Maulida Ulfa Hidayah Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman Samarinda

Prosiding Seminar Nasional I Biologi, Sains, Lingkungan, dan Pembelajaran, Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman, Samarinda, 22 Agustus 2015

ANALISIS TOTAL BAKTERI DAN KEBERADAAN Staphylococcus aureus PADA MINUMAN SUSU TELUR MADU JAHE (STMJ) DI TEPIAN SUNGAI MAHAKAM KECAMATAN SAMARINDA ULU KOTA SAMARINDA Maulida Ulfa Hidayah Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman Samarinda [email protected] ABSTRAK Jenis penelitian adalah deskriptif. Penelitian bertujuan untuk mengetahui total bakteri dan keberadaan Staphylococcus aureus pada minuman STMJ di Tepian Sungai Mahakam Kecamatan Samarinda Ulu Kota Samarinda. Pengambilan sampel dilakukan dengan cara purposive sampling. Sampel minuman STMJ diambil dari tiga kedai yang menjual minuman di Tepian Sungai Mahakam Kecamatan Samarinda Ulu Kota Samarinda. Teknik analisis data yaitu membandingkan hasil analisis bakteriologis dengan batas cemaran mikroba sesuai Peraturan Kepada Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No. 12 Tahun 2014 tentang mutu obat tradisional bentuk cairan obat dalam.Media untuk menumbuhkan seluruh jenis bakteri adalah Nutrien Agar (NA). Media Tryptic Soy Broth (TSB) dan media Baird Parker Agar (BPA) + emulsi kuning telur + kalium telurit yang digunakan untuk menumbuhkan Staphylococcus aureus. Hasil analisis data menunjukkan bahwa minuman STMJ dari tiga kedai minuman yang berbeda di Tepian Sungai Mahakam Kecamatan Samarinda Ulu Kota Samarinda memiliki Angka Lempeng Total (ALT) melampaui batas cemaran mikroba menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas 4 4 Obat Dan Makanan. ALT sampel I 625x10 koloni/ml, sampel II 780x10 koloni/ml dan sampel 4 4 III 480x10 koloni/ml melampaui batas cemaran mikroba yakni ≤10 koloni/ml. Ketiga sampel minuman STMJ, semua menunjukkan hasil negatif untuk keberadaan Staphylococcus aureus. Dengan demikian, jika dilihat dari keberadaan Staphylococcus aureus, maka ketiga sampel STMJ tersebut layak untuk dikonsumsi. Kata Kunci: Bakteri Staphylococcus aureus, Minuman Susu-Telur-Madu-Jahe

PENDAHULUAN Tingkat kesehatan seseorang yang dipengaruhi oleh keadaan gizi merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas manusia. Peningkatan kualitas hidup manusia perlu didukung oleh penyediaan pangan yang memadai, baik kualitas maupun kuantitas (Anonimous dalam Ningtyas dkk, 2012). Makanan yang dimakan sehari-hari hendaknya merupakan makanan seimbang terdiri atas bahan-bahan makanan yang tersusun secara seimbang baik dari segi jenis dan jumlahnya atau kuantitasnya maupun dari mutunya atau kualitasnya yang memenuhi syarat hidup sehat (Eliyawati, 2009). Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya. Makanan harus murni dan utuh dalam arti tidak mengandung bahan pencemar serta harus higienis. Jika salah satu faktor tersebut terganggu makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan (Farida dkk dalam Lutudi, 2012). Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dan prinsip higiene dan sanitasi makanan (Meikawati dkk, 2010). Berbagai aspek kehidupan, terutama yang ada sangkut-pautnya dengan kesehatan, masalah higiene dan sanitasi memegang peranan yang amat penting. Berbagai masalah kontaminasi dan infeksi oleh mikroba, mudah diatasi dipecahkan bila masalah higiene dan sanitasi ditingkatkan (Winarno, 2004). Prinsip higiene dan

“Peran Pendidikan Biologi Dalam Menyiapkan Generasi Cerdas di Abad 21”

