FABRICE COLLIGNON: Brood & Banket EERHERSTEL VOOR HET BELEGDE BROODJE PATISSIER MET GOUDEN HANDEN DOSSIER. Ovens. nr

nr. 3 - juni 2014

22ste jaargang Verschijnt 6 x per jaar februari-april-juni-september-oktober-december Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9170 - Prijs: vier euro vijftig - V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke

&

BB Brood & Banket

Belgisch vakblad voor de brood- en banketbakkerij, de confiserie, de chocolaterie en de ijsbereiding

FABRICE COLLIGNON:

PATISSIER MET GOUDEN HANDEN

EERHERSTEL VOOR HET BELEGDE BROODJE

DOSSIER

Ovens

CERVAP RSHQSERIE 4 YDQ BONGARD

9ORHURYHQ &HUYDS 56

5RWDWLH ZDJHQRYHQ 

'H YORHURYHQ CERVAP RS HQ GH URWDWLH ZDJHQRYHQ SERIE 4 ]LMQ  ƒ ]ppU FRPSDFW ƒ PLOLHX EHZXVW ƒ JHOLMN DDQ HHQ ]ppU JRHG NZDOLWDWLHI EDNUHVXOWDDW ƒ HOHJDQW HQ KHEEHQ HHQ VWUDN GHVLJQ ƒ YHHO]LMGLJ HQ ÀH[LEHO ƒ YRRU]LHQ YDQ KHW QLHXZH YHUVWHUNWH VWRRPDSSDUDDW

Uw Bongard verdeler LQ %HOJLs 5HJLR :HVW9ODDQGHUHQ HANSSENS BAKE & FOOD /RXLV +$166(16

5HJLR %UDEDQW CRISTAEL -RULV &5,67$(/

5HJLR :DOORQLs  /X[HPEXUJ MAISON RORIVE &ODXG\ 021.(5+(,-

LQIR#KDQVVHQVQHW 7HO      

FULVWDHOMRULV#EHOJDFRPQHW 7HO      

LQIR#PDLVRQURULYHEH 7HO       0RE      

5HJLR /LPEXUJ  $QWZHUSHQ  2RVW9ODDQGHUHQ  =HHXZV 9ODDQGHUHQ VERBEKE %$..(5,-0$&+,1(6 /XF 9(5%(.( LQIR#YHUEHNHEDNNHULMVHUYLFHEH 7HO      

URXWHGH:RO¿VKHLP+ROW]KHLP)UDQFH  www.bongard.fr - [email protected]

Inhoud Edito Reportage 4

Fabrice Collignon

Dossier 8

Ovens: objectieve selectie biedt beste resultaat

Dossier 12

Bake-off: vloek of zegen?

Dossier 16

Eerherstel voor het belegde broodje

Dossier 18

Bladerdeeg: make or buy, bakker verlegt focus

Fiche 448 23

Pistolet-Original: Pistolet met duo rivierkreeft en parelhoen

Fiche 449 25

Damien Bouchéry: Crémeux van pure chocolade, clementine en tuile met acaoschilfers

Fiche 450 27

Fabrice Donnay: Italiaanse eclair

Fiche 451 29

Fabrice Collignon: Le trop bon

Binnenkijken 32 Bedrijfsbeheer 34

Eclairs & Gourmandises, de eclair heruitgevonden De bakkerij in cijfers: wie is goed bezig?

Juridisch 36

Geen toestemming, geen centen

Interview 40

Julien Camand, chef-patissier van Le Mas des Herbes Blanches

Boeken 44 Actua 46

Beste lezer, Welke bakker doet vandaag gouden zaken? Kort door de bocht: de bakker die het juiste evenwicht vindt tussen flexibiliteit en kwaliteit. Die flexibiliteit is een eerste noodzaak. De wensen van de klant evolueren voortdurend. De bakker die er niet in slaagt daar snel op in te spelen, verliest aantrekkingskracht. Het gaat om de flexibiliteit van het assortiment, wat zich uiteraard meteen vertaalt in de flexibiliteit van het atelier. En daar wringt het schoentje vaak, want degelijk en trouw personeel is schaars. In een atelier dat eigenlijk onderbemand is om de benodigde flexibiliteit te realiseren, moet de bakker soms drastische beslissingen nemen. En daarmee komen we bij de tweede pijler voor succes: kwaliteit. De bakker moet nadenken over zijn sterktes en zwaktes en daar conclusies aan verbinden. Hij moet inzetten op de zaken waarmee hij het verschil maakt, op de producten waarvoor de klanten met plezier een omweg maken. Voor andere zaken kan hij zich uit de slag trekken met halffabrikaten en bakeoff. Zoals zo vaak, gaat het ook hier om het vinden van het juiste evenwicht. U leest er meer over in deze editie van uw vakblad.

'Iedereen kan bakken' - 'Tarte tatin' Zotte Bakkersmaandag

Dries Van Damme hoofdredacteur [email protected]

Kort nieuws 47

VIP-Partners

BB &

Brood & Banket

Brood & Banket is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, Tel. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83, e-mail: [email protected] Hoofdredacteur Dries Van Damme Tel. 0486-13 13 04 Fax 050-33 19 07 e-mail: [email protected] Redactie Solange Delsart, Kurt Deman, Koen Vandepopuliere, Robert Petit, Joëlle Rochette, Dries Van Damme, Mieke Witdouck Media Consultants François Drory, Annick Bauwens, Tel. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83 Oplage 6.500 ex. 4.200 NL, 2.300 FR. Spreiding Alle bakkers in België, confiseurs, chocolatiers, ijsbereiders en de aanverwante handel en nijverheid Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, Tel. 056-60 18 18 Fotografie The Image Factory Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Abonnementen Jaarabonnement: € 25 Buitenland: € 40 De abonnementen kunnen op elk ogenblik onderschreven worden: Evolution bvba, 3850451160-76 Gelieve ons in geval van adresverandering de adresband verbeterd terug te sturen. Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande. Andere tijdschriften Horeca Revue het tijdschrift voor elke gastronoom, oenofiel en de horeca Cafe Revue het enige vakblad voor cafés & tavernes, de bierhandel en de brouwerijen Catering het enige vaktijdschrift voor instellingen en collectiviteiten Frituur&Snack tijdschrift voor de sector van de snelrestauratie Food&Meat De Slager tijdschrift voor de vleeswarensector Food Industry magazine voor de industriële voedingsbewerking en -verwerking Hotel Business het enige vakblad voor hotels in België

juni 2014 B&B

3

reportage

B&B juni 2014 Tekst: Joëlle Rochette - www.joellerochette.com. Foto’s: Catherine Linkens.

FABRICE COLLIGNON PATISSIER MET GOUDEN HANDEN Passie voor de kunst van de patisserie: dat is zonder enige twijfel de rode draad doorheen de carrière van Fabrice Collignon. Ze bracht hem in de beste sterrenrestaurants en leidde onlangs tot de opening van een gloednieuwe winkel in Elsene. Die lonkt nu al volop naar de Brusselse fijnproevers.

Sinds Fabrice Collignon als kok afstudeerde aan de Naamse hotelschool en er een specialisatie bakkerij-banketbakkerij en chocolaterie volgde, is dit uitzonderlijke talent de voorbije twee decennia opgeklommen tot de fine fleur van de patisseriewereld. Nadat hij eerder al tien jaar zijn sporen had verdiend als chef-patisserie aan de zijde van sterrenchefs als Souvereyns, Ducasse, Boulud en Piège in toprestaurants in België, New York en Parijs, stopte Fabrice Collignon de voorbije tien jaar zijn energie en creativiteit in zijn eigen

Fabrice Collignon: “We zoeken onder meer naar oplossingen om het suiker- en vetgehalte van patisserie te verlagen en glutenvrije ingrediënten te gebruiken, zonder daarbij aan smaak in te boeten.”

4

winkel in Brussel. Onlangs verhuisde hij zijn conceptstore naar het prestigieuze kader van een ‘hôtel particulier’ langs de Waterloosesteenweg in Elsene. Die verhuis vormt een mooi verjaardagsgeschenk voor de patissier met gouden handen die in 2014 zijn veertigste verjaardag viert. Volgen patissiers net als chef-koks de actuele tendensen? Fabrice Collignon: “Zeer zeker! Eerst en vooral is er de opkomst van producten uit het buitenland. Daarnaast hebben zowel koks als patissiers meer en meer oog voor het gezonde en evenwichtige karakter van hun creaties. Daarbij zoeken ze naar oplossingen om het suiker- en vetgehalte te verlagen en glutenvrije ingrediënten te gebruiken, zonder daarbij aan smaak in te boeten. We gaan op zoek naar alternatieven die op de huidige vraag inspelen en leren op die manier nieuwe zaken kennen. Koemelk, bloem en boter zijn niet onmisbaar. We kunnen ze vervangen door sojamelk, sojameel en hazelnotenolie. De uiteindelijke smaak is minstens even lekker.” Leidt die ‘uitgebalanceerde’ aanpak van patisserie tot een nieuwe filosofie? “We zijn constant op zoek naar het beste alternatief. Maar dat volstaat niet. We moeten erover kunnen praten en van gedachten kunnen wisselen met professionals die dezelfde aanpak nastreven. Vandaag hebben we in ons gamma altijd twee producten - één met fruit en één met chocolade - zonder suiker, zonder gluten en zonder lactose. Vandaag is dat bijvoorbeeld een glaasje met bosvruchten. Suiker vervangen we door honing, of door fructose. In glutenvrije creaties gebruiken we poeder van gedroogd fruit om de rol van bloem over te nemen. De room is van plantaardige oorsprong, onder meer afkomstig uit rijst, kokos en soja. Het resultaat is een smakelijk dessert dat iedereen lekker vindt, ook klanten zonder diabetes.” Waarom ben je patissier geworden in plaats van kok? “In de jaren ‘80 presenteerden chefs de dessertklassiekers op het bord zonder er echt over na te denken. Ik vond echter dat het nagerecht evenveel aandacht verdient als het voor- en hoofdgerecht. Daarom volgde ik na mijn koksopleiding een specialisatie patisserie, in de hoop later in het restaurant een meerwaarde te kunnen geven aan het dessert. Ik wilde de patisserie van de restaurants op hetzelfde niveau brengen als dat van de patisseriezaken. Na een periode in een patisserie-

winkel kwam ik dan ook in het hotelwezen terecht. Daar tilde ik patisserie naar een gastronomisch niveau. En dat is mijn passie gebleven. Toen ik jaren later mijn eigen zaak opende, bleef ik mijn creaties leveren aan restaurants, hotels en evenementen.” Je combineert vaak ingrediënten uit de keuken met pure patisserieproducten. Waar komt die aanpak vandaan? Heeft dat te maken met je restaurantervaring en de vele reizen die je maakte? “Toen ik tien jaar geleden van start ging met mijn winkel, speelde ik meteen met kruiden, peper en thee in mijn patisserie. Nochtans werkten patissiers in die tijd vooral met twee of drie vaste smaken in desserts, zoals vanille, chocolade, praliné en cassis. Ik gebruik heel graag kruiden, thee of bloemen, zoals rozemarijn, verbena, lavendel, rozen, viooltjes en papaver. De traditionele keuken, met de originele kruiden en smaken, is een belangrijke inspiratiebron voor mij. Zo kan ik bijvoorbeeld abrikoos met saffraan combineren, net als in een tajine, of citroen met basilicum, of citroen met salie. Het zijn kruiden die stuk voor stuk uit de restaurantkeuken afkomstig zijn.” Heb je een tip voor de jonge patissiers? “Ik zou ze aanraden in beide sectoren ervaring op te doen, zowel in een patisseriezaak als in een restaurant. Zo kunnen ze op twee niveaus inspiratie opdoen, wat uiteindelijk bijdraagt tot een ruimere bagage. Bovendien

leidt die brede aanpak tot meer openheid voor originele associaties, smaken uit de hele wereld en een grotere honger naar innovatie.” Wat zijn je plannen met de nieuwe boetiek? “Samen met mijn vennoot Christel Mordant en mijn bescheiden team zijn we onlangs ingetrokken in dit ruime ‘hôtel particulier’ langs de Waterloosesteenweg. De ateliers bevinden zich in de sous-sol. Op de gelijkvloerse verdieping hebben we de winkel en de degustatieruimte ingericht - die uitgeeft op de tuin. Op de mezzanine brachten we het leslokaal onder waar we vanaf september volwassenen en jongeren zullen ontvangen. In de winkel zullen we naast gemoderniseerde klassiekers - religieuses, Saint-Honoré, millefeuilles - en enkele originele nieuwe desserts, ook regelmatig themacreaties aanbieden naar het voorbeeld van de samenwerkingen die we nu al hebben met Champagne Ruinart en Cuberdons Léopold. We hebben ook een beperkt gamma ontbijtkoeken en brood, naast een breed assortiment thee van Mariage Frères. In de winkel verkopen we bovendien hulpmiddelen, materiaal en ingrediënten voor het maken van patisseriecreaties, alsook theepotten en theeservies. Ten slotte voorzien we ook samenwerkingen met evenementen, demonstraties met de grand cru chocoladetabletten van Valrhona en nog veel meer zaken waar ik binnenkort meer over zal over vertellen. Beloofd!”

Fabrice Collignon: “Ik raad jonge patissiers aan op verschillende terreinen ervaring op te doen, zowel in patisseriezaken als in restaurants. Zo kunnen ze op twee niveaus inspiratie opdoen.”

WATERKOELERS & WATERDOSEURS geven u de gewenste hoeveelheid water aan de gewenste temperatuur

Vandeputte Klimatisatie bvba Vannestenstraat 6 | B-8740 Pittem T +32 (0)51 46 41 01 | F +32 (0)51 46 41 02 [email protected]

www.vandeputte-klimatisatie.be

juni 2014 B&B

5

WINKELINRICHTING TOONBANKEN KOELING

Aalterseweg 70 9910 Knesselare T +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 [email protected] www.wimag.be

“Uw beste verkoper, da’s een scherm in uw bakkerij”

CHERM DIT 40”ASKKERIJ? B W IN U D F 1 BROO AL VANAR DAG!* E P

Oneindig veel mogelijkheden Een scherm trekt de aandacht (vaak ook van voorbijgangers). U communiceert wat u wil, wanneer u wil. Een nieuw brood in uw assortiment? Een promotie op fruittaarten? Een spaaractie? Meer info over de bestellingen voor de feestdagen? =HHUHƯ   FLÄQWHQJRHGNRRS Voor de prijs van ÂÂQEURRGSHUGDJ beschikt u over een eigen digitaal scherm. Alles is inbegrepen en wordt voor u geïnstalleerd. U plaatst eenvoudig en snel uw boodschappen en beelden. (QXZEDNNHULM LVNODDUYRRUPRUJHQ *al vanaf €1.60/dag voor een 40” scherm (alles inbegrepen)

Ga naar ZZZGLJLWDOHEDNNHULMEH voor inspiratie, voorbeelden of een voorstel-op-maat. Meteen meer weten? Bel 03 355 09 74

“Met echte Boter Extra van heb ik goud in handen” Smaakvol & Extra makkelijk te verwerken voor meer Extra Croissants

Met echte Boter Extra van

het! r e e b o r P nt erbij U wi

maak ik

+ 20 Extra Croissants* min. + 20 €* Omzet min.

met een uitzonderlijke bladering, heerlijk krokant en lekker

. oter . re b ande ant: 62g n e ss an e uik v ken croi r b e g k en bij geba dighed t van een h omstan erkings iddeld gewic w r e v e d f l em nder deze 5 min. G *Per karton o ° toer: 1 en 2° en 3 Rusttijd tuss

SUCCES VOOR DE AMBACHTELIJKE BAKKER! N.V. N V CORMAN | Nicole Ni l ttott uw dienst: 087 34 23 64 | www.lechef.be

dossier

B&B juni 2014 Tekst: Dries Van Damme.

