BAB II DATA DAN ANALISA
2.1
Sumber Data Data dan Informasi yang digunakan untuk mendukung proyek Tugas Akhir ini diperoleh dari berbagai sumber, antara lain: 1. Literatur: Buku dan dokumen elektronik. 2. Observasi di Toko Kue Nam Yang di Jl. Pancoran Gloria, Glodok dan wawancara dengan pramusaji, Rita. 3. Wawancara via telepon dengan Bapak Sukardi, pemilik dan perintis toko kue Nam Yang. 4. Observasi terhadap kompetitor di Senayan City, Plaza Senayan, Pacific Place, dan EX. 5. Wawancara terhadap sampel target audience. Rangkuman dari data yang berhasil ditemukan diuraikan sebagai berikut:
2.2
Moci/Kue beras di Asia Pada dasarnya moci adalah kue beras yang terbuat dari beras khusus yang disebut oryza glutinosa, atau kita kenal sebagai beras glutein, beras ketan, beras mochi, beras lilin, beras botan, atau beras mutiara. Dari bentuknya, jenis beras ini lebih pendek dan bulat dibanding beras biasa. Moci tradisional dibuat dari tepung beras putih yang dikukus kemudian digebuki sampai kalis sehingga bisa dibentuk.
4
Kue beras serupa moci ini populer di negara-negara Asia, seperti Jepang, Cina, Korea, Filipina, Thailand, Indonesia, India dan Vietnam. Di tiap negara, kue beras memiliki sebutannya masing-masing, di Jepang disebut dengan mochi, tepungnya disebut dengan mochigome, di Cina bahan tepung beras disebut dengan nuòmǐ dan kemudian dikembangkan jadi berbagai jenis kue beras, yaitu Ba bao fan atau "eight treasure rice" berupa kue beras kukus yang dicampur dengan gula, dan delapan jenis buah serta kacang-kacangan, sementara yang serupa dengan kue moci disebut dengan tangyuan(dimakan dengan sirup jahe manis), qiuqiu, dan mua cie ( ala Kanton). Di Korea, kue beras disebut dengan chalddeok atau chapssalddeok,di Vietnam disebut dengan bánh chưng, di Filipina disebut dengan palitao, di Birma disebut dengan hkaw bouk, dan di Indonesia kue moci terbuat dari tepung beras putih dan populer dengan nama moci. Pada negara-negara seperti Cina, Jepang, Singapura, dan Malaysia, moci sudah diproduksi massal oleh pabrik, dengan berbagai varian rasa, kue moci diberi merk dan distribusikan di supermarket.
Gambar 2.2.1. Daifuku moci di etalase supermarket
5
Gambar 2.2.2. Moci Jepang produksi Malaysia
Gambar 2.2.3. Moci produksi Taiwan
2.3
Kue Beras di Cina Di Cina, kue beras populer dengan tang yuan atau yuan xiao. Kata tang yuan sendiri dalam sajak Cina berarti ’hati yang tetap hangat sepanjang tiga musim dingin’. Tang yuan tradisional dibuat dari adonan tepung beras dan air yang dibentuk bulat-bulat dan direbus, tang yuan kemudian disajikan dengan sirup jahe manis, di daerah timur Cina, adonan tang yuan diberi pewarna merah sebagai
6
warna keberuntungan sehingga warna adonannya menjadi merah muda. Kue beras kemudian dimodifikasi, dimakan tanpa sirup jahe manis dan diisi dengan berbagai macam isian seperti kacang dan gula, pasta wijen, pasta kacang merah, gula batu, kelapa, bahkan kelopak bunga mawar. Metode pembuatan kue beras berbeda di tiap daerah dan tiap-tiap daerah memiliki kekhasannya masing-masing. Kue beras dapat direbus, dikukus bahkan digoreng. Kue beras adalah makanan tradisional yang sangat akrab dan melekat dengan kebudayaan masyarakat Cina. Kue beras adalah menu wajib pada hari-hari besar masyarakat Cina seperti Tahun Baru Cina, Festival Lampion, Winter Soltice dan Upacara Pernikahan, namun kue beras tetap dikonsumsi sepanjang tahun, dibuat sendiri sebagai makanan pencuci mulut atau dijual di restoran sebagai menu dim sum dan juga dijual supermarket.
