DAGELIJKSE KOST VAN JEROEN MEUS 701-800 1. Lauwe artisjokken met jamon 2. Gepaneerde kip en pasta met verse tomaat 3. Varkenskotelet met prei en witte saus 4. Perentaart met kaneelvuling 5. Dikke omelet met kip, prei en aardappelen 6. Gegratineerde mosselen met chorizo 7. Pittabroodje met haloumi, tzaziki en avocado 8. Zuiderse groentestoofpot met zalmfilet 9. Zoete couscous met kiwibessen 10. Braadworst en bloemkoolstoemp met pickles en waterkers 11. Quiche met ui, tijm en geitenkaas 12. Groentestoofpotje met hondskaai en spekjes 13. Lamsschenkels op z’n marokkaans 14. Pannacotta met gepocheerd fruit 15. Gewokte noedels met paddenstoelen, kip en ei 16. Risotto van gerst, butternutpompoen en salie 17. Kalfslever met balsamico-champignons en puree 18. Cake met mokkavulling en zoete walnoten 19. Blinde vinken van kalkoen met spinazie 20. Bruscetta met caponata en gebakken makreel 21. Groentestoofpotje “Stroganoff” met rijst 22. Varkensgebraad met tripel en knolselder 23. Broodpudding met chocolade en appelsien 24. Koude salade van soepvlees, rode biet en aardappelen 25. Pompoensoep tandoori met kip en kokosmelk 26. Forel met bruine boter, amandelnoot en kappertjes
1
27. Hamburgers met relish van ui en madeira met blauwe kaas 28. Vanilleparfait met chocoladesaus 29. Varkensspiering met fricassee van aardappel, ui, erwten en spek 30. Gevulde paprika’s met couscous en feta 31. Onglet met dragonboter en fijne frietjes 32. Witloofsalade met gebakken kip en yoghurtvinaigrette 33. Gnocchi van ricotta à l’arrabiata 34. Aardappel-preisoep met taleggio 35. Pruimentaart met nootjes en havermoutcrumble 36. Tataki van eend met een noedelsalade 37. Gebakken griet met warme groentevinaigrette en aardappelmousseline 38. Taart van frambozenmousse met witte chocolade 39. Groentezooi met selderolie 40. Tagliatelle al ragu di carne
41. Witte en zwarte pens met appelcrumble 42. Gepaneerde geitekaas met peer en spekjes 43. Milkshake met banaan en koekjes 44. Romige spaghetti met kruidenkaas en gerookte zalm 45. Gestoomde schelvis met groenten, rijst en curryolie 46. Nasi goreng met krab 47. Parelhoen in ’t bier met spekblokjes en witlofsla 48. Vijgentaartje met ijs 49. Carpaccio van rosbief, waldorf-stijl 50. Tofoe sesamkorst en groentewok 51. Salade met gerookte makreel, pancetta en cocktailsaus 52. Kalkoenburger met pastinaakchips en chiliketchup 53. Glutenvrije amandel-appelcake 54. Bladerdeegpizza met witloof en geitenkaas
2
55. Groentecurry met papadums 56. Penne met bloemkool en spekjes 57. Rog met prei in de oven, met puree en dijonaise 58. Dikke erwtensoep 59. Crème brûlée van spekulaas 60. Kippenbouten met champignons, dragon en pommes paille 61. Gebakken zalm met geplette aardappel en witte kool 62. Havermoutpannenkoeken met druiven en stroop 63. Pittige rode linzensoep 64. Varkenskroon met knolseldergratin 65. Mexicaanse burrito’s KERSTMENU 66. Vier hapjes voor Kerst 67. Rundertartaar béarnaise 68. Zachte venkelsoep met pladijs en garnalen 69. Kalkoenrollade met veenbessen, appel, champignonsaus, witloofsla 70. Soezenkerstboom
71. Gevulde zalmbonbon met geitenkaas, avocado en appel 72. Kleine wildburgers met veenbessen en appel 73. Simpele zeevruchtenschotel 74. Visbeignets en een ailoi-dip met zeewier 75. Chirozo-scampi-prikkers met salsa verde 76. Hoevekip met aardperenstoemp en schorseneren “meunière” 77. Jeroens polognesekroket 78. Soep van vorig jaar 79. Schelvis met romige broccoli, erwten en aardappelen 80. Warme salade met geroosterde pompoen, quinoa en feta 81. Kippenblokjes in currysaus met shiitake en rijst
3
82. Zwarte pens en rode kool met appel, rozijnen en kaneel 83. Gezonde fruitminestrone met citroensorbet 84. Saltimbocca van konijn met spirelli 85. Moussaka van wijting met gegrilde courgette 86. Penne met chorizo en dragonpesto 87. Stoofvlees op z’n indiaans 88. Gevulde speculaas 89. Stoemp met witlof, ham en kaas 90. Koolvis met aardappelen in de oven en veldsla 91. Slaatje met sinaasappel, roquefort, spek en gembervinaigrette 92. Varkenskotelet met spruitjes en kaassaus 93. Rode vruchten met crumble en violetsnoep 94. Zalm met zuurkool en gekookte aardappelen 95. Lasagne met lamsgehakt, prei, spinazie en ricotta 96. Bladerdeegtaartjes met champignons en camembert 97. Pasta met rapenstelen en gesmolten ansjovis 98. Carpaccio van pompelmoes met notenmuesli 99. Kipfilet met dragonsaus en gevulde uien 100. Geplette aardappelen met makreel, waterkers en gepocheerde eieren
4
1. Lauwe artisjokken met jamon De distels in de tuin zijn zelden graag gezien, toch is een deeltje van de distelfamilie een echte delicatesse: de artisjok. Verse artisjokken bereiden vraagt misschien een klein beetje oefening, maar laat dat je niet tegenhouden om het erop te wagen. Dit voor- of tussengerecht mag je gerust gastronomisch noemen. Wie de bereiding vegetarisch wenst te houden, hoeft enkel de afwerking met Spaanse ham weg te laten. Serveer het gerecht met een glas sherry en vers bruin brood.
ingrediënten 8 fijne plakjes Spaanse rauwe ham (bv. jamón serrano) 8 kleine artisjokken (bv. type ('violet') 2 dikke sjalotten 2 stengels selders 2 tomaten 2 tenen look 2 citroenen 2 takjes tijm 2 blaadjes laurier enkele takjes basilicum enkele takjes peterselie enkele sprieten bieslook 1 dl sherry (bv. type 'fino') 2 dl olijfolie scheutje sherryazijn peper zout bruin brood
bereiding Artsjokken hebben één nadeel: Zodra je ze met het mes te lijf gaat, oxideren ze snel. Om de verkleuring tegen te gaan zet je een pot met koud water klaar, met een paar uitgeknepen citroenen erin. Snij de bloem van elke steel. Let wel: Snij de stelen af, zo’n 3 centimeter onder de artisjokbloe. In deze bereiding heb je het hart van de artisjok nodig . Snij 2/3 van artisjokbloem weg en laat de basis van de bloem op het stukje steel zitten. Schil vervolgens de rand van het stuk artisjokbloem dat je overhoudt weg, tot je het hart overhoudt. Eigenlijk schil je de resterende blaadjes weg. Schil ook het steelstukje dat nog vast zit aan elke artisjok. In het midden van het artisjokhart zie je het ‘hooi’. Schep al de taaie vezels weg met een koffielepel. Leg het artisjokhart zo snel mogelijk in het citroenwater. Bewaar ze daarin tot ze weer aan bod komen in de bereiding. Pel de sjalotten en snipper ze zo fijn mogelijk. Piepkleine sjalotsnippers verfijnen het gerecht. Breng wat water aan de kook en dompel er de tomaten in. Alle details over het ontvellen of ‘emonderen’ van tomaten vindt je hier. Snij de ontvelde tomaten eerst in kwartjes, verwijder de zaadlijsten en verdeel het vruchtvlees vervolgens in zeer kleine blokjes. Breng water aan de kook om de artisjokharten in te garen. (Of hergebruik het water waarin je de tomaten hebt ondergedompeld.) Laat ze zo’n 8 minuten rustig koken, en zet vervolgens het gasvuur uit, of neem de pan weg van de kookplaat. Laat de artisjokharten nog 5 minuten in het warme water baden. (Prik met een mespunt in de stukken artisjokhart om te controleren of ze gaar zijn.) Verhit intussen een flinke hoevelheid olijfolie op een zacht vuur. Doe er de snippers sjalot in. Stoof ze glazig in de olie. Vermijd dat ze verkleuren. Kneus de tenen look en leg ze ongepeld in de olie met sjalot. Laat de look z’n aroma afgeven. Voeg ook de takjes tijm en de blaadjes laurier toe.
5
Spoel de selderstengels, verwijder het loof en schil de taaiste vezels weg met een dunschiller. Snij de selder in piepkleine stukjes en laat ze meestoven met de sjalotsnippers met kruiden. Schep de gare artisjokharten uit het warme water en snij ze in kwartjes. (De allerkleinste exemplaren verdeel je best in twee gelijke stukken.) Schenk de sherry bij de gestoofde sjalot met selder en roer. Laat de alcohol verdampen, voeg de stukjes artisjok toe én de blokjes tomaat. TIP: Selder en sherry smaken erg mineraal. Ze passen perfect samen in een gerecht. Schenk een scheutje sherryazijn bij de bereiding met artisjok en kruid het gerecht met peper van de molen en een snuifje zout. Spoel de (kruiden) schoon en snipper de blaadjes ervan zo fijn mogelijk. Roer de snippers basilicum, peterselie en bieslook door de warme vinaigrette met artisjokharten. Schep een portie van de lauwe stukken artisjok in een diep bord, samen met wat van de warme vinaigrette met sherry. Scheur sneetjes Spaanse serrano-ham in stukken en drapeer ze over elke portie. Eet er gerust een stukje vers bruin brood bij.
