Diplomová práce MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ. Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

VLIV FRITOVACÍHO TUKU NA KVALITU JEMNÉHO SMAŽENÉHO PEČIVA

Diplomová práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

Ing. Viera Šottníková, Ph.D.

Bc. Klára Borutová

Brno 2008

1

ZADÁNÍ DIPLOMOVÉ PRÁCE

2

Prohlášení

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Vliv fritovacího tuku na kvalitu jemného smaženého pečiva vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně.

dne……………………………………….

podpis diplomanta……………………….

3

Poděkování

Tato diplomová práce byla vypracována s podporou firmy Penam s.r.o. Rosice. Tímto bych chtěla poděkovat paní Emílii Svobodové a Ing.Veronice Slámové za poskytnutý materiál, ochotu a odbornou pomoc.

Ráda bych také touto cestou chtěla poděkovat vedoucí mé diplomové práce, Ing. Vieře Šottníkové, Ph.D. za cenné rady a konzultace, které mi poskytovala při vypracování této diplomové práce.

Dále bych chtěla poděkovat pracovníkům Ústavu technologie potravin a také Mgr. Vilému Reinöhlovi, CSc. z Ústavu biologie rostlin za pomoc při stanovení mastných kyselin. V neposlední řadě děkuji paní Ing. Somerlíkové Ph.D. za pomoc při statistickém zpracování výsledků.

4

ABSTRAKT Cílem mé diplomové práce bylo posoudit vliv fritovacího tuku na kvalitu jemného smaženého pečiva. Dále pak sledovat ve fritovacím tuku chemické změny, ke kterým dochází během smažení. Testované výrobky jemného smaženého pečiva byly poskytnuty pekárnou Penam s.r.o. Rosice. Celkem byly posuzovány 4 druhy plněných koblihů a koblihy bez náplně. Senzorického hodnocení se zúčastnilo 10 odborných hodnotitelů. Senzorické hodnocení bylo vždy provedeno u výrobků smažených po a před výměnou fritovacího tuku. U výrobku se posuzovaly následující deskriptory: tvar, vzhled, střída, vůně, chuť náplně a výrobku. Kromě toho byly měřeny texturní vlastnosti neplněných koblihů pomocí TIRA-testu a byla provedena chemická analýza. Vzorky ztuženého pokrmového tuku byly odebírány 2krát denně a to na začátku a konci smažení po dobu 7 dnů. U těchto vzorků byla provedena chemická a analýza a stanovení mastných kyselin plynovou chromatografií. Výsledky senzorického hodnocení byly statisticky zpracovány t-testem. Statistickým vyhodnocením byly zjištěny významné statistické rozdíly mezi výrobky smaženy v tuku před a po jeho výměně. Nejvíce výrazné rozdíly byly zaznamenány u pórovitosti, kyprosti, chuti střídy a umístění náplně. U ztuženého pokrmového tuku byl zjištěn lineární nárůst čísla kyselosti a u peroxidového čísla byl zaznamenán na počátku smažení mírný pokles, který v postupující době smažení opět narůstal. Obsah mastných kyselin se v průběhu smažení výrazně nelišil.

Klíčová slova: koblihy, fritovací tuk, senzorické hodnocení, smažení,

5

ABSTRACT The purpose of my thesis was to evaluate the influence of deep-frying fat on the quality of frying pastry and observe chemical changes of frying fat during frying. The samples of frying pastry were provided by factory Penam s.r.o., Rosice. Four sorts of soft-centered friedcakes and not soft-centered friedcakes were evaluated. The sensor evaluation was made by 10 expert evaluators. The evaluation was made always before and after chang of frying fat. Evaluators focused on following deskriptors: form, appearance, crumb, aroma, flavour of soft centred and flavour of product. In addition, the texture properties of not soft-centred friedcakes were measured by using TIRA-test. The samples of hydrogenated fat were taken twice always at the beginning and at the end of the frying. This lasted 7 days. Chemical analyse and qunatification fatty acid by using gass chromatography were took by these samples. The results of sensory evaluation were statistically processed by t-test. We have found significant statistical differences between the products fried in the fat which was changed before and after the frying. The most differences were registered by porosity, plumpness, flavour of crumb and placement fill. Acidity number increased linearly. Peroxid number decreased at the beginning and than increased again.

Keywords: friedcakes, frying fat, sensory evaluation, deep-frying

6

OBSAH 1 ÚVOD ……………………………………………………………………... 10 2 CÍL ……………………………………………………………………….... 11 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED ……………………………………………….... 12 3.1 Jemné pečivo a legislativa ……………………………………….….... 12 3.1.1 Definice jemného pečiva ……………………………………...… 12 3.1.2 Rozdělení jemného pečiva ……………………………………… 12 3.1.3 Charakteristika jemného smaženého pečiva ……………………. 12 3.2 Výběr a úprava surovin …………………………………………..…… 13 3.2.1 Mouka ……………………………………………….…….……. 14 3.2.2 Tekutiny ………………………………………………………… 16 3.2.3 Sůl …………………………………………………………...….. 17 3.2.4 Droždí …………………………………………………………… 18 3.2.5 Cukr ……………………………………………………….…….. 20 3.2.6 Enzymové přípravky ……………………………………………. 20 3.2.7 Tuky a emulgátory ……………………………………………… 21 3.2.7.1 Tuky ………………………………………………………. 21 3.2.7.2 Emulgátory …………………………………………..…… 23 3.2.8 Vejce …………………………………………………………… 24 3.3 Ostatní suroviny a přísady ………………………………….……..….. 24 3.3.1 Zlepšující prostředky ………………………………….…….….. 25 3.3.2 Chemické kypřící prostředky ……………………………….….. 25 3.3.3 Směsi pro přípravu jemného pečiva ……………………….…… 25 3.3.4 Náplně ……………………………………………………….….. 26 3.3.4.1 Druhy náplní ………………………………………….…… 26 3.3.5 Polevy ……………………………………………………….….. 28 3.4 Výrobní proces ……………………………………………………….. 28 3.4.1 Příprava těsta na jemné kynuté pečivo a jeho tvarování ………... 28 3.4.1.1 Přímé vedení (na záraz) ……………………………….….. 29 3.4.1.2

Nepřímé vedení (na omládek) ……………………….…. 29

3.4.1.3

Kynutí těsta a probíhající biochemické procesy …….…. 31

3.4.2 Smažení ……………………………………………………….… 32

7

3.4.3 Další úpravy ………………………………………………….…. 32 3.4.4 Zařízení k výrobě koblih ……………………………………...… 33 3.5 Fritovací tuk ……………………………………………………….….. 33 3.5.1 Typy fritovacích tuků …………………………………………… 34 3.5.1.1 Ztužování olejů – hydrogenace ………………………..….. 35 3.5.1.2 Vlastnosti ztužených pokrmových tuků ………………….. 37 3.5.2 Kriteria pro posuzování kvality fritovacího tuku ………….……. 38 3.6 Změny během smažení …………………………………………….…. 39 3.7 Senzorické hodnocení ………………………………………………… 42 3.7.1.1 Vlastní senzorické hodnocení ………………………….…. 42 3.7.1.2 Senzorické posuzování stupnicovými metodami ………… 43 3.8 Senzorické hodnocení jemného pečiva ……………………………….. 44 3.8.1 Požadavky na jemné kynuté pečivo ……………………….……. 45 3.8.2 Závady smaženého pečiva ……………………………………… 46 4 MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ ……………………………… 47 4.1 Použitý materiál ………………………………………………………. 47 4.1.1 Charakteristika jednotlivých druhů koblih ……………………… 47 4.1.2 Charakteristika fritovacího tuku …………………………….….. 49 4.2 Použité metody ……………………………………………………….. 49 4.2.1 Senzorická analýza ………………………………………….….. 50 4.2.2 Statistické metody ……………………………………………… 51 4.2.3 Chemická analýza jemného smaženého pečiva …………….….. 51 4.2.3.1 Úprava a příprava vzorku ke zkoušení …………………… 51 4.2.3.2 Stanovení vody při 105 °C ……………………………….. 51 4.2.3.3 Stanovení tuku přímou extrakcí ………………………….. 52 4.2.4 Objektivní měření textury jemného smaženého pečiva ………… 52 4.2.5 Chemická analýza ztuženého pokrmového tuku ………….……. 52 4.2.5.1 Číslo kyselosti ……………………………………….…… 52 4.2.5.2 Kyselost …………………………………………….…….. 52 4.2.5.3 Peroxidové číslo …………………………………….……. 52 4.2.6 Chromatografické metody ……………………………………… 53 4.2.6.1 Příprava vzorku …………………………………………… 53 4.2.6.2 Stanovení mastných kyselin plynovou chromatografií ……. 53 5

VÝSLEDKY A DISKUSE ……………………………………………… 54 8

5.1 Senzorická analýza ………………………………………………….… 54 5.2 Chemická analýza jemného smaženého pečiva ………………..……… 58 5.2.1 Stanovení obsahu sušiny a tuku …………………………………. 58 5.3 Objektivní měření textury jemného smaženého pečiva …………….… 58 5.4 Chemická analýza ztuženého pokrmového tuku ……………………… 59 5.4.1 Číslo kyselosti a kyselost ……………………………………….. 59 5.4.2 Peroxidové číslo ………………………………………………… 60 5.5 Stanovení mastných kyselin ………………………………………….. 61 6

ZÁVĚR …………………………………………………………………. 62

7

POUŽITÁ LITERATURA ……………………………………………… 64

8

SEZNAM TABULEK, GRAFŮ A OBRÁZKŮ ……………………….. 67

9

PŘÍLOHY ……………………………………………………………… 68

9

1 ÚVOD Spotřeba výrobků z obilovin (v hodnotě mouky) je jednou z mála komodit rostlinného původu, kde došlo za uplynulých 20 let k mírnému snížení spotřeby. Tato změna je velmi malá, zejména v souvislosti s vývojem spotřeby živočišných potravin, přestože u výrobků z obilovin došlo k poměrně vysokému růstu spotřebitelských cen. Spotřeba většiny finálních pekárenských a těstárenských výrobků se od roku 1989 zvýšila. Jen u chleba došlo ke snížení spotřeby. Zvýšila se spotřeba pšeničného pečiva, trvanlivého pečiva a těstovin. Spotřeba mouky a výrobků má velký vztah ke stravovacím zvyklostem. U nás se předpokládá, že spotřeba bude postupně klesat až na úroveň 90 kg na osobu za tok. V horizontu příštích pěti let se zásadně nezmění ani objem produkce hlavních výrobků. Výrobky obilovin

patří

mezi základní

potraviny s

relativně nízkou

spotřebitelskou cenou (zejména oproti výrobkům živočišného původu) a proto zvýšení cen nepociťují spotřebitelé tak negativně jako u potravin, kde je spotřebitelská cena vysoká. Kromě toho na vývoj poptávky a spotřeby výrobků z obilovin výrazně působilo značné rozšíření nabízeného sortimentu všech finálních výrobků. Vyšší spotřeba pekárenských výrobků značně ovlivňuje výši a strukturu příjmu některých nutričních faktorů ve výživě. Tyto výrobky jsou především významným zdrojem energie, sacharidů, rostlinných bílkovin a vitamínů skupiny B. Ve stravě našeho obyvatelstva se vyskytuje mnoho tuku, který je nejbohatším zdrojem využitelné energie. Přijímáme proto daleko více energie, než potřebujeme při našem životním stylu. K většímu konzumu tučných pokrmů přispívá hlavně to, že tučné pokrmy jsou chutné. Je to dáno historicky, protože naši prapředkové potřebovali pro svoji existenci mnoho energie, takže se vyvinula vrozená obliba sladké a tučné chuti. Týká se to především smažených výrobků, kde se tučná chuť kombinuje ještě s příjemnou smaženou vůní.

10

2 CÍL Cílem této diplomové práce bylo:


provádět laboratorní analýzy fritovacího tuku




sestavit formulář pro senzorické hodnocení jemného smaženého pečiva




provádět senzorické hodnocení jemného smaženého pečiva pomocí grafické stupnice




zpracovat výsledky senzorického hodnocení pomocí programu UNISTAT, zhodnotit vliv fritovacího tuku na senzorickou jakost jemného smaženého pečiva

11

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Jemné pečivo a legislativa 3.1.1 Definice jemného pečiva Jemným pečivem jsou pekařské výrobky získané tepelnou úpravou těst nebo hmot s recepturním přídavkem nejméně 8,2 % bezvodého tuku nebo 5 % cukru na celkovou hmotnost použitých mlýnských výrobků, popřípadě plněné různými náplněmi před pečením nebo po upečení marmeládou, džemem nebo povidly nebo povrchově upravené sypáním, polevou nebo glazurou. Jemné pečivo a trvanlivé pečivo se musí označit druhem náplně a polevy v případě plněných nebo potahovaných výrobků (VYHLÁŠKA č.333/1997).

3.1.2 Rozdělení jemného pečiva Vánočkové a koláčové pečivo - největší objem výroby  vánočkové - větší kusy, tužší těsto, častěji neplněné  koláčové - menší tvary, často s náplní, těsto volnější Smažené pečivo - koblihy, točenky, pirohy, smažení 4-6 min., volnější těsto Listové pečivo - velká pracnost, překládání vodánků s tukovým plátem, výrobek se nakypří parou z vodánku při pečení  listové těsto nekynuté - 70 % tuku na mouku, vodánek 85 % mouky  listové těsto kynuté (plundrové) – 30 % tuku (tažný margarin) + 10 % tuku (stolní margarin) v základním těstě s droždím (KUČEROVÁ, PELIKÁN, HŘIVNA, 2007).

3.1.3 Charakteristika jemného smaženého pečiva Smažené pečivo, hlavně koblihy, patří mezi vděčné pekařské speciality. Kromě atraktivnosti pro spotřebitele má jejich výroba tyto přednosti: a) smažení je kratší než pečení odpovídajících výrobků, kupř. koláče se pečou asi 12 min, kdežto koblihy se smaží 4-6 min, což znamená podstatně vyšší produktivitu práce; b) ve srovnání s pečenými výrobky lze předpokládat i jistou úsporu energie, protože tepelné opracování je kratší a dochází patrně i k menším ztrátám tepla; c) tvarování koblih je velmi rychlé a jednoduché, těsta se připravují volnější, takže se dosahuje větší výtěžnosti; 12

d) kdybychom podle zahraničních zdrojů (USA) obměňovali sortiment koblih (tvarováním, náplněmi, ale i povrchovou úpravou), znamenalo by to podstatné rozšíření nabídky jemného pečiva bez nároků na novou technologii nebo změny v zařízení pekárny (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993).

3.2 Výběr a úprava surovin Základními surovinami pro přípravu jemného kynutého pečiva jsou: mouka, voda, mléko, droždí, tuky a vaječné složky. Zlepšujícími surovinami jsou nejčastěji tvaroh, mák, ovoce a ovocné polotovary a jádroviny. V moderní technologii k nim přistupují racionalizační přípravky, např. enzymatické preparáty, emulgační činidla, fortifikační látky, apod., které jsou zpravidla nabízeny již ve směsích (SKOUPIL, PELIKÁN, 1998). Kvalitní koblihy se vyznačují kyprou, ,,nadýchanou“ žlutou střídou a zlatohnědou kůrkou se světlou obroučkou. K dosažení těchto znaků je zaměřena receptura i technologie. V našich normách máme receptury na levnější koblihy pekařské a dražší cukrářské. Lze je vyrábět z mouky hladké, polohrubé nebo ze směsi mouky hrubé a hladké. Kromě rozdílů v receptuře se liší pekařské a cukrářské koblihy i teplotou smažícího tuku – pekařské se smaží při vyšší teplotě. V současné době se vyrábějí převážně koblihy cukrářské (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993). Cukrářské koblihy mají kulovitý tvar a světle hnědou barvu. Na obvodě je patrný světlý proužek. Povrch je posypán moučkovým cukrem. Na řezu je výrobek pružný, vláčný, pórovitý. Jemná chuť smaženého kynutého těsta je doplněna chutí džemu. Charakteristický znak koblih - bílý proužek na obvodě - vzniká jen tehdy, je-li těsto správně vykynuté a je-li při smažení dostatečné množství tuku (BLÁHA, KADLEC, PLHOŇ, 1998). Do cukrářských koblih se pak kromě jiných chuťových přísad dávkuje i rum, který podporuje kyprost výrobku a omezuje vsakování tuku do těsta během smažení (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993).

13

Tab.1 Receptura na koblihy z 10 kg mouky (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993) Koblihy

Suroviny Mouka pšen. hrubá Mouka pšen. hladká pek. Speciál Mléko sušené plnotučné Cukr moučka Olej stolní do těsta Margarin stolní do těsta Pasterované žloutky tekuté Čerstvý vaječný obsah Sůl jedlá Tuzemský rum 40 % Droždí Sladová moučka (Diasta) Citrónová pasta ovocná Pitná voda (do sušen.mléka) Pšen. mouka hladká na tvarování Džem meruňkový (nebo jiný) Ztužený pokrm. tuk ke smažení Cukr moučka k posypání

cukrářské (kg) 8,00 2,00 0,50 1,50 1,22 1,20 0,05 0,30 0,70 0,05 4,78 0,80 3,20 2,88 0,32

pekařské (kg) 10,00 1,50 0,80 0,80 0,10 0,60 0,10 dle vaznosti 0,80 3,00 2,70 0,32

3.2.1 Mouka V cukrářské výrobě je mouka hlavní surovinou vedle tuků, cukrů a vajec. Mouka je důležitá pro dobrou pečivost výrobků, neboť fyzikálně chemickými změnami při pečení (které nastávají u škrobu a lepku) dostává výrobek správný tvar, klenutost, objemnost a pórovitost. Kromě toho, že mouka tvoří hlavní podíl ve výrobcích, je používána ještě jako pomocná látka při vyvalování, tvarování a moučení (BLÁHA, ŠREK, 1999). Mouka je univerzální surovina pro výrobu celého pekařského sortimentu. Ve většině těst tvoří 60 i více % z jejich hmotnosti. Za základní považujeme jen mouky pšeničné a žitné o různém stupni vymletí (obsahem popela). Mouky vymleté z jiných obilnin, luskovin nebo jiných plodin jsou považované jen za přísady (mouka kukuřičná, ječná, sójová, bramborová a další) (KUČEROVÁ, 2004). K přípravě jemných kynutých těst se používá jen mouka pšeničná a to hlavně hladká (Pekařská hladká Speciál, Pekařská hladká Speciál OO Extra, případně Hladká konzumní), v menší míře pak mouka polohrubá a hrubá (Polohrubá výběrová, Polohrubá konzumní a Zlatý klas - hrubá).

