Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Zuzana Pauserová. Dostupné z

Číslo projektu

CZ.1.07/1.5.00/34.0852

Název školy

Střední škola cestovního ruchu, s. r. o., Benešov

Předmět

Technika cestovního ruchu

Tematický okruh

Stravovací služby I

Téma

Stravovací služby I

Ročník

čtvrtý

Autor

Mgr. Zuzana Pauserová

Datum výroby

29. 10. 2012

Anotace

DUM slouží k výuce žáků 4. ročníku v oblasti „Technika cestovního ruchu “. Výklad formou prezentace pracující s pojmy stravovací služby, stravovací zařízení a stravovací služby v cestovním ruchu, dělení hostinských zařízení a nabídka produktu hostinských zařízení, realizace produktu hostinských zařízení, formy realizace produktu hostinských zařízení.

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Zuzana Pauserová. Dostupné z www.soes.cz.

Materiálně-technické podmínky poskytování stravovacích služeb

Stravovací služby • •

cíl: uspokojování základní potřeby: výživy zvyšují podíl volného času účastníků CR, napomáhají zotavení • poskytovány stravovacími zařízeními více kategorií • rozdělení stravovacích služeb: 1. služby základního stravování: –

prodej kompletního menu (oběd, večeře) a nápojů

2. služby doplňkového stravování a občerstvení 3. společensko-zábavní služby –

kulturní program, hudební produkce, další aktivity

Rozdělení stravovacích zařízení podle místa působnosti: a) stabilní (stacionární) –

mají stálé sídlo

b) pohyblivá (ambulantní) –

pojízdná prodejna, kiosek

–

pochůzkový prodej na pláži, ve vlaku

–

doplněk stabilní sítě

–

reakce na sezónní poptávku

podle časové působnosti: a) celoroční b) sezónní podle funkce: a) se stravovací funkcí (základní stravování) –

restaurace, motorest, samoobslužná restaurace

b) s funkcí doplňkového stravování a občerstvení –

bistro, bufet, denní bar

c) se společensko-zábavní funkcí –

kavárna, vinárna, bar

Prostorové uspořádání stravovacích zařízení • odbytová část (části) – realizace spotřeby jídel a nápojů – samostatná část stravovacího zařízení přístupná hostům

může být: – součástí ubytovacího zařízení kategorie hotel, motel, penzion – samostatný objekt určený pro účastníky cestovního ruchu a místní obyvatele

• výrobní část – teplá, studená, kávová kuchyně, cukrárenská dílna – umývárna bílého a černého nádobí

• část zásobování – sklad potravin, inventáře

• vstupní prostory – šatny, hygienická zařízení, telefon

Stravování v cestovním ruchu • společné stravování – stravovací služby

• individuální stravování – v místech bez pohostinských zařízení – při pobytu ve vlastních ubytovacích zařízeních

výhoda: – relativně nižší cena

nevýhoda: – časová náročnost, nízká úroveň výživové kvality (sušené nebo konzervované potraviny)

Stravovací služby během přepravy • poskytují pohostinská zařízení • služby základního a doplňkového stravování • uskutečnění: přímo v dopravních prostředcích: – sortiment částečně omezen – restaurační nebo bufetový vůz, restaurace na lodi, paluba letadla – kratší letecká přeprava: občerstvení – delší letecká přeprava: stravování

při silničních tazích: – hostinská zařízení (příprava, prodej jídel a nápojů)

Stravovací služby v cílovém místě • poskytují stravovací zařízení • jedná se o objekty s prostory: – pro přípravu a prodej pokrmů a nápojů – pro doplňkový prodej polotovarů potravinářského

charakteru

• jsou zde poskytovány i související služby • stravovací zařízení může být složeno z více odbytových částí (restaurace, bar)

Kategorizace hostinských zařízení a nabídka produktu stravovacích zařízení

Dělení hostinských zařízení • existence „Doporučení upravující základní ukazatele pro kategorizaci hostinských a ubytovacích zařízení“ • dělení hostinských zařízení podle převažujícího charakteru činnosti: a) restaurace: dominantní je prodej pokrmů, možnost zakoupení nápojů, možnost různých forem společenské zábavy b) bary: dominantní je prodej nápojů s možností společenské zábavy, výrobky studené kuchyně, cukrářské výrobky, minutky • u jednotlivých kategorií zřizována sezónní a příležitostná odbytová střediska (terasa, atrium, zahrada, předzahrádka, salonek, sál,…)

Živnostenský zákon • požadavek umístění informací na viditelném místě u vstupu do hostinského zařízení: – označení kategorie (kategorii určuje provozovatel) – jméno a název provozovatele – IČ – adresa, jméno odpovědného vedoucího – provozní doba

• všechny hostinské provozovny: toalety pro hosty – výjimka: kategorie občerstvení a kiosek

