HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN JAJANAN DI KOMPLEKS USU, MEDAN

H HA ASSIILL PPEEN NEELLIITTIIA AN N

HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN JAJANAN DI KOMPLEKS USU, MEDAN Evi Naria Departemen Kesehatan Lingkungan FKM USU Jl. Universitas No. 21 Kampus USU Medan, 20155 ABSTRACT Opportunity of happening food and beverage contamination of street foods can be happened on each food processing phase. Hygiene sanitation of food and beverage needed to protect contaminant, pathogens, and foodborne illness. There are 6 (six) principles of food protection from contaminats: raw food election, raw food storage, food processing, food storage, food distribution, and food serving. This study aimed to know conditions accomplishment of street foods hygiene sanitation in street food vendor at USU. The result showed that the woman vendors more than man, most of them graduated from SMA, selling period less than 1 year up to 25 years. There are no vendors up to standard executing six principles. Seventy five to eighty five percents conditions accomplishment are done by 6,9% vendors, 51%–74% conditions accomplishment are done by 50,9% vendors and less than 50% conditions accomplishment are done by 43,2% vendors. Sanitation facilities available are water supply, washing equipmenst, and waste basket. The waste stream is not good. We recommended to trainee the vendors for managing street foods according to health standard. Keywords: Food hygiene, Street foods, Foodborne illness PENDAHULUAN Makanan dan minuman merupakan kebutuhan pokok bagi manusia untuk mendukung kesehatan. Makanan yang dibutuhkan tentunya harus bernilai gizi baik. Selain nilai gizi, hal lain juga akan diperhatikan, seperti cara mengolah, kebersihan penjamah makanan, dan bagaimana makanan tersebut disajikan. Berbagai pilihan makanan dan minuman tersedia di berbagai tempat dengan kualitas yang bervariasi. Dapat dipastikan, di mana ada aktivitas manusia, pada tempat tersebut ditemukan penjual makanan. Kasus keracunan makanan di Sumatera Utara selama tahun 2004 tercatat 491 orang (POM, 2004). Kasus tersebut antaralain keracunan semur ayam dan mie goreng dan keracunan setelah makan nasi uduk, serta keracunan pada murid salah satu SD Kota Medan setelah minum susu yang dipromosikan ke sekolah tersebut. Kondisi ini menunjukkan

bahwa penggunaan makanan yang tidak layak konsumsi masih terjadi di masyarakat. Peluang terjadinya kontaminasi makanan dapat terjadi pada setiap tahap pengolahan makanan. Berdasarkan hal ini, higiene sanitasi makanan yang merupakan konsep dasar pengelolaan makanan sudah seharusnya dilaksanakan. Enam prinsip higiene sanitasi tersebut adalah (DepKes, 2000): (1) Pemilihan bahan makanan. Bahan makanan yang dipilih harus mempertimbangkan beberapa hal, seperti batas kadaluarsa, terdaftar pada Depkes, dan bahan tersebut diizinkan pemakaiannya untuk makanan, (2) Penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar tidak cepat rusak, (3) Pengolahan makanan. Pengolahan makanan meliputi 3 hal, yaitu peralatan, penjamah makanan, dan tempat pengolahan, (4) Penyimpanan makanan matang. Makanan matang yang disimpan sebaiknya pada suhu rendah, agar

