HYGIENE SANITASI dan PEMERIKSAAN KANDUNGAN BAKTERI Escherichia coli PADA ES KRIM YANG DIJAJAKAN di KECAMATAN MEDAN PETISAH KOTA MEDAN TAHUN 2009

HYGIENE SANITASI dan PEMERIKSAAN KANDUNGAN BAKTERI Escherichia coli PADA ES KRIM YANG DIJAJAKAN di KECAMATAN MEDAN PETISAH KOTA MEDAN TAHUN 2009 SKRIPSI

Oleh : IKA PURNAMASARI A NIM. 041000049

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2009

Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judul HYGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN KANDUNGAN BAKTERI Escherichia coli PADA ES KRIM YANG DIJAJAKAN DI KECAMATAN MEDAN PETISAH KOTA MEDAN TAHUN 2009 Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh :

Ika Purnamasari A NIM. 041000049 Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 10 Maret 2009 dan Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima

Tim penguji Ketua penguji

Penguji I

Ir. Evi Naria, MKes NIP. 132049787

dr. Taufik Ashar, MKM NIP. 132303367

Penguji II

Ir. Indra Chahaya S, MSi NIP. 132058731

Penguji III

dr. Devi Nuraini Santi, MKes NIP. 132206389

Medan, 10 Maret 2009 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Dekan,

Dr. Ria Masniari Lubis, MSi NIP. 131124053 Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

ABSTRAK Es krim merupakan kudapan beku yang dijajakan secara keliling di pasar tradisional,perumahan penduduk, di pinggir-pinggir jalan raya hingga ke sekolahsekolah. Tempat jualan yang tidak terkoordinir dan berpindah-pindah menyebabkan dagangan yang dijual tidak memenuhi syarat kesehatan. Dengan kondisi yang demikian kemungkinan besar es krim dapat tercemar bakteri Escherichia coli ditambah dengan personal hygiene pedagang yang juga dapat berperan dalam masuknya bakteri Escherichia coli dalam es krim. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang hygiene sanitasi dan kandungan bakteri Escherichia coli pada es krim yang dijajakan dan setelah 7 jam dijajakan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini bersifat deskriptif dengan melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboraturium kandungan bakteri Escherichia coli pada es krim yang akan dijajakan dan setelah 7 jam dijajakan. Hasil penelitian yang menunjukkan bahwa pada prinsip hygiene sanitasi pedagang sekaligus pembuat es krim yang dijajakan di Kecamatan Medan Petisah tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/menkes/SK/VII/2003 adalah pada prinsip pengolahan, penyimpanan, pengangkutan dan penyajian es krim. Sedangkan pada prinsip pemilihan dan penyimpanan bahan baku es krim telah sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/menkes/SK/VII/2003. Pada 8 sampel es krim yang akan dijajakan ditemukan 3 sampel yang mengandung bakteri Escherichia coli. Sedangkan untuk 8 sampel es krim dari pedagang yang sama setelah 7 jam dijajakan seluruhnya ditemukan bakteri Escherichia coli. Terjadi peningkatan jumlah pada sampel es krim yang sebelumnya telah mengandung Escherichia coli dan setelah 7 jam dijajakan di Kecamatan Medan Petisah. Berdasarkan hasil tersebut, diharapkan pada para pedagang dalam melakukan pengolahan dan penyajian es krim dengan hygiene dan sanitasi yang baik. Perlu diadakan penyuluhan dan pengawasan oleh instansi terkait (BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan Dinas Kesehatan Kota Medan) tentang hygiene sanitasi makanan jajanan sehingga makanan jajanan yang dijajakan dapat memenuhi syarat kesehatan.

Kata kunci : es krim, hygiene sanitasi, Escherichia coli


ABSTRACT

Ice cream was frozen snack, which peddle around at traditional market, side of street and schools. The places were not coordination and remove from other to another one whom causes ice cream not to comply with the stipulation. This condition may possible ice cream contaminated Escherichia coli, increased with the seller personal hygiene was either to take apart Escherichia coli include to ice cream. The objective of this research is to know about hygiene sanitation and to find available of Escherichia coli in ice cream, which peddle and peddled after 7 hours. This research is using descriptive method to perceive as to hygiene sanitation and laboratory analyzes Escherichia coli in ice cream, which peddle and peddled after 7 hours. The result of this research showing the hygiene sanitation principle of the seller as the maker as which peddle and peddled after 7 hours in Medan Petisah district were not comply with Ministry Decree of Indonesia Number 942/Menkes/SK/VII/2003 to consist of preparation, storage, transport and serve the ice cream. However, as the selection and storage of the raw material were comply with Ministry Decree of Indonesia Number 942/Menkes/SK/VII/2003. From the 8 samples ice cream would peddle had find 3 sample are contaminant Escherichia coli. For all of 8 samples were peddled after 7 hours contaminant Escherichia coli. Escherichia coli were increase seven times from the sample that peddle after 7 hours in Medan Petisah district. Based on this result, the seller may hope doing preparation and serve the ice cream with hygiene sanitation well. The promotion of good hygiene sanitation and controlling are necessary to do by government instance like BPOM and Official of Healthy Medan City. In order to the dessert is sold can comply with the stipulation of healthy Keywords: ice cream, hygiene sanitation, Escherichia coli


DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama

: Ika Purnamasari A

Tempat/Tanggal Lahir

: Kisaran, 14 Januari 1987

Agama

: Islam

Status Perkawinan

: Belum Menikah

Jumlah bersaudara

: 2 Orang

Alamat Rumah

: Jl. Pandega No. 52 LK.I Kelurahan Tanah Merah Kecamatan Binjai Selatan Kotamadya Binjai, 20725

Riwayat Pendidikan Tahun 1991 – 1992

: TK Aisyiyah Bustanul Athfal Sorkam

Tahun 1992 – 1998

: SD Negeri 020256 Binjai

Tahun 1998 – 2001

: SLTP Negeri 2 Binjai

Tahun 2001 – 2004

: SMU Negeri 2 Binjai

Tahun 2004 – 2009

: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU


KATA PENGANTAR

Assalammu’alaikaum Wr. Wb Sungguh suatu anugrah, sehingga tiada kata selain puji syukur kepada Allah SWT yang tidak pernah berhenti memberikan rahmat dan hidayah-Nya. Dengan ridho-Nya jugalah penulis skripsi yang berjudul “Hygiene Sanitasi dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009”, dapat diselesaikan. Sehingga dapat memenuhi pra-syarat meraih gelar kesarjanaan dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Tersusunnya skripsi ini, tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, sehingga dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada: 1. dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat. 2. Ir. Evi Naria, MKes selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak meluangkan waktu, fikiran serta memberikan bimbingan hingga selesainya skripsi ini. 3. dr. Taufik Ashar, MKM selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu, fikiran serta memberikan bimbingan hingga selesainya skripsi ini. 4. dr. Linda Trimurni Maas, MPH selaku Dosen Pembimbing Akademik.


5. Ir. Indra Chahaya S, MSi selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan dan Dosen Penguji Skripsi yang telah memberikan kritikan dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini. 6. dr Devi Nuraini Santi, MKes selaku Dosen Penguji Skripsi yang telah memberikan kritikan dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini. 7. Teristimewa kepada orang tua tercinta dan terbaik Ibunda Dra. Susilawati dan Ayahanda Asril Yusti yang telah mencurahkan kasih sayang dalam mengasuh, mendo’akan dan memenuhi segala kebutuhan penulis selama ini, kepada adikku tersayang Mhd. Yudha Nugraha Asril serta seluruh keluarga besar atas semua motivasi, semangat dan kritikan yang diberikan. 8. Om Narjak atas dukungan dan semangat yang diberikan 9. Ibu

Ratna

selaku

Pembimbing

Laboratorium

Mikrobiologi

Balai

Laboratorium Kesehatan Medan 10. Sahabatku : Misbah, Wiwid, ZieZie, Yani Afnel, Sri damayanti, Indah, Yamed, Lidia, Ruri, Asri, Echa, Fitri serta teman–teman satu peminatan (Youlan, Jayanti, Bang Mutasir, Bang Hermanto, Bang Nurdin, Kak Desma, Kak Shanti, Naomi, Eveline, Bona, Mahdi, Nina, Lia, Dian, Liza, Wina, Eka, Kak Dian) juga semua sahabat di FKM yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas kebersamaannya dan dukungannya. 11. Sahabatku : Astri, Nurul, Isma (semua kru SMANDA Binjai) atas dukungan, kebersamaan, semangat yang diberikan dan Bang Ikhsan atas bantuannya buat semua kelancaran.


Dengan segala kerendahan hati, disadari sepenuhnya skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang konstruktif sungguh sangat diharapkan. Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua, terimakasih.

Medan,

Maret 2009

Penulis


DAFTAR ISI Halaman Persetujuan ............................................................................................... i Abstrak .................................................................................................................... ii Daftar Riwayat Hidup Penulis ............................................................................... iii Kata Pengantar ....................................................................................................... iv Daftar Isi ................................................................................................................. vi Daftar Tabel ......................................................................................................... viii Daftar Lampiran .................................................................................................... ix BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 1 1.2 Perumusan Masalah .................................................................................... 5 1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum .................................................................................... 5 1.3.2 Tujuan Khusus ................................................................................... 5 1.4 Manfaat Penelitian ...................................................................................... 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi ................................................................. 7 2.2 Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ................................................... 8 2.3 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman......................................... 9 2.3.1. Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan ............................................... 9 2.3.2. Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan ......................................... 12 2.3.3. Prinsip 3 : Pengolahan makanan........................................................ 14 2.3.4. Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan .................................................... 16 2.3.5. Prinsip 5 : Pengangkutan makanan ................................................... 17 2.3.6. Prinsip 6 : Penyajian Makanan .......................................................... 19 2.4 Es Krim ..................................................................................................... 20 2.4.1 Proses Pembuatan Es Krim ............................................................... 21 2.5 Escherichia coli .......................................................................................... 22 2.6 Pengaruh Suhu Rendah Terhadap Mikroborganisme ................................... 23 2.7. Kerangka Konsep ...................................................................................... 25 BAB II METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian ......................................................................................... 26 Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ..................................................................... 26 3.2.1. Lokasi Penelitian ............................................................................. 26 3.2.2. Waktu Penelitian .............................................................................. 26 3.3. Sampel ...................................................................................................... 26 3.4 Metode Pengumpulan Data ........................................................................ 27 3.5 Pelaksanaan Penelitian ................................................................................ 27 3.5.1 Bahan dan Peralatan ...................................................................... 27 3.5.2Cara Pengambilan Sampel .............................................................. 28 3.5.3Cara Pelaksanaan Pemeriksaan ....................................................... 29

3.6. Defenisi Operasional ................................................................................. 31 3.7. Aspek Pengukuran .................................................................................... 32 3.7.1. Observasi ........................................................................................ 33 3.8 Analisa Data .............................................................................................. 33 BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1.Deskripsi Lokasi Penelitian ......................................................................... 34 4.1.1 Geografi ............................................................................................ 34 4.1.2 Demografi ........................................................................................ 34 4.2.Hasil Penelitian .......................................................................................... 34 4.2.1. Karakteristik Pedagang Es Krim ....................................................... 35 4.2.2. Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pada Pedagang Es Krim ................... 36 4.2.3. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli ...................................... 42 4.2.4. Pengukuran Suhu Pada Sampel Es Krim............................................ 44 BAB V PEMBAHASAN 5.1. Observasi enam Prinsip Hygiene Sanitasi Minuman ................................... 45 5.2. Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Es Krim .................................... 51 BAB VI KESIMPULAN 6.1 Kesimpulan ................................................................................................ 54 6.2. Saran ......................................................................................................... 55 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN


DAFTAR TABEL Tabel

Halaman

2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah ................................................................. 14 4.1 Distirbusi Pedagang Es Krim Berdasarkan Jenis Kelamin Dan Umur Pedagang di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2008 ......................... 35 4.2 Distribusi Pedagang Es krim Berdasarkan Lama Berjualan Es Krim di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2008......................................... 35 4.3 Distribusi Pedagang Es Krim Berdasarkan Pemilihan Bahan Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2008 .............. 37 4.4 Distribusi Pedagang Es Krim Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Es KrimYang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2008 ...................................................................................... 38 4.5 Distribusi Pedagang Es Krim Berdasarkan Pengolahan Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2008.............. 39 4.6 Distribusi Pedagang Es Krim Berdasarkan Penyimpanan Es Krim Yang Sudah Jadi Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2008 ...................................................................................... 40 4.7 Distribusi Pedagang Es Krim Berdasarkan Pengangkutan Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2008 .............. 41 4.8 Distribusi Pedagang Es Krim Berdasarkan Penyajian Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2008 ...................................................................................... 42 4.9 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Es Krim Yang akan Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2008 ...................................................................................... 43 4.10 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Es Krim setelah 7 jam dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2008 ...................................................................................... 43 4.11 Hasil Pengukuran Suhu Pada Sampel Es Krim Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2008 ........................................ 44 Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1

Lembar Observasi Hygiene Sanitasi Pada Pedagang Es Krim Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2008

Lampiran 2

Data Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Pada Pedagang Es Krim Di Kecamatn Medan Petisah Kota Medan Tahun 2008

Lampiran 3

Dokumentasi Pada Saat Melakukan Penelitian

Lampiran 4

Surat Permohonan Izin Penelitian Di Balai Laboratorium Kesehatan Medan Dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Tahun 2008

Lampiran 5

Surat Keterangan Selesai Penelitian Dari Balai Laboratorium Kesehatan Medan

Lampiran 6

Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2008

Lampiran 7

Keputusan Menteri Kesehatan RI No.942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygienen Sanitasi Makanan Jajanan

Lampiran 8

Keputusan Menteri Kesehatan RI No.907/MENKES/SK/2002 Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum


BAB I PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang Pembangunan kesehatan bertujuan untuk meningkatkan kesadaran, kemauan,

dan kemampuan hidup sehat bagi setiap orang agar terwujud derajat kesehatan masyarakat yang optimal. Untuk mewujudkan derajat kesehatan yang optimal diselenggarakan upaya kesehatan melalui 16 macam kegiatan, salah satu diantaranya adalah pengamanan terhadap penyehatan makanan dan minuman (UU RI No.23, 1992). Jika ditinjau dari segi kesehatan, makanan selain berfungsi sebagai sumber energi, zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peran dalam penyebaran penyakit. Oleh karena itu prinsip dasar sanitasi makanan diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi makanan dan organisme penyakit menular.


Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan oleh jasa boga, rumah makan/restoran dan hotel (Depkes, 2003). Namun makanan jajanan ini masih mengandung resiko yang cukup potensial menyebabkan terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan. Oleh karena itu makanan jajanan yang kita konsumsi haruslah terjaga kebersihannya. Salah satu jenis makanan jajanan yang beredar dimasyarakat adalah es krim. Es krim merupakan kudapan beku yang sangat digemari diseluruh dunia baik anak-anak maupun dewasa. Es krim yang dijual ditempat umum adalah es krim jenis standar atau disebut juga ekonomi (Wikipedia, 2008). Disamping harganya yang murah, umumnya pedagang menjajakan es krim ini secara keliling pada tempat-tempat yang strategis, seperti pasar tradisional, perumahan penduduk, di pinggir-pinggir jalan raya hingga ke sekolah-sekolah. Tempat jualan yang tidak terkoordinir dan berpindah-pindah menyebabkan dagangan yang dijual tidak memenuhi syarat kesehatan. Dengan kondisi yang demikian kemungkinan besar es krim dapat tercemar. Pencemaran juga dapat terjadi pada semua tahap proses produksi yang dilalui, baik pada proses pengolahan hingga penyajian ke tangan konsumen. Dalam kegiatan proses produksi makanan dan minuman tindakan hygiene sanitasi, yang merupakan bagian dari kesehatan lingkungan juga analisis bahaya dan titik pengendalian kritis (HACCP : Hazard Analysis critical Control point) merupakan salah satu upaya yang penting untuk menghindari pencemaran terhadap hasil produksi. Terdapat enam prinsip hygiene dan sanitasi yang harus diperhatikan dalam proses pengolahan makanan dan minuman yaitu pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan dan penyajian makanan (Depkes RI, 2004). Dalam

penyajian

es

krim

biasanya

pedagang

menggunakan

alat

pengambil/penyekop es krim yang telah mengalami kontak dengan lingkungan luar. Karena alat pengambil/penyekop es krim tersebut diletakkan/digantung pada tong es krim setelah menyajikan es krim pada konsumen. Sehingga alat tersebut dapat tercemar bakteri. Bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang potensial dalam kerusakan makanan dan minuman.

Pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan

berkembang biak lebih dari 500.000 sel dalam 7 jam dan dalam 9 jam telah berkembang menjadi 2.000.000 (dua juta) sel, dalam 12 jam sudah menjadi 1.000.000.000 (satu milyar) sel. Kemungkinan menjadi penyebab penyakit sangat besar sekali. Makanan yang masih dijamin aman dikonsumsi paling lama dalam waktu 6 jam, karena setelah itu kondisi makanan sudah tercemar berat (Depkes RI, 2004). Keberadaan bakteri Escherichia coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia (Chandra, 2007). Adanya E.coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk-produk susu (Supardi, 1999). Escherichia coli yang terdapat pada makanan atau minuman yang masuk kedalam tubuh manusia dapat menyebabkan gejala seperti kolera, disentri, gastroenteritis, diare dan berbagai penyakit saluran pencernaan lain (Nurwantoro, 1997) E. coli dipilih sebagai indikator, karena bakteri ini ditemukan dimana-mana (didalam tinja, manusia, hewan, tanah, ataupun air yang telah terkontaminasi dengan Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

debu, serangga, burung, dan bintang kecil lainnya), serta secara relatif mudah dibunuh dengan pemanasan. Karena itulah jika air atau makanan mengandung E .coli, hendaknya harus dipertimbangkan penolakan pemakaian untuk air minum, sebab besar kemungkinan air atau makanan tersebut tercemar bahan-bahan kotor (Azwar, 1990). Berdasarkan hasil penelitian Manalu (2005) diketahui bahwa kandungan Escherichia coli dalam es campur di pasar kota Medan tidak memenuhi persyaratan kualitas bakteriologi air minum karena dari 25 sampel 23 diantaranya mengandung Escherichia coli sebanyak 21,38 dan > 240 dalam 100ml sampel. Penelitian Munthe (2006) diketahui bahwa kandungan Escherichia coli dalam air tebu di pasar kota Medan tidak memenuhi persyaratan kualitas bakteriologi air minum karena dari 16 sampel, semuanya mengandung Escherichia coli. Dalam air tebu yang tidak diberi es batu berkisar 4/100 ml air tebu dan air tebu yang diberi es batu berkisar 7/100 ml air tebu.

Hasil penelitian Hanum (2008) pada es jagung yang dijual di Kecamatan Medan Area kota Medan, diketahui bahwa dari 10 sampel minuman jagung yang diperiksa menunjukkan 3 sampel minuman jagung mengandung Escherichia coli sebanyak 8,8 sampai 15 dalam 100 ml sampel dan 7 sampel minuman jagung tidak mengandung Escherichia coli. Di Kecamatan Medan Petisah sering dijumpai pedagang yang menjual makanan dan minuman, salah satunya adalah pedagang es krim. Proses pembuatan es krim merupakan industri rumah tangga dan individu. Dimana dalam pengolahan dan penyajiannya sulit untuk dilakukan pengawasan terhadap mutu dari produk yang Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

dihasilkan. Sedangkan makanan dan minuman jajanan yang baik, bila diproduksi dan diedarkan kepada masyarakat haruslah memenuhi persyaratan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Berdasarkan uraian diatas maka penulis ingin mengetahui gambaran mengenai penerapan hygiene sanitasi dan kandungan bakteri Escherichia coli pada es krim yang dijajakan di Kecamatan Medan Petisah dengan menggunakan standar yang telah ditetapkan dalam Kepmenkes RI No. 907/Menkes/SK/VII/2002 tentang Persyaratan dan Pengawasan

Kualitas

Air

Minum

dan

sejalan

dengan

Kepmenkes

RI

No.

942/Menkes/SK/VII/2003.

1.2.

Perumusan Masalah Es krim banyak digemari sebagai makanan jajanan dan mempunyai resiko

terkontaminasi oleh bakteri, maka perlu dilakukan penelitian terhadap gambaran hygiene sanitasi dan kandungan bakteri Escherichia coli pada es krim yang dijajakan di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan tahun 2008.

1.3.

Tujuan Penelitian

1.3.1.

Tujuan Umum Untuk mengetahui tentang hygiene sanitasi dan kandungan bakteri Escherichia coli pada es krim yang dijajakan di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan tahun 2008.

1.3.2.

Tujuan Khusus


1. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pemilihan bahan baku es krim. 2. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan bahan baku es krim. 3. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengolahan es krim 4. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan es krim. 5. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengangkutan es krim 6. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyajian es krim 7. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Escherichia coli pada es krim 8. Untuk mengetahui jumlah Escherichia coli pada es krim yang akan dijajakan pada saat penjualan dan setelah 7 jam dijajakan

1.4.

Manfaat Penelitian 1. Sebagai informasi dan bahan pertimbangan bagi masyarakat dalam mengkonsumsi es krim yang dijual oleh pedagang keliling. 2. Sebagai masukan bagi BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan Dinas Kesehatan Kota Medan khususnya bagian kesehatan lingkungan dalam hal pengawasan hygiene sanitasi makanan dan minuman sehingga program yang disusun dan dilaksanakan dapat lebih berhasil guna dan berdaya guna.

Sebagai masukan bagi peneliti lain untuk melakukan penelitian selanjutnya


BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1.

Pengertian Hygiene dan Sanitasi Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada

usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada (Widyati, 2002). Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

Yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan

kegiatan

pada

usaha

kesehatan

lingkungan

hidup

manusia

(Widyati, 2002). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya hygienenya sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004).

2.2.

Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman Makanan dan minuman adalah bahan yang sangat dibutuhkan oleh mahluk hidup,

yang berguna bagi kelangsungan hidupnya (Wikipedia, 2008). Makanan penting baik untuk mempertahankan kehidupan. Makanan memberikan energi dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan, untuk bekerja, dan untuk pertahanan tubuh dari penyakit (Adams, 2004). Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan ditempat penjualan dan disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel (Depkes RI, 2003).


Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan (Depkes RI, 2004). Makanan dan minuman yang sehat akan membuat tubuh menjadi sehat namun makanan yang sudah terkontaminasi dapat menyebabkan penyakit. Dengan demikian makanan dan minuman yang dikonsumsi haruslah terjamin baik dari segi kualitas maupun kuantitasnya (Ismunandar¸ 2008). Hal ini dapat diupayakan dengan memperhatikan hygiene sanitasi makanan dan minuman.

2.3.

Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah

pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu (Depkes RI, 2004) : 1. Pemilihan Bahan Makanan 2. Penyimpanan Bahan Makanan 3. Pangolahan Makanan 4. Penyimpanan Makanan Masak 5. Pengangkutan Makanan Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

6. Penyajian Makanan 2.3.1.

Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri – ciri fisik dan

mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi, 2008). 2.3.1.1 Ciri-ciri bahan makanan yang baik 1. Telur 

Tampak bersih dan kuat



Tidak pecah, retak dan bocor



Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit



Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit



Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci



Dikocok tidak kopyor (koclak)



Bila diteropong (canding) terlihat terang dan bersih

Telur yang terbaik adalah yang diambil langsung dari kandang tanpa perlakuan tambahan seperti pembersihan atau dilap karena akan mempercepat pembusukan. 2. Susu a. Alami Susu langsung diambil dari puting susu sapi, kerbau atau kambing, susu ini mesti steril. Pencemaranan terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit susu atau peralatan yang digunakan. b. Pasteurisasi dan Sterilisasi Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu secara berulang pada suhu 600C untuk membebaskan susu dari kuman patogen. Dengan cara ini susu tidak mengalami perubahan tetapi kuman patogennya mati. Sterilisasi adalah pemanasan susu dengan suhu 100 0C atau lebih untuk memusnahkan semua jenis kuman patogen. Dengan cara ini patogen mati tetapi susunya mengalami perubahan berupa pemecahan dan penggumpalan protein. Ciri-ciri susu yang baik :

3.



Warna putih susu dan kental



Cairannya konstan dan tidak menggumpal.



Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis.



Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas.



Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam)



Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu serangga dan lain-lain

Buah-buahan. 

Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor.



Isi masih terbungkus kulit dengan baik.



Warna sesuai dengan bawaaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan dan warna lain selain warna buah.



Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya.



Tidak ada cairan lain selain getah aslinya



Terdapat lapisan pelindung

Es krim yang dijajakan di Kecamatan Medan Petisah juga memiliki aneka rasa seperti : rasa durian, rasa nangka, rasa jagung dan lain-lain. Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

4.

5.

Jenis tepung 

Butiran kering dan tidak lembab



Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang.



Tidak mengandung kutu atau serangga



Masih dalam kemasan pabrik

Makanan Olahan pabrik 

Terdaftar di Badan Pengawasan Obat dan Makanan, ditandai dengan adanya kode nomor : ML : untuk makanan luar negeri (import) dan MD : untuk makanan dalam negeri

 Kemasannya masih baik, utuh tidak rusak, bocor atau kembung.  Belum habis masa pakai (kadaluwarsa)  Segel penutup masih terpasang dengan baik  Mempunyai merk dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya. 2.3.1.2. Sumber bahan makanan yang baik Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik. Sumber makanan yang biak seringkali tidak mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan (Depkes RI, 2004). Sumber bahan makanan yang baik adalah (Depkes RI, 2004) : a) Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan)


b) Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik 2.3.2. Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena : a. Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia b. Kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan benturan dan lain-lain Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008). Dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut : a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat. b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga : -

Mudah untuk mengambilnya.

-

Tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus.

-

Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin

-

Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan system FIFO (First in Fisrt Out).


Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI, 2004) : 1. Penyimpanan sejuk (coolling), yaitu suhu penyimpanan 10 0C – 15 0C untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur. 2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4 0C – 10 0C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali 3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0 0C - 40C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. 4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0 0C untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam.

Penyimpanan bahan makanan mentah dapat dilihat dalam tabel berikut ini : Tabel 2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah Jenis bahan makanan Daging, ikan, udang dan olahannya Telur, susu dan olahannya Sayur, buah dan minuman Tepung dan biji-bijian

3 hari atau kurang

Lama penggunaan 1 minggu atau kurang

1 minggu atau lebih

-5 0C sampai 0 0C

-10 0C sampai -0 0C

kurang dari -10 0C

5 0C sampai 7 0C

-5 0C sampai 0 0C

kurang dari -5 0C

10 0C

10 0C

10 0C

15 0C

25 0C

25 0C

Sumber : Mukono, 2000 Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

2.3.3 Prinsip 3 : Pengolahan makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi. (Depkes RI, 2004). Tujuan pengolahan makanan agar tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang merangsang selera (Azwar, 1990). Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi, 2008).

2.3.3.1 Peralatan masak Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan, seperti pisau, sendok, kuali wajan dan lain-lain. 1. Bahan peralatan Tidak boleh melepas zat beracun seperti cadmium, plumbum, zincum, cuprum, stibium atau arsenium. Logam ini dapat berakumulasi sebagai penyakit saluran kemih dan kanker. 2. Keutuhan peralatan Tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, gompel, penyok tergores atau retak karena menjadi sarang bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi. 3. Fungsi Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

-

Setiap bahan tidak boleh di campur aduk karena mempunyai fungsi tersendiri.

-

Gunakan warna gagang sebagai tanda dalam penggunaaan. Contoh: gagang pisau warna biru/hitam untuk memasak dan gagang pisau warna merah/kuning untuk bahan makanan mentah.

-

Peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi.

4. Letak Peralatan yang bersih dan siap digunakan sudah berada pada tempat masingmasing sehingga memudahkan untuk menggunakannya kembali.

2.3.3.2 Penjamah Makanan Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah makanan mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu, demam atau diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya : plester atau sarung tangan plastik. (Kusmayadi, 2008). Syarat-syarat penjamah makananan (Depkes RI, 2003) yaitu : 1.

Tidak menderita penyakit mudah menular, misal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.

2.

Menutup luka (pada luka terbuka/bisul)

3.

Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian

4.

Memakai celemek dan tutup kepala


5.

Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan

6.

Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan.

7.

Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung mulut dan bagian lainnya)

8.

Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut.

2.3.4 Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan Hal-hal yang pelu diperhatikan dalam menyimpan makanan : a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan dengan saluran air d. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lain e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki penyangga atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa dan hewan lainnya akan sangat mudah untuk menjangkaunya. 2.3.4.1. Waktu tunggu (holding time ) 1). Makanan masak yang disajikan panas harus tetap berada dalam keadaan diatas 60 0C. 2). Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam keadaan dingin pada suhu di bawah 10 0C.


3). Makanan yang disimpan pada suhu di bawah 10 0C harus dipanaskan kembali (reheating). 2.3.4.2. Suhu 1) Makanan kering disimpan dalam suhu kamar (25 0C – 30 0C) 2) Makanan basah harus segera diasajikan pada suhu diatas 60 0C. 3) Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu dibawah 10 0C Untuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakanlah makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu di bawah 10 0C atau diatas 60 0C. Suhu 10 0C – 60 0C sangat berbahaya, maka disebut danger zone.

2.3.5 Prinsip 5 : Pengangkutan makanan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut itu sendiri.

2.3.5.1 Pengangkutan Bahan Makanan Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba, maupun kimia. Untuk mencegah adalah dengan membuang atau mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran (Depkes RI, 2004). Caranya: 1. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3) seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia lain.


2. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti : untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang 3. Kendaraan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih 4. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimi atau pestisida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran 5. Hindari perlakuan

manusia yang menangani makanan selama pengangkutan,

seperti : ditumpuk, diinjak dan dibanting 6. Kalau mungkin gunakanlah kenderaan pengangkut bahan makanan yang menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan yang lebih jauh lagi. 2.3.5.2 Pengangkutan siap santap Dalam prinsip pengangkutan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut (Depkes RI, 2004) : 1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing 2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor. 3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60 0C dan tetap dingin 4 0C. 4. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyajian


5. Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan lain.

2.3.6

Prinsip 6 : Penyajian Makanan Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik

pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahanbahan yang dapat menimbulkan racun. Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Kusmayadi ,2008).

2.4

Es Krim Es krim adalah kudapan beku yang dibuat dari produk dairy seperti krim (atau

sejenisnya) digabungkan dengan perasa dan pemanis. Produk dairy merupakan produkproduk perternakan seperti daging, susu (dan olahannya) dan telur. Campuran krim, perasa dan pemanis tersebut didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es (Wikipedia, 2008). Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

Berdasarkan literatur es krim dikelompokkan menjadi 3 (tiga) kategori yakni (Wikipedia, 2008) : a. Standar, memiliki kadar lemak 10 %, 11 % kadar lemak solid non lemak (susu skrim) dan harganya murah. b. Premium, memiliki kadar lemak sebesar 15 % dan 10 % kadar lemak solid non lemak (susu skrim) dengan harga lebih mahal dari es krim kategori standar dan lebih murah dari es krim kategori super premiun c. Super premium, merupakan es krim dengan kadar lemak tertinggi sebesar 17 % dan harganya paling mahal diantara dua kategori lainnya serta memiliki kadar lemak solid non lemak (susu skrim) paling rendah sebesar 9,25 %. Secara tradisional, es krim dibuat dengan cara memasukkan bahan adonan es krim yang sebelumnya di masak hingga sarat kemudian didinginkan, kedalam wadah berupa tong yang terbuat dari logam (stainless), kemudian dimasukkan kedalam alat pemutar yang dibuat dari semen yang dibentuk menyerupai wadah tong. Diputar selama 15 menit untuk mendapatkan tekstur es krim. Kemudian dipindahkan dalam tong pengangkut dan diletakkan dalam wadah kayu (ember) berbentuk menyerupai tong es krim, di ruang antar wadah kayu dan wadah logam dimasukkan es yang kemudian diberi sedikit taburan garam, berfungsi untuk menjaga agar es krim tetap beku. Lalu didiamkan selama 1 jam kamudian es diaduk – aduk dan didiamkan lagi sekitar 30 menit. Dan es krim siap untuk dijajakan. Selama proses penjajakan es krim sesekali diaduk. Es krim disajikan dengan bahan pendukung berupa olahan tepung yang renyah berbentuk corong (disebut cone) juga dengan roti yang dijual dengan harga Rp.500 – Rp.1000 rupiah. Es krim ini merupakan es krim kategori standar. Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

Proses pembuatan es krim tersebut juga sama untuk 2 (dua) kategori lainnya, selain beda komposisi dan kadar lemak serta pemilihan dan penggunaan bahan – bahan pendukung. Es krim premium dan super premium dalam pembuatannya, menggunakan alat pembuat es krim yang lebih modern disebut dengan ice craem maker sehingga menghasilkan terkstur es krim yang lebih lembut (Wikipedia, 2008). 2.4.1 Proses Pembuatan Es Krim Proses pembuatan es krim terdiri dari (Prawita, 2007) : 1.

Pemasakan Susu direbus dan ditambahkan gula kemudian dimasak hingga mendidih

2.

Pencampuran Campurkan bahan- bahan seperti kocokan kuning telur, adonan agar-agar dan vanili (kadang diberi bahan pendukung berupa perasa, seperti: buah) kedalam rebusan susu diaduk hingga merata dan sarat.

3.