14

Rozhodujícím kritériem pro vhodnost použití k výrobě jemného kynutého pečiva je množství a kvalita pšeničného lepku. Optimální jsou mouky s obsahem mokrého lepku nad 28 % (vztaženo na sušinu mouky). S ohledem na vytvoření pevné struktury, pórovitosti a dostatečného objemu těsta a následně i pečiva je požadován lepek pevný, středně tažný a pružný. Vaznost mouky a s ní související výtěžnost těsta a pečiva, jsou ovlivněny především hydratačními schopnostmi nerozpustných moučných bílkovin tedy lepku. Protože zvýšené dávky tuků a cukrů omezují vázání vody, jsou pro výrobu jemného kynutého pečiva požadovány mouky s vysokou vazností a to je 55 až 62 %. (Uvedená procenta znamenají množství vody v gramech, použité na přípravu těsta ze 100 gramů mouky.) Dalším kritériem pro posuzování technologických vlastností moučných bílkovin je jejich bobtnací schopnost. Lze ji vyjádřit např. číslem bobtnání, které má u kvalitních lepků hodnoty v rozmezí 10 až 18. Číslo bobtnání je definováno jako objem l gramu lepku v cm3 rozděleného na 30 dílků a bobtnajícího 150 minut při teplotě 27°C v roztoku kyseliny D-L-mléčné o koncentraci c (CH3CHOHCOOH)= 0,02 mol/l. Jakost moučných bílkovin rovněž ovlivňuje dobu tvorby kynutého těsta. U mouk s kvalitním lepkem tzv. silných mouk, se tato doba prodlužuje, těsto však déle drží žádané fyzikálně - chemické (reologické) vlastnosti. Při použití tzv. slabých mouk, dosahuje těsto optimálních vlastností rychleji, brzy je však ztrácí. Výrobky ze silné mouky mají žádaný tvar a objem, jsou správně vyklenuté, mají příznivě vybarvenou kůrku bez trhlin a vláčnou střídku s jemnými tenkostěnnými póry. Další složkou mouky je škrob, který za normální teploty vodu prakticky neváže, a tudíž se na tvorbě těsta téměř nepodílí. Během kynutí je však amylolytickými (diastatickými) enzymy rozkládán přes dextriny až na maltózu, a ta dál enzymem maltázou až na dvě molekuly glukózy. Žádoucí je v tomto případě působení β-amylázy (sacharogenní, zcukřující enzym), jenž štěpí lineární složku škrobu amylózu na dvě molekuly glukózy, ale rozvětvenou složku škrobu, amylopektin, štěpí jen na volných koncích rozvětvené části molekuly, takže její střed zůstává nedotčen. Proto způsobuje jen mírný pokles viskozity škrobového mazu a je technologicky žádoucí. Vyšší aktivita α-amylázy je typická pro mouky z porostlého obilí a projevuje se zpravidla větším zřídnutím těsta. Je technologicky méně žádoucí (SKOUPIL, PELIKÁN, 1999). Podle ČSN 461100-2 má číslo viskozity (číslo poklesu, Falling number) dosahovat hodnot nejméně 220 s.

15

Při teplotách nad 55°C a počátkem pečení je škrob rozkládán tepelně a vznikající dextriny intenzivně odebírají vodu svému okolí. Tím je dehydratován a stabilizován i bílkovinný skelet střídky pečiva. Objektivní hodnocení mouk pro výrobu pečiva lze provést reologickými přístroji, např. farinografem, extenzografem, případně alveografem (SKOUPIL, PELIKÁN, 1999).

3.2.2 Tekutiny Kynuté těsto lze zadělat vodou nebo mlékem. V případě jemného kynutého pečiva se používá mléko - buď čerstvé, nebo tzv. obnovené připravené smísením sušeného mléka a vody. Dávky sušeného mléka jsou v tomto případě 10 až 12 % hmotnosti mouky. Důležitým kriteriem je teplota použité tekutiny (tzv. odlití). Má vliv jednak na rychlost bobtnání moučných bílkovin při vzniku těsta, jednak na činnost kvasinek při kynutí. Při nejčastěji používaném způsobu - přípravě těsta na kvásek - je optimální teplota tekutin 27 až 32 °C. Při přípravě těsta na záraz s použitím klasického lisovaného droždí je doporučována teplota tekutiny 18 až 22 °C. Naproti tomu při použití sušeného droždí je vhodná teplota vody 38 °C (SKOUPIL, PELIKÁN, 1999). Voda, potřebná v pekařství (40-80 % na váhu mouky) je voda pitná, proto musí odpovídat všem předpisům. Musí být průzračná, bez chuti a bez zápachu a nesmí obsahovat patogenní mikroorganismy, rozpuštěné soli těžkých kovů a organických látek, zejména fenolů (HAMPL, PŘÍHODA, 1985). Výrobní podnik musí zajistit nezávadnost vody i její kontrolu ve všech vlastních rozvodech. Jedním z ukazatelů kvality vody je její tvrdost, což představuje obsah rozpuštěných vápenatých a hořečnatých složek. Při varu za určitých podmínek jsou příčinou značných inkrustací na topném povrchu. Při mimořádné tvrdosti vody se doporučuje buď zvýšení dávky droždí, anebo snížení dávky droždí a přídavek sladové moučky (Diasta). Další charakteristikou vody je její kyselost nebo alkalita. Tento ukazatel může mít vliv i na vedení těst zejména kynutých droždím. Měkká voda dává volnější a lepkavé těsto, která vykazuje sníženou vaznost vody. Je-li pH vody nižší, zrychluje se průběh zrání. Objem pečiva je větší, ale vybarvení chudší. Tvrdá voda zpomaluje fermentaci v těstě a příliš ztužuje lepek. Alkalická voda (pH nad 8) zpomaluje fermentaci, a pokud není prodlouženo zrání, dává menší objem pečiva, ale s dobrou barvou a strukturou střídy.

16

Voda používaná do pekařských těst by měla být středně tvrdá (normálně tvrdá s obsahem 120-180 ppm vápenatých a hořečnatých iontů) (KUČEROVÁ, 2004).

3.2.3 Sůl Jedlá sůl je definována jako krystalický produkt obsahující nejméně 97 % chloridu sodného v sušině, případně obohacená potravním doplňkem (jódem, jódem s fluórem, nebo jinými látkami, které nemusí být výhradně minerály) (KUČEROVÁ, 2004). Jako přísada se používá sůl jemná, aby se rychlejším rozpouštěním dosáhlo snadněji rovnoměrného prosolení těsta. Sůl je značně hygroskopická, rychle přejímá vlhkost z okolí a přitom tvrdne. Takto porušená se musí před použitím znovu roztloukat a prosít. V kontinuální výrobě se musí sůl přidávat ve formě roztoku, aby se v krátké době pohybu těsta v kontinuálním hnětači dokonale rozptýlila. Proto se připravuje nasycený roztok soli ve zvláštních rozpouštěcích tancích. Při teplotě 15 °C je rozpustnost chloridu sodného ve vodě 26 kg na 100 kg roztoku, tzn., že potřebná dávka se zajistí přidáním asi čtyřnásobného objemu solného roztoku - solanky, než je recepturní dávka v hmotnostních jednotkách (kg) (HAMPL, PŘÍHODA, 1985). Sůl nechybí v žádné receptuře pro kynuté výrobky, a to i sladké. Používá se nejen jako chuťová přísada (v hmotnosti 1-2 % na hmotnost mouky), ale i jako regulátor důležitých technologických procesů. Přídavek soli má vliv na reologické vlastnosti těsta, ztužuje konzistenci lepkové bílkoviny, ale současně snižuje vaznost mouky. Zároveň se prodlužuje doba vývinu těsta. Činí těsto tužším. Brzdí veškeré enzymatické tedy i kvasné procesy. Přídavkem soli se snižuje aktivita kvasinek, což se projevuje snížením produkce CO2, a tudíž pomalejším průběhem zrání. Proto se nepřidává do kvasných předstupňů, kde se vyžaduje intenzivní kvašení, ale až do těsta. Rovněž podporuje přiměřené zbarvení kůrky během pečení. Nasolené těsto snadno překyne a roztéká se, přesolené naopak špatně kyne a vytváří malé výrobky se špatnou pórovitostí. Zvýšené množství soli (do 3 %) je vhodné při zpracování porostlých mouk. Pro rychlé rozpouštění byla vyvinuta speciálně krystalovaná sůl, připravována modifikovanou krystalizací za vakua. Tímto způsobem se získají shluky jemných krystalků, které jsou mezi jednotlivými mikrokrystalky porézní, a proto mají velký povrch. Důsledkem je jejich rychlé rozpouštění, ale i menší tvrdost. Používají se i při zdobení povrchu těsta (KUČEROVÁ, 2004).

17

Sůl působí na koloidní stav těsta. Bílkoviny jsou jí vysolovány z roztoku, jejich peptizace je pomalejší a těsto si déle uchovává svou konzistenci a pružnost. Zvyšuje schopnost zadržení plynů, takže pečivo je pórovitější a má větší objem (HAMPL, PŘÍHODA, 1985).

3.2.4 Droždí Pekařské droždí je jednou z nejvýznamnějších pomocných surovin. Jsou to nejčastěji vylisované kvasinky druhu Sacharomyces cerevisiae Hansen, rasy drožďářské, vyrobené zpravidla zkvašováním melasových sladin, obohacených přiměřenými dávkami dusíkatých a fosforečných živin, příp. ještě dalších látek. V naší současné pekárenské technologii se používá a zpracovává droždí v několika formách: lisované běžné, příp. biologicky aktivní, sušené vitální a granulované droždí (HAMPL, PŘÍHODA, 1985). Čerstvé lisované droždí je z ekonomických důvodů nejvíce používané. Vyrábí se v liberkách o hmotnosti 500 a 1000 g. Může obsahovat až 74 % vody. Je nutné je uchovávat v chladu 4-6 °C, protože jinak ztrácí velice rychle svou aktivitu, bez přístupu světla. Má omezenou trvanlivost na několik dnů (7 - 28). Pro trvanlivost jsou důležité podmínky během distribuce a skladování, neboť velmi rychle podléhá hnilobným procesů. (míra zachování aktivity je ovlivněna teplotou při skladování). Granulované droždí se dodává pro velkoodběratele v pytlích, většinou o hmotnosti 25 kg. Od lisovaného droždí se liší jen v konečné úpravě a ve způsobu manipulace. Lze s ním snadno manipulovat při vážení nebo automatickém dávkování. Vzhledem k velkému povrchu je velmi citlivé na styk se vzdušným kyslíkem. V našich pekárnách není používání tohoto typu droždí rozšířené. Aktivní sušené droždí vyrábí se ve formě granulí nebo kuliček. Má delší trvanlivost, při pokojové teplotě vydrží několik měsíců (je plněno v dusíkové atmosféře nebo ve vakuu). Od lisovaného se liší nižší vlhkostí, která se pohybuje od 7,0 - 9,0 %. Před použitím je nutná jeho aktivace ve vodě (v pětinásobku vody o teplotě 35 - 42 °C) alespoň 15 minut. Poměr dávkování sušeného aktivního droždí ku droždí lisovanému je 1:2 - 2,5. Při porovnání sušiny droždí je aktivita sušeného droždí nižší. Instantní sušené droždí má tvar drobných jehliček o průměru 0,4 mm, jež jsou porézní, obsahují emulgátor, takže silně poutají vodu. Toto droždí se předem nemáčí, ani se nemíchá s moukou, ale přidává se do těsta přímo během hnětení. Je vakuově baleno. 18

Pro celý průběh zrání a kynutí těsta je důležitá aktivita droždí, která se sleduje buď prostřednictvím objemu uvolněného CO2, nebo z nárůstu objemu těsta (KUČEROVÁ, 2004). Základním technologickým úkolem pekařského droždí je kypření těsta plynným oxidem uhličitým, jedním z hlavních produktů jeho metabolismu – anaerobní disimilace sacharidů v procesu alkoholového kvašení. Funkce droždí jako kypřícího prostředku je v podstatě trojí: 1. tvorba a migrace oxidu uhličitého jako nejdůležitějšího kypřícího činitele, spoluurčujícího takové změny struktury těsta, že po tepelném opracování se přeměňuje v kyprou, dobře stravitelnou střídku s charakteristickou texturou kvalitního výrobku; 2. podíl na tvorbě senzorických vlastností výrobku, především chuti a vůně, poněvadž při alkoholovém kvašení vznikají kromě etanolu další metabolity, vyšší alkoholy, aldehydy a ketony a jiné látky se značnou fyziologickou účinností, které po případné vzájemné interakci nebo po reakci s dalšími složkami těsta při jeho termickém opracování, mohou výrazně ovlivnit chuť a vůni hotového výrobku; 3. kromě toho se ukázalo, že mnohé z uvedených látek mohou modifikovat i fyzikální vlastnosti těsta, zejména jeho bílkovinného komplexu (BLÁHA, ŠREK, 1999). Droždí se dodává lisované a je třeba je skladovat v chladných prostorách. Zpracovávají se jen čerstvé a neoschlé. Ke své činnosti potřebují kvasinky dostatek živin, vzduchu, tepla a vody. Živinami pro ně jsou cukry, bílkovina a minerální soli obsažené v mouce a ostatních surovinách používaných při výrobě kynutého těsta. Nezbytný kyslík se kvasinkám dodává provzdušněním (proséváním mouky) a při mísení těsta. Teplo dodává prohřátá mouka a ohřátá voda nebo mléko, které se používá při zadělávání. Optimální teplota pro činnost kvasinek je 27 až 32 °C. Na jejich činnost má vliv i množství vody, tj. hustota těsta. Čím je těsto řidší, tím se kvasinky lépe množí a tím větší je jejich činnost (tvorba kypřícího plynu). Nepříznivě na kvasinky působí větší množství tuku, kuchyňské soli, cukru, vysoká teplota a koncentrace produktů vlastního kvašení v těstě, oxid uhličitý a etanol. Teplota při níž je činnost kvasinek již narušena, je 40 °C. Při teplotě vyšší než 45 °C se ničí důležitý enzym zymáza, kynutí se zastavuje, přeměna jednoduchých cukrů v etanol a oxid uhličitý ustává. Kritickou teplotou pro činnost kvasinek je 55 °C, při této teplotě začínají kvasinky odumírat (BLÁHA, KADLEC, PLHOŇ, 1998).

19

3.2.5 Cukr V těstech na jemné kynuté pečivo mají významnou roli dva druhy cukru: cukr řepný, sacharóza, dávkovaná nejčastěji v krupicové formě, a maltóza, které je v menší míře původní součástí mouky, a dále vzniká diastatickými procesy při kynutí těsta. Význam sacharózy lze hodnotit kladně i záporně. Dodává pečivu sladkou chuť, příznivě se podílí na vzniku křehké a zlatohnědé kůrky pečiva tím, že při pečení karamelizuje a s bílkovinami vytváří tzv. Maillardovou reakcí hnědě zbarvené a aromatické melanoidiny. Glukóza a fruktóza, vznikající při enzymatickém štěpení sacharózy při kynutí těsta, jsou živinami kvasinek. Při koncentracích sacharózy v těstě nad 10 % je již ale omezována bobtnací schopnost moučných bílkovin a celková činnost kvasinek. Příznivý vliv maltózy se projevuje především v podpoře kvasničné činnosti. Obsah tohoto disacharidu v mouce je zpravidla nedostatečný (SKOUPIL, PELIKÁN 1999). Mírný přídavek cukru nemá vliv na reologické vlastnosti těst. Do jemného pečiva se přidává kolem 13 % i více cukrů, což příznivě ovlivňuje chuť (cukr společně se solí vytváří komplexní dojem plné chuti). Zjemňuje pórovitost střídy a zvýrazňuje barvu kůrky, na druhé straně však snižuje vaznost mouky a vysoké dávky sacharózy brzdí kvašení (KUČEROVÁ, 2004). Použití cukru je velmi široké. Jeho obsah v cukrářských výrobcích se však nesmí bezdůvodně zvyšovat. Přeslazené výrobky neodpovídající zásadám racionální výživy a nejsou ze zdravotního hlediska žádoucí. Při tvorbě nových receptur je žádoucí množství záměrně snižovat a nahrazovat jej jinými surovinami, např. větším dílem ovoce a ovocných výrobků, tvarohu, vajec a mléčných výrobků (BLÁHA, ŠREK, 1999).

3.2.6 Enzymové přípravky Obsahují jako hlavní složky enzymy, které působí jako biokatalyzátory chemických procesů v živých organismech. Jsou obsaženy v mouce, obsahují je i kvasinky. Kvasinky dovedou zkvašovat jen některé mono- a disacharidy, proto škrob musí být nejdříve enzymaticky amylázou v mouce odbourán na zkvasitelný cukr. Pšeničné mouky, hlavně nízko vymleté, amylázami neoplývají, proto do pšeničných těst se pravidelně enzymové přípravky přidávají. Amylázy, používané do pekařských výrobků, se získávají buď z obilovin nebo z mikrobů. U nás se z ječného sladu vyrábí sladová moučka Diasta, která je součástí kombinovaného zlepšujícího prostředku 20

Diapol. Je to prášek smetanově nažloutlé barvy, dopravuje se v pytlích a kromě Diasty obsahuje sušené mléko, emulgátor Polynom, vitamíny B1 a B2 a pšeničnou mouku polohrubou jako nosič. Dnes se u nás většinou používá Diapol VII (pro jemné pečivo) a Diapol X (pro běžné pečivo) (PELIKÁN, 2001).

3.2.7 Tuky a emulgátory Tuky jsou látky, které mají různé fyzikálně chemické vlastnosti a jsou různého původu. Všechny tuky jsou lehčí než voda a jsou v ní nerozpustné, nevypařují se, nejsou těkavé a silným zahříváním se rozkládají - denaturují na zapáchající látky škodlivé zdraví (akrolein). Všechny tuky dříve či později žluknou a mýdelnatí působením různých látek, snadno pohlcují různé pachy a vůně (BLÁHA, ŠREK, 1999). Tuk je důležitá pekařská surovina pro výrobu běžného a jemného pečiva i cukrářských výrobků. K výrobě se používá jak kapalných, tak pevných tuků. Podílí se na zpracovatelských vlastnostech těsta, charakteru výrobku, především z hlediska senzorického hodnocení, a rovněž na zpomalení stárnutí pečiva (KUČEROVÁ, 2004). SKOUPIL, PELIKÁN (1999) uvádí, že dávky tuků požívaných při výrobě jemného kynutého pečiva se pohybují v poměrně širokých mezích, od 10 do 22 % z hmotnosti mouky.

3.2.7.1 Tuky Většina tuků se zpracovává jako recepturní složka přímo do těsta. Na kvalitu výrobků působí v mnoha směrech, a to příznivě i nepříznivě. Příznivé účinky tuků: a) z hlediska výživového dodávají organismu energii a umožňují vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích; b) při mísení kynutého těsta urychlují jeho vývin, a tím nepatrně snižují spotřebu energie při hnětení; c) zvyšují pórovitost a objem výrobků, protože při pečení zpomalují odchod páry z těsta, zejména jsou-li s vodou dobře emulgovány; d) také ve střídě hotového pečiva zpomalují vypařování vody, takže prodlužují vláčnost a trvanlivost výrobků. Zlepšující vliv na vláčnost se ovšem projevuje v dávce maximálně asi 20%. Při vyšších dávkách tuku - 30% i více - se pečivo naopak stává křehkým.

21

Nepříznivé účinky tuků: Vysoké dávky tuku - nad 10% mají některé negativní účinky: snižují vaznost mouky a brzdí kvašení v kynutých těstech (obalují kvasinky a zhoršují pronikání živin). Proto se při vyšších dávkách tuku - podobně jako v případě sacharosy - zvyšují také recepturní dávky droždí. Při dávkách tuku 30% a více na mouku se kvašení v těstě téměř znemožňuje, proto se křehká a jiná vysokotuková těsta kypří vodní parou a chemicky (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993).

