Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin. Jatečné zpracování pštrosů Bakalářská práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Jatečné zpracování pštrosů Bakalářská práce

Vedoucí práce: Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.

Vypracovala: Lenka Grulichová

Brno 2011

Zadání bakalářské práce

Prohlášení Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci na téma Jatečné zpracování pštrosů vypracovala samostatně a pouţila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloţeném seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a můţe být pouţita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

dne podpis

Poděkování Touto cestou bych chtěla poděkovat paní Ing. Šárce Nedomové, Ph.D. za odborné vedení, rady a připomínky při vypracování mé bakalářské práce. Dále děkuji rodině za trpělivost a podporu, kterou mi během celého studia poskytovali.

Abstrakt Pštrosí maso je jednou z moţných variant, jak si zpestřit náš jídelníček. Tato práce je zaměřena na jatečné zpracování pštrosů a tedy i na kvalitu a sloţení pštrosího masa. Jeho maso je málo tučné a obsahuje jen malé mnoţství cholesterolu. I přes jeho dietní charakter nám však poskytuje plnohodnotné bílkoviny a důleţité vitaminy skupiny B. Pštrosí maso se na rozdíl od hovězího masa prodává po jednotlivých svalech. Rozděluje se na steaky, filety, biltong a maso k výrobě uzenin. Technologie jatečného poráţení je podobná jako u drůbeţe. Musí se však dbát na to, aby se pštrosi na poráţku dopravili s dostatečným předstihem, klidně i několika dní předem. Tím se zamezí stresovým situacím a nedojde ke znehodnocení masa. Pštrosi přes noc nedostávají krmivo, mají pouze přístup k vodě. Ráno jsou odvedeni na poráţecí rampu, kde dojde k jejich omráčení. Po omráčení jsou zavěšeni na linku za nohy, provede se vykrvovací řez, následuje staţení z kůţe. Posledním krokem je vykolení zaţívacího traktu a separace jednotlivých druhů mas. Kromě masa nachází své uplatnění v lidském ţivotě i další pštrosí produkty získané jatečným zpracováním. Jsou to kůţe, vejce, peří a tuk. Klíčová slova: pštros, kvalita masa, jatečné poráţení, pštrosí produkty

Abstract The ostrich meat is one of the possible variants how to make our menu more interesting. This paper focuses on meat slaughter of ostriches, i.e. quality and content of ostrich meat. Ostrich meat is low on fat and it consists of only a small amount of cholesterol. Although it can be classified as diet meat it provides essential proteins and important B group vitamins. Ostrich meat, unlike beef meat, is sold by separate muscles. It can be divided into several groups such as steaks, fillets, biltong or meat for further use. Meat slaughter technique used is almost the same as the one used for poultry. However, it needs to be taken into account that ostriches have to be transported for the slaughter well in advance, even in couple of days. This will prevent stressful situations and make sure the meat will not be evaluated. Ostriches do not have access to food, just water and nothing else. They are escorted to the ramp in the morning, where they are stunned. After that they hang with head down and a cut is done which allows all the blood get out of the body. Finally their skin is taken down. The last step includeevisceration of the intestines and separation of each type of meat. Beyond the ostrich meat, other products might be useful for mankind such as ostrich skin, eggs, fur or fat.

Key words: ostrich, quality of meat, slaughtering, ostrich products

OBSAH 1

ÚVOD........................................................................................................................ 9

2

CÍL PRÁCE ............................................................................................................. 10

3

LITERÁRNÍ REŠERŠE .......................................................................................... 11 3.1

Historie chovu pštrosů ...................................................................................... 11

3.2

Zařazení pštrosa do systému ............................................................................. 12

3.3

Obecná charakteristika a anatomie ................................................................... 13 3.3.1 Kostra a svalstvo ..................................................................................... 14 3.3.2 Hlava ....................................................................................................... 16 3.3.3 Krk........................................................................................................... 16 3.3.4 Křídla....................................................................................................... 17 3.3.5 Končetiny ................................................................................................ 17 3.3.6 Peří .......................................................................................................... 17 3.3.7 Trávicí systém ......................................................................................... 18 3.3.8 Respirační systém.................................................................................... 18 3.3.9 Reprodukční systém ................................................................................ 19

3.4

Faremní chov pštrosů........................................................................................ 19 3.4.1 Systém chovů .......................................................................................... 21 3.4.1.1 Intenzivní chov .......................................................................... 21 3.4.1.2 Polointenzivní chov ................................................................... 21 3.4.1.3 Extenzivní chov ......................................................................... 22 3.4.2 Líhnutí ..................................................................................................... 22 3.4.2.1 Přirozené líhnutí ........................................................................ 22 3.4.2.2 Umělé líhnutí ............................................................................. 23 3.4.3 Výţiva pštrosů ......................................................................................... 25 3.4.3.1 Faremní chov ............................................................................. 25 3.4.3.2 Výţiva ve volné přírodě ............................................................ 27 3.4.3.3 Fyziologie trávení ...................................................................... 27

3.5

Jatečné zpracování pštrosů ............................................................................... 28 3.5.1 Nákup pštrosů.......................................................................................... 28 3.5.2 Příprava zvířat k poráţení ....................................................................... 29 3.5.3 Jatečné poráţení ...................................................................................... 29

3.5.4 Zásady veterinární prohlídky pštrosů ...................................................... 34 3.5.4.1 Vyšetření pštrosů před poráţkou (ante mortem) ....................... 35 3.5.4.2 Vyšetření po poraţení (post mortem) ........................................ 35 3.6

Pštrosí produkty ................................................................................................ 36 3.6.1 Maso, jeho stavba a sloţení ..................................................................... 36 3.6.1.1 Pštrosí maso............................................................................... 38 3.6.2 Kůţe ........................................................................................................ 45 3.6.3 Peří .......................................................................................................... 46 3.6.4 Vejce ....................................................................................................... 48 3.6.5 Pštrosí tuk ................................................................................................ 50

4

ZÁVĚR .................................................................................................................... 51

5

SEZNAM LITERATURY....................................................................................... 53

6

SEZNAM TABULEK A OBÁZKŮ ....................................................................... 55

1 ÚVOD Maso se v lidském jídelníčku nachází jiţ od pradávna, proto není divu, ţe se lidé snaţí objevovat jiné druhy masa neţ je jen hovězí, vepřové a drůbeţí. Jednou z variant je i konzumace masa pštrosího. Pštrosi jsou nenáročná a velmi přizpůsobivá zvířata, a proto se v posledních letech stále více rozšiřuje jejich chov. Lidé si mohou pořídit pár kusů domů na zahradu a jejich chov mít jako koníček, ale především se rozrůstá počet farem, kde pštrosy chovají ve velkochovech pro jejich maso a ostatní produkty. Kolébkou chovu pštrosů je jiţní Afrika, kde panují pro jejich přirozený ţivot nejideálnější klimatické podmínky. Odtud se jejich chov postupně začal rozšiřovat do zbytku světa, především do Evropy a Austrálie. V Africe se však stále nachází největší mnoţství pštrosích poráţek. V České republice byly první pštrosí farmy zakládány v polovině 90. let minulého století. Od té doby zaznamenal chov pštrosů dost velký rozmach. Jednou z prvních pštrosích farem u nás je i farma pana Marka Kubíčka v Doubravici nad Svitavou, kterou jsem navštívila. Jak mi bylo řečeno, poptávka po pštrosím mase i přes jeho poměrně vysokou cenu neustále stoupá. V současné době dokonce poptávka převyšuje nabídku. Pštrosí maso představuje pro českého konzumenta příjemné zpestření jídelníčku. Obsahuje málo tuku, a jeho konzumace je tedy vhodná i při nejrůznějších dietách. Chuťově se spíše podobá masu hovězímu, sloţením a vlastnostmi připomíná velmi oblíbené maso drůbeţí. Pštros by se dal povaţovat za všestranně vyuţitelného ptáka, protoţe kromě masa nachází své uplatnění i další produkty, které z něj můţeme získat, tj. kůţe, peří a vejce. Své uplatnění si v kosmetickém průmyslu získal i pštrosí tuk, který se pro své hydratační a regenerační účinky přidává do nejrůznějších krémů.

9

2 CÍL PRÁCE Tato bakalářská práce se zabývá problematikou jatečného zpracování pštrosů, jejím cílem bylo prostudování dostupných zahraničních i tuzemských literárních zdrojů a vypracování literární rešerše zaměřené na technologii jatečného poráţení pštrosů a sloţení a kvalitu pštrosího masa.

10

3 LITERÁRNÍ REŠERŠE 3.1

Historie chovu pštrosů

V posledních letech dochází k silnému rozvoji chovu pštrosů. Počátek faremního chovu začal v jiţní Africe, odkud se pak rozšířil i do dalších zemí světa. První zmínky souţití pštrosa a člověka se datují jiţ v období mezi 5.000 – 10.000 let před Kristem. Z této doby pochází objevené skalní malby na Sahaře, které zachycují pštrosa uloveného gepardem. Ve starém Egyptě pouţívali pštrosí peří ke zdobení svých chrámů a psaní svých posvátných znaků. Na léčebné účely zase pouţívali pštrosí vejce. Jako symbol bohatství a vysokého postavení bylo bráno pštrosí peří ve starověkém Řecku. V pozdějších letech si s ním zase zdobili své helmy římští vojáci a vznešení rytíři. Ve starověku byly skořápky pštrosích vajec zdobeny ušlechtilými kovy a pouţívány jako ozdobné poháry. Pštrosi byli zabíjeni především pro peří. Kvůli obrovskému zájmu o jejich peří v Evropě na přelomu 16. a 17. století jim dokonce začalo hrozit vyhubení. Začalo se proto experimentovat s umělým líhnutím kuřat a první úspěšný pokus byl zaznamenán v roce 1857 v Alţírsku. Arthur Douglass vynalezl v roce 1869 umělou pštrosí líheň. To se povaţuje za důleţitý krok pro zakládání faremních chovů. V roce 1865 ţilo v Kapsku pouze 80 krotkých pštrosů. Za deset let se jejich počet na farmách zvýšil na 20 tisíc a za dalších deset let jich uţ bylo 200 tisíc. Centrem pštrosího průmyslu se stal Oudtshoorn v oblasti Little Karoo v jiţní Africe. Počátkem 20. století ţilo v Africe údajně přes 800 tisíc domestikovaných pštrosů a ročně se do Evropy vyváţelo kolem 500 tun pštrosího peří; hodnota vyprodukovaného peří byla v té době kolem 3 mil. šterlingů. Pštrosi se jiţ nezabíjeli, jen se jim pera vytrhávala (Jurajda, 2002). Zájem o pštrosí peří celosvětově poklesl aţ po první světové válce a nahradil ho zájem o pštrosí kůţi. V současnosti se pštrosi chovají především pro maso a kůţi a ročně se na světě poráţí 150 – 300 tisíc kusů.