6
2. Gepaneerde kip en pasta met verse tomaat Voorgebakken brood is een interessant alternatief om zelf paneermeel te maken. Jeroen geeft er dunne lapjes kipfilet een krokant laagje mee. Deze schnitzels komen op de borden terecht in het gezelschap van spaghetti in een verse tomatensaus.
ingrediënten 500 g spaghetti 1 (dubbele) kipfilet 4 sneetjes pancetta 1 ciabatta-brood (voorgebakken en verpakt) 100 g Parmezaanse kaas (blokje) 2 eieren 6 grote rijpe tomaten 2 sjalotten 1 teen look 60 g tomatenpuree (geconcentreerd) een flinke snuif gedroogde rozemarijn (+ 1 takje rozemarijn) een flinke snuif gedroogde oregano 2 blaadjes laurier 2 takjes tijm scheutje hete chilisaus (of wat harissa of sambal) enkele scheutjes olijfolie peper zout
bereiding bereidingstijd: 45 minuten Snij het voorverpakte en voorgebakken ciabbatabrood in grove stukken. Dit brood is gaar, maar de korst heeft nog geen kleur. Doe de zachte stukken brood in de hakmolen van je keukenmachine. Voeg er een flinke snuif gedroogde rozemarijn en oregano aan toe. Doe er ook wat peper van de molen en een snuif zout bij. Maal het brood met kruiden zeer fijn. Voeg vervolgens een scheutje olijfolie toe en laat de messen nog even draaien. Nu krijg je een vers paneermeel dat een beetje vochtig aanvoelt. Giet het paneermeel in een schaal en veeg de beker van de hakmolen schoon. Spoel de tomaten schoon, snij ze in kwarten en doe ze op hun beurt in de hakmolen. Laat de machine draaien tot je een grote beker vol met verse tomatenpulp hebt. Pel de sjalotten, snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in fijne snippers. Pel de look en plet de teen tot pulp. Zet een ruime stoofpot of een grote pan met opstaande rand op een matig vuur. Schenk er een scheutje olijfolie in. Stoof de sjalotsnippers en de lookpulp in de warme olie. Roer even. Snij de sneetjes pancetta (gekruid en opgerold Italiaans spek) in fijne reepjes of stukjes. Doe het spek bij de sjalotsnippers en stoof het vlees een paar minuten op een zacht vuur. Verzamel de laurier, de tijm en de rozemarijn en bind de kruiden samen met wat keukentouw. Leg het bouquet garni in de pot met spek en sjalot. Schep de geconcentreerde tomatenpuree erbij, roer en laat dit een minuut meebakken. Zo verdwijnt het rauwe van de tomatensmaak. Wie van een beetje pikant houdt, voegt nu een beetje hete chilisaus toe (of naar keuze: een toefje harissa of een lepeltje sambal). Hou het bescheiden, tenzij je een echte vuurvreter bent. Schenk de verse tomatenpulp in de pot en laat de saus nu sudderen op een zacht vuur. Laat ruim de helft van het vocht van de tomaten verdampen.
7
Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook om de spaghetti te garen. Vergeet niet: pasta wil zwemmen in een flinke hoeveelheid water. Breek de eieren in een (kleine) ovenschaal en klop ze los met een vork of met de garde. Controleer de kipfilet en snij eventuele stukjes vet of het taaie middenstukje met kraakbeen weg. Snij het loshangende lapje kipfilet dat onder elke kippenborst zit los. Gebruik een groot en scherp koksmes om de kippenborsten in flinterdunne plakjes te snijden. (Probeer tot 4 lapjes te halen uit elke borstfilet.) Dompel de fijne lapjes kip één voor één in het losgeklopte ei én in het paneermeel. Let erop dat het volledige lapje kip in een egaal laagje paneermeel verpakt zit. Vergeet niet om van het losse stukje vlees dat onder elke filet zit kleine schnitzels te maken. Stamp deze stukjes vlees voorzichtig plat met een vleesstamper of de onderzijde van een kleine pan. Wentel ze nadien ook door het paneermeel. Voeg een snuif zout toe aan het kokende water. Kook de spaghetti beetgaar. (Ik gaar de pasta 1 minuut korter dan wat de verpakking mij vertelt.) Proef de ingekookte tomatensaus. Voeg een snuifje zout toe en roer. Verhit een scheut olijfolie in een braadpan. Bak de kippenschnitzels in beurten goudbruin langs beide zijden. (Laat de gebakken kippenfilet eventueel even uitlekken op een vel keukenpapier.) Schep een lepeltje van het kookvocht van de pasta in een koffiekop. Giet de beetgare spaghetti af en stort de uitgelekt slierten in de tomatensaus. Voeg het kookvocht toe en roer tot er rond elke sliert een laagje saus kleeft. INFO: Het kookvocht van de pasta is rijk aan zetmeel, wat de saus extra glans en binding geeft. Gebruik een dunschiller of een mesje om schilfers Parmezaanse kaas te snijden. Schep op elk bord een portie pasta met tomatensaus, leg er één of meerdere lapjes kippenschnitzel op en werk de borden af met de kaasschilfers.
8
3. Varkenskotelet met prei en witte saus Het is vaak gehoord: “Wat eten we vanavond? Vlees met patatten en legumen!” Het is eenvoud troef in een klassiek Vlaams gerecht dat een lekker stuk gebakken varkensvlees combineert met prei zonder poespas, gekookte aardappelen en een lichte witte saus. Zoek het niet te ver en laat het vooral smaken.
ingrediënten 4 varkenskoteletten (ongeveer 2 cm dik) boter peper zout 4 stammen preien 20 g bloem 5 dl melk 1⁄2 citroen een beetje water nootmuskaat gekookte aardappelen
bereiding Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water. Dat duurt zo’n 20 minuten. Neem de koteletten uit de koelkast en laat het vlees op kamertemperatuur komen. Snij het wortelstuk en het meest donkere loof van de stammen prei. Snij de prei overlangs doormidden en spoel ze schoon onder de waterstraal. Spoel zorgvuldig tussen de dicht op elkaar gepakte preibladeren. Snij de halve preistammen in grote stukken van zo’n 3 tot 4 centimeter lang. Doe een klont boter in een stoofpot of kookpot op een matig vuur. Voeg er ook een bodempje water aan toe, terwijl de boter smelt. Doe de stukken prei in de pot met gesmolten boter en water. Kruid ze met een beetje peper van de molen en een snuifje zout. Zet het deksel op de pot en laat de stukken prei rustig stoven. Het water in de pot zal voor stoom zorgen. Roer niet voortdurend in de pot, zodat de stukken prei zoveel mogelijk op z’n geheel blijven. Een dikke 10 minuten later is de groente voldoende gaar. Een roux is de basis van de witte saus (béchamelsaus). Smelt de boter voor de roux in een steelpan of een kleine kookpot. Gebruik een matig vuur. Schep de bloem bij de gesmolten boter en roer met de garde. Laat het mengsel even bakken tot je de geur van koekjes ruikt. Voor deze saus gebruikt Jeroen meer boter dan bloem, omdat hij zo zijn favoriete witte saus kan bereiden. Hij wil te allen tijde verhinderen dat de saus naar bloem smaakt. Schenk de koude melk in delen bij de roux. Roer met de garde tot het boter-bloemmengsel is opgelost. Blijf roeren tot je een stevig gebonden béchamelsaus krijgt. Maak nu de saus lopender. Voeg een scheut van het smaakvolle kookvocht van de prei toe en roer. Ga door tot je een licht gebonden witte saus krijgt. De witte saus krijgt smaak door er een beetje zout, wat gemalen peper én een beetje vers geraspte nootmuskaat aan toe te voegen. Roer, proef en voeg meer toe indien nodig. Eindig met een klein scheutje citroensap om de smaak van de saus te versterken. Kruid de koteletten langs beide zijden met peper van de molen en wat zout. Laat een braadpan even voorverwarmen op een matig tot stevig vuur. Smelt vervolgens een flinke klont boter in de hete pan en leg de lappen varkensvlees in de bruisende boter. Zet het vuur vervolgens een beetje zachter. Draai het vlees na enkele minuten om en geef de ommezijde kleur. De koteletten bakken ongeveer 3 minuten langs elke zijde. Laat het vlees nadien nog enkele minuten in de pan liggen op een zeer zacht vuur, zodat de boter niet verbrandt.
9
Leg op ieders bord een smakelijk gebakken varkenskotelet, met wat gekookte aardappelen ernaast. TIP: Meng de groente en de saus niet, zodat die mooie stukken prei behouden blijven. Schep een portie gestoofde groente op de borden en lepel er tenslotte licht gebonden witte saus over, naar goesting en smaak.
10
4. Perentaart met kaneelvuling Onze Belgische peren maken zelfs carrière in China. Ze zijn dan ook bijzonder lekker en veelzijdig in de keuken. Voor zijn perentaart kiest Jeroen Doyennéperen die nog niet té rijp zijn. Zo hebben de gepocheerde partjes peer nog voldoende beet wanneer je er de taart met een vulling met milde kaneelsmaak mee bedekt.
ingrediënten de taartbodem van kruimeldeeg 250 g bloem 125 g malse boter 90 g bloemsuiker 30 g amandelpoeder 1 ei snuifje zout
peren pocheren 3 peren (handpeer, niet te rijp, bv. Doyenné) 1 l water 500 g suiker
de crème Suisse met kaneel 4 eieren 100 g suiker 5 dl melk 1 vanillestokje 50 g puddingpoeder 2 dl room 1 eetlepel kaneelpoeder (naar smaak)
bereiding de taartbodem van kruimeldeeg Twee opties: U houdt het liever gemakkelijk en koopt een vel kant-en-klaar kruimeldeeg. Of bak een verse taartbodem van kruimeldeeg. Wie zelf deeg maakt laat best vooraf de boter op kamertemperatuur komen. Weeg de ingrediënten zorgvuldig. Doe de malse boter in de mengschaal van de machine. Gebruik het ‘K-hulpstuk’ voor deeg en beslag, en laat het toestel rustig draaien. Voeg kort nadien de bloemsuiker toe en zodra de beide ingrediënten goed gemengd zijn gaat ook het ei erbij. Volgende in de rij is het amandelpoeder. Giet de fijngemalen noten bij het mengsel terwijl de machine blijft draaien. Voeg na een minuut de bloem toe. Let wel: schep ze beetje bij beetje in de mengpot en laat de machine draaien tot je een homogeen deeg krijgt. Voeg tenslotte een snuifje zout toe, laat de machine nog kort draaien. Schep het deeg uit de pot, kneed even, rol het tot een bol en verpak het deeg in een vel vershoudfolie. Leg de bal minstens een half uur in de koelkast. Verwarm de oven voor tot 180°C. Smelt een klontje boter op en zacht vuur, neem een borsteltje en strijk er de taartvorm mee in. Bepoeder de vorm nadien met een laagje bloem. Zo zal je de taart na het bakken gemakkelijk kunnen losmaken. Strooi ook wat bloem op het werkvlak en rol de gekoelde bal deeg uit tot een grote lap van ongeveer 5 millimeter dik. Bekleed de taartvorm met het vel kruimeldeeg. Druk het stevig aan in de randjes en snij of druk de overtollige stukjes deeg weg. Het deeg mag een klein beetje boven de rand van de vorm uitsteken, want tijdens het bakken krimpt het vaak een beetje. Bedek de bodem en de randen van de taartvorm met een (rond) vel bakpapier. Giet baklinzen of bakgewichtjes op de bodem. Bak de taartbodem blind in de voorverwarmde oven van 180°C, gedurende 20 tot 25 minuten, tot de bodem goudbruin krokant is.