OVENS: OBJECTIEVE SELECTIE BIEDT BESTE RESULTAAT De oven vormt het hart van het bakkersatelier. De keuze voor een nieuwe oven is dan ook niet makkelijk. Capaciteit, gebruik en verbruik zijn de meest voor de hand liggende criteria. Maar misschien heeft de bakker ook een voorkeur voor een bepaald merk - of net niet. Het maakt het selectietraject er zeker niet eenvoudiger op.

De persoonlijke voorkeur van de bakker - of de macht der gewoonte speelt vaak mee bij de aankoop van een oven. Nochtans doet de bakker er niet verkeerd aan die vooringenomenheid even aan de kant te zetten. Met een oven is een grote investering gemoeid, niet alleen bij de aanschaf ervan, maar ook op langere termijn, via de kosten voor verbruik en onderhoud. Tijdens een eerste selectieronde gaat de bakker daarom best zo neutraal en onbevooroordeeld mogelijk te werk. De voorbije jaren is de markt voor bakkerijovens in grote mate aangestuurd door twee tendensen. Enerzijds is er de schaalvergroting die zich in de sector doorzet. Bakkers brengen hun producten steeds vaker via verschillende verkooppunten aan de man. Dat zorgt ook achter de schermen voor nood aan meer capaciteit. Meer afzet is maar mogelijk wanneer de productie meegroeit. Bakkers die kiezen voor schaalvergroting, kiezen daarom ook vaak voor de investering in extra bakcapaciteit. Anderzijds is ook de vervangingsmarkt voor bakkerijovens de laatste jaren sterk gegroeid. De huidige generatie bakkers houdt niet langer gedurende dertig of meer jaar vast aan dezelfde oven. Daar is een eenvoudige verklaring voor. De nieuwste bakkerijovens zijn veel energieefficiënter dan de oude types. Wanneer de bakker de investeringskosten voor een nieuwe oven afzet tegen het hoge verbruik van zijn oude oven, dan is de rekening in veel gevallen erg snel gemaakt.

gelijk trachten in te schatten waar hij de oven voor zal gebruiken. Gaat het om de enige of centrale oven in het atelier? Of zijn er al andere ovens in gebruik en vormt de nieuwe oven een welgekomen aanvulling? Dat soort vragen kan de keuze voor een oven in een heel andere richting sturen. Werkt de bakker bij voorkeur met ovenwagens - om telkens een volle oven van hetzelfde product af te bakken - dan kan een rotatieoven de beste keuze vormen. In dat geval weegt het aspect ‘capaciteit’ door. Wil de bakker meer flexibiliteit, dan kiest hij misschien beter voor een etageoven, wat hem toelaat de oven flexibel te vullen en op hetzelfde moment verschillende soorten producten te bakken.

De bakker kiest zijn oven het best in functie van capaciteit en flexibiliteit. Anders gezegd: de bakker moet vooraf zo goed mo-

De tweedeling tussen rotatieoven en etageoven heeft de ovenbouwers lange tijd in twee kampen verdeeld. Maar ook dat lijkt voorbij. In de markt zijn diverse ovens beschikbaar die de voordelen van de twee types combineren. Zo zijn er ovens die gebruik maken van ovenwagens, maar die niet ronddraaien. Vaak bevinden de radiatoren van de oven zich dan tussen de etages van de wagen en blaast de oven hete lucht doorheen de bakkamer. Dat zorgt voor het effect van een rotatieoven, zelfs al blijft de wagen gewoon staan. Ook andere combinaties zijn mogelijk, zoals de oven die stenen bakvloeren combineert met het gebruiksgemak van een inschietoven. Bakvormen en bakplaten bakken in de oven dan rechtstreeks op de stenen vloer. Nog andere leveranciers bouwen ovenwagens met vuurvaste vloeren en bekomen zo een rotatieoven met het effect van een etageoven.

Kies steeds voor een oven die het best op jouw volumes aansluit. (foto: Hein)

De nieuwe bakkerijoverns zijn veel efficiënter geworden. (foto: Convex)

Capaciteit of flexibiliteit?

8

Breng alle kosten in rekening In de Belgische bakkerijsector is er nog minuscuul aantal bedrijven dat trouw blijft aan de houtoven. In de praktijk gaat de keuze meestal tussen gas en elektriciteit als energiebron. De gasgestookte oven heeft de laagste verbruikskosten. Toch kan de keuze voor een elektrische oven soms de beste oplossing bieden, bijvoorbeeld wanneer een gasaansluiting in het atelier - of de plaatsing van een schoorsteen - niet mogelijk is. Belangrijk is in ieder geval dat de bakker bij de selectie van een oven inzicht verwerft in het energieverbruik van het toestel. Door de hoge energieprijzen van de voorbije jaren, schenken ook de leveranciers veel aandacht aan dat aspect. Dat komt onder meer naar voren in de nieuwste generatie ovens die maximaal gebruik maken van warmterecuperatie. Extra isolatie in de constructie van de oven kan het energieverbruik sterk terugdringen. Dat zorgt voor minder stookkosten en meer restwarmte. Sommige ovens recupereren ook een deel van de warmte die anders via de schoorsteen naar buiten vliegt. Diverse leveranciers claimen een besparing van 25 tot 30 procent. Vaak is het ook makkelijk om energie te besparen door op een slimmere manier met de oven om te gaan. De oven te lang op voorhand aanzetten, heeft geen zin. Een halfuur tot driekwartier kan volstaan om een moderne oven op temperatuur te brengen. Heel wat leveranciers bieden de mogelijkheid om de oven zo te programmeren dat hij op de gewenste tijdstippen de juiste temperatuur bereikt. Het is daarbij aan de bakker om de timing van zijn productieprocessen en de programmering van de oven op elkaar af te stemmen. Op die manier schakelt de bakker al snel heel wat onnodige stookkosten uit.

Een constante bakkwaliteit is essentieel. (foto: Bongard)

Denk aan het bakresultaat Tegelijk mag de bakker zich niet blindstaren op de energiefactuur alleen. Bij de afweging van de kosten moet hij ook de aankoop van de oven en de onderhoudskosten in rekening brengen. Het voordeel van een zuinige oven kan al snel een stuk minder aantrekkelijk zijn wanneer de leverancier de oven verkoopt met een duur onderhoudscontract. Let in dat verband ook goed op met tweedehandstoestellen. Het aankoopbedrag lijkt vaak interessant, maar vergeet niet dat er op de tweedehandsmarkt andere garanties gelden. Wie bij de aankoop van een tweedehandsoven zeker wil zijn van zijn stuk, opteert daarom best voor een zogenaamde revisieoven: een toestel dat de leverancier grondig heeft nagekeken.

Het doorslaggevende keuzecriterium blijft uiteraard de bakkwaliteit die de oven aflevert. Om er zeker van te zijn dat de oven een constante, gelijkmatige bakaard garandeert, doet de bakker er goed aan om de oven uit te testen. Heel wat leveranciers bieden die mogelijkheid aan, zodat de bakker - met zijn eigen recepturen en producten - in de praktijk kan zien hoe de oven presteert en welke resultaten dat oplevert…

0O[F
USPFWFO

DEKEGHEL NV Ringbuisovens Rotatieovens Remrijkasten

t 
+""3
&37"3*/( */
07&/#068 t 0/,-01#"3&


.&&3
%"/
 7&34$)*--&/%&
5:1&4
07&/4

13*+4,8"-*5&*54 7&3)06%*/( t &*(&/
130%6$5*& t ))
4&37*$&

;6$$)&--* Heteluchtovens Rotatieovens Bake-off ovens

BB-1002-Ch

DEKEGHEL NV
OVERNELLEWEG 29
1740 TERNAT
TEL 02-460 60 22 FAX 02-669 22 22
[email protected]
WWW.CONVEX.BE
WWW.DEKEGHEL.COM (CATALOGUS)

juni 2014 B&B

9

“Kwaliteit en zuinigheid op maat” - Kwaliteit - Zuinig door warmterecuperatie - Compact - Flexibel - ... Bakkerij- en winkelinrichting Industrieweg 8, 3620 Lanaken Tel. +32-89-73 14 21 - Fax +32-89-73 19 50 www.peeters-bvba.be e-mail: [email protected]

Iddergemstraat 59 9470 Denderleeuw Tel. +32 53-66 65 10 (op afspraak)

Een nieuwe vloer in 24u!

deva floor Kunststofvloeren

allesondercontrole.com

Datapaq Food Tracker. Multifunctionele oplossing voor thermische product- en procescontrole. NL 074 265 77 88 BE 053 80 97 54

klaar voor gebruik 2u na plaatsing II flexibele werkploegen (eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord, met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu verkoop & advies I 0493 21 31 22

www.devafloor.eu

NIEUWE KLEUREN! LENTE-ZOMER 2014

DUSKY LAVENDER

EMERALD GREEN

POWDER BLUE

RASPBERRY PINK

TROPIC AL CORAL

IT’S ALL ABOUT THE COLOUR!

renshawbaking

@renshawbaking

www.renshawbaking.com ')0)&6%8-2+'%/)*36+)2)6%8-327 :SSVQIIVMRJSVQEXMISQXVIRXSR^IYMXKIPI^IRFEOOIVMNMRKVIHMtRXIRRIIQ GSRXEGXSTQIX6IEP+SSH*SSH)YVSTI0SYM^EPEER&)&VYWWIP 8IP  )QEMPMRJS$VIEPKSSHJSSHIYVSTEGSQ

dossier

B&B juni 2014 Tekst: Dries Van Damme.

BAKE-OFF: VLOEK OF ZEGEN? Ook een vakblad als Brood & Banket Magazine moet soms eens advocaat van de duivel durven spelen. Kwaliteit is waarmee de ambachtelijke bakker het verschil maakt. Tegelijk is er de realiteit van elke dag. De klant vraagt een groot assortiment, maar niet elke bakker heeft de tijd en het personeel om zomaar op die vraag in te spelen. Bake-off zorgt op dat moment voor extra flexibiliteit.

Heeft het zin om op een compleet assortiment van kant-enklare bake-off diepvriesproducten over te stappen? Natuurlijk niet. Zo zou de bakker zijn eigenheid prijsgeven. Stel je voor dat alle bakkers dezelfde bake-off producten zouden aanbieden. Dat slaat inderdaad helemaal nergens op. Moet de bakker daarom alle producten uit het bake-off gamma

bannen? Niet noodzakelijk. Met dit artikel willen we aangeven op welke manieren het gebruik van bake-off producten de ambachtelijke bakker toch vooruit kan helpen.

Praktische oplossing Bake-off blijft in de eerste plaats een praktische oplossing. De problematiek van het aantrekken en behouden van degelijk personeel, steek hier onvermijdelijk de kop op. Steeds meer bakkers ervaren hoe moeilijk het is om medewerkers te vinden voor het atelier. En dan hebben we het nog niet eens over de investering in het atelier zelf. Voor jonge bakkers blijft het opstarten van een eigen zaak een bijzonder grote uitdaging. Het gaat om een zware investering in atelier en winkel, terwijl de bakker ondertussen ook nog een assortiment en een cliënteel moet uitbouwen. Tegelijk is er de druk vanwege de klant. Die verwacht van de bakker - zelfs van een starter - elke dag opnieuw een enorm assortiment: vaak tien of meer soorten brood en kleinbrood, boterkoeken, gebakjes, dessertjes, enzovoort. Via bake-off producten kan de bakker snel en gericht op de vraag van de consument inspelen, zonder dat de druk in het atelier nodeloos toeneemt. We hebben het in dat verband in de eerste plaats over kant-en-klare producten - al dan niet diepgevroren - die de bakker enkel nog hoeft af te bakken. Maar nogmaals, het komt er hier vooral op aan een aantal doordachte keuzes te maken. Alleen maar kiezen voor kanten-klare bake-off producten kan eigenlijk nooit een optie zijn.

Afbakken in functie van de vraag

Een bake-off oven laat de bakker toe snel kleine hoeveelheden af te bakken. (foto: Artiso)

12

Nog beter is het wanneer de bakker het principe van bake-off toepast doorheen zijn hele productieproces. We verklaren ons nader. De term ‘bake-off’ verwijst eigenlijk enkel naar het afbakken van het eindproduct. In onze sector is de term ‘bake-off’ doorheen de jaren onlosmakelijk verbonden geraakt met het afbakken van kant-en-klare producten. Veel bakkers passen het principe echter toe op hun eigen productie. Ze maken - bijvoorbeeld één keer per week - een grote reeks koffiekoeken, maar plaatsen ze in de

Machinery Verhoest nv

Grote keuze aan de beste prijs! Nieuw en gereviseerd. Als prijs en kwaliteit belangrijk zijn!

P RO M O T I E S Laag energieverbruik

Een bake-off oven zorgt voor meer efficiëntie. De oven is snel warm en verbruikt minder energie dan een traditionele bakkerijoven. (foto: Machinery Verhoest) LABE TRANS

vries in plaats van in de oven. Daarna kan de bakker iedere dag de benodigde hoeveelheid koeken afbakken. Ook dat is ‘bake-off’. En zoals gezegd, het gebruik van kant-en-klare diepvriesproducten laat de bakker toe sneller variatie in zijn assortiment te brengen, terwijl hij uiteraard ook nog altijd zijn eigen creaties blijft maken. Het blijft uiteindelijk met die eigen creaties dat de bakker zijn goede naam uitbouwt. En zelfs daar kan de bakker nog verder rationaliseren, bijvoorbeeld door zijn eigen productie te baseren op ingekocht bladerdeeg (zie elders in deze uitgave). Een praktisch voordeel van dat gefaseerde afbakken, is dat het de bakker toelaat met kleine hoeveelheden te werken. Zijn er onverwachte piekmomenten in de verkoop, dan kan de bakker dat makkelijk en snel opvangen. Tegelijk kan de bakker zo vermijden dat hij op het einde van de dag met een onverwacht grote hoeveelheid onverkocht product achterblijft, terwijl er toch de hele dag door allerlei verse producten in de winkel liggen. Ook praktisch is het feit dat de bakker voor het loutere afbakken van de producten in principe geen - of toch veel minder - professioneel personeel hoeft in te schakelen. Je hoeft heus geen gediplomeerde bakker te zijn om met bake-off overweg te kunnen. Ook dat is meegenomen, zeker in regio’s waar bakkerijpersoneel moeilijk te vinden is. In het geval van de kant-en-klare diepvriesproducten hoeft de bakker bovendien nauwelijks in arbeidstijd te investeren. De winstmarges liggen bij dat soort producten dan ook heel anders dan bij eigen productie.

KWIK-CO

METRO

SALVA Bake off ovens : LABE TRANS : Eenvoudige bake off oven vr 4 pl 40/60, ook digitaal, uitstekende prestaties. KWIK CO : Prachtig design, met enorme voordelen, zeer energiebesparend. Vr platen 40/60 of 40/80, met onderstel of rijskast, ook op gas. METRO : elektrische oven met vaste kar vr 15 pl 40/60. Laag energieverbruik

MODULAR SALVA MODULAR : elektrische module oven met uitstekende prijs/kwaliteit! LCD bedieningspaneel, de alles bakker, wel 50 modellen. Ook met inschietapparaten.

VEMA MIXERS kneders alle types van 4 tot 300 kg deeg, spiraal-, arm-, vork- en snelkneders, OPTIMAT-KEMPER-DIOSNA-SIGMA-COLLETTE-WP-VMI. Alle merken, ook met uitrijdbare kuip en lift. Nieuw en tweedehands.

