DAGELIJKSE KOST VAN JEROEN MEUS

DAGELIJKSE KOST VAN JEROEN MEUS 201-300

1.Wok met pittig rundsvlees en noedels 2.Dame blanche met zelfgemaakte sigaren 3.Salade met griekse pasta en gegrilde paprika

4.Verrassingsbrood met rosbief en groenten 5.Bouillabaisse met rouille

6.Mosselen in de wok 7.Gezonde lunchbox 8. Wafeltjes 9. Komkommersoep met gerookte kip en munt 10. Koude pastasalade met maïs en tonijn 11.Salade met rauwe ham en meloensalsa 12.Trifle met kiwibessen 13.Pasta met snijbonen, courgette en salsa verde 14. Rundsbrochetten met couscous en platte kaas 15. Zalm met spitskool 16. Vegetarische taart met broccoli 17. Tomaat-garnaal 18.Paprikasoep met kruidenkaas 19.Pladijsfilets met aardappelsalade 20. Konfituur van perziken 21. Indische lamsschotel 22. Honingcake met appel 23. Spaghetti niçoise 24. Varkensgebraad met erwten en wortelen 25. Salade met scampi, appel en curry

1

26. Maaltijdsoep met linzen 27.Kalfslapje met tomaat en mozzarella 28. Boerenworst met mosterdpuree en gebakken ajuin 29. Yoghurt met karamel van druiven en crumble met peperkoek 30. Vegetarische groenteschotel 31. Tomaat-groentesoep met basilicumolie 32. Aardappeltaart met Gouda en tijm 33. Verse madeleines 34. Lamskroon met kruidenkorstje 35. Capellini met inktvis, tomaat en look 36. Salade met gegrilde peren en blauwe kaas 37. Cordon bleu met sla en aardappelen 38. Tartaar van rauwe en gerookte zalm met avocado en komkommer 39. Rijstkroketjes met chorizo en kruidenmayonaise 40. Panna cotta van chocolade met banaan 41.Vitello tonato 42. Romanescosoep met brie en spekjes 43. Tongschar à l’hollandaise

44. Rollade van kip met pompoenpuree 45. Ravioli met ham en geitenkaas 46. Rundsvlees Stroganoff met rijst 47. Salade met rode bietjes, spek en zachte Belgische kaas 48. Rozijnenbrood 49. Roodbaars met knolselderstoemp 50. Muffins van vijgen en hazelnoten

2

51. Kippengehaktbroodjes met puree en tomatensla 52. Pannenkoeken op z’n amerikaans met bosbessen en esdoornsiroop 53. Spaghetti met worst en spekjes 54. Kalfsfricassee met champignons en zilveruitjes 55. Scampi fritti met lookdip 56. Wortelsoep met kaasballetjes en groene kruiden 57. Coleslaw met witlof en gelakt spek 58. Kip tika masala 59. Sint-Jakobsnootjes en risotto met erwtjes, chorizo en munt 60. Rozijnenkoekjes 61. Vistaart met schelvis 62. Varkenskroon met savooikool, spekjes en sjalottensaus 63. Vegetarische Empanadas 64. Tarte-tatin met vanilleijs 65. Cassoulet van kip met chorizo 66.Seldersoep met kruidenroom en soep 67. Forel met kruidenboter, gebakken aardappelen en waterkers 68. Groentebulgur met saffraanaioli 69. Varkenswangen met rodenbach en frietjes 70. Plattekaasmousse met vers fruit 71. Pieterman met geplette aardapplel en sjalottenvinaigrette 72. Konijnenbout in mosterdsaus met gebakken witloof 73. Kaaskoekjes met salsa van rode ui 74. Preitaart met blauwe kaas en tijm 75.Looksoep met spaanse ham en waterkerscoulis

3

76. Zuurkoolschotel 77. Indiaas roerei met toast 78. Kwarktaart met clementines en spekulaas 79. Tarbot met geitenkaaspuree en groentevinaigrette 80. Dürüm met kip en pittige dip 81. Stoofpotje van kip met balletjes, tomaat en polenta 82. Tiramisu met peer 83. Courgetteschotel met aardappel, ui, salie en taleggio-kaas 84. Zuurdesembrood met gebakken makreel 85.Spaghetti met ui, chili, ansjovis en peterselie

KERSTMENU 86. Everzwijnpaté met toast en sjalottenkonfituur 87. Tartaar van rivierkreeft en rundscarpaccio 88. Aardappelsoepje met gerookte paling 89. Fazant met cognacsaus, wintergarnituur en kroketten 90.Chocolademoussetaart FEESTELIJKE HAPJES 91. Warme uientaartjes met geitekaasjes en tijm 92. Varkensrillettes met toast 93. Visreepjes met tartaarsaus 94. Gegratineerde oesters met gestoofde prei 95. Bladerdeegjes met pesto en ham 96. Risotto met boschampignons 97. Moussaka 98.Spruitjessoep met spekjes en korstjes 99. Thaise curry met rundvlees, broccoli en aubergine 100. Appelcrumble

4

1. Wok met pittig rundsvlees en noedels Een wok is de ideale pan om snelle en smakelijke gerechten te bereiden. Met enkele eenvoudige ingrediënten maak je een lekkere maaltijd klaar, met een knipoog naar de oosterse keuken. De lokale afhaalchinees of het Thaïse restaurant krijgt misschien wel concurrentie van het thuisfront... .

ingrediënten           

400 g rundvlees (eenvoudige steaks) 250 g eiernoedels (Chinese mie) 150 g oesterzwammen 150 g erwten (verse of diepgevroren) 75 g verse gember 5 lente-uitjes 1 rode chilipeper 1 stengel citroengras

   

2 eetlepels oestersaus

1 sjalot 5 cl sojasaus 1 eetlepel milde sesamolie 1⁄2 limoen verse koriander arachideolie

bereiding 

Spoel vooraf alle groenten en kruiden. Borstel de oesterzwammen proper, zonder ze in water onder te dompelen.



Schil de gemberknollen en snij ze in heel fijne stukjes. (Door de gember heel fijn te snijden, zal je geen last hebben van de taaie vezels.)



Pel de sjalot en de look. Snij ze ook in piepkleine stukjes.



Snij de chilipeper in ultrafijne rondjes of reepjes. Wie het niet te pikant wil, verwijdert best de zaadjes uit de peper.



Snij de stengel citroengras in heel fijne ringen. Citroengras heeft zeer taaie vezels.



Zet een stoofpan op een matig vuur en verhit er een scheutje arachideolie in. Deze olie is zeer neutraal van smaak en dus ideaal voor wokbereidingen.



Gooi de stukjes gember, sjalot, look, chilipeper en citroengras in de hete olie en laat ze een paar minuten bakken. Roer regelmatig even in de pan.



Schenk een flinke scheut sojasaus in de pan om ze te deglaceren. Roer in de pan en dan lossen alle smaakvolle bakrestjes op. Dit is de basis voor de woksaus.



Neem een grote mengbeker en schenk daarin alle gebakken smaakmakers, samen met de oestersaus, de sesamolie en de chilisaus.



Schenk er 2/3 water bij en mix het sausje met de staafmixer. Proef het sausje en voeg vers limoensap toe.



Giet de saus door een fijne zeef en hou ze even opzij.



Scheur de oesterzwammen in hapklare stukken.



Trek het buitenste blad van de lente-uitjes en snij het donkergroene loof en de wortelstukjes eraf. Snij de uitjes in fijne ringen.



Gaar de eiernoedels (mie) zoals aangegeven op de verpakking. (Doorgaans zal je ze moeten laten wellen in heet water.) Giet de gare noedels af en hou ze warm.

5



Neem het vlees erbij en snij de steaks in brede plakjes van ongeveer een halve cm dik.



Neem de wokpan en zet ze op een hoog vuur. Giet er wat arachideolie bij en laat het bakvet heet worden.



Gooi de lapjes rundvlees in de wok en gaar ze kort en krachtig. Het is niet nodig om peper en zout toe te voegen, want het sausje zal voor voldoende kruiding zorgen. Roer regelmatig even in de pan of schud het vlees even op als een professionele wok-master.



Zet het vuur wat zachter. Strooi de erwten in de wokpan en laat ze een minuutje garen. Voeg nadien de versnipperde lente-uitjes en de stukken oesterzwam toe. Roer ze gaar, en laat niks aanbakken.



Schep de gare noedels in de wokpan en roer alles om.



Schenk er een deel van de gezeefde saus bij en zet het vuur af. (Bepaal de hoeveelheid saus naar eigen smaak.) Roer het wokgerecht.



Spoel wat verse takjes koriander en pluk er de blaadjes af. Scheur de kruiden grof en meng ze vlak voor het serveren onder het wokgerecht.

6

2. Dame blanche met zelfgemaakte sigaren De eenvoudigste dingen zijn vaak de allerlekkerste. En als we het over desserten hebben, dan is de dame blanche natuurlijk de absolute topper. Deze klassieke coupe moet je gewoon serveren met zelfgemaakte chocoladesaus en vers geklopte slagroom. En om het helemaal af te maken, bakken we ook de sigarenkoekjes helemaal zelf.

ingrediënten de sigarenkoekjes:  115 g malse boter  125 g bloemsuiker  125 g eiwitten  125 g bloem  1 vanillestokje de chocoladesaus:  10 cl water  100 g suiker  200 g pure chocolade  1 klontje koude boter de slagroom:  

20 cl slagroom 3 eetlepels vanillesuiker

bereiding de sigarenkoekjes: 

Leg de boter ruim op voorhand uit de koelkast, zodat ze mals wordt. Weeg alle ingrediënten zorgvudig af voor het beste resultaat.



Doe de malse boter en de bloemsuiker in de mengschaal van de keukenmachine. Laat die enkele minuten draaien tot je een gladde massa krijgt.



Breek de eieren en weeg de nodige hoeveelheid eiwit zorgvuldig af. De dooiers heb je niet nodig.



Laat de machine rustig draaien en meng het eiwit onder het beslag.



Zeef de bloem en voeg ze toe aan het beslag.



Gebruik een spatel om het beslag nog eens goed te mengen.



Snij de vanillestok overlangs door en schraap met een mespunt de zaadjes uit de peulen. Meng de zaadjes onder het beslag.



Vul de spuitzak met het beslag en leg hem even in de koelkast. Zo kan het beslag even rusten en een beetje opstijven.



Zodra je klaar bent om de sigaren te bakken, verwarm je de oven voor op 200°C.



Neem vooraf de bakplaat uit de oven en bedek ze met een vel bakpapier of een siliconenmatje.



Haal het beslag uit de koelkast en knip het tipje van de spuitzak.



Spuit enkele toefjes beslag op de bakplaat, met voldoende ruimte tussenin. (Verdeel ongeveer 6 toefjes over een standaard bakplaat.)



Wrijf met de bolle zijde van een eetlepel de toefjes uit tot ronde, flinterdunne vlakjes. Je moet er bijna door kunnen kijken.



Bak de vlakke koekjes (gemiddeld) 5 à 7 minuten in de hete oven van 200°C. Zodra ze een goudbruin kleurtje krijgen, zijn de koekjes klaar.

7



Haal de koekjes uit de oven en rol ze meteen op tot sigaren. Dat lukt alleen als ze nog heet zijn! Kan je er tegen, rol ze dan op met de hand. Je kan ook een potlood of een ander dik stokje gebruiken.

 Laat de koekjes afkoelen en bewaar ze in een afgesloten doos. Sigarenkoekjes passen ook perfect bij de koffie. de chocoladesaus: 

Zet een steelpannetje op het vuur en doe het water en de suiker erin. Breng het mengsel aan de kook zodat je een bleke suikersiroop krijgt.



Breek de chocolade in stukken en smelt hem in het suikerwater. Roer voortdurend met een garde tot je een glanzende saus krijgt.

 Meng ten slotte een klontje koude boter door de saus. de slagroom: 

Neem een ruime mengschaal en schenk er de slagroom in, samen met de vanillesuiker. Slagroom hoeft niet te zoet te zijn.



Klop de room half op. Zorg ervoor dat het resultaat nog voldoende smeuïg en luchtig is. Doe dat bij voorkeur met de hand. (Het resultaat moet lijken op de room bovenop de perfecte Irish coffee.)

8

3. Salade met griekse pasta en gegrilde paprika Zomertijd is saladetijd, en een slaatje hoef je zeker niet altijd met vlees of vis te maken. Bij warm weer hebben veel mensen behoefte aan licht verteerbare kost. Deze salade met Griekse pasta (da's ook weer eens iets anders) kan daar perfect voor dienen.

ingrediënten            

3 rode paprika's 150 g zwarte olijven (zonder pit) 250 g Griekse pasta (kritharaki) 150 g feta 100 g rucola 200 g artisjokken (op olie) 1 rode ui verse tijm sherryazijn olijfolie peper zout

bereiding 

Schil de paprika‟s met een dunschiller. Verwijder de zaadlijsten en snij elke paprika in 2 of 4 gelijke stukken. Verhit ondertussen de grillpan op een hoog vuur.



Neem een schaal en schenk er een scheutje olijfolie in. Wentel de stukken paprika in de olie en gril ze in de hete pan. Draai de partjes na enkele minuten een kwartslag, zodat je een mooi ruitjespatroon krijgt.



Verwarm de oven voor op 180°C.



Neem een ovenschaal en leg er de gegrilde paprika‟s in. Strooi enkele takjes verse tijm over de groente. Sprenkel wat olijfolie over de schotel en zet de schaal 10 tot 15 minuten in de hete oven. Laat de paprika‟s nadien afkoelen.



Breng intussen een pot water aan de kook en voeg een snuifje zout toe. Gaar de pasta zoals aangegeven op de verpakking. (Let op: het duurt meestal wat langer voor Griekse pasta gaar is.)



Pel en halveer de rode uit. Snij de ui in heel fijne halve ringen. Maak de ringen los en doe ze in een ruime mengschaal.



Hak de zwarte olijven grof. Verwijder vooraf de pitten als dat nodig is.



Snij de opgelegde artisjokharten in partjes. De olie heb je niet nodig. Snij ook de stukken paprika in grove stukken. Strooi de stukjes artisjok en paprika in de mengschaal.



Giet de gare pasta af en koel ze af onder koud stromend water.



Snij of breek de feta in hapklare stukjes. Strooi ze in de mengschaal.



Spoel de blaadjes rucola en laat ze uitlekken.



Giet de afgekoelde pasta in de mengschaal, voeg de rucola toe en meng alles. Schenk wat olijfolie bij de salade en een scheutje sherryazijn.



Kruid de salade naar smaak met wat peper en zout. Meng alles voorzichtig en serveer.

9

4.Verrassingsbrood met rosbief en groenten Ook buitenshuis wil een mens al eens lekker en origineel eten. Of het nu tijdens een lange roadtrip is of gewoon op het werk, je hoeft echt niet altijd genoegen te nemen met een vettig belegd broodje of een snelle hap in de

ingrediënten de pesto:    

30 g pijnboompitten 40 g Parmezaanse kaas (in blok) 30 g verse basilicum 1⁄2 teentje look

 75 ml fijne olijfolie  1⁄2 citroen  peper  zout het verrassingsbrood: 

12 sneetjes gebakken rosbief

        

2 stokbroden (ciabatta) 1 middelgrote courgette 1 aubergine 2 rode paprika's 200 g ricotta 150 g pesto 35 g Parmezaanse kaas (in blok) olijfolie 1 snuifje Provençaalse kruiden

bereiding de pesto: 

Neem de mengbeker van de blender erbij en voeg daarin de ingrediënten samen: de pijnboompitten, kleine blokjes Parmezaanse kaas, de gepelde look en een flinke portie verse basilicum. Schenk er ten slotte de olijfolie bij. Laat het toestel op volle toeren draaien tot je een gladde pesto krijgt.



Voeg daarna het sap van de citroen toe en kruid de pesto met een snuifje zout en wat peper van de molen. Proef de saus en kruid ze indien nodig nog wat bij.

het verrassingsbrood: 

Was vooraf alle groenten en neem de ovenschaal bij de hand. Bedek hem met een siliconenmatje of een vel bakpapier.



Verwarm de oven voor op 180°C.



Snij de uiteinden van de courgette en snij vervolgens (in de lengte) één enkel schijfje van de groente. Nu kan je ze stabiel op de snijplank zetten. Snij de courgette in lange schijven van max. een halve centimeter dik.



Doe hetzelfde met de aubergine.



Schil de paprika‟s met een dunschiller. Snij de paprika‟s in helften en verwijder de stelen en de zaadlijsten. Verwijder de binnenste stukjes bleek vruchtvlees en snij elke halve paprika nog eens middendoor.



Leg de stukken paprika en de schijven courgette en aubergine op de bakplaat. Kruid de groenten met peper van de molen en snuifje zout. Strooi er ook een beetje gedroogde Provençaalse kruiden over.



Besprenkel de groenten met (fijne) olijfolie en zet de ovenschaal in de hete oven. Laat de groenten 20 tot 25 minuten confijten. (Zet nadien de oven niet af.)



Neem intussen de ciabatta‟s erbij. Snij een hoed van het brood (= de bovenste korst) en pluk het broodkruim uit de broden.

10



Nu kan je de uitgeholde broden vullen. Schep in elk brood een flinke bodem pesto. Wrijf de pesto met de bolle kant van een lepel in de bodem en de randen van het brood.



Drapeer 6 schijfjes rosbief in de breedte over het brood. Laat de randen van de lapjes vlees over de rand van de ciabbata hangen.



Schik enkele sneetjes courgette en aubergine op het vlees. De schijfjes groente passen perfect in de langwerpige broodholte. Schik dan de stukken paprika erop.



Smeer een royale laag ricotta over de gare groenten en kruid de verse kaas met wat peper van de molen een klein snuifje zout en vers geraspte Parmezaanse kaas.



Vouw de randjes rosbief naar binnen zodat ze de broodvulling inpakken. Strijk nog een dun laagje pesto bovenop de rosbief.



Plaats de hoed van broodkorst op de ciabatta en druk het gevulde brood stevig aan.



Leg het gevulde brood in de oven van 180°C en laat het zo‟n 6 à 8 minuten bakken.



Tip: Je kan het gevulde brood ook vooraf bereiden en in alumliniumfolie wikkelen. Bewaar het verrassingsbrood in de koelkast en geef het een korte bakbeurt voor je gaat lunchen.

11

5. Bouillabaisse met rouille Weinig mensen wagen zich aan de wereldberoemde Zuid-Franse klassieker „bouillabaisse‟. En toch kan iedereen, mits een klein beetje geduld, een bijzonder smakelijke versie van dit gerecht op tafel zetten. Vaak denken mensen dat het hier om een soep gaat, maar dat is niet het geval. Laat ons zeggen dat het „eten en drinken‟ is! Je hoeft er ook geen zeven verschillende soorten vis voor in huis te halen, zoals de traditie het voorschrijft. Met twee exemplaren en enkele dikke gamba‟s kan het net zo goed. Terwijl de groentenmengeling voor de bouillabaisse zachtjes stooft kan je de rouille en de broodstukjes afwerken. Nadien is het puur genieten van de vis met groentjes, de krokante broodjes en die typische kruidige mayonaise die erbij hoort.

ingrediënten de bouillabaisse:    

2 l visfumet 250 g rode poonfilet, 250 g zeeduivelfilets, 8 grote gamba's 2 uien, 1 teentje look, 1 venkel, 1 preistronk, 4 tomaten verse tijm, verse laurier, 1 snuifje saffraan (poeder of meeldraadjes)

 80 g geconcentreerde tomatenpuree (blikje)  1 eetlepel bloem, 1 scheutje pastis (sternanijslikeur), 1 scheutje olijfolie de rouille:     

2 rode paprika's 2 teentjes look 3 eieren 1⁄2 citroen 1 snuifje saffraan

 1 dl olijfolie  peper  zout de krokante broodjes:  

1 Frans brood olijfolie

bereiding de bouillabaisse: 

Maak een keteltje verse visfumet klaar, of ontdooi een portie van de visbouillon die je eerder hebt gemaakt.



Laat de gamba‟s (indien nodig) ontdooien.



Was de verse groenten onder stromend water en laat ze uitlekken. De prei snij je best vooraf even middendoor zodat je al het zand of de onzuiverheden van tussen de bladeren kan spoelen.



Zet een grote stoofpot op een matig vuur. Schenk er een scheutje olijfolie in.



Pel de ui en snij de groente in fijne halve ringen. Pel de look en plet de lookteen tot pulp.



Stoof de halve uiringen en de look in de olijfolie. Roer regelmatig even in de pot.



Snij de venkel middendoor en verwijder het taaie hart van de knol. Het groene loof hoef je niet af te snijden. Snij de smaakvolle venkelhelften in fijne ringen. Laat ze meestoven.



Snij het witte en lichtgroene deel van de prei in fijne stukjes. Het donkerste loof hoef je niet te gebruiken. Doe ook de brokjes prei in de stoofpot.



Voeg de saffraan toe aan de gestoofde groenten. Het saffraanpoeder kan je zo toevoegen. Wie de meeldraden van de krokus gebruikt kan ze beter vooraf even weken in een klein scheutje citroensap en daarna het mengsel toevoegen. Saffraan zorgt voor een verfijnde smaak en een bijzondere gele kleur.

12



Snij het taaie kroontje uit de verse tomaten en verdeel elke vrucht in partjes. Voeg ze toe aan de stoofpot en roer alles even om.



Open het blikje tomatenconcentraat en meng de inhoud onder de groentjes. Laat alles nog al roerend een paar minuten stoven. Let erop dat het gerecht niet aanbakt.



Strooi de bloem over de gestoofde groenten, roer even en flambeer het gerecht met een scheut pastis. Veel spektakel hoef je niet te verwachten wanneer je het vuur aansteekt, maar het is vooral de bedoeling dat de alcohol uit de drank verdwijnt. Opmerking: Flambeer nooit gerechten onder de (werkende) dampkap. Zo kan je brandgevaar vermijden.



Schenk de visfumet in de stoofpot. Voeg enkele takjes tijm en een paar blaadjes laurier toe.

 Laat de bereiding zo‟n 45 minuten sudderen op een zacht vuurtje. de rouille: 

Verwarm de oven voor op 180°C.



Schil de rode paprika‟s. Verwijder de stelen en snij de groente middendoor. Haal de zaadlijsten eruit.



Neem een ovenschaal en leg er de halve paprika‟s in. Besprenkel de ze met wat olijfolie.



Confijt de paprikahelften in de hete oven. Reken hiervoor zo‟n 45 minuten, zodat de paprika‟s zeer gaar en zacht worden. Laat ze nadien afkoelen.



Pel de teentjes look.



Neem de beker van de blender en doe daarin de eidooiers. Het eiwit gebruiken we niet.



Voeg het citroensap toe, een vleugje saffraan en de look.



Doe de gekoelde geconfijte stukken paprika in de blender, samen met enkele soeplepels van het kookvocht van de groentenmengeling.



Zet de blender op volle kracht en schenk intussen de olijfolie bij de saus. Mix alles tot een gladde „rouille‟.



Voeg tenslotte wat peper van de molen en een snuifje zout toe.

 Schenk de rouille in een schaaltje en zet de saus in de koelkast. de krokante broodjes: 

Snij het Frans brood in dikke sneetjes en schik ze in een ovenschaal. Bestrijk de stukken brood met wat olijfolie.



Kort voor het serveren: Plaats de schaal met brood onder de grill. Laat de sneetjes licht kleuren en draai ze op tijd even om, zodat ze langs beide zijden krokant zijn.

afwerking: 

Snij de filets van rode poon en zeeduivel in stevige hapklare stukken. (stukken van 4 à 5 cm dik)



Verwijder het pantser van de gamba‟s. Maak een insnijding langs de rug van de grote garnalen en verwijder het darmkanaaltje.



Leg de stukken vis en de gamba‟s in de dikke groentensoep. Laat ze enkele minuten pocheren op een zacht vuurtje. Roer zo weinig mogelijk in de bouillabaisse, zodat de stukken vis intact blijven!



Voeg naar smaak wat peper van de molen en zout toe. Verwijder de blaadjes laurier en de takjes tijm.



Serveer een schaal vol met bouillabaisse samen met een schotel vol met krokante broodjes en de pittige rouille.

13

6.Mosselen in de wok Het mosselseizoen loopt van half juli tot half april. Jeroen vindt ze het allerlekkerst vanaf de maanden september en oktober. Naast alle mogelijke traditionele bereidingswijzen, kan je de populaire weekdiertjes ook wokken. Jeroen serveert ze als een origineel voorgerecht, met een Aziatisch tintje. Maak er gerust een dubbele portie van en serveer de mosselen als hoofdgerecht met gekookte of gestoomde rijst. Dit gerecht kan je op tafel zetten vanaf € 4,50 per persoon.

ingrediënten           

2 kg mosselen 2 sjalotten 3 selderstengels 2 dl witte wijn (of sake) 50 g verse gember (knol) 2 stengels citroengras 1 rode chilipeper enkele takjes verse koriander enkele takjes verse munt scheutje arachideolie scheutje sesamolie

bereiding 

Bereid alle ingrediënten voor en verzamel ze in aparte schaaltjes. Begin met de sjalot, die je pelt, middendoor snijdt. Snij ze vervolgens in fijne halve ringen.



Snij het loof van de selder af en spoel de groente. Breek de stengels middendoor en trek er de dikste harde vezels uit. Snij de selder in blokjes van zo‟n halve centimeter breed



Snij het topje en het onderste stukje van de stengels citroengras. Hak het citroengras met een scherp keukenmes in extra fijne stukjes. (Grote stukken citroengras zijn zeer vezelig en dus niet smakelijk.)

  

Snij de chilipeper overlangs en verwijder de zaadjes. Snipper het pepertje in piepkleine stukjes.



Verhit de wok op een hoog vuur. Schenk er een scheutje arachideolie in. Deze olie is heel neutraal van smaak.



Let op: Afhankelijk van de hoeveelheid die je klaarmaakt, is het aan te raden om in meerdere beurten te wokken. De bereiding gaat snel, en zo vermijd je een veel te volle wok.

    

Wok de halve ringen sjalot en de stukjes selder kort. Roer of schud regelmatig even.



Spoel de takjes koriander en de munt en voeg de (gescheurde) blaadjes toe op het einde van de bereiding.



Voeg een piepklein scheutje sesamolie toe, voor een licht gebrande smaak. (voorzichtig) Schud of meng alles nog een laatste keer.

 

Extra peper en zout zijn niet nodig.

Schil het stukje verse gember en rasp de knol. Gebruik de mosselen zo vers mogelijk. Spoel ze in ruim koud water. Controleer de mosselen één voor één en verwijder met een mesje eventuele zeepokken of de mosselbaard. Het oog wil ook wat.

Doe de uitgelekte mosselen in de wok. Voeg naar smaak stukjes chilipeper, citroengras en geraspte gember toe. Schenk tijdens het wokken de wijn erbij. (Of gebruik sake, de typische Japanse rijstwijn.) Hou de gaartijd van de mosselen goed in de gaten. Check ze al na enkele minuten. Het mosselvlees moet gaar zijn, maar tegelijk boterzacht. Schud de wok regelmatig even op.

Serveer de gewokte mosselen in schaaltjes (als voorgerecht) of maak dubbele porties en serveer ze als hoofdgerecht met gestoomde of gekookte rijst. Basmati past er bijvoorbeeld prima bij.

14

7. Gezonde lunchbox

De lunchbox met verse soep die Jeroen als kleine jongen dagelijks mee naar school kreeg, leverde hem vaak jaloerse blikken op in de refter. Kids houden nu eenmaal van zo‟n gevarieerde lunchbox die je vol kan steken met voedzaam lekkers. En als je dan toch bezig bent: waarom zou je ook geen verrassende lunch voor jezelf klaarmaken? Ideaal voor op het werk!

ingrediënten de tomaat-courgettesoep:     

1 1⁄2 l kippen- of groentebouillon 2 dikke uien 4 tomaten 2 courgettes 1 teentje look

 700 g tomatenpulp  bouquet garni (laurier, tijm, peterseliestelen)  1 scheutje olijfolie  peper  zout de boterhammen met omelet:  bruin brood (meergranen)  10 eieren  80 g geraspte kaas (bv. Emmentaler)  verse tuinkruiden bv. bieslook, kervel, peterselie, dragon...  4 sneetjes (been-) ham  1 scheutje olijfolie  peper  zout het potje met groentesticks:     

2 wortels 1⁄2 komkommer enkele stengels bleke selder 2 eetlepels yoghurtmayonaise (yogonaise) 1 scheutje ketchup

bereiding de tomaat-courgettesoep: 

Maak een keteltje verse kippen- of groentebouillon, of ontdooi een portie.



Spoel alle groenten onder stromend water.

    

Pel de uien en snij ze grof.



Hak het steelstuk en het topje van de courgetten. Snij ze eerst overlangs door en vervolgens in grove stukken. Voeg de groenten toe aan de stoofpot. Roer alles regelmatig even om.



Maak een bouquet garni van enkele laurierblaadjes, takjes verse tijm en wat peterseliestelen. Bind de kruiden samen met een eindje keukentouw en laat ze meestoven met de soepgroenten.

Plet de look, verwijder de schil en snij het teentje in stukjes. Snij elke tomaat in een zestal partjes. Verwarm de soepketel of stoofpot op een matig vuur. Schenk er een scheutje olijfolie in. Doe de stukken ui, tomaat en look in de pot met hete olie. Laat de groenten enkele minuten stoven. Roer alles regelmatig even om.

15

 Voeg de tomatenpulp en de bouillon toe.  Laat de soep 20 tot 30 minuten sudderen op een zacht vuur.  Verwijder het bouquet garni en mix de soep glad met de staafmixer.  Proef de soep en kruid ze naar smaak met peper van de molen en wat zout.  Vind je de soep te dik, dan kan je naar voorkeur nog wat extra bouillon of water toevoegen.  Neem de soep in een thermosfles mee naar school of naar het werk. de boterhammen met omelet:     

Neem een ruime mengschaal en breek er de eieren in. Kluts de eieren met een garde.

 

Voeg voldoende peper van de molen toe en een snuifje zout.

 

Roer in het eiermengsel en schenk het in het bakblik.

Verwarm de oven voor op 180°C. Verwijder het zwoerd van de ham en snij de plakjes in fijne reepjes. Meng de reepjes ham en de gemalen kaas onder het eiermengsel. Pluk de kruiden en spoel ze onder koud water. Hak het groen fijn en voeg alles toe aan de geklutste eieren. (Gebruik een hoeveelheid en selectie van kruiden naar persoonlijke smaak.) Strijk het bakblik in met een beetje olijfolie. Zo komt de omelet na het bakken gemakkelijk los. Bak de omelet zo‟n 25 minuten in de oven van 180°C. (De baktijd is afhankelijk van het type oven. Controleer de omelet regelmatig en haal ze uit de oven als ze voldoende stevig is.)

 Laat de omelet afkoelen en stort ze nadien uit het bakblik.  Snij de kruidige omelet in dikke plakken. Beleg hiermee de boterhammen. Boter of margarine smeren hoeft niet.  Verpak de boterhammen en stop ze in de broodtrommel. het potje met groentesticks: 

Spoel de wortels, de selder en de komkommer.

  

Rasp of schil de wortels en snij ze in dikke frietjes.

 

Maak een dipsaus door de yoghurtmayonaise en de ketchup te mengen.

Snij de komkommer in gelijkaardige dikke reepjes. De groente schillen is niet noodzakelijk. Verwijder het loof van de selder en schil de stengels met een dunschiller. Zo verdwijnen de hardste vezels. Snij de selder in hapklare reepjes. Schep een bodempje dipsaus in een bokaaltje en schik er van elke groente enkele sticks in. Dek het potje af.

16

8.Wafeltjes Dit is zo‟n typisch receptje waar iedereen goedgezind van wordt. Er bestaan duizenden redenen om wafeltjes te bakken. Ze smaken lekker op elk moment van de dag en je kunt er om het even wie mee verrassen. Bewaar de wafels in een afgesloten koekentrommel en trakteer jong en oud op zo‟n klassieke lekkernij.

ingrediënten het beslag:        

500 g patisseriebloem 400 g boter 300 g suiker (optie: waarvan 1/3 vanillesuiker 6 eieren 1⁄2 koffielepel bakpoeder 1 eetlepel puddingpoeder vanille 1 vanillestokje 1 snuifje zout

bereiding het beslag: 

Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af. Begin met de boter.



Zet een kookpot op een laag vuur en smelt hierin de boter. Het is niet de bedoeling dat de boter kleurt, dus hou dit in de gaten.



Neem de mengkom van de keukenmachine en doe hierin de bloem en de suiker. Tip: Je kan 1/3 van de klassieke kristalsuiker vervangen door vanillesuiker. Voeg ook het bakpoeder toe en het puddingpoeder (poeder voor vanillepudding).

   

Snij de vanillestok overlangs en schraap uit elke helft de vanillezaadjes. Doe de vanille bij het bloemmengsel.

   

Breek de eieren één voor één in de kom tot je een egaal beslag verkrijgt.

Voeg ook een snuifje zout toe. Plaats de mengkom op de keukenmachine en laat ze draaien op lage snelheid. Gebruik het “K”-vormige menghulpstuk om het beslag te bereiden. Laat de machine een minuutje draaien en schenk er vervolgens de gesmolten boter bij. Laat de machine nog een minuut draaien, tot je het perfecte wafelbeslag krijgt. Stort het wafelbeslag in een schaal en zet het minstens een uur in de koelkast. Het beslag moet opstijven. (De uitgespatelde mengkom zal vast wel liefhebbers vinden die de restjes vers beslag lusten...)

de wafels bakken:   

Verwarm het wafelijzer op de hoogste stand.



Leg de gebakken wafels op een rooster zodat ze kunnen afkoelen. (Hoewel: zo‟n warm versgebakken wafeltje is natuurlijk ook bijzonder lekker...)



Bewaar de wafels in een afgesloten koekentrommel.

Haal het beslag uit de koelkast en schep er met een eetlepel een balletje uit. (Reken ong. 40 g beslag per wafel.) Leg twee balletjes beslag naast mekaar in het wafelijzer en bak ze tot twee goudbruine wafeltjes. Gebruik een (prik)vork om de wafels uit het ijzer te halen.

17

9.Komkommersoep met gerookte kip en munt Komkommer eten we doorgaans koud, maar de zachte groente is ook perfect geschikt om er soep van te maken. Als smaakmaker gebruikt Jeroen kippenbouillon, kippenreepjes voor de garnituur en werkt hij af met pittige feta en verse munt. Zo krijgt de zachte soep een beetje pit en frisheid.

ingrediënten            

2 l kippenbouillon 1 ui 1⁄2 teentje look

  

1 scheutje olijfolie

3 komkommers 2 stengels selders 1 stam prei 2 aardappelen (loskokend) 1 bouquet garni (laurierblaadjes, takjes tijm, peterselie) verse munt 2 eetlepels zure room 150 g feta (blok) 8 sneetjes gerookte kipfilets peper zout

bereiding  

Ontdooi een portie kippenbouillon, of maak een keteltje klaar. Maak alle groenten schoon. Snij de prei overlangs en laat het water ook tussen het loof stromen, zodat er geen zand of aarde achterblijft.

    

Pel de ui en de look. Snij beide ingrediënten grof.

   

Laat de stukken komkommer meestoven. Roer regelmatig even in de pot.

  

Snij de blaadjes van de selder en verwijder ook het donkerste loof van de prei. Zet een ruime stoofpot op een matig vuur en doe er een scheutje olijfolie in. Stoof eerst de ui met de look aan, en voeg na een paar minuten de selderstukjes toe. Hou een halve komkommer opzij en snij de rest in grove stukken. (De halve komkommer dient later als garnituur voor de soep.) Snij de aardappels in grove stukken en gooi die bij de andere soepgroenten. Laat alle groenten nog enkele minuten stoven. Schenk er vervolgens de kippenbouillon bij. Knip een eindje keukentouw, en bind er een bouquet garni mee samen. Gebruik enkele blaadjes laurier, enkele takjes tijm en (indien beschikbaar) peterseliestelen. Laat de soep 20 minuten pruttelen op een zacht vuurtje. Werk intussen aan de garnituur. Snij de komkommer in piepkleine blokjes (brunoise). Snij de feta in dobbelsteentjes, of breek de kaas in brokjes. Snij de kippenfilet in fijne reepjes.

 

Zodra de soep gaar is, vis je het bouquet garni uit de pot.

 

Leg in elk bord enkele blokjes fetakaas, reepjes kip en schenk er de hete soep over.

Zet er de staafmixer in en mix de soep glad. Voeg de zure room toe en roer de soep. Proef en voeg peper en zout toe naar smaak. Een soep die te dik is kan je het best verdunnen met wat extra bouillon. Pluk de blaadjes van de verse munt, en strooi er enkele over elk bord komkommersoep.

18

10.Koude pastasalade met maïs en tonijn Deze koude pastasalade is een ode aan de vader van Jeroen. Hij heeft ze ontelbare keren klaargemaakt. Het gerecht roept bij Jeroen allerlei mooie jeugdherinneringen op. De combinatie van verse groenten, eitjes, een paar ingrediënten uit blik en een verse currymayonaise is zijn persoonlijke dagelijkse kost.

ingrediënten voor de salade:  400 g spirelli (of een pasta naar keuze)  3 tomaten  1⁄2 komkommer  1 handvol platte peterselie  300 g zoete maïs (blik)  280 g tonijn (blik, uitgelekt gewicht)  4 eieren voor de dressing:    

2 eieren 2 dl arachideolie (of fijne druivenpitolie) 1 1⁄2 dl ongezoete (magere) yoghurt 1⁄2 teentje look

 1 eetlepel zachte mosterd  1 eetlepel currypoeder  1⁄2 citroen  peper  zout voor de afwerking: 

1 stokbrood (optioneel)

bereiding voor de salade: 

Breng twee potten met water aan de kook: één grote om de pasta in ruim water te koken en een kleintje om de eieren hard te koken. Voeg een flinke snuif zout toe aan het water voor de pasta.

 

Spoel alle groenten zorgvuldig.



Kook de eieren hard in 8 à 10 minuten. Koel de eieren nadien door ze onder koud stromend water te houden of in koud water te laten rusten. Pel de afgekoelde eieren Tip: Ze onder water pellen lukt bv. heel erg goed. Gebruik het kokende water voor de eieren om de tomaten te ontvellen (emonderen). Snij de tomaten nadien in kwartjes en haal de zaadlijsten eruit. Snij het tomatenvlees in kleine kubussen en doe ze in een ruime mengschaal.

 

Kook de pasta al dente. Check de aangegeven kooktijd op de verpakking. Giet de spirelli nadien af en laat de pasta goed uitlekken en afkoelen.



Snij de ongeschilde komkommer overlangs in (lange) kwarten. Snij de waterige zaadlijsten eraf en verdeel de groente in kleine kubussen. Voeg ze toe aan de stukjes tomaat.

   

Laat de ingeblikte maïs uitlekken. Giet de zachte graantjes in de mengschaal. Doe hetzelfde met de tonijn (in eigen nat) uit blik. Als de pasta goed afgekoeld is, dan giet je deze in de mengschaal. Prak de gekookte eieren met de pureestamper, tot je een fijne mengeling van stukjes eiwit en dooier krijgt. Voeg deze mimosa toe aan de salade.

 Spoel de peterselie en hak het groen fijn. Doe de snippers in de mengschaal. voor de dressing:  

Pel de look en hak deze in stukjes. Neem een hoge mengbeker en doe daarin de stukjes look, de eidooiers, de mosterd en een scheutje lauw water.

19

 

Mix alle ingrediënten glad met de staafmixer.

 

Voeg nu de yoghurt toe, samen met het currypoeder en het sap van de citroen. Mix kort.



Zet de saus eventueel even in de koelkast.

Blijf mixen en schenk de olie beetje bij beetje in de beker. Beweeg intussen de staafmixer op en neer, tot je een gebonden saus krijgt (vergelijkbaar met mayonaise). Proef deze currymayonaise en voeg naar smaak peper van de molen en wat zout toe. Mix de dressing een laatste keer.

voor de afwerking: 

Voeg een deel van de dressing toe en meng de salade. Overdrijf niet, want de pasta en de groenten hoeven niet te zwemmen in de saus.



Voeg extra dressing toe naar persoonlijke smaak.

20

11. Salade met rauwe ham en meloensalsa „Meloen met hesp‟ is een klassieker op de kaart met voorgerechtjes. Het zoete van de meloen en het zoute van de ham vullen mekaar zo mooi aan, dat veel mensen dit gerechtje keer op keer met plezier bestellen of thuis zelf maken. Deze klassieker heeft Jeroen geïnspireerd om een rijke salade te bedenken. Een smaakbommetje waar je met een gerust hart een flinke portie kan van opeten. Het is een lichte lunch en in kleinere porties kan je er ook een voorgerechtje van maken.

ingrediënten voor de salade:  

4 kropslaharten (bv. 'little gem') 8 plakken rauwe ham

    

20 g walnoten 10 radijsjes 1 bussel waterkers scheutje balsamicoazijn scheutje walnotenolie

 peper  zout Voor de meloensalsa:  1 rijpe meloen (bv. Cavaillon of Charentais)  1 rode chilipeper  1⁄2 bussel basilicum  1⁄2 limoen  1 rode ui  1 scheutje olijfolie voor de krokante kaas 

50 g Parmezaanse kaas (blokje)

bereiding voor de salade: 

Spoel alle groenten in ruim water. Begin altijd met de „properste groenten‟, zodat je het water kan gebruiken voor zoveel mogelijk van de gebruikte groenten.



Bij het spoelen van de kropslaharten, snij je het taaie „kontje‟ eraf en pluk je de blaadjes los.

 Spoel de waterkers voorzichtig. Het is een fragiele plant.  Verwijder het wortelpuntje en het loof van de radijzen. Snij ze in dunne rondjes. Voor de meloensalsa:  

Neem een mengschaal om alle ingrediënten in samen te voegen.



Snij de chilipeper overlangs en verwijder de zaadjes. Hak het pikante pepertje in de kleinst mogelijke stukjes. Te grote stukken van deze peper zijn niet smakelijk in de salsa.



Halveer de meloen en schep met een koffielepel de zaadjes eruit. Snij elke halve meloen in 4 gelijke parten. Snij dan de schil van deze halve maantjes meloen. Snij de stukken meloen tenslotte in dobbelsteentjes van ongeveer 1x1 cm.



Pluk de blaadjes basilicum, rol ze voorzichtig en luchtig samen tot een soort sigaar en snij er flinterdunne reepjes van. Gebruik een vlijmscherp mes.



Verzamel al de ingrediënten in de schaal, schenk er een scheutje olijfolie bij en het sap van de limoen. Meng alles tot een fijne meloensalsa.

Pel de rode ui, halveer de bol en snij de uihelften in flinterdunne halve ringen of piepkleine stukjes.

voor de krokante kaas 

Rasp de Parmezaanse kaas.

  

Verwarm de oven voor op 180°C. Leg een vel bakpapier of een siliconenmatje op de bakplaat. Strooi hierop dunne „matjes‟ van de geraspte kaas. Laat de kaas smelten en bakken tot goudbruine „chips‟. (Reken zo‟n 8 à 10 minuten bakken.)

21

 Laat de dunne kaaskoekjes nadien afkoelen. voor de afwerking 

Neem een ruime mengschaal. Voeg er alle groenten in samen: de sla, de schijfjes radijs en de fijne takjes en blaadjes waterkers.

   

Schenk er een scheut walnotenolie over, en ook een beetje balsamico.



Breek de afgekoelde kaaskoekjes in stukken en verdeel ze over de schaal.

Kruid de sla naar smaak met wat peper van de molen en zout. Schep de meloensalsa over de verzameling groentjes. Hak de walnoten, en voeg ze bij de sla. Snij de sneetjes ham in twee en rol ze luchtig op. Schik de rolletjes of „roosjes‟ ham over de salade.

22

12. Trifle met kiwibessen Een „trifle‟ is een eenvoudig en klassiek Engels dessert, waarmee je eindeloos kan variëren. Fruit is een belangrijk ingrediënt en deze keer kiest Jeroen voor een ontdekking. De kiwibes is nog niet zo lang op de markt en ze wordt intussen in eigen land gekweekt. De groene bessen smaken zoals een klassieke kiwi, maar ze zijn klein en je eet ze op met de schil. Deze soort kruisbessen zijn absoluut de moeite waard om te proberen!

ingrediënten voor de zachte pudding  4 eieren  100 g suiker  1⁄2 l volle melk  1 vanillestokje  50 g puddingpoeder (vanille)  125 ml volle room voor de afwerking: 

250 g kiwibes

bereiding voor de zachte pudding 

Snij de vanillestok overlangs en schraap met een mespunt de zaadjes uit de twee halve peulen.



Doe de melk in een pot en verwarm ze op een zacht vuur. Laat de melk hoogstens tot tegen het kookpunt komen.

 

Voeg de zaadjes én de peulen bij de melk.

 

Laat de machine draaien op een gemiddelde snelheid en giet de suiker bij het eigeel (liefst niet in één keer).



Vis de vanillepeulen uit de hete melk en voeg een scheutje van de melk toe aan het eimengsel. Meng dit met de garde.

 

Schenk dit mengsel vervolgens in de pot met de rest van de melk en blijf roeren met de garde.



Roer het opgeloste poeder door de zachte pudding. Blijf mengen met de garde tot de pudding gebonden is. Haal de pudding daarna meteen van het vuur.



Schenk het mengsel in een schaal of kom en dek het af met wat vershoudfolie. Leg de folie op de pudding, zodat er geen „velletje‟ op komt. Plaats het gerecht 1 tot 2 uur in de koelkast.



Kort voor het serveren doe je de room in een mengkom. Klop de room met de garde half-stijf (te vergelijken met de dikte van yoghurt).



Tip: Blijf in éénzelfde richting roeren en haal de garde tijdens het opkloppen telkens in en uit de room. Zo krijg je een heel luchtig resultaat.

In de mengbeker van de keukenmachine doe je enkel de dooiers. De eiwitten gebruiken we niet. Na enkele minuten mengen verkrijg je een „ruban‟. Dat is een bleke massa, waarbij de suiker en de dooiers perfect gemengd zijn.

Los het puddingpoeder (vanillesmaak) op in een scheutje koude melk. Dit zal voor een mooie kleur en voor extra binding zorgen.

