Allergénmenedzsment – Nyomonkövetés Az EU jogszabályok tükrében
Dr. Martin Andrea WESSLING H Hungary Kft Kft.
Témák: 1. Táplálék túlérzékenység: allergia, intolerancia 2. Jogszabályi keretek: allergének jelölése, nyomonkövetés y 3. A kockázatbecslés tudományos és vállalati lehetőségei 4. Élelmiszerbiztonsági menedzsment rendszerek és k kapcsolatuk l t kak kockázatbecsléssel ká tb lé l és é az allergének ll é k nyomonkövetésével 5. Példa egy lehetséges kockázatbecslésre
Táplálék túlérzékenység Táplélák-allergia: Az ételallergia az immunrendszer egyik kóros válaszreakciója. ál k iój Akkor Akk ffordul d l elő, lő h ha az iimmunrendszer d téves té módon veszélyesnek ismer fel valamely ételösszetevőt legtöbbször fehérjét -, és beindítja ellene a védekezési reakciót. A leggyakoribb allergiát okozó ételek felnőtteknél: tojás kagyló, tojás, kagyló halak, halak földimogyoró. földimogyoró Gyermekeknél a leggyakoribb allergének a tej, a szójás ételek, a kagyló és a földimogyoró. földimogyoró Táplélák-intolerancia: Az étel-intolerancia - szemben az ételallergiával - nem az immunrendszer válasza, kiváltója lehet enzimdefektus (a tejcukor(laktóz)bontó enzim hiánya), vagy enzimaktivitás gátlása (proteináz inhibitorok: földimogyoróban, földimogyoróban céklában) vagy a biogén aminok fokozott bevitele (hisztamin: sajtban halban, sajtban, halban savanyú káposztában) stb .
Táplálék-túlérzékenység megjelenése
• Leggyakoribb élelmiszer allergének (az esetek >90% alle giát allergiát váltanak áltanak ki) ki): földimog o ó földimogyoró, szójabab, tej, tojás, hal, rákfélék, búza, és diófélék • A Az allergiát ll iát kiváltó ki áltó fehérje f hé j mennyisége i é 10 mg-tól tól grammnyi mennyiségig terjedhet, esetenként akár 10 g is lehet. lehet • Orális allergia gyümölcsök
szindróma:
friss
zöldségek
és
• Glutén-szenzitív enteropátia: búza, rozs, árpa, zab, tö köl bú tönkölybúza • Keresztreakció lehetséges légúti (pollen) és táplálék (gabona, hüvelyes, gyümölcs, zöldség) é allergének é között.
Élelmiszer-nyersanyagok allergén kockázatának csökkentése
• modern biotechnológiai módszerek alkalmazása az allergén kockázat csökkentésére (genetikai markerek, GM GM-technológia), technológia), • a termesztési körülmények hatásának tanulmányozása az allergének szintjére (stressz fehérjék), • a betakarítás í á utáni á kezelés, é tárolás á á optimalizálása, áá a alkalmazott a a a ott élelmiszeripari ée s e pa kezelések, e e ése , • az konyhatechnikák nyomon követése.
Jogi háttér - jelölés Európai Parlament és a Tanács 2000/13/EK irányelve (2000. március 20.) az élelmiszerek címkézésére, kiszerelésére és reklámozására vonatkozó tagállami jogszabályok közelítéséről, valamint az azt módosító irányelvek / ( (II. 26.) ) FVM-ESzCsM-GKM együttes gy rendelet az 19/2004. élelmiszerek jelöléséről - az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény Melléklet 70. pontja szerinti végső fogyasztóhoz kerülő élelmiszerekre kell alkalmazni. A rendeletet azokra az élelmiszerekre is alkalmazni kell, kell amelyek a külön jogszabály szerinti vendéglátó és közétkeztetési helyekre (a továbbiakban: közétkeztetés) kerülnek. kerülnek Allergén anyagokra nem vonatkoznak az összetevők feltüntetésének kivételei. Lényeg: az allergén anyag a jelölésben azonosítható legyen!
