Bio-beurs. Special. highlights uit het workshopprogramma zeven bedrijfsportretten. eten en drinken op de beurs. Bio in de horeca

Jaargang 18 | Nummer 4 | december 2015/januari 2016

Uitgave van Bionext, ketenorganisatie voor duurzame, biologische landbouw en voeding

Bio-beurs Special

• highlights uit het workshopprogramma

• zeven bedrijfsportretten • eten en drinken op de beurs

Achterblijver komt op gang

Bio in de horeca

De Proeftafel

heft het glas op 2016: en test bubbelwijnen

20 & 21 januari 2016 IJsselhallen Zwolle

Kom dan naar de Bio-beurs: het evenement waar alle schakels uit de biologische keten jaarlijks samen komen voor inspiratie en zakendoen. Thema 2016: ‘Groen groeit’. • Ontmoet collega’s uit de biologische landen tuinbouw vanuit • •

heel Nederland. Kom in gesprek met mechanisatiebedrijven, toeleveranciers, handelsbedrijven, winkeliers en horeca ondernemers. Bezoek een van de vele interessante workshops en lezingen voor extra verdieping (o.a. wetgeving, omschakelen en innovatie).

Koop nu je toegangskaart op www.bio-beurs.nl Hier vind je ook het workshopprogramma en de exposantenlijst.

Dit is het laatste nummer van Biofood. Biofood stopt. Andere tijden, andere media. De exploitatie van Biofood is hoofdzakelijk gebaseerd op advertentieinkomsten. Veel bedrijven denken dat online communicatie makkelijker en goedkoper is, en een breder bereik heeft. Gedrukte media hebben het vrijwel allemaal moeilijk. Dat is een troost, ook al heb ik soms mijn twijfels over de communicatieimpact van digitale media. Hoeveel procent van de digitale nieuwsbrieven gaat bij u ongelezen de prullenbak in? Hoeveel Facebook-berichten en tweets zitten na een uur nog in je geheugen gegrift? Als je ze al hebt bekeken…

Bionext

2014-2015

Bio-beurs:

Zeven bedrijven die Groen Groeit kleur geven

De Bio-beurs is ook zo’n typisch ketenproject. Ingenieuze landbouwmachines staan er naast handelsbedrijven of ambachtelijke kaasmakerijen. De beurs wordt bezocht door boeren, inkopers, winkeliers en restaurateurs. Zolang de schakels van de keten beseffen dat samenwerking en interesse voor elkaars werk de sector uniek maken, blijft een sterke markt-positie de beloning. En helemaal als men zich realiseert dat uiteindelijk alles draait om de consument.

André Brouwer, hoofdredacteur

Bio groeit in de horeca: ondernemers aan zet

8

De dag van ….

Het blad was qua inhoud de spiegel van het werk van Bionext. Het ketenkarakter van Bionext kwam in de formule van het blad terug: Biofood bracht artikelen over onderwerpen die voor meerdere schakels in de keten relevant zijn. Want in ketendenken en-ketensamenwerking ligt de kracht van de biologische sector. De actuele discussies over plofkip en varkensvlees laten zien hoe belangrijk dat is.

Wij bedanken onze lezers, abonnees, adverteerders, vormgever, drukker, auteurs en fotografen en al die anderen die de afgelopen 17 jaar aan Biofood hebben meegewerkt. Tot ziens in 2016! Bijvoorbeeld op 20 en 21 januari op de Bio-beurs te Zwolle. U leest er op de ketengerichte manier van Biofood alles over in dit speciale nummer.

4

Trendrapport

23

Bio-beurs ambassadeur

Jonathan Karpathios

over echt eten

16

7

Koks op de Bio-beurs

11

Ondertussen in Brussel

13

Workshopprogramma Bio-beurs

14

Column: Bio1000

19

BD-Totaal wijzigt koers

20

De Annex gaat internationaal

35

De Proeftafel in de bubbels

36

Bio-beurs ambassadrice

Nieske Neimeijer

over haar varkens

32

Colofon Uitgever: Bionext, Laan van Vollenhove 3221, 3706 AR Zeist, tel. 030-2339970, www.bionext.nl. Jaargang 18 | Nummer 4 | december 2015/januari 2016

Hoofdredacteur: André Brouwer. Redactie: Miriam van Bree, Paulien Veerman. Met bijdragen van o.a. Michiel Bussink, Kirsten Dorrestijn, Charles Hasselman, e.a.

Uitgave van Bionext, ketenorganisatie voor duurzame, biologische landbouw en voeding

Coverfoto: J.P. Fiering

Groei jij met bio mee?

Het laatste nummer

Vormgeving: LMP Communicatiestrategie & Creatie, Den Haag. Adverteren: Renáta Horenová (06)186 50 517, [email protected]

Bio-beurs Special

• highlights uit het workshopprogramma

• zeven bedrijfsportretten • eten en drinken op de beurs

Achterblijver komt op gang

Bio in de horeca

Biofood verschijnt vier keer per jaar en wordt kosteloos toegezonden aan bedrijven die biologisch gecertificeerd zijn of in omschakeling en/of EKO-gecertificeerd zijn.

De Proeftafel

heft het glas op 2016: en test bubbelwijnen

Ook is het mogelijk om een persoonlijk abonnement op naam te ontvangen. Abonnementen in Nederland: € 60 per jaar excl BTW. Abonnementen buitenland:

€ 80 per jaar excl. BTW. Voor bedrijven die lid zijn van BioHuis, VBP of VBW: € 40 per jaar excl. BTW. Studentenabonnement: €35 euro per jaar. Meerdere abonnementen per bedrijf zijn met een aanzienlijke korting verkrijgbaar. Mail voor informatie naar [email protected].

| Nummer 4 | december 2015/januari 2016

3

Biowinkels profiteren niet van groei omzet Eind november bracht Bionext het Trendrapport 2014-2015 uit. Drie ontwikkelingen vallen op: na een voorjaarsdip in 2014 gaat de groei gewoon verder, niet alle kanalen profiteren mee, en de markt zit te springen om omschakelaars.

D

TEKST: ANDRE BROUWER

e consument gaf in 2014 geen cent extra uit aan voeding. In de supermarkt werd zelfs iets minder geld uitgegeven. Gelukkig zorgde de bio-omzet nog voor wat vrolijke gezichten: de groei bedroeg er zeven procent. Het is opvallend dat twee productgroepen die in het verleden regelmatig als achterblijvers te boek stonden, nu voor een inhaalslag zorgen: brood, banket en ontbijtgranen groeiden 28% en houdbare producten (‘DKW’) 22%. Zuivel daarentegen groeide maar 4%. Even opvallend is het dat je bij de speciaalzaken (natuurvoedingswinkels, bio-supermarkten, biologische slagers en koffie- en theewinkels) de omgekeerde beweging ziet: de omzet in brood/banket/granen daalde bijna 7% en zuivel/kaas werd de snelst groeiende productgroep (+14,7%). Gemiddeld was de groei maar 4% bij de speciaalzaken tegen 7% bij de supermarkten.

Overlopers? Degenen die beweren dat de supermarkten klanten van de speciaalzaken aantrekken,

lijken dus gelijk te krijgen. Maar voor die conclusie getrokken kan worden, is nog wat extra reflectie nuttig. De cijfers zeggen iets over het totaal aan consumentenbestedingen en niet over hoeveelheden verkocht product of over aantallen klanten of bestedingen per bezoek, of over gestegen of gedaalde prijzen. Feit is wel dat supermarkten vanaf de zomer 2014 met name hun aanbod aan houdbare biologische producten hebben uitgebreid. In navolging van Albert Heijn verscheen bij meerdere supermarkten een schap met ‘natuurvoedingsassortiment’ met droogwaren als bonen, zuidvruchten, bijzondere chocola en superfoods. Producten die daarvoor alleen bij de speciaalzaak te vinden waren. Wie die producten wilde hebben, moest dus voorheen naar de speciaalzaak. Dat waren dan misschien niet altijd de meest loyale klanten van de speciaalzaak, maar wel klanten die bij hun bezoek meteen ook nog wat andere zaken meenamen. Omdat de supermarkt statistisch gezien dichterbij is, en consumenten tóch naar de supermarkt willen om producten te halen

Hectarten

die de speciaalzaak niet levert, zoals een ruime keus aan vlees, een krat Heineken, raak je deze klanten nu kwijt. Niet erg voor de bio-omzet in de breedte, maar wel voor de speciaalzaak. In Engeland zijn er speciaalzaken waar je ook een aantal A-merken kunt meenemen. In Duitsland groeit de biologische speciaalzaak door verder te specialiseren en zich te profileren op extra toegevoegde waarden en verhoogde bio-kwaliteit. In Nederland lijkt het antwoord extra vestigingen en laagdrempeliger winkels. De groei in 2014 van 4% in de speciaalzaken is precies te danken aan de uitbreiding van het aantal winkels.

2015 In de eerste 36 weken van 2015 zien we dat de groei in de supermarkten verdubbelt ten opzichte van 2014. Dat lijkt te maken te hebben met de (her)introductie van AH Biologisch, dat vervolgens ook andere retailers activeerde. Ook het feit dat biologische producten in de supermarkt steeds beter herkenbaar zijn dankzij duidelijke schapstickers, draagt bij aan de groei. Het lijkt erop dat in 2015 de speciaalzaken nog geen antwoord hebben gevonden. De omzet daalde zelfs in de eerste helft van 2015 ten opzichte van dezelfde periode in 2014. Dat was sinds 2002 niet eerder vertoond. De daling kan overigens ook een gevolg zijn van lagere prijzen bij gelijkblijvende of hogere omzetten; dat blijkt niet uit de cijfers. Een aantal winkels sloot haar deuren. Dat kan zowel een gevolg zijn als een oorzaak.

Food service

60.000

Opvallend is de groei in de buitenhuishoudelijke consumptie. Food service is de verzamelnaam van allerhande kanalen waarbij de overeenkomst is dat het voedsel wordt genuttigd op de plaats waar het gekocht is. Denk aan restaurants, benzinestations, ziekenhuizen of de koffiecorner op het station. In 2014 bedroeg de groei 33%, al was die niet gelijkmatig verdeeld over de diverse subkanalen. Nu is dat op zichzelf geen bijzondere prestatie, want het markt-

40.000 30.000 20.000 10.000 0

Areaal gecertificeerd (ha) Areaal in omschakeling (ha)

4

Buitenland

70.000

50.000

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

46.983

49.809

51.150

52.206

50.736

53.379

56.636

3.540

2.174

2.761

2.988

3.046

2.559

1.957

aandeel biologisch lag er onder de 1%. Maar ook in food service lijkt het crisisdenken voorbij en ziet men biologisch niet meer alleen als duur, maar ook als iets dat de consument waardeert en bijdraagt aan het algehele imago van de aanbieder.

Nederland is niet uniek in zijn marktontwikkeling. Ook in andere EU-landen, de VS, Azië en Zuid-Amerika groeit de afzet. In de meeste landen is de behoefte aan gezond eten de drijfveer, ondersteund door bewustmakende verhalen over de ecologische en gezondheidseffecten van de reguliere landbouw en voeding. Dit speelt met name in Zweden, waar de groei in 2014 35% bedroeg. Overheden kunnen een belangrijke motor zijn in de marktontwikkeling. In Denemarken stimuleert de overheid actief de inzet van biologische voeding bij overheidsinstellingen en in de horeca. Er zijn daar inmiddels meer dan 1000 horecabedrijven biologisch gecertificeerd, volgens een model dat lijkt op het Nederlandse EKO-keurmerk Horeca, en werkt met drie categorieën: brons, zilver en goud. Als exportland profiteert Nederland van de internationale trend.

Omschakeling

De succesnummers in de supermarkt

De enige groep die de ontwikkelingen gemist lijkt te hebben is de reguliere landbouw. Het areaal biologische landbouw in Nederland zit ongeveer op de helft van het gemiddelde in Europa. Naarmate consumptie en productie meer uit de pas gaan lopen, doemen de problemen op. In een aantal primaire grondstoffen is Nederland inmiddels een importerend land geworden, zoals zuivel, granen en fruit. In de sectoren eieren, vlees, kaas kan Nederland ook internationaal onvoldoende voorzien in de vraag vanuit omringende landen. Met de trend van langjarige groei is te voorzien dat dit tekort aan biologisch aanbod zich op termijn vaker zal gaan voordoen, die de exportkansen voor Nederlandse bedrijven zal verkleinen en wat tot prijsdruk zal leiden die de groei zal afremmen. Aandacht voor omschakeling in de landbouw wordt dus een kernfactor voor verdere groei in de verkoop van biologische voeding. De Nederlandse overheid speelt hierin een passieve rol, zeker in vergelijking met landen als Duitsland, Denemarken, Zweden, Oostenrijk, Zwitserland en Frankrijk.

1 Houdbare producten (DKW): 24% 2 AGF 3 Zuivel 4 Vlees 5 Brood banket ontbijtgranen 6 Eieren 7 Vis

De succesnummers in de biowinkel 1 Houdbare producten (DKW): 49% 2 Vlees diepvries koelvers 3 Brood banket ontbijtgranen 4 Zuivel 5 AGF 6 Eieren

Trendrapport Biologisch 2014-2015 is een uitgave van Bionext. De cijfers van de retail zijn afkomstig van IRI. De cijfers van het Food service kanaal zijn afkomstig uit de Monitor Duurzame Voeding van EZ/LEI. De cijfers van de biologische speciaalzaken en de overige kanalen zijn afkomstig van Bionext. Detailcijfers van 25 productgroepen in het retailkanaal zijn exclusief beschikbaar voor leden van Biohuis, VBP en de Biowinkelvereniging.

Specialist in biologische zuivel Biologische producten voor industriële verwerking. Ecomel levert al meer dan 30 jaar onder het merk Ecomel® biologische en biodynamische boter voor industriële verwerkers in diverse kwaliteiten en verpakkingen. Zo levert Ecomel seizoensboter met een wisselende hardheid, afhankelijk van het seizoen. Maar Ecomel kan ook harde seizoensboter of extra harde winterboter leveren, uitermate geschikt voor bijvoorbeeld bladerdeeg. Biologische boter van Ecomel is verkrijgbaar in dozen van 10 kg, 20 kg of 25 kg, of in plakken van 2 kg, speciaal bedoeld voor het produceren van bladerdeeg. Ook voor biologische room, melk of melkpoeder kunt u bij Ecomel terecht. Kijk voor meer informatie over het productassortiment op www.ecomel.nl

www.ecomel.nl Ecomel - Postbus 5 - 1906 ZG Limmen Tel: +31 (0)72 505 41 00 E-mail: [email protected]


5

D E D AG

N . .. A V Karen Stork Office Manager

8.30 UUR

13.00 UUR

Meestal ben ik als tweede binnen op kantoor. Theo heeft al koffie gezet. Nadat we de laatste nieuwtjes hebben uitgewisseld maak ik de keuken aan kant, start mijn computer op. In Outlook check ik de agenda’s van mijn collega’s, zodat ik weet waar ze zijn en welke afspraken ze hebben. Ook bekijk ik of we op kantoor bezoekers ontvangen en hoe laat.

Naast mijn werkzaamheden voor Bionext ben ik ook office manager voor Stichting EKO. Ook voor hen handel ik telefoontjes en mailtjes af. Wekelijks melden zich nieuwe bedrijven aan bij EKO omdat ze zich thuis voelen bij wat EKO nastreeft: verder gaan in duurzaamheid dan de Europese regelgeving voor bio. Elke ondernemer doet dat op zijn eigen manier, met zijn eigen ‘fingerprint’. Een aantal EKO-gecertificeerde horecabedrijven doet mee aan de actie van de ASN bank voor nieuwe spaarders. Leuk om ‘onze’ restaurants toegang tot dit soort acties te kunnen bieden. Als ze dat willen, natuurlijk.

