ANALISIS KUALITATIF DAN KUANTITATIF KANDUNGAN BORAKS PADA BAKSO TUSUK DI WILAYAH KOTA YOGYAKARTA DAERAH ISTIMEWA YOGYAKARTA
Qualitative and Quantitative Analysis Borax of Meatball Pricked in Yogyakarta, Special Region of Yogyakarta Sabtanti Harimurti1, Leni Yasinta Fajriana2 1 Lecture in Pharmacy Study Programme, Faculty of Medicine and Health Science, Muhammadiyah University of Yogyakarta. 2 Pharmacy Student in Pharmacy Study Programme, Faculty of Medicine And Health Science, Muhammadiyah University of Yogyakarta.
[email protected] INTISARI Penyalahgunaan boraks pada makanan semakin banyak ditemukan. Bakso tusuk adalah salah satu makanan yang mudah ditemui dan banyak digemari karena harganya yang murah. Penambahan boraks pada makanan sudah dilarang oleh Pemerintah karena dapat membahayakan kesehatan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui apakah bakso tusuk di Kota Yogyakarta bebas dari bahan tambahan pangan yang berbahaya yaitu boraks. Metode penelitian ini adalah deskriptif laboratorik dan pengambilan sampel per kecamatan diambil 2 sampel secara cross sectional. Analisis kualitatif berupa uji kebusukan, uji nyala menggunakan etanol dengan asam sulfat, dan uji kertas turmerik. Analisis kuantitatif dengan cara titrasi menggunakan HCl 0,057N dengan indikator metil oranye. Dari hasil penelitian, uji kebusukan sebanyak 3 sampel diduga mengandung boraks, uji nyala api hanya 1 sampel yang positif nyala hijau, uji kertas turmerik seluruh sampel positif boraks. Untuk analisis kuantitatif berupa titrasi, seluruh sampel didapatkan positif mengandung boraks dengan kadar rata-rata sebanyak 3,26% kadar tertinggi 5,83% kadar terendah 1,51%. Kata kunci: Boraks, Bakso Tusuk, Uji Nyala, Kertas Turmerik, Titrasi
ABSTRACT Abuse of borax in food is increasingly happened. Meatballs pricked is favourite food that is easy to find and loved because of the price is very cheap. Using borax in food additives have been banned by the government because it can be dangerous to human body. The purpose of this research is to know whether the meatball pricked in Yogyakarta is free of harmful food additives etc borax. This research method is descriptive laboratory and sampling by district and taken two samples cross-sectional. The qualitative analysis is rottenness test, flame test using ethanol and sulfuric acid, and turmerik paper test. Quantitative analysis is titration using HCl 0,057N and methyl orange as indicator. Result from the research there are 3 samples from rottenness suspected containing borax, only 1 flame test positive samples of green flame,and all samples positive borax on turmerik paper test. Quantitative analysis such as titration,the result is all samples were positive obtained containing borax with average level 3,26%, the highest levels of as much as 5.83% and 1.51% is the lowest levels. Keywords: Borax, Meatball Pricked, Flame Test, Turmerik, Titration PENDAHULUAN Menurut PP RI nomor 28 tahun
pangan adalah keadaan dan usaha yang
2004, pangan adalah segala sesuatu
dilakukan
yang berasal dari sumber hayati dan
kemungkinan cemaran biologis, kimia,
air, baik yang diolah maupun yang
dan pathogen lain yang mengganggu
tidak
dan
diolah,
yang
diperuntukkan
untuk
membahayakan
mencegah
kesehatan
sebagai makanan atau minuman bagi
manusia. Pangan yang aman, bergizi
konsumsi manusia, termasuk bahan
baik dan bermutu tinggi penting
tambahan pangan, bahan baku pangan,
perannya
dan bahan lain yang digunakan dalam
pemeliharaan dan peningkatan derajat
proses penyiapan, pengolahan, dan
kesehatan masyarakat (Cahyadi, 2008).
pembuatan makanan atau minuman. Keamanan dari bahan pangan erat
bagi
pertumbuhan,
Pangan tidak terlepas dari istilah Bahan
Tambahan
Pangan
(BTP).
kaitannya dengan tingkat kesehatan
Pengertian BTP adalah suatu bahan
masyarakat
yang ditambahkan ke dalam makanan
Indonesia.