110


sanitasi makanan dapat dikendalikan dengan prinsip 4 faktor higiene dan sanitasi makanan yaitu faktor tempat atau bangunan, peralatan, orang atau penjamah makanan dan bahan makanan. Empat aspek higiene dan sanitasi makanan yang mempengaruhi keamanan makanan yaitu kontaminasi, keracunan, pembusukan dan pemalsuan (Meikawati dkk, 2010). Minuman Susu Telur Madu Jahe (STMJ) adalah salah satu jenis jajanan yang dijual oleh Pedagang Kaki Lima (PKL). Minuman STMJ merupakan minuman tradisional yang terdiri dari campuran susu murni (segar), telur ayam mentah, madu dan jahe. Kandungan bahan yang terdapat pada minuman ini dipercayai dapat menyembuhkan penyakit sehingga minuman ini menjadi pilihan oleh masyarakat untuk dikonsumsi dibandingkan mengkonsumsi obat-obatan (Pesudo, 2014). Proses pembuatan minuman STMJ, menggunakan alat dan bahan yang umum digunakan yaitu alat berupa sendok, gelas, penyaring, centong, dan bahan berupa susu, telur, madu, dan jahe. Jahe yang digunakan sudah bercampur dengan air mendidih pada suatu wadah. Pada awal proses pembuatan, pedagang tidak melakukan pencucian tangan terlebih dahulu. Pemisahan antara putih dan kuning telur, tidak menggunakan alat bantu. Penyimpanan telur ayam kampung atau itik dan peralatan berada di tempat terbuka. Kondisi telur yang digunakan bermacam-macam. Penggunaan alat yang sama dilakukan secara bergantian untuk bahan yang berbeda. Setelah menggunakan peralatan tersebut, pedagang tidak melakukan pencucian dan menggunakan kembali untuk melayani pesanan pembeli selanjutnya. Terdapat tempat penampungan air seadanya untuk mencuci gelas pembeli namun tidak terdapat sabun cuci pada warung STMJ (Survei awal, Februari 2015). Menurut hasil wawancara singkat dengan 3 orang pengkonsumsi minuman STMJ yang dilakukan pada tanggal 7 Februari 2015, menyatakan bahwa setelah meminum STMJ, tubuh menjadi lebih segar, menghilangkan rasa lelah dan menghangatkan tubuh namun di samping itu, terdapat juga keluhan ringan yang dialami yaitu mual ketika 3 jam setelah meminum minuman STMJ. Keluhan lainnya yaitu berupa penyakit diare ketika 6 jam setelah meminum STMJ, namun masa penyembuhannya singkat (Survei awal, Februari 2015). Menurut WHO, gejala utama dari penyakit yang disebabkan oleh mengkonsumsi makanan adalah diare dan sekitar 70% kasusnya disebabkan oleh pangan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme. Masalah ini tergantung dari seberapa tingginya tingkat kontaminasi bakteri terhadap makanan yang disajikan oleh berbagai penyelenggara makanan ( d 2013). Salah satu bakteri yang dapat menyebabkan diare adalah Staphylococcus aureus (S.aureus) (Zein dkk, 2004). Keberadaan S.aureus dalam bahan pangan erat kaitannya dengan sanitasi pekerja serta kebersihan lingkungan dan peralatan pengolahan (Ali, 2014). Sanitasi minuman STMJ yang berada di Kota Samarinda sebagian besar dinilai masih kurang dan belum memenuhi harapan. Dalam proses pembuatan minuman STMJ, kebersihan peralatan, bahan, tempat berjualan dan penjamah minuman STMJ penting untuk diperhatikan tingkat hygiene dan sanitasinya (Survei awal, Februari 2015). Minuman STMJ dapat menyebabkan penyakit jika tidak dikelola dengan baik karena beberapa bahan penyusunnya merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri karena mengandung zat-zat yang dibutuhkan oleh bakteri dalam pertumbuhan seperti yang terkandung dalam susu dan telur (Pesudo, 2014). Bakteri S.aureus adalah suatu bakteri yang dapat menyebabkan keracunan yang memproduksi enterotoksin.


