62 Beer & Food Ambassador van 2014 Jeroen Meus creëerde met zijn team van Luzine vijf gerechten teneinde ze na publicatie in dit nummer ook op zijn

62 Beer & Food Ambassador van 2014 Jeroen Meus creëerde met zijn team van Luzine vijf gerechten teneinde ze na publicatie in dit nummer ook op zijn kaart te zetten. Maar niet zonder er eerst samen met ons evenveel passende bieren bij te zoeken.

3

openmond

6

Hopkoningin Jana Miertsch kijkt op haar boerderij in Prosigk (Saksen-Anhalt) fris en vrolijk toe hoe een lopende band pas geoogste hop vlot aanvoert. Om de Duitse dorst te lessen maar vooral ook om Chinese bierbrouwers te bevoorraden. 7

openmond

8

Eins, zwei, zaufen? Met alleen dames in een tent op het Oktoberfest in München wordt er ogenschijnlijk vooral gekeuveld. Op dit zoekplaatje staan vier mannen. Zij zijn aan het werken. Vrouwen weten waarom.

9

onthemove Tekst Wim Swinnen

Foto Wim Kempenaers

Kwinten De Paepe verkaste deze zomer van zijn Leuven-

se restaurant Trente naar Brouwerij De Kroon in Neerijse.

We schrijven Valentijnsdag 2006. Op 30-jarige leeftijd opent geboren en getogen Leuvenaar Kwinten De Paepe een eigen zaak met de toepasselijke naam Trente. Vijf jaar later wordt hij gelauwerd als jonge Vlaamse Topchef, terwijl zijn restaurant in de schaduw van het Leuvense stadhuis een verdienstelijke 15/20 in Gault&Millau scoort. Maar net als insiders denken dat

de beloftevolle chef op het punt staat een ster in de wacht te slepen, verkoopt hij zijn zaak aan vier personeelsleden en stapt hij over naar Brouwerij De Kroon in Neerijse. In het schilderachtige VlaamsBrabantse dorp legt hij zich toe op de betere brasseriekeuken, bij voorkeur te bespoelen met de magnifieke huisbieren Delvaux, Superkroon en Job. Zie ook p. 72

Biercentrum De Kroon

Beekstraat 20 - 3040 Neerijse Tel. 016 43 94 72 www.brouwerijdekroon.be Maandag gesloten. Van dinsdag tot donderdag vanaf 17u open

13

uitgelezen

Tekst Daphne Aalders en Wim Swinnen

Schuim van mijn dagen, schenk me gedachten Bierpoëzie. Is dat geen contradictio in terminis? Geenszins, zo blijkt uit deze bijzonder fraai uitgegeven bloemlezing van de lekkerste biergedichten uit de wereldliteratuur, ‘getapt’ (lees: verzameld en waar nodig vertaald) door René Smeets en verlucht door adembenemende foto’s van Philippe Verbeerst. Shakespeare, Goethe, Rimbaud, Yeats, Bukowski, Drs. P, Bobbejaan Schoepen… Bien étonnés de se trouver ensemble. Een boek om langzaam te degusteren.

Uitgegeven bij Uitgeverij P & Uitgeverij In De Knipscheer Hardcover, genaaid en gebonden, 256 pagina’s € 29,50 ISBN 978 90 6265 866 4

Wij geven 5 exemplaren van deze magnifieke dichtbundel weg. Zie www.ambiance.be

Chimay, Pères Trappistes Goede tradities zijn er om te koesteren. En bier gebrouwen door paters is een weliswaar niet uitsluitend, maar wel heel kenmerkend Belgisch verschijnsel. Het wordt wereldwijd gewaardeerd. Bier en kaas zijn in Chimay onlosmakelijk verbonden. Neem 1 van de 4 Chimaybieren, neem er een stuk Chimaykaas bij en geniet. Goddelijk. Of gebruik het bier met de kaas in de keuken. Stefaan Daeninck van Culinair Ateljee werkt al jaren samen met de Abdij van Chimay, kent de culinaire tradities en heeft dit nu verzameld in een verfrissend, mooi vormgegeven boek met schitterende foto’s van Bart van Leuven.

Uitgegeven bij Lannoo Hard Cover, 182 pagina’s €22,50 ISBN 978 94 0141 242 1

Koken met Trappistenbier En als je echt alles uit de kast wil halen wat betreft koken met bier dan is dit boek een parel. Zee-egel met compote van tomaat en Hollandse saus van Achel 8 Blond. Loempiaatje met zalm, pompelmoes en zoetzure saus van Orval. Gebakken ganzenlever, mostarda van appel en rabarber en siroop van La Trappe Quadrupel… wie nu nog niet in de keuken staat, is geen echte hobbykok. Recepten van Tim Cornille en Carl Delaey (Spermalie), tekst Gido Van Imschoot en foto’s van Karl Bruninx. Naast de recepten voldoende productinformatie om zelf met bier aan de slag te kunnen in de keuken.

Bordje Bier - De Biermusketiers

Uitgegeven bij Davidsfonds Gebonden, 207 pagina’s € 27,50 ISBN 978 90 5826 993 5

14

Uitgegeven bij Davidsfonds Uitgeverij Hardcover, 175 pagina’s € 25,95 ISBN 978 90 5908 586 2

Bordje bier is één van de mooiste bierboeken die ik al heb zien passeren. Mooie vormgeving, prachtige foto’s van Roos Mestdagh en een bijzonder verfrissende inhoud. De schrijver Eric Verdonck omringde zich met de proever zytholoog Ariël Meeusen, de brouwer Bart Durlet en de kok Hilaire Spreuwers. Mannen met verstand van bier. Bier aan tafel is echt een openbaring. De rijke smaken in bier gaan heel vaak beter bij eten dan wijn, maar wijn is alom tegenwoordig en we zijn dat zo gewend geraakt. Dit boek zet je met veel zin op het juiste bierspoor.

De BIER-

PERSOONLIJKHEDEN

van Vlaanderen We vroegen aan een 25-tal journalisten, biersommeliers, brouwers, café,- en restaurantuitbaters om hun persoonlijke top-5 van invloedrijkste bierpersoonlijkheden samen te stellen. Hun stemmen leverden volgende top-10 op. Tekst Wim Swinnen

1 • Sofie Van Rafelghem Ahum, dus niet alleen mannen weten waarom. De leading lady van de Belgische bierwereld was vijf jaar geleden naar eigen zeggen nog een ‘white wine bitch’. Vandaag is ze als biersommelier, -journalist en -auteur, zytholoog én brouwer van het voortreffelijk gehopte bier EVA incontournable geworden. Daarenboven lijkt ze niet te zullen rusten vooraleer alle vrouwen een lekker biertje naar waarde weten te schatten. Donker, veel karakter en toch toegankelijk.

2 • Stefaan Couttenye Dertig jaar geleden werd hij met pek en veren overdekt omdat hij het waagde bier te serveren in zijn restaurant. Vandaag wordt de innemende chef van ’t Hommelhof in Watou op handen gedragen als de godfather van de Belgische biergastronomie. “Les médicaments c’est bien pour vendre, pas pour prendre”, zei zijn moeder, die nota bene apotheker was, en ze gaf de 11-jarige Stefaan een slokje Westvleteren tegen de koorts. De rest is geschiedenis. Eenvoudig, maar wel authentiek en eigenzinnig.

16

5 • Hilaire Spreuwers Onvermoeibare lefgozer uit Zonhoven die er zijn hand niet voor omdraaide om in 2011 het - inmiddels alweer gesloten - bierrestaurant Bitterzoet te openen, waar je tevergeefs naar de wijnkaart vroeg. Als dwarskop de geestelijke zoon van Stefaan Couttenye, maar gastronomisch gesproken een trapje hoger. Ook al zullen we hem eeuwig dankbaar zijn voor de fabelachtige pairing van stoofvlees, friet en mayonaise met Westmalle Tripel. Even gedurfd en koppig als doeltreffend.

6 • Jef Van den Steen

3 • Sven Gatz Brusselse ket, die het na twintig jaar wel had bekeken in de politiek en in 2011 directeur werd van de Unie van de Belgische Brouwers. Als fervent hobbybrouwer, gepassioneerd bierliefhebber en auteur van diverse boeken over onze nationale trots ontpopte hij zich als een vaardige diplomaat, die ons parelende patrimonium met hand en tand verdedigde. Tot de microbe hem weer te pakken kreeg en hij afgelopen zomer zwichtte voor de post van Vlaams minister van Cultuur, Jeugd, Media en Brussel. Vlot, evenwichtig en expressief.

Brouwer, bierjournalist en –auteur.

4 • Michel Moortgat De familiebrouwerij uit Breendonk is onder de bezielende leiding van de Manager van het Jaar 2010 stilaan tot een wereldspeler aan het uitgroeien. Het succesverhaal van Duvel Tripel Hop, de verbouwing van Brouwerij De Koninck tot een toeristische trekpleister, waar ook kaasmeesters Van Tricht, een koffiebranderij, een chocolatier en een slagerij onderdak krijgen, absolute topbieren zoals Liefmans Goudenband en Houblon Chouffe in de portefeuille, een eigen brouwerij in de VS… Steevast met onvoorwaardelijke liefde en respect voor het product. Goed onderbouwd, rijk en complex.

7 • Hildegard van Ostaden Brouwer, chef, bierjournalist

8 • Jean-Pierre Van Roy Brouwer en zaakvoerder Brouwerij Cantillon, Anderlecht

9 • Jan Buytaert Chef Njam!, bierauteur

10 • Jean Hummler Zaakvoerder café Chez Moeder Lambic, Brussel

Het selectiepanel De top-10 werd samengesteld op basis van de stemmen van volgende tenoren uit de bierwereld: • Davy Daniëls: zaakvoerder Brouwerij Anders, Halen • Sven Gatz: Vlaams cultuurminister • Jean Blaute: artiest, tv-reporter van Tournée Générale • Yannick de Cocquéau: zytholoog, journalist • Danny Van Tricht: hoofdredacteur website TrappistBier Beleven • Jan Buytaert: chef Njam! • Ben Vinken: biersommelier, uitgever Bierpassie Magazine, bierauteur • Erwin Vanmol: cartoonist, hobbybrouwer • Hilaire Spreuwers: bierchef • Nicolas Soenen: biersommelier Duvel Moortgat • Hans Bombeke: bierdocent, bierjournalist • Jean Hummler: cafébaas Chez Moeder Lambic, Brussel • Hildegard Van Ostaden: brouwer, chef De Hoppeschuur • Jurgen Ramaekers: sales manager Culinaire Ambiance • Agnes Goyvaerts: culinair journalist • Luc De Raedemaeker: biersommelier, directeur Brussels Beer Challenge • Sofie Vanrafelghem: biersommelier, zytholoog, bierschrijver • Alain Coninx: culinair journalist • Yves Panneels: voorzitter Geuzegenootschap • Fiona de Lange: biersommelier, zytholoog • Paul Walsh: uitgever Belgian Beer & Food Magazine • Stefaan Couttenye: chef ’t Hommelhof • Anneke Rijkers: biersommelier, zytholoog • Kwinten De Paepe: chef en medezaakvoerder Brouwerij De Kroon, Neerijse

17

Elders in dit nummer vind je een heleboel heerlijke gerechten die zodanig gecreëerd zijn dat ze prima samengaan met bepaalde bieren. Wout Bru daarentegen nam de uitdaging aan om het gerstenat te verwerken ín zijn gerechten in plaats van ernaast. Proef mee van dit verrassend biermenu.

Beignet van slakjes met Duvel en dragonmayonaise Recept op pagina 23

18

BIER OP HET MENU

made bywout

Recepten Wout Bru Foto’s Frank Croes

Kabeljauw met mousseline van witbier, grijze garnaal en gebrande bloemkool Recept op pagina 23

19

made bywout

Stoofpotje van ibérico presa met geuze, geroosterde wortelen en crème van jonge wortel Recept op pagina 23

20

Achelse blauwe met butternut en salieboter

Recept op pagina 23

21

made bywout

Sabayon van kriek Fruitesse met crumble van chocolade en mascarpone

Recept op pagina 23

22

Beignet van slakjes met Duvel en dragonmayonaise Voor 4 personen • • • • • • • • • •

1 bokaal wijngaardslakjes 100 g tempurabloem 1 flesje Duvel Fleur de sel Zwarte peper 1 eetl gehakte dragon Voor de dragonmayonaise 1 bosje dragon 4 eetl verse mayonaise Een scheut chardonnay-azijn Peper en zout

1 Meng de tempurabloem met 1 dl Duvel, roer goed los en voeg de gehakte dragon er aan toe. 2 Haal de slakjes door het beslag en frituur een 3-tal minuten op 180°C. 3 Bereid de dragonmayonaise. Mix 4 eetlepels verse mayonaise met 1 bosje geplukte dragon, een scheut chardonnay-azijn en wat peper en zout. 4 Kruid de slakjes met grof zout en wat zwarte peper en serveer. Druppel de mayonaise ernaast of geef deze er apart bij.

Kabeljauw met mousseline van witbier, grijze garnaal en gebrande bloemkool Voor 4 personen

• 4 stukken kabeljauwhaasje met vel, van 180 g elk • 250 g vers gepelde grijze garnalen • 1/2 halve bloemkool • 1 flesje witbier Vedett Extra White • 3 eieren • 2,5 dl geklaarde boter • 1 citroen • Peper en zout 1 Begin met de bloemkool. Snijd het groen eraf en leg de kool op een bakplaat. Verwarm de oven op 180°C. Laat de bloemkool vervolgens 70 minuten in de oven garen tot hij mooi gebrand is. Snijd in porties en kruid met peper en zout. 2 Bak de kabeljauw op de velkant in de pan. Gaar verder in de oven gedurende 5-tal minuutjes. 3 Maak de mousseline. Splits 3 eieren. Klop de dooiers met een goeie scheut witbier op tot een luchtige massa. Doe vervolgens de geklaarde boter erbij en roer de boter onder de massa. Voeg nog wat citroensap toe en kruid af met peper en zout. 4 Schik de kabeljauw op het bord. Leg de bloemkool ernaast. Werk af met de mousseline, de grijze garnalen en eventueel een paar krokante stukjes desembrood.

Stoofpotje van ibérico presa met geuze, geroosterde wortelen en crème van jonge wortel Voor 4 personen

• 1 kg ibérico varkensvlees, bij voorkeur ‘presa’, een braadstuk afkomstig tussen nek en schouder • 1 flinke scheut geuze Lindemans • 1/2 l bruine fond • 1 bosje jonge wortelen • 1 snede brood bestreken met mosterd • 1 sjalot • 1 grote ui • Peper en zout • Boter • 1 dl sinaasappelsap • Een scheutje room • Een klontje boter 1 Snijd het varkensvlees in gelijke stukken. Laat boter smelten in een hoge braadpan. Bak het vlees mooi korstig aan en voeg er de fijngesneden ui aan toe en kleur alles mooi aan. 2 Blus met het geuzebier en de bruine fond. Voeg een snede brood bestreken met mosterd toe en laat alles op een zacht vuurtje garen. 3 Neem de helft van de wortelen, maak ze schoon en snijd in stukken. Laat ze garen in gezouten water aangevuld met het sinaasappelsap. Eens gaar, haal de wortelen uit het vocht en blender met wat kookvocht en een scheutje room en klontje boter tot een gladde crème. 4 Gaar de rest van de wortelen kort in hetzelfde kookvocht tot ze beetgaar zijn. Rooster ze daarna in een grillpan. 5 Snijd een sjalot in fijne ringen en leg even in ijswater. 6 Schep wat van het vlees in een diep bord. Werk verder af met de geroosterde wortelen, enkele toefjes wortelcrème en sjalotringen.

Achelse blauwe met butternut en salieboter Voor 4 personen

• 350 g Achelse blauwe (blauwgeaderde kaas, ook wel Grevenbroecker genoemd) • 1 butternutpompoen • Olijfolie • Fleur de sel • Peper • 1 bosje verse salie • 1 dl kippenbouillon • Boter • Room • 4 flesjes kriek Liefmans 1 Gaar de in 2 gesneden butternutpompoen met olijfolie, zeezout en zwarte peper in de oven op 180°C gedurende 30 minuten. Laat afkoelen en snijd in stukjes.

2 Maak de salieboter. Smelt de boter en fruit de salieblaadjes hierin aan. Als de boter kleurt, blus deze met de kippenbouillon en laat inkoken. Voeg als laatste de room toe en laat nog even doorkoken. Laat afkoelen en passeer erna. Mix net voor het serveren op en kruid met peper en zout. 3 Trek de kaas in onregelmatige stukjes. 4 Frituur een handvol salieblaadjes. 5 Leg de stukjes kaas en butternut op het bord. Werk af met de salieboter en de gefrituurde salieblaadjes en eventueel gefrituurde pompoensliertjes. 6 Serveer het kaasbordje met een glaasje kriek Liefmans.

Sabayon van kriek Fruitesse met crumble van chocolade en mascarpone Voor 4 personen • • • • • • • • • •

•

Voor de crumble 50 g cacaopoeder 125 g bloem 100 g suiker 115 g koude boter, in stukjes Voor de sabayon 4 x 2 eidooiers 4 x 1 halve eierschaal suiker 4 x 2 halve eierschalen kriekbier Fruitesse Voor de mascarpone 150 g mascarpone 50 g suiker Een goeie scheut Frangelico likeur (Italiaanse likeur op basis van o.a. hazelnoten) Voor de afwerking Atsina cress Crumble

1 Meng de bloem met de suiker en de stukjes boter. Kneed de crumble goed tot een brokkelige massa. 2 Voeg nu het cacaopoeder toe. 3 Bak de crumble 25 minuten in de oven op 200°C. 4 Laat afkoelen en brokkel alles nog eens fijn. Sabayon 1 Maak de sabayon. Meng eerst de opgegeven ingrediënten. 2 Klop dan op een matig vuur op tot een luchtige, vaste massa. Mascarpone 1 Meng de mascarpone met de suiker. 2 Voeg een goeie scheut Frangelico-likeur toe. Presentatie • Doe de crumble in een cocktailglas op hoge voet. Nappeer er wat van de sabayon over en lepel er tot slot wat van de mascarpone op. Werk af met atsina cress en desgewenst met wat ganache van chocolade.

tip Zeer lekker in combinatie met citrusvruchten. 23

bagelofpretzel

MUST EAT NEW YORK Luc Hoornaert Fotografie Kris Vlegels Uitgeverij Lannoo Hardcover, 272 pagina’s ISBN 9789401419130 € 24,99

Dirck The Norseman

Luc Hoornaert kent culinair New York als zijn broekzak. Zelfs New Yorkers doen graag beroep op zijn expertise. Die kennis heeft hij vorm gegeven in een boek: Must Eat New York, uitgegeven door Lannoo. Gezien Lucs gewaardeerde inzichten en trefzekere schrijfstijl verschijnt dit boek ook in het Engels zodat New Yorkers niet op hun honger blijven zitten. Net zo min als aan deze kant van de Atlantische Oceaan waar onze lezers reeds verschillende voorsmaakjes kregen uit zijn onvolprezen gids die nu ook in de boekhandel te koop is.

New York

•

Dirck The Norseman

Een van de eerste mensen die zich vestigden in Greenpoint was Dirck Volckertsen. Het stuk land dat nu Brooklyn heet en waarvan Greenpoint een deel is, was gekocht door de Hollandse Verenigde Oost-Indische Compagnie in 1638. Dirck Volckertsen, een scheepsbouwer afkomstig uit Scandinavië, kreeg de zegen van VOC om er zich te vestigen in 1645 en aangezien hij uit het hoge noorden afkomstig was, werd zijn naam Dirk de Noorman, later door het Engels verbogen tot Dirck The Norseman. Tot zover een stukje geschiedenis. Edward Raven is eigenaar en bezieler van Brooklyns meest bejubelde bierwinkel en -café waar selecte bieren worden geschonken, Brouwerij Lane op Greenpoint Avenue. Toen zijn oog viel op een voormalige plasticfabiek dichtbij de East River Waterfront, werd een wild plan werkelijkheid. Daarmee werd de eerste echte brewpub van Brooklynn een feit. De intussen geheel gerenoveerde ruimte is echt heel imposant en wordt gedomineerd door een grote glimmende brouwerij, duidelijk zichtbaar vanuit de hele zaak achter een groot raam. Hier heerst brouw- en bierfenomeen Chris Prout. Edward en Chris, de drijvende krachten achter deze brewpub, noemden hun zaak Dirck the Nor-

seman, naar de scheepsbouwer van weleer die in diezelfde buurt gehuisvest was. Het resultaat is een gigantisch grote maar toch gezellige pub, met ruimte voor live bands en met vooral heel veel ruimte voor het brouwtalent van Chris, die hier zijn creativiteit de vrije loop kan laten, onder de naam ‘Greenpoint Beer & Ale Co’. Het eten is van het betere hartige werk. Omdat Edward het eten wilde afstemmen op de bieren van Chris, werd er besloten om het eten veeleer simpel te houden maar smaakvol. Maar, zoals je wellicht weet, eenvoud is niet eenvoudig. Er is de indrukwekkende, gedurende 11 uur gerookte kalfsborst naast perfecte ribbetjes en een nostalgische smakende varkensschenkel. Geweldige food die zich perfect laat eten bij de assertieve bieren van Chris, zoals de Tupelo IPA, waar een toetsje honing aan wordt toegevoegd maar toch fris en droog blijft en de Helles Gate Smoked Lager, die een subtiele gerookte toets heeft. Zestien bieren kan je hier van de tap drinken, waarvan er een tiental ter plaatse gebrouwen worden. Dirck the Norseman is een geweldig eetcafé in alle opzichten, blijven plakken is hier veeleer regel dan uitzondering.

Dirck The Norseman • 7 N 15th street (tussen Gem Street & Franklin Street) - Brooklyn 11222 (Greenpoint) Tel. +1 718 389 2940 - www.dirckthenorseman.com • Alle dagen open

24

Nieuw: Duvel Mini 18cl Tijdelijk beschikbaar in alle drankenhandels en de meeste supermarkten.

Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand.

MARIAGE PARFAIT

Peter Goossens en Michel Van Tricht pairen kaas en bier 26

“In Hof van Cleve hebben we een bierkaart, maar we raden klanten niet aan om bij de hele maaltijd bier te drinken, omdat je maag dan gaat opzwellen van de CO2”, aldus Peter Goossens. “Wij adviseren wél om bier te kiezen bij de kaasschotel. Maar dat ‘pakt’ niet altijd. Veel mensen zitten nog met het vastgeroeste idee dat bij kaas wijn hoort, denk maar aan de traditionele kaas-en-wijnavond. Rode wijn, zeker als die tanninerijk is of een houttoets heeft, gaat vaak moeilijk samen met kaas. Daarom kun je in veel gevallen beter kiezen voor witte wijn. Zo vormen blauwschimmelkazen en zoete witte wijn doorgaans een mooi huwelijk. Per slot van rekening gaat alles over het plezier in de mond. Je moet wel goed overwegen welk biertype je gaat pairen met welke soort kaas. Je zoekt best naar een redelijk toegankelijk bier, omdat het niet de bedoeling is om te choqueren, maar wel om een harmonieus samenspel van aroma’s, smaken en texturen te verkrijgen.” We namen de proef op de som met een aantal kazen, die door Michel Van Tricht, één van de beste kaasaffineurs ter wereld, werden geselecteerd, waarna we hem naar Hof Van Cleve vergezelden om er met Peter Goossens en sommelier Mathieu Vanneste de passende bieren bij te zoeken.

Rode wijn, zeker als die veel tannines bevat of op houten vaten is gerijpt, vloekt niet zelden met kaas. Terwijl je heel wat - vooral zachte en halfharde - kazen best degusteert met de korst eraan en die heeft net zoals bier meestal een bittercomponent. Daarom vormen kaas en bier zo dikwijls een droomkoppel. Tekst Wim Swinnen Foto’s Madelien Wagemans

Epoisses Berthaut (Epoisses, Bourgogne)

Oude Geuze 3 Fonteinen

Geuzestekerij 3 Fonteinen, Beersel Het strakke, zurige bier met zijn sterk terroir-karakter vormt een aangenaam contrast met de rijke, volle en smeuïge gepasteuriseerde kaas. Peter Goossens: “Deze kaas is pure power. Je mag niet te veel van de korst eten, want dan gaat de smaak ervan overheersen. De geuze van 3 Fonteinen is een bier dat er staat en de kaas kracht geeft.” Mathieu Vanneste: “Epoisses is filmend in de mond en daar snijdt het zure van het bier dwars doorheen. Ook Liefmans Goudenband, met zijn nagenoeg volmaakte evenwicht tussen zoet en zuur, vormt een uitstekende combinatie met deze kaas.”

27

“Je zoekt best naar een redelijk toegankelijk bier, omdat het niet de bedoeling is om te choqueren, maar wel om een harmonieus samenspel van aroma’s, smaken en texturen te verkrijgen.

”

(Peter Goossens)

Vanillien

Gorgonzola

Sainte Beuve en Rivière, Normandië

Brouwerij De Koninck, Antwerpen

Brouwerij InBev, Leuven

Duvel Moortgat, Breendonk

De karameltoets van het Antwerpse Bolleke en de vanillesmaak van deze eigen creatie van Michel Van Tricht knopen een verrassend harmonieuze relatie met elkaar aan, waarbij de partners qua smaakintensiteit en -lengte evenwaardig blijken te zijn. Bovendien droogt de kaas de mond uit, waarna die door het verfrissende bier weer helemaal wordt schoongespoeld.

