty, džemy, pyré, omáčky, spotřebitel se s nimi také může setkat jako s esencí (JÍLEK, 2001; STEWART, 1996). 3.1.4 Předběžné technologické operace Zralost Brusinky se sklízí v nedozrálém stavu, avšak červené, je důležité zachovat pevnost plodů a pektinových látek, naprosto nevhodné jsou plody zelené (HRABĚ et al., 2007; JÍLEK, 2001). Sklizeň Čas sklizně pro brusinky je polovina září až říjen, důležitým ukazatelem je červená barva bobulí. Sklízení probíhá buď strojově anebo zaplavováním. Suchá sklizeň se provádí hřebenovým česáním z keříčků. Takto sbírané brusinky jsou shromážděny v pytlích, které jsou namontovány na sklízecí mašině, poté jsou přemístěny do skladu. U sběru zaplavováním se využívá výhody, že brusinky plavou. Daná oblast se zaplaví vodou do výšky 10 – 20 cm a proud vody začne brusinky strhávat z keříčků a bobule se 14
začnou shromažďovat na jednom místě, odkud jsou vyzdviženy, zbaveny vody a následně nasypány do přepravních boxů a uloženy ve skladech. Takto sklizené brusinky mají kratší skladovací dobu, proto je nutné je ihned roztřídit a zmrazit pro další zpracování (GIRARD, SINHA, 2006; STEWART, 1996). Skladování Brusinky sklizené česáním se mohou prodávat jako čerstvé, nebo mohou jít na další zpracování. Při chladírenských teplotách mezi 0 – 5 °C brusinky vydrží čerstvé několik měsíců. Brusinky sklizené zaplavovací metodou mají kratší skladovací dobu, proto je nutné je roztřídit a zamrazit pro další zpracování (STEWART, 1996). U brusinek nedochází k tak rychlé zkáze, protože obsahují kyselinu benzoovou, která působí jako konzervant (JÍLEK, 2001). Čištění Hlavním cílem je odstranit kontaminanty (nepoživatelné části rostlin, kameny, shnilé plody, hlínu apod.), které by mohly znehodnotit finální výrobek. Existují dva typy, suché a mokré čištění. Při suchém čistění projdou brusinky přes separátory na principu nakloněných dopravních pásů, kde se oddělují kulaté plody od příměsí jiných tvarů. Následný krok je mokré čištění ve studené nebo vlažné vodě, tzv. praní ve třech fázích (předmáčení, vlastní praní, opláchnutí pitnou vodou). Pro brusinky jsou vhodné šetrné sprchové pračky pro měkkou surovinu. (DOBIÁŠ, 2009; HRABĚ et al., 2007). Třídění Třídění probíhá dle velikosti, barvy a zralosti, lze je provádět ručně nebo automaticky. Použitím UV lamp lze zjistit vnitřní hnilobu a tak roztřídit brusinky podle kvality (DOBIÁŠ, 2009; STEWART, 1996). 3.1.5 Výroba ovocných pomazánek V konzervárenské terminologii pojem ovocné pomazánky znamená marmelády, džemy, popřípadě ovocné rosoly. Principem jejich výroby je konzervace ovocné dužniny zvýšením obsahu sušiny a to odpařením části vody, přídavkem cukru a převedením do rosolovité konzistence. Džem – potravina vyrobená z jakéhokoliv ovoce či směsi ovoce (čerstvé, mrazené, dužnina, dřeň), s ale i bez kousků ovocné suroviny, obsahující směs přírodních sladidel a vody. Džem může být jednodruhový nebo vícedruhový s minimálním obsahem rozpustné sušiny nad 60 %, s řídce rosolovitou, ale neroztékající se konzistencí. 15
Dle VYHLÁŠKY č. 157/2003 Sb. musí džemy obsahovat nejméně 35 g ovoce na 100 g výrobku, džemy výběrové (označované Extra) dokonce 45 g ovoce na 100 g výrobku (DOBIÁŠ, 2009; HRABĚ et al., 2007; OŠŤÁDALOVÁ et al., 2012). Při zpracování ovoce se značným podílem semínek (brusinky, maliny) je účelné a dovolené nahradit část měli dření (KYZLINK, 1988). Marmeláda – jednodruhová nebo vícedruhová. Jednodruhové se vyrábějí málo, při výrobě vícedruhových je základem jablečná dřeň (50 – 80 %), která je vhodná díky své neutrální chuti a dostatečnému množství pektinových látek potřebných na želírování. Mají jemnou kašovitou až pevnou konzistenci bez kusovitosti. Lze je krájet a roztírat. Vyrábějí se z rozvařeného a přepasírovaného ovoce, pulp, dření a šťáv jedné nebo více surovin získaných z citrusových plodů (DOBIÁŠ, 2009; HRABĚ et al., 2007; VYHLÁŠKY č. 157/2003 Sb). 3.1.5.1 Suroviny pro výrobu džemů Džemy určené pro dochucení jogurtů fermentovaných v kelímku mají následující složení (informace z průvodní dokumentace nejmenované mlékárny pro jahodový džem s celkovým ovocným podílem 44 %): sacharóza, jahoda 23,0 %, voda, glukózofruktózový sirup, zahušťovadla, aroma, jahoda koncentrát (nativní ovocný podíl 21,0 %), citronan sodný, kyselina citronová, barvivo. (Barvivo: karmín E 120; zahušťovadlo: modifikovný kukuřičný škrob E 1442, pektin E 440; jiné: citronan sodný E331, kyselina citronová E 330). Do jogurtů je třeba používat džemy s tixotropní strukturou, tj. která se mechanickým působením ztekutí a při stání v klidu se opět změní na gel. Takovéto džemy obsahují modifikované škroby a nízkoesterifikované pektiny (BARTOVSKÁ, ŠIŠKOVÁ, 2005; DOBIÁŠ, 2004). Popis zmíněných i často používaných ingrediencí: Ovoce Většinou se používá v podobě polotovarů, které se vyrábějí průběžně v konzervárenské sezóně, kdy velký přísun surovin neumožňuje výrobu finálních výrobků. Zároveň se tím konzervárenská výroba roztáhne na celý rok a odstraní se tím sezónnost (HORČIN, 2004). Ovocné dřeně slouží k výrobě marmelád, ale lze je použít i pro výrobu džemů, tuto výjimku tvoří ovoce s malými semínky, u něhož je povoleno pasírování. Na výrobu 16
brusinkového džemu je nutné ovoce vystřít na jemné pasírce s průměrem ok maximálně 1 mm, aby se odstranila semínka. Výlisnost brusinek je 78 %. Pevné částice, které neprojdou, jsou na sítě zachyceny a stíracím zařízením vytlačeny mimo plochu pasírky. Touto operací se poškodí buněčné stěny a inaktivují enzymy. (HORČIN, 2004; HRABĚ et al., 2007; KOTT, 1981; KYZLINK, 1988). Sacharóza Řepný cukr se používá jako krystalový cukr nebo tekutý rozpuštěný ve vodě. Hydrolýzou v kyselém prostředí za působení enzymů nebo působením iontoměničů se sacharóza rozštěpí na glukózu a fruktózu a vznikne invertovaný cukr (HORČIN, 2004). Škrobový sirup Nahrazuje část cukru, brání možné krystalizaci sacharózy nebo glukózy a zároveň omezuje vjem přílišné sladkosti. Zlepšuje i vzhled produktu, dodává mu totiž lesk a zároveň zvyšuje údržnost zbarvení (koloidní ochrana). Maximální množství přídavku je 5 % (DOBIÁŠ, 2009; HORČIN, 2004). Glukózo-fruktózový sirup Obsahuje stejný podíl glukózy a fruktózy. Při výrobě z cukrové řepy má stejný technologický postup jako krystalický cukr, ale chybí zde poslední krok krystalizace, která je energeticky nejnáročnější. Sladivost sirupu je asi 1,3krát vyšší než sacharózy, což snižuje jeho spotřebu o 30 % (KONKA, GRABKA, 2010). Kyselina citronová (E 330) Osvěžující citrusová chuť, stabilizuje barvu ovoce, zvyšuje sterilační účinnost, standardizace pH. Výrazně ovlivňuje želírovací schopnost pektinu, díky kyselině pektin zvyšuje svoji rozpustnost a tím schopnost na sebe vázat vodu v surovině (OŠŤÁDALOVÁ et al., 2012; STRATI, 2009). Citronan sodný (331) Je regulátor kyselosti a dále se používá ke stabilizaci, posilování a udržování zbarvení potraviny. Sodík zpomaluje tuhnutí pektinu (DOBIÁŠ, 2009; STRATI, 2009). Pektin Pektin se vyrábí z jablečných výlisků nebo kůry citrusových plodů. Je charakterizován rosolotvornou mohutností a stupněm esterifikace (rychlost tuhnutí rosolu). Rozlišujeme nízko a vysokoesterifikované pektiny. Vytváří trojrozměrnou síť, do které váže 17
molekuly vody a zabraňuje jejich zpětnému oddělení. Má za úkol nejen zahustit výrobek, ale i stejnoměrně vázat ovoce v něm obsažené. Správně zvolený pektin zaručuje hladký, vláčný gel s lesklým povrchem. Lze použít práškový či tekutý (BAKER et al., 1996; DOBIÁŠ, 2009; ROP et al., 2005; POLLMER, SCHMELZERSANDTNER, 2001). Karmíny (košenila, E 120) Barvivo se získává z oplodněných samiček červce nopálového parazitujícího na kaktusech. Hlavním barvivem tohoto živočicha je karmínová kyselina, z ní se vyrábí karmín nebo-li košenila. Ta se používá na barvení potravin (džemy, mléčné výrobky, masné výrobky apod.). Barevný odstín závisí na pH (při pH 3 je oranžový, při pH 5,5 je červený a při pH 7 purpurový) (STRATIL, 2009). Modifikovný kukuřičný škrob (E 1442) Nebo-li hydroxypropylškrobový difosfát patří do skupiny látek, které upravují texturu výrobku. Výraz „modifikovaný“ škrob znamená, že byl pomocí fyzikálně-chemických nebo enzymových postupů upraven, aby se dosáhlo požadovaných vlastností (ANONYM c, 2014, STRATIL, 2009). 3.1.5.2 Postup výroby džemů Receptura tvoří základ výrobního procesu, v praxi se tyto výpočty provádějí pomocí přepočítávacích tabulek. Přepočet navážky ovocných polotovarů se provede na základě hodnoty refraktometrické sušiny a dalších údajů o složení hotového výrobku (DOBIÁŠ, 2009; GOLIÁŠ, NĚMCOVÁ, 2009). Pokud byl ke konzervaci ovocného polotovaru použit oxid siřičitý, odstraní se vyšší teplotou v průběhu vaření. Ovocný podíl se nejdříve sváří s částečným přídavkem cukru (cca 20 % z celkového množství), který zlepšuje sdílení tepla. Během vaření je třeba hmotu neustále míchat, aby se nepřipalovala. Je-li třeba odpařit menší množství vody, doporučuje se pracovat při vyšších teplotách i při vyšším atmosferickém tlaku. Je-li nutné odpařit větší množství vody, používají se delší záhřevy za nižšího tlaku i teploty ve vakuové odparce. Pektinový preparát se přidává před přídavkem zbytku cukru, protože při vyšší koncentraci cukerné sušiny (nad 50 %) by se již nerozpustil. Želírující prostředky se rozmíchávají s krystalovým cukrem, aby se pektinová zrna lépe oddělila a tak více nabobtnala. Při výrobě pomazánek s kousky ovoce je žádoucí rychlé tuhnutí, aby se 18
zabránilo vznášení neproslazeného ovoce na hladinu. Do ostatních ovocných pomazánek se preferuje pomalutuhnoucí pektin. Pokud se přidává pektin ve formě roztoku, tak až na konci vaření, stejně jako kyselina citrónová, protože urychluje inverzi sacharózy a degradaci škrobu (DOBIÁŠ, 2009; GOLIÁŠ, NĚMCOVÁ, 2009; HOSTAŠOVÁ et al., 1987). Nezbytným parametrem je inverze sacharózy, v konečném výrobku má být zinvertováno 30 – 50 % použité sacharózy. Není-li toho dosaženo, v průběhu skladování výrobku hrozí krystalizace sacharózy (inverze < 30 %) nebo glukózy (inverze > 50 %). Této krystalizaci lze předejít náhradou části sacharózy za škrobový sirup. (DOBIÁŠ, 2009). Sváření se ukončí při dosažení požadovaného obsahu refraktometrické sušiny 60 °RS. Dlouhý var džemu s cukrem má za následek zhoršení barvy a vůně (GOLIÁŠ, NĚMCOVÁ, 2009; HOSTAŠOVÁ et al., 1987). KOTT (1981) uvádí výrobu džemů v domácnostech (pro 3 – 5 kg), kdy hlavní ingredience tvoří ovoce, cukr a pektin.
Ovoce se povaří asi 5 minut a malá část (cca ¼ ) celých plodů se odloží bokem.
Při částečném rozvaření se přidá ¼ celkové dávky cukru, je nutné hmotu neustále míchat a ve varu pokračovat dalších 5 až 10 minut.
Dále se přidá práškový pektin, který je promísený s malým množstvím cukru. Po jeho provaření se přidá hlavní podíl cukru a odložené celé ovoce, var by měl pokračovat dalších 5 – 10 minut. Na konci varu lze přidat tekutý pektin, pokud již nebyl přidán práškový. Na úplný závěr se přidá kyselina citrónová.
Za stálého míchání se sleduje stupeň rosolovatění, a když se dosáhne potřebné konzistence, var se ukončí.
Přesnou dobu ukončení varu poznáme podle některé z rosolotvorných zkoušek:
Vařící džem kápneme na studený talířek, po vychladnutí se pokusíme kapku posunout prstem. Zůstane-li kapka v celku se zkrabaceným povrchem, džem je hotový.
19
Do džemu ponoříme vařečku, vyjmeme ji a otáčíme ve vodorovné poloze, až džem trochu ztuhne. Pak necháme džem stéci na hranu vařečky. Stéká-li v souvislé vrstě a pak padá ve větších kusech, nikoliv kapkách, džem je hotový.
Kápneme-li malé množství džemu do studené vody a klesne-li celistvá kapka až na dno je džem hotový, nesmí se roztříštit (HOSTAŠOVÁ et al., 1987).
3.1.5.3 Plnění do obalů Při domácí výrobě probíhá ruční plnění horkého džemu přímo do sklenic. Během chlazení se nesmí s džemy pohybovat, mohlo by dojít k porušení tvorby rosolu a džemy by získaly řídkou konzistenci. Při velkovýrobě (teplota plnění závisí na typu pektinu) se zchlazené džemy plní pomocí dávkovacích a plnících strojů do nerezových kontejnerů, kbelíků z plastů, plechovek apod. Teplota při plnění do nádoby 5 kg je max. 74 °C, do 10 kilové je max. 70 °C. Při balení většího objemu džemů totiž dochází k poškození textury důsledkem pozvolného chladnutí, proto se džemy zchlazují. (DOBIÁŠ 2004; DOBIÁŠ, 2009; KOTT, 1981). 3.1.6 Kažení džemů Brusinky obsahují kyselinu benzoovou, která působí antibakteriálně, proto podléhají zkáze méně. Kažení džemů je nejčastěji způsobeno kvasinkami a plísněmi. Jejich spory jsou deaktivovány už při 55 °C (průmyslově se používá teplota 78 – 88 °C). Ale určité plísně mohou tyto teploty přežít ve formě askospory. Nejčastěji se vyskytují askospory rodu Byssochlamys, dále zástupci jako Saccharomyces cerevisiae, Bacillus coagulans (vyklíčí i při pH~4) (HOSTAŠOVÁ et al., 1987; VLKOVÁ et al., 2009).
3.2 Fermentované mléčné výrobky Mezi tradiční fermentované mléčné výrobky patří jogurtové výrobky, kysaná mléka, kefír, kysané smetany a další. Především jogurty se těší veliké oblibě, patří k celosvětově nejrozšířenějším fermentovaným mléčným výrobkům. Sortiment se neustále rozšiřuje, známé jsou jogurty s probiotickou kulturou, s přídavkem vlákniny, obohacené vitamíny, kalciem, bio-jogurty a podobně. Dle dalšího zpracování mohou být zmrazené, sušené nebo zahuštěné. Poslední jmenovaný se vyskytuje stále častěji, a to 20
pod názvem jogurt řeckého typu (obsah sušiny ~20 %, a tuk ~10%), který se hojně využívá pro výrobu dipu „tzatziki“ (ROBINSON, 2011; FERNANDES, 2009; HOLEC, 2001; NAVRÁTILOVÁ, 2012 a). Produkty obsahují jemnou sraženinu mléčných bílkovin, jsou relativně rychle a snadno tráveny a přispívají k udržení rovnováhy střevní mikroflóry. Nejpoužívanější kultury pro jogurty jsou Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, ale lze přidávat i bifido kultury. Pozitivní účinky na střevní mikroflóru má především Bifidobacterium bifidum a Lactobacillus acidophilus. Probiotika celkově jsou spojovány s významnými účinky na lidské zdraví (snižují riziko výskytu karcinomů, zvyšují odolnost organismu, atd.) (DVOŘÁK et al., 2013; ŠALAKOVÁ et al., 2012). 3.2.1 Historie jogurtů Fermentace mléka se objevila před 15 – 10 000 lety nezávisle na sobě na různých místech ve světě. Kysané mléčné nápoje původně vznikly bez přičinění lidí samovolným kysáním mléka různého druhu dojnic (kravské, ovčí, kozí, oslí, buvolí, velbloudí atd.) v závislosti na klimatických podmínkách dané oblasti a působením mikroflóry obsažené v syrovém mléce (GÖRNER, VALÍK, 2004). Poprvé je zmínka o jogurtu v písemné podobě v tureckém pramenu z 8. století. Výrobek je pojmenován jako „jogurut“, o několik století později se jméno změnilo na „jogurt“. Dle historiků je slovo „jogurt“ spojováno s Prabulhary. „Jog“ znamená hustý, „gurt“ mléko. V západní Evropě se podle pramenů jogurt objevil v polovině 17. století (DVOŘÁK et al., 2013). Ve Španělsku v roce 1919 začala oficiální produkce jogurtů, výrobcem byl Isaac Carass. Tehdy se u dětí obyčejně vyskytovaly střevní choroby, lékaři na jejich léčbu předepisovali právě tento jogurt. V roce 1933 byl vyroben první ovocný jogurt v Praze na Smíchově v Radlické mlékárně. Mlékárna si na tento jogurt udělala patent, který prodávala v tuzemsku i do zahraničí. Ve velkém množství se jogurt začal vyrábět až na začátku 20. století, původně se nechávaly kysat přímo ve skleničkách, ve kterých se prodávaly, ale později se kysání přesunulo do velkých tanků a do skleniček či do kelímků se stáčel kysaný produkt (VEČEŘOVÁ, 2010).