111


Bakteri ini sering ditemukan pada makanan-makanan yang mengandung protein tinggi, misalnya sosis, telur, dan sebagainya (Fardiaz, 1989). Umumnya minuman STMJ dapat ditemukan di toko jamu dan warung-warung pedagang kaki lima yang tidak didukung dengan fasilitas hygiene dan sanitasi (Pesudo, 2014). Namun, belum ada data awal dari adanya cemaran mikroorganisme dan keberadaan bakteri S.aureus dalam minuman STMJ di Kota Samarinda (Survei awal, Februari 2015). Tindakan survei lapangan dan analisis laboratorium untuk data bakteriologis perlu dilakukan pada minuman STMJ. Dengan informasi hasil penelitian ini diharapkan diketahui secara ilmiah data bakteriologis yaitu total bakteri (ALT) dan keberadaan S.aureus pada minuman STMJ dan kondisi hygiene dan sanitasi lingkungan pedagang. Hasil analisis bakteriologis pada minuman STMJ dibandingkan dengan batas cemaran mikroorganisme pada Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia No. 12 Tahun 2014 Tentang Persyaratan Mutu Obat Tradisional bentuk cairan obat dalam. METODE PENELITIAN Jenis penelitian ini adalah deskriptif, yaitu penelitian yang mengambil data-data yang ada pada saat penelitian, tanpa memberikan perlakuan terlebih dahulu. Penelitian deskriptif merupakan penelitian yang dipaparkan secara murni hasil dari objek yang diamati. Selanjutnya data yang diperoleh dikelompokkan terhadap klasifikasi tertentu dan kemudian diambil kesimpulan (Arikunto, 2010). Populasi Dan Sampel Populasi untuk penelitian adalah seluruh kedai minuman yang berada di wilayah Tepian Sungai Mahakam Kecamatan Samarinda Ulu Kota Samarinda. Sampel untuk penelitian adalah kedai minuman yang menjual minuman STMJ di Tepian Sungai Mahakam Kecamatan Samarinda Ulu Kota Samarinda. Pengambilan sampel dilakukan dengan cara metode purposive sampling (Pasalu dkk. 2012). Analisis bakteriologis dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman Samarinda dan Laboratorium Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Kota Samarinda. Alat Dan Bahan Penelitian Alat-alat yang digunakan adalah termometer, kertas lakmus, pipet ukur, bunsen, hotplate, micropipet, blue tip, gelas ukur, tabung reaksi, autoclave, labu erlenmeyer, inkubator, laminar air flow, vortex, wadah untuk sampel minuman, cawan petri, rak tabung reaksi, penutup tabung reaksi, sendok, spatula, kamera digital, botol semprot, magnetic strirer, gunting, neraca analitik dan jarum ose. Bahan-bahan yang digunakan adalah sampel minuman STMJ, media nutrient agar (NA), media Baird Parker Agar (BPA)+emulsi kuning telur+kalium telurit, media Tryptic Soy Broth (TSB), larutan pengencer Peptone Dilution Fluid (PDF), NaCl 0,85%, alkohol 70%, aquades, kapas, aluminium foil, sitcker, karet gelang, parafilm dan tissue. Prosedur Penelitian Prosedur penelitian dilakukan beberapa tahap yaitu survei awal, penentuan lokasi sampling, preparasi alat dan bahan, analisis Angka Lempeng Total (ALT) dan analisis S.aureus. Survei awal dilakukan untuk mengetahui kondisi dan lokasi penelitian. Survei dilakukan pada malam hari dengan melihat secara langsung kondisi lingkungan kedai,


112


jenis minuman yang dijual dan cara pembuatan minuman. Penentuan lokasi sampling dilakukan berdasarkan hasil survei awal pada bulan Februari 2015, terutama pada kedai minuman yang menjual minuman STMJ yang berlokasi di Tepian Sungai Mahakam Kecamatan Samarinda Ulu Kota Samarinda. Teknik pengambilan sampel secara metode purposive sampling. Preparasi alat dan bahan dimulai dari pengukuran suhu dan pH minuman STMJ yang dilakukan secara langsung menggunakan termometer dan kertas lakmus kemudian dilanjutkan dengan pembuatan media yang dilakukan di laboratorium terdiri dari pembuatan media Nutrient Agar (NA), pembuatan larutan pengencer NaCl 0,85%, pembuatan media Baird Parker Agar (BPA)+emulsi kuning telur+kalium telurit, pembuatan larutan pengencer Peptone Dilution Fluid (PDF), dan pembuatan Media Tryptic Soy Broth (TSB). Prosedur penelitian untuk analisis ALT yaitu dimulai dari menyalakan bunsen yang akan digunakan, memipet sampel sebanyak 5 ml, dimasukkan ke dalam erlenmeyer steril yang telah terisi larutan pengencer NaCl 0,85% sebanyak 45 ml, dihomogenkan hingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-1. Menyiapkan 7 tabung reaksi steril yang masing-masing telah diisi dengan 9 ml larutan pengencer. Dari pengenceran 10-1 dipipet sebanyak 1 ml dan dimasukkan pada tabung I dan diperoleh pengenceran 10-2. Dari tabung I yang merupakan pengenceran 10-2 dipipet 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung II. Demikian selanjutnya dibuat hingga pengenceran 10-8. Dari setiap pengenceran, dihomogenkan dan dipipet 1 ml kemudian dimasukkan ke dalam cawan petri steril dan dibuat duplo. Dituang media NA dengan suhu ± 450C sebanyak 15-20 ml ke dalam setiap cawan petri tersebut. Digoyang dan diputar cawan petri sedemikian rupa hingga suspensi tersebar merata. Setelah media memadat, cawan petri diinkubasi pada suhu 28,50C selama 24 jam dan dihitung jumlah koloni yang tumbuh dan diamati. Perhitungan jumlah koloni yaitu dipilih cawan petri dari satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni antara 30-300. Jumlah koloni rata-rata dari kedua cawan dihitung lalu dikalikan dengan faktor pengencerannya. Hasil dinyatakan sebagai Angka Lempeng Total dalam tiap 1 ml sampel. Menurut Fardiaz (1989), rumus jumlah koloni rata-rata yang digunakan yaitu: Faktor pengencer = Pengenceran x jumlah yang ditumbuhkan Jumlah koloni per ml = Jumlah koloni percawan x 1/faktor pengencer Prosedur penelitian untuk analisis S.aureus yaitu dimulai dari memipet sampel sebanyak 25 ml dan dimasukkan ke dalam 250 ml erlenmeyer steril. Ditambahkan larutan pengencer PDF sebanyak 225 ml, dikocok hingga homogen. Dipipet 10 ml larutan yang telah homogen ke dalam 90 ml media TSB dalam 1000 ml erlenmeyer. Dihomogenkan larutan tersebut dan diinkubasi pada suhu 270C selama 24 jam. Setelah 24 jam, dihomogenkan kembali kemudian dimasukkan jarum ose steril dalam larutan tersebut. Digoreskan jarum ose tersebut pada media BPA+emulsi kuning telur+kalium telurit yang telah memadat. Diinkubasi kembali selama 48 jam pada suhu 35,350C. Diamati koloni berwarna hitam mengkilap dan dikelilingi daerah jernih, bulat dan konveks. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Berdasarkan lokasi penjualan minuman STMJ di Tepian Sungai Mahakam Kecamatan Samarinda Ulu Kota Samarinda merupakan lokasi yang strategis


