DAGELIJKSE KOST VAN JEROEN MEUS

DAGELIJKSE KOST VAN JEROEN MEUS 1-100

1.Snelle pastaschotel 2.Varkenskotelet met wortelstoemp en pickles 3.Moelleux van chocolade

4.Pladijs met tartaarsaus en puree 5.Scampi met tabouleh en korianderpesto 6. Gehaktbrood met uiensaus, kropsla en gekookte aardappelen 7.Sandwich van kip, bacon, romeinse sla en komkommer 8.Appelkruimeltaart met slagroom 9.Tajine met lamsschouder, groenten, koriander en munt 10.Aardappelsoep met gerookte zalm en peterseliecoulis 11. Macaroni met tonijn, courgetten en kaassaus 12.Verloren brood met appel en speculaas 13.Wok met rundvlees, groenten en huisgemaakte woksaus 14.Venkelsoep met saffraan en spaanse chorizo 15.Mosselzooi met curry 16. Penne al forno met gehaktballen en mozzarella 17.Witloofslaatje met appel, walnoot, oude kaas en spekjes 18.Groentenloempia’s met zoetzure saus 19.Toast champignon 20.Zalmburger met komkommersalade en salsa verde 21.Nasi goereng met varkensblokjes 22.Fruitsalade van peer met sabayon en amandelcrumble 23.Bloemkoolsoep met grijze garnalen en water kers 24.Croque met sardines, paprika en mozzarella 25.Rog met kappertjes en peterselie-aardappelen

1

26.Witloof in de oven 27.Ribbetjes met coleslaw 28.Vegetarische curry 29.Kaastaart met koffie-aroma 30.Spaghetti met kip en shiitake 31.Tartaar van rode biet, appel en gerookte paling met mierikswortel 32.Pompoensoep met geitenkaas en zwartewoudham 33.Viskoekjes met seldersalsa 34.Aardappel cup-cakes 35.Cannelloni met spinazie en ricotta 36.Balletjes met seldersaus 37.Milkshakes : Bananasplit, Boterkaramel en Spinazie-Basilicum 38.Tortelloni met champignonvulling en salieboter 39.Kabeljauw met preistoemp en beurre blanc van witbier 40.Garnalencocktail 41.Garnalenbisque 42.Onglet à l’échalotte met waterkers en pommes allumettes 43.Panna cotta van yoghurt met verse ananas en amandel 44.Risotto van vergeten groenten 45.Vol-au-vent 46.Wok met gamba’s, broccoli en dragon 47.Konijn met pruimen 48.Hete bliksem met spek 49.Wortelsalade met couscous en honingdressing 50.Amandel-Perentaart

2

51.Uiensoep met kaasbeschuit 52.Blackwell-varkenshaasje met bloemkool 53.Worst met rode kool 54.Verse marsepeinsnoepjes 55.Pasta alle vongole 56.Pizzabaguette 57.Sint-jacobsnootjes met zwarte pens, bospaddenstoelen en een knolseldersoepje 58.Chocolademousse met vanillesaus 59.Lauwe herfstsla met kip, croutons en blauwe kaas 60.Zeeduivel en geplette aardappel met andijvie en bacon 61.Pasta alla putanesca 62.Aardappeltortilla met ui en paprika 63.Tompoes 64.Satés van konijn met een mangodip 65.Wortel-kokossoep met curry en koriander KERSTMENU 66.Mini-tortillapizza’s 67.Zalmtartaar met waterkers 68.Tomatensoep met garnalen en Rodenbach 69.Wildragout met witlof, paddenstoelen en veenbessen 70.Profiteroles met ijs en chocoladesaus 71.Rilette van gerookte makreel en lookbroodjes 72.Salades voor bij fondue of gourmet 73. Zigeunersaus en sesamsaus 74.Lasagne 75.Kaasplank met garnituur

3

76.Bladerdeegtaartje met geroosterde groenten 77.Hutsepot van spruitjes met rookworst 78.Vissla voor op de boterham 79.Loempia van banaan en chocolade 80.Broccolisoep met kruidenkaas en ham 81.Wok met rundsvlees, teriyaki en sesam 82.Penne all’arrabbiatta 83.Notencake 84.Winters slaatje met oesterzwammen 85.Calamares fritti met limoen-lookmayonaise 86.Muesli met yoghurt en vers fruit 87.Kalfslapje à la milanèse 88.Quiche met witlof, ham en cheddar 89.Tonijnsteak met rijstnoedels en thaise dressing 90.Pralines 91.Indiase vleesballetjes 92.Kotelet met schorseneren in de witte saus 93.Crème brûlée 94.Kalkoenrollade 95.Fettuccine met prei en pancetta 96.Caesarsalad met kip 97.Gehakt in pakjes 98.Chocoladetaartjes 99.Poon met pestopuree en kerstomaten 100.Stoofvlees met friet

4

1.Snelle pastaschotel Ook een chef heeft soms weinig tijd om te eten. Deze eenvoudige pastaschotel maakt Jeroen regelmatig voor zichzelf klaar. Het gerecht is ideaal om na een drukke werkdag het hele gezin een snelle en smakelijke hap te serveren.

ingrediënten            

500 g spaghetti 4 plakken pancetta (een halve cm dik) 12 kleine trostomaten 3 uien (of dikke sjalotten) teentje look bussel rucola bussel basilicum 100 g pijnboompitten parmezaanse kaas 5 cl olijfolie zwarte peper zout

bereiding Zet een ruime pot met water op het vuur. Voeg een flinke portie zout toe en breng het water aan de kook. Strooi de pijnboompitten in een vuurvast schaaltje en rooster ze onder een hete grill goudbruin. Schud ze af en toe even op, zodat de pitten egaal gekleurd zijn. Let op, pijnboompitten kunnen makkelijk verbranden! Verwijder de steeltjes en snij de tomaten in partjes. Het is niet nodig om de tomaten te ontvellen of ze te ontpitten. Versnipper de uien en de look. Stoof ze aan in olijfolie. (niet laten bakken) Snij plakjes pancetta in reepjes of kubusjes. Laat het vlees kort meestoven met de uien. Voeg even later ook stukken tomaat toe. Laat ze meestoven, maar zorg ervoor dat de tomaten beetgaar blijven. Kook de spaghetti al dente, en giet het kookvocht weg. Meng de pasta onder het mengsel van ui, look, pancetta en tomaten. Voeg zwarte peper van de molen toe. Wees voorzichtig met extra zout. (pancetta en Parmezaanse kaas zijn al zout van smaak) Stort het mengsel in een ruime schaal. Meng er net voor het opdienen de rucola en de blaadjes basilicum onder. Strooi de pijnboompitten over de pastaschotel en werk het gerecht af met schilfers van de Parmezaanse kaas.

weetjes Pasta wil zwemmen. Het is vooral belangrijk de pasta altijd te koken in een grote pan met veel water. (En veel zout!) Als de pasta dan in het kokende water wordt gedaan, koelt het water bijna niet af en is meteen weer aan de kook. Dat maakt het ook gemakkelijker de correcte kooktijd vast te stellen. Pancetta is (opgerold) buikspek dat klassiek gekruid is (gezouten, gekruid en gedroogd). Typisch Italiaanse vleeswaar. Het hoort eigenlijk ook te zitten in de klassieke pasta 'Carbonara' in plaats van de klassieke spekblokjes. Basilicum mag nooit gekookt worden, het smaakt het best vers en wordt dus het best als laatste op de gerechten geserveerd.

5

2.Varkenskotelet met wortelstoemp en pickles Om een memorabele stoemp klaar te maken, mag er niks van de heerlijke groentensmaak verloren gaan. Jeroen laat zien hoe dat keer op keer lukt. En wat smaakt er beter bij een dampende schep verse wortelstoemp dan een ouderwets smakelijke kotelet? Da's echte dagelijkse kost! Jeroen heeft een paar handige keukenweetjes voor wie dit gerecht wil maken. Hij legt uit hoe je een lekker sappige kotelet bakt en hoe je precies een bouquet garni maakt.

ingrediënten               

1 eetlepel zachte mosterd 4 varkenskoteletten (200 g per stuk) 4 grote uien 12 wortels 6 grote aardappelen (loskokend, bv. bintje) 2 dl water 100 g boter (liefst melkerijboter) peper zout nootmuskaat Belgische pickles 3 takjes verse tijm 4 stengels peterselie 2 blaadjes laurier keukentouw

bereiding Schil de uien, en snij ze in grote stukken. Rasp de wortels (indien nodig) en versnij ze in rondjes. Schil de aardappelen en kook ze gaar in een ruime pot met water met zout. Smelt een flinke klont boter in een pot en bak de uien aan op een middelhoog vuur. Roer regelmatig om. De uien mogen goudbruin gebakken zijn! Voeg de stukjes wortel toe en stoof die ook mee aan. Knutsel een „bouquet garni‟ (of kruidentuiltje) in mekaar, om extra smaak te geven aan de stoemp. Met een stukje keukentouw bind je enkele peterseliestengels, een paar blaadjes laurier en enkele takjes verse tijm samen. Laat dit bundeltje kruiden meestoven met de uien en de wortels. Laat alles nog enkele minuten stoven en voeg dan het water toe. Zo kunnen de wortels verder garen. Zodra de wortels gaar zijn, vis je het „bouquet garni‟ uit de pot. Voeg de gekookte aardappels toe en plet het groentenmengsel met een pureestamper. Echte stoemp mag niet te fijn gestampt zijn! Schep een lepel zachte mosterd door de stoemp. Proef en voeg zout, nootmuskaat en peper van de molen toe, naar eigen smaak. Kruid de koteletten aan beide kanten met peper en zout. Smelt een klont boter in een hete pan. Zodra de boter licht verkleurt, schroei je het vlees aan de beide zijden dicht. Eenmaal de koteletten langs beide zijden zijn dicht geschroeid, zet je het kookvuur op een lagere stand. Zo zal de boter niet verbranden en kan het vlees verder garen. (3 à 5 minuten aan weerskanten) Schep een flinke portie stoemp op het bord. Leg er een warme kotelet langs en werk af met een eetlepel echte Belgische pickles.

weetjes Probeer stoemp te maken in de verhouding: 1/3 aardappelen en 2/3 groenten.

6

3.Moelleux van chocolade Met een chocoladedessert tover je gegarandeerd een glimlach op de gezichten van je tafelgenoten. Veel mensen wagen zich niet aan de bereiding van een warme moelleux, en toch gaat het heel eenvoudig. Jeroens recept voor dit chocoladegebak met vloeibare kern kan niet mislukken!

ingrediënten      

100 g donkere chocolade 110 g boter 50 g gezeefde bloem (patisseriebloem) 100 g suiker vanille-ijs en/of vers rood fruit 4 eieren

bereiding Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af. Dat is zeer belangrijk voor het eindresultaat. Meng twee volledige eieren en de dooiers van de twee overgebleven eieren met de suiker. Zeef de bloem in de mengkom en klop het geheel goed los tot je een homogene massa krijgt. Smelt de chocolade samen met de boter en voeg ze toe aan het mengsel. Giet het geheel in een gesloten spuitzak. Laat deze afkoelen in de koelkast, zodat het mengsel wat kan opstijven. Bak de moelleux vlak voor het serveren. Tot zolang kan het beslag in de koelkast blijven liggen. Laat de oven voorwerwarmen op 210°C. Hou de bakplaat apart. Wrijf de binnenzijde van de serveerringen in met een beetje boter en strooi er vervolgens wat bloem over. Dat is belangrijk om de gebakjes later makkelijk los te maken uit de vorm. Plaats de ringen op de bakplaat, op een vel bakpapier of een siliconenmatje. Spuit dan het beslag in de vormpjes. Let op: vul elke ring voor 2/3 met het beslag. Het gebak zal rijzen in de oven. Bak de moelleux 8 à 10 minuten in de oven op 210 °C. De baktijd hangt af van het type oven. Maak de gebakjes voorzichtig los en zet er ééntje op elk dessertbord. Het hart van de moelleux moet vloeibaar zijn. Meteen serveren! Serveer de warme moelleux met een bol vanille-ijs en/of een beetje vers rood fruit. Dit gerecht kan je al op tafel zetten vanaf €3 per persoon.

weetjes Bloem zeef je best altijd. Het lijkt zinloos, maar het is belangrijk dat er geen bloemklonters achterblijven in je beslag. Als je bloem zeeft, verspreidt het zich veel beter. Zo krijg je een dun laagje bovenop je beslag dat veel gemakkelijker te mengen is.

7

4.Pladijs met tartaarsaus en puree Pladijs is volop in het seizoen van juni tot en met oktober. Er is dan grote aanvoer, en de noordzeepladijzen hebben dik visvlees. Ze worden door onze vissers ook op een duurzame en meer milieuvriendelijke manier gevangen. Met een rijke tartaarsaus en een schep heerlijke puree erbij wordt het puur genieten.

ingrediënten              

4 verse pladijs tuinkers 1 citroen boter peper zout 1 kg aardappel (loskokend, bv. bintje) 2 dooier 1 1⁄2 dl melk 3 eetlepels olijfolie

  

2 eetlepels fijngesneden peterselie

2 hardgekookte eieren 4 kleine augurk (op azijn) 1 eetlepel kappertje 1 eetlepel verse dragon 2 eetlepels fijngesneden bieslook 3 eetlepels mayonaise

bereiding Begin met de bereiding van de tartaarsaus. Een verse mayonaise is de basis van de saus. Kook alvast de eieren hard. (min. 8 minuten koken) Tijd voor de kruiden en garnituren! Snij de verse dragon, peterselie en bieslook samen met de sjalot in fijne snippers. Snij ook de augurken en de kappertjes zeer fijn. Plet de hardgekookte eieren. Voeg alles toe aan de mayonaise en meng goed. Kruid de tartaarsaus met peper en zout. Zet de saus in de koelkast. Puree: Bij dit gerecht hoort een smeuïge puree. Kook daarvoor de aardappelen gaar in gezouten water, en draai de aardappelen door een passevite. Breng de melk samen met de boter en de olijfolie aan de kook, en haal deze van het vuur. Meng hiermee de gepureerde aardappelen. Meng de dooiers onder het geheel en voeg wat zout toe naar eigen smaak. Pladijs bakken: Verwarm een klont boter in een hete pan. Bak de pladijs op het vel, zo‟n 3 à 4 minuten aan elke zijde. (Tip: Voeg tijdens het bakken regelmatig een klein beetje verse boter toe.) Kruid met peper van de molen. Serveer de pladijs op een groot bord, samen met een flinke schep puree en een lepel tartaarsaus.

weetjes Verse kruiden bewaren in de koelkast het best als je ze in keukenpapier wikkelt en een klein beetje bevochtigt.

8

5.Scampi met tabouleh en korianderpesto Heel wat mensen hebben couscous al ontdekt als een veelzijdige variant voor aardappelen, rijst of pasta. Voor anderen is dit misschien de kans om het product eens uit te proberen. Jeroen maakt er een salade van met groentjes en verse kruiden (tabouleh), gebakken scampi en een frisse korianderpesto. Voor dit gerecht moet je ook verse groentenbouillon maken.

ingrediënten         

16 scampi (maat 16/20 - zie verpakking) olijfolie 250 g couscous 1 rode paprika 1⁄2 courgette 1⁄2 venkelknol 1 wortel takje verse munt (enkele)

  

1 kaneelstokje 1 koffielepel komijnpoeder

       

1 eetlepel lichte sojasaus

1 bussel verse koriander

1 eetlepel sesamolie 1 eetlepel rijstazijn 1 l groentenbouillon 1 teentje look 20 g pijnboompit of amandelen 50 g parmezaanse kaas citroensap zout

bereiding Tabouleh: Maak een klassieke groentenbouillon. (Mijn recept voor de perfecte verse groentebouillon vind je via deze link.) Verwarm de groentenbouillon en voeg er het kaneelstokje en het komijnpoeder aan toe. Laat dit een half uurtje inwerken, zodat de bouillon kruidiger wordt. Snij de venkel, courgette en wortel in fijne blokjes. Schil ook de rode paprrika en snij deze in heel kleine blokjes (brunoise). Hou de paprika apart. Neem een ruime schotel en meng de couscous met de rauw gesneden groenten erin. (Behalve de paprika.) Giet wat warme groentenbouillon over het mengsel van couscous en groenten, en laat het vocht een paar minuten intrekken. (wellen) Roer af en toe om te controleren of de couscous gaar is. Proef en voeg indien nodig nog wat bouillon toe.Laat de couscous afkoelen, en voeg daarna ook de blokjes paprika toe.Maak een mengsel van de sesamolie, de sojasaus en rijstazijn. (Wees voorzichtig met sesamolie, want deze is zeer aromatisch.) Meng dit onder de couscous. Pesto: Doe alle ingrediënten voor de pesto in de blender: knoflook, pijnboompitten (of amandelen) koriander, schilfers (of geraspte) Parmezaanse kaas en olijfolie. Mix alles tot een smeuïge pasta. Proef en voeg naar smaak nog wat peper, zout en citroensap toe. Scampi:. Neem een pan, en doe er een scheutje olijfolie in. Laat de pan flink heet worden!Bak de scampi 1 à 2 minuten aan elke zijde. (Naargelang de dikte van de scampi. Laat ze zeker niet taai worden.) Werk de tabouleh, vlak voor het serveren, af met snippers verse munt en koriander.

9

6.Gehaktbrood met uiensaus, kropsla en gekookte aardappelen Gehakt is wellicht een van de populairste vleesproducten. Het is budgetvriendelijk en bovendien ideaal om creatief mee te zijn. Jeroens gehaktbrood met een eenvoudige, smaakvolle ajuinsaus en frisse sla zal gegarandeerd in de smaak vallen bij jong en oud.

ingrediënten                   

1 kg gemengd gehakt (varkens- en kalfsvlees) 2 eieren 120 g paneermeel 1 teentje look 1⁄2 bussel peterselie 3 takjes tijm 1 blaadje laurier 11 aardappelen (varieert naargelang grootte) 1 sla (liefst kropsla) 1 sjalot enkele klontjes boter 3 uien 1 eetlepel bloem 2 dl bruine fond olijfolie azijn een scheut rode wijn 1⁄2 bussel bieslook 1 takje rozemarijn

bereiding gehaktbrood: Verwarm de oven alvast op 170 °C. Neem een grote schaal en meng het gehakt met de eieren, het paneermeel en een fijn geplet teentje look. Kies een scherp mes, en hak de peterselie, de rozemarijn en de tijm zeer fijn. Voeg de kruiden toe aan het gehaktmengsel. Kneed flink, en breng alles op smaak met peper van de molen en wat zout. Haal het gehaktmengsel uit de schaal en vorm er een stevig broodje van. Smelt een klont boter in een hete pan en bak het gehaktbrood aan elke zijde aan, tot het een goudgeel korstje krijgt. Hou de pan en het braadvocht bij! Leg het gehaktbrood in een vuurvaste ovenschaal, schik er enkele klontjes boter op en laat dit 40 minuten bakken in de hete oven, op 170°C. aardappels: Kook intussen de aardappelen gaar in gezouten water. Giet af zodra de knollen gaar zijn. ajuinsaus: Over naar de saus. Snij de uien in halve ringen en bak ze bruin in dezelfde pan als het gehaktbrood. Bestrooi de uien met wat bloem en laat het mengsel nog enkele minuutjes verder bakken. Roer regelmatig even om. Blus de pan met een scheut rode wijn en voeg de tijm en de laurier toe. Laat de wijn bijna volledig uitkoken en giet er dan de bruine fond bij. Laat het geheel nog even inkoken en breng op smaak met wat zwarte peper en zout. sla: Het gehaktbrood en de saus serveren we met een frisse eenvoudige sla. Was de kropsla onder stromend water en verwijder de buitenste bladeren. (Indien nodig kan je de sla wat versnijden.) Snij de sjalot in fijne ringen en versnipper de bieslook. Meng de sjalot en de bieslook onder de sla en voeg de olijfolie, een scheutje azijn, en peper en zout toe.

10

7. Sandwich van kip, bacon, romeinse sla en komkommer Deze sandwich is ideaal wanneer je bijvoorbeeld een restje kip van gisteren wil gebruiken. Met een beetje komkommer, caesardressing en een sneetje spek heb je zo het ideale leftover-gerechtje. Voor dit recept moet je groentenof kippenbouillon maken.

ingrediënten              

2 kippenbil 4 plakken gezouten spek 1 komkommer 4 blaadjes Romeinse sla (of kropsla) 1 brood (bij voorkeur niet voorgesneden) 2 l groentenbouillon of kippenbouillon 3 zoute ansjovisfilet 75 g geraspte parmezaanse kaas 2 dooier 1 dl yoghurt 1 limoen (of limoensap) 2 dl druivenpitolie 1 teentje look (geplet) 1 pikante rode chilipeper

bereiding kip: Maak verse groentenof kippenbouillon. Verwarm de bouillon en leg er de kippenbillen in. Laat ze gedurende 40 minuten rustig garen. (De bouillon hoeft niet te koken.) Haal de kip uit de bouillon wanneer het vlees van het been valt en laat afkoelen. Verwijder het vel van de bouten, en pluk er al het kippenvlees af. Hak het vlees fijn. dressing: Schil en ontzaad de chilipeper. Meng de dooiers en de ansjovisfilets in een blender samen met het sap van de limoen en de look. Mix dit geheel fijn. Laat de blender draaien en leng het mengsel aan met de druivenpitolie (zoals bij het maken van mayonaise). Voeg daarna de yoghurt en parmezaan toe. Mix de dressing een laatste keer en kruid met peper en eventueel een beetje zout. (De ansjovis zorgt al voor een zoute smaak.) brood & spekjes: Bedek een bakplaat met bakpapier of gebruik een siliconenmatje. Leg de sneetjes spek erop en bak ze lekker krokant in de oven. (160 °C) Snij (per sandwich) twee stevige sneetjes brood. Bestrijk de sneetjes brood met een beetje olijfolie en rooster ze mee in de oven. afwerking: Schil de komkommer en snij er de zaadjes uit (de zaadlijsten zijn erg waterachtig). Snij de komkommer in fijne blokjes en meng deze met het kippenvlees. Maak het geheel smeuïg door een deel van de dressing eraan toe te voegen. Was de sla en hou voldoende frisse blaadjes opzij. Bedek het onderste sneetje brood met wat sla en schik er een deel van de kippensalade op. Werk af met het krokante spek. Dek elke sandwich af met een tweede sneetje geroosterd brood. Dit gerecht kan je al op tafel zetten vanaf € 5 per persoon.

weetjes Als je een gasfornuis hebt, blaker de rode chilipeper dan vooraf zwart boven het vuur. Daarna kan je de vrucht heel makkelijk schillen. Reken op een bereidingstijd van een uur als je niet met restjes werkt en je kip eerst nog moet garen.

11

8. Appelkruimeltaart met slagroom Jeroen houdt taartenbak. Dit recept is (zonder de calvados) perfect voor regenachtige woensdagnamiddagen met de kinderen. Voor deze bereiding moet je taartdeeg maken en de taartbodem blind bakken.

ingrediënten          

340 g malse boter 200 g suiker 3 vanillestokjes 3 eieren 575 g bloem 1⁄2 koffielepel zout

  

40 g bruine suiker 2 verkruimelde volkorenkoekje 3 dl room

een scheut calvados 100 g rozijnen 5 appel (bv. jonagold of jazz) 1⁄2 koffielepel kaneel

bereiding suikerdeeg: Neem een ruime mengkom en klop de zachte boter en de suiker samen tot een mengsel zonder klonters. Snij de vanillestokken overlangs in twee, schraap er met een mes de zaadjes uit en voeg die toe aan het mengsel. In een andere kom klop je de eieren los. Die voeg je bij het mengsel van boter en suiker. Roer alles goed om. Zeef de bloem en voeg die samen met het zout toe. Zet er je (gewassen) handen in en kneed alles tot het deeg een bal vormt. Strooi wat bloem op je werkblad en haal het deeg uit de mengkom. Kneed het deeg nog even verder. Verdeel het deeg in 3 porties en verpak ze in plasticfolie. Vries er 2 van in voor later. De andere portie leg je best een half uur in de koelkast. taartbodem bakken: Haal een portie deeg uit de koelkast en bebloem je werkoppervlak lichtjes. Kneed het deeg nog kort met de hand. Rol het vervolgens voorzichtig uit met een deegrol. Zorg ervoor dat de lap deeg voldoende groot is om er de hele taartvorm mee te vullen. Bekleed een taartvorm met het deeg en laat een klein deel van het deeg over de rand hangen. Snij een rondje uit bakpapier en bedek hiermee de deegbodem. Giet steunvulling op het bakpapier. Laat de gevulde taartvorm zo‟n 20 minuten rusten in de koelkast. Verwarm intussen de oven op 190°C en bak het deeg gedurende 15 minuten. appelvulling: Schil de appels, verwijder het klokhuis en snij ze in grote stukken. Verhit de boter in een pan en bak de appelstukken hierin goudbruin en gaar. Blus af met een scheut calvados en laat die helemaal verdampen. (Of voor de helden: flambeer de pan.) taart afwerken: Haal de taartbodem uit de oven en verwijder het bakpapier en de bakgewichtjes. Verlaag de oventemperatuur naar 170°C Schep de appelen in de taartvorm en bestrooi met de rozijnen. Maak nu de kruimellaag klaar. Zeef de bloem in een kom, en voeg het kaneelpoeder toe. Meng er de boter en de suiker onder. Verkruimel de koekjes en meng ze onder het geheel. Maak er een kruimelige pasta van en verdeel dit over de taart. Bak de taart 30 minuten op 170°C. slagroom met vanille: Snij het vanillestokje overlangs in twee en schraap er de zaadjes uit. Meng deze samen met de room en voeg ook de suiker toe. Klop de slagroom op tot de gewenste dikte. (Het is ideaal als je klopper zachte pieken achterlaat in de room.) Indien nodig, laat je de slagroom nog even afkoelen in de koelkast. Serveer.

12

9. Tajine met lamsschouder, groenten, koriander en munt In de Noord-Afrikaanse keuken worden bijzonder smakelijke stoofpotjes gegeten. Om het helemaal „echt‟ te doen, is het prettig om ze in een traditionele tajine te bereiden. Jeroens recept met lamsschouder zal zeker in de smaak vallen, want het malse vlees combineert schitterend met de aromatische kruidenmix en de verse groenten. Iedereen die een klein beetje avontuurlijk durft te koken, moet het zeker proberen.


800 g lamsschouder verdeeld in stukken 1 gember 2 teentjes look

      

1 wortel 1⁄2 courgette 1⁄2 aubergine 2 eetlepels gehakte munt

2 eetlepels koriandergraan 1⁄2 eetlepel zwarte peperbolletje 2 koffielepels komijnzaadje 1 koffielepel râs al hânout (kruidenmengsel) olijfolie 2 stengels bleekselder

2 eetlepels gehakte koriander zout 1⁄2 koffielepel kaneel

bereiding Verhit het koriandergraan, het komijnzaad en de peperbolletjes gedurende een paar minuutjes in een steelpan. Zo komen de aroma‟s van de kruiden vrij. Zodra de kruiden knisperen giet je ze in de vijzel. Stamp de kruiden tot een fijn poeder. Voeg de look, het kaneelpoeder en de Râs al Hânout toe. Rasp er de gember over en voeg een scheutje olijfolie toe. Plet alles tot een smeuïge kruidige massa. Verwarm de tajine voor op het fornuis. (Let op, als je tajine recent in water geweekt werd, zal er flink wat stoom van af komen! Dat is perfect normaal.) Versnij het lamsvlees in grote dobbelstenen, vergelijkbaar met ons klassiek Belgisch stoofvlees. Doe de stukken lamsvlees in een kom en giet er het kruidenmengsel over. Roer even om. Giet een scheut olijfolie in de hete tajine en kleur hierin de gemarineerde stukken vlees aan elke zijde. Voeg vervolgens een beetje water toe en zet het deksel op de tajine. Laat het vlees een kwartier verder garen op een matig vuur. Maak intussen de groenten schoon en snij ze in grove stukken. Voeg dan de groenten toe. Leg de hardste groenten in het midden van de schaal (selder, wortel). De zachte groenten leg je aan de rand van de schaal(courgette, aubergine). Laat alles nog een kwartier sudderen. Voeg naar smaak een beetje zout toe. Controleer of alle groenten gaar zijn. Strooi snippers verse munt en koriander over het gerecht en serveer de stoofschotel aan je tafelgenoten. Serveer dit gerecht bv. met couscous.

weetjes Als je een traditionele tajine voor de eerste keer gaat gebruiken, dompel de stoofpot dan gedurende één nacht in water, en smeer nadien de binnenkant van de schaal en het deksel in met olie (bv. zonnebloemolie). Een traditionele tajine van klei kan niet gebruikt worden op een inductiekookplaat. Traditionele tajines in klei zijn al verkrijgbaar voor ongeveer 20 euro. Râs al Hânout is een Marokkaans kruidenmengsel dat makkelijk verkrijgbaar is in de betere supermarkt.

13

10. Aardappelsoep met gerookte zalm en peterseliecoulis Aardappels zijn ideaal om er een heerlijke bleke soep van te bereiden. De knollen zijn spotgoedkoop, maar je maakt er een bijzonder bord soep van door er snippers gerookte zalm aan toe te voegen, en enkele druppels grasgroene peterseliecoulis. Zo wordt een eenvoudige aardappel de basis voor een verrassende dagsoep die zelfs niet misstaat op een feestelijk menu. Voor dit recept moet je een bouquet garni maken.

ingrediënten        

8 loskokende aardappelen (bv. bintje) 2 plakken gezouten spek

  

2 blaadjes laurier

 

4 plakken gerookte zalm

2 stengels bleekselder 1 prei (gebruik alleen het wit) 1 ui 1 1⁄2 l kippenbouillon 1 bussel peterselie 3 takjes tijm olie (vb. druivenpitolie) snuifje bicarbonaat 3 eetlepels zure room

bereiding aardappelsoep: Schil de aardappelen en snij ze in grote stukken. Snij ook de selder, het wit van de prei en de ui grof. (Omdat we een bleke soep maken, wordt het groen van de prei best niet gebruikt.) Bind met keukentouw de ingrediënten van de bouquet garni samen: peterseliestengels, tijm en laurier. Neem een ruime kookpot en stoof de selder, de ui en de prei aan in een klontje boter. Voeg er een paar minuten later de aardappels en het spek aan toe. Het spek dient enkel om smaak af te geven. Laat alles nog kort aanstoven en giet er de kippenbouillon bij. Voeg ook het bouquet garni toe. De soep mag nu een half uurtje verder pruttelen op een matig vuur. Intussen maken we coulis van peterselie. Breng hiervoor een potje water aan de kook. Voeg er een snuifje bicarbonaat aan toe en vervolgens ook de peterselie. (Het bicarbonaat zal er voor zorgen dat de peterselie een mooie groene kleur behoudt.) Na een paar minuutjes is de peterselie gaar. Vis de peterselie uit het water en doe deze in de blender. Maal het groen fijn, terwijl je er een scheut olie aan toe voegt. Strooi er (naar wens) ook een snuifje zout in. Laat de blender draaien tot je een gladde en vloeibare coulis bekomt, en zet deze apart. Haal de gerookte zalm uit de koelkast en snij de sneetjes zalm in fijne reepjes. Zodra de soep gekookt is, verwijder je de lapjes spek en het kruidentuiltje. Zet de mixer in de pot en mix de soep glad. Kruid de soep met zout en peper van de molen en voeg de zure room toe. Mix alles nog even na. Schep de warme soep in het bord en strooi er een portie zalmreepjes over. Met een lepel druppel je wat grasgroene peterseliecoulis op de soep.

weetjes Als je graag een extra verfijnde soep wil, dan kan je ze zeven. Gebruik bij voorkeur een puntzeef.

14

11. Macaroni met tonijn, courgetten en kaassaus Verse tonijn is een delicatesse, maar met tonijn in blik kan je net zo goed culinair toveren. Deze smeuïge pastaschotel zal waarschijnlijk vlot naar binnen gaan, dus maak er maar een stevige portie van.

ingrediënten               

400 g macaroni 300 g tonijn in eigen nat 3 courgette 1 ui 4 takjes verse oregano 2 teentjes geperste look peper zout 30 g boter 40 g bloem 1 ei 7 1⁄2 dl melk 250 g gemalen kaas (Emmental) nootmuskaat een scheutje citroensap

bereiding groenten en tonijn: Snij de courgette in blokjes en versnipper de ui. Stoof de courgette en de ui samen met de look in een beetje olijfolie. Voeg de tonijn toe en meng alles door mekaar. Snij de oregano fijn en voeg deze toe. Kruid met wat peper van de molen en een snuifje zout. kaassaus: Smelt de boter in een kookpot op matig-hoog vuur. Strooi de bloem al roerend bij de boter, en laat beide samenklitten. Blijf roeren, en laat de bloemvlokken een paar minuutjes lichtjes bakken. Zet het vuur wat lager en voeg de melk toe. Roer met een garde doorheen het mengsel tot er een binding ontstaat. Ga geduldig door tot je een gladde béchamelsaus bekomt. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. (Kies bij voorkeur voor smaakvolle versgeraspte nootmuskaat.) Haal de pot van het vuur en voeg de gemalen kaas toe. Hou een vijfde van de kaas opzij, voor het gratineren. Als de kaas mooi gesmolten is in de saus, voeg je een scheutje citroensap toe. De citroen zorgt voor een lichte frisse toets. pasta: Kook de macaroni „al dente‟ in een een ruime pot water. Voeg een flinke snuif zout toe aan het water. Giet de pasta af, zodra ze beetgaar is. afwerking: Meng de pasta met de mix van tonijn en groenten. Meng ook de kaassaus onder het geheel en giet alles in een ruime ovenschaal. Strooi de rest van de kaas over de schotel. Gratineer gedurende 10 minuutjes onder een hete grill, tot de schotel een goudgeel korstje krijgt.

15

12. Verloren brood met appel en speculaas Eieren zijn voedzaam, veelzijdig en niet duur. Jeroen gebruikt ze deze keer voor een dessert of tussendoortje op basis van een klassieker. Met verse appel en krokante speculaas erbij wordt verloren brood gegarandeerd een winner. Dit gerechtje is ook ideaal om samen met de kinderen klaar te maken.

ingrediënten          

8 plakken (oud) wit brood 16 speculaaskoekjes 2 zoete appels 2 eieren 2 1⁄2 dl melk 1 vanillestokje boter zout nootmuskaat (of kaneelpoeder) een schepje suiker

bereiding Klop de eieren los en voeg de koude melk toe. Voeg er een snuifje zout aan toe en een beetje vers geraspte muskaatnoot. (Je kan de muskaatnoot ook vervangen door een snuifje kaneelpoeder.) Snij het vanillestokje overlangs en schraap de zaadjes eruit met de punt van het mes. Voeg deze toe aan het eiermengsel. Roer alles goed los, en zet even opzij. Smeer de sneetjes brood met een beetje boter. Leg de helft ervan opzij, om straks de „boterhammen‟ af te dekken. Snij de appels in dunne schijfjes en schik ze op de sneetjes brood. Bedek de appels met de speculaaskoekjes. Leg nu telkens het tweede sneetje brood erbovenop en druk stevig aan. Leg de boterhammen in een ruime ovenschaal. Neem het eiermengsel erbij en giet het met de pollepel over de boterhammen. Laat ze goed weken, terwijl je de boterhammen af en toe omdraait. Roer alles goed los en giet met een pollepel dit mengsel over de boterhammen. Laat deze goed weken in het beslag en draai ze af en toe eens om. Neem een ruime pan en smelt er een klont boter in. Bak de boterhammen bruin aan beide zijden. Bestrooi de boterhammen tijdens het bakken met een beetje suiker zodat ze een beetje karameliseren. Als je dit recept als dessert klaarmaakt, kan je er een bolletje vanille-ijs bij serveren.

weetjes Stop de zaadhuls van de vanillestok in een pot kristalsuiker. Zo parfumeer je de suiker, waardoor het in enkele dagen tijd vanillesuiker wordt.