21
3.2.2 Suroviny pro výrobu jogurtů Mléko a mléčné výrobky představují vhodné prostředí pro růst mikroorganismů, které mohou svojí metabolickou činností příznivě nebo nepříznivě ovlivnit finální výrobek, ať už jeho kvalitu nebo i biologickou hodnotu (NĚMCOVÁ et al., 2011). 3.2.2.1 Mléko Pro výrobu jogurtů řeckého typu lze použít mléko jak kravské, tak ovčí. V této diplomové práci se bude hovořit především o kravském mléce. V kravském mléce je obsah tukuprosté sušiny 8,5 – 9 %, z toho 4,5 % laktózy, 3,3 % bílkovin (2,6 % kaseinu a 0,7 % syrovátkových bílkovin) a 0,7 % solí. Pro výrobu jogurtu řeckého typu je nutné zvýšit sušinu mléka některým ze způsobů v kapitole 3.2.4. Výroba řeckých jogurtů (ROBINSON, 2011). U ovčího mléka se sušina pohybuje mezi 15 a 23 %, bílkoviny v rozmezí 4 – 8 %, tuk 5 – 9 %, laktóza 3,5 – 5,5 % a popeloviny 0,6 – 1,2 %. Obsah všech složek s výjimkou laktózy je podstatně vyšší než u mléka kravského, díky vysokému obsahu sušiny bude vzniklý jogurt hustý. Chuť ovčího mléka je mírně nasládlá až mírně natrpklá, také je chuťově mnohem bohatší a krémovější než mléko kravské. Barva ovčího mléka je bělejší než kravského mléka, protože ovčí mléčný tuk obsahuje výrazně nižší podíl karotenů (HORÁK, 2012; PLEVOVÁ, 2013). Mléko musí vyhovovat legislativním požadavkům pro syrové mléko dle Vyhlášky 203/2003 Sb. o veterinárních požadavcích na mléko a mléčné výrobky. A zároveň musí být vhodným substrátem pro rozvoj jogurtové kultury (ŠUSTOVÁ, LUŽOVÁ, 2013). 3.2.2.2 Jogurtové kultury Jogurty obsahují směs termofilních kmenů Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (tyčinky) a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (koky). Oba kmeny fermentují laktózu na kyselinu mléčnou a malé množství acetaldehydu, diacetylu, acetonu a mastných kyselin, které dodávají jogurtu typickou chuť. Počet živých jogurtových bakterií by ve finálních výrobcích měl být ve vysokých počtech i na konci doby trvanlivosti (řádově 107 KTJ v 1 g) (ALDSWORTH et al., 2009; VYHLÁŠKA č. 77/2003 Sb.). Do některých jogurtů se přidávají také zdraví prospěšné probiotické kultury Lactobacillus acidophilus a další lactobacily, Bifidobacterium bifidum a další 22
bifidobacteria, ale musí být zachován poměr hlavních jogurtových bakterií. Předepsaný počet živých bifidobakterií je nejméně 106 v 1 g (HOLEC, 2001; NAVRÁTILOVÁ, 2012 a; NĚMCOVÁ et al., 2010; VYHLÁŠKA č. 77/2003 Sb.). Pro přípravu řeckého jogurtu lze použít i jiné mléčné bakterie, jak uvádí MARAGKOUDAKIS et al. (2006). Ti vyráběli řecký jogurt prokysávaný ve skleničkách za pomoci přídavku probiotických bakterií Lactobacillus plantarum a L. paracasei subsp. tolerans. Pro výrobu jogurtů použili mléko s tukem 10 %, které napřed zhomogenizovali (60 – 75 °C, 100 – 200 bar) a provedli pasteraci 85 – 95 °C. Poté mléko zaočkovali S. thermophilus a L. derbrueckii subsp. bulgaricus. Do některých vzorků přidali 2 % inokula Lactobacillus plantarum, nebo L. paracasei subsp. tolerans, fermentace probíhala při 37 °C, nebo při 42 °C a byla zastavena při pH 4,6. Při senzorické analýze bylo zjištěno, že některé jogurty nebyly dostatečně kyselé, byly řídké konzistence, anebo chuť nebyla výrazně jogurtová. Jogurt obsahující jogurtové kultury a přídavkem L. paracasei subsp. tolerans vykazoval nejlepší senzorickou analýzu s tradiční příjemnou chutí. 3.2.3 Technologie výroby jogurtů Mechanické čištění mléka K odstranění hrubších nečistot se používají filtry, které jsou součástí potrubí pro přívod mléka. K dokonalému vyčištění mléka dochází na odstředivkách, kde se oddělí i nepatrné částečky nečistot (GAJDŮŠEK, 1998). Odstředění mléka Nejlepšího oddělení tuku se dosáhne při teplotě 40 až 55 °C, kdy je velký rozdíl mezi tukem a mléčnou plazmou. Odstředěné mléko má přibližně 0,03 – 0,05 % neodděleného tuku (ŠUSTOVÁ, LUŽOVÁ; 2013). Standardizace tuku a tukuprosté sušiny Úprava obsahu tuku se provádí ve výrobku přídavkem smetany nebo odtučněného mléka tak, aby byl získán produkt o požadovaném obsahu tuku (nejméně 0,5 %) (PLOCKOVÁ, 2009 b). Fortifikace je proces zvyšování obsahu sušiny ve směsi za účelem získání požadovaných reologických vlastností jogurtu. Obsah celkové sušiny se pohybuje od 12,5 do 25 % (JANŠTOVÁ, HOLEC, 2004; ZADRAŽIL, 2002). 23
Minimální obsah tukuprosté sušiny u jogurtových výrobků je 8,2 % a dosahuje hodnoty až 17 % (JANŠTOVÁ, HOLEC, 2004). K zahuštění dochází částečným odpařením vody ve vakuových odparkách, přídavkem filtrátu z odstředěného mléka nebo přídavkem sušeného odstředěného mléka (množství 2 – 4 %), aj. Také lze přidat aditivní látky (škrob a želatina), které se smějí přidávat pouze do ovocných jogurtů, nikoliv do bílých, viz VYHLÁŠKA č. 77/2003 Sb. Obsah tuku závisí na typu jogurtu, ke zvýšení obsahu se používá smetana (NAVRÁTILOVÁ, 2012 a; ŠUSTOVÁ, LUŽOVÁ, 2013; VLKOVÁ et al., 2009). Přídavek sušeného zahuštěného mléka podpoří nejen tuhost koagulátu, ale zvýší se i obsah laktózy (cca 6 %), to umožní pokračování fermentace. Proto jsou tyto jogurty více kyselé (MISTRY, 2001). Homogenizace Dochází k mechanickému rozbití tukových kuliček na menší (velikost do 2 μm). Rozbitím jedné tukové kuličky vznikne 100 až 1 000 nových kuliček. Homogenizací se umožní ukládání tukových kuliček do dutin koagulátu kyselého mléčného kaseinu a tím se odstraní vyvstávání tuku na povrchu jogurtu. A také se dosáhne lepších reologických vlastností jogurtu. Rozlišujeme tři typy homogenizace: nízká, střední, vysoká. Při výrobě jogurtů se obvykle provádí vysoká homogenizace (15 – 20 MPa při 58 – 60 °C): kaseinové micely jsou roztříštěny na submicely a stanou se lipofilními. Dojde ke shromáždění submicel na mléčném tuku (nové obaly tukových kuliček) a tím se stabilizuje bílkovinný komplex. Vznikem komplexu se zlepší schopnost bílkovin vázat vodu a nedochází k synerezi na povrchu jogurtů (FORMAN et al., 1994; HOLEC, 2001; SPREER, 1998; ZADRAŽIL, 2002). Pasterace Tepelné ošetření se u mléka pro výrobu jogurtů provádí z důvodů:
zničení bakteriofágů;
inaktivace enzymů;
zlepšení vlastností mléka jako substrátu pro zákysové kultury;
zajištění dostatečně pevného koagulátu ve finálním výrobku;
minimalizování vylučování syrovátky v hotovém jogurtu.
Při výrobě jogurtů se používá vysoká pasterace (85 – 95 °C po dobu 5 minut), kdy dochází k 80 – 85% denaturaci syrovátkových bílkovin (zlepší se jejich hydrofilní
24
vlastnosti a na povrchu jogurtu nevyvstává syrovátka). Lze použít i UHT záhřev (135 – 150 °C na 2 až 4 s). Syrovátkové bílkoviny jsou uzavírány do trojrozměrné sítě kaseinových molekul. Tím vzniká pevnější koagulát bez uvolňování syrovátky (FORMAN et al., 1994; GAJDŮŠEK, 1998). Chlazení na teplotu fermentace a inokulace U diskontinuálního procesu se mléko chladí ve víceúčelovém tanku, u kontinuálního procesu přímo v chladící sekci. Chladí se na teplotu 45 až 42 °C (NAVRÁTILOVÁ, 2012 a; VLKOVÁ et al., 2009). Přípravu zákysů v dnešní době nahrazuje použití koncentrátů čistých mlékařských kultur, ty jsou uchovávány jako zmražené nebo sušené. Očkuje se 1 – 2% nebo 0,05 – 0,1% jogurtovou kulturou. Nerovnoměrné a nedostatečné rozmíchání jogurtové kultury mohou způsobit 30 minutové i delší zdržení kysacího procesu (HYLMAR, 1986; VLKOVÁ et al., 2009). Fermentace a chlazení Jogurty s pevným koagulátem (set type) Mléko se zaočkovává 1 – 2% kulturou a následně se plní do spotřebitelských balení a v nich se nechá prokysávat. Při výrobě ovocných jogurtů se ovocný podíl (džem, sirup) dávkuje na dno spotřebitelského balení (plastové kelímky, malé skleničky) a poté se zalévá zaočkovanou směsí nebo se džem dávkuje na povrch koagulátu. Přičemž plnění musí být ukončeno nejpozději do 30 minut po zakysání mléka. Naplněné obaly se uchovávají ve zracích tunelech nebo místnostech, popřípadě skříních. Fermentace probíhá při 42 – 45 °C obvykle 3 – 3,5 hodiny. Kysací proces se zastaví při dosažení finální hodnoty pH 4,5, titrační kyselosti 60 – 65 SH (GÖRNER, VALÍK, 2004; HOLEC, 2001; HYLMAR, 1986; ŠUSTOVÁ, LUŽOVÁ, 2013; VLKOVÁ et al., 2009). Chlazení by nemělo probíhat najednou, ale mělo by být rozděleno do dvou kroků. Jogurty v malém spotřebitelském balení (175 – 200 g) by měly být zchlazeny do 65 – 70 minut a jogurty v balení o 500 gramech do 80 – 90 minut Po zchlazení musí ustat produkce kyseliny mléčné v co nejkratším čase, aby nedošlo k překysání jogurtů (NAVRÁTILOVÁ, 2012 a; VLKOVÁ et al., 2009).
25
Jogurt s rozmíchaným koagulátem (stirred type) Tato metoda je nejběžnější, není energeticky tolik náročná. Pasterované mléko je načerpáno do fermentačního tanku, zchlazeno na teplotu zaočkování a následně je zaočkováno 0,05 – 0,1% kulturou. Je možné přidat i další složky, ale výhodnější je přidat přísady až po fermentaci, fermentace je tak více pod kontrolou. Proces trvá 16 – 18 hodin při 30 °C nebo po dobu 7 – 8 hodin při 30 – 36 °C. Po dosažení pH 4,5 – 4,7 se fermentace ukončí zchlazením na teplotu 15 – 22 °C. Chlazení probíhá za současného šetrného míchání (HOLEC, 2001; NAVRÁTILOVÁ, 2012 a; SPRER, 1998; ŠUSTOVÁ, SÝKORA, 2013). Během mechanického namáhání gelu jsou poškozeny chemicko-fyzikální vazby a následkem toho dochází k řídnutí koagulátu. V průběhu 24 hodin se obvykle tuhost zlepší, ale už nedosáhne původního stavu. Proto se v praxi do ovocných jogurtů přidávají stabilizátory, želatina, pektin atd. (ŠUSTOVÁ, SÝKORA, 2013).
Obrázek č. 1: Základní kroky výroby jogurtu, typ I prokysání ve spotřebitelském obalu, typ II prokysání v tanku (PLOCKOVÁ, 2009 b) 26
Míchání s ovocným podílem Ovocná složka je nejčastěji dodávána v nerezových tancích. Typické složení ovocného komponentu je dle ROBINSON et al., 2006 následující: ovoce, sacharóza, barviva, ochucující složky, stabilizátory. Pokud se vyrábí ochucené jogurty zakysané ve spotřebitelském balení, lze džem nebo sirup přidat na dno nebo po vychlazení jogurtu na povrch. V nejmenované mlékárně se džem plní vychlazený na cca 5 °C. Džem je hustější než samotný jogurt, proto se s jogurtem nesmíchá, ani když se jogurt plní při inokulační teplotě. U tankové metody se ochucující složka přidá přímo do tanku. Samozřejmě lze použít i jiné přísady (čokoláda, nugát, vaječný koňak, lískový oříšek aj.). Ovocné přísady by měly být kvalitní, s výraznou chutí, barvou i aromatem, protože je nezbytné, aby ve směsi s jogurtem byly dostatečně výrazné. Pro ochucené jogurty jsou
povoleny
aditiva,
např.:
potravinářská
barviva,
sladidla,
stabilizátory
a zahušťovadla, která jsou schválená legislativou (NAVRÁTILOVÁ, 2012 a; PAVELKA, 1996). Plnění U tohoto kroku jsou kladeny velké požadavky na hygienu, mohlo by dojít ke kontaminaci a tím by se mohla zkrátit trvanlivost výrobků. Obaly jsou předem sterilovány roztokem peroxidu vodíku, který se z nich odstraňuje horkým vzduchem. Plnění
probíhá
v aseptických
plničkách,
kde
je
přetlak
sterilního
vzduchu
(NAVRÁTILOVÁ, 2012 a). Skladování Jogurty se skladují při 2 – 8 °C. Trvanlivost se pohybuje od 4 do 5 týdnů od data výroby za předpokladu dodržení chladírenských teplot (NAVRÁTILOVÁ, 2012 a; ŠUSTOVÁ, LUŽOVÁ, 2013). 3.2.4 Výroba řeckých jogurtů Řecký jogurt se stává stále populárnější, například Američané se snaží změnit svůj životní styl a začali více konzumovat řecký jogurt, který je velmi bohatý na proteiny. Jogurt vyrobený běžným způsobem obsahuje 140 g/l celkové sušiny, zatímco řecký jogurt 210 – 230 g/l. Základem je plnotučné mléko (lze použít jak kravské, tak ovčí), které se suplementuje smetanou pro dosažení obsahu tuku nejméně 7 %, obvykle kolem 10 %. Tento vysoký obsah tuku způsobuje krémovou chuť a mírní kyselost. Lze ho
27
využít při mnoha příležitostech – jako svačinu, přídavek do hlavního jídla nebo jako dip s kořením (ANONYM a, 2014; ROBINSON, 2011; CHANDAN, O´RELL, 2006). V mlékárnách lze produkovat řecký jogurt třemi způsoby:
Separace bílkovin pomocí centrifugy – mléko se centrifuguje, pevné částice se koncentrují na dně nádoby a syrovátka je odváděna pryč. Při centrifugaci dochází k odstranění části laktózy a minerálních látek, zůstávají proteiny a část laktózy. Tato metoda se nejběžněji používá (ANONYM a, 2014).
Ultrafiltrace – jedná se o separační a koncentrační proces, ve kterém je mléko rozdělováno na retentát a permeát. Permeát obsahuje vodu a složky, které prošly membránou, naopak retentát obsahuje složky, které byly membránou zadrženy. Ultrafiltrace je koncentrační a frakcionační proces, používají se membrány o velikosti 1 000 až 200 000 (tato membrána zadržuje více proteinů v mléce než centrifugace). Pro celý proces je nutno použít tlak. U mléka se používá pro zahuštění mléčných bílkovin a frakcionaci kaseinu. Ultrafiltrace snižuje obsah laktózy, ale hlavně odděluje pevné a koloidní částice, bakterie a polysacharidy. Vhodné je použít odstředěné mléko, je možné použít i mléko s vyšším obsahem tuku, ale snižuje se tím kvalita výsledného produktu a hospodárnost procesu. Ultrafiltrace umožňuje zahuštění 5 – 45krát (ANONYM a, 2014; NAVRÁTILOVÁ, 2012 a; ŠUSTOVÁ, SÝKORA, 2013).
Přídavek mléčných koncentrátů – do mléka jsou přidány mléčné koncentráty a vše je homogenizováno. Tyto mléčné koncentráty obsahují nejen proteiny, ale i kalcium, což způsobuje písčitý nebo křídový pocit v ústech. Od této metody se odstupuje z technických důvodů (ANONYM a, 2014).
Jakmile je jogurt prokysán a je připraven k ochucení a chlazení, musí se s ním zacházet opatrně. Při mechanickém míchání a plnění do kelímků musí být nastavena nejnižší rychlost míchání. Toto šetrné zacházení zajišťuje očekávanou viskozitu a vzhled konečného jogurtu (ANONYM a, 2014). Pokud jde o malovýrobu řeckého jogurtu, postupuje se tradičně. Míchaný smetanový bílý jogurt v dávce 5 – 10 litrů se vlije do sýrařského plátna a zavěsí se do chladničky (4 °C). Přes noc z jogurtu odteče syrovátka a tím se zvýší obsah sušiny. Poté se jogurt nalije do tanku, kde se popřípadě smíchá s příchutí a následně se balí. Takto vyrobený jogurt má zvýšený obsah kyseliny mléčné (18 – 20 g/kg), ale kyselá chuť není 28
tak ostrá, protože je zjemněna vysokým obsahem tuku (~100 g/kg). Takovýto jogurt má nejen výborné senzorické vlastnosti, ale i hustou konzistenci. Nevýhodou je náročné pracovní provedení a velké riziko kontaminace plísněmi a kvasinkami. Toto riziko znečištění odpadá u velkovýroby, kdy se použije jiný způsob zvýšení sušiny jogurtu (ROBINSON, 2011; ANONYM a, 2014).
Tabulka č. 3: Srovnání obsahových složek v různých jogurtech (NAVRÁTILOVÁ, 2012 a) Složka
Jogurt Plnotučný
Se sníženým obsahem tuku
Voda (g)
81,9
84,9
Ovocný se sníženým obsahem tuku 77,0
Energická hodnota (kcal) Protein (%)
79
56
90
115
5,7
5,1
4,1
6,4
Tuk (%)
3,0
0,8
0,7
9,1
Řeckého typu 77,0
7,8
7,5
17,9
-
-1
Ca (mg∙100 g )
200
190
150
150
P (mg∙100 g-1)
170
160
120
130
Na (mg∙100 g-1)
80
83
64
-
K (mg∙100 g-1)
280
250
210
-
Zn (mg∙100 g-1)
0,7
0,6
0,5
0,5
Sacharidy (%)
3.2.5 Mikrobiální kažení jogurtů Teoreticky by mělo být bráněno růstu nežádoucích mikroorganismů kombinací pasterace, startovacích kultur, nízkého pH a nízkých teplot při skladování. Množení MO se dá očekávat při pomalém poklesu pH ve výrobcích v důsledku inaktivace startovacích kultur. Tento problém může být způsoben kontaminací mléka bakteriofágy. Pokud je skladovací teplota vyšší, startovací kultury začnou působit proteolyticky a způsobí nahořklou chuť výrobků. Závadný výrobek může spotřebitel rozpoznat na vydutém víčku jogurtu, což je způsobeno růstem bakterií. Ovšem nejčastější příčinou kažení jogurtů jsou kvasinky a plísně. Plísně rostou na povrchu jogurtů, nejčastěji rod Mucor, Aspergillus, Rhizopus, Alternaria a Penicillium. Způsobují různé pachutě, protože jejich mykotoxiny působí proteolyticky a lipolyticky. 29
Pokud na povrchu ještě není vytvořeno mycelium, lze postřehnout tužší vrstvu. Ke kontaminaci jak kvasinkami, tak plísněmi nejčastěji dochází přídavkem ovocné příchutě, cereálií, ořechů atd. (HOLEC, 2001; NAVRÁTILOVÁ, 2012 a). 3.2.6 Vady jogurtů Nejčastějšími smyslovými vadami jogurtů jsou cizí nebo nestejnorodá barva a barva netypická po použitých surovinách. Jako další vady jsou uváděny méně soudržná, řidší, hrubá a písčitá textura. Chuť a vůně, která je příliš kyselá, nahořklá, zatuchlá, natrpklá, kvasničná, žluklá, mýdlovitá a netypická, cizí chuť je také vadou (LUKÁŠOVÁ, 2003). 3.2.6.1 Vady vzhledu a konzistence Příčiny vad jsou různé, a proto se i různě projevují. Jsou způsobeny nevhodným mlékem, neaktivní kulturou, nesprávnou technologií i nevhodnými přísadami.
Oddělování syrovátky je nežádoucí, uvolněná syrovátka je na povrchu jogurtu a nastává při použití vyšších kultivačních teplot, které v průběhu fermentace vedou k překysání. Naopak i rychlé zchlazení nadměrně kyselého jogurtu vede k této vadě. Přílišné promíchání nebo nešetrné zacházení též vede k oddělování syrovátky (TRIBBY, 2009; HOLEC, 2001; MISTRY, 2001).
Tuková vrstva na povrchu signalizuje nedokonalou homogenizaci mléčné směsi (HOLEC, 2001).
Tvorba plynových bublinek je způsobena buď kontaminací koliformními bakteriemi anebo kvasinkami. Může to být také způsobeno špatným výběrem kultury, která produkuje CO2 (HYLMAR, 1986; ŠUSTOVÁ, LUŽOVÁ, 2013).
Příliš pevná/gelová struktura bývá způsobena použitím velkého množství stabilizátoru, nevhodným typem stabilizátoru. Může být také způsobena příliš vysokým množstvím sušeného mléka apod. (TRIBBY, 2009).
Řídká konzistence může být způsobena slabou aktivitou zákysu, porušením technologického postupu, napadení kultur fágem, nešetrným mechanickým zpracování koagulátu nebo nízkým obsahem sušiny. Řídká konzistence je typická pro nízkotučné a neslazené jogurty nebo pro jogurty s umělými sladidly (TRIBBY, 2009; HYLMAR, 1986).
30
Písčitá konzistence je charakterizována malými částečkami na povrchu jazyka. Vzniká vysokým odpařením mléka, nadměrným přídavkem sušeného mléka nebo předčasným mícháním a mechanickým zpracováním koagulátu při teplotách nad 38 °C (HYLMAR, 1986).
Hrudkovitá konzistence nastává při předčasném rozmíchání výrobku, při nedostatečném
rozmíchání
kultur
ve
směsi
nebo
nedostatečným
rozmícháním hotového výrobku (HOLEC, 2001).
Hrubá a vločkovitá konzistence vzniká při pomalém srážení jogurtů (HOLEC, 2001).
Táhlovitá konzistence se projevuje slizovitou, táhlovitou strukturou. Tento sliz je tvořen polysacharidy, které slouží jako zásobní nebo ochranné látky. Jogurtové bakterie za normálních okolností netvoří sliz, ale v případě nepříznivých podmínek jej začnou tvořit (GÖRNER, VALÍK, 2004; PLOCKOVÁ, 2009 a).
3.2.6.2 Vady barvy, chutě a aromatu Vliv na chuť mléka a tedy i hotového výrobku má zkažené nebo nevhodné krmivo pro dojnice. Pokud jsou dojnice krmeny zkvašeným krmivem, výrobky si nesou hořkou chuť (HOLEC, 2001; HYLMAR1986).
