IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS PADA TAHU PASAR TRADISIONAL DI DAERAH CIPUTAT Laporan Penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA KEDOKTERAN
OLEH : Nur Rohimah Fuad NIM : 1111103000021
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 1435 H / 2014 M
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh Segala puji bagi Allah SWT Tuhan semesta alam atas segala rahmat dan karuniaNya serta shalawat dan salam selalu tercurahkan kepada Baginda Nabi Besar Muhammad SAW. Alhamdulillah, penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi dengan judul “IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS PADA TAHU PASAR TRADISIONAL DI DAERAH CIPUTAT”, sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelas Sarjana Kedokteran di Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Dalam kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. DR. (hc) dr. M.K. Tadjudin, Sp And, selaku Dekan Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. 2. dr. Witri Ardini, M.Gizi, Sp.GK, selaku Ketua Program Studi Pendidikan Dokter Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. 3. Ibu Zeti Harriyati, M.Biomed dan dr. Alyya Siddiqa, SpFK, selaku dosen pembimbing penelitian yang selalu membimbing dan mengarahkan selama proses penelitian dan penyusunan laporan penelitian ini. 4. Ibu Endah Wulandari, M.Biomed dan Ibu Yulianti, S.Si, M.Biomed, serta Ibu Suryani dan Ibu Ai yang sangat membantu dalam kelancaran penelitian ini. 5. Teruntuk orangtua tercinta Umi Hj. Kholifatur Rosyidah dan Abi Drs. H. Khoirul Fuad yang selalu memberikan kasih sayang dan dukungan terhadap peneliti selama menuntut ilmu dan melakukan penelitian ini.
v
6. Teman-teman
seperjuangan
Riset
Ice
Cream
Muflikha
Mayazi,
Nurhabibah Edriana, Hanindyo Riezki, Rahman Aji, Faisal Rahman dan Pendukung lainnya Niken Nurul Paramesti, Nur Zaki Hanifah, Lara Sofhy Wahyuni, Vania Utami Putri serta teman seangkatan PSPD 2011, semoga kita selalu dalam lindungan-Nya dan sukses menjadi Dokter Muslim Sejati. Tidak ada harapan dari penulis, semoga dengan terselesaikannya Laporan Penelitian ini dapat menambah pengetahuan kita semua. Peneliti menyadari laporan penelitian ini jauh dari kesempurnaan untuk itu kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan penelitian ini. Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Jakarta, 15 September 2014
Penulis
vi
ABSTRAK
Nur Rohimah Fuad. Pendidikan Dokter. Identifikasi Kandungan Boraks pada Tahu pasar Tradisional di Daerah Ciputat. 2014. Dilakukan penelitian analisis kandungan boraks pada tahu pasar tradisional di daerah Ciputat. Penelitian ini merupakan studi deskriptif dengan tujuan untuk mengidentifikasi dan melakukan penetapan kadar boraks, menggunakan metode kualitatif dengan uji kertas kunyit dan kuantitatif dengan titrasi asam-basa. Sampel diambil secara purposif pada tahu yang dijual di Pasar Ciputat, Pasar Cimanggis dan swalayan-swalayan. Berdasarkan hasil penelitian, secara kualitatif tidak terdeteksi adanya kandungan boraks pada 9 sampel tahu dan dengan pengujian kuantitatif diperoleh kadar terendah 103,05 ± 10,44 ppm dan kadar tertinggi 123,66 ± 10,44 ppm. Kesimpulan penelitian ini adalah uji kertas kunyit kurang sensitif dalam mendeteksi boraks secara kualitatif. Kata kunci : Tahu, Boraks, Kunyit, Titrasi Asam-Basa
ABSTRACT
Nur Rohimah Fuad. Medical Education. Identifying The Borax in Tofu at The Traditional Market of Ciputat. 2014. The study of borax in tofu at the traditional market of Ciputat has been done. It is a descriptive study to identify and determine the content of borax. The method used in this study is the qualitative method by turmeric paper test and quantitative with acid-base titration. The tofu samples were taken purposively at Ciputat Market, Cimanggis Market, and supermarket nearby. The result of the qualitative analysis showed that the borax content were undetected in all of the nine samples. The quantitative result showed that the tofu contained borax with the lowest level was 103,05 ± 10,44 ppm, and the highest level was 123,66 ± 10,44 ppm. The conclusion of this study is that the turmeric paper test has less sensitivity in detecting borax qualitatively. Key word : Tofu, Borax, Turmeric, Acid-base Titration
vii
DAFTAR ISI
Halaman LEMBAR PERNYATAAN .................................................................................. ii LEMBAR PERSEJUTUAN ................................................................................ iii LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................. iv KATA PENGANTAR ............................................................................................v ABSTRAK ........................................................................................................... vii DAFTAR ISI ....................................................................................................... viii DAFTAR TABEL...................................................................................................x DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xi DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xii BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ...................................................................................................1 1.2 Rumusan Masalah ..............................................................................................3 1.3 Tujuan Penelitian ...............................................................................................3 1.3.1 Tujuan Umum ...........................................................................................3 1.3.2 Tujuan Khusus ..........................................................................................3 1.4 Manfaat penelitian..............................................................................................3 1.4.1 Bagi Peneliti ..............................................................................................3 1.4.2 Bagi Institusi .............................................................................................4 1.4.3 Bagi Masyarakat........................................................................................4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Landasan teori ....................................................................................................5 2.1.1 Tahu...........................................................................................................5 2.1.2 Boraks .......................................................................................................7 2.1.2.1 Sifat dan Karakteristik............................................................................7 2.1.2.2 Kegunaan Boraks ...................................................................................8 2.1.2.3 Farmakokinetik ......................................................................................8 2.1.2.4 Bahaya Boraks .......................................................................................9 2.1.2.5 Cara Analisis ........................................................................................10 2.1.3 Titrasi ......................................................................................................10 2.2 Kerangka teori ............................................................................................12 2.3 Kerangka konsep ........................................................................................13 2.4 Definisi operasional ...................................................................................13 BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Desain penelitian ........................................................................................14 3.2 Waktu dan tempat penelitian ......................................................................14 3.3 Bahan pengujian .........................................................................................14 3.4 Alat dan bahan penelitian ...........................................................................14 3.5 Cara kerja penelitian ..................................................................................15
viii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil ...........................................................................................................17 4.2 Pembahasan ................................................................................................18 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ................................................................................................21 5.2 Saran...........................................................................................................21 DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................22 LAMPIRAN ..........................................................................................................24
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Komposisi kedelai per 100 gram bahan ............................................... 6 Tabel 2.2. Kandungan gizi per 100 gram tahu ...................................................... 6
x
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1. Tahu.................................................................................................. 5 Gambar 2.2. Boraks............................................................................................... 7 Gambar 2.3. Rumus bangun Boraks-anhidrat (Na2B4O7) ..................................... 8
xi
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Surat Determinasi Kunyit (Curcuma longa L.) ................................ 24 Lampiran 2. Hasil Identifikasi Boraks Pada Tahu Secara Kualitatif .................... 25 Lampiran 3. Hasil Identifikasi Boraks Pada Tahu Secara Kuantitatif .................. 27 Lampiran 4. Grafik Hasil Identifikasi Boraks Pada Tahu Menggunakan Titrasi Asam Basa ............................................................................................................ 28 Lampiran 5. Hasil Uji Presisi Tahu Daerah Ciputat ............................................. 29 Lampiran 6. Foto Preparasi Sampel ...................................................................... 30 Lampiran 7. Foto Uji Kertas Tumerik................................................................... 31 Lampiran 8. Foto Alat Dan Bahan Titrasi ............................................................. 33 Lampiran 9. Foto Proses Dan Hasil Titrasi ........................................................... 34
xii
BAB I PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang Makanan dari olahan kedelai yang sering dikonsumsi di Indonesia adalah tahu.
Proses
pembuatan
tahu
dilakukan
dengan
cara
menggumpalkan
menggunakan bahan-bahan tertentu. Bahan yang biasa digunakan untuk menggumpalkan tahu adalah garam CaSO4 atau yang biasa disebut batu tahu. Beberapa penyimpangan yang dilakukan produsen dalam pembuatan tahu adalah penambahan boraks. Menurut Preventive and Care (PNC) Medical Center melaporkan bahwa boraks digunakan sebagai campuran pada tahu untuk mendapatkan bentuk yang bagus, kenyal, tekstur padat atau tidak mudah hancur. 1 Boraks merupakan suatu bahan kimia berbentuk kristal berwarna putih dengan rumus kimia Na2B4O7.10H2O. Boraks digunakan pada industri kaca, porselin, alat pembersih, bahan pestisida, dan bahan pengawet lainnya. Selain itu di bidang kedokteran boraks juga digunakan untuk antiseptik, bahan pembuatan salep, dan obat pencuci mata. Pada beberapa laporan penelitian melaporkan boraks telah digunakan sebagai bahan tambahan pada makanan seperti bakso, mie, lontong, kerupuk, dan tahu. Penambahan boraks bertujuan untuk memberikan tekstur padat, meningkatkan kekenyalan, kerenyahan, dan memberikan rasa gurih serta bersifat tahan lama terutama pada makanan yang mengandung pati. Dan makanan tersebut dapat dengan mudah ditemukan di pasar-pasar tradisional maupun di swalayan-swalayan.2,3,4 Beberapa penelitian telah dilakukan terkait penambahan boraks pada makanan. Penelitian yang dilakukan terhadap mie basah yang beredar di pasar Ciputat tahun 2009 terdeteksi 4 dari 5 sampel mengandung boraks. Hasil penelitian pada kurma curah di pasar Tanah Abang tahun 2013 menyatakan bahwa 9 dari 13 sampel yang diuji terdeteksi mengandung boraks. Penelitian pada bakso