118 Universitas Sumatera Utara

pertumbuhan mikroorganisme yang dapat merusak makanan dapat ditahan, (5) Pengangkutan makanan. Cara pengangkutan makanan yang diinginkan adalah dengan wadah tertutup, (6) Penyajian makanan. Makanan disajikan dengan segera, jika makanan dihias maka bahan yang digunakan merupakan bahan yang dapat dimakan. Higiene sanitasi makanan minuman yang baik perlu ditunjang oleh kondisi lingkungan dan sarana sanitasi yang baik pula. Sarana tersebut antara lain: (1) tersedianya air bersih yang mencukupi, baik dari segi kuantitas maupun kualitas, (2) pembuangan air limbah yang tertata dengan baik agar tidak menjadi sumber pencemar, (3) tempat pembuangan sampah yang terbuat dari bahan kedap air, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup. Higiene sanitasi adalah suatu upaya untuk menghindarkan diri dari penyakit. Secara defenisi higiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan pada kegiatan kebersihan individu dan kesehatan pribadi (Sihite, 2000). Sedangkan sanitasi adalah pencegahan penyakit dengan cara mengatur faktor lingkungan yang berkaitan dengan transmisi penyakit (Anonimous, 2003). Higiene sanitasi makanan minuman diperlukan untuk melindungi makanan dari kontaminasi maupun mikroorganisme penular penyakit. Tindakan saniter ditujukan pada semua tingkatan pengelolaan makanan minuman. Pengelolaan makanan minuman yang tidak higienis dan saniter dapat mengakibatkan adanya bahan-bahan di dalam makanan minuman yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada konsumen. Makanan minuman yang dikonsumsi dapat menimbulkan penyakit disebabkan 2 hal, yaitu makanan minuman tersebut mungkin mengandung komponen beracun, seperti logam berat, dan bahan kimia beracun. Hal yang kedua, makanan terkontaminasi mikroorganisme patogen dalam jumlah cukup untuk menimbulkan sakit. Mikroorganisme tersebut dapat berasal dari proses pembusukan makanan, atau terdapat dalam makanan karena dibawa serangga seperti lalat, kecoa, dan tikus (Depkes RI, 1997). Beberapa penyebab penyakit tersebut antara lain: Salmonella thyposa, Shigella dysentriae, virus hepatitis, toksin dari bakteri seperti Clostridium botulinum, berbagai jamur, pewarna

makanan, dan pengawet makanan (Depkes RI, 2000). Gangguan kesehatan yang terjadi berupa gangguan pada saluran pencernaan, dengan gejala mual, perut mulas, muntah, dan diare. Tempat umum biasanya menyediakan berbagai makanan minuman bagi orang yang beraktivitas di tempat itu. Penyediaan makanan minuman jajanan ini seharusnya memenuhi kriteria kesehatan yang telah ada di negara kita yaitu Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia (Kepmenkes RI) No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi Makanan Jajanan. Menurut Depkes (2004), makanan minuman jajanan adalah makanan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat berjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain disajikan oleh jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel. Tempat penjualan makanan minuman dan penjamah atau pedagang makanan terutama pada tempat umum, merupakan bagian yang sepatutnya mendapat perhatian agar menyajikan makanan yang sehat dan aman. Salah satu tempat umum di mana pada tempat tersebut terdapat pedagang yang menyediakan berbagai makanan minuman jajanan adalah sekolah, termasuk perguruan tinggi seperti Universitas Sumatera Utara (USU). Makanan minuman ini memang dibutuhkan, mengingat aktivitas di tempat tersebut terjadi dari pagi sampai menjelang malam. Ketersediaan makanan minuman dengan harga yang relatif murah ini sangat diminati oleh mahasiswa maupun masyarakat kampus lainnya. Selain harga yang murah, perlu juga kiranya kita mempertimbangkan higienis dari makanan minuman tersebut. Tentunya kita sangat menginginkan makanan minuman yang harganya terjangkau, higienis, dan dapat mendukung kesehatan tubuh. Pedagang makanan minuman jajanan di kompleks USU berjumlah lebih dari 50 orang, jumlah yang tidak sedikit ini tentunya perlu mendapat perhatian terutama pada faktor yang berkaitan dengan higinitas dari makanan minuman tersebut apakah sudah memenuhi syarat kesehatan, karena lokasi berjualan, pengolahan makanan yang seadanya, dan kebersihan penjamah makanan merupakan faktor risiko terhadap gangguan kesehatan yang mungkin timbul.

Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman Jajanan (118 – 126) Evi Naria


Tujuan Penelitian Mengetahui karateristik pedagang makanan dan minuman jajanan di kompleks USU. Mengetahui pelaksanaan enam prinsip hiegiene sanitasi makanan minuman jajanan yang meliputi pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan, berdasarkan (Kepmenkes RI) No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Mengetahui fasilitas sanitasi yang tersedia di sekitar tempat berjualan makanan minuman. Manfaat Penelitian Sebagai salah satu upaya untuk perlindungan terhadap masyarakat kampus USU terutama yang mengkonsumsi makanan minuman jajanan di lokasi kampus. Merupakan base data untuk pertimbangan penetapan kebijakan dalam pembinaan pedagang makanan minuman di kompleks USU Medan.

