GLUTENVRIJ BAKKEN. Brood & Banket CHRISTOPHE DE BRUIN INTERVIEW DOSSIER. Broodsnijmachines. nr. 6 - december 2014

nr. 6 - december 2014

22ste jaargang Verschijnt 6 x per jaar februari-april-juni-september-oktober-december Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9170 - Prijs: vier euro vijftig - V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke

&

BB Brood & Banket

Belgisch vakblad voor de brooden banketbakkerij, de confiserie, de chocolaterie en de ijsbereiding

GLUTENVRIJ BAKKEN

DOSSIER

Broodsnijmachines

INTERVIEW

CHRISTOPHE DE BRUIN

Kleurrijke delicatessen: Petits Fours

Kant-en-klaar, in verschillende kleuren afgewerkt, smaakvol gedecoreerd en vooral bijzonder lekker! Erg geschikt voor feesten en recepties of om te serveren bij de koffie of een high tea. Voorproeven? Bel onze Verkoopadviseur België voor meer informatie en om stalen te ontvangen: Martin Boomsma, tel. nr. (0473) 53 47 61.

Van de Leur Banketspecialiteiten bv adresseren Postbus 222, 8700 AE Bolsward bellen +31-(0)515 57 57 17* mailen [email protected] surfen www.vandeleur.be

M e t Va n d e L e u r h e e ft u a l t i j d t o p p r o d u c t e n i n h u i s , w a a r m e e u t r o u w e k l a n t e n m a a k t .

Inhoud Edito Cover 1

Patisserie Jan Andries

Glutenvrij 4

Glutenvrij bakken: Nauwkeurigheid voorop

Wetgeving 8

Allergenen: Verplichting biedt opportuniteit

Wedstrijd 10

EK Bakkerij

Boeken 12 Brood 16 Wedstrijd 18 Automatisering 22

Emmerbrood: Verrijzenis van een oerbrood Coupe du Monde: wie durft de uitdaging aan? Software in de bakkerij? Jazeker!

Fiche 460 23

Luc Nonneman: Citroentaart

Fiche 461 25

Christophe de Bruin: Chocoladebetovering

Fiche 462 27

Walter Serbruyns: Kerstboompje

Fiche 463 29

Team België: Getoerde koeken

Broodsnij- 34 machines Interview 38 Chocolade 44 Atelier 46

Gesneden brood: Extra service voor de klant Christophe de Bruin: Chef-patissier Restaurant Lafarques Wie wordt Belgian Chocolate Master? Betere hygiëne dankzij roestvrij staal

Beste lezer, Ons land behoort wereldwijd tot de top op het vlak van patisserie en chocolaterie. Zijn we ons daar te weinig van bewust? Of stellen we ons te bescheiden op? Feit is dat er op de Coupe du Monde de la Pâtisserie begin volgend jaar geen Belgisch team aantreedt. Terwijl pakweg de Franse of Japanse vakman (m/v) er alles aan doet om zijn talent te tonen, verkiest de Belgische professional blijkbaar de luwte van het eigen atelier. Zo’n deelname aan een internationale vakwedstrijd blijft natuurlijk een gok. Er kruipt erg veel tijd en energie in, terwijl je vooraf nooit echt kunt weten welk resultaat je zult behalen. Maar toch, op zo’n wedstrijd gaat het er vooral om je vakkennis te tonen, te vergelijken en te delen met collega’s. Dat is trouwens precies wat we met Brood & Banket Magazine nastreven, onder meer via de receptenfiches. Daarin geven collega’s vaak heel wat geheimen uit het atelier prijs. Alleen zijn er bij ons geen prijzen mee te winnen. Toch jammer dat er straks geen Belgen naar Lyon trekken. 2017 dan maar? Dries Van Damme hoofdredacteur [email protected]

Kort nieuws 49

VIP-Partners

BB &

Brood & Banket

Brood & Banket is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, Tel. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83, e-mail: [email protected] Hoofdredacteur Dries Van Damme Tel. 0486-13 13 04 Fax 050-33 19 07 e-mail: [email protected] Redactie Solange Delsart, Kurt Deman, Koen Vandepopuliere, Robert Petit, Joëlle Rochette, Dries Van Damme, Mieke Witdouck Media Consultants François Drory, Annick Bauwens, Tel. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83 Oplage 6.500 ex. 4.200 NL, 2.300 FR. Spreiding Alle bakkers in België, confiseurs, chocolatiers, ijsbereiders en de aanverwante handel en nijverheid Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, Tel. 056-60 18 18 Fotografie The Image Factory Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Abonnementen Jaarabonnement: € 45 Buitenland: € 65 De abonnementen kunnen op elk ogenblik onderschreven worden: Evolution bvba, 3850451160-76 Gelieve ons in geval van adresverandering de adresband verbeterd terug te sturen. Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande. Andere tijdschriften Horeca Revue het tijdschrift voor elke gastronoom, oenofiel en de horeca Cafe Revue het enige vakblad voor cafés & tavernes, de bierhandel en de brouwerijen Catering het enige vaktijdschrift voor instellingen en collectiviteiten Frituur&Snack tijdschrift voor de sector van de snelrestauratie Food&Meat De Slager tijdschrift voor de vleeswarensector Food Industry magazine voor de industriële voedingsbewerking en -verwerking Hotel Business het enige vakblad voor hotels in België

december 2014 B&B

3

glutenvrij

B&B december 2014 Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Mikael Vercammen.

GLUTENVRIJ BAKKEN NAUWKEURIGHEID VOOROP In België lijden naar schatting 55.000 mensen aan coeliakie of glutenintolerantie. Amper een tiende is zich daarvan bewust. De enige behandeling bestaat voorlopig uit een strikt glutenvrij dieet. Aangezien gluten van nature in verschillende granen voorkomen, is traditioneel brood daarbij uit den boze. Davy Moeyaert uit Passendale is een van de weinige bakkers die zelf glutenvrije bakkerijproducten vervaardigt.

1

Glutenvrije bakmixen zijn vlot verkrijgbaar in de supermarkt of natuurvoedingswinkel. Ze bieden mensen met coeliakie de mogelijkheid om thuis zelf aan de slag te gaan. Toch blijft de smaak van echte artisanale kwaliteit onovertroffen. Helaas blijkt het voor de bakker niet evident om zich op glutenvrije producten toe te spitsen. De oorzaak hiervan is de grote beperkingen die een glutenvrij dieet met zich meebrengt. Het kleinste broodkruimeltje kan de dunne darm al beschadigen. Onder meer tarwe, rogge, gerst en spelt zijn absoluut niet toegestaan, en laat dat nu net de componenten zijn die in bijna elk bakkersatelier aanwezig zijn. “De zoektocht naar de optimale recepturen vergt engelengeduld”, vertelt Davy Moeyaert. “Een even grote uitdaging bestaat erin om alles gescheiden te houden. We beschikken over twee ovens en broodsnijmachines, een betaalautomaat, enzovoort. Je moet je hele bedrijfsvoering op het glutenvrije gamma afstemmen. Enkel het reinigen van een deegkuip volstaat zeker niet. Ik informeer het personeel ook grondig over wat wel en niet kan. Met een betaalautomaat kiezen we voor de meest voedselveilige oplossing.”

1

2

1. Alle lekkernijen zijn huisgemaakt. 2. De winkel is hedendaags ingericht.

Proefondervindelijk

2

1 en 2: De karaktervolle gevel van Bakkerij Moeyaert.

4

Davy weet duidelijk waarover hij praat. Zijn echtgenote Lien lijdt aan coeliakie, waardoor hij persoonlijk geconfronteerd werd met de noodzaak aan lekkere en ambachtelijke glutenvrije producten. De bakker van de derde generatie begon zich grondig te informeren. Hij woonde onder meer verschillende vergaderingen van de Vlaamse Coeliakievereniging bij. “Het is niet voldoende om zomaar een glutenvrije bloem te gebruiken”, verduidelijkt hij. “Ik ben gestart met een vijftiental soorten bloem, die ik allemaal proefondervindelijk heb verwerkt. Geen enkel type bleek op zich

geschikt voor een optimale smaakbeleving. Te droog, te slap: er zat altijd wel iets fout. De broden die ik nu aanbied, zijn het resultaat van een combinatie van verschillende bloemsoorten, waarbij enkele ook van Engelse bloemmolens. Daarnaast zijn ook de verhoudingen anders dan bij traditioneel brood.”

Nicheproduct Davy heeft zijn glutenvrije gamma gaandeweg uitgebreid. Aanvankelijk

omvatte het enkel brood, later kwamen daar pistolets, koffiekoeken en patisserie bij, binnenkort zelfs traiteurgerechten. De grote diversiteit en ambachtelijke productie weet klanten uit de vier windstreken te lokken. Zelfs uit het Antwerpse komen mensen met glutenintolerantie hier hun voorraad inslaan. Mond-tot-mondreclame en de communicatie via de Vlaamse Coeliakievereniging doen duidelijk hun werk. Mensen vinden ook hun weg op aanraden van de osteopaat, om gezondheidsredenen of als onderdeel van een dieet, al is dat minder het geval dan vroeger, geeft Davy aan. “Aangezien slechts een tiende van de coeliakielijders zich ook effectief bewust is van de ziekte, blijft de doelgroep beperkt. De prijs ligt door het intensieve productieproces en de duurdere grondstoffen uiteraard hoger dan het traditionele assortiment, terwijl de winstmarge niet groter is. Mocht er zich in ieder dorp een glutenvrije bakker bevinden, dan zou de productie al lang niet meer rendabel zijn.”

1

Meer dan glutenvrij alleen Davy produceert de meeste glutenvrije producten op bestelling. In de toonbank omvat het glutenvrije assortiment maar vijf procent van het totale aanbod. We vinden hier dus ook het gamma van de traditionele bakker: brood, banket, chocolade, koffiekoeken, chocoladefiguren, roomijs en belegde broodjes. Alles is huisgemaakt en oogt en smaakt overheerlijk. Bakkerij Moeyaert staat bovendien bekend om haar feesttaarten, zoals verjaardags- en fototaarten. “Toen we de zaak van mijn ouders overnamen, introduceerden we meteen meer exclusieve patisserie. De winkel was evenwel niet meer modern, waardoor het plaatje niet helemaal klopte. Dat exclusievere gamma hebben we toen ook weer wat teruggeschroefd. De nieuwe winkelinrichting maakt een gamma van specialiteiten nu wel mogelijk. Ik laat me inspireren door demonstraties en vaktijdschriften. We trekken ook regelmatig naar Amerika of Canada. Glutenvrij is er helemaal ingeburgerd in de restaurants en winkels. Sommige horecazaken bieden zelfs een aparte menukaart aan. Iedere grote stad telt er wel een glutenvrije bakker. Dat is heel leerrijk voor ons, al ligt het suikerpercentage er veel te hoog. Af en toe proberen we hier wel een Amerikaans getinte noviteit te introduceren. De carrot cake (wortelcake, nvdr.) is er eentje van. We houden ervan om de klanten te verrassen. Hun erkenning vormt voor ons een dagelijkse stimulans.” www.bakkerijmoeyaert.be

2

1. Het personeel legt het nodige enthousiasme aan de dag. 2. De betaalautomaat moet kruiscontaminatie in de winkel voorkomen.

Remrijskasten Vandeputte Klimatisatie bvba

BB-0414-L

Vannestenstraat 6 | B 8740 Pittem T +32 (0)51 46 41 01 | F +32 (0)51 46 41 02 [email protected]

www.vandeputte-klimatisatie.be

december 2014 B&B

5

WINKELINRICHTING TOONBANKEN KOELING

Aalterseweg 70 9910 Knesselare T +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 [email protected] www.wimag.be

Wist u dat … door kneden en mengen in de Stephan :

!

n Met Stepha s ! let superpisto

Stephan BVBA - Sluis 11 - 9810 Nazareth - tel. 0032(0)9 385 83 55 [email protected] - www.stephan-belgium.be

wetgeving

B&B december 2014 Tekst: Dries Van Damme / Dirk Lemaître / Geert Bruggeman.

ALLERGENEN: VERPLICHTING BIEDT OPPORTUNITEIT Op 13 december treedt de nieuwe Europese allergenenwetgeving in werking. Vanaf die datum krijgt de consument informatie over veertien courante allergenen die aanwezig zijn in niet-voorverpakte voeding. De wetgeving geldt niet alleen voor horecazaken zoals hotels en restaurants, maar even goed voor bakkers, slagers en traiteurs. De bakker krijgt er niet alleen een verplichting, maar ook een opportuniteit bij. De duidelijke communicatie met de consument - ook over allergenen - versterkt de band met de klant.

Naar schatting twee tot vier procent van de volwassenen en drie tot acht procent van de kinderen hebben te kampen met een of meer voedselallergieën. Studies tonen aan dat voedselintolerantie en de overgevoeligheid voor bepaalde voedingsmiddelen de voorbije twintig jaar sterk zijn gestegen, vooral bij kinderen. Sommige bronnen schrijven dat toe aan de groeiende obsessie rond hygiëne in onze samenleving. We laten ons lichaam onvoldoende ruimte om immuniteit op te bouwen, onder andere door te veel inentin-

8

gen, onnodige inname van antibiotica en een te strikte hygiëne. De term voedselovergevoeligheid verwijst naar een aantal uiteenlopende reacties die levensmiddelen in het lichaam veroorzaken. Die reacties kunnen te wijten zijn aan een allergie of een intolerantie voor een bepaald voedingsmiddel. Bij een intolerantie activeert het voedingsmiddel het immuunsysteem niet. Er is een relatief grote hoeveelheid en regelmatig contact met het voedingsmiddel nodig om een reactie uit te lokken. De symptomen die optreden, zijn onder meer jeuk, huiduitslag, irritatie van de luchtwegen, misselijkheid, diarree en hoofdpijn. Vaak verschijnen ze pas na lang contact met het voedingsmiddel. De gevolgen van een intolerantie zijn niet levensbedreigend. Bij een allergische reactie treedt het immuunsysteem wel in actie. Meestal is er een snelle reactie van het lichaam na de inname van het allergeen. Ook uitermate kleine hoeveelheden van het allergeen kunnen al een allergische reactie veroorzaken. Hier kunnen de gevolgen soms wel levensbedreigend zijn. Het probleem van voedselovergevoeligheid is dat er geen medicatie of therapie voor bestaat. De enige maatregel die de patiënt kan nemen is ervoor zorgen dat het voedingsmiddel niet in het lichaam terechtkomt.

Duidelijkheid voor de consument Zeven op tien allergische reacties vinden buitenshuis plaats. Wanneer ze uit eten gaan of buitenshuis voedingsmiddelen kopen, willen mensen met een voedselallergie of -intolerantie graag duidelijkheid over de aanwezigheid van bepaalde voedingsmiddelen, ook in niet-voorverpakte producten. Het Europese kader is omgezet in Belgische wetgeving, via het KB van 17 juli 2014 ‘tot vaststelling van de bepalingen inzake de mededeling van bepaalde stoffen en producten die allergieën of intoleranties veroorzaken voor niet-voorverpakte levensmiddelen’. De wetgever eist dat de consument ‘zonder uitstel’ een antwoord krijgt op de vraag of een allergeen al dan niet in een bepaald niet-voorverpakt product aanwezig is. De bakker mag de informatie over de gebruikte allergenen mondeling verstrekken. Maar tegelijk moet er een schriftelijke procedure aanwezig zijn, waarin de consument ter plaatse - in de winkel - kan lezen waar en bij wie hij de informatie over de aanwezigheid van allergenen kan verkrijgen. De meest klantgerichte oplossing bestaat er wellicht uit om in de winkel op een eenvoudige manier een overzicht te bieden van de gebruikte allergenen. In de praktijk kunnen honderden verschillende voedingsmiddelen een voedselovergevoeligheid veroorzaken. De wetgever voorziet de informatieplicht echter enkel voor de veertien allergenen die de overgrote meerderheid van de voedselovergevoeligheid veroorzaakt (zie kader). In de bakkerij gaat het bij de meeste producten om telkens dezelfde allergenen: glutenbevattende granen, eieren, melk, noten, pinda’s en sesam.

