BAB II URAIAN TEORITIS
2.1
Pengertian Banquet Banquet merupakan outlet Food and Beverage department yang bertugas
untuk menangani segala macam kegiatan pesta atau jamuan makan yang di selenggarakan di hotel, baik itu diselenggarakan oleh pihak hotel itu sendiri maupun oleh suatu panitia atau pihak lain yang membuat pesanan di hotel tersebut. Menurut pendapat Heru Riyadi (2015:180) Banquet adalah salah satu bagian dari hotel yang tidak hanya menyediakan makanan atau minuman, tapi mengatur dan merencanakan sebuah acara mulai dari ruangan yang akan digunakan, perlengkapan yang diperlukan serta hal-hal lain yang menunjang acara tersebut sesuai dengan keinginan yang mempunyai acara. Menurut pendapat Mertayasa I Gede Agus (2012:82) Banquet berasal dari bahasa perancis yaitu banchyang dalam bahasa inggris benchyang berarti bangku panjang. Dalam bidang restoran, banquetberarti sekumpulan orang yang berada dalam suatu ruangan tertentu (private room) yang bertujuan untuk menikmati makanan dan minuman dalam rangka merayakan perayaan tertentu dan diatur dalam suatu tempat duduk tertentu.
6
7
Menurut Raymond J.(2002:86) Banquet Service (pelayanan jamuan) adalah bentuk pelayanan yang dilakukan secara seretak, yang mana, semua tamu dilayani pada waktu yang sama, semua penataan, menu minuman, anggur, dan waktunyaharus dijadwalkan dengan hati-hati sebelum acara yang sebenarnya. Bedasarkan beberapa pengertian tersebut diatas, penulis dapat mengambil suatu kesimpulan bahwa :Banquet adalah pelayanan suatu acara yang sudah dipesan dan di rencanakan sebelumnya melingkupi pelayanan makanan dan minuman, ruangan dan kelengkapan peralatan yang dibutuhkan dalam waktu tertentu. Pelayanan Banquetdalam melaksanakan kegiatannya dipimpin oleh seorang Banquet Manager, Banquet Supervisor, Banquet Captain, Banquet Captain, Banquet Waiter/Waites. Berikut ini merupakan penjelasan tugas dan tanggung jawab dari masing-masing jabatan, yakni :
1. Banquet Manager a. Bertanggung jawab terhadap kelancaran operational di bagian Banquet dari persiapan, melayani tamu, sampai tutup kegiatan (closing). b. Melakukan koordinasi dengan department lain seperti bar, HK, kitchen, steward, dll. c. Menangani adminitrasi seperti perjanjian dengan tamu, pemesanan barang dan alat, scheduling, dll.
8
d. Mengawasi bawahan dalam bekerja. e. Membantu bawahan dalam bekerja. f. Memberikan pengarahan kepada karyawan. g. Melatih dan meningkatkan kemampuan bawahan. h. Membuat table plan, dll. 2. Banquet Supervisor a. Bertanggung jawab terhadap kelancaran pelayanan dalam setiap kegiatan/event. b. Membuat scheduling. c. Mengawasi persiapan dalam suatu event. d. Mengkoordinir pekerjaan dengan bawahan. e. Membuat laporan setelah selesai kegiatan/event. f. Menangani tamu datang. g. Menangani tamu yang bermasalah. h. Memberikan pengarahan (briefing). 3. Banquet Captain a. Mengkoordinir pekerjaan dalam suatu event mulai dari persiapan sampai tutup. b. Mengawasi bawahan secara langsung dalam bekerja. c. Melakukan taking order. d. Menangani masalah tamu. e. Menyuguhkan guest bill, dll. 4. Banquet Waiter/Es
9
a. Melakukan persiapan dalam setiap event. b. Melakukan pelayanan kepada tamu. c. Membersihkan peralatan. d. Mengatur meja dan kursi (table plan). e. Table set-up. f. Membuat meja buffet. g. Melakukan closhing, dll.
