Artikel Penelitian
Pemeriksaan Boraks di dalam Bakso di Medan
Jansen Silalahi, Immanuel Meliala, Labora Panjaitan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Medan
Abstrak: Boraks dilarang untuk digunakan di dalam makanan, tetapi ternyata masih ditemukan dalam beberapa produk makanan seperti mie kuning basah, bakso dan lontong. Tujuan penelitian ini adalah untuk melakukan pemeriksaan dan penentuan kadar boraks di dalam bakso yang beredar di Medan. Lokasi pengambilan sampel adalah Jl.Gatot Subroto, Jl. Iskandar Muda, daerah Kampung Lalang, daerah Padang Bulan, daerah Kampung Keling, Jl. Pancing (Unimed), Jl. Setiabudi, Jl. Dokter Mansur (USU), Brayan, dan daerah Amplas. Sampel disiapkan melalui proses sentrifugasi dan pengabuan. Pemeriksaan dilakukan dengan reaksi nyala memakai asam sulfat pekat dan metanol serta reaksi dengan asam oksalat dan kurkumin 1% dalam metanol. Penetapan kadar boraks dilakukan dengan titrasi asam basa menggunakan larutan standar NaOH 0,2N dan indikator fenolftalein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 80% dari sampel yang diperiksa ternyata mengandung boraks dan kadar boraks yang ditemukan dalam bakso pada lokasi-lokasi pengambilan sampel berkisar antara 0.09 - 0.29 %. Pereaksi kurkumin lebih sensitif daripada reaksi nyala dengan asam sulfat pekat. Metode pengabuan lebih sensitif daripada metode sentrifugasi, akan tetapi metode sentrifugasi lebih cepat dan memakai alat sederhana. Kata kunci: Bakso, boraks, kurkumin, reaksi nyala, pengabuan, sentrifugasi
Maj Kedokt Indon, Volum: 60, Nomor: 11, November 2010
521
Pemeriksaan Boraks di dalam Bakso di Medan
Examination of Borates in Meatballs in Medan Jansen Silalahi, Immanuel Meliala, and Labora Panjaitan Faculty of Pharmacy, University of Sumatra Utara, Medan
Abstract: Borates and boric acid are non food additives but they are still added in some food products such as noodles, Indonesian meat balls (bakso) and rice cake (lontong). The objective of this research was to examine and quantify boric acid in bakso in Medan. Samples were obtained from several areas including Jl. Gatot Subroto, Jl. Iskandar Muda, Kampung Lalang, Padang Bulan, Kampung Keling, Jl. Pancing (Unimed), Setiabudi, Jl. Dr. Mansur (USU), Brayan, and Amplas. Samples preparation was conducted by centrifugation and ashing method in muffle furnished. Identification was performed by flame reaction with concentrated sulfuric acid and methanol, and the reaction with oxalic acid and curcumin 1% in methanol. The results showed that 80% out of the analysed samples contained borates. Curcumin reagent was more sensitive compared with flame reaction using sulfuric acid, where as sample preparation by centrifugation method could be used in sample preparation in a shorter time and by simple instrument but the results was not as good as that by ashing procedure. Key words: borates, meatballs, curcumin, centrifugation, ashing, flame reaction,