Over welke allergenen moet de bakker zijn klanten informeren? Ŕ (MVUFOCFWBUUFOEFHSBOFO UBSXF SPHHF HFSTU IBWFS TQFMUFO kamut, inclusief hybride soorten) en producten op basis van gluUFOCFWBUUFOEFHSBOFO NFUVJU[POEFSJOHWBOHMVDPTFTUSPPQPQ basis van tarwe, met inbegrip van dextrose; maltodextrinen op basis van tarwe; glucosestroop op basis van gerst; granen voor de vervaardiging van alcoholhoudende distillaten, waaronder ethylalcohol uit landbouwproducten) Ŕ 4DIBBMEJFSFOFOQSPEVDUFOPQCBTJTWBOTDIBBMEJFSFO Ŕ &JFSFOFOQSPEVDUFOPQCBTJTWBOFJFSFO Ŕ 7JTFOQSPEVDUFOPQCBTJTWBOWJT NFUVJU[POEFSJOHWBOWJTHFMBtine als drager voor vitamine- of carotenoïdenpreparaten; visgelatine of vislijm als klaringsmiddel in bier en wijn) Ŕ 1JOEBōTFOQSPEVDUFOPQCBTJTWBOQJOEBōT Ŕ 4PKBFOQSPEVDUFOPQCBTJTWBOTPKB NFUVJU[POEFSJOHWBO volledig geraffineerde sojaolie en -vet; natuurlijke gemengde UPDPGFSPMFO &

OBUVVSMJKL%BMGBUPDPGFSPM OBUVVSMJKL%BMGB tocoferolacetaat en natuurlijk D-alfa-tocoferolsuccinaat van soja; fytosterolen en fytosterolesters van plantaardige oliën van soja; plantenstanolesters geproduceerd uit sterolen van plantaardige oliën van soja) Ŕ .FMLFOQSPEVDUFOPQCBTJTWBONFML JODMVTJFGMBDUPTF NFUVJUzondering van wei voor de vervaardiging van alcoholhoudende distillaten waaronder ethylalcohol uit landbouwproducten; lactitol) Ŕ /PUFO BNBOEFMFO IB[FMOPUFO XBMOPUFO DBTIFXOPUFO QFDBOnoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten) en proEVDUFOPQCBTJTWBOOPUFO NFUVJU[POEFSJOHWBOOPUFOWPPSEF vervaardiging van alcoholhoudende distillaten waaronder ethylalcohol uit landbouwproducten) Ŕ 4FMEFSJKFOQSPEVDUFOPQCBTJTWBOTFMEFSJK Ŕ .PTUFSEFOQSPEVDUFOPQCBTJTWBONPTUFSE Ŕ 4FTBN[BBEFOQSPEVDUFOPQCBTJTWBOTFTBN[BBE Ŕ ;XBWFMEJPYJEFFOTVMţFUFO JODPODFOUSBUJFTWBONFFSEBO NHLHPGNHM Ŕ -VQJOFFOQSPEVDUFOPQCBTJTWBOMVQJOF Ŕ 8FFLEJFSFOFOQSPEVDUFOPQCBTJTWBOXFFLEJFSFO

Uw klanten winkelen ook ná sluitingstijd Uw klanten hebben geen zin om te wachten tot uw winkel de deuren opent. Bent u daarop voorbereid? Met de KBC-Clickshop start u uw eigen webwinkel in een paar muisklikken. Uw klanten winkelen en betalen wanneer het hén uitkomt. Benieuwd hoe úw webwinkel eruit kan zien? Ontdek het snel op kbc.be/clickshop.

december 2014 B&B

9

wedstrijd

B&B december 2014 Tekst: Kurt Deman. Foto’s: The Image Factory en Guido Devillé.

EK VOOR JONGE BAKKERS TALENT EN INZET VORMEN GOUDEN COMBINATIE

Onze landgenoten gooiden hoge ogen op het Europees Kampioenschap voor jonge bakkers. Jens De Jonghe (19) en Joran Defossez (18) kaapten als ploeg de gouden medaille weg. Joran won daarnaast ook nog de individuele titel. Jens mocht de publieksprijs in ontvangst nemen. Hoog tijd dus voor een terugblik met de twee ambitieuze winnaars.

Grenzen verleggen

Een groepsfoto voor het Atomium.

Dat er in onze bakkerijscholen aardig wat talent rondloopt, staat buiten kijf. Met grote regelmaat kunnen we in ons vakblad berichten over beloftevolle jongeren die hun weg vinden naar gerenommeerde bakkerijen of restaurantkeukens. Niet zelden slaan ze daarna hun vleugels uit om een eigen succesvolle zaak te starten. Nationale en internationale kampioenschappen dagen hen uit om het onderste uit de kan te halen. Dat mochten Jens en Joran zelf ervaren. “We namen beiden deel aan de preselectie en de finale van het Belgische Kampioenschap Aspirant-Baker. Daar eindigde ik als derde, een plaatsje na Jens”, aldus Joran. “We leerden toen al veel bij, maar voor het EK lag de lat nog hoger. Zowel op het vlak van techniek als van timing hebben we onze grenzen verlegd.” Joran voegt daar aan toe dat properheid een grote rol speelde. De werkplek hoorde steeds net en overzichtelijk te zijn.

Teamgeest Jens De Jonghe volgde een opleiding bij het PIVA. Voor zijn zevende specialisatiejaar chocolade trok hij naar COLOMAplus in Mechelen. Ondertussen is hij aan de slag bij Mario Bakkerij in Onze-Lieve-Vrouw-Waver. De wegen van Jens en coach Frank Van Vaerenbergh hadden elkaar voorheen al meermaals gekruist. “De coach was mijn vakleerkracht op het PIVA. Toen combineerde hij het onderwijs met zijn eigen bakkerij, waar ik ook stage liep. We waren dus vooraf al redelijk vertrouwd met elkaars manier van werken. Met Joran klikte het ook heel goed. Dat is absoluut noodzakelijk om als team succes te boeken.”

Kampioenenkoek Joran Defossez combineert zijn specialisatiejaar in de Gentse Hotelschool met de produc-

De wedstrijdkoeken. tie in het atelier van Bakkerij Sint-Anna in Zottegem. “Het was vaak puzzelen met onze

agenda’s om af te spreken, maar dat lukte wonderwel”, verduidelijkt hij. “Ik vind dat je alle geboden kansen met beide handen moet grijpen. In dit geval heb ik me dat alleszins nog geen seconde beklaagd. De titel kan in de toekomst nog deuren openen. Zowel de school als mijn patron, Bart Schelstraete, hebben me voluit gesteund. Een koek die we voor de wedstrijd hebben gemaakt, wordt nu zelfs in de zaak gepresenteerd als ‘Kampioenenkoek’.”

Toekomst

Het individuele podium.

10

Voor Frank Van Vaerenbergh was het EK een eerste ervaring als coach. “Dan helpt het uiteraard als je met twee leergierige jongeren kunt werken”, vertelt hij. “Dat Joran en Jens als winnaars uit de bus kwamen, vervult me met trots. Dat smaakt naar meer. Ik begeleid de komende maanden drie jongeren voor de preselecties van Aspirant Baker. Enthousiasme werkt aanstekelijk, zoveel is duidelijk.” Frank en Jens nemen volgend jaar samen deel aan de Mondial du Pain. Ook Joran wil in de toekomst zijn talent opnieuw tonen tijdens vakwedstrijden.

VANWEGE BONGARD EN HUN DEALERS

DE BESTE WENSEN

Vreugde Geluk Succes Welvaart een goede gezondheid

"Wat de TOEKOMST betreft, die moet je niet voorspellen maar MOGELIJK MAKEN" Antoine de Saint-Exupéry

Uw Bongard verdeler LQ%HOJLs 5HJLR:HVW9ODDQGHUHQ HANSSENS BAKE & FOOD /RXLV+$166(16

5HJLR%UDEDQW CRISTAEL -RULV&5,67$(/

5HJLR:DOORQLs/X[HPEXUJ MAISON RORIVE &ODXG\021.(5+(,-

LQIR#KDQVVHQVQHW 7HO

FULVWDHOMRULV#EHOJDFRPQHW 7HO

LQIR#PDLVRQURULYHEH 7HO 0RE

5HJLR/LPEXUJ$QWZHUSHQ 2RVW9ODDQGHUHQ=HHXZV 9ODDQGHUHQ VERBEKE %$..(5,-0$&+,1(6 /XF9(5%(.( LQIR#YHUEHNHEDNNHULMVHUYLFHEH 7HO

URXWHGH:RO¿VKHLP+ROW]KHLP)UDQFH www.bongard.fr - [email protected]

boeken

B&B december 2014 Tekst: Dries Van Damme

Glutenvrij koken en bakken Voorin in dit nummer kon je al lezen hoe glutenvrije producten een aparte en intensieve aanpak vergen. ‘Glutenvrij koken en bakken’ is een handig naslagwerk dat de hobbykok leert hoe hij op kleine schaal aan de slag kan gaan. Het boek geeft inzicht in verschillende glutenvrije bloemen meelsoorten en bevat 65 recepten zonder gluten. Naast brood, bananencake, muffins met peer en amandel, madeleines, ananasmangocrumble en brownies, komen ook voorgerechten en hoofdgerechten aan bod. Het boek richt zich niet tot de professional, maar is voor de vakman interessant om lezen of om in privékring aan de slag te gaan. De resultaten zijn voor de hobbybakker zeker bevredigend te noemen. 160 pagina’s, Manteau, 19,99 euro

RECEPT |

Polenta-sinaasappelcake

(8 personen) Ingrediënten 210 g boter, 225 g suiker, 3 eieren, 100 g polenta, 225 g amandelmeel, 25 g rijstmeel, 25 g tapiocabloem, ½ theelepel bakpoeder, zeste van 2 sinaasappels, sap van 1 sinaasappel Bereiding Verwarm de oven voor op 160°C. Meng de boter en suiker tot ze in volume verdubbeld zijn. Klop één na één de eieren door het luchtige mengsel. Voeg de polenta, het amandelmeel, het rijstmeel, de tapiocabloem, het bakpoeder en de zeste toe. Meng tot een dik beslag. Doe het beslag in een ingevette bakvorm. Bak 50 tot 55 minuten in de voorverwarmde oven (25 tot 30 minuten voor kleine cakes). Haal de cake uit de oven en besprenkel met het sinaasappelsap. Werk af met rabarbercompote en een toefje slagroom.

Moderne kunst desserts

De cuberdon

Caitlin Freeman liet zich inspireren door het werk van Wayne Thiebaud, bekend om zijn schilderijen van taarten en snoep. Ze leerde zichzelf het banketbakkersvak en was jarenlang eigenaar van snoep- en taartjeswinkel Miette in San Francisco. Sinds 2008 maakt ze het gebak voor de Blue Bottle Coffee Company in het San Francisco Museum of Modern Art. In ‘Moderne kunst desserts’ weet ze te boeien met praktische recepten en de bijhorende verhalen over de desserts, de kunstwerken en de kunstenaars. Ze geeft niet alleen achtergrondinformatie bij de recepten, maar ook over de kunstwerken. Het resultaat bestaat uit een bundeling van twintig desserts à la Roy Lichtenstein, Piet Mondriaan, Henri Matisse, Luc Tuymans of Andy Warhol. 192 pagina’s, Terra, 24,99 euro

Het product is even eenvoudig als geniaal: een suikerkegeltje met een vulling van dikke fruitsiroop. Vandaag blijven er maar een handvol meester-confiseurs over die de lekkernij op de traditionele, ambachtelijke manier bereiden. Het originele recept - met frambozensmaak - zou uit de negentiende eeuw dateren, maar eigenlijk kent niemand nog de werkelijke herkomst ervan. Ondanks die lange historiek is de cuberdon altijd een typisch Vlaams product gebleven. In het boek ‘De cuberdon’ bundelt Olivier Carpentiers vijfitg zoete en hartige recepten van achttien sterrenchefs, telkens met de cuberdon in een hoofdrol. 192 pagina’s, Uitgeverij Lannoo, 24,95 euro

12

MARSEPEIN WA ARBIJ JE DE AMANDELEN PROEFT! NIEUW BLACK

BLUE

GREEN

YELLOW

RED

PINK

IT’S ALL ABOUT THE TASTE renshawbaking

@renshawbaking

www.renshawbaking.com CELEBRATING CAKE FOR GENERATIONS Voor meer informatie omtrent onze uitgelezen bakkerij-ingrediënten, neem contact op met: Real Good Food Europe, Tollaan 87, B-1932 Sint-Stevens-Woluwe Tel: +32(2) 669 07 30 Email: [email protected]

AANDACHT VOOR

HYGIËNISCH DESIGN IN DE BAKKERIJ Het belang van de voedselveiligheid neemt toe. De kleinste verontreiniging kan grote gevolgen hebben en bijvoorbeeld tot voedselinfectie of recall leiden, met imagoschade en inkomstenverlies als gevolg. De bakkerijsector heeft de afgelopen decennia grote inspanningen geleverd om de hygiëne in zijn processen te verbeteren. Toch worden er nog altijd voedselinfecties gerapporteerd die het gevolg zijn van fouten in het verwerkingsproces.

De oorzaak daarvan ligt vaak bij een slecht ontworpen procesinstallatie. Nogal wat installaties zijn moeilijk te reinigen. Dat kan verholpen worden door bij de bouw van de installatie de principes van hygiënisch ontwerp toe te passen. Om aan alle normen te voldoen, kiezen bakkerijen ervoor hun proceslijnen voor opslag en dosering van vloeibare grondstoffen uit te rusten met de nieuwste technologieën. Dankzij die aanpassingen beschikken ze over een veilige, geautomatiseerde en gesloten installatie.

Opslag en dosering van vloeibare grondstoffen Meer en meer werken bakkers met een proceslijn voor het opslaan, conditioneren, circuleren en doseren van vloeibare bakkerijgrondstoffen. Soms wordt de bestaande apparatuur aangepast en worden nieuwe toepassingen toegevoegd, zoals een Cleaning-In-Place-installatie (CIP), een ijswaterinstallatie, circulatiepompen, nieuwe centrale stuurkast, enzovoort. Het hygiënisch design is daarbij belangrijk, zoals het voorzien van sanitaire koppelingen en sanitaire ventielen, en het vermijden van dode hoeken, zodat bacteriën en micro-organismen geen kans krij-

gen om zich te nestelen. Kortom, het volledige ontwerp moet voldoen aan de normen en richtlijnen voor de voedingsindustrie, waaronder Food Contact 1935/2004, BRC 6, IFS en CE.

Hoge afwerkingsgraad, efficiënte reiniging De volledige proceslijn bestaat uit roestvast staal. Lasnaden zijn weggewerkt, componenten gaan vloeiend in elkaar over en het geheel is mooi egaal gepolierd. Alle tanks, leidingen en andere onderdelen zijn perfect reinigbaar. De implementatie is echter nooit het eindpunt van een samenwerking. De ingenieurs blijven ter beschikking om de installatie verder te optimaliseren. Ook voor de klant en de leverancier van vloeibare grondstoffen is de flexibele inbreng van gespecialiseerde bedrijven belangrijk, onder meer voor de verdere ondersteuning en dienst na verkoop. Info: Packo Industry, www.packoindustry.com B&B publi

UNIE VAN BELGISCHE FABRIKANTEN EN IMPORTEURS VAN MATERIEEL VOOR DE VOEDINGSSECTOR

Samen ijveren voor elkaar

Ubelma p/a Agoria Diamant Building A. Reyerslaan 80 BE-1030 Brussel Tel. 02 706 79 79 [email protected] www.ubelma.be

14

UBELMA brengt bedrijven bijeen die hun expertise en hun knowhow delen.