2.2
Peralatan dan Perlengkapan yang digunakan Banquet Menurut Marsum WA (2001:17) Furniture atau perabot untuk keperluan
restoran harus benar-benar diseleksi secara cermat sehingga semua dapat berfungsi sesuai dengan kebutuhannya. Furniture tersebut harus praktis, nyaman dipakai, serta sedap dipandang. Pada dasarnya peralatan yang ada di banquet hampir sama dengan peralatan yang terdapat di restoran, secara umum peralatan-peralatan yang dipergunakan untuk operasional
banquet
mencakup
:Linen,Chinaware,
Cutlery,
Glassware,
Miscellaneous. 1. Linen Linen adalah peralatan yang terbuat dari kain dipergunakan untuk memperindah serta merapikan meja.Beriku ini Linen yang biasa dipergunakan pada Banquet.
10
a. Table Cloth, yaitu taplak meja untuk menutupi agar keliatan rapi. b. Napkin, yakni serbet untuk membersikan mulut tamu setelah selesai makan. c. Skirting, yaitu kain yang menutup bagian samping meja (keliling atau setengah keliling)
2. Chinaware Chinaware yaitu barang pecah belah.Umumnya dipergunakan sebagai tempat makan atau minum yang bahan bakunya terdiri dari tanah liat, pada umumnya bagian pinggir dibuat dengan motif kembang dan ada juga yang polos. Berikut ini adalah jenis-jenis yang biasanya dipergunakan pada Banquet dan kegunaanya : a. Dinner platedengan diameter 25 cm merupakan piring besar, gunanya untuk menyajikan berbagai macam hidangan main course. b. Soup plate, piring cekung untuk hidangan sup dengan diameter 22 cm. c. Soup bowl, yaitu mangkuk untuk penyajian beberapa jenis sup dan juga cereal, dengan diameter 18 cm. d. Bread & Butter Plate, piring untuk menyajikan roti, dengan diameter sekitar 15 cm. e. Tea cup & Soucer, yaitu cangkir dan piringnya khusus untuk penyajian minun kopi dan teh.
11
3. Cutlery Cutlery
adalah alat makan dan minum yang berfungi untuk
memotong, menggunting makanan, dan memindahkan makanan ke dalam mulut, peralatan ini umumnya terbuat dari bahan Stainless steel. a. Dinner Fork, yaitu garpu yang digunakan untuk penyajian makanan utam / pokok (main course). b. Dessert Fork, yaitu garpu yang dipergunakan untuk penyajian makanan penutup (Dessert). c. Serving Fork, yaitu garpu besar untuk penyajian jenis makanan ikan. d. Dinner Spoon, yaitu sendok yang digunakan untuk makanan pokok. e. Dessert Spoon, yaitu sendokyang digunakan untuk makan penutup (Dessert). f. Tea / Coffee Spoon, yaitu sendok itu mengaduk teh atau kopi.