wilayah penelitian merupakan data sekunder yang diambil dari Universitas Sumatera Utara. HASIL DAN PEMBAHASAN Universitas Sumatera Utara memiliki 10 Fakultas. Fakultas tersebut adalah Fakultas Kedokteran, Fakultas Kedokteran Gigi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Fakultas Sastra, Fakultas Hukum, Fakultas Ilmu Sosial dan Ilmu Politik, Fakultas Ekonomi, Fakultas Teknik, Fakultas MIPA, dan Fakultas Pertanian. Selain fasilitas pendidikan, USU memiliki berbagai fasilitas penunjang seperti fasilitas sosial, fasilitas umum, dan fasilitas olah raga. Kampus ini memiliki luas 146 ha, dengan luas zona akademik 93,4 ha, dengan total bangunan 133.141 m2. Saat ini Universitas Sumatera Utara mendidik lebih kurang 25.000 orang mahasiswa, dengan jenjang pendidikan Diploma, S1, S2, dan S3.

METODE PENELITIAN Jenis penelitian adalah survei yang bersifat deskriptif. Penelitian dilakukan terhadap para pedagang yang berjualan makanan dan atau minuman dengan menggunakan gerobak di dalam kompleks USU Medan yaitu sebanyak 58 pedagang. Para pedagang ini tersebar pada semua Fakultas yang ada di USU. Penelitian ini dilaksanakan pada tahun 2005. Data yang digunakan adalah data primer yaitu hasil wawancara dengan pedagang dan observasi. Data yang dikumpulkan meliputi karakteristik pedagang, yaitu tingkat pendidikan, lama berdagang, jenis makanan minuman yang dijual. Data pelaksanaan prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan minuman meliputi pemilihan bahan, penyimpanan bahan, pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, dan penyajian makanan minuman. Data tentang fasilitas sanitasi juga dikumpulkan sebagai pelengkap higiene sanitasi makanan minuman. Kualitas higiene sanitasi makanan minuman yang dijual di kompleks USU Medan. akan disesuaikan dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Selanjutnya data pendukung seperti data

120

Karakteristik Pedagang Hasil wawancara menunjukkan bahwa jenis kelamin pedagang lebih banyak wanita dari pada pria. Tingkat pendidikan pedagang yang terbanyak adalah setara SLTA (56,9%), dan ternyata ada 13,8% pedagang yang memiliki latar belakang pendidikan tinggi. Semua pedagang termasuk dalam kategori umur produktif yaitu 20–59 tahun. Lama berdagang sangat bervariasi, yaitu kurang dari satu tahun sampai 25 tahun, namun terbanyak adalah pada kisaran 1–4 tahun yaitu 43,1%. Suku pedagang juga bervariasi, di mana suku jawa, aceh, dan mandailing, masing–masing sekitar 20%. Karakter pedagang yang beragam ini terjadi karena memang tidak ada pesyaratan khusus yang menyangkut karakter, untuk menjadi pedagang di USU. Pedagang yang memiliki karakteristik seperti di atas, berjualan pada berbagai lokasi. Lokasi berjualan menyebar di semua fakultas yang ada di USU, namun lokalisasi pedagang terdapat di sekitar Fakultas Teknik. Data lokasi berjualan seperti yang diterakan pada Tabel 1 berikut.

Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman Jajanan (118 – 126) Evi Naria Universitas Sumatera Utara

Tabel 1. Lokasi berjualan para pedagang di kompleks USU Medan No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Lokasi Berjualan Fakultas Kesehatan Masyarakat Fakultas Hukum Fakultas Pertanian Fakultas Teknik Fakultas Ekonomi Fakultas Kedokteran Gigi Fakultas Sastra Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Fakultas Ilmu Sosial dan Ilmu Politik Perpustakaan Rektorat Total

Jumlah 4 2 2 35 3 3 2 2 2 1 2 58

Persentase 4.9 3.4 3.4 60.3 5.2 5.2 3.4 3.4 3.4 1.7 3.4 100

Tabel 2. Jenis makanan dan minuman yang dijual pedagang di kompleks USU Medan No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6