Pendahuluan Saat mengolah makanan selalu diusahakan untuk menghasilkan produk makanan yang disukai dan bermutu baik serta aman untuk dikonsumsi. Karena itu, pada proses pembuatannya sering dilakukan penambahan “bahan tambahan makanan” atau BTM yang sering disebut zat aktif kimia (food additive) antara lain bahan pengawet, pengenyal, pewarna, dan lain-lain.1-3 Zat kimia yang digunakan dalam pengawetan pangan terbagi dalam dua kelompok; komponen makanan biasa seperti gula dan garam, dan berbagai bahan khusus yang mencegah atau memperlambat kerusakan pangan.1,4,5 Beberapa bahan atau zat yang sering disalahgunakan dalam pengolahan makanan karena bersifat toksis antara lain boraks, formalin dan rhodamine B. Boraks bersifat antiseptik sehingga sering dimanfaatkan sebagai pengawet, sekaligus sebagai pengenyal makanan misalnya pada lontong, bakso, dan mie basah, namun dapat merusak sistem saraf pusat dan serebrospinal. Gejala keracunan boraks adalah pusing, badan malas, depresi, delirium, muntah, diare, kram, kejang, koma, kolaps dan sianosis.6,7 Pemeriksaan kualitatif boraks dilakukan dengan mendestruksi boraks dan turunannya di dalam makanan kemudian diidentifikasi dengan reaksi nyala menggunakan asam sulfat. 8 Penyiapan sampel dengan cara tersebut membutuhkan waktu yang lama dan menggunakan alat tanur yang mahal. Oleh karena itu perlu dikembangkan suatu metode penyiapan sampel secara singkat tanpa destruksi
522
dan menggunakan alat sederhana. Tujuan penelitian ini adalah untuk melakukan pemeriksaan kualitatif dan kuantitatif boraks di dalam bakso yang beredar di Medan serta membandingkan metode yang lebih singkat dengan alat sederhana (sentrifugasi) dengan metode pengabuan. Metode Bahan-bahan pereaksi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan yang dibuat dari bahan berkualitas pro analisis untuk membuat larutan yaitu larutan NaOH 10%, larutan HCl 1N, kristal CaCl2, indikator fenolftalein 1%, manitol, larutan H2SO4 1N, indikator metil oranye 1% (metil kuning), larutan NaOH 0,2N, aquadest, kurkumin, asam oksalat, metanol dan air kapur. Metode pengambilan sampel yang digunakan adalah purposif. Tempat pengambilan sampel dilakukan di setiap kecamatan yang memiliki penjualan bakso di kota Medan. Lokasi pengambilan sampel adalah Jl. Gatot Subroto, Jl. Iskandar Muda, Kampung Lalang, Padang Bulan, Kampung Keling, Jl. Pancing (Unimed), Jl. Setiabudi, Jl. Dr. Mansur (USU), Brayan, dan daerah Amplas. Sampel yang diperiksa ádalah bakso yang belum dimasukkan ke dalam kuah bakso. Penyiapan sampel dilakukan dengan dua metode yakni metode destruksi di dalam tanur8,9 dan metode sederhana yang singkat yaitu metode sentrifugasi. Pada sampel yang telah disiapakan dilakukan uji kualitatif dengan dua cara yaitu dengan (1) asam sulfat dan metanol kemudian dibakar dan (2) dengan pereaksi asam oksalat dan larutan kurkumin dalam
Maj Kedokt Indon, Volum: 60, Nomor: 11, November 2010
Pemeriksaan Boraks di dalam Bakso di Medan metanol. Penentuan kadar dilakukan dengan titrasi asam basa. Pembuatan Pereaksi Pereaksi-pereaksi yang digunakan adalah natrium hidroksida 0,2 N; indikator 1% metil oranye; asam klorida 1 N; asam sulfat 60% b/v; kurkumin 1% dalam metanol. Pembuatan pereaksi dilakukan sebagimana diuraikan di Farmakope Indonesia.10 Pemeriksaan Kualitatif Boraks pada Sampel Metode Sentrifugasi Reaksi dengan H2SO4(p) dan Metanol Sepuluh gram sampel diblender dengan air kemudian di sentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm selama 2 menit dan diambil supernatannya. Sebagian supernatannya dikeringkan di atas penangas air sampai kering kemudian sebagian abu ditambah