HYGIENE SANITASI DAN ANALISA KANDUNGAN BORAKS PADA BAKSO BAKAR YANG DIJUAL DISEKITAR SEKOLAH DASAR DI KECAMATAN MEDAN BARU KOTA MEDAN TAHUN 2012

HYGIENE SANITASI DAN ANALISA KANDUNGAN BORAKS PADA BAKSO BAKAR YANG DIJUAL DISEKITAR SEKOLAH DASAR DI KECAMATAN MEDAN BARU KOTA MEDAN TAHUN 2012

SKRIPSI

Oleh : NOVYANRI S. SITORUS NIM. 081000114

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2012

Universitas Sumatera Utara

HYGIENE SANITASI DAN ANALISA KANDUNGAN BORAKS PADA BAKSO BAKAR YANG DIJUAL DISEKITAR SEKOLAH DASAR DI KECAMATAN MEDAN BARU KOTA MEDAN TAHUN 2012

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh: NOVYANRI S. SITORUS NIM. 081000114

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012


HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judul : HYGIENE SANITASI DAN ANALISA KANDUNGAN BORAKS PADA BAKSO BAKAR YANG DIJUAL DISEKITAR SEKOLAH DASAR DI KECAMATAN MEDAN BARU KOTA MEDAN TAHUN 2012 Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh: NOVYANRI S. SITORUS NIM. 081000114 Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 10 Juli 2012 Dan Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji Ketua Penguji

Penguji I

Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH NIP. 194911191987011001

Ir. Evi Naria, MKes NIP.196803201993032001

Penguji II

Penguji III

dr. Taufik Ashar, MKM NIP. 197803312003121001

Ir. Indra Chahaya S, MSi NIP. 196811011993032005

Medan, Juli 2012 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Dekan,

Dr. Drs. Surya Utama, MS NIP. 196108311989031001


ABSTRAK Bakso bakar merupakan bakso yang dibakar setelah diolesi oleh bumbubumbu seperti margarin, kecap, saos. Tempat jualan bakso bakar yang tidak terkoordinir dan berpindah-pindah dapat menyebabkan dagangan yang dijual tidak memenuhi syarat kesehatan. Bakso bakar banyak digemari sebagai makanan jajanan yang dalam proses pengolahan sampai penyajiannya kemungkinan terdapat bahan pencemar dan ditambahkan bahan tambahan pangan yang tidak diijinkan oleh pemerintah seperti boraks. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran hygine sanitasi pengolahan dan kandungan boraks pada bakso bakar yang dijual di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru. Jenis penelitian ini adalah survei bersifat deskriptif yaitu dengan melihat gambaran hygiene sanitasi pengolahan bakso bakar dan analisa laboratorium untuk mengetahui kandungan boraks pada bakso bakar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pedagang bakso bakar belum memenuhi syarat kesehatan karena semuanya tidak melaksanakan seluruh prinsip hygiene sanitasi mulai dari pemilihan dan penyimpanan bahan baku, pengolahan, penyimpanan, pengangkutan dan penyajian bakso bakar sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/sk/VII/2003. Secara umum gambaran hygiene sanitasi pedagang bakso bakar ini berada dalam kategori sedang. 12 sampel bakso bakar yang diperiksa tidak menagndung boraks sehingga memenuhi syarat kesehatan yang mengacu kepada Permenkes No. 1168/MENKES/PER/X/1999. Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah bahwa secara keseluruhan pedagang bakso bakar disekitar SD di Kecamatan Medan Baru belum menerapkan prinsip hygiene sanitasi yang benar. Kandungan boraks pada bakso bakar telah memenuhi syarat kesehatan menurut Permenkes No. 1168/MENKES/PER/X/1999 , yaitu tidak mengandung boraks. Disarankan kepada para pedagang bakso bakar agar lebih memperhatikan lagi hygiene sanitasinya. Bagi pihak SD agar lebih memperhatikan berbagai jenis makanan jajanan yang beredar disekitar sekolah dasarnya. Bagi BPOM dan Dinas Kesehatan Kota Medan agar lebih memperketat pengawasan terhadap makanan jajanan khususnya di SD dan juga dapat melakukan penyuluhan terhadap pedagang makanan. Kata kunci: hygiene sanitasi, boraks, bakso bakar