9.00 UUR Het antwoordapparaat gaat van de telefoon. We krijgen telefoontjes over de meest uiteenlopende onderwerpen. Het kan een journalist zijn met een vraag over de laatste groeicijfers, of een agrariër die problemen heeft omdat er een hoogspanningsmast op zijn akker komt. Ook consumenten bellen over bijvoorbeeld de versheid van eieren, of hoe ze een adoptiekip kado kunnen doen. Ik handel ze zelf af, of ik verbind door. Veel meer nog dan telefoon heb ik een draaischijffunctie voor de e-mail. Persberichten naar de redactie, vragen over veehouderij naar Heleen, vragen over de Bio-beurs naar Paulien, enzovoort. Anderzijds is mail mijn bron van werkzaamheden voor collega’s: vergaderverzoeken uitzetten (Doodles), locaties regelen, maar ook huurauto’s, mobiele telefoons, computerproblemen oplossen, verzendingen klaarzetten, etcetera.

15.00 UUR Het is weer de tijd van het jaar om kerstpakketten te bestellen. Een precair klusje, want je wilt het iedereen naar de zin maken. We besluiten voor de Kerstbox van Beebox te gaan. Iedereen krijgt deze speciale doos met verse ingrediënten voor een 4-gangenmenu voor 4 personen thuis afgeleverd. Niet hoeven nadenken, de recepten zijn bijgeleverd, biologisch en korte lijnen, wat willen we nog meer? Een fles wijn misschien? Daar is ook aan gedacht en die delen we uit tijdens de kerstborrel.

10.30 UUR

15.30 UUR

Het Ministerie van EZ heeft Bionext weer opdracht gegeven om de ontwikkelingen in de biologische sector van verschillende landen in kaart te brengen. We verdelen de vijf landen onder drie collega’s. Aan mij de eer om de VS en Canada uit te pluizen. Wat zijn de trends, is er ook een groeiende vraag, evenals in Nederland? En hoe verhoudt zich dat t.o.v. het aanbod? Welke kansen biedt dit voor Nederlandse ondernemers? Middels deskstudie, e-mails en telefoontjes achterhalen we laatste feiten.

De Bio-beurs komt er weer aan. Ik verstuur een bericht naar alle mensen die een workshop houden met praktische informatie over de beurs, zodat ze zich optimaal kunnen voorbereiden.

12.30 UUR We lunchen gezamenlijk; altijd weer gezellig om bij te kletsen. Collega’s informeren naar mijn verhuisplannen en zoektocht naar een keuterboerderijtje op de Veluwe. Ja.... er lijkt wat schot in te komen.

16.00 UUR Ik loop naar het postagentschap beneden in het winkelcentrum om onze post weg te brengen. Even de benen strekken en een frisse neus halen. Eenmaal terug op kantoor verwerk ik de laatste mails en om 17 uur ga ik naar huis. Onze hond en twee katten zitten met smart te wachten op hun eten en ook ik heb wel trek in een lekker en gezond maaltje.


7

Zaken onlangs naar de Tweede Kamer stuurde. Maar dan hebben we het over álle producten met een duurzaamheidskeurmerk, waar bio er één van is, naast bijvoorbeeld ook Fairtrade en UTZ-koffie.

Bio in de horeca: ondernemers zijn aan zet Ook in de horeca zit bio in de lift, zij het langzamer dan in de supermarkten. Terwijl dáár het predicaat ‘biologisch’ beschermd is, is dat niet het geval met maaltijden in het restaurant. Stichting EKO-Keurmerk zorgt voor erkenning van horeca met een relevant biologisch aanbod, zodat de consumenten ook daar duidelijkheid krijgen. Het is te hopen dat het betrouwbare biologische aanbod snel groeit. Al gaat dat niet vanzelf. TEKST: MICHIEL BUSSINK

D

e consumptie van duurzame producten buiten de deur zit flink in de lift. Terwijl consumenten binnenshuis in 2014 18 procent meer duurzame producten kochten ten opzichte van het jaar daarvoor, steeg de verkoop in bedrijfskantines, restaurants, hotels en zorginstellingen zelfs met 74 procent. Aldus de Monitor Duurzaam Voedsel die staatssecretaris Dijksma van Economische

Bestedingen aan Biologisch voedsel in de steekproef*, verdeeld over de type verkoopkanaal, in mln. euro Ontwikkeling (%), 2013-2014

Marktaandeel ten opzichte van totaal (%), 2013

Bestedingen aan Biologisch voedsel in de buitenhuishoudelijke markt†, verdeeld over de verkoopkanalen, in mln. euro

Marktaandeel ten opzichte van totaal (%), 2014

Productgroep

2013

2014

Supermarkten

431

427

-1

2

2

Buitenhuishoudelijke markt

144

191

33

1

1

Speciaalzaken voor duurzame voeding

325

339

4

100

100

Totaal

900

957

6

3

3

*Een deel van de supermarkten is in de gegevens niet meegenomen. De supermarkten die wel in de steekproef zitten hebben een gezamenlijk marktaandeel van circa 68%. De supermarkten die wel in de steekproef zitten hebben een gezamenlijk marktaandeel van circa 68%. De weergegeven omzetten in de buitenhuishoudelijke markt en de winkels voor duurzame voeding vertegenwoordigen het gehele kanaal. Bron: Data LEI/CBS, Foodstep, Bionext, bewerking LEI.

de etiketten op producten hebben aangepast als gevolg van nieuwe wetgeving op etikettering, waarbij tegelijkertijd met andere aanpassingen ook keurmerkinformatie aan de etiketten is toegevoegd.” En nog een belangrijke constatering, die zeker ook Wat is nu precies het aandeel van bio in dat biologisch relevant is: “De buitenhuishorecaverhaal? Het blijkt niet in publiekelijk houdelijke markt loopt hiermee iets achter toegankelijke gegevens terug te vinden, op de detailhandel, omdat in de horeca maar uiteindelijk wil het LEI (Landbouwveelal met grootverpakkingen wordt gewerkt economisch Instituut van de Wageningen en de keurmerkinformatie vaak voor de Universiteit) ze wel ter beschikking stellen. consument minder zichtbaar is.” De verkopen aan bio-producten in de Dat laatste duidt op het verschil tussen een ‘buitenhuishoudelijke’ ‘biologische pizza’ in de markt stegen van 144 koeling van supermarkt miljoen euro in 2013 en die bij een eetcafé. Het marktaandeel bio naar 191 miljoen in De eerste is namelijk in de horeca is 2014, oftewel een door EU-wetgeving stijging van 33 procent. beschermd met een nog maar 1 procent. Ook een forse stijging keurmerk op verpakking, dus, maar even ter inclusief controle door ontnuchtering: het gaat om een marktaanSkal. Maar in de horeca geserveerde maaldeel van 1 procent, dat er nauwelijks op tijden hebben niet een dergelijke wettelijke vooruitging omdat ook de gangbare omzet bescherming: de uitbater van een eetcafé in de horeca steeg. Er valt dus in de horeca kan in theorie zijn pizza’s als ‘biologisch’ nog winst te halen voor bio en dat is nogal aanprijzen, ook al is bijvoorbeeld alleen het een understatement. deeg van biologische herkomst. Totdat een van zijn gasten de Reclame Code Commissie De stijging van alle duurzame producten in inschakelt, die zijn reclame dan als misleidend de horeca, waaronder bio, wordt door zal beoordelen. de makers van de Monitor met een nogal prozaïsche reden verklaard: “Die wordt Om de consument houvast te bieden, is gedeeltelijk veroorzaakt doordat fabrikanten een aantal jaar geleden het EKO-keurmerk

Productgroep

Ontwikkeling (%), 2013-2014

2013

2014

Catering (zelf- en contractcatering)

64

78

22

Gemak (cafetaria, lunchrooms)

15

23

49

Leisure (café, zalen, strand, sport, recreatie)

21

25

20

6

2

-59

34

60

74

4

4

7

144

191

33

‘On-the-move’ (vliegtuig, trein en auto) Restaurants en hotels Zorginstellingen Totaal

De berekeningen vertegenwoordigen de omzetten in de gehele buitenhuishoudelijke markt.

†

Bron: Data Foodstep, bewerking LEI.

Foto: Karen Stork

voor de horeca ontwikkeld, in samenwerking met een aantal pioniers, zoals chef-kok Eric van Veluwen. Om daarvoor in aanmerking te komen, moet een café of restaurant aantoonbaar biologisch inkopen. Dat wordt jaarlijks onafhankelijk gecontroleerd door gekwalificeerde inspecteurs van Stichting EKO-keurmerk, onder andere aan de hand van de inkoopadministratie. Alleen producten en ingrediënten van gecertificeerd biologische leveranciers - dus met het door Skal gecontroleerde Europese keurmerk voor biologisch - tellen mee. Restaurants kunnen in aanmerking komen voor verschillende certificaten: Brons (15-50%), Zilver (50-80%), Goud (80-100%) en Goud 100%. Het percentage staat voor het aandeel inkoop van biologische producten in verhouding tot de totale inkoop. En dit geldt voor zes categorieën: AGF, vlees, brood, zuivel, dranken en droge kruidenierswaren. Een van de restaurants met het EKO-keurmerk Goud 100% is De Hooge Heerlijckheid in Amerongen van Karin en Jeroen de Klerk. “Iedereen in de horeca kan zo maar zeggen dat ze biologisch serveren. Met het EKOkeurmerk kunnen wij nu naar de gasten garanderen dat het echt om biologisch gaat”, legt Karin De Klerk uit. Toen zij en haar man dertien jaar geleden het restaurant begonnen, gingen ze al vrij snel biologische groenten en vlees gebruiken in de keuken. In de loop van de jaren kwam er steeds meer biologisch bij. “Omdat het beter is voor de aarde, voor de mensen en omdat het om mooiere producten gaat, die vaak beter smaken.” Aanvankelijk wilde De Klerk voor het keurmerk met 80 procent bio gaan. “Maar het nadeel daarvan is dat je meer administratie

Bron: Monitor Duurzaam Voedsel 2014, LEI Wageningen UR.

8


9

hebt”. Het wil namelijk zeggen dat je in alle zes productgroepen minimaal 40 procent bio moet inkopen en je dat met je administratie kunt aantonen. Je kunt de tachtig procent niet halen met bijvoorbeeld honderd procent in vier of vijf productgroepen. Dat wil dus eigenlijk zeggen dat je een dubbele administratie moet houden: eentje voor de biologische inkoop en een voor de rest. “Met honderd procent bio is het duidelijk en hoef je geen gescheiden administraties bij te houden.” Maar het brengt ook met zich mee dat alles, ook de likeuren en de whisky’s, gecertificeerd bio moeten zijn. “Niet alle klanten zitten daar op te wachten. Er zijn er die beginnen te piepen als je geen Coca Cola in huis hebt, maar alleen bio-cola.” Er is een groep klanten die bewust op het ‘bio’ afkomt - de groep die thuis ook biologisch eet, maar ook een grote groep die gewoon lekker uit wil gaan eten. “Het leuke is dat die laatste groep mensen vaak wel enthousiast worden voor bio als ik er over vertel en ze er zich meer in gaan verdiepen.” Een dilemma voor de Hooge Heerlijkheid is dat De Klerks behalve met bio ook het liefst met producten uit de streek werken. “Maar niet alle producenten in de buurt zijn gecertificeerd.” Voor een compleet assortiment kunnen ze terecht bij biologische horeca-groothandel BD-Totaal. “Maar die zijn wel weer aan de prijs, je moet in het groot kopen en omdat we als klein bedrijf niet zo veel bestellen, lopen we de kwantumkorting mis.” Niet alle extra kosten kunnen aan de klanten worden doorberekend. “Mensen willen graag uit eten, maar niet te veel betalen”, zegt De

10

Klerk. Meer gasten maakt het mogelijk om met lagere marges te werken. “Het hebben van een keurmerk levert niet vanzelf meer gasten op.” Ze zou graag zien dat Stichting EKO-keurmerk meer aan promotie van het keurmerk en de restaurants gaat doen. Maar, benadrukt De Klerk, wij vinden het werken met biologische producten ‘geweldig’. “Eigenlijk zou het EKO-keurmerk moeten gelden voor alle horeca die zich met biologisch op de kaart wil zetten. “

De producten die sinds twee jaar onder het ‘Ik Kook Bewust’ logo te koop zijn, karakteriseert Klosse als “Gezond, natuurlijk geproduceerd, direct van het land, met kleine korte ketens. Het mag bio zijn, maar het hoeft niet.” Op de website van de Hanos valt te zien dat een flink deel van het IkKook-Bewust-assortiment uit bio-producten bestaat, naast verder vooral producten met Fair Trade- en MSC-vis-labels. Sinds de introductie van het Iabel is de verkoop van de producten die er onder vallen, gestegen, De groei van biologisch in de horeca komt vertelt Klosse: “Het zit duidelijk in de lift.” volgens Peter Lamet, oprichter/eigenaar Veel ondernemers in de horeca zijn wel in van de groothandel BD-totaal, vooral van duurzaamheid geïnteresseerd, maar vinden de jonge generatie: een bepaalde groep die het moeilijk om dat te organiseren. Met het betrokkenheid bij de Ik-Kook-Bewust-label wereld belangrijk vindt wordt het ze makke“Er zijn ook andere en er vanuit gaat buiten lijker gemaakt. “De de deur biologisch te redenen om voor biologisch meeste restaurateurs kunnen eten. Lamet komen niet eens in de te kiezen; vanwege erkent dat ‘eten uit winkels van Hanos, de streek’ meer sexy maar bestellen per circulaire economie, is dan bio. “Maar veel internet. Als ze dan ambachtelijkheid, consumenten die zich binnen het distributiedaartoe aangetrokken systeem kunnen kiezen gezondheid.” voelen verwachten wel tussen drie soorten impliciet dat daar bio wortelen, waaronder bij hoort. Drie producten uit de streek op de die van boer Piet met het Ik Kook kaart en voor de rest producten met gif uit Bewust logo, dan hoop ik dat ze die van China: dat klopt niet.” Het EKO-keurmerk in boer Piet kiezen en niet die uit Spanje.” de horeca kan volgens Lamet een rol spelen Klosse hoopt dat de Hanos in de toekomst om windowdressing te voorkomen en de in is voor nieuwe distributievormen, zoals klant transparantie te bieden. Tegelijkertijd ook Willem en Drees die hanteren, waarbij ziet hij ook wel dat het soms lastig is. “De het landelijke distributienetwerk van de horeca draait ook vaak om creativiteit. Dan Hanos gebruikt wordt om producten van de kun je niet rigide omgaan met ingrediënten, boer direct bij de restaurants te krijgen. in die zin past het niet bij de eenduidige Verrassend genoeg vindt Klosse, die ook wel regels van Skal.” ‘smaakprofessor’ wordt genoemd (vanwege zijn promotieonderzoek naar smaak), dat Groothandel Hanos verkoopt zijn biologische je het in de horeca niet alleen over smaak producten sinds twee jaar onder het label ‘Ik moet hebben. “Je moet smaak niet Kook Bewust’. “Maar dat draait niet alleen verantwoordelijk maken voor alles. Er zijn om biologisch”, benadrukt initiatiefnemer ook andere redenen om voor biologisch te Peter Klosse van restaurant De Echoput en kiezen, vanwege circulaire economie, de Academie voor Gastronomie en lector aan ambachtelijkheid, gezondheid, et cetera.” de hogeschool in Maastricht. “Als er iemand in staat is tot game-changing, dan zijn zij Met jaarlijks een half miljoen bezoekers het wel”, zegt Klosse over het motief om wordt er in het Nederlands Openluchtbij de Hanos aan te kloppen: “Ze hebben museum in Arnhem heel wat afgegeten en een groot en compleet distributienetwerk -gedronken op de acht horecalocaties op in handen. Als dáár besloten wordt betere het terrein. Grotendeels biologisch: sinds producten te verkopen, gezonder, later januari 2014 heeft het Openluchtmuseum geoogst, met een betere prijs voor de boer, het EKO zilver-certificaat. dan maakt dat een groot verschil”. Zuivel en brood zijn voor bijna 100 procent