16

13. Wok met rundvlees, groenten en huisgemaakte woksaus Roerbakken is een ideale manier om snel een veelzijdige maaltijd op tafel te toveren. Een wokpan is vandaag dan ook onmisbaar in de keuken. Wokken doe je kort en krachtig, en met een beetje fantasie zet je telkens een nieuw gerechtje op tafel. Jeroen toont hoe je een smakelijke huisgemaakte woksaus maakt, die regelmatig van pas zal komen. Wok away!

ingrediënten                 

350 g (mager) rundvlees (in reepjes) 300 g eiernoedels (mie) 100 g diepvrieserwten 3 babymaïskolfjes 4 lente-uitjes 6 stevige paddenstoelen 1 bussel verse koriander een scheutje plantaardige olie 1 kleine knol verse gember 2 teentjes look 2 rode chilipepers 2 stengels citroengras 1 limoen 5 dl sojasaus 2 eetlepels sesamolie 1 eetlepel vissaus 2 eetlepels honing

bereiding de woksaus: Plet de look, verwijder de zaadjes uit de chilipeper en snij deze in kleine stukjes. Schil en rasp de gember, en snij de stengels citroengras in stukken. Doe alle ingrediënten in de vijzel en stamp ze tot een fijne maar vezelige pasta. Voeg er de sojasaus, de sesamolie, de vissaus, het limoensap en de honing aan toe. Laat het geheel zo lang mogelijk trekken, liefst een nacht lang. Neem een fijne zeef en giet de saus erdoor. Druk de vezelige restjes stevig aan, zodat je alle aroma‟s eruit perst. Giet de saus in een fles en bewaar ze in de koelkast. Kook de eiernoedels (mie) gaar zoals aangegeven op de verpakking. Houd de noedels even opzij.ook ook de diepvrieserwten kort in kokend water. wokken: Snij de kolfjes babymaïs overlangs in vier stukken en de lente-uitjes in (schuine) ringen. Snij de paddenstoelen in schijfjes of kwartjes. Snij het rundvlees in dikke hapklare reepjes. Verwarm de wok op hoog vuur. Het is belangrijk om de pan zeer heet te laten worden.Voeg een scheutje plantaardige olie toe en schroei de stukjes rundvlees dicht in de olie.Schep het vlees uit de wok en zet het even opzij. Voeg nog een scheutje olie toe en wok nu alle groenten op een hoog vuur.Doe na een tweetal minuten ook de noedels in de wok, en bak ze kort mee.Wanneer de noedels warm zijn, voeg je het vlees toe.Blus de mengeling met een flinke scheut van de woksaus, en roer alles enkele keren goed om.Voeg net voor het serveren snippers verse koriander toe..

weetjes Begin met de woksaus. Met de ingrediënten maak je voldoende saus voor meerdere maaltijden. Bewaar de woksaus in een afgesloten fles in de koelkast, of vries ze in porties in. De saus is ook geschikt voor een wokgerecht met bv. kip of scampi.

17

14. Venkelsoep met saffraan en spaanse chorizo Koken met venkel vraagt voor sommige mensen een klein beetje culinaire moed. Deze groente met een zacht anijsaroma is in elke supermarkt of groentewinkel te verkrijgen, maar ze verdient het om door nog meer mensen ontdekt te worden. In Vlaanderen hebben we immers excellente venkelkwekers. In dit recept gebruikt Jeroen de venkel als soepgroente, gecombineerd met stukjes pittige Spaanse chorizo. Voor dit gerecht moet je een bouquet garni maken.

ingrediënten                

2 venkelknollen 2 aardappelen 1 grote ui 1 teentje look 1 koffielepel saffraan een scheutje citroensap een scheut anijslikeur (pastis) 1 steranijs 1 l kippenbouillon 1 bouquet garni (laurier, tijm, peterseliesteeltjes) 1⁄2 dl room (optioneel) een klontje boter olijfolie 4 plakken chorizo (dikke) peper van de molen zout

bereiding Versnipper de look en snij de ui in grove stukken. Doe hetzelfde met de venkel, maar hou (een deel van) de fijne groene blaadjes apart. Die gebruiken we later als garnering. Stoof de uien, de look en de venkel samen aan in een beetje boter. Doe dit op een matig vuur en roer alles goed om want de groenten mogen niet kleuren. Voeg in een kopje het citroensap en de saffraandraadjes samen en roer. Giet het felgele mengsel in de pot met groenten. Roer alles goed om. Giet een flinke scheut anijslikeur (pastis) in de pot. Wie van een beetje spektakel houdt, mag dit flamberen. Anders laat je alles nog even stoven, zodat de alcohol kan verdampen. Bind met keukentouw de ingrediënten van de bouquet garni(kruidentuiltje) samen: peterseliestengels, enkele takjes tijm en een paar laurierblaadjes. Blus met de kippenbouillon en voeg de bouquet garni en het steranijs toe. Schil en versnijd de aardappels en doe ook deze bij de soep. Zet het deksel op de pot en laat de soep 45 à 60 minuten pruttelen op een zacht vuurtje. Vis het steranijs en het kruidentuiltje uit de soep en mix ze fijn. Voor een meer verfijnd gerecht kan je de soep zeven en/of er room aan toe voegen. Laat de gemixte soep nog even verder pruttelen op een zacht vuur. Snij de dikke sneetjes chorizo in kleine blokjes (brunoise). Doe een scheutje olijfolie in een pan en bak de stukjes Spaanse worst kort aan. Hou ook de roodgekleurde bakolie bij. Kruid de soep naar smaak met peper van de molen en wat zout. Serveer in diepe borden en garneer elk bord met de blokjes chorizo, enkele fijne takjes venkelgroen en druppel er een beetje rode bakolie overheen.

18

15. Mosselzooi met curry Voor wie een stapje verder wil gaan dan de klassieke pot mosselen natuur, legt Jeroen hoe je zo‟n portie mosselen kan omtoveren in een smakelijk voorgerecht: „mosselzooi‟ met curry.

ingrediënten                

2 kg mosselen 2 uien 1⁄4 selder 3 takjes tijm 2 teentjes look 2 blaadjes laurier een klont boter 4 dl witte wijn peper van de molen 2 stengels bleekselder 1 wortel 1⁄2 courgette 1 sjalot 1 koffielepel currypoeder 2 dl room olijfolie

bereiding Spoel de mosselen onder koud water. Mosselen met een kapotte schelp kan je best weggooien.Snij de uien in halve ringen en de selder in grove stukken. Versnipper de look. Verwarm een grote kookpot en stoof de groenten kort aan in een klontje boter. Giet de gespoelde mosselen in de pot, voeg de laurier en de takjes tijm toe toe en kruid met voldoende peper van de molen. Extra water of zout is overbodig. Kook de mosselen op een hoog vuur. Schud de mosselen regelmatig even op. Voeg na enkele minuten de witte wijn toe en laat de mosselen kort verder garen, terwijl de alcohol kan verdampen. Zodra de schelpen open gaan zijn ze bijna gaar. (Mosselen hebben een korte gaartijd, weliswaar afhankelijk van de hoeveelheid in de pot. Vermijd dat ze veranderen in smakeloze stukjes rubber. De perfect gekookte mossel moet „smelten‟ in de mond.) Haal de gare mosselen uit hun schelp. Giet met kookvocht door een fijne zeef en zet dit even opzij. Snij de selder, de wortel de courgette en de sjalot in hele fijne blokjes (brunoise). Verwarm een pan met een scheutje olijfolie op matig vuur. Stoof de fijne groentjes hierin aan, samen met een takje verse tijm. Voeg een kwart van het gezeefde kookvocht toe aan de pan en laat de groentjes hierin enkele minuutjes smoren op een zacht vuur. Van de rest van het kookvocht maken we een currysoepje. Verwarm dit kookvocht in een aparte kookpot. Voeg er het currypoeder en de room aan toe, roer alles goed om en laat dit even sudderen op een matig vuur. Kruid het soepje naar smaak met wat peper van de molen en een snuifje zout. Verwarm de mosselen kort in het currysoepje. (Niet koken!) Serveer in een diep bord een schep van de fijne groenten. Vis de warme mosselen uit het soepje en leg telkens een mooie portie weekdiertjes op de groentenmengeling. Voeg een klontje (koude) boter toe aan het currysoepje en zet er de mixer in. Schuim de currysoep even op en schep ze vervolgens in de borden, rondom de groenten en de mosseltjes.

weetjes Verwijder de hardste nerven uit de bleekselder door eerst het topje en dan de onderkant van de selder af te breken en de vezels overlangs uit de stengels te trekken

19

16. Penne al forno met gehaktballen en mozzarella De Italianen die een nieuw leven begonnen in de Verenigde Staten, hebben er voor een hele waaier smakelijke gerechten gezorgd. In de tv-serie The Sopranos eten ze graag pasta metmeatballs. Jeroen is een fan van Tony Soprano en z‟n maten en misschien nog meer van z‟nfood. Vandaar dit gerechtje.

ingrediënten          

400 g penne 2 bolletjes mozarella (liefst buffelmozarella)

       

4 takjes verse oregano

1 bussel basilicum 2 grote uien 2 plakken gezouten spek 1 bakje kerstomaten 800 g tomatenvlees of passata (blik of brik) 1 teentje look 1 koffielepel sambal 4 takjes verse rozemarijn rode wijn 800 g gemengd gehakt (kalfs-varken) 1 ei 1 blaadje verse salie 4 eetlepels paneermeel Olijfolie en een klontje boter zout en peper

bereiding de meatballs: Rits de blaadjes van de takjes rozemarijn en oregano, en neem een blaadje salie. Hak deze verse kruiden heel fijn. Stoof de versnipperde ui aan in een beetje olijfolie. Plet de knoflook en laat deze meegaren.Doe het gehakt in een ruime mengschotel en voeg het ei, het paneermeel, de versnipperde kruiden en de gestoofde snippers ui met look toe. Meng alles goed door mekaar. Kruid het gehaktmengsel met voldoende peper van de molen en zout. Rol forse balletjes van het gehakt (bijvoorbeeld balletjes van zo‟n 4 centimeter diameter). Verhit een flinke scheut olijfolie en een klontje boter in een pan. Kies voor een ruime pan, zodat je alle balletjes in één keer kan aanbakken.Bak de gehaktballen zodat ze een smakelijk goudbruin korstje krijgen. Later zullen de balletjes verder garen in de saus: Neem een kookpot en verhit er een beetje olijfolie in. Versnipper de ui en stoof deze aan op matig vuur. Voeg er geplette knoflook aan toe, een lepeltje pittige sambal en het gezouten spek dat je in fijne stukjes hebt gesneden. Laat alles even verder stoven. Na een paar minuutjes blus je dit mengsel met een bodempje rode wijn.Laat de alcohol even verdampen en voeg er de tomatenpulp aan toe. Schep ook de gehaktballen in de saus, samen met een takje rozemarijn, wat basilicum en oregano. Laat alles zo‟n kwartiertje verder pruttelen op een matig vuur. Snij de kleine kerstomaten in halfjes en voeg ze toe aan de pruttelende saus. Kook de penne beetgaar in gezouten water, zoals aangegeven op de verpakking. afwerking: Neem een ruime ovenschotel en stort er de penne in. Giet daarover de saus met gehaktballetjes. Vis er de takjes kruiden uit. Zet alvast de ovengrill op. Snij de bolletjes buffelmozarella in dikke sneetjes en verdeel ze royaal over de schotel.Schuif de schotel onder de hete grill en laat de kaas ongeveer 10 minuten gratineren. Werk de schotel af met enkele blaadjes verse basilicum.

20

17. Witloofslaatje met appel, walnoot, oude kaas en spekjes Een stevige Vlaamse klassieker heeft Jeroen geïnspireerd om een beetje tegendraads te doen, gezond tegendraads. Hij verklapt hoe je een smakelijk witloofslaatje kan maken, geïnspireerd op de hoofdingrediënten van de Vlaamse klassieker witloof in de oven.


4 plakken spek

     

scheutje appelsap scheutje ciderazijn scheutje walnotenolie honing peper zout

3 stronkjes witloof 1 groene appel (Granny Smith) 50 g walnoten 200 g belegen kaas in blok (vb. Brugse kaas) 1 sjalot rozijnen optioneel: kervelpluksels (wilde of Romeinse kervel) 3 eetlepels zure room

bereiding Verwarm de oven voor op 170°C. Leg de reepjes spek op een vel bakpapier of op een siliconenmatje, en bak ze krokant in de hete oven (ongeveer 10-12 minuten). Intussen maken we de dressing klaar. In een mengbeker doe je de zure room, het appelsap, een flinke scheut walnotenolie, een scheutje ciderazijn en de honing. Mix de dressing met de staafmixer, proef en voeg naar smaak een beetje zout en peper van de molen toe. Nu bereiden we het witloofslaatje. Snij de stronkjes witloof eerst middendoor en vervolgens in niet te fijne onregelmatige stukken. Doe het witloof in een grote slakom. Snij de appel in fijne reepjes (julienne) en voeg ze bij het witloof. Schillen is niet nodig. Strooi een handje rozijnen en de fijngesneden walnoten in de sla, samen met de pittige tuinkers. Snipper de sjalot fijn, en werk er de sla mee af. Als je de kervel in huis hebt, voeg dan de fijne pluksels toe. Meng alles. Haal er de belegen kaas bij. Gebruik een dunschiller om snippers kaas over de sla te strooien. Snij de krokante sneetjes spek in kleine stukjes en voeg ze toe aan de sla. Giet de dressing over de gemengde witloofsalade, en klaar! Serveer de witloofsla in een soepkom of een diep bord.

21

18. Groentenloempia’s met zoetzure saus Samen koken is altijd plezant, vooral als je het met de kinderen kan doen. Jeroens recept voor groentenloempia‟s is de ideale kans om dat eens te proberen. Bovendien is het recept ideaal om kinderen vertrouwd te maken met allerhande soorten groenten, want met de loempiavulling kan iedereen creatief zijn. Los daarvan is dit gewoon een heerlijke hap als voorgerecht of als vegetarische snack. Wie er graag een stukje vlees bij wil, kan er zonder probleem nog wat gare stukjes kip of blokjes ham aan toevoegen. Met dit recept maak je vier (kleine) loempia's. Serveer je ze als snack, dan reken je best twee stuks per persoon. Selecteer in dat geval acht gewenste personen naast de ingrediëntenlijst hieronder.

ingrediënten              

8 vellen loempiadeeg (4 grote en 4 kleine) 1 ei 1 stengel prei

  

1 eetlepel suiker

2 wortels 1⁄2 courgette 100 g oesterzwammen 4 lente-uitjes enkele druppels sesamolie een scheutje sojasaus peper zout 2 dl ananassap 1 eetlepel tomatenketchup 1 eetlepel tomatenpuree 2 eetlepels azijn (ciderazijn, wijnazijn...) een scheut groentensap (bv. V8)

bereiding We beginnen met de huisgemaakte zoetzure saus. In een kookpot voeg je het ananassap, de ketchup, de tomatenpuree, wat azijn en de suiker samen. Voor extra smaak voeg je ook een flinke scheut groentensap toe (bv. V8). Meng alles met een garde, zet het pannetje op een matig vuur en laat de saus zachtjes inkoken. Laat de saus achteraf wat afkoelen. Voor de vulling van de loempia‟s snij je de groenten in julienne (hele fijne reepjes). Jeroen koos voor prei, lente-ui, wortel, courgette en oesterzwammen. Verhit een (wok)pan met wat olijfolie, en stoof daarin de fijne groenten kort aan.Voeg een scheutje sojasaus en enkele druppels sesamolie toe. Het is tijd om de loempia‟s te maken. Leg een groot loempiavel in ruitvorm op je werkblad. Precies in het midden leg je er nog een klein loempiavel bovenop. Klop een ei los met een klein beetje water. Dit moet dienen als lijm om de loempia‟s dicht te kleven. Leg een portie groenten in het midden van het (kleine) loempiavel. Strijk een likje eiermengsel over het bovenste en het onderste tipje van het kleine loempiavel en rol het kleine loempiavel dicht.Smeer vervolgens de randen van het grote (onderliggende) loempiavel in met het eiermengsel. Vouw dit grote loempiavel rond het groentenpakketje, in de vorm van een enveloppe. Verwarm de friteuse op 180°C. Bak de loempia‟s tot ze goudbruin en knapperig zijn. Serveer de loempia‟s met de ingedikte lauwwarme zoetzure saus.

22

Voor dit gerechtje moet je een loempiavel vouwen. Voor lekkere loempia's is het belangrijk dat je weinig deeg gebruikt, en veel vulling. Als je dik deeg gebruikt, worden je loempia's te vettig en smakeloos. Daarom gebruikt Jeroen voor één loempia twee dunne velletjes deeg, één groot en één klein. Die zijn ook makkelijker te hanteren. Het vouwen zelf doe je zo. Leg een groot loempiavel in ruitvorm op je werkblad. Precies in het midden leg je er nog een klein loempiavel bovenop. Klop een ei los met een klein beetje water. Dit moet dienen als lijm om de loempia‟s dicht te kleven. Leg een portie groenten in het midden van het (kleine) loempiavel. Strijk een likje eiermengsel over het bovenste en het onderste tipje van het kleine loempiavel en rol het kleine loempiavel dicht. Smeer vervolgens de randen van het grote (onderliggende) loempiavel in met het eiermengsel. Vouw dit grote loempiavel rond het groentenpakketje, in de vorm van een enveloppe.

23

19. Toast champignon De absolute bistroklassieker is een smakelijke toast champignon. Met heel weinig ingrediënten kan je deze smaakmaker in geen tijd op tafel toveren. Wie een beetje op de details let, kan jong en oud verrassen met een snelle hap van wereldklasse. Wedden dat je tafelgasten om meer vragen?

ingrediënten  

600 g Parijse champignons 4 plakken wit brood (+/- 2 cm dik)

     

1 fijnversnipperde sjalot een grote klont boter 5 takjes platte peterselie 3 takjes tijm 1 1⁄2 teentjes look een klein scheutje balsamico-azijn

bereiding Koop een ongesneden wit carrébrood. Snij voor elke toast een boterham van zo‟n 2 cm breed van het brood. Verwijder ook de broodkorsten, waardoor je een dikke vierkante toast overhoudt. Smelt een klont boter in een pan, op een zacht vuur. Smeer de sneden brood aan de beide zijden in met de gesmolten boter. Schuif de sneetjes brood in de oven en toast ze krokant op 175°C. Maak de champignons proper en snij ze in grove stukken. Versnipper ook een sjalot en plet een teentje look. Neem een pan en smelt er een klontje boter in, op hoog vuur. Kleur de champignons aan, en voeg tussendoor nog een klontje boter toe. Zet het vuur lager en voeg dan de sjalot en de look toe. Versnipper de peterselie, en voeg het groen toe. Druppel wat balsamico over de pan en voeg wat peper en zout toe. Schud alles door mekaar. Leg op elk bord een warme toast en schep er een royale hoeveelheid champignons over.

24

20. Zalmburger met komkommersalade en salsa verde Wie eens creatief wil zijn met vis, kan er heerlijke burgers van maken. In dit recept gebruikt Jeroen stukjes zalm. Omdat het visvlees gemalen wordt, is het helemaal niet nodig om dure filets of zalmhaasje te kopen. Met een smakelijke komkommersalade erbij zal deze visburger van vrijdag-visdag een vrijdag-verrassingsdag maken.

ingrediënten              

4 pittabroodjes 500 g verse zalm 1 ei 50 g paneermeel 1 eetlepel graanmosterd

      

1⁄2 limoen 2 eetlepels kappertjes

peper zout 1 eetlepel mosterd 1 komkommer 5 eetlepels griekse yoghurt (of plattekaas) 1 rode ui 1 teentje look 1 rode chilipeper 3 takjes verse dille

4 kleine augurken 100 g platte peterselieblaadjes 100 g basilicumblaadje 250 ml fijne olijfolie (extra virgine) een scheut azijn (bv. witte wijnazijn)

bereiding de zalmburgers: Maal de stukken zalm in de vleesmolen of versnijd de vis zeer fijn in een hakmolen of met een mes. Doe de gemalen vis in een mengkom. Voeg er de mosterd, het paneermeel en het ei aan toe. Meng alles goed door mekaar. Kruid de mix met wat peper van de molen en een snuifje zout.Kneed platte hamburgers van het vismengsel, en zet de visburgers in de koelkast. de komkommersalade: Snij de komkommer overlangs in vier. Verwijder de waterachtige zaadhulzen van de komkommer. Snij de stukken komkommer in dunne schijfjes, en doe ze in een mengkom. Snij de chilipeper overlangs en haal er de erg pikante zaadjes uit. Versnipper de chili, de rode ui en de takjes verse dille, en voeg alles bij de komkommerstukjes.Plet de knoflook en voeg toe aan de komkommersla. Knijp de limoen uit in de slakom en voeg er de smeuïge Griekse yoghurt aan toe.Meng alles en kruid naar smaak met zout en peper van de molen. de salsa verde: Doe de peterselie en de basilicum in de blender. Voeg ook de kappertjes, de zure augurken en de mosterd toe. Giet de fijne olijfolie en een scheut azijn erbij, samen met wat peper van de molen en een snuifje zout.Blend alles tot een smeuïge salsa. Voeg indien nodig wat extra olijfolie toe. Zo krijg je een pittige „salsa verde‟ of zeg maar „groene saus‟. afwerking: Snij een opening in de pittabroodjes, en verwarm ze in de oven (170°C). Bak de zalmburgers in een hete pan met een scheutje olijfolie. Laat de burgers aan beide zijden zo‟n 2 à 3 minuten garen en kleuren. Haal de pittabroodjes tijdig uit de oven. Schuif een krokante zalmburger in elk pittabroodje, schep er een flinke lepel komkommersalade bij en druppel de aromatische „salsa verde‟ over de zalmburger.

25

21. Nasi goereng met varkensblokjes Nasi goreng bestel je wel eens bij de Chinees om de hoek, maar het is eens zo leuk om je eigen versie op tafel te zetten. De ingrediënten zijn heel budgetvriendelijk en het gerecht ligt in geen tijd te dampen op je bord.

ingrediënten          

400 g varkensvlees (doorregen, met spek doorgroeid) 400 g rijst 2 eieren 2 uien 2 lente-uitjes 4 teentjes knoflook 1 rode chilipeper 2 koffielepels sambal 3 koffielepels trassie (Aziatische garnalenpasta) 10 koffielepels plantaardige olie

bereiding Kook de rijst en hou de pot warm of gebruik een restje gekookte rijst. Neem de vijzel. Pel en snij de look grof, snij de chilipeper in stukjes en plet alles in de vijzel tot een pasta. Snij het varkensvlees in blokjes (ong. 2x2 cm). Verwarm de wok op een hoog vuur en giet er een scheutje plantaardige olie in. Kleur het vlees in de hete wok. Haal het aangebakken vlees uit de wok en zet het opzij. Versnipper de uien. Giet opnieuw een scheutje olie in de wok. Bak hierin de uisnippers aan, samen met de pasta van chilipeper en look. Stoof alles enkele minuten aan en voeg de trassie (garnalenpasta) en de sambal toe. Laat het geheel al roerend aanstoven en zet het vuur lager. Klop de eieren los en giet ze in het kruidige mengsel. Blijf roeren tot de eieren stollen. Schep de blokjes varkensvlees in de wok en meng er de gekookte rijst onder. Snipper tenslotte de lente-uitjes in fijne ringen. Schep de nasi in een kom of diep bord en strooi er snippers lente-ui overheen.

weetjes De garnalenpasta (trassie) kan je vinden in grote supermarkten of in een winkel met Aziatische producten.

26

22. Fruitsalade van peer met sabayon en amandelcrumble De allerbeste peren komen uit onze achtertuin. In eigen land hangen prachtige vruchten aan de bomen, die zelfs tot in China gegeerd zijn. Dit recept geeft je de kans om een luchtig en verrassend dessert op tafel te toveren. Een beetje zuur, een beetje zoet, zachte vruchten en stukjes krokante crumble: dit is een boeiend hapje om een geslaagd diner mee af te sluiten. In dit recept legt Jeroen ook uit hoe je sabayon maakt. Let erop bij het opkloppen van de sabayon dat de beweging steeds vanuit de pols komt.

ingrediënten              

1 grote rijpe peer 50 g rozijnen 1 reep witte chocolade 1 sinaasappel 5 dooiers 20 g bloem 20 g boter 20 g bruine suiker 2 kardemompitjes (of een snuifje kardemompoeder) 3 eierdopjes kristalsuiker 1 eierdopje vanillesuiker 2 eierdopjes witte wijn 1 eierdopje poire williams 20 g amandelsuiker

bereiding de amandelcrumble: Weeg alle ingrediënten voor de crumble zorgvuldig af, versnipper de kardemompitjes en meng ze in een schaal tot een balletje. Neem een vel bakpapier of een siliconenmatje en druk daarop het balletje plat tot een dik vel deeg. Bak het deeg gedurende 12 minuten op een ovenplaat, op een temperatuur van 180°C. de perensalade: Schil de peer en snij ze in fijne blokjes. Doe de stukjes fruit in een mengkom samen met de rozijnen, het sinaasappelsap en de fijngesneden witte chocolade. Meng alles en verdeel de fruitsalade over de glazen. de sabayon: Doe de eigelen in een steelpannetje en gebruik nu een halve eierschaal als maatbeker. Voeg de dopjes kristalsuiker, vanillesuiker, de witte wijn en de poire williams toe aan de eigelen. Klop het koude mengsel met een garde en zet het pannetje vervolgens op een zacht vuur. Klop het mengsel ononderbroken met de garde tot je een schuimige sabayon krijgt. Werk tijdens het kloppen vanuit de pols. (Gebruik eventueel een handmixer.) afwerking: Schenk de lauwe sabayon over de glazen met perensalade. Verkruimel de lap gebakken crumbledeeg. Strooi een portie van de krokante crumble over elk glas.

27

23. Bloemkoolsoep met grijze garnalen en water kers Jeroen maakt een soep met de allerbeste producten van bij ons. Onze groententelers leveren de meest smaakvolle bloemkolen en de kwaliteit en finesse van onze grijze garnaal is van wereldklasse. Deze soep is een perfect huwelijk van beide. De kans is dan ook groot dat je tafelgasten om een tweede bordje zullen vragen. Wees dus voorbereid! Voor dit gerecht moet je een bouquet garni samenstellen. De soep bind je met een liaison van room en eigeel.


1 bloemkool 500 g ongepelde grijze garnalen 2 dikke uien 2 stengels bleekselder

    

4 l kippenbouillon 2 dooiers 2 dl room een klontje boter 1 preistengel (enkel het wit)

1 bouquet garni 1 bussel waterkers

bereiding Voor een mooie bloemkoolsoep gebruiken we licht gekleurde groenten. Snij de uien, de preistengels en de bleekselder grof. Was en versnijd de bloemkool en hou enkele roosjes apart als garnituur. Smelt een klont boter in een soepkom op een matig vuur. Stoof er alle groenten in maar let op dat ze niet kleuren. Blus de groentenmengeling nadien met de kippenbouillon. Voeg de bouquet garni toe en laat de soep een uur lang pruttelen op een zacht vuurtje. Breng aan de kook in een kleine pot water. Verdeel intussen de overgebleven roosjes bloemkool in kleine stukjes. Kook deze in korte tijd beetgaar (blancheren). Pel de grijze garnalen (de kopjes kan je invriezen voor andere bereidingen). Verwijder het bouquet garni en mix de soep fijn. Om de soep een mooie binding te geven, bereid je een liaison van de dooiers en de room. Kluts de dooiers door de room in een mengkom. Kruid de soep naar smaak met peper van de molen en zout. Meng de liaison van ei en room met een garde door de soep. Let op: de soep mag niét meer koken. Schep de soep in de borden. Werk ze af met een portie geblancheerde roosjes bloemkool. Strooi een gulle portie grijze garnalen in de soep en werk af met enkele blaadjes van de pittige waterkers.

28

24. Croque met sardines, paprika en mozzarella Veel mensen hebben een croque monsieurtoestel in de kast staan. Met zo'n eenvoudig toestel kan je ook een beetje culinair toveren. Jeroen toont hoe je een originele croque kan maken die ideaal is als snack of die kan dienen als een verrassend warm aperitiefhapje.

ingrediënten 

8 sneetjes wit toastbrood

         

4 sardines 1 rode paprika 1 bolletje buffelmozarella 4 takjes krulpeterselie 1 teentje look 1 citroen 1 dl olijfolie 1 dl balsamico-azijn peper zout

bereiding Maak de sardines schoon en fileer ze (of vraag je visboer om dit voor jou te doen). Gremolata is een klassiek Italiaans marinademengsel. Hak de peterselie fijn. Rasp de citroenschil over de peterselie en voeg een scheutje van het sap van de citroen toe. Plet de look fijn en voeg deze samen met een flinke scheut olijfolie toe aan het mengsel. Voeg wat peper van de molen en zout toe. Marineer de gefileerde sardines in de gremolata. Blaker de schil van de paprika zwart in een hete oven of prik de groente op een vork en blaker ze boven het gasvuur. Laat de paprika even afkoelen en snij de vrucht in kwartjes. Verwijder de schil en de zaadlijsten en leg de schijfjes paprika in een schaaltje met balsamicoazijn. Laat de visjes en de paprika een uur marineren. Verdeel de sardines over de helft van de sneetjes toastbrood. Leg bovenop elk schijfje brood ook een kwartje gemarineerde paprika. Snij de mozzarella in dikke plakjes en schik ze bovenop de paprika. Leg bovenop elke boterham nog een sneetje brood en druk stevig aan. Verwarm je croque monsieurtoestel op de mediumstand en bak de croques tot het brood goudbruin ziet en de sardines gaar zijn. Serveer de croque als voorgerecht of snack met bv. wat rucola, of snij deze in kwartjes en gebruik ze als een origineel warm aperitiefhapje.

29

25. Rog met kappertjes en peterselie-aardappelen Roggenvleugel met kappertjes en peterselie-aardappelen is een echte klassieker, die helaas een beetje in de vergetelheid geraakt is. Jeroen wil het gerecht absoluut weer op de kaart zetten. Rog koop je best van juli tot december. Zorg er wel voor dat je kraakverse rog koopt, en dat je de vis ook zo snel mogelijk verwerkt. Dan zet je een echte delicatesse op tafel!


4 verse roggenvleugels 4 eetlepels kappertjes 400 g vastkokende aardappelen 1⁄2 bussel krulpeterselie 1 citroen boter bloem peper zout

bereiding Schil de aardappelen en snij ze in de vorm van een tonnetje (pommes chateaux). Kook de aardappelen net niet gaar in een pot gezouten water. Strooi wat bloem op een groot bord. Haal de roggenvleugels uit de koelkast en kruid ze met peper van de molen en een snuifje zout. Wentel de vis door de bloem en klop er de overtollige bloem af. Verhit een klont boter in een braadpan en bak de rog goudbruin aan beide zijden op een matig vuur (drie à vier minuten aan elke zijde). Vermijd dat de boter verbrandt door af en toe een klontje boter toe te voegen. Schep tijdens het bakken regelmatig wat braadvet over de roggenvleugels, zodat de vis voldoende sappig blijft. Versnipper de krulpeterselie. De steeltjes gebruik je niet. Smelt een klontje boter in een pot en laat de aardappelen er zachtjes in bakken. Haal de gebakken vis uit de pan en hou deze warm. In diezelfde pan bereiden we nu de saus. Smelt een klont boter en voeg er de kappertjes aan toe. Blus de pan met het sap van een citroen. Meng de verse peterselie onder de aardappelen. Serveer de roggenvleugel met enkele aardappeltjes en schep er een lepel saus overheen.

30

26. Witloof in de oven Witloof in de oven is een Vlaamse klassieker. Kies voor smaakvol grondwitloof, een degelijke hesp en kaas van een goede kwaliteit. Daarmee zet je een schotel op de tafel die veel bijval zal oogsten. Smakelijk! Voor dit gerecht moet je een bechamelkaassaus maken.

ingrediënten 

8 stronkjes grondwitloof

         

8 sneetjes gekookte ham (3 à 4 mm dik) klont boter muskaatnoot snuifje suiker peper zout 7 dl halfvolle melk 250 g gemalen kaas 40 g bloem 1 dooier

bereiding de hamrolletjes: Met het puntje van een aardappelmesje verwijder je het harde gedeelte onderaan de witloofstronkjes. Snij een inkeping uit, zodat er geen blaadjes loskomen. Wie een stoomoven heeft, kan het witloof stomen. Zoniet, smelt een stukje van de klont boter samen met een beetje water in een brede kookpot. Schik de stronkjes witloof erin en zet het deksel op de pot. Gaar het witloof op een zacht vuurtje. Laat daarna het witloof wat afkoelen en knijp het vocht eruit. (Stevig knijpen!) Smelt vervolgens nog een klont boter in een pan op een zacht vuur. Bak hierin de witloofstronkjes tot ze goudbruin zien. Kruid met peper, zout, muskaatnoot en een snuifje suiker. Schep de witloofstronkjes uit de pan en rol ze in de dikke sneetjes gekookte ham. Schik de witloofstronkjes in een ovenschaal. De kaassaus: De basis van de saus is een roux. Smelt daarvoor de boter (30 gram voor vier personen) in een kookpot en voeg de bloem eraan toe. Laat het bloemmengsel al roerend “opdrogen”, maar let erop dat de roux niet aanbakt. Zodra je een lekkere biscuitgeur ruikt, schenk je de melk in de pot. Blijf geduldig doorroeren met een garde tot de saus bindt. Na voldoende lang roeren, bekom je een gladde bechamelsaus. (Vermijd een te dikke saus. Om de saus te verdunnen, voeg je wat extra melk toe.) Haal de pot van het vuur en meng de gemalen kaas door de saus. (Hou een deel kaas opzij voor de afwerking.) Voeg er een scheutje citroensap aan toe. Kruid de saus naar smaak met peper, zout en muskaatnoot. Afwerking: Giet de kaassaus over de witloofstronkjes tot ze helemaal bedekt zijn. Strooi de rest van de gemalen kaas over de ovenschotel. Plaats het gerecht ongeveer tien minuten onder de hete grill tot er een goudgeel korstje verschijnt.

weetjes Om een waterige saus te vermijden moet je het gekookte of gestoomde wiltloof zeer goed uitknijpen. Roer een dooier door de kaassaus als je een extra glanzende saus wil bekomen.