Jelölendő allergének
Glutént tartalmazó gabona (búza, rozs,
Diófélék, azaz mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia és queenslandi dió és azokból készült termékek, kivéve … Zeller és abból készült termékek
Mustár és abból készült termékek
Szezámmag és abból készült
árpa zab, árpa, zab tönköly, tönköly kamut-búza vagy ezek hibrid változatai) és azokból készült termékek, kivéve …
Rákfélék és azokból készült termékek Tojás és abból készült termékek Halak és azokból készült termékek,
termékek
kivéve …
Földimogyoró és abból készült
szulfitok 10mg/kg, illetve 10mg/liter
termékek
koncentrációt meghaladó
Szójabab és abból készült termékek, kivéve … Tej és abból készült termékek (beleértve a laktózt is), kivéve …
Kén-dioxid és SO2-ben kifejezett
mennyiségben
Csillagfürt és abból készült termékek
Puhatestűek és abból készült termékek
Jogi háttér – új jelölési EU rendeletterv Új EU rendelet terv: Az Európai Parlament és a Tanács rendelete a fogyasztók ó élelmiszerekkel é kapcsolatos tájékoztatásáról A javaslattervezet a címkézésről szóló jogszabályok két területét foglalja egységes szerkezetbe, illetve korszerűsíti: az élelmiszerek általános címkézését és a tápérték jelölését, amelyet a 2000/13/EK, illetve a 90/496/EGK irányelv szabályoz. A 2000/13/EK irányelvet több alkalommal módosították, ód ít tták elvárásainak
é és
mind i d
alakulása
az
él l i élelmiszerpiac, i
szükségessé
teszi
mind i d az
pedig di
irányelv
a
f fogyasztók tók
frissítését
és
korszerűsítését. korszerűsítését Az új előírások célja a fogyasztók fokozott védelmének biztosítása • •
•
Kulcskérdés az allergének jelölése Kiterjesztés a nem csomagolt élelmiszerekre, így a vendéglátásban felszolgált ételekre is Betűméret
Jogi háttér – új jelölési EU rendeletterv 2. A nem előrecsomagolt élelmiszerekre is kiterjed majd az allergén ll é jelölési j lölé i kö kötelezetts t l telezettsé tt ég hatá h tá hat tálya l – vita it alatt l tt Abban mindenki egyeté egyetért, hogy fontos, de vannak veszé vesz élyei: l i • mindenhol mindent fel fognak írni (kü (különösen a nem előrecsomagoltná előrecsomagoltn ál, l vé végső soron pont az allergiá allergiások járhatnak rosszul) • a teljes kö körű allergé allergén jelö jelölés az összes nem előrecsomagolt termé termékre lehetetlen (bá (bár kí kívánatos lenne), jelentős tö többletk bbletkö ölts ltsé égeket és versenyhá versenyhátr trá ányt okozna kü különösen a KKVKKV-knak.; ugyanakkor a KKVKKV-k biztosíítj biztos tjá ák az euró európai regioná regionális specialitá specialitások fennmaradá fennmarad ását és diverzitá diverzitását; • a keresztszennyeződé keresztszennyeződés nem mindig megakadá megakadályozhat lyozható ó; • elegendő legyen aká akár „sz szó óban tá tájékoztatni a fogyasztó fogyasztót"
Jogi háttér - gluténrendelet „Glutén rendelet” (2009. január 20-i 41/2009/EK) 2012. január 1-től: glutén-érzékenyeknek szánt élelmiszerek összetételéről és címkézéséről A búza (vagyis minden Triticum fajta, például durumbúza, tönköly és kamut), rozs és árpa olyan gabonafélék, amelyekről tudományosan kimutatták, hogy glutént tartalmaznak. Az e gabonákban található glutén károsíthatja a gluténé ék érzékenyek k egészségét, é é ét ezért é t e gabonákat b ák t ők nem fogyaszthatják. f th tják A llegtöbb több – de d nem minden – glutén-érzékeny étrendje tartalmazhat zabot, anélkül, hogy az az egészségét károsítaná. E kérdés a tudományos közösség folyamatban lévő tanulmányainak és kutatásának tárgyát képezi. Komoly gondot jelent azonban a zabnak búzával, rozzsal vagy árpával történő szennyeződése, ami előfordulhat a gabona betakarítása, szállítása, raktározása, vagy feldolgozása során. Ezért a zabot tartalmazó termékek glutén-szennyezettségének kockázatát figyelembe kell venni e termékek címkézésénél. címkézésénél