Jenis Makanan dan Nimunan yang Dijual Jenis makanan Nasi dengan lauk pauk Nasi soto Nasi goreng Mie goreng Mie aceh Mie ayam Bakso Pecal Burger Jenis minuman Es buah Es kelapa Es campur Jus Teh manis dan kopi Minuman kemasan

Jumlah Pedagang 11 5 20 17 4 13 1 2 2 5 7 11 17 18 15

Tabel 3. Dagangan yang dijual pedagang di kompleks USU Medan No. 1 2 3

Dagangan yang Dijual Makanan Makanan dan minuman Minuman Total

Lokasi berdagang menyebar di seluruh fakultas yang ada di USU, hal ini tentunya berkaitan dengan aktivitas yang terus menerus ada di tiap fakultas. Pedagang yang paling banyak terdapat di sekitar Fakultas Teknik, di mana pada tempat ini memang ada lokalisasi pedagang makanan dan minuman. Lokaliasi ini cukup baik, karena makanan dan minuman yang dijual sangat beragam, dan memudahkan konsumen untuk memilih berbagai jenis makanan yang diinginkan. Adanya lokalisasi ini juga akan memudahkan kontrol terhadap para pedagang, dan jika ada kejadian gangguan kesehatan yang berkaitan dengan makanan dan minuman, akan lebih mudah dideteksi.

Jumlah Pedagang 23 15 20 58

Persentase 39.6 25.9 34.5 100

Pada berbagai lokasi yang tertera di atas, pedagang menjual berbagai makanan dan minuman. Penyebaran jenis makanan dan minuman yang dijual tersebut dapat dilihat pada Tabel 2. Penjual makanan lebih banyak jumlahnya daripada penjual minuman. Ada 9 jenis makanan yang tersedia di kompleks USU, mulai dari nasi dengan lauk pauk yang merupakan makanan sarat energi sampai burger ada di tempat ini. Makanan yang paling banyak dijual adalah nasi goreng, berarti jenis makanan inilah yang paling banyak diminati oleh konsumen. Minuman yang dijual di lokasi ini sangat beragam, di mana 3 jenis minuman yang paling banyak penjualnya secara berurut adalah teh manis,



kopi, dan jus. Ketiga jenis minuman ini memang sangat digemari oleh konsumen. Berdasarkan Tabel 2, 3 jenis makanan yang terbanyak dijual adalah nasi goreng, mie goreng, dan mie ayam. Para pedagang umumnya menjual lebih dari satu jenis makanan pada satu etalase. Pedagang minuman juga umumnya menjual lebih dari satu jenis minuman pada satu etalase. Satu pedagang bisa saja menjual tiga jenis makanan dan dua jenis minuman, sehingga jenis makanan dan minuman jauh melampaui jumlah pedagang. Secara umum, data penyebaran penjualan makanan minuman, dapat dikelompokkan seperti pada Tabel 3. Tabel 3 menunjukkan bahwa paling banyak pedagang menjual makanan. Sebanyak 25,9% pedagang menjual makanan dan juga menjual minuman. Kualitas Higiene Sanitasi Makanan Minuman Wawancara dan observasi tentang pelaksanaan prinsip higiene sanitasi makanan minuman dilakukan terhadap para pedagang. Prinsip tersebut meliputi pemilihan bahan, penyimpanan bahan, pengolahan bahan, penyimpanan makanan minuman yang akan disajikan, pengangkutan makanan minuman yang akan disajikan kepada konsumen, dan tata cara penyajian makanan minuman. a. Pemilihan Bahan Pemilihan bahan yang dilakukan pedagang dengan mengamati bahan sebelum bahan tersebut dibeli. Data pemilihan bahan dapat dilihat pada Tabel 4. Hampir semua pedagang telah melakukan hal yang benar dalam pemilihan bahan, sehingga memenuhi syarat higiene sanitasi. Sebagai contoh, sayuran yang dipilih adalah sayur yang segar, dan berwarna hijau terang. Seluruh pedagang mengamati batas kadaluarsa pada berbagai bahan yang dibelinya. Pedagang yang mencuci bahan sebelum digunakan sebesar 89,7%, dan umumnya bahan tersebut dicuci di rumah pedagang, sebelum pergi berjualan. b. Penyimpanan Bahan Bahan makanan yang belum diolah, sebagian dilakukan penyimpanan. Penyimpanan sebaiknya pada wadah khusus, sehingga tidak bercampur antara bahan makanan yang