4. Glass ware Glass ware merupakan peralatan untuk penyajian minuman, secara keseluruhan jenis gelas dapat dibedakan menjadi 2 macam, yaitu gelas yang berkaki dan gelas yang tidak berkaki. a. Water Goblet, gelas yang dipergunakan untuk penyajian air minum, sebagai pengiring makan, jenis gelas ini umumnya berkaki
12
b. Fruit Cocktail Glass, gelas yang dipergunakan untuk penyajian makanan penutup seperti :ice cream. c. Beer Glass, gelas yang dipergunakan penyajian minuman beer dan sejenisnya. 5. Miscellaneous ( Peralatan Penyajian Lainnya ) Berikut
ini
adalah
jenis-jenis
Miscellaneous
yang
biasanya
dipergunakan pada Banquet dan kegunaannya : a. Flower Vase, tempat bunga untuk menghias meja. b. Asthray, asbak tempat abu rokok. c. Water Pitcher, semacam teko dari gelas atau stainless steel untuk tempat air minum, umumnya air es. d. Tray, baki yang dipergunakan untuk membawa makanan dan minuman. Bentuknya ada yang oval, bulat, dan persegi. e. Creamer, yaitu teko kecil unruk tempat susu kental atau fresh milk. f. Chaffing Dish, yaitu pemanas yang menjaga makanan tetap hangat. Bagian banquet juga memiliki beberapa alat khusus yang tidak ada di departemen lain, alat ini sering digunakan dalam pertemuan-pertemuan atau seminar. Alat tersebut adalah: a. Alat tulis b. Paper pad / kertas c. White Board d. Projectors (OHP)
13
e. Sound System f. Banquet room g. Screen, dll. 2.3
Sistem Pelayanan Banquet Menurut I GedeAgus Mertayasa (2012:107) Pelayanan di banquet akan dapat
dilaksanakan apabila sudah ada kesepakatan antara pihak tamu yang memesan dengan pihak hotel/banquet sebagai penyelenggara. Ada beberapa jenis pelayanan yang selalu di pakai dalam praktisi makan dan minum di banquet pada seluruh hotelyaitu : •
Table service ( American service, Russian service, French service and English service).
•
Buffet Service
1. Table service A. American Service American service adalah salah satu cara menghidangkan makanan di ruang makan/restoran, di mana makanan tersebut sudah disiapkan di atas piring secara lengkap dan menarik dari dapur oleh petugas dapur dan kemudian dihidangkan disebelah kanan tamu dengan menggunakan tangan kanan dan yang dilayani adalah wanita terlebih dahulu. Jenis ini dapat dilakukan dengan cepat sebab makanan sudah disiapkan di atas piring, sehingga sering juga disebut dengan service cepat (quick service).
14
Prosedur pelayanan: 1. Mengecek kelengkapan makanan yang ada di dapur sebelum diambil. Seperti souce, garnish, penampilan, dll. 2. Menyuguhkan makanan dari sebelah kanan tamu dengan menggunakan tangan kanan, dan putarannya searah jarum jam dari tamu wanita. 3. Mempersilahkan tamu makan. 4. Melakukan clear up/mengambil alat kotor di hadapan tamu dari sebelah kanan dan putarannya searah jarum jam.
B. Russian Service/ Platter Service Platter Service merupakan salah satu service mewah yang digunakan di restoran.Service ini digunakan pada restoran formal/mewah/resmi.Platter service adalah salah satu teknik pelayanan makanan di mana makanan tersebut ditata secara baik dan menarik diatas sebuah piring dari dapur dan akan dihidangkan kepada tamu dari sebelah kiri tamu dengan mempergunakkan service set, berlawanan arah jarum jam (unclock wish ). Prosedur pelayanan: 1. Menerima tamu direstoran. 2. Melakukan taking/mengambil pesanan. 3. Makanan akan disiapkan di atas platter secara menarik oleh chef di dapur. 4. Meletakkan piring kosong di atas meja tamu (searah jarum jam). Piringpiring tersebut diletakkan di hadapan tamu (2cm)mdari sebelah kanan.
15
Jika piringnya panas, maka alasilah/bungkuslah telapak tangan service cloth. 5. Memperlihatkan dan menjelaskan makanan kepada tamu (presenting the food)
merupakan
suatu
keharusan,
sebelum
makanan
tersebut
dipindahkan ke piring tamu. 6. Menyajikan makanan, yaitu memindahkan makanan dari platter ke piring piring dari sebelah kiri tamu dengan mempergunakan service set (dinner spoon and dinner fork) atau soup ladle kalau berupa sup. Aturlah porsi dengan baik dan menarik serta sama rata. Di sini diperlukan kecakapan pramusaji dalam menggunakan service set tersebut. Kalau berupa main course mulailah dari garnish plate, daging, sayur, kentang, dan terakhir adalah sauce. Putarannya adalah berlawanan arah jarum jam. 7. Mempersilahkan tamu untuk makan dan kalau ada sisa makanan di atas platter harus dikembalikan ke dapur. 8. Clear up dilakukan dari sebelah kanan.
