HIGIENE SANITASI DAN ANALISA Eschericia coli PADA MINUMAN ES KELAPA MUDA YANG DIJUAL DI TAMAN TELADAN KECAMATAN MEDAN KOTA TAHUN 2012 SKRIPSI

HIGIENE SANITASI DAN ANALISA Eschericia coli PADA MINUMAN ES KELAPA MUDA YANG DIJUAL DI TAMAN TELADAN KECAMATAN MEDAN KOTA TAHUN 2012

SKRIPSI

Oleh:

SYAFNITA ANGGRAINY LUBIS NIM. 081000021

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2012

Universitas Sumatera Utara

HIGIENE SANITASI DAN ANALISA Eschericia coli PADA MINUMAN ES KELAPA MUDA YANG DIJUAL DI TAMAN TELADAN KECAMATAN MEDAN KOTA TAHUN 2012

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

SYAFNITA ANGGRAINY LUBIS NIM. 081000021

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2012


ABSTRAK Minuman es kelapa muda banyak dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota.Minuman es kelapa muda adalah minuman tradisional yang sangat digemari oleh masyarakat. Minuman es kelapa muda dapat tercemar oleh Eschericia coli, apabila cara pengolahannya yang tidak baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan Eschericia coli pada minuman es kelapa muda dan higiene sanitasi pengelolaan minuman es kelapa muda di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota tahun 2012. Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskiptif dengan melihat gambaran higiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui jumlah kandungan bakteri Eschericia coli pada minuman es kelapa muda.Sampel yang diambil adalah es batu 1 sampel, minuman kelapa muda 1 sampel, dan minuman kelapa muda ditambah jeruk kasturi 1 sampel dari 5 pedagang yang menjadi objek penelitian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sanitasi pengolahan minuman es kelapa muda yang dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota tidak memenuhi syarat kesehatan. Minuman kelapa muda tanpa jeruk 3 dari 5 sampel yang diperiksa mengandung E. coli, pada minuman kelapa muda pakai jeruk tidak mengandung E. coli, dan pada es batu 3 dari 5 sampel yang diperiksa mengandung E. coli. Bagi Dinas Kesehatan Kota Medan agar memberikan penyuluhan dan kursus kepada pengelola dan penjamah minuman es kelapa muda yang dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota tentang hygiene sanitasi makanan jajanan.

Kata Kunci : Minuman Es Kelapa Muda, Higiene Sanitasi, Eschericia coli.


ABSTRACT Coconut ice drink almost was sold in Taman Teladan Kecamatan Medan Kota. Coconut ice drinkisa traditionaldrink which is favored by many people. Coconut ice drink could be contaminated by escherichia coli if the making process was not good. The purposeof this research was to determine thecontent ofEscherichiacoliinthe coconut ice drink and sanitation hygiene of the coconut icedrink making process in Taman Teladan Kecamatan Medan Kota in the year 2012. The type of this research was descriptive survey by observing sanitation hygiene and laboratoryanalisis to determinethecontent ofEscherichia coli in the coconut ice drink. The samples taken are onesampleof ice cubes, one sample coconut ice drink without lime, and one samplecoconut ice drink with lime, fromfivetraders as the objectof research. The result provedthatsanitation ofcoconut ice making process soldinTaman Teladan Kecamatan Medan Kota was unappropriate based on health quality. Three of five samples of coconut ice without lime were found Escherichiacoli. Coconut ice withlime were not foundEscherichiacoliandthree of five samples of ice cubes were found Escherichiacoli. For the medan city health department to provide counseling and course to the traders and handler of coconut ice drink who sell in Taman Teladan Kecamatan Medan Kota about food hygiene and sanitation. Keywords:Coconuticedrink ,Hygiene and Sanitation, Escherichiacoli


DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama

: Syafnita Anggrainy Lubis

NIM

: 081000021

Agama

: Islam

Status Perkawinan

: Belum Kawin

Jumlah Anggota Keluarga

: 5 orang

Alamat Rumah

: Jln. Turi No. 37, Medan

Alamat Orang Tua

: Simp. RS. Balimbingan, Kecamatan Tanah Jawa, Kabupaten Simalungun

Riwayat Pendidikan

:

1. Tahun 1996-2002

: SD Negeri 091496Tanah Jawa

2. Tahun 2002-2005

: SMP N 2 Raya Tanah Jawa

3. Tahun 2005-2008

: SMA N 3Pematang Siantar

4. Tahun 2008-2012

: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara


KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-Nya,sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsidengan judul“Higiene Sanitasi dan Analisa Eschericia coli Pada Minuman Es Kelapa Muda Yang Dijual Di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012”.Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Dalam proses penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan, bantuan serta doa dari berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin menyampaikan terima kasih yang setulusnya kepada : 1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2. Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan FKM USU. 3. Ir. Indra Chahaya, MSiselaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan bimbingan dalam rangka terwujudnya penulisan skripsi ini. 4. Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen Pembimbing II sekaligus Dosen Penguji I Penulis yang telah banyak memberikan petunjuk serta bimbingan kepada penulis. 5. Dr. Erna Mutiara, Ir. M. Kesselaku dosen pembimbing akademik penulis. 6. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MSselaku Dosen Penguji II dan dr. Surya Dharma, MPH selaku Penguji III Penulis.


