BAB II URAIAN TEORITIS. 2.1 Pengertian dan Fungsi Food and Beverage Department. bidang yang bertugas menangani kebutuhan makanan dan minuman

BAB II URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian dan Fungsi Food and Beverage Department Food and Beverage Department pada suatu hotel adalah merupakan suatu bidang yang bertugas menangani kebutuhan makanan dan minuman. Dimana kebutuhan makanan dan minuman adalah merupakan kebutuhan pokok manusia termasuk tamu-tamu hotel atau setiap individu yang datang untuk memperoleh jasa hotel. Oleh sebab itu bagian ini merupakan sarana mutlak yang harus disediakan oleh hotel. Istilah Food and Beverage Department berasal dari bahasa Inggris yang berarti bagian makanan dan minuman. Oleh sebab itu bagian ini adalah bagian yang bertanggung jawab atas aspek makanan dan minuman. Aspek makanan dan minuman lebih mengutamakan faktor cita rasa dan mutu pelayanannya. Ini merupakan hal yang sangat relatif dalam penilaian dan penerimaan setiap orang dengan demikian di dalam penanganannya diperlukan keahlian dan keterampilan yang bersifat khusus. Sebagaimana telah diketahui bahwa tata hidang adalah merupakan bagian dari Food and Beverage Department yang pada dasarnya secara langsung menunjang serta melaksanakan segenap fungsi Food and Beverage Department. Namun demikian secara fungsi utama tata hidang adalah: memberikan layanan makanan dan minuman, income selain rooms dan prestise.

Universitas Sumatera Utara

2.2 Bagian-bagian Dalam Food and Beverage Department Pengadaan makanan dan minuman di hotel merupakan tanggung jawab Food and Beverage Department.Untuk itulah dituntut dari petugas supaya melakukan tugasnya dengan sebaik-baiknya. Apabila tamu mendapatkan pelayanan yang sempurna dari karyawan, maka tamu akan mau untuk menghabiskan uangnya di hotel tersebut. Lebih jauh lagi bagian ini dapat menyediakan makanan dan minuman dengan cita rasa yang tinggi serta pelayanan yang memuaskan.Food and Beverage Department terdiri dari beberapa sub bagian, yang di dalam operasionalnya mempunyai keuntungan-keuntungan dalam pelayanan makanan dan minuman. Disini akan dijelaskan bagaimana pelaksanaan kerja pada masing-masing bagian ini. 2.2.1Restaurant Suatu hotel yang dioperasikan maka akan semakin banyak pula unit atau bagian restaurant yang dibutuhkan. Demikian pula tipe maupun jenisnya akan makin bervariasi. Dengan demikian, adapun jenis atau bentuk restoran yang dioperasikan tersebut, seperti cofee shop, grill restaurant, formal restaurant, typical restaurant, dan lainnya. Bentuk organisasinya secara umum tetap sama.


STRUKTUR ORGANISASIRESTAURANT RESTAURANT MANAGER

ASST. REST.MANAGER HEAD WAITER CAPTAIN WAITER Waiters &Waitreeses

Busboy Walaupun terjadi perbedaan organisasi antara satu restaurant dengan lainnya maka hal ini disebabkan cakupan operasional yang berbeda. Semakin besar restaurant yang dioperasikan maka kebutuhan terhadap organisasinya juga semakin besar. Dimana restaurant baik itu yang berdiri sendiri atau yang ada di dalam lingkungan hotel, biasanya ada yang buka untuk makan pagi (breakfast), makan siang (lunch), makan malan (dinner), hal ini disesuaikan dengan jenis dan kemampuan masing-masing perusahaan. Tipe dari restaurant akan menentukan jenis-jenis pekerjaan yang akan dilakukan, meskipun ada perbedaan dari pekerjaan-pekerjaan tersebut, tapi pada dasarnya hampir semua restaurant mempunyai dasar-dasar yang sama. Pekerjaan-pekerjaan tersebut meliputi : membersihkan meja dan mengatur set up meja, membuat stock sauce yang dipergunakan, memberi salam pada pada tamu


yang masuk dan memberikan pelayanan, memberikan sugestion (menawarkan menu yang ada), menerangkan menu yang ada, menulis check dan memberikan beberapa pelayanan lainnya, pekerjaan memberlakukan efisiensi yang harus dilakukan selama bekerja, mulai dari menyambut tamu, hingga tamu meninggalkan restaurant. Restaurant