Keamanan
dalam jumlah kecil untuk menambah
pada abdomen. Boraks atau asam borat
cita
bisa
rasa,
tekstur,
mempercantik
menimbulkan
kejang,
koma,
penampilan dan memperpanjang lama
kolaps dan sianosis. Liver dan ginjal
simpan (Widyaningsih dan Murtini,
adalah
2006). Berdasarkan Peraturan Menteri
beresiko terkena efek negatif boraks.
Kesehatan RI No.33 tahun 2012
Boraks dapat menimbulkan gangguan
tentang
fungsi dan susunan syaraf (Kastalani,
Bahan
Tambahan
Pangan
(BTP) bahwa salah satu zat aditif yang
organ
kedua
yang
paling
2011).
dilarang digunakan dalam makanan Mengingat cemaran boraks dalam adalah asam borat dan senyawanya makanan semakin marak terjadi dan dinyatakan
sebagai
makanan dampak boraks sangat membahayakan
berbahaya.
Belakangan
ini
bakso tubuh,
penulis
ingin
melakukan
menjadi salah satu makanan yang penelitian
tentang
ada
tidaknya
menggunakan BTP berupa boraks cemaran boraks pada beberapa sampel dalam produksinya. acak bakso tusuk di Wilayah Kota Boraks
pada
makanan
sangat Yogyakarta.
membahayakan, berakibat fatal apabila dikonsumsi terus menerus meskipun dalam
jumlah
Goldbloom
pada
kecil. tahun
BAHAN DAN METODE
Peneliti 1953
melaporkan bahwa kadar asam borat dalam tubuh terbesar pada sistem saraf pusat dan cairan serebrospinal. Gejala keracunan yang muncul adalah sakit kepala, lemas, muntah, diare dan kram
Populasi penelitian ini adalah pedagang bakso tusuk keliling di Wilayah
Kota
Yogyakarta.
yang
berjumlah 28 pedagang. Populasi yang diambil berasal dari jumlah kecamatan di
Kota
Yogyakarta
yaitu
14
kecamatan yang terdiri dari daerah
Danurejan,
Gedongtengen,
Pembanding Farmakope Indonesia),
Gondokusuman, Gondomanan, Jetis,
sampel bakso tusuk.
Kotagede,
Pengambilan Sampel
Kraton,
Mantrijeron,
Mergangsan, Ngampilan, Pakualaman, Pengambilan Sampel dilakukan Tegalrejo, Umbulharjo, Wirobrajan, dengan cara mengambil bakso tusuk dan masing-masing kecamatan diambil dari
pedagang
bakso
tusuk,
di
2 pedagang bakso. Sampel berupa masukkan kedalam plastik berklip, bakso tusuk dari semua pedagang dibawa
ke
laboratorium
untuk
bakso tusuk keliling dimana setiap dilakukan prosedur analisis kualitatif pedagang diteliti sebanyak 100 gram dan kuantitatif kandungan boraks. bakso tusuk. Preparasi Sampel Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2015–Februari 2016. Uji laboratorium Laboratorium Studi
di
bakso tusuk ditimbang dan dicatat
Program
berat 1 bulat bakso tusuk secara
Universitas
seksama. Sampel kemudian dihaluskan
dilakukan Penelitian,
Farmasi,
Pada penelitian ini adalah sampel
Alat
dengan mortir kemudian ditambahkan
penelitian yang digunakan diantaranya
air bebas CO2 sebanyak 50 ml dan
adalah mortir dan stemper, cawan
disaring menggunakan kertas saring.
porselen, pipet volume, pipet ukur,
Filtratnya diambil untuk dianalisis.
Muhammadiyah
Yogyakarta.
corong,korek, gelas ukur. Bahan yang
Uji kertas tumerik
digunakan dalam penelitian ini adalah air bebas CO2, asam sulfat pekat, alkohol,
boraks
BPFI
(Baku
Pembuatan kertas turmerik Menyiapkan
beberapa
potong
kunyit ukuran sedang lalu kunyit
sehingga
diberi uap ammonia berubah menjadi
dihasilkan cairan kunyit berwarna
hijau-biru yang gelap maka sampel
kuning. Kertas saring yang disiapkan
tersebut positif mengandung boraks
sebelumnya
(Roth, 1988)
ditumbuk
dan
disaring
dicelupkan
ke
dalam
cairan kunyit tersebut hingga kering.