Deze rauwmelkse hartvormige neufchatel, die op de boerderij van Jan Yves Anselin is gemaakt, heeft een verfijnde smaak en een boterzachte textuur. Net zoals de andere bieren van Leffe is de Royale overdadig gesuikerd, maar bij deze kaas met zijn zoutige smaak past het bier als een handschoen.

Deze jaargang van Duvel Tripel Hop heeft een uniek bier opgeleverd. De dry hopping zorgde voor een onweerstaanbaar bloemig aroma en een uitgesproken vineus karakter. De gorgonzola van zijn kant is uitermate zacht en romig - dus niet scherp of bitter zoals veel blauwschimmels - en zo lopend dat je hem best oplepelt. De subtiele smaken van het bier en de kaas gaan naadloos in elkaar over.

De Koninck

Michel Van Tricht: “Ik laat deze Vanillien maken in een kleine boerderij met tachtig geiten in Normandië, op basis van rauwe geitenmelk en dooraderd met vanillepoeder. Persoonlijk ben ik geen grote fan van kaas met te veel fantasietjes. Maar een geitenkaas met vanille zat al lang in mijn hoofd.” Peter Goossens: “De smaken van kaas en bier vanille en karamelmout - sluiten uitstekend op elkaar aan.”

28

Cœur de Neufchatel

Bajocasse, Normandië

Leffe Royale

Peter Goossens: “Naast een kaas die zo crèmeux is, moet je een zacht, fluwelig bier plaatsen. Ik ben niet voor te zoete bieren, maar Leffe Royale is een biertype dat er goed bij past. Bij deze pairing komen de smaken van kaas en bier verbluffend mooi samen.” Michel Van Tricht: “Bij deze neufchatel past ook het bier dat ik heb ontwikkeld in samenwerking met Brouwerij Anders in Halen. Rex is een fris volmondig en licht bitter, ongefilterd bier met fruitige esters, die zwemen naar onder andere abrikoos en perzik. Bij dit bier heb je een zout smakende kaas zoals neufchatel nodig.”

Tosi, Piemonte

Duvel Tripel Hop 2014

Mathieu Vanneste: “Tripel Hop is een degustatiebier dat niet voor iedereen is weggelegd. Het doet me denken aan een riesling spätlese: lichtzoet, mooi bloemig, met veel overrijp fruit. Het is een vol bier, zonder een spoor van hopbitterheid.” Peter Goossens: “Ik vind het een buitengewoon fijn, aromatisch en complex gastronomisch bier, met de aangename geur van vlierbloesem en een mooi afgeronde smaak. De kaas is verrassend subtiel. Hij smaakt beduidend minder krachtig dan roquefort. Tot mijn eigen verbazing vormen de Tripel Hop en de gorgonzola een knappe combinatie. Ook de torta de oveja, een Spaanse schapenkaas met een vleugje aciditeit, past goed bij dit bier.”

mariageparfait

Roquefort Le Vieux Berger Roquefort

St. Bernardus Abt 12

Rossini Erborinato Bergamo, Lombardije

Leffe Ruby

Le Herve du Vieux Moulin Herve

Liefmans Cuvée-Brut

Abdij Sint–Bernardus, Watou

AB InBev, Leuven

Brouwerij Liefmans, Oudenaarde

Dit paradepaardje van St. Bernardus is een klepper van 12%, barstensvol gebrande karamelmout en kandijsuiker, met een complex boeket en een lange rijke afdronk. Het zoute van de artisanale kaas, die zachter en subtieler is dan de doorsnee roquefort, en het zoete van het bier omhelzen elkaar innig.

De uitermate snoeperige Leffe Ruby is meer limonade dan bier, overdadig gesuikerd en met een artificiële frambozensmaak. Maar het bier wordt op welhaast miraculeuze wijze opgetild door deze unieke, licht zurige blauwschimmel, die van volle gepasteuriseerde koemelk is gemaakt en gekenmerkt wordt door impressies van abrikoos en amandel.

De Cuvée Brut heeft een overweldigend aroma van krieken - een snoepje van een bier, maar wel van hoog niveau, in tegenstelling tot de één en al kunstmatige Leffe Ruby. Hervekaas pleegt men in de streek te eten met Luikse siroop, die gemaakt is op basis van peren en appelen. Het licht zoute en zacht romige van de kaas, gemaakt in Fromagerie La Ferme du Vieux Moulin, smeekt als het ware om een delicaat fruitbier als deze Cuvée Brut.

Michel Van Tricht: “Dit is de Rolls Royce van de roqueforts. Gemaakt in de kleine artisanale kaasmakerij van Yves Combe, die je - ik spreek uit ervaring - als grossiste kordaat de deur zal wijzen, wegens meer vraag dan aanbod.” Peter Goossens: “De Abt 12 is een superlekker, maar wel bombastisch bier. Je hebt dus een kaas nodig die zijn mannetje kan staan tegen deze zware jongen. Dat wil zeggen: geen subtiele, maar een goed afsmakende kaas met flink wat zout, waardoor de karameltoets van het bier wat wordt verzacht. Ook zachte hervekaas, past met zijn intense bitterzoete smaak en terroir-toets uitstekend bij dit bier.”

Michel Van Tricht: “Deze Rossini is geen toegankelijke kaas. Hij is drie maanden gerijpt in de wijnmost van de Pantelleria-druif en gewassen met de zoete Siciliaanse rode wijn Passito di Pantelleria. Als je de kaas uit de verpakking haalt, zie je dat er nog druivenschillen en -pitten aan de korst zitten. Peter Goossens: “Bij Leffe Ruby heb ik grenadine en siroop in de neus. Het bier smaakt naar goedkope schuimwijn. Het is limonade waar kinderen hun neus voor zouden ophalen. Kidibul van den Aldi, zeg maar. Aan de andere kant vind ik de Rossini wel een lekkere kaas. Maar niet gemakkelijk om te combineren. De wijnmost maakt hem krachtig en bombastisch. Ik moet toegeven dat het bier en de wijn een verrassend fraai stel vormen. De pairing klopt als een bus.”

Michel Van Tricht: “Dit is een van de twee hervekazen die nog van rauwe koemelk worden gemaakt. Bij de Cuvée Brut past de zachte en niet de pikante variant van deze kaas het best.” Peter Goossens: “Liefmans Cuvée Brut is een écht bier, geen veredelde limonade. Het bier gaat mooi samen met de hervekaas, die sowieso een beetje fruitigheid nodig heeft. De combinatie zit goed, al past dit subtiele bier ook perfect bij de roquefort, die niet te dominant is en het bier niet inpakt.”

29

Nog mooie kaas-en-biercombinaties Zoals je ook in het vorige artikel kon lezen, is kaas en bier in feite een veel betere combinatie dan kaas en wijn. Op zoek naar mooie harmonie- of contrastpairings koos biersommelier en zytholoog Sofie Van Rafelghem in samenwerking met kaaswinkel Schockaert in Mechelen 4 topkazen en plaatste deze naast bieren van hetzelfde niveau.

Valeir Extra & Ami du Chambertin

Tripel Karmeliet & Tomme de Savoie

Deze pittige roodschimmelkaas wordt in het dorpje Gevrey-Chambertin in Bourgogne geproduceerd. De rijping van het kaasje duurt 4 weken tijdens dewelke de kaas gewassen wordt met water en marc de Bourgogne. Voor een krachtige en uitgesproken kaas zoals Ami du Chambertin koos ik een sterk gehopt bier uit. De Valeir Extra van Brouwerij Contreras was één van de eerste bittere bieren die met Amerikaanse hopsoorten gebrouwen wordt. In de neus van dit goudblonde bier van 6,5 % merk je meteen de frisse aroma’s van pompelmoes, citrus en passievrucht op, die helemaal terugkomen in de smaak. Deze vormen een ideaal tegengewicht bij het scherpe en zoute van de kaas, terwijl de bitterheid ideaal matcht met de pikante kaas, en ook nog eens de vettigheid mooi wegveegt.

Vlakbij de Zwitserse grens maakt men een halfharde kaas met afgeroomde koemelk van koeien die rond het meer van Annecy grazen. Deze Tomme de Savoie rijpt voor enkele maanden in grotten waar hij zijn rustiek uitziende harde en poederige korst vormt. Met zijn mild en fruitig karakter past hij harmonieus bij de Tripel Karmeliet. Voor hun driegranentripel liet Brouwerij Bosteels zich inspireren door een recept uit het Dendermondse Karmelietenklooster dat dateert uit de 17de eeuw. Het fruitige en milde karakter van de Tripel Karmeliet ontmoet de fruitigheid van de kaas. Deze tripel van 8,4 % voelt zacht en een beetje romig aan dankzij de haver en de tarwe. Daarnaast zal de sinaas die naar voren komt door de curaçao de citrustoets van de kaas aanvullen.

Pauwel Kwak & Fourme d’Ambert

Petrus Oud Bruin & Pouligny

Fourme d’Ambert is een romige schimmelkaas uit de Auvergne die al een rijke geschiedenis kent. Beschermd als AOP sinds 1976 wordt de productie ervan streng gecontroleerd. Met de Pauwel Kwak van Brouwerij Bosteels krijgen we een bijzondere contrastpairing. De vrij milde blauwe kaas met een aardse en boterige smaak matcht met de aardse toets die het bier heeft, terwijl de duidelijke, licht zoete karamelsmaak met een hint van kandij ingaat tegen het fijnscherpe karakter van de Fourme d’Ambert. Dit amberkleurige bier is zwaar genoeg (8,4%) om zijn mannetje te staan naast deze kaas. Toch overheerst de Pauwel Kwak niet, en bovendien snijdt het verfrissende bier mooi door de vettigheid heen.

Pouligny is een Franse geitenkaas, heel gemakkelijk te herkennen aan zijn piramideachtige vorm. Deze AOC-kaas kan enkel in het arrondissement Le Blanc gecreëerd worden. Heerlijk zacht en fris smaakt dit kaasje met blauwgrijze schimmels licht zurig en fruitig met toetsen van hazelnoot. De ideale partner voor de Pouligny is het bier Petrus Oud Bruin van Brouwerij De Brabandere. Dit West-Vlaamse roodbruine bier is het product van een gemengde gisting. De 24 maanden lange rijping op houten foeders bezorgt de Petrus Oud Bruin zijn zurig karakter en complexe smaak. Het zachte, fruitige bier verzacht het droge van de kaas en rijmt tegelijkertijd met het zurige ervan. Hemelse harmoniepairing met dit zuurzoete bruine bier.

Kaaswinkel Schockaert In hartje Mechelen ontdek je een echt kaaswalhalla. Met veel kennis van zaken verkoopt de familie Schockaert al bijna een eeuw lang prachtige kazen. Hier kun je terecht voor de meest uitgelezen en zeldzame exemplaren. Ondertussen heeft ook de 4de generatie, namelijk Harry’s dochters Ann en Sophie, de microbe te pakken, en ziet de toekomst van deze zaak er rooskleurig uit. Volgend jaar vieren ze hun 100-jarig bestaan en daarmee zijn ze wellicht de oudste kaaswinkel in België.

publireportage

Harry Schockaert Yzerenleen 28 • 2800 Mechelen www.schockaert-kaas.be Brouwerij Bosteels Kerkstraat 96 • 9255 Buggenhout www.bestbelgianspecialbeers.be Brouwerij De Brabandere Rijksweg 33 • 8531 Bavikhove www.brouwerijdebrabandere.be Brouwerij Contreras Molenstraat 110 • 9890 Gavere www.contreras.be

cafécroissant

La Fine Mousse © Alexandre Martin

Jean Louis Galesne is een Franse culinaire journalist die vanuit Parijs de wereld rondreist! Met dat mondiaal perspectief bezoekt hij extra kritisch de restaurants in zijn thuisstad. Hij signaleert zowel de nieuwste eetgelegenheden in Parijs als zaken die hij daar al jaren een warm hart toedraagt.

Parijs

•

La Fine Mousse

Net zoals de drie musketiers zijn ze met vier, deze bierfanaten die in juli 2012 La Fine Mousse openden. In deze bar worden met zorg uitgekozen artisanale bieren geserveerd. Door het succes kwam daar in mei van dit jaar een restaurant bij met dezelfde naam, vijftig meter verderop. Van deze vier gedreven persoonlijkheden heeft eentje een professioneel verleden in de sector, met voorheen een bierkelder in de Rue Quincampoix: La Cave à Bulles. Restaurant La Fine Mousse ligt vlak bij de populaire Rue Oberkampf, een straat met tal van horecazaken die weliswaar lichtjes op zijn retour is. Over de inrichting, die wars is van glamour, werd goed nagedacht: modern Scandinavisch, zeg maar. Het restaurant ging vrij langzaam van start omdat het jong en uitbundig publiek van de bar helaas niet meteen de straat overstak om een hapje te eten… tja, da’s een kwestie van stijl, zeker? Het viertal, dat sterk gelooft in dit project, weet dat bier in Frankrijk niet meteen gelinkt wordt aan een kwaliteitsvolle keuken, laat staan een gastronomische, zoals dat in België het geval is. Maar dat neemt hun enthousiasme niet weg, noch dat van hun Californische chef William Ransone die eerder stages liep in L’Agapé en Saturne, twee bekende Parijse zaken. Dat hij deze uitdaging

met succes aangaat, bewijst het feit dat hij graag met kruiden, specerijen en granen werkt die hij perfect aan specifieke bieren koppelt, in een menu en degustatieformule gegoten die regelmatig worden gewijzigd, inclusief de bieren. Ik opteerde voor het menu van € 49, bestaande uit een voorgerecht, hoofdgerecht en dessert gekoppeld aan drie bieren. Eerder dan voor de lamsniertjes met bataat, curry en hibiscus, koos ik voor de tapijtschelpjes met prei, venkel, salie en gefrituurde ui waarbij een Zwitsers bier in het glas kwam: La Meule 6°, een blond bier met kruidige hints van salie, fris en bitter, een fraaie combinatie! Bij het geel gekleurde samenspel van scheuten, erwtjes, polenta en sobrasada combineerde het Italiaanse bier Duchessa als geen ander, een seizoensbier met spelt, heerlijk rond en aangenaam fris van smaak. Als mooie afsluiter werd een Deens bier, licht bitter en fruitig, van 2,7° gekoppeld aan een dessert van witte chocolade, citrus en aubergine, waarmee opnieuw bewezen werd dat hier evenwichtige en aangename combinaties tussen bier en gerecht op tafel komen. Menu van 3 gangen: € 39 (€ 49 met aangepaste bieren). Degustatieformule van 6 gangen: € 59 (€ 79 met aangepaste bieren).

La Fine Mousse Restaurant • 4 bis avenue Jean Aicard, 75011 Paris • Tel. +33 (0)9 80 45 94 64 - www.lafinemousse.fr Enkel ‘s avonds open. Zaterdag en zondag gesloten

31

DELHAIZE KIEST

In België is bier meer dan alleen een drank, het is een cultuur op zich. Bier is een geraffineerd product van een eeuwenoude

Sofie Van Rafelghem

ambacht. Bovendien zijn er zovele verschillende aroma’s en smaken die je kunt ontdekken. VRIJDAGS APERITIEF karaktervol en gerijpt

Het roodbruin gekleurde seizoen doet verlangen naar gezellige avonden en zondagsbrunches. Ideaal om van heel wat fijne kazen en charcuterie te genieten. Kaas en bier zijn de ideale combinatie, maar ook naast ham, noten en gedroogd fruit smaken heel wat bieren. BIERBABBELS MET KNABBELS verrassend en delicieus Schotel Teruel - Fruité du Cap Griz-Nez - gedroogde Agen-pruimen Bier Monts des Cats Pairing Perfect om gezellig bij te praten met vrienden is deze amberkleurige creatie van de Trappistenabdij op de Katsberg. Dit door Chimay gebrouwen bier weet zowel qua geur als smaak te verrassen met zijn complexiteit. De toetsen van zoete mout, karamel, sinaas en citrus combineren zeer goed bij de licht gezouten Spaanse ham Teruel, de Franse kaas Fruité du Cap Griz Nez en gedroogde Agen-pruimen. De ham van de op 300 km ten oosten van Madrid gekweekte Teruelvarkens wordt gezouten met grof zeezout en minimum 18 maanden gedroogd op een hoogte van 800 meter. Hierdoor krijgt de ham een scherpe en krachtige smaak, die deze van de Monts des Cats ontmoet. Tegelijkertijd verfrist de fruitigheid en het fijne nabitter van het bier het geheel. Hetzelfde gebeurt bij de zachte, romige en evenzeer friszurige Fruité du Cap Griz Nez. En de pruimen maken het af: de zoete mout, karamel en fruitigheid in de smaak van het bier worden benadrukt door deze rijke, volle en zoete gedroogde Agen-pruimen.

publireportage

Schotel San Daniele 18 maanden - Le P’tit Rossé Gegrilde pistachenoten Bier Gouden Carolus Tripel Pairing Deze goudblonde en kruidige tripel zou voor het eerst gebrouwen zijn voor het kapittel van de ridders van het Gulden Vlies in 1491. Heerlijk volmondig, fruitig dankzij de gist met een kruidige korianderneus en een licht bittere afdronk. Naast zulk uitgesproken karakter plaats ik een kaas en ham van hetzelfde niveau. Le P’tit Rossé is één van onze Belgische parels op kaasgebied. Deze Waalse kaas op basis van rauwe en biologische koemelk is best pittig. De oranjekleurige korst met zachte dons wordt bekomen dankzij gemengde schimmels. De San Daniele is een lucht gedroogde ham van een zwart varken gekweekt op de Po-vlakte. 18 maanden lang rijpte deze Italiaanse ham waardoor hij een zeer krachtige en romige smaak heeft. De Gouden Carolus Tripel heeft met zijn mooie balans tussen zoet fruitige, kruidige en licht bittere toetsen een uitzonderlijk karakter, dat perfect de smaken van de ham en kaas aanvult, en tegelijkertijd het zoute en vette weet weg te vegen. Ook matcht het ronde bier mooi met de romigheid van de kaas en ham.

VOOR TOPBIEREN

Het grootste deel van de Belgische bieren is veeleer onbekend en onbemind. Daarom kiest Delhaize ervoor om naast de kwalitatieve klassiekers zoals de trappisten, ook een aantal minder gekende maar bijzondere bieren aan te bieden in exclusiviteit. Zo zal je bijvoorbeeld het karaktervolle, donkere bier Gouden Carolus Classic van Brouwerij Het Anker, alsook de frisse blonde Monsieur Rock van voormalig brouwmeester van Orval Jean Marie Rock in jouw Delhaize terugvinden. Terwijl we boodschappen doen wordt het soms moeilijk om te kiezen, vooral als we bieren willen selecteren om met ons diner te combineren. Daarom helpt biersommelier Sofie Vanrafelghem je in Delhaize op weg door enkele toppers uit het gevarieerde en bijzondere gamma te pairen met de juiste smaken.

OM TE VERWENNEN verfijnd en onweerstaanbaar Schotel Culatello - Averbode-kaas - geroosterde hazelnoten Bier Averbode abdijbier Pairing Averbode kan sinds kort ook uitpakken met een abdijbier, gebrouwen door Brouwerij Huyghe te Melle. Met heel wat geduld werd een gist geselecteerd die het bier erg fruitig maakt. In dit bier van 7,2% proef je evenzeer de hop in de aroma’s van citrus en gras dankzij de dry hopping (hop toevoegen tijdens lagering). De delicate smaak van de Culatello, vervaardigd uit zorgvuldig geselecteerde dijen van Italiaanse varkens en minimum 16 maanden gerijpt, verdient een bier dat deze niet overdondert maar accentueert. De Averbode-producten zijn voor elkaar gemaakt. Met zijn zacht karakter laat de kaas het bier nog meer tot zijn recht komen, en vice versa. Bijzonder aan deze schotel is hoe mooi alle smaken samenkomen. Hazelnoten hebben een enorm vol en rond karakter, dat de verfijndheid van het bier naar boven tilt, en de geroosterde toets gaat in tegen de bitterheid van het bier, een prachtig contrast!

ZONDAGSE BRUNCH pittig en heerlijk volmondig

Schotel Parma 16 maanden - Fourme D’ambert - Medjool dadels Bier Rochefort 8 Pairing Van een trappist Rochefort 8 moet je langzaam genieten. De ronde en licht zoete smaken van chocolade en karamel worden afgewerkt door een rozijntjestoets dankzij de gist, en een zacht bittere nasmaak. Daar past de Franse, romige blauwschimmelkaas Fourme d’Ambert perfect bij. Ze zijn beide even intens en botsen tegen elkaar op qua smaak. Het bier duwt daarentegen ook mooi het vette en zoute karakter van de kaas weg, terwijl het licht bittere accent dat van het bier matcht. Ook de Parmaham die 16 maanden rijpte is een zeer goede partner voor de Rochefort 8. Enkel ham gemaakt van het achter achterbout van een varken uit de Parmastreek dat alleen granen en de wei van Parmezaanse kaas kreeg en minimum 12 maanden rijpte, mag Parmaham genoemd worden. Iets minder zout dan meeste hammen, relatief mild en zeer fijn van smaak ondersteunt de Rochefort perfect die eigenschappen zonder te domineren. De Medjool dadels zijn de kers op de taart, hun sterke zoetheid en karakter haalt de fruitigheid van het bier meer naar boven. Het bier kan deze dadels goed aan met zijn 9,2% alcohol (8 is het aantal graden, vroeger gebruikt door accijnzen om de zwaarte van je bier te bepalen).

Bij aankoop min. van € 10

"

SPECIALE BIEREN

04514 9 990111 172004

Enkel geldig tot en met 31/12/2014 in alle Delhaize-supermarkten en de deelnemende AD Delhaize • Enkel geldig tegen afgifte van deze bon • Niet cumuleerbaar met andere promoties • Enkel de originele bon wordt aanvaard • 1 bon per klant V.U.: Joachim Rubin - Osseghemstraat 53 - 1080 Brussel

publireportage

bistroofhautecuisine

Bart Praet (links) en Pieter Lefevere

34

Versmolten smaken Ik kan het niet laten. Elk seizoen wil ik iets fris in mijn Hertog Janbelevingen steken, ook al dompelt de herfst ons onder in roodbruine kleuren en mis ik het groen in de tuinen. Gelukkig redden onze serres mijn frisse vrolijkheid en kan ik de zilte, kraakverse zeesmaken letterlijk opfleuren. Tegelijk kan ik er evenzeer van genieten om met diezelfde zilte smaken iets hartverwarmends in de oven te bereiden in onze trendy L.E.S.S. Tekst Gert De Mangeleer en Joachim Boudens Foto’s Roos Mestdagh Recepten Pieter Lefevere, Bart Praet

{Gert: Parfumeren van binnenuit} Dit jaar is een erg ongewoon jaar. Niet in het minst door al onze nieuwe projecten. Maar ook in de natuur lijkt er iets vreemds aan de gang. Waar zijn de seizoenen naar toe? Geen winter, een zomerse lente, een herfstige zomer en een lenteachtige herfst à la été indien. Hopelijk herpakt de winter zich en doet hij weer normaal. De natuur moet kunnen rusten, in slaapstand gaan van november tot en met februari. Onze gasten zullen er in het bord niets van gemerkt hebben, maar in onze kweektuinen was het dit jaar vaak bangelijk uitkijken naar de grillen van moeder natuur. In de tuinen gaat de natuur ondertussen in winterslaap, zo lijkt het althans bovengronds. Op goed beschutte plaatsen en in onze kasteeltuin blijft de bedrijvigheid levendig en hebben onze tuiniers nog werk aan de winkel met knolgewassen en ondergedolven winterse heerlijkheden die we later weer zullen opgraven. Maar dat is voor na nieuwjaar. Ondertussen bereiden zij de vrijgekomen grond voor op hun winterslaap en worden plannen gesmeed en plantkaders opgesteld voor de komende lente. De laatste Oost-Indische-kersbloemen en -bladeren worden de keuken binnen gebracht. Ze zijn anders van textuur en van kleur; ook de bladeren voelen anders aan, steviger, donkerder van kleur, pittiger van

smaak. De bloemen doen aan KV Mechelen denken… donkergeel en bordeauxrood, soms gevlamd door elkaar. In de L.E.S.S.-bistro zijn onze tuinen minder prominent merkbaar, maar je ziet er hoofdverantwoordelijke Bart Praet wel aan het werk. Want hij leidt nog steeds alle activiteiten in onze kweektuinen, maar ondertussen wil hij ook blijven koken, om de link tussen oorsprong en doel te blijven handhaven en koesteren. Deze maand zijn er nauwelijks groenten in de schotels te bespeuren, zij het als garnituur in de rand, of verscholen binnenin de bereiding. Deze zeebaars bijvoorbeeld, wordt helemaal natuur bereid en ingepakt, maar binnenin zit een weelde van smaakgevende en doorlevende kruiden, die de vis van binnenuit parfumeren.

