AGRIPLUS, Volume 18 Nomor : 03 September 2008, ISSN

179

OPTIMASI PEMANFAATAN STEVIA SEBAGAI PEMANIS ALAMI PADA SARI BUAH BELIMBING MANIS Oleh : Tezar R.1, S. Aminah1, Ali Bain2

ABSTRACT Except for economic motive, consideration of special consumer demand such as diabetes patients has been increased utilization of sweeteners. But for healthy porposes, the sweetener must be natural, non toxic, low calorie and stable during process. Stevia is a sweetener which have that requirements. In recent year, there are stevia pure derivative products in the market but in high price so has not been used by small industries. Therefore, this study was aim to optimize utilization of stevia through simple extraction to produce sweetener for starfruit juice as small industry product. The research were divided to four step, they were determining of stevia leaves preparation, determining of extraction methode, determining of cold storage effect and determining of appropriate stevia concentration. The result showed that neither pH nor total soluble solid of starfruit juice were change by addition of stevia. According to organoleptic test we knew that dry leave of stevia was sweeter than fresh one when extracted in boiling water over 20 minutes (dry leaves:water is 1:100). Then, this liquid consentrate must be stored in refrigerator over 18 hours to raise the sweetness. The best concentration for starfruit juice was 1% liquid concentrate which combined with 8% sucrose. Key words : stevia, simple extraction, starfruit juice

PENDAHULUAN Tekanan kondisi ekonomi yang semakin sulit telah mendorong banyak produsen produk pangan olahan untuk menggunakan pemanis sintetis yang harganya lebih murah dengan tingkat kemanisan yang jauh lebih tinggi daripada gula pasir (sukrosa). Namun dengan semakin maraknya pemberitaan media massa tentang penambahan pemanis sintetis dalam jumlah yang melebihi aturan, konsumen semakin seksama dalam memilih produk pangan dan cenderung menghindari produk yang mengandung pemanis sintetis. Sebaliknya, produk pangan olahan yang memiliki manfaat bagi kesehatan (pangan fungsional) semakin diminati konsumen karena dianggap lebih aman dan tanpa pemanis sintetis. Sari buah belimbing merupakan salah satu produk olahan industri kecil yang banyak diproduksi di sekitar wilayah Jakarta dan mempunyai potensi menjadi pangan fungsional. Dengan kandungan vitamin Cnya yang tinggi, sari buah belimbing dapat 1

berfungsi sebagai antioksidan, pencegah sariawan dan meningkatkan ketahanan tubuh. Selain itu, belimbing manis dapat berfungsi untuk menurunkan tekanan darah tinggi (Wirakusumah, 1996). Sebagai pangan fungsioanl, sari belimbing tidak diharapkan mengandung pemanis sintetis. Namun di sisi lain, dengan mahalnya sukrosa dan adanya tuntutan konsumen khusus, seperti penderita diabetes, maka diperlukan alternatif pemanis selain sukrosa namun tetap alami, non toksik, rendah kalori dan stabil dalam proses pengolahan, terutama terhadap panas dan pH. Alternatif pemanis yang memenuhi kriteria tersebut adalah stevia (Zhang et al., 2000). Stevia adalah tanaman semak yang telah lama digunakan menjadi pemanis di kawasan Amerika Selatan (terutama Paraguay dan Brazil) dan Asia (terutama Jepang dan Korea) (Geuns, 2003; Yoda et al., 2003). Komponen pemanis utama dari stevia adalah stevioside yang tingkat kemanisannya mencapai 200-300 kali sukrosa (Geuns, 2003; Koyama et al., 2003; Zhang et al., 2000; Soejarto et al., 1982). Saat ini ektrak stevia

) Balai Pengkajian TeknologiVolume Pertanian 18 (BPTP) Deptan, AGRIPLUS, Nomor : Jakarta. 03 September 2008, ISSN 0854-0128 179 ) Staf Pengajar Pada Fakultas Pertanian Universitas Haluoleo, Kendari.