113


digunakan sebagai tempat berdagang karena ramai pengunjung dan dekat dengan tempat wisata yaitu Teluk Lerong Garden, namun lokasi tersebut dapat mempengaruhi kualitas mikrobiologis minuman STMJ yang dijual di daerah tersebut. Tempat yang terbuka, ramainya kendaraan berlalu lintas menghasilkan asap yang dapat menimbulkan polusi udara, tingkat higiene dan sanitasi yang kurang memadai dapat menjadi salah satu sumber kontaminasi mikroba dalam minuman STMJ. Menurut Pesudo (2004) menyatakan bahwa umumya minuman STMJ dapat ditemukan di toko jamu dan warung-warung pedagang kaki lima yang tidak didukung dengan fasilitas higiene dan sanitasi. Menurut BPOM-RI (2008), mikroba dapat mencemari pangan melalui air, debu, udara, tanah, alat-alat pengolah (selama proses produksi atau penyiapan) juga sekresi dari usus manusia atau hewan. Berdasarkan hasil penelitian pengukuran suhu minuman STMJ, diperoleh data bahwa suhu pada tiga sampel minuman STMJ berada di bawah 1000C. Pengukuran suhu minuman STMJ menggunakan termometer dan dilakukan ketika seluruh bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman STMJ telah homogen. Bahan baku pembuatan minuman STMJ berasal dari bahan mentah yaitu kuning telur ayam mentah, sehingga dilihat dari kondisi suhu pada minuman STMJ yang telah terukur, memungkinkan ditemukannya bakteri yang masih dapat hidup di dalam minuman tersebut karena bahan yang digunakan adalah susu dan telur ayam mentah yang mengandung protein tinggi dan telur ayam mentah yang tercampur dalam minuman STMJ tidak dalam kondisi matang secara keseluruhan atau setengah matang. Astuti, (2012) menyatakan bahwa salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri adalah suhu. Bakteri mempunyai tingkat suhu tertentu untuk pertumbuhan bagi dirinya. Pada suhu yang tepat, sebuah sel memperbanyak dirinya dan tumbuh sangat cepat sedangkan pada suhu rendah, bakteri masih bisa memperbanyak dirinya tetapi dalam jumlah yang lebih kecil jika dibandingkan dengan suhu yang tepat untuk pertumbuhannya. Menurut Ali Khamsan dalam Astuti (2012) menyatakan bahwa memakan telur matang lebih dianjurkan daripada telur mentah atau telur setengah matang karena telur mentah atau setengah matang dapat mendatangkan resiko kesehatan yang tidak dikehendaki karena adanya kontaminasi bakteri. Tabel 1. Kondisi Suhu Sampel Minuman STMJ Sampel Minuman STMJ 1 2 3 Sumber: Hasil Penelitian (2015)

