Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Problematika výskytu mikrobiologických kontaminantů v potravinách Bakalářská práce
Vedoucí práce: MVDr. Olga Cwiková, Ph.D. Brno 2010
Vypracovala: Eva Ščudlová
Zadání
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Problematika výskytu mikrobiologických kontaminantů v potravinách vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MENDELU v Brně.
dne…………………................ podpis…………………………
PODĚKOVÁNÍ
Touto cestou bych chtěla poděkovat MVDr. Olze Cwikové Ph.D., a to nejen za odborné vedení, cenné rady a konzultace, které mi vždy ochotně poskytla, ale především za dodávání velké dávky optimismu.
ABSTRAKT Tato práce pojednává o mikroorganismech, které mohou v případě nevhodného zpracování nebo uchování potraviny způsobit různé zdravotní obtíže svým konzumentům. Kontaminující mikroorganismy se mohou do potraviny dostat již primárně v zemědělském závodě, nebo sekundárně při výrobě či domácím zpracování. Mezi mikroorganismy, které jsou zvlášť nebezpečné a tato práce je zaměřena převážně na ně, řadíme bakterie. Bakterie mohou nejen ohrožovat zdraví, ale i způsobovat senzorické změny potraviny a činit ji tak nepoživatelnou. Práce popisuje vybrané bakterie, prostředí, které je pro ně optimální, jejich rezistenci vůči vnějším podmínkám, onemocnění, které způsobují a preventivní opatření. Z tohoto důvodu jsou zde zmiňovány i některé ze základních způsobů, jak potravinu před mikrobiálními změnami ochránit. V závěru práce je uveden výskyt vybraných alimentárních onemocnění v České republice a ve světě.
Klíčová slova: Mikroorganismy, mikrobiologická kontaminace, alimentární intoxikace, alimentární infekce, mykotoxiny, saprofytické mikroorganismy, prevence
ABSTRACT The bachelor thesis deals with microorganisms, which can cause different health problems to their consumers in the case of incorrect food processing or storage. Contaminants can get into food primary in agricultural plant or secondary in the process. Very dangerous microorganisms are bacteria. They can cause healthy problems and sensory changes of food. The thesis deals with optimal conditions of bacteria, their resistence, diseases which they cause and prevention. Secondary, there are mentioned some basic ways how to food protect before the microorganisms. In the end there are mentioned a few illneses from food, which are occur in the Czech Republic and in the world.
Keywords: Microorganisms, microbial contamination, alimentary intoxication, alimentary infection, mycotoxins, saprofytic microorganisms, prevention
OBSAH 1 ÚVOD............................................................................................................................ 8 2 CÍL PRÁCE ................................................................................................................... 9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED ............................................................................................. 10 3.1 Mikroorganismy a kontaminace ........................................................................... 10 3.2 Indikátorové mikroorganismy............................................................................... 11 3.3 Mikrobiální původci onemocnění z potravin........................................................ 12 3.3.1 Alimentární intoxikace .................................................................................. 12 3.1.1.1 Bacillus cereus ........................................................................................ 12 3.1.1.2 Clostridium botulinum ............................................................................ 13 3.1.1.3 Staphylococcus aureus............................................................................ 14 3.1.2 Alimentární infekce ....................................................................................... 15 3.1.2.1 Rod Salmonella ...................................................................................... 16 3.1.2.2 Rod Campylobacter ................................................................................ 17 3.1.2.3 Rod Listeria............................................................................................. 18 3.1.2.4 Clostridium perfringens.......................................................................... 19 3.1.2.5 Patogenní kmeny Escherichia coli.......................................................... 20 3.1.3 Mykotoxikózy................................................................................................ 21 3.1.3.1 Aflatoxiny ................................................................................................ 22 3.1.3.2 Ochratoxin .............................................................................................. 22 3.1.3.3 Patulin..................................................................................................... 22 3.1.3.4 Fusariové toxiny ..................................................................................... 22 3.1.4 Alimentární mykózy ...................................................................................... 23 3.1.4.1 Geotrichum candidum............................................................................. 23 3.1.4.2 Candida albicans .................................................................................... 23 3.1.5 Virová onemocnění přenosná potravinami .................................................... 23 3.2 Saprofytické mikroorganismy v potravinách........................................................ 23 3.2.1 Plísně.............................................................................................................. 24 3.2.2 Kvasinky ........................................................................................................ 24 3.2.3 Bakterie.......................................................................................................... 25 3.2.3.1 Bakterie tvořící kyselinu octovou............................................................ 25
3.2.3.2 Bakterie tvořící kyselinu mléčnou........................................................... 25 3.2.3.3 Bakterie tvořící kyselinu máselnou ......................................................... 25 3.2.3.4 Bakterie tvořící kyselinu propionovou .................................................... 25 3.2.3.5 Bakterie proteolytické ............................................................................. 26 3.2.3.6 Bakterie lipolytické ................................................................................. 26 3.2.3.7 Bakterie sacharolytické........................................................................... 26 3.2.3.8 Bakterie pektolytické............................................................................... 26 3.3 Faktory ovlivňující růst mikroorganismů ............................................................. 27 3.3.1 Vodní aktivita ................................................................................................ 27 3.3.2 pH................................................................................................................... 27 3.3.3 Teplota ........................................................................................................... 28 3.3.4 Oxidoredukční potenciál................................................................................ 28 3.4 Vylučování mikroorganismů z prostředí .............................................................. 28 3.4.1 Mechanické prostředky k odstranění mikrobů............................................... 29 3.4.2 Fyzikální prostředky k odstranění mikrobů ................................................... 29 3.4.3 Chemické prostředky k odstranění mikrobů .................................................. 29 3.5 Možnosti minimalizace výskytu mikroorganismů v potravinách......................... 29 3.5.1 Působení teplot na potravinu.......................................................................... 30 3.5.1.1 Tepelná úprava před konzumací............................................................. 30 3.5.1.2 Pasterace a sterilace............................................................................... 30 3.5.1.3 Chlazení a mražení ................................................................................. 31 3.5.2 Sušení............................................................................................................. 31 3.5.3 Proslazování, prosolování a okyselování...................................................... 32 3.5.4 Změna atmosféry a odnímání kyslíku............................................................ 32 3.5.5 Chemické zákroky ......................................................................................... 32 3.6 Výskyt vybraných alimentárních onemocnění v ČR a ve světě ........................... 33 4 ZÁVĚR ........................................................................................................................ 35 5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ......................................................................... 36
1 ÚVOD Potraviny mohou být zdrojem různých druhů a různého množství kontaminantů, a proto jsou také jednou z možných příčin zdravotních problémů. Z tohoto důvodu je nezbytné kontrolovat zdravotní nezávadnost nejen již hotového výrobku, ale sledovat celý proces získávání a uchování potraviny – tedy již od počátků v zemědělském podniku, přes zpracování až po výsledné doručení spotřebiteli s doporučením, za jakých podmínek a po jakou dobu by měl daný výrobek uchováván. Jak zacházet se surovinami a bránit se mikroorganismům, nebo naopak využívat jejich kladných vlastností – například pozitivního využití činnosti kvasinek – se lidé učili již od nepaměti. V dnešní moderní době, kdy jsou k dispozici různá chladící a mrazící zařízení nebo naopak i pasterační zařízení v potravinářských výrobních podnicích, a osvěta lidí ohledně uchování či zpracování potraviny před konzumací by měla být dostačující, je výskyt patogenních mikroorganismů nacházejících se v potravině, ať již primárně obsažených nebo získaných sekundárně, nižší než v minulosti. Přesto mikrobiologická nebezpečí v potravinách představují hlavní zdroj onemocnění z potravin u lidí.
8
2 CÍL PRÁCE Cílem této práce bylo seznámit se s různými druhy mikrobiologických kontaminantů vyskytujících se v potravinách a rozčlenit je dle jejich působení na člověka či potravinu. Práce popisuje, ve kterých potravinách se kontaminanty mohou nacházet a proč je jejich výskyt nežádoucí. Díky velice širokého rozsahu působení mikroorganismů se práce zaměřuje především na problematiku alimentárních intoxikací a infekcí, které mají nejzávažnější dopad na lidské zdraví. V závěru práce je uveden výskyt vybraných onemocnění v České republice a ve světě. Také jsou zde uvedeny některé ze základních způsobů, jak kontaminaci potravin mikroorganismy snížit až vyloučit, čímž lze prodloužit údržnost potraviny.
9
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Mikroorganismy a kontaminace Dle Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 je kontaminací potravin rozuměno přítomnost nebo vnášení nebezpečí do potravin. Dle vědeckého výboru pro potraviny (Anonym, 2004b) se mikrobiologickými kontaminanty rozumí mikroorganismy, které se do potravin dostaly neúmyslně při výrobě, zpracování, balení, přepravě nebo skladování. Potraviny a potravinové suroviny, obsahující dostatečné množství vody, fungují jako výborná živná půda pro mikroorganismy, a proto potravinářský průmysl musí mimo jiné i ochraňovat výrobky a suroviny před rozkladnou činností mikrobů a před množením patogenních mikroorganismů, které vyvolávají onemocnění konzumenta – člověka či zvířete (Šilhánková, 1995).
Mikrobiologické kontaminanty nejsou viditelné pouhým okem a zahrnují protozoa, houby, bakterie, viry a priony. Nejčastěji studovaným mikroorganismem bývají bakterie, díky jejich zdravotnímu významu a díky jejich snadnější kultivaci, než u ostatních organismů; například viry nebo již zmiňované priony nelze kultivovat (Forsythe, 2000). Podle charakteru mikroorganismu způsobujícího onemocnění, podle mechanizmu jeho choroboplodného účinku a podle způsobené nemoci můžeme rozdělit, avšak ne vždy jednoznačně, onemocnění na: otravy potravinami, nákazy způsobené potravinami a dále na ostatní onemocnění, jejichž původci jsou přenášeni potravinami nebo pitnou vodou (Görner a Valík, 2004).