2

180

murni (stevioside) telah menjadi produk komersial namun dengan harga yang relatif mahal sehingga masih belum mungkin untuk digunakan oleh industri kecil. Begitupula, cara ekstraksi yang telah banyak dikembangkan masih sangat komplek dan membutuhkan banyak bahan kimia (Zhang et al., 2000). Namun karena perannya yang penting dari segi ekonomi maupun pemenuhan kebutuhan konsumen maka pemanfaatan stevia oleh industri kecil harus mulai dilakukan. Dalam hal ini, produk konsentrat cair stevia dapat menjadi langkah awal bagi pemanfaatan stevia oleh industri kecil. Namun demikian, cara pembuatan maupun cara penggunaan produk tersebut masih harus diteliti agar murah, mudah dan tepat guna bagi produk industri kecil. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasi pemanfaatan stevia melalui ekstraksi sederhana sebagai pemanis pada salah satu produk industri kecil, yaitu sari buah belimbing manis.

BAHAN DAN METODE Bahan dan alat Penelitian dilakukan di Laboratorium BPTP Jakarta, pada bulan Juli – September 2007. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah belimbing manis, gula pasir, asam sitrat, daun stevia. Belimbing yang digunakan adalah buah yang warna kulit buahnya telah kuning seluruhnya atau termasuk indeks kematangan 5 dan 6 (Dit. Tanaman Buah, 2004). Buah belimbing, asam sitrat dan gula pasir diperoleh dari pasar lokal di Pasar Minggu. Tanaman stevia diperoleh dari Balai Penelitian Tanaman Rempah, Bogor dan kemudian dibudidayakan di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jakarta. Bahan lain yang digunakan untuk analisis adalah buffer pH 4 dan pH 7, alkohol 70%, dan aquades yang diperoleh dari toko kimia lokal. Peralatan yang digunakan adalah mesin ekstraktor, saringan, pisau, kompor, timbangan, wadah gelas, wadah plastik,

mesin sealer, alat-alat gelas (labu ukur, erlenmeyer, breaker glass), pH meter, neraca analitik, pipet, oven, bunsen, refraktometer, termometer, cawan porselen dan peralatan uji organoleptik (gelas, sendok, dan nampan). Metodologi Pembuatan sari buah belimbing manis Buah belimbing dicuci bersih kemudian di-blanching dengan dicelupkan pada air panas (80OC) selama 3 menit. Setelah itu dilakukan penghancuran buah sekaligus ekstraksi dengan menggunakan mesin ekstraktor sehingga cairan/sari belimbing dan ampas terpisah. Sari belimbing yang diperoleh kemudian disaring untuk memisahkan ampas yang masih terbawa ke dalam sari belimbing. Setelah itu, dilakukan pengenceran dengan air panas dengan perbandingan 2:1 (air:sari belimbing). Ketika larutan masih panas, ditambahkan asam sitrat sebanyak 0,1% dan gula pasir 10% serta larutan stevia dengan jumlah sesuai perlakuan. Penyaringan kembali dilakukan untuk memisahkan bahan padatan yang ada dalam larutan. Kemudian larutan sari belimbing dipanaskan dengan perebusan pada suhu 750C selama 5 menit. Setelah itu sari belimbing dimasukkan ke dalam cup plastik secara hot filling dan langsung dilakukan penutupan dengan menggunakan mesin sealer plastik. Pasteurisasi sari belimbing dalam kemasan dilakukan dengan perebusan pada suhu 800C selama 20 menit dan setelahnya langsung dilakukan pendinginan pada air mengalir sampai suhunya turun mencapai suhu ruang (300C). Penentuan konsentrasi penambahan Stevia Penelitian dilakukan dengan rancangan acak lengkap (RAL) untuk melihat pengaruh berbagai tahapan proses ekstraksi daun stevia. Setiap tahapan proses dilakukan dua kali ulangan. Tahapan proses yang dimaksud adalah sebagai berikut:

AGRIPLUS, Volume 18 Nomor : 03 September 2008, ISSN 0854-0128

181

Persiapan daun Stevia Pada tahap persiapan daun ini digunakan dua perlakuan, yaitu daun stevia segar dan daun kering penjemuran 2 hari. Kemudian 10 gram masing-masing daun tersebut diekstrak dengan pelarut air, yaitu dengan dimasukkan kedalam 1000 ml air dengan suhu awal 1000C selama 20 menit dan kemudian disaring (Isdianti, 2007). Hasil ekstraksi ditambahkan sebanyak 1% pada sari buah belimbing manis dengan kombinasi sukrosa 8%. Produk sari buah belimbing manis tersebut kemudian diuji pH, TPT, dan sifat organoleptiknya untuk mendapatkan cara persiapan daun terbaik yang akan digunakan pada tahapan penelitian selanjutnya. Ekstraksi daun Stevia Tahap ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengecilan ukuran daun dan penggunaan pelarut lain selain air. Daun stevia yang diperoleh berdasarkan metode persiapan terbaik pada tahap sebelumnya diekstrak dengan tiga macam metode, yaitu (1) ekstraksi dengan pelarut air, (2) daun stevia dihancurkan terlebih dahulu dan kemudian dibungkus dengan kertas saring sebelum diekstrak dengan pelarut air, (3) ekstraksi dengan pelarut sari buah belimbing manis dengan konsentrasi 0,1% b/v. Hasil ekstraksi ditambahkan sebanyak 1% pada sari buah belimbing manis dengan kombinasi sukrosa 8%, dan kemudian dilakukan uji pH, TPT dan sifat organoleptiknya. Hasil terbaik dari tahap kedua digunakan pada tahapan penelitian selanjutnya. Penyimpanan hasil ekstraksi Stevia Terhadap hasil terbaik tahapan sebelumnya dilakukan 2 perlakuan, yaitu (1) disimpan dalam refrigerator (+ 7 0C) selama 18 jam, dan (2) tanpa penyimpanan (langsung ditambahkan pada sari buah belimbing manis). Ekstrak yang disimpan semalam kemudian ditambahkan pada sari buah belimbing manis sebanyak 1% dengan kombinasi sukrosa 8% dan hasilnya dibandingkan dengan ekstrak stevia tanpa

penyimpanan serta kontrol (sari buah belimbing tanpa stevia yang menggunakan sukrosa 10%), dengan menggunakan uji pH, TPT, dan organoleptik. Hasil terbaik dari tahap ini kemudian digunakan pada tahapan penelitian selanjutnya. Penentuan konsentrasi ekstrak Stevia yang ditambahkan dalam sari buah belimbing manis Setelah diperoleh metode-metode persiapan dan ekstraksi terbaik maka pada tahap penentuan konsentrasi ini, ekstrak stevia dengan konsentrasi 1%, 2%, 3% dan 4% ditambahkan ke dalam dua jenis sari buah belimbing manis, yaitu sari buah belimbing dengan penambahan sukrosa 8%, dan sari belimbing dengan penambahan sukrosa 6%. Sari buah tersebut kemudian diuji pH, TPT, dan organoleptik. Masih digunakannya sukrosa dalam tahap penelitian ini karena stevia yang dihasilkan dari metode ekstraksi pada penelitian ini belum dapat menggantikan gula secara keseluruhan. Prosedur analisis Penentuan kadar air dilakukan menurut Official Methode of Analysis 955.37, Chapter 11.1.01 (AOAC, 1995). Sedangkan uji total padatan terlarut (TPT) dilakukan dengan menggunakan hand refraktometer 0-320 Brix dan pengukuran pH menggunakan pHmeter. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Nilai yang diberikan 25-26 panelis semi terlatih untuk atribut rasa, warna, aroma dan overall adalah skala 1-7, yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak suka), 4 (netral), 5 (agak suka), 6 (suka) dan 7 (sangat suka). Sedangkan untuk atribut kemanisan digunakan skala hedonic 1 (tidak manis), 2 (agak manis), 3 (manis), 4 (sangat manis), dan 5 (amat sangat manis). Kemudian pada tahap penentuan konsentrasi ekstrak stevia, dilakukan pula uji skala garis untuk mengetahui deteksi aftertaste dengan panjang garis 15 cm, titik tidak pahit pada 0,3 cm, pahit 7,5 cm dan sangat pahit 14,7 cm. Semua data dianalisis statistik dengan uji t


182

atau uji ANOVA dengan uji lanjut Duncan menggunakan program SPSS 11.5.