merupakan

tanggung

jawab

bagian

ini

untuk

selalu

memperhatikan kebersihan meja makan, set up meja makan. Disamping itu petugas di bagian ini diharapkan memelihara standart tersebut, standart makanan dan minuman yang dihidangkan serta menjaga citra dari restaurant tersebut. 2.2.2 Bar Bar adalah suatu tempat yang menyediakan atau menyajikan minuman beralkohol dan minuman tidak beralkohol, disamping itu bar juga digunakan oleh tamu untuk berkumpul, santai dan mendapatkan informasi yang dibutuhkan. Untuk itu petugas bar, terutama bartender harus mempunyai pengetahuan yang luas, tidak saja cara-cara pelayanan, atau cara-cara membuat minuman campuran tetapi dituntut pula untuk mengetahui pengetahuan lain di luar pengetahuan tersebut di atas. Jadi bar juga berfungsi untuk memberikan informasi yang diperlukan tamu.Bar biasanya dibuka dari pagi hingga larut malam, hal ini disebabkan orang yang minum tidak mengenal waktu.


STRUKTUR ORGANISASI BAGIAN BAR

BAR MANAGER

HEAD BARTENDER

ASSISTANT HEAD BARTENDER BARTENDER

HEAD HOSTESS/BAR CAPTAIN

BAR WAITER/SS

COCKTAIL LOUNGE ATTENDANT

BARTENDER ATTENDENT

Bartender merupakan pelaksanaan bagian produksi dan sekaligus memberikan pelayanan di bartending area. Sedangkan bar porter merupakan pelaksanaan yang membantu pekerjaan bartender seperti melakukan inventory, mengambil barang ke gudang, dan sebagainya. Untuk bar dengan performance besar satu jabatan lagi diperlukan untuk membantu pekerjaan waiter/waitress, dan jabatan ini disebut barboy/bargirl. Bagian bar juga bertugas melayanai permintaan minuman dari unit atau outlet penjualan lainnya. 2.2.3Room Service Fungsi room service di dalam food and beverage department hotel adalahmenyajikanmakanandanminumankekamar-kamar. Bagian room service ini


didampingi oleh room service manager dan dibantu oleh assistant room service manager. Untuk fungsi head weater seperti yang terdapat di dalam organisasi restaurant, di room service disebut dengan order taker. Seorang order taker selain menguasai bahasa asing dengan baik juga dituntut untuk dapat menguasai menu yang ada di room service. Yang tidak kalah pentingnya di dalam hubungan dengan tamu adalah cara menerima atau menjawab panggilan telepon. Penyajikan makanan di room service adalah semua makanan disajikan pada saat yang sama, sedangkan di restaurant disajikan berdasarkan urutan menu. Oleh karena itu pramusaji yang bertugas di room service harus selalu memeriksa apakah peralatan yang dibawa pada waktu mengirimkan makanan ke kamar tamu harus lengkap dan sesuai dengan pesanannya, sebab apabila sampai tertinggal harus mengambilnya lagi di office room service. Di room service semuamakanandisajikan di atasbakiatautrollydankesibukan di bagianinibiasanya selalu terjadi pada saat pagi hari.Agar kelihatan menarik dalam mengatur penyajian ada beberapa hal yang harus diperhatikan : a. Semua peralatan seperti sendok, garpu, teko diletakkan sejajar antara satu dengan lainnya dan membentuk sudut 45 derajat dengan baki. b. Makanan panas dan makanan dingin diletakkan berjauhan agar tidak saling mempengaruhi.


c. Mulut teko harus menghadap ke luar baki sehingga tidak membahayakan sewaktu membawa ke kamar. d. Baki diberi alas yang bersih. 2.2.4 Banquet Organisasi bagian banquet tidak berbeda dengan organisasi bagian restaurant, terutama untuk posisi-posisi di dalam organisasi. Perbedaannya hanya pada sebutan bagiannya. Dengan demikian posisi atau jabatan yang terdapat di banquet department ini adalah : a. Banquet manager b. Assitant Banquet Manager c. Head Waiter d. Waiter/Waitress e. Busboy Didalam bisnis hotel istilah banquet digunakan untuk suatu bagian operasional dari suatu pesta khusus yang telah direncanakan sebelumnya. Kegiatan ini pada umumnya terpisah dari aktivitas pelayanan manakan dan minuman yang terdapat di restaurant maupun bar di hotel. Kegiatan operasional banquet disuatu hotel mencakup semua acara khusus dan

biasanya

dilakukan

dalam

ruang

khusus

pula,

misalnya

pesta

perkawinan,konvensi,pesta cocktil atau pesta-pesta yang lain yang sifatnya sangat penting. Pada umumnya pelaksanaan banquet pada suatu hotel besar diselenggarakan