11

3.2

Zařazení pštrosa do systému

Zařazení pštrosa do systému ţivočichů je následující Říše: Ţivočichové (Animalia) Kmen: Strunatci (Chordata) Podkmen: Obratlovci (Vertebrata) Třída: Ptáci (Aves) Řád: Běţci (Struthioniformes) Čeleď: Pštrosovití (Struthionidae) Rod: Pštros (Struthio) Druh: Pštros dvouprstý (Struthio camelus) Pštros patří mezi ptáky nelétavé s výstiţným označením běţci (nadřád Ratiae). Do této skupiny se řadí také jihoamerický nandu, australský emu, kasuár z Austrálie a Nové Guiney a kiwi z Nového Zélandu. Druh Struthio camelus je podle Kreibicha a Sommera (1993) dále rozdělen na další poddruhy: Struthio camelus australis „jihoafrický pštros“ jiţní Afrika Struthio camelus massaicus „Masajský pštros“ východní Afrika (obr. 1) Struthio camelus molybdophanes „pštros somálský“ Etiopie, Somálsko (obr. 2) Struthio camelus syriacus „arabský pštros“ vymřel v roce 1960

Obr. 1. Pštros masajský (www.biolib.cz, 2009)

12

Obr. 2. Pštros somálský (www.biolib.cz, 2009)

3.3

Obecná charakteristika a anatomie

Pštros je známý jako největší ţijící pták. Tělesné míry pštrosa dvouprstého jsou uvedeny v tab. 1. Kvůli utváření jeho křídel a letek nemůţe létat, i kdyţ jeho předkové byli letu schopni. Jako kompenzaci jeho handicapu má velice dobře vyvinuté nohy. Můţe jimi dosáhnout rychlosti aţ 60 km/hod po více neţ 10 min (Jurajda, 2002). Další zvláštností pštrosa je, ţe je to jediný pták pouze se dvěma prsty. Malý prst slouţí pro udrţení rovnováhy, velký prst má dlouhý nehet podobný paznehtu a způsobuje, ţe můţe být nebezpečný při chůzi nebo kopnutí (Kreibich a Sommer, 1993). Tab. 1: Tělesné míry pštrosa dvouprstého (Kreibich a Sommer, 1993) Výška

2,10 – 2,50 m

Délka krku

90 – 95 cm

Hmotnost

105 – 125 kg

Výška kolenního kloubu

98 – 109 cm

Dospělí jedinci jsou od sebe zřetelně barevně rozlišeni. Samci jsou sytě černí, samice mají ornicově hnědé opeření a jsou menší. Takovým rozdílům se říká pohlavní dimorfismus. Samcům se také v době páření zbarvují rudě zobáky, kůţe nad běhákem a okraje očí (Kreibich a Sommer, 1993). 13

Pštros patří mezi býloţravce, i kdyţ občas poţírá i malé savce, ještěrky a brouky. Pro lepší trávení občas seţerou i malé kameny, popř. jiné kulaté předměty, které vyuţívají k rozemletí rostlinné potravy. Dokáţou také vydrţet docela dlouhou dobu bez vody stejně jako velbloudi a dromedáři. Na druhou stranu se ale rádi koupou a umí dokonce plavat (Kreibich a Sommer, 1993). Další významnou vlastností je jejich schopnost dobrého vidění. Průměrná hmotnost očí je 60 g a jsou opatřeny dolním a horním víčkem. Navíc mají koţní víčko, které slouţí k udrţování čistoty v očích a zavírá se z vnitřního očního koutku k vnějšímu. Mají schopnost vidět předměty přímo pod svým zobákem (Kreibich a Sommer, 1993). Další charakteristickou vlastností je jejich divokost. Pokud nejsou v kontaktu s lidmi, mohou se především mladí ptáci stát neovladatelní. Na farmách se většinou chovají spolu s dalšími zvířaty, převáţně s ovcemi a kozami. V zajetí se mohou doţít i úctyhodných 70 let (Němec, 2002).

3.3.1 Kostra a svalstvo I přesto, ţe jsou pštrosi uzpůsobeni pohybu na zemi, jejich kosti jsou křehké a dají se snadno zlomit podobně jako u ostatních ptáků. Zlomeniny kostí jsou velmi těţce léčitelné a zvíře musí být většinou usmrceno (Sníţek, 1995). Pštros má průměrně 56 obratlů, z toho je 18 krčních. Kost prsní (sternum) je 1 – 4 cm silná kost z houbovitého materiálu. Chrání prostor thoraxu při boji a při sráţce s překáţkou (Sníţek, 1995). Klíční kosti pštros nemá, svaly křídel jsou jednoduché. Chybí mu také dobře vyvinuté hrudní svaly a hřeben hrudní kosti (carina). Stydké kosti jsou srostlé dohromady, aby udrţely váhu břišních orgánů. Pánevní končetiny tvoří oporu těla a pomáhají udrţovat jeho rovnováhu. Jsou silné, umoţňují rychlý a snadný obrat ze strany na stranu, uhýbání a běh; slouţí také k obraně (Jurajda, 2002). Popis kostry pštrosa je uveden na obr. 3.

14

Obr. 3. Kostra pštrosa (Jurajda, 2002) 1 – obličej; 2 – dolní čelist; 3 – lebka; 4 – krční obratle; 5 – cervikodorzální ţebro; 6 – lopatka; 7 – kost ramenní; 8 – kost zobcovitá; 9 – vertebrální ţebro; 10 – sternální ţebro; 11 – processus uncinatus; 12 – kost hrudní; 13 – karpometakarpus; 14 – prst křidélka; 15 – velký prst; 16 – patela; 17 – laterální a mediální hřeben; 18 – 4. článek 3. prstu; 19 – 3. článek 3. prstu; 20 – 2. článek 3. prstu; 21 – 1. článek 4. prstu; 22 – 1. článek 3. prstu; 23 – tarzometatarzus; 24 – hypotarzus; 25 – ti – biotarzus; 26 – lýtková kost; 27 – foramen obturatum; 28 – kost stydká; 29 – fenestra ischiopubica; 30 – symphysis pubis; 31 – kost sedací; 32 – kaudální obratle; 33 – kost stehenní; 34 – tuberculum preacetabulare; 35 – kost kyčelní; 36 - kost vřetenní; 37 – kost loketní; 38 – hrudní ţebra 15

3.3.2

Hlava

Pštros je vybaven dokonalou pozorovatelnou, hlavou, kterou má umístěnou aţ 2,5 m nad zemí. Je umístěna na pruţném krku, jenţ umoţňuje otáčení hlavou do stran. Pštrosí lebka chrání mozek. Je pórovitá a odlehčená vzduchem. Mozek dospělého pštrosa dosahuje velikosti slepičího vejce a jeho hmotnost je přibliţně 30 – 40 g. Je sloţen z velkého mozku, mozečku, prodlouţené míchy, dvou mezimozkových laloků a hypofýzy. Velký mozek je světle růţový o hmotnosti 20 g. Mozeček je zvrásněný s tmavě červeným nádechem. Prodlouţená mícha je bílá s pevnou konzistencí. Z hlediska velikosti a sloţení mozku mají pštrosi velice malou schopnost uchovat informace (Sníţek, 1995). Oči – Pštrosi mají velký rozhled, vidí všude kolem sebe díky vysokému pruţnému krku. Vidí na vzdálenost aţ 3,5 km. Pštrosi mají dvě velké oči, které zaujímají téměř jednu třetinu plochy hlavy. Kaţdé oko má horní a dolní oční víčko, na nich je malé chmýří. Na očích mají vyvinuté mţurky, které při mţourání chrání jejich oči před prachem a pískem. Skrz mţurky pštrosi vidí (Sníţek, 1995). Uši – Uši představují dva otvory na hlavě mířící směrem k hřbetu. Mohou se otevřít a zavřít a jsou pokryty drobným chmýřím (Sníţek, 1995). Mají široce otevřený zvukovod, který zachytí i nejjemnější zvuky (Němec, 2002). Zobák – Skládá se z 13 kostí, které nesrůstají, pohromadě je drţí silná vnější kůţe. To umoţňuje jeho rudé zbarvení během období toku. Na zobáku se nacházejí dvě oválné nozdry, které jsou opatřeny patrnými blánami, skrz které pštrosi dýchají. Poloha a citlivost těchto blan je důleţitá při příjmu vody a krmiva. Pštrosi mohou pouţívat v horku nebo při únavě postup plicního odpařování, při kterém mají otevřený zobák. Při onemocnění se můţe objevit výtok z nozder (Sníţek, 1995).

3.3.3 Krk Krk začíná od 19. hrudního obratle. Barva kůţe se pohybuje od načervenalého, modrého nádechu k šedé. Kůţe na krku je neobyčejně elastická. Je to nejcitlivější část těla s největším nebezpečím při poranění, na druhou stranu se však při poranění velmi rychle hojí. Průdušky a hltan jsou poddajné (Sníţek, 1995).

16

3.3.4 Křídla Křídla jsou v porovnání s tělem malá. Slouţí především k udrţení rovnováhy a osobní ochraně před nepřítelem, při svatebním tanci k lákání partnera, ochraně vajec a mláďat před slunečními paprsky (Němec, 2002). Neumoţňují jim let, proto nemají odlehčené kosti vyplněné vzduchem. Křídly si také pštrosi chrání holá stehna (Sníţek, 1995).

3.3.5 Končetiny Pštrosi mají dvě silné nohy, které slouţí k udrţování rovnováhy největšího ptáka na světě. Umoţňují jim dosáhnout při běhu velmi vysoké rychlosti, a to 60 – 80 km/hod. V této rychlosti dokáţou uběhnout aţ 3 km. Dokáţou přeskočit aţ 1,5 m vysoké překáţky (Němec, 2002). Kaţdá končetina je zakončena dvěma prsty. Kaţdý z nich se skládá ze tří článků, které mají na konci nebezpečné drápy. Mezi prsty jsou blány, jeţ umoţňují pštrosům rychlé otáčení, snadný pohyb ze strany na stranu, tančení, uhýbání a běhání. Noha pštrosa se skládá ze stehenní kosti, tibiotarzu (vyvinul se z holenní kosti a zánártí), kotníku a tarzometatarzu. Onemocnění nohou je jednou z hlavních příčin problémů v chovu pštrosů (Sníţek, 1995).

3.3.6 Peří Domovinou pštrosa je savana, kde teplota občas přesahuje i 40 °C. Nadýchané peří ho proto chrání před horkým vzduchem a udrţuje stálou teplotu. Tělesná teplota pštrosů je kolem 39 °C (Němec, 2002). Opeření pštrosů prochází čtyřmi vývojovými stádii:  Kuřecí chmýří,  Opeření kuřat,  Opeření mláďat,  Opeření dospělých. Kuřecí chmýří je skvrnité krycí opeření ţluto hnědého zbarvení. Po jednom nebo dvou týdnech vyraší počáteční chmýří. Horní část kuřecích per je světle hnědá, spodní tmavošedá. Ve věku 5 – 6 měsíců začíná dorůstat opeření mláďat, které potlačí kuřecí opeření. Ve stáří 16 měsíců dochází k ořezávání plně vyvinutého opeření mláďat. 17

Následné dorůstající opeření je konečným opeřením dospělých, které je vyzrálé ve věku 2 let. U kohoutů je jiţ v tomto věku patrné černé zabarvení tělních per a bílé zbarvení křídel a ocasních per. U slepic zůstává zachováno šedohnědé zbarvení, jako je u mláďat (Kreibich a Sommer, 1993).

3.3.7 Trávicí systém Trávicí systém odpovídá způsobu ţivota těchto ptáků – nemají vole, místo volete mají vakovitou jícní rouru, ve které se soustřeďuje krmivo. Funkci zásobárny potravy přejímá ţláznatý ţaludek (Proventriculus). Krmivo se sem dostává zdviţením hlavy. Ţláznatý ţaludek je velký, široký a tenkostěnný, pH je kolem 2. Krmivo se zde mísí s trávicími šťávami asi z 300 ţláz, které se nacházejí na dorzálním konci ţláznatého ţaludku. Proventriculus plynule přechází ve svalnatý ţaludek (Ventriculus), který je silnostěnný,

stěny

mohou

být

silné

aţ

92

mm,

váţí

přibliţně

2

kg

(Kreibich a Sommer, 1993). Je uloţen mírně vlevo od střední linie kaudální části sterna. V oblasti ţaludků se běţně vyskytují malé kamínky (Jurajda, 2002). Pštros má velké a dlouhé tlusté střevo (aţ 16 m), protoţe konzumuje hodně vláknité potravy. Doba trávení se pohybuje kolem 36 hodin. Slepé střevo je u pštrosů párové, dlouhé asi 1 m. Shromaţďují se v nich bakterie štěpící celulózu. Má zřasenou sliznici, čímţ se zvětšuje jeho plocha. Délka tenkého střeva činí přibliţně 6 m. Pštros nemá ţlučový měchýř (Jurajda, 2002). Poslední část trávicího ústrojí tvoří kloaka se třemi komorami. V první komoře (Coprodeum) končí tlusté střevo. V druhé (Urodeum) končí močovod a vejcovod, popř. semenovod. Ve třetí, vnější komoře (Proctodeum), je 29 – 39 cm dlouhý penis, popř. 2 – 3 cm dlouhý klitoris (Kreibich a Sommer, 1993).

3.3.8

Respirační systém

Pštros má dvě lehce zabarvené plíce. Kaţdá plíce přechází v pět vzdušných vaků: krční, klavikulární laterální a mediální, kraniální hrudní a břišní (Jurajda, 2002). Tyto vzdušné vaky pokračují do hlavních kostí, především do kostí křídel, prsních kostí a hřbetních obratlů (Kreibich a Sommer, 1993). Plíce i vzdušné vaky jsou podobné jako 18

u ostatních ptáků, kapacita vzdušných vaků je však silně redukována. Syrinx není dostatečně vytvořený, proto jsou pštrosi téměř němí ptáci. Normální dechová frekvence u dospělého pštrosa je 6 – 12 dechů/min. Při stresu, fyzické námaze nebo při působení vyšších teplot se můţe frekvence dýchání zvýšit aţ na 40 – 60 dechů/min (Jurajda, 2002).

