Číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0852
Název školy
Střední škola cestovního ruchu, s. r. o., Benešov
Předmět
Technika cestovního ruchu
Tematický okruh
Stravovací služby II
Téma
Stravovací služby II
Ročník
čtvrtý
Autor
Mgr. Zuzana Pauserová
Datum výroby
15.11.2012
Anotace
DUM slouží k výuce žáků 4. ročníku v oblasti „Technika cestovního ruchu“. Výklad formou prezentace pracující s pojmy fast food, mauredo, churasco, minigril, kebab, gyros, patisserie, lunch restaurace, barbacue, pizzerie, stolování, jednoduchá a složitá obsluha, všeobecné zásady stolování, pravidla konzumace jídel a nápojů, světová a národní gastronomie.
Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Zuzana Pauserová. Dostupné z www.soes.cz.
Formy rychlého stravování
Rychlé stravování • • •
považováno za moderní, úsporné zemí původu: USA rozdělení podle nabízeného sortimentu: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
fast food restaurace typu mauredo a churasco (steak house) minigril nebo pipigril kebab a gyros patisserie lunch restaurace barbecue pizzerie
Fast food • speciální sortiment jídel připravovaných před zraky
hostů • hamburgery, cheesburgery, hot-dogy • plněné taštičky, zmrzliny • saláty, hranolky • nealkoholické nápoje
Restaurace typu mauredo a churasco (steak house) • steaky minimálně na pět způsobů
• studené nebo teplé omáčky • talíř salátu • alkoholické nebo nealkoholické nápoje
Minigril nebo pipigril • kuřata
• řízky • sladké teplé moučníky
Kebab a gyros • jehněčí a vepřové maso ořezávané z rotačního grilu
• žemle z chlebového těsta • zelenina • cibule • konzumace vstoje nebo přes ulici
Patisserie • speciální cukrárny
• teplé moučníky a zákusky ve tvaru pizzy • alkoholické a nealkoholické nápoje
Lunch restaurace • Skandinávie
• za jednotný poplatek výběr ze studeného nebo teplého bufetového stolu
• nápoje se platí zvlášť • samoobsluha
Barbecue • jídla na roštu nebo na rožni připravována před zraky
hostů
Pizzerie • prodej pizzy k okamžité konzumaci nebo přes pult
Stolování
Stolování • úprava stolu
• způsob chování u stolu
Předpoklad správného stolování • předpokladem správného stolování je znalost: a) základních poznatků o servírování – –
–
znalost inventáře pro stolování (všechny předměty používané při obsluze hostů) restaurační, kavárenský, vinárenský, barový, bufetový, stylový kovový (příbory), porcelánový (talíře, šálky, podšálky), skleněný (misky, poháry), dřevěný, plastový, papírový, prádlo
b) jednoduché servírování (na talířích) c) složité servírování (na mísách)
Jednoduchá a složitá obsluha • využita podle charakteru restauračního zařízení
Jednoduchá obsluha • jednoduché talíře
• příbor předem nebo po objednávce • nabídka v gastronomickém pořadí: – aperitiv, předkrm, polévka, hlavní jídlo + nápoje, dezert + nápoj, teplý nápoj
• výhoda: jídlo nevychladne, zůstává upravené
Složitá obsluha • jídla přinášena na mísách, další úprava u stolu na předehřáté talíře • ochucování před zrakem hosta • flambování: – ochucování jídel zapáleným alkoholickým nápojem
• dranžírování: – vykosťování – při stolování větší společnosti
Obsluha skupin hostů při společném stolování • table d´hóte: – přesně stanovená hodina pro příchod hostů, stejné menu – klienti poznávacích a pobytových zájezdů, účastníci kongresových akcí, návštěvníci lázeňských zařízení
• samoobslužné systémy: – pro skupiny, návštěvníky pobytových zájezdů
– průběžný systém nebo systém konzumačních lístků
• kombinované systémy: – pro skupiny, návštěvníky pobytových zájezdů – spojení samoobsluhy s prvky individuální obsluhy
Nabídka snídaně skupinám hostů • snídaně: – nejčastější minimální rozsah stravování, který je zajišťován pro návštěvníky poznávacích a pobytových zájezdů
• nabídka snídaně: – snídaňový lístek, nahrazován snídaňovým bufetovým stolem
• druhy snídaní: jednoduchá: teplý nápoj, pečivo, máslo, džem kompletní: teplý nápoj, máslo, džem nebo med, sýr, plátek šunky nebo vejce
anglická: ovesná kaše, 2 druhy pečiva, máslo, pomerančová marmeláda nebo džem, opečená šunka nebo slanina s vejci, nebo pečené maso a ryby, ovocná nebo zeleninová šťáva, čaj s mlékem rychlá: káva, čaj, pečivo, párek nebo různě upravená vejce (se sýrem, šunkou) table d´hóte: pro uzavřený okruh hostí, bufetový stůl: 4-5 druhů ovocných a zeleninových salátů, ovoce, zelenina, kompoty obilné kaše – ovesná, rýžová, kukuřičná vločky, cereálie studená pečená masa, šunka, salám, vejce teplá jídla – guláš mléčné výrobky, sýry teplé nápoje
Všeobecné zásady stolování a průvodce CR • průvodce kontroluje před každým jídlem stolní inventář a kuvér • při řešení zasedacího pořádku respektuje zásady společenského styku:
-
přednost: ženy před muži, vdané ženy před svobodnými, starší lidé před mladšími
-
společné usazení rodin s dětmi, manželských a spřátelených dvojic
• zná pravidla konzumace jídel a nápojů
Pravidla konzumace jídel a nápojů • studené předkrmy: – dezertní příbor nebo vidlička v pravé ruce – koktejly malou lžičkou
• teplé předkrmy: – – – –
jídla z vajec lžičkou na předkrm nákypy, hašé, měkké zeleninové pokrmy pouze vidličkou špagety vidličkou a lžící toasty vidličkou a nožem
• kompot: – kávová lžička
• teplé moučníky: – palačinka nebo omeleta dezertní vidličkou, lžičkou
• tvrdé sýry: – nůž a dezertní vidlička
• ovoce: – kromě drobného peckovitého je možné jíst je příborem
• káva: – lžička pouze na míchání
Světová a národní gastronomie
Gastronomie • společensko-ekonomická činnost
• příprava jídel s výraznými chuťovými a estetickými kvalitami • pestrost a rozmanitost pokrmů • způsob organizování přípravy • nabídka a prodej pokrmů
Světová gastronomie • základem: francouzská kuchyně • oblasti: – střední Evropa: ČR, Maďarsko, Německo, Polsko, Rakousko, Slovensko – severní Evropa: Estonsko, Finsko, Litva, Lotyšsko, Norsko, Švédsko – západní Evropa: Belgie, Francie, Itálie, Španělsko – anglická kuchyně: Austrálie, Dánsko, Holandsko, Kanada, USA, Velká Británie – ruská a ukrajinská kuchyně – poloorientální kuchyně: arabské země, Turecko, Bulharsko, Malá Asie, Jižní Amerika – orientální kuchyně: Čína, Indonésie, Japonsko
Národní gastronomie • vznik jako odraz společensko-ekonomického vývoje
jednotlivých národů
Zdroje: • •
ORIEŠKA, J. Technika služeb cestovního ruchu. 1. vyd. Praha : Idea servis, 1999. ORIEŠKA, J. Služby v cestovním ruchu. 1. vyd. Praha : Idea servis, 2010.