Extra troef De bakker kan het afbakken van het product - zowel eigen fabricaat als kant-en-klaar diepvriesproduct - uitspelen als extra troef in de winkel. Door een bake-off oven in het winkelpunt te plaatsen, ziet de klant hoe de producten vers uit de oven komen. De geur van vers gebakken producten bezorgt de klant een goed gevoel. De aangeboden versheid straalt af op het hele aanbod van de hele winkel en wekt vertrouwen. Op die manier werkt bake-off ook als trekker voor de verkoop van andere producten…

VEMA MIXERS Planeetmengers van 5 tot 1500 liter. HOBART - BEAR - COLLETTE - DITO SAMA - SIGMA - VMI. Ook voor industriele toepassingen met kuiplift of pomp. Nieuw en tweedehands.

Machinery Verhoest NV - showroom Ambachtenstraat 17 - 8870 Izegem T 051-31 39 29 - F 051-31 42 89 [email protected] - www.verhoest.com

juni 2014 B&B

13

BB-dec12-W

vanaf 370 €/maand*

Het dresseren met de spuitzak van bvb. éclairs, macarons of boterdesserts is een intensieve bezigheid en vergt vooral vakmanschap als men gelijke producten wil hebben. De Omega depositor van MONO kan dit spuitwerk voor u doen in een fractie van de normale tijd die men ervoor nodig heeft en de verkregen producten zijn gegarandeerd gelijk van vorm en grootte. Via een eenvoudige programmering en visualisatie op het kleurenscherm kunnen een veelvoud van producten gerealiseerd worden met méringue, biscuit, biscuit-vanille, javanais, misérable enz. Deze machine is ideaal voor de artisanale en groot-ambachtelijke bakkerij waar men vooral de tijdsbesparing, het gebruiksgemak en de flexibiliteit zal waarderen.

Godderis bvba

Heerweg 18 9810 Eke-Nazareth Tel. 09 385 87 87 - GSM 0475 65 87 87 - Fax 09 385 87 07 www.godderis.com - [email protected]

()#&$*(($&(#*+)*++)++$#%)*+)*&*#(%&$*#(($*() &*%)+)%&$%)+++%


Winkels die werken: ţ zetten uw eigenheid en product in de kijker
ţ
communiceren
ţ
zijn betrouwbaar
ţ
zijn energievriendelijk
ţ genereren rendement

A Tatin - Vorselaar

Provinciesteenweg 453 ţ
B-2530 Boechout ţ
Tel. +32(0)3 455 24 90 ţ
[email protected] ţ
www.lemmens-winkelinrichting.be

De zomer nadert met rasse schreden. De zwoele barbecue-avonden komen eraan. Biedt uw klanten verfijnde specialiteiten aan, die van elke barbecue een culinair hoogtepunt maken.

Het plezier van mediterrane smaak

Vast verworteld in goede oude baktraditie ! Uw vertegenwoordigers Steegmans Marc 0477/74 01 82 Allegaert Gregory 0473/95 77 08

KOMPLET Benelux 4 s&  [email protected] www.kompletbenelux.com

KOMPLET Soft Pan Veelvuldige variatiemogelijkheden voor snacks met een goede houdbaarheid

BB-0614-W

KOMPLET Zwitsers Brood

Ovens en machines voor de voeding

Voorsprong door innovatie.

Ubelma partner

www.windelsmachinery.com Kortrijkstraat 3 en 8 | 8770 Ingelmunster | T 051 30 32 91 | F 051 31 69 02 | [email protected]

dossier

B&B juni 2014 Tekst: Dries Van Damme.

EERHERSTEL VOOR HET BELEGDE BROODJE Geef toe: een belegd broodje is maar geslaagd wanneer zowel het broodje als het beleg weten te scoren. Wellicht daarom heeft de bakker dan een streepje voor op andere aanbieders van belegde broodjes. Bij de bakker heeft de klant in principe keuze uit allerhande soorten klein- en stokbrood. Maar ook voor het beleg moet de bakker zijn creatiefste beentje voorzetten. Het is inderdaad een luxe wanneer je de klant niet alleen een belegd stuk stokbrood kunt aanbieden, maar het beleg even goed kunt combineren met een pistolet of sandwich, ciabatta of faluche. Hier maakt de bakker al een eerste keer het verschil. Bij industriële producenten van belegde broodjes en boterhammen - denk aan de driehoekjes uit het tankstation, of nog beter: denk er niet aan - fungeert het brood louter nog als een neutrale drager, zo goed als volledig ontdaan van smaak, beet en textuur. Slagers en broodjeszaken kunnen zich in principe bij de bakker bevoorraden.

Het ruime assortiment van de ambachtelijke bakker biedt in vergelijking daarmee een duidelijke meerwaarde. Meer nog, waarom zou de bakker zich voor een aanbod met beleg beperken tot het traditionele stokbrood of kleinbrood? Een belegde croissant kan een originele aandachtstrekker vormen, net als een aanbod belegde boterhammen van diverse broodsoorten. Maar zoals gezegd, het broodje vormt maar de helft van het verhaal. Op het vlak van het beleg staat de bakker vaak voor een grotere uitdaging. Maar ook daar bestaan oplossingen voor. Er zijn diverse gespecialiseerde aanbieders actief op de markt die de bakker van een uitstekend basisassortiment verse salades kan voorzien (vlees, vis, kip, enzovoort), naast diverse vleesbereidingen (zoals préparé en spread), groentesalades en allerhande charcuterie. Specifiek met het oog op de bereiding van belegde broodjes zijn al die producten beschikbaar in aangepaste verpakkingen. Zo zijn kazen en charcuterie - ham, salami, Parijse worst, enzovoort - beschikbaar in vooraf versneden en verpakte porties. Met dat basisassortiment komt de bakker al een heel eind. Daarnaast is het succes van de belegde broodjes vooral een kwestie van prioriteit en creativiteit.

Op zoek naar onderscheidend vermogen

Creativiteit bepaalt mee het succes van belegde broodjes.

Is de bakkerij gelegen in de nabijheid van een school of een bedrijvencentrum, dan kan de bakker ervoor kiezen om over de middag heel gericht in te zetten op de verkoop van belegde broodjes. De verkoop van belegde broodjes zorgt dan traditioneel voor een groot piekmoment bij het winkelpersoneel, tussen pakweg halftwaalf en halftwee. Sommige bakkers zetten daarom op de middag een extra medewerker in, enkel om voldoende snel de vraag naar belegde broodjes te kunnen beantwoorden. Daar staat tegenover dat een belegd broodje een eenvoudig product is met een hoge winstmarge. Schuift de bakker de verkoop van belegde broodjes als één van de sterke punten van zijn zaak naar voren, dan doet hij er tegelijk ook goed aan net iets meer te bieden

16

Belegde broodjes bieden een mooie winstmarge.

dan het geschetste basisassortiment van daarnet. Enige creativiteit zorgt ervoor dat de bakker zich van de concurrentie - lees: de slager of de broodjeszaak om de hoek - kan onderscheiden. Dat kan onder meer door te varieren in het gebruik van saus. Met een eigen sausje, bijvoorbeeld op basis van zure room of ricotta - op smaak gebracht met honing, peper en ketchup - scoort de bakker zonder twijfel beter dan met de traditionele mayonaise of dressing. Ook een beetje olijfolie of dragonazijn kan wonderen doen. De bakker komt helemaal origineel uit de hoek wanneer hij - bijvoorbeeld op één of meer vaste dagen in de week - met een eigen bereiding uitpakt. Het is een aanpak die meer werk vraagt, maar die gegarandeerd voor het verschil zorgt. Het verbaast dan ook niet dat de verkoop van belegde broodjes in die zaken zorgt voor een mooie omzet. Pistolet-Original beheerst de geschetste strategie tot in de puntjes. De Brusselse broodjeszaak biedt onder meer pistolets aan die zijn belegd met creaties van bekende chefs. Verderop in het magazine presenteren we een recept voor een belegd broodje van Lionel Rigolet, de chef van Comme Chez Soi. Creativiteit is ook het devies van Eclairs & Gourmandises uit Brussel. Verderop in het magazine vind je het recept voor een hartige, belegde eclair van Julien Alvarez.

juni 2014 B&B

17

dossier

B&B juni 2014 Tekst: Dries Van Damme.

BLADERDEEG MAKE OR BUY: BAKKER VERLEGT FOCUS De aanhoudende vraag naar een breder assortiment en de moeizame zoektocht naar personeel: het zijn maar twee van de redenen die de bakker ertoe aanzetten zijn productieprocessen te herbekijken. De evolutie van de sector verplicht hem na te denken over de essentie van zijn werk. Waar maakt hij het verschil? Of anders gezegd: wat doet hij beter zelf en wat niet? Die vraag is ook van toepassing op bladerdeeg.

“Heel wat restaurants beslisten vijftien jaar geleden al om niet langer zelf bladerdeeg te maken”, zegt Philippe Lampo, die als zaakvoerder van Maître André een gamma van onder meer vers bladerdeeg op rol en traditioneel bladerdeeg met boter op de markt brengt. “De horeca ging toen door dezelfde transformatie die de bakkerijsector vandaag doormaakt.” Ook voor de restaurantkeukens was het niet makkelijk om personeel te vinden. Het zorgde voor een verschuiving in de keuken. Dat is precies dezelfde uitdaging waar de bakker vandaag voor staat. De bakker moet het inderdaad vaak met minder mankracht stellen. Dus gaat hij op zoek naar efficiëntie in de productieprocessen - en dus naar tijdwinst.

De productie van bladerdeeg vormt een tijdrovend proces.

Iedere bakker weet dat de productie van bladerdeeg een tijdrovend proces vormt. Bovendien is het niet meteen met zijn bladerdeeg dat de bakker het verschil maakt. Daarin schuilt de kern van de redenering die de bakker moet maken. “Onze roots liggen in de zuivel”, vertelt Philippe Lampo. “We stelden vast dat de verkoop van boter aan de bakkers afnam, precies omdat de bakkers niet langer de tijd vonden om zelf bladerdeeg te maken.” Lampo zag de behoefte en speelde erop in. “We hebben een aanbod van verse bladerdeeg ontwikkeld”, zegt hij. “We bieden bladerdeeg aan als een basisingrediënt, waarmee de bakker dan verder zijn ding kan doen. De bakker koopt boter aan. Hij maakt die ook niet zelf. Dat idee trekken we gewoon door.”

Efficiëntie winnen Maître André biedt verse bladerdeeg op rol, die zes weken houdbaar is. In het assortiment zit een plantaardige versie en één met boter van 2,5 millimeter. Daarnaast biedt Maître André ook een iets dikkere bladerdeeg met boter aan van 3,3 millimeter. “We voegen een heel klein scheutje koolzaadolie toe om het product flexibel te houden”, zegt Philippe Lampo. “Op die manier beschikt de bakker over een product met de smaak van boter, dat tegelijk toch handig blijft in gebruik.” Met de verse bladerdeeg krijgt de bakker meer ruimte om zijn productie

18

professional

Maître André - Dorpweg 3 - B-8377 Meetkerke

T +32 50 32 09 91 - F +32 50 32 01 26 - www.maitreandre.be

dossier

B&B juni 2014

efficiënter te organiseren. Het idee is dat de bakker van de verse bladerdeeg vertrekt om een reeks producten af te werken. Die kan hij vervolgens invriezen en daarna afbakken in functie van de vraag die er in de winkel naar het product bestaat. “Het gaat om de mogelijkheid om efficiënter te werken en je als bakker tegelijk toch te differentiëren”, vindt Philippe Lampo. “De bakker investeert zijn tijd beter in de afwerking van het product. Dat bezorgt zijn product meer toegevoegde waarde dan wanneer hij een belangrijk deel van zijn beschikbare tijd zou opofferen om zelf bladerdeeg te maken.” Doet de bakker op dat moment een toegeving? Misschien wel. Maar in de eerste plaats gaat hij op de best mogelijke manier om met de realiteit. “We mogen dit niet in dezelfde hoek als bake-off plaatsen”, aldus nog Philippe Lampo. “De bakker blijft zijn eigen ding doen, alleen gebruikt hij het bladerdeeg daarbij als één van de vele kant-en-klare ingrediënten waarover hij kan beschikken.”

Productie rationaliseren Ook Rien Kos van de Nederlandse bakkerijgrondstoffenleverancier van der Pol ziet de vraag naar kant-en-klare bladerdeeg stijgen. “In België zijn er nog altijd heel wat bakkers die eraan vasthouden het bladerdeeg zelf te maken”, zegt hij. “Er is echter een evolutie aan de gang die de komende jaren alleen maar aan snelheid zal winnen.” Het is dezelfde evolutie die

De vraag naar kant- en klare bladerdeeg stijgt.

20

de Nederlandse bakkerijsector ruw geschat de voorbije twintig jaar heeft doorgemaakt. De Nederlandse bakker heeft één en ander noodgedwongen moeten loslaten, onder andere door gebrek aan personeel. De zoektocht naar efficiëntie deed nogal wat bakkers voor bake-off kiezen. Anderen kozen ervoor hun productieproces te rationaliseren en vooral in te zetten op activiteiten die voor toegevoegde waarde zorgen. “De productie van bladerdeeg hoort daar vaak niet bij”, zegt Rien Kos. “Het gaat om een heel tijdrovende bezigheid: afwegen, toeren, enzovoort. Wanneer de bakker ervoor kiest bladerdeeg in te kopen, komt er in één klap heel wat tijd vrij in het atelier.” Van der Pol biedt een assortiment diepvriesbladerdegen aan, in stukken of plakken, in verschillende gewichten, met boter of margarine, enzovoort. De roots van het bedrijf liggen bij een boterfabriek, vandaar een ruim aanbod aan diepvriesbladerdegen met roomboter. “Naast de tijdwinst is de constante kwaliteit het grote voordeel voor de bakker. We bieden een product aan dat niet varieert. Dat biedt de bakker een sterke basis om verder mee te werken.” Specifiek voor de Belgische markt - en in samenwerking met enkele Belgische bakkers - heeft van der Pol een gerezen diepvriesbladerdeeg ontwikkeld. “Het principe is hierbij hetzelfde”, zegt Rien Kos. “De bakker koopt het bladerdeeg diepgevroren in, laat het langzaam ontdooien in de koelcel, verwerkt het in allerhande producten en vriest die opnieuw in. Daarna kan hij afbakken naargelang er vraag is naar het product.” Dat de bakker het deeg opnieuw invriest, vormt volgens van der Pol geen probleem. “De Nederlandse bakker werkt zo sinds jaar en dag. Bij het gerezen bladerdeeg zagen we wel dat de werking van de gist na het tweede invriezen verminderde. We hebben de receptuur daarop aangepast, waardoor de rijskwaliteit nu behouden blijft.” Voor van der Pol biedt het diepgevroren bladerdeeg de bakker een handig hulpmiddel om zijn productie te hervormen. “De moderne bakker moet rationeel denken”, besluit Rien Kos. “Het is gewoon veel efficiënter om één keer per week met gerezen bladerdeeg te werken en daarna dagelijks de benodigde hoeveelheden af te bakken.”

VAN DER POL

SINDS 1885 DE SPECIALIST IN BOTER, BLADERDEGEN EN SPECIALE BAKE-OFF PRODUCTEN.

Gerezen Bladerdeeg Freeze Tolerant

Ϯdžϳ͕ϱ<'ͲƌƟŬĞůŶƵŵŵĞƌϯϬϴϱ

Speciaal ontwikkeld met en voor de Belgische bakker. Twee maal invriezen mogelijk zonder enig kwaliteitsverlies. Heerlijke roomboter kleur, geur en smaak.

D. van der Pol en Zonen B.V.

Telefoon +31 (0)416 692785

De Kroon 21 Wijk en Aalburg

Email [email protected]

Snelle en betrouwbare controle van temperatuur WHVWRNODSWKHUPRPHWHU 2SHQNODSSHQPHWHQGLFKWNODSSHQ

testo NV ,QGXVWULHODDQš7HUQDW 7HOš)D[ LQIR#WHVWREH

www.testo.be/haccp

www.vdpol.nl

QUALIET: SPAARSYSTEEM VERHOOGT KLANTENTROUW De spaarkaart van Qualiet biedt niets dan voordelen: de handelaar versterkt zijn relatie met de klant, terwijl de klant van extra korting geniet.