Hlavním zdrojem mikroorganismů je půda, kde se můžou nacházet rody Pseudomonas, Bacillus, Clostridium, Mucor, Penicillium, Aspergillus, ve vodě je obsah mikroorganismů přímo úměrný množství obsažených organických látek, jsou zde rody Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Escherichia coli, ve vzduchu se vyskytují především mikroorganismy obsahující barviva, jež je chrání proti účinkům UV záření, například rody Micrococcus a Aspergillus (Betina, 1995).
10
Možných příčin kontaminace potravin u výrobce je mnoho: zemědělská výroba (skrze nakažená zvířata, hmyz, půdu či vodu), zpracovávání surovin či potravin (krájení, omývání či chlazení kontaminovanou vodou, kontaminovaným nářadím či povrchem, nakaženým
pracovníkem
ve
výrobě),
balení,
transport
a
distribuce
(Capozzi et al., 2009).
3.2 Indikátorové mikroorganismy Dle Görnera a Valíka (2004) je nutné potraviny pravidelně mikrobiologicky vyšetřovat z důvodu kontroly správného technologického postupu, trvanlivosti a hygienické
nezávadnosti.
Nejčastěji
vyhodnocujeme
přítomnost
a
množství
indikátorových bakterií. Tyto bakterie jsou lehce, rychle a levně stanovovatelné a jejich přítomnost naznačuje primární či sekundární kontaminaci potraviny. Stanovujeme: •
celkový počet mikroorganismů (vyšší počet kolonií vyrostlých na předepsané půdě upozorňuje na nedostatečně čisté nářadí, nedostatečné chlazení apod.)
•
počet koliformních bakterií (zjištěním Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, E. cloacae, Klebsiella sp. zjišťujeme spolehlivost pasterizace, sanitace, sekundární kontaminace potravin či jakost pitné vody)
•
počet bakterií z čeledi Enterobacteriaceae
•
počet enterokoků (jejich přítomností se určuje nedostatečné tepelné opracování nefermentovaných potravin, špatná sanitace a indikují mikrobiologickou jakost sušeného mléka či pitné vody)
•
počet psychrotrofních bakterií (určení Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alteromonas, Vibrio, Serratia rostoucích při teplotách do 7 °C indikuje kontaminaci v chladničkových podmínkách)
•
počet termorezistentních bakterií (zjištění některých příslušníků z rodu Micrococcus, Microbacterium, Streptococcus, Enterococcus či Lactobacillus poukazuje na přítomnost bakterií schopných přežívat pasterační teploty a časy)
•
počet termofilních bakterií (zjišťujeme bakterie rostoucí při teplotách vyšších než
55
°C,
a
to
Bacillus
stearothermophilus,
Clostridium
thermosaccharolyticum, Desulfotomaculum nigrificans, Bacillus coagulans).
11
3.3 Mikrobiální původci onemocnění z potravin 3.3.1 Alimentární intoxikace Patogenní bakterie, nacházející se v potravině, zde vytvoří svůj toxin, který konzument příjme. Po uvolnění z matrice potraviny v trávícím traktu vyvolá otravu. V tento okamžik již nemusí být daný patogen v potravině přítomen (Komprda, 2007). Každá z toxických látek musí být v určitém množství, aby nabyla účinnosti, a proto je nezbytná přítomnost takového počtu mikroorganismů, aby stačily vytvořit dostatek toxinu, dosahující na práh účinnosti. Pro alimentární intoxikace je typický krátký inkubační čas (hodiny, maximálně dny), vysoká minimální dávka (okolo 104 KTJ.g-1), akutní forma projevů (zvracení, průjmy), ústup do jednoho až dvou dní (Görner a Valík, 2004).
3.1.1.1 Bacillus cereus Bacillus cereus je gram pozitivní, fakultativně anaerobní sporotvorná bakterie, jejíž spóry mohou přežívat mnoho procesů kuchyňského zpracování (Forsythe, 2000). Může se nacházet v půdě, prachu i ve vodě. Obsažený v prachu usedá na obilná zrna – odtud pochází jeho název (Gaman a Sherrington, 1977). Častý výskyt Bacillus cereus v mase je spojován s kořením v něm obsaženém (Görner a Valík, 2004).
Teplotní rozmezí růstu se nachází mezi 10 až 49 ºC, optimum je pak okolo 30 ºC. Rozmezí pH je od 4,9 do 9,3 (Frazier a Westhoff, 1988). Spóry přežívají vaření, následně klíčí a v případě uchovávání potraviny při pokojových teplotních podmínkách produkují toxin, tento emetický toxin je pak devitelizován až při 121 °C po dobu 90 minut (Hobbs a Roberts, 1987).
Bacillus cereus má více faktorů virulence. Patří mezi ně enterotoxin, který zvyšuje permeabilitu cév, dále termorezistentní a acidorezistentní emetický toxin a fosfolipáza C štěpící sfingoemyelin, fosfatidylcholin a fosfatidylinositol (Horáček et al., 2000).
12
Bacillus cereus může způsobovat dva typy syndromů. První syndrom – diaroický se podobá infekci Clostridia perfringens a je vyvolán následkem enterotoxinu, který může být předem vytvořen v potravině nebo se vytváří v tenkém střevě. Projevy otravy začínají zhruba 8 – 16 hodin po požití potraviny a projevují se silnými průjmy a křečemi břicha. Druhý syndrom je způsobován tvorbou vysoce stabilního peptidu, emetického toxinu, pro jehož tvorbu je optimální teplota okolo 25 °C až 30 °C. Pro vznik emetického toxinu je zapotřebí potravina obsahující rýži, škrob či je vyrobena na těstovinovém základu. V čínských restauracích se může vyskytnout problém při přípravě rýže na následující den, a to v případě, že daná rýže obsahuje spóry B. cereus (běžná půdní bakterie kontaminující rýžové plantáže). Takováto rýže je uvařena, pomalu vychlazena na pokojovou teplotu a další den používána k přípravě smažené rýže, přičemž do té doby dochází k vytváření toxinu, jehož tvorba je ještě umocňována přídavkem proteinů ve formě vajec či masa. Inkubační doba je od 15 minut do 12 hodin a příznaky jsou zvracení, nevolnost a až u třetiny postižených se může vyskytovat průjem (Drobniewski, 1993).
Prevencí otravy je nutnost dodržet co nejkratší intervaly mezi přípravou potraviny a její následnou konzumací, omezit skladování při pokojové teplotě (Hobbs a Roberts, 1987).
3.1.1.2 Clostridium botulinum Jedná se o striktně anaerobní, sporulující, gram pozitivní tyčinku. Na základě serologicky rozlišitelných exotoxinů rozlišujeme typy mikroba A až G. Pro člověka je nejvýznamnější typ A, B, případně E. Typ A tvoří nejnebezpečnější toxin (Frazier a Westhoff, 1988). Clostridium botulinum je rozšířeno po celém světě, přičemž spóry jsou v prachu, v půdě i v sedimentech nádrží či vodních toků (Vacek, 2002).
Optimální teplota pro růst vegetativní formy je v rozmezí 10 až 50 ºC. Klostridia jsou
citlivá
na
obsah
soli,
jejich
množení
v potravině
zabraňuje
dusitan
(Komprda, 2007). Botulotoxiny jsou termolabilní, inaktivují se 10 minutovým varem (Šilhánková, 2008). Dle Ingra (2007) byl botulotoxin dříve označován jako klobásový jed a 1 mg sušiny botulotoxinu obsahuje až 16 tisíc smrtelných dávek pro člověka.
13
Spóry Clostridium botulinum mohou být unášeny vzduchem a kontaminovat otevřené konzervy nebo zavařovací sklenice. Následkem jejich uzavření a vytvoření anaerobních podmínek začnou spóry produkovat toxin (Forsythe, 2000). Tento toxin se dostane do těla skrz trávící trakt, kde je pomocí krve a lymfatických cest přenášen k motorickým nervům a zde pak blokuje přenašeč vzruchů acetylcholin (Lindtröm a Korkeala, 2006). Inkubační doba se pohybuje zhruba od 12 do 36 hodin, přičemž první projevy intoxikace zahrnují zvracení, nauzeu, průjem, později dochází k přechodu průjmu v zácpu, suchu v ústech, dvojitému vidění a slábnutí kosterních i dýchacích svalů (Vacek, 2002). Otrava může trvat od 2 hodin až po 14 dní, úmrtnost je 10%. Botulismus je spojován nejčastěji s doma konzervovanými výrobky o nízké kyselosti (Forsythe, 2000).
Vyskytuje
se
v zelenině,
ovoci,
fermentovaných
rybách
a v potravinách o pH > 4,6 (Johnson, 2003). K přenosu může ale dojít i špatně provedeným
uzením
masa
obsahujícím
Clostridium
botulinum
(Šrámová
a Beneš, 1994).
Botulizmus lze léčit okamžitým podáním antitoxinu jenž dokáže neutralizovat toxin, který ještě není navázaný na nervy. Podpůrná léčba spočívá v podávání látek nahrazujících
acetylcholin,
podporou
dýchání
pomocí
dodávání
kyslíku
(Görner a Valík, 2004).