 Spoel de kiwibessen en verwijder voorzichtig het houtachtige steeltje. Snij de bessen middendoor.  Spatel de half opgeklopte room onder de afgekoelde pudding. voor de afwerking:   

Gebruik hoge glazen om het dessert in te serveren. Snij de cake in dikke plakken en breek deze in hapklare brokken. Doe enkele brokjes cake in het glas en schep er een laagje pudding over (voor het vullen van de glazen kan je de pudding in een spuitzak doen). Schik vervolgens een deel van de kiwibessen erbovenop. Herhaal dit nog een keer, zodat je een laagjes-effect krijgt.

23

13. Pasta met snijbonen, courgette en salsa verde De veelzijdigheid van pasta heeft z‟n grenzen nog niet bereikt. Jeroen gebruikt deze keer de „orecchiette‟, maar die kan je naar eigen keuze vervangen door een ander type pasta. Het is vooral belangrijk om veel groene groenten te gebruiken en het gerecht te verfijnen met een frisse salsa of saus. Wie graag vegetarisch eet kan meteen aan de slag, maar ook wie graag een stuk vlees lust, zal zich niet tekort gedaan voelen.

ingrediënten voor de salsa verde:  2 koffielepels kappertjes  4 kleine augurken  1 eetlepel mosterd  100 g platte peterselieblaadjes  100 g basilicumblaadjes  250 ml fijne olijfolie (extra virgine)  1⁄2 citroen  peper  zout voor de pasta met groenten:  500 g pasta 'orecchiette'  500 g snijbonen  3 grote sjalotten  1 courgette  200 g diepvrieserwten  1 klontje boter  zout voor de afwerking:  

100 g Parmezaanse kaas (blok) verse rucola (naar keuze)

bereiding voor de salsa verde:  

Doe de peterselie en de basilicum in de blender. Voeg ook de kappertjes, de zure augurken en de mosterd toe.



Blend alles tot een smeuïge salsa. Voeg indien nodig wat extra olijfolie toe. Zo krijg je een pittige „salsa verde‟ of zeg maar „groene saus‟.

Giet de fijne olijfolie en het sap van de citroen erbij, samen met wat peper van de molen en een snuifje zout.

voor de pasta met groenten:  

Pel de sjalotten en halveer ze. Snij de helften in dunne halve ringen.



Spoel de snijbonen en snij of knijp het steeltje en de top van elke boon. Snij de bonen schuin, in stukjes van zo‟n halve centimeter.

  

Laat de boontjes meestoven in de pot. Reken ongeveer 10 minuten tot ze beetgaar zijn? Roer regelmatig!



Voeg nu een scheutje water toe aan de gestoofde groenten. Plaats het deksel op de kookpot en laat alles zo‟n 10 minuten stoven op een zacht vuur.



Breng water aan de kook in een ruime kookpot of pastakoker. Voeg een flinke snuif zout toe aan het water voor de „orecchiette‟ (of schelpenpasta).



Kook de pasta „al dente‟. Controleer de aangegeven kooktijd op de verpakking. Giet de orecchiette nadien af en laat de pasta uitlekken. Let op: Bewaar een klein beetje van het kookvocht.



Giet de pasta bij de mengeling van gestoofde groenten.

Zet een stoofpot op een matig vuur en laat er een klontje boter in smelten. Stoof daarin de stukjes sjalot gedurende enkele minuten.

Snij de courgette in dikke plakken en snij deze plakken vervolgens in fijne reepjes. (alsof het dunne frieten zijn) Laat de reepjes courgette kort meestoven samen met de diepvrieserwten. Roer regelmatig in de pot. (Je kan uiteraard ook verse erwten gebruiken, afhankelijk van het seizoen.)

24



Schenk een kleine soeplepel van het kookvocht van de pasta bij het gerecht. Dit zorgt voor een licht binding en voor meer glans.

 Proef en kruid het gerecht naar smaak met peper van de molen en wat zout. voor de afwerking: 

Voeg de frisse „salse verde‟ in delen toe aan de pastaschotel. Gebruik een hoeveelheid salsa naar persoonlijke smaak. Roer alles voorzichtig om.

 

Serveer de pastaschotel naar smaak met snippers of vers geraspte Parmezaanse kaas. Tip: Je kunt vlak voor het serveren ook nog verse blaadjes rucola onder het gerecht mengen.

25

14. Rundsbrochetten met couscous en platte kaas Een brochette (of spies) is iets waar de Vlaming nog altijd dol op is. Deze klassieke vleesbereiding is perfect te combineren met enkele minder klassieke smaken. Jeroen serveert er couscous met fijne groenten bij en een koude frisse saus op basis van plattekaas.

ingrediënten voor de couscous:     

250 g couscous 1 wortel 1 ui 3 stengels selders 1 l kippenbouillon (of groentebouillon)

voor de brochetten:  800 g rundvlees (entrecôte, zeer dik gesneden)  1 ui  1 rode paprika  peper  zout voor de dipsaus:     

6 eetlepels plattekaas

  

1⁄2 citroen (of limoen) peper zout

1 teentje look verse koriander verse munt 1 snuifje râs al hânout (Marokkaanse kruidenmengeling)

bereiding voor de couscous:     

Verwarm een portie bouillon die je eerder hebt gemaakt, of maak een keteltje verse. Gebruik naar keuze kippenof groentebouillon. Giet de couscous in een ovenschaal en schenk er 1/4 van de hete bouillon over. Laat de couscous wellen, proef, en voeg indien nodig nog een kwart bouillon toe. De couscous moet gaar en zacht zijn, maar al het vocht moet opgenomen zijn. Hou de couscous opzij.

voor de brochetten: 

Snij de paprika's in kwarten en snij de zaadlijsten eruit. Schil de groente met een dunschiller, zodat de moeilijk verteerbare schil niet in het geëcht terecht komt. Hak de geschilde paprikakwarten in grove vierkantige stukken van zo'n 3 à 4 cm.



Pel de ui en snij deze in kwarten. Trek de 'rokken' van de groente los. Halveer de grootste stukken, zodat je perfecte stukken ui krijgt om later op de spies te prikken.



Snij de dikke entrecote in kubussen van zo'n 3 à 4 cm groot. Reken ongeveer drie stukken rundvlees per brochette.



Stel nu de spiesen samen. Gebruik hiervoor (deels ingekorte) satestokken. Prik telkens een stuk vlees, gevolgd door een stuk paprika en een stuk ui op de spies. Herhaal dit en prik telkens een stuk vlees als laatste op elke spies.

 Hou de restjes van de ui en de paprika's bij voor de groentebereiding. voor de groenten: 

Snipper de ui in fijne stukken. (Hak ook de rest van de ui die je eerder gebruikte fijn.) Doe hetzelfde met de restjes paprika.

26

 

Schil de wortel, snij de peen eerst in repen en vervolgens in kleine kubusjes. Verwijder het loof van de selderstengels en schil ze met de dunschiller zodat de taaiste vezels verdwijnen. Snij ook deze groente heel fijn.

 Stoof de fijne groenten in een pot waarin je vooraf een scheutje olijfolie verhit. Roer regelmatig in de pot.  Schenk er nadien de rest van de bouillon bij en laat de groenten garen. Op een matig vuur. voor de dipsaus:  

Neem een kleine mengschaal en doe daar de plattekaas in.

 

Voeg de look samen met (grof gehakte) blaadjes verse munt en koriander bij de plattekaas.

Pel de look en plet het teentje tot pulp met de vlakke kant van het keukenmes. Meng alles en doe er een snuifje van de kruidenmengeling 'râs al hânout' bij. Voeg ook wat peper van de molen en een snuifje zout toe. Meng en proef de saus. Roer tenslotte het verse citroensap onder het koude sausje.

27

15. Zalm met spitskool Spitskool is sappig en licht verteerbaar. Samen met geplette aardappeltjes, die in de schil werden gekookt, kan je er een soort stoemp van maken. Daarbij past een stukje vers gebakken zalm, in een botersausje met pit. Zo serveer je

ingrediënten            

4 zalmfilet (op het vel, 150-200g per persoon) 1⁄2 spitskool 1 ui 1 kg kleine aardappelen (vastkokend, bv. Rattes du Touquet) 1 eetlepel zure room 1⁄2 citroen verse peterselie 1 handvol verse bieslook 1 theelepel kappertjes 2 klontjes boter peper zout

bereiding 

Spoel alle groenten, verse kruiden en de kleine aardappelen.



Kook de aardappelen ongeschild gaar, in water met een snuifje zout. Laat de aardappelen nadien uitlekken en hou ze even opzij.

 

Pel en halveer de ui. Snij de ui in grove snippers.

 

Snij de spitskool in kwarten, en hak de groente in reepjes van zo‟n 0,5 cm breed.

 

Kruid de gestoofde groenten met wat peper van de molen en een snuifje zout.



Plet de aardappelen in de kool met een vork of een pureestamper. Let op: Er horen nog voldoende stukjes aardappel in te zitten. We maken er geen puree van. Doe de zure room bij de aardappelen en roer alles om.

 

Zet een stoofpot op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Stoof de stukjes ui al roerend. Laat de reepjes kool een minuutje meestoven in de pot en voeg vervolgens een scheutje water toe. Roer regelmatig en laat het water verdampen op een zacht vuur. (reken 10 à 15 minuten) Schil de kleine aardappelen en snij ze in plakjes. Voeg ze toe aan de stoofpot met spitskool.

Verwarm de oven voor op 170°C.

 

Neem een braadpan en smelt daarin een klont boter op een matig vuur.

 

Laat de vis 3 tot 4 minuten op de velkant bakken (afhankelijk van de dikte van de filets)



Hak de peperselie en de bieslook zeer fijn.

 

Giet het braadvet uit de pan en veeg ze schoon met een vel keukenrol. Let op voor verbrande vingers.



Blus de gesmolten („gebrande‟) boter met het sap van de citroen. Voeg de gehakte peterselie en de uitgelekte kappertjes toe. Roer alles om.

 

Roer de gehakte bieslook door de geplette aardappelen met spitskool.

Zodra de boter bruist bak je daarin de zalmfilets op de velkant. Kruid de vis intussen met wat peper van de molen en een snuifje zout. Leg de vis in een ovenschaal. Hou de pan met braadvet aan de kant. Laat de zalmfilets zo‟n 10 minuten garen in de hete oven van 170°C. Hou de garing goed in de gaten: De vis hoort sappig te blijven, en mag dus niet drooggebakken zijn.

Zet de pan terug op een matig vuur en smelt er een vers klontje boter in. Zodra de boter een lichtbruine kleur krijgt („beurre noisette‟), zet je het vuur af, of haal je de pan van het vuur.

Serveer de geplette aardappelen met kool naast een stuk zalm uit de oven en schep er een lepeltje van de botersaus over.

28

16. Vegetarische taart met broccoli Een groentetaart is intussen geen nieuwigheid meer. Met een grote variatie aan groenten kan je zo‟n heerlijke en vegetarische maaltijd bereiden. De groenten in dit recept zijn: prei, spinazie en broccoli. Wie er toch wat vlees in wil, kan gebakken spekblokjes bij de taartvulling voegen, maar dat is absoluut geen must om er een smakelijke maaltijd van te maken.

ingrediënten voor de taartbodem:  350 g bloem  90 ml water  200 g boter  zout voor de vulling:          

1 ui 1 stam prei 200 g (diepvries) bladspinazie 1⁄2 broccoli 5 eieren 300 g room 1 klontje boter nootmuskaat peper zout

bereiding voor de taartbodem:      

Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af. Gebruik naar keuze een keukenmachine om het deeg te mengen.

 

Bepoeder de bakvorm met een snuifje bloem. Tik op de bakvorm om de overtollige bloem te verwijderen.

  

Leg een vel boterpapier op het deeg in de bakvorm. (blind bakken) Giet baklinzen of andere bakgewichten in de vorm.

Neem een ruime mengschaal of gebruik de mengpot van de keukenmachine. Giet het water bij de bloem en meng en kneed beide zorgvuldig. Voeg nadien de malse boter toe, samen met een snuifje zout. Meng de ingrediënten onder het deeg. Verwarm de oven voor op 180°C. Strijk de bakvorm in met een beetje boter of wat olijfolie. Gebruik indien mogelijk een borsteltje om de bodem en de randen zorgvuldig te besmeren. Rol het deeg uit tot een grote lap en bedek er de taartvorm mee. Snij of druk het overtollige deeg van de randjes van de bakvorm.

Bak de taartbodem gedurende ongeveer 25 minuten in de oven van 180°C. (Controleer het bakproces. De duurtijd van het bakken is vaak afhankelijk van het type oven.)

 Verwijder de baklinzen en zet de taartbodem even opzij. voor de vulling:       

Spoel alle groenten zorgvuldig. Snij de prei eerst overlangs en spoel tussen het loof.



Zorg ervoor dat de gestoofde groenten niet meer te vochtig zijn. Het kookvocht is best zoveel mogelijk verdampt.

Snij de ui in redelijk grove snippers, en de prei in halve ringen. (ong. 0,5 cm breed) Snij de broccoli in kleine roosjes. Zet een stoofpot op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Stoof de ui en de stukjes prei gedurende zo‟n 5 minuten. Roer regelmatig even in de pot. Voeg tenslotte de (diepvries)spinazie toe en laat ze al roerend stoven. Verse spinazie is in geen tijd gaar. Zodra de diepvriesspinazie ontdooid is of de verse gaar is, voeg je de roosjesbroccoli toe. Laat ze enkele minuten meestoven. De groenten zullen later verder garen in de oven.

29



Neem een schaaltje en breek daarin de eieren. Roer ze los en voeg ook de room toe. Kluts alles voorzichtig tot een egaal mengsel. Dit is de “lijm” voor de groentetaart.

 Kruid het eiermengsel voldoende! Gebruik een flinke snuif zout, wat nootmuskaat en peper van de molen. voor de afwerking:    

Hou de oven warm op een temperatuur van 180°C.



Zet de groentetaart in de oven en bak ze gedurende 30 minuten. Om te controleren of de taart gaar is, schud je voorzichtig even met de vorm. Het eiermengsel mag niet meer meeschudden.



Ontvorm de taart voorzichtig en serveer ze bv. met een fris slaatje.

Schep de gestoofde groenten in de versgebakken taartbodem. Verdeel de groenten gelijkmatig over de taartbodem. Druk niet te hard op het groentemengsel! Schenk het eiermengsel over de groenten. Laat het zorgvuldig tussen de stukjes groente vloeien.

30

17. Tomaat-garnaal Het recept voor de enige echte tomaat-garnaal wil Jeroen puur houden. Dit gerecht vraagt niet om fantasietjes. Kies in de eerste plaats voor de beste basisproducten. Maak alles zorgvuldig en met liefde klaar en het resultaat zal elke tafelgast zeer goed bevallen. Dan komen ze ongetwijfeld terug voor méér…

ingrediënten voor de tomaat-garnaal:      

8 grote rijpe tomaten (bv. variëteit 'Baron') 1 kg ongepelde grijze garnalen 1⁄2 citroen 3 eieren 3 eetlepels azijn 1 eetlepel mosterd

 350 ml druivenpitolie of arachideolie  peper  zout voor een fumet van garnaal:          

kopjes en pantsers van handgepelde garnalen 2 wortels 2 grote uien 1 stam prei flesje enkele stengels selder 1 volledige bol look 2 steranijs 1 eetlepel zwarte peperbolletjes 1 bouquet garni (laurier, verse tijm) 1 scheutje olijfolie of een klontje boter

bereiding voor de tomaat-garnaal:   

Breng een pot met water aan de kook. Gebruik het kokende water om de tomaten te ontvellen. (emonderen) Verwijder de steeltjes, en snij in een draaiende beweging ook het taaie stukje onder het steeltje eruit.

  

Spoel de tomaten onmiddellijk onder koud water en trek de schil eraf met een mesje.

 

Controleer de binnenzijde, en snij indien nodig wat bij, zodat elke tomaat een egaal rond bekertje geworden is.



Maak verse mayonaise in een mengschaal of mengbeker. Doe het naar keuze met de hand of met de staafmixer. Doe de handgepelde garnalen in een ruime mengschaal. Voeg er een bescheiden schep mayonaise aan toe. Roer alles voorzichtig om. Voeg indien nodig wat extra mayonaise toe. Let wel: de garnalen mogen niet „zwemmen‟ in de mayonaise. Het is voldoende zodra er een dun laagje van de saus rond de garnalen zit.



Snij een kruisje in de top van elke tomaat. Dompel de tomaten 12 tellen onder in het kokende water. (Niet te lang, want het tomatenvlees mag niet „melig‟ worden.) Snij het „hoedje‟ van elke tomaat, en hou dit opzij. (Snij zorgvuldig horizontaal!) Gebruik een koffielepel om de zaadlijsten uit de tomaat te scheppen. Snij ook het vlezige middenstuk weg, zodat de tomaat volledig uitgehold is. Doe voorzichtig, zodat de tomaat niet scheurt. Pel de grijze garnalen en hou de kopjes en pantsers bij. (Vries de garnalenkopjes en -pantsers in of maak er meteen een garnalenfumet van.)

  

Druppel wat vers citroensap bij het mengsel. Proef en voeg naar smaak meer van het sap toe.

 

Vul de tomaten met een royale portie garnalensalade. Plaats de hoedjes op de tomaten.

Kruid de garnalensalade met wat peper van de molen. Doe een scheutje olijfolie in een schaaltje en strijk de buitenkant van de tomaten ermee in. Vergeet de „hoedjes‟ niet. Gebruik hiervoor een keukenpenseel. Het dun laagje olie geeft de tomaten een mooie glans. Serveer de gevulde tomaten zo vers mogelijk. Zet ze hoogstens enkele uren koel, onder een vel huishoudfolie.

31

voor een fumet van garnaal: De kopjes en pantsers van de garnalen kan je verwerken in een garnalenfumet. Deze kan je invriezen en later gebruiken als basis voor diverse soepen en sauzen. Eerder gaf ik al een recept hiervoor. Dit is een andere versie om zo‟n fumet te maken.

  

Spoel vooraf alle groenten.

 

Kneus de peperbollen in de vijzel.



Verhit een stoofpot op een matig vuur. Doe er een scheutje olijfolie of een klontje boter in. Stoof de groenten kort. Voeg de gekneusde peperbollen en het steranijs toe.



Doe nu ook de gedroogde resten van de garnalen erbij.

  

Schenk minstens 2 liter water in de pot en doe het bouquet garni erin. Laat de fumet minstens een half uur trekken op een zacht vuur.

Verwarm de oven voor op 180°C. Pel de uien en snij ze in grove stukken. De propere wortels en de selderstengels snij je in grove stukken. Doe hetzelfde met de prei. Snij een hele bol look horizontaal middendoor. Giet de koppen en pantsers van de garnalen op een ovenschaal en droog ze in de hete oven tot ze knapperig zijn.

Zeef de fumet. Laat de garnalenfumet afkoelen en vries alles in porties in.

32

18. Paprikasoep met kruidenkaas Paprika‟s zijn niet alleen heel smakelijk, ze zijn ook heel gezond. De groente bevat een flinke hoeveelheid vitamine C. Jeroen maakt er graag soep van en daar horen ook hele lekkere balletjes bij. Om ze extra smaak te geven, voegt hij piepkleine stukjes Spaanse chorizo toe aan het gehakt. Let wel op bij het serveren: als je geruzie wil vermijden, schep dan precies evenveel balletjes in het bord soep van elke tafelgast.

ingrediënten voor de soep:  2 l kippenbouillon  5 rode paprika's  2 uien  1 teentje look  3 eetlepels boter  1 eetlepel currypoeder  2 dl witte wijn  1 bouquet garni (laurierblad, verse tijm, peterseliestelen)  100 g kruidenkaas  1 theelepel paprikapoeder  peper  zout voor de chorizoballetjes:       

250 g kippengehakt 1 ei 100 g paneermeel 100 g chorizo 1 klontje boter peper zout

bereiding voor de soep:  

Ontdooi een portie kippenbouillon, of bereid een verse portie. Spoel alle groenten schoon.

    

Pel de uien en snij ze grof.



Maak een bouquet garni van enkele laurierblaadjes, takjes verse tijm en (indien beschikbaar) peterseliestelen. Bind alles samen met een eindje keukentouw. Schenk de kippenbouillon bij de gestoofde groenten. Laat alles pruttelen op een zacht vuur, gedurende 20 à 30 minuten.

   

Halveer de paprika‟s en snij er de zaadlijsten uit. Verwijder ook de witte vliesjes binnenin. Snij de groente grof. Smelt een klontje boter in een ruime stoofpot, op een matig vuur. Stoof de stukken ui en paprika in de hete boter, tot ze bijna gaar zijn. Roer regelmatig in de pot. Voeg het currypoeder en het paprikapoeder toe. Roer alles om en schenk er (naar keuze) wat witte wijn bij. Laat alles even pruttelen.

Haal het bouquet garni uit de pot en mix de soep glad met een staafmixer. Zeef de soep zodat bv. stukjes schil van de paprika‟s verwijderd worden. Voeg de kruidenkaas toe en mix de soep nog even. Gebruik een hoeveelheid kruidenkaas naar persoonlijke smaak.

 Kruid de soep met wat zout en peper van de molen. Proef regelmatig. voor de chorizoballetjes: 

Snij de (sneetjes) chorizo in piepkleine stukjes. Zorg ervoor dat er geen te grote brokken van de Spaanse worst in de balletjes terechtkomen.



Neem een mengschaal en doe daar het gehakt en de stukjes chorizo in.

33

 

Voeg het ei toe en (een deel van) het paneermeel. Doe er ook een snuifje zout bij en wat peper van de molen.



Rol balletjes van het vleesmengsel, en leg deze op een groot bord of een schaal. Balletjes met een diameter van ongeveer 1,5 cm zijn perfect.



Verhit een klont boter in een braadpan. Bak de balletjes tot ze een goudbruin korstje hebben. Binnenin hoeven ze nog niet gaar te zijn.



Schep de balletjes (zonder het braadvet) in de soep. Laat de soep nog enkele minuten pruttelen, totdat de chorizoballetjes helemaal gaar zijn.



De soep is klaar om te serveren.

Was je handen en kneed alle ingrediënten tot een egaal vleesmengsel. Zorg ervoor dat het mengsel niet te vochtig is, maar ook niet te droog. Voeg indien nodig wat meer paneermeel toe.

34

19.Pladijsfilets met aardappelsalade De vis van het jaar smaakt heerlijk bij een lauwe aardappelsalade. De pladijs kan een beetje promotie gebruiken, want het is een zeer smakelijk stukje vis van bij ons.

ingrediënten voor de visfilets:  4 verse pladijzen (of gelijkwaardige visfilets)  2 eieren  50 g bloem  1⁄2 citroen  panko (grof Japans paneermeel)  1 scheutje olijfolie  1 klontje boter  peper  zout voor de aardappelsalade:          

150 ml olijfolie 1 rode ui 1⁄2 komkommer 2 eetlepels zwarte olijven 1 eetlepel steelkappertjes enkele takjes vers basilicum enkele takjes verse kervel 15 flesjes kerstomaatjes peper zout

bereiding voor de visfilets:     

(voor wie volledige pladijzen koopt) Fileer de vis door een snee te maken langs de rug van de vis. Snij de filets los met het mes vlak tegen de visgraat. Snij nadien de kleine graatjes aan de zijkanten weg. Ontvel de filets. Neem drie schaaltjes om de pladijsfilets te paneren. Strooi de bloem in het eerste schaaltje. Klop de eieren los in het tweede schaaltje. Kruid de eieren met voldoende peper van de molen en wat zout. Strooi panko in het derde schaaltje. (Wie geen panko te pakken krijgt, kan ook traditioneel paneermeel gebruiken.)

 Wentel elke filet eerst door de bloem. Tik tegen de vis om alle overtollige bloem te verwijderen.  Dip de twee zijden van de visfilet doorheen het losgeklopte ei.  Haal elke filet vervolgens door het paneermeel. voor de aardappelsalade:        

Kook de aardappelen (in de schil) gaar en giet ze af.



Halveer de kerstomaten en doe de olijfstukjes, de kappers, de komkommerstukken en de tomaatjes in de pan.

Pel de ui en snij deze in fijne halve ringen. Zet een ruime pan of een stoofpot op een matig vuur. Schenk er een scheut olijfolie in. Stoof de uiringen even in de pan met hete olijfolie. Snij de aardappelen in hapklare stukken. (partjes of schijfjes naar keuze) Doe ze in de pan. Ontpit de zwarte olijven. Hak ze grof. Verwijder de steeltjes van de kappers en hak ze grof. (Je kunt ze ook op z‟n geheel gebruiken.) Snij de komkommer overlangs in 4 lange parten. Snij de waterige zaadlijsten weg en snij de groente vervolgens in blokjes van ongeveer 1x1 cm.

35



Roer alles om en voeg een extra scheutje olijfolie toe, samen met een beetje ciderazijn. Laat alles even wat warmte nemen.

 

Kruid de lauwe salade met wat peper van de molen en een snuifje zout. Spoel de verse kruiden (basilicum en kervel) en scheur ze in grove stukken. Meng de kruiden onder de lauwe salade.

voor de afwerking: 

Doe een klont boter in een braadpan, samen met een scheutje olijfolie en bak de gepaneerde visfilets goudbruin. Doe dit op een hoog vuur. De dunne pladijsfilets zijn zeer snel gaar.

  

Laat de gebakken vis even uitlekken op een vel keukenpapier. Druppel wat vers citroensap op de vis. Serveer een schep van de lauwe aardappelsalade met de krokant gebakken visfilets.

36

20. Konfituur van perziken Zelfgemaakte confituur smaakt heerlijk bij de boterham en is het ideale onderdeel voor het ontbijt. Met een flinke schep plattekaas met muesli en confituur kan je met de nodige energie aan de dag beginnen.

ingrediënten Voor de confituur:  1 1⁄2 kg perziken  450 g suiker  200 g honing  2 citroenen  scheutje water  pectine Voor het ontbijt van Jeroen:  

plattekaas muesli

bereiding Voor de confituur: 

Spoel de perziken en snij ze in kwarten. Verwijder de pit. Schillen hoeft niet, maar het mag.

   

Snij de perziken vervolgens kleiner. Verdeel elk kwartje in een zestal stukken.

  

Voeg de honing toe en even later het fruit. Roer alles voorzichtig om.

   

Voeg nog een deciliter water toe en laat alles nog 10 minuten verder koken.

Weeg de suiker en de honing af. Neem een koperen confituurketel of een grote stoofpot. Zet de pot op een hoog vuur. Doe de suiker in de pot samen met een scheut water. Laat de suiker smelten tot een heldere siroop. Roer af en toe in de hete siroop. Pers de citroenen uit en voeg het sap toe. Laat de confituur zo‟n 10 minuten koken. Er zal wat schuim aan het oppervlak verschijnen. Gebruik een schuimspaan om dit te verwijderen. Let op: de kokende massa is gevaarlijk heet. Voeg de pectine (natuurlijk dikmiddel) toe. Gebruik een hoeveelheid zoals aangegeven op de verpakking. Roer en laat de confituur even indikken. Schep de hete confituur in propere bokaaltjes. Vul ze tot aan de rand, en zet het deksel erop. Laat de confituur geduldig afkoelen.

Voor het ontbijt van Jeroen: 

Serveer een schep plattekaas met (zelfgemaakte) muesli en enkele lepels van de confituur

37

21. Indische lamsschotel In deze stoofpot met lam komen heel wat verschillende smaken uit het Oosten samen. Voorzie de tijd om het vlees voldoende lang te laten garen in de rijkelijk gekruide saus. De yoghurt geeft het gerecht een frisse maak, ook al zal die de saus wat doen schiften. Dat is precies zoals het hoort. Serveer de stoofschotel met een portie geurige rijst. Basmati past er perfect bij.

ingrediënten voor de stoofpot met lamsvlees                   

1 kg lamsvlees (schouder, ontbeend) l kippenbouillon (of lamsbouillon) 2 uien 2 teentjes look 2 groene chilipepers 6 wortels 4 grote tomaten 200 g verse spinazie 30 g verse gember 200 g yoghurt 1 theelepel curcumapoeder 1 theelepel garam masala (kruidenmix) 1⁄2 theelepel komijnpoeder enkele takjes koriander 1 eetlepel bloem 1 klontje boter peper zout 25 cl kokosmelk

voor de rijst:     

300 g rijst (bij voorkeur basmati) 3 sjalotten 1 teentje look 1 scheutje arachideolie 60 cl water

bereiding voor de stoofpot met lamsvlees



Ontdooi of bereid de nodige kippenbouillon. Voor dit gerecht kan je ook bouillon maken met lamsvlees i.p.v. kip. De slager kan je daarvoor het gepaste vlees leveren.

 

Spoel alle groenten.

 

Verhit een ruime stoofpot en smelt er een klontje boter in.

   

Pel de uien en snij ze in kleine stukjes.



Schep de stukken vlees uit de pot en laat alle braadsappen erin. Zet het vlees even aan de kant.

Snij het vlees in stukken. Vergelijk ze qua grootte met stoofvlees. Laat zeker een deel vet aan het vlees. Dat zal grotendeels wegsmelten tijdens de bereiding en het vet zorgt voor extra smaak. Kleur de stukken vlees gedurende zo‟n 10 minuten goudbruin. Voeg enkel een beetje zout toe tijdens het bakken. Roer af en toe even in de pot. Het vlees hoeft niet gaar te zijn, enkel het korstje is van belang. Schil de gemberknol, snij ze in schijfjes en vervolgens in piepkleine brokjes. Pel de look en plet het teentje tot pulp met de zijkant van het lemmet van je koksmes. Snij de chilipepers in heel kleine stukjes. Wie van pikant houdt, laat de zaadjes in de pepers. Wie liever een mildere smaak wil, haalt ze eruit.

38

 

Laat de pot op een matig vuur staan en stoof daarin de uien, de gember, de chilipepers en de look.



Bestrooi de inhoud met wat bloem. Roer nog even in de pot, zodat de bloem even kan meebakken. De bloem zal voor de binding van de saus zorgen.

  

Voeg het vlees opnieuw toe. Schenk de bouillon erbij en zet het vuur zachter.



Voeg de stukken wortel en tomaat toe. Zet het deksel op de pot en laat het gerecht 90 tot 120 minuten sudderen op een zacht vuur. Controleer tussendoor de gaarheid en roer ook af en toe even in de pot. Intussen kan je de rijst bereiden.



Maak de spinazie schoon in ruim water. (Een harde waterstraal kan de blaadjes kneuzen.) Verwijder de steeltjes van de blaadjes spinazie.

  

Giet de yoghurt in de pot en roer. De saus zal wat schiften, maar dat hoort zo.

 

Serveer de lamsstoofpot met gekookte rijst. (zie bereiding onder)

Roer in de pot en voeg er de kruiden aan toe. Begin met garam masala (kruidenmix), het curcumapoeder (geelwortel) en het komijnpoeder. Roer opnieuw en laat alles kort bakken.

Voeg de kokosmelk toe. Schil de wortels, snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in grove stukken. Snij het taaie hartje uit de tomaten en snij ze ongeschild in grove stukken.

Voeg de blaadjes spinazie toe en laat ze heel even warmte opnemen. De groente is na een minuut al gaar. Proef en voeg naar smaak wat zout en peper van de molen toe. Roer een laatste keer in de pot. Strooi wat (gescheurde) blaadjes verse koriander over elke portie gestoofd lamsvlees.

voor de rijst:   

Snipper de sjalotten fijn. Doe hetzelfde met de look.



Schenk het water in de pot en kook de rijst. (Controleer de gaartijd op de verpakking. Ik gebruik hier geen snelkookrijst.)



Tip: Je kan ook een limoenblad met de rijst laten meekoken.

Neem een stoofpot en verhit daarin een scheutje arachideolie. Stoof de snippers sjalot en look gaar en voeg de rijst toe. Basmati past uitstekend bij dit gerecht.

In deze stoofpot met lam komen heel wat verschillende smaken uit het Oosten samen. Voorzie de tijd om het vlees voldoende lang te laten garen in de rijkelijk gekruide saus. De yoghurt geeft het gerecht een frisse maak, ook al zal die de saus wat doen schiften. Dat is precies zoals het hoort. Serveer de stoofschotel met een portie geurige rijst. Basmati past er perfect bij. Dit gerecht kan je al op tafel zetten vanaf €5,50 per persoon. De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen. Wil je dit voor meer of minder personen klaarmaken? Dat kan: 1 persoon 2 personen 4 personen 6 personen 8 personen

ingrediënten voor de stoofpot met lamsvlees           

1 kg lamsvlees (schouder, ontbeend) l kippenbouillon (of lamsbouillon) 2 uien 2 teentjes look

  

1 theelepel garam masala (kruidenmix)

2 groene chilipepers 6 wortels 4 grote tomaten 200 g verse spinazie 30 g verse gember 200 g yoghurt 1 theelepel curcumapoeder 1⁄2 theelepel komijnpoeder enkele takjes koriander

39

 1 eetlepel bloem  1 klontje boter  peper  zout  25 cl kokosmelk voor de rijst:    

300 g rijst (bij voorkeur basmati) 3 sjalotten 1 teentje look



60 cl water

1 scheutje arachideolie

bereiding voor de stoofpot met lamsvlees



Ontdooi of bereid de nodige kippenbouillon. Voor dit gerecht kan je ook bouillon maken met lamsvlees i.p.v. kip. De slager kan je daarvoor het gepaste vlees leveren.

 

Spoel alle groenten.

 

Verhit een ruime stoofpot en smelt er een klontje boter in.



Pel de uien en snij ze in kleine stukjes.

  

Schil de gemberknol, snij ze in schijfjes en vervolgens in piepkleine brokjes.

  

Schep de stukken vlees uit de pot en laat alle braadsappen erin. Zet het vlees even aan de kant.



Bestrooi de inhoud met wat bloem. Roer nog even in de pot, zodat de bloem even kan meebakken. De bloem zal voor de binding van de saus zorgen.

  

Voeg het vlees opnieuw toe. Schenk de bouillon erbij en zet het vuur zachter.



Voeg de stukken wortel en tomaat toe. Zet het deksel op de pot en laat het gerecht 90 tot 120 minuten sudderen op een zacht vuur. Controleer tussendoor de gaarheid en roer ook af en toe even in de pot. Intussen kan je de rijst bereiden.



Maak de spinazie schoon in ruim water. (Een harde waterstraal kan de blaadjes kneuzen.) Verwijder de steeltjes van de blaadjes spinazie.

    

Giet de yoghurt in de pot en roer. De saus zal wat schiften, maar dat hoort zo.

Snij het vlees in stukken. Vergelijk ze qua grootte met stoofvlees. Laat zeker een deel vet aan het vlees. Dat zal grotendeels wegsmelten tijdens de bereiding en het vet zorgt voor extra smaak. Kleur de stukken vlees gedurende zo‟n 10 minuten goudbruin. Voeg enkel een beetje zout toe tijdens het bakken. Roer af en toe even in de pot. Het vlees hoeft niet gaar te zijn, enkel het korstje is van belang.

Pel de look en plet het teentje tot pulp met de zijkant van het lemmet van je koksmes. Snij de chilipepers in heel kleine stukjes. Wie van pikant houdt, laat de zaadjes in de pepers. Wie liever een mildere smaak wil, haalt ze eruit. Laat de pot op een matig vuur staan en stoof daarin de uien, de gember, de chilipepers en de look. Roer in de pot en voeg er de kruiden aan toe. Begin met garam masala (kruidenmix), het curcumapoeder (geelwortel) en het komijnpoeder. Roer opnieuw en laat alles kort bakken.

Voeg de kokosmelk toe. Schil de wortels, snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in grove stukken. Snij het taaie hartje uit de tomaten en snij ze ongeschild in grove stukken.

Voeg de blaadjes spinazie toe en laat ze heel even warmte opnemen. De groente is na een minuut al gaar. Proef en voeg naar smaak wat zout en peper van de molen toe. Roer een laatste keer in de pot. Serveer de lamsstoofpot met gekookte rijst. (zie bereiding onder) Strooi wat (gescheurde) blaadjes verse koriander over elke portie gestoofd lamsvlees.

40

voor de rijst:    

Snipper de sjalotten fijn. Doe hetzelfde met de look.



Tip: Je kan ook een limoenblad met de rijst laten meekoken.

Neem een stoofpot en verhit daarin een scheutje arachideolie. Stoof de snippers sjalot en look gaar en voeg de rijst toe. Basmati past uitstekend bij dit gerecht. Schenk het water in de pot en kook de rijst. (Controleer de gaartijd op de verpakking. Ik gebruik hier geen snelkookrijst.)

41

22. Honingcake met appel Een cake bakken zorgt altijd voor blije gezichten. De oven verspreidt een heerlijke geur en zodra het gebak afgekoeld is, kunnen ze aanvallen. In dit cakerecept wordt een deel van de suiker door lekkere honing vervangen, en tegelijk gaan er ook stukjes verse appel in. Het is een klassiek recept met een kleine twist.

ingrediënten           

250 g boter + extra klontje 300 g patisseriebloem + beetje extra 5 eieren 100 g suiker 100 g honing 2 stevige appels 1 vanillestokje 1 koffielepel bakpoeder 1 snuifje kaneel 1 snuifje zout bloemsuiker (decoratie)

bereiding 

Haal de boter vooraf uit de koelkast en laat ze zacht worden. Gebruik echte melkerijboter voor het beste resultaat.

   

Weeg de ingrediënten zorgvuldig.

 

Klik het “K” hulpstuk voor deeg en beslag in de keukenmachine. Meng alles op lage snelheid.

 

Zeef de bloem in een aparte schaal en schud ze bij het beslag.



Verwarm de oven voor op 180°C.



Gebruik een extra klontje boter om de binnenzijde van het bakblik in te vetten. (Dit kan je net zo goed doen met gesmolten boter.) Strooi daarna een beetje bloem in het blik en schud totdat aan de hele binnenkant een dun laagje kleeft. Giet de overtollige bloem uit het blik.



Schil de appels en verwijder het klokhuis. Snij het vruchtvlees van elke appel eerst in kwarten en snij deze daarna telkens in zo‟n 12 gelijke stukjes.



Meng de appelstukjes door het beslag en spatel het aansluitend in de cakevorm.



Bak de cake goudbruin in een oven van 180°C, gedurende een uur. (Let op: De correcte baktijd is afhankelijk van het type oven dat je gebruikt. Controleer de gaartijd door met een satéstok middenin de cake te prikken. Zodra er geen restjes deeg aan het stokje kleven is de cake gaar.) Laat het gebak rustig afkoelen. Ontvorm nadien.

 

Snij de boter in stukken en doe ze in de mengkom van de keukenmachine. Voeg de suiker en de honing toe. Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er de zaadjes uit. Doe ze bij de andere ingrediënten in de mengkom. Laat de machine rustig draaien en voeg na een minuut de eieren één voor één toe. Let op dat er geen stukjes eierschaal in het beslag belanden! Laat de machine 2 minuten draaien op hogere snelheid, tot je een egaal beslag krijgt. Voeg tussendoor het bakpoeder, een snuifje zout en een snuifje kaneelpoeder toe. (Een hoeveelheid kaneel naar persoonlijke smaak.)

Serveer de verse cake in dikke plakken. Decoreer je cake eventueel met een beetje bloemsuiker.

42

23. Spaghetti niçoise Noem het een Italiaans gerecht op z‟n Frans of gewoonweg een pastaschotel die een beetje anders dan anders is. De belangrijkste ingrediënten van een klassieke salade Niçoise passen perfect bij een portie dampende spaghetti.

ingrediënten              

500 g spaghetti 5 tomaten 75 g zwarte olijven (ontpit) 2 uien 1 teentje look 300 g prinsessenboontjes 'extra fijn' 400 g tonijn in blik (in eigen nat) 50 g zoute ansjovis (op olie) 1 eetlepel kappertjes, 6 artisjokhart op olie 50 g rucola 1⁄2 dl witte wijn 1 snuifje bicarbonaat 1 scheutje olijfolie Peper en zout

bereiding  

Spoel alle groenten zorgvuldig.



Knijp of snij de topjes en de steeltjes van de verse boontjes. Snij de bonen in drie gelijke stukken.



Doe een snuif bicarbonaat in de kleine pot met kokend water. Zo zullen de boontjes hun groene kleur beter bewaren. Kook de boontjes beetgaar in 4 tot 5 minuten tijd.

  

Ontvel de tomaten ( „emonderen‟). Gebruik het kokende water met boontjes om de tomaten in onder te dompelen. Zo bespaar je alvast wat energie.

 

Pel de uien en snipper ze fijn (je kunt ook sjalotten gebruiken).

  

Pel en versnipper de look. Plet de smaakmaker met het lemmet van je koksmes tot pulp die je laat meestoven.



Kook de pasta beetgaar, volgens de aanwijzingen op de verpakking. Let op: hou een klein beetje van het kookvocht opzij. Onpit de zwarte olijven (indien nodig) en hak ze grof. Voeg ze toe aan de stovende groenten.

 

Vul een kleine en een grote pot met water en breng het aan de kook. De kleine pot dient om de tomaten in onder te dompelen en de boontjes te garen. In de grote gaat een snuif zout, en daarin wordt straks de pasta gekookt.

Snij de gepelde tomaten in kwarten, en verwijder vervolgens de zaadlijsten. Snij het vruchtvlees tenslotte in kubusjes. Verhit een scheutje olijfolie in een ruime stoofpot. Stoof de stukjes ui glazig op een matig vuur. Laat ze niet kleuren. Laat de beetgare boontjes en ook de stukjes tomaat meestoven met de ui. Neem de artisjokharten uit het bokaaltje en snij ze middendoor. Voeg ze toe aan de stoofpot (gebruik een hoeveelheid naar smaak).

Open het blik tonijn en laat de vis even uitlekken in een zeef. Verbrokkel het visvlees wat en doe de vis in de stoofpot.

  

Snij de uitgelekte ansjovis grof. (Gebruik een hoeveelheid naar smaak.)

 

Voeg de uitgelekte spaghetti toe.



Serveer de pastaschotel in een grote kom, en strooi er vlak voor het serveren nog wat verse rucola over. Ook wat verse basilicum smaakt heerlijk bij dit pastagerecht.

Laat de stukjes ansjovis en de kappertje meestoven. Roer alles voorzichtig om. Schenk wat witte wijn in de pot en laat de „saus‟ nog heel even stoven op een zacht vuur. Proef en voeg naar smaak wat peper van de molen en zout toe. (Let op met zout, want de ansjovis doet al z‟n werk!) Schep er een beetje kookvocht van de pasta bij voor een lichte binding en een mooie glans. Roer alles voorzichtig om.

43

24. Varkensgebraad met erwten en wortelen Het geheim van een perfect resultaat ligt in de zorgvuldige bereiding van deze Vlaamse klassieker. Kies frisse groenten en een stuk kwalitatief varkensgebraad. Met een eenvoudig sausje en gebakken kroketten erbij zet je een schotel op tafel die zowel op een doodgewone werkdag als op een feestdag blije gezichten tevoorschijn tovert.

ingrediënten voor het varkensgebraad:  800 g varkensgebraad  1 klontje boter  peper  zout voor de erwten en wortelen: 

1 bussel jonge wortel

  

400 g erwten (vers of diepvries) 1 dikke ui 2 takjes tijm

     

1 blaadje laurier 1 klontje boter 1 snuifje suiker 1 scheutje natuurazijn peper zout

bereiding voor het varkensgebraad: 

Haal het vlees een uurtje op voorhand uit de koelkast. Laat het op kamertemperatuur komen, zodat het op een ideale manier kan braden.

  

Verwarm de oven voor op 175°C.



Zodra de boter licht kleurt, leg je het gebraad erin. Kleur het vlees goudbruin langs alle zijden. Zet het vuur tussendoor wat zachter zodat de boter niet verbrandt.

 

Plaats het gebraad in de hete oven. Braad het gedurende zo‟n 35 minuten op 175°C.

Kruid het vlees aan beide zijden met peper van de molen en wat zout. Smelt een klont boter in een ovenvast schaaltje waar het stuk vlees precies in past. Een te grote ovenschaal verhoogt de kans op verbrande boter.

Haal het vlees uit de oven. Neem het stuk gebraad uit de ovenschaal, en leg het omgekeerd op een bord. Dek het vlees af met een vel aluminiumfolie en laat het zo‟n 10 minuten rusten.

voor de erwten en wortelen: 

Spoel de wortelen, verwijder het loof en schil ze met een dunschiller. Snij de groenten in dikke schijfjes. (ongeveer 0,5 cm)



Dop de erwten en spoel ze even onder stromend water. Of gebruik diepvrieserwten.

 

Pel en snipper de ui.



Doe de stukjes wortel in de stoofpot en laat ze zo‟n 10 minuten stoven op een zacht vuur. Roer regelmatig in de pot. Voeg tenslotte een snuifje suiker toe.



Doe de erwten erbij en schenk er ook een scheutje witte wijn of water bij. Zet het vuur zachter en laat de erwten en wortelen nog 5 à 10 minuten pruttelen. Proef en kruid de groenten naar smaak bij met peper en zout.

Zet een stoofpot op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Stoof de stukjes ui samen met een blad laurier en wat verse tijm.

voor de saus: 

De saus wordt een ouderwetse „beurre manié‟. Giet het braadvet uit de schaal waarin je het vlees hebt gebakken. Zet de schaal op een matig vuur en schenk er wat water bij. Roer de smaakvolle aanbaksels los met een garde, zodat ze oplossen in het water. (deglaceren)

44



Doe een klont (zachte) boter in een schaaltje. Schep er de bloem over en meng beide tot een pasta. (Met een vork of simpelweg met propere handen.)



Schep de graanmosterd in de braadpan en meng er een deel van de boter met bloem bij. Roer met de garde tot de saus bindt. Voeg enkel meer boter met bloem toe, als de saus te weinig gebonden is. Proef en voeg naar smaak wat zout en peper toe.

voor erbij: Serveer het gebraad en de groentjes met (diepvries)kroketten naar keuze. (klassieke kroketten, dennenappels, pommes duchesse, ...)

voor de afwerking:   

Druppel een klein scheutje natuurazijn in de pot met groenten. Snij het vlees in plakken met een scherp keukenmes. Serveer een portie vlees met een schep erwten en wortelen. Leg er enkele kroketten bij en lepel wat saus over het vlees.