De klantenkaart is een makkelijk en efficiënt middel om de klantenbinding te versterken. Qualiet is een groepssysteem en biedt als dusdanig voordelen ten opzichte van individuele acties. Qualiet laat de keuze open. De handelaar kiest zelf welk systeem hij aan de klanten aanbiedt. Ofwel geeft de handelaar bij elke aankoop een aantal punten die de klant enkel in de winkel van de handelaar kan gebruiken. Ofwel stapt de handelaar in het Qualiet-netwerk. Klanten krijgen dan punten die ze bij alle aangesloten handelaars kunnen opnemen. Dat biedt extra voordeel. Een klant kan voor een bakker kiezen net omdat die bij Qualiet is aangesloten, om vervolgens punten op te nemen die hij eerder had verzameld via aankopen bij pakweg de

slager of de bloemist. Op die manier brengt Qualiet ook nieuwe klanten aan. Vandaag zijn er ruim 2.000 handelaars bij Qualiet aangesloten. Er zijn ongeveer 400.000 Qualiet-pasjes in omloop. Zowat 250.000 gezinnen maken er gebruik van. Goed om weten: ook de lidkaarten van OKRA, de beweging voor 55-plussers, fungeren als Qualiet-spaarkaart. De klantenpass wordt digitaal ingelezen, zodat klant en handelaar direct kunnen verifiëren of iemand recht heeft op een korting. Kiest de handelaar voor het kaartsysteem met tablet, dan kan de klant zelf zijn saldo opvragen. Wanneer de kaarthouder voldoende punten heeft gespaard, krijgt hij automatisch een

aankoopcheque toegestuurd. Via het nieuwe digitale systeem kan de klant zijn punten bij aankoop inruilen via de applicatie op de tablet in de winkel. De Qualietpass biedt aan zelfstandige kwaliteitszaken een eenvoudige oplossing om de klantenbinding te verhogen, op een veilige manier, zonder administratieve rompslomp en aan een kostprijs van nauwelijks één euro per dag. Meer weten? Surf naar www.qualiet.com

Pistolet-Original

Fiche 448

juni 2014 B&B

23

Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Frédéric Raevens.

Pistolet met duo van rivierkreeft en parelhoen (voor 3 broodjes) Foto 1 1

2

40 g parelhoen, op lage temperatuur gegaard en in blokjes versneden 65 g gekookte rivierkreeft (schoongemaakt en gehalveerd) 12 g geroosterde en gehakte hazelnoten 15 g rauwe bloemkoolroosjes 20 g grof gesneden shiitake 10 g gesnipperde groene ui 50 g truffelvinaigrette uit de Vaucluse een beetje citroensap Voor de garnituur 3 à 4 blaadjes postelein per persoon een beetje zeste van citroen een snuifje koffiepoeder een snuifje fleur de sel een snuifje zout peper van de molen

Bereiding Foto 2: Doe de parelhoenblokjes, de rivierkreeft, de hazelnoten, de bloemkoolroosjes, de shiitake, de groene ui en de vinaigrette in een kom. Meng alles voorzichtig door elkaar, kruid bij indien nodig en voeg een beetje citroensap toe. Foto 3: Snijd elk broodje in de breedte en vul het met het mengsel. Werk de bovenkant af met drie blaadjes postelein, drie met vinaigrette besprenkelde rivierkreeftjes en een beetje fleur de sel. Foto 4: Bestrooi met een weinig koffiepoeder en een beetje zeste. Foto 5: Schik daar de bovenkant van het broodje tegen.

Pistolet-Original

3

4

5

24

Eerherstel voor de pistolet: dat is het uitgangspunt van Pistolet-Original. De Brusselse broodjeszaak baseert zijn aanbod op het traditionele ronde, krokante broodje. PistoletOriginal speelt daarmee in op de trend om terug te keren naar authentieke producten en smaken. De broodjeszaak bevindt zich in de Joseph Stevensstraat - aan de Zavel - en heeft de allure van een kruidenierswinkel. Maar schijn bedriegt. De broodjes van PistoletLionel Rigolet Original komen uit het atelier van Yves Guns, de bakker die onder meer levert aan chefs als Yves Mattagne en Jeroen Meus. “Het was een heel avontuur”, zegt Yves Guns. “PistoletOriginal vroeg me een broodje te ontwikkelen met de smaak en de vorm van de echte, traditionele pistolet.” Verschillende keren per jaar nodigt Pistolet-Original een gereputeerde Yves Guns chef uit voor een nieuwe interpretatie van de traditionele ‘belegde pistolet’. Dit voorjaar is dat Lionel Rigolet, de tweesterrenchef van het bekende restaurant Comme Chez Soi uit Brussel. Rigolet presenteert een pistolet met een duo van rivierkreeft en parelhoen, zoals in de Franse regio Vaucluse. “Het recept doet me denken aan een grote klassieker van het huis: een parmentier van Noordzeekreeft met zwarte truffel”, zegt chef Lionel Rigolet. “Dit is de surf & turf-versie met parelhoen en rivierkreeft.” Zonder meer een recept dat inspiratie biedt voor wie zijn aanbod aan belegde broodjes naar een hoger niveau wil tillen. Nog de hele zomer zijn bij Pistolet-Original ook allerlei andere, verrassende pistolets beschikbaar: een broodje met geplette Belgische aardbeien, suiker en citroen, een broodje met tonijnsalade en zeste van citrusvruchten, een broodje met verse geitenkaas en posteleinsalade, een pistolet met asperges en kriekvinaigrette, en nog veel meer. Pistolet-Original - Joseph Stevensstraat 24-26 - 1000 Brussel-Zavel 02 880 80 98 - www.pistolet-original.be

Crémeux van pure chocolade, clementine en tuile met cacaoschilfers

Fiche 449

juni 2014 B&B

25

Tekst: Joëlle Rochette - www.joellerochette.com. Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.

Crémeux van pure chocolade, clementine en tuile met cacaoschilfers (voor 12 personen) 1

Crémeux Ingrediënten  115 g gesmolten pure chocolade (Pierre Marcolini), 3 eierdooiers, 25 g fijne kristalsuiker, 13 cl melk, 13 cl room

2

Bereiding Maak een crème anglaise en giet die in drie keer over de chocolade. Laat afkoelen.

Clementinesaus Ingrediënten 5 clementines, suiker, 1 blaadje gelatine

3

Bereiding Maak een gazpacho met een beetje suiker, afhankelijk van de zuurheid van de vruchten, en voeg een blaadje gelatine toe.

Bereiding Breng aan de kook, mix, zeef en giet over in een kleine sifonfles. Schud en laat afkoelen.

Tuile met cacaoschilfers Ingrediënten 50 g melk, 150 g suiker, 50 g glucose, 120 g boter, 150 g cacaoschilfers, 4 g pectine Bereiding Foto 1 + 2: Meng alles in een steelpan en warm op tot 106°C. Foto 3 + 4: Strijk het mengsel uit over een bakpapier en bak het gedurende 8 min op 180°C. Laat afkoelen. Foto 5 + 6 + 7: Dresseer op het bord.

Emulsie 250 g melk, 250 g room, 10 g berenklauw, 55 g suiker, 1 blaadje gelatine

4

Damien Bouchéry

5

6

7

26

Damien Bouchéry is een chef-kok uit Bretagne die in 2009 naar België kwam, in een periode waarin tal van creatieve Franse koks in ons land neerstreken. Na zijn studies in Dax en Parijs deed Damien ervaring op achter het fornuis van bekende restaurants in Parijs, in Genève en vooral in Londen, bij Pascal Aussignac in het Franse sterrenrestaurant Club Gascon. Aan dat adres met zijn emblematische kok heeft hij de beste herinneringen en ook vandaag praat Damien nog altijd met veel respect en enthousiasme over zijn tijd in Londen. In 2009 nam de jonge kok de fakkel over van Le Bistrot du Mail, een Brussels sterrenrestaurant. Dat hippe restaurant is populair bij de high society van Brusselse fijnproevers en maakte Damien, die erin slaagde om de Michelinster te behouden, snel bekend. Een jaar later nam Damien met zijn partner Bénédicte Bantutelle een ander bekend restaurant over in Ukkel: Le Pain et le Vin. Bénédicte zorgt er voor de hedendaagse, elegante en sobere inrichting - een schot in de roos - en Damien legt zich toe op de oprichting van een persoonlijke keuken, bewust gericht naar de natuur, planten, specerijen en andere wilde kruiden die je tot in zijn uitstekende en beroemde desserts kan terugvinden. Bernagie, berenklauwvruchten, kamille, eucalyptus of bergamot liggen vrolijk op een delicaat en luchtig bord waarin de smaak van elk product geduld, precisie, verbeelding, en soms zelfs een klein beetje waanzin onthult. Bouchéry - Alsembergsesteenweg 812A - 1180 Brussel - T. 02-332 37 74 www.bouchery-restaurant.be

Italiaanse eclair

Fiche 450

juni 2014 B&B

27

Tekst: Robert Petit. Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.

Italiaanse eclair Recept van Julien Alvarez, winnaar Coupe du Monde de la Pâtisserie 2011 1

2

Ingrediënten voor 1 eclair soezenbeslag, bestrooid met maanzaad en afgebakken artisanale pesto 1 sneetje broodkruim (zonder korst) rucolablaadjes 2 sneetjes serranoham 2 schijfjes mozzarella 3 zongedroogde tomaatjes enkele zwarte en groene olijven enkele kerstomaatjes een handvol maanzaadjes voor het beslag Opbouw Snij het afgebakken soezenbeslag in de lengte open.

Foto 1: Strijk een laag pesto op de binnenkant van een van de helften. Leg een sneetje broodkruim op de pesto. Foto 2: Strijk een tweede laag pesto op het brood. Foto 3: Dek af met twee schijfjes mozzarella. Foto 4: Verdeel de rucolablaadjes over het broodje. Foto 5: Rol de sneetjes serranoham op en schik ze boven de mozzarella. Foto 6: Leg de zongedroogde tomaatjes erop. Foto 7: Werk af met groene en zwarte olijven en met kerstomaatjes. Sluit de eclair met de tweede helft en laat een kant open.

3

4

Fabrice Donnay

5

6

7

28

Sinds 9 april heeft de Brusselse fijnproever er een nieuwe hotspot bij: Eclairs & Gourmandises. Het gaat om een unieke conceptstore voor België. Alles draait om zoete en hartige eclairs. De tijdloze klassieker, die we tot voor kort vooral kenden in de zoete versie gevuld met banketbakkersroom, werd tot groot jolijt van alle zoetekauwen heruitgevonden door Julien Alvarez, winnaar van de Coupe du Monde de la Pâtisserie in 2011. De recepten van de Franse toppatissier worden vandaag met veel zorg in de praktijk vertaald door chef-patissier Fabrice Donnay. Ongeacht of hij nu zoet of hartig is, een eclair moet er volgens Alvarez niet enkel mooi uit zien, maar ook lekker smaken. En daar slaagt hij wonderwel in: zijn eclairs zijn een streling voor het oog en prikkelen vervolgens de smaakpapillen. Dat we ons tijdens ons bezoek hebben bezondigd aan het proeven van enkele van deze prachtige creaties, ligt dan ook voor de hand. Eclairs & Gourmandises biedt echter meer dan alleen eclairs. In de winkel pronkt ook een gamma huisgemaakte makarons, cakes, taarten en artisanale patisserie. Bovendien zijn in het koffiesalon verfijnde koffie en uitmuntende theevariëteiten verkrijgbaar. Reden genoeg om de gloednieuwe zaak te bezoeken. Achter de sober ingerichte winkel – zwart meubilair en lange houten presentatieplanken – heeft de bezoeker zicht op het atelier waar de chef-patissier en zijn team voor het oog van de klanten hun verse en originele creaties vervaardigen. Voor Brood & Banket selecteerde Fabrice Donnay het recept van één van de acht hartige eclairs uit het assortiment van de zaak. Eclairs & Gourmandises - Xavier De Buestraat 67 - 1180 Brussel T.: 02-345 88 47 - www.eclairsetgourmandises.com

Le trop bon

Fiche 451

juni 2014 B&B

29

Tekst: Joëlle Rochette - www.joellerochette.com. Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.

Le trop bon voor 10 à 12 taartjes Bretoense zanddeeg 1

2

Ingrediënten 175 g bloem, 125 g boter, 125 g fijne kristalsuiker, 8 g bakpoeder, 65 g eigeel, 1 snuifje fijn zout Bereiding Bestrooi de boter met de bloem en de suiker. Meng de eigelen en voeg het zout en het bakpoeder toe. Voeg het mengsel toe aan het botermengsel en roer het tot een homogene massa. Zet een half uur in de koelkast onder huishoudfolie. Rol het deeg met een bebloemde deegrol uit tot een dikte van 3 à 5 millimeter. Steek daarna rondjes van 8 cm diameter uit. Bak tien minuten in de oven op 180°C.

Mousse van plattekaas 3

4

Ingrediënten 125 g eigeel, 15 g water, 250 g suiker, 20 g agaragar, 700 g slagroom, 700 g plattekaas met 40% vet Bereiding Maak een siroop met water en suiker. Klop intussen de eigelen op met een handmixer. Spatel er de net aan de kook gebrachte suikersiroop onder. Maak een sabayon. Wacht tot het volume van de sabayon verdrievoudigd is. Voeg er langzaam de plattekaas bij, vervolgens de agar-agar en spatel er ten slotte de slagroom onder. Laat afkoelen en opstijven.

Rabarbergelei Ingrediënten 200 g rabarberpulp, 40 g suiker, 4 g gelatine

Bereiding Meng de suiker met de rabarber. Verwarm op zacht vuur en voeg de gelatine toe. Giet het mengsel in halfronde Flexipan-bakvormpjes (type ‘Pomponette’). Vries in.

Aardbeiencompote Ingrediënten 250 g Wépion-aardbeien, 100 g fijne kristalsuiker, 5 g pectine, 50 g bloemsuiker, 4 g gelatine Bereiding Verwijder het kroontje van de aardbeien en snij ze in kleine stukjes. Verwarm ze op een zacht vuur met de kristalsuiker. Meng de bloemsuiker met de pectine en voeg toe aan het kokende mengsel. Breng opnieuw aan de kook. Voeg de gelatine toe en mix. Zet in de koelkast onder huishoudfolie. Opbouw van de taartjes Bezet de binnenkant van een inox ring met stevige folie. Foto 1: Begin onderaan met het Bretoense zanddeeg. Foto 2: Plaats er een laag plattekaas van 1 cm op. Plaats in het midden de halve bollen rabarbergelei. Foto 3: Spuit er een tweede laag plattekaas op, tot driekwart van de ring gevuld is. Foto 4: Werk af met aardbeienconfituur. Strijk de bovenkant glad. Foto 5: Tip: bestrijk de confituur met abricotage om het taartje te laten glanzen. Garnituur Foto 6 + 7 + 8: Werk af met kleine chocoladebolletjes of volgens de inspiratie van het moment, bijvoorbeeld met een aardbei of een wit vierkant chocolaatje.