31

27. Ribbetjes met coleslaw Ribbekes zijn verrassend veelzijdig en bovendien helemaal niet duur. Voor wie graag peuzelt aan tafel, zijn ze ideaal. Hierbij past een typisch Amerikaanse coleslaw, een van de smakelijkste manieren om witte kool te verwerken. Voor dit gerecht gebruikt Jeroen mosterd van Wostyn.

ingrediënten                

600 g varkensribben 2 eetlepels ahornsiroop 2 eetlepels mosterd 1 eetlepel ketjap manis (Oosterse saus) 1 eetlepel tomatenketchup mespuntje cayennepeper provençaalse kruiden 1⁄4 witte kool 3 wortels 1 kleine rode ui 1 appel 1⁄2 bussel peterselie 2 eetlepels mayonaise (grote) 1 limoen peper zout

bereiding de ribbetjes: Verwarm de oven voor op 150°C. Maak eerst een marinade met de ahornsiroop, de mosterd, de ketjap manis, de ketchup, een mespuntje cayennepeper (voorzichtig!), en de Provençaalse kruiden. Schik de ribbetjes op de ovenschaal. (Leg ze op een vel bakpapier of een siliconenmatje.) Bestrijk het vlees royaal met de marinade. Bak de ribbetjes 40-45 minuten in de voorverwarmde oven op 150 °C. Bestrijk het vlees tijdens het bakken af en toe met extra marinade. de coleslaw: Schil de wortels, was de witte kool en rasp deze groenten fijn. Snij de rode ui zeer fijn en hak de blaadjes van de peterselie. Schil de appel en snij het vruchtvlees in kleine kubusjes. Schep de mayonaise in een potje en roer het sap van de limoen er doorheen. Neem een slakom en meng alle ingrediënten tot een smeuïge sla. Kruid naar smaak met peper en zout. Versnijd de ribbetjes en serveer met een flinke schep coleslaw.

weetjes Ketjap manis vind je gemakkelijk in de supermarkt.

32

28. Vegetarische curry We raken steeds meer vertrouwd met Oosterse smaken. Een geslaagde kruidenmengeling kan van hele gewone ingrediënten plots iets bijzonders maken. Deze aromatische curry is ideaal voor wie (af en toe) vegetarisch eet. Er kan bijvoorbeeld ook een stukje gebakken kip bij gegeten worden. Feel free!

ingrediënten                     

1⁄2 koffielepel korianderzaad 1⁄2 koffielepel komijnzaadjes 1⁄2 koffielepel garam masala (Indisch kruidenmengsel) 1⁄2 koffielepel kurkuma 1 kruidnagel 1 peultje kardemom snuifje chilipoeder 2 zoete aardappels 3 tomaten 2 uien 2 groene chilipepers 1 teentje look 100 g groene boontjes 100 g erwtjes (vers of diepvries) 100 ml kokosmelk enkele takjes verse koriander enkele takjes verse munt scheutje olijfolie peper zout witte rijst

bereiding Zet een pan op het vuur en laat ze heet worden. Strooi daarin het korianderzaad en het komijnzaad. Haal de pan van het vuur zodra de kruiden knisperen. Stamp de kruiden fijn in een vijzel (of maal ze in een hakmolen) en voeg ook de garam masala, het chilipoeder, het kurkumapoeder en de kardamom (zonder zaadhuls) toe. Verwarm een scheut olijfolie in een kookpot op een matig vuur. Snij de uien grof. Ontpit de groene chili‟s en snijd ze heel fijn. Plet de look. Stoof al deze ingrediënten gedurende enkele minuten. Snijd de tomaten in grote stukken, maar verwijder wel de harde middenstukjes. Laat de tomaten meestoven en voeg ook de kruidenmix toe. Terwijl het mengsel pruttelt, schil je de zoete aardappelen en snijd je ze in blokjes. Laat de aardappelen even meestoven en voeg de kokosmelk toe. Ook de boontjes en de erwtjes mogen er nu bij. Proef en kruid naar smaak met peper en zout. Serveer de curry met gekookte witte rijst.

weetjes Het kruidenmengsel garam masala is vlot verkrijgbaar in de hand

33

29. Kaastaart met koffie-aroma De oude Grieken schreven al over de kunst van het maken van kaastaart. Tegenwoordig wordt ze wereldwijd gegeten. Het is een eenvoudige taart die heerlijk smaakt als dessert of bij een kopje koffie of thee. Jeroen geeft de taart wat extra koffie-aroma, maar dat kan je naar wens weglaten. Ook wie weinig vertrouwd is met taarten bakken, kan met dit recept zonder probleem aan de slag. Voor deze taart moet je kruimeldeeg maken.


330 g bloem 200 g boter 290 g suiker 2 vanillestokjes 6 eieren zout 2 dl melk 500 g plattekaas 1 kopje sterke koffie

bereiding het kruimeldeeg: Doe 125 g boter samen met 90 g suiker en het zout in de mengkom van de keukenrobot. Start de keukenrobot op een matige snelheid. Haal de zaadjes uit een vanillestokje en doe ze erbij. Doe er een volledig ei bij en twee eierdooiers. Meng verder tot een homogene massa. Doe er 125 g bloem bij. Kneed even verder op medium snelheid en doe er nog eens 125 g bloem bij. Verhoog nu systematisch de snelheid van de keukenrobot. Meng verder tot het deeg begint „te bollen‟. Haal het deeg uit de keukenrobot en kneed even met de handen. Laat het deeg voor een uur in de koelkast rusten. Rol het deeg uit tot een dunne lap en bedek er vervolgens de bodem en de randen van de springvorm mee. de vulling: Snijd een vanillestokje overlangs en schraap er met een mespunt de zaadjes uit. Meng in een kookpot de melk met 80 g boter, de huls van de vanillestok en de vanillezaadjes. Voeg ook het kopje sterke koffie toe en verhit het mengsel zonder het aan de kook te brengen. Breek 4 eieren en scheid de eigelen en het eiwit. Klop de eigelen en 200 g suiker met een garde op tot een bleke massa. Doe 80 g bloem bij het mengsel en roer dit grondig tot een beslag. Vis de vanillestok uit de warme melk en giet deze bij het beslag. Roer tot het mengsel sterk is afgekoeld. Verwarm de oven voor op 180°C. Voeg de plattekaas toe aan het beslag en meng goed. Klop de 4 eiwitten op tot stevig schuim en spatel dit voorzichtig onder het beslag. Zo wordt je beslag luchtiger. Giet het taartbeslag in de springvorm en bak de taart gedurende 1 uur op 180°C. Laat de taart volledig afkoelen vooraleer je ze uit de vorm haalt.

34

Kruimeldeeg.


500 g bloem 250 g boter 180 g suiker 2 vanillestokjes 3 eieren (1 volledig ei en 2 eidooiers) zout

bereiding Doe de boter samen met de suiker en het zout in de mengkom van de keukenrobot. Start de keukenrobot op een matige snelheid. Haal de zaadjes uit de vanillestokjes en doe ze erbij. Doe er een volledig ei bij en twee eierdooiers. Meng verder tot een homogene massa. Doe de helft van de bloem erbij. Kneed even verder op medium snelheid en doe het tweede deel van de bloem erbij. Verhoog nu systematisch de snelheid van de keukenrobot. Meng verder tot het deeg begint „te bollen‟. Haal het deeg uit de keukenrobot en kneed even met de handen. Laat het deeg voor gebruik een uur in de koelkast rusten.

weetjes Het deeg kan zonder problemen worden ingevroren.

35

30. Spaghetti met kip en shiitake In amper een uurtje zet je deze originele spaghettischotel op tafel. Voor de romige saus combineert Jeroen kip en paddenstoelen. Die twee zijn voor elkaar geboren. De Oosterse shiitake-champignons zijn intussen overal verkrijgbaar en ze geven het gerecht een bijzonder aroma. Wie het liever helemaal klassiek houdt, kan ook Parijse champignons gebruiken. Voor dit recept moet je een kippenbil ontbenen, al kan je ook kipfilets gebruiken.

ingrediënten     

500 g spaghetti 3 kippendijen (of kipfilets) 350 g shiitake-paddenstoelen 2 sjalotten 2 teentjes look

  

150 g parmezaanse kaas (blokje) 1⁄2 bussel peterselie

     

150 ml witte wijn 100 ml room 1⁄2 limoen enkele takjes verse tijm 50 g boter een scheutje olijfolie

1 blaadje salie

bereiding Kook de kippendijen gaar in groentenboullion, of gebruik een restje gebakken kip. Breng een grote pot gezouten water aan de kook. Intussen bereiden we de kip met saus. Ontbeen de kippendijen en snij ze in stukjes (of snij de kipfilets in stukjes). Maak de paddenstoelen schoon en snij ze grof. Versnipper de sjalotten en plet de teentjes look. Smelt een klontje boter in een pot en voeg er ook een scheutje olijfolie aan toe. Bak de stukjes kip enkele minuten aan op een matig vuur. Voeg de look, de shiitakes en de sjalotsnippers toe en laat deze 5 minuten meebakken. Blus het mengsel met de witte wijn en laat de alcohol verdampen.Voeg de verse salie toe en laat alles 5 minuten inkoken. Giet de room in de pot en laat de kip met saus gedurende een kwartiertje op een zacht vuurtje pruttelen. Voeg het sap van de limoen toe en kruid naar smaak met peper van de molen en zout. Intussen kookt het water voor de pasta. Gaar hierin de spaghetti al dente en giet af. Meng de pasta onder de kip met saus en voeg schilfers van de Parmezaanse kaas toe.Versnipper de peterselie en rits de blaadjes van de takjes tijm. Meng de kruiden onder de pasta. Stort alles in een schaal en laat je gasten aanvallen.

weetjes Koop het liefst kwalitatieve Parmezaanse kaas. Zo wordt je gerecht extra smaakvol.

36

31. Tartaar van rode biet, appel en gerookte paling met mierikswortel Voor wie een verfijnd voorgerechtje op tafel wil zetten, combineert Jeroen drie smaken die perfect samengaan: rode biet, appel en gerookte paling. En voor één keertje presenteert Jeroen het ook heel mooi op het bord. Voel je trouwens niet verplicht om de iets duurdere paling te gebruiken, want je kan hem zonder probleem vervangen door gerookte makreel of gerookte forel.

ingrediënten                  

150 g gerookte paling (gefileerd) 1⁄2 groene appel (Granny Smith) 50 g rode bietenblad (sla) 1 koffielepel mierikswortel (geraspt in een bokaaltje) 2 eetlepels zure room een scheutje citroensap mg peper mg zout 1 grote rode biet 1⁄2 ui 4 opgelegde augurken 1 koffielepel kappertjes 1 eetlepel mayonaise 4 eetlepels gehakte peterselie 1 koffielepel engelse saus (Worcestersaus) enkele druppels tabasco enkele druppels walnotenolie 1 koffielepel witte wijnazijn of ciderazijn

bereiding tartaar: Kook de rode biet ongeschild in water. Laat goed afkoelen. (Dit kan je op voorhand doen.) Schil de gare rode biet, snij ze grof en pureer de stukken in de blender. Hak de augurken, de kappertjes, de ajuin en de peterselie fijn. Meng de Engelse saus, de tabasco, de mayonaise, de ui, de kappertjes, de stukjes augurk, de azijn en de peterselie door de gepureerde biet. Kruid naar smaak met peper van de molen en zout. saus: Meng de zure room, de mierikswortel en het citroensap samen. Kruid naar smaak met peper en zout. Snij de gerookte paling in gelijke stukken, ter grootte van een dobbelsteen. Schil de appel en snij de vrucht in kleine plakjes. Steek er rondjes uit met behulp van de kleine dresseerring. Vorm met twee koffielepels quenelles van tartaar. Schik een drietal quenelles op elk bord. Leg rondom de quenelles blokjes gerookte paling. Druppel wat van de saus over elk stukje paling. Schik er de appelschijfjes op. Werk elk bord af met enkele druppels walnotenolie en enkele rode bietenblaadjes.

37

32. Pompoensoep met geitenkaas en zwartewoudham Pompoensoep is een perfecte winterse smaakmaker. Jeroen combineert de zachte pompoensmaak met een portie geitenkaas, die precies dat beetje extra kracht geeft aan de smaak. Voeg er nog wat pittige rauwe ham aan toe, en dan kan je vriend en vijand verrassen met een stevig soepje. Voor dit gerecht moet je een bouquet garni maken. Jeroen toont je ook hoe je gemakkelijk een pompoen snijdt.

ingrediënten              

1⁄2 middelgrote pompoen (of dubbel zoveel als je met kleine pompoenen werkt) 200 g verse geitenkaas 3 sneetjes zwartewoudham 3 uien 3 stengels groene selder 2 wortels 1 teentje look 1 kardemompeultje 3 l kippenbouillon een scheut olijfolie een klontje boter een paar blaadjes laurier enkele takjes verse tijm enkele peterseliestengels

bereiding Schil de pompoen en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Snij de uien, de groene selder en de wortelen grof. Pel de look. Smelt een klont boter met een scheut olijfolie in een pot. Stoof alle groenten samen met de onversneden look op een matig vuur. Pel het kardamompeultje en kneus het zaad. Voeg dit toe aan de pot met groenten. Laat alles enkele minuten stoven en giet er vervolgens de kippenbouillon bij. Maak een bouquet garni (door met een stukje keukentouw de peterseliestengels, de blaadjes laurier en de takjes verse tijm samen te binden) en voeg het toe. Laat alles een uurtje rustig sudderen. Vis het bouquet garni uit de soep. Zo je wil, schep je ook de look uit de soep. Voeg de geitenkaas toe en mix de soep fijn. Snij de zwartewoudham in fijne reepjes. Schep de soep in het bord en strooi er snippers ham over.

weetjes Zeef de soep voor een fijner resultaat.

38

33. Viskoekjes met seldersalsa Viskoekjes is een mooi Nederlandstalig woord voor fishcakes, een smakelijke hap die de Britten wel eens serveren in hun bekende fish-and-chipskraampjes. Hiervoor gebruiken we schelvis (of „haddock‟), die in seizoen is van september tot januari. Omdat we de vis vermalen hoef je niet per se de duurste visfilets te kopen. Jeroen maakt er een frisse groentendip bij, op basis van wat potente selder.

ingrediënten                    

3 stengels bleekselder 3 koffielepels kappertjes 3 eetlepels bieslook (versnipperd) 1 sjalot 1⁄2 appel (Jonagold of Granny Smith) 1 dl olijfolie een scheut bleke azijn 450 g schelvis 350 g loskokende aardappelen (bv. Bintje) 1 ei 1 teentje look een paar blaadjes laurier enkele takjes verse tijm keukentouw 7 dl melk een scheutje limoensap 50 g bloem panko (grof Japans paneermeel) peper zout

bereiding voor de seldersalsa: Schil de selderstengels met een dunschiller om dradige vezels te vermijden. Snij de bleekselder, de sjalot, de bieslook en de appel zeer fijn. Meng deze ingrediënten met de olijfolie en de azijn. Hoe fijner alles gesneden is, hoe smakelijker je sausje wordt. Doe er de kappertjes onversneden bij. Kruid naar smaak met peper en zout. voor de viskoekjes: Breng de melk aan de kook met het teentje look en een bouquet garni. Een bouquet garni maak je door met keukentouw een paar takjes verse tijm en een paar blaadjes laurier samen te binden.Gaar de aardappelen voor driekwart in de melk op een matig vuur (ongeveer 15 minuten).Snij de vis in grote stukken.Wanneer de aardappelen bijna gaar zijn, voeg je er de schelvis aan toe. Laat alles 10 minuten verder pruttelen en giet het kookvocht af. Haal het bouquet garni eruit en stamp de vis en de aardappelen fijn. Voeg naar smaak peper van de molen, zout en een scheutje limoensap toe. Laat de puree even afkoelen.Neem drie schaaltjes om de viskoekjes te paneren. Klop het ei los in één schaaltje. Strooi de bloem in het tweede en strooi panko in het derde. Vorm met de hand viskoekjes ter grootte van een kleine dikke hamburger. (Of maak er kleine aperitiefhapjes van.)Wentel elk viskoekje eerst door de bloem en vervolgens door het ei. Leg het koekje in de panko en zorg ervoor dat het viskoekje een egaal laagje paneersel krijgt.Verhit een scheut olijfolie in de antikleefpan en bak de viskoekjes aan beide zijden mooi krokant. Serveer de goudbruine viskoekjes met de seldersalsa. weetjes Panko kan je vinden in Aziatische winkeltjes en sommige supermarkten. Krijg je er geen te pakken, dan kan je ook traditioneel paneermeel gebruiken.

39

34. Aardappel cup-cakes Zoete cupcakes zijn helemaal „in‟. Jeroen doet een beetje tegendraads en maakt hartige cupcakes op basis van aardappelen. Ze zijn lekker als snack, maar je kan ze net zo goed serveren als een origineel aardappelalternatief bij een hoofdgerecht met vlees, vis of kip. Kortom, met een simpel patatje kan je heel erg leuke dingen doen. Extra materiaal: een spuitzak van plastic 10 stevige papieren cups Met dit recept maak je een tiental cupcakes.


1 kg loskokende aardappelen 4 sneetjes chorizo (dikke; 4-5 mm)

   

2 eetlepels bloem

6 kw van artisjokken (opgelegd op olie) 2 eieren 1 ui 2 eetlepels verse geitenkaas 1 koffielepel bakpoeder 1 eetlepel fijngehakte verse oregano een scheut olijfolie

bereiding Schil de aardappelen en kook ze extra gaar in gezouten water. Versnipper de ui en snij de dikke sneetjes chorizo in kleine blokjes. Snij ook de opgelegde artisjokken in stukjes. Stoof de ui aan in een pan met een scheutje olijfolie. Voeg daarna de blokjes chorizo toe en laat ze kort meestoven. Doe hetzelfde met de stukjes artisjok. Giet de gekookte aardappelen af en voeg er de geitenkaas aan toe. Stamp tot een fijne (droge) puree. Hak de verse oregano fijn. Meng de ui, de chorizo, de stukjes artisjok en de oregano onder de puree. Verwarm de oven voor op 170°C. Breek de eieren en hou de eiwitten apart.Meng de dooiers samen met de bloem en het bakpoeder onder de lauwe puree. Roer alles tot een aardappelbeslag en laat dit verder lauw worden. Klop de eiwitten stijf en spatel ze onder het beslag. Let erop dat je puree niet te warm is, want anders verliest het luchtige eiwit z‟n effect.Doe het beslag in een plastic spuitzak, knip het puntje eraf en verdeel het over de cups. Bak de cakes gedurende 30 minuten in de voorverwarmde oven (170°C). Serveer ze als aardappelsnack, of als een originele aardappelbereiding bij een hoofdgerecht.

weetjes Als je geen verse oregano hebt, kan je ook gedroogde gebruiken. Maar vers smaakt natuurlijk altijd fijner. Heb je geen spuitzak, dan kan je een diepvrieszakje met een afgesneden punt gebruiken.

40

35. Cannelloni met spinazie en ricotta Vegetarisch koken, zèlfs voor de liefhebbers van een stukje vlees: het kan! In deze smakelijke pastaschotel zal geen enkele carnivoor z‟n portie vlees missen, en voor wie vegetarisch kookt, is dit een stevige maaltijd die je kan voorzetten aan Jan en alleman. Extra materiaal: een spuitzak van plastic


12 cannelloni (grote dikke staafjespasta) 150 g buffelmozarella olijfolie 250 g jonge spinazie 500 g ricotta (zachte Italiaanse kaas) 100 g Parmezaanse kaas (blokje of geraspt) 3 teentjes look

          

nootmuskaat boter peper zout 1 bakje kerstomaten

1 eetlepel fijngehakte marjolein

1 l tomatenvlees of pulp 100 g ontpitte zwarte olijven 2 uien enkele takjes basilicum een scheut rode wijn 1 koffielepel sambal

bereiding de tomatensaus: Plet twee teentjes look fijn en snij de uien grof. Verwarm een scheut olijfolie in een kookpot en stoof de uien samen met de look goudbruin. Voeg de sambal toe en laat deze kort meebakken. (Voor wie niet van een pittig-pikante saus houdt, gebruik minder of geen sambal). Schenk een scheut rode wijn in de pot en laat de alcohol verdampen. Voeg de tomatenpulp toe. Hak de olijven fijn, halveer de kerstomaatjes en voeg ze samen met de hele basilicumtakjes toe. Laat het groentenmengsel een kwartiertje sudderen. Verwijder de takjes basilicum en kruid de saus naar smaak met peper van de molen en zout. de vulling: Was de spinazie en snijd de blaadjes in zeer fijne reepjes. Neem een kom en meng de spinazie met de ricotta. Plet een teentje look en hak de marjolein fijn. Voeg ze samen met de geraspte Parmezaanse kaas toe aan het ricottamengsel en kruid met voldoende peper van de molen en nootmuskaat. (De vulling moet kruidig en krachtig smaken.) Meng de vulling goed en voeg eventueel een snuifje zout toe. Neem een ovenschotel en schep een grote lepel tomatensaus over de bodem van de schaal. Schep het ricottamengsel in de spuitzak. Vul er de cannellonibuisjes mee. afwerking: Schik de cannelloni op de bodem van de ovenschotel en schep er de rest van de saus over. Verwarm de oven voor op 180°C. Snij de mozzarella in schijfjes en schik ze op de ovenschotel. Gaar de cannelloni 30 minuten in de oven (180°C).

41

36. Balletjes met seldersaus Selder is op z‟n best in de herfst en de winter. De groente is zeer geschikt om er een heerlijke schotel met gehaktballetjes mee te maken. Misschien een leuk alternatief voor de klassieker met tomatensaus, en het is zo eenvoudig...

ingrediënten              

500 g gemengd gehakt 1 teentje look 1⁄2 bussel peterselie peper zout 2 eetlepels paneermeel 1 ei 1 witte selder 2 sjalotten een paar blaadjes laurier enkele takjes verse tijm keukentouw een scheutje witte wijn 2 dl room

bereiding Plet de look fijn met de zijkant van een breed mes en hak de perselie. Doe het gehakt in een grote mengkom en voeg het paneermeel, het ei, de geplette look en de peterselie toe. Kneed het vleesmengsel en voeg naar smaak wat zout en peper van de molen toe. Rol egale balletjes (van zo‟n 3 à 4 cm diameter). Verhit een klont boter in een pan en bak de balletjes rondom rond goudbruin. De balletjes moeten nog niet doorbakken zijn, want straks garen ze verder in de seldersaus. Hak de sjalotten fijn en snij de bleke stengels van de selder in kleine stukjes. Smelt een klontje boter in een ruime kookpot en stoof de sjalot en de selder aan op een matig vuur. De selder mag gerust een beetje kleuren. Maak intussen een bouquet garni door enkele takjes tijm en de laurier samen te binden met keukentouw, en voeg dit toe aan de pot. Voeg een flinke scheut witte wijn toe en laat de alcohol even verdampen. (Wie niet van wijn houdt, kan ook groentenof kippenbouillon gebruiken.) Schenk de room in de pot. Doe de balletjes bij dit mengsel, zet het deksel op de pot en laat alles een kwartier sudderen op een zacht vuur. Serveer de balletjes met selder met puree of een gekookte aardappel.

weetjes Er kan ook een gesnipperde sjalot bij het gehaktmengsel, maar dan moet je deze vooraf kort aanstoven. Jeroen verkiest de binnenste stengels van de selder. Wie de buitenste stengels gebruikt, kan ze beter vooraf even schillen, zodat er geen harde vezels in de pot terecht komen.

42

37. Milkshakes : Bananasplit, Boterkaramel en Spinazie-Basilicum Melk is van nature een goede bron van calcium, maar het allerbelangrijkste is dat je er heerlijke dingen mee kan klaarmaken. Jeroen vertelt hoe een heerlijke milkshake gemaakt wordt, en hoe je die met een beetje fantasie in een bijzondere shake verandert. Dit zijn alvast drie ideetjes. Het ingrediëntenlijstje is opgesteld voor alle drie de milkshakes. Kijk voor de ingrediënten per soort in de bereidingsbeschrijving hieronder.

ingrediënten            

4 dl melk 8 bolletjes vanille-ijs 2 eetlepels vanillesuiker 2 banaan 4 repen donkere chocolade een scheutje room een scheutje rum (naar smaak) 200 g boterkaramellen brésiliennenootjes 80 g verse spinazie 80 g basilicum 1 koffielepel bicarbonaat

bereiding 1) banana split • Voeg de ingrediënten voor de basismilkshake (melk, vanille-ijs en vanillesuiker) samen in de blender. • Snij de bananen in grove stukken. • Smelt de chocolade in een pannetje op een heel zacht vuur. • Voeg een scheutje room toe (en voor de liefhebbers een scheutje rum). • Mix de basismilkshake samen met de stukken banaan. • Schenk de milkshake in een glas en druppel de chocoladesaus erdoor. 2) boterkaramel • Zet een pannetje op een zacht vuur. Smelt daarin de boterkaramellen samen met een scheutje room. Laat de karamelsaus wat afkoelen. (Ze moet wel vloeibaar blijven.) • Voeg de ingrediënten voor de basismilkshake (melk, vanille-ijs en vanillesuiker) samen in de blender en giet er de karamelsaus bij. • Mix de milkshake en schenk in een glas. • Strooi er brésiliennenootjes over. 3) spinazie-basilicum: een milkshake voor „ontdekkers‟ • Breng een pot water aan de kook. • Doe de basilicum en de blaadjes spinazie in het kokende water samen met het bicarbonaat. (Bicarbonaat fixeert de kleur waardoor de basilicum en de spinazie heldergroen blijven.) • Giet de kortgekookte basilicum en spinazie af en knijp het groen met de hand uit, tot al het vocht eruit gelekt is. • Doe de ingrediënten voor de basismilkshake (melk, vanille-ijs en vanillesuiker) samen in de blender en voeg de basilicum en spinazie toe. • Mix alles tot een romige milkshake.

43

38. Tortelloni met champignonvulling en salieboter Wil je de verschillende stappen van het bereiden van de pasta nog eens afzonderlijk bekijken, dan kan dat. Jeroen begint met het verse pastadeeg, toont vervolgens hoe je het deeg uitrolt tot dunne velletjes en uiteindelijk tortelloni of ravioli vouwt.


500 g bloem ("00" of "doppio zero"-bloem) 5 eieren 250 g Parijse champignons (één bakje is 250 g) 200 g (geraspte) Parmezaanse kaas 1 teentje look 2 sjalotten boter 3 blaadjes salie een scheutje citroensap

bereiding voor de vulling: • Snipper de sjalotten, snij de paddenstoelen middendoor en plet de look. • Smelt een klontje boter in een pan op matig vuur, en stoof er de sjalotten en de look in aan. • Voeg er na enkele minuten ook de paddenstoelen bij. • Voeg voldoende peper van de molen toe, want de vulling moet voldoende krachtig smaken (geen zout). • Schep het mengsel in de blender en mix alles tot een homogene massa. • Doe deze paddenstoelenpuree in een mengschaal en voeg er zoveel versgemalen Parmezaanse kaas aan toe tot het een vaste (bijna droge) massa wordt. (Wees niet zuinig met de kaas.) • Laat de vulling wat opstijven in de koelkast en maak nu je pastadeeg. pastadeeg + de pasta afwerken: • De bereiding van het deeg staat ook als een apart filmpje op deze website. Stort voor het deeg de bloem uit op je werkoppervlak, leg ze open en maak er een kuiltje in, een "vulkaantje". Leg één eitje per honderd gram bloem in het kuiltje en kluts het ei voorzichtig met een vork in het vulkaantje, waarbij je langzaam de bloem erdoor mengt. Wanneer het deeg vorm begint te krijgen, neem je over met je handen. • Neem de deegroller en rol het pastadeeg uit tot een dunne lap van enkele millimeters dik. (Wie thuis een pastamolentje heeft, kan dat uiteraard ook gebruiken.) • Snij de randjes eraf zodat je een rechthoekige lap deeg bekomt. • Snij het deeg in vierkantjes van ongeveer 5 x 5 cm. • Schep op elk vierkantje deeg een kleine portie van de vulling. • voor de vouwtechniek van tortelloni: plooi elk deeglapje met vulling tot een driehoek, vouw het bovenste tipje naar voor, en leg het deeglapje om je wijsvinger heen. Trek de uiterste twee hoekjes aan, onder je vinger door, en druk ze stevig samen. • Breng een grote pot met water aan de kook, en maak intussen de saus: Snijd de verse salie fijn. Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur. Laat de boter lichtbruin kleuren (noisette). Voeg de saliesnippers en een scheutje citroensap toe en haal het pannetje van het vuur. • Gaar de tortelloni in kokend water tot ze komen bovendrijven. Dan zijn ze gaar.• Serveer de warme tortelloni op een bord en schenk er een lepel botersaus met salie over.

weetjes Bekijk voor de vouwtechniek aandachtig het filmpje op de website. Ze vergt een beetje oefening. Indien je teveel moeite hebt met het vormen van de tortelloni, dan kan je ook ravioli maken. Leg op de helft van de lapjes een portie van de vulling. Dek elk lapje met vulling af met een tweede vierkantje deeg. Druk het deeg rondom de vulling stevig aan zodat alle lucht eruit is. Vervolgens steek je met een kleine metalen ring rondjes uit het deeg.

44

39. Kabeljauw met preistoemp en beurre blanc van witbier Vlamingen zijn dol op kabeljauw. Het is een veelzijdig product dat ook ideaal is om kinderen vis te leren eten. In de zomer en het najaar is kabeljauw volop in seizoen. Daarna laten we die beestjes best hun ding doen, zodat we in de toekomst kunnen blijven genieten van deze heerlijke vis.

ingrediënten 

4 stukken kabeljauwshaasje

          

4 preistengels 1 kg loskokende aardappelen (bv. bintje) 2 flesjes witbier 1 grote ui een paar blaadjes laurier en enkele takjes tijm verse boter peper zout 1 sjalot een scheutje room 1⁄2 citroen

bereiding de preistoemp: • Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water. • Snij de ui fijn (niet de sjalot; die gebruik je later voor de beurre blanc) en stoof deze aan in een pot met een klontje boter. Let op: laat de ui niet bruin bakken. • Snij de preistengels in fijne stukjes en voeg ze toe aan de pot met uien. • Maak een bouquet garni door enkele blaadjes laurier en enkele takjes tijm samen te binden met keukentouw, en voeg het toe aan de ui en de prei. • Schenk 1 flesje witbier per 4 personen in de pot met gestoofde groenten en laat alles 15 minuten sudderen op een zacht vuurtje. voor de beurre blanc: • Snij de sjalot heel fijn. • Zet een pannetje op een matig vuur en giet er een bodempje wit bier in, samen met de stukjes sjalot en een scheutje citroensap. Laat het bier kort inkoken, zodat ook de alcohol eruit verdampt. • Snij intussen de koelkastkoude boter in blokjes. Reken 150 g per 4 personen. • Voeg een scheutje room toe aan de pan en laat de saus inkoken tot 1/3 van het volume. • Giet de ingekookte saus door een zeef zodat de stukjes sjalot eruit verdwijnen. (Laat niks verloren gaan; je kan de stukjes sjalot zonder probleem toevoegen aan de pot met prei.) • Roer met een garde door de gezeefde saus en voeg beetje bij beetje de koude klontjes boter toe. (Let op: de boter moet op een zacht vuur in de saus smelten, zodat de saus niet schift.) • Kruid de beurre blanc naar smaak met peper van de molen en zout. de stoemp afwerken: • Verwijder het bouquet garni uit de pot met gestoofde prei. • Giet de gekookte aardappelen af en schep ze bij het groentenmengsel. Voor een ideale stoemp zorg je voor een mengeling van 2/3 groenten en 1/3 aardappelen. • Stamp tot een smeuïge preistoemp en voeg naar smaak wat peper en zout toe. de vis bakken: • Verwarm de oven voor op 150°C en smelt een klont boter in een ovenvaste pan, op matig vuur. • Kruid de stukken vis met een beetje peper en een snuifje zout. Bak de stukken kabeljauw aan beide zijden, zodat ze een goudkleurig korstje krijgen. • Schep regelmatig wat van het braadvet over de vis. • Wanneer de vis gekleurd is, zet je de pan in de voorverwarmde oven. • Laat de kabeljauw hierin verder garen gedurende 7 minuten. Let op: lepel tussendoor wat braadvet over de vis. • Serveer elk stuk kabeljauw met een flinke schep preistoemp en lepel er wat van de botersaus met witbier overheen.

45

40. Garnalencocktail Soms halen we onze neus op voor een oubollige hap , maar vergeet niet dat sommige van die „uncoole‟ gerechtjes verschrikkelijk lekker zijn. Bovendien roepen ze dikwijls hele mooie herinneringen op. Een ouderwetse garnalencocktail is daar een perfect voorbeeld van.

ingrediënten          

1 kg ongepelde grijze garnalen 2 eieren 2 tomaten 1⁄2 kropsla 1 citroen 4 eetlepels mayonaise 1 eetlepel ketchup 1 dl room 1 eetlepel whisky enkele druppels tabasco

bereiding • Pel de grijze garnalen en hou de kopjes bij. (Vries de garnalenkopjes in voor andere smakelijke bereidingen.) • Kook de eieren net-niet-hard (6 à 7 minuten kooktijd) en koel ze af onder koud stromend water. • Was de kropsla en gebruik voornamelijk het knapperige hart van de sla. Dat is het smakelijkste stukje groen. • Breek het hardere steeltje van de slabladeren af. • Laat de sla goed uitlekken en zet ze opzij. de cocktailsaus: • Schenk de room in een mengkom en klop deze half op met een garde (luchtig maar lopend). • Meng de mayonaise onder de licht opgeklopte room en voeg er de ketchup, het scheutje whisky en enkele druppels tabasco aan toe. de tomaten: • Breng een kommetje water aan de kook. • Snij een kruisje in de top van elke tomaat. • Dompel elke tomaat 10 tot 12 tellen onder in het kokende water. • Spoel de tomaten onmiddellijk met koud water en trek de schil eraf met een mesje. • Snij elke tomaat in kwartjes en haal de pitjes eruit. de cocktail samenstellen (vlak voor het serveren): • Snij de gekookte eieren in halfjes en snipper de slablaadjes in hele fijne reepjes. • Versnij het tomatenvlees in kleine blokjes. • Gebruik ouderwetse glazen of kristallen coupes om de garnalencocktail in te serveren. • Schik in elk glas een bodem van reepjes kropsla en schep daarover een portie tomatenblokjes. • Strooi hierover een royale portie garnalen, lepel er wat cocktailsaus over en werk elke coupe af met een schijfje citroen. • Serveer meteen.

46

41. Garnalenbisque Grijze garnaal uit de Noordzee is een edel product. Zelfs de kopjes en de pantsers zijn ideaal voor allerhande bereidingen. Als je de garnalen zelf pelt, hou het afval dan bij in de diepvriezer. Zo niet, dan kan je bij de visboer vast wel een flinke portie garnalenkopjes versieren. Jeroen gebruikt ze als basis voor een lichte vissoep boordevol smaken, afgewerkt met stukjes gebakken scampi. Dit is een soepje om mee te scoren! Jeroen gebruikt voor dit recept een visfumet.