Jogi háttér – EU rendelet az élelmiszerekről 178/2002: élelmiszerbiztonság II. fejezet 4. szakasz AZ ÉLELMISZERJOG ÁLTALÁNOS KÖVETELMÉNYEI 14. cikk (4) Annak eldöntése során, hogy az élelmiszer ártalmas-e az egészségre, figyelembe kell venni a következőket: a) az élelmiszert elfogyasztó személy egészségét károsító, azonnal és/vagy rövidtávon és/vagy hosszútávon jelentkező hatások mellett a következő generációknál j l tk ő egészségkárosító jelentkező é é ká ító hatásokat; h tá k t b) az esetleg jelentkező, halmozottan toxikus hatásokat; c)) a fogyasztók f ók egy bizonyos bi kategóriájának k ó iájá k élelmiszerél l i érzékenységét abban az esetben, ha az élelmiszert ennek a fogyasztói csoportnak szánják. szánják
Jogi háttér – EU rendelet az élelmiszerekről 178/2002: 8/ 00 nyomonkövethetőség yo o ö et etőség II. fejezet 4. II 4 szakasz 18.cikkely 18 cikkely (1) A termelés, feldolgozás és forgalmazás minden szakaszában biztosítani kell az élelmiszerek, a takarmányok, az élelmiszertermelésre szánt állatok, valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok útjának nyomon követhetőségét. … (beszállítók – vevők ismerete:) Ennek érdekében a vállalkozóknak rendelkezniük kell olyan rendszerekkel és é eljárásokkal, á á amelyek lehetővé ő é teszik az ilyen információk eljuttatását az illetékes hatóságokhoz azok kérelmére. kérelmére
Jogi háttér – EU rendelet az élelmiszerekről 178/2002: nyomonkövethetőség A nyomonkövethetőség kö th tő é több célkitűzés élkitű é tteljesítéséhez lj íté éh is i segítséget nyújt: ilyen az élelmiszerbiztonság, a tisztességes kereskedelem valamint a fogyasztóknak juttatott megbízható kereskedelem, információ. A Rendelet az élelmiszerbiztonság előmozdítása érdekében vezette be a nyomonkövethetőség y g rendszerét,, illetve hogy egyszerűbb legyen a nem biztonságos élelmiszereket/takarmányokat kivonni a piacról. A nyomonkövethetőség arra szolgál, hogy célzottan és pontosan lehessen élelmiszereket kivonni a piacról vagy visszahívni; megfelelő információt lehessen szolgáltatni a fogyasztóknak és az élelmiszeripari vállalkozóknak; az ellenőrző hatóságok lefolytathassák a kockázatelemzést, kockázatelemzést valamint ne jöjjön létre a szükségesnél nagyobb mértékű fennakadás az élelmiszerkereskedelemben.
Nyomonkövetés fogalma Tracking vagy Tracing? Tracking (követés) - követünk vagy kísérünk egy valamit (tételt) a termelési folyamaton, illetve az elosztási l tá i lá láncon k keresztül tül a szolgáltatási l ált tá i vagy eladási l dá i pont felé. Tracing (nyomon követés) – képesek vagyunk meghatározni a valami származását a megtett út állomásainak ismeretében. ismeretében Ismerjük az egyes állomásokon történteket is. Rendszerszemléletű g gondolkodás Egyszóval – össze kell tudni kapcsolni az anyagok és termékek áramlását a velük kapcsolatos szakmai információk áramlásával, és azoknak szükség szerint együtt kell mozogniuk! Forrás: Dr. Mattyasovszky Pál előadása, 2006.
[email protected]
14
Nyomonkövethetőség alapkövetelményei
¾
¾
¾
¾
Azonosítható í ó legyen a beérkező é ő nyersanyag származása Azonosítható legyen hogy mi történt az élelmiszerrel az előállítás során Azonosítható legyen hogy kinek adtuk el a terméket Kívánságra g minden ezekkel kapcsolatos p információ elérhető legyen
Forrás: Dr. Mattyasovszky Pál előadása, 2006.
