NU VOOr € 0,00
WWW.DWARS.ORG
GROEN ETEN Dit iS Wat je Moet Weten
deze Minigids over duurzaaM en verantwoord eten is een uitgave van dwars, groenlinKse jongeren
Groen eten! Het is voor een student niet altijd makkelijk om verantwoord te eten. Want wat is eigenlijk verantwoord? Je raakt al gauw verdwaald in termen als biologisch, organisch, vegetarisch, veganistisch, biodynamisch of ecologisch. Toch is het goed om bewust om te gaan met wat je eet, voor je eigen gezondheid en voor een betere wereld. In deze minigids zullen wij proberen je wegwijs te maken in de culinaire wereld van het verantwoord eten. We prikken door een aantal hardnekkige mythes heen. Ook geven we je een paar handige tips mee om op een creatieve manier om te gaan met voedselresten, zo hebben we recepten opgenomen voor restjes brood, aardappels en rijst. De Europese Unie heeft 2014 uitgeroepen tot het Europese jaar tegen voedselverspilling. Hopelijk raak jij na het lezen van dit boekje geïnspireerd om daar een handje bij te helpen! Veel lees-, kook- en eetplezier gewenst! Hugo van Halder Voorzitter van DWARS
3
Inhoudsopgave 6
2
Weet wat je eet
groen eten!
8
Italiaanse Broodsalade
10
12
Snoeiharde feiten
Rijstkoekjes
14
alle Kazen vegetarisch? No way!
18
16
BBB: Beste Bewuste biertjes
frisse erwtensoep 4
22
20
de MYthe rondoM ZetMeel
BuBBle and sQueaK
24
oMnoMpoen
28
26
loKaal voedsel
sKiP the waste
30
MesMeriZinG MeZZe
34
35
colofon
Meer info?
5
weet wat je eet Een keurmerk is een goede manier om te kijken of er bewust is nagedacht over de productie. Niet elk product mag ‘biologisch’ heten, de producent moet eerst aantonen dat het product voldoet aan de eisen die op Europees niveau zijn vastgelegd. Aan een biologisch keurmerk worden dus in heel Europa dezelfde eisen gesteld! Wanneer een product voorzien is van het EKO keurmerk voor biologische producten is er in de productie geen gebruik gemaakt van chemische bestrijdingsmiddelen of kunstmest. Bovendien zijn er geen kunstmatige geur-, kleur- en smaakstoffen toegevoegd, noch zijn er genetisch gemodificeerde ingrediënten gebruikt. De dieren worden ruimer gehuisvest en krijgen voer zonder toegevoegde diergeneesmiddelen. Het Max Havelaar Keurmerk geeft informatie over eerlijke handel en de arbeids- en leefomstandigheden bij 6
de plantages. Producenten worden gestimuleerd om een werkplan te ontwikkelen en om natuur en milieu zoveel mogelijk te ontzien. Alleen producten die geen dierlijke bestanddelen bevatten krijgen het Vegetarisch keurmerk. Dat betekent dat er bijvoorbeeld geen gebruik is gemaakt van vleesbouillon of gelatine in de productie. Wanneer je ervoor kiest om vis te eten kan het MSC-Keurmerk waardevol zijn. Visserijen die dit keurmerk toegewezen krijgen zorgen ervoor dat er geen overbevissing plaatsvindt en dat de verdere effecten op de natuur beperkt worden. Dit zijn voorbeelden van betrouwbare keurmerken. Helaas is het redelijk makkelijk om een keurmerk te beginnen, en maken bedrijven (en zeker supermarkten) hier wel eens misbruik van door hun eigen keurmerk te beginnen. Om deze wirwar van keurmerken te verminderen en voornamelijk te verduidelijken, pleit DWArS voor een uniform en onafhankelijk keurmerk.