Druhy tuků a jejich použití: Margariny jsou pastovitá emulze vodné fáze v tuku stabilizované emulgátory. Dalšími složkami margarínu bývají barviva, konzervační látky, chlorid sodný. Tukovými násadami při jejich výrobě jsou neztužené i ztužené bezerukové oleje řepkové a slunečnicové, ztužené a neztužené vepřové sádlo, premiér jus a ztužené rybí trány. K emulgaci se používá C - emulgátor. Z přísad se používají barviva Bixin a konzervační látka - kyselina benzoová (0,1%) (SKOUPIL, 1994).  Stolní margarin (pekařský) se přidává do běžného pečiva a do levnějších druhů pečiva jemného. Obsahuje upravené rostlinné oleje, hlavně řepkový, a živočišné tuky (vepřové sádlo, rybí trán, malé množství hovězího loje). Obsahuje 18 % vody, bod tání je max. 36,5 °C.  Stolní margarin cukrářský se liší tím, že neobsahuje hovězí lůj ani rybí trán. Dává se do krémů a sušenek, atd.  Tažný margarin je určen k provalování do listových těst (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993). Tekutý pekařský tuk je neprůhledná olejnatá kapalina, obsahující jemné částice vykrystalizovaného tuku, na povrchu s možností mírného odsazení oleje, bez tendence k pěnění. Má nažloutlý, až sytě žlutý odstín, je neutrální až slabě osobité vůně a chuti. Obsahuje maximálně 0,5 % vody. Připravuje se dokonalým promísením slunečnicového oleje (85 %), který může být ve stejném množství nahrazen i bezerukovým řepkovým olejem, dále lojové frakce premiér jus (5 %) a sádla I.třídy jakosti (10 %) (SKOUPIL, 1994). Olej se dle receptury do jemného pečiva přidává v množství 8,5% - 13% - 15%. Používá se především rafinovaný řepkový olej. Ztužený pokrmový tuk, označovaný též jako ,,stoprocentní tuk”, je jedním z nejtrvanlivějších tukových přípravků. Jeho stálost je způsobena tím, že je bezvodý a 22

neobsahuje ani anorganické netukové látky (bílkoviny, cukry), které by urychlovaly jeho rozklad. Odolnost vůči žluknutí (oxidačnímu rozkladu) je dána také tím, že obsahuje jen nepatrné množství vázaných nenasycených mastných kyselin, které jsou na vzduchu poměrně stálé. V pekárnách se ztužený pokrmový tuk používá hlavně ke smažení koblih (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993). Máslo patří mezi tradiční suroviny. Máselné aroma je velmi příjemné a žádané. Nevýhodou másla je, že při nízkých teplotách je příliš tuhé, až tvrdé, zatímco v teplém stavu je příliš měkké. V porovnání s ostatními tuky mají kynuté výrobky z másla menší objem, máslové krémy mají horší šlehatelnost než speciální krémy, v piškotových hmotách mají výrobky horší pórovitost (KUČEROVÁ, 2004).

3.2.7.2 Emulgátory Emulgátory jsou látky, které umožňují stejnorodé směsi dvou nebo více nemísitelných kapalných fází, nebo které tuto směs udržují. Podporují vznik a stálost emulzí tuku s vodou, které se vyskytují ve většině pekařských těst. Emulgační činidla příznivě ovlivňují technologické vlastnosti těsta a senzorické vlastnosti výrobků a mohou být považovány za zlepšující prostředky. Mohou být přímo recepturní složkou (např. vaječný žloutek) nebo aditiva (např. monoacylglyceroly). Účinkem emulgátorů dochází k dokonalejšímu rozptýlení tuku v těstě, a tím ke

zlepšení stravitelnosti

výrobků, ke zlepšení zpracovatelnosti těsta, ke zpevnění struktury těsta, ke zlepšení jemnosti a pórovitosti střídy, ke zvýšení objemu pečiva, ke zpomalení stárnutí pečiva a ke stabilizaci pěn (KUČEROVÁ, 2004). Jako emulgátory se v potravinářském průmyslu používají estery vyšších mastných kyselin a vysokomolekulárními alkoholy a cukry. Nejdůležitější jsou monoacylglyceroly a diacylglyceroly mastných kyselin, estery mastných kyselin se sorbitem a sacharózou (BLÁHA, ŠREK, 1999). Přírodním emulgátorem je lecitin, který tvoří komplexy s bílkovinami a škrobem, tj. zpomaluje stárnutí (prodlužuje trvanlivost výrobků) a mírně zlepšuje vlastnosti výrobků (zejména objem), nemá vliv na zpevnění struktury těsta (KUČEROVÁ, 2004).

23

3.2.8 Vejce Z této skupiny surovin se při výrobě jemného kynutého pečiva používají hlavně žloutky, v menší míře pak vaječný obsah. Při výrobě a zpracování těst se příznivě projevují emulgační schopnosti lecitinu obsaženého ve žloutcích. Jeho působením dochází k dokonalejšímu rozptylu a k pevnějšímu poutání volných vodních složek těsta na složky tukové. Důsledkem toho je jemnější pórovitost a menší vysychání střídky pečiva. Během pečení vaječné bílkoviny dilatují, spoluvytvářejí stěny póru pečiva. Ty se za zvýšené teploty dehydratují a zpevňují. Tyto procesy tedy příznivě ovlivňují kvalitu pečiva stejně jako aromatické, barevně, chuťové látky, které vznikají Maillardovou reakcí mezi vaječnými bílkovinami a cukry při pečení (SKOUPIL, PELIKÁN, 1999). Podle KUČEROVÉ (2004) mají vejce všestranně zlepšující účinek. Zvyšují výživnou hodnotu pečiva, protože obsahují plnohodnotné bílkoviny, vitamíny (A, D, B, E), minerální látky, dále žloutky výrazně ovlivňují barvu střídy obsahem karotenových barviv a obsahují přirozený emulgátor lecitin.

3.3 Ostatní suroviny a přísady 3.3.1 Zlepšující prostředky Pro zlepšení kvality se přidává do pekařských výrobků celá řada látek různého původu, složení a také z různých důvodů. Podle účelu je můžeme rozdělit na: •

Minerální soli - používají se jako stabilizátory kvašení (CaCO3, síran vápenatý)

•

Oxidanty a reduktanty - oxidanty zpevňují lepek, zvláštní místo zaujímá kyselina L-askorbová, reduktanty zeslabují těsto, zvyšují tažnost.

•

Enzymové přípravky - viz kapitola 3.2.6

•

Povrchově aktivní látky (emulgátory) – viz kapitola 3.2.7.2

•

Hydratační přísady - zvyšují schopnost těsta i střídy poutat vodu, patří sem tepelně modifikované škroby, karboxylmetylétery (PELIKÁN, 2001).

•

Konzervační prostředky - konzervanty jsou látky, které prodlužují údržnost potravin a které je chrání proti zkáze způsobené činností mikroorganismů. Do pekárenských výrobků podle vyhlášky 53/02 Sb. Jsou povolené tyto konzervanty: kyselina sorbová, oxid siřičitý a jeho sloučeniny, kyselina propionová a její soli (KUČEROVÁ, 2004).

24

3.3.2 Chemické kypřící prostředky Chemické kypření umožňují chemické sloučeniny, které se při pečení rozkládají a tím kypří těsto. Chemické kypřící prostředky se v cukrářství používají hlavně ke kypření tuhých tukových těst, perníkových těst a těžkých třených hmot. Kypřící prostředky je nutno uchovávat v suchu a chladu, nejlépe v uzavřených nádobách. •

Kypřící prášek do pečiva Je to vžitý název chemického kypřícího prostředku, z něhož se za přítomnosti

vody chemickou reakcí uvolňuje kypřící plyn - oxid uhličitý. Kypřící prášek do pečiva je směs hydrogenuhličitanu sodného, hydrogen soli, některé slabé kyseliny, např. vinné, citrónové, fosforečné a tzv. plniva, což bývá škrob (nejčastěji bramborový) nebo sojová mouka. Kypřící prášek do pečiva je jemný, suchý, bílé barvy a bez pachů. Plnivo chrání pečící prášek před rozkladem vzdušnou vlhkostí. Proto je třeba uvedené kypřidlo skladovat v suchu (BLÁHA, ŠREK, 1999).

3.3.3 Směsi pro přípravu jemného pečiva Používají se různé typy pekařských směsí, záleží vždy na požadavcích pekárny. Výrobci nabízejí různé zakoncentrované směsi pro různé typy výrobků: •

kompletní směsi - obsahují všechny příměsi včetně mouky, tyto směsi jsou vhodné pro menší pekárny, které nemají moučné hospodářství a používají mouku pytlovanou;

•

zakoncentrované kompletní směsi - obsahují všechny suché příměsi s minimálním obsahem mouky, jsou vhodné pro větší pekárny, mající moučné hospodářství;

•

premixy - obsahují různý podíl složek a pro přípravu určitého výrobku se v pekárně přidává směs (premix) v různých koncentracích a další suroviny (PŘÍHODA, HUMPOLÍKOVÁ, NOVOTNÁ, 2003).

Koblihové směsi zaručují:  výhodu zrychlené tvorby těsta (zkrácení času díky emulgačním složkám - mono a diglyceridy mastných kyselin, lecitin);  vyšší vaznost vody;  zrychlení zrání těsta (dodání všech složek v optimálním poměru a konzistenci);  zkrácení doby odpočinku těsta;  zvyšují stabilitu klonků při kynutí a prodlužují toleranci kynutí;

25

 lepší vlastnosti těsta pro strojní zpracování, minimalizaci chyb způsobených lidským faktorem;  stabilní a neměnnou kvalitu výrobků. Na trhu se lze setkat s koblihovými směsmi v rozpětí dávkování 20 až 100 %. Tyto směsi již obsahují vyvážený poměr mouky, cukerný složek, tuků, sušených vajec, mléčných složek, emulgátorů a enzymů. Výrobci koblih tak přidají jen nezbytný recepturní podíl mouky, vody a droždí (ŘEZÁČ, 2006).

3.3.4 Náplně Náplně jsou polotovary, které se v cukrářské výrobě používají k plnění a zdobení velké části cukrářských výrobků. Vyrábějí se z cukru, tuků, vajec, mléka, smetany, krémového prášku, kakaa, čokolády, jádrovin, ovocných protlaků, chuťových a aromatických látek apod. V moderní technologii se používají nové suroviny a polotovary, které zvyšují stálost náplní a zjednodušují jejich přípravu. Jsou to Kremix, Karbonex, různé emulgátory a stabilizátory. Náplně se připravují vařením, šleháním, mísením a třením. Jsou to hmoty různých barev, vůně a chuti, polotuhé a krémové, neroztékavé konzistence. Náplně cukrářských výrobků patří mezi nejméně stálé cukrářské polotovary, proto musí být vyráběny z kvalitních a bezzávadných surovin při dodržování všech hygienických zásad. Při jejich přípravě a především při dalším skladování mohou v náplních probíhat různé změny (vysychání, změny konzistence, žluknutí, kvašení, kysání apod.) které mohou výrobky znehodnotit. Náplně používáme především proto, že:  vhodně doplňují smyslové znaky hotového výrobku, především chuť, barvu a vůni;  zvyšují energetickou hodnotu výrobku;  udržují výrobek vláčný a zlepšují jeho celkový vzhled. Široký sortiment náplní lze rozdělit podle různých hledisek. Pro praxi je však nejdůležitější rozdělení podle trvanlivosti a použití. Podle těchto hledisek dělíme náplně na trvanlivé, trvanlivější, méně trvanlivé, pro rychlou spotřebu a na pečení.

3.3.4.1 Druhy náplní •

Trvanlivé náplně V této části jsou zastoupeny především náplně ovocné. Základní surovinou pro

jejich přípravu jsou marmelády a džemy, které jsou po stránce biochemické poměrně 26

stálé. Mají vysoký osmotický tlak, vzniklý přídavkem cukru, a poměrně vysokou kyselost. Z těchto důvodů nejsou vhodným prostředím pro rozvoj mikroorganismů. Přítomnost konzervačních činidel příznivě ovlivňuje jejich stabilitu. Marmelády jsou upravené ovocné protlaky svařené s cukrem do rosolovité pevné konzistence. Džemy se vyrábějí z jednoho druhu nepasírovaného nebo jen zčásti pasírovaného ovoce. Jejich konzistence je v porovnání s marmeládami řidší. Proto se před jejich použitím musí džemy nejdříve propasírovat a podle potřeby upravit na odpovídající hustotu. Džemové náplně jsou chuťově výraznější než náplně marmeládové. Nejvíce se připravují z džemu rybízového, jahodového, malinového a meruňkového. •

Trvanlivější náplně Patří sem náplně ořechové, jádrové, kokosové, mandlové, marcipánové a další.

•

Méně trvanlivé náplně Tyto náplně se používají převážně k plnění a zdobení různých cukrářských výrobků běžného denního sortimentu.

•

Náplně pro rychlou spotřebu V této skupině jsou zastoupeny náplně s nejkratší trvanlivostí. Jsou určeny do

výrobků pro rychlou spotřebu, které musí být vyskladněny ihned po výrobě a prodávány týž den. Uchovávají se při teplotě do +8 °C (BLÁHA, KADLEC, PLHOŇ, 1997). Tukové a máslové krémy - jako tukové označujeme takové náplňové hmoty, jejichž základní tukovou složkou je margarín, v máslových krémech je hlavní tukovou složkou máslo vyrobené z kravského mléka. Jejich společným znakem je např. dominantní podíl tuku (45 až 55%), relativně vysoký obsah cukru (až 34 %), v podstatě stejný technologický postup při jejich přípravě a používání základního žloutkového krému. Žloutkový krém tukový a žloutkový krém máslový - tyto polotovary patří sice do skupiny náplní určených k okamžitému zpracování, ale svým složením, technologií a do značné míry i použitím jsou řazeny k náplním tukovým, resp. máslovým. S racionalizačními přípravky lze připravit tukové, resp. máslové krémy za studena. Podstatou těchto přípravků jsou tzv. modifikované škroby, tj. upravené škroby, které oproti škrobům původním jsou schopny vázat vodu již za normální teploty. Tím je nahrazován hydratační proces při vaření žloutkových krémů (SKOUPIL, 1997).

27

3.3.5 Polevy Polevy jsou polotovary, které se používají k potahování a máčení cukrářských výrobků. Připravují se především z cukrů, škrobového sirupu, vody, kakaa, čokolády, ovocných protlaků, pektinových látek, bílků, žloutků apod. Kromě toho se při jejich výrobě a přípravě používají ještě další látky aromatické, chuťové a někdy i povolená potravinářská barviva. Polevy musí být na povrchu výrobku lesklé, hladké, homogenní a stejnoměrně nanesené. Polevy především:  zlepšují vzhled výrobků a chuťově i barevně doplňují jejich celkový charakter;  zabraňují vysychání korpusů, které zůstávají delší dobu vláčné;  zabraňují vysychání a okysličování náplní, především tukových, a zpomalují tím žluknutí;  zabraňují přístupu četných mikroorganismů k těm částem výrobků, které snadno podléhají zkáze (hlavně k náplním) Podle použitých surovin polevy rozdělujeme na cukrové polevy, máčecí čokoládové hmoty, tukové polevy a želé polevy (BLÁHA, KADLEC, PLHOŇ, 1997).

3.4 Výrobní postup Technologické postupy při přípravě koblih lze rozdělit do dvou základních procesů na: 1) přípravu kynutého těsta a jeho tvarování 2) smažení, plnění, případně další úpravu Téměř všechny technologické postupy, vycházející z klasických receptur, i některé postupy s použitím zlepšujících přípravků pracují s nepřímým vedením, tedy s přípravou těst na omládek. Je to dáno požadavkem na velkou a rovnoměrnou pórovitost střídky, a tedy na velký měrný objem výrobku. S tím souvisejí relativně vysoké dávky droždí (SKPUPIL, PELIKÁN, 1999). Podle ŘEZÁČE (2006) je při výrobě kladen důraz především na docílení velkého objemu klonků (zajištění správného nakynutí), nízkého sání tuku při smažení klonků, dosažení jemné a zároveň šťavnaté střídky.

3.4.1 Příprava těsta na jemné kynuté pečivo a jeho tvarování V závislosti na recepturách, včetně používání racionalizačních přípravků, dále na způsobu zpracování těst, a často i na zvyklostech výrobce, je v praxi

28

uplatňována celá řada více či méně odlišných způsobů přípravy těsta na jemné kynuté pečivo. V podstatě lze ale tyto postupy zařadit do dvou základních skupin: a) na přípravu těsta na záraz; b) na přípravu těsta na omládek (SKOUPIL, PELIKÁN, 1999).

3.4.1.1 Přímé vedení (na záraz) Z hlediska úspory času a pracnosti je výhodnější přímé vedení, a to s použitím moderních kombinovaných zlepšujících přípravků. Postup přípravy těsta je velmi jednoduchý: všechny suroviny podle receptury se smíchají najednou a vyhnětou se na těsto. Těsto pak určitou dobu odpočívá - zraje, přičemž v něm probíhá enzymové štěpení a ethanolové kvašení, projevující se změnou konzistence a zvětšováním objemu (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993). Vegetace kvasinek je však v tomto případě obtížnější, protože pracují v prostředí, v němž je vysoký osmotický tlak. Proto se dávky klasického droždí zvyšují na 6 - 8 % (vztaženo na hmotnost mouky), případně se prodlužuje doba zrání těsta. Jsou zde také kladeny větší požadavky na čerstvost a celkovou kvalitu droždí, které je vhodné dávkovat ve vodné suspenzi malým množstvím cukru, eventuelně sladu a mouky. Při přípravě kynutých těst na záraz je výhodnější a z hlediska kvality pečiva vhodnější používat biologicky aktivní droždí, tj. droždí s vysokou maltózovou aktivitou (tzv. instantní droždí), v němž jsou již kvasničné buňky adaptovány na zkvašování maltózy (SKOUPIL, PELIKÁN, 1999). Přímé zkrácené vedení vyžaduje vyšší náklady na suroviny, a to nejen na zlepšovadla, ale i na droždí, jehož dávka bývá při přímém vedení vyšší. Lze ovšem těsta vést přímo na (záraz) bez drahých zlepšovadel, ale s delší dobou zrání (45 min až dvě hodiny i více) (MÜLLEROVÁ, CHROUST ,1993).