7. Seluruh Dosen dan pegawai administrasi di lingkungan FKM USU khususnya Dosen Departemen Kesehatan Lingkungan FKM USU dan Kak Dianyang telah sabar memberi masukan serta membantu penulis dalam segala urusan administrasi. 8. Ayahanda Azahari Lubis dan ibunda Juli Astuti Tanjung yang tiada henti memberikan kasih sayang, mendoakan penulis tiada henti, serta selalu memberikan bimbingan, arahan dan motivasi kepada penulis dalam menuliskan skripsi ini. 9. Kakak penulis Isnainy Azhany Lubis, SEdan adik penulis Faiz Azhar Lubisyang telah memberikan dorongan dan semangat serta doa kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 10. Teman-teman dari peminatan Kesehatan Lingkungan Nurul, Juwita, Vina Annisa, Nila, Heni, Rudi, Rizky, Rikky, Vonny, Rinaldi, Khadizah, Mala, Budi, Melli, Putra, Riga Absyah, Indra Kurniawan, Dikri, Dipo, Baim, Eva, dan teman lainnya yang tidak bisa disebutkan satu per satuyang telah banyak membantu dalam memberikan saran dan kritik yang membangun sehingga menambah inspirasi penulis untuk penulisan skripsi ini. 11. Teman-teman stambuk 2008 FKM USU Diba, Diza, Oza,Nia, Jepri, Aziz serta teman-teman lainnya yang namanya tidak dapat disebutkan satu persatu. 12. Teman-teman Kos Jln. Turi Medan Intan, Weny, Kak Weha, Kak Juli, Kak Lena, yang telah memberikan dukungan dan semangat untuk menyelesaikan skripsi ini.


13. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan dalam penyelesaian skripsi ini. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Maka dari itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Juli 2012

Penulis


DAFTAR ISI Halaman Halaman Pengesahan..................................................................................... Abstrak........................................................................................................... Daftar Riwayat Hidup ................................................................................... Kata Pengantar .............................................................................................. Daftar Isi ........................................................................................................ Daftar Tabel ................................................................................................... Daftar Gambar .............................................................................................. Daftar Lampiran............................................................................................

i ii iv v viii xi xiii xiv

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ........................................................................... 1 1.2 Perumusan Masalah ..................................................................... 5 1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum ........................................................................ 5 1.3.2. Tujuan Khusus ................................................................... 5 1.4 Manfaat Penelitian ....................................................................... 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Higiene dan sanitasi ................................................... 2.2 Higiene Sanitasi makanan dan minuman ..................................... 2.2.1 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman ................ 2.3 Kelapa .......................................................................................... 2.3.1 Gambaran Umum dan Karakteristik Kelapa Muda .............. 2.3.2Aneka Olahan Kelapa .......................................................... 2.3.3Proses Pembuatan Minuman Es Kelapa Muda .................... 2.3.4 Manfaat Minuman Kelapa Muda ......................................... 2.4Mikroba Pada Makanan ................................................................... 2.4.1 Jenis-jenis Mikroba Pada Makanan ..................................... 2.4.2 Peranan Mikroba Pada Makanan ......................................... 2.5 Bakteri Indikator Polusi ............................................................... 2.6 Escherichia Coli .......................................................................... 2.6.1. Sifat-sifat Escherichia Coli................................................. 2.7 Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman ......... 2.7.1 Keracunan Makanan ........................................................... 2.7.2 Penyakit Bawaan Makanan ................................................. 2.8 Persyaratan Kesehatan Makanan dan Minuman Jajanan ............... 2.8.1 Persyaratan Makanan dan Minuman Jajanan ....................... 2.8.2Persyaratan Kesehatan Lokasi Jajanan ................................. 2.9 Peranan Mikroba Dalam Makanan Terhadap Kesehatan .............. 2.10 Pentingnya Higiene dan Sanitasi Makanan .................................. 2.11 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) .......................

7 8 9 15 15 16 18 19 21 21 23 24 25 26 26 26 27 28 28 29 30 34 34


2.12 Kerangka Konsep ........................................................................ 39 BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ............................................................................ 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ...................................................... 3.2.1 Lokasi Penelitian ................................................................ 3.2.2 Waktu Penelitian ................................................................ 3.3 Objek penelitian .......................................................................... 3.4 Metode Pengumpulan Data .......................................................... 3.4.1 Data Primer ........................................................................ 3.5 Pelaksanaan Penelitian................................................................. 3.5.1 Bahan dan Peralatan............................................................ 3.5.2 Cara Pengambilan Sampel .................................................. 3.5.3 Teknik Penetapan Bakteri Escherichia Coli ......................... 3.6 Defenisi Operasional ................................................................... 3.7 Aspek Pengukuran / Observasi .................................................... 3.8 Analisis Data ............................................................................... BAB