HASIL PENELITIAN Makanan sehat adalah makanan
Hasil dari proses ini disebut kertas turmerik.
yang
Uji kualitatif boraks dengan kertas
memenuhi kebutuhan gizi bagi tubuh
turmerik
dan mampu dirasakan secara fisik dan
Kertas turmerik yang berfungsi sebagai
kontrol
positif
dengan
memasukkan satu sendok teh boraks ke dalam gelas yang berisi air dan aduk larutan boraks. Meneteskan pada kertas tumerik yang sudah disiapkan, lalu mengamati perubahan warna pada kertas tumerik. Warna yang dihasilkan tersebut akan dipergunakan sebagai
tersebut
makanan
diteteskan
yang pada
diuji kertas
tumerik. Apabila terjadi perubahan warna sama dengan kertas tumerik kontrol positif, maka bahan makanan tersebut mengandung boraks. Dan bila
yang
mampu
mental (Prasetyono, 2009). Sebagai umat muslim selain memperhitungkan status
gizi
makanan,
memperhatikan
juga
kehalalan
harus dan
kethayyiban suatu makanan. Makanan yang thayyib yaitu makanan yang baik untuk tubuh dan tidak merugikan baik secara
jasmani
maupun
rohani.
Makanan tidak terlepas dari Bahan Tambahan
kontrol positif. Bahan
seimbang
Pangan
(BTP).
Tidak
semua BTP boleh ditambahkan dalam makanan, ada beberapa jenis BTP yang penggunaannya wajib dibatasi bahkan dilarang penggunaannya. Efek negatif dari
penggunaan
pemanfaatannya
boraks
yang
salah
dalam dapat
berdampak
sangat
buruk
pada
DISKUSI
kesehatan manusia. Boraks memiliki
Dari hasil Tabel 1. semua
efek racun yang sangat berbahaya pada
sampel bakso tusuk menunjukkan hasil
sistem
positif
metabolisme
manusia
(+)
dengan
pengamatan
sebagaimana halnya zat-zat tambahan
menggunakan kertas turmerik (kertas
makanan lain yang merusak kesehatan
kunyit) ditandai dengan terbentuknya
manusia.
noda merah kecoklatan.
Dalam
Peraturan
Menteri
Kesehatan No. 722/MenKes/Per/IX/88
+
H3BO3 + 2
H3CO
boraks
dinyatakan
berbahaya
dan
sebagai dilarang
OH
HO
bahan
O O
untuk
Kurkumin
OH
HO
OCH3
H3CO O O BO O
HCL
OCH3 H3CO
CL- + 3 H2O OCH3 OH+
HO
Rososianin
digunakan dalam pembuatan makanan. Gambar 1.Boraks dengan kurkumin
Dalam makanan boraks akan terserap oleh darah dan disimpan dalam hati. Karena tidak mudah larut dalam air boraks bersifat kumulatif. Dari hasil percobaan dengan tikus menunjukkan
Deteksi boraks menggunakan asam klorida yang ditambahkan pada larutan sampel dapat mengidentifikasi adanya boraks pada konsentrasi lebih dari 20µg/ml. Hal ini dikarenakan sifat
bahwa boraks bersifat karsinogenik. HCl yang dapat melepaskan boraks Selain
itu
boraks
juga
dapat dengan ikatannya dan membentuk
menyebabkan gangguan pada bayi, kompleks gangguan
proses
kelat
rosasianin
yang
reproduksi, berwarna merah (Azas, 2013). Dengan
menimbulkan iritasi pada lambung dan adanya asam kuat, asam borat dengan menyebabkan gangguan pada ginjal, kurkumin membentuk kompleks kelat hati, dan testes (Suklan, 2002). rosasianin yaitu suatu zat warna merah karmesin (Roth, 1988).
Tabel 1. Hasil Analisis Kualitatif Boraks
tak
jenuh
sehingga
menyebabkan
peroksidasi lemak. Peroksidasi lemak No.
SAMPEL
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28.
Danurejan 1 Danurejan 2 Gedongtengen 1 Gedongtengen 2 Gondokusuman 1 Gondokusuman 2 Gondomanan 1 Gondomanan 2 Jetis 1 Jetis 2 Kotagede 1 Kotagede 2 Kraton 1 Kraton 2 Mantrijeron 1 Mantrijeron 2 Mergangsan 1 Mergangsan 2 Ngampilan 1 Ngampilan 2 Pakualaman 1 Pakualaman 2 Tegalrejo 1 Tegalrejo 2 Umbulharjo 1 Umbulharjo 2 Wirobrajan 1 Wirobrajan 2
UJI TURMERIC ++ + ++ ++ ++ ++ +++ +++ ++ ++ ++ + ++ ++ ++ ++ + + ++ ++ ++ ++ +++ ++ ++ ++ +++ ++
Keterangan :
dapat merusak permaebilitas sel karena membran
sel
kaya
akan
lemak.