HASIL DAN PEMBAHASAN Pemetikan daun stevia dilakukan dengan cara memotong tangkai tanaman stevia. Begitupula penjemuran dilakukan dengan kondisi daun yang belum dipisahkan dari tangkai untuk mencegah daun berterbangan akibat tiupan angin. Daun stevia yang masih segar berwarna hijau muda, sedangkan setelah penjemuran selama 1 hari warna daun menjadi berwarna hijau kecoklatan dengan tekstur daun tidak mudah hancur dan setelah penjemuran selama 2 hari warna daun menjadi hijau kecoklatan dengan tekstur daun yang mudah hancur. Ekstraksi stevia menggunakan pelarut air, menghasilkan cairan berwarna coklat kehijauan dengan tingkat kegelapan yang semakin tinggi dengan semakin keringnya daun. Sedangkan penambahan ekstrak stevia pada semua tahapan penelitian tidak sampai merubah pH dan TPT sari belimbing, yaitu dengan rata-rata pH sari belimbing awal (sebelum penambahan ekstrak stevia) 3,71 menjadi pH akhir (setelah penambahan ekstrak stevia) 3,69 dan rata-rata nilai TPT awal 9,2 menjadi nilai TPT akhir 9,2. Nilai pH yang masih di bawah 4,5 menunjukkan bahwa produk dapat bertahan lama karena mikroba sulit hidup dan berkembang pada kondisi keasaman tersebut. Sedangkan tidak bertambahnya nilai TPT menunjukkan bahwa ekstrak stevia tidak mengandung sukrosa melainkan glikosida. Karena nilai pH dan TPT yang tidak berubah

tersebut, maka pembahasan selanjutnya akan fokus terhadap hasil uji hedonik. Metode Persiapan Daun Stevia Menurut deMan (1989), kadar air dalam daun untuk tujuan penyimpanan berkisar antara 5-15%. Rata-rata kadar air daun stevia hasil penjemuran 2 hari adalah 14,06%, sedangkan kadar air daun stevia sebesar 30,67% dan kadar air daun segarnya adalah 80,78%. Karena kadar air daun hasil penjemuran 1 hari masih di atas 15% maka untuk selanjutnya akan digunakan ekstrak daun kering penjemuran 2 hari yang akan dibandingkan dengan ekstrak daun segarnya terhadap organoleptik sari belimbing. Hasil uji statistik dengan menggunakan uji t berpasangan (Tabel 1) menunjukkan bahwa perlakuan penjemuran terhadap daun stevia menyebabkan perbedaan terhadap atribut tingkat kemanisan. rasa dan overall. Penambahan ekstrak stevia hasil penjemuran 2 hari memberikan hasil tingkat kemanisan yang lebih tinggi serta rasa dan overall yang berbeda lebih disukai daripada sari belimbing yang diberi ekstrak daun stevia segar. Hasil di atas bila dikaitkan dengan kadar air dapat disimpulkan bahwa dengan semakin sedikitnya kadar air, kemanisan yang diperoleh semakin besar. Hasil ini sesuai dengan penelitian yang telah dilakukan Isdianti (2007), bahwa semakin sedikit kadar air, steviosida yang terekstrak semakin banyak. Karena sampel dengan penambahan ekstrak stevia hasil penjemuran 2 hari lebih disukai panelis, maka dapat disimpulkan bahwa sebelum diekstrak daun stevia lebih baik dijemur dulu selama dua hari (ka < 15%).


183

Tabel 1. Hasil uji hedonik terhadap sampel sari buah belimbing manis setelah penambahan ekstrak stevia dengan perlakuan penjemuran Perlakuan Ekstrak stevia jemur 2 hari Ekstrak stevia segar

Manis 2.92a 2.04b

Rasa 4.64a 4.08b

Organoleptik Aroma 4.48a 4.12a

Warna 4.92a 4.68a

Overall 4.64a 4.16b

Keterangan: Angka-angka dalam satu kolom yang diikuti huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan yang nyata menurut uji t berpasangan

Metode ekstraksi daun Stevia Penentuan cara ekstraksi daun stevia secara umum bertujuan untuk membandingkan antara hasil ekstraksi stevia menggunakan pelarut air dengan pelarut sari buah belimbing, serta untuk mengetahui hasil ekstraksi stevia dengan penghancuran daun (pengecilan ukuran daun) dan tanpa

penghancuran. Daun stevia dengan penjemuran dua hari (hasil terbaik metode persiapan) diekstrak dengan metode sebagai berikut, (1) ekstraksi dengan pelarut air, (2) penghancuran dan ekstraksi dengan pelarut air, dan (3) ekstraksi dengan pelarut sari buah belimbing manis.

