18 PENGARUH EKSTRAK BUAH NENAS MUDA TERHADAP KUALITAS SENSORI DAGING KERBAU Oleh: Harapin Hafid1, Nuraini1 dan Inderawati1
ABSTRACT This study aims to determine the sensory quality of buffalo meat were previously given extracts of young pineapples. This study was conducted in September 2011 in the Laboratory of Animal Husbandry Faculty of Agriculture, University of Haluoleo Kendari. Materials used in the studies are buffalo meat obtained from Slaughter House in Kendari City. Samples were obtained from three of the male buffalo was about four years old. The meat was taken for observation at the thigh meat (leg). As the material used young pineapple juice for tenderized. The results showed that administration of young pineapple fruit extracts provide significantly increased tenderness, color, aroma, taste, juiciness and texture of buffalo meat. Keywords: extracts of young pineapples, sensory quality, buffalo meat
PENDAHULUAN Peningkatan kesadaran masyarakat akan pentingnya gizi hasil ternak telah mendorong masyarakat untuk melakukan penganekaragaman sumber pangan. Hal ini disebabkan produk hasil ternak tergolong mewah dan mahal, khususnya komoditas daging hewan besar seperti sapi dan kerbau. Daging merupakan salah satu hasil ternak yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia serta dapat menimbulkan kepuasan dan kenikmatan bagi yang mengkonsumsinya, karena mempunyai kandungan gizi yang tinggi dan lengkap seperti protein, natrium, lemak, dan vitamin sehingga keseimbangan gizi untuk tubuh dapat terpenuhi. Di Indonesia ternak besar seperti kerbau pada umumnya digunakan sebagai ternak kerja pada waktu masih muda dan baru dipotong, jika sudah tua. Sehingga keadaan tersebut menyebabkan daging yang dihasilkan menjadi alot dan kenyal. Hal tersebut merupakan sebagian sifat mutu yang menentukan penerimaan konsumen terhadap daging. Faktor utama yang mempengaruhi kualitas daging meliputi warna, keempukan, tekstur, flavor, aroma bau, cita rasa dan jus daging/juiciness (Lawrie, 1997; Aberle et al, 2001; Soeparno, 2005). Ternak yang digunakan sebagai ternak kerja dan potong pada umur tua memiliki daging 1
yang alot karena adanya jaringan ikat yang lebih banyak. Agar daging bisa menjadi empuk maka proses pemasakannya membutuhkan waktu yang relatif lama. Hal ini akan merusak protein dan berdampak pada penurunan nilai biologis daging (Hafid, et.al., 2000; Hafid, 2011). Untuk memperoleh daging yang empuk dan tidak memerlukan waktu yang lama dalam pemasakannya dapat diatasi dengan menggunakan enzim yang berasal dari tanaman. Salah satu bahan pengempuk yang dapat digunakan adalah perasan buah nenas yang banyak mengandung enzim bromelin. Buah nenas mengandung enzim bromelin yaitu suatu enzim yang dapat menghidrolisis protein menjadi peptida-peptida sederhana dan juga dapat memutuskan rantai asam amino (ikatan peptida), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas daging kerbau yang diberi pengempuk perasan buah nenas muda.
METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Haluoleo Kendari, yang berlangsung selama September 2011.
) Masing-masing Staf Pengajar JurusanVolume Peternakan Peternakan Universitas Kendari AGRIPLUS, 22Fakultas Nomor : 01Januari 2012, Haluoleo, ISSN 0854-0128
18
19 B. Materi Penelitian 1. Peralatan Sebagai bahan pengempuk yang digunakan adalah perasan buah nenas muda, sedangkan peralatan yang digunakan yaitu pisau, garpu, piring, timbangan analitik, water bath, plastik polietilen, kertas isap, gelas piala 100 ml, basko, alat tulis menulis dan daftar pertanyaan.