2.3.1
Tang yuan dalam Festival Lampion
Festival Lampion jatuh setiap hari ke lima belas pada bulan pertama setelah tahun baru, merupakan penghormatan terhadap bulan penuh sekaligus persatuan keluarga. Festival Lampion disebut dengan Yuan siu jet (Kanton) atau Tzap Goh Meh (Hokkian). Di Cina, setiap keluarga merayakan hari itu dengan memasang lampion dari kertas dan bambu berwarna-warni dan juga memakan tang yuan sehingga hari itu disebut juga dengan Yuan Xiao Festival (Yuan Xiao= tang yuan), tang yuan menjadi sesuatu yang penting di hari yang meriah tersebut, bentuknya yang bulat adalah simbol reuni, harmoni dan kebahagiaan, rasanya yang manis menyimbolkan harapan untuk memiliki kehidupan yang senantiasa manis. Pada
7
malam harinya di hari perayaan itu, seluruh anggota keluarga duduk bersama untuk menikmati tang yuan.
2.3.2
Tang yuan dalam Winter Soltice
Winter Soltice atau Dong Zhi (Tang Chek pada dialek Hokkian), jatuh setiap tanggal 22 Desember, merupakan hari dimana matahari mencapai titik utara
atau selatan terjauh dari garis khatulistiwa, peristiwa alam ini terjadi dua tahun sekali, namun yang dirayakan adalah yang di bulan Desember. Di hari ini, tang yuan juga merupakan makanan wajib bagi setiap orang.
2.3.3
Tang yuan dalam Upacara Pernikahan
Tang yuan juga merupakan makanan spesial dalam Upacara Pernikahan di Cina. Pasangan yang akan menikah harus memakan tang yuan pada hari pernikahan atau paling tidak malam sebelumnya. Orang Cina percaya bahwa setelah pasangan memakan tang yuan maka kehidupan pernikahan mereka akan manis, utuh, dan bahagia. Walaupun ini hanya kepercayaan turun temurun tanpa ppembuktian statistik, tetapi tradisi ini terus dilakukan bahkan pada pernikahan modern ini. Uniknya, tang yuan ini tidak boleh dikunyah, pasangan yang akan menikah harus menelan tang yuan utuh bulat-bulat untuk mendapatkan kebaikan karena setelah dikunyah bentuknya tidak bulat lagi.
2.3.4
Variasi Penyajian kue beras di Cina
8
Kue beras, sebagaimana telah disebutkan sebelumnya bisa dibuat dengan direbus, dikukus, ataupun digoreng. Cara penyajiannya juga bervariasi, yaitu: •
Kue beras dengan Sirup Jahe Manis
Kue beras yang disajikan dengan sirup jahe manis disebut Tangyuan dibuat dengan membulat-bulatkan adonan tepung beras dengan air, kemudian diisi dengan kacang atau wijen manis, sampai adonannya mulus, setelah itu direbus. Tangyuan yang sudah matang akan mengapung diatas air rebusan. Kemudian tang yuan disajikan dengan rebusan jahe, gula dan kulit jeruk mandarin yang sangat manis. Dapat disajikan panas atau dingin.
Gambar 2.3.4.1. Pembuatan tangyuan
Gambar 2.3.4.2. Tang yuan dengan sirup jahe manis
•
Tang yuan dengan Sup Kacang Merah manis
9
Gambar 2.3.4.3. Tang yuan dengan sup kacang merah
Maqiu adalah tang yuan yang digoreng dengan wijen, kulitnya lembut renyah dengan warna kuning keemasan. Isinya kosong, namun rasanya manis atau asin. Maqiu yang terkenal di Cina berasal dari Guandong.