Barevné vady vznikají pouze za použití nevhodných přísad, barvy mohou být nevýrazné nebo neodpovídající dané ovocné složce.
Vysoký obsah acetaldehydu způsobuje přílišnou kyselost, ta může být způsobena nesprávnou teplotou při výrobě jogurtů, nedostatečně nízkou teplotou při skladování nebo přerušením fermentace při příliš vysokém pH (TRIBBY, 2009).
Hořká chuť může být způsobena použitím nekvalitního nebo starého mléka, které bylo kontaminováno psychrotrofními mikroorganismy nebo bakteriemi s proteolytickou aktivitou způsobující kažení mléka nebo nekvalitní a kontaminovanou jogurtovou kulturou (TRIBBY, 2009).
Vařivá chuť je podobná chuti karamelu, způsobuje ji vysoká teplota při pasteraci nebo dlouhá výdrž při vysoké teplotě (TRIBBY, 2009).
31
Nedostatečná kyselost vzniká při příliš nízké teplotě při výrobě jogurtů, předčasným ukončením fermentace nebo nekvalitní kulturou. Může být také způsobena přítomností reziduí inhibičních látek (TRIBBY, 2009).
Chuť po kvasinkách, plísních je zapříčiněna přítomností kvasinek a plísní, sekundární kontaminace (HEJLOVÁ, 1997).
3.2.7 Dělení dle legislativy Druh – kysaný mléčný výrobek; skupina – jogurt; podskupina – nízkotučný, se sníženým obsahem tuku, smetanový (NAVRÁTILOVÁ, 2012 a). Tabulka č. 4: Dělení dle mléčného tuku a tukuprosté sušiny TPS (VYHLÁŠKA č. 77/2003 Sb.) Druh výrobku
Obsah tuku (%)
Jogurtové mléko
Nejméně 0,5
Jogurtové mléko odtučněné
Méně než 0,5
Jogurt bílý smetanový
Nejméně 10,0
Jogurt bílý
Nejméně 3,0
Jogurt se sníženým obsahem tuku Jogurt bílý nízkotučný nebo odtučněný
Méně než 3,0
Obsah TPS (%) Nejméně 8,0
Nejméně 8,2
Méně než 0,5
3.2.8 Sanitace Čištění a dezinfekce je nezbytnou součástí produkce potravin. Účinnost těchto operací ovlivňuje kvalitu finálních výrobků. Sanitační program tvoří plán čištění a dezinfekce všech používaných strojních zařízení a výrobních prostor, je zde návod na provedení, záznamy o kontrolách i ověřování zvolené metody (NAVRÁTILOVÁ, 2012 b).
3.3 Senzorická analýza „Senzorické hodnocení potravin a potravinářských produktů patří mezi nejstarší způsoby kontroly jakosti a používá se v každodenní praxi potravinářského průmyslu.“ (OŠŤÁDALOVÁ et al., 2012). Jedná se o způsob hodnocení potravin, při němž je využito lidských smyslů jako přímých subjektivních orgánů vnímání, které poskytují obraz o kvalitě. Při senzorickém posuzování se využívá všech lidských smyslů, 32
nejčastěji chuťového a čichového. Smyslové vnímání není okamžitý proces, poměrně rychle probíhá reakce zrakových a sluchových smyslů, o něco pomaleji čichových a hmatových a nejpomalejší je smysl chuťový (POKORNÝ et al., 1997; POKORNÝ et al., 1998). Potravu hodnotil člověk svými smysly od nepaměti, důležité bylo posouzení, zda je potravina vhodná ke konzumu, zda není zkažená nebo neobsahuje toxické látky. U člověka se tak vyvinulo hodnocení sladkých, slaných a hořkých potravin. U hořkých potravin bylo nebezpečí, že obsahují jedovaté sloučeniny. Také silně kyselé nebo trpké potraviny byly posuzovány jako nevhodné. Oblast senzorické analýzy výrazně vzrostla ve druhé polovině 20. století, zároveň s úrovní zpracování potravin a průmyslem spotřebního zboží (LAWLESS, HEYMANN, 2010; POKORNÝ et al., 1998). Senzorická analýza se také uplatňuje při vývoji nových potravinových produktů. V praxi se postupuje následovně:
shromáždí se výrobky podobného typu (firemní i konkurenční) a senzoricky se vyhodnotí;
vyvine se nový výrobek, který by po senzorické stránce měl být podobný nebo lepší, to posoudí senzoričtí experti;
po schválení experty se provede konzumentský test, pokud produkt uspěje i u konzumentů, proces je ukončen a může začít výroba (BLÁHOVÁ, 2014).
Senzorická jakost tvoří spolu s cenou, nutriční hodnotou a designem obalu nejdůležitější kritérium, které spotřebitel zohledňuje při nákupu (BUŇKA et al., 2008). 3.3.1 Hodnotící prostředí Zkušební prostor Toto uspořádání upravuje norma ISO 8589. Místnost musí být čistá, dobře větratelná, bez pachů, dobře osvětlená a bez nadměrného hluku. Barva stěn světle krémová až bílá. Teplota má být stálá mezi 18 – 23 °C. Pro omezení rušivých vlivů mezi posuzovateli se používají individuální zkušební kóje. Velikost pracovní plochy je přibližně 1 m2. Přípravný prostor Vhodné je umístění blízko hodnotící místnosti, ale zároveň tak, aby jí hodnotitelé nemuseli procházet. Nejlépe se osvědčila okénka spojující přípravnu s hodnotitelskými kójemi. Mezi základní vybavení patří dřez, elektrické kuchyňské zařízení potřebné pro vaření, skladovací zařízení a dostatečný pracovní prostor. 33
Nádobí k senzorické analýze Nádobí musí být zdravotně nezávadné, bez pachů a vůní. Nejvhodnější materiál je sklo, porcelán, keramika a nerezové příbory. Velikost lžiček se volí podle požadovaného sousta. Důležitý je tvar nádobí (vzhled, velikost i barva), který by měl být stejný pro celou pokusnou řadu. ROBINSON a ITSARANUWAT, 2006 doporučují přiložit bílé ubrousky a plivátko. Způsob předkládání vzorků Vzorky se předkládají anonymně, většinou jsou degustační nádoby označeny čtyřmístným číselným kódem. Pokud se posuzují soubory několika vzorků, jsou obvykle podávány na tácku v uspořádání, které hodnotitel nesmí bez povolení měnit. Množství vzorku musí být v sadě stejné (OŠŤÁDALOVÁ et al., 2012; PLEVOVÁ, 2013; POKORNÝ et al., 1997; POKORNÝ et al., 1998). 3.3.2 Doba a délka hodnocení Jako nejvhodnější denní doba se uvádí 9 – 11 hodin dopoledne a odpoledne 14 – 16 hodin. Hodnocení by nemělo překročit 2 – 3 hodiny denně včetně přestávek. Mezi jednotlivými degustačními zkouškami (řadami vzorků) se doporučují přestávky 20 – 30 minut. Nedoporučuje se podávat více jak 4 – 6 vzorků najednou. Mezi degustací dvou po sobě následujících vzorků se doporučuje počkat 30 – 90 sekund, aby se zregenerovaly chuťové receptory. Při hodnocení výraznějších vzorků (koření, hořčice, křen) je nutné vyčkat ještě déle. Pro neutralizaci a osvěžení chuťových buněk se používá chuťový neutralizátor, podle typu posuzovaného vzorku se nejčastěji jedná o vodu, teplou vodu, bílý chléb nebo pečivo, mléko, vodku atd. (OŠŤÁDALOVÁ et al., 2012). 3.3.3 Hodnotitelé Členové senzorické komise musí mít odpovídající senzorické schopnosti, znalosti a zkušenosti. Například pro konzumentské zkoušky (příjemnost vjemu a vhodnost pro běžného spotřebitele) není třeba žádná kvalifikace, rozdílové zkoušky nebo srovnání se standardem mohou provádět hodnotitelé se základním zacvičením nebo školení hodnotitelé. Celkové stanovení jakosti provádí komoditní experti a vývoj a ověřování nových analytických metod metodičtí experti. Znalosti a zkušenosti senzorické 34
analýzy si osoby osvojí pravidelnou výukou a výcvikem, kdy se seznámí s jednotlivými organoleptickými vlastnostmi daných potravin a jejich pojmenováním (INGR et al, 2007; OŠŤÁDALOVÁ et al., 2012; POKORNÝ et al., 1997; POKORNÝ et al., 1998). Hodnotitel musí být v dobrém fyziologickém a psychickém stavu a nesmí být unavený. Hodinu před zahájením analýzy a v průběhu nesmí hodnotící osoba kouřit, konzumovat silně kořeněná jídla a požívat alkohol. Nesmí být hladový a žíznivý (POKORNÝ et al., 1998). Výše uvedené podmínky musí být v souladu s obecnými směrnicemi uvedenými v normách ČSN (ČSN 8586 – Senzorická analýza. Obecná směrnice pro výběr, výcvik a sledování činnosti posuzovatelů, ČSN 8589 – Obecné pokyny pro uspořádání senzorického pracoviště) (OŠŤÁDALOVÁ et al., 2012). 3.3.4 Vlastní senzorické hodnocení Vedoucí zkušební místnosti musí hodnotitele předem seznámit s počtem vzorků, jak a podle jakých metod budou hodnoceny (POKORNÝ et al., 1998). Vzorky předkládané k hodnocení je třeba upravit tak, aby zůstaly v anonymitě. Temperují na teplotu, při které by měly být konzumovány nebo na teplotu místnosti. Pokud se předkládá několik vzorků najednou, hodnotitel musí zkoušet vzorky v předloženém pořadí Obvykle se předkládá 15 až 20 ml tekutého vzorku a 20 až 30 g tuhého vzorku. Při degustaci předloženého vzorku hodnotitel ochutnává cca 7 – 10 g. Vzorek musí v dutině ústní setrvat dostatečnou dobu (nejméně 5 sekund), aby se vytemperoval na teplotu ústní dutiny a aby aktivní složky pronikly až k čichovým receptorům v nosní dutině (BUŇKA et al., 2008; POKORNÝ et al., 1997). Pokud se hodnotí několik vzorků, je dobré si po spolknutí vzorku vypláchnout ústa neutralizátorem, počkat 1 minutu a ochutnávat další vzorek (POKORNÝ et al., 1997). Při degustaci musí hodnotitel poměrně rychle rozhodnout o výsledku posouzení a výsledek zapsat. Příliš dlouhé rozhodování vede k fyzické únavě smyslového receptoru i k psychické únavě hodnotitele. Pokud hodnotitel není schopný rozpoznat chuť nebo rozdíly, doporučuje se vypláchnout ústa, počkat 2 – 3 minuty a opakovat hodnocení s větším množstvím vzorku (POKORNÝ et al., 1997; POKORNÝ et al., 1998).
35
Při hodnocení barvy se vzorky prohlíží proti bílému pozadí. Hodnocení textury se může provádět i prsty. Hodnocení vůně předchází vždy hodnocení chuti. Pokud je vzorek hodnocen komplexně, nejdříve se hodnotí vzhled, barva, vůně, chuť a textura (POKORNÝ et al., 1997). 3.3.5 Senzorické hodnocení jogurtů Senzorická analýzy mléčných výrobků je v mlékárenském průmyslu neocenitelný nástroj. Pomocí ní lze identifikovat vady výrobků a ty nás mohou zavést k příčině problému. Důležitý je vzhled, chuť v ústech a chuťové vlastnosti. Odborná způsobilost v senzorickém hodnocení může šeřit čas i peníze (TRIBBY, 2009). Chuťové vlastnosti jogurtu jsou při teplotě 0 – 7 °C málo výrazné, proto je vhodné senzoricky hodnotit až při 10 – 12 °C, kdy se projeví reologické vlastnosti. U jogurtů se hodnotí několik deskriptorů, požadovaná charakteristika je vždy v závorce:
uvolňování syrovátky jak na povrchu, tak i po stranách (povrch jogurtu je třeba hodnotit ještě před zamícháním, musí být neporušený);
barva (mléčně bílá až krémová nebo po přidaném ovoci);
konzistence (stejnorodá, hladká, hustá konzistence, po promíchání tvoří praménky na skle);
textura (jemná bez hrudek či s kousky ovoce);
vůně (jogurtová, bez cizích vůní);
chuť (kyselá jogurtová, čistá bez cizích příchutí a pachů).
Barva syrovátky bývá nepatrně zelenožlutá. Textura a chuť se hodnotí po zamíchání (PANOVSKÁ et al., 2006; ROBINSON, ITSARANUWAT, 2006; ŠUSTOVÁ, LUŽOVÁ, 2013; TRIBBY, 2009). Škála barev jogurtů je velmi široká. Pokud je výrazně světlá či tmavá, hodnotí se jako netypická (TRIBBY, 2009). Senzorické hodnocení jogurtů je spojeno s vadami jogurtů, viz kapitola 3.2.6. 3.3.6 Metody používané pro senzorické hodnocení Pro senzorické posouzení potravin nebo surovin se používá široká škála metod, které se liší náročností a vlastnostmi, které chceme u dané potraviny sledovat. Metody se dělí na:
rozlišovací zkoušky (zjišťují se existující rozdíly mezi předloženými vzorky); 36
preferenční zkoušky (zjišťují, který vzorek je senzoricky kvalitnější, přijatelnější, příjemnější pro spotřebitele; vhodné i pro neproškolené posuzovatele, jejich odpovědi jsou bližší názorům běžných konzumentů; obvykle se volí nahodilý výběr osob a zvolení hodnotitelé jsou pouze instruováni o postupu při hodnocení);
zkoušky srovnávací se standardem (posouzení, zda předložený vzorek jakostně odpovídá standardu);
posuzovací zkoušky pomocí stupnicových metod (nejrozšířenější kvantitativní zkoušky; celková jakost nebo některý ukazatel se posoudí podle určité stupnice);
posuzovací zkoušky pomocí profilových metod (posouzení charakteru chuti a vůně; celkový vjem chuti nebo vůně se rozdělí na dílčí vjemy, u kterých se určuje intenzita);
posuzovací zkoušky pomocí popisových metod (slovní okomentování daného vzorku; metoda subjektivní závisející na zkušenostech a vyjadřovacích schopnostech zkoušejícího) (OŠŤÁDALOVÁ et al., 2012).
3.3.7 FaceReader verze 4 Jedná se o počítačový program, který provádí analýzu obličeje pomocí skenování emocionálního výrazu ve tváři. FaceReader dokáže roztřídit emoční výrazy v obličeji do následujících
kategorií:
šťastný,
smutný,
rozzlobený,
překvapený,
vyděšený,
znechucený a neutrální. Tyto emoce jsou řazeny mezi základní nebo univerzální. Je zřejmé, že intenzita výrazu kolísá a často jde o směs emocí. Kromě identifikace emočních výrazů FaceReader rozpozná:
orientaci hlavy, tuto skutečnost program zanese na osy X, Y, Z a vytvoří 3D model obličeje;
rozpozná směr pohledu (přímý, doprava, doleva), který je odvozen od polohy čočky oka ve vtahu k rohovce oka a orientaci hlavy;
stavy obličeje např. otevřené a zavřené oko, ústa, polohu obočí;
pohlaví, věk, plnovous, brýle.
37
Obrázek č. 2: Rozeznání stavů obličeje- otevřená ústa i obě oči, obočí v neutrální poloze (ANONYM d, 2011) Pro jednoduchou klasifikaci výše uvedených bodů se využívá kamera, kdy testovaná osoba sedí před ní a FaceReader analyzuje až 15 snímků za sekundu. Lze použít i video nebo soubor obrázků (ANONYM d, 2011). 3.3.7.1 Základní operace FaceReaderu Před samotnou analýzou je ntutné vybrat model obličeje, který nejvíce odpovídá obličeji analyzované osoby. K dispozici je několik obecných modelů tváří, dokonce i pro Východoasijské lidi, starší osoby a děti.
Nejprve se detekuje obličej a rozezná se výraz, zde se využívá algoritmu pro kombinaci dvou tváří. Rozpozná se obličej a pak se dle deformovatelných šablon vytvoří více přesné ohraničení obličeje a pravděpodobná rovina, ve které se bude otáčet hlava.
Pro přesné tvarování trojrozměrného obličeje se používá 491 klíčových bodů v obličeji, včetně textury obličeje. Mezi klíčové body patří ohraničení obličeje (na tu část, kterou FaceReader analyzuje) a body, které lze jednoduše identifikovat (rty, obočí, nos, oči). Textura obličeje dává informaci o stavu obličeje, hlavně o vráskách a poloze obočí, proto lze později klasifikovat výraz ve tváři.
Posledním krokem je analyzování výrazu ve tváři pomocí umělé neuronové 3D sítě (ANONYM d, 2011).
38
Obrázek č. 3: Detekování tváře a ohraničení analyzované části obličeje (ANONYM d, 2011)
Obrázek č. 4: Vytvoření 3D obličeje pomocí 491 klíčových bodů ve tváři (ANONYM b, 2012) Důležitá je kalibrace nastavení, protože u některých lidí se přirozeně vyskytuje výraz údivu nebo smutku. Pokud se setkáme s takovými lidmi, je třeba kalibrovat tento sklon k jistému emočnímu výrazu. Kalibrace se provádí zcela automaticky podle sady obrázků nebo videí, testuje se intenzita emocí dané osoby. Poté se z výsledků provede korekce intensity určitého předsudku ve tváři. Například osoba, která vypadá neustále rozzlobeně, se nejprve podrobí kalibraci výrazu pro „rozzlobený“, a tím se odstraní případné zkreslení výsledků (ANONYM d, 2011). 3.3.7.2 Naměřené výsledky Program FaceReader zpracuje výraz v obličeji do číselné hodnoty, každá emoce je hodnocena mezi 0 a 1. 0 značí, že výraz ve tváři není postřehnutelný, naopak 1 znamená úplné projevení výrazu. Většinou se v tváři promítnou dvě nebo více emocí současně. Součet všech emocí (i kdyby všech sedmi) v daný okamžik obvykle nebude roven 1.
39
Emoční výsledky jsou zapisovány do Excelového souboru při každé změně výrazu ve tváři (ANONYM d, 2011).
Obrázek č. 5: Ukázka průběhu zapisování emocí v daném čase (ANONYM b, 2012) Kromě toho, že FaceReader dokáže určit intenzitu každé emoce, dokáže určit i valenci. Valence určuje, zda jde o pozitivní nebo negativní výraz. „Šťastný“ jediná pozitivní emoce, „smutný“, „rozzlobený“, „vyděšený“, „znechucený“ jsou považovány za negativní emoce. „Překvapený“ může být v obou skupinách. Valence se počítá jako intenzita „šťastný“ minus nejvyšší intenzita negativní emoce (ANONYM d, 2011). 3.3.7.3 Správnost výsledků K ověření správnosti výsledků FaceReaderu byly použity data z programu Radboud Faces Database, který umí zhodnotit osm emočních výrazů. Pro tento test byly vyškoleny testovací osoby, které uměly předvést různé emoce ve tváři. Emoce byly posouzeny výzkumníky a zaznačeny do databáze Radboud Faces Database. Porovnáním výsledků se zjistilo, že výraz „šťastný“ FaceReader klasifikoval jako „šťastný“ a zároveň jako „znechucený“ a „neutrální“. Přesnost měření pro „šťastný“ je 95,5 % a pro ostatní emoce je nižší, tedy v průměru je přesnost měření 90 % (ANONYM d, 2011).
Přesnost měření (%) 95,9 87,1
93
Neutrální
Znechucený
Vyděšený
Překvapený
Rozzlobený
Smutný
Šťastný
Emoce
Tabulka č. 5: Přesnost detekce jednotlivých emocí FaceReaderem (ANONYM d, 2011)
94,2 84,4 84,8 87,1
40
V jiné studii byly výsledky FaceReadru srovnány s výsledky lidských pozorovatelů, shodnost výsledků se pohybovala v rozmezí od 99 % pro „neutrální“ až po 70 % pro „znechucený“ (ANONYM d, 2011). 3.3.7.4 NevýhodyFaceReaderu
Nelze s ním pracovat s kojenci a ani s dětmi Východní Asie a Jihovýchodní Asie;
pokud je část tváře zakryta (tlustými obroučkami brýlí, plnovousem, rukama při jídle), program nepracuje správně;
program může analyzovat pouze jednu tvář v daný okamžik;
nelze identifikovat emoce u částečně ochrnutých lidí v obličeji.
3.3.7.5 Novinka FaceReader verze 5 Novinkami oproti verzi 4 je, že bylo vylepšeno modelování obličeje a zvýšena citlivost analýzy obličeje. Nyní je program schopný analyzovat i zastíněnou tvář. Nová verze hodnotí i intenzitu výrazu v 5 kategoriích: náznak, mírný, výrazný, silný, maximum. Lépe je vyřešeno i zpracování dat, kdy program zrovna vytvoří grafy a ty si pak uživatel může kamkoliv exportovat nebo si k nim nahrát i komentář. FaceReader lze využít například v následujících oblastech:
psychologie (jak lidé reagují na určité podněty ve strachu);
vzdělávání (pozorováním miminky žáků lze využít k vývoji efektivních vzdělávacích nástrojů);
průzkum trhu (jak lidé reagují na reklamu a nový design);
chování spotřebitele (jak účastníci senzorické zkoušky reagují na podněty) (ANONYM b, 2012).