3.3.9

Reprodukční systém

Pštrosi pohlavně dospívají ve věku 3 – 4 let. Určení pohlaví je nejsnazší ve věku 1 – 3 měsíců. Samice má vyvinutý pouze levý vaječník a vejcovod. Proces tvorby vejce je stejný jako u ostatních ptáků. Velikost a tvar ovaria závisí na pohlavním cyklu. U mláďat má asi 12 mm a je světlé, u dospělých samic připomíná svým tvarem hrozen vína a průměrná velikost kolísá mezi 1 – 8 cm. Vejcovod je silně krven, rozdělen na stejné úseky jako u drůbeţe tj. infundibulum, magnum, isthumus, uterus a vagina. Délka vejcovodu činí asi 1,2 m. K oplození dochází v infundibulu asi 15 min po ovulaci. Doba ovulace není přesně známa, ale předpokládá se doba pasáţe ve vejcovodu asi 48 h, protoţe samice snáší vejce kaţdý druhý den (Jurajda, 2002). Samci mají dvě varlata uloţená při kraniálním okraji ledvin, v blízkosti nadledvin. Velikost a tvar varlat se mění podle věku a sexuálního chování samce. U mláďat to jsou dvě bílá červovitá tělíska o velikosti 10 mm. U 14-ti měsíčního samce mají krémovou barvu a prstovitý tvar. Jejich délka v tomto věku činí 35 – 45 mm a obvod 40 mm. V chovné sezóně se varlata mnohonásobně zvětšují. Mají oválný tvar, dlouhá jsou asi 160 mm a široká 50 mm. Mimo chovnou sezónu samci spermie neprodukují. Penis slouţí pouze pro transport semene do kloaky samice, neobsahuje močovod. U půlročního samce dosahuje penis délky 3 – 5 cm, u dospělého pštrosa je dlouhý 20 – 30 cm, při erekci aţ 40 cm (Jurajda, 2002).

3.4

Faremní chov pštrosů

Chov pštrosů je jednou z forem alternativního zemědělství. Začal kolem roku 1863 v JAR, kde byla také vybudována první poráţka. V České republice se s faremním 19

chovem pštrosů začalo v roce 1993 na severní Moravě. V roce 1999 bylo v ČR evidováno jiţ 217 chovatelů v 63 okresech. Celkový počet chovaných ptáků byl přes 3200 kusů. Nejvíce zastoupený je pštros dvouprstý, a to v 75 %. Počty chovaných běţců se neustále zvyšují. V roce 1997 byl proto zaloţen Český svaz chovatelů pštrosů (ČSCHP). Jeho hlavním cílem je „podpora a zajištění podmínek pro chov, rozmnoţování, šlechtění a další odbornou činnost jednotlivých v ČR chovaných plemen pštrosů včetně spolupráce se zahraničím“ (Jurajda, 2002). Pštrosi se chovají venku v ohradách nebo ve stájích. Volné stáje a ohrady jsou nutné pro kuřata, mladá zvířata i chovné ptáky. Pouţívají se i pro chovné a karanténní účely. Mladí pštrosi potřebují mít v ohradě také přístřešek proti špatnému počasí, ohrady pro kuřata musí být napojeny na vytápěnou budovu. Ohrady slouţící jako karanténa musí být postaveny mimo chovné ohrady (Kreibich a Sommer, 1993). Venkovní přístřešek musí být ze tří stran uzavřený a minimální výška je 250 cm. Šířka vchodu by měla být 20 cm na kus, minimálně tedy 150 cm. V přístřešku musí být také prostor pro oddělení jednotlivých zvířat. Existují určité normy pro odchov pštrosů (tab. 2) a také nároky na místo pro jednotlivé zvíře v kaţdé fázi růstu (tab. 3). Tab. 2: Normy pro odchov pštrosů (Sníţek, 1998)

Věk, kategorie

Stájový objekt

Výběh

Od 0 do 21 dní

1,20 m2 na kus

Není nutný

Od 22. dne do 90. dne

Od 15. 10. do 14. 5. 2,40 m2 na kus; od 15. 5. do 14. 10. 1,20 m2 na kus

Nutný 10 m2 na kus s minimální plochou 50 m2

Od 4. měsíce do poráţkového věku nebo převodu do kategorie rodičů

Pod přístřeškem venku 1,50 m2 na kus s minimem 15 m2

250 m2 na kus, avšak minimálně 1.000 m2, maximálně však 40 kusů na ha

Rodiče od 2 roků výše, 1 pštros se pštrosicemi

Pod přístřeškem venku a 8 m2 na kus

500 m2 na kus

20

Tab. 3: Minimální nároky na místo (Kreibich a Sommer, 1993)

Stáří

Min. požadavky na místo na 1 zvíře v m2 stáj

výběh

0 – 3 měsíce

0,25 – 3

1–5

3 – 6 měsíců

3–6

5 – 20

Nad 6 měsíců

6 – 10

20 – 50

3.4.1 Systém chovů Rozlišují se tři systémy chovů: intenzivní, polointenzivní a extenzivní. Všechny tři systémy vycházejí z toho, ţe se pštrosi chovají na maso a peří a jsou poráţeni ve věku cca 14 měsíců. Při výběru systému chovu se musí brát ohled na plochu a podnebí (Kreibich a Sommer, 1993). 3.4.1.1 Intenzivní chov Ptáci se chovají na malé ploše venku při úplném zásobování krmivy. Vejce se odebírají z hnízda a líhnou se uměle. Kuřata jsou vychovávána lidskou rukou ve stáji, která je pro ně nutná. Rozmnoţování se uskutečňuje v párech nebo triádách. Díky malému prostoru je zde umoţněn kontakt chovatele s ptáky a jejich stálé pozorování. Je tu však nebezpečí zvýšené náchylnosti vůči nemocem. Náklady při tomto způsobu chovu jsou nejvyšší. Na chovný pár nebo trio by velikost ohrady měla být minimálně 600 m2 (Kreibich a Sommer, 1993). 3.4.1.2 Polointenzivní chov Je to mezistupeň mezi intenzivním a extenzivním způsobem chovu. Vyuţívá se zde většího prostoru na jednoho ptáka, coţ má pozitivní vliv na jejich zdravotní stav a také na krmné náklady. Stejně jako u intenzivního chovu jsou vejce odebírána z ohrad a líhnuta uměle. Po vylíhnutí jsou dána kuřata na výchovu k pěstounům. Chovná zvířata se během sezóny líhnutí chovají v hejnech o 40 ptácích na ploše 0,2 – 0,4 ha na jedno zvíře (Kreibich a Sommer, 1993). 21

3.4.1.3 Extenzivní chov Jedná se o chov na velkých plochách. Způsob chovu je téměř stejný jako u divoce ţijících ptáků. Líhnutí a odchov jsou výhradně přenechány pštrosům. Kuřata jsou odstavena od rodičů ve věku 3 – 4 měsíců. Doplňkové krmivo se nepodává, coţ má pozitivní vliv na celkové náklady. Je zde však problém s odchytem téměř divokých ptáků (Kreibich a Sommer, 1993).

3.4.2 Líhnutí 3.4.2.1 Přirozené líhnutí Pštrosi dosahují pohlavní dospělosti zpravidla ve věku tří aţ čtyř let. Samice pohlavně dospívají o rok dříve neţ samci. U divoce ţijících ptáků souvisí doba hnízdění s délkou světelného dne. Cyklus páření začíná nejčastěji v březnu aţ v dubnu a končí v září. Mimo chovnou sezónu volně ţijící samci neprodukují semeno. Aţ s prodluţující se délkou dne dochází ke zvýšené produkci testosteronu a zvýraznění sekundárních pohlavních znaků. V období páření jsou samci agresivní a chrání si svá teritoria, která mohou mít rozlohu aţ 15 km2. Jakmile si samec svoji partnerku vybere, začne se jí dvořit. Tokání začíná svatebním tancem a končí samotnou kopulací, která trvá asi 1 – 3 min. Ta se zpravidla uskutečňuje při východu slunce nebo brzo odpoledne. Samec pak vyhrabe v zemi mělké kruhovité hnízdo, které je asi 15 cm hluboké a má průměr cca 1 m. Do takto připraveného hnízda pak samice snáší kaţdý druhý den vejce. Velikost snášky se můţe ve volné přírodě pohybovat mezi 8 – 25 kusy vajec. Na hnízdo nasedají ptáci hned na začátku snášky. V prvním týdnu není sezení trvalé, se zvětšující se snáškou se doba sezení prodluţuje. Samice sedí na hnízdě přes den, samec v noci. Samice nasedá na hnízdo přibliţně kolem 9 h ráno a opouští jej kolem 17 h odpoledne. Během hnízdění ptáci chrání hnízdo před dravci, ale především udrţují jeho teplotu. Průměrná teplota v hnízdě byla naměřena 36,1 °C, a to po celou dobu inkubace. Relativní vlhkost hnízd se pohybuje okolo 41 %. Obracení vajec při přirozeném líhnutí není časté. Dochází k němu jen při výměně rodičů, i kdyţ se mohou v hnízdě otočit nebo mohou vstát a vejce otočit zobákem. Samotné líhnutí začíná po inkubaci, která trvala 42 – 43 dní a trvá asi 4 – 5 dní (Jurajda, 2002). Po vyklubání mláďat jejich peří 22

rychle osychá a mláďata okamţitě začínají přijímat přiměřenou potravu. V počátcích ţivota jsou stále pod dozorem rodičů a neodvaţují se daleko od hnízda. K osamotnění však dochází velmi rychle (Kreibich a Sommer, 2003). Čerstvě vyklubaná mláďata jsou na následujícím obr. 4.

Obr. 4. Vylíhnutá kuřata (Pštrosí farma Doubravice, 2009)

3.4.2.2 Umělé líhnutí Umělé líhnutí pštrosích vajec probíhá v líhních, které by měly být mimo farmu s dospělými zvířaty. V současné době se u nás vyrábějí klasické skříňové líhně (obr. 5 a obr. 6) s lískami upravenými přiměřené velikosti pštrosích vajec. Pštrosí vejce váţí kolem 1500 g, je asi 18 cm dlouhé a 12 – 15 cm široké (Sníţek, 1998). Prostor líhně je třeba udrţovat v dokonalé čistotě a desinfekčnosti. Samotný prostor musí být dobře větratelný a co nejsušší. Do provozu by měla být líheň uvedena 1 – 2 dny před vlastním zahájením líhnutí, aby byla zajištěna její bezchybná činnost. Teplota a relativní vlhkost líhně by se měly měřit stále a v různých bodech a neměly by kolísat. Kolísání teploty a vlhkosti během líhnutí má za následek líhnutí nekvalitních kuřat. Při vysoké teplotě se líhnou malá a suchá kuřata, při nízké naopak velká, vlhká a slabá (Jurajda, 2002). Samotné líhně se pak rozdělují na dvě části, a to předlíheň nebo hlavní líheň, kde jsou vejce od prvního do 39. dne a dolíheň, kam se 40. den přemístí vejce připravená ke klubání. Hlavní výhodou takto oddělených líhní je především v tom, ţe „špinavý“ proces klubání vajec se udrţuje od zbytku vajec (Kreibich a Sommer, 2003). Oplozená vejce se do líhní nasazují maximálně po deseti dnech skladování při teplotě 10 – 12 °C. Relativní vlhkost při líhnutí by se měla pohybovat mezi 18 – 20 %. Vejce, která se do líhní vkládají, musí být suchá, a v líhni by mělo být 80 – 90 % jednodenních 23

vajec. Desátý den od vloţení do líhně se vejce prosvěcují a kontroluje se jejich oplozenost (obr. 7) a umístění vzduchové bubliny. Prosvěcování se pak opakuje vţdy jednou týdně. Důleţitou součástí umělého líhnutí je také obracení vajec, kterým se zamezuje přilepení ţloutkového vaku na vnitřní stranu skořápky. Vejce by se měla obracet cca kaţdé čtyři hodiny. Od 40. dne se vejce jiţ neobrací (Sníţek, 1998). Pro odvod odpařené vody z vajec a vytvořeného oxidu uhličitého je nutné větrání líhně. Nedostatečnou cirkulací vzduchu vzniká nerovnoměrné rozdělení tepla v líhni. Prouděním

vzduchu

se

také

kontroluje

vstup

zárodků

nemocí

do

líhní

(Kreibich a Sommer, 2003). Během 42 dnů líhnutí ztrácí vejce cca 11 – 15 % své hmotnosti vlivem odpařování vodní páry a nárůstu vzduchové komůrky. Ztráty vody ve vejcích v jednotlivých týdnech líhnutí vyobrazuje tab. 4. Tab. 4: Týdenní ztráty vody ve vejcích během líhnutí (Kreibich a Sommer, 2003) Ztráta vody ve vejci

Hmotnosti vajec

(% pův. hmotnosti)

