DAGELIJKSE KOST VAN JEROEN MEUS 301-400 1. Tomatenroomsoep met kip, spek en dragon 2. Oosterse salade met noedels en gebakken inktvis 3. Chocoladetruffels 4. Gevulde appels met zwarte pens 5. Stoofpot van kikkererwten met spinazie en spaanse picada 6. Krabburgers met lavasmayonaise 7. Biefstuk-friet met verse béarnaisesaus 8. Vanilepudding met Petit beurre-koekjes 9. Gerookte zalm met hangop en toast 10. Champignonsoep met kaasstengels 11.Waldorfsalade 12.Metworst met broccolistoemp 13.Marmercake 14.Gerookte eendenborst met gemarineerde kool en currysausje 15.Paling in het groen 16.Wok met varkensblokjes zoetzuur 17.Rode poon met fijne groentjes 18.Boekweitkoek met spek en perenstroop 19.Aardpeersoep met ham, gemalen kaas en salie 20.Vegetarische polentafrittata 21.Piepkuiken met venkel en aardappelen 22.Rijstpap met kokosmelk en spekulaas 23.Spaghetti met pancetta en kerstomaat 24.Vispannetje met koolvis, zalm en garnalen 25.Chili con carne
1
26. Chocoladecake 27. Kalfslever in madeirasaus met sjalot en aardappelen 28. Chicken wings met een pittige barbecuesaus 29.Courgettetaart met fetta en cheddar 30.Hamburgers met spek en geroosterde groenten 31.Orecchiette met spinazie en drie kazen 32. Salade van rode biet, appel en zure haring 33. Frangipanetaart 34. Hoevekip met appelseldermash en aardappelwafeltjes 35. Croque madame 36. Spinaziesalade met geitenkaas, quinoa en gebakken shiitakes 37. Goulashsoep 38. Wentelteefjes met kaneel en gebakken banaan 39. Zeebaars met ratte-aardappelen, venkel en kerstomaten 40. Kaassoezen 41. Worstenbroodjes 42.Kipfilet met dragonsaus en boontjes 43. Wortelsoep met erwtenpesto 44. Gebakken gamba’s met groentecurry 45. Chocolade met studentenhaver 46. Zalm teriyaki met lauwe broccoli-noedelsalade 47. Spiering met puree en gebakken wortelen 48. Aubergine en een slaatje met buffelmozzarella 49. Gehaktbrood met ham, spinazie en abdijkaas 50. Fricassee van kip met lentegroentjes
2
51. Kipfilet pet pizzaiola, kruidenricotta en pasta 52. Soep van seizoensgroenten 53. Rog met geplette aardappel en kruiden 54. Runderwangen in rode wijn met croutons 55. Luikse ballekes met friet en sla 56. Tagliatelle met tomaat, ui en olijven 57. Soep met gerookte schelvis 58. Koekjes voor bij de koffie 59. Salade van gegrilde bloemkool met kip 60. Gepocheerde peer met sabayon en vanilleijs 61. Courgettesoep met groene curry en kokos 62. Hondshaai in romige tomaat 63. Dessert-Koffiemousse verkeerd 64. Lamsschouder met puree 65. Kaaskroketten 66. Boterhammen met choco 67. Balletjes in tomatensaus 68. Loempia’s 69. Omelet met spekjes, champignons en kaas 70. Scampi met currysaus 71. Zuiderse soep met chorizo 72. Kipbrochette met paprikaboter en rijst 73. Zalm gravad laxed met yoghurtdressing 74. Spaghetti Carbonara met asperges 75. Frisse citroentaart
3
76. Heldere wontonsoep 77. Gerookte haring en geplette aardappel met komkommer 78. Crema Catalana 79. Fusion stoofpot met kip 80. Ratatouilletaartje met mozzarella 81. Koolsalade, sinaasappel en eendenborst in een polentapannekoek 82. Vanillecrème met rabarbercompote en havermoutcrumble 83. Asperges met gerookte zalm 84. Zeebaars met peterseliepuree 85. Linguini met aubergine en radicchio 86. Ragout van konijn met penne 87. Brusselse wafels 88. Heek van stoemp met erwten en kropsla 89. Tomaat met zelfgemaakte vleessalade 90. Aspergesalade met jalapenosalsa 91. Lamskroon met wortelrisotto 92. Pappa al pomodoro 93. Witte chocolademoussetaart met mangocompote 94. Pasta met zeewolf en groentesaus 95. Salade met chinese kool, gebakken kip en currydressing 96. Chowder met venusschelpen en maïs 97. Roomdessert met verse aardbeien en meringue 98. Groentestoofpot met couscous en koude kruidenkaas 99. Varkenskotelet met ui- en champignonsaus 100. Bladerdeegtaart met pancetta, kruidenkaas en groene asperges
4
1. Tomatenroomsoep met kip, spek en dragon Een tomatensoep wordt echt bijzonder als je er iets méér mee doet. Uiteraard zijn ‘balletjes’ de grote klassieker, maar er zijn nog zoveel andere mogelijkheden. Probeer het eens met stukjes verse kip, smakelijk spek en verse dragon. Maak zo’n ketel soep gerust een dag op voorhand, want dan smaakt ze eens zo lekker. Zet ze wel goed koel, of vries overschotten snel in zodat de soep niet de kans krijgt om te verzuren.
ingrediënten 2 kippenbillen (dij & drumstick) 150 g gezouten spek (stuk) 2 l koud water 3 uien 3 wortels 1 teentje look 800 g tomatenstukjes of gepelde tomaten (blik) 140 g tomatenpuree (geconcentreerd) 1 dl room 1 eetlepel mosterd 6 takjes verse dragon 1 snuifje suiker 1 bouquet garni (laurier, tijm, peterseliestengels) 1 klontje boter 1 scheutje olijfolie peper zout
bereiding Voor deze soep hoef je vooraf geen kippenbouillon te maken. Door de bereidingswijze met de verse kippenbillen ontstaat er als vanzelf een zeer smakelijke basis voor de tomatensoep. Zet een ruime stoofpot of een soepketel op een matig vuur. Schenk er een scheutje olijfolie in. Pel de uien en snij ze grof. Pel de look en snij die in stukjes. Stoof de uien en de look in de hete olie. Spoel de wortelen, schil ze en snij ze ook in grove stukken. Laat de stukjes wortel meestoven in de olijfolie en roer regelmatig in de pot. De groentjes mogen zelfs een beetje bakken. Spoel de dragon en pluk er de blaadjes af. Hou de steeltjes apart. Hou ook een deel van de dragonblaadjes opzij tot vlak voor het serveren. Gebruik een eindje keukentouw om enkele blaadjes laurier, een paar takjes tijm, de takjes van de dragon en (indien voorhanden) enkele peterseliestengels samen te binden. Gooi het kruidentuiltje in de pot met groenten en stoof het even mee. Voeg apart de dragonblaadjes toe. Roer en stoof alles nog kort. Open het blik geconcentreerde tomatenpuree en laat de puree even meebakken met de groenten. Roer en let erop dat niks aanbrandt. Schenk het koud water bij de gestoofde groenten en kruiden en leg de kippenbillen in de pot. Straks kan je het gare kippenvlees gebruiken als garnering. Voeg het blokje spek toe, zodat het al z’n smaak kan afgeven aan de soep. Giet tenslotte de ingeblikte tomatenblokjes (of gepelde tomaten) toe. Zet het deksel op de pot en laat de soep minstens 1 uur sudderen op een zacht vuur. Na afloop moet het kippenvlees zo gaar zijn dat het letterlijk van de botjes valt. Schep de gare kippenbillen, het stuk uitgekookt spek en het bouquet garni uit de soep. Hou de kip en het spek apart. Het kruidentuiltje kan naar de composthoop. Mix de soep glad met de staafmixer. Wie een fluweelzachte soep wenst, kan ze ook zeven. Schenk de room in de soep. De smaak is uiteraard nog te flets, omdat er kruiding ontbreekt. Breng de soep op smaak met wat pittige mosterd, peper van de molen en een snuif zout. Pluk het vlees van de gare kippenbillen. Gooi het vel en de boutjes weg. Snij het zwoerd van het stuk spek en hak het vlees in fijne stukjes. Neem er de blaadjes verse dragon bij die je opzij hield. Snij het kruid grof. Schenk de warme soep in de borden en strooi er wat stukjes spek en kip in. Werk het bord af met snippers verse dragon.
5
2. Oosterse salade met noedels en gebakken inktvis De zeekat of sepia is een soort inktvis die wordt gevangen in de Noordzee. De hagelwitte tubes of ‘futten', zoals de vissers ze noemen, zijn het eetbare gedeelte van deze nachtelijke rovers. Jeroen versnijdt en bakt ze tot heel decoratieve rolletjes inktvis. Ze belanden vervolgens in een kruidige oosters geïnspireerde noedelsla met groentjes. Het loont zeer de moeite om eens met dit smakelijk stukje zeebewoner aan de slag te gaan, bij voorkeur in de periode van oktober tot maart.
ingrediënten de noedels: 200 g sobanoedels (boekweitnoedels) zout
de zeekat of sepia: 3 (tubes van) zeekat (sepia)
de dressing: 1 Thaïse kleine chilipeper (of meer naar smaak) 60 g verse gember 1 teentje look 1 stengel citroengras (enkel het binnenste) 2 limoenen 2 eetlepels bruine suiker 1 scheutje vissaus 1 scheutje sesamolie
de afwerking: 1⁄2 bussel waterkers 6 lenteuitjes 1⁄2 komkommer 1 scheutje arachideolie peper zout 1 scheutje ketjap manis (zoete sojasaus) enkele takjes koriander enkele takjes munt
bereiding de noedels: Breng een pot water aan de kook met een snuifje zout. Kook de boekweitnoedels (of noedels naar keuze) beetgaar zoals aangegeven op de verpakking. In dit geval gebruik ik sobanoedels die een kooktijd van 4 minuten hebben. Giet het kookvocht af en spoel de beetgare noedels onder koud stromend water. Laat ze uitlekken en zet de noedels opzij.
de zeekat of sepia: Koop schoongemaakte zeekat of sepia, wat wil zeggen dat je de hagelwitte ‘tubes’ koopt. Wie iets meer lef heeft of leergierig is, kan de inktvissen ook zelf schoonmaken. Trek de tentakels uit de inktvis. Verwijder ook het vlies dat rond de sepia zit. Spoel de ‘tube’ onder stromend water. Verwijder ook het kraakbeen dat in de hoed van de inktvis zit. Snij elke tube open langs één zijde, zodat je een soort van mat krijgt. Gebruik een scherp koksmes en maak met de mespunt een hele reeks diagonale en evenwijdige ondiepe insnijdingen kort naast mekaar. (Op ongeveer 0,5 tot 1 cm van mekaar.) Geef de lap inktvis een halve draai en doe hetzelfde, haaks op de eerste reeks insnijdingen. Snij nooit door tot op je snijplank. Bij het bakken van de inktvis zullen de insnijdingen voor een mooi effect zorgen. Snij de lappen inktvis in stukken van ongeveer 2 bij 6 cm en leg ze op een serviette. Zet de panklare stukken zeekat even opzij.
de dressing: Neem de vijzel met de stamper erbij.
6
Verwijder het steeltje van het hete Thaise pepertje en snij het in stukjes. De zaadjes mogen erin blijven, tenzij je echt niet van pikant houdt. Let op: deze pepertjes zijn verrassend pittig. Pas de gebruikte hoeveelheid aan aan je persoonlijke voorkeur. Schil het stukje gemberknol en snij het in stukjes. Pel de look en snij die grof. Haal het binnenste deel uit de stengel citroengras en snij dit zeer fijn, zodat je geen grote stukken taaie vezels overhoudt. Doe de stukjes peper, gember, look en citroengras in de vijzel en blijf stampen en pletten zodat alle aroma’s vrijkomen en zich vermengen. Blijf gerust een paar minuten pletten. Rol de limoenen over werkblad, terwijl je ze aandrukt. Zo zal je gemakkelijk veel sap uit de vruchten halen. Snij ze middendoor en pers het sap in de vijzel. Voeg ook de bruine suiker toe. Doe een scheut zoute vissaus en een scheutje sesamolie in de vijzel met kruiden. De sesamolie zorgt voor een zachte geroosterde smaak. Meng alles en zet de dressing opzij.
de afwerking: Zet een grote mengschaal klaar. Maak de verse waterkers voorzichtig schoon in ruim water. Pluk de taaiste steeltjes eraf. De waterkers is helemaal niet typisch oosters, maar ze is zeer smaakvol en past er prima bij. Maak de lenteuitjes en de komkommer schoon. De komkommer hoef je niet te schillen. Snij de lenteuitjes diagonaal in fijne ringen. Snij de komkommer overlangs in kwarten en snij de zaadlijsten eraf. Snij het vruchtvlees van de komkommer ook diagonaal in fijne stukjes. Doe de stukjes lenteui en komkommer in de mengschaal, voeg de noedels toe en meng alles met propere handen. Lepel de kruidige dressing erover en meng. Zet een braadpan (of een wok) op een stevig vuur en doe er scheutje arachideolie in. Haal de lapjes ingesneden inktvis tevoorschijn en kruid ze met wat peper en zout. Bak de lapjes inktvis in de gloeiend hete olie. Ze zullen opkrullen en een bijzondere decoratieve vorm krijgen, dankzij de insnijdingen die je eerder gemaakt hebt. Voeg tijdens het bakken een scheutje zoete ketjap manis toe. Dit is een Indonesische zoete soyasaus die makkelijk verkrijgbaar is. Meng alles, zodat de rolletjes zeekat bedekt worden met een laagje van de stroperige saus. Neem de pan al een halve minuut later van het vuur en schep de gebakken stukjes zeekat bij de noedels met groenten en kruiden. Werk het gerecht af met (gescheurde) blaadjes verse koriander en munt. Voeg ook de pluksels waterkers toe. Meng de noedelsalade een laatste keer en serveer meteen.
7
3. Chocoladetruffels “Een praline met een onregelmatige vorm van pure chocolade, gevuld met een zachte botercrème en meestal omhuld met cacaopoeder.” Zo omschrijft een bekende fabrikant van pralines een chocoladetruffel. Maar het belangrijkste is natuurlijk het plezier om thuis een keertje helemaal zelf zo’n praline te maken. Moeilijk is het niet, en wellicht smaakt de truffel nadien eens zo goed.
ingrediënten de vulling: 1 dl volle room 50 g boter 200 g donkere chocolade 75 g hazelnoten 1 scheutje cognac (naar keuze of smaak)
het omhulsel: 150 g donkere chocolade 20 g cacaopoeder
bereiding de vulling: Neem een maatbeker en meet de hoeveelheid room af. Breng de room vervolgens aan de kook in een pannetje. Weeg de nodige hoeveelheid boter en voeg ze toe aan de room. Laat de boter smelten in de warme room. Tip: Je kunt creatief zijn en bv. een steranijs meekoken in de room voor een lichte anijssmaak. Het is allemaal afhankelijk van je persoonlijke smaak. Breek de chocolade in stukjes en doe ze in een mengkom. Giet de kokende room met gesmolten boter op de stukjes chocolade. Meng met de garde tot de chocolade gesmolten is. Het resultaat is een ‘ganache’, en dat wordt de vulling van de truffel. Doe de hazelnoten in de blender (of je koffiemolen) en maal ze fijn. Er mogen wel nog kleine stukjes noot overblijven na het malen. Dat geeft wat ‘crunch’. Doe de gemalen nootjes bij de chocolade. Je kunt de truffelvulling een aroma geven met een voorzichtig scheutje sterke drank of likeur. Ik gebruik cognac. Het kan ook met bv. Amaretto, Grand Marnier, … Meng het chocolademengsel en dek het af met een vel vershoudfolie. Je mag de folie tegen het mengsel aan drukken. Laat de vulling opstijven in de koelkast. Dit duurt minstens een uur.
het omhulsel: Wanneer de vulling opgesteven is, kan je verder werken. Breek de donkere chocolade voor het omhulsel in stukjes. Leg ze in een bain-marie. Verwarm hiervoor een bodem water in een pot en plaats daar een tweede kleinere pot in. Doe dit op een matig vuur. Smelt de stukjes chocolade en roer ze om met een pannenlikker. Doe het cacaopoeder in een schaaltje en vul een beker met warm water.
de afwerking: Haal de opgesteven vulling uit de koelkast. Schep met een verwarmd koffielepeltje een portie van de vulling, ter grootte van je ideale truffel. Laat het lepeltje tussendoor opwarmen in het water, zodat je keer op keer een mooi balletje vulling kan scheppen. Wentel het ovale balletje even door de gesmolten chocolade. Haal het snel en voorzichtig uit de chocolade, met behulp van een prikvork. Vervolgens verhuist de truffel naar het schaaltje met cacaopoeder. Rol elke truffel door het poeder. Laat het jasje van chocolade en cacaopoeder opstijven en serveer de truffels. De overschotjes cacaopoeder en chocolade kan je nog gebruiken voor verse chocolademelk.
8
4. Gevulde appels met zwarte pens In Vlaanderen zijn zwarte pensen nog altijd populair en de combinatie met appel blijft een geslaagd huwelijk. Dit recept is tegelijk oerklassiek en origineel. Je hoeft geen culinaire kunstenaar te zijn om dit te bereiden, maar het gerecht ziet er mooi uit en het smaakt nòg beter.
ingrediënten de appels: 4 appels (bv. goudreinet, Jonagold, Cox, ...) enkele klontjes boter
de appelvulling: 2 zwarte pensen 1 ui boter enkele takjes (jonge) tijm peper zout
bereiding de appels: Verwarm de oven voor op 180°C. Spoel de appels en snij de bodem ‘waterpas’. Snij ook de “dekseltjes” (het stukje waar het steeltje zit) af en hou deze bij. Gebruik zo’n lepel voor pommes Parisiennes (aardappelbolletjes) om het klokhuis uit de appel te halen, en verbreed dan de holte zodat er straks voldoende vulling in kan. Zorg ervoor dat het ‘potjes’ van appel zijn, met een gesloten bodem. Neem een ovenschaal en bestrijk de bodem met wat boter. Zet de appels in de schaal en stop in elke appel een kleine klont boter. Plaats op elke appel het ‘hoedje’ dat je hebt bijgehouden. Gaar de appels in de oven van 180°C gedurende 15 tot 20 minuten. Controleer de gaarheid door er in te prikken met een mesje. Terwijl de appels in de oven vertoeven, kan je de appelvulling bereiden.
de appelvulling: Pel de ui en snipper die in zeer fijne stukjes. Smelt een klontje boter in een braadpan op een matig vuur. Stoof de stukjes ui in de hete boter. Spoel de jonge tijm en snipper het kruid zeer fijn. Als je klassieke tijm gebruikt, rits dan eerst de blaadjes van de houtachtige steeltjes en snij de blaadjes fijn. Stoof de tijm mee met de ui. Snij de zwarte pensen in en verwijder de darm . Verdeel de ‘blote’ pensen in schijfjes en doe ze in de pan met ui. Plet het vlees los met een vork. Zet het vuur niet te hard, zodat de brokjes zwarte pens niet verbranden. Na een paar minuten is de vulling klaar. Proef het resultaat en kruid het naar smaak met wat peper en zout.
de afwerking: Neem er de ovenschaal met gare appels bij. Leg de hoedjes van de appels opzij en giet de gesmolten boter uit de gare vruchten. Vul elke appel met een royale portie gehakt van zwarte pens. Zet het hoedje terug op elke appel. Serveer dit gerecht met wat vers bruin brood. De liefhebbers kunnen er natuurlijk ook aardappelen bij eten.
9
5. Stoofpot van kikkererwten met spinazie en spaanse picada Deze vegetarische pot-au-feu bevat voedzame en smakelijke kikkererwten en veel groenten. Om zo’n rustieke stoofpot af te werken, haal ik inspiratie uit de Catalaanse keuken. Een Spaanse picada is een kruidige koude saus die iets weg heeft van de Italiaanse pesto. In combinatie met een vrij klassieke bereiding levert dat een ‘specialleke’ op met subtiele fijne aroma’s. Zo’n picada kan je bovendien gebruiken in tal van andere gerechten.
ingrediënten voorbereiding: 300 g kikkererwten (gedroogd) 1 1⁄2 l groentebouillon
de stoofpot: 2 uien 2 wortels 3 stengels selder 1 stam prei 1⁄2 bol look enkele blaadjes laurier een paar takjes verse tijm 1 scheutje olijfolie
de picada: 1⁄4 (oud) stokbrood 40 g pijnboompitten 1⁄4 bussel bladpeterselie 1⁄2 theelepel komijnzaadjes enkele saffraandraadjes
de afwerking: 400 g verse spinazie peper zout
bereiding voorbereiding: Laat de kikkererwten een nacht weken in een schaal met koud water. Maak verse groentebouillon of ontdooi de nodige portie.
de stoofpot: Maak de groenten eerst zorgvuldig schoon. Het loof van de selder en het donkerste preiloof gebruik ik niet. Zet een ruime stoofpot op een matig vuur en doe er een flinke scheut olijfolie in. Pel de uien en snij ze grof. Stoof ze in de olijfolie. Snij ook de bleke prei en de selder in dikke stukken. Schil de wortels en snij ze in forse schijfjes. Stoof alle groenten mee met de stukken ui. Voeg enkele blaadjes laurier en wat verse tijm toe. Je hoeft de kruiden niet samen te binden tot een bouquet garni. Snij een hele bol look dwars middendoor. De helft met de steel van de knoflook gaat in de stoofpot, want dat stuk zal niet uit mekaar vallen. De andere helft kan je gebruiken als je bv. bouillon bereidt. Geen angst dat dit teveel look is: het is enkel een smaakmaker die niet zal overheersen in het eindresultaat. Roer regelmatig en laat alle groenten enkele minuten stoven. Giet de gewelde kikkererwten door een zeef en voeg ze toe aan de stoofpot. Schenk de groentenbouillon bij de groenten. Laat het stoofpotje minstens anderhalf uur sudderen. Dan krijg je zo’n beetje een ‘hutsepoteffect’.
de picada: Verwarm de oven op 180°C en snij het stuk stokbrood in schijfjes. Toast het brood kurkdroog in de oven. Verhit een pan op een matig vuur en rooster daarin de pijnboompitten. Doe er tijdens het roosteren ook wat saffraandraadjes bij en een snuifje gedroogde komijnzaadjes. Dat komen alle aroma’s meteen vrij. Let erop dat niets verbrandt. Doe de geroosterde pitjes en kruiden in de vijzel en stamp ze fijn. Voeg ook het getoaste stokbrood toe. Plet alles zo fijn mogelijk met de stamper, dus neem er even de tijd voor.
10
Scheur het loof van de bladpeterselie (zonder steeltjes) en doe de blaadjes in de vijzel. Hou nog een deeltje peterselie opzij voor de garnering. Vis de halve bol look uit de stoofpot. De zachtgestoofde teentjes kan je makkelijk uit de pel duwen. Voeg ze toe aan de picada en blijf stampen in de vijzel tot je een egale pasta krijgt.
de afwerking: Spoel vervolgens de spinazie in ruim water. Er mag absoluut geen zand in achterblijven. Scheur de taaiste en dikste stelen van de spinaziebladeren. Voeg een flinke eetlepel picada toe aan de gare stoofschotel en roer. Zet het vuur wat zachter. Scheur de uitgelekte spinazie in grove stukken en doe ze in de stoofpot. Laat de blaadjes daarin garen op een zacht vuur. Dat gaat behoorlijk snel. Proef de stoofschotel en kruid het gerecht met wat peper van de molen en zout. Voeg naar persoonlijke smaak ook wat extra picada toe, maar laat deze Catalaanse smaakmaker niet overheersen. Schep de stoofpot in een ruime schaal. Snipper de rest van de bladpeterselie fijn en strooi het groen over de dampende bereiding. Het restje picada kan je invriezen om later te gebruiken.
11
6. Krabburgers met lavasmayonaise
De basis voor zo’n lekkere krabburger is een stevig mengsel van krabbenvlees met broodkruim en ei. Daarvan maken we crab cakes, die vooral in de Verenigde Staten erg populair zijn. Voor de saus die erbij past, werk ik met lavas. Dit kruid heeft een verfijnde seldersmaak en wordt de laatste tijd steeds populairder. Het loont de moeite om er eens mee aan de slag te gaan. En geheel niet ter zake: Lavas smaakt ook heerlijk bij de bereiding van een klassieke pot mosselen.
ingrediënten het krabbenmengsel: 400 g krabvlees (uitgelekt gewicht-in blik, of diepvries) 1⁄4 bussel platte peterselie 1⁄2 citroen 3 sneetjes oud wit brood (of 80g broodkruim) 1 ei peper zout
de lavasmayonaise: 1⁄2 bussel lavas 4 eetlepels mayonaise
de burgers: 8 radijzen 1⁄4 komkommer 4 hamburgerbroodjes ('buns') 1 klontje boter (of scheutje olijfolie) enkele eetlepels bloem enkele blaadjes kropsla
bereiding het krabbenmengsel: Doe het krabbenvlees in een mengschaal. Let op: Als je krabbenvlees in eigen nat koopt, laat het dan vooraf uitlekken. Het is belangrijk om een stevige mix te maken voor de brugers. Snipper de blaadjes bladpeterselie fijn en voeg ze bij het krabvlees. Voeg ook een scheutje vers citroensap toe en meng. Snij de korstjes van het oud brood, breek het in stukken en doe het in de blender of cutter. Maal het brood tot fijn paneermeel. Je kunt naar keuze ook kant-en-klaar paneermeel gebruiken. Doe (een groot deel van) het paneermeel in de schaal, samen met het ei. Meng alles, proef het mengsel van krabbenvlees en kruid het met wat peper en zout. Controleer even of het mengsel stevig genoeg is om er ‘hamburgers’ van te kneden. Zoniet, voeg dan wat extra paneermeel toe. Zet het mengsel even in de koelkast. Dek het eventueel af met een vel vershoudfolie.
de lavasmayonaise: Tijd voor het kruidensausje. Als basis is er mayonaise nodig. Gebruik bij voorkeur zelfgemaakte verse mayonaise. Spoel de beker van je blender schoon en doe er de lavas in. Mix het kruid fijn en voeg vervolgens de mayonaise toe. Mix opnieuw tot je een kruidige mayonaise krijgt. Giet de groene saus door een zeef zodat je een fluweelzacht resultaat krijgt. Zet de saus vervolgens in de koelkast. Dan wordt ze weer iets steviger. Opmerking: Mix de mayonaise niet te lang, want ze kan schiften. Als de kruidenmayonaise toch schift, wrijf ze dan door een zeef en voeg een scheutje lauw water toe. Roer vervolgens met een garde tot de binding zich herstelt.
de burgers: Neem er de radijzen, de komkommer en de sla bij. Spoel de groenten schoon. Pluk de blaadjes sla. Snij de ongeschilde komkommer en de radijzen in fijne schijfjes. Verhit de grill van je oven. Leg de halve broodjes (de ‘buns’) in een ovenschaal met de kruimzijde naar boven. Toast de broodjes zo’n 3 tot 5 minuten onder de gloed van de grill. Draai ze eventueel nog even om en grill nog zo’n 2 minuten extra.
12
Verhit een scheutje olijfolie of boter in een braadpan en strooi wat bloem in een schaaltje. Neem het krabmengsel erbij en bewerk ze tot hamburgers. Reken zo’n 100g per krabburger. Wees niet te zuinig, zodat je elke tafelgast een stevige burger kan serveren. Wentel elke burger even door de bloem. Een dun laagje van het witte poeder volstaat! Bak de krabburgers goudbruin. Doe dit op een matig vuur, zodat ze binnenin voldoende gaar en warm zijn, zonder te verbranden. Bouw de burgers op: Bestrijk de onderste helft van de gegrilde broodjes met een lepel lavasmayonaise. Schik er een paar blaadjes sla op en vervolgens de versgebakken krabburgers. Daarbovenop komt nog een voorzichtig lepeltje lavasmayonaise en enkele schijfjes komkommer en radijs. Zet er tenslotte de hoed van het broodje op.
13
7. Biefstuk-friet met verse béarnaisesaus Het opzet is eenvoudig en onweerstaanbaar lekker: een stuk Belgisch kwaliteitsvlees, lekkere verse friet, sla ‘à la minute’ klaargemaakt en dan zo’n authentieke béarnaisesaus erbij. De basis voor een traditionele béarnaisesaus is een ‘gastrique’. Hoe meer zorg je besteedt aan die gastrique, hoe fijner de saus zal smaken.
ingrediënten het vlees: 650 g entrecôte (5 à 6 cm dik) enkele klontjes boter peper zout
de gastrique: 1⁄2 l dragonazijn 1⁄2 l water 1⁄2 l witte wijn 3 kleine sjalotten 10 peperbolletjes enkele takjes tijm enkele blaadjes laurier enkele stengels peterselie enkele stengels verse dragon
de frieten: 6 dikke aardappelen (bv. Bintje) Ossewit
de sla: 1 krop sla 2 kleine sjalotten enkele sprieten bieslook 1 scheutje natuurazijn 1 scheutje olijfolie (of slaolie)
de béarnaise: 150 g boter 3 dooiers 1⁄2 citroen (of een scheutje gastrique) enkele takjes dragon enkele takjes kervel (naar smaak) peper zout 3 eierdopjes gastrique (zie hoger)
de afwerking: peper zout olijfolie natuurazijn
bereiding het vlees: Haal het vlees op voorhand uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen. Verwarm de oven voor op 160°C. Kruid de entrecôte langs beide zijden met peper en zout. Zet een braadpan op een stevig vuur en smelt er een klont boter in. Bak de lap vlees ongeveer 1 tot 2 minuten aan elke zijde. Vermijd dat de boter verbrandt, en voeg dus af en toe een klein klontje koude boter toe. Zet de entrecote ook even rechtop in de pan en bak ze kort op de zijde met het randje vet. Leg het stuk vlees vervolgens op de rooster van de voorverwarmde oven. Zo kan de ovenwarmte de hele entrecôte gelijkmatig garen. Plaats onder het vlees een ovenschaal om vleessappen op te vangen. Bak de entrecôte 20 tot 25 minuten per kilogram vlees. (Dus bv. 500g vlees bakt 10 tot 12 minuten.)
14
Draai het vlees om en laat het 15 tot 20 minuten rusten onder zilverpapier.
de gastrique: Maak bij voorkeur meteen een grote hoeveelheid, want de gastrique kan je perfect bewaren voor later. Neem een maatbeker doe er het water, de witte wijn en de dragonazijn in. Verwarm het mengsel op een matig vuur. Tip: Dragonazijn kan je makkelijk zelf maken door takjes verse dragon in een fles natuurazijn te proppen en dit mengsel enkele maanden te bewaren. Kneus de tenen look en voeg ze toe. Pel de sjalotten en snipper ze grof. Voeg de stukjes sjalot toe samen met de gekneusde peperbollen en de tijm. Laat de gastrique inkoken tot er één derde overblijft. Giet deze sausbasis door een zeef en bewaar het ingekookte vocht.
de frieten: Maak verse frietjes. Schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten. Ze hoeven niet te dun te zijn: een ideale Belgische friet is 13 mm dik. Was de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf. Verhit het frietvet (bij voorkeur Ossewit) op 140°C. Bak de frietjes een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. (Hierbij pocheer je de aardappelstukjes.) Laat de frietjes koud worden in een schaaltje met wat keukenpapier.
de sla: Spoel de sla schoon en pluk de blaadjes los. Gebruik zeker de knapperige blaadjes van het kropslahart. Laat de sla uitlekken. Snipper de sprieten bieslook en de sjalotten fijn. Strooi ze over de sla. Werk de sla pas vlak voor het serveren af met olie en azijn. Zo blijft ze fris en knapperig.
de béarnaise: Doe de boter in een pannetje en smelt ze op een zacht vuur. Zo kan je de boter klaren. Schep nadien de vlokken eiwitten uit de gesmolten boter. Breek de eieren, doe de dooiers in een mengschaal. Klop ze los met een garde. Voeg de nodige hoeveelheid gastrique toe en klop beide ingrediënten schuimig met de garde. Giet alles in een hoge pan en blijf kloppen. Verwarm het mengsel ondertussen op een zacht vuur. Blijf doorgaan tot je een schuimige mousseline hebt. Schenk de geklaarde boter beetje bij beetje bij het mengsel en blijf kloppen met de garde. Afwerken met peper en zout en wat citroensap of een scheutje extra gastrique. Snipper de blaadjes dragon fijn. Doe hetzelfde met de kervel en meng de verse kruiden in de saus.
de afwerking: Zet de grill van de oven op. Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C. Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig. Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak wat zout over. Kruid de sla met peper en zout. Sprenkel er een beetje olie en azijn over en meng de sla voorzichtig, zonder de blaadjes te kneuzen. Geef het vlees kort voor het serveren een ‘coup de chaleur’, onder de hete grill. Neem een scherp vleesmes en snij de entrecôte in dikke sneetjes.
15
8. Vanilepudding met Petit beurre-koekjes Als er grote haast mee gemoeid is, doet een pakje kant-en-klaar poeder met melk wonderen. Maar wie een klein beetje meer tijd heeft moet de pudding eens vers maken. De bereiding is bijzonder eenvoudig en er zit altijd een happy end aan vast, want “Wie mag de pan uitlikken?”
ingrediënten 50 cl melk 12 cl room 6 eieren 90 g vanillesuiker 20 g maïszetmeel (Maïzena) 2 vanillestokjes 1 pakje Petit Beurre-koekjes
bereiding Meet de juiste hoeveelheid melk en room af in een maatbeker. Snij de vanillestokjes overlangs en schraap met de punt van een mes alle aromatische zaadjes eruit. Doe ze bij de melk met room. Breng het mengsel van melk en room aan de kook op een matig vuur. Laat de peulen van de vanillestokjes meekoken voor extra smaak. Scheid de eieren en doe de dooiers in een mengschaal. Het eiwit gebruiken we niet. Klop het eigeel los met de garde en voeg de vanillesuiker toe. Tip: Je kunt makkelijk zelf vanillesuiker maken door de peulen van (gebruikte) vanillestokken te bewaren in een bokaal met gewone suiker. Na verloop van tijd zal de suiker de vanillearoma’s absorberen en heb je een pot vol natuurlijke vanillesuiker. Klop met de garde tot de suiker opgelost is in het dooiermengsel. Voeg het maiszetmeel toe en klop opnieuw met de garde. Verwijder de vanillepeulen uit het kokende mengsel van melk en room. Schenk een klein deel hiervan in de schaal met het mengsel van eigeel en suiker. Roer met de garde en schenk het mengsel vervolgens in de pan met de rest van de warme melk met room. Breng het puddingmengsel aan de kook, maar blijf voortdurend roeren met de garde. Als het aanbrandt, is de pudding naar de vaantjes. Laat de pudding indikken tot er mooie bubbels openbarsten aan het oppervlak. Schenk de pudding in individuele schaaltjes of één grote schaal. Leg op elke portie een petit beurre-koekje . (Of chocolade-hagelslag voor de liefhebbers.) Eet de pudding warm of koud. Da’s een persoonlijke keuze. Maar vergeet vooral niet om de pan met restjes pudding uit te likken…
16
9. Gerookte zalm met hangop en toast Misschien doet de naam 'hangop' je de wenkbrauwen fronsen, maar in feite is het niets meer dan uitgelekte volle yoghurt. Met de hangop maak je een frisse romige saus of dressing om te serveren bij enkele plakjes gerookte zalm. Probeer wel kwalitatieve zalm te gebruiken met een subtiel gerookt aroma en niet te veel zout.
ingrediënten de voorbereiding voor de hangop (een dag op voorhand): 1 l volle yoghurt
de bereiding: 16 sneetjes gerookte zalmen (4 per persoon) enkele takjes dille 1 eetlepel graanmosterd 1 eetlepel honing 8 dikke sneden briochebrood (1,5 tot 2 cm dik) 1 scheutje olijfolie peper zout
de afwerking: peper enkele blaadjes waterkers of tuinkers (naar smaak)
bereiding de voorbereiding voor de hangop (een dag op voorhand): Een neteldoek is een grof geweven (linnen) doek dat gebruikt wordt als een soort fijne zeef. Om hangop te verkrijgen doe je best een dag op voorhand de voorbereidingen hiervoor. Gebruik altijd een proper neteldoek, dat je gekookt hebt zonder het gebruik van (geparfumeerde) wasmiddelen. Er mag geen geur of smaak in achterblijven. Plaats een grote zeef in een mengkom. Bevochtig het neteldoek, drapeer het in de zeef en giet er vervolgens de volle yoghurt in. (Gebruik geen magere yoghurt.) Laat de yoghurt een nacht uitlekken.
de bereiding: De volgende dag vind je in het neteldoek een kwarkachtige lobbige yoghurt. Schep de hangop in een mengschaal om er de dressing mee te maken. Zet grote platte borden klaar en strijk ze in met beetje olijfolie. Schik er de fijne sneetjes gerookte zalm op. Snipper de lenteuitjes in zo fijn mogelijke ringetjes. Het is millimeterwerk als je het goed wil doen, maar het resultaat ziet er dan heel verfijnd uit. Het donkerste loof hoef je niet te gebruiken. Doe de mosterd en de honing in de hangop, meng alles en proef. De smaakbalans van de mosterd en de honing moet subtiel blijven. Snipper de verse dille zeer fijn, en voeg het kruid toe aan de hangop. Meng opnieuw, proef en werk de dressing af met wat peper van de molen en een snuifje zout. Verwarm de oven voor op 200°C. Snij vingerdikke sneden brioche. Verwijder de korstjes en snij ze diagonaal middendoor tot driehoeken. Druppel een klein beetje olijfolie in een ovenschaal en wentel de sneetjes briochebrood er even door. Zet de ovenschaal in de hete oven en toast de broodjes zacht krokant. Dit duurt ongeveer 10 minuten.
de afwerking: Werk het voorgerecht af met een beetje peper van de molen. Spoel enkele blaadjes waterkers of plukjes tuinkers en strooi ze over de zalm. Lepel een toef van de hangop met kruiden in het midden van het bord en leg er enkele warme toasten bij.
17
10. Champignonsoep met kaasstengels Wie van paddenstoelen houdt, zal zeker content zijn met een kom verse champignonsoep. Je hoeft op voorhand geen bouillon te bereiden, want daarvoor kan je gedroogd eekhoorntjesbrood en water gebruiken. En omdat soep pas echt lekker is als er garnituur bij is, gaan er gebakken paddenstoelen en versgebakken kaasstengels bij.
ingrediënten de champignonsoep: 750 g Parijse champignons 2 stammen preien 2 aardappelen 3 uien 2 teentjes look 1 bouquet garni (laurier, tijm, peterseliestelen) 50 g gedroogd eekhoorntjesbrood 3 l water 2 dl room enkele klontjes boter 1 snuifje lookpoeder enkele takjes peterselie peper zout
de kaasstengels: 1 vel bladerdeeg (ong. 200g / vel) 100 g Parmezaanse kaas 1 ei een beetje bloem 1 snuifje Provençaalse kruiden
bereiding de champignonsoep: Neem een ruime mengschaal, doe er het warm water in en week er de gedroogde paddenstoelen in. Het eekhoorntjesbrood zal z’n smaak afgeven en het water in een bouillon veranderen. Pel de uien en snij ze in grove stukken. Verhit een ruime stoofpot of een soepketel. Smelt er een klont boter in en stoof de stukken ui. Snij de stammen prei overlangs door, snij het donkerste loof weg en spoel ze onder stromend water. Snij de gewassen prei in grove stukken en stoof ze mee met de uien. Pel de look, snij de teentjes grof en laat ze ook meestoven. Maak 2/3 van de Parijse paddenstoelen schoon. Gebruik een borsteltje en snij (indien nodig) het steeltje wat bij. Snij de paddenstoelen vervolgens middendoor en laat ze meestoven. Hou 1/3 van de paddenstoelen opzij. Maak een bouquet garni met enkele blaadjes laurier, wat tijm en (indien beschikbaar) peterseliestengels. Bind alles samen met een eindje keukentouw en laat het kruidentuiltje meestoven. Schil de aardappelen en snij ze in grove stukken. Laat ze meestoven. Zeef de bouillon van eekhoorntjesbrood en giet het vocht in de soepketel met gestoofde groenten. De rubberachtige gewelde paddenstoelen gebruiken we niet. Laat de soep een half uur sudderen op een zacht vuur. Intussen kan je de kaasstengels bereiden. Verwijder het bouquet garni en mix de soep glad met een staafmixer. Je hoeft ze niet te zeven. Mix er ook een flinke scheut room in. Proef de soep en kruid het gerecht naar smaak met wat peper van de molen en een snuif zout.
de kaasstengels: Breek het ei en doe de dooier in een schaaltje. Voeg een scheutje lauw water toe en klop het eigeel los. Bepoeder je werkopppervlak met een beetje bloem en ga met de deegrol aan de slag. Rol het bladerdeeg uit tot een rechthoek. Strijk het vel bladerdeeg in met eigeel. Verwarm de oven voor op 200°C. Snij de lap deeg in linten van ongeveer 2 cm breed. Leg de stukjes bladerdeeg op een ovenplaat met bakpapier of een siliconenmatje.
18
Rasp de Parmezaanse kaas of hak de kaas tot korrels in de blender of cutter. Strooi een laagje kaas over de linten. Probeer zo min mogelijk kaas naast de linten bladerdeeg te strooien. Hou nog een restje kaas opzij. Strooi er tenslotte een snuifje Provençaalse kruiden over. (naar smaak) Bak de stengels gedurende 15 tot 20 minuten goudbruin en krokant in de hete oven van 200°C.
de afwerking: Snij het resterende derde van de schoongemaakte Parijse paddenstoelen in dikke schijfjes of kwartjes. Bak ze enkele minuten in hete boter en kruid ze met peper, zout en een snuifje lookpoeder. Laat de gebakken paddenstoelen uitlekken op een vel keukenpapier of een servet. Snipper de peterselie fijn. Schep wat versgebakken paddenstoelen in het bord en lepel er een portie warme champignonsoep over. Strooi wat peterselie en wat gemalen Parmezaanse kaas over het bord en plaats de kaasstengels in een glas op de tafel.
19
11. Waldorfsalade De beroemde salade belandde meer dan 100 jaar geleden op het menu van het legendarische Waldorf-Astoria hotel in New York. Het is een vegetarisch gerecht avant la lettre dat vandaag nog altijd gesmaakt wordt. Met wat vers bruin brood of zuurdesembrood erbij zet je in geen tijd een verse lichte lunch op de tafel.
ingrediënten de voorbereiding: 60 g rozijnen
de dressing: 2 eieren 1 citroen 1 eetlepel graanmosterd 25 cl arachideolie (of druivenpitolie) peper zout
de salade: 6 stengels groene selders 3 zoetzure appels (bv.Jonagold, Reinette,Elstar) 100 g walnoten
de afwerking: peper zout 1⁄2 bussel verse kervel vers bruin brood
bereiding Leg de rozijnen in een schaaltje lauw water en laat ze wellen.
de dressing: De basis is een lopende mayonaise. Neem daarvoor een mengbeker en doe er de dooiers in. Het eiwit wordt niet gebruikt. Voeg het sap van de citroen toe, een klein scheutje water en de graanmosterd. Plaats de staafmixer in de beker en mix terwijl je de olie erbij schenkt. Gebruik een olie met neutrale smaak. Beweeg de mixer op en neer tot de mayonaise voldoende gebonden is. Proef de saus en kruid ze naar smaak met peper van de molen en een snuifje zout.
de salade: Zet een ruime mengschaal klaar. Snij het loof van de selder en spoel de groente schoon. Verwijder de taaie vezels door de bolle zijde van de stengels te schillen met een dunschiller. Snij de knapperige selder in hapklare stukken van ongeveer 1 centimeter en doe ze in de mengschaal. Schil de appelen en snij het vruchtvlees in blokjes. Voeg ze bij de stukjes selder. Doe de walnoten in de vijzel en stamp ze tot brokjes, of hak ze grof met een scherp koksmes. Zet een pan op een hoog vuur en doe er de gestampte noten in. Rooster de stukjes walnoot gedurende zo’n 3 minuten. Schud de noten tussendoor een paar keer op zodat ze niet verbranden.
de afwerking: Schep een deel van de saus over de stukjes selder en appel. Meng en let erop dat de groente en het fruit niet zwemmen in de saus. Neem het schaaltje met gewelde rozijnen erbij, knijp ze uit en strooi ze bij de salade. Doe er ook de geroosterde stukjes walnoot bij en roer. Voeg naar smaak wat extra dressing toe en kruid het mengsel met peper van de molen en een snuifje zout. De rest van de saus kan je bewaren in de koelkast. Ze is perfect bruikbaar voor diverse andere slaatjes. Spoel het busseltje kervel en verzamel pluksels van het kruid. Schep de Waldorf salade op de borden en geef ze extra smaak met een portie verse kervelpluksels. Serveer de salade met vers bruin brood of zuurdesembrood.
20
12. Metworst met broccolistoemp Metworst is een vleesproduct dat in Vlaanderen eerder regionaal bekend is. Je kunt deze dikke worst enigszins vergelijken met een klassieke rookworst. Van bakken is er geen sprake, maar in een typisch Vlaamse stoemp smaakt de metworst heerlijk. De broccoli zorgt voor een groene en extra gezonde stoemp, de lavas voor een kruidige verfijning.
ingrediënten 400 g metworst (of rookworst) 2 broccoli (500 g/stuk) 600 g aardappelen (loskokend) 2 uien 2 teentjes look enkele takjes lavas 1 eetlepel mosterd 1 klontje boter muskaatnoot peper zout
bereiding Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water. Pel de uien en snipper ze niet al te fijn. Pel ook de look en plet de teentjes tot pulp. Smelt een klontje boter in een ruime stoofpot, op een matig vuur. Stoof daarin de stukjes ui en de lookpulp. In een stoemp horen meer groenten dan aardappelen, dus voorzie voldoende broccoli. Spoel de broccoli en snij de dikke steel eraf. Die gebruiken we niet. Verdeel de ‘bloem’ van de groente in kleine roosjes. Snij de dunnere steeltjes fijn. Doe de stukjes broccoli mee in de stoofpot en roer regelmatig. Schenk er na enkele minuten een scheut water bij en laat de groenten 10 minuten stoven op een zacht vuur. Let erop dat de broccoli gaar is, maar niet platgekookt. Verwijder het vel van de metworst, snij het vlees in dikke schijven en vervolgens in hapklare blokjes. Voeg de gekookte aardappelen bij de groenten. Zet de pureestamper erin maar plet de aardappelen met groenten niet àl te fijn. In een stoemp horen nog stukjes te zitten. Lavas is een kruid met een fijne seldersmaak. Snipper de blaadjes lavas in hele fijne reepjes. Doe de blokjes metworst, samen met de snippers lavas in de stoemp. Voeg de mosterd toe en roer. Proef de stoemp en kruid het gerecht naar smaak met wat geraspte nootmuskaat, peper van de molen en een snuif zout. Serveer de verse stoemp met metworst met een smakelijke lepel Belgische pickles. De zure pickles zorgen voor een hoofdgerecht met mooi uitgebalanceerde smaken en texturen.