3.4.1.2 Nepřímé vedení (na omládek) Nepřímé vedení je léty osvědčený a spolehlivý způsob přípravy těst pro ,,nadýchané“ pečivo s výraznou pečivovou vůní a poměrně dlouhou vláčností, a to i při použití chudých receptur (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993). Pro tento postup je charakteristické dvoustupňové vedení, kdy z části mouky, vody a veškerého recepturního droždí a enzymů se vyrobí řídký kvasný stupeň, nechá se prokvasit a pak se teprve přidají zbývající suroviny, vmísí se těsto, které

29

opět zraje. V zásadě se rozlišují dva typy kvasných stupňů: tužší omládek a řidší poliš (PELIKÁN, 2001). Při přípravě omládku se čerstvé, nezávadné droždí jemně rozdrobí a smíchá s trochou cukru. Na tuto směs se nalije vlažné mléko (35 až 40 °C) a vše se řádně promíchá. Do vzniklé suspenze se nasype tolik mouky, aby se vytvořilo řídké těstíčko. Zpravidla činí toto množství mouky 15 až 30 % z jejího celkového množství. Připravený omládek se na povrchu posype jemně moukou a nechá se při teplotě 26 až 32°C kynout. Doba kynutí je závislá na konzistenci omládku, na teplotě, na druhu vyráběného pečiva apod. Běžně je to 15 až 20 minut (SKOUPIL, PELIKÁN, 1999). Vyzrálí kvásek (omládek) se smísí s ostatními surovinami, tj. zbývající moukou, cukrem, solí, tukem, žloutky a chuťovými přísadami. Těsto se smísí ve speciálním mísícím stroji nebo na univerzálním šlehacím stroji. Kynutá těsta koblihová (s vyšším obsahem žloutku) se mají připravovat tak že se žloutky mírně nahřejí a vyšlehají s cukrem. Vzniklá pěna se přidává k vyzrálému kvásku a spolu s ostatními surovinami se propracuje v těsto. Vyšleháním žloutků se zvýší pórovitost těsta, důležitá pro získání lehkých a objemových koblih. Po vyzrání se těsto dělí na klonky, které se ztužují a nechávají kynout v prostředí o teplotě 28 až 30 °C a vyšší relativní vlhkosti, aby neokoraly (KUČEROVÁ, 2004). Kladou se buď na prkna potažené plátnem a plátnem se také přikrývají, nebo po jedné vrstvě do truhlíků, postavených na sebe. Plocha takového truhlíku musí mít stejnou kapacitu jako smažicí mřížka (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993). V některých oblastech českých zemí se na přelomu 19. a 20. století používalo termínu ,,poliš“ pro podobný kvasný předstupeň jako omládek omládek. (PŘÍHODA, HUMPOLÍKOVÁ, NOVOTNÁ, 2003). V praxi se osvědčily tyto technologické parametry (SKOUPIL, PELIKÁN, 1999): Množství mouky na přípravu omládku

10 až 15 % z celkového množství

Teplota mouky na přípravu omládku

25 °C

Teplota odlití na omládek

30 °C

Teplota zrání omládku

32 °C

Doba zrání omládku

15 minut

Doba přípravy těsta

10 až 13 minut

Teplota při kynutí těsta

28 °C

Doba kynutí těsta

70 minut 30

A mouka složky

voda

B droždí (slad cukr aj.)

mouka voda droždí sůl ostatní

Zrání (1-2 h)

Kvasný předstupeň Mouka Voda Sůl Ostatní Složky

Těsto Zrání

(120-150

min)

Těsto

dělení

Zrání vč.přetuž. (120-150 min)

Dělění

předkynutí (2-10 min)

tvarování

Předkynutí (2-10 min)

dokynutí (20-40 min)

Tvarování

sázení do pece

Dokynutí (20-40 min)

Sázení do pece

Obr.1 Schéma porovnání nepřímého (A) a přímého (B) způsobu vedení těsta. Uvedené časy jsou pouze orientační (PŘÍHODA, HUMPOLÍKOVÁ, NOVOTNÁ, 2003)

3.4.1.3 Kynutí těsta a probíhající biochemické procesy V průběhu kynutí probíhá v těstě mnoho důležitých biochemických procesů, vznikají chuťové látky a nezbytný kypřící plyn (oxid uhličitý), který má vliv na kyprost výrobku a jejich stravitelnost. Biochemické procesy jsou vyvolány enzymatickou činností, tj. působením enzymů přítomných v mouce a enzymů produkovaných kvasničnými buňkami. Nejdůležitějším biochemickým procesem je přeměna jednoduchých cukrů glukózy a fruktózy na etanol a oxid uhličitý. Etanolové kvašení způsobují kvasinky pomocí enzymu zymázy. 31

C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2

Vznikající plyn se hromadí v komůrkách těsta a těsto zvětšuje svůj objem kyne. Zároveň s etanolovým kvašením probíhá v těstě kyselé kvašení. Význam má mléčné kvašení, vyvolané přítomností bakterií mléčného kvašení. Nežádoucí je kvašení octové, máselné a propionové, které se vyskytuje v těstech překynutých. Produktem mléčného kvašení je kyselina mléčná, která způsobuje zvýšenou činnost kvasinek, podporuje bobtnání lepku a škrobu a dodává výrobkům chuť a vůni charakteristickou pro výrobu z kynutého těsta. Doba kynutí je různá podle tepelných podmínek, množství droždí, tučnosti těsta a jeho konzistence (BLÁHA, KADLEC, PLHOŇ, 1998).

3.4.2 Smažení Smažení potravin je takovým procesem přípravy pokrmů (tj. potravin upravených k požívání), kde přenos tepla od zdroje k potravině je zprostředkován tukem. Smažení patří k nejoblíbenějším způsobem přípravy pokrmů, a to hlavně pro rychlost a jednoduchost. K tomu přistupuje příjemná vůně a chuť smažených pokrmů (POKORNÝ, PARKÁNYIOVÁ, 2001). Vykynuté koblihy se vkládají vrškem dolů do rozpáleného tuku ve smažicí pánvi, do níž je vložena drátěná mřížka. Po usmažení spodní části se koblihy obracejí a po dosmažení se zvednutím mřížky vyjmou z tuku (BLÁHA, KADLEC, PLHOŇ, 1998). Vykynutá kobliha má vlivem kypřícího plynu (oxidu uhličitého) menší měrnou hmotnost než tuk. Po vložení do rozpáleného tuku se ponoří méně než do jedné poloviny. V místech, kde kobliha nepřijde s rozpáleným tukem do styku, zůstává bílý proužek. (BLÁHA, KADLEC, PLHOŇ, 1998). Celková doba smažení je asi 6 minut. Nastavení teploty, doby smažení a manipulace se smaženou hmotou jsou převážně ruční (SKOUPIL, PELIKÁN, 1999).

3.4.3 Další úpravy Po usmažení se koblihy plní džemem, marmeládou, pudinkem, čokoládou pomocí pístové plničky s dvěma plnícími hroty. Dávka náplně činí asi 14 % z celkové hmotnosti koblihy. Plnička může být také součástí mechanizované linky. Vychladlé

32

koblihy se kladou do expedičních přepravek zpravidla do jedné vrstvy a sypou se moučkovým cukrem (KUČEROVÁ, 2004).

3.4.4 Zařízení k výrobě koblih Výroba koblih není náročná na prostor ani na zařízení. V podstatě stačí smažicí pánev a dělička nebo lépe dělicí a tužicí stroj. Potřebujeme ovšem prostor na kynutí koblih - vozíky, kde polotovary kynou na prknech, popřípadě komorovou kynárnu. Prostorově výhodné jsou police s truhlíky, které se s kynoucími klonky skládají na sebe. Moderní fritovací pánve zahraniční výroby jsou spojeny s kynárnou, která je ve spodní části zařízení, takže nezabere místo. Vysokovýkonné linky jsou vybaveny průběžným dělicím a tužicím strojem, průběžnou závěsovou kynárnou a kontinuální smažicí pánví. Na konci pánve je šikmý vynášecí dopravník, na nějž navazuje soustava dutých jehel plnicího zařízení (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993). Smažící pánve jsou nádoby s plochým dnem, ve kterých je olej na smažení zahříván na požadovanou teplotu (okolo 160 °C). Ohřev smažícího oleje provádíme buď nepřímo přes dno pánve, nebo přímo ponořeným topnými spirálami. Nepřímé vytápění má zdroj tepla vně smažící pánve, proto jde o vnější způsob ohřevu. Při použití vnějšího ohřevu se jako zdroj tepla používá nejčastěji plynová stolička. Nevýhodou vnějšího ohřevu je vysoká teplota dna smažící pánve (až 280 °C), na kterém se připalují usazené nečistoty. Z hlediska provozu rozdělujeme smažicí zařízení na diskontinuální a kontinuální. U diskontinuálního způsobu se vkládají koblihy do smažicí pánve ručně v drátěném koši, ze kterého se po usmažení i vyjmou. Pro přímý ohřev diskontinuálního způsobu smažení se používají zařízení s elektrickou spirálou ponořenou přímo v olejové lázni, nebo se používají fritézy. Kontinuální smažicí zařízení používají vždy přímý ohřev smažící pánve obdélníkového tvaru. Pohyb koblih v pánvi zajišťuje tyčkový dopravník, který posouvá koblihy na hladině rozpáleného tuku. Na konci vany je vynášecí zařízení (DOLEŽAL, KADLEC, 1997).

3.5 Fritovací tuk Jedním ze základních předpokladů pro získání kvalitních smažených výrobků je správná volba temperace a ošetření fritovacích tuků. Obecně platí, že používaný

33

tuk má mít absolutně neutrální vůni a chuť, má mít minimálně množství netukových složek (vody, bílkovin, emulgátorů, senzorických přísad apod.) a jeho bod zakouření má mít hodnoty nad 200°C. S tím souvisí požadavek na vysokou teplotní stabilitu (při teplotách smažení nemá docházet k jeho výraznější oxidaci, hydrolýze nebo dehydrataci). Z uvedených důvodů proto nejsou pro smažení koblih vhodné takové tuky, jako je např. kravské máslo, sádlo, rybí trány aj. Z našich tuků je nejpoužívanější ztužený pokrmový tuk a některé speciální fritovací oleje (SKOUPIL, PELIKÁN, 1999). Zde jen připomeňme, že se hmotnost hotových smažených výrobků oproti syrovému stavu zvyšuje, zatímco u ostatních skupin výrobků dochází po tepelné úpravě ke ztrátám pečením. Podmínky smažení a použitý tuk mají vliv nejen na obvyklé charakteristiky výrobku jako objem, pórovitost a pružnost střídy, ale ve velké míře i na senzorické vlastnosti jako je vůně, chuť, křupavost kůrky a dále na obsah tuku v kůrce, a s tím spojený pocit s „mastností” výrobku. Na nasákavosti tuku se velkou měrou podílí i receptura, především obsah vajec a tuku. Zatímco s rostoucím obsahem vajec se spotřeba tuku snižuje, vyšší recepturní podíl tuku nasákavost výrobků zvyšuje. Recepturní množství tuku je proto třeba určit nejen s ohledem na spotřebu tuku při smažení, ale i podle senzorických vlastností, které jsou naopak vyšším obsahem tuku ovlivněny pozitivně. Spotřeba tuku při smažení je závislá i na teplotě: jak nízké, tak vysoké teploty mají negativní vliv. Tuky určené pro dlouhodobé smažení mají nízký podíl nenasycených kyselin, které jsou citlivé vůči oxidaci (PŘÍHODA, HUMPOLÍKOVÁ, NOVOTNÁ, 2003).

3.5.1 Typy fritovacích tuků Pro smažení se používají všechny druhy tuku a oleje, včetně rostlinného, živočišného, hydrogenovaného, margarinu a shorteringu. Nicméně jejich použití není všestranné (SANGDEHI, 2005). Klíčové požadavky na fritovací tuk jsou oxidační stabilita, stabilita chuti, přijatelná skladovatelnost, opakovatelné smažení, nutriční přijatelnost, nízká nasycenost mastných kyselin, nízký obsah trans mastných kyselin a poživatelnost (THOMAS, 1998).

34

SANGDEHI (2005) uvádí, že z rostlinných olejů se nejčastěji pro smažení používá sojový, lněný, kukuřičný, palmový, olivový, řepkový, světlicový a slunečnicový olej. Ideální složení má olivový olej, který obsahuje hlavně vázanou olejovou kyselinu a jen malé množství linolové kyseliny (kolem 4 - 8 %). Je tedy při smažení stálý, a přece udílí smaženým výrobkům příjemnou vůni. Olivový olej je však velmi drahý, proto přicházejí v úvahu spíše nově vyšlechtěné odrůdy sójového, slunečnicového, podzemnicového, řepkového a dokonce i lněného oleje s vysokým obsahem olejové kyseliny a s obsahem linolové kyseliny srovnatelným s olivovým olejem (POKORNÝ, PARKÁNYIOVÁ, 2001). Velice významné uplatnění nachází řepkový olej v hydrogenované podobě, jako tzv. ztužený řepkový tuk, který tvoří cca 40 - 50 % z celkového množství zpracovávaného řepkového oleje (VAŠÁK a kol., 1997).

3.5.1.1 Ztužování olejů - hydrogenace Hydrogenace je proces, při kterém dochází k adici vodíku na dvojné vazby nenasycených mastných kyselin. Pro výrobu pokrmových tuků se většinou, a to jen částečně, hydrogenuje jen jedna dvojná vazba polyenových nenasycených kyselin. Olej se částečně hydrogenuje tak, aby teplota tání ztuženého tuku nepřevýšila teplotu v dutině ústní (BLÁHA, KOPOVÁ, ŠREK, 2007). K výrobě se používají rafinované tuky a rostlinné i živočišné oleje. Tekuté oleje obsahují nenasycené mastné kyseliny, které se musí nejprve ztužit - nasytit vodíkem tak, aby vznikla větší část nasycené mastné kyseliny stearové, která činí tuk tuhým.

Schéma ztužování - hydrogenace tuků: Ni kapalný olej + H2 +

ztužený tuk t=200°C

Toto sycení vodíkem se provádí za přítomnosti katalyzátoru - niklu upraveného zvláštním způsobem. Proto se také tomuto zrazování říká hydrogenace. Bez přítomnosti katalyzátoru by k sycení kyselin vůbec nedošlo. Při hydrogenaci se olej zbaví svých typických příchutí a stupněm sycení je možné vyrobit tuky o libovolném bodu tání. Vlastní hydrogenace se provádí tak, že do rafinovaného oleje

35

se přidá katalyzátor, směs se zahřeje na teplotu asi 200 °C a přitom se do směsi vhání vodík (mění nenasycené kyseliny na nasycené). Během sycení se odebírají vzorky směsi a po získání tuku o požadovaném stupni tání se hydrogenace přeruší a nikl se odfiltruje (BLÁHA, ŠREK, 1999). Vzniklá směs se po hydrogenaci a případně po přeesterifikaci vytemperuje na určitou teplotu vhodnou ke šlehání a našlehá se za současného chlazení, až vznikne tuhnoucí tuková hmota. Hmota se ve formovacích strojích upraví do tvaru kostek a balí se do pergamenových a hliníkových fólií. Plní se také do větších bloků, sudů apod. (BLÁHA, KOPOVÁ, ŠREK, 2007). Při hydrogenaci dochází k částečné izomeraci cis-polyenových kyselin na trans-monoenové kyseliny. Obsah trans isomerů závisí na teplotě, tlaku, na typu katalyzátoru a reaktoru. Při vysoké teplotě hydrogenace dochází ke zvýšení obsahu trans isomerů. Naopak vysoký tlak, agitace a vysoká koncentrace katalyzátorů působí na snížení trans isomerů. Z toho plyne, že pro dosažení nízkého obsahu trans isomerů by měla být hydrogenace provedena za snížené teploty (110-140°C), vysokého tlaku (4-5 barů), ve spojení s vysoce selektivním katalyzátorem (THOMAS, 1998). V hydrogenovaném tuku zůstává převaha monoenových mastných kyselin. Obsah nasycených mastných kyselin stoupne jen o několik procent, což většinou ke ztužení tuku stačí (ODSTRČIL, ODSTRČILOVÁ, 2006). Trans nenasycené mastné kyseliny se ve ztužovaných tucích vyskytují z 50 až 80 % a přispívají k tuhé konzistenci tuku, protože mají bod tání o hodnotě vyšší než cis nenasycené mastné kyseliny. Z hlediska výživy je však takto vysoký obsah trans kyselin nežádoucí, protože mají na organismus stejný účinek jako nasycené mastné kyseliny. Proto se výrobci snaží omezit množství těchto trans kyselin další úpravou, a to přeesterifikací, jejímž cílem je přeměna trans kyselin na cis kyseliny (BLÁHA, KOPOVÁ, ŠREK, 2007). Podle délky a způsobu vedení hydrogenačního procesu lze získat ztužené tuky nejrůznějších konzistenčních a aplikačních vlastností potřebných pro jejich další použití. S rostoucím bodem hydrogenace narůstá bod tání, stoupá obsah pevných podílů při daných teplotách a narůstá oxidační stabilita. Parciálně ztužený řepkový olej má při běžné teplotě polotekutou až pastovitou konzistenci. Při teplotě 25-30 °C zůstává tento tuk v tekuté formě a je čerpatelný a plně vyhovuje průmyslovému zpracování. Postupem parciální hydrogenace se snižuje obsah kyseliny linolénové pod 3 %, čímž se podstatně zvyšuje oxidační stabilita tuku. 36

Výrobek je vhodný k průmyslovému použití, jako např. ke smažení brambůrkových lupínků, ale i celé řady dalších potravin. Ztužené řepkové tuky s bodem tání 31-33 či 34-36 °C se používají především jako pevné podíly do celé řady margarínových násad. Velmi nízký obsah esenciálních mastných kyselin uděluje těmto tukům dobrou oxidační stabilitu, proto tvoří též jednu z hlavních složek tzv.100 %ních tuků určených k tepelnému zpracování potravin. Vysokoztužený řepkový tuk vykazuje vysoký bod tání a svým charakterem a dobrou oxidační stabilitou je určen k průmyslovému použití, zejména ke smažení potravin s následnou dlouhou dobou použitelnosti jako např. předsmažené bramborové hranolky (VAŠÁK a kol.1997). Na otázku, zda ke fritování je lépe používat olej nebo tuk, lze odpovědět tak, že je nejlepší používat oleje obsahující co nejméně nenasycených mastných kyselin, a to hlavně kyselin s vyšším počtem násobných vazeb. Tuků určených speciálně k fritování je dnes na trhu celá řada a je na nich uvedeno, pro jaké účely jsou vhodné a doporučované. Platí zde jedna důležitá rada. Nikdy nefritovat při teplotách vyšších než 180 °C, protože dochází ke přepalování smažícího média (BABIČKA, KOUŘIMSKÁ, 2005).

Tab.2

Obsah

mastných

kyselin

v některých

ztužených

tucích

(ODSTRČIL,

ODSTRČILOVÁ, 2006) Typ mastných kyselin Nasycené Cis-monoenové Trans-monoenové Dienové trienové

Slunečnicový ztužený tuk 18-28 % 18-30 % 32-35 % 1-15 % 0%

Sojový ztužený tuk 20-30 % 14-30 % 18-35 % 1-10 % Stopy-0,1 %

Řepkový ztužený tuk 12-20 % 12-35 % 20-40 % 1-8 % Stopy-0,4 %

3.5.1.2 Vlastnosti ztužených pokrmových tuků Ztužené a pokrmové tuky jsou velmi důležitou surovin pro cukrářskou výrobu. Z jejich vlastností je pro cukrářskou výrobu nejdůležitější to, že jsou zcela prosté vody. Proto mohou být používány k ředění cukrářské kakaové polevy a čokolády, k výrobě tukových polev a ke smažení. Pro svou neutrální chuť a vůni se využívají k přípravě různých druhů tukových náplní, protože neovlivní chuť hlavní chuťové suroviny. Krémy a náplně vyrobené ze ztužených pokrmových tuků se dají dobře vyšlehat a jsou trvanlivější než náplně vyrobené z másla nebo margarínu. Vzhledem

37

k vyššímu bodu tání nejsou tolik náchylné k řídnutí za vyšší teploty jako máslové náplně a náplně z emulgovaných tuků (BLÁHA, KOPOVÁ, ŠREK, 2007).