Prevence spočívá v konzervaci potraviny snížením pH pod 4,5. Dále snížením vodní aktivity potravin pod 0,95 za pomoci solení, slazení, sušení či zmrazení. V případě, že byla potravina skladována při teplotě nad 10 ºC, zahřátím po dobu 3 minut na 121 ºC, v případě teplot nižších než 10 ºC zahřátím 5 minut při 90ºC (Görner a Valík, 2004).
3.1.1.3 Staphylococcus aureus Jedná se o gram pozitivního koka o průměru 0,8 – 1,2 µm, netvořícího spóry. Staphylococcus aureus je nepohyblivý, fakultativně anaerobní. Kokovité buňky většinou vytvářejí hroznovité útvary. Vzhledem k tomu, že zhruba 30 – 40 % zdravých lidí
slouží
jako
přenašeči
Staphylococcus
aureus,
který
může
způsobovat
enterotoxikózy, jsou velice nebezpečná hnisavá kožní onemocnění nebo zvýšený výskyt stafylokoků v nosohltanu, protože během manipulace pracovníka s potravinou může dojít k jejich průniku do této potraviny (Görner a Valík, 2004). Přenašeč pak může 14
způsobovat sekundární kontaminaci potravin přímo, nebo nepřímo pomocí nástrojů užívaných k manipulaci s ní. V případě, že je pak kontaminovaná potravina uchovávána v rozmezí 7 až 60 ºC, dochází k pomnožení a následné tvorbě enterotoxinu (Komprda, 2007).
Staphyloccocus aureus žije v rozmezí teplot 6,5 až 46 ºC, přičemž optimum se nachází okolo 35 až 37 ºC (Görner a Valík, 2004). Enterotoxin je rezistentní vůči varu až po dobu 30 minut, ale samotná bakterie je lehce zničitelná již při teplotě 66 °C za 10 minut (Gaman a Sherrington, 1977). Některé druhy toxinogenních stafylokoků tolerují až 20 % NaCl a až 60 % sacharosy (Frazier a Westhoff, 1988).
Rizikové potraviny jsou především vaječné a cukrářské výrobky a vařená jídla uchovávaná bez chlazení. Množství enterotoxinu schopného vyvolat onemocněními činí 0,1 až 1,0 µg/kg tělesné hmotnosti konzumenta (Anonym, 2004). Symptomy stafylokokové enterotoxikózy mají prudký nástup, zhruba po 1 až 6 hodinách inkubace. Projevují se nevolností, zvracením, břišními křečemi, ale bez zvýšení teploty (Šrámová a Beneš, 1994). Jejich průběh závisí na citlivosti daného jedince, na množství kontaminované potraviny, na množství obsaženého toxinu a zdravotním stavu konzumenta. Ve většině případů onemocnění trvá 2 až 3 dny (Forsythe, 2000).
Prevencí je vyloučit ze zpracovatelského procesu pracovníky se zánětlivými procesy na kůži či záněty horních cest dýchacích, dodržovat dobrou osobní hygienu a zabránit dlouhodobějšímu uchovávání tepelně opracovaných potravin (Komprda, 2007).
3.1.2 Alimentární infekce K alimentární infekci dochází po požití potraviny obsahující danou patogenní bakterii v množství, jež překračuje minimální infekční dávku. Bakterie se v trávícím traktu konzumenta množí a během množení vytváří toxiny, které poškozují strukturu nebo funkci tkání hostitele (Komprda, 2007). Minimální infekční dávka se pohybuje zpravidla okolo 102 až 103 buněk mikroorganismu na 1 g potravy. Z důvodu nižší dávky je i delší doba pomnožení patogenu (Görner a Valík, 2004).
15
3.1.2.1 Rod Salmonella Salmonella představuje zástupce čeledi Enterobacteriaceae, fakultativně anaerobní gram negativní bakterie (Hobbs a Roberts, 1987). Jedná se o nesporulující krátké tyčinky, fermentující glukosu za vzniku plynu a kyseliny, běžně nefermentující laktosu a sacharosu (Frazier a Westhoff, 1988). Ve vnějším prostředí mohou salmonely přežívat dlouho. Na rostlinách, ve hnoji, čistírenských kalech či v potravinách si
mohou
udržovat svou virulenci několik měsíců až rok (Görner a Valík, 2004). Dle Vlkové (2000) je dělíme dle serotypu na O antigen a H antigen, přičemž asi 100 kmenů může způsobovat otravy u lidí. Mezi nejnebezpečnější, jež se vyskytují nejčastěji, řadíme Salmonella typhimurium, S. enteritidis, S. infantis, S. thompson, S. montevideo a S. lichtfield. V posledních letech jsou zvyšující se tendence
výskytu salmonel
vyvolaných Salmonella enteritidis.
Optimální teplotní podmínky pro růst salmonel se pohybují okolo 37 ºC, růstu je schopna od 5 do 46 ºC. Relativně odolné jsou i vůči mražení, uzení, sušení či solení. Ničí je až teplota 60 ºC udržovaná po dobu 20 minut (Komprda, 2007). Snáší pH v rozmezí 4,1 - 9,0, nejnižší hodnota vodní aktivity je aw = 0,93 (Frazier a Westhoff, 1988).
Maso a drůbeží produkty tvoří celou jednu třetinu potravin, které obsahují salmonely (Frazier a Westhoff, 1988). Vejce může být kontaminováno při jeho tvorbě, a to díky propojení vaječníku a vejcovodu se zažívací trubicí a kloakou, které jsou potencionálním zdrojem bakterií. Salmonella enteritidis a Salmonella typhimurium se usazují uvnitř vaječníku drůbeže, odkud postupují před vytvořením skořápky do vaječného žloutku, jedná se o tzv. infekci do vejce. Ostatní kmeny mají slabou invazivní aktivitu a ve vaječníku se téměř neusazují, proto je infekce „na vejci“ mnohem častější než infekce „do vejce“ (Vlková, 2000). Mezi rizikové potraviny patří nedostatečně tepelně opracované maso a výrobky z něj, vejce a z nich připravené pokrmy, dále majonézové saláty, sušené vaječné a mléčné výrobky po jejich obnově a skladování při pokojové teplotě více než 6 hodin (Görner a Valík, 2004). Dle Komprdy (2007) se infekční dávka pohybuje okolo 2 x 101–106 a závisí na věku a zdravotním stavu hostitele, propuknutí nemoci pak na množství salmonel v potravině 16
a množství zkonzumované potraviny. Inkubační doba se pohybuje mezi 6 až 72 hodinami, nejčastěji však mezi 12 až 36 hodinami (Šrámová a Beneš, 1994). Počátek onemocnění začíná průnikem bakterií do epitelu tenkého střeva, kde se pomnoží a začnou produkovat enterotoxin, jež v ileu a kyčelníku, popřípadě v kolonu, vyvolává zánět s následkem hypersekce vody a elektrolytů (Komprda, 2007). Onemocnění se projevuje nevolností, zvracením, bolestmi v břiše, teplotou nad 39 ºC a průjmy. Osoba se salmonelózou je nakažlivá v průběhu vykazování příznaků a další nakažlivost závisí na vylučování salmonel ze stolice postiženého jedince, a to po dobu několika dní až týdnů (Šrámová a Beneš, 1994).
Prevencí je dokonalá tepelná úprava a pasterace, zchlazení potravin, zabránění kontaminace potraviny pocházející od nemocných pracovníků, zabránění kontaktu potravin s hmyzem a hlodavci, oddělení čistého provozu od rizikových, dodržování pravidel osobní hygieny (Šrámová a Beneš, 1994).
3.1.2.2 Rod Campylobacter S gastroenteritidami je nejvíce spojován Campylobacter jejuni (80 – 90 %) a Campylobacter coli (5 – 10 %), přičemž může dojít i k tzv. směsné infekci (Steinhauserová a Bořilová, 2007). Jedná se o gram negativní bakterie vyžadující 3 až 5 % kyslíku, tzv. mikroorganismus mikroaerofilní (Komprda, 2007). Campylobacter je součástí střevního traktu řady zvířat, nachází se v povrchových a odpadních vodách, může se nacházet v syrovém mléce (Budrychová a Sládková, 2007).
Optimální teplota pro růst je 42 ºC, ale při teplotě nad 45 – 50 ºC již dochází k inaktivaci. Campylobacter je citlivý na obsah kyslíku a CO2 ve vzduchu, citlivý k sušení (Frazier a Westhoff, 1988). Další z inhibičních faktorů je dle Komprdy (2007) koncentrace NaCl vyšší než 1,5 %, chlor v koncentraci 0,1 mg/litr působící po dobu 5 minut, pH pod 7,7 (vyjma hodnoty 5,0 při 4 ºC) a ionizující záření v dávce 3 kGy.
Rezervoárovým živočichem je drůbež, k jejíž kolonizaci dochází krmivem, vodou či přes drůbeží výkaly. Přenos na člověka je pak zapříčiněn některými procesy během porážky zvířete. Během omráčení dochází k ochabnutí svěračů, defekaci a možnosti znečištění povrchu těla výkaly, dále je možnost vmasírování bakterií během paření či 17
škubání do kůže, také může dojít ke kontaminaci během eviscerace, při chlazení kontaminovanou vodou nebo při rozmrazování drůbeže za nevyhovujících hygienických podmínek (Komprda, 2007).
Možnost přenosu Campylobacter jejuni je přechod z infikované drůbeže při jejím zpracování na jatkách, konzumace fekálně kontaminovaného syrového mléka a vody nebo přímý kontakt s živými ptáky či ovcemi (Šrámová a Beneš, 1994). V České republice je hlavním zdrojem nákazy nedostatečně tepelně opracované maso, především maso grilované (Šatrán a Duben, 2006).
Infekční dávka patogena je malá, k vyvolání onemocnění stačí již několik set buněk v 1 gramu potravy (Görner a Valík, 2004).
