BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Hotel
Sejarah perkembangan usaha akomodasi telah dimulai belasan ribu tahun yang lampau yaitu sejak zaman Yunani dan Romawi kuno. Salah satu jenis pemondokan yang dianggap sebagau jenis akomodasi permulaan sekali adalah inn, yang tidak lebih dari pemondokan, sebagian kecil rumah perorangan yang mana di sewakan kepada pelancong dan pedagang selama dalam perjalanan atau orang yang kebetulan lewat di daerah itu. Setelah mengalami masa yang cukup panjang pada tahun 1794 berdirilah hotel pertama City Hotel yang berada di kota New York yang berkapasitas 75 kamar, dengan adanya hotel tersebut maka berminculan hotel- hotel lain. Dalam masalah akomodasi hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang paling banyak di dunia karena terbukti jumlah kamar yang terbanyak dari semua jenis akomodasi adalah disediakan oleh hotel. Pengertian hotel adalah sebuah bangunan perusahaan atau usaha yang menyediakan jasa inap dan juga menyediakan makanan dan minuman bagi tamu yang datang serta mempunyai fasilitas jasa lannya. Yang mana semua fasilitasnya juga di peruntukkan bagi masyarakat umum. Dalam hotel juga menyediakan ruangan untuk
di jadikan seminar, beberapa acara dan juga memfasilitasinya. Namun pengertian hotel dapat di rangkum dari beberapa difinisi yang ada adalah sebagai berikut : 1. Hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau keseluruhan bagian untuk jasa pelayanan penginapan, penyedia makanan dan minuman serta jasa lainnya bagi masyarakat umum yang dikelola secara komersil, Keputusan Menteri parpostel no Km 94/Hk 103/MPPT 1987. 2.
Hotel adalah bangunan yang dikelola secara komersil dengan memberikan fasilitas penginapan untuk masyarakat umum dengan beberapa fasilitas. Adapaun fasilitas yang biasanya dimiliki hotel adalah sebagai berikut : •
Jasa penginapan.
•
Pelayanan makan dan minum.
•
Jasa penggunaan perabot dan yang lainnya.
•
Jasa menyediakan kebutuhan bagi wisatawan yang datang berkunjung ke hotel tersebut
Jasa menyediakan kebutuhan bagi wisatawan yang bermalam di hotel tersebut. Hotel merupakan badan usaha yang sangat padat karya dan juga membutuhkan inves yang lumayan besar. Karena hotel juga menyediakan jasa yang lumayan banyak. Ada juga hotel yang menyediakan jasa trevel dikarenakan letak bangunan hotel, hotel dapat digolongkan pada beberapa jenis. Jika hotel terdapat pada tengah kota kita bisa menyebutnya dengan city hotel, dan jika terdapat pada pinggiran
kota biasanya di sebut dengan resident hotel, hotel juga memiliki kelas tersendiri dari hotel kelas melati, hotel berbintang 1,2,3,4 dan 5. 2.2 Pengertian dan Fungsi Dapur Dapur adalah tempat untuk mengolah makanan. Oleh karena itu, dapur harus bersih dan higienis. Ruang dapur perlu mendapat perhatian khusus, untuk itu para ahli merancang ruang dapur sedemikian rupa supaya orang yang bekerja merasa senang dan suka bekerja di dapur. Selain itu dapur juga harus dilengkapi dengan berbagai jenis perlengkapan. Ahli masak dari perancis lebih mengutamakan ruang dapur dari pada ruang lainnya karena menurut mereka cinta melalui makanan. Ruang dapur berfungsi untuk mengolah makanan, yang setiap pekerjannya yang tidak lepas dari api. Sebaiknya ruangan dapur harus dibuat dari bahan yang tidak mudah terbakar, kuat dan mudah dibersihkan. Menurut A. Rachman Arif (2002 : 111), dapur mempunyai pengertian suatu tempat atau ruangan yang memproduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya. Sedangkan menurut Ari Fadiati W. S. Dapur mempunyai pengertian suatu unit yang berfungsi sebagai tempat mengolah makanan yang akan diproduksi dan yang akan dijual. Menurut Soekresno (2000:155), dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian,
fungsi-fungsi, tugas dan tanggung jawab masing-masing orang atau bagian. Struktur organisasi suatu dapur akan berbeda menurut besar kecilnya hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang disediakan. Semakin besar hotel yang dioperasikan dan semakin banyak unit-unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka didalamnya, maka makin besar pula dapur yang disediakan. Bahkan dapat terjadi, dapur yang dibuka lebih dari satu unit. Di dalam suatu dapur yang kecil biasanya diadakan penggabungan fungsi-fungsi, bagian atau jabatan, sehingga untuk dua atau tiga bagian pada dapur yang besar menjadi satu bagian saja pada dapur yang kecil. Akan tetapi penggabungan tersebut harus dilakukan dengan perhitungan yang matang agar tidak menimbulkan kendala dalam mekanisme operasionalnya.