biologisch, evenals het vlees, droogwaren voor 70 procent en dranken voor de helft. “De museumhoreca zegt iets over je identiteit”, vertelt Eugène Cox, manager Food & Beverage van het Openluchtmuseum. “Wij bewaren dingen, boerderijen zoals ze in het verleden waren. Maar er waren in bijvoorbeeld 1900 nog geen E-nummers. Vandaar dat het Openluchtmuseum er voor heeft gekozen ook terug te gaan naar de oorspronkelijkheid van het eten en drinken.” Vóór 2014 had het museum ook al biologische producten in zijn assortiment. “Op de Biovak in Zwolle kwamen we te spreken met medewerkers van de Stichting EKOkeurmerk. “Laten we boel formaliseren, zodat we bio meer op de kaart kunnen zetten, letterlijk”, zeiden we toen.” Dat betekende bijvoorbeeld dat de bakker en de groenteleverancier, die al wel biologische producten, leverden aan het museum, een officieel Skal-certificaat moesten aanvragen. Sommige etenswaren bleken een probleem: biologische saucijzenbroodjes waren niet te koop in Nederland. “We zijn toen zelf op zoek gegaan naar een deegmaker en die hebben we in contact gebracht met onze vleesleverancier Ecofields. We moesten dus aan productontwikkeling doen: dat kostte veel geld”. Maar het heeft zich terugbetaald: ook bij de groothandel bleek interesse voor biologische saucijzenbroodjes, die nu behalve bij het Openluchtmuseum ook elders een succes zijn. Op de vraag of de bezoekers van het Openluchtmuseum duurder uit zijn voor hun appeltaart, patatje en kopje koffie, zegt Cox: “Onze horecaprijzen zijn zeer concurrerend als je ze vergelijkt met andere daguitstapjes”. Zelf is het museum met de inkoop van biologische producten níet duurder uit. “Wij doen zoveel mogelijk rechtstreeks zaken met producenten zoals Ecofields. We hoeven dus geen marge af te staan aan groothandels als de Hanos of de Sligro en voor transport.” Of de horeca van het openluchtmuseum navolging verdient, “hangt af van de instelling van de horecaondernemers. Je moet het doen omdat je er in gelooft.” Waarbij hij er aan toevoegt: “Iedere belanghebbende moet zijn verantwoordelijkheid nemen. We snappen allemaal steeds beter dat de voedselvoorziening anders moet. De consument die beweegt al. Vooral ondernemers zijn nu aan de beurt een stapje te doen.”

Foto: J.P. Fiering

Culi op de beurs Volop koks op de beursvloer, op het Foodplein in de mooie keuken van Bakker Vakkeuken. Op woensdag openen Jonnie en Therese Boer (Librije, Zwolle) de beurs, en kookt Nel Schellekens (De Gulle Waard, Winterswijk). Nel is kop-tot-kont-kok, zoals ze het zelf zegt. Niets wordt weggegooid. Vierkantsverwaarding met een bourgondische twist. Als gerenommeerd horecaleverancier komt Jan Dirk van der Voort vertellen over zijn Remeker kaas van jersey koeien. René van der Veer, eigenaar van de Veldkeuken en bakker van geboorte, gaat natuurlijk alles vertellen over brood. Hij won recent met zijn boek ‘ De Veldkeuken’ het Gouden Garde publiekprijs voor het Kookboek van het jaar 2015. Willem Schaafsma van restaurant Eindeloos in Leeuwarden is er. En Michael Roest, van de statige herberg De Waard van Ternaard - op vijf kilometer van de Waddenzee - met natuurlijk veel moois uit zee. Kom op deze dag langs op het Foodplein voor een estafette- jamsessie van Chefs Alliantie van Slow Food Nederland. Op donderdag openen Jonathan Karpathios en Nieske Nijmeijer de beurs op het Foodplein. Deze dag schittert ook een van de twee vrouwelijke meesterkoks van Nederland op het podium, Angélique Schmeinck. Haar ideeën over ‘smaakvrienden’ heeft een paar vernieuwende kookboeken voor creatieve koks opgeleverd. Paul de Jong van Kraaybekerhof (Driebergen) is er om te koken, net als beursinspirator Jonathan Karpathios. Hij kookt echt 80/20, en laat zien hoe belangrijk goede ingrediënten zijn. De meest bescheiden tweesterrenchef van Nederland is Jarno Eggen van De Groene Lantaarn uit Zuidwolde (D). Een half jaar SVH meesterkok, en sinds begin van de maand een tweede ster. De beloning van goudeerlijk koken. Beide dagen staat in Hal 1 Annemiek Wils te koken in de mooie veldkeuken van Olmenhorst Landgoed. We kennen haar van haar werk als chef voor Nature & More, waarvoor ze de Soilfood kalender maakte en de catering deed op het Celebrating Soil event. Ze organiseert pop-up restaurants en gaat op de beurs creatief aan de slag met producten van de diverse standhouders.


11

Het oude graan voor een modern leven Met zijn zachte en nootachtige smaak, KAMUT® khorasan tarwe, exclusief biologisch geteeld en nooit genetisch gewijzigd wordt gewaardeerd voor zijn hoge voedingswaarden en zijn lichte verteerbaarheid.

Ondertussen

in Brussel...

TEKST: MARIAN BLOM, PROJECTLEIDER REGELGEVING EN KENNISCOÖRDINATOR, BIONEXT

Handelsmerk en gegarandeerde kwaliteit. De naam van de tarwe is khorasan. Kamut Enterprises of Europe gebruikt het handelsmerk KAMUT® om de consument 7 kwaliteitscriteria te garanderen en om de originele kenmerken van de oude khorasan tarwe te beschermen. Het woord kamut betekend tarwe in de oude Egyptische taal en is geen naam van een graan. Voedingswaarde en energie. KAMUT® khorasan levert meer energie dan moderne tarwe en bevat meer eiwitten, lipiden, essentiële aminozuren, vitamine E en mineralen, als zink, magnesium en vooral selenium, een spoorelement dat bekend staat om zijn sterke antioxidante eigenschappen. Verteerbaarheid en onderzoek. KAMUT® khorasan tarwe werd nooit genetisch gemanipuleerd en bevat minder complexe gluten die gemakkelijker te verteren zijn. Het is een uitstekend alternatief voor moderne tarwe.

Uit een studie blijkt dat de meeste personen, die niet aan coeliakie leden maar wel gevoelig waren voor moderne tarwe, geen problemen hadden met het eten van KAMUT® khorasan producten. GMO-VOORSTEL DOOR PARLEMENT AFGEKEURD

Uit andere studies is gebleken dat een dieet op basis van KAMUT® khorasan tarwe, in vergelijking met moderne tarwe, onze antioxidatieve capaciteit verhoogt en de ontstekingsremmende activiteit verlaagt.

In de vorige ‘Ondertussen in Brussel…’ meldden we dat het Parlement in Brussel in oktober zou stemmen over gmo’s. Het ging over een voorstel waarbij landen zelf de import van gmo’s in voedsel en veevoeders konden verbieden. Zowel voor- als tegenstanders hadden kritiek. De tegenstanders van gmo’s, zoals IFOAM EU, meenden dat het voorstel in de praktijk juist zou leiden tot meer gmo’s in de EU en minder keuzevrijheid voor telers en consumenten. Op 28 oktober heeft het Europees Parlement het hele idee verworpen. Het is afwachten of er nog weer een nieuw voorstel op tafel komt.

Daarenboven werd een daling vastgesteld van de cardiovasculaire risicomarkers zoals glycemie en cholesterol. Een studie gepubliceerd in februari 2014 in de British Journal of Nutrition toonde een verband aan tussen een dieet op basis van KAMUT® khorasan en een daling van de symptomen van het prikkelbaredarmsyndroom. Het volledig onderzoeksprogramma kunt u raadplegen op www.kamut.com Proef het verschil. Door zijn unieke smaak en gemakkelijke verteerbaarheid is KAMUT® khorasan tarwe de ideale graansoort voor tal van verschillende bereidingen, gaande van een snelle hap tot een volledige maaltijd. De zachte smaak van deze graansoort elimineert daarenboven de behoefte aan extra suiker in de producten. Naast bloem, het basisingrediënt van brood, pannenkoeken, koekjes en cake, is dit graan ideaal voor snacks, ontbijtgranen en muesli, pasta, boulgour, couscous, pizza, plantaardige dranken, bier, kweekgrassap, enz. Onze recepten zijn beschikbaar op www.kamut.com

HERZIENING BIO-REGELS: ONDERHANDELINGEN GESTART

Herkomst. De voorouder van de hedendaagse tarwe, khorasan tarwe is afkomstig van Mesopotamië, gelegen in de Vruchtbare Sikkel, een gebied in het Midden-Oosten dat zich uitstrekt van Egypte tot de valleien van de Tigris en de Eufraat. Waar kopen. KAMUT® khorasan producten zijn verkrijgbaar in de meeste natuurvoedingswinkels en biologische bakkerijen in Europa.

MERK KHORASAN TARWE MERK KHORASAN TARWE

[email protected] - www.kamut.com - Tel : +33 (0)6 64 87 72 92

De Europese instituten hebben het afgelopen jaar ieder voor zich een mening gevormd over de biologische productieregels. Nu werken vertegenwoordigers van de Raad van Landbouwministers, het Europees Parlement en de Europese Commissie aan één gezamenlijke tekst, die hopelijk begin 2016 klaar is. Daarna volgt het werken aan de belangrijke details. De IFOAM EU heeft de deelnemers wat compromissen voorgesteld namens de bio-sector in de EU: • geen aparte afkeuringsdrempels voor niet-toegestane middelen in biologische producten en ook geen herziening van die regel binnen enkele jaren; • efficiëntere controlesystemen, met jaarlijkse on-site inspecties, nationale regels voor catering en geen controle van verkopers van alleen voorverpakte producten; • een fair importsysteem met ruimte voor acceptatie van regionale standaards; • de principes en de basis in een Europese verordening, maar uitwerkingen op een lager niveau zodat regels aan te passen zijn aan nieuwe ontwikkelingen. Niet over alle onderwerpen heeft de Europese biologische sector en daarmee IFOAM EU al een mening. Bijvoorbeeld over wat voer uit de regio betekent. Wel is duidelijk dat veel biologische boeren en mengvoederbedrijven moeite hebben met de voorzet van het Europees Parlement dat diervoer maximaal van 150 km van het eigen bedrijf

af moet komen, terwijl Brussel ondertussen moeite doet export van biologisch voedsel over de hele wereld te vereenvoudigen. De IFOAM EU werkt (in NL via Bionext) de komende periode aan meer Europese standpunten.

VERGROENING MIDDELENPAKKET Het ministerie van Economische Zaken wil dat het gewasbeschermingsmiddelenpakket (scrabble-woord!) voor telers verandert. Het moet gemakkelijker worden nieuwe gewasbeschermingsmiddelen uit natuurlijke grondstoffen die minder schadelijk zijn voor mens en omgeving toe te laten. Omdat de eisen voor toelating Europees geregeld worden, heeft de staatssecretaris die ‘vergroening van het middelenpakket’ gepromoot bij collega’s in de Europese Landbouwraad. Het Nederlandse voorstel om een expertgroep te starten voor duurzame gewasbescherming is goed ontvangen. De Europese Commissie gaat binnenkort een bijeenkomst met enthousiaste lidstaten organiseren om dit idee verder uit te werken. En voor wie denkt: “waarom is dit belangrijk voor bio?” is het goed om te weten dat de paar middelen die we gebruiken bij de teelt ook toegelaten moeten zijn volgens de gewasbeschermingsmiddelenwetgeving. De toelating van die middelen is vaak moeilijk omdat veel natuurlijke stoffen niet in de beoordelingsprocedure passen die immers voor enkelvoudige chemische stoffen is uitgedacht.

ONDERZOEK EN KANSEN VOOR BIO Horizon 2020 is het onderzoeksprogramma van de Europese Commissie. Van 2014 tot en met 2020 is ongeveer €80 miljard beschikbaar voor voorstellen op thema’s die de Commissie heeft gekozen. De thema’s in het werkprogramma voor 2016-2017 zijn bekend. Bij deze thema’s zitten opmerkelijk veel thema’s die goed passen bij de onderzoeksvragen voor de biologische sector. Een succes voor TP Organics. Enkele voorbeelden zijn: ‘biologische veredeling - de concurrentiekracht van biologische veredeling en landbouw vergroten’ en: ‘biologische inputs betwistbare inputs in de biologische landbouw. Zoek op “horizon 2020” en “RVO” en u vindt meer informatie. Een kanttekening kregen we uit de onderzoekswereld: door alle bezuinigingen is de concurrentie tussen de onderzoeksinstituten moordend en de kans dat er voor alle interessante thema’s het beste voor de bio-sector uitkomt zeker niet gegarandeerd.


13

Het inhoudelijk programma op de Bio-beurs Zestig sessies, verspreid over de twee dagen, voor (gangbare en biologische) boeren en telers, producenten en winkeliers. Met speciale aandacht voor jonge en startende ondernemers. Wat kun je zoal verwachten van het inhoudelijk programma? Natuurlijk workshops voor gangbare ondernemers die zich oriënteren op biologisch, maar ook een oriëntatieworkshop voor doorschakelen naar Demeter. Maatschappelijke thema’s zoals de nieuwe voedingsrichtlijnen, TTIP en het recente rapport van de WRR gericht op een nieuw duurzaam voedselbeleid. En ontspanning gecombineerd met inhoud in ‘A letter to the world’, waarin Mansholts wensen naar deze tijd worden vertaald. Op www.bio-beurs.nl/workshopprogramma is het complete programma te vinden. Enkele hoogtepunten: Eerlijke prijzen Hanzezaal, woensdag 12.00 - 13.00 uur Biologisch groeit, maar ten koste van wat? Ook in een grotere biologische sector willen we dat elke speler in de keten een faire prijs krijgt voor zijn product. De openingsworkshop, georganiseerd door het Biohuis, geeft Felix Prinz zu Löwenstein het podium. Hij heeft bij vereniging Naturland al veel langer ervaring met dit thema in de biologische sector en met name voor de boeren en boerinnen. Hij gaat ons inspireren hoe dit te realiseren.

Zo promoot je biologisch! Hanzezaal, woensdag 15.30 - 17.00 uur Een stoomcursus promotie van biologisch: via media, via verpakkingen, en via de retail, zowel in Nederland als in Groot-Brittannië. De Soil Association vertelt over hun werkwijze, waarbij ze alle biologische merken stimuleren om op vergelijkbare wijze biologisch te promoten. Een onderzoeker vertelt over de ideale manier voor het communiceren van

14

biologisch op verpakkingen. En Bionext gaat in op de collectieve Nederlandse promotiecampagne Ontdek Bio. Als je wilt kun je je eigen promotie-uitingen en verpakkingsuitingen laten toetsen door het panel.