di ruang khusus (banquet hall), dan kelancaran pesta ini merupakan tanggung jawab banquet manager hotel yang bersangkutan. Seperti yang telah dijelaskan bahwa kegiatan operasional banquet yaitu mengadakan suatu pesta. Oleh sebab itu supaya pesta tersebut terselenggara dengan baik, maka seluruh petugas banquet harus mengetahui dengan pasti semua hal yang diperlukan pada pesta tersebut, misalnya ruangan yang akan dipakai untuk pesta itu harus disiapkan dengan baik serta tata letak dan bentuk meja yang akan dipakai terlebih dahulu dibicarakan dengan tamu yang akan menyelenggarakan pesta. 2.2.5Kitchen Kitchen merupakan bagian dari food and beverage department yang berfungsi untuk mempersiapkan dan memproduksi makanan untuk dihidangkan di restaurant, room service dan jamuan makan di banquet room.Memasak adalah suatu seni dan keahlian, maka utuk menjadi juru masak yang ahli(chef) diperlukan bertahun-tahun pengalaman kerja di bidang pengolahan makanan dan juru masak. Membuat standart resep makanan adalah tanggung jawab kepala Food and Beverage Department danjurumasak. Kualitas hidangan yang disajikan tergantung dari jenis bahan yang dibeli dan bagaimana cara penyimpanannya. Tugas utama bagian dapur adalah mengolah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap saji untuk dikonsumsi oleh yang membutuhkannya. Seksi dapur (kitchen section) ini


dipimpin oleh chef de cuisine yang di dalam melaksanakan pekerjaan sehari-harinnya dibantu oleh deputy chef atau sous chef. Pada unit dapur yang berskala besar dengan type separated preparation dan finishing kitchen, dapur dibagi-bagi menjadi beberapa bagian atau seksi seperti bagian persiapan, bagian penyelesaian, bagian pengolahan makanan ringan dan roti, dan sebagainya.

2.3 Pengertian Bar Perkembangan bar berawal dengan di temukannya minuman beralkohol yang di dapat dari hasil fermentasi buah-buahan dan padi-padian. Hasil fermentasi ini mempunyai rasa yang enak serta bisa membuat orang memiliki perasaan nikmat dan senang. Pada abad ke-18, minuman ini pada mulanya banyak di jual oleh masyarakat Eropa di tavern-tavern. Perkembangan selanjutnya di ikuti dengan ditemukannya tanaman anggur yang dapat di pelihara sehingga tumbuh subur dan buahnya bisa di fermentasi dengan menghasilkan rasa yang lebih baik, yang dikenal dengan sebutan wine. Dari mana asal kata “bar”? Nama bar sebetulnya berasal dari kata “barrier” atau “barre” yang berarti “penghalang”. “Penghalang” tersebut terbuat dari lembaran papan kayu yang di bentuk dan diatur sedemikian rupa, sehingga memisahkan tempat kerja petugas penjual minuman atau bartender dengan tempat tamu yang duduk di bar stool sambil memesan minuman. Tujuan adanya penghalang tersebut adalah agar


tamu yang bersangkutan tidak mudah memasuki area di mana bartender bekerja. Papan pemisah tersebut ahirnya terkenal dengan sebutan bar counter. Pada saat ini, bar counter tidak hanya terbuat dari kayu, tetapi banyak juga yang terbuat dari bahan- bahan lainnya. Pengertian bar adalah suatu counter untuk menjual dan menghidangkan minuman berkadar alkohol, atau yang tidak berkadar alkohol,di dalamnya tersedia tempat untuk mengkonsumsi minuman tersebut berikut pelayanan dengan tujuan untuk mendapatkan keuntungan. Tujuan utama pengelolaan usaha bar , baik bar yang didirikan sendiri atau bar yang menjadi fasilitas sebuah hotel, adalah sebagai fasilitas penunjang untuk memenuhi kepuasan tamu akan kebutuhan minuman yang diinginkannya. Namun demikian, semua bentuk bar pada dasarnya mempunyai tujuan yang sama, yakni menyediakan dan melayani minuman baik yang mengandung alkohol maupun nonoalkohol kepada umum dengan tujuan bisnis, yaitu untuk mendapat keuntungan sesuai dengan yang diinginkan. Defenisi Bar berdasarkan Kep.Menparpostel No.104/PW.304/MPPT-91 : "Bar adalah setiap usaha komersil yang ruang lingkup dan kegiatannya menghidangkan miniman keras dan atau minuman lainnya untuk umum di tempat usahanya". Menurut Richard Sihite, S.Sos, maka pengertian Bar, adalah : "suatu counter untuk menjual dan menghidangkan minuman berkadar alkohol, atau yang tidak berkadar alkohol (soft drink), di dalamnya tersedia tempat untuk mengkonsumsi minuman tersebut berikut pelayanan dengan tujuan untuk mendapatkan keutungan.