45

25. Salade met scampi, appel en curry Wellicht is dit een voorgerechtje met een ouderwetse flair. Eén ding staat vast: de frisse salade met appel en versgebakken scampi is een smakelijk voorgerecht dat in geen tijd klaar is. Let er wel op dat je dit meteen serveert. De salade mag niet wak zijn, en de scampi lijken best niet op taaie stukken rubber.

ingrediënten voor de curryvinaigrette:  2 eetlepels mayonaise  1 eetlepel zure room  1⁄2 koffielepel currypoeder  1 koffielepel honing  1 scheutje walnotenolie  1 scheutje appelsap  1 scheutje ciderazijn  peper  zout voor de salade:  1 groene appel (bv.Granny Smith)  4 lenteuitje  1 bussel koriander  1 bussel waterkers  1 bakje verse kervel  peper  zout voor de scampi:  20 scampi  1 scheutje olijfolie  1 snuifje currypoeder  peper  zout voor de afwerking:     

30 g voorgebakken uien 1 scheutje olijfolie 1 scheutje ciderazijn peper zout

bereiding voor de curryvinaigrette: 

Gebruik een hoge mengbeker en doe daar de mayonaise, de zure room, de ciderazijn, de walnotenolie en het currypoeder in.

  

Mix de dressing met de staafmixer. Voeg een beetje honing toe en een scheutje appelsap. Mix alles tot een smeuïge saus. Proef het resultaat en kruid de dressing naar smaak met wat peper en zout.

voor de salade: 

Spoel alle groenten en kruiden. Hou de waterkers niet onder een krachtige waterstraal, want dit is een fragiel plantje. Spoel ze voorzichtig in ruim water.



Neem er een slakom bij en bereid de salade „à la minute‟. (Als je ze te lang op voorhand klaarmaakt, dan gaat de frisheid helemaal verloren.)

46



Verwijder het wortelstukje en het donkerste loof van de lenteuien. Snij de uitjes diagonaal in heel fijne ringen en leg ze in de slakom.

 

Pluk de fijne takjes waterkers en koriander. Doe ze samen met de pluksels kervel in de slakom. Snij de appel eerst in dunne schijfjes, en vervolgens in dikke lucifers. (julienne) Vermijd om de appel te lang op voorhand te snijden. Zoniet risceer je dat de vrucht gaat verkleuren. Doe de stukjes appel in de slakom, samen met een snuifje zout en wat peper van de molen.

 voor de scampi: 

Ontdooi de scampi en verwijder het pantser van elke grote garnaal.



Snij met een scherp mesje langs de rugzijde van de scampi. Verwijder zorgvuldig het darmkanaal. (Wie daar geen zin in heeft kan ook scampi kopen die op voorhand werden schoongemaakt.)

 

Zet een braadpan op een hoog vuur, en schenk er een scheutje olijfolie in. Laat de olie heet worden.



Kruid de scampi tijdens het bakken met een beetje zout, peper en currypoeder.

Bak de scampi kort en krachtig in de pan. De dikke garnalen horen een krokant korstje te krijgen, zonder dat ze uitdrogen. Het garen gaat behoorlijk snel, dus loop niet weg.

voor de afwerking: 

Druppel een zuinig scheutje olijfolie en ciderazijn over de sla.

 

Meng de sla zeer voorzichtig. Doe het gerust met je (propere) handen.



Leg enkele versgebakken scampi rond de sla en lepel er een beetje dressing over.

Serveer op elk bord een flinke toef van de salade. Strooi er een beetje gebakken ajuintjes over. (Dit zijn de uitjes die je op hamburgers uit het frietkot aantreft. Ze zijn te koop in de meeste grote supermarkten.)

47

26. Maaltijdsoep met linzen Deze maaltijdsoep is niet alleen lekker en gezond, maar ook heel budgetvriendelijk. Er verdwijnen heel veel groenten in, samen met stukken ouderwets soepvlees. Laat het vlees zeer lang garen. Dan verandert het vanzelf van een taaie brok in een malse lekkernij. Koop ook zeker een mergpijp voor extra smaak.

ingrediënten Voor de maaltijdsoep                 

800 g soepvlees + een bot met merg 3 l kippenbouillon 6 eetlepels linzen (geweekt) 2 grote uien 3 aardappelen (vastkokend) 2 dikke wortels 1⁄4 spitskool (of savooikool) 250 g selder (of knolselder) enkele takjes verse tijm enkele takjes verse salie enkele laurierblaadje 4 peterseliestengels 1 bakje fijne kervel 2 kruidnagels klontje boter peper zout

bereiding Voorbereiding  Laat de linzen op voorhand een nacht weken in koud water.  Ontdooi een portie kippen- of groentebouillon, of maak een verse bouillon. Voor de maaltijdsoep  

Spoel alle groenten schoon.

  

Zet een grote stoofpot (of soepketel) op een matig vuur en smelt er een klontje boter in.

 

Schil de wortelen, snij ze eerst overlangs en vervolgens in dikke halve schijfjes.



Laat de geweekte linzen uitlekken en voeg ze toe. Linzen zijn zeer voedzaam en passen perfect in deze soep.

 

Laat de groenten en het vlees nog enkele minuten stoven. Roer regelmatig even in de pot.



Maak een stevig en groot bouquet garni van een handvol verse tijm, enkele takjes salie, enkele blaadjes laurier en wat peterseliestengels. Bind alles samen met wat keukentouw en laat het bouquet garni meestoven in de soep. Kruid de soep met een (flinke) snuif zout en peper van de molen.

 

Snij het soepvlees in grote stukken (zoals dikke karbonaden) of vraag vooraf aan de slager om het vlees te versnijden. Kleur het vlees in de hete boter. Leg de mergpijp er alvast bij. Schil de aardappelen en snij ze in hapklare stukjes. Pel de uien en snipper ze grof. Voeg beide toe aan de stoofpot. Verwijder het taaie hart van de spitskool en snij ze grof. Snij ook de selderstengels in stukken en doe ze samen met de stukjes wortel en kool in de stoofpot. De spitskool kan je buiten het seizoen vervangen door snippers savooikool en in de plaats van groene selder kan je ook blokjes knolselder gebruiken.

Schenk de bouillon bij de gestoofde groenten. De kleurenweelde van de groenten gaat een beetje verloren door de bakresten van het vlees, maar deze werkmethode levert de lekkerste soep op.

Plaats het deksel op de pot. Laat de soep 2 uur pruttelen op een zacht vuur. Het soepvlees kan al z‟n smaak afgeven, en bovendien wordt het bijzonder mals.



Door het langdurig koken verschijnen er restdeeltjes van het vlees aan de oppervlakte. Schuim de soep af met een spaan of een soeplepel.



Proef de soep en voeg enkel nog zout en peper toe als je dat noodzakelijk vindt.

48



Verwijder het bouquet garni (en de kruidnagels). Schep de soep vol met stukjes groenten en vlees in een grote kom.



Werk de soep af met wat verse groene kruiden. Strooi een flinke portie kervelpluksels en fijngesneden peterselie over het gerecht.

 

Vergeet niet om de tafelgenoten ook te voorzien van vork en mes. Tip voor de liefhebbers: het merg uit de mergpijp smaakt heerlijk op een bruine boterham, met een beetje versgemalen peper erover.

49

27. Kalfslapje met tomaat en mozzarella De Vlamingen zijn verzot op de Italiaanse keuken. Misschien komt dat omdat we van eenvoud houden en ook aandacht hebben voor de pure smaken. Dit gerecht is een vriendelijke variatie op het traditionele kalfslapje alla Milanese. Mals vlees, een kruidige tomatensaus, gesmolten kaas en een portie dampende pasta. Wat wil een mens nog meer?

ingrediënten             

4 kalfslapjes (ongeveer 1,5 cm dik) 400 g spaghetti (of pasta naar keuze) 5 dikke verse tomaten 400 g tomatenstukjes in blik 4 sjalotten 2 teentjes look

  

een beetje olijfolie peper zout

200 g buffelmozarella 80 g Parmezaanse kaas enkele takjes verse oregano enkele takjes verse tijm enkele takjes verse rozemarijn enkele takjes verse basilicum eetlepel suiker

bereiding 

Pel de sjalotten en snipper ze fijn. Hak de teentjes look grof.

      

Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot op matig vuur.



Neem de kalfslapjes erbij en maak één of twee insnijdingen in het vetrandje. Zo kan je vermijden dat het vleeslapje zal krullen tijdens het bakken.



Kruid de lapjes met peper van de molen en een beetje zout. Druppel er ook een klein beetje olijfolie over en wrijf de olie over de lapjes.



Gril de kalfslapjes (per twee) kort in de grillpan. Reken ongeveer een minuut per zijde. Het vlees hoeft niet volledig gegaard te zijn, want enkel de grilsmaak is nu belangrijk.

 

Leg de kalfslapjes op de bodem van een ovenschaal.

 

Verwarm de gezeefde saus nog kort en schenk ze vervolgens in de ovenschaal met kalfslapjes.

   

Zet de gril van je oven op.



Plaats de ovenschaal onder de hete grill. Laat de kazen smelten tot er een lichtbruin korstje op komt. (Loop niet weg, want dit kan snel gaan!)



Serveer op elke bord een kalfslapje met wat tomatensaus en gesmolten kazen. Schep er een portie pasta bij.

Stoof de snippers sjalot en look glazig in de hete olie. Roer regelmatig in de pot. Vul een ruime kookpot met water, voeg een flinke snuif zout toe en breng dit aan de kook. Zet de grillpan op een hoog vuur en laat ze gloedheet worden. Laat de pan minstens enkele minuten verhitten. Snij de tomaten in partjes. Verdeel elke tomaat in 4 à 6 gelijke stukken. Doe de tomaten in de stoofpot en voeg de suiker toe. Voeg ook de ingeblikte tomatenstukjes toe en zet het deksel op de pot. Gooi de takjes tijm, rozemarijn, oregano en basilicum erbij. Laat alles 20 minuten pruttelen op een zacht vuur.

Mix de tomatensaus met verse kruiden glad. Giet de saus nadien door een grote zeef, zodat alle restjes schil en kruiden verdwijnen. Gebruik een pollepel om de saus door de zeef te drukken. Kook ondertussen de pasta „al dente‟. (Respecteer de kooktijd zoals aangegeven op de verpakking.) Giet de pasta af en hou ze warm. Snij de bolletjes buffelmozzarella in schijfjes en schik ze in de ovenschaal. Rasp de Parmezaanse kaas over de schijfjes mozzarella. Kruid de schotel met wat zwarte peper van de molen.

50

28. Boerenworst met mosterdpuree en gebakken ajuin Lekker is lekker en dus verdwijnt er hier en daar een klont boter in deze maaltijd. Maar geef toe: zo‟n ferm bord 'comfort food' kan af en toe deugd doen. Neem de tijd om de worsten met zorg te bakken en breng de puree op smaak met pittige mosterd. De gebruinde uien maken het af. Dit is dagelijkse kost op z‟n best en daar zullen je tafelgenoten het ongetwijfeld mee eens zijn.

ingrediënten          

4 boerenworsten 4 dikke uien 1 kg aardappel (loskokend) 1 dl melk 1 ei eetlepel suiker 2 eetlepels pittige mosterd (naar smaak) scheutje natuurazijn peper zout

bereiding 

Haal de braadworsten op voorhand uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. (Een ijskoude worst bakken verhoogt de kans op het openbarsten.)

   

Schil de aardappelen, halveer ze en kook ze gaar in water met een snuif zout.

  

Prik enkele gaatjes in de boerenworsten. Het vlees hoef je doorgaans niet extra te kruiden met peper en zout.



Plaats een bord omgekeerd op de braadpan, zodat je een soort van oventje creëert. Hou het vuur onder controle, zodat de worsten garen zonder te verbranden. Neem er de tijd voor!



Giet de aardappelen af zodra ze gaar zijn. Doe er een klont boter bij en een scheutje melk. Stamp de aardappelen tot puree.

 

Breek het ei en giet het in de puree. Stamp onmiddellijk verder zodat er geen klonters ontstaan.



Voeg een deel van de mosterd toe en proef het resultaat. Doe er naar smaak extra mosterd bij. (Dit is afhankelijk van de pittigheid van de mosterd die je gebruikt.)

 

Kruid de puree met wat zout, naar persoonlijke smaak.



Serveer bij elke boerenworst een portie gebruinde uien. Doe er een schep puree bij, en maak er bovenaan een kuiltje in. Lepel daarin een beetje van het braadvet van de worsten.

Pel de uien, snij ze eerst middendoor en vervolgens in fijne halve ringen. Smelt een klontje boter in een stoofpot op een matig vuur. Stoof de uien in de boter, samen met een snuifje suiker. Roer regelmatig in de pot. Zet het vuur zachter en laat de uien rustig bruinen en karamelliseren. Smelt een klontje boter in een braadpan. Kleur de worsten op een matig vuur, zodat de boter niet verbrandt. Voeg indien nodig een klontje koude boter toe aan de pan. Laat de worsten goudbruin korstje krijgen.

In deze puree is nootmuskaat overbodig. Peper hoort maar zelden thuis in een klassieke puree. Een beetje extra boter maakt de puree natuurlijk wel nog smakelijker...

Kruid de gebruinde uien met wat peper van de molen en een klein beetje zout. Werk de uien af met een zuinig scheutje natuurazijn en roer in de pot.

51

29. Yoghurt met karamel van druiven en crumble met peperkoek Een druif is op zich al een perfect stukje fruit. Puur natuur smaakt ze altijd en overal. Bovendien worden in ons land de allerbeste exemplaren geteeld. Je kan uiteraard ook met druiven aan de slag om een origineel yoghurtdessert te bereiden. De crumble zorgt voor wat textuur in het bord en de karamel met druivensap vervangt suiker.

ingrediënten voor de crumble:  50 g peperkoek  50 g malse boter  50 g bloem  30 g suiker voor de karamel:  50 g suiker  75 ml druivensap  1 scheutje balsamico voor de afwerking:   

20 druiven (blauwe en witte) 500 g magere yoghurt 1 limoen

bereiding voor de crumble:  

Een crumble is een soort verkruimeld koekjesdeeg. Weeg alle ingrediënten voor de crumble zorgvuldig af.

 

Verwarm de oven voor op 180°C. Hou de bakplaat aan de kant.



Bak deze „koek‟ goudbruin in een oven van 180°C. Reken ongeveer 15 minuten, al kan je het resultaat best regelmatig controleren.

 

Laat de gebakken crumble-koek afkoelen.

Doe de peperkoek, de boter, de suiker en de bloem in de beker van de blender en mix alles heel kort. Dit hoeft geen perfect egaal mengsel te zijn. Bedek de ovenschaal met een vel bakpapier of een bakmatje van siliconen. Leg het crumble-deeg op de schaal en druk het aan tot een dikke platte koek.

Verkruimel het gebak tot crumble. Behoud onregelmatige kruimels.

voor de karamel:   

Doe de suiker in een pannetje en voeg er een scheutje water aan toe.

 

Laat de suiker opnieuw oplossen in het vocht.

Zet de pan op een hoog vuur. Als het water verdampt is, zal de gesmolten suiker (snel) kleuren. Zodra je een lichtbruine karamel krijgt („blonde karamel‟), schenk je voorzichtig het druivensap en de balsamico erbij. Let op voor spatten! Nu moet je enkel nog de juiste dikte van de karamel bepalen. Doe de test en druppel een beetje karamel op een bord en laat ze afkoelen. Als de gekoelde karamel stroperig is (en niet te stevig) dan is ze klaar. Haal de pot meteen van het vuur en laat de karamel afkoelen. Om de karamel lopender te maken voeg je extra druivensap toe. Om ze steviger te maken is er extra suiker nodig.

voor de afwerking:    

Snij de druiven in kwartjes. Verwijder de dikste pitten en verzamel het gesneden fruit in een schaal.



Schep een portie yoghurt in het bord en leg er partjes van de blauwe en witte druiven over.

Giet de yoghurt in een schaal en rasp er wat (groene) zeste van de limoen bij. Snij de limoen door en druppel een scheutje van het sap bij de yoghurt. Meng alles. Serveer het dessert in een diep bord of individiuele schaaltjes.

52

30. Vegetarische groenteschotel Gehakt „Parmentier‟ is een klassieke ovenschotel in laagjes. Maar denk het gehakt gewoon even weg. Voor wie principieel of tussendoor eens een maaltijd wil zonder vlees, is dit een ideaal gerecht. Jeroen combineert een hele waaier aan verse groenten met een dikke laag smakelijke aardappelpuree. Een mengeling van paneermeel en Italiaanse pecorino zorgen voor een pittig en smaakvol kaaskorstje.

ingrediënten                      

2 uien 1 teentje look 250 g Parijse paddenstoelen 2 dikke wortels 1⁄2 venkel 4 stengels selder 1 rode paprika 1⁄2 aubergine 1⁄2 courgette 2 grote tomaten 1 koffielepel sambal 80 g tomatenpuree (geconcentreerd) 1 takje verse tijm 2 blaadjes laurier 1 dl rode wijn 100 g pecorino (blokje) 50 g paneermail peper zout 800 g aardappelen (loskokend) 1 ei klontje boter

bereiding  

Spoel alle groenten schoon.

 

Pel de uien en snipper ze in fijne stukjes.

  

Zet een ruime stoofpot op een matig vuur en doe er een scheutje olijfolie in.



Zet het vuur zachter. Vanaf nu voegen we eerst de harde groenten toe aan de stoofpot. De zachtere groenten, die een korte gaartijd hebben, gaan er als laatste in.

  

Schil de wortels en snij ze overlangs in schijven. Snij ze vervolgens in kleine kubussen.



Schil de rode paprika en verdeel de vrucht in kwarten. Verwijder de zaadlijsten en snij de groente in kleine blokjes. Ook de stukjes paprika kunnen meteen in de stoofpot.



Schil de aubergine, snij ze in plakjes, vervolgens in reepjes en tenslotte in blokjes. Laat de aubergine meestoven.

  

Doe hetzelfde met de courgette, al hoef je deze niet te schillen.

Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuifje zout. Pel de look, snij de teen in stukjes en plet ze vervolgens tot pulp. Gebruik daarvoor de zijkant van het lemmet van je keukenmes. Stoof de stukjes ui en de lookpulp in de olijfolie. Controleer de paddenstoelen en snij ze in schijfjes. Voeg nu al de paddenstoelen toe, zodat ze even een beetje vetstof kunnen opnemen en smakelijker bakken. Laat ze kort op een hoog vuur bakken.

Verwijder het taaie wortelstuk en hart van de venkel. Snij de groente in fijne stukjes. Schil de selder met de dunschiller om de taaie vezels te verwijderen. Hak de stengels in fijne stukjes en laat ze meestoven.

Snij de tomaten in stukjes en laat ze als laatste meestoven. Roer even door de groentemengeling. Voeg de sambal toe. Gebruik naar persoonlijke smaak meer of minder van het pittige goedje.

53

   

Schep de tomatenpuree bij de gestoofde groenten. Roer de puree door de groenten en laat ze kort meestoven.

 

Vis de blaadjes laurier uit de gestoofde groenten.

  

Spatel de aardappelpuree over de groentenmix. Strijk het oppervlak glad.

 

Strooi het mengsel van kaas en broodkruim over de ovenschotel.

Rits de blaadjes van de verse tijm en hak het kruid fijn. Doe de stukjes tijm, samen met de laurier in de pot. Proef de gestoofde groenten en kruid ze naar smaak met wat peper en zout. Giet de gekookte aardappelen af en stamp ze fijn. Doe een flinke klont boter in de puree. Voeg de melk toe en ook het ei. Stamp meteen verder zodat je geen eierklonters krijgt. Proef de puree en voeg naar smaak wat zout toe. Neem een grote ovenschaal en doe daarin de mengeling van gestoofde groenten. Zet de grill van je oven op. Rasp de pecorino fijn in een schaaltje. Dit is een Italiaanse schapenkaas met heel wat pit en smaak. Voeg vervolgens het paneermeel toe en meng de kaas en de broodkruimels. Plaats de ovenschaal enkele minuten onder de hete grill. Zodra er een goudbruin korstje verschijnt kan je de schotel serveren.

54

31. Tomaat-groentesoep met basilicumolie Dit is het recept voor een eenvoudige en lekkere groentesoep met een flinke portie tomaat. Voeg daarbij druppels van zelfgemaakte basilicumolie en dit soepje verandert in een bijzonder gerecht boordevol smaak, met een hele bijzondere „look‟.

ingrediënten voor de groentesoep:  3 l kippenbouillon of groentebouillon  2 uien  2 teentjes look  1⁄2 courgette  1 kleine bussel selder  3 wortels  1 rode paprika  4 dikke tomaten  800 g tomatenpulp  1 bouquet garni (verse tijm, laurierblad, peterseliestengels)  1 eetlepel (scherpe) mosterd  peper  zout voor de basilicumolie: 

3 bussels verse basilicum



1⁄2 l druivenpitolie (fondueolie)

bereiding voor de groentesoep:     

Ontdooi een portie kippen- of groentebouillon, of bereid een ketel van dit basisproduct. Spoel alle groenten schoon.



Stoof de stukken ui en look in de olie.



Schil de wortelen en snij ze grof. Doe hetzelfde met de selderstengels. Versnij ook de onderste bladeren van de selder. De rest van het loof gebruiken we niet.

     

Snij de paprika in kwarten en verwijder de zaadlijsten. Snij de groente vervolgens in grove stukken.

 

Haal het bouquet garni uit de soepketel en mix de soep glad met je staafmixer.



Meng de mosterd onder de soep voor extra smaak en „diepgang‟. (Wie van een zeer zachte soep houdt, kan dit ingrediënt weglaten.)

Snij de uien grof en hak de gepelde teentjes look in stukjes. Zet een soepketel of een ruime stoofpot op een matig vuur. Verhit er een scheutje olijfolie in. Het is belangrijk om de groenten goed te stoven zodat ze extra smaakvol worden voor de soep. Versnij de groenten één voor één en doe ze in de pot. Roer regelmatig even.

Snij nu de tomaten en de courgette in stukken. Doe de groenten in de pot en roer alles om. Laat de groentemengeling enkele minuten „bakken‟, zodat alle smaken vrijkomen. Maak een bouquet garni. Bind alle kruiden samen met wat keukentouw, en gooit dit pakketje in de stoofpot. Giet de tomatenpulp en de bouillon bij de gestoofde groenten. Roer even en laat de soep minstens 20 minuten sudderen op een zacht vuur. Passeer de soep door een grote zeef zodat alle stukjes schil en (tomaten)pitjes eruit verdwijnen. Maak draaibewegingen met een pollepel om de soep door de zeef te drukken.

 Kruid de gezeefde soep naar smaak met peper van de molen en wat zout.  Zet nog kort de mixer in de soep. voor de basilicumolie:  

Schenk de druivenpitolie in een diepe pan. Verhit de olie op een stevig vuur. Spoel de basilicum zeer voorzichtig schoon. (Een harde waterstraal kan de blaadjes beschadigen.)

55

   

Pluk de blaadjes van de basilicum. De steeltjes gebruiken we niet.

 

Zet de druivenpitolie opzij en laat ze afkoelen.

 

Mix de druivenpitolie met basilicum glad met de staafmixer.



Gebruik een deel van de basilicumolie voor de afwerking van het gerecht. Bewaar de rest in een gesloten flesje in de koelkast.

Test of de olie heet genoeg is, door er even een blaadje basilicum in te gooien. Hou een schuimspaan bij de hand en leg wat keukenpapier op een bord. Bak de blaadjes basilicum (in delen) in de hete olie. Let op voor hete oliespatten wanneer je de blaadjes in de olie gooit! Het bakken zelf gaat zeer snel. Zodra de blaadjes krokant zijn, schep je ze op het keukenpapier. Laat de gebakken basilicum uitlekken. Doe de afgekoelde olie in een pot en doe er de gebakken basilicum in. Plaats een zeef boven een pot of kom en drapeer het neteldoek in de zeef. Giet de grasgroene olie door het doek en de zeef.

voor de afwerking:  

Serveer de tomaat-groentesoep in individuele kommen of diepe borden. Druppel een eetlepel van de basilicumolie in elke portie soep.

56

32. Aardappeltaart met Gouda en tijm Dat aardappelen veelzijdig zijn, is niet bepaald groot nieuws. Het is wel een goeie zaak om dat ook af en toe eens te bewijzen. Deze taart is daar een goed en smakelijk voorbeeld van. Bovendien is dit hartig gebak ook nog geschikt voor wie vegetarisch eet.

ingrediënten voor de aardappeltaart:  750 g dikke aardappelen (vastkokend)  150 g Gouda (half-belegen of belegen)  50 g boter  5 takjes (jonge) tijm  peper  zout voor het kruidenslaatje:     

enkele takjes peterselie 1 bakje verse kervel 1 bussel basilicum

    

enkele sprieten bieslook enkele takjes dragon 1 scheutje notenolie

 

peper zout

1 bakje tuinkers 1 bussel waterkers

1 scheutje olijfolie 1 scheutje balsamico

bereiding voor de aardappeltaart:   

Zet een pannetje op een zacht vuur en smelt er de klont boter in.



Neem het bakblik en wrijf de binnenkant in met wat van de gesmolten boter. Gebruik hiervoor een borsteltje of een keukenpenseel.

 

Strooi wat zout en peper van de molen op de bodem van het bakblik.



Bedek de bodem van het bakblik met een waaier van aardappelschijfjes. Leg elk schijfje deels over het voorgaande heen. Werk in cirkels, van buiten naar binnen toe.

 

Dep wat gesmolten boter over de eerste laag aardappelschijfjes en strooi er een beetje zout en peper overheen.



Leg nu een tweede waaier van aardappelschijfjes in de ovenschaal. Doe dit op dezelfde wijze als bij de onderste laag.

  

Strooi opnieuw een klein beetje zout en peper over de aardappelschijfjes.



Verwarm de oven voor op 200°C en bak er de taart in gaar. Reken ongeveer een uur baktijd. Controleer tussendoor of de taart gaar is, want geen twee ovens zijn dezelfde. Prik met een stokje in de taart om dit te checken.

Snipper alvast de tijm fijn. Van jonge tijm hoef je de blaadjes niet te ritsen, omdat de steeltjes zacht zijn. Spoel en schil de aardappelen. Leg de aardappelen in een kom koud water.

Gebruik de mandoline om de aardappelen in fijne schijfjes te snijden. De schijfjes zijn een paar millimeter dik. Dep elke aardappel vooraf even droog.

Strooi wat gehakte tijm op de laag aardappelen en rasp er wat Gouda overheen.

Strooi nog wat tijm over de aardappelen en ook een laagje vers geraspte Gouda. Herhaal het hele proces nog een derde en een vierde keer. Dep wat boter, peper en zout over het bovenste laagjes aardappelen. Dek de aardappeltaart af met een vel aluminiumfolie. Let op: druk de folie tegen de aardappelen aan.

57

voor het kruidenslaatje:   

Spoel al het groen heel voorzichtig. Meng alle pluksels en blaadjes in een ruime mengschaal. Voeg een scheutje notenolie, olijfolie en balsamico toe. Kruid het slaatje met wat peper van de molen en een snuifje zout.

voor de afwerking:  

Ontvorm de warme taart voorzichtig. Serveer een punt aardappeltaart met wat van de kruidensla.

Tip: De aardappeltaart is ook prima geschikt als garnituur bij een stukje vlees met groenten.

58

33. Verse madeleines Voor het recept van de madeleines maakt Jeroen een kleine „trip down memory lane‟. Zijn grootmoeder was een kei in het bakken van deze kleine schelpvormige cakes. Trouwens ze smaken het best als ze ovenvers geserveerd

ingrediënten          

150 g patisseriebloem 150 g boter 100 g suiker 20 g vanillesuiker 3 eieren 2 flinke eetlepels honing 1 vanillestokje 1 koffielepel bakpoeder 1 (biologische) citroen 1 snuifje zout

bereiding   

Voor geslaagde gebakjes, weeg je alle ingrediënten zorgvuldig af.



Tip: Gebruik vanillesuiker die je eenvoudig zelf maakt. Stop de peulen van vanillestokjes die je gebruikt hebt in een pot met kristalsuiker. De suiker zal na verloop van tijd het heerlijke vanillearoma opnemen. Plaats de schaal op de machine en gebruik de klopper als hulpstuk.

         

Laat de boter smelten in een pot op een zacht vuur. Neem de mengschaal van de keukenmachine en doe er de gewone suiker, de vanillesuiker, en een snuifje zout in.

Laat de machine rustig draaien terwijl je de eieren één voor één toevoegt. Verhoog de draaisnelheid klop het beslag luchtig tot het bleek is geworden. Laat de machine opnieuw rustig draaien terwijl je er de gesmolten boter bij schenkt. Voeg er de honing aan toe. Snij de vanillestok overlangs en schraap er met een mespunt de zaadjes uit. Doe ze in het beslag. Laat de machine nog kort draaien om de honing en de vanille goed te mengen. Weeg de bloem af en doe er het bakpoeder bij. Zeef de bloem met bakpoeder in het beslag. Laat de machine alles mengen tot een zacht deeg. Roer even langs de randen van de pot met een pannenlikker. Rasp er meteen wat zeste van de citroen bij. Gebruik enkel het geel van de citroen. Overdrijf niet in de hoeveelheid zeste, want het mogen geen citroencakes worden.

  

Laat het deeg nog even mengen.

  

Verwarm de oven voor op 200 à 210 °C.

 

Laat de kleine schelpvormige cakes wat afkoelen en serveer ze lauw-warm. Zo smaken ze het allerlekkerst!

Schep of giet het zachte deeg in de spuitzak. Laat de zak met deeg een half uur rusten in de koelkast. (Laat het niet tè lang rusten, want dan zal je wel heel hard op de spuitzak moeten knijpen om de vormpjes te vullen...) Vul de madeleine-vormpjes met porties van het koekjesdeeg. Bak de madeleines zo‟n 15 minuten in de hete oven. Controleer of ze perfect gebakken zijn, door er even in te prikken met een satéstokje. Zodra er geen deeg aan het stokje blijft kleven, zijn ze gaar. Bewaar de rest van de madeleines in een afgesloten koekjestrommel.

59

34. Lamskroon met kruidenkorstje Een lamskroon is het favoriete stukje vlees van heel veel mensen. Het is mals en ziet er tegelijk altijd feestelijk uit. Bovendien is peuzelen toegestaan. Jeroen stopt de lamskroon in de oven met een heerlijke kruidenkorst, hij serveert daarbij een aardappel-groentegarnituur en een zalig portosausje.

ingrediënten voor de kruidenkorst ('persillade'):  60 g boter  enkele takjes peterselie  enkele takjes dragon  enkele sprieten bieslook  1⁄2 bakje kervel  paneermeel  1 eetlepel mosterd  1 teentje look  peper  zout voor het lamsvlees:  600 g lamskroon  1 klontje boter  peper  zout voor de saus:  1⁄2 ui  enkele takjes rozemarijn  enkele blaadjes salie  1 dl rode porto  2 dl bruine runderfond  1 klontje boter  peper  zout voor de aardappel-groentegarnituur:     

250 g shiitake-paddenstoelen 4 lente-uitjes 6 aardappelen (vastkokend) peper zout

bereiding voor de kruidenkorst ('persillade'): 

Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur.

 Spoel de verse kruiden en hak ze grof. Doe ze in de beker van de blender.  Voeg wat mosterd toe en de look. Schenk er de gesmolten boter bij.  Kruid de ingrediënten met wat peper van de molen en een snuifje zout en mix ze fijn.  De kruidenpasta is nog te zacht, en dus moet er wat paneermeel bij.  Blend alles opnieuw tot je een stevige kruidenpasta krijgt.  Doe ze in een schaaltje en laat de pasta opstijven in de koelkast. voor het lamsvlees:   

Onderaan merk je vaak een stukje „contrefilet‟. Snij dit los en gebruik het later als smaakmaker voor de saus. Trek ook het vlies los en snij het eraf. Vraag eventueel vooraf aan de slager om dit voor je te doen. Kruid het vlees met peper en zout.

60



Verhit een klontje boter in een braadpan. Kleur het vlees langs beide zijden goudbruin. Later zal het vlees verder garen in de oven.

 

Verwarm de oven voor op 180°C.



Bak het vlees kort gaar. Reken zo‟n 8 tot 12 minuten. Wanneer het vlees wat veerkracht heeft als je er op duwt, is het gaar.



Haal de lamskroon uit de oven en zet ze opzij onder een vel aluminiumfolie. Laat het vlees even rusten.

Neem een ovenschaaltje en leg er de lamskroon in. Bedek de bovenzijde met een dikke laag van de kruidenmengeling.

 Zet de oven op de grillstand, en plaats het vlees vlak voor het serveren kort onder de grill.  Snij het vlees telkens tussen twee botjes in. voor de saus:    

Smelt een klontje boter in een kleine stoofpot.

  

Laat de saus nog even inkoken, en kruid ze naar smaak met wat peper en zout.

Snipper de ui fijn en bak ze op een matig vuur. Voeg ook de reststukjes van het vlees toe, samen met wat grof gesneden verse salie en rozemarijn. Roer regelmatig even in de pot en voeg een scheut rode porto toe. Laat de alcohol verdampen en licht inkoken. Voeg ook de bruine rundfond toe. Zeef de saus. Werk ze voor het serveren af met een klontje boter. Roer met een garde tot de boter gesmolten is. Dit zorgt voor een mooie glanzende saus.

voor de aardappel-groentegarnituur:   

Snipper de ui fijn en schil de aardappelen. Snij de aardappelen in zeer fijne blokjes.

   

Neem een ruime braadpan en slemt er en klontje boter in.

Scheur de shiitake paddenstoelen in hapklare stukken. Snij het lichtgroene deel van de lenteuitjes in fijne ringen. Bak er de aardappelblokjes in en voeg de shiitake paddenstoelen toe. Kruid de groenteschotel met peper en zout naar persoonlijke smaak. Voeg ook de lente-uitjes toe.

voor de afwerking: 

Serveer een paar stukjes vlees langs een schep van de aardappel-groentemix.



Schenk een beetje saus langs het vlees en de garnituur.

61

35. Capellini met inktvis, tomaat en look Met pijlinktvis kan je de lekkerste gerechten klaarmaken. Jeroen serveert de calamares met de fijne capellini. In deze pastaschotel blijven alle ingrediënten zeer puur, en dat laat zich ook smaken. Wie een klein beetje handig is, kan gerust de volledige pijlinktvis mee naar huis nemen en die zelf in een wip schoonmaken.

ingrediënten          

g capellini pijlinktvis (of inktvis naar keuze) (kleine) sjalot teentje look tomaat handvol blaadjes verse basilicum flinke scheut olijfolie koffielepel sambal (optioneel) peper zout

bereiding  

Koop schoongemaakte verse calamares, of maak de pijlinktvis zelf schoon.

 

Snij de hoedjes van de inktvis in ringen van ongeveer 0,5 cm breed, en zet ze opzij.

       

Voor wie het zelf doet: Trek de tentakels uit de inktvis. Verwijder ook het kraakbeen dat in de hoed van de inktvis zit. Trek de twee „zijvleugels‟ eraf, samen met het vlies dat rond de pijlinktvis zit. Spoel het witte vlees onder stromend water. Vul een ruime pot met water en breng het aan de kook. Gebruik dit straks om de tomaten te ontvellen (emonderen) en de pasta te koken. Pel de sjalotten en snipper ze zeer fijn. Pel en hak de look en wrijf de teentjes tot pulp met het lemmet van je koksmes. Emondeer de tomaten. Snij de tomaten eerst in kwartjes en verwijder de zaadlijsten. Snij het vruchtvlees vervolgens in kleine blokjes. Verwarm een braadpan op een matig vuur en doe er een flinke scheut olijfolie in. Stoof de stukjes sjalot en de look in de hete olie. Roer regelmatig even in de pan. Stoof na een paar minuten de inktvisringen mee. De calamares zijn snel gaar. Capellini is dunne spaghetti. Kook de pasta beetgaar. Respecteer de gaartijd zoals aangegeven op de verpakking.



Voeg de blokjes tomaat toe aan de stoofpan. Zet het vuur zachter en laat de tomaten even „smelten‟. Roer af en toe eens in de pan.

  

Voor wie van wat pikant houdt, voegt wat sambal toe. (Of snipper een chilipeper zeer fijn.)



Zet de pan nog even op een zacht vuur en meng de capellini voorzichtig door de saus. Schenk er ook een beetje kookvocht van de pasta bij. Dit zorgt voor wat extra glans en binding.

  

Kruid het gerecht naar smaak met peper van de molen en een snuifje zout.

Snijd de blaadjes verse basilicum fijn. Doe dit vlak voor het serveren, zodat het kruid niet verkleurt. Bewaar een klein beetje van het kookvacht van de capellini. Laat de pasta uitlekken en stort ze in de pan met inktvisringen en groenten.

Strooi de snippers basilicum over de pasta en meng alles nog een keer, vlak voor het serveren. In dit pastagerecht hoort geen Parmezaanse kaas (af andere kaas) thuis. Serveer het recht uit de pan.

62

36. Salade met gegrilde peren en blauwe kaas Peren, walnoten en blauwe kaas zijn bij wijze van spreken voor mekaar geboren. Om het huwelijk te bezegelen, breng je ze samen in een frisse salade. En de eenvoudige vinaigrette doet de rest..

ingrediënten voor de salade:  2 rijpe peren  30 g walnoten  1 selectie Romeinse sla waterkers, raddichio en Romeinse kervel  200 g blauwe schimmelkaas voor de vinaigrette:    

1 eetlepel honing

  

2 eetlepels olijfolie

1 1⁄2 eetlepels scherpe mosterd 1 eetlepel balsamico 4 eetlepels notenolie peper zout

bereiding voor de salade:  Rooster de walnoten in een hete oven.  Spoel de soorten sla schoon en scheur de blaadjes, en maak de salademengeling.  Kruid de salade en schil de peren.  Verwijder het klokhuis en snij de vruchten in plakjes van ongeveer 0,5 cm.  Crunch de walnoten kort in de vijzel.  Verhit de grillpan en gril de plakjes peer.  Meng het fruit onder de salade.  Verkruimel de blauwe kaas.  Meng de stukjes schimmelkaas en de brokjes geroosterde noten onder de salade.  Pluk wat Romeinse kervel en schik die tussen de salade. voor de vinaigrette:    

Meng de honing, de balsamico en de scherpe mosterd. Leng dit mengsel druppelgewijs aan met notenolie en olijfolie. Kruid de vinaigrette met peper en zout. Meng een deel van de vinaigrette onder de salade en serveer.

63

37. Cordon bleu met sla en aardappelen Doorgaans kopen we cordon bleu kant-en-klaar. Maar het is een koud kunstje om ze gewoon helemaal zelf te maken. Dan bepaal je ook welke ham en welke kaas je erin stopt. Samen met een eenvoudige sla en gekookte aardappelen zet je échte dagelijkse kost op de tafel.

ingrediënten voor de cordon bleu's:  4 varkenslapjes (1,5 cm dik)  2 plakken gekookte ham  2 plakken Gouda (jong of half belegen)  2 eieren  50 g bloem  50 g paneermeel  peper  zout voor de salade:  1 kropsla  1 sjalot  1⁄2 bussel bieslook  1 scheutje olijfolie (of slaolie)  1 scheutje natuurazijn  peper  zout voor de aardappelen:  

700 g aardappelen 1 snuifje zout

bereiding voor de cordon bleu's:   

Snij het zwoerd van de gekookte ham en snij de plakjes in de lengte middendoor.



Gebruik een scherp vleesmes om de dikke varkenslapjes in te snijden. Maak er een soort van envelop van, door te snijden tot bij het vetrandje. Snij het vlees niet volledig door! Plooi de lapjes vlees vervolgens open.

 

Kruid de binnenzijde van de opengeflapte varkenslapjes met wat peper en een snuifje zout.



Panneer de cordon bleu‟s door ze even door de bloem en vervolgens door het losgeklopte ei te halen. Wentel ze tenslotte door het paneermeel. Leg de cordon bleu‟s op een bord of schaaltje.



Verwarm de oven voor op 180°C.



Verhit een klont boter in een braadpan op een matig vuur. Zodra de boter lichtjes kleurt, leg je het vlees in de pan.

 

Kleur de cordon bleu‟s goudbruin langs de beide zijden. Het vlees laten we daarna verder garen in de oven.

Snij de korst van de kaas en snij ook deze plakjes in de lengte middendoor. Zet drie schaaltjes klaar. Vul eentje met wat bloem, een tweede met de eieren en het laatste met paneermeel. Klop de eieren goed los met een vork.

Leg op elk stuk vlees een sneejte ham en een sneetje kaas. Plooi de lapjes weer toe en prik ze vast met een houten tandenstoker.

Leg het vlees in een ovenschaal en laat het nog ongeveer 8 minuten garen in de hete oven van 180°C. (De exacte gaartijd is altijd afhankelijk van de oven die je gebruikt.)

 Verwijder de tandenstoker alvorens je serveert. voor de salade: 

Verwijder de buitenste bladeren van de kropsla. Spoel de rest van de blaadjes schoon.

 

Pel de sjalot en snij ze in zeer fijne ringen of halve ringen. Snipper de verse bieslook in piepkleine stukjes.

64



Doe de blaadjes sla met de sjalotringen en de snippers bieslook in een ruime schaal. Sprenkel er wat olijfolie of natuurazijn over. Je kunt ook klassieke slaolie gebruiken i.p.v. olijfolie.

 Voeg naar persoonlijke smaak wat peper van de molen en een snuifje zout toe.  Meng de sla voorzichtig. voor de aardappelen:   

Gebruik naar keuze loskokende of vastkokende aardappelen. Schil de aardappelen. Snij ze middenoor. Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water.

65

38. Tartaar van rauwe en gerookte zalm met avocado en komkommer Voor wie van zalm houdt is dit voorgerecht ongetwijfeld pure verwennerij. In dit recept combineert Jeroen verse en gerookte zalm, samen met smeuïge avocado en frisse komkommer. Met stukjes gegrild pitabrood erbij is dit gegarandeerd een geslaagde start van je diner. Let er wel op dat je deze tartaar zoveel mogelijk „à la minute‟ bereidt. Uw gasten zullen u dankbaar zijn.

ingrediënten voor de tartaar van rauwe en gerookte zalm met avocado en komkommer:  200 g verse zalmfilet (ontveld)  200 g gerookte zalm (bij voorkeur niet in plakjes)  2 lenteuitjes  1⁄2 komkommer  1⁄2 rijpe avocado  1 takje verse dragon  10 g verse bieslook  1⁄2 limoen  1 bakje tuinkers  peper  flesje zout (optioneel) voor de afwerking:   

4 pitabroodjes 1 scheutje notenolie 1 scheutje balsamico

bereiding voor de tartaar van rauwe en gerookte zalm met avocado en komkommer: 

Probeer dit gerecht zoveel mogelijk „à la minute‟ te bereiden. Het kost weinig tijd. De versheid van de ingrediënten bepalen de kwaliteit van een smakelijke tartaar. De avocado en de verse kruiden kunnen verkleuren en dat is niet appetijtelijk.



In de verse zalmfilet mogen geen graten meer achterblijven. Controleer dit even. Graatjes kan je verwijderen met een pincet.



Een zalmtartaar moet mooi roze zijn. Snij daarom het grijzige randje van de zalm. Gebruik daarvoor een scherp keukenmes.



Snij de filet doormidden, zodat je twee dikke plakken zalm krijgt. Snij deze helften vervolgens eerst in repen van zo‟n centimeter breed, en vervolgens in fijne blokjes. Bewaar een deel van de structuur van de vis, zodat het geen zalmpuree wordt.



Doe precies hetzelfde met het stuk gerookte zalm. Doe deze stukjes gerookte zalm in een mengschaal, samen met de verse zalm.

 

Snij de avocado middendoor en verwijder de dikke pit. Schil de vrucht en verdeel ze in kwarten.



Verwijder het buitenste blad van de lenteuitjes en snipper ze in hele fijne ringen. Hak de ringen vervolgens nog wat fijner. (Te grote stukken lenteui zijn niet smakelijk in deze tartaar.)



Schil de komkommer met een dunschiller. Snij de vrucht in de lengte in kwarten. Verwijder de vochtige zaadlijsten van de vrucht en snij het vruchtvlees in piepkleine stukjes.

 

Snipper de bieslook en de blaadjes dragon zeer fijn. Voeg ze toe aan de andere versneden ingrediënten.



Rol de limoen even over je werkblad, terwijl je de vrucht aandrukt. Zo zal het sap er makkelijker uitgeperst kunnen worden.



Halveer de limoen en voeg het sap toe aan de zalmmengeling.

 

Meng alles met de nodige voorzichtigheid. Doe het met liefde!

Snij elk kwartje avocado in dunne plakjes en vervolgens in blokjes. Let op, dit is een delicate vrucht, zeker als ze mooi rijp is. Voeg de avocadostukjes bij de zalm.

Voeg wat peper van de molen toe. Wacht even met het zout, want de gerookte zalm is van narure zout van smaak.

Proef en bepaal of je extra limoensap, peper en/of zout nodig hebt.

66

 Voor wat pit komt er een beetje tuinkers bij. Knip en spoel de tuinkers, en laat ze uitlekken. voor de afwerking:  

Verhit een grillpan op een hoog vuur. Neem de tijd om de pan gloeiend heet te laten worden.

  

Neem de dresseerring voorzichtig weg en leg een toefje tuinkers op de portie tartaar.

Plaats een dresseerring op het bord en vul deze met de zalmtartaar. Druk de mengeling voorzichtig aan met de bolle kant van een lepel. Druppel een beetje notenolie en een zuinige hoeveelheid balsamico-azijn over het torentje. Leg de pitabroodjes kort in de grillpan, zodat ze even opwarmen en aan de beide zijden een grillpatroon krijgen. Scheur elk broodje in 3 of 4 stukken en serveer ze bij de zalmtartaar.