De leden van Ubelma

U vindt in hen adviseurs die u in uw project vergezellen met respect voor de geldende wetten en voorschriften, zowel op het gebied van de hygiëne als van de veiligheid.

van de hoogste kwaliteit

leveren u machines

die de modernste technieken integreert.

Naadloze vloeren

al na 2u belastbaar

Top in snelheid en kwaliteit! al na 2u belastbaar! uitzonderlijk hygiënisch speciale oppervlaktestructuren bijzonder onderhoudsvriendelijk onverslijtbaar glad of antislip

voor u bakker! chemisch resistent hittebestendig 100% vloeistofdicht zwaar belastbaar voldoet aan de haccp-norm

www. actifloor. be

actifloor bvba Veilingstraat 57 2320 Hoogstraten Tel +32 497 880 121 [email protected]

SUCCES MET UW WINKEL

VLOEREN OP MAAT.

Bakkerij Vandenberghe | Egem

Voedingsgekeurd. Vloeistofdicht. Toepasbaar op bestaande vloeren. Plinten & goten. Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem www.solco.org | [email protected] 0478/73.44.41 of 0496/63.49.60

FRIGOMIL | WINKELINRICHTING & KOELING Driesstraat 160 | 1861 Meise | t +32 (0)2 272 43 43 Bekijk meer realisaties op

www.frigomil.be

brood

B&B december 2014 Tekst: Koen Vandepopuliere.

EMMERBROOD: VERRIJZENIS VAN EEN OERBROOD Een ouder graan dan emmertarwe zullen we niet gauw vinden. Het werd al gebruikt in 7.000 voor Christus. Nederlandse bakkers testten het graan uit om er emmerbrood van te maken. Dat heeft een bijzondere smaak en lange houdbaarheid. Mensen met glutenintolerantie kunnen het beter verteren. Emmertarwe opent ook perspectieven voor Belgische bakkers.

Emmerbrood wordt gemaakt van emmertarwe, ook emmergraan genoemd. Het is een oergraan en de voorouder van spelt, durum en kamut. Emmertarwe is een graan dat de Egyptenaren al verbouwden in 7.000 voor Christus. Het graan is er teruggevonden in graven van hoogwaardigheidsbekleders. In de Romeinse tijd is het graan naar Europa gebracht. In onze regio waren er 2 à 3.000 jaar geleden al boeren die emmergraan teelden. En het succes hield aan. In Duitsland was emmergraan courant tot het begin van de twintigste eeuw. Toen deemsterde de belangstelling weg. Boeren bleven emmergraan wel telen in Ethiopië, Turkije en Syrië. Tot twee meter hoog kan emmertarwe groeien. De graanvrucht is vrij klein. Het kaf is stevig en omsluit de korrels strak. Dat draagt ertoe bij dat emmergraan weinig gevoelig is voor ziekten en plagen. Gewasbeschermingsmiddelen zijn onnodig. Bijzonder is dat het graan wordt gedorst in het kaf, waarna het nog moet worden gepeld. Het vraagt dus meer bewerking.

Het recept voor emmerbrood van Bakker Willem de Witt bevat 80% vocht. (foto Willem de Witt).

Emmerbrood verschilt vooral van ander brood door zijn smaak. (foto Willem de Witt).

Vijf ton per hectare De Nederlandse boer Pieter Bijlsma is in 2012 begonnen met een proefveld met emmergraan. De belangrijkste organiserende partijen achter het emmergraanproject zijn NBOV (Nederlandse Brood- en Banketbakkersvereniging) en Stichting Bio Divers. Met het project hadden ze als doel ambachtelijke bakkers een grondstof aan te reiken waarmee ze zich kunnen onderscheiden. Bijlsma's eerste oogst emmergraan diende als zaaigoed voor een volgende test. In 2013 zaaide hij twee hectare emmergraan. Dat leverde per hectare 5.000 kilo emmertarwe op: fors minder dan bij reguliere tarwe, die 10.000 kilo per hectare oplevert. Pieter Bijlsma: “Die lage opbrengst maakt emmergraan op het eerste gezicht commercieel niet zo aantrekkelijk. Het graan is ook moeilijker machinaal te dorsen. Maar daar staan voordelen tegenover: de aanzienlijke vermindering van gewasbescherming en de smaak van het oergraan.” De geoogste granen gaan naar De Zandhaas. Die maakt er meel van met een echte molen - één met wieken en molensteen. Een van de afnemers van het meel is Mama de Bakkerij uit Zwanenburg, tussen Haarlem en Amsterdam. Zaakvoerder Karel Goudsblom is een bakker met een bijzonder profiel. Hij is beeldend kunstenaar en leerde koken en bakken tijdens een vroeger leven als kok. In een ‘gewone’ bakkerij heeft hij nooit gewerkt. Karel Goudsblom maakt brood op een heel aparte manier. Met combisteamers, om te beginnen, en met heel veel water. “Dat heeft enkele voordelen”, verzekert de man. “Het brood wordt dan namelijk gebakken van binnen naar buiten, in plaats van omgekeerd. Dat levert een heel vochtig brood op, dat daardoor langer houdbaar blijft. Na een week is het nog even goed als op dag één.”

Bijzondere graansoort Karel Goudsblom is gecharmeerd door het emmergraan van boer Pieter Bijlsma. “Het is een heel mooie graansoort,” zegt hij. “Het wordt gemalen met een molensteen. Alle vezels zitten er nog in. Het is dus

16

Emmerbrood kost meer dan de andere broden van Karel Goudsblom. “Het is bijna 75 % duurder. De groep mensen die het wil kopen, is dan ook relatief klein. Maar die groep is er wel, en is bereid ervoor te betalen.” De bakker-kunstenaar gelooft rotsvast in zijn strategie. “Supermarkten zijn op zich prima, maar ze maken inferieure producten. Kleine zelfstandigen kunnen daar een duidelijk antwoord op geven: geen concessies, geen toevoegingen, terug naar de basis. We moeten ons niet van de wijs laten brengen door dezelfde systemen te gebruiken als de supermarkten.” De aanpak van Karel Goudsblom blijkt te werken. Op twee jaar tijd groeide Mama de Bakkerij uit tot een bedrijf met acht medewerkers. Vooral restaurants en andere horecazaken zijn verlekkerd op het brood

Willem de Witt maakt emmerbrood 'op de ouderwetse manier'. (foto Willem de Witt).

van de bakkerij. “Maar het emmerbrood is meest geschikt voor het brede publiek, voor boterhammen”, stelt Karel.

Ouderwetse manier Ook Willem de Witt uit Noordwijk - bij Leiden - maakt brood dat alleen uit emmergraan bestaat, zonder toevoeging van andere granen. Willem heeft een ‘gewone’ bakkerij. Hier treffen we geen combisteamers aan. Toch vertoont zijn werkwijze gelijkenissen met die van Karel Goudsblom. “Een belangrijk verschil tussen emmergraan en gewone tarwe is het lage glutengehalte. Daardoor kan je heel wat gangbare bakkerijapparatuur - zoals snelkneders - niet gebruiken voor de bereiding van emmerbrood. Werk je met meel van emmertarwe, dan moet je op de ouderwetse manier aan de slag. Eerst maak ik een desem van de emmertarwe. Die gebruik ik als rijsmiddel voor het emmerbrood. Toevoegingen gebruik ik niet. Ook geen glutenpoeder. En ik ga voor een lange, koude rijstijd van ongeveer 32 uur. Warm rijzen lukt bij emmerbrood niet zo goed. Mijn recept bevat ook ruim 80% vocht, zodat het brood heel lang mals blijft. Maar door het brood op een stenen ovenvloer te bakken, creëer ik tegelijk een krokante korst.” Voor Willem de Witt was het emmerbrood een mooie uitdaging. “Over het bakken van emmerbrood is niets bekend. Ik heb dus een tijdlang moeten zoeken om het brood te krijgen zoals ik het hebben wil. Maar uiteindelijk is het me toch gelukt. Vooral door de smaak verschilt mijn emmerbrood van mijn andere broden. De smaak is heel apart, niet te vergelijken met gewoon brood. Het brood heeft ook een heel authentieke uitstraling. En de verkoop ervan? Wel, we bieden het brood elke dag aan. Het verkoopt heel goed, steeds beter zelfs. De redenen zijn divers: mensen gaan meer de gezonde toer op, er zijn geen toevoegingen, ze houden van het zeezout, de smaak en het uitzicht.” Op die manier biedt het emmerbrood een extra troef voor de bakker die inzet op waarden als authenticiteit, kwaliteit en ambacht. Daar kan iedere bakker zijn voordeel mee doen, zelfs de bakker die het niet ziet zitten een brood te ontwikkelen dat puur uit meel van emmergraan bestaat. Die bakker kan in een recept het traditionele tarwemeel gedeeltelijk vervangen door meel van emmergraan, als smaakstof.

1

2

1. Emmertarwe groeit tot twee meter hoog. (foto Pieter Bijlsma) 2. Het dorsen van het graan gebeurt in het kaf. Daarna wordt het gepeld. (foto Pieter Bijlsma)

AANKOOP van alle BAKKERIJMACHINES IMPORT - EXPORT Inlichtingen:

Handelsmaatschappij b.v.b.a.

FARRAZIJN W. Oude-Ardooisestraat 8 8851 Ardooie-Koolskamp GSM 0475 74 41 51 Tel 051 74 41 51 Fax 051 74 72 68 [email protected]

december 2014 B&B

17

BB-sept11-A

echt volkorenmeel. Het heeft bovendien weinig gluten. Daardoor kunnen veel mensen die intolerant zijn voor gluten, er toch brood van eten.” Ook het emmerbrood bereidt Karel in zijn combisteamers. “Brood maken met alleen maar emmergraan is door het lage glutengehalte vrij moeilijk,” gaat de bakker verder. “Ook de manier van kneden is heel anders. Ik maak het brood door er zuurdesem aan toe te voegen, naast kwaliteitszout uit Querande in Bretagne. Ik gebruik geen gist, broodverbeteraars of andere toevoegingen. Uiteindelijk laat ik het brood 24 tot 30 uur koud rijzen. Dat heeft twee voordelen. Ten eerste wordt de smaak optimaal. Ten tweede wordt het fermentatieproces helemaal afgemaakt, wat ertoe bijdraagt dat mensen met intoleranties en allergieën het brood beter verdragen. Tijdens het rijzen haal ik het brood twee à drie keer uit de koelkast en wordt het doorgeslagen. Voor het overige bak ik het emmerbrood zoals mijn andere broden. Het eindresultaat is heel lekker. Het heeft een licht zoetige, nootachtige smaak. En het houdt heel lang vocht vast, zodat het lang houdbaar blijft.”

wedstrijd

B&B december 2014 Tekst: Dries Van Damme

COUPE DU MONDE WIE DURFT DE UITDAGING AAN? Op 25 en 26 januari 2015 vindt in Lyon de Coupe du Monde de la Pâtisserie plaats. Het wereldkampioenschap is in ons vakgebied zonder veel twijfel de meest prestigieuze wedstrijd van allemaal. Dat maakt het extra pijnlijk dat er op de editie 2015 geen Belgen op het strijdtoneel verschijnen. zelfs een podiumplaats - heeft gekost. Brute pech heet zoiets. De Belgian Pastry Academy was echter bereid om er op de editie van 2015 weer helemaal voor te gaan. “Maar we moeten eerlijk zijn”, zegt Johny De Neef, zelf winnaar van de zilveren medaille in 1993. “We vonden niet de geschikte kandidaten.” Deelnemen in Lyon is nu eenmaal niet zomaar vrijblijvend. Je moet een team met drie absolute toptalenten samenstellen, die naast hun talent ook een grote inzet meebrengen.

Het talent is er

Voorlopig de laatste Belgische medaillewinnaars in Lyon: Pascal De Deyne, Marijn Coertjens en Dieter Charels behaalden in 2011 brons op de Coupe du Monde. Ja, je leest het goed: straks vindt een finale van de Coupe du Monde plaats zonder Belgisch team. Dat is een vrij onthutsende vaststelling, want de Belgen hebben wel degelijk een reputatie hoog te houden in Lyon. Sinds de start van de tweejaarlijkse wedstrijd in 1989 wisten Belgische teams liefst zeven medailles te behalen: één gouden, drie zilveren en drie bronzen. Ons land moet in de rangschikking maar twee landen voor laten gaan: Japan (zeven medailles: twee gouden, vier zilveren, één bronzen) en Frankrijk (acht medailles: zeven keer goud, één keer zilver). Kort samengevat: samen met Frankrijk en Japan behoort België tot de top drie van beste patisserielanden ter wereld. En toch prijkt ons land in 2015 niet op de deelnemerslijst. “Na de finale van 2013 was de ontgoocheling groot”, vertelt Johny De Neef van de Belgian Pastry Academy, de vzw die lange tijd instond voor de begeleiding van de Belgische teams. In 2013 behaalden Arnaud Szalies, Michaël Maréchal en Takanobu Suzuki de achtste plaats. In volle wedstrijd brak het suikerstuk van het team, wat hen meteen een paar belangrijke plaatsen - mogelijk

Coupe du Monde: de Belgen in de erelijst 1993, zilver: Rik De Baere, Johny De Neef en Pierre Marcolini 1995, goud: Pierre Marcolini, Rik de Baere en Gunther Van Essche 1999, zilver: Herman Van Dender, Patrick Aubrion en Frédérique Scailteur 2003, brons: Patrick Aubrion, Herman Van Dender en Marc Ducobu 2007, zilver: Dominiek Vandermeulen, Thierry Winant en Pol De Schepper 2009, brons: Alain Vandermissen, François Galtier en Raphaël Giot 2011, brons: Dieter Charels, Marijn Coertjens en Pascal de Deyne

18

De Belgian Pastry Academy zorgde daarbij voor de nodige ondersteuning. De organisatie zocht partners en sponsors, wat haar toeliet de kandidaten op stage te sturen naar onder meer de VS en Japan. De teams konden de voorbije edities rekenen op coaching door Herman Van Dender, zelf winnaar van een zilveren en een bronzen medaille in Lyon. “Er was voor de editie 2015 gewoon te weinig respons”, klinkt het bij Johny De Neef. En het heeft uiteraard geen zin om naar de wedstrijd te trekken met een team dat bij voorbaat geen kans maakt. De vzw van de Belgian Pastry Academy is intussen in vereffening. “Het is jammer dat België er dit keer niet bij is, want we zijn toch bij uitstek een land van patissiers. Ik blijf ervan overtuigd dat er genoeg talent is dat in Lyon hoog zou kunnen scoren. Alleen voelen die mensen zich blijkbaar niet altijd geroepen om hun talent ook echt te gaan tonen.” De Belgen staan daarmee in schril contrast met pakweg de Franse en Italiaanse patissiers, die er allemaal van dromen te schitteren in Lyon. De organisatie van de Coupe du Monde staat open voor een Belgische kandidatuur in 2017. Wie voelt zich geroepen om een team op de been te brengen?

Ovens en machines voor de voeding

Voorsprong door innovatie.

Ubelma partner

Inox maatwerk

www.windelsmachinery.com Kortrijkstraat 3 en 8 | 8770 Ingelmunster | T 051 30 32 91 | F 051 31 69 02 | [email protected]

De Woodstone-oven garandeert een authentiek ambachtelijk bakproces.

HEIN WOODSTONE TERUG NAAR DE ROOTS VAN HET VAK Het is een duidelijke trend in de bakkerijsector: de klant wil graag iets meer betalen voor een eerlijk, authentiek en puur ambachtelijke product. De bakker speelt daar op in door terug te keren naar de roots van het vak, met zorgvuldig geselecteerde grondstoffen en respect voor het ambachtelijke productieproces. Hein zorgt met de Woodstone voor het sluitstuk: een houtgestookte ringtubeoven met gemetselde vloer.