Pembekuan Campuran yang telah merata dan sarat tadi dibekukan dengan suhu dibawah 0 0C.

4.

Pengadukan Setalah campuran beku lakukan pengadukan atau dapat dimasukkan kedalam cetakkan es krim kemudian putar adonan es krim hingga lembut. Lakukan proses pembekuan dan pengadukan hingga didapat tekstur es krim yang lembut.

2.5.

Escherichia coli


Escherichia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan hidup secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut juga koliform fekal. Bakteri koliform lainnya berasal dari hewan dan tanaman mati disebut koliform non fekal. Escherichia coli adalah bakteri bersifat gram negatif, berbentuk batang dan tidak membentuk spora (Fardiaz, 1992). Sel Escherichia coli mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0 µm, tersusun tunggal, berpasangan. Escherichia coli tumbuh pada suhu udara 10 – 40 0C, dengan suhu optimum 37 0C. pH optimum pertumbuhannya adalah 7,0 – 7,5. Bakteri ini sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi (Supardi, 1999). Bakteri yang secara tipikal mesofolik ini juga dapat tumbuh pada suhu sekitar 7 – 10 0C. Jika disimpan dibawah 10

0

C maka bakteri tipe mesofilik juga akan tumbuh sangat lambat.

(Adams, 2004). Escherichia coli yang umumnya menyebabkan diare terjadi di seluruh dunia. Pelekatan pada sel epithelial pada usus kecil atau usus besar sifatnya dipengaruhi oleh gen dalam plasmid. Sama halnya dengan toksin yang merupakan plasmid atau phage mediated (Brooks dkk, 2001). Escherichia coli yang sebabkan penyakit pada manusia disebut Entero Pathogenic Escherichia coli (EPEC). Dosis infektif EPEC 108-1010 sel mampu menimbulkan enterotoksigeni. Ada dua golongan Escherichia coli penyebab penyakit pada manusia. Golongan pertama disebut Entero Toxigenic Escherichia coli (ETEC) yang mampu menghasilkan enterotoksin dalam usus kecil dan menyebabkan penyakit dengan gejala diare, muntah-muntah, dehidrasi serupa dengan kolera. Waktu inkubasi penyakit ini 8 – 24 jam (Nurwantoro, 1997). Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

Entero Toxigenic Escherichia coli (ETEC) merupakan penyebab umum diare pada wisatawan dan merupakan penyebab yang sangat penting dari diare pada bayi di negara berkembang. Beberapa strain Entero Toxigenic Escherichia coli (ETEC) memproduksi sebuah eksotoksin yang sifatnya labil terhadap panas thermolabil (LT) dan stabil terhadap panas thermostabil (ST) (Brooks dkk, 2001). Golongan kedua disebut Entero Invasive Escherichia coli (EIEC), dimana sel-sel Escherichia coli mampu menembus dinding usus dan menimbulkan kolitus (radang usus besar) atau gejala seperti disentri. Waktu inkubasi 8 – 44 jam (rata-rata 26 jam) dengan gejala demam, sakit kepala, kejang perut dan diare berdarah (Nurwantoro, 1997). Keberadaan bakteri Escherichia coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia (Chandra, 2007). Adanya E.coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk-produk susu (Supardi, 1999).

2.6.

Pengaruh Suhu Rendah Terhadap Mikroorganisme Pembekuan dalam freezer storage (penyimpanan dingin sekali) menghambat

pertumbuhan bakteri, tapi tidak membunuh bakteri. Namun pengaruh pembekuan dalam deep freezer storage (penyimpanan beku) sampai pada suhu < - 10 0C dapat menurunkan jumlah populasi drastis dan mematikan bakteri Escherichia coli secara perlahan (Nurwantoro, 1997). Suhu

rendah

tidak

membunuh

mikroorganisme

tetapi

menghambat

perkembangbiakannya (dorman). Pembekuan sedikit banyak membuat kerusakan mikroorganisme. Kerusakan ini dapat bersifat reversible maupun menyebabkan kematian Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

sel. Kerusakan ini bergantung pada jenis dan kecepatan proses pembekuan. Pembekuan cepat dengan suhu sangat rendah tidak atau hanya sedikit membuat kerusakan sel bakteri, sehingga jika pada kondisi yang menguntungkan maka bakteri dapat kembali beraktivitas sedangkan pembekuan lambat dengan suhu pembekuan relatif tinggi (s/d -10 0C) dapat membuat kerusakan hebat pada sel bakteri hingga menyebabkan kematian pada bakteri (Yudhabuntara, 2008). Pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan berkembang biak lebih dari 500.000 sel dalam 7 jam dan dalam 9 jam telah berkembang menjadi 2.000.000 (dua juta) sel, dalam 12 jam sudah menjadi 1.000.000.000 (satu milyar) sel. Dengan jumlah sebanyak ini maka dosis infeksi dari bakteri terlampaui. Artinya kemungkinan menjadi penyebab penyakit sangat besar sekali. Suhu yang paling cocok untuk pertumbuhan bakteri adalah 10 0C – 60 0C. Suhu ini disebut danger zone (daerah berbahaya). Makanan yang masih dijamin aman paling lama dikonsumsi dalam waktu 6 jam, karena jika lebih dari itu makanan sudah tercemar berat. Daerah aman (safety zone) adalah < (di bawah) 10 0C dan > (diatas) 60 0C. Prakteknya dibawah 10 0C yaitu dalam lemari es dan di atas 60 0C yaitu dalam wadah yang selalu berada di atas api pemanas (Depkes RI, 2004).

2.8. Kerangka Konsep Pemeriksaan laboraturium

Es krim Kepmenkes RI No. - pada saat akan Ika Purnamasari Kandungan Bakteri Escherichia 907/Menkes/SK/VII/2002 dijajakanA. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. setelah ©72009 jam dijajakan USU- Repository

Ada E.coli Coli Pada Es Krim Yang

Jumlah E.coli

Tidak ada E.coli

Hygiene sanitasi berdasarkan 6 prinsip : 1. Pemilihan bahan es Memenuhi syarat

krim 2. Penyimpanan bahan es

Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003

Tidak memenuhi syarat

krim 3. Pengolahan es krim 4. Penyimpanan es krim 5. Pengangkutan es krim 6. Penyajian es krim

BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian


Jenis penelitian adalah survei, dengan melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboraturium untuk mengetahui kandungan bakteri Escehrichia coli pada es krim yang akan dijajakan dan setelah 7 jam es krim dijajajakan di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian Pengambilan sampel dan observasi terhadap penjual es krim dilaksanakan di Kecamatan Medan Petisah. Alasan memilih kecamatan tersebut sebagai lokasi penelitian karena : a. Jumlah konsumen yang membeli cukup besar b. Tempat pedagang menjajakan es krim dekat dengan jalan raya dan pasar serta mudah terkontaminasi. 3.2.2. Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan bulan November 2008 – Maret 2009.

3.3. Sampel Sampel penelitian ini adalah pedagang es krim yang menjajakan daganganya di Kecamatan Medan Petisah. Sampel diambil dari 8 pedagang sekaligus sebagai pembuat es krim dan telah berjualan > 5 tahun hanya di Kecamatan Petisah. Dari masing-masing pedagang diambil 2 sampel yaitu es krim yang dijual pada saat akan dijajakan dan setelah 7 jam es krim dijajakan. Jumlah sampel keseluruhan 16 sampel. Pemeriksaan dilakukan di Balai Laboraturium Kesehatan Medan. Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

3.4. Metode Pengumpulan Data Data diperoleh dari hasil observasi langsung ke lokasi menggunakan lembaran observasi dan mengadakan wawancara langsung kepada pedagang es krim serta data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboraturium terhadap es krim.

3.5. Pelaksanaan Penelitian 3.5.1 Bahan dan Peralatan A. Bahan (media dan regensia) untuk pemeriksaan sampel 1) Garam Buffer Phosphate pH 7,2 2) Lactose Broth (LB) 3) Brilliant Green Lactose Bile broth (BGLB) 4) Endo agar 5) Gentian Violet 6) Lugol 1 % 7) Alkohol 99 % 8) Fuction B. Peralatan untuk pemeriksaan sampel 1) Autoclave 2) Inkubator :37 0C dan 44 0C 3) Timbangan 4) Labu Erlenmeyer 5) Rak tabung reaksi Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

6) Lampu spritus 7) Spidol 8) Tabung reaksi 9) Petri dish 10) Pipet steril 11) Kawat ose 12) Tabung durham 13) Kapas alkohol 14) Termometer

3.5.2 Cara Pengambilan Sampel 1. Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti keperluan alat tulis, catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi pengambilan sampel dan tanggal pengambilan dan kantong plastik tempat sampel 2. Plastik kemudian dimasukkan ke dalam beaker glass 3. Kemudian disterilisasi ke dalam autoclave dengan suhu 121 0C selama 10 menit 4. Pesanlah es krim 5. Sampel diberi nomor kode untuk membedakan es krim yang langsung dijajakan dan es krim yang dijual setelah 7 jam 6. Es krim dimasukan kedalam termos es 7. Pengiriman dilakukan secepatnya minimal dalam waktu 3 jam harus sudah sampai di laboraturium. Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

3.5.3 Cara Pelaksanaan Pemeriksaan Pemeriksaan Most Probable Number (MPN) (Depkes RI, 1991). Pemeriksaan MPN dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah disiapkan dengan menggunakan metode tabung ganda : (5 x 10ml);(1 x 1ml); (1 x 0,1ml). Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari : 1. Test Pendahuluan (Presumtive Test) 2. Test Penegasan (Comfirmative Test) I.

Test Pendahuluan (Presumtive Test) Media yang biasa digunakan adalah lactose Broth Cara pemeriksaan : 1. Siapkan 7 tabung reaksi yang masing-masing berisi media lactose broth sebanyak 10 ml. Tabung disusun pada rak tabung reaksi, masing-masing tabung diberi tanda : a) Nomor Urut b) Tanggal Pemeriksaan c) Volume 2. Dengan pipet steril ambil bahan pemeriksaan yang telah disiapkan yaitu sampel es krim. Masukkan ke dalam : Tabung 1 s.d 5 masing-masing sebanyak 10 ml Tabung ke – 6 sebanyak 1 ml Tabung ke – 7 sebanyak 0,1 ml.


Masing-masing tabung tersebut digoyang-goyang agar spesimen dan media tercampur. 3. Inkubasikan pada suhu 37 0C selama 24 – 48 jam diperiksa ada tidaknya pembentukan gas pada tabung durham. Catat semua tabung yang menunjukkan peragian lactose (pembentukan gas). Pembentukan gas pada tabung durham pada test pendahuluan dinyatakan test (+)/positif, dan dilanjutkan dengan test penegasan. Bila test negatif berarti coliform negatif dan tidak perlu dilakukan test penegasan. II. Test Penegasan (Comfimative Test) Media yang digunakan : Brilliant Green Lactose Broth (BGLB) 2 %. Test ini untuk menegaskan hasil positif dari test pendahuluan. Cara pemeriksaan : 1) Dari tiap – tiap presumtive yang positif , dipindahkan 1 – 2 ose ke dalam tabung confirmative yang berisi 10 ml BGLB 2 %. Dari masing – masing tabung confirmative diinokulasikan ke dalam 2 tabung BGLB 2 %. 2) Satu seri tabung BGLB 2 % diinkubasikan pada suhu 35 – 37 0C selama 24 – 48 jam untuk memastikan adanya coliform dan satu seri yang lain diinkubasikan pada suhu 44 0C selama 24 – 48 jam untuk memastikan adanya coliform tinja. 3) Pembacaan dilakukan setelah 24 – 48 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB yang menunjukkan positif gas. Test penegasan ini merupakan test yang minimal harus dikerjakan untuk pemeriksaan bakteriologi makanan dan minuman. Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

III. Pembacaan Hasil Test Penegasan Pembacaan hasil dari test penegasan dilakukan dengan menghitung jumlah tabung yang menunjukkan adanya gas baik pada seri tabung yang diinkubasikan pada suhu 440C, angka yang diperoleh dicocokkan dengan tabel MPN, maka akan diperoleh index MPN coliform untuk tabung yang diikubasikan pada suhu 37 0C dan indeks MPN E.coli untuk tabung yang diinkubasi pada suhu 44 0C.