C. French Service French Service merupakan teknik pelayanan yang sangat mewah dan mahal yang digunakan di dinning room restoran. Kemampuan pramusaji harus sangat baik, tidak saja dituntut untuk bisa menghidangkan makanan, tetapi harus mampu mengolah atau meracik makanan di depan tamu.
16
French Service
adalah suatu teknik pelayanan makanan di restoran, di
manamakanan tersebut akan dipersiapkan, dimasak, diracik, dan diporsi di atas sebuah troli di depan tamu secara langsung, untuk itu pramusaji harus mengetahui, yaitu: Metode memasak, bagian-bagiab daging (bahan), teknik mengolah makanan, teknik memporsi, action/showing di depan tamu, teknik menghidangkan. Prosedur pelayanan: 1. Menerima tamu di restoran. 2. Mengambil pesanan tamu (taking order). 3. Menyiapkan peralatan yang diperlukan, seperti: pan, store, service set, dan lain-lain. 4. Menyiapkan bahan makanan di atas troli, seperti: daging, sayur, bumbu, sauce, dll. 5. Mulailah mengolah/meracik makanan tersebut di atas troli sesuai dengan prosedur serta melakukan atraksi/food showing. 6. Menghidangkan makanan dari sebelah kanan tamu (clock wise). 7. Mempersilahkan tamu makan. 8. Clear up dilakukan dari sebelah kanan. D. English Service English Service lebih dikenal dengan istilah family service karena lebih mencerminkan suasana kekeluargaan.English service diterapkan pada jamuan makan di pesta keluarga atau kelompok yang orang orangnya akrab satu sama lain. English Service memiliki service yang khas antara lain hidangan yang telah disiapkan dibagikan oleh tuan rumah kepada tamu atau tamu tetap duduk dan
17
mengambil sendiri hidangan yang telah diestafetkan mulai dari tamu yang berada disebelah kanan tuan rumah dan seterusnya searah jarum jam dan terakhir tuan rumah sendiri.
2. Buffet service/Self Service Buffet merupakan salah satu tipe pelayanan di ruang makan maupun dalam jamuan dengan cara menghidangkan makanan mulai dari makanan pembuka hingga makanan manis (dessert) yang di tata di atas meja display dan para tamu bebas mengambil sendiri hidangan yang disukainya (self service).Pada dasarnya buffet service bertujuan untuk mengurangi kesibukan pramusaji di ruangan makan maupun kesibukan petugas di dapur. Seorang petugas harus selalu mengadakan koordinasi antara petugas buffet dan petugas dapur. Seorang petugas dapur harus selalu siap di belakang meja buffet dengan pakaian yang lengkap dan bersih, yang bertugas: a. Berfungsi sebagai tuan rumah yang menyajikan, menerangkan, dan membantu untuk mengambilnya. b. Memotong daging serta menyajikan. c. Menambah serta melengkapi makanan yang terpanjang dalam buffet. d. Memeriksa peralatan agar berfungsi untuk menjaga makanan tetap panas ataupun dingin. e. Membersihkan makanan yang jatuh ke lantai supaya tidak terjadi kecelakaan (contoh: tamu jatuh karena licin).