Inkubační doba kampylobakteriózy se
pohybuje nejčastěji okolo 3 – 5 dní. Onemocnění se projevuje horečnatým začátkem, intenzivními bolestmi břicha, zvracením a průjmem, který může být s příměsí krve. Možnou komplikací je zánět slepého střeva či zánět žlučníku. Onemocnění trvá zhruba týden, přičemž Campylobacter jejuni je ve stolici vylučován asi 10 dní (Šrámová a Beneš, 1994). Může dojít k propuknutí syndromu Guillain-Barré (GBS), což je autoimunní onemocnění periferního nervového systému, pro který je typický náhlý počátek svalové slabosti (Takahashi et al., 2005).
Preventivním opatřením je dle Komprdy (2007) nutnost dodržovat veškeré hygienické předpisy, především při porážce drůbeže a produkci mléka, a používání pouze zdravotně nezávadné pitné vody.
3.1.2.3 Rod Listeria Listeria
monocytogenes
je
pohyblivá,
gram
pozitivní,
krátká
tyčinka
(Frazier a Westhoff, 1988). Roste ve fakultativně anaerobním prostředí, netvoří spóry. Druhy Listeria ivanovii a Listeria monocytogenes mohou být patogenní, ostatní druhy jsou považovány za nepatogenní pro člověka i zvíře. Listeria monocytogenes se vyskytuje u hospodářských zvířat, kde se dostává přes nedostatečně fermentovanou siláž. Může pak způsobovat potraty, předčasné porody nebo mastitidy dojnic (Görner a Valík, 2004). Také se může vyskytovat v půdě, na rostlinách, ve vodě a střevním traktu zvířat (Forsythe, 2000). 18
Jedná se o bakterii rostoucí v rozmezí 0 až 45 ºC, pH 5,0 – 9,0. Teplota nad 70 ºC ji spolehlivě ničí, mrazírenské teploty ji konzervují. Roste i v prostředí s obsahem NaCl do 10 % (Burdychová a Sládková, 2007). V chladírenských podmínkách přežívá a pomnožuje se (Šrámová a Beneš, 1994).
Nejzávažnější nálezy Listeria monocytogenes jsou v potravinách určených k přímé konzumaci, bez tepelné úpravy. Jedná se o vařené masné a fermentované výrobky, měkké sýry, syrovou zeleninu, ryby a výrobky z nich (Karpíšková, 2007). Při přenosu bakterie se uplatňuje bacilonosičství, transplacentární přenos, kontaminovaná potravina či křížový přenos (Komprda, 2007). Onemocnění listeriózou je nejčastější v letních měsících, kdy je díky vhodných teplot rychlost množení Listeria monocytogenes mnohonásobně vyšší (Janakiranam, 2008).
Inkubační doba se pohybuje od 4 dní až po 3 týdny. Nejčastější příznaky se podobají chřipce. V případě nákazy těhotné ženy může dojít k potratu, předčasnému porodu či vzniku závažného postižení novorozence (Šrámová a Beneš, 1994). U dalších rizikových osob může dojít k propuknutí závažnější formy nemoci způsobující meningitidu, encefalitidu či sepsi (Karpíšková, 2007). Do rizikové skupiny řadíme těhotné ženy, novorozence, osoby s onkologickým nálezem, diabetem, s HIV/AIDS, dlouhodobě léčené kortikoidy a seniory (Malena et al., 2007). Osoba trpící listeriózou je nakažlivá zhruba 7 – 10 dní po projevu klinických příznaků (Šrámová a Beneš, 1994).
Prevencí je správná pasterace, která eliminuje výskyt Listeria monocytogenes z mléčných výrobků a následné zabránění sekundární kontaminace. Dále je důležité zabránit křížové kontaminaci, ke které může dojít například i používáním kontaminovaných kuchyňských útěrek (Janakiranam, 2008).
3.1.2.4 Clostridium perfringens Clostridium perfringens je anaerobní, gram pozitivní, spóry tvořící tyčinka. Jedná se o ubikvitárně rozšířený mikroorganismus, který se ve vegetativní formě nejčastěji nachází v zažívacím traktu člověka či zvířete, ve formě spór pak v půdě a v oblastech s fekálním znečištěním (Forsythe, 2000). Rod Clostridium 19
se dělí dle typu
produkovaných toxinů na pět druhů – A, B, C, D, E, přičemž každá z klostridií může být spojována s některým lidským či zvířecím onemocněním (Li et al., 2007). Alimentární onemocnění způsobuje typ A (Lahti et al., 2007).
Spóry jsou vysoce odolné, přežívají déle než hodinu při 100ºC (Hobbs a Roberts, 1987). Optimální teplota růstu se pohybuje okolo 43 – 47 ºC, snáší pH v rozmezí 5,0 až 9,0. Růst je inhibován již při 5% obsahu NaCl (Frazier a Westhoff, 1988).
Potraviny, které můžou obsahovat Clostridium perfringens, jsou maso a výrobky z nich, přičemž hlavní roli při růstu mikroorganismů hraje dodržování teplotního režimu (Komprda, 2007). Dle Šilhánkové (2008) je minimální infekční dávka vysoká, okolo 106 bakterií na gram potraviny. Po konzumaci kontaminované potraviny dochází ke sporulaci a tvorbě enterotoxinu v tenkém střevě.
Inkubační doba se pohybuje okolo 10 – 12 hodin, přičemž mezi hlavní projevy patří břišní koliky, průjem, zvracení (Šrámová a Beneš, 1994). Příznaky se projevují po dobu jednoho dne a poté spontánně ustupují (Vacek, 2002).
Pro prevenci onemocnění je nejdůležitější dodržet co nejkratší interval mezi tepelným zpracováním potraviny a její následnou konzumací, mezi tepelným opracováním, zchlazením a následným uchováním v chladu (Hobbs a Roberts, 1987).
3.1.2.5 Patogenní kmeny Escherichia coli Jedná se o gram negativní mikroorganismus rostoucí v aerobních i anaerobních podmínkách. E. coli se běžně vyskytuje ve střevním traktu člověka a zvířete, kde však neškodí.
Může
být
izolována
v potravinách
živočišného
původu
(Hobbs a Roberts, 1987). E. coli je hlavní příčinou gastrointestinálních onemocnění, která mohou vést až k životu nebezpečným problémům – selhání ledvin či hemoragickým kolitidám. Hlavní přenos je pomocí fekálně kontaminovaných potravin či přímým kontaktem se zvířetem. Rezervoárovým zvířetem je skot a ovce (Best et al., 2009).
20
K množení E. coli dochází od 10 do 40 °C, přičemž optimum se nachází okolo 37 °C, rozsah pH je pak od 4,0 do 8,5. Bakterie jsou poměrně citlivé vůči záhřevu; pasterační teploty a vhodná tepelná úprava je ničí (Frazier a Westhoff, 1988).
Patogenní kmeny E. coli jsou rozděleny do čtyř skupin. Enterotoxické kmeny produkující jeden, popřípadně oba ze dvou toxinů: termostabilní enterotoxin (ST) a termolabilní enterotoxin (LT). Enteroinvazivní kmeny pronikající do erytrocytů, enteropatogenní kmeny produkují cytotoxiny a enterohemoragické kmeny produkují verotoxin (Čížek, 2008).
Enterotoxigenní kmeny se dle Vacka (2002) v České republice
ani v jiných
evropských zemích nevyskytují. V tropických a subtropických oblastech způsobují tzv. cestovatelský
průjem
prostřednictvím
termolabilního
a
termostabilního
enterotoxinu. Enterohemoragické kmeny (O157:H) produkující verocytotoxin, mají inkubační dobu od 1 po 3 dny a projevují se průjmem, nevolností, zvracením a stolice může být s příměsí krve. Komplikací může být vznik hemolyticko – uremického syndromu, který může být u rizikových skupin ve 3 - 5 % smrtelný. Může dojít i k trvalým následkům – omezené funkci ledvin, hypertenzi. Enteroinvazivní kmeny onemocnění vyvolávají jen zřídka, v těžších případech může dojít k zánětlivým postižením střeva s horečnatými průjmy s příměsí krve.
V rámci prevence je důležité zavedení systému HACCP, důkladné tepelné opracování potraviny s dosažením teploty 70 °C po dobu 2 minut i v jádře potraviny, zabránění křížové kontaminace a zavedení vhodných hygienických a technologických podmínek při výrobě fermentovaných tepelně neopracovaných potravin (Komprda, 2007).
3.1.3 Mykotoxikózy Ke vzniku mykotoxikóz dochází působením mykotoxinů, což jsou sekundární metabolity mikromycetů, patřící mezi významné přírodní toxiny nebílkovinné povahy, toxické pro člověka i zvíře. Rozeznáváme jich přes 300 druhů. Nejvhodnější podmínky pro jejich tvorbu představuje teplota v rozmezí 4 – 40 °C, pH 2,5 – 8,0 a aerobní prostředí (Malíř et al., 2003). 21
3.1.3.1 Aflatoxiny Producentem aflatoxinu je Aspergillus flavus. Člověk může být ohrožen po konzumaci kontaminovaných potravin rostlinného původu (arašídy, zelenina, ovoce, obiloviny) nebo příjmem potravin živočišného původu, které mohou být kontaminovány zkrmováním krmiv s obsahem aflatoxinů nebo přímým napadením potraviny toxinogenními plísněmi (Piskař a Zapletal, 1978). Aflatoxiny způsobují hepatotoxicitu, imutotoxicitu, karcinogenitu, teratogenitu a mutagennitu. Výskyt mykotoxinu v potravinách je až ve stovkách µg/kg (Malíř et al., 2003).
