ANALISA KANDUNGAN BORAKS PADA LONTONG SERTA PENGETAHUAN DAN SIKAP PEDAGANG TENTANG BORAKS DI KELURAHAN AEK TAMPANG KOTA PADANGSIDIMPUAN TAHUN 2015
SKRIPSI
OLEH UMMI SALAMAH LUBIS NIM 131021037
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016
Universitas Sumatera Utara
ANALISA KANDUNGAN BORAKS PADA LONTONG SERTA PENGETAHUAN DAN SIKAP PEDAGANG TENTANG BORAKS DI KELURAHAN AEK TAMPANG KOTA PADANGSIDIMPUAN TAHUN 2015
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH UMMI SALAMAH LUBIS NIM 131021037
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judul ANALISA KANDUNGAN BORAKS PADA LONTONG SERTA PENGETAHUAN DAN SIKAP PEDAGANG TENTANG BORAKS DI KELURAHAN AEK TAMPANG KOTA PADANGSIDIMPUAN TAHUN 2015 Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh UMMI SALAMAH LUBIS 131021037 Disahkan oleh : Komisi Pembimbing
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Dr.dr. Taufik Ashar, MKM NIP. 19780331200312001
Ir. Evi Naria, M.Kes NIP.196803201993032001
Medan, Januari 2016 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Dekan,
Dr. Drs. Surya Utama, M.S. NIP. 19610831 198903 1 001
iii Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK Bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan dan atau penyimpanan. Dampak penggunaan dapat berakibat positif maupun negatif bagi masyarakat. Salah satu masalah keamanan makanan di Indonesia adalah masih rendahnya pengetahuan, keterampilan dan tanggung jawab produsen pangan tentang mutu dan keamanan makanan, terutama pada industri kecil atau industri rumah tangga. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui karakteristik pedagang, berapa lama daya tahan lontong, ada tidaknya kandungan boraks dan mengetahui kadar boraks pada lontong, pengetahuan dan sikap pedagang tentang penggunaan boraks pada lontong di Kelurahan Aek Tampang Kota Padangsidimpuan Tahun 2015. Penelitian ini bersifat deskriptif. Sampel penelitian ini sebanyak 15 lontong yang merupakan total populasi. Pengumpulan data dengan menggunakan kuesioner yang terdiri dari karakteristik responden,pengetahuan dan sikap pedagang tentang boraks yang kemudian disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat lontong yang mengandung boraks dengan kadar 1140 ppm dalam 1 kg adonan lontong. 60% responden memiliki pengetahuan dalam kategori baik, dan 53,3% responden memiliki sikap dalam kategori baik terhadap boraks pada lontong. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pengetahuan dan sikap responden sudah baik. Tetapi masih terdapat pedagang yang masih menggunakan boraks sebagai pengawet, dan masih banyak pedagang yang belum mengetahui bahan tambahan yang diijinkan dan tidak diijinkan serta dampaknya terhadap kesehatan. Oleh karena itu peneliti menyarankan kepada Dinas Kesehatan Kota Padangsidimpuan agar dilakukan penyuluhan kepada para produsen sekaligus penjual lontong, dan dilakukan pembinaan,pengawasan secara berkala oleh BPOM khususnya lontong sehingga dapat dilakukan tindakan pencegahan dalam penggunaan bahan-bahan berbahaya sebagai bahan tambahan makanan. Kata kunci : Boraks, pengetahuan, sikap pedagang lontong, bahan tambahan pangan
iv Universitas Sumatera Utara
Abstract Food additives are substances that added to food by size and number and involved in processing, packaging and storage. These are can make some impact, positive or negative. One of the problems of the food safety in Indonesia is still lack about acknowledge, skills, and responsibility of food producers about food quality and safety food especially for small and home industries. The research objective is to determine characteristic of seller or producers, how long the endurance rice cake, not containing of borax or not, to determine borax levels of lontong, knowledge and attitudes about the use of borax to the traders in the lontong, Aek Tampang Padangsidimpuan City at 2015. This research is descriptive. Theresearch sample is 15 lontong which is the total population. Collecting data using questionnaires, consisting of respondent characteristics, knowledge and attitudes about borax then presented in the form of a frequency distribution table. The study found that there is the lontong containing of 1140 ppm in the 1 kg lontong concentrations. 60% of respondents have good acknowledge and 53.3% respondents have attitude in good category in analysis content of borax in rice cake. Based on the result of research can conclude that acknowledge and attitude of respondents has been good. But there are still seller or producers used the borax and many many of them who dont know about the additional material that allowed or not and the impact on health. So the researchers suggest the City Health Office of Padangsidimpuan give some explanation or teaching, coaching to the producers and sellers of rice cake, and make some attention periodically by BPOM especially lontong so that it can make precaution in the using of hazard substances as food additives.