sedikit asam sulfat dan metanol kemudian dibakar. Amati apakah terbentuk nyala berwarna hijau.11 Reaksi dengan Asam Oksalat dan Kurkumin 1% dalam Metanol Sebagian supernatan yang lain ditambah HCl 5 N sampai larutan bereaksi asam, disaring ke dalam cawan penguap. Ditambah empat tetes larutan asam oksalat jenuh dan 1 ml larutan kurkumin 1% dalam methanol, diuapkan di atas penangas air, dan pada residu diberikan uap ammonia. Diamati apakah warna merah cemerlang berubah menjadi hijau tua kehitaman.11 Metode Pengabuan Reaksi dengan H2SO4(p) dan Metanol Sepuluh gram sampel dicampur dengan 1 bagian kapur, dikeringkan di dalam oven. Diabukan dalam tanur hingga terjadi pengabuan yang sempurna, kemudian sebagian abu ditambah sedikit asam sulfat dan metanol kemudian dibakar. Amati apakah terbentuk nyala berwarna hijau.11 Reaksi dengan Asam Oksalat dan Kurkumin 1% dalam Metanol Sebagian abu yang lain ditambah air dan HCl 5 N sampai larutan bereaksi asam, disaring ke dalam cawan penguap. Ditambah 4 tetes larutan asam oksalat jenuh dan 1 ml larutan kurkumin 1% di dalam methanol, diuapkan di atas penangas air, dan pada residu diberikan uap ammonia. Diamati apakah warna merah cemerlang berubah menjadi hijau tua kehitaman.11 Penentuan Kadar Boraks pada Sampel Sampel yang belum direndam atau belum dimasukkan di dalam kuah bakso, masing-masing diblender hingga halus, lalu ditimbang sebanyak 10 gram, dan dimasukkan ke dalam cawan porselin. Sediaan tersebut kemudian ditambahkan larutan NaOH 10%, dipanaskan di atas pemanas air sampai Maj Kedokt Indon, Volum: 60, Nomor: 11, November 2010
kering untuk selanjutnya dipanaskan ke dalam tungku pengabuan hingga 600oC dan kemudian didinginkan. Setelah dingin, ditambahkan 20 mL aquadest panas sambil diaduk dengan batang gelas ke dalam cawan abu, sementara ditambahkan beberapa tetes larutan HCl sampai larutan bersifat asam (diuji dengan kertas indikator universal). Larutan disaring melalui kertas saring tidak berabu ke dalam erlenmeyer 100 mL (larutan A), dan kertas saring dibilas dengan aquadest panas, sehingga filtrat bervolume tidak lebih dari 60 ml. Kertas saring dipindahkan ke dalam cawan abu semula, dibasahi dengan air kapur sebanyak 80 mL dan kemudian diuapkan di atas pemanas air. Setelah kering, sediaan diabukan ke dalam tungku pengabuan sampai diperoleh abu berwarna putih. Abu dilarutkan di dalam beberapa ml HCl (1:3), kemudian dipindahkan ke dalam erlenmeyer pada larutan A. Ke dalam larutan A ditambahkan 0,5 mg CaCl2 dan beberapa tetes indikator fenolftalein, ditambahkan larutan 10% NaOH sampai larutan berwarna merah muda, kemudian ditambahkan air kapur hingga 100 ml, disaring dengan kertas whattman No.2. Lima puluh mililiter filtrat dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 ml dan ke dalamnya ditambahkan H2SO4 1N sampai warna merah muda hilang, kemudian ditambah beberapa tetes metil oranye dan selanjutnya penambahan larutan H2SO4 1N diteruskan sampai larutan berubah dari kuning menjadi merah muda. Larutan dididihkan selama 1 menit. Setelah dingin, dititrasi hati-hati dengan larutan NaOH 2N sampai warna berubah menjadi kuning. Ke dalam larutan diatas ditambahkan 1-2 g manitol dan beberapa tetes fenolftalein, dilanjutkan titrasi dengan NaOH 0,2N sampai larutan berwarna merah muda. Ke dalam larutan diatas ditambahkan sedikit mannitol dan jika warna merah muda hilang, diteruskan titrasi sampai warna larutan menjadi merah muda yang tetap.. Kadar di dalam sampel dihitung dengan rumus.12 Kadar boraks = Volume NaOH x Normalitas NaOH / 0,2 x 12,4 x100% Berat sampel (mg) (%)