7
Italiaanse broodsalade 2 PerSonen
Dit is een creatieve en simpele manier om van oud brood af te komen, en vooral populair in italië. Heerlijk bij een zomerse maaltijd, en met een lekker glaasje witte wijn.
8
Ingrediënten: 200 gram oud brood (stokbrood, Turks brood, wit brood) 200 gram cherrytomaatjes 1 kleine courgette een paar takjes basilicum smaakvolle olijfolie het sap van een halve citroen zout en peper naar smaak (voor een meer gevulde versie kun je ook nog mozzarella, gesnipperde rode ui en/of kappertjes toevoegen) Bereiding (10 minuten): Snijd het brood in hapklare stukken, en zorg dat het lekker droog is, eventueel door het te roosteren. Halveer de cherrytomaatjes en schaaf of rasp de courgette in dunne plakjes. Meng alle ingrediënten door elkaar en maak het geheel af met olie, citroensap peper en zout. Direct serveren. Prijs: € 3,00
9
Snoeiharde feiten Over landbouw
Wereldwijd verspillen we 1,3 miljard ton voedsel; een derde van de gehele productie
Op Europese schaal wordt ongeveer 40% van het land gebruikt voor landbouw. In Nederland is dit ongeveer de helft.
20 tot 35% van de milieubelasting en van de uitstoot van broeikasgassen komt door de productie en consumptie van voedingsmiddelen
Varkens in Nederland moeten tegenwoordig verplicht speeltjes in de stal hebben. Hierdoor bijten ze elkaar niet in de staart! In de provincie NoordBrabant alleen al zijn er 33 miljoen dieren in de 10
Het eten van dierlijke producten is een zeer inefficiënte manier van voedselproductie: 60% van de energie die nodig is voor het produceren van vlees gaat verloren.
landbouw. Hiermee heeft het een van de hoogste dichtheden van landbouwdieren ter wereld. De veeteelt is wereldwijd verantwoordelijk voor ongeveer 18% van de broeikasgasemissies en 50% van het agrarische watergebruik
een halvering van de milieudruk van eten is haalbaar door duurzame keuzes tussen en binnen productgroepen
Een van de bouwstoffen van voedsel gaat op dit moment verloren in het productieproces. Fosfaat moet uit (eindige) fosfaatmijnen komen en spoelt daarna uit naar de zee. 11
Rijstkoekjes Deze rijstkoekjes zijn perfect wanneer je een restje rijst van de vorige dag over hebt. Het recept komt niet zo nauw, en is naar eigen voorkeur aan te passen: zolang het beslag maar stevig is, komt het goed! Deze rijstpannenkoekjes zijn heerlijk als ontbijt, of samen met een soep als avondmaaltijd. 12
Ingrediënten: 300 gram koude gekookte witte rijst 300 gram patentbloem/zelfrijzend bakmeel 300 ml melk een handje rozijnen een klein appeltje 2 eieren geraspte schil van een ½ citroen vanillesuiker, snufje zout
Bereiding (30 minuten): Schil een appeltje en snij het in kleine stukjes. Meng het in een grote kom met de rijst, het meel, zout, citroenrasp, suiker en de rozijnen. Breek nu het ei en voeg het toe, meng tot slot al roerend langzaam de melk toe tot een stevig beslag ontstaat. Verhit in een grote stevige koekenpan een scheutje olie en bak op een matig vuur de koekjes met drie of vier tegelijk. Je hebt iets minder dan een soeplepel beslag per koekje nodig. Ga uit van 2 min. per kant en draai pas om als het beslag bovenop begint te stollen! Serveer met zoet beleg, het lekkerst is met jam en zure room of met rietsuiker en citroensap!