Dělení restaurací a) restaurace • obslužný způsob, široký sortiment základního stravování • typy restaurací: –

pohostinství: základní a doplňkové stravování

–

motorest: u silnic a dálnic, dostatečná kapacita pro parkování motorových vozidel, služby motoristům

b) samoobslužné restaurace (jídelny) • samoobslužný způsob, základní i doplňkové stravování

c) rychlé občerstvení, ryby, hranolky • typy rychlého občerstvení: – –

– –

bufet: občerstvení nebo stravovací služby, samoobslužný způsob, specializace: mléčný, rybí,… forma bufetu: bistro, patří sem i fast food (McDonald´s, Burger King,…), pro ně typické podávání pokrmů převážně v nevratných obalech občerstvení, kiosek: poskytování občerstvení, obvykle sezónní zařízení, často bez vlastní odbytové plochy občerstvení: jako doplněk provozovny (odbytové okno) nebo jako pochůzkový prodej

d) železniční jídelní vozy a jiná zařízení pro přepravu osob • základní a doplňkové stravování

Dělení barů a) bary • denní bar:

•

–

dominanta: barový pult

–

obslužný způsob občerstvení

–

specializace: gril bar – grilované pokrmy, pizzerie – pizza, snack bar – studená kuchyně, minutky, aperitiv bar – různě připravované nápoje, studená kuchyně

lobby bar: -

součást hotelu různě připravované teplé i studené nápoje

•

noční bar, noční klub, varieté, dancing – – – –

noční zábavná hostinská zařízení obslužný způsob dominanta: barový pult a taneční parket samostatný prostor pro varietní vystoupení

b) vinárny – –

obslužný způsob podávání vína, studených a teplých pokrmů

c) kavárny – – – –

obslužný způsob teplé nápoje, cukrářské výrobky, studené pokrmy delší pobyt hosta (křesla, boxy) kombinované funkce: kino – kavárna, kavárna – cukrárna, internetová kavárna

f)

espressa –

obslužný způsob

–

teplé nápoje, cukrářské výrobky, studené pokrmy

–

dominanta: přístroj na výrobu kávy typu espresso

g) pivnice –

pivo a pokrmy vhodné k pivu

–

výčep piva: prodej piva a dalších nápojů do přinesených nádob (prodej přes ulici), může být součástí jiné

provozovny

Nabídka produktu stravovacích zařízení • tvořena objemem a sortimentem výrobků a služeb, které mají uspokojovat poptávku • poptávku ovlivňuje: – výše příjmů zákazníků – ceny jídel, úroveň poskytovaných služeb

• nabídku ovlivňuje: – – – – – –

charakter hostinského zařízení (kategorie, specializace) sezóna výrobní a odbytová kapacita zásobovací situace nabídka konkurence požadavky zákazníků

Jídelní lístek • konkrétní výraz nabídky • zároveň ceník a propagační prostředek • základní rozdělení: a) stálý jídelní lístek: ve středisku s vyšším standardem, široký výběr jídel, doplněn denní vložkou (zúžený sortiment), přihlíží k sezóně, podmínkám trhu, obchodní situaci b) denní jídelní lístek: restaurace s nižším standardem, samostatné jídelní lístky pro polední a večerní provoz • další lístky: snídaňový, kavárenský,… • zařízení s vyšším standardem: cizojazyčné lístky • některá zařízení: lístek nahrazen vyvěšeným ceníkem

Menu • zvláštní forma nabídky • jednoduché menu – komplet jídel k obědu/večeři – polévka, hlavní jídlo, moučník nebo káva

• rozšířené menu – navíc aperitiv, další jídla a nápoje

Nápojový lístek • ve střediscích se zábavnou a společenskou funkcí

• na delší dobu (změna při změně sortimentu)

Realizace produktu hostinských zařízení

Formy realizace produktu hostinských zařízení • individuální obsluha

• samoobsluha • kombinované systémy prodeje/obsluhy

• automaty • obsluha při společném stravování

Individuální obsluha • zařízení se stravovací a společensko-zábavní funkcí

• součástí: – uvítání hosta, vyhledání místa

– seznámení hosta se sortimentem a cenami ústně nebo prostřednictvím jídelního lístku

• dvě možnosti volby podle jídelního lístku: a) volný výběr podle jídelního lístku (a la carte): samostatný výběr a sestavení vlastního menu organizovaný CR: při pobytových akcích, kdy účastník dostane od průvodce poukázku s předtištěnou částkou a konzumaci nad tuto částku hradí sám b)

volný výběr menu: -

menu je sestaveno, liší se obsahem i cenou

• kuvér (couvert): v zařízeních s vyšším standardem v případě a) i b) výběru z jídelního lístku – jednotný poplatek za použití látkového ubrousku, konzumaci pečiva, dochucovacích prostředků – uvádí se na jídelním lístku, připočítává se k ceně