11
Verwijder de baklinzen en hef de taartbodem voorzichtig uit de vorm en laat het gebak afkoelen.
peren pocheren Doe de suiker en het water in een pot. Gebruik de verhouding die 1 deel suiker op 2 delen water benadert. Breng het mengsel aan de kook op een matig vuur. TIP: Wie een extra aroma wil, kan een steranijs laten meekoken in de lichte siroop. Schil de peren, snij ze in kwarten en verwijder het kleine klokhuis. Leg de stukken peer in de lichte siroop. Leg er een vel bakpapier bovenop én een kleiner deksel (of een plat bord). Zo doen de peren kopje onder en kunnen ze gelijkmatig pocheren in de siroop. Laat de peertjes zo’n 3 minuten rustig pruttelen. Neem nadien de pot van het vuur en laat de peren afkoelen in het suikerwater. (Plaats de hete bereiding niet meteen in de koelkast.)
de crème Suisse met kaneel Scheid de eieren en doe enkel de dooiers in de mengkom van de keukenmachine. (Het eiwit kan je gebruiken voor een latere bereiding. Je kan het eiwit ook invriezen.) Weeg de juiste hoeveelheid suiker en doe deze bij de dooiers. Laat de klopper van de keukenmachine draaien tot je een ‘ruban’ verkrijgt. Da’s een bleke egale massa, waarin de suikerkristallen volledig zijn opgelost. Giet de melk in een steelpan of kleine kookpot en breng ze aan de kook op een matig vuur. Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap zoveel mogelijk zwarte zaadjes uit de twee helften. Doe de zaadjes én de lege peulen in de melk. Voeg een schepje kaneelpoeder toe. (naar persoonlijke smaak) Laat de keukenmachine opnieuw draaien en voeg het puddingpoeder met vanillesmaak toe. Verwijder de vanillepeulen uit de melk en schenk een klein deel ervan bij het dooiermengsel. Laat de machine nog kort draaien. Zet de rest van de warme melk terug op een matig tot zacht vuur en schenk er het dooiermengsel in. Roer meteen en onophoudelijk met de garde tot je een dikke pudding krijgt. Kijk uit dat er geen klontering is, of dat de bodem van de pan aanbrandt. De smaak van aangebrande melk helpt de pudding definitief om zeep. Bedek de banketbakkersroom met een vel vershoudfolie. Leg de folie letterlijk òp de pudding, zodat er geen velletje op komt. Laat de pudding volledig afkoelen. (pauze terwijl de banketbakkersroom afkoelt) Klop de volle room half op, tot een luchtig mengsel dat de dikte heeft van yoghurt. Schep de afgekoelde banketbakkersroom in delen bij de opgeklopte room. Blijf aan de slag met de garde tot er een gladde, luchtige vanillecrème overblijft, zonder klontertjes. Zo is de banketbakkersroom veranderd in een crème Suisse. TIP: Gebruik eventueel de keukenmachine met klopper om de beide perfect te mengen. Giet deze ‘crème Suisse’ in de taartvorm en laat de vulling opstijven. Reken hiervoor zo’n 2 uur. TIP: Wil je een professioneler resultaat? Doe de crème in een spuitzak en vul de taartbodem in cirkelvormige bewegingen. Werk van buiten naar binnen.
afwerking Snij de partjes peer in dunne plakjes. Schik de stukjes fruit in een waaiervorm bovenop de crèmevulling. Werk in cirkels van buiten naar binnen toe en wees niet te zuinig op de hoeveelheid peer. Dompel een borsteltje in de lichte perensiroop en strijk een laagje glans bovenop het fruit. Laat de taart nog even koelen en opstijven in de koelkast, of val meteen aan.
12
5. Dikke omelet met kip, prei en aardappelen De koelkast opentrekken en een gerecht bedenken met de inhoud ervan. Zo kookt Jeroen het liefst. En zo kwam ook dit gerecht tot stand. Een lekker dikke omelet. Een soort van Spaanse tortilla met kip, prei en aardappelen. Wedden dat iedereen wel een spie van deze eiertaart lust?
ingrediënten voorbereiding 400 g gekookte aardappelen
de omelet met kip en prei 2 kippenborsten 4 plakjes rauwe ham 100 g Parmezaanse kaas (blokje) 10 eieren 2 stammen preien 1 ui 1 teentje look snuifje kippenkruiden snuifje Provençaalse kruiden klontje boter peper zout
bereiding voorbereiding Werk met een restje gekookte aardappelen of kook geschilde aardappelen gaar in lichtgezouten water. Als je verse aardappelen kookt: kies bij voorkeur voor een vastkokende soort en snij ze vooraf in grove stukken.
de omelet met kip en prei Snij de kipfilets in hapklare stukken. Smelt een klont boter in een ruime braad- of stoofpan op een matig hoog vuur. Leg de stukken kip in de bruisende boter en geef ze een goudbruin korstje. Pel tussendoor een ui en versnij hem matig fijn. Doe de stukjes ui bij de blokjes kip en bepoeder ze met een flinke snuif kippenkruiden. Roer af en toe even in de pan. Pel de look en plet de teen tot pulp. Roer de geplette look doorheen de stukjes kip en ui. Snij de stammen prei overlangs in twee. Spoel ze schoon onder stromend water. Laat de waterstraal tussen de compacte bladeren stromen, zodat er geen aarde of zand in je omelet terechtkomt. Snij de halve stammen prei in stukjes van een centimeter breed en schuif ze in de pan. Roer en laat de groente een paar minuten meestoven. Neem de (koude) gekookte aardappelen en snij ze in hapklare stukken. Leg ze in de pan en roer. Kruid de inhoud van de pan met een snuif provençaalse kruiden en een bescheiden snuif van die straffe cayennepeper. Snij de plakjes rauwe ham in reepjes of stukjes en laat ze meebakken. Laat de pan nog enkele minuten sudderen op een zacht vuur. Verwarm de oven voor tot 180°C. Breek de eieren in een ruime mengschaal en klop ze los met een garde. Kruid de eieren met een beetje peper van de molen. Rasp de Parmezaanse kaas in het eiermengsel en kluts opnieuw. Voeg enkel zout toe als je weinig of geen Parmezaanse kaas gebruikte. Neem een ruim bakblik bij de hand. Kies een blik met een middelhoge of hoge opstaande rand. Smeer de binnenzijde eventueel in met een beetje olijfolie.
13
Giet de hele inhoud van de pan in het bakblik. Let erop dat de stukken kip, aardappel en prei evenredig verdeeld zijn. Giet de geklutste eieren over het gevulde bakblik. Let erop dat het ei zich evenredig verspreid tussen de ingrediênten. Bak de dikke omelet met kip en prei 25 minuten in de voorverwarmde oven van 180°C. Controleer of de omelet gaar is door er in te prikken. Zet een plat bord omgekeerd op de bakvorm en stort de gare omelet uit. Draai ze daarna voorzichtig om. Gebruik bv. een brede spatel als hulpmiddel.
afwerking Serveer de dikke omelet in taartpunten of dikke plakken. Eet ze warm of koud. Serveer er getoast bruin brood en/of een lepeltje pesto bij.
14
6. Gegratineerde mosselen met chorizo Een pot mosselen, het blijft een voltreffer aan tafel. Belgen zijn verzot op de beestjes. Maar liefst 60% van alle Zeeuwse mosselen belanden op ons bord. In dit recept laat Jeroen zien hoe je ze als aperitiefhapje op de tafel zet, of als voorgerecht. Bovendien laat hij niets verloren gaan, van het smakelijke kookvocht maakt hij een soepje dat net zo goed dienst doet als ‘amuse’. In de video maakt Jeroen dit gerecht klaar voor acht personen. Het basisrecept is voor vier personen. .
ingrediënten bereiding 1 kg grote mosselen (bv. type jumbo of goudmerk) 1 stengel selder 1 sjalot enkele takjes tijm 2 blaadjes laurier 60 g chorizo (sneetjes) 25 g panko 25 g Parmezaanse kaas (blokje) dl witte wijn 1 eetlepel witte wijnazijn 1 flinke eetlepel boter een scheut olijfolie peper
mosselsoepje voor bij het aperitief klontje boter scheut room
bereiding voorbereiding Leg wat boter op kamertemperatuur. De malse boter is noodzakelijk voor de bereiding van het korstje.
bereiding Pel de sjalot en snipper ze in zo fijn mogelijke stukjes. Dat bepaalt mee de finesse van het aperitiefhapje. Snij de plakjes chorizo eerst in flinterdunne reepjes en vervolgens in de allerkleinste stukjes. In de saus wil je geen grote stukken worst ontdekken. Schenk wat olijfolie in een stoofpot en verhit ze op een matig vuur. (Neem meteen een stoofpot die groot genoeg is om er de mosselen in te koken.) Fruit de sjalotsnippers glazig. Voeg na een minuut de stukjes chorizo toe en roer. Laat de Spaanse worst enkele minuten meebakken op een zacht vuur. Spoel de selder schoon en verwijder het loof. Schil de bolle zijde met een dunschiller om de taaiste vezels te verwijderen. Snij de selderstengels in even kleine stukjes als de sjalot. Begin met ze in lange reepjes te snijden en snij die vervolgens in piepkleine stukjes. Spoel de mosselen in ruim water. Verwijder eventuele onzuiverheden of zeepokken. Laat de mosselen nadien uitlekken. Doe de mosselen in de pan of pot met sjalot en chorizo. Voeg takjes tijm en blaadjes laurier toe. Maal een flinke snuif peper over de mosselen en schenk er de witte wijn over. Zet het deksel op de pot.
15
Schud de pot mosselen na 2 minuten even op. Doe het later nog een keer. Zet de mosselen weg van het vuur na een gaartijd van 5 minuten. Doe de malse boter in een mengschaal. Weeg de panko en voeg dit Japans broodkruim toe. Rasp de Parmezaanse kaas bij het mengsel en roer. Ga door tot je een egale malse klomp verkrijgt. Schep de schelpdiertjes in een vergiet en laat ze even uitlekken. Bewaar de mosseljus in de pot en zet ze op een matig vuur. Schenk er een scheut witte wijnazijn in en laat het mosselvocht zo’n 10 minuten inkoken op een zacht vuur. Verwarm de ovengrill alvast voor, maar hou de ovenplaat en de ovenrooster bij de hand. Plaats het overrooster op de ovenplaat. Dit is het rek waarop je de mosselen legt. Pluk van elke mossel 1 schelp weg en plaats ze ‘waterpas’ op het rooster. Schik ze in rijtjes op het rooster. Neem de pot met mosseljus en garnituur. Schep er kleine hoeveelheden gesnipperde sjalot met chorizo uit en verdeel dat over de mosselen. Lepel ook een klein beetje van de jus in elke schelp. Hou de rest van de jus bij voor een extra gerechtje: een mosselsoepje voor bij het aperitief. (zie onder) Zet de ovengrill aan. Neem de basis voor de korst erbij en pluk er kleine porties af. Leg zo’n stukje mals broodkruim bovenop elke mossel. Druk het laagje broodkruim een beetje plat. Schuif de mosselen onder de hete grill. Plaats ze niet pal tegen de gloeiende staven! Laat de mosselen ongeveer 4 tot 5 minuten gratineren. De regel is: Hou ze goed in het oog. De tijd tussen perfect en om zeep is beperkt! Neem een ruime vlakke schaal en strooi er een dikke laag grof zout op. (bv. Sel de Guérande). Zo kan je de gegratineerde mosselen aan je gasten presenteren. Het zout zorgt ervoor dat de bolle schelpen stabiel op de schotel liggen. Zet de gegratineerde mosselen op het zout en serveer meteen.
mosselsoepje voor bij het aperitief Zeef de mosseljus en breng ze aan de kook op een zacht vuur. Voeg een klontje boter toe en een flinke scheut room. Zet er de staafmixer in. Mix de mosselsoep tot ze glanst en zacht schuimt. Schenk kleine porties warme mosselroomsoep in bv. espressokopjes. Serveer ze warm.