21
13. Marmercake Dit is het recept voor een marmercake met twee smaken: vanille en cacao. Maar opgelet! Een verse marmercake werkt als een magneet op alle huisgenoten. Voor je het goed en wel beseft, snijdt elke voorbijganger er een schijfje van af en is de cake in geen tijd foetsie.
ingrediënten 150 g bloem 250 g zuiver amandelpoeder 180 g bloemsuiker 50 g vanillesuiker 40 g cacaopoeder 200 g malse boter + extra klontje 5 eieren 1⁄2 dl melk 2 vanillestokjes 1 snuifje zout
bereiding Haal de boter op voorhand uit de koelkast, zodat ze zacht wordt. Snij ze vervolgens in blokjes. Gebruik een keukenweegschaal om de ingrediënten af te wegen. Neem de mengkom van de keukenmachine en doe daar de het amandelpoeder, de bloemsuiker en de boter in. Voeg ook de dooiers van de eieren toe. Het eiwit bewaar je in een andere schaal. Doe de melk in een pannetje. Snij de vanillestokken overlangs en schraap er met een mespunt de zaadjes uit. Voeg de zaadjes en de lege peulen bij het pannetje met melk. Verwarm de vanillemelk en breng ze tot tegen het kookpunt. Let erop dat die kleine hoeveelheid melk niet aanbrandt. Plaats de mengschaal met amandelpoeder, bloemsuiker en boter in de keukenmachine en meng alles op matige snelheid. Gebruik hierbij het hulpstuk om beslag te mengen. Schenk er na een paar minuten de vanillemelk (zonder de vanillepeulen) bij. Meng alles tot een egaal cakebeslag. Giet het beslag in een schaal en zet het opzij. Maak de mengkom van de machine schoon en doe er de eiwitten in. Klop de eiwitten tot een hagelwit en stevig schuim. Voeg tijdens het kloppen de vanillesuiker toe. Spatel het eiwitschuim onder het cakebeslag. Voeg er ook de bloem aan toe en een snuifje zout. Je kunt de bloem vooraf zeven om zeker te zijn dat er geen klontertjes in zitten. Schep één derde van het beslag in een andere kom. Voeg er het cacaopoeder aan toe en meng het met het beslag. Schep het donkere beslag in een spuitzak. Verwarm de oven voor op 160°C. Smeer de binnenkant van het bakblik in met een beetje boter en bepoeder het vervolgens met wat bloem. Zo kan je de cake na het bakken heel gemakkelijk ontvormen. Schep het bleke beslag in het bakblik en strijk het oppervlak glad. Knip het puntje van de plastic spuitzak en plaats dit IN het bleke deeg aan de bovenzijde van het bakblik. Spuit in een vlotte rechte beweging het cacaobeslag in het bleke vanillebeslag. Strijk even over het oppervlak met een pannenlikker. Bak de marmercake gedurende 45 tot 50 minuten in de oven van 160°C. Ontvorm de cake en laat het gebak afkoelen op een rooster. Gebruik bij voorkeur een broodmes om de cake nadien in dikke plakken te snijden.
22
14. Gerookte eendenborst met gemarineerde kool en currysausje Iedereen is wel eens op zoek naar een feestelijk voorgerecht en daarom is gerookte eendenborst mijn tip. Deze sneetjes gevogelte zitten boordevol smaak en je koopt ze bovendien kant-en-klaar. Probeer wel om een zo goed mogelijke kwaliteit vast te krijgen. Serveer ze als een soort van carpaccio op een groot plat bord met vers gemarineerde witte kool en een currysausje.
ingrediënten de gemarineerde kool: 2 dl witte wijn 1⁄2 dl natuurazijn of rijstazijn 1 dl water 3 eetlepels suiker 1 steranijs 1 kruidnagel 1 theelepel zout 1⁄4 witte kool
de gerookte eend: 60 dunne sneetjes gerookte eendenborst (15 sneetjes per persoon)
de lente-ui: 6 lente-uitjes
het currysausje: 4 eetlepels mayonaise een scheutje yoghurt een snuifje currypoeder een snuifje kurkumapoeder 1⁄2 citroen of limoen
de afwerking: een scheutje sesamolie 1⁄2 theelepel zwarte sesamzaadjes
bereiding de gemarineerde kool: Let op: Reken voldoende tijd om de koolmarinade te bereiden en te laten koelen. Zet een pot op een matig vuur. Voor de bereiding van de kool is een warme marinade nodig. Schenk de witte wijn, de azijn, de suiker en het water in de pot. Voeg er het steranijs, de kruidnagel en een flinke snuif zout aan toe. Roer de marinade. Breng de marinade zachtjes aan de kook, tot ze even staat te pruttelen. Maak intussen de witte kool schoon en rasp ze met een groenterasp. Doe de stukjes kool in een schaal en schenk er de warme marinade over. Dek de schaal af met een vel vershoudfolie en laat het mengsel een uur afkoelen. De rauwe kool zal alle smaken van de marinade opnemen.
de gerookte eend: Probeer om bij je slager of poelier versgerookte eendenborst te kopen. Vraag je professionele vriend om dunne sneetjes. Ik heb ze gesneden op stand 3 van mijn snijmachine. Je kunt naar keuze het vetrandje wat bijsnijden. Laat in ieder geval een beetje vet aan de eend zitten want dit levert een belangrijke bijdrage aan de smaak. Bewaar de sneetjes eend koel.
de lente-ui: Spoel de lente-uitjes en snij het groene loof eraf. Dat is wat je nodig hebt. (Bewaar de rest van de uitjes en verwerk ze in een ander gerecht.) Maak overlangs een insnede en trek de individiuele groene blaadjes van de lente-ui los. Stapel enkele langwerpige blaadjes lente-ui netjes op elkaar en snij ze in flinterdunne reepjes. Hoe fijner hoe beter. Vul een schaal met ijskoud water. Gooi er indien mogelijk ook wat ijsblokjes in.
23
Doe de dunne snippers lente-ui in het koude water en plaats de schaal in de koelkast. Als alles goed gaat, zullen de groene reepjes ui mooi opkrullen.
het currysausje: Schep de mayonaise in een schaal en voeg een scheutje yoghurt toe. Voeg een snuif currypoeder toe en ook wat kurkuma voor een intens gele kleur. Roer en werk het sausje af met het sap van de citroen of limoen. Proef en oordeel of de smaken in balans zijn.
de afwerking: Schik de sneetjes gerookte eendenborst naast elkaar op ieders groot plat bord, of leg ze in cirkels. Zeef de koude gemarineerde witte kool en laat ze even uitlekken. Verwijder het steranijs en de kruidnagel. Laat ook de koele en opgekrulde reepjes lente-ui uitlekken. Meng de kool met de sliertjes lente-ui. Druppel een beetje kwalitatieve sesamolie over de kool met lente-ui en strooi er de zwarte sesamzaadjes over. Meng alles voorzichtig. Leg een toefje van de knapperige koolsla op elk bord met gerookte eend. Druppel tenslotte een lepeltje currysaus over je creatie. Serveer eventueel wat extra currysaus apart of bewaar de rest voor een volgende keer. Het sausje smaakt heerlijk bij diverse slaatjes.
24
15. Paling in het groen Palingliefhebbers vinden het lekker om hun vis in het groen te laten zwemmen. Er bestaan tal van recepten voor paling in ‘t groen. Jeroen houdt het eenvoudig en voegt er geen massa soorten kruiden aan toe. Dit klassiek gerecht smaakt het lekkerst met vers bruin brood of gekookte aardappelen erbij.
ingrediënten 1 kg paling (gestroopt en schoongemaakt) 2 grote sjalotten 1 teentje look 100 g spinazie 2 bussels kervel 1⁄2 bussel platte peterselie 1 bussel munt 8 blaadjes zuring enkele takjes marjolein (het palingkruid) 3 dl witte wijn 5 dl visfumet boter peper zout
bereiding Spoel de verse palingen schoon onder stromend water. Wrijf met je vinger doorheen de buikholte om restjes bloed te verwijderen. Pel de sjalotten en snipper ze zeer fijn. Pel de look en plet de teen tot pulp. Gebruik hiervoor het lemmet van je koksmes, en als je daar niet zo handig in bent, dan is er nog altijd de vertrouwde lookpers. Zet een ruime hoge pan op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Stoof de snippers sjalot samen met de lookpulp in de bruisende boter. Snij elke paling in moten van zo’n 7 centimeter. Het dunne staartstukje gebruiken we niet. Doe de stukken paling in de pan en laat ze even stoven in de sjalotjes. Schenk de witte erbij en laat de wrange alcoholsmaak er uitpruttelen. Giet ook de visfumet bij de paling en laat het visgerecht 20 minuten pruttelen op een zacht vuur. Breng intussen water aan de kook om de verse kruiden te blancheren. Maak alle kruiden schoon en verwijder de taaie steeltjes. Spoel de verse spinazie in ruim water. Er mag absoluut geen restje zand op achterblijven. Leg de zuring en de marjolein opzij. Doe de spinazie en alle andere overgebleven kruiden in het kokende water. Laat het groen erin liggen tot het water opnieuw begint te borrelen. Schep al het groen in een zeef en laat er koud stromend water overheen lopen. Doe het geblancheerde groen in de beker van de blender en mix het tot een gladde lopende puree. Doe ook de blaadjes zuring en de verse marjolein erbij en mix alles nog een laatste keer. Schep de moten paling ui de stoofpan en zet ze ven opzij. Giet de kruidenpuree in de pan en voeg een klontje boter toe. Proef en kruid de saus met peper en zout. Mix de saus licht schuimig met de staafmixer. Voeg de stukken paling toe en serveer. Eet er vers bruin brood bij of gekookte aardappelen.
25
16. Wok met varkensblokjes zoetzuur Wokken gaat snel. Bovendien tover je met die diepe pan en een klein beetje inspiratie een bijzonder smakelijk gerecht tevoorschijn. Jeroen houdt meestal niet van ananas bij het eten, maar in dit recept kan hij de stukjes verse ananas wel appreciëren. Zoet en zuur komen liefdevol samen en je serveert dit gerecht het best met een portie gekookte rijst.
ingrediënten 500 g varkenshaasje 1⁄2 ananas 200 g sluimererwten 1 rode paprika 2 lente-uitjes 100 g cashewnoten 40 g verse gember 1 teentje look 1 rode chilipeper 2 eetlepels honing 2 eetlepels balsamicoazijn een scheutje sojasaus een scheutje sesamolie een scheut arachideolie of maïsolie enkele takjes koriander
bereiding Snij het varkenshaasje in hapklare stukken. Verwijder de vliesjes die mogelijk nog aan het stukje vlees zitten. Verhit de wok op een stevig vuur en doe er een scheutje neutraal smakende olie in. (bv. arachideolie of maïsolie) Doe het vlees in de hete wok en kruid ze meteen met wat peper en zout. Bak de stukjes varkenshaas goudbruin zonder al te vaak in de wok te roeren. Spoel intussen je snijplank schoon. Schep het vlees uit de pan na zo’n 5 minuten bakken. Zet de wok ook even weg van het vuur. Snij de paprika’s in kwarten en verwijder de zaadlijsten. Gebruik een dunschiller om de stukken paprika te schillen. Snij de groente vervolgens in reepjes van zo’n halve centimeter breed. Spoel de sluimererwten en snij ze in grove stukken. Snij de chilipeper overlangs in twee en verwijder de gevaarlijk-pittige zaadjes. Gebruik een scherp mes om de halve pepertjes in flinterdunne reepjes te snijden. Verwijder het wortelstukje en het donkerste loof van de lente-uitjes. Snij de dikke sprieten diagonaal in fijne ringen. Verzamel de stukjes paprika, chilipeper, sluimererwt en lente-ui in een schaaltje en zet dit even opzij. Schil de verse ananas. Een broodmes is hiervoor zeer geschikt. Verdeel de vrucht in kwarten en snij het taaie hart weg. Snij de sappige stukken ananas in dobbelstenen. De stukken ananas die je niet nodig hebt om te wokken, kan je bewaren als tussendoortje of als gezond dessert. Verhit een pan op een stevig vuur en rooster de cashewnoten. Schud de pan regelmatig op zodat de noten niet verbranden. Na zo’n 5 minuten is de klus geklaard. Doe de geroosterde noten in de vijzel en stamp ze even. Pel de look en plet de teen tot pulp. Plaats de wok opnieuw op een stevig vuur. Schenk er nog een scheutje olie in. Bak de reepjes paprika, de stukjes lente-ui, de sluimerwten en de pittige snippers chilipeper in de hete olie. Voeg na een paar minuten de verse ananas en de lookpulp toe. Doe de stukjes gebakken varkenshaas opnieuw in de wok en meng ze met de groenten en de ananas. Schil het stukje gember en rasp het rechtstreeks in de sissende wok. Voeg ook de gestampte cashewnoten toe. Roer in de wok en schenk er de sojasaus, de balsamico en de honing bij. Voeg ook een zuinige scheut sesamolie toe voor een geroosterde smaak. Proef tussendoor even, zodat je een mooie balans van smaken krijgt. Laat het hele gerecht nog kort bakken en serveer het recht uit de wok bij een portie gekookte rijst. Pluk wat koriander en scheur de blaadjes van het kruid over elk bord.
26
17. Rode poon met fijne groentjes Rode poon werd verkozen tot ‘vis van het jaar’. Om die titel alle eer aan te doen serveert Jeroen deze smakelijke vis met fijne groentjes, een schep verse puree met olijfolie en een échte blanke botersaus of 'beurre blanc'. De saus vraagt om een beetje extra werk, maar het resultaat is ongetwijfeld meer dan de moeite waard. De ‘beurre blanc’ is een botersaus waarvoor je een basis of reductie moet bereiden. Deze ‘reductie’ kan je ook gebruiken om andere sauzen te bereiden, zoals bv. Hollandaise. Een overschot van de reductie kan je invriezen om later te verwerken.
ingrediënten de reductie: 2 dl witte wijn 1 dl witte wijnazijn of ciderazijn 2 dl water 2 sjalotten 3 teentjes look enkele takjes tijm 2 blaadjes laurier 10 zwarte peperbolletjes
de aardappelpuree: 1 kg aardappelen (loskokend) 1 dl melk 1⁄2 dl fijne olijfolie enkele takjes tijm zout
de visbereiding: 4 filets van rode poon (ong. 150g per persoon) 4 wortels 4 stengels selders (met loof) 2 sjalotten 1 dl witte wijn enkele klontjes boter peper zout
de saus 'beurre blanc': 4 eetlepels reductie (zie hoger) 150 g boter een scheutje room peper zout
bereiding de reductie: Schenk de wijn, de azijn en het water in een pan. Pel de sjalotten en snij ze in grove stukken. Pel en kneus de tenen look. Voeg ze bij het wijnmengsel, samen met de peperbollen, de blaadjes laurier en de tijm. Breng het mengsel zachtjes aan de kook en laat het inkoken tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Giet het ingekookte mengsel door een zeef en laat de reductie afkoelen.
de aardappelpuree: Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water. Giet het kookvocht af en zet de pot nog heel even op het vuur, zodat de laatste restjes water verdampen. Doe de aardappelen in de passe-vite en draai ze tot fijne puree. Je kunt eventueel ook een aardappelstamper gebruiken. Verwarm de puree op een zacht vuur en schenk er de melk bij. Schenk er vervolgens de fijne olijfolie bij en voeg wat fijne snippers van verse tijmblaadjes en een snuifje zout toe. Roer en proef het resultaat.
27
de visbereiding: Maak de selder schoon. Schil de stengels met een dunschiller om de taaiste vezels te verwijderen. TIP: Het loof kan je laten meekoken in de reductie voor de saus. Snij de selder in fijne brunoise. Doe de moeite om de groente in zo klein mogelijke blokjes te snijden. Schil de wortelen en pel de sjalotten. Snij ook deze groenten in de fijnst mogelijke brunoise. Verzamel alle fijne groentjes op een bord en zet dit even opzij. Haal de vis uit de koelkast. Controleer de poonfilets op achtergebleven graatjes. Wrijf met je vinger van de staart naar de kop en trek de graatjes eruit met een keukenpincet. Je kunt ook een scherp mesje gebruiken om ze eruit te snijden. Verwarm de oven voor op 180°C. Neem een ovenschaal en doe er enkele klontjes boter in. Schik er vervolgens de visfilets in, en leg ze op de velzijde. Kruid de poon met wat peper van de molen en een snuifje zout. Strooi alle fijne groentjes over en tussen de visfilets. Schenk er een scheutje witte wijn over en dek de schotel af met een vel aluminiumfolie. Gaar de vis in de oven van 180°C gedurende 8 tot 10 minuten. Controleer of de rode poon gaar is door er even in te prikken.
de saus 'beurre blanc': Zet een steelpan op een zacht vuur en doe er een bodempje van de reductie in. (Vries de overschot in om later te gebruiken.) Voeg een klein scheutje room toe en breng het mengsel kort aan de kook. Snij de boter in blokjes en zet het vuur zacht. Roer continu met een garde en voeg de klontjes boter één voor één toe. Laat ze telkens wegsmelten tot je een zachte gebonden saus krijgt. De blanke botersaus is klaar als je een mooie balans proeft tussen het zuur van de reductie en de volle smaak van de boter. Geen van beide smaken mogen overheersen. Kruid de saus met een beetje peper van de molen en een snuifje zout. Laat de saus niet meer koken, want dan zal ze schiften.
serveren: Schep op elk bord een flinke lepel puree met olijfolie. Leg er voorzichtig een gare poonfilet met fijne groentjes bovenop. Werk het bord af met een paar lepeltjes van de blanke botersaus.
28
18. Boekweitkoek met spek en perenstroop Met boekweitkoek brengt Jeroen ode aan z'n oma. Deze zachte dikke versgebakken pannenkoek met spek en perenstroop is pure nostalgie voor hem. Maak het beslag gerust een dag op voorhand klaar, zodat het even kan ‘rijpen’. Het is geen absolute must, maar de boekweitkoeken zullen er in geen geval slechter door smaken.
ingrediënten 300 g boekweitmeel 100 g patisseriebloem 6 dl melk (of karnemelk) 2 dl blond tafelbier 4 eieren 2 dikke sneden gezouten spek (0,5 cm dik) 1 potje Loonse stroop een klontje boter een snuifje zout
bereiding Neem een ruime mengschaal en doe er het boekweitmeel, de bloem, de melk en het blonde tafelbier in. Voeg een snuifje zout toe en meng alles tot een egaal beslag. Breek de eieren en voeg ze toe aan het beslag. Zet de staafmixer in de mengschaal en laat het toestel draaien tot je een beslag krijgt zonder klontertjes. Zet een koekenpan op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Snij intussen de dikke sneetjes spek in twee. Verwijder het taaie zwoerd en snij ook stukjes kraakbeen uit het gezouten spek. Leg de stukken spek in de hete boter. Bak de lapjes vlees goudbruin en licht krokant langs beide zijden. Let erop dat het braadvet niet verbrandt. Leg een vel keukenpapier of een servet op een bord en laat de gebakken sneetjes spek erop uitlekken. Giet het braadvet in een kopje. Veeg de koekenpan even uit met een vel keukenpapier en lepel er een beetje van het braadvet van het spek in. Zet de pan op een matig vuur. Giet drie mini-pollepels van het beslag in de hete pan, zodat je er een dikke pannenkoek van kan bakken. Leg een stukje spek in het midden van de pan. Bak de boekweitkoek gedurende 1 tot 2 minuten en keer de pannenkoek voorzichtig om. Laat de koek nog een minuut verder bakken en serveer meteen, met het lapje spek aan de bovenzijde. Smeer een portie perenstroop over de warme boekweitkoek.
29
19. Aardpeersoep met ham, gemalen kaas en salie De aardpeer is een knolgewas die zelden het daglicht ziet, maar toch verdient de groente het om eens in de schijnwerpers gezet te worden. Jeroen maakt er een zachte romige soep van met stukjes ham en gemalen kaas.
Ingrediënten de soep: 5 uien een klontje boter 1 stam prei 1 kg aardperen 2 dl melk 1 1⁄2 l kippen- of groentebouillon 1 bouquet garni (tijm, laurier, verse salie) een scheutje room peper zout nootmuskaat
de garnituur: 2 dikke sneetjes ham (0,5 cm dik) enkele blaadjes verse salie 100 g gemalen kaas
bereiding de soep: Pel de uien en snij ze grof. Zet een soepketel op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Stoof de uien in de hete boter, maar laat ze niet kleuren. Snij het wortelstuk en het donkerste loof van de prei. Snij de stam overlangs en spoel de groente onder stromend water. Snij de prei grof en laat ze meestoven met de uien. Roer regelmatig en zet het vuur dan zachter. Schil de aardperen. Ze hebben een grillige vorm waardoor het een beetje extra moeite vraagt. Snij de aardperen in grove stukken en doe ze in de soepketel. Schil de aardappelen, snij ze in grove stukken en laat ze ook enkele minuten meestoven. Zet het vuur weer hoger en schenk de melk en de bouillon in de soepketel. Gebruik naar keuze kippenbouillon of groentebouillon. Verzamel de blaadjes laurier en de takjes tijm. Doe er ook enkele blaadjes salie bij en bindt alles samen tot een kruidentuiltje. Laat de soep een uur pruttelen op een zacht vuur. Verwijder het uitgekookte bouquet garni en mix de soep glad. Schenk er een scheutje room in, proef de soep en kruid ze naar smaak met peper, zout en muskaatnoot. Zet er nog kort even de mixer in tot je een dikke romige soep krijgt.
de garnituur: Verwijder het zwoerd van de plak ham en snij het vlees in dobbelsteentjes. Snij enkele blaadjes salie in ultrafijne reepjes. Serveer in elk bord een portie hamblokjes, schenk er verse soep over en werk de borden af met wat gemalen kaas en enkele snippers salie.
30
20. Vegetarische polentafrittata Een frittata is zo’n beetje de Italiaanse versie van de bekende Spaanse tortilla op basis van ei en aardappelen. Oorspronkelijk was het een handig gerecht om allerlei restjes in te verwerken, maar intussen heeft de frittata z’n plaats opgeëist in de keuken. Je gebruikt polenta (maisgriesmeel) als basisingrediënt. Deze vegetarische taart is multifunctioneel. Serveer ze als voorgerecht, lichte lunch of bijgerecht en doe er nog een fris kruidenslaatje bij. De keuze is aan jou...
ingrediënten de frittata: 1 l groentebouillon 150 g polenta (maïsgriesmeel) 50 g Parmezaanse kaas + een beetje extra 4 artisjokharten op olie 60 g gemarineerde olijven enkele takjes verse oregano 50 g boter een scheutje olijfolie peper zout
het kruidenslaatje: 1⁄2 bussel waterkers 1⁄2 bussel kervel 1⁄4 bussel platte peterselie enkele blaadjes basilicum restje van de Parmezaanse kaas een scheutje balsamico een scheutje olijfolie peper zout
bereiding vooraf: Ontdooi een portie groentebouillon, of maak een keteltje verse bouillon.
de frittata: Hak de zongedroogde tomaten, de olijven en de artisjokharten in grove stukjes. Hou ze even aan de kant. Breng de groentebouillon aan de kook op een zacht vuur en voeg er dan de polenta aan toe. Blijf roeren met de garde tot de polenta (maisgriesmeel) al het vocht heeft opgeslorpt. Dit gebeurt al in enkele minuten. Roer verder in de polenta met een houten lepel, tot het griesmeel gaar is. Dit duurt ongeveer 5 minuten. Roeren is belangrijk om te vermijden dat de polenta aan de bodem van de pot kleeft of aanbrandt. Rasp de Parmezaanse kaas in de polenta. Hou nog een beetje kaas opzij voor de afwerking (en voor verwerking in het kruidenslaatje). Roer tot de kaas is weggesmolten. Voeg de klont boter toe en blijf roeren tot de boter in de bereiding gesmolten is. Snipper de verse oreganoblaadjes zeer fijn en doe ze bij de polenta. Hou de bereiding warm. Neem de taartvorm en snij een rondje van bakpapier dat de bodem en de rand van de vorm bedekt. Leg het bakpapier in de vorm. Schep de polenta in de bakvorm en leg een vel plastic verhoudfolie bovenop de taartvulling. Zet de bakvorm in de koelkast en laat het polentamengsel 1 tot 2 uur opstijven. Schuif de ovenschaal uit de oven en verwarm het toestel voor op 180°C. Haal de opgesteven frittata uit de bakvorm en snij er taartpunten van. Gebruik hiervoor een scherp koksmes. Leg een vel bakpapier of een siliconenmatje op de ovenschaal. Druppel er een beetje olijfolie over. Druppel ook een beetje olijfolie over de stukken frittata en rasp er nog wat Parmezaanse kaas over. Bak de taartpunten frittata ongeveer 15 minuten in de oven van 180°C.
het kruidenslaatje: Spoel de kruiden en pluk er alle taaie steeltjes af. Die horen niet thuis in het slaatje. Laat het frisse groen uitlekken en doe alles in een mengschaal. Vlak voor het serveren werk je het slaatje af met een scheut olijfolie, wat balsamico, een beetje geraspte Parmezaanse kaas, peper van de molen en een snuifje zout.
31
21. Piepkuiken met venkel en aardappelen Piepkuiken is een ideaal product om een eenvoudige én feestelijke maaltijd te bereiden. De zelfgemaakte kruidenboter zorgt ervoor dat de hoentjes extra aroma krijgen tijdens het braden. En met gesmoorde venkel en simpele gebakken aardappelen erbij, zet je een apart stukje kip op de tafel.
ingrediënten de venkel: 2 venkels een scheutje Noilly Prat (Franse vermout) een scheutje pastis een klontje boter peper zout water
het piepkuiken: 4 piepkuikens (opgebonden) - ong. 450g/stuk 1 teentje look 8 eetlepels mosterd 8 eetlepels honing een snuifje gemalen laurier een snuifje gedroogde tijm een snuifje gedroogde salie of oregano, rozemarijn (naar keuze) 200 g boter + enkele extra klontjes peper zout
de aardappelen: 600 g aardappelen enkele takjes peterselie een klontje boter een scheutje olijfolie peper zout
bereiding de venkel: Spoel de venkels schoon en snij de groenten in redelijk grote partjes. Bv. 8 partjes per venkel. Smelt een klontje boter in een ruime stoofpan of –pot, op een matig vuur. Leg de partjes venkel in de hete boter en laat ze enkele minuten bakken. De onderzijde van de stukken groenten mogen een beetje karameliseren. Om de venkel te braiseren schenk je er een scheutje Noilly Prat bij en een zuinig scheutje pastis. De anijslikeur zal de typische smaak van de venkel extra benadrukken. Terwijl de alcohol verdampt snijd je een rondje – ter grootte van de diameter van de stoofpan - uit een vel bakpapier. Giet wat water in de pan en leg het ronde vel papier bovenop de venkelstukken, als een zacht deksel. Venkel is taai en dus duurt het even alvorens ze voldoende ‘plat’ gestoofd is. Doe dit op een zacht vuur. Draai de stukken venkel na zo’n 25 minuten even om. Laat de venkel nadien nog 10 minuten sudderen. Kruid de venkel naar smaak met wat peper en zout.
het piepkuiken: Snij de boter in blokjes en doe ze in een mengschaal. Pel de look en plet de teen tot pulp. Doe de lookpulp bij de boter. Voeg een snuif van diverse gedroogde kruiden toe. Maak een mix naargelang je voorraad. Ik gebruik: gemalen laurier, salie, oregano, tijm, rozemarijn. Het eindresultaat mag flink gekruid zijn, want dat geeft de piepkuikens extra veel aroma. Voeg ook wat peper en zout toe en gebruik een vork om alles tot een malse kruidenboter te pletten. Verwarm de oven voor op 180°C. Maak het elastiekje of het touwtje waarmee de vogels zijn opgebonden even los en vul elk piepkuiken met een flinke klont gekruide boter. Bind nadien de piepkuikens opnieuw op.
32
Neem een ovenschaal of braadslede, wrijf elk piepkuiken in met een klontje boter en leg ze nadien in de schaal. Spoel je snijplank na het verwerken van rauw gevogelte. Neem een schaaltje en meng de honing en de mosterd. De honing zal er mee voor zorgen dat het piepkuiken glaceert in de oven. Gebruik een keukenpenseel om de kuikens royaal in te wrijven met de zoetzure mengsel. Verdeel in de ovenschaal nog enkele klontjes boter. Gevogelte moet je voldoende kunnen ‘arroseren’ (overgieten) tijdens het bakken. Bak de piepkuikens 20 tot 25 minuten in de oven van 180°C. Open af en toe de ovendeur en lepel het braadvocht over de piepkuikens. Haal de gebakken vogels uit de oven en schep er opnieuw wat braadsap overheen. (voor de afwerking) Vlak voor het serveren zet je de ovengrill op. Geef de piepkuikens nog een ‘coup de chaleur’ alvorens ze op de borden belanden. Door ze kort in de hete oven te zetten, komen ze perfect warm op de tafel.
de aardappelen: Schil de aardappelen en kook ze beetgaar in lichtgezouten water. Snij de knollen in dikke schijven of hapklare stukken. Smelt een klontje boter in een braadpan en schenk er ook wat olijfolie bij. Bak de aardappelen goudbruin en kruid ze naar smaak met een snuifje zout en wat peper van de molen. Snipper tenslotte verse peterselie over de gebakken aardappelen en schud de pan voorzichtig op.
de afwerking: Laat de grill van je oven op temperatuur komen. Maak het touwtje los waarmee het piepkuiken is opgebonden. Snij elk kuiken middendoor, doorheen het karkas. Gebruik daarvoor een scherp koksmes. Leg de halve piepkuikens opnieuw in de braadslee, met de billetjes naar boven gekeerd. Schep wat braadsap over het vlees en plaats het nog enkele minuten onder de hete grill. Serveer het gerecht op voldoende grote borden. Begin met een portie goudbruine aardappelen, leg er enkele mooie stukken gebraiseerde venkel bij en tenslotte de gehalveerde piepkuikens. Lepel er wat braadvocht van de kuikens over of serveer dit apart in een sauskom.
33
22. Rijstpap met kokosmelk en spekulaas Gouden lepeltjes heeft Jeroen niet maar een gouden tip om een aparte en heel smakelijke rijstpap te bereiden, heeft hij wel. Deze versie maak je met kokosmelk en om er wat ‘crunch’ in te stoppen gebruik je knapperige speculaaskruimels. Beslis zelf of je dit smeuïg dessertje het liefst warm of koud opeet.
ingrediënten de rijst: 75 cl melk 150 g dessertrijst
de pudding: 25 cl ongezoete kokosmelk 1 vanillestokje 3 eieren 2 eetlepels vanillesuiker 10 g maïszetmeel (bv. Maizena)
de afwerking: 2 eetlepels suiker een snuifje zout 15 cl room 100 g speculaaskoekjes
bereiding de rijst: Meet de juiste hoeveelheid melk af en giet ze in een pan. Breng de melk aan de kook op en zacht vuur. Strooi de rijst in de zacht kokende melk en roer regelmatig in de pan, zodat de rijst niet vastkleeft aan de bodem. Zoniet loop je het risico dat de rijst verbrandt. De rijst moet zeer rustig garen. Reken ongeveer 45 minuten om de perfecte rijst te krijgen. Ondertussen kan je pudding maken.
de pudding: Giet de kokosmelk in een pan. Verwarm het mengsel op een zacht vuur tot tegen het kookpunt. Snij de vanillestok overlangs door en schraap er met een mespunt de zaadjes uit. Doe de zwarte zaadjes samen met de vanillepeulen in de pan met kokosmelk. Breek de eieren en doe de dooiers in een mengschaal. Het eiwit kan je bijhouden voor een andere bereiding. Doe de vanillesuiker bij de dooiers en gebruik een garde om de twee ingrediënten te mengen. Voeg vervolgens het maiszetmeel toe en roer opnieuw. Haal de peulen van de vanillestok uit de warme kokosmelk en schenk een klein deel ervan over het dooiermengsel. Roer alles los met de garde. Giet dit dooiermengsel nu bij de rest van de kokosmelk. Blijf roeren met de garde tot het mengsel indikt tot pudding. Na een paar minuten is het gefikst.
de afwerking: Proef en controleer of de rijst gaar is. Voeg er wat suiker aan toe en een klein snuifje zout. Giet de pudding van kokosmelk bij de gare rijst en meng alles zorgvuldig. Laat de rijstpap nog enkele minuten zacht pruttelen. Schenk de room in een mengschaal en klop deze half op tot een lobbige zachte slagroom. Zet de half opgeklopte room even opzij. Verkruimel de speculaas in de blender of in een cutter. Laat er gerust nog voldoende knapperige brokjes in. Zet het vuur af en spatel de half opgeklopte room onder de rijstpap. Giet de warme pap in diepe borden of dessertglazen. Strooi er een flink laagje speculaaskruimels overheen. Serveer de rijstpap warm of afgekoeld.
34
23. Spaghetti met pancetta en kerstomaat Pastatijd! Spaghetti hoeft niet te zwemmen in de saus, maar Jeroen houdt wel van een bord vol met smaak. Een royale hoeveelheid blokjes gebakken pancetta en veel verse champignons en tomaatjes doen de truc. Dit is puur ‘comfort food’ dat in geen tijd op de tafel staat. En af en toe mag dat al eens.
ingrediënten 400 g spaghetti 8 dikke sneetjes pancetta (snijmachine op stand 7) 400 g Parijse champignons 400 g kerstomaatjes 2 uien 1 teentje look 80 g tomatenpuree 1 theelepel sambal (naar smaak) 100 g Parmezaanse kaas 5 dl witte wijn 2 dl room 1 takje rozemarijn 1⁄4 bussel platte peterselie een scheutje olijfolie een snuifje paprikapoeder peper zout
bereiding Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook en doe er een snuif zout in. Snij de dikke sneetjes pancetta in blokjes van ongeveer één centimeter breed. Neem een ruime pan met hoge rand of een stoofpot, en zet ze op een matig vuur. Verhit een scheutje olijfolie in de pan en bak er de stukjes Italiaans spek in. Roer regelmatig even door de knisperende pancetta. Maak de witte paddenstoelen schoon en snij ze in kwartjes. Voeg ze bij het vlees. Laat de paddenstoelen bakken tot ze zacht kleuren. Reken hiervoor zo’n 10 minuten. Pel de uien en snipper ze in fijne stukjes. Pel de look en snij het teentje in stukjes. Plet de look vervolgens tot pulp en doe deze samen met de stukjes ui in de pan. Roer en voeg een takje rozemarijn toe. Laat alles enkele minuten stoven. Spoel tussendoor de kerstomaten en snij ze in kwartjes. Schep de geconcentreerde tomatenpuree in de pan en roer. Laat de puree even meebakken om de rauwe smaak eruit te krijgen. Roer regelmatig, want de puree kan gemakkelijk aanbranden. Schenk de wijn erbij en laat het gerecht minstens 5 minuten goed doorkoken. De alcohol verdampt en de smaken zullen een geheel vormen. Schenk de room in de pan en kruid de saus met peper van de molen, een snuif paprikapoeder en een voorzichtig beetje zout. (De pancetta is van nature al behoorlijk zout.) Wie van een extra pittige saus houdt, kan een bescheiden lepeltje sambal toevoegen. Deze oosterse smaakmaker op basis van pikante pepertjes gebruik je best met mate. Laat de saus nog 10 minuten pruttelen. Kook intussen de pasta ‘al dente’. Jeroen kookt de pasta 1 minuut minder dan de gaartijd die op de verpakking vermeld staat. De pasta zal later nog even verdergaren in de saus. Spoel de peterselie en snipper de blaadjes zeer fijn. Doe de kwartjes kerstomaat vlak voor het serveren in de hete saus en roer voorzichtig. Laat de tomaatjes warmte opnemen en vis de tak rozemarijn uit de pan. Roer de snippers peterselie door de saus en serveer meteen. Rasp een portie kwalitatieve Parmezaanse kaas over elk bord.
35
24. Vispannetje met koolvis, zalm en garnalen Zo’n mooie sint-jakobsschelp vol verse vis, champignons en smeuïge saus is en blijft een (voor)gerecht boordevol nostalgie. Je kunt dit verrassingspakketje uiteraard ook als hoofdmaaltijd serveren met bijvoorbeeld witte rijst of aardappelpuree.
ingrediënten de visbereiding: 250 g koolvis 250 g zalmen
de vélouté: boter bloem 6 dl visfumet
het vispannetje: 250 g paddenstoelen 1⁄2 teentje look boter peper zout 1⁄2 dl room 1⁄2 citroen 120 g gemalen kaas (Emmentaler)
de afwerking: 300 g ongepelde garnalen
bereiding de voorbereiding: Maak een verse visfumet of ontdooi de nodige hoeveelheid.
de visbereiding: Verwarm de visfumet tot tegen het kookpunt. Snij de filets van koolvis en zalm in hapklare porties. Maak de stukjes niet te klein. Pocheer de stukken vis in de fumet . Reken zo’n 2 minuten om de vis een eerste korte garing te geven. Schep de stukken eruit en zet vis even opzij.
de vélouté: Het begint met een roux. Smelt een klont boter in een sauspan en voeg de bloem toe aan de bruisende boter. Blijf mengen met de garde en laat de roux enkele minuutjes zachtjes bakken. Zodra het boter-bloemmengsel een biscuitgeur krijgt, kan je er een deel visfumet bijschenken. Blijf roeren met de garde tot de saus bindt. Schenk er vervolgens nog een deel visfumet bij. Zorg ervoor dat de saus niet te dik is.
het vispannetje: Smelt een klontje boter in een pan en pel de look. Ik gebruik een heel bescheiden hoeveelheid om slechts een zachte looksmaak te verkrijgen. Maak de paddenstoelen schoon, snij ze middendoor of in vier en bak ze in de hete boter. Voeg er na enkele minuten de gehakte look aan toe. Kruid de paddenstoelen met wat peper en zout. Schenk een scheut room in de saus en voeg een klein scheutje citroensap toe. Het citroensap geeft de saus wat ‘diepte’. Voeg de gebakken paddenstoelen bij de saus. Proef en kruid de saus met wat peper van de molen en zout. Verwarm de oven voor op 200°C. Neem een ovenschaal, verfrommel een vel zilverpapier en leg het op de schaal. Plaats de lege sint-jakobsschelpen stabiel op het verfrommelde papier, zodat er straks geen ongelukjes gebeuren in de oven. Uiteraard kan je dit gerecht ook klaarmaken in ovenvaste vispannetjes of kleine diepe borden. Schik in elke schelp een deel van de gepocheerde koolvis en een portie zalmstukken. Lepel een royale portie saus met paddenstoelen over de vis.
36
Strooi een laagje gemalen kaas over de vispannetjes en zet ze in de oven. Plaats ze zo’n 15 minuten in de hete oven van 200 °C. Zet aansluitend nog enkele minuten de grill op tot de vispannetjes een lichtbruin kaaskorstje hebben.
de afwerking: Intussen kan je de verse garnalen pellen. Jeroen houdt niet van warme garnalen, dus voegt hij ze toe vlak voor het serveren. Zo behouden ze hun fijne smaak. TIP: Bewaar de kopjes en pantsers van de garnalen in de diepvriezer. Ze zijn geschikt om er later fumet van te maken voor diverse sauzen en bereidingen. Serveer de gloeiend warme schelp op een servetje en strooi er vlak voor de schelpen naar de tafel verhuizen een portie verse garnalen over.
37
25. Chili con carne Onze kennis van de Tex-Mex-keuken (Texaans-Mexicaans) is wellicht niet bepaald groot, maar de beroemde stoofschotel ‘chili con carne’ veroverde wel de wereld. De bereiding is heel eenvoudig. Maar reken voldoende tijd om de stoofpot te laten sudderen, het resultaat wordt er alleen maar beter op. Serveer de ‘chili con carne’ met rijst en een flinke lepel frisse zure room.
ingrediënten de chili con carne: 2 uien 1 teentje look een scheutje olijfolie 3 stengels selders 1 dikke wortel 1 rode paprika 1 rode chilipeper boter 500 g zuiver rundergehakt 1 kaneelstokje een snuifje komijnpoeder een snuifje paprikapoeder enkele blaadjes laurier enkele takjes tijm 25 cl rode wijn 400 g rode bonen (in blik) 140 g tomatenpuree (geconcentreerd) 200 g tomatenstukjes (in blik) 3 dl groentesap (bv. V8) peper zout
de rijst: 2 sjalotten een scheutje olijfolie 400 g rijst (los) 8 dl water of boullion naar keuze een klontje boter (naar keuze) peper zout
de afwerking: 100 g zure room 1⁄2 bussel koriander
bereiding de chili con carne: Snipper de uien fijn en hak de look in stukjes. Plet de look vervolgens tot pulp. Zet een ruime stoofpot op een matig vuur. Stoof de stukjes ui en de lookpulp in de olie. Zet na een paar minuten het vuur zachter en snij de overige groenten. Spoel de selder en verwijder het loof. Breek de stengels en trek er de taaiste vezels uit, of schil ze met een dunschiller. Snij de stengels eerst overlangs en vervolgens in kleine blokjes. Schil de wortel en snij de peen in kubusjes. Doe ze samen met de stukjes selder in de stoofpot en roer. Was de rode paprika, snij de vrucht in kwarten en verwijder de zaadlijsten. Schil de stukken zodat de moeilijk verteerbare schil niet in de bereiding terechtkomt. Snij de vrucht in dunne reepjes en vervolgens in bokjes. Snij de rode chilipeper overlangs in twee. Verwijder de zaadjes als je niet gesteld bent op een te pikante smaak. Hak de chili in piepkleine stukjes. Doe ze bij groenten. Stoof de kleurige mengeling zo’n 10 minuten en roer regelmatig. Verhit intussen een braadpan en smelt er een klontje boter in. Doe het rundergehakt in de pan en bak het op een stevig vuur. Prak er af en toe in met een vork, maar overdrijf niet, zodat er voldoende ‘stukken’ vlees overblijven. Schud het gehakt na een paar minuten even op.
38
Kruid het vlees met een kaneelstok, een snuifje komijnpoeder en wat paprikapoeder. Doe er ook een paar blaadjes laurier bij en wat verse tijm. Schenk er de rode wijn bij en roer alles grondig om. Laat de alcohol wegkoken. Doe het gebakken vlees in de stoofpot met groenten. Voeg ook de bonen, het groentesap, de geconcentreerde tomatenpuree en de tomatenblokjes uit blik toe. Laat de chili con carne minstens 45 minuten sudderen op een zacht vuur. De stoofschotel mag gerust een heel stuk langer sudderen. Proef en kruid het gerecht indien nodig met een beetje peper van de molen en zout.
de rijst: Voor het garen van de rijst kan je ook verse groente- of kippenbouillon gebruiken in de plaats van water. Pel de sjalotten en snipper ze zeer fijn. Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot op een matig vuur. Stoof de snippers sjalot kort in de hete olie. Laat de stukjes niet kleuren. (zie eerder) Giet de rijst in de pot en roer. Laat de rijst kort meebakken. Schenk de bouillon (of het water) bij de rijst. Doe dit volgens de verhouding 1/3 rijst en 2/3 vocht. Zet het deksel op de pot. TIP: Voor extra aroma, kan je blaadje laurier laten meegaren. Laat de rijst garen op een zacht vuur tot de korrels al het vocht hebben opgeslorpt. Controleer het resultaat regelmatig en voeg indien nodig een beetje extra bouillon of water toe. TIP: Voor extra smeuïge rijst kan je een klontje boter in de rijst laten smelten. Roer en kruid de rijst naar smaak met wat peper van de molen en een snuifje zout.
de afwerking: Serveer een portie chili con carne met warme rijst en een lepel frisse zure room. Scheur of versnipper wat verse koriander en verdeel het kruid over het gerechtje
39
26. Chocoladecake Met een klein beetje extra moeite verandert deze eenvoudige cake bijna in een taart. Meer dan wat ganache en verse slagroom heb je niet nodig. De textuur van het gebak is ook een beetje anders dan anders. Door wat polenta (maïsgriesmeel) te gebruiken zit er extra ‘beet’ aan en het amandelpoeder zorgt voor een volle zachte smaak. Probeer het eens, want het is wellicht liefde op het eerste gezicht.
ingrediënten de cake: 300 g donkere chocolade 500 g amandelpoeder 125 g polenta 120 g vanillesuiker 225 g boter + extra klontje 8 eieren 1 eetlepel bloem enkele hazelnoten (naar keuze) een snuifje zout
de slagroom: 2 dl volle room 40 g vanillesuiker (of suiker + een vanillestok)
de ganache: 175 g donkere chocolade 75 g boter 1 dl room
bereiding de cake: Haal de boter vooraf uit de koelkast zodat ze wat malser wordt. Verwarm de oven voor op 160°C. Weeg de ingrediënten voor het gebak zorgvuldig af, zodat je een perfect resultaat krijgt. Begin met de malse boter. Snij ze in blokjes en doe de boter in de mengpot van je keukenmachine. Voeg ook de juiste hoeveelheden van het amandelpoeder en de polenta toe. Voeg de helft van de hoeveelheid vanillesuiker toe. (Het andere deel suiker heb je later nodig.) Plaats de pot in de keukenmachine en gebruik het K-hulpstuk om te kneden. Laat de machine rustig draaien tot alle ingrediënten goed gemengd zijn. Breek de eieren en doe het eiwit in een aparte schaal. De dooiers gaan bij het beslagmengsel, terwijl de machine draait. Verhoog kort de snelheid van de keukenmachine en zet ze dan uit. Smeer de binnenzijde van de springvorm in met een klontje boter. Gebruik hiervoor bv. een handig keukenpenseel. Strooi vervolgens een lepeltje bloem in de vorm en laat de bloem rondtollen tot de hele binnenkant een laagje wit poeder heeft. Breek de chocolade in stukjes en smelt ze au bain-marie. Plaats daarvoor een kleinere pot in een grotere, die deels gevuld is met water. Smelt de chocolade in de kleinste pot, op een zacht vuur. Roer regelmatig met een houten lepel in de chocolade. Schep de gesmolten chocolade bij het cakebeslag en laat de keukenmachine draaien op een matige snelheid. Plaats het klopper-hulpstuk in de keukenmachine. Doe de eiwitten in een propere vetvrije mengkom en klop ze op tot een stevig wit schuim. Voeg tijdens het kloppen de resterende helft van de vanillesuiker toe. Spatel het zoete eiwitschuim met zorg doorheen het cakebeslag. Gebruik bij voorkeur een pannenlikker. Vergeet niet om ook langs de bodem van de mengschaal te spatelen. Schep het cakebeslag met chocolade in de springvorm en bak de cake gedurende 50 tot 60 minuten in de oven van 160°C. (Controleer het resultaat door even in de cake te prikken. Als er geen restjes beslag op de prikker achterblijven is de cake gaar.) Laat de cake nadien afkoelen. Intussen kan je de ganache (chocoladecrème) en de slagroom bereiden.
de slagroom: Schenk de room in een mengschaal, schep er wat vanillesuiker bij en klop de room tot stevige slagroom. Gebruik hiervoor een grote garde, of maak het jezelf gemakkelijk en doe het met de keukenmachine. TIP: Je kunt ook gewone suiker gebruiken en er de zwarte zaadjes uit een vanillestok aan toevoegen.