400 g garnalenkopje 4 wortels 3 selderstengel 1 grote ui 1 teentje look



1 eetlepel bloem

         

2 l visfumet een scheut cognac 2 blaadjes laurier

1 steranijs 1 stengel citroengras 2 eetlepels tomatenpuree

3 takjes tijm 1 mespuntje cayennepeper olijfolie 8 scampi 1⁄2 courgette 1 dl room zout

bereiding • Ontdooi de scampi. • Snij de ui, de selderstengels (en een deel van de selderblaadjes), het citroengras, de wortels en de look grof. Bak de groenten aan in een ruime pot met wat olijfolie op een hoog vuur. • Voeg na een paar minuten ook de kopjes en pantsers van de garnalen toe en laat ze meestoven. • Laat gerust ook de pantsers van de scampi meestoven. • Schep de tomatenpuree erbij en laat de groenten en pantsers nu verder stoven op een matig vuur, zodat het mengsel niet aanbakt. • Snij ondertussen de courgette in brunoise (hele fijne blokjes) en zet opzij. • Strooi de bloem over het groentemengsel en roer alles om. Dit zal zorgen voor de binding van de soep. • Voorzichtig nu! Giet een flinke scheut cognac op het bijna drooggestoofde mengsel en flambeer. • Giet de visfumet in de soep. Je kan de fumet eventueel vervangen door water en een scheut witte wijn. • Roer de soep grondig met een houten lepel (roer ook over de bodem, zodat aanbaksels mee oplossen in de soep). • Voeg de verse tijm, de laurier en het steranijs toe en laat de soep een uurtje trekken op een zacht vuur. • Zeef de soep zorgvuldig. Druk alles goed aan in de zeef, zodat alle smaken in de soep terechtkomen. Gooi de droge resten weg. • Voeg een heel klein beetje cayennepeper toe. (Doe voorzichtig met de sterke cayennepeper!) • Verhit een scheutje olijfolie in een braadpan. Snij de scampi's in grote stukken en bak ze kort aan. Kruid met een beetje zout. Voeg tussendoor ook de fijne stukjes courgette toe, en laat die even meebakken. • Klop intussen de room half op. • Je bent klaar om te serveren. Schep in elk soepbord een lepel gebakken scampi en courgette. Schenk daarrond de vissoep. Werk het bord af met een lepeltje van de half opgeklopte room.

47

42. Onglet à l’échalotte met waterkers en pommes allumettes Wat een stevige mondvol Frans, de naam van dit gerecht! Deze klassieker is een uitdaging voor taalkenners, want er bestaat nog geen smakelijke Nederlandstalige naam voor. Hier en daar kan je wel de naam 'beenhouwersbiefstuk' horen vallen, en dat is niet voor niets. Het is een exclusief stukje vlees, dat door de grootste chefs geroemd wordt om z‟n smaak, en toch is het helemaal niet duur. Denk er wel aan om het vlees te bestellen, want het ligt maar zelden in de etalage van de slager.


800 g onglet 250 g sjalotten 2 blaadjes laurier 1 1⁄2 dl rode wijn 2 dl rundsfond een scheut cognac 8 grote frietaardappelen 2 bussel wilde waterkers

bereiding • Pel de sjalotten en snij ze in fijne halve ringen. • Verwarm intussen de oven voor op 170°C. • Kruid het vlees langs beide kanten met zwarte peper van de molen en wat zout. • Smelt een klont boter in een bakpan op hoog vuur en korst het vlees aan. Zet het vuur op tijd zachter, zodat de boter niet verbrandt. (Voeg eventueel een klontje verse boter toe, om de temperatuur van het bakvet wat te verlagen.) • Zodra het vlees een goudbruin korstje heeft, leg je het in een ovenvaste schotel. Laat het vlees 5 minuten verder garen in de op 170°C voorverwarmde oven. • Fruit de sjalotten in de pan waarin je het vlees hebt aangebakken. Laat ze lichtbruin kleuren, en schenk wat cognac in de pan. Flambeer kort (voorzichtig!) en giet vervolgens de rode wijn in de pan. • Voeg de blaadjes laurier toe aan de wijnrode sjalottensaus en verdun met de rundsfond. • Kruid de saus naar smaak met zwarte peper van de molen en een snuifje zout. Laat alles enkele minuten rustig sudderen op een laag vuur. • Haal het vlees uit de oven en draai de lappen vlees om. Vouw een vel zilverpapier over de bakschotel en laat het vlees even rusten, zodat de braadsappen zich mooi kunnen verdelen. • Schil de aardappelen en snij ze in heel dunne frietjes. Pommes allumettes kan je het best snijden met een mandoline. • De pommes allumettes hoeven niet gespoeld te worden, want het zetmeel zal voor krokante frietjes zorgen. Ook voorbakken is overbodig. • Bak de flinterdunne frietjes krokant in Ossewit (rundsvet) op 180°C. • Schud de frietjes op in een schaaltje bekleed met keukenpapier, zodat het overtollige vet verdwijnt. • Snij de onglet in vingerdikke schijfjes. Let erop dat je dwars op de vezel van het vlees snijdt. • Serveer enkele schijfjes vlees met de fijne frietjes. Schep een flinke lepel sjalottensaus over de onglet en garneer het bord met een toefje pittige waterkers.

weetjes Een onglet (of kraaibiefstuk, longhaas...) hoort bleu of saignant gebakken te worden. Op deze manier doe je het gerecht het meeste eer aan, en kan je volop genieten van de smaak van het vlees. Uiteraard kan je de sjalottensaus ook serveren bij een klassieke steak, die je bakt op de wijze naar keuze. Snij de onglet ook altijd tegen de vezels in. Het vlees heeft een vrij draderige structuur. Snij je met de vezels mee, dan wordt het snel nogal taai.

48

43. Panna cotta van yoghurt met verse ananas en amandel Panna cotta is een Italiaans nagerecht, waarvan de naam letterlijk "gekookte room" betekent. Jeroen maakt er een lichtere versie van op basis van frisse yoghurt. In combinatie met amandelen en een verse ananassalade bekom je

ingrediënten          

200 ml room 200 ml yoghurt 50 g amandelschilfers 1⁄2 ananas 6 eetlepels honing 3 eetlepels amaretto enkele blaadjes verse munt 2 blaadjes gelatine 1 vanillestokje 1 koffielepel geraspte gember

bereiding de panna cotta: • Week de blaadjes gelatine in koud water. • Verwarm de amaretto in een pannetje op laag vuur, en los de gelatine hierin op. (Als je geen alcoholische drank wil gebruiken, los de gelatine dan op in heet water.) • Neem een ruime mengkom en roer hierin de room, de yoghurt en de honing door mekaar. • Snijd de vanillestok(ken) overlangs door en schraap er met een mesje de zwarte zaadjes uit. Voeg deze ook toe aan het mengsel. Roer nu de opgeloste gelatine erdoor. • Zodra je een glad en egaal mengsel hebt, verdeel je het over de glazen waarin je het dessert wil serveren. • Giet de panna cotta in glazen en laat deze 4 uur opstijven in de koelkast. (Vul max. 2/3 van elk glas met de panna cotta.) de ananassalade: • Schil de ananas en verwijder ook de bruine puntjes in het vruchtvlees. (Een broodmes is ideaal om een ananas mee te schillen.) Snij de ananas in schijven en vervolgens in hele fijne stukjes (brunoise). Let op: het taaie hart van de vrucht gebruik je niet. • Rasp de verse gember en hak de munt fijn. Meng beide onder de fijne stukjes ananas. • Strooi de amanadelschilfers in een vuurvast schaaltje en laat de nootjes even kleuren onder de grill van je oven (5 à 7 minuten). Schud af en toe eens op, zodat de schilfers enkel even roosteren, en niet verbranden. (Je kan de amandelschilfers ook aankleuren in een antikleefpan op een matig vuur.) afwerking: • Haal de opgesteven panna cotta uit de koelkast, en schep in elk glas een portie ananassalade. Strooi wat geroosterde amandelschilfers over elk dessertje.

weetjes Maak de panna cotta best op voorhand klaar want ze moet ongeveer 4 uur opstijven in de koelkast.

49

44. Risotto van vergeten groenten Jeroen combineert een klassiek Italiaans risottorecept met enkele originele smaakmakers van bij ons. Het vinden van de „vergeten groenten‟ mag dan wel wat extra culinair speurwerk vragen, het maakt het ontdekken van een nieuwe groente nog zo spannend.

ingrediënten       

3 kervelwortels 2 pastinaakwortels 1⁄2 andijvie 3 pollepels risottorijst (Arborio, Vialone Nano of Carnaroli)

    

60 g vers gemalen Parmezaanse kaas een klont boter olijfolie peper zout

6 pollepels groentenbouillon 2 uien 1 teentje look

bereiding • Schil de pastinaak en de kervelwortels. Snij ze in brunoise (heel fijne blokjes). • Verhit een scheutje olijfolie in een diepe pan of kookpot en stoof er de groenten in aan. • Voeg na een paar minuten een beetje groentenbouillon toe, en laat de groenten verder garen op een zacht vuur. • Versnipper de uien en plet de verse look tot een pasta. • Zet een ruime kookpot met een scheut olijfolie op matig vuur. • Stoof hierin al roerend de uien en de look aan. Laat de uien niet kleuren! • Schep vervolgens de risottorijst in de kookpot. (basisbereiding: 1 maat rijst + 2 maten groentenbouillon) • Zet het deksel op de pot en laat de rijst garen op een zacht vuur. Roer niet. • Snij de andijvie in fijne reepjes. • Controleer regelmatig de pot met rijst. Zodra de rijst het vocht heeft geabsorbeerd, roer je alles een keertje om. • Voeg er de gestoofde groenten aan toe. Meng vervolgens ook de reepjes verse andijvie onder de risotto. • Rasp de Parmezaanse kaas en roer deze onder het rijstmengsel. Voeg er de boter aan toe en wat peper van de molen (naar smaak). Roer alles een laatste keer om. • Serveer de groentenrisotto in een diep bord.

50

45. Vol-au-vent Vol-au-vent is een van dé vertrouwde Vlaamse klassiekers. Er zijn maar weinig brasseries of restaurantjes waar dit kipgerecht niet op het menu staat. Als je een beetje extra zorg besteedt aan smaakmakers zoals een scheutje madeirawijn en vers citroensap, krijg je een heel geslaagd resultaat. En waarom zou je ook niet een keer zelf het kuipje van bladerdeeg maken? Voor dit gerecht moet je kippenbouillon maken. Let er wel op dat je een hele kip gebruikt in plaats van een halve (zoals beschreven staat in het basisrecept voor kippenbouillon), en het hoeft ook geen soepkip te zijn.

ingrediënten           

2 vellen bladerdeeg

              

enkele takjes tijm 3 blaadjes laurier

2 eieren 1 kip 2 wortels 4 stengels bleekselder 4 uien 1 preistengel 1 l water peper kruidnagel 4 teentjes look

8 stengels peterselie 1 takje rozemarijn zout 250 g gehakt 250 g Parijse champignon 60 g boter 80 g bloem 10 peperbolletje 1 eetlepel broodkruim 1 dl room een scheutje madeirawijn (of sherry) citroensap 1 bakje tuinkers

bereiding De kip: • Bereid een ketel kippenbouillon, met een volledige (soep)kip. De kip die hierin gegaard is gebruiken we voor de volau-vent. Zeef de bouillon. • De overschot kan je achteraf invriezen en later gebruiken voor diverse soepen. Bladerdeegkoekjes: • Maak zelf eens de bladerdeegkoekjes om de vulling in te scheppen. (Je kan ze ook kant-en-klaar kopen bij de bakker.) • Klop een dooier los met een klein beetje water. • Verwarm de oven voor op 170 à 180°C. • Steek per gebakje een zestal ringen uit het vel bladerdeeg. Je kan hiervoor een grote dresseerring gebruiken. Steek uit vier van elke zes lapjes een rondje met behulp van een kleinere dresseerring. Bouw elk kuipje op: onderaan een ronde lap, daarboven vier ringen van bladerdeeg, en bovenaan opnieuw een ronde lap. Lijm alle onderdelen aan mekaar met 1 dooier per 4 personen. Strijk ook eigeel over de bovenkant van het gebakje, zodat het glanzend uit de oven komt. Gebruik een penseel of borsteltje om handig te werken. • Bak de kuipjes in de oven tot ze luchtig en goudbruin zijn. (15 à 20 minuten op 170 à 180°C) De vidé (vulling):

51

• Meng het gehakt, samen met ei (1 per 4 personen) en het broodkruim. Kruid met wat peper van de molen en zout. • Rol het gehaktmengsel tot kleine balletjes. • Laat de balletjes enkele minuten garen in de gezeefde bouillon op een matig vuur. (Je kan de balletjes ook even aanbakken in de pan.) • Snij de paddenstoelen in kwartjes. • Smelt een klont boter in een pan en bak de stukjes paddenstoel in de hete boter. Voeg tijdens het bakken 1 geplet teentje knoflook toe per 4 personen (zodat de look niet kan verbranden.) • Laat de champignons even aankleuren en zet opzij. • Pluk al het vlees van het karkas van de kip. Zorg ervoor dat de stukjes kip fijn genoeg zijn. Zet even opzij. • Start de bereiding van de saus met een roux. Smelt de boter in een kookpot en voeg de bloem eraan toe. Laat het bloemmengsel al roerend 'opdrogen', maar let erop dat de roux niet aanbakt. • Zodra je een lichte biscuitgeur ruikt, schenk je een deel van de kippenbouillon in de pot. Blijf geduldig doorroeren met een garde om klontertjes te vermijden. • Schenk af en toe wat bouillon bij. Na voldoende lang roeren, bekom je een gebonden maar voldoende lopende saus. • Voeg ten slotte een scheutje madeirawijn (of sherry) toe en ook de room. Roer de saus goed om. • Voeg de gebakken paddenstoelen, de stukjes kip en de gehaktballetjes toe aan de saus. Druppel wat vers citroensap in het mengsel en kruid naar smaak met wat peper en zout. Meng alles. (Tip: een klein beetje citroensap in de saus zorgt voor een subtiele frisse toets.) Afwerking: • Snij het dekseltje uit het bladerdeeggebakje, en schep een flinke lepel van de vulling in en rond het koekje. Werk elk bord af met een toefje tuinkers. Serveer de vol-au-vent naar keuze met frietjes of puree.

52

46. Wok met gamba’s, broccoli en dragon Gamba‟s en verse groenten zijn ideaal om een vetarm en smaakvol wokgerecht te maken. Broccoli combineert perfect met de grote garnalen. De kokosmelk en de curry geven het gerecht een zacht, maar kruidig Oosters tintje.

ingrediënten            

8 reuzengamba's 1 broccoli 1 rode paprika 6 lente-uitjes 1 knol gember (kleine) 1 teentje look 1 bussel dragon 2 dl kokosmelk 1 eetlepel verse currypasta (of currypoeder) een scheut arachideolie peper zout

Bereiding  

Ontdooi de gamba‟s op voorhand, indien nodig. Breng een pot met water aan de kook. Snij de broccoli in hapklare roosjes. (De broccolisteeltjes gebruiken we niet, hoewel deze ook bijzonder lekker kunnen zijn, op voorwaarde dat je ze heel erg fijn snijdt.)



Blancheer de roosjes broccoli in het hete water. Laat alles kort opkoken, giet het kookvocht af en spoel de beetgare groente onder koud stromend water. Zet de broccoli opzij.



Snij de paprika doormidden, verwijder de zaadlijsten en schil de groente met een dunschiller. Snij de paprika in fijne reepjes (julienne). Spoel de lente-uitjes en versnij ze in fijne schuine ringen.

 

Haal het pantser van de gamba‟s, maar laat de kop er gerust aan zitten. Verwijder het darmkanaal. Maak hiervoor een insnijding op de rug en maak de grote garnaal van kop tot staart schoon.

  

Plet de look door er kort met de zijkant van je mes op te drukken (versnijden hoeft niet).



Schep de look, de broccoli, de lente-uitjes en de reepjes paprika in de hete wok. Laat de groenten enkele minuten garen, terwijl je ze regelmatig even opgooit of roert.

 

Rasp (naar smaak) een beetje verse gember over de wokgroenten en laat alles nog even verder garen.



Voeg ook de gamba‟s toe, en laat ze een paar minuten verder garen in het kruidig groentensoepje. Proef en kruid indien nodig met wat extra peper en zout.



Rits de blaadjes van de takjes dragon en strooi ze in de wokmix. Roer alles even om, en serveer de wokschotel meteen in een diep bord. Voeg aan elk bord een flinke schep van het kookvocht toe.

Verhit de wok op hoog vuur, met een scheutje arachideolie. Deze olie is bestand tegen hoge temperaturen. Gaar de gamba‟s kort in de hete olie, aan beide zijden. Voeg tijdens het bakken wat peper van de molen en zout toe. Zodra de grote garnalen rozig zijn en een korstje krijgen, haal je ze uit de wok. Zet de gamba‟s even opzij. De garnalen moeten nog niet 100% volledig gebakken zijn.

Zet de wok op een zachter vuur. Voeg de verse currypasta toe (of wat currypoeder), en giet de kokosmelk bij de groentenmix. Roer alles door mekaar.

53

47. Konijn met pruimen Konijnenvlees is licht, gezond en mager. Jeroen serveert het met een frisse witloofsla en kroketjes of puree.

ingrediënten het konijn met pruimen:          

4 konijnenbouten 250 g gedroogde pruimen (eventueel ontpit) 2 sneetjes broden een beetje pittige mosterd 3 flesjes bier (bv. Speciale Belge of een donker bier) 4 uien 2 takjes tijm 2 blaadjes laurier 2 kruidnagels 2 eetlepels bruine suiker

 4 eetlepels bloem  een scheutje natuurazijn  boter  peper  zout de witloofsla en kroketten:     

6 stronkjes witloof 2 mayonaise een scheutje natuurazijn en enkele takjes peterselie peper en zout diepvrieskroketten

Bereiding het konijn met pruimen: 

Strooi wat bloem in een schaal. Kruid de stukken konijn langs beide zijden met peper van de molen en wat zout. Wentel het vlees vervolgens even door de bloem, en tik er de overtollige bloem van af.



Verwarm een klont boter in een ruime stoofpot op matig vuur. Leg de stukken konijn in de pot en kleur ze aan in de boter. (Het vlees moet nu nog niet volledig garen.)

 

Schil de uien en snipper ze in fijne stukjes.

 

Snij de gedroogde pruimen in grove stukken.

 

Overgiet de stoofschotel met het bier.

 

Laat het gerecht minstens een uur sudderen op een laag vuur.

Haal het vlees uit de pot zodra het aan beide zijden een goudbruin korstje heeft. Bak nu de uien aan in de stoofpot tot ze lichtbruin zijn. Voeg er dan de bruine suiker aan toe, zodat de uien wat karameliseren. Zodra de uien goudbruin zijn, leg je het vlees weer in de pot, samen met de pruimen, de tijm, de laurier en de kruidnagel. Om de saus te binden smeer je de pittige mosterd op het brood. Leg de boterham bovenop het konijn en zet het deksel op de pot. Proef de saus en controleer of het vlees helemaal gaar is. Voeg naar smaak nog wat peper van de molen en wat zout toe. Om het gerecht een beetje extra „diepte‟ te geven kan je een heel klein scheutje natuurazijn in de pot doen.

de witloofsla en kroketten:  

Je bereidt de witloofsla best kort voor het serveren, zodat ze fris en knapperig blijft.



Meng de mayonaise eronder, samen met de gehakte peterselie, wat peper van de molen en een snuifje zout. Voeg er tenslotte een scheutje natuurazijn aan toe en meng de sla goed.

Verwijder het taaie „kontje‟ uit elke stronk. Snipper het witloof zeer fijn en doe het in een schaal.

54

48.Hete bliksem met spek Hete bliksem is een supersimpel gerechtje dat ideaal is om aan de kids te serveren tijdens een winterse of zomerse uitstap met de jeugdbeweging. Of zet het gewoon thuis op tafel, wanneer je te weinig tijd hebt om uitgebreid te koken.

ingrediënten 

6 plakken gezouten spek (dikke)

         

5 uien 1 kg loskokende aardappelen 1 kg stoofappels (bv. Schone van Boskoop of Elstar) 1 l water verse tijm blaadjes laurier boter 100 g paneermeel peper zout

Bereiding      

Snij de lapjes spek in flinke reepjes.



Voeg tijm en laurier toe , zet het deksel op de pot en laat alles een dik uur stoven op een laag vuurtje.

  

Werk de hete bliksem af met wat peper en zout en verwijder de takjes tijm en de blaadjes laurier.

Smelt een klont boter in een ruime stoofpot en bak er de stukjes spek in. Schil de uien, snij ze middendoor en snipper ze in halve ringen. Laat de uiringen meebakken met het spek. (De uien mogen wat bruinen.) Schil de aardappelen en snij ze in grove stukken. Voeg ze toe aan de stoofpot, samen met het water. Schil de (stoof)appels, verwijder het klokhuis en snijd ook deze in grove stukken.

Schep het mengsel in een ovenschaal en bestrooi met het paneermeel. Plaats de schaal onder de hete grill tot er een krokant korstje op ligt.

Hete bliksem is ook een ideale garnituur (met of zonder spek) bij bv. een braadworst of kotelet.

55

49. Wortelsalade met couscous en honingdressing Deze eenvoudige salade zal onze vegetarische vrienden wellicht plezieren, maar ze is ook perfect geschikt om te serveren bij een stukje gegrild vlees of gebakken vis. De couscous zorgt voor een zachte textuur, de kruiden maken de salade fris en met amandelschilfers erbij is er ook wat „beet‟ aan.

ingrediënten de wortelsalade:     

250 g couscous 6 wortels 1 bussel peterselie 1 bussel koriander 1 bussel munt

 3 dl groentebouillon  50 g rozijnen  50 g amandelschilfers de honingdressing:     

3 eetlepels honing 1 eetlepel (scherpe) mosterd een scheutje (rode) wijnazijn 1 eetlepel notenolie een scheutje sesamolie

Bereiding de wortelsalade: 

Voor dit gerecht heb je (warme) groentebouillon nodig.



Giet de couscous (griesmeelkorrels) in een schaal en schenk er het grootste deel van de warme groentenbouillon over. Laat de couscous wellen (het vocht absorberen). Proef na enkele minuten en voeg indien nodig nog wat bouillon toe. De korrels moeten zacht en beetgaar zijn.



Neem een ruime schaal, en rasp hierin de verse wortelen fijn. Voeg er dan de rozijnen aan toe.



Giet de amandelschilfers in een ovenvast schaaltje en plaats het enkele minuten onder de grill. Controleer regelmatig, zodat de nootjes niet verbranden.



Spoel de peterselie, de koriander en de munt. Snipper de verse kruiden fijn (de steeltjes van de peterselie en de koriander kan je mee fijnsnijden, als je dat wil).



Meng de kruiden en de couscous in de schaal met wortel. Verbrokkel de gezwollen couscous, zodat er een geen klompen griesmeel in de salade terecht komen.

de honingdressing: 

Neem een schaaltje en meng hierin de honing, een scheutje azijn, en de mosterd. Voeg ook de notenolie en de sesamolie toe. (Doe voorzichtig met sesamolie, want deze olie heeft een zeer sterk aroma.)



Meng de vinaigrette met een garde. De honing zal zorgen voor een lichte binding. Breng het sausje op smaak met wat zout en peper van de molen.

de afwerking: 

Schenk de vinaigrette over de wortelsalade, en meng alles goed. Kruid indien nodig met wat extra peper en zout.



Verkruimel de amandelschilfers een beetje en strooi ze over de schaal met wortelsalade.

56

50. Amandel-Perentaart Zelf een taart bakken is altijd een beetje bijzonder. Het is niet alleen makkelijk, maar het smaakt ook dubbel zo goed wanneer je het gebak zelf gemaakt hebt. Het hele huis ruikt in een mum van tijd naar de ovenverse taart. Hou dus je hongerige huisgenoten goed in de gaten als je nog een stuk voor jezelf wil!

ingrediënten de taartbodem:  1 vel rond bladerdeeg de amandelvulling:  120 g boter (op kamertemperatuur)  100 g suiker  200 g amandelpoeder  140 g bloem  2 eieren  1 dl melk  1 vanillestokje de peren:  2 peren (bv. Doyenne) de topping:  

2 eetlepels suiker 1 scheutje amaretto

Bereiding de taartbodem:  

Smelt een klontje boter op laag vuur.



Bedek de vorm met het vel bladerdeeg. Druk het deeg goed aan tegen de randen. Overtollig deeg snijd je af van de rand.

Strijk de taartvorm in met de gesmolten boter, en bepoeder de vorm vervolgens met wat bloem. Zo zal de taart na het bakken makkelijk loskomen.

de amandelvulling: 

Weeg alle ingrediënten voor de vulling zorgvuldig af. Doe de bloem en het amandelpoeder in een mengschaal. Hou de suiker apart.



In een mengbeker voeg je de melk en de eieren samen. Meng ze met een garde en voeg de zaadjes van een vanillestok toe. Hiervoor snijd je de vanillestok overlangs, en met het puntje van een mes schraap je de zwarte zaadjes uit de beide helften van de peul.



Schep de malse boter en de suiker in de mengkom van de keukenrobot. Laat de beide ingrediënten mengen tot een bleke massa. Voeg er het mengsel van melk, eieren en vanille aan toe. Laat alles even mengen, en voeg tenslotte ook de bloem en het amandelpoeder toe. Meng alles tot een egaal beslag.

 Verwarm de oven voor op 180°C. de peren:  

Schil de rijpe peren, verwijder het klokhuis en snij de vruchten in kwartjes. (Tip: Als je geen rijpe peren gebruikt, pocheer de vruchten dan vooraf.) Schik de stukken peer in een stervorm op het taartbeslag. Druk ze zachtjes aan. Leg hierbij de bolle zijde van de peren naar boven, en laat de uiteindjes naar het midden wijzen.

de topping:    

Strooi de amandelschilfers in een schaaltje, en besprenkel deze met een scheutje amaretto.



Laat de taart nadien rustig afkoelen, en haal ze uit de vorm.

Giet wat kristalsuiker in een tweede schaaltje en “paneer” hierin de vochtige amandelschilfers. Verdeel de gesuikerde amandelen vervolgens over het gebak. Bak de taart gedurende 45 minuten in de voorverwarmde oven op 180°C.

57

51.Uiensoep met kaasbeschuit Wat is er beter om de bijtende winterkou te verjagen dan een kom dampend verse uiensoep? Samen met een kaasbeschuit is het de ideale snack na schooltijd, of voor eender welk moment waarop je een opkikker kan gebruiken. Voor dit gerecht heb je groente- of kippenbouillon nodig.

ingrediënten de uiensoep met kaasbeschuit:         

10 uien 1 l verse kippenbouillon of groentebouillon 2 eetlepels boter 2 takjes tijm 2 blaadjes laurier een scheutje Oxo (vloeibaar vleesextract) peper 4 ronde beschuiten 100 g gemalen kaas (bv. Emmental)

bereiding de uiensoep: 

Schil de uien en halveer ze. Snij de uien vervolgens in zeer fijne halve ringen.



Verhit een grote pan, en laat er een klont boter in smelten.



Bak de de uien op een matig vuur. Roer regelmatig om en laat de groente goudbruin kleuren. Let op: bak een grote hoeveelheid uien in twee of meerdere beurten, zodat ze egaal kunnen kleuren.



Doe de gebakken ajuin in een grote kookpot of een soepketel. Giet er de groente- of kippenbouillon over.



Voeg de tijm en laurier toe aan de soep en laat ze een half uur sudderen op een laag vuurtje.



Giet een scheutje Oxo in de soep. Dit vervangt het zout. Doe voorzichtig en proef regelmatig. Voeg ook wat peper van de molen toe.

de kaasbeschuit: 

Neem een ovenplaat en leg er een vel bakpapier of een siliconenmatje op.



Schik de beschuiten op de ovenplaat en leg op elk exemplaar een royale portie gemalen kaas.



Plaats de kaasbeschuiten ongeveer 4 minuten onder de ovengrill. Zodra de kaas gesmolten is, zijn ze klaar. Een korstje hoeft niet.



Schep de soep in een kom en leg de kaasbeschuit er bovenop.

58

52.Blackwell-varkenshaasje met bloemkool Het varkenshaasje is wellicht een van de meer populaire en gastronomische stukjes. Jeroen maakt er een klassieke bereiding mee, met een pittige saus op basis van pickles en met Belgische bloemkool

ingrediënten Blackwell-varkenshaasje met bloemkool  700 g varkenshaasje  1 bloemkool  10 aardappelen de saus:     

1 sjalot 1 dl runderfond (of kalfsfond) 1 dl witte wijn 1⁄2 dl room 3 eetlepels pickles

bereiding Blackwell-varkenshaasje met bloemkool 

Kruid het vlees met wat zout en zwarte peper.



Verwarm de oven voor op 160°C.



Verhit een braadpan met een klont boter erin. Zodra de boter schuimig is en licht aankleurt, leg je het vlees in de hete pan.



Het varkenshaasje moet dichtschroeien en korsten, zodat de jus van het vlees niet ontsnapt. (Voor de verdere garing van het vlees gebruiken we later de oven.)



Om te voorkomen dat de boter verbrandt tijdens het korsten van het vlees, kan je het vuur wat zachter zetten of tussendoor een vers klontje boter toevoegen. Zorg ervoor dat het vlees langs alle zijden een goudbruin korstje krijgt.



Leg het vlees in een ovenvaste schotel en gaar het verder in de oven gedurende 8 à 10 minuten, op 160°C.



Giet het overtollige braadvet van het vlees weg, maar gebruik dezelfde braadpan om de saus in te bereiden. De aangebakken restjes zullen voor extra smaak zorgen.



Versnipper de sjalot in heel fijne stukjes.



Smelt een vers klontje boter in de braadpan. Kleur de stukjes sjalot kort in de braadpan en blus nadien met de witte wijn. Laat de wijn sterk inkoken. Roer regelmatig met een houten lepel. Op deze manier deglaceren we de pan, waardoor de smaakvolle aangebakken restjes oplossen in het kookvocht.



Zet het vuur lager. Voeg de runderfond toe aan de pan, schep de pickles erbij en voeg ook de room toe. Roer de saus los en laat alles rustig inkoken tot een gebonden mengsel. Kruid de saus naar smaak met wat zout en peper van de molen.



Intussen is het vlees gegaard. Haal het uit de oven, en leg de varkenshaas omgekeerd op een bord, zodat het vlees kan rusten en de sappen zich mooi verdelen. Dek af met aluminiumfolie en laat het vlees 10 minuten rusten.



Schil de aardappelen en snijd ze in grote stukken. Gaar ze in de stoomoven of kook ze in licht gezouten water (18 à 20 minuten) en versnijd de bloemkool in roosjes, spoel de groente goed en stoom ze gaar, of kook de groente beetgaar in licht gezouten water.



Serveer enkele roosjes bloemkool en wat aardappel. Schik er enkele schijfjes varkenshaasje naast (ongeveer 1 cm dik) en lepel er wat Blackwellsaus over.



Tip: Je kan dit gerecht ook serveren met sperzieboontjes i.p.v. bloemkool.

59

53.Worst met rode kool Jeroen zet al eens graag gezonde boerenkost op tafel, en vandaag is dat worst met rode kool. Geen grote kunst, zou je kunnen denken. Maar het mag dan wel een erg gemakkelijk gerechtje zijn, door wat extra aandacht te besteden aan de details, krijg je een klassieker met nét dat ietsje meer.

ingrediënten worst met rode kool  4 verse braadworst  500 g loskokende aardappelen  een schep zachte mosterd, peper en zout de rode kool:     

1⁄2 rode kool 2 uien 1 grote stoofappel (bv. Reinette) 2 eetlepels smout

    

2 eetlepels aalbessenconfituur

1 eetlepel bruine suiker 1 dl rode wijn een scheutje natuurazijn enkele takjes verse tijm en enkele blaadjes laurier 4 jeneverbes en 2 kruidnagels

bereiding worst met rode kool 

Haal de worsten uit de koelkast en laat het vlees op kamertemperatuur komen. (Tip: Zo barsten de worsten tijdens het bakken minder snel open.)

     

Rasp de rode kool in kleine stukjes en versnipper de uien.



Bind met keukentouw wat verse tijm en een paar blaadjes laurier samen en laat ook datbouquet garni meestoven op een zacht vuur. Zet na enkele minuten het vuur iets hoger en voeg de rode wijn toe. Laat het vocht al roerend een beetje verdampen en zet daarna het vuur opnieuw op een laag pitje.



Verhit een ruime kookpot of stoofschotel met daarin het smout. Smelt het vet op een zacht vuurtje. Stoof de stukjes ui even aan in de pan, maar let erop dat ze niet kleuren. Voeg even later de snippers rode kool toe. Schil de appel en rasp het vruchtvlees. Voeg ook dat toe aan de pot met kool en roer alles goed om. Kneus de jenerverbessen, zodat ze straks meer smaak afgeven. Stop ze samen met de kruidnagels in het theeei. (Zo geven de aromaten al hun smaak af, en kan je ze later makkelijk uit de pot verwijderen.)



Schep de aalbessenconfituur en de bruine suiker door de kool, roer alles om en laat de schotel een uurtje heel rustig sudderen.



Sprenkel tenslotte een scheutje natuurazijn over de kool, en roer om. Verwijder het thee-ei en het kruidenbundeltje.

 

Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.



Prik slechts enkele gaatjes in elke worst (een drietal volstaat) en kruid naar smaak met wat zout en peper van de molen.

 

Verhit een braadpan met daarin een klontje boter. Kies voor een pan waarin de hoeveelheid worst precies past.



Plaats een deksel op de pan, en laat de worsten verder bakken op een matig vuur.



Serveer de worst met aardappelen en verse rode kool met een schep milde mosterd.

Intussen zijn de worsten niet langer ijskoud, waardoor ze tijdens het bakken veel minder snel zullen openbarsten.

Bak de worsten aan één zijde in de hete boter en draai ze daarna voorzichtig om. (Zonder er opnieuw in te prikken.)

60

54.Verse marsepeinsnoepjes Marsepein is sowieso al erg populair om taarten mee af te werken, maar naar het einde van het jaar toe kom je het suikergoed pas écht overal tegen. Daar zal de Sint ongetwijfeld voor iets tussen zitten. Zelf marsepein maken is helemaal niet moeilijk, en bovendien is het erg leuk om samen met de kinderen te doen. Je kan je fantasie de vrije loop laten om er allerhande smakelijke snoepjes van te maken.

ingrediënten de verse marsepein:  250 g amandelpoeder  250 g bloemsuiker  1 ei  enkele druppels citroensap de marsepeinsnoepjes:  

100 g speculaas een beetje cacaopoeder

bereiding de verse marsepein: 

Weeg het amandelpoeder en de suiker zorgvuldig af.



Meng het amandelpoeder en de bloemsuiker in een ruime schaal.



Breek het ei in een apart schaaltje en scheid de dooier en het eiwit. Voeg het eiwit toe aan de mix van amandelen en suiker. Het eigeel gebruiken we niet.



Kneed alles tot een solide bol marsepein. Neem er de tijd voor!



Voeg enkele druppels citroensap toe aan de marsepein, en kneed nog even verder. Het citroensap brengt de smaken wat in balans.



Optie: Je kan de marsepein een extra aroma geven door bv. een klein scheutje amaretto toe te voegen, of wat amandelextract.

de marsepeinsnoepjes: 

Voorbeeld 1: Blend of mix de speculaas fijn, en kneed de gemalen koekjes onder de marsepein. Rol balletjes van de speculaasmarsepein en wentel ze ook nog even door wat gemalen speculaas.



Voorbeeld 2: Rol balletjes van de marsepein en wentel ze door wat cacaopoeder.

61

55.Pasta alle vongole Een onvervalste pasta alle vongole maak je à la minute klaar. Gebruik wel verse venusschelpjes! In geen tijd staat er een geurige pot genot op de tafel.

ingrediënten   

1 kg venusschelpen 500 g spaghetti 1⁄2 kopje olijfolie

    

3 sjalotten 1 bussel (platte) peterselie 2 teentjes look peper van de molen zout

bereiding 

Zet een ruime pot water op het vuur, om straks de pasta te koken.