Prijs: € 2,00 - € 4,00 13
alle Kazen vegetarisch? No way! Kaas wordt gemaakt door melk te stremmen met proteolytische enzymen, zoals chymosine. Jongen van zoogdieren (ja, ook mensenbabies) gebruiken deze enzymen bij de vertering van moedermelk. Traditioneel wordt kaas gestremd met ‘rennet’, een complex van enzymen die uit de vierde maag van kalfjes wordt geëxtraheerd. Deze worden hiervoor in stukken gesneden, in een zoutbad gelegd en vervolgens gefilterd. Voor vegetariërs is dit geen goed nieuws. Gelukkig zijn er ook alternatieve bronnen van stremsel. Veel planten, zoals distels en netels, hebben stremmende eigenschappen. De Oude Grieken schijnen vijgensap te hebben gebruikt. Zowel de productie van kaas op de traditionele manier, als die op de plantaardige manier kan in Nederland worden verkocht met een biologisch keurmerk. Een biologisch keurmerk betekent dus 14
niet vegetarisch! Een andere mogelijkheid is het gebruik van microbiële rennet. Sommige schimmels produceren namelijk ook deze enzymen, maar de Europese voedsel- en warenautoriteiten zijn nog niet helemaal van deze methode overtuigd. Momenteel is FPc de meest populaire alternatieve bron van stremmende enzymen. Met behulp van genetische modificatie zijn de genen van bepaalde bacteriën of fungi zoals gist geplaatst zodat ze chymosine produceren tijdens fermentatie. De FPc wordt vervolgens zorgvuldig gezuiverd en is dan identiek aan chymosine dat uit de maagjes komt van babykoetjes, behalve dan dat het veel efficiënter en 100% vegetarisch is. Doordat deze methode goedkoper is dan de traditionele manier wordt hij al veelvuldig in Noord-Amerika en in sommige landen in Europa toegepast. Helaas zijn veel regeringen sceptisch over genetische modificatie, ongeacht de toepassingsvorm. Vandaar dat in Nederland FPc alleen wordt gebruikt voor de binnenlandse markt, en alleen voor kazen zónder het keurmerk biologisch. Enkele voorbeelden van vegetarische kazen volgens de vegetariërsbond zijn Bastiaansen, Hooidammer, Westland, en Kees Kees. Kijk voor een uitgebreidere lijst, samengesteld door Vegatopiers, op onze site. 15
Frisse erwtensoep VoorgereCHt Voor 4 oF HooFDgereCHt Voor 2 PerSonen
Dit is een heerlijk simpel zomers soepje dat in een handomdraai gemaakt is en ook rekening houdt met de studentenbeurs!
16
Ingrediënten: 1 pak bio diepvries erwten à 450 gram (kleine zoete erwtjes zijn het lekkerst) 1 middelgrote ui, gesnipperd 4 takjes munt 1 bouillonblokje (tuinkruiden of groenten) 0.7 liter water zout en peper naar smaak zure room, voor de garnering olie om in te bakken Bereiding (25 minuten): Fruit de ui in olijfolie op laag vuur tot het glazig is, (5 min.). Voeg 5 dl water, het bouillonblokje, de erwtjes en 3 takjes munt toe en laat dit 5 minuten zachtjes koken. Verwijder de munt en pureer de erwtjes met een staafmixer. Voeg het overige water toe tot de soep de gewenste dikte heeft. Voor een echt gladde soep wrijf je het nog een keer door een fijne zeef, maar de soep is zo ook lekker. Laat kort nog even zachtjes koken en breng op smaak met peper en zout. Garneer met de overgebleven munt en lepeltje zure room. Prijs: € 2,50 - € 3,00
17
BBB: Beste bewuste biertjes kijken, merken we dat
Duurzaam eten is niet het enige dat je kunt doen, je kunt straks ook écht genieten van je biertje! Wetende dat je zo duurzaam mogelijk kiest is jouw ontspannen momentje zo nog lekkerder. Maar wat kun je dan het beste kopen?
Grolsch het erg goed doet, nauw gevolgd door Gulpener en Bavaria. Zij zijn actief bezig met duurzaamheidsonderwerpen als het recyclen van verpakkingsmateriaal, energieverbruik verminderen en maken gebruik van biologische en lokale producten.