Hasil Pemeriksaan Boraks dalam Sampel Data hasil pemeriksaan boraks di dalam sampel lontong dapat dilihat pada tabel 1. Dilihat pada tabel 1 di atas, dari 10 sampel yang diperiksa 8 sampel menunjukkan hasil yang positif mengandung boraks. Kadar Boraks dalam Bakso Sampel yang dianalisis secara kuantitatif adalah sampel yang positif mengandung boraks berdasarkan hasil pemeriksaan kualitatif, dan kadar boraks yang terdapat di dalam sampel dapat dilihat pada tabel 2 berikut ini. Dari tabel 2 dapat dilihat bahwa kadar boraks sangat bervariasi yaitu berkisar antara 0,08% dalam sampel yang berasal dari Padang Bulan dan yang paling tinggi 0,29% berasal dari Jl. Pancing. 523
Pemeriksaan Boraks di dalam Bakso di Medan Tabel 1. Hasil Pemeriksaan Boraks di Dalam Sampel Bakso Lokasi Pengambilan Sampel Bakso
Metode Sentrifugasi Metode Pengabuan Reaksi dengan Reaksi dengan Reaksi dengan Reaksi dengan H 2SO4 pekat Kurkumin H 2SO4 pekat Kurkumin
A B C D E F G H I J
Td ++ ++ Td Td + Td + Td Td
td ++ ++ + + +++ td +++ + +
Td + + Td + + Td + Td Td
td +++ +++ + +++ +++ Td +++ + ++
Keterangan: td = tak terdeteksi (negatif); + = positif; ++ = lebih positif; +++ = sangat positif. Kode sampel berdasarkan daerah pengambilan sampel: Jl. Gatot Subroto (A), Jl. Iskandar Muda (B), Kampung Lalang (C), Padang Bulan (D), Kampung Keling (E), Jl. Pancing (Unimed) (F), Setiabudi (G), Jl. Dr. Mansur (USU) (H), Brayan (I), dan daerah Amplas (J). Tabel 2. Kadar Boraks di Dalam Bakso yang Diperiksa Sampel Sampel Sampel Sampel Sampel Sampel Sampel Sampel Sampel
B C D E F H I J
Kadar Boraks dalam sampel (%)±SD 0,22 0,25 0,08 0,14 0,29 0,26 0,09 0,13
± ± ± ± ± ± ± ±
0,0262 0,0050 0,0038 0,0054 0,0047 0,0038 0,0038 0,0080
Keterangan: Kode sampel berdasarkan daerah pengambilan sampel: Jl. Gatot Subroto (A), Jl. Iskandar Muda (B), Kampung Lalang (C), Padang Bulan (D), Kampung Keling (E), Jl. Pancing (Unimed) (F), Setiabudi (G), Jl. Dr. Mansur (USU) (H), Brayan (I), dan daerah Amplas (J). Hasil adalah rata-rata dari tiga ulangan, SD= standard deviasi
Diskusi Pemeriksaan secara kualitatif terhadap boraks di dalam makanan biasanya dilakukan seperti yang diuraikan di dalam literatur setelah terlebih dahulu diabukan dalam tanur.8 Cara pengabuan tersebut memerlukan alat tanur dan membutuhkan waktu yang relatif lama. Pemeriksaan secara kualitatif yang peka perlu dilakukan dengan menggunakan alat yang sederhana sehingga dikembangkan suatu prosedur yang lebih cepat tanpa menggunakan alat yang rumit dan mahal seperti tanur. Prosedur yang baru tersebut menggunakan metode yang dipersingkat dengan cara mengganti proses pengabuan dengan sentrifugasi. Metode pengabuan (prosedur yang baku) dan metode sentrifugasi yang telah dikembangkan memberikan hasil yang berbeda. Ternyata hasil dengan metode sentrifugasi tidak lebih baik daripada metode pengabuan, tetapi dapat dilakukan dengan cepat (0,5 jam), sedangkan pengabuan memerlukan waktu yang lama sampai 5 jam dengan alat yang lebih rumit dan mahal yaitu tanur.