41
4 MATERIÁL A METODIKA Diplomová práce byla zpracována na Mendelově univerzitě v Brně. Cílem bylo připravit podle vhodných receptur brusinkové džemy, senzoricky ohodnotit vyrobené džemy jak samotné, tak v kombinaci se zakoupenými jogurty řeckého typu. Dále byl v mlékařské laboratoři vyroben jogurt, který posloužil k hodnocení zapíjení se barvy z džemů do jogurtu během jejich skladování. Měření za použití FaceReaderu bylo provedeno na Kaunaské technologické univerzitě v Litvě a následně několik výsledků bylo použito do této práce.
4.1 Použitý materiál 4.1.1 Brusinkový džem Na výrobu brusinkových džemů byly použity tyto suroviny:
brusinky (Vaccinium vitis-idaea),
cukr bílý krystal,
pektin (Gelfix Klasik 1:1: Dr. Oetker s.r.o., Pektogel:výrobce Danisco Czech republic, a.s)
ovoce (hrušky, jablka, citrony, pomeranč)
pitná voda
koření (celá skořice, hřebíček)
koňak (Metaxa)
med (luční med – Kozacki Blossom Honey) Obrázek č. 6: Brusinky
Brusinky (Vaccinium vitis-idaea) použité pro výrobu džemů pocházely od firmy Czech Frost s.r.o. Brusinky byly dodány ve zmraženém stavu. Ostatní suroviny byly zakoupeny v tržní síti ČR. 4.1.2 Koupené řecké jogurty Pro senzorickou analýzu byly v tržní síti ČR zakoupeny dostupné jogurty řeckého typu od různých výrobců (Elinas, Bohemilk, Milko, KRI KRI).
42
Elinas Bílý jogurt řeckého typu (150 g), vyrobený v Německu. Složení: mléko, jogurtová kultura. Tabulka č. 6: Elinas průměrné nutriční hodnoty na 100 g Energie
114kcal/472 kJ
Tuky
9,4 g
Z toho nasycené mastné kyseliny
5,8 g
Sacharidy
4g
Z toho cukry
4g
Bílkoviny
3,3 g
Soli
0,05 g
Bohemilk Bílý jogurt řeckého typu (200 g). Výrobce mlékárna Opočno. Složení: kravské mléko, smetana, jogurtové kultury. Tabulka č. 7: Bohemilk průměrné hodnoty na 100 g Tuky
10,3 g
Z toho nasycené mastné kyseliny
6,8 g
Sacharidy
3,1 g
Z toho cukry
3,1 g
Bílkoviny
3,2 g
Soli
0,11 g
Milko Řecký jogurt bílý (140 g). Vyrábí Polabské mlékárny a.s. ČR. Složení: mléko, jogurtová kultura s Bifidobacterium BB-12.
43
Tabulka č. 8: Milko průměrné nutriční hodnoty na 100 g Energie
57 kcal/242 kJ
Tuky
0,3g
Z toho nasycené mastné kyseliny
0,2 g
Sacharidy
3,8 g
Z toho cukry
2,7 g
Bílkoviny
9,8 g
Soli
0,07 g
KRI KRI Řecký jogurt Yogood, bílý (1 kg). Výrábí KRI-KRI S.A., řecký produkt. Složení: kravské mléko, smetana jogurtová kultura (L. Bulgaricus, S. Thermophilus). Tabulka č. 9: KRI KRI průměrné nutriční hodnoty na 100 g Energie
126 kcal/523 kJ
Tuky
10 g
Z toho nasycené mastné kyseliny
7g
Sacharidy
7g
Z toho cukry
3,7 g
Bílkoviny
5,4 g
Soli
0,15 g
4.1.3
Vlastní jogurt
Na výrobu jogurtu (pro pozorování probarvování) bylo použito:
1,5 l mléka Moravia (1,5 % tuku, ve 100ml min 3,2g bílkovin, 4,6 g sacharidů, 1,5g tuku);
Tatra Grand – 2 x 200 g zahuštěné neslazené polotučné mléko (9 % tuku, min. 17,5 % hm. mléčné sušiny bez tuku);
lyofilizované
mikroorganismy
pro
přípravu
bulharského
jogurtu:
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subps. thermophilus.
44
Pro výrobu jogurtu v Litvě bylo použito:
plnotučné mléko (3,5 % tuku);
řecký jogurt BAKOMA Sp. Z. o. o., Poland s obsahem Sterptococcus thermophillis, L. derbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis a 7,5 % tuku.
4.1.4 Senzorická analýza Pro hodnocení byly použity brusinkové džemy vyrobené podle různých receptur, dále zakoupené bílé řecké jogurty a směs těchto jogurtů s džemy. Jogurt byl připraven s obsahem 20 % rozmíchaného brusinkového džemu.
4.2 Výroba džemů Brusinky jsou velmi specifické a ne každému chutnají. Jsou nahořklé, trpké, tedy i výsledné džemy mají tuto chuť, a proto je nutné sestavit recepturu tak, aby byla přijatelná pro konzumenta. Proto jsme volily různé receptury, abychom vyladili recepturu přijatelnou pro nejširší skupinu spotřebitelů, ale zároveň abychom zachovali typickou chuť brusinek. Džemy byly zpracovány dle vybraných receptur a celkem bylo vyrobeno 10 druhů pro senzorickou analýzu. Zmrazené brusinky se nejdříve nechaly rozmrazit. Bylo nezbytné oddělit bobule nezralé, horší kvality a bobule jiných druhů. Za bobule vhodné kvality byly považovány brusinky červeně vybarvené bez vizuálních defektů. Základní hmotu vzorků 1 – 5 tvořila brusinková dřeň, byla zbavena semen a slupek. Vzorky 6 – 10 byly připraveny z celých brusinek. Všechny vzorky se vařily v širokém nerez hrnci, dostatečná tuhost byla zjišťována dle metody HOSTAŠOVÉ et al., 1987 kápnutím na talíř a posunutím kapky prstem. Zůstala-li kapka v celku se zkrabaceným povrchem, džem byl hotový. Vzorky byly plněny do sklenic s twist off uzávěrem, které byly předem vysvíceny UV světlem na zničení mikroorganismů. Po naplnění byly sklenice na 5 minut obráceny dnem vzhůru. Vzorky 1 – 5 Dle návodu na obalu Gelfix Dr. Oetker byly džemy 1 – 5 s použitím brusinkové dřeně, Gelfixu a cukru připraveny následovně: ovoce se vloží do většího hrnce a přidá se směs Gelfixu promíchaného se dvěma lžícemi cukru. Směs se za stálého míchání 1 minutu důkladně povaří. Přidá se zbytek cukru a směs se přivede do varu, za stálého míchání 45
a probublávání se směs vaří minimálně 5 minut. Po provedení zkoušky tuhosti plníme ještě horké do sklenic. Tabulka č. 10: Obsah cukru v džemech 1 až 5 je uveden pro 100 g vylisovaného ovoce Vzorek číslo
Cukr (g)
1
45
2
50
3
55
4
60 5
65
Vzorek číslo 6: brusinkový džem s hruškami Přibližně stejné díly zralých brusinek a očištěných hrušek. Na 1 kg ovoce 500 g cukru. Očištěné hrušky se rozkrájí na menší tenké plátky, podlijí se nepatrně vodou a uvaří se do měkka. Přidají se brusinky a vše se vaří v širokém hrnci. Jakmile ovoce zhoustne, přidáme cukr v několika dávkách tak, aby se nepřerušil var a vaříme ještě 3 minuty. Tuhost džemu zjistíme, když kápneme džem na talířek a po zchlazení s kapkou pohneme prstem, pokud se povrch zkrabatí, džem je hotový. Pěna na povrchu džemu se odstraní a ještě za horka se džem plní do skleniček. Skleničky se zavíčkují a obrátí se dnem vzhůru (HOSTAŠOVÁ et al., 1987). Vzorek číslo 7 1 kg brusinek, voda, 2 citrony, 400 g cukru, 2 jablka Čerstvé nebo mražené brusinky smícháme s cukrem, šťávou z citrónu a vodou. Necháme přes noc odpočinout. Kyselejší jablka oloupeme, nastrouháme a přidáme nastrouhanou kůru z citrónu. Vaříme do zhoustnutí směsi (ANONYM e, 2014). Vzorek číslo 8: brusinkový džem s medem 1 kg brusinek, voda, 500 g medu, pomerančová šťáva z 1 kusu, 4 ks hřebíčku, celá skořice Brusinky dáme do hrnce, podlijeme trochou vody, přidáme med, skořici a hřebíčky. Po chvíli varu přidáme šťávu z pomeranče. Když je džem dostatečně hustý, vyjmeme koření a naplníme do sklenic (ANONYM f, 2014). Vzorek číslo 9: brusinkový džem s koňakem 1 kg brusinek, 1 kg cukru, 1 balíček Pektogelu, 6 polévkových lžic koňaku 46
Brusinky povaříme 3 – 5 minut. Pektogel smícháme s dvěma lžícemi cukru, přidáme k ovoci a přivedeme k varu. Za stálého míchání probíhá var 3 minuty. Přidá se zbytek cukru a opět se přivede k varu, vaří se minimálně 3 minuty. Sejmeme z plotny a přilijeme koňak. Horký džem ihned plníme po okraj do připravených sklenic a uzavřeme. Recept upraven podle návodu na obalu Pektogelu (ANONYM g, 2007). Vzorek číslo 10 1 kg brusinek, 650 g cukru, Gelfix Džem byl připraven z celých brusinek a podle návodu pro vzorky 1 – 5.
Obrázek č. 7: Vyrobené džemy
4.3 Výroba jogurtů Mléko se zahřálo na 72 °C po dobu 30 sekund, poté se přidalo zahuštěné mléko. Směs se zchladila na 45 °C. Mezitím se rozmíchal sáček s kulturami v trošce mléka. Po zaočkování se směs promíchala tyčovým mixérem. Do připravené sklenice se vložila vrstva džemu, která se lžící odkrojila z již odpočatých džemů. Na to se nalilo zaočkované mléko. Inkubace při 44,5 ±1 °C probíhala do vytvoření pevného jogurtu (4 hodiny a 15minut). Poté se jogurt vychladil ve studené vodě a následně se dal do lednice. Příprava jogurtu v Litvě probíhala následovně:
odstředění mléka, jeho ultrafiltrace;
standardizace mléka na 9 % tuku;
tepelné ošetření 85 °C po dobu 5 min;
zakysání mléka při 44,5 ±1 °C koupeným jogurtem;
47
fermentace ve vodní lázni 3,5 hodiny;
ochlazení a skladování v lednici.
4.4 Použitá metodika 4.4.1 Senzorická analýza Senzorická analýza byla rozdělena do dvou dnů, vždy se zúčastnilo pět školených hodnotitelů z řad zaměstnanců Mendelovy univerzity, kteří jsou držiteli certifikátu o senzorické způsobilosti. Nejprve se hodnotily brusinkové džemy, všech deset vzorků je popsáno v předchozí kapitole. Velikost každého vzorku odpovídala vrchovaté polévkové lžíci. Jogurty byly před hodnocením vytaženy z lednice, aby dosáhly pokojové teploty. Velikost každého ze čtyř vzorků bílých jogurtů byla velikosti polévkové lžíce. Vzorky jogurtů s džemem byly napřed smíchány v misce, aby vzorek obsahoval 20 % džemu a poté byly vzorky lžící naservírovány na zkušební talíř. Veškeré vzorky měly pro dodržení anonymity přiřazené číslo a byly předkládány na bílém talíři. Hodnotitelé byli seznámeni s úkolem a vzorky jim byly stručně představeny. K dispozici bylo bílé pečivo a voda jako neutralizátor chuti. Pro senzorické hodnocení byla použita metoda grafické stupnice s nestrukturovanou úsečkou, měřila celkem 100 mm. Na začátku a na konci stupnice byl slovní popis. Každý mm stupnice byl počítán jako 1 bod. Do stupnice hodnotitelé pomocí znaménka zaznamenali místo odpovídající příslušným znakům. U džemů se posuzovalo následujících 12 deskriptorů (viz. Příloha č. 1):
Příjemnost barvy (nepříjemná – velmi příjemná)
Celková příjemnost vůně (nepříjemná – velmi příjemná)
Vůně po brusinkách (slabá – výrazná)
Textura (hladká – kousky ovoce)
Konzistence (řídká – tuhá)
Celková příjemnost chuti (nepříjemná – velmi příjemná)
Chuť po brusinkách (slabá – silná)
Intenzita sladké chuti (slabá – silná)
Intenzita kyselé chutí (slabá – silná)
Intenzita hořké chuti (slabá – silná)
Intenzita pachutí (slabá – silná) 48
Celkový dojem (nepříjemná – velmi příjemná)
Obrázek č. 8: Vzorky bílých jogurtů Pro hodnocení bílých jogurtů a jogurtů s džemem byl použit obdobný formulář, viz. Příloha č. 2 a 3. Navíc se u vzorků hodnotilo uvolňování syrovátky, šlo pouze o zaškrtnutí ANO nebo NE. Senzorického hodnocení brusinkových džemů v Litvě se účastnilo 20 hodnotitelů, senzorického hodnocení řeckého jogurtu s brusinkovými džemy 16 hodnotitelů. Všem účastníkům byl vysvětlen princip nové metody FaceReader a představeny vzorky, poté jim bylo vysvětleno, v jakém pořadí konzumovat vzorky. Do řeckého jogurtu bylo dáno 20 % džemu. Vzorky byly připraveny v bílých plastových kelímcích s označením čísla vzorku 1 až 5. Jako neutralizátor chuti mohli hodnotitelé použít vodu. Hodnotitel se vždy usadil před kameru a degustoval dané vzorky. Jeho mimika obličeje byla zachycena pomocí kamery a program FaceReader převedl zachycený obraz do dat. Za počítačem s kamerou seděla obsluha programu a přítomen byl také vedoucí degustace. Ve stejné místnosti byli další čekající hodnotitelé.
Obrázek č. 9: Nahoře brusinkový džem, dole řecký jogurt s brusinkovým džemem (vyrobeno v Litvě)
49
4.4.2 Chemická analýza – stanovení sušiny V rámci chemické analýzy vzorků byla stanovena sušina kupovaných řeckých jogurtů. Sušina je podíl zbývající po vysušení při teplotě 102 ± 2 °C. Do předem vysušené a zvážené váženky bylo vždy naváženo 10 g jogurtu, vzorky byly umístěny do sušárny vyhřáté na 102 ± 2 °C. Sušily se po přesně stanovenou dobu 3 hodiny bez dalšího dosoušení. Poté se nechaly vychladnout a následně byly zváženy (ŠUSTOVÁ, 2005).
4.5 Zpracování výsledků Data z měření emocí v obličeji byla zpracována program FaceReader do tabulky a exportovány do Microsoft Excel, kde byly vytvořeny grafy. Metoda zpracování dat je popsána v FaceReader methodology (ANONYM d, 2011). Pro hodnocení byl použit statistický program Statistica 10.0 CZ. Hodnocení průkaznosti mezi jednotlivými variantami bylo provedeno vícefaktorovou analýzou variance (ANOVA) s následným testováním Fischerovým LSD testem.
50
5 VÝSLEDKY A DISKUZE 5.1 Probarvování jogurtů Jedna část DP se zabývala sledováním, zda námi vyrobené džemy prostupují do jogurtu a probarvují ho do červené barvy. Probarvování námi vyrobeného jogurtu bylo patrné hned po fermentaci, po týdnu bylo probarvení ještě o něco výraznější. Do našeho jogurtu byla odkrojena horní vrstva z již ztuhlého džemu, od průmyslového zpracování se to velice liší. Tam se džem do připravených obalů plní při teplotě 5 °C, nechá se ztuhnout a tím je jeho povrch nenarušený. Pouze u vzorku č. 6 (z obrázku č. 10) byl džem po uvaření nalitý přímo do sklenice. Navíc do našeho džemu nebyly použity žádné stabilizátory barvy, které zabrání průniku barvy do bílého jogurtu.
Obrázek č. 10: Probarvování jogurtů Na obrázku nahoře je srovnání koupeného jogurtu Madeta (vlevo) s vyrobeným v mlékařské laboratoři (vpravo). Koupený jogurt měl týden do konce data spotřeby a probarvení bylo znatelné. Vyrobený jogurt č. 6 měl stáří týden a džem probarvoval taktéž a nebyl rozdíl mezi džemem č. 6 (ztuhlým džemem ve sklenici) a džemy vloženými do sklenice (s porušeným povrchem), všechny vyrobené džemy zapouštěly barvu do bílého jogurtu. Na porovnání je zde i produkt od malé mlékárny Tonka, která 51
do jogurtu přidává džemy následujícího složení: na 100 g ovoce 100 g cukru, kyselina citronová pektin. Na obrázku z jejich internetového stránky vidíme, že taktéž probarvují.
Obrázek č. 11: Jogurty z mlékárny Tonka (MOKRÝ, KŘEČKOVÁ, 2014) Pokud chce výrobce, aby se džem nezapouštěl do jogurtu, lze použít recepturu z patentu firmy MEGMILK SNOW BRAND COLTD, 2013. Ta je určena přímo pro výrobky, kde je žádoucí ostrá hranice mezi složkami, aby byl zajištěn vizuální efekt. Patent je založen na rozdílné specifické hmotnosti složek (jedna ze složek je smíchána s fermentovnou celulózou, kalciem, Gellan gumou nebo nízkoesterifikovaným pektinem). U jogurtů prokysaných v kelímku s džemem na dně není na závadu probarvení, džem je v nich pro dochucení, neplní funkci vizuálního efektu.
5.2 Výsledky chemické analýzy 5.2.1 Stanovení sušiny Tabulka č. 11: Stanovení sušiny u bílých jogurtů Hodnota uvedená Porovnání (%) na obalu (%) 16,75 + 6,51
Vzorek
Sušina (%)
Elinas
17,84
Bohemilk
18,44
16,17
+ 14,04
Milko
14, 98
13,97
+ 7, 23
KRI KRI
21,63
22,55
− 4, 08
V tabulce č. 11 jsou porovnány výsledky chemického rozboru sušiny s hodnotami sušiny, které byly vypočteny z hodnot na obalech. Při procentuálním porovnání hodnot 52
na obalu a naměřených se nižší sušina prokázala pouze u vzorku firmy KRI KI, a to o 4, 08 % oproti hodnotě na obalu. U ostatních vzorků byly limity uvedené na obalu spíše překročeny, vzorek Elinas o 6, 51 %, Bohemilk o 14,04 % a Milko o 7,23 %.
5.3 Senzorická analýza Vyrobené brusinkové džemy, bílé jogurty a kombinace jogurtů s džemy byly senzoricky zhodnoceny. Výsledky jsou uvedeny v tabulkách 12 až 17. 5.3.1 Brusinkové džemy
67,8
51,8
3
76,2
70,6
50,8
4
60,6
66,8
37,8
5
69,6
59,4
62,2
6
65,0
64,4
61,0
7
61,0
70,4
59,4
8
58,2
59,6
37,2
9
63,8
60,4
38,2
10 63,2
51,8
41,8
42,6 a 85,4 b 69,2 bc 68,8 abc 56 ac 62,6 abc 63,2 abc 42,8 ac 57,6 ac 60,4 abc
59,4 ab 67,6 b 63,6 ab 62,6 ab 59,6 ab 61,6 ab 64,6 ab 41,8 a 56 ab 59,6 ab
22,6 a 38,8 abc 44,8 abc 50,8 bcd 28,6 abc 32,8 abc 28 abc 25,6 a 69,8 d 51,4 cd
62,8 45,4 58,2 52,0 54,8 38,0 51,6 47,8 39,6 46,0
Celkový dojem
76,2
84 a 52 b 57,6 b 81 a 86,8 a 47,8 bc 44,8 bc 59,4 b 23,2 d 29,8 cd
Intenzita pachutí
2
21 a 17,6 a 18,8 a 19 a 16,8 a 86,2 b 84,6 b 82,4 b 87,6 b 89,2 b
Intenzita hořké chuti
60,0
Intenzita kyselé chuti
65,8
Celková příjemnost chuti Chuť po brusinkách Intenzita sladké chuti
72,8
Konzistence
Příjemnost barvy Celková příjemnost vůně Vůně po brusinkách
1
Textura
Číslo vzorku
Tabulka č. 12: Výsledky jednotlivých deskriptorů hodnocených u džemů
65,8 49,4 2,6 ab ab 50,2 82,8 3,2 abc c 50,2 68,2 3,2 bc acd 42,2 72 3,2 ac acd 66,8 58,2 5,0 ab abcd 37 75,4 2,4 c bcd 41,8 63 2,4 ac abcd 74 38,6 17,6 bc b 44,6 53,8 14,8 ac abd 48,6 61 12,4 abc abcd
Průměrné hodnoty ve stejných sloupcích s různými indexy jsou průkazné na hladině P <0,05.