Individuální obsluha a její systémy •

rajónový systém: – –

–

•

brigádový systém: – –

•

zařízení rozděleno na rajóny po čtyřech až šesti stolech „systém jednoho číšníka“ (jeden pracovník zabezpečuje obsluhu i zúčtování v jednom rajónu) zahradní, výletní restaurace, malá hostinská zařízení „systém vrchního číšníka“ minimálně tři obsluhující, jejich práci řídí vrchní

francouzský systém: – –

v restauracích s nejvyšším standardem, ke každému stolu musí být možné přidat servírovací stolek (keridon) s ohřívačem (režon), předkládací příbory,… velký počet pracovníků

Samoobsluha • znaky: • host: – vybírá a převezme jídlo

– odnáší sám jídlo ke stolu – použité nádobí odkládá na určené místo (ne vždy)

• zaměstnanec: – připravuje jídlo na talíře – předává jídlo hostovi – inkasuje – zabezpečuje pořádek a čistotu

Samoobsluha a její systémy • průběžný systém: – výdejní linka navazuje na výrobu jídel – tvar linky: rovný, podkova – zákazník si jídlo vybírá a na konci linky platí – sortiment uspořádaný podle gastronomických pravidel

• systém konzumačních lístků: – u doplňkového stravování – při vstupu host dostane konzumační lístek – pracovníci u pultů zaznamenají konzumaci – host platí při odchodu u pokladny

Kombinované systémy prodeje/obsluhy • spojení prvků individuální obsluhy a samoobsluhy • obsluha u barového pultu: – gril, snack bar,… – host obsluhován u pultu, konzumace: na pultu – jídla a nápoje se připravují na pultu před očima zákazníka

• bufetový/nabídkový stůl: snídaně, teplá jídla, nápoje – host má možnost volného výběru, sám si překládá pokrmy na talíř – po skončení výběru host dostává konzumační lístek s uvedením cen – zúčtování provádí účtující číšník u stolu nebo pokladní u východu

• nabídkový vozík: – snídaně, obědy, večeře – pokrmy studené kuchyně, cukrářské výrobky – nabídka teplých i studených nápojů (káva, čaj, kakao)

• etážová obsluha/servis: – v hotelu vyššího standardu – poskytování stravovacích služeb etážovým číšníkem do pokojů na základě objednávky: telefonicky, osobně, písemně

• prodej přes pult: – doplňkové stravování a občerstvení – konzumace: vsedě, vestoje, v zařízení, mimo ně

• ambulantní prodej: – mimo zařízení (kulturní, sportovní a další hromadné akce)

Prodej pomocí automatů • prodej doplňkového občerstvení: – teplé a studené nápoje – pekařské a cukrářské výrobky – studená kuchyně

• na místech s vysokou koncentrací spotřebitelů: – chodby a haly ubytovacích zařízení – školy – nádraží – nemocnice

Typy automatů • sloupcové – zboží s jednotnou cenou ve sloupcích nad sebou

• přihrádkové – zboží balené, nebalené, různých tvarů a hmotnosti v přihrádkách za sklem

• spádové – zboží kusové balené i nebalené padá do výdejního prostoru

• nápojové • k výměně peněz

Obsluha při společném stravování • systém table d´hóte: – obsluha organizovaných skupin hostů, např. organizovaného CR: zájezd, pobyt, uzavřená společnost – hosté přicházejí ve stanoveném čase, mají stejné menu – nápoje a jídla se servírují až po příchodu všech hostů – polévka v terinách, servis na talířích – platí se předem nebo následně – patří sem i „švédský stůl“: host platí jednotnou cenu a má neomezenou možnost výběru

• koktejl, raut, banket: – slavnostní formy obsluhy

• koktejl/koktejl/party: – – – – –

pozdě odpoledne nebo v podvečer (18-19 hod.) trvání: asi dvě hodiny konzumace: vstoje jednoduché pohoštění: chuťovky, chlebíčky, dezerty nápoje z podnosů

• raut: – – – a) b) c)

větší počet hostů konzumace: vstoje bufetový stůl uprostřed místnosti klasický: např. po divadelní premiéře obchodní: po jednání obchodních partnerů reklamní: spojený s módní přehlídkou, promítáním filmu,… d) garden party: v zahradě, často hudební program e) atypický: zvýraznění prvků národní gastronomie

• banket: – slavnostní večeře, oběd, hostina – hosté sedí – dodržování společenského protokolu

– větší počet obsluhujících, luxusní servis – náročná výroba jídel – výběr jídel a nápojů podle dohodnutého menu

Zdroje: • •

ORIEŠKA, J. Technika služeb cestovního ruchu. 1. vyd. Praha : Idea servis, 1999. ORIEŠKA, J. Služby v cestovním ruchu. 1. vyd. Praha : Idea servis, 2010.