16
7. Pittabroodje met haloumi, tzaziki en avocado
Inderdaad, er staat een minder gekend woord in de benaming van dit recept. In deze snack gebruikt Jeroen een bijzondere kaas uit Cyprus. Haloumi is een bleke compacte kaas gemaakt van geiten-, schapen- en/of koemelk. Het bijzondere is: je kan de eiwitrijke kaas goudbruin bakken zonder dat hij wegsmelt. Jeroen serveert de gebakken haloumi in een pitabroodje met fijne groenten, tzatziki met wat appel en stukjes verse avocado. ’t Is een boeiende snack met veel smaak en bovendien zonder vlees.
ingrediënten 4 grote pitabroodjes 250 g haloumi (kaas) 150 g plattekaas 300 g daikons (witte rammenas) 2 wortelen, 1 rijpe avocado, ½ komkommer 1 groene appel 1⁄2 rode ui 1 teentje look 1⁄2 limoen enkele takjes koriander (naar smaak) scheutje olijfolie peper zout
bereiding Schil de wortelen en het stuk daikon. Pel ook de rode ui. Snij de ui overlangs in twee en snij het deel dat je nodig hebt in flinterdunne, bijna doorschijnende halve ringen. Snij stukken daikon (witte rammenas) van zo’n 6 centimeter eerst in dunne plakjes van enkele millimeters dik. Snij de plakjes vervolgens in flinterdunne lucifers. (fijne julienne) Doe hetzelfde met de wortelen en verzamel de halve ringen ui en de reepjes daikon en wortel in een mengschaal. Spoel de komkommer en rasp de groente met een grove groenterasp. Schil de appel en rasp het vruchtvlees. Rasp rond het klokhuis heen. Neem een neteldoek of een handdoek die parfumloos gewassen is. Je kan de handdoek vooraf ook even koken. Leg de geraspte komkommer en appel in het midden van de handdoek. Plooi de hoeken van de doek samen en wring er zoveel mogelijk vocht uit. Doe de droge geraspte appel en komkommer in een mengschaal. Voeg de plattekaas toe en roer. Pel de look en plet de teen tot pulp. Roer de lookpulp doorheen de tzatziki met appel en knijp het limoensap erbij. Kruid de frisse bereiding tenslotte met peper van de molen en een snuifje zout. Snij het vruchtvlees in kwarten (snij tot tegen de bolle pit aan) en trek ze voorzichtig van de dikke pit. Verwijder vervolgens de schil. Snij elk partje avocado in kleinere plakken. TIP: Als je wil vermijden dat de stukjes avocado oxideren en verkleuren, druppel er dan een beetje limoen- of citroensap over. Snij het blokje haloumi in dikke langwerpige plakken van ongeveer een halve centimeter dik. Verhit een scheutje olijfolie in een braadpan en leg de plakjes haloumi in de hete olie. Bak de stukken kaas tot ze langs de beide zijden een goudbruin korstje hebben. (Dit is een kwestie van minuten.) Toast de pittabroodjes in een (ruime) broodrooster, of onder de ovengrill. Snij een reepje van elk pittabrood, zodat je ze meteen veranderen in een envelop van brood. Schep er een lepel gemengde groenten in, aangevuld met enkele schijfjes avocado. Schuif één (of twee) plakjes gebakken haloumi in het broodje. Lepel er nu wat van de appeltzatziki bij. Werk de gevulde broodjes af met verse korianderpluksels.
17
8. Zuiderse groentestoofpot met zalmfilet
Zalm is op z’n zachtst gezegd een populaire vis. De milde smaak past perfect bij de hele collectie groenten die Jeroen in deze stoofpot verwerkt. Wie graag ansjovis lust kan het zout in de bereiding vervangen door enkele opgelegde filets.
ingrediënten 4 stukken zalmfilets (ontveld, ongeveer 180 gram per portie) 600 g aardappelen (vastkokend) 1 rode paprika 1 aubergine 6 rijpe tomaten 150 g jonge spinazie 2 dikke sjalotten 1 teentje look enkele takjes tijm een tak rozemarijn 400 g tomatenstukjes (in blik) 2 eetlepels ontpitte zwarte olijven (naar smaak) 1 eetlepel kappertjes (naar smaak) 8 zoute ansjovisfilets (naar smaak) snuifje cayennepeper snuifje paprikapoeder 1 dl witte wijn enkele scheutjes olijfolie peper zout
bereiding Schil de aardappelen, snij ze in grote stukken en kook ze gaar in lichtgezouten water. Pel de sjalotten en snij ze in kwartjes. Snipper de stukken sjalot grof. Verhit een stoofpot of een grote sauteuse op een matig vuur. Schenk er een lik olijfolie in en stoof de sjalotstukjes glazig. Pel de look en plet de teen tot pulp. Roer de lookpulp onder de stovende sjalotten. • Schil de rode paprika met een dunschiller. Snij de vrucht in kwarten en verwijder de zaadlijsten en de fluwelige witte vliesjes binnenin. Snij de paprika in grove stukken en doe ze in de pot. Spoel de courgette en de aubergine. Snij de uiteinden van de courgette, snij de groente overlangs in kwarten en vervolgens in hapklare blokjes. Snij de aubergine eerst in dikke plakken en vervolgens in grove blokjes. Roer in de groentemengeling en schenk er wat extra olijfolie bij. Zeker de aubergine gedraagt zich graag als een spons. Rits de blaadjes van de takjes tijm en van de tak rozemarijn. Hak de taaie kruiden zo fijn mogelijk en roer ze doorheen de stoofpot. Spoel de tomaten schoon en snij ze ongeschild in grove stukken. Roer de vruchten door de groenten en laat de mengeling een tiental minuten stoven op een zacht vuur. Verwarm de oven voor op 180°C. Schenk een beetje olijfolie in een ovenvaste schotel. Kruid de vis met peper van de molen en wat zout. Schenk wat witte wijn over en rondom de stukken vis. Scheur een vel aluminiumfolie los en span het over de inhoud van de schotel. (Dus niet over de hele schotel, maar rechtstreeks over de vis.) De geurige stoom zal de vis helpen om sappig te garen.
18
Schuif de vis in de oven van 180°C en reken 10 tot 12 minuten tot de zalm precies voldoende gaar is. (Afhankelijk van de dikte van de zalmfilet en de capaciteiten van je oven.) Werk intussen de groentestoofpot af. Giet het blik met tomatenstukjes over de gestoofde groenten. Schud de stukken gekookte aardappel bij de rest van de groentestoofpot. Kneus een deel van de stukken aardappel, maar overdrijf niet. Je moet nog stukken aardappel proeven in het eindresultaat. Het zetmeel van de aardappelen zal voor binding zorgen. Voeg de ontpitte olijven toe, samen met uitgelekte kappertjes. (Gebruik een hoeveelheid naar smaak.) TIP voor de liefhebbers: Verzamel wat zoute ansjovisfilets. Hak de zoute visjes fijn en roer ze door de stoofpot. Dit vervangt het zout in de bereiding. Proef het eindresultaat en kruid de groenten met een snuifje paprikapoeder en een voorzichtig beetje cayennepeper. Spoel de jonge spinazie schoon, laat ze uitlekken en roer de blaadjes doorheen de groentestoofpot. Ze zullen in geen tijd ‘wegsmelten’ tussen de collega-groenten. Schep een flinke portie van de zuiderse groentestoofpot in diepe borden en leg er een gepocheerd stuk zalmfilet bovenop.
19
9. Zoete couscous met kiwibessen Rijst serveren we meestal bij hartige gerechten, maar je kan er net zo goed lekkere desserts mee maken. Rijstpap of rijsttaartjes zijn wellicht de bekendste zoete rijstbereidingen. Hetzelfde geldt voor couscous. Deze bolletjes tarwegries kan je ook als dessert serveren. Het is misschien een klein culinair experiment, maar Jeroen kan iedereen aanbevelen om dit ‘specialleke’ eens uit te proberen. Hij serveert de zoete couscous met een bijzonder stukje fruit. Kiwibessen zijn relatief nieuw op de markt, maar zijn het ontdekken meer dan waard. De vruchtjes lijken op grote groene bessen, maar eens je ze opensnijdt zien ze er precies uit als hun grote behaarde broertjes uit Nieuw-Zeeland. Bovendien smaken ze ook net zo lekker als een klassieke groene kiwi.
ingrediënten bereiding 200 g couscous 100 g suiker 4 dl witte wijn 40 g gember 1 citroen (onbehandeld) 1 kaneelstokje 1 vanillestokje 1 steranijs
afwerking 100 g kiwibessen 2 appels (Jonagold, Greenstar...) 60 g gepelde amandelnoten 2 eetlepels abrikozenconfituur enkele takjes munt 200 g plattekaas 1⁄2 citroen (onbehandeld) 2 eetlepels honing scheutje rozenwater (naar smaak)
bereiding bereiding Schenk de witte wijn in een kookpot. Voeg er vervolgens een waaier van smaken aan toe, om er een zoete dessertbouillon van te maken. Snij het stukje gemberknol in plakjes en doe de stukjes in de pot, samen met een kaneelstokje en een steranijs. Snij een vanillestokje overlangs doormidden en schraap er de zwarte zaadjes uit. Doe de zaadjes en de peulen in de zoete bouillon. Schil met de dunschiller enkele lapjes gele schil van de citroen. Doe de zeste in de pot. Snij een citroen middendoor en voeg het sap toe. Voeg tenslotte de suiker toe en breng de geurige kruidige bouillon aan de kook op een zacht vuur. Doe de couscous in een ruime mengschaal. Schenk alvast 2/3 van de hete bouillon door een zeef, bovenop de couscous. Roer en laat de korrels wellen. Wanneer de couscous nog te droog is, voeg dan extra bouillon toe en laat de korrels nog even wellen. Roer regelmatig en geef de couscous de nodige tijd om af te koelen. Plaats het dessert na een tijdje in de koelkast, zodat je het zeer fris kan serveren.
afwerking Hak de amandelnoten in grove, ongelijke stukjes. Zet een pan op een matig vuur en strooi de stukjes amandelnoot erin. Rooster ze goudbruin. Vergeet niet om de pan regelmatig op te schudden, want ze zijn snel verbrand. Strooi ze nadien op een bord, want in de hete pan roosteren ze nog na.
20
Schil de appelen, snij ze eerst in plakjes van zo’n halve centimeter dik en vervolgens in kubusjes. Voeg de stukjes appel toe aan de lauwe couscous en roer de abrikozenconfituur erdoor. Zorg nu voor een beetje ‘bite’ en roer de stukjes noot door de couscous. Spoel de takjes munt en hak de blaadjes (en de fijnste steeltjes) in zeer kleine snippers. Roer het groen doorheen het dessert. Schep de zoete couscous op een ruime serveerschaal en bereid nu het sausje op basis van plattekaas. Doe de plattekaas in een mengschaal, rasp er een beetje zeste van citroen bij en knijp het sap erin. Voeg ook een beetje honing toe. Voeg tenslotte een voorzichtig scheutje rozenwater toe. Roer en proef. Voeg extra rozenwater toe naar smaak, maar laat de smaak niet te sterk overheersen. Spoel de kiwibessen en snij ze middendoor of in kwartjes. Verdeel het fruit over de couscous. Serveer de schaal met couscous en kiwibes en het potje saus apart. Laat je gasten naar believen opscheppen.