Tabel 2. Hasil uji hedonik terhadap sampel sari buah belimbing manis setelah penambahan ekstrak stevia dengan perlakuan cara pelarutan Perlakuan Ekstraksi pelarut air Dihancurkan & ekstraksi pelarut air Esktraksi pelarut sari belimbing

Manis 2.84a 2.52a 2.76a

Organoleptik Rasa Aroma Warna 4.68a 5.16a 4.84a a a 4.48 4.76 4.52a b b 2.92 3.12 2.36b

Overall 4.84a 4.48a 3.20b

Keterangan: Angka-angka dalam satu kolom yang diikuti huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan

Hasil uji statistik dengan menggunakan uji Duncan menunjukkan bahwa ketiga sampel tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan terhadap kemanisan (Tabel 2). Hal ini berarti bahwa perlakuan penghancuran ataupun perlakuan tanpa ekstraksi awal pada air (ekstraksi lansung dengan pelarut sari belimbing) tidak berpengaruh terhadap kesukaan akan kemanisan sari buah. Namun demikian, hasil uji hedonik terhadap atribut rasa, aroma, warna dan overall memberikan perbedaan nyata antara sampel dengan perlakuan ekstrak awal dengan sampel tanpa ekstraksi awal. Hal tersebut menunjukkan bahwa stevia lebih baik diekstrak dengan menggunakan air terlebih dulu daripada langsung ditambahkan

ke dalam sari belimbing. Sedangkan proses pengecilan ukuran daun sebelum ekstraksi tidak perlu dilakukan karena tidak akan memberikan hasil yang berbeda dengan daun yang tidak dihancurkan terlebih dulu. Pengaruh penyimpanan hasil ekstraksi Stevia Pada tahap ketiga ini digunakan daun kering jemur 2 hari dan cara ekstraksi dengan pelarut air yang merupakan hasil terbaik tahap-tahap sebelumnya. Perlakuan penyimpanan terhadap hasil ekstrak stevia bertujuan untuk memberikan kondisi dingin agar stevia dapat mengkristal sesuai tujuan pada prosedur ekstraksi stevia menggunakan pelarut air (Wood et al., 1955).


184

Hasil uji statistik dengan menggunakan uji Duncan (Tabel 3), menunjukkan bahwa perlakuan penyimpanan dingin menghasilkan tingkat kemanisan yang berbeda nyata terhadap perlakuan tanpa penyimpanan. Hal ini berarti sesuai dengan hasil penelitian Wood et al. (1955). Walaupun dalam penelitian ini tidak sampai terbentuk kristal stevia karena tidak

dilakukannya pemurnian namun dengan penyimpanan dingin berhasil meningkatkan tingkat kemanisan. Bahkan hasil hedonik (Tabel 3) menunjukkan bahwa sari belimbing dengan penambahan stevia 1% (yang disimpan dingin terlebih dulu) dan sukrosa 8% memiliki tingkat kemanisan yang tidak berbeda nyata dengan sari belimbing yang diberi sukrosa 10%.

Tabel 3. Hasil uji hedonik terhadap sampel sari buah belimbing manis setelah penambahan ekstrak stevia dengan perlakuan penyimpanan dingin Perlakuan Penyimpanan dingin Tanpa penyimpanan Sari belimbing tanpa stevia (gula 10%)