3.1.3.2 Ochratoxin Producenty Ochratoxinu A jsou především rod Aspergillus a Penicillium. Optimální teplota pro jeho tvorbu se nachází okolo 28 °C. Jeho výskyt v potravinách (obiloviny a výrobky z nich, rozinky, luštěniny, vepřové maso atd.) se pohybuje ve stovkách ng/kg až desítkách µg/kg (Malíř et al., 2003). Pro lidský organismus je škodlivý svou hepatotoxicitou,
teratogenitou,
mutagenitou,
imunotoxitou
a
karcinogenitou
(Uysal et al., 2008,). Ochratoxin A může do potravin přecházet s moukou, pekařskými výrobky i mlékem pocházejícím ze zvířat krmených kontaminovaným krmivem (Veselá et al., 1978).
3.1.3.3 Patulin Producentem patulinu jsou především rody Aspergillus, Penicillium, Paecilomyces a Byssochlamys. Kontaminovaná jsou převážně jablka, ale teprve po poškození povrchové tkáně. Dále se může vyskytovat u banánů, borůvek, plesnivých kompotů. Jeho přítomnost indikuje špatné výrobní postupy, především špatně vytříděné suroviny. Výskyt patulinu ve zmiňovaném ovoci se pohybuje v desítkách až stovkách µg/kg (Malíř et al., 2003).
3.1.3.4 Fusariové toxiny Mezi nejdůležitější patří zearalenon, moniliformin, fusarin C, deoxynivalenol, diacetoxyscirpenol, nivalenol, HT-2-toxin a T-2 toxin. Optimum pro tvorbu mykotoxinu
22
se pohybuje okolo 8 až 12 °C. Jejich účinky jsou rozdílné, T-2 toxin způsobuje alimentární toxickou aleukii (Görner a Valík, 2004).
3.1.4 Alimentární mykózy Jedná se o onemocnění, která vznikají díky schopnosti některých hub vyvolávat infekci u člověka (Malíř et al., 2003).
3.1.4.1 Geotrichum candidum Tato plíseň rozkládá sacharidy, tuky a bílkoviny. Vyskytuje se v ovoci, ovocných šťávách, chlebě, mléku. Často se může nacházet na nedostatečně sanitačně ošetřených potravinářských strojích (Görner a Valík, 2004). Patogenita není jednoznačně stanovená,
převážně
je
prezentována
plicními
či
kožními
chorobami
(Uysal et al., 2008).
3.1.4.2 Candida albicans Dle Görnera a Valíka (2004) se jedná o nejčastějšího houbového původce infekcí v nemocnici, který může být příčinou kožních, slizničních či plicních chorob. Vyskytuje se na ovoci, ve vodě či v prachu. Dle Šilhánkové (2008) napadá především lidi pracující s ovocem či cukernými nálevy a v případě napadení vnitřních orgánů může způsobit i smrt.
3.1.5 Virová onemocnění přenosná potravinami Viry se v potravině nepomnožují. Potravina může sloužit jako přenašeč onemocnění člověka, ale zároveň nedojde k jejímu chemickému pozměnění. Inaktivace virů je pomocí UV záření nebo za pomoci oxidačních prostředků (Šilhánková, 2008).
3.2 Saprofytické mikroorganismy v potravinách Saprofytické mikroorganismy se mohou vyskytovat v potravině přirozeně v případě, že nedojde k jejich odstranění během výrobního procesu, anebo může dojít k sekundární kontaminaci. Díky jejich metabolické aktivitě dochází k rozkladu potraviny, kažení 23
a změnám senzorických vlastností. Jednotlivé mikroorganismy mohou štěpit bílkoviny, tuky, cukry, pektinové látky anebo dekarboxylovat aminokyseliny (Anonym, 2009).
3.2.1 Plísně Plísně jsou mikroskopické vláknité eukaryotní organismy patřící mezi houby (Šilhánková, 2008). Jsou méně náročné na vlhkost než bakterie či kvasinky a mohou růst i v široké škále teplot (od –10 až výše než 37 °C), jsou aerobní (Frazier a Westhoff, 1988). Rozdělujeme je do tří skupin na plísně polní, které napadají cereálie většinou již ve vegetační době, dále na plísně skladištní, což je nejpočetnější skupina a na plísně vyloženě destruktivní pro cereálie, působící hniloby a jiná poškození (Polster a Tichá, 1978). Mezi plísně řadíme rod Mucor, který se může vyskytovat v chlebě, másle, mase, ovoci, zelenině a vytváří bělavý porost s nahnědlými sporangii. Aspergillus glaucus způsobuje plesnivění džemů a chleba, obecně se vyskytuje u potravin s nízkou vodní aktivitou. Botrytis cinerea může být původcem hniloby u masa i ovoce, ve vlhku pak jahod i cibule. Rod
Alternaria je vzdušným kontaminantem
v mlékárnách
a pivovarských místnostech, ve skladištích zeleniny může způsobovat skvrnitost košťálovin a černou hnilobu mrkve (Šilhánková, 2008).
3.2.2 Kvasinky Kvasinky mohou způsobovat kažení ovocných šťáv, masa, vína, piva, medu nebo kyselého zelí. Optimální teplota růstu se nachází od 25 do 30 °C, ale některé mohou růst i okolo 0 či 47 °C, nejlepším zdrojem energie je pro kvasinky cukr nebo organické kyseliny a alkohol (Frazier a Westhoff, 1988). Rod Zygosaccharomyces
roste dobře i na půdách obsahujících 50 % glukózy,
a proto může být příčinou kažení medu, čokoládových bonbónů či vánočních kolekcí. Zygosaccharomyces bailii snáší i vysoké koncentrace etanolu, takže se může vyskytovat i v alkoholických nápojích a způsobovat křís v lahvovém víně. Rod Candida je případným kontaminantem pekařského droždí (Šilhánková, 2008).
24
3.2.3 Bakterie Růst bakterií v potravině způsobí její neatraktivnost – pigmentované bakterie mohou být příčinou barevných skvrn, povrch potraviny či tekutiny může být pokrytý slizovitou látkou nebo může dojít ke vzniku kalů či sedimentu (Frazier a Westhoff, 1988).
3.2.3.1 Bakterie tvořící kyselinu octovou Tyto bakterie oxidují etanol na kyselinu octovou, patří zde rod Gluconobacter a Acetobacter. Rod Acetobacter jsou pohyblivé, tyčinkovité bakterie. Vyskytují se na ovoci, zelenině a v alkoholických nápojích, kde může způsobovat jejich kažení (Frazier a Westhoff, 1988).
3.2.3.2 Bakterie tvořící kyselinu mléčnou Bakterie mléčného kvašení přeměňují obsažený cukr v kyselinu mléčnou, což může mimo žádoucích procesů (zrání sýrů, výroba kyselého zelí) působit například kažení vína (Frazier a Westhoff, 1988). Dle Šilhánkové (2008) je rod Pediococcus mikroaerofilní až anaerobní a jako kontaminant se vyskytuje především v pivovarnictví, kde svou tvorbou biacetylu zapříčiňuje negativní senzorické vlastnosti. Optimální teplota růstu rodu Leuconostoc se nachází mezi 20 až 30 °C a díky vytvářenému biacetylu opět působí jako kontaminant piva a vína (Görner a Valík, 2004).
3.2.3.3 Bakterie tvořící kyselinu máselnou Tyto bakterie fermentují sacharidy za vzniku kyseliny máselné, kyseliny octové, CO2, H2 a proměnlivého množství alkoholu a acetonu (Görner a Valík, 2004). Patří zde rod Clostridium, především Clostridium butyricum, který v sýrařství může způsobovat duření sýrů (Šilhánková, 2008).
3.2.3.4 Bakterie tvořící kyselinu propionovou Řadíme zde rod Propionibacterium. Jedná se o gram pozitivní, nesporulující tyčinky. Produkují kyselinu octovou, propionovou a oxid uhličitý z obsažené kyseliny mléčné. Tyto bakterie jsou důležitou složkou při zrání sýrů švýcarského typu
25
(Propionibacterium
freudenreichii),
kde
způsobují
tvorbu
typických
ok
a charakteristickou vůni a produkcí kyseliny propionové inhibují růst plísní (Brede et al., 2005).
3.2.3.5 Bakterie proteolytické Tyto bakterie produkují extracelulární enzym proteinázu. Patří zde Bacillus cereus, Pseudomonas sp., Clostridium sporogenes (Frazier a Westhoff, 1988).
3.2.3.6 Bakterie lipolytické Tyto bakterie produkují enzym lipázu, který katalyzuje hydrolýzu tuku na mastné kyseliny a glycerol. Patří zde například bakterie rodu Pseudomonas, Fluorescens, Seratia (Frazier a Westhoff, 1988). Dále rod Micrococcus, který je aerobní, roste i při 5% koncentraci NaCl, takže se může vyskytovat i v solených potravinách (Šilhánková, 2008). Rod Alcaligenes je gram negativní, roste v teplotě od 20 do 37 °C, podílí se na kažení sýrů, mléka, vajec (Hrubý et al., 1984).
3.2.3.7 Bakterie sacharolytické Tyto bakterie hydrolyzují disacharidy a polysacharidy Sacharolytické
schopnosti
mají
Bacillus
subtilis,
na jednoduché cukry. Clostridium
butyricum
(Frazier a Westhoff, 1988).