40 40 40 40 40 41 41 41 41 41 42 47 48 49

IV HASIL PENELITIAN 4.1 Karakteristik Responden ............................................................... 50 4.2 Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Dalam Pengelolaan Minuman Es Kelapa Muda.................................................................................. 52 4.2.1 Pemilihan Bahan Baku Minuman Es Kelapa Muda.............. 52 4.2.2 Penyimpanan Bahan Minuman Es Kelapa Muda.................. 53 4.2.3 Pengolahan Minuman Es Kelapa Muda................................ 54 4.2.4 PenyimpananMinuman Es Kelapa Muda.............................. 55 4.2.5 Pengangkutan Minuman Es Kelapa Muda............................ 56 4.2.6 Penyajian Minuman Es Kelapa Muda................................... 56 4.3 Lokasi Penjualan Minuman Es Kelapa Muda............................... 57 4.4 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Kelapa Muda Tanpa Jeruk, Minuman Kelapa Muda Tambah Jeruk, dan Es Batu................................................................................................. 57

BAB V PEMBAHASAN 5.1 Karakteristik Pedagang Minuman Es Kelapa Muda ..................... 5.2 Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Dalam Pengelolaan Minuman Es Kelapa Muda ............................................................................... 5.2.1 Pemilihan Bahan Baku Minuman Es Kelapa Muda.............. 5.2.2 Penyimpanan Bahan Minuman Es Kelapa Muda.................. 5.2.3 Pengolahan Minuman Es Kelapa Muda................................ 5.2.4 PenyimpananMinuman Es Kelapa Muda.............................. 5.2.5 Pengangkutan Minuman Es Kelapa Muda............................ 5.2.6 Penyajian Minuman Es Kelapa Muda................................... 5.3 Lokasi Penjualan Minuman Es Kelapa Muda ...............................

59 59 60 61 62 64 65 65 67


5.4

BAB

Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Kelapa Muda Tanpa Jeruk Kasturi, Pakai Jeruk Kasturi, dan Es Batu....... 68

VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan .................................................................................... 72 6.2 Saran ........................................................................................... 73

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN


DAFTAR TABEL Tabel

Halaman

Tabel 4.1. Distribusi Responden Berdasarkan Jenis Kelamin Pedagang Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ……….. ................................................. 50 Tabel 4.2. Distribusi Responden Berdasarkan Umur Pedagang Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ................................................................................. 51 Tabel 4.3. Distribusi Responden Berdasarkan Pendidikan Terakhir Pedagang Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 .................................................................. 51 Tabel 4.4. Distribusi Responden Berdasarkan Lama Berdagang Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ..................................................................................... 52 Tabel 4.5. Distribusi Responden Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ............................................................................ 53 Tabel 4.6. Distribusi Responden Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ................................................................ 53 Tabel 4.7. Distribusi Responden Berdasarkan Pengolahan Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ................................................................................................ 54 Tabel 4.8. Distribusi Responden Berdasarkan Penyimpanan Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ............................................................................................... 55 Tabel 4.9. Distribusi Responden Berdasarkan Pengangkutan Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 .................................................................................... 56 Tabel4.10. Distribusi Responden Berdasarkan Penyajian Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ............................................................................................... 56


Tabel 4.11. Distribusi Responden Berdasarkan Lokasi Penjualan Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 .................................................................................... 57 Tabel 4.12. Kandungan Bakteri Escherichia coli yang terdapat pada Minuman Kelapa Muda Tanpa Jeruk, Pakai Jeruk, dan Es Batu yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ...................... 58


DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 2.1. HACCP Pengolahan Minuman Es Kelapa Muda………………... 37 Gambar 2.2. Kerangka Konsep……………………………………………….... 39


DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1.

Lembar Observasi Higiene Sanitasi dan Analisa Escherichia colipada Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012. ...................................................................... 76

Lampiran 2.

Surat Permohonan Izin Penelitian dari FKM USU ................................. 80

Lampiran 3.

Surat Keterangan Selesai Penelitian dari Balai Laboratorium Kesehatan Daerah Medan ..................................................................... 81

Lampiran 4.

Hasil Analisa Laboratorium Air Kelapa Muda Tanpa Jeruk, Air Kelapa Muda Pakai Jeruk, dan Es Batu yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012..................................................... 82

Lampiran 5.

Analisa Data Statistik Tentang Higiene Sanitasi Pengolahan Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 .................................................................................. 85

Lampiran 6.

Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan ......... 94

Lampiran 7.

Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 492/Menkes/PER/IV/2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum……………………………………..

Lampiran 8.

117

Dokumentasi Penelitian........................................................................ 126


HIGIENE SANITASI DAN ANALISA Eschericia coli PADA MINUMAN ES KELAPA MUDA YANG DIJUAL DI TAMAN TELADAN KECAMATAN MEDAN KOTA TAHUN 2012 SKRIPSI

Recommend Documents