122

mudah busuk dengan yang tidak mudah busuk, dan wadah tersebut dalam keadaan bersih. Penyimpanan bahan makanan yang dilakukan pedagang makanan dan minuman di Kompleks USU dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 menunjukkan bahwa lebih dari 89% pedagang telah mencuci bahan makanan sebelum disimpan, dan mempunyai wadah khusus untuk menyimpan bahan makanan. Tempat penyimpanan umumnya bersih, di mana tempat penyimpanan ini dibersihkan setiap hari oleh pedagang. Hal ini sudah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes yang berlaku. Namun, untuk memisahkan bahan makanan yang mudah busuk dan tidak mudah busuk lebih banyak pedagang yang tidak melakukannya. Para pedagang beralasan lebih praktis meletakkan bahan tersebut pada satu wadah. c. Pengolahan Pengolahan bahan makanan menjadi makanan jadi adalah tahap utama dalam proses penyediaan makanan. Pengolahan bahan makanan yang diteliti meliputi tiga hal yaitu, cara menjamah makanan, tempat pengolahan, dan peralatan masak yang digunakan. Sebagian pedagang, yaitu 12,1% pernah mengikuti kursus pengelolaan makanan secara pribadi, bukan dikelola oleh USU. Hasil wawancara dan observasi terhadap para pedagang tentang tata cara pengolahan makanan dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 memberikan gambaran bahwa lebih banyak pedagang yang melakukan pengolahan makanan secara memenuhi syarat, yaitu pada variabel peralatan yang digunakan, tempat mengolah kedap air dan mudah dibersihkan, pencahayaan tempat mengolah makanan cukup, pakaian penjamah bersih, dan tidak merokok ketika mengelola makanan. Sebagian variabel terlihat bahwa lebih banyak pedagang yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Variabel tersebut adalah tidak mencuci tangan, atau mencuci tangan tapi tidak menggunakan sabun, tidak menggunakan celemek, dan ketika sakit masih saja mengolah makanan. Alasan mereka tidak mencuci tangan karena pada lokasi berjualan tidak tersedia fasilitas tersebut, dan mereka juga tidak tahu bahwa harus mencuci tangan terlebih dahulu sebelum mengolah makanan. Pedagang juga tidak menggunakan celemek. Pedagang yang


sakit masih tetap mengolah makanan, padahal ini merupakan risiko yang cukup besar dalam penularan penyakit. d. Penyimpanan makanan dan minuman Penyimpanan makanan dan minuman di etalase tempat berjualan pedagang dilihat dari beberapa variabel, seperti yang diterakan pada Tabel 7. Tabel 7 menunjukkan bahwa untuk variabel memisahkan bahan dengan yang matang, tempat penyimpanan mudah dibersihkan, dan tempat penyimpanan dalam keadaan bersih, lebih dari 62% pedagang sudah melakukannya sehingga memenuhi syarat kesehatan. Variabel lainnya, yaitu etalase yang terhindar dari pencemaran dan serangga, masih lebih banyak yang tidak memenuhi syarat yaitu lebih dari 80%. Etalase yang dimiliki pedangan umumnya dibiarkan dalam keadaan terbuka, sehingga serangga dapat dengan mudah hinggap pada makanan, dan debu yang berterbangan di sekitar tempat berjualan juga menempel pada makanan yang dijual. e. Pengangkutan makanan dan minuman Pengangkutan makanan dan minuman adalah cara yang dilakukan pedagang untuk membawa makanan dan minuman kepada konsumen. Hasil observasi menunjukkan bahwa 84,5% pedagang tidak mempunyai alat khusus untuk mengangkut makanan yang akan disajikan, pedagang hanya mengangkut makanan dengan tangan, tidak menggunakan baki, dan ternyata 98,3% pengangkutan makanan dilakukan dengan kondisi tidak tertutup. Hal ini tentunya tidak memenuhi syarat kesehatan. Kondisi ini sangat memungkinkan terjadinya kontaminasi makanan, dan hinggapnya serangga pada makanan. Adanya kontaminasi ini sangat memungkinkan makanan menjadi tercemar dan mengandung bahan-bahan yang dapat membahayakan bagi kesehatan konsumen. f.

