Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Příprava a hodnocení ovocných rosolŧ

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Příprava a hodnocení ovocných rosolŧ Diplomová práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

Ing. Doubravka Roţnovská, PhD.

Bc. Markéta Mikésková

Brno 2011

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, ţe svou diplomovou práci na téma Příprava a hodnocení ovocných rosolŧ jsem vypracovala samostatně pod vedením vedoucí diplomové práce s pouţitím odborné literatury a dalších informačních zdrojŧ, které jsou všechny citovány v práci a uvedeny v seznamu literatury na konci práce. Diplomová práce je školním dílem a mŧţe být pouţita ke komerčním účelŧm jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

dne…………………………… podpis autora práce……………………………

PODĚKOVÁNÍ

Děkuji vedoucí diplomové práce Ing. Doubravce Roţnovské, Ph.D., za velmi uţitečnou metodickou pomoc, řadu podnětných rad a zkušeností. V neposlední řadě pak za ochotu ke konzultacím a cenné rady při zpracování práce.

Abstrakt V diplomové práci jsou shrnuty teoretické poznatky o ovocných rosolech a dále výsledky praktického měření vyrobených ovocných rosolŧ. Teoretická část diplomové práce popisuje charakteristiku ovocných rosolŧ, dŧleţitost pektinových látek, ovoce jako konzervárenskou surovinu a princip a účel konzervace. V praktické části je diplomová práce zaměřena na hodnocení ovocných rosolŧ rŧznými metodami. U vzorkŧ rosolŧ bylo provedeno stanovení obsahu veškerých kyselin s přepočítáním na kyselinu vinnou. Další pouţitou metodou bylo měření barvy, kde mezi prioritní veličiny patřil jas L* (D65), odstín h (D65) a sytost C* (D65). U vzorkŧ byla také stanovena pevnost na přístroji Tira test 27025. Zhodnocení jakosti ovocných rosolŧ bylo provedeno senzorickou analýzou. Pevnost a senzorická analýza byly statisticky vyhodnoceny prostřednictvím programŧ Microsoft Office Excel 2007 a Statistica 9. Klíčová slova: rosol, pektin, kyseliny, konzervace

Abstract The theoretical knowledge concerning the fruit jellies and the results of measurement of produced fruit jellies are summarized in this diploma thesis. The theoretic section of diploma thesis describes the characteristic of fruit jellies, the significance of pectin substances, fruit as a canning ingredient and the method and the purpose of conservation. The practical section of diploma thesis is focused on the evaluation of fruit jellies by different methods. The determination of content of all acids recalculated to tartaric acid was performed at jelly samples. The colour measurement was another evaluation method where lightness L* (D65), hue h (D65) and saturation C* (D65) were the main quantities. The consistence of samples was determined by Tira test 27025 equipment. The quality evaluation of fruit jellies was done by a sensorial analysis. The consistence and the sensorial analysis were statistical evaluated using the Microsoft Office Excel 2007 and Statistica 9 software. Keywords: jell, pectin, acids, conservation

OBSAH 1 ÚVOD ............................................................................................................................ 9 2 CÍL PRÁCE ................................................................................................................. 10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED ............................................................................................. 11 3.1 Ovocné rosoly ....................................................................................................... 11 3.1.1 Výroba ............................................................................................................ 11 3.1.2 Zkoušky na rosolování ................................................................................... 12 3.1.3 Vlastnosti a pouţití ......................................................................................... 13 3.1.4 Výskyt a výroba pektinu ................................................................................. 13 3.1.5 Rosolotvorná mohutnost ................................................................................. 15 3.1.6 Tvorba rosolu.................................................................................................. 16 3.2 Ovoce .................................................................................................................... 16 3.2.1 Látkové sloţení ovoce .................................................................................... 17 3.2.2 Zdravotní význam ovoce ................................................................................ 20 3.2.3 Sklizeň, zralost ovoce pro zpracování, skladování ......................................... 20 3.2.4 Hodnocení jakosti ovoce ................................................................................ 22 3.2.5 Přehled neţádoucích změn ovoce ................................................................... 22 3.2.6 Pouţití a sloţení jednotlivých druhŧ ovoce ke konzervování ........................ 24 3.2.6.1 Vinná réva (Vitis vinifera) ....................................................................... 24 3.2.6.2 Jabloň (Malus domestica) ........................................................................ 25 3.2.7 Úprava ovoce před zpracováním .................................................................... 28 3.2.7.1 Čištění ...................................................................................................... 28

3.2.7.2 Třídění ...................................................................................................... 30 3.2.7.3 Odstopkování ........................................................................................... 30 3.2.7.4 Loupání .................................................................................................... 30 3.2.7.5 Odpeckování ............................................................................................ 31 3.3 Konzervace ............................................................................................................ 31 3.3.1 Historie konzervace ........................................................................................ 31 3.3.2 Princip a účel konzervace ............................................................................... 31 3.3.3 Některé přísady při konzervaci ....................................................................... 32 3.3.3.1 Sladidla .................................................................................................... 32 3.3.3.2 Kyseliny ................................................................................................... 32 3.3.3.3 Ţelírující přípravky .................................................................................. 33 3.3.3.4 Ostatní přísady ......................................................................................... 33 3.3.4 Přehled metod konzervace potravin ............................................................... 34 3.3.5 Konzervace ovocných pomazánek ................................................................. 34 3.3.6 Ovocné pomazánky ........................................................................................ 35 4 MATERIÁL A METODY ........................................................................................... 38 4.1 Materiál ................................................................................................................. 38 4.1.1 Charakteristika připravených rosolŧ............................................................... 38 4.1.1.1 Vinný rosol s jablečným pektinem a kyselinou citronovou ..................... 38 4.1.1.2 Vinný rosol s jablečným pektinem a citronovou šťávou ......................... 39 4.1.1.3 Vinný rosol s ţelírujícím cukrem Extra 2:1 a kyselinou citronovou ....... 40 4.1.1.4 Vinný rosol s ţelírujícím cukrem Extra 2:1a citronovou šťávou ............. 40

4.1.1.5 Vinný rosol s ţelírující směsí Gelfix Extra 2:1 a kyselinou citronovou .. 41 4.1.1.6 Vinný rosol s ţelírující směsí Gelfix Extra 2:1 a citronovou šťávou ...... 41 4.2 Pouţité metody ...................................................................................................... 42 4.2.1 Stanovení obsahu kyselin ............................................................................... 42 4.2.2 Měření barvy .................................................................................................. 42 4.2.3 Stanovení pevnosti na přístroji Tira test 27025 .............................................. 43 4.2.4 Senzorické hodnocení ..................................................................................... 43 5 VÝSLEDKY A DISKUZE .......................................................................................... 45 5.1 Stanovení obsahu kyseliny vinné ve vzorcích ...................................................... 45 5.2 Měření barvy ......................................................................................................... 48 5.2.1 Měření jasu L* (D65) ..................................................................................... 48 5.2.2 Měření sytosti C* (D65) ................................................................................. 49 5.2.3 Měření odstínu barvy h (D65) ........................................................................ 51 5.3 Stanovení pevnosti na přístroji Tira test 27025..................................................... 53 5.4 Senzorické hodnocení ........................................................................................... 54 6 ZÁVĚR ........................................................................................................................ 60 7 SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY ......................................................................... 61 8 SEZNAM OBRÁZKŦ ................................................................................................. 66 9 SEZNAM TABULEK ................................................................................................. 67 PŘÍLOHY ....................................................................................................................... 68

1 ÚVOD Ovoce je nejhodnotnější v čerstvém stavu, ale takové je pouze v krátkém období, protoţe podléhá rychle zkáze. Při jeho skladování dochází ke ztrátám ţivin a ke vzniku látek, které jsou méně hodnotné nebo i škodlivé pro lidské zdraví. Tyto rozkladné pochody zpŧsobují rŧzné mikroorganismy a enzymy. Proto se tedy ovoce uchovává nejrŧznějšími konzervačními metodami, které především omezují mikrobiální změny. Konzervací se rozumí technologický proces, který vede k zachování poţadované jakosti a zdravotní nezávadnosti výrobku. Při konzervaci se dbá na zachování co nejlepších senzorických vlastností – vzhledu, vŧně, konzistence, chuti i maximální uchování všech dŧleţitých sloţek, především vitamínŧ. Aby si tedy ovoce uchovalo cenné nutričně významné látky, musí se volit vhodný druh konzervační metody. Jednotlivých zpŧsobŧ uchování ovoce je známo velké mnoţství – proslazovaní, zmrazování, sušení, aj. Dále sem lze zahrnout také například výrobu ovocných pomazánek (marmelády, dţemy, rosoly), které mají typický společný znak rosolovitost. Rosolovitost zpŧsobuje pektin, který je přítomný v ovoci. Ovoce je významným zdrojem snadno stravitelných sacharidŧ, organických kyselin, vitamínŧ, minerálních a aromatických látek, které dodávají základní ţiviny pro zdraví. Nyní je čerstvé ovoce na trhu dostupné po celý rok, a to ovoce jak domácí, tak cizokrajné. Ovoce v čerstvém stavu je mezi spotřebiteli ţádanější, neţ ovoce konzervované.

9

2 CÍL PRÁCE Cílem teoretické části diplomové práce bylo vypracovat literární rešerţi z doporučené odborné a ostatní dostupné literatury o konzervaci ovoce, technologii výroby ovocných pomazánek a ovocných rosolŧ. Cílem praktické části bylo vyvinout receptury pro ovocné rosoly, prakticky odzkoušet a u rosolŧ hodnotit: obsah kyseliny vinné, barvu (jas L*, odstín h, a sytost C*), pevnost a senzorické vlastnosti rosolŧ.

10

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Ovocné rosoly Rosolem a rosolem výběrovým (Extra) – se rozumí potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel a šťávy, nebo ze směsi přírodních sladidel a vodných extraktŧ z jednoho nebo více druhŧ ovoce, přivedená do vhodné rosolovité konzistence (Vyhláška č. 157/2003 Sb.). Ovocné rosoly (ţelé) – se získají povařením cukru s čirými ovocnými šťávami do rosolovité konzistence. Pro přípravu rosolŧ je nejvhodnější ovoce s vysokým obsahem pektinových látek, jedná se např. o rybíz, angrešt, kdoule, vinné hrozny, které obsahují i dosti kyselin. Na přípravu rosolŧ se pouţívá ovoce nepřezrálé a čerstvé, kdy je bohatší na uvedené látky – lépe totiţ rosoluje šťáva z méně zralého ovoce. Pokud se rosol připravuje z přezrálého ovoce, nebo z ovoce s nízkým obsahem pektinŧ, pak se přidávají pektinové přípravky nebo se ovoce kombinuje s ovocem s vysokým obsahem pektinŧ (Vlachová, 1986). U přípravy rosolŧ bez přídavku pektinŧ se prodluţuje doba vaření, protoţe v tomto případě se musí vařit aţ do okamţiku rosolovatění šťávy (Wanner, Bruns,1996). K okyselení se přidává kyselina citronová nebo šťáva z citronu. Barva rosolu má být nepatrně změněná (Balaštík, 1965). 3.1.1 Výroba Ovoce se přebere, omyje, odstraní se stopky, pecky, bobule se otrhají z třapin, měkké plody se rozmačkají, větší se krájí na kousky (Drahotínská, 2001). Šťáva z ovoce se získá za studena, podobně jako u moštŧ (lisováním), nebo nejlépe z ovoce povařeného, přičemţ se ze šťávy uvolní více pektinových látek i barviva, neţ ze syrové ovocné šťávy. Pro přípravu šťávy varem vaříme ovoce celé nebo nakrájené a dusíme je s menším přídavkem vody. Mnoţství přidané vody je závislé na druhu a tvrdosti ovoce. Čím je ovoce tvrdší, tím je větší přídavek vody.

11

Ovoce se vaří nejprve bez míchání, s pokličkou, aţ je téměř měkké, nesmí se ovšem rozvařit, neboť šťáva by byla kalná. Horká šťáva s ovocem se přecedí přes plátno. Šťáva se nechá volně prokapat, ovoce se nemačká, šťáva by byla kalná, čímţ by se zakalil i rosol. Z 1 kg ovoce se získá 1/2 - 3/4 l šťávy, zbylá duţnina se mŧţe zpracovat do marmelád nebo povidel (Balaštík, 1965). Šťáva se vaří v nízké vrstvě v širokém a nízkém kastrolu, aby odpařovací plocha byla velká, za neustálého míchání. Po odpaření šťávy asi o třetinu objemu se přidává cukr s případným práškovým pektinem. Mnoţství cukru je závislé na obsahu pektinŧ a kyselin v ovoci – do rosolŧ připraveného z ovoce s velkým obsahem pektinŧ dáváme cukru více a v opačném případě naopak. Příliš velké dávky cukru překrývají typickou ovocnou chuť a mohou zpŧsobit krystalizaci rosolu. Ke konci vaření se u méně kyselých rosolŧ přidává kyselina citronová, případně citronová šťáva, které rovněţ zlepšují rosolování. Rosoly se nalévají za horka do předehřátých sklenic (Vlachová, 1986). Uzavírání skleniček celofánem nebo pergamenovým papírem se nedoporučuje pro uchování na delší dobu, neboť rosol vysychá (Hostašová a kol., 2001). 3.1.2 Zkoušky na rosolování Rosolování ovocných pomazánek závisí na několika činitelích, z nichţ nejdŧleţitější je pektin (Balaštík, 1975). Přesnou dobu ukončení varu ovocných pomazánek se pozná podle rosolotvorných zkoušek.  Vařící rosol se kápne na studený talířek, po vychladnutí se zkusí kapka posunout prstem. Zŧstane-li kapka v celku, rosol je hotový.  Kápnutím malého mnoţství rosolu do studené vody. Pokud kapka klesne celistvá na dno nádoby (nesmí se roztříštit), je rosol hotový.  Do rosolŧ ponoříme vařečku, vyjmeme ji a otáčíme ji ve vodorovné poloze, aţ rosol tuhne. Stéká-li rosol v souvislé vrstvě a pak padá ve větších kusech (ne po kapkách), je rosol hotový (Vlachová, 1986). 12