40
Plaats het spuitmondje in de (plastic) spuitzak, schep de slagroom erin en leg de zak in de koelkast.
de ganache: Schenk de room in een steelpannetje en doe er de boter bij. Verwarm de room tot tegen het kookpunt, op een matig vuur. Neem een schaal en breek de chocolade in stukjes. Giet er de warme room over. Blijf roeren tot het laatste stukje donkere chocolade weggesmolten is. Leg de cake voorzichtig op de taartrooster en zet er een groot bord of een schaal onder. Giet de glanzende ganache over de taart en bestrijk er het oppervlak en de randen mee. Gebruik een pannenlikker of een paletmes om het chocolademengsel glad te strijken. Voor de ganache die doorheen het rooster lekt zal er wel een fan te vinden zijn. Of schep de restjes ganache in warme melk en maak er een kop lekkere chocolademelk van. Laat de cake even staan zodat de ganache alvast kan opstijven.
de afwerking: Laat je fantasie maar de vrije loop met de spuitzak vol met slagroom. Hou het gestileerd of schrijf een persoonlijke boodschap op de chocoladecake. Rasp eventueel een beetje hazelnoot over de afgewerkte chocoladecake.
41
27. Kalfslever in madeirasaus met sjalot en aardappelen Gebakken lever zetten we minder vaak op het menu, en dat is een beetje jammer. Kalfslever is een fijn stukje vlees, dat zich graag laat combineren met een licht zoete saus. Een antikleefpan is ideaal om lever in te bakken.
ingrediënten de gestoofde sjalotten: 4 grote sjalotten boter 4 eetlepels wijnazijn of sherryazijn 1⁄2 dl zoete madeirawijn (Malmsey of Malvasia) 2 laurierblaadjes 2 takjes verse tijm peper zout
de aardappelen en waterkers: 600 g aardappelen 1 bussel waterkers een scheutje olijfolie peper en zout
de kalfslever: 2 lapjes kalfslever (ong. 150g/stuk) enkele eetlepels bloem een scheut olijfolie, een klontje boter, peper en zout
bereiding de gestoofde sjalotten: Pel de sjalotten en snij ze overlangs door. Snipper ze vervolgens in lange fijne reepjes. (in de lengte) Smelt een redelijk klontje boter in een steelpan op een matig vuur. Stoof er de reepjes sjalot in en roer regelmatig even in de pan. Laat ze niet kleuren. Een kleine 10 minuten later zijn de snippers sjalot voldoende gaar. Schenk de wijnazijn bij de gestoofde sjalotten. Madeira is ontstaan door een gelukkig toeval. “Malmsey” is een zoete soort Madeirawijn. Giet er een flinke scheut van in de pan. Voeg de blaadjes laurier en de verse tijm toe. Kruid de bereiding met peper en zout en laat ze stoven op een zacht vuur. Reken hiervoor ongeveer 25 minuten.
de aardappelen en waterkers: Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water. Spoel de waterkers voorzichtig schoon en pluk de blaadjes van de (taaiste) steeltjes. Werk het slaatje pas af, vlak voor het serveren. Druppel wat olie over de blaadjes waterkers en kruid ze met wat peper en zout. Meng het slaatje voorzichtig.
de kalfslever: Vraag je slager om de kalfslever vooraf schoon te maken. Koop de lever in sneetjes van 1 tot 1,5 cm dik. Bereid de lever zo vers mogelijk. Snij de lapjes lever in twee. (naar keuze) Kruid het vlees met wat peper van de molen en een snuifje zout. Strooi een beetje bloem in een schaal en haal de lapjes vlees er even door. Tik de overtollige bloem van de stukken kalfslever. Verhit een (antikleef)pan op een stevig vuur. Om lever te bakken moet de pan zeer heet zijn. Schenk een scheutje olie in de pan en leg de lapjes lever erin. Voeg na een halve minuut een klontje boter toe. Bak de kalfslever ongeveer anderhalve minuut. Laat de boter niet verbranden. Draai het vlees om en laat het nog een minuut bakken. Serveer de gebakken lever meteen. Schep op de borden een flinke lepel zoetzure sjalotjes en wat gekookte aardappelen. Strooi wat grof zout op de aardappelen. Leg er een portie kalfslever bij, samen met een toefje salade van waterkers.
42
28. Chicken wings met een pittige barbecuesaus Kippenvleugeltjes zijn helemaal niet duur en ze smaken heerlijk. Voorzie wel de tijd om ze lang te laten garen in een niet al te hete oven, zo wordt het kippenvlees botermals. In dat opzicht is een smakelijk kippenvleugeltje geen fast food! Maak er wat meer klaar en je zet meteen een volwaardige lunch of diner op de tafel. En zodra het weer het toelaat, bak je de wings toch gewoon op de barbecue. Serveer er knapperige selderstengels bij samen met een simpel en pittig barbecuesausje zonder artificiële rooksmaak.
ingrediënten de kippenvleugels: 12 kippenvleugel of meer 1⁄2 dl ketchup 1⁄2 dl olijfolie 2 eetlepels honing een flinke snuif kippenkruiden een snuifje currypoeder een snuifje cayennepeper een snuifje lookpoeder een snuifje gedroogde tijm een snuifje barbecuekruiden zout
de barbecuesaus: 15 cl ketchup 1 teentje look 40 g gember (stukje knol) 1 eetlepel Engelse saus (Worcestershire) een voorzichtig scheutje sesamolie een scheutje Britse HP sauce (indien beschikbaar) 2 eetlepels sojasaus 2 eetlepels bruine suiker 1 rode chilipeper
de afwerking: 4 fijne selderstengels
bereiding de kippenvleugels: Controleer de kippenvleugeltjes op achtergebleven fijne pennen. Gebruik een pincet om ze te verwijderen. Hou de ovenschaal bij de hand en verwarm de oven voor op 140°C. Maak intussen een pittig glazuur klaar voor de kippenvleugels. Neem een mengschaal en doe er de ketchup, de honing, de olijfolie en alle gedroogde kruiden in, samen met een snuifje zout. Experimenteer gerust met je persoonlijke kruidenmix. Roer, proef het mengsel en controleer of er voldoende pit in zit. Leg een vel bakpapier of een siliconenmatje op de ovenschaal. Schik de kippenvleugels erop en schep er de kruidige saus over. Zorg ervoor dat de elke vleugels een jasje saus krijgt. Gebruik je (propere) handen om alles even te mengen. Dek de ovenschaal af met een vel aluminiumfolie en schuif de ovenschaal in de oven van 140°C. Laat de chicken wings 2 uur garen tot het kippenvlees botermals is.
de barbecuesaus: Schil het stukje gember en snij het in kleine stukjes. Pel de look en snij het teentje in zeer kleine stukjes. Snipper ook de chilipeper fijn. Wie geen al te pikante saus wenst, haalt er best vooraf de zaadjes uit. Doe de snippers gember, look en chilipeper in een mengbeker. Voeg de ketchup toe, de Engelse saus, de sojasaus en een voorzichtig scheutje sesamolie. Wie toevallig een flesje typisch Britse HP saus (‘brown sauce’) in huis heeft kan hiervan ook een scheutje toevoegen. Schep de bruine suiker erbij voor een zoete toets. Zet de staafmixer in de saus en mix ze glad. Je kunt ook een blender gebruiken. Zet de saus nog even opzij, tot de kippenvleugels gaar zijn.
43
TIP: Wie een fluweelzachte saus wenst, kan ze zeven. Druk de saus met de bolle kant van een lepel doorheen de zeef.
de afwerking: Spoel de selderstengels en schil ze met een dunschiller om taaie vezels te verwijderen. Het fijnste loof kan je zonder probleem aan de stengels laten zitten. Snij de stengels in gelijke stukken van ongeveer 8 cm lang. Snij die stukken vervolgens overlangs door tot je fijne repen krijgt. Dit zijn ‘batonettes’. Haal de gare kippenvleugels uit de oven en verwijder het zilverpapier. Verhoog de oventemperatuur tot 180°C. Schuif de schaal met chicken wings opnieuw in de hete oven en laat ze nog 10 tot 15 minuten bakken op 180°C. Zo kan het vel van de kippenvleugels een beetje krokant worden. Serveer de warme kippenvleugels met een potje barbecuesaus erbij en een glas vol fijne en knapperige selderstengels. Vergeet het schaaltje niet om de kaalgepeuzelde botjes in te gooien!
44
29. Courgettetaart met fetta en cheddar Met courgette en kaas met karakter maakt Jeroen een vegetarische taart. De flinterdunne laagjes filodeeg zorgen voor een knapperig effect. Eet de courgettetaart uit het vuistje, of serveer ze met een gemengde sla, een kruidenslaatje of een smakelijke tapenade.
ingrediënten de courgettes: 2 middelgrote courgettes zout
de taartvulling: 60 g cheddar 350 g fetakaas 5 eieren 1 takje rozemarijn 1 limoen peper
de taartbodem: 8 grote vellen filodeeg (bv. 40 x 30 cm) een scheutje olijfolie
bereiding de courgettes: Spoel de courgettes en snij het steelstukje eraf. Neem een schaal en een groenterasp, en rasp de courgettes in fijne sliertjes. Strooi er een royale snuif zout over en meng alles even. Stort de geraspte courgette in een zeef en plaats die boven een schaaltje. Het zout zal een deel van het vocht onttrekken. (Later spoel je het zout weg.)
de taartvulling: Neem de mengbeker van de blender, of een andere hoge mengbeker. Snij de cheddar in blokjes en doe hetzelfde met de feta. Door de twee kazen in blokjes te snijden zal je blender (of mixer) geen al te hard labeur moeten leveren. Breek de eieren en doe ze bij de stukjes kaas. Plaats de mengbeker op de blender en mix de ingrediënten glad. Dit kan ook met een krachtige staafmixer. Spatel met mengsel van kaas en eieren in een mengschaal. Verwijder het vocht dat uit de geraspte courgettes druppelde en spoel de stukjes groente onder de kraan. Zo verdwijnt het meeste zout. Knijp de vochtige courgettes nu zeer goed uit, zodat het resultaat niet meer te vochtig aanvoelt. Roer de uitgelekte snippers courgette door het kaas-eiermengsel. Rits de blaadjes van de tak rozemarijn en hak ze zo fijn mogelijk. Gebruik een fijne rasp om de zeste van de limoen te schrapen. Roer ook de kruiden en de zeste in het eiermengsel. Kruid de taartvulling tenslotte met wat peper en proef. De kaas zal wellicht al voor voldoende zout zorgen.
de taartbodem: Snijd een rondje – iets groter dan de diameter van de springvorm - uit een vel bakpapier. Leg het ronde vel papier in de springvorm. Rol de vellen filodeeg open. Probeer om zo groot mogelijke (vierkante) vellen te kopen. Schik een flinterdun vel filodeeg in de bakvorm en laat de randen over de bakvorm hangen. Strijk met een keukenpenseel een beetje olijfolie over de bodem én de randen van het dun vel deeg. Draai de taartvorm een kwartslag en drapeer nu het tweede vel filodeeg erin. Smeer opnieuw een dun laagje olijfolie. Ga zo verder tot alle vellen filodeeg zijn opgebruikt. Opmerking: Mocht je enkel kleinere deeglappen kunnen kopen, gebruik er dan meer en leg ze overlappend in de bakvorm. Verwarm de oven voor op 180°C.
45
de afwerking: Giet het mengsel in de taartvorm en plooi de overhangende hoekjes filodeeg één voor één naar het midden. Zo krijgt de bovenkant van de taart na het bakken een knapperig deeglaagje. Bak de taart goudbruin gedurende ongeveer 40 minuten in de hete oven van 180°C. Onderbreek het bakken even, en leg een vel aluminiumfolie over de taart. Zo kan ze nog even verderbakken zonder dat de bovenste laagjes filodeeg verbranden. Laat de courgettetaart nu nog 20 minuten bakken. Haal de taart zorgvuldig uit de vorm. Serveer warm.
46
30. Hamburgers met spek en geroosterde groenten Wie lekker wil eten hoeft het niet te ver te zoeken. Een lekkere hamburger op smaak gebracht met spek zal de truc wel doen. Samen met een schaal geroosterde groenten heb je alles voor een geslaagde lunch of diner.
ingrediënten de hamburgers: boter 1 dikke ui 8 sneetjes gerookt spek 800 g gemengd gehakt 2 eieren 70 g paneermeel peper zout
de geroosterde groenten: 4 dikke wortels 6 aardappelen 2 grote uien een scheutje olijfolie grof zout peper
bereiding de hamburgers: Smelt een klontje boter op een matig vuur. Pel de ui en snipper hem fijn. Stoof de snippers in de boter. Roer af en toe even. Snij het zwoerd van de lapjes gerookt spek en verwijder (eventuele) stukjes kraakbeen. Snij de lapjes vlees in zeer fijne reepjes of stukjes. Doe het spek bij de stukjes ui en laat het vlees enkele minuten meestoven. Neem een ruime mengschaal en doe er het gehakt in. Was je handen, want voor het prepareren van een lekkere hamburger zijn ze het allerbeste keukengerei. Schep de gestoofde ui en het spek in de mengschaal, maak het stuk gehakt een beetje los en meng alles tot een egaal vleesmengsel. Breek de eieren bij het vleesmengsel en kneed verder. Voeg het paneermeel toe en meng nog even verder. Probeer een stevig, maar niet al te droog vleesmengsel te bekomen. Spoel je handen en voeg wat kruiding toe aan het vleesmengsel. Gebruik peper van de molen en een snuif zout. Rol eerst een dikke boulet en plet die tot een mooie, dikke hamburger. Reken een 120g tot 150g vlees per hamburger. Plaats de hamburgers in de koelkast, zodat ze wat steviger worden.
de geroosterde groenten: Spoel de groenten. De aardappelen gaan ongeschild in de oven. Verwarm de oven voor op 200°C. Schil de wortelen en snij ze overlangs in twee. Verdeel de halve penen in stukjes van zo’n 2 centimeter breed. Snij de ongeschilde aardappelen in grove stukken, ongeveer even groot als de stukken wortel. Pel de uien en snij ze eerst middendoor en vervolgens in grote stukken. Neem een ovenschaal en doe er alle groenten in. Besprenkel ze met een scheut olijfolie en meng alle groenten nog een keertje door elkaar. Strooi wat grof zout en peper van de molen over de groenteschotel en zet hem in de hete oven. Rooster de groenten gedurende minstens 40 minuten in de hete oven. Zet eventueel ook nog even de grill op en bak de hamburgers.
de afwerking: Haal de hamburgers uit de koelkast. Schenk een scheutje olijfolie en smelt een klontje boter in een braadpan op een stevig vuur.
47
Bak en kleur de hamburgers 2 minuten en draai ze om. Zet even later het vuur wat zachter zodat het vlees binnenin kan verdergaren. Reken hiervoor zo’n 4 minuten. Laat de schijven vlees niet uitdrogen, want er gaat niks boven een gare, maar sappige burger. Opmerking: Leg de braadpan niet helemaal vol met hamburgers. Bak een grotere hoeveelheid in meerdere beurten of pannen. Snipper ondertussen de verse blaadjes tijm fijn en strooi het kruid over de geroosterde groenten. Serveer een verse hamburger met een flinke portie groenten en aardappelen, en lepel er wat graanmosterd bij.
48
31. Orecchiette met spinazie en drie kazen Italianen uit Puglia gebruikten hun duimen om prachtige ronde pastaschelpjes te bedenken. Het resultaat deed denken aan kleine oren, vandaar de naam. Je kan handgemaakte orecchiette kopen waarop de duimafdruk van de pastamakers duidelijk te zien is, maar ze bestaan ook als machinaal vervaardigde schijfjes. Jeroen serveert de orecchiette graag in een kaassaus met veel verse spinazie erin. Dit vegetarisch gerecht is snel klaar en er is een bijkomend voordeel: de afwas is in 1-2-3 gedaan.
ingrediënten 400 g pasta 300 g verse spinazie 100 g ricotta 75 g pecorino (harde Italiaanse schapenkaas) 100 g verse geitenkaas (zonder korst) 1 teentje look 1⁄2 citroen scheutje room scheutje olijfolie nootmuskaat peper eventueel enkele dunne sneetjes rauwe ham voor wie er een stukje vlees bij wenst
bereiding Gebruik een grote pot om de pasta in te koken. Doe er water in en een flinke scheut zout. Breng het water aan de kook. Strooi de orecchiette in het kokende water en gaar ze in de tijd die de verpakking aangeeft. Kook de schijfjes beetgaar en verlaag de kooktijd eventueel met een kleine minuut. (Straks kan de pasta nog kort garen in de warme kaassaus met spinazie.) Roer even in de pot, zodat de schelpjes niet samenklitten. Giet ze nadien af en laat de pasta uitlekken. Let wel: Hou een beetje van het kookvocht van de pasta bij. Terwijl het water aan de kook komt en de pasta gaart kan je de saus bereiden. Was de spinazie zorgvuldig in een pompbak met water. Een harde waterstraal kan de bladeren beschadigen. Let erop dat er geen zand of aarde op het groen achterblijft. Let op: Wanneer je geen jonge spinazie gebruikt, trek dan de steel en de dikste nerf van de bladeren. Die zijn te taai en maken het gerecht minder smakelijk. Zet een ruime stoofpan (met hoge rand) of een stoofpot op een matig vuur. Schenk er een scheutje olijfolie in. Pel de look en plet de teen tot pulp. Stoof de uitgelekte spinazie samen met de lookpulp. De bladgroente zal flink in volume afnemen. Na enkele minuten is de spinazie al gaar. Snij de zachte geitenkaas en de pecorino (Italiaanse schapenkaas)in stukken. Neem de mengbeker van de blender en doe er de stukjes kaas in, samen met de zachte ricotta. Ook de spinazie, en het beetje kookvocht van de pasta gaat erin. Schenk een scheutje room bij de spinazie met kaas en mix alles tot een zachtgroene saus. Doe de uitgelekte pasta in de pan waarin je de spinazie hebt gestoofd. Voeg een lepeltje kookvocht toe, want dat zorgt voor wat extra binding en glans. Schenk de kaassaus met spinazie erbij en roer. Voeg nog een scheutje vers citroensap toe en kruid de saus met wat versgeraspte nootmuskaat en wat peper van de molen. (Zout hoeft er in principe niet meer bij.) Serveer de orecchiette in die zachtgroene smeuïge saus recht uit de pan. Tip: Wie dit gerecht toch graag met een beetje vlees serveert, kan elk bord pasta afwerken met wat flinterdun gesneden rauwe ham.
49
32. Salade van rode biet, appel en zure haring Wie z’n lunch meeneemt naar het werk kan ook wel eens culinair uit de hoek komen. Tenslotte wil je toch zoveel mogelijk genieten van de maaltijd. Jeroen doet alvast een poging om jullie te inspireren om de klassieke boterham met kaas of salami eens te vervangen door een verrassend slaatje. Het voedzame roggebrood zorgt voor de nodige ‘crunch’. Dit recept is uiteraard ook geschikt als maaltijdsalade voor thuis. Probeer het eens...
ingrediënten de crumble: 2 dikke sneden roggebrood (2cm) boter (grof) zout
de salade: 1 dikke rode biet 1 appel (handappel) 2 koffielepels kappertjes 4 zure augurken enkele takjes dille enkele sprieten bieslook enkele takjes peterselie 1 eetlepel mayonaise 1 eetlepel zure room 1 eetlepel graanmosterd 1 scheutje tabasco (naar smaak) peper grof zout
de afwerking: 4 opgelegde haringfilets een beetje waterkers
bereiding de crumble: Snij de sneetjes roggebrood in stukken en doe ze in de blender. Laat het toestel draaien totdat het brood verkruimeld is. Verhit een braadpan en smelt er een klontje boter in. Zodra de boter bruist, kunnen de kruimels roggebrood erbij. Roer in de pan, zodat de gesmolten boter vermengt met de broodkruimels. Voeg een snuifje (grof) zout toe. Bak de stukjes brood slechts een paar minuten. Verwarm de oven voor op 160°C. Strooi de kortgebakken op de ovenschaal en laat ze 20 tot 25 minuten uitdrogen en verderbakken.
de salade: Neem een ruime mengschaal. Schil de rode biet en rasp ze fijn. Hou er rekening mee dat de biet een felle rode kleur afgeeft op je vingers. Schil de appel en rasp het vruchtvlees bij de biet. Snij de kappertjes en de augurken in fijne stukjes. Spoel de verse kruiden, verwijder taaie steeltjes en hak ze zeer fijn. Verzamel alles in de mengschaal met biet en appel. Schep er een beetje mayonaise bij. Voeg ook de zure room, de graanmosterd en de honing toe. Voeg enkele duppels tabasco toe (naar smaak), een snuifje peper van de molen en een snuifje grof zout. Meng alles en proef de salade. Spoel de blaadjes waterkers voorzichtig schoon en verwijder de taaiste steeltjes. Hou de blaadjes waterkers opzij.
de afwerking: Snij de zure haringfilet in hapklare stukken. Doe een portie sla met rode biet in je lunchbox. Leg er wat frisse pittige waterkers bovenop en eindig met de stukjes zure haring. Gebruik ook een deel van de uiringen waarin de haring werd opgelegd. Strooi een portie knapperig gebakken roggebroodkruimels op de stukjes vis.
50
33. Frangipanetaart Elke banketbakker heeft wel een frangipanetaart in huis. Het is een echte klassieker. De kracht ligt in de eenvoud: een krokante taartbodem, een smeuïge amandelvulling, die zacht-zurige abrikozenconfituur, de eenvoudig glazuurlaag en dan vooral die kers op de taart.
ingrediënten de taartbodem: 1 vel bladerdeeg (kant en klaar) een beetje bloem een beetje boter
de taartvulling: 200 g boter 125 g suiker 2 eieren 130 g amandelpoeder 180 g bloem 125 ml melk enkele druppels amandelextract
de taart bakken: abrikozenconfituur 1 eiwit 125 g bloemsuiker 1 citroen 1 maraschinokers
bereiding vooraf: Haal de melk en de boter tijdig uit de koelkast en laat de ingrediënten op kamerteperatuur komen.
de taartbodem: Verwarm de oven voor op 160°C. Bestuif je werkvlak met een beetje bloem, leg het vel bladerdeeg erop en rol het nog een beetje extra uit. Gebruik een keukenpenseel om de binnenzijde van de taartvorm in te vetten met een beetje boter. Strooi er vervolgens een beetje bloem over, en zorg dat ze blijft kleven aan het vet. Schud de overtollige bloem eruit. Bedek de taartvorm met het vel bladerdeeg. Druk het deeg zorgvuldig aan. Rol met de deegrol over de rand van de vorm, zodat de overhangende delen van het deeg eraf gesneden worden. TIP: De restjes bladerdeeg kan je later gebruiken om bv. aperitiefhapjes of soepstengels te maken. Leg een vel bakpapier over de taartbodem en giet er baklinzen of bakbonen in. Bak de taartbodem gedurende 30 minuten in de hete oven van 160°C. (blind bakken)
de taartvulling: Intussen kan je de vulling maken. Doe dit met de hand of gebruik een keukenmachine. Neem een ruime mengkom, en doe er de malse boter in. Meng ze met de garde en voeg er de kristalsuiker aan toe. Breek de eieren en meng ze met de boter en de suiker. Voeg het amandelpoeder toe en roer grondig met een pannenlikker. Daarna is de bloem aan de beurt. Spatel ze doorheen het beslag. Giet de melk bij het beslag en laat de garde het werk doen. Meng alles zorgvuldig. Voeg een zeer voorzichtig beetje amandelextract toe. Dit is krachtig spul, dus overdrijf niet. Meng en zet de frangipanevulling even aan de kant.
de taart bakken: Haal de blind gebakken taartbodem uit de oven en verwijder de baklinzen of -gewichtjes. Laat de oven verder werken. Hou de oven warm. TIP: De baklinzen of bakbonen kan je bewaren en nadien opnieuw gebruiken. Bewaar ze in een gesloten bokaal. Smeer een royale laag abrikozenconftuur over de taartbodem. Schep de taartvulling bovenop de laag confituur. Strijk het oppervlak egaal met de pannenlikker.
51
Bak de taart gedurende 30 minuten in de oven van 160°C. Controleer of de frangipane voldoende gebakken is door er even in te prikken. Als er geen beslag aan de prikvork blijft kleven, dan is de taart gaar. Laat het gebak afkoelen. Meng tussendoor een extra eiwit met de bloemsuiker en enkele druppels vers citroensap. Dit wordt het glazuur voor de frangipanetaart. Ontvorm de afgekoelde taart. Schep er een portie van het hagelwitte suikerglazuur op en strijk het open. Vergeet tenslotte de knalrode kers op de taart niet. Laat het glazuur wat opstijven, tenzij niemand nog te houden is…
52
34. Hoevekip met appelseldermash en aardappelwafeltjes Een kip bakken lijkt misschien eenvoudig, maar als je het vlees van de bouten en de filet even sappig wil verorberen, dan vraagt dat een beetje extra aandacht. Bij deze heerlijke kip maakt Jeroen geen klassieke appelmoes, maar een lekkere ‘mash’ van stukjes appel en knolselder. Tenslotte zijn er ook de krokante aardappelwafeltjes en de fijne saus om er eens ‘zondagse kost’ van te maken.
ingrediënten de kip en de mash: 1 grote hoevekip 1⁄2 knolselder 4 appels een scheutje olijfolie een flinke klont boter een beetje nootmuskaat peper zout 4 stevige aardappelen
de saus: 5 dl kippenbouillon enkele blaadjes laurier enkele takjes tijm een scheutje sherry een scheutje room 100 g koude boter
bereiding de kip en de mash: Verwarm de oven voor op 200° C. Bereid een keteltje verse kippenbouillon of ontdooi een portie. Leg de kip in een braadslede. Kruid de vogel met peper en zout. Strooi de kruiding zowel in de holte van het beestje als erbovenop. Druppel wat olijfolie over de kip en zet de braadslede in de hete oven. Gaar de kip alvast 30 minuten in de hete oven van 200°C. Schil het stuk knolselder. Een broodmes is bijzonder handig voor dit taakje. Snij de groente in dobbelstenen. (De rest van de selder kan je gebruiken voor diverse andere bereidingen, of invriezen.) Zet een ruime stoofpot op een matig vuur en smelt er een flinke klont boter in. Stoof de stukjes selder in de bruisende boter. Schil intussen de appels en verwijder het klokhuis. Snij de vruchten in grove stukken en laat ze enkele minuten meestoven met de blokjes knolselder. Voeg nadien wat water toe zodat de ingrediënten niet aanbranden en stoof alles plat op een zacht vuur. Reken hiervoor minstens 30 minuten. Schil de aardappelen en gebruik een mandoline (snijtoestel) om ze in dunne wafeltjes te snijden. Leg de aardappelschijfjes in een schaal met koud water. TIP: Als je liever niet met een mandoline aan de slag gaat, dan kan je natuurlijk een aardappelbereiding naar keuze serveren bij dit gerecht. Haal de kip uit de oven en leg ze op je snijplank. Hou de braadslede met braadvocht bij en hou de oven warm. Gebruik een scherp koksmes om de bouten van de romp te snijden. De scherpe vleugeltippen kan je eraf snijden, want die zijn niet echt eetbaar. Leg de romp op een bord, bedenkt met aluminiumfolie. Dit vlees is gaar en sappig. De bouten hebben wat extra hitte nodig. Dus, leg de bouten opnieuw in de ovenschotel en gaar ze nog 20 minuten in de oven van 200°C.
de saus: Zeef de kippenbouillon (indien nodig) en schep het vocht in een pannetje. Breng de bouillon aan de kook op een matig vuur. Voeg er takjes tijm en laurierblaadjes aan toe, samen met wat peper en zout. Laat gekruide bouillon ongeveer de helft inkoken en schenk er nadien een scheutje room bij. Zeef de saus en laat ze nu niet meer koken. Werk de saus af met flink wat klontjes koude boter. Roer met de garde en doe er een scheutje sherry in. Zet vlak voor het serveren de staafmixer in de saus en mix kort.
53
de afwerking: Controleer of de stukken appel en knolselder plat gekookt zijn. Proef en kruid de ‘mash’ met wat peper van de molen, een snuifje zout en wat vers geraspte nootmuskaat. Haal de kippenbouten uit de oven. Snij de filet van de kip en vergeet ook de lekkere stukjes vlees op de kippenrug niet. Zet de ovenschotel met kip even op een stevig vuur en bak de stukjes filet nog kort op de velkant. Dan zijn ook alle stukken kip weer voldoende warm. Laat de aardappelwafeltjes uitlekken en bak ze nadien krokant in frietvet van 180°C. Laat ze uitlekken op een servet en strooi er een heel klein beetje zout over. Serveer ieders favoriete stukje kip met een portie mash en een lepeltje saus. Doe er wat krokante aardappelwafeltjes bij.
54
35. Croque madame Dit is échte bistrokeuken, waarvan je het water in de mond krijgt. Een forse toast om jezelf een keer te belonen of anderen te verwennen. Brood met heerlijke kazen in een smeuïge saus, eenvoudige ham en een eitje. Het is stevige kost om zuinig mee om te springen, maar er zal vast wel eens een reden zijn om deze ‘top croque madame’ te serveren.
ingrediënten de kaassaus: 5 dl halfvolle melk 100 g gruyère 100 g comté 25 g boter 30 g bloem 1 ei Nootmuskaat, peper, zout
de toast: 8 dikke sneden wit brood (carré, ongesneden) 4 dikke sneden gekookte ham 50 g comté 50 g gruyère 1 klontje boter
de afwerking: 4 eieren 1⁄2 krop eikebladsla 1⁄2 krop krulandijvie 1⁄2 pakje rucola 1 klontje boter, peper, zout
bereiding de kaassaus: Alles begint met een roux. Smelt de boter in een steelpannetje op een matig vuur en doe er de bloem bij. Roer met de garde en laat het mengsel kort ‘bakken’. Schenk de melk erbij en roer met de garde tot je een gladde gebonden saus krijgt. Rasp het stuk gruyère, en het stuk comté in de warme saus. Roer tot de kaas opgelost is. Laat de saus niet meer koken. Kruid de saus met wat zout, peper van de molen en een beetje nootmuskaat. Roer er tenslotte de dooier doorheen, zodat de saus een mooie glans krijgt. Het eiwit wordt niet gebruikt.
de toast: Verwarm de oven voor op 180°C. Snij met een broodmes dikke sneden van het brood en leg ze op een ovenschaal, op een vel bakpapier of een siliconenmatje. Voor elke toast heb je twee sneden nodig die tot 2 cm dik zijn. Smeer de toasten in met een rijkelijke laag van de kaassaus. Beleg de helft van de broodjes met een flinke snede gekookte ham zonder zwoerd. Schep op de ham nog een likje saus dat als ‘lijm’ zal dienen. Leg daarop een toast zonder vlees, met de laag kaassaus naar boven. Rasp nog wat comté en gruyère over de bovenste sneden toast en zet de snacks gedurende zo’n 15 minuten in de oven van 180°C. Laat de toasten flink heet worden en wacht tot er bovenaan een goudbruin kaaskorstje te zien is.
de afwerking: Smelt een klontje boter in een braadpan (of antikleefpan) en bak er evenveel spiegeleieren in als er toasten zijn. Schep op elke croque een spiegelei. Spoel wat sla naar keuze, pluk de blaadjes los en laat ze uitlekken. Doe de gemengde sla in een slakom en besprenkel ze net voor het serveren een beetje olijfolie, natuurazijn, peper en zout. Meng de sla met liefde en serveer ze bij de croque madame.
55
36. Spinaziesalade met geitenkaas, quinoa en gebakken shiitakes Quinoa komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika. Het zijn zaden die vaak verward worden met granen. Quinoa is glutenvrij en zeer voedzaam. Het is een mooi alternatief voor pasta of aardappelen. Je kunt deze zaadjes gebruiken in een salade met koude en warme ingrediënten. In dit gerecht komt de hele wereld samen; naast de Zuid-Amerikaanse quinoa is er lekkere spinazie en geitenkaas van bij ons, terwijl de shiitake-paddenstoelen dan weer oosterse roots hebben. Met wat vinaigrette erbij heb je in geen tijd een gezonde en originele lunch klaargemaakt.
ingrediënten de quinoa: 150 g quinoa 1⁄2 l groentebouillon
de vinaigrette: 6 eetlepels walnotenolie een scheutje olijfolie 2 eetlepels rode wijnazijn (of ciderazijn) 1 eetlepel graanmosterd 1 flinke eetlepel honing peper zout
de shiitakes: 250 g shiitake-paddenstoelen een klontje boter of een scheutje olijfolie 1 teentje look peper zout
bereiding de quinoa: Ontdooi een portie groentebouillon, of doe een kleine moeite en maak een pot verse groentebouillon klaar. Giet de quinoa in een zeef en spoel de zaadjes onder stromend water. Laat de zaadjes even uitlekken. Zet een steelpannetje of een kookpot op een zacht vuur. Kook de quinoa gaar in de bouillon. Doe dit in een verhouding van 1/3 quinoa en 2/3 groentebouillon. De zaadjes zullen de bouillon absorberen. Proef de quinoa en voeg indien nodig een beetje extra bouillon toe.
de vinaigrette: Neem een mengschaal en doe er de honing en de mosterd in. Schenk er de rode wijnazijn bij en meng alles met de garde. Blijf ritmisch roeren met de garde en schenk er beetje bij beetje de walnotenolie en de olijfolie bij, tot de vinaigrette bindt. Proef en kruid het sausje met wat peper van de molen en een snuifje zout. Zet de schaal met vinaigrette even opzij. TIP: Je kunt achteraf ook nog wat verbrokkelde walnoten toevoegen.
de shiitakes: De oosterse paddenstoelen hebben een steeltje dat wat taaier is. Om de shiitakes te garen snijd of scheur je elke paddenstoel in 4 partjes. Smelt een klontje boter in een braadpan op een matig vuur. Bak de stukjes paddenstoel. De boter wordt snel opgeslorpt, dus voeg indien nodig een extra beetje boter toe of een scheutje olijfolie. Pel intussen een teentje look en snij het in piepkleine stukjes. Plet de look tot pulp en voeg die toe aan de bakkende shiitakes. Schud de paddenstoelen regelmatig op. Kruid de shiitakes tenslotte met wat peper en zout. Na enkele minuten zijn de paddenstoelen al gaar.
56
de salade: Vul de gootsteen met koud water en spoel er de spinazieblaadjes in. Doe het voorzichtig, zodat je de fijne spinazie niet kneust. Als je ijsblokjes in het water doet, blijft de groente extra krokant. Laat de spinazie nadien uitlekken in een vergiet (of op een handdoek). Let wel: Wanneer je noodgedwongen geen jonge spinazie gebruikt, scheur dan de taaiste bladnerf van de blaadjes en scheur ze in kleinere stukken. Laat de spinazie uitlekken en strooi ze in een ruime slakom. Spoel de lente-uitjes en snij de wortelstukjes eraf. Snipper het bleke en lichtgroene deel van de uitjes in flinterdunne ringen. Neem er een ruime slakom bij en doe daar de blaadjes spinazie in. Spoel de blaadjes zuring en de Romeinse kervel. Verwijder de steeltjes. Scheur de blaadjes in stukjes en voeg ze toe aan de salade. Meng het groen voorzichtig. Verbrokkel de geitenkaas en strooi de hagelwitte stukjes verse kaas over het groen. Nu over naar de warme elementen uit de salade. Schep de gebakken shiitakes in de slakom, gevolgd door de gare quinoa. Schenk er een portie van de vinaigrette over. Let erop dat de sla niet zwemt in het sausje. Zet eventueel een restje vinaigrette apart op de tafel. Meng de frisse ingrediënten van de sla met de warme. Doe dit voorzichtig en met zorg. Serveer meteen.
57
37. Goulashsoep De Hongaarse keuken is voor de meesten onder ons onbekend terrein, maar met de goulashsoep heeft ze wel voor een culinaire klepper gezorgd die wereldwijd bekend is en gesmaakt wordt. Na een dagje op de skipiste is deze rijkelijke soep ‘de max’. Het is eten en drinken tegelijk. De ideale kom troost op een winterse dag met of zonder sneeuwlandschap in de buurt.
ingrediënten 2 l kippen- of kalfsbouillon 400 g rundvlees (bv. groothoofd) 2 uien 2 teentjes look 4 wortels 2 rode paprika's 800 g tomatenvlees in stukjes (in blik) 4 eetlepels zure room 1 eetlepel paprikapoeder 1 eetlepel komijnpoeder enkele blaadjes laurier enkele takjes tijm enkele takjes (krul) peterselie enkele takjes oregano 2 eetlepels bloem 1 klontje boter peper zout
bereiding Doe de moeite om een ketel verse kippen- of kalfsbouillon te maken. Als je dat al eerder deed, ontvries dan een portie voor deze soep. (Snelle alternatieven zijn zuiver water of water met bouillonblokjes, al durven die soms erg zout te zijn.) Snij het stuk rundvlees in reepjes van een dikke centimeter breedte en vervolgens in hapklare blokjes. Zet een ruime stoofpot op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Kies een grote pot waarin straks de hele hoeveelheid soep kan. Doe de stukjes rundvlees in de bruisende boter en roer. Zet het vuur ietsje zachter zodat de boter niet verbrandt. Geef de stukjes vlees een lichtbruin korstje. Reken hiervoor zo’n 10 minuten. Pel de uien en snipper ze in fijne stukjes. (brunoise) Voeg de uien bij het vlees. Pel de teentjes look, snij ze eerst in stukjes en plet ze vervolgens tot pulp. Gebruik hiervoor de zijkant van het lemmet van je koksmes. Wie dat verkiest kan ook z’n lookpers bovenhalen. Doe de lookpulp in de stoofpot of soepketel, en roer. Schil de wortelen en snij ze overlangs in langwerpige schijfjes. Snij de stukken wortel vervolgens in repen en nadien in kleine blokjes. (brunoise) Schil de rode paprika’s met een dunschiller. Snij elke vrucht in kwarten en verwijder de steel, de zaadlijsten en eventuele witte vliesjes. Snij de rode vruchten in kleine blokjes. Doe de stukjes wortel en paprika in de stoofpot en laat de kleurige groenten enkele minuten meestoven op een zacht vuur. Stel intussen een kruidentuiltje samen met enkele blaadjes laurier, enkele takjes tijm, peterseliestengels en ook enkele takjes oregano. Bind al die smaakmakers samen met een eindje keukentouw. Goulash(soep) hoort fijn en rijkelijk gekruid te zijn. Voeg een flinke portie zacht paprikapoeder toe, een ferme snuif komijnpoeder en een beetje bloem. Roer en laat de kruiden en de bloem een minuutje meebakken. De bloem zal voor een licht gebonden soep zorgen. Schenk de ingeblikte tomatenstukjes erbij, roer en gooi het bouquet garni in de pot. Giet tenslotte de warme bouillon in de soepketel en laat de goulashsoep behoorlijk lang stoven op een zacht vuur. Reken minstens een uur. Langer kan geen kwaad. De stukjes rundvlees moeten botermals zijn. Werk de soep af met een zuinig snuifje cayennepeper, wat zout en peper van de molen. Wie van die typische komijnsmaak houdt kan er een extra snuifje in strooien. Spoel enkele takjes (krul)peterselie en snipper het kruid fijn. Roer de zure room even los. Schenk een portie warme goulashsoep in elk bord, schep er een eetlepel zure room in en geef de soep nog meer smaak met wat verse snippers peterselie.
58
38. Wentelteefjes met kaneel en gebakken banaan Wentelteefjes krijgen allerhande namen: verloren brood, pain perdu, gewonnen brood, gebakken bokes… Het gerecht was voornamelijk een slimme manier om oud brood te verwerken. Jeroen maakt er een brunchgerechtje mee, ideaal voor op zondagmiddag.
ingrediënten het beslag: 3 eieren 1 dl room 1 dl melk 20 g vanillesuiker (of enkele druppels vanille-extract) een snuif kaneelpoeder (naar smaak) een snuifje nootmuskaat
de wentelteefjes en de bananen: 4 dikke sneden briochebrood (2 tot 3 cm dik) 2 bananen een paar klontjes boter 1 eetlepel bruine suiker + een beetje extra
bereiding het beslag: Zet een braadpan op een zacht vuur. Laat de pan even voorverwarmen. Doe de eieren in een mengschaal en voeg de room en de melk toe. Klop alles los met de garde. Voeg een schepje vanillesuiker toe, of wat suiker en enkele druppels vanille-extract. Voeg naar smaak een snuif kaneelpoeder en wat vers geraspte nootmuskaat toe. Overdrijf niet, maar zorg toch voor voldoende smaak. Roer het mengsel.
de wentelteefjes en de bananen: Smelt een klontje boter in een braadpan op een matig vuur. Snijd voor elk een dikke snee briochebrood. Gebruik een broodmes om probleemloos door het malse brood te snijden. De boterham mag twee tot drie centimeter dik zijn. (Uiteraard kan je ook oud brood gebruiken.) Sop het brood even in het eiermengsel en leg het in de bruisende boter. Laat de wentelteefjes rustig bakken, tot ze langs beide zijden een goudbruin korstje hebben en de broodkorsten knapperig zijn. Pel intussen de bananen en snijd ze in dikke ronde schijfjes (tot 2 cm dik) Schep de wentelteefjes uit de pan en hou ze warm. Gebruik een prop keukenpapier om de braadpan even uit te vegen. Doe er opnieuw een klontje boter in en smelt dit op een zacht vuur. Bak de schijfjes banaan een paar minuten langs beide zijden. Laat ze niet te lang in de pan liggen, want dan worden de vruchten papperig. TIP: Je kunt ook een scheutje rum in de pan gieten en de gebakken bananen flamberen. Doe dit nooit onder de dampkap, wegens brandgevaar. Strooi op het einde van de bakbeurt een lepeltje bruine suiker over de schijfjes banaan en laat de suiker nog heel even meebakken. Serveer iedereen een warm wentelteefje met daarbovenop de gekarameliseerde schijfjes gebakken banaan. Werk elk bord naar smaak af met nog een klein beetje bruine suiker.
59
39. Zeebaars met ratte-aardappelen, venkel en kerstomaten Wie durft het aan om eens een hele vis te bereiden? Vergeet eens de ‘gemakkelijke’ filets en proef de smaak van een verse zeebaars gegaard op de graat. Vraag je visboer om de baars gegut en ontschubt te leveren. Bij de vis serveer je stukken venkel, kerstomaatjes en vastkokende aardappelen. Het aanbod van aardappelen die in ons land geteeld worden, is intussen behoorlijk uitgebreid. Ook de smakelijke kleine ratte-aardappelen worden intussen door een deel van onze boeren geteeld.
ingrediënten de groenten: 2 venkels 12 kleine vastkokende aardappelen (type 'ratte') 3 teentjes look enkele takjes tijm enkele blaadjes laurier olijfolie
de zeebaars: 1 kg zeebaars op zijn geheel (gegut en ontschubt) 1 limoen 150 g kerstomaten een scheutje Noilly Prat (droge Franse vermout) olijfolie peper zout
de afwerking: enkele takjes platte peterselie enkele takjes dragon
bereiding de groenten: Gebruik een ruime braadslede die voldoende diep is. Verwarm de oven voor op 200°C. Snij de venkels in kwarten en verwijder het taaie hart. Snij de groente in grove stukken en schik ze in de braadslede. Spoel de ratte-aardappeltjes en snij ze ongeschild in grove stukken. Verdeel ze over de bodem van de braadslede. Kneus de tenen look en leg ze tussen de stukken aardappel en venkel. Doe de takjes tijm en de blaadjes laurier erbij en schenk een flinke scheut olijfolie over de schotel. Rooster de venkel met aardappeltjes ongeveer 15 minuten in de hete oven van 200°C.
de zeebaars: Knip intussen de staart en de vinnen van de zeebaars. Maak met een vlijmscherp mes kruisgewijs enkele ondiepe insnijdingen in de beide flanken van de vis. Bestrooi de vis langs beide zijden met peper van de molen en een snuif zout. Dankzij de insnijdingen kunnen de groenten ook gemakkelijk smaak afgeven aan het visvlees. Ze helpen ook om makkelijk te controleren of de vis gaar is. Haal de braadslede uit de oven en leg de volledige zeebaars bovenop de groenten. Hou de oven warm. Halveer de limoen in de lengte en knijp het sap over de visschotel. Snij de uitgeknepen limoenhelften vervolgens in kleine partjes en verdeel ze over de braadslede. Spoel de kerstomaatjes en leg ze in hun geheel rond de zeebaars Druppel ook nog wat olijfolie en een scheutje Noilly Prat over de visschotel. Zet de braadslede met vis opnieuw in de oven van 200°C. Het roosteren duurt tot 35 minuten. Controleer tussendoor even of de vis gaar is.
de afwerking: Verwijder nadien de teentjes look die hun smaak hebben afgegeven. Spoel wat blaadjes van de platte peterselie en de dragon. Scheur of versnipper de verse kruiden en strooi ze over de ovenverse zeebaars. Druppel tenslotte nog wat fijne olijfolie over de bereiding en zet de braadslede pal in het midden van de tafel. Het vel kan je makkelijk van de vis halen. Verdeel daarna het zachte visvlees onder de tafelgasten. Schep er de stukjes venkel en aardappel bij.