3.6. Defenisi Operasional 1.

Es krim adalah kudapan beku berasal dari proses pencampuran susu, kuning telur, agar-agar, gula pasir, vanili, air dan perasa (berasal dari buah), kemudian mengalami proses pembekuan dan pengadukan yang berulang disajikan dengan olahan tepung yang renyah berbentuk corong (disebut cone) dan roti serta merupakan es krim kategori standar

2.

Es krim pada saat dijajakan adalah es krim yang baru selesai dibuat kemudian segera dijual/dijajakan.

3.

Es krim setelah 7 jam dijajakan adalah es krim yang telah dijual pada konsumen selama 7 jam dari waktu selesai pembuatan.

4.

Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang, bahan pembuat es krim dan es krim jadi yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan.

5.

Pemilihan bahan es krim adalah pemilihan bahan es krim yang masih segar, dalam keadaan utuh dan dari sumber yang resmi.


6.

Penyimpanan bahan es krim adalah penyimpanan bahan es krim pada tempat yang tertutup rapat, tidak terjangkau tikus, serangga dan bintang pengganggu lainnya.

7.

Pengolahan es krim adalah proses pencampuran bahan-bahan pembuat es krim, pemasakan dan pembekuan serta pengadukan.

8.

Penyimpanan es krim adalah penyimpanan es krim yang sudah jadi pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak terjangkau oleh tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya serta pada suhu < 0 0C

9.

Pengangkutan es krim adalah pemindahan es krim dari tempat pengolahan ke tempat penyajian/penjualan.

10. Penyajian es krim adalah es krim disajikan dalam wadah olahan dari tepung dan roti yang telah terjaga kebersihannya, menggunakan peralatan yang bersih serta penyaji berpakaian bersih. 11. Kandungan E.coli dalam es krim adalah banyaknya E.coli yang ditemukan pada es krim yang merupakan indikator pencemaran, sesuai dengan Kepmenkes RI No. 907/Menkes/SK/VII/2002. Memenuhi syarat apabila 0 per 100 ml sampel (negatif) dan tidak memenuhi syarat apabila > 0 per 100 ml sampel (positif).

3.7. Aspek Pengukuran Aspek pengukuran adalah melihat gambaran hygiene sanitasi pembuat es krim yang dijual di kota Medan yang meliputi pemilihan bahan es krim, penyimpanan bahan es krim, pengolahan es krim, penyimpanan es krim, pengangkutan es krim dan penyajian es krim. Jika salah satu pertanyaan dari observasi pada enam tahap hygiene sanitasi tidak sesuai Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

Makanan Jajanan maka makanan jajanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan. Jika dalam hasil pemeriksaaan diperoleh data yang menunjukkan bahwa terdapat bakteri Escherichia coli dalam es krim, maka makanan jajanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 907/Menkes/SK/VII/2002.

3.7.1. Observasi Observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa pertanyaan yang menyajikan 2 jawaban, yaitu “Ya” dan “Tidak” dan pengukuran hanya menggunakan 2 (dua) skor, yaitu : 1. Yang termasuk jawaban Ya (a), skornya = 1 Merupakan

jawaban

yang

sesuai

dengan

ketentuan

dari

Kepmenkes

RI

No. 942/Menkes/SK/VII/2003 (terlampir) 2. Yang termasuk jawaban Tidak (b), skornya = 0

3.8. Analisa Data Data diperoleh dari hasil observasi hygiene sanitasi pembuat es krim yang telah diolah akan dianalisa secara deskriptif, disajikan dalam bentuk tabel distribusi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan dengan mengacu pada Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003. Dan data hasil pemeriksaan laboraturium bakteri Escherichia coli diolah kemudian disajikan dalam bentuk tabel dengan mengacu pada Kepmenkes RI No. 907/Menkes/SK/VII/2002.


BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1.

Deskripsi Lokasi Penelitian

4.1.1. Geografi Kecamatan petisah terletak 3 km dari Pusat Kota Medan dengan batas – batas sebagai berikut (BPS, 2007) : 1. Sebelah Barat

: berbatasan dengan Kecamatan Medan Helvetia

2. Sebelah Timur

: berbatasan dengan Kecamatan Medan Barat

3. Sebelah Selatan

: berbatasan dengan Kecamatan Medan Baru

4. Sebelah Utara

: berbatasan dengan Kecamatan Medan Barat

Kecamatan Medan Petisah dengan luas wilayahnya 13,16 km2, memiliki 7 kelurahan dengan 70 lingkungan. Kecamatan ini merupakan salah satu daerah pusat perdagangan Kota Medan. Terdapat pusat – pusat perbelanjaan, pasar, pertokoan dan perbankan dimana banyak pedagang jajanan yang berjualan, salah satunya adalah pedagang es krim. 4.1.2. Demografi Berdasarkan data BPS Kota Medan, jumlah penduduk Kecamatan Medan Petisah 67.057 jiwa dengan penduduk jenis kelamin laki – laki sebesar 32.733 (48,82%) jiwa dan selebihnya merupakan

penduduk dengan jenis kelamin perempuan sebesar 34. 325

(51,18%) jiwa. Serta penduduk usia sekolah di Kecamatan Medan Petisah berjumlah 5.786 jiwa (8,62%) (BPS, 2007).


4.2.

Hasil Penelitian

4.2.1. Karakteristik Pedagang Es Krim Karakteristik Pedagang es krim di Kecamatan Medan Petisah meliputi jenis kelamin dan umur pembuat es krim dapat diluhat pada tabel 4.1 berikut : Tabel 4.1 Distirbusi Pedagang Es Krim Berdasarkan Jenis Kelamin Dan Umur Pedagang di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009 No 1. 2.

Jenis Kelamin Laki laki Perempuan

31 - 35 1 0

Jumlah

Umur 36 - 40 3 0

41 – 45 4 0

8 0

Persentase (%) 100 0

Berdasarkan tabel 4.1 diatas, dapat diketahui bahwa jenis kelamin semua pedagang (100%) yang berjualan es krim di Kecamatan Medan Petisah adalah laki – laki. Pedagang dengan golongan umur

31 – 35 tahun berjumlah 1 pedagang (12,5%),

golongan umur 36 – 40 tahun berjumlah 3 pedagang (37,5%) dan pedagang dengan golongan umur 41 – 45 tahun berjumlah 4 pedagang (50%). Karakteristik pedagang berdasarkan lamanya berjualan es krim di Kecamatan Medan Petisah dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut : Tabel 4.2 Distribusi Pedagang Es Krim Berdasarkan Lama Berjualan Es Krim di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009 No

Lama Berjualan (thn)

1. 2. 3

5–9 10 – 14 15 – 19 Jumlah

Jumlah 1 4 3 8

Persentase (%) 12,5 50 37,5 100


Berdasarkan tabel 4.2, diketahui pedagang yang telah berjualan 5 – 9 tahun berjumlah 1 pedagang (12,5%), telah berjualan 10 – 14 tahun berjumlah 4 pedagang (50%) dan pedagang yang telah berjualan 15 – 19 tahun berjumlah 3 pedagang (37,5%).

4.2.2. Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pada Pedagang Es Krim Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang es krim yang menjajakan dagangannya di Kecamatan Medan Petisah, diketahui bahwa ke 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi telah dilakukan oleh pedagang es krim di Kecamatan Medan Petisah yang secara rinci disajikan dalam tabel 4.3 hingga 4.8. 4.2.2.1 Pemilihan Bahan Es Krim Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang es krim dalam pemilihan bahan baku es krim dapat dilihat dalam tabel 4.3 berikut :


Tabel 4.3 Distribusi Pedagang Es Krim Berdasarkan Pemilihan Bahan Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009 No

Kriteria Penilaian

1. 2.

Es krim menggunakan bahan pendukung berupa buah Es krim yang menggunakan bahan pendukung berupa buah dalam keadaan segar Bahan baku diperoleh dari tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah Bahan baku es krim Susu kaleng /bubuk i. Kaleng/kotak susu tidak dalam keadaan rusak atau bocor. ii. Mempunyai merk dan lebel yang jelas nama pabrik pembuatnya. iii. Sudah terdaftar pada BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan memiliki nomor pendaftaran. iv. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan tidak kadaluwarsa Telur i. Tampak bersih dan kuat ii. Tidak pecah dan retak iii. Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit iv. Kulit telur kering Agar-agar i. Kemasan tidak dalam keadaan rusak atau bocor. ii. Mempunyai merk dan lebel yang jelas nama pabrik pembuatnya. iii. Sudah terdaftar pada BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan memiliki nomor pendaftaran. iv. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan tidak kadaluwarsa Vanili i. Kemasan tidak dalam keadaan rusak atau bocor. ii. Mempunyai merk dan lebel yang jelas nama pabrik pembuatnya. iii. Sudah terdaftar pada BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan memiliki nomor pendaftaran. iv. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan tidak kadaluwarsa Gula i. Es krim memakai gula pasir ii. Gula aren/gula merah iii. Pemanis buatan

3. 4. (I)

(II)

(III)

(IV)

(V).

Ya

Tidak Jlh % 3 37,5 0 0

Jlh 5 5

% 62,5 62,5

8

100

0

0

8 8 8

100 100 100

0 0 0

0 0 0

8

100

0

0

8 8 8 8

100 100 100 100

0 0 0 0

0 0 0 0

8 8 8

100 100 100

0 0 0

0 0 0

8

100

0

0

8 8 8

100 100 100

0 0 0

0 0 0

8

100

0

0

4 0 4

50 0 50

4 8 4

50 100 50

Berdasarkan tabel 4.3, diketahui bahwa terdapat 5 pedagang es krim (62.5%) yang menggunakan bahan pendukung berupa buah dalam pembuatan es krim dan semua buah yang digunakan oleh pedagang dalam keadaan segar. Untuk pemilihan bahan baku berupa susu kaleng, agar – agar, vanilli yang digunakan oleh seluruh pedagang (100%) Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

memenuhi syarat kesehatan, dimana kemasan tidak dalam keadaan rusak atau bocor, mempunyai merk dan lebel yang jelas nama pabrik pembuatnya, sudah terdaftar pada BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) serta tidak dalam keadaan kadaluwarsa. Semua pedagang es krim (100 %) menggunakan bahan baku es krim berupa telur yang memenuhi syarat kesehatan. Sedangkan untuk bahan baku berupa gula, terdapat 4 pedagang (50%) yang memakai gula pasir dan selebihnya terdapat 4 pedagang (50%) yang menggunakan pemanis buatan yaitu natrium siklamat. 4.2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku Es krim Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai penyimpanan bahan baku es krim yang dilakukan oleh pedagang es krim dapat dilihat dalam tabel 4.4 berikut : Tabel 4.4 Distribusi Pedagang Es Krim Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009 No 1. 2.