3.1.3 Vlastnosti a použití Správně připravený rosol má být lesklý, prŧsvitný a tak tuhý, aby se dal krájet na plátky, kostičky apod., a má mít barvu, po pouţitém ovoci (Vlachová, 1986). Ovocné rosoly mají zachovávat co nejvíce aromatických vlastností čerstvého ovoce (Martins a kol., 1998). Jakost rosolu se tedy určuje konzistencí a dále potom chutí (Balaštík, 1975). Rosol se pouţívá jako pomazánka a to k potírání pečiva a zdobení cukroví. Pro pečení, vaření, nebo jako náplň do pečiva není vhodný, protoţe se roztéká (Vlachová, 1986). 3.1.4 Výskyt a výroba pektinu Pektin je přírodní polysacharid. Jako všeobecně pouţívaný rosolotvorný a stabilizační prostředek je v současnosti neopomenutelnou sloţkou velkého mnoţství výrobkŧ potravinářského, farmaceutického a kosmetického prŧmyslu. Pektin se vyskytuje v přírodě jako součást rostlinných těl všech dvouděloţných a většiny jednoděloţných rostlin. Je součástí sloţité směsi polysacharidŧ, které tvoří rostlinnou buněčnou stěnu (Willats a kol., 2006). Ve formě protopektinu se vyskytuje hlavně v tzv. střední buněčné lamele, tvoří jakýsi tmel, kterým jsou jednotlivé buňky rostlinného těla drţeny pohromadě. V prŧběhu zrání ovoce dochází k postupnému enzymatickému odbourávání protopektinu, tím dochází k měknutí ovoce. Obsah pektinu v rŧzných rostlinných materiálech je velmi rŧzný, jak ukazuje tabulka (Dobiáš, 2004). Tab. 3.1: Obsah pektinu v rŧzných rostlinných materiálech (Dobiáš, 2004). materiál

obsah pektinu (% sušiny)

citrusové slupky

10 – 35

okvětní lŧţka slunečnic

15 – 25

řepné řízky

10 – 20

jablečné výlisky

10 – 15

13

jablečné slupky

19 – 20

fazole

6–9

hrozny

6,9

trávy

2,0 – 6,5

cibule

4,8

brambory

2,0

černý rybíz

1,5

meruňky

1,1

jahody

0,6

Pro prŧmyslovou výrobu pektinu se pouţívají vzhledem k obsahu pektinu, ceně a moţnostem zpracování hlavně sušené jablečné výlisky a citrusové slupky – viz příloha 1. Obě suroviny jsou odpadem při výrobě ovocného (jablečného nebo citrusového) koncentrátu. Citrusový a jablečný pektin se od sebe liší barvou a některými dalšími vlastnostmi, v potravinářském prŧmyslu se však pouţívají stejně (Dobiáš, 2004). V domácnosti lze pektin vyrobit z nezralých jablek. Jablka se omyjí, odstraní stopky a zbytky okvětí, po nakrájení se zalijí vodou (1/3 l vody na 1 kg jablek) a rychle se uvedou do varu, kdy se mírným varem vaří asi 50 minut. Šťáva se přecedí přes plátno a svaří se přibliţně na 1/3 pŧvodního objemu. Horká šťáva se nalévá do skleniček. Přípravek se pouţívá při výrobě dţemŧ, marmelád a rosolŧ v mnoţství asi 1/3 na dávku ovoce, popřípadě více, má-li ovoce malý obsah pektinových látek (Vlachová, 1986). Chemické sloţení pektinŧ Základní struktura pektinŧ je tvořena lineárním řetězcem 25 – 100 jednotek D-galakturonové kyseliny, spojených vazbami α-(1 → 4), která se také nazývá polygalakturonová kyselina. Jednotky galakturonové kyseliny jsou do rŧzného stupně

14

esterifikovány metanolem. Pektiny obsahují kromě hlavních řetězcŧ galakturonové kyseliny přerušované rhamnosou jěště řadu neutrálních cukrŧ v postranních řetězcích. V největším mnoţství je přítomna L-arabinosa a D-galaktosa, méně často D-xylosa, Dglukosa, D-mannosa, atd. (Velíšek, 2002).

Obr. 3.1: Základní struktura pektinu (Velíšek, 2002).

Fyzikální vlastnosti Pektin je světle béţový aţ světle hnědý prášek, barva závisí na pouţité surovině a výrobním postupu. Obecně jsou jablečné pektiny tmavší neţ pektiny citrusové. Rozpustnost Pektiny jsou obecně rozpustné ve vodě a nerozpustné v organických rozpouštědlech. Pektin vytváří s vodou viskózní neprŧhledný koloidní roztok. Viskozita Pektinové roztoky mají ve srovnání s ostatními rostlinnými polysacharidy niţší viskozitu, pektin má proto poněkud omezenou pouţitelnost jako zahušťovadlo.

3.1.5 Rosolotvorná mohutnost Rosolotvorná mohutnost je definována jako počet hmotnostních dílŧ rozpustné sušiny (cukru), který je schopen převést na rosol o standardní pevnosti za optimálních podmínek jeden hmotnostní díl pektinového preparátu. Jablečný surový pektin: 150 – 210 °SAG Citrusový surový pektin: 200 – 250 °SAG 15

Optimální podmínky jsou: (65 % rfs, pH 2,1 – 2,5) Pro stanovení rosolotvorné mohutnosti jsou dva základní typy: v mezích elastické deformace (metoda dle Coxe-Highbyho) a mimo elastickou deformaci (metoda dle Tarr-Bakera, metoda firmy Herbstreith) (Dobiáš, 2004). Rosolotvorná mohutnost pektinŧ vyráběných z nezralého ovoce (angrešt) je lepší, neţ z ovoce zralého, které obsahuje jiţ více pektolytických enzymŧ (Ingr, 2005). 3.1.6 Tvorba rosolu Pektiny jsou schopny za určitých podmínek tvořit stabilní pevné rosoly. Této jejich schopnosti se vyuţívá v potravinářském prŧmyslu. Pektiny se podle stupně esterifikace rozdělují na nízko a vysoko esterifikované. Obě skupiny se od sebe liší mechanismem tvorby rosolu. Vysokoesterifikované pektiny vytvářejí rosoly s obsahem cukerné sušiny 50 a více %. Při niţší cukerné sušině nerosolují. Nízkoesterifikované pektiny mohou vytvářet i tzv. nízkocukerné rosoly, (30 i méně % cukerné sušiny) potřebují však ke svému rosolování ionty vícemocných kovŧ, uplatňují se zejména ionty Ca2+ (Dobiáš, 2004).

3.2 Ovoce Ovoce je základní konzervárenskou surovinou např. pro výrobu ovocných pomazánek (dţem, marmeláda, rosol, povidla), kompotŧ, vín, šťáv, sirupŧ, atd. Ovocem se rozumí – ovoce celé, čerstvé, zdravé, bez známek hniloby a plísní, obsahující všechny základní části, ve stadiu technologické zralosti, očištěné, zbavené neţádoucích cizích příměsí (Vyhláška č. 157/2003 Sb.). Podle druhŧ plodŧ se ovoce rozděluje do několika skupin:  Jádrové ovoce – plodem je malvice s tlustou slupkou, šťavnatou duţninou, pětipouzdrovým jádřincem s uzavřenými jádry. Patří sem jablka, hrušky, kdoule.  Peckové ovoce – plodem je peckovice s tlustou, někdy plstnatou slupkou, s měkkou, šťavnatou aţ vodnatou duţninou. Patří sem třešně, višně, meruňky, broskve, švestky atd. 16

 Drobné ovoce – jsou plody nesourodé skupiny rostlin. Patří sem bobuloviny, jahody, maliny a ostruţiny, šípky, hrozny révy vinné atd.  Skořápkové ovoce – jádro je obaleno tvrdou skořápkou (vlašský ořech, kaštany, líska).  Citrusové ovoce – pěstuje se v subtropickém pásu. Patří sem citrony, pomeranče, mandarinky (Balaštík, 1975). 3.2.1 Látkové složení ovoce Látkové sloţení potravin je dŧleţité nejen z hlediska výţivy, ale i z hlediska změn (zkázy) potravin a z toho plynoucího určení zpŧsobu konzervace. Znalost těchto látek a jejich vlastností je nutná k dosaţení šetrných a účelných zásahŧ při konzervaci, popř. i pro moţnost upravovat konzervační postupy podle daných podmínek (Pŧhoný, 1990). Voda – je převládající sloţkou neúdrţných potravin. V ovoci jí bývá 70 – 95 %. Procenta se pohybují v tomto rozmezí v závislosti na druhu, odrŧdě, vegetaci, věku a stupni vyspělosti konkrétní rostliny nebo stromu (Kyzlink, 1990). Obecně lze říci, ţe mladé rostliny nebo plodiny sklizené z vlhčího prostředí obsahují více vody neţ starší organismy nebo ty, které vyrostly na suchém stanovišti. Sklizené plody se v suchu scvrkávají, pletiva měknou a tím se zhoršuje vzhled, chuť a ostatní znaky (Balaštík, 1975). Voda je však jednou ze základních příčin neţádoucích změn potravin (Pŧhoný, 1990). Některé konzervační metody jsou zaloţeny právě na sníţení obsahu vody např. konzervace sušením, odpařováním, proslazováním apod. (Vlachová, 1986). Sacharidy – v ovoci jsou obsaţeny v rozmezí přibliţně 5 – 10 %. Nejvíce jsou zastoupeny monosacharidy (jednoduchými cukry) glukózou a fruktózou a disacharidem sacharózou (Pŧhoný, 1990). Zmíněné druhy cukrŧ jsou nestejně sladké, největší sladivost má fruktóza, menší sacharóza a nejméně sladká je glukóza. Cukry jsou produktem fotosyntézy, chemického děje, při kterém vznikají z oxidu uhličitého a vody za přítomnosti chlorofylu a slunečního záření (Hostašová a kol., 2001). 6 CO2 + 6 H2O → C6H12O6 + 6 O2

17

Polysacharidy – v ovoci především jako škrob a vláknina. Škrob se u ovoce vyskytuje hlavně ve stádiu nezralosti a při zrání je štěpen na cukr. Vláknina (celulóza) je základní vyztuţující látkou rostlinných tkání (Hostašová a kol., 2001). Bílkoviny – v rostlinách je bílkovin méně a jsou méně hodnotné, neţ ţivočišné (Pŧhoný, 1990). Nejvíce bílkovin obsahuje drobné ovoce asi 1 % (Dlouhá a kol., 1997). Tuky – duţnina ovoce jich obsahuje v prŧměru pouze 0,5 – 1,5 %. Vyšší obsah tukŧ se nachází v semenech, kde slouţí jako rezervní látka. Pektinové látky – v rostlinách se vyskytují pektinové látky ve formě nerozpustných pektocelulóz a protopektinŧ, které vyplňují mezibuněčné prostory rostlinných pletiv. Pektocelulózy jsou příčinou nezralého ovoce. Pektiny jsou dŧleţitými látkami v konzervárenské technologii, neboť za vhodných podmínek, tj. za přítomnosti většího mnoţství cukru a v kyselém prostředí, vytvářejí po zahřátí rosoly (Hostašová a kol., 2001). Rosolotvorné schopnosti pektinu se především vyuţívá při zpracování ovoce na dţemy, rosoly a marmelády. Neţádoucí vliv pektinových látek v ovoci se mŧţe projevit při výrobě ovocných moštŧ – méně zralé ovoce má menší výtěţnost (Pŧhoný, 1990). Kyseliny – podílejí se významně na typické příjemné chuti ovoce a usnadňují trávení. Z organických kyselin převládají v ovoci kyselina citronová a kyselina jablečná, které jsou zastoupeny podle druhu ovoce v rŧzném poměru. V malé míře obsahuje ovoce kyselinu vinnou. Další významnou kyselinou je kyselina askorbová, tedy vitamín C. V našem ovoci jsou kyseliny nejvíce zastoupeny kyselinou jablečnou (Dlouhá a kol., 1997). Ovoce je nejbohatší na kyseliny v době před dozráváním (Ingr, 2005). Obsah kyselin, ať jiţ v surovině obsaţených nebo do výrobkŧ dodaných, má pro některé konzervárenské výrobky zásadní význam (Hostšová a kol., 2001). Z hlediska zpracování ovoce jsou kyseliny dŧleţité jako činitel mikrobistatický a zesilující konzervační zákroky (Pŧhoný, 1990). Rostlinná barviva – barviva obsaţená v rostlinách jsou látky velmi rŧznorodé chemické struktury. Udělují ovoci pestré, lákavé zbarvení (Hostašová a kol., 2001). V ovoci jsou přítomny soubory barviv, které jim dávají při určitém pH charakteristické zbarvení. Patří sem karotenoidy, flavonoidy (antokyany, anthoxanthiny) a chlorofyly (Ingr, 2005). 18

Třísloviny – pokud je obsah těchto látek nevelký, přispívá k chuťové výraznosti ovoce. Jestliţe jsou v ovoci zastoupeny ve větším mnoţství, udělují plodŧm trpkou, svíravou chuť (Hostašová a kol., 2001). Aromatické látky – charakteristickou chuť a vŧni dodává ovoci široká paleta chemicky rŧznorodých látek, přítomných jen ve velmi malých koncentracích (Hostašová a kol., 2001). Mezi aromatické látky ovoce patří především estery mastných kyselin, aldehydy, ketony, alkoholy, silice a terpenové látky (Dlouhá a kol., 1997). Nejbohatší na aroma bývají vrstvy tvořící slupku (Ingr, 2005). Vitamíny – jsou dŧleţitou sloţkou ovoce, pro lidské tělo jsou nezbytné. Některé vitamíny ovlivňují uchovatelnost potravin. Při konzervačních zákrocích se mohou ničit (Pŧhoný, 1990).  Vitamín A – v ovoci většinou pouze ve formě provitamínu karotenu (meruňky, broskve, borŧvky). Bohatějším zdrojem jsou však ţivočišné produkty (Hostašová a kol., 2001).  Vitamín C – ovoce je vydatným zdrojem vitaminu C (rybíz, jahody, citrusové plody). Je značně citlivý na mnohé postupy při konzervování, k jeho ztrátám dochází především při vyšších teplotách, oxidací a vyluhováním.  Vitamín B1 – (jablka, třešně, višně) k jeho ztrátám mŧţe dojít vyluhováním plodŧ a předvářením za vyšších teplot.  Vitamín B2 – (jahody, broskve, rybíz) při konzervaci je poměrně stálý, v menší míře se mŧţe zčásti ničit při předvaření a účinkem světla při uchovávání konzerv ve skle (Vlachová, 1986). Minerální látky – se hojně, ale v rŧzném zastoupení vyskytují téměř ve všech druzích ovoce (Dlouhá a kol., 1997). Ovoce je zdrojem např. draslíku, vápníku, fosforu, obsahuje také stopové prvky např. měď, mangan, jód, atd. Při delším máčení ve vodě se mohou minerální látky vyluhovat. Vyluhování je vyšší, jsou-li plody jiţ oloupané a pokrájené (Vlachová, 1986).