Penyajian makanan dan minuman Penyajian makanan dan minuman kepada konsumen meliputi wadah penyajian dan penyaji. Hasil observasi tentang penyajian dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8 menunjukkan bahwa lebih dari 86% pedagang sudah menyajikan sesuai dengan syarat kesehatan. Hanya variabel penggunaan peralatan sekali pakai (disposible)

yang memiliki persentase memenuhi syarat terendah, yaitu 53,4% pedagang tidak menggunakan kembali peralatan sekali pakai. Berdasarkan Kepmenkes RI No. 942 tahun 2003 tentang higiene sanitasi makanan minuman jajanan, suatu penjualan makanan minuman dikatakan memenuhi syarat, jika semua variabel dalam penilaian higiene sanitasi memenuhi syarat yang ditentukan. Jadi, berdasarkan hal ini, tidak satu pun pedagang di USU yang memenuhi syarat secara keseluruhan. Beberapa pedagang, yaitu 6,9% telah melaksanakan penerapan higiene sanitasi secara memenuhi syarat pada lebih dari 75% dari keseluruhan variabel yang disyaratkan. Para pedagang ini telah berjualan lebih dari 10 tahun di USU, dan belum pernah mengikuti kursus pengelolaan makanan. Pedagang ini hanya mengupayakan agar tempat berjualannya bersih dan tertata rapi. Penyimpanan bahan makanan minuman maupun makanan minuman yang matang dilakukan secara terpisah, pedagang berpenampilan bersih, menggunakan celemek, berkuku pendek, dan rajin mencuci tangan. Pedagang lain, yaitu 50% pedagang, memenuhi syarat higiene sanitasi makanan minuman pada kisaran 51% sampai 74% dari total variabel yang dinilai. Ada 43,2% pedagang, melaksanakan persyaratan higiene saitasi yang memenuhi syarat kurang dari 50% dari total variabel yang dinilai. Pedagang yang paling banyak berjualan berada di Fakultas Teknik. Di lokasi ini prinsip higiene sanitasi yang memenuhi syarat kesehatan berada pada kisaran 30%-61% dari semua variabel yang disyaratkan. Kondisi higiene sanitasi yang seperti ini terjadi salah satunya karena pedagang umumnya belum pernah mengikuti pendidikan atau pelatihan tentang pengelolaan makanan dan minuman. Kondisi yang ada sekarang masih memungkinkan untuk diperbaiki, jika kita melihat karakteristik dari pedagang. Para pedagang umumnya adalah wanita, tingkat pendidikan terbanyak adalah setara SMA. Kriteria yang seperti ini memungkinkan untuk dilaksanakan upaya peningkatan pengetahuan tentang makanan minuman, sehingga nantinya higiene sanitasi makanan minuman yang memenuhi syarat dapat terlaksana dengan baik.



Tabel 4. Pemilihan bahan makanan dan minuman oleh pedagang di kompleks USU Medan No. 1 2 3

Variabel Bahan makanan dan minuman dalam keadaan baik Bahan yang terdaftar, tidak kadaluarsa Mencuci bahan yang akan digunakan

Memenuhi Syarat Jumlah Persentase 56 96.6 58 52

100 89.7

Tidak Memenuhi Syarat Jumlah Persentase 2 3.4 0 6

0 10.3

Tabel 5. Penyimpanan bahan makanan dan minuman oleh pedagang di kompleks USU Medan No. 1 2 3 4

Variabel Sebelum bahan disimpan, dicuci dahulu Punya wadah khusus untuk menyimpan Bahan yang tidak mudah busuk terpisah dengan yang mudah busuk Tempat penyimpanan bersih