Gambar 2.3.4.4. Maqiu
•
Moci /Tang yuan dengan berbagai varian isi
Moci / tangyuan di Cina saat ini banyak yang sudah diolah dan dikemas dengan modern dan dimodifikasi warna serta rasa isiannya seperti contoh berikut ini:
10
Gambar 2.3.4.5. Isi Buah Ceri
- Rasa Teh Hijau - Isi Kacang dan wijen Hitam
Gambar2.3.4.6. Isi Kelapa - Isi Kacang Hitam - Isi Kacang Hijau
Gambar2.3.4.7. Isi Kacang dan Gula - Isi Kacang Mede - Isi Stroberi
Gambar2.3.4.8. Isi Kacang merah - tanpa isi
Kue beras ini juga tersedia dalam kemasan dan didistribusikan di supermarket bahkan dijual via internet.
Gambar 2.3.4.9. Kue beras dalam kemasan
11
2.4
Kue beras di Jepang Di Jepang, kue beras disebut dengan mochi. Di negara ini mochi sangat terkenal dan merupakan bagian yang penting dari masyarakatnya. Mochi dibuat dari tepung mochigome yang lebih lengket dari jenis tepung beras Indonesia sehingga kue mochi Jepang sangat kenyal dan pekat. Kita harus mengunyahnya dengan hati-hati sebelum menelannya, menghindari bahaya tersedak, disampaikan setidaknya ada sepuluh orang yang meninggal setiap tahunnya karena tersedak mochi. Kue mochi terbuat dari tepung beras yang dikukus bersama air dan garam sampai matang kemudian digebuk sampai tidak lengket, setelah itu bisa dikeringkan untuk penyimpanan jangka panjang atau langsung dibentuk untuk dikonsumsi.
Pembuatan
mochi
tradisional
di
Jepang
disebut
dengan
mochitsuki,yang diadakan di Tahun Baru atau ichi go ichi.
2.4.1
Mochitsuki
Mochitsuki adalah upacara pemukulan adonan kue moci dengan urutan sebagai berikut:
1.
Mochigome direndam semalaman dalam air kemudian dikukus.
2.
Adonan yang telah matang kemudian dipukul dengan palu kayu (kine) di dalam semacam lesung kayu yang disebut dengan usu. Pemukulan adonan dilakukan oleh dua orang, yang satu memukul, yang satu membalik adonan sambil membasahi mochi, secara bergantian dalam irama yang sama, kalau tidak orang tersebut terkena resiko terluka oleh palu kayu yang berat.
12
3.
Adonan yang sudah lengket dan kalis kemudian di bentuk, kubus (untuk dikeringkan) atau bulat untuk diisi atau disantap.
Gambar 2.4.1.1. Dua orang bekerja sama memukul mochi
Selain dalam upacara mochitsuki, kue mochi di Jepang dapat ditemukan sepanjang tahun sebagai kue camilan. Oleh karena itu Mochi juga dibuat dengan menggunakan mesin otomatis yang serupa dengan mesin pembuat roti.
Gambar 2.4.1.2. Mesin mochi
13
Mochi juga dapat dibuat di rumah tanpa menggunakan mesin otomatis, cukup dengan menambahkan sedikit air pada tepung mochi sampai tepung menjadi lengket satu sama lain, buat lubang ditengah dan isi dengan isian tertentu, tutup dengan adonan, kemudian kukus didalam kukusan bambu agar kue mochi tidak menempel. Sesaat setelah matang segera taburkan dengan tepung sehingga kue mochi yang sudah matang tidak menempel satu sama lain.