2.3 Hal-hal yang Harus di Perhatikan Dalam Penggunaan Ruang Dapur Ruang dapur perlu perawatan setiap saat, agar terhindar dari berbagai bakteri demi peningkatan kualitas produk. Hal- hal yang perlu diperhatikan diantaranya : 1. Setelah
dipakai
ruangan
dibersihkan
seperti
disapu,
dipel,
menggunakan chemical yang telah ditentukan dalam hotel. 2. Bak cuci harus bersih dari kotoran. 3. Saluran air tidak boleh tergenang. 4. Tempat sampah tertutup, dan dikosongkan setiap penggantian shift.
dengan
2.4 Syarat-syarat Bekerja di Dapur 1. Lantai dapur •
Lantai dapur agar dijaga tetap kering dan bersih.
•
Pungutlah segera setiap bahan makanan yang jatuh di lantai.
•
Lantai dapur agar dibersihkan dengan bahan pembersih secara menyeluruh setiap hari.
2. Dinding •
Bersihkan tembok dengan bahan pembersih dan keringkan.
•
Jangan menggunakan tembok untuk tempat gantungan obat, alat maupun telenan.
3. Ventilasi •
Buatlah ventilasi yang cukup kurang lebih 40% dari luas tembok.
•
Pasanglah kawat kasa untuk mencegah serangga masuk, dapur dibersihkan secara teratur.
4. Pintu dan Jendela •
Pintu dan jendela agar dapat ditutup rapat.
•
Lapisi jendela dengan kawat kasa.
•
Pintu harus selalu dalam keadaan tertutup bila tidak digunakan.
5. Plafon •
Plafon dibuat cukup tinggi sehingga ruangan terasa nyaman untuk bekerja
•
Bersihkan plafon, cerobong asap, lampu dan lain-lain secara rutin.
1. Saluran air limbah •
Saluran air limbah tidak boleh tersumbat oleh kotoran ataupun lemak.
•
Apabila saluran air limbah berbentuk selokan yang tertutup jeruji besi, maka
• 2.
bersihkan dinding selokan dengan bahan pembersih secara rutin.
Penerangan dapur •
Lampu penerangan dapur harus mampu menerangi seluruh bagian area dapur sehingga bagian-bagian dapur yang kotor segera dapat diketahui dan dibersihkan
•
Lampu penerangan dapur harus cukup terang dan tidak menimbulkan bayang-bayang sehingga mata dapat melihat benda dengan nyaman
• 3.
Penerangan yang cukup akan mengurangi kelelahan mata.
Peraturan dapur •
Bersihkan segera semua peralatan yang sudah dipergunakan untuk mengolah makanan.
•
Pergunakan detergen pembersih untuk membersihkan peralatan dapur.
•
Simpanlah peralatan dapur dalam keadaan bersih dan kering.
2.5 Klasifikasi Dapur Kecenderungan untuk membagi-bagi dapur dalam hotel menjadi berbagai seksi dan fungsi-fungsinya tersendiri sudah merupakan keharusan. Hal ini di buat untuk memperlancar operasionl kerja dapur hotel agar terjaminnya proses produksi serta pelayanan. Adapun klasifikasi dapur hotel adalah : a. Conventional Kitchen Conventional Kitchen adalah tipe dapur yang pada umumnya terdapat pada perusahaan kecil yang menawarkan menu yang tidak terlalu luas dan banquet yang tidak besar. Seluruh bagian atau seksi dapur dapat ditempatkan menjadi satu blok dalam satu ruang, dimana bagian preparation dan finishing ditempatkan pada area yang sama dan semua makanan panas dilayani dalam satu outlet kitchen. •
Combined Preperation and Finiching Kitchen Combined Preperation and Finishing Kitchen adalah tipe dapur yang biasanya
terdapat
pada
perusahaan
ukuran
menengah
tertentu dan
standardisasi menu diproduksi. Keuntungan dari dapur tipe ini tenaga yang melakukan opersional dapat ditugaskan di kedua bagian yang ada dan pada dapur ini preperation dan finishing dipisahkan dalam dua blok. Pemisahan kedua bagian tersebut hanya sebagian atau seluruhnya, tergantung kepada tipe dari perusahaan. Setiap blok menampung semua makanan baik panas dan pastry.