Snipper de sjalotten in fijne stukjes en plet de look. Verzamel alles in een kommetje, en zet opzij.



Hak de peterselie fijn, en zet ze ook aan de kant.



Spoel de venusschelpen drie tot vier keer in gezouten water. In de schelpjes mag geen zand meer achterblijven!



Kook de pasta al dente in licht gezouten water (volgens de aangegeven kooktijd). De venusschelpjes smaken van nature al wat zout.



Verhit een finke bodem olijfolie in een ruime kookpot. Stoof de stukjes sjalot en de geplette look heel even in de olie. Giet de venusschelpen in de pot, plaats er het deksel op en laat deze enkele minuten garen. Controleer af en toe even.



Giet de spaghetti af en meng de pasta onder de zeevruchten. Kruid naar smaak met peper van de molen.

62

56.Pizzabaguette Met ciabatta of stokbrood kan je in een handomdraai superlekkere broodpizza‟s maken. De basis van elke geslaagde pizza is de tomatensaus. Voor de rest kan je je fantasie de vrije loop laten en 101 varianten bedenken. Jeroen houdt het eenvoudig maar smaakvol met pancetta of gerookte spek en smeuïge buffelmozzarella.

ingrediënten pizzabaguette  2 ciabatta-broden (of dik stokbrood)  16 sneetjes pancetta (dunne; je kan ook gerookte spek gebruiken)  3 bolletjes mozarella (bij voorkeur buffelmozarella)  12 ontpitte zwarte olijven  1 zakje of schaaltje(s) rucola  een scheutje olijfolie  een scheutje balsamico-azijn  zwarte peper en zout de tomatensaus:        

8 tomaten 2 teentjes look 10 eetlepels zongedroogde tomaten (op olie) 4 ansjovisfilets 2 koffielepels tomatenpuree 1⁄2 bussel basilicum 1⁄2 bussel oregano zwarte peper en zout

bereiding de tomatensaus: 

Verdeel elke tomaat in vier (eerst emonderen), verwijder de zaadjes, en snijd het vruchtvlees in blokjes.



Doe de zongedroogde tomaatjes in de blender, samen met de ansjovis, de look en de tomatenpuree. Mix alles tot een egale dikke saus.



Doe de saus in een kom en roer er de stukjes verse tomaat onder. Voeg ook de fijngesnipperde oregano en basilicum toe. Kruid de saus naar smaak met wat peper van de molen en zout. (Wie van een beetje extra pit houdt, kan er wat sambal aan toevoegen.)

de afwerking: 




Snij het brood overlangs door, en sprenkel over elke broodhelft wat olijfolie.



Laat het brood zo‟n 5 minuten toasten in de hete oven.



Hou de pancetta (of het spek) bij de hand en snijd de bollen mozzarella in schijfjes.



Haal het brood uit de oven en strijk elk stuk in met een royale portie van de dikke saus. Die saus is eigenlijk een tapenade. Hou de oven warm, want dadelijk moeten we de pizza‟s nog even bakken.



Schik op elke broodpizza een viertal sneetjes pancetta. Leg daar enkele plakjes mozzarella bovenop. Strooi wat zwarte peper over de kaas en werk de pizza‟s (naar smaak) af met enkele ontpitte zwarte olijven.



Bak de pizzabaguettes ongeveer 15 minuten in een oven van 180°C, tot de mozzarella een goudbruin korstje heeft.



Serveer de pizza‟s met erbovenop wat verse rucola, gemengd met een scheutje olijfolie en enkele druppels balsamico-azijn. Dat slaatje geeft het gerecht een beetje extra frisheid.

63

57.Sint-jacobsnootjes met zwarte pens, bospaddenstoelen en knolseldersoepje Dit is een smakelijk voorgerechtje voor wie eens culinair uit de hoek durft te komen. Laat je vooral niet afschrikken, want als je de instructies zorgvuldig volgt, is de kans op mislukken bijzonder klein. Het resultaat is feestelijk en tegelijk rijk en zacht van smaak. Bovendien kan je de knolseldersoep en de duxelle van bospaddenstoelen ook als receptjes op zich beschouwen. Voor dit gerecht heb je kippenbouillon, runderfond en een bouquet garni nodig. Jeroen toont ook hoe je makkelijk een Sint-Jacobsschelp openmaakt.

ingrediënten de knolseldersoep:   

2 uien 1⁄2 knolselder 1 teentje look

 2 dl witte wijn  4 dl kippenbouillon  2 dl room  1 bouquet garni (tijm, laurier, peterseliestelen)  peper  zout duxelle van bospaddenstoelen  300 g bospaddenstoelen (een mengeling van verschillende soorten)  1 sjalot  1 teentje look  1 dl runderfond  peper  zout de Sint-Jacobsnootjes met zwarte pens:    

4 hele Sint-Jacobsschelpen (of verse Sint-Jacobsnootjes) 1 zwarte pens peper zout

bereiding de knolseldersoep:   

Schil de knolselder en snij deze in blokjes.



Smelt een klontje boter in een ruime pot en stoof daarin de uien, de look en de blokjes knolselder op een matig vuur. Let erop dat de groenten niet kleuren, want je bereidt een bleke soep.



Na een tiental minuten schenk je de witte wijn in de pot. Laat de alcohol even verdampen en schenk er vervolgens ook de kippenbouillon bij.



Laat de soep een half uurtje sudderen op een laag vuur. Intussen kan je de duxelle klaarmaken en de SintJacobsnootjes voorbereiden.



Na dat half uur kan je de soep afwerken. Verwijder het bouquet garni, voeg de room toe en mix de soep zeer fijn. Kruid de soep naar smaak met peper van de molen en zout.

Snipper de uien en de look grof. Maak een bouquet garni van tijm, laurier en peterseliestelen, samengebonden met keukentouw.

 Voor een fluweelzacht resultaat, kan je de soep ook zeven. duxelle van bospaddenstoelen 

Je zou deze duxelle een fijne ragout van paddenstoelen kunnen noemen. Het is een smaakvolle garnering voor tal van gerechten.

64



Snipper de sjalotjes fijn en plet de look met de vlakke kant van je mes.



Maak (indien nodig) de paddenstoelen schoon met een droog doekje of een borsteltje. Als de onderkant van de steeltjes verhard is, dan kan je die afsnijden. Voor de mengeling kan je kiezen voor soorten als trompettes de la mort, girolles of cantharellen, pied de mouton of gele stekelzwam...



Snij met een scherp mes de paddenstoelen in zeer fijne stukjes. (Gebruik zeker geen blender of mixer.)



Smelt een klontje boter in een braadpan en bak daarin de sjalot, de look en de stukjes paddenstoel op een matig vuur. Schenk er na enkele minuten wat runderfond bij, roer om en laat alles enkele minuten rustig inkoken. Kruid met een beetje peper en zout. Zodra het geheel smeuïg en niet meer lopend is, is de duxelle klaar.

 de Sint-Jacobsnootjes met zwarte pens: 

Gebruik een scherp mes om de coquilles te openen. Snij het nootje los, pal tegen de vlakke kant van de schelp.



Schep de inhoud van de schelp los met een lepel, en verwijder de ingewanden van de zeevrucht omheen het bleke nootje. (Vraag eventueel aan de visboer om dit voor je te doen.)



Deze schelpen spelen graag in de modderige zeebodem. Daarom is het zeer belangrijk om de nootjes goed te spoelen, zodat er geen zandkorrels in achterblijven. Doe de nootjes in een vergiet en zet ze een tiental minuten onder een straaltje koud stromend water.



Leg de zeevruchten nadien op een propere keukendoek, laat ze uitlekken en dep ze voorzichtig droog.



Snij de zwarte pens in dikke schijfjes (ong. 1 cm dik). Reken op één schijfje per Sint-Jacobsnootje.



Bak de nootjes én de zwarte pens vlak voor het serveren. Gebruik twee kleine braadpannen, waarin je een klontje boter en een scheutje olijfolie verhit. Zodra het braadvet heet is, kan je bakken.



Leg de droge Sint-Jacobsnootjes in de ene pan en de schijfjes zwarte pens in de tweede. Hou alles goed in de gaten en draai op tijd om. Kruid de nootjes tijdens het bakken met wat peper en zout.



Tip: Laat de zeevruchten niet droog bakken, want de binnenkant moet nog een beetje rauw blijven. Bak de nootjes gedurende anderhalve tot twee minuten aan de boven- en onderzijde. Dus hou het kort en krachtig!

de afwerking: 

Serveer dit voorgerecht in een diep bord. Gebruik twee eetlepels om een quenelle van de duxelle te vormen. Leg het ronde pakketje in het midden van het bord.



Plaats ook in elk bord een Sint-Jacobsnootje en schik er een schijfje zwarte pens langs.



Schenk er een lepel van de bleke knolseldersoep omheen.

65

58.Chocolademousse met vanillesaus Nu de Sint toch stoomboten vol chocolade heeft achtergelaten, helpt Jeroen jullie graag met het opruimen van al dat snoepgoed. Een chocolademousse, hét nummer 1-dessert, is daar ideaal voor. Een lepel vanillesaus erbij geeft je mousse nog net dat tikje meer.

ingrediënten de chocolademousse:  200 g pure chocolade  6 dooiers en 6 eiwitten  100 g suiker en 375 ml room de vanillesaus:   

500 ml melk 4 dooiers 150 g suiker en 1 vanillestokje

bereiding de chocolademousse: 

Smelt de chocolade au bain marie. Verhit water in een kookpot en plaats hierin een tweede pot. Gebruik die om de chocolade rustig te laten smelten.



Scheid de dooiers en de eiwitten.



Doe de eigelen in een grote mengkom, en klop ze los samen met de suiker. Hiervoor kan je een keukenrobot of handmixer gebruiken. Giet de suiker in delen bij het dooiermengsel. Klop alles tot er een schuimige bleke massa ontstaat.



Giet de gesmolten chocolade bij het eiermengsel. Spatel alles door mekaar.



In een zeer propere en vetvrije mengkom klop je de eiwitten tot een vast schuim. Een perfecte chocolademousse moet zo luchtig mogelijk zijn!



Spatel het eiwitschuim voorzichtig en geduldig onder het chocolademengsel. Voeg het eiwit in delen toe!



Schenk de room in een mengbeker en klop deze half op. Het mag geen slagroom worden.



Spatel de luchtige room door het mengsel, giet vervolgens alles over in een serveerschaal en laat de mousse enkele uren opstijven in de koelkast.

de vanillesaus: 

Breng de melk aan de kook, samen met de vanillestok. Snij de vanillepeul overlangs door en schraap er met een mespunt de zaadjes uit. Laat zowel de zaadjes als de peul meekoken. Zet de melk daarna op een matig vuurtje.



We herhalen nu een bewerking die we ook voor de mousse gebruikten. Doe de eigelen in een grote mengkom, en klop ze los samen met de suiker. Hiervoor kan je een keukenrobot of handmixer gebruiken. Giet de suiker in delen bij het dooiermengsel. Klop alles tot er een schuimige bleke massa ontstaat, een 'ruban'.



Verwijder de vanillepeul, en giet een klein deel van de hete melk bij het suiker-eigeel-mengsel. Klop alles met een garde tot een egale saus.



Zet de pan met de rest van de vanillemelk op een zacht vuurtje. De melk mag niet koken! Giet het mengsel van eigeel en suiker bij de warme melk. Blijf geduldig roeren tot de saus bindt.



Doe de lepeltest: de crème anglaise is voldoende gebonden als een vingerveeg een spoor achterlaat op de lepel.

 Giet de crème in een schaal en laat ze een uurtje afkoelen in de koelkast. de afwerking: 

Schep een spiegel vanillesaus op de bodem van een plat bord, dompel een eetlepel even in warm water en rol nu een mooie bol chocolademousse uit de kom en rasp eventueel wat chocolade over het dessert, om het extra af te werken.

66

59.Lauwe herfstsla met kip, croutons en blauwe kaas Zelfs tijdens de koude wintermaanden kan een sla fantastisch smaken. De geslaagde combinatie van vers gebakken stukjes kip, een frisse sla en een pittige dressing is een echtewinner.

ingrediënten het kipslaatje:  2 kipfilets  150 g veldsla  1 radicchio (of roodloof)  4 sneetjes oud broden  50 g walnoten  1⁄2 bussel waterkers  olijfolie  een klontje boter  peper  zout de dressing:      

100 g blauwe schimmelkaas (bv. Pas de Bleu) 1 ei 2 eetlepels mosterd 6 eetlepels notenolie 1 eetlepel ciderazijn peper

bereiding de sla: 

Scheur fijne takjes veldsla en waterkers los. Verdeel de radicchio in losse blaadjes (een radicchio is een bolle rode sla).



Spoel de veldsla, de waterkers en de blaadjes radicchio in veel water, zodat er geen zand of aarde meer in achterblijft.



Zwier de sla droog en giet het groen in een grote schaal.

 Hak de walnoten grof en voeg ze bij de sla. de croutons:    

Doe een klontje boter samen met een scheutje olijfolie in een braadpan, en verhit het op hoog vuur. Snij de korstjes van de sneetjes brood en snij het broodkruim in vierkantjes van 2 x 2 cm. Kleur de croutons goudbruin in de pan. Schud ze regelmatig op zodat ze egaal bruinen. Strooi de croutons in een schaaltje met een vel keukenpapier erin en laat ze even uitlekken. Het papier slorpt het overtollige vet op.

de dressing: 

Verbrokkel de blauwe kaas in een pannetje. Zorg ervoor dat je de korst van de kaas niet gebruikt. Giet er een scheutje kokend water op en smelt de kaas op een zacht vuur.



Neem een mengschaal en doe daarin het eigeel, een scheutje natuurazijn en de mosterd. Klop het mengsel los met een garde en voeg beetje bij beetje de notenolie toe.



Wanneer het sausje gebonden is, voeg je er de gesmolten blauwe kaas aan toe. Kruid met peper van de molen en, indien nodig, met een snuifje zout.

de kip: 

Snij de kipfilets in fijne reepjes. Smelt een klontje boter in een pan en kleur daarin de stukjes kip. Zorg ervoor dat de kip doorbakken is, maar laat het vlees niet uitdrogen.

de afwerking: 

Schep de warme kippenstukjes over de sla, strooi er de croutons bovenop, en werk af met een portie van de dressing. Meng alles en serveer meteen.

67

60.Zeeduivel en geplette aardappel met andijvie en bacon Zeeduivel zal nooit schoonheidsprijzen winnen. Vissers verwijderen de lelijke kop vaak al meteen na de vangst. Wat overblijft is het staartstuk, vandaar dat zeeduivel ook staartvis wordt genoemd. Maar onder dat afstotelijke uitzicht schuilt een echte delicatesse. In combinatie met geplette aardappels met andijvie en bacon zet je een stevige maar verfijnde maaltijd op de tafel. De (nogal dure) zeeduivel kan je eventueel vervangen door een ander stukje stevige witte vis.

ingrediënten zeeduivel en geplette aardappel met andijvie en bacon  

4 zeeduivelfilets (of staartvisfilet) 8 sneetjes (magere) bacon

    

1 kg aardappelen 1 andijvie 2 eetlepels zure room

   

enkele takjes verse dragon 4 eetlepels notenolie

2 sjalotten 1 teentje look

2 eetlepels xeresazijn (of sherry-azijn) een klontje boter en olijfolie

bereiding de geplette aardappel met andijvie en bacon: 

Kook de aardappelen gaar in gezouten water. Giet ze af en zet de pot even opzij.

 

Pel de sjalotten, snij ze middendoor en versnipper ze heel fijn met een scherp mesje. Verhit een flinke scheut olijfolie in een stoofpot of hoge pan en fruit hierin de sjalot en wat look op een zacht vuurtje.



Snij de bacon in fijne reepjes. (Tip: Rol de sneetjes bacon samen op, en snij ze zo heel eenvoudig en snel in fijne reepjes.)



Doe de bacon in de pot met sjalotten en laat het vlees enkele minuten meestoven (niet krokant bakken!).



Maak de blaadjes van de andijvie los, en maak de groente schoon. Laat de andijvie uitlekken en snij hem in brede repen. (Het is mogelijk dat je slechts een deel van de andijvie moet gebruiken. Dat hangt af van de grootte van de groente.)



Giet de aardappelen in de pot met sjalot en bacon, en prak ze met een vork. Zorg ervoor dat je voldoende brokken aardappel overhoudt, want het mag geen puree worden.



Doe nu ook de repen andijvie in de pot, en roer alles om. Door de hitte in de pot zal de andijvie zacht garen.



Doe de zure room erbij, samen met wat fijngesnipperde verse dragon (voeg dragon toe naar smaak). Spatel alles door mekaar en voeg naar smaak wat peper en zout toe. Proef tot je het gewenste resultaat krijgt.



Zet een braadpan op het vuur en verhit hierin een klontje boter en een scheutje olijfolie. De boter zorgt voor de smaak, de olijfolie voorkomt dat het braadvet verbrandt.



Bak de vis in de hete pan, zodra de boter lichtbruin kleurt. Reken gemiddeld op een baktijd van 2 à 3 minuten aan elke zijde. Hou de pan goed in de gaten, en zorg ervoor dat de vis niet te gaar wordt en uitdroogt. Tip: Prik even in de vis. Als je geen weerstand voelt, is de vis gaar.

de vinaigrette: 

In een schaaltje meng je de notenolie en de xeresazijn (of sherry-azijn). Voeg wat peper van de molen en zout toe. Kluts het mengsel tot een eenvoudige vinaigrette.

de afwerking: 

Serveer een flinke schep van de aardappelen met andijvie, met daarbovenop een stuk gebakken vis. Druppel er een lepeltje van de vinaigrette overheen.

68

61.Pasta alla putanesca Als het een keertje snel moet gaan, of als je een grote groep mensen zonder al te veel moeite een smakelijke maaltijd wil voorzetten, dan is dit de perfecte pastaschotel. Echt iedereen kan hem klaarmaken. Als je de ansjovis eruit laat, is het bovendien ook een ideaal gerechtje voor wie vegetarisch eet. Voeg in dat geval wel wat extra zout toe.

ingrediënten            

400 g spaghetti 4 tomaten 75 g zoute ansjovis op olie 75 g zwarte olijven (ontpit) 75 g Parmezaanse kaas 2 sjalotten 1 teentje knoflook 3 eetlepels steelkappertjes 1 dl olijfolie 1 bussel bladpeterselie peper zout

bereiding  

Pel de sjalotten, snij ze middendoor en snipper ze vervolgens in dunne halve ringen.



Zet ook even het mes in de zwarte olijven.



Snij de zoute ansjovis in stukjes, en hou alle ingrediënten opzij.



Zet een ruime pot water op, maar voeg deze keer niet te veel zout toe. (De ansjovis zal in dit gerecht voor de zoute toets zorgen.)



Gebruik het kokende water tussendoor om de tomaten te ontvellen (emonderen).



Snij een kruisje in de top van elke tomaat. Dompel elke tomaat 12 tot 15 tellen onder in het kokende water.

 

Spoel de tomaten onmiddellijk met koud water en trek de schil eraf met een mesje.



Kook de pasta beetgaar of al dente (volgens de instructies op de verpakking). Giet de pasta af, en zet ze even opzij.



Pel de look en plet hem tot pulp met de brede zijde van je koksmes.



Verhit een flinke scheut olijfolie in een ruime kookpot.



Voeg de sjalotten, de look, de kappers, de olijven, de ansjovis en de stukjes tomaat toe. Stoof alles zo‟n 5 minuten lang in de hete olie, op een matig vuur. Roer regelmatig. Alle ingrediënten moeten een beetje in mekaar „versmolten‟ zijn.



Snipper een flinke hoeveelheid bladpeterselie.



Giet de pasta over in de pot met saus. Meng alle ingrediënten zorgvuldig door mekaar. Voeg een flinke snuif peper van de molen toe.



Strooi de peterseliesnippers in de pot en roer alles een laatste keer om.



Stort het gerecht in een ruime schaal, strooi flink wat schilfers Parmezaanse kaas over de pasta en serveer meteen.

Verwijder het steeltje van de grote kappers en hak ze grof. Deze steelkappers geven de pasta een frisse toets.

Snij elke tomaat in kwartjes en haal de pitjes eruit. Het vruchtvlees hak je vervolgens grof.

69

62.Aardappeltortilla met ui en paprika De tortilla de patatas is wellicht een van de meest beroemde Spaanse gerechtjes. Jeroen maakt zo‟n dikke omelet met ui en paprika. Er gaan ook erwtjes bij, en eigenlijk kan je je fantasie de vrije loop laten om een “tortilla-maison” te bedenken. Let er alleen op dat je dit gerecht zacht laat garen. Serveer de tortilla warm of koud, als maaltijd of als hapje. Olé!

ingrediënten     

2 grote aardappelen 5 eieren 1 rode paprika 1 grote ui 1 teentje look

     

100 g diepvrieserwten enkele takjes verse oregano paprikapoeder olijfolie peper zout

bereiding  

Schil de ui en snipper hem in fijne stukjes.



Verhit de (diepe) pan en doe er een scheutje olijfolie in.



Stoof de uien en de look aan op een zacht vuur. Laat de stukjes ui glazig worden.



Schil intussen de aardappels en snijd ze in kubusjes (ong. 1x1 cm). Laat de blokjes aardappel meestoven met de ui.



Schil de rode paprika met een dunschiller. (De schil van paprika‟s is moeilijk verteerbaar, maar je kan ze er ook aan laten.) Haal de zaadlijsten eruit en snij de paprika in fijne blokjes. Doe ze mee in de pan en laat de groente mee stoven.



Voeg er ten slotte ook de diepvrieserwten aan toe en roer alles regelmatig even om.



Snipper de verse oregano fijn en strooi het kruid over de groenten. Voeg een snuifje paprikapoeder toe, wat peper en wat zout. Roer om en laat alles enkele minuten verder stoven op een zacht vuur.



Breek de eieren in een kom, en klop ze los met de garde.



Giet het eiermengsel over de groenten en laat de tortilla nu zacht garen. Dat duurt ongeveer 10 minuten. (Let er goed op dat je op een zacht vuur kookt. Zoniet gaat de bodem van de tortilla genadeloos aanbakken.)



Neem een groot plat bord (minstens ter grootte van de braadpan) en leg dit bovenop de pan. Stort de tortilla voorzichtig uit op het bord, en laat de dikke omelet weer in de pan glijden. Nu kan je de ommezijde nog kort garen.



Herhaal de truc met het bord nog een keer, en je bent meteen klaar om te serveren. Een fris slaatje past er perfect bij. Je kan de tortilla ook laten afkoelen en later koud serveren als hapje of tussendoortje.

Pel het lookteentje en plet het tot pulp.

70

63.Tompoes Waarom zou je niet zelf een keertje voor banketbakker spelen en een pateeke maken? Je zal glimmen van trots terwijl je gasten je zelfgemaakte tompoezen naar binnen spelen. Moeilijk is het niet, je moet er enkel even de tijd voor nemen.

Ingrediënten de vanillepudding (banketbakkersroom):  1 l melk  12 dooiers  180 g suiker  40 g maïszetmeel (Maizena)  30 g bloem  1 vanillestokje de bladerdeegkoekjes:  1 vel bladerdeeg (groot formaat) het suikerglazuur:   

1 eiwit 250 g bloemsuiker een scheutje water

bereiding de vanillepudding (banketbakkersroom): 

Meet de hoeveelheid melk nauwkeurig af en warm ze op in een hoge pan (of een klassieke kookpot) tot net voor het kookpunt. Doe dit op een zacht vuur zodat de melk niet gaat overkoken.



Snij de vanillestok overlangs door en schraap er met een mespunt de zaadjes uit. Doe de zaadjes én de peul in de melk.



Neem er de keukenmachine of een handmixer bij.



Weeg de hoeveelheid suiker zorgvuldig af, en doe hetzelfde met de bloem en het maïszetmeel (Maizena).



Scheid de eieren en doe de dooiers in de mengpot van de machine of de mixer. (Hou alvast een deel van het eiwit apart. Dit heb je later nodig om het suikerglazuur te maken.)



Klop de eigelen los en voeg er de suiker aan toe. Blijf mixen tot je een bleke luchtige massa krijgt (ruban).



Voeg nu de bloem en het maïszetmeel toe en klop alles goed los.



Giet een klein deel van de warme vanillemelk bij het beslag. Mix de melk er even door.



Giet het eierbeslag over in de pan met melk. Nu moet de pudding indikken op een zacht vuur. Blijf roeren.



Zodra de eerste luchtbellen naar boven komen zou je pudding de gewenste dikte moeten hebben. De bereiding is dan klaar.



Verwijder de vanillepeul en giet de warme pudding in een ruime schaal. Strijk het oppervlak glad en leg een vel vershoudfolie op de pudding. Nu kan alles afkoelen zonder dat er zich een verhard vel op de pudding vormt.



Plaats de schaal in de koelkast.

71

de bladerdeegkoekjes: 

Rol het vel bladerdeeg uit op je werkblad.






Snij het deeg in lange repen van zo‟n 10 cm breed.



Neem een ovenplaat waarop je een vel bakpapier legt (of een siliconenmatje), met daarbovenop de repen bladerdeeg.



Om tegengewicht te hebben, plaats je een tweede ovenschaal bovenop het deeg. Zo zal het bladerdeeg tijdens het bakken niet grillig opblazen.

 Bak de vellen bladerdeeg in de voorverwarmde oven (170°C) gedurende 25 à 30 minuten.  het suikerglazuur: 

Intussen kan je het suikerglazuur bereiden (de icing). Meng hiervoor de bloemsuiker met het eiwit en een scheutje water. Roer tot je een dikke matwitte suikerstroop krijgt.

 de afwerking: 

Haal de lappen gebakken bladerdeeg uit de oven. Snij ze in rechthoekjes terwijl ze nog warm zijn. Gebruik hiervoor liefst een gekarteld (brood)mes. Laat de koekjes nu verder afkoelen.



Haal de gekoelde pudding uit de koelkast en schep alles in een plastic spuitzak.



Knip de tip van de spuitzak en spuit een royale laag pudding op de helft van de bladerdeegkoekjes.



Spatel op de andere helft van de koekjes een dun laagje van het suikerglazuur. Smeer het suikermengsel egaal uit.



Leg een geglazuurd koekje bovenop elk bladerdeegkoekje met pudding.

72

64.Satés van konijn met een mangodip Konijnenvlees is licht, gezond, mager, mals en bovendien zeer lekker. Dat bewijst Jeroen met dit originele aperitiefhapje met een smakelijke dipsaus op basis van mango.Maak eerst de dipsaus klaar en laat hem goed afkoelen. Intussen kan je de konijnsatés voorbereiden. Als alternatief voor het konijnenvlees kan je ook stukjes kipfilet gebruiken.

ingrediënten de mangodip:    

1 mango 1 sjalot en ½ teentje look 3 eetlepels suiker 2 eetlepels rijstazijn (of bleke wijnazijn)

 1 dl witte wijn  een scheutje arachideolie de konijnsatés:    

4 rugfilet van konijn 150 g panko (Japans broodkruim) of klassiek 2 eieren 3 eetlepels bloem

 

3 eetlepels sesamzaadjes Peper en zout

bereiding de mangodip: 

Snipper de sjalot grof en snij de look in stukjes.



Verhit een beetje plantaardige olie in een pan en stoof de sjalot en de look op een matig vuur.



Mango is een steenvrucht. Schil de mango en snij zo veel mogelijk vruchtvlees van rond de grote pit. Snij de stukjes fruit in grove stukken en laat ze meestoven met de sjalot en de look.



Giet een scheut witte wijn in de pan en doe er ook wat suiker en een scheutje rijstazijn (of wijnazijn) bij.



Laat alles sudderen op een zacht vuur tot er een soort confituur ontstaat (15 à 20 minuten).



Stort het gare fruitmengsel in de blender en mix het tot een gladde dipsaus.

 Giet de warme saus in een serveerschaaltje en laat hem goed afkoelen. de konijnsatés: 

Neem drie schaaltjes om de stukjes konijn te paneren. Klop het ei los in één schaaltje. Kruid het ei met peper van de molen en wat zout.



Strooi de bloem in het tweede schaaltje en strooi panko in het derde. (Wie geen panko te pakken krijgt, kan ook traditioneel paneermeel gebruiken.)



Meng de sesamzaadjes onder de panko (of het klassieke paneermeel).



Haal het konijnenvlees uit de koelkast. Verwijder met een scherp mes het vliesje dat rond de rugfilets zit, en snij elke filet in twee gelijke stukken. (Je kan ook aan de poelier vragen om het vlies vooraf te verwijderen.)



Wentel elk stukje vlees eerst door de bloem en vervolgens door het ei. Leg het tenslotte in de panko met sesamzaadjes en zorg ervoor dat elk stukje rugfilet een egaal laagje paneersel krijgt.



Verhit de friteuse op 180°C. Bak dan de stukjes konijn krokant. Dat duurt ongeveer 3 minuten.



Prik elk stukje vlees op een stevige satéstok en serveer de hapjes warm op een feestelijk bordje, met een potje mangodipsaus erbij.

73

65.Wortel-kokossoep met curry en koriander Voor de meesten onder ons is wortel de eerste groente die we ooit leerden eten. Van deze populaire groente maakt Jeroen een soep op basis van kippenbouillon met een exotisch tintje. Curry en wortels zijn een match made in heaven, en om de soep af te werken, gebruikt Jeroen kokosmelk in plaats van room. Dit recept is zowel geschikt voor een doordeweekse dag als voor een dineetje met familie of vrienden.


2 l kippenbouillon (minstens) 10 dikke wortels 1⁄2 bleke selder 2 uien 1 teentje look

    

enkele takjes verse koriander een klontje boter peper zout 150 g stukjes kip uit de kippenbouillon of gerookte kip (optie)

2 dl kokosmelk 1 eetlepel (verse) gele currypasta 2 takjes tijm 2 blaadjes laurier

bereiding 

Pel de uien en snij ze grof.



Zet een ruime stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in en stoof er de stukjes ui in aan. Let erop dat de uien niet al te zeer bakken en daardoor gaan kleuren.



Pel en kneus de look, en laat het hele teentje ook meestoven met de uien.



Was de selderstengels grondig en snij ze in grove stukken.



Schil de wortels en snij er het „kontje‟ en de tip af. Snij de groente vervolgens in schijfjes.



Doe de stukjes selder en wortel ook in de pot en laat de groenten enkele minuten meestoven. Roer alles regelmatig even om.



Maak of verwarm de kippenbouillon. Zeef de bouillon, alvorens je deze gebruikt in de wortelsoep.



Tip: Als je verse kippenbouillon gebruikt, dan kan je het vlees van de kip gebruiken als extra garnituur voor de soep. Snij of scheur hiervoor het kippenvlees in fijne stukjes. Je kan ook stukjes gerookte kip gebruiken als garnituur.



Schep de (gezeefde) kippenbouillon bij de gestoofde groenten.



Bind de tijm en de laurier samen tot een bouquet garni en leg het in de soep.



Zet het deksel op de pot en laat de soep minstens 30 minuten sudderen op een zacht vuur.



Verwijder het bouquet garni en mix de soep zeer fijn. (Voeg indien nodig wat extra (gezeefde) kippenbouillon toe, tot de soep de gewenste dikte heeft.)



Schep wat van de currypasta in de soep, en voeg ook de kokosmelk toe. Dat geeft de soep een exotisch tintje. Roer alles om of zet de mixer nog even in de soep.



Kruid de soep naar smaak met peper van de molen en wat zout.



Schep soep in de borden en werk ze af met enkele blaadjes verse koriander en (indien voorhanden) een portie van de stukjes kip.

74

66. Mini-tortillapizza’s Jeroen maakt twee minipizza's voor bij de kerst-aperitief. Akkoord, je kan ook gewoon diepvries-minipizzaatjes kopen, maar waarom zou je dat doen? Deze pestopizza en tomaat-tonijnpizza smaken zoveel verfijnder en kan je bovendien kraakvers serveren. opmerking:  De tomatensaus en de pesto kan je op voorhand maken. De rondjes kan je ook al vroeger uitsteken.



Beleg en bak de pizza‟s vlak voor het serveren. Anders worden ze wak.

ingrediënten de tomatensaus:    

1 ui 2 teentjes knoflook 1 blik tomatenstukjes (400 g/blik) 1 koffielepel sambal (optioneel)

 een scheut olijfolie de pesto: 

1⁄2 teentje knoflook

 60 g basilicum  20 g pijnboompitten  1 dl olijfolie  50 g Parmezaanse kaas  1 citroen (of citroensap) de topping met tonijn:  1 blik tonijn (in eigen nat)  1 sjalot  8 zwarte olijven (ontpit)  Parmezaanse kaas  1 koffielepel kappertjes  enkele takjes verse oregano de pizzabodems:  1 pakje tortillavellen (type Mexicaanse pannenkoek) de topping met ansjovis en kaas:      

6 kerstomaatjes 1 blik zoute ansjovis 1 bolletje mozarella (bij voorkeur buffelmozarella) een beetje rucola peper zout

bereiding de tomatensaus: 

Pel de uien en snipper ze fijn. Snij de knoflook in stukjes en plet deze tot pulp met de brede kant van je koksmes.



Verhit een scheutje olijfolie in een kookpot. Stoof de uisnippers en de knoflook op een matig vuur. Laat ze niet kleuren.



Voeg een klein beetje sambal toe (tenzij je absoluut niet van pikant houdt), roer en laat de smaakmaker kort meestoven.



Giet de stukjes tomatenvlees uit blik erbij en laat de saus 10 à 15 minuten pruttelen op een zacht vuur.

75



Mix de saus glad in de blender of gebruik een staafmixer. Voeg voor het mixen een scheutje olijfolie toe en kruid naar smaak met peper en zout.

 Giet de saus in een kom en laat ze afkoelen. de pesto: 

Voeg de pijnboompitten, de look (niet al te veel), stukjes Parmezaanse kaas en een flinke scheut olijfolie samen in de mengbeker van de blender.



Mix alles een eerste keer.



Voeg een royale hoeveelheid verse basilicumblaadjes toe en mix een tweede keer. (Als de pesto te vast is, voeg je best wat extra olijfolie toe.)



Kruid het sausje met wat peper van de molen, een snuifje zout en een beetje vers citroensap. Let op met extra zout, want de kaas is al behoorlijk zout.

 Proef, doe de pesto in een schaaltje en zet opzij. de topping met tonijn: 

Snipper de sjalot en stoof ze glazig in een beetje olijfolie, op een zacht vuurtje. Hak de zwarte olijven grof en laat ze kort meegaren.



Voeg de kappertjes en de tonijn uit blik toe (uitgelekt) en kruid met peper van de molen en een beetje zout.

 Roer alles om en voeg ten slotte wat versnipperde verse oregano toe. Laat de topping nog heel even stoven. de pizzabodems: 

Verwarm de oven voor op 180°C. Hou de ovenplaat opzij.



Gebruik een kleine dresseerring (of een uitsteekring) en druk rondjes uit de tortillavellen (diameter ongeveer 6 cm).



Neem de bakplaat en leg de lapjes tortilla op een vel bakpapier of een siliconenmatje. Sprenkel er een beetje olijfolie over en laat de pizzabodems licht krokant bakken (ongeveer 5 minuten).