Keywords : Boraxs, knowledge, attitude of respondents, Food additives
v Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR Puji dan syukur Penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan petunjuk-Nya penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang
berjudul
“ANALISA
KANDUNGAN
BORAKS
PADA
LONTONG SERTA PENGETAHUAN DAN SIKAP PEDAGANG TENTANG BORAKS DI KELURAHAN AEK TAMPANG KOTA PADANGSIDIMPUAN TAHUN 2015”. Penulisan Skripsi ini tidak terlepas dari dukungan, bimbingan dan saran – saran yang telah diberikan oleh berbagi pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesarbesarnya kepada: 1.
Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS., sebagai Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2.
Ibu Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan ilmu, pengalaman, nasehat serta arahan kepada Penulis selama menuntut ilmu di Fakultas Kesehatan Masyarakatan Universitas Sumatera Utara.
3.
Bapak Dr.dr. Taufik Ashar, MKM, selaku Pembimbing I yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan dan meluangkan waktu dan fikiran selama penyusunan skripsi ini.
4.
Ibu Evi Naria, M.Kes, selaku Pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan dan meluangkan waktu dan fikiran selama penyusunan skripsi ini.
5.
Ibu Dra. Nurmaini, MKM, Ph. D, selaku penguji I yang telah banyak memberikan masukan dan saran serta arahan selama penyusunan skripsi ini. vi Universitas Sumatera Utara
6.
Ibu Ir. Indra Chahaya S, Msi, selaku penguji II yang telah banyak memberikan masukan dan saran serta arahan selama penyusunnan skripsi ini.
7.
Bapak Prof. Dr. Albiner Siagian Ir.,Msi selaku Pembimbing Akademik yang telah banyak memberi masukan, saran dan dukungan selama perkuliahan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
8.
Seluruh staf Pengajar di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan dosen Kesehatan lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
9.
Teristimewa kepada orang tua Penulis Drs. H. Tagor Muda Lubis dan Hj. Suryani S.pd serta saudara/i penulis, atas dukungan moral serta material yang di berikan kepada penulis.
10.
Adik-adik tercinta yang selalu mendoakan dan mendukung penulis dalam penulisan skripsi ini, serta terkhusus kepada Roihan Nasution yang selalu meluangkan waktunya untuk membantu penulis, memberikan motivasi, bantuan dan dukungan yang tak terkira kepada penulis.
11.
Sahabat-sahabat tersayang (Pricilia Elizabeth, Tiodora Sitanggang, Kiki Agusty, Putri Yulia Sari, Mai Delfi Simanjuntak, Kak Aslinda, Bang Sadam Mustofa, Bang Fery Harefa, Kak Ocha Hasibuan, dan Yutia Hafwenny) yang selalu memberikan doa, dukungannya, dan semangat kepada penulis dalam penulisan skripsi ini.
vii Universitas Sumatera Utara
12.
Teman-teman di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang telah membantu dan memotivasi penulis. Penulis sadar bahwa proposal ini masih jauh dari kesempurnaan.
Oleh karena itu penulis sangat mengaharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih.