Manis 2.92a 2.36b 3.32a

Rasa 4.80a 4.44a 4.56a

Organoleptik Aroma Warna a 4.80 4.96a a 4.48 4.92a 4.76a 4.92a

Overall 4.80a 4.44a 4.72a


Penentuan konsentrasi ekstrak Stevia yang ditambahkan dalam sari buah belimbing manis Stevia yang digunakan pada tahap ini adalah ekstrak stevia hasil terbaik tahap-tahap sebelumnya, yaitu daun stevia hasil penjemuran 2 hari, dengan metode ekstraksi menggunakan pelarut air, dan terhadap hasil ekstraksi dilakukan penyimpanan dingin terlebih dahulu selama semalam sebelum ditambahkan pada sari belimbing. Ekstrak stevia tersebut kemudian ditambahkan pada sari buah belimbing manis dengan konsentrasi 1%, 2%, 3%, dan 4% yang dikombinasikan dengan sukrosa 6% dan 8%. Penambahan Stevia pada gula 6% Hasil uji statistik dengan menggunakan uji Duncan (Tabel 4) menunjukkan bahwa sari belimbing dengan sukrosa 10% berbeda nyata terhadap keempat

sampel yang lainnya. Hasil ini menunjukkan bahwa penambahan stevia pada sari buah dengan sukrosa 6% tidak bisa menyamai tingkat kemanisan sukrosa 10% sebagai standar rasa yang pas dari sari buah belimbing manis. Namun secara overall sari belimbing dengan sukrosa 6% dan stevia 4% tidak berbeda nyata dengan sari belimbing dengan sukrosa 10%. Sedangkan untuk antar konsentrasi, penambahan 4% stevia berbeda nyata dengan konsentrasi 2% dan 1%. Hal ini menunjukkan kecenderungan bahwa semakin tinggi konsentrasi stevia yang ditambahkan mengkibatkan semakin tingginya tingkat kemanisan yang dihasilkan. Namun penambahan tidak diteruskan melebihi 4% karena berdasarkan deteksi aftertaste, rasa sepat pada konsentrasi 4% saja sudah sangat mengganggu apalagi bila lebih dari itu (Tabel 6).


185

Tabel 4. Hasil uji hedonik terhadap sampel sari buah belimbing manis berkadar sukrosa 6% dengan penambahan ekstrak stevia Konsentrasi Stevia stevia 1% stevia 2% stevia 3% stevia 4% Gula 10% (tanpa stevia)

Manis 1.77a 1.73a 2.15ab 2.,31b 3.46c

Rasa 3.54ab 3.15a 3.85ab 4.08b 4.81c

Organoleptik Aroma 3.54a 4.50b 5.19c 4.81bc 5.31c

Warna 4.69a 4.65a 4.88a 4.92a 4.85a

Overall 3.42a 3.81ab 4.27bc 4.42cd 4.88d


Penambahan Stevia pada gula 8% Hasil uji statistik dengan menggunakan uji Duncan (Tabel 5) menunjukkan bahwa gula 10% berbeda nyata terhadap keempat sampel yang lainnya. Hasil ini menunjukkan bahwa penambahan stevia pada sari buah dengan gula 8% berbeda tingkat kemanisannya dengan gula 10%. Namun untuk atribut yang lainnya menunjukkan bahwa sari belimbing dengan

sukrosa 8% dan stevia 1% selalu tidak berbeda nyata dengan sari belimbing dengan sukrosa 10%. Sedangkan untuk antar konsentrasi terjadi kecenderungan semakin tinggi konsentrasi stevia yang ditambahkan semakin tidak disukai rasa manisnya. Hal ini terjadi karena semakin tinggi konsentrasi stevia maka rasa sepatnya akan semakin terasa mengganggu.

Tabel 5. Hasil uji hedonik terhadap sampel sari buah belimbing manis berkadar sukrosa 8% dengan penambahan ekstrak stevia Konsentrasi Stevia stevia 1% stevia 2% stevia 3% stevia 4% Gula 10% (tanpa stevia)

Manis 3.00b 2.92ab 2.62a 2.62a 3.46c

Organoleptik Hedonik Rasa Aroma Warna 5.15b 5.00ab 4.85a b b 5.12 5.12 4.81a ab ab 4.58 5.00 4.81a a a 4.31 4.62 4.65a ab b 4.81 5.31 4.85a