53
Velice barevně příjemné byly pro hodnotitele vzorky č. 2 a 3 vyrobené z přepasírovaných brusinek. Naopak nejméně příjemná barva byla u vzorku č. 8, rozdíly mezi hodnotami však nebyly statisticky průkazné. U vzorku č. 8 byla do receptury přidána pomerančová šťáva, med (na 100 g ovoce 50 g medu), skořice a hřebíček. Právě zmiňovaná pomerančová šťáva, přidávaná ke konci výroby džemu, mohla ovlivnit barvu. U celkové příjemnosti vůně byly hned dva vzorky ohodnoceny velice dobře, a to vzorek č. 3 (vylisovaná šťáva z brusinek) a 7 (celé brusinky s přídavkem citronu), nejhůře ohodnocen byl naopak vzorek č. 10 (z celých brusinek s 65 g cukru na 100 g ovoce), který dosáhl průměrné hodnoty pouhých 51,8 bodů. Nejhorší obodování vzorku 10 lze připisovat jeho složení, obsahoval pouze kuličky brusinek a cukr, kdežto vzorky 6 – 9 obsahovaly nějakou ingredienci navíc, např. koňak, hrušky, citrony atd. A u vylisovaných vzorků 1 – 5 je možné, že tlakem na brusinky došlo k poškození semínek a v nich obsažené látky mohly ovlivnit aroma džemů. Výraznější vůni po brusinkách měl vzorek č. 5 z vylisovaných brusinek s cukrem, méně výrazná brusinková vůně byla dle hodnotitelů u džemu č. 8 s přídavkem skořice, hřebíčku a pomeranče. Tyto přísady byly mnohem aromatičtější než samotné brusinky. U charakteristiky textury byly prokázány statisticky průkazné rozdíly (P <0,05) mezi džemy vyrobenými ze šťávy (1 – 5) a z celého ovoce (6 – 10). Průkazně (P <0,05) nejvyšší tuhost měly džemy 5 a 1 z vylisovaného ovoce, které všeobecně tvořily strukturu podobnou želé. Nejřidší byl džem 9 z celých kuliček s koňakem. Při přídavku alkoholu do džemu bylo pozorováno zřídnutí džemu, pravděpodobně došlo k narušení pektinové struktury a džem ztratil tuhost. U celkové příjemnosti chuti byl u vzorků zjištěn statisticky průkazný rozdíl (P <0,05). Nejpříjemnější chuť (85,4 bodů) měl 2. vzorek z brusinkové šťávy s 50 g cukru na 100 g ovoce. Nejvýraznější chutí po brusinkách vynikal opět vzorek č. 2 a nejméně vzorek 8, právě mezi těmito vzorky existuje statisticky průkazný rozdíl (P <0,05). U vzorku číslo 8 byl použit do receptury hřebíček a skořice, což pravděpodobně mohlo překrýt chuť brusinek. Při hodnocení sladké chuti nejvyšší intenzity dosáhl vzorek č. 9 z celých brusinek, který obsahoval 100 g cukru na 100 g ovoce, naopak nejméně sladký byl 1. vzorek (na 100 g ovoce 45 g cukru), rozdíly jsou statisticky průkazné (P <0,05). Nejvyšší kyselosti dosáhl vzorek č. 1 ze šťávy s obsahem 45 g cukru na 100g ovoce. Předpokladem nejintenzivnější kyselosti byl dle receptury vzorek č. 7, který obsahoval 40 g cukru na 100 g ovoce a šťávu ze dvou citronů, statistická průkaznost však nebyla u skupiny vzorků potvrzena. Intenzita hořké chuti je u výrobků z brusinek dost silná, proto i u našich vzorků se 54
projevila velkou měrou. Průkazná hořkost (P <0,05) byla zjištěna mezi vzorkem 6 a vzorky 1, 5. Nejnižší intenzity hořkosti dosáhl vzorek č. 6 s přídavkem hrušek, které mohly hořkost zjemnit. Nejsilnější pachuť měl vzorek č. 8 obsahující hřebíček a skořici, především hřebíček byl hodnotiteli vytýkán. Nejlepší celkový dojem na hodnotitele zanechal vzorek č. 2 (ze šťávy z brusinek s 50 g cukru/100 g ovoce). Velmi dobře byl hodnocen také vzorek č. 6 (s přídavkem hrušek a 50 g cukru/100 g ovoce) a 4 (ze šťávy z brusinek a 60 g cukru/100 g ovoce). Naopak vzorek č. 8 (s hřebíčkem, skořicí, medem a pomerančem) byl hodnotiteli označen jako nejhorší, co se týče celkového dojmu. Rozdíl mezi tímto vzorkem a vzorky nejlépe ohodnocenými byl navíc statisticky průkazný (P <0,05). 5.3.2 Bílé řecké jogurty Tato část práce se zabývala senzorickým hodnocením čistých bílých jogurtů dostupných na českém trhu.
70,8
3
68,4
75,2
4
85,0
76,6
35,2
15,2
57,8
31,4
10,6
49,0
35,2
17,6
55,2
45,6
17,0
65 ab 74,6 a 51,2 b 74,6 a
Intenzita pachutí Celkový dojem
78,4
62,8
Intenzita hořké chuti
2
20 a 72,8 12,2 b 64 8,8 b 54 8,8 b 1,6
Intenzita kyselé chuti
71,2
Celková příjemnost chuti Intenzita smetanové chuti Intenzita sladké chuti
Celková příjemnost vůně
83,8
Konzistence
Příjemnost barvy
1
Textura
číslo vzorku
Tabulka č. 13: Srovnání výsledků jednotlivých bílých jogurtů (1 – Elinas, 2 – Bohemilk, 3 – Milko, 4 – KRI KRI)
1,2
0,8
66,4
2,2
2,4
68,8
3,0
0,8
49,4
2,2
8,8
65,4
Průměrné hodnoty ve stejných sloupcích s různými indexy jsou průkazné na hladině P <0,05. Bílé neochucené jogurty barevně působily příjemně, nejvíce pak vzorek KRI KRI a nejméně Milko. Celková příjemnost vůně byla nejvyšší u jogurtu KRI KRI, ale i jogurt Milko velice příjemně voněl. Značně jemnou texturu měl jogurt Elinas, naopak náznak hrudkovitosti byl u jogurtu Bohemilk. U hodnocení konzistence byl statisticky
průkazný
rozdíl
(P
<0,05)
55
mezi
nejřidším
jogurtem
Elinas německé výroby a skupinou tužších jogurtů, v čele s jogurtem Bohemilk české výroby. Nejpříjemnější chuť pro hodnotitele měl vzorek Elinas (9,4 % tuku, na 100 g jogurtu 4 g cukrů) méně příjemnou pak vzorek Milko, který byl nízkotučný (0,3 % tuku). Nejvíce smetanovou chutí se vyznačoval vzorek KRI KRI (10 % tuku). Více nasládlou chuť hodnotitelé zaznamenali u vzorku Milko a KRI KRI. Obsah cukrů a především sacharidů neodpovídá skutečné senzorické sladkosti. Podle obsahu sacharidů by měl být nejsladší Elinas. Kyselost vzorků Bohemilk a KRI KRI dosáhla 74,6 bodů, méně kyselý se jevil nízkotučný jogurt. Rozdíl mezi vzorkem 3 a vzorky 2, 4 je statisticky průkazný (P <0,05). Vyšší obsah tuku by měl zmírnit kyselost jogurtů, v našem případě byly vzorky s nejvyšším obsahem tuku nad 10 % označeny jako nejkyselejší. Hořká chuť byla celkově slabá. Mírnou pachuť hodnotitelé zaznamenali u jogurtu KRI KRI z Řecka. Nejlepší celkový dojem měl jogurt Bohemilk a hned vzápětí Elinas a KRI KRI, rozdíly mezi hodnotami však nebyly průkazné. Tyto tři nejlepší vzorky měly pro hodnotitele příjemnější barvu, chuť a byly více nakyslé. Zmiňovaná nakyslá chuť mohla být pro hodnotitele rozhodující, ale nelze opomenout i vysoké procento tuku (9,4 – 10,3). Nízkotučný jogurt (0,3 %) si v příjemnosti chuti, ani v celkovém dojmu moc dobře nevedl. 5.3.3 Jogurty s džemy Do koupených jogurtů značky Elinas, Bohemilk, Milko a KRI KRI bylo postupně přidáno všech 10 vzorků džemů. Přídavek džemu do jogurtu byl vždy 20 %. Následně byly vzorky senzoriky hodnoceny.
56
5.3.3.1 Jogurt Elinas s džemy
3
53,0
59,0
4
54,6
59,2
5
53,8
57,8
6
37,0
45,6
7
36,2
43,8
8
49,6
48,2
9
53,0
51,2
10
45,8
45,2
32,2 30,0 34,6 33,6 24,0 30,0 25,4 32,2 32,8
33,0 41,8 32,2 37,6 29,4 39,4 28,6 18,2 33,2 29,2
34 ab 55,6 b 35 ab 43,4 ab 55,2 b 45,8 ab 27,2 a 26,6 a 36,8 ab 27,8 a
54,2 ab 44 abc 34 ac 31,6 a 33,2 ac 38,2 ac 61,8 b 43 abc 38,6 ac 47,6 abc
11,4 6,8 6,4 9,0 10,8 19,4 26,2 27,2 11,8 17,6
Celkový dojem
52,6
69,6 ab 81,6 b 50 ac 67,4 abc 64,2 abc 67,6 abc 53,2 ac 24,2 d 70 ab 43 cd
Intenzita pachutí
62,2
31,6
Intenzita hořké chuti
2
48,2 a 43,6 a 48,6 a 47,4 a 57,8 ab 81,8 b 80,6 b 77,6 b 86 b 78 b
Intenzita kyselé chuti
50,8
Celková příjemnost chuti Intenzita smetanové chuti Intenzita sladké chuti
50,8
Konzistence
Příjemnost barvy Celková příjemnost vůně
1
Textura
číslo vzorku
Tabulka č. 14: Výsledky hodnocení jogurtu Elinas s džemy
8,8 ab 3 a 6,8 a 1,6 a 2 a 5,6 a 8,4 ab 22,8 b 3,6 a 8,2 ab
59,6 ab 89,2 c 52 abd 71,6 bc 57,6 ab 63,4 ab 48,6 ad 32,6 d 64,4 ab 44 ad
Průměrné hodnoty ve stejných sloupcích s různými indexy jsou průkazné na hladině P <0,05. Nejpříjemnější barvu hodnotitelé zvolili u 2. vzorku (propasírované ovoce), naopak nejhůře působila barva vzorku č. 7 z celého ovoce s přídavkem citronů, které mohly změnit pH a tím i barvu džemu. Průkaznost rozdílů nebyla potvrzena ani u celkové příjemnosti vůně. Nejlépe se umístily vzorky číslo 4 a 3 z propasírovaného ovoce. U textury byl znatelný rozdíl mezi vzorky 1 – 4 z propasírovaných brusinek a vzorky 6 – 10, byla zjištěna statistická průkaznost (P <0,05). U druhé skupiny vzorků 6 – 10 byla největší kusovitost ovoce u 9. vzorku (s přídavkem koňaku). Což záleželo na mechanickém poškození kuliček brusinek během výroby džemů. Při smíchání jogurtu s džemem se všechny jogurty ztekutily a byly si svou konzistencí podobné, nejvíce tekutý se jevil vzorek 6, obsahoval džem s přídavkem hrušek. Tužší konzistenci si 57
zachoval vzorek č. 4 a 5 s džemy bez kousků ovoce, které spíše připomínaly želé. U hodnocení příjemnosti chuti vynikl vzorek číslo 2, který obdržel 81,6 bodů, uvedený džem byl bez kousků ovoce s 50 g cukru na 100 g ovoce. Naopak průkazně (P <0,05) nízké hodnocení měl vzorek č. 8 se skořicí, hřebíčkem, medem a pomerančem. Jogurt ve směsi s džemem dával nejsmetanovější dojem u vzorků 2 a 6, oba obsahovaly 50 g cukru na 100 g ovoce. Nejsladší ze všech degustovaných vzorků se jevily hned dva, a to číslo 2 (50 g cukru na 100 g ovoce) a 5 (65 g cukru na 100 g ovoce), ty byly průkazně rozdílné (P <0,05) od vzorků nejméně sladkých 8, 7, 10. Kdy vzorek č. 8 obsahoval med a pomeranč, což mohlo snížit intenzitu sladkosti, samotný džem byl hodnocen také jako málo sladký. Nízká sladkost byla též u samotného džemu číslo 7 s přídavkem citronové šťávy a pouhými 40 g cukru na 100 g ovoce. U vzorku 10 je zajímavé, že má stejné složení jako vzorek č. 5, pouze obsahuje kuličky brusinek. Kuličky mohly zůstat neproslazené a po jejich rozkousnutí se mohla snížit vnímaná sladkost. Nejvíce kysele zde působil vzorek č. 7, který obsahoval pouhých 40 g cukru na 100 g ovoce a šťávu z citronů, existuje průkazný rozdíl (P <0,05) mezi vzorkem 7 a skupinou vzorků 3, 4, 5, 6 a 9. Dosti hořké se jevily vzorky 7, 8, v obou byl přídavek citrusové šťávy, která ve směsi s jogurtem mohla působit nahořkle. Pachuť u vzorku č. 8 (s hřebíčkem a skořicí) byla v porovnání s ostatními vzorky nejintenzivnější, rozdíl je statisticky průkazný (P <0,05). Velice dobré celkové ohodnocení měl vzorek č. 2 (z lisovaných brusinek s 50 g cukru na 100 g ovoce) a dále vzorek č. 4 (z lisovaných brusinek s 60 g cukru na 100 g ovoce), tyto vzorky se průkazně (P <0,05) lišily od nejméně bodově ohodnoceného vzorku 8 s hřebíčkem a skořicí. Z výsledků je patrné, že středně kyselý jogurt (65 bodů) s obsahem tuku 9,4 % nejlépe chutná s méně sladkým (50 g cukru na 100 g ovoce) džemem bez kousků ovoce.
58
5.3.3.2 Jogurt Bohemilk s džemy
66,6
3
68,0
65,6
4
60,0
71,4
5
60,0
62,2
6
63,2
62,4
7
49,4
70,0
8
65,8
74,6
9
67,6
56,2
10
69,6
57,4
40,0 41,2 38,4 37,0 39,2 41,2 51,4 40,8 47,0
62 abc 73,2 abc 67 abc 69,2 abc 74 bc 61,6 abc 54,4 ab 32 d 82 c 52,8 ad
32,8 37,4 32,8 42,4 45,6 34,0 40,0 19,6 53,6 29,0
36,2 ab 37,8 ab 31,6 ab 41,4 abc 44,2 abc 48,2 bc 23 a 24 ab 65,6 c 37 ab
46,2 ab 47 ab 50,8 a 36,2 ab 41,8 ab 28,4 b 51,4 a 52 a 37,2 ab 49 ab
20,0 13,4 15,4 8,8 9,2 19,8 15,8 24,2 18,0 20,8
Intenzita pachutí Celkový dojem
66,8
39,2
Intenzita hořké chuti
2
72,4 ab 58,4 ab 63,6 ab 59 ab 49,2 b 78,2 a 76,2 a 73,2 ab 69,4 ab 64 ab
Intenzita kyselé chuti
71,2
Celková příjemnost chuti Intenzita smetanové chuti Intenzita sladké chuti
Celková příjemnost vůně
63,8
Konzistence
Příjemnost barvy
1
Textura
číslo vzorku
Tabulka č. 15: Výsledky hodnocení jogurtu Bohemilk s džemy
2 a 2 a 2 a 2 a 2 a 2 a 2 a 13,8 b 0,8 a 4 a
61 ab 67,6 a 60,2 ab 72,8 a 74,4 a 61 ab 46 bc 30,8 c 80,2 a 47 bc
Průměrné hodnoty ve stejných sloupcích s různými indexy jsou průkazné na hladině P <0,05. Jogurt Bohemilk (10,3 % tuku) má příjemnou barvu skoro se všemi vzorky, nad 60 bodů, nejnižší hodnota (49,4 bodů) byla u vzorku č. 7. Barva mohla být ovlivněna přídavkem citronu, který ji mohly ovlivnit. Nejvyšší celkovou příjemnou vůní se vyznačoval vzorek č. 8, džem voněl po hřebíčku a skořici. U textury měli hodnotitelé posoudit, zda je vzorek jemný či s kousky ovoce. Džemy 1 – 5 byly bez kousků ovoce, ale po rozmíchání v jogurtu se stále objevovaly malé kousky celistvého džemu, a proto se hodnocení pohybovalo okolo vyšších hodnot. Nicméně nejvíce kousků ovoce se vyskytovalo ve vzorku č. 6 z celých brusinek s přídavkem hrušek a nejméně v čísle 5 ze šťávy z brusinek. Nejhustší konzistenci s jogurtem měl vzorek č. 8 (se skořicí
59
a hřebíčkem), jako nejřidší se jevil vzorek 5, ale mezi vzorky nebyla zjištěna statistická průkaznost. Nejpříjemnější kombinaci chuti měl jogurt s džemem č. 9 (100 g cukru na 100 g ovoce a přídavek koňaku), naopak nevalný dojem byl u vzorku číslo 8 s přídavkem medu, skořice, hřebíčku, pomeranče, právě tyto ingredience dávaly jogurtu pachuť. Mezi uvedenými vzorky byl navíc statisticky průkazný rozdíl (P <0,05). Nejvíce smetanový dojem dávala kombinace vzorku č. 9, sladkou chutí převažoval taktéž vzorek č. 9 (100 g cukru na 100 g ovoce a přídavek koňaku). Naproti tomu nejméně sladké byly vzorky 7 (na 100 g ovoce 40 g cukru a šťáva z citronů), 8 (na 100 g ovoce 50 g medu, šťáva z pomeranče, skořice, hřebíček). I přesto, že se u medu uvádí vyšší sladivost než u řepného cukru, v našem případě med v kombinaci se šťávou z pomeranče není pro hodnotitele dostatečně sladký. U deskriptoru sladké chuti je statisticky průkazný rozdíl (P <0,05). Rovněž u kyselé chuti je statisticky průkazný rozdíl (P <0,05), mezi nejkyselejší se řadily vzorky 8 (med, pomerančová šťáva, skořice, hřebíček), 7 (40 g cukru na 100 g ovoce, šťáva ze 2 citronů), 3 (šťáva z brusinek a 55 g cukru na 100 g ovoce). Nejméně hořkou chuť měly vzorky 4 a 5, které byly z odšťavněného ovoce s obsahem cukru 60 a 65 g cukru na 100 g ovoce. Statisticky průkaznou (P <0,05) pachuť lze pozorovat u vzorku č. 8 ve srovnání s ostatními vzorky. Bohemilk sám osobě hodnotitelům velice chutnal, byl dost kyselý a tučnost byla 10,3 %. Kombinace s nejsladším džemem (100 g cukru na 100 g ovoce) z celých bobulí na hodnotitele působila sladce a smetanově, což asi rozhodlo o celkovém dojmu (80,2). Dále byl kladně hodnocen vzorek číslo 5 (ze šťávy s 65 g cukru na 100 g ovoce). Nejhůře se umístil vzorek č. 8 (se skořicí, hřebíčkem, medem a pomerančem), který hodnotitelům nejméně chutnal. Rozdíl mezi tímto vzorkem a vzorky nejlépe ohodnocenými byl navíc statisticky průkazný (P <0,05).