60
40. Kaassoezen Het aanbod kant-en-klare hapjes is bijzonder groot, maar waarom zou u het niet een beetje persoonlijker maken? Zet eens een hapje van het huis op de salontafel en laat de gasten hun tanden zetten in een smeuïge soes met een kaasvulling. Om het compleet te maken, serveert Jeroen er nog een smakelijke dipsaus bij die boordevol gezonde dingen zit. Geniet ervan!
ingrediënten de kaassoezen: 5 eieren 100 g boter 180 g patisseriebloem 25 cl water een snuifje zout
de vulling: 1 dl room 200 g smeerkaas (bv. dubbelroom, of een smaak naar keuze)
de dipsaus: 4 dikke wortels 40 g gember (stukje verse knol) 2 uien 2 teentjes look een scheut bleke azijn (natuurazijn of ciderazijn) 4 eetlepels honing een flinke snuif currypoeder peper zout
bereiding de kaassoezen: Verwarm het water in een kookpot op een matig vuur en voeg er de boter aan toe. Laat de boter rustig smelten en weeg intussen de hoeveelheid bloem. Zodra de boter gesmolten is, roer je met de garde in het mengsel. Voeg er de bloem aan toe en een snuifje zout. Roer met de garde en hou in de gaten dat het beslag niet verbrandt of klontert. Breek het eerste ei en voeg het toe aan het soezenbeslag. Blijf roeren met een stevige garde of een houten lepel tot het ei verdwenen is in het beslag. Voeg het volgende ei toe en doe hetzelfde. Zo verwerk je de eieren één na één in het beslag. Dat is de enige echte manier om een perfect soezenbeslag te verkrijgen. Zet het beslag opzij. Laat het even rusten en deels afkoelen. Intussen kan je de dipsaus voorbereiden.
de vulling: Schenk de room in een mengschaal en klop ze half op met een garde. Zodra de room de dikte van yoghurt krijgt, is het kunstje geklaard. Schep de inhoud van het potje smeerkaas in een mengschaal. Kies voor een zacht of meer uitgesproken type smeerkaas, naargelang je persoonlijke smaak. (bv. dubbelroom-smeerkaas geeft een zeer zachte kaassmaak.) Roer even doorheen de smeerkaas en voeg dan de half opgeklopte room toe. Meng alles tot een luchtig kaasmengsel en zet het schaaltje in de koelkast.
de dipsaus: Giet water in een middelgrote kookpot en breng het aan de kook. Pel de uien en schil de wortelen. Snij de wortelen in vrij dikke schijfjes. Snij de uien eerst middendoor en vervolgens in fijne halve ringen. Schil het stuk gemberknol en snij het in grove stukken. Voeg ze toe aan de stukken ui en wortel. Pel de looktenen en snij ze in stukjes. Doe de stukjes look, samen met de honing, een flinke scheut (bleke) azijn en het currypoeder bij de wortelstukjes met gember. Plaats het deksel op de pot en laat de ingrediënten voor de dip stoven op een zacht vuur. Reken op zo’n 30 minuten stoven.
61
Schep de inhoud van de pot in de beker van de blender. Laat het resterende kookvocht achter. Mix alles tot een gladde knaloranje puree. Kruid de mix met wat peper van de molen, een snuifje zout en voeg een scheutje van het kookvocht toe. Zorg ervoor dat je een zachte puree krijgt die op babyfood lijkt. Schep de dip in een schaaltje en laat afkoelen. TIP: Een idee: Serveer dit worteldipsausje ook eens warm, bij bv. gebraden kwartel.
de soezen bakken: Verwarm de oven voor op 180°C. Zet de ovenschaal op je werkvlak en leg er een siliconenmatje op, of een vel bakpapier. Schep het soezenbeslag in de (plastic) spuitzak. Knip de tip van de spuitzak. Spuit toefjes soezenbeslag op de ovenplaat. Laat minstens anderhalve centimeter ruimte tussen elk toefje beslag. Vergelijk elke toef soezenbeslag met de grootte van een dikke praline. Gebruik een klein keukenmes om de het topje van elk torentje af te snijden. Bak de soezen in de voorverwarmde oven gedurende ongeveer 25 minuten. (Controleer het resultaat. Het is afhankelijk van het type oven en de precieze grootte van je soezen.) Laat de gebakjes nadien afkoelen.
de afwerking: Plaats het plastic spuitmondje en vul de tweede spuitzak met het afgekoelde kaasmengsel. Neem de afgekoelde soesjes. Duw het spuitmondje in de onderzijde van elke soes en vul ze met het luchtige kaasmengsel. Stapel de soezen tot een toren en serveer ze met een schaaltje met worteldip.
62
41. Worstenbroodjes Een worstenbroodje is een van de populairste hartige snacks. In de handel wordt vaak een curryworst in een lapje bladerdeeg gerold, maar met een kruidige zelfgemaakte gehaktvulling smaakt zo’n broodje veel authentieker. De worstenbroodjes gaan met wat ‘ingebouwde’ curryketchup in de oven. Serveer ze knapperig warm.
Ingrediënten de gehaktvulling: 400 g gemengd gehakt 2 sneetjes wit brood 1 sjalot 1⁄2 teentje look 1 ei gedroogde kruiden naar smaak: bv. dragon, salie, ... 1 scheutje olijfolie 1⁄2 dl melk peper zout
de worstenbroodjes: 2 vellen bladerdeeg een beetje curryketchup (bv. Duitse curryketchup) een beetje bloem
de afwerking: 1 ei
bereiding de gehaktvulling: Scheur de sneetjes brood in stukken en doe ze in een ruime mengschaal. Schenk er de melk bij en laat het brood weken. Pel intussen de sjalot en snipper ze heel fijn. Plet het gepelde stukje look tot pulp. Verhit een pannetje met een scheutje olijfolie. Stoof er de snippers sjalot in gedurende een paar minuten, zonder ze te kleuren. Zo verdwijnt de scherpe rauwe smaak. Voeg er tijdens het stoven de geplette look aan toe. Was je handen en meng het geweekte brood tot een papje. Doe ook het gehakt in de mengschaal samen met het ei, de sjalotsnippers met look, een snuifje gedroogde dragon, salie en Provençaalse kruiden bij. (gebruik kruiden naar persoonlijke smaak) Doe er wat peper van de molen en (indien nodig) een snuifje zout bij. Meng en kneed alles tot een stevige massa. Verwarm de oven voor op 180°C.
de worstenbroodjes: Strooi wat bloem op je werkvlak en rol de vellen bladerdeeg een beetje uit. Gebruik een deegrol. Snij de vellen bladerdeeg in een zo groot mogelijke rechthoek. Snij elke rechthoek in 6 gelijke rechthoekige lapjes deeg van zo’n 10 x 8 cm. Schep een flinke eetlepel gehaktmengsel in het midden van elk lapje deeg. Druk het aan tot een soort van worstje. Knijp een streepje curryketchup op het gehakt en rol elk lapje deeg op, met het gehaktmengsel ertussen.
de afwerking: Breek het extra ei en hou de dooier apart. Het eiwit gebruiken we niet. Voeg een piepklein scheutje water toe en roer het eigeel los. Hou een keukenpenseel bij de hand. Leg de worstenbroodjes op een ovenschaal waar een vel bakpapier of een siliconenmatje opligt. Maak met een scherp mesje kruisgewijs enkele ondiepe insnijdingen in elk broodje. Strijk ze vervolgens in met de losgeklopte dooier. (doreren) Bak de broodjes zo’n 25 minuten in de voorverwarmde oven van 180°C. (Controleer het resultaat, want de exacte baktijd is afhankelijk van het type oven.) Serveer de broodjes warm. TIP: Als je de worstenbroodjes laat afkoelen en later serveert, warm ze dan op in de traditionele oven, en niet in de microgolfoven. Een wak broodje is niet smakelijk.
63
42. Kipfilet met dragonsaus en boontjes Dragon is een kruid dat bijzonder lekker smaakt bij kip. Je verwerkt het aromatische groen in een lichte romige saus waarin de kipfilets garen. En met een eenvoudig gekookt aardappeltje erbij zet je degelijke en vooral smakelijke kost op de tafel.
ingrediënten de boontjes: 600 g sperzieboontjes 1 ui een scheutje natuurazijn een snuifje bicarbonaat een klontje boter nootmuskaat peper zout
de kipfilets met dragonsaus: 2 kipfilets (1 filet = 2 borsten) 4 dl kippenbouillon 3 sjalotten 1 bussel dragon 1 eetlepel mosterd een scheutje droge scherry een scheutje room een snuif kipkruiden (mengeling) een klontje boter een scheut olijfolie plak peper zout
de aardappelen: 600 g aardappelen (type naar keuze) een snuif zout (om te koken)
bereiding vooraf: Ontdooi een portie kippenbouillon of maak verse bouillon.
de boontjes: Spoel de groene boontjes en knijp het tipje en het staartje eraf. Breng een pot met water aan de kook en doe er een snuifje bicarbonaat in. Het bicarbonaat zal de frisgroene kleur helpen te bewaren. Kook de boontjes in minder dan 10 minuten beetgaar. Let erop dat ze niet platgekookt zijn. Giet de boontjes af, spoel ze onder ijskoud water en zet ze even opzij. Snipper de ui heel fijn. Smelt een klontje boter in een kookpot op een matig vuur. Doe de uisnippers in de bruisende boter en stoof ze kort. Stoof er de beetgare boontjes in en kruid ze na enkele minuten met wat peper, zout en versgeraspte nootmuskaat. Werk de boontjes af met een voorzichtig scheutje natuurazijn. Het zuur zal de smaak van de boontjes een heel stuk boeiender maken.
de kipfilets met dragonsaus: Maak de kipfilets schoon (indien nodig). Snij ze middendoor, zodat er voor elke portie één borstfilet is. Spoel nadien je snijplank schoon. Da’s belangrijk voor de hygiëne. Leg de stukken kipfilet in een ovenschotel of een braadslede en kruid het vlees met wat peper, zout en kipkruiden. Verhit een hoge braadpan en smelt er een klontje boter in. Schenk er ook een scheutje olijfolie bij zodat het braadvet niet verbrandt. Leg de kippenfilets in de braadpan en geef ze een goudbruin kleurtje. Bak ze enkele minuten aan elke zijde. Binnenin blijft het vlees rauw. Later gaart de kip wel verder. Schep de kippenfilets uit de pan en leg ze in de ovenschotel. Giet het overtollige vet uit de pan. Pluk de blaadjes van de dragon en hou de dragonstengels apart.
64
Snipper de sjalotten in piepkleine stukjes. Stoof de snippers sjalot en de dragonstengels in de pan waarin je de kipfilets gekleurd hebt. Voeg eventueel een extra klontje boter toe. Schenk na een paar minuten een flinke scheut sherry in de pan. Laat de alcohol verdampen en voeg vervolgens de kippenbouillon toe en een beetje mosterd. Roer en kruid de saus met enkele blaadjes laurier, een snuif zout en peper van de molen. Schenk een scheut room in de saus en leg de kippenfilets erin. Laat de stukken gevogelte 10 tot 15 minuten garen, terwijl de saus deels inkookt tot een licht gebonden saus. Controleer of de kip voldoende gaar is. Kip hoort sappig te zijn, maar nooit rauw of te droog. Snipper de blaadjes dragon in flinterdunne stukjes of reepjes. Haal de uitgekookte laurierblaadjes en de dragonstengels uit de saus, voeg de snippers verse dragon toe en roer.
de aardappelen: Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water. Giet ze af en zet ze nog heel kort op het vuur zodat het laatste restje vocht verdampt. Serveer elke tafelgast een kippenborst, gestoofde boontjes en wat aardappelen. Schep er wat warme dragonsaus over en strooi een beetje grof zout over de aardappelen.
65
43. Wortelsoep met erwtenpesto Jeroen houdt ervan om soep te maken met net dat ietsje meer. Door die kleine extra moeite verandert een ketel klassieke soep in een bijzonder gerecht. Deze keer maakt hij een erwtenpesto om te serveren in verse wortelsoep. Erwten en wortelen zijn sowieso een geslaagd culinair huwelijk. Wie het gerecht zuiver vegetarisch wenst te houden, vervangt de kippenbouillon door groentebouillon.
ingrediënten de wortelsoep: 2 1⁄2 l kippenbouillon (of meer) 12 dikke wortels 4 selderstengels (en het onderste stuk van de selder) 2 uien 1 teentje look enkele blaadjes laurier enkele peterseliestengels enkele takjes tijm 1 takje rozemarijn 1 klontje boter peper zout
de erwtenpesto: 150 g erwten (diepvries of vers) 60 g pijnboompitten 80 g Parmezaanse kaas (blok) 1⁄2 teentje look enkele takjes peterselie 15 cl olijfolie peper zout
bereiding de wortelsoep: Ontdooi een grote portie kippen- of groentebouillon of maak verse bouillon. Spoel de groenten op voorhand. Pel de uien en snij ze in grove stukken. Zet een soepketel of een grote stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in. Stoof de stukjes ui. Roer regelmatig en laat ze niet kleuren. Pel de look en gooi het teentje ongesneden bij de stukjes ui. Snij het onderste deel van de selder. Snij er de bruine randjes af, verdeel het in stukken en laat deze meestoven. Dit stukje van de selder gooien we meestal weg, maar het zit boordevol smaak. Snij de selderstengels in grove stukjes. Schil de wortelen, verwijder de uiteindjes en snij ze in brede schijfjes. Laat de stukken wortel en selder meestoven. Roer regelmatig. Maak een ‘bouquet garni’ van enkele blaadjes laurier, een paar takjes tijm, peterseliestengels en een grote tak rozemarijn. Bind de kruiden tot een tuiltje met keukentouw en gooi dit in de stoofpot. Laat de groentemengeling nog even stoven en schenk er de bouillon bij. Zet het deksel op de pot en laat de soep ongeveer een uur pruttelen op een zacht vuur. (Wortelen zijn een harde groente, en dus moeten ze de tijd krijgen om volledig zacht te koken.) Verwijder het kruidentuiltje en mix de soep glad met de staafmixer. Proef de soep en kruid ze met peper van de molen en wat zout. Zet er nog even de mixer in.
de erwtenpesto: Breng wat water aan de kook en gaar daarin de erwten. Kies voor diepvrieserwten, of – in het seizoen – de verse bolletjes. Controleer tijdig of ze gaar zijn. Pel de look en doe het stukje in de beker van de blender. Verbrokkel de Parmezaanse kaas erbij. Voeg er ook de pijnboompitjes aan toe en schenk er olijfolie bij. Mix de ingrediënten tot een egale pasta.
66
Giet de gare erwtjes af en laat ze afkoelen onder koud stromend water. Voeg een deel van de erwten toe aan de pesto. Doe er ook wat verse peterselie bij. Mix opnieuw. Controleer het resultaat en voeg naar smaak wat extra erwten toe en/of wat olijfolie. Proef en kruid de erwtenpesto met wat zout en peper van de molen.
de afwerking: Schenk in elk soepbord een flinke portie warme wortelsoep en lepel er decoratief wat erwtenpesto in.
67
44. Gebakken gamba’s met groentecurry Op basis van platte kaas en rode currypasta maak je een zachte curry. Daarin belanden heel veel groenten en je serveert er kortgebakken gamba’s bij. Je hebt twee ‘exotische’ ingrediënten nodig, de aromatische limoenbladeren (gedroogd of ingevroren) en rode currypasta. Beide zijn courant verkrijgbaar in Thaise of Chinese voedingswinkels. Wie het vegetarisch wenst te houden, kan de gamba's weglaten. Het gerecht blijft even smakelijk.
ingrediënten de groenten: 1⁄2 bloemkool 1⁄2 broccoli 1⁄2 courgette 3 stengels selders 2 sjalotten 1 teentje look 30 g gember (knol) 2 limoenblaadjes of kaffir (diepvries of gedroogd) een scheutje olijfolie of arachideolie
de saus: 500 g plattekaas 1 eetlepel rode currypasta 1 bussel koriander
de gamba's: 20 gamba's (5 per persoon) een scheutje arachideolie peper zout
bereiding de groenten: Spoel vooraf alle groenten. Snij de broccoli en de bloemkool in hapklare roosjes. De taaie stelen hoef je niet te gebruiken. Breng intussen een ruime hoeveelheid water aan de kook. Daarin gaar je de roosjes broccoli en bloemkool kort. (blancheren) Ze moeten nog wat ‘beet’ hebben. Let op: Begin met de (hardere) bloemkool en voeg pas 5 minuten later de (zachtere) broccoli toe. Giet nadien het kookvocht af en zet de groenten even opzij. Pel de sjalotten en snij ze in de lengte in fijne reepjes. (julienne) Pel de look, snij de teen eerst in stukjes en plet ze vervolgens tot pulp. Verhit een scheutje olijf- of arachideolie in een diepe stoofpan op een matig vuur. Doe er de reepjes sjalot in, samen met de lookpulp. Roer en stoof dit een paar minuten. Snij de selderstengels schuin in fijne reepjes. Schil de selder vooraf als er te taaie vezels in zitten. Stoof de selderstukjes mee in de pan. Snij de ongeschilde courgette in stukjes en stoof de zachte groente mee. Schil het stukje gemberknol en snij het in flinterdunne reepjes. Te grote stukken gember bevatten teveel taaie vezels. Voeg ze toe aan de stoofpan. Voeg de limoenbladeren toe samen met de beetgare roosjes bloemkool en broccoli. Laat al de groenten 10 minuten stoven op een zacht vuur. Gaar intussen ook een portie rijst naar keuze.
de saus: Neem de beker van de blender en doe er de platte kaas in, samen met een lepel currypasta (hoeveelheid naar persoonlijke smaak) en een flinke portie korianderblaadjes. Mix alles tot een gladde saus. (Voeg een beetje water toe als de blender tegenstribbelt.) Schep de kruidige saus over de gestoofde groenten. Roer voorzichtig met een houten lepel. Laat de groentecurry nog 10 minuten pruttelen op een zacht vuur. Let op: de plattekaas zal schiften, maar dat is perfect normaal in zo’n oosters geïnspireerde saus.
de gamba's: Verwijder intussen de staartpantsers van de gamba’s. De kopjes laat ik eraan.
68
Maak gamba’s altijd goed schoon! Gebruik een scherp mes en snij ondiep langsheen de rug van elk beestje en verwijder het darmkanaal. Verhit een scheutje arachideolie in een pan. Zodra de olie erg heet is, gaan de gamba’s erin. Dat is een voorwaarde, want de grote garnalen moeten kort en krachtig bakken. Kruid de gamba’s met wat peper en zout. Draai ze tijdig om want het is zonde als ze te lang bakken. Als de gamba’s aan het kopje nog lichtjes glazig zijn, mag je ze al omdraaien. Serveer iedereen een portie rijst met daarbovenop een schep groentecurry. Schik er de versgebakken gamba’s bovenop en werk het bord af met nonchalant gescheurde blaadjes koriander.
69
45. Chocolade met studentenhaver De combinatie van specerijen en chocolade is de laatste jaren populairder geworden. Met chocolade mag er best wel eens een experimentje gedaan worden. Je gebruikt een notenmengeling, gedroogde abrikozen, chocolade en een poeder van aromatische specerijen om een bijzonder snoepje voor tussendoor te maken.
ingrediënten 400 g donkere chocolade 100 g gedroogde abrikozen 150 g ongezouten notenmix naar keuze (bv. amandelen, hazelnoten, ...) 1 steranijs 5 zwarte peperbolletjes 1 kruidnagel 1 kaneelstokje 2 pili pili pepertjes
bereiding Smelt 2/3 van de chocolade ‘au bain-marie’. Vul daarvoor een grote pot voor een deel met water en hang daarin een kleiner exemplaar. Zet het waterbad op een matig vuur. Breek de chocolade in stukjes en laat ze rustig smelten in de kleinste pot. Doe het kaneelstokje, het steranijs, de kruidnagel, de peperbolletjes en de pili pili-peper in je elektrische koffiemolen. Gebruik minder pili pili als je minder ‘vuur’ wil proeven in het resultaat. Maal alle specerijen tot een zeer fijn poeder. Je zult merken dat het krachtig spul is. Wrijf niet in je ogen. Strooi de notenmix op je snijplank en hak alles fijn met het koksmes. Zorg ervoor dat niet alle stukjes even klein zijn. (Het kan ook in de blender, al heb ik de indruk dat de noten er minder knapperig uitkomen.) Snij de gedroogde abrikozen in fijne stukjes. Neem de pot met gesmolten chocolade uit de bain-marie. Breek het overgebleven derde van de chocolade in stukjes. Strooi ze bij de gesmolten chocolade en roer tot je een egale massa krijgt. Voeg voorzichtig een snuifje van de specerijenmix toe en proef. Het is de bedoeling om een subtiele kruidige en gepeperde smaak waar te nemen, helemaal op het einde van de proeverij. Meng de stukjes abrikoos door de chocolade, samen met de helft van de gehakte noten. Neem een vlakke (oven)schaal en leg daarop een vel bakpapier of een siliconenmatje. Stort de chocolade erop en strijk ze open tot een dik en egaal vlak. Strooi er nu de rest van de gehakte nootjes over en zet de tablet studentenhaver in de koelkast. TIP: Hou de restjes van je persoonlijke specerijenmix bij in een afgesloten potje. Je kunt er vast nog gerechten mee kruiden, zoals bv. een tajine met lamsvlees. Laat de chocolade opstijven in de koelkast en breek de tablet daarna in stukken. Bewaar de bijzondere snoepjes in een afgesloten bokaal of doos.
70
46. Zalm teriyaki met lauwe broccoli-noedelsalade Er zijn maar weinig liefhebbers van vis die een stukje gebakken zalm zullen afslaan. Zalm is heel veelzijdig, zodat een mens al eens creatief kan zijn. Je begint bij een zout-zoete teriyakisaus waarin de zalm gebakken wordt. En om in de Oosterse sfeer te blijven, serveer je er een lauwe noedelsalade bij met roosjes verse broccoli en frisse verse kruiden.
ingrediënten de teriyakisaus: 50 g gember (knol) 1 rode chilipeper 2 teentjes look 1 limoen een scheutje arachideolie of olijfolie 1 eetlepel honing 1 dl ketjap manis (zoete sojasaus) 2 eetlepels donkere sojasaus 2 dl runderfond of water
de salade: 1 broccoli 400 g somen-noedels (fijne Japanse noedels) 1 sjalot enkele takjes verse koriander enkele takjes verse munt een scheut zoete chilisaus (loempiasaus) een scheutje sesamolie een snuifje zout
de zalm: 4 stukken zalmfilets ontveld (ong. 170g/stuk) een scheutje arachideolie of olijfolie
bereiding vooraf: Vul een ruime kookpot met water en breng het aan de kook. Hierin kunnen straks zowel de broccoli als de noedels garen.
de teriyakisaus: Schil het stukje verse gember en snij de helft ervan in kleine stukjes. Hou de rest opzij. Snijd de rode chilipeper in stukjes. (Wie minder van pikant houdt, kan er vooraf de zaadjes uitschrapen.) Pel de look en snij de teentjes in stukken. Snij enkele dunne reepjes groene schil van de limoen (zeste). Bewaar de limoen. Stamp de stukjes gember samen met de versneden chili, de look en de limoenzeste in een vijzel. Zo komen alle smaakvolle aroma’s vrij. Verhit een scheutje arachide- of olijfolie in een kleine hoge pan en doe er het gestampte mengsel in. Stoof de smaakmakers een minuutje in de hete olie. (Er mogen gerust nog stukjes in zitten, want later wordt de saus gezeefd.) Voeg er de honing, de ketjap manis en de sojasaus aan toe. Schenk er wat water bij of een schep bouillon (indien beschikbaar). Laat de saus voor de helft inkoken op een zacht vuur. Zeef de saus en laat ze eventueel nog verder inkoken tot ze licht stroperig is.
de salade: Spoel de broccoli en laat de groente uitlekken. Verdeel de broccoli in kleine roosjes. Strooi een snuifje zout in de pot met kokend water en doe er de broccoliroosjes in. Voeg na een minuut de noedels toe en laat ze mee garen. (controleer de gaartijd van de noedels op de verpakking) Giet de noedels met beetgare broccoli in een vergiet en spoel ze onder koud stromend water tot ze nog lauw zijn. Pel de sjalot en snij ze in zeer fijne lange reepjes.
71
Snij het overgebleven stukje gember eerst in doorschijnend fijne plakjes, en vervolgens in flinterdunne reepjes. (fijne julienne) Neem een ruime mengschaal en stort er de lauwe Japanse noedels met broccoli in. Doe er de fijne reepjes sjalot en gember bij. Spoel de takjes munt en koriander en pluk er de blaadjes af. Scheur ze bruut over de salade. Druppel wat zoete chilisaus (loempiasaus) en vers limoensap over de salade. Voeg ook een voorzichtig scheutje sesamolie toe. Meng de lauwe salade heel voorzichtig.
de zalm: Verhit een braadpan op een matig vuur en schenk er een beetje arachide- of olijfolie in. Leg de stukken zalmfilet in de hete olie en bak ze kort langs één zijde. (ong. 2 minuten) Zet het vuur zachter, draai de stukken vis om en schenk er een deel van de teriyakisaus over. Laat de zalm verder garen en karameliseren in de kruidige saus. Let erop dat de vis of de aanbaksels niet verbranden. Voeg eventueel nog wat extra saus toe. Serveer iedereen een portie van de noedelsalade met een warm stuk zalm ‘teriyaki’ erbovenop.
72
47. Spiering met puree en gebakken wortelen Jeroen zet graag goeie Vlaamse kost op het menu, zeker op zijn verjaardag. Niks smaakt lekkerder bij een gebakken spieringkotelet dan worteltjes en verse puree. De groente kookt hij niet in water, want al de smaak moet in de pot blijven. Met wat honing en verse tijm erbij wordt een eenvoudige wortel onweerstaanbaar lekker. Never change a winning team.
ingrediënten de wortelen: 1 dikke ui (of meer kleine) 6 dikke wortels 2 eetlepels honing enkele takjes verse tijm natuurazijn 2 dl water een klontje boter peper zout
de aardappelpuree: 1 kg aardappelen (loskokend) 40 g boter 1 dl melk 2 eieren een snuif nootmuskaat zout
de spieringkoteletten: 4 spieringkotelet een klontje boter peper zout
bereiding de wortelen: Pel de ui en versnipper de ui. Verhit een stoofpot op een matig vuur en smelt er een klont boter in. Stoof daarin de stukjes ui. Schil de wortelen en snij ze overlangs in kwarten. Snij de groente vervolgens in kleine blokjes en voeg ze bij de ui. Giet na een paar minuten wat water in de pot, zet het deksel erop en laat de groenten smoren op een matig vuur. Hou de inhoud in de gaten, tot de wortelen beetgaar zijn. Neem het deksel van de pot. En druppel wat honing over de groente om ze te ‘glaceren’. Voeg wat peper en zout toe. Zodra al het vocht verdampt is blijf je regelmatig roeren, zodat de wortelen enkele minuten lichtjes bakken, maar in geen geval aanbranden. Gebruik voldoende verse tijm. Rits de blaadjes van de takjes en hak ze fijn. Doe de tijm bij de wortelstukjes. Druppel voorzichtig wat natuurazijn over de wortelen en roer. Hou de wortelen warm, terwijl je het vlees bakt.
de aardappelpuree: Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water. Giet de aardappelen af en zet ze nog heel even op het vuur zodat het laatste restje kookvocht verdampt. Plet de aardappelen met een pureestamper. Er mogen gerust nog enkele brokjes in de puree zitten. Doe een flinke klont boter en een scheutje melk bij de gestampte aardappelen. Roer tot je een smeuïge puree krijgt. Breek de eieren, doe de dooiers in de puree en roer. Het eiwit kan je bewaren voor een andere bereiding. Proef en kruid de puree met vers geraspte nootmuskaat en wat zout. Peper hoeft er (naar mijn smaak) niet bij. Hou de puree warm.
de spieringkoteletten: Verhit een braadpan op een matig tot stevig vuur. Smelt er een klont boter in. Kruid de koteletten met wat zout en peper van de molen. Leg de spiering in de bruisende boter en laat de lapjes even doorbakken zodat ze een goudbruin korstje krijgen. Draai het vlees niet meteen om. Bak na een paar minuten de andere zijde van de koteletten goudbruin. Serveer meteen.
73
Serveer elke tafelgast een flinke schep gebakken wortelen, een royale lepel puree en een versgebakken spieringkotelet. Werk het bord af met een lepeltje scherpe mosterd en – voor de liefhebbers – een lepeltje braadjus.
74
48. Aubergine en een slaatje met buffelmozzarella Steeds meer mensen vinden het zinvol om een maaltijd zonder vlees te bereiden. Zowel de doorgewinterde vegetariër als wie het van tijd tot tijd eens wil uitproberen, kan altijd een beetje inspiratie gebruiken. Jeroen maakt een verse gemengde sla met blokjes mozzarella en aubergines uit de oven, met een goudbruin gebakken panade met Parmezaanse kaas erop.
ingrediënten de aubergines: 2 aubergines 2 teentjes look enkele takjes verse rozemarijn grof zout grof gemalen peper een scheutje fijne olijfolie
de panade: 120 g Parmezaanse kaas 3 sneetjes (oud) wit brood enkele takjes verse marjolein enkele takjes verse oregano enkele takjes verse rozemarijn 32 (ontpitte) gemengde groene en zwarte olijven 50 g steelkappertjes
bereiding de aubergines: Verwarm de oven voor op 180°C. Hierin krijgen de aubergines een eerste garing. Spoel de aubergines en snij het topje en het steelstuk eraf. Snij de groente vervolgens in de lengte middendoor. Maak met een scherp mesje kruisgewijs insnijdingen in het sponzige vruchtvlees van de aubergines. Leg ze in een (diepe) ovenschaal. Pel de look en druk een half teentje in het midden van elke halve aubergine. Doe hetzelfde met takjes verse rozemarijn. Strooi er grof zout (bv. fleur de sel) en wat peper van de molen over. Druppel tenslotte een scheutje fijne olijfolie over elke halve aubergine. Zet de ovenschotel in de oven van 180°C gedurende 15 minuten.
de panade: Intussen kan je de bereiding maken voor de ‘panade’ die later op de aubergines belandt. Verbrokkel de Parmezaanse kaas in de beker van de blender en mix de kaas fijn. Giet de gemalen Parmezaanse kaas in een mengschaal. Snij de korst van een zeer dikke snee (of meerdere gewone sneetjes) wit brood. Gebruik gerust oud brood. Scheur het brood in stukken en doe het in de blender. Maal het brood fijn en meng de kruimels onder de gemalen kaas. Spoel de kruiden en rits de blaadjes van wat verse marjolein, rozemarijn en oregano. Hak de kruiden zeer fijn en meng de snippers onder de gemalen kaas met broodkruimels. TIP: Voornamelijk de rozemarijn moet erg fijn gehakt worden. Dat is het taaiste kruid. Verzamel de (ontpitte) olijven en de kappertjes (zonder steel) op je snijplank. Zet er het mes in tot alles in fijne stukjes gehakt is. Schenk wat olijfolie in de panade, totdat het mengsel licht kleverig wordt. Overdrijf niet. Kruid het mengsel met wat peper van de molen. Zout hoeft niet. TIP: Wie van wat extra pit houdt, kan er fijngehakte chilipeper aan toe voegen. Neem de schaal met aubergines uit de oven en verwijder de stukjes look en de takjes rozemarijn uit de groente. Die hebben intussen hun werk gedaan. Hou de oven warm. Was je handen en gebruik ze om op elke halve aubergine een royale en dikke laag van de panade aan te drukken. Bak de aubergines opnieuw 15 minuten in de oven van 180°C. Zet nadien de ovengrill op. Laat de panade bakken tot ze goudbruin en krokant is.
75
49. Gehaktbrood met ham, spinazie en abdijkaas In de categorie ‘creatief met gehakt’ waagt Jeroen zich aan een (doordacht) experimentje. Midden in een klassiek gehaktbrood verstopt hij een rol van gekookte ham, gevuld met verse spinazie en Belgische abdijkaas. Op die manier wordt een klassiek gerecht plots iets bijzonders. Met wat eenvoudige gekookte aardappelen en lekkere kropsla erbij, zet je een gerecht op tafel dat gegarandeerd een lading complimenten oplevert.
ingrediënten het gehaktbrood: 1 kg gemengd gehakt (kalf/varken) 2 sneetjes kookham 1 sneetje Belgische abdijkaas (halfhard, naar keuze) 200 g verse spinazie 1 teentje look 1 dikke snede brood (of wat paneermeel) 1⁄2 dl melk 1 ei 1⁄2 bussel peterselie 1 takje rozemarijn enkele takjes tijm enkele klontjes boter een scheutje olijfolie nootmuskaat peper zout
de salade: 1 krop sla 1 sjalot enkele sprieten bieslook een scheutje olijfolie (of sla-olie) een scheutje natuurazijn peper zout
de afwerking: 800 g aardappelen (naar keuze) een snuif grof zout (afwerking)
bereiding het gehaktbrood: Snij de korsten van het brood en snij het broodkruim in dobbelstenen. Giet de melk in een mengschaal en week er het brood in. Meng het tot een papje. Doe het gehakt in de schaal, samen met een ei. Spoel de rozemarijn, de tijm en de peterselie. Rits de blaadjes van de rozemarijn en de tijm. Snij alle groene kruiden zo fijn mogelijk en doe ze bij het gehakt. Voeg een beetje peper en zout toe en was je handen. Kneed alle ingrediënten met de hand tot een vast, maar voldoende sappig vleesmengsel. Neem de bakvorm en smeer de binnenzijde in met een beetje (olijf)olie. Gebruik hiervoor een keukenpenseel of een vel keukenpapier. Stort het gehaktmengsel in de vorm en druk het aan. Maak een langwerpige diepe holte in het gehaktmengsel. Doe een deeltje van het gehakt opnieuw in de mengschaal en hou het opzij. In de holte leggen we straks het hamrolletje. Spoel de spinazie in ruim water. Verwijder te taaie stelen en laat de groente goed uitlekken. Verwarm een ruime (diepe) pan op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in. Pel de look en kneus de teen. Prik de look op een vork. Leg de propere en uitgelekte spinazieblaadjes in de bruisende boter. Roer door de spinazie met de ‘lookvork’. Zo krijgt de bladgroente een subtiel lookaroma. Verwarm de oven voor op 180°C.
76
De spinazie is zeer snel gaar. Stort ze in een zeef en laat het kookvocht weglekken. Kruid de groente met een beetje vers geraspte nootmuskaat, wat peper van de molen en een snuifje zout. Snij het zwoerd van de sneetjes gekookte ham. Drapeer de sneetjes kookham over het kuiltje in het gehaktmengsel. Let erop dat je de randen van de sneetjes ham later kunt dichtplooien over de vulling van kaas en spinazie. Snij de korstjes van de kaas en verdeel de abdijkaas over de holte in het gehaktmengsel. Verdeel de spinazie bovenop de kaas en plooi de randjes van de kookham over de spinazie heen. Bedek het gevulde hamrolletje met de rest van het gehaktmengsel. Maak je handen even nat en glijd ermee over het gehaktbrood. Zo krijgt het een egaal oppervlak. (Met dank aan Peter Goossens voor de tip.) Verdeel ook enkele klontjes boter over de schotel. Zet het gehaktbroodje in de hete oven van 180°C. Bak het gedurende minstens 30 minuten. (Let op: Elke oven is anders. Controleer de garing.) Schil intussen de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water. Je kunt aansluitend de groene salade bereiden.
de salade: Spoel de kropsla in ruim water en pluk de blaadjes los. Vooral het knapperige hartje van de sla is enorm lekker. Pel de sjalot en snipper ze zeer fijn. Hak wat bieslook in piepkleine stukjes. Doe de uitgelekte sla en de snippers sjalot en bieslook in een slakom. Druppel er wat olijfolie of sla-olie over en een scheutje natuurazijn. Kruid de salade met wat peper van de molen en een beetje zout. Meng voorzichtig.
de afwerking: Serveer een dikke plak van het versgebakken gehaktbrood met een portie groene salade en gekookte aardappelen. Strooi een beetje grof zout (bv. fleur de sel) over de dampende aardappelen. Een lepeltje scherpe mosterd smaakt er heerlijk bij.
77
50. Fricassee van kip met lentegroentjes Het wordt een klein culinair feestje wanneer je een pak pure ingrediënten samenbrengt in een éénpansgerecht met karakter en veel smaak. Je moet het letterlijk niet te ver zoeken. Met een smakelijke kip, een selectie van seizoensgroenten, wat verse bouillon en kruiden zet je deze licht gebonden fricassee op tafel.
ingrediënten vooraf: 1 kip (eventueel al ontbeend) 120 cl kippenbouillon zout
de fricassee: 2 sjalotten 250 g Parijse champignons olijfolie 3 eetlepels bloem enkele blaadjes laurier enkele takjes tijm enkele takjes salie een takje rozemarijn enkele peterseliestengels
de groenten: 1 bussel witte asperges (ong. 6-7 stuks) 2 jonge rapen 2 grote aardappelen (vastkokend) 200 g fijne groene boontjes
de afwerking: 1 dl room 1 bakje tuinkers peper zout
bereiding vooraf: Ontdooi een portie verse kippenbouillon of maak een keteltje verse bouillon. Ontbeen de kip of gebruik op voorhand versneden kippenvlees. (filet, bouten) Voor wie het graag zelf doet: Maak langs beide zijden een insnijding tussen de bout en de romp van de kip. Trek de bouten los. Snij langsheen het borstbeen en maak de borstfilets los. Het karkas van de kip kan je gebruiken om een kippenbouillon te bereiden. Vries het in. Snij de borstfilets in hapklare stukken. Trek het vel van de bouten en snij het vlees van de botjes. Maak daarvoor een insnijding in het midden van elke bout en snij vervolgens het kippenvlees weg langsheen de botjes. Vul een kookpot met water en breng het aan de kook. Doe er een snuifje zout in.
de fricassee: Verhit een scheut olijfolie in een ruime diepe pan op een matig vuurtje. Bak er de stukken kip in tot alles een licht goudbruin kleurtje heeft. Het vlees hoeft nog niet doorbakken te zijn. Maak je snijplank schoon na het versnijden van rauwe kip. Zo voorkom je kruisbesmetting. Pel de sjalotten en snipper ze fijn. Voeg ze toe aan de pan met kip. Maak de paddenstoelen schoon, snij ze in kwartjes en doe ze bij de stukjes kip. Voeg een extra scheutje olijfolie toe, want paddenstoelen absorberen gemakkelijk het braadvet. Strooi de bloem gelijkmatig over de pan met kip en paddenstoelen. (singeren) Roer en laat de bloem een minuutje meestoven. De bloem zal de bereiding binden. Schenk de warme kippenbouillon in de pan en bind een bouquet garni samen met wat keukentouw. Gebruik enkele takjes tijm, een paar blaadjes laurier, peterseliestengels, een takje rozemarijn en een paar takjes salie. Gooi het kruidentuiltje in de pan en laat het gerecht 20 minuten pruttelen op een zacht vuur. Hou een pot met ijskoud water bij de hand. Nu zijn de groenten aan de beurt.
78
de groenten: Schil de asperges zorgvuldig met een dunschiller en verwijder het taaie onderste stukje van elke stengel. Snij er ook de kopjes af en hou die even opzij. Snij de rest van de asperges in stukken van ongeveer 3 centimeter en doe de stukjes in het kokende water. Voeg na een minuut de zachtere kopjes van de asperges toe. Kook de stukken asperge beetgaar en koel ze af in het koude water. Dit gaat vrij snel, dus controleer op tijd of ze gaar zijn. Schil de rapen en de aardappelen en snij ze in blokjes van 2 cm X 2 cm. Doe de stukjes raap en de aardappelblokjes in het kokende water. Kook ze beetgaar en koel ze ook af in de pot met ijskoud water. Verwijder de topjes en de steelstukjes van de boontjes, kook ze beetgaar en koel ze nadien af.
de afwerking: Check de fricassee en verwijder het bouquet garni. De kip ligt nu te sudderen in een gebonden saus. Schenk de room in de fricassee en roer. Proef en kruid het gerecht met wat peper van de moelen en een snuifje zout. Giet de afgekoelde groenten in een vergiet en laat ze uitlekken. Voeg ze toe aan de fricassee en roer voorzichtig. Laat de groenten warm worden. Serveer de fricassee van kip en lentegroenten in diepe borden. Werk elk bord af met wat frisse en pittige tuinkers.
79
51. Kipfilet pet pizzaiola, kruidenricotta en pasta Pizzaiola is een oerklassieke en onvervangbaar lekkere tomatensaus. Er bestaan ontelbaar veel gerechten waar deze saus bij past, zoals deze gebakken kipfilets. In het kippenvlees stop je een romige vulling van ricotta en pesto. Serveer er een portie dampende pasta bij en dat levert gegarandeerd een hoge score op.
ingrediënten de pesto: 40 g Parmezaanse kaas + een stukje extra (in blok) 30 g pijnboompitten 30 g basilicum 1⁄2 teentje look 8 cl fijne olijfolie een scheutje citroensap peper zout
de gevulde kipfilets: 4 borstfilets van kippen (1 borst p.p.) 8 sneetjes gerookt spek 1 flinke eetlepel verse pesto (zie recept hierboven) 3 eetlepels ricotta een scheutje olijfolie peper zout
de pizzaiola: 1 dikke ui (minimum) 3 teentjes look 1⁄2 rode chilipeper 200 g kerstomaatjes 3 dl tomatenpulp 2 eetlepels kappertjes een flinke snuif gedroogde oregano 2 dl water (of bouillon) een scheut fijne olijfolie enkele takjes bladpeterselie peper zout
de pasta: 500 g pasta naar keuze zout
bereiding de pesto: Neem de beker van de blender en voeg daarin enkele ingrediënten samen: de pijnboompitjes, stukjes Parmezaanse kaas, de gepelde look en een flinke portie verse basilicum. Schenk er tenslotte de olijfolie bij en mix alles op volle toeren tot een gladde pesto.
Voeg een beetje sap van de citroen toe en kruid de pesto met een snuifje zout en wat peper van de molen. Proef de saus en kruid ze naar smaak bij.
de gevulde kipfilets: Begin met de gevulde kipfilets. Dan kunnen ze dadelijk nog even in de koelkast opstijven. Doe de ricotta en de pesto in een mengschaal en roer ze tot een smeuïg mengsel. Kruid het vulsel met wat peper van de molen en een snuifje zout. (Een restje pesto kan je gebruiken voor diverse andere bereidingen.) Snij het taaie zwoerd van het spek en verwijder ook eventuele stukjes kraakbeen. Maak de kipfilets schoon. Verwijder taaie vliesjes of restjes vet. Snij elke borst open zodat je een kippenlapje krijgt. Schep over elk opengeplooide kippenborst een laagje ricottavulling. (overdrijf niet) Plooi nadien elk lapje dicht. Wikkel een tweetal sneetjes gerookt spek rond elke kippenborst. Prik het smakelijk pakketje vast met een houten stokje.
80
Leg de kip op een bord en plaats dit in de koelkast. Spoel na het verwerken van rauwe kip je snijplank.
de pizzaiola: Snipper de ui(en) zeer fijn. Verhit een scheut olijfolie op een matig vuur en stoof de stukjes ui glazig. Laat ze gerust enkele minuten garen, zodat ze de saus een zoetig-zachte smaak kunnen geven. Hou het vuur onder controle en laat de uien niet kleuren. Pel de look en hak de teentjes in stukjes. Plet de look vervolgens tot pulp. Dit geeft de saus extra smaak, maar wie niet van look houdt kan het ingredient weglaten. Snipper de chilipeper in flinterdunne stukjes. De zaadjes laat ik erin. Doe de snippers chilipeper en look in de pan met ui en roer. Snij de kerstomaten middendoor en doe ze in de pan, samen met een flinke snuif gedroogde oregano. Zet het mes even in de kappertjes en laat ze eveneens meestoven. Schenk er de tomatenpulp en het water (of de bouillon) bij. Roer en laat de saus minstens 20 minuten pruttelen op een zacht vuur. Let wel: Hoe langer de saus kan garen, hoe beter ze wordt. Proef nadien en voeg wat zout en peper toe. Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook en doe er een flinke snuif zout in. Kook de pasta hierin beetgaar. Verwarm de oven voor op 180°C. Verhit wat olijfolie in een braadpan op een matig vuur en geef de kippenfilets in enkele minuten een goudbruin kleurtje. Leg de gekleurde kippenfilets in een ovenschaal en gaar ze verder in de hete oven van 180°C. Reken hiervoor zo’n 15 minuten.
de pasta: Kook de pasta (bvb tagliatelle) in gezouten water gaar.
de afwerking: Spoel de oregano en de bladpeterselie, pluk de blaadjes er van af en snipper ze fijn. Roer het groen door de tomatensaus. Rol de pasta op een prikvork om een mooi resultaat op het bord te krijgen. Schep er pizzaiola over en werk het bord af met wat versgeraspte Parmezaanse kaas.
81
52. Soep van seizoensgroenten Jeroen gaat aan de slag met prei, groene kool, bloemkool, selder, courgette, andijvie en pastinaak. En om wat extra beet en smaak in de pot te stoppen gebruikt hij simpelweg enkele stukken soepvlees. Dit is een soep die niet op 1-23 klaar is, en toch is er weinig werk aan. Probeer het en maak maar meteen een flinke ketel klaar. Een mens kan nooit te weinig soep in huis hebben.
ingrediënten vooraf: 400 g soepvlees (boelie)
de soep: 1 dikke ui 1 pastinaak 1 stam prei 1⁄2 groene kool 2 stengels selders 1⁄2 courgette 1⁄2 bloemkool 1⁄2 andijvie 1 teentje look enkele blaadjes laurier enkele blaadjes tijm 2 takjes rozemarijn 2 takjes salie 1 klontje boter, peper, zout
bereiding Voeg alle ingrediënten voor een groentebouillon samen en voeg er de kalfsbeenderen aan toe. Breng alles aan de kook. Het recept voor de kalfsbouillon vind je hier. Maak bij voorkeur een flinke hoeveelheid klaar en vries een deel van de fond in. Dit is de basis voor ontelbaar veel soepen, sauzen en bereidingen. Voeg het soepvlees pas toe als de fond zacht kookt. Laat het vlees een paar uur meegaren op een zacht vuur, want dan wordt het vlees botermals.
de soep: Snipper de ui fijn en plet de look tot pulp. Verhit een ruime soepketel of stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in en stoof de stukjes ui met de lookpulp. Spoel alle groenten en dan begint het snijwerk. Hou een scherp koksmes bij de hand. Schil de pastinaak en snij de pastinaak in kubusjes. Deze groente is intussen geen vergeten groente meer, want veel mensen hebben de zachtzoete pastinaak herontdekt. Snij de preistam in grove halve ringen. Voeg de stukjes pastinaak en prei bij de uien en roer. Snij de groene kool in kwarten en verwijder het taaie stuk bij de steel. Snij de kool in fijne reepjes. Wat je overhoudt kan je gebruiken voor diverse andere bereidingen. Snij de selderstengels en de courgette in stukjes. Laat ook deze groenten meestoven. Maak de bloemkool schoon en snij ze in fijne roosjes. Laat de bloemkoolroosjes nog even mee stoven en schenk er dan de gezeefde blanke fond bij. Leg ook de stukken soepvlees (boelie) in de soep. Maak een bouquet garni van tijm, laurier, enkele blaadjes salie en rozemarijn. Bind het kruidentuiltje samen met keukentouw en dompel het onder in de soep. Voeg alvast een snuifje zout toe en wat peper van de molen. Laat de soep 20 minuten pruttelen op een zacht vuur. Snij het taaie hart uit de andijvie. maak de bladeren los en snij de groente in fijne reepjes. Spoel de stukjes andijvie onder stromend water en laat ze uitlekken. Pluk de blaadjes van de waterkers en spoel ze voorzichtig schoon. Snij de waterkers zeer fijn. Zet de andijvie en de waterkers even opzij tot de seizoensminestrone gaar is. Schep het soepvlees uit de pot en pluk het draadjesvlees los. (Let op, het vlees is gloeiend heet.) Voeg de andijvie en de waterkers kort voor het serveren toe aan de soep. Laat het zachte groen even warmte opnemen. In geen tijd is het beetgaar. Meng tenslotte de stukjes mager soepvlees door de seizoensminestrone. Proef de soep en kruid ze naar smaak met peper van de molen en wat zout.