2.3.1Klasifikasi Bar Dalam oprasionalnya, banyak tipe bar yang dapat kita temukan. Ada bar yang berdiri sendiri, bar yang menjadi pelengkap sebuah tempat hiburan, bar yang menjadi pelengkap sebuah restoran, dan bar yang menjadi bagian dari fasiltas sebuah hotel . Berdasarkan fungsinya di hotel besar akan di jumpai dua macam tipe bar yakni service bar dan public bar atau front bar. 1. Service Bar Service bar adalah sebuah bar yang mempunyai fungsi khusus menyediakan minuman untuk memenuhi pesanan tamu, baik yang berasal dari room service maupun dari restoran. Lokasi service bar biasanya berdekatan dengan bagian room service, yang juga berdekatan dengan dapur. Tujuannya adalah untuk memper mudah dan mempercepat pelayanan. 2. Front Bar/Publik BarFront Bar adalah bar yang di peruntukkan bagi umum, baik untuk tamu hotel maupun tamu dari luar hotel yang datang dan langsung menikmati minuman di bar. Selain untuk bersantai, front bar juga kadangkadang di pergunakan sebagai tempat pertemuan para pebisnis dalam melakukan negosiasi bisnis. Disamping tipe-tipe bar yang dijelaskan di atas, masih banyak tipe bar yang lain, dengan nama atau istilah yang pada umumnya di sesuaikan dengan keberadaan bar yang bersangkutan. Tipe-tipe bar tersebut adalah sebagai berikut:


1. Bar in The Restaurant Bar in the restaurant adalah bar yang berada di sebuah restauran. Fungsinya untuk memenuhi keutuhan tamu yang menginginkan minuman sebagai pengiring selama makan di restoran. Dengan demikian, bar ini berfungsi untuk menunjang oprasional restoran. Bar di restoran biasanya tidak menyediakan kursi (bar stool) yang di pajang di depan bar counter. Pesanan minuman akan di antar langsung kemeja para tamu. Pada restoran yang banyak pengunjung nya, hasil penjualan minuman pada umumnya akan menyumbangkan pendapatan yang lebih besar dibanding dengan hasil penjualan makanan. 2. Cocktail Lounge Bar Cocktail loungebar adalah bar yang biasanya bisa ditemui di hotel-hotel besar. Bar jenis ini biasanya menyediakan penjualan minuman beralkhol maupun nonalkohol, juga menyediakan penjualan minuman campuran atau mixed drinks. Umumnya pada bar jenis ini, di depan bar counter dilengkapi dengan bar stool. Selain itu, juga disediakan meja dan kursi untuk tamu atau lounge agar tamu dapat duduk menikmati minuman yang di pesannaya. 3. Discotheque Bar Sesuai dengan namanya, keberadaan bar ini adalah sebagai pelengkap dari diskotik dalam memenuhi kebutuhan minuman tamu, baik yang mengandung alkohol, nonalkhol, maupun minuman campuran. Disamping menjual minuman,


discothique bar juga menyediakan makanan kecil (snack) sebagai pengiring minuman yang di pesan para tamu. 4. Night Club Bar Pada prinsipnya night club bar di buka pada malam hari, menyedikan hiburan berupa life band, lantai dansa, kabaret, dan dilengkapi dengan fasilitas dispensing bar. Suasana interior ruangan megah dan pelayanan yang di berikan formal. Bahkan beberapa night club mewah di hotel, ditetapkan aturan untuk mengenakan pakaian yang formal dan rapi kepada tamunya untuk mengimbangi suasana yang di tampilkan oleh night club yang bersangkutan. 5. Snack Bar/Cafe/Milk bar/Soda Fountain Bar jenis ini merupakan bar yang sifatnya informal, yang lebih banyak menjual minuman ringan dengan pelayanan cepat. Sedangkan untuk penjualan minuman yang mengandung alkohol, bila ada, akan dilakukan secara tersendiri. Snack bar pada umumnya adalah sebuah counter khusus di mana tamu melakukan pelayanan sendiri sesuai dengan keinginannya (self service). Suasana interior terkesan biasa dan tidak terlalu mewah. 6. Mini Bar Mini bar merupakan persediaan minuman baik yang berupa alkohol maupun nonalkohol, yang diletakkan di lemari khusus atau lemari es di kamar hotel. Mini bar di peruntukan bagi tamu yang menginap di hotel dan memerlukan minuman


secara langsung. Para tamu bisa mengambil sendiri minuman tersebut dan secara berkala pihak hotel akan mencatat konsumsi minuman tamu. Selanjutnya, pemakain minuman dari mini bar akan ditagih bersamaan dengan biaya pemakaian kamar hotel ( billing ).