Akibatnya semua zat dapat keluar masuk ke dalam sel yang dapat menyebabkan kerusakan sel- sel hati (Hanna dkk, 2009). Pada waktu sel-sel hati rusak, akan terjadi induksi enzim yang berada di dalam sel hati (enzim intraseluler) sehingga
enzim
intraseluler
akan
dilepaskan ke dalam darah. Enzim tersebut
adalah
Oxaloacetic
Serum
Glutamic
Transaminase
(SGOT)
Glutamic
Piruvic
- = Negatif
++ = Lebih Positif
dan
+ = Positif
+++ = Sangat Positif
Transaminase (SGPT). Peningkatan
Menurut See (2010) asam borat menyebabkan keracunan jika kadarnya melebihi 2g/Kg dan
3g/Kg pada
neonatus. Masuknya boraks yang terus menerus akan menyebabkan rusaknya membran sel hati, kemudian diikuti kerusakan pada sel parenkim hati. Hal ini terjadi karena gugus aktif boraks B=O akan mengikat protein dan lemak
Serum
kadar SGPT dan SGOT dalam darah dapat dijadikan indikator biologis tidak langsung
untuk
keracunan
boraks
(Ekaningsih, 2012). Menurut Saparinto dan Hidayati (2006) dosis tertinggi boraks yaitu 10g/kgBB- 20g/kgBB orang dewasa dan 5g/kgBB anak-anak. Berdasarkan
data
tersebut
Jakarta .
dibandingkan dengan data peneliti yaitu kadar tertinggi boraks sebanyak
Departemen Pertanian. 2009. Warta 5,83% dan kadar terendah sebanyak Penelitian
dan
1,51% maka dapat disimpulkan bahwa Pengembangan Pertanian Vol kadar tersebut jauh dosis letal dan 31, Jakarta membahayakan. Akan tetapi, apabila Depkes terus
menerus
dikonsumsi,
RI.
1995.
Farmakope
dapat Indonesia Edisi IV. Direktorat
mengakibatkan
akumulasi
terus Jenderal
Pengawasan
Obat
menerus kadar boraks dalam tubuh dan Makanan. Jakarta. sehingga
dapat
mengakibatkan Hanna, dkk. 2009. Pemeriksaan SGPT
kerusakan pada organ. (Serum
Glutamic
Piruvic
DAFTAR PUSTAKA Transaminase)
sebagai
Azas. 2013. Analisis Kadar Boraks Biomarker
Keracunan
Zat
pada Kurma yang Beredar di Hepatotoksin.
Universitas
Jenderal
Soedirman
Pasar Tanah Abang dengan Spektrofotometer. Skripsi. UIN Purwokerto. : Jakarta Cahyadi, W. 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Bumi
Aksara.
Jakarta. Departemen
Kesehatan
Permenkes
Kastalani.2011. Informasi Kapuas Jilid 5 : Kapuas Purnomo, H. 1990. Kajian mutu bakso daging, bakso urat, dan bakso
RI,. RI
1989. No.
722/Menkes/PER/IX/88, Bahan Tambahan Makanan.
aci di Bogor. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Putra. 2009. Kandungan Boraks pada Bakso
di
Makassar
:
Pangan.
Himpunan
Alumni
Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor
Makassar Roth, H.J. dan G. Blaschke. 1988.
Widyaningsih, T.D. dan E.S. Murtini. Analisis
Farmasi. 2006.
Alternatif
Pengganti
Diterjemahkan oleh : Sarjono Formalin
Pada
Produk
Kisman dan Slamet Ibrahim. Pangan. Trubus Agrisarana, Yogyakarta:
Gadjah
Mada Surabaya.
University Press. Hal. 430– 431, 482–493. Saparinto, C. dan Hidayati, D. 2006. Bahan
Tambahan
Pangan.
I.
Kanisius.
Cetakan Yogyakarta.
See, AW, et al. 2010. Risk and Health Effect of Boric Acid. American Journal of Applied Sciencies 7(5): 620-627 Suklan, H Info Penyehatan Air dan Sanitasi,
Direktorat
Penyehatan Air dan Sanitasi. Dep Kes RI, Jakarta, 2002. Syah, Dahrul. dkk. 2005. Manfaat dan Bahaya
Bahan
Tambahan