Suhu 0 70 C 0 65 C 0 81 C

Pengukuran pH pada setiap sampel minuman STMJ secara langsung dilakukan menggunakan kertas lakmus. Kertas lakmus dimasukkan pada sampel beberapa saat kemudian akan terjadi perubahan warna. Perubahan warna yang terjadi, disesuaikan dengan panduan perubahan warna lakmus. Berdasarkan hasil pengukuran pH pada setiap sampel minuman STMJ, memiliki pH sama yaitu 6 yang memiliki sifat cenderung mendekati netral. pH yang mendekati netral atau asam lemah merupakan faktor yang dapat mempengaruhi laju pertumbuhan bakteri. Sehingga dilihat dari kondisi pH pada minuman STMJ yang telah terukur, memungkinkan ditemukannya mikroorganisme di dalam minuman tersebut. Menutut Marshal (2011), derajat keasaman (pH) merupakan parameter lain yang dapat menentukan tingkat viabilitas dari mikroorganisme. Tidak


114


semua mikroorganisme dapat hidup dalam semua pH, pada umumnya pH optimum bagi sebagian besar mikroorganisme adalah sekitar 6-8 atau yang dikenal sebagai netralofil. Tabel 2. Kondisi pH Sampel Minuman STMJ Sampel Minuman STMJ 1 2 3 Sumber: Hasil Penelitian (2015)

pH 6 6 6

Berdasarkan hasil penelitian, data ALT bakteri yang diperoleh pada masingmasing sampel yaitu sampel satu memiliki ALT sebesar 625x104 koloni/ml, sampel dua memliki ALT sebesar 780x104 koloni/ml dan sampel tiga memiliki ALT sebesar 480x104. Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 12 Tahun 2014 Tentang Persyaratan Mutu Obat Tradisional Bentuk Cairan Obat Dalam, nilai ALT pada masing-masing sampel telah melampaui batas cemaran mikroba yaitu ≤104 koloni/ml. Ditinjau dari pH, suhu, dan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan minuman STMJ memungkinkan adanya kontaminasi bakteri, maka tidak dipungkiri bahwa nilai ALT seluruh sampel minuman STMJ dapat melebihi batas cemaran mikroba. Menurut Setiawan (2010) perlu diketahui pembuatan STMJ ini ada satu kelemahannya yaitu pencampuran telur ayam jawa mentah sehingga apabila susu tidak panas sekali membuat kuman yang ada di telur tetap hidup. Tabel 3. Total Bakteri (ALT) Pada Ketiga Sampel ALT Sampel Batas cemaran mikroba No. Sampel ( ( 1 2 3 Sumber: Hasil Penelitian (2015)

Keterangan Melampaui batas cemaran mikroba Melampaui batas cemaran mikroba Melampaui batas cemaran mikroba

Ditinjau dari faktor sanitasi dan higiene minuman STMJ dan sumber kontaminasi mikroba dari lingkungan sekitar, maka faktor-faktor tersebut juga dapat mempengaruhi tingginya ALT pada setiap sampel minuman STMJ yang melebihi batas cemaran mikroba. Menururt Meikawati (2010) faktor sanitasi dan higiene makanan terdiri dari empat yaitu faktor tempat atau bangunan, peralatan, orang atau penjamah makanan bahan bahan makanan. Empat aspek higiene dan sanitasi makanan mempengaruhi keamanan pangan, salah satunya adalah kontaminasi mikroba. Berdasarkan hasil penelitian, tidak ditemukan keberadaan S.aureus dalam minuman STMJ pada setiap sampel. Ciri-ciri keberadaan S.aureus tidak ditemukan pada media selektif bakteri BPA + emulsi kuning telur + kalium telurit dengan metode cawan gores (streak plate). Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 12 Tahun 2014 Tentang Persyaratan Mutu Obat Tradisional Bentuk Cairan Obat Dalam, batas cemaran S.aureus adalah negatif/ml, sehingga minuman STMJ pada setiap sampel terbebas dari cemaran S.aureus.


