ANALISA KANDUNGAN BORAKS PADA LONTONG DI KELURAHAN PADANG BULAN KOTA MEDAN TAHUN 2009 SKRIPSI. Oleh : ANISYAH NASUTION

ANALISA KANDUNGAN BORAKS PADA LONTONG DI KELURAHAN PADANG BULAN KOTA MEDAN TAHUN 2009

SKRIPSI

Oleh :

ANISYAH NASUTION 051000132

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2009

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK Lontong adalah makanan yang digemari oleh banyak masyarakat Indonesia. Lontong terbuat dari beras dan dimasak dengan air hingga terbenam, mempunyai tekstur yang lembut dan kenyal. Biasanya masyarakat mengkonsumsi lontong sebagai sarapan. Penjual berusaha menampilkan lontongnya agar kelihatan menarik bagi konsumen baik dari segi fisik, warna maupun rasa. Hal inilah yang membuat beberapa penjual menggunakan boraks sebagai bahan pengawet dan pengenyal agar lontong yang dihasilkan lebih kenyal, tahan lama serta biaya produksinya rendah. Penjual menggunakan boraks karena lebih praktis, mudah diperoleh dan tidak menimbulkan bau. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan boraks pada lontong yang dijual di Kelurahan Padang Bulan Kota Medan. Penelitian ini adalah studi deskriptif yaitu untuk mengetahui kandungan boraks pada lontong yang dijual di Kelurahan Padang Bulan dengan menggunakan pemeriksaan laboratorium secara kualitatif dengan metode pengabuan dan kuantitatif dengan metode titrasi asam basa. Sampel diambil secara purposif yaitu lontong dari 24 penjual lontong di lima lokasi penelitian. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa 62,5% lontong mengandung boraks. Secara fisik ciri-ciri lontong yang mengandung boraks dapat diketahui dengan melihat bentuk lontong yang padat dan kenyal, warnanya bersih, serta tahan disimpan lebih dari 5 hari. Berdasarkan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/1999 boraks dilarang digunakan dalam makanan, oleh karena itu penulis menyarankan kepada Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Medan agar melakukan pembinaan, pengawasan dan evaluasi secara berkala, khususnya bagi penjual lontong sehingga dapat dilakukan tindakan pencegahan dalam penggunaan bahan-bahan berbahaya sebagai bahan tambahan dalam makanan. Kata kunci : lontong, boraks dan bahan pengawet.


ABSTRACT Lontong is a food interested to many people of Indonesia. It is made of rice and cooked with some water until embedded, having a soft and elastic texture. Usually, people consume lontong for breakfast. The traders makes an effort to present lontong to be more attractive for consumers, either physically, color or taste. There are many reasons for traders to use borax as the preserving and elasticity agents to make lontong more elastic, longer last and cheaper production cost. They used borax due to more practice, easier to find and without odor. The objective of the present stud is to know the content of borax in lontong product sold in Kelurahan Padang Bulan of Medan. The study is a descriptive survey to know the content of borax in lontong sold in Kelurahan Padang Bulan using a laboratory test qualitatively with dusting method and quantitative with acid-base titration method. The samples were taken purposively of 24 retailers of lontong in five locations of study. The result of the study showed that 62,5% of the lontong contained borax. Physically, the characteristics of lontong containing borax included the dense and elastic, clear color and last for longer than 5 days. Based on the Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/1999, borax is prohibited to use in any food, therefore, the writer recommends that the Drug and Food Administration Board (BPOM) Medan to makes a guidence, control and evaluation periodically especially for those traders of lontong to take preventive action in the use of dangerous substances for supplemental additive in any foods. Keywords : lontong, borax and preservative agent.


DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama

: Anisyah Nasution

Tempat/Tanggal Lahir

: Padangsidimpuan/28 September 1986

Jenis kelamin

: Perempuan

Anak ke

: 2 dari 5 bersaudara

Agama

: Islam

Status Perkawinan

: Belum Kawin

Alamat Rumah

: Jl. Merdeka gang Setia no.11 Padangsidimpuan

RIWAYAT PENDIDIKAN 1. TK Aisyah Padangsidimpuan

: 1991-1993

2. SDN 26 Padasidimpuan

: 1993-1999

3. MTsN Model Padangsidimpuan

: 1999-2002

4. SMAN 2 Padangsidimpuan

: 2002-2005

5. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan

: 2005-2009


KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim, segala puji dan syukur penulis hantarkan kehadirat Allah SWT atas berkat, rahmat dan limpahan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “ Analisa Kandungan Boraks pada Lontong di Kelurahan Padang Bulan Kota Medan Tahun 2009”. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Hal ini dikarenakan keterbatasan penulis sebagai manusia dengan segala kekurangan dan kekhilafan. Selama proses penyusunan skripsi ini, telah banyak bantuan, nasehat dan bimbingan yang penulis terima dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Dr. Ir. Albiner Siagian, Msi dan Ibu Fitri Ardiani SKM, MPH, selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktu dengan keikhlasan untuk memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis. Selanjutnya, tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1.

Ibu dr. Ria Masniari Lubis, Msi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2.

Ibu Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3.

Ibu Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, Msi, selaku Dosen Penguji II dan Bapak Prof. Dr. David H Simanjuntak, selaku Dosen Penguji III.

4.

Ibu dr. Linda Trimurni Maas, MPH selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah banyak memberikan bimbingan dan petunjuk kepada penulis.


5.

Abang Marihot Oloan Samosir, ST selaku pembimbing laboratorium dan staf pegawai di Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU yang telah membantu dalam proses penelitian.

6.

Seluruh Bapak/Ibu dosen dan seluruh staf pegawai di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

7.

Kepada ayahanda dan ibunda tercinta Ir. H. Akhmad Nasution dan

Hj.

Melliani Dalimunthe, S.Pd yang telah banyak memberikan dukungan, materi, doa dan semangat kepada penulis yang tidak ternilai harganya selama proses pengerjaan skripsi ini. 8.

Abang, kakak dan adik-adikku (B’ Ahyar, K’Aminah, Yusuf, Zubaidah dan Ismail) tersayang yang selalu mendukungku dan mendoakanku selama pengerjaan skripsi ini.

9.

Buat bang Ibrahim yang selalu ada disampingku untuk mendukung dan memberi semangat serta doa selama dalam pengerjaan skripsi ini.

10. Sahabat-sahabat tersayang Nita, Ika, Onna, Siti, Ira, Kasur, Octa sebagai teman berbagi ilmu, dukungan, motivasi dan yang selalu mendoakanku. 11. Seluruh teman-teman seperjuangan Ade, Nery, Kak Etri, Evi, Christin, Ade Nofe, Dita, Nisha, Winda, B’Sadar, Agus dan rekan-rekan peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat serta semua rekan stambuk 2005. 12. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, penulis mengucapkan terimakasih.


Semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan bagi siapa saja yang membacanya, setidaknya bagi penulis sendiri dan sebagai bahan bacaan di perpustakaan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Medan,

Desember 2009

Penulis


DAFTAR ISI

Halaman Persetujuan ........................................................................................ Abstrak ................................................................................................................ Riwayat Hidup Penulis ...................................................................................... Kata Pengantar .................................................................................................. Daftar Isi ............................................................................................................. Daftar Tabel ........................................................................................................ Daftar Gambar ...................................................................................................

i ii iv v viii x xi

BAB I

PENDAHULUAN .............................................................................. 1.1. Latar Belakang .............................................................................. 1.2. Perumusan Masalah ...................................................................... 1.3. Tujuan Penelitian .......................................................................... 1.3.1. Tujuan Umum ..................................................................... 1.3.2. Tujuan Khusus .................................................................... 1.4 Manfaat Penelitian .........................................................................