 Hou de oven goed in de gaten, opdat de dunne lapjes niet verbranden. afwerking: de pestopizza  

Snij de bol mozzarella in stukjes.



Smeer wat pesto op de helft van de pizzabodempjes. Leg op elke pizza een schijfje kerstomaat, een beetje zoute ansjovis en een stukje mozzarella.

Snij de kerstomaatjes in fijne plakjes.

afwerking: de tonijnpizza  Smeer de helft van de rondjes tortilla in met een lik tomatensaus.  Schep er vervolgens een lepeltje van de tonijnmengeling bovenop.  Werk af met wat geraspte Parmezaanse kaas. serveren:  

Verhit de oven op 220°C en laat de pizza‟s ongeveer 8 minuten bakken. Leg nog een blaadje rucola op de pestopizza‟s en serveer ovenvers.

76

67. Zalmtartaar met waterkers Rauwe vis schrikt sommige koks al eens af, maar dat is volkomen onterecht. Meer zelfs: een tartaar van rauwe zalm met een fris slaatje is ideaal als voorgerecht. De zuren zetten meteen de spijsvertering in gang, waardoor je met een licht gevoel aan het hoofdgerecht kan beginnen. info: Een daikon is een lange witte Aziatische radijs met een zachte smaak.


400 g verse zalm (filet of haasje) 1 sjalot 2 eetlepels fijngehakte bieslook

        

1 bussel wilde waterkers

  

4 sneetjes brood (bv. toastbrood)

2 eetlepels olijfolie sojasaus graanmosterd 1 citroen 1 bakje tuinkers 1 appel (bv. Jonagold) 1 daikon (of enkele radijsjes) 30 g walnoten notenolie ciderazijn 2 eetlepels yoghurt 2 eetlepels zure room 1 koffielepel mierikswortel (in bokaaltje) zwarte peper zout

bereiding 

Maak de waterkers en de tuinkers schoon in koud water. Zorg ervoor dat er geen zand of aarde in achterblijft. Laat de sla goed uitlekken.



Gebruik ontvelde zalmfilet voor dit gerecht. Versnij de zalm zeer fijn met een vlijmscherp mes.

 

Let op: Doe de zalm niet in een blender of hakmolen, want dan krijg je puree. Techniek: Snij de zalm eerst in repen. Snij deze repen op hun beurt nog eens in reepjes, en snij die tenslotte in hele kleine stukjes.



Tip: Voor een licht gerookte toets in dit gerecht, kan je een klein beetje gerookte zalm fijnsnijden en mengen onder de verse zalm.



Doe de vis in een mengschaal en voeg er zeer fijn gesnipperde sjalot en bieslook aan toe.



Voeg een beetje graanmosterd toe, een scheutje olijfolie en enkele druppels sojasaus. (De sojasaus zorgt voor een lichte zoute toets, dus gebruik geen extra zout.)

 

Meng alle ingrediënten en voeg een scheutje vers citroensap toe.



Voor het sausje voeg je een schep pittige mierikswortel (gepureerd), de zure room, een beetje verse yoghurt en vers citroensap samen. Meng alles met wat peper van de molen en een snuifje zout.

 

Snij een stuk van de daikon in flinterdunne schijfjes. Snij deze op hun beurt in heel fijne reepjes (julienne). (Indien je radijsjes gebruikt, snij er dan enkele op dezelfde wijze.)



Schil de appel en snipper ook deze in heel fijne reepjes.



Hak enkele walnoten fijn.

Proef en voeg naar smaak wat peper toe. Meng de tartaar en zet opzij.

77



Doe de waterkers, de tuinkers, de daikon (of radijs), de appel en de stukjes walnoot in een slakom. Meng de sla voorzichtig met de hand, zodat je de slablaadjes niet beschadigt.

   




Druppel wat ciderazijn en notenolie over de sla. Voeg wat peper van de molen toe en meng de sla zorgvuldig met de hand.

Druk met een brede dresseerring rondjes uit het brood (1 per persoon). Leg de sneetjes brood op een ovenschaal met een vel bakpapier of een siliconenmatje. Sprenkel over elk broodje enkele druppels olijfolie en toast ze gedurende enkele minuten in de oven (160°C).

de afwerking: 

Plaats op elk bord een warme toast. Plaats de dresseering over de toast en schep hierin wat zalmtartaar. Druk het mengsel voorzichtig aan met de bolle kant van de lepel.

 

Werk het voorgerechtje af met een toefje sla bovenop de tartaar. Verwijder de ring en druppel een lepeltje van de saus rond het gerechtje.

78

68. Tomatensoep met garnalen en Rodenbach De combinatie van garnalen en Rodenbach is een klassieker aan de kust. Hoe kan het ook anders, want het zijn twee topproducten. Het wat zurige Rodenbach, een van de beste bieren die ons land te bieden heeft, gaat perfect samen met de smaakvolle grijze garnaaltjes.

ingrediënten  500 g ongepelde grijze garnalen basis: de garnalenbouillon  2 uien  3 wortels  enkele stengels selder (incl. blaadjes)  2 teentjes knoflook en 2 stukken steranijs  1 fles witte wijn en 2 L water  enkele takjes verse tijm en blaadjes laurier  olijfolie de tomatensoep:       

3 uien 2 blikken tomatenvlees (400 g/blik) 2 flesjes Rodenbachbier 200 g abdijkaas (in blok, bv. Chimay) 200 g smeerkaas (bij voorkeur abdijkaas, bv. Chimay) 1 teentje knoflook Peper, zout en olijfolie

bereiding basis: de garnalenbouillon 

Schil de uien en snij ze in grove stukken. De wortels hoef je niet te schillen. Maak ze schoon en snij ze in dikke stukken. Was ook de selderstengels en snij ze grof.



Zet een ruime kookpot op het vuur en verhit hierin een scheut olijfolie. Doe de garnalenkoppen en –pantsers in de pot en bak ze al roerend op een hoog vuur. Zo kunnen ze veel smaak vrijgeven.



Na enkele minuten laat je ook de groenten meestoven. Kneus de look en gooi deze samen met het steranijs en een bouquet garni van tijm en laurier in de pot. Blijf regelmatig roeren, zodat niets kan aanbranden.



Zet het vuur lager en blus de pot met de witte wijn. Laat de alcohol even verdampen en giet er nu ook het water bij.



Laat de fumet een half uur trekken op een zacht vuur.

 Zeef de bouillon en hou een deel apart om de soep af te werken. De overschot kan je invriezen voor later. de tomatensoep: 

Pel de uien en snij ze grof. Snij de look in stukjes, zet een ruime pot op het vuur en verhit hierin een scheutje olijfolie.



Stoof de uien en de look aan op een matig vuur. Laat de groenten niet kleuren.



Zet het vuur op een laag pitje en voeg de smeerkaas toe. Laat de kaas rustig smelten en schenk het Rodenbachbier erbij. Roer de soep en voeg nu ook de tomatenstukjes uit blik toe.



Laat de soep enkele minuten pruttelen en voeg nu de gezeefde garnalenbouillon toe.



Mix de soep grondig. Voor een extra zacht resultaat kan je de soep ook nog eens zeven.



Kruid de soep naar smaak met zwarte peper van de molen en wat zout. Mix ze nog kort even op.

79

69. Wildragout met witlof, paddenstoelen en veenbessen Voor het hoofdgerecht van zijn kerstmenu haalt Jeroen alles uit de kast. Naar goede gewoonte gebruikt hij eerlijke, echte producten van bij ons. Hertenstoofvlees, bijvoorbeeld: veel meer smaak dan een filet, en tegelijk veel budgetvriendelijker. Bestaat er iets lekkerder?

ingrediënten de ragout:  1 kg stoofvlees van hert (schouder)  3 uien  1 fles rode wijn  1 eetlepel bloem  3 eetlepels veenbessenconfituur  enkele takjes verse tijm  enkele blaadjes laurier  enkele peterseliestelen  2 kruidnagels  4 jeneverbessen  peper  zout de veenbessensaus:  250 g veenbessen  2 dl water  2 eetlepels suiker (of iets meer, naar smaak) de witloofstronkjes:  4 stronkjes grondwitloof  nootmuskaat  een snuifje suiker  boter  peper  zout de bospaddenstoelen:  200 g bospaddenstoelen of paddenstoelen naar keuze  1 sjalot  1 teentje look  boter  peper  zout de afwerking: 

diepvrieskroketten

bereiding de ragout:  

Pel de uien en snipper ze vrij grof.



Verwarm een braadpan op hoog vuur en smelt er een klontje boter in. Korst hierin de stukjes hertenvlees. (Bak een grote hoeveelheid vlees in meerdere beurten. Er mag niet te veel vlees in de pan liggen.) Kruid het vlees tijdens het aankleuren met wat peper van de molen en een snuifje zout.



De stukken vlees hoeven binnenin niet gaar te zijn.

Verwarm een ruime stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in en voeg de uien toe. Laat de uien bruin bakken, waardoor ze een zoetere smaak krijgen. Roer regelmatig om.

80



Hou de braadpan even aan de kant.



Voeg het vlees bij de gebakken uien en strooi er wat bloem over. Dat zal de ragout een beetje binden. Meng goed en laat de bloem enkele minuten meebakken op een zacht vuur.



Giet de wijn in de braadpan waarin je het vlees hebt gebakken. Roer alle aanbaksels los en laat de alcohol wat verdampen (deglaceren).



Giet de warme wijn in de stoofpot.



Kneus de jeneverbessen en stop ze samen met de kruidnagel in een thee-ei. Leg het thee-ei samen met een bouquet garni (dat je maakt met de tijm, het laurier en de peterseliestelen) in de stoofpot met vlees. Doe ook wat veenbessenconfituur in de pot en roer alles om. Laat het gerecht een tweetal uurtjes sudderen op een zacht vuur.

de veenbessensaus: 

Doe de verse veenbessen in een kookpot, schenk er water bij en voeg de suiker toe. Laat de bessen een half uurtje sudderen op een zacht vuur.

de witloofstronkjes: 

Met het puntje van een aardappelmesje verwijder je het harde gedeelte onderaan de witloofstronkjes. Snij een kegelvormige inkeping, zodat er geen blaadjes loskomen.



Wie een stoomoven bezit, kan het witloof stomen. Als je geen stoomoven hebt, smelt dan een klontje boter samen met een beetje water in een brede kookpot. Schik de stronkjes witloof erin en zet het deksel op de pot. Gaar het witloof op een zacht vuurtje. Laat daarna het witloof wat afkoelen en knijp het vocht eruit.

 Smelt een klontje boter in een pan op een zacht vuur. Bak hierin de witloofstronkjes tot ze licht goudbruin zijn.  Kruid met peper, zout, nootmuskaat en een snuifje suiker. de bospaddenstoelen: 

Snipper de sjalot fijn en plet de look met de vlakke kant van je mes.



Tip: Voor de mengeling van bospaddenstoelen kan je kiezen voor bv. trompettes de la mort,girolles of cantharellen, pied de mouton of gele stekelzwam... Maak (indien nodig) de paddenstoelen schoon met een droog doekje of een borsteltje. Als de onderkant van de steeltjes verhard is, dan kan je die afsnijden.

  

Snij de grotere paddenstoelen met een scherp mes in stukken. Smelt een klontje boter in een braadpan, en bak daarin de sjalot, de look en de paddenstoelen op een matig vuur.

de afwerking:  

Haal het bouquet garni en het thee-eitje met kruiden uit de ragout.



Serveer een schep ragout met een stronkje witloof, wat gebakken paddenstoelen, een lepeltje veenbessensaus en enkele kroketten.

Bak kroketjes (of maak een aardappelbereiding naar keuze).

81

70.Profiteroles met ijs en chocoladesaus Vrijdag maakt Jeroen het dessert klaar van zijn grote kerstmenu, een echte golden oldie. Helemaal niet moeilijk om te maken, al vereist het wel een paar stevige forsballen. Succes ermee... en een smakelijk kerstfeest!

ingrediënten de soesjes:  5 eieren  100 g boter  180 g bloem (patisseriebloem)  2 dl water  1 vanillestokje  een snuifje zout de chocoladesaus:  200 g donkere chocolade  100 g suiker  een klontje boter  1 dl water de afwerking: 

1⁄2 l vanille-ijs

bereiding de soesjes: 

Weeg alle ingrediënten zorgvuldig, zodat je dessert zeker slaagt.



Zet een kookpot op een matig vuur en giet het water in de pot. Voeg er de boter bij en de zaadjes uit de vanillestok. Snij de vanillestok overlangs door en schraap met een mespuntje de zaadjes uit de beide helften van de peul.



Laat de boter smelten en giet dan de bloem in de pot. Zet het vuur op een laag pitje en meng alle ingrediënten met een houten lepel, tot ze samenklitten tot een deegje.



Voeg nu de eieren één voor één toe. Meng tussendoor krachtig tot elk ei in het beslag verwerkt is. Dit vraagt een beetje inspanning! Om je een idee te geven: het beslag moet de dikte hebben van stopverf.



Voeg een snuifje zout toe, meng goed en vul de spuitzak met het soezenbeslag.



Verwarm de oven voor op 180°C. Hou de ovenplaat aan de kant.



Bedek de ovenplaat met een vel bakpapier of een siliconenmatje.



Knip het tipje van de spuitzak en spuit egale toefjes beslag op de bakplaat. Laat voldoende ruimte tussen de porties beslag, want het volume zal tijdens het bakken verdubbelen. Kies voor porties die half het volume hebben van de inhoud van je ijsschepper. Gebruik een aardappelmesje om na elke spuitbeweging het deeg los te snijden van de spuitzak. Zo kan je heel netjes werken.



Bak de soesjes gedurende 25 minuten in een oven van 180°C, en laat ze nadien even afkoelen. Tip: Je kan de soesjes al een dag eerder bakken. Bewaar ze in een afgesloten doos. Wanneer je wil serveren, verstuif dan wat water over de bolletjes en zet ze nog heel even in een warme oven.

82

de chocoladesaus: 

Zet een steelpannetje op het vuur en doe het water en de suiker erin. Breng het mengsel aan de kook zodat er een bleke suikersiroop ontstaat.



Breek de chocolade in stukken en smelt ze in de siroop. Roer voortdurend met een garde, tot je een glanzende saus krijgt.

 Meng tenslotte een klontje koude boter door de saus. de afwerking: 

Snij de gebakken soesjes middendoor. Gebruik hiervoor een gekarteld mes (een broodmes).



Leg op elk half soesje een bolletje vanilleijs. Plaats er de hoedjes op, en serveer de profiteroles met een flinke lepel warme chocoladesaus.

83

71.Rilette van gerookte makreel en lookbroodjes De Fransen zijn bijzonder goed in het maken van rillette: een smeersel van vlees, gebonden met vet. Jeroen maakt het met makreel en ganzenvet. Als je dat op een stukje stokbrood smeert, heb je zo een hartig toastje dat perfect is voor deze koude wintermaanden. Of laat je de winter liever aan de deur staan? Met Jeroens lookbroodjes haal je het zonnige Italië in huis.

ingrediënten de rillette van gerookte makreel:  200 g filet van gerookte makreel (of reken 1 hele makreel per 200 g filet)  75 g ganzenvet  3 eetlepels yoghurt of zure room  1⁄2 bussel verse bieslook  1⁄2 citroen  een snuifje cayennepeper  peper  zout  vers stokbrood de lookbroodjes:        

100 g boter (op kamertemperatuur) 1 teentje look 1⁄2 citroen Provençaalse kruiden grof zeezout zwarte peper vers stokbrood of ciabatta olijfolie

bereiding de rillette van gerookte makreel: bereidingstijd: 25 minuten (+ 2 uur opstijven in de koelkast)



Als je een gerookte makreel zelf wil fileren (wil je dat niet, werk dan met filets en sla deze stap over): Verwijder de kop van de makreel, en halveer de gerookte vis. Verwijder ook zorgvuldig de grote visgraat. Aan de zijkant van elke filet zitten nog fijne graatjes. Trek deze eruit.



Breek het visvlees in stukjes en ga ondertussen na of er geen graatjes meer in zitten.



Smelt het ganzenvet in een pannetje op laag vuur.



Doe de stukjes gerookte makreel in de mengbeker van de keukenmachine. Plaats het hulpstuk voor beslag in de machine. Gebruik eventueel een handmixer, maar geen staafmixer, want in dat geval zal de vis gepureerd worden. Dat is niet de bedoeling!



Laat de machine kort draaien, zodat het visvlees fijner wordt.



Laat de machine nu verder draaien op een lage snelheid, en voeg het gesmolten ganzenvet beetje bij beetje toe aan de mengkom.



Neem de pot van de machine. Voeg een kleine snuif cayennepeper toe. (Voorzichtig, want deze peper smaakt bijzonder sterk.)



Voeg vervolgens ook het verse citroensap toe en een portie zeer fijn gesnipperde bieslook.



Schep het mengsel in het potje waarin je het later zal serveren, en laat de rillette afkoelen en opstijven in de koelkast (2 uur).

84



Snij kort voor het serveren het brood in sneetjes van zo‟n 2 cm dik. Verwarm de oven voor op 180°C.



Druppel wat olijfolie over de sneetjes brood en schik ze op een ovenschaal.



Laat het brood enkele minuten toasten in de hete oven (180°C).

 Serveer de pot rillette met de warme broodjes. Smeren maar! de lookbroodjes: bereidingstijd: 15 minuten



Haal de boter uit de koelkast en laat hem mals worden.



Pel de look en plet hem fijn met de platte kant van je keukenmes (of gebruik een lookpers).



Verwarm intussen de oven voor op 180°C.



Meng de lookpuree onder de malse boter.



Voeg een snuifje Provençaalse kruiden toe, een scheutje vers citroensap, een snuifje crispygrof zeezout en zwarte peper van de molen.



Snij het brood (stokbrood of ciabatta) in sneetjes van zo‟n 2 cm dik.



Smeer de sneetjes brood in met een portie van de lookboter en schik ze op een ovenschaal.



Laat het brood enkele minuten toasten in de hete oven (180°C)

85

72.Salades voor bij fondue of gourmet Je bestelt bij de slager een ouderwets gezellige fondueschotel of een schaaltje vlees voor gourmet, maar je wil nog altijd je kookkunsten etaleren aan je gasten? Dat kan je doen met de bereidingen die je bij het vlees serveert. Een van Jeroens originele slaatjes bijvoorbeeld: een pastasalade en een linzensalade.

ingrediënten de pastasalade met amandel-aiolie:         

400 g pasta (penne) 4 rode paprika 100 g amandelschilfers 1 handvol verse dragon 1 bussel wilde waterkers 2 dooiers 100 g (oud) brood 1 1⁄2 dl melk 2 teentjes look

 200 ml olie  1⁄2 citroen  peper  zout de linzensla met verse kruiden, feta en een zoetzure dressing:  

400 g linzen (type naar keuze) 1 bussel lente-uitjes (pijpajuinen of bosuitjes)

  

200 g feta 1 handvol platte peterselie

   

1⁄2 dl honing 4 cl appelazijn een scheutje notenolie 4 takjes tijm



1⁄2 dl druivenpitolie

1 handvol rucola (notensla, raketsla)

bereiding de pastasalade met amandel-aiolie: bereidingstijd: 50 minuten



Een „aioli‟ is een zuiderse saus op basis van knoflook. Deze variant op mayonaise zal de pastasalade een pittige en kruidige smaak geven.



Kook de penne beetgaar in gezouten water (volgens de aangegeven kooktijd). Giet de pasta af en laat ze afkoelen.



Snij het (oud) brood in stukken en laat ze enkele minuten weken in melk.



Strooi de amandelschilfers in een vuurvast schaaltje en laat de nootjes goudbruin kleuren onder de hete grill van je oven. Hou het goed in de gaten en schud regelmatig op, zodat de nootjes niet verbranden.



Neem een mengbeker om de aioli te bereiden. Doe de eidooiers in de beker, samen met een scheutje vers citroensap en een heel klein beetje water.



Snij de lookteentjes in kleine stukken en voeg ze ook toe aan de beker.



Zet de staafmixer in de mengbeker en mix het mengsel tot een mayonaise terwijl je de arachideolie in delen toevoegt.

86



Knijp de geweekte stukjes brood uit en voeg ze toe aan de lookmayonaise. Giet er ook een klein scheutje van de melk bij.



Strooi de helft van de geroosterde amandelschilfers erin en mix alles een tweede keer.



Proef en voeg naar smaak wat peper van de molen, zout en wat extra citroensap toe, en zet de aioli opzij.



Verdeel de paprika‟s in kwartjes, en verwijder de zaadlijsten.



Verwarm de oven voor op 160°C. Leg de stukken paprika in een vuurvaste schaal en laat ze 20 minuten lang confijten in de warme oven.



Trek het vel van de stukken gegaarde paprika, en laat ze even afkoelen. Snij de groente in fijne reepjes (julienne).



Snipper de verse dragon fijn.



Vlak voor het serveren voeg je de reepjes paprika, de gesnipperde dragon én de overgebleven amandelschilfers bij de koude pasta.



Pluk ook de blaadjes van de wilde waterkers en voeg ze toe aan de pastasla.

 Giet tenslotte de amandel-aioli over de sla, en meng alles zorgvuldig. Nu kan je de pastasalade te serveren. de linzensla met verse kruiden, feta en een zoetzure dressing: bereidingstijd: 60 minuten (afhankelijk van kooktijd linzen)



Kook de voedzame linzen gaar zoals aangegeven op de verpakking. (Laat de linzen indien nodig vooraf weken in koud water. De duurtijd kan sterk verschillen. Kijk daarvoor op de verpakking.)



Giet de gekookte linzen af en spoel ze onder koud water. Zet de peulvruchtjes opzij.



Intussen bereiden we de dressing voor de linzensalade. Neem hiervoor een kom en meng daarin de honing, de ciderazijn, de notenolie en de druivenpitolie. (Gebruik druivenpitolie die koud geperst werd, of vervang ze door fijne olijfolie.)



Rits de blaadjes van de takjes verse tijm en hak ze fijn. Voeg de tijm toe aan de vinaigrette en kruid naar smaak met peper van de molen en een snuifje zout.



Meng de vinaigrette onder de afgekoelde linzen.



Snij de feta in dobbelsteentjes en snipper het witte en lichtgroene deel van de lente-uitjes (pijpajuintjes) fijn.



Snipper ook de bladpeterselie in fijne stukjes en doe hetzelfde met de blaadjes rucola.



Meng vlak voor het serveren de Griekse feta, de uitjes, de bladpeterselie en de rucola door de linzensla.

87

73.Zigeunersaus en sesamsaus Het is altijd extra leuk als je je eigen sausjes kan serveren aan je gasten. Zo hoef je vooraf geen uren in de keuken te staan, en kan je toch trots zijn op je persoonlijke bijdrage aan het etentje, of het nu een zomerse barbecue is, dan wel een gezellige winterse fondue. Voor deze zigeunersaus heb je kippenbouillon nodig.


1⁄2 rode paprika 1⁄2 groene paprika 1⁄2 gele paprika 1 ui 25 g zoetzure augurken 1 teentje look

   

2 dl kippenbouillon 1 eetlepel natuurazijn



1 eetlepel maïszetmeel opgelost in water (of de expressvariant)

5 eetlepels ketchup 1 blik tomatenpuree (klein blikje)

2 eetlepels suiker 1 koffielepel sambal

bereiding 

Opmerking: Deze saus kan je zowel warm als koud serveren. Kies je voor koud, dan moet je de saus natuurlijk wel een uurtje of twee op voorhand klaarmaken.



Pel de ui en snipper hem fijn. Plet de look tot pulp.



Snij de paprika‟s middendoor, verwijder de zaadlijsten en snij het vruchtvlees in kleine blokjes.



Laat de augurken uitlekken en snij ze in fijne stukjes.



Verhit een scheutje olijfolie in een pannetje en stoof op een matig vuurtje de ui en de look glazig.



Voeg na een paar minuten ook de blokjes paprika toe en de gehakte augurken. Roer alles regelmatig even om.



Voeg na een paar minuten de kippenbouillon, de tomatenpuree en de ketchup toe. (Als je kippenbouillon op basis van bouillonblokjes gebruikt, is het belangrijk om zo weinig mogelijk extra zout toe te voegen.)



Druppel een beetje azijn in de pot en voeg de suiker toe. Als je van een beetje pit houdt, kan je er ook wat sambal onder mengen.



Bind de saus al roerend met een beetje maïszetmeel (Maizena). Klassiek maïszetmeel moet je vooraf oplossen in een scheutje water.



Proef de saus en kruid naar smaak met wat zout. Laat de saus nog 10 minuten pruttelen op een zacht vuurtje.

Sesamsaus : ingrediënten     

1⁄2 knol verse gember 2 teentjes look 1 stengel citroengras 4 eetlepels pijnboompitten 4 eetlepels sojasaus

88

   

2 eetlepels zoetzure chilisaus (of klassieke zoetzure saus) 1 eetlepel suiker 3 eetlepels sesamolie 1 koffielepel sambal

bereiding 

Hak de verse gember in kleine stukjes. Je kan het knolletje vooraf ook schillen, als je dat wil.



Snijd ook het citroengras in kleine stukjes, en hak de verse look fijn.



Doe alles in een mengbeker.



Voeg er de pijnboompitjes aan toe, samen met de zoetzure chilisaus (of klassieke zoetzure saus) en een beetje sambal (voor wie van pittig houdt).



Schenk de sesamolie erbij, samen met de sojasaus en een beetje suiker.



Zet de staafmixer in de beker en mix de saus zeer fijn. De pijnboompitjes zullen de saus wat dikker maken en een beetje „beet‟ geven.



Schenk de saus in een serveerschaaltje.

89

74.Lasagne Een verse lasagne is puur comfort food. Met weinig tijd en enkele eenvoudige budgetvriendelijke ingrediënten zet je een forse schotel op de tafel. Je kan deze snelle lasagne ook op voorhand maken, zodat je bijvoorbeeld de dag na een nachtje stappen in geen tijd de borden royaal kan vullen met een dampende Italiaanse klassieker.


500 g gemengd gehakt 24 lasagnevellen (ongeveer) 2 uien 1 teentje look

  

1 dl rode wijn 75 cl tomatenpulp of passata 1 takje verse oregano

2 wortels 1 courgette 250 g Parijse champignons 1 eetlepel sambal (optioneel)

 enkele blaadjes verse basilicum  1 koffielepel Provençaalse kruiden  olijfolie de kaassaus:       

30 g boter 30 g bloem 4 dl melk 200 g gemalen kaas nootmuskaat peper zout

bereiding de tomatensaus met gehakt: 

Zet een ruime kookpot op een matig vuur. Giet er een scheutje olijfolie in.



Bak het gehakt in de hete olijfolie. Roer regelmatig om.



Pel de uien en snipper ze fijn. Plet de look tot pulp.



Voeg de uien en de look toe aan het gehakt en laat ze meestoven.



Schil de wortels en snij het topje en het kontje eraf. Snij de groente in heel fijne stukjes (brunoise). Doe hetzelfde met de courgette, al hoef je deze groente niet te schillen.



Voeg de stukjes wortel en courgette toe aan het gehakt.



Maak (indien nodig) de paddenstoelen schoon met een droog borsteltje. Snij ze in grove stukken. (bv. kwartjes).Doe ze ook in de kookpot.



Laat het gehakt en de groenten verder stoven, op een zacht vuur.



Snipper de verse oregano en de blaadjes basilicium fijn, en laat ze meestoven (Naar keuze kan je ook verse tijm en/of verse rozemarijn toevoegen.)



Strooi de gedroogde Provençaalse kruiden bij het gehakt en de groenten. Roer alles goed om.



Wie van een beetje pit houdt, voegt een lepeltje sambal toe aan het mengsel voor de saus.



Schenk de rode wijn bij het gehakt met groenten en laat de wijn even uitkoken.

90



Voeg tenslotte de tomatenpulp (of passata) toe en laat de saus nog 10 minuten sudderen op een zacht vuurtje.

 Proef en kruid de saus met wat zout en peper van de molen. de kaassaus: 

De basis van de saus is een roux. Smelt daarvoor de boter in een kookpot en voeg de bloem toe. Laat het bloemmengsel al roerend “opdrogen”, maar let erop dat de roux niet aanbakt.



Zodra je een lekkere biscuitgeur ruikt, schenk je de melk in de pot. Blijf geduldig doorroeren met een garde tot de saus bindt. Na voldoende lang roeren, bekom je een gladde bechamelsaus. (Vermijd een te dikke saus. Om de saus te verdunnen, voeg je wat extra melk toe.)



Haal de pot van het vuur en meng de helft van de gemalen kaas door de saus. (Hou de rest van de kaas opzij voor de afwerking.) Kruid de saus naar smaak met peper, zout en nootmuskaat.

de afwerking: 




Giet een dun laagje kaassaus op de bodem van de ovenschotel. Leg daarop een eerste laag van de droge lasagnevellen. Schik ze als dakpannen, maar let erop dat de vellen elkaar niet te veel overlappen. Zo vermijd je te dikke lagen pastadeeg.



Schep er de eerste laag tomatensaus bovenop en strijk ze egaal uit over het hele oppervlak van de schotel (ongeveer 1 cm saus).



Schik hierbovenop een tweede laag lasagnevellen. Vervolgens tomatensaus, lasagnevellen… Bouw de lasagne verder op tot de ovenschaal net niet gevuld is. Zorg ervoor dat bovenaan een laagje van de tomatensaus ligt.



Schenk nu de rest van de kaassaus in de schotel en verdeel ze egaal over de hele oppervlakte van de schotel. Strooi de rest van de gemalen kaas er overheen.



Opmerking: Als je deze lasagne een dag op voorhand maakt, dek de schaal dan goed af met vershoudfolie en plaats ze in de koelkast.



Bak de lasagne gedurende 30 minuten in een oven van 180°C.

91

75.Kaasplank met garnituur Kaas met wijn is een klassieke winner voor een gezellig diner. Het is helemaal niet nodig om een indrukwekkende kazencollectie aan te bieden. Hou het simpel, en kies een vijftal diverse kazen met karakter, met een geschikt rood wijntje en/of een zoete madeirawijn erbij. Jeroen geeft je enkele tips om de tafel compleet te maken: een zoetzure chutney van peren, een hartige seldersalsa, een mix van gedroogde vruchten en noten en heerlijk warme toasts van rozijnenbrood. Dan kan er niks misgaan. Kies voor de kaasplank voor een beperkte selectie kazen van bij ons. Zorg, naast het rozijnenbrood om te toasten, voor nog wat extra brood naar keuze zoals brioche, ciabatta of gewoon stokbrood.

ingrediënten chutney van peer:      

1 kg Belgische peren 150 g rozijnen 350 g uien 100 g suiker 150 ml ciderazijn (of xeresazijn) 1 stuk steranijs

 1 kaneelstokje  1⁄2 sinaasappel seldersalsa:  8 stengels groene selders (fijne)  8 blaadjes lavas (vers groen kruid)  1 sjalot  2 eetlepels hazelnootolie  8 hazelnoot  een scheutje sherryazijn (of xeresazijn)  peper  zout krententoast:  1 rozijnenbrood (of "krentenbrood") gedroogde vruchten en noten:    

100 g gedroogde abrikozen 100 g gedroogde dadels 100 g gedroogde vijgen 150 g notenmix

bereiding chutney van peer: bereidingstijd: 40 minuten



Zet een kleine kookpot op een matig vuurtje en doe er de ciderazijn en de suiker in. Laat de suiker oplossen in de azijn.



Snipper de ui in fijne stukjes. Voeg de ui toe aan het potje met azijn en suiker.



Schil de peren, verwijder het klokhuis en snij de vruchten in zeer fijne stukjes.



Schil de sinaasappel en doe de repen schil (zestes) ook in de pot.



Voeg ook het steranijs, de kaneelstok en de rozijntjes toe.



Laat alles rustig sudderen gedurende 10 tot 15 minuten, tot je een hartige confituur krijgt.



Verwijder de sinaasappelschillen, de kaneelstok en het steranijs uit de pot, en lepel de chutney in een schaaltje of een bokaal. Laat de hartige saus afkoelen.

92

 Serveer de chutney op kamertemperatuur bij de kaasschotel. seldersalsa: bereidingstijd: 20 minuten



Snipper de selderstengels in erg fijne stukjes.



Pluk de blaadjes van de lavas en snipper ze heel fijn. Lavas is een kruid met een sterke seldersmaak.



Snij ook de sjalot in piepkleine stukjes.



Rasp de hazelnootjes.



Meng de selder, de snippers lava, de stukjes sjalot en de geraspte hazelnoot in een schaaltje.



Giet de hazelnootolie en de cherryazijn (of xeresazijn) over het groentemengsel. Kruid naar smaak met zwarte peper van de molen en een snuifje zout. Proef de salsa en schep ze in een serveerschaaltje.

 Zet de seldersalsa koel, tot je serveert. krententoast: bereidingstijd: 10 minuten






Snij het brood in dikke sneetjes (ong. 2 cm dik). Schik de sneetjes brood op een ovenschaal.



Smelt een klontje boter in een pan. Borstel de gesmolten boter over de sneetjes brood.



Laat het brood enkele minuten toasten in de warme oven. Hou het even in de gaten; zodra de broodjes kleuren, zijn ze klaar.

 Serveer de toasts warm. gedroogde vruchten en noten: 

Snij de gedroogde vijgen, dadels en abrikozen grof. Serveer de mix in een schaaltje.

 Zet ook een potje met een mix van noten op de tafel. selectie van kazen: Hoewel allerhande beroemde buitenlandse kazen erg populair zijn, loont het de moeite om de Belgische kazen even te bekijken. Het aanbod uit eigen land is immers indrukwekkend en bijzonder gevarieerd. Een gespecialiseerde handelaar zal je graag met raad en daad bijstaan. Overdrijf ook niet: een beperkte maar slimme selectie is het geheim van elke kwalitatieve kaasplank. Koop bijvoorbeeld slechts een vijftal verschillende kazen. Zo kan je kiezen voor een zachte kaas op basis van koemelk, een halfharde kaas op basis van koemelk, een pittige stinkkaas (bv. uit het land van Herve), een schimmelkaas en een halfharde kaas op basis van schapenmelk. Ieder heeft zo z‟n eigen voorkeuren. Tip: Proef eerst de zachte kazen en sluit de maaltijd af met de meer pittige, zoals de schimmelkaas.

93

76.Bladerdeegtaartje met geroosterde groenten Sommige groenten zijn ideaal om te grillen. Met paprika‟s, courgettes en aubergines lukt het perfect. Haal kant-enklaar bladerdeeg, mozzarella en verse kruiden in huis, en je hebt alles om een heerlijke groententaart te bereiden. Een eenvoudige kruidenolie zorgt voor extra smaak.


1 courgette, 1 aubergine en 2 rode paprika‟s 1 bolletje mozarella 2 vellen bladerdeeg (uitgerold) 4 takjes tijm en 2 takjes rozemarijn enkele blaadjes basilicum en/of wat rucola 2 teentjes look 1⁄2 dl olijfolie peper en zout

bereiding de kruidenolie: 

Rits de blaadjes van de takjes tijm en rozemarijn. Snipper de kruiden fijn met een scherp mes.



Pel de look, snipper de teentjes fijn en plet ze vervolgens tot pulp.



Doe de kruiden en de look in een schaaltje, giet de olijfolie erbij en meng alles goed.

 Kruid de olie met wat peper van de molen en een snuifje zout. Zet het schaaltje aan de kant. de groentetaart: 

Snij de rode paprika‟s in twee en verwijder de zaadlijsten. Schil de groente met een dunschiller. Snij elke halve paprika nog eens in twee.