{Joachim: We koppelen pure zeesmaken aan boeiende bieren} Ik had niet vermoed dat de sobere, tijdloze kleuren die ik koos voor het interieur van onze nieuwe Hertog Jan pas in de herfst volledig tot hun recht zouden komen. Het lijkt alsof de aardse kleuren uit onze tuinen nu letterlijk doorlopen tot aan de keuken. Bijna meer nog dan in de zomer lijkt onze restaurantzaal een eenheid te vormen met de kweektuinen. Het geeft me - en hopelijk ook onze gasten - een cosy,

35

huiselijk gevoel. Even onverwacht doet de graffiti op de muren van onze L.E.S.S.-bistro hetzelfde. In dit seizoen lijkt ze meer in het oog te springen en lijkt ze de tienduizenden dorre bladeren van wilde en tamme kastanjes en beuken te omarmen. Het valt ons ook op dat de ovenbereide gerechten en tapas nu populairder worden, misschien wel omdat hun aroma’s die van dit seizoen beter aanvullen? Vermits dit

Ambiancenummer speciaal gewijd is aan bier, doet mijn team mee door enkel een bier te suggereren bij beide zeebaarsgerechten. Als ex-ambassadeur van het Belgisch bier ben ik het aan mijn status verplicht, maar vind ik het ook hét moment bij uitstek om nog maar eens te onderstrepen dat wij in België verrukkelijke bieren hebben, waar we terecht fier op mogen zijn en die hun plaats in de topgastronomie

meer dan verdienen. Reeds jaren stimuleer ik mijn team om naast een eigentijdse, levende wijnkaart, ook een even boeiend bierassortiment in de belevingen te integreren. Omdat zeebaars een zeer uitgesproken minerale smaak heeft, vroeg ik aan onze sommelier Dries om voor beide zeer uiteenlopende gerechten telkens een sterk karakterbier uit onze stock te halen. In het Hertog Jan-gerecht wordt het vegetale karakter van de groenten en de pure zeesmaak beklemtoond, terwijl in de L.E.S.S.-bereiding het tegenovergestelde beoogd wordt, nl. de zachte versmelting van diezelfde zeesmaak met verschillende kruiden, die samen ingekapseld in een dikke zoutkorst hun smaak delen tijdens het halfuur durende verblijf in de warmeluchtoven.

Voor 4 personen • • • •

1 wilde zeebaars van 800 g 1 kg grof zout 100 g eiwit 1 kruidentuiltje (rozemarijn, tijm, oregano, salie) • Brideertouw • 2 ovenschalen • Een warmeluchtoven 1 Bestel bij je visleverancier een zeebaars die ontschubd is en ontdaan is van ingewanden, onzuiverheden en kieuwen. 2 Spoel de zeebaars nog eens goed, alvorens de bereiding te beginnen. Let erop dat alle bloedresten weggewassen zijn.

Biertip Puurheid en kruidigheid zetten de toon in dit gerecht; dat op zich eenvoudig oogt maar toch erg diepgaand van smaak is. De final touch met het besprenkelen van de bereide zeebaars geeft een extra aroma, dat knipoogt naar het bijpassende bier dat we hierbij kozen. Arabier is de perfecte partner bevonden bij dit hemelse gerecht. Verrassend genoeg is het de aromaopstoot van de olijfolie die de match maakt met het verfijnde aroma van de bloemenhop waarmee het bier gehopt is. Anderzijds reikt de fris-bittere textuur van het bier de hand naar de mineraliteit in de zeebaars. Samen sterk is duidelijk hun gezamenlijke leuze, want ze vullen elkaar perfect aan en lijken er beide nog rijker door te worden. Dit bier is zo verfijnd en zo puur dat het na deze maaltijd zijn persoonlijkheid perfect weet te bewaren. Ons doet het een beetje denken aan het effect van madera; die blijft ook in alle situaties rechtop staan, zonder de partner in het bord te kwetsen.

Passend bier Arabier Blond bier van hoge gisting 8% alcohol Brouwerij: De Dolle Brouwers in Esen, www.dedollebrouwers.be

36

3 Droog de vis goed af en vul de buikholte met het kruidentuiltje. 4 Als de kruiden in de buik zitten span je 3 touwtjes rond de vis. De reden hiervoor is dat het makkelijk werkt en zo blijft alles mooi op zijn plaats zitten. 5 Meng het zout met het eiwit. 6 Neem de ovenschaal erbij en leg hierin 1 cm zoutmengeling. Leg de vis erop en bedek hem helemaal met ongeveer 1 cm van de zoutmengeling, met uitzondering van de kop en de staart. 7 Schuif de ovenschaal met de vis voor 30 minuten in een voorverwarmde warmeluchtoven aan 160°C. 8 Schuif een andere lege ovenschaal ook mee in de oven om mee te verwarmen. Deze gaan we gebruiken om de vis op te serveren 9 Neem de vis na 30 minuten uit de oven, en presenteer hem zo nog in de zoutkorst aan je gasten. 10 Verwijder vervolgens de zoutkorst en de 3 touwtjes die rond de vis hangen. 11 Leg de vis in de warme lege ovenschaal en trek het vel langs de bovenzijde van de vis eraf. 12 Besprenkel met enkele druppels olijfolie en serveer de vis op zijn geheel op tafel en deel de vis met je tafelgenoten.

tip

Mocht je in je tuin zelf nog andere kruiden hebben, voel je dan vrij om hier eens mee te experimenteren in het kruidentuiltje. Bijvoorbeeld: verbena, marjolein, citroentijm, de bloesems van oregano... Het is altijd leuk om aan je gasten te vertellen dat je de zeebaars met eigen kruiden geparfumeerd hebt.

Zeebaars in zoutkorst

Bistro 37

Komkommer, zeebaars, zalmeitjes tip

Serveer met een ponzu-jus

Voor 4 personen • • • • • • • • • • •

1 komkommer 100 g zeebaars 20 g zure room 10 g bieslook, versnipperd 1 g dille 1 geraspte citroen Zout 12 bloemen van Oost-Indische kers 12 blaadjes van Oost-Indische kers 20 g zalmeitjes 1 dl chardonnay-azijn

1 Schil de komkommer, haal de binnenste kern uit met een uitsteker zo’n 4 cm lang, brand met bunzenbrander de buitenzijde van de komkommer 2 Maak de zeebaars schoon en fileer (of laat hem fileren door je vishandelaar). Snijd de filets in brunoise, meng met de bieslook, fijn versneden dille, zure room, zout en citroenrasp. 3 Marineer het binnenste deel van de komkommer met de chardonnay-azijn. 4 Vul de holle komkommer op met de vulling van vis met kruiden. 5 Was de bloemen en blaadjes van de Oost-Indische kers zeer goed in koud water, 6 Vul de bloemen met de zalmeitjes en schik ze op een plat bord dicht bijeen 7 Plaats de komkommer ernaast en zet de binnenste deel van de komkommer voor en achter de rol van de gevulde komkommer. Leg de blaadjes Oost-Indische kers bovenop de gevulde komkommer.

38

Brouwerij De Brabandere brouwt al vijf generaties bieren voor de bierliefhebber

Biertip

Een moeilijke opgave voor de sommelier, dit gerecht. Mineraliteit uit de zee met strak vegetale tonen van de komkommer en het zout van de zalmeitjes die tegelijk ook vettigheid in het gerecht leggen. De afwerking met Oost-Indische kers geeft een extra aromatisch florale toets mee. Een gerecht met karakter dus, dat smeekt om een gelijkwaardige partner in het glas. Deze bereiding dwong ons sommelierteam quasi letterlijk in de richting van een strak zurig bier à la geuze. Maar een strak eenduidige lambiek was te hard voor dit gerecht. We moesten de hoeken ervan zien af te ronden. Dat vonden we in de 3 Fonteinen oude geuze, die een mengsel is van drie verschillende jaargangen, die samen gerijpt zijn op eiken vaten. De oxidatie tijdens die rijpingsperiode gaf ons de gepaste romigheid om de zalmeitjes tegemoet te komen. Wij laten deze geuze stiekem nog enkele jaren rijpen in onze eigen kelder, waardoor hij een prachtige partner wordt voor dit soort gerechten. Schenk geuze vooral niet te koud, 8 à 10°C geeft de mooiste complexiteit.

Passend bier 3 Fonteinen Oude Gueuze Blond bier van spontane gisting à 7% alcohol Brouwerij: 3 Fonteinen in Beersel, www.3fonteinen.be

Haute cuisine

Al 120 jaar lang brouwt De Brabandere (vroeger Bavik) volgens de regels van de kunst. “Onze bieren krijgen ruim de tijd om uit te gisten en te lageren,” vertelt Bert De Brabandere. “Onze Bavik pils is pas na 30 dagen klaar.” De brouwer past de recepten uit grootmoeders tijd toe. Zo gebruikt hij enkel hoogwaardige Europese aromahoppen. “Wij doen geen toegeving op het vlak van smaak en kwaliteit,” vervolgt Bert. “Daarom worden onze bieren niet gepasteuriseerd.” De Brabandere innoveert vanuit de traditie. De brouwerij waarborgt de kwaliteit van haar bieren met moderne installaties. Geregeld komen er ook nieuwe bieren uit zoals de 1894, een gastronomische tripelhop gebrouwen met Europese aromahop en foederbier. “We willen zo bewijzen dat bitter en zuur wél kunnen samengaan,” lacht Bert. Niet overtuigd? Eens proeven..? Inlichtingen: www.brouwerijdebrabandere.be

RONDJE ROODBRUIN Brouwerij De Brabandere scoort wereldwijd met haar Vlaamse roodbruine bieren, typisch voor de streek rond Kortrijk en Roeselare. Brouwer Yves Benoit licht een tip van de sluier: “Voor onze op eikenhout gelagerde bieren vertrekken we van een amber-blond hogegistingsbier dat minstens 2 à 3 jaar op eiken vaten rijpt. Door de rijping in onze foeders (220 hl) ontstaat een friszure smaak die neigt naar wijn. Het bier ‘ademt’ in het vat. Er is net voldoende zuurstof aanwezig om op gecontroleerde wijze een zestal microorganismen te laten groeien in de houtwand. Zij zetten de nog resterende suikers van de hoofdgisting om in organische zuren, esters en hogere alcohol.” De brouwer drukt op het belang van de micro-organismen. Zij bepalen de friszurige smaak en het aroma, niet de tannines in het hout. En wat stroomt er uit het vat? Petrus Oud Bruin is een blend van een donker bier met bier dat minstens 24 maanden heeft gerijpt op eiken vaten. Petrus Aged Pale is blond tot amberkleurig, onversneden bier dat 24 maanden rijpte op eiken vaten. Het bier wordt gebrouwen met vooral bleke mout en pale-alemout, vandaar de lichte kleur. Een ideale remedie tegen de verzoeting. Geen toeval dat chefs er gebruik van maken om zoete gerechten ‘verteerbaar’ te maken. Petrus Aged Red is het perfecte huwelijk van een bekroond donker bier met een op eik gerijpt bier en de smaak van zure krieken. In de familie vind je verder nog een blonde en een ‘gouden’ tripel met hergisting op fles.

publireportage

? smakenverschillen

Onze culinaire opiniemakers geven elke maand hun ongezouten mening

Onze bierconsumptie daalt onder druk van stijgende prijzen en veranderende gewoontes. In het buitenland zijn microbrouwers, vaak geïnspireerd door Belgische bieren, aan een steile opmars bezig. Zijn onze brouwerijen innovatief en dynamisch genoeg om hun voortrekkersrol waar te maken of teren ze vooral op grote merken en bestaande successen?

Interviews Hans Van Grieken

Bruno Vanspauwen

“Er is voor onze brouwers geen gebrek aan uitdagingen” Het DNA van de Belgische biercultuur is uniek, maar zorgt in de praktijk niet voor een stijgende consumptie. Het vraagt heel wat middelen om te investeren in het imago en de identiteit van elk afzonderlijk merk. In Thailand drinkt de bevolking overwegend bier bij de maaltijd, drie pilsbrouwers beheersen er de nationale markt. Wijn is zo goed als onbekend. Bij Yam Thai serveren we een bieraanbod dat compatibel is met de smaken van onze keuken. Hoewel klanten gewoontegetrouw toch vaak voor wijn blijven kiezen. Ook frisdranken doen het goed, vooral suikervrije versies zijn populair. Daar zijn veranderde lifestylegewoonten en alcoholcontroles niet vreemd aan. In deze context is er voor onze brouwers geen gebrek aan uitdagingen. Nathalie Meskens is actrice en eigenares van foodcafé Yam Thai

Jan Buytaert

“België moet zijn sterk imago beter exploiteren”

“Export bewijst het succes van Belgisch bier”

Wat in de wijnwereld gebeurt, gebeurt ook in de bierwereld. Aan de ene kant heb je een hightech industrialisering, met global brands, gericht op massaconsumptie, als resultaat van fusies en overnames. Aan de andere kant kleinschalige, artisanale initiatieven, waarvoor een groeiende interesse van het publiek bestaat. België heeft in de wereld altijd een sterker imago gehad in de tweede categorie, maar kennelijk slaagden we er niet in om dat commercieel te exploiteren. Terwijl een middelmatig bier als Heineken aan Nederlandse kant erin slaagde de wereld te veroveren. Vandaag lijkt het tij toch te keren, en krijgen Belgische bieren niet alleen de erkenning, maar ook de commerciële distributie in de wereld.

De consumptie van speciaal bier zit stevig in de lift. Ook de export van Belgisch bier groeit. Er zijn brouwers die er alles aan doen om te vermijden dat hun volledige productie naar het buitenland verdwijnt. Ze reserveren bewust een deel voor het eigen publiek. De goeie naam en kwaliteit van ons bier zal niet snel geëvenaard worden. De traditie waarin onze biercultuur geworteld is, is nog steeds de drijvende kracht van de Belgische brouwindustrie. Innovatie komt vooral van jonge dynamische brouwers, die flexibel inspelen op de markt. Ze zijn economisch minder gevoelig voor veranderende smaakpatronen dan grote brouwerijen met een duur productieapparaat en hoge investeringskosten. Maar ook de kleintjes worden groot en is dat niet het beste bewijs van ons blijvend succes als bierland?

Bruno Vanspauwen is restaurant- en wijnrecensent voor De Standaard

40

Nathalie Meskens

Jan Buytaert is Njam-chef en bierkenner

Luc Hoornaert

Kim Recour

Jan Scheidtweiler

“Achterhaald imago hypothekeert de toekomst”

“De toekomst is aan jonge onafhankelijke brouwers”

“Lokale bieren blijven vaak steken in hun eigen omgeving”

Als bierland zijn we incontournable, net zoals Frankrijk dat is voor wijn. In wereldsteden als Tokio en New York is het hip en luxueus om Belgisch bier te drinken. In eigen land wordt het jammer genoeg beschouwd als een alledaags en minderwaardig product. Liever dan onze nationale drank, bestellen we een glas sherry of cava als aperitief. Een groot deel van dit imagoprobleem, ligt bij de merken zelf. Zij houden er een achterhaalde marketingstrategie op na, die bier associeert met ambachtelijke tradities uit de middeleeuwen. Strakke bieretiketten met een jonge en dynamische uitstraling zal je hier niet snel vinden. Terwijl wij naar het verleden kijken, halen toekomstgerichte bierproducenten ons stilaan in op vlak van kwaliteit, smaak en innovatie.

Van oudsher zijn we verwend met een uiterst rijk en verscheiden bierlandschap. De Belgische brouwers kunnen het zich niet veroorloven om stil te blijven zitten, de consument is immers heel wat gewoon. Inertie en conservatisme loeren weliswaar om de hoek. Buitenlandse brouwers zijn soms minder gebonden door tradities en kunnen met een vernieuwende blik invulling geven aan hun ontluikende biercultuur. Ondanks het de facto monopolie van grote brouwerijen, zie ik ook bij ons vaak mooie resultaten van jonge onafhankelijke brouwers. Als we onze pioniersrol willen behouden, is het de opdracht van overheden en consumenten om deze lokale, innovatieve dynamiek te ondersteunen en creativiteit aan te moedigen waar nodig.

Luc Hoornaert is importeur van wijnen & delicatessen en auteur

Kim Recour is Blogster op Cookanista.be

De revival die door het internationale bierlandschap trekt heeft ook in België iets in gang gezet. Nu de pilsconsumptie in veel landen krimpt - of op zijn best stagneert - beseffen veel brouwers dat de sleutel tot succes in speciaalbieren ligt. Van enthousiaste amateurs tot uitgekookte professionals, zowat elke brouwer lijkt er dezer dagen van doordrongen dat slimme innovatie een belangrijk onderdeel is van een groeistrategie. Maar is dat genoeg? Jammer genoeg niet. Multinationals hebben nu eenmaal de grootste reclamebudgetten. Daardoor blijven verdienstelijk lokale bieren vaak steken in hun eigen omgeving. En dat is spijtig. Mogen we een kleine oproep doen? Chefs en restauranteigenaars, doe eens iets plezants met een lokaal bier - het is origineel en je promoot er cultureel erfgoed mee.

Marc Declercq

Nick Bril

Jan Scheidtweiler is culinair journalist bij De Tijd

Femke Vandevelde

“Er is een renaissance van het bierambacht aan de gang”

“Belgisch bier is gastronomisch hooggewaardeerd”

“Grote brouwerijen missen voeling met ambacht en traditie”

Zowat 60% van de Belgische bieren is voor de export bestemd en dat aandeel stijgt nog steeds. Het gaat niet enkel om de bekende grote merken maar ook om de producten van kleinere brouwers of om speciaal op de export afgestemde bieren. Bovendien zijn er nog voldoende brouwers die experimenteren met bier en nieuwe producten ontwikkelen. Het toenemende aantal Belgische microbrouwers toont aan dat er een renaissance van het bierambacht aan de gang is. En door de groeiende belangstelling voor foodpairing met bier, ligt er zelfs een mooie gastronomische toekomst voor het Belgische bier in het verschiet. Het zijn allemaal elementen die aantonen dat de Belgische biersector qua innovatie en dynamisme nog altijd een wegbereider is.

Vooral het pilsverbruik is gedaald onder druk van de stijgende kwaliteit en het modieuze imago van andere biersoorten. Zo zijn er nu fruitige bieren met een zomerse uitstraling, die je drinkt met een blokje ijs of kan verwerken in cocktails. België is en blijft een bierminnend land. Ook het gastronomisch publiek staat daar duidelijk voor open. Het is een hooggewaardeerd product waaraan we veel aandacht besteden. Naast ons vast assortiment zijn we continu op zoek naar bijzondere biersoorten. We presenteren steeds een aantal biersuggesties bij onze gerechten en verwerken die in heel wat bereidingen. Culinair is het van belang om te kunnen vertrouwen op de constante smaakkwaliteit van een bier. Door innovatie en knowhow zijn ook kleinere brouwerijen steeds beter in staat om aan die voorwaarde te voldoen.

Bierbrouwen is een artisanale traditie in België - denk maar aan de ambachtelijke geuzestekerijen - en toch verbruiken we steeds minder bier. In vergelijking met de inlandse frietcultuur zijn we heel wat minder trots op ons nationaal gerstenat. Drinken we echt liever wijn of heeft ons bier te kampen met een imagoprobleem? Waarom combineren we onze terroirkeuken liefst met wijnen uit iedere uithoek van de wereld, in plaats van onze gerechten te degusteren samen met ons bier? Veel van onze brouwerijen zijn beursgenoteerd en maken deel uit van een grote groep. Misschien missen we hier als consument de connotatie met ambacht, een transparant verhaal, en niet onbelangrijk: we moeten ons bier een smoel geven. Pas als de producenten weer durven innoveren vanuit een niche, zal onze bierpositie veilig blijven voor een (inter)nationale toekomst.

Marc Declercq is culinair journalist

Nick Bril is chef-eigenaar van restaurant The Jane

Femke Vandevelde is hoofdredacteur van Venuez magazine

41

Brouwerij De Halve Maan

PUBLIREPORTAGE Brouwerij De Halve Maan is de enige nog actieve brouwerij in het Brugse stadscentrum. Achter de gevel van dit historische pand schuilt het verhaal van de familie Maes, zes generaties brouwers die hun bieren Straffe Hendrik en Brugse Zot op de wereldkaart hebben weten te zetten. Op de site van Brouwerij De Halve Maan in Brugge wordt al meer dan vijf eeuwen quasi onafgebroken bier gebrouwen. In het Brugse stadsarchief bevinden zich documenten uit 1564 waarin reeds melding wordt gemaakt van brouwactiviteiten op het Brugse Walplein. ‘Die Maene’ was toen een van de 54 Brugse stadsbrouwerijen.

BRUGSE ZOT BLOND Type bier evenwichtig blond bier met karakter Alcoholpercentage 6% Verdelers drankenhandelaars en supermarkten Verpakking 33 cl en 75 cl Schenktip in het originele glas of een wijnglas bij een schenktemperatuur van 6° Foodpairing vis en schelpdieren, rundsvlees en desserten gebaseerd op rode vruchten www.brugsezot.be

In 1856 kwam het pand in handen van de familie Maes, die er een rijke brouwgeschiedenis heeft uitgebouwd. Hoewel het aantal stadsbrouwerijen na de Tweede Wereld Oorlog drastisch terug is gelopen, brouwen de zes generaties van de familie Maes al meer dan 150 jaar in Brugge centrum. Vandaag is De Halve Maan de enige nog actieve brouwerij in de binnenstad. Brouwerij De Halve Maan heeft daardoor een unieke erfgoedkundige waarde en deelt dat verhaal ook graag met het grote publiek. Jaarlijks komen meer dan 100 000 bezoekers uit binnen- en buitenland de historische brouwerij ontdekken. Het pand is daarmee een van de belangrijkste Brugse trekpleisters. Ervaren gidsen geven de bezoeker een inzicht in de geschiedenis van het brouwen en tonen hoe authenticiteit en moderne brouwtechnieken hand in hand gaan. De familie Maes staat er op dat elke liter bier op de historische site in Brugge gebrouwen wordt. Begin 2014 werd dan ook geïnvesteerd in een nieuwe brouwzaal met de modernste technieken. De leefbaarheid rond de brouwerij is voor zaakvoerder Xavier Vanneste echter eveneens een belangrijk punt. Brouwerij De Halve Maan blijft zichzelf daarom constant heruitvinden. Zo zijn er plannen om in 2015 een ondergrondse bierleiding aan te leggen. Het bier wordt namelijk gebotteld op drie kilometer buiten het stadscentrum en door dit innovatieve project kan het aantal zware vrachtwagens in de binnenstad sterk worden gereduceerd. Ondanks de stijgende productie van de laatste jaren zorgt Brouwerij De Halve Maan dus voor een verdere afbouw van de milieu-impact op de door Unesco beschermde

binnenstad. De brouwerij heeft met dit project dan ook een wereldprimeur te pakken. De Brugse Zot Blond is het bekendste product van de brouwerij, een goudblond bier met een rijke schuimkraag. Het gebruik van vier verschillende moutvariëteiten en twee aromatische hopsoorten geven het bier een complex karakter. Typerend zijn het fruitige en kruidige aroma en de unieke smaak waarin citrusachtige toetsen te ontdekken vallen. De afdronk neigt naar een zekere bitterheid. Het stadsbier verovert niet enkel de harten van de Bruggelingen, maar kan ook internationaal bekoren. Brugse Zot Blond wordt over gans Europa geëxporteerd en ook de Aziatische en Amerikaanse markten gingen reeds over stag. In Tokyo werd dit jaar zelfs een heus Brugse Zot Café geopend. De talrijke gouden awards op verschillende internationale wedstrijden zoals de European Beer Star, de World Beer Cup, de World Beer Awards en de Australian International Beer Awards bevestigen de kwaliteit van het Brugse stadsbier. Brugse Zot Blond is uiterst geschikt in combinatie met allerlei culinaire specialiteiten en heeft dan ook zijn plaats kunnen afdwingen in de wereld van de fijnproever. In verschillende gastronomische restaurants is Brugse Zot Blond een vaste waarde op de bierkaart en diverse chefs gebruiken het bier maar al te graag bij de creatie van hun culinaire meesterwerken.

reportage

Het geheim van

GEUZE

46

Een kwarteeuw geleden leek geuze ten dode opgeschreven, maar vandaag wordt de champagne van de Belgische bieren steeds vaker nagemaakt, zonder ook maar van ver het origineel te benaderen. Wat is toch het geheim van de lambiekbrouwers en geuzestekers in het Pajottenland en de Zennevallei? Tekst Wim Swinnen Foto’s Madelien Waegemans

We schrijven 1415. Jan IV komt aan het bewind in het hertogdom Brabant en Limburg. Behalve als medestichter van de Katholieke Universiteit van Leuven, gaat hij de geschiedenis in als de man zonder wie er van tarwebieren als lambiek en witbier geen sprake zou geweest zijn. Na vijf jaar bestuur vaardigde hij namelijk een edict uit dat Brabantse brouwers verplichtte het percentage tarwe in hun bier te verhogen. Daar kan elke rechtgeaarde bierliefhebber hem vandaag niet dankbaar genoeg voor zijn. Van alle nog bestaande bieren is lambiek zonder twijfel het oudste. Sinds jaar en dag wordt deze niet-mousserende granenwijn met 30 tot 40 procent ruwe tarwe en voor het overige met gerstemout gebrouwen. Toeval of niet, de uitvinding van geuze die bestaat uit de assemblage van jonge en oude lambiekbieren, het zogenoemde ‘steken’ - valt ongeveer samen met het ontstaan van België. Begin 19de eeuw werden er in Brussel naar verluidt sloten champagne gedronken. In een lambiekbrouwerij in de Geuzestraat kwam men op het lumineuze idee om lege champagneflessen te vullen met lambiek. Door de hergisting op fles werd het bier helder, sprankelend en schuimend. Weldra begon men te spreken over de ‘lambick de la rue de Gueuze’, wat later werd ingekort tot ‘gueuze-lambick’. Brouwers in het Pajottenland - in het zuidwesten van het huidige Vlaams-Brabant - namen deze methode over en hadden het over ‘flessenlambik’. Maar de Brusselaars, die ’s zondags massaal naar het Pajottenland afzakten om er te genieten van het glooiende landschap, vroegen op café steevast een geuze, waardoor die naam uiteindelijk gemeengoed werd. Na de Wereldtentoonstelling van 1888 in het Brusselse Jubelpark, brak geuze definitief door bij het grote publiek.