67

39. Rijstkroketjes met chorizo en kruidenmayonaise Uitgebreid aperitieven is meestal één van de plezantere bezigheden. Een verrassend aperitiefhapje kan alleen maar bijdragen aan de ambiance. Deze rijstkroketjes zijn erg gemakkelijk te maken. De kruidenmayonaise is een frisse dipsaus die er perfect bij past. Ze zijn ook heel erg geschikt als origineel bijgerecht van een hoofdschotel. Bovendien kan je ook nog iets aanvangen met oud brood, want dat tover je in een wip om in zelfgemaakt paneermeel.

Ingrediënten voor de rijstkroketjes:        

250 g kleefrijst (geen kookbuideltjes) 150 g chorizo (stuk) 150 g Parmezaanse kaas 1⁄2 l kippenbouillon (of iets meer) 1 ui 1 teentje look 1 klontje boter 1 scheutje olijfolie

 1 snuifje saffraandraden (of poeder)  peper voor de kruidenmayonaise  1⁄2 bussel dragon  1 handvol kervel  1 handvol peterselie  1 handvol zuring  5 eetlepels mayonaise voor de afwerking:   

2 eieren 100 g bloem 100 g paneermeel of oud wit brood

bereiding voor de rijstkroketjes:      

Maak de rijstbereiding op voorhand, zodat er tijd is om het te laten afkoelen.



Doe de stukjes gekruide Spaanse worst bij de uisnippers en laat het vlees z‟n rode olie afgeven. Laat alles een paar minuten stoven.



Voeg de rijst toe en de draadjes saffraan. De saffraan geeft aan het gerecht een fijne smaak en vooral heel wat kleur.

 

Roer in de pot en laat het mengsel met rijst heel even stoven.



Kook de rijst gaar op een zacht vuur. Hou rekening met de kooktijd die aangegeven staat op de verpakking. Roer niet in de rijst!

 

Rasp de Parmezaanse kaas.



Schep het rijstmengsel in een schaal en leg er een vel plastic vershoudfolie overheen.

Ontdooi een portie kippenbouillon of bereid verse bouillon volgens mijn klassiek recept. Snipper de ui zeer fijn en plet de gepelde look tot pulp. Zet een ruime stoofpot op een matig vuur en schenk er een scheutje olijfolie in. Stoof de uisnippers en de look in de olijfolie. Snijd de chorizo overlangs in dikke plakken en vervolgens in piepkleine stukjes. (van enkele millimeter groot) De stukjes moeten voldoende klein zijn, zodat ze onder de rijst gemengd kunnen worden.

Schenk de bouillon erbij. Reken dubbel zoveel bouillon voor de hoeveelheid rijst die je gebruikt; dus een verhouding van 1/3 rijst en 2/3 vocht.

Pas wanneer de rijst zo goed als gaar is en al het vocht werd opgenomen, kan je een eerste keer in de pot roeren. Voeg er een klontje boter aan toe en de vers geraspte Parmezaanse kaas. Proef en kruid het mengsel met wat peper. Zout is overbodig.

68

 

Laat de rijst goed afkoelen! Plaats de schaal niet meteen in de koelkast, want dat is niet energiezuinig. Pas als het rijstmengsel koud is, kan je de kroketjes rollen en paneren. Intussen kan je de kruidenmayonaise bereiden.

voor de kruidenmayonaise  

Spoel de peterselie, de kervel, de zuring en de dragon schoon.



Doe de kruiden in de beker van de blender en voeg er de mayonaise aan toe.

Verwijder de taaie steeltjes van de kruiden. Dit geldt voornamelijk voor de peterselie en de dragon. Hou zoveel mogelijk malse blaadjes over.

 Mix alles tot een gladde grasgroene kruidenmayonaise.  Schep de mayonaise in een potje, en bewaar de dipsaus afgesloten in de koelkast. voor de afwerking: 

Breek het droog oud brood in stukken en doe het in de beker van de blender. Maal het tot fijn paneermeel. Als alternatief kan je kant-en-klaar paneermeel gebruiken.



Zet drie schoteltjes klaar. Doe in het eerste de bloem, in het tweede de losgeklopte eieren en in het derde het paneermeel.



Neem de afgekoelde schaal met rijst en rol er balletjes van van zo‟n 4 cm diameter. Druk het rijstmengsel goed aan, het vraagt iets meer moeite dan bv; gehaktballetjes rollen.

 

Rol de rijstballetjes eerst door de bloem, vervolgens door het eimengsel en tenslotte door het paneermeel.



Serveer de rijstballetjes als aperitiefhapje met een potje kruidenmayonaise als dipsaus. Zet er de nodige prikkers bij. Of gebruik ze creatief en leg ze op het bord als verrassend bijgerecht.

Bak de rijstkroketjes goudbruin in de friteuse op 180°C. Bak nooit teveel kroketten in één beurt, zodat ze niet aan elkaar kleven.

69

40. Panna cotta van chocolade met banaan Jeroen had een populaire snoepreep voor ogen toen hij dit dessert bedacht. Bij pindanootjes en chocolade smaakt een banaan opmerkelijk goed. Wees maar zeker dat dit glas zoetigheid goed in de smaak valt, want er is de smeuïge en koele panna cotta met chocolade, de knapperige pindacrumble en wat verse banaan. Samen zullen ze wel enthousiast naar binnen gelepeld worden.

ingrediënten voor de panna cotta:  1 banaan  2 1⁄2 dl room, 2 1⁄2 dl melk  125 g donkere chocolade  2 blaadjes gelatine  1 eetlepel vanillesuiker voor de pindacrumble: 

150 g ongezouten pindanoten, 100 g bloem, 100 g rietsuiker, 100 g malse boter, 1 snuifje grof zout of 'fleur de sel'

bereiding voor de panna cotta: 

Opmerking: Bereid de panna cotta voldoende op voorhand. Hou er rekening mee dat dit dessert ongeveer 2 tot 3 uur nodig heeft om op te stijven. (Afhankelijk van je koelkast en de grootte van de porties.)

  

Vul een beker met koud water en week daarin de blaadjes gelatine.

 

Roer de gelatineblaadjes door de chocolademelk. De blaadjes zullen meteen oplossen.

Schenk de melk in een kookpot en voeg de vanillesuiker toe. Verwarm de melk op een zacht vuur. Breek de chocolade in stukjes en smelt ze in de warme melk. Roer met een garde in het mengsel., tot de chocolade gesmolten is. Zet het vuur af. Giet de chocolademelk in een beker en voeg de room toe. Meng alles, proef en schenk de vloeibare panna cotta in de dessertglazen.

 Plaats de glazen in de koelkast, zodat het chocolademengsel kan opstijven. voor de pindacrumble:  

Laat de boter op kamertemperatuur komen.

      

Doe de ongezouten pinda‟s in de beker van de blender en maal ze fijn.

 

Gebruik de deegrol om het crumbledeeg egaal te verdelen, en verwijder het bovenste bakmatje of het bakpapier.

Neem een mengschaal en doe daarin de bloem, de rietsuiker en de malse boter. Weeg de ingrediënten zorgvuldig. Doe de gemalen nootjes in de mengschaal en was je handen. Meng alles met de handen tot een dikke pasta. Verwarm de oven voor op 180°C. Hou de ovenschaal aan de kant. Leg één siliconenmatje of een vel bakpapier op de ovenschaal. Schep het crumblemengsel erop en druk het aan tot een dikke „koek‟. Leg een tweede siliconenmatje (of een vel bakpapier) erbovenop. Bak de crumble-koek goudbruin in een hete oven van 180°C. Reken een baktijd van 15 tot 20 minuten, al kan je het resultaat best regelmatig controleren.

 Haal de crumblekoek uit de oven en laat afkoelen. voor de afwerking:   

Doe (een deel van) de afgekoelde crumblekoek in de vijzel, samen met een snuifje grof zout of „fleur de sel‟.

 

Haal de glazen met de opgesteven panna cotta uit de koelkast. Schik over elke portie enkele schijfjes banaan.

Plet de pindacrumble fijn. Snij de banaan in schijfjes. Strooi tenslotte wat zoute pindacrumble over elk dessert.

70

41. Vitello tonato Wellicht de meest verrassende combinatie uit de Italiaanse keuken is „Vitello tonnato‟. Wie het bedacht heeft om kalfsvlees met tonijn te combineren, is Jeroen een raadsel. Maar, het is een sublieme „primo piatto‟!

ingrediënten voor het kalfsvlees:  800 g kalfsvlees  3 l kippenbouillon  1 wortel  2 uien  1 wit van prei  2 kruidnagels  enkele peterseliestengels  enkele takjes tijm  enkele blaadjes laurier  zout  peper voor de tonnatosaus:  

3 eierdooiers 1⁄2 plak citroen

    

2 dl arachideolie of druivenpitolie 200 g tonijn uit blik in eigen nat 50 g kappertjes 3 zoute ansjovisfilets 2 eetlepels kookvocht (bouillon)

 1 snuifje zeezout  peper voor de garnituur: 

2 eetlepels kappertjes

 

50 g rucola 1 scheutje olijfolie

bereiding voor het kalfsvlees:       

Ontdooi de kippenbouillon of maak een pot verse bouillon. Spoel de groenten en snij ze in grove stukken. Doe de stukken ui, wortel, prei, samen met alle kruiden in de kippenbouillon. Breng de bouillon tot tegen het kookpunt. Leg het vlees in de bouillon en laat het 45 minuten zacht koken. Haal het gare vlees uit de bouillon en laat het afkoelen. Bewaar de bouillon voor soepen of sauzen. Je kunt de bouillon invriezen.

voor de tonnatosaus:     

De basis voor de tonijnsaus is een klassieke mayonaise.

 

Giet het vocht van de tonijn weg en voeg de ingeblikte vis toe aan de mayonaise.

Neem een hoge beker en doe er de dooiers van de eieren in. Voeg het sap van de citroen toe en een scheutje kookvocht (bouillon) van het kalfsvlees. Schenk de olie in de beker. Kies voor een olie met een neutrale smaak. Plaats de staafmixer in de beker en mix alle ingrediënten tot een gladde mayonaise. Mix de saus glad en voeg de zoute ansjovisfilets en de kappertjes toe. Mix opnieuw.

71



Proef de saus en voeg naar smaak wat extra citroensap toe en een snuifje zout. Voeg in elk geval wat peper van de molen toe en mix de tonnatosaus een laatste keer.

 Schenk de saus in een kom en dek ze af met wat plastic folie of een dekseltje. voor de garnituur:  Spoel de rucola en laat de sla uitlekken.  Verhit een scheutje olijfolie in een pan. Laat intussen de kappertjes uitlekken.  Bak de kappertjes kort in de hete olie. Laat ze nadien uitlekken op een vel keukenpapier. voor de afwerking:      

Neem een groot plat bord, of een platte schotel. Schenk er een scheutje olijfolie op en strooi er wat zeezout en peper van de molen over. Snij vlees eerst doormidden. Nu kan je het gemakkelijk in zeer dunne plakjes snijden. Schik de sneetjes kalfsvlees op elk bord. Lepel er wat tonnatosaus over. Overdrijf niet. Zet eventueel een potje met extra saus op de tafel. Werk elk bord af met een schepje gebakken kappertjes en enkele blaadjes rucola.

72

42. Romanescosoep met brie en spekjes De „Romanesco‟ of torentjesbloemkool is een Romeinse broccoli. Ze wordt geoogst tot november en ziet eruit als een kunstwerkje van moeder natuur. De groente is ook zeer geschikt om er lekkere soep van te maken. Met spekjes en wat smeuïge Brie krijg je een combinatie die je met plezier zal binnen lepelen.

ingrediënten           

1 romanseco-kool 1 dikke stam prei 2 uien 1 teentje look 3 l kippenbouillon 200 g brie 200 g spek (0,5 cm dik) 1 bouquet garni (verse tijm, laurier,peterseliestengels) 1 klontje boter peper zout

bereiding      

Ontdooi de kippenbouillon of investeer een beetje tijd in de bereiding van een keteltje verse bouillon. Pel de uien en snij ze grof. Omdat we soep maken kan je de groenten gerust wat bruter snijden.

 

Snij de prei grof en stoof ze mee met de uien.

 

Zet het vuur wat hoger en doe de stukken romanesco in de pot. Stoof de roosjes en de steeltjes gaar.

 

Kneus de knoflook en snij de teen in stukjes. Laat een klontje boter smelten in een ruime stoofpot op een matig vuur. Stoof de stukken ui en knoflook in de bruisende boter. Roer regelmatig even in de pot. Snij het donkerste loof en het wortelstuk van de prei. Snij de stam vervolgens overlangs en spoel er eventueel zand en aarde uit. Spoel de Romanesco schoon en snij de groente in roosjes. Hou een kwart van de roosjes opzij, want die gebruiken we later als garnituur. Versnijd die laatste tot heel fijne roosjes. Maak een bouquet garni van laurierblad, tijm en (eventueel) peterseliestelen. Bind alles samen en laat het tuiltje meestoven. Schenk de kippenbouillon in de pot tot alle groenten onder staan. Laat de soep zo‟n 30 minuten zacht sudderen. Snij de dikke sneetjes spek in fijne reepjes.

    

Smelt een klontje boter in een pan op een matig vuur. Bak de reepjes spek goudbruin.



Snij de rest van de Brie in stukjes.

 

Strooi de overgebleven roosjes romanesco en de spekjes in de soep. Laat de stukjes kool even garen.

Giet het gebakken spek door een zeef, zodat het braadvet verdwijnt. Laat de stukjes vlees voldoende uitlekken. Haal het bouquet garni uit de soep en mix ze glad met de staafmixer. Zeef de romanescosoep. Halveer het stuk Brie en snij de korst van dit stuk kaas. Doe dit in de soep en mix opnieuw tot de kaas „verdwenen‟ is. Proef de soep en kruid ze met peper en zout.

Leg in elk bord enkele stukjes kaas en schenk er een flinke lepel soep over.

73

43. Tongschar à l’hollandaise De klassieker zeetong „à l‟Ostendaise‟ bereid Jeroen met een meer betaalbare, maar evengoed uitmuntende tongschar. Het visvlees van de tongschar kan je vergelijken met dat van Noordzeetong, al is het iets zachter van structuur. De lichte roomsaus met mosselen en paddenstoelen is een lekkernij, en de grijze garnalen werken het typisch Oostendse gerecht helemaal af.

ingrediënten voor de mosselbereiding:  1 kg mosselen  1 ui  2 selderstengels  1 scheutje witte wijn  1 klontje boter  peper voor de visbereiding:  2 tongscharren (ontveld en/of gefileerd)  250 g Parijse champignons  300 g ongepelde grijze garnalen  1 dl room  enkele takjes tijm  2 laurierblaadjes  een paar klontjes boter  een beetje fijne verse kervel voor de puree:      

800 g aardappelen (loskokend) 40 g boter 1 dl melk 1 ei nootmuskaat zout

bereiding voor de mosselbereiding: 

Spoel alle groenten schoon. Maak ook alle mosselen schoon in ruim water. Verwijder eventuele zeepokken met een scherp mesje.

  

Snij de ui in ringen en snij de selderstengels (met wat loof) in stukjes.



Schud de mosselen regelmatig even op. Voeg na een paar minuten een scheut witte wijn toe en laat de mosselen kort verder garen, terwijl de alcohol kan verdampen.



Zodra de schelpen open gaan zijn ze bijna gaar. Mosselen hebben een korte gaartijd, weliswaar afhankelijk van de hoeveelheid in de pot.

Verhit een klontje boter in een pot en stoof er de mosselgroenten in. Roer even in de pot. Zet het vuur hoog en doe de schone mosselen in de pot. Kruid ze met voldoende peper van de molen. Extra water of zout toevoegen is overbodig.

 Giet de mosselen in een vergiet en verzamel al het mosselvocht in een kom. Laat de mosselen goed uitlekken. voor de visbereiding:   

Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in kwartjes. Spoel ze niet in water.

  

Schep een kleine pollepel mosselvocht over de visfilets en dek de ovenschaal af met zilverpapier.

Neem een ruime ovenschaal en leg er de tongscharfilets in. Als je de ontvelde tongscharren nog moet fileren, snij dan eerst de kop van de vis. Fileer elk kwart van de vis met een gepast mes. Snij zo dicht mogelijk tegen de graat aan; Verwijder tenslotte de rij graatjes aan de zijkant van de filets. Zet de schaal met vis nog even aan de kant. Haal de meeste mosselen uit hun schelp. Laat ¼ van de mosselen gewoon in de schelp.

74

 Verhit een klontje boter in een stoofpot op een matig vuur.  Stoof de stukjes paddenstoel een paar minuten in de hete boter. Roer regelmatig even in de pot.  Schenk het grootste deel van het mosselvocht én een scheutje room erbij. Voeg de tijm en de laurier toe.  Laat het mosselvocht met room op een zacht vuur voor de helft inkoken.  Verwarm de oven voor op 180°C.  Pel de grijze garnalen en zet ze opzij.  Pocheer de vis kort in de hete oven. Reken doorgaans op slechts 4 minuten. (Controleer het resultaat.) voor de puree:   

Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuifje zout. (Reken op een kleine 20 minuten.) Giet de gare aardappelen af en plet ze met de stamper tot puree. Voeg een flinke klont boter toe aan de puree, samen met wat melk, een ei, wat (vers geraspte) nootmuskaat en een snuifje zout. Peper is overbodig. Meng alles tot je een smeuïge puree krijgt.

voor de afwerking:  

Giet de ingekookte saus met paddenstoelen door een zeef. Verwijder de tijm en de laurier.



Doe de paddenstoelen en de mosselen (mèt en zonder schelp) in de schuimende saus. Laat ze even wat warmte opnemen.



Proef de saus. In principe hoef je er geen extra zout of peper aan toe te voegen.

   

Haal de vis uit de oven en schep er de saus met mosselen en paddenstoelen over.

Zet de paddenstoelen aan de kant. Voeg een klontje boter toe aan de saus en zet de staafmixer erin. Mix ze op tot een luchtig schuimende saus.

Strooi tenslotte de gepelde garnalen over de visschotel, en werk het gerecht af met enkele kervelpluksels. Plaats de schotel zo op tafel. Tip: Je kunt de puree erbij serveren in individuele porties.

75

44. Rollade van kip met pompoenpuree In de pompoenentijd kan je deze vrucht niet achterwege laten in de keuken. Je kunt er een lekkere maar eenvoudige puree van maken. De kipfilets tover je om tot rollades en er horen ook groene boontjes bij. Dat levert samen een stevig bord dagelijkse kost op.

ingrediënten voor de vulling:      

1 kipfilet 1 ei 5 blaadjes salie peper zout 1⁄2 dl room

voor de rollade:  4 kipfilets voor de pompoenpuree en de boontjes:  1 dikke ui  boter  500 g pompoenen (vruchtvlees)  2 dl water of kippenbouillon  2 blaadjes laurier  3 takjes tijm  400 g groene boontjes  peper  zout  nootmuskaat  1 teentje look voor de afwerking:      

boter 2 sjalotten peper zout nootmuskaat 1 scheutje natuurazijn

bereiding voor de vulling:   

Snij een kipfilet in stukken en doe deze in de blender. Voeg ook een ei toe. Mix het vlees fijn. Pluk de blaadjes salie en snij ze fijn. Doe de kruiden in de blender. Kruid het mengsel met wat peper en zout en schenk er de koude room bij. Mix alles nog zeer kort in de blender. (een paar seconden)

voor de rollade:  

Hou de plastic vershoudfolie bij de hand.

 

Leg het vlees op een vel plastic huishoudfolie en schep er een paar lepeltjes van de vulling op.

  

Zet een ruime pot water op het vuur en breng dit tot bij het kookpunt. (op een zacht vuur)

Snij elke kipfilet open tot een soort envelop. (Dus niet volledig doorsnijden.) Plooi het lapje vlees open, zodat de filet nu een dubbel zo groot oppervlak heeft. Rol de vulling in het vlees en span de plastic folie er strak rond, tot je een soort van dikke worst krijgt. Rol de uiteinden van de folie strak op. Zorg ervoor dat elke rollade „waterdicht‟ is. Leg de ingepakte rollades in het water, en laat ze rustig garen. Reken hiervoor zo‟n 40 minuten. Alternatief: Je kunt de rollades ook garen in een stoomoven. Reken 30 minuten in een oven van 70°C.

76

voor de pompoenpuree en de boontjes:    

Snipper de ui fijn en plet de look tot pulp.

 

Schil een pompoen met de nodige voorzichtigheid, want de schil is behoorlijk hard.



Zet een stoofpot op een matig vuur en smelt er een finke klont boter in. Stoof de ui en de look op een matig vuur. Schil de pompoen en verwijder ook alle zaadjes die in de vrucht zitten. Snij het vruchtvlees in (niet al te kleine) stukken. Doe de stukjes pompoen in de stoofpot en schenk er een scheut water bij. (Je kunt hiervoor ook kippenbouillon gebruiken.) Voeg de laurier en de tijm toe, en laat alles sudderen op een zacht vuur, tot de stukken pompoen gaar zijn. (braiseren)

 

Maak intussen de boontjes schoon en verwijder de steelstukjes en de topjes.



Doe de gare pompoen in de blender en voeg een klont boter toe, samen met wat peper van de molen, een snuifje zout en wat vers geraspte nootmuskaat.

Kook de boontjes gaar in kokend water met een snuifje bicarbonaat. Zo behouden ze hun mooie groene kleur. Giet ze nadien af en laat ze afkoelen.

 Mix alles tot een fijne puree. Proef en voeg naar smaak extra peper en/of zout toe. voor de afwerking:  

Zet een braadpan op het vuur en smelt er wat boter in.

   

Kleur de rollades goudbruin in de pan met bruisende boter.

 

Serveer elke rollade in dikke plakken, samen met een schep pompoenpuree en een portie boontjes.

Neem de gare rollades uit het water en haal ze uit de plastic folie. Snipper de sjalotten zeer fijn. Smelt een klontje boter in een stoofpot, en stoof daarin de stukjes sjalot op een matig vuur. Voeg de boontjes toe en stoof ze even in de boter. Kruid de groente met wat peper van de molen, een snuifje zout en wat nootmuskaat. Voeg helemaal op het einde een piepklein scheutje natuurazijn toe en roer. Een beetje braadjus of een lepel pickles smaken er ook heerlijk bij.

77

45. Ravioli met ham en geitenkaas Zelf ravioli maken lijkt voor veel mensen een brug te ver. En toch is het perfect te doen. Het vergt het geduld om een eigen pastadeeg te maken en ook een klein beetje handigheid. Na het nodige knip- en plakwerk kan je een voorgerecht serveren dat tegelijk eenvoudig en uitzonderlijk smaakvol is. Dus, maak de Italiaanse kok in jezelf wakker en probeer het eens.

ingrediënten voor het pastadeeg:  300 g bloem ('00' of 'doppio zero' bloem voor pasta)  3 eieren voor de raviolivulling: 

8 sneetjes gedroogde Italiaanse ham

 250 g geitenkaas  50 g Parmezaanse kaas (blok)  peper voor de afwerking:       

1 sjalot 1 teentje look 1 bakje kerstomaten 1 scheutje olijfolie peper verse blaadjes basilicum zout

bereiding voor het pastadeeg: Voor de bereiding van het deeg kan je het filmpje 'pastadeeg' openklikken (uit het lijstje met de basistechnieken).

voor de raviolivulling:   

Doe de sneetjes rauwe ham in de blender. Maal het vlees fijn. (niet te lang blenden)



Schep de raviolivulling in de plastic spuitzak, en leg de zak in de koelkast.

Voeg de stukjes geitenkaas toe aan de blenderbeker en mix het vlees en de kaas tot een egale mengeling. Rasp de Parmezaanse kaas erbij en voeg wat peper van de molen toe. Mix alles nog een laatste keer en proef het resultaat. (Dit mag extra veel smaak hebben, want het is een vulling.)

de ravioli maken: 

Haal het deeg uit de koelkast, en verdeel het in twee gelijke stukken. Strooi wat bloem over je werkoppervlak.

  

Neem de deegroller en rol de stukken pastadeeg uit tot twee identieke dunne lappen. (enkele millimeters dik)



Leg de tweede lap deeg bovenop de eerst en druk deze voorzichtig aan, in het bijzonder rond de hoopjes vulling. Daar mogen geen luchtbellen in achterblijven.



Snij het deeg met de vulling in identieke vierkantjes van ongeveer 5x5 cm. Gebruik hiervoor een pastasnijder met een gekarteld wiel.

Wie thuis een pastamolentje heeft, kan dit uiteraard ook gebruiken. Spuit toefjes vulling op de eerste lap deeg. Doe dit in rijen en laat telkens zo‟n 3 à 4cm ruimte tussen elke portie van de vulling.

voor de afwerking: 

Vul een pot met water en breng het aan de kook. Voeg een snuif zout toe.

  

Snipper de sjalot fijn en plet de look tot pulp. Spoel de kerstomaten en verwijder het groene steeltje. Halveer elk tomaatje. Zet een stoofpot of een pan op een stevig vuur. Schenk er een scheutje olijfolie in.

78



Stoof de stukjes sjalot en de look in een paar minuten glazig. Voeg dan de halve kerstomaten toe, en geef ze kort wat hitte. (Laat de tomaten zeker niet „platkoken‟.)



Leg de ravioli in het kokende water. Zodra ze boven drijven zijn ze gaar. Reken een korte gaartijd van ongeveer 2 minuten.

  

Leg de ravioli in de pan met groenten en schep er een klein beetje van het kookvocht bij. Kruid de schotel met wat peper en strooi er blaadjes (of snippers) verse basilicum over. Serveer in een diep bord. Rasp wat extra Parmezaanse kaas over elke portie ravioli.

79

46. Rundsvlees Stroganoff met rijst De rijke Russische familie Stroganov gaf haar naam aan een lekker éénpansgerecht met rundvlees. Jeroen maakt een „snelle‟ versie klaar, zonder poespas, maar met bijzonder veel smaak. Serveer er rijst „pilav‟ bij en dan krijg je een stevige maaltijd, perfect om elke kleine en grote honger te stillen.

ingrediënten voor de rijst: (stijl 'pilav')        

400 g rijst (los) 80 cl water 1 dikke ui 1 teentje look 1 blaadje laurier 1 klontje boter peper zout

voor de rundvleesbereiding:            

500 g rundvlees 250 g Parijse champignon 12 zure augurken 1 teentje look 1 ui 1 theelepel paprikapoeder 40 g tomatenpuree 1 scheut cognac 2 dl zure room 1 klontje boter peper zout

bereiding voor de rijst: (stijl 'pilav') 

Pel en snipper de ui fijn.

     

Zet een stoofpot op een matig vuur en doe er een scheutje olijfolie in.



Roer de rijst om, vlak voor het serveren. Proef en voeg naar smaak wat peper en zout toe.

Stoof de snippers ui glazig en voeg na een paar minuten de rijst toe. Roer de rijst om en laat deze kort stoven. Schenk het water in de pot. Respecteer een verhouding 1/3 rijst en 2/3 water. Opmerking: In de plaats van water kan je ook groente- of kippenbouillon gebruiken. Voeg de laurier toe, zet het deksel op de pot en gaar de rijst op een zacht vuur. Zodra de rijst al het water heeft opgenomen en gaar is, voeg je een klontje boter toe. Laat de boter smelten en hou de rijst warm.

voor de rundvleesbereiding:

 

Haal het vlees op voorhand uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur komt.

 

Maak (indien nodig) de paddenstoelen schoon en snij ze in kwartjes.

 

Verhit een (diepe) braadpan en smelt er een klontje boter in.

Pel en snipper de ui fijn. Pel de knoflook en plet het teentje tot pulp. Hak ook de zure augurken grof. Straks gaat alles in de pan. Snij het rundvlees in dikke plakken van zo‟n 1,5 cm dik. Snij deze plakken vervolgens in repen van ongeveer 1 centimeter breed. Bak de vlees op een stevig tot ze een korstje krijgen. Kruid de reepjes met wat peper en een beetje zout.

80

  

Opmerking: Bak niet teveel vlees in één keer, zodat het niet gaat „koken‟.



Voeg na enkele minuten de snippers ui en de lookpulp toe. Door deze pas later toe te voegen zullen ze niet verbranden.



Schep de tomatenpuree bij de paddenstoelen en strooi er het paprikapoeder over. Roer en laat de puree even meebakken.

     

Zet het vuur zachter en voeg de kort gebakken reepjes vlees toe.

Schep het vlees uit de pan en zet het even aan de kant. Laat de braadjus in de pan. Zet de braadpan meteen weer op het vuur. Voeg wat extra boter toe en bak de stukjes padenstoel in de braadresten van het vlees. Kruid de champignons met wat peper en zout.

Voeg de stukjes zure augurk toe en schenk er even later een flinke scheut cognac toe. Flambeer het gerecht. Let op: Flambeer nooit onder de dampkap, want dat kan brandgevaar opleveren. Zodra de alcohol verdwenen is schep je de zure room in de pan. Roer tot je een egale saus krijgt. Laat het gerecht nog heel even pruttelen. Let erop dat de saus niet te sterk inkookt. Proef het gerecht en voeg naar smaak nog wat peper van de molen en een snuifje zout toe.

81

47. Salade met rode bietjes, spek en zachte Belgische kaas Het aanbod van Belgische kazen is redelijk indrukwekkend. Het loont de moeite om af en toe eens op ontdekkingstocht te gaan. Voor deze salade kiest Jeroen voor de smakelijke en zachte Damse Mokke die veel gemeen heeft met de klassieke 'brie'. Maar je kunt natuurlijk ook zelf op zoek gaan naar een alternatief. De combinatie met rode biet, spek, sla en een frisse vinaigrette is een mooi voorbeeld van „food paring‟. Kortom, dat is een duur woord om te zeggen dat de smaken van deze producten mooi in harmonie zijn.

ingrediënten voor de bieten: 

1 fles rode wijn

 

1 1⁄2 dl sherryazijn of rode wijnazijn 2 steranijs

voor de salade en het spek:   

400 g zachte Belgische kaas (type 'brie') 8 dunne sneetjes gezouten spek 1 bussel waterkers

 

100 g rucola 6 lenteuitjes

voor de vinaigrette:        

40 g verse gember 1 teentje look 5 eetlepels sherryazijn 2 eetlepels ketjap manis (type zoete sojasaus) 1 dl arachideolie (of maisolie) 1⁄2 dl notenolie peper zout

bereiding voor de bieten:  

Neem een pot en doe er de rode wijn, de sherryazijn en de steranijs in.



Maak de bietjes schoon en laat er een stukje loof aan vast zitten. Wie geen kleine rode bieten vindt, kan grote rode bieten gebruiken. De grote bieten kan je best (zonder loof) in grote stukken snijden, zodat de gaartijd beperkt blijft.



Leg de bieten in het kookvocht, plaats het deksel op de pot en kook ze gedurende ongeveer 15 minuten. De gaartijd van groetere bieten zal hoger zijn. Controleer de bieten door er met een mesje in te prikken.



Schep de bieten uit het kookvocht en laat ze afkoelen. (Werk intussen de salade verder af.) Plaats de bietjes indien mogelijk ook even in de koelkast, zodat ze heel fris zijn.

Breng het mengsel aan de kook op een zacht vuur.

voor de salade en het spek:     

Verwarm de oven voor op 160°C.

 

Snij de lenteuitjes in zeer fijne ringen. Snij diagonaal, dan krijg je mooiere ovale dunne ringen.



Neem een ruime mengschaal en doe er de blaadjes rucola en waterkers in. Voeg ook de ringen lenteui toe.

Neem een ovenschaal en leg er een silicone bakmatje of een vel bakpapier op. Schik de lapjes gezouten spek op de ovenplaat. Bak het spek krokant in de warme oven. Dit duurt doorgaans zo‟n 15 minuten. Spoel de rucola, de waterkers en de lenteuitjes. Beschadig de fragiele blaadjes waterkers niet! Laat het groen goed uitlekken. Laat het gebakken spek afkoelen. Of je kunt het naar persoonlijke smaak ook warm verwerken.

82

voor de vinaigrette:    

Schil de gember en snij de knol in kleine stukken.



Mix het mengsel met de staafmixer tot een gladde vinaigrette.

Pel de look. Neem een hoge mengbeker en doe er de look en de gember in. Schenk de ketjap manis, de sherryazijn de notenolie, de arachideolie in de mengbeker. Voeg ook wat peper van de molen en een snuif zout toe.

voor de afwerking: 

Schenk een beetje vinaigrette over de sla en meng het groen voorzichtig. Proef en voeg indien nodig wat extra peper en zout toe.

    

Snij de zachte kaas in dikke plakken. Hou ook het gebakken spek in de buurt.



Serveer apart wat extra vinaigrette voor de liefhebbers.

Snij de afgekoelde bietjes in partjes. Indien nodig, verwijder je ook de schil van de bieten. Neem een groot bord of een schaal om de sla op te presenteren. Leg eerst de groene salade op de schaal en schik er de stukjes gekookte biet over. Verdeel de plakjes kaas over de sla en doe hetzelfde met de lapjes krokant gebakken spek.

83

48. Rozijnenbrood Alleen al voor de heerlijke geur die in huis hangt zou je het doen: zelf brood bakken. Met een deeg die het midden houdt tussen briochedeeg en sandwichdeeg, bak je een rozijnenbrood.

ingrediënten        

500 g patisseriebloem 35 g verse gist 50 g suiker 2 dl melk 2 eieren + een extra ei 100 g boter + een klontje extra 4 g zout 200 g rozijnen

bereiding     

Doe de rozijnen in een potje met lauwwarm water. Laat ze op voorhand wellen. (min. 30 minuten)

  

Laat de machine nu op hogere snelheid draaien tot je een luchtige bleke massa krijgt.



Voeg de boter in klontjes toe aan de lauwe melk en laat ze rustig smelten. Voorzie een extra klontje boter om later het bakblik mee in te smeren.

   

Doe de bloem bij het mengsel van suiker en eieren. Voeg ook het zout toe.



Laat de keukenmachine op lagere snelheid draaien en voeg de rozijnen toe aan het deeg.



Roer nog even door het deeg, zodat alle rozijnen evenredig verdeeld zijn. Schep het deeg uit de mengschaal en doe het in een diepe schaal, bedekt met een vel plastic vershoudfolie. Gebruik een schaal die het deeg voldoende ruimte laat voor het rijzen!



Laat het deeg zo‟n 40 minuten rijzen op een warm plekje in huis, zonder temperatuurschommelingen. Het volume van de massa verdubbelt ongeveer.



Verwarm de oven voor op 180°C.

   

Gebruik een klontje malse boter om de binnenzijde van de bakvorm mee in te vetten.



Haal het brood uit de bakvorm en laat het afkoelen.

Weeg alle ingrediënten zorgvuldig, om een perfect brood te bakken. Neem de mengpot van de keukenmachine en doe er de suiker in. Plaats de pot in de keukenmachine en gebruik de klopper als hulpstuk. Laat de machine op gemiddelde snelheid draaien en voeg de eieren toe. Hou één ei opzij om later het deeg te „doreren‟. Meet de melk af en doe ze in een pannetje. Verwarm de melk tot ze lauw is. Brokkel de verse gist in de lauwe melk en roer tot de gist volledig opgelost is.

Plaats de mengbeker opnieuw in de keukenmachine en gebruik de kneedhaak om alles tot een deeg te kneden. Schenk tijdens het kneden de lauwe melk met gist en boter bij het deeg. Doe dit geleidelijk aan. Laat de machine draaien tot je een egaal en elastisch deeg krijgt. Giet intussen de gewelde rozijnen door een zeef en laat ze goed uitlekken.

Schep het gerezen deeg in de bakvorm en druk het licht aan. Klop een dooier los met een piepklein scheutje water. Bestrijk de bovenzijde van het deeg met eigeel. Bak het krentenbrood gedurende 30 à 35 minuten in een oven van 180°C. Controleer regelmatig even, want de exacte baktijd is afhankelijk van het type oven. Trucje: Wanneer je op het brood tikt, en je hoort een holle klank, dan is het gaar.

84

49. Roodbaars met knolselderstoemp Jeroen maakt een visgerecht met traditionele stoemp en een culinaire peterseliesabayon. Roodbaars (of dorade) heeft vast en smakelijk wit visvlees. De knolselderstoemp past er perfect bij en het loont ook zeer de moeite om zelf eens een sabayon te maken. Dat laatste vergt een beetje techniek, maar eens je die te pakken hebt, wordt de bereiding een fluitje van een cent.

ingrediënten Voor de stoemp  1 knolselder  1 kg aardappelen  1 ei  klontje boter  selderzout Voor de sabayon  2 bussels peterselie  4 eieren  2 eierdopjes visfumet  2 eierdopjes droge witte wijn  1⁄2 citroen  1 koffielepel scherpe mosterd  snuifje bicarbonaat  peper  zout Voor de roodbaars     

4 stukken roodbaarsfilet (op het vel, ongeveer 200g per persoon) scheutje olijfolie peper zout klontje boter

bereiding Voor de stoemp      

Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuifje zout. Gebruik een gekarteld mes (bv. een broodmes) om de selder te schillen. Snij de knol eerst middendoor en schil de helften zoals een ananas. Verwijder onregelmatige stukjes schil met een aardappelmesje. Snij de geschilde selder in blokjes van ongeveer 2 bij 2 cm. Verhit een ruime stoofpot en smelt er een klont boter in. Stoof hierin de stukjes knolselder. Roer regelmatig en laat de groente gerust zo‟n 10 minuten zacht bakken. De selder mag zelfs lichtjes kleuren. Voeg een scheutje water toe en laat dit uitkoken. Giet de aardappelen af en voeg ze bij de gebakken knolselder. Prak het mengsel tot stoemp. (Dus laat er stukjes in!)

 Voeg het eigeel toe en een klontje boter.  Meng en breng de stoemp op smaak met selderzout. Voor de sabayon  

Ontdooi de visfumet of neem de tijd om een verse visbouillon te maken. Breng water aan de kook om de peterselie kort te koken. Doe er een snuifje bicarbonaat in, om de groene kleur te behouden.

  

Spoel de peterselie schoon en snij de steeltjes eraf.



Pureer de peterselie.

Opmerking: Hou de stelen bij om bv. een bouquet garni te maken voor de bereiding van een verse bouillon. Kook de peterselie ongeveer 2 minuten. Zeef de peterselie uit het water en doe het groen in de beker van de blender, samen met een klein beetje kookvocht.

85



Breek de eieren en verzamel de dooiers in een hoge pan. Schenk er witte wijn bij en ook de visfumet. Meet de hoeveelheid af met een eierdopje. (De regel is: 1 dopje vocht per dooier, waarvan de helft wijn en de helft visfumet.)

 

Klopt eerst wat lucht onder het mengsel. Gebruik een grote garde.



Klop de massa schuimig tot er een binding ontstaat. Dat gebeurt wanneer de garde sporen achterlaat in de sabayon. Hou de warmtebron onder controle, want anders krijg je een schuimige omelet i.p.v. een luchtige sabayon. Durf de pan tussendoor al eens kort van het vuur te nemen.



Neem de pan met sabayon van het vuur en roer er de mosterd en het citroensap onder. Voeg de puree van peterselie toe en roer met de garde. Kruid de saus naar smaak met wat peper en zout.



Zet de pan met zachtgroene peterseliesabayon aan de kant, maar vermijd een te koele plaats.

Zet de pan daarna op een zacht vuur en blijf onophoudelijk en energiek kloppen met de garde. Wie de techniek beheerst klopt in een 8-vorm. Je kan ook simpelweg heen en weer kloppen, maar dan moet je ondertussen de pan in wijzer- en tegenwijzerzin draaien.

Voor de roodbaars  

Verwarm de oven voor op 180°C.

  

Maak enkele ondiepe insnijdingen in het visvel, zodat de roodbaars niet krult tijdens het bakken.



Gaar de vis ongeveer 6 minuten in de hete oven van 180°C. De binnenkant van de stukken roodbaars mogen nog licht glazig blijven. Controleer de gaarheid door even in de vis te prikken. De exacte baktijd is mee afhankelijk van de dikte van de porties roodbaars.

Zet een vuurvaste braadpan of een ovenschaal op een matig vuur en doe er een klontje boter en een scheutje olijfolie in. Leg de stukken vis op de velkant in de pan. Kruid de vis met wat peper van de molen en een snuifje zout. Bak de velkant van de vis goudbruin. Draai de vis niet om, want de oven doet vanaf nu het werk.

Afwerking  

Serveer iedereen een schep knolselderstoemp met bovenop een stuk gebakken roodbaars. Lepel er de lauwe peterseliesabayon over.

86

50. Muffins van vijgen en hazelnoten Een muffin is zo‟n typisch Amerikaanse kleine cake. Je kan ze „natuur‟ maken, of met de meest diverse smaakmakers erin verwerkt. Het is een ideaal gebakje om eens creatief mee te zijn. Jeroen maakt ze met stukjes gedroogde vijgen en hazelnoten. En wat wordt uw muffin „maison‟?

ingrediënten   

280 g patisseriebloem 115 g cassonade (lichtbruine suiker) 1 eetlepel bakpoeder

      

100 g zachte gedroogde vijgen 60 hazelnoten 2 eieren 2 dl karnemelk 1 dl zonnebloemolie snuifje zout bloemsuiker (optioneel)

bereiding bereidingstijd: 50 minuten (inclusief baktijd) Weeg alle ingrediënten zorgvuldig.

  

Neem de mengkom van je keukenmachine en zeef er de bloem in.



Doe de hazelnoten in de vijzel en stamp ze in stukjes. Dit mag een onregelmatige mengeling zijn van kleine en grotere stukjes noot. Ook de hazelnoten mogen in de mengkom.

 

Voeg tenslotte een snuif zout toe.



Plaats de mengbeker met alle droge ingrediënten op de keukenmachine. Gebruik bij voorkeur het „K‟-hulpstuk om alle ingrediënten tot een muffindeeg te mengen. Laat de machine draaien op matige snelheid.



Schenk de vochtmengeling bij de droge ingrediênten. Laat de machine een minuut draaien totdat je een egaal deeg krijgt. Verhoog gerust de draaisnelheid een beetje.

     

Verwarm de oven voor op 200°C.

Voeg vervolgens de suiker (cassonade) en het bakpoeder toe. Snij de halfdroge vijgen grof. Doe de stukjes vijg in de mengkom.

Doe de karnemelk in een mengbeker en schenk er de olie bij. Voeg ook de eieren toe en meng alles met een vork.

Neem ondertussen de bakvorm en plaats er papieren cups in. Schep het muffindeeg in een spuitzak. Knip het topje eraf en vul elk muffinvormpje tot aan de rand. Bak de muffins gedurende 20 minuten in een hete oven van 200°C. Haal de muffins uit de vormpjes en laat ze afkoelen. Bepoeder ze met een beetje bloemsuiker. Dat is voor het „effect‟...

TIP: Je kan je eigen muffin samenstellen. Bedenk welke favoriete ingrediënten je in het deeg wil verwerken. Gebruik bij voorkeur geen te vochtige ingrediënten.

87

51. Kippengehaktbroodjes met puree en tomatensla Eenvoudig en simpelweg lekker, zo mag je dit gerecht zeker omschrijven. Zonder grote culinaire kunsten zet je een maaltijd op de tafel die iedereen lust: een zacht vleesbroodje van kippengehakt, een eenvoudige salade boordevol vitamientjes en smeuïge zuiderse puree met wat olijfolie. Wat moet een mens nog meer?

ingrediënten voor de gehaktbroodjes:         

600 g kippengehakt 1⁄2 teentje look enkele takjes peterselie 150 g Parmezaanse kaas (stuk) 1 ei 40 g (klassiek) paneermeel 40 g panko (grof Japans paneermeel) 1 flinke klont boter 1 scheutje olijfolie

 peper  zout voor de aardappelpuree:  1 kg aardappelen  2 eieren  1 1⁄2 dl melk  1⁄2 dl fijne olijfolie  zout voor de tomatensla:        

400 g kerstomaatjes 1 dikke sjalot 100 g rucola 50 g pijnboompitten 1 scheutje fijne olijfolie 1 scheutje balsamico peper zout

bereiding voor de gehaktbroodjes:     

Pel het teentje look en plet de nodige hoeveelheid tot pulp.

   

Voeg het ei toe en meng het onder het gekruide kippengehakt.



Plaats ondertussen een braadpan op een matig vuur. Smelt er een klont boter in, samen met een scheutje olijfolie.



Rol de broodjes kippengehakt door het knapperige paneermeel.



Kleur de vleesbroodjes onder en boven goudbruin in het braadvet. Spoel intussen je snijplank schoon.



Leg de gekleurde broodjes van kippengehakt in een ovenschaal en bak ze 20 tot 25 minuten op 180°C.

Spoel de peterselie en hak het kruid zo fijn mogelijk. Neem een ruime mengschaal, en doe daar het gehakt in, samen met de lookpulp en de peterseliesnippers. Rasp de Parmezaanse kaas bij het gehakt, samen met wat peper van de molen en een snuifje zout. Was je handen en meng alles tot een egale massa. Rol het vleesmengsel tot ronde „broodjes‟ van ongeveer 160g per stuk. Verwarm alvast de oven voor op 180°C. Neem een schaal en giet daarin de „panko‟. Panko is grof Japans broodkruim. Dit is verkrijgbaar in Oosterse en in grote supermarkten.

88

voor de aardappelpuree:  

Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.

   

Gebruik de stamper om de aardappelen tot puree te pletten. Je kunt hiervoor ook de „passe-vite‟ gebruiken.

Giet de pot met aardappelen af en plaats die nog heel kort op de warme kookplaat. Laat al het resterend vocht verdampen, zodat de aardappelen voldoende „droog‟ zijn. Schenk er de melk en de fijne olijfolie bij. Breek de eieren en giet de dooiers bij de puree. Het eiwit gebruik je niet. Proef de puree en voeg naar smaak wat zout toe. In combinatie met een zuiderse tomatensla (zoals in dit recept) past het niet om nootmuskaat aan de puree toe te voegen.

voor de tomatensla: 

Verhit een pan en kleur daarin de pijnboompitten goudbruin. Blijf bij de pan en schud de pitjes regelmatig even op. Eens de pijnboompitten beginnen te kleuren gaat het gevaarlijk snel!

 

Snipper de sjalot zeer fijn.



Spoel de rucola voorzichtig en meng ze met liefde onder de halve kerstomaten met sjalot.



Breng de salade op smaak met een scheutje balsamico, een scheut fijne olijfolie, wat peper van de molen en een snuifje zout.