5

Fabrice Collignon

6

7

8

30

Uitzonderlijk getalenteerd, bescheiden, eenvoudig. Die eigenschappen kreeg Fabrice Collignon toegedicht toen hij afzwaaide aan de Naamse hotelschool als bakkerbanketbakker en chocolatier. Met zijn diploma op zak specialiseerde hij zich vervolgens in confiserie, ijsbereiding en fijne patisserie, waarna hij de theorie in praktijk omzette in diverse gerenommeerde restaurants in België en het buitenland. Proefdraaien deed hij in eerste instantie in het Hasseltse tweesterrenrestaurant Scholteshof, aan de zijde van Roger Souvereyns. Hij was het die Fabrice aan zijn collega Daniel Boulud van het New Yorkse sterrenrestaurant Daniel aanbeval. Vervolgens keerde Fabrice terug naar Europa om in Parijs het team van driesterrenchef Alain Ducasse te versterken. Voor Ducasse neerstreek in de Brusselse tweesterrenzaak Chalet de la Forêt van Pascal De Valkeneer - hij bleef er een jaar - verwende hij met zijn uitzonderlijke creaties de smaakpapillen van de gasten van Wengé Food & Store in het centrum van Luxemburg. Elf jaar later blijkt dit prachtige en eigentijdse restaurant mee aan de basis te liggen van de gloednieuwe conceptstore die Fabrice Collignon onlangs opende in Elsene. Of hoe een indrukwekkend parcours van een absolute patisserie-expert kan leiden tot minstens even indrukwekkende creaties. B&B deelt met plezier één van die creaties waarin eenvoud samenkomt met een unieke smaak. Fabrice Collignon - Waterloosesteenweg 637 - 1050 Elsene - T. 02-344 26 06 www.fabricecollignon.be

BAKE-OFF IN DE ARTISANALE BAKKERIJ: EEN GOED IDEE? Bake-off heeft een imago dat niet altijd goed uit de verf komt. Maar dat is niet terecht. Geert Van Laer van de firma Artiso pleit voor een andere kijk op de zaak. Bake-off kan de vraag van de klant flexibel opvangen, verlicht de stress bij de bakker en garandeert op elk moment van de dag een mooi assortiment. Bake-off is het principe waarbij de bakker verschillende producten aankoopt of vooraf produceert, en op een later tijdstip afbakt. De bakker kan verschillende speciale broden voor driekwart afbakken, invriezen en opslaan. Idem voor koffiekoeken, taartjes en andere producten. Op die manier stelt bakeoff de bakker in staat om te anticiperen op de behoeften van de klant. Bake-off biedt de mogelijkheid om op een minimum van tijd de toonbank aan te vullen. Hetzelfde geldt voor brood. Met een breed assortiment is het moeilijk in te schatten hoe de verkoop

zal lopen. De klant heeft bovendien een wisselend aankoopgedrag. Door kleine hoeveelheden extra af te bakken, houdt de bakker de tevredenheid van de consument op peil. Een bake-off oven kan ook dienst doen als showelement in de winkel. De geur zorgt voor een hogere omzet en de klant krijgt het bewijs van gegarandeerde versheid. Productie in functie van bake-off kan in grotere volumes gebeuren, waardoor de bakker zijn efficiëntie verhoogt en tijd wint. Iedereen kan de producten ontdooien en afbakken.

Daar hoef je geen bakker voor te zijn. Bakeoff reduceert het verlies doordat de bakker korter op de bal kan spelen en niet te veel ineens hoeft af te bakken. Een bake-off oven warmt heel snel op en is energie-efficiënt, met een snelle terugverdientijd. Bake-off ovens bestaan in diverse types. Naast de traditionele ventilatieoventjes zijn er ovens beschikbaar die volledig werken als een rotatie-oven, met stoom en ronddraaiende ovenwagen. Meer info: www.artiso.be B&B publi

UNIE VAN BELGISCHE FABRIKANTEN EN IMPORTEURS VAN MATERIEEL VOOR DE VOEDINGSSECTOR

Samen ijveren voor elkaar

Ubelma p/a Agoria Diamant Building A. Reyerslaan 80 BE-1030 Brussel Tel. 02 706 79 79 [email protected] www.ubelma.be

UBELMA brengt bedrijven bijeen die hun expertise en hun knowhow delen.

De leden van Ubelma

U vindt in hen adviseurs die u in uw project vergezellen met respect voor de geldende wetten en voorschriften, zowel op het gebied van de hygiëne als van de veiligheid.

van de hoogste kwaliteit

leveren u machines

die de modernste technieken integreert.

juni 2014 B&B

31

binnenkijken

B&B juni 2014 Tekst: Robert Petit. Foto’s: Catherine Linkens - The Image Factory.

BINNENKIJKEN BIJ ECLAIRS & GOURMANDISES DE ECLAIR HERUITGEVONDEN Alles begon een tijdje geleden toen een trio van gepassioneerde fijnproevers – Jacques Heller, David Koprak en Serge Aziza – op zoek ging naar een uniek patisserieconcept. Hun oog viel daarbij op de eclair. Die oogst in zijn zoete en hartige vormen al jaren veel bijval in Parijs en verdiende volgens hen ook in ons land een opwaardering, in samenwerking met een echte toppatissier. Op vraag van de drie initiatiefnemers ontwikkelde Julien Alvarez, winnaar van de Coupe du Monde de la Pâtisserie 2011, een reeks originele recepten. Het atelier van Eclairs & Gourmandises in Brussel brengt die vandaag in de praktijk.

Fabrice Donnay, de chef-patissier van Eclairs & Gourmandises, ging in de aanloop naar de opening van de Brusselse conceptstore in de leer bij toppatissier Julien Alvarez. Hij kreeg er onder meer alle recepten van zijn eclairs cadeau. En of die nu zoet of hartig zijn, de heruitgevonden eclairs van Alvarez zijn stuk voor stuk origineel - en vooral overheerlijk. In de toonbank van de nieuwe winkel liggen alle kleurrijke varianten van de patisserieklassieker netjes naast elkaar. Ze zijn een streling voor het oog en slagen er telkens weer in de bezoeker te verleiden om ze te proeven. B&B ging poolshoogte nemen bij Jacques Heller, één van de drie drijvende krachten achter de winkel die op 9 april zijn deuren opende in Ukkel.

Een eclair blijft een eclair, hoewel… Het concept van de zoete en hartige eclair maakt in Parijs al enkele jaren furore. En ook wereldwijd oogst de klassieker veel bijval. Toch

Chef-patissier Fabrice Donnay.

32

was de tijd rijp om het zoete dessert met banketbakkersroom opnieuw uit te vinden en in zijn oude glorie te herstellen. Een uitdaging die op het lijf geschreven was van een echte artiest. “Absoluut,” steekt Jacques Heller van wal. “We wilden een kwalitatief product introduceren, dat uniek is in België. Daarvoor klopten we aan bij één van de beste patissiers van Frankrijk: Julien Alvarez. Hij werkte voor ons 15 zoete eclairs en 8 hartige eclairs uit. Het zijn stuk voor stuk originele recepten die onze medewerkers in Ukkel vandaag tot op de gram nauwkeurig uitvoeren.” Pure chocolade ‘grand cru’, melkchocolade en koffie, kastanje-cassis, pistache-krieken, karamel van zoute boter en profiteroles zijn maar zes van de vijftien zoete creaties. Julien Alvarez: “Voor de uitwerking van het zoete gamma ben ik vertrokken van de klassieke smaken van eclairs. Vervolgens heb ik gekeken naar de grote klassiekers uit de patisserie en heb ik die verwerkt in een eclair. De uitdaging bestond erin een product te creëren dat duidelijk

Enkele zoete eclairs.

verwijst naar de alom bekende patisserie, en tegelijk de eigenheid van de eclair in de verf zet. Ik heb daarbij gestreefd naar een harmonieus huwelijk tussen de eclair en de klassieke patisserie. En daarvoor moest ik op een doordachte wijze spelen met smaak en textuur.” De acht hartige eclairs zijn minstens even verrassend: garnalen en pompelmoes, kip met groentjes, Italian of zalm vormen slechts een greep uit het aanbod. Ook voor dit gamma ging Julien Alvarez op zijn geheel eigen manier te werk. “Het was nochtans simpel. Voor de zoute eclairs moest ik enkel diverse ideeën samenbrengen. Ik wilde een gevarieerde keuze bieden zodat iedereen iets zou vinden naar zijn smaak: vlees, vis of vegetarisch. Ook hier heb ik bijzonder veel aandacht besteed aan de details.” Het resultaat bestaat uit een reeks evenwichtige en smakelijke eclairs. Voor de garnituren de eclairs gebruikt Eclairs & Gourmandises uitsluitend verse producten, die ter plaatse worden verwerkt. Het team in het atelier combineert daarbij vindingrijkheid, vakkennis en inventiviteit.

De kaart Zoete eclairs: Pure chocolade ‘grand cru’; Melkchocolade en koffie; Kastanje-cassis ; Pistache-krieken; Parijs-Brest; Profiteroles; Saint-Honoré; Framboos-speculoos; Karamel van zoute boter; Cheesecake; Citroen meringué; Exotic; Zwarte woud; Tarte tatin; Vanille-mandarijn Hartige eclairs: Garnalen en pompelmoes; Aardappelen en spek; Kip met groentjes; Croque monsieur; Hotdog; Italian; Zalm; Fris slaatje Naast het assortiment eclairs – de vaandeldragers van de winkel – heeft Julien Alvarez ook een aantal andere zoetigheden bedacht voor de nieuwe concept store. Bovendien deelde hij met Fabrice Donnay het recept van zes verschillende makarons, zes huisgemaakte cakes (waaronder banaan-speculoos, chocolade-framboos en citroen) en een reeks koekjes. En omdat een unieke smaaksensatie nog sterker wordt als ze wordt met een drankje van topkwaliteit, selecteerde

De koeltoonbank trekt meteen de aandacht

Eclairs & Gourmandises een mooie reeks koffie- en theevariëteiten uit de hele wereld.

Sobere maar aangename winkel Over de keuze van de locatie voor het eerste filiaal van Eclairs & Gourmandises gingen de oprichters niet over één nacht ijs. Uiteindelijk viel hun oog op een relatief korte straat, maar waar het wel wemelt van commerciële activiteit en waar winkels, eetgelegenheden en speciaalzaken netjes naast elkaar zijn ingeplant. Van buitenaf is het verzorgde interieur goed zichtbaar door de grote vitrine. Wij waren in ieder geval meteen onder de indruk van de gezellige sfeer en toen ons oog viel op de sobere en warme decoratie, waren we meteen helemaal verleid. Eenmaal binnen trekt de koeltoonbank meteen de aandacht. Alle eclairs liggen er netjes gerangschikt per soort, eerst de zoete en daarna de hartige. Het kleurrijke en verzorgde tafereel nodigt uit om aan het proeven te gaan. Tenminste, als je eerst een keuze kunt maken, want ze zien er allemaal even verrukkelijk uit… Links langs de zijmuur staat een lang en hoog rek in verweerd hout opgesteld. Een aantal decoratieartikelen en het assortiment thee en koffie staan er stijlvol op uitgestald. Achterin staan enkele elegante zwarte tafels en stoelen. Hier kun je de patisseriecreaties proeven, al dan niet vergezeld van een kop koffie of thee. Achter een grote glaspartij ziet de bezoeker de patissiers aan het werk. Fabrice Donnay heeft de leiding over het team in het atelier. Hij was het die in de leer ging bij Julien Alvarez om de recepten onder de knie te krijgen. “Na mijn studies aan de hotelschool van Luik, werkte ik drie jaar als leerjongen bij de Luikse patissier Jacques Groffy,” legt de chefpatissier van Eclairs & Gourmandises uit. “Daarna kwam ik bij chocolaterie Franz terecht en uiteindelijk bij de artisanale ijsbereider Achille. Nu ik aan het hoofd sta van de patissiers van Eclairs & Gourmandises, is de cirkel dus rond. En daar ben ik best tevreden mee.”

De zaak biedt ook huisgemaakte cakes en andere lekkernijen.

juni 2014 B&B

33

bedrijfsbeheer

B&B juni 2014 Tekst: Dries Van Damme.

DE BAKKERIJ IN CIJFERS: WIE IS GOED BEZIG? We hebben het er in Brood & Banket Magazine al vaker over gehad: de moderne bakker is ambachtsman (m/v) én manager. In de praktijk heeft de bakker daar vaak de nodige vragen bij. Wat geldt als succesvol bedrijfsbeheer en wat niet? De boekhouders en fiscalisten van het Antwerpse kantoor Dipecount vatten de cijfers van hun klanten uit de bakkerijsector samen in een rapport. We brengen een overzicht van de belangrijkste bevindingen. “Iedere ondernemer heeft zijn eigen manier van werken”, zegt Dirk Peeters van Dipecount. “Maar even goed moet iedere ondernemer nadenken over omzet en kosten.” En dan is het uiteraard handig dat de ondernemer zijn eigen cijfers kan vergelijken met die van andere bedrijven uit de sector. Het zijn net die cijfers die Dipecount in zijn rapport over de bakkerijsector samenbracht. Voor we in de cijfers duiken, moeten we nog wat extra informatie meegeven. Zo is het goed om weten dat Dipecount de analyse van de cijfers heeft uitgevoerd op het niveau van de resultatenrekening: aankoop en verkoop, personeelskosten, afschrijvingen, belastingen, enzovoort. Daarnaast merkt Dipecount op dat ‘de bakkerij’ niet bestaat: er zijn eenmanszaken met een forfaitaire belasting en er zijn vennootschappen, er zijn warme en koude bakkers, elk met een andere kostenstructuur. Het grootste gedeelte van de analyse vond plaats bij een ambachtelijke bakkerij met een vennootschapsstructuur. Die bevindingen zijn later ook vertaald naar de forfaitair belaste bakker en de koude bakker. Dipecount deelde de bakkerijen op in categorieën, afhankelijk van hun omzet: bedrijven met meer dan 700.000 euro omzet, bedrijven met een omzet tussen 500 en 700.000 euro, een categorie tussen 300 en 500.000, en een categorie tussen 200 en 300.000 euro. Bedrijven met minder dan 200.000 euro omzet kwamen in de analyse niet voor. Op basis van de cijfers berekende Dipecount een algemeen gemiddelde op het vlak van omzet en kosten. Daaruit blijkt dat gemiddeld 95% van de omzet uit winkelverkoop afkomstig is. De bakker factureert nauwelijks 5% van zijn omzet. Kleinere bedrijven geven op hun facturen trouwens opvallend meer korting (21%) dan de grootste bakkerijen (14%). Als referentie geven we hierbij ook graag een paar gemiddelde verkoopprijzen mee: 2,20 euro voor een groot brood; 2,34 euro voor een speciaal brood; 0,43 euro voor een pistolet; 0,96 euro voor een koffiekoek; en 1,52 euro voor een stokbrood.

De gemiddelde bakkerij in cijfers Omzet De gemiddelde netto omzet van de doorgelichte bedrijven bedraagt 509.871 euro, opgedeeld in 469.100 euro winkelverkoop en 40.771 euro uitgaande facturen. Aankoop De gemiddelde bakkerij koopt jaarlijks voor 150.494 euro aan,

34

goed voor 29,52% van de omzet. Bloem en grondstoffen zijn daarbij goed voor 61,51% van het totale aankoopbedrag. inkoop bloem andere grondstoffen mixen voor merkbroden gebruiksklare degen snoep voorgebakken diepvriesproducten dranken charcuterie en beleg afgewerkte eindproducten tabak / kranten

bedrag 37.155 55.400 4.546 9.006 13.380 9.568 2.473 17.805 417 481

% van de omzet 7,29 10,86 0,89 1,77 2,62 1,88 0,49 3,49 0,08 0,09

Kosten Naast de aankoop van grondstoffen en andere producten betaalt de bakker met zijn omzet ook een reeks kosten. Die diverse goederen en diensten zijn jaarlijks goed voor gemiddeld 171.328 euro of 33,61% van de omzet. kostenpost huur onderhoud energie administratie verpakking verzekeringen wagen gemengd gebruik bestelwagen

bedrag 30.690 11.677 32.247 12.659 13.989 12.485 20.287 10.354

% van de omzet 6,02 2,29 6,33 2,49 2,75 2,45 3,98 2,03

Vergoeding bedrijfsleider Gemiddeld betaalt de onderneming aan de bedrijfsleider een vergoeding van 85.297 euro of 16,75% van de omzet. Dat bedrag is doorgaans bestemd voor twee personen: vaak man en vrouw die samen de zaak leiden. De vergoeding bestaat uit de netto vergoeding, voordelen alle aard (VAA) en bedrijfsvoorheffing (BV). De ingehouden bedrijfsvoorheffing moeten we beschouwen als voorafbetaling van de persoonsbelasting en bedraagt gemiddeld 30,96%. Een hogere vergoeding jaagt de gemiddelde belasting snel de hoogte in, via het progressieve belastingtarief.

vergoeding nettovergoeding VAA BV

bedrag 53.352 11.784 20.161

% van de omzet 10,47 2,32 3,96

VLOEREN OP MAAT.