Tab.3 Důležité vlastnosti některých pokrmových tuků (SKOUPIL, 2005) Pokrmový tuk

určení

obsah tuhých podílů při 20 °C (%)

FAVORIT B

smažení, ředění čokol.polev

60

6

FAVORIT RP

výroba čokolády

55

6

OMEGA FRIT

fritování

45 až 55

12

FAVORIT N

výroba náplní, ředění polev

45

6

FAVORIT N

ředění polev, náplně

25

6

min. trvanlivost (měsíce)

3.5.2 Kriteria posuzování kvality fritovacích tuků Pro fritovací oleje byly stanoveny některé základní výchozí parametry, které by měly zajisti jejich správnou funkci při fritování: chuť a vůně neutrální, prostá cizích zápachů a chutí, obsah volných mastných kyselin pod 0,1 %, bod zakouření nad 215 °C, nejlépe 220 °C, peroxidové číslo pod 1 meq/kg, obsah linolenové kyseliny pod 1 %, krátké mastné kyseliny C12 méně než 1 %, maximální bod tání 40 °C. V průmyslových provozech a velkých restauracích se doporučuje sledovat následující parametry, popř. alespoň některé z nich: barvu, obsah volných mastných kyselin (FFA), celkový obsah polárních sloučenin, obsah polymerů. Z dalších parametrů, které se u olejů sledují to mohou být: peroxidové číslo, anisidinové číslo, bod zakouření, jodové číslo, změna obsahu kyseliny linolové a linolénové, měření obsahu antioxidantů, měření indukční periody (test stability k oxidaci). Tato měření jsou však spíše prováděna v laboratořích výrobců olejů, popř. na hygienických stanicích (KOVÁČ, 2007).

38

3.6 Změny během smažení •

Fyzikální změny smažícího tuku Během smažení probíhá jednak přenos tepla ze smažícího oleje do smažené

potraviny, jednak výměna tuku a vody mezi oběma substráty. Vzhledem ke značnému tepelnému gradientu je přestup tepla velmi rychlý, a proto může být doba přípravy proti jiným tepelným procesům poměrně krátká. Při styku s přehřátým olejem se z povrchových vrstev odpařuje rychle voda a uniká ve formě vodní páry. Hlavně tímto procesem se smažící olej ochlazuje. Dalším důležitým procesem je výměna tuku. Hlavně jde o absorpci, kterou usnadňují polární produkty ve smažícím oleji (POKORNÝ, PARKÁNYIOVÁ). •

Chemické změny při smažení Podle FRANKELA (2005) je porozumění chemickým procesům, které probíhají

během smažení, velmi důležité pro kontrolu degradace oleje a pro dopad na konečný produkt.

Tab.4 Hlavní reakce probíhající při smažení potravin (POKORNÝ, PARKÁNYIOVÁ, 2001) Typ reakce

reagující složka oleje

partnerská složka

hydrolytické

esterové skupiny

vodní pára ze smažených potravin

oxidační

polyenové mastné kyseliny

rozpuštěný kyslík

pyrolytické

a) polární oxidační produkty polární oxidační produkty b) sacharidy a bílkoviny smažené potraviny

hlavní produkt reakce mastné kyseliny a gylcerol polární produkty a aromatické složky polymery a jiné produkty aromatické složky a netěkavé produkty

Hydrolýza, oxidace a polymerizace jsou běžné chemické reakce, které probíhají při smažení a vznikají těkavé a netěkavé produkty. Většina těkavých produktů se vypařuje do atmosféry společně s parou a zbývající těkavé produkty podléhají dalším chemickým reakcím nebo jsou absorbovány do smaženého jídla. Netěkavé produkty ovlivňují chemické a fyzikální vlastnosti oleje a smaženého jídla. Netěkavé složky ovlivňují chuť, kvalitu a texturu smaženého jídla během skladování. Fritování snižuje

39

obsah nenasycených mastných kyselin a zvyšuje pěnění, barvu, viskositu, hustotu, měrné teplo a obsah volných mastných kyselin, polárních látek a polymerních produktů. Teplota, čas smažení dále pak fritovací olej, antioxydanty, typ smažiče ovlivňují hydrolýzu, oxidaci a polymerizaci během smažení (CHOE, MIN, 2007). Podle POKORNÉHO, PARKÁNYIOVÉ (2001) volné mastné kyseliny ovlivňují senzorickou jakost výrobku, ale částečně těkají s vodní parou, takže jejich množství stoupá jen pomalu a nepřesahuje obvykle 2-3 % hmotnosti oleje. Oxidačními

reakcemi

se

z dvojných

vazeb

v triacylgylcerolech

tvoří

hydroperoxidy se stejným počtem dvojných vazeb. Hydroperoxidy se ovšem při teplotách smažení rychle rozkládají, takže jejich obsah zřídka přesáhne 1 % hmotnosti. Část peroxidů se rozkládá na netěkavé reakční produkty. Ve smažícím oleji se tedy postupně hromadí netěkavé oxidační produkty, hlavně hydroxylové, epoxidové, karbonylové a karboxylové deriváty, které mají také určitý vliv na senzorickou jakost. Jakmile obsah těchto polárních produktů dosáhne 25%, má se olej vyměnit za čerství. Z primárních polárních produktů dalšími reakcemi mohou vznikat estery a ethery. Při těchto reakcích se často zvyšuje molekulová hmotnost a vznikají polymery. Obsah polymerů se během smažení lineárně postupně zvyšuje a při překročení 10% by se měl olej vyměnit za čerství (POKORNÝ, PARKÁNYIOVÁ, 2001). Vysoký poměr čerstvého oleje v celkovém obsahu oleje poskytuje lepší kvalitu smažení (PAUL AND MITTAL, 1997). Časté doplnění čerstvého oleje snižuje tvorbu polárních složek, diacylgylcerolu a volných mastných kyselin a zvyšuje dlouhodobost smažení a kvalitu oleje (ROMERO AND OTHERS, 1998).

Obr.2 Fyzikální a chemické změny oleje během fritování

40

Podle POKORNÉHO, PARKÁNYIOVÉ (2001) lze postupnou oxidaci oleje zmírňovat použitím antioxidantů, které jsou sice při teplotách smažení mnohem méně účinné než při skladovacích teplotách, ale přece jen oxidaci zpomalují. Dnes se dává přednost přírodním antioxidantům, např. tokoferolům, β-karotenu nebo fyllochinonům. Velmi jednoduchou, a již dávno známou metodou, je přidávání malého množství parafínu, silikonového oleje nebo lépe siloxanových polymerů do smažícího oleje (POKORNÝ, PARKÁNYIOVÁ, 2001). •

Tvorba aromatických látek při smažení Smažené produkty mají typické aroma, vyvolané hlavně rozkladnými produkty

hydroperoxidů linolové kyseliny. Typickými představiteli jsou cis,trans- a trans,trans2,4-deka-dienaly a některé nenasycené laktony, v menší míře alkenaly, alkenoly a alkenony. Použitý smažící olej má tedy vliv na chuť a vůni smaženého produktu. Kromě těchto látek vznikajících z oleje má každý smažený pokrm ještě určité typické aroma, které je dáno smaženou potravinou a odlišuje smažené pokrmy navzájem. Na počátku smažení se oxidační produkty - prekurzory aromatických složek tvoří jen pomalu a teprve postupně se hromadí oxidační produkty katalyzující další oxidaci. Proto je u zcela čerstvého oleje obsah 2,4-dekadienalů jen malý a smažené aroma slabé. Teprve po několikanásobném použití oleje ke smažení dosáhne obsah pozitivních složek aromátu svého optima a pak se po určitou dobu udržuje kvalita smažených produktů konstantní. Po delší době používání již obsah rozkladných produktů v oleji dosáhne takové výše, že začne působit nepříjemně a senzorická jakost smaženého produktu klesá. V tuto dobu je záhodno olej vyměnit. •

Změny složení potravin během smažení Při smažení se nemění jen smažící olej, ale i smažená potravina, ačkoli tyto

změny byly daleko méně zkoumány. Změny obsahu živin mohou být značné, byť byly výraznější jen v povrchových vrstvách. K typickým změnám patří neenzymové hnědnutí přítomných aminokyselin s redukujícími cukry, které vyvolávají barevné změny na povrchu smažených výrobků. K hnědnutí mohou také přispívat reakce oxidačních produktů smažícího oleje s aminokyselinami volnými nebo vázanými v bílkovinách přítomných v potravině. Jako vedlejší produkt vznikají dusíkaté produkty, např. pyraziny, pyroly, furanové deriváty, furanopyrroly a furanopyraziny, které mají výrazné pražné aroma. Při smažení se rychle rozkládá askorbová kyselina, vitamin E, karoteny a některé 41

další vitaminy. Bílkoviny a jiné složky smažené potraviny inhibují degradaci smažícího oleje. Mění se i obsah tak zdánlivě stabilních složek, jako jsou minerální látky. Uvedenými interakcemi může poněkud klesnout výživová hodnota, ale znatelně toxické produkty ve smažených pokrmech nevznikají, pokud se dodrží předepsaná teplota. Na stěnách nádob nad smaženým olejem však může být teplota podstatně vyšší (i více než 300 °C). Za těchto podmínek se z přítomných aminokyselin a bílkovin tvoří stopy polycyklických heterocyklů, které jsou silně karcinogenní. Vznikají např. v připálených usazeninách nad hladinou oleje. Přicházejí v úvahu spíše při smažení na tenké vrstvě tuku v pánvi nebo při záhřevu bez tuku (POKORNÝ, PARKÁNYIOVÁ, 2001).

3.7 Senzorické hodnocení Senzorickou analýzou rozumíme hodnocení potravin bezprostředně našimi smysly, včetně zpracování výsledků centrálním nervovým systémem. Analýza probíhá za takových podmínek, kdy je zajištěno objektivní, přesné a reprodukovatelné měření (POKORNÝ, VALENTOVÁ, PANOVSKÁ, 1998). Podle JAROŠOVÉ (2001) je senzorické hodnocení potravinářských výrobků neodmyslitelnou součástí posouzení celkové kvality potravin a vykonává ho nejenom výrobce a kontrolní složky, ale hlavně spotřebitel. Senzorické posuzování potravinářských výrobků může poskytnout hodnověrný obraz o kvalitě, když budou zabezpečeny optimální podmínky hodnocení. Patří sem objektivní činitelé, jako optimální podmínky při hodnocení (místnost, osvětlení, teplota místnosti, příprava vzorků, čistota vzduchu apod.) a volba správných metod vyhodnocování výsledků. Neméně důležité jsou subjektivní činitelé, hlavně schopnosti hodnotitelů, aktuální zdravotní stav hodnotitele, který se projevuje únavou, nedostatečným soustředěním při hodnocení až neschopností správně hodnotit z důvodu nemoci (JAROŠOVÁ, 2001).

3.7.1 Vlastní senzorické hodnocení Při senzorické analýze je velmi důležité, aby byla zachována anonymita hodnocených vzorků. Vzorky je třeba upravit tak, aby posuzovatelé nebyli informováni o skutečnostech, které by mohly ovlivňovat jejich výsledek (např. nesmí být znám

42

výrobce nebo složení výrobku). Vzorky potravin se předkládají vytemperované na konzumační teplotu, popřípadě na teplotu, při níž se nejnápadněji projevují vady a rozdíly jakosti. Porovnává-li se více vzorků mezi sebou, musí mít všechny stejnou teplotu. Vzorky k hodnocení je nutné vždy předložit v dostatečném množství. Množství se liší podle použité metody. Obvykle se podává u kapalných vzorků 15-20 ml, u tuhých 20-30 g. Důležité je, aby všechny vzorky byly podávány ve stejném množství. Bezprostředně před předložením vzorků jsou hodnotitelé instruováni o svém úkolu a použité metodě a jsou jim rozdány protokolové formuláře s pokyny, jak s nimi pracovat. U tuhých vzorků hodnotitel sousto dobře rozžvýká a při žvýkání sleduje vývin jednotlivých chutí. Vzorek musí setrvat v ústní dutině dostatečnou dobu, aby se vytemperoval na teplotu ústní dutiny a došlo tak k uvolnění těkavých složek vzorku, které následně vejdou do styku s čichovým receptorem. Celková chuť se nejlépe vyhodnotí až po spolknutí, neboť některé dílčí chutě jsou vnímány až po spolknutí vzorku (např. chuť svíravá, trpká, hořká se projeví až za 20 sekund). Pokud se hodnotí několik vzorků, je vhodné si po spolknutí vzorku vypláchnout ústa (nebo použít tuhého neutralizátoru, např. bílého pečiva), počkat minutu a poté v hodnocení pokračovat. Při posuzování barvy se vzorky prohlížejí proti bílému pozadí, nikoli proti oknu nebo jinému světelnému zdroji, pokud to není zvlášť předepsáno. Hodnocení vůně předchází vždy před hodnocením chuti. Pokud hodnotíme vzorek komplexně, nejdříve posoudíme vzhled, barvu, vůni, pak teprve chuť a nakonec texturu (JAROŠOVÁ, 2001). Výsledky senzorického hodnocení se zaznamenávají do předtištěných formulářů. Formulář musí být sestaven tak, aby jeho vyplňování bylo snadné, srozumitelné, jednoduché a jednoznačné. Ze správně a pečlivě vyplněných formulářů jednotlivých hodnotitelů se získají výsledky, které se dále upravují do tabulek v závislosti na použité metodě a potom se statisticky vyhodnocují. Výsledky statistického zpracování je vhodné převést do grafické podoby (např. dvourozměrné či trojrozměrné grafy, pavučinové grafy apod.). Takto zpracovaným výsledkům porozumí i laik (INGR a kol., 1997).

3.7.2 Senzorické posuzování stupnicovými metodami Tyto metody jsou v praxi nejrozšířenější, protože jimi lze lépe kvantitativně vyjádřit jakostní rozdíly mezi vzorky. Celková jakost nebo některý dílčí ukazatel se posoudí podle určité stupnice.

43

Zásadně se rozeznávají dva typy stupnic: a) stupnice intenzitní (sloužící k posouzení intenzity určité vlastnosti) b) stupnice hedonické (sloužící k posouzení příjemnosti, přijatelnosti, libosti). Stupnice v obou případech mohou být kategorové, bodové, grafické nebo bezrozměrné (poměrové) •

Kategorové stupnice - slouží k zařazení vzorku do určité skupiny

•

Bodové stupnice popisné slovní - označují se jako kategorové ordinální. Jednotlivé stupně tvoří uspořádanou řadu.

•

Bodové stupnice číselné – protože jde o vektory, je v tomto případě nutné stupnici orientovat (např.uvést, že bodová hodnota je tím menší, čím je vzorek horší jakosti)

•

Grafické stupnice - stupnici představuje úsečka určité délky a výsledek se zaznamenává vyznačením znaménka na úsečce na místě, jehož plocha je úměrná intenzitě znaku.Zásadně je možno použít dvou typů grafů a) strukturované úsečky, kde je uvedeno několik bodů s popisem jako vodítko pro snadnější hodnocení b) nestrukturované úsečky, kde je pouze naznačen směr

•

Kategorové grafické - představuje je řada čtverečků nebo obdélníčků, která je popisem orientována. Hodnotitel udělá znaménko do políčka v místě stupnice, které odpovídá odhadu stupně vlastnosti. Výsledek se vyjádří číslem políčka.

•

Bezrozměrné (poměrové) stupnice

- výhodné a jednoduché je vyjádření

výsledků sensorické analýzy v poměrových stupnicích, např. intenzitu některého znaku (sladkost, zbarvení, tvrdost aj.) u standardu se vyjádří jako 100 % a hodnotitel má za úkol určit, kolik % intenzity odpovídá u neznámého vzorku (JAROŠOVÁ, 2001).

3.8 Senzorické hodnocení jemného pečiva Posuzuje se:  celkový vzhled, tvar, barva;  zpracování (technologické znaky, dodržení receptury a splnění ostatních požadavků, pokud to lze smyslově zjistit);  vůně a chuť.

44

Nejdříve se hodnotí celkový vzhled, tvar a barva výrobku a po rozkrojení se posoudí způsob zpracování a technologické znaky. Nakonec se posoudí vůně a chuť výrobku. 

Vzhled, tvar, barva

Při hodnocení těchto ukazatelů se zachycují všechny znaky výrobku postřehnutelné zrakem. Posuzuje se pravidelnost tvaru, ozdobení, posypání a pravidelnost a čistota řezu. U náplní se posuzuje stejnorodost, barva, rovnoměrnost rozložení a konzistence, u polevy lesk, barva a stejnoměrnost. 

Zpracování

Jakostní znaky technologického zpracování úzce navazují na vnější vzhled výrobku. Hodnotí se křehkost, kyprost, jemnost, vláčnost, stejnoměrná pórovistost, propečení korpusu, hladkost, rovnoměrnost konzistence a rozložení náplně. Póry by měly mít stejný tvar, tenké stěny a přibližně stjné rozměry 

Vůně

Hodnocením vůně výrobku se ověřuje zejména přítomnost cizích pachů. Posuzuje se jemnost, intenzita a harmonie. Důležité je, aby vůně odpovídala recepturnímu složení a způsobu zpracování výrobku. 

Chuť

Chuť je význačný subjektivní ukazatel, a proto musí být hodnocena zvlášť pečlivě. Posuzovatelé musí především sledovat, zda výrobek nemá cizí příchuť, která je zásadně nepřijatelná, nebo takovou chuťovou odchylku, která výrobek znehodnocuje ze spotřebitelského hlediska. Hodnotí se jemnost, lahodnost, soulad složek výrobku a charakteristika (HAMPL a kol., 1981).

3.8.1 Požadavky na jemné kynuté pečivo Tab.5 Požadavky na jemné kynuté pečivo (příloha č.9 k vyhlášce č. 333/1997 Sb.) vzhled a tvar Jemné pečivo z kynutého těsta

pravidelně formované, klenuté nebo plněné

kůrka, povrch

střídka

charakteristické dobře barvy, bez propečená, zřetelně pórovitá, obnažené střídky vláčná, pružná

45

vůně a chuť jemná, pečivová, příjemná, s příchutí přidaných složek

Vedle všeobecně platných požadavků na jemné pečivo platí pro koblihy specifická kvalitativní kritéria: 

výrobek je maximálně voluminózní (vysoký objem). Vnějším znakem správného objemu je široká, pečením nezbarvená zóna (tzv. prstýnek);



krusta výrobku je z obou stran stejnoměrně zbarvená (zlato - hnědá barva je znakem správného upečení);



kobliha musí udržet svůj tvar, aniž by se scvrkla a svraštěla;



střídka je jemně pórovitá a dostatečně prokypřená (ŘEZÁČ, 2006).

3.8.2 Závady smaženého pečiva Tab.6 Závady smaženého pečiva (ŘEZÁČ, 2006) Závada

Příčina

Odstranění dodržovat teplotu lázně 170příliš vysoká teplota smažící nevyhovující 180°C; pravidelně měnit celý lázně, nečistoty ve smažící vůně a chuť obsah lázně v pánvi, odstraňovat pánvi, užití tuku nevhodného hotového nečistoty a usazeniny ze dna pro smažení výrobku pánve prodloužit nebo zkrátit dobu nesprávné příliš krátká nebo dlouhá doba pečení; nezávislým teploměrem zabarvení pečení, nesprávná teplota lázně překontrolovat teplotu lázně a výrobku údaje termostatu dodržet optimální dobu kynutí; k překynutí, stálá stabilita dosažení stability je nezbytně vrásčitost prstýnku nutné zajistit intenzivní vymísení prstýnku těsta příliš nízká teplota pečení; příliš dlouhá doba pečení; dodržet optimální teplotu; dobu nedostatečný recepturní podíl pečení, recepturu a zajistit optimální nakynutí; dbát na užití vysoká spotřeba vajec; nadměrný recepturní podíl tuku v těstě; nedostatečné správného hnětače vzhledem tuku nakynutí klonků; těsto je mladé k množství zpracovaného těsta a nevyzrálé; vymísení nutnost intenzivního mísení s nedostatečnou intenzitou příliš vlhký povrch klonků před smažením nechat klonky tvorba puchýřků oschnout (lehce okorat) na povrchu koblihy

46

4 MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ 4.1 Použitý materiál K hodnocení byly použity vzorky jemného smaženého pečiva vyrobené v pekárně Penam s.r.o. Rosice. Z celého sortimentu byly vybrány 4 druhy koblihů a to koblihy s jahodovou náplní, s pudinkovou náplní, Bertík světlý a Bertík tmavý. Také byly hodnoceny koblihy bez posypu a náplně. Dále byl hodnocen ztužený pokrmový tuk Omega Frit, ve kterém proběhlo smažení. Výrobcem je Setuza a.s. Vzorky ztuženého pokrmového tuku byly odebírány 2 krát denně a to na začátku a konci smažení po dobu 7 dnů.