Wat betekent TTIP voor de biologische sector? Meerhal C, woensdag 14.00 - 15.00 uur De onderhandelingen over een nieuw handelsverdrag tussen Europa en de VS (TTIP) veroorzaken veel ophef. De vrees bestaat dat dit verdrag vooral de belangen van grote bedrijven zal dienen ten koste van milieu en dierenwelzijn. Maar waar gaat dit verdrag nu precies over en kunnen we er nog invloed op uitoefenen? En wat betekent het voor de biologische sector? Er bestaat immers al een handelsverdrag tussen de VS en de EU voor biologische producten. Bionext organiseert dit debat met bijdragen van Geert Ritsema van Milieudefensie en Maaike Raaijmakers van Bionext.

Foto: J.P. Fiering

Hoe voorkom je afwijkingen bij een Skal-inspectie?

Opfokken en vermarkten van stierkalveren

Meerhal, woensdag 15.15 - 16.15 uur, donderdag 13.00 - 14.00 uur Ook Skal geeft dit jaar twee workshops, op woensdag gericht op handelsbedrijven, op donderdag op boeren en telers. Skal Biocontrole constateerde in 2014 en 2015 veel afwijkingen, meer dan in voorgaande jaren. Ook het percentage herhaalde afwijkingen is hoog. Dat moet toch anders kunnen en daarom organiseert Skal samen met Bionext deze workshop. Skal-directeur Margreet van Brakel geeft uitleg over het toezicht van Skal in 2016. En een Skal-inspecteur gaat in op de geconstateerde afwijkingen en hoe deze voorkomen kunnen worden. Met nuttige aanwijzingen, waardoor het eenvoudiger wordt om bij een volgende Skal-inspectie zo goed mogelijk aan de vereisten te voldoen.

Meerhal A, donderdag 13.00 - 14.00 uur Een groot deel van de kalveren die geboren worden op biologische melkveebedrijven is niet nodig voor de vervanging van de melkveestapel. De overgrote meerderheid van deze overtollige stier- (en vaarskalveren) komt terecht in de gangbare kalvermesterij. In deze workshop komen ondernemers en organisaties aan het woord die samen werken aan nieuwe concepten voor het houden en verwaarden van deze kalveren.

Prijsuitreikingen van de Ekoland innovatieprijs, het favoriete bioproduct en de beste biologische winkel Hanzezaal, woensdag 20.00 uur Maar liefst 3 prijzen worden er uitgereikt tijdens de Bio-beurs. De beurs is voor alle schakels van de keten en dat komt ook naar voren in de prijzen die uitgereikt worden. De Ekoland innovatieprijs is gericht op innovatieve

biologische boeren en telers. Je kunt kennismaken met de genomineerden op woensdag, van 17.45 tot 18.45. Aansluitend kun je kennismaken met de 12 beste biologische winkels van Nederland (19.00 - 20.00 uur). 3 webwinkels, 3 boerderijwinkels, 3 middelgrote winkels en 3 grote winkels zijn genomineerd. De favoriete bioproducten zijn te bewonderen op de tafel bij het foodplein en in de Meerhal.

Nieuwe vormen van bedrijfsopvolging Hanzezaal, donderdag 16.15 - 17.45 uur Jongeren zijn enthousiast om te werken in de biologische landbouw. En ouderen willen best ruimte bieden aan nieuwe initiatieven. Aan de hand van voorbeelden wordt jong en oud geïnspireerd om ervoor te zorgen dat biologische bedrijven ook in de toekomst behouden blijven voor de biologische sector. En dat er ruimte komt voor jongeren, ook van buiten de sector, om te gaan ondernemen binnen biologisch. Landgilde en BD-jong zijn de initiatiefnemers van deze workshop.

Bind slimme investeerders aan jouw project Hanzezaal, donderdag, 14.30 - 16.00 uur Tijdens de Bio-beurs wordt er een echte Dragon’s Den georganiseerd waarin slimme investeerders bepalen welke sterke ideeën waar de bank geen krediet voor geeft, wél geld waard zijn. Op het podium: vijf stoelen met vijf investeerders van naam. Wie mogen pitchen? Jouw plan kan erbij zitten, de pitchers worden gekozen worden uit de vooraf ingezonden ideeën. Eddy van Hijum, gedeputeerde van de provincie Overijssel, feliciteert de winnaar. Heb jij een innovatief plan? Meld je aan via: www.foodlog.nl/artikel/get-the-money (sluitdatum 8 januari 2016, 20:00 uur) en lees daar ook hoe je plan vertrouwelijk gehouden wordt.


15

meedingt naar de Horecava-innovation-award en zoveel mogelijk mensen prikkelt en met elkaar verbindt om met hun vork en mes het verschil te maken.

Wat maakte dat je, nu bijna acht jaar geleden, vond dat het anders moest?

Begrijp me niet verkeerd, je mag van mij best vlees eten, maar eet het bewust. Wees je er bewust van dat het niet iets is wat onbeperkt aan de boom groeit, maar dat het een dier is en er veel voer, water en energie voor nodig is om het op jouw bord te doen belanden. Voor het vlees wat je dan bewust kiest om te eten, kun je vervolgens wat meer betalen zodat het beest lokaal en met liefde groot gebracht wordt. Liefst bij een boer die je kent, zodat je weet wat je eet.”

“Tot dan toe had ik gewerkt bij grote chefs van gerenommeerde restaurants. Keihard werkte ik om in alles wat ze me leerde, nog beter te worden. Groot was dan ook de desillusie, toen ik doorkreeg hoe slecht Lokale productie is, volgens jou, de gemiddelde restaurantkeuken is voor de een grote stap op weg naar een beter wereld. Ik kookte met ingrediënten die overal voedselsysteem. Waarom? ter wereld vandaan kwamen. Door wie of “Als je niet weet wie jouw producten eet hoe ze werden geteeld? Geen chef die zich er en je wordt als boer door je afnemer uitgetoen voor interesseerde. Waarom had geen knepen om tegen de laagste prijs te leveren, ga enkele chef me ooit verteld dat het rundvlees je kunstgrepen uithalen waarmee ik elke avond om zoveel mogelijk te werkte, ervoor zorgt dat er per seconde een stuk “In een vijf-gangenmenu zit produceren. Dus spuiten met gif en strooien regenwoud ter grote van bij ons maar honderd gram met kunstmest, op weg een voetbalveld wordt naar meer, meer, meer. gekapt? Tachtig procent vlees of vis verwerkt.” Maar als je afnemer van alle sojateelt wereldzegt: vertel me hoeveel wijd voeren we op aan het kost om je product met liefde te maken onze veestapel. En ondertussen blijven we en je krijgt dat ook betaald, ga je aan de slag biefstukken bakken. Dat is toch waanzin? Ik om het beste product te leveren. Op basis wilde er niets meer mee te maken hebben.” van zulke afspraken, neem ik mijn biologisch Je opende restaurant Mes & Vork in geteelde groenten af bij lokale telers. Daarhoofddorp, waar je de 80/20 filosofie naast verbouwen we onze eigen groenten op op de kaart zette: 80 procent groente, biologisch-dynamische wijze in een koude kas 20 procent vlees of vis. Zit elke gast van 2500 m2.”

daar op te wachten?

Van desillusie naar daadkracht Als je Jonathan Karpathios hoort praten, heeft hij iets weg van zijn collega-koks Gordon Ramsey en Jamie Oliver. Met de eerste deelt hij de vele f**k’s die tijdens het praten over tafel vliegen, met de laatste zijn passie voor echt eten. Maar bovenal is deze kok met Griekse roots zichzelf. Een chef die zijn verantwoordelijkheid neemt om de wereld te verbeteren. TEKST SONJA VAN DEN HEUVEL

16

“Tachtig procent van alle sojateelt wereldwijd voeren we op aan onze veestapel. En ondertussen blijven we biefstukken bakken.”

Z

even jaar geleden keek Jonathan Karpathios, na de geboorte van zijn zoontje, in de spiegel. “Ik had zeventien jaar van mijn leven besteed aan het worden van de beste kok van Nederland. En ik was een heel eind op weg; ik stond in de top 100 van chefkoks van Nederland. Maar wat deed ik om

de wereld beter te maken voor mijn kinderen? Geen f**k!”. Nu, bijna acht jaar later, zit Biofood aan tafel met de man die sindsdien het toonaangevende restaurant Vork & Mes in Hoofddorp opende, twee kookboeken schreef, jurylid was bij verschillende tv-programma’s, op de komende Horecava met zijn Bieterbal (een knalrode vega-variant van de bitterbal)

“Door de week is zeventig procent van mijn gasten vrouw en hoog opgeleid. Nee, dat is je helemaal niet vervelend voor deze Griek! Haha, nee hoor, ik ben gelukkig getrouwd. Maar in het weekend nemen die vrouwen hun man mee. En dan zie je die kerels denken: ik word hier genaaid! Waar blijft mijn vlees?! Maar in een vijf-gangenmenu zit bij ons maar zo’n honderd gram vlees of vis verwerkt. Toch hebben ze na afloop allemaal f**k’ing lekker gegeten en het vlees niet gemist. Daar gaat het om: bewustwording!”

Kost die zoektocht naar lokale, biologische ingrediënten een kok niet veel te veel moeite? Bestellen bij de groothandel is vast een stuk makkelijker.

Is dat ook de filosofie achter je creatie de Bieterbal. Dat hij zo lekker is dat je het vlees niet mist?

En hoe zit het met de kosten? Biologische producten zijn nu eenmaal duurder

“Absoluut! In Nederland worden er jaarlijks zo’n 240 miljoen van die balletjes gegeten, stuk voor stuk gevuld met vlees dat je helemaal niet nodig hebt om lekker te snacken.

“Duurder hoeft het niet per se te zijn, zolang je maar met de seizoenen meebeweegt. Bij Vork & Mes serveren we onze gasten dan ook graag een verrassingsmenu: we kunnen daar-

“Voor een deel is dat waar: klakkeloos wat bestellen is er niet meer bij. Maar door allerlei initiatieven is het al een stuk makkelijker dan pak ‘m beet acht jaar geleden. Bij Bioromeo. nl bijvoorbeeld kun je als restaurant een week van te voren je biologische groenten bestellen en worden ze keurig bij je restaurant afgeleverd.”


17

mee optimaal inspelen op wat Maak je je zorgen over de toekomst van de wereld of ben je er die week uit de tuin en bij de juist optimistisch? boeren vandaan komt. Beperk “Soms voel ik me een roepende in de je dan ook nog eens de porties woestijn. Als ik bijvoorbeeld lees dat dertig vlees en vis en ga je aan de slag procent van de landbouwgrond in de wereld met groenten, dan eindig je qua al verschraald is door het kostprijs al spuiten met pesticiden snel in de en kunstmestgebruik plus. Denk “Toen ik zelf mijn eerste - niet voor niets gaat ook niet in beperkingen: stappen zette naar bewuster mijn nieuwe boek over de mogelijkheden wat je met mooie groenten ondernemen, voelde ik me permacultuur - maar tegelijkertijd ben ik kunt doen zijn eindeook een formule 1-coureur hoopvol. De roep loos, het vergt alleen om echt en eerlijk wel wat meer creativiteit die opeens wielrenner geproduceerd voedsel van de chef en zijn moest worden.” wordt steeds luider. keukenbrigade dan lappen Mijn generatie leeft al vlees of vis bakken. veel bewuster dan onze ouders. Iedereen En oh ja, laat al die belachelijke peperdure van kok, boer tot consument - die een stap producten waar horeca-Nederland massaal zet om groener te worden, draagt bij aan achteraan rent voor wat ze zijn; vlees van een deze kentering. Dus begin gewoon met kleine oer-Hollands rund dat buiten heeft gelopen stappen. Het is geen race in wie het groenst en onbespoten gras heeft gegeten is echt net is. Toen ik zelf mijn eerste stappen zette naar zo lekker als een Japans Wagyu-rund dat bier bewuster ondernemen, voelde ik me ook een dronk en gemasseerd werd.”

Bio1000: biologisch is de norm in 2030 formule 1-coureur die opeens wielrenner moest worden. Ik ben vaak op mijn bek gegaan, en dat ga ik geregeld nog, maar ik kijk weer blij in de spiegel. Elke dag kan ik de dingen doen waar ik blij van wordt. Gelukkig maar, want al draai ik weken van minstens zeventig uur, het moet niet teveel op werken gaan lijken. Ik blijf natuurlijk wel een luie Griek.”

Wytze Brandsma Bolsward, Friesland

Geniet van (h)eerlijke Acidophilus • frisse aangezuurde melkdrank • vol, romig en mild-zuur van smaak • bevat de goede culture Lactobacillus Casei 431 k el m en et ig m e id ze n re on ere be an bo v

18

www.zuiverzuivel.bio

Op 10 oktober vond in Ede de Bio1000 plaats. Ruim 500 consumenten, biologische boeren, merkhouders, winkeliers en vertegenwoordigers van overheden, banken en ngo’s spraken met elkaar over biologisch in 2030. Waar staat biologisch in 2030 en wat is daar voor nodig. De breedst gedragen ambitie die geformuleerd werd is dat biologische landbouw en voeding in 2030 de norm moet zijn. Bionext-directeur Bavo van den Idsert geeft zijn visie.

D

at is geen kleine ambitie. Biologische landbouw maakt in Nederland 3% van het totale landbouwareaal uit. De consumptie zit ook rond de 3% marktaandeel. Om de norm te worden, zeg minimaal de helft van de landbouw en voeding, moet er toch niets minder dan een revolutie plaats vinden. Op de Bio1000 is een aantal projectideeën geboren die deze revolutie tot stand kunnen brengen, zoals educatie over landbouw en voeding op basis en voortgezet onderwijs en true pricing, een

Op de Bio-beurs op woensdag 20 januari 2016, 13.30 - 15.00 uur (Hanzezaal) presenteren alle Bio1000werkgroepen hun projectvoorstel voor de toekomst van biologisch. Truepricing, educatie, de band tussen boer en burger: deze thema’s en meer zijn afgelopen maanden uitgewerkt tot concrete voorstellen. Voel jij je betrokken bij één van deze thema’s? Kom dan bij de presentatie om te kijken wat jij zelf kunt doen om de toekomst van biologisch verder vorm te geven.

instrument waarmee de echte prijs van gangbare en biologische producten vergelijkbaar wordt. Deze en andere projectideeën worden momenteel verder uitgewerkt tot projectplannen die in januari op de Bio-beurs in Zwolle worden gepresenteerd. Blijft de vraag of die landbouw- en voedingsrevolutie kans van slagen heeft. De energiesector toont dat niets onmogelijk is. De massale doorbraak van wind-, zonne-, water- en bio-energie heeft het einde van de fossiele energievoorziening ineens heel dichtbij gebracht. De kolencentrales, het schaliegas en de oliesector: het zijn al bijna anachronismen. Drie factoren zijn daarin doorslaggevend: de mogelijkheid van de consument om zelf te kiezen, druk van consumenten op kapitaalverschaffers (banken, pensioenfondsen etc.) en de keuze van overheden voor schone energie om de klimaatcrisis te bezweren. In landbouw en voeding zijn dezelfde factoren in potentie aanwezig: de consument kan via zijn voedingskeuze grote invloed uitoefenen op de productiewijze. Dat proces is al volop gaande, want elk jaar groeit de omzet in biologische voeding wereldwijd rond de 10%. En 10% groei per jaar is een verdubbeling in vijf jaar. Wie het verhaal van

Bavo van den Idsert

de rijstkorrel en het schaakbord kent, weet waar dat op uitdraait. Zeker als ook de druk op banken en pensioenfondsen toeneemt en als ook de derde factor gaat meewerken: een overheid die echt kiest voor schone landbouw. Niet alleen om de klimaatcrisis, maar ook de milieu- en de gezondheidscrisis te bezweren. Aangezien landbouw en voeding ongeveer een derde van de CO2-uitstoot voor haar rekening neemt, sterke invloed heeft op bodemvruchtbaarheid en biodiversiteit en een directe relatie heeft met onze gezondheid, is die keuze van de overheden onafwendbaar. Alleen een landbouw zonder gif en kunstmest en met een gezonde bodem die veel koolstof bindt, heeft een antwoord op al die problemen. Laten dat nu net de sterke punten van biologische landbouw zijn.