2.4.2
Jenis Mochi yang Populer di Jepang
Ada banyak sekali tipe kue manis yang dimodifikasi dari mochi dasar, diantaranya adalah : •
Daifuku, yaitu mochi berbentuk bulat yang mirip dengan moci yang kita
kenal di Indonesia, namun ukurannya lebih besar, diisi dengan isian manis seperti pasta kacang merah, atau kacang putih, Ichigo daifuku diisi dengan buah stroberi utuh atau sejenis selai jelly rasa stroberi yang pekat. Ada juga kusa mochi dengan rasa yomogi/mugwort yang disebut juga dengan yomogi daifuku. •
Ice cream Mochi/ Mochi Cream
Gambar 2.4.1.3. Mochi cream kemasan
Adalah bulatan es krim aneka rasa yang dilapisi dengan mochi. Di Jepang, perusahaan Lotte memproduksi mochi cream dengan merk Yukimi Daifuku,
14
(yukimi artinya ’melihat salju’). Tidak hanya di Jepang saja, di Amerika juga terdapat produsen mochi cream, yaitu Trader Joe's, H Mart, dan Mollie Stone's menjual mochi cream dengan rasa coklat, mangga, green tea, kopi, vanila dan stroberi. •
Sup Mochi
Ada beberapa variasi sup yang menggunakan mochi, yaitu:
-
Oshiruko atau ozenzai, yang dimakan di musin salju, berupa sup kacang merah manis dengan potongan mochi, biasa dimakan di musim salju.
-
Chikara udon, mie jepang yang disajikan dengan kuah dan topping mochi.
-
Zoni sup, sup berisi mochi yang dipanggang sampai meletup bersama sayur-sayuran dan merupakan menu spesial tahun baru.
Gambar 2.4.1.4. Zoni sup
15
•
Kagami mochi adalah kue mochi yang sekaligus berfungsi sebagai dekorasi tahun baru, yang kemudian dibongkar dan dimakan dalam ritual Kagami biraki (buka kaca) di tahun baru.
Gambar 2.4.1.5 Kagami Mochi •
Kinako mochi adalah kue mochi yang secara tradisional dibuat pada tahun baru demi peruntungan. Cara penyajiannya adalah dengan memangang mochi dan mencelupkanya ke dalam campuran kecap asin, gula, dan air sebelum akhirnya dibaluri kinako atau tepung kedelai.
•
Dango adalah kue beras berbentuk bulatan kecil yang terbuat dari mochiko (tepung beras biasa)
•
Warabimochi , bukan mochi sungguhan, tapi serupa jelly yang dibaluri kinako(tepung kedelai manis), di musim panas biasanya dijual di truk-truk.
•
Moffles, kue moci yang dimasak di mesin waffles sehingga bentuknya menyerupai waffel
•
Sakura mochi, aslinya berasal dari daerah Hiroshima, merupakan mochi yang dibungkus dengan daun sakura yang asin rasanya, kue ini berwarna merah muda dan dimakan langsung dengan daun sakuranya.
16
Gambar 2.4.1.6. Sakura mochi
2.5
Moci di Indonesia
Kue moci di Indonesia hadir di tengah-tengah masyarakat sini bersamaan dengan masyarakat Tionghoa yang banyak merantau ke Indonesia, beberapa sumber mengatakan bahwa moci mulai dikenal sekitar tahun 1960 an. Masyarakat Tionghoa di Indonesia mengkonsumsi moci terutama pada saat Tahun Baru, Cap Go Meh, Pesta Pernikahan maupun acara sembahyang di Klenteng, namun kini kue moci dikenal luas sebagai makanan kecil yang lezat dan unik. Orang pribumi di Sukabumi misalnya menjadikan moci sebagai makanan buka puasa dan menyantapnya sehari-hari sebagai teman minum teh, sementara di Jakarta, kue moci menjadi jajanan sehabis makan siang atau camilan oleh masyarakat yang tinggal,bekerja atau lewat dekat pasar tradisional disitu. Di Indonesia saat ini ada berbagai jenis moci, versi Medan, Cianjur, Sukabumi, atau Semarang, semuanya memiliki kekhasan masing-masing. Di pasar Petak Sembilan Glodok, Toko Nam Yang menjual moci yang dibuat sesaat sebelum dibungkus. Di Semarang dan Cianjur, moci diberi rasa pandan, durian, stroberi, coklat, moka , diisi kacang dan dibalur wijen, sementara moci Sukabumi dibalur dengan tepung ketan sangrai. Masyarakat Indonesia, sudah cukup akrab dengan moci, banyak resep moci 17
dikembangkan dan dibuat oleh ibu rumah tangga dan banyak pula yang menjadikannya sebagai industri rumahan.