Hiervoor kun je kijken naar wat de merken doen voor duurzaamheid. Hebben ze beleid dat de CO2-uitstoot beperkt? Gebruiken ze biologische ingrediënten? Wanneer we naar dit soort criteria
Deze merken hebben ook een witbier variant, om lekker van te genieten in de zon. Zin in een speciaalbiertje? Kies dan voor een biertje van De Leckere, 18
een merk dat niet alleen voor duurzaamheid kiest, maar ook gebruik maakt van de sociale werkvoorziening voor het inpakken en verzendklaar maken van de verschillende bieren. De merken die weinig duurzame keuzes maken wil je liever vermijden. Vooral wanneer er weinig transparantie is over de productie, kun je ervan uitgaan dat een merk nog niet heel actief bezig is met duurzaamheid. Duvel, Palm en Brand zijn voorbeelden van merken die weinig transparant zijn en doen nog weinig om hun cO2-voetafdruk te beperken. Bovendien zijn deze merken niet goedkoper dan de bewuste keuzes! 19
Bubble and Squeak Bubble and Squeak is een traditioneel engels gerecht dat op een handige manier gebruikmaakt van koude restjes aardappel en groente. Het kan onderdeel zijn van een english Breakfast of los als snack. De naam komt van het geluid dat deze aardappelkoekjes maken wanneer ze in de pan gaan. 20
Ingrediënten: gekookte kruimige aardappelen groente (traditioneel kool, maar ook lekker met spruitjes, prei, wortel, boerenkool of andere winterse groenten) kaas boter en olie bloem peper, zout (en nootmuskaat) Bereiding (30 minuten): Aangezien we uitgaan van restjes zullen we geen bepaalde hoeveelheden voorschrijven, dit hangt af van wat je over hebt. Wat betreft de verhoudingen kun je uitgaan van 2 delen aardappel op 1 deel groente. Prak de aardappelen fijn en voeg een klontje boter toe. Snijd de groente fijn, en meng het door de aardappel, met naar smaak peper, zout en eventueel wat nootmuskaat. Vorm koekjes van het mengsel, en rol deze door wat bloem. Klop de restjes bloem eraf. Verhit een laagje olie in een koekenpan op hoog vuur, en bak de koekjes twee minuten aan iedere kant, tot deze krokant zijn. Laat vervolgens even uitlekken op een stuk keukenpapier.
Prijs: € 0,00 21
de mythe rondom zetmeel Wanneer je op verloren momenten wel eens de etiketten van voedingsmiddelen leest, ben je het ongetwijfeld tegengekomen: Gemodificeerd (maïs) zetmeel. Van ketchup tot snoep, van koekjes tot soep, het zit bijna overal in. Wat is het eigenlijk? Zetmeel is in feite hetzelfde als maïzena en wordt gebruikt als verdikkingsmiddel. Dit betekent dat het gebruikt wordt om waterige substanties te binden tot bijvoorbeeld sauzen. Voor veel producten is gewoon maïszetmeel echter ongeschikt als verdikkingsmiddel. Zo moet het bijvoorbeeld, om dik te worden, verhit worden. Dit maakt het erg lastig om het te gebruiken in producten die slecht tegen warmte kunnen. Hier komt de toevoeging “gemodificeerd” kijken. Gemodificeerd bekent letterlijk “veranderd”. Om het zetmeel wel geschikt te maken voor deze producten, wordt het zetmeel door de fabrikanten bewerkt. Hierbij wordt het zetmeel bijvoorbeeld met zuren of ammoniak behandeld. In sommige gevallen wordt 22
gemodificeerd maiszetmeel ook als E-nummer op de verpakking weergegeven (E1400 tot E1450). In dat geval kan precies worden nagekeken welke behandeling het zetmeel precies heeft gehad doordat ieder E-nummer staat voor een andere bewerking. “Gemodificeerd” heeft dus niks te maken met of het zetmeel al dan niet van een genetisch gemodificeerde plant afkomstig is.