19

Enzymy – jsou látky, které katalyzují biochemické reakce. Při konzervaci se uplatňují především enzymy oxidační (na porušené ploše ovoce např. při krájení, loupání dochází k úbytku vitamínu C oxidací, jejímţ dŧsledkem je zbarvení duţniny plodŧ do hněda). Enzymy pektolytické postupně odbourávají pektinové látky od pektocelulóz přes protopektin aţ na vlastní pektin. Při nevčasné sterilaci suroviny zalité horkým nálevem mŧţe dojít k rychlému rozkladu pektinových látek a tím k neţádoucímu změknutí plodŧ. Také časová prodleva při zpracování rozemletého pektinózního ovoce pro výrobu marmelád mŧţe mít za následek odbourání pektinových látek na pektiny s menší rosolotvornou schopností (Hostašová a kol., 2001). 3.2.2 Zdravotní význam ovoce Ovoce a zelenina obsahují významné mnoţství biologicky aktivních látek, které dodávají základní ţiviny pro zdraví (Ovesná a kol., 2006). Ovoce je významným zdrojem snadno stravitelných sacharidŧ, organických kyselin, vitamínŧ, minerálních a aromatických látek (Šapiro a kol., 1988). Např. vitamíny jsou v organizmu člověka nepostradatelné, protoţe zajišťují ţivotně dŧleţité funkce (Komprda, 2007). Kromě těchto obvyklých ţivin obsahují také např. antokyany, flavonoidy a fenolové kyseliny (Ovesná a kol., 2006). Celková energetická hodnota ovoce je nízká. Proto se ovoce úspěšně vyuţívá při redukčních dietách a při některých onemocněních (Dlouhá a kol, 1997). 3.2.3 Sklizeň, zralost ovoce pro zpracování, skladování Sklizeň – ovoce se sklízí většinou jednorázově, některé ovocné druhy se však sklízí postupně, jak dozrávají (Kott, Šťastný, 1964). U ovoce rozeznáváme dva druhy zralosti a to zralost sklizňovou a zralost konzumní. Sklizňová zralost je určena subjektivními a objektivními činiteli, jedná se o soudrţnost stopky plodu s mateřskou rostlinou, vybarvením a vývinem semene, vybarvením plodu, pevností a chutí duţniny, atd. (Beránek a kol., 1977). Zralost konzumní je takový stupeň zralosti, kdy jsou plody jiţ schopné poţívání (Kohout, 1960). Zralost ovoce pro zpracování – u ovoce se během dozrávání mění vlastnosti (fyzikální, chemické) i látkové sloţení. Postupně stoupá obsah cukrŧ, vitamínŧ,

20

vonných, chuťových a výţivných látek, naopak klesá obsah škrobu, kyselin a nerozpustných pektinových látek. Lze všeobecně říci, ţe ovoce zráním měkne (Pŧhoný, 1976). Během zrání se vytváří typický tvar, velikost plodŧ, vybarvení, při plné fyziologické zralosti se zbarvují jádra a plody se více nebo méně snadno oddělují od mateřské rostliny. Obsah vitamínu C je nejvyšší ve sklizňové zralosti nebo krátce před ní (Balaštík, 1975). Ovoce se musí sklízet skutečně zralé, a to nejen podle barvy, ale i po stránce chuťové (Balaštík, 1965). Stupeň zralosti je základním činitelem rozhodujícím o trvanlivosti, sloţení a pouţití ovoce. Pro konzervárenské zpracování je dŧleţitá zralost technologická. Jedná se o takový stupeň zralosti, který nejlépe vyhovuje pro daný účel zpracování. Například pro ovocné pomazánky je dŧleţitý vysoký obsah pektinových látek, proto je vhodná sklizeň ve fázi fyziologické zralosti nebo těsně před ní. Pro některé výrobky je ale vyhovující ovoce zralé, aţ přezrálé, např. šťávy. Stupeň technologické zralosti je tedy u jednotlivých druhŧ výrobkŧ odlišná (Balaštík, 1975). Skladování – ovoce zpracováváme co nejrychleji po sklizni, při skladování totiţ dochází k vysychání ovoce, ztrátě pěkného tvaru a ke změnám chemického sloţení (Sedláčková, 1998). Při konzervárenské výrobě se však nelze obejít bez skladování čerstvého ovoce, i kdyţ je nutné skladování zcela vyloučit nebo omezit (Balaštík, 1975). Ovoce po sklizni ztrácí moţnost přijímat ţivné látky z mateřské rostliny, a proto dochází dýcháním ke ztrátě asimilovaných látek a hmotnosti (Beránek a kol., 1977). Plody po sklizni dýchají, tj. oxidují cukr za vzniku jednodušších látek (Balaštík, 1975). C6H12O 6 + 6O2 ↔ 6CO2 + 6H2O + energie (Kyzlink, 1990). Nejrychlejší úbytek hmotnosti dýcháním byl zjištěn u měkkého ovoce. Na stupeň dýchání má vliv poměr vody k buničinám. U vodnatých bobulí probíhá výměna látek rychleji a plody mají kratší ţivotnost neţ např. jablka a hrušky s tuhou tkání. Nejpomalejší dýchání lze zjistit v krátké době po sklizni, poté se zrychluje zráním plodu, kdy se mění i vzhled a chuť plodu. Intenzita dýchání ovoce se dá do značné míry ovlivnit teplotou, větráním a vlhkostí ovzduší (Beránek a kol., 1977). Nejvhodnější relativní vlhkost se pohybuje v rozmezí 80 – 95 %. Nadměrná vlhkost však podporuje 21

vznik plísní a hnilobných bakterií (Balaštík, 1975). Nejvhodnější teplota pro ukládání ovoce je kolem 1 – 2 °C (Kott, Šťastný 1964). 3.2.4 Hodnocení jakosti ovoce Hodnocení jakosti ovoce mŧţeme rozdělit podle tří hledisek: jakost organoleptická, jakost nutriční, jakost technologická. Jakost organoleptická se vnímá prostřednictvím smyslŧ (zrakem, chutí, čichem), kdy se hodnotí tvar, konzistence, barva, chuť a vŧně. Jakost nutriční je tvořena především sacharidy, tuky a bílkovinami, které jsou zdrojem energie. Do této skupiny se řadí i látky významné pro zdraví člověka jako jsou vitamíny a minerální látky. Jakost technologická je soubor znakŧ a vlastností, které značně ovlivňují zpracování ovoce. Např. obsah pektinu v plodech při výrobě ovocných pomazánek (Kott, Šťastný, 1964). 3.2.5 Přehled nežádoucích změn ovoce Mechanické změny K mechanickým změnám ovoce dochází narušením povrchu, poškozením plodu hmyzem, poţerky hlodavcŧ, samovolným pádem ovoce ze stromu, nešetrným zacházením při sklizni, dopravě a skladování (Kyzlink, 1954). Mechanické změny potravin nezhoršují pouze senzorickou a trţní hodnotu, ale jsou především podnětem pro vznik a rychlý prŧběh neţádoucích biochemických změn, které mohou končit aţ úplnou zkázou potravin (Ingr, 2005). Biochemické a mikrobiologické změny Změny, pozorovatelné smyly, mohou znamenat zhoršení jakosti. Patří sem změny barvy, změny chuti, vŧně a konzistence. Z barevných změn je u ovocných plodŧ neţádoucí tmavnutí a blednutí ţivých barev. Pokud jde o chuť a vŧni, mohou ztrácet typičnost pro určitý ovocný druh. Změna konzistence se nejobvykleji projevuje měknutím ovocných tkání, jejich vadnutím, křenčením a moučnatěním (Kyzlink, 1954).

22

Při mikrobiálních rozkladných procesech vznikají neţádoucí, často nepříjemně chutnající, páchnoucí a zdraví škodlivé látky, které činí potravinu nepoţivatelnou (Ingr, 2005). Plesnivění – je prorŧstání potravin drobnými i souvislými koloniemi rŧzných plísní (Kyzlink, 1954). Porosty bývají nejprve bělavé, vatovité, později se barví do známých zelených aţ modrozelených barev, běţná je však i barva béţová aţ hnědá a černá. Některé druhy produkují mykotoxiny (aflatoxiny, ochratoxin, patulin), jiné jsou ještě navíc patogenní a mohou se projevovat i charakteristickým zápachem (Šilhánková,

2002). Plísně rostou dobře na vlhkých potravinách nebo na potravinách uloţených ve vlhkém vzduchu (Kyzlink, 1954). Suchá atmosféra a pohyb vzduchu plesnivění potlačuje. Plesnivění zpŧsobují hlavně rŧzné druhy rodu Mucor, Rhizopus (pŧsobí kaţení ovoce), Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Botrytis, Fusarium, Sclerotia, atd. (Šilhánková, 2002). Kvašení – je rozkladný mikrobiální proces, kdy dochází k přeměně bezdusíkatých látek, a to zvláště sacharidŧ. Vznikají nové produkty, jako etanol nebo organické kyseliny, které zcela mění pŧvodní charakter potraviny. Tato rozkladná mikrobiální činnost je zpŧsobována bakteriemi, kvasinkami i plísněmi (Kott, Šťastný, 1964). Typické kvašení se obvykle projevuje zákalem a částečným odbarvením napadené hmoty, tvorbou bublinek aţ pěny unikajících plynŧ, změnou chuti a vŧně po kvasných produktech (Kyzlink, 1954). Hnití – je ponejvíce zpŧsobováno četnými skupinami anaerobních bakterií, které rozkládají nekyselé nebo málo kyselé potraviny. Kyselé potraviny a nápoje podléhají bakteriálnímu rozkladu jen velmi vzácně a pomalu (Šilhánková, 2002). Plyny, které se tvoří při hnití, jsou příčinou bombáţí konzerv, tj. jejich deformace, případně i roztrţení. Hnití se projevuje změnou barvy, hnilobným zápachem a úplným rozkladem hmoty (Kyzlink, 1954). Vznikají silně páchnoucí látky a často vznikají i toxické zplodiny (Šilhánková, 2002).

23

3.2.6 Použití a složení jednotlivých druhů ovoce ke konzervování 3.2.6.1 Vinná réva (Vitis vinifera) Je rostlina z čeledi révovitých. Liána se zachycuje úponkami. Listy v obrysu okrouhlé, dlanitolaločnaté aţ dlanitodílné, zpravidla se 3 – 5 laloky, svrchu olysávající, na rubu zpravidla pýřité aţ vločkatě chlupaté. Květy jsou oboupohlavé nebo jednopohlavé v bohatých latách. Plodem jsou kulovité aţ elipsoidní bobule, 6 – 25 mm dlouhé, zelené, ţluté, červené aţ modrofialové, sladké nebo kyselé s 1 – 3 (– 4) hruškovitými semeny (Slavík, 1997). Stanoviště: Révu vinnou, lze jako teplomilnou dřevinu pěstovat na stanovištích obrácených k jihu v nadmořské výšce 200 – 250 m (Šrot, 1998). Limitujícím faktorem je teplota, která by v denním ročním prŧměru měla být nad 9 °C. Dešťové sráţky, které jsou významné pro rŧst a vývoj během vegetace by se měly pohybovat alespoň kolem 300 mm (Richter, Ludvíková, 2004). Avšak na více vlhkých lokalitách trpí réva houbovými chorobami a hrozny špatně dozrávají. Réva vyţaduje hodně světla, je citlivá na zimní mrazy. Révě nevyhovují příliš vápenité pŧdy, na nichţ trpí ţloutenkou listŧ a mŧţe i uhynout (Šrot, 1998). Kořeny vinné révy by měly být hluboko v zemi (Hagenouw, 2006). Hospodářské vlastnosti: Plodnost Réva vinná plodí na jednotlivých výhonech vyrŧstajících z dvouletého dřeva (Šrot, 1998). Odolnost Mezi nejnebezpečnější škŧdce patří mšička révokaz, jeho škodlivé pŧsobení se projevuje na kořenovém systému i na listové ploše révy vinné. Vhodné je proto pěstování rezistentních podnoţí vŧči tomuto škŧdci. K chorobám révy vinné patří houbové choroby, plíseň a padlí révy vinné (Pavloušek, 2008).

24

Réva je jednou z nejhouţevnatějších, nejskromnějších a nejpřizpŧsobivějších rostlin (Priewe, 2001). Doba zrání Rané odrŧdy dozrávají v září, středně rané v první polovině října, velmi rané dokonce jiţ v srpnu. Doba zralosti se nedá určit přesně, protoţe na ni má podstatný vliv prŧběh počasí během vegetace (Jantra, 1996). Hrozny se sklízí postupně, jak dozrají (Šrot, 1998). Zralost se hodnotí podle vybarvení slupky bobule, elasticity duţniny, zralosti peciček a podle chuti (Priewe, 2001). Použití: Odrŧd vinné révy existuje velké mnoţství. Stolní odrŧdy jsou určeny k přímé konzumaci, naopak odrŧdy zvané moštové se pěstují k výrobě vína (Hagenouw, 2006). V domácnosti se z vinných hroznŧ i hybridŧ připravuje úzký sortiment konzerv. Z velkoplodých, sladkých odrŧd s malým mnoţstvím semen se vyrábí např. kompot. Z ostatních odrŧd se vyrábí např. víno, mošt, sirup, rosol (Vlachová, 1986). Chemické sloţení révy Cukry jsou v duţnině obsaţeny ve formě glukózy a fruktózy, mnoţství kolísá s odrŧdou a stupněm zralosti od 14 do 24 %. Obsah kyselin se pohybuje v rozmezí od 5 do 15 %, nejvíce je zastoupena kyselina vinná a jablečná (Musil, Menšík, 1970). Vyšší obsah pektinŧ se nachází v nedozrálých hroznech (Kuttelvašer, 2003). Z minerálních látek převládají draselné a vápenaté soli. Dusíkaté látky tvoří bílkoviny a amidové sloučeniny (Musil, Menšík, 1970). PH šťávy z bobulí by mělo být v rozmezí 2,7 aţ 3,7 (Priewe, 2001). 3.2.6.2 Jabloň (Malus domestica) Jabloň je rod opadavých listnaných stromŧ z čeledi rŧţovitých. Květy jabloně jsou narŧţovělé, pětičetné, s kalichem a korunou, oboupohlavné. Květní lístky srŧstají v pohárek, ze kterého se vyvíjí duţina plodu. Plodem je jablko – malvice s asi 5 – 12 semeny v jádřinci. Jde o plod duţnatý, dozrávající v přírodních podmínkách

25

v období srpna aţ září (Wikipedie, 2011). Jabloň patří k nejrozšířenějším ovocným druhŧm v ČR (Kohout, 1960). Stanoviště Nároky na pŧdní a klimatické podmínky u mělce kořenících podnoţí nejsou příliš velké. Nejméně jsou vhodné studené a mokré pŧdy, příliš teplá stanoviště se suchým vzduchem a suché pŧdy. Na jabloně má pozitivní vliv zvýšená vlhkost vzduchu. Pŧda by měla být humózní, propustná s neutrální reakcí, s tendencí k mírně kyselým hodnotám. Ideální hodnota je pH 6,0 – 6,5 (Jantra, 1996). Optimální pŧdní podmínky pro pěstování jabloní jsou v oblastech s nadmořskou výškou 200 – 350 m, s prŧměrnou roční teplotou nad 7,5 °C a s ročním úhrnem sráţek 550 – 800 mm (Dlouhá a kol., 1997). Na světlo je jabloň méně náročná neţ například broskvoň nebo meruňka (Vachŧn, 1982). Hospodářské vlastnosti Plodnost Většina odrŧd rostoucích na zakrslých podnoţích začíná plodit nejpozději ve čtvrtém roce (Krška, Daněk, 2004). Odolnost Jabloň je strom, který nejvíc trpí velkým počtem chorob i ţivočišných škŧdcŧ. Nejobávanějšími chorobami jabloní jsou strupovitost, skvrnitost, moniliózy, padlí. Velmi častá a zhoubná je rakovina dřeva. Ze ţivočišných škŧdcŧ zpŧsobuje největší škody zavíječ jablečný, mšice, atd. (Recht, 1990). K jejich ničení se pouţívají insekticidní, fungicidní prostředky. Je také moţné, ţe rozšíření mnohých chorob i škŧdcŧ je zpŧsobeno nevhodným stanovištěm, špatnou výţivou, hustým sponem atd. (Kohout, 1960). Doba zrání Podle doby zrání se odrŧdy jabloní dělí na letní, podzimní a zimní (Dlouhá a kol., 1997). Sklizeň jablek je podle rŧzných odrŧd rozloţena na období od konce června aţ

26

do listopadu. Rané odrŧdy jsou určené k okamţité spotřebě, pozdnější se uskladňují (Jantra, 1996). Pouţití Jablka jsou nejčastějším zpracovaným ovocem. Velká část úrody se zpracovává na kompoty, mošty, sirupy, dţemy, marmelády, rosoly, na dětskou výţivu, ale také na sušení, vína a destiláty (Dlouhá a kol., 1997). Z jablek se také vyrábí dţusy, čaje a aroma do jiných jídel (Wikipedie, 2011). Z tohoto dŧvodu se mohou zpracovávat jablka všech odrŧd, zralá, nezralá i poškozená a napadená škŧdci (Pŧhoný, 1990). Chemické sloţení jablek Chemické sloţení jablek závisí na mnoha faktorech např. odrŧda, oblast pěstování, počasí během vegetace, věku stromu, atd. (Šapiro a kol., 1988). Největší část duţniny plodu tvoří voda s asi 78 – 91 % (Dvořák a kol., 1976). Z organických kyselin je v jablku zastoupena především kyselina jablečná a kyselina citronová, které je jiţ mnohem méně. Ze sacharidŧ převládají glukóza a fruktóza, sacharóza je obsaţena méně (Šapiro a kol., 1988). Sladkost plodŧ ale není podmíněna mnoţstvím cukrŧ, nýbrţ poměrem kyselin k cukrŧm (Dvořák a kol., 1976). V nezralých plodech je škrob, který se dozráváním štěpí a uvolňuje se cukr. Obsahem vitaminu C se jablka neřadí mezi nejvýznamnější zdroje. Jablka jsou jedním z nejbohatších zdrojŧ pektinových látek, které jsou zde zastoupeny asi 1,0 – 1,8 %. Hodnota pH se pohybuje v rozmezí 2,5 – 5 (Dvořák a kol., 1976). Odrŧdy Golden Delicious – delicius zlatý Nejrozšířenější odrŧda na světě. Jestliţe má mít tato odrŧda kvalitní úrodu, vyţaduje teplé stanoviště. Golden delicious není dosti odolný vŧči mrazŧm. Pŧda pro jeho pěstování má být úrodná, hnojená, atd. (Černík, 1961). Plody jsou středně velké, kulovité aţ protáhle kulovité. Jablka mají zlatoţlutou barvu, šťavnatou a sladce vonící duţninu s malým obsahem kyselin. Sbírají se od poloviny do konce října, konzumují se od prosince do května (Jantra, 1996, Šapiro a kol., 1988).