3.

Kriteria Penilaian Tempat penyimpanan bahan baku es krim tertutup Tempat penyimpanan bahan baku es krim tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus. Tempat penyimpanan bahan baku es krim tidak terlihat/terdapat serangga dan tikus.

Ya

Tidak Jlh % 0 0

Jlh 8

% 100

8

100

0

0

8

100

0

0

Berdasarkan tabel 4.4, seluruh padagang es krim (100%) menyimpan bahan baku pada tempat yang tertutup, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus juga tidak terlihat /terdapat serangga dan tikus. Hal ini berarti penyimpanan bahan baku es krim oleh pedagang telah memnuhi syarat kesehatan dalam penyimpanan bahan baku.


4.2.2.3 Pengolahan Es Krim Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai pengolahan es krim yang dilakukan oleh pedagang es krim dapat dilihat dalam tabel 4.5 berikut : Tabel 4.5 Distribusi Pedagang Es Krim Berdasarkan Pengolahan Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009 No

Kriteria Penilaian

1. 2.

Penjamah es krim selalu memakai sarung tangan Menggunakan tutup kepala saat mengolah es krim Menggunakan celemek saat mengolah es krim Menggunakan pakaian yang rapi dan bersih Tidak menggunakan perhiasan saat mengolah es krim Selalu mencuci tangan sebelum mengolah es krim dan pada saat keluar dari kamar mandi Tidak bercakap-cakap pada saat mengolah es krim Tidak merokok saat mengolah es krim Tidak menangani es krim saat sedang batuk dan pilek Selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat menangani es krim Peralatan yang digunakan selalu dalam keadaan bersih dan dicuci dahulu sebelum digunakan. Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan Peralatan yang dicuci menggunakan air yang mengalir Peralatan yang digunakan tidak gompel dan retak Tempat pengolahan bebas dari lalat dan tikus Lantai dan dinding dalam keadaan bersih Tersedia tempat pembuangan sampah Tempat pembuangan sampah tertutup

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

Ya

Tidak Jlh % 7 87,5 8 100

Jlh 1 0

% 12,5 0

0 0 0

0 0 0

8 8 8

100 100 100

7

87,5

1

12,5

0

0

8

100

5 3

62,5 37,5

3 5

37,5 62,5

8

100

0

0

8

100

0

0

5 4

62,5 50

3 4

37,5 50

7

87,5

1

12,5

3 3 1 0

37,5 37,5 12,5 0

5 5 7 8

62,5 62,5 87,5 100


Berdasarkan tabel 4.5, diketahui bahwa kriteria penilaian dalam prinsip pengolahan es krim belum memenuhi syarat kesehatan yang dilakukan oleh pedagang es krim diantaranya adalah seluruh pedagang es krim (100%) tidak memakai tutup kepala, celemek, pakaian yang rapi dan bersih, selalu bercakap-cakap pada saat mengolah es krim dan tidak mempunyai tempat pembuangan sampah yang tertutup serta tidak menggunakan perhiasan. Terdapat 5 pedagang (62,5%) yang menyediakan tempat untuk mencuci tangan dan peralatan namun hanya 4 pedagang (50%) yang menggunakan air yang mengalir. Jumlah pedagang yang selalu mencuci tangan sebelum mengolah es krim dan pada saat keluar dari kamar mandi serta menggunakan peralatan yang tidak gompel dan rusak adalah 7 pedagang (87,5%), terdapat 5 pedagang (62,5%) yang tidak merokok. Hanya ada 1 pedagang (12,5%) yang menyediakan tempat pembuangan sampah dan memakai sarung tangan saat mengolah es krim. Ada 3 pedagang (37,5%) yang mengolah es krim pada tempat yang bebas dari lalat dan tikus serta lantai dan dinding dalam keadaan bersih juga tidak menangani es krim saat sedang batuk dan pilek Kriteria dalam penilaian prinsip pengolahan es krim yang telah dilakukan oleh pedagang adalah seluruh pedagang es krim (100%) selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat menangani es krim. Dan selalu menggunakan peralatan dalam keadaan bersih dan dicuci dahulu sebelum digunakan. 4.2.2.4 Penyimpanan Es Krim Yang Sudah Jadi Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai penyimpanan es krim yang sudah jadi yang dilakukan oleh pedagang es krim dapat dilihat dalam tabel 4.6 berikut : Tabel 4.6 Distribusi Pedagang Es Krim Berdasarkan Penyimpanan Es Krim Yang Sudah Jadi Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009 Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

No 1. 2. 3. 4.

Kriteria Penilaian Tersedia tempat khusus (tong es krim) untuk menyimpan es krim Tempat dalam keadaan bersih Tempat tertutup dengan baik Es krim disimpan pada suhu < 00 C

Ya Jlh 0

% 0

0 8 8

0 100 100

Tidak Jlh % 8 100 8 0 0

100 0 0

Berdasarkan tabel 4.6, diketahui bahwa dalam prinsip penyimpanan es krim yang sudah jadi yang dilakukan pedagang es krim adalah seluruh pedagang es krim (100%) menyimpan es krim dalam tempat tertutup dengan baik dan disimpan pada suhu < 0 0C. Namun seluruh pedagang es krim (100%) menyimpan es krim dalam tempat yang tidak bersih dan tidak memilik tempat khusus penyimpanan es krim. 4.2.2.5 Pengangkutan Es Krim Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai pengangkutan es krim yang sudah jadi yang dilakukan oleh pedagang es krim dapat dilihat dalam tabel 4.7 berikut : Tabel 4.7 Distribusi Pedagang Es Krim Berdasarkan Pengangkutan Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009 No

Kriteria

1

Tersedia tempat khusus (tong pengangkut es krim) untuk mengangkut es krim Tempat es krim dan alat penyekop/pengambil es krim dipisah Alat pengaduk dan alat penyekop/pengambil es krim diletakkan pada tempat yang tertutup Alat pengaduk es krim dan alat penyekop/pengambil es krim bersih, terhindar dari debu dan larutan es yang mengelilingi wadah es krim

2 3 4

Ya

Tidak Jlh % 0 0

Jlh 8

% 100

3

37,5

5

62,5

3

37,5

5

62,5

3

37,5

5

62,5

Berdasarkan tabel 4.7, diketahui bahwa kriteria dalam pengangkutan es krim yang memenuhi syarat kesehatan yang dilakukan oleh pedagang es krim adalah seluruh Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

pedagang (100%) menyediakan tempat khusus (tong pengangkut es krim) untuk mengangkut es krim. Dan terdapat 3 pedagang es krim (62,5%) yang memisahkan alat penyekop/pengambil es krim dengan tempat es krim, menyimpan alat pengaduk dan alat penyekop/pengambil es krim pada tempat yang tertutup serta bersih, terhindar dari debu dan larutan es yang mengelilingi wadah es krim. 4.2.2.6 Penyajian es Krim Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai penyajian es krim yang dilakukan oleh pedagang es krim dapat dilihat dalam tabel 4.8 berikut : Tabel 4.8 Distribusi Pedagang Es Krim Berdasarkan Penyajian Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009 No

Kriteria

1 2

Peralatan untuk penyajian dalam keadaan bersih Penyaji menjaga kebersihan anggota tubuhnya saat menyajikan es krim Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan es krim dan bahan jadi pendukung es krim.

3

Ya Jlh 3 8

% 37,5 100

1

12,5

Tidak Jlh % 5 62,5 0 0 7

87,5

Berdasarkan tabel 4.8 diatas, diketahui bahwa dalam prinsip penyajian es krim yang dilakukan pedagang es krim, kriteria penilaian yang memenuhi syarat kesehatan adalah seluruh pedagang es krim (100%) menjaga kebersihan anggota tubuhnya saat menyajikan es krim. Dan kriteria yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah terdapat 5 pedagang es krim (62,5%) yang menggunakan peralatan dalam keadaan bersih untuk penyajian serta 7 pedagang (87,5%) yang tangannya kontak langsung dengan es krim dan bahan jadi pendukung es krim 4.2.3. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli


Pemeriksaan sampel es krim di Laboratorium Mikrobiologi Balai Laboratorium Kesehatan Medan selama 8 hari. Waktu pengambilan sampel es krim yang akan dijajakan adalah pukul 9.00 – 10.00 WIB dan pengambilan es krim setelah 7 jam dijajakan adalah pukul 15.00 – 16.00 WIB. Hasil pemeriksaan yang diperoleh dari balai laboratorium kesehatan Medan dapat dilihat dalam tabel 4.9 berikut : Tabel 4.9 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Es Krim Yang akan Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009 No

Kode Sampel

MPN Escherichia coli per 100 ml sampel es krim yang akan dijajakan

Keterangan

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Kode I Kode II Kode III Kode IV Kode V Kode VI Kode VII Kode VIII

2 0 2 0 12 0 0 0

Tidak memenuhi syarat kesehatan Memenuhi syarat kesehatan Tidak memenuhi syarat kesehatan Memenuhi syarat kesehatan Tidak memenuhi syarat kesehatan Memenuhi syarat kesehatan Memenuhi syarat kesehatan Memenuhi syarat kesehatan

Berdasarkan tabel 4.9, diketahui bahwa 5 dari 8 sampel es krim atau 62,5% yang akan dijajakan di Kecamatan Medan Petisah yang telah diperiksa memenuhi syarat kesehatan (0 dalam 100 ml sampel). Sedangkan 3 sampel es krim lainnya atau 37,5% tidak memenuhi syarat kesehatan (lebih dari 0 dalam 100 ml sampel) Tabel 4.10 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Es Krim setelah 7 jam dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009 No

Kode Sampel Kode I Kode II

MPN Escherichia coli per 100 ml sampel es krim setelah 7 jam dijajakan

Keterangan

16 2,2

Tidak memenuhi syarat kesehatan Tidak memenuhi syarat kesehatan


Kode III Kode IV Kode V Kode VI Kode VII Kode VIII

38 8,8 96 8,8 16 5

Tidak memenuhi syarat kesehatan Tidak memenuhi syarat kesehatan Tidak memenuhi syarat kesehatan Tidak memenuhi syarat kesehatan Tidak memenuhi syarat kesehatan Tidak memenuhi syarat kesehatan

Berdasarkan 4.10, diketahui bahwa 8 sampel es krim yang telah dijajakan selama 7 jam oleh pedagang seluruhnya tidak memenuhi syarat kesehatan dan telah tercemar bakteri Escherichia coli. 4.2.4. Pengukuran Suhu Pada Sampel Es Krim Hasil pengukuran suhu yang dilakukan pada sampel es krim sebelum di periksa di laboratorium dapat dilihat dalam tabel 4.11 berikut : Tabel 4.11 Hasil Pengukuran Suhu Pada Sampel Es Krim Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009 No

Kode Sampel Kode I Kode II Kode III Kode IV Kode V Kode VI Kode VII Kode VIII

Suhu (0C) 5 4 3 5 5 5 5 4

Dari tabel 4.11 diketahui suhu pada sampel es krim yang akan dijajakan pada pembeli di Kecamatan Medan Petisah yang akan dibawa ke laboraturium berkisar antara 3 – 5 0C.