3.2.3.8 Bakterie pektolytické Pektiny jsou látky zodpovědné za pevnost buněčné stěny ovoce a zeleniny. Pektolytické enzymy jsou nazývány pektinázy. Mohou je obsahovat bakterie rodu Erwinia,
Bacillus,
Clostridium,
Achromobacter,
Aeromonas,
Arthrobacter,
Flavobacterium (Frazier a Westhoff, 1988). Erwinia může poškozovat rostliny a především vyvolává kažení plodů během skladování (Hrubý et al., 1984). Flavobacterium může vytvářet oranžové až žluté zbarvení na povrchu masa a je příčinou kažení drůbeže, vajec, másla, mořských plodů či mléka (Frazier a Westhoff, 1988).
26
3.3 Faktory ovlivňující růst mikroorganismů Potravina slouží mikroorganismům jako živná půda a její chemické složení tak určuje zda-li a jakou rychlostí bude mikroorganismus růst. Z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících růst v potravině jsou aw, pH a teplota (Forsythe, 2000). Přežití a růst mikroorganismu je závislé na mnoha faktorech, především na skladovací teplotě potraviny, druhu potraviny, množství technologických operací (krájení, omývání) a způsobu balení (Capozzi et al., 2009).
3.3.1 Vodní aktivita Vodní aktivita je užívaným měřítkem mobility vody v potravinách a její využitelnosti pro nežádoucí procesy mikrobiálního i nemikrobiálního kažení potraviny. Je vyjadřována jako poměr tenze par potraviny k tenzi par čisté vody (Ingr, 2007). Mikroorganismy potřebují pro svou látkovou přeměnu vodu, proto snížení jejího obsahu způsobuje zpomalení jejich růstu, za úplné nepřítomnosti vody se pak látková přeměna zastaví a citlivější mikroorganismy odumírají (Görner a Valík, 2004). Čistá voda má vodní aktivitu 1,00 a přidáním ostatních látek klesá pod tuto hodnotu. Vodní aktivita může významněji ovlivnit
pokles počtu bakterií než například použití teploty.
V případě poklesu aw na minimum růstu, bakterie nemusí nutně vymizet, ale naprostá většina populace je devitalizována. Zbývající bakterie zůstanou inaktivní, ale infekční. Vodní aktivita není stálá – může být proměnlivá v čase, ale i ve stejných potravinách rozdílného zdroje původu (Forsythe, 2000). Ke snížení hodnoty aktivity vody se využívá nejčastěji metody odpařování, a to u ovoce, zeleniny, masa, přičemž sušenou potravinu nelze považovat za sterilní, některé endospory mohou přežívat po dlouhou dobu. V případě chemických metod snižování vodní aktivity užíváme sacharosu o 50 až 70% koncentraci nebo NaCl (Šilhánková, 1995).
3.3.2 pH Rozsah pH je definován jako minimální a maximální hodnota růstu. V tomto rozmezí se nachází optimální hodnota pH, ve kterém je růst mikroorganismu v maximální možné míře (Forsythe, 2000). Minimální hodnota pH pro většinu bakterií účastnících se kažení potravin je 4,4 – 4,6. Maximální hodnotou u bakterií, kvasinek
27
i plísní je pak pH 8,0 až 9,0 ale tato je dosahována jen u málokterých potravin (Görner a Valík, 2004).
3.3.3 Teplota Minimální teplota růstu je nejnižší teplota, kdy se začíná daný mikroorganismus prokazatelně rozmnožovat. Optimální teplota je teplota s nejvyšší rychlostí množení, a maximální teplota je nejvyšší teplota, kdy je mikroorganismus ještě schopen se rozmnožovat (Šilhánková, 2008). Dle teplotního optima dělíme mikroorganismy jako termofilní, mezofilní a psychrofilní a psychrotrofní (Ingr, 2007).
3.3.4 Oxidoredukční potenciál Oxidoredukční potenciál je dán přítomností oxidačních či redukčních činidel v prostředí. Mezi nejvýznamnější oxidační činidla řadíme kyslík, dusičnany, peroxidy apod., mezi redukční činidla patří vodík, železnaté ionty atd. Oxidoredukční potenciál vyžadovaný jednotlivými mikroorganismy je pak závislý na jejich vztahu ke kyslíku (Šilhánková, 2008). Z hlediska využívání volného kyslíku dělíme mikroorganismy na aerobní - požadují volný kyslík, anaerobní – rostou nejlépe v prostředí bez kyslíku a fakultativní – rostou v prostředí s nebo bez obsahu kyslíku (Frazier a Westhoff, 1988).
3.4 Vylučování mikroorganismů z prostředí Souhrn opatření, která odstraňují kontaminanty a škodliviny vzniklé při průmyslové výrobě a zároveň zajišťující dobré hygienické podmínky, se nazývá sanitace (Černá et al., 1984). Abychom odstranili nežádoucí mikroorganismy v prostředí, využíváme fyzikální a chemické prostředky, popřípadě jejich kombinaci. Zároveň je nesmírně důležité dodržovat přísné hygienické zásady. Pracovníci musí dbát na dodržování čistoty rukou a oděvu, pokrývku hlavy. Velmi důležité je správné vybavení potravinářských provozů, a to umyvadla s teplou proudící vodou, osušovače rukou apod. (Šilhánková, 2002).
28
3.4.1 Mechanické prostředky k odstranění mikrobů Minimalizace
rizika
sekundární
kontaminace
potravin
spočívá
v zajištění
odstraňování prachu z provozu, nečistot a zbytků organických materiálů z provozoven. Zvířený prach odstraňujeme pomocí ventilace, přičemž ta nám pomáhá odstraňovat i páru, jež by mohla kondenzovat na stěnách a vytvářet plísně. Dále je nezbytné oddělit část příjmu a čištění suroviny od vlastního zpracování, abychom zamezili kontaminaci z prachu (Šilhánková, 2002).
3.4.2 Fyzikální prostředky k odstranění mikrobů Nejúčinnějším fyzikálním prostředkem je uplatnění vlhkého tepla. Další z možností je filtrace, kdy odstraňujeme mikroorganismy ze vzduchu. Pro povrchovou sterilaci můžeme využít UV záření (Šilhánková, 2002). UV záření má na mikroorganismy mutagenní a smrtící účinky. Nejvíce účinné je záření o hodnotě (265 nm), kdy je absorbováno nukleovými kyselinami. Nejčastěji se používá ke sterilaci vzduchu a povrchové sterilaci. Platí, že všeobecně nejodolnější k UV záření jsou ty buňky bakterií či kvasinek, které obsahují karotenoidní barviva (Šilhánková, 2008).
3.4.3 Chemické prostředky k odstranění mikrobů Jako chemické prostředky používáme detergenty, což jsou látky, z nichž se připravují čistící roztoky v účinné formě a koncentraci. Dělíme je dle povahy na alkálie (hydroxid sodný, uhličitan sodný, fosfáty) a kyseliny (kyselina dusičná, kyselina fosforečná, kyselina chlorovodíková). Detergenty odstraňují nejen mikrobiologické kontaminanty, ale také fyzikální nečistoty. Účinnost dezinfekčních prostředků závisí na koncentraci, době působení, teplotě, pH a druhu mikroorganismu (Černá et al., 1984).
3.5 Možnosti minimalizace výskytu mikroorganismů v potravinách Některé potraviny přirozeně obsahují látky, jež inhibují růst mikroorganismů, a to kyseliny, alkoholy, peroxidy. Například propionová kyselina obsažená ve švýcarských sýrech inhibuje plísně apod. (Frazier a Westhoff, 1988). Protože se většina druhů potravin řadí mezi potraviny neúdržné, je nutné využít účinných metod konzervace, což znamená prodloužení údržnosti nad obvyklou mez, přičemž se dnešní moderní postupy 29
snaží o co nejlepší zachování typických smyslových vlastností potraviny a nutričně cenných složek (Ingr, 2007). Mezi nejnovější dekontaminační metody patří vystavení potraviny ultrafialovému záření, působení zvýšeného tlaku na potravinu či pulzního elektrického pole, mikrovln a také tepelná destrukce za použití koncentrované vodní páry (Capozzi et al., 2009). Dekontaminace mykotoxinů u potravin je vysoce obtížná, u většiny nemožná, jelikož jsou mykotoxiny vysoce stabilní vůči většině fyzikálních i chemických prostředkům, a proto je hlavní možností prevence. Nutný je vhodný způsob sklizně a uskladnění, co možná nejrychlejší zpracování (Hrubý et al., 1984).
3.5.1 Působení teplot na potravinu Hlídání a dodržování správného působení teploty na potravinu by mělo být nejdůležitější z konzervačních metod. Jedná se o pasteraci, sterilaci, tepelnou úpravu potravin před konzumací, dále pak chlazení a mražení (Hobbs a Roberts, 1987).
3.5.1.1 Tepelná úprava před konzumací Tepelné opracování potraviny před konzumací má kromě zajištění příjemné chuti za úkol především zajistit bezpečnost konzumace. Smažení, pečení či působení páry zničí většinu spór. Správné vaření by mělo zajistit, že v době mezi uvařením potraviny a její konzumací či správným skladováním, by nemělo dojít k pomnožení vegetativních mikroorganismů z nově vyklíčených spór (Hobbs a Roberts, 1987). Použití tepelného záhřevu způsobuje poškození různorodých struktur a složek mikrobiálních buněk, zahrnující vnější a cytoplazmatickou membránu, RNA a DNA a denaturaci proteinu vedoucí k zániku enzymatické aktivity (Capozzi et al., 2009).