21
10. Braadworst en bloemkoolstoemp met pickles en waterkers Met dit gerecht doet Jeroen de naam van zijn programma alle eer aan. Hij bakt worsten en serveert er een stoemp bij met gekarameliseerde ui, stukjes bloemkool en pittige waterkers. Een beetje pickles geeft de stoemp net dat beetje extra. Kortom, een maaltijd zonder complexen om gewoon van te genieten.
ingrediënten 4 braadworsten (grof gemalen) 1 kg aardappelen (loskokend) 1 bloemkool 2 dikke uien 2 busseltjes waterkers 2 eetlepels pickles enkele klontjes boter 2 eieren scheutje melk zout
bereiding Leg de braadworsten tijdig uit de koelkast. Zo kan je het vlees straks met succes bakken. Een ijskoude worst in heet braadvet leggen eindigt meestal met een flinke barst. Pel de uien, snij ze eerst in kwarten en vervolgens in grove stukjes. Je mag de ui proeven én zien in de stoemp. Zet een grote stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klont boter in. Stoof de stukken ui in de pot. Roer regelmatig en laat de uien rustig aan kleuren. Jeroen is op zoek naar die typische smaak van ‘hamburgerajuin’. Een dikke 10 minuten later is de ui perfect gekarameliseerd. Verwijder de loofbladeren van de bloemkool. Snij grote roosjes los van de steel. Hou de steel bij en spoel de bloemkool schoon. Snij de steel in kleine stukjes. Deze zit boordevol bloemkoolsmaak. Daarna zijn de roosjes aan de beurt. Zet er het mes in en snij ze in hapklare stukjes. Roer de stukjes bloemkool doorheen de uien. Laat de groente een minuut mee stoven en schenk er vervolgens water bij tot de inhoud half onder staat. Zet het deksel op de pot en laat de bloemkool zo’n 10 minuten garen. Spoel de takjes waterkers in ruim water. Doe het voorzichtig, want de blaadjes kunnen gemakkelijk kneuzen. Breek de taaiste en dikste bladstengels weg. Laat de waterkers goed uitlekken. Neem het deksel van de pot en laat het meeste vocht uit de stoofpot verdampen. Minder dan 10 minuten later kan je de aardappelen met bloemkool stampen. Prik enkele gaatjes in elke braadworst. Smelt een klont boter in een braadpan op een matig-hoog vuur. Draai het vlees een paar minuten later om. Zet het vuur lager zodra de worst langs beide zijden een bruin korstje heeft. Laat de worsten nu een paar minuten op het gemak verder garen. Zo bak je ze tot in de kern, zonder dat de buitenzijde verbrandt. Gehakt heeft z’n tijd nodig om te garen. Zet gerust een deksel op de braadpan, waardoor je een klein oventje creërt. Eenkele minuten later zijn ze ongetwijfeld doorbakken. Scheid de eieren en doe de dooiers in de pot met stoemp. Voeg ook een klont boter en een scheutje melk toe. Stamp verder en proef. Voeg wat zout toe naar smaak. Schep de pickles bij de stoemp en roer. Snijd de blaadjes waterkers in grove stukken en roer ze doorheen de warme bloemkoolstoemp. Het groen is meteen gaar. Schep op ieders bord een gulzige schep stoemp. Leg er een versgebakken worst bovenop en lepel er wat pickles bij.
22
11. Quiche met ui, tijm en geitenkaas De quiche is wellicht de bekendste hartige taart. Je kan ze op duizend en één manieren vullen, al dan niet vegetarisch. Jeroen kiest voor een vegetarische variant op basis van drie smaken die een zeer geslaagd culinair huwelijk hebben: ui, tijm en frisse geitenkaas.
ingrediënten kruimeldeeg voor de quichebodem 300 g bloem 180 g malse boter 1 koffielepel maizena (maïszetmeel) 65 g water snuifje zout
de quiche vullen 200 g geitenkaas (vers, zonder korst) 4 rode uien 6 takjes tijm 6 eieren 3 dl room peper zout
een slaatje om erbij te serveren 80 g rucola 2 eetlepels walnoten scheutje walnotenolie scheutje balsamico peper zout
bereiding kruimeldeeg voor de quichebodem Twee opties: Je houdt het liever gemakkelijk en koopt een vel kant-en-klaar hartig kruimeldeeg. Of bak een verse taartbodem van kruimeldeeg. Wie zelf deeg maakt laat best vooraf de boter op kamertemperatuur komen. Weeg de ingrediënten zorgvuldig. Doe de malse boter in de mengschaal van de machine. Gebruik het ‘K-hulpstuk’ voor deeg en beslag en laat het toestel rustig draaien. Voeg de bloem toe. Let wel: schep ze in delen in de mengpot en laat de machine draaien tot je een homogeen deeg krijgt. Voeg een snuifje zout toe, laat de keukenmachine verder draaien en schenk het koude water in delen bij het deeg. Zo wordt het elastischer. Laat de machine draaien tot je een egaal deeg krijgt. Schep het nadien uit de pot, kneed even, rol het tot een bol en verpak het quichedeeg in een vel vershoudfolie. Leg de bal een uur in de koelkast.
de quiche vullen Verwarm de oven voor tot 180° C. Wrijf de taartvorm in met een klein beetje boter. Bepoeder het ingevette oppervlak met wat bloem. Zo kan je de quiche later gemakkelijk uit de vorm halen. Bepoeder je werkvlak met bloem en rol het gekoelde deeg uit tot een grote ronde lap. Wikkel de lap deeg voorzichtig rond je deegrol en drapeer hem voorzichtig bovenop de vorm. Laat het deeg erin zakken en druk de randjes zorgvuldig aan. Snij het overtollig deeg weg met een scherp mesje. TIP: Laat het deeg rondomrond een klein beetje boven de rand uitsteken. Tijdens het bakken zal de taartbodem een beetje krimpen.
23
Leg een (rond) vel bakpapier bovenop het deeg en strooi er een flinke laag baklinzen of bakgewichtjes in. Schuif de quichebodem in de oven van 180°C en bak het deeg ‘blind’ gedurende zo’n 20 minuten. (Hou nadien de oven warm.) Pel de rode uien en snij ze overlangs in twee. Snij elk stuk ui vervolgens in ringen die zo’n halve centimeter breed zijn. Verhit een stoofpot of pan op een matig vuur en smelt er wat boter in. Stoof de halve uiringen glazig. Roer af en toe even in de pot. Pluk de takjes tijm en rits de fijne blaadjes van de houterige steeltjes. Hak de tijm zo fijn je maar kan. Roer de snippers tijm doorheen de uiringen. Schenk er ook de rode porto bij en roer regelmatig. Laat de alcohol verdampen. Stoof de uien nog zo’n 10 minuten tot ze gaar zijn en bijna al het vocht is weggekookt. Breek de eieren in een ruime mengschaal en kluts ze los. Meet de juiste hoeveelheid room en schenk die tot de laatste druppel bij de eieren. Voeg een snuif zout toe en voldoende peper van de molen. Meng alles met de garde. Dit mengsel wordt de lijm van je quiche. Neem de voorgebakken quichebodem en verwijder het vel bakpapier de met baklinzen erop. (Laat geen lins achter, want ze zijn beenhard.) Schep de gestoofde uien in de taartbodem. Verdeel het mengsel gelijkmatig. Verdeel de malse geitenkaas in kleine porties over de quiche en schenk het eiermengsel erbovenop. Zorg ervoor dat het eiermengsel zich in alle hoekjes en kantjes verdeelt. Verlaag de oventemperatuur tot 170°C. Bak de quiche gedurende 30 minuten tot het eiermengsel gestold is en de gesmolten geitenkaas een korstje heeft. Snij de quiche in taartpunten en serveer ze bij voorkeur warm.
een slaatje om erbij te serveren Spoel de rucola en laat de sla uitlekken. Hak de walnoten in grove stukken. Druppel een zuinig hoeveelheid walnotenolie en balsamico over de rucola. Kruid het slaatje met wat zout en peper van de molen. Meng de blaadjes voorzichtig. Doe het bijvoorbeeld met de hand. Leg een toef sla op elk bord en strooi er wat gehakte walnoten over.
24
12. Groentestoofpotje met hondskaai en spekjes Hondshaai is een vis die nodig wat meer aandacht verdient. De stevige filets zijn graatloos en ideaal om te verwerken in een heerlijke stoofpot. Zo’n one-pot-wonder met mooie stukken vis, witte boontjes en tomaat verdient een plaatsje op de culinaire weekplanning.
ingrediënten 600 g hondshaai (filet) 4 dikke sneetjes gerookt spek 500 g witte bonen (uit blik, gelekt) 200 g kerstomaten 2 stengels selders 2 wortelen 2 uien 1 teentje look 3 blaadjes laurier 2 takjes tijm 2 eetlepels tomatenpuree (geconcentreerd) 1 l kippenbouillon of visfumet 2 dl witte wijn scheutje olijfolie peper zout enkele takjes krulpeterselie 1 citroen bruin brood
bereiding Ontdooi en verwarm een portie kippenbouillon of visfumet. De recepten voor en verse bouillon vind je hier. Snij de dikke plakjes gerookt spek in reepjes. Verhit een stoofpot of een grote sauteuse (diepe pan) op een matig vuur. Schenk er een scheutje olijfolie in. Bak de spekjes krokant. Pel intussen de uien en snij ze in grove snippers. Doe de stukjes ui bij het gebakken spek en laat ze stoven in het smakelijk spekvet. Pel de tenen look en plet ze tot pulp. Roer de look doorheen de spekjes met ui. Laat alles enkele minuten sissen. Schil de wortelen en snij ze overlangs in kwarten. Snij de lange repen wortel vervolgens in blokjes van een kleine centimeter. Doe de stukjes wortel in de pan en roer. Snij het loof van de stengels selder en spoel de groente schoon. (Als je dikke stengels gebruikt, schil de bolle zijde dan met een dunschiller. Zo zijn de taaiste groentevezels meteen verdwenen.) Snij de selder in even grote stukjes als de wortelen. Doe de stukjes selder in de pot en laat alles nog een drietal minuten stoven. Schep de geconcentreerde tomatenpuree in de pot en roer. Laat de rauwe smaak van de puree wegbakken. Kijk uit dat je groenteschotel niet aanbrandt. Voeg de blaadjes laurier en de takjes tijm toe. Open de blikken met witte bonen en giet de peulvruchten in een zeef. Spoel ze even onder koud water en laat de bonen uitlekken. Doe ze in de groentestoofpot. Schenk de witte wijn in de pot en roer. Laat alles even pruttelen, zodat de alcohol uit de wijn verdampt. Schenk de warme kippenbouillon (of de visfumet) in de pot, zodat de groenten kopje onder doen. Snij de kerstomaten middendoor en doe ze in de stoofpot.
25
Laat de bereiding 5 minuten stoven. Snij de filets van hondshaai in gelijke stukken van ongeveer 5 centimeter. Leg de mootjes vis in de pruttelende stoofpot. Ongeveer 5 minuten later is de vis al gaar. Bereid intussen de gremolata om het gerecht mee af te werken. Dit eenvoudig mengsel van peterselie, citroenzeste, en look, is één van Jeroens favoriete smaakmakers uit de Italiaanse keuken. Snipper de peterselieblaadjes zo fijn mogelijk en doe ze in een mengschaal. Rasp de dunne gele schil van de citroen erbij. Pel de look, plet de teen tot pulp (of rasp het) en roer de drie ingrediënten. Proef de stoofpot, voeg naar smaak een snuif zout toe en wat peper van de molen. Schep porties stoofpot met hondshaai in diepe borden. Strooi er een handje gremolata over. Serveer de stoofpot naar smaak met wat bruin brood.