18
2.4
Langkah-langkah dalam pelaksanaan banquet Di dalam langkah-langkah pelaksanaan banquet, beberapa hal yang perlu
mendapatkan perhatian adalah mengenai persiapan banquet set up, banquet menu, buffet table, table lay out, dll. 2.4.1. Banquet set up Kegiatan di banquet akan dilayani setelah terjadi kesepakatan antara pihak banquet dengan pihak tamu (pemesan). Setelah itu akan dilakukan pemeliharaan kesepakatan tersebut, khususnya dilakukan oleh pihak hotel. Dari kesepakatan tersebut
selanjutnya
akan
dilakukan
persiapa-persiapan
oleh
semua
departemen/section yang terlibat dalam eventtersebut. Banquet akan melakukan banquet set up sesuai dengan jenis kegiatan. Menurut I Gede Agus Mertayasa (2012:93) Banquet set up adalah suatu proses pekerjaan dalam penataan alat dan pengaturan ruangan sesuai dengan jenis event sebelum dilakukan proses pelayanan. Pengaturan banquet set up sangat tergantung dengan: a. Jenis kegiatan b. Jumlah tamu c. Tempat pelaksanaanya d. Jenis meja dan alat makan yang dipasang/set up di atas meja e. Jenis menu yang akan dihidangkan f. Jenis pelayanan yang akan digunakan g. Permintaan khusus dari tamu
19
2.4.2 Banquet menu Kegiatan
di
banquet
lebih
banyak
melayani
tamu
dalam
jumlah
banyak/group.Kegiatan ini terjadi kalau sudah ada kesepakatan antara pihak hotel dengan pihak tamu.Salah satu yang menjadi pokok kesepakatan mereka adalah jenis menu dan pelayanan yang digunakan. Menurut Agus Sulastiyono (2008:212)Menu banquet adalah menu yang tetap dengan set harga tertentu, dan menyajikan makanan dengan pilihan terbatas atau bahkan tanpa pilihan sama sekali. Biasanya menu banquet disajikan dalam bentuk set menu/table d’hote menu yaitu suatu susunan hidangan lengkap mulai dari makanan pembuka (appetizer) sampai dengan penutup (dessert). Dalam pelaksanaanya, set menu ini akan ditata di atas meja makan/buffet table secara menarik dan tamu akan melayani dirinya sendiri (self service). Set menu yang disajikan dapat berbentuk: a. Set menu untuk makan pagi (breakfast) b. Set menu untuk makan siang (lunchion) c. Set menu untuk makan malam (dinner) d. Set menu special, seperti: wedding, cocktail, birthday menu, dan yang lainnya. 2.4.3 Buffet Table Meja buffet (buffet table) adalah sebuah meja besaryang digunakan untuk memajang makanan secara lengkap dan menarik, tamu akan mengambil dan melayani diri sendiri. Meja buffet ini akan disiapkanoleh pramusaji banquet pada saat
20
melakukan persiapan, makanan akan disiapkan di atas meja buffet itu dalam sebuah alat penghidangan yang disebut dengan chaping dish. Dalam menyiapkan dan membuat meja buffet perlu memperhatikan beberapa factor,yaitu: a. Jenis kegiatan. b. Jumlah tamu. c. Jumlah dan jenis makanan. d. Jumlah dan jenis peralatan yang di set up di atas meja buffet. e. Dekorasi. f. Tempat yang tersedia. g. Bentuk meja buffet. Contoh Buffet Menu Buffet lunch menu APPETIZERS: Assorted salad in bowl (lettuce, tomato, cucumber, carrot) Served with cocktail sauce, vinaigrette dressing SOUP: Cream of chicken soup Clear oxtail soup MAINCOURSES: Nasi Putih Lyonnaise potatoes Sliced Roast Beef with Mushroom sauce
21
Fried Chicken with Sweet soya sauce Fish Satay Steam Brucolly with Butter garlic Sauted mixed Vegetables Fresh Chili sauce DESSERTS: Assorted Sliced Fresh Fruit Creapes with Apple Fresh cake
Tujuan dari utama dari meja prasmanan adalah untuk memperlihatkan kepada pelanggan hal-hal yang dapat kita tawarkan dan untuk menghias ruangan. Meja prasmanan bisa berisi: Makanan panas, makanan dingin, dekorasi(bunga, master pieces/ice carving). Dalam menata sebuah meja prasmanan, hal-hal yang perlu kita ketahui terlebih dahulu adalah: a. Jumlah tamu yang akan dilayani. b. Harga per orangnya. c. Waktu penyajiannya. d. Tempat dimana meja prasmanan tersebut akan diletakkan. e. Menu. f. Berapa banyak serving line yang diingini. g. Jumlah, bentuk dan besar meja yang tersedia h. Jenis kain
22
i. Benda-benda yang akan di letakkan di atas meja prasmanan yang tidak dapat dimakan yang sesuai dengan tema acara. Bentuk dari meja prasmanan akan ditentukan dari faktor-faktor berikut: a. Jumlah serving line b. Besar dan bentuk dari ruangan. c. Penataan meja dan kursi. d. Acara e. Keinginan dari penyelenggara / pelanggan.