De aubergine en de courgette hoef je niet te schillen. Snij ze in schijfjes van zo‟n 1 à 1,5 cm breed.



Zet de grillpan op een hoog vuur en laat ze gloeiend heet worden. Plaats ook een schaal in de buurt.



Gril de schijfjes aubergine kort en krachtig. (ongeveer 30 sec. aan elke zijde). Haal ze van de grillpan en leg ze in een schotel.



Gril nu ook de schijfjes courgette, op dezelfde manier.



Gril tenslotte ook de stukken paprika. Dat gaat trager, dus laat de groente lang genoeg in de grillpan liggen.



Neem de schaal met vers gegrilde groenten. Strijk de stukken paprika, courgette en aubergine in met de kruidenolie.






Rol het bladerdeeg uit, en leg het op een ovenschaal of een ovenrooster. Zorg ervoor dat het deeg op een vel bakpapier ligt.



Schik de groenten in het midden van de lap deeg. Hou een randje deeg onbedekt en plooi dit rondom naar binnen.



Strijk nu ook de randen van het deeg in met de kruidenolie.



Snij de mozzarella in stukjes of schijfjes en schik de kaas over de groetentaart.



Bak de taart gedurende ongeveer 40 minuten in een oven, op een temperatuur van 180°C.



Leg tenslotte enkele blaadjes verse basilicum op de warme taart en druppel er wat olijfolie over.



Serveer warm, eventueel met wat verse rucola erbij.

94

77.Hutsepot van spruitjes met rookworst Spruitjes kampen een beetje met een slecht imago, maar toch is het een groente waar we terecht trots op moeten zijn. Over de hele wereld kennen en eten mensen Brussels sprouts, van New York tot Singapore. Jeroen maakt een eenvoudige hutsepot van spruitjes, met een onvervalste rookworst erbij. Eerlijke winterse gezelligheid in een bord.

ingrediënten           

750 g verse spruitjes 800 g aardappelen (loskokend) 3 uien 1 rookworst (minstens) 6 dl (verse) kippenbouillon 4 takjes verse tijm 4 blaadjes laurier boter nootmuskaat peper zout

bereiding 

Zet een ruime stoofpot op een matig vuur en laat hierin een flinke klont boter smelten.



Pel de uien, snij ze middendoor en versnipper ze. De stukjes ui moeten niet zo fijn gesneden zijn.



Stoof de stukjes ui in de gesmolten boter tot ze glazig zijn.



Controleer of de spuitjes goed schoongemaakt zijn. Spoel ze even onder stromend water en snij elke spruit vervolgens in kwartjes. (De duurdere handgeplukte spruitjes zijn bij aankoop meestal al wat zorgvuldiger schoongemaakt.)



Zodra de uien enkele minuten gestoofd hebben, voeg je er de kwartjes spruit aan toe. Het is niet nodig om de spruiten vooraf te koken, omdat we zo veel mogelijk smaak willen overhouden voor de hutsepot.



Schil de aardappels en roer intussen regelmatig in de pot met spruitjes. Let erop dat ze niet aanbakken.



Snij de aardappels in grove stukken, en voeg ze toe aan de pot met spruitjes. Het zetmeel van de aardappels zal voor een mooie binding zorgen.



Bevochtig het groentemengsel met (verse gezeefde) kippenbouillon.



Bind de takjes tijm samen met enkele blaadjes laurier. Ze vormen het bouquet garni dat voor extra smaak zal zorgen. Als je verse laurier i.p.v. gedroogde laurier verkiest, dan mag je er iets meer van gebruiken. Leg het kruidentuiltje in de pot, en laat het z‟n werk doen.



Snij de rookworst in hapklare stukjes of schijfjes. Voeg het vlees toe aan de hutsepot en zet het deksel op de pot. Laat alles zo‟n 20 minuten stoven op een zacht vuur.



Een hutsepot mag niet geprakt worden zoals een stoemp. Alles regelmatig eens flink door mekaar schudden („hutsen‟) zal voor het perfecte resultaat zorgen.



Proef de hutsepot en kruid naar smaak met vers geraspte nootmuskaat, zwarte peper van de molen en wat zout.



Serveer de dampende hutsepot in een diep bord. Met een lepel erbij smaakt deze winterse boerenkost extra authentiek.

95

78.Vissla voor op de boterham We beleggen onze dagelijkse boterham graag met allerhande kant-en-klare slaatjes. Vandaag maakt Jeroen een smeuïge vissla op basis van koolvis. Een lekkernij waar zowel je huisgenoten als je collega's van zullen willen meeeten. Koolvis koop je best van november tot maart. Het visvlees is iets zachter dan dat van kabeljauw. Om geen hopeloos vet slaatje te maken, kan je ook yoghurt gebruiken.

ingrediënten de koolvis:      

250 g koolvis (staartstukken, eventueel ontveld) 2 eieren 2 eetlepels mayonaise

      

2 takjes dille

2 eetlepels yoghurt 4 takjes dragon takje peterselie (enkele) handvol verse kervel limoensap peper zout scheutje olijfolie brood of stokbrood naar keuze

bereiding de koolvis: 

De vis wordt gepocheerd (gegaard in weinig vocht, zonder te koken). Giet een bodem water in een kookpot of stoofpannetje. Kruid het water met een snuif zout en peper van de molen. Schenk er ook wat olijfolie in. Verwarm op een matig vuur. Het gekruide water hoeft niet te koken.



Ontvel de vis (indien nodig).



Leg de vis in het hete water en pocheer hem op een zacht vuur, gedurende ongeveer 15 minuten. Prik even in de vis om te controleren of hij gaar is.



Schep de gare koolvis uit het kookvocht. Prak de vis met een vork en laat hem verder afkoelen.

de eieren en kruiden: 

Breng water aan de kook in een tweede pannetje. Kook daarin de eitjes hard, gedurende ongeveer 8 minuten (de dooier mag nog een tikkeltje vochtig blijven).



Zodra de eieren gaar zijn, spoel je ze even onder koud stromend water. Zet de eieren opzij om af te koelen.



Neem er de verse kruiden bij. Je kan kruiden naar keuze gebruiken, maar Jeroen doet het met verse dragon, kervel, peterselie en dille. Snipper al het groen extra fijn.

afwerking: 

Prak de hardgekookte eieren onder de vis. Let er wel op dat de vis en de eieren voldoende afgekoeld zijn.



Voeg vervolgens de verse kruiden toe en meng alles.



Voeg ook de yoghurt en de mayonaise toe en meng alles tot een smeuïge sla. Proef en kruid naar smaak met wat zout, peper van de molen en een scheutje limoensap.



Smeer de verse vissla op een boterham naar keuze. Restjes vissla kan je nog een paar dagen koel bewaren.

96

79.Loempia van banaan en chocolade Ben je op zoek naar een verrassend dessert om aan je vrienden voor te schotelen? Of wil je gewoon even jezelf extra verwennen? Hier ben je aan het juiste adres, want Jeroen maakt een knapperige loempia die twee goeie vrienden verenigt: banaan en chocolade. Met een pak loempiavellen en slechts enkele ingrediënten zet je een origineel bordje zoetigheid op tafel voor jong en oud.

ingrediënten de chocoladesaus:  100 g pure chocolade  2 dl room en een klontje boter  optie: een scheutje rum of cognac  optie: wat vanille-ijs de loempia's:   

4 bananen 4 eetlepels vanillesuiker



1 ei

12 vellen loempiadeeg (medium)

bereiding de chocoladesaus: 

Verhit een pot water en plaats daarin een tweede kleinere pot of pan voor een bain-marie.



Breek de chocolade in stukjes en laat de zoetigheid smelten au bain-marie.



Voeg de room toe aan de smeltende chocolade. Roer af en toe even om, tot je een gladde saus krijgt.



Voor de liefhebbers: voeg een scheutje rum of cognac (1 eetlepel) toe aan de saus.



Voeg net voor het serveren een klontje koude boter toe aan de saus. Meng de saus met een garde en je zal een mooi glanzend resultaat verkrijgen.

de loempia's: 

Strooi de vanillesuiker in een schaaltje.



Doe enkel de dooier van het ei in een tweede schaaltje en schenk er een klein scheutje water bij. Roer de dooier los met een vork.



Schil de bananen en snij elke vrucht in drie gelijke stukken.



Leg een loempiavel in ruitvorm op je werkblad (met een punt naar je toe).



Strijk de randen van het deeg in met wat losgeklopt eigeel. Dat is de lijm die de loempia bij elkaar houdt.



Wentel een stuk banaan door de vanillesuiker, en leg het in het midden van het loempiavel. Plooi de onderste tip van het loempiavel over de banaan. Vouw vervolgens de beide zijkanten over het fruit. Rol het pakketje dicht en druk de uiteinden even aan. Smeer indien nodig nog wat eigeel op het uiteinde van de lap deeg, zodat de loempia goed dichtkleeft. Tip: Hulp nodig bij het vouwen van je loempia's? Jeroen legt met plezier de techniek nog eens voor je uit. Let op: in dit filmpje gebruikt Jeroen twee vellen per (groente)loempia, maar bij de bananenloempia's heb je genoeg met eentje.



afwerking: 

Verhit de frituurolie op 180°C. Gebruik bij voorkeur arachideolie.



Bak de loempia‟s in de hete olie tot ze goudbruin zijn. Let op: het gaat snel, dus blijf in de buurt van het toestel.



Serveer de loempia‟s met een lepel warme chocoladesaus en een bolletje vanille-ijs erbij.

97

80.Broccolisoep met kruiden kaas en ham Broccoli is veelzijdig en zeer gezond. Combineer ze met kruidenkaas en blokjes ham en je krijgt een stevige en smakelijke soep voor bij de boterham, de lunch of zomaar tussendoor.

ingrediënten          

2 broccoli's 1 prei 2 uien 1 teentje look 3 l groentebouillon 100 g verse kruidenkaas met look en tuinkruiden 200 g gekookte ham (dikke snee of in blokjes) een paar blaadjes laurier een paar takjes verse tijm een klontje boter of wat olijfolie

bereiding 

Versnij de prei grof. Gebruik ook gerust een deel van het groen van de prei.



Snij de broccoli in roosjes. Snij ook de steeltjes van de groente in stukjes, want ze bevatten veel smaak.



Was de prei en de stukjes broccoli in ruim water, zodat er geen zand of aarde achterblijft.



Verzamel de groenten in een vergiet en laat ze uitlekken.



Verhit een ruime stoofpot of een soepketel op matig vuur. Giet er een scheutje olijfolie in.



Pel de uien en de look. Snij de groenten grof.



Stoof de uien en de look in de olijfolie. Roer regelmatig en laat de uien niet bruin worden.



Hou enkele kleine broccoliroosjes opzij. De rest van de broccoli en de stukken prei mogen de pot in. Laat alles enkele minuten stoven en roer de groentemengeling regelmatig even om.



Maak een bouquet garni en voeg het toe aan de groenten.



Schenk de groentebouillon bij de groenten.



Laat de soep een half uurtje sudderen op een zacht vuur.



Verwijder het bouquet garni en mix de soep grondig. Voor een fijner resultaat kan je de soep ook zeven.



Schep de kruidenkaas in de soep en mix alles nog even.



Strooi (kort voor het serveren) de overgebleven roosjes broccoli in de soep. Laat ze heel even garen.

 Snij de gekookte ham in kleine kubusjes. afwerking: 

Strooi in elke soepkom of –bord een portie hamblokjes. Schep er ook telkens een beetje verse kruidenkaas bij.



Schenk er de warme broccolisoep over.

98

81.Wok met rundsvlees, teriyaki en sesam Deze keer haalt hij zijn inspiratie bij de Japanse keuken. Teriyaki is een eenvoudige saus die ideaal is om rundvlees in te marineren. De combinatie van zoet, zuur en zout maakt het tot een populaire smaakmaker. Er verdwijnen ook heel wat gezonde groenten in de wok, en daardoor zet je in een wip een gevarieerde lunch of diner op de tafel.

ingrediënten  400 g rundvlees (bv. 'groothoofd')  1⁄2 paksoi (Aziatische kool)  4 babymaïskolfjes en 1 stuk gember  100 g sojascheuten en 12 shiitake-paddenstoelen  1⁄2 rode chilipeper  een scheut arachideolie de marinade:  

1 teentje look



2 eetlepels sojasaus, 4 eetlepels suiker, 3 eetlepels arachideolie en 1 eetlepel sesamolie

4 eetlepels rijstwijn (of sherry)

bereiding 

Bereid eerst de marinade voor het vlees. Meng de rijstwijn, de sojasaus, de suiker en de sesamolie in een schaal. Pel de look en plet deze tot pulp. Voeg ook de lookpulp toe en meng alles goed.



Snij het rundvlees in dunne hapklare plakjes. Je kan voor dit gerecht bv. groothoofd gebruiken, een deelstuk van het rund.



Leg de plakjes rundvlees in de marinade. Roer even om zodat de saus smaak kan geven aan het vlees. Zet de marinade met het rundvlees opzij.



Snij de bladeren van de paksoi los en was ze in veel water. Laat de kool uitlekken en snij de bladeren (de blanke stelen én de groene bladeren) in grove stukken.



Maak (indien nodig) de shiitake-paddenstoelen schoon met een doekje of een borsteltje en verwijder het verharde deel van het steeltje. Snij de paddenstoelen in kwartjes.



Snij de kolfjes babymais in reepjes.



Verwijder de zaadjes uit de chilipeper en snij het pikante vruchtje in zeer fijne stukken. Opmerking: Was daarna onmiddellijk je handen! Het sap van de chilipeper kan voor ellende zorgen als je in je ogen wrijft.



Schil het stukje gember en rasp de knol. (Bepaal de hoeveelheid naar smaak.)



Verhit de wok op een hoog vuur. Schenk er een scheutje arachideolie in. (Dit type olie is bestand tegen hoge temperaturen.)



Haal de plakjes rundvlees uit de marinade. Laat ze kort uitlekken en bak ze kort in de hete wok. Let op: als het vlees te vochtig is, zal het spatten wanneer je het in de wok doet.



Laat het vlees al roerend kleuren en voeg vervolgens de paddenstoelen, de babymais en de snippers chilipeper toe. Roer alles om (met bv. een houten lepel).



Voeg vervolgens ook de stukken paksoi toe, samen met de geraspte gember. Als laatste voeg je de sojascheuten toe.



Verhit de groenten in de wok, blijf roeren en zorg ervoor dat er niets aanbrandt. Ook de paksoi moet beetgaar blijven.



Schenk ten slotte een deel van de vleesmarinade in de wok. Extra zout en peper zijn niet noodzakelijk. De marinade zorgt voor het zoute en de chili geeft het gerecht een pikante toets. Tip: serveer dit wokgerecht met rijst of Chinese noedels.



99

82.Penne all’arrabbiatta Penne all‟arrabbiata is een supergemakkelijke pastaschotel zonder vlees. Met maar enkele ingrediënten zet je een pittige maaltijd op tafel. De chilipeper is een „verplicht‟ ingrediënt in de Romeinse arrabbiatasaus, maar wie niet zo houdt van té pikant, kan er natuurlijk wat minder van gebruiken.


500 g penne 3 uien 6 tomaten 3 dl tomatenpulp in blik of brik 2 teentjes look 1 rode chilipeper olijfolie 150 g Parmezaanse kaas (blok)

bereiding 

Breng een ruime kookpot met water aan de kook. Straks gebruiken we het water om de pasta te koken, maar ook om de verse tomaten te ontvellen.



Pel de uien, snij ze middendoor en snipper ze vervolgens fijn.



Pel de look en plet deze tot pulp met de brede zijde van je koksmes.



Zodra het water kookt, kan je de verse tomaten ontvellen. Snij een kruisje in de top van elke tomaat. Dompel elke tomaat 12 tot 15 tellen onder in het kokende water. Spoel de tomaten onmiddellijk met koud water en trek de schil eraf met een mesje. Snij elke tomaat in kwartjes en snij er vervolgens de zaadlijsten uit. Het vruchtvlees hak je grof.



Verhit een scheut olijfolie in een hoge pan of een stoofpot.



Voeg de uien en de look toe en stoof ze op een matig vuur tot ze glazig zijn. Laat de uien niet bruinen.



Snij de chilipeper overlangs door en haal er de erg hete zaadjes uit. Snipper de chili zeer fijn, en voeg de stukjes toe aan de uien. Wie minder van pikant houdt, gebruikt best maar een halve chilipeper. Opmerking: Was daarna onmiddellijk je handen! Het sap van de chilipeper kan voor ellende zorgen als je bv. in je ogen wrijft.



Voeg de stukjes verse tomaat en de tomatenpulp toe en laat de saus zo‟n 10 minuten sudderen op een laag vuurtje.



Voeg zout toe aan het kokende water en kook de penne net niet gaar. (Straks zal de pasta nog even verder garen in de saus.)



Doe de penne in een vergiet, laat ze uitlekken en giet ze vervolgens in de pan (of pot) met saus. Schep alles goed door mekaar. Laat de pasta nog even kort garen in de warme saus. Voeg een scheutje fijne olijfolie toe. Proef en kruid naar smaak met wat zout.



Schep een portie pasta op de borden en werk af met vers geraspte Parmezaanse kaas.

100

83.Notencake Ingrediënten         

250 g + een extra klontje boter 300 g witte patisseriebloem 5 eieren 200 g bruine suiker 5 cl melk 125 g notenmix 50 g rozijnen 1 vanillestokje 1 koffielepel bakpoeder

bereiding 

Haal de boter uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen, zodat ze zacht wordt.



Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af. Zet alles klaar zodat je ordelijk en vlot kan verder werken.



Neem een mengschaal en breek er de eieren in. Voeg ook de melk toe en kluts alles met de garde tot een mengsel.



Verwarm intussen de oven voor op 180°C.



Haal de keukenmachine uit de kast en plaats er het hulpstuk voor het mengen van deeg op.



Doe de malse boter in de mengkom van het toestel. Laat het toestel op lage snelheid draaien.



Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er met een mespunt de zaadjes uit. Meng de vanille onder de malse boter.



Voeg de bruine suiker toe, en laat alles een minuutje mengen.



Giet er vervolgens het mengsel van eieren en melk bij. Laat de machine opnieuw een minuutje verder draaien.



Zeef de bloem en voeg ze toe aan het mengsel.



Voeg ook het bakpoeder toe en laat het beslag even mengen.



Hak de noten met een scherp keukenmes (of doe ze even in de hakmolen). Let erop dat je nog echte stukjes noot overhoudt.



Smelt een klontje boter in een pannetje en strijk de cakevorm in met de gesmolten boter.



Strooi wat bloem in het bakblik, en zorg ervoor dat ze aan de bodem en wanden blijft kleven. Zo kan je na het bakken de cake makkelijk losmaken.



Stort het beslag in de cakevorm en bak de cake gedurende 45 minuten in een oven van 180°C.



Laat de verse cake afkoelen en haal hem uit de vorm.

101

84.Winters slaatje met oesterzwammen Oesterzwammen zijn de afgelopen jaren erg populair geworden. Het zijn bijzonder smakelijke paddenstoelen, waarmee je een brede waaier aan gerechtjes kan maken. Jeroen combineert de gebakken oesterzwammen met stukjes spek en een fris en kleurig slaatje. Tip: Dit gerecht kan je ook vegetarisch maken, door de stukjes spek weg te laten. De oesterzwammen kunnen dienen als vleesvervanger.


400 g vastkokende aardappelen (bv. Nicola, Charlotte...) 200 g (winter-) posteleinen 250 g oesterzwammen 1 radicchio (of eventueel roodlof) 2 kropslaharten (bv. 'little gems') 3 sneetjes spek (gezouten of gerookt, naar smaak)

    

een klontje boter een scheutje notenolie een scheutje balsamicoazijn zwarte peper zout (bv. grof zeezout)

1 bussel lente-uitjes 1 teentje look

bereiding 

Kook de aardappelen ongeschild gaar in gezouten water. (Was indien nodig de aardappelen vooraf even onder stromend water.)



Pluk de blaadjes van de radicchio of het roodlof en spoel ze schoon in water. Doe hetzelfde met de takjes postelein en de blaadjes van de kropslaharten. Laat het groen goed uitlekken op een propere keukendoek of in een vergiet.



Snipper de lente-uitjes in fijne ringen. Gebruik voornamelijk het witte en lichtgroene deel van de uitjes.



Snij de dikke sneden spek in reepjes of blokjes. (Je kan ook voorgesneden spekblokjes gebruiken.)



Scheur de oesterzwammen in hapklare brokjes.



Zet een braadpan op het vuur en smelt hierin een klontje boter. Bak de blokjes of reepjes spek goudbruin.



Snij intussen de gekookte aardappelen-in-de-schil in schijfjes of blokjes.



Leg de stukjes aardappel in de pan met spek. Laat ze even meebakken. Doe er aansluitend ook de oesterzwammen bij.



Pel de look, snij ze grof en plet ze tot pulp met de brede zijde van je koksmes. Voeg de lookpulp toe aan de pan. Laat alles een paar minuten bakken. Roer alles regelmatig om.

 Voeg nu ook de lente-uitjes toe en laat ze heel kort meebakken. afwerking: 

Schik een hoopje van de gemengde sla op elk bord.



Schep een portie gebakken oesterzwammen met spek over de knapperige sla.



Maal wat zwarte peper van de molen over elk bord en strooi er een snuifje (grof) zout over.



Druppel ten slotte wat notenolie en balsamicoazijn over de borden. Serveer het lauwwarme slaatje onmiddellijk.

102

85.Calamares fritti met limoen-lookmayonaise Iedereen kent de tapa's, de Spaanse aperitiefhapjes. Jeroen maakt een van de meest populaire tapa's: inktvisringetjes. Die kopen we vaak voorgebakken in de diepvriesafdeling, maar je kan ze net zo goed eens helemaal vers maken. Een zelfgemaakte limoen-lookdip erbij maakt het plaatje helemaal af.

ingrediënten de limoen-lookmayonaise:  1 dooier, 1 limoen, 1 koffielepel mosterd, 1 teentje look  2 dl arachideolie  5 cl yoghurt  een beetje verse bieslook  zwarte peper en zout de calamares:   

2 pijlinktvissen (naar keuze al dan niet schoongemaakt) 100 g bloem 1 fles pilsbier van 25 cl

 

2 eieren een snuifje zout

bereiding de limoen-lookmayonaise: 

Doe de eierdooier in een hoge mengbeker. Neem er de olie, de mosterd en de limoenen bij.



Knijp de limoen uit en voeg het sap bij het eigeel. Voeg (naar smaak) de mosterd toe.



Pel de look en snij ze in stukjes. Doe die in de mengbeker.



Plaats de staafmixer in de beker en mix alle ingrediënten. Voeg geleidelijk de olie toe en beweeg de mixer zacht op en neer. Blijf mixen tot je een stevige mayonaise krijgt.



Voeg een scheutje ongesuikerde yoghurt toe en kruid de mayonaise naar smaak met peper van de molen en zout.

 Versnipper tenslotte wat verse bieslook, en meng het kruid door de limoen-lookmayonaise. de calamares: 

Neem een mengschaal.



Breek de eieren en scheid de dooier en het eiwit. Ga eerst aan de slag met het eigeel.



Schenk het bier bij het eigeel en klop het mengsel los.



Voeg de bloem toe en meng alles tot een beslag.



Kruid het deeg met een snuifje zout.



Klop het eiwit stijf met een garde of een handmixer.



Spatel het opgeklopte eiwit onder het beslag. Zo wordt het luchtiger.



Je kan schoongemaakte calamares kopen, maar echte durvers maken ze zelf eetklaar. Trek daarvoor de tentakels uit de inktvis. Verwijder ook het vlies dat rond de pijlinktvis zit. Spoel het witte vlees onder stromend water. Verwijder ook het kraakbeen dat in de hoed van de inktvis zit.



Snij de hoedjes van de inktvissen in ringen van ongeveer een halve centimeter breed.



Haal de ringen door het beslag.



Bak de stukjes inktvis goudbruin in frietvet van 180°C.

103

86.Muesli met yoghurt en vers fruit Ontbijtgranen vind je in alle vormen, geuren en kleuren, maar heb je er al eens aan gedacht om ze zelf te bereiden? Jeroen laat zien hoe je in een handomdraai knapperige muesli maakt waarmee je de dag smakelijk en gezond kan beginnen (of afsluiten).

ingrediënten  400 g havervlokken  25 g amandelnoten  25 g walnoten  25 g hazelnoten  50 g rozijnen  25 g gedroogde abrikozen  25 g gedroogde vijgen  6 eetlepels ahornsiroop (esdoornsiroop)  1 dl appelsap (bij voorkeur ongefilterd)  natuuryoghurt de verse fruitsla:    

1 appel 1 peer 1 banaan 1 sinaasappel

bereiding 

Neem een grote schaal waarin je het mueslimengsel kan maken.



Giet de havervlokken in de schaal. Dat is de basis voor de bereiding.



Snij de gedroogde abrikozen en vijgen in grove stukjes, en doe ze bij de havervlokken.



Snij de walnoten grof en laat de hazelnoten en amandelnoten heel. Meng ze, samen met een flinke portie rozijnen, onder de havervlokken met gedroogd fruit.






Schenk de esdoornsiroop (ahornsiroop) over de muesli en doe hetzelfde met het appelsap. (Als je dat wil, kan je een klein snuifje zout toevoegen.)



Meng alles grondig met een lepel. De havervlokken absorberen het appelsap.



Neem een ovenschaal en leg daarop een vel bakpapier of een siliconenmatje. Stort de muesli op de ovenschaal en verdeel ze gelijkmatig over het oppervlak.



Laat de muesli 25 minuten bakken op 160°C. (Voor kleinere of grotere hoeveelheden zal je de baktijd moeten aanpassen. Hou dus het gerecht in de gaten, zodat de muesli niet verbrandt.)



Haal de muesli uit de oven en roer alles een keertje om. Laat de muesli nu nog zo‟n 10 minuten verder bakken.



Serveer de muesli warm of koud, met ijskoude melk of natuuryoghurt en/of verse fruitsla.



Voor de fruitsla schil je de appel en de peer en snij je het vruchtvlees in blokjes. De sinaasappel versnijd je best a vif, zodat je mooie partjes fruit krijgt, zonder vervelende vliesjes. Doe het fruit in een schaal en druppel er wat sap over van het hartje van de sinaasappel. Dat zal ervoor zorgen dat het fruit niet verkleurt. Snij nu ook de banaan in blokjes. Meng alles en serveer fris.



afwerking: 

Vul hoge glazen met wat verse fruitsla. Giet daarover de natuuryoghurt en werk het gerechtje af met een flinke portie warme knapperige muesli.



Bewaar de rest van de (afgekoelde) muesli in een pot met een deksel dat goed sluit.

104

87.Kalfslapje à la milanèse Frank Sinatra was een man met goeie smaak. Jeroen leerde dat zijn lievelingskostje een Italiaanse klassieker was, op basis van dunne lapjes kalfsvlees.

ingrediënten de kalfslapjes:  4 dunne kalfslapjes  1 ei, 50 gr bloem, 50 g paneermeel (bij voorkeur panko, of Japans broodkruim)  100 g Parmezaanse kaas (in blok)  2 takjes tijm, 1 takje rozemarijn en 1 takje oregano  2 dl olijfolie  peper en zout de spaghetti en de tomatensaus:  

400 g spaghetti 2 sjalotten en 1 teentje knoflook

    

1 theelepel sambal (naar smaak), 1 takje verse rozemarijn, 2 theelepels kappertjes een scheutje olijfolie 5 cl rode wijn 1 blik tomatenstukjes (blik = 400 gram) peper en zout

bereiding 

Pel de sjalotten en snipper ze in fijne brokjes. Snij ook de look in piepkleine stukjes.



Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot en stoof er de sjalotten en de look in aan. Voeg een takje rozemarijn toe en laat alles even stoven op een matig vuur.



Schep een beetje sambal in de pot samen met de kappertjes en roer even om. (Doe voorzichtig met de sambal als je niet van pikante saus houdt.)



Schenk de rode wijn erbij en laat de alcohol al roerend verdampen. Giet vervolgens de stukjes tomaat uit blik erbij. Laat de saus 10 minuten sudderen op een laag vuurtje. Proef de saus en kruid met wat peper van de molen en een snuifje zout. Hou de saus warm.



De lapjes kalfsvlees moet je paneren volgens de regels van de kunst. Neem drie schaaltjes waarin je afzonderlijk het broodkruim, de bloem en het losgeklopte ei doet. Kruid de bloem met wat peper van de molen en een snuifje zout.



Rasp de helft van de Parmezaanse kaas en voeg het toe aan het paneermeel.



Snipper de blaadjes van de tijm, de basilicum en de rozemarijn zeer fijn. De steeltjes gebruiken we niet. Ook de kruiden meng je onder het paneermeel.



Wentel elk lapje vlees eerst door de bloem. Veeg de overtollige bloem eraf. Vervolgens haal je het vlees door het ei, en ten slotte door het broodkruim met kaas en kruiden. Zorg ervoor dat elk lapje vlees mooi egaal gepaneerd is.



Voeg wat zout toe aan kokend water en kook de spaghetti beetgaar (volgens de instructies op de verpakking).



Zet een braadpan op het vuur en voeg een dikke bodem olijfolie toe. (Er mag 1 cm olie in de pan staan, want de lapjes vlees worden eerder gefrituurd dan gebakken.)



Als de olie gloeiend heet is, bak je het gepaneerde kalfsvlees. Let op, want dat is een kwestie van minuten. Draai de lapjes tussendoor even om, zodat ze aan beide zijden goudbruin bakken. Laat het vlees even uitlekken op een servetje of wat keukenpapier.

afwerking: 

Serveer een kalfslapje met een portie beetgare spaghetti. Schep wat tomatensaus over de pasta en rasp wat van de overgebleven Parmezaanse kaas over het bord.

105

88.Quiche met witlof, ham en cheddar Een quiche is een hartige taart die je zowel warm als koud kan eten. Jeroen maakt deze keer zo‟n eenvoudig gebakje met witloof, smakelijke gekookte ham en cheddar. De inspiratie voor deze combinatie haalde hij bij de klassieker ham-witloofrolletjes in kaassaus.

ingrediënten           

1 vel kruimeldeeg 2 hele eieren 2 dooiers 2 dl room 100 g cheddar (blok) 6 stronkjes witloof 200 g ham (in dikke plakken) nootmuskaat peper zout een klontje boter

bereiding 

Begin met het voorbakken van de quichebodem. Verwarm de oven alvast voor op 180°C.



Je kan voorverpakt kruimeldeeg gebruiken, maar waarom zou je zelf eens niet jekruimeldeeg maken?



Rol het deeg uit en bedek er de taartbodem mee. Leg een vel bakpapier onder het deeg, zodat je de quiche straks zonder problemen uit de vorm kan halen.



Druk het deeg goed aan in de randen van de bakvorm en verwijder overhangende stukjes deeg.



Laat de quichebodem 15 minuten voorbakken in de voorverwarmde oven. Hou de oven nadien op temperatuur.



Verhit een klontje boter in een pan op een matig vuur.



Snipper het witloof in fijne stukjes. Dat gaat gemakkelijker als je de stronkjes eerst overlangs doorsnijdt. De harde onderkant en de kern van het witloof gebruik je best niet.



Zodra de boter lichtbruin is, bak je de stukjes witloof in de pan. Roer regelmatig om. Het witloof zal een heel stuk volume verliezen. Kruid de groente met wat nootmuskaat, een snuifje zout en wat peper van de molen.



Verwijder het vetrandje van de ham en snij het vlees vervolgens in kleine blokjes.



Neem een mengkom en klop er de hele eieren én de extra eidooiers in los, samen met de room. Kruid het mengsel met een snuifje zout en wat peper.



Neem er de voorgebakken quichebodem bij. Schep er eerst het gebakken witloof in. Verdeel dit egaal over het hele oppervlak.



Strooi de blokjes ham over het witloof en rasp er de cheddar over.



Giet tenslotte het mengsel van ei en room erbij. Verdeel dit mooi over het hele oppervlak van de quiche.



Plaats de quiche in de warme oven en bak ze 30 minuten lang op 180°C.



Serveer de ham-witloofquiche warm of koud.

106

89.Tonijnsteak met rijstnoedels en thaise dressing Tonijn is een luxeproduct dat je beslist niet elke dag hoeft te eten. Maar, heel af en toe mag je je eens laten verleiden om zo‟n stukje edele vis op de tafel te zetten. Jeroen bereidt de vis het liefst zo puur mogelijk, zodat je volop van de smaak kan genieten. Bij de tonijnsteak hoort een Thais geïnspireerde noedelsla met een pittige dressing en veel verse groene kruiden.

ingrediënten de noedelsalade:  1⁄2 komkommer, 4 (jonge) wortels, 1⁄2 rode ui, 300 g fijne rijstnoedels de dressing:  2 limoenen, 2 eetlepels bruine suiker, 1 eetlepel sesamolie, 2 eetlepels sojasaus,1 stuk verse gember  1⁄2 rode chilipeper, enkele takjes verse citroenmelisse of munt, 1⁄2 bussel verse koriander afwerking: 

4 tonijnsteak (150 g/stuk), een scheutje olijfolie

bereiding de noedelsalade:   

Breng een pot met water aan de kook, en gaar daarin de rijstnoedels. (Dat duurt doorgaans ongeveer 4 minuten, maar controleer best de instructies op de verpakking.) Giet het kookwater af en spoel de noedels meteen onder koud stromend water zodat ze snel afkoelen. Zet de noedels opzij. Schil de komkommer en snij de groente overlangs in vier gelijke stukken. Nu kan je ook gemakkelijk de zaadlijsten uit de komkommer snijden. Plaats je mes schuin op de groente en snij die in fijne schijfjes. Verzamel de stukjes in een potje. Snij het loof en de tipjes van de wortels en schil ze. Rasp ze fijn in de schaal met de komkommer. Snipper de rode ui in flinterdunne schijfjes. Voeg de koude noedels toe en meng ze onder de groentestukjes.

   de dressing: 

Gebruik een mengschaaltje voor de dressing.



Pers het sap uit de limoenen. (Rol de limoenen vooraf even over het werkblad, terwijl je ze stevig aandrukt. Zo zal je er nog meer sap uit kunnen halen.)



Voeg de bruine suiker toe aan het limoensap. Meng goed, proef, en voeg indien nodig wat extra suiker toe.



Schenk een finke scheut sojasaus uit in de dressing en een beetje sesamolie.



Schil de verse gember en rasp het knolletje in de dressing. (De hoeveelheid gember bepaal je naar smaak.)



Verwijder de pittige zaadjes uit de chilipeper en snij het vruchtje in heel fijne stukjes. Doe de stukjes peper in de dressing. (Voorzichtig met de chilipeper! Was ook je handen nadat je ermee hebt gewerkt.)



Versnipper tenslotte de citroenmelisse (en/of verse munt) en de koriander. Meng alle groene kruiden onder de dressing.

afwerking:      

Giet de dressing over de noedelsalade en meng ze er zorgvuldig onder. Laat een grillpan gloeiend heet worden op een hoog vuur. Borstel wat olijfolie over de tonijnsteaks. Bak net voor het serveren de tonijnfilets in de gloeiend hete grillpan. Gegrilde tonijn hoort vanbinnen nog bleu te zijn. Laat de vis aan elke zijde ongeveer 30 sec. tot 1 minuut bakken. Tip: Als je de tonijnsteaks halverwege het bakken een kwartslag draait, krijg je een mooi geruit bakpatroon op de vis. Schep een portie noedelsalade in een diep bord of een eetkom. Snij de tonijnsteaks in brede repen, en serveer ze op de koude pittige salade.