Abstrack Bakso bakar is the meatball that burned after smeared by spices such us margarine, ketchup, sauces. Selling places of bakso bakar that are not coordinated and moving cause the sale of merchandise do not fulfill the health qualification. Bakso bakar is favorite snack that in the processing until the presentation will likely added contaminants and food additives that not permitted by government such us borax . The purpose of this research is to find out hygiene and sanitation of processing application and knowing the content of the borax in bakso bakar that sold at around the Primary Schools in District Medan Baru. The method of research is descriptive method to see the description of the hygiene sanitation application in processing bakso bakar and laboratory analysis to determine the content of borax in bakso bakar. The results showed that the seller of bakso bakar do not fulfill the health qualification because all of them have not implemented all the principles of hygiene sanitation from selecting and storing the raw material, processing, storing, transporting and presenting bakso bakar according to Kepmenkes RI 942/Menkes/sk/VII/2003. Generally, the description of hygiene sanitation is located in the medium category. 12 samples of basko bakar are not contains of borax and fulfill the health requirements that refers to Permenkes RI No. 1168/MENKES/PER/X/1999. The conclusions from the result of this study is all of seller of bakso bakar around the Primary School in District Medan Baru have not applied the correct principles of hygiene sanitation. Content of Borax in bakso bakar has been qualified according to Permenkes RI No.1168/MENKES/PER/X/1999, that does not contain borax. The seller of bakso bakar advised to pay attention their hygiene sanitation anymore. The school also advised to pay attention to the kinds of snack that circulated around the school. To BPOM and Health Department of Medan City for controlling the snack especially in Primary School and provide counseling to the seller of food. Key words: hygiene sanitation, borax, bakso bakar


DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama

: Novyanri Susanty Sitorus

Tempat/Tanggal Lahir

: Silombu Toruan/23 Nopember 1990

Agama

: Kristen Protestan

Status Perkawinan

: Belum Menikah

Anak ke

: 7 dari 7 Bersaudara

Alamat Rumah

: Silombu Toruan, Desa Lumban Lobu Kecamatan Bonatua Lunasi, Toba Samosir

Riwayat Pendidikan:

2008 - 2012

: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

2005 - 2008

: Sekolah Menengah Atas (SMA) Negeri 1 Balige

2002 - 2005

: Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 1 Lumban Julu

1996 - 2002

: Sekolah Dasar (SD) Negeri No.173660 Lumban Lobu


KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang selalu setia menyertai penulis dalam mengerjakan skripsi ini. Hanya karena kasihNya lah, penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul ‘’Hygiene Sanitasi dan Analisa Kandungan Boraks pada Bakso Bakar yang Dijual Disekitar Sekolah Dasar di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012’’. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM) di Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)


(USU). Tersusunnya skripsi ini, tidak lepas dari bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak, sehingga dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada : 1.

Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2.

Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen Pembimbing I yang telah meluangkan waktu dan pikiran serta dengan penuh kesabaran membimbing penulis.

3.

Ir. Evi Naria MKes, selaku Dosen Pembimbing II dan Ketua Depertemen Kesehatan Lingkungan yang juga telah banyak meluangkan waktu dan pikiran serta dengan penuh kesabaran membimbing penulis hingga selesainya skripsi ini.

4.

dr. Taufik Ashar, MKM, selaku penguji II skripsi yang telah memberikan saran dan dukungan untuk kesempurnaan skripsi ini.

5.

Ir. Indra Chahaya S, MSi, selaku penguji III skripsi yang telah memberikan saran dan dukungan untuk kesempurnaan skripsi ini.


6.

Dr. Drs. R.Kintoko Rochadi, Mkes, selaku pembimbing akademik yang memberi masukan setiap semester yang penulis lewati.

7.