Memenuhi Syarat Jumlah Persentase 54 93.1 52 89.7 26 44.8 45

77.6

Tidak Memenuhi Syarat Jumlah Persentase 4 6.9 6 10.3 32 55.2 13

22.4

Tabel 6. Tata cara pengolahan bahan makanan oleh pedagang di kompleks USU Medan No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Variabel Peralatan yang digunakan aman dari segi kesehatan Tempat pengolahan kedap air dan mudah dibersihkan Tempat mengolah bebas dari serangga Pencahayaan cukup Tersedia tempat mencuci tangan Mencuci tangan sebelum mengolah makanan Cuci tangan pakai sabun Pakaian penjamah, bersih Menggunakan celemek Kuku penjamah, pendek Tidak merokok saat mengolah makanan / minuman Ketika sakit tidak mengolah makanan Peralatan yang telah dipakai dicuci dengan air bersih

Memenuhi Syarat Jumlah Persentase 58 100

Tidak Memenuhi Syarat Jumlah Persentase 0 0

36

62.1

22

37.9

6 47 9 42

10.3 81.0 15.5 72.4

52 11 49 16

89.7 19.0 84.5 27.6

24 56 8 55 48

41.4 96.6 13.8 94.8 82.8

34 2 50 3 10

58.6 3.4 86.2 5.2 17.2

16 48

27.6 82.8

42 10

72.4 17.2

Tabel 7. Penyimpanan makanan dan minuman oleh pedagang di kompleks USU Medan No. 1 2 3 4 5 6

Variabel Terpisah antara bahan dengan yang matang Ada wadah khusus penyimpanan Etalase terhindar dari pencemaran Etalase terhindar dari serangga Tempat penyimpanan mudah dibersihkan Tempat penyimpanan dalam keadaan bersih

Memenuhi Syarat Jumlah Persentase 38 65.5 29 11 10 41 36

50.0 19.0 17.2 70.7 62.1

Tidak Memenuhi Syarat Jumlah Persentase 20 34.5 29 47 48 17 22

50.0 81.0 82.8 29.3 37.9

Tabel 8. Penyajian makanan dan minuman oleh pedagang di kompleks USU Medan No. 1 2 3 4

124

Variabel Wadah penyajian makanan dalam keadaan kering Wadah penyajian dalam keadaan bersih Peralatan sekali pakai, tidak digunakan kembali Penyaji makanan dalam keadaan bersih

Memenuhi Syarat Jumlah Persentase 50 86.2

Tidak Memenuhi Syarat Jumlah Persentase 8 13.8

53 31

91.4 53.4

5 27

8.6 46.6

54

93.1

4

6.9


Tabel 9. Fasilitas sanitasi yang dimiliki oleh pedagang di kompleks USU Medan No. 1 2 3 4 5 6 7

Variabel Tempat air bersih mempunyai tutup Air pencuci peralatan terlihat bersih Air pencuci,lebih dari 1 wadah Memiliki tempat sampah Tempah sampah tertutup Sisa makanan minuman dibuang pada wadah yang bebeda dengan tempat sampah Memiliki saluran limbah

Memenuhi Syarat Jumlah Persentase 32 55.2 48 82.8 41 70.7 42 72.4 4 6.9 16 27.6

Fasilitas Sanitasi Fasilitas sanitasi merupakan sarana pendukung yang harus ada, supaya kondisi higiene sanitasi dapat terlaksana dengan baik. Berbagai fasilitas sanitasi diharapkan tersedia di lokasi berjualan. Fasilitas tersebut antara lain, sumber air bersih, tempat sampah, dan saluran pembuangan limbah. Salah satu fasilitas sanitasi yang penting adalah sarana/sumber air bersih. Sumber air bersih yang tersedia pada lokasi adalah air PAM, tetapi tiap pedagang tidak mempunyai sumber air bersih sendiri sendiri. Ini merupakan sumber air yang sangat dibutuhkan oleh pedagang, antara lain untuk mencuci tangan, dan mencuci berbagai peralatan yang telah digunakan dalam proses penyediaan makanan dan minuman. Sedangkan untuk penyediaan air minum, umumnya pedagang telah memasaknya di rumah dan membawa ke lokasi berjualan dengan menggunakan wadah khusus yang tertutup. Data lain tentang fasilitas sanitasi dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9 menunjukkan bahwa lebih dari 55% pedagang sudah memiliki fasilitas sanitasi yang memenuhi syarat untuk variabel tempat air bersih mempunyai tutup, air pencuci peralatan terlihat bersih, air pencuci lebih dari 1 wadah, dan memiliki tempat sampah. Variabel lainnya di mana lebih banyak pedagang yang tidak memenuhi syarat kesehatan, yaitu tempat sampah yang dimiliki tidak mempunyai tutup, sisa makanan dibuang pada wadah yang sama dengan tempat sampah, dan tidak memiliki saluran limbah, dengan persentase lebih dari 72%. Beberapa sarana sanitasi dalam upaya menuju layak sehat, telah tersedia dan memenuhi persyaratan. Pencucian peralatan umumnya telah menggunakan air yang bersih dengan wadah air pencucian lebih dari satu.