115


Tabel 4. Keberadaan Staphylococcus aureus Pada Minuman STMJ Sampel Minuman Batas cemaran Hasil STMJ Staphylococcus aureus Pendahuluan 1 2 3 Sumber: Hasil Penelitian (2015)

Keterangan Layak untuk dikonsumsi Layak untuk dikonsumsi Layak untuk dikonsumsi Layak untuk dikonsumsi

Semua ciri bakteri yang ditemukan, untuk ciri bakteri pada sampel uji pendahuluan, sampel satu dan sampel tiga memiliki kesamaan yakni berwarna hitam tetapi tidak dikelilingi oleh areal bening. Namun, pada sampel tiga, bentuk bakteri tidak beraturan dengan ukuran yang besar. Dari ciri yang telah ditemukan, kemungkinan bakteri pada ketiga sampel tersebut adalah koloni S.epidermidis. Sedangkan pada sampel dua yang memiliki ciri berbeda dari sampel lainnya, diduga merupakan koloni bakteri Staphylococcus yang lainnya selain S.aureus dan S.epidermidis. Menurut Fardiaz (1989), koloni S.epidermidis juga berwarna hitam, tetapi tidak dikelilingi oleh areal bening. Nilai pH yang diukur dari hasil penelitian yaitu 6 yang memiliki sifat cenderung mendekati netral atau asam lemah. Ada kemungkinan terdapat S.aureus dalam minuman STMJ jika terdapat kontaminasi S.aureus pada minuman STMJ tersebut, namun posisi hidup S.aureus bukan berada pada pH optimum untuk tumbuh dan berkembang. Menurut Marshal (2011), S.aureus memiliki pH optimum pada pH 7-7,5 akan tetapi mikroorganisme tersebut tetap dapat bertahan pada pH 4,2 sampai 9,3. Suhu pada minuman STMJ selalu mengalami penurunan setelah diolah, karena tidak mengalami pemanasan yang dilakukan secara terus-menerus. Menurut hasil penelitian yang telah dilakukan, suhu yang dimiliki STMJ cenderung di atas 600C, sehingga suhu ini hanya dapat melemahkan daya tahan S.aureus apabila minuman STMJ tersebut terkontaminasi oleh S.aureus. Menurut Entjang (2003) S.aureus memiliki daya tahan 60 menit dalam suhu 60oC setelah itu akan mati. Kesehatan pribadi pedagang minuman STMJ dari penyakit terutama penyakit kulit, masih terjaga. Tidak ditemukan pedagang minuman STMJ yang menderita penyakit kulit. Dari segi aspek higiene dan sanitasi, sumber kontaminasi S.aureus yang berasal dari pedagang minuman STMJ tergolong rendah karena para pedagang cukup menjaga higiene dan sanitasi diri. Sehingga kemungkinan keberadaan S.aureus pada minuman STMJ relatif kecil atau bahkan tidak ada. Menurut Astuti (2015), aspek higiene dan sanitasi pedagang minuman STMJ yang tidak baik akan sangat mempengaruhi adanya kandungan bakteri yang terkontaminasi pada minuman tersebut serta kualitas minuman STMJ itu sendiri yang akan berdampak pada kesehatan. Menurut Dwidjoseputro (2005), S.aureus terdapat pada kulit, selaput lendir, bisul-bisul dan luka. Menurut Pelczar dan Chan (2012), S.aureus terdapat pada bagian daerah kulit dengan presentase 5-20%, bagian hidung dan nasofaring 20-85%, bagian orofaring 35-40% dan pada mulut (air liur dan permukaan gigi). Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman STMJ yang diambil dari pedagang di Tepian Sungai Mahakam Kecamatan Samarinda Ulu Kota Samarinda memilliki ALT melebihi batas cemaran mikroba namun terbebas dari keberadaan S.aureus. Jadi, minuman STMJ tidak sama sekali terbebas dari bakteri lain. Dengan demikian, untuk meminimalisir cemaran mikroba dapat dilakukan dengan