82
53. Rog met geplette aardappel en kruiden Rogvleugel is een lekker stukje vis. Koop de vleugels wel kraakvers en maak ze ook zo snel mogelijk klaar, want ze kunnen relatief snel bederven. Je serveert er geplette aardappelen bij waarin spinazie en een hele hoop
ingrediënten de geplette aardappelen: 800 g kleine vastkokende aardappelen (bv. belle de fontenay, rattes of charlotte) 200 g verse spinazie 3 sjalotten 1 teentje look 1 rode chilipeper 1 eetlepel steelkappertjes (dikke kappers) 1⁄2 bussel koriander 1⁄2 bussel platte peterselie 40 g rucola een scheutje rode wijnazijn olijfolie peper zout
de gebakken rog: 4 rogvleugels 2 eetlepels bloem een scheutje olijfolie een klontje boter peper zout een snuifje grof zeezout of fleur de sel
bereiding de geplette aardappelen: Kook de aardappelen ongeschild nipt gaar in lichtgezouten water. (Later kunnen de aardappelen nog wat verdergaren.) Pel de sjalotten en snipper ze heel fijn. Pel de look en plet het teentje tot pulp. Verhit een scheut olijfolie in een ruime stoofpot op een matig vuur en stoof er de stukjes sjalot en de lookpulp in. Roer regelmatig en laat de sjalot niet kleuren. Snij de chilipeper overlangs en verwijder de zaadjes. Snipper het pepertje in piepkleine stukjes en stoof de knalrode puntjes mee. Trek de steeltjes van de dikke kappers en hak ze fijn. Ook die gaan mee in de stoofpot. Laat het smaakvolle mengsel nog enkele minuten stoven op een zacht vuur. Giet de aardappelen af en pel ze terwijl ze nog warm zijn. Door ze in de schil te koken hebben de kleine knollen extra veel smaak. Snij de aardappelen in hapklare stukken en doe ze in de stoofpot. Spoel de spinazie in ruim water en trek er de taaiste steeltjes of bladnerven af. Laat de bladgroente goed uitlekken. Vlak voor het serveren kan je de bereiding afwerken. Snij de bladspinazie in reepjes en doe ze in de stoofpot. Snipper wat blaadjes koriander, bladpeterselie en rucola fijn en doe ook dit fris groen in de pot. (Doe dit kort voor het serveren.) TIP: Wie er van houdt kan ook een beetje limoenzeste toevoegen. Kruid de aardappeltjes naar smaak met peper van de molen en wat zout. Schenk er tenslotte een klein scheutje rode wijnazijn bij voor wat ‘fraîcheur’.
de gebakken rog: Verwarm de oven voor op 180°C. Doe wat bloem op een bord of in een schaaltje. Bepoeder de rogvleugels met een dun laagje bloem. Kruid ze met wat zout en peper. Verhit een scheutje olijfolie in een braadpan en geef de rogvleugels een goudbruin korstje. Smelt tussendoor een klontje boter in de pan. Bak ze één tot twee minuten aan elke zijde.
83
Schenk een scheutje olijfolie in een ovenschotel en leg er de vis in. Gaar de vis gedurende 8 tot 12 minuten op 180° C. (De exacte gaartijd is afhankelijk van de dikte van de rogvleugels. Controleer dus tussendoor even de stand van zaken.) Serveer de stukken roggevleugel met een flinke schep geplette aardappel. Werk elk bord af met enkele druppels fijne olijfolie en een beetje grof zout.
84
54. Runderwangen in rode wijn met croutons Het loont de moeite om eens te koken met runderwangen. Verwerk ze in een stoofschotel, zodat het vlees botermals wordt. De allerbeste stoofgerechten vragen wel wat geduld. Niet dat er zo vreselijk veel werk aan is, maar het gerecht heeft gewoon tijd nodig om op smaak te komen. De runderwangen brengen een nacht door in een marinade en later sudderen ze nog 4 uur in de oven. Dit is ‘slow cooking’ op z’n best, want het resultaat is een bijzonder smakelijke variant op de klassieke boeuf à la bourguignonne.
ingrediënten voorbereiding: een dag vooraf 3 runderwangen (min. 300g/stuk) 3 wortels 2 stengels selders 1 grote ui 4 teentjes look 1 bouquet garni (laurier,tijm,peterseliestelen) 2 kruidnagels (naar smaak) 1 fles rode wijn (liefst een kruidige wijn) zwarte peper zout
de runderwangen: een flinke klont boter 2 dikke sneden gerookt spek (ong. 1cm dik) 250 g Parijse champignons 3 eetlepels bloem
de broodcroutons: 4 dikke sneetjes wit brood (toastbrood) een flinke scheut olijfolie een klontje boter zout
de afwerking: enkele takjes platte peterselie peper zout
bereiding voorbereiding: een dag vooraf Neem een ruime schaal om de runderwangen in te marineren. Het vlees hoort één nacht in de marinade te liggen. Pel en snipper de ui grof. Schil de wortelen, snij ze eerst overlangs en vervolgens in blokjes. Spoel de selder en snij de stengels in stukjes. Pel de looktenen en kneus ze. Maak een bouquet garni van laurier, peterseliestengels en tijm. Bind alles samen met keukentouw. Doe alle groenten en kruiden in de mengschaal en voeg peper van de molen en de kruidnagels toe. Neem de runderwangen en snij eventuele restjes vlies weg. Snij het vlees in grove stukken, vergelijkbaar met de grootte van klassiek stoofvlees. De bleke vetadertjes in het vlees zijn perfect normaal. Doe het vlees in mengschaal en schenk er de wijn over. Meng de hele inhoud van de schaal, druk het vlees wat aan en span er een vel vershoudfolie over. Plaats de marinade in de koelkast gedurende minstens één nacht. Als je verse bouillon wil maken, dan is dit het moment. Je kunt kiezen voor groentebouillon ofvleesbouillon.
de runderwangen: Giet de marinade door een ruime zeef en bewaar het vocht. Verzamel de stukken vlees in een aparte schaal. Verwijder de looktenen en de kruidnagels, en doe de groentjes in een derde schaal. Neem een ruime ovenvaste stoofpot en smelt er een klont boter in op een matig vuur. Kleur de stukken runderwang in de hete boter. Reken een dikke 5 minuten. Bak het vlees indien nodig in meerdere beurten.
85
Verwijder het zwoerd van het spek en snij het vlees in reepjes van 0,5 tot 1 cm breed. Doe de reepjes gerookt spek in de pot. Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in kwartjes. Doe de Parijse champignons in de stoofpot. Roer en laat alle ingrediënten nog 5 minuten stoven. Giet de stukjes groenten die je uit de marinade haalde in de stoofpot. (ui, wortel, selder) Strooi de bloem over de schotel en roer. Verwarm de oven voor op 120°C. Schenk er na een paar minuten het marinadevocht met rode wijn bij en ook de bouillon. Breng de stoofpot even aan de kook. Zet het deksel op de (ovenvaste) stoofpot en plaats de runderwangen in de oven van 120°C, gedurende (een niet te onderschatten) 4 uur. Na 4 uur smoren zijn de runderwangen botermals.
de broodcroutons: Snij de korstjes van de sneetjes (toast)brood. Snij het brood vervolgens in dobbelsteentjes. Verhit een flinke scheut olijfolie in een braadpan op een matig tot stevig vuur. Voeg ook een klontje boter toe. Bak de croutons goudbruin. Schud de pan regelmatig even op. Loop niet weg, want croutons kunnen snel verbranden. Giet de croutons op een vel keukenpapier en laat ze uitlekken. Strooi er (naar smaak) een beetje zout over.
de afwerking: Spoel enkele takjes platte peterselie en hak de blaadjes van het kruid fijn. Proef de stoofpot en kruid het gerecht naar smaak met wat peper en zout. Schep een flinke lepel runderwangen met saus in een diep bord. Strooi er wat snippers platte peterselie en versgebakken croutons over.
86
55. Luikse ballekes met friet en sla De stad Luik heeft zich niet enkel met een suikerwafel op de culinaire kaart van België gezet. Ook één van de meest bekende bistrogerechten komt uit de bekende Waalse stad: de enige echte Luikse ballekes. En uiteraard gaat er een flinke lepel van de al even populaire Luikse stroop in de saus. Serveer er sla bij en verse frietjes. Bon appétit.
ingrediënten de Luikse balletjes: 800 g gemengd gehakt (varken/rund) 1 ui 1 dikke snee (oud) wit brood (2 tot 3 cm) 5 cl melk 1 ei enkele takjes krulpeterselie (niet te zuinig) een klontje boter een scheutje olijfolie peper zout
de saus: 2 uien 1 flinke eetlepel Luikse stroop (naar smaak) 2 eetlepels natuurazijn 4 dl water een klontje boter peper zout
de sla: 1 krop sla 1⁄2 sjalot enkele sprieten verse bieslook 2 eetlepels mayonaise peper zout
bereiding de Luikse balletjes: Snij de korstjes van het brood en snij het broodkruim vervolgens in dobbelstenen. Doe de broodstukjes in een ruime schaal en schenk er de melk over. Laat het brood even weken tot de melk geabsorbeerd is. Pel en versnipper de ui. Snij de ui in heel fijne stukjes. Omdat rauwe ui niet zo smakelijk is in een gehaktmengsel, kan je snippers best kort stoven. Zet een pannetje op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Stoof de uitstukjes glazig in een paar minuten. Meng het brood met melk tot een glad papje. Doe gehakt in de mengschaal, bij het mengsel van brood en melk. Breek ook het ei erbij. Spoel de peterselie en hak het groen zeer fijn. Doe de peterseliesnippers en de gestoofde uisnippers in de mengschaal. Voeg wat peper van de molen toe. Zout hoeft in principe niet. Was je handen en meng alle ingrediënten tot een perfecte basis voor gehaktballetjes. Verhit een braadpan (bij voorkeur met een hoge rand) op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Schenk er ook een scheutje olijfolie bij. Zet een kommetje water in de buurt en maak je handen nat. Rol gladde vleesballetjes van ongeveer 5 cm diameter. (Het mogen dus redelijk grote bouletten zijn.) Geef de balletjes een goudbruin korstje. Draai ze na enkele minuten met de nodige voorzichtigheid om. (Jeroen gebruikt mals gehaktmengsel. Wie een steviger balletje verkiest, gebruikt wat minder brood en melk.) Na zo’n 10 minuten bakken schep je de balletjes uit de pan. Hou het vlees warm. Straks kan het verder garen. Hou de braadpan met aanbaksels opzij, want daarin maak je dadelijk de saus.
de saus: Pel de uien en snipper ze in heel fijne stukjes. Verhit de braadpan opnieuw, en smelt er opnieuw een klontje boter in.
87
Bak de stukjes ui kort en schenk er na een paar minuten een flinke scheut natuurazijn in. Roer de aanbaksels van het vlees los. Schenk het water in de pan tot de balletjes bijna onder staan. Laat de bereiding 20 minuten sudderen op een zacht vuur. Intussen kan je de sla voorbereiden. (zie hieronder) Schep de vleesballetjes uit de pan en giet de saus door een zeef. Schenk de saus in een diepe pan en schep er een deel van de gestoofde uistukjes bij. (die zitten in de zeef) Hou ook de rest van de stukjes ajuin bij. Schep de Luikse siroop in de saus en laat ze zachtjes aan de kook komen. Proef en kruid de saus met wat peper van de molen en een snuifje zout. Mix de saus glad met de staafmixer en voeg de rest van gestoofde uitjes toe. (de rest van wat in de zeef zit) Serveer elk enkele balletjes en schep er een portie van de saus overheen. Eet er sla en verse frietjes bij.
de sla: Pluk de blaadjes van de kropsla en spoel ze in ruim water. Laat de sla uitlekken en doe ze in een kom. Pel de sjalot en snij ze in superfijne halve ringen. Doe ze bij de sla samen met een scheutje natuurazijn, wat peper en zout. Schep wat mayonaise bij de sla en meng ze met grote voorzichtigheid.
88
56. Tagliatelle met tomaat, ui en olijven Verse pasta maken is een koud kunstje. Met slechts een paar ingrediënten en een dosis handenarbeid is de klus zo geklaard. Leg nog een deegrol en een scherp mesje klaar om er kraakverse lintpasta of tagliatelle te maken. Je maakt er een vegetarische tomatensaus bij met zuiderse olijven en vooral veel verse kuiden. Werk elk bord af met schilfers pittige Parmezaanse kaas en tast toe.
ingrediënten de pasta: 500 g griesmeel voor pasta (semola rimacinata) 5 eieren zout (in het water)
de saus: 2 rode uien 1 gele paprika 1 rode chilipeper 400 g tomatenstukjes (blik) 500 g passata (eventueel gekruid met basilicum) 150 g zwarte ontpitte olijven (op olie) enkele takjes peterselie enkele takjes (jonge) tijm enkele takjes kervel enkele takjes verse oregano een takje salie een takje rozemarijn een snuifje Provençaalse kruiden een scheut olijfolie 1 teentje look zout
de afwerking: 100 g Parmezaanse kaas (blokje)
bereiding de pasta: Weeg de pastabloem (griesmeel – ‘semola’) zorgvuldig af en stort ze op je werkplank. Maak in het midden een kuiltje. Breek de eieren in het kuiltje en gebruik een vork om er beetje bij beetje meer bloem onder te mengen. Begin met roeren en eindig met kneden. Geef je armspieren een flinke oefening. Maak na een flinke kneedbeurt een bolletje van het pastadeeg, leg er een handdoek overheen en leg het opzij.
de saus: Intussen kan je aan de bereiding van de saus beginnen. Pel de rode uien en snij ze in kwarten, zodat je grote stukken ui krijgt. Trek de ‘rokken’ van de ui uit elkaar. Verhit een ruime pan op een matig vuur. Giet er een scheutje olijfolie in. Stoof de stukken ui aan. Pel intussen de look en plet het teentje tot pulp. Voeg de lookpulp bij de stukken rode ui. Snij de rode chilipeper overlangs door en haal er de gevaarlijk hete zaadjes uit. Snij de peper in piepkleine stukjes en laat ze meestoven met de ui. Roer regelmatig even in de pan. Schil de gele paprika met een dunschiller. Snij de vrucht middendoor en verwijder de zaadjes en de bleke vliesjes. Snij de stukken paprika tenslotte in grove stukken en gooi ze in de pan. Voeg de olijfjes (op olie) toe en doe er een snuif Provençaalse kruiden en gedroogde oregano bij. Giet het blik tomatenstukjes en de passata in de pan en roer. Laat de saus nog 15 minuten pruttelen op een zacht vuur. Maak een selectie van verse kruiden. Ik kies voor wat peterselie, tijm, oregano, salie, kervel en rozemarijn. Spoel de kruiden en verwijder te taaie steeltjes (zeker in het geval van de rozemarijn). Snipper de kruiden fijn en verzamel ze in een schaaltje.
de afwerking: Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook, en voeg er een flinke snuif zout aan toe.
89
Bestuif je werkvlak met een beetje bloem en rol de bol pastadeeg uit met de deegroller. Wikkel het vel deeg tussendoor op je deegrol en blijf rollen tot de lap enkele millimeters dik is. Snij het vel deeg in twee zodra het te groot wordt. Snij de vellen vers deeg tot lange rechthoeken (ongeveer 30 cm lang). De restjes deeg kan je opnieuw verwerken. Rol elke lange rechthoek pastadeeg voorzichtig op, en snij de lap met een vlijmscherp mesje in schijfjes van een kleine centimeter breed. Maak de linten pastadeeg los, tot je een hoop verse tagliatelle krijgt. Bepoeder ze met een beetje bloem. Doe de tagliatelle in het kokende water. Kook de pasta gaar. Zodra de linten komen bovendrijven proef je even of ze al beetgaar zijn. Laat de tagliatelle nadien uitlekken. Werk intussen de saus af. Roer de snippers verse kruiden doorheen de warme saus en proef. Voeg naar smaak een beetje zout toe. Serveer een portie verse pasta in een diep bord. Schep er saus over en werk elk bord af met schilfers vers geraspte Parmezaanse kaas.
90
57. Soep met gerookte schelvis Deze bleke soep is een echte smaakbom. De bouillon maak je op basis van melk die de heerlijke smaak van de gerookte schelvis gemakkelijk absorbeert. En omdat een bord soep altijd een beetje moet verrassen, gebruik je fijne stukjes vis, lekkere dobbelstenen van halfharde kaas en verse bieslook als garnituur.
ingrediënten de visbouillon: 1 kg gerookte schelvis 1 l water 1 l melk 1 steranijs (meer naar smaak) enkele takjes tijm 4 blaadjes laurier grof gemalen peper
de soep: 2 grote uien 1 teentje knoflook 1 stam prei 4 stengels (bleek) selders 3 dikke aardappelen (loskokend) 2 dikke sneden halfharde kaas (bv. 't Moerland) enkele sprieten bieslook, peper, zout, (nootmuskaat)
bereiding de visbouillon: Zet een ruime pot op een matig vuur en doe er de melk in en evenveel water. Laat het mengsel aan de kook komen. Melk heeft de eigenschap om zeer veel smaak op te nemen. Snij de gerookte schelvis in grote stukken. Verdeel één filet in 3 tot 4 gelijke stukken en leg ze in de melk met water. Voeg wat kruiden toe aan de visbouillon. Begin met wat steranijs (wat heerlijk smaakt bij vis), enkele takjes verse tijm en laurierblaadjes. Draai het dopje van de pepermolen los, zodat je wat grof gemalen peper kan toevoegen. De bouillon mag vrij sterk gekruid zijn. Laat de visbouillon 20 minuten pruttelen op een zacht vuur. Schep nadien de stukken vis uit de bouillon. De vis wordt een garnituur voor de soep. Gebruik een mesje om de stukken gerookte schelvis in stukjes te delen. Verwijder het vel van de schelvis en controleer opdat er geen graatjes in achterblijven. Zeef de bouillon door een fijne zeef zodat alle kruiden en stukjes peper eruit verdwijnen.
de soep: Pel de uien en snij ze in grove stukken. Pel de knoflook en snij het teentje grof. Verhit een ruime stoofpot of soepketel op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in. Stoof de stukken ui en look in de bruisende boter. Roer regelmatig even in de pot. Verwijder het donkerste loof van de prei en snij de stam overlangs. Trek enkele stengels van de (bleek)selder. Spoel de groenten zorgvuldig onder stromend water zodat er geen zand of aarde in achterblijft. Snij de prei en de selder grof en laat de stukjes groenten meestoven met de uien. Schil de aardappelen en snij ze in grove blokjes. Doe de knollen ook in de stoofpot en roer. Laat de groenten 10 minuten stoven op een zacht vuur. (Zodat de ingrediënten niet kleuren.) Giet de gezeefde visbouillon in de pot met groenten en aardappelen. Laat de soep nog ongeveer 20 minuten pruttelen tot de aardappelstukken gaar zijn. Snij de korstjes van de dikke sneden smaakvolle halfharde kaas. Snij de kaas vervolgens in dobbelsteentjes. Doe de helft van de kaasblokjes in de warme soep. De kaas maakt de soep smeuïg en vervangt bv. een scheut room. Laat de kaas even smelten. Mix de bleke soep fluweelzacht met de staafmixer. Proef en kruid de soep indien nodig met wat peper en zout. Je kunt ook een beetje muskaatnoot gebruiken. Spoel de pijpjes bieslook en snij ze heel fijn. (TIP: Je kunt ook wat verse kervel gebruiken.)
de afwerking: Strooi op de bodem van elk soepbord een portie verbrokkelde schelvis. Leg er enkele blokjes kaas bovenop. Lepel warme soep in de borden en werk ze af met wat snippers bieslook.
91
58. Koekjes voor bij de koffie ‘Palmiers’ zijn gerolde bladerdeegkoekjes. Koop daarvoor bij voorkeur een vel vers bladerdeeg bij je favoriete warme bakker. Met kant-en-klaar bladerdeeg kan je ook aan de slag gaan. ‘Rochers’ of kokosrotsjes zijn een andere klassieker voor bij de koffie. Het is een koud kunstje om het beslag te maken en minuten later kan je al genieten van versgebakken koekjes.
ingrediënten de 'palmier'-koekjes: 1 vel vers bladerdeeg ong. 1cm dik (40 x 20 cm) 120 g vanillesuiker
de 'rochers': 5 eieren 225 g suiker 275 g droge geraspte kokosnoot 1 vanillestokje 1 citroen
bereiding de 'palmier'-koekjes: bereidingstijd: 45 minuten (excl. afkoelen en rusten koekjesdeeg)
Leg het deeg op een vel bakpapier. Gebruik een deegrol om de lap bladerdeeg een beetje uit te rollen. Leg het rechthoekige vel deeg met de kortste zijde naar je toe. Strooi een laagje vanillesuiker (of bruine suiker) over het hele oppervlak van het vel bladerdeeg. Strijk de suiker gelijkmatig over de hele oppervlakte. Plooi de kortste boord van het deeg om. Maak een plooi van zo’n 2 tot 3 centimeter boven en onder. Strooi over elke omgeplooid stuk bladerdeeg een beetje suiker. Werk op dezelfde manier verder: Rol het deeg onder en boven om en strooi er telkens wat vanillesuiker over. Wanneer de twee opgerolde stukken deeg tegen elkaar aanliggen (iets wat lijkt op een dubbele worst), strooi je er een wat vanillesuiker over. Snij de uiteinden van de rol even bij, druk ze zachtjes aan en leg het gesuikerde deeg op een schaal. Strooi er nog een laatste laagje vanillesuiker overheen. Laat de rol bladerdeeg minstens 2 uur rusten in de koelkast. (Dit rustmoment mag ook gerust een nachtje duren. Het resultaat zal er niet slechter op worden. Bij een lange rusttijd is het best om een vel vershoudfolie over de rol bladerdeeg te leggen.) Zodra je de koekjes wil bakken verwarm je de oven voor op 180°C. Gebruik een scherp koksmes en snij de rol bladerdeeg in schijfjes van een dikke centimeter breed. Leg een vel bakpapier op de bakplaat en schik er de bladerdeegkoekjes op. Bak de ‘palmier’-koekjes gedurende 20 minuten in de hete oven van 180°C. De bladerdeegrolletjes zullen zich hierbij openvouwen alsof het vlinders zijn. Laat de koekjes afkoelen op een servet.
de 'rochers': bereidingstijd: 30 minuten
Breek de eieren en scheid de eiwitten van de dooiers. De dooiers bewaar je voor een andere bereiding. Weeg de nodige suiker en doe dit samen let de eiwitten in een kookpot. Zet de pot op een zacht vuur en blijf roeren met de garde tot de suiker in het eiwit opgelost is. Laat dit schuimig mengsel zeker niet koken. (max. 60°C) Zet de pot nadien weg van het vuur. Weeg de juiste hoeveelheid geraspte kokosnoot en giet dit bij het mengsel van suiker en eiwitten. Meng alles met de garde tot een egaal beslag. Snij de vanillestok overlangs en schraap er met de een mespunt de zaadjes uit. Meng de zaadjes onder het kokosbeslag.
92
TIP: Bewoar de peulen van de vanillestok in een pot met suiker. Na verloop van tijd zal de suiker veranderen in heerlijke zelfgemaakte vanillesuiker. Rasp de gele schil van de citroen in het beslag. (Het witte deel van de schil gebruik je best niet.) De zeste zal een frisse smaak afgeven. Roer de zeste doorheen het beslag. Als je de rochers wil bakken, verwarm de oven dan voor op 180°C. Leg een vel bakpapier (of een siliconenmatje) op de bakplaat. Schep met een soeplepel rotsjes van ongeveer 4 cm diameter op een bakplaat.Maak er puntige hoopjes beslag van. Bak de kleine ‘rochers’ of kokosrotsjes 10 minuten in de oven van 180°C.
93
59. Salade van gegrilde bloemkool met kip Jeroen bereidt een seizoenssalade met de lekkerste bloemkolen van eigen bodem. Het loont zeker de moeite om de groente een keertje op de hete grill te leggen. Met een restje kip, een flinke hoeveelheid sla en een frisse vinaigrette erbij, heb je alles in huis voor een originele en lichte maaltijd.
ingrediënten de salade met bloemkool: 4 dikke sneden spek 400 g gare kipfilets (of bouten) 1 jonge Belgische bloemkool 2 kroppen Romeinse sla 1 bussel kervel een scheutje olijfolie peper zout
de vinaigrette: 2 eetlepels Tahin (of Tahini/Tahina) 1⁄2 teentje look 1⁄2 sinaasappel een scheutje sesamolie 2 dl fijne olijfolie 1 koffielepel rijstazijn 4 koffielepels sesamzaadjes (2 lepels witte en 2 lepels zwarte) peper zout
bereiding de salade met bloemkool: Gebruik gare kip die je overhield van een voorgaande maaltijd of bak of kook stukken verse kip. Snij het zwoerd van de dikke lapjes spek en verwijder eventuele stukjes kraakbeen. Snij het vlees vervolgens in fijne reepjes. Verhit een braadpan op een matig vuur en giet er een scheutje olijfolie in. Bak de reepjes spek krokant in de hete olie. Roer regelmatig. Het spekvet zal wegsmelten tijdens het bakken. Giet de stukjes spek in een zeef zodat het overtollig kan weglekken. Breng intussen water aan de kook om de bloemkool te garen. Voeg een snuifje zout toe. Spoel de bloemkool, verwijder het loof en snij de groente in roosjes. Kook ze nadien beetgaar in het water. Reken hiervoor zo’n 10 minuten. Zet intussen de grillpan op een stevig vuur en laat de pan gloeiend heet worden. Geef de pan hiervoor de tijd! Snij de roosjes gare bloemkool in plakjes en doe ze in een schaal. Druppel er wat fijne olijfolie over en kruid ze met wat peper en zout. Leg de plakjes bloemkool op de hete grill. Laat ze heel kort grillen. Na 1 tot 2 minuten zijn ze klaar. Pluk de stukken gare kip in kleine stukjes. Spoel de Romeinse sla, pluk de blaadjes los, laat ze uitlekken en snij ze in hapklare stukken.
de vinaigrette: Pel de look en plet de teen tot pulp. Neem een mengschaal en doe er de Tahin in, samen met de lookpulp. Pers de sinaasappel en doe het sap in de mengschaal, samen met samen met de olijfolie en rijstazijn, en een voorzichtig scheutje sesamolie. Mix de vinaigrette met een garde of een staafmixer. Proef en kruid ze met wat peper en zout. Strooi er tenslotte de witte en de zwarte sesamzaadjes in. TIP: Indien de vinagrette gaat schiften, dan voeg je best een scheutje water toe en je mixt opnieuw. Leg de knapperige stukken sla in een ruime schotel en strooi er de spekjes en de stukken kip overheen. Voeg de gegrilde stukjes bloemkool toe en schenk er de vinaigrette over. Strooi verse kervelpluksels over de salade.
94
60. Gepocheerde peer met sabayon en vanilleijs Jeroen stooft je geen peer, maar pocheert ze in een kruidige zoete bouillon op basis van witte dessertwijn. Een dessert mag er best aantrekkelijk uitzien en dus besteed hij veel aandacht aan het schillen van de peren. Het ijs dat hij gebruikt, is gemaakt van schapenmelk. Het is zeker de moeite om dit product eens te ontdekken. Uiteraard kan je ook klassiek vanille-ijs gebruiken.
ingrediënten de peren pocheren: 4 peren (conference - niet overrijp) 5 dl zoete witte wijn (dessertwijn bv. Montbazillac) 1 l water 100 g suiker, 1 eetlepel honing 2 limoenen 1 sinaasappel 1 vanillestokje 1 steranijs 3 kruidnagels 1 kaneelstokje
de sabayon: 5 eierdooiers 5 eierdopjes zoete bouillon (waarin peren pocheren) 40 g suiker
bereiding de peren pocheren: Zet een kookpot op een zacht vuur. Schenk er de zoete witte wijn en het water in. Voeg de suiker, de honing en het sap van de limoenen toe. Spoel de sinaasappel en schil enkele dunne zestes van de sinaasappel. Voeg ze toe aan de zoete bouillon. Pers de sinaasappelhelften uit in de bouillon en voeg de kruiden toe: de kruidnagels, de kaneelstok en het steranijs. Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er de zaadjes uit. Voeg de zaadjes en de peulen toe aan de bouillon. Het oog wil ook wat, en dus besteed ik veel zorg aan het schillen en voorbereiden van de peren. Snij eerst het ‘kontje’ van de peren. Maak bovenaan rondomrond een ondiepe insnijding, zo’n twee centimeter onder het steeltje. Schil de peren van aan de insnijding tot helemaal onderaan. Duw een aardappelmesje horizontaal in de peer, zo’n 6 centimeter onder de steel. Zet dan de appelboor onderaan in elke peer, draai en druk door tot je bij de insnijding onder het steelstukje komt. Nu kan je het klokhuis makkelijk verwijderen, terwijl je peer nog een esthetisch verantwoord steelstukje behoudt. Leg de peren in de zoete pruttelende bouillon. Plaats er een klein bordje bovenop, zodat de peren niet bovendrijven. Na zo’n 10 minuten zijn de peren gaar. Prik even in een peer om de gaarheid te controleren. Let erop dat de vruchten nog een beetje ‘beet’ hebben. Neem de pot van het vuur en laat de peren in de bouillon afkoelen. Schep de gepocheerde peren nadien voorzichtig uit de zoete bouillon.
de sabayon: Bereid de sabayon kort voor het serveren, wanneer de peren helemaal afgekoeld zijn. Breek de eieren en doe de eigelen in een steelpannetje. Gebruik nu een halve eierschaal (een dopje) als maatbeker. Schenk één dopje per eigeel van het zoete afgekoelde pocheervocht bij de dooiers. Voeg per persoon ook nog ½ dopje suiker toe. Klop met de garde een beetje lucht onder het mengsel. Zet de pan vervolgens op een zacht vuur en blijf zonder ophouden kloppen tot je een schuimige sabayon krijgt. Klop in een 8-vorm of draai je pan van links naar rechts tijdens het klopwerk. Dit vraagt een inspanning! Werk tijdens het kloppen vanuit de pols. Hou het vuur onder controle zodat de eigelen niet in een omelet veranderen. Blijf doorgaan tot je een schuimige massa krijgt waarin de garde sporen achterlaat. Proef het resultaat. Neem een potje met warm water en zet er de ijsschepper in. Serveer op elk bord een rechtopstaande gepocheerde peer. Schep er een bolletje romig vanille-ijs (van schapenmelk) naast. Lepel een portie versgeklopte sabayon over het ijs.
95
61. Courgettesoep met groene curry en kokos Met verse courgettes maakt Jeroen een soep vol Thaise smaken. Een kleine trip vooraf langs de Oosterse supermarkt kan zeker geen kwaad, want daar vind je alles om deze Thais geïnspireerde soep te maken.
ingrediënten 2 l kippenbouillon (of meer) 5 courgettes 2 dikke uien 1 teentje look 4 dl ongezoete kokosmelk ("for cooking") 1 eetlepel verse groene currypasta 3 limoenblaadjes 1 bussel koriander 1 scheutje olijfolie peper zout of een scheut vissaus (Nam Pla)
bereiding Ontdooi een portie kippenbouillon of bereid een ketel verse bouillon. Zet een ruime stoofpot of soepketel op een matig vuur en doe er een scheut olijfolie in. Pel de uien en snij ze grof. Stoof ze aan in de hete olie. Voeg er een hele gepelde teen look bij. Snijd 2 ongeschilde courgetten in 3 tot 4 gelijke stukken. Snij dunne sneetjes van de zijkanten van de stukken groente, zonder het middenstuk te gebruiken. Dat laatste verdwijnt gewoon in de stoofpot. Hou de fijne schijfjes courgette even aan de kant. Deze zullen later in julienne gesneden worden. Snij de overgebleven courgetten ongeschild in grove stukken laat ze meestoven met de ui. Snij of wring de steeltjes van een busseltje koriander, snij ze grof en voeg die smaakvolle steeltjes toe aan de pot. Hou de blaadjes van de koriander apart, hier gaan we de soep mee afwerken. Tip: Ook in korianderwortel zit zeer veel smaak. Het product is net zoals de verse currypasta, de vissaus en de limoenblaadjes verkrijgbaar in de Oosterse winkel. Voeg de groene curry toe en roer. Strooi er nadien de limoenblaadjes in en schenk de warme kippenbouillon erbij. Plaats het deksel op de pot en laat de soep 30 tot 45 min pruttelen op een zacht vuur. Breng lichtgezouten water aan de kook. Snij intussen de schijfjes courgette die je opzij hebt gehouden in flinterdunne reepjes. Blancheer de fijne julienne van courgette in het kokende water. Al na een paar seconden mag je het kokende water afgieten. Spoel de groene sliertjes meteen onder koud stromend water en laat ze uitlekken. Zo blijft deze garnituur wat krokant zonder rauw te zijn. Vis de taaie limoenblaadjes uit de soep. Mix de soep glad met de staafmixer, proef en voeg eventueel wat extra groene curry toe. Giet de (ongezoete) kokosmelk in de soep. Mix de soep nog en tweede keer. Proef en kruid de groene soep met peper en zout. In plaats van zout kan je ook een scheut Oosterse vissaus gebruiken. Lepel warme soep in elk bord, en strooi er wat van de julienne van courgette in. Werk de borden af met enkele fijne of nonchalant gescheurde blaadjes koriander.
96
62. . Hondshaai in romige tomaat Er bestaat nog altijd hardnekkige verwarring over wat ‘hondshaai’ nu precies is. Toch is het een stukje vis dat perfect is voor consumptie. Je snijdt de hondshaai in moten, zoals je bv. paling bereidt, en serveert de vis in een romige saus met tomaat en kruiden.
ingrediënten de fleurons (bladerdeegkoekjes): 1 vel bladerdeeg (vers of kant-en-klaar) 1 ei
de hondshaai en saus: 700 g hondshaai (schoongemaakt) 4 tomaten 3 sjalotten 1 teentje look 4 dl witte wijn 2 dl room 1 takje tijm 2 laurierblaadjes 5 takjes verse dragon enkele sprieten verse bieslook enkele takjes peterselie enkele takjes kervel peper zout
bereiding de fleurons (bladerdeegkoekjes): Verwarm de oven voor op 180°C. Rol het bladerdeeg uit en steek met een ring halve maantjes uit het deeg. Klop het eigeel los met een scheutje water. Neem een keukenpenseel en strijk de bladerdeegvormpjes in met het eigeel. Tijdens het bakken zorgt dit voor glans. Bak de fleurons goudgeel in de oven van 180 graden. (Reken ongeveer 20 minuten baktijd.)
de hondshaai en saus: Zet een ruime stoofpot of stoofpan op een matig vuur. Snipper de sjalotten in fijne stukjes en stoof ze in olijfolie. Roer regelmatig. Pel de look en plet het teentje tot pulp. Laat de lookpulp meestoven. Breng water aan de kook om de tomaten te emonderen. Controleer of de stukken hondshaai goed schoongemaakt zijn. De vis kan je (vergelijkbaar met paling) in moten snijden, van zo’n 5 cm. Het smalle staartstuk gebruik ik niet. Leg de moten hondshaai in de stoofpan met sjalotten en look. Laat ze garen op een matig vuur. Voeg een grote tak tijm en enkele blaadjes laurier toe. (Je kunt de kruiden ook samenbinden met wat keukentouw.) Schenk de witte wijn bij de mootjes hondshaai met sjalot. Snij een rondje uit een vel bakpapier, ter grootte van de stoofpan. Leg het papier bovenop de vis en laat de bereiding 15 tot 20 minuten zacht sudderen. TIP: Zo snijd je snel een rondje uit een vel bakpapier. Vouw een vierkant in twee en nog eens in twee en vouw dan de randen van het vierkant op elkaar tot je een frietzakvorm bekomt met een scherpe punt. Meet met de punt van het zakje van aan het middelpunt van de pot tot aan de rand en knip het papier daar af. Vouw open en gebruik het boterpapiertje als een soort deksel. Maak een kruisvormige insnijding onderaan de tomaten en dompel ze 12 tot 15 tellen onder in het kokend water. Koel de tomaten onmiddellijk af in koud water. Ontvel de tomaten, verwijder de zaadjes en snij het vruchtvlees in kleine blokjes. Giet de room in de stoofpot met vis. Laat de saus nog enkele minuten rustig inkoken. Controleer of de vis gaar is. (Het visvlees moet makkelijk loskomen van de graat in het midden.) Verwijder de tijm en laurier uit de stoofpot. Voeg de tomatenblokjes toe. Spoel de bieslook, de dragon, de kervel en de peterselie. Snipper de verse kruiden zeer fijn. (Gebruik geen te harde steeltjes van de dragon.)
97
Roer de kruiden voorzichtig door de visschotel. Proef en kruid de saus met peper van de molen, en (indien nodig) wat zout. Serveer de moten hondshaai met de romige saus in diepe borden. Leg er ook één (of meerdere) versgebakken fleurons bij.
98
63. . Dessert-Koffiemousse verkeerd De zachte koffiemousse serveer je best in typische caffé macchiato-glazen. De mousse werk je af met een laag halfopgeklopte vanille-room, waardoor de glaasjes lijken op een koffie verkeerd. Begin op tijd aan de bereiding want de koffiemousse moet toch minstens 2 uur opstijven in de koelkast.
ingrediënten de koffiemousse: 3 eieren 90 g suiker 15 cl koffie 15 cl room 2 blaadjes gelatine (ong. 3,5g/stuk)
de vanilleroom: 30 cl room 60 g suiker 1 vanillestokje 10 g gemalen koffie 4 chocolade koffiebonen
bereiding de koffiemousse: Week de gelatine enkele minuten in een kom met water tot de blaadjes zacht worden. Let erop dat de blaadjes gelatine helemaal ondergedompeld zijn. Scheid de dooiers en de eiwitten. Klop in een mengkom de suiker en de eigelen wit tot een ‘ruban’, zo’n bleke egale massa. Hiervoor kan je een keukenrobot of een handmixer gebruiken. Neem de gelatine blaadjes uit het water, knijp ze uit en doe ze in een kop hete koffie. Roer tot de gelatine opgelost is. Laat de koffie nadien lauw worden. Klop de eiwitten stijf met een propere klopper in een vetvrije pot. Je kunt de klopper en de pot eventueel inwrijven met enkele druppels citroensap. Dit fixeert het eiwit waardoor het nog beter opklopt. Meng de lauwe koffie (waarin de gelatine is opgelost) onder de ruban. Spatel de helft van de opgeklopte eiwitten onder het koffiemengsel. Maak grote bewegingen zodat je er zuurstof onder mengt en het geheel mooi luchtig wordt. Spatel er vervolgens de rest van de opgeklopte eiwitten onder. Doe het voorzichtig en neem er de tijd voor, zodat je een luchtige en egaal gemengde mousse krijgt. Klop de room half op. Dit duurt ongeveer ongeveer 2 minuten. Spatel de room, die nu ongeveer de dikte van yoghurt heeft, onder het mengsel. Vul een typisch glas voor ‘caffé macchiato’ voor ¾ met de koffiemousse. Laat de mousse minstens 2 uur opstijven in de koelkast. (Het mag ook gerust een heel stuk langer.)
de vanilleroom: Bereid de vanilleroom wanneer de mousse opgesteven is. Snijd een vanillestokje overlangs en schraap er met een mespunt de zaadjes uit. Voeg de vanillezaadjes en de suiker bij de room. Klop het mengsel tot een smeuïge slagroom. (niet te stijf) Lepel de slagroom op de opgesteven koffiemousse tot het glas vol is. Zo krijg je een mooi, wit slagroomrandje en lijkt het dessert sprekend op een glas koffie verkeerd. Werk elk glas af met af met een snuifje gemalen koffie en een chocolade koffieboon.
99
64. Lamsschouder met puree Dit recept is ideaal om te serveren op een familiediner. Zeker rond de tijd van Pasen is het een aanrader. De overheerlijke lamsschouder wordt eerst geroosterd en gaart nadien op een lage temperatuur verder. De bereiding vraagt weinig werk maar toch veel tijd, want zo’n ferm stuk lam spendeert ruim 3 uur in de oven om botermals te worden.
ingrediënten de lamsschouder: 1 lamsschouder met been (1 tot 1,2 kg) 3 uien 5 wortels 5 selderstengels 5 teentjes look 20 takjes verse tijm 10 kleine takjes verse rozemarijn 6 laurierblaadjes 400 g gepelde tomaten in blik 2 dl olijfolie 15 cl witte wijn zout
de aardappelpuree: 1 kg aardappel (loskokend) 3 eieren 150 g boter 20 cl melk nootmuskaat een snuifje zout
bereiding de lamsschouder: Opmerking: De lamsschouder is afkomstig van de voorpoten van het lam. De achterpoten leveren de lamsbout. Het gewicht van de lamsschouder is mee afhankelijk van het seizoen. De schouder van een lentelam is doorgaans wat kleiner. Zet een ruime ovenschaal klaar. Pel de uien en snij ze in vrij grove stukken. Spoel de selderstengels en snij het onderste stukje het loof eraf. Snij de stengels vervolgens in kleine stukjes van ong. 1 cm breed. Schil de wortels en snij ze overlangs in twee. Snij de halve wortels vervolgens in stukjes van maximum 1 cm breed. Schik de versneden groenten op de bodem van een braadslede of ovenschaal. Meng ze door mekaar. Kneus de helft van de looktenen en leg ze ongepeld tussen de versneden groenten. Verwijder ze vlak voor het serveren. Spoel de verse kruiden. Leg alvast de helft van de takjes tijm en rozemarijn tussen de stukjes groenten. Voeg ook de laurierbladeren toe. Hou de rest van kruiden bij om ze straks in de lamsschouder te prikken. Leg de lamsschouder op je werkplank. Maak met een scherp mes een 20-tal inkervingen aan de bovenkant van de lamsschouder, op enkele centimeters van mekaar. Pel de rest van de tenen look en snij ze in schijfjes. Stop in de helft van de inkepingen een schijfje look en in de andere gaatjes een takje rozemarijn of een takje tijm. Verwarm de oven voor op 200°C. Besprenkel de groenten met een royale scheut olijfolie. (ongeveer de helft van de aangegeven hoeveelheid) Leg het vlees bovenop de groenten. Wrijf het vlees in met de rest van de olijfolie, zodat de bovenkant van de lamsschouder goed ingeolied is. Bevochtig de groenten in de hoeken van de ovenschotel met de witte wijn. Verdeel over de hoeken van de ovenschotel de gepelde tomaten en giet eventueel een beetje tomatenpulp over het vlees. Maak met je mes enkel inkervingen in de tomaten. Rooster de lamsschouder 15 minuten in de hete oven van 200°C. Verlaag de oventemperatuur naar 120°C. Bedek de schotel met aluminiumfolie zodat je een vacuüm creëert. Het zilverpapier gaat ervoor zorgen dat het vlees en de groentjes rustig smoren en daardoor heel mals worden.
100
Laat de schouder 3 uur verder garen op 120°C.
de aardappelpuree: Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water. Zet een pot op het vuur, giet er de melk in en breng ze aan de kook. Snij de boter in klontjes en voeg ze toe. Kruid de melk met een snuifje zout. Giet de aardappelen af en stamp ze fijn met een aardappelstamper. Schenk het mengsel van hete melk en boter bij de geplette aardappelen. Scheid de eieren en roer de dooiers meteen onder de puree. De eiwitten gebruik je niet. Proef de puree en voeg indien nodig wat zout toe. Wie ervan houdt kan ook wat versgeraspte nootmuskaat toevoegen.
de afwerking: Haal de schotel uit de oven en verwijder de hele teentjes look. Roer door de geroosterde groenten en de jus, en schep een deel over de geroosterde lamsschouder. Zet de lamsschotel op de tafel en versnijd het malse lamsvlees met een scherp mes. Dresseer het bord met een stukje vlees, de geroosterde Serveer iedereen enkele sneetjes lamsschouder met een flinke schep puree, geroosterde groenten en wat jus.
101
65. Kaaskroketten Een goede kaaskroket moet krokant zijn aan de buitenkant en een smeuïg hart hebben met voldoende kaassmaak. Bovendien mag ze niet barsten tijdens het bakken. Het vergt een beetje aandacht tijdens de bereiding, maar moeilijk kan je dit recept niet noemen.
ingrediënten beslag voor de kaaskroketten: 200 g boter 200 g Parmezaanse kaas (blokje) 200 g gemalen Emmentaler 200 g bloem 6 eieren 1 l melk 1 dl room een scheut olijfolie nootmuskaat peper zout
het paneren: 200 g paneermeel enkele eetlepels bloem 4 eieren
de afwerking: 1 bakje tuinkers 1 citroen
bereiding beslag voor de kaaskroketten: Zet een ketel op een matig vuur. Weeg de boter en de bloem zorgvuldig. Snijd de boter in blokjes en laat ze smelten in de ketel. Voeg de bloem bij de gesmolten boter. Roer met een garde tot je een stevige roux krijgt. Blijf roeren en laat de roux een beetje uitdrogen, tot je de geur van gebakken koekjes ruikt. Voeg de melk toe aan de roux en roer continu met de garde tot de saus dik wordt. Nu heb je een dikke bechamelsaus. Zet het vuur uit. Roer vanaf nu met een houten lepel. Strooi de gemalen Emmentaler in de pot en laat de kaas al roerend smelten in de warme bechamelsaus. Breek of snijd het stuk Parmezaanse kaas in stukjes en maal de kaas fijn in de blender of je hakmolentje. Laat ook de gemalen kaas al roerend smelten in de dikke saus. Scheid in twee potjes de dooiers en de eiwitten van 6 eieren. We gebruiken enkel de dooiers, die voor een extra goede binding zorgen en het krokettenbeslag ook gladder maken. Voeg de room toe aan het kommetje met eigelen en klop de dooiers los. Voeg het mengsel van room en eigeel toe aan het kaasmengsel en roer tot je een smeuïg mengsel krijgt. Proef en kruid de basis voor de kaaskroketten met een beetje zout en peper. Voeg (naar smaak) ook wat versgeraspte nootmuskaat toe. Roer een laatste keer. Neem een ruime rechthoekige ovenschaal en wrijf de binnenkant in met een scheut olijfolie. Zo haal je het afgekoelde krokettenbeslag achteraf makkelijk uit de vorm. Stort de dikke saus in de vorm en strijk de bovenzijde glad. Snijd een vel bakpapier ter grootte van de ovenschaal (of ietsje groter) en leg het bovenop het beslag. Strijk met je handen over het papier, zodat er geen lucht onder zit. Nu zal er geen droog korstje gevormd worden tijdens het afkoelen. Zet de schaal in de koelkast en laat het beslag voor de kroketten gedurende enkele uren volledig afkoelen en opstijven.
het paneren: Wanneer het beslag opgesteven is kan je de kroketten afwerken. Alles begint met het paneren. Voorzie drie schoteltjes met daarin een royale hoeveelheid bloem, losgeklopte eieren en het paneermeel. Voorzie een potje met warm water om het mes telkens in onder te dompelen terwijl je vierkantjes uit het beslag snijdt. Draai de schotel met het afgekoelde beslag om en stort het voorzichtig uit op je werkplank.