3.5.1.2 Pasterace a sterilace Pasterační účinek má za důsledek inaktivaci vegetativních stádií mikroorganismů, přičemž spóry tento zásah přežívají, potraviny pak mají omezenou uchovatelnost. Mezi pasterované potraviny můžeme řadit například konzumní mléko, uzeniny nebo polokonzervy. Potravina, která je sterilní má inaktivní jednak vegetativní stádia, ale i spóry. Výši sterilační teploty a dobu působení můžeme odvodit z letalitních čar
30
mikroorganismů, které se mohou v potravině vyskytovat (Ingr, 2007). Pro sterilizaci potravin mající pH vyšší než 4, musí teplota dosáhnout výše než 100 °C (Gaman a Sherrington, 1977).
3.5.1.3 Chlazení a mražení Při nízkých teplotách dochází ke snižování rychlosti biochemických reakcí a látkové výměny u mikrobů. V případě dostatečně hlubokého ochlazení potraviny se vylučuje z kapalného podílu v potravině led, čímž se potravina stává fyziologicky suchou. Mikroorganismy v takovéto potravině nemusí být natrvalo inaktivovány. Při chlazení se prodlužuje doba trvanlivosti na poměrně krátkou dobu, ale jeho výhodou je nezměněný fyzikální a chemický stav potraviny. Teplota v chladírnách se pohybuje od 0 do +5 °C (Kyzlink, 1980). Zamrazování potraviny může probíhat různou rychlostí. Pomalé mražení většinou probíhá za pomoci vzduchu o teplotě od -15 °C do -29 °C po dobu 3 až 72 hodin. Naopak rychlé mražení trvá zhruba do 30 minut, využívá teplot od -17,8 °C do -45,6 °C (Frazier a Westhoff, 1988). Dle Ingra (2007) můžeme využít více způsobů zamrazování. Patří mezi ně zmrazování proudícím vzduchem o teplotě -40 °C až -50 °C, zmrazovací desky jimiž proudí solanka nebo vychlazený vzduch. Nejúčinnějším, ale zároveň nejdražším je kryogenní zmrazování, kdy se využívá přímého kontaktu potraviny se zmrazovacím médiem, kterým může být kapalný dusík o teplotě -169 °C.
3.5.2 Sušení Během sušení dochází k odnímání vody potravině, což má za následek vytvoření takového prostředí, které je nepříznivé pro životní pochody mikroorganismů. Pokud je vlhkost nižší než 30 %, bakterie se dále nemnoží. U vlhkosti pod 10 % pak ani plísně (Hobbs a Roberts, 1987). Mezi nevýhody sušení patří změna vzhledu, tvaru, chuti i vůně, pokles vitaminů (Spitzer et al., 1974). Sušení probíhá převážně v sušárnách, které mohou být komorové, tunelové, rozprašovací, válcové nebo vakuové. Potravina není sterilní a bakteriální stav je závislý na velikosti kontaminace před vysušením (Hobbs a Roberts, 1987).
31
3.5.3 Proslazování, prosolování a okyselování Solení je postup využívaný především při zpracování masa. Používají se dusičnanové směsi, které obsahují NaCl a do 2,5 % dusičnanu sodného. Dále dusitanové směsi, jež obsahují 99,5 % NaCl a maximálně 0,6 % dusitanu sodného (Spitzer et al., 1974). Konzervace může probíhat ponořením masa do solného roztoku anebo vpravením roztoku za pomocí dutých jehlic. Solení jednak pozitivně ovlivňuje chuťové vlastnosti
a zbarvení,
ale zároveň
její
zvýšená koncentrace inhibuje růst
mikroorganismů (Gaman a Sherrington, 1977). Proslazování využíváme především u ovocných produktů, kdy má přidaný cukr stejný efekt jako vysušování potraviny (Gaman a Sherrington, 1977). Okyselením potraviny dojde ke snížení pH, a to na takovou hodnotu, kdy se většina bakterií nerozmnožuje. Pro většinu bakterií je hraniční hodnota pH nižší než 4,0 – 4,3. K okyselení potraviny dochází za pomoci organických kyselin. Nejčastěji využívanou je kyselina octová, která má však výraznou chuť, a proto ji lze přidávat v množství do 3 %. Kyselina mléčná, citrónová a vinná jsou méně účinné, především při ochraně před plísněmi. Okyselování se využívá zejména u zeleniny a při marinování ryb (Ingr, 2007).
3.5.4 Změna atmosféry a odnímání kyslíku Odnímání kyslíku potlačuje aerobní mikroorganismy, kteří tvoří převážnou část mikrobů. Jeho výhoda spočívá zároveň v zabránění nemikrobiálních změn způsobených oxidací. Odvzdušnění se používá zároveň v kombinaci s jinými inhibujícími podmínkami, nejčastěji se změnou atmosféry. Docílíme jí přídavkem plynů, které se chovají vůči potravině netečně – oxidem uhličitým (Kyzlink, 1980).
3.5.5 Chemické zákroky Mikroorganismy je možno inhibovat za pomoci konzervačních látek, a to organickými kyselinami (kyselina benzoová), estery kyseliny p-hydroxybenzoové, nizinem, kyselinou siřičitou apod. Chemicky se nejlépe konzervují kyselé potraviny a nápoje (Betina, 1995).
32
3.6 Výskyt vybraných alimentárních onemocnění v ČR a ve světě V České republice mezi alimentárními nemocemi bakteriálního původu jednoznačně převažují salmonelózy a kampylobakteriózy, roste podíl bakterií, které jsou rezistentní vůči antibiotikům a vzrůstá počet alimentárních onemocnění vyvolaných přítomností virů v potravině. Vzestup zaznamenala i onemocnění způsobená enterohemoragickými kmeny E. coli O157. Naopak klesající tendenci mají intoxikace způsobené stafylokoky a
jejich
toxiny,
klostridiemi
a
jejich
toxiny
(Anonym,
2004b).
Výskyt infekcí [absolutní počty]
60000 50000 40000 Salmonelóza
30000
Jiné bakteriální střevní infekce Kapylobakterióza
20000 10000 0 1996
1998
2000
2002
2004
2006
2008
Vyhodnocené období [roky]
Obr.
1
Výskyt
vybraných
hlášených
infekcí
v ČR
v letech
1997
–
2006
(Steinhauserová a Bořilová, 2007)
Z obrázku 1 vyplývá, že četnost výskytu alimentárních onemocnění projevujících se střevními potížemi (vyjma kampylobakteriózy a salmonelózy) je v letech 1997 až 2006 konstatní.
Výskyt onemocnění způsobených Listeria monocytogenes je znázorněn na obrázku 2. Potvrdila se vysoká četnost onemocnění v hospodářsky rozvinutých zemích, což je způsobeno vyšším stupněm technologického zpracování potraviny.
33
0 0 0 0 2 2 3 3 6 9 10 12 14 15 22 36 40 51 68 81 96
221 223 510
0
Obr.
200
2
Výskyt
listeriózy
400
ve
vybraných
(Malena et al., 2007)
34
600
evropských
Malta Lucembursko Kypr Island Litva Estonsko Slovinsko Slovensko Lotyšsko Rakousko Maďarsko Irsko Norsko Česká republika Polsko Finsko Švédsko Dánsko Španělsko Belgie Nizozemsko Francie Velká Briltánie Německo
zemích
v roce
2005
4 ZÁVĚR Cílem této práce bylo zaměřit se na problematiku výskytu mikroorganismů, a to takových, které se v potravině vyskytují jako kontaminanty, protože ne vždy mikroorganismy působí negativně. Každý člověk se již s působením mikroorganismů setkal, ať již nevědomky či vědomě. Mezi negativní vlastnosti některých mikroorganismů, nacházejících se v potravině, patří schopnost vyvolat onemocnění konzumenta. Proto je u lidí důležitá dobrá osvěta ohledně dodržování správné hygieny a nutnost
zjišťovat
zásady
uchovávání
jednotlivých
druhů
potravin.
Dle
Komprdy (2007) existuje několik hlavních pravidel, kterými by se měl každý konzument řídit, aby minimalizoval riziko alimentární nákazy. Patří zde: •
vybírání zdravotně nezávadných potravin při nákupu (nekupovat našedlé nebo nazelenalé maso, potravinu s nepřirozenou vůní atd.),
•
zakoupenou potravinu je nutno dokonale tepelně upravit (je-li k dalšímu tepelnému opracování určena),
•
tepelně upravené potraviny konzumovat ihned po této úpravě,
•
uchovávat potraviny při takových teplotách, které neumožňují množení mikroorganismů,
•
v případě, že potravinu tepelně opracujeme a poté uchováváme v chladírenských podmínkách, musíme potravinu opět tepelně zpracovat,
•
zabránění křížové kontaminace (styk mezi syrovými a tepelně opracovanými potravinami),
•
vždy důkladné umývání rukou,
•
udržování kuchyňských nástrojů v čistotě,
•
nutnost chránit potraviny před hmyzem a hlodavci,
•
při manipulaci s potravinou používat vždy pitnou vodu.
Alimentární onemocnění způsobená mikroorganismy jsou vážným problémem v naprosté většině všech rozvinutých zemích, a proto se klade důraz na preventivní opatření, která mají zajistit bezpečnost potraviny od počátku jejího vzniku až po její spotřebu.