19

Nieuwe klanten

Peter Lamet (BD-Totaal):

Zeshonderd klanten

“Onze hoofdtaak is het ontzorgen van de kok” Op de Bio-beurs is BD-Totaal niet alleen standhouder maar ook leverancier. Het bedrijf uit Houten voorziet de horeca op de beurs van ingrediënten voor de restaurants voor de standhouders en bezoekers. Deze rol past bij de ontwikkelingen die BD-Totaal de afgelopen jaren heeft doorgemaakt.

D

e inzet van biologisch in de keukens van restaurants, cateraars en instellingen loopt achter bij de ontwikkelingen in de retail, het trendsettende imago van de horeca ten spijt. Een veelgehoorde verklaring van koks is behalve het prijsniveau

20

TEKST: JOS VAN DUINEN

het probleem van de verkrijgbaarheid. Dat moet Peter Lamet, directeur van BD-Totaal als muziek in de oren klinken. Waar de reguliere groothandels een basisassortiment biologisch hebben, maar in veel gevallen vooral op papier, levert BD-Totaal alles bio, van vers tot diepvries, wijnen en droogwaren.

In de loop der jaren is het klantenbestand veranderd. Peter Lamet: “Vroeger hadden we veel grotere klanten, zoals zorginstellingen. In 1994 deden we een eerste levering aan het Ministerie van Landbouw. Zij bestelden wat appels en een broodje. In de jaren daarna steeg het aantal leveringen aan overheidsinstanties. De overheid begreep dat je beleid om biologische landbouw te bevorderen geloofwaardiger wordt als je zelf het goede voorbeeld geeft. Lamet: “Ook het ministerie van VROM is jarenlang een goede klant van ons geweest. De overheid nam zelfs een percentage biologisch op in de inkoopcriteria voor de catering in overheidsgebouwen.” Tijdens het eerste kabinet Rutte zorgde een coalitie van VNO/NCW, EZ en enkele grote foodconcerns ervoor dat de duurzameinkoopcriteria op stel en sprong werden uitgekleed. Het Ministerie van Landbouw zat er bij en keek er naar.

Voor BD-Totaal was deze les mede aanleiding voor herbezinning. Met een groter aantal, maar kleinere, klanten spreid je je risico. Zorginstellingen bleven een vaste klant. “Maar,” zegt Lamet, “we zijn in de loop der jaren uitgegroeid tot een echte specialist op het gebied van de biologische food-service. “De verandering vraagt om een andere aanpak. In plaats van één grote afnemer hebben we nu twintig kleinere horecaklanten met allemaal hun eigen specifieke wensen. Wat inspireert is dat de vraag nu heel direct uit de wensen van de ondernemer en zijn gasten komt. Je ziet dat veel ondernemers iets duurzaams willen doen, iets dat maatschappelijk verantwoord is. Waar het vroeger vooral om culinaire hoogstandjes ging, worden duurzame en verantwoorde producten steeds belangrijker.” Voor de bedrijfsvoering betekent dit een andere dynamiek en een andere logistiek. Lamet: “We leverden in het begin een verzorgingshuis groente en fruit waarmee ze een paar dagen vooruit kunnen. In een restaurant kan dat niet. Daarom kunnen alle klanten tegenwoordig allerlei producten, ook groente en fruit, per stuk bestellen. Mits aan het totale minimum orderbedrag wordt voldaan.” Het risico is levensgroot dat met zo’n klantgerichte service de klant zichzelf uiteindelijk in de staart bijt, namelijk met een te hoog prijspeil. Het bewaken van die balans is bij BD-Totaal daarom een continue aspect van aandacht.

Meer bio dan BD Toen het idee BD-Totaal in 1993 ontstond in de hoofden van Frank Jansen en Peter Lamet, speelde hun achtergrond een rol bij het kiezen van een naam. Lamet: “Mijn toenmalige compagnon en ik werkten bij Loverendale. Echt in de biologisch-dynamische hoek,

daar zat ook onze inspiratie.” BD in BDTotaal staat dus inderdaad voor biologischdynamisch maar dat betekent niet dat het assortiment alleen uit BD-producten bestaat. Een groot deel van de producten is biologisch. De verhuizing van Nieuwegein naar Houten, in 2009, heeft BD-Totaal wel weer dichter bij zijn roots gebracht. Lange tijd deelde het bedrijf een pand met versgroothandel Kroon. Beide hadden echter meer ruimte nodig en BD-Totaal is toen naar Houten verhuisd. Lamet: “De samenwerking met Kroon heeft altijd goed gelopen.. Sinds we in Houten zitten hebben we een intensieve samenwerking met Odin.”

Horeca steeds belangrijker BD-Totaal is een groothandel voor de Peter Lamet (BD-Totaal). food service markt. De verschillen met een groothandel voor de retail zijn groot. Lamet: stagnerende omzetten dan het reguliere kanaal. “Onze hoofdtaak is het ontzorgen van koks. Maar Peter Lamet heeft nog een reden: Gespecialiseerde productkennis is van groot “Werken voor dit soort klanten motiveert ons. belang voor ons. Lang niet al onze klanten Het gaat om zaken als persoonlijk contact, zijn food-professionals, betrokkenheid met mens wij moeten veel advien natuur. Het past “In plaats van één grote seren. Als een klant gewoon.” bijvoorbeeld een groep afnemer hebben we nu Huisleverancier van veganisten te eten twintig kleinere horecade Bio-beurs krijgt, wil hij snel weten Op een biologische vakwat voor eten hij kan klanten met allemaal hun beurs als de Bio-beurs serveren. We hebben te eigen specifieke wensen.” is het logisch dat de maken met een enorme catering ook biologisch diversiteit aan klanten. is. En goed. Voor uitbaters van evenementenZe stellen allemaal heel verschillende vragen. hallen is biologische catering echter nog Hierin hebben wij een verantwoordelijke een onontgonnen terrein. Met Bionext en rol, een die binnen ons bedrijf veel aandacht beursexploitant Libema als gezamenlijke krijgt. Product- en vakkennis zijn bij ons een organisatoren van de Bio-beurs ligt daar vanzelfsprekendheid.” een speelveld open. Op de Bio-beurs van De ingezette koers bevalt het bedrijf. Er zit 2015 heeft BD-Totaal voor het eerst aan het weer groei in de horeca na jaren van malaise, catering-bedrijf geleverd, maar er waren nog ook al had biologisch veel minder last van de veel verbeteringen mogelijk. Op de editie 2016 gaat BD-Totaal alle leveringen verzorgen, inclusief de leveringen van producten van standhouders die gebruikt worden bij de kookdemonstraties en proeverijen. Zelfs als deze producten niet in het standaardassortiment van BD-Totaal zitten. Ontzorgen dus niet alleen van de chefs maar ook van de leveranciers. Lamet: “Onze insteek is dat wij vasthouden aan wat vorig jaar al goed was, en zoveel extra verbeteringen doorvoeren dat iedereen op de beurs er zijn biologisch natje en droogje met veel genoegen moet kunnen vinden.”


21

B sta be iond urs K3 12

Ontdek nu ook het diepvriesassortiment van de Odin Groothandel

Groen Groeit… in een droogpak

Maak het verschil met Odin:  100% biologisch met focus op biodynamisch  compleet in AGF, koelvers, kaas, vlees, vis, diepvries en DKW  sterk in vers  Odin abonnementen, webwinkel en bezorgdienst  eigen Odin-imkerij  proeftuinen voor zaadvaste rassen  coöperatief georganiseerd met ruim 3000 leden  eigen opleiding voor medewerkers en klanten vitale voeding vruchtbare aarde vernieuwende economie

Odin Groothandel De Panoven 1 4191 GV Geldermalsen Tel: 0345-577133 www.cooperatie-odin.nl

Zeewaar, de eerste Nederlandse zeewierboerderij, staat op de Bio-beurs om de potjes gedroogde zeewiermix en zeewierzout te promoten. Maar eigenlijk hebben oprichters Rebecca Wiering en Jennifer Breaton een ambitieuzere missie: ze willen de duurzame zeewierteelt in Nederland op de kaart zetten. TEKST: CHARLES HASSELMAN

N

atuurlijk, de potjes gedroogd zeewier zijn zonder meer een gezonde en verrassende culinaire aanwinst, maar eigenlijk slechts een vingerwijzing naar de mogelijkheden van wat je allemaal met zeewieren kunt doen. En daar willen ze het op de beurs ook graag over hebben.

Voor professionals in voeding

voor een betrouwbaar bio-product

NATUURLIJK NATUURLIJK speciale ingrediënten zijn 100% puur en zuiver en waar mogelijk gecertificeerd biologisch. De natuurlijke ingrediënten zijn toegestaan als toevoeging in gecertificeerd biologische producten (Bijlage VIII). Onze hoog kwaliteit producten zijn in klein en grootverbruik verpakkingen leverbaar. En het volledige assortiment is glutenvrij.

Ook verkrijgbaar in consumenten verpakkingen voor de detailhandel. Vraag vrijblijvend een brochure aan. -

Bio Bio Bio Bio Bio Bio Bio Bio Bio Bio Bio

vanille extract vanille bonen bakpoeders ethanol (alcohol 96%) gelatine poeder agar-agar guarpitmeel arabische gom maiszetmeel instant ei en eiwitpoeder Bourbon vanille poeder

-

Wijnsteen (kaliumtartraat) Wijnsteenzuur Wijnsteenzuur vloeibaar 50% Citroenzuur poeder watervrij Glycerine, plantaardig Stevia extract poeder Ammoniumbicarbonaat Natriumbicarbonaat (bakzout) Wijnsteenbakpoeder puur Bakpoeder puur Xanthaangom

www.NatuurlijkNatuurlijk.nl [email protected]

www.skal.nl

22

Daar is ook behoefte aan, merken ze. Wiering: “Iedere keer als we op tv zijn geweest of in een krant, blad of blog hebben gestaan, krijgen wij een lading e-mail. Mensen die ons schrijven vinden zeewier fantastisch, maar wat je er precies mee kunt of zou kunnen doen, is in ieder geval bij het grote publiek nog amper bekend. Zeewier zit vol mineralen en eiwitten. Sommige soorten bevatten in de droge stof tot 30 procent aan eiwitten. Je zou zeewier kunnen toepassen als ingrediënt in bijvoorbeeld vleesvervangers, of verwerken in veevoer.” “Wij leveren het nu in gedroogde vorm als een kruidenmix. Wij zouden het in de toekomst ook graag vers leveren. Maar dat vergt nogal wat van de logistiek. Daar puzzelen we nog op.” Ook is niet bij iedereen bekend dat

de grootschalige zeewierteelt in China en buurlanden, die circa 99 procent van de wereldmarkt bedient, verre van duurzaam is en vaak ook niet gezond vanwege zware metalen in het water ter plaatse. Meststoffen vervuilen het water verder en de grootschalige zeewierteelt bedreigt de biodiversiteit. Na een succesvolle carrière als communicatiestrateeg (Wiering) en advocaat (Breaton) stapten de twee vriendinnen in 2012 in de zeewierwereld. Liefde voor de zee hadden ze al, van het kweken van wier wisten ze nog niets. Wiering: “We zagen kansen om met een milieuvriendelijke wijze van wierteelt een bijdrage te leveren aan een meer duurzame voedselvoorziening.” Na een jaar van voorbereiden, contacten leggen met de landbouwuniversiteit, marine biologen en subsidieverleners startten ze in een ongebruikt deel van de Jacobahaven aan de Oosterschelde bij Kamperland met een experimentele teeltlijn van een kilometer. Daaraan hangt het uitgangsmateriaal. De getijdenstroom brengt tweemaal daags verse voedingsstoffen langs. Ons land kent nog een zeewierkweekinitiatief. De Stichting Noordzeeboederij heeft tien

kilometer uit de kust van Texel een testlocatie voor duurzame offshore zeewierteelt. De teeltmodule zonk twee keer, maar afgelopen najaar was er voor eerst een bescheiden oogst van vijftien kilo. Volgens Wiering wordt het wel gepresenteerd als een zeewierboerderij, maar is rendabel telen op de volle zee nog toekomstmuziek. “Kweken op de Noordzee zou geweldig zijn, maar het is een stuk lastiger. De Oosterschelde is een ideale plek. Wij zitten vlakbij de stormvloedkering. Als het hard gaat waaien gaan de schuiven dicht. Het water in de Oosterschelde is heel schoon. Bovendien heeft Zeeland meer zonne-uren dan de rest van het land, dat is goed voor de fotosynthese.” De provincie Zeeland heeft twee vergunningen afgegeven voor wildplukkers van zeewier. Afnemer is de gastronomie. Zeewaar zou zeewier graag algemener afzetten. Wiering: “Grootschalige wildpluk is vanwege de milieuschade geen optie. Dus ben je aangewezen op duurzame teelt. Wij kunnen op onze huidige locatie uitbreiden tot vijftien kilometer lijn. Vooralsnog is het lastig om in de Oosterschelde andere plekken te vinden. Het water is nu bestemd voor recreatie, natuur en visserij. Als je serieus wilt opschalen met zeewierteelt, zullen er andere keuzes gemaakt moeten worden op politiek niveau. Nederland heeft de kans het voortouw te nemen in de duurzame zeewierteelt. Die kans moeten we pakken.”


23

Groen Groeit… met hippe drankjes Dmitri Peters, mede-eigenaar van drankengroothandel voor de horeca JetDrinks, werd in 2001 getriggerd door de opkomst van Starbucks. Hij besloot zelf in de VS te gaan kijken. Hij zag dat de klanten niet alleen afkwamen op de koffie. TEKST: CHARLES HASSELMAN

Groen Groeit… gepeperd Het Blauwe Huis is specialist in biologisch-dynamische kruiden. De vraag ernaar neemt toe: het bedrijf kent een groei van tien procent per jaar. TEKST: KIRSTEN DORRESTIJN

B

ij de boerderij van Het Blauwe Huis (opgericht in 1978) in het Drentse Ruinerwold werken negen parttime medewerkers. Zij helpen met het verbouwen van onder andere peterselie, selderij, goudsbloem, korenbloem en toortsbloem op het land rondom de boerderij. Ook verwerken, malen, vermengen en verpakken zij de kruiden.

Kruidnagel uit Sri Lanka Het Blauwe Huis produceert niet alle kruiden zelf. Een groot gedeelte van het assortiment wordt geïmporteerd uit Mediterrane landen en de tropen. Met veel internationale zakenpartners werkt Het Blauwe Huis al lange tijd samen. Medeoprichter Jan-Kees Luijerink: ‘Kruidnagel importeren we uit Sri Lanka, van een bedrijf waar we al 22 jaar contact mee hebben. Onze relaties proberen we zo stabiel mogelijk te houden, zodat we onze partners goed kennen en precies weten hoe zij werken.’ Op de boerderij wordt de kruidnagel in consumentenverpakkingen overgepakt. De keukenkruiden en specerijen zijn de grootste productgroepen van Het Blauwe Huis.