[email protected]
15
A nyomonkövethetőség lényege
•
•
•
Preventív í biztonságot á ad, ahol a termékkel é együtt "görgetjük" a megbízhatóságát igazoló információt, segítve a forgalmazás és a fogyasztás bizalmi kérdéseit. kérdéseit Lehetőséget L h tő é t biztosít bi t ít arra az esetre, t h ha valami l i történik tö té ik – visszakeresni, lokalizálni a baj forrását, megakadályozni a probléma továbbterjedését vagy a károsultak számának növekedését. Felelősségek elhatárolása. Ha a származás ismert, a forgalmazás lépései követhetők, baj esetén a felelősség visszahárítható arra, aki megelőzhette volna a baj kialakulását.
Forrás: Dr. Mattyasovszky Pál előadása, 2006.
[email protected]
16
CIAA ajánlások
•
•
•
A nyomon y követhetőséget g a HACCP-re és a kockázatbecslésre kell alapozni A nyomon követhetőség önmagában nem javítja az élelmiszerbiztonságot, hanem az átláthatóságot javítja, amely a hatékony szabályozáshoz kell A nyomon követési intézkedések az élelmiszer előállító minőségügyi rendszerének részét képezzék – ne kezeljék elkülönítve
CIAA Confederation CIAA: C f d ti off the th Food F d and d Drink D i k Industries I d t i off the th EU Forrás: Dr. Mattyasovszky Pál előadása, 2006.
[email protected]
17
Kockázatbecslés • Nem képlet – gondolkodásmód – tudományos információkat, információkat multidiszciplináris szakértői ismereteket igényel – kormányzat, kormányzat az ipar és a kutatás együttműködése • Nem old meg problémákat – információt szolgáltat, nem döntést hoz – objektív j alapot p ad döntési megfontolásokhoz g • További előnye/értéke – átláthatóvá teszi a döntési folyamatot – segít azonosítani ismereteinket – információt nyújt a kutatások prioritizálásához Forrás: Dr. Mattyasovszky Pál előadása, 2006.
[email protected]
18
Vállalati kockázatelemzés •
A kockázatbecslés /elemzés egy, a folyamatok tervezéséhez, értékeléséhez, a vezetői döntések tudományosan megalapozott előkészítéséhez hatékony segítséget nyújtó, széles körben alkalmazott eljárás, technika Ezt sem most találtuk fel - vadászok - hadvezérek - sebészek
•
Lényeg, hogy a döntéshez minél több, a kockázatot (megbízhatóságot) befolyásoló tényezőt vegyünk figyelembe De mi is az a kockázat? á
Kockázat •
Egy cselekvési változatnak, illetve cselekvési alternatívának lehetséges, azaz nem biztosan bekövetkező, negatívan értékelt következményeinek teljes leírása, beleértve a következmények y súlyának y és bekövetkezésük valószínűségének megmutatását is(KINDLER 1991)
A kockázat és a biztonság (megbízhatóság) egymást kiegészítő valószínűségek: K [%] + B [%] =100 K = 100 - B [%] K - kockázati arányszám B - biztonsági arányszám a „B” értékét számos „b” tényező y együttesen gy adja j •
(Gyaraky Z.)
Guidance on Allergen Management and Consumer Information: Best Practice Guidance on Managing Food Allergens with Particular Reference to Avoiding CrossContamination and Using Appropriate Advisory Labelling (e.g. ‘May Contain’ Labelling) b lli ) – Food Standards Agency 2006 2006. július
Útmutató 2. Azért, hogy elkerüljék a nem szándékolt allergén élelmiszerek jelenlétét a termékekben, termékekben szükséges felbecsülni a nem szándékolt allergén keresztszennyezés y valószínűségét g az élelmiszerláncon keresztül (végig) a nyersanyagoktól a késztermékig. Egy kockázatelemzés elvégzésével a gyártók meg tudják határozni határozni, hogy szükséges-e szükséges e a végterméken egy adott allergénre való utalás jelölése gy sem. vagy A kockázatelemzés 4 lépésből áll: • Kockázatbecslés – mi a kockázat? • Kockázatkezelés – kézben tartható a kockázat? • Kockázatközlés – hogyan kell a kockázatot közölni? • Kockázat felülvizsgálat – változott a kockázat?
Útmutató 3.
Az első lépés a kockázatbecslésben mérlegelni, mérlegelni hogy az összetevő/termék szándékosan tartalmaz-e tartalmaz e egy allergén élelmiszert élelmiszert, és vajon bármelyik allergén összetevő potenciális keresztszennyezővé válhat-e az adott gyártási soron. A második lépés a kockázatbecslés folyamata során, hogy meghatározzuk a valószínűségét gy allergén g akaratlan jjelenlétének,, gondolva g egy arra, hogy a keresztszennyeződés hogyan és ye valószínűséggel a ós űségge történhet. ö é e milyen
Útmutató 4.