23
Omnompoen 2 PerSonen
omnomnom! Dit recept laat als nooit tevoren genieten van pompoen uit de oven. Simpeler kan haast niet, maar o zo lekker!
24
Ingrediënten: halve pompoen honing (vloeibaar, niet versuikerd) kaneel, peper en zout Bereiding (45 minuten): Schrob de pompoen schoon. Snij bijzonder harde stukken en pokken van de schil af, en snij de pompoen vervolgens met schil en al, van boven naar onder, doormidden. Snij de kern van de pompoen los, lepel de draderige kern en pitten van de pompoen eruit (bewaar de zaden, bijvoorbeeld voor in een salade) en snij de helft van de pompoen in hapklare stukken. Vul een bord met de stukken pompoen, voeg met een lepel zo veel honing als mogelijk. Besprenkel de stukjes met een beetje zout en, naar smaak, veel kaneel en peper. Keer alle stukjes om en herhaal de vorige twee stappen. Doe de stukjes in een ovenschaal en herhaal dit tot de pompoen op is. Dek de ovenschaal af en zet hem voor 30 minuten op 200 graden in een voorverwarmde oven. De pompoen inclusief schil zou nu zacht moeten zijn, probeer het met een vork.
prijs: € 5,00 25
Skip the Waste Hier zijn een aantal praktische tips tegen voedselverspilling: Heb je een halve citroen of limoen over?
witte omelet! Of maak merenguekoekjes.
Snij hem in partjes, stop ze in een boterhamzakje en vries het in. Zo houd je lekker frisse ijsklontjes over, waardoor je cola niet zal verwateren.
Eiwit is overigens ook prima in te vriezen en later te gebruiken, zonde dus om weg te gooien! Wat doe je met die fles rode wijn die toch minder lekker blijkt te zijn dan toen je hem onder de Franse zon dronk? Of die fles die je afgelopen weekend had willen opdrinken, maar nu inmiddels wat zuur geworden is? Gooi hem vooral nog
Als je veel bakt, ken je dit probleem waarschijnlijk: je gebruikt nooit evenveel eiwit als eidooiers. Wat kun je doen met dat overgebleven eiwit? Voeg wat groente en kruiden toe en bak een 26
niet weg! Misschien is hij niet meer te drinken, maar je kunt er zeker nog mee koken. Maak bijvoorbeeld een wijnreductie, een wijnazijn, of gebruik het in een lekkere stoofpot.
27
Lokaal voedsel De mate waarin een product belastend is voor het milieu hangt niet alleen af van hoe iets wordt gemaakt, maar zeker ook van wáár en wanneer het wordt geproduceerd. Het kan daarom goed zijn te letten op waar je eten vandaan komt, en wat het juiste seizoen hiervoor is. Je kunt je voorstellen dat het een stuk vervuilender is om voedsel van de andere kant van de wereld naar hier te halen, dan om het hier te verbouwen. En als je dan producten van hier koopt, zorg dan ook dat je ze in het juiste seizoen koopt. Zomervruchten kunnen hier in de winter alleen worden verbouwd in kassen, en dat zorgt ook voor een hoop extra broeikasgassen. Een leuke manier om lokaal te eten is door een abonnement te nemen op een groentepakket. Dit is op steeds meer plekken mogelijk. Hierbij kun je vaak wekelijks een kratje groenten ophalen, die dan duurzaam en lokaal zijn verbouwd. Het is iedere keer weer een verrassing wat je krijgt, omdat dat afhankelijk is van wat er klaar was om te oogsten. Zo kom je leuke groenten tegen die je misschien nog niet kende, en heb je altijd wat gezonds in huis. 28