19

32.8

Tidak Memenuhi Syarat Jumlah Persentase 26 44.8 10 17.2 17 29.3 16 27.6 54 93.1 42 72.4 39

67.2

Pedagang juga telah memiliki tempat sampah. Sarana sanitasi telah ada, tapi belum memenuhi syarat juga terdapat di sini. Pedagang umumnya memiliki tempat sampah, tetapi tempat sampah tersebut tidak mempunyai tutup. Alasan yang dikemukakan pedagang bahwa tempat sampah yang mempunyai tutup harganya lebih mahal dibandingkan dengan yang tidak mempunyai tutup. Selain itu, tempat sampah juga sekaligus digunakan sebagai wadah makanan sisa. Saluran limbah juga tidak dikelola dengan baik. Hal ini tentunya tidak sesuai dengan Kepmenkes 942 tahun 2003, di mana tempat sampah seharusnya dalam keadaan tertutup, dan makanan sisa harus mempunyai wadah khusus yang tidak bercampur dengan sampah. KESIMPULAN DAN SARAN Pedagang makanan dan minuman di kompleks USU lebih banyak wanita daripada pria, tingkat pendidikan yang terbanyak adalah setara SMA, lama berjualan berkisar dari kurang dari satu tahun sampai 25 tahun. Pedagang terdapat di semua fakultas dengan jumlah pedagang terbanyak berada di fakultas teknik. Mayoritas pedagang adalah menjual makanan. Tidak ada pedagang yang memenuhi syarat secara keseluruhan dalam melaksanakan enam prinsip higiene sanitasi makanan minuman. 6,9% pedagang memenuhi syarat higiene sanitasi makanan minuman pada kisaran 75% sampai 85% dari total variabel yang dinilai. 50,9% pedagang memenuhi syarat higiene sanitasi makanan minuman pada kisaran 51% sampai 74% dari total variabel yang dinilai. 43,2% pedagang memenuhi syarat higiene sanitasi makanan minuman kurang dari 50% dari total variabel yang dinilai. Fasilitas sanitasi yang tersedia



adalah sarana air bersih, wadah pencucian peralatan, dan tempat sampah. Saluran limbah telah ada, namun tidak dikelola dengan baik. Berdasarkan hasil penelitian tentang pelaksanaan higiene sanitasi makanan dan minuman jajanan di kompleks USU, maka penulis menyarankan beberapa hal berikut. Perlu dilakukan pendidikan/pelatihan kepada para pedagang agar dapat mengelola makanan minuman jajanan yang sesuai dengan standar kesehatan, mengingat penyediaan makanan minuman di kompleks USU merupakan salah satu hal dalam mendukung aktivitas civitas akademika di kampus. Pengelolaan pedagang secara lebih terorganisir perlu untuk dilaksanakan karena jumlah pedagang di kompleks USU cukup besar. Lokalisasi pedagang yang telah dilakukan agar dipertahankan, agar pengelolaan dan pengawasan terhadap pedagang dan makanan minuman lebih mudah.

126

DAFTAR PUSTAKA Anonimous. 2003. Higiene dan Sanitasi Pengolahan Pangan. Direktorat Pengawasan Obat dan Makanan. Jakarta. Depkes RI. 1997. Prinsip-Prinsip Pengelolaan Makanan. Departeman Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta. _____. 2000. Prinsip Prinsip Higiene Sanitasi Makanan. Jakarta. _____. 2004. KepMenKes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. Jakarta. Salvato, J. 1992. Environmental Engineering and Sanitation. A Willey Inter – science Publication. USA. Sihite, R. 2000. Sanitation and Hygiene. SIC. Surabaya.


HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN JAJANAN DI KOMPLEKS USU, MEDAN

Recommend Documents