116


meningkatkan higiene dan sanitasi pedagang agar kebersihan dan keamaman minuman STMJ dapat terjaga dan konsumen dapat terhindar dari penyakit bawaan makanan atau minuman. KESIMPULAN Berdasarkan analisis data dan pembahasan, dapat disimpulkan bahwa Angka Lempeng Total (ALT) minuman STMJ di Tepian Sungai Mahakam Kecamatan Samarinda Ulu Kota Samarinda melampaui batas cemaran mikroba menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan RI. ALT sampel I 625x104 koloni/ml, sampel II 780x104 koloni/ml dan sampel III 480x104 koloni/ml melampaui batas cemaran mikroba yakni ≤104 koloni/ml. Jika dilihat dari keberadaan Staphylococcus aureus, maka ketiga sampel minuman STMJ yang diambil dari pedagang di Tepian Sungai Mahakam Kecamatan Samarinda Ulu Kota Samarinda, dikatakan layak konsumsi berdasarkan peraturan batas cemaran mikroba yang ditentukan oleh Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan RI. SARAN Berdasarkan hasil penelitian dan kesimpulan yang telah dilakukan maka dapat diberikan saran yaitu kepada pedagang minuman STMJ yang berdagang di daerah Tepian Sungai Mahakam Kecamatan Samarinda Ulu Kota Samarinda, diharapkan untuk lebih memperhatikan sanitasi dan higiene saat berjualan sehingga meminimalkan terjadinya kontaminasi bakteri pada minuman STMJ. Kepada Pemerintah dan Dinas terkait agar dapat melakukan pengawasan dan pembinaan bagi pedagang tentang higiene pedagang yang baik dan sanitasi lingkungan di sekitar kedai pedagang. Kepada masyarakat agar lebih selektif dalam memilih tempat untuk membeli minuman STMJ dengan mempertimbangkan higiene pedagang dan sanitasi lingkungan kedai agar terhindar dari penyakit yang disebabkan oleh bakteri dalam minuman STMJ. Kepada peneliti selanjutnya untuk mengadakan penelitian lanjutan mengenai keberadaan cemaran mikroba lainnya pada minuman STMJ untuk mengetahui lebih lanjut kualitas minuman STMJ dari segi mikrobiologis, terutama keberadaan Salmonella sp yang merupakan salah satu indikator cemaran mikroba minuman STMJ dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia. DAFTAR RUJUKAN Alexa. 2011. Faktor yang Mempengaruhi Viabilitas Bakteri, diakses Tanggal 21 April 2015 Ali. 2014. Cemaran Mikroba Pada Ayam Goreng Tepung, .Diakses Tanggal 2 Februari 2015 Ardhie AM dkk. 2004. Dermatitis dan Peran Steroid Dalam Penanganannya. Dexa Media. Vol.17. No. 4: 157-163 Arikunto. 2006. Prosedur Penelitian. PT.Rineka Cipta: Jakarta Aritonang. 2012. Sanitasi. . Diakses Tanggal 2 Februari. 2015 Astuti, T. 2012. Studi Kandungan Bakteri Salmonella sp. Pada Minuman Susu Telur Madu Jahe (STMJ) Di Taman Damay Kecamatan Kota Selatan Kota Gorontalo. Skripsi tidak diterbitkan. Gorontalo: Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan dan Keolahragaan. UNG Boter R. 2010. Staphylococcus aureus, . Diakses Tanggal 23 Januari 2015 “Peran Pendidikan Biologi Dalam Menyiapkan Generasi Cerdas di Abad 21”

117


BPOM. 2014. Keracunan Pangan Akibat Bakteri Patogen. . Diakses Tanggal 21 Januari 2014 BPOM-RI. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Info POM. Vol. 9. No. 2: 1-11 Buckle dkk. 1985. Ilmu Pangan. UI.Press: Jakarta Buckle dkk. 2010. Ilmu Pangan. UI.Press: Jakarta Cakrawati dan Mustika. 2011. Bahan Pangan, Gizi dan Kesehatan. AlgaBeta; Bandung DinKes Samarinda. 2013. Data Angka Kesakitan Penduduk (Morbiditas). Samarinda: Profil Kesehatan Kota Samarinda DinKes Samarinda. 2013. Kasus Diare yang Ditangani Menurut Jenis Kelamin, Kecamatan dan Puskesmas. Samarinda: Profil Kesehatan Kota Samarinda Dwidjoseputro. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan: Jakarta Eliyawati. 2009. Makanan Sehat dan Makanan Tidak Sehat, . Diakses Tanggal 1 Februari 2015 Entjang I. 2003. Mikrobiologi dan Parasitologi. PT. Citra Aditya Bakti: Bandung Fardiaz S. 1989. Analisis Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor: Bogor Firdiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia: Jakarta Harda. 2011. Staphylococcus aureus . Diakses Tanggal 4 Februari 2015 Haryanto. 2015. Staphylococcus aureus. . Diakses Tanggal 24 Januari 2015 Idw T. 2013. Sanitasi dan Mikrobiologis. . Diakses Tanggal 2 Februari 2015 Irianto K. 2006. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme. CV.Yrama Widya: Bandung Kurnia. 2010. Kesehatan, . Diakses Tanggal 2 Februari 2015 Kusuma S,A,F. 2009. Pemeriksaan Kualitas Madu Komersial, . Diakses Tanggal 10 Februari 2015 ubis 2012. Sanitasii. . Diakses Tanggal 2 Februari 2015 Lutudi R. 2012. Aspek Hygiene Dan Sanitasi Makanan Di Pasar Jajan Kota Gorontalo. Skripsi tidak diterbitkan. Gorontalo: Fakultas Ilmu- Ilmu Kesehatan dan Keolahragaan: UNG Marpaung. 2011. Kesehatan, . Diakses Tanggal 2 Februari 2015 Marshal. 2011. Pengaruh Waktu Panjanan Frekuensi Suara Dalam Rentang Audiosonik Terhadap Viabilitas Staphylococcus aureus. Skripsi tidak diterbitkan. Jakarta: Fakultas Kedokteran. UI Marwanti. 2011. Keamanan Pangan dan Penyelenggaraan Makanan, . Diakses Tanggal 1 Februari 2015 Meikawati W dkk. 2010. Hubungan Pengetahuan dan Sikap Petugas Penjamah Makanan Dengan Praktek Higiene dan Sanitasi Makanan Di Unit Gizi RSJD Dr. Amino Gondohutoma Semarang. Jurnal Kesehatan Masyarakat Indonesia. Volume 6 Nomor 1: 50-68 Ningtyas SY dkk. 2012. Sikap Mirid dan Penjual Makanan Jajanan Tentang Higiene dan Sanitasi Makanan DI Sekolah Dasar Negeri Kelurahan RongTengah Kecamatan Sampang. Agrointek. Volume 6 Nomor 2: 105-111 Pasalu, D, dkk. 2012. Analisis Total Mikroba dan Jenis Mikroba Patogen Jajanan Anak Di SDN Kompleks Mangkura Kota Makasar, . Diakses Tanggal 22 Januari 2015 Pelczar,M,J dan Chan E,C,S. 2012. Dasar-dasar Mikrobiologi. UI-Press: Jakarta Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia No. 12 Tahun 2014 tentang Persyaratan Mutu Obat Tradisional. 2014. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Pesudo, S, E. 2014. Tingkat Cemaran Bakteri Coliform, Higiene Pedagang dan Sanitasi Warung Minuman Susu Telur Madu Jahe Di Kecamatan Depok Kabupaten Sleman. Tesis tidak diterbitkan. Yogyakarta: Program Pasca Sarjana Fakultas Kedokteran. UGM “Peran Pendidikan Biologi Dalam Menyiapkan Generasi Cerdas di Abad 21”