Het beste bier ter wereld

Frank Boon (links) en Armand Debelder

Dat lambiek een verbastering zou zijn van Lembeek, laten we hier in het midden. In de deelgemeente van Halle, vlakbij de taalgrens, bevindt zich op een boogscheut van de spoorweg Brussel-Bergen alleszins één van de meest gerenommeerde lambiekbrouwerijen en geuzestekerijen van de regio. Zaakvoerder Frank Boon (60) begon zijn carrière in 1975, toen

47

reportage

Yves Panneels

hij als 22-jarige zoon van een bankdirecteur besloot bierhandelaar en geuzesteker te worden. “Ik was de enige verkoper in België die op de baan ging met een assortiment streekbieren. Zo ontmoette ik in ’75 brouwer Pierre Celis, die witbier opnieuw populair maakte, en heb ik zijn eerste flesje Hoegaarden in Brussel verkocht. Ze verklaarden me destijds voor gek. Er werd indertijd bijna alleen pils, Pale Ale, Carlsberg en Dort gedronken. Ik was daane zot me al zen soorte die niemand wil drinke. Maar ik dacht: laat ze maar lachen.” Het zakencijfer van Frank Boon bleek in elk geval hoog genoeg te zijn om fondsen te verzamelen waarmee hij de met sluiting bedreigde geuzestekerij R. De Vits in Halle er weer bovenop kon helpen. “Ondertussen had ik als handelaar in Brussel een vast cliënteel opgebouwd in nieuwe en nog niet lang bestaande cafés, waar men van langsom meer speciaalbieren op de kaart zette. En daar zat mijn geuze natuurlijk ook tussen.” (lacht) Na drie jaar nam Boon geuzestekerij R. De Vits daadwerkelijk over en vestigde hij zich in Lembeek. In 1985 verkaste hij naar een terrein van 1,7 hectare aan de Fonteinstraat. Behalve een brouwzaal en een bottelarij voorzag hij een gigantisch tonnenmagazijn, waar vandaag in totaal bijna 1 miljoen liter eigenhandig gebrouwen lambiek ligt te rijpen, onder andere in een 130-tal foeders van 5.000 tot 12.500 liter per vat. De jaarlijkse omzet van Brouwerij Boon bedraagt om en bij de 15.000 hectoliter, waarvan 15 procent naar het buitenland wordt geëxporteerd. In vergelijking hiermee is 3 Fonteinen, de lambiekbrouwerij en geuzestekerij van zijn boezemvriend Armand Debelder (63), maar een kleine garnaal. Maar van de 1.000 hectoliter die Debelder per jaar verkoopt, is er wel 45 procent bestemd voor de export. Daarvan gaat zowat de helft naar de VS, waar rond 3 Fonteinen - net zoals rond de Anderlechtse lambiekbrouwerij Cantillon - een heuse hype is gegroeid. “Daar hebben we zelf niets speciaals voor gedaan”, zegt Debelder met de hand op het hart. “Amerikanen zijn gek op wat ze niet kunnen krijgen. Bier dat je slechts op enkele duizenden flessen trekt, is natuurlijk het beste, want niemand geraakt daaraan. (lacht) We hebben het zelf meegemaakt toen 3 Fonteinen Lambiek op internet een eigen leven ging leiden. Het werd op Ratebeer.com uitgeroepen tot het beste bier ter wereld. We hebben dat nooit uitgespeeld, maar het helpt je wel, of je dat nu graag wilt of niet.”

48

‘Vechten tegen hun fles’

Nochtans zag het er een kwarteeuw geleden bijzonder benard uit voor geuze. De interesse voor de champagne van de Belgische bieren zakte naar een dieptepunt en begin jaren ’90 waren er nog slechts drie geuzestekers actief, onder wie Armand Debelder. “Ik hoor het een collega nog zeggen: ‘De geuze, dat is ver gedaan.’ Het zal je niet verwonderen dat ik toentertijd met de gedachte speelde om er ook een punt achter te zetten.” “Mijn grootoom Dolf Van Cappellen was brouwer (van de in 1970 gesloten brouwerij Van Cappellen in Merchtem; red.) en hij zei altijd: ‘De smaken van de mensen zijn veranderd toen de frigo’s zijn gearriveerd.’”, aldus Frank Boon. “Voordien smoorden de mannen een dikke pijp of een ‘vuil sigaar’. Na hun werk gingen ze naar huis en aten ze gezouten spek en boontjes in azijn. Bier kon voor sommigen niet zuur genoeg zijn. Mijn voorganger René De Vits zei in dat verband dat ze moesten kunnen vechten tegen hun fles. (lacht) ‘In Schepdoal, doa moet hun gezicht vergrinschelen, anders est ni goe.’”

“Met de opkomst van pils werd alles anders”, is Debelder van oordeel. “Een pintje van het vat kostte 10 frank en stond in een handomdraai voor je neus. Terwijl een fles geuze gaan halen in de kelder, opendoen en inschenken, veel meer tijd kostte. Mettertijd werd er minder geuze gedronken en de ene geuzesteker na de andere stopte ermee. Wat een verschil met vroeger! Toen dronk zowat iedereen geuze, zeker in deze streek. Elk dorp had zijn geuzestekers en de beste geuzesteker was niet zelden burgemeester. Zo ook Jean-Baptiste Vanderlinden. Hij was burgemeester van Beersel, maar stond vooral bekend als de beste geuzesteker van het dorp. Zijn zaak werd in 1953 door mijn vader, Gaston Debelder, overgenomen.” Veertig jaar later kregen Armand en de twee andere overgebleven geuzestekers de trofee van de Objectieve Bierproevers, die jaarlijks aan een verdienstelijke persoon uit de Belgische brouwerswereld wordt toegekend. “Voor het eerst in mijn leven kreeg ik erkenning voor wat ik deed”, herinnert Debelder zich. “Het was een emotioneel moment, ook voor mijn vader. In ’97 nam ik het initiatief om de Hoge

“De Brusselaars, die ’s zondags massaal naar het

Pajottenland afzakten om er te genieten van het glooiende landschap, vroegen op café steevast een geuze.

”

Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren (HORAL) op te richten en organiseerden we voor het eerst de tweejaarlijkse openbrouwerijendag Tour de Geuze. Er kwamen enkele duizenden mensen op af en dat heeft de ommekeer veroorzaakt. Langzaam maar zeker is sindsdien de interesse voor geuze opnieuw toegenomen.”

Geuze en een boterham met plattekaas

Met Frank Boon en Armand Debelder genieten we achtereenvolgens van een Oude Geuze Boon VAT 77, die een bloemig aroma heeft, maar door zijn relatief jonge leeftijd ook nogal wat restsuikers bevat, en een Oude Geuze Boon VAT 44, die drie jaar ouder is en bijzonder zachte zuren aan een fluwelig mondgevoel paart, met een lange, zuivere afdronk, die niet voor een grote witte Bourgogne moet onderdoen. Hoog tijd voor de hamvraag. Wat is het geheim van geuze? Ligt het aan de spontane fermentatie met de beroemde gisten Brettanomyces lambicus en Brettanomyces bruxellensis, die zorgen voor de typische

aroma’s, refererend aan paardendeken en boerenerf? Of aan de overjaarse hop, die veel minder bitterstoffen bevat en waarvan dus heel wat meer kan worden gebruikt om het bier tegen ziektekiemen en te snelle verzuring te beschermen? Of is het de versnijding van malse lambiek van ongeveer 18 maanden, lambiek van zo’n drie jaar oud en jonge lambiek, die verantwoordelijk is voor de vergistbare suikers en levensvatbare gisten? We gingen te rade bij Yves Panneels, voorzitter van vzw Het Geuzegenootschap en mede-uitbater van het notoire café In De Verzekering Tegen De Grote Dorst in Lennik, waar je onder andere vier lambiekbieren van het vat kunt proeven. Lambiek van Boon, bijvoorbeeld, opmerkelijk rond en volmondig, maar een tikkeltje te zoetig naar onze smaak. Een compleet ander paar mouwen blijkt de lambiek van Oud Beersel te zijn, die ons dankzij zijn weergaloze finesse en subtiele aciditeit van de sokken blaast. Wereldklasse. “Het geheim van geuze is tweeledig: geduld en passie”, onthult Panneels. “Je moet de natuur haar werk laten doen en niks forceren. Geuze steken is

zowel een ambacht als een kunst. Omdat je moet kunnen kijken in de toekomst, inschatten hoe bepaalde smaken ten opzichte van elkaar gaan evolueren.” Op zijn scooter leidt hij ons via kronkelende wegeltjes door het schilderachtige heuvellandschap naar het prachtig gelegen Café Den Haas in Gooik, waar Pajotters met hun familie en vrienden van een streekbiertje komen genieten. We schrikken wat van de wrange, veeleer bittere lambiek van Girardin, maar de oude geuze van dezelfde brouwerij is een schot in de roos: complex, fruitig en evenwichtig. We laten er ons een boterham met plattekaas, lente-ui en radijs bij smaken. De twee lijken wel voor elkaar gemaakt. Het laatste woord over het meest mysterieuze brouwsel ter wereld geven we aan Frank Boon: “Geuze-lambiek is een uniek bier, dat tegenwoordig steeds vaker wordt nagemaakt, maar eenvoudigweg niet te evenaren valt. Wist je dat iemand in Noord-Holland laatst enkele vaten bier zuur had laten worden, waarna hij van de daken schreeuwde dat hij de eerste geuze in Nederland had gemaakt? Tja.”

49

Stefaan Couttenye “Ik ben willens nillens met de smaak van bier groot geworden.”

52

meetthechef Geen enkele buitenlandse culinaire journalist op bezoek in de Westhoek slaat het Watouplein over. Allemaal willen ze het verhaal van Stefaan Couttenye uit zijn mond noteren. Ooit uitgelachen omdat hij bier prominent in zijn restaurant ging promoten, wordt de chef van ’t Hommelhof vandaag als ‘the Godfather’ van de bierkeuken opgehemeld. Een Oscar voor zijn biercarrière zou inderdaad niet misstaan. Interview Willem Asaert en Wim Swinnen Foto’s Madelien Waegemans

Stefaan Couttenye blijft bij al die belangstelling bijzonder nuchter. Hij loopt er zoals gewoonlijk goedlachs en ontspannen bij. De zaken draaien lekker. In zijn restaurant zijn tijdens ons bezoek op een weekdag alle tafels snel bezet met een mix van ouwe getrouwen, dagjesmensen en biertoeristen uit binnen- en buitenland. Zoon Simon laat trots zijn boreling aan de vaste klandizie bewonderen. De derde generatie lijkt verzekerd. Stefaan Couttenye maakt ook graag voor binnenlandse journalisten even tijd. Al heeft hij het vandaag naar eigen zeggen extra druk. Zijn verjaardag staat voor de deur en zijn vriendin heeft een ‘verrassingsfeestje’ voor hem georganiseerd waar hij zelf het menu nog moet voor bedenken. ‘Dat is nu eenmaal je lot als je chef bent,’ moppert hij gespeeld als een volleerd acteur. Het lag anders niet voor de hand dat hij in de keuken aan de slag zou gaan. Met vader als burgelijk ingenieur en moeder als apotheker dachten mama en papa niet meteen aan een koksopleiding voor zoonlief. Maar de jonge Stefaan leerde, naar eigen zeggen, niet graag en wou creatief met zijn handen bezig zijn. Hij zette door en ging naar Hotelschool Ter Duinen. Stefaan had één geluk. Zijn ouders waren gastronomen en toen het hen duidelijk werd dat Stefaan het echt meende, gingen ze overstag.

Met de pet rond gaan Culinaire Ambiance: Vanwaar die vroege interesse voor het culinaire terwijl je niet meteen in een horecanest opgroeide? Stefaan Couttenye: “Mijn ouders waren inderdaad niet actief in de horeca en zagen er aanvankelijk tegenop dat ik in die richting een job zou zoeken. Maar ze gingen wel dolgraag uit eten en konden een fijne maaltijd bijzonder goed waarderen. Wanneer we op vakantie gingen, zochten ze niet zo maar een restaurantje uit om met het gezin snel de honger te stillen, maar wel de betere adresjes. Zo maakte een bezoek aan het restaurant in Hôtel Jules César in Arles op mij een bijzondere indruk. Dit was begin jaren zeventig en ik keek verbaasd naar al die mensen die in volle zomer in smoking aan het werken waren. Dat leek me wel iets. Maar echt zin om eten te bereiden, kreeg ik tijdens mijn Plechtige Communiefeest. In die tijd werden die feesten geregeld door een traiteur

aan huis georganiseerd en ik vond het fascinerend om hem daarbij te helpen. Communiefeesten waren toen nog echt feesten voor volwassenen waarbij de communicant zich meestal stierlijk in zijn eentje mocht vervelen. Ik amuseerde me echter op mijn manier door die traiteur een handje toe te steken en niet veel later zorgde ik op familiefeestjes voor de hapjes bij het aperitief. Ik vergat niet om nadien onmiddellijk met mijn pet rond te gaan om er ook nog een centje aan te verdienen. Plezier beleven en daar ook nog iets aan overhouden. Mijn keuze was snel gemaakt.” Culinaire Ambiance: Maar dat is nog geen verklaring voor je toch wel aparte interesse voor bier? Stefaan Couttenye: “Die goesting kreeg ik in Antwerpen waar ik ook geboren ben en tot mijn 24ste zou blijven wonen. Mijn vader was van Poperinge, maar werkte in Antwerpen, eerst bij de Noord Natie en later bij ‘den Bell’, het latere

53

“Bier schenken in een restaurant was toen nog als

vloeken in de kerk. Het was ‘not done’, ik kreeg ook kritiek van collega’s die beweerden dat je enkel met het schenken van wijn geld kon verdienen.

”

Alcatel. We woonden op het Kiel en daar in een zijstraat van de Abdijstraat was een apart café dat later naar de binnenstad zou verhuizen en zich zou ontpoppen tot het beste biercafé ter wereld. In café Kulminator hadden ze een ongewoon aanbod aan bieren wat mij als jongeman intrigeerde. Ze hadden ook goede smaak (lacht) want ze schonken ook veel bieren van de Westhoek zoals die van Brouwerij Het Kapittel en die kende ik omdat zoals ik al zei mijn vader van Poperinge was. Ik herinner me nog mijn eerste bier in dat café. Een Witkap-Pater Stimulo van het vat, nog altijd een van mijn lievelingsbieren. Ik heb ook nooit een probleem gehad met de typische biersmaak, want als elf- of twaalfjarige kreeg ik als ik ziek was van mijn moeder, een apotheker, een slokje trappist van

54

Westvleteren als medicijn. Dan sliep ik goed en was ik daags nadien genezen. Mijn moeder beweerde altijd: “Les medicaments c’est bien pour vendre, pas pour prendre.” Ja, zij kon het weten en zo ben ik willens nillens met de smaak van bier groot geworden.”

Creativiteit kent geen grenzen

Culinaire Ambiance: Je studeerde af in Koksijde, wie heeft daarna als chef indruk op je gemaakt? Stefaan Couttenye: “Zoals gezegd woonde ik in Antwerpen en lag het voor de hand dat ik in de eerste plaats daar werk zocht. En zo kwam ik bij Marc Paesbrugghe in restaurant Sir Anthony Van Dijck terecht. Marc was voor mij

meetthechef

Culinaire Ambiance: Dit restaurant bestond toen al? Stefaan Couttenye: “Niet echt. Het was een megadancing ‘à l’ancienne’ met dezelfde naam. ’t Hommelhof opende hier in 1959. Niet meteen een treffende naam voor een dancing. Maar eind jaren vijftig, begin jaren zestig gingen mannen nog uit in kostuum en met das. Die zaak draaide goed tot midden jaren zeventig de mentaliteit en het publiek veranderde. Op het einde werd de zaak vooral door moterbendes uit Noord-Frankrijk bezocht en uiteindelijk ging de zaak dicht tot ik er mijn oog op liet vallen. De idee om hier met de keuken van Marc Paesbrugghe uit te pakken was niet direct de beste keuze. Het publiek was er niet klaar voor. Met poëziezomers brachten twee maanden wel volk dat zo’n keuken kon waarderen maar ik moest die andere tien maanden ook nog klanten aantrekken.

Snelle hap

Ik moest het dus wel over een andere boeg gooien, wou ik hier overleven. In een dorp met twee brouwerijen lag dat uiteindelijk voor de hand. Dus koos ik voor bier. Bier schenken in een restaurant was toen nog als vloeken in de kerk. Het was ‘not done’, ik kreeg ook kritiek van collega’s die beweerden dat je enkel met het schenken van wijn geld kon verdienen. Maar toch wou ik het proberen. Een wijnvoorraad aanleggen vraagt immers kapitaal en de brouwers kwamen hier elke week langs.”

Brouwers dronken steeds wijn op restaurant Culinaire Ambiance: En je biertrein was meteen vertrokken? Stefaan Coutteneye: “Totaal niet. Mensen kenden de prijs van het bier en dachten er niet aan om daar veel voor te betalen. De eerste jaren waren dan ook niet makkelijk. Maar ik ben blijven volharden. Na een paar jaar verscheen in Gazet van Antwerpen een positief artikel van Etienne Cocquyt met als titel “Eten met een pater, een prior en een abt”. Hij stond duidelijk achter mijn aanpak en dat heeft veel volk op de been gebracht. Kort daarna zijn er andere journalisten gevolgd want wat ik toen deed was nieuw én nieuws en zo is de bal aan het rollen gegaan. Maar het is een geleidelijk proces geworden. Ik kreeg ook tegenkanting en ook sommige brouwers geloofden er niet in. Wanneer ik brouwers hier in het restaurant op bezoek kreeg, dronken die ook allemaal wijn. Het is pas later door de aanhoudende media-aandacht dat mensen makkelijker bier bij hun gerechten bestelden. Brouwers maken ook nu makkelijker reclame voor hun bieren en hebben ook de exportkracht van hun bieren ontdekt.”

t t

een god. Ik heb zeer veel van hem geleerd. Hij was streng maar rechtvaardig en rechtlijnig. Ook was hij vooruitstrevend. Hij was een vroege volgeling van de Nouvelle Cuisine maar ook één van de eersten om opnieuw naar de klassieke keuken terug te keren en om de kennis van de Nouvelle Cuisine daarin intelligent te verweven. Later was hij ook één van de eersten om een sterrenrestaurant om te bouwen tot een elegante brasserie. Hij had altijd een klare kijk op de horeca. Marc leerde me dat creativiteit geen grenzen kent. Alles moest mogelijk zijn. Hij experimenteerde fel net zoals Willy Slawinski. Dertig jaar geleden werkte hij al met tal van exotische producten en ongewone smaakmakers. Op een gegeven moment wou ik net als zovele andere jonge chefs zelf een restaurant openen en toen ik in 1984 vernam dat op het Watouplein in Watou een zaak stond om over te nemen, ben ik hier een kijkje komen nemen om de keuken van de ‘Sir’ in de Westhoek vorm te geven.”

Favoriete markt Stefaan Couttenye: “Ik doe mijn inkopen meestal niet op een markt, maar in ISPC Gent, omdat je daar zo’n ruim aanbod aan mooie, verse producten hebt. Het meeste indruk heeft de markt op de Place des Lices in SaintTropez op mij gemaakt. Je kunt er typische Provençaalse producten - fruit, groenten, charcuterie - kopen in een authentiek kader onder de platanen, omzoomd door gezellige cafés en restaurantjes, terwijl er uiteraard geregeld een partijtje petanque wordt gespeeld. Zalig!” Favoriete chef Stefaan Couttenye: “Ik heb enorm veel te danken aan Marc Paesbrugghe. Van zijn vakkennis heb ik heel wat opgestoken. Marc is niet alleen een grote chef, maar ook een grote zakenman. In Sir Anthony Van Dijck heeft hij de Nouvelle Cuisine in België geïntroduceerd, maar zonder de klassieke keuken uit het oog te verliezen. Hij was de eerste die - lang voor Dock’s Café en soortgelijke zaken - met de betere brasseriekeuken is begon. Op zijn 65ste staat hij er nog altijd. Voor die man heb ik een torenhoog respect.” Favoriete product Stefaan Couttenye: “Bier uiteraard. Zowel in de keuken als aan tafel. Het is een ambachtelijk product van eigen bodem, dat - zeker als het in kleine brouwerijen is gebrouwen - met veel liefde is gemaakt. Ik ben begonnen met witte wijn te vervangen door wit- of blond bier en rode wijn door donker bier. Geleidelijk ondervind je dat koken met bier toch behoorlijk verschilt van koken met wijn. Zo moet je opletten met uitgesproken hoppige bieren, die door ze mee te koken veel te bitter gaan doorsmaken. Ik ben ook geen voorstander van al te zurige bieren bij gerechten, omdat ze die meestal gaan domineren. Evenwicht blijft voor mij het belangrijkste streefdoel.” Favoriete techniek Stefaan Couttenye: “Braiseren - tegenwoordig heet dat langzaam garen, bij voorkeur vacuüm getrokken en op lage temperatuur - zorgt naar mijn gevoel nog altijd voor onovertroffen resultaten. Op de kaart van ’t Hommelhof is babykreeft, gebraiseerd in het plaatselijke witbier Watou’s Wit, al een kwarteeuw een succesnummer. Het bier en kookvocht geven hun smaak aan elkaar af en vloeien prachtig in elkaar. Een eenvoudig, maar ontzettend lekker gerecht.” Favoriete kookboek Stefaan Couttenye: “Ik snuister nog altijd graag in Vijf seizoenen koken met Geert Van Hecke uit 1988. Zijn stijl is vrij klassiek, maar hij geeft gerechten als paling in ‘t groen en sole normande wel altijd een persoonlijke touch, zodat het eindresultaat subliem is.”

55

meetthechef

“Passende bieren bij gerechten serveren, is moeilijker dan koken met bier. Het is een grotere uitdaging.

”

Culinaire Ambiance: Je serveerde bieren en kookte ook met bieren? Stefaan Couttenye: “Ja, beide. Ik bracht ook systematisch meer gerechten met bier. Passende bieren bij gerechten serveren, is moeilijker dan koken met bier. Het is een grotere uitdaging. Ik serveer liefst het bier bij een gerecht waarmee ik het ook heb klaargemaakt. Het zal misschien verbazen maar ik heb geen grote bierkaart en gebruik het liefst semi-commerciële bieren die makkelijker liggen qua smaakpairing. Nichebieren zoals bijvoorbeeld die van De Struise Brouwers zijn zo specifiek of zo sterk en dominant dat ze niet meteen bij mijn keuken passen. Maar ze kunnen bijvoorbeeld wel makkelijker bij een oosterse keuken passen.”

Amerikanen, echte bierkenners Culinaire Ambiance: Wat is het aandeel van de buitenlandse belangstelling voor Belgische bieren in jouw succesverhaal? Stefaan Couttenye: “Dat aandeel is groot maar moeilijk in te schatten. We krijgen veel Amerikanen op bezoek. Ze zijn zeer onderlegd en weten dikwijls meer over bepaalde bieren dan wij. Ze hebben ook een ander smaakpalet, net zoals de Britten. Ze zoeken meer de bitterheid, het rokerige of het zure op. Ze houden van extravagante en complexe smaken. Sommige Amerikaanse klanten zijn echt maniakaal bezig met bier. Ze beheersen het volledige brouwproces en hebben bijvoorbeeld een ongelofelijke kennis wat betreft hop- en moutsoorten en gisten. Ik zeg hen altijd dat ik geen bierkenner ben maar een bierliefhebber. Ik hou ervan om met bier te koken en te pairen, maar verder gaat het niet. Ik herken wel ver-

56

schillende hopsoorten maar ik ga daar niet echt diep op in. Dat Amerikanen het Belgisch bierlandschap goed kennen, bewijst het feit dat ze hier nooit naar een Westvleteren zullen vragen omdat ze weten dat we die niet mogen en kunnen verkopen. Belgen daarentegen zullen hier wel makkelijk naar die trappist vragen.” Culinaire Ambiance: Wat betekent die buitenlandse erkenning voor jezelf? Stefaan Couttenye: “Uiteraard betekent die buitenlandse aandacht heel wat voor mij en mijn zaak. Mijn boekhouder zei me twintig jaar geleden dat het beter was om mijn boeken neer te leggen, maar geen haar op mijn hoofd dacht eraan om zijn advies op te volgen. Het was dikwijls moeilijk om te overwinteren maar elke zomer bracht redding. Door volharding is dit restaurant een rendabele zaak geworden. Ook de erkenning als Ereridder in de Orde van de Roerstok, het officiële brouwersgenootschap in België, en mijn lidmaatschap van de Orde der 33 Meesterkoks van België geven een goed gevoel. Het heeft een tijdje geduurd maar ik beschouw al die vormen van erkenning ook als een bevestiging dat bier daarmee eindelijk in het restaurant de status heeft gekregen die het verdient.”