•
Convenience Food Kitchen Conventional Food Kitchen adalah tipe dapur pada perusahaan yang tidak membutuhkan bagian pekerjaan persiapan (preperation kitchen) dan hanya melakukan pembelian barang jenis convinience foods. Pada dapur seperti ini membutuhkan area cold storage dan dry storage, adalah bagian penyimpanan convience foods. Untuk kumpulan peralatan yang dibutuhkan convience oven dan deep-fat fryers, sedangkan makanan dingin dan pastry memerlukan peralatan ruang penyimpanan dan peralatan untuk mendinginkan makanan.
•
Sparated Preperation and Finishing Kitchen Sparated Preperation and Finishing Kitchen adalah tipe dapur seperti ini pada umumnya terdapat atau diterapkan pada perusahaan – perusahaan besar . pada dapur ini bgian preperation dan finishing kitchen (satelit kitchen) memiliki ruang tersendiri dan terpisah .setiap dapur satelite merupakan ruangan yang dilengkapi dengann peralatan masing –masing baik preperatin maupun finiching dengan seksi pembagian kerja yang dibutuhkan untuk menyiapkan semua jenis makanan yang terdapat dalam table menu yang ditawarkan kepada kunsumen atau tamu hotel. Dapur ini juga dilengkapi dengan bermacam-macam fasilitas peralatan-peralatan, seperti stove Ranges, deep-fat dryers, steamers, grilless, microwaves, bain marie, convention ovens dan bermacam-macam pans, untuk memprodusi makanan dingin dan pastry
dilengkapi dengan sarana refrigerator untuk penyimpanan makanan produk jadi agar tahan lama. Untuk jenis dapur ini, bagian pengolahan dibagi menjadi (4) bagian yaitu : a. Bagian Leader Leader adalah bagian yang mengolah makanan dingin, baik makanan pembuka maupun makanan pokok, saus dingin seperti mayonaisse. Makanan dingin yang dipersiapkan misalnya salad dan cold slaw. b. Bagian Vegetable Vegetable adalah bagian pengelolaan sayur-sayuran ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan, menyiapkan dan membuat berbagai macam-macam makanan panas seperti membuat dasar kaldu putih. Disamping itu bagian ini membuat dan menyiapkan bermacam-macam sup encer, sup kental, serta membuat berbagai macam makanan seperti makanan dari sayuran, kentang, nasi, pasta, dan makanan dari bahan telur. c. Saucer Saucer adalah bagian pengolahan saus ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan menyiapkan dan membuat berbagai macam saus serta makanan panas yang pada dasarnya merupakan makanan pokok.
d. Pattiserie Pattiserie adalah bagian yang mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan mempersiapkan serta membuat bermacam-macam cake, bread , manisan, ice cream dan makanan penutup ( dessert ) lainnya.
2.6 Pengertian Pastry
Berawal dari salah satu budaya Mesir, dimana mereka mengolah tepung dan pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan. Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam di abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie. Baru setelah memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky Pastry. Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan mentega Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan, Ia lakukan berulangulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang. Tak disangka, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan. Berkat penemuan tak disengaja tersebut, Claudius bisa memperoleh pekerjaan di kota Paris, hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan penemuannya.Walau akhirnya hasil karya Claudius diklaim oleh Mosca bersaudara,
namun Claudius yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang sebagai penemu pastry. Jika diartikan dalam menurut bahasa pastry memiliki arti kue kering yang berlapis-lapis dan berongga-rongga. Namun dalam dunia perhotelan pastry digunakan sebagai nama salah satu bagian yang memproduksi makanan penutup (dessert). Yang masuk ke dalam kategori food and beverage. Pengertian Pastry menurut Pengolahan kue dan roti dalam Sudewi dan Patriasih (2005) :”Pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran”. Gisslen (1994 : 151) berpendapat bahwa : “adonan lembaran ialah adonan pastry yang digiling, dilipat dan dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis, mengeripik karena sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan pengembangan pada adonan tersebut oleh adanya panas, uap air dan mentega yang menguap”. Bahanbahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan bahan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter corsvet / lemak pelapis (roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti puff pastry dan Danish pastry. Pastry adalah Jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang pada umumnya berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan biasanya melalui tahap pembakaran, jenis makanan ini biasanya disajikan untuk dessert. Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & beverages Product yang khusus menangani/membuat cake, cookies, patries, chocolate, pudding dan aneka dessert lainnya.
Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi.
2.7 Peranan Pastry pada Hotel Bagian pastry mempunyai peranan penting dan bertangung jawab untuk menyiapkan berbagai jenis hidangan penutup (dessert), untuk penyediaan breakfast, karena mayoritas tamu beberapa diantaranya belum tentu ingin mengkonsumsi makanan asia (nasi), untuk mempersiapkan event di banquet / coffee break, kemudian untuk menyiapkan complimentary misalnya birthday cake dan juga room amenities. Produk yang baik tidak hanya merupakan hasil produksi departemen tertentu saja melainkan juga merupakan hasil usaha departemen pemasaran, khususnya untuk proses penggunaan dan pemasyarakatan produk baik saat penjualan maupun setelah penjualan. Sesuai dengan pengertian yang telah diterapkan bahwa selain menyediakan fasilitas kamar, hotel juga menyediakan fasilitas makanan dan minuman untuk memenuhi persyaratan tersebut maka hotel menyisakan sebagaian lahan hotel untuk penjualan makanan dan minuman para tamu-tamu hotel, umumnya ruangan tersebut adalah restoran dan cafe hotel. Begitupun pastry, sebagai salah satu divisi yang memproduksi makanan ringan yang dipasarkan secara komersial tentu bukan hanya untuk memenuhi persyaratan sebuah hotel, tetapi lebih dari itu pastry di hotel bisa menjadi pendapatan tambahan yang menjanjikan apabila dikelola dengan baik
dan maksimal. Tentu dengan produk-produk yang baik serta cara pemasaran yang benar akan menghasilkan pendapatan yang maksimal. Karena pastry sebagai penghasil makanan-makanan ringan tentu sesuatu yang pasti dibutuhkan oleh setiap tamu yang datang ke hotel, terlebih lagi apabila produk yang diproduksi memiliki rasa yang khas dan disenangi banyak orang, tentu akan menambah nilai jual produk tersebut selain itu juga dapat mempromosikan hotel.
2.8 Tugas dan Tanggung Jawab Setiap bagian pada hotel mempunyai job discription-nya sendiri, begitupun pada bagian pastry yang memiliki job discription dan tanggung jawab yang harus mereka patuhi dan mereka emban selama jam kerja mereka. Adapun tugas dan tanggung jawab pastry adalah : 1. Executive Chef Tugas dan tanggung jawab Executive Chef : •
Mengecek daftar pesanan barang ke gudang
•
Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan.
•
Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan dijual.
•
Membuat rencana kerja tahunan.
•
Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang telah ditentukan oleh General Manager.
•
Mengawasi pelaksanaan tata kerja , keselamatan kerja, dan memenuhi kelengkapan atau atribut kerja agar dapat menciptakan lingkungan kerja yang aman.
•
Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan peralatanperalatan yang akan digunakan untuk kelancaran operasional kerja.
•
Menjaga food cost standart atau standart porsi.
•
Mengawasi sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan.
•
Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai upaya untuk menarik konsumen.
•
Bekerja sama dengan F & B manager khususnya dalam hal penyediaan makanan dan minuman dalam jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh hotel.
•
Mengawasi kegiatan artist kitchen dalam menu-menu buffet, baik untuk direstaurant maupun dalam kegiatan banquet lainnya.
•
Menjaga hubungan baik dengan para client dan rekan-rekan lainnya,
•
Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.
2. Pastry Chef Tanggung jawab utama pastry chef adalah: •
Merencanakan, mengatur dan mengawasi pekerjaan didalam pastry.
•
Bertanggung jawab terhadap bahan makanan dan biaya bahan makanan (cost control).
•
Mengawasi staf pastry dalam pekerjaannya akan penggunaan mesin-mesin secara efisien dan fasilitas pastry lainnya.