2.4 Proudct Bar Yang dimaksud dengan produk bar adalah jenis-jenis minuman yang bisa kita dapatkan di bar atau dibuat oleh bar. Bar memiliki fungsi

menyediakan dan

menyajikan minuman beralkohol dan minuman non alkohol, produk bar terdiri dari : 1. Minuman Non Alkohol (non alcoholic beverage) 2. Minuman Alkohol (alcoholic beverage) 3. Minuman Campuran (mixed driknks) 2.4.1 Minuman Non Alkohol (non alcoholic beverage) Minuman non alkohol adalah minuman yang tidak mengandung kadar alkohol sama sekali minuman semacam ini dapat diklasifikasikan kedalam tiga kategori sebagai berikut: 1. Stimulating Minuman sitimulating bisa diartikan sebagai minuman yang sifatnya bisa memberikan semangat ata tenaga bagi peminumnya. Contoh nya : tea dan coffee. 2. Refreshing Minuman yang di kategorikan sebagai minuman refreshing bermanfaat untuk


memberikan perasaan segar bagi mereka yang meminumnya. Contohnya : Natural mineral water, artificial mineral water, syrup, squash, crush. 3. Nourishing Minuman nourishing adalah minuman yang banyak mengandung zat-zat yang berguna bagi tubuh dan kesehatan. Contohnya : Juice, milk, cream, cocoa atau cacao (chocolate). 2.4.2 Minuman Alkohol (alcoholic beverage) Minuman alkohol yaitu minuman yang mengandung alkohol, yang dihasilkan baik melalui proses fermentasi maupun melalui penyulingan (distillation). Alcoholic beverage pada dasarnya terbagi dalam tiga jenis klasifikasi, berdasarkan kelompok jenis alcohol yang terkandung di dalam minuman terbagi antara lain : Beer, Spirit, dan Wine. 2.4.3Minuman Campuran (mixed drinks) Adalah minuman campuran yang terdiri dari satu atau lebih minuman berakohol dengan juice, gula, susu, garam dan sebagainya.Menurut wujudnya, ada beberapa golongan mixed drink yaitu :Cocktail, High ball (long drink), Fizzes, Crustas etc.

2.5 Aturan Tata Cara Pelayanan di Bar (Service Rules) Sama seperti tuan rumah, bartender dan bar waiter mewakili citra atau image hotel, restaurant, atau perusahan di mana mereka bekerja. Mereka harus bisa memberikan kesan yang baik bagi para pelanggan, karena jika pelanggan puas, nama


perusahaan tempat mereka bekerja menjadi terangkat, jika itu terjadi operasional bar akan berjalan lancar dan pemasukan bagi perusahanpun akan meningkat. Untuk menunjang kualitas pelayanan bagi para tamu , bartender atau semua petugas di bar harus menguasai aturan tata cara pelayanan minuman atau service rules yang berlaku di bar. Ada tiga service rules yang berlaku di bar , atara lain : 1. Aturan pelayanan minuman secara umum (general service rules) 2. Aturan pelayanan minuman ke meja tamu (service rules to serve beverages on the guest’s table) 3. Aturan pelayan minuman di bar counter (service rules to prepare and serve beverages on bar counter) 2.5.1 Aturan pelayanan minuman secara umum (general service rules) 1. Menyambut setiap tamu yang datang ke bar. 2. Jika bar dalam keadaan sibuk , berikan informasi kepada tamu yang baru datang untuk menunggu sebentar dan akan di layani dengan segera. 3. Selalu mengingat minuman yang menjadi favorit pelanggan, baik merek tertentu atau atau jenis campuran tertentu (calliny brands). 4. Saat berkomunikasi dengan tamu jadilah pendengar yang baik, dan bila perlu tingkatkan pembicaraan dengan tamu agar tamu merasa betah. 5. Jangan mencuri dengar pembicaraan tamu,atau ikut campur pembicaraan antar tamu dengan tamu kecuali memang di minta. 6. Saat berbicara gunakan nada yang sedang. 7. Jangan terlalu sok akrab dengan tamu dalam pembicaraan dengan tamu.


8. Jangan menguasai pembicaraan dengan tamu. 9. Selalu berusaha mengingat nama tamu. 10. Mendahulukan pelanggan wanita pada saat menyajikan minuman. 11. Jangan adu argument dengan tamu yang dalam keadaan mabuk dan membuat onar , apa bila ada tamu yang berbuat onar langsung laporkan dengan segera kepada atasan atau lapor pada keamanan setempat. 12. Ucapkan salam terima kasih pada semua tamu yang sedang meninggalkan bar

2.5.2Aturan pelayanan minuman ke meja tamu (service rules to serve beverages on the guest’s table) Selain duduk di bar untuk minum terkadang tamu bar juga menyukai duduk di meja atau lounge yang di sediakan di sekitar bar. Untuk menyediakan minuman yang mereka pesan, bar waiter harus memahami aturan pelayanan minuman ke meja tamu sebagai berikut : 1. Selalu menggunakan traydalam mengantarkan minuman dari bar ke meja tamu. Menyusun minuman di atastray dengan meletakan gelas yang tinggi dan berat di tengah–tengah,sementara gelas yang pendek dan ringan di letakkan dibagian luar nampan, saatmembawanya nampan di lekatkan dengan badan namun tidak menempel , untuk menjagakeseimbangan, gelas yang pendek dan ringan di sajikan terlebih dahulu.