Overall 5.04a 5.08a 4.58a 4.65a 4.88a


Deteksi Aftertaste Aftertaste yang dimaksud di sini adalah rasa pahit atau sepat yang terasa setelah meminum sari belimbing yang diberi ekstrak stevia. Komponen ekstrak stevia yang menghasilkan aftertaste pahit adalah alkaloid dan tannin (deMan, 1989). Karena dalam penelitian ini dihasilkan ekstrak yang masih

belum murni maka aftertaste pahit pasti akan ada. Hal ini terbukti, berdasarkan hasil uji titik deteksi pahit dengan panjang (Tabel 6) menunjukkan bahwa dengan semakin meningkatnya konsentrasi maka aftertaste rasa pahit akan semakin terasa. Bahkan pada konsentrasi terendahpun aftertaste pahit sudah terasa.


186

Tabel 6. Titik garis deteksi aftertaste rasa pahit (cm) pada sampel sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak stevia Konsentrasi sukrosa 6% 8%

Konsentrasi stevia 1% 2% 3% 4% 1,6 2,2 4,1 4,9 0,9 1,1 3,2 4,0

KESIMPULAN DAN SARAN Sebelum diekstrak daun stevia sebaiknya dijemur selama dua hari atau sampai kadar airnya lebih kecil dari 15%. Proses ektraksi dilakukan pada air mendidih selama 20 menit dengan perbandingan air dengan daun stevia adalah 100:1. Sebelum ditambahkan pada sari belimbing, ekstrak stevia harus disimpan terlebih dulu di refrigerator selama 18 jam untuk meningkatkan kemanisannya. Penambahan yang terbaik dengan aftertaste pahit paling kecil dan rasa manisnya mendekati sukrosa 10% adalah stevia 1% yang dikombinasikan dengan sukrosa 8%. Untuk lebih mengoptimalkan manfaat stevia bagi industri pangan skala kecil maka harus diteliti lebih lanjut cara mengurangi aftertaste pahit sehingga penambahan stveia bisa dilakukan dengan kombinasi sukrosa sekecil mungkin. Salah satu cara yang bisa dilakukan adalah dengan penambahan hidrokoloid atau albumin.

DAFTAR PUSTAKA AOAC. 1995. Official Methode of Analysis. Association of Official Agricultural Chemist, Washington D.C. deMan, J.M. 1989. Kimia Makanan. Penerbit Institut Teknologi Bandung, Bandung.

Direktorat

Tanaman Buah. 2004. Standar Prosedur Operasional (SPO) Belimbing. Dit. Tanaman Buah. Dirjen Bina Produksi Hortikultura. Departemen Pertanian. Jakarta.

Geuns,

J.M.C. 2003. Stevioside. Phytochemistry, 64:913-921

Isdianti, F. 2007. Penjernihan Ekstrak Daun Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) dengan Ultrafiltrasi Aliran Silang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Koyama, E., Norifumi S., Yuji O., Ken K., Osamu I., Kunio K., Akiharu F., Michio U. 2003. Absorption and metabolism of glycosidic sweeteners of stevia mixture and their aglycone, steviol, in rats and humans. Food and Chemical Toxicology 41:875883. Soejarto, D.D., Kinghorn, A.D., Farnsworth, N.R. 1982. Potential sweetening agents of plant origin III. Organoleptic evaluation of Stevia leaf herbarium samples for sweetness. Journal of Natural Products 45:590-599. Wirakusumah, E.S. 1996. Juice Buah dan Sayur Suatu Alternatif Pengganti Soft Drink. Bul. Media Pangan No. 26, Vol VII-1996 : 49-60. Wood, H.B., Allerton R., Diehl H.W., Fletchet H.G. 1995. Stevioside I. The structure of the glucose meities. J. Org. Chem. 20:875-883. Yoda, S.K., Marcia O.M.M., Ademir J.P., M. Angela A.M. 2003. Supercritical fluid extraction from Stevia rebaudiana Bertoni using CO 2 and CO 2 + water: extraction kinetics and identification of extracted components. Journal of Food Engineering 57:125-134 Zhang, S.Q., A. Kumar, O. Kutowy. 2000. Membrane-based separation scheme for processing sweeteners from stevia leaves. Food Research International 33:617-620.


AGRIPLUS, Volume 18 Nomor : 03 September 2008, ISSN

Recommend Documents