Snij de kerstomaten in twee en doe ze samen met de snippers sjalot in een ruime slakom. Voeg ook de versgeroosterde pijnboompitjes toe.

89

52. Pannenkoeken op z’n amerikaans met bosbessen en esdoornsiroop Wie ooit het geluk had om een bezoekje te brengen aan de Verenigde Staten, zal weten dat ze daar graag „pancakes‟ lusten bij het ontbijt. Het zijn kleine en dikke pannenkoekjes die voor ons Europeanen beter smaken als dessert of vieruurtje. Maar goed, onze Amerikaanse vrienden houden van een extra-stevig ontbijt en dat is hun goed recht. Het is in ieder geval de moeite waard om de „blueberry pancakes‟ eens uit te proberen. Werk ze af met een likje van die typische esdoornsiroop. Yes, you can!

ingrediënten   

200 g patisseriebloem 1 eetlepel bakpoeder

     

3 dl melk 50 g boter + extra klontje boter 1 ei 1 vanillestokje 150 g bosbessen 1 flesje esdoornsiroop ('maple syrup')

 

1 snuifje zout

1 eetlepel vanillesuiker

1 aardappel (optioneel)

bereiding bereidingstijd: 30 minuten

 

Wie gaat bakken moet alle hoeveelheden ingrediënten nauwkeurig wegen.



Snij de vanillestok overlangs in twee. Schraap met een mespunt alle zaadjes uit de peulhelften. Voeg ze toe aan de mengkom met droge ingrediënten.



tip: De peulen van de vanillestok kan je in een pot met suiker stoppen. Na verloop van tijd krijg je dan heerlijke huisgemaakte vanillesuiker. ‟t Is een kleine moeite. Plaats een pannetje op een zacht vuur en smelt daarin de boter (inclusief een beetje extra boter om de pan mee in te vetten tijdens het bakken van de pannenkoeken.)



Neem de mengkom van de keukenmachine en doe daarin: de bloem, het bakpoeder, de vanillesuiker en een snuifje zout.



Meet de juiste hoeveelheid melk af. Voeg het ei er aan toe en klop het los in de melk. Schenk er ook de gesmolten boter bij. (Hou een beetje gesmolten boter apart om later de bakpan in te vetten.)



Plaats de pot met bloem & co in de keukenmachine. Laat de machine draaien op gemiddelde snelheid.



Schenk er geleidelijk aan het mengsel van melk, ei en boter bij. Ga door tot je een egaal beslag verkrijgt. Gebruik nadien een pannenlikker om het beslag nog eens grondig te roeren, zodat er geen klontertjes in het beslag zitten. Laat de machine nadien – en indien nodig – het beslag nog kort mengen.

    

Strooi ¾ van de verse bosbessen in het beslag en meng. Hou de rest van de bosbessen opzij.

  

Snij een (kleine) aardappel middendoor en prik één helft op een vork. Verhit een braadpan of koekenpan op een matig tot hoog vuur. Wentel de aardappelhelft door de gesmolten boter en smeer er de bodem van de bakpan mee in. Gebruik een kleine pollepel om het beslag van de pannenkoekjes met bessen in de pan te gieten. LET OP: Een Amerikaans pannenkoekje is een stuk kleiner dan onze traditionele pannenkoeken! Giet dus pannenkoekjes van zo‟n 12 cm diameter in de hete pan. Strooi nog wat extra bosbessen op de (ongebakken) pannenkoek. Laat de onderzijde goudbruin bakken en keer elk pannenkoekje vervolgens om. Om in de sfeer te blijven: Serveer de warme American pancakes met een lik zoete esdoornsiroop. (maple syrup)

90

53. Spaghetti met worst en spekjes Als je niet zoveel tijd hebt, maar toch een lekkere maatijd wil serveren dan is pasta een culinair godsgeschenk. Dit gerecht met „uitgeknepen‟ (jawel) worsten, stukjes gezouten spek, een selectie paddenstoelen en pittige Italiaanse Gorgonzola is een smaakbommetje dat de grootste honger kan stillen.

ingrediënten       

4 braadworsten van grof gehakt 6 dikke sneetjes gezouten spek (0,5 cm dik) 100 g Gorgonzola (blauwschimmelkaas) 500 g spaghetti 250 g gemengde bospaddenstoelen (bv.eekhoorntjesbrood, cantharellen...) 2 sjalotten 1 teentje look

  

1 1⁄2 dl room 1 scheutje cognac

 

peper zout

1 klontje boter

bereiding 

Breng water aan de kook in een ruime kookpot. Voeg een snuif zout toe. Daarin kan je straks de spaghetti garen.



Maak de paddenstoelen schoon, zonder ze te spoelen in water. Borstel restjes aarde of zand eraf en snij het taaie onderste stukje van de steel. (Gebruik een mengeling van de duurdere bospaddenstoelen, of koop een bakje eenvoudige Parijse champignons.)

 

Snij de paddenstoelen in grove stukken.



Zet een broodpan op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Bak hierin de stukjes spek. Roer regelmatig even in de pan.



Nu iets geks: Neem de worsten en knijp ze leeg tot balletjes gehakt. We maken het onszelf gemakkelijk en maken van de heerlijk gekruide worsten meteen de beste vleesballetjes.

 

Leg de balletjes gehakt tussen het sissende spek. Bak al het vlees in enkele minuten goudbruin.

 

Pel en versnipper de sjalotten in zeer fijne stukjes. Pel de look en snij het teentje zo fijn mogelijk.



Voeg na enkele minuten de stukjes sjalot en look toe. Roer alles even om en voeg enkele minuten later een scheutje cognac toe en laat de alcohol verdampen. Wie dat wil, kan de pan flamberen.

 

Let op: Flambeer nooit rechtstreeks onder de dampkap, want dat is niet brandveilig.



Snij de Gorgonzola in blokjes en gooi ze in de pan met paddenstoelen. Roer en laat de romige schimmelkaas smelten.

  

Voeg de vleesballetjes en stukjes spek toe aan de pan.



Meng de beetgare spaghetti met de saus vol vlees en paddenstoelen. Schep er ook een lepeltje van het kookvocht van de pasta bij. Meng alles voorzichtig.



Serveer de pastaschotel zonder extra kaas. De krachtige Gorgonzola kan z‟n mannetje staan in dit gerecht.

Snij het zwoerd (en eventuele stukjes kraakbeen) van de lapjes gezouten spek. Snipper het spek in fijne reepjes of blokjes.

Schep de balletjes gehakt en de stukjes spek uit de braadpan, en zet het vlees even opzij. Laat het braadvet in de pan. Doe de stukken paddenstoel in de pan met braadvet van het vlees. Laat de champignons goudbruin bakken op een matig vuur, zonder erin te roeren. Schud de inhoud van de pan af en toe even op.

Schenk de room in de pan. Laat de paddenstoelen-mengeling enkele minuten sudderen op een zacht vuur.

Kook de spaghetti „al dente‟. Hou een klein beetje van het kookvocht van de spaghetti apart. Proef de saus en voeg naar persoonlijke smaak peper van de molen en wat zout toe. (Let op: Het spek en de Gorgonzola zorgen normaal gezien al voor voldoende zout in het gerecht.)

91

54. Kalfsfricassee met champignons en zilveruitjes Er gaat niks boven een smeuïge kalfsfricassee met malse stukjes vlees, gehaktballetjes en gebakken paddenstoelen. De verse zilveruitjes maken het helemaal af. Probeer te werken met een zelfgemaakte bouillon, want die is erg bepalend voor de fijne smaak van de fricassee. Vraag je beenhouwer om wat kalfsbeenderen, en met een beetje geduld heb je een ketel vol bouillon die je voor tal van bereidingen goed van pas zal komen.

ingrediënten voor de fricassee:  600 g kalfsvlees (stukken uit schouder of nek)  2 1⁄2 dl blanke kalfsfond  1 sjalot  2 eetlepels bloem  1 bouquet garni (laurier,tijm,peterselie)  1 flinke klont boter  200 g paddenstoelen (bv. Parijse) voor de zilveruitjes en de gehaktballetjes:  300 g verse zilveruitjes  250 g gemengd gehakt  1 eetlepel suiker  1 deel van de kalfsfond (bouillon)  boter  peper  zout voor de aardappelen:  800 g aardappelen  zout voor de afwerking:      

1 ei 1 dl room nootmuskaat peper zout 1 citroen

bereiding voor de fricassee:   

Vraag de slager om het kalfsvlees in stukken te snijden, vergelijkbaar met de klassieke stoverij.



Smelt een klont boter in een stoofpot op een matig vuur. Doe de stukjes paddenstoel in de pot, zodra de boter wat kleur krijgt.

    

Laat de paddenstoelen enkele minuten bakken Roer regelmatig in de pot.

  

Strooi de bloem over de stukken vlees en roer. Laat de bloem kort meestoven en „drogen‟. (singeren)



Ontdooi de bouillon, of bereid verse vleesbouillon op basis van kalfsvlees. Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in kwartjes.

Snipper intussen de sjalot fijn en plet de look tot pulp. Voeg de stukjes sjalot en de look bij de paddenstoelen en roer. Let erop dat de sjalot niet verbrandt. Schep de paddenstoelen na enkele minuten uit de pot. Zet ze even opzij. Voeg nog een extra klontje boter toe en doe het vlees in de pot. Laat de stukken kalfsvlees wat stoven en licht kleuren op een matig vuur. (Niet bakken.) Schenk kalfsbouillon in de pot, tot het vlees onder staat. Hou de rest van de bouillon warm. Maak een bouquet garni en doe het kruidentuiltje in de pot met vlees. Plaats het deksel schuin op de pot, zodat de saus een beetje kan inkoken. Laat dit gerecht 60 tot 90 minuten stoven op een zacht vuur, tot het vlees mals gekookt is. Voeg de paddenstoelen tussendoor bij de stoofschotel met vlees.

92

voor de zilveruitjes en de gehaktballetjes: 

Leg de verse zilveruitjes te week in een pot met warm water van de kraan. Dan zal je de uitjes straks makkelijker kunnen pellen. (Mocht je geen verse zilveruitjes vinden, dan is het diepvriesproduct een alternatief.)

 

Doe het gehakt in een mengschaal en kruid het met wat peper van de molen en een snuifje zout.

 

Pel de geweekte zilveruitjes.



Schenk vervolgens wat kalfsbouillon bij de uitjes en laat ze ( tot 10 minuten garen op een zacht vuur, met het deksel op de pot.



Doe de zilveruitjes en de vleesballetjes in de pot met fricassee. Laat het gerecht nog zo‟n 15 minuten pruttelen op een zacht vuur.

Rol balletjes van zo‟n 3 cm diameter en gaar ze in de rest van de bouillon. Zodra ze bovendrijven zijn ze voldoende gaar. Zet de balletjes opzij. Verhit een klontje boter in een pot of hoge pan. Doe de zilveruitjes erin en laat ze enkele minuten zachtjes bakken. Strooi tussendoor wat suiker over de uitjes.

voor de aardappelen:  Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuif zout. voor de afwerking:     

Maak een „liaison‟ van de room en de eidooier. Meng beide grondig.



Opmerking: Bewaar de rest van de bouillon om er later bv. een soep of saus mee te maken.

Neem de fricassee van het vuur en meng de „liaison‟ van room en ei eronder. Laat de fricassee niet meer koken! Proef de stoofschotel en kruid de fricassee met peper van de molen, wat zout én een beetje nootmuskaat. Druppel tenslotte een klein scheutje citroensap in de fricassee en roer. Serveer het gerecht met de gekookte aardappelen.

93

55. Scampi fritti met lookdip Scampi zijn bij heel wat mensen een voltreffer. Je kunt ze klaarmaken als aperitiefhapje of, voor wie dat wenst, als voorgerecht. De scampi krijgen een jasje van beignetbeslag en Jeroen serveert ze met een kruidige dipsaus. Het is belangrijk dat het een dip is waarin qua smaak „veel gebeurt‟.

ingrediënten voor de pittige lookdip:  300 g Griekse yoghurt  2 volle eetlepels mayonaise  1 teentje look  1⁄2 eetlepel mierikswortel (pasta)  1 rode chilipeper  1⁄2 bussel verse bieslook  1 limoen  1 snuifje zout voor het beslag en de scampi:     

16 scampi (4 stuks p.p.) 2 eieren 4 eetlepels bloem 1 flesje bier (pils) 1 snuifje zout

bereiding voor de pittige lookdip: Voorbereiding:



(indien nodig) Laat de scampi ontdooien.

  

Neem een mengschaal en doe er de romige Griekse yoghurt in.

   

TIP: Was nadien je handen, want bv. even in de ogen wrijven kan al pijnlijke gevolgen hebben. Rasp een beetje zeste van de limoen in de mengschaal. Gebruik enkel en alleen het groene deel van de schil.



Meng en proef de dipsaus. Voeg naar persoonlijke smaak een beetje zout toe. Plaats de kom met saus in de koelkast.

Pel de look en hak het teentje in stukjes. Plet het vervolgens tot pulp en voeg de look toe aan de yoghurt. Snij de chilipeper middendoor, verwijder de zaadjes en hak de peper in piepkleine stukjes. (Indien je een klein „model‟ van pepertje gebruikt, dan is het iets te moeilijk om er alle zaadjes uit te verwijderen.) Doe de millimeterkleine stukjes chilipeper in de schaal met yoghurt.

Snij de limoen middendoor, pers het sap eruit en meng het onder de dipsaus. In de saus hoort een flinke hoeveelheid bieslook thuis. Spoel de groene sprieten en snipper ze zo fijn mogelijk. Voeg de bieslook toe, samen met de pasta van mierikswortel.

voor het beslag en de scampi:     

Neem twee mengschalen.

 

Over naar schaal 2 voor een beetje „sport‟: klop de eiwitten met de garde tot een vast schuim.

Scheid de eieren: giet het eiwit in de ene schaal en de dooiers in de tweede. Schenk een scheutje pils bij de dooiers en kluts het mengsel los met de garde. Strooi vervolgens de bloem erbij en klop het beslag glad. Voeg tenslotte een flinke snuif zout toe. Opmerking: Indien het beslag te vast is, dan voeg je nog wat extra bier toe. In de omgekeerde situatie gebruik je best iets meer bloem. Spatel het eiwitschuim onder het beslag in de eerste schaal.

94



Maak de scampi schoon. Haal het pantser eraf en verwijder zeker het darmkanaaltje van elke grote garnaal. Maak hiervoor een ondiepe insnijding langs de rug.

voor de afwerking (vlak voor het serveren):  

Verhit het vet in de friteuse tot 170-180°C.

 

Drop elke scampo „met een jasje‟ in het warme vet. Bak niet teveel scampi tegelijk, zodat ze niet vastklitten.

 

Leg de scampi in een schaaltje op wat keukenpapier of een servet. Zo kunnen ze even uitlekken.

Prik een „scampo‟ op een vork en wentel de dikke garnaal door het beslag. Tik even tegen de rand van de mengschaal om het overtollige beslag eraf te schudden. Bak de scampi goudbruin. Draai ze tijdens het bakken even om. Serveer de vers gebakken scampi met een potje dipsaus erlangs.

95

56. Wortelsoep met kaasballetjes en groene kruiden Soep met balletjes doet meteen denken aan tomatensoep met vleesballetjes. Ook hier kan je er creatief mee omspringen en wortelsoep met kaasballetjes op het menu zetten. De zachtzoete wortelsoep is het ideale zwembad voor kaasballetjes met verse kruiden. Wie het gerecht echt vegetarisch wenst te houden, moet groentebouillon gebruiken in de plaats van kippenbouillon.

ingrediënten voor de soep:  3 l kippenbouillon  8 dikke wortels  4 uien  1 teentje look  1 bouquet garni (laurierblad, tijm, peterseliestelen)  1 eetlepel mosterd  een paar klontjes boter  peper  zout voor de kaasballetjes:           

250 g ricotta 1 ei 8 eetlepels bloem 100 g Parmezaanse kaas (blok) enkele takjes verse dragon enkele takjes verse peterselie 1 handje sprieten verse bieslook 1 beetje verse kervelpluksels 1 snuifje nootmuskaat peper zout

bereiding voor de soep:     

Ontdooi een portie bouillon of maak een ketel verse kippen – of groentebouillon. Pel de uien en snij ze in grove (halve) ringen.

  

Schil de wortelen en snij ze overlangs in twee. Snij de halve wortelen vervolgens in stukjes.

  

Gebruik naar persoonlijk smaak wat look. Snij de gepelde look in fijne stukjes. Verhit een soepketel op een matig vuur. Laat er een klontje boter in smelten. Stoof de stukken ui (en look) in de hete boter. Roer regelmatig even in de pot. Laat ze lichtjes bakken en karameliseren. Doe ook de stukken wortel in de pot en voeg nog een klontje boter toe. Maak een bouquet garni van enkele blaadjes laurier, een paar takjes tijm en (indien mogelijk) wat peterseliestelen. Bind de smaakmakers samen met een eindje keukentouw. Schenk na enkele minuten de bouillon in de soepketel. Plaats het deksel op de pot en laat de soep zo‟n 45 minuten garen op een zacht vuur. (Dit geeft je de tijd om de kaasballetjes voor te bereiden.) Vis het bouquet garni uit de soepketel en mix de soep glad. Doe de mosterd in de hete soep en proef ze. Voeg naar smaak peper en zout toe. Zet er nog even de mixer in.

 Tip: Wie van een exotisch tintje houdt, kan een scheutje kokosmelk of kokosroom toevoegen aan de wortelsoep. voor de kaasballetjes: 

Neem een mengschaal en schep er de ricotta in.

  

Rasp de Parmezaanse kaas bij de ricotta. Deze kaas zal voor de uitgesproken kaassmaak zorgen. Voeg het ei toe en roer alles met de garde. Strooi de bloem bij het mengsel en roer opnieuw.

96

 

Spoel alle verse kruiden en pluk de blaadjes van de dragon. Snij alles zo fijn mogelijk.



Plaats de schaal met het mengsel van kaas en kruiden in de koelkast, zodat het wat opstijft. Geef het hiervoor minstens een half uurtje de tijd.

Voeg de verse kruiden (dragon, peterselie en bieslook) bij het kaasmengsel en kruid dit met wat peper van de molen, een snuifje zout en wat nootmuskaat.

voor de afwerking: 

Gebruik twee koffielepels om kleine „quenelles‟ van het kaasmengsel te maken. Vul hiervoor één lepeltje met het mengsel en gebruik het tweede lepeltje om er een ovaal balletje van te maken. Schep het mengsel over van de ene lepel in de andere tot je een egaal ovaal kaasballetje krijgt. Leg elk balletje voorzichtig in de hete soep.



Hou de soep warm op een zacht vuur, en laat alle kaasballetjes er enkele minuten in garen. De bloem zal ervoor zorgen dat ze stevig worden.



Serveer elke tafelgast een portie soep met (evenveel?) balletjes. Werk elk bord af met wat frisse kervelpluksels.

97

57. Coleslaw met witlof en gelakt spek Een „coleslaw‟ of simpelweg koolsalade is vooral in de VS een heel populaire salade. De geraspte en krokante verse groenten worden gemengd met een sausje en dat levert een heel smakelijk groentegerecht op. Het witloof zorgt voor een Belgische „touch‟. Jeroen serveert er gelakte stukken gebakken spek bij, waardoor je een heerlijke en rijke combinatie van smaken krijgt. Alles zit erin: zuur, zoet en zout, en ook kruidig mals vlees, crunchy groenten en enkele extra smaakmakers. Kortom, een „boeiende‟ salade!

ingrediënten voor het spek:  500 g gezouten spek (stuk)  1 eetlepel honing  2 eetlepels scherpe mosterd  2 eetlepels ketchup  2 eetlepels ketjap manis (zoete sojasaus)  1 klein takje rozemarijn  1 klontje boter voor de coleslaw:       

1⁄4 rode kool 1 dikke wortel 1 pastinaak 1 appel (jonagold) 2 stronkjes witloof

      

4 eetlepels rozijnen

1 bakje fijne kervel 1 koffielepel mierikswortelpasta (of stukje verse mierikswortel) 4 eetlepels (gepelde) pompoenpitten 200 g oude cheddarkaas 3 eetlepels mayonaise 3 eetlepels zure room 1 limoen peper

bereiding voor het spek: 

Neem een mengschaal en maak de stroperige saus om het spek te lakken. Meng de honing, de mosterd, de ketjap manis (zoete sojasaus) en de ketchup.



Rits de blaadjes van de verse rozemarijn, en hak ze in zo klein mogelijke stukjes. (Te grote stukjes van het taaie kruid zijn niet smakelijk in de saus.) Meng het kruid onder de saus.

 

Proef de saus. Je moet er een mooie balans van zoet, zuur en zout in proeven.

  

Neem een braadpan en smelt er een klontje boter in op een matig vuur.

 

Leg de stukken spek in een ovenschaal. Hou de pan met het braadvet bij.

Snij het blok gezouten spek in sneetjes van zo‟n 2 centimeter dik. Verdeel die dikke sneetjes vervolgens in dikke blokken die ongeveer 5 cm lang zijn. Verwarm de oven voor op 160°C. Schroei de stukken spek aan beide zijden dicht, en laat ze goudbruin kleuren. Het vlees hoeft niet doorbakken te zijn. Gebruik een keukenpenseel om de bovenzijde van het spek in te strijken met een dikke laag van het glazuur (de dikke saus). De overschot van het glazuur kan je bewaren in de koelkast.

 Gaar het spek in de oven van 160°C gedurende 30 tot 35 minuten. voor de coleslaw:  

Spoel vooraf alle groenten en de appel. Schil de wortel en de pastinaak. Neem een ruime schaal en rasp daarin de rode kool, de wortel en de pastinaak.

98



Snij de stronkjes witloof middendoor en verwijder het taaie hartje. Snij het witloof vervolgens in fijne reepjes en doe die in de schaal.



Snij de ongeschilde appel in zeer fijne reepjes: 1. Snij een schijfje van de onderzijde van de appel, zodat het stuk fruit stabiel staat. 2. Snij dunne plakjes van de appel, en werk telkens naar het klokhuis toe. 3. Snij de plakjes in millimeterfijne reepjes. (julienne) Doe de reepjes appel bij de rest van de sla en meng alles.

 

Schep de mayonaise bij de sla, en voeg ook de zure room toe.

 

Snij de limoen in twee en pers de vrucht uit over de sla.

 

Neem de pan waarin je het spek hebt gebakken en veeg het overtollige vet eruit met wat keukenpapier.



Snij de korst van het stuk cheddar en breek de kaas in onregelmatige brokjes. Strooi ze over de salade. (De kaas – en ook het spek - zullen zorgen voor de zoute toets in het gerecht.)

 

Strooi de geroosterde pompoenpitten en pluksels kervel over de salade.



Indien je een verse mierikswortel hebt kunnen kopen, dan kan je deze nu nog toevoegen. Schil de wortel en rasp een deel ervan over de sla. (Doe voorzichtig, want zo‟n wortel is een pittige smaakbom.)

Strooi de rozijnen in de slakom en kruid de sla met wat peper van de molen. (Indien je van wat extra pit houdt en dus wat mierikswortelpasta wenst te gebruiken, dan voeg je deze nu best toe. Tenzij je verse mierikswortel gebruikt.) Meng de salade voorzichtig. Verhit de pan en strooi de (gepelde) pompoenpitten erin. Rooster de pitten kort. Je zal ze horen knisperen en het is ook goed om de pan regelmatig op te schudden, zodat de pompoenpitten niet verbranden. Laat de pitjes nadien even uitlekken op een vel keukenpapier.

Leg de warme stukken gelakt spek op de salade. Verdeel ze over de hele slakom.

99

58. Kip tika masala Kip „Tikka Masala‟ is een wereldberoemd Indiaas gerecht waarvoor er wel 50 recepten bestaan. Toch hebben die bereidingen heel veel met elkaar gemeen. Jeroen marineert de kip in een kruidige en romige saus op basis van yoghurt en kokosmelk. Serveer het gerecht met een portie rijst. De geurige basmati past er perfect bij.

ingrediënten Voor de kip 'Tikka Masala'        

4 kipfilets 1 dl yoghurt 4 dl kokosmelk (ongezoet) 400 g tomatenstukjes in blik 40 g gember 2 rode uien 1 rode chilipeper 3 teentjes look

  

1 limoen 1⁄2 bussel koriander

   

1⁄2 eetlepel garam masala (Indiaas kruidenmengsel)

1⁄2 eetlepel kurkumapoeder (geelwortel) 1 eetlepel pasta 'tandoori' 1 eetlepel rode curry 4 eetlepels amandelschilfers

 scheutje arachideolie  peper  zout Voor de rijst    

200 g rijst (bij voorkeur basmati) ui scheutje arachideolie sesamolie

bereiding Voor de kip 'Tikka Masala'  

Snij de kipfilets in brede repen, en doe ze in een ruime mengschaal. Schep of giet de yoghurt over de stukken kip en voeg de „garam masala‟ toe. (een typisch Indiase kuidenmengeling)



Doe er de vuurrode tandooripasta, de rode currypasta en het kurkumapoeder bij.



Tandooripasta en rode currypasta zijn te koop in de grotere supermarkt en ook de lokale Aziatische winkel heeft dit in huis. Rasp wat zeste (of groene schil) van de limoen erbij. Snij de limoen middendoor en pers de helft van het sap bij het kruidige yoghurtmengsel.

  

Meng alles en laat de kip in alle rust marineren.



Spoel de koriander en snij er de steeltjes af. Hou de blaadjes apart en doe de steeltjes in de blenderbeker. Mix al die smaakmakers fijn.



Verhit een ruime pan op een stevig vuur en strooi de amandelschilfers erin. Rooster de stukjes noot kort tot ze een bruin kleurtje krijgen. (Blijf erbij, want de schilfers kunnen snel verbranden.) Doe de geroosterde schilfers in een potje en zet ze even opzij. Hou de pan bij de hand.

Neem de beker van de blender erbij. Pel de teentjes look en snipper de chilipeper grof. Schil het stukje gember en snij de knol in stukjes. Doe alles in de beker van de blender.

100



Schenk een scheutje arachideolie in de pan en verhit ze op een matig vuur. Haal de stukken kip uit de marinade. (Veeg de yoghurtmarinade er een beetje af.) Bak de repen kipfilet kort aan beide zijden. Laat ze niet aan de bodem kleven.

  

Pel de rode uien snipper ze fijn.



Doe ook de gemixte smaakmakers uit de blender erbij. Blijf roeren.

Doe de kip na enkele minuten in een apart schaaltje. Stoof de snippers rode ui in de pan met aanbaksels van de kip. Voeg er nog een extra scheutje arachideolie bij. Roer regelmatig, zodat de ui niet aanbrandt.

 Schenk de stukjes tomaat uit blik in de pan en schraap de aanbaksels met een houten lepel los.  Giet de ongezoete kokosmelk erbij. Roer in de pan tot je een egale saus krijgt.  Zet het vuur lager en voeg de stukken kortgebakken kip toe.  Laat de kip „Tikka Masala‟ nog 20 minuten zachtjes pruttelen. Dit geeft je de tijd om de rijst te koken. Voor de rijst  Snipper de ui in fijne stukjes.  Neem een kookpot en verhit er een scheutje arachideolie in.  Stoof de stukjes ui kort en voeg dan de rijst toe. Roer en laat de korrels kort bakken.  Schenk dubbel zoveel water als je rijst gebruikte in de pot. (1/3 rijst en 2/3 water)  Zet het deksel op de pot en gaar de rijst op een zacht vuur.  Proef het resultaat. Voeg naar persoonlijke smaak wat peper en zout toe. Voor de afwerking Serveer iedereen een portie rijst met een flinke schep kip „Tikka Masala‟. Werk elk bord af met de blaadjes verse koriander (die je opzij hield) en wat geroosterde amandelschilfers.

101

59. Sint-Jakobsnootjes en risotto met erwtjes, chorizo en munt Dit is misschien wel het gedroomde voorgerechtje wanneer je iets te vieren hebt. Kwalitatieve sint-jakobsnootjes zijn niet zo goedkoop want het zacht-zoete vlees blijft een delicatesse. Hier serveert Jeroen ze met een smeuïge risotto met erwtjes, chorizo en wat verse munt. Als je de hoeveelheden aanpast, kan je dit gerecht uiteraard ook als hoofdgerecht op de tafel zetten.

ingrediënten voor de risotto:        

200 g risottorijst (bv. Arborio, VialoneNano of Carnaroli) 6 dl groentebouillon 200 g erwten (vers of diepvries) 1 ui 1 teentje look 60 g Parmezaanse kaas 100 g chorizo (stuk) 1 blaadje laurier

 1 takje tijm voor de sint-jakobsnootjes:  

12 Sint-Jacobsnootjes (3 stuks p.p.) 1 scheutje olijfolie

 een paar klontjes boter  peper  zout voor de afwerking:   

1⁄2 bussel verse munt peper zout

bereiding voor de risotto:   

Ontdooi de groentebouillon, of maak vooraf een keteltje verse bouillon klaar. Pel de ui en snipper die zeer fijn. De helft ervan gebruik je voor de risotto.



Voeg na enkele minuten de rijst toe en laat de korrels kort mee bakken. Roer in de pot en schenk er vervolgens de groentebouillon bij. (Gebruik dubbel zoveel bouillon als rijst, dus: 1/3 rijst, 2/3 bouillon.)



Zet het vuur zachter en plaats het deksel op de pot. Laat de rijst rustig garen, zonder in de pot te roeren. Controleer regelmatig het resultaat.

    

Neem een andere pot en smelt er een klontje boter in, op een matig vuur.



Wanneer de rijst gaar is voeg je er een klontje boter aan toe en de gestoofde erwtjes met chorizo. Roer voorzichtig in de risotto, tot de boter gesmolten is.

Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot. Stoof daarin de (helft) van de snippers ui.

Plet de look tot pulp. Stoof de rest van de stukjes ui en de lookpulp in de hete boter. Snij het stukje chorizo eerst in dikke schijfjes en vervolgens in zeer kleine blokjes. Voeg ze bij de ui. Roer in de pot en voeg na een minuutje de erwten toe. (verse of diepvrieserwten) Voeg de laurier en de tijm toe. Laat de erwten ongeveer 10 minuten garen op een zacht vuur. Controleer regelmatig even het resultaat.

 Rasp de Parmezaanse kaas erbij, en roer de risotto nog een keer met de nodige voorzichtigheid.  Opmerking: Als de risotto niet smeuïg genoeg is, voeg dan een beetje extra groentebouillon toe. voor de sint-jakobsnootjes: 

Koop bij voorkeur verse sint-jakobsschelpen en laat ze schoonmaken door je vishandelaar.



Voor wie dat zelf wenst te doen: 1. Neem een lepel, een scherp mes en een ruime kom. Wrik de schelp een klein beetje open en plaats het mes vlak tegen de bovenste (vlakke) schelphelft.

102

2. 3. 4. 5.

  

Blijf dicht tegen de schelp snijden tot ze open klapt. (Anders beschadig je het kostbare stukje vlees dat je nodig hebt.) Gebruik een lepel om het witte Sint-Jacobsnootje los te maken van de onderste schelp. Beschadig het niet. Verwijder zorgvuldig de rest van het weekdier dat rond het witte nootje zit. Spoel de nootjes voldoende lang onder een straal koud stromend water. Er mag in geen geval zand in achterblijven. Dep de Sint-Jacobsnootjes nadien voorzichtig droog.

Zet een pan op een stevig vuur. Doe er een klontje boter in, samen met een scheutje olijfolie. Kruid de sint-jakobsnootjes met een beetje peper van de molen en een snuifje zout. Schroei de sint-jakobsnootjes in de gloeiend hete pan. Let op, dit gaat snel. Bak ze telkens 1 minuut aan de boven- en onderzijde. Het nootje moet binnenin nog een beetje glazig blijven. (Laat de gare nootjes niet in de warme pan liggen.)

voor de afwerking: Spoel de blaadjes verse munt en en snipper ze fijn. Meng de munt onder de risotto en kruid het rijstgerecht naar persoonlijke smaak met wat peper en zout. Serveer een lepel verse risotto in een diep bord en leg er de sint-jakobsnootjes op.

103

60. Rozijnenkoekjes Het is niet nodig om de beste banketbakker te zijn om iets lekker in de oven te stoppen. Deze zachte rozijnenkoekjes zijn zeker het proberen waard. Jeroen maakt ze met een vulling van boter en suiker. Toegegeven, het zijn „bommetjes‟, maar dan wel hele lekkere.

ingrediënten voor het koekjesdeeg:  25 g boter  300 g patisseriebloem  10 g verse gist  1 ei  1 dl melk  2 eetlepels ahornsiroop  1⁄2 theelepel zout voor de vulling:    

55 g zachte boter 50 g lichtbruine suiker (cassonade) 50 g rozijnen 1 scheutje bruine rum of cognac, 1 theelepel kaneelpoeder

bereiding voor het koekjesdeeg:   

Laat de rozijnen weken in een scheutje bruine rum of cognac. Dit kan je gerust een uurtje op voorhand doen.



Neem de mengbeker en doe er de melk in, samen met het ei en de verbrokkelde gist. Kluts alles tot de gist oplost.

  

Smelt een deel van de boter (het deel voor het koekjesdeeg) op een zeer zacht vuur.

 

Schenk er de gesmolten boter bij en laat de machine draaien tot je mooie bol deeg krijgt.



Neem een kom, en vet de binnenzijde in met wat boter. Leg de bol deeg erin en dek de kom af met een vel vershoudfolie. Laat het deeg 30 tot 40 minuten rijzen.

Laat de boter op kamertemperatuur komen. Weeg alle ingrediênten zorgvuldig om het beste resultaat te verkrijgen.

Doe de bloem en het zout in de mengbeker van de keukenmachine. Plaats de beker op de machine en laat ze draaien op matige snelheid. Schenk er het mengsel van melk, gist en ei bij. Verhoog nadien de snelheid. Haal het deeg uit de machine en kneed het nog even met de hand.

 Intussen kan je de vulling voor de koekjes maken. voor de vulling: 

Doe de malse boter in een mengschaal en meng er de bruine suiker en het kaneelpoeder onder. Dit lukt het best met een vork. (Gebruik een hoeveelheid kaneel naar persoonlijke smaak.)



Strooi wat bloem op het werkvlak en kneed het gerezen deeg kort. Gebruik de deegrol om het uit te rollen tot een lap van ongeveer een halve centimeter dik. Snij de lap deeg bij tot een grote rechthoek.

 

Smeer de koekjesvulling uit over het deeg, en strooi er vervolgens de rozijnen over.



Snij de rollen deeg in schijven van zo‟n 2 tot 3 centimeter breed. Neem de bakplaat van de oven en leg er een vel bakpapier op (of een siliconenmatje). Verdeel de koekjes over de plaat.



Druppel over elk koekje een beetje esdoornsiroop. Laat de koekjes nog een kwartier rusten, zodat ze nog een beetje kunnen rijzen.

 

Verwarm de oven voor op 190 graden.



Laat de koekjes afkoelen, of probeer er alvast eentje lauwwarm.

Snij de lap deeg in twee gelijke stukken, en rol ze alletwee op. Leg de rollen koekjesdeeg een kwartiertje in de diepvriezer.

Bak de koekjes gedurende 25 tot 30 minuten in een oven van 190°C. (De exacte baktijd kan afhankelijk zijn van het type oven dat je gebruikt.)

104

61. Vistaart met schelvis Van augustus tot januari is het perfecte seizoen om aan de slag te gaan met schelvis. De vis heeft vast visvlees, vergelijkbaar met dat van kabeljauw. De vistaart van Jeroen is een lekkere ovenschotel met een laagje vis, een laagje verse spinazie en tenslotte smeuïge puree met een pittig kaaskorstje.

ingrediënten Voor de visbereiding  800 g schelvisfilet (ontveld)  1 l melk  2 teentjes look  1 kruidnagel  1 steranijs  enkele laurierblaadjes  enkele takjes tijm Voor de aardappelpuree  1 kg aardappel (loskokend)  40 g boter  scheutje melk  nootmuskaat  zout Voor de spinaziebereiding   

500 g verse spinazie 1 teentje look klontje boter

 peper  zout Voor de saus  40 g bloem  30 g boter  1⁄2 citroen  enkele takjes (platte) peterselie  nootmuskaat  peper  zout Voor de afwerking 

50 g Parmezaanse kaas

bereiding Voor de visbereiding  

De vis wordt gegaard in melk. Schenk ze in een pot, en verwarm de melk op een zacht vuur.

 

Snij de schelvisfilet in stukken van ongeveer 4 cm breedte.

Kneus de lookteen en doe deze samen met enkele blaadjes laurier, een paar takjes tijm, het steranijs en een kruidnagel in de melk. Voeg wat peper van de molen en een snuifje zout toe. Leg de vis in de warme melk. Na zo‟n 2 minuten is de vis al „gepocheerd‟ en dus voldoende gaar. Zet het vuur af en laat de melk wat afkoelen. Spoel tussendoor je snijplank schoon.

 Schep de stukken vis uit de melk. Schik ze op de bodem van een ruime (diepe) ovenschaal. Voor de aardappelpuree  

Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water. Giet de pot met aardappelen af en zet die nog heel kort op de warme kookplaat of een zacht vuur. Laat restjes kookvocht verdampen, zodat de aardappelen voldoende „droog‟ zijn.

105



Stamp de aardappelen tot puree. Doe er een scheutje melk bij, een klontje boter, wat zout en versgeraspte nootmuskaat. (Je kan er naar keuze ook nog een eitje aan toe voegen.) Proef en roer tot je een stevige smeuïge puree krijgt.

Voor de spinaziebereiding 

Breek de dikste (taaie) bladnerven van de blaadjes spinazie. Spoel de bladspinazie schoon in ruim water. Er mag geen zand of aarde in achterblijven.



Smelt een klontje boter in een ruime pot. Spies een gepeld teentje look op een vork en gebruik dit als roerstok tijdens het stoven van de spinazie. Zo voeg je een subtiele looksmaak toe aan de bladgroente.



Stoof de spinazieblaadjes en voeg naar smaak wat peper en zout toe. De spinazie is al na 1 tot 2 minuten voldoende gaar.



Schep de gestoofde spinazie op de stukken vis. Verdeel ze gelijkmatig over de laag schelvis. Vermijd wel om teveel kookvocht van de spinazie over te scheppen.

Voor de saus  

Zeef de melk warin de vis gegaard werd. De gekruide melk is de basis voor de bechamelsaus.



Zodra je een lekkere biscuitgeur ruikt, schenk je de gekruide melk bij de roux. Blijf geduldig doorroeren met een garde tot de saus bindt. Na voldoende lang roeren, bekom je een gladde bechamelsaus. Vermijd een te dikke saus. (Om de saus te verdunnen, voeg je een scheutje extra melk toe.)

 

Proef de saus en kruid ze met peper van de molen, zout en wat nootmuskaat.

Verhit de boter in een pot en strooi de bloem in de bruisende boter. Blijf roeren en laat de roux kort bakken op een matig vuur, zodat de saus achteraf geen „bloemsmaak‟ krijgt.

Hak de platte peterselie in fijne snippers en voeg ze toe aan de bechamelsaus. Voeg tenslotte een klein beetje vers citroensap toe. (Het zure sap geeft de saus wat extra „diepte‟.)

Voor de afwerking  

Verwarm de oven voor op 180° C.

  

Spatel vervolgens de puree in de ovenschaal, en strijk het oppervlak glad.



Zet tenslotte de ovengrill nog even aan en laat het laagje Parmezaanse kaas goudbruin kleuren.

Giet de bechamelsaus over de spinazie en de vis. Rasp de Parmezaanse kaas over de laag puree. Zet de schaal in de hete oven en laat het gerecht nog zo‟n 15 tot 20 minuten garen op 180°C. Controleer dat de inhoud van de schotel tot in de kern heet is.

106

62. Varkenskroon met savooikool, spekjes en sjalottensaus Dit gerecht is een perfect voorbeeld van een rustieke maaltijd. Het varkensgebraad moet je de nodige tijd in de oven gunnen, en vooral niet op een te hoge temperatuur bakken. Het vlees hoort sappig en licht rosé gebakken te zijn. Da‟s een beetje de kunst. En ja, er komt tijdens deze bereiding al eens een klontje boter bij kijken, maar daar zullen de tafelgasten wellicht niet over klagen.

ingrediënten voor de varkenskroon:  1 kg varkenskroon (min. 1 kotelet p.p.)  1 teentje look  enkele takjes rozemarijn  boter voor de savooibereiding:   

1⁄2 savooikool 8 dikke sneetjes gezouten spek (0,5 cm) 1 snuifje bicarbonaat

 1 klontje boter  nootmuskaat  peper  zout voor de sjalottensaus:            

4 grote sjalotten enkele takjes tijm enkele blaadjes laurier 1 eetlepel bloem 1 snuifje suiker 1 dl rode wijn 1⁄2 dl rode porto 1 scheutje water of vleesbouillon enkele klontjes boter peper zout 800 g aardappelkroketten (diepvries)

bereiding voor de varkenskroon: 

Maak kruisgewijs enkele insnijdingen in de speklaag van de varkenskroon. Snij het vet er niet af, want dit zorgt voor extra smaak en het beschermt het gebraad tegen uitdrogen in de oven.

 

Knip de takjes rozemarijn in korte stukjes en duw ze willekeurig vast in de speklaag.



Verwarm de oven voor op 150°C. (Niet heter!)

 

Verwarm een braadpan op een matig tot hoog vuur en smelt er een klont boter in.



Leg de varkenskroon in een ovenschaal met de spekzijde naar boven gekeerd. Bak het vlees gedurende (minimum) 60 minuten in de oven van 150°C. (Let op: de baktijd is afhankelijk van de grootte van het stuk vlees en het type oven. Controleer regelmatig even het resultaat.)

Snij de gepelde lookteen in plakjes en verstop die ook in de speklaag. (Maak met een aardappelmesje voldoende diepe insneden.)

Leg de varkenskroon op de speklaag in de bruisende boter. Laat het vlees zo ongeveer 5 minuten kleuren, en draai de varkenskroon vervolgens om. Laat ook deze zijde van het varkensvlees wat kleur krijgen. Let erop dat de boter niet verbrandt. Voeg indien nodig een beetje extra boter toe.

 Haal het gebraad uit de oven en laat het 10 minuten rusten onder een vel aluminiumfolie.  Snij met een scherp vleesmes tussen de botjes door, zodat elk een stevige kotelet op z‟n bord krijgt. voor de savooibereiding: 

Breng een pot water aan de kook.

107

 

Snij de savooikool eerst in kwarten en vervolgens in zeer dunne reepjes.

  

Giet het kookvocht weg en laat de geblancheerde kool voldoende uitlekken.



Doe de reepjes savooikool erbij, samen met een flinke klont boter. Roer tot de boter gesmolten is en kruid de groenteschotel met vers geraspte nootmuskaat, peper van de molen en wat zout.

Strooi een snuifje bicarbonaat in het kokende water en laat de kool kort koken. Enkele minuten zijn voldoende. Het bicarbonaat zal er voor zorgen dat de reepjes kool hun frisse groene kleur bewaren. Snij de lapjes gezouten spek in blokjes of reepjes. Verwijder indien nodig het zwoerd en/of stukjes kraakbeen. Zet een ruime stoofpot op een matig vuur en smelt en een klont boter in. Bak de spekblokjes goudbruin. Reken hiervoor zo‟n 10 minuten.

 Hou de savooikool met spek warm op een zacht vuur. voor de sjalottensaus:  

Pel de sjalotten en snij ze in reepjes.

 

Bestrooi de gestoofde sjalotten met wat bloem en roer. Laat de bloem kort meestoven.

   

Proef de saus, en voeg indien nodig een scheutje water toe. (Je kunt hier ook vleesbouillon voor gebruiken.)

Smelt een klontje boter in een stoofpot op een matig vuur. Stoof de reepjes sjalot in de hete boter. Laat ze enkele minuten bakken tot ze een kleurtje krijgen. Roer regelmatig in de pot. Schenk er een flinke scheut rode wijn én een scheut rode porto bij. Voeg enkele blaadjes laurier toe en een paar takjes verse tijm. Strooi (naar smaak) ook een snuifje suiker in de pot en roer. Laat de saus zo‟n 15 minuten sudderen op een zacht vuur, tot ze voldoende ingekookt is. Proef de saus en kruid ze met wat peper en zout. Vis de laurier en de tijm uit de saus. Voeg vlak voor het serveren een klontje koude boter toe en roer dit door de sjalottensaus, zodat ze een mooie glans krijgt.

Om erbij te serveren: Bak aardappelkroketten (uit de diepvries) of serveer dit gerecht met een aardappelbereiding naar keuze.

108

63. Vegetarische Empanadas Empanadas bestaan in zovele vormen. De (hartig) gevulde gebakjes zijn vooral populair in Zuid-Europa en in LatijnsAmerikaanse landen. Empanadas zijn een origineel tussendoortje en ze zijn ook bijzonder geschikt als aperitiefhapje. Met de vulling kan je alle kanten uit. In dit recept stopt Jeroen er een vegetarische mengeling in, op basis van verse paddenstoelen en zachte Italiaanse ricotta.

ingrediënten voor de vulling:        

125 g Parijse of kastanjepaddestoelen 1 ui 1 teentje look

   

2 takjes marjolein

1 rode paprika 10 zwarte olijven ontpit 1 flinke eetlepel ricotta 1 ei 2 takjes tijm 1 theelepel harissa (naar smaak) 1 scheutje olijfolie 1 scheutje water

 peper  zout voor het deeg:    

300 g patisseriebloem 100 g boter 1 scheutje water 1 snuifje zout

bereiding voor de vulling: 

De groenten die in de vulling terecht komen horen zeer fijn gesneden te zijn. Dat vereenvoudigt het vullen van de deeglapjes en het verfijnt het resultaat.



Verwarm een scheut olijfolie in een pot op een zacht vuur.

 

Snipper de ui zeer fijn, en plet de look tot pulp. Stoof de ui samen met de look in de olijfolie.