•
Bertanggung jawab pada semua persiapan dan pembuatan pastry serta bakery produck.
3. Chef de Partie Chef de Partie adalah orang yang bertanggung jawab dalam kegiatan-kegiatan di bagian pastry secara optimal : •
Mengatur operasional pastry dan mendelegasikan beberapa pekerjaan kepada beberapa asistennya dan merupakan tulang punggung pastry.
• 4.
Bertanggung jawab kepada Chef Pastry
Chef Baker •
mempunyai kualifikasi yang baik dalam pembuatan roti dan bertanggung jawab untuk semua produk yang ia buat di bakery section dan dibantu oleh beberapa baker.
•
Berada dibawah pengawasan pastry chef atau chef de partie.
5. Pastry Cook Tugas dan tanggung jawab Pastry Cook : •
Pekerjaan pastry cook adalah menyiapkan dan memasak semua dessert dan pastry dan menyiapkan produk yang dipesan oleh kitchen.
•
Glacier mempersipkan dan membuat semua jenis ice cream dan semua produk yang bahan dasarnya ice cream
•
Pekerjaan Baker adalah membantu Chef Baker didalam persiapan, pembuatan semua jenis bread, mie dan produk lain yang dibutuhkan oleh kitchen.
6. Cook Helper Tugas dan tanggung jawab Cook Helper : •
Mempersiapkan bahan makanan yang akan di olah.
•
Membantu setiap bagian apabila di butuhkan.
2.9 Hubungan Kerja Pastry Section dengan Departemen Lainnya. Operasional yang baik dan lancar dapat terwujud apabila ada kerja sama yang baik antara satu bagian dengan bagian yang lain didalam suatu hotel. Pada bagian pastry dibutuhkan koordinasi serta kerja sama yang baik, agar kelangsungan operasional pastry tetap terjaga keharmonisannya sehingga tidak mengalami hambatan dalam operasionalnya. Hubungan kerja bagian pastry dengan bagian lainnya meliputi : 4. Restaurant dan Room Service Restaurant dan Room Service merupakan bagian yang berkaitan dengan pastry untuk penjualan produk untuk penjualan yang dihasilkan pastry section. Restoran juga menyajikan produk pastry untuk breakfast. Dengan kerjasama yang baik antara restaurant dan room service akan menjalin kelancaran dapur.
5. Store Room Section Store Room Section merupakan bagian yang bertugas mengurusi gudang sebagai tempat penyimpanan barang-barang yang sudah dibeli oleh purchasing. Sebelum di store barang-barang tersebut harus diperiksa dahulu oleh receiving section sebagai bagian penerimaan barang. 6. Engineering Department Tugas dan tanggung jawab engineering department adalah memelihara dan memperbaiki peralatan, termasuk peralatan di pastry section yang mempunyai peralatan yang besar, yang perbaikannya menggunakan alat khusus. Engineering department secara rutin mengecek peralatan di pastry section untuk menjaga agar peralatan yang ada dapat bekerja sesuai dengan fungsinya. 7. Marketing Department Peranan marketing department juga penting bagi pastry section. Dengan adanya marketing departemen produk-produk yang ada di hotel dipromosikan termasuk produk yang dihasilkan pastry section. Promosi sangat penting artinya bagi kemajuan dan perkembangan suatu usaha, dengan promosi produk pastry section akan lebih dikenal secara luas dimasyarakat. 8. Stewarding Steward section mempunyai tugas dan tanggung jawab terhadap penyediaan alat kebersihan dan alat kelengkapan serta keamanan alat-alat yang digunakan oleh pastry section. Hubungan baik perlu dibina dan ditingkatkan untuk membantu kelancaran di pastry section.
9. Accounting Deparment Departemen ini bertanggung jawab atas keluar masuknya uang yang dipergunakan untuk operasional hotel. Bagi pastry section peranan accounting departmen sangat penting artinya yaitu pembelian barang dan bahan yang dibutuhkan di pastry section, selain itu accounting deparment mengurus keuangan dan keperluan karyawan.