102
Snij het krokettenbeslag in vierkantjes van ongeveer 5 X 5 cm. Let op: hoe groter je de kroketten snijdt, hoe langer ze moeten bakken. Ook de kans op barsten vergroot. Verwarm regelmatig je mes even in het warme water, zodat het als door boter glijdt tijdens het snijden van de vierkantjes. Haal elke zijde van de kroket eerst door de bloem en klop de overtollige bloem er voorzichtig af. Haal ze vervolgens door het schoteltje met de losgeklopte eieren. Let erop dat elke zijde goed bedekt is met een laagje ei. Zoniet, dan gaat het later fout aflopen… Haal vervolgens elke kroket door het paneermeel. Let er alweer op dat er een laag paneermeel rond de hele kroket kleeft. Verzamel de gepaneerde kaaskroketten op een vlakke schaal. Opmerking: Je kunt de kroketten ‘voor de veiligheid’ ook dubbel paneren. Maar eigenlijk hoort dat niet.
de afwerking: Verhit het frituurvet tot 170° C. Bak de kaaskroketten kroketten goudbruin. Bak niet teveel kroketten tegelijk. (bv. 2 per bakbeurt in een kleine friteuse) Let op: Luister goed naar het frituurvet. Van zodra het geknetter of het gesis luider wordt, betekent het dat de kaaskroketten aan het barsten zijn. Dan moet je ze meteen uit het hete vet halen. Serveer de kroketten met wat verse tuinkers en een partje citroen. TIP: Maak enkele insnijdingen in het vruchtvlees van elk partje citroen, zodat de tafelgasten het zonder spatconcert kunnen uitknijpen over hun verse kroketjes. Kroketten die je teveel hebt kan je invriezen. Stop ze wel in een goed afgesloten doos, en leg er wat bakpapier tussen als je ze stapelt.
103
66. Boterhammen met choco Wie lust er nu geen boterhammen met choco? Misschien moet je al naar Mars vliegen om zo iemand te vinden. Maar had je er ooit aan gedacht om die boterhammen met choco een keer helemaal zelf te maken? Moeilijk is het niet, maar om een vers brood te bakken heb je wel een beetje geduld nodig. De chocopasta is een stuk sneller klaar. Wedden dat je eigen boterhammen met choco dubbel zo lekker smaken?
ingrediënten een broodje bakken: 45 cl water (op kamertemperatuur) 750 g witte bloem (voor brood en banket) 15 g verse gist 10 g boter 15 g zout
de chocopasta: 200 g zwarte of melk chocolade (naar smaak) 30 cl gecondenseerde melk met suiker (blik) 2 eetlepels hazelnootpasta 100 g boter (op kamertemperatuur) 75 g hazelnoten
bereiding een broodje bakken: bereidingstijd: 130 minuten (incl. rijzen en bakken)
Haal de boter een uurtje op voorhand uit de koelkast zodat ze op kamertemperatuur komt. Wanneer we gaan bakken, dan is het enorm belangrijk om alle ingrediënten zorgvuldig te wegen en af te meten. Neem een ruime mengschaal, bij voorkeur de mengpot van de keukenmachine. Giet er het water in en verbrokkel er de verse gist in. Roer en los de gist op in het water. Weeg de bloem nauwkeurig en doe ze bij het water met de gist. Gebruik een bloem die geschikt is voor brood en banket. Doe ook de malse boter in de pot en het zout. Zet de pot in de keukenmachine en kneed alles met de kneedhaak. Kneed het deeg een kwartier lang tot een egale malse bol. Was je handen en strooi een beetje bloem op je werkplank. Trek het deeg van de kneedhaak en schep het uit de pot. Laat het dolgedraaide deeg 5 minuten rusten op je werkplank. Leg er een vochtige handdoek over. Strooi nog wat bloem op je werkvlak en kneed het deeg een paar minuutjes met de hand. Maak er een mooie egale bol van. Poeder een beetje bloem over de bol deeg en leg er de vochtige handdoek over. Zet het 15 minuten opzij. Opmerking: Een brooddeeg moet 2 keer rijzen. Dit is de eerste beurt. Leg het deeg op een plek in huis waar het niet tocht en de temperatuur constant blijft. Kneed het deeg een paar minuten en druk er alle gasbellen uit die tijdens het rijzen gevormd werden. Als het deeg te kleverig is, dan strooi je er best nog een beetje bloem over. Nu het deeg nog even ‘bollen’ tot het een perfecte ronde vorm heeft. Leg een vel bakpapier (of een siliconenmatje) op een bakplaat, en leg er de bol brooddeeg op. Maak met een mesje kruisgewijs enkele ondiepe insnijdingen in de bovenkant van het deeg. Leg het bolletje opnieuw onder de vochtige handdoek en laat het 40 minuten rijzen op een plek in huis waar geen tocht is en de kamertemperatuur constant blijft. Verwarm de oven voor op 220°C. Plaats ook een ondiep schaaltje op de bodem van de oven. Schuif het brooddeeg in de oven van 220 °C en giet wat water in het schaaltje. De hete waterdamp zal zorgen voor een mooie broodkorst. Doe voorzichtig en let op dat je je niet verbrandt! Bak het brood 45 minuten. LET OP: Open na 30 minuten de oven en laat de ovendeur op een kiertje staan. Klem bv. een metalen of houten spatel tussen de ovendeur. Laat het brood nog 15 minuten verder bakken. Laat het brood afkoelen en snij er nadien dikke malse boterhammen van. Gebruik hiervoor een broodmes.
de chocopasta: bereidingstijd: 90 minuten (incl. afkoelen)
104
Zet een hoog pannetje op een zacht vuur. Giet de gecondenseerde melk erin en schep er de hazelnootpasta bij. (Die kan je kopen in speciaalzaken, of bv. in een patisserie of een pralinewinkel.) Breek de chocolade in stukjes en doe die in de warme gecondenseerde melk. Blijf roeren met een pannenlikker tot de chocolade gesmolten is. Ook de malse boter gaat nu in de pan. Roer regelmatig. Maal de hazelnootjes fijn in een hakmolentje of in de blender. Zet een pan op een matig vuur en giet er de gemalen nootjes in. Na één tot 2 minuten ruik je de nootjes al, en zijn ze voldoende geroosterd. Roer af en toe even door de nootjes en laat ze zeker niet verbranden! Schep (een deel van) de geroosterde stukjes hazelnoot door de warme chocopasta. Voeg er zoveel toe als je zelf lekker vindt. (Een restje nootjes kan je gebruiken om over een ijsje de strooien.) Lepel de chocopasta in bolkaaltjes en laat ze afkoelen en opstijven in de koelkast.
105
67. Balletjes in tomatensaus Balletjes in tomatensaus, da’s wellicht één van de allerlekkerste gerechten uit onze Vlaamse keuken. Voor de tomatensaus heb je wel heel wat ingrediënten nodig, want alleen zo krijgt de saus heel veel smaak. Dat is het geheim van een top-tomatensaus. Gehaktballetjes maken is helemaal niet moeilijk, en als je de twee nadien samenbrengt in één pot dan is het pas echt smullen geblazen! De balletjes smaken heel lekker met bv. verse aardappelpuree, maar dat kunnen net zo goed frietjes of rijst zijn. Dat beslis je zelf!
ingrediënten de tomatensaus: 200 g gezouten spek (1 dikke snee) 3 uien 2 teentjes look 4 stengels selders 1 dikke wortel 800 g gepelde tomaten (in blik) 500 g tomatenpulp (in blik of brik) 80 g geconcentreerde tomatenpuree (in blik) 4 dl water 1⁄2 rode chilipeper enkele takjes verse tijm 4 blaadjes laurier (vers of gedroogd) 1 takje verse rozemarijn 1 takje verse salie enkele takjes verse dragon een snuif gedroogde oregano een flinke eetlepel bloem 1⁄2 eetlepel suiker een scheutje olijfolie peper zout
de balletjes: 1 kg gemengd gehakt (varken en rund) 2 eieren 4 eetlepels paneermeel 1⁄2 bussel peterselie 1 klontje boter een scheutje olijfolie peper zout
bereiding de tomatensaus: Pel de uien. Snij eerst het topje en het kontje eraf en maak een ondiep sneetje in de zijkant. Trek de pel eraf en snij de uien eerst in helften, dan in dikke schijven en vervolgens in stukjes. Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot op een zacht vuur. Doe de stukjes ui erin en laat ze enkele minuten rustig stoven. Roer af en toe eens in de pot met een houten lepel. Druk op de teentjes look tot ze barsten. Daarna kan je de pel er makkelijk afhalen. Snij de teentjes in stukjes en doe ze bij de uien. Spoel de stengels selder schoon zodat er geen aarde of zand op achterblijft. Snij de stengels eerst in lange fijne repen en dan in fijne stukjes van ongeveer één tot twee centimeter. Gooi de stukjes selder bij de uien en roer. Schil de wortel. Neem de peen stevig vast bij het uiteinde en trek er met de dunschiller reepjes schil van af. Snij het kontje en de top eraf. Snij één fijn reepje van de wortel en zo zal hij stabiel op je plank blijven liggen. Snij de groente vervolgens eerst in reepjes en dan in blokjes. Laat de oranje stukjes ook even meestoven met de andere groenten.
106
Snij de hete chilipeper in fijne stukjes en laat die meestoven. Voor 4 personen is een halve chilipeper voldoende, tenzij je van een extra pikante saus houdt. Doe ook de dikke snee gezouten (of gerookt) spek in de pot. Door het vlees mee te stoven zal de saus extra lekker smaken. Laat alle groenten nog 10 minuten zacht sudderen tot ze wat ‘plat’ gestoofd zijn. Open het blikje geconcentreerde tomatenpuree en schep het bij de groenten. Roer goed! Strooi er ook een beetje suiker bij en roer. Poeder de bloem over de gestoofde groenten en roer. Blijf roeren, en kijk uit dat de saus niet aanbrandt. Giet de gepelde tomaten en de tomatenpulp in de pot. In de tomatensaus moet veel smaak zitten van lekkere verse kruiden. Bind ze samen met een beetje keukentouw. Om het op z’n Frans te zeggen: maak een ‘bouquet garni’ van een takje rozemarijn, een takje salie, een paar takjes dragon en tijm en enkele blaadjes laurier. Gooi het kruidentuiltje bij de groenten. Voeg ook een flinke snuif gedroogde oregano toe. Zet het deksel op de pot en laat de saus een uurtje sudderen op een heel zacht vuur.
de balletjes: Stort het gehakt in een grote mengschaal. Breek de eitjes en doe ze bij het vlees. Spoel de peterselie en laat het kruid uitlekken. Doe de fijn gesneden peterselie bij het gehakt. Was je handen en meng alles wat in de schaal ligt. Voeg tussendoor een beetje paneermeel (‘chapelure’) toe en blijf kneden. Was je handen opnieuw en proef even van het gehaktmengsel. Voeg naar smaak een beetje peper en zout toe. Meng alles een laatste keer en dan kan je balletjes rollen. Rol balletjes die ongeveer 4 centimeter dik zijn. Probeer ze ongeveer even groot te maken. Maak tussendoor je handen even nat, zodat je de porties vlees heel glad kan rollen. Leg alle balletjes op een bord. Zet een grote braadpan op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in én doe er ook een scheutje olijfolie bij. Leg de pan vol met balletjes en laat ze enkele minuten bakken. De balletjes moeten bruin korstje krijgen. Draai de balletjes tijdig én voorzichtig. om. Binnenin hoeven ze nog niet doorbakken te zijn. Als je nog meer balletjes hebt, dan bak je die in een tweede beurt. Spoel nadien je werkplank schoon. In de keuken is hygiëne zeer belangrijjk.
de afwerking: Haal het stuk spek en het kruidentuiltje uit de saus. Die ingrediënten hebben hun werk gedaan. Zet de staafmixer in de saus. Mix voorzichtig tot de saus glad is. Proef de saus en beslis of er nog een beetje zout en peper bij moet. Roer de saus daarna nog even. Neem een lege kookpot en plaats er een zeef in. Schep een deel van de saus in de zeef en maak draaibewegingen met de pollepel. Zo duw je de saus geduldig door de gaatjes van de zeef. Alle taaie stukjes en vezels zullen in de zeef achterblijven. Die droge pulp gooi je weg. Ga zo door tot de hele pot tomatensaus gezeefd is. Laat de saus opwarmen op een zacht vuur en leg er de gehaktballetjes in. Na 10 minuten is het gerecht klaar. Serveer de balletjes in tomatensaus bv. met verse aardappelpuree.
107
68. Loempia’s In de keuken van het Verre Oosten bedachten ze hoe je loempia’s maakt. Het zijn knapperig gebakken pakketjes met daarin een mengeling van groenten en vlees. Met die vulling kan je natuurlijk ook creatief aan de slag. Jeroen leert je alvast hoe je zelf zo’n snack maakt. De flinterdunne lapjes loempiadeeg kan je in grote supermarkten
ingrediënten de kip: 20 kleine vellen loempiadeeg (spring roll deeg) 2 kipfilets (2 borsten)
de groenten: 1 stam prei 1⁄2 courgette 8 kolfjes babymaïs 200 g sojascheuten 2 lente-uitjes een scheutje sesamolie een scheutje sojasaus 1⁄2 limoen peper
de afwerking: 1 ei
bereiding de kip: Laat (indien nodig) de vellen loempiadeeg ontdooien. Verwarm de kippenbouillon tot tegen het kookpunt. Het recept om zelf verse kippenbouillon te maken, vind je hier. (link webfilmpje) (Wie geen bouillon heeft kan ook water verwarmen met een bouillonblokje erin, maar dat vind ik persoonlijk minder lekker.) Maak de kipfilets schoon en leg ze in de hete bouillon. Laat ze 10 minuten garen, en laat ze nadien wat afkoelen. De bouillon kan je later nog gebruiken om er bv. soep mee te maken.
de groenten: Snij het groene loof van de prei en gebruik het witte deel. Snij de stam in de lengte middendoor en spoel de prei schoon onder koud stromend water. Snij de prei eerst in stukken van ongeveer 7 cm lang en vervolgens in lange en zeer fijne reepjes. Neem er even de tijd voor en let op voor je vingers. Snij de courgette overlangs in twee en snij ze vervolgens in dunne plakjes. Snij die plakjes tenslotte in zeer fijne reepjes, zodat ze lijken op dikke lucifers. Spoel de verse sojascheuten, en maak ze schoon. Verwijder het kleine worteltje dat aan elke scheut zit. Spoel de babymais. Snij elk kolfje eerst in de lengte in twee en vervolgens snij je elke halve mini-mais in reepjes. Maak de lente-uitjes schoon en snij het wortelstukje en het donkerste loof eraf. Verwijder voorzichtig het buitenste blaadje van elke lente-ui. Snij de uitjes eerst in stukken van ong. 6 cm lang en die snij je vervolgens in fijne lange reepjes. Snij of pluk de gare kipfilets in kleine stukjes. Meng de brokjes kip en alle groenten in een schaal. Voeg een scheutje sojasaus toe, een klein beetje sesamolie en een beetje vers limoensap. (Let op: sesamolie heeft een sterke smaak, dus overdrijf niet.) Nu nog een beetje peper erbij en roer voorzichtig.
de afwerking: Verwarm het frietvet op 180°C. Breek het ei en doe de dooier in een potje. Klop het eigeel los met een piepklein scheutje water. Neem er een keukenpenseel bij. Maak de loempia’s één voor één. Leg een vel loempiadeeg voor je, met een punt die naar je toewijst. Schik een hoopje van de vulling in het midden van het vel deeg. Strijk de randen van het deeg in met een laagje losgeklopt eigeel. Dat is de lijm die het pakketje zal bijeen houden. Plooi de linker- en rechtertip van het deeg over de vulling. Druk het lapje deeg even voorzichtig aan. Plooi vervolgens de onderste hoekpunt van het lapje deeg over de vulling heen en rol tot je een mooie loempia krijgt. Bak de pakketjes op 180°C tot ze goudbruin en krokant zijn. Bak niet teveel loempia’s in één keer. Serveer ze uit het vuistje met loempiasaus (sweet chilisaus).
108
69. Omelet met spekjes, champignons en kaas Met eenvoudige eitjes kan je alle kanten uit in de keuken. Je maakt er bvb. een dikke omelet mee, die gebakken wordt in de oven. Maar je kunt er ook bijna alles instoppen wat je zelf heel lekker vindt. Jeroen gebruikt spekjes, kaas, paddenstoelen aardappelen en verse kruiden. En wie graag vegetarisch eet, kan eenvoudigweg de spekjes weglaten. Dus: “Pimp your omelet”!
ingrediënten 10 eieren 200 g gerookt spek in sneetjes 150 g gemalen kaas (bv. Emmentaler) 150 g Parijse champignons enkele (koude) gekookte aardappelen (restje?) 1 dikke ui 1⁄2 teentje look enkele takjes peterselie enkele takjes kervel een klontje boter een scheutje olijfolie peper zout
bereiding Zet alle ingrediënten klaar en neem er ook de koude aardappelen bij. (Of kook enkele aardappelen gaar in licht gezouten water. Laat ze daarna wat afkoelen.) Snij het zwoerd van het spek en snipper de sneetjes vervolgens in dunne reepjes. Smelt een klontje boter in een braadpan op een matig vuur en bak er de stukjes spek in. Laat ze enkele minuten sissen, terwijl je af en toe in de pan roert. Pel de ui en snij de bol in twee. Snipper de ui vervolgens in fijne stukjes. Stoof de stukjes ui met de spekjes. Pel de look en snij het teentje look in piepkleine brokjes. Plet ze daarna tot pulp. Maak de paddenstoelen schoon, maar spoel ze niet onder de kraan. Gebruik bv. een droog borsteltje om onzuiverheden weg te krijgen. Snij de paddenstoelen in schijfjes en bak ze een paar minuten mee. Roer regelmatig in de pan, het liefst met een houten lepel. Kruid het mengsel met een beetje peper. De spekjes smaken al zout. Spoel de verse kruiden, laat ze uitlekken en snipper ze heel fijn. Doe de snippers peterselie en kervel bij de groenten met spek, en roer even. Neem de pan daarna van het vuur. Verwarm de oven voor op 180°C. Neem een ruime mengschaal en breek er alle eieren in. Kluts met een garde de dooiers doorheen het eiwit. Neem het ronde bakblik erbij en schenk er een piepklein scheutje olie in. Smeer met een keukenpenseel de hele binnenkant in met de vetstof. Zo zal je dikke omelet niet vastkleven als ze uit de oven komt. Giet de geklutste eieren in het bakblik. Snij de aardappelen in dobbelstenen en verdeel ze in het eiermengsel. Schep vervolgens de hele inhoud van de braadpan bij de geklutste eieren en verdeel het mengsel van spek en groenten gelijkmatig. Strooi een royale portie gemalen kaas over de dikke omelet. Plaats de omelet in de hete oven van 180°C. (Door de omelet in de oven te garen, zal ze niet gemakkelijk verbranden.) Bak de omelet ongeveer 25 minuten. Zet een plat bord omgekeerd op de bakvorm en stort de gare omelet uit. Draai ze daarna voorzichtig om. Gebruik bv. een brede spatel. Serveer de dikke omelet in taartpunten. Ook een fris slaatje smaakt er heerlijk bij.
109
70. Scampi met currysaus Jeroen laat zien hoe je lekkere scampi bakt met rijst en fijne groenten. Daar hoort een currysaus bij met heel veel smaak in. Het klinkt misschien gek, maar met o.a. verse appel en kokosmelk krijg je een heel smakelijk resultaat.
ingrediënten de voorbereiding: 5 dl groentebouillon 24 scampi (of meer naar keuze)
de currysaus: 2 sjalotten 1 stengel citroengras 1 appel 40 g verse gember (syukje gemberknol) 4 dl kokosmelk (ongezoet) 2 eetlepels currypoeder (naar smaak) 1 limoenblaadje een scheutje olijfolie zout
de rijst: 250 g basmatirijst (los of kookbuiltjes)
groenten en scampi in de wok: 3 stengels selders 1 wortel 1 rode paprika 1 stam prei 1 kleine courgette enkele scheutjes sojasaus enkele scheutjes arachideolie peper zout
bereiding de voorbereiding: Ontdooi een portie groentebouillon of maak een keteltje verse bouillon. Om het erg snel te laten gaan kan je een bouillonblokje oplossen in kokend water, maar da’s toch iets helemaal anders dan een verse bouillon. Ontdooi de scampi, als je ingevroren garnalen gebruikt.
de currysaus: Je hoeft niet alle ingrediënten te fijn te snijden, want later zal je de saus nog mixen. Pel de sjalotten en snipper ze in kleine stukjes. Verwijder het onderste stukje van het citroengras en snij de taaie stengel vervolgens in stukjes. Zet een stoofpot op een zacht vuur en schenk er een scheutje olijfolie in. Stoof de stukjes sjalot en citroengras in de hete olie. Roer af en toe eens in de pot. Schil het stukje verse gember en de appel. Snij de gember en de appel (zonder klokhuis) in stukjes. Zet een vuur een beetje hoger en doe de stukjes gember en appel erbij. Voeg ook een limoenblad toe voor extra smaak. Roer af en toe en laat alles 5 minuten stoven. Strooi het currypoeder in de stoofpot, roer even en schenk er ook de groentebouillon en de kokosmelk bij. Zet het vuur zacht en laat de saus 20 minuten pruttelen. Nu heb je de tijd om de wokgroenten voor te bereiden en de rijst te koken. (zie onder) Als alle ingrediënten voor de saus voldoende geprutteld hebben, dan is het tijd om ze te mixen. Verwijder eerst het limoenblad. Zet de staafmixer in de pot en mix de inhoud tot een gladde saus. Neem een lege kookpot en zet er een grote zeef boven. Schep de saus deel per deel in de zeef en roer met een grote lepel tegen de binnenkant van de zeef tot alleen de taaie restjes van de groenten erin achterblijven. De droge pulp gaat in de vuilnisbak. Proef de gezeefde saus en kruid ze naar smaak met een beetje zout. Hou de pot warm.
110
de rijst: Basmatirijst heeft een bijzonder aroma. Wie daar niet van houdt kan natuurlijk ook klassieke witte rijst gebruiken. Kook de rijst(builtjes) gaar in water, volgens de instructies op de verpakking. Hou de warme rijst even apart.
groenten en scampi in de wok: Spoel alle groenten schoon.TIP: Als je prei wast, snij elke stam dan eerst in de lengte door. Zo kan je alle restjes zand of aarde die tussen de bladeren zitten gemakkelijk wegspoelen. Wie groenten wil wokken let er best op dat de stukjes niet te groot zijn. Anders zullen ze niet snel en gemakkelijk gaar bakken. Snij de courgette eerst in plakjes en vervolgens in hele fijne reepjes. Deze groente hoef je niet te schillen. Snij de paprika in twee of vier stukken en haal er de zaadjes en de bleke vliesjes uit. Gebruik een dunschiller om de stukken rode paprika te schillen. Snij de vrucht in fijne lange reepjes. Schil de wortel, verdeel de peen in 3 gelijke stukken en snij die stukken tenslotte in fijne reepjes. Verdeel ook de stengels selder in gelijke stukken van zo’n 6 cm en snij die daarna in fijne reepjes. Verwijder het donkerste loof van de prei. De witte en lichtgroene stukken snij je ook in reepjes van zo’n 6 cm lang. Verzamel alle fijngesneden groenten in een mengschaal. Maak de (ontdooide) scampi schoon. Verwijder eerst de koppen van de grote garnalen en ook hun pantser. Het uiteinde van staart kan je er eventueel aan laten zitten, want dat kan decoratief zijn. Maak nu een ondiepe insnijding langs de rug van elke scampo en dan zal je het darmkanaaltje van de garnaal ontdekken. Veeg dit eruit met behulp van een vel keukenpapier. Zet de scampi even opzij en werk de saus verder af.
de afwerking: Wokken (of roerbakken) doe je altijd kort en krachtig! Zet de wok op een stevig vuur. Laat de pan heel heet worden. Schenk er een scheutje arachideolie in en bak er meteen de scampi in. Strooi wat zout en een beetje peper over de sissende garnalen. Roer regelmatig in de wok, terwijl de pan op het vuur blijft staan. (De inhoud van de pan opgooien is gevaarlijk en helemaal niet nodig.) Na minder dan 2 minuten haal je de scampi al uit de wok. Zet ze even opzij. Maak het wokgerecht vanaf nu in meerdere bakbeurten klaar. Een overvolle pan is geen aanrader. Het gaat snel, dus iedereen zal op tijd bediend worden. Doe telkens een beetje arachideolie en een deel van de fijne groentjes in de wok. Laat ze een minuutje bakken en schep er dan een portie rijst bij en een deel van de scampi. Schenk tijdens het wokken een beetje sojasaus in de pan en roer. Na zo’n 4 tot 5 minuten bakken kan je beginnen smullen. Vergeet natuurlijk niet om de milde currysaus over elke portie te lepelen.
111
71. Zuiderse soep met chorizo De eenvoudige, maar oerdegelijke Spaanse keuken werkt keer op keer inspirerend voor een kok. Jeroen maakt een dikke maaltijdsoep met die onvervangbare chorizo erin en malse, voedzame kikkererwten. Dien daar nog knapperige sneetjes stokbrood bij op, met een zelfgemaakte tapenade en de zomer wenkt.
ingrediënten de soep: 2 l blanke kalfsfond 200 g chorizo (stuk worst) 250 g kikkererwten (in blik) 400 g tomatenstukjes (blik) 70 g tomatenpuree (geconcentreerd) 3 uien 3 (dikke) wortels 4 stengels selders 2 teentjes look enkele blaadjes laurier enkele takjes tijm enkele takjes oregano een scheutje olijfolie een snuif cayennepeper zout
de tapenade & de toast: 1 stokbrood 150 g fijne zwarte ontpitte olijven (bv. op olie) 4 reepjes zoute ansjovis (op olie) 1⁄2 citroen 1 teentje look een snuifje cayennepeper een scheut fijne olijfolie
bereiding de soep: Ontdooi een portie blanke kalfsfond (of vleesbouillon) of doe de moeite om verse fond te bereiden. Maak in dat geval een grote hoeveelheid en vries ze in in porties. Maak vooraf alle groenten schoon. Snij de chorizo eerst in dikke plakjes en vervolgens in blokjes. Verhit een scheutje olijfolie in een soepketel of een grote stoofpot, op een matig vuur. Bak de stukjes chorizo enkele minuten in de hete olie. Roer regelmatig in de pot. Zet daarna het vuur zachter. Deze ‘saucisson Espagnol’ zorgt voor veel smaak. Pel intussen de uien en snipper ze fijn. Doe de snippers bij de chorizo en laat ze stoven op een zacht vuur. Pel de look, snij de teentjes in stukjes en plet ze tot pulp. Laat de lookpulp meestoven. Schil de wortels, snij ze overlangs in kwarten. Verdeel ze daarna in kleine blokjes. Snij ook de selderstengels in kleine stukjes. Laat de stukjes groente enkele minuten meestoven. Schep de geconcentreerde tomatenpuree in de pot en roer. Laat de puree een minuutje meebakken op dat zacht vuur. Zo verdwijnt de ‘rauwe’ smaak van het concentraat. (Kijk uit dat de puree niet aanbrandt!) Open het blik, laat de kikkererwten uitlekken in een zeef en giet ze in de pot. (Je kunt ook een kleinere hoeveelheid gedroogde kikkererwten gebruiken die je vooraf een nacht hebt laten wellen in water.) Giet er nadien de ingeblikte tomatenstukjes bij. Voeg nadien de blanke kalfsfond toe. Maak een ‘bouquet garni’ van laurier, verse tijm en verse oregano. Bind de kruidentuil strak met wat keukentouw en gooi het kruidig pakketje in de pot. Zet het deksel op de pot en laat de soep zo’n 45 minuten sudderen op een zacht vuur. Proef de soep en werk ze af met een snuifje zout en een klein beetje cayennepeper. (Doe voorzichtig met de cayenne, want het is zeer krachtig spul!)
de tapenade & de toast: Neem de beker van de blender en doe er de olijfjes in, wat zoute ansjovis, een scheutje citroensap en een voorzichtig snuifje cayennepeper. Voeg eventueel nog een scheutje olijfolie toe.
112
Mix alles glad tot een tapenade en proef het resultaat. (Voeg naar smaak meer van de ingrediënten toe en mix een tweede keer.) Schep de tapenade in een schaaltje en zet ze aan de kant. Zet de grill van je oven aan. Snijd het stokbrood in schijfjes van een dikke centimeter. Pel een teentje look en wrijf het even over de broodjes. Dat zorgt voor een subtiel zuiders looksmaakje. Leg een vel bakpapier of een siliconenmatje op de ovenschaal. Sprenkel er wqt olijfolie over en leg de sneetjes brood erop. Sprenkel ook nog wat olijfolie over de sneetjes brood en strooi er een snuifje gedroogde oregano over. Toast de sneetjes 5 tot 7 minuten onder de hete grill tot ze goudbruin en krokant zijn.
de afwerking: Smeer op elk gegrild sneetje stokbrood wat tapenade en zet ze mee op tafel . Serveer in elk diep bord een portie warme soep.
113
72. Kipbrochette met paprikaboter en rijst Een schijfje lookboter of hofmeesterboter smaakt heerlijk bij tal van gerechten. Jeroen stelt een alternatief voor dat minstens zo goed zal smaken. Paprikaboter bereiden vraagt een beetje tijd, maar je kunt er een heel deel van invriezen en bewaren voor bv. de eerstvolgende barbecue. Serveer de boter eens met gebakken rijst met groenten en een kipbrochette die je helemaal zelf op een spies steekt.
ingrediënten de paprikaboter: 250 g hoeveboter 2 rode paprika's 1 sjalot 1 kleine rode chilipeper 1⁄2 teentje look 1⁄2 citroen enkele takjes koriander een flinke scheut olijfolie peper zout
de rijst en groenten voorbereiden: 250 g rijst 2 wortels 1 venkel 30 g verse gember (knol) 2 uien 1 teentje look
de kipbrochetten: 2 kipfilets 1 rode paprika 1 ui een scheutje olijfolie een snuif kipkruiden peper
de afwerking: 2 eieren een scheutje olijfolie 1 eetlepel sambal (naar smaak) 100 g erwten (verse of diepvrieserwten) 2 lente-uitjes peper zout
bereiding de paprikaboter: Haal de hoeveboter tijdig uit de koelkast. Laat ze op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de paprika’s ongeschild in een overschaal. Besprenkel ze met wat olijfolie. Confijt de paprika’s in de hete oven van 180°C gedurende 30 tot 45 minuten. Leg de paprika’s op je snijplank. Trek het vel eraf en verwijder het steeltje. Snij de sappige vruchten open en verwijder alle pitjes. Rol het malse vruchtvlees van de paprika’s op en snij het zeer fijn. Doe het in een zeef en laat alles uitlekken. Duw even later het vruchtvlees tegen het gaas van de zeef. Druk er zoveel mogelijk vocht uit. (Het vocht dat je verzamelt kan je later gebruiken als paprikacoulis of verwerken in de soep.) Pel de sjalot en snipper ze zo fijn mogelijk. Te grote brokjes smaken niet lekker in de paprikaboter. Neem een mengschaal en doe er de hoeveboter in. Voeg de snippers sjalot, wat zout en een beetje peper toe. Knijp er een scheutje vers citroensap bij. Snipper de rode chilipeper in piepkleine rode puntjes. Spoel de koriander en hak de blaadjes superfijn. Pel de look en plet het stukje tot pulp. Doe de chilipeper, de koriander en de look in de mengschaal. Voeg tenslotte ook het uitgelekte vruchtvlees van de geconfijte paprika’s toe. Meng alles tot een veelkleurige fijne kruidenboter met heel fijne stukjes garnituur erin.
114
Leg een vel vershoudfolie op je werkvlak, schep er (een deel) van de paprikaboter op, pak ze in en rol ze tot een worst van zo’n 4 cm diameter. Laat de rol(len) kruidenboter opstijven in de koelkast. TIP: Gebruik deze boter gerust bij allerlei andere gerechten, of serveer ze tijdens een barbecue.
de rijst en groenten voorbereiden: Kook de rijst gaar (zoals aangegeven op de verpakking van de fabrikant.) Spoel vooraf alle groenten. Verwijder het taaie hart van de venkel (bij de steel) en snij de groente in fijne stukjes. Schil de wortelen en snij ze in kleine blokjes. Hou de stukjes venkel en wortel even apart in een schaaltje. Schil de gember en pel de uien en de look. Snij alles in superfijne stukjes. Verzamel alles in een schaaltje.
de kipbrochetten: Snij de kipfilets in stukken van ongeveer 3 bij 3 cm.. Pel de ui en snij de bol in kwarten. Schil de paprika, verwijder de zaadjes en snij de vrucht in grote stukken. Stel de brochetten samen. Prik afwisselend een stuk paprika, een stuk ui en een blokje kipfilet op de satéstokken. Bewaar de brochetten koel.
de afwerking: Verhit de grilpan op een stevig vuur. Gun de pan de tijd om gloeiend heet te worden. Verwarm de oven voor op 180°C. Druppel een beetje (olijf)olie over de brochetten en bak ze één minuut langs elke zijde in de gloeiende grilpan. Leg de brochetten in een ovenschaal en gaar ze nog ongeveer 15 minuten in de hete oven van 180°C. Breek de eieren en kluts ze samen in een potje. Verhit een scheutje olijfolie in een grote pan en bak er de stukjes ui, gember, look in. Voeg even later de stukjes wortel en venkel toe. Roer tot de groenten beetgaar gestoofd zijn. Giet de geklutste eieren erbij en roer tot ze gestolde stukjes roerei zijn. Voeg naar smaak een beetje sambal toe, tenzij je niet zo van die pittige smaak houdt. Voeg de rijst toe en laat alles nog even bakken. Strooi de diepvrieserwten in de pan. Laat ze even warmte opnemen. Snipper de lenteuitjes in fijne ringen en roer ze door de gebakken rijst. Proef en voeg naar smaak wat peper en zout toe. Serveer een schep gebakken rijst met een warme kipbrochette. Werk het bord af met een schijfje paprikaboter.
115
73. Zalm gravad laxed met yoghurtdressing De winterse levensomstandigheden van de Scandinaviërs heeft van hen meesters in de bewaarkunst gemaakt. De middeleeuwse gewoonte om gezouten zalm onder de grond te bewaren werd de basis voor één van hun meest smakelijke keukenklassiekers, ‘Gravad lax’ (letterlijk: begraven zalm). Beslis wel op tijd wanneer je dit (voor)gerecht op de tafel wil zetten, want de vis moet minstens een dag baden in een mengsel van zout, suiker en dille. Jeroen serveert er graag een frisse yoghurtdressing bij en slaatje met waterkers en groene appel.
ingrediënten de gemarineerde zalm: 1 grote zalmfilet 600 gram (op het vel) 150 g zout 120 g witte suiker 15 g witte peperbolletjes 2 bussels dille 1 scheutje cognac (naar keuze) 1 sinaasappel
de yoghurtdressing: 125 ml volle yoghurt (bv. Griekse yoghurt) 1 eetlepel honing 1 koffielepel scherpe mosterd 1 citroen 2 eetlepels van de zalmmarinade een scheutje olijfolie
het slaatje en de afwerking: 1 bussel waterkers 1 groene appel (Granny Smith) een scheutje witte wijnazijn een scheutje notenolie peper
bereiding de gemarineerde zalm: LET OP: Deze bereiding maak je gespreid over twee dagen. De zalm hoort 24 uur te marineren. Neem een ruime ovenschaal (voldoende diep). Weeg het zout, de witte en de bruine suiker. Doe de ingrediënten in de schaal. Kneus de witte peperbollen in de vijzel en doe ze in de mengschaal. Rasp de oranje schil (zeste) van de sinaasappel bij het mengsel. Spoel de dille en verwijder de taaie steeltjes. Snij de dille relatief grof. Het kruid dient enkel om smaak af te geven. Gebruik royaal veel dille. Schenk een dopje cognac in de droge marinade en meng. Controleer de zalmfilet en verwijder indien nodig achtergebleven graatjes. Gebruik hiervoor een pincet of een scherp mesje. Leg de zalmfilet met de velkant naar boven in de schaal. Schep een deel van de droge marinade op het vel, en dek de schaal af met een vel vershoudfolie. Plaats een tweede schaal of een bord bovenop de zalmfilet en zet er een gewicht bovenop. (bv. een zware vijzel) Plaats de schaal met zalm in de koelkast en laat de vis 24 uur marineren. … één dag later. Haal de schaal met de gemarineerde zalm uit de koelkast. De zalm zal opmerkelijk steviger geworden zijn. Schraap de droge marinade van suiker, zout, peper en dille grotendeels van de zalm en leg de filet op een bord.
de yoghurtdressing: Neem een mengschaal, giet er de (volle) yoghurt in en pers het citroensap erbij. Voeg een beetje honing en mosterd toe. Zeef een deeltje van de zout-zoete zalmmarinade en roer ze door de dressing.
116
Meng alles, proef en voeg naar smaak een beetje gemalen peper en wat zout toe.
het slaatje en de afwerking: Serveer het gerecht op grote platte borden, zodat je de sneetjes zalm mooi kan schikken. Druppel op elk bord wat fijne olijfolie en wrijf ze over het oppervlak van het bord. Gebruik een ‘trancheermes’ of een ander lang scherp mes om flinterdunne plakjes zalm te snijden. Let op: Snij de plakjes diagonaal van de zalmfilet. Begin te snijden op 1/3 van het stuk vis. (Snij er niet meteen de hele bovenzijde af, die het sterkst gekruid is) Spoel regelmatig je mes, zodat je keer op keer geslaagde sneetjes vis hebt. Schik het bord vol met de bijna doorschijnend dunne lapjes zalm. (Dit kan je zonder probleem wat op voorhand doen. Zet de borden nadien in de koelkast.) Spoel de waterkers in ruim water, zodat de blaadjes niet kneuzen. Verwijder de taaiste steeltjes en laat de blaadjes groen uitlekken. Doe de waterkers in een mengschaal. Spoel de appel en snij er enkele dikke plakken van. Je hoeft de vrucht niet te schillen. Snij de plakken appel in flinterdunne reepjes en meng ze onder de waterkers. Druppel een beetje (noten)olie en wat azijn over het groen. Kruid het slaatje naar smaak met wat peper van de molen. Schik een hoopje van het slaatje in het midden van elk bord, bovenop de sneetjes gemarineerde zalm. Druppel tenslotte een paar lepeltjes van de yoghurtdressing over de zalm.
117
74. Spaghetti Carbonara met asperges Eens het aspergeseizoen begonnen is, storten we ons graag op het witte goud van de Belgische groenteteelt. We eten de witte stengels vaak ‘à la Flamande’, maar eigenlijk zijn de mogelijkheden eindeloos. Misschien zijn dit dan asperges ‘à l’Italienne’, want Jeroen mengt ze met pasta, verse eieren, kaas , fijne ham én een portie zilte zeekraal. De inspiratie haalde hij bij de pastaklassieker ‘spaghetti alla carbonara’.
ingrediënten de voorbereiding: 200 g Parmezaanse kaas (blok)
de asperges en de zeekraal: 10 witte asperges 200 g zeekraal
de spaghetti carbonara: 500 g spaghetti 5 eieren peper
bereiding de voorbereiding: Vul een ruime kookpot met water en breng het aan de kook. Strooi een flinke snuif zout in het water. Denk eraan, pasta moet kunnen zwemmen! Breek de Parmezaanse kaas in stukjes en doe ze in de blender of hakmolen. Maal de harde kaas poederfijn.
de asperges en de zeekraal: Tip: Gebruik kraakverse witte asperges. Het seizoen van de Belgische asperges is het ideale moment om ermee aan de slag te gaan. Onze telers leveren de allerbeste kwaliteit af. Je kunt de versheid van de asperges op twee manieren controleren.
1) Duw je vingernagel even in de onderkant van de asperge. De plek waar de asperge werd afgesneden, mag niet te houtachtig aanvoelen.
2) Wrijf enkele asperges tegen mekaar. Als ze een zacht piepend zanggeluidje maken, zijn ze vers. Een witte asperge moet met zorg geschild worden. Schil de asperges met een dunschiller. Hou elke asperge vast bij de kop en schil van boven naar onder, rondomrond. Druk niet te hard op het mesje en rits de schil er in fijne slierten af. Breek vervolgens het kontje van de asperges af. (Dan zal je ook meteen merken of ze zorgvuldig geschild zijn.) Snij de zachtere kopjes van de asperges eraf. Snij elk kopje overlangs middendoor. Snij de aspergestengels nu één voor één in flinterdunne lange slierten met behulp van de dunschiller. Zo krijg je een hele hoop tagliatelle van asperge, die later in de pastaschotel verwerkt worden. Spoel de zeekraal schoon. Controleer of er houterige stukjes aan zitten. Mocht dat het geval zijn, breek ze dan weg.
de spaghetti carbonara: Doe de spaghetti (in dit geval met een gaartijd van ongeveer 8 minuten) in het kokende water. Zet er een timer bij en doe na 5 minuten de aspergekopjes erbij. Eén minuut later voeg je de ‘tagliatelle’ van asperges in de kookpot met pasta. Nog één minuut later gaat de zeekraal in de kookpot. Na één minuut zijn de pasta en de groenten gaar. Giet het kookvocht af. Stort de pasta met groenten in een diepe ruime pan. Neem een mengschaal, breek er de eieren in en kluts ze even. Giet er 4/5 van de gemalen Parmezaanse kaas in en meng verder. Giet het mengsel van eieren en kaas over de hete pasta met groenten. Voeg wat peper toe en roer alles voorzichtig om. Zout is overbodig. Giet de pasta in een grote schaal en leg er grote snippers gedroogde ham op. Wie dat wenst kan nog wat extra Parmezaanse kaas op z’n bordje pasta strooien.
118
75. Frisse citroentaart In deze citroentaart proef je duidelijk de tintelende zuren van het gele fruit. Zo’n taart mag dat wel hebben. Maar wie het allemaal toch zoeter wil, hoeft alleen maar iets minder citroenen te gebruiken. Een goed recept tegen zure gezichten. Dit recept kan je ook gemakkelijk aanpassen om kleine individuele citroentaartjes te bereiden. Zorg dan voor de juiste bakvormen en iets meer kruimeldeeg.
ingrediënten de citroencrème: 1 kg citroenen (ongeveer) 50 g poeder voor vanillepudding 4 eieren 5 dl room (voor slagroom) 3 gelatineblaadjes (ong. 4g/blaadje) 100 g suiker (voor ruban)
de taartbodem: 1 vel kruimeldeeg (kant en klaar) 1 klontje boter 1 lepeltje bloem
het eiwitschuim: 100 g eiwitten (restproduct bereiding crème) 200 g suiker
bereiding de citroencrème: Snij de citroenen in twee en pers ze uit. Ga door tot je 0,5 l citroensap verzameld hebt. (Opmerking: Wie de tintelende smaak van verse citroen wenst te beperken, gebruikt naar keuze iets minder van het zuur fruitsap. Vervang het door een hoeveelheid water.) Schenk het citroensap in een kleine pot en breng het aan de kook op een matig vuur. Weeg de juiste hoeveelheid suiker en giet dit bij het citroensap. Laat het mengsel even koken en roer met degarde. Scheid de eieren. Doe de dooiers in één schaal en bewaar de eiwitten in een tweede schaal. (Bewaar het schaaltje koel. Dit eiwit gebruiken we voor de afwerking van de citroentaart.) Neem een mengschaal en doe er de dooiers in. Klop ze los. Voeg daarna de suiker toe en klop dit met een garde tot een bleke massa, waarin alle suikerkorrels helemaal zijn opgelost. (ruban) Voeg er het puddingpoeder aan toe en klop opnieuw met de garde tot het poeder is opgelost. Schenk een deel van het warme citroensap met suiker bij het eigeelmengsel. Roer met een garde. Schenk nu de inhoud van de mengschaal terug in de pot met (de rest van) het citroensap met suiker. Breng dit op een zacht vuur aan de kook terwijl je blijft roeren met de garde. Laat dit mengsel indikken tot een smeuïge crème. Neem een ruime mengkom en giet het warme citroenmengsel erin. Laat de citroencrème in de koelkast afkoelen. Week de gelatine in een schaaltje koud water. Schep een paar eetlepels van de afgekoelde citroencrème in een potje. Verwarm het potje op een zacht vuur. Voeg er de uitgeknepen blaadjes gelatine aan toe en roer tot ze opgelost zijn. Giet dit mengsel van warme citroencrème en gelatine bij de koude citroencrème en roer met een spatel. Schenk de room in een mengkom. Klop de room luchtig (vergelijk met yoghurtdikte) en spatel de hele hoeveelheid onder de citroencrème. Stort de vulling uit in de (afgekoelde) taartbodem. Laat de taart opstijven in de koelkast. Hou rekening met een wachttijd van ongeveer 2 uur.
de taartbodem: Wrijf de binnenzijde van de taartvorm in met een beetje boter. Gebruik een keukenpenseel om de boter zorgvuldig uit te strijken. Schep er een beetje bloem in, schud en bedek er de taartvorm mee. Zo zal je de taart later gemakkelijk uit de vorm kunnen halen. Verwarm de oven voor op 180°C.
119
Schik het vel kruimeldeeg in de taartvorm. Druk het deeg voorzichtig aan. Druk of snij het randje overtollig deeg weg, of hou het ‘rustiek’ en behoud het. Leg een vel bakpapier bovenop het deeg en giet er de baklinzen (bakgewichtjes) in. Bak de taartbodem ‘blind’ gedurende 30 tot 35 minuten op 180°C. (Controleer het resultaat, want elke oven is verschillend.) Verwijder alle baklinzen en laat de taartbodem afkoelen.
het eiwitschuim: Wanneer de taart zo goed als afgekoeld is, kan je het zoete eiwitschuim bereiden dat bovenop de taart komt. (de meringue) Terug naar de eiwitten die je apart hield. Weeg de juiste hoeveelheid af. (Mogelijk heb je er een beetje teveel van.) Doe het eiwit in een kleine kookpot en voeg de afgewogen suiker toe. Verwarm dit op een zeer zacht vuur en blijf roeren met de garde tot de suiker opgelost is. Je krijgt een licht schuimende witte massa die heel gemakkelijk kan aanbranden. Dus blijf erbij en blijf roeren! Giet het schuimige eiwitmengsel in de kom van je keukenmachine en klop het eiwit op met matige snelheid. Blijf doorgaan tot het zoete eiwitschuim volledig is afgekoeld. Spatel het schuim in lobbige pieken over de afgekoelde citroenkaart. Gebruik hiervoor een spatel of pannenlikker. Geef het eiwitschuim een goudbruin toplaagje door er heel kort met een gasbrandertje overheen te zweven. Let op: doe het voorzichtig!