    

Snij de rode paprika in twee en verwijder de zaadlijsten en het steeltje. Schil de vrucht met een dunschiller en hak de stukken paprika in zeer kleine blokjes. (brunoise) Stoof de stukjes paprika mee met de ui. Snij intussen ook de paddenstoelen en de (ontpitte) olijven zeer fijn. Laat de stukjes paddenstoel en olijf meestoven met de andere groenten. Roer regelmatig even in de pot. Schep de gestoofde groentjes in een ruime mengschaal. Laat de mengeling even afkoelen. Voeg nadien de zachte ricotta toe en meng. De ricotta is een beetje de „lijm‟ voor de vulling. Spoel de tijm en de marjolein en verwijder taaie steeltjes. Hak de verse kruiden in piepkleine stukjes en voeg ze toe aan de vulling.



Kruid het mengsel met peper van de molen en een snuifje zout. Meng alles en proef tot je het gewenste resultaat verkrijgt.



Wie van wat extra pit houdt kan ook een beetje harissa toevoegen. Dit is een Tunesische rode pepersaus. Zo‟n tube of potje is makkelijk verkrijgbaar in de supermarkt.

voor het deeg:  

Weeg alle ingrediënten voor het deeg zorgvuldig.



Neem de mengschaal van de keukenmachine en meng doe daarin de bloem en een snuifje zout. Plaats de pot in de machine en gebruik het K-menghulpstuk (genoemd naar de vorm van de menger) om het deeg te bereiden.

Zet een pot of pan op een zeer zacht vuur en smelt daarin de boter. Laat ze niet bruisen.

109



Laat de machine op lage snelheid draaien en schenk er beetje bij beetje de gesmolten boter bij. Verhoog de draaisnelheid en schenk er een scheutje water bij. Laat de machine draaien tot je een egaal deeg krijgt.

 

Haal het deeg uit de mengkom en kneed het nog even verder op je werkvlak.



Gebruik een metalen uitsteekring of een breed glas om rondjes uit te steken. Ga door tot je zoveel mogelijk deeg hebt omgetoverd in ronde lapjes.

Bestrooi het werkvlak met een beetje bloem en gebruik de deegrol om het deeg uit te rollen tot een dunne lap. (enkele millimeters dik)

voor de afwerking:   

Schep op elk deegrondje een portie van de vulling.

   

Verwarm de oven voor op 200°C.

 

Bak de empanadas gedurende zo‟n 25 minuten in de oven van 200°C.

Vouw het lapje deeg dicht in de vorm van een „halve maan‟. Sluit elke empanada door de ronde rand dicht te drukken met de tanden van een vork. Druk eventueel nog enkele decoratieve plooitjes in de deegrand. Let erop dat het deeglapje niet scheurt. Breek het ei en klop de dooier los, samen met een piepklein scheutje water. Bedek de ovenschaal met een vel bakpapier of een siliconenmatje. Leg de empanadas erop. Doreer de bovenzijde van de gebakjes met het eigeel. Gebruik hiervoor een keukenpenseel. Het eigeel zal de empanadas een goudgele glans geven. Je kunt de empanadas warm of koud eten. Beslis zelf wat je het lekkerst vindt.

110

64. Tarte-tatin met vanilleijs La tarte des demoiselles Tatin‟ is wellicht de meest beroemde appeltaart. Ze wordt ondersteboven gebakken en dat maakt haar uniek.

ingrediënten  

8 appels 1 vel bladerdeeg (ongeveer 250g/vel)

   

150 g suiker 60 g boter scheutje water vanille-ijs

bereiding bereidingstijd: 45 minuten Deze taart maak je in een diepe pan. Let erop dat je een pan gebruikt die in de oven mag. (bv. integraal in staal of gietijzer, zonder onderdelen van kunststof)



Strooi de suiker in de pan en voeg er een scheutje water aan toe. Meng de suiker en het water met de garde en zet de pan op een hoog vuur.

  

Laat het suikerwater smelten tot een goudgele karamel.

 

Snij de geschilde appels in twee.



Neem de pan van het vuur en voeg de koude boter toe. Blijf roeren met de garde tot je een gebonden karamel krijgt.

   

Verwarm de oven voor op 180°C.



Bak de tarte Tatin gedurende 30 minuten in de oven van 180°C. (Controleer het resultaat, want de exacte baktijd is afhankelijk van het type oven dat je gebruikt. Prik even in de taart om te checken of de appels gaar zijn.)

  

Zet de pan met de gebakken taart kort op het vuur, en plaats een groot bord omgekeerd op de pan.

Laat intussen een deel van de boter smelten in een pan op een zacht vuur. (zie ingrediënten) Schil de appels en snij het klokhuis eruit met een appelboor. Gebruik altijd en appelsoort die geschikt is voor warme bereidingen, zodat ze na een verblijf in een hete oven niet veranderen in appelmoes. Hou de kokende suiker in de gaten. Zodra de karamel de juiste goudgele kleur heeft, schenk je er nog een scheutje water bij. (Let op voor spatten, want de kokende suiker is gevaarlijk heet.)

Schik de halve appels op de bodem van de pan met karamel. Leg de bolle zijde van de vruchten naar onder. Strijk royaal wat gesmolten boter over de halve appels. Gebruik hiervoor een keukenpenseel. Rol het vel bladerdeeg uit en leg het bovenop de laag appels. Vouw de randen van het vel deeg rond de appels die langs de rand van de pan liggen. Maak in het midden van de lap deeg een gaatje, zodat stoom kan ontsnappen tijdens het bakken.

Draai de pan om, zodat de tarte Tatin op het bord valt. Serveer de taart warm of koud. Met een bolletje vanilleijs erbij krijg je een overheerlijk dessert.

111

65. Cassoulet van kip met chorizo Een traditionele cassoulet is een Franse regionale specialiteit, met witte bonen en vlees als hoofdingrediënten. Jeroen gebruikt in zijn variant van de Franse klassieker kip, kruidige Spaanse chorizo en heel wat groenten. Let er wel op dat je de witte bonen vooraf laat weken. Deze smakelijke stoofpot heeft nog een bijkomend voordeel: aan deze bereiding hou je bijzonder weinig afwas over.

ingrediënten Voorbereiding  400 g witte bonen  1⁄2 l kippenbouillon  zout Voor de cassoulet                

800 g kippenbouten 200 g chorizo (stuk) 1 ui 2 rode zoete puntpaprika's 2 wortels 2 stengels selder 1 teentje look 2 takjes tijm 2 blaadjes laurier 400 g tomatenstukjes (in blik) 70 g geconcentreerde tomatenpuree scheutje sherry 1 koffielepel paprikapoeder 1 koffielepel sambal (voor wie van pit houdt) scheutje olijfolie peper

bereiding Voorbereiding 

Week de witte bonen een nacht in water. Kook ze gaar in licht gezouten water. Respecteer de gaartijd zoals vermeld op de verpakking.

 Ontdooi verse kippenbouillon of maak een portie verse bouillon. Voor de cassoulet 

Neem de kippenbouten en snij met een scherp keukenmes het gewricht door. Zo scheid je bij elke bout het dijstuk van de drumstick (onderpoot).



Snij het stuk chorizo in dikke plakken. (ong. 0,5 cm dik) Snij vervolgens de stukken Spaanse worst in nonchalante blokjes.



Verhit een scheut olijfolie in een ruime pan met hoge rand. Kruid de stukken kip met peper en zout en kleur ze goudbruin in de hete olie. (De kip hoeft niet gaar te zijn.)



Voeg na enkele minuten ook de blokjes chorizo toe, en laat ze even meebakken. Let erop dat de stukjes worst niet aanbranden.

    

Schep het vlees uit de pan en zet het even opzij. Laat het braadvet in de pan. Spoel je werkplank.

 

Schil de wortels en snij ze overlangs in twee. Snij de groente vervolgens in halve ringen.

Snipper de ui in redelijk grove stukken. Pel de look en plet het teentje tot pulp. Stoof de stukjes ui en de lookpulp op een matig vuur in het braadvet van de kip. Spoel de selderstengels (zonder loof), de wortel en de puntpaprika‟s. Snij de selder in fijne ringen. Verwijder het steeltje en de zaadjes uit de zoete puntpaprika‟s. Snij de paprika‟s eerst overlangs in twee en vervolgens in fijne halve ringen.

112

   

Doe alle stukjes groente in de pan en stoof ze enkele minuten. Roer regelmatig met een houten lepel.

  

Leg de stukken kip opnieuw in de pan en voeg het blik tomatenstukjes toe.

 

Voeg de gare witte bonen toe en laat ze nog even meepruttelen.

Voeg het paprikapoeder en de geconcentreerde tomatenpuree toe. Roer en laat de puree eventjes meebakken. Wie van wat extra pit houdt, voegt ook een beetje sambal toe. Blus de pan met een scheut sherry. Roer de aanbaksels op de bodem van de pan los en laat de alcohol wat verdampen. Schenk de kippenbouillon erbij, samen met een paar blaadjes laurier en wat verse tijm. Laat het gerecht 30 minuten pruttelen op een zacht vuur. Serveer de cassoulet in diepe borden.

113

66. Seldersoep met kruidenroom en soep Na een dag hard werken, na een stevige boswandeling of zomaar op een koude avond... Zo‟n dampende kom verse soep smaakt op 1001 momenten. Om er meteen ook een bijzonder gerecht van te maken, serveert Jeroen ze met stukjes kip en een luchtige kruidenroom.

ingrediënten Voor de soep  4 l kippenbouillon  2 kippenbilletjes  2 stronkjes groene selder  3 uien  1 bouquet garni (laurier, tijm, peterseliestengels)  1 steranijs  1 dl Noilly Prat (Franse droge vermout)  klontje boter  selderzout  peper Voor de kruidenroom      

2 dl room handvol verse kervel

  

scheutje citroensap

handvol verse bieslook handvol verse basilicum handvol verse dragon handvol peterselie peper zout

bereiding Voor de soep  

De basis voor de soep is kippenbouillon. Vermijd het zoute bouillonblokje en maak een ketelverse bouillon. Het is bijzonder eenvoudig en alle overschotten kan je invriezen voor later gebruik. Opmerking: Als je verse bouillon maakt, dan kan de kip die je daarvoor gebruikt als soepgarnituur dienen. In dat geval zijn extra kippenbillen niet noodzakelijk.

   

Pel de uien en snij ze grof. Pel de look en snij het teentje in stukjes.



Tip: Gooi de taaie „kontjes‟ van de selderstronken niet weg. Ze zitten boordevol smaak en dus kunnen ze ook in de soep. Snij ze een beetje bij en vermijd dat er nog restjes aarde in achterblijven.



Gebruik wat keukentouw om enkele blaadjes laurier, enkele takjes tijm en peterseliestelen tot een kruidentuiltje te binden. Leg dit bouquet garni bij de gestoofde groenten en voeg ook het steranijs toe.

  

Giet de Noilly Prat bij de groenten laat ze nog even stoven, zodat de alcohol grotendeels verdampt.

 

Verwijder het steranijs en het bouquet garni. (Haal er ook de kip uit die je eventueel liet meegaren.)



Kruid de soep naar smaak met selderijzout en peper van de molen.

Verhit een ruime stoofpot of een soepketel en smelt er een klontje boter in. Stoof de stukken ui en de snippers look, maar vermijd dat ze kleuren. Spoel de selder schoon en snij de stengels in stukjes. Voeg ze bij de uien en laat de groenten nog enkele minuten stoven. Bepaal zelf of je ook wat loof van de selder meestooft.

Schenk de (gezeefde) kippenbouillon bij de gestoofde groenten. Laat de soep 20 minuten pruttelen op een zacht vuur. Laat de kippenbillen meekoken, als je niet de kip gebruikt waarmee de bouillon werd gemaakt. Laat in dat geval de soep wat langer koken, zodat de kippenbillen door en door gaar zijn. Mix de soep glad met de staafmixer. Je hoeft de seldersoep niet te zeven, tenzij je absoluut een fluweelzacht resultaat wenst.

114



Pluk het magere vlees van de kippenbillen. Verdeel het in hapklare stukjes. Met het kippenvel kan je de kat misschien gelukkig maken.

Voor de kruidenroom 

Schenk de room in een ruime mengschaal. Gebruik de garde om de room „half‟ op te kloppen. Vergelijk het resultaat met de dikte van lopende yoghurt.

 

Spoel alle verse kruiden en verwijder de taaie steeltjes. Snipper de kruiden zo fijn mogelijk. Meng de fijne kruiden onder de room en voeg wat peper van de molen en een snuifje zout toe. Proef de luchtige saus en verfris ze met een klein scheutje citroensap.

Voor de afwerking  

Leg in elk diep bord of soepkom enkele stukjes kip. Lepel er warme seldersoep over en werk elke portie af met een schep luchtige kruidenroom.

115

67. Forel met kruidenboter, gebakken aardappelen en waterkers Er gaat niks boven een verse forel die je als hele vis koopt én klaarmaakt. Met een klassieke kruidenboter geef je extra smaak aan het malse visvlees. Deze boter smaakt trouwens ook heerlijk bij een steak. Serveer er gebakken aardappelen bij en een eenvoudig slaatje van waterkers. Eenvoudig en vooral lekker!

ingrediënten voor de kruidenboter:  120 g hoeveboter  1 teentje look  1 sjalot  1⁄2 bussel peterselie  1 citroen  peper  zout voor de forel:  4 forellen  boter voor de aardappelen en de waterkers:      

600 g aardappelen boter 1 scheutje olijfolie 1 scheutje balsamico peper zout

bereiding voor de kruidenboter:  

Neem een ruime mengschaal, snij de boter in stukjes en doe ze in de schaal.

 

Snipper de sjalot zo fijn mogelijk. Dat is belangrijk.

  

Spoel de citroen en rasp wat van de zeste (gele schil) bij de boter.

Pel de look en plet het teentje tot pulp. Gebruik hiervoor de vlakke kant van het lemmet van je koksmes. Doe de geplette look bij de boter. Spoel de krulpeterselie en snipper het kruid ook zeer fijn. Voeg de versnipperde sjalot en peterselie bij de boter. Halveer de citroen en knijp een deel sap bij de boter. (naar smaak) Gebruik een vork en meng alles tot een smeuïge kruidenboter. Laat de boter eventueel even staan, zodat ze malser wordt.

 Breng de boter op smaak met wat zout en peper van de molen. Proef het resultaat. voor de forel:  

Verwarm de oven voor op 180°C.



Maak enkele ondiepe insnijdingen in één zijkant van de forellen. Zo kan de kruidenboter het visvlees extra smaak geven.

De vis wordt op z‟n geheel gebakken. Knip wel de staart en vinnen van de forellen.

 Neem een ruime braadslee en zet ze op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in.  Leg de forellen in de hete boter en bak ze ongeveer anderhalve minuut langs elke zijde.  Leg de forellen met de ingesneden huid naar boven en leg op elke vis een portie van de kruidenboter.  Gaar de forellen ongeveer 10 minuten op 180°C in de voorverwarmde oven. voor de aardappelen en de waterkers: 

Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water. (Kook de aardappelen niet te „plat‟.) Giet ze af en zet ze opzij tot kort voor het serveren.



Snij de aardappelen in hapklare stukken of in dikke schijven.

116

  

Verhit een klontje boter en een scheutje olijfolie in een braadpan.



Doe de waterkers in een slakom en schenk er een beetje olijfolie en balsamico over. Kruid het slaatje met wat zout en een klein beetje peper. Meng alles voorzichtig.



Gebruik grote borden. Serveer elke tafelgast een forel en schep er gebakken aardappelen bij en een toefje waterkers.

Bak de stukken aardappel goudbruin, op een matig vuur. Kruid de aardappelen tussendoor met een snuifje zout. Spoel intussen de waterkers schoon. Beschadig de blaadjes niet met een te harde waterstraal. Verwijder ook de taaiste steeltjes.

117

68. Groentebulgur met saffraanaioli Misschien hoor je het in Keulen donderen als Jeroen plots met „bulgur‟ aan komt draven. Bulgur is gemaakt van tarwe en het is een originele variant voor couscous of pasta. Jeroen maakt er een vegetarisch gerecht mee en lepelt er wat pit over in de vorm van een aioli. Dat knoflooksausje heeft dan weer veel gemeen met een lichte en lopende mayonaise. Kortom, dit is een maaltijd voor ontdekkers.

ingrediënten voor de groentebulgur:  400 g bulgur (tarweproduct)  2 l groentebouillon (of water)  2 sjalotten  1 teentje look  4 wortels  4 tomaten  4 groene selderstengels  2 stammen preien  1 rode paprika  enkele takjes (platte) peterselie  enkele takjes koriander  1 scheutje olijfolie  zout voor de safraanaioli:   

3 eieren 1 sneetje wit brood

       

3 flinke eetlepels yoghurt (ongesuikerd) 1⁄2 dl melk 2 dl arachideolie 1⁄2 limoen of citroen 1 eetlepel mosterd

2 teentjes look

2 capsules met saffraanpoeder peper zout

bereiding voor de groentebulgur:   

Ontdooi of bereid verse groentebouillon. Opmerking: Je kunt ook licht gezouten water gebruiken, maar dan moet je later iets meer kruiding toevoegen.



Zet het deksel op de pot en laat de bulgur een kwartiertje zacht koken. De bulgur zal het vocht opslorpen. Hou de gare bulgur nadien warm onder een deksel.

    

Spoel alle groenten schoon en snij de sjalotten grof.



Snij de rode paprika in kwarten en verwijder het steeltje en de zaadlijsten. Schil de paprika met een dunschiller en snij de groente in grove stukken. Laat deze ook meestoven.



Snij de tomaten in partjes en doe ze in de stoofpot.

 

Schenk de rest van de bouillon bij de gestoofde groenten. Je kunt eventueel ook wat tijm en laurier toevoegen.

Zet een ruime stoofpot op een matig vuur en doe er de bulgur en de bouillon (of water) in. Gebruik voor elk deel bulgur drie delen vocht. Bijvoorbeeld: 100g bulgur + 3dl bouillon. Hou de rest van de bouillon warm.

Plet de gepelde look tot pulp. Verhit een tweede pot en schenk er een scheutje olijfolie in. Stoof de stukjes sjalot en de look in de hete olie. Snij de prei in vrij grove stukjes. Schil de wortel en snij de groente in schijfjes. Laat de groenten meestoven. Roer regelmatig even in de pot.

Zet het deksel op de pot en laat de groenteschotel pruttelen op een zacht vuur. Reken hiervoor een kwartier.

118

 Schenk nog een beetje olijfolie en strooi een snuifje zout bij de bulgur en meng alles. voor de safraanaioli:   

Neem een schaal, leg er het brood in en schenk er de melk over. Laat het brood weken.

 

Voeg het sap van de limoen (of citroen) toe en wat scherpe mosterd. Giet de arachideolie in de beker.

Neem een hoge mengbeker en doe er de dooiers van de eieren in. Het eiwit gebruiken we niet. Hak de look voor de aioli grof en doe de stukjes in de mengbeker. (Wie een heel subtiele looksmaak wenst, gebruikt gewoon wat minder look.) Gebruik de staafmixer om het mengsel tot een gladde mayonaise te mixen.

 Schep de yoghurt bij de mayonaise. Knijp het geweekte brood wat uit en voeg het ook toe.  Strooi het saffraanpoeder in de beker en mix de aioli glad.  Proef de saus en voeg naar smaak wat peper en zout toe. voor de afwerking:   

Schep de bulgur in een ruime serveerschaal.



Zet een potje met de rest van de aioli op de tafel.

Daarbovenop komen de gesmoorde groenten en wat pluksels van peterselie en koriander. Schep tenslotte enkele lepels saffraanaioli over het gerecht.

119

69. Varkenswangen met rodenbach en frietjes Misschien zijn varkenswangen voor veel mensen nog een onbekend product, maar ze zijn zeer de moeite om uit te proberen. Het zal wellicht niet bij die ene keer blijven, want het vlees is smaakvol en boterzacht als je het gebruikt in een stoofschotel. Jeroen serveert frieten bij deze stoofschotel met een lekker biertje. Wellicht zal je het vlees moeten bestellen. Vraag aan de slager om de varkenswangen alvast te ontvliezen. Leg de varkenswangen op voorhand uit de koelkast. Laat het vlees even op kamertemperatuur komen. Zo heb je minder kans dat het teveel vocht verliest tijdens het bakken.

ingrediënten voor de stoofschotel:   

1 kg varkenswangen (ontvliesd) 2 uien 1 teentje look

 1 witte boterham  2 eetlepels scherpe mosterd  2 eetlepels bruine suiker  4 flesjes Rodenbachbier (of gelijkaardig)  boter  1 bouquet garni (laurier, tijm, peterseliestengels)  1 kruidnagel  peper  zout voor de frieten:  1 kg grote frietaardappelen (bintje)  zout voor het witloofslaatje:   

4 stronkjes witloof

 

peper zout

2 eetlepels mayonaise 1 scheutje natuurazijn

bereiding voor de stoofschotel:   

Pel de uien en versnipper ze. Pel de look en plet het teentje tot pulp.

   

Snij de varkenswangen in stukken. (Ter grootte van stukken klassiek stoofvlees.)

 

Doe het vlees (dat binnenin nog niet gaar is) in de stoofpot met ui.

 

Zet een ruime stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in. Stoof de stukjes ui en de geplette look in de hete boter. Smelt een klontje boter in een braadpan op een stevig vuur. Kruid het vlees met wat peper van de molen en een snuif zout. Bak de stukken varkenswang kort tot ze een goudbruin kleurtje hebben. Een grote hoeveelheid vlees bak je best in meerdere beurten. Bind met een stukje keukentouw een bouquet garni samen. Gebruik enkele laurierbladen, een paar takjes tijm en (indien beschikbaar) wat peterseliestelen. Leg het kruidentuiltje in de stoofpot, samen met een kruidnagel. Gebruik het bier om de pan waarin het vlees gebakken werd te „deglaceren‟. Giet het in de hete pan en roer alle aanbaksels los.

120

 

Giet het warm bier in de stoofpot met het vlees. Strooi de suiker in de pot en smeer de witte boterham in met scherpe mosterd. Leg de boterham bovenop het vlees en zet het deksel op de pot.

 Laat de stoofschotel zo‟n 2 uur sudderen op een zacht vuur.  Bereid de frieten en het slaatje pas wanneer het vlees al een dik uur gestoofd heeft.  Proef het resultaat en voeg naar smaak wat extra peper en zout toe. voor de frieten: 

Schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten. Deze hoeven niet te dun te zijn. Een ideale Belgische friet is 13 mm dik.

  

Was de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf.

   

Laat de frieten koud worden in een schaaltje met wat keukenpapier.

Verhit het frietvet (bij voorkeur Ossewit) op 140°C. Bak de frieten een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. (Hierbij „pocheer‟ je de aardappelstukjes tot ze vanbinnen gaar zijn.) Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C. Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig. Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak een snuifje zout over.

voor het witloofslaatje:    

Spoel het witloof en laat het goed uitlekken.



Kruid het slaatje met een scheutje natuurazijn, wat peper van de molen en een snuifje zout. Meng de groente voorzichtig.

Halveer de witloofstronkjes en snij het taaie hart uit de onderkant ervan. Snij de stronkjes vervolgens in zeer fijne reepjes en doe ze in een mengschaal. Voeg wat mayonaise toe, maar overdrijf niet. Het is voldoende wanneer er een dun laagje saus rond de stukjes witloof kleeft.

121

70. Plattekaasmousse met vers fruit Een frisse plattekaasmousse met verse fruitsla is een opbeurend dessert. Het gerecht is licht en makkelijk verteerbaar, maar bovenal heel lekker. De hoeveelheid suiker (het kan ook met zoetstof) en welk fruit kan je volledig naar eigen smaak kiezen. Maak het dessert ruim vooraf klaar, want de mousse heeft wat tijd nodig om op te stijven in de koelkast.

ingrediënten voor de plattekaasmousse:  500 g plattekaas  3 dl slagroom  6 eetlepels bloemsuiker  3 gelatineblaadjes  1 vanillestokje  1 citroen voor de fruitsalade:      

1 peer 1 appel 1 kiwi 20 druiven 1 banaan 2 sinaasappelen

bereiding voor de plattekaasmousse: 

Vul een schaaltje met koud water en leg daarin de gelatineblaadjes te week.

  

(Ik gebruik gelatineblaadjes die ong. 3,5 g per stuk wegen.)

  

Roer de bloemsuiker door de plattekaas. Gebruik meer of minder suiker naar persoonlijke smaak.



Neem een tweede mengschaal en klop intussen de rest van de room met een grote garde half-stijf. (Vergelijkbaar met de dikte van yoghurt.)

 

Schenk de room met gelatine bij de opgeklopte room en spatel alles samen.

Neem een ruime mengschaal en doe er de plattekaas in. Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er met een mespunt de zaadjes uit. Voeg ze toe aan de plattekaas. Rasp wat gele zeste van de citroen voor extra aroma en roer alles. Verwarm een klein deeltje van de room in een pannetje. Daarin kan je vervolgens de uitgeknepen blaadjes gelatine oplossen. Neem de pan meteen van het vuur. Laat de room zeker niet koken.

Dek de schaal af met een vel vershoudfolie en zet ze in de koelkast. Laat het mengsel geduldig opstijven. (reken 1 tot 2 uur)

voor de fruitsalade:  

Voor de fruitsla schil je de peer, de appel, de kiwi en de sinaasappels.



TIP: De sinaasappels kan je best „a vif‟ versnijden, zodat je mooie partjes fruit bekomt, zonder vervelende vliesjes. Meng de fruitsla met de nodige voorzichtigheid.



Halveer de druifjes en snij de rest van het fruit is schijfjes of stukjes.

voor de afwerking:   

Schep een portie fruitsla in een diep bord of een decoratief schaaltje. Vul een beker met warm water en zet er een eetlepel of de ijsschepper in. Rol een mooie bol plattekaasmousse en leg die bovenop het fruit.

122

71. Pieterman met geplette aardapplel en sjalottenvinaigrette Pieterman is een smakelijke vis die smeekt om ontdekt te worden. Maar je kunt 'm best niet zonder handschoenen aanpakken. Dat komt omdat hij een giftige stekelige rugvin heeft. Laat je er niet door afschrikken, want de vishandelaar zorgt ervoor dat die vin nooit in de pan zal terechtkomen. Samen met geplette aardappelen en een lauwe sjalottenvinaigrette is het een superlekker gerecht.

ingrediënten voor de vinaigrette en de geplette aardappelen:  2 grote sjalotten (of meerdere kleintjes)  1 teentje look  1 dl olijfolie  1 scheutje ciderazijn (of witte wijnazijn)  1 handvol bieslook  1 scheutje water  peper  zout  800 g kleine aardappelen (bv. Rattes du Touquet)  250 g kerstomaatjes  100 g veldsla  2 eetlepels zure room  boter voor de visbereiding:  

4 filets van pieterman (filets op vel) 1 scheutje olijfolie

  

1 klontje boter peper zout

bereiding voor de vinaigrette en de geplette aardappelen: 

Kook de kleine aardappelen ongeschild in een pot met licht gezouten water. Giet ze nadien af en laat de aardappelen afkoelen.



Verhit de (flinke scheut) olijfolie in een diepe pan op een zacht vuur. Gaar de stukjes sjalot hierin, zonder ze te laten kleuren.

 

Pel de grote sjalotten (voor de vinaigrette) en snipper ze in fijne stukjes of in dunne reepjes.

  

Snij de blaadjes veldsla los en spoel ze in ruim water. Laat de groente daarna goed uitlekken.



Pel de kleine aardappelen. Dit vraagt wat tijd en moeite, maar het loont de moeite. Snij de aardappelen in grove stukken.

 

Versnipper de sjalot voor bij de aardappelen.



Doe er na een paar minuten de aardappelen bij en plet ze heel even met de pureestamper. Let op, we willen geplette aardappel verkrijgen en geen puree. Er horen nog stukjes in over te blijven.



Schep de zure room en de halve kerstomaten bij de aardappelen en meng alles voorzichtig. Hou de geplette aardappelen warm.

Pel en plet intussen de look tot pulp. Voeg de geplette look toe aan de pan met sjalot. Roer af en toe even in de pan. Halveer de kerstomaten. Controleer of de sjalotten in olie gaar zijn. Voeg een scheut ciderazijn toe en een scheutje water. Kruid de gestoofde sjalotten met voldoende peper van de molen en zout.

Verhit een scheutje olijfolie en een klontje boter in een stoofpot op een matig vuur. Stoof daarin de snippers sjalot.

123

voor de visbereiding: 

Controleer de visfilets en trek er indien nodig nog achtergebleven graatjes uit. Tast met je vingers de filets af en verwijder ze met een pincet of een scherp mesje.



Doe een scheutje olijfolie en een klontje boter in een braadpan op een matig tot stevig vuur. Maak eventueel een paar ondiepe insnijdingen in het visvel. (Zo kan je voorkomen dat de filets opkrullen tijdens het bakken.)

 

Bak de filets van pieterman eerst op de velkant. Kruid de vis met peper van de molen en een snuifje zout. Draai de filets na ongeveer anderhalve minuut om. Laat ze nu nog kort garen. Reken hiervoor één minuut.

voor de afwerking: 

Het eten is bijna klaar! Roer de blaadjes veldsla (vlak voor het serveren) onder de warme geplette aardappelen. Proef en kruid de patatjes met wat peper en zout.

 

Snipper de pijpjes bieslook zo fijn mogelijk. Serveer elke hongerige mens een portie geplette aardappelen met daarop een stuk gebakken pieterman. Werk het bord af met de lauwwarme sjalottenvinaigrette en wat snippers bieslook.

124

72. Konijnenbout in mosterdsaus met gebakken witloof We kennen allemaal die éne Vlaamse klassieker, maar er zijn zoveel meer mogelijkheden. Het vlees is zacht van smaak en zeer mager. Wat moet een mens meer? Jeroen doet een poging om jullie wat inspiratie te geven met deze stoofpot van konijnenbouten met mosterdsaus. Om het allemaal wat dicht bij huis te houden serveert hij er witloof bij. En om het allemaal niet te gecompliceerd te maken komen er nog kant-en-klare kroketjes bij.

ingrediënten voor de stoofpot met konijn:  4 konijnenbouten  3 eetlepels graanmosterd (bv. moutarde de Meaux)  3 dl witte wijn  3 sjalotten (of kleine uien)  3 takjes tijm  2 dl room  4 eetlepels bloem  boter  peper  zout voor het gebakken witloof:  8 stronkjes witloof  boter  1 scheutje water  nootmuskaat  peper  zout om erbij te serveren: 

600 g kroketten (naar keuze)

bereiding voor de stoofpot met konijn:  

Kruid de konijnenbouten met peper van de molen en wat zout.



Verhit een ruime ovenvaste stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klont boter in en kleur de stukken konijn aan beide zijden in de bruisende boter. Reken zo‟n 5 minuten baktijd voor elke zijde. Het vlees hoeft nog niet te garen.

    

Pel intussen de sjalotten en snipper ze fijn.

   

Blus de pot met de witte wijn. Roer met een houten lepel de aanbaksels los.

  

Gaar de stoofpot met konijn gedurende 40 minuten in de oven van 180°C.



Zet de pot op een zacht vuur en schenk de room erin. Laat de room zo‟n 10 minuten inkoken. Meng de saus met de garde en proef. Kruid ze naar smaak met peper en zout.

Schep wat bloem in een schaaltje en wentel de bouten erin. Klop de overtollige bloem er voorzichtig af.

Haal de bouten uit de pot en zet ze even opzij. Giet het braadvet weg en smelt een vers klontje boter in de pot. Verwarm de oven voor op 180°C. Stoof de snippers sjalot glazig. Roer af en toe even in de pot. Voeg na een paar minuten de graanmosterd toe. Ik gebruik de traditionele Franse „moutarde de Meaux‟. Laat de mosterd kort „meebakken‟. Wellicht zie je de mosterdzaadjes „springen‟ door de hitte. Rits de blaadjes van de tijm, hak het kruid fijn en doe ze in de pot. Laat de saus enkele minuten koken en leg de konijnenbillen erin. Plaats het deksel op de pot en zet hem in de hete oven. (Let op: de pot moet ovenvast zijn, en mag geen onderdelen bevatten die niet hittebestendig zijn!) Intussen kan je de witloofbereiding maken. (zie onder) Haal de pot uit de oven en schep de gare konijnenbouten er voorzichtig uit. Zet ze even opzij, zodat je de saus kan afwerken. (Hou de bouten warm onder bv. een vel aluminiumfolie.)

125

voor het gebakken witloof:    

Snij de witloofstronkjes in kwarten of in helften, naargelang de grootte ervan.

  

Neem een vel bakpapier en knip het tot een cirkel die precies even groot is als de diameter van de pan.

Snij het taaie hart weg dat onderaan de witloofstronkjes zit. Neem een grote braadpan en smelt er een klontje boter in, op een matig vuur. Leg de stukken witloof in de bruisende boter en laat ze enkele minuten bakken. Dat brengt de smaak van het witloof naar boven. Voeg nog een vers klontje boter toe en ook een scheutje water. Leg het ronde vel bakpapier bovenop het witloof. Laat de groente nog zo‟n 15 minuten „smoren‟ op een matig vuurtje.

 Om de controleren of het witloof gaar is kan je het best met een mespunt in het kontje van de stronk prikken.  Kruid het witloof tenslotte met wat peper, zout en vers geraspte nootmuskaat. om erbij te serveren: Serveer dit gerecht met kroketten of een aardappelgerecht naar keuze. Ik heb deze keer kant-en-klare dennenappeltjes gebakken in de friteuse.

126

73. Kaaskoekjes met salsa van rode ui Bij een glas bubbels kan je voortaan ook een zelfgemaakt kaaskoekje presenteren. Bovendien kan je het deeg ook in grotere hoeveelheden maken en bewaren in de vriezer voor onverwachte momenten. Om de koekjes extra speciaal te maken, vertel ik ook hoe je er een eenvoudige dipsaus of „salsa‟ bij maakt.

ingrediënten voor de kaaskoekjes:  100 g bloem  100 g boter  100 g belegen Gouda (bv. Reypenaer)  1 ei voor de uiensalsa:   

1 rode ui 2 koffielepels stroop (bv. Loonse stroop, stroop van Vrolingen)



enkele takjes verse dragon

1 scheutje rode wijnazijn

bereiding voor de kaaskoekjes:     

Haal de boter op voorhand uit de koelkast, zodat ze wat malser wordt. Weeg de ingrediënten voor de kaaskoekjes zorgvuldig. Je gebruikt best een keukenweegschaal. Neem een mengschaal en doe er de bloem, de kaas en de (malse) boter bij. Breek het ei en meng het onder het koekjesdeeg. Spoel je handen proper en kneed alles tot een egaal koekjesdeeg.

 Rol het deeg tot een worst van 4 tot 5 centimeter diameter. Verpak het rolletje deeg in een vel vershoudfolie.  Leg het deeg in de koelkast en laat het 30 tot 40 minuten, afkoelen. voor het bakken van de kaaskoekjes:  

Verwarm de oven voor op 200°C. Hou de ovenschaal bij de hand. Neem de opgesteven rol koekjesdeeg en snij het met een scherp mes in schijfjes van zo‟n halve centimeter breed.

 Leg een vel bakpapier of een siliconenmatje op de opvenschaal.  Schik de schijfjes deeg op de ovenschaal.  Alternatief: Je kunt ook balletjes van het deeg rollen en ze platdrukken tot koekjes.  Bak de kaaskoekjes in 10 tot 12 minuten goudbruin in de hete oven van 200°C.  Laat ze nadien afkoelen en bewaar ze in een doos met deksel. voor de uiensalsa:  

Neem een kleine mengschaal.

 

Meng de stroop onder de stukjes ui. Voeg een scheutje rode wijnazijn toe.



Schep de salsa in een schaaltje en bewaar ze op een koele plek.

Pel de ui en snij de bol in zo fijn mogelijke stukjes. Neem er de tijd voor, want een dipsaus met te grote stukken ui is niet zo smakelijk. (Opmerking: Doe de ui niet in de blender want daar hou je enkel uienpuree aan over.) Pluk de blaadjes dragon en snipper ze fijn. Meng ze onder de salsa en proef. Kruid de dipsaus naar persoonlijke smaak met peper en zout. Breng de smaken in balans door nog wat extra stroop of dragon toe te voegen.

127

74. Preitaart met blauwe kaas en tijm Prei en blauwe kaas zijn een „match made in heaven‟, om het in het Engels te zeggen. Het gerecht is vegetarisch, maar daar zal zelfs een liefhebber van een stukje vlees weinig kunnen tegen inbrengen. Serveer de taart als snack, als voorgerecht of als hoofdgerecht. Ze smaakt ook goed als garnituur bij een lamsbout of een traditioneel vleesgebraad. Kortom, aan u de keuze.

ingrediënten  

4 stammen preien 3 vellen bladerdeeg (ong.230g per vel)

       

100 g blauwe kaas 2 dl witte wijn (of groentebouillon) 1 ei 4 takjes (jonge) tijm 4 blaadjes laurier 1 klont boter peper zout

bereiding  

Neem de vellen bladerdeeg uit de koelkast en laat ze even op kamertemperatuur komen.

 

Zet een stoofpot op een matig vuur en smelt er een klont boter in.

 

Schik de stukken prei op de bodem van de pot met bruisende boter.

 

Kruid de prei met wat peper van de molen en een snuif zout.

  

Zet het deksel op de pot. Laat de groente een kwartier sudderen op een zacht vuur.

  

Leg de gestapelde laagjes deeg op een vel bakpapier of een siliconenmatje, op de ovenplaat.

 

Verwarm de oven voor op 200°C.



Tip: Het kookvocht van de prei kan je bewaren (en invriezen) om het later te verwerken in een lekkere groentesoep. Snipper de takjes jonge tijm zeer fijn. Als je geen jonge tijm gebruikt, rits dan de blaadjes van de takjes en zet er even het mes in.



Snij het donkerste loof en het wortelstuk van de stammen prei. Spoel de groente onder stromend water, zodat er geen aarde of zand tussen de bladeren blijft zitten. Snij de prei deze keer niet volledig overlangs door om ze te spoelen, maar hou het bij één insnijding. Snij intussen de gespoelde prei in gelijke stukken van ongeveer 6 tot 7 centimeter. Kneus de tenen look (door er even op te duwen met het lemmet van je koksmes) en leg ze samen met de blaadjes laurier bij de prei. Laat de prei enkele minuten stoven en blus de pot dan met de witte wijn. Je kan de wijn ook vervangen door eenzelfde hoeveelheid groentebouillon. Haal het bladerdeeg uit de verpakking. Leg de vellen bovenop elkaar. De meeste vellen bladerdeeg zijn rond. Snij er in dat geval de grootst mogelijke rechthoek uit. Hou de restjes deeg bij. Maak vervolgens een ondiepe rechthoekige insnijding op zo‟n 2 centimeter van de randen. Snij de restjes deeg in repen van 2 centimeter en schik ze op de randen, zodat je een soort van „fotokader‟ krijgt. Dat vraagt wellicht een beetje puzzelwerk. Neem een pot of schaal en plaats er een zeef boven. Schep de stukken gestoofde prei uit het kookvocht en leg ze in de zeef. Doe dit voorzichtig, zodat ze niet uit elkaar vallen. Laat de stukken prei wat uitlekken, want teveel vocht is nefast voor het bakken van de taart.

  

Schik de uitgelekte prei in het middenstuk van het kader van bladerdeeg.



Breek het ei en doe de dooier in een potje. Het eiwit gebruik ik niet. Schenk een scheutje water bij de dooier en klop dit los.

Strooi de snippers tijm over de prei. Verbrokkel de blauwe kaas en verdeel de stukjes kaas over de prei.

128



Neem het keukenpenseel en strijk de randen van het bladerdeeg in met het dooiermengsel. Dit „doreren‟ zal zorgen voor een mooie glans op het bladerdeeg.



Schuif de bakplaat met de taart in de hete oven van 200°C. Bak de preitaart 25 tot 30 minuten. (Controleer tussendoor het resultaat want de exacte baktijd is afhankelijk van het type oven.)



Serveer de taart warm en ovenvers.

129

75. Looksoep met spaanse ham en waterkerscoulis Je kunt misschien denken dat „looksoep‟ een killer is voor enige romantiek of intieme conversaties, maar dat is zeker niet het geval. Door de garing zal de soep een subtiele looksmaak hebben die geen nadelige gevolgen heeft. Je maakt er zelfs een feestelijke soep van, door ze te dresseren met wat heerlijke Spaanse ham en waterkerscoulis. Een bordje dat gegarandeerd goeie punten zal scoren aan tafel.

ingrediënten voor de looksoep:  3 l kippen- of groentebouillon  6 teentjes look (hoeveelheid naar smaak)  2 stammen preien  3 uien  100 g Spaanse rauwe ham (dikke sneetjes, bv. Recebo)  1 ei  1 dl room  1 scheutje droge sherry  1 scheutje olijfolie  1 klont boter  1 snuifje lookpoeder  peper  zout voor de waterkerscoulis:      

1 bussel waterkers 4 eetlepels druivenpitolie (of een andere neutrale olie) 1 snuifje bicarbonaat 1 scheutje koud water peper zout

bereiding voor de looksoep:       

Ontdooi de nodige kippen- of groentebouillon. Wie een portie verse bouillon wil maken, kanhier terecht voor het recept. Haal de sneetjes ham even op voorhand uit de koelkast. Dan zal het vlees meer smaak hebben. Pel de tenen look en snij ze in schijfjes. Zet een soepketel of ruime stoofpot op een zacht vuur. Doe er een flinke scheut olijfolie in. Fruit de schijfjes look in de olie. Let erop dat het vuur voldoende zacht is en de look niet kan verbranden. Pel intussen de uien, snij ze grof en voeg ze bij de look. Snij het donkerste loof en de wortelstukjes van de prei. Snij de stammen overlangs in twee en spoel de groente onder stromend water.



Laat de groenten een kwartier stoven. Roer regelmatig in de pot. Uiteindelijk mogen de groenten vrij „platgestoofd‟ zijn.



Schenk de bouillon erbij en laat de soep op een zacht vuur pruttelen. Reken hiervoor zo‟n 30 minuten. Intussen kan je de coulis van waterkers bereiden.



Mix de soep glad met je staafmixer. Kruid ze naar smaak met peper van de molen, wat zout en een beetje lookpoeder.



Voeg ook een scheutje droge sherry toe. Mix de soep nog een tweede keer.



Giet de soep door een grote zeef. Gebruik een pollepel om ze door die zeef te duwen. De droge groentepulp die in de zeef achterblijft, gooi je weg.



Vlak voor het serveren, werk je de soep af met een „liaison‟ van ei en room.

130



Schenk de room in een mengbeker en voeg er het eigeel aan toe. (De regel zegt: gebruik één dooier per deciliter room.) Kluts de beide ingrediënten samen met een vork of een garde.

 Verwarm de gezeefde soep, maar laat ze niet koken. Voeg alvast een klont koude boter toe aan de soep.  Schenk de „liaison‟ in de warme soep en mix met de staafmixer. De soep krijgt hierdoor een romige binding. voor de waterkerscoulis:  

Terwijl de soep gaart, kan je de waterkerscoulis bereiden.



Breng een potje water aan de kook. Voeg er een snuifje bicarbonaat aan toe en vervolgens ook de blaadjes en fijne takjes waterkers. (Het bicarbonaat zal er voor zorgen dat de waterkers een mooie groene kleur behoudt.)

   

Na zo‟n 5 minuten is de waterkers gaar. Giet ze af in een zeef en koel de gare waterkers onder stromend water.

Spoel de waterkers schoon, laat ze uitlekken en verwijder de dikste en taaiste steeltjes. Hou ook enkele fijne takjes en blaadjes opzij voor de garnering van de soep.

Doe de waterkers in de beker van de blender en voeg een scheutje koud water toe. Mix dit een eerste keer. Schenk er de druivenpitolie bij (of een andere olie met een neutrale smaak). Mix de coulis een tweede keer en kruid de gladde grasgroene saus met wat peper van de molen en een snuifje zout.

 Zet de coulis koel tot je de soep serveert. voor de afwerking:    

Snij of scheur de Spaanse ham in stukjes. Schep een portie soep in het bord en strooi er snippers ham over. Leg er ook enkele pluksels waterkers bij. Druppel tenslotte wat waterkerscoulis in elk bord. Zo krijg je een feestelijk bordje soep. Het overschot van de coulis kan je uiteraard invriezen voor een tweede ronde.

131

76. Zuurkoolschotel Zelden zoeken we inspiratie in de Duitse keuken. Maar als ze ergens straf in zijn, dan is het wel zo‟n heerlijke zuurkoolschotel met diverse stukjes en soorten varkensvlees erin. Om de zure smaak wat milder te maken, gebruikt Jeroen een paar appels als geheim wapen. Laat de pot voldoende lang sudderen voor je begint te serveren.

ingrediënten                  

600 g casselerrib 200 g gezouten spek (stuk) 4 Frankfurter worsten 200 g spiering (stuk) 2 varkenshammen (schenkelstuk) 1 kg zuurkool 3 uien 2 dl witte wijn (liefst Riesling) 2 appels (Jonagold) 4 laurierblaadjes 2 kruidnagels 6 jeneverbessen 6 peperbolletjes 1 theelepel korianderzaadjes 2 eetlepels reuzel (smout) of boter mosterd zout 700 g aardappelen

bereiding 

Zet een ruime stoofpot op een matig vuur en doe er een deel van de reuzel (smout) in. Je kunt in dit geval ook boter gebruiken.

 

Pel de uien en snipper ze fijn. Stoof ze zacht in het gesmolten vet.

  

Doe de appelsnippers bij de stukjes ui en laat ze even zacht meestoven.



Doe de kruidnagels, de peperbollen, de jeneverbessen en de korianderzaadjes in de vijzel en kneus ze tot een grof kruidenmengsel.



Neem de koffiefilter om er een kruidenbuiltje van te maken. Doe het kruidenmengsel erin, samen met de blaadjes laurier. Vouw de filter dicht en bind er wat keukentouw omheen.



Neem een (tweede) grote stoofpot. Hou er rekening mee dat alle ingrediënten erin moeten kunnen. Zet de pot op een matig vuur en voeg opnieuw een portie reuzel toe. Ook hier kan je kiezen voor wat boter.



Leg het spek in de hete reuzel en bak het kort. Schep daarop een laag zuurkool. Dan is het de beurt aan de andere stukken vlees. Hou de worsten nog even opzij.