27

Rubín Plody jsou střední velikosti, karmínově červené, navinule sladké, velmi dobré chuti. Jablka vydrţí do března (Dvořák a kol., 1976). 3.2.7 Úprava ovoce před zpracováním Některé postupy při zpracování většiny druhŧ ovoce jsou společné, jiné postupy mají univerzální charakter a vyskytují se u mnoha druhŧ ovoce a zeleniny (Maleř, 1994). 3.2.7.1 Čištění Na ovoce se dostane velmi mnoho mikrobŧ ze vzduchu a z pŧdy jiţ během vegetace. Tři hlavní druhy mikroorganismŧ jsou kvasinky, plísně a bakterie (Donath, 1987). Mikroorganismy jsou přenášeni hmyzem, částicemi prachu, stykem se zemí a jinými dotyky. Jde především o mikroorganismy z rodŧ Lactobacterium, Micrococcus, Streptococcus, Pseudomonas, Clostridium, atd. Mohou se zde také vyskytovat nejrŧznější jiné mikroorganismy – ţivočišní parazité (např. choroboplodné bakterie: Vibio cholerae, Bacterium typhi). Z tohoto dŧvodu prochází před zpracováním konzervárenská surovina fází čištění (Kyzlink, 1954). Čištění je operace, při níţ se ze suroviny odstraňují kontaminanty na úroveň vhodnou pro následující zpracování. Tab. 3.2: Typy kontaminujících látek (Dobiáš, 2004). Kontaminující látka

příklad

Kovy

ţelezné i neţelené kusy kovŧ, piliny, šrouby, aj.

Minerální látky

zemina, kameny, aj.

Nepoţivatelné části rostlin

listy,

skořápky,

větévky,

stonky,aj. Nepoţivatelné ţivočišné produkty

srst, kosti, výkaly, krev, aj.

28

slupky,

Chemikálie

residua hnojiv, postřikŧ, aj.

Mikroorganismy

plody napadené hnilobou, plísní, aj.

Produkty činností mikroorganismŧ

toxiny,

barviva,

hořké

látky,

látky

pŧsobící přípachy, aj. Rozlišujeme:  suché čištění  praní Suché čištění – obecně se vyuţívá pro produkty menších rozměrŧ, dosti mechanicky odolné a obvykle s nízkým obsahem vlhkosti. Po suchém čištění je povrch ošetřovaného produktu suchý (Dobiáš, 2004). Praní – praní lze provádět namáčením produktŧ do vody, tlakovou vodou a proudem vody, zesílenými mechanickými účinky rŧzných kartáčŧ a bubnŧ, nebo jejich kombinací (Maleř, 1994). Proces praní probíhá vţdy ve třech fázích:  předmáčení – odstranění nejhrubších nečistot, většinou se pouţívá uţitková, přiměřeně čistá voda,  vlastní praní – odstranění uvolněné nečistoty vhodným zpŧsobem z povrchu prané suroviny,  sprchování – konečné opláchnutí omyté suroviny pitnou vodou (Dobiáš, 2004). Při praní nesmí docházet k narušení povrchu a celistvosti plodŧ, ani k vytékání nebo vyluhování ovocné šťávy. Ovoce měkčí konzistence se proto jen sprchuje. Při praní ovoce tvrdého, které je obzvláště znečištěné, mohou být pouţity měkké kartáče. Kaţdé praní má probíhat v přebytku vody a má být zakončeno dŧkladným osprchováním čistou a pitnou vodou (Dolejší a kol., 1991).

29

Protoţe během zrání, sklizně a při dopravě mŧţe být ovoce znečištěno nebo mŧţe obsahovat škodlivé zbytky postřikových látek, je nutné jej před konzumací omýt (Dobiáš, 2004). 3.2.7.2 Třídění Pod pojmem třídění se rozumí rozdělování suroviny do skupin podle měřitelných fyzikálních vlastností. Rozeznávají se rŧzné typy třídění: podle velikosti, podle jakosti, podle barvy a podle zralosti (Dobiáš, 2004). Nejběţnější je velikostní třídění na pásových třídičkách. Ovoce se posouvá po stále více se rozestupujících pásech. Na začátku pásu propadávají plody malé a na konci pásu plody největší (Maleř, 1994). Při třídění se musí odstranit plody nahnilé, plesnivé a jinak nevhodné (Balaštík, 1975). Význam třídění se projevuje na kvalitě konečného produktu (Dobiáš, 2004). 3.2.7.3 Odstopkování Stopka je nepoţivatelná část ovoce. U zralých plodŧ se sama oddělí, je tomu tak např. u broskve a meruňky. Se stopkami se sklízí měkké, šťavnaté ovoce z dŧvodu ztráty údrţnosti např. rybíz, višně, třešně. U tohoto druhu ovoce je poté nutné odstopkování. Odstopkování se provádí ručně (jahody) nebo strojně (Dobiáš, 2004). U některých ovocných druhŧ se při odstopkování musí dbát na neporušení celistvosti plodŧ, aby nedocházelo k vytékání ovocné šťávy (Kott, 1977). 3.2.7.4 Loupání Pro řadu druhŧ ovoce je loupání nezbytným předpokladem pro další zpracování, především u výrobkŧ, ve kterých zŧstanou plody zachovány v celých kusech. Loupáním se odstraňuje nezbytná povrchová vrstva, a to rovnoměrně z celého povrchu a při maximální výtěţnosti zpracované suroviny (Maleř, 1994). Mezi základní typy loupání patří: mechanické (ruční a strojní loupání), chemické (aplikace louhu při vyšší teplotě po dobu t = 1 – 10 minut), změnou teploty (parní loupání, loupání mrazem, vakuové loupání, loupání plamenem) (Dobiáš, 2004).

30

3.2.7.5 Odpeckování U ovoce se provádí odstranění nepoţivatelných částí uvnitř plodu – pecky, jadérka, zrníčka. Odstranění pecek u produktŧ, kde se nezanechává kusovitost, se provádí na pasírkách (protěračkách) nebo i v lisech např. na tzv. protlaky. U zcela kusovitých produktŧ dochází k vyráţení pecky např. třešně, višně. Velké plody předepisují dělení plodŧ např. meruňky, broskve (Dobiáš, 2004).

3.3 Konzervace 3.3.1 Historie konzervace Člověk se jiţ od nepaměti snaţil prodlouţit dobu přirozené údrţnosti potravin. Civilizace a pokrok přinesli pak zásadní řešení těchto problémŧ. Moderní zpŧsob ţivota si vynutil vývoj záměrného uchování potravin po dobu co nejdelší ve stavu nejen poţivatelném, ale v takové formě, která co nejvíce zachovává její pŧvodní charakter. Slovo konzervace je odvozeno od latinského slova conservare, coţ znamená uchovávat. Vědecké základy pro nynější konzervační metody byly dány aţ v 18. století, kdy kromě viditelných pŧvodcŧ rozkladu potravin, jako jsou plísně a houby, byly objeveny i neviditelné formy mikroorganismŧ, bakterie a kvasinky. Tento objev učinil významný francouzský chemik Louis Pasteur (Hostašová a kol., 2001). 3.3.2 Princip a účel konzervace Konzervací se rozumí technologický proces, který vede k zachování poţadované jakosti a zdravotní nezávadnosti výrobku (Vyhláška č. 157/2003 Sb). Konzervace

je

úmyslný

zákrok,

popřípadě

úprava

potravin,

prodluţující

skladovatelnost suroviny delší dobu, neţ dovoluje přirozená údrţnost. Jedná se o uchování potravin od jejich získání aţ do jejich konečné spotřeby tak, aby kvantitativní a kvalitativní ztráty na potravinách byly co nejmenší. Účelem konzervace potravin je tedy dosáhnout prodlouţení jejich trvanlivosti a vyhnout se tak jejich zkaţení (Kyzlink, 1988).

31

Ovoce je nejhodnotnější v čerstvém stavu, ale takové je pouze v krátkém období, protoţe podléhá rychle zkáze. Zhoršení kvality ovoce mŧţe mít za následek ztrátu chuti, konzistence, barvy, a dalších senzorických vlastností. Při jeho skladování dochází ke ztrátám ţivin a ke vzniku látek, které jsou méně hodnotné nebo i škodlivé pro lidské zdraví (Madriz, 2003). Tyto rozkladné pochody zpŧsobují rŧzné mikroorganismy a enzymy. Proto se tedy ovoce uchovává nejrŧznějšími konzervačními metodami, které především omezují mikrobiální změny (Kyzlink, 1988). Mimo základního úkolu konzervace je třeba dbát i na rŧzná vedlejší opatření, která např. zlepšují nebo zachovávají vyuţitelnost a hodnotu potravin. Jedná se o vŧni, chuť, vzhled a obsah vitamínŧ (Kyzlink, 1988). 3.3.3 Některé přísady při konzervaci 3.3.3.1 Sladidla Cukr – je hlavní přísadou pouţívanou při konzervaci ovoce. Upravuje se jím chuť ovocných konzerv, zmrazeného ovoce a v určitých koncentracích jej pouţíváme jako konzervační prostředek např. u dţemŧ, marmelád, rosolŧ, sirupŧ (Pŧhoný, 1990). Nejvíce se pouţívá cukr krystalový, který je vyroben z cukrové řepy nebo z cukrové třtiny (Balaštík, 1965). Umělá sladidla – jsou sloţením zcela odlišné od cukru. Ve srovnání s řepným cukrem nebo s cukrem třtinovým nemá ţádnou výţivovou hodnotu a pouţívá se tam, kde je přísada cukru zbytečná nebo neţádoucí (Balaštík, 1965). 3.3.3.2 Kyseliny Dodávají výrobku harmonickou chuť, přispívají k udrţení tvrdosti výrobkŧ, uchovávají barviva, mají bělící a odbarvovací účinky (Kott, Šťastný, 1964). Kyselina citronová – je nejpouţívanější kyselinou při zpracování ovoce. Má jemnější chuť neţ kyselina octová. Pouţívá se v případech, kdy je zapotřebí zvýšit kyselost a k zabránění hnědnutí děleného ovoce. Nemá konzervační účinky, vyznačuje se bělící schopností. Pouţívá se při přípravě ovocných pomazánek k vytvoření dostatečně pevného rosolu (Sedláčková, 1998). Je to bílý krystalický prášek (Pŧhoný, 1990).

32

Kyselina vinná – má podobné pouţití jako kyselina citronová. Kyselina octová – pouţívá se jako náhrada octa. Ocet – se uţívá k úpravě nálevŧ na zeleninu. Jeho hlavní sloţkou je kyselina octová, která se upravuje na ocet o koncentraci 8 % nebo 10 % (Balaštík, 1965). Kyselina sorbová – potlačuje dobře rŧst plísní a kvasinek. 3.3.3.3 Želírující přípravky Ţelírujícími látkami se rozumí látky, udělující potravině texturu vytvářením gelu (Vyhláška č. 4/2008 Sb.). Pouţívají se hlavně u těch druhŧ ovoce, které špatně vytváří rosolovitou konzistenci (Sedláčková, 1998). Pektin je totiţ přirozenou součástí ovoce, ale někdy však nestačí k vytvoření rosolovité konzistence při výrobě dţemŧ, marmelád a rosolŧ. Proto se k výrobkŧm v takovém případě přidávají technické pektiny, získané z jablečných výliskŧ nebo kŧry citrusových plodŧ. Mohou být práškové i tekuté (Pŧhoný, 1990). Převáţně se však pouţívá práškový pektin, který musí být ve várce dokonale rozpuštěn, jinak dochází k zhoršení vzhledu a chuti ovocné pomazánky (Balaštík, 1975). Pektiny se vyznačují rŧznou rosolotvornou mohutností (Kott, Šťastný 1964). 3.3.3.4 Ostatní přísady Koření – je dŧleţitou přísadou pro řadu konzervovaných potravin (Pŧhoný, 1990). Koření dodává výrobku patřičnou chuť a vŧni (Balaštík, 1965). Kuchyňská sŧl – se pouţívá do nálevŧ na zeleniny. Dávky soli se mají přesně odvaţovat, aby výrobek nebyl přesolený (Balaštík, 1965). Voda – pouţívá se k přípravě nálevŧ (Kott, Šťastný, 1964). Barviva – se rozdělují na barviva přirozená a barviva umělá, které se přidávají v nezbytně nutném mnoţství (Kott, Šťastný, 1964).

33

3.3.4 Přehled metod konzervace potravin Vylučování mikroorganismŧ z prostředí potraviny  Omezení kontaminace během zpracování – čistota místností, strojŧ, nářadí, čistota vzduchu, čistota vody, čistota vedlejších surovin, čistota pracovníkŧ.  Ochuzování potravin o mikroorganismy – praní suroviny, atd.  Vylučování mikroorganismŧ z potravin – filtrace, baktofugace. Přímá inaktivace mikrobŧ (abiosa)  Fyzikální metody – sterilace zvýšenou teplotou, konzervace zářením, konzervace střídavým tlakem, konzervace vysokým hydrostatickým tlakem.  Chemické metody – desinfekční činidla, kyslík, stříbro, chemikálie. Nepřímá inaktivace mikrobŧ (anabiosa)  Konzervace fyzikální nebo fyzikálně chemickou úpravou potravin – sušení, zahušťování, vymrazování vody, proslazování, konzervace jedlou solí, chladírenství, mrazírenství.  Konzervace chemickou úpravou potravin – uzení, konzervace umělou alkoholizací a okyselováním, konzervace antibiotiky.  Konzervace biologickou úpravou potravin – konzervace kvašením sacharidŧ např. alkoholové a mléčné kvašení (Kyzlink, 1988).