(% pův. hmotnosti)

0

0,00

100,00

7

2,35

97,65

14

4,78

95,22

21

7,29

92,71

28

9,89

90,11

35

12,57

87,43

41

15,00

85,00

Den líhnutí

Doba líhnutí závisí především na teplotě v líhni. Ta se v průměru pohybuje mezi 35,5 – 36, 5 °C. Při vyšší teplotě se pštrosáčata proklubávají dříve (Sníţek, 1998). Kuřata se líhnou během 12 h opeřená, mají otevřené oči a jsou schopna se během několika hodin postavit na nohy. Kvalitu vylíhnutých vajec ovlivňuje kondice rodičů a inkubace. Optimální hmotnost kuřat po vylíhnutí by měla být v rozmezí od 780 do 975 g. Kuřata by měla být bystrá s jasnýma očima. Neměla by mít ţádné defekty končetin. Velice častou příčinou zvýšené mortality u čerstvě vylíhnutých kuřat je stres, protoţe pštrosi mají silně vyvinuté sociální cítění a špatně snášejí jakékoli změny jako je např. oddělení od hejna (Jurajda, 2002). 24

Obr. 5. Pohled do líhně (Vicenová, 1995)

Obr. 6. Líhňové skříně (Vicenová, 1995)

Obr. 7. Kontrola oplozenosti (Pštrosí farma Doubravice, 2009)

3.4.3 Výživa pštrosů 3.4.3.1 Faremní chov Jednotlivé věkové kategorie mají různé poţadavky na výţivu (tab. 5). Pokud by jednotlivé kategorie zkrmovaly jim neodpovídající směs, mohla by mít zvířata váţné zdravotní problémy (Jurajda, 2002). V prvním období ţivota, tj. období vývoje a dospívání, se doporučuje podávat tři druhy směsí. První směs tzv. startérová se podává mláďatům ve věku od vyklubání do konce třetího měsíce. Aby měla mláďata dostatečně kvalitní výţivu, rozděluje se toto období často na prestartérové a vlastní startérové období (Straková a Suchý, 2005). Pštrosi dostávají krmné směsi s vysokou koncentrací ţivin a čerstvou vojtěšku. Směsi se skládají z kukuřice, pšeničných plev, ovsa, sojových 25

slupek a sušených pivovarských kvasnic. Kuřatům se také doporučuje dávat dodatečně kostní moučku, grit z mušlí, vápence nebo rozdrcené skořápky. Osvědčilo se jim také v prvních čtrnácti dnech ţivota (tj. prestartérová fáze výţivy) přimíchávat do suchých směsí nastrouhanou mrkev nebo natvrdo uvařená vejce. Potrava musí mít vysoký obsah vlákniny, ta se v závislosti na věku zvyšuje od 60 do 180 g.kg-1 krmné směsi. Doporučená koncentrace dusíkatých látek se s věkem sniţuje. Z původních 240 g.kg-1 se sníţí na 150 g.kg-1 krmné směsi. Dusíkaté látky jsou obsaţeny především v sojovém extrahovaném šrotu a masokostní a rybí moučce (Sníţek, 1998). Tab. 5: Průměrná denní spotřeba suché krmné směsi u pštrosů (Kreibich a Sommer, 1993) Období Kuřata Mladá kuřata

Stáří

Průměrná živá

Průměrný příjem

v měsících

hmotnost [kg]

krmiva [kg]

0–1

0,75 – 3,0

0,12

1,0 – 2,5

3 – 15

0,36

>14

100 – 120

2,3

>30

110 – 120

2,5

Chovná zvířata 

Mimo snášku



Ve snášce

Krmení se doplňuje kvalitní pastvou, která musí být v dostatečně velkých výbězích. K tomu se ještě přikrmují řezankou vojtěškového sena a krmnou směsí odpovídající jejich věku. K vláknině musí mít pštrosi přístup kaţdý den. K doplnění krmné dávky se pouţívá kromě pastvy a sekané píce také sekaná jablka, celer, hlávkový salát, vojtěška, jetel, řepa aj. (Jurajda, 2002). Vhodná krmiva pro dospělé ptáky podle Strakové a Suchého (2005) jsou:  Obiloviny (kukuřice, pšenice, ječmen, oves, pšeničná mouka a otruby),  Bílkovinná krmiva převáţně rostlinného původu (extrahované šroty, bílkovinné úsušky, kvasnice, slunečnice), v malém zastoupení i bílkoviny ţivočišného původu (sušené mléko, masokostní moučka, rybí moučka),  Minerální doplňky (krmná sůl, krmný vápenec), 26

 Doplňky krmných aditiv,  Luční a pastevní porost,  Z konzervovaných krmiv – vojtěškové a kukuřičné siláţe,  Z dietetických krmiv – krmná mrkev, řepa, kedlubny. Důleţitou součástí krmení je samozřejmě voda, která se poprvé nabízí kuřatům současně s první krmnou dávkou, a to ve stáří 2 – 3 dnů. Někdy se zabarvuje ţivočišnou barvou, aby se vzbudil zájem kuřat o vodu. Napáječky se nesmí umisťovat příliš vysoko. Musí být také zabezpečeny nějakým těţkým předmětem proti převrhnutí. Voda se musí měnit kaţdý den, stejně tak by se měly napáječky kaţdý den čistit. Doporučuje se nevystavovat napáječky prudkému slunci, protoţe zvířata nesmí pít vlaţnou a teplou vodu, aby neonemocněla. Prostřednictvím vody by se měly pštrosům v prvních 2 – 3 týdnech ţivota podávat rozpustné vitamíny (Kreibich a Sommer, 1993). 3.4.3.2 Výživa ve volné přírodě Ve volné přírodě přijímá pštros nejvíce krmiva prostřednictvím pastvy. Rostlinnou potravu, která v jeho jídelníčku převaţuje, dokáţe vyuţít jen velmi málo, proto jí musí přijímat v co největším mnoţství. Z rostlin dokáţe spotřebovat téměř vše. Ţiví se plody, listy, pupeny, větvičkami a třeba i kořeny. Jeho potrava je velmi pestrá, vyhýbá se však některým rostlinám jako např. divokému tabáku (Sníţek, 1998). Pštros přijímá také malé kaménky, které ve svalnatém ţaludku napomáhají rozdrcení rostlinné potravy, a tedy lepšímu trávení. Denně spolkne mnoho oblázků a písku. Podle Němce (2002) pštros nepohrdne ani drobnými ţivočichy jako jsou termiti, sarančata, dokáţe ulovit také malé savce, plazy a ptáčata. V přirozených podmínkách v suchých savanách polopouští mají pštrosi k dispozici jen velmi suchou pastvu. Dostatečnou výţivu nacházejí ještě na takových plochách, které jiţ nejsou vhodné jak pro chov skotu, tak dokonce ani pro chov ovcí. Jejich schopnost přizpůsobení se chudé krmivové základně se můţe vyuţívat pro úsporu nákladů na jejich krmení (Kreibich a Sommer, 1993). 3.4.3.3 Fyziologie trávení Několik málo pokusů dosud na pštrosech provedených ukazuje, ţe pštros můţe nesrovnatelně lépe vyuţít vlákninu neţ ostatní drůbeţ. V tomto ohledu je spíše jeho 27

fyziologie trávení srovnatelná s koněm nebo králíkem. Krmivo, které pštros přijal, je přiváděno z jícnu do předţaludku. Zde se podrobuje prvnímu chemickému trávení pomocí sekretu ţláz. Následně se poměrně velkým otvorem dostává natrávená potrava do svalnatého ţaludku. Vlivem kontrakcí svaloviny silné ţaludeční stěny jsou částečky ţivin fyzikálně rozmělněny pomocí kamínků a hrubého písku, které přijímá v potravě. Pomocí poměrně velkých kvasných komor slepého a tlustého střeva napojených na tenké střevo má pštros schopnost mikrobiálně narušit krmivo bohaté na vlákninu. Délka doby retenze v zaţívacím aparátu u krmných dávek bohatých na hrubé krmivo je cca 40 h, coţ umoţňuje dostatečně dlouhé působení anaerobní bakteriální mikroflóry na potravu a má za následek výkonné odbourávání zvláště celulózy a hemicelulózy. Při tomto procesu vznikají krátkořetězcovité mastné kyseliny, které jsou vstřebány stěnou střeva a později slouţí pro získání energie (Kreibich a Sommer, 1993).

3.5

Jatečné zpracování pštrosů

3.5.1 Nákup pštrosů Nákup pštrosů pro jatečné účely se v dnešní době uskutečňuje pouze z tzv. faremních chovů. Nejkvalitnější maso pochází ze pštrosů ve věku 9 – 14 měsíců, kteří dosáhli hmotnosti 90 – 120 kg. Ceny nákupu se řídí především nabídkou a poptávkou a za nejkvalitnější maso můţe dodavatel získat aţ šestkrát vyšší cenu neţ za nejkvalitnější maso jiných hospodářských zvířat. Nákup a svoz jatečných zvířat se uskutečňuje na základě dohody mezi dodavatelem a odběratelem a musí souhlasit s platnou legislativou, která se jejich nákupu a prodeje týká (Steinhauser a kol., 2000). Před odvezením pštrosů na poráţku musí jejich zdravotní stav zkontrolovat veterinární lékař. Kaţdá dodávka pštrosů musí mít vlastní platné veterinární osvědčení a odběratel můţe dodávku odmítnout, jestliţe nemá osvědčení platné. Jatečná zvířata musí pocházet z chovu a oblasti prosté jakékoliv nákazy přenosné na pštrosy. Takové osvědčení vydá chovateli příslušný regionální veterinární lékař. Vedle zdravotního stavu se při nákupu jatečných pštrosů hodnotí také tzv. jatečné parametry, mezi něţ patří věk, hmotnost,

zmasilost,

stav

opeření

a

(Steinhauser a kol., 2000). 28

kvalita

a

neporušenost

kůţe

3.5.2 Příprava zvířat k porážení Kvalitu pštrosího masa můţeme do značné míry pozitivně ale i negativně ovlivnit i v posledních hodinách před zabitím a následujícím jatečným opracováním. Z tohoto důvodu je důleţité, jak se se zvířaty před poráţením zachází. Z pohledu zajištění správné hygienické kvality masa je velice důleţité poráţet hladová zvířata. Jestliţe má pštros plný zaţívací trakt, hůře se s ním pak manipuluje při jatečném opracování a je zde také větší riziko porušení jeho celistvosti a úniku obsahu zaţívacího traktu na maso (Steinhauser a kol., 2000). Základními kroky předjatečné manipulace se zvířetem se rozumí nakládka zvířat na farmě, přeprava, vykládka zvířat na jatkách a následné předjatečné ustájení zvířat před samotnou poráţkou. Převoz na jatka je totiţ pro ptáky stresující záleţitost, proto by se k těmto krokům mělo přistupovat profesionálně, ideálně s původním ošetřovatelem a v brzkých ranních hodinách, aby se minimalizoval, stres, kterému jsou jiţ tak vystaveni. Dopravní prostředek musí splňovat normy pro přepravu jatečných zvířat. Nejčastěji se pouţívají auta určená pro přepravu hovězího dobytka s bočnicemi vysokými minimálně dva metry a krytou střechou. Je vhodné umístit na podlahu gumový povrch, aby se zabránilo uklouznutí převáţených zvířat. Důleţitý je také počet ptáků ve voze. Optimálně by se měl převáţet takový počet pštrosů, aby neměli příliš mnoho volného prostoru, ale musí se zohlednit jejich fyziologické poţadavky, tj. aby mohli v přepravním voze přirozeným způsobem vzpřímeně stát a měli přitom nad hlavou dostatečně volný prostor. Na přemísťování pštrosů z dopravního prostředku do předporáţkových stájí se osvědčily naháněcí uličky pro hovězí dobytek. Tyto uličky jsou dostatečně vysoké a prostorné i pro pštrosy. Přesun je lepší v malých skupinkách po 3 – 5 kusech za přítomnosti původních ošetřovatelů. Osvědčilo se také pro lepší bezpečnost ošetřovatelů pouţívat zábranné tyče v uličkách, aby se zabránilo špatnému pohybu pštrosů. Před vlastní poráţkou je vhodné pštrosy na půl aţ čtyři hodiny ustájit, aby se zvířata uklidnila (Steinhauser a kol., 2000). 3.5.3 Jatečné porážení Největší pštrosí poráţky se nachází v Jihoafrické republice. Ročně se zde poráţí přibliţně 100 tisíc kusů pštrosů, coţ představuje asi 70 % světové produkce. Pštrosi jsou poráţeni ve věku 14 měsíců, kdy mají optimální kvalitu a velikost kůţe a větší mnoţství 29