1
2
di Medan dihasilkan bahwa 80% dari sampel yang di periksa mengandung boraks dengan kadar berkisar antara 0,09-0,29%. 5,6,7 Konsumsi boraks berlebih dengan kadar mencapai 2 g/Kg dapat menyebabkan keracunan, dengan gelaja antara lain : iritasi kulit dan saluran pernapasan; gangguan percernaan seperti mual, muntah persisten, nyeri perut dan diare; dan gejala keracunan yang berat dapat menyebabkan ruam kulit, penurunan kesadaran, depresi napas bahkan gagal ginjal. Penelitian di Malaysia tahun 1988 kasus keracunan boraks pernah dilaporkan setelah mengkonsumsi mie, juga di Bengkulu tahun 2011 dikabarkan warga keracunan makanan yang diduga mengandung boraks. Oleh karena efek toksisitasnya, banyak negara yang telah melarang penambahan boraks pada makanan seperti Inggris, Thailand, China, Malaysia, terutama di Indonesia, sehingga Pemerintah mengeluarkan peraturan larangan penggunaan boraks sebagai bahan tambahan pangan pada Peraturan Menteri Kesehatan RI No.033/Menkes/Per/IV/2012. 8,9 Selain efek toksisitasnya, boraks juga memiliki efek yang lebih berbahaya bila dikonsumsi dalam jangka panjang seperti depresi sirkular, takikardi, sianosis, kejang hingga koma. Beberapa penelitian pada hewan melaporkan boraks dengan konsentrasi 6.700 ppm dapat menurunkan kuantitas sperma dan atrofi testis sehingga mengakibatkan terjadinya infertilitas pada pria. Selain itu, juga dapat menyebabkan gangguan pada sistem saraf pusat, kelainan kutaneus dan retardasi pertumbuhan serta toksisitas pada embrio atau fetus. 10 Deteksi boraks telah banyak dilakukan baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif seperti: uji nyala api, uji kertas kurkuma, titrasi volumetrik maupun spektofotometri. Telah dipublikasikan oleh Kementerian Riset dan Teknologi (2013) bahwa identifikasi kandungan boraks pada makanan dapat dilakukan dengan menggunakan kertas kunyit yang kemungkinan dapat dilakukan sendiri oleh masyarakat dirumah.11 Kunyit merupakan tanaman asli Indonesia yang memiliki banyak manfaat seperti : sebagai bahan dapur, pewarna alami pada makanan, kosmetik dan sebagai obat keluarga. Senyawa yang diduga berperan penting pada kunyit adalah
3
kurkumin. Pada penelitian Halim (2012) dilaporkan kurkumin dapat berikatan dengan asam borat yang kemudian akan membentuk komponen rososianin berwarna merah sehingga dapat digunakan sebagai uji deteksi boraks.12,13 Sejauh ini di daerah Ciputat belum ada penelitian atas makanan khususnya tahu yang mengandung boraks yang di publikasikan, karena hal tersebut sehingga perlu di lakukan penelitian terhadap tahu yang dijual di pasar tradisional dan swalayan yang dekat dengan kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. 1.2.Rumusan Masalah Berdasarkan uraian latar belakang tersebut dapat dirumuskan masalah penelitian sebagai berikut: Apakah tahu yang dijual di pasar tradisional di daerah Ciputat mengandung boraks? 1.3.Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum Untuk mengetahui tahu yang dijual di pasar tradisional wilayah Ciputat yang mengandung boraks. 1.3.2. Tujuan Khusus Untuk mengetahui kadar kandungan boraks pada tahu yang terdeteksi mengandung boraks. 1.4 Manfaat Penelitian 1.4.1
Bagi Peneliti Menerapkan dan memanfaatkan ilmu yang telah didapat selama pendidikan. Menambah wawasan serta pengalaman Penulis dalam melakukan studi penelitian. Menambah pengetahuan Penulis dalam mendeteksi boraks pada makanan.
4
1.4.2
Bagi Institusi Menambah referensi penelitian di Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah sehingga dapat digunakan sebagai bahan untuk melakukan penelitian lebih lanjut. Memajukan FKIK UIN Syarif Hidayatullah dengan mempublikasikan penelitian ini.
1.4.3
Bagi Masyarakat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat cara sederhana dalam deteksi boraks pada makanan.
Memberi informasi agar masyarakat lebih berhati-hati dalam membeli bahan makanan, terutama tahu.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Landasan Teori
2.1.1 Tahu Tahu merupakan produk makanan dengan bahan baku kedelai (Glycine max), berbentuk padatan dan bertekstur lunak. Dibuat melalui proses pengolahan kedelai dengan cara mengendapkan protein.14
Gambar 2.1. Tahu (Sumber : http://google.co.id)
Tahu memiliki nilai gizi yang cukup tinggi karena kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang berasal dari jenis kacang-kacangan dan biji-bijian dengan kualitas protein yang hampir mendekati protein hewani. Hal tersebut dikarenakan kedelai banyak mengandung asam amino essensial yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan sel seperti arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, metionin, treonin, dan triptopan. Kandungan protein pada kedelai sekitar 35% bahkan mencapai 40-43% pada varitas yang unggul.14
5
6
Tabel 2.1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan No.
Zat Gizi
Kandungan
1.
Energi
400 kalori
2.
Air
10,2 gram
3.
Protein
35,1 gram
4.
Lemak
17,7 gram
5.
Karbohidrat
32,0 gram
6.
Serat
4,2 gram
7.
Abu
4,0 gram
8.
Kalsium
22,6 gram
9.
Besi
8,5 gram
10.
Vitamin B1
0,66 gram
11.
Vitamin B2
0,22 gram
(Sumber : Isyuniarto. 2006 )
Tabel 2.2. Kandungan gizi per 100 gram tahu Komposisi Gizi
Kadar per 100 gram
Kalori
63 Kal
Air
86,7 gram
Protein
7,9 gram
Lemak
4,1 gram
Karbohidrat
0,4 gram
Kalsium
150 gram
Serat
0,1 mg
Besi
2,2 mg
Vitamin B1
0,04 mg
Abu
0,9 mg
(Sumber : Isyuniarto, 2006)
7
Proses pembuatan tahu dilakukan dengan cara merendam kedelai selama 4 sampai 12 jam untuk memudahkan pengelupasan kulit. Kedelai yang telah dikupas kulitnya kemudian direndam kembali selama 30 sampai 45 menit untuk memudahkan pemisahan kulit dan bahan lain yang masih menempel pada kedelai. Kedelai yang bersih digiling dengan penambahan air sebanyak 8 sampai 10 kali jumlah kedelai yang diolah.