2.5.1
Kemasan Moci saat ini
Moci yang tersedia di pasaran Indonesia, hampir semuanya dikemas dengan tradisional, beberapa dikemas dengan plastik namun tetap dengan identitas dan informasi minimal. Kemasan kue moci tradisional yang paling populer di Sukabumi adalah kotak anyaman bambu berukuran sekitar 10 sentimeter, desainnya diteruskan turun temurun dari pengusaha moci yang adalah keturunan Tionghoa sejak zaman dahulu, karena itu, moci di Sukabumi juga dikenal dengan sebutan kue keranjang. Setiap keranjang bambu biasanya diisi lima sampai tujuh butir kue moci yang sudah ditaburi tepung.
Gambar 2.5.1. Moci kemasan dari Sukabumi
Sementara produsen moci di Semarang, Medan dan Jakarta menggunakan kotak karton
18
Gambar 2.5.2. Moci Semarang
Kemasan moci yang diproduksi Toko Kue Nam Yang, adalah plastik mika yang diselotip, atau plastik vakum dengan keterangan komposisi dan logo.
2.6
Toko Kue Nam Yang Toko Kue Nam Yang, Jl. Pancoran Gloria, Glodok 021-6905616 Toko Nam Yang adalah toko yang menjual berbagai jenis kue tradisional Cina, seperti kue bulan, pia, dan muaci (moci). Nam Yang berdiri sejak tahun 1966, dirintis oleh seorang perantau etnis Tiong Hoa yang sebelumnya bermukim di Sumatra bernama Bapak Sukardi, yang pada saat itu baru berusia 17 tahun. Beliau dari tempat asalnya memang memiliki tradisi membuat kue-kue Cina, kemudian dengan kemampuannya tersebut, beliau mengembangkan
usaha kue Cina di
daerah Pancoran yang akhirnya tetap berdiri sampai hari ini dan memiliki banyak pelanggan.
19
Nama Nam Yang dipilih sebagai nama merek kue-kue produksi Bapak Sukardi oleh beliau sendiri, menurut penuturan beliau, arti kata Nam Yang adalah Samudra Selatan, karena beliau mengharapkan usaha yang beliau miliki bisa meluas seperti samudra, sekaligus mengingatkan beliau dengan tempat asalnya. Logo dari Toko Nam Yang adalah sebagai berikut:
Gambar 2.6.1. Logo Nam Yang yang tertera
Logo Nam Yang menampilkan gambar bunga teratai atau lotus, dipilih Bapak Sukardi untuk menampilkan simbol Buddha yang dianutnya dan filosofinya, bahwa bunga yang cantik pun dapat mekar diatas lumpur. Toko Kue Nam Yang menjual beraneka ragam kue khas Cina seperti aneka kombinasi kue bulan, pia (tiong chiu pia), dan muaci. Muaci Nam Yang yang ada saat ini tersedia dalam isi kacang balut wijen, isi kacang balut tepung (sering disebut bedak), rasa pisang ambon tanpa isi, dan isi kacang hitam balut wijen.