4.1.1 Charakteristika jednotlivých druhů koblihů Tab.7 Receptura

Poleva čokoládová bílá - tuková poleva speciál - ztužený rostlinný tuk-Favorit RP

Koblih s pudinkovo u náplní

Bertík tmavý

Koblih bez náplně

Pšeničná mouka hladká speciál Koblihová směs Enzyma: pšeničná mouka, sušená vejce, cukr, sušená syrovátka, pšeničný lepek, sůl, mléčná bílkovina, emulgátor (E481, E471), kypřící prášek (E500, E450), zahušťovadlo (E412), aroma, sladidlo (E950), látka zlepšující mouku (E300, E920) Olej stolní Droždí pekařské Kypřící prášek Rum Voda Směs s příchutí jahod Krém pudinkový (krém Vnezia + voda) Mella whip - rostlinná šlehačka + Karina-milk mix Mella whip - rostlinná šlehačka + Karina kakao mix Posyp cukr nerozpustný - Schnee-nevlhnoucí cukr

Koblih s jahodovou náplní

Suroviny

Bertík světlý

Druh koblihu

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x x x x x x

x x x x x

x x x x x

x x x x x

x x x x x

x x x x

x x

47

x

Výrobní proces K výrobě jemného pečiva smaženého se používá pšeničná mouka hladká speciál T530. Těsto se připravuje přímým vedením - na záraz. Mouka se smísí s koblihovou směsí Enzyma, stolním olejem, pekařským droždím, kypřícím práškem, rumem, vodou a umístí se do hnětače. Zde dochází k výrobě těsta. Doba mísení těsta je 15 min a teplota těsta je 26-28 °C. Po vymíchání se těsto přenese na pracovní stůl, kde pracovnice provádí ruční dělení těsta na presy o hmotnosti 1,2 - 1,3 kg. Následuje zrání, které trvá cca 15 min. Po vyzrání těsta se jednotlivé těstové presy umisťují pod stáčecí děličku. Vzniklé klonky jsou ručně osazovány na osazovací zařízení fritézy, ukládány do vozů a přemístěny do boxové kynárny, kde je vlhkost 70-80 %, teplota 33-37 °C a doba kynutí 50-60 min. Po nakynutí je osazovací zařízení s klonky vkládáno do elektrické fritézy po 48 ks. Smažící tuk ve fritéze je zahřán na 170-180 °C a nakynuté klonky se do něho vkládají vrchní stranou. Po 2 min smažení se koblihy obrátí a na druhé straně se smaží 2 min. poté se opět obrátí a smaží se 2 min. Poté se opět obrátí a dosmaží se 1 min, po čtvrtém obrácení se dosmaží 1 min. Po usmažení a částečném vychladnutí se koblihy napichují na jehly automatické plničky a plní se příslušnou náplní. Krémy a Bertíci se plní ručně krémem po předchozím nakrojením či překrojení korpusu. Poté se výrobky ukládají na papír do čistých přepravek, zdobí se cukrem nebo polevou a opět se přeloží papírem. Takto jsou výrobky přepraveny na expedici.

48

4.1.2 Charakteristika fritovacího tuku Tab.8 Parametry ztuženého pokrmového tuku Omega Frit OMEGA FRIT pokrmový tuk na smažení a fritování ztužený rostlinný olej, rostlinný tuk řepkový Organoleptické požadavky Vzhled na řezu Vůně Chuť Barva (v tuhém stavu) Konzistence při 20 °C

Homogenní, případně se střídavou změnou struktury Neutrální nebo slabě po použitých surovinách Neutrální, připouští se slabá chuť po použitých ztužených tukových surovinách, nesmí být nažluklá nebo nahořklá Bílá až nažloutlá tuhá Garantované parametry

Fyzikální a chemické parametry

Dosahované hodnoty

Obsah vody a těkavých látek při 105°C v %

max. 0,5

Číslo kyselosti v mg.g-1 (mg KOH na 1 g tuku)

max. 0,3

0,14

Obsah tuhých podílů (SFC) v % při teplotě 20 °C

min. 45 max. 55

49

Barva, vyjádřená číslem odstínu barvoměrné stupnice dle ČSN 58 8771

max. 8

Peroxidové číslo v mekv. per. kysl . kg-1 na začátku doby použitelnosti na konci doby použitelnosti Jodové číslo v g I2/100 g vzorku

1 10,0

0,14

60 - 90

71

Hmotnostní podíl kyseliny erukové v % (z celkového obsahu mastných kyselin)

max. 1,5

Bod zakouření ve °C

min. 220

4.2 Použité metody Koblihy s jahodovou náplní, pudinkovou náplní, Bertík tmavý, Bertík světlý a neplněný koblih byl podroben senzorické analýze. Dále byla u neplněného koblihu provedena chemická analýza a objektivní měření texturních vlastností metodou texturní profilové analýzy (TPA).

49

U vzorků ztuženého pokrmového tuku byla provedena chemická analýza a stanovení mastných kyselin plynovou chromatografií.

4.2.1 Senzorická analýza Senzorické hodnocení probíhalo ve dvou etapách v senzorické laboratoři Ústavu technologie potravin MZLU Brno. Vzorky koblihů s náplní byly získány z pekárny Penam v období březen až květen 2007. Vzorky koblihů bez náplně byly přivezeny z pekárny Penam v období listopad až prosinec 2007. Při prvním hodnocení jemného smaženého pečiva se hodnotily výrobky, které byly usmaženy v čerstvém tuku - po výměně tuku. U druhého hodnocení jemného smaženého pečiva byly hodnoceny výrobky, které byly odebrány na konci smažícího cyklu tuku - před výměnou tuku. Doba jednoho smažícího cyklu je nepravidelná v závislosti na hodnocení kvality smažícího tuku a výrobků v laboratoři Penam. Při hodnocení koblihů s náplní byla délka smažícího cyklu 11 dnů a u hodnocení koblihů bez náplně byla 7 dnů. Senzorického hodnocení se zúčastnilo vždy 10 školených hodnotitelů. Před vlastním hodnocením byly hodnotitelé seznámeni s hodnotícím formulářem a vlastním postupem stanovení. Pro hodnocení jemného smaženého pečiva neexistuje vhodná metoda hodnocení, proto musela být nejdříve vypracována. Hodnotící formulář je uveden v Příloze 2. K hodnocení byla použita grafická nestrukturovaná stupnice v délce 100 mm. 1mm odpovídá 1 bodu. Stupnice byly opatřeny slovním popisem středního bodu a krajních bodů.

Senzoricky byly hodnoceny tyto vlastnosti:  Tvar a vzhled výrobku Při hodnocení vzhledu výrobku hodnotitelé hodnotily pravidelnost tvaru.  Kůrka U kůrky se posuzovala intenzita zbarvení povrchu, která se vyskytovala v rozmezí od světlé přes typickou zlatohnědou až po tmavě připálenou. Dále se hodnotila celistvost povrchu (parcelace), kde u jemného smaženého pečiva je dovolena mírná parcelace, ale naopak je nepřístupný odlupující se povrch. Tloušťka kůrky se posuzovala na příčném řezu po rozříznutí a hodnotila se zde stejnosměrnost tloušťky.

50

 Střída Hodnocení střídy zahrnovalo hodnocení pórovitosti, kde se posuzovalo rovnoměrnost póru. Další charakteristikou střídy byla kyprost, kde bylo hodnoceno nakypření vzorku popřípadě tuhost či drolivost.  Vůně U tohoto deskriptoru se posuzovala vůně charakteristická pro smažené jemné pečivo, která by měla být po použitých přísadách. Dále se hodnotila celková příjemnost vůně a eventuelně cizí pachy.  Chuť U hodnocení chuti se posuzovala intenzita chutě typická pro výrobek. Dále se posuzovala příjemnost a cizí příchuť.

4.2.2 Statistické metody Po senzorickém hodnocení byly hodnotící formuláře nejprve zpracovány manuálně změřením vzdálenosti bodů na stupnici. Dále byly v programu MS Excel zpracovány výsledky do tabulek, které posloužily pro další vyhodnocení v programu UNISTAT 5.5. Zde byly výsledky podrobeny t-testu. Podle hladiny významnosti bylo provedeno hodnocení, zda se jedná o neprůkazný, statisticky průkazný rozdíl (v tabulkách značeno *) nebo statisticky vysoce průkazný rozdíl (v tabulkách značeno **).

4.2.3 Chemická analýza jemného smaženého pečiva

4.2.3.1 Úprava a příprava vzorku ke zkoušení Z odebraných vzorků se dokonale odstraní rozinky, ovoce, náplně, sypání apod., potom se vzorek rozdrobí, rozmělní a rozkrájí nožem na malé kousky, promíchá a rozprostře se na tácky. Upravený vzorek na táccích se předsuší volně v laboratoři nebo v sušárně při teplotě nejvýše 45 °C, tak aby se dal dobře rozemlít (ČSN 56 0130-2).

4.2.3.2 Stanovení vody při 105 °C Stanovení vody přímo při teplotě 105 °C se používá pro cukrářské výrobky jednofázové a obsahem vody do 15 % a dále pro již předem upravené předsušením k fyzikálně chemickým zkouškám pro vyjádření fyzikálně chemických hodnot v sušině výrobku (ČSN 56 0130-3). 51

4.2.3.3 Stanovení tuku přímou extrakcí Zkušební vzorek se extrahuje petroletherem a po jeho odpaření se extrahované látky, rozpustné v petroletheru, po vysušení zváží (ČSN 56 0130-6).

4.2.4 Objektivní měření textury jemného smaženého pečiva K objektivnímu měření textury byl použit přístroj TIRA test 27025. Vlastní měření bylo prováděno vždy na celém vzorku v den odběru. Vzorek byl stlačován mezi dvěma kruhovými deskami přístroje TIRA test rychlostí 20 mm/min.

4.2.5 Chemická analýza ztuženého pokrmového tuku 4.2.5.1 Číslo kyselosti Číslo kyselosti udává obsah volných mastných kyselin v tuku a vyjadřuje se jako hmotnost hydroxidu draselného v mg potřebná na neutralizaci 1 g tuku za podmínek metody. Vzorek se rozpustí za horka v ethanolu a titruje se odměrným roztokem hydroxidu draselného na fenolftalein. Číslo kyselosti se vyjadřuje v mg/g (ČSN ISO 660).

4.2.5.2 Kyselost Kyselost udává obsah volných mastných kyselin. Kyselost je vyjadřována v procentech hmotnosti (ČSN ISO 660).

4.2.5.3 Peroxidové číslo Peroxidové číslo udává množství peroxidů v tuku, které jsou schopny oxidovat jodid na jod za podmínek metody. Vyjadřuje se v mikrogramech kyslíku v 1 g tuku a je vhodným měřítkem stupně oxidace tuků. Vzorek se rozpustí ve směsi tukového a silně polárního rozpouštědla (chloroform a kyselina octová) a přidá se jodid draselný. Tukové peroxidy oxidují jodidové ionty na jod, který se stanoví titrací roztokem thiosíranu. Peroxidové číslo se vyjadřuje jako počet miliekvivalentů aktivního kyslíku na 1 kg vzorku.

52

4.2.6 Chromatografické metody Stanovení mastných kyselin bylo provedeno na Ústavu biologie rostlin.

4.2.6.1 Příprava vzorku •

Příprava metylseterů metanolátem sodným K odváženému tuku se přidá benzen, metanol a metanolát sodný, který se

připraví rozpuštěním sodíku v metanolu. Poté se vzorek neutralizuje metanolickým roztokem HCl a přidá se voda. Pro chromatografické stanoven se použije horní benzenová vrstva. Pro srovnání

byla použita metoda přípravy metylesterů varem s metanolickým

KOH. •

Příprava metylesterů varem s metanolickým KOH K odváženému tuku se přidá metanolový roztok hydroxidu draselného a

zmýdelňuje se 30 minut pod zpětným chladičem. Poté se směs neutralizuje koncentrovanou kyselinou sírovou. Dále se reesterifikuje 30 minut pod zpětným chladičem. Po ochlazení se metylestery vytřepou do hexanu. Extrakt se vysuší bezvodým síranem sodným a přefiltruje se přes vysušenou vatu.

4.2.6.1 Stanovení mastných kyselin plynovou chromatografií Metylestery mastných kyselin se stanoví plynovým chromatografem Fisons GC 8060 vybaveným hmotnostním detektorem MD 800. Pro dělení byla použita kolona HP Innovax, délka 30 m, vnitřní průměr 0,32 mm, tloušťka filmu zakotvené fáze 0,5 µm. Teplotní program 2 min 200 °C, ohřev rychlostí 4°C na 240 °C, 1 min při této teplotě. Teplota injektoru 280 °C, teplota interfau 250 °C, detektoru 20 °C. Nosný plyn helium 1,2 ml/min, dělící poměr 1:30, objem nástřiku 0,5µl, ionizační energie 70 e V, sken 50-450 m/s. Obsah složky i vyjádřený v hmotnostních procentech methylesterů se vypočte určením plochy odpovídajícího píku vzhledem k součtu všech píků (ČSN ISO 5508).

53

5 VÝSLEDKY A DISKUSE Cílem diplomové práce bylo posoudit vliv fritovacího tuku na kvalitu jemného smaženého pečiva. K hodnocení bylo použito 4 druhů koblihů a to koblih s jahodovou náplní, pudinkovou náplní, Bertík světlý a Bertík tmavý. Dále se hodnotil koblih bez náplně. Výrobky byly získány v pekárně Penam s.r.o. Senzorické hodnocení bylo vždy provedeno u výrobků smažených po a před výměnou fritovacího tuku. Dále byly hodnoceny vzorky ztuženého pokrmového tuku, ve kterém proběhlo smažení. Senzorického hodnocení se účastnilo 10 odborných hodnotitelů, kteří u koblihů hodnotili následující senzorické vlastnosti a to tvar a vzhled výrobku, střídu, vůni a chuť výrobku. K hodnocení byla použita grafická nestrukturovaná stupnice v délce 100 mm. Každá z hodnocených vlastností byla zaznamenána na samostatné úsečce se slovním popisem středního bodu a krajních bodů. Vzor formuláře je uveden v Příloze 2. U všech vzorků koblihů bylo také provedeno objektivní měření texturních vlastností pomocí přístroje TIRA - test. Dále byla provedena chemická analýza, která spočívala ve stanovení vody a tuku. U vzorků ztuženého pokrmového tuku bylo stanoveno číslo kyselosti, kyselost, peroxidové číslo a dále bylo provedeno chromatografické stanovení mastných kyselin.

5.1 Senzorická analýza •

Senzorická analýza koblihů s náplní Pro přehlednost bylo použito značení: Vzorek A - výrobky, které byly smaženy v čerstvém tuku - po výměně tuku Vzorek B - výrobky, které byly odebrány na konci smažícího cyklu - před výměnou tuku

Výsledky senzorického hodnocení koblihů s náplní vyplývají z Tab.9 a Tab.10 a z grafického znázornění (Obr.1, Obr.2). Tvar a vzhled výrobku byl posuzován hodnotiteli jako nejvyrovnanější u Bertíka světlého A (92,1 bodů) a nejméně vyrovnaný byl u koblihu s pudinkovou náplní B (83,1 bodů). Při statistickém vyhodnocení pomocí t-testu nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl mezi koblihy před a po výměně smažícího tuku. Z hlediska rovnoměrnosti posypu a polevy byl nejlépe ohodnocen Bertík světlý A (94,2 bodů), nerovnoměrný posyp a poleva jevil koblih s pudinkovou náplní A (76,1 bodů). Statistickým zpracováním dat pomocí t-testu nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl mezi koblihy před a po výměně tuku na smažení. 54

Při posuzování barvy povrchu byl nejlépe ohodnocen Bertík tmavý A (92,5 bodů) a koblih s pudinkovou náplní B byl ohodnocen nejnižším počtem bodu a to 69,5. Po statistickém zpracování byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl mezi koblihy s pudinkovou náplní před a po výměně smažícího tuku v barvě povrchu. Při hodnocení celistvosti nejvíce bodů získal Bertík tmavý A s 90,7 body. Nejnižšího počtu bodů (85) dosáhl Bertík světlý. Při statistickém vyhodnocení pomocí t-testu nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl mezi koblihy před a po výměně tuku na smažení. Tloušťka kůrky byla nejvíce stejnoměrná u Bertíka tmavého A (91,3 bodů). Méně stejnoměrná tloušťka kůrky byla zjištěna u Bertíka světlého B (84,2 bodů). Statistickým zpracováním pomocí t-testu nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl mezi koblihy před a po výměně smažícího tuku. Umístění náplně byla posuzována jen u Koblihu s pudinkovou a jahodovou náplní. Při statistickém vyhodnocení pomocí t-testu byl nalezen statisticky vysoce průkazný rozdíl mezi koblihy s pudinkovou náplní A a B. U střídy byla hodnocena pórovitost, která byla posuzovateli nejlépe ohodnocena u koblihu s jahodou náplní B (85,5 bodů). Nejhůře byla ohodnocena pórovitost u koblihu s jahodovou náplní A (64,3 bodů). Při statistickém porovnání výrobku A a B byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl u koblihy s jahodovou náplní v pórovitosti střídy. Dalším deskriptorem, který se hodnotil u střídy byla kyprost, která byla u Bertíka tmavého B ohodnocena nejvyšším počtem bodů a to 89,2. Naopak Bertík tmavý A byl ohodnocen jen 76,9 body. Statistickým zpracováním dat byl nalezen statisticky průkazný rozdíl mezi výrobky A a B u Bertíka tmavého v kyprosti střídy. Nejtypičtější a nejpříjemnější vůni vykazoval koblih s jahodovou náplní B s počtem bodů 93,3. Naopak nejméně příjemnou vůni s celkovým počtem bodů 76,1 měl Bertík tmavý A. Při statistickém vyhodnocení pomocí t-testu nebyl nalezen statisticky průkazný rozdíl mezi koblihy před a po výměně smažícího tuku. Z výsledku vyplývá, že nejchutnější náplň byla u Bertíka světlého A (93,6). Jako nejméně chutná byla ohodnocena náplň u Bertíka tmavého B (75,8 bodů). Statistickým zpracováním pomocí t-testu nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl mezi koblihy před a po výměně smažícího tuku. Celková chuť z hlediska jemnosti a příjemnosti byla ohodnocena jako nejlepší u Bertíka tmavého B (88,6 bodů). Za nejméně chutnou střídu byl označen koblih

55

s jahodovou náplní A (75,5 bodů). Při statistickém vyhodnocení pomocí t-testu nebyl nalezen statisticky průkazný rozdíl mezi koblihy před a po výměně smažícího tuku. Hodnotitelé určili jako nejlepší výrobek z pohledu celkového dojmu koblih s pudinkovou náplní A. Naopak nejméně ohodnocený výrobek se stal koblih s jahodovou náplní A. Výsledky jsou znázorněny v Obr.5.