Část
onemocnění
je
způsobená
nesprávnou
manipulací
potraviny
v domácnosti spotřebitele, a proto by se měl klást větší důraz na osvětu mezi lidmi. 35
5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ANONYM (2004a): Nařízení EP a Rady (ES) č. 852 O hygieně potravin ANONYM (2004b): dostupné na: http://www.chpr.szu.cz/vedvybor/dokumenty/studie/mikro_2003_2_deklas.pdf, Mikrobiologické kontaminanty v potravinách. Brno, 23.2.2004, staženo 20.11.2009. BEST, A., CLIFFORD, D., CRUDGINGTON, B., COOLEY, W.A., NUNEZ, A., CARTER, B., WEYER, U., WOODWARD, M.J., RAGIONE, R.M. (2009): Intermittent Escherichia coli O157:H7 colonisation at the terminal rectum mucosa of conventionally-reared lambed, Veterinary Research, v. 40(1): 09. BETINA, V. (1995): Mikrobiológia 2, STU, Bratislava, 264 s., ISBN 80-227-0759-7. BREDE, D.A., FAYE, T., STIERLI, M.P., DASEN, G., THEILER, A., NES, I.F., MEILE, L., HOLO, H. (2005): Heterologous Production of Antimicrobial Peptides in Propionibacterium
freudenreichii,
Applied
and
Environmental
Microbiology,
v. 71(12): 8077–8084. BURDYCHOVÁ, R., SLÁDKOVÁ, P. (2007): Mikrobiologická analýza potravin, MZLU v Brně, Brno, 208 s., ISBN 978-80-7375-116-4. CAPOZZI, V., FIOCCO, D., AMODIO, M.L., GALLONE, A., SPANO, G. (2009): Bacterial stressors in Minimally Processed Food, International Journal of Molecular Sciences, v. 10(7): 3076-3105. ČERNÁ, E., MERGL,M., VINDYŠ, L., DĚDEK, M. (1984): Sanitace při výrobě mléka a mléčných výrobků, SNTL – Nakladatelství technické literatury, Praha, 192 s., ISBN 04-847-84. ČÍŽEK, A. (2008): Praktika z veterinární bakteriologie a mykologie, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Brno, 132 s. DROBNIEWSKI, F.A. (1993): Bacillus cereus and related species, Clinical microbiology reviews, v.6(4): 332-333. FORSYTHE, S.J. (2000): The microbiology of Safe Food. Department of Life Science, Notthingham, Trent University, Edinburgh, 412 s. FRAZIER, W.C., WESTHOFF, D.C. (1988): Food mikrobiology, R.R. Donesly & Sons Company, New York, 540 s., ISBN 0-07-021921-4.
36
GAMAN, P.M., SHERRINGTON, K.B. (1977): The Science of Food – an introduction to food science, nutrition and mikrobiology, Pergamon Press Ltd, Watford, 291 s., ISBN 0-08-019947-X. GÖRNER, F., VALÍK, Ľ. (2004): Aplikovaná mikrobiológia poživatin. Malé centrum, Bratislava, 528 s., ISBN: 80-967064-9-7. HOBBS, B.C., ROBERTS, D. (1987): Food Poisoning and Food Hygiene, Edward Arnold Ltd, Great Britain, 372 s., ISBN 0-7131-4545-5. HORÁČEK, J. a kol. (2000): Základy lékařské mikrobiologie, Karolinum, Praha, 309 s., ISBN 382-143-99. HRUBÝ, S. a kol. (1984): Mikrobiologie v hygieně výživy, Praha, Avicentrum zdravotnické nakladatelství, 208 s., ISBN 08-083-84. INGR, I. (2007): Základy konzervace potravin, MZLU v Brně, Brno, 119 s., ISBN 978-80-7375-110-4. JANAKIRANAM, V. (2008): Listeriosis in Pregnancy: Diagnosis, Treatment and Prevention, Obstretrics & Gynekology, v. 1(4): 179-185. JOHNSON, E.A. (2003): Bacterial Pathogens and Toxins in Foodborne Disease, s. 25 – 45, In: D´MELLO, J.P.F.(ed): Food Safety – Contaminants and toxins, CABI Publishing, Wallingford, UK, 452 s., ISBN 0-85199-6078. KARPÍŠKOVÁ, R. (2007): Listerie a listeriózy, s. 42-43, In: XXXVII. Lenfeldovy a Höklovy dny. Sborník z konference o hygieně a technologie potravin ze dne 17. října 2007. Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Brno, 153 s. KOMPRDA, T. (2007): Obecná hygiena potravin, MZLU v Brně, Brno, 148 s., ISBN 978-80-7157-757-7. KYZLINK, V. (1980): Základy konzervace potravin, SNTL – Nakladatelství technické literatury, Praha, 513 s., ISBN 04-815-80. LAHTI, P., HEIKINHEIMO, A., JOHANSSON, T., KORKEALA, H. (2007): Clostridium perfringens Type A Strains Carrying a Plasmid-Borne Enterotoxin Gene (Genotype IS1151-cpe or IS1470-like-cpe) as a Common Cause of Food Poisoning, Journal of Clinical Mikrobiology, v. 46(1): 371-373. LI, J., MIYAMOTO, K., MC´CLANE. B. (2007): Comparison of Virulence Plasmids among Clostridium perfringens Type E Isolates, Infection and Imunity, v. 75(4): 18111819. LINDRTRÖM, L.,
KORKEALA, H. (2006): Laboratory diagnostics of Botulism,
Clinical microbiology reviews, v. 19(2): 298-314. 37
MALENA,
M.,
VÍT,
M.,
ŠEBESTA,
J.
(2007):
dostupné
na
http://www.mzd.cz/Pages/233-tiskova-konference-onemocneni-listeriozou-komplexniinformace-o-vyskytu-a-opatrenich-na-zabraneni-dalsiho-sireni.html. Tisková konference „Onemocnění listeriózou, komplexní informace o výskytu a opatřeních na zabránění dalšího šíření.“ Praha, 1. 2. 2007, staženo 13. 3. 2010. MALÍŘ, F., OSTRÝ V., BÁRTA, I., BUCHTA, V., DVOŘÁČKOVÁ, I., PAŘÍKOVÁ, J., SEVERA, J., ŠKARKOVÁ, J. (2003): Vláknité mikromycety (plísně), mykotoxiny a zdraví člověka, Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, Brno, 349 s., ISBN 80-7013-395-3. PISKAŘ, A., ZAPLETAL, O. (1978): Aflatoxikózy hospodářských zvířat a s tím související problematika veterinárně zdravotní a hygienická, s. 54-56, In: Mykotoxíny a analytické metody v klinické a soudní toxikologii, Vydává Institut hygieny a epidemiologie v Praze ve spolupráci s Výzkumným ústavem hygieny v Bratislavě, Výzkumným ústavem hygieny práce a chorob z povolání v Bratislavě a s Výzkumným ústavem epidemiologie a mikrobiologie v Bratislavě, Praha, 156 s. POLSTER, M., TICHÁ, J. (1978): Toxikogenita plísní izolovaných z cereálií a výrobků z nich, s. 27-30, In: Mykotoxíny a analytické metody v klinické a soudní toxikologii, Vydává Institut hygieny a epidemiologie v Praze ve spolupráci s Výzkumným ústavem hygieny v Bratislavě, Výzkumným ústavem hygieny práce a chorob z povolání v Bratislavě a s Výzkumným ústavem epidemiologie a mikrobiologie v Bratislavě, Praha, 156 s. SPITZER, G., JINDRA, J., ZÁMEČNÍK, A. (1974): Hygiena a technologie potravin, Státní zemědělské nakladatelství, Praha, 307 s., ISBN 07-043-74. STEINTAUSEROVÁ, I., BOŘILOVÁ, G. (2007): Aktuální pohled na výskyt kampylobakterů u potravinových zvířat, s. 37-41. In: XXXVII. Lenfeldovy a Höklovy dny. Sborník z konference o hygieně a technologie potravin ze dne 17. října 2007. Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Brno, 153 s. ŠATRÁN, P., DUBEN, J. (2006): Nákazy zvířat přenosné na člověka a bezpečnost potravin, Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 30s., ISBN 80-7271-180-6. ŠILHÁNKOVÁ, L. (1995): Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology, Victoria Publishing, Praha, 361 s., ISBN 80-85605-71-6. ŠILHÁNKOVÁ, L. (2002): Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology, Academia, Praha, 303 s., ISBN 978-80-200-1703-1. 38
ŠILHÁNKOVÁ, L. (2008): Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology, Academia, Praha, 303 s., ISBN 80-200-1024-6. ŠRÁMOVÁ, H., BENEŠ, Č. (1994): Infekce a otravy z jídla, ÚZPI, Praha, 84 s., ISBN 80-85120-45-3. TAKAHASHI, M., KOGA, M., YOKOYAMA, K., YUKI, N. (2005): Epidemiology of Campylobacter jejuni Isolated from Patients with Guillain-Barré and Fischer Syndromes in Japan, Journal of Clinical Mikrobiology, v. 43(1): 335-339. UYSAL, U.D., ÖNCÜ, E.M., YILMAZ, N., TUNCEL, N.B., KIVANC, M., TUNCEL, M. (2008): Time and temperature dependent microbiological and mycotoxin (ochratoxin-A) levels in boza, International Journal of Food Mikrobiology, v. 130(1): 43 – 48. VACEK, V. (2002): Alimentární infekce, Galén, Praha, 161 s., ISBN 80-7262-166-1. VESELÁ, D., VESELÝ, D., KUSÁK, V. (1978): Produkce ochratoxinů a penicilliové kyseliny; jejich stanovení, s. 20-26, In: Mykotoxíny a analytické metody v klinické a soudní toxikologii, Vydává Institut hygieny a epidemiologie v Praze ve spolupráci s Výzkumným ústavem hygieny v Bratislavě, Výzkumným ústavem hygieny práce a chorob z povolání v Bratislavě a s Výzkumným ústavem epidemiologie a mikrobiologie v Bratislavě, Praha, 156 s. VLKOVÁ,
A.
(2000):
Faktory
ovlivňující
kvalitu
vajec,
In: Ingr: Potravinářství VI., ÚZPI, Praha, 152 s., ISBN 80-7271-003-6.
39
s.
121-123,