BAB V PEMBAHASAN 5.1.

Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Es Krim Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang es krim yang

menjajakan dagangannya di Kecamatan Medan Petisah dalam enam prinsip hygiene sanitasi secara keseluruhan tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Walaupun pada prinsip pemilihan bahan – bahan yang digunakan oleh pedagang dalam pembuatan es krim di Kecamatan Medan Petisah telah memenuhi syarat kesehatan. Hal ini dikarenakan bahan – bahan es krim yang digunakan merupakan bahan-bahan yang berasal dari pabrik tempat produksinya seperti tepung agar – agar, vanili dan susu kaleng. Dimana kemasan tidak dalam keadaan rusak atau bocor, mempunyai merk dan lebel yang jelas nama pabrik pembuatnya, sudah terdaftar pada BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) serta tidak dalam keadaan kadaluwarsa. Bahan berupa gula pasir dibeli pedagang secara kiloan dari tempat penjualan yang diawasi pemerintah seperti pasar yang terdapat di Kecamatan Medan Petisah dan terdapat beberapa pedagang yang menggunakan pemanis buatan sebagai pengganti gula pasir yaitu pemanis buatan dengan jenis natrium siklamat. Bahan-bahan tersebut mereka beli untuk persediaan rata-rata per-2 hari dan disimpan dalam tempat yang tertutup seperti


lemari dan rak – rak yang tertutup. Tidak terdapat atau terlihat tikus dan serangga di dalamnya. Prinsip pengolahan es krim yang dilakukan oleh pedagang es krim di Kecamatan Medan Petisah tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Seluruh pedagang tidak memakai tutup kepala, celemek serta pakaian yang bersih dan rapi dalam mengolah es krim. Pedagang juga bercakap – cakap dalam

mengolah

es

krim.

Sedangkan

berdasarkan

Kepmenkes

RI

NO.

942/Menkes/SK/VII/2003 syarat – syarat penjamah dalam menangani makanan jajanan antara lain : 9.

Tidak menderita penyakit mudah menular, misal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.

10.

Menutup luka (pada luka terbuka/bisul)

11.

Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian

12.

Memakai celemek dan tutup kepala

13.

Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan

14.

Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan.

15.

Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung mulut dan bagian lainnya)

16.

Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut. Terdapat seorang pedagang yaitu pedagang dengan kode sampel es krim nomor V

yang tidak mencuci tangan sebelum mengolah es krim dan pada saat keluar dari kamar mandi, berdasarkan pengamatan peneliti pedagang melakukannya karena sudah terbiasa Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

dan selalu lupa untuk mencuci tangan sebelum menangani es krim. Sehingga kemungkinan kontaminasi bakteri yang masuk kedalam es krim akan lebih besar. Ada 5 pedagang es krim yang menangani es krim saat sedang batuk dan pilek, yaitu pedagang dengan kode sampel nomor I, III, V, VI, dan VII. Hasil pengamatan yang peneliti lakukan selagi mereka sanggup menjajakan es krim maka mereka akan tetap berdagang walaupun dalam keadaan sakit. Padahal hal ini sebenarnya tidak boleh dilakukan karena mereka dapat menularkan penyakit yang dideritanya kepada orang lain melalui bakteri yang secara tidak sengaja masuk lewat percikan ludah, atau tangan mereka. Kondisi ini terjadi karena kurangnya pengetahuan para pedagang tentang hygiene sanitasi dalam pengolahan minuman dan makanan. Dalam pengolahan es krim, bahan adonan es krim sebelum di masukkan kedalam tong yang terbuat dari logam (stainless) dan alat pemutar es krim yang dibuat dari semen yang dibentuk menyerupai wadah tong, dimasak terlebih dahulu hingga mendidih. Namun beberapa pedagang yaitu pedagang dengan kode sampel es krim nomor I, III dan V tidak melakukan hal tersebut. Para pedagang langsung mencampurkan bahan – bahan seperti susu, tepung agar – agar, gula dan telur kedalam wadah tong yang terbuat dari logam (stainless), dengan air hangat lalu diaduk sebentar dengan tangan hingga adonan tercampur seluruhnya kemudian dimasukkan kedalam alat pemutar dan diputar selama 15 menit untuk mendapatkan tekstur es krim. Hal ini dilakukan pedagang agar waktu pengolahan lebih cepat dan tidak repot serta untuk menghemat es yang digunakan pada saat memutar es krim pada alat pemutar. Jika adonan dimasak terlebih dahulu. Maka es yang dibutuhkan untuk diletakkan disekeliling alat pemutar es akan lebih banyak. Sedangkan pemasakan yang baik adalah Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

jika di masak di atas 80 0C. Dengan pemanasan di atas 80 0C semua bakteri pathogen akan mati (Depkes RI, 2004). Terdapat 3 pedagang yaitu pedagang dengan kode sampel es krim nomor II, IV dan VIII mengolah es krim pada tempat yang bebas dari lalat dan tikus dengan kondisi dinding dan lantai dalam keadaan bersih serta tidak menangani es krim saat sedang batuk dan pilek. Ada 4 pedagang yaitu pedagang dengan kode sampel es krim nomor II, IV, VII dan VIII yang mencuci peralatan menggunakan air yang mengalir. Dari 8 pedagang hanya 1 pedagang yang memiliki tempat pembuangan sampah yaitu pedagang dengan kode sampel es krim nomor II namun tempat sampah yang dimilikinya tidak tertutup. Es krim yang telah di buat oleh pedagang didiamkan selama 15 menit agar tekstur es krim yang didapat lebih lembut lagi. Dalam kondisi tersebut es krim diletakkan dalam tong es krim yang ditutup. Dari tabel 4.4, diketahui bahwa seluruh pedagang tidak menyediakan tempat khusus untuk menyimpan es krim karena tong untuk menyimpan es krim adalah tong yang sama untuk mengangkut es krim yang dijajakan. Tong es krim sebelumnya dilapisi dengan plastik dan karung plastik kemudian di letakkan dalam wadah kayu berbentuk menyerupai tong es krim. Plastik dan karung plastik tersebut dipakai lagi keesokan harinya berulang kali dan akan diganti jika keadaannya sudah tidak dapat terpakai lagi atau robek. Sesudah pemakaian karung plastik dijemur tanpa dicuci terlebih dahulu. Hal ini tentunya tidak baik, karung palstik yang digunakan berulang tanpa dicuci akan mengandung bakteri yang dapat mengkontaminasi es krim.


Dalam pengangkutan es krim seluruh pedagang (100%) menyediakan tong pengangkut es krim. Ada 3 pedagang yaitu pedagang dengan kode sampel es krim nomor II, VI, dan VIII yang meletakkan alat penyekop/pengambil es krim dan tempat es krim secara terpisah, pada tempat yang tertutup, bersih, terhindar dari debu dan larutan es yang mengelilingi wadah es krim. Alat tersebut diletakkan pedagang didalam tong pengangkut es krim karena untuk mengefesiensi tempat. Sedangkan selebihnya (5 pedagang) menggantung alat penyekop/pengambil es krim didekat wadah pengangkut es krim. Dengan demikian es krim bisa terkontaminasi debu atau kotoran lain. Sehingga pengangkutan es krim oleh pedagang es krim di Kecamatan Medan Petisah tidak memenuhi syarat kesehatan. Penyajian es krim yang dijajakan oleh pedagang di Kecamatan Medan Petisah tidak memenuhi syarat kesehatan. Peralatan (pengangkut/pengambil es krim) yang digunakan oleh 5 pedagang es krim tidak dalam keadaan bersih. Seperti yang dilakukan oleh pedagang dengan kode sampel es krim nomor I, III, IV, V dan VII. Memang sebelumnya alat tersebut telah dicuci dahulu namun alat penyekop/pengambil es krim tidak diletakkan pada tempat yang tertutup melainkan digantung saja di dekat wadah pengangkut es krim. Sehingga es krim dapat terkontaminasi debu atau kotoran lain juga bakteri yang terbawa oleh debu dan kotoran di udara yang kemudian lengket pada alat penyekop/pengambil es krim. Sementara hanya satu orang pedagang yang tangannya tidak kontak langsung dengan es krim dan bahan pendukung es krim, yaitu pedagang dengan kode sampel es krim nomor II. Pedagang tersebut menggunakan sarung tangan yang terbuat dari plastik. Sedangkan 7 pedagang lainnya dalam penyajian es krim terjadi


kontak langsung antara tangan dengan es krim yang disajikan serta dengan bahan – bahan pendukung es krim. Berdasarkan Depkes RI setiap penanganan makanan minuman maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya untuk mencegah pencemaran dari tubuh dan memberikan penampilan yang sopan. Sesuai dengan 6 prinsip hygiene sanitasi, pedagang dengan kode sampel nomor II adalah pedagang yang paling banyak memenuhi kriteria hygiene sanitasi dibanding dengan 7 pedagang lainnya. Berdasarkan pengamatan yang peneliti lakukan, pedagang ini melakukan hampir seluruh kriteria hygiene sanitasi dari pengolahan hingga penyajian yang baik seperti: selalu menjaga kebersihan seluruh anggota badan sebelum mengolah es krim. Dia juga mencuci tangan dan segera mengeringkannya kemudian menggunakan sarung tangan yang terbuat dari plastik pada saat mengolah es krim. Begitu juga pada saat menyajikan es krim selalu mengunakan alas berupa sarung tangan plastik sehingga tangannya tidak kontak langsung dengan es krim dan bahan pendukung es krim. Alat penyekop/ pengambil es krim diletakkan pada tempat tersendiri, tidak menyatu dengan tong es krim. Mencuci terlebih dahulu peralatan yang akan digunakan dengan air mengalir dan segera mengeringkannya sebelum digunakan. Sedangkan pedagang es krim yang paling sedikit memenuhi kriteria hygiene sanitasi adalah pedagang dengan kode sampel nomor V. Pedagang ini merupakan satu – satunya pedagang dari 8 pedagang yang tidak mencuci tangan sebelum mengolah es krim. Peralatan yang digunakan dicuci tapi tidak dengan air mengalir dan langsung digunakan tanpa dikeringkan terlebih dahulu. Alat penyekop/pengambil es krim tidak Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

diletakkan pada tempat yang tidak tertutup melainkan digantung saja di dekat wadah pengangkut es krim dapat terkontaminasi debu atau kotoran lain yang mengandung bakteri. Ketika menyajikan es krim kepada pembeli pedagang ini tidak menggunakan alas atau sarung tangan sehingga tangannya kontak langsung dengan es krim dan bahan pendukung es krim

5.2.

Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Es Krim Kandungan bakteri Escherichia coli pada produk es krim di Kecamatan Medan

Petisah

diharapkan

memenuhi

standar

yang

mengacu

pada

Kepmenkes

No.907/Menkes/SK/VII/2002 yaitu 0 dalam 100 ml/sampel. Namun berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap bakteri Escherichia coli, yang telah dilakukan pada es krim yang akan dijajakan di Kecamatan Medan Petisah terdapat 3 sampel yaitu sampel I, III dan V dari 8 sampel mengandung bakteri Escherichia coli yang berkisar antara 2 – 12 koli tinja/100 ml sampel. Sedangkan pada sampel es krim yang diambil dari pedagang yang sama setelah 7 jam dijajakan di Kecamatan Medan Petisah seluruhnya mengandung Escherichia coli berkisar antara 2,2 – 96 koli tinja/100 ml sampel. Pada 3 sampel es krim nomor I, III dan V yang pada saat akan dijajakan telah mengandung bakteri Escherichia coli, kontaminasi bakteri dapat terjadi karena pada saat pengolahan es krim beberapa pedagang (37,5%) tidak melakukan pemasakan bahan secara mendidih. Melainkan hanya mencampur bahan – bahan dengan air hangat saja. Air yang digunakan untuk mencampur bahan dimasak namun tidak sampai mendidih lalu didinginkan dan kemudian dicampurkan dengan bahan-bahan es krim. Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

Sampel es krim yang tadinya tidak terdapat bakteri Escherichia coli, yaitu sampel II, IV, VI, VII, dan VIII, pada saat akan di jajakan kemudian setelah dijajakan selama 7 jam terdapat bakteri Escherichia coli. Dan sampel es krim nomor I, III dan V yang semula memang mengandung bakteri, setelah 7 jam dijajakan jumlah bakteri yang terkandung dalam es krim semakin bertambah. Hal ini disebabkan pada hygiene sanitasi yang tidak memenuhi syarat kesehatan dalam prinsip penyajian dimana penggunan alat penyekop/pengambil es krim tidak diletakkan pada tempat yang tertutup melainkan digantung saja di dekat wadah pengangkut es krim. Sehingga es krim dapat terkontaminasi debu atau kotoran lain juga bakteri yang terbawa oleh debu dan kotoran di udara yang lengket pada alat penyekop/pengambil es krim tersebut. Personal hygiene pedagang juga berperan dalam masuknya bakteri Escherichia coli dalam es krim dimana tangan si penyaji kontak langsung dengan es krim dan bahan pendukung es krim. Bahan – bahan pendukung es krim seperti cone dan roti sisa yang tidak habis terjual maka akan dijual keesokan harinya. Sehingga bakteri yang mengkontaminasi akan lebih mudah terikut pada saat penyajian es krim. Menurut Azrul Azwar Escherichia coli ditemukan dimana – mana, didalam tinja, manusia, hewan tanah ataupun air yang telah terkontaminasi debu atau binatang lain. Escherichia coli tumbuh pada suhu udara 10 – 40 0C, dengan suhu optimum 37 0C. Sementara suhu yang paling cocok untuk pertumbuhan bakteri adalah 10 – 60 0C. Suhu ini disebut danger zone (daerah berbahaya). Makanan yang masih dijamin aman paling lama dikonsumsi dalam waktu 6 jam, karena jika lebih dari itu makanan sudah tercemar berat. Daerah aman (safety zone) adalah < (di bawah) 100C dan > (diatas) 600C.


Prakteknya dibawah 10 0C yaitu dalam lemari es dan di atas 60 0C yaitu dalam wadah yang selalu berada di atas api pemanas (Depkes RI, 2004). Suhu mempengaruhi jumlah Escherichia coli dalam es krim. Pada 3 sampel (I, III dan V) yang ditemukan terdapat Escherichia coli setelah 7 jam dijajakan jumlahnya semakin meningkat. Setelah dilakukan pengukuran suhu pada es krim suhu rata-rata adalah 5 0C. Menurut Nurwantoro bakteri Escherichia coli tidak mati dalam proses pembekuan yaitu dalam suhu 0 0C, bakteri Escherichia coli hanya akan terhambat pertumbuhannya. Kerusakan dapat terjadi pada bakteri yang bergantung pada jenis dan kecepatan proses pembekuan. Pembekuan cepat dengan suhu sangat rendah tidak atau hanya sedikit membuat kerusakan sel bakteri, sehingga jika pada kondisi yang menguntungkan maka bakteri dapat kembali beraktivitas sedangkan pembekuan lambat dengan suhu pembekuan relatif tinggi (s/d -10 0C) dapat membuat kerusakan hebat pada sel bakteri hingga menyebabkan kematian pada bakteri (Yudhabuntara, 2008).


BAB VI KESIMPULAN

6.1

Kesimpulan Berdasarkan hasil observasi hygiene sanitasi pada es krim yang dijajakan di

Kecamatan Medan Petisah, diperoleh kesimpulan sebagai berikut : 1.

Pemilihan dan penyimpanan bahan baku es krim oleh pedagang es krim di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan memenuhi syarat kesehatan

2.

Pengolahan, penyimpanan, pengangkutan dan penyajian es krim oleh pedagang es krim di Kecamatan Medan Petisah Medan tidak memenuhi syarat kesehatan

3.

Kandungan Escherichia coli pada es krim yang akan dijajakan di Kecamatan Medan Petisah sebagian besar (62,5%) tidak ditemukan bakteri Escherichia coli.

4.

Pada es krim yang telah dijajakan selama 7 jam di Kecamatan Medan Petisah yang diambil dari pedagang yang sama seluruhnya (100%) ditemukan bakteri


Escherichia coli pada kisaran 2,2 per 100 ml sampel hingga 96 per 100 ml sampel.

6.2

Saran 1.

Dalam pengolahan es krim, dilakukan pemasakan bahan es krim sampai mendidih dan mengolahnya pada tempat yang bersih

2.

Diharapkan para pedagang dalam menangani penyajian es krim dengan hygiene dan sanitasi yang baik. Seperti menjaga kebersihan tangan dan anggota tubuh saat menyajikan es krim pada konsumen. Menjaga agar anggota tubuh khususnya tangan tidak kontak langsung dengan es krim.

3.

Bagi BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan Dinas Kesehatan Kota Medan hendaknya diadakan penyuluhan tentang hygiene sanitasi makanan dan pengawasan terhadap makanan jajanan sehingga makanan jajanan seperti es krim yang dijajakan dapat memenuhi syarat kesehatan


Lembar Observasi Higiene Sanitasi Pada Pedagang Es Krim Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2008

Nama

:

Lokasi

:

Jenis kelamin

:

Umur

:

No. sampel :

Lama berjualan :

No

Objek Pengamatan

Kategori Ya Tidak (a) (b)

PEMILIHAN BAHAN ES KRIM 1. 2. 3. 4.

Es krim menggunakan bahan pendukung berupa buah Es krim yang menggunakan bahan pendukung berupa buah dalam keadaan segar Bahan baku es krim diperoleh dari tempat penjualan yang diawasi pemerintah Bahan baku es krim:


(I)

(II).

(III)

Susu cair I. Susu Warna putih susu dan kental II. Susu tidak menggumpal. III. Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak IV. Bebas dari debu, bulu serangga dan lain-lain Susu kaleng /bubuk i. Kaleng/kotak susu tidak dalam keadaan rusak atau bocor. ii. Mempunyai merk dan lebel yang jelas nama pabrik pembuatnya. iii. Sudah terdaftar pada BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan memiliki nomor pendaftaran. iv. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan tidak kadaluwarsa Telur i. Tampak bersih ii. Tidak pecah dan retak iii. Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit iv. Kulit telur kering Agar-agar i. Kemasan tidak dalam keadaan rusak atau bocor. ii. Mempunyai merk dan lebel yang jelas nama pabrik pembuatnya. iii. Sudah terdaftar pada BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan memiliki nomor pendaftaran. iv. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan tidak kadaluwarsa

(IV) Vanili i. Kemasan tidak dalam keadaan rusak atau bocor. ii. Mempunyai merk dan lebel yang jelas nama pabrik pembuatnya. iii. Sudah terdaftar pada BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan memiliki nomor pendaftaran. iv. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan tidak kadaluwarsa (V).

Gula i. Es krim memakai gula pasir ii. Gula aren/gula merah iii. Pemanis buatan PENYIMPANAN BAHAN BAKU ES KRIM

5. 6.

Tempat penyimpanan bahan baku es krim tertutup Tempat penyimpanan bahan baku es krim tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus.


7.

Tempat penyimpanan bahan baku es krim tidak terlihat/terdapat serangga dan tikus. PENGOLAHAN ES KRIM

8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.

Penjamah es krim selalu memakai sarung tangan Menggunakan tutup kepala saat mengolah es krim Menggunakan celemek saat mengolah es krim Menggunakan pakaian yang rapi dan bersih Tidak menggunakan perhiasan saat mengolah es krim Selalu mencuci tangan sebelum mengolah es krim dan pada saat keluar dari kamar mandi Tidak bercakap-cakap pada saat mengolah es krim Tidak merokok saat mengolah es krim Tidak menangani es krim saat sedang batuk dan pilek Selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat menangani es krim Peralatan yang digunakan selalu dalam keadaan bersih dan dicuci dahulu sebelum digunakan. Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan Peralatan yang dicuci menggunakan air yang mengalir Peralatan yang digunakan tidak gompel dan retak Tempat pengolahan bebas dari lalat dan tikus Lantai dan dinding dalam keadaan bersih Tersedia tempat pembuangan sampah Tempat pembuangan sampah tertutup PENYIMPANAN ES KRIM YANG SUDAH JADI

26. 27. 28. 29.

30. 31. 32.

Tersedia tempat khusus (tong es krim) untuk menyimpan es krim Tempat dalam keadaan bersih Tempat tertutup dengan baik Es krim disimpan pada suhu < 00 C PENGANGKUTAN ES KRIM Tersedia tempat khusus (tong pengangkut es krim) untuk mengangkut es krim Tempat es krim dan alat penyekop/pengambil es krim dipisah Alat pengaduk dan alat penyekop/pengambil es krim diletakkan pada tempat yang tertutup


33.

Alat pengaduk es krim dan alat penyekop/pengambil es krim bersih, terhindar dari debu dan larutan es yang mengelilingi wadah es krim PENYAJIAN ES KRIM

34. 35. 36.

Peralatan untuk penyajian dalam keadaan bersih Penyaji menjaga kebersihan anggota tubuhnya saat menyajikan es krim Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan es krim dan bahan jadi pendukung es krim. KANDUNGAN BAKTERI Escherichia coli PADA ES KRIM

37. 38.

Terdapat bakteri Escherichia coli pada es krim yang akan dijajakan Terdapat bakteri Escherichia coli pada es krim yang dijajakan setelah 7 jam

Gambar 1 Bahan baku es krim berupa tepung agar–agar, susu kaleng, gula dan telur dalam keadaan

Gambar 1.


Gambar 2 Proses pengolahan es krim oleh penjamah, dimulai dari pencampuran bahan hingga dimasukkan kedalam alat pemutar es krim .

Gambar 2

Gambar 3 Penyimpanan es krim dalam tong sekaligus proses pembekuan es krim

Gambar 3.


Gambar 4. Penyajian es krim tanpa menggunakan sarung tangan

Gambar 4

Gambar 5 Pemeriksaan (test pendahuluan dan test penegasan) Escherichia coli pada es krim di Laboraturium Mikrobiologi Balai Laboraturium Kesehatan Medan

Gambar 5


HYGIENE SANITASI dan PEMERIKSAAN KANDUNGAN BAKTERI Escherichia coli PADA ES KRIM YANG DIJAJAKAN di KECAMATAN MEDAN PETISAH KOTA MEDAN TAHUN 2009

Recommend Documents