De eerste Woodstone op Vlaamse bodem bevindt zich in Het Broodhuys in Putte. Het gaat om het ‘bijhuis’ van de zaak van Bert Van Rompay uit Beerzel. Berts overgrootvader startte de bakkerij omstreeks 1900, die daarna telkens van vader op zoon overging. Met Bert kwam in 1991 de vierde generatie aan het hoofd van de bakkerij. “We staan voor het beste van twee werelden”, vertelt Bert. “We combineren puur ambachtelijke technieken met een modern uitgeruste bakkerij.” De geboden ambachtelijke kwaliteit vond ook haar weg naar het degustatiesalon van de zaak. Dat groeide intussen uit tot het restaurant De Tuinkamer, gevestigd boven de bakkerij in Beerzel. De visie van de zaak - en van chef Ken Verschueren zag zich intussen vertaald in een Michelinster.

Authentiek product In de zomer van 2014 opende Het Broodhuys in Putte een tweede winkelpunt. “In die winkel wilde ik graag onze ambachtelijke broodproductie in de verf zetten”, zegt Bert. “We maken brood volgens de regels van de kunst. We keren terug naar de roots van wat echt goed brood is. Dat resulteert in brood met een rijke smaak, een smeuïg kruim en een krokante, knapperige korst.” Het Broodhuys is aangesloten bij de Kroonbakkers. Dat laat Bert toe voor zijn brood gebruik te maken van de korteketentarwe die de organisatie teelt in de buurt van Oudenaarde. Het gaat om

B&B publi

een oud tarweras bovendien, met minder gluten dan de moderne varianten. “Die aanpak verkleint de ecologische voetafdruk van de bakkerij heel snel”, zegt Bert. “Waarom tarwe uit Canada halen, wanneer je vlakbij over een heel mooi product beschikt?” De tarwebloem dient als grondstof voor de desem die Bert zelf bereidt. Gist, verbeteraars of andere additieven gebruikt hij niet. “Het brood is vijftien uur onderweg”, zegt hij. “Maar het resultaat is puur natuur.” De desem laat het brood langzaam rijzen, waardoor het alle tijd krijgt om op smaak te komen. “Eerst ruik je de bijna kruidige geur van het brood, dan bijt je in de knapperige korst en voel je de veerkrachtige, open structuur. Dan proef je de volle smaak van echt brood. Voor mij is het heel belangrijk dat die drie elementen perfect op elkaar zijn afgestemd: aroma’s, textuur en smaak.”

Net als honderd jaar geleden Om ook het bakproces op een authentieke, ambachtelijke manier af te ronden, opteerde Bert voor de Woodstone-oven van Hein. Het gaat om een klassieke ringtubeoven met een gemetselde vloer. Het verschil schuilt in de manier waarop de bakker de oven stookt. Dat

De klant ziet hoe de bakker in de weer is met de houtgestookte oven.

Bert stookt de oven met briketten die zijn gemaakt van houtsnippers.

gebeurt namelijk met hout. “Zo gaan we echt terug naar de roots van de bakkerij”, zegt Bert, “en bakken we weer op net dezelfde manier als mijn overgrootvader meer dan honderd jaar geleden. Dat was altijd al een droom van me.” Bert stookt de oven met briketten die zijn gemaakt van houtsnippers uit de tuin- en bosbouw. Het gaat om snoeihout dat anders bij het groenafval belandt: gehakseld, verhit en in handige briketten geperst. Het resultaat is een volledig biologische brandstof, zonder lijm of andere additieven. Bovendien gaat het om een brandstof met een lage CO2-uitstoot en een lage kostprijs. De stookkosten voor de Woodstone bedragen hooguit een derde van de traditionele gasrekening voor een vergelijkbare bakkerijoven. De Woodstone-oven van Het Broodhuys staat in een open atelier, zichtbaar vanuit de winkel. De klant ziet hoe de bakker in de weer is met de houtgestookte oven, wat het ambachtelijke karakter van de productie extra in de verf zet. “De oven wekt de nieuwsgierigheid van de klant”, vertelt Bert. “Heel wat klanten vroegen al of ze even van dichterbij een kijkje mochten nemen.” De Woodstone werkt in principe op dezelfde manier als een gasgestookte oven. Er is trouwens voorzien in de mogelijkheid om ook een gasbrander aan te sluiten. Zo houdt de bakker alle opties open. Stoken met hout is trouwens heel eenvoudig en vraagt weinig of geen speciale vaardigheden. Het voordeel van de Woodstone is dat de oven heel rustig bakt, via een zachte, natuurlijke warmte die de oven overdraagt op de vloer. De as van de stookkamer verdwijnt in een aslade die makkelijk te reinigen is. Om met de oven te werken is bovendien geen elektriciteit nodig. “Als we deze winter een blackout meemaken”, besluit Bert met een knipoog, “dan ben ik de enige bakker die brood zal kunnen bakken.” www.hetbroodhuys.be

HEIN OVENS & KOELTECHNIEK

Rue du Kiem 102 8030 Strassen (Luxemburg) www.hein.lu

Met de Woodstone-oven gaat Bert terug naar de roots van de bakkerij.

B&B publi

automatisering

B&B december 2014 Tekst: Dries Van Damme.

SOFTWARE IN DE BAKKERIJ? JAZEKER! Het ambachtelijke karakter van de bakkerij en het gebruik van moderne technologie gaan mooi samen. Meer nog, met die nieuwe technologie kan de bakker zijn bedrijfsvoering en administratie voor een groot stuk optimaliseren, waardoor er meer tijd vrij komt voor het creatieve luik van het beroep.

Het gebruik van een modern kassasysteem vormt voor de meeste bakkers de eerste stap naar een meer doorgedreven gebruik van bedrijfssoftware. De kassa biedt immers het overzicht over de basis van het bedrijf: de geldstromen. Maar uiteraard vormen de financiële transacties maar het topje van de ijsberg. De volgende logische stap is dan ook die richting software voor verkoopadministratie. In de markt zijn verschillende pakketten beschikbaar die specifiek rond de behoeften van de Belgische ambachtelijke bakker zijn ontwikkeld. Zo’n pakket biedt onder meer modules voor het beheer van klanten en artikelen, bestellingen, baklijsten, verdeellijsten, leveringsbonnen en facturatie. Helemaal interessant wordt het wanneer de toepassing in verbinding staat met de kassa in de winkel. Wanneer het personeel in de winkel op het kassasysteem een bestelling ingeeft, moet de toepassing die informatie meteen doorgeven en automatisch invoegen in de juiste baklijsten. In het ideale geval houdt de bakker in het systeem ook de voorraadhoogte van zijn grondstoffen bij. Zo groeit de softwareomgeving langzaam maar zeker uit tot een

platform dat de hele bedrijfsvoering van de bakkerij ontsluit. Een bestelling in de winkel geeft dan niet alleen aanleiding tot een toevoeging aan de baklijst, maar genereert indien nodig ook een waarschuwing - of zelfs een automatische bestelling bij een leverancier - wanneer de voorraad van een bepaalde grondstof onder een bepaalde minimumgrens duikt. Ook de aankoop van nieuwe grondstoffen en de bijhorende administratieve vereisten in het kader van de traceerbaarheid krijgen op die manier een plaats in het systeem.

Eén geïntegreerd geheel Zo groeit de software uit tot een instrument waarmee de bakker zijn zaak bestuurt: in één oogopslag ziet hij de verkoopresultaten, bestellingen, voorraden, enzovoort. Essentieel is daarbij dat de hele softwareomgeving één geïntegreerd geheel vormt, gebaseerd op één centrale databank. Zo hoeft de bakker alle benodigde informatie maar één keer in te geven en werkt iedereen in de bakkerij op basis van dezelfde gegevens. Dat zorgt voor gestroomlijnde processen, met tijdwinst in productie en administratie, en zo meer ruimte voor de creatieve aspecten van het beroep. En uiteraard is het net daar dat de bakker het verschil maakt…

Software voor de brooden banketbakkerij

22

PROBAK is een softwarepakket voor de verkoopadministratie in de brooden banketbakkerij. Probak bevat standaard de modules klanten- en artikelbeheer, bestellingen, baklijsten, verdeellijsten, leveringsbonnen en facturatie. Bestellingen kunnen met behulp van de webshopmodule zonder manuele tussenkomst worden ingelezen.

van toonbankverkopen en kan optioneel worden uitgebreid met de module (vaste) bestellingen (met o.a. het afdrukken van de verpakkingsetiketten). Prokas wordt gebruikt met een alles-in-één touchcomputer voorzien van een geldlade (of betaalautomaat) en ticketprinter. Particuliere bestellingen kunnen m.b.v. webshopmodule zonder manuele tussenkomst worden ingelezen.

PROKAS is een softwarepakket voor de eigen winkel en/of externe verkooppunten. Prokas bevat standaard de ingave

PROTRAC is een softwarepakket voor het beheer van recepten, allergenen en tracering.

www . xerxes . be info @ xerxes . be 09 371 42 96

Citroentaart

Fiche 460

december 2014 B&B

23

Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.

Citroentaart (Recept voor 5 taarten van 6 personen,

3 taarten van 4 personen, 8 stuks voor 1 persoon)

1

2

3

Citroencroûte

Italiaanse meringue

Ingrediënten 250 g bloem, 250 g suiker, 250 g boter, 2 eieren, snuifje zout, citroenzeste Bereiding Meng alle ingrediënten kort tot een homogeen deeg. Bewaar een nacht in de koelkast.

Ingrediënten 300 g eiwit, 60 g suiker, 540 g suiker, 2 blaadjes gelatine Bereiding Klop het eiwit met de suiker. Kook de 540 g suiker met water tot 120°C en voeg beetje bij beetje het stevig geklopte eiwit toe. Klop lauw. Voeg de gesmolten gelatine voorzichtig aan het lauwe meringuebeslag toe.

Citroenfrangipane Ingrediënten 250 g amandelbroyage puur, 250 g bloemsuiker, 250 g roomboter, 4 eieren, snuifje zout, zeste van 2 citroenen, sap van 1 citroen Bereiding Meng alle ingrediënten tot een homogeen beslag. Bewaar een nacht in de koelkast. Zo krijgt de frangipane een optimale citroensmaak.

Citroenclafoutis

4

Ingrediënten 500 g room, 100 g melk, 350 g kristalsuiker, 100 g bloem, 10 eieren, 10 dooiers, snuifje zout, zeste van 2 citroenen, sap van 2 citroenen Bereiding Traditioneel bereiden.

Werkwijze Foto 1: Fonceer de taartvormen met de citroencroûte. Smeer een dun laagje citroenfrangipane op de bodem. Foto 2: Vul de taartringen met de clafoutissaus en bak 35 minuten op 180°C. Foto 3: Laat de bodem afkoelen. Foto 4: Gebruik een spuitzak met grote opening en breng fl inke doppen meringue aan. Je kunt de bodems ook royaal besmeren met meringue. Dat geeft een iets ander uitzicht. Foto 5: Brand de meringue kort lichtbruin. Foto 6: Bestrooi rijkelijk met verse citroenzeste. Foto 7 + 8: Werk af met wat gemalen pistachenootjes en een kleine rode toets van aalbes.

Luk Nonneman

5

6

7

8

24

Dat Luk Nonneman vandaag aan de slag is als professioneel patissier, mag een klein mirakel heten. Hij werkte 23 jaar als zaakvoerder van een grafisch bureau in Brugge en was de veertig al voorbij toen hij besliste zijn carrière een andere wending te geven. “Mijn grootvader had een banketbakkerij met tearoom in Temse”, vertelt hij, “maar hij liet de zaak over aan één van zijn medewerkers. Mijn moeder vond het een veel te zwaar beroep, ook voor haar kinderen.” Toch moet de wereld van de patisserie een grote indruk hebben gemaakt op de kleine Luk. Wanneer hij jaren later de grafische vormgeving verzorgde van verschillende boeken over patisserie, maakte hij de klik. Luk volgde bij Syntra West de driejarige beroepsopleiding brooden banketbakkerij. Hij werkte vier jaar in verschillende zaken, om te eindigen bij patisserie Detavernier in Brugge. In 2012 was de tijd rijp voor een volgende stap. In de voormalige kantoren van zijn grafisch bureau startte hij zijn eigen bakkerij. “Ik maak alleen patisserie”, vertelt Luk. “Ik wil niet noodzakelijk een trendsetter zijn, maar kies voor producten met een uitstekende terroirkwaliteit.” Het winkeltje van De Lange Bakker - zo kent iedereen in de buurt hem - is alleen op vrijdag, zaterdag en zondag open. Het zit bovendien weggestopt op het eind van een doodlopend straatje, een eindje buiten het toeristische centrum van Brugge. Dat maakt van de zaak ‘het best bewaarde geheim’ van de stad. “Mond-tot-mondreclame doet alles”, zegt Luk. “Ik ben er vaak zelf verbaasd over hoe de mensen de weg naar de winkel vinden.” Maar eenmaal ze er zijn geweest, komen ze terug en vertellen ze erover aan familie en vrienden… Koekegoed! - De Lange Bakker - Luk Nonneman - Ganzenplein 5 - 8000 Brugge T. 050-34 94 34 - [email protected] - www.citroencitroen.be

Chocoladebetovering

Fiche 461

december 2014 B&B

25

Tekst: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com). Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.

Chocoladebetovering 1

2

3

4

Mousse van zwarte chocolade Ingrediënten 240 g eigeel, 100 g eieren, 180 g fijne kristalsuiker, 120 g water, 200 g vloeibare room, 650 g zwarte chocolade (Valrhona Andoa 70%), 600 g slagroom Bereiding Verwarm het water met de suiker tot 121°C. Klop de eigelen lichtjes op en giet er het water over. Maak een pâte à bombe. Maak een ganache met de vloeibare room en de chocolade. Klop de slagroom voor 2/3 op. Laat de pâte à bombe afkoelen tot 35°C en meng ze voorzichtig en in verschillende stappen onder de ganache. Werk af met slagroom en dresseer meteen. Bewaar koel.

Chocoladebiscuit zonder bloem Ingrediënten 60 g boter, 100 g amandelpasta, 50 g eigeel, 250 g eiwit, 85 g fijne kristalsuiker, 210 g donkere chocolade (Valrhona Caraïbe 66%) Bereiding Verwerk de boter tot een zachte en smeuïge pommade en meng er de amandelpasta, het eigeel en de chocolade onder. Werk af met de meringue, dresseer en zet meteen in de oven.

Nougatine met grué van chocolade 5

6

Foto 1: Ingrediënten 100 g volle melk, 300 g fijne kristalsuiker, 5 g pectine, 250 g boter, 100 g glucose, 300 g grué van chocolade Bereiding Verwarm de melk met de boter en de glucose tot 35°C. Meng de suiker en pectine en voeg toe aan het eerste mengsel. Breng aan de kook en meng er de grué van chocolat onder.

Crème brûlée met tonkabonen Ingrediënten 500 g eigeel, 300 g bloemsuiker, 600 g melk, tonkabonen Bereiding Maak een klassieke crème brûlée en voeg er de tonkabonen bij.

Ganache van donkere chocolade Ingrediënten 500 g melk, 25 g glucose, 5 g boter, 75 g fijne kristalsuiker, 160 g eigeel, 500 g donkere chocolade (Valrhona Ashanti 67%) Bereiding Foto 2: Maak een anglaise met de melk, de glucose, de suiker en het eigeel. Foto 3: Giet over de chocolade. Foto 4: Werk af door de boter in kleine hoeveelheden bij het mengsel te mengen.

Hot Mexican chocoladesaus Ingrediënten 500 g melk, 500 g donkere chocolade (Valrhona Caraïbe 66%), kruidenmengeling Hot Mexican Bereiding Foto 5 + 6: Maak een klassieke ganache en voeg op het einde de kruidenmengeling toe.