matematis dari uji t-student adalah sebagai berikut :
t
S 2. Materi Penelitian Bahan yang digunakan dalam penilitian ini adalah daging kerbau yang diperoleh dari Rumah Pemotongan Hewan Kota Kendari. Jumlah kerbau yang digunakan sebanyak 3 ekor jenis kelamin jantan berumur sekitar empat tahun (I4). Daging yang diambil untuk pengamatan adalah daging pada bagian paha (leg). C. Analisis Data Analisis data menggunakan uji t-student sesuai dengan petunjuk Sudjana (1996), model D. Prosedur Penelitian 1. Cara Menyiapkan Buah Nenas Perasan buah nenas diperoleh dengan cara buah nenas dicuci, dikupas, lalu dipotong kecil-kecil kemudian diparut atau diblender. Bubur buah nenas yang sudah jadi disaring untuk mendapatkan cairan atau jus buah nenas. Perasan buah kasar yang diperoleh dimasukkan dalam tangki penampung untuk dilakukan penyaringan. 2. Cara Menyiapkan Sampel Daging Sampel dalam penilitian ini yaitu daging kerbau pada bagian paha yang diperoleh dari RPH (Rumah Potong Hewan) Kendari, yang digunakan untuk penyajian harus dibersihkan dari jaringan ikat dan lemak yang melekat. Daging yang telah disiapkan selanjutnya dipotong seragam (1x1x1) kemudian diberi perlakuan yaitu dengan melumuri perasan buah nenas (3 % dari berat sampel) lalu sampel daging tersebut ditusuk-tusuk dengan garpu agar perasan nenas yang mengandung bromelin dapat meresap kedalam daging, selanjutnya sampel daging dimasukan kedalam plastik yang diberi label dan label yang diberikan disesuaikan dengan kombinasi perlakuan yang diterapkan. Lalu sampel dimasukkan ke dalam kantong palstik kemudian dipres agar tidak terjadi kontak
2
XA XB 1 1 S nA nB
;
2 2 n A 1S A nB 1S B
n A nB 2
Dimana: t= Nilai statistik dari dua perlakuan (A danB); XA= Rata-rata perlakuan A; XB= Rata-rata perlakuan B; S= Simpangan baku gabungan; nA= Banyaknya perlakuan A; nB= Banyaknya perlakuan B kriteria pengujian adalah uji satu pihak, dengan ketentuan bahwa : Ho diterima jika t ≤ t (1-α), dan H1 diterima jika t > t (1-α) langsung antara daging dengan air (Hafid et al, 2000). 3. Prosedur Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan sebagai persiapan sekaligus uji coba peralatan, sehingga hal-hal yang dapat menyebabkan kesalahan penelitian dapat dihindarkan. 4. Prosedur Penelitian Utama Sedangkan penelitian utama dilakukan untuk melihat peranan dari penggunaan perasan buah nenas muda terhadap kualitas organoleptik daging kerbau. Buah nenas muda Dicuci Dikupas Dipotong kecil Diblender Dipress/disaring Perasan nenas muda Gambar 1. Prosedur Pembuatan EkstrakNenas Muda (Apriani, 2001, Santiwati, 2002)
AGRIPLUS, Volume 23 Nomor : 01 Januari 2013, ISSN 0854-0128
20 E. Parameter Yang Diamati Parameter kualitas sensori yang diamati dalam penelitian ini adalah keempukan, warna, aroma, flavour, juiceness dan tekstur. Pengujian secara panel test dilakukan 10 orang panelis terlatih sesuai petunjuk Soekarno dan Hubeis (1992) kriteria penilaian menggunakan skala hedonik pada masing-masing 5 titik skala. Hasil yang diperoleh dihitung dengan statistik melalui persamaan : x = (n i +n 2 + ..........+n„) N Dimana : X : Skor nilai rata rata seluruh panelis n : Skor yang ditentukan oleh panelis N : Jumlah Panelis Parameter kualitas sensori yang diamati terhadap objek penelitian adalah sebagai berikut: 1. Keempukan daging dinilai berdasarkan petunjuk Australia Meat dan Livestock Corporation (1998) dalam Hafid et.al., (2000) mulai dari sangat empuk, empuk, sedang, alot dan sangat alot. 2. Warna daging masak dinilai berdasarkan cars yang dilakukan, Jamasuta (1990) dan Dinhasih (1998) dalam Hafid et.al., (2000) yakni dari warna putih, putih pucat, merah muda, merah cerah dan merah tua. 3. Aroma dan cita rasa (flavour) dinilai berdasarkan Australia Meat dan Livestock Corporation (1998) dalam Hafid et.al., (2000) mulai dari sangat disukai sampai sangat tidak disukai. 4. Tekstur dinilai berdasarkan kriteria yaitu sangat halus, halus, sedang, kasar, dan sangat kasar. 6. Sari Minyak/Kesan Jus (juiciness) dinilai berdasarkan cara yang dilakukan Dinhasih (1998) yakni dari sangat juicy (sangat berminyak), juicy (berminyak), cukup juicy (cukup berminyak), agak juicy (agak berminyak), dan kering. 7. Penerimaan konsumen yaitu dinilai dengan cara pengujian sifat-sifat bahan pangan yang dilakukan dengan menggunakan alat indera pengecap, pembau, penglihatan dan peraba.