Medan,
Januari 2015
Penulis
viii Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN..................................................................... iii ABSTRAK .................................................................................................... iv KATA PENGANTAR .................................................................................. vi DAFTAR ISI ................................................................................................. viii DAFTAR TABEL......................................................................................... xi DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xiii RIWAYAT HIDUP ...................................................................................... xiv BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang ...................................................................................... 1 1.2 Permasalahan Penelitian ....................................................................... 5 1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................. 5 1.3.1 Tujuan Umum ....................................................................................... 5 1.3.2 Tujuan Khusus ...................................................................................... 5 1.4. Manfaat Penelitian ................................................................................ 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sanitasi Makanan ................................................................................. 7 2.2 Bahan Tambahan Pangan (BTP) .......................................................... 8 2.3 Tujuan Bahan Tambahan Pangan (BTP) .............................................. 10 2.3.1 Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Pangan .................................... 10 2.4 Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan dan Dilarang Penggunaannya ..................................................................................... 11 2.5 Pengawet ............................................................................................... 15 2.5.1 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet................................................... 15 2.6 Boraks Atau Asam Borat ...................................................................... 16 2.6.1 Karakteristik Boraks ............................................................................. 17 2.6.2 Kegunaan Boraks .................................................................................. 18 2.6.3 Mekanisme Toksisitas Boraks .............................................................. 19 2.6.4 Dampak Boraks Terhadap Kesehatan................................................... 21 2.7 Lontong ................................................................................................. 22 2.7.1 Karakteristik Lontong ........................................................................... 22 2.7.2 Pembuatan Lontong .............................................................................. 22 2.7.3 Pengemasan Dalam Plastik ................................................................... 23 2.7.4 Plastik .................................................................................................... 23 2.7.5 Jenis dan Sifat Fisika Plastik ................................................................. 24 ix Universitas Sumatera Utara
2.7.6 Dampak dan Bahaya Plastik Terhadap Kesehatan ................................ 28 2.8 Pengetahuan .......................................................................................... 30 2.8.1 Pengertian Pengetahuan ........................................................................ 30 2.8.2 Proses Adopsi Perilaku ........................................................................ 31 2.8.3 Tingkatan Pengetahuan......................................................................... 32 2.9 Sikap ..................................................................................................... 33 2.9.1 Komponen Pokok Sikap ....................................................................... 34 2.9.2 Tingkatan Sikap .................................................................................... 35 2.10 Kerangka Konsep ................................................................................. 36 BAB III METODE PENELITIAN 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.3 3.3.1 3.3.2 3.4 3.4.1 3.4.2 3.5 3.6 3.6.1 3.6.2 3.7 3.8
Jenis Penelitian ..................................................................................... 37 Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................................ 37 Lokasi Penelitian .................................................................................. 37 Waktu Penelitian................................................................................... 37 Populasi dan Sampel ............................................................................. 38 Populasi ................................................................................................ 38 Sampel .................................................................................................. 38 Metode Pengumpulan Data .................................................................. 38 Data Primer ........................................................................................... 38 Data Sekunder....................................................................................... 38 Defenisi Operasional ............................................................................ 39 Aspek Pengukuran ................................................................................ 40 Pengetahuan .......................................................................................... 40 Sikap ..................................................................................................... 41 Prosedur Kerja Pemeriksaan Boraks Secara Kualitatif dan Kuantitatif ............................................................................................. 42 Analisa Data ......................................................................................... 44
BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian .................................................... 45 4.2 Deskripsi Sampel ................................................................................. 45 4.3 Karakteristik Pedagang ......................................................................... 47 4.4 Pengetahuan Pedagang Lontong ........................................................... 50 4.5 Sikap Pedagang Lontong ...................................................................... 53 4.6 Pemeriksaan Boraks ............................................................................. 56 4.6.1 Waktu Pemasakan dan Media pembungkus Lontong ........................... 56 4.6.2 Hasil Pemeriksaan Kandungan Boraks Pada Lontong Secara Kualitatif di Kelurahan Aek Tampang Kota Padangsidimpuan ........................... 57