Allergén jelölés döntési fa 1. lépés – Kockázatbecslés a szándékos jelenlétből Tartalmaz az adott élelmiszer bármilyen a jogszabályok által meghatározott allergént? IGEN Szükséges jelölni, menj 7. lépéshez
NEM Menj a 2. lépéshez
2. lépés – Kockázatbecslés a nem szándékos jelenlétből Mi a valószínűsége normális üzemi feltételek mellett a keresztszennyeződésnek meghatározott allergénekkel? LEHETSÉGES CSEKÉLY Menj 2a. 2a lépéshez Menj a 7. 7 lépéshez 2a. lépés – Összetevők jelölésének ismételt ellenőrzése Szerepel már a lehetséges keresztszennyeződést okozó allergén a jelölésben mint összetevő? IGEN NEM Menjj 7. lépéshez Menjj a 3. lépéshez p p 3. lépés – A jelölés alól mentességet élvező összetevők listájának ellenőrzése Szerepel a lehetséges keresztszennyeződést okozó anyag a kötelező jelölés alól felmentettek között? IGEN NEM Menj 7. lépéshez Menj a 4. lépéshez 4. lépés – Veszélyjellemzés Azonosítsa a fizikai megjelenését és jellemzőit a lehetséges keresztszennyező allergén anyagoknak! 5. lépés – A nem szándékos jelenlét kockázatkezelése Kézben tartható a keresztszennyeződés azonosított kockázata? IGEN Menj 7. lépéshez
NEM Menj a 6. lépéshez 6 lépés – Kockázatközlés 6. Jelölni kell a címkén
7. lépés – Ellenőrizni más lehetséges allergének jelenlétét Tekintettel voltunk minden lehetséges g kötelezően jjelölendő allergénre? g IGEN A folyamatot befejeztük.
NEM Menj a 1. lépéshez
Allergén jelölés döntési fa
Allergén jelölés döntési fa
Allergén jelölés döntési fa
Néhány mérési adat, 2006-2010
Wessling Élelmiszer-analitikai laboratóriumban elvégzett mérések összefoglalója a mérési határ alatti és feletti csoportosítással
Vizsgált komponens
Összes
>LOQ
Szulfit
79
30
49
Béta-laktoglobulin
24
15
9
Földi Földimogyoró ó
9
7
2
Gliadin
8
7
1
Glutén
110
78
32
Hisztamin
10
8
2
Tej
24
15
9
264
160
104
Ö Összesen
Glutén mérések (2008-2010)
110 elvégzett mérésből 27 bizonyult a mérési határ felettinek, ebből kettő extrém magas érték volt. volt 250
200
150 /k mg/kg 100
50
0 1
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Minták >10 mg/kg LOQ
Szulfid mérések (2008-2010) Szulfit SO2-ben kifejezve 79 esetből 49 db volt ≥5 mg/kg (LOQ).
Wessling mérési képességei
Vizsgált paraméterek
Módszer
QL
Glutén Laktóz Tejfehérje - Kazein Tejfehérje – beta-laktoglobulin Tojásfehérje Szója Mustár Zeller Szezámmag Mogyoró Földimogyoró Halak Rákfélék Csillagfürt Puhatestűek Szulfit (kén-dioxid és szulfitok)
ELISA LC ELISA
5 mg/kg 10 mg/kg 1 6 mg/kg 1,6
ELISA
0,1 mg/kg
ELISA ELISA PCR PCR ELISA ELISA ELISA PCR PCR PCR PCR Titrimetria
2,5 2 5 mg/kg 2,5 mg/kg Jelenlét Jelenlét 2,5 mg/kg 2,5 mg/kg Jelenlét J l lét Jelenlét Jelenlét Jelenlét 10 mg/kg
Jogszabályi határérték 20 mg/kg
10 mg/kg v. liter
Élelmiszerbiztonsági szabványok
A kereskedelmi szabványok egyik hátránya az, hogy ahány van, annyiféle Nem véletlen próbálkozott az élelmiszer nemzetközi annyiféle. fórum - a GFSI – néhány szabvány nemzetközi általános g elfogadtatásával. Számos nemzetközi nagyvállalat hozott létre saját kereskedelmi szabványokat. Íme néhány: 1.