26
13. Lamsschenkels op z’n marokkaans Schenkels zijn budgetvriendelijke stukken vlees afkomstig van de poten. Jeroen kiest voor lamsschenkels omdat ze heerlijk smaken in een stoofpot die geduldig gegaard is in de oven. Deze bereidingswijze garandeert dat het vlees van het bot valt en het ook alle smaken van de groenten en de specerijen heeft opgenomen. Voor deze stoofpot laat hij zich inspireren door de aroma’s van Noord-Afrika. Probeer het gewoon: ’t is een makkelijke bereiding en eigenlijk doet de oven het voornaamste werk.
ingrediënten bereiding 4 lamsschenkels 3 dikke wortelen 4 stengels selders 2 grote uien 4 teentjes look 40 g gember 800 g tomatenvlees (in blik) 300 g kikkererwten (in blik) 250 g gedroogde abrikozen 2 eetlepels komijnpoeder 1 eetlepel ras-el-hanouth 1 eetlepel korianderpoeder een toefje harissa (naar smaak) 1 kaneelstokje 2 eetlepels honing enkele takjes koriander 4 eetlepels amandelschilfers 1 sinaasappel l water scheutje olijfolie enkele schepjes bloem peper zout
bereiding bereiding Schep een beetje bloem in een schaal en kruid ze met een snuif zout en wat peper van de molen. Wentel de schenkels doorheen de gekruide bloem, tot er een dun laagje rondom de stukken lamsvlees kleeft. Verhit een ruime stoofpot op een matig vuur. Schenk er een scheut olijfolie in en leg de schenkels in de hete olie. Laat het vlees bakken. Draai de stukken vlees na zo’n 4 minuten om. Geef de schenkels rondomrond wat kleur. INFO: Door het vlees voor de stoofpot vooraf te bakken krijgt de bereiding extra smaak. Spoel intussen de stengels selder schoon. Snij het meeste loof weg. Snij de stengels in stukjes van zo’n centimeter breed. Pel de uien, snij ze eerst in helften en vervolgens in grove snippers. Kneus en pel de look en snij de tenen in stukjes. Schil de wortelen. Snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in halve rondjes van een centimeter breed. Schep het voorgebakken vlees uit de stoofpot. Leg de schenkels op een bordje, terwijl je de groenten stooft. Doe de stukken ui, selder en wortel in de stoofpot. Vergeet de fijngesneden teentjes look niet. Stoof ze in het bakvet van de schenkels. Roer af en toe even in de pot. Nu krijgt de bereiding een portie smakelijke exotiek. Schil het stukje gember en rasp de knol fijn. Roer de verse gember doorheen de stovende groenten. Snij de gedroogde abrikozen middendoor. Doe de zoetzure vruchten in de stoofpot en roer. Laat de groentemengeling nog een dikke 5 minuten stoven, terwijl je af en toe roert.
27
Verwarm de oven alvast voor tot 150°C. Tijd om de hoevelheid exotische aroma’s wat op te voeren: begin met een flinke snuif ‘ras el hanout’. Vul de specerijenmix aan met een snuif komijnpoeder en korianderpoeder. Voeg een kaneelstok toe en een voorzichtig toefjes harissa. (Deze Tunesische hete saus is extreem pittig, dus voeg een hoeveelheid toe naar persoonlijke smaak.) Roer de specerijen doorheen de groenten. Om de bereiding te karameliseren gaat er wat honing bij. Roer en laat alles nog heel kort stoven. Open de blikken met tomatenstukjes en giet de inhoud in de stoofpot. Spoel de blikken uit met een scheutje water en voeg ook dat toe. Giet de kikkererwten in een zeef en spoel ze kort onder een straal koud water. Giet de kikkererwten in de pot en zet het vuur wat zachter. Voeg extra water toe en schraap met een houten spatel over de bodem, zodat alle smakelijke bakresten losweken. Leg de voorgebakken schenkels in de kruidige groentestoofpot. Zet de bereiding in de voorverwarmde oven van 150°C. Laat het vlees 2 uur garen, tot het zo mals is dat het van het bot valt.
afwerking Dit gerecht kan je naar keuze afwerken. Jeroen serveert het met geroosterde amandelschilfers, sinaasappelzeste en koriander. Serveer er eventueel ook couscous bij, geweld in groentebouillon. Verwarm een pan op een matig vuur en strooi er de amandelschilfers in. Schud de nootjes regelmatig op. Giet ze uit de pan, zodra ze goudbruin zijn. Schep de lamsschenkels in een ruime serveerschaal. Schenk er royaal saus met groenten over. Rasp wat sinaasappelzeste over de bereiding en strooi er amandelschilfers overheen. Spoel de koriander en scheur de blaadjes, snipper ze fijn of gebruik ze bruut en onversneden. Strooi het kruid over de stoofschotel en serveer meteen.
28
14. Pannacotta met gepocheerd fruit Panna cotta wil zoveel zeggen als gekookte room. Het is wellicht één van de meest populaire recepten uit de Italiaanse keuken. Het recept voor panna cotta is de eenvoud zelve, maar eens op het bord is het een opvallend en verfijnd nagerecht. Kortom, de perfecte keuze voor wie eens wil uitpakken. Jeroen maakt er een versie van met verse vanille en een selectie gepocheerd fruit. In de fruitwinkel kocht hij pruimen, verse vijgen en een schaaltje blauwe bessen.
ingrediënten 1 dl melk 5 dl volle room 20 g vanillesuiker 100 g suiker 1 vanillestokje 2 blaadjes gelatine (4g/blaadje) 3 dl rode wijn 1 dl crème de cassis 1 steranijs 1 kaneelstokje 100 g blauwe bessen (bosbessen) 2 blauwe pruimen 3 vijgen
bereiding Schenk de rode wijn en de ‘crème de cassis’ in een kleine hoge pan. Voeg de suiker toe, samen met de specerijen: steranijs en een kaneelstok. Breng het mengsel aan de kook op een zacht vuur. Zo kan de alcohol wat verdampen en geven de specerijen hun smaak af. Vul een beker met koud water en week er de gelatineblaadjes in. Schenk de room en de melk in een tweede pan en breng het mengsel rustig aan de kook. Weeg de juiste hoeveelheden suiker en vanillesuiker voor de panna cotta. Strooi de suiker in het roommengsel en roer. Snij de vanillestok overlangs in twee en gebruik een mespunt om er de pikzwarte zaadjes uit te schrapen. Roer ze door de room. Knijp de geweekte gelatine uit en los de soepele blaadjes op in de hete room. Roer met de garde tot de suiker volledig is opgelost. Laat de room maar heel kort koken. Zet de (metalen) vormpjes op een schaaltje. Verdeel er de gekookte room in en plaats ze in de koelkast. Geef het roomdessert 3 tot 4 uur de tijd om af te koelen en op te stijven. Bereid nu de fruitgarnituur. Spoel het fruit en snij de pruimen in kwarten. Verdeel elk kwartje nog eens in een drietal gelijke partjes. Snij de verse vijgen in kwarten. Leg de stukjes fruit in de hete wijn met cassis. Laat de wijn even opkoken en neem de pan daarna van het vuur. Voeg nu pas de blauwe bessen toe, roer voorzichtig en laat dit fruitig mengsel volledig afkoelen. Zet de pan na een tijdje in de koelkast want het gemarineerde fruit wordt straks frigokoud geserveerd. Laat afkoelen Breng water aan de kook en schenk het in een pot of schaal. Hou de borden klaar. Dompel elk potje met opgesteven panna cotta kort in het bad van heet water. Keer het potje om boven het dessertbord en laat de panna cotta eruit glijden. Lepel wat van het gemarineerde fruit op en rond het lillende torentje van gekookte room. Geef iedereen enkele stukjes pruimen, vijgen en wat blauwe bessen.
29
15. Gewokte noedels met paddenstoelen, kip en ei ‘Hoe heter hoe beter’ klinkt als een smakelijkeloze T-shirtslogan, maar als het op wokken aankomt is dit de essentie van de zaak. Bereid vooraf alle ingrediënten voor en bak ze nadien kort en krachtig. Wok bovendien geen te grote hoeveelheden in één beurt. En een bezoekje aan de Chinese of Thaise supermarkt loont de moeite. Je kan er de basisingrediënten kopen om dit en zoveel andere gerechten die typische smaak van de Oosterse keuken te geven: sojasaus, oestersaus, sesamolie en rijstazijn.
ingrediënten 2 gekookte kippenbillen 200 g fijne rijstnoedels (mihoen) 3 eieren 300 g oesterzwammen 200 g Parijse paddenstoelen 100 g sojascheuten 2 sjalotten 1 teentje look 1⁄2 bussel lente-uitjes 1 rode chilipeper 1 stuk gember 5 eetlepels sojasaus 5 eetlepels oestersaus 2 eetlepels sesamolie 2 rijstazijn enkele scheutjes arachideolie enkele takjes koriander
bereiding Bereid een keteltje kippenbouillon. De bouten van de kip die je gebruikt worden een hoofdingrediënt van dit wokgerecht. Het recept om de bouillon te koken, vind je hier. Laat de gare kippenbouten vooraf een beetje afkoelen. Bereid alle ingrediënten voor, zodat ze klaar staan zodra je gaat wokken. Pel de sjalotten en snij ze julienne, in lange fijne reepjes. Schil het stukje gemberknol en snij het in flinterdunne lucifers. Pel de look en snij de teen in piepkleine stukjes. Snij de rode chilipeper overlangs in twee en verwijder de pittige zaadjes. Snij de halve pepertjes ook in ultrafijne reepjes. Zet de wok op een stevig vuur. Laat de pan gerust 10 minuten voorverwarmen, totdat ze bloedheet is. Breng water aan de kook en doe de rijstnoedels in een ruime schaal. Schenk het kokend water erover en laat de noedels even weken. (Kijk op de verpakking om de gaartijd te kennen.) Laat de noedels nadien uitlekken in een ruime zeef. Scheur de grootste oesterzwammen in hapklare stukken. Snij eventueel het taaiste stukje onderaan de steel weg. De Parijse champignons snij je in kwartjes. (Kleintjes kunnen best in twee gesneden worden.) Snij het groene loof van de lente-uitjes. Zet het mes haaks op de pijpjes en snipper ze in fijne ringen. Hou de sojascheuten bij de hand. Pluk het vlees van de kippenbouten. Verzamel de pluksels kippenvlees in een schaaltje. Breek de eieren in een schaaltje en kluts ze met een vork. Neem een mengschaal en schenk er de sojasaus, de lobbige oestersaus en een scheutje sesamolie in. Voeg ook wat rijstazijn toe en roer. Proef of de smaken in balans zijn, en voeg indien nodig wat extra toe. (Zout en peper heb je niet nodig: de sojasaus en de oestersaus zorgen voor het zoute in de bereiding. De chilipeper voor de pit.) Nu kan je wokken. Wok geen overdreven grote porties in één bakbeurt.