Schep opnieuw een laag zuurkool en leg vervolgens de worsten in de pot. Doe ook het kruidenbuiltje erbij. Schep de rest van de zuurkool in de pot en schenk de wijn erbij. Een Riesling is hiervoor perfect geschikt.

   

Laat de zuurkoolschotel minstens een uur sudderen op een zacht vuur.

Schil de appels en rasp ze fijn met een grove rasp. Vermijd dat je stukjes van het klokhuis raspt. De appel zal de zure smaak van de kool wat verfijnen en milder maken. Voeg nu de zuurkool toe. Roer in de pot tot alles goed gemengd is en zet het vuur af. Bereid het vlees voor: Snijd de lap gezouten spek in grote stukken. Doe hetzelfde met de lappen casselerrib, de spiering en de Poolse worst. Laat de hammetjes en de Frankfurter worsten op z‟n geheel.

Kook tussendoor de aardappelen gaar in licht gezouten water. Proef de zuurkoolschotel. Voeg enkel extra zout toe indien nodig. Serveer iedereen een flinke portie zuurkool met enkele stukken vlees naar keuze. Leg er gekookte aardappelen bij en werk het bord af met een lepeltje mosterd.

132

77. Indiaas roerei met toast Dit roerei was het favoriete ontbijt van de frontman van „Queen‟, Freddie Mercury. Daar zullen zijn Indiase roots vast wel iets mee te maken hebben. Wat Freddie zo lekker vond, zal je zelf ook wel weten te appreciëren. Het is wellicht een leuke tip voor wie eens een bijzonder ontbijtgerecht lust, of zet het op de tafel tijdens een zondagse brunch.

ingrediënten             

8 eieren 3 tomaten 1 ui 1 teentje knoflook 1 groene chilipeper 30 g verse gember (knol) 1 theelepel kurkumapoeder 1 theelepel komijnpoeder enkele takjes verse koriander 1 flinke klont boter peper zout 1 wit brood (ongesneden)

bereiding    

Snipper de ui fijn.

 

Emondeer de tomaten, zodat je ze makkelijk kan verwerken. Zet een ruime pan op een matig vuur; Smelt er een klont boter in. Doe de stukjes chilipeper en de snippers ui in de pot; Voeg ook de lookpulp toe. Laat alle ingrediënten zachtjes fruiten gedurende zo‟n 5 minuten.

 

Voeg de geraspte gember toe en laat alles nog een paar minuutjes stoven.



Snij de gepelde tomaten in kwartjes en verwijder de vochtige zaadlijsten. Snij het vruchtvlees vervolgens in kleine blokjes.

  

Voeg de blokjes tomaat toe en laat ze heel kort meebakken. Zet nadien het vuur zachter.

 

Zet de grill van de oven op en leg de dikke sneetjes brood op de ovenschaal. Grill ze krokant langs beide zijden.

 

Zorg ervoor dat de pan op een zacht vuur staat.

  

Snij de verse korianderblaadjes in stukjes en meng ze onder het roerei.

Schil het stukje verse gember en rasp het tot pulp. Pel de look en plet de teen tot pulp. Snij de chilipeper overlangs in twee. Wie van extra pit houdt, laat de zaadjes erin. Wie het wat milder wenst, verwijdert ze beter. Hak het pepertje vervolgens in piepkleine stukjes.

Voeg het komijnpoeder en een flinke snuif kurkuma toe. Geef het fornuis iets meer „power‟ en laat de kruiden even meebakken. Roer regelmatig in de pan.

Neem een mengkom en breek er de eieren in. Klop ze even los met een garde. Snij intussen dikke toasten van het brood. Reken gerust 2 centimeter per sneetje. Je kunt de korstjes al dan niet wegsnijden. Terwijl de broodjes een goudgele kleur opdoen in de oven, schenk je de losgeklopte eieren in de pan met ui en kruiden. Blijf met een vork of een houten lepel over de bodem wrijven zodat de eieren geleidelijk en langzaam stollen. Haal de pan van het vuur zodra je een zacht en sappig roerei verkrijgt. Het moet „baveuse‟ zijn, om het in kokstermen te zeggen. Smeer elke warme toast in met een dun laagje boter. Serveer de toast met een flinke portie kruidig roerei erop.

133

78. Kwarktaart met clementines en spekulaas Nu de sint alweer zonniger oorden opzoekt, blijven we achter met heel wat lekkers. Soms heeft de goedheilige man echt wel teveel speculaas en clementines in diverse schoenen gestopt. Gebruik dit om op een heel eenvoudige manier een lekkere koude kwarktaart te bereiden. Het is een fluitje van een cent om ze te maken, en in dit dessert proef je de zoete herinnering aan de sinterklaastijd. extra materiaal:  een springvorm (diameter ong. 20cm)

  

een keukenmachine een blender een vel bakpapier

Dit gerecht kan je al op tafel zetten vanaf €3,00 per persoon. De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen. Wil je dit voor meer of minder personen klaarmaken? Dat kan: 1 persoon 2 personen 4 personen 6 personen 8 personen

ingrediënten voor de taartbodem:  200 g speculaas  50 g boter (min.) voor de mousse:  500 g plattekaas  4 gelatineblaadjes  2 clementines (voor het sap)  3 dl room  50 g bloemsuiker voor de afwerking:  

6 clementines (zonder pitjes) 3 flinke eetlepels abrikozenconfituur (zonder stukken)

bereiding voor de taartbodem: 

Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur. Laat ze niet bruisen en kleuren.

    

Breek de speculaas in stukken en doe ze in de beker van de blender. Maal de stukken koek tot fijne kruimels. Giet de gesmolten boter erbij en mix een tweede keer. Neem de springvorm en bedek de bodem met een rondje van bakpapier. Knip het zodanig dat het precies past. Schep het mengsel van speculaas en boter in de vorm. Strijk het uit tot een gladde koekjesbodem. Plaats de springvorm in de koelkast, zodat de bodem van speculaas kan afkoelen en opstijven. Reken hiervoor minstens een kwartier.

 Intussen kan je de bereiding verder zetten. voor de mousse: 

Vul een schaaltje met koud water en leg daarin de gelatineblaadjes te week.(gebruik gelatineblaadjes die ong. 3,5 g per stuk wegen.)

 

Neem een ruime mengschaal en doe er de plattekaas in.



Verwarm een klein deeltje van de room in een pannetje. (Reken ongeveer 1/6 van de room.) Daarin kan je vervolgens de uitgeknepen blaadjes gelatine oplossen. Neem de pan meteen van het vuur. Laat de room niet koken.



Neem een tweede mengschaal en klop de rest van de room met een grote garde half-stijf. (Vergelijkbaar met de dikte van yoghurt.)



Schenk de room met gelatine bij de opgeklopte room, voeg het mengsel van plattekaas en clementinesap toe. Spatel alles zorgvuldig tot een egaal mengsel.

Pers het sap uit de clementines en voeg het toe aan de plattekaas. Doe er ook de bloemsuiker bij en meng alles met de garde. Proef en voeg naar persoonlijke smaak wat suiker toe.

134



Haal de springvorm met de opgesteven speculaasbodem uit de koelkast. Stort het kwarkmengsel in de springvorm en strijk het oppervlak plat.



Dek de schaal af met een vel vershoudfolie en zet ze in de koelkast. Laat de koude taart geduldig opstijven. (reken 1 tot 2 uur)

voor de afwerking: 

Smelt de abrikozenconfituur tot een lopende fruitsaus. Indien de confituur stukjes bevat, dan kan je ze best even zeven na het opwarmen.



Pel de clementines en verwijder ook zorgvuldig de witte vliesjes op de partjes.

 

Neem de opgesteven kwarktaart uit de koelkast.



Gebruik een keukenpenseel om de toplaag van partjes clementine in te strijken met de gesmolten confituur. Zo krijgt de taart een smakelijk glazuur.

 

Plaats de taart nog even in de koelkast en ontvorm ze voorzichtig.

Schik de partjes bovenop de taart. Werk in cirkels naar het midden toe. Doe dit zorgvuldig, want het oog wil ook wat.

TIP: Dip een mes in heet water en snij even langs de binnenste rand van de springvorm. Zo zal je de kwarktaart makkelijker uit de vorm kunnen halen. Door het vel bakpapier onderin, kan je ook de bodem van de vorm makkelijk wegnemen.

135

79. Tarbot met geitenkaaspuree en groentevinaigrette Tarbot is edele vis en het is en blijft een grote liefde van elke chef. Het is een stukje luxe dat een mens zich af en toe eens mag permitteren. Wie graag eens aan de slag gaat met tarbot kan hier een recept vinden dat ongetwijfeld fel gesmaakt zal worden. Uiteraard kan je de duurdere tarbot ook vervangen door een andere witte vis met een vaste structuur.

ingrediënten voor de vinaigrette:  1 wortel  2 stengels selder  1⁄4 venkel  1⁄2 courgette  1⁄2 aubergine  1⁄2 rode paprika  2 dl olijfolie  1 flinke scheut witte wijnazijn  een beetje verse bieslook  peper  zout voor de visbereiding:  4 moten tarbot (ongeveer 3 cm dik)  peper  zout  een beetje olijfolie voor de fijne aardappelpuree:       

1 kg aardappelen (loskokend) 80 g zachte geitenkaas 1 dl melk 1 dl room 1 ei 40 g boter zout

bereiding voor de vinaigrette:   

Spoel alle groenten schoon.



Aan het versnijden van de groentjes is best wat werk, omdat ze in piepkleine stukjes in de vinaigrette moeten belanden.



Snij alle groenten in lange dunne schijfjes, vervolgens in flinterdunne reepjes en tenslotte in piepkleine blokjes.

Schil de selderstengels met een dunschiller, zodat ze geen taaie vezelf meer bevatten. Schil de wortel en snij de rode paprika in helften. Verwijder de zaadlijsten en het steeltje, en schil de stukken paprika met je dunschiller.

 Verzamel de stukjes groenten in een mengschaal en schenk er de olijfolie bij. Meng alles voorzichtig.  De afwerking doe je best pas vlak voor het serveren. voor de visbereiding:   

Zet de grillpan gerust 10 minuten op voorhand op een stevig vuur. Het is belangrijk dat ze écht gloeiend heet is.



Gril de moten zo‟n 90 seconden aan elke zijde. Dan is er ook een smakelijk grillpatroon in geschroeid.



Leg de tarbot in een ovenvaste schaal en gaar ze verder in de oven van 180°C. reken hiervoor zo‟n 10 minuten. Controleer het resultaat: de vis moet makkelijk van de graat loskomen.

Verwarm de oven voor op 180°C. Kruid de moten tarbot langs beide zijden met een beetje peper van de molen en een snuifje zout. Druppel er een klein beetje olijfolie over, en wrijf de olie uit.

136

voor de fijne aardappelpuree: 

Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water. Giet het kookvocht af en zet de pot nog heel kort op het vuur, zodat het laatste restje vocht op de bodem verdampt.



Neem een pot en verwarm daarin de melk en de room op een zacht vuur. Voeg ook de boter toe. Laat de boter smelten en meng alles met de garde.

  

Snij de verse zachte geitenkaas in stukken. Doe ze in de pot met het mengsel van melk, room en boter.



Voeg een eerste deel van de gepureerde aardappelen toe aan het mengsel met geitenkaas. Roer met de garde en voeg telkens een hoeveelheid aardappelen toe tot je een smeuïge puree krijgt. De smaak van de geitenkaas hoort subtiel aanwezig te zijn.



Breek het ei en meng de dooier onder de fijne puree. Proef en kruid de puree naar smaak met een beetje zout. Peper hoeft er niet bij.

Roer met de garde tot alle stukjes geitenkaas weggesmolten zijn. Pureer de aardappelen met de passe-vite (of roerzeef) tot een fluweelzachte puree. Je kunt ook een klassieke pureestamper gebruiken, maar dat levert een minder fijne puree op.

 Hou de puree warm op een zacht vuur. voor de afwerking:   

Snipper de bieslook fijn en meng de stukjes onder de vinaigrette. Voeg de azijn toe en kruid de vinaigrette met wat peper en zout. Meng ze een laatste keer. Serveer een schep puree met daarop een moot tarbot. Lepel een portie groentevinaigrette errond en erover.

137

80. Dürüm met kip en pittige dip Deze goedgevulde rol is perfect als snelle lunch of als een stevige snack. Het is een soort fast food met gebakken kip, veel groenten en een smakelijk sausje. Als je zelf een bescheiden salad bar op de tafel zet, dan kan iedereen z‟n dürüm naar persoonlijke smaak vullen.

ingrediënten voor de saus:      

6 eetlepels mayonaise 2 eetlepels ketchup 1 eetlepel zoete chilisaus een toefje harissa (Tunesische hete saus) 1 theelepel tandoorikruiden (kruidenmix) 1 theelepel currypoeder

 enkele takjes verse dragon voor de salad bar:  1⁄2 rode ui  1⁄2 ijsbergsla  1⁄4 witte kool  2 tomaten  1 komkommer voor de kipbereiding:  4 kipfilets  1 klontje boter  kipkruiden voor de afwerking: 

4 tortillavellen (wrap)

bereiding voor de saus: 

Neem een mengschaal en doe daarin de mayonaise, de ketchup, de zoete chilisaus, de tandoorikruiden, het currypoeder en een toefje harissa voor wat extra pit.



(Tandoorikruiden zijn een Indiase kruidenmix. Harissa is een rode hete saus uit de Tunesische keuken. Beide kan je makkelijk in de supermarkt vinden.)

 

Meng alle sausen en kruiden tot een gladde dip. Pluk de blaadjes van de takjes verse dragon en snij de kruiden zeer fijn. Meng de dragon in de dipsaus en zet ze even aan de kant.

voor de salad bar: 

Spoel alle groenten schoon en laat ze uitlekken. Zet voldoende schaaltjes klaar om de groenten apart in te leggen. Zo stel je een soort van „salad bar‟ samen.

  

Verwijder het taaie hart uit de ijsbergsla en snij de knapperige sla in zeer fijne reepjes.

 

Snij de ongepelde tomaten in helften en verwijder het taaie hartje. Snij de stukken vervolgens in fijne schijfjes.

Rasp het stuk witte kool. Snij de ongeschilde komkommer in drie of vier stukken. Snij die vervolgens overlangs in (lange) schijven en tenslotte in reepjes. (julienne) Dat eet gemakkelijker. Snij de rode ui in flinterdunne halve ringen. Te grote stukken rauwe ui zijn niet smakelijk in zo‟n dürüm.

138

voor de kipbereiding: 

Snij de kipfilets overlangs in dunne lapjes. Elke filet kan je gerust in 3 kippenlapjes omtoveren. Verwijder het taaie witte vliesje dat aan elke filet zit.

  

Snij de lapjes vervolgens in reepjes.



Als je grotere hoeveelheden bereidt, dan bak je de reepjes kip best in meerdere beurten.

 

Verwarm alvast de oven voor op 180°C.

Zet een braadpan op een stevig vuur. Smelt er een klontje boter in. Bak de reepjes kip goudbruin in de hete boter. Kruid het vlees tussendoor met kippenkruiden (waar ook zout in verwerkt zit).

De snijplank waarop je de rauwe kip hebt versneden, maak je best schoon onder stromend water.

voor de afwerking: 

Leg de tortillavellen kort in de hete oven. Laat ze niet te lang liggen, want dan verliezen ze hun soepelheid en kan je ze niet mooi oprollen.

 

Smeer op een tortillavel een laagje van de saus.

  

Schep er een portie gebakken kip op en vouw de tortilla dicht.

Op naar je salad bar! Leg in het midden van de tortilla een selectie fijne groentjes naar keuze. Gebruik niet teveel ui, tenzij je daar zelf anders over denkt. Plooi eerst één zijkant over de vulling en rol de gevulde tortilla vervolgens op. Vouw wat aluminiumfolie rond de dürüm zodat je de rol uit het vuistje kan verorberen.

139

81. Stoofpotje van kip met balletjes, tomaat en polenta Stoofpotjes zijn bijzonder geliefd bij de Vlaming. Deze keer maakt Jeroen er één op basis van kip en een zacht gekruide tomatensaus met een mediterraanse touch. Met een flinke hoop gehaktballetjes erin is dit zeker en vast een schotel die jong en oud zal aanspreken. In de saus zit rode wijn, maar reken maar dat er na een uurtje stoven geen alcohol meer achterblijft. De wijn zorgt enkel en alleen voor een rijke smaak. Polenta smaakt er heerlijk bij, maar je kunt er net zo goed pasta of aardappelpuree bij serveren.

ingrediënten voor het stoofpotje met balletjes:     

2 kippenbouten (dij en drumstick) 4 uien 3 wortels 3 stengels selder

        

800 g tomatenpulp in blik 2 blaadjes laurier

1 teentje look

2 takjes tijm krulpeterselie extra kruiden (naar keuze): wat verse salie rozemarijn en basilicum 2 dl rode wijn 2 eetlepels kappertjes 20 zwarte olijven 1 scheutje olijfolie

 peper  zout  250 g kippengehakt voor de polenta:      

1 l kippenbouillon 150 g polenta 50 g boter 75 g Parmezaanse kaas (blok) peper zout

bereiding voorbereiding: Ontdooi en verwarm een portie kippenbouillon of maak een keteltje verse bouillon.

voor het stoofpotje met balletjes: 

Snipper de peterselie zeer fijn. Doe het kippengehakt in een schaal en meng het samen met de peterseliesnippers en wat peper en zout. Gebruik hiervoor een vork, of doe het gewoon met propere handen. Het is niet nodig om een ei en/of paneermeel toe te voegen.



Was je handen en hou ze nat. Zet bv. een kommetje met water op je werkblad. Rol kleine balletjes van het gehaktmengsel. Met natte handen lukt dat beter. De balletjes hebben een diameter van zo‟n 2 centimeter.



Snij elke kippenbout in drie stukken met een scherp koksmes. Snij het gewricht middendoor, waardoor je de „drumstick‟ losmaakt. Snij elke dij vervolgens in twee grote stukken.

 

Opmerking: wie liever kipfilets gebruikt, kan de bouten hierdoor vervangen. Verhit een scheut olijfolie in een diepe pan of een stoofpot. Kruid het vlees met een snuifje zout en wat peper van de molen. Doe de balletjes en de stukken kippenbout in de hete olie en geef ze een goudbruin kleurtje. Roer het vlees regelmatig om. Laat de kip zo‟n 10 minuten zacht bakken.

 

Spoel je snijplank schoon, nadat je er rauwe kip hebt op versneden. Schep de goudbruine stukken kip en de balletjes uit de pan. Zet de kip even opzij, en hou de pan met het braadvet bij.

140

  

Pel de uien en snipper ze fijn.

 

Plet de gepelde teen look tot pulp.



Verzamel intussen een boeketje kruiden. Gebruik zeker laurier, tijm en peterselie. Voeg er naar smaak en beschikbaarheid ook nog wat salie, basilicum en/of rozemarijn aan toe. Bind alles met een eindje keukentouw samen tot een flinke kruidentuil.

  

Gooi de kruidentuil bij de groentjes en voeg ook de stukken kip en de balletjes toe.

 

Zet een deksel op de pot of pan en laat het stoofpotje een uur pruttelen op een zacht vuur.

Schil de wortel en snij de peen ook in zeer fijne blokjes. (brunoise) Doe hetzelfde met de selderstengels. (Indien er taaie vezels in de selder zitten, dan kan je ze best even schillen met een dunschiller.) Verhit de pan of pot met het braadvet van de kip op een matig vuur en stoof er alle fijne groentjes in. Roer regelmatig even.

Schenk de rode wijn in de pot. Laat de alcohol even verdampen. Voeg na een paar minuten de tomatenpulp toe. Intussen kan je de olijven (indien nodig) ontpitten. Hak ze grof. Doe de stukken olijf en de kappertjes in het stoofpotje met kip. Zo krijgt het gerecht een mediterraanse touch. Proef de saus en beslis zelf of je er bv. nog een scheutje tabasco wenst aan toe te voegen, en/of een lepeltje suiker. Da‟s gewoon maar een suggestie om de saus naar smaak af te werken.

voor de polenta: 

Breng de kippenbouillon aan de kook. Schenk ongeveer 2/3 ervan in een stoofpotje, en verwarm dit op een matig vuur. Daarin bereid je dan de polenta.



Giet de polenta bij de hete bouillon en blijf roeren met de garde tot het maïsgriesmeel gaar is. Het duurt doorgaans zo‟n 5 minuten tot je een dikke massa krijgt. (Let op: Controleer de aanwijzingen op de verpakking van de polenta. Doorgaans gebruik je 4 delen vocht (bouillon) per deel polenta.)

 

Als de gare polenta te „vast‟ is, schenk er dan nog een beetje extra bouillon bij. Werk de polenta af, zoals je dat doet met een klassieke risotto. Voeg een flinke klont boter toe en rasp de Parmezaanse kaas erbij. Roer alles om en proef.

 Kruid de polenta naar smaak met wat peper van de molen en (indien nodig) een snuifje zout. voor de afwerking: 

Serveer elke tafelgast een flinke lepel polenta en – als je nog wat Parmezaanse kaas overhield – rasp er dan wat extra kaas over.



Schep er een portie van de stoofpot bij en geef iedereen een eerlijke portie balletjes, want er mag geen ruzie van komen...

141

82. Tiramisu met peer De combinatie van een oerklassiek recept en een vleugje inspiratie kan een verrassend resulaat opleveren. Zo maak je van een traditionele tiramisu, een dessert dat net ietsje anders is. Het geheim wapen is bij deze een lekkere peer. Het is en blijft een stukje fruit van bij ons dat ideaal is om te verwerken in allerlei lekkers. Dit moet elke fan van de Italiaanse tiramisu zeker eens uitproberen!

ingrediënten bereiding  

Maak het dessert enkele uren op voorhand, zodat de tiramisu de tijd krijgt om op te stijven in de koelkast.

 

Plaats de mengkom in de machine en gebruik de klopper als hulpstuk.



Schep de mascarpone bij het mengsel van dooiers en suiker. Voeg (naar smaak of keuze) ook een scheutje amaretto toe. Als je voor kinderen kookt, dan laat je uiteraard alle amandellikeur uit het recept weg.



Laat de machine eerst op matige snelheid draaien en later op hogere snelheid, tot alle ingrediënten mooi gemengd zijn.



Gebruik een grote garde om het eiwit tot een stevig en luchtig schuim te kloppen. (Indien je hiervoor ook de machine wil gebruiken zal je de mengpot eerst moeten leegmaken en goed schoonmaken.)



Schil de peren en snij ze in kwarten. Verwijder het taaie klokhuis en snij de vruchten in blokjes van max. 1 x 1 cm.



Schep het opgeklopte eiwit bij het mascarponemengsel en spatel het schuim er zorgvuldig onder. Probeer zoveel mogelijk luchtigheid te behouden.



Maak een kopje sterke koffie, het type waarin uw lepeltje spreekwoordelijk kan in rechtstaan. Schenk de koffie daarna in een schaaltje.

 

Giet naar persoonlijke smaak een scheut amaretto in de koffie.

 

Schik de hele bodem van de schaal vol met gesopte lange vingers.

   

Spatel de rest van het tiramisumengsel over de tweede laag koekjes en strijk het oppervlak egaal.

Neem de mengkom van je keukenmachine én een tweede schaal. Scheid de eieren en doe de dooiers in de pot van de machine. Verzamel het eiwit in de andere schaal. Voeg de suiker toe en laat de machine draaien. Laat ze kloppen tot je een bleke egale massa verkrijgt. (een ruban)

Dip de onderzijde van elke lange vinger of „boudoir‟ in de koffie (met amaretto), en leg het koekje op de bodem van de schaal waarin je de tiramisu zal serveren. Spatel de helft van het tiramisumengsel erover en schik daarop een tweede laag van lange vingers die je in de koffie hebt gedipt. Laat de tiramisu opstijven in de koelkast. Schep wat cacaopoeder in een zeefje en bepoeder het oppervlak van de tiramisu met een dun laagje daarvan. TIP: Gebruik een groot warm mes of een warme platte metalen spatel om mooie porties tiramisu uit de schaal te snijden.

142

83. Courgetteschotel met aardappel, ui, salie en taleggio-kaas Voor wie het graag „veggie‟ houdt, is dit een smakelijke groenteschotel. Maar het gerecht is ook geschikt als originele garnituur bij een stukje vlees of kip. Je kunt de ovenschotel gemakkelijk op voorhand klaarmaken, al is het best om de Béchamelsaus met kaas pas vlak voor het serveren te bereiden. De Italiaanse Taleggio is de perfecte kaas die wegsmelt in de saus. Mocht je die toch niet te pakken krijgen, dan kies je voor een andere aromatische halfzachte kaas.

ingrediënten voor de groentebereiding:    

6 grote aardappelen (vastkokend) 2 courgettes 3 uien 1 teentje look

 2 takjes verse salie  1 klontje boter  1 scheutje olijfolie  peper  zout  1 snuifje grof zout voor de béchamelsaus met kaas:  7 1⁄2 dl melk  40 g bloem  30 g boter  250 g Italiaanse Taleggio (of Chaumes)  1⁄2 citroen  nootmuskaat  peper  zout voor de afwerking: 

30 g panko (grof Japans broodkruim)

bereiding voor de groentebereiding: 

Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water. Giet ze nadien af. Terwijl de aardappelen koken kan je de bereiding al opstarten.

  

Spoel de courgetten schoon.

 

Smelt een klontje boter in een pan of stoofpot op een matig vuur. Stoof de stukjes ui in de bruisende boter.



Snij de uiteinden van de courgettes. De vruchten snij je vervolgens in dikke ronde plakken van ongeveer één centimeter dik.



Gril de schijfjes courgette langs beide zijden in de hete pan. Zorg ervoor dat er een mooi grillpatroon op verschijnt. Dit gaat behoorlijk snel!



Pluk de blaadjes van de takjes salie en snipper ze fijn. Voeg het kruid toe aan de warme gestoofde uien en meng. Het is niet nodig om de salie te laten meebakken.

 

Neem de vuurvaste ovenschaal en sprenkel een beetje olijfolie op de bodem.

Zet de grillpan op een stevig vuur en laat ze 10 minuten verwarmen. De pan moet zeer heet worden. Pel de uien en snipper ze fijn. Plet de gepelde look tot pulp. Laat de geplette look meestoven met de uien. Laat de uien lichtjes kleuren. Zet nadien het vuur af.

Snij de gekookte aardappelen in plakken van ongeveer 1 centimeter dik.

143



Schik de plakjes aardappel en de plakken courgette in gekantelde rijen op de bodem van de ovenschaal. Wissel telkens een plak courgette af met een plak aardappel.

 

Kruid de kleurige rijen met peper van de molen en een snuif grof zout. Schep de goudbruine en licht gekarameliseerde uien met salie in de ovenschaal. Verdeel het mengsel gelijkmatig.

voor de béchamelsaus met kaas: 

Tijd voor een verse béchamelsaus met kaas. Al het bovenstaande kan je probleemloos op voorhand bereiden. De saus maak je best „à la minute‟.



Verhit de boter in een pot en strooi de bloem in de bruisende boter. Blijf roeren en laat de roux kort bakken op een matig vuur, zodat de saus achteraf geen „bloemsmaak‟ krijgt. De roux hoeft voor mij niet te stevig te zijn.



Zodra je een biscuitgeur ruikt, schenk je de melk bij de roux. Blijf geduldig doorroeren met een garde tot de saus bindt. Na voldoende lang roeren, bekom je een gladde gebonden béchamelsaus. Vermijd een te dikke saus. (Om de saus te verdunnen, voeg je een scheutje extra melk toe.)



Verwijder de korst van de kaas en snij de romige Taleggio vervolgens in blokjes. Mocht je deze kaas niet te pakken krijgen, gebruik dan bv. Chaumes of een gelijkaardige halfzachte kaas.



Voeg de stukjes kaas toe aan de warme saus en roer met de garde tot de Taleggio in de béchamel weggesmolten is.

 Proef de saus en kruid ze met peper van de molen, zout en wat vers geraspte nootmuskaat.  Voeg tenslotte een klein scheutje citroensap toe. Dit geeft je saus een frisse en „diepe‟ smaak. voor de afwerking:   

Verwarm de oven voor op 160°C.



Plaats de schotel 15 minuten in de warme oven en zet dan de grill op. Laat het laagje broodkruim goudbruin korsten.



Opmerking: Als je de schotel al (deels) op voorhand hebt gemaakt, dan is een langer verblijf in de oven natuurlijk aanbevolen. Controleer met een mes of het ovengerecht voldoende warm is.



Serveer de groenteschotel als volwaardige maaltijd in een diep bord, of als garnituur bij een stukje vlees of kip naar keuze.

Schenk de kaassaus over de groenten in de ovenschaal. Strooi tenslotte een laagje panko over de schotel. Dit grof Japans broodkruim zorgt voor een zeer knapperig korstje. Het is te vinden in de betere supermarkt of in Oosterse winkels. In een noodgeval gebruik je klassiek paneermeel.

144

84. Zuurdesembrood met gebakken makreel We kennen de makreelfilet vooral als ingeblikte vis. Toch loont het meer dan de moeite om dit visje eens vers te bereiden. Vraag voor het gemak aan je vishandelaar om de makreelfilets panklaar mee te geven. Nu kan je er een overheerlijke toast mee maken met een smeuïge knolseldersalade. Gebruik liefst een zuurdesembrood, want dat maakt het gerecht extra smakelijk.

ingrediënten voor de saus (remoulade): 2 eieren 1 eetlepel straffe mosterd 1 scheutje natuurazijn 1 1⁄2 dl arachideolie 1 1⁄2 dl hazelnootolie 100 g zure room 1 koffielepel kappertjes (of meer, naar smaak) 10 kleine zure augurken peper zout

voor de knolselderbereiding: 1⁄4 knolselder enkele takjes krulpeterselie 1 scheutje natuurazijn peper zout

voor de toast: 4 dikke sneden zuurdesembrood (tot 2 cm dik) een beetje olijfolie

voor de makreel: 4 verse makreelfilets 1 scheutje olijfolie peper zout

voor de afwerking: 1 bakje tuinkers

bereiding voor de saus (remoulade): Neem een hoge mengbeker en doe er de dooiers van de eieren in. Voeg een schep mosterd toe, een scheutje natuurazijn en een piepklein scheutje lauw water. Het water helpt de binding te fixeren. Schenk de twee soorten olie bij het mengsel, terwijl je de staafmixer op en neer beweegt. Blijf mixen tot je een stevige mayonaise krijgt. Laat de kappertjes en de augurken even uitlekken en hak ze grof. Voeg ze toe aan de mayonaise en mix de stukjes kort mee. Voeg de zure room toe en mix de saus kort. Proef en voeg naar smaak wat extra azijn of mosterd toe. Kruid de saus met peper van de molen en een beetje zout. Zet er voor de laatste keer nog even de mixer in.

voor de knolselderbereiding: Schil het stuk knolselder. Een broodmes kan hiervoor goed van pas komen. (De rest van de knolselder kan je bv. gebruiken voor een knolselderpuree.) Snij het stuk selder in plakjes van maximaal 0,5 cm dik. Gebruik hiervoor een mandoline of doe het met een scherp koksmes.

145

Snij de plakjes knolselder vervolgens in zeer fijne reepjes (julienne). Wie het extra snel wil laten gaan, kan ook een passende keukenmachine gebruiken om de selder in reepjes te raspen. Snij de peterselie fijn. Meng de sliertjes knolselder samen met de snippers peterselie en een portie van de saus. Proef het resultaat en voeg naar smaak wat extra natuurazijn, peper en zout toe. De rest van de saus (remoulade) kan je makkelijk bewaren in de koelkast.

voor de toast: Zet de grill van de oven aan. Snij 4 dikke sneden zuurdesembrood. De broodjes mogen gerust tot 2 centimeter dik zijn. Snij (naar keuze) de korstjes eraf en besprenkel het brood met een beetje olijfolie. Toast het brood knapperig onder de grill. Draai de toasten op tijd even om! Intussen kan je de verse makreelfilets bakken.

voor de makreel: Controleer de makreelfilets op achtergebleven graatjes. Pluk ze eruit met een pincet. Wrijf met je vinger van de staart weg om ze te ontdekken. Over de huid van de makreelfilets zit een vliesje. Trek dit eraf, of vraag vooraf aan de visboer om dit voor jou te doen. Zet een braadpan op een matig tot stevig vuur. Schenk een scheutje olijfolie (of boter) in de pan. Bak de filets eerst op de velkant. Kruid de vis intussen met wat peper en zout. Zodra de randen van de makreelfilets verkleuren, zet je het vuur wat zachter. Het is niet nodig om ze om te draaien in de pan. (Het is ook niet verboden.) Laat de visjes nog een minuutje verder garen. Zo‟n verse makreelfilet hoeft niet 100% doorbakken te zijn.

voor de afwerking: Schep een portie van de knolseldersalade op elke warme toast. Leg er een versgebakken makreelfilet bovenop. Werk elke toast af met een toef pittige tuinkers. Voorzie je gasten voor alle zekerheid van mes en vork om deze smakelijke toast te verorberen.

146

85. Spaghetti met ui, chili, ansjovis en peterselie Jeroen maakt een pastaschotel met spaghetti en enkele eenvoudige vertrouwde smaakmakers. Ansjovis zorgt voor een zoute toets, chili voor de pit en peterselie en rucola voor een zachte kruidige smaak. De geroosterde pijnboompitjes zorgen voor de perfecte afwerking.

ingrediënten   

500 g spaghetti 3 uien 2 teentjes look

  

40 g zoute ansjovis (op olie) 1 rode chilipeper 1⁄2 bussel platte peterselie

     

60 g rucola 60 g pijnboompitten 1⁄2 citroen 1 scheutje olijfolie peper zout

bereiding 

Verhit een ruime pan op een matig vuur en strooi er de pijnboompitten in. Laat de pitjes kort goudbruin roosteren. Schud de pan regelmatig op want de pitjes kunnen snel aanbranden.



Strooi de geroosterde pitjes op een vel keukenpapier, zodat ze een beetje kunnen uitlekken. Pijnboompitten bevatten veel olie.

 

Pel de rode uien en snij ze middendoor. Snij ze vervolgens in fijne halve ringen.

  

Stoof de halve uiringen in de hete olie. Roer regelmatig even in de pan.



Vul een ruime kookpot met water en breng dit aan de kook. Voeg een flinke snuif zout toe. Kook hierin de pasta beetgaar.



Opmerking: Kook de spaghetti ongeveer een minuut minder dan aangegeven op de verpakking. De pasta zal op het einde van de bereiding nog kort kunnen verdergaren. Laat de zoute ansjovis uitlekken en hak de visjes grof. Voeg de stukjes bij de rode ui, roer en zet het vuur zacht. Laat alles zo‟n 5 tot 10 minuten rustig stoven.



Zet een diepe en ruime pan (of pot) op een matig vuur. Giet er een beetje olijfolie in. Gebruik gerust de pan waarin je de pijnboompitten hebt geroosterd. Plet de gepelde look tot pulp en laat de geplette look meestoven met de uien. Wie van pit houdt snijdt de chilipeper inclusief zaadjes in flinterdunne ringen. Voor een milder gerecht snij je de chilipeper overlangs en haal je er zorgvuldig de zaadjes uit. Zet er vervolgens het mes in en hak de peper in piepkleine stukjes.



Hou een klein beetje kookvocht van de pasta bij. Laat de gare spaghetti uitlekken en giet de slierten bij de gestoofde uien met ansjovis.



Schenk een scheut kookvocht in de pastaschotel en roer. Het zal voor wat binding én glans zorgen.

 

Spoel de rucola en de platte peterselie schoon en laat de blaadjes goed uitlekken.



Hak de platte peterselie én de rucola grof. Voeg ze vlak voor het serveren toe aan de pastaschotel en roer.

Kruid de pastaschotel naar smaak met wat peper en zout. Let op, want de ansjovis en de chilipeper doen al hun werk.



Voeg tenslotte een scheutje vers citroensap toe en serveer iedereen een stevige portie pasta. Strooi wat geroosterde pijnboompitjes over elk bord.

147

86. Everzwijnpaté met toast en sjalottenkonfituur ingrediënten de everzwijnpaté  400 g stoofvlees van everzwijn  100 g kippenlevers  200 g spiering van het varken  300 g keelspek van het varken (collier)  1⁄2 dl cognac  1⁄2 dl rode porto  20 g keukenzout of pekelzout (coloroso)  3 g witte peper  3 g nootmuskaat  2 sjalotten  1 teentje look  1 ei  1 groot vel crépine (darmnet)  enkele klontjes boter de sjalottenconfituur      

4 sjalotten 2 dl rode porto 1 eetlepel suiker 1 scheutje rode wijnazijn 1 takje tijm 2 blaadjes laurier

 1 klontje boter afwerking  

verse stokbrood 1 scheutje olijfolie

bereiding de everzwijnpaté 

Vlees van wild is van nature magerder. Om een lekkere paté te maken is het belangrijk om voldoende vet toe te voegen. Daarvoor zorgt het stuk „collier‟, het halsspek van het varken.

   

Zet een kleine pot op het vuur en en smelt er een klont boter in op een matig vuur.

  

Leg het vel crépine (darmnet) te week in koud water.



Opmerking: Je kunt „coloroso‟ of pekelzout gebruiken i.p.v. keukenzout. Het pekelzout dat slagers geregeld gebruiken houdt het de paté rozig na het bakken. Dit is echter geen must.

 

Meng het vlees, de drank en de kruiden zorgvuldig. Voeg ook de gestoofde sjalotten met look toe.



Opmerking: Wie niet over een vleesmolen beschikt kan het vlees in kleine porties in de hakmolen doen. Let erop dat er na het malen nog stukjes vlees zichtbaar blijven. Verwarm de oven voor op 100°C.

  

Pel de sjalotten en snipper ze grof. Hak de gepelde look in stukjes. Zet het vuur zacht en stoof de stukkjen sjalot en look in de boter. Neem een grote mengpot en voeg daarin het vlees samen. Snij alles in stukken van ongeveer 3 bij 3 centimeter. De kippenlevers kunnen er zo bij. Meet de hoeveelheid cognac en porto af en schenk de drank over het vlees. Gebruik de keukenweegschaal om de kruiden zorgvuldig af te wegen. Doe dat met het zout, de gemalen witte peper, de nootmuskaat.

Neem de vleesmolen erbij. Maal het vleesmengsel in één enkele maalbeurt.

Neem de terrine erbij en smeer de binnenzijde in met boter. Laat het vel crépine uitlekken en drapeer het in de terrine. Bedek er de bodem en de randen mee en laat de rest over de rand hangen.

148

   

Schep het vleesmensel in de terrine en druk het goed aan. Pak het vlees verder in met de stukken crépine die over de randen hangen. Snij het overtollig darmnet weg. Vouw een vel aluminiumfolie tot een soort deksel voor de terrine. Leg het zilverpapier erop. Het is essentieel om de paté te garen „au bain-marie‟. Vul een ovenschaal met water en plaats de terrine met paté in het waterbad.

 Bak de paté gedurende 2 uur en 30 minuten in de oven van 100°C.  Neem na afloop de terrine uit de schaal met water en laat de paté afkoelen.  Ontvorm de paté door de terrine om te keren. de sjalottenconfituur   

Pel de sjalotten en halveer ze. Snij de slalotten vervolgens in fijne lange reepjes. (julienne) Smelt een klontje boter in een potje op een matig vuur. Stoof de reepjes sjalot in de warme boter. Voeg na een minuutje een snuif suiker toe, een scheut porto en een scheutje rode wijnazijn.

 Vervolgens gaat de laurier en de tijm erbij. Naar keuze kan je ook een paar jeneverbessen toevoegen.  Laat het mengsel rustig inkoken tot een confituur. Reken hiervoor 45 tot 60 minuten pruttelen op een zacht vuur.  Schep de sjalottenconfituur in een potje en laat ze afkoelen. afwerking     

Snij het stokbrood overlangs in twee. Scheur de halve broden in stukken van zo‟n 8 tot 10 centimeter. Leg de stukken brood in een ovenschaal en druppel er wat olijfolie over. Plaats de broodjes enkele minuten onder de grill van de oven. Snij de afgekoelde paté in schijfjes van zo‟n anderhalve centimeter dik. Gebruik een heel scherp mes. Serveer de paté met of op de warme stukjes brood. Laat de gasten zelf wat sjalottenconfituur op hun hapje scheppen.

149

87. Tartaar van rivierkreeft en rundscarpaccio De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen. Wil je dit voor meer of minder personen klaarmaken? Dat kan: 1 persoon 2 personen 4 personen 6 personen 8 personen

ingrediënten           

250 g staarten van rivierkreeftje (voorverpakt) 8 sneetjes carpaccio van rundvlees

  

1 scheutje balsamico

40 g Parmezaanse kaas (blokje of schilfers) 1⁄2 groene appel (Granny Smith) 40 g rucola 1⁄2 sjalot 1⁄2 citroen of limoen 10 sprieten verse bieslook 2 takjes verse dragon 1 eetlepel cocktailsaus 1 scheutje notenolie of fijne olijfolie peper zout (fleur de sel)

bereiding    

Maak dit voorgerecht naar keuze (deels) op voorhand. Het slaatje wordt wel best vlak voor het serveren bereid.



Pluk de blaadjes dragon en snipper ze fijn. Hak ook de pijpjes bieslook in superfijne stukjes. Gebruik een scherp mes, geen schaar. Doe de kruiden bij de stukken rivierkreeft.



Schep wat cocktailsaus in de mengschaal. Overdrijf niet met de cocktailsaus. Rond de ingrediënten hoeft slechts een dun laagje saus te kleven.



Voeg nu een scheutje vers citroen- of limoensap toe. Proef het mengsel en kruid het met wat peper van de molen en een snuifje zout.



Leg telkens twee lapjes rundvlees in kruisvorm over mekaar. Kruid het vlees vervolgens met wat peper van de molen en een beetje zout.



Opmerking: Als je het rundvlees zelf in flinterdunne schijfjes snijdt, leg het vlees vooraf dan even in de diepvriezer. Dan gaat het gemakkelijker. Koop klein- of groothoofd van rund om er carpaccio van te snijden.



Lepel een portie van de tartaar van rivierkreeftjes in het midden. Vouw de lapjes rundvlees één voor één over de vulling, zodat je telkens een mooi pakketje krijgt.

 

Spoel nadien je werkplank schoon.



Spoel de appel en snij de ongeschilde vrucht in fijne ronde schijfjes. (Snijd naar het klokhuis toe.) Snipper de appelschijfjes vervolgens in fijne lucifers. (julienne)

 

Neem een mengschaal en doe er de blaadjes rucola in, samen met de stukjes appel.

  

Leg op elk bordje een pakketje met tartaar van rivierkreeftjes.

Haal de staartjes van riviekreeften uit de verpakking en hak ze grof met een scherp koksmes. Doe de stukjes rivierkreeft in een ruime mengschaal. Pel de sjalot en snipper ze zo fijn als je kunt. Te grote stukjes sjalot maken het gerecht minder smakelijk.

De pakketjes kan je even op voorhand maken. Het slaatje dat erbij komt bereid je best „à la minute‟, zodat het kraakvers is.

Druppel er een beetje notenolie (of fijne olijfolie) over én enkele druppels balsamico. Kruid het slaatje met een klein beetje zwarte peper en een snuifje zout. Strooi op het vlees een beetje grof zout (fleur de sel) en druppel er wat fijne olijfolie over en rond. Schik een toefje van de sla met groene appel en rucola bovenop het pakketje en werk elk bord af met enkele schilfers kwalitatieve Parmezaanse kaas.

150

88. Aardappelsoepje met gerookte paling ingrediënten de aardappelsoep  3 l kippen- of groentebouillon  8 aardappelen  2 stammen preien  4 uien  1 teentje look (naar smaak)  1 bouquet garni (laurier, tijm, peterseliestengels)  250 g gerookt spek (stuk)  peper  boter  4 dl zure room de garnituur  

200 g gerookte paling (naar keuze gefileerd) 100 g zeekraal

bereiding de aardappelsoep     

Ontdooi een portie verse kippenbouillon of maak zelf een ketel van deze smakelijke bouillon. Pel de uien en snij ze grof.



Snij de gewassen prei in grove stukken en voeg ze toe aan de stoofpot. Roer af en toe eens in de pot en schil intussen de aardappelen.

 

Snij de aardappelen in grote stukken en doe ze in de stoofpot. Laat alles verder stoven op een zacht vuur.



Maak een „bouquet garni‟ van enkele blaadjes laurier,een paar takjes tijm en wat peterseliestengels. Bind alles samen met een eindje keukentouw en werp de kruidentuil in de pot.



Schenk de kippenbouillon (of groentebouillon) bij de gestoofde groenten.

 

Zet het deksel op de pot en laat de soep ongeveer 30 minuten pruttelen op een zacht vuur.

  

Zet de staafmixer in de soep en mix ze glad.

Smelt een klont boter in een ruime stoofpot of een soepketel. Stoof de stukken ui in de hete boter. Roer regelmatig en laat de uien niet verkleuren. Snij het donkergroene loof van de prei, want dat gebruiken we niet. Snij vervolgens de bleke stammen overlangs in twee en spoel ze onder stromend water. Alle restjes zand of aarde moeten eruit.

Gooi het stuk gerookt spek bij de groenten en de aardappelen. Die lap varkensvlees zal voor een heerlijke smaak zorgen.

Vis het stuk gerookt spek en het bouquet garni uit de soep. Beide hebben hun werk gedaan door smaak te geven. (Met het uitgekookte vlees kan je de hond of de kat misschien nog een plezier doen.) Schep de soep door een zeef voor een fluweelzacht resultaat. Proef de soep en voeg wat peper van de molen toe. Extra zout is in principe overbodig, want het spek heeft voor een verfijnde zoute smaak gezorgd.

 Schep de zure room in de soep en zet er nog even de mixer in. de garnituur  

Je kunt de gerookte paling gefileerd aankopen maar wie wat meer lef heeft, werkt met een hele gerookte vis.



Controleer zorgvuldig of er nog graatjes achterbleven in de stukken palingfilet. Pluk eventuele graten weg want die kunnen alleen maar vervelend zijn en het genot van de soep verpesten.

 

Verzamel de stukjes graatloze gerookte paling in een schaaltje.