Tab.9 Senzorické hodnocení koblihů s náplní nejvyšší senzorické hodnocení

deskriptory tvar a vzhled posyp, poleva barva povrchu celistvost tloušťka kůrky pórovitost kyprost vůně chuť náplně celková chuť

nejnižší senzorické hodnocení

počet bodů

Bertík světlý A Bertík světlý A Bertík tmavý A Bertík tmavý A Bertík tmavý A Koblih s jahod.náplní A Bertík tmavý B Koblih s jahod.náplní B Bertík světlý A Bertík tmavý B

92,1 94,2 92,5 90,7 91,3 85,5 89,2 93,3 93,6 88,6

Koblih s pudink.náplní A Koblih s pudink.náplní B Koblih s pudink.náplní A Bertík světlý B Bertík světlý B Koblih s jahod.náplní B Bertík tmavý A Bertík tmavý A Bertík tmavý B Koblih s jahod.náplní A

počet bodů 83,1 76,1 69,5 85,0 84,2 64,3 76,9 76,1 75,8 75,5

84 82

Bertík světlý

80

Obr.3 Grafické znázornění nejvyššího senzorického hodnocení

56

Koblih B - před výměnou tuku Koblih A - po výměně tuku

Bertík tmavý

Koblih jahoda .

Bertík tmavý

Koblih jahoda .

86

Bertík tmavý

88

Bertík tmavý

90

Bertík tmavý

92

Bertík světlý

94

Bertík světlý

96

60

55

Bertík světlý

Bertík tmavý

Koblih jahoda

Koblih A - po výměně tuku

Bertík tmavý

Bertík tmavý

Bertík světlý

65

Koblih B - před výměnou tuku

Koblih jahoda

70

Koblih pudink

75

Koblih pudink

80

Koblih pudink

85

Obr.4 Grafické znázornění nejnižšího senzorického hodnocení

80 70 60 50 % 40 30 20 10 0

Před výměnou tuku Po výměně tuku

Koblih s Koblih s jahodovou pudinkovou náplní náplní

Bertík světlý

Bertík tmavý

Obr.5 Senzorické hodnocení celkového dojmu •

Senzorické hodnocení koblihů bez náplně U koblihu bez náplně byly posuzovány tyto parametry: tvar a vzhled, barva

povrchu, celistvost, tloušťka kůrky, kyprost, vůně a chuť.

57

Všechny uvedené deskriptory byly u koblihu B ohodnoceny hodnotiteli nižším počtem bodů. Výjimku tvoří tloušťka kůrky a pórovitost u koblihu B, která dosáhla vyššího ohodnocení oproti koblihu A. Statistickým zpracováním pomocí t-testu byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl mezi koblihy A a B v chuti a statisticky vysoce průkazný rozdíl mezi koblihy A a B v pórovitosti střídy. Výsledky senzorického hodnocení jemného smaženého pečiva vyplívají z tabulek a obrázků zobrazených v Příloze 3 (Tab.1 - Tab.12, Obr.1 - Obr.5).

5.2 Chemická analýza jemného smaženého pečiva 5.2.1 Stanovení obsahu sušiny a tuku Průměrný obsah sušiny a tuku je uveden v Tab.10. Z výsledků vyplívá, že obsah sušiny byl vyšší u vzorku A. Průměrný obsah tuku byl vyšší u vzorku B. Z porovnání obsahu tuku a senzorické jakosti může být vyvozeno, že vyšší obsah tuku má vliv na zvýšení pórovitosti. Tuto skutečnost uvádí i MÜLLEROVÁ, CHROUST (1993). Podle PŘÍHODY a kol. (2003) má na nasákavosti tuku také velký vliv receptura, především obsah vajec a tuku.

Tab.10 Obsah sušiny a tuku (%) Koblih A

Koblih B

Obsah sušiny (%)

76,80

75,50

Obsah tuku (%)

29,51

31,93

5.3 Objektivní měření textury jemného smaženého pečiva Výsledky měření jsou uvedeny v Tab.11. Při hodnocení tvrdosti pomocí TIRA testu byla zjištěna vyšší tvrdost u vzorku A. Vyšší hodnota může být způsobena nehomogenitou vzorku.

Tab.11 Průměrné hodnoty měření textury

Koblih A Koblih B

Hmotnost (g)

Výška (mm)

Šířka (mm)

FH (N)

40,09 42,93

57,67 53,44

83,60 84,23

12,06 9,47

58

5.4 Chemická analýza ztuženého pokrmového tuku Pro přehlednost byly vzorky označeny následujícím způsobem: Vzorek 1A – ztužený pokrmový tuk na začátku 1.dne smažení Vzorek 1B - ztužený pokrmový tuk na konci 1.dne smažení Vzorek 2A - ztužený pokrmový tuk na začátku 2.dne smažení Vzorek 2B - ztužený pokrmový tuk na konci 2.dne smažení Vzorek 3A - ztužený pokrmový tuk na začátku 3.dne smažení Vzorek 3B - ztužený pokrmový tuk na konci 3.dne smažení Vzorek 4A - ztužený pokrmový tuk na začátku 4.dne smažení Vzorek 4B - ztužený pokrmový tuk na konci 4.dne smažení Vzorek 5A - ztužený pokrmový tuk na začátku 5.dne smažení Vzorek 5B - ztužený pokrmový tuk na konci 5.dne smažení Vzorek 6A - ztužený pokrmový tuk na začátku 6.dne smažení Vzorek 6B - ztužený pokrmový tuk na konci 6.dne smažení Vzorek 7A - ztužený pokrmový tuk na začátku 7.dne smažení Vzorek 7B - ztužený pokrmový tuk na konci 7.dne smažení Vzorek C - extrahovaný tuk z koblihu po výměně oleje Vzorek D - extrahovaný tuk z koblihu před výměnou oleje Vzorek E - tuk podrobený přepalování na pánvičce

5.4.1 Číslo kyselosti a kyselost Z Obr.6 je patrné, že číslo kyselosti se zvyšuje téměř lineárně. Tuto skutečnost uvádí i KOVÁČ (2007). Nejnižší hodnota čísla kyselosti 0,0561 mg/g byla naměřena u vzorku 1A. Naopak nejvyšší hodnota 0,2805 mg/g byly zjištěna u vzorku 6A, 6B, 7A a 7B. Kyselost, vyjadřující obsah volných mastných kyselin, byla nejnižší u vzorku 1A (0,0282 %) a nejvyšší u vzorků 6A, 6B, 7A, 7B (0,141 %). Naměřené hodnoty jsou uvedeny v Příloze 7 (Tab.13).

59

0,3 0,25

mg/g

0,2 0,15 0,1 0,05 0 1A 1B 2A 2B 3A 3B 4A 4B 5A 5B 6A 6B 7A 7B Obr.6 Grafické znázornění čísla kyselosti 5.4.2 Peroxidové číslo Z výsledků stanovení peroxidového čísla, které jsou prezentovány v Příloze 7 (Tab.13) a znázorněny v Obr.7, je patrné že během smažení nedochází z počátku k výrazným změnám, dokonce s postupující dobou smažení dochází k poklesu peroxidového čísla. Také KOVÁČ (2007) potvrzuje snížení peroxidového čísla při vysokých teplotách v důsledku rozkladu hydroperoxidů za vzniku sekundárních oxidačních produktů. Po delší době smažení peroxidové číslo opět narůstá. Nejnižší hodnota peroxidového čísla byla 4 mekv.per.kysl.kg-1 u vzorků 3A, 3B a 4A. Naopak nejvyšší hodnota byla naměřena u vzorku 7B (10 mekv.per.kysl.kg-1).

16

mekv.per.kysl.kg-1

14 12 10 8 6 4 2 0 1A 1B 2A 2B 3A 3B 4A 4B 5A 5B 6A 6B 7A 7B Obr.7 Grafické znázornění peroxidového čísla

60

5.5 Stanovení mastných kyselin Z Obr.8 je zřejmé, že ve vzorcích tuku byly nalezeny kyseliny olejová (18:1), palmitová (16:0) a stearová (18:0). Obsah mastných kyselin se v průběhu smažení významně neměnil. Nejvyšší obsah byl zjištěn u kyseliny olejové s průměrnou hodnotou 87,4 hmot. %. Nejnižší průměrný obsah byl 0,9 hmot.% u kyseliny stearové. U vzorků 6A, C a D nebyl zjištěn výskyt kyseliny stearové. Průměrný obsah kyseliny palmitové byl 10,13 hmot.%. Naměřené hodnoty jsou uvedeny v Příloze 8 (Tab. 14).

100 80 60 % 40 20

1A 1B 2A 2B 3A 3B 4A 4B 5A 5B 6A 6B 7A 7B C D E

0

Obr.8 Zastoupení mastných kyselin ve ztuženém pokrmovém tuku

61

olejová stearová palmitová

6 ZÁVĚR Cílem diplomové práce bylo zjistit, zda má vliv fritovací tuk, z pohledu jeho délky použití při smažení, na kvalitu jemného smaženého pečiva, dále pak sledovat změny probíhající v tuku, ve kterém proběhlo smažení výrobků. Celkem byly posuzovány 4 druhy koblihů s náplní (A, B) a dále koblih bez náplně (A, B) získané z pekárny Penam s.r.o. Rosice. Senzorického hodnocení se zúčastnilo 10 odborných hodnotitelů. U výrobků se posuzoval tvar, vzhled, střída, vůně a chuť výrobku. Výrobky byly dále podrobeny fyzikálnímu měření texturních vlastností pomocí TIRA - testu a chemické analýze, která zahrnovala stanovení sušiny a tuku. U vzorků fritovacího tuku byla provedena chemická analýza a to stanovení čísla kyselosti, kyselosti a peroxidového čísla. Pomocí plynové chromatografie byl stanoven obsah mastných kyselin.

Výsledky senzorické analýzy plněných výrobků byly statisticky zpracovány a vyhodnoceny pomocí t-testu následovně: •

Hodnocení vzhledu - hodnocení zahrnovalo posouzení tvaru, vzhledu výrobku, posypu, polevy a celistvosti povrchu.

U tohoto hodnocení nebyly zjištěny

statisticky významné rozdíly mezi výrobky smaženými v tuku před a po jeho výměně. Při hodnocení barvy povrchu byl prokázán statisticky průkazný rozdíl u koblihu s pudinkovou náplní mezi výrobky smaženými v tuku před a po jeho výměně. Typičtější zlatohnědé zabarvení vykazoval koblih smažený v tuku po jeho výměně. •

Umístění náplně - při hodnocení umístění náplně byl zjištěn vysoce statisticky průkazný rozdíl u koblihu s pudinkovou náplní.

•

Hodnocení střídy - při hodnocení pórovitosti byl zaznamenán statisticky průkazný rozdíl u koblihu s jahodovou náplní. U tohoto výrobku určili hodnotitelé lepší pórovitost u výrobku smaženého v tuku před jeho výměnou. U hodnocení kyprosti byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl u Bertíka světlého.

•

Hodnocení vůně - u tohoto hodnocení nebyly zaznamenány žádné výrazné rozdíly v hodnocení.

•

Chuť náplně - u tohoto deskriptoru nebyl zaznamenán výrazný rozdíl v hodnocení plněných výrobků smažených po a před výměnou tuku.

62

•

Celková chuť – při hodnocení celkové chuti nebyl zaznamenán výrazný rozdíl v hodnocení výrobků smažených před a po výměně tuku

Statistické zpracování neplněných výrobků: U koblihu bez náplně byl ohodnocen tvar, vzhled, barva povrchu, celistvost, kyprost, vůně a chuť vyšším počtem bodů u výrobku smaženého v tuku po jeho výměně. Naopak tloušťka kůrky a pórovitost byla lepší u koblihu smaženého v tuku před jeho výměnou. Statisticky vysoce průkazný rozdíl u neplněných výrobků byl zjištěn při hodnocení pórovitosti. Při statistickém porovnání chutě byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl u neplněných výrobků smažených v tuku před a po jeho výměně.

Hodnotitelé zvolily jako nejlepší výrobek, z pohledu celkového dojmu, koblih s pudinkovou náplní smažený v tuku po jeho výměně. Naopak nejméně ohodnocený výrobek se stal koblih s jahodovou náplní smažený v tuku před jeho výměnou.

Chemickou analýzou jemného smaženého pečiva byl stanoven nižší obsah sušiny a vyšší obsah tuku u výrobků smažených v tuku před jeho výměnou.

Z porovnání objektivního měření textury pomocí TIRA testu vyplívá, že větší tvrdost vykazovaly výrobky smažené v tuku po jeho výměně.

Chemickou analýzou ztuženého pokrmového tuku byl zjištěn lineární nárůst čísla kyselosti v průběhu smažení. Naopak u peroxidového čísla byl zaznamenán na počátku smažení mírný pokles, který v postupující době smažení opět narůstal.

Plynovou chromatografií byly stanoveny ve ztuženém pokrmovém tuku kyseliny olejová (18:1), palmitová (16:0) a stearová (18:0). Obsah mastných kyselin se v průběhu smažení významně neměnil.

63

7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY BABIČKA, L., KOUŘIMSKÁ, L. Oleje a tuky - zatracované i potřebné. Moderní obchod, 2005, č. 12, s 42 – 43. ISSN 1210-4094. BLÁHA, L., KADLEC, F., PLHOŇ, Z. Cukrářská výroba I. pro 1. ročník učebního oboru Cukrář, Cukrářka. 2.vyd., Praha: Informatorium, 1997, 125 s. ISBN 80-86073-20-3. BLÁHA, L., KADLEC, F., PLHOŇ, Z. Cukrářská výroba III pro 3.ročník učebního oboru Cukrář, Cukrářka. 2. vyd., Praha: Informatorium spol s.r.o., 1998, 197 s. ISBN 80-86073-21-1. BLÁHA, L., KOPOVÁ, I., ŠREK, F. Suroviny pro učební obor Cukář, Cukrářka. 4. vyd., Praha: Informatorium spol s.r.o., 2007, 257 s. ISBN 978-80-7333-000-2. BLÁHA, L., ŠREK, F. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 3.vyd., Praha: Informatorium spol s.r.o.,1999, 213 s. ISBN 80-6-86073-44-0. DOLEŽAL, V., KADLEC, F. Stroje a zařízení pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 1. vyd. Praha: Informatorium spol s.r.o., 1997, 195 s. ISBN 80-86073-17-3. FRANKEL, E.N. Frying fats. The Oily Press Lipid Library, 2005, vol. 18, p. 486 s. HAMPL, J., a kol. Jakost pekárenských a cukrárenských výrobků. 1.vyd. Praha: SNTL, 1981, 227 s. ISBN 04-818-81. HAMPL, J., PŘÍHODA, J. Cereální chemie a technologie II (pekárentsví). 1.vyd. Praha: VŠCHT, 1985, 248 s. CHOE, E., MIN, D.B. Chemistry of Deep-fat frying oils. Journal of food Science, 2007, vol. 72, Nr.5, p. 77-86. ISSN: 0022-1147. INGR, I. a kol. Senzorická analýza potravin. 1.vyd. Brno: MZLU, 1997, 101 s. ISBN 80-7257-283-7. JAROŠOVÁ, A. Senzorické hodnocení potravin. 1.vyd. Brno: MZLU, 2001, 84 s. ISBN 80-7157-539-9. KOVÁČ, J. Fritovací oleje. Svět obchodu. Praha: 2007, č.3. s 36-39. KUČEROVÁ, J. Technologie cereálií. 1. vyd. Brno: MZLU, 2004, 141 s. ISBN 80-7157-811-8. KUČEROVÁ, J., PELIKÁN, M., HŘIVNA, L. Zpracování a zbožíznalství rostlinných produktů. 1 vyd. Brno: MZLU, 2007, 125 s. ISBN 978-80-7375-088-6 MÜLLEROVÁ, M., CHROUST, F. Pečeme moderně v malých i větších pekárnách. 1.vyd. Pardubice: Kora, 1993, 205 s. ISBN 80-85644-03-7

64

ODSTRČIL, J., ODSTRČILOVÁ, M. Chemie potravin. 1. vyd. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotních oborů, 2006, 164 s. ISBN 80-7013-435-6. PAUL, S., MITTAL, GS. Regulation the use of degraded oil/fat in deep-fat/oil food frying. 1997, Crit Rev Food Sci Nutr 37, 635-662. PELIKÁN, M. Zpracování obilovin a olejnin. 2. vyd. Brno: MZLU, 2001, 152 s. ISBN 80-7157-525-9. POKORNÝ, J., PARKÁNYIOVÁ, L. Smažení potravin z pohledu chemika. Chemické listy, 2001, roč. 95, č.10, s. 616-620. ISSN 0009-2770. POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H., PANOVSKÁ Z. Senzorická analýza potravin. 1.vyd., Praha: VŠCHT, 1998, 95 s. ISBN 80-7080-329-0 ROMEO, A., CUESTA, C., SANCHEZ-MUNIZ, FJ. Effect of oil replenishment during deep-fat frying of frozen foods in sunflower oil and high-oleic acid sunflower oil. J. Am. Oil. Chem. Soc. 75, 1998, 161-167s. PŘÍHODA, J., HUMPOLÍKOVÁ, P., NOVOTNÁ D. Základy pekárenské technologie. 1. vyd. Praha: Pekář a cukrář s.r.o., 2003, 363 s. ISBN 80-902922-1-6. ŘEZÁČ, J. Koblihy. Pekař, Cukrář. 2006, roč. 16, č. 5, s. 15-16. SKOUPIL, J. Cukrářská výroba 1. 1. vyd. Praha: Podnikatel. svaz pekařů a cukrářů v ČR, 1997, 136 s. SKOUPIL, J., PELIKÁN, M. Cukrářská výroba 3. 1. vyd. Praha: Podnikatel. svaz pekařů a cukrářů v ČR, 1998. Praha, 224 s. SKOUPIL, J. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. 1. vyd. Brno: Společenstvo cukrářů ČR, 2005, 367 s. ISBN: 80-239-6061-X SKOUPIL, J. Suroviny na výrobu pečiva. 1. vyd. Pardubice: Kora, 1994, 211 s. ISBN 80-85644-07-X ČSN 56 0130-2 Metody zkoušení cukrářských výrobků. Část 2: Vzorkování ČSN 56 0130-6 Metody zkoušení cukrářských výrobků. Část 6: Stanovení tuku ČSN 56 0130-3 Metody zkoušení cukrářských výrobků. Část 3: Stanovení vody ČSN ISO 660 Živočišné a rostlinné tuky a oleje - Stanovení čísla kyselosti a kyselost ČSN ISO 5508 Živočišné a rostlinné tuky a oleje - Analýza methylesterů mastných kyselin plynovou chromatografií ČSN 461100-2 Pšenice potravinářská

65

VYHLÁŠKA MZE č.333/1997 Sb. pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta, ve znění vyhlášky č. 93/2000 Sb, č. 268/2006 Sb. SANGDEHI, S.K. Quality evaluation of frying oil and chicken nuggets using visible/near-infrared hyper-spectral aalysis [online]. August 2005 [cit. 2008-02-10]. Dostupné z THOMAS, A. Hydrogenation-use in frying oils [online]. 1998 [cit. 2008-03-10]. Dostupné z VAŠÁK a kol. Systém výroby řepky [online]. 1999 [cit. 2008-04-10]. Dostupné z

