i
SKRIPSI
ILMA FARDHIA
STUDI KANDUNGAN BORAKS DALAM BAKSO DAGING SAPI DI SEKOLAH DASAR KECAMATAN BANGIL – PASURUAN
PROGRAM STUDI FARMASI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2013 i
ii
Lembar Pengesahan
STUDI KANDUNGAN BORAKS DALAM BAKSO DAGING SAPI DI SEKOLAH DASAR KECAMATAN BANGIL – PASURUAN
SKRIPSI Dibuat untuk memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Farmasi pada Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Malang 2013
Oleh:
ILMA FARDHIA NIM: 09040097
Disetujui Oleh :
Pembimbing I
Pembimbing II
Drs. H. Harjana, M. Sc .,Apt NIP.UMM.
Engrid Juni Astuti., S. Farm., Apt NIP.UMM.
ii
iii
Lembar Pengujian
STUDI KANDUNGAN BORAKS DALAM BAKSO DAGING SAPI DI SEKOLAH DASAR KECAMATAN BANGIL – PASURUAN SKRIPSI Telah diuji dan dipertahankan di depan tim penguji pada tanggal 10 Juli 2013
Oleh : ILMA FARDHIA NIM: 09040097
Tim Penguji : Penguji I
Penguji II
Drs. H. Achmad Inoni, Apt NIP.
Arina Swastika Maulita, S.Farm., Apt NIP.
Penguji III
Penguji IV
Drs. Harjana, M.Sc., Apt NIP.
Engrid Juni Astuti, S. Farm.,Apt NIP.
iii
iv
KATA PENGANTAR Puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Studi Kandungan Boraks dalam Bakso Daging Sapi di Sekolah Dasar di Kecamatan Bangil – Pasuruan“ sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana farmasi di Universitas Muhammadiyah Malang. Dalam proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bimbingan dan petunjuk serta bantuan yang bermanfaat dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan erima kasih yang sebesar – besarnya kepada: 1. Allah SWT yang telah memberikan kesehatan, kemudahan dan kelancaran selama proses pengerjaan tugas akhir ini. 2. Bapak Drs. H. Harjana,. M. Sc.,Apt selaku pembimbing utama dan Ibu Engrid Juni Astuti., S. Farm., Apt selaku pembimbing serta atas segala waktu, kesabaran, ketelitian , bimbingan serta memberikan masukan selama peneliti menyelesaikan tugas akhir ini. 3. Bapak Drs. H.Achmad Inoni.,Apt dan Ibu Arina Swastika.,S.Farm.,Apt selaku penguji yang telah memberikan saran dan masukan hingga terselesaikan tugas akhir ini. 4. Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Malang, Ibu Tri Lestari Handayani, M.Kep., Sp. Mat., atas kesempatan yang diberikan untuk mengikuti program sarjana. 5. Ketua Program Studi Farmasi Ibu Dra. Uswatun Chasanah, Apt yang dengan senantiasa dan sabar memberikan bimbingan dan semangat untuk menjadi lebih baik lagi dalam menimba ilmu. 6. Ibu Sovia Aprina Basuki, S. Farm., M.Si., Apt selaku Kepala Laboratorium Teknologi Sediaan Farmasi dan Kimia Terpadu II, yang telah memberikan kesempatan untuk menggunakan fasilitas laboratorium dalam menyelesaikan tugas akhir ini. 7. Ibu Siti Rofida, S. Farm.,Apt selaku dosen wali yang telah memberikan bimbingan dan nasehat selama masa pendidikan.