’t Hommelhof Watouplein 17 - 8978 Watou tel. 057 38 80 24 - www.hommelhof.be

PROEF DE ZIEL

Affligem koestert in ieder van z’n bieren het authentieke abdijrecept uit 1074. Gebrouwen met de allerbeste ingrediënten die de tijd krijgen om te rijpen tot een complex en gelaagd bier. Elk bier hergist bovendien op fles en draagt zo letterlijk de ziel van Affligem. Degusteer met zijn typisch schenkritueel met apart gistglaasje en proef de ziel van bijna 1.000 jaar vakmanschap. Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand

Affligem Tripel. Verkozen tot beste Tripel van Europa op de World Beer Awards 2014.

BOSTEELS

al meer dan 222

Met de bieren van Brouwerij Bosteels is het altijd feest in huis. Sinds 1791 brouwen ze in Buggenhout, zeven generaties lang, van vader op zoon. We proeven Kwak, Tripel Karmeliet en drinken bubbels met DeuS Brut des Flandres.

Kwak Kwak (8,4%) herken je meteen aan het hoge koetsiersglas met de houten standaard. Kwak is een traditioneel ‘spéciale belge’ amberbier van hoge gisting waar drie soorten mout en kandij aan wordt toegevoegd, met een licht moutig aroma en een fruitige smaak. Het bier verrast door de aardse en zeer subtiele aroma’s van banaan, de toetsen van ananas en mango. In het glas kleurt Kwak helder amber onder een fijne crèmekleurige schuimkraag. Je proeft een zeer zachte, fruitige smaakaanzet, een noga-achtige stevigheid, een licht kruidig karakter met zoethouttoetsen dat overgaat in een warme afdronk die doet denken aan gekaramelliseerde banaan. Het hopbitter blijft op de achtergrond maar komt op het einde pittig uit de hoek. Bij Bosteels ligt de nadruk nooit op de bitterheid. Bij Kwak proef je vooral de mout. Bierchef Hilaire Spreuwers: Kwak is een amberbier zoals het hoort. Gist en rood fruit in de eerste aroma’s, beetje kruiden ook. De karamel springt mooi uit het bier. Samen met kruiden en sinaasschil. De afdronk is licht bitter en kruidig. Pairing: duif, pickles. Ik durf ze hier wel te koppelen omdat de Kwak een mooie karameltoets heeft. Deze vult het pittige van de pickles goed aan, en verzacht deze een beetje zodat de duif niet overstemd wordt.

publireportage

Tripel Karmeliet Voor de Tripel Karmeliet (8,4%) vond de brouwer inspiratie in het voormalige karmelietenklooster van het naburige Dendermonde. Het is een meergranenbier gebrouwen volgens een authentiek recept uit 1679. Deze tripel bevat gerst, tarwe en haver, zowel ruw als gemout, vandaar ook het romige karakter. Bij de Tripel Karmeliet ligt het accent op de granen. Verschillende aromahoppen dragen bij tot het subtiele karakter. Tripel Karmeliet heeft een verfijnde en complexe smaak door het gebruik van drie granen, de beperkte toevoeging van aromahop, kruiden en het fruitig karakter van de huisgist. Eens te meer zet de brouwer niet te zwaar in op de hop maar eerder op de mout, granen en de speciale gisten. Bierchef Hilaire Spreuwers: Een donkergeel bier met een mooie vaste kraag. Veel citrus in de neus, bitter limoen en suiker. Een beetje mout op de tong samen met zoet rijp fruit. Exotische toetsen zoals banaan. In de afdronk duiken ook impressies van citrus op naast zoete mouten. Pairing: de citrus en het rijpe fruit worden mooi aangevuld door de kokos en de gember. Mosselen geven de Belgische toets aan dit degustatiebier. Waarom ze niet serveren met black and white rijst?

jaar topkwaliteit en traditie De drie bieren van Bosteels hebben een uitgesproken profiel. Telkens gaat het om een heel andere bierstijl: amber, meergranentripel en ‘grain bubbles’. We genieten van drie complexe bieren, niet extreem maar wel met een rijke smaak.

DeuS Brut des Flandres DeuS Brut des Flandres (11,5%) houdt het midden tussen bier en bubbels. We proeven een sprankelend, nobel en zuiver bier, samengesteld uit water, gist, mout en hop. De uitgelezen giststammen zorgen voor een zachte gembersmaak. De zeer evenwichtige hopbitterheid, uitgelezen ingrediënten en een bijna maniakale aandacht voor elk detail van het complexe brouwproces resulteren in een uniek feestbier. Deus wordt op basis van gerst gebrouwen. Deus heeft een saturatiegraad vergelijkbaar met de betere schuimwijnen. Het is een bier met veel body door de onvergistbare restsuikers. Na de hoofdgisting en de eerste rijping vertrekt het bier naar de Champagnestreek. Daar zal het bier een tweede keer gisten en minimaal twaalf maanden lang rijpen. Het bezinksel dat zich in de liggende flessen vormt, verdwijnt tijdens de ‘dégorgement’. De flessen worden in pupitres geplaatst en geleidelijk aan al draaiend van een horizontale naar een verticale positie gebracht. Na een drietal weken staan de flessen verticaal en zit alle bezinksel gevormd tijdens de hergisting in de hals van de fles. Als het bezinksel eenmaal tegen de kurk zit, worden de flessen op hun kop in een speciale machine gebracht, die de hals bevriest. Het bezinksel wordt zo een propje ijs. De flessen worden rechtop gezet en automatisch van de kroonkurk ontdaan. Door de druk in de fles knalt het ijspropje met bezinksel er vanzelf uit. Bierkok Hilaire Spreuwers: Een zacht zoet aroma, bloemen, beetje citrus, rijp fruit. Het bloemige karakter komt mooi terug in de smaak waar ook het rijp fruit terugkomt. Mooie pareling ook. In de afdronk zit een aangename bitterheid met een mooie droge finale. Pairing: een ideaal aperitief. Oesters aangevuld met zachte zuren zijn perfect. Ik koos voor een lichtjes aardse afwerking met de aardpeer, die het gerecht meteen ook een krokante toets geeft.

Oesters met DeuS Brut des Flandres Champagne en oesters: een klassieke combinatie. Verbaast het je dat we dan ook nieuwsgierig zijn over hoe oesters samengaan met DeuS, hét champagne champagnebier bij uitstek? Wij gingen te rade bij drie specialisten en… smaken verschillen, dat is duidelijk. Hilaire Spreuwers: chef en specialist food & bierpairing De frisse pareling en het fruitige karakter maken van Deus een zeer gesmaakt aperitief. Weliswaar met een stevig alcoholgehalte, maar door de pareling toch zeer zacht. De combinatie met ganzenlever is nooit ver weg, maar misschien té evident. Zilte combinaties doen het voor mij ook steeds goed, zoals DeuS met oesters en zeegroenten. De oester komt zeer mooi tot zijn recht in alle puurheid, maar kan zeker ook zijn mannetje staan als je er wat vette toetsen aan toevoegt. Zoals gegratineerd met kaas of afgewerkt met een frisse crème van mascarpone en yuzu. Sofie Vanrafelghem: biersommelier en-journaliste Persoonlijk ben ik niet zo’n amateur van de klassieke combinatie van een champagnebier als DeuS met pure oesters. Het ‘fishy’ karakter van de oester komt voor mij dan iets té nadrukkelijk naar voren. Ik combineer een DeuS dan liever met hapjes die een kruidige toets hebben., zoals gerookte zalm met zure room en dille. De verfrissende smaak van het bier, met een lichte bitterheid, veegt het vette van de vis en de room mooi weg, terwijl de duidelijke kruidigheid van het bier deze van de dille ontmoet. Bernard Lahousse: wetenschapper en bezieler van www.foodpairing.com Voor mij klopt het inderdaad dat oester goed samengaat met sommige bieren. Als er één van de bieren van Bosteels met oester gecombineerd moet worden, dan is het zeker DeuS. Het kruidige karakter en de citrustoets van DeuS combineren goed met het zilte en zoete van de oester. Liefst krijgt die oester dan begeleiding van wat extra zuren om het zoete volle karakter van het bier te counteren.

publireportage

De proef op de som met

JEROEN MEUS

De Beer & Food Ambassador van 2014 creëerde met zijn team van Luzine vijf gerechten teneinde die na de publicatie in jouw lijfblad op de kaart van zijn Leuvense restaurant te zetten. Maar niet zonder er eerst samen met ons evenveel passende bieren bij te zoeken. Tekst Wim Swinnen Foto’s Frank Croes

62

biergastronomie

De opdracht laat aan duidelijkheid niets te wensen over: het ideale bierarrangement zoeken bij een menu, bestaande uit een voorgerecht, twee tussengerechten, een hoofdgerecht en een nagerecht. Jeroen Meus ontwikkelde ze in samenwerking met zijn medechefs Koen Tossyn en Didier De Roover, met wie hij tevens de eerste aanzet deed voor de pairings. Terwijl je dit leest, staan de vijf nieuwe creaties ook op de kaart van Luzine en kun je ze desgewenst laten serveren met de passende bieren, die we samen met de regerende Beer & Food Ambassador selecteerden. Onder het motto ‘goed begonnen is half gewonnen’ scherpen we op een stralende herfstochtend onze appetijt aan en reinigen we en passant ons smaakpalet met een stilaan klassiek wordend aperitief: oude geuze van 3 Fonteinen, waarvan het typische aroma van paardenstal en de fruitige aciditeit elkaar perfect in balans houden. Ondertussen spreken we af dat de volgorde van de aangepaste bieren er in de mate van het mogelijke als volgt zal uitzien: van licht naar zwaar, dus van laag naar hoog alcoholgehalte, en van strak en fris naar vol en rond.

Smaakbom met geprononceerde karameltoets

We bijten de spits af met een tartaar van Limousinrund, rode biet, toast van roggebrood en geraspte mierikswortel. Meus wil het redelijk eenvoudige voorgerecht, dat een oogstrelende presentatie paart aan fraîcheur en een harmonieus samenspel van zowel zoete en zure smaken als krokante en zachte texturen, bij voorkeur combineren met een pils. Met andere woorden: een verfrissend bier van lage gisting en met een dito alcoholgehalte. En zie, de eerste poging is meteen raak. Beersel Lager werd ontworpen door het gouden duo van de geuze, te weten Armand Debelder van 3 Fonteinen in Beersel en Frank Boon van Brouwerij Boon in Lembeek (zie ook de reportage op p. 46) naar het model van de originele Boheemse Pilsner. De tartaar en het volmoutige ongefilterde bier van 5,2 %, dat in De Proefbrouwerij in Kontich voor 3 Fonteinen werd gebrouwen met pilsmout en 10 % tarwe, en met - merkwaardig genoeg voor een pils - hergisting op fles, lijken wel voor elkaar gemaakt. “De aromatische bitterheid van de pils contrasteert mooi met het zure van de rode biet en de volle smaak van het rundvlees en het roggebrood”, oordeelt Meus. Vervolgens verschijnt er gelakt spek met wortelknollen, spinazie, crème van aardpeer en xeresazijn op ons bord. In dit ongemeen rijke gerechtje, waarbij zoet, zuur en zout krachtig exploderen in onze mond, zorgen gerookte, gekaramelliseerde en aardse toetsen voor fel gesmaakte extra accenten. En opnieuw mikt Meus in de gelegenheidsrol van biersommelier bij zijn eerste poging recht in de roos, namelijk met Dormaal Amber, een volmondig, robuust en evenwichtig hogegistingsbier van 7,5%, gebrouwen in de Tildonkse hoevebrouwerij Hof ten Dormaal. De geprononceerde karameltoets van dit troebele juweeltje komt dankzij de smaakbom op ons bord bijzonder fraai tot zijn recht. “De zoete en zoute smaken van het gelakt spek met de gebrande mout van het bier, dat is er boenk op”, zo luidt de conclusie.

Roomijs en schuim van Mariage Parfait

Het tweede tussengerechtje, sint-jakobsnoot met een open ravioli van knolselder en mosselen, wordt naar een welhaast onaards niveau opgetild door een ronduit subliem sausje op basis van mosseljus en waterkers. Deze frisse en geraffineerde compositie, waarin zilte, hartige en bittere tonen uitstekend geintegreerd zijn, laat zich kennelijk niet makkelijk met bier combineren. De fruitige esters van tripel vallen te dominant uit en ook de ronde afdronk van witbier blijkt als een stoorzender te werken. Uiteindelijk komen we uit bij Taras Boulba, een gesluierd hogegistingsbier van 4,5 %, gebrouwen door Brouwerij De Ranke in Dottignies voor Brasserie de la Senne in Brussel, met verrassend subtiele hints van hop en mout, die uitvloeien in een droge finale. Zonder zich aan elkaar op te dringen en dankzij een als het ware uit pasteltinten bestaand smakenpalet vinden spijs en drank elkaar, tot een innige omhelzing erop volgt. “De ontmoeting tussen een gerecht en een passend bier moet vlot en aangenaam verlopen,” is Meus van mening, “waarmee ik zeker niet wil zeggen dat het gemakkelijk moet gaan. Maar hier heb je dus een uitstekend voorbeeld van die soepelheid.” Bij wijze van hoofdgerecht verwent varkensspiering met wortel, pompoen, pinda’s, chips van zoete aardappel, korianderscheutjes en een pittige jus van curry, gember en citroengras onze smaakpapillen. Dit is comfort food in de overtreffende trap, waarbij de sappige en krokante componenten een hemels mondgevoel teweegbrengen en de krachtige, in-

tense smaken ons een zo mogelijk nog gelukzaliger gevoel bezorgen. Meus denkt hierbij nogmaals aan een contrasterend bier en suggereert Liefmans Goudenband, een roodbruine ale van gemengde gisting met een alcoholgehalte van 8 %. Dit pronkstuk van Brouwerij Liefmans in Oudenaarde heeft een overweldigend kersenaroma en een complex boeket, waarbij zoetzure, moutige, kruidige en fruitige tonen een schitterend geheel vormen, dat het rijkgeschakeerde gerecht alle eer aandoet. “Dit bier is voor mij de ontdekking van 2014”, aldus Meus. “Het biedt een geweldig tegenwicht met wat op ons bord ligt en verheft het een trapje hoger.” Om deze beklijvende lunch op waardige wijze af te ronden krijgen we frangipane met peer, plattekaas en zowel roomijs als schuim van oude geuze Mariage Parfait voorgeschoteld, waarbij bitter, zoet en zuur andermaal trefzeker verknoopt zijn. Misschien niet geheel verwonderlijk vormt dezelfde oude geuze van Brouwerij Boon, met zijn relatief hoog, maar nauwelijks merkbaar alcoholgehalte van 8 %, zijn ronde smaak, verfijnde zuren en lichte toets van eikenhout een volmaakte pairing met dit machtige dessert, waarbij de smaken van bier en gerecht naadloos in elkaar overgaan. “Ik wilde absoluut beginnen én eindigen met een geuze”, besluit Jeroen Meus. “Bekijk het maar als een statement. Voor mij staat het immers als een paal boven water dat je niet om dit bier heen kunt, omdat het als geen ander de mond spoelt en je zin geeft in een volgende hap. Doe het maar eens na: een snedige geuze laten passen bij een nagerecht. Zeg nu nog dat we er geen verstand van hebben.” (lacht)

63

biergastronomie

Rundtartaar, rode biet, rogge Recept op pagina 68

64

Gelakt spek, wortelknollen, spinazie, xeres

Recept op pagina 68

65

biergastronomie

Sint-jakobsnoot, knolselder, mossel, waterkers, foelie Recept op pagina 68

66

Varkensspiering, wortel, pompoen, pinda, curry Recept op pagina 69

67

biergastronomie

Rundtartaar, rode biet, rogge Voor 4 personen

• 4 sneetjes roggebrood, geroosterd Voor de tartaar • 240 g Limousin-rundvlees, in kleine blokjes gesneden. • 32 g mayonaise • 8 g kappertjes • 8 g sjalotten in fijne brunoise. • 8 g gegaarde rode biet in fijne brunoise. • 1 koffiel worcestersaus • Tabasco naar smaak • Peper en zout • 1 koffiel fijngesneden platte peterselie • 15 g aardappelcrumble (schil en rasp de aardappelen, spoel en droog ze en frituur krokant op 180°C) Voor de mayonaise van rode biet • 1 rode biet • Een scheutje rodewijnazijn • 3 eidooiers • 1 eetlepel mosterd • 1/2 l druivenpitolie • Het sap van 1 citroen Voor de afwerking • Mosterdsla • Rucola • Shiso purple • Zuringscheuten • Rodebietscheuten 1 Meng de kleine blokjes rundvlees met de mayonaise, versneden kappertjes, sjalot en peterselie. Breng op smaak met peper en zout, worcestersaus en tabasco. Houd fris. 2 Schil de rode biet en snijd in stukken. Laat garen onder deksel met een beetje water en een scheut rodewijnazijn. Pureer en duw door een zeef. 3 Maak een mayonaise met de eidooiers, mosterd en 3 eetlepels van de rodebietpuree, werk op met de druivenpitolie en verfris met het citroensap. 4 Schik de rundtartaar op een mooi stuk geroosterd roggebrood. 5 Werk af met de gekookte rode biet, de aardappelcrumble, de mayonaise van rode biet en de scheutjes en slablaadjes.

biertip Serveer met een Beersel Lager

Gelakt spek, wortelknollen, spinazie, xeres Voor 4 personen

• 200 g buikspek, gegaard gedurende 24 u op 70°C • 1 handvol jonge, verse spinazieblaadjes Voor de lak • 3 dl rodewijnazijn • 3 dl acaciahoning • 15 g steranijs • 15 g kaneelstok • 2,5 g korianderzaad • 2,5 g zwarte peperbol Voor de saus • 300 g spek uit de Elzas, versneden en gebakken • 300 ml bruine fond • 300 ml blanke fond • 200 ml melk • 200 ml room Voor de crème van aardpeer • 1 kg geschilde aardperen • 1 deel melk • 1 deel water • Peper en zout Voor de wortelknollen • 2 schorseneren • 1 aardpeer • 1 kervelwortel • 1 peterseliewortel • 8-tal zilveruitjes • Kippenbouiillon • Boter 1 Bereid de lak. Breng de rodewijnazijn met honing en specerijen aan de kook en laat inkoken tot een stroperige massa. 2 Maak de saus. Laat het gebakken spek met de bruine en blanke fond gedurende 15 minuten zachtjes koken. Voeg de melk en de room toe en laat nog eens 20 minuten zachtjes koken. Mix het geheel en zeef. 3 Maak de jus van xeres. Laat de xeresazijn voor 2/3 inkoken en voeg de bruine fond toe. Laat samen inkoken tot de gewenste sausdikte is bereikt. 4 Zet de aardperen op in een mengsel van melk en water. Kruid met peper en zout en laat garen. Giet af, maar bewaar het kookvocht. Mix tot puree, voeg eventueel wat van het kookvocht toe. Breng op smaak. 5 Maak de wortelknollen schoon, schil en snijd in stukken. Gaar alles afzonderlijk in kippenbouillon. 6 Versnijd het buikspek in 4 stukken en bak het aan. Bestrijk het met 30 ml van de lak.

68

7 Bak de spinazieblaadjes kort op in wat boter. 8 Warm de wortelknollen op in boter. 9 Schik de wortelknollen en enkele toefjes saus boven op het spek. Werk af met de spinazie, eventueel wat gefrituurde plakjes wortelknol. Druppel de jus van xeres errond.

biertip Serveer met een Dormaal Amber

Sint-jakobsnoot, knolselder, mossel, waterkers, foelie Voor 4 personen • • • • • • •

4 sint-jakobsnoten, uit de schelp en gespoeld 1/2 knolselder 200 g mosselen 1 plantje waterkersscheutjes 200 ml melk Een mespunt foelie 4 bussels waterkers

• 100 g boter 1 Snijd 4 zeer dunne plakjes van de knolselder. Kook deze in gezouten water en steek er een cirkel uit van ca. 8 cm diameter. 2 Snijd de rest van de knolselder in blokjes. Laat garen in gezouten melk, samen met de foelie. 3 Maak de waterkers schoon en spoel in koud water. Kook de waterkers in een ruime hoeveelheid water en koel onmiddellijk af in ijswater. Laat uitlekken, mix en zeef. 4 Gaar de mosselen, haal ze uit de schelp en bewaar het kookvocht. 5 Laat de mosseljus voor 1/3 inkoken en bind de saus met de boter en de waterkerspuree. 6 Bak de sint-jakobsnoot. 7 Warm de mosselen en de knolselderblokjes op. 8 Schik de brunoise en mosseltjes op het bord. Leg daarop de gebakken sint-jakobsnoot. Drapeer er het plakje knolselder over en bestrooi eventueel met een beetje gedroogde koraal van sint-jakobsvrucht. Werk af met de waterkerssaus en de scheutjes.

biertip Serveer met een Taras Boulba

Varkensspiering, wortel, pompoen, pinda, curry Voor 4 personen

• 400 g spiering • 1/2 butternutpompoen • 1 bussel jonge wortelen met loof (liefst mix van kleuren) • 10 cl mango-azijn • 1 zoete aardappel • 100 g pindanoten, niet gezouten • 20 cl blanke fond of kippenbouillon • Zout • Sesamolie • Sesamzaadjes • Korianderscheutjes Voor de curryjus • 100 g boter • 200 g gember, in fijne brunoise • 200 g citroengras, in stukken • 20 g limoenblad • 5 teentjes look, versnipperd • Laurier • 50 g madrascurry • 1,5 l bruine fond • 250 ml blanke fond 1 Maak de puree van pompoen. Schil de butternut, snijd in stukken en laat garen onder deksel met een beetje boter en water. Giet af en mix tot puree. Kruid af met peper, zout en mango-azijn. 2 Maak de curryjus. Smelt de boter en voeg kruiden en specerijen toe en stoof goed aan. Bevochtig daarna met de bruine en de blanke fond. Laat koken tot gewenste sausdikte en zeef. 3 Bereid de jonge wortelen. Schil de wortelen en snijd in de helft. Snijd de kant met het loof aan in flinterdunne plakjes en bewaar op ijswater. Snijd de rest in fijne brunoise en gaar krokant. 4 Kleur de pindanoten in boter, dep af en kruid met zout en sesamzaad. 5 Bereid de chips van zoete aardappel. Schil de aardappel, snijd in dunne plakjes en frituur op 180°C, kruid met zout en sesamolie. 6 Verdeel het vlees in 4 rechthoekige stukken, kleur het aan beide kanten en gaar verder in de oven op 200°C gedurende ongeveer 5 minuten aan elke kant. 7 Leg het vlees op het bord. Schik hierop de puree, de wortelbrunoise, de pindanoten, de chips en de wortelkrullen en werk af met de curryjus en met korianderscheutjes.

biertip Serveer met een Liefmans Goudenband

biertip

Serveer met een Oude geuze Mariage Parfait

IJs van Mariage Parfait’ frangipane, peer, hangop Van dit dessert, dat uit verscheidene componenten bestaat*, beperken we ons de belichting van één onderdeel.

• • • • • •

Voor een 1 l ijs 500 ml Mariage Parfait (Oude geuze van brouwerij Boon) 125 ml volle melk 125 g eigeel 125 g suiker 250 ml room 60 g procrema (stabilisator voor ijs)

1 Klop de eidooiers met de suiker op tot je een witte lintvormige massa krijgt. (ruban) 2 Breng 400 ml van het bier samen met de melk aan de kook. 3 Stort het biermengsel op de ruban en laat het geheel al roerend op een laag vuur indikken tot je op de spatel een streep in het mengsel kan achterlaten (vaneren). 4 Laat gedurende 1 nacht rusten 5 Voeg daarna de room toe, de procrema en de resterende 100 ml bier. Draai tot ijs in de ijsmachine. * Het ijs van mariage parfait wordt geserveerd met een taartje op basis van zanddeeg en marsepein, gevuld met frangipanebeslag en gegaarde perenblokjes. Verder wordt het bord afgewerkt met meringue, gedroogde peer en hangop van volle plattekaas.

69

AFFLIGEM

Tijdloze kwaliteit ontmoet tijdloze klasse

De Affligem-bieren worden vandaag nog gebrouwen volgens het authentieke recept uit 1074, gekoesterd in de Formula Antiqua Renovata. De monniken van de abdij van Affligem brouwden zelf hun eigen bier tot de Tweede Wereldoorlog. Het was de laatste abdij die de eigen productie stopte, wat maakt dat de Affligem-bieren steunen op een sterke brouwerstraditie. Later kwam de productie in handen van brouwerij De Smedt in Opwijk, inmiddels omgedoopt tot Affligem Brouwerij. “We brouwen volgens de authentieke recepten van de monniken, weliswaar aangepast aan de moderne technieken,” verzekert brouwmeester Wouter Hollevoet. “Zo selecteren we nog steeds met dezelfde zorg de allerbeste ingrediënten. We gebruiken voor onze bieren uitsluitend de beste zomergerstemout en aromahoppen, waaronder Savinsjki Golding die de typische kruidige, citrusachige en lichtbittere toets geeft.”