Personeelskosten De personeelskosten bestaan uit de kosten die verbonden zijn aan het personeel en het netto loon voor het personeel, inclusief bijhorende kosten. Een gemiddelde bakkerij geeft 25,72% van haar omzet uit aan personeelskosten. De loonkosten bedragen 75,58% van de uitbetaalde netto lonen. Nemen we de totale loonkosten als uitgangspunt, dan bedraagt het uitbetaalde nettoloon maar 52,42% van de totale loonkosten. Of anders gezegd: voor elke 100 euro nettoloon van een personeelslid betaalt de bakker nog eens 90 euro aan kosten, RSZ en BV.

algemene onkosten sociaal secretariaat geneeskundige dienst dranken kledij maaltijd- en ecocheques verzekering

bedrag % van de omzet 10.448 2,05 4.193 1.008 852 1.319 891 2.185

lonen en lasten netto lonen RSZ BV

120.677 68.732 41.860 10.085

Voedingsgekeurd. Vloeistofdicht. Toepasbaar op bestaande vloeren. Plinten & goten.

23,67

Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem www.solco.org | [email protected] 0478/73.44.41 of 0496/63.49.60

Vennootschap, eenmanszaak en koude bakkerij Onderstaande tabel vergelijkt alle posten - en hun aandeel ten opzichte van de omzet - voor de diverse types bakkerijen: de grotere warme bakker (vennootschap), de kleine warme bakker (forfaitair belast) en de koude bakker.

gemiddelde omzet aankopen kosten vergoeding bedrijfsleider personeelskosten afschrijvingen indirecte belastingen financiële lasten

vennootschap 509.871 150.494 (29,52%) 171.328 (33,61%) 85.297 (16,73%) 131.125 (25,72%) 48.302 (9,48%) 3.927 (0,77%) 9.492 (1,87%)

forfaitair 254.185 88.753 (34,92%) 56.897 (22,39%) 50.236 (19,77%) 21.836 (8,59%) 1.661 (0,66%) 7.300 (2,88%)

koude bakker 642.635 465.536 (72,45%) 153.518 (23,89%) 43.669 (6,80%) 150.266 (23,39%) 30.724 (4,78%) 2.314 (0,36%) 5.863 (0,92%)

Besluit Tellen we de gemiddelde cijfers voor aankoop, kosten, vergoedingen en personeel op, dan is de volledige omzet in dit gemiddelde geval al lang opgesoupeerd - zonder rekening te houden met afschrijvingen, gemeentetaksen, en mogelijke andere posten. In de steekproef van Dipecount bevonden zich enkele bakkerijen die serieus in het rood gingen, en zo hun invloed uitoefenden op het geheel. “Onze analyse is dan ook geen wetenschappelijke studie”, besluit Dirk Peeters. “We hebben een samenvatting gemaakt van de individuele bakkerijen waar we zicht op hebben. Dat zorgt voor een representatief beeld van de sector, al blijven er uiteraard grote afwijkingen mogelijk in een bedrijf.” Eén ding is alvast zeker: we kunnen elke bakker alleen maar aanraden om de eigen cijfers met die uit dit artikel te vergelijken.

juni 2014 B&B

35

juridisch

B&B juni 2014 Tekst: Solange Tastenoye - www.solangetastenoye.be

GEEN TOESTEMMING, GEEN CENTEN! “Onlangs hadden wij een ernstige storing in onze koelcellen. Wij namen contact op met onze verzekeraar en die stuurde een expert die kwam bekijken wat er precies aan de hand was. Een paar dagen later stuurde de expert ons een factuur! Nochtans deed hij zijn tussenkomst op vraag van de verzekeraar - en niet van ons. Moeten wij die factuur betalen? Is er een geldig contract dat tot de factuur leidde?”

Om geldig te zijn moet een contract aan bepaalde geldigheidvereisten voldoen. Zo moet er een wilsovereenstemming zijn tussen de partijen. De betrokken partijen moeten bekwaam zijn om een contract af te sluiten. Het contract moet een voorwerp en een bepaalde oorzaak hebben. In dit artikel leggen we uit wat die ‘wilsovereenstemming’ precies inhoudt.

36

Partijen die onderling een contract tot stand willen brengen, moeten daar ‘de wil’ toe hebben. Het gaat om de ‘toestemming’ van de partij die een contract wenst af te sluiten. De wilsovereenstemming is de belangrijkste geldigheidsvereiste en de grondslag van een geldig contract. Het gaat hier om de toestemming van alle betrokken partijen. De wil van de partijen om het contract af

Uw professioneel krediet? Snel en gemakkelijk !

Vraag nu uw professioneel krediet aan op 02 464 64 01 of surf naar ing.be/48uur Als zelfstandige of zaakvoerder hebt u geen tijd te verliezen. Daarom krijgt u bij ING binnen de 48 uur antwoord op uw aanvraag voor een professioneel krediet, of u nu klant bent of niet. Wilt u investeren in een nieuwe wagen, nieuwe machines of de voorafbetalingen van uw belastingen financieren? Eé n telefoontje

of enkele muisklikken volstaan. U kunt nu zelfs uw contracten voor eenvoudige professionele kredieten online ondertekenen*. U hoeft dus niet meer langs uw bankkantoor te gaan.

ing.be/48uur

Aanbod geldig bij aanvraag van een lening op afbetaling of bij de opening van een krediet met professionele doeleinden. De algemene voorwaarden van het krediet zijn beschikbaar in alle ING-kantoren. Uw aanvraag voor een professioneel krediet en de eventuele aanvaarding door ING België, telefonisch of via ing.be/businesscredit, is volledig vrijblijvend en houdt geen verplichtingen in voor u of voor ING België, zolang u geen kredietovereenkomst hebt getekend in uw ING-kantoor, in uw Home’Bank Plus of in Telelink Online (onder voorbehoud van voorafgaande aanvaarding van uw dossier door ING België ). In 80% van de gevallen zal uw aanvraag binnen 48 uur beantwoord worden zodra de bank over alle nodige documenten beschikt. * De dienst ‘Overzicht kredietaanvragen’ is beschikbaar voor alle zelfstandigen en ondernemingen die de diensten Home’Bank Plus of Telelink Online van ING Belgiëgebruiken. Met deze dienst is het mogelijk om online een bepaald aantal beroepskredieten van ING Belgiëaf te sluiten (voor een volledige lijst zie ing.be/nieuwinhomebank) voor zover ING Belgiëgeen vrijwaring/waarborg eist en de kredietaanvraag door maximaal twee natuurlijke of én rechtspersoon wordt gedaan. ING Belgiënv – Bank/Kredietgever – Vennootschapszetel: Marnixlaan 24, B-1000 Brussel – RPR Brussel – Btw: BE 0403.200.393 – BIC: BBRUBEBB – IBAN: BE45 3109 1560 2789. Verantwoordelijke uitgever: Inge Ampe – Sint-Michielswarande 60, B-1040 Brussel – 708656N – 04/14

juridisch

B&B juni 2014

te sluiten moet op de één of andere manier tot uiting worden gebracht. Dat kan zowel uitdrukkelijk als stilzwijgend, op voorwaarde dat de wil om te contracteren duidelijk tot uiting komt. De wilsovereenstemming is uitdrukkelijk wanneer er een bepaalde handeling wordt verricht waaruit duidelijk blijkt dat het de wil is om te contracteren. De wilsovereenstemming kan ook stilzwijgend gebeuren, door bijvoorbeeld het stilzitten van de één of andere partij, voor zover dit stilzitten kan worden aanzien als een toestemming om te contracteren.

In de praktijk Keren we terug naar ons voorbeeld uit de praktijk. De bakker heeft de expert niet gecontacteerd en vindt niet dat hij de factuur moet betalen. Beide partijen raken het niet eens en de expert stapt naar de rechter. De expert verdedigt zich door te stellen dat er met de bakker vooraf afspraken waren gemaakt over de taak van de expert en de te betalen vergoeding. De bakker van zijn kant stelt dat de expert hem contacteerde en bij hem langskwam. De bakker blijft erbij dat niet hij maar de verzekeraar aan de expert heeft gevraagd om het onderzoek te voeren. De bakker heeft geen afspraken gemaakt met de expert en besluit daaruit dat er geen geldige overeenkomst was.

is tussen de betrokken partijen. Beide partijen moeten de wil hebben gehad om te contracteren, uitdrukkelijk of stilzwijgend. De rechter is van oordeel dat er hier van een uitdrukkelijke wilsovereenstemming geen sprake kan zijn. De expert kan geen geldig document voorleggen waaruit blijkt dat de bakker hem een opdracht gaf. Bovendien kan er volgens de rechter evenmin sprake zijn van een stilzwijgende toestemming. De bakker liet immers meteen weten - na ontvangst van de factuur - dat hij de expert geen opdracht had gegeven. De rechter leidt hieruit af dat er geen geldige overeenkomst was, omdat er een duidelijk gebrek aan toestemming bestond. De rechter geeft de bakker gelijk. Er is geen geldige overeenkomst en de bakker moet de factuur niet betalen.

Besluit Stuurt de verzekeraar een expert om een schadegeval te onderzoeken en krijg je achteraf de rekening in de bus? Dan doe je er goed aan de factuur te betwisten en duidelijk te melden dat niet jij, maar de verzekeraar de opdracht voor het onderzoek gaf. Hou er rekening mee dat je in dat geval de factuur zo snel mogelijk betwist.

Het is aan de rechter om te oordelen wie gelijk heeft. De rechter stelt dat iedere partij het bewijs moet leveren van de aangehaalde feiten, zoals vermeld in artikel 870 van het gerechtelijk wetboek. Bovendien moet de partij die de uitvoering van een verbintenis vordert, het bestaan daarvan bewijzen. In eerste instantie stelt de rechter vast dat de bakker de factuur van de expert op een geldige manier heeft betwist en dat de bakker daarbij al aanhaalde dat hij geen enkele opdracht tot onderzoek had gegeven aan de expert. Op basis van dat protest neemt de rechter aan dat de bakker het bestaan betwist van een ‘overeenkomst’.

Geen geldige overeenkomst De rechter volgt de basisprincipes van het verbintenissenrecht. Dat stelt dat het voldoende is dat er een wilsovereenstemming

38

voor juridisch advies Bel Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min)

Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg. Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

tek 4 ser vice 24/7 4 gratis bes 4 snelle ser vice! 4 discreet

T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

r de bakkerij

oo asser speciaal v e pottenw

D

€

5.950 excl. btw

BonApppetit-Verhaegen | Haacht

SUCCES begint met een

GOEDE

OFFERTE

® TYPE

HD40BT

Van plan om een nieuwe winkel te starten?

of om uw zaak gedeeltelijk of volledig te

✓ Wast alles ✓ Uiterst zuinig ✓ Korte-midden en lange wascyclus ✓ Zeer eenvoudige bediening. ✓ Automatische detergent en naspoelmiddel dosering ✓ Zeer eenvoudig onderhoud ✓ Alle onderdelen in de wasruimte in roestvrij staal. ✓ Dubbelwandig

vernieuwen? Bij Frigomil is de complete winkelinrichting in goede handen. Van concept tot en met uw officiële opening. Vertel ons over uw project klein of groot!

VRAAG NU EEN OFFERTE BEL 02 272 43 43 of WWW.FRIGOMIL.BE

ken in onze toonzaal

kom deze machine bekij of op

s.be

www.ivanbakkerijmachine

Kleine Monnikenwerve 34-36, 8000 Brugge - België tel: 050 31 93 43 - fax: 050 31 88 97 [email protected]

SUCCES MET UW WINKEL FRIGOMIL | complete winkelinrichting, koeling & atelier showroom:

Dries

160,

1861

Meise.

(A12,

afrit

3)

patissier in de keuken

B&B juni 2014 Tekst: Joëlle Rochette - www.joellerochette.com.

JULIEN CAMAND

CHEF-PATISSIER VAN LE MAS DES HERBES BLANCHES Julien Camand keert terug naar zijn geboortestreek. De 25-jarige patissier uit Avignon ging begin dit jaar aan de slag in Le Mas des Herbes Blanches. Voortaan hoeft Julien maar 45 kilometer per dag af te leggen tussen de beroemde pausenstad van de Provence en het historische dorpje Joucas in de Luberon. Het is een dorpje dat een en al charme uitstraalt. En dat is zeker ook het geval voor deze prachtige ‘mas’, een authentieke Provençaalse boerderij. Le Mas des Herbes Blanches trad in 1976 - als eerste in de Luberon - toe tot de exclusieve groep Relais & Châteaux. Het hoeft dus geen twijfel dat de maaltijden, de bediening, de omkadering en de hotelfaciliteiten er van de allerbeste kwaliteit zijn.

Le Mas des Herbes Blanches biedt alles voor een geslaagde (culinaire) vakantie.

“In onze keuken werken we heel bewust met de mooiste producten uit de regio”, vertelt Xavier Burelle, de nieuwe chef-kok van Le Mas des Herbes Blanches. “Die verwerken we tot gastronomische hoogstandjes die we hier serveren, binnen in het restaurant, of zodra

40

het weer het toelaat op het terras met zicht op de prachtige omgeving aan de voet van de Mont Ventoux. Als echte professionals is het onze taak de gerechten en desserts die we hier serveren naar een hoger niveau te brengen.” De keuken van Le Mas des Herbes

Blanches werd in het verleden al met een ster beloond. “Toen ik hier in februari aankwam, kreeg ik de vrijheid om mijn eigen team samen te stellen en kreeg ik bovendien het fiat om een nieuwe chefpatissier aan te werven. Dat was volgens mij een noodzaak en ik ben dan ook heel blij dat Julien op ons aanbod is ingegaan.”

Nieuwe chefs en Provençaalse producten Tijdens ons bezoek aan de prachtige locatie waren we van bij onze aankomst onder de indruk van het adembenemende kader van Le Mas des Herbes Blanches en van de kwaliteit van het restaurant. De teleurstelling dat we nog niet op het terras konden lunchen - in maart was het nog wat frisjes - lieten we snel achter ons. We kwamen hier namelijk om kennis te maken met Julien Camand, de nieuwe chef-patissier. Want om eerlijk te zijn, de keuken mag dan al overheerlijk zijn, we waren vooral naar Joucas afgezakt om de twee chefs - de kok en de patissier - in levenden lijve te ontmoeten. Misschien zouden ze wel enkele van de geheimpjes achter hun vermaarde creaties met ons willen delen… Zoals dat in het zuiden wel vaker het geval is, zorgde de combinatie van ongeforceerde gastvrijheid en exquise gerechten ervoor dat onze verwachtingen makkelijk werden overtroffen. Het resultaat was een dubbelgesprek met twee getalenteerde chefs aan het hoofd van een jong team, dat niettemin al een goed geoliede machine blijkt te zijn.