Truffel van bosaardbeien Ingrediënten 670 g donkere chocolade (Valrhona Aranguani 72%), 550 g bosaardbeien (Mara des bois) 90 g invertsuikerpasta (Trimoline), 165 g boter Bereiding Maak een ganache met het vruchtvlees van de bosaardbeien, de Trimoline en de chocolade. Werk af door de boter in kleine hoeveelheden bij het mengsel te mengen.

Aardbeisorbet met pepermunt Ingrediënten 1.000 g aardbeien, pepermunt, 360 g fijne kristalsuiker, 90 g geatomiseerde glucose, 740 g water Bereiding Maak een siroop met de suiker, de geatomiseerde glucose en het water. Meng er de aardbeipulp onder. Voeg de fijngehakte pepermuntblaadjes toe nadat het mengsel volledig is afgekoeld.

Opbouw Foto 7 tot 10: Bouw de presentatie creatief op.

7

Christophe de Bruin

8

9

10

26

Vandaag werkt Christophe de Bruin als patissier aan de zijde van chef-kok Raphaël Sabel in restaurant Lafarques in Pepinster. Hij heeft echter meer dan één pijl op zijn boog: pijlen die hij verdiende tijdens zijn opleiding en zijn indrukwekkende parcours in België en Frankrijk. Christophe startte zijn opleiding als leerjongen bij Serge Goossens in SintPieters-Woluwe. Na de twee specialisatieopleidingen bakker-patissier en chocolatier-ijsbereider volgden stages bij diverse wereldkampioenen en Meilleurs Ouvriers de France. De jonge patissier zette vervolgens zijn professionele parcours verder bij Luigi Biasetto in Brussel, voor hij bij Pierre Marcolini terechtkwam. Daar kreeg hij de verantwoordelijkheid over de R&D en de productie van de ijsbereidingen en makarons. Wanneer Christophe later zijn horizon wilde verruimen in de restaurantwereld, kwam hij terecht bij de traiteur Laurier (Brussel), het restaurant van het Château des Thermes in Chaudfontaine en in restaurant Le Sélys van het Luikse Crowne Plaza, waar hij samenwerkte met Raphaël Sabel. Het is Sabel die hem in september vroeg voor zijn eigen project in Pepinster: het herstel van de culinaire prestige van restaurant Lafarques. Sinds de opening presenteert de nieuwe gastronomische hotspot van de regio Luik het allerbeste aan de fijnproevers die er komen tafelen. De combinatie van ambitieuze, jonge talenten met het roemrijke verleden van de locatie belooft een mooie toekomst.

Restaurant Lafarques – Chemin des Douys 20 – 4860 Pepinster – (Goffontaine) – T. 087-84 01 77 – www.lafarques.be

Kerstboompje

Fiche 462

december 2014 B&B

27

Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Marc Masschelein.

Kerstboompje Chocoladeroom 1

Ingrediënten 1000 g room, 200 g fondantchocolade, 50 g suiker (of 360 g melkchocolade zonder suiker), 7 g rasp van gember, 2 sinaaszestes Traditionele Bereiding

Vanillecrémeux Ingrediënten 300 g room, 300 g melk, 140 g dooiers (7), 5 blaadjes gelatine, 2 vanillestokken, 100 g suiker, 250 g boter, 900 g slagroom Bereiding Maak een anglaise van de room, de melk, de dooiers, de vanillestokjes en de suiker. Giet door een puntzeef en voeg er de geweekte gelatine aan toe. Mix er op 35°C de stukjes boter onder. Roer er ten slotte de ¾ opgeklopte slagroom onder. Spuit in een bolmatje en vries in.

2

3

Glaçage Ingrediënten 150 g water, 300 g suiker, 300 g glucose, 200

Opbouw Mouleer de kegelvormen dun met witte chocolade. Breng een laagje sinaas-gemberchocoladecrème aan. Breng een laagje getrempeerde (besprenkelde) biscuit aan. Plaats er een bolletje vanillecrémeux in. Vul met de chocoladecrème en dek af met biscuit. Vries in. Strijk een dun laagje chocolade onderaan op het biscuit. Foto 1 tot 6: Ontvorm en overgiet onmiddellijk met gelei. Breng het decor aan.

Walter Serbruyns

4

5

6

Sneeuwster

Overgoten lichtgroene gelei

Biscuit Crèmeux Vanille Chocolade crème Biscuit

28

g gesuikerde condensmelk, 140 g gelatinemassa, 300 g witte chocolade, groene en gele poederkleurstof Bereiding Kook het water, de suiker en de glucose tot 103°C. Giet het mengsel op de gesuikerde condensmelk en de gelatinemassa. Roer mooi glad en giet alles op de witte chocoladestukjes. Meng er de groene en gele poederkleurstof onder.

De oudleerlingenvereniging PIVA Echo Club nodigde Peter Claus, Walter Serbruyns en Ad Boogers uit voor een leerrijke eindejaarsdemonstatie. Uiteraard kon en mocht een bûche hierbij niet ontbreken. Walter Serbruyns zorgde voor een gesmaakte variant met veenbessengelei, biscuit en krokante bodem. De veenbessengelei geeft een tikkeltje meer pit dan de traditionele uitvoering met framboos. Walter is niet alleen een uitstekend vakman en een gerespecteerd leerkracht, maar ook een begenadigd demonstrateur. Hij liet daarbij niet na om de verdienste van zijn assisterende leerlingen te benadrukken. De aanwezigen kregen tal van tips over originele afwerkingsvormen. Het kerstboompje hieronder is er eentje van, maar ook het kegelvormig gezichtje met hoed in chocolade en het chocoladetorentje ogen knap in de toonbank (zie onder). Peter Claus stelde een handig quicherecept voor. De hartige gerechtjes vinden steeds vaker hun weg naar de bakkerij. Een grote troef zijn de talrijke mogelijkheden op het vlak van de gebruikte vulling. Zonder al te grote inspanningen kan je jouw klanten op regelmatige basis een nieuwe uitvoering presenteren. Het spreekt voor zich dat je tijdens de wintermaanden zeker scoort met deze hartige hap. De sympathieke Nederlander Ad Boogers toonde ons zijn recept voor een decoratiestuk in sierdeeg. De traditionele kerstkrans krijgt op die manier een wel erg aparte invulling! PIVA Echo Club - Desguinlaan 244 - Antwerpen - www.oudleerlingen.piva.be

Getoerde koeken

Fiche 463

december 2014 B&B

29

Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Benoît Deprez – The Image Factory.

Getoerde koeken 1

Dag 1: Desembladerdeeg Ingrediënten 250 g bloem, 250 g vers appelsap, 5 g gist

2

Bereiding Meng alle ingrediënten. Bewaar 24 uur op ten hoogste 18°C. Wil je het mengsel langer dan 24 uur bewaren, plaats het dan in de koelkast.

Dag 2: Gerezen bladerdeeg 3

Foto 1: Ingrediënten 505 g desembladerdeeg, 1.500 g bloem, 75 g gist, 128 g suiker, 35 g zout, 120 g eieren, 630 g water, 1.000 g toerboter

Bereiding Foto 2: Kneed een homogeen deeg van alle ingrediënten en laat het gedurende ongeveer een uur opstijven in de koelkast. Boter en deeg moeten dezelfde consistentie hebben. Foto 3: Boter inplooien in de helft. Geef 1 toer van 4, daarna 1 toer van 3. Laat rusten en geef opnieuw 1 toer van 3. Rol verder uit en versnijd. Foto 4 – 7: Geef de koeken vorm naar wens. Foto 8 – 9: Het is mogelijk om ook een bolletje boter in te drukken. Laat ze rijzen en doreer. Bak gedurende 16 à 18 minuten in een vloeroven op 225°C. Foto 10: Werk af.

4

5

6

7

8

9

10

30

Team België Dat er op onze scholen heel wat talentvolle jongeren les volgen, staat buiten kijf. De overwinning van Jens De Jonghe en Joran Defossez illustreert dat eens te meer. Op het Europees Kampioenschap voor jonge bakkers wisten ze onder begeleiding van vakleerkracht Frank Van Vaerenbergh (PIVA) de harten en smaakpapillen van de jury te veroveren. Na de bronzen plak van Amelie Vanhees en Martin De Poorter op de Mondial du Pain een jaar geleden alweer een mooie erkenning voor onze bakkers van morgen. De verdienste van vzw Aspirant Baker is hierin niet min. De vereniging slaagde erin om de organisatie van het EK naar ons land hand te halen en zorgde op het Voedingssalon voor een perfect wedstrijdverloop. Daags na het EK wisten Jens De Jonghe en Frank Van Vaerenbergh zich bovendien te plaatsen voor de finale van de Mondial du Pain, volgend jaar in Saint-Etienne. Onderstaand recept voor getoerde koeken getuigt van verfijning. We zagen met eigen ogen hoe de bakkers het deeg heel secuur geven. “Daarnaast is ook een constante kwaliteit zeer belangrijk”, verduidelijkt coach Frank Van Vaerenbergh. “Zowel op het vlak van gewicht als smaak moet elke koek identiek zijn. Die gouden regel proberen we ook als lesgever te benadrukken. We hebben met onze recepten gepoogd om de internationale jury aan te spreken. Roggebrood valt bijvoorbeeld bij de Duitsers in de smaak, terwijl een krokante korst geliefd is bij de Fransen. Achteraf gezien bleken onze inschattingen juist te zijn.” Elders in dit nummer lees je een uitgebreid verslag van het Europees Kampioenschap voor jonge bakkers. www.aspirantbaker.be

Decorated Belgian Chocolate

ONZE CATALOGUS : INFOBELFINE.COM

The Chocolate Country ®

SPIEVELDSTRAAT 29 I 9160 LOKEREN I BELGIUM I T +32 9 340 51 00 I F +32 9 340 51 08 I INFO @ BELFINE.COM

“Kwaliteit en zuinigheid op maat” - Kwaliteit - Zuinig door warmterecuperatie - Compact - Flexibel - ... Bakkerij- en winkelinrichting Industrieweg 8, 3620 Lanaken Tel. +32-89-73 14 21 - Fax +32-89-73 19 50 www.peeters-bvba.be e-mail: [email protected]

Iddergemstraat 59 9470 Denderleeuw Tel. +32 53-66 65 10 (op afspraak)

Share the happiness

De mooiste Belgische chocolade juweeltjes vind je bij

VRAAG NAAR

DEVAFLOOR EEN NIEUWE VLOER IN ÉÉN DAG De basis voor een nette, hygiënische bakkerij? Een schone vloer! Over de voordelen van de naadloze kunststofvloer Devadur van Devafloor raakt Wim Belmans uit Westerlo maar niet uitgepraat. Brood & Banket Magazine bracht een bezoek aan het smetteloze atelier van de bakkerij.

Al zeventien jaar is het atelier het vertrouwde werkterrein van Wim Belmans en zijn twee medewerkers. Echtgenote Vicky runt de winkel, samen met een extra medewerkster en enkele jobstudenten. “Westerlo is een typische gemeente uit de Kempen”, vertelt Wim. “De mensen hier geven de voorkeur aan eenvoudige, maar kwalitatief goede producten.” Vraag naar complexe of futuristische patisserie is er nauwelijks. De klant zweert bij lekker brood, goede boterkoeken en knapperige pistolets. Vijf jaar geleden beslisten Wim en Vicky om het woonhuis en de winkel compleet te herbouwen. Twee jaar geleden kreeg het atelier een grondige facelift. “We hebben toen alle wanden en plafonds vervangen”, vertelt Wim. “De vloer vormde het sluitstuk van het hele project.”

Moeiteloos reinigen Voor de nieuwe vloer deed Wim Belmans een beroep op Devafloor uit Herentals. Voordien lag er in het atelier een tegelvloer. “We wilden in de

De oplossing Devadur van Devafloor is een acrylaatvloer, afgewerkt met plinten uit hetzelfde materiaal. B&B publi

eerste plaats een oplossing die makkelijk te reinigen zou zijn”, legt Wim uit. “Devafloor stelde voor een naadloze kunststofvloer te installeren.” De oplossing Devadur van Devafloor is een acrylaatvloer, afgewerkt met plinten uit hetzelfde materiaal. Dat bezorgt de bakker meteen een groot voordeel. Het is erg eenvoudig om de vloer grondig schoon te maken. Omdat er geen voegen zijn - en dankzij de plinten - kan er nergens water achterblijven. In de zone voor de rotatieoven voerde Devafloor de vloer in hittebestendige polyurethaanmortel uit. De vloer kreeg overal voldoende antislipeigenschappen mee. Dat komt de veiligheid van de medewerkers in het atelier alleen maar ten goede. De acrylaatvloer is taai elastisch, waardoor ze veel minder onderhevig is aan het risico op barstjes of scheurtjes in vergelijking met bijvoorbeeld een epoxyvloer. Tegelijk is acrylaat ook sterk genoeg om moeiteloos zware ovenwagens aan te kunnen.

Het is erg eenvoudig om de vloer grondig schoon te maken.

Vicky en Wim Belmans, met Nils Serneels van Devafloor (links): geen dag verlof moeten opofferen aan de plaatsing van de nieuwe vloer.

“We zijn erg tevreden over de zorgvuldigheid waarmee Devafloor het geheel heeft afgewerkt”, zegt Wim. “Op het moment dat Devafloor de vloer kwam plaatsen, stonden de nieuwe wanden er al. De medewerkers van Devafloor zijn er echter in geslaagd om de vloer te plaatsen zonder ook maar één spatje te maken op de wanden.” Wim en Vicky Belmans waren zo enthousiast over Devadur, dat ze de acrylaatvloer niet alleen in het atelier, maar ook in de aanpalende ruimten lieten installeren: garage, wasruimte, kleedkamer en toilet voor het personeel, zelfs de speelkamer. “Het is een vloer die je overal kunt toepassen”, zegt Vicky. “Het grote voordeel is dat ook al die andere ruimten nu heel makkelijk te poetsen zijn.”

Supersnel Het succes van Devafloor steunt op twee pijlers. De medewerkers vormen de eerste pijler. Devafloor werkt alleen met eigen personeel: stuk voor stuk specialisten die hun vak door en door kennen. Dat laat Devafloor ook toe om zich heel flexibel op te stellen. “Wij gaan aan de slag wanneer onze klant even een pauze neemt”, zegt Nils Serneels van Devafloor. “Desnoods werken we de klok rond, ook ’s nachts of in het weekend.” De tweede pijler bestaat uit het materiaal dat Devafloor in het bakkerijatelier gebruikt. Acrylaat laat toe om heel snel te werken. Nils Serneels: “We kunnen de vloer overal aanbrengen: op een nieuwe ondervloer, maar even goed op een bestaande vloer van tegels, beton, asfalt of hout. Het is dus niet nodig om de oude vloer eerst te verwijderen. Bovendien is de acrylaatvloer twee uur na de plaatsing al bruikbaar.” Die snelle aanpak weten ook Wim en Vicky Belmans te appreciëren. Ze hebben er niet één dag verlof voor moeten nemen. Met de

nieuwe vloer zit de bakker alvast voor een hele tijd goed. Devadur is immers een duurzame oplossing met een hoge slijtvastheid. “We zijn vooral ook blij met de tijdwinst en de zekerheid die de vloer ons oplevert”, besluit Wim. “De voegen van een tegelvloer bieden altijd een risico op vervuiling door achtergebleven resten. Daar hoeven we ons niet langer zorgen om te maken. Op het einde van de dag volstaat het om even met de poetsmachine door het atelier te gaan om de acrylaatvloer perfect te reinigen, en alles is weer kraaknet.” www.bakkerij-belmans.be Heb je vragen of wil je graag meer info over de Devadur acrylaatvloeren van Devafloor? Op eenvoudig verzoek komt Devafloor langs om vrijblijvend jouw vloerplannen te bespreken... Devafloor Welvaartstraat 5 2200 Herentals T. 0493-21 31 22 info@devafloor.eu www.devafloor.eu B&B publi

broodsnijmachines


GESNEDEN BROOD: EXTRA SERVICE VOOR DE KLANT Alles verandert, ook de manier waarop we brood consumeren. De vraag van de consument naar een assortiment met diverse broodsoorten, stelt nieuwe eisen aan de machine die dat brood moet snijden.