iv
v
8. Ayahanda dan ibunda, terima kasih atas segala dukungan moral, materiil, serta doa yang sangat berarti buat ananda selama ini. 9. Mas Toni dan Mbk Tika, terima kasih atas doa, motivasi, perhatiannya khususnya mbk Tika yang banyak membantu selama proses penelitian berlangsung. 10. Apoteker Andri terimakasih atas segala kasih sayang, semangat, serta kerjasamanya selama proses penyelesaian tugas akhir ini berakhir. 11. Teman – teman Farmasi Angkatan 2009, 2008, 2007, 2010 terima kasih telah memberi semangat dan dukungan khususnya Sahabatku dela, tiara, rhima, myrna, titi, hendra, syifa. terima kasih atas segala kebersamaan dikala suka dan duka, dan saling memberi semangat dikala putusasa, menemani dan saling membantu sama lain selama ini. 12. Mbak Susi, Mas Ferdi dan Mas Bowo selaku laboran, terima kasih atas semua bantuan waktu dan tenaga selama penyelesaian tugas akhir ini. 13. Rekan-rekan
mahasiswa
Program
Studi
Farmasi
Universitas
Muhammadiyah Malang 2009, tempat bertukar pikiran dan candaan, semoga kita semua menjadi calon apoteker tebaik di masyarakat. 14. Semua pihak yang telah memberi bantuan kepada peneliti baik langsung maupun tidak langsung dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
Penulis menyadari tiada satupun karya manusia yang sempurna, sehingga kritik dan saran demi perbaikan karya skripsi ini sangat diharapkan. Meski demikian, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi peneliti khususnya dan pembaca pada umumnya.
Malang, 10 Juli 2013 Penyusun
Ilma Fardhia
v
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .................................................................................
Halaman i
LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................
ii
LEMBAR PENGUJIAN ............................................................................
iii
KATA PENGANTAR ...............................................................................
iv
RINGKASAN ............................................................................................
vi
ABSTRAK ................................................................................................
viii
DAFTAR ISI .............................................................................................
x
DAFTAR TABEL ......................................................................................
xiii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................
xiv
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................
xii
BAB I PENDAHULUAN ..........................................................
1
1.1 Latar Belakang .....................................................................
1
1.2 Rumusan Masalah................................................................
3
1.3 Tujuan Penelitian .................................................................
3
1.4 Manfaat Penelitian ...............................................................
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................
4
2.1 Bakso ...................................................................................
4
2.1.1 Cara Mengolah Bakso ................................................
5
2.1.2 Nilai Gizi Bakso .........................................................
7
2.1.3 Peggunaan Zat Adiktif Bakso .....................................
8
2.1.4 Jenis- Jenis Pengawet .................................................
9
2.2 Bahan Tambahan .................................................................
10
2.1.1 Bahan Tambahan yang dilarang digunakan dalam – makanan ......................................................................
10
2.3 Boraks ................................................................................
10
2.3.1 Organoleptis................................................................
11
2.3.2 Fungsi Boraks ............................................................
11
2.3.3 Toksisitas Boraks .......................................................
12
2.3.4 Ciri-ciri Bakso mengandung Boraks ..........................
13
2.3.5 Dampak Negatif bagi Tubuh ......................................
14
viX
vii
2.4 Metode Analisis ................................................................
15
2.4.1 Uji kualitatif Pengujian Boraks & Asam Borat dalam Pangan .......................................................................
15
BAB III KERANGKA KONSEPTUAL ....................................
21
3.1 Uraian Kerangka Konseptual .............................................
21
3.2 Bagan Alir Kerangka Konseptual .......................................
22
BAB IV METODE PENELITIAN ............................................
23
4.1 Rancangan Penelitian .........................................................
23
4.2 Metode Sampling ...............................................................
23
4.2.1 Lokasi Sampling .......................................................
23
4.2.2 Sampel .......................................................................
24
4.3 Waktu Penelitian ................................................................
25
4.4 Bahan dan Alat ...................................................................
26
4.4.1 Bahan ........................................................................
26
4.4.2 Alat ............................................................................
26
4.5 Prosedur Kerja....................................................................
26
4.5.1 Pembuatan Pereaksi ..................................................
26
4.5.2 Pembuatan Larutan Sampel untuk Uji Konfirmasi ...
27
4.5.3 Pembuatan Larutan Pembanding...............................
27
4.1 Uji Kualitatif ......................................................................
27
4.2 Uji Kontrol .........................................................................
28
4.7.1 Uji Kontrol Positif .....................................................
28
4.7.2 Uji Kontrol Negatif ...................................................
28
4.3 Analisis Data ......................................................................
28
BAB V HASIL PENELITIAN ..................................................
29
5.1
Teknik Sampling...............................................................
29
5.2
Analisis Kualitatif Boraks pada Bakso Daging Sapi ........