2.10 Klasifikasi Peralatan Pastry dan Kegunaannya. Dalam suatu operasional dapur hotel yang baik, diperlukan set up ruangan dan peralatan yang baik, sehingga nantinya dapat melancarkan operasional dari dapur tersebut. Begitu juga dengan kitchen pastry diperlukan set up ruangan serta peralatan yang benar-benar dapat memperlancar kegiatan operasional kitchen pastry tersebut
Dalam hal ini penulis akan membuat paparan tentang beberapa nama-nama peralatan ( aquipment) yang digunakan di kitchen pastry secara umum, di antaranya :
1. Dough Mixer Dough Mixer adalah mesin yang berfungsi sebagai penghancur dan penggiling adonan dalam porsi yang lebih besar.
2. Scale Scale adalah jenis timbangan untuk mengukur berat bahan yang akan digunakan sesuai dengan standard porsi. Jenis timbangan ini ada yang biasa dan ada yang digital. 3. Freezer Freezer adalah lemari pendingin dengan ukuran beku yang fungsinya untuk membekukan puff pastry ( adonan pastry) 4. Refrigerator Refrigerator adalah lemari pendingin dengan ukuran suhu standard yaitu antara 5°-7°C. yang berfungsi untuk menyimpan produk yang mudah rusak seperti cake, whipping cream, susu dan bahan lainnya. 5. Roller Dough Machine Roller Dough Machine adalah mesin yang berfungsi untuk membuat dough menjadi rata sehingga memudahkan adonan sesuai dengan kebutuhan. 6. Revolving Plastik Cake Stand Revolving Plastik Cake Stand adalah alat yang dipergunakan untuk membuat cake decoration. 7. Baking Sheet Baking Sheet adalah sejenis tray dari stenlees yang biasanya digunakan untuk meletakkan adonan roti dan pie yang akan di panggang. 8. Pastry Cutting Whell Pastry Cutting Whell adalah alat pemotong yang memiliki roda bergerigi.
9. Balon Whisk Balon Whisk adalah alat yang digunakan untuk mengocok adonan yang sifatnya cair seperti cream,susu coklat, telur, dan yang lainnya. 10. Bread Knife Bread Knife adalah pisau yang khusus untuk memotong roti ( bread ). 11. Plastic Measuring Cup Plastic Measuring Cup adalah alat takaran dari bahan plastik yang berfungsi untuk menakar air, susu, sirup, minyak, dan sebagainya. 12. Wool Pastry Brush Wool Pastry Brush adalah kuas yang digunakan untuk memoles permukaan roti yang akan dipanggang 13. Piping Bag Piping Bag Dipakai untuk adonan yang akan dihias dan dicetak yang berupa kantung plastik berbentuk segitiga. 14. Rubber Scraper Dough Rubber Scraper Dough adalah alat yang digunakan untuk membersihkan sisasisa adonan dari suatu wadah seperti : coklat cair, whipping cream, saus pudding. 15. Gloves Oven Mitt Glaves Oven Mitt adalah sejenis sarung tangan tahan panas yang digunakan untuk mengambil atau mengangkat adonan dari dalam oven.
16. Rolling Pin Wooden Rolling Pin Wooden adalah alat yang digunakan untuk menroll adonan pastry secara manual. 17. Loaf Pan Loaf Pan adalah cetakan untuk membuat jenis cake yang berbentuk persegi. 18. Croisant Cutter Croissant Cutter adalah alat yang digunakan untuk memotong adonan dough menjadi bentuk croissant. 19. Wooden Spatula Wooden Spatula adalah spatula kayu yang digunakan untuk membuat adonan yang sifatnya cair seperti : mencairkan mentega, mencairkan coklat dan lain sebagainya. 20. Pastry Scrapper Pastry Scrapper adalah alat yang dipakai untuk motif kue terutama untuk mendekorasi pinggiran kue karena alat ini mempunyai dua sisi yang bergerigi. 21. Pallete Pallate adalah alat yang digunakan untuk meratakan serta menghaluskan krim yang akan dioleskan pada cake dan bread.
Gambar Peralatan Pastry
Gambar 1.1
Gambar 1.2
Gambar 1.3
Gambar 1.4
2.11 Struktur Organisasi Kitchen Asean International Hotel Medan Executive chef
Sous chef
steward
Chef De Partie Demi Chef Pastry
Chief steward
Demi Chef Western
SPV steward
First Cook Western
Steward staff
First Cook Pastry
Second cook
Demi chef Butcher
First Cook Butcher
Chef De Partie Chinese Kitchen
Demi Chef Chinese Kitchen
Cook Helper First Cook Chinese Kitchen
Cook Helper Chinese Kitchen