20
Gambar 2.6.2. Isi 4 rasa kacang
Gambar 2.6.3. Rasa Pisang Ambon
Gambar 2.6.4. Moci cepat saji
Gambar 2.6.5. Rasa kacang hitam
Kue-kue yang diproduksi Nam Yang sama sekali tidak mengandung bahan pengawet, karena Bapak Sukardi sejak awal selalu menekankan untuk turut memperhatikan kesehatan konsumennya. Penanda Toko Nam Yang adalah sebuah banner seperti gambar berikut ini:
Gambar 2.6.6. Banner di depan toko Nam Yang
21
Gambar 2.6.7.Menu dan harga
Gambar 2.6.8 Poster di kaca etalase
Gambar 2.6.9. Etalase Moci
Penjualan per hari mencapai 1000 moci, terutama di musim sembahyang, atau hari-hari perayaan Cina, yaitu di bulan Januari , Februari, dan September. Konsumen moci Nam Yang berusia 15 sampai 50+, dari masyarakat lokal dan etnis Tionghoa, berbagai agama dan daerah, banyak juga yang datang untuk sekedar mencoba moci ini dan menikmati makanan Cina di pasar Petak Sembilan. Kompetitor Nam Yang adalah kue moci Semarang, kue moci Sukabumi, kue moci Cianjur dan moci-moci tanpa merk yang dijual di sekitar pasar.
2.7
Moci O 2.7.1
Moci satuan aneka rasa
Berbentuk bulat, dengan diameter 4 cm, dengan aneka warna dan isian rasa dikategorikan dalam: -
Produk O, berbalur tepung sangrai dengan isian coklat leleh dan kentang manis
-
Produk Jen, berbalur wijen dengan pilihan isian kacang merah, kacang hijau, dan kacang tanah yang dicampur gula
-
Produk Boo, berbalur tepung dengan isian selai buah stoberi dan bluberi.
22
2.7.4 O’Gift , kombinasi O’My dalam kemasan spesial untuk bingkisan. 2.8
Target Pasar Moci O Usia 15-45 tahun dari kelas ekonomi golongan A dan B.
2.9
2.10
Kompetitor Moci O •
Kue mOci 39, Jl.Otto Iskandardinata no.39
•
Kue moci Sukabumi Ahmad Yani
•
Kue moci Sukabumi Kaswari
•
Kue moci Semarang
•
Mr. Puff
•
Papa Beard
•
Cupcakes by Chocalot
•
Le Gourmet
•
Monami
Analisa SWOT Moci O 2.10.1 Strength •
Nama
O
singkat,
sederhana,
mudah
diingat
dan
langsung
mempresentasikan bentuk produknya. •
Memiliki banyak variasi rasa yang lezat
•
Mungil sehingga Portable, mudah dibawa-bawa, dan bisa dimakan dimana saja
•
Empuk dan aman (lebih empuk dari versi Jepang tidak membuat tersedak) bisa dikonsumsi oleh semua orang tanpa batasan usia.
•
Harganya terjangkau
23
•
Dalam tradisi Tionghoa moci bulat adalah simbol kebahagiaan.
•
Dari bahan alami tanpa menggunakan pengawet.
•
Dapat didinginkan untuk penyimpanan yang lebih lama dan dapat dihangatkan kembali dalam microwave sehingga praktis
•
Halal
2.10.2 Weakness Moci O •
Hanya bertahan lima hari dalam suhu ruangan, karena tidak memakai bahan pengawet
•
Setelah dibekukan atau dimasukan ke dalam pendingin dan dihangatkan kualitas rasa akan menurun
2.10.3 Opportunity Moci O •
Harganya cukup terjangkau sehingga pasarnya bisa cukup luas
•
Belum banyak brand kue moci dengan sistem visual dan komunikasi yang baik di Indonesia
•
Modifikasi rasa dan isi dapat menjadi daya tarik yang menambah keanekaragaman makanan di Indonesia
•
Masyarakat Indonesia mulai antusias terhadap produk-produk makanan baru yang unik
2.10.4 Threat O’moci •
Banyak alternatif produk makanan lain, baik dari dalam negeri maupun luar negeri.
•
Imej bahwa kue moci adalah kue untuk sembahyang agama tertentu, bahkan haram
24