Verzamel de fijne takjes zeekraal in een schaaltje. Breng wat water aan de kook in een kleine kookpot.

Trek het vel van de paling. Villen gaat makkelijk. Snij vervolgens de palingfilets los door met een scherp mes langs de graat heen te snijden. Het is ook niet zo moeilijk om de stukken palingfilet met de hand van de graat te plukken.

Spoel je werkplank en controleer de zeekraal. Verwijder de meest houterige stukjes kraal die onderaan de takjes zitten. Als je jonge zeekraal kon kopen, dan hoef je maar weinig taaie stukjes te verwijderen.

151



Blancheer de takjes zeekraal in het kokende water. Na een paar minuutjes is het al gebeurd. Spoel de kraal meteen in ijskoud water, zodat ze knapperig en grasgroen blijft.

afwerking    

Leg de geblancheerde zeekraal op de bodem van de soepterrine. Strooi er een flinke portie stukjes gerookte paling over. Vul de terrine met de romige aardappelsoep en serveer je gasten. Vries de rest van de soep in voor later.

152

89. Fazant met cognacsaus, wintergarnituur en kroketten ingrediënten de fazant 1 fazant (haan) met spek over bouten gebonden 1 wortel 2 stengels selder 1 ui 2 dl kippen- of groentebouillon 1 dl cognac 2 dl room enkele takjes tijm enkele blaadjes laurier enkele klontjes boter peper zout

de spruitjes 500 g spruitjes 1 ui 200 g gerookt spek (stuk) nootmuskaat 1 snuifje bicarbonaat peper zout boter

de boschampignons 250 g boschampignons (mengeling) 1 sjalot 1 teentje look enkele takjes krulpeterselie 1 klontje boter peper zout

de witloofsla 4 stronkjes witloof 3 eetlepels mayonaise 1 scheutje natuurazijn peper zout

bereiding de fazant Vraag je poelier om een fazant met lapjes spek op de bouten. Het laagje vet zal ervoor zorgen dat je de feestelijke vogel kan garen zonder uit te drogen. Ontdooi de nodige portie kippen- of groentebouillon, of maak een keteltje verse bouillon. Verwarm de oven voor op 200°C. Strooi wat zout en peper op de vogel én in de holte van de fazant. Stop een klont boter in de holte van de fazant en leg ook een paar klontjes boter op het beest. Leg de fazant in een ovenschaal en bak ze 20 minuten in de hete oven. De fazant zal hierna nog niet gaar zijn, maar dat komt later wel in orde. Haal de fazant uit de oven en vouw er een vel aluminiumfolie over. Laat de vogel 10 minuten rusten. Hou de schotel met braadvet sowieso aan de kant. Schil de wortel en snij de groente in fijne blokjes. Hak ook de selder en de ui fijn. Zet een potje op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Laat de stukjes ui, selder en wortel kort bakken in de boter.

153

Verwijder het touw waarmee de fazant is opgebonden. Neem ook de lapjes spek weg. Snij de bouten van de fazant. Plaats je koksmes in het gewricht en snij de drumstick los. Die twee stukjes vlees zijn niet eetbaar. Leg de dijen van de fazant in de braadslee. Doe de drumsticks bij de stovende groenten; zodat ze smaak kunnen afgeven aan de saus. Snij nu de borstfilets van de fazant. Plaats je mes zo dicht mogelijk tegen het borstbeen om ze los te snijden. Leg de borstfilets bij de dijen in de braadslee. Straks - vlak voor het serveren - wordt het vlees nog kort gebakken. Hou het karkas van de fazant bij. Snij het in twee stukken en leg deze bij de stovende groenten. Laat de stukken karkas 5 minuten meebakken. Schenk vervolgens de cognac in de pot en flambeer. Let op: Flambeer nooit onder de dampkap om brandgevaar te vermijden. Schenk de bouillon in de pot, samen met wat laurier en tijm. Voeg dan de room toe en laat de saus 10 tot 15 minuten sudderen op een zacht vuur. Giet de aromatische saus door een fijne zeef en hou ze apart. Bak de stukken fazant nog kort op een matig vuur. Leg ze eerst op de velkant en draai de stukken fazant na enkele minuten om. Zet het vuur meteen af. Proef de saus en kruid ze met wat peper en een snuifje zout. Voeg tenslotte een koud klontje boter toe en meng met de garde tot de boter weggesmolten is. Plaats de staafmixer in de saus en mix ze kort.

de spruitjes Maak de verse spruiten schoon. Snij het kontje van elke spruit bij en verwijder (indien nodig) de buitenste blaadjes van elk mini-kooltje. Breng een pot met water aan de kook en voeg een snuifje bicarbonaat toe. Het bicarbonaat zal helpen om de groene kleur van de spruiten te behouden. Gebruik een scherp koksmes om de spruitjes grof te hakken. Kook de gehakte spruiten beetgaar in het water met bicarbonaat. Snij intussen het zwoerd weg en verwijder het kraakbeen uit het stuk gerookt spek. Snij het spek vervolgens in kleine blokjes. Zet een pot op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Bak de stukjes spek krokant in de hete boter. Roer regelmatig in de pot. Pel de uien en halveer ze. Snij de halve uien vervolgens in kleine stukjes. Voeg de uisnippers toe aan de stukjes spek. Zet het vuur lager en laat alles even rustig stoven. Giet de beetgare stukjes spruit af en schep ze bij het spek met uien. Stamp ze kort met een pureestamper. Kruid de groentegarnituur met wat peper van de molen, een snuifje zout en wat versgeraspte nootmuskaat. Hou de pot warm.

de boschampignons Kies voor een selectie paddenstoelen naar keuze. Maak de paddenstoelen schoon met een borsteltje. Snij taaie stukjes steel weg met een scherp mesje. Breek of scheur de grootste paddensteoelen in hapklare stukken. Verhit een klontje boter in een braadpan. Plet de look tot pulp en hak de peterselie fijn. Bak de paddenstoelen kort in de hete boter. Voeg na een paar minuten de lookpulp toe en roer. Strooi tenslotte de snippers peterselie in de pan. Proef de gebaken paddenstoelen en kruid ze met wat peper van de molen en een beetje zout.

de witloofsla Maak de stronkjes witloof schoon en snij ze in heel fijne reepjes. Doe de groente in een mengschaal en schep er wat mayonaise bij. Schenk er ook een scheutje natuurazijn over. Voeg wat peper en zout toe, meng en zet het slaatje even in de koelkast.

de kroketten Bak de kroketten goudbruin in hete olie (arachideolie) van 170-180°C. Als je de kroketten zelf wilt bakken, zoals Jeroen heeft uitgelegd tijdens de kerstspecial, klik dan hier.

154

90. Chocolademoussetaart ingrediënten de biscuit 225 g eiwitten (reken ong. 30g eiwit per ei) 130 g amandelpoeder 30 g patisseriebloem 60 g kristalsuiker 75 g bloemsuiker 75 g cacaopoeder

de chocolademousse 260 g donkere chocolade 125 g dooiers (reken ong. 20g dooier per ei) 75 g suiker 6 1⁄4 dl volle room

bereiding de biscuit Neem er de springvorm bij om de biscuitbodem voor te bereiden. Snij een rondje uit een vel bakpapier en bedek er de bodem van de vorm mee. Weeg het eiwit zorgvuldig af en doe dit samen met de kristalsuiker in de mengkom van de keukenmachine. Plaats de pot op de machine en klop het zoete eiwit stijf. Verwarm de oven voor op 180°C. Weeg het amandelpoeder, de bloemsuiker, de bloem en het cacaopoeder zorgvuldig en voeg de ingrediënten bij het eiwitschuim. Laat de machine even draaien en meng alles tenslotte ook even met de hand. Een pannenlikker is hiervoor zeer geschikt. Schep het beslag in een spuitzak en snij het tip van de zak. Spuit het beslag gelijkmatig op de bodem van de springvorm. Werk in cirkels van binnen naar buiten. Bak de taartbodem gedurende 15 tot 18 minuten in de oven van 180°C. Controleer of de bodem gaar is door er op te drukken. Als het biscuit stevig aanvoelt dan is dat alvast geslaagd. Laat de taartbodem goed afkoelen. Maak de mengkom van de keukenmachine schoon.

de chocolademousse Maak een „bain-marie‟ door een kleine pot in een grotere te hangen. Vul de grote pot met een flinke bodem (warlm) water. Breek de chocolade in stukjes en doe ze in het kleinste potje. Laat de chocolade op een zacht vuur smelten in het waterbad. Zet nog een potje op een matig vuur en doe er de suiker in met de helft water. Gebruik dus een verhouding van 2/3 suiker en 1/3 water. Roer tot je een suikersiroop krijgt. Laat het suikerwater een paar minuten koken. Weeg intussen de juiste hoeveel dooiers af en doe ze in de mengkom van je keukenmachine. Klop ze even los met behulp van de machine. Laat het toestel draaien op een matige snelheid en schenk er het suikerwater bij. Laat de machine doorgaan tot het bleke mengsel voldoende is afgekoeld. Neem de room en hou 1/5 ervan apart. Klop de grootste hoeveelheid room stijf. Giet het kleine deel in een pannetje en breng deze room voorzichtig aan de kook. Neem de gesmolten chocolade en roer ze glad; Schenk er vervolgens de kokende room bij en meng de twee ingrediënten zorgvuldig. Laat de keukenmachine opnieuw draaien en schenk het mengsel van chocolade en room bij de bleek geklopte dooiers. Spatel vervolgens de opgeklopte room onder het chocolademengsel.

afwerking Snij de randen van de taartbodem los en maak de springvorm los. Gebruik een groot (brood)mes om het oppervlak van de taartbodem egaal te snijden. TIP: Wie dat wenst kan nu een extra smaakje toevoegen aan de taart. Zo kan je de taartbodem instrijken met een likeur naar keuze. Sluit de springvorm opnieuw rond de taartbodem.

155

Spatel de chocolademousse in de vorm, op de bodem. Laat de mousse nu enkele uren opstijven in de koelkast. Vanilleroom om te versieren en erbij te serveren: Zodra de taart afgekoeld is, kan je ze versieren en serveren met een luchtige vanilleroom. Doe de room in de mengkom van de keukenmachine. Snij de vanillestok overlangs en schraap er met een mespunt de zaadjes uit. Doe de vanillepuntjes, samen met wat suiker bij de room. Klop de vanilleroom stijf. Vul een (plastic) spuitzak met de opgeklopte room. Opmerking: Om een extra mooi resultaat te krijgen, snij je eerst de tip van de zak en plaats je er een gekarteld spuitmondje in. Vul de spuitzak vervolgens met de vanilleroom. Dompel een mes onder in warm water en snijd voorzichtig langs de binnenste rand van de springvorm. Zo zal de mousse er niet aankleven, en kan je de taart zorgvuldig ontvormen. Versier het oppervlak van de taart met kleine sierlijke toefjes slagroom met vanille. Rasp tenslotte nog een restje chocolade over de taart.

156

91. Warme uientaartjes met geitekaasjes en tijm Een avond waarop er allerlei hapjes de revue passeren is altijd verrassend. Het is een leuke manier om oudjaar te vieren of om een uitgebreide receptie culinair op te fleuren. Hieronder vertelt Jeroen hoe je heerlijke uientaartjes maakt met verse geitenkaas. Dit is ook een ideaal hapje voor wie geen vlees of vis eet. Je kunt de hartige gebakjes ook helemaal voorbereiden en kort in de oven zetten wanneer je de gasten wil serveren.

ingrediënten 80 g verse geitenkaas (zonder korst) 1 vel bladerdeeg (200-250g per vel) 2 uien 1 ei 1 klontje boter enkele takjes verse (jonge) tijm 1 scheut rode wijn 1 scheutje frambozenazijn 1⁄2 eetlepel suiker (naar smaak) peper zout

bereiding Pel de uien en snij ze in helften. Snij ze vervolgens in zeer fijne halve ringen, of in reepjes (julienne). Zet een diepe kleine pan of pot op een matig vuur. Smelt daarin een klontje boter. Stoof de stukjes ui in de boter. Roer en strooi er wat suiker over. Overdrijf niet met de suiker, want de bereiding hoeft niet mierzoet te zijn. Zet het vuur een beetje lager en laat de uien ongeveer 10 minuten stoven. Laat ze niet bruin kleuren. Neem het vel bladerdeeg erbij. Gebruik de grootste uitsteekring en steek zoveel mogelijk lapjes deeg uit het bladerdeeg. Ong. 16 ringen moet haalbaar zijn. Steek met de kleine uitsteekring een rondje uit de helft van de grotere ringen. Dus bv. bij 8 van de 16 ringen. Hou telkens de buitenste ring deeg over. Neem de ovenschaal en leg er een bakmat op of een vel bakpapier. Schik er de grote rondjes deeg op, en leg op elk rondje zo‟n lapje met een gat erin. Dat wordt de hoge rand van elk bladerdeeggebakje. Druk deze randjes stevig aan. Prik met een vork enkele gaatjes in de bodem van elk gebakje. (Niet in de rand!) Intussen zijn de uien zacht gestoofd. Schenk er een flinke scheut frambozenazijn bij, en een klein beetje rode wijn. Roer en laat de uien 10 minuten verder stoven op een zacht vuur. Verwarm de oven voor op 180°C. Breek het ei en doe de dooier in een schaaltje. Voeg een piepklein scheutje lauw water toe en klop het eigeel los. Gebruik een keukenpenseel en smeer de randen van de gebakjes gul in met het mengsel. Zet de bladerdeegtaartjes in de hete oven van 180°C en bak ze goudbruin. Reken hiervoor ong. 15 minuten. Zet de gebakjes even opzij. Hou de oven warm op 180°C. Rits de blaadjes van de takjes tijm. Snij ze fijn met een scherp mes en voeg de snippers tijm toe aan de zacht gestoofde uien. Proef en voeg naar smaak wat peper en zout toe. Vul elk bladerdeeggebakje met een lepeltje van de verse uienconfituur. Leg op elk taartje een brok zachte geitenkaas. Bak de taartjes in de oven van 180°C. Dit duurt gemiddeld zo‟n 10 minuten. Serveer de taartjes warm.

157

92. Varkensrillettes met toast „Les rillettes‟ is een smeuïge vleesbereiding ontstaan in de 15de eeuw in de Franse provincie La Touraine. De ingrediënten zijn helemaal niet duur maar het resultaat is wel een heerlijk „bommetje‟. Jeroen maakt de variant met varkensvlees. Liefhebbers kopen dit beleg meestal bij de slager, maar het is echt niet moeilijk om zelf rillettes te maken. Het kost je een beetje moeite en wat geduld, maar het resultaat is vast iets om trots op te zijn. Je kunt de rillettes ruim op voorhand bereiden, en bovendien bewaren deze vleeswaren ook uitstekend.

ingrediënten de rilettes: 300 g spek 400 g spiering 200 g varkensvlees schouder 100 g smout (reuzel) 200 g ganzenvet 3 dl kippenbouillon (of witte wijn & water) 1⁄2 dl madeirawijn 3 sjalotten 1 teentje knoflook 1 snuifje bonenkruid 2 blaadjes laurier peper zout

de toast: stokbrood (of zuurdesembrood, naar smaak) 1 scheutje olijfolie

voor het serveren: kleine zure augurk zure zilveruitjes eventueel wat mosterd

bereiding de rilettes: Ontdooi een portie kippenbouillon, of bereid verse bouillon. Haal het ganzenvet en het smout op voorhand uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur komt. Pel de sjalotten en snipper ze fijn. Plet de look tot pulp. Verwarm een stoofpot op een matig vuur. Smelt er het smout in en stoof de snippers sjalot en de lookpulp in het hete vet. Roer af en toe even in de pot. Snijd het stuk varkensschouder, de spiering en het spek in blokjes van ongeveer 2 bij 2 centimeter. Gebruik hiervoor een scherp koksmes. Doe alle stukjes vlees in de pot met sjalot en laat het meestoven op een matig vuur. Van bakken is er geen sprake. Voeg de blaadjes laurier, het takje tijm en een snuifje bonenkruid toe. Doe er ook wat peper van de molen en een snuif zout bij. Roer alles om. Na enkele minuten schenk je de madeira en de bouillon erbij. Opmerking: Als je geen bouillon bij de hand hebt, dan kan je water of witte wijn gebruiken. Of een mengsel van beide. Zet het deksel schuin op de pot, zodat er damp kan ontsnappen. Laat het vlees nu 2 uur sudderen op een zacht vuur. Schep het vlees en het restje kookvocht met smout in de mengkom van je keukenmachine. Plaats het K-hulpstuk op de machine en laat het toestel rustig draaien. Door deze bewerking wordt het vlees „ontrafeld‟ in fijne vezels. Na enkele minuten kan je de snelheid van het toestel verhogen. Voeg het ganzenvet (op kamertemperatuur) toe. Laat de machine het ganzenvet onder het vlees mengen. Proef het mengsel en voeg naar smaak extra peper en zout toe. Stort de lauwe rillettes in een terrine. Leg een vel vershoudfolie op het vleesmengsel en plaats de gevulde terrine in de koelkast. Opmerking: Je kunt het mengsel ook in brede, afsluitbare bokalen gieten. Laat de rillettes helemaal afkoelen en opstijven. Dit kan enkele uren in beslag nemen.

158

de toast: Snij het stokbrood overlangs in twee. Scheur de halve broden in „brute‟ stukken. Wie het wat keuriger wil, kan natuurlijk ook schijfjes brood snijden. Zet de ovengrill aan, of verhit de oven op 180°C. Leg de stukken brood in een ovenschaal en besprenkel ze met wat olijfolie. Plaats de stukken brood in de oven tot ze een knapperig korstje hebben.

voor het serveren: Smeer een portie rillettes op de warme stukjes brood. Presenteer het hapje met zure zilveruitjes, kleine augurken en/of wat lekkere mosterd.

159

93. Visreepjes met tartaarsaus „Goujonnettes‟ zijn knapperige gepaneerde reepjes vis. Het zijn culinaire fishsticks die je als hapje of als voorgerecht kan serveren. Laat je gasten de krokante reepjes vis in een rijke tartaarsaus dippen voor het „wauw‟-effect. De saus kan je zonder enig probleem op voorhand maken. De stukjes vis paneer en bak je best vlak voor het serveren. Reken maar dat dit hapje in de smaak zal vallen bij jong en oud.

ingrediënten de tartaarsaus 3 dl arachideolie of druivenpitolie 6 eieren 1 eetlepel mosterd 1 scheutje natuurazijn 2 kleine sjalotten 40 g kleine zure augurken 1 eetlepel kappertjes op azijn enkele takjes peterselie enkele takjes dragon 20 sprietjes bieslook (ongeveer) peper zout

de visreepjes 8 filets van schartong 40 g bloem 60 g panko (grof Japans broodkruim) of paneermeel peper zout

bereiding de tartaarsaus Breng water aan de kook in een potje. Leg de helft van de eieren voor de saus in het kokende water en kook ze hard. Reken hiervoor 8 tot 10 minuten. Koel de gekookte eieren in koud water. Breek de andere helft van de eieren en doe de dooiers in een hoge mengbeker. Hou de eiwitten bij om later de reepjes vis te paneren. Voeg en klein scheutje lauw water toe aan de dooiers. Dit zal de binding van de mayonaise versterken. Doe ook pittige mosterd in de mengbeker en een scheut natuurazijn. Plaats de staafmixer in de pot en schenk de olie bij het mengsel. Beweeg de staafmixer op en neer tot je een stevige mayonaise krijgt. Opmerking: Voor de mayonaise gebruik je best een olie met een neutrale smaak. Arachideolie en druivenpitlolie zijn goeie voorbeelden van zo‟n type olie. Laat de kappertjes even uitlekken en verzamel de kleine zure augurken. Hak de twee ingrediënten in zeer fijne stukjes. Pel de sjalot en snipper ze in piepkleine stukjes. Doe je best om zo klein mogelijke stukjes te verkrijgen, want grote stukken sjalot zijn niet smakelijk in de saus. Doe de stukjes augurk, kapper en sjalot in een mengschaal. Spoel de peterselie, de bieslook en de blaadjes van de dragon schoon. Snipper de kruiden zeer fijn en doe ze ook in de mengschaal. Opmerking: Je kan ook snippers verse kervel toevoegen. Gebruik altijd kruiden met een relatief zachte smaak. Kruiden met een te uitgesproken smaak horen niet thuis in de saus. Pel de afgekoelde gekookte eitjes en doe ze in een mengschaal. Plet de eieren fijn met een vork. Voeg de geplette eitjes toe aan de schaal met gehakte kruiden, kappers en augurkjes. Schep wat mayonaise in de schaal en meng alles. Voeg niet teveel mayonaise in één keer toe, want het moet een rijke saus worden, zonder dat al die versnipperde smaakmakers zwemmen in de mayonaise. Blijf roeren tot je „garnituren met een laagje mayonaise errond‟ hebt. Een stevige tartaarsaus dus... Proef het resultaat en voeg naar smaak wat peper van de molen en een snuifje zout toe. Bewaar de saus op een koele plek.

160

de visreepjes Zet drie schaaltjes klaar. Vul het eerste met wat bloem, het tweede met de losgeklopte eiwitten die je opzij hebt gehouden en het laatste met een portie panko of paneermeel. Voeg wat peper en zout toe aan de eiwitten en meng even. Neem de schartongfilets en snij ze in de lengte middendoor. Zo haal je uit elke filet minstens twee mooie lange repen vis. Paneer elk reepje vis. Haal het eerst even door de bloem en klop er zachtjes op. Wentel de vis vervolgens door het gekruide eiwit en tenslotte door de panko (of het paneermeel). Verhit de olie in de friteuse op 180°C. Bak de reepjes vis goudbruin in de hete olie. Bak niet teveel reepjes vis in één keer, zodat ze niet samenklitten in de frietketel. Laat de visreepjes even uitlekken op een vel keukenpapier. Serveer de versgebakken reepjes schartong met een potje van de tartaarsaus erbij. En dip ze!

161

94. Gegratineerde oesters met gestoofde prei We gaan even de culinaire toer op met gegratineerde oesters. Dit is een „fancy‟ hapje op basis van verse creuses, met fijne gestoofde prei en een zijdezachte mousselinesaus erover. En om het helemaal feestelijk te maken gaat er zelfs een scheutje champagne bij. De rest van de fles zal daarna wel voldoende liefhebbers vinden.

ingrediënten de oesters: 12 oesters (creuse, nummer 2) 1⁄2 stam prei 1 klontje boter peper zout

de mousselinesaus: 2 eieren 180 g boter (om te klaren) 1 scheutje champagne 1 dl room 1⁄2 citroen cayennepeper

de afwerking: grof zout

bereiding de oesters: Koop verse oesters van een goede kwaliteit. Jeroen gebruikt de diepe oester, beter bekend als een „creuse‟. Creuses met het nummer 2 zijn prefect van grootte. Maak de prei schoon en spoel restjes zand weg die tussen de bladeren kunnen zitten. Het donkerste loof gebruiken we niet. Smelt een klontje boter in een kleine stoofpot of een steelpan. Snij de prei eerst in stukken van zo‟n 6 centimeter en vervolgens in flinterdunne reepjes. (julienne) Stoof de reepjes prei in de boter, op een matig vuur. Kruid de groente naar smaak met wat peper en zout. Voor de saus heb je geklaarde boter nodig. Smelt de boter alvast in een diep pannetje op een zeer zacht vuur. Neem de oesters, het oestermes en een keukenhanddoek. Hou ook twee schaaltjes bij de hand. Leg de oesters één voor één tussen de opgevouwen keukenhanddoek, met de platte schelp naar boven. Wrik het oestermes tussen het achterste stuk van de schelphelften om de oester te openen. Duw het mesheft naar onder en creëer een soort van hefboomsysteempje. Gebruik voldoende kracht, maar blijf voorzichtig. Hef de bovenste schelphelft voorzichtig op en gebruik een aardappelmesje om er het oestervlees af te schrapen. Doe het secuur, zodat je de fragiele oesters niet beschadigt. Giet het zilte oestervocht in een mengschaal en doe de oesters in het tweede schaaltje. Gebruik het oestermes of een lepel om de oesters uit de schelp te schrapen. Hou de onderste schelphelften bij. Giet het oestervocht door een fijne zeef zodat alle onzuiverheden eruit gefilterd worden.

de mousselinesaus: Plaats een pot op een matig vuur. Schenk er het oestervocht in samen met een scheutje champagne. Breng het mengsel even aan de kook en pocheer de oesters erin. Let op, dit duurt niet langer dan 10 tot 15 seconden. Schep de oesters dan meteen weer uit het kookvocht. Laat het mengsel van oestervocht en champagne intussen inkoken. Hou een bodempje van het ingekookte vocht over. Dat is een „reductie‟. Neem de ovenschaal en leg er een groot verfrommeld vel aluminiumfolie op. Daarmee kan je de oesterschelpen stabiel en waterpas op de schaal plaatsen en voorkom je dat ze kantelen. Zet de holle (onderste) schelphelften op het zilverpapier en schep in elke schelp een bodempje gestoofde prei. Leg er vervolgens de gepocheerde oesters op. Schep de gestolde eiwitten uit de gesmolten boter en hou enkel het heldere botervet bij. Breek de eieren en doe de dooiers bij het ingekookte oestervocht met champagne. Klop het eigeel even los met de garde. Schenk de room in een mengkom en klop die half op. De luchtige room heeft dan de dikte van yoghurt.

162

Zet de pan met het dooiermengsel op een zacht vuur en bijf kloppen met de garde. Zorg ervoor dat je garde voortdurend langs de volledige bodem van de pan wrijft, zodat het eigeel niet kan stollen tot stukjes omelet. Neem de pan af en toe even van het vuur, en blijf werken met de garde tot je een schuimige en stevige massa krijgt. Als de garde z‟n sporen nalaat in het schuim dan is de basis voor de mousselinesaus gaar. Schenk nu al roerend de geklaarde boter erbij en tenslotte ook de half opgeklopte room. Breng de saus op smaak met een scheutje vers citroensap en een piepklein snuifje cayennepeper.

de afwerking: Zet de ovengrill op. De oesters mogen er pas onder als de grill op volle kracht werkt. Schep een lepel mousselinesaus over elke oester. Plaats de ovenschaal vlak onder de hete grill en hou het kort en krachtig. Na ongeveer 3 minuten zijn de oesters voldoende gegratineerd. Een beetje kleur is voldoende, een echte korst zou het resultaat verpesten. Strooi een flinke portie grof zout op de schaal waarop je de oesters wil serveren. Plaats de warme oesters op het zout. Vergeet de kleine vorkjes niet om dit luxehapje te verorberen.

163

95. Bladerdeegjes met pesto en ham Eenvoud siert. Met een klein beetje moeite kan je al een warm hapje voorschotelen om elke aperitief of receptie dat klein beetje meer te geven. Veel heb je niet nodig, want met kant-en-klaar bladerdeeg, verse pesto en wat lekkere gedroogde ham is het zo „gebakken‟.

ingrediënten de pesto: 60 g pijnboompitten 80 g Parmezaanse kaas (in blok) 60 g verse basilicum 1 teentje look 1 1⁄2 dl olijfolie 1⁄2 citroen peper zout

het aperitiefhapje: 1 vel bladerdeeg (ong. 230g/vel) 10 dunne sneetjes gedroogde ham

bereiding de pesto: Neem de blender erbij en voeg daarin enkele ingrediënten samen: de pijnboompitjes, stukjes Parmezaanse kaas, de gepelde look en de flinke portie verse basilicum. Schenk er tenslotte de olijfolie bij en mix alles op volle toeren tot een gladde pesto. Voeg nu het sap van de citroen toe en kruid de grasgroene pesto met een snuifje zout en wat peper van de molen. Proef de saus en kruid ze naar smaak bij.

het aperitiefhapje: Verwarm de oven voor tot 190°C. Rol het vel bladerdeeg open. Bestrijk het bladerdeeg met een royale laag van de verse pesto. Leg de sneetjes ham bovenop de pesto. Wie het vegetarisch wil houden, kan het vlees eenvoudigweg vergeten. Rol het vel belegd bladerdeeg op. Neem een vel vershoudfolie en pak de rol gevuld deeg in. Trek het pakketje strak aan en leg het 30 tot 45 minuten in de diepvriezer. Verwijder de folie en snijd de rol in plakjes van ongeveer 1 centimeter dik. Gebruik hiervoor een scherp koksmes. Leg een vel bakpapier op de ovenplaat (of gebruik een siliconenmatje) en schik daarop de schijfjes gevuld bladerdeeg. Bak de hapjes in de hete oven van 190°C gedurende 15 tot 20 minuten. Zodra ze goudbruin gebakken zijn, kan je de gasten bedienen. Serveer dit hapje warm. Je kunt de rolletjes presenteren in papieren cups.

164

96. Risotto met boschampignons Als het aanbod aan bospaddenstoelen groot is, dan kan je ze verwerken in een smeuïge risotto. Dit gerecht is vegetarisch, maar daar zal zelfs de grootste liefhebber van vlees geen moeite mee hebben. Wie dat wenst kan ook kippenbouillon gebruiken in deze bereiding en je kan er ook gebakken spekjes aan toe voegen. Het is geen must, enkel een optie om iedereen te plezieren.

ingrediënten 240 g risottorijst (bv Vialone Nano, Arborio,...) 80 g Parmezaanse kaas 300 g gemengde bospaddenstoelen 250 g verse zilveruitjes (of diepgevroren) 2 sjalotten 1 teentje look 1⁄4 bussel platte peterselie 1 eetlepel suiker 60 g boter (+ enkele extra klontjes) scheutje olijfolie peper zout 8 dl groentebouillon

bereiding Ontdooi of bereid verse groentebouillon volgens het basisrecept. Leg de verse zilveruitjes te week in een potje met warm kraantjeswater. Een half uur later zullen de uitjes makkelijker gepeld kunnen worden. Pel de sjalotten en snipper ze fijn. Plet de look tot pulp met het lemmet van je koksmes. Verhit een ruime stoofpot op een matig vuur. Schenk er een scheutje olijfolie in. Stoof de snippers sjalot en de geplette look in de hete olie. Voeg er na een paar minuten de rijst bij en laat die heel kort meebakken. Schenk vervolgens 3/4 van de bouillon bij de rijst. Doe dit in de verhouding: 1/3 rijst + 2/3 kookvocht. Zet het deksel op de pot en laat de rijst garen op een zacht vuur. Roer niet in de rijst. Controleer wel of je een schepje bouillon extra moet toevoegen. Werk intussen aan de bereiding van de zilveruitjes en de paddenstoelen. Pel intussen de zilveruitjes die even in water geweekt zijn. Let erop dat je ook het fijn vliesje verwijdert dat rond elk uitje zit. Neem een kleine diepe pan en smelt er een klontje boter in. Stoof de uitjes in de bruisende boter en voeg tussendoor een lepel suiker toe. Roer en „glaceer‟ de uitjes zonder de suiker te laten karameliseren. Schep na enkele minuten de rest van de bouillon bij de geglaceerde zilveruitjes. Kook ze gaar op een zacht vuur. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Laat de uitjes nadien uitlekken. „Haal het bos uit de boschampignons!‟ Kortom, maak ze voorzichtig schoon met een vodje of borsteltje en verwijder restjes aarde. Snij ook houtachtige stukjes steel af. Hele grote paddenstoelen kan je in stukken scheuren of snijden. Spoel de bladpeterselie schoon en laat het groen uitlekken. Snipper de blaadjes fijn. Verhit een ruime pan op een stevig vuur. Smelt er een klontje boter in. Bak de paddenstoelen kort en krachtig in de pan. Voeg na een minuut de zilveruitjes toe.

afwerking Neem de flinke klont boter erbij om de risotto af te werken.

165

Doe de boter bij de warme rijst. Roer pas in de rijst zodra de boter gesmolten is. Gebruik bij voorkeur met een zachte pannenlikker, die de rijstkorrels zo min mogelijk beschadigt. Rasp de Parmezaanse kaas fijn. Schep de gemalen kaas, de gebakken boschampignons en de snippers peterselie door de rijst. Nu krijg je een rijkelijke smeuïge risotto. Proef het resultaat en kruid de risotto met boschampignonsnaar smaak met wat zout en peper van de molen. Overdrijf niet want de kaas heeft al een redelijk zoute „bijdrage‟ geleverd. TIP: Als de risotto te stevig is, dan kan je nog een beetje van de gesuikerde bouillon waarin je de ziilveruitjes hebt gegaard toevoegen. Naar persoonlijke smaak... Serveer de risotto in een diep bord

166

97. Moussaka Als we een Grieks gerecht moeten noemen dan zal moussaka wellicht het topantwoord zijn. De ovenschotel met lamsgehakt, aardappelen, groenten en schapenkaas is nog altijd populair. Da‟s heel terecht want het is een klassieker die jong en oud smaakt. Het is wel belangrijk om het gerecht op tijd te bereiden zodat de ragout, die de basis van de moussaka is, voldoende lang kan sudderen.

ingrediënten de groeten: 1 aubergine 2 kleine courgettes 3 uien 2 stengels selder 2 wortels 1 teentje look 1 scheutje olijfolie

het lamsvlees en de ragout: 500 g lamsgehakt 80 g geconcentreerde tomatenpuree 1 toefje harissa (naar smaak) 2 dl rode wijn 400 g tomatenpulp (blik) 1 snuifje gedroogde oregano 1 snuifje gedroogde marjolein 1 snuifje komijnpoeder 1 kaneelstokje 1 scheutje olijfolie peper zout

de béchamelsaus: 7 dl halfvolle melk 30 g boter 40 g bloem nootmuskaat peper zout

de moussaka: 500 g aardappelen peper zout 100 g harde schapenkaas

bereiding de groeten: Spoel alle groenten schoon. Pel de uien en snipper ze fijn. Plet de gepelde look tot pulp. Zet een ruime stoofpot op een matig vuur. Doe er een scheut olijfolie in en stoof de stukjes ui en de look. Schil de wortel en snij de peen overlangs in dikke plakken. Snij die vervolgens in repen en tenslotte in blokjes van 0,5cm op 0,5 cm. (brunoise) Stoof de stukjes wortel mee met de uien. Verwijder het loof van de selder en de onderste taaie stukken stengel. Snij de selderstengels in zeer kleine blokjes. Stoof de stukjes selder 10 minuten mee met de uien. Zet daarna het vuur zachter. Snij de aubergine in dunne plakjes (je hoeft ze niet te schillen) en leg ze naast elkaar op een grote schaal. Strooi er een slinke snuif zout over en zet ze opzij. Het zout zal een deel van het vocht uit de aubergine trekken.

het lamsvlees en de ragout: Neem een braadpan en schenk er een beetje olijfolie in. Zet het vuur hoog, zodat de pan gloeiend heet wordt en bak het lamsgehakt. Er mogen gerust nog brokjes gehakt in zitten, dus plet het vlees niet teveel. Bak een grote hoeveelheid gehakt bij voorkeur in beurten, zodat de pan niet te vol ligt met vlees.

167

Schep het gebakken lamsgehakt in de pot met gestoofde groenten en voeg de tomatenpuree toe. Laat de puree even meebakken. Wie van wat pit houdt, kan een beetje harissa (pikante saus) toevoegen. Meng alle ingrediënten en schenk er de rode wijn bij. Zet het vuur zachter en voeg de tomatenpulp toe en de droge kruiden: een snuif komijnpoeder, oregano, marjolein en een kaneelstokje. Proef en voeg ook wat peper van de molen toe en een beetje zout. Zet het deksel schuin op de pot en laat de ragout minstens anderhalf uur sudderen op een zacht vuur. Roer af en toe in de saus. Verwijder nadien de kaneelstok.

de béchamelsaus: Bereid een béchamelsaus volgens het klassieke recept. (maar laat de kaas weg.)

de moussaka: Schil de aardappelen en snijd ze in zeer dunne plakjes. Spoel het zout van de plakjes aubergine en laat de groente uitlekken. Verwarm de oven voor op 180°C. Neem een ruime ovenschaal en olie ze in met een beetje olijfolie. Schenk er een laagje béchamelsaus in. Schik daarover en laag aardappelschijfjes en strooi er een beetje peper en zout over. Vervolgens schik je een laag courgetteschijfjes en een portie van de ragout met lamsgehakt. Dan is het de beurt aan een nieuwe laag aardappelen, een tweede dun laagje béchamelsaus en de schijfjes aubergine. Daarbovenop komt een tweede laag ragout en tenslotte de rest van de groenten. Eindig met een laagje aardappelschijfjes en een royale laag béchamelsaus. Snij de korstjes van de kaas en rasp een flinke laag schapenkaas over de ovenschotel. Gaar de moussaka in de hete oven gedurende 40 tot 45 minuten. (Controleer het resultaat, want elke oven is een beetje anders.)

168

98. Spruitjessoep met spekjes en korstjes Jeroen vindt het belangrijk dat er “iets gebeurt” in een soep, en dus zijn enkele eenvoudige garnituren van groot belang. Ze zorgen voor textuur en extra smaak. Die kleine extra moeite zorgt ervoor dat een simpele kom soep toch een bijzonder gerecht wordt. Deze keer doen we de truc met spruitjes, spekblokjes en knapperige korstjes.

ingrediënten de soep: 3 l kippenbouillon 1 kg verse spruitjes 1 grote aardappel 4 uien 1 teentje look (naar smaak) enkele blaadjes laurier enkele takjes tijm steeltjes van peterselie 300 g gezouten spek (stuk of voorgesneden blokjes) boter

de garnituur: bicarbonaat 6 sneetjes wit (toast) brood boter

de afwerking: peper zout nootmuskaat

bereiding de soep: Ontdooi de kippenbouillon of bereid een ketel verse bouillon. Neem het stuk spek, snij het zwoerd eraf en verwijder mogelijke stukjes kraakbeen. Snij het gezouten spek in blokjes of reepjes. Uiteraard kan je ook voorgesneden spekblokjes gebruiken. Neem een braadpan, zet ze op een stevig vuur en smelt er een klein klontje boter in. Bak de spekblokjes krokant. Laat het braadvet niet verbranden. Zeef de krokante stukjes spek uit het braadvet en giet dat vet in een ruime soepketel. Zet de spekjes even opzij. Spoel de spruiten en maak ze schoon. Verwijder de buitenste blaadjes (voor zover nodig) en snij het steelstukje bij. Snij vervolgens de spruitjes in grove stukken. Verzamel ook een kleine portie individuele spruitblaadjes, want die gebruiken we later om de soep te garneren. Zet de blaadjes even opzij. Pel de uien en snij ze grof. Snij de gepelde look in stukjes. Verhit de soepketel met spekvet op een matig vuur en stoof er de stukken ui en look in. Voeg na een paar minuten de versneden spruitjes toe en stoof ze mee. Roer de groenten regelmatig om. Schil de aardappel en snij de knol in stukjes. Laat ook die enkele minuten meestoven. Gebruik een eindje keukentouw om de tijm, de laurier en de peterseliestelen samen te binden tot een bouquet garni. Doe het kruidentuiltje in de soepketel. Schenk de kippenbouillon bij de gestoofde groenten en laat de soep 30 minuten pruttelen op een zacht vuur.

de garnituur: Intussen kan je de spruitblaadjes afwerken. Breng een potje met water aan de kook en doe er een snuif bicarbonaat in. Het bicarbonaat zal ervoor zorgen dat de blaadjes hun grasgroene kleur behouden. Dompel de losse blaadjes van de spruiten 30 seconden onder in het kokende water. Giet ze dan af door een zeef en spoel de blaadjes onmiddellijk onder koud water. Laat de blaadjes uitlekken en zet ze opzij. Snij de korstjes van de sneetjes (toast)brood en snij het brood vervolgens in dobbelsteentjes. Smelt een klontje boter in een braadpan en bak de stukjes brood goudbruin krokant op een matig vuur. Laat de croutons rustig kleuren en schud ze regelmatig even op. Laat de croutons uitlekken op een vel keukenpapier.

169

de afwerking: Als de soep voldoende gekookt heeft, vis je het bouquet garni uit de pot. Zet de staafmixer erin en mix de soep glad. Proef en kruid de soep met peper, zout en (naar smaak) wat nootmuskaat. Doe de spekjes in een soepterrine en schenk er de warme soep overheen. Voeg ook de geblancheerde spruitblaadjes toe en werk het gerecht af met de broodcroutons.

170

99. Thaise curry met rundvlees, broccoli en aubergine ‟t Is tijd om je wok nog eens op te diepen. Jeroen bereidt een heel eenvoudige Thaise schotel met reepjes rundvlees en verse groenten. Een schep rode currypasta zorgt voor de kruidige aroma‟s en romige kokosmelk maakt het allemaal een beetje exotischer. De currypasta kan je kopen in de Oosterse winkel of een grote supermarkt. Daar vind je ook een kwalitatieve vissaus en de ongezoete kokosmelk. Dit gerecht is in 1-2-3 klaar en vermoedelijk ook in 1-2-3 naar binnen gespeeld.

ingrediënten 400 g mager rundvlees (stuk) 200 g rijst (bv. Basmati) 4 dl water of bouillon naar keuze 1 broccoli 40 g verse gember 1 aubergine 3 sjalotten 1 ui 1 teentje look 1 eetlepel rode currypasta (hoeveelheid naar smaak) 4 dl kokosmelk (ongezoet) 1⁄2 bussel koriander scheutje vissaus (Thaise 'nam pla') scheutje arachideolie

bereiding Spoel vooraf alle groenten en verse kruiden. Pel de ui en snipper die fijn. Zet een stoofpot op een matig vuur en doe er een scheutje arachideolie (of olijfolie) in. Stoof daarin de snippers ui. Giet de (losse) rijst bij de ui en roer. Laat de rijst heel even meestoven. Voeg nu water (of bouillon toe) en zet het deksel op de pot. Gebruik een dubbele hoeveelheid vocht in verhouding tot de rijst. Respecteer de aangegeven gaartijd voor de rijst die je gebruikt. Hou de rijst nadien warm. Pel de sjalotten en snij ze overlangs in plakken. Snij de plakjes vervolgens in lange reepjes. Ze hoeven niet te fijn gesneden te zijn. Snij de ongeschilde aubergine overlangs in dikke plakken en vervolgens in blokjes. Versnijd de broccoli in zeer kleine roosjes. De dikke steel gebruiken we niet. Pel de look en snij de teen in kleine stukjes. Pel ook het stuk gemberknol en snij het in flinterdunne reepjes, alsof het lucifers zijn. Snij het stuk rundvlees in hapklare reepjes van ongeveer 1 cm dik. Plaats de wok op een stevig vuur. Schenk er wat arachideolie in en bak de stukjes rundvlees in de hete olie. Voeg vervolgens de stukjes knoflook en de helft van de reepjes gember. Lepel er de rode currypasta bij. Deze (verse) pasta kan je verkrijgen in de Oosterse supermarkt. Een overschot currypasta kan je ook makkelijk bewaren in de koelkast voor een volgende wokbeurt. Gebruik meer of minder van de pasta, naar persoonlijke smaak. Schud de pan regelmatig op en laat het vuur op een hoge stand staan. Laat de currypasta even meebakken. Voeg na een paar minuten de rest van de gember en de stukjes broccoli en aubergine toe. Indien nodig gebruik je ook wat extra arachideolie. Schenk vervolgens een scheutje van de zoute vissaus in de wok. (Deze saus zorgt ervoor dat je geen extra zout hoeft toe te voegen.) Proef tussendoor even om de zoutbalans te checken. Laat de hele wokmengeling even verder bakken en schenk er dan de kokosmelk bij. Gebruik ongezoete kokosmelk. (Check het label, want de zoete versie is bestemd voor dessertbereidingen.) Roer alles om. Blijf wokken en laat de kokosmelk even inkoken tot de groenten beetgaar zijn. Serveer de wokschotel recht uit de pan op een flinke schep van de (Basmati)rijst. Werk elk bord af met grof gesneden of gescheurde blaadjes verse koriander.

171

100. Appelcrumble Een Appel is waarschijnlijk het meest veelzijdige stukje fruit. Je maakt er een warm dessert mee dat niet de minste culinaire ervaring vraagt. De warme vruchten krijgen een laagje knapperig-zoet kruimeldeeg en daar leg je een bolletje kant-en-klaar ijs met speculoos op. Eenvoud siert en eenvoud smaakt. Toch?

ingrediënten de crumble: 100 g rozijnen water of rum 125 g bloem 100 g havermoutvlokken 115 g boter 100 g suiker 1 snuifje kaneelpoeder 1 snuifje gemalen steranijs (of kardemompoeder)

de appels: 4 stoofappels bv: (goud)reinet, jonagold, cox, ... 3 eetlepels bruine suiker

de afwerking: 1 doosje speculaasijs (1 bol per persoon)

bereiding de crumble: Doe de rozijnen in een schaaltje en laat ze vooraf enkele uren wellen in water of rum. Neem er je keukenweegschaal bij en weeg alle ingrediënten zorgvuldig af. Snij de koude boter in dobbelsteentjes. Meng deze ingrediënten in een ruime schaal: de bloem, de havermoutvlokken, de suiker, en de blokjes boter. Kruid het mengsel met een snuifje kaneelpoeder en een snuifje gemalen steranijs (of kardemompoeder). Was je handen en kneed vervolgens alle ingrediënten tot een kruimelig deeg. Lever enkele minuten lang het betere vingerwerk om een ideaal resultaat te verkrijgen. Zet de schaal met crumble vervolgens even opzij.

de appels: Verwarm de oven voor op 200°C. Schil de appels en snij ze in kwarten. Snij vervolgens de taaie stukken klokhuis eraf. Snij elk kwartje appel in 3 tot 4 stukken. Neem een ovenschaal bij en leg er de stukken appel in. Knijp de gewelde rozijnen even uit en strooi ze over de blokjes appel. Strooi de bruine suiker over de schaal met fruit en meng alles. Verdeel het crumble-deeg over de ovenschaal. Bak het dessert gedurende 25 tot 30 minuten in de hete oven.

de afwerking: Schep op elk bord een portie van de warme appelcrumble. Onderaan de schotel ligt zoete appelsaus. Schenk er voor elke tafelgast een lepeltje bij. Rol er een mooie bol speculoosijs bovenop. (Laat je ijslepel vooraf even opwarmen in een beker met warm water. Zo kan je heel gemakkelijk perfecte bollen ijs scheppen.)

172