2.1.2
Boraks
2.1.2.1 Sifat dan Karakteristik Boraks adalah senyawa dengan nama kimia natrium tetraborat atau garam boraks (Na2B4O7.10H2O) dan asam borat (H3BO3). Nama lainnya adalah bleng, pijer, atau gendar. Jika terlarut dalam air akan menjadi natrium hidroksida dan asam borat, dengan demikian bahaya boraks identik dengan bahaya asam borat.2
Gambar 2.2. Boraks (Sumber : http://google.co.id) Deskripsi asam borat yaitu : serbuk padat berwarna putih, tidak berbau, rasa pahit, berat molekul 61,83, rumus molekul H3BO3, tekanan uap 2,6 pada 20o C, titik didih 300o C, titik leleh 171o C, pH 5,1 (0,1 M), gravitasi spesifik 1,435 pada 15o C, kelarutan dalam air 63,4 g/L pada 30o C.4
8
Gambar 2.3. Rumus bangun Boraks-anhidrat (Na2B4O7) (Sumber: IPB)
2.1.2.2 Kegunaan Boraks Boraks digunakan dalam industri gelas, bahan pelapis kayu tahan air, semen, pelicin porselin, alat pembersih, pengawet, dan pembasmi semut. Dalam dunia medis boraks digunakan sebagai antiseptik.3 Alasan penggunaan boraks sebagai pengawet makanan karena asam borat dapat menghambat pertumbuhan dari mikroorganisme, sehingga makanan tetap segar dan tahan lama. Selain itu menurut Yiu et al. (2008), asam borat yang ditambahkan pada makanan pati dapat mengontrol gelatinasi zat tepung, sehingga dapat meningkatkan ketajaman warna, tekstur dan cita rasa makanan.8 Di masyarakat, Boraks atau bleng atau pijer biasanya digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan makanan berikut ini: 15 -
Karak/lempeng (kerupuk beras), sebagai komponen pembantu pembuat
gendar (adonan calon kerupuk) -
Mie
-
Lontong dan ketupat, sebagai pengeras
-
Bakso, sebagai pengawet dan pengeras
-
Kecap, sebagai pengawet
-
Cenil, sebagai pengeras
-
Daun singkong pada Masakan Padang, agar lebih cepak masak serta daun
tidak cepat menghitam dan tetap segar
2.1.2.3 Farmakokinetik Boraks diabsopsi secara cepat oleh saluran cerna, kulit yang mengelupas, dan kulit yang rusak karena luka bakar. Absopsi boraks melalui saluran cerna
9
yaitu lebih dari 90% dari dosis yang diberikan. Boraks tidak dapat diabsopsi melalui kulit yang intak. Absopsi perkutaneus pada kulit yang intak sangat lambat, yaitu sekitar 0,2% dari seluruh dosis yang diberikan dalam 24 jam. 16 Boraks didistribusi ke seluruh tubuh melalui jaringan lunak dan tidak dimetabolisme dalam tubuh. Boraks dalam bentuk asam borat diekskresi hampir 90% melalui urin, dan memiliki waktu paruh kira-kira 13 jam.16 2.1.2.4 Bahaya Boraks Bahaya utama terhadap kesehatan adalah iritasi saluran pernapasan, kulit dan mata. Organ sasaran diantaranya darah, ginjal, jantung, sistem saraf pusat, hati, limpa, sistem pencernaan, mata, sistem reproduksi, dan kulit. 4 Paparan jangka pendek terhadap boraks dapat menyebabkan iritasi saluran pernapasan, konjungtivitis, eritema dan macular rash, mengiritasi saluran pencernaan dan menyebabkan mual, muntah, diare serta kram perut. Pada dosis yang besar dapat menyebabkan takikardia, sianosis, delirium, kejang-kejang dan koma. Kematian telah dilaporkan terjadi pada orang dewasa dengan dosis 5 sampai 20 gram/KgBB. Paparan jangka panjang terhadap boraks jika kontak dengan kulit menimbulkan kerusakan kulit lokal dan dermatitis. Secara oral dapat mengakibatkan efek sistemik, seperti mual dan muntah persisten, jika terabsorpsi menyebabkan gangguan sistemik, depresi sirkulasi darah, syok, dan koma. Beberapa penelitian menggunakan mencit dan tikus melaporkan efek keracunan asam borat pada sistem reproduksi pria. Pada hewan dengan pemberian asam borat kadar rendah, kuantitas sperma yang diproduksi hewan tersebut berkurang daripada hewan yang tidak diberi asam borat. Sementara itu asam borat dapat menekan pelepasan sperma dari testes hewan yang diberi asam borat kadar tinggi dan juga menyebabkan atrofi. Hal ini dihubungkan dengan fakta bahwa asam borat dapat menyebabkan degenerasi epitelium spermatogenik, yang menghambat pembentukan DNA didalam sel sperma dan oleh karena itu, dapat menurunkan fertilitas dan sterilitas. Pemberian asam borat yang terus-menerus
10
(kronik) pada hewan dapat menyebabkan gangguan pada sistem saraf pusat, kelainan kutaneus, dan memperlambat pertumbuhan.8 Karena efeknya yang sangat berbahaya bagi kesehatan maka Pemerintah mengeluarkan peraturan larangan penggunaan boraks sebagai bahan tambahan pangan pada Peraturan Menteri Kesehatan RI No.033/Menkes/Per/2012 tentang Bahan Tambahan Makanan, mengatakan bahwa boraks termasuk bahan yang berbahaya dan beracun (B3) sehingga tidak boleh digunakan sebagai bahan tambahan dalam makanan.9
2.1.2.5 Cara analisis Beredarnya boraks di pasaran membuat para peneliti melakukan beberapa cara untuk mendeteksi adanya kandungan boraks di dalam makanan, mulai dengan cara sederhana meneteskan air kunyit atau uji kertas tumerik sampai cara yang kompleks seperti uji nyala api, uji warna kertas tumerik, uji kertas kurkumin, dengan
sentrifugasi
maupun
pengabuan,
serta
titrasi
volumetrik
dan
spektofotometri7,17
2.1.3
Titrimetri Titrasi merupakan salah satu metode untuk menentukan konsentrasi suatu
larutan dengan cara mereaksikan volume larutan tersebut terhadap volume larutan lain yang konsentrasinya sudah diketahui. Larutan yang sudah diketahui konsentrasinya disebut larutan baku.18 Analisis titrimetri atau analisis volumetri merupakan metode yang tahan, murah, dan mampu memberikan ketepatan (presisi) yang tinggi. Tetapi keterbatasan dalam metode ini adalah kurang spesifik.19
Volumetri dikelompokkan menjadi 4 jenis berdasarkan reaksi yang terjadi selama titrasi, yaitu:19 1.