2. Pada saat menyajikan minuman kepada tamu,yakinkanlah bahwa tamu melihat bahwa minuman akan disajikan. Hal ini untuk mengindari insiden karena tibatiba bergerak dan menyenggol tray. 3. Pada saat mengangkat gelas,pegang gelas bagian bawah,atau jika gelas itu adalah gelas berkaki,peganglah pada kaki gelas tersebut. 4. Selalu menyajikan minuman dengan terlebih dahulu di alasi coaster. 5. Tersenyumlah saat menyajikan minuman ke pada tamu , dan katakan pada tamu bahwa bartender atau waiter bar akan selalu siap membantu. 6. Mengangkat segera ashtray yang sudah penuh dengan puntung rokok dan mengantinya dengan yang baru. 7. Membersihkan minuman tamu yang tumpah dengan menggunakan lap, dan bila perlu di akan di buatkan minuman yang baru. 8. Jika tamu sudah meninggalkan meja, segera mungkin untuk membersihkan dan melengkapi meja tersebut sebagaimana semula. 2.5.3Aturan pelayan minuman di bar counter (service rules to prepare and serve beverages on bar counter) Berikut ini adalah langkah–langkah yang harus di perhatikan saat melayani tamudi bar counter: 1. Mengingat urutan tamu yang memesan minuman dan dahulukan tamu yang memesan lebih awal. 2. Selalu menggunakan coaster glass, stirrer, straw pada saat menyajikan minuman.


3. Selalu menggunakan gelas yang telah didinginkan agar supaya kesegaran minuman bisa tetap di jaga. 4. Pada saat menuangkan minuman dari botol ke gelas saji , yakinkan tamu melihat bahwa merk minuman sudah sesuai dengan merek yang telah di pesan oleh tamu. 5.

Selalu mengembalikan botol kedalam rak yang semula.

6.

Menjaga agar semua bahan untuk garnish selalu segar dan bersih juga lengkap , garnish yang belum di pakai harus disimpan didalam bar caddy atau di dalam bar chiller agar tetep segar.

7. Biarkan buah cherry dan olive tetap terendam di dalam botolnya agar tetep segar. 8. Apa bila ada gelas yang setengah kosong di bar counter atau di area bar yang lain, usahakan selalu meyakinkan terlebih dahulu bahwa tamu tersebut memang sudah benar-benar sudah pergi. 9. Tidak di benarkan untuk mengaduk minuman yang mengandung CO2 karena akan merusak minuman yang bersangkutan. 10. Apa bila seoarang bartender mengalami kesalahan dalam pembuatan minuman campuran, maka harus di ulang lagi. 11. Selalu menggunakan gelas dan garnish yang tepat sesuai dengan resep yang telah ada. 12. Apa bila ada salah satu ingrediant dari minuman campuran jangan pernah mengganti liqueur atau liquor yang akan di gunakan sebagai bahan minuman campuran tanpa sepengetahuan tamu yang memesan minuman tersebut.


2.6 Personalia Bar dan Ruang Lingkup Kegiatannya 2.6.1 Susunan Personalia Bar Susunan personalia atau organization chart sebuah bar ditiap-tiap hotel maupun bar diluar tidak pasti sama. Yang satu dengan yang lain bisa berbeda dan sangat banyak pula variasinya. Hal ini sangat tergantung pada besar – kecilnya ruang operation, kesibukan atau banyak sedikitnya tamu/pengunjung, kelas dari hotel dimana bar tersebut berada, maupun seni daripada pimpinan bar.Sebagai contoh, bar yang besar dan sibuk, susunan personalianya adalah sebagai berikut:

Susunan Personalia Bar Bar Manager Asistant Bar Manager Bar Captain/Supervisor Bartender Bar Boy

Sedangkan bar – bar yang tidak terlalu besar biasanya memiliki susunan personalia adalah sebagai berikut:


Personalia Bar Bar Manager Bar Supervisor Bartender Bar Waiter/Waitress

Masing–masing orang yang menduduki posisi tertentu didalam organisasi personalia bar mempunyai tugas, tanggung jawab dan wewenang tertentu. Di bawah ini akan dibahas satu per satu.


TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB PERSONALIA BAR 2.6.2 Bar Manager Jabatan

Bar Manager

Tugas Dan Tanggung Jawab Sebelum Bar Beroperasi

Pada Saat Bar Beroperasi

1. Memeriksa daftar hadir bawahan. 2. Memeriksa hasil penjualan atau sales report. 3. Memeriksa log book, untuk memastikan adanya pesanpesan penting. 4. Memeriksa dan memberi paraf pada daftar requisition untuk beverage, perishable, groceries, dan sebagainya. 5. Memeriksa persediaan peanuts, cracker serta stok minuman. 6. Memeriksa kebersihan serta kerapian ruangan termasuk kebersihan dan kerapian anakbuah (personal appearance). 7. Memeriksa persiapan persiapan lainnya yang di pergunakan dalam operation. 8. Memeriksa kebersihan dan kelengkapan bar di beberapa outlet, mengadakan briefing dengan seluruh staff.

1. Mengawasi jalannya pelayanan dan operation secara keseluruhan, menyambut serta membantu menduduk kan tamu, bar manager harus dapat menciptakan minuman campuran atau cocktail


2.6.3 Bar Supervisor Jabatan

Bar Supervisor



jalannya 1. Memeriksa daftar hadir 1. Mengawasi bawahan. pelayanan dan operation 2. Memeriksa hasil penjualan / secara keseluruhan. sales report. serta 3. Memeriksa log book, barangkali 2. Menyambut ada informasi atau pesan – membantu mendudukkan pesan penting. tamu. 4. Memeriksa dan memberikan paraf pada daftar requisition untuk beverage, perishable, groceries, dan sebagainya. 5. Mengantar beverages sales, presensi, serta daftar requisition ke F & B office untuk dimintakan tanda tangan Food & Beverage Manager, begitu juga untuk transfered serta broken report dan sebagainya. 6. Memeriksa persediaan peanuts, crackers serta stok minuman. Kalau persediaan menipis maka harus segera mengajukan permintaan kegudang hal ini biasanya di bantu oleh bartender. 7. Memeriksa kebersihan serta kerapian ruangan. Begitu juga dengan kebersihan dan kerapian anak buah (personal appearanc ). 8. Memeriksa persiapan-persiapan lainnya yang dipergunakan dalam operational, seperti


Jabatan

Bar Supervisor



kebersihan dan kelengkapan serta jumlah yang cukup dari aneka macam gelas, mesin pendingin, TV, lampu – lampu bar dan sebagainya. 9. Memeriksa kebersihan dan kelengkapan bar di beberapa outlet. 10. Mengadakan briefing dengan seluruh staff. 11. Setiap minggu mendampingi cost control mengadakan inventarisasi. 12. Setiap enam bulan sekali membuat penilaian terhadap bawahannya. 13. Melaporkan masalah-masalah yang terjadi kepada food & beverage manager.


2.6.4 Bar Captian Jabatan

Tugas Dan Tanggung Jawab Pada Saat Bar Waktu Bar Tutup Sebelum Bar Beroperasi Beroperasi 1. Menyusun jadwal 1. Menyambut para 1. Menerima kerja setiap menjelang

tamu

pengaduan dari sub

akhir bulan.

denganramahdansop

ordinat barangkali

a,mengantar kan dan

ada hambatan atau

mencarikan

masalah yang lain

2. Menugaskan bartender

outlet-

outlet.

tempat

duduk yang sesuai.

3. Memberikan briefing, 2. Menawarkan pengarahan

dan

menyarankan

selama /

bar

beroperasi.

serta 2. Mencatat

hasil

pelatihan, baik kepada

mengambil pesanan

penjualan

bartender, bar waiter

minuman dari para

membuat laporan.

maupun bar boy. Bar Captian 4. Memerintahkan

tamu.

untuk

3. Memberikan

3. Senantiasa menjaga

kepada sub ordinat

dan

kelancaran service.

mengerjakan 4. Dalam

keadaan

anak buah

kepada yang

kedapatan

tugas-tugas

sibuk

sampingan

Bartender membuat

kesalahan

cocktail

dan

tidak terulang lagi.

membantu

Bar

5. Memeriksa minuman, peanuts

stok garnish, dan

sebagainya. 6. Memeriksa drink list,

waiter

membantu

teguran

melakukan

menyajikan

minuman untuk para tamu dan sebagainya

kerapian mejakursi.


agar

2.6.5 Bartender Tugas Dan Tanggung Jawab Jabatan

Sebelum Bar Beroperasi 1. Membersihkan

Pada Saat Bar Waktu Bar Tutup Beroperasi 1. Membuat cocktail 1. Menyiapkan alat-

ruangan

bar

terutama

pada

tamu

sesuai

standar

alat

ketempat

semula

setelah

bagian-bagian yang

resep dan ukuran

dibersihkan

belum

yang

dikeringkan secara

dibersihkan

2. Mengelap

telah

ditetapkan.

houseman.