29
5.2.1 Batasan Timbulnya Boraks pada Uji Kualitatif .....
29
5.2.2
Uji Kertas Kunyit..................................................
30
5.2.3
Uji Nyala Api........................................................
30
5.3 Uji Kontrol Positif dan Negatif .........................................
32
5.3.1 Uji Kontrol Positif ..................................................
31
xi vii
viii
5.3.2 Uji Kontrol Negatif ................................................
32
BAB VI PEMBAHASAN ..........................................................
33
BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN ..................................
37
7.1 Kesimpulan ......................................................................
37
7.2 Saran ................................................................................
37
DAFTAR PUSTAKA ................................................................
38
LAMPIRAN ...............................................................................
41
viii xii
ix
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
IV.1 Tabel Data Sekolah Dasar di Kecamatan Bangil ...............................
24
V.1 Batasan Timbulnya Boraks Pada Uji Kualitatif .................................
29
V.2 Hasil Pemeriksaan Uji Kertas Kunyit .................................................
30
V.3 Hasil Pemeriksaan Uji Nyala Api .......................................................
30
V.4 Hasil Pemeriksaan Uji Kontrol Positif dan Negatif............................
31
V.5 Hasil Pemeriksaan Uji Kontrol Positif ...............................................
32
V.6 Hasil Pemeriksaan Uji Konrol Negatif ...............................................
32
xiii ix
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.2. Struktur Kimia Natrium Tetraborat ....................................................
11
3.2. Bagan Alir Kerangka Konseptual ......................................................
23
4.3. Peta Lokasi Sampling. ........................................................................
25
6.1. Struktur Kimia Asam Borat ...............................................................
35
6.2. Struktur Kimia Kurkumin. .................................................................
35
6.3. Sruktur Kimia Rosocyanine. ..............................................................
35
x xiv
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Daftar Riwayat Hidup ..........................................................................
44
2. Surat Pernyataan Bebas Plagiasi ..........................................................
45
3. Hasil dan penimbangan bahan .............................................................
46
4. Foto sampel bakso daging sapi ............................................................
47
5. Foto batasan timbulnya boraks pada uji kualitatif ...............................
48
6. Foto lokasi sampling ............................................................................
49
7. Daftar Kertas Turmerik ........................................................................
50
xi xv
xii
DAFTAR PUSTAKA Alexeyev, 1967. Qualitative Analysis. Moscow: MIR Pubishers. Anindita, Satya. 2003. Keamanan Pangan dan Nilai Gizi Bakso Pedagang Sektor Informal di Desa Babakan da Kelurahan Cibadak Bogor Selama Penjualan. Tesis, Institut Pertanian Bogor. Ardinan, 2010. Identifikasi Boraks Pada Bakso Yang Dijual Di Pasar Pucang Gading Kabupaten Demak. Tesis, Universitas Muhammadiyah Semarang. Ayurah, Githa. 2010. Dampak formalin terhadap kesehatan. Terdapat dalam http://githa.student.umm.ac.id/2010/07/02/dampak-formalin-terhadapkesehatan (diakses tanggal 7 November 2012). Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. 2009. Bakso Sehat. Warta penelitian dan pengembangan pertanian vol 31 No 6. Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2013. Ciri bakso mengandung boraks. Terdapat dalam http://www.pom.go.id/index.php/subsite/balai/palangka raya /18 /tips/17 (diakses tanggal 16 juli 2013) Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1979. Farmakope Indonesia. Edisi III. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Diana dan Lip. 2009. Alam Sekitar IPA Terpadu. Departemen Pendidikan Nasional. Tempat terbit: Penerbit PT. Leuser Cita Pustaka. Dinkes Jombang. 2005. BORAX. Terdapat dalam http://www.jombangkab.go.id/ SatKerDa/page/1.2.6.2/borax.htm (diakses tanggal 10 November 2012). Harper, B., Gervais, J.A., Buhl, K., dan Stone, D. 2012. Boric Acid Technical Fact Sheet. national information center. Oregon state university extension service. Terdapat dalam http://npic.orst.edu/factsheets/borictech.pdf (diakses tanggal 10 November 2012). Hernyanti et al., 2006. Toksisitas Boraks Per Oral Terhadap Respon Imunologis, Gambaran Histologis, dan Enzimatis Hepar Mencit (Mus musculus L.). Laporan hasil penelitian. Universitas Jenderal Soedirman. Hermana. 1991. Iradiasi Pangan. Bandung: Penerbit Institut Teknologi Bandung. Horwitz, W. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International 17th ediotion. AOAC international , USA. Chapter 47, p 13.