Kepala Camat Kecamatan Medan Baru dan Balitbang yang telah memberikan izin penelitian

8.

Kepala Dinas Kesehatan Kota Medan dan Staf Kesling Dinkes yang telah memberi izin penelitian dan masukan untuk penyempurnaan skripsi ini.

9.

Dra. Norma Sinaga selaku pembimbing di Laboratorium Kesehatan Daerah Medan yang telah membimbing penulis dalam melakukan uji laboratorium dan memberikan masukan untuk kesempurnaan skripsi ini.

10. Para pedagang bakso bakar yang memberikan izin penelitian untuk skripsi ini. 11. Teristimewa kepada mamaku tercinta (S. Butar-Butar) yang tidak pernah bosan mendoakan penulis, memberikan dukungan moril, materil mendengarkan keluh kesah penulis dari tangisan pertama penulis sampai selesainya skripsi ini. Buat abang-abangku tercinta, Bang Alex, Bang Tami (dan keluarga), Bang Erman. Juga buat kakak-kakakku tercinta : Kak Murni (dan keluarga), Kak Fera (dan keluarga), Kak Herty (dan keluarga) yang tidak pernah bosan memberikan perhatian, dukungan moril, materil kepada penulis hingga selesainya skripsi ini. 12. Kelompok Kecilku “Talitakum”: K’Maria, K’Decy, Nadia, Linda, Kristy dan teman-teman koordinasi POMK FKM’2012,terimakasih buat motivasi & doanya. 13. Komisi peralatan se-USU, Mami Papi Inventaris dan eks Komisi peralatan: Kak Erik, Windy, Elisabet, Tius, Ramson, Hendrikson, Tomi, Sabam, Herry dan yang lainnya yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu namanya. Terimakasih


buat perhatian, dukungan dan waktunya menjadi sahabat dan teman sharing bagi penulis. 14. Harmoni’s girl 67 (Kak Donna, Kak Fretty, Kak Hermina, Windot) yang telah mendukung, mendoakan penulis dalam mengerjakan skripsi ini. 15. Semua teman-teman seperjuangan di FKM stambuk 2008 dan IMAKEL’08: Febry, Susan, Eka, Neni, Stiphani, Mai, Yossi, Amjah, Caprin, Johannes, Edy, Mandroy, Merlyn, Ani, Evi, Shinta, Leo, Fitri, Berta, Purna, Iin dan yang lainnya yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu namanya. Tetap semangat ya kawan-kawan, mari berjuang. 16. Terimakasih buat POMK FKM dan PD MARANATHA yang telah banyak membentuk pribadi penulis hingga saat ini. 17. Bagi semua pihak yang telah membantu proses penyusunan skripsi ini hingga selesai. Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan sehinggga membutuhkan banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang sifatnya membangun dalam memperkaya materi skripsi ini. Harapan penulis, semoga skripsi ini dapat menjadi sumbangan berguna bagi kita semua dan juga bagi ilmu pengetahuan khususnya dalam Ilmu Kesehatan Masyarakat. Akhir kata, penulis ucapkan terimakasih. Syalom, Tuhan Yesus Memberkati. Medan, Juli 2012

Novyanri Sitorus


DAFTAR ISI Halaman Pengesahan ............................................................................................... i Abstrak ...................................................................................................................... ii Abstrack .................................................................................................................... iii Daftar Riwayat Hidup ............................................................................................. iv Kata Pengantar ........................................................................................................ v Daftar Isi ...................................................................................................................viii Daftar Tabel.............................................................................................................. xi Daftar Lampiran ......................................................................................................xiii BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................... 1.1. Latar Belakang ........................................................................................... 1.2. Perumusan Masalah ................................................................................... 1.3. Tujuan Penelitian ....................................................................................... 1.3.1. Tujuan Umum ................................................................................... 1.3.2. Tujuan Khusus .................................................................................. 1.4. Manfaat Penelitian .....................................................................................