De verkoop van gesneden brood is een relatief recent gegeven. Tot halverwege de vorige eeuw was brood enkel ongesneden te koop. De eerste broodsnijmachines doken op in de loop van de jaren ’50. De introductie van de broodsnijmachine veranderde de manier waarop de consument brood at. Van de dikke, handgesneden boterhammen, stapte hij over op de dunnere, machinaal verkregen sneetjes. Vandaag zien we voor een deel de omgekeerde evolutie. De consument geeft stilaan weer meer de voorkeur aan iets dikkere sneden, met name wanneer het gaat om speciale broden, zoals desembrood of speciaal meergranenbrood. De pragmatische bakker juicht die trend uiteraard toe. Hoe dikker de sneden, hoe kleiner het aantal sneden per brood. Wanneer je het verbruik van brood via het aantal sneden per persoon bepaalt, vertaalt zich dat in meer verkoop.

Snede naar keuze De producenten van broodsnijmachines spelen op de vraag naar dikkere boterhammen in. We denken daarbij aan de zogenaamde ‘hotel slicer’. Dat is een manueel toestel dat toelaat op een veilige manier een brood te versnijden in boterhammen. Uiteraard bestaan

1

er ook automatische toestellen - de Rotec 350, om een voorbeeld te geven - waarbij de bakker de gewenste dikte van de snede digitaal kan instellen, meestal van 9 tot 13 millimeter. Even goed is zo’n toestel bruikbaar om een brood te halveren, of tot in de helft te versnijden. Door de consument de mogelijkheid te bieden om de dikte van de boterhammen te kiezen, biedt de bakker een extra service. Op die manier bezorgt de broodsnijmachine aan de bakker een bijkomend element om zich in de markt te differentiëren. Het belang van een perfect gesneden brood is trouwens niet te onderschatten. Geen enkele klant vindt het leuk om in de broodzak gescheurde boterhammen of boterhammen van verschillende diktes aan te treffen. Producent ABO biedt een oplossing voor die problematiek, door in het snijprogramma van de ABO 4 Matic een korte rustpauze van 1 à 3 seconden in te bouwen. Dat zorgt ervoor dat de machine het brood niet plat drukt of te snel door de messenset duwt. De snijkaders van de machine - uit roestvast staal - zijn bovendien vrij van spanning. Daardoor draagt het toestel ook geen spanning over op de messen, waardoor het altijd gelijke sneden aflevert.

2

1. Om een mooie snede te bekomen, mag de broodsnijmachine het brood niet plat drukken. (foto ABO 4 Matic / Mat & Deco) 2. Extra service: de consument de mogelijkheid bieden de dikte van de boterhammen zelf te kiezen. (foto Rotec 350 / Mat & Deco)

34

2244/24u g Herstellin & Serviiccee

Een nieuwe vloer in 24u!

(!!# ( #! ($## ($## (!" ("!# ( & ( ( #! ( %" (!"%!" ( !$" %!""'"#

deva floor Kunststofvloeren

Exclusieve Partner België-Luxemburg

Ice Cool voor levering en plaatsing van deegvriendelijke, energiezuinige, perfect afgewerkte remrijs-, koel-, vries- en recoverykasten. Reeds vele referenties

2 2 2 2 2 2 2 2

Bitzer koelgroep Güntner condensor Softsteam 18 inch touchscreen Bewaking RVS bodembak Naadloze wanden Energiezuinig

DOWNLOAD DE FOLDER OP WWW.MAT-DECO.BE

At least years ahead!

5

ABO O BROODSNIJMACHINES

ABO MATIC 4 Steeds perfect gesneden brood! 2 2 2 2 2 2

1 of 2 broden herkenning Automatische start Rustpauze tijdens snijden Super beveiligd zonder kap Zeer stille machine Snijprogramma’s op maat

€ 289 uitvoering RVS

Atoma

De luxe automaat

De luxe manueel

Hotel Slicer

NIEUW! bij Mat & Deco

Zwitserse kwaliteit tegen onklopbare prijzen

Mat & Deco Nieuwe Baan 8 T 03 542 43 76 9150 Bazel F 03 541 15 30

[email protected]

2 2 2 2 2

High-Speed Cooking Snel opwarmen Vers smakend gebak Hoogstaand resultaat Touch screen Openingsuren: Ma-vr: van 9u00 tot 15u Za: van 9u30 tot 12u of na afspraak

www.mat-deco.be

klaar voor gebruik 2u na plaatsing II flexibele werkploegen (eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord, met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu verkoop & advies I 0493 21 31 22

www.devafloor.eu

broodsnijmachines

B&B december 2014

De klassieker Het vertrouwde beeld in veel bakkerszaken blijft dat van de handmatige of halfautomatische broodsnijmachine, met de typische hendel aan de zijkant. Met die hendel kan de winkelmedewerker de snelheid aanpassen waarmee het brood langs de messen passeert. Warm brood is binnenin iets zachter en wordt daarom beter niet al te snel gesneden. Op het einde van de dag is het brood koud en vaak al iets harder, waardoor het sneller door de machine kan. Bij een toestel als de Duro 450 van JAC is daarbij een gemicroniseerd messensmeersysteem beschikbaar. Dat zorgt voor een heel klein beetje smering - nauwelijks 120 ml per 1.000 broden waardoor de machine ook broden met een kleverig kruim makkelijk in boterhammen kan versnijden. JAC raadt het systeem onder meer aan voor het versnijden van brood met een hoog gehalte aan rogge. Naast de klassieke modellen, zien we in de bakkerij ook steeds vaker de kleinere, compacte toestellen verschijnen. Die tafelmodellen laten zich makkelijk integreren in het interieur van de winkel. Om helemaal aan het comfort van het winkelpersoneel tegemoet te komen, bevat een moderne machine technologie die aanvoelt welk brood ze moet versnijden. Traditioneel ging het om een mechanische oplossing op basis van veren die reageren op de weerstand van het brood. Moderne machines beschikken hiervoor over sensoren. JAC ontwikkelde in dat verband het Intelligent Slicing Concept, dat de werking van de machine aanpast aan de consistentie van het brood. Dat laat toe zowel luchtig, knapperig als vast brood te snijden.

1

2

1. Het klassieke beeld: de broodsnijmachine met de hendel. (foto JAC) 2. Tafelmodellen laten zich makkelijk integreren in de winkel. (foto JAC)

Garantie

3 jaar Onderdelen

Broodsnijmachine

ECO+450 Optie

Stil. Snel. Ergonomisch. Met lichtsensor. www.jac-machines.com

36

Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg. Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

tek 4 ser vice 24/7 4 gratis bes e! vic ser 4 snelle 4 discreet

T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

interview

B&B december 2014 Tekst: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com). Foto’s: Catherine Linkens - The Image Factory.

CHRISTOPHE DE BRUIN CHEF-PATISSIER VAN RESTAURANT LAFARQUES IN PEPINSTER Diverse stages aan de zijde van vooraanstaande Franse patissiers en een leerrijke periode in een Brusselse patisseriezaak leverden Christophe de Bruin een flinke portie ervaring op. Die ervaring stelt hij vandaag in de regio Luik ten dienste van het nieuwe restaurant van de bekende chef-kok Raphaël Sabel.

Christophe de Bruin en chef-kok Raphaël Sabel.

In september opende chef-kok Raphaël Sabel zijn nieuwe zaak in Pepinster: Restaurant Lafarques. Hij bracht het onder in een stijlvol gebouw met Normandisch aandoende architectuur, midden het groene Domaine des Douys. Datzelfde gebouw huisvestte vroeger L’Hostellerie Lafarque, een gastronomisch adres dat lange tijd op een vermelding in de Michelingids kon rekenen en lid was van de Association des Relais & Châteaux. Beetje bij beetje had de ooit zo befaamde zaak echter aan prestige ingeboet. Er was dus flink wat lef en talent nodig om de keuken weer op het oude niveau te brengen. De verwachtingen van het publiek waren bovendien hooggespannen. Toch besloot Raphaël Sabel de uitdaging aan te gaan.

38

Hij bracht de ervaring en knowhow mee die nodig waren om het – inmiddels tot Lafarques herdoopte – restaurant terug in zijn oude glorie te herstellen. Tijdens zijn loopbaan binnen de veeleisende topgastronomie in Frankrijk en België had de gepassioneerde chef-kok bovendien geleerd dat het succes van alle culinaire toplocaties staat of valt met een goede chef-patissier. Na wat verfraaiingswerken aan het gebouw en de identificatie van de beste producenten uit de regio, peilde Raphaël Sabel naar de beschikbaarheid van Christophe de Bruin. Die aanvaardde zijn aanbod en kreeg al snel de verantwoordelijkheid over de desserts, zoete lekkernijen en huisgemaakte broden van de nieuwe zaak.

De cirkel is rond We schrijven september 2014 wanneer Christophe zich voluit achter de uitdaging van de chef-kok schaart: de ooit zo roemrijke Hostellerie Lafarque terug de glorie van weleer bezorgen, onder de nieuwe naam Lafarques. Voor Christophe de Bruin was het overigens de logica zelve dat hij de chef zou bijstaan die hem enkele jaren eerder al naar restaurant Le Sélys van het Crowne Plaza hotel in Luik had gehaald. Ze deelden er dezelfde visie en hanteerden dezelfde definities voor de uitmuntendheid en toegankelijkheid van de gastronomie. “Aanvankelijk leek ik op weg naar een carrière in een patisseriezaak”, zegt Christophe. “Mijn opleiding aan Infobo in Brussel leidde me eerst als leerjongen naar de Brusselse patissier Serge Goossens in SintPieters-Woluwe. Daarna kon ik een opleiding bakker-patissier en een opleiding chocolatier-ijsbereider volgen. Tijdens mijn stages werkte ik aan sierstukken in chocolade, ijssculpturen of op de technologie achter ijs en sorbets die ik leerde aan de Ecole Lenôtre.”

Patissier met veel ervaring Op basis van zijn vele stages en ontmoetingen kreeg Christophe de kans om deel te nemen aan tal van patisseriewedstrijden. Daar trok hij vaak aan het langste eind en zo bereikte hij ook de nationale finale van de Roussillon Dessert Trophy, wat hem een selectie opleverde voor de internationale finale van de wedstrijd. Helaas gooide een gezondheidsprobleem toen roet in het eten. Later werkte hij voor Luigi Biasetto en voor Pierre Marcolini, waar hij de verantwoordelijkheid kreeg over de productie en de opvolging van het ijs en de makarons. Toch begon hij in die periode al na te denken over hoe hij zijn carrière een nieuwe wending kon geven: een wending die hem met meer uiteenlopende aspecten van patisserie in contact zou brengen. “Ik begon me op dat moment in de winkel wat geremd te voelen in mijn ambities. Vandaar dat ik het graag in de restaurantwereld wilde proberen. Mijn eerste stappen in de sector zette ik bij traiteur Laurier. Daarna kwam ik terecht in de keuken van het restaurant van het Château des Thermes in Chaudfontaine.” Het werk in de restaurantkeuken beviel hem optimaal en Christophe twijfelde dan ook niet toen Raphaël hem voorstelde zijn team te vervoegen bij de opstart van het Crowne Plaza hotel in Luik. “In mijn beginperiode kampte ik met nogal wat twijfels, maar ik zat tegelijk vol goede wil en motivatie”, geeft Christophe toe. Later werd hij verantwoordelijk voor alle patisserie van het gastronomische restaurant Le Sélys, maar ook voor alle zoete creaties van het hele hotel. Dat avontuur duurde twee jaar, tot de directie van het Crowne Plaza besliste het budget voor de keuken, patisserie, producten en personeel terug te schroeven.

Dezelfde ambitie De chef-kok en chef-patissier van de hotel- en restaurantkeuken waren ondertussen sterk naar elkaar toegegroeid en bleken dezelfde ideeën en ambities te hebben. Toen Raphaël Sabel in september zijn nieuwe gastronomische restaurant opende, was het voor hem dan ook evident dat Christophe hem zou bijstaan voor de patisseriecreaties. “Ik stond nog altijd volledig achter mijn keuze voor de restaurantwereld en wilde me dan ook verder ontwikkelen in een passende omgeving. Die vond ik toen Raphaël me voorstelde om bij hem in dienst te treden.” Christophe stapte dus mee in het avontuur van Lafarques, waar hij na een eerste ‘voorzichtige’ dessertkaart staat te popelen om het aanbod voor de klanten en genodigden aan te passen met iets gedurfdere creaties. “Ik heb op tal van plaatsen gewerkt”, besluit Christophe. “Maar deze zaak ligt me echt wel nauw aan het

hart. Chef-kok Sabel geeft me veel vrijheid, stelt menu-ideeën voor, is altijd positief en - bovenal - biedt me de kans te werken met het product waar ik het meeste van hou: chocolade!” Elders in dit magazine presenteert Christophe de Bruin het recept van zijn ‘Chocoladebetovering’.

december 2014 B&B

39

REAL GOOD FOOD BRENGT BRITSE TRADITIE NAAR EUROPA

Naar aanleiding van de verjaardag van de Britse koningin werkte patissier Michael Lewis-Anderson van Wittamer een grote taart af met rolfondant van Renshaw. In het voorjaar van 2013 presenteerde Real Good Food officieel zijn plannen voor de Europese markt. Het bedrijf uit Liverpool zette daarmee zijn eerste echte stappen buiten Groot-Brittannië via een Belgische vestiging. Dankzij die Belgische poot groeien de oer-Britse merken van Real Good Food - zoals Renshaw en R&W Scott - nu ook op het continent uit tot vertrouwde namen. Bij de start van zijn Europese activiteiten opende Real Good Food een kantoor in het centrum van Brussel. De voorraad bevond zich in de haven van Antwerpen. Omdat het Europese team snel groeide, besliste Real Good Food in het voorjaar van 2014 te verhuizen naar een bedrijventerrein in Sint-Lambrechts-Woluwe. Daar beschikt het bedrijf ook over een magazijn van waaruit het zijn producten naar Europese klanten verdeelt. “Het is een voordeel om niet langer een afstand te hebben tussen kantoor en magazijn”, zegt Thierry Dubois, general manager bij Real Good Food Europe. “Van hieruit vertrekken de orders naar klanten. Hier vinden de laatste bewerkingen plaats, zoals de etikettering in de taal van de klant.”