3.3.5 Konzervace ovocných pomazánek Nejpouţívanější konzervační metodou vŧbec je termosterilace, která se uplatňuje u konzervace ovocných pomazánek. Termosterilace – princip sterilace zahříváním spočívá v tom, ţe upravené ovoce se zahřeje na takovou teplotu, která usmrtí mikroorganismy. Teplota totiţ zpŧsobuje takové změny v buňce mikrobŧ, ţe hynou. Výrobek se uchovává v obalu, aby bylo 34

zabráněno nové infekci (Balaštík, 1975). K usmrcení spor je třeba podstatně vyšších teplot neţ k usmrcení vegetativních forem mikroorganismŧ. Proto se také rozlišují dvě formy termosterilace, a to pasterace a sterilace (Balaštík, 1975). Konzervace teplou cestou má vţdy však za následek menší nebo větší změny termolabilních sloţek potraviny (mění se látky chuťové, aromatické aj.) často i konzistence (Beránek a kol., 1977).  Pasterace – je tepelný zákrok pouţívající teplot do 100 °C, kdy dochází ke zničení veškeré vegetativní mikroflóry a běţných choroboplodných zárodkŧ. Teplota do 100 °C se pouţívá pouze u kyselých výrobkŧ, které mají pH niţší jak 4,5.  Sterilace – je teplený zákrok, kterým se ničí v nekyselých konzervách veškerá mikroflóra včetně spor (Ingr, 1999). Nekyselými konzervami se označují konzervy, které mají pH vyšší neţ 4,0. Proto je nutno pouţít teploty v rozmezí 115 – 125 °C (Beránek a kol., 1977). Při sterilaci však zcela nepatrný podíl spor v ojedinělých konzervách přeţívá. Spory jsou však vysokým tepelným zákrokem tak narušeny a dané prostředí je natolik nevyhovující, ţe je malá pravděpodobnost jejich vyklíčení v konzervě. Ojedinělé spory nejsou tedy v konzervě na závadu, pokud ovšem nemají optimální podmínky pro vyklíčení. Pokud by bylo zapotřebí dosáhnout pod 10 kusŧ spor na 1 g výrobku, musel by se

sterilační

reţim

značně

zvýšit,

coţ

by se

nepříznivě

projevilo

v organoleptických a nutričních znacích konzervy. Sterilační teplota a doba jejího dosaţení, trvání a poklesu tvoří tzv. sterilační reţim. Ten se odvozuje od smrtících čar mikroorganismŧ (Ingr, 1999). Správně provedená termosterilace je šetrná vŧči výţivovým faktorŧm ovoce. Destrukce vitaminu C kolísá od 5 do 35 % podle druhu ovoce, předsterilačních operací a podle zpŧsobu sterilace. Kromě pŧsobení uvedených činitelŧ se na ztrátách vitaminu C podílí nevhodné skladování např. teplota a světlo (Balaštík, 1975). 3.3.6 Ovocné pomazánky Ovocnou pomazánkou (marmeládou, citrusovou marmeládou, dţemem, rosolem, povidly, klevelou) je potravina pastovité, rosolovité, polotuhé konzistence nebo 35

s kousky ovoce, konzervovaná sníţením obsahu vody nebo sterilací nebo přidáním konzervačního prostředku, popřípadě kombinací uvedených zpŧsobŧ, s přidáním cukru, rosolotvorných prostředkŧ, a případně látek určených k aromatizaci, přičemţ se rozumí:  dţemem a speciálním dţemem potravina rosolovité aţ mírně roztékavé, roztíratelné konzistence, obsahující celé plody ovoce nebo jeho části,  marmeládou potravina rosolovité, polotuhé aţ tuhé konzistence, homogenní bez zřetelných kouskŧ ovocné hmoty,  citrusovou marmeládou potravina rosolovité, polotuhé, roztíratelné konzistence bez nebo se zřetelnými kousky drobně nakrájené kŧry citrusu,  rosolem a speciálním rosolem potravina rosolovité, neroztékavé, roztíratelné konzistence, čirá nebo lehce opalizující, u ananasového a citrusového rosolu matná, s případnými částmi parenchymatického pletiva,  povidly potravina polotuhé aţ tuhé konzistence s jemnými aţ hrubšími částicemi duţniny ovoce,  klevelou potravina kašovité, roztékavé konzistence se zřetelnými hrubými částmi duţniny ovoce (Sagit, 2000). Marmelády – jsou vyráběny z rozvařeného ovoce, pasírované přes jemné síto, zahuštěné odpařením vody s přídavkem cukru. Její konzistence je tuţší neţ u dţemu, takţe se většinou dá krájet (Pŧhoný, 1976). Marmelády mají mít jemnou, kašovitou, ale pevnou rosolovitou konzistenci bez kusovitosti. Mohou se krájet a roztírat (Dolejší a kol., 1991). K přípravě marmelády by mělo ovoce obsahovat dostatečné mnoţství pektinu a kyselin (Paulovičová, 1999). Povidla – rozumíme jimi rozvařené ovoce, zahuštěné odpařením vody do takové hustoty, ţe je výrobek trvanlivý bez další konzervace (Balaštík, 1965). Dlouhým varem tmavnou a přislazují se jen nepatrně nebo vŧbec. Nejlepší a nejznámější povidla jsou švestková (Havelková, 1975).

36

Dţemy – jedná se o ovocnou pomazánku rosolovité konzistence s kousky ovoce nebo s celými drobnými plody. Mají mít vŧni pouţitého ovoce a pěknou jasnou barvu (Vlachová, 1986). Klevely – (rozvářky) jsou pomazánky z čerstvého ovoce, krátce povařené s přídavkem velmi malého mnoţství vody a oslazené malou dávkou cukru (Vlachová, 1986). Někdy se pouţíval i malý přídavek octa, který měl pŧvodně konzervační účinek a dodal ovoci navinulou chuť (Balaštík, 1965). Klevely jsou řidší konzistence. Pouţívají se jako pomazánky, náplně do palačinek, atd. V porovnání s dţemy mají niţší energetickou hodnotu. Klevely se připravují z téměř všech druhŧ ovoce, které mŧţe být i horší jakosti (Vlachová, 1986).

37

4 MATERIÁL A METODY 4.1 Materiál Pouţitým materiálem pro měření (barvy, obsahu kyselin, pevnosti) a pro vyhodnocení senzorického hodnocení bylo připraveno 6 vzorkŧ ovocných rosolŧ. Tyto ovocné rosoly byly vyrobeny ze šťávy z vinných hroznŧ, povařené s cukrem s přídavkem ţelírujících látek a citronové šťávy nebo kyseliny citronové. Suroviny pro výrobu vinných rosolŧ byly zakoupeny v maloobchodní síti. Příprava, měření a hodnocení probíhalo v období říjen 2010 – leden 2011. 4.1.1 Charakteristika připravených rosolů 4.1.1.1 Vinný rosol s jablečným pektinem a kyselinou citronovou (vzorek č. 1) Výroba: Vinné hrozny se povaří s malým přídavkem vody. Aţ je ovoce měkké přecedí se i se šťávou přes netkanou textilii. Získaná šťáva se vaří s přidaným cukrem a jablečným pektinem. (Jablečný pektin byl vyroben z jablek, která se nakrájela, zalila vodou a vařila mírným varem. Šťáva se přecedila přes plátno a svařila se na 1/3 pŧvodního objemu). Ke konci varu vinného rosolu se přidá 1 kávová lţička kyseliny citronové.

Obr. 4.1: Vinný rosol s jablečným pektinem a kyselinou citronovou

38

4.1.1.2 Vinný rosol s jablečným pektinem a citronovou šťávou (vzorek č. 2) Výroba: Vinné hrozny se povaří s malým přídavkem vody. Aţ je ovoce měkké přecedí se i se šťávou přes netkanou textilii. Získaná šťáva se vaří s přidaným cukrem a jablečným pektinem. (Jablečný pektin byl vyroben z jablek, která se nakrájela, zalila vodou a vařila mírným varem. Šťáva se přecedila přes plátno a svařila se na 1/3 pŧvodního objemu). Ke konci varu vinného rosolu se přidá citronová šťáva z 1/2 citronu.

Obr. 4.2: Vinný rosol s jablečným pektinem a citronovou šťávou

39

4.1.1.3 Vinný rosol s želírujícím cukrem Extra 2:1 a kyselinou citronovou (vzorek č. 3) Výroba: Vinné hrozny se povaří s malým přídavkem vody. Aţ je ovoce měkké přecedí se i se šťávou přes netkanou textilii. Získaná šťáva se vaří s přidaným cukrem a ţelírujícím cukrem Extra 2:1. Ke konci varu se přidá kyselina citronová.

Obr. 4.3: Vinný rosol s ţelírujícím cukrem Extra 2:1 a kyselinou citronovou

4.1.1.4 Vinný rosol s želírujícím cukrem Extra 2:1a citronovou šťávou (vzorek č. 4) Výroba: Vinné hrozny se povaří s malým přídavkem vody. Aţ je ovoce měkké přecedí se i se šťávou přes netkanou textilii. Získaná šťáva se vaří s přidaným cukrem a ţelírujícím cukrem Extra 2:1. Ke konci varu se přidá citronová šťáva z 1/2 citronu.

Obr. 4.4: Vinný rosol s ţelírujícím cukrem Extra 2:1 a citronovou šťávou

40

4.1.1.5 Vinný rosol s želírující směsí Gelfix Extra 2:1 a kyselinou citronovou (vzorek č. 5) Výroba: Vinné hrozny se povaří s malým přídavkem vody. Aţ je ovoce měkké přecedí se i se šťávou přes netkanou textilii. Získaná šťáva se vaří s přidaným cukrem a ţelírující směsí Gelfix Extra 2:1. Ke konci varu se přidá kyselina citronová.

Obr. 4.5: Vinný rosol s ţelírující směsí Gelfix Extra 2:1 a kyselinou citronovou

4.1.1.6 Vinný rosol s želírující směsí Gelfix Extra 2:1 a citronovou šťávou (vzorek č. 6) Výroba: Vinné hrozny se povaří s malým přídavkem vody. Aţ je ovoce měkké přecedí se i se šťávou přes netkanou textilii. Získaná šťáva se vaří s přidaným cukrem a ţelírující směsí Gelfix Extra 2:1. Ke konci varu se přidá citronová šťáva z 1/2 citronu.

Obr. 4.6: Vinný rosol s ţelírující směsí Gelfix Extra 2:1 a citronovou šťávou

41

4.2 Použité metody 4.2.1 Stanovení obsahu kyselin Stanovení obsahu kyselin bylo provedeno v chemické laboratoři Ústavu technologie potravin, kdy byla vyuţita metoda laboratorní kvantitativní analýzy – titrace s potenciometrickou indikací bodu ekvivalence. Do kádinky se naváţilo 10 g vinného rosolu, přidala se destilovaná voda, ve které se rosol rozpustil. Do roztoku se vloţila elektroda a za stálého míchání pomocí míchadélka a elektromagnetické míchačky se provedla titrace 0,1 mol.l-1 roztokem NaOH do dosaţení pH 8,1, které se měřilo pomocí elektrody připojené k pH metru. U kaţdého vzorku vinného rosolu byla titrace provedena 3×, hodnoty byly zapsány do tabulky. Po vytvoření sumy a následně prŧměru byl proveden výpočet obsahu veškerých kyselin vyjádřený na převládající organickou kyselinu (kyselina vinná) v titrovaném roztoku. Výsledky byly zapsány do tabulky. 4.2.2 Měření barvy Měření barvy bylo provedeno ve fyzikální laboratoři Ústavu technologie potravin. Ke stanovení barvy byl pouţit spektrofotometr Konica Minolta CM 3500d. Tento přístroj je připojený k počítači, ve kterém je nainstalován softwarový program CMs-100w Spectramagic NX, ve kterém lze nastavit rŧzné reţimy ke zpracování a exportu dat, např. zvolit ţádané veličiny (L*a*b*, L*C*h, Hunter Lab). Při měření lze také eliminovat lesk (SCE) nebo měřit s leskem (SCI) a nastavit reţimy osvětlení (D65, D99). Přístrojem je proměřeno celé viditelné spektrum, tj. od 380 – 780 nm (ve 20 nm intervalech). Horký vinný rosol byl nalit do 1 cm kyvet. Od kaţdého vzorku vinného rosolu byly vytvořeny dvě kyvety. V přístroji se nastavily podmínky měření např: reţim osvětlení (D65), proběhla kalibrace přístroje a poté se měřily následující veličiny: jas L* (D65), sytost C* (D65) a odstín h (D65). Kaţdá kyveta s vinným rosolem byla 2× změřena. Z naměřených hodnot byl vytvořen prŧměr pro měření č. 1 a měření č. 2, ze kterých byl vypočítán celkový prŧměr. Hodnoty byly zapsány do tabulek a následně graficky vyhodnoceny. 42

4.2.3 Stanovení pevnosti na přístroji Tira test 27025 Stanovení pevnosti na přístroji Tira test 27025 bylo provedeno ve fyzikální laboratoři Ústavu technologie potravin. Tira test 27025 je přístroj, který slouţí k posouzení mechanických vlastností rozličných materiálŧ v tahu, tlaku, nebo v ohybu. Během testu je řízenou veličinou síla. Ke stanovení texturních vlastností vinných rosolŧ byl pouţit penetrační test. Podmínky pro měření byly: rychlost příčníku = 10 mm.min-1 a hloubka prŧniku = 10 mm, jako nástavec byla pouţita kovová tyčka. Horký rosol byl nalit do vysokých kádinek. Od kaţdého vzorku vinného rosolu bylo vytvořeno 5 kádinek a tedy 5 měření. Pro měření byly pouţity pouze dva vzorky a to: vzorek č. 1 a vzorek č. 2. Ostatní vzorky byly vyhodnoceny jako nevhodné pro měření. Výsledky byly zaznamenány do tabulky a poté statisticky vyhodnoceny v programu Microsoft Office Excel 2007. 4.2.4 Senzorické hodnocení Senzorické hodnocení bylo provedeno v 10 hodin dopoledne. Dle Jarošové (2001) se dopoledne doporučuje doba od 9 do 11 hodin jako nejvhodnější doba k posuzování. Vinné rosoly byly hodnoceny 6 školenými hodnotiteli v dobrém zdravotním stavu v prostorách Mendelovy univerzity. Před zahájením senzorické analýzy byli hodnotitelé seznámeni s cílem a problematikou hodnocení. Hodnotitelŧm byl předloţen hodnotící formulář – viz příloha 2. Hodnoceny byly tyto deskriptory:  Vzhled  Barva  Vŧně  Chuť  Cizí chutě  Kyselá chuť

43

 Sladká chuť  Textura, pevnost  Celkový dojem V hodnotícím formuláři byla rovněţ poloţena otázka, zda by si hodnotitel zakoupil vinný rosol v trţní síti. K vyhodnocení výše uvedených deskriptorŧ byla pouţita grafická stupnice o velikosti 100 mm, ohraničená body souvisejícími s jakostí vinných rosolŧ. Hodnotitel prostřednictvím smyslových orgánŧ zaznamenával chuťové, čichové, zrakové a další vjemy na grafickou stupnici znaménkem, v místě odpovídajícím úměrnosti znaku. Vzorky byly předkládány na bílém porcelánovém talířku. Výsledky byly zaznamenány do tabulky, ze kterých byly sestaveny grafy. Statistické vyhodnocení bylo provedeno v programu Microsoft Office Excel 2007 – viz příloha 3. Statistické srovnání vzorkŧ vinných rosolŧ bylo provedeno t-testem pomocí programu Statistica 9 – viz příloha 4.