1 1 5 6 6 6 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................. 7 2.1. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan ................................................ 7 2.2. Pencemaran dan Keamanan Makanan ....................................................... 7 2.3. Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan ........................................................... 10 2.4. Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan ...................................................... 11 2.4.1. Pemilihan Bahan Baku Makananan ................................................. 11 2.4.2. Penyimpanan Bahan Baku Makanan ............................................... 12 2.4.3. Pengolahan Makanan ....................................................................... 15 2.4.4. Pengangkutan Makanan Jadi ........................................................... 18 2.4.5. Penyimpanan Makanan Jadi ............................................................ 19 2.4.6 Penyajian Makanan Jadi ................................................................... 21 2.4.7. Perlengkapan/Sarana Penjaja ........................................................... 22 2.5. Pengawasan Makanan Jajanan................................................................... 22 2.6. Bahan Tambahan Makanan (BTM) ........................................................... 24 2.6.1. Defenisi Bahan Tambahan Makanan .............................................. 24 2.6.2. Fungsi Bahan Tambahan Makanan ................................................ 25 2.6.3. Penggolongan Bahan Tambahan Makanan .................................... 26 2.7. Boraks ........................................................................................................ 31 2.7.1. Pengawet Boraks ............................................................................. 31 2.7.2. Dampak Boraks Terhadap Kesehatan.............................................. 32 2.8. Bakso Bakar ............................................................................................... 36 2.8.1. Proses Pembuatan Bakso Bakar ..................................................... 37 2.8.1.1. Bahan Baku Bakso Bakar .................................................. 37 2.8.1.2. Proses Pembuatan Bakso Bakar ........................................ 38 2.9. Kerangka Konsep Penelitian ..................................................................... 40 BAB III METODE PENELITIAN ......................................................................... 41


3.1. Jenis Penelitian .......................................................................................... 41 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ..................................................................... 41 3.2.1. Lokasi Penelitian ............................................................................. 41 3.2.2. Waktu Penelitian.............................................................................. 42 3.3. Populasi dan sampel ................................................................................. 42 3.3.1. Populasi ........................................................................................... 42 3.3.2. Sampel ............................................................................................. 42 3.4. Metode Pengumpulan Data ....................................................................... 42 3.4.1. Data Primer ...................................................................................... 42 3.4.2. Data Sekunder.................................................................................. 43 3.5. Definisi Operasional .................................................................................. 43 3.6. Cara pengambilan Sampel ......................................................................... 45 3.7. Prosedur Kerja Pemeriksaan Boraks secara Kualitatif ............................. 45 3.8. Aspek Pegukuran ....................................................................................... 46 3.9. Analisa Data .............................................................................................. 48 BAB IV HASIL PENELITIAN ............................................................................... 50 4.1. Gambaran Umum penelitian ...................................................................... 50 4.1.1 Geografi ............................................................................................. 50 4.2. Hasil Penelitian .......................................................................................... 51 4.2.1. Karakteristik Pedagang Bakso Bakar ............................................. 51 4.2.2. Enam Prinsip Hygiene Sanitasi pada Pedagang Bakso .................. 52 4.2.2.1. Pemilihan Bahan Baku Bakso Bakar ................................. 53 4.2.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Bakso Bakar ........................... 53 4.2.2.3. Pengolahan Bakso Bakar ................................................... 54 4.2.2.4. Penyimpanan Makanan Jadi .............................................. 56 4.2.2.5. Pengangkutan Bakso Bakar. .............................................. 57 4.2.2.6. Penyajian Bakso Bakar ...................................................... 59 4.2.2.7. Gambaran Umum Hygiene Sanitasi Bakso Bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru ................ 60 4.2.3.Hasil Pemeriksaan Boraks .............................................................. 64 4.2.4. Pengawasan Dinas Kesehatan terhadap Makanan Jajanan di Kota Medan ................................................................................... 65 BAB V PEMBAHASAN .......................................................................................... 68 5.1. Karakteristik Penjual Bakso Bakar ............................................................ 68 5.1.1. Jenis Kelamin .................................................................................. 68 5.1.2. Umur ................................................................................................ 68 5.1.3. Lama Bekerja ................................................................................... 69 5.2. Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan................... 69 5.2.1. Pemilihan Bahan Baku Bakso Bakar ............................................... 69 5.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Bakso Bakar ......................................... 71 5.2.3. Pengolahan Bakso Bakar ................................................................. 72 5.2.4. Penyimpanan Makanan Jadi ............................................................ 77 5.2.5. Pengangkutan Bakso Bakar ............................................................. 78