Tabel 1. Skala Hedonik Untuk Uji Sensori Peubah Skala Kriteria hedonik 1 2 3 Keempukan 1 Sangat empuk 2 Empuk 3 Sedang 4 Alot 5 Sangat alot Warna 1 Warna putih 2 Putih pucat 3 Merah muda 4 Merah cerah 5 Merah tua Aroma 1 Sangat disukai 2 Disukai 3 Cukup disukai 4 Tidak disukai 5 Sangat tidak disukai Cita Rasa 1 Sangat disukai (flavour) 2 Disukai 3 Cukup disukai 4 Tidak disukai 5 Sangat tidak disukai Sari 1 Sangat juicy minyak 2 Juicy (juiciness) 3 Cukup juicy 4 Agak juicy 5 Kering Tekstur 1 Sangat halus 2 Halus 3 Sedang 4 Kasar 5 Sangat kasar Sumber : Hafid et.al., (2000)
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil rataan skor hedonik peubah kualitas sensori daging kerbau yang diberi perasan buah nenas muda dan kontrol (tidak diberi perasan buah nenas muda) disajikan Tabel 3.
AGRIPLUS, Volume 22 Nomor : 01Januari 2012, ISSN 0854-0128
21 Tabel 3. Rata-rata skor hedonik peubah kualitas sensori daging kerbau yang diberi perasan buah nenas dan control No Peubah
Ekstrak Kontrol Nenas 1 Keempukan 2,53 3,65 2 Warna 2,37 3,05 3 Aroma 2,96 3,35 4 Cita Rasa 3,06 3,32 5 Sari minyak 3,04 3,32 6 Tekstur 2,83 3,35 * Superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (p<0,05) 1. Skor Keempukan Berdasarkan hasil uji t-student pada Tabel 3 di atas, diketahui bahwa rata-rata skor keempukan daging kerbau yang diberi ekstrak buah nenas muda berbeda nyata dengan daging yang tidak diberi ekstrak buah nenas muda (kontrol). Hal ini berarti ada perbedaan yang nyata pengaruh ekstrak buah nenas muda terhadap keempukan daging Kerbau. Hal ini disebabkan pada proses pengempukan terjadi aksi proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim bromelin dari nenas yang memecah molekulmolekul protein menjadi asam amino yang lebih kecil dan juga merusak ikatan kimiawi pada daging sehingga daging menjadi lunak. Enzim ini merupakan enzim protease (pemecah protein) yang dapat memutuskan rantai asam amino (ikatan peptida) tertentu dalam kolagen daging yang alot sehingga akan memperoleh daging yang empuk (Winarno, 1983; Yandri, 1998). 2. Skor Warna Berdasarkan hasil uji t-student pada Tabel 3 di atas, diketahui bahwa rata-rata skor warna daging kerbau yang diberi ekstrak buah nenas muda berbeda nyata dengan daging yang tidak diberi ekstrak buah nenas muda (kontrol). Hal ini berarti ada perbedaan yang nyata pengaruh ekstrak buah nenas muda terhadap warna daging Kerbau. Perubahan warna daging sebagai hasil kerja enzim Bromelin yang mampu memperbaiki status kimia mioglobin serta komponen fisik dalam. Sebagaimana Haryanto dan Hendarto (1996) menyatakan bahwa perasan buah nenas
berguna untuk meningkatkan kualitas daging (melunakan serta mempertahankan) warna, cita rasa daging selama penyimpanan. 3. Skor Aroma Berdasarkan hasil uji t-student pada Tabel 3 di atas, diketahui bahwa rata-rata skor aroma daging kerbau yang diberi ekstrak buah nenas muda berbeda nyata dengan daging yang tidak diberi ekstrak buah nenas muda (kontrol). Hal ini berarti ada perbedaan yang nyata pengaruh ekstrak buah nenas muda terhadap aroma daging Kerbau. Perbedaan aroma pada daging kerbau kontrol dan yang diberi perlakuan disebabkan lama penyimpanan atau perendaman daging ke dalam ekstrak nenas muda. Menurut Soeparno (2005) mengatakan bahwa aroma daging merupakan hal yang sangat prinsipil dengan tingkat kesukaan bagi konsumen dari hasil tersebut. Nampaknya daging yang di beri perlakuan dalam pengempuk dapat memperbaiki aroma daging. 4. Skor Cita Rasa Berdasarkan hasil uji t-student pada Tabel 3 di atas, diketahui bahwa rata-rata skor cita rasa daging kerbau yang diberi ekstrak buah nenas muda berbeda nyata dengan daging yang tidak diberi ekstrak buah nenas muda (kontrol). Hal ini berarti ada perbedaan yang nyata pengaruh ekstrak buah nenas muda terhadap cita rasa daging Kerbau. Adanya perbedaan ini disebabkan oleh pemasakan daging, teknik prosessing, atau pengolahan daging, kandungan lemak daging juga dipengaruhi oleh faktor ternaknya yakni faktor umur dan pakan. sebagaimana Soeparno (2005), menyatakan bahwa rasa daging akan berkembang selama proses pemasakan daging dipengaruhi oleh lemak yang banyak. 5. Skor Sari Minyak (Juiciness) Berdasarkan hasil uji t-student pada Tabel 3 di atas, diketahui bahwa rata-rata skor sari minyak (juiciness) daging kerbau yang diberi ekstrak buah nenas muda berbeda nyata dengan daging yang tidak diberi ekstrak buah nenas muda (kontrol). Hal ini berarti ada perbedaan yang nyata pengaruh ekstrak buah nenas muda terhadap sari minyak (juiciness) daging Kerbau.