De ziel van het bier

Het geheim van Affligem schuilt in de huisgist die telkens opnieuw gebruikt wordt. “Onze gist definieert het smaakprofiel van Affligem en vormt zo de ziel van onze bieren,” legt de brouwer uit. “Tijdens de vergisting ontstaan complexe esters die zorgen voor aangename impressies van tropisch fruit (banaan, mango), zomerfruit (rijpe perzik) en een vleugje

publireportage

appel in het aroma van onze bieren.” Affligem-abdijbieren hergisten allemaal op fles, waarbij ze tijdens een verblijf van veertien dagen in de warme kamer verder matureren tot complexe, gelaagde bieren voor de echte liefhebber. Affligem-bieren vallen geregeld in de prijzen, een blijk van waardering door de bierkenners.

Affligem Patersvat

Hop speelt ook een belangrijke rol in de Affligem-bieren. De Affligem Patersvat, het eindejaarsbier van Affligem, is het mooiste voorbeeld. Toen in de 14e eeuw de werking van hop bekend werd, legden de monniken eigen hopvelden aan. Ze leverden zo een belangrijke bijdrage aan de hopcultuur in de streek. Affligem Patersvat wordt ook vandaag nog steeds gebrouwen met verse hopbellen afkomstig van de eerste oogst. “De versheid van de hop is voor ons cruciaal,” stelt Wouter Hollevoet. “We gebruiken bovendien nog meer hop dan gewoonlijk. We wachten hiervoor op de nieuwe hopoogst. De grotere hoeveelheid hop geeft een floraal karakter met een hint van versgemaaid gras.” Affligem Patersvat is steeds beschikbaar vanaf half oktober. Het bier verrast door de pure, ronde smaak van aromahoppen, een smaak die onlangs nog werd bekroond met de “World’s Best Seasonal Pale Beer 2014”.

Degusteren in stijl

Naast haar focus op tijdloze kwaliteit wil de brouwerij een nieuwe standaard zetten binnen de biercategorie, waarbij bieren opnieuw worden gedegusteerd en beleefd op een gesofisticeerde manier. Zo laat het typische schenkritueel, waarbij de gist in een apart gistglaasje wordt gedegusteerd, toe om alle facetten van dit unieke bier te ontdekken: zonder gist, met gist of de gist apart. Om de degustatie-ervaring verder te ondersteunen werden een premium serving tray en een meer gesofisticeerde, uitgebreide biertaal ontwikkeld. Verder beschikt Affligem voortaan over een eigen biersommelier... Hij demonstreert hoe de bieren best worden geserveerd en gedegusteerd. Al geldt er uiteindelijk slechts één gouden regel: gun jezelf de tijd om te genieten.

Stap 1 Stap 2

Schenk het bier traag uit terwijl u uw glas recht van 45° naar een rechtopstaande positie zodat u een mooie schuimkraag verkrijgt.

Affligem-abdijbieren zijn een proeve van passie en worden nog steeds met de grootste zorg en allerbeste ingrediënten gebrouwen volgens het authentieke abdijrecept uit 1074. Een craft bier voor echte kenners dus om in alle rust te degusteren.

Zorg ervoor dat u anderhalve centimeter bier overhoud in de fles.

Stap 3

Neem uw flesje bier bij de hals en wals het rustig rond zodat het gistresidu van de bodem loskomt.

Stap 4

Het gistresidu, de ziel van ons bier, zal zeer troebel ogen en zorgt voor een typische Affligem yeastbite. U kunt dit puur degusteren of naar eigen smaak toevoegen aan uw grote Affligem-glas.

DE KUNST VAN HET SCHENKEN EN PROEVEN Voor Culinaire Ambiance zet de Affligem-biersommelier graag twee bieren in de kijker: Affligem Tripel en Affligem Patersvat. Ontdek ook de overige Affligem-bieren: Affligem Blond (6,8%), Dubbel (6,8%) en Cuvée (6,8%).

AFFLIGEM TRIPEL (9%) Voorkomen Prachtig goudblond bier met milde pareling en een compacte romige schuimkraag. Aroma Zacht moutaroma met intense aroma’s van rijp fruit, zoals banaan, in de neus. Smaak Aanzet is licht zoet met nuances van steenvruchten en citrus, geaccentueerd door de hergisting op fles, die evolueren naar een aangename frisse bitterheid. Mondgevoel Vomondig bier met een rijke gelaagdheid. Zeer mooi gebalanceerd gezien het hoge alcoholpercentage. Afdronk Lange fijnbittere afdronk.

AFFLIGEM PATERSVAT (6,8%) Voorkomen Goudgeel bier met mooie pareling en een compacte romige schuimkraag. Aroma Fruitige en friskruidige neus door het gebruik van versgeplukte hopbellen. Smaak De extra hopping leidt tot een frishoppige smaak met elegante nuances van citrus en groene thee die verder worden geaccentueerd door de hergisting op fles. Mondgevoel Aangenaam volmondig door de mooi uitgebalanceerde selectie aan verse aromahoppen. Afdronk Fris hop-bittere afdronk.

publireportage

bierenwetenschap

Brouwerij De Kroon Emeritus hoogleraar brouwwetenschappen Freddy Delvaux is wellicht de succesrijkste brouwer van het land. Van een twintigtal internationaal gelauwerde bieren schreef hij het recept of stelde hij het op punt. Is brouwen dan toch meer wetenschap dan ambacht? We staken ons licht op in Brouwerij De Kroon in Neerijse. Tekst Wim Swinnen Foto’s Wim Kempenaers

72

in Neerijse

Hubert De Coster, kleinzoon van de stichter van Brouwerij De Kroon

“Dit is ons belangrijkste lokaal”, zegt Filip Delvaux, professor in landbouwkundige en toegepaste biologische wetenschappen en zoon van Freddy Delvaux, terwijl hij ons in het sober ingerichte degustatiezaaltje binnenleidt. “Tweemaal per week proeven we hier bier. In ons labo doen bepaalde apparaten weliswaar dienst als een soort elektronische neus en tong, waarmee we een groot aantal aromacomponenten kunnen analyseren. Toch mag je de menselijke geur- en smaakzin niet uitsluiten omdat je zelfs met de huidige sensoriële spitstechnologie belangrijke aromastoffen zoals zwavelverbindingen in lage concentraties nog altijd niet kunt detecteren. En stel dat je twee componenten hebt. Dan kun je die ofwel samen proeven ofwel apart van elkaar, wat waarschijnlijk helemaal anders zal zijn. Synergieën van verschillende componenten kunnen door een apparaat nooit precies worden gemeten.” Vader en zoon Delvaux zijn respectievelijk al veertig en vijftien jaar gepassioneerd met bier bezig. Freddy begon zijn carrière in 1973 in het laboratorium van Stella Artois in Leuven. “Mijn taak bestond uit kwaliteitscontrole en -verbetering en het oplossen van technische problemen, met behulp van microbiologische en sensorische analyses, waaraan ook degustaties waren gekoppeld. Dat is te vergelijken met de manier waarop wij vandaag in de Kroon werken voor verschillende brouwerijen.” Begin jaren ’70 was ongeveer 95% van het bier dat werd gebrouwen, pils. De opmars van hogegistingsbieren begon rond de periode dat Delvaux senior werd gevraagd om hoogleraar te worden aan de KULeuven. “Ik had een kleine twintig jaar bij Artois gewerkt. Er werd om de haverklap geherstructureerd, met fusies aan de lopende band. Over bier werd er alleen nog tussen de soep en de patatten gesproken. (lacht) Aan de universiteit hield ik me naast doceren bezig met onderzoek en consulting. Gaandeweg ben ik me gaan toeleggen op speciaalbieren. Een kwarteeuw geleden zaten daar nog ontstellend veel fouten in. Je zult me niet horen zeggen dat het toenemende succes van speciaalbieren aan mij te danken is, maar waarschijnlijk heb ik daar toch een rol in gespeeld. Destijds bezocht ik tientallen brouwerijen waar ze bier van hoge gisting maakten. Ik hielp er mee om producten te ontwikkelen, aan te passen, enzovoort.”

73

bierenwetenschap

Van links naar rechts: Freddy Delvaux, Filip Delvaux en Kwinten De Paepe

Uniek in de wereld

“Bier brouwen

bestaat voor 90 procent uit schoonmaken.

”

(Freddy Delvaux)

74

Neerijse, 1897. Onder de dubbele kerktoren in het pittoreske Vlaams-Brabantse dorpje wordt Brouwerij De Kroon geopend door de familie De Coster-Depré. Een elftal bieren, waaronder Super Crown Pale Ale, Het Leuvensch Bier en de Neerijsche Lux Ale, zien er het licht. In 1983 maakt Hubert De Coster, kleinzoon van de stichter, zijn laatste brouwsel. Dertig jaar lang staat de brouwinstallatie droog. Tot Freddy Delvaux in oktober 2013 van de KULeuven naar hier verkast om met de hulp van zijn zonen Filip en Peter, die de commerciële kant van de zaak voor zijn rekening neemt, een biercentrum op te richten dat vermoedelijk uniek is in de wereld. In een hightech laboratorium wordt er aan kwaliteitsbewaking en productontwikkeling gedaan voor maar liefst 21 brouwerijen uit de Belgische top-30. Naast de oude ambachtelijke brouwerij, één van de twee enige in dit land die intact zijn gebleven en die men als museum kan bezichtigen, bevindt zich een gloednieuwe microbrouwerij met een capaciteit van 5 hectoliter, die niet alleen is bedoeld om proefbrouwsels te maken, maar waar Freddy en Filip ook drie uitstekende eigen bieren van hoge gisting brouwen: het veeleer zachte en verfrissende blonde bier Job, het hoppige en droge amberbier van gemengde gisting Superkroon en het stevige, ronde en uitgesproken fruitige blonde bier Delvaux. Voorts is er het voormelde, maagdelijk wit geverfde degustatiezaaltje en, voor de liefhebbers van de betere brasseriekeuken én van Beer & Food Pairing, de eetzaak Brouwhuis De Kroon, waar kok Wim Dierckx sinds april van dit jaar versterking kreeg van niemand minder dan Kwinten De Paepe, die keerde zijn Leuvense restaurant Trente de rug toe om hier niet alleen achter het fornuis te gaan staan, maar zich ook toe te leggen op het brouwen van bier én medezaakvoerder te worden. “Behalve Trente was ik nog met 101 andere zaken bezig en het begon me allemaal wat boven het hoofd te groeien. Ik

zakte sowieso al vaak af naar Neerijse omdat bier mij enorm fascineert. De kans om hier privéles van vader en zoon Delvaux te krijgen, kon ik niet laten liggen, vond ik.” We laten ons heerlijke gerechtjes met rundtartaar en gekonfijte varkenswangen smaken, passend vergezeld van respectievelijk Job en Super Kroon, en gaan dan weer over naar de orde van de dag. We vragen Freddy en Filip Delvaux hoe dat precies in zijn werk gaat, technologisch advies verstrekken aan InBev, Duvel-Moorgat en andere grote jongens uit het Belgische bierwezen. “We hebben een contract met een aantal brouwerijen, waarbij we er ons toe verbinden om die een aantal keer per jaar te bezoeken”, aldus laatstgenoemde. “Telkens brengen we stalen mee om ze hier te analyseren, onder andere op chemisch en microbiologisch vlak. Concreet houdt dat onderzoek in naar het alcoholgehalte, de kleur, de bitterheid, de schuimstabiliteit en het zuurgehalte van het bier. Voorts hebben we zoals gezegd machines, waarmee diverse aroma’s worden gemeten. Zowel de aangename, bijvoorbeeld fruitige esters, als aroma’s die eigenlijk niet in bier thuishoren, zoals diacetyl of butaandion, herkenbaar aan de ranzige botergeur, DMS of dimethylsulfide, een organische zwavelverbinding die onder andere in gekookte groente ontstaat, en fenolische aroma’s, die doen denken aan medicatie, spoelmiddel of peper. “Let wel, gevaarlijke fouten in bier zijn vrijwel onbestaand”, voegt Freddy hieraan toe. “Je gaat er dus niet ziek van worden. Maar het minste foutje dat zich op microbiologisch vlak voordoet, kan het bier infecteren. En dat is nefast voor de smaak. Om zoiets te voorkomen zit er maar één ding op: goed kuisen. (lacht) Hygiëne is wat dat betreft het belangrijkst. Daar begon ik indertijd mijn brouwcursus altijd mee: “Ik weet wel dat jullie naar hier komen om pinten te drinken. Maar het belangrijkste, beste mensen, is dat brouwen voor 90% uit schoonmaken bestaat.” (lacht) Reinigen, reinigen en nog eens reinigen is de boodschap om bier kiemvrij te houden.”

Hildegard van Ostaden hoeven we niet voor te stellen, dat spreekt. Behalve dat ze actief is als brouwer van het Urthelbier, staat ze sinds kort ook aan het fornuis van De Hoppeschuur - lees p. 96. Deze keer krijgen we van Hildegard in haar vaste rubriek geen drie maar zes biertips bij even zoveel klassieke stoverijen! Tekst Hildegard van Ostaden Portretfoto Wim Kempenaers Foto gerecht Roos Mestdagh

78

La Chimay Dorée Hutsepot

Pannepot Everzwijnragout

Wittekerke Choucroute

De trappistenbrouwerij van Chimay hield jarenlang een lichtere versie voor ons verborgen, maar sinds kort wordt het refterbier ook aan het grote publiek aangeboden. Deze blonde trappist van 4,8 % alcohol was immers tot voor kort alleen ter plaatse verkrijgbaar, terwijl de zware varianten op de markt werden gebracht. La Chimay Dorée is een doordrinkbaar bier met de typische fruitige eigenschappen die de gist in het bier brengt. De bitterheid is geraffineerd, maar toch aanwezig. Winterse bereidingen associeert men vaak met zware donkere bieren, maar deze Dorée is zeker de moeite waard om te serveren bij een schotel zoals een hutsepot rijkelijk gevuld met kolen. Het licht zwavelige en bittere van deze Chimay ondersteunt perfect het uitgesproken karakter van winterse raapjes, spruiten en kolen. Niets houdt je natuurlijk tegen om op het einde van de bereiding een scheutje in de hutsepot te verwerken.

De excentriekelingen van De Struise Brouwers startten een kleine 10 jaar geleden met een nieuwe beweging binnen de Belgische bierwereld. Na het brouwen van enkele klassieke bieren, zagen ze meer heil in extreme brouwrecepten. Zij raakten geïnspireerd door de actieve Amerikaanse brouwwereld die bizarre smaken niet uit de weg gingen en het bier Pannepot werd gelanceerd. Aangezien de brouwers een nieuwe richting uitgingen, was het moeilijk een bepaalde stijl aan het bier toe te kennen. Pannepot kan omschreven worden als een stout met een bijna zwarte kleur, een rijkelijk gebrand aroma dat doet denken aan zwarte chocolade met een toets karamel. Het bier voelt zwaar aan door zijn hoog alcoholpercentage en heeft daardoor een verwarmend effect. Plaats hierbij een stevige stoofpot zoals van everzwijn en we hebben twee zwaargewichten die elkaar aankunnen. De Pannepot is per jaartal verkrijgbaar en regelmatig wordt een speciale editie op de markt gebracht.

Brouwerij Bavik veranderde recentelijk haar naam naar Brouwerij De Brabandere om de familietraditie te eren. Gelukkig bleven de bieren ongewijzigd. Hun bekenste bier moet Wittekerke zijn. Ook al boeten witbieren in qua populariteit toch blijft de Belgische witte een interessant bier om aan tafel te schenken. Het lage alcoholpercentage maakt witbier licht verteerbaar, de bitterheid is matig en vaak worden kruiden zoals koriander en gedroogde sinaasschil toegevoegd om het bier een subtiel karakter te geven. Meestal heeft de afdronk een fris zuurtje. Zoals ook hier deze Wittekerke. Het frisse zure van choucroute verdraagt moeilijk bitterheid vandaar dat een zacht witbier met een fruitige kruidigheid een perfecte tafelgenoot is. Wederom kan naar believen Wittekerke toegevoegd worden aan de zuurkool. Win-win…

Producent Abdij Notre-Dame de Scourmont te Chimay www.chimay.com Trappistenbier Verdelers Supermarkt Drankenhandel Alcohol 4,8% Verpakking 33 cl Schenktip Kelkglas 6-8 °C

Producent De Struise Brouwers te Oostvleteren www.struise.com Zwaar donker Verdelers Drankenhandel Alcohol 10 % Verpakking 33 cl Schenktip Groot wijnglas 10°C

Producent Brouwerij De Brabandere te Bavikhove www.brouwerijdebrabandere.be Witbier Verdelers Supermarkt Drankenhandel Alcohol 5% Verpakking 25 cl Schenktip Wit wijnglas 6 °C

Bovenste beste bieren bij

hartige stoofpotjes Straffe Henrik Quadrupel Affligem Dubbel Stoofpotje van kalfsniertjes Varkenswangetjes

La Chouffe Stoofpotje van lamsbout

Huisbrouwerij De Halve Maan, bekend voor de Brugse Zot, uit haar creativiteit in de bieren gebrouwen onder de naam Straffe Hendrik. De zwaarste in de reeks is de Quadrupel van 11 % alcohol. Omwille van dit hoge alcoholpercentage schenk je bier beter in kleine hoeveelheden bij de gerechten. Deze kleur is donkerbruin en heeft een lichtrode gloed. De geur is moutig met een fruitig, chocolade-karakter. De bitterheid is niet bijzonder hoog waardoor veeleer het gebrande van de mout in de afdronk behouden blijkt. Weliswaar verdient elke stoofpot een bier als tafelgenoot, maar bij deze stoverij van kalfsniertjes is een fles Straffe Hendrik Quadrupel een graag geziene gast. Het bier zal de niertjes een licht zoete karameltoets geven waardoor het geheel zachter wordt.

Varkenswangetjes, wie houdt er niet van? Het sudderen van lachende wangetjes in een donker bier zoals Affligem Dubbel levert een heerlijke saus op. Dus zeker doen. Kies daarom voor een zacht, matig gebitterd bier met een aangenaam karamelaroma zoals Affligem Dubbel. Tijdens het stoven versterkt de bitterheid, dus een sterk gebitterd bier komt een stoofschotel absoluut niet te goede. Dit abdijbier is werkelijk een allemansvriend. Het aroma is licht fruitig wat doet denken aan banaan en heeft duidelijke toetsen van gebakken koekjes. Affligem dubbel is niet te sterk in alcohol, de afdronk is aanwezig, maar blijft niet lang hangen. Kortom Affligem dubbel is in balans waardoor de glazen zeker kunnen bijgeschonken worden.

La Chouffe is duidelijk een successtory. Twee bierfanaten startten in 1982 een brouwerij in het vakantiedorpje Houffalize. Elke toerist denkt nog graag terug aan de Chouffkes in het proeflokaal. Brouwerij Duvel Moortgat zag dit succes en nam La Chouffe onder haar vleugels. Vandaag is La Chouffe wereldwijd verspreid en is de lijn uitgebreid met opmerkelijke bieren. De klassieker waarmee alles begon is La Chouffe Blonde. Een zwaar blond bovengistend bier met hergisting op fles en een kruidig korianderkarakter wat een signatuur is van Waalse brouwerijen. Deze kruidigheid is goed verweven in het totaal van het aroma wat nog doet denken aan een lichte fruitigheid van perzik. De afdronk is wederom kruidig en heeft een matige bitterheid. Hierdoor is deze kleine kabouter van La Chouffe opgewassen tegen een winters stoofpotje als een stoverij van lamsbout.

Producent Huisbrouwerij De Halve Maan te Brugge www.straffehendrik.be Zwaar donker Verdelers Supermarkt Drankenhandel Alcohol 11% Verpakking 33 cl - 75 cl Schenktip Groot wijnglas 10 °C

Producent Brouwerij Affligem Alken Maes Group www.affligembeer.com Dubbel Verdelers Supermarkt Drankenhandel Alcohol 6,8% Verpakking 33 cl - 75 cl Schenktip Kelkglas

Producent Brouwerij Duvel Moortgat te Houffalize www.achouffe.be Zwaar blond Verdelers Supermarkt Drankenhandel Alcohol 8% Verpakking 33 cl -75 cl Schenktip Origineel glas tulpglas 79

francquebierstreken In deze column lost Guido Francque zijn CO2 als gistende wijn, rechttoe rechtaan. Hij gebruikt zijn 40 jaar ervaring om de wijnactualiteit uit te dagen. Hoewel, voor één keer gaat hij overstag voor... bier.

MIJN BIERWEEK Het is een beetje zoals met wijn. Het zal de bierliefhebber worst wezen of een bier laag, hoog, spontaan, wild of gemengd gegist werd. Als het maar lekker smaakt en je er geen indigestie noch kater van krijgt. Hoe mijn bierweek eruit ziet? Tekst Guido Francque Foto Roos Mestdagh

Het is net zoals in de sommelierwereld; een zytholoog - dat is de geleerde naam voor een bierpro - moet de klant niet vertellen dat een bier voor zoveel maanden zus of zo gegist, hergist, gelagerd of Joost mag weten met wat al gemengd werd. En allerminst wil de klant weten of dit nu het voorkeurbier is van de zytholoog waarbij hij ei-zo-na in zwijm valt… Neen, de klant wil weten hoe het bier smaakt, wanneer je het bier het best drinkt en waarbij het past, punt.

voor een blonde trappist. Soms denk ik dat men vermoedt dat er enkel bruine trappisten zijn, maar onze blonde versies zijn ronduit verrukkelijk, vol heerlijke hopgeur in de neus en een puntig bittertje in de textuur. Naast hun statige glazen zet ik steevast een kom rauwe groenten, die respect hebben voor de bittertoets in het bier, of een harde kaas, maar niet al te oud, want zoutkristallen en bitter vechten.

Bier is heel erg aan mijn humeur, aan mijn werk of niet-werkmoment, aan wat op tafel staat én aan mijn goesting gelinkt! Uitzonderlijke bieren drink ik net zoals wijn - enkel met uitzonderlijke mensen. Wij die in de drankenwereld werken, horen niet te drinken, althans tijdens ons werk. Proeven en spuwen is de enige boodschap. Wie slikt gaat er gegarandeerd onderdoor. Maar als we klaar zijn met de job, kan het verdomd lekker smaken, zo’n biertje, vooral na een zware wijnproefsessie.

Donderdag is voor mij midweek time. Dan heb ik een gerust gevoel dat de werkweek goed op dreef zit en lonk ik al met één oog naar het komende weekend toe. ‘s Avonds mag er dan al eens een bruin abdijbier op tafel, liefst niet al te zoet, licht gebrand van karakter en met een lange, warme nasmaak. Steevast maakt mijn vrouw dan Vlaamse stoverij met versgesneden ‘alumette’-frietjes en een flinke kwak zelfgedraaide mayo erbij. Of vleesribbetjes met veel sjalotten die de hele dag op de rand van onze speksteenstoof hebben staan pruttelen. Pure roots in bord en glas. Héérlijk!

Begin-van-de-weekbier Dinsdag is mijn eerste werkdag van de week, en meteen ook de drukste. Het is dus erg belangrijk om ‘nuchter’ te zijn én te blijven. Na mijn werk drink ik dan een licht, romig ‘witteke’. Tarwebier is een hemelse uitvinding. De beste smaak krijg je als het rechtstreeks van ’t vat getapt is; op voorwaarde dat het een vat is dat loopt! Ik let er altijd op om een café binnen te stappen waar veel volk zit en waar de vatkranen meer horizontaal dan verticaal staan. Dan is een witbiertje op z’n best: troebel, vaalwit van kleur, een dikke romige kraag erop. Het fijn-zurig aroma gaat de cremeuze smaak vooraf. Het lijkt wel fluweel dat over de tong glijdt. Op tafel staat vers gepekelde haring, of hennepot (dé specialiteit uit ons WO I-strijdperk), of kwark met vers gesneden kruiden, schijfjes gemarineerde tomaat met sjalotjes op veelgranentoast.

Bij-de-pinkenbier Op woensdag ben ik pas goed op dreef op het werk. Op kruissnelheid draaf ik door m’n organisatieschema met bijpassende agenda. Drukke maar supertoffe uitdagingen volgen mekaar ijlings op. Nog puntig plof ik ’s avonds in m’n zetel. Dan wil ik een bier zoals ik me zelf voel, puntig! Ik kies dan

80

Midweekbier

Doorzettersbier

Op vrijdag begint de week al te wegen. Tijd voor een opkikker. Meteen als ik thuis kom trakteer ik mezelf op een stevig doorzettersbier dat m’n bloedstroom een boost geeft. Dit is een perfect moment om die vergeten fles échte kriek open te doen. Als dat geen opkikker is: nauwelijks schuim, plukvers kriekenaroma, zuren die snijden als een keramieken mes en een zinderend fris-fruitige afdronk. Hierbij hoort een clafoutis van krieken, maar het mag ook van ander rood fruit zijn, of een levendig frisse witschimmelkaas, of een salade met zeevruchten, wat onverwacht maar héérlijk smaakt.