Reaksi asam-basa (asidi-alkalimetri = netralisasi) Titrasi asam basa merupakan teknik analisis untuk menentukan konsentrasi larutan asam atau basa. Reaksi yang terjadi pada titrasi asam basa adalah reaksi antara asam dan basa atau reaksi netralisasi. Penetapan kadar
11
berdasarkan pada perpindahan proton dari zat yang bersifat asam atau basa, baik dalam lingkungan air ataupun dalam lingkungan bebas air.
2.
Reaksi oksidasi-reduksi (redoks) Dasar yang digunakan adalah perpindahan elektron, misalnya pada permanganometri, serimetri, iodiiodometri, iodatometri, dan bromatometri.
3.
Reaksi pengendapan (presipitasi) Penetapan kadar berdasarkan pada terjadinya endapan yang sukar larut misalnya pada penetapan kadar secara argentometri.
4.
Reaksi pembentukan kompleks Dasar
yang
digunakan
adalah
terjadinya
reaksi
antara
zat-zat
pengkompleks organik dengan ion logam menghasilkan senyawa kompleks, misalnya pada kompleksometri. Teknik volumetri dikelompokkan menjadi 2 berdasarkan cara titrasinya, yaitu:19 1.
Titrasi langsung Adalah melakukan titrasi secara langsung terhadap zat yang akan ditetapkan. Cara ini bersifat mudah, cepat, dan sederhana.
2.
Titrasi kembali Dilakukan dengan cara penambahan titran dalam jumlah berlebihan, kemudian kelebihan titran dititrasi dengan titran lain. Cara ini memiliki kelemahan seperti sumber kesalahan semakin besar karena menggunakan 2 titran dan juga memakan waktu yang lebih lama.
12
2.2 Kerangka Teori Boraks Penyimpangan penggunaan boraks
Industri
Bahan pengawet
Pelapis kayu atau kaca
Bahan porselen
Pestisida
Antiseptik
Makanan
Bakso
Mie basah
Kualitatif
Uji Nyala Api
Uji Warna Kertas Tumerik
Keterangan: : Dilakukan oleh peneliti
Lontong
Kerupuk
Tahu
Kuantitatif
Uji Kertas Kurkuma
Titrimetri
Spektrofoto metri
13
2.3 Kerangka Konsep Makanan
Uji kualitatif
Uji kuantitatif
Uji kertas kunyit
Titrasi asam basa
Analisis
2.4 Definisi Operasional No.
Variabel
Definisi
Cara Ukur
Skala pengukuran
1.
Tahu
Makanan terbuat Timbangan
Numerik
dari kedelai dan bertekstur padat 2.
Boraks
Bahan tambahan Titrasi makanan dilarang
yang
Numerik
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Desain Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif di Laboratorium untuk mendeteksi kandungan boraks pada tahu pasar tradisional dan swalayan di wilayah Ciputat. Teknik sampling yang digunakan adalah purposive sampling yaitu pengambilan sampel dilakukan hanya atas dasar pertimbangan penelitian saja yang menganggap unsur-unsur yang dikehendaki telah ada dalam anggota sampel yang diambil. Adapun kriteria sampel yang diambil ialah semua tahu warna putih baik bertekstur keras ataupun lembek. 3.2 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei sampai September 2014 di Laboratorium Biologi dan Biokimia Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. 3.3 Bahan yang Diuji Tahu yang didapatkan dari pasar tradisional Ciputat, Cimanggis, dan Swalayan di daerah Ciputat. 3.4 Alat dan Bahan Penelitian Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah Buret, statif, erlenmeyer 100 ml, labu ukur 25 ml, gelas kimia 100 ml, mikropipet, cawan porselen, timbangan analitik, kaca arloji, dan pipet kaca tetes. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah Tahu, kunyit, asam borat, pijer, aquades, NaOH 0,1 M, HCl pekat 37%, manitol, indikator fenolftalen, kertas saring.
14
15
3.5 Cara Kerja Penelitian 1. Tahap Persiapan a. Pembuatan air kunyit Kunyit segar diparut kemudian disaring airnya. b. Pembuatan kertas tumerik Celupkan kertas saring ke air kunyit dan dibolak-balik sampai merata pada seluruh permukaan kertas saring. Kemudian ditempatkan diatas papan untuk dikeringkan di bawah terik sinar matahari. c. Preparasi sampel 18 gram sampel dihaluskan menggunakan blender, direndam dengan 100 mL akuades selama 24 jam, kemudian disaring dan ambil filtratnya. d. Pembuatan larutan NaOH 0,1 M Timbang 2 gram NaOH, kemudian dilarutkan dalam akuades sebanyak 500 ml. e. Standarisasi Larutan NaOH dengan HCl Pembuatan larutan HCl 0,1 M dilakukan dengan cara pengambilan 829 μL HCl 37% pekat menggunakan mikropipet, masukkan kedalam labu ukur 100 mL yang telah berisi sebagian besar akuades, kocok dan encerkan sampai tanda batas. Pipet 10 mL larutan HCl 0,1 M, masukkan ke dalam labu erlenmeyer kemudian ditambahkan 2 tetes indikator fenolftalein. Isi buret dengan larutan NaOH 0,1 M, dilakukan titrasi sampai warna larutan berubah dari tidak berwarna menjadi merah muda. Catat volume NaOH yang digunakan. Kemudian ulangi tiga kali perlakuan lalu hitung rata-rata volume NaOH yang digunakan. 2. Tahap Pengujian a. Analisa kualitatif Pembuatan kontrol positif dilakukan sebagai berikut:
16
Larutkan 1 sendok teh boraks dan pijer ke dalam air, kemudian teteskan ke kertas tumerik dan amati perubahan warnanya menjadi jingga dan merah kecoklatan. Selanjutnya dilakukan pengujian terhadap sampel tahu, yaitu sebagai berikut: Filtrat sampel diteteskan ke kertas tumerik dan diamati apakah terdapat perubahan warna menjadi jingga dan merah kecoklatan atau kertas kunyit tetap berwarna kuning. b. Analisa kuantitatif Larutan sampel sebanyak 25 mL dimasukkan ke dalam labu erlenmayer. Tambahkan dua tetes HCl 37% pekat dan 0,2 gram manitol. Selanjutnya ditambahkan dua tetes indikator fenolftalein. Kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,16 M dan diamati volume NaOH yang diperlukan untuk merubah larutan yang tidak berwarna menjadi berwarna merah muda konstan. Ulangi tiga kali perlakuan lalu hitung rata-rata volume NaOH yang digunakan. Perhitungan