118


Pratiwi. 2008. Mikrobiologi Farmasi. Erlangga: Jakarta Purwoko, T. 2009. Fisiologi Mikroba. Bumi Aksara: Jakarta Putri dkk. 2014. Pengaruh Metode Ekstraksi dan Konsentrasi Terhadap Aktivitas Jahe Merah (Zingiber officinale var Rubrum) Sebagai Antibakteri Escherichia coli. Tesis tidak diterbitkan. Bengkulu: Universitas Bengkulu Rosidi A .2010. Hubungan Kebiasaan Cuci Tangan Dan Sanitasi Makanan Dengan Kejadian Diare Pada Anak SD Negeri Podo 2 Kecamatan Kedungwuni Kabupaten Pekalongan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Indonesia Volume 6 Nomor 1: 76-84 Sari dkk. 2013. Uji Antimikroba Ekstrak Segar Jahe-Jahean (Zingiberaceae) Terhadap Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan Candida albicans. Jurnal Biologi Universitas Andalas (J.Bio. UA). 2(1) Maret 2013: 20-24 (ISSN: 23 03-2162) Sebelah. 2013. Pembuatan minuman STMJ, . Diakses Tanggal 24 Januari 2015 Setiawan. 2010. Susu Telur Madu Jahe, . Diakses Tanggal 24 Januari 2015 Seto S. 2001. Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor: Bogor Siagian, A. 2012. Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya, . Diakses Tanggal 22 Januari 2015 Supardi I dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan Keamanan Pangan. Alumni/1999/Bandung: Bandung Syahrurachman, A dkk. 1994. Mikrobiologi Kedokteran. Binarupa Aksara: Jakarta Volk dan Wheeler. 1990. Mikrobiologi Dasar Edisi 5 Jilid 2. Erlangga: Jakarta Winarno F,G. 2004. Keamanan Pangan Jilid 1. M BRIO-Press: Bogor Winarno F,G. 2004. Sterilisasi Pangan. M BRIO-Press: Bogor Yunianti T. 2008. Ensiklopedia Tanaman Obat Tradisional. PT.Buku Kita: Jakarta Zein U dkk. 2004. Diare Akut Disebabkan Bakteri, . Diakses Tanggal 2 Februari 2015 Zulaikhah S,T. 2005. Analisis Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Pencemaran Mikroba Pada Jamu Gendong Di Kota Semarang. Tesis tidak diterbitkan. Semarang: Magister Kesehatan Lingkungan. Universitas Diponegoro


119

Maulida Ulfa Hidayah Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman Samarinda

Recommend Documents