24

Verder verkoopt het merk massageolies, kruidenthees en kruidenmengsels voor lamsvlees, vis en sla. In totaal kent Het Blauwe Huis meer dan honderd verschillende producten.

Groeiende vraag Luijerink merkt een groeiende vraag naar biologische kruiden. ‘Onze omzet stijgt elk jaar met tien procent. Mensen gaan steeds beter eten. Het is heel normaal geworden om voor biologische kruiden een blokje om te lopen.’ Ook merkt Het Blauwe Huis een toenemende vraag van verwerkers. ‘We leveren steeds meer aan bakkers, slagers en drankenproducenten’, vertelt Luijerink. ‘Zij stappen massaal over op biologisch.’ Het Blauwe Huis levert behalve aan ‘een paar kaartenbakken vol’ natuurwinkels, ook aan groothandel De Nieuwe Band. Luijerink merkt vooral concurrentie uit het buitenland. ‘In Duitsland zitten wat sterke spelers. In Nederland lopen we altijd schouder aan schouder met Piramide.’ Het Blauwe Huis zet haar producten op kleine schaal af in België en Duitsland, voornamelijk de verpakte

producten, maar ook wel bulkproducten. De zaden voor de kruiden haalt Het Blauwe Huis bij specialisten in Duitsland, de Verenigde Staten of Canada. ‘Dat is een vak apart’, benadrukt Luijerink. ‘De zaden die wij zoeken zijn niet alleen biologisch, maar zijn ook van een sterk ras dat resistent is voor wortelschimmel.’

Klein begonnen Het Blauwe Huis is klein begonnen en is in de loop der jaren langzaam gegroeid tot een volwassen bedrijf. Snelle groei wordt niet nagestreefd. Volgens Luijerink heeft Het Blauwe Huis zich juist zo goed kunnen ontwikkelen door af en toe bedrijfsonderdelen af te stoten. ‘In het begin hadden we ook schapen en snijbloemen, maar dat is verleden tijd.’ Een groot deel van de 5 hectare grond rondom de boerderij in Drenthe wordt in beslaggenomen door het weiland voor trekpaarden en runderen. ‘De trekpaarden helpen soms mee met ploegen, schoffelen en eggen’, vertelt Luijerink. ‘Maar als het snel moet, nemen we toch de trekker.’ De runderen die op de boerderij worden gehouden, verzorgen - volgens het biologisch-dynamische principe de stalmest. Het Blauwe Huis is op de Bio-beurs 2016 te vinden bij stand # A102.

De blender op de counter draaide overuren om aan de vraag naar smoothies te voldoen. Het bracht Peters op het idee zelf een smoothiemix te gaan maken voor de Nederlandse horeca. Alleen dan wel een gezondere variant, zonder toegevoegde suikers (de Starbucks-smoothie bestond voor aanzienlijk deel uit suiker).

In een hip grand café in de grote stad of in een wellnesscentrum is biologisch tegenwoordig bijna een must. “Maar in een doorsnee horecabedrijf is de prijs nog steeds een item, zeker sinds de crisis. Je moet hoge kwaliteit tegen een schappelijke prijs kunnen leveren. Biologisch mag niet te duur te zijn. Een goed voorbeeld is de biologische Clipper thee uit Engeland. Uitstekende kwaliteit thee tegen een schappelijke prijs.”

assortiment mee. Ik verwacht veel belangstelling voor Chai latte, het meest gedronken warme drankje in India, dat in Nederland snel aan populariteit wint. Het is mix van thee, kruiden en melk. Wij introduceren op de Bio-beurs onder meer de biologische Chai latte-poedermix van Walden Chai Latte. Ook verwacht ik interesse voor de door ons ontwikkelde Walden biologische ijsthee. Daaraan hebben we anderhalf jaar gewerkt om ‘m helemaal goed te krijgen.”

Het werd de Menga smoothie. Peters besloot het gezonde smoothieconcept zelf in de markt te zetten, waarmee JetDrinks was Daarnaast wil de horeca bij voorkeur iets wat geboren. In 2007 zou nog een biologische je niet bij de grote retailers kunt kopen. Wij variant van deze pure fruitmixen volgen, maar zien een toenemende vraag naar onze biodaar was toen nog weinig animo voor. “We logische frisdranken en smoothies sinds liepen te ver voor de muziek uit,” vermoedt Bionade en Innocent ook de retail bedienen. Peters, “de horeca had “Dat vinden horecatoen nog weinig met ondernemers niet leuk biologisch.” Intussen is en dan gaan ze op JetDrinks uitgegroeid tot “De horeca wil bij voorkeur zoek naar iets anders. een middelgrote speler iets wat je niet bij de grote JetDrinks kan daaraan met een tiental producttegemoet komen met het retailers kunt kopen.” lijnen. JetDrinks levert Deense Naturfrisk en de aan meer dan achtin Berlijn gemaakte honderd horecabedrijven, Proviant limonade. Peters: van grand café tot strandpaviljoen. De eigen “Naturfrisk is meer mainstream, met herkenmerken Menga smoothies en Iceccino ijskoffie bare en toegankelijke smaken, zoals cola en worden bovendien verkocht door lokale sinas.” Het eveneens biologische Proviant is distributeurs in een groot deel van Europa. zes jaar geleden ontstaan toen drie Berlijnse vrienden die een café wilden openen, tijdens JetDrinks streeft ernaar om haar assortiment een straatfeest overladen werden met compliuit te breiden met bijzondere, kwalitatief menten over hun zelfgemaakte frisdranken. hoogwaardige, biologische of fair tradeVoor hen de aanleiding een frisdrankfabriekje producten. Bijna driekwart van de producten op te zetten. Ze maken onder meer een prikis al biologisch. In het algemeen geldt dat limonadevariant met rabarber. “Heerlijk voor de accountmanagers van JetDrinks echt hun op een warme dag,” vindt Peters, “maar voor best moeten doen om biologisch verkocht te veel horecaondernemers nog een brug te ver.” krijgen. Al ligt het er volgens Peters wel een Waar legt JetDrinks op de Bio-beurs de accenten? beetje aan over wat voor soort bedrijf je praat. Peters: “We nemen het hele biologische


25

Groen Groeit… Super

Kokosolie vierge – Ervaring en passie, en dat proef je! Onze ervaring, onze passie, maar ook onze jarenlange eerlijke samenwerking met de boeren, de strengste kwaliteitscontroles en een zorgvuldige verwerking van de grondstoffen, maken onze oliën tot wat ze zijn: hoogwaardig, natuurlijk, en authentiek van smaak. Bio-beurs: Bezoek ons op stand 178

Deze filosofie is ook op onze kokosolie van toepassing. Oordeelt u zelf.

www.bioplanete.com

Benin

BJ-BIO-128

Burkina Faso BF-BIO-128

Mali

ML-BIO-128

Ghana

GH-BIO-128

Ivory Coast

Senegal

SN-BIO-128

CI-BIO-128

In 2013 richtte lifestylecoach Jesse van der Velde het merk Superfoodies op, met geheel biologische superfoodproducten. Inmiddels telt het bedrijf, gevestigd in Engeland, 17 medewerkers en levert het aan 700 winkels en groothandels in Europa.

Togo

TG-BIO-128

ORGANIC IMPORT CERTISYS-BIO-128

INSPECTION & CERTIFICATION BODY

TEKST: KIRSTEN DORRESTIJN

IN WESTERN AFRICA ®

CERTI SYS BIO CERTIFICATION

BF16_90x240_5_NL_Biofood_Magazine.indd 1

Annonce 16.11.15 15:57 import Biofood 90x117,5.indd 1

08/12/2015 15:50

‘P

roducten zoals onze Superfoodies bestonden nog niet’, vertelt lifestylecoach Jesse van der Velde, bekend geworden als spreker op seminars en schrijver van boeken

(de bestsellers ‘Voor altijd jong’ en ‘De Snelle Superfoodchef ’). ‘Dat is precies de reden dat ik het merk heb opgericht. Er bestond behoefte aan voedingsmiddelen die het lichaam geven wat je nodig hebt, die je lichaam echt voeden. Op seminars sprak ik vanaf het begin veel over superfood. Ik vertelde over de producten en de voordelen ervan. Mensen waren geïnteresseerd en wilden ze wel eten, maar ze waren nergens kant-en-klaar te koop. Mensen wilden bovendien niet tien verschillende producten in hun keukenkastjes hebben staan. Daarom zijn we zelf gezonde ontbijtproducten gaan maken.’

aan magnesium. Grofweg 60 procent van de Nederlanders heeft een magnesiumtekort. Met de producten die wij ontwikkelen proberen wij altijd mensen te ondersteunen in hun gezondheid.’ Volgens Van der Velde is superfood geen ‘overwaaiende’ hype. ‘In Nederland denken we misschien dat het een hype is, maar ik zie een enorme gezondheidstrend gaande: steeds meer mensen gaan over op pure, onbewerkte voedingsmiddelen. Mensen hebben meer kennis en behoefte aan schone voeding.’

Ondersteunen in gezondheid

U vindt de stand van Superfoodies op de Bio-beurs.

Het is Van der Veldes missie om voedingsmiddelen te ontwikkelen die mensen ondersteunen in hun gezondheid. Volgens hem zijn er drie categorieën voedingsmiddelen: producten met bewerkte en schadelijke stoffen, producten die vrij zijn van kunstmatige smaakstoffen, geraffineerde suikers of gluten, en de voedingsmiddelen die bijdragen aan de gezondheid. De producten van Superfoodies behoren volgens hem tot de laatste categorie. ‘Superfood helpt je tekorten aan te vullen, ondersteunt je immuunsysteem en helpt je hormonale disbalans te herstellen. Dat is het doel van de voedingsmiddelen die wij ontwikkelen.’ De ontbijtgranola’s van Superfoodies zijn, volgens Van der Velde, diep voedzaam en hebben bovendien een groot gebruiksgemak. ‘Mensen hebben geen tijd om een uur in de keuken te staan om groenten te juicen. Onze producten zijn - als aanvulling op het dagelijkse dieet - een makkelijke manier om je dagelijkse behoeften binnen te krijgen.’

Geen hype De ontbijtgranola’s, een product van noten en zaden, zonder granen of geraffineerde suikers, zijn verkrijgbaar in drie smaken. ‘In Nederland hebben zes miljoen mensen een tekort aan jodium’, vertelt Van der Velde. ‘De groene granola bevat kelp, een zeegroente. Eén portie van de groene granola geeft je je dagelijkse behoefte aan jodium. Ook hebben we spirulina toegevoegd, dat is geweldig goed voor je immuunsysteem. De rode granola zit boordevol bessen die rijk zijn aan vitamine c, van zichzelf een antioxidant, en andere antioxidanten. De bruine granola, de chocoladegranola, bevat rauwe cacao, rijk

Jesse van der Velde


27

Klanten zijn professionele telers, zaadbedrijven, winkels en particulieren. De veredeling vindt plaats op het bedrijfsterrein in Epe. De grootschalige zaadproductie is goeddeels uitbesteed bij telers. In totaal praat je dan over circa 300 hectare in Nederland, maar ook in het buitenland, want sommige rassen hebben meer zon en warmte nodig.

Groen Groeit... en het begint bij het zaadje Moestuinieren is in. Dat merken ze ook bij De Bolster, zaadteeltbedrijf voor biologische en biologisch-dynamische zaden. De webwinkel van De Bolster heeft het het steeds drukker. En klanten vinken steeds buitenissiger soorten zaaigoed aan op de bestellijst. TEKST: CHARLES HASSELMAN

N

ieuwe rassen pompoenen, gekleurde snijbiet en de Chioggia, een rode biet met prachtige rode en witte ringen: de hobbykweker weet ze allemaal goed te vinden. Frank Vosselman van het familiebedrijf op de Veluwe vindt het heel leuk dat het grote publiek zelf aan de slag gaat met het kweken van groente. “Het draagt bij aan het besef dat alles begint bij het zaadje.” Afgelopen voorjaar deelde Albert Heijn 44 miljoen ‘moestuintjes’ uit. Kenners vermoeden dat het merendeel van de kweekbakjes rap in de kliko is beland. Want hoe leuk ook, moestuinieren kent vele valkuilen. “Het is een hele kunst,” beaamt Vosselman. “Wij verkopen in de eerste plaats zaden. Daarnaast

28

Met de toegenomen aandacht voor groenten, neemt bij biologische kwekers de vraag naar rassen die geschikt zijn voor een leven in de volle grond toe. Vosselman: “Neem tomaten. Veel tomatenrassen zijn ontwikkeld voor de teelt op steenwol. Voor teelt in de volle grond zijn ze vanwege het wortelstelsel vaak niet geschikt. Onze doelstelling is om goede rassen voor de biologische teelt te ontwikkelen. Dat geldt natuurlijk niet alleen voor tomaten, maar voor allerlei groenten.” De Bolster beschouwt zaadgoed als cultureel erfgoed. Door zaadgoed van een grote diversiteit aan groentes, kruiden en bloemen aan te bieden, kan dit cultureel erfgoed veilig gesteld worden. Verschillende oude rassen en diverse zogenoemde vergeten groenten zitten al jarenlang standaard in het assortiment. Vosselman vindt het een kwalijke zaak dat de wereldzaadgoedhandel vrijwel helemaal in handen is van een handjevol multinationals. “Ze schermen de markt steeds verder af. Uiteindelijk begint voedsel met zaad. Als je zeggenschap hebt over het zaad, heb je ook zeggenschap over wat we eten.”

De patentenoorlog op planteigenschappen proberen we onze klanten ook te helpen en wordt bij De Bolster met argusogen gevolgd: te inspireren. Dit jaar hebben we als extraatje “Een klant van ons bracht rode radijsjes als een cursus moestuinieren georganiseerd. Die spruitgroente. Hij was zich van geen kwaad was binnen een paar dagen bewust, maar kreeg vol. Ook onze open dagen een dikke claim aan “‘Een handjevol worden druk bezocht. zijn broek vanwege multinationals schermt Mensen zijn vaak verbaasd overtreding van het over wat er allemaal bij patentrecht. Ga dat de zaadgoedmarkt komt kijken voordat het maar eens aanvechten. steeds verder af.” zaad in het zakje zit.” Je neemt het wel op tegen de beste De Bolster produceert zaden van circa 390 advocaten van de wereld. Voor je het weet soorten groenten, kruiden, bloemen, groenben je een half miljoen verder. Wij hebben het bemesters en kiemgroenten in eigen teelt. gelukkig nog niet meegemaakt. Het zou maar Het bedrijf is begonnen als een biologische zo kunnen gebeuren. Maar we laten ons niet boerderij. Sinds 2007 legt het zich toe op gek maken en blijven ons inzetten voor goed zaadveredeling en -teelt. en gevarieerd zaadgoed voor de biologische De Bolster levert in circa dertig landen. sector.”