44

5 VÝSLEDKY A DISKUZE 5.1 Stanovení obsahu kyseliny vinné ve vzorcích Tab. 5.1: Spotřeba 0,1 mol.l-1 NaOH [ml] při titraci vinných rosolŧ Vzorek č. 1 Vzorek č. 2 Vzorek č. 3

Vzorek č. 4

Vzorek č. 5

Vzorek č. 6

[ml]

[ml]

[ml]

[ml]

[ml]

[ml]

26,3

19,4

12,0

19,4

22,0

9,7

23,2

18,0

12,0

18,0

22,0

8,1

26,7

17,0

12,0

17,0

22,2

7,7

Ø 25,4

18,1

12,0

18,1

22,1

8,5

Obsah veškerých kyselin se vyjádřil na převládající organickou kyselinu v titrovaném vzorku. Dle Kuttelvašera (2003) je převládající kyselinou ve vinných hroznech kyselina vinná. Balaštík (1965) uvádí, ţe v jádrovém a peckovém ovoci převládá kyselina jablečná a citronová. Podstatnou část vinných rosolŧ tvořila získaná šťáva z vinných hroznŧ, a proto byla jako převládající kyselina ve vyrobených vinných rosolech zvolena kyselina vinná. Výpočet: 1 ml 0,1 mol.l-1 NaOH odpovídá – 0,0075 g kyseliny vinné

a – spotřeba 0,1 mol.l-1 NaOH v ml n – mnoţství vzorku naváţeného k titraci v g f – faktor 0,1 mol.l-1 NaOH (1,048)

45

Výpočet kyseliny vinné v titrovaném vzorku č. 1:

Vypočítané výsledky obsahu kyseliny vinné v rosolech byly zaznamenány do tabulky. Tab. 5.2: Obsah kyseliny vinné ve vzorcích vinných rosolŧ Vzorek č. 1 2,00 %

Vzorek č. 2 Vzorek č. 3 1,42 %

Vzorek č. 4

Vzorek č. 5

Vzorek č. 6

1,42 %

1,74 %

0,67 %

0,94 %

Naměřené hodnoty spotřeby 0,1 mol.l-1 NaOH v ml byly dosazeny do vzorce a byl vypočítán obsah kyseliny vinné. Nejvyšší mnoţství kyseliny vinné obsahoval vzorek č. 1 s výsledkem 2,00 %. Vzorek č. 5 obsahoval méně kyseliny vinné a to 1,74 %. Vzorky č. 2 a 4 dosahovaly stejného mnoţství této kyseliny – 1,42 %. Menší mnoţství kyseliny vinné obsahoval vzorek č. 3 s vypočítanou hodnotou 0,94 % a nejmenší hodnota kyseliny vinné ze vzorkŧ byla vypočítána ve vzorku č. 6 s výsledkem 0,67 %. Kyzlink (1954) uvádí, ţe mezi obsahem kyselin a vlastnostmi vinné šťávy platí přibliţně tyto vztahy: Tab. 5.3: Obsah kyseliny vinné ve vztahu s vlastnostmi vinné šťávy (Kyzlink, 1954) Titrační kyselost

pH

% kyseliny vinné

Odolnost

Chuť

(onemocnění, vady)

1,0 – 1,8

2,7

výborná

velmi kyselá

0,6 – 1,2

3,1

velmi dobrá

kyselá

0,4 – 0,9

3,5

normální

střední

0,35 – 0,6

3,8

sotva dostatečná

jemná

0,25 – 0,4

4,1

nedostatečná

fádní

46

Vypočítané výsledky praktického měření mŧţeme srovnat s tabulkou 5.3. Vzorek č. 1 obsahoval nejvyšší mnoţství kyseliny vinné (2 %). V tabulce 5.3 je nejvyšší moţné mnoţství kyseliny vinné 1,8 %. Lze tedy odvodit, ţe vzorek č. 1 dosahoval niţší hodnoty pH neţ 2,7, z vytvořených vzorkŧ byl nejodolnější vŧči vadám a chuťově byl nejkyselejší. Pŧhoný (1976) uvádí, ţe čím je vyšší kyselost, tím pevnější je rosol. Vzorek č. 1 byl nejkyselejší a podle obr. 4.1 je vzorek č. 1 nejpevnější ve srovnání s obrázky ostatních vzorkŧ. Vzorek č. 5 (obsah kyseliny vinné 1,74 %) a vzorky č. 2 a 4 (obsah kyseliny vinné 1,42 %) se vypočítaným obsahem kyseliny vinné zařazují do prvního řádku tabulky 5.3, kde platí, ţe obsah kyseliny vinné je 1,0 – 1,8 %, hodnota pH je 2,7, odolnost vzorkŧ vŧči vadám je výborná a chuť je velmi kyselá. Vzorek č. 3 (obsah kyseliny vinné 0,94 %) a vzorek č. 6 (obsah kyseliny vinné 0,67 %) se vypočítaným obsahem kyseliny vinné zařazují do druhého řádku tabulky 5.3, kde platí, ţe obsah kyseliny vinné je v rozmezí 0,6 – 1,2 %, hodnota pH je 3,1, odolnost vzorkŧ vŧči vadám je velmi dobrá a chuť je kyselá. Dle Ingra (2005) se z technologického hlediska potraviny člení podle kyselosti na:  vysloveně kyselé pH < 4,0  málo kyselé pH 4,0 aţ 6,5  zcela nekyselé pH > 6,5 Po srovnání vypočítaných hodnot kyseliny vinné s tabulkou 5.3 a následného odvození pH, které nedosahovalo vyšších hodnot neţ pH = 3,1, je moţné označit vyrobené rosoly za vysloveně kyselé. Ingr (2005) také uvádí, ţe naše ovoce je vţdy zřetelně kyselé (pH je niţší neţ 4,0).

47

5.2 Měření barvy 5.2.1 Měření jasu L* (D65) Hodnoty jasu L* (lightness) představují rozmezí od 0 do 100, kdy 0 je barva černá a 100 je barva bílá. Tab. 5.4: Naměřené hodnoty jasu L* (D65) u vinných rosolŧ a jejich prŧměr Číslo vzorku

Měření č. 1

Měření č. 2

Ø

Vzorek č. 1

28,71

28,81

28,76

Vzorek č. 2

28,27

28,37

28,32

Vzorek č. 3

79,31

80,47

79,89

Vzorek č. 4

76,88

80,34

78,61

Vzorek č. 5

74,72

72,21

73,47

Vzorek č. 6

76,98

78,09

77,54

Maximální hodnota L* byla naměřena u vzorku č. 3 s prŧměrnou hodnotou 79,89, coţ znamená, ţe tento vzorek se svým jasem nejvíce blíţí jasu bílé barvy. Naopak vzorek č. 2 měl nejmenší naměřenou prŧměrnou hodnotu a to 28,32. Tento vzorek se nejvíce blíţí jasu černé barvy. Celkové hodnocení měření jasu je, ţe vzorky č. 1 a 2, které byly vyrobeny s přídavkem přírodního pektinu, jsou tmavší (blíţí se jasu černé barvy – 0), tudíţ jejich hodnota jasu je podstatně niţší, neţ vinné rosoly vyrobené s přídavkem ţelírující směsi zakoupené v maloobchodní síti, které jsou podstatně světlejší (blíţící se k jasu bílé barvy – 100), kde byla naměřena hodnota jasu vyšší. Ve sloupcovém grafu obr. 5.1 jsou pro porovnání znázorněny naměřené prŧměrné hodnoty jasu L* (D65) u všech vzorkŧ.

48

Graf hodnot jasu L* (D65) u vinných rosolů 100 90 80

L* (D65)

70 60 50

40 30 20 10 0 Vzorek č. 1

Vzorek č. 2

Vzorek č. 3

Vzorek č. 4

Vzorek č. 5

Vzorek č. 6

Vzorky

Obr. 5.1: Graf prŧměrných hodnot jasu L* (D65) u vinných rosolŧ 5.2.2 Měření sytosti C* (D65) Pro lepší popis barvy a barevných rozdílŧ slouţí další veličiny jako je právě sytost a odstín. C* je sytost barvy (v trojrozměrném prostoru se na svislé ose vyskytují rŧzné stupně šedé, směrem do stran od této osy jsou barvy sytější, má hodnotu 0 pro šedou barvu a 100 % pro čisté spektrální barvy). Tab. 5.5: Naměřené hodnoty sytosti C* (D65) u vinných rosolŧ a jejich prŧměr Číslo vzorku

Měření č. 1

Měření č. 2

Ø

Vzorek č. 1

56,54

56,61

56,58

Vzorek č. 2

57,09

57,17

57,13

Vzorek č. 3

25,17

24,82

25,00

Vzorek č. 4

23,74

24,41

24,08

Vzorek č. 5

32,94

32,32

32,63

Vzorek č. 6

29,24

26,99

28,12

49

Maximální hodnota C* byla naměřena u vzorku č. 2 s prŧměrnou hodnotou 57,13, následovaná vzorkem č. 1 s prŧměrnou hodnotou 56,58. Nejmenší hodnoty sytosti byly měřením zjištěny u vzorkŧ č. 3 a 4. Z prŧměrných výsledkŧ je tedy patrné, ţe čistým spektrálním barvám, které mají hodnotu 100 %, se nejvíce přibliţují vzorky č. 1, 2 méně vzorky č. 5, 6 a nejméně vzorky č. 3, 4. Ve sloupcovém grafu obr. 5.2 jsou pro porovnání znázorněny naměřené prŧměrné hodnoty sytosti C* (D65) u všech vzorkŧ.

C*(D65)

Graf hodnot sytosti C* (D65) u vinných rosolů 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Vzorek č.1

Vzorek č.2

Vzorek č.3

Vzorek č.4

Vzorek č.5

Vzorek č.6

Vzorky

Obr. 5.2: Graf prŧměrných hodnot sytosti C* (D65) u vinných rosolŧ

50

5.2.3 Měření odstínu barvy h (D65) h (hue) představuje barevný odstín a je určen úhlem, který svírá přímka vedená počátkem souřadnicového systému a vybraným bodem v barevném kruhu s osou souřadnic pro červenou barvu (tzn., ţe má pro červenou barvu hodnotu 0, pro ţlutou π/2 pro zelenou π a pro modrou 1,5 π).

Obr. 5.3: Barevný kruh (Pihan, 2010) Tab. 5.6: Naměřené hodnoty odstínu barvy h (D65) u vinných rosolŧ a jejich prŧměr Číslo vzorku

Měření č. 1

Měření č. 2

Ø

Vzorek č. 1

58,26

58,37

58,32

Vzorek č. 2

56,39

56,55

56,47

Vzorek č. 3

84,37

85,38

84,88

Vzorek č. 4

84,35

85,20

84,78

Vzorek č. 5

82,71

82,17

82,44

Vzorek č. 6

82,73

83,75

83,24

51

U naměřených hodnot odstínu h (D65) byly nepatrné rozdíly mezi vzorky č. 3, 4, 5 a 6. Nejniţších hodnot odstínu h (D65) dosáhly vzorky č. 1 a 2. Vzorky č. 3, 4, 5 a 6 dosahují prŧměrných naměřených hodnot (82,44 – 84,88), které podle obr. 5.3 nabývají hodnot barvy, která přechází ze ţluté na zelenou. Vzorky č. 1 a 2 dosahují prŧměrných naměřených hodnot 58,32 a 56,47, podle obr. 5.3 nabývají hodnot barvy, která přechází z červené na ţlutou. Ve sloupcovém grafu obr. 5.4 jsou pro porovnání znázorněny naměřené prŧměrné hodnoty odstínu barvy (D65) u všech vzorkŧ.

Graf odstínu barvy h (D65) u rosolů 100 90 80

h (D65)

70 60 50

40 30 20 10 0 Vzorek č.1

Vzorek č.2

Vzorek č.3

Vzorek č.4

Vzorek č.5

Vzorek č.6

Vzorky

Obr. 5.4: Graf prŧměrných hodnot odstínu barvy h (D65) u vinných rosolŧ

52

5.3 Stanovení pevnosti na přístroji Tira test 27025 Po změření vzorkŧ byl získán záznam síly potřebné k zatlačení kovové tyčky do zvolené hloubky o určité rychlosti. Naměřené hodnoty síly jsou uvedeny v tab. 5.7. Tab. 5.7: Maximální síla prŧniku Vzorek č. 1

Vzorek č. 2

F [N]

F [N]

1,55

1,35

1,55

1,84

1,71

1,21

1,33

1,55

1,46

1,91

Ø 1,52

Ø 1,57

Vyšší hodnoty pevnosti při stanovení texturních vlastností vinných rosolŧ penetračním testem dosáhl vzorek č. 2 s prŧměrnou hodnotou 1,57 N. Rozdíly síly F [N] byly však mezi měřenými vzorky zcela nepatrné. Při srovnání obr. 4.1 a obr. 4.2 jsou však rozdíly mezi pevností vinných rosolŧ zcela zřejmé. Ke zkreslení výsledkŧ mohlo dojít vysycháním rosolŧ, vzhledem k časové prodlevě mezi fází výroby a měřením pevnosti, kdy se na povrchu měřených vzorkŧ vytvořila pevnější vrstva. Výsledky nelze srovnat s jinými autory vzhledem k absenci publikací o stanovení pevnosti u ovocných rosolŧ. Tab. 5.8: Statistické vyhodnocení pevnosti na přístroji Tira test 27025 Vzorek

Směrodatná odchylka

Variační koeficient

Vzorek č. 1

0,1393

0,3029

Vzorek č. 2

0,0916

0,1927

53

5.4 Senzorické hodnocení Pro senzorické hodnocení bylo podáváno 6 vzorkŧ vinných rosolŧ. Posuzované deskriptory byly vyhodnoceny nejprve z grafických stupnic, jejichţ prŧměrné hodnoty byly zaznamenány do tabulky 5.9, 5.10, a 5.11. Z tabulek byly poté sestaveny sloupcové grafy. Tab. 5.9: Prŧm. hodnoty senzorického hodnocení vzhledu, barvy a vŧně vinných rosolŧ Číslo vzorku

Vzhled

Barva

Vŧně

Vzorek č. 1

92,7

80,8

34,8

Vzorek č. 2

55,7

64,0

54,5

Vzorek č. 3

74,6

21,5

42,7

Vzorek č. 4

71,3

19,0

40,7

Vzorek č. 5

54,7

32,3

52,3

Vzorek č. 6

61,0

26,3

39,5

Vzhled, barva, vůně 100

Hodnotitelská stupnice

90 80 70

Vzorek č.1

60

Vzorek č.2

50 40

Vzorek č.3

30

Vzorek č.4

20

Vzorek č.5

10

Vzorek č.6

0 Vzhled

Barva

Vůně

Hodnocené deskriptory

Obr. 5.5: Graf senzorického hodnocení vzhledu, barvy a vŧně vinných rosolŧ 54

Z tabulky 5.9 je patrné, ţe při hodnocení vzhledu byl nejlépe vyhodnocen vzorek č. 1 a nejméně přijatelný byl vzorek č. 5. Mezi těmito vzorky byl statistickým hodnocením zjištěn statisticky vysoce prŧkazný rozdíl (p < 0,01), který byl rovněţ zjištěn mezi vzorky č. 1 a 4. Méně přijatelně byl hodnocen i vzorek č. 2 a vzorky č. 3, 4, 6 dosahovaly při hodnocení poměrně dobrých výsledkŧ. Při hodnocení barvy určili hodnotitelé jako nejtmavší vzorky č. 1 a 2. Z toho lze odvodit, ţe dŧvodem podstatně tmavší barvy je odlišné technologické zpracování oproti ostatním vzorkŧm vinných rosolŧ. Jako nejsvětlejší byl stanoven vzorek č. 4. Vzorky č. 3, 5, 6 se na grafické stobodové stupnici pohybovaly v rozmezí 20 – 33 bodŧ. Statistickým hodnocením byl zjištěn statisticky vysoce prŧkazný rozdíl (p < 0,01) mezi následujícími dvojicemi vzorkŧ: 1 – 3, 1 – 4, 1 – 5, 1 – 6, 2 – 3, 2 – 4 a 4 – 5. Podle Vlachové (1986) má mít rosol barvu ovoce, z něhoţ byl vyroben. Tomu odpovídá tmavší zbarvení vzorku č. 1 a 2, které kromě šťávy z vinných hroznŧ obsahují jablečný pektin vyrobený z odrŧd jablek Golden Delicious a Rubín. Tyto dva deskriptory byly hodnoceny pomocí zrakových vjemŧ, které jsou podle Ingra a kol. (2007) pro senzorickou jakost velmi dŧleţité, protoţe vzhled dává předběţné senzorické hodnocení. Vůně byla hodnotiteli zhodnocena prostřednictvím čichového vjemu. Nejvýraznější vŧni měl vzorek č. 2, výraznou vŧni měl i vzorek č. 5. Ostatní vzorky měly vŧni méně výraznou aţ slabší.