kadar
boraks
menggunakan rumus: V1.M1 = V2.M2 Keterangan: V1
: Volume boraks
M1
: Molaritas boraks
V2
: Volume NaOH
M2
: Molaritas NaOH
dalam
sampel
tahu
dilakukan
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Berikut hasil identifikasi boraks pada tahu di daerah Ciputat secara kualitatif dengan menggunakan uji kertas kunyit dan secara kuantitatif menggunakan titrasi asam-basa. Tabel 4.1. Hasil identifikasi kadar boraks pada tahu di daerah Ciputat Jenis Tahu
Kualitatif (Perubahan Warna)
Kuantitatif (ppm)
Ciputat
(-)
123,66 ± 10,44
Cimanggis
(-)
103,05 ± 10,44
Swalayan
(-)
103,05 ± 10,44
Keterangan : (-) : Tidak terjadi perubahan warna (+) : Pengujian pada boraks terjadi perubahan warna menjadi merah kecokelatan Catatan : tanda (+) = positif mengandung boraks; tanda (-) = tidak terdeteksi mengandung boraks.
17
18
4.2 Pembahasan Pengujian secara kualitatif dengan menggunakan uji warna kertas tumerik, asam borat pro analisis (P.A.) dan pijer (nama lain boraks di pasarnya) sebagai kontrol positif menghasilkan warna jingga dan warna merah kecoklatan. Dari 9 sampel tahu yang dianalisis tidak didapatkan adanya perubahan warna. Pengujian secara kuantitatif dengan titrasi asam basa berupa pemberian HCl 37 % pekat bertujuan agar terjadi reaksi antara asam klorida pekat dengan boraks. Hasil dari penambahan HCl pekat menghasilkan produk-produk, salah satunya berupa asam borat Adapun reaksinya sebagai berikut: Na2B4O7 + 2HCl + 5H2O → 4H3BO3 + 2NaCl Asam borat (H3BO3) merupakan asam lemah. Dalam melakukan proses titrasi diperlukan penambahan manitol agar dapat melepaskan ion H+sehingga dapat dititrasi dengan larutan NaOH. Hasil reaksi ini berupa larutan jernih yang tidak berwarna sehingga diperlukan penambahan fenolftalein sebagai indikator agar dapat diamati secara visual.21 Campuran asam borat, manitol, dengan fenolftalein, jika dititrasi dengan NaOH akan menimbulkan warna merah muda. Larutan merah muda tersebut akan cepat menghilang jika labu erlenmeyer digerakkan atau diputar. Proses titrasi dihentikan sampai tercapai titik ekuivalen, yaitu ditandai dengan adanya warna merah muda yang menetap. Berdasarkan pada uji kuantitatif yang dilakukan dengan titrasi asam basa tersebut, didapatkan kadar boraks pada tahu daerah Ciputat berkisar antara 103,05 ± 10,44 – 123,66 ± 10,44 ppm (Tabel 4.1.). Pada penelitian yang dilakukan oleh Raisani R (2009) didapatkan kadar boraks berkisar antara 3,76 – 117,94 ppm dengan menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis dan tidak terlihat perubahan warna pada uji kualitatif. Hal ini kemungkinan disebabkan kadar boraks yang terkandung pada sampel makanan terlalu sedikit. Jika ikatan yang terjadi antara kurkumin dengan asam borat kurang kuat, maka senyawa rososianin hasil dari reaksi tersebut kurang terbentuk. Oleh sebab itu pada pengujian kualitatif tidak menghasilkan warna merah kecoklatan. Selain
19
kadar atau konsentrasi boraks yang sedikit, faktor lain yang dapat mempengaruhi
terjadinya
perubahan
warna
adalah
temperatur
dan
keseimbangan pH. Hasil dari penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Triastuti (2013) menyatakan bahwa tahu Kota Manado yang dianalisis dengan beberapa metode, terutama uji warna kertas tumerik tidak terdeteksi adanya boraks. Setelah dilakukan konfirmasi uji menggunakan spektrofotometri UVVis juga terbukti tidak terdeteksi adanya kandungan boraks.17 Hal tersebut diperkuat penelitian yang dilakukan oleh Kementerian Riset dan Teknologi di Universitas Negeri Yogyakarta (2013) melaporkan bahwa paper test kit atau uji warna kertas tumerik dapat mendeteksi kandungan boraks pada makanan jika kadar minimalnya adalah 200 ppm.11 Penelitian lain dalam mendeteksi boraks yang dilakukan pada kurma oleh Azas QS (2013), uji warna kertas kunyit menggunakan HCl yang ditambahkan pada larutan sampel dapat mengidentifkasi adanya boraks pada konsentrasi lebih dari 20 μg/mL. Hal ini dikarenakan sifat HCl yang dapat melepaskan boraks dari ikatannya dan membentuk kompleks kelat rososianin yang berwarna merah.6 Berdasarkan uji yang telah dilakukan, tahu yang beredar di daerah Ciputat memiliki kadar boraks yang relatif rendah, yaitu berkisar antara 103,05 ± 10,44 – 123,66 ± 10,44 ppm. Dari beberapa literatur didapatkan bahwa konsumsi boraks dalam jangka panjang dapat mengakibatkan akumulasi di jaringan organ dalam seperti otak, hati, ginjal dan sistem reproduksi pria. Dari penelitian Ang Swi See (2010) melaporkan bahwa asam borat dapat menyebabkan degenerasi epitelium spermatogonia dengan menghambat pembentukan DNA pada sel sperma. Oleh karena itu, dapat mengakibatkan infertilitas pada pria. Asam borat dapat menurunkan konsentrasi metabolik seperti glukosa, glikogen, dan laktat yang terkait dengan pembentukan kompleks boron dan hidroksi. Selain itu, asam borat dapat merusak beberapa bagian dari mitokondria. Metabolisme mitokondria terganggu menyebabkan produksi ATP berkurang. Sehingga berdampak buruk pada fungsi dan
20
kelangsungan hidup sel itu sendiri, terutama pada jaringan yang bergantung pada energi yang tinggi seperti otot skelet. Menurut Ang Swi See (2010) Asam borat dapat menyebabkan keracunan jika kadarnya mencapai 2 g/Kg pada jaringan hati dan otak, dan bersifat letal jika melebihi 5 g/kg pada dewasa dan 3 g/kg pada neonatus. Walau demikian, pemerintah tetep melarang penggunaan boraks sebagai zat tambahan makanan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.033 tahun 2012 tentang bahan tambahan makanan.