peří. Pouze v zemích, kde se pštrosi chovají pouze pro maso (Izrael, Austrálie, USA, Evropa), jsou poráţeni jiţ v 8 aţ 10-ti měsících, aby maso pocházelo od mladých ptáků (Jurajda, 2002). Jestliţe je poráţka pštrosů více vzdálena od pštrosí farmy, musí se vykrmená zvířata dopravit na jatka o týden dříve, aby se před vlastním poráţením zklidnila a moţné stresy z přepravy se neprojevily na kvalitě masa (Sníţek, 1998). Bezprostředně před poráţkou se ptákům částečně oškube peří, coţ se můţe provádět buď na farmách před odvozem, nebo aţ po vyloţení na poráţce. Vyškubávají se letky a rýdovací pera. V Africe se peří škube, v Evropě se stříhá. Škubání je vlastně odstraňování odumřelých per, takţe kdyţ se provádí ve správný čas, není to pro ptáky bolestivé (Deeming, 1999). Před poráţkou jsou ptáci drţeni přes noc v malých ohradách. Nedostávají krmivo, mají pouze přístup k vodě. Ráno jsou odvedeni na poráţecí rampu, kde dojde k omráčení elektrickým proudem (80 – 90 V; 0,3 A) přiloţením dvou elektrod na hlavu (Jurajda, 2002). Jateční pistole se k omráčení zvířat nepouţívají. Před omračováním je potřeba sklonit hlavu pštrosa před jeho končetiny a navlhčit ji mokrým hadříkem. Tím se zvýší vodivost elektrického proudu a dosáhne se rychlejšího a rovnoměrnějšího omračovacího efektu. Omračovací kleště se umisťují na temeno hlavy a pod zobák. Poráţení nesmí vyvolávat zbytečnou bolest, vzrušení a jiné formy stresu. Tuto činnost smí provádět pouze osoba obeznámená s technikou poráţení. Omráčení zvířete proudem umoţňuje pokračování srdeční činnosti, která je potřebná k dokonalému vykrvení (Jurajda, 2002). Omráčený pštros má natáhnuté běháky, roztáhnutá a spuštěná křídla a postrádá reflexy na zvuk a dotyk. Po omráčení nastává nejkritičtější okamţik poráţky, kterým je zavěšení. Omráčená zvířata se zavěšují rychle na linku (obr. 8 a obr. 9) za nohy. Musí to být provedeno dříve, neţ u zvířete začnou svalové křeče. Jestliţe se tento úkon neprovede dostatečně rychle, můţe docházet k poranění pracovníků, poškození suroviny a okolního prostředí (Sníţek, 1998).

30

Obr. 8. a obr. 9. Pohled na porážecí linku (www.grsystem.it, 2006) Po zavěšení je zvíře dopraveno nad vykrvovací ţlab a dojde k okamţitému vykrvení. Vykrvuje s tím způsobem, ţe se otevře krční tepna. Vykrvácení jatečného zvířete trvá asi 10 minut. Pak se ručně oškube zbylé peří tzv. tradiční suchou metodou. Škubání musí být rychlé a zároveň šetrné, doporučuje se škubat nejdříve místa, která nejrychleji vychladnou, tedy krk, křídla a záda (Steinhauser a kol., 2000). Dokonale oškubanému zvířeti se pak odsekne hlava a konce nohou. Jatečné tělo se pak převěsí za křídla, očistí se a omyje. Kdyţ je tělo takto připraveno, můţe se začít se stahováním kůţe. Stahování se provádí pomocí tří základních řezů, které můţete vidět na obr. 10. Řezy jsou vedeny od zobáku po řiť a podél nohou a vnitřních stran křídel (Jurajda, 2002).

Stahování

kůţe

se

nejčastěji

provádí

klasickým

způsobem,

tj. uvolněním kůţe jemnými řezy za současného napínání rukou stejným pracovníkem. Stahování kůţe prováděné ručně se dělá ve třech etapách, ve třech časových úsecích, přičemţ na kaţdém úseku je jiný pracovník (Steinhauser a kol., 2000). V USA, Kanadě a Austrálii se pro snadnější stahování kůţe vhání stlačený vzduch do podkoţí (Jurajda, 2002). Tento moderní způsob je méně rizikový pro případné poškození kůţe při stahování, nevýhoda je však v tom, ţe se nepouţívá sterilní vzduch a je zde moţnost kontaminace povrchu těla mikroorganismy. Stáhnutá kůţe se solí a uloţí se do chladného

skladu,

kde

zůstane

uloţena

(Steinhauser a kol., 2000).

31

aţ

do

dalšího

zpracování

Obr. 10. Vedení řezu při stahování kůže (Jurajda, 2002) Následujícím úkonem je vykolení zaţívacího traktu a vnitřních orgánů z tělní dutiny. Aby se zabránilo kontaminaci masa mikroorganismy a obsahem zaţívacího traktu, je nezbytné odpreparovat, podvázat a přeřezat jícen v místě vstupu z hlavy na krk a uvolnit kloaku. Následuje tzv. uvolňovací řez podél celého krku, čímţ se uvolní průdušnice a jícen. Řez pokračuje přes hrudní kost, břišní stěnu aţ ke kloace. Nejdříve se uvolní jícen aţ po vchod do tělní dutiny, pak se vybere celý zaţívací aparát, který se poloţí do připravené zvláštní nádoby poblíţ těla. Trávicí aparát se označí stejným kódem, jakým je označené tělo pštrosa a připraví se k veterinární prohlídce. Dále se odstraní plíce, srdce a vnitřní tuk, který se také ukládá do zvláštní nádoby. Vše se opět označí a připraví k veterinární prohlídce. Odstranění abdominálního tuku je důleţité z pohledu rychlého zchlazení jatečného těla (Steinhauser a kol., 2000). Po vykolení a veterinární prohlídce se očistí dutina hrudní a provede se separace jednotlivých druhů mas. Oddělí se zbylé části nohou od jatečného trupu. Nohy jsou pověšeny zvlášť a zchlazeny. Celý jatečný trup se ochladí při teplotě 0 °C po dobu 24 h aţ na vnitřní teplotu 7 °C. Při této teplotě se dokončí dělení nohou a maso se rozdělí na filet, steak, biltong, a maso k výrobě uzenin nebo pro jiné průmyslové vyuţití (Sníţek, 1998). Jednotlivé podíly jatečného trupu pštrosa jsou uvedeny v tab. 6, ukázky jatečného poráţení na obr. 11 a dělení jatečného těla na obr. 12.

32

Tab. 6: Komerční podíly jatečného trupu pštrosa (Kreibich a Sommer, 1993) Trup jatečného pštrosa Dospělý

Část těla

14 měsíců

kg

%

kg

%

Filet

5,0

10,6

3,5

9,6

Steak

9,0

18,9

6,3

17,0

Biltong

15,5

32,6

9,7

26,1

12,3

25,9

17,5

47,3

Kosti

5,7

12

Celkem

47,5

100

37,0

100

Maso pro uzeniny

U pštrosů poráţených ve věku 14 měsíců se v průměru získá 35 kg masa, 2 kg peří a 1,25 m2 kůţe (Jurajda, 2002).

Obr. 11. Jatečné porážení (www.life.com, 2011)

33

Obr. 12. Dělení jatečného těla (Sníţek, 1998) 1 – krk; 2 – křídla; 3 – kotlet; 4 – prsa; 5 – horní část nohy (steak); 5´ – malý filet; 5´´ – filet; 5´´´ – malý steak; 6 – spodní část nohy; 7 – oháňka

3.5.4 Zásady veterinární prohlídky pštrosů Účelem veterinární prohlídky je chránit konzumenty potravin ţivočišného původu a pracovníky v potravinářském průmyslu před přímým a nepřímým nebezpečím. Veterinární prohlídka se skládá z prohlídky jatečných zvířat ante mortem a prohlídky masa a orgánů zvířat post mortem (Steinhauser a kol., 2000). 34

3.5.4.1 Vyšetření pštrosů před porážkou (ante mortem) Při vyšetřování pštrosů před poraţením se zjišťuje zdravotní stav zvířat, známky poranění a přehřátí a netypické pachy a úhyny. Kaţdý pštros by se měl posuzovat jednotlivě v klidu a v pohybu. Na základě výsledku vyšetření dá příslušný úřední veterinární lékař souhlas s poraţením. Zakazuje se poráţení pštrosů, u kterých bylo před poráţkou zjištěno, ţe se jedná o jedince v agónii, neduţivé nebo jevící příznaky otravy. Dále se nesmí poráţet zvířata podezřelá z nákazy červenky, ornitózy, sněti slezinné, salmonelózy a virové hepatitidy, zvířata s poruchami, které budou vyţadovat zabavení těla zvířete při prohlídce a s nemocemi nebo poruchami, které poţadují další sledování nebo ošetření. Pokud má pštros příznaky chorob nebo jsou u něho pozorovány změny, tzn. je špinavý, má načepýřené peří, oteklé dutiny, výtok z očí nebo nozder, průjem, otoky, kulhání, ascites apod., je povaţován za podezřelého. Kaţdý takový jedinec bude poraţen na konci denního poráţení (Nápravníková, 2001). 3.5.4.2 Vyšetření po poražení (post mortem) Při vyšetřování se posuzuje výţivný stav, povrch těla tj. změny na kůţi a znečištění, míra vykrvení a krev. Dále se prohlédnou, případně prohmatají hlava, osrdečník a srdce, játra se ţlučníkem, slezina, ledviny, ţláznatý a svalnatý ţaludek a střeva, plíce, vzdušné vaky, pohlavní orgány, svalstvo, případně kosti, klouby a bursa Fabricii. V indikovaných případech se provádí podrobnější vyšetření naříznutých orgánů nebo svaloviny, vyšetření tělní dutiny po rozseknutí prsní kosti. V případě potřeby se vyšetřuje také dutina zobáku a hltanu po jednostranném řezu v koutku zobáku. Podle potřeby se odebírají vzorky k pomocným zkouškám, mikrobiologickému nebo jinému laboratornímu vyšetření. Za nepoţivatelné se povaţují ledviny, plíce a maso a orgány pštrosů, jejichţ změny by mohly nepříznivě ovlivnit jejich zdravotní a hygienickou nezávadnost včetně biologické hodnoty a dále v případě, není-li moţné nebo účelné je pozastavit nebo určit k zvláštní úpravě, případně nebyla-li tato úprava provedena (Nápravníková, 2001). Dále jsou nepoţivatelné krev, průdušnice, jícen, ţláznatý ţaludek a kutikula svalnatého ţaludku, střevo včetně kloaky a střevního tuku, pohlavní orgány, hlava a běháky, kůţe a peří.

35

3.6

Pštrosí produkty

Pštrosy lze povaţovat za zvířata s mnohostrannou uţitkovostí. Z poraţeného ptáka můţe farmář zuţitkovat nejen maso, ale také kůţi, peří, tuk a v neposlední řadě i vejce. Hlavní zdroj příjmů představuje kůţe (60 %), hned za ní následuje maso (14 %), peří (11 %) a ostatní produkty, které představují cca 15 % příjmů farmáře. Předpokládá se však, ţe peněţní zisk z masa bude v příštích letech stoupat (Kreibich a Sommer, 1993). 3.6.1 Maso, jeho stavba a složení Pojmem maso se rozumí příčně pruhovaná svalovina z těl teplokrevných jatečných zvířat. Na stavbě svalu (musculus) se podílí příčně pruhovaná svalová tkáň a vazivo, které spojuje jednotlivá svalová vlákna, obaluje povrch svalu a přivádí k nim cévy a nervy. Kaţdý sval má svoji masitou a šlašitou část. Základ masité části svalu tvoří primární svalový snopec. Ten obsahuje aţ 100 svalových vláken, které spojuje jemné vazivo. Na povrchu masité části svalu se nachází kolagenní vazivová blána, která obsahuje i vlákna elastická. Povrchový vazivový obal tvoří vazivové pouzdro kaţdého svalu (Steinhauser a kol., 2000). Z tohoto pouzdra odstupují dovnitř svalu svalové přepáţky rozdělující sval na větší svalové snopce, které jsou na příčném řezu svalem viditelné pouhým okem. Spojením primárních svalových snopců vznikají sekundární svalové snopce. Spojováním svalových vláken v primární a sekundární svalové snopce vzniká svalové bříško. Nepostradatelnou součástí svalu je šlacha (tendo), která navazuje na obou koncích na masitou část svalu. Můţe se také vkládat přímo do masité části svalu a to buď v podobě několika šlašitých pruhů, které přerušují svalová vlákna, nebo jako vsunutá šlacha. Tato šlacha rozděluje masitou část na dvě a více svalových bříšek. Šlachy svalů jsou sice odolné vůči tahu, tlaku však odolávají méně. Mají bílou nebo naţloutlou barvu a kruhový nebo oválný průřez (Steinhauser a kol., 2000). Jiţ na první pohled je na svalstvu patrné, ţe se jednotlivé skupiny svalů barevně odlišují. Některé svaly mají tmavě červenou barvu, jiné jsou zase světlejší, bleděčervené (Steinhauser a kol., 2000). Podle barvy svalů se rozlišuje tzv. červené a bílé maso. Rozdíly mezi těmito masy spočívají v mnoţství myoglobinu a ve struktuře jednotlivých vláken. Červená vlákna jsou na rozdíl od světlých tenčí a mají méně myofibril. Mají však více sarkoplasmy a myoglobinu, který určuje právě barvu vlákna. Za hlavní 36

rozdíl je povaţován počet mitochondrií. Červená vlákna jich obsahují podstatně více neţ bílá. Díky tomu v nich probíhají výrazné oxidativní procesy a jsou bohatěji zásobena krevními kapilárami. Příkladem červených vláken mohou být dýchací svaly. Bílá neboli světlá vlákna jsou tlustší, chudá na myoglobin i mitochondrie. Kaţdé vlákno obsahuje

více

myofibril,

a

v důsledku

toho

méně

sarkoplasmy.