Bartender

pesanan

meja, 2. Selalu

dan

keseluruhan. menjaga 2. Mengumpulkan

kursi, counter serta

kerapian

botol-botol

kebersihan tempat

serta

minuman.

kerja

menyimpannya

3. Mengambil

dan

3. Selalu rapi dalam

botol-botol kosong

ditempat

yang

bermacam-macam

penampilan, sopan,

minuman, groceries

ramah

dan perishable dari

menjaga hubungan

botol-botol

gudang

baik dengan para

minuman di tempat

menggantikan

tamu

penyimpanan.

barang-barang yang

sebagainya.

untuk

telah ditentukan.

dan 3. Mengatur kembali

dan

sudah laku maupun untuk stok

menambah pada

saat

menjelang kesibukan. 4. Menyediakan batu

es

dalamjumlah

yang cukup.


Tugas Dan Tanggung Jawab Jabatan

Sebelum Bar Beroperasi


Waktu Bar Tutup

4. Merapikan Bartender

5. Menyiapkan

membersihkan

welcome drink untuk

counter

tamu-tamu

remah-remah

yang

check in hari itu.

makanan

Baik

untuk

tamu

menghindari

VIP,

tamu

biasa,

tamu

rombongan

maupun tamu yang dating

secara

individual.

dari

untuk

bahaya tikus atau seranggalainnya. 5. Melaporkan kepada

Bar

Supervisor apabila

6. Menyiapkan lime

dan

juice

campuran

fresh

mendapatkan

untuk

hambatan

cocktail

lmaupun

sliced

masalah

atau waktu

operation.

lemon untuk garnish dan sebagainya. 7. Menyiapkan mengatur untuk

dan alat-alat

operation

meliputi

shaker,

jigger,

cocktail

strainer, funnel, bar knife, can opener, cork screw, bottle



Sebelum Bar Beroperasi opener, ice spoon, ice

Bartender

tongs,

basket,


Waktu Bar Tutup

wine dan

sebagainya.

8. Menyiapkan condiment

seperti

Tabasco dan lea & perrins sauce syrup, angostura fresh

eggs

bitter, dan

sebagainya, termsuk cherry,

olive,

salt&pepper(garam dan merica ). 9. Menyediakan potato chips, cassava chips, peanuts dan sebagainya. Menyiapkan bir, soft drink, white wine, ditempat dingin dalam jumlah yang cukup.


2.6.6 Bar Waiter Tugas Dan Tanggung Jawab Jabatan

Sebelum Bar Beroperasi 1. Bersama-sama

Pada Saat Bar Waktu Bar Tutup Beroperasi 1. Menyambut tamu 1. Bersama-sama

Bartender membersihkan

dan

menjaga kebersihan ruangan

bar,

counter, meja, kursi

2. Menjaga agar udara didalam bar tetap segar

dan

nyaman. Bar Waiter

bartender

sopan.

membersihkan

2. Mempersilahkan

dan

tamu duduk.

serta

3. Mengambil pesanan

merapikan

membereskan

minuman.

dan sebagainya.

terasa

dengan ramah dan

lagi ruangan bar,

4. Menyajikan minuman yang telah dibuat dan disiapkan bartender kepada tamu dengan ramah, 2. luwes dan sopan.

letak meja kursi dan

lain

sebagainya. Mengumpulkan

3. Bekerja

sama

gelas-gelas kotor

dengan

bartender

serta botol-botol

mengambil macammacam

minuman

kosong. 3. Mematikan

dari

gudang,

lampu-lampu saat

perishable

(lemon,

mau

eggs),

barang-

begitu

juga

konsent

yang

barang

groceries

seperti

juices,

peanut,

potato

&

cassava

chips,

condiment,

syrup,

pulang,

tidak diperlukan lagi.

sugar dll.



Sebelum Bar Beroperasi


Waktu Bar Tutup

5. Tampil rapi, bersih

4. Mengeset meja bar dengan

cocktail

dan

senantiasa

menjaga

hubungan

yang baik dengan

paper napkin yang

para tamu.

telah

dilipat

Senantiasa

mengunci pintu-

diatur

rapi

mengucapkan

pintu

paper napkin stand,

terimakasih kepada

sebagainya.

ashtray, drink list,

tamu-tamu saat

tend cards dan vase

meninggalkan bar.

dan dalam

4. Mematikan

AC,

dan

of flower. 5. Membantu Bartender menyiapkan

gelas-

gelas bersih, potato chips, peanuts dan sebagainya.


BAB II URAIAN TEORITIS. 2.1 Pengertian dan Fungsi Food and Beverage Department. bidang yang bertugas menangani kebutuhan makanan dan minuman

Recommend Documents