60
5.3.3.3 Jogurt Milko s džemy
5 6 7 8 9 10
61,8 54,8 57,5 66,0 61,3 65,5 67,0
57 a 60,8 a 56,8 a 50,8 ab 52,3 ab 61 a 45 ab 35 b 63,5 a 48 ab
34,0 34,5 34,8 37,0 34,3 31,0 25,5 16,0 23,8 18,0
34,3 ab 47,5 abc 53 ac 47,8 abc 48,3 abc 63,3 c 34,3 ab 25,8 b 51,8 ac 37 ab
56,8 a 50,5 ab 45 ab 39,3 abc 49,5 ab 21,5 c 45 ab 57 a 30 bc 42,3 abc
Intenzita hořké chuti
Intenzita kyselé chuti
Celková příjemnost chuti Intenzita smetanové chuti Intenzita sladké chuti
Celková příjemnost vůně 51,3
29, 8 32, 0 31, 8 33, 0 28, 8 35, 0 34, 8 35, 8 34, 3 38, 5
9,5 5,5 5,5 4,5 9,5 2,8 8,0 5,5 4,5 4,5
Celkový dojem
4
58,5
41,5 ab 34,3 b 40,8 ab 42,5 ab 43,8 ab 65,3 ac 66 ac 72,5 c 53,5 abc 54,8 abc
Intenzita pachutí
3
72,3
Konzistence
2
66 ab 55,5 ab 59 ab 61,5 ab 64,5 ab 65,8 ab 63,8 ab 49,5 a 60,8 ab 77,8 b
Textura
1
Příjemnost barvy
číslo vzorku
Tabulka č. 16: Výsledky hodnocení jogurtu Milko s džemy
1,5 a 1,5 a 1,5 a 1,5 a 1,5 a 1,5 a 1,5 a 22,3 b 1,5 a 1,5 a
51,8 ab 62 a 58,3 ab 53,3 ab 60,5 ab 63,8 a 50,3 ab 34 b 61 ab 56,8 ab
Průměrné hodnoty ve stejných sloupcích s různými indexy jsou průkazné na hladině P <0,05. Nízkotučný jogurt Milko v kombinaci s džemem č. 10 (z celých brusinek) měl nejlepší barvu, naproti tomu nejméně atraktivní barva pro hodnotitele byla u vzorku č. 8 (s přídavkem pomerančové šťávy, která mohla ovlivnit pH a tím i barevný odstín). Rozdíly mezi uvedenými vzorky jsou statisticky průkazné (P <0,05). U celkové příjemnosti vůně se nejlépe umístil ochucený jogurt č. 1 a nejhůře vzorek č. 3. Oba vzorky s přídavkem džemu z brusinkové šťávy. U hodnocení textury se kousky ovoce v hojné míře vyskytovaly u vzorku č. 8 (z celých kuliček), jemnější textura byla u čísla 2 s džemem z brusinkové šťávy. Rozdíly jsou statisticky průkazné (P <0,05). Průměrné vyšší hodnoty u textury u vzorků 1 – 5 jsou zapříčiněny malinkými kousky rosolovitého džemu, který klamně vytvářel dojem kousků ovoce, právě tyto džemy byly 61
z pasírovaného ovoce. Při rozmíchání jogurtu s džemem konzistence zřídla, nejřidší byl vzorek 5 (džem ze šťávy z brusinek s 65 g cukru na 100 g výrobku) a nejhustší vzorek č. 10 (džem z celých brusinek s 65 g cukru na 100 g výrobku) s průměrnou hodnotou 38,5 bodů. Celkově byla konzistence všech vzorků dost řídká. Nejpříjemnější celkovou chuť měl ochucený jogurt č. 9 (s přídavkem koňaku a 100 g cukru na 100 g ovoce), naopak vzorek č. 8 (se skořicí, hřebíčkem, pomerančem a medem) byl nejhorší. Statisticky průkazné rozdíly existují mezi vzorkem 8 a vzorky 1, 2, 3, 6, 9. Intenzita smetanové chuti se více projevila u směsi jogurtu s džemem bez kousků ovoce, kdy se jejich hodnoty pohybovaly okolo 34 bodů, přičemž nejvíce 37 bodů měl vzorek č. 4 s přídavkem 60 g cukru na 100 g ovoce. Smetanová chuť byla celkově nízká, protože jogurt Milko je nízkotučný. Nejintenzivnější sladkost měl vzorek č. 6, i když vůbec neobsahoval nejvíce cukru (50 g na 100 g ovoce v džemu). Nejméně sladce působil vzorek č. 8, kde v receptuře bylo 50 g medu na 100 g ovoce s přídavkem pomerančové šťávy, rozdíly mezi vzorky jsou statisticky průkazné (P <0,05). Kysele se jevily hned dva vzorky a to č. 1 (45 g cukru na 100 g šťávy z brusinek) a číslo 8 – med v kombinaci s pomerančovou šťávou v kyselém jogurtu působily značně kysele. Nejméně kyselý byl pak vzorek 6 s přídavkem hrušek, i tady existuje statistická průkaznost rozdílů (P <0,05). Hořká chuť měla velmi malou intenzitu, nejmenší byla u vzorku 6, přídavek hrušek ji pravděpodobně zjemnil. U intenzity pachutí existuje statisticky průkazný rozdíl (P <0,05) mezi vzorkem 8 a ostatními vzorky. Tento vzorek opět poukazuje na složení receptury, kdy byl použit hřebíček a skořice, které jsou velice chuťově výrazné. Nejlepší celkový dojem měl džem č. 6 (s přídavkem hrušek a 50 g cukru na 100 g ovoce), ale i číslo 2 (ze šťávy z brusinek s 50 g cukru na 100 g ovoce). Vzorky 9 (celé kuličky se 100 g cukru na 100 g ovoce) a 5 (šťáva z brusinek a 65 g cukru na 100 g brusinek) působily příjemně, naopak nejhůře na hodnotitele působil vzorek č. 8, který měl značnou pachuť hřebíčku a skořice. Statisticky, s hladinou průkaznosti P <0,05, lze pozorovat rozdíly mezi vzorkem 8 a vzorky 2 a 6. Pro jogurt se sníženým obsahem tuku byl nejvíce chuťově vhodný džem číslo 9 (100 g cukru na 100 g ovoce), ale nejlepší celkový dojem u hodnotitelů vyvolal džem č. 6 s přídavkem hrušek a 50 cukru na 100 g ovoce. Volba celkového dojmu byla ovlivněna nízkou hořkostí a také intenzitou sladké chuti, která se hodnotitelům zdála být nejvyšší právě se zmiňovaným vzorkem číslo 6.
62
5.3.3.4 Jogurt KRI KRI s džemy
2
55,0
59,8
48,3
3
58,0
56,5
49
4
55,3
64,0
38
5
62,5
57,5
56,3
6
60,5
53,3
51,8
7
55,5
59,0
50
8
53,0
55,8
66
9
60,0
60,3
49,5
10
60,8
60,5
58
34,3 a 35,3 a 37,8 a 36,5 a 38,3 a 54 ab 51,5 ab 62,3 b 38 a 37,8 a
56,3 ab 58,5 a 51,5 ab 60 a 62,3 a 48,8 ab 43,5 ab 38 b 61,8 a 54,8 ab
32,3
41,5
32,0
44,0
35,0
31,3
41,0
46,0
42,0
37,0
40,0
38,3
34,5
31,0
27,5
32,0
26,3
54,5
31,3
50,0
42,8 ab 55 b 40,5 ab 36,3 ab 47,5 ab 43,3 ab 46 ab 53,3 ab 31 ab 28,3 a
2,3 2,3 4,3 14,5 6,3 12,5 6,5 17,3 4,0 2,0
Intenzita pachutí Celkový dojem
50,8
Intenzita hořké chuti
Textura
58,3
Intenzita kyselé chuti
Celková příjemnost vůně
65,0
Celková příjemnost chuti Intenzita smetanové chuti Intenzita sladké chuti
Příjemnost barvy
1
Konzistence
číslo vzorku
Tabulka č. 17: Výsledky hodnocení jogurtu KRI KRI s džemy
55,5 abc 57,8 7,3 abc 47,3 7,3 abc 56,8 7,3 abc 59,3 7,3 ac 49,8 1,5 ab 48,3 1,5 ab 36,5 15,3 b 72,3 1,5 c 63,3 1,5 ac 7,3
Průměrné hodnoty ve stejných sloupcích s různými indexy jsou průkazné na hladině P <0,05. Brusinkové džemy celkově s jogurtem KRI KRI (10 % tuku) působily příjemně, ale statistická průkaznost nebyla potvrzena. Příjemnost vůní byla podobná, pouze vzorek číslo 4 z vylisovaných brusinek získal vyšší bodové ohodnocení. Texturu vzorků 1 – 5 opět ovlivňovaly kousky celistvého džemu, ale přesto nejvíce kusovitá textura byla u vzorku 8 z celých brusinek. Vysokými body byla ohodnocena konzistence u vzorku číslo 8, ale také 6, 7, všechny džemy byly z celých brusinek. Rozdíly v konzistenci jsou statisticky průkazné (P <0,05). Dojem nejlepší celkové chuti vyvolal vzorek 5 (vylisovaná šťáva s 65 g cukru na 100 g ovoce), 9 (celé brusinky se 100 g cukru na 100 g ovoce) a číslo 4 (vylisovaná šťáva s 60 g cukru na 100 g ovoce). Naopak nejméně chutný se hodnotitelům zdál vzorek č. 8 s příchutí hřebíčku a skořice, rozdíly mezi 63
nejchutnějšími a nejméně chutným vzorkem jsou průkazné (P <0,05). Nejvýrazněji smetanově chutnaly varianty 5 a 4 (65 a 60 g cukru na 100 g vylisované šťávy), 6 (50 g cukru na 100 g ovoce s přídavkem hrušek). Jako nejsladší vzorek se jevilo číslo 9, které opravdu obsahovalo nejsladší džem (100 g cukru na 100 g ovoce). Nejvíce kyselý byl vzorek číslo 2, vyrobený z vylisovaných brusinek s 50 g cukru na 100 g ovoce. Byl dokonce kyselejší než vzorek s přídavkem citronu. Nejméně kyselý byl vzorek č. 10 z celých brusinek s 65 g cukru na 100 g ovoce, rozdíl mezi nejlepším a nejhorším výsledkem je statisticky průkazný (P <0,05). Výsledky intenzity hořkosti výrazně ovlivnil hodnotitel, který použil vysoké bodové hodnocení zejména pro vzorky 8, 4, 6, u kterých byla vyhodnocena vyšší hořkost. V intenzitě pachutí se výrazně odlišila skupina vzorků 1 – 5, která byla vyrobena pouze z vylisovaných brusinek s různým množstvím cukru, je možné, že se silnější pachuť podpořil jogurt KRI KRI, který jako bílý měl vyšší pachuť. Nejvyšší pachuť měl opět vzorek č. 8 s hřebíčkem a skořicí. Nejlepším celkovým dojmem na hodnotitele zapůsobil vzorek číslo 9 (z celých brusinek s koňakem a 100 g cukru na 100 g ovoce), který se statisticky liší (P <0,05) od vzorku nejhoršího s číslem 8(s příchutí hřebíčku a skořice). Kombinace jogurtu KRI KRI s džemem č. 9 hodnotitelům nejvíce chutnala a působila na ně nejvíce sladce, proto i celkový dojem byl nejlepší. 5.3.4 Uvolňování syrovátky Vyhodnocení těchto deskriptorů bylo ovlivněno promícháním vzorků před senzorickou analýzou a také teplotou. Vzorky po vytažení z lednice syrovátku neuvolňovaly, po lehkém oteplení se u některých vzorků syrovátka objevila, ale v celkovém souhrnu se syrovátka neuvolňovala.
64
Tabulka č. 18: Uvolňování syrovátky u bílých jogurtů
Vzorek Elinas Bohemilk Milko KRI KRI
Uvolňování syrovátky Četnost Vyhodnocení ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE
0 5 1 4 1 4 2 3
NE NE NE NE
Tabulka č. 19: Uvolňování syrovátky po smíchání jogurtů s džemy
Vzorek Elinas Bohemilk Milko KRI KRI
Uvolňování syrovátky Četnost Vyhodnocení ANO NE ANO NE ANO NE ANO NE
7 43 8 42 0 50 0 50
NE NE NE NE
5.4 Vyhodnocení nejlepších džemů a jogurtů s džemy Vyrobené džemy byly statisticky vyhodnoceny a podle nejvyššího bodového ohodnocení u deskriptoru celkového dojmu byly jako nejlepší vybrány vzorky: 2, 6, 4. Džemy č. 2 a 4 jsou z přepasírovaného ovoce s 50 a 60 g cukru na 100 g ovoce. Vzorek 6 obsahuje přídavek hrušek a 50 g cukru na 100 g ovoce. Průměrné hodnoty vybraných vzorků byly použity pro sestavení tabulky č. 20 a zároveň pro sestavení grafu senzorického profilu (obr. č. 12). Velice příjemnou chuť měl vzorek č. 2, následoval 4 a 6. Nejvíce sladce a zároveň kysele působil vzorek č. 4 (60 g cukru na 100 g ovoce). I přes vysokou intenzitu hořké chuti měl vzorek číslo 2 (50 g cukru na 100 g ovoce) nejlepší celkový dojem.
65
Intenzita sladké chuti Intenzita kyselé chuti Intenzita hořké chuti Intenzita pachutí Celkový dojem
51,8 17,6 52,0 61,0 86,2 47,8 37,8 19,0 81,0
Chuť po brusinkách
67,8 64,4 66,8
Celková příjemnost chuti
76,2 65,0 60,6
Konzistence
Příjemnost barvy Celková příjemnost vůně Vůně po brusinkách
2 6 4
Textura
Číslo vzorku
Tabulka č. 20: Vyhodnocení džemů vybraných dle nejlepšího celkového dojmu
85,4 62,6 68,8
67,6 61,6 62,6
38,8 45,4 50,2 32,8 38,0 37,0 50,8 52,0 42,2
3,2 82,8 2,4 75,4 3,2 72,0
Obrázek č. 12: Diagram senzorického profilu džemů s nejlepším celkovým dojmem Jogurty od různých firem byly smíchány s džemy a tyto vzorky byly statisticky vyhodnoceny. Od každé firmy byla vybrána varianta, která dosáhla nejvíce bodů u deskriptoru celkového dojmu. Hodnocení jednotlivých druhů jogurtů s džemy jsou uvedeny v tabulkách číslo 14, 15, 16, 17. Průměrné hodnoty vybraných vzorků z již zmíněných tabulek byly použity pro sestavení tabulky č. 21 a zároveň pro sestavení grafu senzorického profilu (obr. č. 13).
66
62,2
52,6
Bohemilk 9
67,6
56,2
6
65,8
57,5
KRI KRI 9
60,0
60,3
Milko
43, 6 69, 4 65, 3 49, 5
32, 2 40, 8 35, 0 38, 0
Celková příjemnost chuti Intenzita smetanové chuti Intenzita sladké chuti Intenzita kyselé chuti Intenzita hořké chuti Intenzita pachutí Celkový dojem
Příjemnost barvy Celková příjemnost vůně
2
Konzistence
Džem číslo
Elinas
Textura
Vzorek
Tabulka č. 21: Vyhodnocení jogurtů s džemem vybraných dle nejlepšího celkového dojmu
81,6
41,8
55,6 44,0
6,8
3,0
89,2
82,0
53,6
65,6 37,2 18,0
0,8
80,2
61,0
31,0
63,3 21,5
2,8
1,5
63,8
61,8
26,3
54,5 31,0
4,0
1,5
72,3
Obrázek č. 13: Diagram senzorického profilu jogurtů s džemem s nejlepším celkovým dojmem
67
Z tabulky č. 21 je patrné, že džem číslo 9 (na 100 g ovoce 100 g cukru s přídavkem koňaku) byl použit jak pro jogurt Bohemilk (10,3 % tuku), tak pro KRI KRI (10 % tuku). V neochucené formě (viz tab. č. 13) tyto dva jogurty spojuje podobné bodové ohodnocení příjemnosti chuti, intenzity kyselosti (74,6 bodů) i hořké chuti. Ovšem Bohemilk hodnotitelům chutnal nejvíce. Při srovnání ochucených variant Bohemilk a KRI KRI jsou z tabulky patrné jisté rozdíly v barvě, kdy v ochucené variantě vede Bohemilk, zatímco u bílého jogurtu lépe vyniká KRI KRI. U dalších deskriptorů v ochucené variantě, jako je: textura, celková příjemnost chuti, intenzita smetanové, sladké, kyselé a hořké chuti, jsou vyšší hodnoty u jogurtu Bohemilk, stejně tak i celkový dojem. Jogurt značky Elinas, s deklarovanými 9,4 % tuku, nejlépe chutnal s džemem číslo 2 (vylisované ovoce s 50 g cukru/100 g ovoce). Nejméně tučný (0,3 % tuku) jogurt Milko působil nejlepším dojem s džemem č. 6 (s přídavkem hrušek a 50 g cukru na 100 g ovoce). Příjemnost barvy a vůně u vzorků vycházely obdobně. Textura byla ovlivněna použitým džemem, kdy pouze džem číslo 2 byl použit z vylisovaných brusinek bez kousků ovoce. U celkové příjemnosti chuti lze pozorovat, že kyselé bílé jogurty (Bohemilk, KRI KRI) chutnaly nejlépe s nejsladším džemem (na 100 g ovoce 100 g cukru), kdežto méně kyselé jogurty s méně sladkými džemy (na 100 g ovoce 50 g cukru). Při srovnání intenzity sladké chuti velice dobře obstál Bohemilk (10,3 % tuku) s nejsladším džemem č. 9 (100 g cukru na 100 g ovoce) a také Milko (0,3 %) s džemem č. 6 s 50 g cukru na 100 g cukru. Body u těchto vzorků byly podobné, není vyloučeno, že celkovou sladkost jogurtu Milko s džemem č. 6 podpořila sladkost samotného bílého jogurtu Milko. Nejméně kyselý byl Milko s džemem, když byl neochucený, byl taktéž nejméně kyselý. I přes značnou hořkost byl Bohemilk shledán jako druhý jogurt s nejlepším celkovým dojmem. Celkový nejlepší dojem udělal jogurt Elinas s džemem číslo 2 z vylisovaných brusinek s 50 g cukru na 100 g ovoce, bylo dosaženo výsledku 89,2 bodů. Dle DESAI et al, 2013 ve Spojených státech patří řecký jogurt k nejvíce se rozvíjejícímu produktu v mlékařské sekci. Cílem jejich studie bylo hodnocení senzorických vlastností u kupovaných řeckých jogurtů. Senzorické vlastnosti jogurtu se lišily s obsahem tuku a použitou technologií (jogurty fortifikované sušenými mléčnými komponenty nebo tradiční – zahuštěné centrifugací). Jogurt s vysokým obsahem tuku 68
byl hustší, zatímco nízkotučné a bez tuku po promíchání postrádaly tuhost a soudržnost. Fortifikované jogurty byly na povrchu lesklejší, ale méně husté ve srovnání s tradičními řeckými jogurty. U chuti se opět objevil rozdíl u fortifikovaných jogurtů, kdy některé z nich měly připálenou chuť. Spotřebitelé upřednostňovali jogurty s pevným, hustým koagulátem, středně sladké, se smetanovou a středně kyselou chutí. U našich hodnocených jogurtů jsme z obalu nezjistili metodu zvýšení sušiny. Velmi tuhou konzistenci měl Bohemilk, naopak hodně tekutý byl Elinas. Při srovnání tuku měl Elinas 9,4 % a Bohemilk 10,3%. Podle výzkumu DESAI et al. by nejřidší měl být jogurt nízkotučný nebo bez tuku, to se u nás nepotvrdilo, Milko měl středně tuhou konzistenci. Naši hodnotitelé na rozdíl od amerických upřednostnili jogurt s pevným koagulátem, se středně smetanovou a značně nakyslou chutí. BARNES et al., 1991 chtěli zjistit, zda by bylo možné na základě senzorického hodnocení sladkosti a kyselosti vyškolenými hodnotiteli a také analytickým měření cukrů a kyselin odhadnout, které jogurty budou konzumentům chutnat. Hodnocení se účastnilo 11 vyškolených hodnotitelů, ochutnali celkem 49 vzorků (14 s jahodovou, 12 s malinovou, 6 s citronovou příchutí a 17 neochucených). Konzumentů pro senzorickou analýzu bylo pro některé vzorky až 182. Titrační kyselost a pH bylo měřeno u všech vzorků, obsah cukru byl měřen pouze u ochucených vzorků. Spotřebitelé upřednostňovali vzorky sladké nebo v určitém poměru chuti sladké ku kyselé, jak bylo zjištěno u malinové a jahodové příchuti. Tento poměr byl u jahodového jogurtu vyšší jak 1 a u malinového vyšší než 0,8. Obecně tedy shledali, že když je jogurt ochucený, konzument ho upřednostňuje sladší. Předpoklady na základě výsledků analytického měření nebyly potvrzeny. Proto jako nejlepší metoda pro odhad, zda konzumentům jogurt bude chutnat, je panel hodnotitelů. A zároveň BLÁHOVÁ, 2014 potvrzuje, že instrumentální analýza nemůže nahradit senzorickou analýzu a hodí se spíše pro předběžnou orientaci o vzorcích. Při senzorickém hodnocení našich jogurtů se potvrdilo tvrzení, že hodnotitelé upřednostní takový ochucený jogurt, který působí sladčeji než ostatní. U všech jogurtů, které měly nejlepší celkový dojem ve své skupině, byla taktéž nejvyšší intenzita sladké chuti z celé skupiny. Záleželo na kyselosti jogurtu, pokud byl jogurt více kyselý, hodnotitel upřednostňoval více sladký džem, ve středně kyselém zase o něco méně sladký džem. Ale při hodnocení samostatných džemů byly lépe hodnoceny spíše džemy méně sladké.
69
5.5 FaceReader Je další metodou senzorické analýzy. Bylo hodnoceno pouze pět džemů z vylisovaných brusinek s přídavkem cukru 45, 50, 55, 60, 65 g cukru na 100 g vylisované šťávy. Džemy jsou značeny čísly 1 – 5. A poté se hodnotily džemy s řeckým jogurtem s 9 % tuku. Při hodnocení pomocí počítačového programu FaceReader byly podle emoce šťastný vyhodnoceny následující vzorky jako nejchutnější: u džemů vzorek číslo 2 (50 g cukru na 100 g ovoce) a u jogurtu s džemem vzorek číslo 3 (55 g cukru na 100 g ovoce).
Obrázek č. 14: Celkové hodnocení brusinkového džemu č. 2 U hodnocení samotného džemu byl nejvíce zastoupen neutrální výraz, a to průměrnými 66,7 %, následoval výraz šťastný, který byl u daného vzorku nejvyšší ze všech, následovaly vzorky (sestupně): smutný, rozzlobený, překvapený, znechucený a vyděšený.