55

Tab. 5.10: Prŧm. hodnoty senzorického hodnocení chuti vinných rosolŧ Číslo vzorku

Chuť

Cizí chutě

Kyselá chuť

Vzorek č. 1

66,2

22,8

37,0

Vzorek č. 2

59,0

37,7

67,5

Vzorek č. 3

65,5

22,3

42,8

Vzorek č. 4

66,8

16,7

20,2

Vzorek č. 5

56,7

29,3

65,2

Vzorek č. 6

62,8

19,2

34,0

Chuť, cizí chutě, kyselá chuť 100

Hodnotitelská stupnice

90 80

70

Vzorek č.1

60

Vzorek č.2

50

Vzorek č.3

40 30

Vzorek č.4

20

Vzorek č.5

10

Vzorek č.6

0 Chuť

Cizí chutě

Kyselá chuť

Hodnocené deskriptory

Obr. 5.6: Graf senzorického hodnocení chuti vinných rosolŧ Hodnotitelé při posuzování chuti nejlépe ohodnotili vzorek č. 4, vzápětí následoval vzorek č. 1 a vzorek č. 3. Vzorky č. 2, 5, 6 dosahovaly ovšem při hodnocení také dobrých výsledkŧ. Cizí chutě by se ve vzorcích neměly vyskytovat, avšak hodnotitelé zaznamenali nejvíce cizích chutí u vzorku č. 2. Nalezené cizí chutě byly u vzorkŧ definovány jako

56

chuť kovová, umělá, nahořklá a po kyselině citronové. Nejméně cizích chutí zaznamenali hodnotitelé u vzorku č. 4. Kyselá chuť dosahovala nejvyšších hodnot u vzorku č. 2 a 5, vzorky č. 1, 3, 6 byly méně kyselé a vzorek č. 4 byl hodnotiteli posouzen jako nejméně kyselý. Statistickým hodnocením byl zjištěn statisticky vysoce prŧkazný rozdíl (p < 0,01) mezi následujícími dvojicemi vzorkŧ: 2 – 4 a 2 – 6. Kyselost vinných rosolŧ mohla být ovlivněna při technologii výroby, přidáním kyseliny citronové nebo citronové šťávy. Podle Vlachové (1986) má přidání kyseliny citronové případně citronové šťávy vliv na zlepšení chuti a zlepšení rosolování. Z vypočítaných hodnot kyseliny vinné ve vinných rosolech a odvození chuti podle tab. 5.3 byly vzorky označené jako velmi kyselé a kyselé. Hodnotitelé při senzorickém hodnocení však vzorky vinných rosolŧ neoznačili jako velmi kyselé nebo vysloveně kyselé. Chuťové účinky kyselin jsou totiţ podle Ingra a kol. (2005) zeslabeny obsaţenými cukry ve vzorku. Tab. 5.11: Prŧm. hodnoty senzorického hodnocení sladké chuti, textury a celkového dojmu vinných rosolŧ Číslo vzorku

Sladká chuť

Textura, pevnost

Celkový dojem

Vzorek č. 1

59,0

87,8

77,5

Vzorek č. 2

43,3

42,0

45,0

Vzorek č. 3

59,8

49,8

62,1

Vzorek č. 4

63,8

41,6

61,8

Vzorek č. 5

46,2

53,2

42,0

Vzorek č. 6

61,8

48,5

39,2

57

Sladká chuť, textura, celkový dojem 100

Hodnotitelská stupnice

90 80

70

Vzorek č.1

60

Vzorek č.2

50

Vzorek č.3

40 30

Vzorek č.4

20

Vzorek č.5

10

Vzorek č.6

0 Sladká chuť

Textura, pevnost

Celkový dojem

Hodnocené deskriptory

Obr. 5.7: Graf senzorického hodnocení sladké chuti, textury a celkového dojmu vinných rosolŧ Sladká chuť byla hodnotiteli nejvíce zaznamenána u vzorku č. 4, dále u vzorku č. 6. Další vzorky byly téţ shledány jako sladké. Sladkost vinných rosolŧ byla určena obsahem cukrŧ v pouţitém ovoci a cukrem přidaným. Textura, pevnost. Nejpevnější ze vzorkŧ byl vyhodnocen vzorek č. 1. Jako měkký s náchylností k roztékavosti byl vyhodnocen vzorek č. 2 a 4. Vzorky č. 3, 5, 6 byly poměrně pevné. Statistickým hodnocením byl zjištěn statisticky vysoce prŧkazný rozdíl (p < 0,01) mezi následujícími dvojicemi vzorkŧ: 1 – 2, 1 – 3, 1 – 4, 1 – 5, 1 – 6 a 3 – 4. Tento deskriptor je pro ovocné rosoly dŧleţitý, protoţe dle vyhlášky č. 157/2003 Sb. se rosolem a rosolem výběrovým (Extra) rozumí potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel a šťávy, nebo ze směsi přírodních sladidel a vodných extraktŧ z jednoho nebo více druhŧ ovoce, přivedená do vhodné rosolovité konzistence. Dle Balaštíka (1965) má být ovocný rosol po uvaření neroztékavý a tuhý tak, aby se dal krájet noţem. Tomuto poţadavku vyhovuje vzorek č. 1. Hodnotitelé při posuzování celkového dojmu vinných rosolŧ nejlépe ohodnotili vzorek č. 1, který i v celkovém hodnocení dosahoval nejlepších výsledkŧ, vzápětí 58

následoval vzorek č. 3. a vzorek č. 4. Vzorky č. 2, 5, 6 byly rovněţ ohodnoceny poměrně dobrými výsledky. Mezi vzorky č. 1 a č. 2 byl statistickým hodnocením zjištěn statisticky vysoce prŧkazný rozdíl (p < 0,01). V hodnotícím formuláři také hodnotitelé posuzovali, zda by si vinný rosol zakoupili v trţní síti. Všech 6 hodnotitelŧ by si zakoupilo pouze vzorek č. 1, jako druhý by si zakoupili vzorek č. 3. Vzorky č. 4 a 5 by si zakoupila polovina hodnotitelŧ (3× ano, 3× ne). Vzorek č. 2 by si zakoupili 2 hodnotitelé a vzorek č. 6 by si zakoupil pouze 1 hodnotitel.

59

6 ZÁVĚR Mezi ovocné pomazánky patří tradiční marmelády, dţemy, povidla a méně typické ovocné rosoly. Hlavními znaky pro určení jakosti ovocných pomazánek jsou chuť a textura, která je rŧzná u jednotlivých ovocných pomazánek. Určujícím znakem textury je rosolovatění, které závisí na několika činitelích, z nichţ nejdŧleţitější je obsah pektinu. Pektinový rosol je soustava pektinu, cukru a kyseliny ve vodě. Čím vyšší kyselost, tím pevnější je rosol. Přílišná kyselost však vede k oddělování vody z rosolu. V praktické části diplomové práce bylo proto provedeno stanovení obsahu kyselin s přepočítáním na kyselinu vinnou, která se ve vzorcích pohybovala v rozmezí 0,67 – 2,00 %. Obsahem kyselin se docílilo potřebné pevnosti vinných rosolŧ. Na základě měření barvy se zjistil jas L* (D65) vinných rosolŧ, který nabýval hodnot 28,32 – 79, 89 a tím se blíţil jasu černé barvy – 0 nebo jasu bílé barvy – 100. Sytostí barvy C* (D65), u kterých byly naměřeny hodnoty 28,12 – 57,13, se srovnávalo přiblíţení k čistým spektrálním barvám, které mají hodnotu 100 %. Poslední veličinou pro popis barvy byl zvolen odstín h (D65), který nabýval hodnot 56,47 – 84,88 řadících se do výseče kruhu na obr. 5.3, které u vzorkŧ vinných rosolŧ přechází z červené barvy po barvu zelenou. Stanovením pevnosti byla zjištěna maximální síla prŧniku kovovou tyčkou, která dosahovala u měřených vzorkŧ hodnoty 1,52 a 1,57 N. Z vyhodnocené senzorické analýzy lze posuzovat vzorek č. 1 jako vzorek s nejlepší jakostí v těchto posuzovaných deskriptorech: vzhled, chuť, textura a celkový dojem. Ostatní vzorky dosahovaly poměrně podobných výsledkŧ, které se nijak významně nelišily. Konzervárenské uchování ovoce prostřednictvím ovocných pomazánek umoţňuje uchování cenných hodnot (vŧně, chuti, vzhledu a obsahu vitamínŧ) na jiné období. Rosoly se pouţívají k potírání pečiva a zdobení cukroví. Ostatní druhy ovocných pomazánek se hodí i na vaření, pečení nebo jako náplň do pečiva.

60

7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY BALAŠTÍK J., Konzervování potravin v domácnosti. Paha: Státní zemědělské nakladatelství, 1965. 303 s. BALAŠTÍK J., Konzervář, technologie pro 2. ročník OU a UŠ Praha: SNTL – nakladatelství technické literatury, 1975. 228 s. BERÁNEK R., BEZDĚK J, SEDLÁČKOVÁ J., SMOTLACHA M., Technika uchování potravin. Praha: Nakladatelství technické literatury, 1977. 261 s. ČERNÍK V. a kol., Pěstování a zužitkování jablek a hrušek. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1961. 227 s. DLOUHÁ

J.,

RICHTER

M.,

VALÍČEK

P.,

Ovoce.

Praha:

AVENTIUM

NAKLADATELSTVÍ s.r.o., 1997. 223 s. ISBN 80-7151-768-2 DOBIJÁŠ J., Technologie zpracování ovoce a zeleniny I. Provizorní učební text. Praha 2004. 152 s. DOBIJÁŠ J., Technologie zpracování ovoce a zeleniny II. Provizorní učební text. Praha 2004. 226 s. DOLEJŠÍ, A., KOTT V., ŠENK, L., Méně známé ovoce. Praha: Zemědělské nakladatelství BRÁZDA, 1991. 149 s. DONATH E., Obst und Geműse selbst verwertet, Leipzig: VEB Fachbuchverlag, 1987. 120 s. ISBN 3-343-00289-5 DRAHOTÍNSKÁ O., Zavařujeme bez chemie. Praha: Agentura VPK, 2001. 90 s. ISBN 80-86081-55-9 DVOŘÁK A., VONDRÁČEK J., KOHOUT K., BLAŢEK J., Jablka, Praha: Československá akademie věd, 1976. 592 s. HAGENOUW R., Ovoce z naší zahrádky. Dobřejovice: REBO PRODUCTIONS CZ s.r.o., 2006. 63 s. ISBN 80-7234-560-5 61

HAVELKOVÁ M., Ovoce a zelenina ve skle. Praha: MERKUR, 1975. 173 s. HOSTAŠOVÁ B., VLACHOVÁ L., NĚMEC E., Domácí konzervování ovoce a zeleniny. Praha: Levné Knihy KMa, 2001. 314 s. ISBN 80-7309-001-5 INGR I., Základy konzervace potravin. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 1999. 130 s. ISBN 80-7157-369-5 INGR I., Základy konzervace potravin. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2005. 130 s. ISBN 80-7157-849-5 INGR I., POKORNÝ J., VALENTOVÁ H., Senzorická analýza potravin. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2007. 201 s. ISBN 978-80-7375032-9 JANTRA H., Ovocná zahrada. Ostrava: Vydavatelství a nakladatelství BLESK, 1996. 157 s. ISBN 80-85606-74-7 JAROŠOVÁ A., Senzorické hodnocení potravin. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2001. 84 s. ISBN 80-7157-539-9 KOHOUT K., Malá pomologie I, jablka. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1960. 270 s. KOMPRDA T., Základy výživy člověka. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2007. 164 s. ISBN 978-80-7157-655-6 KOTT V., ŠŤASTNÝ J., Technologie ovoce a zeleniny. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1964. 172 s. KOTT V., Zavařujeme a zmrazujeme v domácnosti. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1977. 266 s. KRŠKA B., DANĚK P., Ovocnictví. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2004. 53 s. ISBN 80-7157-908-8 KUTTELVAŠER Z., Abeceda vína. Jihlava: Tisk Ekon, 2003. 296 s. ISBN 80-8603143-8 62

KYZLINK V., Konservace potravin. Praha: Státní nakladatelství technické literatury, 1954. 408 s. KYZLINK V., Teoretické základy konzervace potravin. Praha: Státní nakladatelství technické literatury, 1988. 511 s. KYZLINK V., Principles of food preservativ. Amsterdam: Elsevier Science publishing Co., 1990. 598s. ISBN 0-444-98844-0 MADRIZ M., Preservation of food. Online [cit. 2011-04-25]. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 2003. 4766 – 4772 s. Dostupné na: MALEŘ J., Zpracování ovoce a zeleniny. Praha: Institut výchovy a vzdělávání ministerstva zemědělství České republiky, 1994. 36 s. ISBN 80-7105-079-2 MARTINS M., MOREIRA N., SOUSA I., Effect of processing confitions on volatile composition of apple jellies and jams. Online [cit. 2011-04-25]. Developments in Food Science, 1998. Volume 40, 369 – 374 s. Dostupné na: MUSIL S., MENŠÍK J., Vinařství. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1970. 439 s. OVESNÁ J., POUCHOVÁ V., MITROVÁ K., BART N., KANELLIS K. A., Health promoting compounds in fruit and vegetables: biosynthesis, metabolism, availability and human health, From plant to human genes. Prague: Research Institute of Crop Production Prague, 2006. 41 s. PAULOVIČOVÁ E., Konzervujeme ovoce a zeleninu. Ostrava: KNIŢNÍ EXPRES s.r.o., 1999. 102 s. ISBN 80-86132-18-8 PAVLOUŠEK P., Encyklopedie révy vinné. Brno: Computer Press, a.s., 2008. 316 s. ISBN 978-80-251-2263-1 PIHAN R., 2010: Barevný model HSB. Online [cit. 2011-02-02]. Dostupné na: 63