(Steinhauser a kol., 2000). Světlá vlákna jsou schopna rychlé kontrakce, ale dost rychle se unaví. Třetím typem svalových vláken jsou přechodná, intermediální vlákna. Tato vlákna představují přechod mezi červenými a bílými vlákny. Chemické sloţení masa (svalu) se u jednotlivých svalů nepatrně liší. Ze zjednodušeného pohledu by se však dalo říct, ţe se maso skládá ze 75 % vody, 19 % bílkovin, 3,5 % bezdusíkatých extraktivních látek a 2,5 % tuku. Nejvýznamnější sloţkou masa jsou z nutričního i technologického hlediska bílkoviny. Obsah bílkovin se v libové svalovině pohybuje v rozmezí 18 – 22 %. Nejčastěji se bílkoviny rozdělují na základě jejich rozpustnosti ve vodě a solných roztocích na sarkoplasmatické bílkoviny, které jsou ve vodě rozpustné a na bílkoviny myofibrilární ve vodě a slabých solných roztocích nerozpustné. Největší význam ze sarkoplazmatických bílkovin mají z technologického hlediska myoglobin a hemoglobin. Tato hemová barviva způsobují červené zabarvení masa a krve. Myoglobin je svalové barvivo slouţící jako zásobárna kyslíku ve svalech. Hemoglobin je krevní barvivo podobné myoglobinu a nachází se ve svalu při špatném vykrvení zvířete. Z myofibrilárních bílkovin stojí za zmínku aktin a myosin. Tyto bílkoviny nachází své uplatnění při pohybu svalu tzv. svalové kontrakci. Kromě sarkoplasmatických a myofibrilárních bílkovin se v mase nachází ještě aromatické bílkoviny nazývané také jako vazivové bílkoviny. Nacházejí se hlavně ve vazivech, šlachách, kloubních pouzdrech, kůţi a chrupavkách a mezi nejznámější patří kolagen a elastin. Kolagen je nejvíce zastoupená bílkovina v těle zvířete a tvoří asi 20 – 25 % z celkových bílkovin. Jeho sloţení a vlastnosti ovlivňují z velké části křehkost masa (Steinhauser a kol., 2000). Největší podíl tuků v mase (99 %) tvoří estery mastných kyselin a glycerolu. Zbytek tvoří polární lipidy a doprovodné látky jako steroly z nichţ nejznámější je cholesterol. Obsah cholesterolu je v červených a bílých vláknech odlišný. Červená svalová vlákna ho obsahují více, protoţe mají i více tuku. Rozloţení tuku v těle zvířat je velmi nerovnoměrné. Přímo uvnitř svaloviny je uloţeno pouze malé mnoţství.

37

Maso je také významným zdrojem vitaminů. Nejvíce zde převaţuje obsah vitaminů skupiny B. V mase je však obsah vitaminů niţší neţ třeba v játrech a jiných orgánech. Rozdíly v obsahu vitaminů se najdou i u jednotlivých hospodářských zvířat. Obsah extraktivních látek v mase není nikterak velký. Obvykle se tyto látky rozdělují na sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky. Sacharidů je v mase poměrně málo, nejvíce je zde zastoupen glykogen, který je povaţován za důleţitý energetický zdroj ve svalech (Steinhauser a kol., 2000). Minerální látky představují asi 1 % hmotnosti masa. Jsou to látky, které zůstávají v popelu po spálení masa. Většina z nich je rozpustná ve vodě. V mase se nejvíce vyskytuje draslík, vápník, hořčík a ţelezo (Steinhauser a kol., 2000). 3.6.1.1 Pštrosí maso Pštrosí maso je hlavní trţní komponentou ze pštrosa. Znalci ho uţ dlouho povaţují za maso gurmánů, protoţe je neobyčejně libové. Je to dietní maso, které má velmi nízký obsah tuku, obsahuje málo cholesterolu a je zdrojem ţivotně důleţitých látek, jako jsou plnohodnotné bílkoviny, vysoký obsah ţeleza a vitaminů skupiny B, a to v maximálně stravitelné podobě. Výtěţnost masa ze pštrosa se pohybuje okolo 30 – 90 kg podle věku, tj. ve věku cca 12 měsíců se výtěţnost ze 100 kg zvířete pohybuje okolo 60 kg jatečně opracovaného těla a asi 30 – 35 kg svaloviny (Simeonovová a kol., 2003). Maso má červenou barvu, charakter je podobný vzhledově masu hovězímu, sloţením a vlastnostmi se podobá spíše masu drůbeţímu s nízkým obsahem pojiva a tuku. Právě pro jeho nízký obsah cholesterolu vzrůstá poptávka po tomto mase. Průměrné hodnoty ţivin v mase černého afrického pštrosa jsou následující. Obsah vody 76,6 +/- 1,4 %, obsah popela 1,14 +/- 0,14 %, proteiny 20,9 +/- 0,16 %, tuk 0,48 +/- 0,32 %, obsah kolagenu je 0,44 +/- 0,24 %. Energetická hodnota syrového masa činí 391 kJ/100 g masa. K porovnání, energetická hodnota hovězího masa je 517 kJ/100 g masa a u drůbeţího to je 508 kJ/100 g masa (Jurajda, 2002). Pštrosí maso obsahuje méně mononenasycených mastných kyselin (MUFA), ale více polynenasycených mastných kyselin (PUFA) neţ maso hovězí a drůbeţí (www.scielo.br, 2007). Sloţení mastných kyselin je ovlivněno jejich mnoţstvím v krmivu. Nejvíce je v něm přítomno kyseliny olejové, palmitové a linolové. Pštrosí maso má vysoký obsah proteinů (nad 20 %), je mimořádně jemné i přesto, ţe obsahuje málo tuku (ve filetech a steacích do 0,2 %), a tím

pádem

i

cholesterolu

(680

mg/kg) 38

(Kreibich

a

Sommer,

1993).

Porovnání mnoţství tuku, cholesterolu a bílkovin v různých druzích masa je uvedeno v následující tabulce (tab. 7) Srovnání sloţení pštrosího masa s ostatními druhy mas z hospodářských zvířat podle Sníţka (1998) je v tab. 8, porovnání jeho sloţení s ostatními uţitkovými ptačími druhy v tab. 9. Tab. 7: Hodnoty proteinu, tuku a cholesterolu pštrosa ve srovnání s ostatními druhy zvířat (hodnoty se vztahují na 100 g masa) (Kreibich a Sommer, 1993)

Druh

Cholesterol

Kalorie

Proteiny [g]

Tuk [g]

Brojleři

165

32

4

86

Krůty

159

29

4

69

Skot (steak)

282

27

18

91

Prase

323

28

22

99

Jehně

241

26

15

92

Pštros

114

26

2

68

39

[mg]

Tab. 8: Porovnání pštrosího masa s ostatními druhy mas (Sníţek, 1998) Kuřecí

Krůtí

Hovězí

Jehněčí

(peč.)

(peč.)

(libové/peč.)

(libové/peč.)

13,0

16,0

9,0

8,0

3,0

58,0

73,0

59,0

74,0/77,0

78

84

Polyenové mastné kyseliny [g]

-

0,7

0,7

0,6

0,8

2,2

Monoenové mastné kyseliny [g]

-

1,1

0,5

6,9

4,9

8,8

Nasycené mastné kyseliny [g]

-

0,9

0,9

6,2/6,4

5,6

7,0

Tuky [g]

2,0

3,0

3,0

16/15

13

19

Dusíkaté látky [g]

22

27,0

25,0

21/23

22

24

Energetická hodnota [J]

405,0

585,2

564,3

961,4/1003,2

856,9

1149,5

Hmotnost [g]

85

86

85

85

85

87

Ukazatel

Pštrosí

Vápník [mg]

5,2

Sacharidy [g]

2,1

Cholesterol [mg]

40

Vepřové

Tab. 9: Porovnání sloţení masa pštrosů s jinými druhy ptáků (Sníţek, 1998)

Ukazatel Voda (%) Dusíkaté látky (%) Lipidy (%)

Kuřata

Divoké

(brojleři)

kachny

66,3

Bažanti

Křepelky

Krůty

Pštrosi

6,5

66,8

69,4

70,8

70,4

18,3

17,4

22,6

19,6

20,4

19,4

14,6

15,0

9,3

10,1

8,1

0,9

Relativní obsah aminokyselin v dusíkatých látkách, ve kterých je obsah lyzinu počítán jako 100 % Arginin

79

77

70

78

78

80

Cystin

17

18

15

21

12

21

Histidin

36

31

43

42

33

45

Izoleucin

62

60

61

62

56

57

Leucin

91

99

93

98

86

116

Lyzin (%)

100

100

100

100

100

100

Methionin

33

32

32

36

31

33

Fenylalanin

49

49

44

50

44

64

Threonin

52

50

55

51

48

59

Tryptofan

14

16

15

17

12

12

Tyrosin

40

44

36

52

42

37

Valin

61

61

61

62

58

65

Z ţivé hmotnosti pštrosa představuje jatečné tělo (obr. 13 a obr. 14) 58,6 %. Skládá se z 62,5 % z libového masa, 9,2 % z tuku a 26,9 % z kostí. V následující tabulce (tab. 10) je vyjádřeno procentuální sloţení jatečného těla, vedlejších produktů a odpadů na ţivou hmotnost pštrosa. Maso z jatečného těla činí 41,3 %, ze ţivé hmotnosti 23,6 % (Jurajda, 2002). Pštrosí maso se na rozdíl od jiných druhů zvířat prodává po jednotlivých svalech (obr. 15). Rozdělujeme ho do dvou kategorií. Do první kategorie se zařazují filety (obr. 16) a steaky (obr. 17 a obr. 18), ostatní maso patří do kategorie druhé. Jednotlivé druhy mas se pak rozdělují na menší části. Filety se tedy dělí na velký filet, vnitřní filet, ústřice, dlouhý filet, medailon a svíčkovou. Steaky zase rozdělujeme na vnější steak, malý ořech, trojúhelník, velký ořech, minutkový steak 41

a dlouhý steak, steaky k pečení pak na velký šál, střední šál, vnější šál (pérko) a malý šál. Z mas patřících do druhé kategorie se pouţívá maso na guláš (kliţka), maso na polévku (krk a křídla) a vnitřnosti (srdce a játra). Pštrosí maso je vhodné nejen k přípravě běţných pokrmů, ale díky jeho sloţení ho můţeme pouţít i při ţlučníkových dietách, diabetu, onemocnění střev nebo metabolickém syndromu. Jeho tepelná úprava je velmi jednoduchá a rychlá. Pštrosí maso má také vyváţenou, ale vysokou konečnou hodnotu pH, takţe zde nehrozí nakaţení salmonelou a E. coli jako je tomu u masa drůbeţího (www.scielo.br, 2007). Vyšší pH neţ 6,2 můţe být naměřeno u masa ptáků, kteří byli před poráţkou ve stresu. Maso těchto ptáků je tmavší a má sníţenou vaznost (www.best-osrtrich-info-online.com, 2008). Tab. 10: Procentuální sloţení jatečného těla pštrosů, vedlejších produktů a odpadů na ţivé hmotnosti (Sníţek, 1995)

Část těla

Hmotnostní procento

Část těla

Hmotnostní procento

Jatečné tělo

58,59

Plíce a průdušnice

1,36

Peří

1,85

Vole a plný svalnatý ţaludek

6,05

Krev

3,11

Játra

1,49

Křídla

0,78

Abdominální tuk

4,28

Nohy

2,64

Střeva

8,68

Ocas

0,82

Ledviny

0,41

Hlava

0,18

Hrudní kost

1,29

Kůţe

7,04

Varlata

0,09

Vnitřnosti

24,79

Vaječníky

0,18

Z toho: srdce

0,99

42

Obr. 13. a obr. 14. Pohled na JUT pštrosa (www.blue-mountain.net, 2007)

Obr. 15. Rozdělení masa na jednotlivé svaly (www.ostrichfayre.co.uk, 2010)

43

Obr. 16: Pštrosí filet (Pštros na farmě a v gastronomii, 2010)

Obr. 17. Pštrosí steak,

Obr. 18. Pštrosí steak – pečeně

(Pštros na farmě a v gastronomii, 2010)

(Pštros na farmě a v gastronomii, 2010)

Maso je po jatečném opracování v optimálních hygienických podmínkách vychlazeno na 2 °C a baleno jako: 

Výsekové maso do přířezu (doba zrání 3 dny, trvanlivost 7 dní),



Baleno do vakua (doba zrání min. 1 týden, trvanlivost v závislosti na teplotě aţ 4 týdny), jednotlivé kusy jsou baleny do vakua, balíčky jsou ve velikosti 1; 2,5 a 5 kg.