2.4.4 Menyiapkan buffet table untuk coffee break Coffee break adalah pelayanan penghidangan kopi dan teh yang dilakukan kepada tamu pada waktu istirahatdi sela-sela jam pertemuan mereka. Biasanya dilakukan pada jam 10 pagi dan jam 3 sore. Makanan yang dihidangkan sangat terbatas jumlahnya dan sifatnya ringan, seperti macam-macam jajan (snack), kopi, teh, jus, kacang, kerupuk, dll. Persiapan yang dilakukan: -
Menyiapkan meja buffet yang dilengkapi dengan peralatan seperti tea cups, dessert plate, cutleries, dll.
-
Menyiapkan beberapa meja sebagai side standyang dilengkapi dengan astray.
2.4.5 Table lay out
23
Salah satu pekerjaanyang akan dilakukan oleh bagian banquet adalah mengatur meja dan kursi. Sebelum mengerjakan pengaturan meja dan kursi, maka akan dibuat table plan/perencanaan pengaturan meja dalam bentuk gambar. Fungsinya adalah sebagai penuntun pada waktu pramusaji bekerja, dan agar pramusaji tahu jenis dan jumlah meja yang diperlukan.Table lay out adalah mengatur meja dan kursi bedasarkan denah ruangan yang sudah ditetapkan. Pengaturan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: a. Jenis kegiatan b. Tersedianya tempat c. Jumlah meja buffet. d. Jumlah tamu. e. Bentuk dan jenis meja. f. Dekorasi. Dan jenis-jenis lay out:
a. U shape Pengaturan dimana meja kursi disusun seperti huruf U. Diatas meja dipasang green velvet sebagai penutup, yang menjuntai ke bawah sampai menutup kaki meja.Di tepi luar meja dipasang kursi-kursi sesuai keperluan. Dibagian depan dipasang meja dan kursi secara terpisah, disebut sebagai Head table, yang diperuntungkan bagi pembicara atau pimpinan acara. b. I shape
24
Pengaturan meja dan kursi dengan model I shape tidak memiliki head table. Semua peserta mempunyai kedudukan yang sama. Salah seorang di antara mereka diangkat menjadi ketua yang memimpin pertemuan.Acara seperti ini sering dijumpai dalam acara di kampong-kampung saat pembentukan panitia peringatan hari-hari besar nasional.Yang diundang tidak banyak, hanya beberapa pengurus kampung atau tokoh-tokoh masyakarat. c. Class room style Model ini sama seperti penataan meja dan kursi di ruang kelas atau kuliah di mana para peserta duduk di kursi di belakang meja sambil mendengarkan apa yang disampaikan oleh pembicara sambil mencatatat bila mana perlu. Penataan model ini sering dijumpai pada acara penataan, program pelatihan, pendidikan, kursus, ataupun ceramah.Peseta biasanya pasif. d. Theatre Style Dalam sidang pleno atau rapat pembukaan suatu acara yang diikuti oleh banyak peserta, biasanya ruangan hanya dipasangi kursi saja agar dapat menampung banyak orang. Meja dipasang di bagian depan bersama dengan kursinya sebagai head table untuk ketua sidang. Hal yang paling penting dalam penataan meja dan ruangan adalah memperhatikan jarak antar meja dan ruang gerak tamu dan pramusaji di saat acara berlangsung.