xii 38
xiii 39
Karina, M.B., Edi, S., dan Ristianto, U. 2010, Kualitas Bakso Daging Sapi Peranakan Ongole Yang Diberi Pakan Basal Tongkol Jagung Dan Undegraded Protein Dalam Complete Feed. Buletin Peternakan Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada.Vol. 3 No.2, Hal: 103-113. Kusnadi at al., 2012. Daya Ikat Air, Tingkat Kekenyalan dan Kadar Protein pada Bakso Kombinasi Daging Sapi dan Daging Kelinc., Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol.1 No.2, hal 28. Leni,H.A. 2008. Teknologi Pengawetan Panga. Bandung: Alfabeta. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999. tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan tentang Bahan Tambahan Makanan. Puspita, D., dan Rohima, I. 2009. Alam Sekitar IPA Terpadu. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional. Putra, A.N. 2009. Boraks dan Formalin pada Makanan. Terdapat dalam http://uwityangyoyo.wordpress.com/2009/10/09/%E2%80%9Cboraksdan-formalin-pada-makanan%E2%80%9D/(diakses tanggal 7 november 2012) Ramces, P. 2006. Sifat fisik, Kimia, dan Palatabiliras Bakso Daging Kerbau dengan Menggunakan Bagian Daging dan Taraf Tepung Tapioka yang Berbeda. Skripsi, Program Studi Teknologi hasil ternak Fakultas Peternakanan Lnstitut Pertanian Bogor. Roswita, S. 1992. Karakteristik Mutu Bakso Daging Sapi dan Pengaruh Penambahan Natrium klorida dan Natrium tripolifosfat Terhadap Perbaikan Mutu. Skripsi, Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Satya, A. 2003. Keamanan Pangan dan Nilai Gizi Bakso Pedagang Sektor Informal Di Desa Babakan dan Kelurahan Cibadak, Bogor, Selama Penjualan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor . Setiadi, H. 2012. Tingkat Pengetahuan, Sikap Dan Perilaku Pedagang Bakso Terhadap Boraks Disekitar Wilayah Wirobrajan Yogyakarta. Terdapat dalam http://publikasi.umy.ac.id/index.php/penddokter/article/view/4227 (diakses tanggal 10 November 2012) Sri, S. 2006. Analisis Faktor-faktor Risiko Pencemaran Bahan Toksik Boraks dan Pewarna pada Makanan Jajanan Tradisional yang dijual di Pasar-pasar Kota Semarang Tahun 2006, Tesis Megister Lingkungan, Program Pasca Sarjana Universitas Diponegoro Semarang.
xiii
xiv 40
Standar Naional Indonesia. 1995. Bahan Tambahan Makanan. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor:722/Menkes/Per/IX/88. Sugiyonno. 2011. Statistika untuk Penelitian, Bandung: Alfabeta. Svehla, G, diterjemahkan oleh Ir.L.Setiono.1979. VOGEL, Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro, Bagian I dan II. Jakarta : PT. Kalman Media Pustaka. hal 367.
Syah,D. 2005. Manfaat Bahan Tambahan Pangan. Bogor: Himpunan Alumni Falteta. Untoro at al., 2012. Kadar Air, Kekenyalan, Kadar Lemak dan Citarasa Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Ikan Bandeng Presto (channos channos Forsk. Animal Agriculture journal, Vol.1 No.1, hal 567-583. U.S. Environmental Protection Agency, Office of Prevention, Pesticides, and Toxic Subtance, Health effect Division. 2006. Boric Acid/Sodium Borate Salts: HED Chapter of the Tolerance Reassement Elegibility Decision Document (TRED). Washington DC: US Govermant Printing Office. Yuliarti, N. 2007. Awas,Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: Penerbit Andi. Wisnu, C. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: PT Bumi Askara. WHO. 1998. International Programme on Chemical Safety. Geneva: World Health Organization. Winarno, F.G., dan Rahayu, T.S. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
xiv