Trvanlivost masa je při dodrţení skladovacích podmínek 0 – 2 °C po celou dobu chladírenského řetězce minimálně 4 týdny. Je však třeba počítat s tím, ţe kaţdé posunutí teploty o 1 °C znamená urychlení zrání, a tím zkrácení trvanlivosti přibliţně o jeden týden. I přes nízký obsah tuku ve svalovině je pštrosí maso mimořádně šťavnaté a křehké. Zráním ve vakuu po dobu jednoho týdne aţ 14 dní se však tyto vlastnosti ještě zvýrazní, v mase se během zrání působením enzymů uvolní struktura svaloviny, vazby mezi jednotlivými svalovými vlákny a maso se stane ještě křehčí.

44

Na kvalitu masa má vliv rovnou několik faktorů. Patří mezi ně věk poráţeného zvířete, způsob chovu a ustájení, výţiva, manipulace se zvířetem před poráţkou, technologie poráţení, zachování správného postupu při chlazení a zpracování masa, správné skladování chlazeného a baleného masa a v neposlední řadě také dodrţování správných hygienických postupů ve všech fázích při manipulaci s jatečně opracovaným tělem (www.world-ostrich.org, 2005).

3.6.2 Kůže Pštrosí kůţe se vyuţívá především pro výrobu luxusního koţeného zboţí a je cennou surovinou pro oděvní, koţařský a obuvnický průmysl. Je to jedna z nejjemnějších druhů kůţí na trhu, je ceněna víc neţ kůţe hadí, sloní nebo krokodýlí. Pštrosí kůţe je velice odolná proti opotřebení, co se týče propustnosti vody, tak je dokonce kvalitnější neţ kůţe krokodýlí. Pevnost kůţe je 3 – 5 krát vyšší neţ u kůţe hovězí. Kvalita kůţe se odvíjí od její tloušťky, velikosti, tvaru a vlhkosti, dále záleţí na způsobu vyčinění, zbarvení a přítomnosti defektů (Jurajda, 2002). Zvláštností pštrosí kůţe jsou vyvýšené koţní bradavice, tzv. noppy, na hřbetě a prsou, které vznikají po vyškubnutí per. Podle mnoţství a zvýraznění noppů (obr. 19) se řídí cena kůţe, čím výraznější a hustší vzor má, tím je cena vyšší. Zfalšovaná pštrosí kůţe se od pravé jednoduše rozezná. Imitované noppy na kůţi nejsou nikdy vyvýšeny a navíc nezpůsobují lehce praskající šum, který vzniká při hlazení pravé pštrosí kůţe (Kreibich a Sommer, 1993). Pštrosí kůţe je bez podkoţního tuku, je dokonale hladká a flexibilní. Vyrábí se z ní boty, tašky všeho druhu, rukavice, opasky, peněţenky, kabáty, límcové výloţky a mnoho dalších (obr. 20). Doporučovaná tloušťka pro výrobu oblečení je 0,85 mm, pro kabelky 1,25 mm a pro opasky 1,45 mm (Jurajda, 2002). Nejkvalitnější kůţe se získává z jedince o hmotnosti 95 kg, coţ odpovídá stáří 14 měsíců. Z takto starého ptáka se získá aţ 1,45 m2 kůţe. Nadváha je neţádoucí, protoţe se zvyšuje podíl podkoţního tuku. Nejvíce kůţe se exportuje do Francie. Z běháků pštrosů se získává jiný typ kůţe, který se hlavně v USA vyuţívá k výrobě kovbojských vysokých bot. I tento typ je u zpracovatelů kůţe velmi ţádaný (Kreibich a Sommer, 1993).

45

Obr. 19. Pštrosí kůže s noppy (Foto

Obr. 20. Ukázky kožených výrobků (Foto

vlastní, Doubravice nad Svitavou, 2010)

vlastní, Doubravice nad Svitavou, 2010)

3.6.3 Peří Pštrosí peří je jeden z dalších hlavních produktů, který se při chovu pštrosů na farmách můţe získat. S jejich peřím se obchodovalo podstatně dříve neţ s pštrosím masem. Obchod vyvrcholil na přelomu 20. století, kdy poptávka odpovídala módním trendům té doby. Nejlepší peří se získává mezi 3. – 12. rokem pštrosího ţivota, kdyţ se však o zvířata dobře pečuje, můţe se získat kvalitní peří i z ptáka ve věku 35 let. První peří se získává ve věku cca 16 měsíců, kdy uzrává první opeření. Dospělá samice vyprodukuje přibliţně 1,8 aţ 2,5 kg peří za rok. Průměrně se z dospělého ptáka získá 1 – 1,2 kg krátkého peří a 400 – 450 g peří prachového. Za nejkvalitnější peří je povaţováno peří z ocasu a křídel. Z nich se vyrábí vějíře, boa a klobouky. Pštrosí peří má všestranné vyuţití. Protoţe se snadno nabíjí statickou elektřinou a dobře chytá prach, vyuţívá se často v domácnostech, v oděvním, automobilovém a počítačovém průmyslu (Jurajda, 2002). Za nejhodnotnější pera jsou povaţována tzv. bálá, coţ je přibliţně 24 středních per první řady letek kohouta. Nejčastěji jsou pouţívána ve varieté,

uplatnění

však

najdou

i

jako

nejrůznější

dekorativní

předměty

(Kreibich a Sommer, 1993). Ukázka dekorativního pštrosího peří je na následujícím obr. 21. 46

Obr. 21. Pštrosí peří (Pštrosí farma Doubravice, 2010) Peří lze získat třemi způsoby, a to stříháním, vytrháváním brk a škubáním. Nejčastěji se získává kaţdých 8 – 10 měsíců, pera z křídel se stříhají jednou ročně. Peří se stříhá asi 2 cm od kůţe a odstřihují se především bílá pera z křídel a ocasu (Sníţek, 1998). Cílem stříhání je získat pera v období jejich nejvyšší kvality a také zajištění rovnoměrného růstu peří. Z komerčního hlediska jsou nejcennější pera vyvinutá jiţ v šesti měsících od začátku růstu, protoţe tato pera nejsou ještě opotřebována. Brk však v tomto věku ještě není úplně zralý, takţe je prokrvován a vytrhávání můţe být pro zvíře bolestivé. Zbytek ustřihnutých brk se vytrhává kleštěmi. Brko je zralé asi dva měsíce po stříţi a pozná se podle toho, ţe je vnější pochva obnaţena aţ na kůţi. Pokud se na špičce brku vyskytuje červený bod, není ještě dostatečně zralé a s vytrháváním se musí ještě minimálně týden počkat. Po vytrţení brk se kůţe ošetřuje vazelínou, která má na kůţi příznivé účinky a podporuje růst nového peří (Sníţek, 1998). Při škubání per se pouţívá jen jedna ruka za současné podpory násadce pera palcem a ukazovákem druhé ruky (Sníţek, 1998). Škubat by se měla jen jednotlivá pera, aby se šetřila kůţe a peří. Kromě ustřiţených per se škubají všechna pera, kromě peří na hřbetě. To by se škubat nemělo, aby se zamezilo popáleninám od slunečních paprsků. Škubat by se mělo, i kdyţ se neuvaţuje o průmyslovém vyuţití peří. Při přirozeném pelichání totiţ vyráţejí nová pera ze starých, ptákům tento proces způsobuje svědění a reagují na to vyklováváním mrtvých per, čímţ si mohou způsobit poranění cenné kůţe (Sníţek, 1998).

47

3.6.4 Vejce Pštrosí vejce se pouţívají nejen k líhnutí nových jedinců, jsou také často prodávána jako vejce konzumní. Sloţení je podobné vejci slepičímu. Obsah tuku je niţší, naopak celkové mnoţství esenciálních aminokyselin je vyšší. Pro srovnání, u pštrosího vejce je celkový obsah těchto aminokyselin 6,585 g/100 g tekuté jedlé části, u vejce slepičího pouze 5,837 g/100 g. Hodnoty cholesterolu ve ţloutku pštrosích vajec se pohybují na horní hranici udávané pro slepičí vejce a hladina nasycených mastných kyselin je o 7 % vyšší neţ ve ţloutku slepičích vajec (Jurajda, 2002). Velikost pštrosího vejce se pohybuje v rozmezí 1200 – 1800 g. Uvádí se, ţe jedno pštrosí vejce odpovídá hmotnosti 25 – 35 vejcím slepičím. Velikosti vajec ostatních druhů ptáků jsou uvedeny v tab. 11. Skořápka pštrosího vejce je tvrdá a křehká. Tloušťka vnitřní podskořápečné membrány je 30 µm a vnější membrány 100 µm (Jurajda, 2002). Stejně jako u vajec ostatních druhů ptáků, výměnu vzduchu a vodních par umoţňují póry ve skořápce. Pórovitá plocha skořápky zaujímá cca 78,9 mm2, průměrný počet pórů je kolem 11 196 a průměrná velikost póru je 52,5 µm (Jurajda, 2002). Tyto hodnoty se však značně liší od ostatních ptáků. Podle Deeminga (1999) se počet pórů o průměru 14 – 20 µm pohybuje mezi 61 – 128 000. Skořápka pštrosího vejce obsahuje nad vzduchovou bublinou 20,2 pórů/cm2, v oblasti rovníku 18,3 pórů/cm2 a na ostrém konci 17,7 pórů/cm2 (Jurajda, 2002).

Tab.

11:

Průměrná

hmotnost

vajec

různých

uţitkových

(Simeonovová a kol., 2003) Druh

Hmotnost [g]

Pštros

1520

Husa

155

Kachna

93

Krůta

92

Slepice

60

Perlička

40

Baţant

33

Holub

17

Křepelka

11 48

ptačích

druhů

Pštrosí vejce můţe najít uplatnění i jako dekorativní předmět. Jeho pevná skořápka je schopna vydrţet i vyrytí nejrůznějších ornamentů. Mohou z nich být vyrobeny nejrůznější lampy a poháry (obr. 22). Uplatnění naleznou i úlomky vaječných skořápek, z kterých se vyrábí zvláštní broţe a náušnice (Kreibich a Sommer, 1993).

Obr. 22. Lampička z pštrosího vejce (Foto vlastní, Doubravice nad Svitavou, 2010)

49

3.6.5 Pštrosí tuk Pštrosí tuk nachází své uplatnění při výrobě paštik a dalších specialit. Nejvíce je však vyuţíván v kosmetickém průmyslu, kde je povaţován za velmi cennou surovinu. Vyrábějí se z něj nerůznější pleťové krémy a masti s regeneračními a hydratačními účinky (Jurajda, 2002). Pštrosí tuk urychluje léčení ran, spálenin a ekzémů, přeleţenin, suché odlupující se pokoţky a popraskaných chodidel. Do masáţních a rehabilitačních krémů (obr. 23) se přidává pštrosí olej, který je účinný při revmatických bolestech kloubů, páteře, artritidě a svalové námaze. Má také pozitivní vliv na kvalitu nehtů.