120
76. Heldere wontonsoep Wontons zijn de ravioli van de Chinese keuken. Met een pakje kant-en-klare wontonvellen is het een koud kunstje om ze te maken. Je serveert de wontons in een heldere smaakvolle bouillon of ‘clarif’. De basis voor deze consommé is kippenbouillon. Beslis zelf hoeveel wontons je erin doet, want je kunt het gerecht op de tafel zetten als soep of als volwaardig voorgerecht.
ingrediënten de clarif: 3 l (verse) kippenbouillon 200 g rundergehakt 6 eiwitten 1 dikke wortel 2 stengels selders 80 g tomatenpuree (geconcentreerd, in blik) enkele blaadjes laurier enkele lente-uitjes enkele takjes koriander peper zout
de wontons: 1 pakje wontonvellen ('wonton pastry') 200 g varkensgehakt 20 g verse gember 1⁄2 rode chilipeper een scheutje sojasaus een scheutje sesamolie een scheutje vissaus 1 ei
bereiding de clarif: Wontonvellen zijn kleine vierkante pastavellen. Ze zijn te koop in de Oosterse supermarkt. Ontdooi de vellen indien je ze diepgevroren hebt aangekocht. Ontdooi en verwarm een portie verse kippenbouillon of maak een ketel van die heerlijke soepbasis. Om de bouillon helder en extra smaakvol te maken, begint alles met de bereiding van het ‘clarif’-mengsel. Schil de wortel en snij de peen in grove stukken. Spoel de selderstengels en snij ze ook in grove stukken. Doe de stukjes wortel en selder in de hakmolen van de keukenmachine samen met het rundergehakt, de tomatenpuree en wat laurier. Breek de eieren, en scheidt de eiwitten en de dooiers. Giet enkel de eiwitten bij het mengsel van groenten en vlees. Laat de hakmolen draaien tot je een egale mix krijgt. (De dooiers worden niet gebruikt.) Voeg een flinke snuif zout en voldoende vers gemalen peper toe. (Op voorwaarde dat je werkt met verse kippenbouillon, die nog amper gezouten is.) Mix alles nog kort. Voeg het ‘clarif’-mengsel met groenten, vlees en eiwit toe aan de ketel met warme kippenbouillon. Roer grondig met een garde. Breng de bouillon aan de kook op een matig vuur. De eiwitten zullen stollen en alle brokjes en onzuiverheden in de bouillon ‘vangen’.
Zet het vuur wat zachter en laat de bouillon zo’n 20 tot 30 minuten pruttelen. Je zult een soort van bruisend vulkaantje zien in de kookpot. Dat zijn de eiwitten die hun werk doen, terwijl het vlees en de groenten extra smaak afgeven. Het ziet er misschien wat onsmakelijk uit, maar het resultaat wordt des te beter. Zodra de consommé voldoende lang gekookt heeft, is de tijd aangebroken om de soep te zeven. Gebruik daarvoor een neteldoek (een grof geweven katoenen keukendoek) of een propere keukenhanddoek die je een nachtje hebt laten weken in ruim water. (Het weken moet ervoor zorgen dat resten van geparfumeerd wasmiddel uit het weefsel verdwijnen. Het is niet de bedoeling dat je consommé onverwacht een zeepsmaak krijgt.)
Neem een grote zeef en drapeer daarin het neteldoek of de keukenhanddoek. Plaats de zeef boven een ruime kookpot. Giet de soep in delen door de zeef en vang de heldere bouillon op in de pot. De gestolde eiwitten en alle brokjes die in de zeef achterblijven, gooi je weg.
de wontons: Spoel de mengkom van de keukenmachine schoon, om er nu de vulling van de wontons in te bereiden. Schil de gemberwortel en snij het stukje grof. Snij de chilipeper in stukjes. Doe beide in de hakmolen en mix ze tot fijne stukjes. Voeg vervolgens het varkensgehakt en het eiwit toe. Hou de dooier van het ei bij.
121
Voeg een scheutje sojasaus, vissaus en sesamolie toe. Overdrijf vooral niet met de sesamolie. Hak en mix alles tot een gladde vleesvulling. (Voeg naar persoonlijke smaak extra sojasaus en/of vissaus toe.) Meng het eigeel met een piepklein beetje water om de vellen wontondeeg dadelijk mee vast te kleven. Breng wat water aan de kook om de wontons in te garen. Leg telkens een vel wontondeeg voor je op de werkplank en smeer twee aansluitende zijden in met een beetje losgeklopt eigeel. Schep in het midden een koffielepel gehaktvulling en plooi het vel in een driehoek, zodat de randen vastkleven. Druk voorzichtig de lucht uit het pakketje. Werk van binnen naar buiten. TIP: Snijd elke wonton bij tot een halve maan, zodat er wat minder deeg aan zit. Gebruik hiervoor een uitsteekring of een scherp mesje. Hou de gevulde deegpakketjes even opzij. Reken minstens 3 tot 4 wontons per portie soep. (Daar is ruim voldoende vleesvulling voor.) Gaar de Oosterse ravioli in het kokende water. Reken hiervoor ongeveer 3 minuten. (afhankelijk van de grootte van de pakketjes)
de afwerking: Spoel de lente-uitjes en de koriander. Snipper de lente-uitjes in flinterdunne ringen en scheur de blaadjes korander grof. Leg in elke soepkom of –bord enkele wontons en schenk er de consommé op. Strooi er tenslotte snippers lente-ui en koriander over.
122
77. Gerookte haring en geplette aardappel met komkommer Misschien is het nooit bij je opgekomen, maar waarom niet een keer zelf vis roken? De techniek om te roken is erg eenvoudig en je hebt er geen spectaculaire keukenattributen voor nodig. Haringfilets zijn er ideaal voor en je serveert ze hier met een lauwe mengeling van aardappelen en frisse komkommer.
ingrediënten de haring roken: 8 haringfilets (of 4 verse haringen)
de aardappelsalade: 8 vastkokende aardappelen 1 komkommer een klein busseltje bieslook een flinke scheut fijne olijfolie een scheutje witte wijnazijn (of natuurazijn) een snuif grof zout
bereiding voor wie met verse haring werkt: Snij de kop van elke vis. Fileer de haringen door een insnijding langsheen de rug te maken. Snij vervolgens de filets één voor één los door zo dicht mogelijk tegen de graat te snijden. Je kunt het werkje natuurlijk ook overlaten aan je ervaren vishandelaar. Schraap met je fileermes over het visvel om taaie schubben te verwijderen. Beweeg je mes van de staart naar de kop. Controleer de filets ook op te taaie graatjes en verwijder ze met bv. een keukenpincet. Snij de filets wat bij, waar nodig. Spoel nadien je snijplank schoon.
de haring roken: Zet de rookpan op een stevig vuur en laat ze alvast gloeiend heet worden. Laat de pan gerust 10 minuten warmen. Doe een volle eetlepel rookmeel in de pan en plaats het rooster erop. Het houtmeel zal meteen beginnen roken. Doe dit in een goed verluchte ruimte, en denk aan eventuele rookdetectoren in huis. Leg meteen de haringfilets op het rooster en plaats het deksel op de pan. Laat ze 10 minuten roken. (Wanneer je liever een volledig gare haringfilet eet, laat de vis dan 15 minuten roken.) Opmerking: Indien je zelf een rookpan knutselt met een oude wok, leg dan een grote prop aluminiumfolie bovenop de houtschilfers of het rookmeel en plaats daarop het rooster. Vergeet ook het deksel niet.
de aardappelsalade: Spoel de aardappelen en de komkommer. Vul een kookpot met water en een snuif zout. Doe de vastkokende aardappelen in de pot en kook ze ongeschild gaar. Schil de komkommer met een dunschiller. Snij de top en het steeltje eraf. Snij de komkommer overlangs in lange kwarten en snij de waterige zaadlijsten eruit. Snij elke reep vruchtvlees nu nog eens in de lengte door en snij de komkommerrepen vervolgens in piepkleine blokjes. Spoel de bieslook en snipper de sprieten zo fijn mogelijk. Giet de aardappelen af, zodra ze gaar zijn. Laat ze een beetje afkoelen en pel ze voorzichtig.TIP: De aardappelen zijn heet, dus prik ze bv. op een vork om handiger te werken. Doe de aardappelen in de pot en plet ze heel even. Schenk er een flinke scheut fijne olijfolie bij en roer. Voeg dan de stukjes komkommer en de snippers bieslook toe. Werk het lauw aardappelslaatje af met een scheutje (wijn)azijn en wat grof zout. Roer alles om. Serveer een schep lauwe aardappel-komkommersalade met twee filets gerookte haring erop. Werk het bord af met een beetje grof zout.
123
78. Crema Catalana Een crema Catalana is wellicht het populairste nagerecht van de Spaanse regio Catalonië. Het recept heeft één en ander gemeen met een Franse ‘crème brûlée’, al zijn er opmerkelijke verschillen. Een crème brûlée gaart in de oven, en een crema Catalana laat men opstijven in de koelkast. Jeroen maakt er een ‘extra-Spaanse’ versie van door er de smaak van sinaasappel aan toe te voegen.
ingrediënten de crema: 6 eieren 50 cl melk 12 cl room 100 g suiker 20 g maïszetmeel (maïzena) 1 sinaasappel een scheutje Grand Marnier (naar smaak) 1 klein kaneelstokje 1 steranijs 1 vanillestokje
het suikerlaagje: enkele soeplepels kristalsuiker enkele soeplepels bruine suiker
bereiding de crema: Meet de hoeveelheid melk en room af en voeg ze samen in een kookpot. Spoel een sinaasappel en schil de vrucht met een dunschiller. Doe de zestes in de pot met melk en room, samen met een kaneelstokje en een steranijs. Het vruchtvlees en het sap van de sinaasappel worden niet gebruikt. Snij een vanillestok overlangs en schraap er alle zaadjes zorgvuldig uit. Doe de zaadjes en de vanillepeul in de pot. Verhit het mengsel op een zacht vuur, zodat alle smaakmakers rustig hun werk kunnen doen. Schenk een scheutje Grand Marnier bij de melk. (naar smaak) Neem een ruime mengschaal en doe er enkel de dooiers in. Klop ze even los met een garde. (De eiwitten worden niet gebruikt. Bewaar ze voor een andere bereiding.) Giet er de suiker bij en klop de twee ingrediënten tot ze goed gemengd zijn. Het hoeft geen bleke ‘ruban’ te worden. Voeg de maïzena (maiszetmeel) toe en meng opnieuw. Plaats een zeefje boven het eiermengsel en giet de warme kruidige melk erdoor. Het steranijs, de kaneelstok en de vanille hebben hun werk gedaan. Meng alles kort met de garde en giet de crème terug in de kookpot. Verhit de pot op een zacht vuur en blijf enkele minuten ononderbroken roeren met de garde, tot de crème voldoende gebonden is. (Vergelijkbaar met pudding.) Laat de crème heel even ‘bubbelen’ en zet het vuur af. Neem de schaaltjes erbij en schenk er de warme ‘crema Catalana’ in. Plaats de schaaltjes in de koelkast en laat de crema Catalana een paar uur opstijven.
het suikerlaagje: Doe de kristalsuiker en de bruine suiker in een blender, hakmolentje of een koffiemolen en maal de suiker extra fijn. Nu heb je de ideale suikermix om straks voor het krokante laagje te zorgen. Een overschotje kan je bewaren voor later.
de afwerking: Vlak voor je wil serveren strooi je een fijn laagje van de suikermix over het oppervlak van het eerste schaaltje met crema. Schud het over het oppervlak en strooi de overtollige suiker telkens in het volgende schaaltje. Ga zo door tot elke portie een suikerlaagje kreeg. Smelt de suiker tot een krokant laagje karamel, met behulp van de kleine gasbrander. Hou het brandertje in beweging, zodat het dunne laagje zoet niet zwart blakert.
124
79. Fusion stoofpot met kip Indiase kruiden, Thaise smaken en een lekkere kip van bij ons. Fusion heet dat wel eens in trendy middens, maar eigenlijk is het het beste van diverse culinaire werelden in één bord. De grof versneden kip gaart in een saus die veel weg heeft van een rijkelijke smaakbom. Wie niet graag peuzelt kan ook stukken kipfilet gebruiken.
ingrediënten de kip: 1 kip (eventueel al versneden)
de stoofschotel: 2 uien 2 tomaten 20 g verse gember (stukje knol) 3 teentjes look 1 rode chilipeper enkele takjes koriander 1⁄2 eetlepel kurkumapoeder (geelwortel) 1 eetlepel garam masala (Indiaas mengsel van specerijen) 1 koffielepel chilipoeder (naar smaak) 1 klein kaneelstokje 4 kardemompeultjes 1 kruidnagel 4 dl kokosmelk (ongezoet) een scheut arachideolie zout
de rijst: 250 g rijst (bv. basmati) 5 dl water 1 sjalot 1 limoenblaadje (gedroogd of diepgevroren) een scheut olijfolie zout
bereiding de kip: De kip bereid ik deze keer op het karkas. Dat zorgt voor extra smaak, maar het vraagt aan tafel wat meer peuzelwerk. (Wie liever ontbeende stukken kip gebruikt, kan dat uiteraard ook doen.) In de stoofpot verwerk je grote stukken kip. Maak langs beide zijden een insnijding tussen de bout en de romp van de vogel. Trek of snij de bouten los. Snij elke bout in twee. Verwijder de puntige vleugeltippen. Die gebruiken we niet. Snij het karkas middendoor met een scherp koksmes. Het benige stuk onder de kippenborst snij je telkens weg, want ook dat gebruiken we niet. De twee stukken waar een kippenborst zit, snij je middendoor. Nu hou je dus 8 grote stukken kip over. Verhit een scheutje arachideolie in een diepe braadpan en kleur de stukken kip langs beide zijden goudbruin. Het vlees hoeft nog niet doorbakken te zijn. Maak intussen je snijplank schoon na het versnijden van rauwe kip. Zo voorkom je kruisbesmetting. Neem de gekleurde stukken kip uit de pan en hou de pan met bakresten aan de kant. Die heb je straks nodig.
de stoofschotel: Neem de keukenmachine met een hakmolen. Pel de uien en snij ze grof. Verwijder het groene kroontje van de tomaten en snij ze grof. Doe de stukken groente in de mengkom van de keukenmachine. Voeg de gepelde tenen look toe en een grof gesneden chilipeper. (Tenzij je niet van pikant houdt.) Schil het stukje gember, snij het grof en voeg het toe aan de groenten. Voeg de kurkuma, de garam masala (mengeling van specerijen) en het chilipoeder toe, samen met een scheutje arachideolie. Hak en mix alle ingrediënten tot een gladde pasta. Verhit de pan waarin je de kip gekleurd hebt, en schenk er de mix van groenten en specerijen in. Roer regelmatig. In geen tijd zal er een heerlijke exotische geur ik je keuken hangen. Zet het vuur een paar minuten later wat zachter en leg de stukken kip opnieuw in de pan.
125
Schenk er de kokosmelk bij. Roer de kruidige saus en laat de stoofschotel sudderen op een zacht vuur. Nu mag er nog een bijzonder bundeltje specerijen in de pan. Neem een vijzel en doe er de kardemompeultjes in. Kneus ze even zodat de zaadjes vrijkomen. Doe de kardemomzaadjes in een koffiefilter, samen met een kruidnagel, enkele gedroogde chilipepers en een kaneelstokje. (Wie niet van pikant houdt, kan de gedroogde pepertjes gewoon achterwege laten.) Plooi de koffiefilter tot een pakketje en bind het dicht met wat keukentouw. Gooi het in de stoofpot en laat het smaakbommetje meesudderen. Laat de stoofschotel een half uur sudderen op een zacht vuur. Verwijder het filterzakje met specerijen. Proef en voeg naar smaak wat zout toe.
de rijst: Verhit een scheutje olijfolie in een pot op een matig vuur. Pel de sjalot en snipper ze fijn. Fruit de stukjes sjalot in de hete olie. Roer af en toe. Giet de rijst in de pot en laat die heel kort meebakken. Roer en voeg een limoenblad toe. Schenk het water bij de rijst en laat de korrels garen op een zacht vuur. Respecteer de verhouding 1/3 rijst en 2/3 water. Proef de rijst en voeg naar smaak een beetje zout toe. Verwijder het limoenblad. Serveer iedereen een portie rijst met een paar stukken kip en voldoende kruidige saus. Scheur enkele blaadjes verse koriander en strooi ze over het gerecht.
126
80. Ratatouilletaartje met mozzarella Een vegetarisch voorgerecht hoeft niet saai te zijn. Dit taartje brengt de smaken en de geuren van de Provence naar elke Vlaamse tafel. Doe er nog een kruidig slaatje, een originele coulis van rucola en een smeuïge schijf mozzarella bij, en de toon is gezet. Zelfs meest overtuigde vleeseter kan dit niet aan z’n neus voorbij laten gaan.
ingrediënten de taartjes: 1 uitgerold vel bladerdeeg (kant-en-klaar) 4 tomaten 1 rode paprika 1⁄2 courgette 1⁄2 aubergine 1 rode ui 1 teentje look 1⁄2 bussel basilicum (zie ook slaatje) 1 takje rozemarijn een beetje bloem een flinke scheut olijfolie een klontje boter peper zout
de rucolacoulis en het slaatje: 80 g rucola 1⁄2 bussel basilicum een scheutje olijfolie een scheutje balsamico peper zout
de afwerking: 200 g buffelmozzarella (bol) een scheutje olijfolie peper grof zout
bereiding de taartjes: Smelt een klontje boter op een zacht vuur. Gebruik een keukenpenseel om de individuele taartvormpjes in te vetten. Poeder er vervolgens een dun laagje bloem over. Zo kan je de ratatouilletaartjes straks gemakkelijk ontvormen. Verwarm de oven voor op 180°C. Leg een vormpje omgekeerd op het vel bladerdeeg. Snij een rond lapje deeg uit, dat een paar centimeter groter is dan de oppervlakte van het taartvormpje. Snij voor elk taartje zo’n ronde lap bladerdeeg. Bedek de bodem en de opstaande rand van elk vormpje met een rondje bladerdeeg. Snij randjes overtollig deeg weg. Hou de restjes bladerdeeg bij om bv. een aperitiefkoekje met kaas van te bakken. Leg in elk vormpje met deeg een klein vel bakpapier en stort er wat baklinzen of bakgewichten in. Plaats ze op een ovenschaal en bak het bladerdeeg ‘blind’ in een hete oven van 180°C. Reken een baktijd van ongeveer 15 tot 20 minuten. Spoel alle groenten schoon. Vul een kookpot met water en breng het aan de kook. Zet ook een stoofpot met een scheutje olijfolie op een zacht vuur. Pel de rode ui en snipper de bol fijn. Stoof de stukjes ui in de olie. Pel de look, snij het teentje fijn en plet het tot pulp. Stoof de look mee met de snippers rode ui. Snij de ongeschilde courgette en aubergine in kleine dobbelstenen van 1 x 1 cm. Doe ze in de stoofpot met ui en roer. De aubergine zal de olijfolie in geen tijd opslorpen. Schil de rode paprika en snij de vrucht in kwarten. Verwijder de zaadlijsten en bleke vliesjes. Schil de groente indien nodig nog wat bij.
127
Snij het vruchtvlees van de paprika eerst in reepjes en vervolgens in kleine blokjes. Laat de rode dobbelsteentjes meestoven. Roer even in de pot en voeg de rozemarijn toe. Later kan je de tak makkelijk verwijderen. Laat de groenten zo’n 10 minuten rustig stoven. ‘Emondeer’ de tomaten met behulp van de pot kokend water. De details van deze techniek om de tomaten te ontvellen vind je hier. (link webfilmpje) Snij de tomaten in kwarten en snij in een boog langs het vruchtvlees van elk stuk. Duw met je duim de zaadlijsten uit elk kwartje tomaat. Snij het vruchtvlees tenslotte in kubusjes. Verwijder de tak rozemarijn uit de pot en voeg de blokjes tomaat toe. Schenk een beetje olijfolie in de pot en kruid de groenten met een snuifje zout en wat peper van de molen. Zet het vuur snel uit, want de verse tomaten mogen niet platkoken. Snipper flink wat blaadjes basilicum in flinterdunne reepjes en doe de kruiden bij de ratatouille. Dat geeft meteen een zomers aroma. Hou een deel van de basilicum apart voor de coulis en het slaatje. Haal de taartbodems tijdig uit de oven en verwijder de baklinzen en het bakpapier. Hou de oven op temperatuur. Ontvorm de hete bladerdeeggebakjes en zet ze op de bakplaat boven een vel bakpapier (of een siliconenmatje). Schep in elk taartvormpje een royale portie ratatouille. TIP: Je kunt de taartjes ook op voorhand bereiden, maar vul ze niet! Hou de voorgebakken taartbodempjes én de ratatouille apart. Vooraf gevulde taartjes worden wak. Zet de taartjes opnieuw in de oven en bak ze ongeveer 10 minuten op 180°C.
de rucolacoulis en het slaatje: Spoel de rucola schoon. Gebruik een klein deel ervan om de coulis mee te maken. Doe hetvolgende de beker van je blender: wat rucola, enkele blaadjes basilicum, een scheut olijfolie en wat zout en peper. Mix de ingrediënten tot een grasgroene gladde coulis. Eventueel kan je de coulis ook even zeven. ’t Is een fantasietje om bij de kleine ratatouilletaart te serveren. Doe de rest van de rucola in de slakom en scheur er wat basilicum bij. Druppel voorzichtig wat olijfolie en balsamico over het slaatje, en voeg een piepklein beetje zout en peper toe. Meng de sla voorzichtig.
de afwerking: Serveer iedereen een taartje met daarop een toefje van de sla. Snij de bol mozzarella in plakjes en leg bovenop de sla zo’n schijfje witte kaas. Druppel er een beetje fijne olijfolie over, geef één draai aan de pepermolen en werk het bordje af met enkele korrels grof zout. Druppel tenslotte een lepeltje van de coulis rond het taartje.
128
81. Koolsalade, sinaasappel en eendenborst in een polentapannekoek Deze gevulde hartige pannenkoek is een culinaire knipoog naar het klassieke Franse gerecht ‘canard à l’orange’. In het beslag hoort er geen suiker thuis, maar wél een deel polenta. Dit Italiaans griesmeel geeft de pannenkoek meer ‘body’. Misschien is het even wennen om een pannenkoek te serveren als lunch of diner, maar laat u dat niet tegenhouden. De salade is fris en fruitig, en ze combineert perfect met de subtiel gerookte lapjes eendenborst. Gewoon doen!
ingrediënten het pannenkoekenbeslag: 100 g bloem 50 g polenta 3 dl melk 1 sinaasappel (voor het sap) 1 ei 1 eetlepel arachideolie een snuifje zout
de salade: 20 sneetjes gerookte eenden (of meer) 1 Chinese kool 1⁄2 rode ui 1⁄2 (rode) chilipeper 2 sinaasappelen enkele takjes koriander 1 eetlepel sesamzaadjes
de vinaigrette: 1 sinaasappel een flinke scheut olijfolie een scheutje honing een toefje wasabi (of scherpe mosterd) een scheutje sojasaus enkele druppels sesamolie peper zout
bereiding het pannenkoekenbeslag: Begin met het pannenkoekenbeslag. Neem een mengschaal en doe er de afgemeten hoeveelheden polenta, bloem en melk in. De polenta geeft wat textuur aan de pannenkoeken. Pers wat vers sinaasappelsap en giet het in de mengschaal, samen met het ei. Voeg een scheutje neutraal smakende olie toe (bv. arachideolie), en een snuifje zout. Roer alle ingrediënten samen met de garde. Wie het risico op klontertjes echt wil vermijden, gebruikt een handmixer of de keukenmachine.
de salade: Snij de Chinese kool overlangs in twee en spoel ze onder stromend water. Laat de groente uitlekken en snij ze vervolgens in bijzonder fijne reepjes. Gebruik een scherp keukenmesje om de sinaasappels ‘a vif’ te snijden. Dat is een snijtechniek die je de allermooiste fruitpartjes oplevert. Zo gaat het: Snij de boven- en onderkant van elke sinaasappel. Doe het orgvuldig, zodat de beide afgesneden kanten evenwijdig zijn. Zet de vrucht rechtop en snij van boven naar onder repen van de schil. Dat doe je door je mes net achter de schil te zetten en voorzichtig naar beneden te snijden waarbij je de ronde vorm van de vrucht volgt. Snij de laatste restjes van het witte vliesje (dat tussen de schil en de vrucht zit) weg. Nu zie je de partjes van de vrucht zitten. Die kan je makkelijk losmaken door langs één "nerf" te snijden en het partje los te wrikken met je mes. Zo krijg je het meeste rendement. (Zie ‘a vif’ snijden.) Pel de ui en snij de noodzakelijke hoeveelheid in flinterdunne, bijna dooschijnende halve ringen.
129
Snij de chilipeper overlangs in twee en verwijder de gevaarlijk pittige zaadjes. Snipper het stukje hete peper in piepkleine stukjes, (Te grote stukken chilipeper zijn onsmakelijk in zo’n frisse salade.) Spoel de koriander en laat de takjes uitlekken. Snipper ze fijn en voeg ze toe aan de slamengeling. (De blaadjes zijn uiteraard lekker, maar ook in de koriandersteeltjes zit bijzonder veel smaak.) TIP: Wie er in huis heeft kan ook een beetje versnipperde verse munt toevoegen. Strooi tenslotte wat sesamzaadjes over het groen.
de vinaigrette: Pers het sap uit de sinaasappels en doe het in een mengschaal. Voeg een scheutje sojasaus en enkele druppels sesamolie toe. Doe een klein toefje Japanse wasabi-pasta en een beetje honing in de vinaigrette. (De wasabi kan je vervangen door scherpe mosterd.) Leng het sausje daarna aan met een flinke scheut olijfolie. Roer stevig met de garde zodat er wat binding ontstaat. Proef de vinaigrette en voeg naar smaak wat peper van de molen en een snuifje zout toe. Schenk de vinaigrette over de salade en meng alle ingrediënten met voldoende TLC (tender loving care). Het is de kunst om de fragiele blaadjes niet te kneuzen.
de pannenkoeken bakken en afwerken: Verhit een pannenkoekenpan. Strijk de pan in met een heel dun laagje arachideolie. (gebruik bv. een stukje keukenpapier gedrenkt in wat olie) Schenk telkens een kleine pollepel beslag in de pan en bak er dunne goudbruine pannenkoeken van. Leg op elk bord een warme pannenkoek. Schik in het midden een royale portie van de salade. Schik er enkele sneetjes gerookte eendenborst op. Rol de pannenkoek op, of plooi hem dicht. Let op: Een polentapannenkoek is iets fragieler en kan makkelijker barsten bij het oprollen.
130
82. Vanillecrème met rabarbercompote en havermoutcrumble Een geslaagd dessert bevat een slimme verzameling van smaken én texturen. De zoetzure rabarbercompote past perfect bij de romige vanillecrème. En de zacht-krokante kruimels havermoutcrumble zorgen voor een welkome portie ‘crunch’. Het zijn drie poepsimpele bereidingen die samen een dessertglas vullen en elke zoetekauw verwennen.
ingrediënten de basis voor de vanillecrème: 4 eierdooiers 100 g suiker 50 g poeder voor vanillepudding 1⁄2 l volle melk 1 vanillestokje
de rabarbercompote: 200 g rabarberstelen 100 g suiker een scheutje witte wijn
de crumble: 60 g bloem 50 g havermoutvlokken 50 g suiker 60 g boter
bereiding de basis voor de vanillecrème: Verhit de melk op een zacht vuur. Snij een vanillestok overlangs en schraap met een mespunt alle zwarte zaadjes uit de peul. Doe de zaadjes én de peul in de melk met room. (De peul geeft extra smaak.) Scheid de eieren en verzamel de dooiers in een mengschaal. De eiwitten kan je bijhouden (of invriezen) voor een andere bereiding. Weeg de suiker en strooi de korrels bij de eigelen. Blijf hardnekkig kloppen met de garde tot je een egale bleke massa krijgt, waarin de suiker volledig is opgelost. (Dit is een ‘ruban’.) Hiervoor kan je ook een handmixer of een keukenmachine inschakelen. Strooi het poeder voor vanillepudding (bv. Imperial) in het dooiermengsel en meng het met de garde. Vis het peultje van de vanillestok uit de pot en schenk het dooiermengsel bij de warme melk. Blijf voortdurend roeren met de garde en breng het puddingmengsel tot tegen het kookpunt. Haal de pot pas van het vuur als de pudding voldoende dik is en heel even kon ‘bubbelen’. Giet de pudding in een schaaltje en leg er een vel vershoudfolie bovenop. Druk de folie aan, zodat er geen luchtbellen onder zitten. Zo verhinder je dat er een velletje op de pudding komt. Laat de pudding 2 uur afkoelen en opstijven in de koelkast.
de rabarbercompote: Verwijder het blad en het taaie of verkleurde onderste steelstuk van de rabarberstengels. Spoel de stengels schoon en gebruik een klein mesje om eventuele taaie vezels uit de schil te trekken. Schil de stengels niet te expliciet, want dan heb je veel verlies. Snij de rabarber in stukken van zo’n 2 tot 3 cm lang. Meng de stukjes rabarber en de suiker in een kleine kookpot en breng alles aan de kook. Voeg een klein scheutje witte wijn toe en laat het mengsel zo’n 10 minuten pruttelen op een matig vuur. Zet het potje nadien opzij en laat de compote afkoelen. (Eventueel in de koelkast.)
de crumble: Laat de boter op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 180°C. Neem een ruime mengschaal en doe er de afgewogen hoeveelheden bloem, havermoutvlokken, boter en suiker in. Was je handen en kneed alles met de vingers. Geef niet op, want na enkele minuten vingerwerk verandert het droge mengsel in een brokkelige bol crumbledeeg. Neem een bakplaat en leg er een vel bakpapier op (of en siliconenmatje). Verbrokkel het crumbledeeg op de plaat. Bak de crumble goudbruin in de oven van 180°C. Dit duurt ongeveer 20 tot 25 minuten.
131
de afwerking: Schep de afgekoelde pudding in de beker van de blender. Schenk er de room bij en mix alles tot een gladde vanillecrème. Schenk een portie van de crème in elk glas. Zet de glazen nog even in de koelkast. Laat de hete crumble afkoelen. Pas dan zullen de stukjes krokant worden. Te grote stukken crumble kan je naar keuze wat verkleinen. Schep bovenop de crème een flinke lepel koude rabarbercompote. Werk elk dessertje af met een handje crunchy crumble.
132
83. Asperges met gerookte zalm De witte asperges zijn meer dan ooit de delicatesse onder de groenten. Wie ermee kookt moet wel uitkijken dat de fijne smaak van de groente niet verdoezeld wordt. Je serveert er wat gerookte zalm bij en een zachte botersaus, met een vleugje mosterd. Zo krijg je een hollandaisesaus met een knipoog naar een dijonaisesaus.
ingrediënten de asperges: 16 witte asperges (4 per persoon) 4 plakjes gerookte zalm enkele takjes kervel een snuifje zout
de hollandaisesaus: 3 eieren 250 g (hoeve) boter 2 dopjes witte wijn (dopje = halve eierschaal) 1 dopje water 1⁄2 citroen 1 kleine eetlepel scherpe mosterd een snuifje cayennepeper een snuifje zout
bereiding de asperges: Tip: Gebruik kraakverse asperges. Onze Vlaamse telers leveren de allerbeste kwaliteit af. Je kan de versheid van de asperges op twee manieren controleren.
1) Duw je vingernagel even in de onderkant van de asperge. De plek waar de asperge werd afgesneden, mag niet houtachtig aanvoelen.
2) Wrijf enkele asperges tegen mekaar. Als ze een zacht piepend zanggeluidje maken, zijn ze vers. Schil de asperges met een dunschiller. Hou elke asperge vast bij de kop en schil van boven naar onder, rondomrond. Druk niet te hard op het mesje en rits de schil er in fijne slierten af. Breek vervolgens het kontje van de asperges af. (Dan zal je ook meteen merken of ze zorgvuldig geschild zijn.)
De schillen kan je invriezen en later gebruiken als basis voor een aspergesoep. Asperges koken is op zich niet moeilijk. Het vergt een beetje aandacht. Vul een kookpot met voldoende koud water en voeg er een snuifje zout aan toe.
Leg de witte asperges in het koude water en verhit de pot op een zacht vuur. Breng het water tot tegen het kookpunt. Als het water bubbelt zet je meteen het vuur af. Laat de asperges nog enkele minuten rusten in het warme water. Reken 5 tot 10 minuten voor een flinke portie asperges.
Proef even en controleer tussendoor of ze de juiste garing hebben: nog knapperig maar toch voldoende knabbelzacht. De exacte gaartijd is ook afhankelijk van de dikte van de asperges. Schep de asperges uit het water. Laat ze uitlekken op een propere keukendoek.
de hollandaisesaus: Leg de hoeveboter in een pot en laat ze rustig smelten op een zacht vuur.
Voor deze saus heb je geklaarde boter nodig. Neem de gesmolten boter van het vuur en zet ze opzij. Schep het bleke stremsel (melkresten) voorzichtig weg met een kleine pollepel of een eetlepel.
Hou de geklaarde boter warm op een zeer zacht vuur. Scheid de eieren en doe de dooiers in een pan. (Gebruik bij voorkeur een conische pan, met een bolle onderzijde.) Hou één eierdopje bij om de vloeistof voor deze saus af te meten. Voeg voor elke dooier één dopje vloeistof toe. Ik gebruik 2/3 witte wijn, en 1/3 water. (Het eiwit wordt niet gebruikt.) Klop het mengsel even schuimig, alvorens je het op het fornuis zet. Zet de pan op een zacht vuur en blijf zonder ophouden kloppen met de garde. Klop tegen een flinke snelheid in een acht-vorm, of draai je pan voortdurend een kwartslag naar links en naar rechts. Neem de pan af en toe even van het vuur. Blijf doorgaan tot je een licht gebonden schuimige saus krijgt. Laat ze in geen geval aanbranden of te heet worden. Schenk de geklaarde boter in een straaltje bij de schuimige saus. Blijf intussen stevig kloppen en mengen met de garde. Vermijd dat het stremsel dat op de bodem van het pannetje ligt in de saus terechtkomt. Knijp het sap van de citroen erbij. Een beetje eigenzinnig voeg ik ook een voorzichtig snuifje cayennepeper en een klein beetje scherpe mosterd toe. (Daardoor heeft deze hollandaise iets weg van een dijonaisesaus.)
133
Meng de saus met de garde, proef en voeg een snuifje zout toe.
de afwerking: Serveer het gerecht op grote borden. Asperges nemen wat plaats in. TIP: Even een weetje uit de tafeletiquette: Serveer de aspergepunten telkens links naar onder toe. Zo geef je de tafelgast aan om eerst het fijnste deel van de asperges te proeven: de kopjes. Spoel wat kervel en trek het groen in pluksels. Lepel wat saus over de witte asperges en leg er een plakje gerookte zalm over. Strooi tenslotte wat kervelpluksels over de zalm.
134
84. Zeebaars met peterseliepuree Een stuk fijne zeebaars verdient wat eer. Bak de vis met een beetje geduld zodat het vel smakelijk krokant wordt. Vergeet de dominante sauzen even en ga voor een fris en zomers alternatief. Je serveert er een fijne salsa bij van zoete puntpaprika met verse en gedroogde kruiden. Om er een complete maaltijd van te maken kies je voor een eenvoudige aardappelpuree met verse peterselie. En nu genieten…
ingrediënten de salsa: 2 zoete puntpaprika's 1⁄2 chilipeper 1⁄2 ui enkele sprieten bieslook enkele takjes tijm een snuifje chilipoeder een snuifje paprikapoeder een snuif gedroogde oregano een snuifje komijnpoeder 1 dl olijfolie een scheutje rode wijnazijn zout
de zeebaars: 4 stukken zeebaarsfilets (op het vel, 150-200g/portie) een klontje boter een scheutje olijfolie peper zout
de peterseliepuree: 1 kg aardappelen (loskokend) 1 bussel krul- of bladpeterselie 25 cl melk 30 g boter 20 g olijfolie zout
bereiding de salsa: Een lekkere salsa zit boordevol stukjes smaak. Om ze te bereiden zoals het hoort moet je wel de nodige aandacht besteden aan het snijwerk. Verwijder het steeltje en snij de zoete puntpaprika’s overlangs in twee. Verwijder de (weinige) zaadjes en snij de paprika in piepkleine blokjes. Verwijder de zaadjes uit de chilipeper en snipper het stukje hete peper in zo klein mogelijke rode ‘puntjes’. Pel de ui en snipper die ook millimeterfijn. Meng alles in een schaal en voeg wat kruiden en specerijen toe: een snuif paprikapoeder, een klein beetje komijnpoeder, een voorzichtige hoeveelheid chilipoeder en een snuif gedroogde oregano. Snipper de sprieten bieslook ultrafijn en doe hetzelfde met de blaadjes van de tijm. (Als je jonge tijm gebruikt, dan kan je de steeltjes meesnijden.) Meng alles met een flinke scheut olijfolie en een scheutje rode wijnazijn. Voeg een snuifje zout toe. Peper is overbodig, met dank aan de chilipeper. Laat de salsa nog even rusten. Ze zal straks nog beter smaken.
de zeebaars: Zet een braadpan op een matig vuur. Verhit er een scheutje olijfolie in en voeg ook een klontje boter toe. Controleer de porties zeebaars op achtergebleven graatjes. Pluk ze weg met een keukenpincet. Maak eventueel enkele ondiepe insnijdingen in het visvel, zodat de baars niet opkrult tijdens het bakken. Kruid de vis op de vleeszijde met een klein beetje peper en zout. Leg de stukken zeebaars op de velkant in de pan. Zet na een minuut het vuur wat zacht. Het is de bedoeling om de vis een krokant vel te bezorgen, en te garen zonder om te draaien. Schep af en toe wat van het braadvet over de stukken visfilet.
135
Na ongeveer 10 minuten is de vis gaar en het vel krokant. (Let wel: de gaartijd van de vis is afhankelijk van de dikte van de filet die je gekocht hebt.)
de peterseliepuree: Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water. Giet de aardappelen af en plet ze tot een gladde puree. Breek het ei, voeg de dooier toe en roer. Schenk er ook een scheut melk bij en enkele klontjes boter. Spoel de peterselie en laat het groen uitlekken. Snipper de blaadjes zeer fijn en meng de peterselie met de puree. Proef en voeg naar smaak wat zout toe. Nootmuskaat hoeft er in dit geval niet bij. (naar mijn smaak) Serveer een lepel van de puree, met daarop een stuk zeebaars. Werk elk bord af met enkele lepeltjes salsa.
136
85. Linguini met aubergine en radicchio Jeroen is verzot op een pastaschotel boordevol smaken en texturen. Vlees hoeft hij er absoluut niet bij. Doe zoals Jeroen en leef jezelf eens uit met de bereiding van de linguine met aubergine, radicchio, olijven en veel verse kruiden. Pijnboompitjes zorgen voor wat crunch en de Italiaanse schapenkaas heeft karakter. Snel klaar, weinig afwas, … Wat moet een hongerige mens nog meer?
ingrediënten 500 g linguini (of spaghetti) 120 g pecorino (Italiaanse schapenkaas) 2 aubergines 1⁄2 radicchio (roodlof) 2 uien 1 teentje look 80 g olijven (ontpit) 50 g pijnboompitten 1⁄2 bussel platte peterselie 1⁄2 bussel basilicum een snuifje gedroogde oregano enkele scheutjes olijfolie peper zout
bereiding Vul een ruime pot met water en doe er een flinke snuif zout in. Breng het water aan de kook. Kook daarin later de pasta beetgaar. (Reken de aangegeven gaartijd, min één minuut.) Zet intussen een ruime stoofpot op een matig vuur en doe er een flinke scheut olijfolie in. Pel de look en plet de teen tot pulp. Pel de uien en snij ze in partjes. Pluk de schillen van de ui wat uit elkaar en stoof ze met de knoflook in de olie. Zet het vuur na een paar minuten wat zachter. Spoel alle groenten. Snij de ongeschilde aubergines in dobbelstenen en laat ze meestoven. De sponzige stukken aubergine zullen snel alle olie absorberen. Kortom… schenk wat extra olijfolie in de pot. Strooi de pijnboompitten in een ovenschaaltje en verhit ze in een oven van 180°C. Laat ze 10 minuten roosteren. (Je kunt de pitten ook roosteren in een braadpan op een matig vuur. Let op: ze verbranden snel.) Hak de olijven fijn. Ik gebruik graag olijven opgelegd in olie, maar kies gerust je eigen favorieten. Stoof de olijfstukjes mee. Voeg ook een snuifje gedroogde oregano toe. En ja, er gaat ook sla in de pastaschotel! Snij de radicchio middendoor en verwijder het taaie hart. Spoel de bladeren onder stromend water. Snij de radicchio grof en stoof de stukken bladgroente mee. Roer regelmatig even in de pot. Meng de beetgare pasta met de groentenmix. Schep een beetje van het kookvocht van de pasta in de pot. Dit geeft glans en een beetje binding. Strooi de geroosterde pijnboompitten toe in het pastamengsel. Spoel de verse kruiden en snij de platte peterselie en de basilicum grof. Meng de kruiden onder de pasta, en proef het resultaat. Kruid de schotel naar smaak met voldoende peper van de molen en wat zout. Serveer de dampende pasta meteen in de borden. Schep er voldoende garnituur bij. Werk elk bord af met wat versgeraspte pecorino.
137
86. Ragout van konijn met penne Zo heb je waarschijnlijk nog nooit konijn gegeten. Jeroen maakt er een ragout van, een authentieke vleessaus. Vergelijk het een beetje met de bereidingswijze van een echte bolognaisesaus. Dit voorbeeld van slow cooking betekent wel dat je de bereiding voldoende op voorhand moet maken. De oven doet daarna de rest van het werk.
ingrediënten de ragout: 1 konijn inclusief organen (eventueel versneden) 2 dikke plakken spek (1cm dik) een scheut olijfolie 1 grote ui 3 wortels 4 stengels selders (zonder loof) 2 teentjes look 2 eetlepels tomatenpuree (geconcentreerd) 800 g gepelde tomaten (in blik) 1⁄2 l rode wijn 3 blaadjes laurier enkele takjes tijm een takje rozemarijn peper zout
de pasta: 500 g penne 100 g Parmezaanse kaas (blokje) een snuifje zout
bereiding de ragout: Gebruik een scherp mes om het konijn in stukken te snijden. Snij de voor-en achterpoten eraf. Snij de niertjes, de lever en het hartje los. De longen worden niet gebruikt. Snij het zadel (de rug) in 4 gelijke stukken. Of laat dit over aan je slager of poelier. Snij de dikke lappen gezouten spek in twee. Verhit een scheut olijfolie in een ruime stoofpot. Kleur vervolgens de stukken konijn én het spek in de sissende olie. Draai ze af en toe even om. Spoel intussen je snijplank schoon. Snij de selderstengels en de geschilde wortelen eerst in lange repen en vervolgens in piepkleine blokjes. Pel en halveer de ui. Snipper de ui in zo klein mogelijke stukjes. Na ongeveer 10 minuten zijn de stukken konijn licht gebruind, maar nog niet gaar. Schep alle stukken vlees uit de pot en verzamel ze op een bord. Zet het konijn even opzij. Doe alle versneden groenten in de stoofpot waarin je eerder het konijn gebakken hebt. Roer en laat de groenten een paar minuten stoven op een zacht vuur. Schenk er indien nodig nog wat olijfolie bij. Schep de tomatenpuree bij de groenten, roer en laat de pure even meebakken. Kijk uit dat de bereiding niet aanbrandt. Voeg de stukken konijn opnieuw toe en roer voorzichtig. Schenk de rode wijn in de pot, en roer alle aanbaksels los met een houten lepel. Laat de stoofpot 10 minuten pruttelen op een zacht vuur. Zo kan de rode wijn inkoken. Verwarm de oven voor op 130°C. Spoel de tijm, laurier en rozemarijn en gooi de kruiden in de stoofpot. Voeg een beetje peper en een snuifje zout toe. Giet de gepelde tomaten erbij en roer. Laat de ragout 3 uur sudderen in de oven van 130°C. Door het langdurig garen op een lage temperatuur wordt het vlees botermals. Schep de stukken vlees voorzichtig uit de pot, laat ze wat afkoelen en pluk er alle botjes uit. (Kijk vooral uit voor de allerkleinste botjes.) Dit is een secuur werkje, maar het resultaat loont de moeite. Bovendien valt het vlees letterlijk van de beentjes. De gare stukken spek kan je ook even prakken en verkleinen. Doe alle stukjes mager konijnenvlees en de brokjes spek opnieuw in de saus. Roer in de ragout en laat de saus voorzichtig opwarmen.
138
de pasta: Kook de penne beetgaar in ruim water met een snuif zout. (Reken een gaartijd die ongeveer 1 minuut lager is dan wat op de verpakking aangegeven staat.) Meng een kleine pollepel van het kookvocht van de pasta in het stoofpotje. Proef en kruid de ragout naar smaak met wat extra peper van de molen en een snuifje zout. Serveer in elk diep bord een portie dampende penne en schep er een royale lepel ragout van konijn over. Werk de borden af met wat versgeraspte Parmezaanse kaas.
139
87. Brusselse wafels Stripheld Nero sluit z’n wilde avonturen keer op keer af met een familiaal wafelfestijn. Je kunt de man geen ongelijk geven, want een kraakverse Brusselse wafel doet een mens z’n zorgen vergeten. In het beslag zit geen suiker, maar de zoete kracht ligt erbovenop. Jeroen kiest voor klassieke zoete slagroom en een beetje bloemsuiker, maar het baksel smaakt net zo goed met vers fruit of ijs erbij. Laat uw fantasie gerust de vrije loop, maar haal wel een wafelijzer in huis dat geschikt is om brede luchtige wafels te bakken.
ingrediënten het wafelbeslag: (voor minimum 12 wafels) 450 g zelfrijzende bloem 3 eieren 150 g gesmolten boter 375 g melk 375 g lauw water 20 g verse gist een snuifje zout
de slagroom: 2 dl slagroom enkele schepjes vanillesuiker (naar smaak)
de afwerking: een beetje bloemsuiker (poedersuiker)
bereiding het wafelbeslag: (voor minimum 12 wafels) Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af. Neem twee ruime mengschalen en scheidt de eieren: de dooiers gaan in de kom voor het beslag, de eiwitten kloppen we later op. (Opmerking: Je kunt ook een keukenmachine met klopper gebruiken voor de bereiding van het beslag.) Klop de dooiers even los met een garde. Voeg er de juiste hoeveelheid melk en verse gist aan toe. Klop met de garde tot de gist opgelost is. Schenk het lauwe water bij het beslag. Zeef vervolgens de bloem in de mengkom, en roer met de garde tot er geen enkel klontertje in het beslag drijft. Doe de afgewogen hoeveelheid boter in een pannetje. Laat ze smelten op een zacht vuur. Schenk de gesmolten boter bij het beslag en roer intussen met de garde. Klop de eiwitten tot een stevig schuim. Gebruik hiervoor een propere garde en zorg er ook voor dat de mengkom vooraf ontvet is, met bv. enkele druppels citroensap en een snuifje zout. (Ook hiervoor kan je een keukenmachine met klopper inschakelen.) Spatel het opgeklopte eiwit onder het beslag. Doe het voorzichtig, zodat er zoveel mogelijk lucht in het beslag blijft. Strooi tenslotte een snuifje zout in het beslag en spatel een laatste keer voorzichtig. Zet het wafelbeslag op een warm tochtvrij plekje en laat het 20 minuten rusten.
de slagroom: Schenk intussen de room in een mengkom en schep er wat vanillesuiker bij. (Gebruik een hoeveelheid suiker naar persoonlijke smaak. Ieder heeft zo z’n eigen voorkeur.) Klop het mengsel tot een smeuïge slagroom. Plaats een gekarteld spuitmondje ( of ‘douille’) in een punt van een (plastic) spuitzak. Schep er de slagroom in, en leg de gevulde spuitzak in de koelkast, in afwachting van het wafelfeestje.
de afwerking: Verwarm het wafelijzer op de hoogste stand. Laat het ijzer ook voldoende lang voorverwarmen. Schep een portie beslag in het wafelijzer, sluit het meteen en bak een luchtige goudbruine Brusselse wafel. Serveer de wafels versgebakken. Hou de spuitzak met slagroom in de aanslag. Poeder over elke wafel wat bloemsuiker en beslis zelf maar hoeveel toefjes slagroom erop mogen.