Nestlé NQS
2.
BRC Foods
10. EFSIS
3.
IFS
11. ISO 9001
4.
McDonald’s System
12. GMP Standard For Corrugated & Solid Board
5.
AG 9000 (amerikai mezőgazdasági
13. Dutch HACCP
szabvány)
14. BS 3027 – dán szabvány, amelyet vissza
6.
Kraft Food
kellett vonni a 22 000 megjelenésekor azért,
7 7.
Aldi System S t
mert az ISO átvétele alkalmával egy adott
8.
FAMI-QS
ország az „EN” jelzést ki kell, hogy tegye
9.
M&S System
Globális Élelmiszerbiztonsági É Kezdeményezés
ÉBIR-ek fő tartalmi elemei
1. Vezetés,, felelősségek, g , élelmiszerbiztonsági g személyi feltételek 2. Élelmiszerbiztonsági ismeretek 3. Erőforrások 4 Élelmiszerlánc, 4. Élelmiszerlánc nyomon követés 5. Veszélyy és kockázatkezelés 6. Az események kezelése 7. Dokumentáció
Forrás: Dr. Erdős Zoltán
[email protected]
34
ÉBIR-ek fő tartalmi elemei 2.
5. Veszély- és kockázatkezelés •
lehetséges veszélyek
•
valószínűség a ós űség és sú súlyosság yosság
•
kockázat kezelhetősége, kezelés módja
•
operatív szabályozás
ÉBIR-ek fő tartalmi elemei 3.
6. Az események y kezelése •
üzem szintjén kezelhető
•
döntést igénylő „esemény” (dokumentálás!), aminek külső hatása lehet (vizsgálat, intézkedés)
•
kommunikáció, termék-visszahívás (visszatartás, visszahívás, kivonás)
•
utóértékelés (rendszer-verifikálás, rendszer fejlesztés)
MSZ EN ISO 9001:2009
7.2.1. A termékre vonatkozó követelmények y meghatározása g A szervezetnek meg kell határoznia a) a vevő által előírt követelményeket, követelményeket beleértve a kiszállítási és a kiszállítás utáni teendőket, b) azokat a követelményeket, amelyeket a vevő nem jelölt g, de amelyek y szükségesek g az előírt vagy gy a meg, szerinti használathoz, ha ez ismert, c) a termékkel kapcsolatos jogszabályokban és szabályzatokban előírt követelményeket, valamint d) a szervezet által meghatározott bármilyen további y követelményt.
szándék
IFSv5 2.1.3. HACCP elemzés 2 1 3 1 Termékleírás 2.1.3.1. T ékl í á (CA 2 lépés) lé é ) Teljeskörű termékleírással kell rendelkezni, amely tartalmaz minden a termékbiztonsághoz szükséges információt: minden, a termék összetételét, fizikai, fizikai érzékszervi, érzékszervi kémiai és mikrobiológiai paramétereket, az előállítás módszerét,, (kezelés ( módját) j ) a csomagolást, a minőségmegőrzési időtartamot, a tárolási és szállítási előírásokat. 2.1.3.2. A tervezett felhasználás meghatározása (CA 3. lépés) A termék tervezett felhasználását rögzíteni kell a fogyasztó szemszögéből, tekintettel az érzékeny fogyasztói rétegekre is. is
IFSv5 2.1.3.5.1. A veszélyelemzésnek figyelembe kell vennie a fogyasztóra gyakorolt ártalom valószínűségét és a károsodás súlyosságát (hatás és lehetséges következmények) 2.1.3.5.2. Minden lépésben, ahol nem CCP-t, de CP-t határoztak meg, a szervezetnek megelőző intézkedéseket kell bevezetni, alkalmazni lk l ié és d dokumentálni. k tál i KO 4.2.2. 4 2 2 Specifikációkkal kell rendelkezni minden alapanyagra (nyersanyagok, összetevők, adalékanyagok, csomagolóanyagok, visszadolgozott anyagok). A specifikációknak érvényesnek, egyértelműeknek és elérhetőeknek kell lenniük és minden esetben meg kell felelniük a jogszabályi követelményeknek. követelményeknek