30
Doe een portie oesterzwammen in de hete wok en laat ze een minuut krachtig bakken. (Roer niet meteen in de wok.) Voeg dan de Parijse champignons toe. Laat de paddenstoelen een minuut meebakken. Voeg indien nodig een beetje extra olie toe, want de paddenstoelen werken als een spons. Voeg een portie van de stukjes gepocheerde kip toe. Voeg een deel van de reepjes sjalot en chilipeper toe. Doe er ook een beetje lookstukjes in. Roer pas na een halve minuut. Laat de wok op een heet vuur staan en maak met een spatel een kuiltje in de gewokte ingrediënten. Schenk daarin wat geklutst ei, en roer nadien voorzichtig. Zo verspreiden gestolde stukjes ei zich in de wok. Roer enkele lepeltjes van de woksaus doorheen de bereiding (overdrijf niet) en doe er tenslotte een portie van de noedels bij. Roer opnieuw en serveer meteen. Strooi wat fijne ringen lente-ui en korianderblaadjes over ieders bord.
31
16. Risotto van gerst, butternutpompoen en salie Gerst is een voedzaam product om uit te proberen. De graankorrels zijn perfect geschikt om er een risotto van te maken. Je moet de gerst vooraf wel de tijd geven om te wellen in water. En als de rijpe pompoenen in de moestuinen en winkelrekken opduiken, dan is het moment aangebroken om deze bereiding op tafel te zetten. Jeroen gebruikt een butternut-pompoen, maar je kan net zo goed werken met vruchtvlees van de klassieke ronde pompoen. Probeer geen risotto te maken die zo stevig is dat je de bereiding in een serveerring kan drukken. Hou het op een smeuïge versie zoals de Italiaanse bedenkers ervan het graag hebben. En nog een tip voor wie deze bereiding wil gebruiken in een niet-vegetarisch gerecht: serveer de gerst-risotto met pompoen bij kort gebakken nootjes van sint-jakobsschelpen.
ingrediënten voorbereiding 350 gerst (droog) 2 l groentebouillon
bereiding 1 butternut 2 uien 1 teentje look 1 takje rozemarijn 3 takjes tijm 2 takjes salie 2 blaadjes laurier 75 g Parmezaanse kaas (blokje) 2 eetlepels pompoenpitten scheutje olijfolie enkele klontjes boter snuifje komijnpoeder peper zout
bereiding voorbereiding Laat de droge gerst een halve dag wellen in een ruime kom met koud water. De korrels zullen veel water opslorpen en minstens 50% zwaarder worden. Ontdooi een portie groentebouillon of bereid vooraf verse bouillon. Het recept vind je hier.
bereiding Pel de uien en snipper ze fijn. Pel de look en plet de teen tot pulp. Verhit een stoofpot op een matig vuur. Schenk er een scheutje olijfolie in en stoof de stukjes ui glazig. Roer er de lookpulp doorheen. Laat de gewelde gerst uitlekken. Schep de korrels in de stoofpot en roer. Laat het graan een paar minuten meestoven op een zacht vuur. Doe de takjes tijm, de rozemarijn en de blaadjes laurier in de pot. Voeg de helft van de blaadjes salie toe. Schep groentebouillon over de gerst. Gebruik dubbel zoveel bouillon ten opzichte van de hoeveelheid gerst. (2 dl bouillon per 100 g gewelde gerst) Zet het deksel op de pot en laat de bereiding zo’n 25 tot 30 minuten stoven, zonder te roeren. Snij het steelstukje en de bodem van de butternut-pompoen. Snij de vrucht vervolgens overlangs in twee en schil de halve butternuts voorzichtig. Lepel er de zaadjes uit en snij het oranje vruchtvlees in hapklare stukken. (bv. blokjes van anderhalve centimeter breed) Verhit een tweede stoofpot op een matig vuur en smelt er een klontje boter in, tot ze licht verkleurt. (beurre noisette)
32
Bak de feloranje stukken butternut in de boter. Kruid de vrucht met een voorzichtig snuifje komijnpoeder, wat peper van de molen en een beetje zout. Voeg enkele minuten later een scheutje bouillon toe. Zet het vuur zacht en laat de stukken butternut zo’n 15 minuten sudderen onder deksel, tot ze zacht gekookt zijn. (Controleer tussendoor en voeg indien nodig wat extra bouillon of water toe.) Verhit een bakpan op een matig tot stevig vuur en smelt er een klontje boter in. Strooi de pompoenpitten in de hete boter en bak ze gedurende een paar minuten. Ze zullen plofgeluiden maken en ze durven al eens opspringen. Strooi de pitjes op een vel keukenpapier, zodra ze goudbruin geroosterd zijn. Laat ze uitlekken en afkoelen, en strooi er een voorzichtig snuifje zout over. Proef of de risotto van gerst beetgaar is. Vis er de resten van de kruiden uit: de rozemarijn, de salie, de tijmtakjes en de blaadjes laurier. Ze hebben hun werk gedaan. Plet de gare stukken butternut even met een vork. (Plet de stukken pompoen niet tot moes.) Roer de gestoofde pompoen doorheen de risotto. Rasp de Parmezaanse kaas over de pompoenrisotto. Voeg ook een (flinke) klont boter toe en roer tot de kaas en de boter weggesmolten zijn. Proef en kruid het gerecht naar smaak met wat peper van de molen en een beetje grof zeezout. Snipper de overgebleven blaadjes salie in millimeterfijne reepjes. Serveer de pompoenrisotto in diepe borden en doe zoals Italiaanse chefs: klap met je hand tegen de bodem van de borden, tot de smeuïge risotto zich gelijkmatig verdeelt over de bodem van het bord. Strooi snippers salie en gebakken pompoenpitten over elk bord.
33
17. Kalfslever met balsamico-champignons en puree Kalfslever is een delicatesse voor de vleesliefhebber. Het vlees heeft een karakteristieke en tegelijk milde smaak. Jeroen serveert de gebakken lapjes lever met een karaktervolle saus met gebakken champignons, uien, porto en wat balsamico. Met verse puree erbij zet je een stevige en tegelijk bijzondere maaltijd op de tafel.
ingrediënten 600 g kalfslever (in plakjes van ongeveer 1 cm dik) enkele eetlepels bloem klontje boter scheutje olijfolie peper zout 400 g kastanjechampignons 2 rode uien 1 teentje look enkele takjes peterselie 3 eetlepels balsamico 3 dl rode porto 1 kg aardappelen (loskokend) 1 dl melk 2 eieren snuifje nootmuskaat
bereiding Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuifje zout. Begin met de voorbereiding van het vlees. Strooi een laagje bloem in een ruime vlakke schaal. Kruid de lapjes kalfslever langs de beide zijden met peper van de molen en wat zout. Leg het vlees in de bloem en bepoeder de kalfslever met een dun, maar egaal laagje. Verwarm de oven voor op ongeveer 80 °C. Smelt een klont boter in een ruime braadpan op een matig vuur. Schenk er een beetje olijfolie bij, zodat de boter niet snel kan verbranden. Wanneer de pan flink heet is, leg je de lapjes lever in de pan. Draai ze na zo’n 3 minuten om. Nog een paar minuten later neem je het vlees voorzichtig uit de pan. Leg de lapjes kalfsvlees op een vlakke schaal en schuif ze in de voorverwarmde oven. Hou ze warm terwijl je de saus bereidt. Maak de kastanjechampignons schoon. Gebruik een borsteltje. Snij de grotere exemplaren in kwartjes of helften. Pel de uien, snij ze overlangs in twee en vervolgens in fijne halve ringen. Giet het braadvet uit de pan waarin het vlees gebakken is, en smelt er een vers klontje boter in. Bak de paddenstoelen bruin in de hete pan. Schenk een beetje extra olijfolie in de pan en voeg vervolgens de halve uiringen toe. Laat de uien enkele minuten meestoven. Pel tussendoor de look en plet de teen tot pulp. Roer de pulp doorheen de paddenstoelen en de uien in de bakpan. Ga door tot de paddenstoelen een goudbruin kleurtje krijgen. Schud de inhoud af en toe even op. Bepoeder de hele inhoud van de pan met een dun laagje bloem. Roer en laat de bloem kort meebakken. Door deze techniek (‘singer’) zal de saus met paddenstoelen dadelijk binden. Schenk de rode porto in de pan en flambeer de groentebereiding, of laat de alcohol wegpruttelen. (Kijk uit met flamberen! Doe het niet onder de dampkap.)
34
Schenk vervolgens de balsamico in de pan. Roer en proef of de smaken van de zoete porto en de mild-zure balsamico in balans zijn. Voeg naar smaak wat peper van de molen en zout toe. Plet de gekookte aardappelen met de pureestamper. Voeg er de eieren, de melk en de boter aan toe. Kruid de aardappelpuree met vers geraspte nootmuskaat en wat zout. Snipper de blaadjes peterselie zo fijn je kan. Schep op elk bord een portie puree. Snij de lapjes kalfslever in brede plakken en leg er enkele bovenop de gestampte aardappelen. Werk de borden af met een royale hoeveelheid paddenstoelen in saus en peterseliesnippers.
35
18. Cake met mokkavulling en zoete walnoten Iedereen kan bakken! Op basis van een klassiek cakebeslag bakt Jeroen een taart met een simpele mokkavulling. Het ronde gebak werkt hij af met gekarameliseerde walnoten. Heel rustiek, zonder poespas en geweldig lekker bij de koffie, thee of warme chocolademelk.
ingrediënten de cake 250 g zelfrijzende bloem 250 g malse boter 200 g suiker 50 g vanillesuiker 4 eieren
de mokkavulling 100 g malse boter 200 g bloemsuiker 1 koffielepel oploskoffie (of meer, naar smaak) scheutje kokend water
de noten karameliseren 50 g suiker scheutje water 20 walnoten
bereiding voorbereiding Laat de boter voor het cakebeslag en voor de crèmevulling op kamertemperatuur komen, zodat je ze mals kan verwerken.
de cake De cake is een klassieke quatre quarts, met een deel vanillesuiker. Doe de malse boter in de mengkom van de keukenmachine. Weeg de juiste hoeveelheid gewone suiker en vanillesuiker en strooi de beide bovenop de boter. Gebruik het K-hulpstuk voor beslag en laat de keukenmachine op een matige snelheid draaien, tot de boter en de suiker goed gemengd zijn. Breek de eieren en voeg ze in delen toe. Meng alles en weeg ook de juiste hoeveelheid bloem. Voeg tenslotte de bloem in delen toe en laat de machine mengen tot je een egaal cakebeslag hebt. Verwarm de oven voor op 175°C. Roer het beslag nog even met de hand. Gebruik een pannenlikker en veeg zorgvuldig langs de bodem van de mengkom. Wrijf de binnenkant van de cakevorm in met een dun laagje boter. Bepoeder het vet met wat bloem. Stort het beslag in de springvorm en strijk het oppervlak glad. Bak de cake gedurende zo’n 25 minuten in een oven van 175°C. Laat de cake nadien afkoelen en ontvorm het gebak.
de mokkavulling Bereid de crème voor de vulling terwijl de cake bakt. Schep de oploskoffie in een glas of kop en voeg een klein scheutje kokend water toe. Roer tot je een straf en geconcentreerd koffiemengsel hebt. (Wie van een krachtige mokkasmaak houdt, kan wat meer oploskoffie toevoegen.) Spoel de mengpot van de keukenmachine schoon en doe er de malse boter en de bloemsuiker in. Meng de beide ingrediënten met keukenmachine en voeg het koffieëxtract toe. Laat de machine draaien tot je een gladde egale
36
crème verkrijgt. Schep de crème in een schaaltje en laat het mengsel opstijven in de koelkast.
de noten karameliseren Hak de walnoten grof. Strooi de suiker in een pan, samen met een scheutje water. Roer en zet het mengsel op een matig vuur. Laat de suiker smelten en licht goudgeel karameliseren. Kijk uit met de kokende suiker! Strooi de noten in de gloeiend hete karamel en roer even. Giet het kleverige mengsel op de bakmat of op een vel bakpapier. Laat de ‘koek’ van suiker en nootjes afkoelen.
afwerking Gebruik een gekarteld broodmes om de ronde cake in twee identieke plakken te snijden. Snij zorgvuldig. Neem de bovenste helft van de cake weg en strijk een royale én egale laag mokkacrème over het gebak. Hou nog enkele eetlepels van de crème over. Plaats het bovenste deel van de cake er bovenop en druk het gebak zachtjes aan. Spatel een restje van de mokkacrème bovenop de cake. Verbrokkel de gekarameliseerde noten en strooi ze bovenop je gebak.