AGRIPLUS, Volume 23 Nomor : 01 Januari 2013, ISSN 0854-0128
22 Hal ini menunjukkan bahwa daging yang diberi perlakuan bahan pengempuk perasan buah nenas muda sari minyaknya lebih rendah dibanding dengan tanpa pemberian bahan pengempuk. Hal ini disebabkan oleh kerja enzim Bromelin yang berperan dengan baik, fenomena ini kemungkinan terjadi karena jaringan otot kerbau yang memiliki lemak daging yang lebih halus sehingga dengan pemberian perasan nenas dapat memperbaiki sari minyak daging. Daging kerbau memiliki serabut yang lebih kasar lemaknya berwarna putih, bila di antara serabut daging, daging kerbau lebih keras dari pada daging sapi (Aberle et.al., 2001). 6. Skor Tekstur Berdasarkan hasil uji t-student pada Tabel 3 di atas, diketahui bahwa rata-rata skor tekstur daging kerbau yang diberi ekstrak buah nenas muda berbeda nyata dengan daging yang tidak diberi ekstrak buah nenas muda (kontrol). Hal ini berarti ada perbedaan yang nyata pengaruh ekstrak buah nenas muda terhadap tekstur daging Kerbau. Perubahan tekstur pada daging yang diberi perasan buah nenas muda karena kerja enzim yang dihasilkan oleh buah nenas muda yang bekerja lebih baik dalam menghidrolisis kolagen daging sehingga dengan mudah memperbaiki tekstur daging. Hal ini juga kemungkinan disebabkan jaringan otot pada daging Kerbau yang lebih besar sehingga dengan pemberian bahan pengempuk dalam waktu yang sama menghasilkan tingkat kehalusan yang berbeda (Hafid, et al, 2000).
KESIMPULAN Berdasarkan hasil pembahasan diatas maka dapat disimpulkan bahwa pemberian ekstrak buah nenas muda pada daging kerbau memberikan efek yang nyata (p<0,05) meningkatkan keempukan, warna, aroma, cita rasa, juiciness dan tekstur daging kerbau dibandingkan dengan kontrol.
DAFTAR PUSTAKA Aberle. 2001. Peinciples of Meat Science. W.H. Freeman and Company. San Francisco. Apriani, E., 2001. Pengaruh penggunaan daun dan getah buah pepaya terhadap kualitas daging sapi dari lokasi otot yang berbeda. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Haluoleo. Kendari. Hafid. H. Nuraini dan A. Syam. 2000. Kualitas daging kambing lokal dengan metode pelayuan dan pemasakan serta umur yang berbeda. Laporan Penelitian Fakultas Pertanian Universitas Haluoleo. Kendari. Hafid, H. 2011. Bahan Kuliah Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging. Jurusan Peternakan, Universitas Haluoleo, Kendari (Tidak dipublikasikan). Haryanto E., dan Hendarto B., 1996. Budidaya Tanaman Nenas. Penebar Swadaya. Jakarta. Lawrie.R.A., 1997. Meat Perganon Perss. London.
Science.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Kerjasama Dirjen Dikti Depdiknas dengan PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Santiwati, 2002. Pengaruh penggunaan ekstrak nenas dan lokasi otot yang berbeda terhadap kualitas daging. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Haluoleo. Kendari. Sudjana. 1996. Metoda Statistika. Edisi Keenam. Bandung.
Tarsito.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada Univerity Press. Anggota IKAPI. Yogyakarta. Soekarto dan Hubeis, 1992. Petunjuk Laboratorium Metode Penelitian Indrawi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. ITB. Bogor. Winarno, F.G, 1983. Enzim Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.
AGRIPLUS, Volume 22 Nomor : 01Januari 2012, ISSN 0854-0128
23 Yandri A.S., 1998. Pemurnian enzim bromelin dari buah nenas kromografi penukar ion karboksi metil selulosa. Jurnal
Penelitian Sains Lampung.
dan Teknologi.
AGRIPLUS, Volume 23 Nomor : 01 Januari 2013, ISSN 0854-0128