IFSv5 Allergén kockázat j kell legyen gy a leggyakoribb ggy allergén g összetevők A szervezetnek rendszere és eljárása (lásd 2. melléklet*) azonosítására, beleértve az adalék, a technológiai segéd és egyéb anyagokat, melyek allergén veszélyt jelentenek. Az allergén összetevőkre kialakított és dokumentált nyomonkövetési rendszernek bi t ít i k biztosítania kell ll a kapcsolatot k l t t a nyersanyagok, k a félkésztermékek, félké t ék k a gyártásban á tá b lévő lé ő termékek t ék k és é a késztermékek között. Nyersanyag specifikációkkal kell rendelkezni, melyek azonosítják azokat a nyersanyagokat, melyek allergén összetevőket tartalmaznak (beszerzési információk). A specifikációknak tartalmazniuk kell a beszállító nyilatkozatát és garanciáját az allergén összetevők jelenlétével, vagy kizárhatóságával kapcsolatban. Nyersanyag mesterlistát kell vezetni, mely minden, a gyárban használt allergén összetevőt tartalmazó nyersanyagot tartalmaz és megadja azokat a végső keverékeket, vagy t termékeket, ék k t melyekhez l kh ezeket k t felhasználták. f lh álták A mesterlistát t li tát igazolni, i l i aktualizálni, kt li ál i érvényesíteni é é ít i kell k ll a megfelelő beosztással rendelkezőknek. Az allergén összetevőket tartalmazó, vagy abból gyártott termékek előállítását úgy kell kivitelezni hogy a lehető legkisebbre csökkentse az allergén összetevőt nem tartalmazó kivitelezni, termékek keresztszennyezésének lehetőségét. Eljárásnak kell lennie annak biztosítására, hogy az allergén összetevőt nem tartalmazó termék előállításának megkezdése előtt a termékváltással kapcsolatos szükséges higiéniai intézkedéseket megtették. Kielégítő szabályozó ellenőrzésnek ll ő é kk kell ll lenni l i a keresztszennyeződés k ődé megakadályozására. k dál á á Termék címke egyeztetési programot kell fejleszteni. Ennek tartalmaznia kell minden olyan késztermék címke ellenőrzését, mely allergén összetevőt tartalmaz, hogy biztosítsák a pontosságát A címkék átvételi ellenőrzéséről és a késztermék címkézésének rendszeres pontosságát. ellenőrzéséről készült feljegyzéseket meg kell őrizni.
BRC – EFSISv5
SPECIÁLIS KEZELÉSI KÖVETELMÉNYEK Ahol bizonyos (pl. allergiát okozó) anyagok speciális kezelési eljárásokat igényelnek, ezeknek az eljárásoknak biztosítaniuk kell hogy a termék biztonságos, kell, biztonságos megfelel a törvényi előírásoknak, és minőségét megőrzi. 19.6.1 Ahol a csomagolóanyagok a termék biztonságára veszélyt jelentenek ott speciális kezelési eljárásokat kell működtetni, hogy megelőzzük a termék szennyeződését vagy romlását. A helyesbítő t ék tevékenységek é k nyilvántartásait il á t tá it meg kell k ll ő őrizni. i i 19.6.2 Sajátos megfontolást kell adni az olyan alapanyagok általi keresztszennyeződés elkerülésének, elkerülésének pl. pl mogyoró, mogyoró vagy melyek a fogyasztó elégedetlenségét okozzák, pl. hús a vegetáriánus termékben. 19.6.3 Ahol újrafeldolgozást alkalmaznak, olyan eljárásokat kell működtetni, amelyek biztosítják a késztermék biztonságát, tö én eknek való törvényeknek aló megfelelőségét és minőségét minőségét.