BAB V SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan Dari penelitian yang telah dilakukan diperoleh kesimpulan bahwa: Tahu yang dijual di Pasar Tradisional dan swalayan daerah Ciputat terdeteksi mengandung boraks dengan kadar yang relatif rendah, yaitu berkisar antara 103,05 ± 10,44 – 123,66 ± 10,44 ppm dengan pengujian kuantitatif, sehingga secara kualitatif tidak dapat terdeteksi menggunakan uji warna kertas tumerik.
5.2 Saran Berdasarkan hasil-hasil penelitian dapat disarankan sebagai berikut: 1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang kandungan boraks pada tahu dengan metode atau instrumen yang lain. 2. Perlu dilakukan penelitian pada makanan-makanan lainnya seperti lontong, bakso, mie, dan kerupuk. Terutama yang dijual di kantin-kantin kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta dan sekitarnya.
21
DAFTAR PUSTAKA 1. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Teknologi Pangan. Tahu. Institut Pertanian Bogor, 1981, 2. Departemen Kesehatan RI. Farmakope Indonesia Edisi IV. Departemen Kesehatan, Jakarta, 1995, p605 3. Saparinto, Cahyo, dan Diana Hidayati. Bahan Tambahan Pangan, Kanisius, Yogyakarta, 2006, p61 4. Sentra Informasi Keracunan Nasional (SIKerNas). Pusat Informasi Obat dan Makanan: Asam Borat. Badan POM RI. 2011. http//:ik.pom.go.id (Diunduh 14 Mei 2014) 5. Raisani, Rusli. Penetapan Kadar Boraks pada Mie Basah yang Beredar di Pasar Ciputat dengan Metode Spektofotometri UV-Vis Tahun 2009. Skripsi Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. 6. Azas, Qaffah. Analisis Kadar Boraks pada Kurma yang Beredar di Pasar Tanah Abang dengan Spektofotometer UV-Vis Tahun 2013. Skripsi Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. 7. Silalahi, J. Pemeriksaan Boraks di dalam Bakdo di Medan. Maj Kedokt Indon, Volum: 60, Nomer: 11, November 2010 8. See, AW, et al. 2010. Risk and Health Effect of Boric Acid. American Journal of Applied Sciencies 7(5): 620-627 (Diunduh 27 April 2014) 9. Menkes RI. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomer 033 Tahun 2012: Tentang Bahan Tambahan Makanan. http://jdih.pom.go.id (Diunduh 14 Maret 2014) 10. Heindel, Jerrold, et al. 1990. Abstract : Developmental toxicity of boric acid in mice and rats. Annual Meeting of the Society of Toxicology, Miami Beach, Florida. http://www.sciencedirect.com/ (Diunduh 27 april 2014) 11. Kementrian Riset dan Teknologi. 2013. Artikel Paper Test Kit Sederhana Untuk Analisis Kadar Boraks Dalam Makanan. http://www.ristek.go.id (Diunduh 16 Juli 2014)
22
23
12. Wasito, Hendri: Obat Tradisional Kekayaan Indonesia edisi 1, Graha Ilmu, Yogyakarta, 2011, p72-73 13. Halim, Azhar Abdul, et al. 2012. Boron Removal from Aqueous Solution Using Curcumin-Aided Electrocoagulation. Midlle-East Journal of Scientific Research 11(5): 583-588 14. Isyuniarto, dkk. 2006. Pengolahan Limbah Cair Industri Tahu Dengan Teknik Lucutan Plasma. Pusat Teknologi Akselerator dan Proses BahanBATAN. ISSN 0216-3128 15. Badan Ketahanan Pangan Daerah Provinsi Lampung. Mutu dan Keamanan Pangan: Bahaya Boraks. http://bkpd.lampungprov.go.id 16. USDA Forest Service. 2006. Human Health and Ecological Risk Assessment for Borax. http://www.fs.fed.us 17. Triastuti, Endang. Analisis Boraks pada Tahu yang Diproduksi di Kota Manado. Pharmachon, Jurnal Ilmiah Farmasi, Vol.2 No. 01 Februari 2013 18. Muchtaridi dan Sandri Justiana. Kimia. Yudhistira. 2006, p199 19. Gandjar, Ibnu Gholib dan Abdul Rohman. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar. 2012, p120-122 20. Anonim, Khasiat kunyit sebagai obat tradisional. Warta penelitian dan pengembangan tanaman industri vol. 19 No. 2, Agustus 2013 http://perkebunan.litbang.deptan.go.id 21. Padmaningrum, Regina T dan Siti Marwati. Jurnal Penelitian Saintek, Vol.