Lange traditie Vanuit Brussel bedient het team van Real Good Food Europe - intussen gegroeid tot acht medewerkers - onder meer de Benelux, Frankrijk, Spanje en Italië met rolfondant en marsepein, in uiteenlopende kleuren en verpakkingen. Aan de productie verandert niets. Die blijft stevig verankerd in het Verenigd Koninkrijk. Renshaw is één van de bekendste namen binnen de groep. Het bedrijf produceert onder meer rolfondant, marsepein en karamel. De andere spelers binnen de groep zijn Napier Brown (bulksuiker), Garrett (mixen), R&W Scott (chocoladecoating en jam) en Haydens Bakery (bakkerijproducten). Renshaw is gevestigd in Liverpool en steunt op een lange traditie. Het bedrijf bestaat sinds 1898 en is al ruim vijftig jaar hofleverancier. In het najaar van 2013 bracht B&B

B&B publi

Pas anderhalf jaar geleden zette Real Good Food zijn eerste stappen op het Europese vasteland. In die tijd wist het bedrijf de typisch Britse rolfondant succesvol te introduceren. Tegelijk brengt de Europese vestiging ook ideeën aan die intussen ingang vinden in de Britse markt.

er een bezoek (zie B&B 5/2013). “Wij staan vanuit Brussel in voor de Europese markt”, vertelt Thierry Dubois. “Liverpool zorgt voor Groot-Brittannië en de rest van de wereld.” Maar ook al hebben Brussel en Liverpool elk hun eigen werkterrein, de Britse en Europese teams onderhouden een intens contact. Thierry Dubois: “Zo heeft Renshaw op onze vraag een speculoosrolfondant ontwikkeld. In Europa is er een grote vraag naar alles wat met speculoos te maken heeft, in tegenstelling tot de Britse markt. Ook het hoofdkantoor zag het potentieel en is voor ons met de productie gestart. Intussen verkopen we de speculoosrolfondant in heel Europa.” Het blijkt niet het enige nieuwe product in het assortiment van Real Good Food. De traditionele flower and modelling paste - fondant om fijne details mee af te werken, zoals bloemen - was traditioneel alleen in de witte versie beschikbaar. Sinds kort brengt Real Good Food de fondant in diverse kleuren op de markt. Ook nieuw is de gekleurde marsepein. Thierry Dubois: “De Britse markt houdt het heel traditioneel bij nietgekleurde marsepein, terwijl het gebruik van kleur bij ons net heel goed is ingeburgerd. Daarom produceert Renshaw nu ook speciaal voor ons gekleurde marsepein.”

Wisselwerking De voorbeelden geven aan hoe de Britse en Europese activiteiten van Real Good Food elkaar goed aanvullen. Het gebruik van rolfondant - met name in allerhande opvallende kleuren - is in wezen een typisch Brits fenomeen. Het kwam naar het vasteland overgewaaid samen met het succes van onder meer cupcakes en cakepops. Zo heeft het gebruik van rolfondant de voorbije jaren stap voor stap aan bekendheid gewonnen. Met de gekleurde marsepein is de omgekeerde beweging aan de gang, waarbij de Britse consument nu voor het eerst kennismaakt met kleuren en toepassingen die op het vasteland sinds jaar en dag traditie zijn. Bij de ambachtelijke

Real Good Food is aanwezig op alle belangrijke Europese beurzen: een demonstratie blijft de beste manier om te tonen wat je met het product kunt doen.

Belgische bakker vormt gekleurde rolfondant nog niet meteen een vaste waarde in het atelier, maar dat kan volgens Real Good Food snel veranderen. “We zien steeds meer cake designers die uitstekende zaken doen”, zegt Thierry Dubois. “De realiteit is dat zij op die manier omzet weghalen bij de bakker. Maar we merken ook dat de bakkerijsector goed op die evolutie inspeelt. De verwachting is dat we de gekleurde rolfondant ook steeds vaker bij de ambachtelijke bakker zien opduiken.” Voor Real Good Food Europe blijft de grootste uitdaging erin bestaan het product onder de aandacht te brengen. Dat doet het bedrijf onder meer door deel te nemen aan populaire publieksbeurzen, zoals Creativa in Brussel, naast beurzen in onder andere Parijs, Utrecht, Barcelona en Hamburg. “We verkopen een heel eenvoudig product”, legt Thierry Dubois uit. “Maar toch: een demonstratie blijft de allerbeste manier om te tonen wat er je allemaal mee kunt doen.” Daarnaast is het belangrijk om in het professionele segment enkele opvallende voortrekkers te hebben. Toen het beroemde Brusselse huis Wittamer op de Engelse ambassade in Brussel een taart mocht leveren naar aanleiding van de verjaardag van de Britse koningin, was Real Good Food dan ook heel trots dat patissier Michael Lewis-Anderson de taart afwerkte met rolfondant van Renshaw. Dankzij Lewis-Anderson kreeg ook het grote publiek de rolfondant te zien, toen de patissier een reuzengrote cake maakte naar aanleiding van het jaarlijkse bloementapijt op de Brusselse Grote Markt. “Dat soort evenementen helpt ons uiteraard om onze naambekendheid in de branche te vergroten”, aldus nog Thierry Dubois.

De producten van Real Good Food zijn voorlopig nog niet beschikbaar via de klassieke distributeurs van bakkerijgrondstoffen. De rolfondant en marsepein is wel makkelijk online te vinden, onder andere bij www.sweetnfairy.com uit Nijvel.

Meer info: www.realgoodfoodeurope.com

B&B publi

BRUYERRE PASSIE VOOR CHOCOLADE Familiebedrijf Bruyerre kan terugblikken op een geschiedenis van meer dan honderd jaar. De passie voor chocolade vormt daarbij een essentiële constante. Sinds 1909 is chocolade bij Bruyerre synoniem voor een levensdroom en passie, maar ook voor tomeloze creativiteit. Dankzij de allerbeste, zorgvuldig geselecteerde grondstoffen, traditionele recepten en een ambachtelijke vakbeheersing, vervaardigt Bruyerre vandaag meer dan tachtig soorten pralines. Die zijn even beroemd voor hun vulling als voor hun vormgeving en decoratie.

Voor de echte chocoladekenner Om in te spelen op de gekste verlangers van chocoladeliefhebbers zoekt Bruyerre onvermoeibaar naar nieuwe smaakcombinaties, nu eens origineel, dan weer verrassend, maar altijd overheerlijk. Een onberispelijke kwaliteit bieden aan echte chocoladekenners, dat blijft de leuze van het bedrijf. Bruyerre gebruikt enkel chocolade die is geproduceerd op basis van 100% zuivere cacaoboter. Bruyerre gebruikt geen conserveringsmiddelen. Dankzij een strenge kwaliteitscontrole en een grote keuze aan chocolade exporteert het bedrijf intussen al meer dan 60% van zijn jaarlijkse productie naar 36 landen. Voor zijn chocolaterie steunt Bruyerre op traditionele recepten. Bruyerre maakt daarbij onder meer het verschil dankzij zijn unieke, huisgemaakte praliné. Het eindresultaat bestaat uit producten die ambachtelijk en met de hand zijn afgewerkt. Kwaliteitscontrole op de productie en de voortdurende zoektocht naar nieuwe en originele producten maakt deel uit van de dagelijkse doelstelling

B&B publi

van het bedrijf. Zo bezorgt Bruyerre zijn ambachtelijke pralines een grote meerwaarde.

Boetieks en cash & carry Bruyerre biedt zijn pralines aan in drie eigen winkels : op de Grote Markt in Brussel, in de Breidelstraat in Brugge (vlakbij de Markt) en in de Rue Esquermoise in Rijsel. Tot het assortiment behoren sinds enkele jaren ook een ruime keuze aan koekjes, confiserie en complementaire producten van topkwaliteit. Bovendien biedt Bruyerre elk seizoen een nieuwe catalogus met seizoensproducten, naast artikelen als verpakking, linten en andere originele producten. Bruyerre biedt een totaalconcept voor alles wat te maken heeft met de dagelijkse activiteiten van de patissier, bakker en chocolatier: verpakking, materiaal, machines, winkelinrichting en service. Het aanbod is onder meer verkrijgbaar in de vier cash & carry winkels van Bruyerre in Gosselies (Charleroi), Wierde (Namen), Luik en Doornik. De winkels zijn toegankelijk voor zowel de professionele klant als de particulier. Ets Bruyerre - Afdeling Chocolaterie T. 071-25 01 40 - F. 071-25 01 55 [email protected] - www.bruyerre.eu Contact Vlaanderen Catherine Vercaemst 0497-52 80 00

BELGIAN CHOCOLATES

Bak nu in de winkel en ontvang daardoor meer klanten!

Ruime keuze aan exclusieve producten voor geschenkmanden

Zien rijzen, zien bakken en de geur verhogen je omzet.

BAKE OFF OVENS 3 - 4 - 6 OF 10 BAKPLATEN 40/60

✓ betaalbaar ✓ makkelijk te integreren ✓ onmiddellijk inzetbaar ✓ bakt in de winkel

meer info op de website

Delicatessen Kerstmis Collectie

www.ivanbakkerijmachines.be

Bruyerre S.A. rue François Léon Bruyerre, 34 B-6041 Gosselies

Kleine Monnikenwerve 34-36, 8000 Brugge - België tel: 050 31 93 43 - fax: 050 31 88 97 [email protected]

Contactpersoon - Catherine Vercaemst 0497/52.80.00 - [email protected]

chocolade


WIE WORDT BELGIAN CHOCOLATE MASTER? Vijf kandidaten bereiden zich in alle stilte voor op de finale van de Belgische selectie voor de World Chocolate Masters. Eén van hen vertegenwoordigt ons land eind 2015 in de grote finale van de wedstrijd in Parijs.

De Cacao Barry World Chocolate Masters - zo heet de wedstrijd voluit - is in 2015 aan zijn zesde editie toe. In de finale van 2013 namen negentien kandidaten uit even veel verschillende landen het tegen elkaar op. Dat is meteen het grote verschil met een internationale vakwedstrijd als de Coupe du Monde de la Pâtisserie. In Lyon treden teams aan, in Parijs gaat om een strijd van man (m/v) tegen man. Bij de vorige editie vertegenwoordigde Dimitri Salmon de Belgische kleuren. De zaakvoerder van La Dacquoise in Gozée (Henegouwen) behaalde de elfde plaats.

Uitdaging Eind oktober hadden de kandidaten van de Belgische selectie afspraak in de Chocolate Academy van Callebaut in Wieze. Ze kregen er tekst en uitleg over het opzet van de nationale selectie en van de verschillende opdrachten die ze in het kader van die finale moeten uitvoeren. Een behoorlijke uitdaging, zo bleek meteen. Tijdens de Belgische finale op 24 februari moeten ze niet alleen een sierstuk in chocolade maken (doorgaans het spectaculairste onderdeel van de wedstrijd), maar ook een gemouleerde praline, een patisseriege-

Met zijn gastronomische dessert wist Dimitri Salmon tijdens de finale van de World Chocolate Masters te scoren bij jurylid Sergio Herman. Ook zijn pralines waren van uitstekende kwaliteit.

44

recht en ‘chocolate to go’. Een professionele jury onder leiding van Jeff Oberweis (Relais Desserts, Luxemburg) zal de prestaties van de deelnemers beoordelen op het vlak van smaak, presentatie en technische vaardigheden. “Vooral de ‘patisserie van de dag’ en de ‘chocolate to go’ kunnen interessante resultaten opleveren”, zegt Jeff Oberweis. “Met die opdrachten halen we de deelnemers een beetje weg uit hun vertrouwde omgeving. Wellicht biedt chocolade in deze wedstrijd net iets meer mogelijkheden om echt innovatief uit de hoek te komen.” Over het algemene niveau van de top van Belgische patissiers en chocolatiers durft Oberweis zich niet direct uitspreken. Of toch. “Ik zie veel mensen die ‘aan sport doen’. Maar er is een verschil tussen ‘zomaar’ sporten en sporten in het kader van een wedstrijd. Deelnemen aan een competitie op het hoogste niveau vraagt een heel andere ingesteldheid.” De juryvoorzitter van de Belgische selectie is dan ook benieuwd wat dat straks zal geven.

Vijf Belgische finalisten Het thema van de Belgische selectieproef is hetzelfde als dat van de internationale finale: ‘inspiratie uit de natuur’. De winnaar van de Belgische selectie mag de titel van ‘National Chocolate Master 2014-2015’ dragen en is automatisch gekwalificeerd voor deelname aan de internationale finale in Parijs. De strijd voor de plaats in de internationale finale gaat tussen Nellie Coomans (zaakvoerder Chocolaterie Soetkin, Kontich), Andy Verstraeten (patissier bij Le Saint Aulaye, Brussel), Marijn Coertjens (chef-chocolatier van het Peninsula Hotel, Hongkong), Bart Meremans (patissier bij De Baere, Brussel) en Roel Dom (zaakvoerder Chocolaterie Dom, Pulle). Voor Roel Dom is het zijn tweede deelname. Ook tijdens de Belgische selectie in 2013 was hij van de partij. “Ik vond het toen al een heel interessante ervaring”, zegt Roel. “Dit keer ga ik me beter voorbereiden in functie van het tijdsschema van de wedstrijd” Voor Nellie Coomans van Chocolaterie Soetkin is het de eerste deelname. “Het is een grote uitdaging”, lacht ze, “zeker nu we in detail weten welke opdrachten we zullen moeten uitvoeren. Op zo’n wedstrijd speelt de beperkte tijd die je krijgt een grote rol. Daar zal ik sterk op oefenen.” Roel en Nellie kunnen als zaakvoerders van hun eigen onderneming zelf beslissen over hun tijdsbesteding tijdens de voorbereiding van de wedstrijd. Bij deelnemers die in dienstverband werken, ligt dat een stuk anders. “Ik heb de zegen van mijn werkgever”, zegt Bart Meremans, die als patissier aan de slag is bij De Baere in Brussel. “De collega’s vinden het super dat ik kan deelnemen. Ik kan daarbij rekenen op alle steun.”

KITCHEN ASSISTANT Fluï, de compacte waterdoseerder, met één klik op je kraan gemonteerd.

Because every drop counts. Waterbesparing » ecologisch Tijdsbesparing » efficient: economisch.

Volgende generatie Voor de Belgische finalisten was de infodag in Wieze meteen ook een kennismaking met de locatie waar de wedstrijd plaats zal vinden: de nieuwe Chocolate Academy van Callebaut. “We hechten veel belang aan de World Chocolate Masters”, zegt Geert Kiesekoms, GM Sales Director Benelux & Hoogenboom bij Barry Callebaut. “De wedstrijd biedt een platform aan de nieuwe toptalenten in onze branche. We zien de wedstrijd ook als een manier om het vakmanschap van de patissier en chocolatier te onderstrepen.” Terwijl het vakmanschap van de chef-kok intussen op algemene waardering kan rekenen - met dank aan de hype rond sterrenchefs en allerhande tv-formats - is dat voor de patissier en chocolatier nog te weinig het geval. “Sergio Herman zetelde bij de vorige Belgische selectie in de jury”, vervolgt Geert Kiesekoms. “Hij was toen erg onder de indruk over het vakmanschap en de kennis van de deelnemers.” En hij deed er ook inspiratie op, want intussen staat er ook chocolade op het menu in zijn restaurant The Jane. “Naast de Chocolate Masters steunen we ook diverse lokale vakwedstrijden - zoals Aspirant Baker en Passion Pâtisserie”, zegt Geert Kiesekoms. “Op die manier steunen we het talent dat straks de volgende generatie patissiers en chocolatiers vormt.” Wie weet kan ook dat talent later doorgroeien naar het internationale niveau van de World Chocolate Masters. Pol De Schepper, vakleraar in Ter Groene Poorte, won in 2005 de internationale finale en werd daarmee de eerste World Chocolate Master. We hopen stilletjes dat één de Belgen uit de huidige selectie het straks even goed doet…

Fluï is een product van: HATWEO NV, Avelgemstraat 16 8550 Zwevegem - België T +32 (0)476 34 02 89 - www.fluï.be

december 2014 B&B

45

atelier


BETERE HYGIËNE DANKZIJ ROESTVAST STAAL Roestvast staal is in het bakkerijatelier uitgegroeid tot één van de populairste materialen. Machines, werktafels, kasten, spoelbakken: we vinden roestvast staal in heel wat toepassingen terug.