524
Reaksi nyala dengan asam sulfat hanya mendeteksi 4 sampel dengan metode sentrifugasi. Sementara dengan metode pengabuan, pereaksi asam sulfat mendeteksi 5 sampel. Hal tersebut mungkin disebabkan oleh berubahnya semua boraks menjadi asam boraks pada proses pengabuan, dan zat-zat yang menganggu telah dihilangkan. Dengan metode sentrifugasi proses pemisahan boraks ataupun asam boraks dari matriks bakso belum sempurna. Pereaksi yang digunakan untuk identifikasi dengan reaksi nyala menggunakan asam sulfat dibandingkan kurkumin juga memberikan hasil yang berbeda. Metode sentrifugasi dapat mendeteksi boraks dalam 4 dari 10 sampel yang diperiksa jika reaksi identifikasinya menggunakan asam sulfat, sedangkan pereaksi kurkumin dapat mendeteksi 8 dari 10 sampel. Sementara dengan menggunakan metode pengabuan, asam sulfat mendeteksi 5 dari 10 sampel sedangkan kurkumin dapat mendeteksi 8 dari 10 sampel. Reaksi dengan kurkumin lebih sensitif dibandingkan dengan reaksi nyala asam sulfat. Kadar boraks dalam bakso berkorelasi dengan intensitas reaksi pada saat pemeriksaan secara kualitatif. Semakin tinggi intensitas hasil pemeriksaan kualitatif dengan metode pengabuan dan pereaksi kurkumin (lihat tabel 1), semakin tinggi kadar boraks (lihat tabel 2). Kebutuhan boron untuk orang dewasa adalah 1-2 mg/ hari.13 Jika sumber boron berasal dari boraks dengan kadar yang terdapat di dalam bakso, maka jumlah yang masuk ke dalam tubuh sudah sangat melampaui kebutuhan untuk orang dewasa (antara 80-300 mg dalam 100 g sampel atau sekitar di atas 10 mg boron).14 Memang kadar tersebut masih jauh dari kadar yang menyebabkan kematian, yaitu 5 gram untuk anak kecil atau bayi dan 10-20 gram untuk orang dewasa, namun asupan secara berkesinambungan dapat toksis terutama terhadap ginjal, serta dapat menyebabkan kolaps sirkulasi darah serta syok.1,14
Maj Kedokt Indon, Volum: 60, Nomor: 11, November 2010
Pemeriksaan Boraks di dalam Bakso di Medan Kesimpulan Dari hasil pemeriksaan yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa 80% dari sampel yang diperiksa ternyata mengandung boraks. Kadar boraks yang ditemukan berkisar antara 0,08-0,29% dari berbagai lokasi yang diteliti. Pereaksi kurkumin lebih sensitif daripada asam sulfat pekat untuk mendeteksi boraks. Metode sentrifugasi memberikan hasil yang tidak lebih baik daripada metode pengabuan namun lebih cepat dan dengan alat yang lebih sederhana. Diperlukan penelitian dan analisis khusus untuk menentukan apakah metode sentrifugasi sama baiknya dengan metode pengabuan yang sudah standar digunakan, sehingga metode sentrifugasi dapat menjadi pengganti metode pengabuan. Daftar Pustaka 1. 2. 3.
Winarno FG, Rahayu TS. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan; 1994. Widianingsih DT, Murtini ES. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk pangan. Surabaya:Trubus Agriarana.; 2006. Syah D. Manfaat Dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: Himpunan Alumni Fateta; 2005.
Maj Kedokt Indon, Volum: 60, Nomor: 11, November 2010
4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.
13. 14.
Fardiaz S. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 1980. Hermana. Iradiasi Pangan. Bandung: Penerbit ITB;1991. Yuliarti N. Awas, Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta. Penerbit Andi; 2007. Khamid IR. Bahaya Boraks Bagi Kesehatan. Jakarta. Penerbit Kompas; 2006. Cahyadi W. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Penerbit Bumi Aksara; 2006. Rohman A. Kimia Farmasi Analisis. Cetakan I. Yogyakarta: Penerbit Pustaka Pelajar; 2007. Ditjen POM. Farmakope Indonesia. Edisi ketiga. Jakarta: Depertemen Kesehatan RI; 1979. Balai Besar POM. Instruksi kerja: Identifikasi Boraks Dalam Makanan. Medan; 2007. Herlich, K Officials Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. Edisi 15. Station Washington. DC. AOAC Inc; 1990. Bellittz HD, Grosch V, Chieberle P. Food Chemistry. Edisi 4. Berlin: Spinger; 2009. Devirian, TA and Volpe, SL. The Physiological Effect of Dietary Born. Crit. Rev. Food Sci and Nutr. 2003.43(2);219-31. MS/FS/IAKM
525