PRIEWE J. Wine:Die neue grosse Schule. Műnchen: Zabert Sandmann Verlag 2001.256 s. ISBN 3932023021 PŦHONÝ K., Konzervace a ukládání potravin v domácnosti. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1976. 263 s. PŦHONÝ K., Konzervace a ukládání potravin v domácnosti. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1990. 319 s. ISBN 80-2009-0001-2 RECHT CH., Obstbäume biologisch ziehen. Műnchen: Gräfe und Unzer, 1990. 63 s. ISBN: 3774246750 RICHTER M., LUDVÍKOVÁ I., Malý obrázkový atlas odrůd ovoce - réva. Lanškroun: TG TISK s.r.o., 2004. 64 s. ISBN 80-903487-7-7 SAGIT, 2000 : Předpis Č. 92/2000 Sb., ročník 2000, částka 30, ze dne 20. 04.2000. Sbírka zákonŧ online [cit. 2011-02-02]. Dostupné na: SEDLÁČKOVÁ H., Sto receptů na zavařování. Praha: Saturn, 1998. 94 s. ISBN 8085969-27-0 SLAVÍK B., Květena české republiky. 5. Praha: ACADEMIA, nakladatelství Akademie věd České republiky, 1997. 568 s. ISBN 80-200-590-0 ŠAPIRO D. K. a kol., Ovoce a zelenina ve výživě člověka. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1988. 227 s. ISBN 5-7860-0431-7 ŠILHÁNKOVÁ L., Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. 3. vyd. Praha: Academia, 2002. 363 s. ISBN 80-200-1024-6. ŠROT R., Rady pro pěstitele ovoce. Praha: AVENTINUM NAKLADATELSTVÍ, s.r.o., 1998. 192 s. ISBN 80-7151-049-1 VACHŦN Z., Ovocnictví. Brno: Vysoká škola zemědělská v Brně, 1982. 66 s. ISBN 55 -915-82 VELÍŠEK J., Chemie potravin. Tábor: OSSIS, 2002. 331 s. ISBN 80-86659-00-3 VLACHOVÁ L., Zavařujeme ovoce, zeleninu a houby. Praha: Merkur, 1986. 282 s. 64

VYHLÁŠKA č. 157/2003Sb., kterou se stanoví poţadavky na čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakoţ i další zpŧsoby jejich označování. Sbírka zákonŧ České republiky, 2003. VYHLÁŠKA č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky pouţití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Sbírka zákonŧ České republiky, 2008. WANNER U., BRUNS S., Z receptáře naší babičky. Ostrava: nakladatelství BLESK, 1996. 154 s. ISBN 80-85606-93-3 WIKIPEDIE, 2011: Jabloň. Encyklopedie online [cit. 2011-03-01]. Dostupné na: WILATS W., KNOX P., MIKKELSEN D. J., Pectin: new insights into an old polymer are starting to gel. Online [cit. 2011-04-25]. Trends in Food Science & Technology, 2006. Volume 17, 97 – 104 s. Dostupné na:

65

8 SEZNAM OBRÁZKŦ Obr. 3.1: Základní struktura pektinu (Velíšek, 2002). .................................................... 15 Obr. 4.1: Vinný rosol s jablečným pektinem a kyselinou citronovou ............................ 38 Obr. 4.2: Vinný rosol s jablečným pektinem a citronovou šťávou ................................. 39 Obr. 4.3: Vinný rosol s ţelírujícím cukrem Extra 2:1 a kyselinou citronovou ............... 40 Obr. 4.4: Vinný rosol s ţelírujícím cukrem Extra 2:1 a citronovou šťávou ................... 40 Obr. 4.5: Vinný rosol s ţelírující směsí Gelfix Extra 2:1 a kyselinou citronovou.......... 41 Obr. 4.6: Vinný rosol s ţelírující směsí Gelfix Extra 2:1 a citronovou šťávou .............. 41 Obr. 5.1: Graf prŧměrných hodnot jasu L* (D65) u vinných rosolŧ .............................. 49 Obr. 5.2: Graf prŧměrných hodnot sytosti C* (D65) u vinných rosolŧ .......................... 50 Obr. 5.3: Barevný kruh (Pihan, 2010) ............................................................................ 51 Obr. 5.4: Graf prŧměrných hodnot odstínu barvy h (D65) u vinných rosolŧ ................. 52 Obr. 5.5: Graf senzorického hodnocení vzhledu, barvy a vŧně vinných rosolŧ ............. 54 Obr. 5.6: Graf senzorického hodnocení chuti vinných rosolŧ ........................................ 56 Obr. 5.7: Graf senzorického hodnocení sladké chuti, textury a celkového dojmu vinných rosolŧ .............................................................................................................................. 58

66

9 SEZNAM TABULEK Tab. 3.1: Obsah pektinu v rŧzných rostlinných materiálech (Dobiáš, 2004). ................ 13 Tab. 3.2: Typy kontaminujících látek (Dobiáš, 2004). ................................................... 28 Tab. 5.1: Spotřeba 0,1 mol.l-1 NaOH [ml] při titraci vinných rosolŧ .............................. 45 Tab. 5.2: Obsah kyseliny vinné ve vzorcích vinných rosolŧ .......................................... 46 Tab. 5.3: Obsah kyseliny vinné ve vztahu s vlastnostmi vinné šťávy (Kyzlin, 1954).... 46 Tab. 5.4: Naměřené hodnoty jasu L* (D65) u vinných rosolŧ a jejich prŧměr .............. 48 Tab. 5.5: Naměřené hodnoty sytosti C* (D65) u vinných rosolŧ a jejich prŧměr .......... 49 Tab. 5.6: Naměřené hodnoty odstínu barvy h (D65) u vinných rosolŧ a jejich prŧměr . 51 Tab. 5.7: Maximální síla prŧniku.................................................................................... 53 Tab. 5.8: Statistické vyhodnocení pevnosti na přístroji Tira test 27025......................... 53 Tab. 5.9: Prŧm. hodnoty senzorického hodnocení vzhledu, barvy a vŧně vinných rosolŧ ........................................................................................................................................ 54 Tab. 5.10: Prŧm. hodnoty senzorického hodnocení chuti vinných rosolŧ ...................... 56 Tab. 5.11: Prŧm. hodnoty senzorického hodnocení sladké chuti, textury a celkového dojmu vinných rosolŧ ..................................................................................................... 57

67

PŘÍLOHY

Příloha 1

Příloha 2 Senzorické hodnocení vinných rosolŧ Příjmení a jméno: Zdravotní stav: Hodina:

1) Vzhled

nepřijatelný

přijatelný

2) Barva

světlá

tmavá

3) Vŧně

velmi slabá

typická, výrazná

4) Chuť

odporná

vynikající

5) Cizí chutě

nepřítomná

velmi silná

Definujte cizí chuť: ……………………………………………

6) Kyselá chuť

nepatrně kyselá

kyselá

7) Sladká chuť

nepatrně sladká

sladká

8) Textura, pevnost

měkká

pevná

9) Celkový dojem

vyhovující

velmi dobrý

10) Zakoupili byste si výrobek v tržní síti

ano

ne

Příloha 3 Základní statistická charakteristika deskriptoru vzhled Číslo vzorku

Aritmetický Medián Směrodatná Variační prŧměr odchylka koeficient

Min.

Max.

Vzorek č. 1

92,67

96,00

5,99

0,06

85

98

Vzorek č. 2

55,67

63,00

24,20

0,43

18

80

Vzorek č. 3

74,67

77,50

13,03

0,17

53

91

Vzorek č. 4

71,33

72,50

9,75

0,14

55

84

Vzorek č. 5

54,67

60,00

18,29

0,33

30

73

Vzorek č. 6

61,00

67,50

21,73

0,36

20

80

Min.

Max.

Základní statistická charakteristika deskriptoru barva Číslo vzorku

Aritmetický prŧměr

Medián

Směrodatná Variační odchylka koeficient

Vzorek č. 1

80,83

82,50

9,77

0,12

66

94

Vzorek č. 2

64,00

66,00

18,86

0,29

38

84

Vzorek č. 3

21,50

18,50

8,02

0,37

14

33

Vzorek č. 4

19,00

17,00

6,54

0,34

13

30

Vzorek č. 5

32,33

32,50

9,14

0,28

22

44

Vzorek č. 6

26,33

23,50

7,87

0,30

19

38

Min.

Max.

Základní statistická charakteristika deskriptoru vŧně Číslo vzorku

Aritmetický prŧměr

Medián

Směrodatná Variační odchylka koeficient

Vzorek č. 1

34,83

27,50

21,00

0,60

11

67

Vzorek č. 2

54,50

58,50

24,67

0,45

13

77

Vzorek č. 3

42,67

43,50

27,48

0,64

12

73

Vzorek č. 4

40,67

42,50

28,39

0,70

11

70

Vzorek č. 5

52,33

51,50

24,40

0,47

18

83

Vzorek č. 6

39,50

29,50

26,00

0,66

15

80

Základní statistická charakteristika deskriptoru chuť Číslo vzorku

Aritmetický Medián Směrodatná Variační prŧměr odchylka koeficient

Min.

Max.

Vzorek č. 1

66,17

70,00

11,50

0,17

50

77

Vzorek č. 2

59,00

62,00

11,21

0,19

40

69

Vzorek č. 3

65,50

69,00

19,06

0,29

30

83

Vzorek č. 4

66,83

65,00

21,29

0,32

39

95

Vzorek č. 5

56,67

51,50

34,08

0,60

6

98

Vzorek č. 6

62,83

70,00

30,43

0,48

8

98

Min.

Max.

Základní statistická charakteristika deskriptoru cizí chutě Číslo vzorku

Aritmetický prŧměr

Medián

Směrodatná Variační odchylka koeficient

Vzorek č. 1

22,83

10,50

27,26

1,19

0

59

Vzorek č. 2

37,67

40,50

29,67

0,79

0

80

Vzorek č. 3

22,33

4,50

31,23

1,40

0

65

Vzorek č. 4

16,67

13,50

19,53

1,17

0

50

Vzorek č. 5

29,33

16,50

35,40

1,21

0

87

Vzorek č. 6

19,17

6,50

29,14

1,52

0

75

Min.

Max.

Základní statistická charakteristika deskriptoru kyselá chuť Číslo vzorku

Aritmetický prŧměr

Medián

Směrodatná Variační odchylka koeficient

Vzorek č. 1

37,00

39,50

19,30

0,52

5

65

Vzorek č. 2

67,50

66,00

10,88

0,16

53

80

Vzorek č. 3

42,83

47,50

22,14

0,52

5

72

Vzorek č. 4

20,17

21,50

11,27

0,56

6

35

Vzorek č. 5

65,17

71,50

25,81

0,40

27

98

Vzorek č. 6

34,00

27,50

19,79

0,58

14

60

Základní statistická charakteristika deskriptoru sladká chuť Číslo vzorku

Aritmetický prŧměr

Medián

Směrodatná Variační odchylka koeficient

Vzorek č. 1

59,00

58,50

14,06

Vzorek č. 2

43,33

45,00

Vzorek č. 3

59,83

Vzorek č. 4

Min.

Max.

0,24

43

80

27,35

0,63

12

85

61,50

7,39

0,12

47

69

63,83

68,00

12,73

0,20

40

75

Vzorek č. 5

46,17

49,00

27,22

0,59

12

77

Vzorek č. 6

61,83

61,00

19,01

0,31

36

85

Základní statistická charakteristika deskriptoru textura Číslo vzorku

Aritmetický prŧměr

Medián

Směrodatná Variační odchylka koeficient

Vzorek č. 1

87,83

89,00

9,30

Vzorek č. 2

42,00

44,00

Vzorek č. 3

49,83

Vzorek č. 4

Min.

Max.

0,11

75

100

14,67

0,35

16

61

49,50

23,19

0,47

12

80

41,67

39,50

23,99

0,58

2

74

Vzorek č. 5

53,17

58,00

21,38

0,40

28

85

Vzorek č. 6

48,50

48,50

25,00

0,52

17

88

Základní statistická charakteristika deskriptoru celkový dojem Číslo vzorku

Aritmetický prŧměr

Medián

Směrodatná odchylka

Variační koeficient

Min.

Max.

Vzorek č. 1

77,50

79,50

10,13

0,13

60

87

Vzorek č. 2

45,00

42,00

18,51

0,41

18

68

Vzorek č. 3

62,17

64,00

22,13

0,36

22

82

Vzorek č. 4

61,83

66,50

20,97

0,34

30

85

Vzorek č. 5

42,00

37,00

29,04

0,69

2

84

Vzorek č. 6

39,17

33,50

20,89

0,53

20

80

Příloha 4 Statistické vyhodnocení výsledkŧ senzorické analýzy vzorkŧ vinných rosolŧ Deskriptor VZHLED

Deskriptor BARVA

Deskriptor VŦNĚ

Dvojice vzorkŧ

Významnost

Dvojice vzorkŧ

Významnost

Dvojice vzorkŧ

Významnost

1–2

*

1–2

*

1–2

*

1–3

*

1–3

**

1–3

1–4

**

1–4

**

1–4

1–5

**

1–5

**

1–5

1–6

*

1–6

**

1–6

2–3

2–3

**

2–3

2–4

2–4

**

2–4

2–5

2–5

*

2–5

2–6

2–6

*

2–6

3–4

3–4

3–5

3–5

3–6

3–6

4–5

*

4–5

3–4 *

3–5 3–6

**

4–5

4–6

4–6

4–6

5–6

5–6

5–6

(p < 0,01) ** statisticky vysoce prŧkazný rozdíl (p < 0,05) * statisticky prŧkazný rozdíl

*

Statistické vyhodnocení výsledkŧ senzorické analýzy vzorkŧ vinných rosolŧ Deskriptor CHUŤ

Deskriptor CIZÍ CHUTĚ

Deskriptor KYSELÁ CHUŤ

Dvojice vzorkŧ

Významnost

Dvojice vzorkŧ

Významnost

Dvojice vzorkŧ

Významnost *

1–2

1–2

1–2

1–3

1–3

1–3

1–4

1–4

1–4

1–5

1–5

1–5

1–6

1–6

1–6

2–3

2–3

2–3

*

2–4

2–4

2–4

**

2–5

2–5

2–5

2–6

2–6

2–6

**

3–4

3–4

3–4

*

3–5

3–5

3–5

3–6

3–6

3–6

4–5

4–5

4–5

4–6

4–6

4–6

5–6

5–6

5–6

(p < 0,01) ** statisticky vysoce prŧkazný rozdíl (p < 0,05) * statisticky prŧkazný rozdíl

*

*

*

Statistické vyhodnocení výsledkŧ senzorické analýzy vzorkŧ vinných rosolŧ Deskriptor SLADKÁ

Deskriptor TEXTURA

Deskriptor CELKOVÝ

CHUŤ Dvojice vzorkŧ

Významnost

Dvojice vzorkŧ

Významnost

1–2

1–2

**

1–2

**

1–3

1–3

**

1–3

1–4

1–4

**

1–4

1–5

1–5

**

1–5

*

1–6

1–6

**

1–6

*

2–3

2–3

2–3

2–4

2–4

2–4

2–5

2–5

2–5

2–6

2–6

2–6

3–4

3–4

3–5

3–5

3–5

3–6

3–6

3–6

4–5

4–5

4–5

4–6

4–6

4–6

5–6

5–6

5–6

Dvojice vzorkŧ

Významnost

DOJEM

(p < 0,01) ** statisticky vysoce prŧkazný rozdíl (p < 0,05) * statisticky prŧkazný rozdíl

**

3–4 *