70
Obrázek č. 15: Celkové hodnocení řeckého jogurtu s brusinkovým džemem č. 3 Džem byl hodnocen s jogurtem s 9 % tuku. Neutrální výraz opět převažoval, pozitivní emoce šťastný dosáhla průměrné hodnoty 20, 1 %. Následovaly tyto emoce: smutný, rozzlobený, překvapený, znechucený. V porovnání se senzorickou analýzou džemů pomocí senzorického formuláře, lze vidět, že nejlepší celkový dojem udělal taktéž vzorek číslo 2 (z přepasírovaných brusinek s 50 g cukru na 100 g ovoce). U senzorické analýzy obdržel průměrný počet 82,2 bodů. U hodnocení jogurtu (9 % tuku) s džemem podle FaceReaderu byl nejúspěšnější vzorek číslo 3 (z přepasírovaných brusinek s 55 g cukru na 100 g ovoce). U jogurtů s džemy 1 až 5 hodnocených senzorickými formuláři byl nejlépe ohodnocen u jogurtu Elinas (9,4 % tuku) džem č. 2, u Bohemilk (10,3 % tuku) 5 (z přepasírovaných brusinek s 65 g cukru na 100 g ovoce), u Milko (0,3 % tuku) džem 2 a u KRI KRI (10 % tuku) nejlépe obstál džem č. 5. Z výsledků lze pozorovat shodu, že u nejvíce tučných jogurtů (10 % tuku) nejlépe chutnal vzorek číslo 5, který obsahoval na 100 g ovoce 65 g cukru. U litevského jogurtu zvítězil džem číslo 3 (z přepasírovaných brusinek s 55 g cukru na 100 g ovoce), který nikde jinde natolik nezaujal. U většiny vzorků převažoval neutrální emoční výraz, který dosahoval hodnot nad 66 – 76, 9 %. Druhý nejčastější emoční výraz šťastný se vyskytoval v rozmezí 11,8 – 22 %. Třetí nejvíce zastoupený výraz byl výraz smutný. Z převažujícího neutrálního výrazu jde posoudit, že se hodnotitelé nechovali při hodnocení přirozeně. Byli ovlivněni pocitem, že jejich obličej snímá kamera a zároveň jsou z bezprostřední
71
blízkosti pozorováni obsluhou počítače. Z tohoto důvodu se většina lidí snažila udržet vážný obličej, který se programu FaceReader jevil jako neutrální, v malé míře se tato emoce smísila s jinou emocí, např. šťastný, smutný, znechucený, rozzlobený aj. Před vlastním proměřením obličejových výrazů musí obsluha počítače posoudit, zda je nutné u hodnotitele provést kalibraci. Ta je nutná u lidí s přirozeně negativním nebo pozitivním výrazem. Vzhledem k malým zkušenostem s tímto programem a posuzováním lidských emocí obsluha programu kalibraci neprováděla. V rámci našeho hodnocení se objevil i extrémní případ, kdy se hodnotitel neustále usmíval, není vyloučeno, že navázal oční kontakt s některým z čekajících hodnotitelů, ale také není vyloučen vliv neprovedené kalibrace.
Obrázek č. 16: Graf ukazující emoce hodnotitele č. 4, kde převažuje šťastný výraz Tato metoda je jednou z možností senzorické analýzy, ale má svá úskalí, které jsme zjistili při našem experimentu. Proto je nutné dodržovat určité zásady hodnocení. Nejdůležitější je podrobné seznámení hodnotitelů s metodou, klid při hodnocení, nepřítomnost rušivých elementů (jako je přítomnost dalších lidí). Důležitá je i kalibrace, právě u výše uvedeného hodnotitele č. 4 nebyla provedena. Vhodné je zařadit i formuláře pro senzorickou analýzu. Tím by se zřejmě více hodnotitel soustředil na stanovený úkol a ne na prostředí či to, že je snímám kamerou. DE WIJK et al. (2014) hodnotili 5 nápojů (pitné jogurty a ovocné džusy). U 19 hodnotitelů byl prováděn test ANS (autonomního nervového systému; hodnocení tepové frekvence, kožní vodivosti a teploty) připojením na elektrody, pomocí
72
FaceReadru byly měřeny emoce a bodovou stupnicí intenzita a příjemnost. Hodnotitel věděl, že bude nahráván, kamera byla umístěna na monitor, ve kterém měl vizuální ukázku vzorku a instrukce o přesném načasování degustace vzorku. Při degustaci vzorku byl nejdříve dominující výraz neutrální a překvapený, ale později znechucený. Sekundu po degustaci se projevila emoce spojená s příjemností chuti a po dvou sekundách emoce spojená s intenzitou chuti. DE WIJK et al. (2014) zjistili, že v jejich případě byla příjemnost spojena s neutrálním výrazem a nepříjemnost s výrazy smutný, rozzlobený, překvapený a vyděšený. Vyšší intenzita chuti se více projevila na negativních výrazech v obličeji, především jako smutný, rozzlobený, neutrální a překvapený. ZEINSTRA et al. (2009) dodávají, že ve tváři se více odráží emoce nepříjemnosti než příjemnosti. Šťastný výraz se vyskytuje ojediněle, většinou, když je člověk sám. Testem bylo prokázáno, že pokud hodnotitelovi výrobky chutnaly, zvýšila se mu tepová frekvence, teplota kůže a měl více neutrální výraz ve tváři. Intenzita chuti byla spojena se sníženou tepovou frekvencí a teplotou kůže, v obličeji se více projevil výraz neutrální, smutný, rozzlobený a překvapený. Všechny emoce krom emoce překvapený se významně měnily s pohlavím. Tepová frekvence se zvýšila obvykle při prvních sekundách degustace, ale měnila se výrazně i s nápojem. Vodivost kůže se během degustace neměnila. Hodnocení tohoto typu mohou pomoci predikovat úspěch výrobků na trhu. Metoda je oproti dotazníkům rychlejší, ale vzhledem k citlivosti snímání obličeje se více hodí do laboratoře než do reálného života. U našich vzorků se měřily pouze emoce pomocí FaceReaderu. Hodnotitel také věděl, že bude nahráván. U všech vzorků se projevoval výraz neutrální, který se projevoval z více jak 70 %, což by podle DE WIJK et al. (2014) znamenalo, že hodnotitelům byly vzorky příjemné. DANNER et al. (2014) hodnotil emoce v tváři 75 hodnotitelů pomocí programu FaceReader u pomerančových džusů. Chtěli zjistit, zda podle naměřených emocí jde rozlišit chuťové rozdíly džusů a také zda se budou lišit rozdíly v implicitním a explicitním experimentu. Hodnocení probíhalo v degustačních kabinkách. V implicitním experimentu degustace hodnotitelé nebyli informováni o nahrávání kamerou, měli pouze zaznačit hodnotu do hedonického dotazníku. U explicitního experimentu byli požádáni o hedonické hodnocení a aby vzorek ohodnotili úmyslnou zřetelnou emocí, ta vyjadřovala názor hodnotitele na chuť džusu (o kameře také 73
nevěděli). Zejména výraz šťastný a znechucený byly indikátorem, zda hodnotitelům džusy chutnaly nebo ne. Výrazy v implicitním a explicitním experimentu se různily. Rozdíly mezi vzorky džusů byly lépe pozorovatelné v explicitním experimentu, kdy hodnotitelé úmyslně vyjádřili emoci k danému vzorku. U některých hodnotitelů se objevily problémy s rozeznáním obličeje (brada opřená a ruce, vlasy v obličeji), proto byli z experimentu vyřazeni. DANNER et al. (2014) zhodnotili FaceReader jako dostatečný pro rozlišení jednotlivých vzorků džusů. A zároveň si povšiml 2 skupin lidí, a to skupiny lidí, co vyjadřují viditelné emoce při degustaci (přibližně 75 % hodnotitelů) a skupiny, která nedává znát žádné emoce, mají tzv. „poker face“ (25 %). DANNER et al. (2014) uvádí, že soustředění a přítomnost vedoucího degustace nebo když hodnotitel ví, že je monitorován, mohou potlačit přirozené emoce nebo se je hodnotitel snaží překrýt jinými výrazy v obličeji. U našeho experimentu jsme také chtěli FaceReaderem zjistit rozdíly v chuti jednotlivých džemů a posléze jogurtů s džemy. Při našem experimentu hodnotitel věděl, že je nahráván kamerou a jak již bylo zmíněno, v degustační místnosti byl přítomen vedoucí degustace, obsluha programu a hodnotitel a další hodnotitelé. To mohlo být důvodem, proč většina hodnotitelů potlačila své emoce a měla „poker face“. Po srovnání dotazníků senzorické analýzy s FaceReaderem byla zjištěna shoda u džemů. V obou metodách zvítězil stejný džem. U směsi jogurtu s džemem však žádná shoda prokázána nebyla, což mohlo být ovlivněno pohlavím, národností i složením samotných jogurtů.
74
6 ZÁVĚR Práce se zabývá výrobou brusinkových džemů s rozdílnými recepturami, jejich senzorickým hodnocením, přídavkem do jogurtů (zkouška probarvování) a následným hodnocením brusinkových džemů s řeckými jogurty. Dále je práce zaměřena na využití počítačové metody FaceReader pro senzorické hodnocení. Brusinky jsou velmi specifické a ne každému chutnají. Jsou nahořklé, trpké, tedy i výsledné džemy mají tuto chuť, a proto je nutné sestavit recepturu tak, aby byla přijatelná pro konzumenta. Z tohoto důvodu jsme volily různé receptury, abychom vyladili recepturu přijatelnou pro nejširší skupinu spotřebitelů, ale zároveň abychom zachovali typickou chuť brusinek. Džemy se od sebe lišily nejen obsahem cukru, ale i přídavkem ingrediencí jako je koňak, pomerančová šťáva, hřebíček, skořice, citrony a hrušky. Byly vyrobeny dva typy džemů, a to z vylisované šťávy z brusinek a z celých kuliček. Použité jogurty řeckého typu byly zakoupeny v tržní síti, lišily se především obsahem tuku. Jogurty značek Elinas, Bohemilk a KRI KRI byly plnotučné (9,4 – 10, 3 % tuku), pouze Milko byl nízkotučný (0,3 % tuku). Senzorické hodnocení pomocí senzorických formulářů se zúčastnilo pět školených hodnotitelů z řad zaměstnanců Mendelovy univerzity, kteří jsou držiteli certifikátu o senzorické způsobilosti. Nejdříve se hodnotily samotné brusinkové džemy, následně bílé neochucené jogurty a nakonec kombinace jogurtů s džemy. Pro senzorické hodnocení byla použita metoda grafické stupnice s nestrukturovanou úsečkou, měřila celkem 100 mm. Deskriptory pro vzorky džemu byly následující: příjemnost barvy, celková příjemnost vůně, vůně po brusinkách, textura, konzistence, celková příjemnost chuti, chuť po brusinkách, intenzita sladké chuti, intenzita kyselé chutí, intenzita hořké chuti, intenzita pachutí, celkový dojem. Deskriptory pro jogurty a jogurty s džemy byly obdobné. Nejlepší celkový dojem měl džem vyrobený z přepasírovaných brusinek s přídavkem 50 g cukru na 100 g ovoce. Vynikal jak v příjemné barvě, chuti, chuti po brusinkách, tak i v celkovém dojmu. Naopak nejhůře hodnocený byl džem s přídavkem medu, skořice, hřebíčku a pomerančové šťávy. Právě výrazná chuť hřebíčku a skořice přebíjela chuť brusinek a na hodnotitele nepůsobila dobře. U bílých jogurtů měl nejlepší celkový dojem jogurt Bohemilk a hned vzápětí Elinas a KRI KRI. Na hodnotitele působily příjemnou barvou, chutí a byly více nakyslé. Zmiňovaná nakyslá chuť mohla být pro hodnotitele rozhodující, ale nelze opomenout 75
i vysoké procento tuku (9,4 – 10,3). Nízkotučný jogurt Milko (0,3 % tuku) si v příjemnosti chuti, ani v celkovém dojmu moc dobře nevedl. Po smíchání džemů s jogurty se u všech džemů došlo ke zmírnění typický hořkosti brusinek. Džem oslazený medem s přídavkem pomerančové šťávy, hřebíčku a skořice byl ve všech jogurtech jeden z nejméně sladkých. I přes vyšší sladivost medu než řepného cukru. U jogurtů s nejlepším hodnocením celkového dojmu bylo propojení s deskriptory celkové příjemnosti chuti a intenzitou sladkosti v daném jogurtu. Nejvyšší celkový dojem ze všech jogurtů s džemy měl jogurt Elinas (9,4 % tuku) s džemem z vylisovaných brusinek s 50 g cukru na 100 g ovoce. V daném jogurtu tento džem působil nejintenzivnější sladkostí. K celkovému dojmu přispěla i intenzivní smetanová chuť. U kyselých jogurtů výborně chutnaly velice sladké džemy (na 100 g ovoce 100 g cukru a přídavek koňaku). Uvedený džem byl spíše horšího dojmu s nevalnou brusinkovou vůní a chutí. Jediné, čím vynikal, byla nejintenzivnější sladkost. Jako nová metoda senzorického hodnocení byl využit počítačový program FaceReader, který provádí analýzu obličeje pomocí skenování emocionálního výrazu ve tváři. Měření proběhlo v Litvě za účasti hodnotitelů z řad zaměstnanců a studentů Kaunas University. Cílem bylo zjistit, zda naměřené hodnoty podle emoce šťastný budou odpovídat senzorickému hodnocení pomocí senzorických formulářů. Hodnotily se pouze džemy 1 – 5 a následně džemy s jogurtem (9 % tuku). Shoda byla nalezena u džemů, kdy pomocí FaceReaderu i senzorickým formulářem byl nejlépe ohodnocen džem z vylisovaných brusinek s 50 g cukru na 100 g ovoce. U džemů s jogurtem nejlépe chutnal džem z vylisovaných brusinek s 55 g cukru na 100 g ovoce, což nebylo ve shodě s nejlépe hodnocenými jogurty s džemem pomocí papírových formulářů. Tato metoda je jednou z možností senzorické analýzy, ale má svá úskalí, proto je nutné dodržovat určité zásady hodnocení. Nejdůležitější je seznámení hodnotitelů s metodou, klid při hodnocení, nepřítomnost rušivých elementů (jako je přítomnost dalších lidí). Vhodné je zařadit i formuláře pro senzorickou analýzu. Tím by se zřejmě více hodnotitel soustředil na stanovený úkol a ne na prostředí či to, že je snímám kamerou. Na základě senzorické analýzy bylo zjištěno, že hodnotitelé upřednostňovali ochucené jogurty více sladké. Velký vliv měla kyselost samotného jogurtu, pokud byl hodně kyselý, hodnotitelé upřednostnili více sladký džem, aby se kyselost překryla. U středně kyselých jogurtů nebylo třeba tolik překrývat kyselou chuť, proto volili džemy méně sladké, ale stále v jogurtu působily nejsladší chutí. Kdežto u samotných
76
džemů hodnotitelé volili spíše vzorky méně sladké, což se slučovalo i s výsledkem z měření podle FaceReaderu. Pro hodnocení probarvování jogurtů byly do skleniček vloženy odpočaté džemy a následně byly zality zaočkovaným mlékem a nechaly se fermentovat. Týden po výrobě se hodnotilo probarvení, u všech vzorků bylo znatelné. V porovnání s jogurty z obchodu bylo zjištěno, že přidané džemy jogurty taktéž zabarvují. Z čehož bylo usouzeno, že konzument tento estetický defekt nehodnotí jako vadu výrobku.
77
7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ALDSWORTH, T., DODD, CH. E. R., WAITESS, W., 2009: Food mikrobiology. In CAMPBELL-PLATT, G. Food science and technology. Chichester, West Sussex, UK: Wiley-Blackwell, 508 p. ISBN 978-0-632-06421-2. ANONYM a, 2014: Greek Yogurt. Smart Brief Media Services. [elektronická pošta]. Litva, [cit 2014-02-03]. ANONYM b, 2012: What's new in FaceReader 5?. Databáze online [cit 2014-03-27]. Dostupné
na:
expression-analysis-and-emotion-detection>. ANONYM c, 2014: Potraviny na pranýři- nejakostní, falšované a nebezpečné potraviny. Jogurty a geneticky modifikovaný kukuřičný škrob. Databáze online [cit 2014-08-02]. Dostupné na:
.
ANONYM d, 2011: FaceReader methodology. Noldus Information Technology. [elektronická pošta]. Litva, [cit 2014-02-03]. ANONYM e, 2014: Brusinkový džem. Databáze online [cit 2014-06-18]. Dostupné na: . ANONYM f, 2014: Brusinkový džem. Databáze online [cit 2014-06-18]. Dostupné na: . ANONYM g, 2007: Brusinkový džem s koňakem. Databáze online [cit 2014-06-18]. Dostupné na: .
BAKER, R. A, BERRY, N., HUI, Y. H., 1996: Fruit preserves and jams. In SOMOGYI, L. P., BARRETT, D. M., HUI, H. Y., (eds.). Processing Fruits: Science and 78
Technology - Volume 1: Biology, Principles, and Applications. Lancaster: Technomic. Publishing Co., 510 p. ISBN 1-56676-362-2.
BARNES, D. L., HARPER, S. J., BODYFELT, F. W., McDANIEL, M. R., 1991: Prediction of Consumer Acceptability of Yogurt by Sensory and Analytical Measures of Sweetness and Sourness. Journal of Dairy Science. Vol 74, no 11, pp 3746-3754. DOI: http://dx.doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(91)78566-4. BARTOVSKÁ, L., ŠIŠKOVÁ M., 2005: Tixotropie. Databáze online [cit 2014-07-26]. Dostupné na: . BLÁHOVÁ, V., 2014: Hodnocení senzorické jakosti mléčných produktů instrumentální a senzorickou analýzou : bakalářská práce. České Budějovice: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Fakulta zemědělská. 40 l. Vedoucí bakalářské práce: doc. Ing. Eva Samková, Ph.D. BULKOVÁ, V., 2011: Rostlinné potraviny. 1. vyd. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 162 s. ISBN 978-80-7013-532-7. BUŇKA, F., HRABĚ, J., VOSPĚL, B., 2008: Senzorická analýza potravin I. 1. vyd. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 145 s. ISBN 978-80-7318-628-9. CHANDAN R. C.,O´RELL, K., 2006: Manufacture of Various Types of Yogurt. In CHANDAN, R.C. (ed), WHITE, C. H., KILARA, A., HUI, Y.H. Manufacturing yogurt and fermented milks. 1st ed. Ames, Iowa: Blackwell Pub., 364 p. ISBN 0-8138-2304-8.
DANNER, L., SIDORKINA, L., JOECHL, M., DUERRSCHMID, 2014: Make a face! Implicit and explicit measurement of facial expressions elicited by orange juices using face reading technology. Food Quality and Preference. Vol. 32, pp. 167-172. DOI: 10.1016/j.foodqual.2013.01.
DESAI, N. T., SHEPARD, L., DRAKE, M. A., 2013: Sensory properties and drivers of liking for Greek yogurts. Journal of Dairy Science. Vol. 96, no 12, pp. 7454-7466. DOI: http://dx.doi.org/10.3168/jds.2013-6973. 79
DOBIÁŠ, J., 2004: Technologie zpracování ovoce a zeleniny II. Sylabus textů k přednáškám.
Databáze
online
[cit
2014-07-26].
Dostupné
na:
. DOBIÁŠ, J., 2009: Zpracování ovoce a zeleniny. In KADLEC, P., MELZOCH, K., VOLDŘICH, M., (eds.) a kol. Co byste měli vědět o výrobě potravin? Technologie potravin. 1. vyd. Ostrava: KEY Publishing s.r.o., 536 s., ISBN 978-80-7418-051-4. DVOŘÁK, L., TZANOV, T., ŠUSTOVÁ, K., 2013: Originální bulharské mlékárenské kultury pro přípravu pravého bulharského jogurtu. In SÝKORA, V., KUCHTÍK J., ŠUSTOVÁ K., (ed.). Farmářská výroba sýrů a kysaných mléčných výrobků X: 16. 5. 2013. Brno: Mendelova univerzita Brno, s. 27-30. ISBN 978-80-7375-755-7.
FERNANDES, R., 2009: Microbiology handbook: dairy products. Leatherhead: Leatherhead Publishing, c2009, 173 s. ISBN 978-1-905224-62-3. FORMAN, L., HUŠEK, V., PLOCKOVÁ, M., SNÁŠELOVÁ, J., ŠTÍPKOVÁ, J., 1994: Mlékárenská technologie II. 1. vyd. Praha: VŠCHT Praha, 217 s. ISBN 80-7080214-6. GAJDŮŠEK, S., 1998: Mlékařstvi II. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 142 s. ISBN 80-7157-342-6.