Bijna weekend-bier

Oef, zaterdag, de laatste werkdag van de week. Minder voorbereiding, maar veel uitvoer- en evaluatiewerk. Lekker druk om de week af te sluiten; moe maar gelukkig dat alles goed verlopen is. Nu mag er een meditatiebier open. Een (te) lang gerijpt weelderig bier van een klein brouwerijtje. Ooit had ik een bierclub. Die gasten begonnen het bier te appreciëren als de houdbaarheidsdatum verstreken was. Van hen heb ik veel geleerd, want ze hadden gelijk. Voorwaarde is dat het bier natuurlijk gemaakt is; met fabrieksbier lukt

dit niet. Soms drink ik dan blond, soms bruin, blonder in lente en zomer, bruiner in herfst en winter. Op de plank ernaast een stuk (te) lang gerijpte kaa. Nu kan het. In m’n asbak smeult een Serie D n°4 van Partagas, selección limitada, de jaren schuiven mee…

Zondag-familiebier

Ja, sorry, mijn vrouw is een Duveldrinkster ‘avant la lettre’. Zondag ten huize Francque is dus Duveldag, en ik heb geleerd om mee te doen. Vroeger lag ik na twee Duvels onder tafel. Ik verstond niet hoe zij het deed, zoveel Duvels op één dag! Het geheim heb ik onlangs geleerd. Het ligt aan het tempo. Eén Duvel per uur is de juiste dosis. En inderdaad, nu lukt het me ook, al kies ik liever voor de Tripel Hop-versie of voor de Vedett als het voor de leute mag zijn. Bij Tripel Hop heb ik graag een stuk kip, geen gewone fabriekskip maar een echt goeie, Mechelse koekoek in de zomer, een echt wild patrijsje in de winter, natuur gebakken in de oven, met net niet aangebrand in dezelfde braadpan gebakken witloof.

Feestdagbier

De maandag is mijn eigen privédag, dan doe ik wat ik het liefste doe: studeren over eten en drinken, uitproberen, erover schrijven, mijn ervaring delen met jong aanstormend talent. Dan kies ik ook mijn beste bier van de week, en kies ik de mensen waarmee ik het wil delen. Dan durf ik gul genieten van excentrieke bieren, uniek in hun soort en stijl, want dit is mijn privé wekelijkse feestdag. Heel dikwijls is het een rasechte lambiek, of een mengsel van verschillende lambieks door onze beresterke geuzestekers geblend tot unieke brouwsels van ’t beste van de wereld. Of een van de allergrootste bieren die ik ooit proefde, de Caractère Rouge van Rodenbach: onevenaarbaar meditatiebier waar je geen eten hoeft naast te plaatsen, enkel een sterke persoon met een eigen mening, waar je uren mee kunt discussiëren en je ondertussen bezatten aan dit mega-edel vocht. Maar uit gewoonte eet ik er toch bij, louter omdat ik niet zat wil worden. Ik bak een stuk sappige kraaibiefstuk van bij slagerij Dierendonck op de barbecue, wat kruidenboter en een polderpatatje in de pel met gezouten boter. Grootse ontmoetingen zijn vooral uit eenvoud samengesteld. Bier is onze vloeibare nationale trots, een ambacht waarin we niet te evenaren zijn. Een restaurant, ongeacht de ranking, dat hiervoor geen respect betoont, is niet waard om open te zijn. Een sommelier die zich niet in bier verdiept, is zijn status niet waard. Nooit eerder was ons Belgisch bier zo goed, zo rijk, zo divers en zo kwaliteitsvol. Nooit eerder paste bier zo goed bij onze moderne gastronomie. Sommeliers en zythologen, copuleer veelvuldig en bezorg ons de nieuwe generatie zytholiers!

81

degustatie

Nieuwe versus klassieke

TRAPPISTEN

De tijd dat trappist synoniem was met Belgisch bier is voorgoed voorbij. In abdijen in Nederland, Oostenrijk en de Verenigde Staten worden nu ook authentieke trappistenbieren gebrouwen. Hoog tijd, vonden we, om een blindproeverij te houden, waarbij nieuwe tegen klassieke trappisten worden afgewogen. Tekst Wim Swinnen Foto’s Jeroen Hanselaer

88

Het proefpanel

Hans Bombeke Bierdocent, bierjournalist

Luc De Raedemaeker Biersommelier, directeur Brussels Beer Challenge

Sofie Vanrafelghem Biersommelier, zytholoog, bierjournalist

Fiona de Lange Biersommelier, zytholoog

Gunther Bens Brouwmeester bierfirma Montaigu

89

degustatie

MONT DES CATS • 7,6%

ZUNDERT • 8%

GREGORIUS • 9,7%

Amberbier, dat sinds juni 2011 in de l’Abbaye Notre-Dame de Scourmont in Chimay wordt gebrouwen voor l’Abbaye du Mont des Cats in Godewaersvelde in Frans-Vlaanderen. Omdat het niet ter plekke (‘intra muros’) tot stand komt, krijgt het bier niet het ‘Authentic Trappist Product’-logo en zou je kunnen spreken van een semi-trappist.

Amberbier, dat wordt gebrouwen in de Trappistenbrouwerij De Kievit van de Abdij Maria Toevlucht in de Noord-Brabantse gemeente Zundert in Nederland. Het werd op 6 december 2013 op de markt gebracht.

Donker bier, dat sinds 2012 wordt gebrouwen in de brouwerij van Stift Engelszell te Engelhartszell an der Donau, het enige trappistenklooster in Oostenrijk. Op 15 oktober van hetzelfde jaar maakte de Internationale Vereniging Trappist bekend dat Gregorius het ‘Authentic Trappist Product’-logo mag dragen.

Uitzicht: tussen oranje en amberkleurig, gesluierd, fijne pareling, fijnmazige en stabiele gebroken witte schuimkraag Geur: veeleer gesloten neus, karamel, licht bitter, plantaardig Smaak: opnieuw veel karamel, volle zoetige aanzet en fijne, bittere afdronk, medium body Opmerkingen: redelijk evenwichtig, maar de bitterheid en de karameltoets passen niet zo goed samen Score: 7/10

90

Uitzicht: koperkleurig, fonkelend helder, fijne pareling, rotsachtige en snel oplossende beige schuimkraag Geur: veeleer gesloten neus, karamel, brood, moutig, grassig Smaak: opnieuw karamel, licht bitter, subtiel, evenwichtig, het zoete ligt er niet bovenop Opmerkingen: het aroma, de aanzet en afdronk zijn redelijk consistent, de smaken vloeien goed in elkaar Score: 7/10

Uitzicht: donkerbruin, troebel, gewone pareling, stevige en volle beige schuimkraag Geur: moutige neus, leder, koffie, chocolade, gedroogd fruit, ziltig Smaak: opnieuw gedroogd fruit, zoethout, honing, kandij, drop, alcoholisch, uitgesproken gebrande aroma’s, zuurtje, lange droge, bittere afdronk Opmerkingen: een complex degustatiebier met veel gastronomische mogelijkheden, de gebrande mout bepaalt de kleur en het karakter van het bier Score: 8/10

De conclusie

Lichte opschudding na het optellen van de punten. De meest gerenommeerde, maar volgens sommige kenners schromelijk over het paard getilde trappist geeft de concurrentie het nakijken, terwijl de Nederlandse en Franse vertegenwoordigers het met een veeleer bescheiden score moeten stellen. Rochefort 10, Blauwe Chimay en - klassieker in wording! - Gregorius eindigen ex aequo op een eervolle tweede plaats, op een zucht van de onaantastbare Westvleteren XII.

BLAUWE CHIMAY • 9%

ROCHEFORT 10 • 11,3%

WESTVLETEREN XII • 10,2%

Donker bier, dat sinds 1954 wordt gebrouwen in l’Abbaye Notre-Dame de Scourmont in Chimay. Aanvankelijk gelanceerd als kerstbier en sinds 1982 ook verkrijgbaar in flessen van 75 cl onder de naam Grande Réserve.

Donker bier, dat sinds 1950 wordt gebrouwen in l’Abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy in Rochefort. Vooralsnog het trappistenbier met het hoogste alcoholgehalte. In de ranglijst van beste bieren ter wereld op de site Ratebeer.com staat het op nummer 9.

Uitzicht: tussen kastanjebruin en roodbruin, gesluierd, gewone pareling, pokdalige en niet zo stabiele gebroken witte schuimkraag

Uitzicht: donkerbruin met rode gloed, troebel, gewone pareling, romige, compacte en fijnmazige beige schuimkraag

Donker bier, dat sinds 1992 wordt gebrouwen in de Sint-Sixtusabdij in Westvleteren. Voorheen was het strikt genomen een abdijbier, omdat het in de Sint-Bernardusabdij in Watou werd gebrouwen. Geen enkel trappistenbier wordt in kleinere hoeveelheden gebrouwen. Al jarenlang wordt het door Ratebeer.com tot het beste bier ter wereld uitgeroepen.

Geur: geroosterde mout, rijp fruit, cuberdon, karamel, kandij, brood

Geur: gedroogd fruit, rozijn, karamel, pruim, koffie, melkchocolade, gebrande mout, alcoholisch

Smaak: ronde en zoete aanzet, full body, droge likeurachtige afdronk Opmerkingen: stevig, compleet bier met veel fraîcheur en gastronomische mogelijkheden Score: 8/10

Smaak: evenwichtig, rijk, volmondig, rond, hoge densiteit Opmerkingen: eten en drinken tegelijk, met een robuuste body en nogal wat alcoholwarmte Score: 8/10

Met dank aan Bier Central - De Keyserlei 25 - 2018 Antwerpen - www.biercentral.be

Uitzicht: tussen bordeaux en donkerbruin, troebel, fijne pareling, niet zo fijnmazig en invallend roomkleurig schuim Geur: zoetig, moutig, zoethout, gedroogd fruit, banaan, vanille, chocolade, brood, rozijnen Smaak: karamel, kandijsuiker, steranijs, vrij alcoholisch, zwart fruit, romig, evenwichtig Opmerkingen: zeer hoog gesatureerd en complex dessertbier, om langzaam van te genieten Score: 8,5/10

91

TRAPPISTENBIEREN EN -KAZEN VAN CHIMAY

EEN PERFECTE COMBINATIE

hungryminds.be

De knowhow van Chimay staat reeds meer dan 150 jaar voor authentieke kwaliteitsproducten. Dankzij de ‘pairing’-ervaring die Chimay vandaag aanbiedt, zult u hun producten meer dan ooit weten te appreciëren. Degustaties van bier en hun bijpassende kazen zorgen voor een perfect combinatie in de mond.

Ontdek de perfecte combinatie van trappistenbieren- en kazen van Chimay!

Een echt trappistenproduct herkent u aan dit logo

reportage

London Craft Beer Festival Is Groot-Brittannië - na België uiteraard - het belangrijkste bierland ter wereld? Er valt wat voor te zeggen. De bakermat van onder andere pale ale, stout en IPA speelt alleszins een hoofdrol in de wereldwijde opmars van artisanale bieren. We namen poolshoogte op het London Craft Beer Festival. Tekst Wim Swinnen

In 2013 vonden Londenaars Daniel Sylvester en Greg Wells - ‘two friends with a passion for beer and great events’, zoals ze het zelf formuleren - het welletjes. Kwaliteitsbieren van Britse makelij, waarvan het aantal een jaar of vijf geleden exponentieel begon toe te nemen, kregen volgens hen niet de erkenning die ze verdienen. En het epicentrum van deze schokgolf had niet het bierfestival van wereldklasse dat het verdient. Enter London Craft Beer Festival. Aan ambitie ontbrak het beide organisatoren geenszins. Voor minder dan de beste bieren van de beste Londense en - bij uitbreiding - Britse brouwerijen gingen ze niet. Dat we bier aan gene zijde van het Kanaal doorgaans met tot de rand gevulde pints lauwe en van schuim gespeende lager associëren, is de geschiedenis geweld aandoen. De rijke brouwtraditie van het Verenigd Koninkrijk leidde immers tot toonaangevende bierstijlen zoals porter, stout en diverse ales, waaronder pale ale, scotch ale, barley wine en - de wereldkampioen van de hedendaagse craft beers - IPA of India Pale Ale. Met name in de VS zorgden deze relatief eenvoudig te brouwen bieren in de jaren ’70 en ’80 voor een ware omwenteling,

94

Bierchef Hilaire Spreuwers en biersommelier Sofie Vanrafelghem, met een sterk staaltje Vlaamse biergastronomie

waarbij voormalige hobbybrouwers op professioneel vlak de strijd aanbonden met de monocultuur van de Amerikaanse light lager, lees: Budweiser, Coors en andere vlakke, nagenoeg smaakloze pilsbieren. Nog voor de eeuwwisseling was deze British wave over haar hoogtepunt heen en begonnen de van langsom competentere craft brewers de blik naar België te richten. Uiteindelijk nam de wildgroei van artisanale streekbieren, die gekopieerd waren van of op zijn minst geïnspireerd waren door onze abdijbieren, saisons, witbieren, geuze-lambiekbieren en fruitbieren epidemische proporties aan. De craft beer-revolutie explodeerde en waaide over naar onder andere Brazilië, Chili, Scandinavië, Spanje,

Italië, Duitsland, Nederland en - jawel! - Groot-Brittannië. Zelfs in ons land schoten de ingedommelde brouwers wakker en begonnen ze naar hartenlust te experimenteren met exotische aromahoppen, gebrande mout en lagering op wijn-, porto-, sherry- en whiskyvaten.

Stout, gerijpt op single malt-vaten

Door een vreemde speling van het lot is er een district in East London, dat Bethnal Green heet en waar slechts één internationale beroemdheid werd geboren, met name Peter Green. Bluesfanaten kennen hem ongetwijfeld als de zanger-gitarist die in

cleane afdronk deed denken aan de Brusselse klassieker Zinnebir. Ten slotte proefden we nog de Barrel Aged Saison, lekker funky in de neus en verrassend smaakvol voor een bier van 3,8 %. In de belendende stand leerden we Beavertown Brewery kennen, opgericht in 2012 en luidens de festivalbrochure één van de meest dynamische en innovatieve brouwerijen van Londen. Stichter en brouwer is Logan Plant, de jongste zoon van niemand minder dan Led Zeppelin-zanger Robert Plant. Van deze celebrity brewer lieten we ons de Neck Oil Session IPA smaken, waarin de hopsoorten Magnum, Simcoe en Amarillo voor een verfijnd samenspel van citrus- en bittere toetsen zorgen. En andermaal stelden we vast dat een bier met een betrekkelijk laag alcoholgehalte - 4,3% in dit geval - kan barsten van de smaak. De karakteristieke geur van Amarillo ontwaarden we ook in Pale Fire, een buitengewoon fruitig en evenwichtig bier van 4,8 % van alweer een recent geopende lokale brouwerij, te weten Pressure Drop Brewing. Van de enkele Amerikaanse brouwerijen die op het festival vertegenwoordigd waren, onthouden we Founders Brewing Co. uit Michigan, en dan vooral de Porter, een tongstrelend donker bier van 6,6 %, waarbij de geroosterde mout welhaast uit je glas spat.

Varkenwangen, slakken en Westmalle Dubbel

1967 Peter Green´s Fleetwood Mac - later ingekort tot Fleetwood Mac - oprichtte. Heel wat parkjes, met bomen afgeboorde straten en ander groen in dit bruisende stadsdeel overigens, waar medio augustus de tweede editie van het London Craft Beer Festival zijn beslag vond. In Oval Space, een multifunctioneel kunst- en cultuurcentrum hartje Bethnal Green, troffen de meerwaardezoekers onder de bierliefhebbers een indrukwekkende staalkaart aan van de - niet zelden kersverse - creaties van de meest getalenteerde Britse brouwers, tussen wie volgens de organisatoren een dermate gezonde rivaliteit heerst dat ze elkaar ertoe dwingen om steeds betere bieren te maken.

De absolute glansrol van het festival bleek te zijn weggelegd voor The Kernel Brewery, één van de speerpunten van de Londense craft beer-scene. Onder de schaduw van de Tower Bridge ontwikkelde brouwgenie Evin O’Riordain de weergaloze Imperial Brown Stout, gerijpt op vaten van single malt Glen Spey, gezegend met hemelse aroma’s van koffie, vanille en eik, en zo romig, rijk en volmondig dat we niet aarzelden om deze godendrank van 10,2 % het maximum van de punten te geven. Van welhaast hetzelfde duizelingwekkende niveau manifesteerde zich de Pale Ale Single Hop Citra, een zacht en verfrissend bier van 5,2%, dat ons door zijn nadrukkelijke impressie van grapefruit en de wonderbaarlijk

Teneinde goed en wel in de zevende hemel te belanden staken we vervolgens de straat over, waar in The Pickle Factory een Vlaamse delegatie was neergestreken om héél beleefd u tegen te zeggen. Topbrouwerijen als Westmalle, Duvel-Moortgat en Het Anker pakten uit met hun wereldberoemde paradepaardjes, bierchef Hilaire Spreuwers hield de eer van The Flemish Kitchen Rebels hoog door consequent voorrang te geven aan pure smaken en biersommelier Sofie Vanrafelghem mocht het publiek inwijden in de geheimen van Beer & Food Pairing. Botermals gekonfijte varkenswangen met wijngaardslakken, espuma van aardappelen met look en waterkers werden geserveerd met Westmalle Dubbel, waarvan de karamelmout door het smeuïge gerechtje schitterend naar boven werd gehaald. Zes weken gerijpt en kort gegrild Engels rundvlees met gefrituurde uienringen en een bearnaisesaus met de jus van pickles gaf de begeleidende Duvel extra fraîcheur. En een briljante compositie van uitermate sappige scheermessen, mosselen en venusschelpen met espuma van brie, couscous met granaatappel en gebrande bieslook werd volmaakt aangevuld met BIIR White IPA van de bierfirma Montaigu uit Scherpenheuvel. De zilte smaken van de schelpdieren en de geraffineerde aciditeit en bitterheid van het bier vloeiden zo mooi in elkaar dat genot van de weeromstuit een nieuwe dimensie leek te krijgen.

95

& gewogen gewikt

Na een succesrijk parcours via de trappistenbrouwerij van La Trappe en het internationale succes van de Urthelbieren, openden Hildegard en Bas van Ostaden een dik halfjaar geleden De Hoppeschuur in Knesselare. Wordt dit het nieuwe mekka voor liefhebbers van biergastronomie?

De Hoppeschuur

In een wedstrijd waarbij gezocht werd naar het meest dynamische koppel van de Lage Landen zou het Belgisch-Nederlandse echtpaar zeker tot de kanshebbers behoren. Bij het begin van het millennium creëerden Hildegard en Bas van Ostaden het bier Urthel, dat weldra naar alle uithoeken van de wereld werd geëxporteerd. De Nederlandse Bierbrouwerij Koningshoeven, bekend van een half dozijn trappisten van La Trappe, ging in 2007 de Saisonnière, Hop-It en andere internationaal gelauwerde bieren van Urthel brouwen, en vier jaar later verkochten Hildegard en Bas hun succesmerk aan Bavaria. Maar zoals je bij een brouwer in hart en nieren kunt verwachten, begon het gelijk opnieuw te kriebelen bij de bevalligste medewerker van dit fijne magazine. Ze pootte een bescheiden brouwinstallatie neer in haar achtertuin in Ruiselede en begon opnieuw te experimenteren met diverse bieren. Wat eerst een proeflokaal bij de microbrouwerij was, is sinds medio april van dit jaar een volwaardig restaurant met negentig couverts, pal onder de kerktoren van Knesselare. Dat in dit rustieke eet- en brouwhuis, waar je als een goede vriend wordt ontvangen en het bijzonder aangenaam toeven is, niet minder dan elf eigenhandig gebrouwen bieren van het vat te degusteren zijn,

mag geen wonder heten. We scherpen onze smaakpapillen aan met een uitmuntende, volmoutige Clochard Homebrewed Pilsener, terwijl aan gene zijde de bedwelmende aroma’s van citroentijm, rozemarijn en munt opstijgen uit de mierzoete biercocktail Hop On The Rocks, op basis van Triple Sec en Saisonnière. Even later belanden we regelrecht in de zevende hemel dankzij de op Scandinavische wijze gemarineerde zalm (de zogeheten ‘gravad lax’-methode) met zure room, erwtenpuree en pompoenpitten, waarvan de smaken wonderwel in elkaar vloeien met die van de subtiel gehopte Saisonnière. Het feest gaat gewoon door met een rundstartaar van het Ierse Hereford-ras, op smaak gebracht met olijfolie, balsamico en parmezaan, waardoor het moutkarakter van de begeleidende Agnus Dei Irish Red - tussen amber en rood van kleur, gebrouwen met pompoensap - verrassend mooi naar voren komt. Het buitengewoon smaakvolle Hereford-rund krijgt niet ten onrechte een bisnummer, deze keer in de vorm van een saignant gegrild stuk ribeye, met een groenepepersaus om duimen en vingers bij af te likken - geblust met single malt, verzacht met een scheutje room en afgemaakt met Café Noir, een

De Hoppeschuur • Kerkstraat 5 - 9910 Knesselare • Tel. 051 68 89 99 - [email protected] Van maandag tot woensdag gesloten. Open vanaf 18u

96

bitterzoet donker bier met impressies van koffie en pure chocolade. Ronduit sensationeel is de pairing met een gloednieuw bier, dat Symphonica werd gedoopt en bij de gisting het gezelschap kreeg van de most van cabernet sauvignondruiven en vervolgens vier maanden rijpte op Saint-Emilion-vaten. Deze hybride - tussen wijn en bier, vergelijkbaar met Bush de Nuits - en het eenvoudige, maar puntgave gerecht lijken wel voor elkaar gemaakt. Bij wijze van intermezzo laat Bas ons proeven van zijn zelfgestookte gin, zijn vermout en enkele van zijn likeuren, wat een explosie van achtereenvolgens intense oosterse aroma’s, winterse specerijen en gebrande bittertoetsen in onze neus en mond teweegbrengt. En om in schoonheid te eindigen laten we ons de Samaranth Oak Aged Batch #1 smaken. Een halfjaar rijping op Saint-Emilionvaten zorgde voor een complex boeket, een stevige body en een nauwelijks merkbaar alcoholgehalte van 13%. Een degustatiebier om in te kaderen, als slotakkoord van een beklijvende wandeling via onbetreden Beer & Food-paden. Of hoe het gouden duo blijft verbazen: de brouwer als bevlogen chef en de marketingman als expert inzake lagering op eiken vaten, distilleerder én innemende gastheer. (WS)

het maandmenu

In deze drie viergangenmenu’s brengen onze chefs van dienst weerom het beste van het seizoen op het bord: bospaddenstoelen, pompoen, wilde eend... Bovendien koppelen zij

ieder gerecht uit hun menu aan een heerlijk bier van bij ons! deze maand

Bierkok Hilaire Spreuwers, die deze maand onze speciale gastchef is, bijt de spits af met een menu van klassiekers in een nieuw kleedje. Ook Seppe Nobels kiest voor een evenwichtige samenstelling met een knipoog naar de biergastronomie. En natuurlijk passen de ‘brasserie’-gerechten van Christer Elfving bij een fris glas gerstenat. Recepten Hilaire Spreuwers, Christer Elfving en Seppe Nobels (www.graanmarkt13.be) Foto’s Roos Mestdagh Tableware www.serax.com Keuken powered by Boretti

het menu van Hilaire Spreuwers • Salade van gegrilde butternut Quinto • Speenvarkenkotelet met wortel, gember en ui Cuvée des Trolls • Forel met amandelkroketjes, wilde paddenstoelen en botersaus Houblon Chouffe • Tompoes van rijstpap met gekonfijte sinaas en glazuur van Fisherman’s Friend Straffe Hendrik Tripel

116

het menu van Seppe Nobels • Ceviche van ombervis, salade van kool en granité van zuring en appel Vedett extra white • Carpaccio van varkenspoot, radijs, zilverui en sorbet van Belgian Pickles Triple d’Anvers • Gepofte wortel, sneeuw van jonge geitenkaas, rode biet, ui en waterkers Keizer Karel • Gemarineerde banaan, ijs van Elixir De Spa, hazelnoot en ganache van chocolade Geuze van Boon

het menu van Christer Elfving • Pizza met auberginekaviaar, cheritos en Italiaanse gedroogde ham De Koninck • Heilbot met linzen, dooierzwammen, erwten en venkelschuim Vedett IPA • Wilde eend met pompoenzalf, balsamicovijgen en gestoofde selder Maredsous bruin • Luchtige brie met perenveenbessenchutney Liefmans fruitesse

117

voorgerecht Hilaire

Salade van gegrilde butternut 118

Tableware: Lens by Carlo Van Poucke for Serax - www.serax.com

tussengerecht Hilaire

Speenvarkenkotelet met wortel, gember en ui Tableware: Lens by Carlo Van Poucke for Serax - www.serax.com

119

hoofdgerecht Hilaire

Forel met amandelkroketjes, wilde paddenstoelen en botersaus 120

Tableware: Lens by Carlo Van Poucke for Serax - www.serax.com

nagerecht Hilaire

Tompoes van rijstpap met gekonfijte sinaas en glazuur van Fisherman’s Friend

Tableware: Lens by Carlo Van Poucke for Serax - www.serax.com

121

voorgerecht Seppe

Ceviche van ombervis, salade van kool en granité van zuring en appel

122

Tableware: Base by Piet Boon for Serax - www.serax.com

tussengerecht Seppe

Carpaccio van varkenspoot, radijs, zilverui en sorbet van Belgian Pickles

Tableware: Base by Piet Boon for Serax - www.serax.com

123

hoofdgerecht Seppe

Gepofte wortel, sneeuw van jonge geitenkaas, rode biet, ui en waterkers

124

Tableware: Base by Piet Boon for Serax - www.serax.com

nagerecht Seppe

Gemarineerde banaan, ijs van Elixir De Spa, hazelnoot en ganache van chocolade

Tableware: Base by Piet Boon for Serax - www.serax.com

125

hapje Christer

Pizza met auberginekaviaar, cheritos en Italiaanse gedroogde ham

126

Tableware: Pure by Pascale Naessens for Serax - www.serax.com

voorgerecht Christer

Heilbot met linzen, dooierzwammen, erwten en venkelschuim

Tableware: Pure by Pascale Naessens for Serax - www.serax.com

127

hoofdgerecht Christer

Wilde eend met pompoenzalf, balsamicovijgen en gestoofde selder

128

Tableware: Pure by Pascale Naessens for Serax - www.serax.com

hartig nagerecht Christer

Luchtige brie met peren-veenbessenchutney Tableware: Pure by Pascale Naessens for Serax - www.serax.com

129

menu Hilaire 1 Breng de groentebuillon aan de kook en leg er de ongeschilde uien in. Laat gedurende 10 minuten koken en haal de uien dan uit de bouillon. Houd apart. 2 Blancheer de miniwortelen in dezelfde groentebouillon tot ze gaar zijn. Koel onmiddellijk in ijswater.