1 1 5 5 5 5 6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 2.1. Pangan .......................................................................................... 2.2. Keamanan Pangan ........................................................................ 2.3. Bahan Tambahan Pangan ............................................................. 2.3.1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan ................................. 2.3.2. Fungsi Bahan Tambahan Pangan ....................................... 2.3.3. Jenis Bahan Tambahan Pangan .......................................... 2.3.4. Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan ......................... 2.3.5. Bahan Tambahan Pangan yang Tidak Diizinkan ............... 2.4. Zat Pengawet ................................................................................. 2.5. Boraks ........................................................................................... 2.5.1. Kegunaan Boraks ................................................................ 2.5.2. Pengawet Boraks pada Makanan ........................................ 2.5.3. Penyalahgunaan Boraks pada Lontong ............................... 2.5.4. Dampak Boraks Terhadap Kesehatan ................................. 2.6. Lontong ......................................................................................... 2.6.1. Karakteristik Lontong ......................................................... 2.6.2. Pembuatan Lontong ............................................................ 2.7. Kerangka Konsep ..........................................................................

7 7 8 10 10 11 12 13 16 17 20 23 23 23 24 26 26 27 28

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ....................................................... 3.1. Jenis Penelitian .............................................................................. 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................................ 3.2.1. Lokasi Penelitian ................................................................. 3.2.2. Waktu Penelitian .................................................................

29 29 29 29 29


3.3. Populasi dan sampel ...................................................................... 3.3.1. Populasi ............................................................................... 3.3.2. Sampel ................................................................................. 3.4. Metode Pengumpulan Data ........................................................... 3.4.1. Data Primer ......................................................................... 3.4.2. Data Sekunder ..................................................................... 3.5. Defenisi Operasional ..................................................................... 3.6. Aspek Pengukuran ........................................................................ 3.7. Prosedur Kerja Pemeriksaan Boraks Secara Kualitatif dan Kuantitatif .............................................................. 3.8. Analisa Data ..................................................................................

30 30 31 31 31 31 31 32

BAB IV HASIL PENELITIAN ........................................................................ 4.1. Gambaran Umum Kota Medan ..................................................... 4.1.1. Letak ................................................................................... 4.1.2. Batas ................................................................................... 4.2. Deskripsi Lokasi Penelitian .......................................................... 4.3. Deskripsi Sampel .......................................................................... 4.4. Pemeriksaan Kandungan Boraks pada Lontong di Kelurahan Padang Bulan Kota Medan Tahun 2009 ................. 4.4.1. Hasil Pemeriksaan Boraks pada Lontong Secara Kualitatif di kelurahan Padang Bulan Kota Medan Tahun 2009 .................................................... 4.4.2. Hasil Pemeriksaan Boraks pada Lontong Secara Kuantitatif di Kelurahan Padang Bulan Kota Medan Tahun 2009 ....................................................

37 37 37 37 37 37

BAB V

PEMBAHASAN ................................................................................. 5.1. Hasil Pemeriksaan Boraks Secara Kualitatif ................................ 5.2. Hasil Pemeriksaan Boraks Secara Kuantitatif ..............................

43 44 45

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 6.1. Kesimpulan ................................................................................... 6.2. Saran .............................................................................................

48 48 49

33 36

38 39 41

DAFTAR PUSTAKA Lampiran 1. Perhitungan Kadar Boraks 2. Permenkes RI No. 1168/Per/Menkes/X/1999 3. Surat Keterangan Penelitian Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan masyarakat Universitas Sumatera Utara 4. Dokumentasi Penelitian


DAFTAR TABEL Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Boraks pada Lontong di Kelurahan Padang Bulan Kota Medan Tahun 2009 ........................ Tabel 4.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Boraks pada Lontong di Kelurahan Padang Bulan Kota Medan Tahun 2009 .........................

40 41


DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Struktur Kimia Boraks ....................................................................... Gambar 2. Kerangka Konsep ................................................................................ Gambar 3. Skema Cara Penganbilan Sampel ....................................................... Gambar 4. Lontong di kelurahan padang Bulan .................................................. Gambar 5. Perubahan Warna Kertas Kurkumin pada Lontong ...........................

20 28 30 38 44


ANALISA KANDUNGAN BORAKS PADA LONTONG DI KELURAHAN PADANG BULAN KOTA MEDAN TAHUN 2009 SKRIPSI. Oleh : ANISYAH NASUTION

Recommend Documents