GIRARD, K. K., SINHA N. K., 2006: Cranberry, Blueberry, Currant, and Gooseberry. In HUI, Y. H. (ed.). Handbook of Fruits and Fruit Processing. Ames, Iowa, USA: Blackwell Publishing, p. 369. ISBN 978-0-8138-1981-5. GOLIÁŠ J., NĚMCOVÁ A., 2009: Skladování a zpracování ovoce a zeleniny (návody do cvičení). 1.vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 97 s. ISBN 978-80-7375-331-3. GÖRNER, F., VALÍK, Ľ., 2004: Aplikovaná mikrobiológia poživatin. 1. vyd. Bratislava: Vydavateľstvo MALÉ CENTRUM, 528 s. ISBN 80-967064-9-7. 80
HEJLOVÁ, Š., 1997: Mikrobiologie mléka a mléčných výrobků. In CAMPÍRKOVÁ, R., LUKÁŠOVÁ, J., HEJLOVÁ, Š. Mikrobiologie potravin. 1. vyd. České Budějovice: Jihočeská univerzita Zemědělská fakulta České Budějovice, 165 s. ISBN 80-7040254-7. HOLEC, J., 2001: Kysané (fermentované) mléčné výrobky. In LUKÁŠOVÁ, J., BURDOVÁ, O., HOLEC, J., LINHARTOVÁ, E., VEČEŘEK, V. Hygiena a technologie mléčných výrobků. 1. vyd. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 180s. ISBN 80-7305-415-9. HORÁK, F., 2012: Chováme ovce. 1. vyd. Praha: Brázda, 383 s. ISBN 978-80-2090390-7. HORČIN, V., 2004: Technológia spracovania ovocia a zeleniny. 1. vyd. Nitra: Slovenská polnohospodářská univerzita v Nitre, 142 s. ISBN 80-8069-399-4. HOSTAŠOVÁ B., VLACHOVÁ L., NĚMEC E., 1987: Domácí konzervování ovoce a zeleniny. 3. vyd. Praha: Avicenum, zdravotnické nakladatelství, 320 s. ISBN 08-01887. HRABĚ, J., BUŇKA F., HOZA I., 2007: Technologie výroby potravin rostlinného původu: pro kombinované studium. 1. vyd. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 189 s. ISBN 978-80-7318-520-6. HYLMAR, B., 1986: Výroba kysaných mléčných výrobků. 1. vyd. Praha: Státní nakladatelství technické literatury, 209 s. INGR, I., 2007: Základy konzervace potravin. 3. vyd., přepracované. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 119 s. ISBN 978-80-7375-110-4. INGR, I., POKORNÝ J., VALENTOVÁ H., 2007: Senzorická analýza potravin. 2. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 101 s. ISBN 978-80-7375-032-9. JANŠTOVÁ, B., HOLEC, J., 2004: Hygiena a technologie mléka a mléčných výrobků: 81
Návody k praktické výuce v mlékařské dílně. 1. vyd. Brno: Veterinární a farmaceutické univerzita Brno, 71 s. ISBN 80-7305-486-8. JÍLEK, J., 2001: Učebnice zavařování & konzervace: (i pro diabetiky) : [jak uchovávat potraviny]. 1. Vyd. Olomouc: Fontána, 232 s. ISBN 80-86179-67-2. JIRÁSEK, V., STARÝ, F., SEVERA, F., 1989: Kapesní atlas léčivých rostlin. Praha: Státní pedagogické nakladatelství Praha, 319 s. KONKA, W., GRABKA, J., 2010: Technologické aspekty výroby sirupu z cukrovky pro potravinářský
průmysl.
Databáze
online
[cit
2014-08-09].
Dostupné
na:
. KOTT, V., 1981: Zpracování ovoce v malých provozovnách. 1. vyd. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 213 s. KVASNIČKOVÁ, A., 2000: Přírodní antioxidanty v potravinách. In BENEŠOVÁ, L. Potravinářství VI. 1. vyd. Praha: ÚZPI-Ústav zemědělských a potravinářských informací, 150 s. ISBN 80-727-1003-6. KYZLINK, V., 1988: Teoretické základy konzervace potravin. 1.vyd. Praha: SNTL, 511 s.
LAWLESS, H. T., HEYMANN, H., 2010: Sensory evaluation of food: principles and practices. 2. vyd. New York: Springer, 596 s. ISBN 978-1-4419-6487-8. LUKÁŠOVÁ, J., 2003: Praktická cvičení z hygieny a technologie mléčných výrobků. 1. vyd. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita, 51 s. ISBN 80-7305-469-8. MACKŮ, J., 1988: Atlas liečivých rastlin. Bratislava: VEDA, Vydavatelstvo Slovenskej Akadémie Vied, 467 s.
MARAGKOUDAKIS,
P.
A.,
MIARIS
CH.,
ROJEZ,
P.,
MANALIS,
N.,
MAGKANARI, F., KALANTZOPOULOS, G., TSAKALIDOU, E., 2006: Production 82
of traditional Greek yoghurt using Lactobacillus strains with probiotic potential as starter adjuncts. International Dairy Journal. Vol. 16, no 1, pp. 52-60. DOI: 10.1016/j.idairyj.2004.12.013.
MARSHALL, R. T., 2001: Frozen Desserts. In STEELE, J. L., MARTH, E. H. Applied dairy
microbiology.
2nd
ed.
New
York:
Marcel
Dekker,
744
p.
ISBN 978-0-8247-0536-7.
McGEE, H., 2007: On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 2nd ed. New York: Simon and Schuster, p. 896. ISBN 1416556370.
MEGMILK SNOW BRAND COLTD, 2013: Foodstuff e.g. pudding, jelly, mousse, bavarian cream, yoghurt, and acid pudding, comprises two phases of sol and gel to which low methoxyl pectin, calcium, deacylated gellan gum, calcium or fermented cellulose is mixed (Jpn). JP 2013192534-A.
MISTRY, V. V., 2001: Fermented Milks and Cream. In STEELE, J. L., MARTH, E. H. Applied dairy microbiology. 2nd ed. New York: Marcel Dekker, 744 p. ISBN 978-0-8247-0536-7. MOKRÝ, A., KŘEČKOVÁ, M., 2014: Selské jogurty z plnotučného pasterovaného kravského
mléka.
Databáze
online
[2014-07-24].
Dostupné
na:
. NAVRÁTILOVÁ, P., 2012 a: Fermentované mléčné výrobky. In JANŠTOVÁ, B. Technologie mléka a mléčných výrobků. 1. vyd. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 141 s. ISBN 978-80-7305-635-3. NAVRÁTILOVÁ, P., 2012 b: Sanitace v mlékárenském průmyslu. In JANŠTOVÁ, B. Technologie mléka a mléčných výrobků. 1. vyd. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 141 s. ISBN 978-80-7305-635-3. NĚMCOVÁ, M., REŽNÁ, L., KALHOTKA, L., 2010: Mikroflóra jogurtů. In ŠUSTOVÁ, K., KUCHTÍK, J., KALHOTKA, L., JŮZL, M., FALTA, D. Farmářská 83
výroba sýrů a kysaných mléčných výrobků VII. 1. vyd. Brno: Mendelova univerzita v Brně, s. 45-46. ISBN 978-80-7375-402-0. NĚMCOVÁ, M., KALHOTKA, L., FIŠEROVÁ, H., 2011: Metabolická aktivita vybraných mikroorganismů v kravském a kozím mléce. Mlékařské listy-Zpravodaj. Č. 125, s. 10-14. ISSN 1212-950X. OŠŤÁDALOVÁ, M., PAŽOUT, V., POSPIECH, M., TALANDOVÁ, M., 2012: Hygiena a technologie potravin rostlinného původu: hygiena a technologie nápojů, ovoce, zeleniny, suchých plodů, hub a výrobků z nich: návody do cvičení. Vyd. 1. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 55 s. ISBN 978-80-7305-614-8. PANOVSKÁ Z., ŠEDIVÁ A., LUKEŠOVÁ D., POKORNÝ J., 2006: Senzorické posouzení bílých jogurtů. In ŠTĚTINA J., ČURDA L. Celostátní přehlídky sýrů 2006. Výsledky přehlídek a sborník přednášek semináře „Mléko a sýry“. VŠCHT, Praha, 278 s.
Citováno
online
[2014-04-24].
Dostupné
na:
. PAVELKA, A., 1996: Mléčné výrobky pro vaše zdraví. 1. vyd. Brno: Litera, 105 s. ISBN 80-85763-09-5. PLEVOVÁ, E., 2013: Senzorická analýza jogurtů vyráběná s využitím různého poměru ovčího a kozího mléka : diplomová práce. Brno: Mendelova univerzita v Brně, Fakulta agronomická. 93 l. Vedoucí diplomové práce Ing. Táňa Lužová, Ph.D. PLOCKOVÁ, M., 2009 a: Zákysové kultury a způsoby jejich aplikace. In KADLEC, P., MELZOCH, K., VOLDŘICH, M., (eds.) a kol. Co byste měli vědět o výrobě potravin? Technologie potravin. 1. vyd. Ostrava: KEY Publishing s.r.o., 536 s. ISBN 978-807418-051-4. PLOCKOVÁ, M., 2009 b: Fermentovaná mléka, probiotika, prebiotika. In KADLEC, P., MELZOCH, K., VOLDŘICH, M., (eds.) a kol. Co byste měli vědět o výrobě potravin? Technologie potravin. 1. vyd. Ostrava: KEY Publishing s.r.o., 536 s. ISBN 978-80-7418-051-4. 84
POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H., PUDIL, F., 1997: Senzorická analýza potravin. Laboratorní cvičení. 1. vyd. Praha: Vydavatelství VŠCHT, 60 s. ISBN 80-7080-278-2. POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H., PANOVSKÁ, Z., 1998: Senzorická analýza potravin. 1. vyd. Praha: Vydavatelství VŠCHT, 95 s. ISBN 80-7080-329-0. POLLMER, U., SCHMELZER-SANDTNER, B., 2001: Šokující pravda o výrobě potravin, aneb, Co byste měli vědět před nákupem potravin?: šílené krávy to není všechno-. Olomouc: Fontána, 256 s. ISBN 80-86179-60-5.
RAZ, R., CHAZAN, B., DAN, M., 2004: Cranberry Juice and Urinary Tract Infection. Clinical Infectious Diseases. Vol. 38, no 10, pp. 1413-1419. DOI: 10.1086/386328.
DE WIJK, R. A., HE, W., MENSINK, M. G. J., VERHOEVEN R. H. G., DE GRAAF, C., HIROAKI MATSUNAMI, A. ANS Responses and Facial Expressions Differentiate between the Taste of Commercial Breakfast Drinks. PLoS ONE. 2014-4-8, vol. 9, no. 4, e93823-. DOI: 10.1371/journal.pone.0093823.
ROBINSON, R., K., LUCEY, J., A.,TAMIME, A., Y., 2006: Manufacture of Yoghurt. In TAMIME, A., (ed.). Fermented milks. 1st ed. Oxfodr: Blackwell Science/SDT, 262 p. ISBN – 10: 0-632-06458-7.
ROBINSON, R. K, ITSARANUWAT, P., 2006: Properties of Yoghurt and their Appraisal. In TAMIME, A., (ed.). Fermented milks. 1st ed. Oxfodr: Blackwell Science/SDT, 262 p. ISBN – 10: 0-632-06458-7.
ROBINSON, R. K., 2011: Yogurt: Types and Manufacture. In FUQUAY, J. W, FOX, P. F., MCSWEENEY, P. L. H. Encyclopedia of dairy sciences. 2nd ed. Amsterdam: Elsevier, 2011, 916 s. ISBN 978-0-123-74402-9. ROP, O., VALÁŠEK P. a HOZA I., 2005: Teoretické principy konzervace potravin I. 1.
vyd.
Zlín:
Univerzita
Tomáše
Bati,
85
130
s.
ISBN
80-7318-339-0.
SLÍVA, J. 2009: Vylučovací a pohlavní systém. In SLÍVA, J., MINÁRIK, J. Doplňky stravy. 1. vyd. Praha: Triton, 124 s. ISBN 978-80-7387-169-7. SOCHOROVÁ, N., HILŠEROVÁ, S., VIDLÁŘ, A., 2012: Brusinky nejen v urologii. Urologie pro praxi. Roč. 13, č. 4, s. 180-182. ISSN - 1803-5299.
SPREER, E., 1998: Milk and Dairy Product Technology. New York: Marcel Dekker, 483 p. ISBN: 0-8247-0094-5.
STEWART, K., 1996: Processing in cranberry, blueberry, currant, and gooseberry. In SOMOGYI, L. P., RAMASWAMY, H.S., HUI, H. Y., (eds.). Processing Fruits: Science and Technology - Volume 2: Major Processed Products. Lancaster: Technomic Publishing Co., 558 p. ISBN 1-56676-383-5. STRATIL, P., 2009: Základy chemie potravin 1, 2, [elektronická pošta]. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, [cit. 2014-07-26]. ŠALAKOVÁ,
A.,
BÁRTOVÁ,
J.,
DRBOHLAV,
J.,
ROUBAL
P.,
2012:
Imunomodulační charakteristiky vybraných kmenů bifidobakterií. Mlékařské listyZpravodaj. Č. 132, s. 13-19. ISSN 1212-950X. ŠUSTOVÁ, K., 2005: Mlékárenské technologie – návody do cvičení [elektronická pošta]. Brno: Mendelova lesnická a zemědělská univerzita v Brně, [cit. 2014-08-28]. ŠUSTOVÁ, K., LUŽOVÁ, T., 2013: Technologie zakysaných mléčných výrobků: odborný kurz : další vzdělávání pedagogických pracovníků Středních odborných škol. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 53 s. ISBN 978-80-7375-735-9. ŠUSTOVÁ, K., SÝKORA, V., 2013: Mlékárenské technologie. 1vyd. Brno: Ediční středisko Mendelovy univerzity v Brně, 223 s. ISBN 978-80-7375-704-5. TOMAN, J., 1994: Naší přírodou krok za krokem: rostliny. 2., přeprac. vyd. Praha: Albatros, 191 s. ISBN 80-000-0102-0.
86
TRIBBY, D., 2009: Yogurt. In CLARK, S., COSTELLO, M., DRAKE, M., BODYFELT, F. The Sensory Evaluation of Dairy Products, 2nd ed. New York: Springer, 573 p. ISBN 978-0-387-77406-0. VEČEŘOVÁ, D., 2010: Představujeme: Jogurty jako zdravý doplněk potravy. Svět potravin, únor: s. 22. ISNN 1803-5140. VELGOSOVÁ, M., VELGOS, Š., 1988: Naše liečivé rastliny.1. vyd. Bratislava: Slovenské pedagogické nakladatelství v Bratislavě, 384s. VLKOVÁ, E., RADA V., KILLER J., 2009: Potravinářská mikrobiologie. 2. vyd. Praha: Česká zemědělská univerzita, 168 s. ISBN 978-80-213-1988-2. VYHLÁŠKA č. 77/2003 Sb. Požadavky pro mléko, mléčné výrobky, mražené krémy, jedlé
tuky,
oleje.
Databáze
online,
[cit.
2011-3-23]. Dostupné na:
VYHLÁŠKA č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování ve znění vyhlášky č. 650/2004 Sb., č 291/2010 Sb. Databáze online [cit 2014-04-09]. Dostupné
na:
mze/tematicky-prehled/Legislativa-MZe_uplna-zneni_vyhlaska-2003-157potraviny.html>. VYHLÁŠKA č. 203/2003 Sb. O veterinárních požadavcích na mléko a mléčné výrobky. Databáze online [cit 2014-0407]. Dostupné na:
30-cervna-2003-o-veterinarnich-pozadavcich-na-mleko-a-mlecne-vyrobky-4492.html>. ZADRAŽIL, K., 2002: Mlékařství: (přednášky). 1. vyd. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze a IVS Praha, 119 s. ISBN 80-86642-15-1.
87
ZEINSTRA, G. G., KOELEN, M., COLINDRES, D., KOK, F. J., DE GRAAF, C., 2009: Facial expressions in school-aged children are a good indicator of ‘‘dislikes’’, but not of ‘‘likes.’’ Food Qual Preference. Vol. 20, pp. 620-624. ISSN 0950-3293.
88
8 SEZNAM OBRÁZKŮ Obrázek č. 1: Základní kroky výroby jogurtu, typ I prokysání ve spotřebitelském obalu, typ II prokysání v tanku (PLOCKOVÁ, 2009 b)………………………………………26 Obrázek č. 2: Rozeznání stavů obličeje- otevřená ústa i obě oči, obočí v neutrální poloze (ANONYM d, 2011)…………………………………………………………………....38 Obrázek č. 3: Detekování tváře a ohraničení analyzované části obličeje (ANONYM d, 2011)……………………………………………………………………………………39 Obrázek č. 4: Vytvoření 3D obličeje pomocí 491 klíčových bodů ve tváři (ANONYM b, 2012)……………………………………………………………………………………39 Obrázek č. 5: Ukázka průběhu zapisování emocí v daném čase (ANONYM b, 2012)…………………………………………………………………………………....40 Obrázek č. 6: Brusinky……………………………………………………...………….42 Obrázek č. 7: Vyrobené džemy……………………………………………………..….47 Obrázek č. 8: Vzorky bílých jogurtů………………………………………………...…49 Obrázek č. 9: Nahoře brusinkový džem, dole řecký jogurt s brusinkovým džemem (vyrobeno v Litvě)………………………………………………………………...……49 Obrázek č. 10: Probarvování jogurtů………………………………………………...…51 Obrázek č. 11: Jogurty z mlékárny Tonka (MOKRÝ, KŘEČKOVÁ, 2014)………….52 Obrázek č. 12: Diagram senzorického profilu džemů s nejlepším celkovým dojmem ……………………………………………………………………………………….....66 Obrázek č. 13: Diagram senzorického profilu jogurtů s džemem s nejlepším celkovým dojmem…………………………………………………………………………………67 Obrázek č. 14: Celkové hodnocení brusinkového džemu č. 2………………………....70 Obrázek č. 15: Celkové hodnocení řeckého jogurtu s brusinkovým džemem č. 3……71 Obrázek č. 16: Graf ukazující emoce hodnotitele č. 4, kde převažuje šťastný výraz ………………………………………………………………………………………….72
89
9 SEZNAM TABULEK Tabulka č. 1: Výživové hodnoty ve 100 g jedlého podílu čerstvých brusinek (HORČIN, 2004; KOTT, 1981)…………………………………………………………………….13 Tabulka č. 2: Souhrnný přehled o složení čerstvých brusinek (HORČIN, 2004; KYZLINK, 1988)………………………………………………………………………13 Tabulka č. 3: Srovnání obsahových složek v různých jogurtech (NAVRÁTILOVÁ, 2012 a)………………………………………………………………………………….29 Tabulka č. 4: Dělení dle mléčného tuku a tukuprosté sušiny TPS (VYHLÁŠKA č. 77/2003 Sb.)………………………………………………………………………….32 Tabulka č. 5: Přesnost detekce jednotlivých emocí FaceReaderem (ANONYM d, 2011)……………………………………………………………………………………40 Tabulka č. 6: Elinas průměrné nutriční hodnoty na 100 g………………….………….43 Tabulka č. 7: Bohemilk průměrné hodnoty na 100 g…………………………….…….43 Tabulka č. 8: Milko průměrné nutriční hodnoty na 100 g……………………………..44 Tabulka č. 9: KRI KRI průměrné nutriční hodnoty na 100 g………………………….44 Tabulka č. 10: Obsah cukru v džemech 1 až 5 je uveden pro 100 g vylisovaného ovoce……………………………………………………………………………………46 Tabulka č. 11: Stanovení sušiny u bílých jogurtů……………………………………...52 Tabulka č. 12: Výsledky jednotlivých deskriptorů hodnocených u džemů…………....53 Tabulka č. 13: Srovnání výsledků jednotlivých bílých jogurtů (1 – Elinas, 2 – Bohemilk, 3 – Milko, 4 – KRI KRI)……………………………………………………………….55 Tabulka č. 14: Výsledky hodnocení jogurtu Elinas s džemy……………………….….57 Tabulka č. 15: Výsledky hodnocení jogurtu Bohemilk s džemy…………………...….59 Tabulka č. 16: Výsledky hodnocení jogurtu Milko s džemy…………………….….…61 Tabulka č. 17: Výsledky hodnocení jogurtu KRI KRI s džemy……………………….63 Tabulka č. 18: Uvolňování syrovátky u bílých jogurtů………………………………..65 Tabulka č. 19: Uvolňování syrovátky po smíchání jogurtů s džemy……………….....65 Tabulka č. 20: Vyhodnocení džemů vybraných dle nejlepšího celkového dojmu….…66 Tabulka č. 21: Vyhodnocení jogurtů s džemem vybraných dle nejlepšího celkového dojmu…………………………………………………………………………………...67
90
10 SEZNAM ZKRATEK °C
stupně Celsia
°RS
stupně refraktometrické sušiny
3D
trojdimenzionální
Ca
vápník
g ISO
gram Mezinárodní organizace pro normalizaci/International Organization for Standardization
K
draslík
kcal
kilokalorií
kg
kilogram
kJ
kilojoule
KTJ
kolonie tvořící jednotky
m.j.
mezinárodní jednotky
mm
milimetr
MO
mikroorganismy
MPa
mega Pascal
Na
sodík
pH
potential of hydrogen, „potenciál vodíku“/ vodíkový exponent (aktivní
SH
stupně kyselosti dle Soxhlet-Henkela
subsp.
subspecie/poddruh
TPS
tukuprostá sušina
UV
ultrafialové záření/ultra violet
Zn
zinek
91
PŘÍLOHY
SEZNAM PŘÍLOH: Příloha č. 1: kupované řecké jogurty Příloha č. 2: Formulář senzorického hodnocení brusinkových džemů Příloha č. 3: Formulář senzorického hodnocení jogurtů Příloha č. 4: Formulář senzorického hodnocení jogurtů s brusinkovým džemem
Příloha č. 1: kupované řecké jogurty
Elinas
Bohemilk
Milko
KRI KRI
Příloha č. 2: Formulář senzorického hodnocení brusinkových džemů
Příloha č. 3: Formulář senzorického hodnocení jogurtů
Příloha č. 4: Formulář senzorického hodnocení jogurtů s brusinkovým džemem