5.2.6. Penyajian Bakso Bakar .................................................................... 80 5.2.7. Gambaran Hygiene Sanitasi Bakso Bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan ................................... 83 5.3. Kandungan Boraks pada Bakso Bakar ...................................................... 85 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................. 89 6.1. Kesimpulan ................................................................................................ 89 6.2.Saran ........................................................................................................... 90 Daftar Pustaka Lampiran


DAFTAR TABEL Tabel

Halaman

2.1. Lama Penyimpanan Berdasarkan Jenis Bahan Makanan ......................................

13

4.1. Distribusi Pedagang Bakso berdasarkan Umur disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012 ...............................................

51

4.2. Distribusi Pedagang Bakso berdasarkan Lamanya Bekerja disekitar SD Di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012 ..........................................

52

4.3. Distribusi Pedagang Bakso Bakar berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku ..................................................................................................

53

4.4. Distribusi Pedagang Bakso Bakar berdasarkan Pengolahan Makanan .................

54

4.5. Distribusi Pedagang Bakso Bakar berdasarkan Penyimpanan Makanan Jadi ..................................................................................................

57

4.6. Distribusi Pedagang Bakso Bakar berdasarkan Pengangkutan Bakso Bakar ..................................................................................................

58

4.7. Distribusi Pedagang Bakso Bakar berdasarkan Penyimpanan Bakso Bakar .................................................................................................

59

4.8. Hasil Rekapitulasi Hygiene Sanitasi Bakso Bakar Yang dijual di Sekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan ........................................................

60

4.9. Distribusi Hygiene Sanitasi Pedagang Bakso Bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012.....................................

61

4.10. Distribusi Kategori Hygiene Sanirasi Pedagang Bakso Bakar yang dijual Disekitar SD di Kecamatan Medab Baru Kota Medan Tahun 2012 .....................

64

4.11. Hasil Pemeriksaan Boraks pada Bakso Bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru ....................................................................................

65


DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1.

Lembar Observasi Hygiene dan Sanitasi dan Analisa Kandungan Boraks Pada Bakso Bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan tahun 2012

Lampiran 2.

Lembar Kuesioner Hygiene dan Sanitasi dan Analisa Kandungan Boraks Pada Bakso Bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan tahun 2012

Lampiran 3.

Lembar Kuesioner tentang Pengawasan Dinkes terhadap Makanan Jajanan disekitar SD di Kecamatan Medan Baru

Lampiran 4.

Data Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Pedagang Bakso Bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun2012

Lampiran 5.

Hasil output spss

Lampiran 6.

Surat Permohonan Izin Penelitian Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Lampiran 7.

Surat Keterangan Izin Penelitian Dari Kepala Camat Medan Baru

Lampiran 8.

Surat Keterangan Izin Penelitian Dari Balitbang

Lampiran 9.

Surat Keterangan Izin Penelitian Dari Kantor Kepala Dinas Kesehatan Kota Medan

Lampiran 10. Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian dari Balai Laboratorium Kesehatan Kota Medan Lampiran 11. Surat Keterangan Hasil Pemeriksaan Boraks dari Balai Laboratorium Kesehatan Kota Medan Lampiran 12. Keptusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Sanitasi Makanan Jajanan Lampiran 13. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.1168/MENKES/PER/X/1999 tentangPerubahan atas Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan Lampiran 14. Dokumentasi Pada Saat Melakukan Penelitian


HYGIENE SANITASI DAN ANALISA KANDUNGAN BORAKS PADA BAKSO BAKAR YANG DIJUAL DISEKITAR SEKOLAH DASAR DI KECAMATAN MEDAN BARU KOTA MEDAN TAHUN 2012

Recommend Documents