Obr. 23. Ukázky kosmetických výrobků (Foto vlastní, Doubravice nad Svitavou, 2010)

50

4 ZÁVĚR Chov pštrosů je jednou z forem alternativního zemědělství. Začal kolem roku 1863 v JAR, kde byla také vybudována první poráţka. V České republice se s faremním chovem pštrosů začalo v roce 1993 na severní Moravě. Nákup pštrosů pro jatečné účely se v dnešní době uskutečňuje pouze z tzv. faremních chovů. Nejkvalitnější maso pochází ze pštrosů ve věku 9 – 14 měsíců, kteří dosáhli hmotnosti 90 – 120 kg. Ceny nákupu se řídí především nabídkou a poptávkou a za nejkvalitnější maso můţe dodavatel získat aţ šestkrát vyšší cenu neţ za nejkvalitnější maso jiných hospodářských zvířat. Vedle zdravotního stavu se při nákupu jatečných pštrosů hodnotí také tzv. jatečné parametry, coţ jsou věk, hmotnost, zmasilost, stav opeření a kvalita a neporušenost kůţe. Největší pštrosí poráţky se nachází v JAR. Ročně se zde poráţí přibliţně 100 tisíc kusů pštrosů, coţ představuje asi 70 % světové produkce. Základními kroky předjatečné manipulace se zvířetem se rozumí nakládka zvířat na farmě, přeprava, vykládka zvířat na jatkách a následné předjatečné ustájení zvířat před samotnou poráţkou. Pro přepravu se nejčastěji pouţívají auta určená pro přepravu hovězího dobytka. Před vlastní poráţkou je vhodné pštrosy na půl aţ čtyři hodiny ustájit, aby se zvířata uklidnila. Pštrosi jsou poráţeni ve věku 14 měsíců, kdy mají optimální kvalitu a velikost kůţe a větší mnoţství peří. Pouze v zemích, kde pštrosy chovají pouze pro maso (Izrael, Austrálie, USA, Evropa), jsou poráţeni jiţ v 8 aţ 10 měsících, aby maso pocházelo od mladých ptáků. Bezprostředně před poráţkou se ptákům částečně oškube peří. Vyškubávají se letky a rýdovací pera. V Africe se peří škube, v Evropě se stříhá. Ráno jsou pštrosi odvedeni na poráţecí rampu, kde dojde k omráčení elektrickým proudem (80 – 90 V; 0,3 A) přiloţením dvou elektrod na hlavu. Před omračováním je potřeba sklonit hlavu pštrosa před jeho končetiny a navlhčit ji mokrým hadříkem. Po omráčení nastává nejkritičtější okamţik poráţky, kterým je zavěšení. Omráčená zvířata se zavěšují rychle na linku za nohy. Musí to být provedeno dříve, neţ u zvířete začnou svalové křeče. Jestliţe se tento úkon neprovede dostatečně rychle, můţe docházet k poranění pracovníků, poškození suroviny a poškození okolního prostředí. Po zavěšení je zvíře dopraveno nad vykrvovací ţlab a dojde k okamţitému vykrvení. Vykrvuje se tím způsobem, ţe se otevře krční tepna. Vykrvácení jatečného zvířete trvá asi 10 min. Pak se ručně oškube zbylé peří tzv. tradiční suchou metodou. Jatečné tělo se pak převěsí 51

za křídla, očistí se a omyje. Kdyţ je tělo takto připraveno, můţe se začít se stahováním kůţe, které se provádí pomocí tří základních řezů. V USA, Kanadě a Austrálii se pro snadnější stahování kůţe vhání stlačený vzduch do podkoţí. Je to méně rizikové pro případné poškození kůţe při stahování, nevýhoda je však v tom, ţe se nepouţívá sterilní vzduch. Stáhnutá kůţe se solí a uloţí se do chladného skladu. Následujícím úkonem je vykolení zaţívacího traktu a vnitřních orgánů z tělní dutiny. Po vykolení a veterinární prohlídce se očistí dutina hrudní a provede se separace jednotlivých druhů mas. Oddělí se zbylé části nohou od jatečného trupu. Nohy jsou pověšeny zvlášť a zchlazeny. Celý jatečný trup se ochladí při teplotě 0 °C po dobu 24 h aţ na vnitřní teplotu 7 °C. Při této teplotě se dokončí dělení nohou a maso se rozdělí na filet, steak, biltong a maso k výrobě uzenin. U pštrosů poráţených ve věku 14 měsíců se v průměru získá 35 kg masa, 2 kg peří a 1,25 m2 kůţe. Hlavní zdroj příjmů představuje kůţe (60 %), hned za ní následuje maso (14 %), peří (11 %) a ostatní produkty, které představují cca 15 % příjmů farmáře. Pštrosí maso je dietní maso. Má velmi nízký obsah tuku, obsahuje málo cholesterolu a je zdrojem ţivotně důleţitých látek, jako jsou plnohodnotné bílkoviny, vysoký obsah ţeleza a vitaminů skupiny B. Maso má červenou barvu, charakter je podobný vzhledově masu hovězímu, sloţením a vlastnostmi se podobá spíše masu drůbeţímu. Energetická hodnota masa činí 391 kJ/100 g masa. Pštrosí maso obsahuje méně mononenasycených mastných kyselin, ale více polynenasycených mastných kyselin neţ maso hovězí a drůbeţí. Pštrosí maso má vysoký obsah proteinů (nad 20 %) a na rozdíl od jiných druhů zvířat se prodává po jednotlivých svalech. Do první kategorie se zařazují filety a steaky, ostatní maso patří do kategorie druhé. I přes nízký obsah tuku ve svalovině je pštrosí maso mimořádně šťavnaté a křehké. Zráním ve vakuu po dobu jednoho týdne aţ 14 dní se tyto vlastnosti ještě zvýrazní, v mase se během zrání působením enzymů uvolní struktura svaloviny, vazby mezi jednotlivými vlákny a maso se stane ještě křehčí. Pštrosí peří je jeden z dalších hlavních produktů, který se při chovu pštrosů na farmách můţe získat. S jejich peřím se obchodovalo podstatně dříve neţ se pštrosím masem. Pštrosí kůţe se vyuţívá především pro výrobu luxusního koţeného zboţí a je cennou surovinou pro oděvní, koţařský a obuvnický průmysl. Poptávka po pštrosích produktech neustále stoupá, proto se dá očekávat, ţe se jejich chov na jatečné účely bude i u nás v následujících letech stále více rozšiřovat. 52

5 SEZNAM LITERATURY ANONYM 1: www.best-ostrich-info-online.com [online]. 2008 [cit. 2011-03-8]. You can find no better meat in existence today than ostrich meat. Dostupné z WWW: http://www.best-ostrich-info-online.com/ostrichmeat.html. ANONYM 2: www.biolib.cz : Biological library [online]. 2009 [cit. 2011-03-28]. Pštros dvouprstý. Dostupné z WWW: . ANONYM 3: www.biolib.cz [online]. 2009 [cit. 2011-03-28]. Pštros dvouprstý masajský. Dostupné z WWW: . ANONYM 4: www.blue-mountain.net [online]. 2007 [cit. 2011-03-8]. Ostrich Carcass Comparisons. Dostupné z WWW: . ANONYM 5: www.grsystem.it [online]. 2006 [cit. 2011-03-2]. Sheep - Ostrich slaughtering line. Dostupné z WWW: . ANONYM 6: www.life.com [online]. 2011 [cit. 2011-03-28]. Ostrich Meat Alternative. Dostupné z WWW: . ANONYM 7: www.ostrichfayre.co.uk [online]. 2010 [cit. 2011-03-28]. Ostrichfayre. Dostupné z WWW: . ANONYM 8: www.scielo.br [online]. 2007 [cit. 2011-03-8]. Ostrich (Struthio camelus) carcass

yield

and

meat

quality

parameters.

Dostupné

z

WWW:

. ANONYM 9: www.world-ostrich.org: World ostrich association [online]. 2005 [cit. 2011-03-28]. World ostrich association. Dostupné z WWW: . DEEMING, D. C.: The Ostrich: Biology, Production and Health. New York: CABI Publishing, 1999, 368 s. 53

JURAJDA, V.: Chov a nemoci pštrosů. 1. vyd. Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 2002, 93 s. ISBN 80-7305-425-6. KUBÍČEK, M.: Pštrosí farma Doubravice. 2009, Informační leták. KUBÍČEK, M: Pštros na farmě a v gastronomii, 2010, Informační leták. KREIBICH, A. a SOMMER, M.: Straussenhaltung (Chov pštrosů). Münster, 1993, 32 s. ISBN 3-7843-26595. NÁPRAVNÍKOVÁ, E.: Veterinární prohlídka jatečných zvířat. Hygiena a technologie masa a masných výrobků. Praktická cvičení. 1. vyd. Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 2001, 114 s. ISBN 80-7305-408-6. NĚMEC, J.: Pštros dvouprstý (Struthio camelus). www.afrikaonline.cz [online]. 2002 [cit. 2010]. Afrika online.cz. Dostupné z WWW: . SIMEONOVOVÁ, J., MÍKOVÁ, K., INGR, I. a KUBIŠOVÁ, S.: Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita Brno, dotisk 2003, 247 s. ISBN 80-7157-405-8. SNÍŢEK, J.: Chov pštrosů jako nové odvětví drůbežnictví (Studijní zpráva). Ústav zemědělských a potravinářských informací Praha, 1995, 36 s. ISSN 0862-3562. SNÍŢEK, J.: Základy chovu pštrosů. Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, Ţivočišná výroba. Praha, 1. vyd. 1998, 32 s. ISBN 80-7105-172-1. STEINHAUSER, L. a kol.: Produkce masa. Tišnov: Last, 2000, 464 s. ISBN 80-900260-7-9. STRAKOVÁ,

E.

a SUCHÝ, P.:

Výživa hospodářských zvířat.

Veterinární

a farmaceutická univerzita Brno, 2005, 89 s. ISBN 80-7305-543-0. VICENOVÁ, M.: Pštrosi na moravské farmě. Náš chov, 1995, č. 5, 47 s. ISSN 0027-8068.

54

6 SEZNAM TABULEK A OBÁZKŮ

Seznam tabulek Tab. 1: Tělesné míry pštrosa dvouprstého……………………………………………..13 Tab. 2: Normy pro odchov pštrosů………………………………………………….…20 Tab. 3: Minimální nároky na místo…………………………………………………….21 Tab. 4: Týdenní ztráty ve vejcích během líhnutí…………………………………….…24 Tab. 5: Průměrná denní spotřeba suché krmné směsi u pštrosů………………………..26 Tab. 6: Komerční podíly jatečného trupu pštrosa……………………………………....33 Tab. 7: Hodnoty proteinu, tuku a cholesterolu pštrosa ve srovnání s ostatními druhy zvířat……………………………………………………………………………………39 Tab. 8: Porovnání pštrosího masa s ostatními druhy mas……………………………...40 Tab. 9: Porovnání sloţení masa pštrosů s jinými druhy ptáků………………………....41 Tab. 10: Procentuální sloţení jatečného těla pštrosů, vedlejších produktů a odpadů na ţivé hmotnosti……………………………………………………………………….42 Tab. 11: Průměrná hmotnost vajec různých uţitkových ptačích druhů………………..48

Seznam obrázků Obr. 1: Pštros masajský………………………………………………………………...12 Obr. 2: Pštros somálský………………………………………………………………...13 Obr. 3: Kostra pštrosa………………………………………………………………….15 Obr. 4: Vylíhnutá kuřata……………………………………………………………….23 Obr. 5: Pohled do líhně………………………………………………………………...25 Obr. 6: Líhňové skříně…………………………………………………………………25 Obr. 7: Kontrola oplozenosti…………………………………………………………...25 Obr. 8: Pohled na poráţecí linku……………………………………………………….31 Obr. 9: Pohled na poráţecí linku……………………………………………………….31 Obr. 10: Vedení řezu při stahování kůţe…………………………...…………………..32 Obr. 11: Jatečné poráţení………………………………………………………………33 Obr. 12: Dělení jatečného těla………………………………………………………….34 Obr. 13: Pohled na JUT pštrosa………………………………………………………..43 Obr. 14: Pohled na JUT pštrosa………………………………………………………..43 Obr. 15: Rozdělení masa na jednotlivé svaly…………………………………………..43 55

Obr. 16: Pštrosí filet…………………………………………………………………….44 Obr. 17: Pštrosí steak…………………………………………………………………...44 Obr. 18: Pštrosí steak – pečeně…………………………………………………………44 Obr. 19: Pštrosí kůţe s noppy…………………………………………………………..46 Obr. 20: Ukázky koţených výrobků……………………………………………………46 Obr. 21: Pštrosí peří…………………………………………………………………….47 Obr. 22: Lampička z pštrosího vejce…………………………………………………...49 Obr. 23: Ukázky kosmetických výrobků……………………………………………….50

56