In de omgangstaal kennen we roestvast staal doorgaans als inox of rvs. Die afkorting is echter ook de oorzaak van een hardnekkig misverstand. Ze staat voor roestvast staal, niet voor roestvrij staal. Inox is namelijk helemaal niet roestvrij. Voor we daar dieper op ingaan, staan we eerst even stil bij de samenstelling van het materiaal. Inox is een legering van ijzer, chroom, nikkel en koolstof. Om van roestvast staal te kunnen spreken, is er in de legering minimum 11% chroom en maximum 1,2% koolstof nodig. Daarnaast bevat roestvast staal vaak ook andere elementen, zoals molybdeen, titanium, mangaan, stikstof en silicium. Inox is een vrij recente uitvinding. Harry Brearley uit Sheffield ontwikkelde inox als eerste in 1913. Hij deed dat op vroeg van de wapenindustrie. Honderd jaar later is roestvast staal in zowat alle aspecten van het dagelijkse leven actief. Inox is een veel gebruikt materiaal, onder meer voor trapleuningen, deurklinken en bestek. De bollen van het Atomium zijn met inox bekleed, net als het dak van de Empire State Building in New York. Ook de iconische DeLorean - de legendarische sportwagen uit ‘Back to the future’ - is afgewerkt met roestvast staal. In de voedingssector is roestvast staal uitgegroeid tot een populair materiaal. Dat heeft alles te maken met de eigenschappen van het staal. Het is bestand tegen water (ook waterdamp en luchtvochtigheid), voedingszuren, zwakke organische zuren en anorganische zuren. Algemeen mogen we stellen dat roestvast staal corrosie- en temperatuurbestendig, onderhoudsarm en duur-

zaam is. Dat maakt er meteen ook een heel hygiënische oplossing van.

Vermijd roest Toch is inox niet helemaal vrij van onderhoud. Meer nog, wie denkt roestvast een synoniem is voor roestvrij, komt bedrogen uit. Inox kan wel degelijk roesten. Roestvast staal heeft zijn corrosiebestendigheid te danken aan een chemische reactie. Het chroom in het staal vormt in combinatie met de zuurstof in lucht of water een dunne, passieve laag op het staal: de zogenaamde oxidehuid. Die laag weert alle agressieve substanties af. Bovendien herstelt die beschermende laag zichzelf. Is de schade aan de oxidehuid te groot, dan kan er vrij snel plaatselijke roestvorming ontstaan. Dat gebeurt onder meer door chloriden of andere metalen die zich in het oppervlak nestelen. Dat is ook de reden waarom stalen gereedschap bij de bewerking van rvs uit den boze is. Om de beschermende oxidehuid intact te houden, beitsen de producenten het oppervlak om langs chemische weg alle mogelijke verontreiniging te verwijderen.

In de voedingssector is roestvast staal uitgegroeid tot een populair materiaal.

46

Op zoek naar een warm en authentiek interieur?

www.adesign.be

BB-dec12-W

Antiques & Design nv, Vossendaal 3, 2440 Geel Tel (014) 58 42 42 Fax (014) 58 15 49

vanaf 370 €/maand*

Het dresseren met de spuitzak van bvb. éclairs, macarons of boterdesserts is een intensieve bezigheid en vergt vooral vakmanschap als men gelijke producten wil hebben. De Omega depositor van MONO kan dit spuitwerk voor u doen in een fractie van de normale tijd die men ervoor nodig heeft en de verkregen producten zijn gegarandeerd gelijk van vorm en grootte. Via een eenvoudige programmering en visualisatie op het kleurenscherm kunnen een veelvoud van producten gerealiseerd worden met méringue, biscuit, biscuit-vanille, javanais, misérable enz. Deze machine is ideaal voor de artisanale en groot-ambachtelijke bakkerij waar men vooral de tijdsbesparing, het gebruiksgemak en de flexibiliteit zal waarderen.

Godderis bvba

Heerweg 18 9810 Eke-Nazareth Tel. 09 385 87 87 - GSM 0475 65 87 87 - Fax 09 385 87 07 www.godderis.com - [email protected]

()#&$*(($&(#*+)*++)++$#%)*+)*&*#(%&$*#(($*() &*%)+)%&$%)+++%

voor een Maître Jean …aguette. authentieke b ot dat uw Een waar gen iet meer klanten zich n gen. willen ontzeg

Uw vertegenwoordigers Steegmans Marc 0477 / 74 01 82 Allegaert Gregory 0473 / 95 77 08

KOMPLET Benelux 4 s& [email protected] www.kompletbenelux.com

KOMPLET Mousse Framboos, Aardbei, Peer, Neutraal, Chocolade, Banaan, PerzikMaracuja, Irish-Coffee en Tiramisu

Voor uw overheerlijk eindejaarsgebak !

BB-nov14-W

Komplet Maître Jean

Om de kwaliteit en de houdbaarheid van voedingswaren te garanderen - en om bovendien te voldoen aan de wettelijke voorschriften - is het essentieel die te bewaren en te verwerken onder perfecte klimaatomstandigheden. Daarom lanceert Testo de Saveris 2, een nieuw en vereenvoudigd meetsysteem voor temperatuur en vochtigheid.

TESTO SAVERIS 2: MEETAPPARATUUR VIA DE INTERNETCLOUD De Saveris 2 van Testo is een apparaat voor het meten, bewaken en controleren van de temperatuur en andere omgevingscondities. Nieuw is dat de datalogger de meetresultaten via het bestaande, draadloze netwerk doorstuurt naar de internetcloud van Testo. Alle gebruikers kunnen op die manier van op afstand de resultaten bekijken via hun smartphone, tablet of pc. Meet de Saveris 2 een overschrijding van de grenswaarden, dan stuurt het apparaat automatisch een e-mail (in optie ook een sms). De gebruiker kan zelf instellen met welke tussenpozen het apparaat meetgegevens doorstuurt. Met die werkwijze wordt het mogelijk nog sneller in te grijpen wanneer zich een probleem voor de voedselveiligheid voordoet.

Eenvoud Het grote voordeel van Testo Saveris 2 is de eenvoud. De inbedrijfstelling van het systeem is kinderspel. Het bestuderen van ingewikkelde handleidingen is niet nodig. Enkele minuten na het uitpakken van de dataloggers starten ze al met het doorsturen van de meetwaarden via wifi. Er is geen software nodig voor het registreren, analyseren en bewaren van de meetgegevens. Het manueel uitlezen van de loggers is ook niet meer nodig. De dubbele opslag van de meetwaarden - in de datalogger en in de cloud - zorgt voor een hoog niveau van beveiliging van de gegevens. Meer info: T. 025-82 03 61 - [email protected] - www.testo.be B&B publi

B¸)LKHUR[]VVYKLÄQULZHTLU^LYRPUN¹D 0R^LUZ\LLUPUZWPYLYLUKQHHY :HTLUaVYNLU^LYLLKZQHHY]VVYNPZ[]HU KLILZ[LR^HSP[LP[HHULLU]YPLUKLSPQRLWYPQZ 6VRLLUZWYVILYLU]PH\^NYVZZPLY& www.basicbakery.be

Basic

Bakery

Grondstoffen

&

Advies

informatie Tekst: Dries Van Damme

KORT NIEUWS Gault&Millau plant gids rond patisserie en chocolaterie Eind 2012 publiceerde Gault&Millau voor het eerst een lijst met de beste patissiers en chocolatiers van het land. Joost Arijs kreeg toen de titel van ‘beste patissier van België’ toebedeeld. Eind 2015 krijgt de lijst een update. Tot het zover is, publiceert Gault&Millau deze maand online al een lijst van een veertigtal laureaten. De komende maanden wil Gault&Millau de lijst verder actualiseren, tot aan de publicatie van de volgende ‘papieren’ gids. www.gaultmillau.be/chocolateriepatisseriegids

PIVA wint goud en brons op Culinary World Cup Na de Culinary Olympics is de Culinary World Cup de grootste culinaire wedstrijd ter wereld. Twee patissiers, een kok en de cateringploeg van PIVA vielen in de prijzen op het prestigieuze concours. Jurgen Baert won de gouden medaille in de categorie ‘Pastry artistik’. Patissier Kris Van Rysselberghe en chef-kok Luc Godon wonnen de bronzen medaille voor ‘Pastry art’ en ‘Culinary art’. Ook het cateringteam van PIVA sleepte een bronzen plak in de wacht. www.piva.be

Pidy kiest voor duurzaamheid Pidy uit Ieper kiest enkel nog voor

In Memoriam - Mikael Vercammen Op 17 november is Mikael Vercammen (23) overleden bij een verkeersongeval. Mikael was vorig jaar afgestudeerd als fotograaf en werkte voor The Image Factory. Mikael was niet alleen een heel getalenteerde fotograaf, maar in de eerste plaats ook een joviale collega, altijd bereid om te helpen. In deze editie publiceren we de laatste foto’s die Mikael voor Brood & Banket Magazine maakte (zie p. 4-5). We wensen zijn familie en vrienden veel sterkte toe.

duurzame palmolie. De producent van ready-to-fill deegproducten wil zijn duurzaamheidsbeleid de komende jaren nog verder uitbreiden. Palmolie is een essentieel onderdeel van margarine, een belangrijk ingrediënt bij de bereiding van bladerdeegpasteitjes en taartbodems. De ontginning van palmolie gaat vaak gepaard met een grote ecologische en sociale impact, zoals ontbossing, uitsterven van bedreigde diersoorten en sociale conflicten met inheemse volkeren. Daarom kiest Pidy nu resoluut voor duurzame palmolie, voorzien van het RSPOcertificaat. Onlangs lanceerde Pidy een bloemvormig cupje in de vorm en kleur van een klaproos. Het koekje vormt een verwijzing naar de Eerste Wereldoorlog. Pidy doneert een deel van de opbrengst van het koekje aan Mothers For Peace uit Ieper, een vredesbeweging die zich wereldwijd inzet voor de vrouwenrechten en die toekomstperspectieven wil bieden aan vrouwen in conflictgebieden. In het bijzijn van de West-Vlaamse gouverneur Carl Decaluwé overhandigde Pidy onlangs een cheque van tweeduizend vijfhonderd euro aan Mothers for Peace. www.pidy.com

Glutenvrij brood Yam valt in de prijzen Het glutenvrije brood Yam heeft in Nederland de Jaarprijs Goede Voeding 2014 gewonnen. Volgens de vakjury is Yam glutenvrij ‘een brood met een vaste, niet-cakeachtige structuur met gezonde ingrediënten, vezelbevattende granen, zonder gluten. Het is een dagvers gebakken glutenvrij brood dat ook nog smakelijk is en dus een welkome aanvulling vormt voor mensen met coeliakie.’ Yam draagt volgens de vakjury bij tot een gezonder productaanbod. De Jaarprijs Goede Voeding is een prijs die innovatie stimuleert en gezondere producten binnen het bereik van een grote groep consumenten wil brengen. Yam is vrij van gluten, melk en ei, is verkrijgbaar in vier varianten: licht meerzaden, donker meerzaden, bruin en rozijnen-noten. Wheatless & More verdeelt het brood in België. www.wheatlessandmore.com

december 2014 B&B

49

informatie

B&B december 2014

Whisky en chocolade: een verrassende combinatie

Kroonbakkers verrassen op Countryside Op de beurs Countryside troffen de bezoekers dit jaar een levensgroot peperkoekenhuis aan. Het huis van 6 meter lang , 4 meter breed en 3 meter hoog was bewoond door een chocoladen kerstman. Er kwam meer dan 400 kilo peperkoekdeeg , 189 kilo garneerglazuur en ruim 200 kilo chocolade aan te pas. Het peperkoekenhuis was een initiatief van De Kroonbakkers, die met hun actie de vereniging van mucopatiëntjes steunden. www.kroonbakker.be

Dreigend cacaotekort in 2020 In het voorbije fiscale jaar zag Barry Callebaut zijn verkoopvolume stijgen met 11,8%. Ook de nettowinst steeg fors met 14,5%. Barry Callebaut heeft daarmee opnieuw een recordjaar achter de rug. De groeiende consumptie van cacao heeft echter ook een keerzijde. Barry Callebaut en Mars - twee van de grootste chocoladeproducenten - voorspellen een mogelijk te kort van een miljoen ton cacao tegen 2020. De reden voor dat tekort is de afnemende productie van cacao. Meer dan 70% van alle cacao komt uit Ivoorkust en Ghana, waar veel oogsten mislukken door droogte. In Zuid-Amerika staat de productie onder druk door de vernietigende schimmelziekte ‘frosty pod’. www.barry-callebaut.com

breidt chef-patissier Moreno Adriaenssens van Amacarons zijn assortiment uit met een aantal hartige macarons. Moreno kiest daarbij voor macarons met wildsmaken zoals fazant en appel, everzwijn en veenbes, foie gras, en reebok en ajuincompote. Hij dacht ook aan de visliefhebbers en vegetariërs, met onder meer macarons met gerookte zalm en citrus, geitenkaas met honing en Philadelphia met gekonfijte tomaat en basilicum. www.amacarons.com

BB &

Brood & Banket

Dat chocolade en wijn een geslaagd huwelijk vormen, is ondertussen alom geweten. De combinatie van pralines en whisky was ons minder bekend. Neuhaus, Gault&Millau en wijndistribiteur Cinoco bewijzen dat de associatie wel degelijk werkt. Zowel chocolade als whisky zijn het resultaat van natuurproducten (cacaobonen en graan) die door verhitting hun rijk geschakeerde smaken prijs geven. Sommelier van het jaar 2011, Pieter Verheyde verduidelijkt: “De Triple Distilled Auchentoshan, Three Wood’ omvat een toets van gekonfijt fruit, vijgen en dadels. Met zijn zachte, stroperige toets gaat hij vlot samen met verschillende pralines. ‘Bowmore Darkest 15 years, Sherry Cask Finished’ is een whisky met een dominant, rokerig profiel. Het sherrykarakter past als gegoten bij frisse en verfijnde chocolades.” De ‘When Neuhaus meets Single Malt Whisky’-collectie is verkrijgbaar in alle Neuhausboetieks en omvat drie geschenkkoffers met pralines en een uitgebreide degustatiegids. Die biedt een overzicht van de chocolades, whisky’s en combinatiemogelijkheden. Bij de meest luxueuze uitvoering horen ook nog dertig chocolaatjes en twee miniatuurflesjes met whisky.

Het volgende nummer van B&B verschijnt op

15 februari 2015 Daarin besteden we onder meer ruim aandacht aan

Koeling – Hygiëne: onderhoud, kledij, ongediertebestrijding – Chocolade en Chocolademachines Hebt u zelf iets te melden dat een plaatsje in B&B verdient aarzel dan niet om ons te contacteren!

Feesten met hartige macarons Naar aanleiding van de feestdagen

50

De kleine aankondigingen moeten in ons bezit zijn uiterlijk op 2 februari 2015 Stuur ze naar: Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke.

Creating happiness

TM

It’s all Dawn Het Amerikaanse Dawn is de naam achter de vertrouwde bakkerijproducten van FRUIBEL ®, SUCREA® en DETHMERS ®. Alle expertise is gecombineerd in één gerenommeerd familiebedrijf: Dawn. Dawn Foods is uw leverancier van ingrediënten voor de banketbakkerij.

www.dawnfoods.be

FLEXBAKER-UV DE HELE DAG LANG WARM BROOD Dd&>y<Zͳhs^,/
sKKZ>E͗ > ǀĞĞůŇĞǆŝďŝůŝƚĞŝƚ > ďĞƚĞƌĞƐŵĂĂŬͲĞŶĂƌŽŵĂŽŶƚǁŝŬŬĞůŝŶŐ > beperkt transport, hoger rendement > ĚĞǀŽŽƌŐĞďĂŬŬĞŶƉƌŽĚƵĐƚĞŶǁŽƌĚĞŶafgebakken in het verkooppunt (vereenvoudigde en ďĞƚƌŽƵǁďĂƌĞŽƉƐůĂŐŐĞĚƵƌĞŶĚĞŵĞĞƌĚĞƌĞ dagen) > de hele dag door vers gebakken producten

,KK'^d/d/d͘KK/E'^ͳEKW^>'d,E/<͘ 102, Kiemstraat · L-8030 Strassen · Luxembourg Tel.: +352 45 50 55 - 1 · E-mail: [email protected]

www.hein.lu

GLUTENVRIJ BAKKEN. Brood & Banket CHRISTOPHE DE BRUIN INTERVIEW DOSSIER. Broodsnijmachines. nr. 6 - december 2014

Recommend Documents