Creatieve jonge patissier Ondanks zijn jonge leeftijd legde Julien Camand al een mooi parcours af bij enkele grote namen uit de Franse gastronomie. Hij bewijst hiermee eens te meer dat niet de leeftijd de waarde van de patissier bepaalt, maar wel zijn professionele ervaring. Julien schotelde ons enkele heerlijke nagerechten voor waaronder een ‘After Eight’, opgebouwd uit een taartje van chocolademousse, verse munt en chocolade-ijs, naast een kruidige rabarbercompote met crumble en een fijne laag aardbeiengelei. Julien bereidt alles in huis en deelt dan ook met plezier het recept van zijn citroentaart (zie volgende pagina).  “Aan de basis van mijn beslissing om het team van Le Mas des Herbes Blanches te vervoegen, lag mijn verlangen om opnieuw met patisserie op gastronomieniveau bezig te zijn”, geeft Julien toe. “In het begin van mijn carrière deed ik veel relevante ervaring op in diverse gerenommeerde Franse restaurants, zoals Ducasse, Le Martinez en L’Abbaye de Talloires. En ook op Corsica werkte ik aanvankelijk in het sterrenrestaurant Le Belvédère. Later verzeilde ik in eenvoudigere restaurants die minder inzetten op patisserie. Ik besliste daarom terug te keren naar Frankrijk en opnieuw in een gastronomisch restaurant aan de slag te gaan. Via een rekruteringswebsite voor horecafuncties kwam ik in contact met Xavier Burelle, met wie ik van bij de eerste ontmoeting op dezelfde golflengte zat.” Julien Camand maakte tijdens zijn nog prille loopbaan patisseriecreaties voor alle niveaus. Op Corsica had hij het gevoel dat hij te weinig progressie maakte. “Ik wilde vooruit, nieuwe zaken ontdekken, de klassieke desserts uit hun comfortzone halen en ze heruitvinden. Ik verlangde naar een modernere versie van patisserie en naar een innovatief gebruik van brood. Dat leidde onder meer tot mijn rozemarijnbrood, dat hier fel wordt gesmaakt. Net als ik houdt de chef-kok van Le Mas des Herbes Blanches ervan zijn eigen accenten te leggen in klassieke gerechten. Niet verwonderlijk dus dat we het goed met elkaar kunnen vinden.” De jonge patissier vormt een creatieve en gemotiveerde tandem met chef-kok Xavier Burelle. Hun creaties brachten ons in ieder geval moeiteloos het water in de mond. Dat was niet in het minst

Julien Camand en Xavier Burelle: Een creatieve tandem

het geval toen Julien ons vertelde over het dessert dat hij eerder dit jaar ontwikkelde: een ‘assiette gourmande’. Het bord bevat een rechthoekje van confituur van zwarte bessen en chocolademousse met tonkabonen. Daarnaast bevindt er zich een schuimpje van pompelmoes in een soort kaviaarblikje en een karamelkoekje met gezouten boter, bolletjes met Corsicaanse muscat en een kleine makaron. Het resultaat is een spel van texturen en kleuren. Het is een esthetisch kunststukje, precies waar Julien Camand elke dag naar streeft. Le Mas des Herbes Blanches is aanrader voor al wie in Zuid-Frankrijk verblijft. Laat het een tip zijn voor de komende zomervakantie… Le Mas des Herbes Blanches Lieu Dit Toron – 84220 Joucas – Frankrijk T +33 4-90 05 79 79 www.herbesblanches.com

juni 2014 B&B

41

patissier in de keuken

B&B juni 2014

De citroentaart van Julien Camand Citroencrème

Altijd brood op de plank?

Wij verzorgen het! Bakkerij Bedrijfsverzorging levert 24/7 gediplomeerd bakkerij personeel in Nederland en België Diensten: -Zelfstandige invalbakkers -Uitzendbakkers -Interim-bakkers

Ingrediënten 200 g citroensap, zeste van 3 citroenen, 2 x 120 g fijne kristalsuiker, 170 g boter, 6 eieren, 2 gelatineblaadjes. Bereiding Week de gelatine in koud water. Breng de boter, de citroenzeste, het citroensap en 120 g suiker aan de kook in een kookpan. Meng de eieren met de andere 120 g suiker en voeg bij het mengsel. Roer goed gedurende twee minuten zodat het geheel niet aanbakt. Neem de pan van het vuur, roer nog enkele seconden door en voeg de gelatine toe. Zeef het mengsel zodra de gelatine gesmolten is. Laat de gladde emulsie vier uur afkoelen in de koelkast. Doe de opgesteven room in een spuitzak en spuit kleine bolletjes. Die komen later op het gebakken zanddeeg.

Italiaanse meringue Ingrediënten 80 g eiwit, 145 g fijne kristalsuiker, 40 g water Bereiding Doe het eiwit in de mixerkom. Doe vervolgens de suiker en het water in een kom en verwarm tot 121°C. Laat afkoelen tot 115°C en begin dan het eiwit op te kloppen. Giet vervolgens de suiker over het eiwit en blijf mixen tot het mengsel volledig is afgekoeld. Doe de meringue in een kom en plaats in de koelkast.

Bretoens zanddeeg Expertise: -Werving en selectie -Arbeidsbemiddeling voor zelfstandige bakkers -Bake-off specialisten -Proefbakkers -Beurs en demonstratie bakkers

Gratis plaatsen van een vacature Gratis adverteren voor handel en bedrijven

Ingrediënten 125 g bloem, 175 g boter op kamertemperatuur, 90 g bloemsuiker, 2 eigelen, 80 g amandelpoeder, 1 snufje fleur de sel. Bereiding Meng de boter, het amandelpoeder en de bloemsuiker. Voeg de eigelen, de bloem en het snufje fleur de sel toe. Weeg deegstukken af van 50 g en plaats ze in beboterde, rechthoekige vormen. Dit wordt de bodem van de taart. Zorg dat de bovenkant ervan mooi glad is. Bak de taartbodempjes 8 à 10 minuten in een oven van 180°C. De bovenkant moet mooi gekleurd zijn en de binnenkant zacht. Ontvorm en laat afkoelen. Opbouw Schik de bodem van het taartje op een bord en spuit er met een spuitzak de bolletjes van citroencrème op. Maak vervolgens een quenelle van meringue met behulp van een bak met warm water en twee lepels. Die komt bovenop de bolletjes citroencrème. Brand de meringue kort af met een bunsenbrander.

Bakkerij Bedrijfsverzorging Berenkoog 14D 1822BJ, Alkmaar +31 (0)72-5315278 www.bakkerijbedrijfsverzorging.nl [email protected]

42

Leg naast het taartje een quenelle van citroensorbet. Werk het bord af met een coulis van mango, frambozen en zeste van gekonfijte citroen. Strooi limoenzeste over het volledige bord om het geheel meer kleur te geven. Werk af volgens de inspiratie en de smaak van het moment.

| NIEU W |

| NIEU W | | NIEU W | | NIEU W |

| NIEU W |

| NIEU W |

Volg Brood & Banket nu ook via Facebook! -

Blijf op de hoogte van de laatste nieuwtjes Previews van reportages Aankondigingen van evenementen Nuttige tips

nket Word fan via www.facebook.com/broodba

TIKKEN, LATEN BETALEN … DE VOLGENDE !!

Voor alle inlichtingen over kassa’s en betaalsystemen:

Everdata Belgiumbvba

BETAALAUTOMAAT: hygiënisch, veilig, snel, juist

Autolei 157 2160 Wommelgem Tel.:03/366.37.27 Fax:03/366.27.56 E-mail:[email protected]

Op zoek naar een warm en authentiek interieur?

www.adesign.be Antiques & Design nv, Vossendaal 3, 2440 Geel Tel (014) 58 42 42 Fax (014) 58 15 49

boeken

B&B juni 2014 Tekst: Kurt Deman.

Sofie Dumont - Iedereen kan bakken Het is alweer ruim drie jaar geleden dat Brood & Banket een uitgebreid interview met Sofie Dumont publiceerde. De voormalige Lady Chef of the Year stond toen voor haar televisievuurdoop met ‘Goe gebakken’. Intussen groeide ze uit tot een mediafiguur, werd ze mama en stopte ze haar activiteiten als chef-kok bij hotelrestaurant Les Eleveurs in Halle. Met ‘Iedereen kan bakken’ bracht ze haar vierde bakboek op de markt. Sofie Dumont volgde na haar opleiding als chef-kok een specialisatiejaar patissier-banketbakker in Coloma in Mechelen. Na diverse stages trad ze in 1996 in dienst bij Wittamer in Brussel. Sofie won in 2002 de prestigieuze Prix Mandarine Napoléon voor het beste dessert. Vijf jaar later nam ze, samen met haar toenmalige verloofde, het restaurantgedeelte van Les Eleveurs over. Na haar bekroning tot Lady Chef of the Year in 2009 kwam alles in een stroomversnelling. Sofie dook op in alle Vlaamse media en besliste om te stoppen als chef-kok bij Les Eleveurs. “Hoe graag ik ook kook, bakken is het allerliefste wat ik doe”, verduidelijkt ze. “Terwijl ik deeg kneed borrelen er herinneringen op aan de jaren bij Wittamer, waar ik al die fijne kneepjes onder de knie kreeg, maar ook aan mijn papa, toen we samen ons speculaasrecept met whisky bedachten. Ik hoef nog maar de zak bloem boven te halen of ik begin al te neuriën en te zingen.” Sofie bundelde in het boek ‘Iedereen kan bakken’ haar veertig favoriete bakrecepten en leert de lezer hoe bakken eenvoudig en toch lekker en licht kan zijn. De thuisbakker trekt zich zeker uit de slag met de eenvoudige perentaart of een Amerikaanse kaastaart. Voor wie het allemaal wat feestelijker en chiquer wil, zijn er onder meer de bavarois met cuberdons of de kerststronk met sinaasappel en mandarijntjes. Wij geven alvast het recept van cranberrycake met muesli mee. ‘Iedereen kan bakken’ is een uitgave van Borgerhoff & Lamberigts.

Cranberrycake met muesli de vijzel), 4 eieren, 2 eetlepels muesli (er mogen stukjes gedroogde vruchten of rozijnen in, naar eigen smaak), 45 g pistachenoten, 100 g bruine of volkorenbloem, 125 g gewone bloem, 170 g verse cranberry’s (of diepvries, niet ontdooid), 2 extra lepels muesli voor de afwerking van de randen, een rechthoekige cakevorm Bereiding: - Verwarm de oven op 180°C. - Snijd de boter in blokjes en klop ze samen met de suiker, het zout en de thee tot een witte, schuimige massa. - Meng er de eieren een voor een onder, samen met 2 eetlepels muesli en de pistachenoten, tot je een mooi beslag hebt. - Voeg langzaam de bloem toe. - Spatel de cranberry’s er voorzichtig onder. Houd een handvol over om bovenop je cake te strooien. - Boter de vorm in, strooi er 2 eetlepels muesli in en wals met de vorm tot de wanden en bodem vol mueslivlokken hangen. Gooi de rest weg. - Giet het beslag in de vorm en strooi er nog een handvol cranberry’s over. - Bak 45 minuten. Prik met een keukenmesje in de cake: hangt er geen beslag meer aan het mes, dan is hij klaar.

Ingrediënten 185 g boter op kamertemperatuur, 185 g suiker, een snuifje zout, de inhoud van een zakje rooibosthee of een andere zoete thee (fijn malen in

44

Tekst: Kurt Deman.

Tarte tatin - Nostalgische bakbijbel Een compleet overzicht van de Franse baktraditie? Dat is een onmogelijke opgave. Toch komen de auteurs van het boek ‘Tarte tatin’ aardig in de buurt. Met meer dan 350 recepten kan de (hobby)bakker een jaar lang aan de slag. Voor de vakman fungeert het boek als het ideale naslagwerk om de klassiekers even op te frissen of om het assortiment met authentieke producten uit te breiden. ‘Tarte tatin’ is een bewerking van Ginette Mathiots pattiseriebijbel. De kranige dame (1907-1998) was een beroemd culinair auteur in Frankrijk en ver daarbuiten. Toen ze 25 was, schreef ze het boek ‘Je sais cuisinier’, meteen goed voor maar liefst zes miljoen verkochte exemplaren. ‘Tarte tatin’ heeft Mathiots tweede boek ‘Je suis faire la patisserie’ als uitgangspunt. Hoewel het dateert uit 1938 hebben veel recepten niets aan charme en kwaliteit ingeboet. De hedendaagse uitvoering brengt ze op maat van de (thuis)bakker. Er is veel aandacht besteed voor materialen, ingrediënten, technieken en zelfs uitleg over mislukken - en hoe je fouten kunt verbeteren. Het boek is eerder sober opgemaakt, met een stevige en tegelijk zachte cover. Niet elke creatie wordt vergezeld door een foto, maar dat vonden we geen groot gemis. Speelse tekeningen met een Franse knipoog vrolijken het geheel op. Verwacht je niet aan hypermoderne patisserie, maar wel aan klassiekers als hazelnootpetitfourtjes, kersentaartjes, soezen, eclairs, meringues, makarons, madeleines en uiteraard de onvermijdelijke tarte tatin. De Nederlandse patissier Robèrt Van Beckhoven schreef het voorwoord. ‘Tarte tatin’ is een uitgave van Van Dishoeck.

Meringuecustard

al na 2u belastbaar

Naadloze vloeren Recept voor 6 personen Voorbereiding: 15 minuten Baktijd: 40-50 minuten Ingrediënten 750 ml melk, 160 g fijne kristalsuiker, 2 theelepels vanille-extract, 6 eieren, 2 gesplitste eieren, 2 eetlepels rodebessengelei Bereiding: Verwarm de oven op 150°C. Doe de melk, 80 g van de suiker en de vanille in een pan en breng langzaam aan de kook, zodat de smaken zich goed kunnen mengen. Klop met een vork 6 hele eieren en 2 eierdooiers los en klop er geleidelijk de vanillemelk door. Schenk het mengsel in een ovenschaal, maar vul die niet verder dan tweederde. Zet de schaal in een inox braadschaal, die voor de helft gevuld is met warm water en bak 40 minuten. Haal de custard uit de oven. Verhoog de oventemperatuur tot 200°C. Klop vijf minuten voor het serveren 2 eiwitten tot stijve pieken en schep er de rest van de suiker door. Schep over de custard. Roer de bosbessengelei zacht en spuit die decoratief over de meringue. Zet 5 tot 10 minuten in de oven om de meringue nog wat te kleuren.

Top in snelheid en kwaliteit! al na 2u belastbaar! uitzonderlijk hygiënisch speciale oppervlaktestructuren  bijzonder onderhoudsvriendelijk onverslijtbaar glad of antislip

voor u bakker! chemisch resistent hittebestendig 100% vloeistofdicht zwaar belastbaar voldoet aan de haccp-norm

www. actifloor. be

actifloor bvba Veilingstraat 57 2320 Hoogstraten Tel +32 497 880 121 [email protected]

juni 2014 B&B

45

actua

B&B juni 2014 Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Marc Masschelein.

ZOTTE BAKKERS MAANDAG EEN MAANDAG ALS GEEN ANDERE Ook voor de bakker hoeft de boog niet altijd gespannen gestaan. Dat is zowat de achterliggende gedachte bij ‘Zotte Bakkers Maandag’. Hervé Tavernier organiseerde het bakkersfeest onlangs voor de zevende maal. Een honderdtal aanwezigen genoot er van een bourgondische maaltijd, muziek, een hoedendéfilé en een informele babbel met collega’s.