MSZ EN ISO 22000:2005 3.3. élelmiszer-biztonsági veszély (food safety hazard) Az élelmiszerben előforduló biológiai, kémiai vagy fizikai hatású anyag, y g, vagy gy az élelmiszer olyan y állapota, p , amelynek káros egészségügyi hatása lehet. 1. MEGJEGYZÉS: A [11] irodalmi hivatkozásból átvéve. 2 MEGJEGYZÉS: A „veszély” 2. veszély” fogalmát nem szabad összetéveszteni a „kockázat” fogalmával, amely az élelmiszer-biztonsággal összefüggésben gg az egészségre g g káros hatás (p (pl. megbetegedés) g g ) valószínűségét jelenti, és ennek a hatásnak a súlyosságát (halál, kórházi ápolás, távolmaradás a munkából stb.), amikor valaki egy meghatározott veszélynek van kitéve kitéve. Az ISO/IEC Guide 51 a kockázatot úgy határozza meg, mint a veszély bekövetkezési valószínűségének g és a veszély y súlyosságának y g kombinációját. 3. MEGJEGYZÉS: Az élelmiszer-biztonsági veszélyek magukban foglalják az allergéneket. allergéneket
MSZ EN ISO 22000:2005
7.4.3. 7 4 3 A veszélyek él k felmérése f l é é A veszélyek felmérését minden egyes azonosított élelmiszerbiztonsági veszélyre (7 (7.4.2. 4 2 szakasz) azért kell elvégezni elvégezni, hogy meghatározzák, vajon annak kiküszöbölése vagy elfogadható szintre csökkentése nélkülözhetetlen-e a biztonságos termék előállításához, és hogy szabályozása szükséges-e a meghatározott elfogadható szintek betarthatóságához. Minden egyes élelmiszer-biztonsági veszélyt értékelni és osztályozni kell az egészségre ártalmas hatásának súlyossága és bekövetkezésének valószínűsége szerint. Az alkalmazott módszereket és az élelmiszer-biztonsági veszélyek felmérésének eredményét fel kell jegyezni.
Példa 1. Lépés
Példa
1
A gyártott teasütemény nem tartalmaz a recept szerint szezámmagot.
2
A teasütemény ugyan abban a tepsiben és sütőben sül, mint a hamburgerzsemlék, amelyek szezámmagosak. Ez egy lehetséges y kockázat a normál gy gyártási körülmények y keresztszennyeződési között.
2a
A szezám nem szerepel az összetevők között a jelölésben.
3
A szezámmag jelölésköteles, ha szándékosan adják az összetevőkhöz.
4
A szezámmag olyan kis méretű részecske, részecske amely képes egyenlőtlenül eloszlani és nehéz a keresztszennyeződést kizárni/kezelni.
5
Bár a teasütemény gyártás dokumentáltan a hamburger gyártás előtt történik, majd minden munkanap végén alapos tisztítás történik, mégis a vizuális ellenőrzések azt mutatják, hogy előfordul a szezámmagos szennyezés a teasütemény tételekben.
6
Ez szükségessé teszi, hogy a terméken figyelmeztetést helyezzenek el a szezámmagra vonatkozóan, mert a helyi GMP intézkedések nem ké képesek k szabályozni bál i a keresztszennyeződést, k ődé és é alkalmatlanok lk l l k az azonosított kockázat kezelésére.
Példa 2. Lépés
Példa
1
Az „A” jelű tészta nem tartalmaz tojást vagy tojásterméket.
2
Ugyanazon a gyártóvonalon készül a „B” jelű tojásos tészta.
2a 3
Az „A” tészta összetevőlistájában nem szerepel a tojás. A tojás jelölésköteles, ha szándékosan adják az összetevőkhöz.
4
A tojást j az előpréselés p során keverik p por formájában j a tésztaalapanyaghoz, p y g , és egyenletesen oszlik el. A préselt tésztadarabok különböző helyeken megakadhatnak az utópréselés során.
5
A „B B” tészta gyártása dokumentáltan (feljegyzés készül róla) az „A A” tészta gyártása után történik, hogy minimalizálják a tojástermékek átvitelének lehetőségét. A termék természetéből adódóan nem lehetséges a gyártási folyamat mindennapi tisztítása ún. nedves takarítással, kivéve a hétvégi leálláskor, amikor a gyártósor kiszárítható. A gyártóvonalat szigorú szemrevételezéssel ellenőrzik, és termékváltáskor száraz j a visszamaradt termékek eltávolítása céljából. j takarítással tisztítják
6
Mivel nincs további szabályozás a a) tojásmaradékok előpréselési folyamatból történő redukálására, vagy b) a termékdarabok általi keresztszennyeződés lehetséges kockázatának csökkentésére, csökkentésére így szükséges a figyelmeztető jelzés az „A” tészta címkéjén.