Mesmerizing Mezze Mezze kun je ook wel de tapa’s van het MiddenOosten noemen. Het is een verzameling van kleine gerechtjes die samen worden geserveerd, vaak als een uitgebreid buffet. Een aantal klassiekers mogen hierbij niet ontbreken, zoals de wereldberoemde hummus en het heerlijke rokerige Baba Ganoesj. 30
Hummus 6 PerSonen ingreDiënten: 2 blikken kikkererwten van ong. 400 gram 150 ml Tahin (sesampasta) 2 teentjes knoflook zout naar smaak 2-3 eetlepels olijfolie het sap van een ½ citroen extra vergine olijfolie, voor de garnering BereiDing (10 Minuten): Laat één blik kikkererwten uitlekken en gooi ze in een keukenmachine. Gooi daarna het tweede blik mét het vocht ook in de keukenmachine, samen met de andere ingrediënten. Zet de machine 5 minuten aan, en dat was het! Doe de hummus op een bord of in een schaaltje, maak een ondiep kuiltje in het midden en besprenkel met goede, smakelijke olijfolie. Heerlijk met pita of Libanees brood. PrijS: € 4,50 31
Baba Ganoesj 4 personen Ingrediënten: 1 aubergine, middelgroot 1 eetlepel granaatappelmelasse (evt. vervangen door wat balsamico en honing) 2 eetlepels walnoot, fijngehakt 2 eetlepels peterselie, fijngehakt 1 kleine tomaat zout naar smaak Bereiding (50 minuten): Gril de aubergine direct in de vlam van het fornuis, totdat de buitenkant geblakerd is, en de binnenkant zacht. Draai hem hierbij om de paar minuten om, in totaal heeft het zeker een kwartier nodig. Dit is de enige manier om de typische rooksmaak te krijgen. Verpak de aubergine vervolgens in huishoudfolie, en laat hem 20 à 30 minuten rusten. Hierna zou je de geblakerde schil er makkelijk af moeten kunnen pellen. Prak hem vervolgens fijn met een vork. Mix de andere ingrediënten door de aubergine, en schenk er nog wat olijfolie overheen. prijs: € 4,00 32
Bloemkool met dip 4 PerSonen ingreDiënten: bloemkool plantaardige olie 3 eetlepels Tahin (sesampasta) een halve citroen 1 theelepel gemalen komijn 2 tenen knoflook, geperst zout naar smaak BereiDing (30 Minuten): Snij de bloemkool in kleine roosjes en frituur in een goede laag olie, tot ze goudbruin zijn. Mix de overige ingrediënten voor de saus, en roer ze door elkaar. De tahin wordt stijf, en lichter van kleur. Voeg kleine beetjes water toe en blijf roeren, tot de saus weer losser wordt. Voeg genoeg toe om hem vloeibaar te maken. Serveren met Arabisch brood. PrijS: € 3,00 33
Colofon redactie
redactie
Stefan Bekedam
Lysanne Jackson
eindredactie Hugo van Halder
redactie
redactie
Siebren Huitema
Jolan Knol Femke Nijsse
ontwerp Marleen van den End
redactie
Illustraties
Lieke Brouwer
Glitterende Eenhoorn 34
meer info? groen eten iS een uitgaVe Van DWarS, groenlinKSe jongeren
In dit boekje staan er al veel leuke feiten, tips en gerechten om je op weg te helpen om bewust met eten om te gaan. Maar wij kunnen ons goed voorstellen dat je nog meer wil weten om bewuster met jouw eten om te gaan. Daarom hebben wij op onze site nog allemaal links verzameld die jou kunnen helpen om goedkoper en duurzamer te eten. Voorbeelden hiervan zijn een tabel die de houdbaarheid van eten aangeeft, een app met een groente- en fruitkalender en nóg meer achtergrondinformatie!
Kijk dus vooral op www.dwars.org/groen-eten voor meer informatie!
35
WWW.DWARS.ORG