x Universitas Sumatera Utara
4.6.3 Hasil Pemeriksaa Kandungan Boraks Pada Lontong secara Kuantitatif di Kelurahan Aek Tampang Kota Padangsidimpuan ........................... 58 BAB V PEMBAHASAN 5.1 5.2
Karakteristik Responden ...................................................................... 59 Pengetahuan Pedagang Lontong Tentang Kandungan Boraks Pada Lontongdi Kelurahan Aek Tampang Kota Padangsidimpuan .............. 60 5.3 Sikap Pedagang Lontong Tentang Kandungan Boraks Pada Lontong di Kelurahan Aek Tampang Kota Padangsidimpuan ............. 62 5.4 Hasil Pemeriksaan Boraks .................................................................... 64 5.4.1 Waktu Pemasakan dan Media Pembungkus Lontong Yang Digunakan Di Kelurahan Aek Tampang Kota Padangsidimpuan Tahun 2015.............................................................. 66 5.4.2 Hasil Pemeriksaan Boraks Secara Kualitatif ........................................ 68 5.4.3 Hasil Pemeriksaan Boraks pada Lontong Secara Kuantitatif ............... 69
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan .......................................................................................... 71 6.2 Saran ..................................................................................................... 72 DAFTAR PUSTAKA DAFTAR LAMPIRAN
xi Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL Tabel 4.1 Distribusi Pedagang Berdasarkan Karakteristik Jenis Kelamin dan Umur Pedagang Lontong di Kelurahan Aek Tampang Kota Padangsidimpuan Tahun 2015 .................................. 47 Tabel 4.2 Distribusi Pedagang Berdasarkan Karakteristik Lama Berjualan dan Sumber Membeli Bahan Baku Lontong yang Dijual di Kelurahan Aek Tampang Kota Padangsidimpuan Tahun 2015 ........................................................... 48 Tabel 4.3 Distribusi Pedagang Berdasarkan Karakteristik Ketahanan Lontong yang Dijual di Kelurahan Aek Tampang Kota Padangsidimpuan Tahun 2015 .................................. 48 Tabel 4.4 Distribusi Pedagang Lontong Berdasarkan Pengetahuan Tentang Kandungan Boraks Pada Lontong di Kelurahan Aek Tampang Kota Padangsidimpuan Tahun 2015 ........................... 50 Tabel 4.5 Distribusi Pedagang Lontong Berdasarkan Pengetahuan Pedagang Lontong Tentang Boraks pada Lontong di Kelurahan Aek Tampang Kota Padangsidimpuan Tahun 2015 .................................................................................................... 52 Tabel 4.6 Distribusi Pedagang Lontong Berdasarkan Sikap Tentang Boraks Pada Lontong di Kelurahan Aek Tampang Kota Padangsidimpuan Tahun 2015 ........................................................... 53 Tabel 4.7 Distribusi Responden Berdasarkan Sikap Responden di Kelurahan Aek Tampang Kota Padangsidimpuan Tahun 2015 .................................................................................................... 55 Tabel 4.8 Waktu Pemasakan dan Media pembungkus lontong yang digunakan di Ke Kelurahan Aek Tampang Kota Padangsidimpuan Tahun 2015 ........................................................... 56 Tabel 4.9 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Boraks Pada Lontong Yang dijual di Kelurahan Aek Tampang Kota Padangsidimpuan Tahun 2015 ........................................................... 57 Tabel 4.10 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Boraks Pada Lontong di Kelurahan Aek Tampang Kota Padangsidimpuan Tahun 2015 .................................................................................................... 58
xii Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Kerangka Konsep .............................................................................. 36 Gambar 4.1Sampel yang diambil dari lokasi penelitian, sampel lontong yang dibungkus plastik (gambar 1), dan sampel lontong yang dibungkus daun kelapa (gambar 2). ............................. 46 Gambar 4.2Perubahan Warna Api Pada Sampel Lontong Yang Mengandung Boraks .......................................................................... 58
xiii Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1.
Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7. Lampiran 8. Lampiran 9. Lampiran 10. Lampiran 11. Lampiran 12. Lampiran 13.
Kusioner Penelitian Analisa Kandungan Boraks Pada Lontong Serta Pengetahuan dan Sikap Pedagang Tentang Boraks Di Kelurahan Aek Tampang Kota Padangsidimpuan Tahun 2015 ...................................................... 65 Surat Izin Penelitian ...................................................................... 68 Surat Pernyataan Selesai Penelitian............................................... 69 Batas Wilayah Lokasi Penelitian ................................................... 70 Gambar Penelitian ......................................................................... 71 Hasil Uji Kualitatif ........................................................................ 74 Hasil Uji Kuantitatif ...................................................................... 75 Master Data Karakteristik Pedagang Lontong yang Berjualan di Kelurahan Aek Tampang Kota Padangsidimuan Tahun 2015 ................................................... .... 76 Master Data Pegetahuan Pedagang Lontong yang Berjualan di Kelurahan Aek Tampang Kota Padangsidimuan Tahun 2015 ........................................................ 79 Master Data Sikap Pedagang Lontong yang Berjualan di KelurahanAek Tampang Kota Padangsidimuan Tahun 2015 .................................................................................... 82 Output Karakteristik Responden ................................................... 85 Output Pengetahuan Responden .................................................... 88 Output Sikap Responden ............................................................... 91
xiv Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama
: Ummi Salamah Lubis
Tempat Lahir
: Padangsidimpuan
Tanggal Lahir
: 22 Maret 1991
Suku Bangsa
: Mandailing
Nama Ayah
: Drs.H. Tagor Muda Lubis
Suku Bangsa Ayah
: Mandailing
Nama Ibu
: Hj. Suryani S.pd
Suku Bangsa
: Mandailing
Pendidikan Formal 1. SD / Tamat Tahun : SD NEGERI 15 PADANGSIDIMPUAN/ 2003 2. SMP / Tamat Tahun: SMP NURUL I’LMI PADANGSIDIMPUAN/ 2006 3. MAN/ Tamat Tahun: MAN 2 MODEL PADANGSIDIMPUAN / 2009 4. DIII / Tamat Tahun: POLTEKES KEMENKES BANDUNG / 2012 5. Lama Study di FKM:UNIVERSITAS SUMATERA UTARA /2015
xv Universitas Sumatera Utara