Groen Groeit... gemechaniseerd HOAF, gespecialiseerd in gasbranders en infraroodtechnologie, is geen onbekende in de landen tuinbouwsector. Vooral biologische boeren zijn geïnteresseerd in ecologisch onkruidbeheer. Maar ook de vraag van gangbare landbouwbedrijven groeit. TEKST: KIRSTEN DORRESTIJN

H

OAF Infrared Technology, gevestigd in Oldenzaal, werd in 1963 opgericht en produceert behalve gasbranders en infraroodtechnologie voor groenbeheer, ook glasbuigovens, apparatuur voor de wegenbouw, terrasverwarming en procesverbranding. Voor boeren en tuinders die ecologisch het onkruid willen beheren, zijn de onkruidbranders van HOAF interessant. De branders zijn er in verschillende soorten en maten. Zo zijn de loofbranders bedoeld voor het verbranden van loof op bijvoorbeeld aardappelen, wortelen of uien. De zaaidbedbranders verwarmen een zaaibed zodanig dat de onkruidzaden in de toplaag vernietigd worden.

Drie ingenieurs Drie ingenieurs binnen HOAF werken constant aan het innoveren van de technieken. ‘We zijn steeds bezig met het doorontwikkelen van onze producten’, vertelt verkoopmanager Menno Looman. ‘Op het gebied van efficiëntie qua gasgebruik en het vergroten van de capaciteit.

Om de vijf jaar brengen we een nieuw model brander op de markt, of één met verbeteringen ten aanzien van de vorige versie.’ Naar de Bio-beurs brengt Looman onder andere de nieuwe brander mee die HOAF dit jaar introduceerde: de HOAF KB Twin serie, een brander die is uitgerust met twee rijen branders, die onder een hoek van 45° en 60° staan. Looman: ‘Door deze verschillende branderstanden kan je sneller rijden waardoor de kosten per hectare dalen.’ Op dit moment experimenteren de ingenieurs met biogas voor de branders. Biogas wordt al geproduceerd door het overkoepelende bedrijf NieuweWeme Groep, waar HOAF onderdeel van is. ‘Zo kunnen we makkelijk schakelen’, zegt Looman. ‘We proberen met onze bestaande technologieën zoveel mogelijk markten te bedienen. Zo worden onze onkruidbranders ook gebruikt om scheuren op ijsbanen mee te dichten en infraroodapparaten om vlees mee dicht te schroeien en geplet graan mee te drogen.’ Niet alleen in Nederland, maar ook op Europees niveau doet HOAF mee. ‘De

verkoop in Nederland beslaat slechts tien procent van onze markt, de rest exporteren we naar West-Europa, en een klein deel naar Australië en Canada.’ Looman merkt dat de verkoop aan Oost-Europese landen toeneemt. ‘Daar stappen ook steeds meer bedrijven over op biologische teelt.’

Schaalvergroting In Nederland groeit de vraag van reguliere landbouwbedrijven naar de ecologische onkruidbestrijdingsmethoden van HOAF. ‘Steeds meer gangbare landbouwboeren kiezen voor onze technieken’, merkt hij. ‘De omslag naar geheel biologisch is voor hen misschien te groot, maar ze staan onder druk van de samenleving om onkruid om een milieuvriendelijker manier te bestrijden.’ Door de schaalvergroting van de landbouw verkoopt Looman steeds grotere branders, valt hem op. ‘Vroeger kochten boeren een apparaat van 1, 2 meter, nu is dat al gauw 4, 5 of 6 meter.’ Ook de vraag van zorgboerderijen naar handbranders neemt toe, merkt Looman. ‘Die gebruiken ze om hun erf onkruidvrij te houden. Als RoundUp binnenkort voor particulieren niet meer beschikbaar is, verwacht ik dat nog veel mensen op onze handbranders zullen overstappen.’ U vindt de stand van HOAF op de Bio-beurs.


29

duur. Dat is dan maar zo. We gaan niet zitten rommelen met industrieel gemaakte essences.”

Urtekam rozen - Cosmos gecertificeerd Ervaar de magische geur van duizend rozen Rozengeranium is verzorgend en verwent huid, haar en reukorgaan

Bezoekde ons op

s r u e B o i B d A111 stan ! 2 1 1 A en

NIEUW! Leave-in Sprayconditioner

Natuurproducten

Geert Grootestraat 1

7411 GS Deventer

T: 0031 (0)55 5337799

[email protected]

www.natrada.nl

Groen Groeit… met ‘jenever die niet je keel uitbrandt’ Afgelopen jaar een biologische whiskey likeur, dit jaar drie soorten jenever. “Het feestje begint compleet te worden,” stelt Frans Erdmann, oprichter van de biologische distilleerderij BioSpirits, tevreden vast. Zijn jonge bedrijf heeft in drie jaar een volwassen assortiment sterke drank samengesteld: rum, eaux-de-vie, wodka, gin, diverse likeuren en nu dus ook jenever. Niet de eerste biologische jenever, maar wel superzacht en heel lekker, belooft Erdmann.

Ambachtelijk stoken roept al snel romantische beelden op van ingetogen mannen die in een oud pand met een houtgestookte koperen distilleerketel in de weer zijn. Erdmann moet ons uit de droom helpen. Houtstoken is voor een professional verboden. BioSpirits werkt met moderne apparatuur. Hij is trots op zijn volledig computer gestuurde fractioneerkolom, die tot op een tiende graad nauwkeurig is in te stellen. “Daarmee kunnen we in één run een alcoholpercentage van 96 procent bereiken. Deze fluweelzachte biologische alcohol vormt de basis voor onze gin en wodka. Goede apparatuur is natuurlijk een must, maar het gaat er vooral om dat je het proces helemaal in de vingers hebt. Dat is een kwestie van receptuur, ervaring, aandacht, geduld en heel belangrijk- veel proeven.” BioSpirits maakt een premium product. Dat kost natuurlijk meer dan een bulkproduct. Maar het is ook weer niet over de top. Erdmann: “Nog geen 20 euro voor een fles kwaliteitsjenever vind ik schappelijk. Onze producten zijn voor liefhebbers. En die betalen graag wat meer voor iets goeds.”

Biologische likeuren en gedistilleerd kwamen voorheen vooral uit het buitenland. Biologische wijngroothandel Sundara heeft bijna dertig soorten op de prijslijst staan. De afgelopen jaren zijn er ook in Nederland diverse kleinTEKST: CHARLES HASSELMAN schalige initiatieven ontstaan, meestal van biologische fruittelers die van hun overschot r zijn wel een paar grote distilleervan mixen van alcohol, water en kleur- en aan fruit eau-de-vie laten maken. Met de derijen die ook een biologisch smaakstoffen. En het moet allemaal zo snel komst van BioSpirits in 2012 heeft het aanbod product maken,” vervolgt hij, mogelijk. Je kiepert een tank vol alcohol leeg, van biologische sterke drank van eigen bodem “maar bij mijn weten is BioSpirits water en essenses erbij. Klaar is Kees. Zo krijg een flinke impuls gekregen. Erdmann: “Wij de enige in de Benelux die alleen je natuurlijk nooit een leveren aan groothandels, maar met biologische grondstoffen werkt.” kwaliteitsproduct. Je slijterijen en via de web“We gaan niet zitten De distilleerderij in Almere koppelt dat aan moet de tijd nemen voor winkel aan particulieren. een ambachtelijke werkwijze, en dat proef je, je product. Als er een exIn België ook aan natuurrommelen met industrieel verzekert Erdmann. Met een bulkproduct doe tra distillatiegang nodig voedingswinkels, dat gemaakte essences.” je hem geen plezier. “Het meeste van dat spul is, doe je dat, ook al kost mag in Nederland helaas brandt je keel uit.” je dat vijf uur extra.” niet omdat ze geen Ook bij het gebruik van ingrediënten doet slijtersvergunning hebben. Wij willen groeien. De massaproductie van sterke drank heeft Erdmann geen concessies. “De biologische Ik heb Azië en de VS op mijn lijstje staan , weinig meer met het oude ambacht te maken, kruiden die in onze jenever en gin gaan, zijn maar we zullen nooit een massabedrijf betreurt Erdmann. “Het is een kwestie soms lastig te krijgen en daardoor relatief worden. Bij ons geldt altijd: op is op.”

“E 30


31

Bio-beurs ambassadrice Nieske Neimeijer:

“Ik kan nu staan voor wat ik doe”

kwam kijken op het bedrijf. Eenmaal in de stal zei mijn zus: ‘Ach, hebben die beesten maar zo weinig ruimte?’. Ik merkte dat ik me schaamde voor de krappe hokken waarin de varkens zaten, met geen enkele mogelijkheid om naar buiten te gaan.” Uiteindelijk hakken Nieske en Jeroen in 2012 de knoop door: varkensbedrijf Neimeijer in het Overijsselse Heino, met 72 zeugen en zeshonderd vleesvarkens, wordt een biologisch bedrijf.

Eigen slagerij

“We hoeven niet mee in de schaalvergrotingsgekte om toch een bloeiend bedrijf te hebben.”

Van schaamte voor haar bedrijf is nu absoluut geen sprake meer. Kijkend naar een zeug met krulstaart die liggend in het stro haar biggen zoogt, vertelt Nieske: “Ik laat mijn bedrijf nu graag zien, bijvoorbeeld tijdens de open dag die we eens per jaar organiseren voor consumenten. De reacties zijn zo enthousiast dat we nu zomers zelfs rondleidingen organiseren voor de gasten van de camping hier even verderop. Via hen kwamen we ook op het idee om een eigen slagerij op de deel te bouwen, want we kregen steeds de vraag waar ons vlees te koop is. Nu gaat ons vlees nog mee in de bulk van biologisch vlees en wordt het verkocht bij de slagerijen van De Groene Weg. Maar straks neemt onze eigen slager een deel van onze varkens mee terug uit de slachterij om ze in onze eigen slagerij te verwerken tot worsten, schnitzels, spekjes en andere vleesproducten. Vanuit de slagerij willen we leveren aan boerderijwinkels en restaurants in de buurt.” Het geluid van een boormachine klinkt al vanuit de voormalige deel. De bouw van de slagerij is inmiddels in volle gang, compleet met ontvangstruimte om consumenten te ontvangen.

Schaalvergrotingsgekte

De deuren van de vleesvarkensstallen zijn vrolijk roze geverfd en in de hokken ligt een dikke laag stro. Welkom op het varkensbedrijf van Nieske Neimeijer. Drie jaar geleden nam ze, samen met haar man Jeroen, het bedrijf over van haar schoonouders. Het toenmalige reguliere varkensbedrijf was te klein om rendabel te zijn. Nieske: “We moesten dus toegevoegde waarde creëren, maar wilden dat niet zoeken in grotere aantallen varkens.” Het jonge stel koos voor de meerwaarde van biologisch boeren. En dat bevalt goed. 32

TEKST SONJA VAN DEN HEUVEL

O

p weg naar de kraamstal vertelt Nieske: “Het bedrijf van mijn schoonouders was te klein om levensvatbaar te zijn en technisch gezien kon het ook allemaal beter. Om me te oriënteren op een andere bedrijfsvoering, ben ik bij een biologische boer in de buurt gaan kijken. Op het moment dat ik de stal binnenkwam

en de varkens in het stro zag liggen, was ik verkocht. Ik kwam enthousiast thuis, maar Jeroen was heel sceptisch. Hij is ook meer de ondernemer van ons twee.” Toch verdiept het stel zich steeds meer in de biologische varkenshouderij. Nieske: “Ook omdat ik me steeds meer ging schamen voor de manier waarop we toen varkens hielden. Ik weet nog goed dat net na ons trouwen mijn familie

Nieske: “Onze redenen om biologisch te boeren kwamen misschien niet voort uit een diepgewortelde idealistische overtuiging, maar wat ben ik blij dat we deze keuze hebben gemaakt. Hoewel het werk op bepaalde punten fysiek veel zwaarder is geworden - wie denk je dat al die stallen met stro uitmest?! - kan ik nu staan voor wat ik doe, sta ik dichter bij mijn dieren en hoeven we niet mee in de schaalvergrotingsgekte om toch een bloeiend bedrijf te hebben.”


33

Meer biologisch uitgangsmateriaal gewenst

De Nederlandse Annex gaat internationaal

Fotografie: Bejo Zaden

Het lijkt zo normaal: voor de teelt van een biologische krop sla gebruik je biologisch zaad. Toch is dat in veel Europese landen nog niet het geval. De Europese regels voor het gebruik van biologisch zaad en pootgoed in de biologische landbouw worden namelijk per lidstaat verschillend geïnterpreteerd. Hierdoor bestaan in de praktijk grote verschillen in de inzet van biologisch zaad. Het Nederlandse beleid is relatief strikt. Dit leidt tot oneerlijke concurrentie en ondermijnt het draagvlak bij biologische boeren en tuinders. Hoe kan het dat het Europese beleid op dit gebied zo weinig geharmoniseerd is, en hoe lossen we dat op? TEKST: MAAIKE RAAIJMAKERS*

34

N

ederland, wereldmarktleider in groentezaden en pootaardappelen, was in 2004 de eerste Europese lidstaat die de wettelijke verplichting om biologisch zaad en pootgoed te gebruiken omzette in strikt beleid. Een belangrijk instrument daarin is de Nationale Annex, een lijst waarin staat voor welke (sub)gewassen geen ontheffing mogelijk is, met andere woorden: waarvoor het gebruik van gangbaar zaad of pootgoed niet meer is toegestaan. Binnen enkele jaren werden gewassen als aardappel, sla, komkommer, uien, klaver en diverse granen op deze lijst geplaatst. Langzamerhand krijgt deze

aanpak navolging in het buitenland. Intussen hebben naast Nederland ook Duitsland, Frankrijk, Zweden en (vanaf 2016) Belgie een nationale Annex. De vraag blijft interessant waarom een brede Europese harmonisering uitblijft.

instantie aan glasgroentegewassen omdat dit een overzichtelijke groep van telers betreft. Bovendien hebben de meerkosten van het biologisch zaad weinig effect op de kostprijs; uit één tomatenzaadje kun je namelijk al snel 40 kilo tomaten telen.

Engeland

Spanje

EZ gaf Bionext groen licht om het project Annex Internationaal uit te voeren. Doel van het project was om de harmonisering van het beleid rondom biologisch zaad te bevorderen en tegelijkertijd te achterhalen waar bij de achterblijvers de bottlenecks zitten. De eerste stop: Engeland. Door de economische crisis is de afzet aan biologische supermarkten in Engeland sterk gedaald. Daarnaast woedt er al jaren een hevige supermarktoorlog en wordt voor biologische producten vaak geen meerprijs betaald aan boeren. Het gevolg is dat er steeds minder biologisch aanbod in de supermarkten is. De afzet via online webshops en via groentepakketten daarentegen groeit sterk. De - vaak kleinere - telers die leveren aan pakkettenbedrijven krijgen een betere prijs voor hun producten en zijn over het algemeen ook wel bereid om duurder biologisch zaad te gebruiken. Voor de grotere telers, die leveren aan de supermarkten, is dit veel minder het geval. Sterker nog, sommige telers dreigen hun certificeerder aan te klagen als ze geen gangbaar zaad mogen gebruiken. Deze typisch Angelsaksische claimcultuur maakt dat de overheid beducht is om de nationale regels voor het gebruik van biologisch zaad aan te scherpen. Wat ook niet helpt is het feit dat er weinig politieke steun is voor biologische landbouw. Bionext heeft in Londen met de ‘bio-delegatie’ van Defra (het Britse ministerie van landbouw en voedsel) en met vertegenwoordigers van de Soil Association gesproken over deze problematiek. Zij gaven aan dat het zou helpen als de Nationale Annex in de nieuwe EU- verordening wordt opgenomen. Dit geeft lidstaten een duidelijk juridisch mandaat om een nationale lijst met gewassen op te stellen waarvoor geen ontheffing meer mogelijk is. Bionext heeft hier het afgelopen jaar samen met IFOAM EU voor gelobbyd en het lijkt erop dat dit gaat lukken. Daarnaast overweegt Defra om een Annexproef te starten. Men denkt daarbij in eerste

Spanje kent maar liefst zeventien regio’s die autonoom zijn op het gebied van landbouw. Dat betekent dat elke regio zelf beslist over het beleid ten aanzien van biologisch zaad. Binnen een regio zijn bovendien meerdere certificeerders actief die beslissen over de ontheffing aanvragen. Daar komt bij dat de biologische landbouw in Spanje zich voor een belangrijk deel concentreert in de regio’s Almeria en Murcia. Zo’n 95% van de producten uit die gebieden wordt geëxporteerd. De marges zijn klein en het animo om in deze ketens biologisch zaad te gebruiken is niet groot. Bij veel kleine biologische boeren speelt een ander probleem: het grote wantrouwen tegenover buitenlandse zaadbedrijven. Zelfs als deze lokale rassen ontwikkelen, zoals bijvoorbeeld Rijk Zwaan doet. De boeren zijn bang dat deze bedrijven de markt zullen overnemen en dat ze gedwongen worden om zaad te kopen in plaats van het zelf te mogen vermeerderen. Toch zijn de Nederlandse groentezaadbedrijven redelijk optimistisch; de verkoop van biologisch zaad aan Spanje groeit langzaam maar zeker. Een van de tactieken is om biologisch zaad aan te bieden van de favoriete rassen; de zogenaamde hoofdrassen. Veel telers zijn min of meer ‘ras-trouw’ en zullen dus niet zomaar uitwijken naar andere, mindere geschikte rassen alleen omdat het zaad goedkoper is.