66

8 SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ Tabulky Tab.1 Receptura na koblihy z 10 kg mouky ………………………………….…. 14 Tab.2 Obsah mastných kyselin v některých ztužených tucích ………….………. 37 Tab.3 Důležité vlastnosti některých pokrmových tuků …………………………. 38 Tab.4 Hlavní reakce probíhající při smažení potravin ……………….………..… 39 Tab.5 Požadavky na jemné kynuté pečivo …………………………...…………. 45 Tab.6 Závady smaženého pečiva ……………………………………………….. 46 Tab.7 Receptura …………………………………………………….…………… 47 Tab.8 Parametry ztuženého pokrmového tuku Omega Frit ……………….……. 49 Tab.9 Senzorické hodnocení koblihů s náplní ……………………….…………. 56 Tab.10 Obsah sušiny a tuku (%) ………………………………………………… 58 Tab.11 Průměrné hodnoty měření textury ……………………………………… 58

Obrázky Obr.1 Schéma porovnání nepřímého (A) a přímého (B) způsobu vedení těsta …. 31 Obr.2 Fyzikální a chemické změny oleje během fritování …………………..…. 40 Obr.3 Grafické znázornění nejvyššího senzorického hodnocení ……………….. 56 Obr.4 Grafické znázornění nejnižšího senzorického hodnocení ……………….. 56 Obr.5 Senzorické hodnocení celkového dojmu ………………………………… 57 Obr.6 Grafické znázornění čísla kyselosti ……………………………………… 59 Obr.7 Grafické znázornění peroxidového čísla ………………………………… 60 Obr.8 Zastoupení mastných kyselin ve ztuženém pokrmovém tuku …………… 60

67

9 PŘÍLOHY Příloha 1 Tab.1 Přehled výroby jemného smaženého pečiva po dnech (v ks) Tab.2 Přehled výroby jemného smaženého pečiva za celý měsíc (v ks) Příloha 2 Formulář pro senzorické hodnocení Příloha 3 Tab.3 Koblih s jahodovou náplní - výsledky senzorického hodnocení Tab.4 Koblih s pudinkovou náplní - výsledky senzorického hodnocení Tab.5 Bertík světlý - výsledky senzorického hodnocení Tab.6 Bertík tmavý - výsledky senzorického hodnocení Tab.7 Koblih bez náplně - výsledky senzorického hodnocení Tab.8 Výsledky t-testu senzorických vlastností pro koblih s jahodovou náplní Tab.9 Výsledky t-testu senzorických vlastností pro koblih s pudinkovou náplní Tab.10 Výsledky t-testu senzorických vlastností pro Bertík světlý Tab.11 Výsledky t-testu (spol.rozptyl.) senzorických vlastností pro Bertík tmavý Tab.12 Výsledky t-testu senzorických vlastností pro koblih bez náplně Obr.1 Porovnání senzorického hodnocení koblihu s jahodovou náplní před a po výměně smažícího tuku Obr.2 Porovnání senzorického hodnocení koblihu s pudinkovou náplní před a po výměně smažícího tuku Obr.3 Porovnání senzorického hodnocení Bertíka světlého před a po výměně smažícího tuku Obr.4 Porovnání senzorického hodnocení Bertíka tmavého před a po výměně smažícího tuku Obr.5 Porovnání senzorického hodnocení koblihu bez náplně před a po výměně smažícího tuku Příloha 6 Obr.6 Objektivní měření textury Příloha 7 Tab.13 Chemická analýza ztuženého pokrmového tuku Příloha 8 Tab.14 Procentuální zastoupení mastných kyselin

68

Příloha 9 Chromatograf mastných kyselin Příloha 10 Obr.7 Fotodokumentace smažených výrobků Obr.8 Fotodokumentace výrobků smažených v tuku po jeho výměně Obr.9 Fotodokumentace výrobků smažených v tuku před jeho výměnou Obr.10 Fotodokumentace řezu výrobku Příloha 11 Obr.11 Fotodokumentace TIRA-testu

69

Příloha 1 Tab.1 Přehled výroby jemného smaženého pečiva po dnech (v ks) Datum

jahoda

pudink

Bertík světlý

Bertík tmavý

celý sortiment Penamu

26.3.2007 5.4.2007 30.4.2007 11.5.2007 23.11.2007 29.11.2007 7.12 13.12

343 264 246 372 388 310 253 252

74 74 59 69 60 61 45 56

255 192 177 197 172 150 131 117

100 82 92 87 92 77 55 30

8 256 6 949 9 435 9 362 7 834 7 484 7 171 6 898

Tab.2 Přehled výroby jemného smaženého pečiva za celý měsíc (v ks)

Březen 2007 Duben 2007 Květen 2007 Listopad 2007 Prosinec 2007

jahoda

pudink

Bertík světlý

Bertík tmavý

6 655 6 901 6 702 1 501 833

2 766 2 129 1 371 8 645 5 436

5 432 3 877 4 203 4 197 1 834

2 335 1 882 1 741 1 938 1 010

70

celý sortiment Penamu 204 156 176 469 205 873 199 221 136 148

Příloha 2

Senzorické hodnocení jemného smaženého pečiva Datum: …………………… Čas: …………………… 1- kobliha s jahodovým džemem 2- kobliha s pudinkovou náplní 3- Bertík světlý 4- Bertík tmavý

pohlaví: muž-žena věk:

1.Vzhled a konzistence CELÝ VÝROBEK Tvar a vzhled výrobku Vzorek 1 I-----------------------------------I------------------------------------I 2 I-----------------------------------I------------------------------------I 3 I-----------------------------------I------------------------------------I 4 I-----------------------------------I------------------------------------I nízký, plochý tvar pravidelně formovaný Posyp, poleva Vzorek 1 I-----------------------------------I------------------------------------I 2 I-----------------------------------I------------------------------------I 3 I-----------------------------------I------------------------------------I 4 I-----------------------------------I------------------------------------I rovnoměrnost střední,méně pravidelný nerovnoměrný KŮRKA Barva povrchu Vzorek 1 2 3 4

I-----------------------------------I------------------------------------I I-----------------------------------I------------------------------------I I-----------------------------------I------------------------------------I I-----------------------------------I------------------------------------I zlatohnědá tmavá nebo světlá příliš tmavá (připálená)* světlá či bledá(nedopečená) Celistvost povrchu (parcelace) Vzorek 1 I-----------------------------------I------------------------------------I 2 I-----------------------------------I------------------------------------I 3 I-----------------------------------I------------------------------------I 4 I-----------------------------------I------------------------------------I celistvý popraskaný s trhlinkami, puchýřovitý, odlupující se Tloušťka kůrky (stejnoměrnost) -po rozříznutí a hodnocení na příčném řezu Vzorek 1 I-----------------------------------I------------------------------------I 2 I-----------------------------------I------------------------------------I 3 I-----------------------------------I------------------------------------I 4 I-----------------------------------I------------------------------------I nestejnoměrně silná stejnoměrně silná

71

Umístění náplně Vzorek 1 2 3 4

I-----------------------------------I------------------------------------I I-----------------------------------I------------------------------------I I-----------------------------------I------------------------------------I I-----------------------------------I------------------------------------I v blízkosti středu v blízkosti povrchu uprostřed

STŘÍDA Pórovitost Vzorek 1 2 3 4

Kyprost Vzorek 1 2 3 4 2. Vůně Vzorek 1 2 3 4

I-----------------------------------I------------------------------------I I-----------------------------------I------------------------------------I I-----------------------------------I------------------------------------I I-----------------------------------I------------------------------------I Stejnoměrně pórovitá nerovnoměrná

I-----------------------------------I------------------------------------I I-----------------------------------I------------------------------------I I-----------------------------------I------------------------------------I I-----------------------------------I------------------------------------I Kyprá méně kyprá houževnatá, tuhá,drolivá I-----------------------------------I------------------------------------I I-----------------------------------I------------------------------------I I-----------------------------------I------------------------------------I I-----------------------------------I------------------------------------I Příjemná, čistá, charakteristická neurčitá, charakteristická cizí pach**

3. Chuť Vzorek 1 I-----------------------------------I------------------------------------I 2 I-----------------------------------I------------------------------------I 3 I-----------------------------------I------------------------------------I 4 I-----------------------------------I------------------------------------I Velmi dobrá,typicky jemná, dobrá,málo výrazná, mdlá, fádní, příjemná, charakteristická bez cizí příchuti cizí příchuť** Chuť náplně Vzorek 1 2 3 4

I-----------------------------------I------------------------------------I I-----------------------------------I------------------------------------I I-----------------------------------I------------------------------------I I-----------------------------------I------------------------------------I typická pro daný druh dobrá,málo výrazná netypická, cizí příchutí**

Pořadí podle celkového dojmu – od nejlepšího po nejhorší:

72

Příloha 3 Tab.3 Koblih s jahodovou náplní - výsledky senzorického hodnocení (x - průměr, sx -směrodatná odchylka, vx - variační koeficient) po výměně tuku před výměnou tuku deskriptor x sx vx x sx vx tvar a vzhled 81,5 15,88 19,48 86,1 12,31 14,3 posyp, poleva 91,7 9,29 10,13 89 13,47 15,14 barva povrchu 90,2 9,4 10,42 92 8,37 9,09 celistvost 89,1 15,6 17,5 88,5 14,51 16,39 tloušťka kůrky 88,8 11,01 12,4 89 11,42 12,83 umístění náplně 53,4 30,3 65 35,9 34,17 53,31 pórovitost 64,3 30,12 46,85 85,5 10,12 11,84 kyprost 80,8 12,55 15,53 88,4 11,07 12,52 vůně 88,6 24,53 27,68 93,3 4,14 4,44 chuť náplně 88,3 15,62 17,69 79,2 22,1 27,91 celková chuť 75,5 18,55 24,57 81,7 16,77 20,53 Tab.4 Koblih s pudinkovou náplní - výsledky senzorického hodnocení (x - průměr, sx - směrodatná odchylka, vx - variační koeficient) po výměně tuku před výměnou tuku deskriptor x sx vx x sx vx tvar a vzhled 75,6 26,82 35,47 83,1 11,04 13,28 posyp, poleva 76,1 31,83 41,82 84,5 15,85 18,76 barva povrchu 91,2 9,84 10,79 69,5 24,5 35,25 celistvost 88,4 15,33 17,34 88,1 11,25 12,77 tloušťka kůrky 89,5 8,46 9,46 89,5 11,71 13,09 umístění náplně 86,6 8,97 66,95 32,4 32,8 48,52 pórovitost 72,4 13,48 18,62 80,7 11,34 14,06 kyprost 79 23,87 30,21 84,5 14,62 17,31 vůně 91,7 12,88 14,04 90,4 9,22 10,19 chuť náplně 90,8 10,06 11,08 84,4 21,09 24,99 celková chuť 92,4 6,02 6,52 87,4 10,55 12,08 Tab.5 Bertík světlý - výsledky senzorického hodnocení (x - průměr, sx - směrodatná odchylka, vx - variační koeficient) po výměně tuku před výměnou tuku deskriptor x sx vx x sx vx tvar a vzhled 92,1 7,92 8,6 90,4 6,28 6,94 posyp, poleva 94,2 5,87 6,23 87,7 18,97 21,63 barva povrchu 83,6 23,45 28,05 90,7 6,43 7,09 celistvost 89,9 14,86 16,53 85 20,15 23,71 tloušťka kůrky 88,8 9,55 10,76 84,2 17,16 20,38 pórovitost 74,5 24,38 32,72 80,1 12,4 15,48 kyprost 83,3 11,83 14,2 88,9 9,56 10,76 vůně 91 10,38 11,41 88,7 10,08 11,36 chuť náplně 93,6 10,68 11,41 80 20 25 celková chuť 91,2 7,66 8,4 87,7 8,72 9,94 73

Tab.6 Bertík tmavý - výsledky senzorického hodnocení (x - průměr, sx-– směrodatná odchylka, vx - variační koeficient) po výměně tuku před výměnou tuku deskriptor x sx vx x sx vx tvar a vzhled 81,2 17,56 21,63 87,4 11,63 13,3 posyp, poleva 92,5 7,99 8,64 83,6 23,65 28,29 barva povrchu 92,5 5,89 6,37 88,8 8,75 9,86 celistvost 90,7 11,48 12,66 86,8 17,15 19,76 tloušťka kůrky 91,3 6,07 6,65 84,4 17,37 20,58 pórovitost 83,9 11,91 14,2 80,2 12,99 16,19 kyprost 76,9 14,69 19,11 89,2 7,55 8,47 vůně 76,1 28,13 36,96 85,3 15,97 18,73 chuť náplně 89 12,24 13,75 75,8 25,73 33,94 celková chuť 84,7 16,25 19,18 88,6 7,55 8,52 Tab.7 Koblih bez náplně - výsledky senzorického hodnocení (x - průměr, sx - směrodatná odchylka, vx - variační koeficient) po výměně tuku před výměnou tuku deskriptor x sx vx x sx vx tvar a vzhled 76,5 13,42 17,54 73,2 14,7 20,09 barva povrchu 80 11,6 14,51 72,3 25,29 34,98 celistvost 85,2 9,66 11,34 77,4 17,78 22,98 tloušťka kůrky 83,4 13,51 16,2 91,8 4,13 4,5 pórovitost 61,9 15,9 25,68 81 6,77 8,35 kyprost 85,7 6,98 8,14 82,7 12,64 15,29 vůně 92,3 6,18 6,7 90,1 5,51 6,11 chuť 83,5 6,96 8,34 59,7 28,21 47,25

74

Tab.8 Výsledky t-testu senzorických vlastností pro koblih s jahodovou náplní Statisticky průkazný rozdíl P< 0,05 (*), vysoce statisticky průkazný rozdíl P< 0,01 (*) Tvar a vzhled výrobku Posyp, poleva Barva povrchu VZHLED A KONZISTENCE Celistvost povrchu Tloušťka kůrky Umístění náplně pórovitost STŘÍDA kyprost VŮNĚ chuť náplně CHUŤ celková chuť

0,4784 0,6082 0,6565 0,9300 0,9686 0,2413 0,0492 * 0,1681 0,5576 0,3018 0,4433

Tab.9 Výsledky t-testu senzorických vlastností pro koblih s pudinkovou náplní Statisticky průkazný rozdíl P< 0,05 (*), vysoce statisticky průkazný rozdíl P< 0,01 (*) Tvar a vzhled výrobku Posyp, poleva Barva povrchu VZHLED A KONZISTENCE Celistvost povrchu Tloušťka kůrky Umístění náplně pórovitost STŘÍDA kyprost VŮNĚ chuť náplně CHUŤ celková chuť

0,4294 0,4681 0,0235* 0,9608 1,0000 0,0005** 0,1542 0,5437 0,7984 0,4023 0,2137

Tab.10 Výsledky t-testu senzorických vlastností pro Bertík světlý Statisticky průkazný rozdíl P< 0,05 (*), vysoce statisticky průkazný rozdíl P< 0,01 (*) Tvar a vzhled výrobku Posyp, poleva VZHLED A KONZISTENCE Barva povrchu Celistvost povrchu Tloušťka kůrky pórovitost STŘÍDA kyprost VŮNĚ chuť náplně CHUŤ celková chuť

75

0,6013 0,3142 0,3681 0,5437 0,4684 0,5255 0,2596 0,6213 0,0740 0,3528

Tab.11 Výsledky t-testu (spol.rozptyl.) senzorických vlastností pro Bertík tmavý Statisticky průkazný rozdíl P< 0,05 (*), vysoce statisticky průkazný rozdíl P< 0,01 (*) tvar a vzhled výrobku posyp, poleva VZHLED A KONZISTENCE barva povrchu celistvost povrchu tloušťka kůrky pórovitost STŘÍDA kyprost VŮNĚ chuť náplně CHUŤ celková chuť

0,3642 0,2743 0,2821 0,5576 0,2511 0,5151 0,0301* 0,3803 0,1601 0,5000

Tab.12 Výsledky t-testu senzorických vlastností pro koblih bez náplně Statisticky průkazný rozdíl P< 0,05 (*), vysoce statisticky průkazný rozdíl P< 0,01 (*) tvar a vzhled výrobku barva povrchu VZHLED A KONZISTENCE celistvost povrchu tloušťka kůrky pórovitost STŘÍDA kyprost VŮNĚ CHUŤ

76

0,6066 0,3979 0,2432 0,0876 0,0043** 0,5218 0,4119 0,0268*

100

Hodnotitelská stupnice (mm)

90 80 70 60 50 40

Před výměnou tuku Po výměně tuku

30

Obr.1 Porovnání senzorického hodnocení koblihu s jahodovou náplní před a po výměně smažícího tuku

100 Hodnotitelská stupnice (mm)

90 80 70 60 50 40 30 Před výměnou tuku Po výměně tuku

20 10

Obr.2 Porovnání senzorického hodnocení koblihu s pudinkovou náplní před a po výměně smažícího tuku

77

Hodnotitelská stupnice (mm)

100 90 80 70 60 50 Před výměnou tuku Po výměně tuku

40 30

Obr.3 Porovnání senzorického hodnocení Bertíka světlého před a po výměně smažícího tuku

Hodnotiteslká stupnice (mm)

100 90 80 70 60 50 Před výměnou tuku

40

Po výměně tuku

30

Obr.4 Porovnání senzorického hodnocení Bertíka tmavého před a po výměně smažícího tuku

78

Hodnotitelská stupnice (mm)

100 90 80 70 60 50 Před výměnou tuku

40

Po výměně tuku

30

Obr.5 Porovnání senzorického hodnocení koblihu bez náplně před a po výměně smažícího tuku

Příloha 6

Obr.6 Objektivní měření textury

79

Příloha 7 Tab.13 Chemická analýza ztuženého pokrmového tuku Číslo kyselosti Vzorky (mg/g) 1A 0,0561 1B 0,0561 2A 0,1122 2B 0,1122 3A 0,1683 3B 0,1683 4A 0,1683 4B 0,2244 5A 0,2244 5B 0,25245 6A 0,2805 6B 0,2805 7A 0,2805 7B 0,2805

Kyselost (%) 0,0282 0,0282 0,0564 0,0564 0,0846 0,0846 0,0846 0,1128 0,1128 0,1269 0,141 0,141 0,141 0,141

Peroxidové číslo (mekv.per.kysl.kg-1) 6 6 6 6 4 4 4 6 6 8 8 6 8 10

Stearová (18:0) 0,96 0,79 1,18 0,51 0,94 1,54 1,38 1,18 0,45 0,95 1,71 1,71 1,76 0,50

Olejová (18:1) 91,35 88,79 90,50 89,69 87,84 89,72 88,23 88,61 87,14 87,21 89,65 85,95 88,13 87,59 92,66 92,49 86,61

Příloha 8 Tab.14 Procentuální zastoupení mastných kyselin Palmitová Vzorky (16:0) 1A 7,69 1B 10,42 2A 8,31 2B 9,81 3A 11,22 3B 8,74 4A 10,39 4B 10,21 5A 12,41 5B 11,84 6A 10,35 6B 12,34 7A 10,15 7B 10,65 A 7,34 B 7,51 12,88 C

80

Příloha 9 Chromatograf mastných kyselin •

Stanovení metylesterů mastných kyselin varem s metanolickým KOH

•

Stanovení metylesterů metanolátem sodným

C 16:0 kyselina palmitová, C 18:0 kyselina stearová, C 18:1 kyselina olejová

81

Příloha 10

Obr.7 Fotodokumentace výrobků (1 – koblih s jahodovou náplní, 2 – koblih s pudinkovou náplní, 3 – Bertík světlý, 4 - Bertík tmavý)

Obr.8 Fotodokumentace výrobků smažených v tuku po jeho výměně

82

Obr.9 Fotodokumentace výrobků smažených v tuku před jeho výměnou

Obr.10 Fotodokumentace řezu výrobku

83

Příloha 11

Obr.11 Fotodokumentace TIRA-testu

84