140
88. Heek van stoemp met erwten en kropsla Vandaag ligt er een smakelijke ‘mooie meid’ op het bord. Da’s een andere benaming voor heek. Deze witte vis is een heel goed alternatief voor kabeljauw. Samen met een eigenzinnige stoemp, kropsla en een zachte botersaus is dit een stevige portie lekkers dat smelt op de tong.
ingrediënten voorbereiding: 800 g aardappelen 16 verse zilveruitjes 1 kg verse erwten (in de peul) of 400g diepvrieserwten een klontje boter
de heek: 4 porties heekfilet (op het vel) een scheut witte wijn peper zout
de stoemp: 1 kropsla een klontje boter een scheutje olijfolie een scheutje natuurazijn peper zout
de botersaus: 120 g boter een scheutje room enkele plukjes kervel 1⁄2 citroen peper zout
bereiding voorbereiding: Haal de (verse) erwten uit hun peul en spoel ze even. Week de zilveruitjes in een kom lauw water. Dan kan je ze later gemakkelijk pellen. Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water. Giet daarna de gare aardappelen af, prak ze met een vork en hou ze warm. Neem een ovenschaal en wrijf de binnenkant in met een beetje boter. Verwarm de oven voor op 180°C.
de heek: Kruid de stukken heek met wat peper en zout en schik ze op de velkant in de schaal. Schenk er een scheut witte wijn bij en dek de schotel af met een vel aluminiumfolie. Zet de schaal met vis in de hete oven en gaar de vis ongeveer 10 minuten. Hou de ovenschaal nadien warm.
de stoemp: Pluk de blaadjes van de kropsla en spoel ze schoon in ruim water. Laat de sla uitlekken in een vergiet. Pel de (geweekte) zilveruitjes en snij ze in kwarten. Zet een diepe stoofpan op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Schenk er ook een beetje olijfolie bij. Doe de stukjes zilverui in de pan, roer even en giet er een bodempje water bij. Zet het deksel op de pan en laat de uitjes rustig stoven. Na ongeveer 10 minuten zijn ze voldoende gaar. Strooi de erwten bij de stukjes ui en voeg opnieuw een bodempje water toe. Laat de bolletjes ongeveer 10 minuten garen onder deksel. Voeg nadien de geprakte aardappelen bij de erwtjes met zilverui. (Prakken in de pan zou de mooie ronde erwten pletten.) Scheur de blaadjes kropsla grof en doe ze in diezelfde pan.
141
Meng alles voorzichtig, zodat de erwtjes heel blijven. Proef en voeg naar smaak wat peper en zout toe. Werk de warme stoemp af met een bescheiden scheutje natuurazijn.
de botersaus: Verhit de helft van het braadvocht van de vis in een pannetje. Schenk er een klein beetje room bij. Verdeel de koude boter in klontjes. Roer ze één voor één met de garde door de saus. Kruid de licht gebonden botersaus met wat peper en (naar smaak) een snuifje zout. Spoel de plukjes kervel en snipper ze fijn. Roer ze doorheen de botersaus. Werk de saus af met enkele druppels vers citroensap. (Zorgt enkel voor een zachte zurige toets.) Serveer een schep erwtenstoemp met daarop een stuk heek. Lepel er wat botersaus met kervel over.
142
89. Tomaat met zelfgemaakte vleessalade We maken het onszelf vaak gemakkelijk en dus kopen we boterhamslaatjes kant-en-klaar. Misschien loont het de moeite om een keer zelf vleessalade te maken. De salade smaakt heerlijk in uitgeholde tomaten met toast, maar je kunt ze net zo goed op de dagdagelijkse boterham smeren. Met dit gerecht kan je alle kanten uit.
ingrediënten de gevulde tomaten: 4 tomaten (of meerdere kleine) 3 dikke sneden gekookte ham (0,5 cm dik, bv Meesterlyck-ham) 12 kleine augurken op azijn 20 zilveruitjes op azijn 2 eieren 3 flinke eetlepels verse mayonaise (naar smaak) enkele takjes bladpeterselie peper zout
om erbij te serveren: 4 dikke sneden brood (bv. zuurdesembrood) een scheutje olijfolie
bereiding de gevulde tomaten: Breng water aan de kook in een potje en kook daarin de eieren hard. Reken hiervoor zo’n 8 tot 9 minuten. Koel de eieren onder stromend water en pel ze. Gebruik het kokende water ook meteen om de tomaten te ‘emonderen’ (ontvellen). Snij het hoedje van elke tomaat en leg die rode dekseltjes even opzij. Snij de onderzijde van elke tomaat bij, zodat de vruchten stabiel en mooi rechtop staan. Hol de tomaten zorgvuldig uit, met behulp van een dessertlepeltje. Zet ze daarna koel. Neem een mengschaal en plet er de gekookte eieren in. Snij het zwoerd van een kwalitatieve kookham. Zet het mes in de ham en snij het vlees in piepkleine blokjes. Meng het vlees onder de geprakte eieren. Snipper de opgelegde uitjes en augurken zeer fijn. Let wel, je mag gerust nog stukjes proeven in de vleessalade. Spoel de platte peterselie en snipper de blaadjes zo fijn mogelijk. Meng alle ingrediënten samen tot een smeuïge rijkelijke vleessalade. Maak een verse mayonaise met wat scherpe mosterd erin. Wie er meteen een kleine fitnessoefening wil van maken, maakt de mayo met de hand. Meng een deel verse mayonaise onder de vleessalade en proef. Kruid ze naar smaak met peper van de molen en een snuifje zout. Bewaar de rest van de verse mayonaise in de koelkast, in een afgesloten bokaal. Vul elke uitgeholde tomaat met een flinke portie vleessalade. Zet de tomaatjes nog even in de koelkast.
om erbij te serveren: Snij enkele extra-dikke boterhammen van een brood en verdeel elke snee brood vervolgens in 3 tot 4 gelijke stukken. Druppel wat olijfolie in een vuurvaste schaal en schik de stukken brood erin. Druppel er ook een beetje olie bovenop. Plaats de broodjes enkele minuten onder de hete grill, tot ze krokant zijn. Serveer elke gast één (of meer) gevulde tomaten, met enkele warme toasts erbij. (De vleessalade kan je natuurlijk ook gewoon klaarmaken voor op de dagdagelijkse boterham. Of je serveert verse frieten bij de opgevulde tomaten.)
143
90. Aspergesalade met jalapenosalsa Met witte en groene asperges bereid je een vegetarisch voorgerechtje, dat je net zo goed kan serveren als slaatje bij de barbecue. De gekookte asperges worden koud geserveerd met een frisse pittige salsa met jalapeñopepers. Da’s het opgelegde pepertje dat je in je pitta terugvindt. Dit gerecht kan je perfect op voorhand bereiden. Let er wel op om de verse koriander en de postelein pas vlak voor het serveren toe te voegen.
ingrediënten 4 witte asperges (minimum) 3 tomaten 1 sjalot 20 g verse gember (stukje knol) 1⁄2 bussel postelein 1 eetlepel opgelegde jalapeñopepers (naar smaak) enkele takjes koriander een scheutje witte wijnazijn een flinke scheut olijfolie peper zout
bereiding Schil de zowel de groene als de witte asperges met een dunschiller. Hou elke asperge vast bij de kop en schil van boven naar onder, rondomrond. Druk niet te hard op het mesje en haal de schil er in fijne slierten af. Breek vervolgens het kontje van de asperges af. Vul een kookpot met voldoende koud water en voeg er een snuifje zout aan toe.
Bereid intussen de salsa voor. Pel de sjalot en snipper ze zo fijn mogelijk. Voor een geslaagde salsa is het belangrijk dat alle ingrediënten zeer fijn versneden zijn. Hak de jalapeñopepers ook zo fijn mogelijk. Schil het stukje gember en rasp het tot pulp. Neem een kom en meng de verschillende ingrediënten samen. Asperges koken is eenvoudig. Leg de asperges in het koude water en verhit de pot op een zacht vuur. Breng het water tot tegen het kookpunt en zet vervolgens meteen het vuur af. Gebruik het (bijna) kokende water waarin de asperges garen om de tomaten te ontvellen. De emondeertechniek lees je hier. (link webfilmpje) Laat de asperges nog enkele minuten rusten in het warme water. Reken 5 tot 10 minuten voor een flinke portie asperges.
Proef even en controleer of ze de juiste garing hebben: nog knapperig maar toch voldoende knabbelzacht. Schep de asperges uit het water. Laat ze uitlekken op een propere keukendoek. Snij elke ontvelde tomaat in kwarten en verwijder de zaadlijsten. Snij het vruchtvlees in stukjes van slechts enkele millimeters groot. Doe de blokjes tomaat in de kom met salsa-ingrediënten. Voeg een flinke scheut olijfolie en een beetje witte wijnazijn toe. Proef en voeg er naar smaak een beetje peper toe en wat zout. Meng de salsa. Spoel de koriander en snipper de blaadjes fijn. Meng het kruid in de salsa met jalapeñopeper. Spoel de postelein heel voorzichtig en pluk er de blaadjes af. Postelein is een bladgroente die veel waardevolle vitamines en mineralen bevat. De blaadjes hebben een licht pikante en zurige smaak. Neem er de lauwe asperges bij en snijd ze overlangs in lange dunne repen. Probeer elke asperge in 3 tot 4 reepjes te snijden. Schik op de bodem van elk bord afwisselend witte en groene reepjes asperge. Het oog wil ook wat. Verdeel er telkens een flinke lepel van de kleurige salsa over en werk elk bord af met blaadjes postelein.
144
91. Lamskroon met wortelrisotto Misschien is dit gerecht al wat gastronomisch, het mag echter niemand afschrikken om er zelf aan te beginnen. Op het menu staat een lekkere lamskroon met een groene kruidensaus en een smeuïge risotto met groenten. Gaar de risotto vooral op een zacht vuur en hou de garing van het vlees goed in de gaten. Voor de rest is het keukenscenario kinderspel, met een erg smakelijke happy end.
ingrediënten de lamskroon en de risotto: 800 g lamskroon (met vel, ong. 200gr per persoon) een scheut olijfolie een klontje boter peper zout 250 g rijst voor risotto 1⁄2 l kippenbouillon (+ evt. een beetje extra) 1 sjalot 2 wortels 6 artisjokharten (op olie) enkel takjes (jonge) tijm 50 g Parmezaanse kaas
de salsa verde (koude groene saus): 1 flinke eetlepel kappertjes 8 kleine zure augurken 1 flinke eetlepel (scherpe) mosterd 1⁄2 bussel platte peterselie 1 bussel basilicum 1 dl extra vergine olijfolie (evt. wat extra olie) een scheut azijn (bv. witte wijnazijn) peper zout
bereiding de lamskroon en de risotto: Ontdooi een portie verse kippenbouillon, of kook vooraf een ketel verse bouillon. Vraag je slager om een lamskroon waar het vel aan bleef zitten. (Vergelijkbaar met het zwoerd dat aan spek zit.) Dat kan je knapperig bakken en het draagt bij aan de lekkere smaak. Maak kruisgewijs enkele ondiepe insnijdingen in het vel. Kruid het vlees met wat peper en zout. Verwarm de oven voor op 180°C. Verhit een scheut olijfolie in een braadpan op een matig tot stevig vuur. Leg de lamskroon op de velkant in de sissende olie. Voeg nu ook een klontje boter toe. Na enkele minuten heeft het vel een goudbruin kleurtje en draai je het stuk lamsvlees om. Zet na enkele minuten het vuur uit en leg de lamskroon in een ovenschaaltje. Bak het vlees in de voorverwarmde oven van 180°C. Reken hiervoor zo’n 20 minuten (op basis van een lamskroon van 700-800 g). Intussen kan je de risotto voorbereiden. Pel de sjalotten en snipper ze heel fijn. Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot op een matig vuur. Stoof er de stukjes sjalot in. Roer en laat de snippers sjalot niet kleuren. Voeg na een paar minuten de rijst toe en laat die een minuutje meebakken. Roer regelmatig. Schenk de kippenbouillon in de pot en zet het deksel op de pot. Laat de rijst nu garen op een zacht vuur, zonder er in te roeren. Reken ongeveer 10-12 minuten gaartijd. Controleer op tijd de garing van de lamskroon. De zijkanten moeten veerkrachtig aanvoelen. Haal het vlees uit de oven, draai het om en bedek de ovenschaal met wat aluminiumfolie. Het vlees hoort ‘rosé’ gebakken te zijn. Schil de wortelen, snij ze in twee gelijke stukken, vervolgens in fijne reepjes en tenslotte in hele kleine stukjes. (brunoise) Spoel de selder en snij de stengels eerst in lange repen en vervolgens in zeer kleine stukjes. (brunoise) Laat de opgelegde artisjokharten even uitlekken en hak ze fijn. Verhit een scheutje olijfolie in een pot op een matig vuur. Stoof daarin de mengeling van wortel, selder en artisjokharten. Rits de blaadjes van de tijm (tenzij je met jonge tijm werkt). Hak de verse tijm fijn en doe het kruid bij de groentenmix.
145
Na een paar minuten kan je het vuur al afzetten. Proef en kruid de fijne groenten met wat peper en zout. Zodra de rijst gaar is, doe je een klont boter in de pot. Roer de smeltende boter voorzichtig doorheen de risotto. Gebruik bij voorkeur een houten lepel. Voeg de gestoofde groentjes toe aan de risotto. Rasp de Parmezaanse kaas in de risotto en roer met een houtenlepel. Indien de risotto wat te stevig is, voeg dan een extra schepje kippenbouillon toe. Roer voorzichtig en proef. Kruid het resultaat met wat peper van de molen. (Extra zout is in principe overbodig.)
de salsa verde (koude groene saus): Neem de beker van de blender en doe er de augurken, de kappers en de mosterd in. Spoel de verse kruiden. Pluk de blaadjes basilicum en platte peterselie en doe ze in de beker van de blender. Schenk een deel van de fijne olijfolie erbij en mix alles tot een gladde groene salsa. Voeg eventueel nog wat extra olijfolie toe. Proef en kruid de saus met een beetje peper en zout. Doe de salsa in een potje en zet ze koel.
de afwerking: Snij de lamskroon in lamskoteletjes. Zet het (scherpe) vleesmes telkens tussen twee ribben in. Geef iedereen een schep rijst en leg er enkele lamskoteletjes op. Werk elk bord af met een lepeltje van de groene kruidensaus. Zet wat extra saus op de tafel.
146
92. Pappa al pomodoro Dit voorgerecht is een Toscaans gerecht zonder dure ingrediënten. De versie die Jeroen maakt, is een variatie op de klassieke tomaat-mozzarella met een lekker vers brood als kern van het gerecht. Deze ‘pappa’ of dikke broodsoep kan zowel warm als koud gegeten worden.
ingrediënten 250 g vers brood (bv. bruin brood) 1 1⁄2 kg rijpe tomaten 1 grote sjalot 2 teentjes look 12 cl olijfolie 400 g passata (in fles of blik) een scheutje balsamico peper zout
de afwerking: 1 bussel basilicum 300 g mozzarella een snuifje grof zout (fleur de sel) een scheutje fijne olijfolie
bereiding Breng water aan de kook om straks de tomaten te ontvellen. (emonderen) Verwarm de oven voor op 160°C. Snij het brood (met korst) in zeer dikke sneden, en vervolgens in dobbelstenen. Doe de stukken brood in een ovenschaal en toast ze krokant in de warme oven. Dit duurt ongeveer 15 minuten. Let op: laat de stukken brood niet verkleuren. Meng ze tussendoor eens door elkaar, zodat ze gelijkmatig toasten. Pel de tomaten, verdeel ze in kwarten en snij de zaadlijsten eruit. Verzamel die zaadlijsten in de beker van de blender. Leg de partjes vruchtvlees even opzij. Snipper de sjalot zeer fijn. Kneus de look en verwijder de pel. Plet de tenen tot pulp. Verhit een ruime stoofpot op een matig vuur. Schenk er een flinke hoeveelheid olijfolie in. (Ongeveer 2/3 van wat aangegeven staat.) Stoof de snippers sjalot en de lookpulp in de hete olie. Let op: Laat de sjalot niet verkleuren. Snij intussen de partjes tomatenvruchtvlees in grove stukjes. Laat ze heel kort meestoven met de sjalot en voeg dan het getoaste brood toe. Druppel er nog wat extra olijfolie over. Mix de zaadlijsten van de tomaten glad in de blender. Plaats een zeef boven de stoofpot en giet er het tomatensap door. Gebruik de bolle kant van een (pol)lepel om het wat vlotter te laten gaan. De pulp die achterblijft gooi je weg. Voeg na het tomatensap ook een portie passata van tomaten toe. Roer en laat de dikke broodsoep 10 tot 15 minuten pruttelen op een zacht vuur. Hier en daar mag je nog een restje broodkorst vinden. Proef en kruid de ‘pappa’ met peper van de molen, wat zout en enkele druppels balsamico. (Enkel wanneer de soep te zuur is, kan je er een lepeltje suiker aan toe voegen.) Beslis of je de broodsoep warm of koud wil serveren. Beide zijn perfect mogelijk.
de afwerking: Spoel de blaadjes basilicum en snipper ze in flinterdunne reepjes. Serveer de soep met grove stukjes mozzarella erin en werk ze af met basilicumsnippers, een beetje grof zout en enkele druppels fijne olijfolie.
147
93. Witte chocolademoussetaart met mangocompote Tijd voor taart, maar dan eentje waar je niet eens een oven voor nodig hebt. Als je op dieet bent, eet je best maar een bescheiden stukje. Al zit de kans erin dat er niet genoeg karakter op de wereld is om dat voornemen waar te maken.
ingrediënten de taartbodem: 200 g petit-beurrekoekjes 75 g boter
de mousse: 325 g slagroom 165 g witte chocolade 85 g suiker 60 g eierdooiers 45 g water 10 g gelatineblaadjes een scheutje likeur 'crème de bananes' (of Grand Marnier)
de mangocompote: 2 rijpe mango's 100 g suiker een scheutje water
bereiding de taartbodem: Smelt de boter op een zacht vuur en doe de petit beurrekoekjes in de beker van je blender. Maal de koekjes fijn en schenk er nadien de gesmolten boter bij. Mix alles opnieuw tot de koekjes de boter opgeslorpt hebben. Het resultaat is en zanderig mengsel. Snij een rondje uit het bakpapier, ter grootte van de bodem van de springvorm. Leg het ronde vel bakpapier op de bodem van de vorm en stort er het koekjesmengsel in. Verdeel het evenredig over de bodem en druk het mengsel aan. Zet de springvorm in de koelkast en laat de taartbodem opstijven.
de mousse: Meng de suiker en het water en breng dit rustig aan de kook. Week de gelatineblaadjes in een beker koud water. Breek de witte chocolade in stukjes en smelt ze op een zacht vuur ‘au bain-marie’. Plaats daarvoor een kleine pot met de chocolade in een grotere pot met (warm) water. Weeg de juiste hoeveelheid eigeel en doe de dooiers in de mengkom van de keukenmachine. Zet de klopper van de keukenmachine aan en kluts de eierdooiers. Schenk er na een minuut het warme suikerwater bij. Laat de machine enkele minuten op volle toeren draaien tot het mengsel schuimig wordt, afkoelt en een bleke kleur krijgt. Klop intussen de room half op (vergelijkbaar met de dikte van vloeibare yoghurt). Spatel even door de gesmolten chocolade en giet ze bij de opgeklopte eigelen. Laat de klopper op matige snelheid draaien. Schenk tussendoor een scheutje bananenlikeur bij het mengsel. (naar persoonlijke smaak). Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in een pannetje met een scheut heet water. Schenk de opgeloste gelatine bij het ivoorwitte mengsel voor de mousse. Spatel tenslotte de half opgeklopte room onder het chocolademengsel. Neem de springvorm erbij en controleer of de taartbodem voldoende is afgekoeld. Schenk het moussemengsel in de springvorm. Strijk het oppervlak egaal met een spatel. Laat de taart opstijven in de koelkast. Reken hiervoor zo’n twee uur.
de mangocompote: Schil de rijpe mango’s met een dunschiller. Zo heb je minimaal verlies van sappig vruchtvlees. Snij zo dicht mogelijk langs de grote pit en laat geen vruchtvlees verloren gaan.
148
Snij de stukken mango fijn en doe de blokjes fruit in een potje, samen met wat suiker en een scheutje water. Breng het fruit aan de kook op een zacht vuur. Na ongeveer 20 minuten pruttelen heb je mangocompote. Giet de moes met stukjes in een schaaltje en laat de compote afkoelen.
de afwerking: Doe warm water in een potje en hou een scherp mesje of een kleine spatel bij de hand. Snij langsheen de randen van de taart met het warm mes of spateltje. Klik pas nadien de springvorm los. Snij de taart in punten met behulp van een groot warm mes. Geef het mes tussen elke snijbeweging een warm bad. Serveer de witte chocolademoussetaart met een schepje koude mangocompote erbij.
149
94. Pasta met zeewolf en groentesaus De zeewolf heeft z’n naam niet gestolen. De vis is een te duchten jager. Vraag dat maar aan de krabben. Eens boven water is het een ander verhaal. Het visvlees is stevig en ideaal voor een meer feestelijke lunch of diner. Jeroen serveert deze wolf met fijne pasta en een smaakvolle groentesaus.
ingrediënten de fijne groentesaus: 4 tomaten 4 stengels selders (zonder loof) 2 wortels 200 g verse doperwten (of diepvries) 1 ui 1⁄2 teentje look 1⁄2 bussel basilicum 4 zoute ansjovisfilets (naar smaak) 1 eetlepel olijven op olie (ontpit) 1 eetlepel kappertjes 1 dl olijfolie peper
de pasta: 400 g capellini een snuif zout
de zeewolf: 600 g zeewolf (gefileerd, evt. op het vel) een scheutje olijfolie peper zout
bereiding de fijne groentesaus: Spoel alle groenten schoon. Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook, met een snuif zout erin. Het water dient om te tomaten te emonderen en de pasta gaar te koken. Pel de ui en de look. Snipper beide zeer fijn. Verhit een redelijke hoeveelheid olijfolie in een ruime (hoge) pan. Stoof daarin de stukjes ui en look op een zacht vuur, zonder ze te kleuren. Snij de selderstengels in lange repen en vervolgens in zeer fijne stukjes. Schil de wortelen, snij ze in lange dunne plakjes, en tenslotte in kleine blokjes. Stoof de stukjes selder en wortel in de pan met ui. Ontvel de tomaten door ze even onder te dompelen in heet water. De precieze techniek om te ‘emonderen’ ontdek je hier. Snij de gepelde tomaten in kwarten en verwijder de zaadlijsten. Die gebruiken we niet. Het vruchtvlees snij je in kubusjes, en die gaan vervolgens de pan in. Snij de ansjovisfilets en de (ontpitte) olijven in stukjes. Doe ze samen met de kappertjes in de pan. Strooi er ook de (verse) erwten in. Meng de saus voorzichtig. Proef de groentesaus en kruid ze met een beetje peper. Vermoedelijk zal er geen extra zout in moeten.
de pasta: Kook de dunne spaghetti beetgaar in water met een flinke snuif zout. Capellini is erg dun, en dus snel gaar.
de zeewolf: Snij het stuk zeewolf in gelijke porties. Kruid de stukken stevige vis met een beetje peper en zout. Verhit een scheutje olijfolie in een braadpan op een stevig vuur. Leg de stukken vis (indien van toepassing: op de velkant) in de hete olie. Voeg eventueel een klontje boter toe.
150
Bak de zeewolf kort en zet het vuur lager. Laat de vis nog enkele minuten rustig bakken en draai de stukken om. Kort later is de vis voldoende gaar. (Doe even de test, want de exacte gaartijd is afhankelijk van de dikte van de porties vis.)
de afwerking: Spoel wat blaadjes basilicum en snipper ze in fijne reepjes. Roer vlak voor het serveren de snippers basilicum door de groentesaus. Draai porties warme pasta op een lange prikvork. Leg een stuk zeewolf bovenop elke rol pasta en schep er tenslotte een royale schep groentesaus over.
151
95. Salade met chinese kool, gebakken kip en currydressing Salade met kip is ideaal voor een lichte gezonde lunch. Je bakt de kipfilets bepoederd met curry in de oven. Voor de sla gebruik je Chinese kool. Het is een bladgroente die je zeker een keer moet uitproberen, ondanks haar naam heeft ze geen uitgesproken ‘koolsmaak’. De lichte dressing op basis van Griekse yoghurt stopt een dosis frisheid in het gerecht.
ingrediënten de geroosterde kip: 2 kippenborsten 1 eetlepel currypoeder een scheut olijfolie peper zout
de salade met vinaigrette: 2 Chinese kolen 200 g fijne groene boontjes 1⁄2 rode ui 1⁄2 komkommer 1⁄2 rode chilipeper (naar smaak) enkele takjes lavas 4 eetlepels bleke sesamzaadjes een flinke scheut olijfolie een scheutje witte wijnazijn enkele druppels sesamolie peper zout
de dressing: 200 g Griekse yoghurt 1⁄2 teentje look 1 limoen 1 eetlepel currypoeder peper zout
bereiding de geroosterde kip: Verwarm de oven voor op 200°C. Schenk een beetje olijfolie in een ovenschotel en leg er de kip in. Kruid ons favoriet gevogelte met wat peper en zout. Strooi een flink laagje currypoeder over de kip en wentel ze even in de olie. Rooster de kip in de oven van 200°C, gedurende ongeveer 25 minuten. Je mag de filets tussendoor ook een keer omdraaien. Terwijl de kip in de oven zit, kan je de bereiding afwerken.
de salade met vinaigrette: Spoel de boontjes. Breng water aan de kook, met een snuifje bicarbonaat. Breek het steeltje en het topje van de boontjes en gaar de boontjes in het kokende water. Het bicarbonaat zal de groene kleur van de boontjes fixeren. Na ruim 5 minuten zijn de boontjes al beetgaar. Doe even de test. Pluk de bladeren van de Chinese kool los. Spoel ze in ruim water. De onderste delen van taaie grote bladnerven snij je best weg. Laat de groente uitlekken. Schik de knapperige bladeren Chinese kool alvast op de bodem van de schaal waarin je serveert. Ook de gare boontjes gaan er nu al bovenop. Pel de rode ui en snij die middendoor. Snij de halve ui vervolgens in superfijne halve ringen. Te grote stukken ui smaken scherp in zo’n sla. Spoel de lavas en pluk de blaadjes. Snij het kruid (met een heerlijke seldersmaak) in fijne stukjes. Wie geen lavas vindt, kan ook koriander gebruiken. Schil de komkommer en snij de groente in lange kwarten. Verwijder de waterige zaadlijsten en snij elk stuk komkommer in lange fijne sliertjes. Voeg de snippers lavas en de komkommerlintjes toe aan de salade.
152
Verhit een pan en rooster daarin de witte sesamzaadjes. Kijk uit, want ze verbranden gemakkelijk! Strooi de warme getoaste zaadjes over de sla. Maak apart een vinaigrette voor de sla. Meng de olijfolie met wat witte wijnazijn en een klein beetje sesamolie. Meng alles tot een vinaigrette, en breng ze op smaak met peper en zout.
de dressing: Doe de Griekse yoghurt in een mengschaal. Pel de look en plet het teentje tot pulp. Meng de lookpulp onder de yoghurt. Snij de (halve) rode chilipeper in piepkleine stukjes. Laat de pittige zaadjes er al dan niet inzitten. Rasp wat zeste van de limoen in het sausje. Gebruik enkel het groene deel van de schil. Pers nadien het sap van de limoen bij de yoghurtsaus. Meng een flinke snuif currypoeder onder de lobbige dressing. Proef en kruid het sausje met wat peper van de molen en een snuifje zout.
de afwerking: Druppel de vinaigrette over de salade. Snij de kipfilets in dikke schijfjes en verdeel die over de schaal. Werk het gerecht af met enkele lepeltjes van de curry-yoghurtdressing. TIP: Je kunt er geroosterd brood of wraps bij serveren
153
96. Chowder met venusschelpen en maïs Chowder is een dikke Noord-Amerikaanse vis- of groentesoep. Ze bestaat in vele varianten, al is de ‘clam chowder’ met schelpjes wellicht de meest populaire. Jeroen combineert het recept met dat van een ‘corn chowder’, op basis van mais. Als je er graag een opvallend gerecht van maakt, kan je de soep serveren in uitgeholde broden. De gasten kunnen hun bord dan gewoon opeten, een zorg minder voor de afwas.
ingrediënten de voorbereiding: 2 l visfumet 1 1⁄2 kg venusschelpen een flinke scheut Noilly Prat of witte wijn
de chowder: 1 dikke ui 2 wortels in dikke brunoise gesneden 4 stengels selders (zonder loof) 4 dikke frietaardappelen (loskokend) 1 teentje look een paar blaadjes laurier enkele takjes tijm enkele takjes krulpeterselie 3 eetlepels bloem
de broden: 4 kleine ronde witte brood (met knapperige korst) een scheut olijfolie
de afwerking: 350 g maïs (in blik) 4 dl room peper zout
bereiding de voorbereiding: Ontdooi een portie visfumet of bereid een pot verse fumet. Dit is de ideale basis voor een smakelijke chowder. Spoel alle groenten schoon. Laat wat water in de pompbak stromen en strooi er een snuif zout in. Spoel de venusschelpen (vongole) daarin en herhaal dit nog twee keer. Het is erg belangrijk dat er geen zand in de schelpdieren achterblijft. Verhit een scheutje olijfolie in een kookpot en voeg er de schelpen aan toe. Roer even en schenk er een flinke scheut Noilly Prat (droge Franse vermout) of witte wijn bij. Roer af en toe in de pot. Zodra de schelpen zich openen zet je het vuur af. Zo kan je vermijden dat de zeevruchten in smakeloos rubber veranderen. Al na enkele minuten is het gebeurd. Giet de schelpjes in een vergiet en vang het heerlijke kookvocht op.
de chowder: Snipper de ui in relatief grove stukjes. Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot of soepketel en stoof er de uisnippers in. Gebruik een matig vuur, zodat de diverse ingrediënten stoven en niet bakken. Pel en plet een teen look tot pulp. Laat de lookpulp meestoven met de uisnippers. Schil de wortelen en snij ze eerst overlangs in kwarten en vervolgens in grove blokjes. Doe de stukjes wortel in de stoofpot. Schil de bolle zijde van de selderstengels met een dunschiller. Eens de taaie vezels weg zijn, snij je de selder in kleine stukjes. Laat de brokjes groente ook meestoven. Schil de loskokende aardappelen en snij ze in dobbelsteentjes van ongeveer 2 cm breed en stoof ze mee met de andere groenten. Roer regelmatig in de pot. Maak een bouquet garni . Bind de blaadjes laurier, de tijm en de peterseliestengels samen met een eindje keukentouw. Gooi het kruidentuiltje in de stoofpot. Het loof van de peterselie gebruik je bij het serveren. Bestrooi de groenten met de bloem.
154
Schenk het kookvocht van de venusschelpen en de visfumet in de pot en laat de soep minstens 20 minuten sudderen op een zacht vuur.
de broden: Verwarm de oven voor op 180°C. Snij de ‘hoed’ van elk brood en trek er hompen broodkruim uit, tot het uitgehold is. Scheur ook de broodhoed in stukken. Hou de dikke stukken broodkruim apart. Smeer de korst van de broden in met een laagje olijfolie. Gebruik hiervoor een keukenpenseel. Schuif de uitgeholde broden in de hete oven van 180°C. Na 10 tot 15 minuten zijn ze voldoende getoast om straks dienst te doen als individuele soepkommen.
de afwerking: Werk de gebonden chowder af met een flinke scheut room en de uitgelekte maiskorrels. Roer en proef. Voeg naar smaak wat peper van de molen en een snuifje zout toe. Snipper de blaadjes van de krulpeterselie fijn. Strooi het vruchtvlees van de venusschelpen in de chowder. Schep de dikke soep in de uitgeholde en getoaste broden en strooi over elke eetbare soepkom met chowder een portie peterselie. Serveer de soep met de hompen broodkruim.
155
97. Roomdessert met verse aardbeien en meringue Als de Belgische aardbeien hun jaarlijkse hoogdagen vieren, dan moet ervan geprofiteerd worden. Naar het schijnt zijn het eigenlijk ‘schijnbessen’, maar los van die biologische kwestie zijn ze vooral ongelooflijk lekker en de ideale inspiratiebron voor elke kok. Deze keer laat Jeroen de blozende vruchten een heerlijk roomdessert opvrolijken.
ingrediënten het roomdessert: 250 g aardbeiencoulis (kant en klaar) 3 eieren 50 g suiker (voor de crème) 25 g poeder voor vanillepudding 125 g mascarpone een scheutje room
kort voor het serveren: 150 g verse (Belgische) aardbeien een scheutje Roosvicee (vruchtensiroop) 75 g suiker (voor de meringue)
bereiding het roomdessert: Verwarm de aardbeiencoulis op een zacht vuur. Scheid de eieren. Voeg de suiker toe aan de dooiers en klop het mengsel tot een bleke ‘ruban’. Hou het eiwit bij voor later. Strooi het poeder voor vanillepudding in het dooiermengsel en roer met de garde tot het volledig opgelost is. Schenk het mengsel bij de warme aardbeiencoulis. Blijf roeren met de garde tot de crème indikt. Hou het vuur zacht en laat het puddingpoeder z’n werk doen. Neem de pan daarna van het vuur. Schep de mascarpone in een mengschaal en roer de kaas los. Voeg een klein scheutje room toe en roer tot je een glad mengsel krijgt. Meet de room af. Klop de room half op met de garde. (Tot je een slagroom krijgt met de dikte van lopende yoghurt.) Schep het marscarponemengsel bij de lauwwarme aardbeienpudding en roer grondig met de garde. Schep er vervolgens de half opgeklopte room bij en roer opnieuw. Verdeel het dikke maar vloeibare mengsel over de coupes. Laat het lichtroze roomdessert (minstens) een uur afkoelen in de koelkast. Let op: Hou in elk glas voldoende ruimte vrij voor een laagje verse aardbeien en wat meringueschuim.
kort voor het serveren: Spoel de verse aardbeien onder zacht stromend water. Laat de vruchten uitlekken. Verwijder de groene kroontjes en snij de vruchten in kwarten. TIP: Verwijder de kroontjes van de aarbeien pas nadat je de vruchten gewassen hebt. Zo behouden de vruchten al hun smaak. Klop het eiwit (dat je eerder opzij zette) tot een stevig schuim. Wie er de energie voor heeft, gebruikt een garde maar het kan natuurlijk ook met de keukenmachine of een handmixer. Zodra het eiwit schuimig wordt, voeg je een klein scheutje Roosvicee (vruchtensiroop) toe en de suiker. Meng alles met de garde of laat de machine draaien tot je een hagelwitte zoete meringue hebt. Knip het tipje van de spuitzak. Steek er een ronde of gekartelde ‘douille’ in en vul de spuitzak met de verse meringue. Neem de coupes met opgesteven pudding erbij. Leg in elk glas een flink laagje verse aardbeien. Spuit volgens je eigen fantasie toefjes meringue over elk dessert. Het hele oppervlak mag ermee bedekt zijn. Gebruik een kleine gasbrander om de verse meringue een goudbruin laagje te geven. Beweeg in cirkels over het dessert, zodat de zoete meringue niet verbrandt.
156
98. Groentestoofpot met couscous en koude kruidenkaas De vegetarische keuken is z’n geitenwollensokken-imago al lang kwijt. Jong en oud hebben ondertussen een persoonlijke motivatie om vegetarisch te eten, en dus geeft Jeroen regelmatig wat culinaire inspiratie om een smakelijke veggie-maaltijd te serveren. Dit keer maakt hij een stoofpot boordevol groenten. De rode currypasta, de kruiden en de specerijen geven het gerecht een dosis karakter zodat je dat stukje vlees of vis niet zal missen.
ingrediënten het stoofpotje: 2 rode uien 1 aubergine 1 courgette 1 dikke wortel 2 paprika's (rood en/of geel) 3 selderstengels (zonder loof) 40 g gember (stukje knol) 800 g tomatenvlees (in blik) 1 teentje look 1 eetlepel rode currypasta (naar smaak) 1 eetlepel garam masala (specerijenmengeling, naar smaak) een scheutje olijfolie zout
de couscous: 350 g couscous 4 dl groentebouillon 40 g boter zout
de yoghurtdressing: 150 g volle Griekse yoghurt 1⁄2 limoen enkele takjes munt enkele takjes koriander peper zout
bereiding vooraf: De verse (rode) currypasta is makkelijk te verkrijgen in Oosterse supermarkten en winkels. Ook 'garam masala' kan je er vinden. Garam masala is een mix van droge specerijen, oorspronkelijk afkomstig uit de Indische en Aziatische keuken. Ontdooi een portie groentebouillon of bereid een ketel verse bouillon. Maak altijd ruim voldoende bouillon en vries de rest in. Het is de ideale basis voor talloze bereidingen.
het stoofpotje: Spoel alle groenten schoon. Verhit een ruime stoofpot op een matig vuur en giet er een scheut olijfolie in. Pel de uien, snij ze eerst in twee en vervolgens in kwarten. Stoof de grove stukken ui in de olie. Plet de look en roer de pulp doorheen de stukken ui. Schil de gemberknol, snij ze eerst in dunne plakjes en vervolgens in piepkleine stukjes. Blijf gerust even hakken, zodat je later geen taaie vezels in het gerecht proeft. Stoof de gember mee en kruid het mengsel met de Indische mengeling van specerijen ‘garam masala’ en de rode currypasta. Roer in de pot. (Gebruik een hoeveelheid naar persoonlijke smaak. Begin voorzichtig en proef.) Breek de selderstengels en trek de taaie vezels uit de groente, of schil ze even met een dunschiller. Snij de stengels nadien in blokjes. Snij ook de courgette in de lengte in kwarten en vervolgens in blokjes. Schil de aubergine (tenzij je ook de schil wel lust) en verdeel ze in dobbelstenen. Laat de groenten meestoven. Roer af een toe in de stoofpot. Schenk er (indien nodig) een beetje extra olijfolie in.
157
Schil de wortel en snij de dikke peen in kubusjes. Schil ook de paprika’s, snij ze in kwarten en verwijder de zaadlijsten. Snij de paprika’s in grove stukken en doe ze bij de rest van de groentefamilie. Voeg het tomatenvlees (uit blik) toe en roer. Voeg eventueel een beetje water toe. Laat de stoofpot ongeveer 10 minuten sudderen op een zacht vuur. Proef het resultaat en voeg (naar smaak) wat extra currypasta en of garam masala toe. Kruid het stoofpotje met een snuifje zout.
de couscous: Verwarm de groentebouillon tot tegen het kookpunt. Giet de couscous in een schaal en schenk er de hete groentebouillon over. Laat de korrels wellen. Voeg tussendoor een klontje boter toe en roer, zodat je een smeuïge couscous verkrijgt. Proef de gewelde couscous en voeg er (naar smaak) een beetje zout aan toe.
de yoghurtdressing: Doe de Griekse yoghurt in een mengschaal en rasp er een beetje zeste van de limoen bij. Pers er ook wat vers limoensap in en roer. Spoel de verse kruiden en snij de blaadjes zeer fijn. Roer de snippers munt en koriander door de yoghurtsaus. Proef en kruid de saus met peper van de molen en wat zout.
serveren: Serveer de stoofpot in diepe borden. Begin met een schep warme couscous en lepel er een royale hoeveelheid groentestoofpot over. Werk elk bord af met een lepeltje frisse yoghurtdressing.
158
99. Varkenskotelet met ui- en champignonsaus Jeroen is een grote fan van een lekker stukje varkensvlees. Da’s geen nieuws. Deze keer kiest hij voor een stevige malse kotelet die een korstje krijgt en even later verder gaart in een heerlijke paddenstoelensaus. Met een portie gekookte aardappelen erbij zet je stevige, maar vooral smakelijke dagelijkse kost op de tafel.
ingrediënten 4 varkenskoteletten (ong. 2cm dik) 800 g aardappelen 2 uien 250 g witte of bruine champignons 1 teentje look 1 bakje tuinkers een paar blaadjes laurier enkele takjes tijm enkele takjes krulpeterselie 2 dl room (naar smaak) een scheutje cognac een scheutje witte wijn een paar klontjes boter peper zout
bereiding Schil de aardappelen, snij ze in grote stukken en breng ze aan de kook in koud lichtgezouten water. Smelt een klont boter in een braadpan. Kruid de koteletten intussen met peper van de molen en wat zout. Leg de koteletten in de sissende boter. Zet het vuur niet te hoog, zodat het vlees rustig kan kleuren. Draai het vlees na een paar minuten even om. Pel de uien en snij ze in fijne halve ringen. Haal de gekleurde koteletten uit de pan. Let op, binnenin is het vlees nog niet gaar. Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in kwarten of helften. Voeg eventueel een beetje extra boter toe. Pel de look en plet de teen tot pulp. Voeg de lookpulp bij de paddenstoelen, roer en doe er een paar minuten later ook de fijne halve uiringen bij. Schud de pan af en toe even op terwijl de champignons en de uien rustig bakken. Spoel wat (jonge) tijm. Hak de blaadjes van de tijm fijn en roer het kruid doorheen de paddenstoelen met ui. Voeg ook wat laurierblad toe. Schenk een scheut cognac in de pan en flambeer de saus. Let op: Doe dit niet onder de dampkap. Kijk uit voor risico’s op brand. Blus de pan met een scheut witte wijn. Laat de saus een paar minuten doorkoken en schenk er vervolgens de room bij. Proef en voeg naar smaak wat peper van de molen en zout toe. Leg de koteletten opnieuw in de pan. Dompel ze onder in de saus. Laat de saus een beetje inkoken terwijl het vlees gaart. Lepel de saus regelmatig over de koteletten en draai ze om na ongeveer 5 minuten. Nog zo’n 5 tot 6 minuten later is het vlees gaar. (Controleer het resultaat. De gaartijd is afhankelijk van de dikte van de koteletten.) Snij tussendoor wat peterselie fijn en voeg de snippers toe aan de saus. Serveer elke kotelet met ui-en champignonsaus met gekookte aardappelen en een toefje tuinkers.
159
100. Bladerdeegtaart met pancetta, kruidenkaas en groene asperges Deze hartige taart met groene asperges en Italiaans spek vraagt weinig bakkerskunsten. De zelfgemaakte kruidenkaas zorgt voor de nodige smeuïgheid en frisheid. Deze kaas smaakt trouwens ook lekker op de boterham. Serveer de bladerdeegtaart als een snack, of als bijgerecht.
ingrediënten de kruidenkaas: 85 g mascarpone 100 g ricotta 100 g Parmezaanse kaas (blokje) 1⁄2 limoen 1⁄2 bussel bieslook 1 eetlepel scherpe (graan) mosterd peper
de bladerdeegtaart: 10 (dikke) groene asperges 3 vellen bladerdeeg (ong. 230g/stuk) 6 sneetjes pancetta een scheutje olijfolie 1 ei peper zout
bereiding de kruidenkaas: Neem een mengschaal en meng daarin de ricotta en de mascarpone. Rasp er de helft van de Parmezaanse kaas in voor extra kaassmaak. Kruid het mengsel met wat peper van de molen en een heel klein beetje limoensap. Zout is overbodig. Proef en voeg naar smaak extra Parmezaanse kaas toe. Spoel de bieslook en snipper de pijpjes in piepkleine stukjes. Wees niet te zuinig met het kruid. Voeg een beetje scherpe (graan)mosterd toe en roer. Zet de kruidenkaas even opzij.
de bladerdeegtaart: Schil de groene asperges met een dunschiller. Hou de groente vast bij het ‘kopje’ en schaaf er de taaie schil af. Snij de onderkant van de asperges een beetje bij. Haal het bladerdeeg uit de verpakking. Leg de vellen bovenop elkaar. Vaak zijn vellen bladerdeeg rond. Snij er in dat geval de grootst mogelijke rechthoek uit. Hou de restjes deeg bij. Leg de gestapelde laagjes deeg op een vel bakpapier of een siliconenmatje, op de ovenplaat. Maak vervolgens een ondiepe rechthoekige insnijding op zo’n 2 centimeter van de randen. Snij de restjes deeg in repen van 2 centimeter en schik ze op de randen, zodat je een soort van ‘fotokader’ krijgt. Dat vraagt wellicht een beetje puzzelwerk. Verwarm de oven voor op 200°C. Verwijder vooraf de ovenschaal of een ovenrooster. Schep een grote portie van de kruidenkaas in de rechthoekige taartvorm. Strijk de kaas egaal binnen de verhoogde randen. Vergelijk het met het betere plamuurwerk. Schik dunne plakjes pancetta op de laag kruidenkaas. Schik de asperges bovenop het laagje Italiaans spek. Druk de asperges eventueel een beetje aan. Druppel een beetje olijfolie over de groene stengels en strooi er een beetje peper en zout over. Werk de taart af met een laagje versgeraspte Parmezaanse kaas. Breek het ei en doe de dooier in een potje. Het eiwit wordt niet gebruikt. Schenk een scheutje water bij de dooier en klop dit los. Neem het keukenpenseel en strijk de randen van het bladerdeeg in met het dooiermengsel. Het ‘doreren’ zal zorgen voor een mooie glans op het bladerdeeg. Leg de taart op de ovenschaal of de rooster en schuif de taart in de hete oven van 200°C. Bak de aspergetaart ong. 45 minuten. (Controleer tussendoor het resultaat want de exacte baktijd is afhankelijk van het type oven.) Serveer de taart ovenvers.
160