107

90.Pralines Jammer genoeg zijn veel mensen een beetje bang om plots voor chocolatier te spelen. Dankzij Jeroen hoeft dat nu niet meer. Hij toont hoe je helemaal zelf een eenvoudige praline kan maken op basis van donkere chocolade en hazelnoten. Zullen we wedden dat die eens zo goed zal smaken?

ingrediënten de vulling:  200 g pure chocolade, 1 dl room, 1 eetlepel chocopasta met hazelnoot (bv. Nutella), 1 eetlepel boter het omhulsel: 

100 g pure chocolade, 20 hazelnoten

bereiding de vulling: 

De pralines vullen we met een ganache van chocolade.



Breek de chocolade in stukjes en doe ze in een mengkom.



Voeg de boter toe, samen met de chocopasta met hazelnoot.



Zet een pot op een matig vuur en verwarm hierin de room. Laat de room even tegen het kookpunt komen en giet hem in de mengkom. Roer voortdurend met een (houten) lepel tot de stukjes chocolade en de chocopasta gesmolten zijn in de room. Je bekomt een gladde dikke chocoladesaus.



Neem een schaaltje of bakje en bedek de bodem en de randen met een vel vershoudfolie. Laat voldoende folie over de randen heen hangen.



Giet de ganache in het bakje en plooi de randen van de folie over het oppervlak van de dikke chocoladesaus.

 Zet de schaal in de koelkast en laat de ganache rustig opstijven. Reken hiervoor een tweetal uur. het omhulsel: 

Opmerking: Omhul de pralines pas wanneer de vulling is opgesteven.



Breng in een pot of een hoog pannetje water aan de kook. Hang in het water een tweede pot of een schaaltje. Zo creëer je een bain-marie.



Breek de chocolade voor het omhulsel in stukken en laat ze au bain-marie smelten. Roer de chocolade regelmatig om.



Hak de hazelnoten fijn met een keukenmes. Je kan de noten ook kort malen in een hakmolentje of een koffiemolen. Let erop dat er nog brokjes hazelnoot overblijven. Het is niet de bedoeling om hazelnootpoeder te maken.



Hou een klein deel van de gehakte noten apart (voor de afwerking) en voeg de rest toe aan de gesmolten chocolade. Roer de stukjes noot door de chocolade.

afwerking: 

Neem de opgesteven ganache uit de koelkast en verwijder de vershoudfolie.



Dompel je koksmes in een beker met warm water en snij vervolgens de ganache in blokjes van ongeveer 2 x 2 cm.



Steek de blokjes ganache een voor een op een prikvork (of een satéstokje) en haal ze even door de gesmolten chocolade met hazelnoot. Zorg ervoor dat elk blokje ganache volledig omhuld is met chocolade. Tik de overtollige chocolade er voorzichtig van af.



Leg de pralines op een vel bakpapier. Strooi over elke praline wat van de overgebleven gehakte hazelnootjes.



Plaats de pralines in de koelkast tot ze helemaal opgesteven zijn.



Serveer de pralines in kleine papieren cups.

108

91.Indiase vleesballetjes De Indiase keuken is misschien niet alledaags, maar wel zeer inspirerend. Een prettig gestoorde Indiase chef leerde Jeroen dit kruidige gerechtje kennen, de oosterse versie van onze balletjes in tomatensaus.

ingrediënten de balletjes: 

450 g lamsgehakt, 2 lente-uitjes, enkele takjes verse koriander, 2 teentjes look, 1 eetlepel vers geraspte gember

 Olijfolie, 1 theelepel kaneelpoeder, gemalen zwarte peper, zout de saus: 

1 dl arachideolie, 150 ml yoghurt, 3 groene chilipepers, 1⁄2 bussel koriander



enkele takjes verse munt, 1 eetlepel geraspte verse gember, 1 theelepel komijnpoeder, 1 theelepel garam masala (Oosterse kruidenmengeling)

 1 theelepel kurkuma, 1⁄2 limoen afwerking: 

30 g amandelschilfers, rijst of brood (om erbij te serveren)

bereiding de balletjes: 

Doe het gehakt in een mengschaal.



Snij het bleke en het lichtgroene gedeelte van de lente-uitjes in fijne stukjes (geen ringen). Plet de look tot pulp met de brede zijde van je koksmes. Voeg alles bij het gehakt.



Schil het knolletje gember en rasp het in het gehakt.



Snipper de koriander fijn en voeg de kruiden ook toe aan het vlees.



Doe ook het kaneelpoeder, een stevige snuif zwarte peper en een beetje zout bij het gehakt en meng alle ingrediënten met de hand onder het vlees (zorg voor propere handen).



Rol vleesballetjes met een diameter van ongeveer 3 cm.



Verhit een scheut olijfolie in een pan op hoog vuur. Kleur de balletjes hierin aan. Ze hoeven niet gaar te zijn. Een goudbruin korstje is voldoende.

 Hou de balletjes even aan de kant en bereid de groene saus. de saus: 

Snij de chilipeper open en verwijder de pittige zaadjes. Snij de peper in grove stukken. Gebruik minder chilipeper als je niet zo houdt van pikant.



Neem de beker van de blender en voeg hierin alle ingrediënten voor de saus samen: de stukjes chili, de arachideolie, de yoghurt, de verse koriander, de verse munt, de gember (geraspt of grof gesneden), de kurkuma, het komijnpoeder, de kruidenmix garam massala en het sap van de limoen. Mix het mengsel tot een gladde grasgroene saus.



Zet een kookpot op een matig vuur en verwarm er de kruidige saus in.



Voeg er de goudbruin gebakken balletjes aan toe en laat ze nog 10 minuten garen in de warme saus. Let op: de saus zal schiften, maar dat is de bedoeling!

afwerking: 

Rooster de amandelschilfers in een hete pan. Laat de stukjes noot een beetje kleuren. Let op, want het gaat snel.



Serveer de balletjes met witte rijst of Indisch naanbrood.

109

92.Kotelet met schorseneren in de witte saus Ingrediënten de schorseneren: 

500 g schorseneren, 5 dl melk, 5 dl water, 1⁄2 citroen, een bouquet garni (tijm, laurier, peterseliestelen)

de witte saus: 

30 g boter, 40 g bloem, 7 dl melk, nootmuskaat, 1⁄2 citroen, zwarte peper,zout

afwerking: 

4 varkenskoteletten, 600 g aardappelen

bereiding de schorseneren: 

Was de schorseneren onder stromend water en wrijf er alle aarde en zand van af.



Schorseneren geven bij het schillen een kleverig melksap af. Dat veroorzaakt moeilijk te verwijderen vlekken. Die kan je vermijden door bv. latex handschoenen te dragen.



Plaats een kom met koud water op het aanrecht en doe er het sap van een halve citroen in. Zo zullen de vers geschilde schorseneren niet verkleuren.



Snij de topjes en de kontjes van elke wortel en schil de schorseneren met een dunschiller. Snij elke schorseneer in grove stukken van zo‟n 3 à 4 cm en leg ze in de kom met water en citroensap.



Maak een bouquet garni door enkele takjes tijm en een paar laurierbladeren (eventueel aangevuld met peterseliestelen) samen te binden met een eindje keukentouw.



Zet een kookpot op een matig vuur en vul die met de melk en eenzelfde hoeveelheid water. Voeg de stukjes schorseneer toe, samen met het bouquet garni. Kook de groente gaar gedurende 15 à 20 minuten. Tip: Als je wil, kan je de schorseneren enkel in melk te garen, zonder toevoeging van water. Nadien kan je deze melk gebruiken om de bechamelsaus te binden. (Let er dan extra op dat de melk niet overkookt!)

de witte saus: 

De basis voor de witte saus is een roux. Smelt de boter in een kookpot en voeg de bloem eraan toe. Laat het bloemmengsel al roerend met een garde “opdrogen”, maar let erop dat de roux niet aanbakt.



Zodra je een biscuitgeur ruikt, schenk je de melk in de pot. Blijf geduldig doorroeren met een garde tot de saus bindt. Na voldoende lang roeren, krijg je een gladde witte saus of bechamelsaus. (Vermijd een te dikke saus. Om de saus te verdunnen, kan je wat extra melk toevoegen.)

afwerking: 

Laat de stukjes gare schorseneer uitlekken en voeg ze toe aan de witte saus.



Kruid de saus met verse nootmuskaat, voldoende zwarte peper van de molen en een snuifje zout. Voeg ten slotte ook nog een heel klein scheutje vers citroensap toe. Proef regelmatig tot de saus precies gekruid is zoals je dat zelf wil.



Roer alles om, en hou de saus met schorseneren warm.



Kook intussen de aardappelen in gezouten water.



Kruid de koteletten langs beide kanten met peper en zout. Smelt een klont boter in een pan op hoog vuur. Zodra de boter licht verkleurt, schroei je het vlees aan de beide zijden dicht. (Als de pan niet heet genoeg is, lost het vlees z‟n vocht en „kook‟ je de koteletten, waardoor het vlees taai en droog wordt.)



Eenmaal de koteletten langs beide zijden zijn dichtgeschroeid, zet je het vuur op een lagere stand. Zo zal de boter niet verbranden en kan het vlees verder garen (3 à 5 minuten aan weerskanten).



Serveer een portie gekookte aardappelen met een flinke schep schorseneren en een goudbruin gebakken kotelet.

110

93.Crème brûlée Als er één dessertje weinig introductie nodig heeft, is het wel crème brûlée. Het is een bommetje, maar dan wel eentje dat fenomenaal lekker is. Om dit gerecht perfect te maken, is het wel zinvol om te investeren in een kleine gasbrander waarmee je een perfect krokant suikerlaagje kan maken.

Ingrediënten de crème:  25 cl room  25 cl melk  2 vanillestokjes  12 eieren  100 g kristalsuiker het suikerlaagje:  

2 eetlepels bruine suiker 2 eetlepels kristalsuiker

bereiding de crème: 

Giet de room en de melk in een kookpot.



Snij de vanillestokken overlangs door en schraap met een mespunt de zaadjes uit de peulen. Voeg deze toe aan het mengsel van room en melk. Voeg ook de peulen toe aan het mengsel, want ze geven extra smaak.



Verwarm het mengsel op een matig vuur, zodat de vanille smaak kan afgeven. Roer regelmatig eens met de garde. Het mengsel hoeft niet te koken!



Neem twee mengschalen. Breek de eieren en scheid de eigelen van het eiwit. Doe dat zorgvuldig en let erop dat er geen stukjes eierschaal in de eigelen belanden. Het eiwit gebruiken we niet voor deze bereiding.



Klop de dooiers los met de garde en voeg er de suiker aan toe. Meng alles zorgvuldig, maar let erop dat je het mengsel niet bleek en schuimig klopt.



Giet het warme mengsel van melk en room al roerend bij het mengsel van eigeel en suiker. Verwijder de peulen van de vanillestokken.



Laat dat mengsel nu rusten tot het beetje schuim op het mengsel verdwenen is (ongeveer 20 tot 30 minuten).



Tip: Dit mengsel kan je gerust een dag op voorhand maken.






Vul de schaaltjes met het eiermengsel en plaats ze op de ovenschaal.



Bak de crèmes brûlées gedurende minstens 1 uur in de oven van 90°C.



Door even met de schaaltjes te schudden kan je de stevigheid van de crème testen.

 Laat de schaaltjes goed afkoelen. Serveer een crème brûlée niet koelkastkoud. het suikerlaagje: 

Meng de kristalsuiker en de bruine suiker in een blender of een koffiemolen. Maal alle suiker fijn. Nu heb je de ideale suikermix om straks voor het krokante laagje te zorgen. Een overschotje kan je bewaren voor later.

afwerking (vlak voor het serveren): 

Strooi een fijn laagje van de suikermix over het oppervlak van elk schaaltje met crème. Gebruik een zeefje om een egaal laagje te verkrijgen.



Smelt de suiker met behulp van de gasbrander. De suiker moet smelten en carameliseren, maar mag niet verbranden!



Let op: Werk de crèmes een voor een af: suiker strooien + branden.

111

94.Kalkoenrollade Vandaag stelt Jeroen je kookkunsten misschien een beetje op de proef, maar de kalkoenrollade smaakt heerlijk en ze ziet er bovendien zeer feestelijk uit. Met wat aardappelpuree met look en verse spinazie erbij maak je het gerecht compleet. Opmerking: Je maakt best 1 rollade per 2 personen. Zo blijft de grootte van de rolletjes werkbaar (ong. 20 cm).

ingrediënten de kalkoenrollade:  24 sneetjes verse kalkoenfilet (flinterdun; ong. 3 mm dik)  12 sneetjes gedroogde ham  8 plakken halfharde kaas (dun; ong. 2 mm dik)  5 cl olijfolie, 2 takjes rozemarijn, 4 blaadjes salie, 4 takjes tijm, 1 teentje look, peper en zout de lookpuree met spinazie:  

1 kg aardappelen, 100 g boter, een beetje melk, 2 uien, 3 teentjes look 200 g (jonge) verse spinazie

bereiding de kalkoenrollade: 

Maak eerst een kruidenolie. Rits hiervoor de blaadjes van de tijm en de rozemarijn. Neem er de verse salie bij en hak alle verse kruiden fijn.



Doe de gehakte kruiden in een schaaltje en voeg er de olijfolie aan toe, samen met voldoende peper van de molen en een snuifje zout. Meng alles. De olie die je gemaakt hebt, mag stevig gekruid zijn.



Bedek je snijplank of werkoppervlak met (overlappende) vellen vershoudfolie. Schik hierop de dunne lapjes kalkoenfilet. Zorg ervoor dat de sneetjes vlees elkaar overlappen. Leg twee lagen kalkoenfilet over elkaar.



Neem een borsteltje of penseel en bestrijk het vlees met de kruidenolie.



Bedek de kalkoen met kruiden eerst met sneetjes gedroogde ham. Schik plakjes kaas horizontaal in het midden over het vlees. Gebruik een halfharde kaas die mooi smelt.



Rol het geheel op en druk de laagjes vlees en kaas stevig aan. Gebruik de vershoudfolie om de rollade bij mekaar te houden. Draai de uiteinden van de folie vast, zodat je een stevige worst of „bonbon‟ bekomt.



De rollade(s) garen we in stoom. Leg de rollade(s) op een bordje. Giet een bodempje water in een ruime kookpot en plaats een serveerring op de bodem. Plaats daarop het bord met de rollade(s). Breng het water aan de kook, plaats het deksel op de pot. Laat de rollade(s) ongeveer 10 minuten stomen.



Opmerking: Wie een stoomoven bezit, kan de rollades hierin garen. Reken 10 tot 12 minuten op een temperatuur van 95°C.

de lookpuree met spinazie: 

Schil de aardappelen en kook ze gaar in kokend water met wat zout.



Snipper de uien fijn en snij ook de gepelde lookteentjes in kleine stukjes.



Verhit een klontje boter in een kookpot en stoof daarin de stukjes ui en look. Laat ze ongeveer 10 minuten stoven op een zacht vuur, zonder ze te kleuren.



Voeg de gekookte aardappelen toe en stamp ze tot puree. Meng eerst een flinke klont boter onder de puree en voeg vervolgens de blaadjes spinazie toe. Door de hitte zal de rauwe spinazie meteen garen. Kruid de puree naar smaak met wat zout. Je kan de puree smeuïger maken door melk toe te voegen.

afwerking: 

Verwijder de vershoudfolie die rond de rollade(s) zit en snij het vlees in plakken van zo‟n 2 cm dik.



Voorzie voor iedereen (een viertal) plakjes warme rollade en bestrijk ze nog even met wat van de overgebleven kruidenolie. Werk elk bord af met een flinke schep van de look-spinaziepuree.

112

95.Fettuccine met prei en pancetta Pancetta is een van Jeroens favoriete smaakmakers. Het is gekruid Italiaans spek dat allerhande pastagerechten net dat ietsje meer geeft. Jeroen zet deze keer fettuccine op het menu, een pasta in de vorm van fijne lintjes. Met een portie smakelijke prei erbij zet je in geen tijd een top-gerechtje op tafel.

ingrediënten    

500 g fettuccine (dunne lintvormige pasta) 3 dikke preistronken 2 dl kippenbouillon 4 plakken pancetta (0,5 cm dik)

       

200 g pecorino in blok (Italiaanse schapenkaas) 5 eieren 4 takjes tijm 3 sjalotten 1 teentje look een klontje boter zwarte peper zout

bereiding 

Breng water aan de kook in een grote kookpot. Voeg er een snuif zout aan toe. Hierin garen we straks de pasta.



Snij de dikke plakken pancetta in kubusjes of reepjes.



Pel de sjalotten en versnipper ze. Snij ook de look in heel kleine stukjes.



Verwijder het donkergroene deel van de prei. Snij de preistammen in de lengte door en was ze onder koud stromend water. Zorg ervoor dat er geen aarde of zand meer tussen de preibladeren zit. Snipper de groente na de wasbeurt in heel fijne stukjes.



Zet een grote stoofpot op het vuur en smelt daarin een klontje boter. Stoof hierin de blokjes pancetta op een matig vuur, tot ze goudgeel gekleurd zijn. Zet daarna het vuur laag.



Voeg nu de stukjes sjalot en de gesnipperde look toe aan de stoofpot. Roer regelmatig.



Voeg na een paar minuten ook de versneden prei toe. Laat alles nog vijf minuten stoven, terwijl je regelmatig omroert. Het volume van de groente zal snel verminderen.



Schenk er de kippenbouillon bij.



Rits de blaadjes van de takjes verse tijm, hak het kruid fijn en en voeg het toe aan de pancetta met groenten.



Kook de pasta (fettuccine) net niet beetgaar in het kokende water. (Tip: Trek 1 minuut af van de kooktijd vermeld op de verpakking.) Giet de pasta af en hou de warme slierten even opzij.



Neem twee schaaltjes, en hou één ei apart. Breek de rest van de eieren en scheid de dooiers en het eiwit. Het eiwit gebruiken we niet. Voeg ten slotte dat ene volledige ei toe aan de eidooiers.



Roer de eidooiers en het volledige ei even los met de garde.



Rasp de pecorinokaas in het eiermengsel. Hou nog een stukje kaas over voor de afwerking van het gerecht.



Giet de bijna-gare pasta in de pot met gestoofde prei en pancetta. Laat deze op een laag vuurtje staan. Daarbovenop schenk je het eiermengsel. Roer alles goed om met een houten lepel. (Nu gaart de pasta kort verder en zal ze beetgaar zijn bij het serveren.)



Kruid het gerecht met voldoende zwarte peper van de molen. Proef en beslis of je nog extra zout wil toevoegen. De pancetta en de kaas zorgen sowieso al voor een zoute toets.



Schep een stevige portie van de pasta in elk bord, en werk af met wat vers geraspte pecorino.

113

96.Caesarsalad met kip De originele Caesar salad bevatte geen kip, maar het is de gewoonte geworden om die toch toe te voegen aan het gerecht. Dit smakelijke slaatje heeft niks te maken met een beruchte Romeinse keizer of een legendarisch hotel in Las Vegas. Het werd bedacht door de Italiaan Cesare Cardini die in het begin van de vorige eeuw naar de Verenigde Staten emigreerde.

ingrediënten  1 ongesneden toastbrood  4 (liefst in bouillon gepocheerde) kippenbilletjes (of half zoveel kipfilets)  1 krop Romeinse sla, een klontje boter, een scheutje olijfolie de dressing: 

2 eieren, 2 teentjes look, 1 dl yoghurt natuur, 1⁄2 limoen of citroen,1 eetlepel mosterd

 

15 cl arachideolie, 3 zoute ansjovisfilets 100 g Parmezaanse kaas (in blok), cayennepeper, Engelse saus (Worcestershiresaus)

bereiding de kip:  

Kook de kip gaar in een bouillon. Je kan ook (de resten van) een gebakken kip gebruiken. Tip: Maak een klassieke kippenbouillon en gebruik het gegaarde kippenvlees voor de Caesarsalade. De gezeefde bouillon vries je in en gebruik je later voor de bereiding van talloze soepen, sauzen of stoofschotels.

 Scheur het afgekoelde kippenvlees in hapklare brokken en zet ze even opzij. de dressing: 

De Caesardressing is een variatie op de klassieke mayonaise. Breek de eieren en doe enkel de dooiers in een hoge mengbeker. Het eiwit gebruiken we niet.



Pel de look en snij de teentjes in kleine stukjes. Voeg ze toe aan het eigeel in de mengbeker.



Knijp de limoen (of citroen) uit in de beker en voeg er de mosterd aan toe.



Plaats de staafmixer in de pot en schenk al mixend de arachideolie toe, tot je een stevige mayonaise krijgt.



Schenk yoghurt bij de mayonaise en mix alles tot een romige dressing.



Voeg de zoute ansjovis toe, een voorzichtig snuifje cayennepeper en enkele druppels worcestershiresauce (Engelse saus). Mix alle ingrediënten in de dressing. Proef en voeg naar smaak nog wat extra ansjovis of kruiding toe.

 Zet de Caesardressing even koel. de sla: 

Scheur de bladeren van de Romeinse sla in grove stukken en was ze in veel koud water. Laat de sla goed uitlekken.

de croutons: 

Snij met het broodmes enkele dikke sneden van het toastbrood van ongeveer 2 cm dik. Verwijder de korst en snij het brood in dobbelstenen.



Verhit een klontje boter en een scheutje olijfolie in een pan. Zodra het braadvet heet is, bak je hierin de dobbelsteentjes brood tot goudbruine knapperige croutons. Blijf bij de pan, want het gaat snel!

 Leg een vel keukenpapier in een diep bord, en laat de warme croutons hierop uitlekken. afwerking: 

Vul een grote slakom met de gescheurde blaadjes Romeinse sla, Schik hierop de stukjes kip en de croutons.



Schenk er enkele flinke lepels Caesardressing over en werk de sla af met schilfers van het blokje Parmezaase kaas.



Tip: Voor de liefhebbers: je kan ook blokjes krokant gebakken spek toevoegen aan deze sla.

114

97.Gehakt in pakjes Voor wie het nog niet wilde geloven: gehakt is echt wel een van de meest veelzijdige ingrediënten. Met een groene kool als inpakpapier zet je zonder veel moeite een heel aantrekkelijk en smakelijk gerechtje op de tafel.

ingrediënten  400 g gemengd gehakt  1 groene kool  1 ei  2 eetlepels paneermeel  1 ui  1 teentje look  2 takjes tijm  2 takjes rozemarijn  1 dl kippenbouillon  1⁄2 flesje bier (bij voorkeur blonde tripel)  peper  zout  nootmuskaat  een snuifje bicarbonaat  2 klontjes boter de aardappelen:     

500 g vastkokende aardappelen (bv. Belle de Fontenay) olijfolie grof zout peper Provençaalse kruiden

bereiding het gehakt: 

Snipper de ui in fijne stukjes. Plet de teentjes look.



Stoof de ui en de look kort in een pannetje met een klontje boter.



Doe het gehakt in een grote mengschaal.



Hak de tijm en de rozemarijn heel fijn.



Voeg de gehakte kruiden en de gestoofde ui en look toe aan het gehakt. Meng alles een eerste keer.



Voeg het ei toe aan het vleesmengsel, meng opnieuw en voeg een beetje paneermeel toe. (Het gehakt mag niet te vochtig zijn.)



Kruid het gehakt met een snuifje zout en voldoende peper van de molen.

 Zet het vlees even opzij. de groene kool: 

Verwijder de (grote) buitenste bladeren van de groene kool. Die gebruiken we niet.



Pluk nu de rest van de bladeren van de kool. Reken één koolblad per twee rolletjes met gehakt.



Was de koolbladeren indien nodig onder stromend koud water.



Breng een ruime pot water aan de kook en voeg er wat zout en een snuifje bicarbonaat aan toe. (Dat zal ervoor zorgen dat de bladeren mooi groen blijven.)



Kook de bladeren heel kort (blancheren). Reken ongeveer anderhalve minuut tot twee minuten kooktijd.

115



Giet daarna meteen het water af en spoel de bladeren onder koud stromend water. Zorg ervoor dat de koolbladeren goed afgekoeld zijn.

de rolletjes: 

Neem een blad en snij het langs de nerf in twee gelijke stukken. Snij vervolgens het dikste deel van de bladnerf af. Je kan ook de gekartelde bladrand een beetje bijsnijden, voor een mooier resultaat.



Leg op elk half koolblad een portie gehakt (ongeveer één volle eetlepel), en rol het vleesmengsel in de kool.



Laat een klont boter smelten in een ruime stoofpot of een grote pan met deksel. Stoof hierin de rolletjes gaar op een matig vuur. Zet het vuur zachter na twee minuten.



Tip: Leg de rolletjes in de pan met de „naad‟ van het blad naar onder. Zo bakken ze stevig vast. Als je problemen zou hebben, dan kan je de bladeren ook vastprikken met een halve houten tandenstoker.



Rasp wat nootmuskaat over de koolrolletjes, en schenk er nu het bier en de kippenbouillonover tot de koolrolletjes half onder het vocht staan.

 Plaats het deksel op de pot of pan en laat alles een kwartiertje smoren. de aardappelen: 

Was de aardappelen in voldoende water en snij ze in dikke schijfjes. Als de aardappelen een dunne schil hebben, hoef je ze niet vooraf te schillen.






Schik de aardappelschijfjes in een vuurvaste schaal.



Schenk er wat olijfolie over en voeg een snuif grof zeezout toe, samen met peper van de molen. Strooi er ten slotte ook wat Provençaalse kruiden over.



Bak de aardappelschijfjes gedurende 15 tot 20 minuten in de oven van 180°C.

116

98.Chocoladetaartjes Deze natte chocoladetaartjes zijn kleine smeuïge chocoladebommen met een zachte vulling. Jeroen heeft z'n ingrediënten voor het deeg wat ruim ingeschat, zodat je een heel deel ervan kan invriezen en later gebruiken voor nog meer taartjes... of een ander soort gebak, dat kan natuurlijk ook.

ingrediënten het kruimeldeeg:  500 g bloem  250 g boter (op kamertemperatuur)  250 g bloemsuiker  3 eieren  1 theelepel bakpoeder de chocoladevulling:  250 g pure chocolade  2 dl room  40 g boter het inboteren van de vormpjes:  

een extra klontje boter een beetje bloem

bereiding het kruimeldeeg: 

Alles begint met het kruimeldeeg. Weeg alle ingrediënten voor het deeg zorgvuldig af. Haal de boter op tijd uit de koelkast, zodat ze mals kan worden. Zeef de bloem zodat er geen klontertjes in achterblijven.



Neem de keukenmachine erbij. Doe eerst de malse boter in de mengbeker van de machine. Zet het toestel op een medium draaisnelheid en voeg er de bloemsuiker aan toe.



Laat het toestel draaien en voeg de eieren één voor één toe aan het mengsel.



Voeg ten slotte de gezeefde bloem toe en meng alles tot een egaal deeg.



Haal het deeg uit de pot en verdeel het in drie gelijke porties. Je hebt nu voldoende deeg voor drie kruimeldeegbereidingen. Vries het deeg in dat je niet gebruikt en leg de portie voor de taartjes in de koelkast. Laat het kruimeldeeg ongeveer 30 minuten lang opstijven.

de chocoladevulling: 

Zet twee pannetjes op een laag vuur.



Laat een klontje boter smelten in het ene pannetje. Verhit de room in het tweede pannetje. (De room hoeft niet te koken.)



Neem een mengschaal en breek hierin de chocolade in stukjes. Voeg er de boter voor de vulling aan toe.



Giet de hete room over de stukjes chocolade met boter. Meng alles met een garde tot een gladde ganache. Zet deze even aan de kant.

de taartjes: 

Borstel de vormpjes in met de gesmolten boter. Bepoeder ze vervolgens met wat bloem. Zo kan je na het bakken de taartjes makkelijk uit hun vorm verwijderen.






Haal het zandeeg uit de koelkast en verdeel het in individuele porties. Rol elk blokje deeg uit met de deegroller tot het ongeveer een halve centimeter dik is. Bekleed met elk lapje deeg een taartvormpje.



Bak de taartbodempjes gedurende 15 à 20 minuten in de oven van 180°C (afhankelijk van het type oven).

 

Schenk in elk taartvormpje een portie van de ganache. Laat de chocoladetaartjes een uurtje in de koelkast opstijven.

117

99.Poon met pestopuree en kerstomaten Het seizoen voor poon of 'knorhaan' loopt tot mei, dus dit is het ideale moment om een zeer smakelijk gerechtje met poon voor te schotelen. Vraag aan je visboer om graatloze poonfilets in een papiertje te stoppen, en de rest is kinderspel.

ingrediënten de pesto:  60 g pijnboompitten, 80 g Parmezaanse kaas (in blok), 60 g basilicum, 1 teentje look, 1 1⁄2 dl olijfolie, 1⁄2 citroen  Peper en zout de kerstomaatjes uit de oven:  250 g kerstomaten, scheutje olijfolie, scheutje balsamico-azijn (klassieke of witte balsamico)  4 takjes tijm, 4 blaadjes laurier, 4 takjes oregano, grof zeezout (of klassiek keukenzout) de puree: 

1 kg aardappelen (loskokend, bv. Bintje), snuifje zout

de poon: 

500 g poonfilet , scheutje olijfolie,peper en zout

bereiding de pesto: 

Neem de blender erbij en voeg daarin enkele ingrediënten samen: de pijnboompitjes, stukjes Parmezaanse kaas, de gepelde look en de flinke portie verse basilicum. Schenk er ten slotte de olijfolie bij en mix alles op volle toeren tot een gladde pesto.



Voeg nu het sap van de citroen toe en kruid de grasgroene pesto met een snuifje zout en wat peper van de molen. Proef de saus en kruid ze naar smaak bij.

de kerstomaatjes uit de oven: 




Neem een vuurvast ovenschaaltje en leg er de kerstomaatjes in.



Giet een scheutje olijfolie over de tomaatjes en schenk er de balsamico-azijn bij.



Strooi wat grof zeezout over de tomaatjes en wat peper van de molen.



Neem de verse kruiden erbij en verdeel ze over de ovenschaal: blaadjes laurier, takjes tijm en takjes oregano.

 Zet de schaal met tomaatjes in de warme oven (150°C) en laat ze daarin 20 minuten garen. de puree: 

Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water (ongeveer 20 minuten koken).



Draai de gekookte aardappelen door de passe-vite zodat je een gladde puree krijgt. (Als je geen passe-vite hebt, kan je de aardappelen ook fijn stampen met een gewone pureestamper.)



Doe de aardappelpuree in een kookpot en voeg er de pesto aan toe. Meng alles samen tot een smeuïge en kruidige puree. Proef en voeg naar smaak wat extra zout toe.

de poon: 

Zet een braadpan op het vuur en verhit hierin een scheutje olijfolie.



Controleer de poonfilets en snijd achtergebleven visgraatjes weg. (Check zeker het graatje aan de zijkant.)



Leg de visfilets met de velkant naar boven en maak er met je koksmes enkele diagonale insnijdingen in. Zo zal de vis veel minder opkrullen tijdens het bakken.

118



Kruid de vis met wat zout en peper.



Leg de vis in de pan, met de velkant naar onder. Laat de vis maximaal 5 minuten bakken op een matig tot hoog vuur.

 Draai de poonfilets om en bak ze nog 5 tot 10 tellen lang. De vis mag niet uitgedroogd uit de pan komen! afwerking: 

Serveer de poonfilets met een flinke schep pestopuree en een mooi trosje ovengebakken kerstomaten. Schep een lepeltje van het bakvocht van de tomaatjes over de vis.

119

100.Stoofvlees met friet Voor het honderdste Dagelijkse kost-recept vroeg Jeroen jullie via Facebook wat er op het menu moest staan. Al gauw bleek dat een oeroude klassieker anno 2011 nog altijd de onverslagen nummer één is: stoofvlees. Voor het rundvlees verkiest Jeroen het zenuwstuk uit de schouder, zeer budgetvriendelijk rundvlees dat uitermate geschikt is voor een smakelijke stoverij. Met het juiste biertje erbij, enkele kruiden, wat stroop én een portie geduld, zet je deze winnaar zo op tafel. Laat het je smaken!

ingrediënten het stoofvlees:       

1 kg rundvlees (zenuwstuk, in gelijke stukken) 2 grote uien 1 flesje (min.) bruin bier (bv. Sint-Bernardus abt 12) 2 eetlepels Loonse (of Luikse) stroop enkele takjes verse tijm 1 kruidnagel 2 blaadjes laurier

 1 stevige bruine boterham  2 eetlepels scherpe mosterd  een scheutje natuurazijn  enkele klontjes boter  peper van de molen  zout de frieten:  

1 kg aardappelen (loskokend, bv. Bintje) mayonaise

bereiding het stoofvlees: 

Pel de uien en snipper ze in niet al te fijne stukjes.



Verhit een ruime stoofpot en smelt er een klontje boter in. Stoof daarin de uien op een matig vuur. Laat de uien niet bruin bakken.



Verhit een braadpan op een matig vuur en smelt er een klontje boter in.



Schroei de stukken vlees in de braadpan tot ze een goudbruin kleurtje hebben. Kruid het vlees tijdens het bakken met wat peper van de molen en een snuifje zout.



Tip: Een grote hoeveelheid vlees bak je het best in meerdere beurten. Als je braadpan te vol ligt, wordt het vlees gekookt i.p.v. gebakken.



Doe de stukjes vlees in de stoofpot met uien. Hou de braadpan met aanbaksels bij en schenk daarin het bier. Roer alle aanbaksels van het vlees los terwijl het bier aan de kook gebracht wordt (deglaceren).



Zodra het bier kookt, giet je het in de stoofpot.



Bind enkele blaadjes laurier en een paar takjes verse tijm samen met een eindje keukentouw. Laat het kruidentuiltje meestoven in de pot.



Voeg de kruidnagel toe en de Loonse (of Luikse) appel-perenstroop.



Besmeer het bruin brood royaal met (scherpe) mosterd. Leg de boterham in de pot, met de besmeerde zijde naar onder.



Laat het stoofvlees anderhalf tot drie uur lang sudderen op een zacht vuur. Het deksel hoeft niet op de pot. De kooktijd is afhankelijk van de kwaliteit van het vlees. Roer af en toe eens in de pot en controleer tussendoor of het vlees voldoende gaar is.

120



Pas zodra de stoofvleessaus de gewenste dikte heeft, plaats je het deksel op de stoofpot.



Werk het stoofvlees af met een klein scheutje natuurazijn en roer alles om.

 Proef en voeg naar smaak nog wat peper van de molen toe en een snuifje zout. de frieten: 

Schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten. Ze hoeven niet te dun te zijn: een ideale Belgische friet is 13 mm dik.



Was de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf.



Verhit het frietvet (bij voorkeur Ossewit) op 140°C.



Bak de frietjes een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. (Hierbij pocheer je de aardappelstukjes.)



Laat de frietjes koud worden in een schaaltje metwat keukenpapier.



Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C.



Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig.



Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak wat zout over.

afwerking: 

Serveer een portie stoofvlees met de vers gebakken frietjes en een flinke lepel mayonaise.

121

DAGELIJKSE KOST VAN JEROEN MEUS

Recommend Documents