Koerse’ voor onze sector. Een 35-tal bakkersvrouwen, al dan niet op rust, strijdt in een collegiale sfeer om de ‘Grote prijs Bakkerijgrondstoffen Vandermaes’. Zaakvoerder Toon Vandermaes legt uit: “Als toeleverancier voor de bakker juichen wij positieve initiatieven uit de sector toe. De winnares met het mooiste en origineelste hoofddeksel schenken wij een verblijf in een wellnesshotel. Ideaal dus om na een hard werkjaar even te verpozen.” Kelly Clauwaert van Bakkerij ’t Kramiekske uit Wachtebeke sleepte de mooie prijs in de wacht. Alle deelnemende dames kregen een verrassing aangeboden door Vandemoortele. In onze branche zijn de vrije momenten een waardevol goed. Bakkers samenbrengen is bijgevolg een weinig evidente opgave. Toch slaagt de Varsenaarse bakker Hervé Tavernier jaarlijks in zijn opzet. Zotte Bakkers Maandag houdt dan ook meer in dan een exquise lunch. Wanneer B&B rond een uur of vier ’s namiddags de zaal in Zuienkerke betreedt, wordt er duchtig gedanst en bijgepraat. De gesprekken gaan over sport, gezin en zoveel meer. Maar uiteraard komt ook het bakkersvak ter sprake. “Dat maakt Zotte Bakkers Maandag ook zo interessant”, verduidelijkt Hervé. “Het gaat er in de eerste plaats om dat iedereen zich kan amuseren. Maar dat staat niet in de weg dat je ideeën kunt uitwisselen met collega’s. Daar krijg je doorheen het jaar zelden de gelegenheid toe.”

Hoedendéfilé Een van de hoogtepunten van de dag is het hoedendéfilé. Noem het gerust het ‘Waregem

Polonaise en meezingers Ondertussen zat de sfeer er helemaal in. De polonaises en meezingers waren niet van de lucht. Toen wij vertrokken, stond er nog een verrassingsoptreden van schlagerzanger Yves Segers op het menu. De delegatie van Brood & Banket was ervan overtuigd dat het feestje toen nog lang niet ten einde was. De zware dinsdagmorgen in het bakkersatelier was al door veel aanwezigen ingecalculeerd… Interesse om het evenement ook mee te maken? We houden je op de hoogte van de editie 2015. Wordt vervolgd!

Na meer dan 60 jaar zijn we misschien niet de oudste maar wellicht wel de trouwste exclusieve Algist-Bruggeman dealers. En dat weten onze trouwe en tevreden Bakkers!

46

%URRĘNRRSMĠEō XZZDUPĠEDNNHU

informatie

KORT NIEUWS Brood en vlees onder druk Boeken zoals ‘De broodbuik’ en ‘De voedselzandloper’ adviseren om de consumptie van brood te verminderen of zelfs helemaal te schrappen. Nutrifyzics Consulting onderzocht de invloed van die tendens bij honderd Vlaamse diëtisten. Driekwart van de bevraagde diëtisten stelt dat de boeken geen invloed hebben op hun visie. Toch adviseert 27% van de diëtisten de consumptie van ‘minder tot veel minder’ brood dan drie jaar geleden. Hoewel maar 10% van de bevolking voldoet aan de aanbevelingen van de Hoge Gezondheidsraad op het vlak van brood, blijken diëtisten toch minder brood aan te bevelen dan vroeger.

Lekker zonder gluten De leerkrachten van Ter Groene Poorte stelden onlangs het kookboek ‘Lekker zonder gluten’ voor. Het boek is het resultaat van de samenwerking met de Vlaamse Coeliakie Vereniging en biedt een praktische culinaire gids voor glutenvrije voeding. Almaar meer mensen lijden aan glutenintolerantie. Voor hen zijn niet alleen brood, taartjes en gebak uit den boze. Koken zonder gluten is voor hen een dagelijkse uitdaging. Het boek reikt tal van recepten en tips aan, wetenschappelijk onderbouwd én lekker.

Dominique Persoone ontwerpt Land Rover met chocoladethema Autofabrikant Land Rover riep alle autoliefhebbers enkele maanden geleden op om hun eigen droomontwerp te creëren voor de Range Rover Evoque. Juryvoorzitter was chocolatier Dominique Persoone. Begin juni mocht hij in zijn atelier de namen van de finalisten onthullen. Daarnaast mochten de juryleden ook zelf hun creativiteit botvieren. Land Rover was zodanig onder de indruk dat de autoconstructeur besliste om ook die vijf jurywagens te realiseren. Dat die van Dominique Persoone een chocoladedesign kreeg aangemeten, hoeft weinig verwondering te wekken. Wij vinden het ontwerp alvast zeer geslaagd!

© Filip De Smet

Ex-Change stuurt bakkerijexpert naar Togo  Begin juni vond in Kortrijk onder de noemer ‘Why Not?’ een informatieavond plaats over hoe we ondernemers kunnen inzetten om de gelijkheid in het Zuiden te bestrijden. De

juni 2014 B&B

47

informatie

B&B juni 2014 Tekst: Dries Van Damme

Erratum Belcolade investeert 21 miljoen

De foto die in Brood & Banket nr. 2/2014 verscheen bij het artikel ‘Controle over temperatuur en vochtigheidsgraad’ is een rustkamer van JAC, en geen - zoals ten onrechte vermeld - rijskamer. De rustkamer laat het deeg op adem komen voor het kneden.

Belcolade, het chocolademerk van Puratos, breidt zijn site in Erembodegem uit. Er komen twee extra productielijnen: één voor de productie van vloeibare chocolade en één voor verpakte chocolade. Er komt ook een groter magazijn. Met de uitbreiding is een investering van 21 miljoen euro gemoeid. In een eerste fase zal de extra lijn voor vloeibare chocolade vijftien procent meer capaciteit opleveren. De extra lijn voor verpakte goederen zorgt voor een capaciteitsverhoging van dertig procent. Puratos verwacht op termijn een twintigtal extra medewerkers aan te trekken voor de site. Puratos neemt het vernieuwde en uitgebreide magazijn eind 2014 in gebruik. De nieuwe productielijnen zullen halverwege 2015 operationeel zijn.

organisatoren lanceerden een oproep om U2-zanger Bono te overhalen naar Kortrijk te komen voor het evenement. Onder meer Elio Di Rupo sprak een videoboodschap in om Bono uit te nodigen. Met de opbrengst van de ticketverkoop vertrekken straks drie experts van Ex-Change naar Afrika. Bakkerijexpert Guido Devillé wil de 24 medewerkers van bakkerij Bomaco uit Lomé in Togo een basiscursus bakkerij en hygiëne bijbrengen. www.why-not.be

NEW SINGLE ORIGIN

BRAZIL

Kortrijk Xpo combineert Broodway en Meat Expo

Belgian chocolate expertise meets the best beans of Brazil. Discover the new chocolate made with fine flavor cocoa beans from Amazonia and Bahia. Get the Brazilian story at www.callebaut.com

Callebaut presenteert haar nieuwe “Brazil” Single Origin Chocolade De nieuwe Callebaut Brazil Single Origin Chocolate is een open uitnodiging voor chefs om te spelen en te experimenteren met nieuwe smaken en het uitproberen van nieuwe smaakcombinaties. De intense cacaosmaak en verfrissende, tropische fruittoetsen gaan perfect sa-

48

zou zijn dan gewoon tarwebrood. Niet correct, reageerde Bakkers Vlaanderen op basis van cijfers van het voedingsinformatiecentrum NICE van VLAM. Uiteraard is speltbrood gezond, klonk het, maar ook brood van tarwe bevat dezelfde gezonde bestanddelen. Intussen kent ook de Nederlandse een sterke groei in de vraag naar speltbrood. Naar schatting van telers en verwerkers wordt er dit jaar in Nederland 100 tot 200 hectare van de oertarwe geteeld, wat gemiddeld 1.000 ton ruwe spelt oplevert - of 600 ton die bruikbaar is voor de productie van brood en bakwaren. Ook in Nederland groeit het areaal spelt maar mondjesmaat mee met de vraag.

men met notige en pikante ingredienten zoals amandelen, pinda’s, cashewnoten, sinaasappelzeste, honing en speculoos.

Stijgende vraag naar speltbrood De vraag naar speltbrood is groter dan het aanbod, zo berichtte Het Journaal op één, omdat het brood gezonder

Van 27 tot 30 september 2015 vindt in Kortrijk Xpo de vakbeurs Broodway plaats. Nieuw is daarbij dat Broodway voor het eerst gelijktijdig plaatsvindt met Meat Expo, de vakbeurs voor de slager en traiteur. Kortrijk Xpo organiseert de twee beurzen letterlijk naast elkaar. Ze behouden elk hun eigen identiteit, met eigen communicatie en organisatie, en ze vinden in aparte hallen plaats. Door Broodway en Meat Expo gelijktijdig te organiseren komen twee sectoren met duidelijke raakvlakken dichter bij elkaar, stelt Kortrijk Xpo. Dat moet exposant en bezoeker een meerwaarde bieden.

Christophe Declercq presenteert twee nieuwe boeken Iedereen kan lekkere desserts op tafel toveren. Maar niet iedereen heeft evenveel tijd. Daar speelt Christophe Declercq op in met de nieuwe Snelle desserts-boeken. ‘Chocolade’ biedt snelle recepten - ondersteund met duidelijke stap-voor-stapfoto’s - voor onder meer chocolademoelleux, brownies of een ijslolly van witte chocolade. In ‘Cakes & Koekjes’ toont de vakleerkracht van Ter Groene Poorte hoe je eenvoudig en snel overheerlijke desserts kunt bereiden. De boeken zijn uitgegeven bij Lannoo.

BB

AANKOOP van alle BAKKERIJMACHINES IMPORT - EXPORT Inlichtingen:

&

Het volgende nummer van B&B verschijnt op 1 september 2014 Daarin besteden we onder meer ruim aandacht aan Machines, inzake koeltechniek - Verpakking en decoratie Chocolade - Broodautomaten Hebt u zelf iets te melden dat een plaatsje in B&B verdient aarzel dan niet om ons te contacteren!

Handelsmaatschappij b.v.b.a.

FARRAZIJN W. Oude-Ardooisestraat 8 8851 Ardooie-Koolskamp GSM 0475 74 41 51

De kleine aankondigingen moeten in ons bezit zijn

Tel 051 74 41 51

uiterlijk op 20 augustus 2014

Fax 051 74 72 68

Stuur ze naar: Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke.

[email protected]

“Extra” gist wordt al 7 jaar ingevoerd voor de Belgische markt. Omwille van zijn ervaren kwaliteit en een netwerk van betrouwbare grossiers heeft hij al veel collega’s bakkers overtuigd. Goede gist is goede gist! De komst van “extra” gist betekende een verandering in de gist markt! Ook eens proberen via uw grossier? [email protected] of tel: 0476 08 33 83

juni 2014 B&B

49

BB-sept11-A

Brood & Banket

DE MAALTIJDCHEQUES ZIJN MEER WAARD DAN U DENKT. Nieuwe klanten aantrekken en ze blijven houden… Voor meer dan 12.000 restaurantuitbaters en klein- en groothandelaars zijn elektronische maaltijdcheques een ideale manier om hun omzet te verhogen en te behouden in crisistijd. Bovendien worden de transacties dankzij de elektronische maaltijdcheques uitgevoerd via de bestaande terminal, gebeurt de terugbetaling binnen 48u zonder enige tussenkomst en vermindert het gebruik ervan de administratieve rompslomp. Kortom, elektronische maaltijdcheques bieden niets dan voordelen. Ontdek nu alle voordelen op mijnmaaltijdcheque.be

MAALTIJDCHEQUES

, NU OOK ELEKTRON

ISCH.

ONDERNEMERS, win uw reclame op het shirt van RSC Anderlecht.

AL ONZE EXPERTISE TEN DIENSTE VAN ONDERNEMERS. Met ruim 2000 experten gaan we tot het uiterste om uw zaak een boost te geven. We plaatsen zelfs uw reclame op het shirt van het voetbalteam dat we sponsoren: RSC Anderlecht! De paars-witte spelers met uw logo op de borst, stel u voor. Dat zal zeker en vast opvallen. Perfect voor uw business! U kunt ook een reclamecampagne in uw streek winnen.

Doe snel mee aan de wedstrijd op boostuwbusiness.be!

V.U.: A. Moenaert, BNP Paribas Fortis NV, Warandeberg 3, 1000 Brussel, RPR Brussel, BTW BE 0403.199.702.

MODULUX NIEUWE KRACHTIGE TECHNOLOGIE

De ,/E DKDh>hy ƉƌŽĚƵĐƚůŝũŶ ŝƐ ǀĂŶǁeŐe Ěe ŝŶŶŽǀĂƟeǀe W/DͲ<>/DdZ'h>Z/E' ďeŬƌŽŽŶĚ ŵeƚ Ěe D /ͲdZKW,z͘

DE REVOLUTIONAIRE INSTALLATIE De HEIN MODULUX ǀƌŝeƐŬĂƐƟŶƐƚĂůůĂƟe ŝƐ eeŶ ŶŝeƵǁ ŽŶƚǁŝŬŬeůĚ ĐŽŶĐeƉƚ ǀŽŽƌ Śeƚ ƐŶeůǀƌŝenjeŶ eŶ ďeǁĂƌeŶ ǀĂŶ ĚeeŐͲ eŶ ďĂŶŬeƚǁĂƌeŶ ĚĂƚ ǀŽůĚŽeƚ ĂĂŶ Ăůůe eŝƐeŶ͘ De ŝŶƐƚĂůůĂƟe ŝƐ opgebouwd in modules eŶ ŬĂŶ ŶĂĂƌ ďeůŝeǀeŶ ǁŽƌĚeŶ ŐeǀĂƌŝeeƌĚ eŶ ŝŶŐeǀƵůĚ͘ De ďĂƐŝƐ ŝƐ eeŶ ƐŶeůǀƌŝeƐŵŽĚƵůe͕ ǁĂĂƌŽƉ ĂĂŶ Ěe ƌeĐŚƚeƌŬĂŶƚ ƚŽƚ ϱ ǀƌŝeƐŽƉƐůĂŐŵŽĚƵůeƐ ŬƵŶŶeŶ ǁŽƌĚeŶ Őenjeƚ͘ DĂĂƌŶĂĂƐƚ ŬĂŶ Ěe ŝŶƐƚĂůůĂƟe ĂĂŶ Ěe ůŝŶŬeƌŬĂŶƚ ǁŽƌĚeŶ ƵŝƚŐeƌƵƐƚ ŵeƚ ϭ ă Ϯ ŬŽeůŽƉƐůĂŐŵŽĚƵůeƐ͘ Denje ŝŶƐƚĂůůĂƟe ďŝeĚƚ Ěe ďeƐƚe ŬŽeůƚeĐŚŶŝƐĐŚe ŽŵƐƚĂŶĚŝŐŚeĚeŶ ǀŽŽƌ eeŶ eĸĐŝģŶƚ ǀƌŝeƐƉƌŽĐeƐ eŶ ŽƉƟŵĂůe ŬůŝŵĂƚŽůŽŐŝƐĐŚe ŽƉƐůĂŐŽŵƐƚĂŶĚŝŐŚeĚeŶ͘ De ǀŽŽƌǁĂĂƌĚeŶ ĚƵƐ Žŵ Ěe ďeƐƚe ŬǁĂůŝƚeŝƚ ǀŽŽƌ ĚeeŐͲ eŶ ďĂŶŬeƚǁĂƌeŶ ƚe ŬƌŝũŐeŶ͘

HEIN, hoogste kwaliteit. Ook in de koelings- en opslagtechniek.

www.hein.lu

ϭϬϮ͕ <ŝeŵƐƚƌĂĂƚ ͼ >ͲϴϬϯϬ ^ƚƌĂƐƐeŶ >ƵdžeŵďŽƵƌŐ deů͗͘ нϯϱϮ Ͳ ϰϱ ϱϬ ϱϱ Ͳ ϭ ͲŵĂŝů͗ ŝŶĨŽΛŚeŝŶ͘ůƵ