Frankrijk Frankrijk heeft net als Nederland een nationale Annex. Intussen staan o.a. komkommer, mais, uien, zaadvaste preirassen en diverse slasoorten op deze lijst. Bionext heeft een bezoek gebracht aan het nationale zadencomité dat de Franse overheid hierin adviseert. Doel van dit bezoek was vooral om van elkaars aanpak te leren. Het zadencomité was onder de indruk van de Nederlandse regels voor aardappelen en fruit. In Nederland (en Duitsland) zijn telers

verplicht om hun aardappelpootgoed vóór 1 februari te bestellen. Dit om te voorkomen dat telers hun bestelling uitstellen in de hoop dat het biologische pootgoed uitverkocht raakt. Nederlandse fruittelers zijn, net als hun Duitse en Italiaanse collega’s, verplicht om hun appelbomen anderhalf jaar van tevoren te bestellen. Dit is de minimale tijd die vruchtbomenkwekers nodig hebben om de gevraagde bomen biologisch te produceren. Het verplichten van telers om tijdig hun uitgangsmateriaal te bestellen is volgens de Fransen niet alleen heel effectief maar ook relatief eenvoudig uitvoerbaar. Deze regel zal daarom in de komende expertgroepbijeenkomst in Frankrijk besproken worden.

Gedeelde knelpunten Het is duidelijk dat vooruitgang in het gebruik en de productie van biologisch zaad in de verschillende lidstaten mede bepaald word door factoren als het politieke klimaat, de structuur van de biologische afzetketens en de organisatie van het landbouwbeleid. Inzicht in en begrip voor dit soort nationale verschillen kan helpen om de best practices geïmplementeerd te krijgen. Dit betekent dat er naast meer strikte Europese regels ook behoefte is aan maatwerk. Tegelijkertijd zijn er gedeelde knelpunten. Zo hebben veel landen een gebrek aan boeren én aan zaadbedrijven die biologisch zaad kunnen en willen vermeerderen. Hoewel dit deels en kwestie is van vraag en aanbod spelen technische problemen bij de zaadvermeerdering daarin zeker een rol. Vooral de biologische vermeerdering van buitenteelten van tweejarige gewassen als ui en wortel blijkt heel lastig . De gesignaleerde knelpunten vragen dus om een interdisciplinaire aanpak waarin beleidsmatige, teelttechnische én sociaaleconomische aspecten van biologische zaadteelt en veredeling integraal en internationaal bekeken worden. BIonext is samen met het Louis Bolk Instituut en Wageningen UR betrokken bij de aanvraag voor een groot Europees onderzoekproject waarin deze thema’s worden aangepakt. * De auteur is projectleider biologisch uitgangsmateriaal bij Bionext. Meer informatie [email protected]


35

Biologische wijnen staan inmiddels bekend om hun hoge kwaliteit.

TEKST: MAAIKE TINDEMANS, FOTOGRAFIE: ANDRE BROUWER

Zeker niet elke wijn was lekker. Enkele pareltjes stalen de show.

De Proeftafel testte - het is tenslotte december een aantal mousserende biologische wijnen, waaronder prosecco’s en cava’s.

Op zoek naar de beste bubbels

36

Ons testpanel start de proeverij vrij braaf met de alcoholvrije wijn Zero Traubensecco. Alcoholvrije mousserende wijn wordt vaak verkocht als alternatief voor mensen die geen alcohol drinken. Met de alcoholvrije variant kunnen ze toch meetoosten op feestelijke momenten.

Traubensecco nogal zoet smaken. “Ik kan me voorstellen dat dit voor volwassenen té zoet is”, zegt Renáta Horenová, ondernemer in de duurzame en biologische sector. “Ik vind dit wel een mooie mousserende wijn voor kinderen. Kinderchampagne zit vaak in kinderachtige flessen. De Zero Traubensecco heeft een chique fles. Dat geeft kinderen meer het gevoel dat ze erbij horen.”

Alcoholvrije wijn wordt meestal gemaakt van wijn met alcohol. Tot voor kort werd de alcohol uit de wijn gehaald met omgekeerde osmose. Tijdens dit proces gingen er veel aroma’s verloren. De wijn werd bovendien verwarmd waardoor het de smaak kreeg van gekookte aroma’s. Sinds kort is er een nieuwe techniek op de markt voor het verwijderen van alcohol. Hierbij wordt de wijn in etappes vacuüm getrokken. Dit gebeurt op een lage temperatuur, waardoor smaak en kwaliteit beter behouden blijft. Opvallend is dat de alcoholvrije wijn iets zoeter smaakt dan de gewone variant. Dit komt doordat alcohol het zoete, fruitige van de wijn licht maskeert. Het betekent dus niet automatisch dat de wijn meer suiker bevat. Ons testpanel vindt de Zero

PROSECCO’S Vervolgens worden er verschillende prosecco’s geproefd. Een prosecco wordt gemaakt van de witte Glera druif, ook wel prosseco-druif genoemd. De wijn wordt van oudsher geproduceerd in het gebied ten noorden van Venetië. Een prosecco is vaak aantrekkelijk geprijsd en staat bekend om zijn fruitige, toegankelijke smaak. Prosecco’s zijn onder te verdelen in twee categorieën: een sterke bubbel (spumante) en een minder sterke bubbel (frizzante). Een frizzante ondergaat een korte tweede gisting, van minder dan een maand. Daardoor ontstaat er minder CO2 en staat er minder dan 3 bar druk op de fles. Een spumante heeft een tweede gisting van langer dan een maand. Een

gebruikelijke druk voor een spumante is 5 bar. Over het algemeen zorgt een langere tweede gisting voor een bubbel die fijnmaziger is. Veel minuscule belletjes zorgen voor een verfijnd mondgevoel.

LEKKERE DRUIVENSMAAK Ons testpanel proeft veel prosecco’s en de meeste missen finesse. De ene prosecco beoordelen ze als ‘vlak en smaakloos’, een volgende is ‘te zoet’ en weer een andere is ‘te vet’ en ‘te wrang’. “Het is blijkbaar moeilijk om een goede prosecco te vinden”, zegt Naushad Aliradja, junior inkoper bij La Place. Guido ten Hengel, senior inkoper bij La Place, zegt dat er wel degelijk goede prosecco’s op de markt zijn, zoals de Pizzolato Trevis. Een prosecco die wel goed in de smaak valt bij het panel is de Prosecco Frizzante La Jara. “Deze wijn heeft een lekkere druivensmaak”, zegt Michel Ramselaar, hoofd inkoop van BD-Totaal Organic Foodservice. “Voor mij had deze wijn iets droger gemogen. Maar het zoete overheerst niet. De smaak is bovendien een tikkeltje rokerig. Ik vind deze prosecco echt lekker. De bubbels bruisen in het glas en het koolzuur spat lekker weg in je mond.”

DE KWALITEIT VAN BIOLOGISCH

MINDER ZWAVEL

Biologische wijn wordt natuurlijk geproduceerd van biologisch geteelde druiven. Tot 2012 was dit voldoende om het predicaat ‘biologisch’ te dragen. Er werden geen eisen gesteld aan de productie van de wijn zelf. Op het etiket van Franse biologische wijn stond het AB-keurmerk: Agriculture Biologique. In 2012 zijn de regels aangescherpt. Voor biologische wijn die gemaakt is van druiven die na 2011 geoogst zijn geldt dat zowel de boer als de wijnproducent zich moet houden aan Europese regels. Sindsdien dragen biologische wijnen het Europees biologisch keurmerk, namelijk het blaadje met de sterren. Vooral Franse consumenten moeten nog wennen aan het nieuwe logo. Daarom staan op veel wijnen beide logo’s vermeld.

Biologische wijn die geproduceerd is van druiven die na 2011 geoogst zijn, voldoet dus aan strengere eisen. En belangrijk kenmerk is dat deze wijn geen sorbinezuur (E200) bevat. Sorbine is een conserveringsmiddel dat werkt tegen schimmels en gisten. Ook het gebruik van sulfiet (zwavel) is beperkt. Sulfiet komt van nature voor in wijn en helpt om de wijn te conserveren. In niet-biologische wijn mag maximaal 160 mg/l bij rode wijn en 210 mg/l bij witte wijn worden toegevoegd. Volgens de nieuwe regels moet het sulfietgehalte in biologische wijn minstens 30 tot 50 mg/l lager zijn dan in de conventionele tegenhangers. Sommige wijnproducenten gaan verder en voegen helemaal geen sulfiet toe.

METHODES Vervolgens komen we in een hoger prijssegment, namelijk de mousserende wijnen vanaf tien euro. Deze wijnen zijn goed onder te verdelen aan de hand van de volgende productiemethodes: • Méthode traditionnelle (méthode champenoise). Hierbij vindt de tweede gisting plaats op de fles. Zo blijft het koolzuur behouden. De kwaliteit van de bubbels is bij deze methode het hoogst. Eenmaal in het glas blijft het koolzuur langer in de wijn. • Méthode charmat (méthode cuve close). Hierbij vindt de tweede gisting plaats in een gesloten tank. Daarna wordt de wijn op fles gebracht. De bubbels in deze wijn zullen minder uitgesproken aanwezig zijn. • Méthode gazéifié. Bij deze methode wordt stille wijn ingespoten met koolzuurgas. De bubbels verdwijnen vrij snel uit de wijn zodra deze is ingeschonken.

SPAANS Ons panel proeft enkele cava’s. Cava wordt gezien als de Spaanse variant van champagne. De wijn wordt, net als champagne, gemaakt volgens de méthode traditionnelle. De wijn heeft een tweede gisting van minstens negen maanden op de fles. Cavawijnen kunnen uit verschillende gebieden komen. Het grootste gedeelte van de productie (95%) vindt plaats in Catalonië. Een cava is over het algemeen soepeler, ronder, kruidiger en minder zuur dan een champagne.

CAVA’S De cava’s van de proeverij worden stuk voor stuk als lekker beoordeeld. Het testpanel vindt de cava’s Albet i Noya en Savia Viva zelfs de beste mousserende wijnen uit deze test. Horenova noemt de Albet i Noya lekker fris en fruitig. De geur klopt met de smaak en de wijn bevat veel koolzuur. Ten Hengel: “Bij lekker weer word je hier echt vrolijk van.” De Cava Savia Viva voldoet volgens het panel volledig aan de verwachtingen. “De smaak is goed in


37

balans”, zegt Ramselaar. “De wijn is fruitig en toch ook droog. De afdronk is goed. Dus de smaak blijft in je mond hangen. En met de prijs van rond de tien euro heeft deze wijn een goede prijs-kwaliteitsverhouding.” De Mureda Gran Cuvée Reserva Brut Nature 2009 is vol van smaak. Deze wijn is zwaarder dan de rest, en neigt bijna naar sherry. “Het heeft die rokerige, beschaafd houterige smaak die bij wijn past”, zegt Ten Hengel. “Dat is erg lekker, en de prijs valt me mee.”

UITGESPROKEN De meest opvallende wijn van de proeverij is de Italiaanse Ciù Ciù Merlettaie Brut. Deze wijn is geproduceerd volgens de méthode charmat. Niet alleen de naam, maar ook de smaak is bijzonder. Het testpanel typeert de smaak als licht houtig, en een lekkere alcoholsmaak. “De smaak is erg uitgesproken”, zegt Aliradja. “Ik houd er wel van om eens een keer iets anders te proeven. Alleen ik vind de prijs van €16,95 voor deze wijn fors.”

EENVOUD Tot slot proeft het panel de Crémant de Bourgogne. Deze wijn is met een prijs van €18,95 de duurste uit de serie. Hij wordt geproduceerd volgens de méthode traditionnelle. Het panel vindt dat deze wijn een lekkere, fruitige geur heeft. Over de smaak verschillen de meningen. Horenova vindt de smaak te aromatisch. “Wij proeven nu een slokje. Maar voor een heel glas, of meerdere glazen is de smaak te heftig.” Aliradja vindt de smaak juist lekker vanwege de duidelijkheid en de eenvoud. Anderen typeren de smaak weer als vlak. Ten Hengel had meer van deze wijn verwacht. “Ik ken de Crémant als een bijzonder lekkere wijn. Dus mijn verwachtingen waren hoog. Dat maakt hij niet waar.” Met dank aan Natrada, EkoPlaza, BD-Totaal voor het beschikbaar stellen van het testmateriaal.

GEZONDE BODEM Een belangrijk kenmerk van biologische wijnbouw is de gezonde bodem. Compost geeft de bodem voedingsstoffen zoals mineralen en vergroot het aantal organismen zoals wormen en bacteriën. Tussen de wijnstokken worden vaak planten of kruiden geplant. Deze verdringen het onkruid en stimuleren de biodiversiteit. Rozen zorgen er bijvoorbeeld voor dat wespen zich focussen op de rozengeur. Daardoor hebben ze minder oog voor de druiven en is de kans op een infectie kleiner. Veel biologische wijnen zijn afkomstig uit Spanje, het zuiden van Frankrijk, Italië, Duitsland en Oostenrijk. Biologische wijnen worden vaak geteeld in gebieden waar het klimaat droog is, omdat er daar minder risico is op ziektes.

38

vorm volgt functie

Bakker Vakkeuken bepaalt de kwaliteit Ambacht maakt het verschil. En om de kwaliteit van onze keukens te waarborgen, leven en werken we volgens de principes van Bakker Vakkeuken. Door jarenlange ervaring van onze vakmensen staan we garant voor de kwaliteit van onze diensten en producten. We werken uitsluitend met eigen gekwali ceerde monteurs. Wij verzorgen het héle traject: van advies tot ontwerp en van plaatsing tot onderhoud.

Kennismaken? Bezoek ons tijdens de Bio Beurs te Zwolle op standnummer 335. Of laat u inspireren op het Foodplein waar gekookt wordt op de keukenapparatuur van Bakker Vakkeuken.

www.bakkervakkeuken.nl

ambacht maakt het verschil

Bio-beurs. Special. highlights uit het workshopprogramma zeven bedrijfsportretten. eten en drinken op de beurs. Bio in de horeca

Recommend Documents