18, Nomer 1, April 2013.
24
Lampiran 1
25
Lampiran 2 Tabel 1. Hasil identifikasi boraks pada tahu secara kualitatif
Bahan
Uji Warna Dengan Kertas Kunyit
Asam Borat proanalisis
Warna berubah menjadi jingga (+)
Pijer
Warna berubah menjadi merah kecoklatan (+)
Tahu CP 1
Tidak ada perubahan warna (-)
Tahu CP 2
Tidak ada perubahan warna (-)
Tahu CP 3
Tidak ada perubahan warna (-)
Tahu CM 1
Tidak ada perubahan warna (-)
Tahu CM 2
Tidak ada perubahan warna (-)
Tahu CM 3
Tidak ada perubahan warna (-)
Tahu SW 1
Tidak ada perubahan warna (-)
Tahu SW 2
Tidak ada perubahan warna (-)
Tahu SW 3
Tidak ada perubahan warna (-)
Catatan : tanda (+) = positif mengandung boraks; tanda (-) = tidak terdeteksi mengandung boraks.
Keterangan : CP 1 : tahu ciputat kesatu CP 2 : tahu ciputat kedua CP 3 : tahu ciputat ketiga CM 1 : tahu cimanggis kesatu CM 2 : tahu cimanggis kedua
26
CM 3 : tahu cimanggis ketiga SW 1 : tahu swalayan kesatu SW 2 : tahu swalayan kedua SW 3 : tahu swalayan ketiga
27
Lampiran 3 Tabel 2. Hasil identifikasi boraks pada tahu secara kuantitatif Nama Tahu
CP 1
CP 2
CP 3
CM 1
CM 2
CM 3
SW 1
SW 2
SW 3
Volume
Titrasi
(mL)
Volume Rata-Rata Tiap Perlakuan
Volume RataRata Tiap Tahu
Kadar Boraks (ppm)
Ke-1
Ke-2
Ke-3
8,2
7,8
8,0
8,0
7,7
123,66
8,2
7,2
6,8
7,4
8,2
8,0
8,6
8,3
7,9
123,66
7,6
7,4
7,6
7,5
8,6
7,6
8,0
8,1
7,2
123,66
6,2
6,2
6,2
6,2
7,0
6,6
6,8
6,8
6,8
61,83
7,0
6,8
6,2
6,7
7,4
7,0
7,4
7,3
7,7
123,66
8,4
7,8
7,8
8,0
7,2
7,4
7,4
7,3
7,4
123,66
7,4
7,4
7,4
7,4
4,6
7,6
8,6
6,9
6,9
61,83
7,2
8,0
5,2
6,8
7,4
7,4
8,8
7,9
7,6
123,66
7,2
7,0
7,4
7,2
7,0
6,8
7,0
6,9
7,3
123,66
7,8
7,6
7,6
7,7
28
Lampiran 4 Grafik 1. Hasil identifikasi boraks pada tahu menggunakan titrasi asam-basa. Kadar Boraks Pada Tahu
Kadar Boraks (ppm)
140 120 100
80 60 40 20 0
CP 1
CP 2
CP 3 CM 1 CM 2 CM 3 SW 1 SW 2 SW 3 Jenis Tahu ppm 123,66 123,66 123,66 61,83 123,66 123,66 61,83 123,66 123,66
29
Lampiran 5 Tabel 3. Hasil Uji Presisi Tahu Daerah Ciputat Nama Tahu
Volume Titrasi ( x )
Volume rata-rata titrasi ( x )
( x-x )
SD ( x-x )2
Ciputat
7,7
22,8
15,2
231,04
21,9
14,6
213,16
21,8
14,5
210,25
7,9 7,2 Cimanggis
6,8 7,7 7,4
Swalayan
6,9 7,6 7,3
X = 14,8
SD
=
√∑ ( x-x )2 n-1
=
√218,15 2
= √109,075 = 10,44
∑= 218,15
30
Lampiran 6 Gambar Penelitian Preparasi Sampel
Tahu 18 gram
Proses penyaringan
Tahu setelah didiamkan 24 jam
Filtrat (Hasil Filtrasi)
31
Lampiran 7 Gambar Penelitian Uji Kertas Tumerik
Air Kunyit
Hasil Uji Kertas Tumerik
32
(Lanjutan)
33
Lampiran 8 Gambar Penelitian Alat dan Bahan Titrasi
Buret dan Statif
Indikator Fenolftalein
NaOH 0,1 M, Corong, dan beaker glass
Manitol 0,2 gram
34
Lampiran 9 Gambar Penelitian Proses dan Hasil Titrasi Proses Awal Titrasi
Titik Akhir Titrasi
Hasil Titrasi
35
Lampiran 10 Riwayat Peneliti Identitas: Nama
: Nur Rohimah Fuad
Jenis Kelamin
: Perempuan
Tempat, Tanggal Lahir
: Gresik, 13 Oktober 1992
Agama
: Islam
Alamat
: Jl. Mawar No.25 Desa Jogodalu Kecamatan Benjeng Kabupaten Gresik
E-mail
:
[email protected]
Riwayat Pendidikan :
1997 – 2003
: Madrasah Ibtidaiyah Ma’hadut Thullab Gresik
2005 – 2008
: Sekolah Menengah Pertama Muallimat NU Gresik
2008 – 2011
:Madrasah Bertaraf Internasional Amanatul Ummah
Pacet Mojokerto
2011– Sekarang
: Program Studi Pendidikan Dokter, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