Salade van gegrilde butternut Voor 4 personen • • • • • • •

1 butternutpompoen van ca. 400 g 4 sjalotten 1 eetl harissa Olijfolie 50 g jonge spinazieblaadjes 100 g tuinbonen of boterbonen 1 eetl honing

1 Verwarm de oven voor op 200°C 2 Dop de bonen en blancheer ze kort. Koel onmiddellijk af in ijswater. Dop nogmaals en houd apart.

3 Schil de wortelen. Stoof ze aan in een beetje boter. Bevochtig met de groentebouillon en laat langzaam gaar stoven. Bevochtig indien nodig nogmaals met de bouillon. Doe de wortelen in de blender samen met de boter en draai tot een gladde crème. Voeg eventueel een beetje bouillon toe. 4 Strijk de miniwortelen in met de gembersiroop en draai ze in het kataïfi-deeg. Bak ze nog 6 minuten in de oven op 180°C. 5 Snijd de uien doormidden en bak ze op de gesneden kant in een hete pan. 6 Bak de koteletjes gedurende 4 minuten aan beide zijden. 7 Dresseer zoals op de foto.

biertip Serveer met een Cuvée des Trolls

3 Maak nu kroketjes van de puree. Meng de resterende amandelschilfers met het paneermeel. Klop het eiwit los met een snuifje zout. Wentel de kroketten eerst door de bloem, daarna door het geklopte eiwit en als laatste door het paneermeel. Saus 1 Breng de visbouillon aan de kook en laat voor 1/4 inkoken. 2 Voeg de room toe en laat voor de helft inkoken. 3 Voeg als laatste het hommelbier toe en laat opkoken. Forel 1 Fileer de forellen. Spoel ze en droog af. Kruid de viskant met peper en zout. 2 Bebloem en bak aan in roomboter. Afwerking 1 Bak ondertussen de paddenstoelen ook in roomboter tot ze mooi krokant zijn. 2 Frituur de kroketjes in de friteuse op 175°C. 3 Dresseer alles op bord. Mix de boter door de warme saus en serveer bij de vis.

biertip

Serveer met een Houblon Chouffe

3 Snijd de pompoen in stukken, verwijder alle pitten en schil ze. 4 Schil de sjalotten en halveer in de lengte. 5 Verspreid de pompoen samen met de sjalotten in een braadslede. 6 Mix de harissa met de olijfolie en meng onder de sjalotten en pompoen. Peper met zwarte peper uit de molen. 7 Rooster in de oven gedurende 20 minuten. 8 Doe de bonen in de braadslede en laat een 4-tal minuutjes mee grillen. 9 Neem de braadslede uit de oven en verdeel er de spinazieblaadjes over. Meng voorzichtig zonder de pompoen plat te maken. 10 Werk af met olijfolie en honing. Voeg naar smaak peper en zout toe.

biertip

Serveer met een Quinto

Speenvarkenkotelet met wortel, gember en ui Voor 4 personen • • • • • • • •

130

4 speenvarkenkoteletten 4 miniwortelen 100 g kataïfi-deeg 200 g wortelen 30 g boter 4 eetl gembersiroop 5 dl groentebouillon 2 uien

Forel met amandelkroketjes, wilde paddenstoelen en botersaus Voor 4 personen

• 4 forellen • 200 g gemengde paddenstoelen: dooierzwammen, hoorn des overvloeds,… • 5 dl room • 5 dl hommelbier • 5 dl visbouillon • 100 g boter Voor de kroketjes • 600 g bloemige aardappelen • 50 g boter • 2 eieren, gesplitst • 80 g amandelschilfers • 20 g amandelpoeder • Bloem • Paneermeel • Zout Kroketjes 1 Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en kook ze gaar. Giet de aardappelen af en droog ze nog even op een laag vuurtje. Doe de aardappelen door de passe vite. 2 Meng de puree met de boter en de eidooiers. Kruid af met zout. Meng er als laatste het amandelpoeder door. Rooster de heflt van de amandelschilfers in een droge pan en meng ook deze door de puree.

Tompoes van rijstpap met gekonfijte sinaas en glazuur van Fisherman’s Friend Voor 4 personen • • • • • • • • • • • •

8 vellen filodeeg 200 g ronde rijst of dessertrijst 200 ml volle room 1 l volle melk 150 g suiker 1 vanillestokje 2 eidooiers 150 g gekonfijte sinaasschil Voor het glazuur 250 g poedersuiker 1 eiwit Sap van 1/2 citroen 10 g Fisherman’s Friend pastille, in stukjes

1 Breng de room met de melk en de suiker aan de kook. 2 Voeg het uitgeschraapt vanillestokje toe aan de rijst en voeg dit bij de kokende melk. 3 Gaar in een oven van 130°C gedurende 40 minuten. Roer om de 10 minuten met een houten spatel door de rijst. 4 Haal na 40 minuten uit de oven en werk er de 2 eidooiers door. 5 Meng er als laatste de fijngesneden gekonfijte sinaasschil door.

6 Snijd het bladerdeeg in de gewenste grootte en bak af. Maak een tompoes van 2 stukjes bladerdeeg en rijstpap.

Monteer met de limoengrasolie tot gewenste dikte, breng op smaak met peper en zout.

7 Mix de poedersuiker samen met de Fisherman’s Friend in een cutter. Meng de poedersuiker met het eiwit en het citroensap. Smeer dit bovenop de tompoes.

1 Haal de appels door de sapcentrifuge zodat je 225 g sap bekomt.

biertip

Serveer met een Straffe Hendrik Tripel

menu Seppe

Granité van appel en zuring

2 Mix 50 g zuring in de blender samen met het citroensap en de wittewijnazijn. 3 Verhit 1 dl water en los er de geweekte gelatine in op. 4 Meng alle ingrediënten en plaats in een doos in de diepvries. Schraap met behulp van een vork regelmatig los. Ceviche van ombervis 1 Maak eerst de vinaigrette. Meng de olijfolie en de arachideolie en laat de citroenzeste gedurende 1 nacht hierin trekken. Giet het daarna door een zeef en mix het met het limoensap. 2 Haal de ombervis van de graat en snijd de filets in grove brunoise. 3 Snipper bieslook en een ui fijn. 4 Pluk 10 blaadjes platte peterselie en hak deze fijn.

Ceviche van ombervis, salade van kool en granité van zuring en appel Voor 4 personen • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

500 g ombervis 40 g bieslook 1 ui 1 teen knoflook 3 takken peterselie 100 g wakame (zeewiersalade) Peper en zout Zeste van 1 citroen 1,5 dl limoensap 1 dl olijfolie 1/2 dl arachide-olie Voor de dip van limoengras 2 stuks limoengras 1 teen knoflook 4 dl druivenpitolie 3 eidooiers 1 eetl wittewijnazijn 2 eetl mosterd Zeste van 1/2 limoen Voor de granité 6 appels granny smith 50 g zuring 2 eetl wittewijnazijn Sap van 1 citroen 4 g geweekte gelatine Voor de salade van kool 1/4 rode kool 1/4 spitskool 2 eetl olijfolie Sap van 1/2 limoen Dip van limoengras

1 Maak eerst de limoengrasolie. Snijd limoengras in grove stukken, kneus 1 teen knoflook. Voeg dit toe aan 4 dl druivenpitolie en verhit het mengsel tot 80°C, haal van het vuur en laat het gedurende 4 uur infuseren in de koelkast. 2 Maak dan de dip. Klop 3 eidooiers los samen met azijn en mosterd. Voeg de limoenzeste toe.

5 Snijd de wakame fijn samen met 1 teen knoflook. 6 Meng alles en breng op smaak met de vinaigrette, peper en zout Salade van kool 1 Snijd de rodekool en spitskool flinterdun met behulp van een mandoline. 2 Breng op smaak met limoensap, olijfolie, peper en zout. Bordschikking • Plaats met behulp van een ring de ceviche van ombervis op het bord, leg hier bovenop een handvol van de salade van spitskool en rodekool en werk het geheel af met de dip van citroengras en granité van appel en zuring.

biertip Serveer met een Vedett extra white

• • • • • • • • • • • • • • • • • •

Voor het ijs van Belgian Pickles 250 g pickles 0,5 l melk 40 g melkpoeder 4 eidooiers 35 g suiker Voor de gepekelde zilverui en radijs 15 radijsjes 12 verse zilveruitjes 4 steranijs 6 jeneverbessen 2 dl water 1 dl wittewijnazijn 100 g suiker 20 g zout Voor de afwerking 1 bussel vogelmuurkruid 4 stuks bloesem van Oost-Indische kers Olijfolie extra vierge Fleur de sel Peper van de molen IJs van Belgian Pickles

1 Mix de pickles samen met de melk en het melkpoeder. Verhit tot net onder het kookpunt. 2 Maak een ruban: klop de eidooiers tot een luchtige mousse met de suiker. 3 Stort het warme melkmengsel op de ruban en laat het geheel al roerend op een laag vuur indikken tot je op de spatel een streep in het mengsel kan achterlaten (vaneren). 4 Draai het tot ijs in de ijsmachine. Terrine van varken 1 Breng 10 varkenspoten aan de kook in gezouten water, haal ze uit het water en spoel ze af. 2 Breng ze opnieuw aan de kook in nieuw schoon gezouten water, samen met de wortelen, preiwit, uien, laurier, steranijs, jeneverbessen en tijm. 3 Kook gedurende 4 uur tot de poten gaar zijn. 4 Haal de poten uit de bouillon en pluk het vlees uit de poten. 5 Meng het vlees in een grote kom samen met de balsamicoazijn, honing en fijngesnipperde sjalot, alsook de fijngesneden wortelen die je recupereert uit de bouillon. 6 Breng op smaak met peper en zout en doe in een terrinevorm. Laat gedurende 2 uur opstijven in de koelkast. Gepekelde zilverui en radijs

Carpaccio van varkenspoot, radijs, zilverui en sorbet van Belgian Pickles Voor 4 personen • • • • • • • • • • • •

10 varkenspoten 6 wortels 3 preistengels 4 uien 6 laurierblaadjes 6 steranijs 6 jeneverbessen 4 takken tijm 2 eetl balsamicoazijn 3 eetl honing 2 sjalotten Peper en zout

1 Breng het water met wittewijnazijn, steranijs, jeneverbes, suiker en zout aan de kook. Laat koken totdat suiker en zout mooi opgelost zijn. 2 Giet het mengsel vervolgens over de gehalveerde verse zilveruitjes en de gehalveerde radijzen. Bordschikking • Snijd de terinne in fijne plakjes met een snijmachine. Leg hierop de gepekelde radijs en zilverui, enkele rauwe radijzen, vogelmuurkruid en bloesem van Oost-Indische kers en besprenkel het geheel met olijfolie extra vierge en fleur de sel en verse peper van de molen.

biertip

Serveer met een Triple d’Anvers van de Koninck

131

zelnoten aan toe en laat karamelliseren. 2 Laat de gekaramelliseerde noten afkoelen op boterpapier. Bordschikking

Gepofte wortel, sneeuw van jonge geitenkaas, rode biet, ui en waterkers

Gemarineerde banaan, ijs van Elixir De Spa, hazelnoot en ganache van chocolade

Voor 4 personen

Voor 4 personen

• • • • • • • • • • • • • • •

1 kg wortelen in verschillende kleuren 8 takken tijm 8 blaadjes laurier 12 jeneverbessen 2 citroenen 6 eetl olijfolie 8 tenen knoflook Peper en zout 3 rode bieten 1 flesje Mechels bruin bier 120 g jonge geitenkaas 1/2 limoen 1 eetl xeresazijn 1 rode ui 1 bussel waterkers

1 Was de ongeschilde wortelen en schrob ze met een groenteborstel. 2 Leg ze op een ovenschaal en bedek ze met de tijm, laurier, jeneverbessen en lookteentjes. Besprenkel ze met het citroensap en de olijfolie en kruid met snuifje peper en zout. 3 Bedek de ovenplaat volledig met aluminiumfolie en gaar de wortelen gedurende 45 minuten op 175°C in de oven. 4 Kook de rode bieten gaar in het bier gedurende 45 minuten op laag vuur. 5 Pel de rode biet en haal er met behulp van een uitsteekring cirkels uit. 6 Bewaar de resten van de biet en mix deze met 40 g van de jonge geitenkaas. Breng het geheel op smaak met het limoensap, xeresazijn, peper en zout. 7 Leg het overgebleven stuk jonge geitenkaas (80 g) gedurende 2 uur in de diepvries. 8 Afwerking en bordschikking. Snijd de rode ui in ringen. Halveer de wortelen en schik ze op het bord samen met de cirkels rode biet en de uiringen. Werk af met waterkers en crème van rode biet en geitenkaas. Schraap tot slot met behulp van een fijne rasp de bevroren geitenkaas over de groenten.

biertip Serveer met het Mechels bruin bier Keizer Karel

• • • • • • • • • • • • • • • • • •

4 bananen 500 g + 200 g suiker 4 steranijs 2 vanillestokjes 2 eetl sap van limoen 15 eetl Elixir de Spa 25 g ongezouten boter 25 g gezouten boter Voor de ganache van chocolade 300 g room 450 g chocolade 2 eetl Elixir De Spa Voor het ijs van Elixir de Spa 2 dl melk 2,5 dl room 100 g eidooiers 100 g suiker 22 g Elixir de Spa Voor de gekaramelliseerde hazelnoten 100 g suiker 200 g hazelnoten Gemarineerde banaan

1 Breng 500 g suiker aan de kook, samen met 1,6 dl water, laat sudderen tot karamel. 2 Blus met 5 dl extra water, voeg de steranijs en de geschraapte vanille toe, samen met het limoensap en de Elixir de Spa. 3 Laat tot kamertemperatuur komen en leg 4 stukken banaan in de karamel. 4 Maak een poeder van karamel. Stoof 200 g suiker tot karamel in een grote pot, blus met 1 eetlepel water en roer hieronder de gezouten en ongezouten boter. Laat het mengsel opstijven in de koelkast gedurende 1/2 uur. Mix de karamel tot poeder in de blender en rol de gemarineerde banaan hierin. Ganache van chocolade 1 Breng 300 g room aan de kook. 2 Giet de room over 450 g chocolade en meng met 2 eetl Elixir de Spa. IJs van Elixir de Spa 1 Breng de melk met de room aan de kook. 2 Klop de eidooiers luchtig samen met de suiker tot een lintvormige massa (ruban). 3 Stort het warme melkmengsel op de ruban en voeg de Elixir de Spa toe. Laat het geheel al roerend op een laag vuur indikken tot je op de spatel een streep in het mengsel kan achterlaten (vaneren). 4 Laat afkoelen en draai af in de ijsmachine. Gekaramelliseerde hazelnoten 1 Smelt de suiker in de pan, voeg hier de hele ha-

132

• Leg de noten, ganache van chocolade, enkele stukken rauwe banaan, de gemarineerde banaan en het ijs op het bord en werk optioneel af met enkele plukken cake en geraspte chocolade.

biertip Serveer met een Geuze van Boon

menu Christer

Pizza met auberginekaviaar, cheritos en Italiaanse gedroogde ham Voor 2 pizza’s • • • • • • •

2 kant-en-klare pizzabodems 1 potje auberginekaviaar (150g) 1 potje cheritos (halfgedroogde tomaten) (150g) 1 buffelmozzarella (125g) 8 dunne sneetjes Italiaanse ham Een handvol rucolasla Olijfolie

1 Rol de pizzabodems een beetje platter. Smeer de randjes van de pizza in met olijfolie. 2 Smeer de auberginekaviaar uit over de pizza’s tot 2 cm van de rand. Scheur de mozzarella in kleinere stukjes en verdeel deze samen met de cheritos over de pizza. Beleg ten slotte met ham. 3 Bak de pizza’s in een voorverwarmde oven op 270°C tot de randjes mooi goudbruin zijn. 4 Verdeel de rucola over de pizza’s en snijd in spieën.

biertip Serveer met een bolleke De Koninck

Heilbot met linzen, dooierzwammen, erwten en venkelschuim

Wilde eend met pompoenzalf, balsamicovijgen en gestoofde selder

Luchtige brie met peren-veenbessenchutney

Voor 4 personen

Voor 4 personen

• • • • • •

• • • • • • • • • • • •

4 kleine porties heilbotfilet 200 g linzen 1 ui, fijngehakt 1 teentje look, fijngehakt 30 g gerookt spek 1 blaadje laurier 2 dl visbouillon Een handvol diepvrieserwten 12 grote dooierzwammen, goed gereinigd Olijfolie Boter Peper en zout Voor het venkelschuim • 2 dl melk • 0,5 dl room • 1 venkel in kleine stukjes gesneden 1 Meng room met melk in een kookpot en voeg de venkel aan toe laat de venkel 10 min. koken. Neem van het vuur en laat de venkel een halfuur trekken. 2 Giet het mengsel door een zeef en vang het op. Smaak af met zout. 3 Stoof de ui en look in wat boter. Voeg linzen, spek en bouillon toe en laat de linzen op een laag pitje gaarkoken. Voeg op het laatst de erwten toe. Smaak af met peper en zout. 4 Kruid en bak de vis kort in boter aan beide zijden tot hij net gaar is. 5 Bak de dooierzwammen kort in boter en smaak af met peper en zout. 6 Verdeel de linzen over vier borden. Schik de vis en dooierzwammen er bovenop. Schuim het melkmengsel op met een staafmixer en verdeel het schuim - enkel het schuim - mooi over de vis.

biertip

• 4 wilde eendenfilets • 600 g butternutpompoen, ontpit, geschild en in stukken gesneden • 1,5 dl zure room • Peper en zout • 3 stengels groene selder, in blokjes gesneden • Boter • 4 rijpe vijgen, in vier gesneden Voor de saus • 3 dl krachtige wildbouillon • 1 dl rode wijn • 1/2 dl balsamicosiroop • 1/2 kaneelstok • 2 kruidnagels • Zwarte peper en zout 1 Gaar de pompoen in kokend water en laat goed uitlekken in een zeef. Pureer de pompoen met de zure room tot een zalf en breng op smaak met zout. 2 Stoof de selderblokjes in boter en smaak af met zout. 3 Maak de saus. Breng wildbouillon, rode wijn, balsamico, kaneel en kruidnagel aan de kook en laat tot de helft inkoken. Smaak af met peper en zout. 4 Verwarm de vijgen in de saus. 5 Kruid de eendenfilets met peper en zout. Bak ze kort in boter aan de beide zijden. Gaar ze verder in een oven op 125°C gedurende ca. 10 minuten tot rosé.

Voor 4 personen

• • • • • •

500 g zachte brie Een scheut room 2 dunne sneetjes zuurdesembrood Boter Zeezout Sla naar keuze Voor de chutney 2 rijpe peren, geschild, ontpit en in stukjes gesneden 50 g veenbessen 1 dl rode porto 2 eetl bruine suiker Rodewijnazijn Een snuif zout en zwarte peper

1 Snijd de korst van de brie weg. Doe de kaas in een kom en klop met een garde de kaas luchtig met een scheut room. 2 Breng de porto aan de kook en voeg de suiker toe. Voeg dan de stukjes peer en de veenbessen toe en laat sudderen tot de peer gaar is. Breng op smaak met een scheutje rodewijnazijn en met peper en zout. 3 Snijd het brood in dunne reepjes. Bak ze krokant in boter en laat uitlekken op keukenpapier. Kruid met zout. Serveer de brie naast de chutney en werk af met de broodbalkjes en een paar blaadjes sla.

biertip Serveer met een Liefmans fruitesse

6 Verdeel de pompoenzalf over de borden. Plaats hierop de eendenfilets en de vijgen en giet er wat saus over. Schik de selderblokjes ernaast. Serveer meteen!

biertip Serveer met een Maredsous bruin

Serveer met een Vedett IPA 133

© Wim Van Eesbeek

uitsmijter

Löwenbrau Bier is voor 93 % water. Met zeven percent aan andere ingrediënten maken brouwers dus het verschil. Dat op zich is straf. Neem maar eens een liter drinkwater en voeg daar zeven percent andere stoffen aan toe om er een smakelijke soep van te maken. Recepten die een treffend resultaat opleveren mag men mij altijd toesturen. Nu zijn niet alle bieren staaltjes van indrukwekkende smaakdefiniëring. Nogal wat pilsener bieren zorgen helemaal niet meteen voor verwondering wanneer je de hoger vernoemde verhouding tussen water en andere grondstoffen bekijkt. Integendeel, voor sommige is 93 % zelfs iets te laag ingeschat. Bekend is het grapje dat vraagt naar de gelijkenis qua ervaring tussen het drinken van Amerikaanse pils en driftig seksen in een kano. Juist, ze hebben allebei een hoog watergehalte. Hoe dan ook, frisse pils is verdienstelijk als deugddoende dorstlesser. Na elke fysieke inspanning, van welke aard dan ook. Maar voor het overige zijn de meeste pilsbieren omwille van hun zwakke smaak aan mij zelden goed besteed. Heb nooit begrepen hoe bijvoorbeeld voetbalsupporters voor een wedstrijd zich kunnen volhijsen met meters pils. Sommige fans moeten uit het stadion gedragen worden. Ik ken trouwens ook stevig pilsende supporters die er zelfs niet eens binnen geraken. Wie nood heeft aan wat extra stemmingmakerij is volgens mij dan ook beter af met een heupflesje sterke drank. Eerlijk. Niet alle pilsbieren doen me door hun flauwe smaak aan een ritmisch op en neer gaande kano denken. De eerste pils die ik als jong knaapje dronk, smaakte meteen als de beste en was vandaar meer dan misleidend. Niet vertrouwd met het laag smaakgehalte van de gemiddelde pils, was ik in de wolken na mijn eerste teug Löwenbrau. Rijk aan body met een intense, gouden kleur en machtig aroma. De omgeving zal wel een rol gespeeld hebben. De Löwenbräukeller

in München, - waar zelfs bierliefhebbers met verstopte bronchiën het gerstenat voor hun heil in een warmwaterbad konden opwarmen - , is niet meteen het kroegje op een Vlaams dorpsplein. Groot was de ontgoocheling toen ik daarna onze eigen pils proefde. Het is daarna niet meer goed gekomen. Ook nooit ingezien waarom, op een paar uitzonderingen na, in ons land geen enkel café die meesterlijke Löwenbrau schonk. Een handelsboycot? Pure rancune? Jarenlang vond ik troost in Café Sportwereld in Heist-aan-Zee bij de familie Six waar overigens inlandse pils vlot en keurig getapt werd. Ook de Ensor in Oostende was een etablissement waar Löwenbrau geschonken werd. Maar voor het overige waren cafés met een ‘Leeuwtje’ van het vat zeldzaam. Café Sportwereld bestaat al lang niet meer. De zaak werd verkocht, afgebroken en op de locatie kwam er een appartementsgebouw. Alleen de naam van deze residentie op de Graaf d’Ursellaan verwijst nog naar het roemrijke verleden. Net zoals een groot glas Löwenbrau met persoonlijk opschrift dat ik na de sluiting van de zaak als herinnering aan jaren trouwe, sportieve dienst mocht ontvangen. De cafébaas die morgen Löwenbrau uit de kraan laat lopen, heeft er alvast één fanatieke stamgast bij.

Willem Asaert - Hoofdredacteur

VERWACHT IN DECEMBERNUMMER VERSCHIJNT OP DINSDAG 2 DECEMBER 2014

Sergio Herman na Oud Sluis • Aubrac en Bras • Jenever in de keuken • Havana-citytrip • Nieuwe serie: bier pairing • Meet the chef: Christophe Hardiquest • 10 restaurantrecensies in binnen- en buitenland... en meer dan dertig recepten 146

OINK OINK, baby op komst!