37
19. Blinde vinken van kalkoen met spinazie Twee vogels in de naam van één gerecht… Laat de vinken maar ‘suskewiet’ fluiten, want in deze bereiding draait alles rond kalkoen. Kalkoenfilet is mager vlees dat je in combinatie met gevogeltegehakt kan omtoveren in zelfgemaakte blinde vinken. Rol het gehakt in dunne lapjes kalkoenborst en bind de pakketjes samen met keukentouw. Jeroen serveert ze met gestoofde spinazie en gebakken patatjes.
ingrediënten 4 lapjes kalkoenfilets (minder dan 1 cm dik) 300 g kalkoengehakt (of gevogeltegehakt) 600 g spinazie 800 g aardappelen 1 teentje look enkele takjes platte peterselie 1 ei 3 eetlepels paneermeel 1 eetlepel graanmosterd enkele klontjes boter snuifje nootmuskaat peper zout
bereiding Schil de aardappelen, snij ze in grove stukken en kook ze gaar in licht gezouten water. Je kan ook perfect een rest gekookte aardappelen gebruiken voor deze bereiding. Doe het kalkoen- of gevogeltegehakt in een mengschaal. Opmerking: Wie een vleesmolen bezit kan zelf gehakt maken van stukken kalkoenfilet. Breek het ei erin, voeg het paneermeel toe en lepel er een beetje graanmosterd bij. Voeg bij licht of niet gekruid gehakt een beetje extra peper van de molen en wat zout. Hak de blaadjes van de peterselie fijn. Doe de snippers bij het gehakt en meng het vlees grondig. Neem een haarscherp koksmes en snij de kalkoenfilet in dunne lapjes van een kleine centimeter dik. (Of vraag aan de poelier om dat voor je te doen.) Leg een paar vellen vershoudfolie op je werkvlak. Leg er twee (of meer) kalkoenlapjes op, gevolgd door een extra vel vershoudfolie. Stamp de lapjes plat met een vleeshamer, zodat ze ongeveer een derde vergroten in oppervlakte. Dit lukt ook met de bodem van een kleine kookpot. Sla het vlees niet tot moes! Leg en eerste lapje kalkoen op je werkplank en schep in het midden een portie van het gehakt. Rol het onderste deel van het lapje over het gehakt en plooi vervolgens de zijkanten van het vlees naar binnen. Rol nu verder tot je een strak pakketje overhoudt. Bindt een eindje keukentouw rond elke blinde vink, precies zoals je een cadeautje zou inpakken. Zet een stoofpot op een matig vuur en smelt er een klont boter in. Kruid de blinde vinken met wat peper van de molen en een snuifje zout. Leg de pakketjes in de bruisende boter. Bak ze tot ze een goudbruin korstje hebben en draai de blinde vinken om. Zet het vuur zacht en plaats het deksel op de pot. Laat de vinken een dikke 5 minuten braden. Draai ze om en laat ze nog enkele minuten spetteren. De blinde vinken moeten gaar zijn tot in de kern. Spoel intussen de spinazie schoon in ruim water. Als je grote spinaziebladeren gebruikt, verwijder dan de taaie steel en de hoofdnerf van elk blad.
38
Zet een ruime braadpan én een pot (of grote sauteuse) op een matig vuur en smelt in beide een klontje boter. Bak de stukken gekookte aardappel goudbruin in de braadpan. Kruid de stukjes patat met wat peper van de molen en een snuifje zout. Pel de look en prik de teen op een vork. Dit is je roerstok om de spinazie te stoven. De look zal wat verdienstelijke smaak afgeven aan de verse spinazie. Prop de uitgelekte spinaziebladen in de kookpot met bruisende boter. Roer af en toe met de lookteen door de spinazie en laat de groente wegkrimpen. Voeg tussendoor en snuifje peper en wat zout toe. Voeg ook wat vers geraspte nootmuskaat toe. De spinazie is in geen tijd gaar. (Laat de teen look niet achter in de pot.) Schep de blinde vinken uit de boter en knip de touwtjes los. Serveer de gebakken kalkoen met goudbruin gebakken aardappelen, gestoofde spinazie en naar smaak en goesting nog een lepeltje graanmosterd.
39
20. Bruscetta met caponata en gebakken makreel Elke hongerige Siciliaan die het woord ‘caponata’ hoort zal met plezier de benen onder de tafel schuiven. Het is een overheerlijke bereiding van gebakken groenten die afkoelen in een zoet-zure saus. In de groentemix mag de aubergine in geen geval ontbreken. Jeroen serveert de caponata op gegrild brood met versgebakken makreelfilets. Het gerecht is de perfecte lichte lunch, of een voorgerecht met authentieke Italiaanse roots. En wie er kleinere porties van maakt kan de caponata met vis ook als aperitiefhapje serveren.
ingrediënten bereiding 4 makreelfilets (bij voorkeur ontvliesd) 1 ciabatta olijfolie peper zout 8 tomaten 4 stengels selders 2 rode paprika's 1 teentje look 1 courgette 1 aubergine 1 ui 2 lepels suiker scheutje balsamicoazijn 100 g ontpitte zwarte olijven 1 eetlepel kappers (op azijn) enkele takjes basilicum
bereiding voorbereiding Vraag je vishandelaar om de makreelfilets te ontvliezen. Dan zie je nog de prachtige zilveren vishuid, maar het taaie vlies dat erop zit is verdwenen.
bereiding Spoel de groenten vooraf schoon. Breng water aan de kook om de tomaten te ontvellen. De emondeertechniek kan je hierbekijken en nalezen. Snij de gepelde tomaten in kwartjes en snij vervolgens de zaadlijsten weg. Verdeel het vruchtvlees in kleine blokjes van ong. een halve centimeter breed. Zet de tomatenblokjes even opzij. Spoel de selderstengels schoon en snij het loof weg. Snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in stukjes van een dikke centimeter breed. (Zeer vezelige selderstengels kan je vooraf ook schillen met een dunschiller.) Snij de uiteinden van de aubergine en verdeel de groente in lange dikke plakken. Snij ze vervolgens in dobbelstenen. Schil de rode paprika’s met een dunschiller. Snij ze in kwarten en verwijder de stelen, de zaadjes en bleke vliesjes binnenin de vrucht. Snij het vruchtvlees vervolgens in gelijke stukjes van ongeveer 2 centimeter breed. Snij de punt en het steelstuk van de courgette en snij de ongeschilde vrucht overlangs in dikke plakken. Snij de groente vervolgens in kleine kubussen, zoals je met de aubergine deed. Verhit een braadpan op een matig vuur en schenk er een flinke scheut olijfolie in. Stoof de stukjes selder en voeg een minuut later de blokjes aubergine toe. Schud de pan af en toe even op of roer. De groenten mogen enkele minuten bakken. Aubergine heeft de kwaliteiten van een spons: de groente zal het bakvet snel opslorpen. Voeg vervolgens de blokjes paprika toe en even later ook de stukjes courgette. Stoof het assortiment groenten een paar minuten en voeg tussendoor eventueel een extra scheutje olijfolie toe. Schep de gebakken groenten uit de pan en verzamel ze in een vergiet dat boven een mengschaal hangt. Laat de groenten uitlekken en deels afkoelen. Pel de ui en snipper hem zeer fijn. Pel de look en plet de teen tot pulp.
40
Giet een scheutje olijfolie in de braadpan en gebruik ze nu om de uisnippers en de lookpulp te stoven op een matig vuur. Als de uisnippers glazig gestoofd zijn, voeg je de stukjes tomaat toe en roer. Laat de groenten op een zacht vuur stoven. Het duurt zo’n 15 minuten om er een verse tomatencompote van de maken. Roer in de tomatencompote. Voeg de suiker toe en de balsamico. Proef of de balans van zoet en zuur goed zit. Giet de gestoofde groenten bij de tomatencompote en kruid de mengeling met wat peper van de molen en een snuifje zout. Roer voorzichtig in de bereiding en laat de caponata vervolgens volledig afkoelen. TIP: Om de caponata sneller te laten afkoelen kan je de groentemix uitstorten op een brede vlakke ovenplaat of schotel. Controleer intussen de makreelfilets op achtergebleven graatjes. Gebruik een keukenpincet om ze eruit te trekken. Het is ook mogelijk om de graatjes uit de vis te snijden. Maak een ondiepe insnede links en rechts van het rijtje graten. Trek het reepje met graatjes er voorzichtig uit. Bewaar de schoongemaakte visfilets koel. (Pauze, tot wanneer de caponata volledig gekoeld is.) Spoel de basilicum en pluk de blaadjes los. Snij het kruid in snippers en meng het groen doorheen de koude caponata. Roer ook de ontpitte zwarte olijfjes en de uitgelekte kappers doorheen de koude groentebereiding. Snij sneden van zo’n 2 cm breed van het ciabattabrood. Toast het brood krokant in de broodrooster of onder de ovengrill. Verhit een braadpan op een matig vuur en doe er een scheut olijfolie in. Kruid de vleeszijde van de makreelfilets met peper van de molen en een beetje zout. Leg de visjes op de velkant in de hete olie. Laat ze zo’n 3 minuten bakken. Draai de filets voorzichtig om en schep ze een halve minuut al later uit de pan.
serveren Schep een flinke portie caponata bovenop elke toast. Leg bovenop de groenten een versgebakken makreelfilet.
41
21. Groentestoofpotje “Stroganoff” met rijst De klassieke vleesbereiding ‘Boeuf Stroganoff’ steek ik in een veggie jasje. Een portie paddenstoelen nemen de plaats in van het traditionele rundvlees. Het stoofpotje boordevol groenten serveer ik met rijst uit de oven.
ingrediënten 250 g champignons (Parijse of kastanjechampignons) 4 stengels selders 2 dikke wortelen 2 rode paprika's 1 courgette 2 uien 1 teentje look 800 g tomatenstukjes (in blik) 40 g tomatenpuree 12 zure augurkjes 2 blaadjes laurier 2 takjes tijm 1 theelepel mild paprikapoeder een flinke scheut cognac 1 dl witte wijn 1 dl zure room klontje boter 400 g langkorrelige rijst l water 1 ui 2 laurierblaadjes scheutje olijfolie zout
bereiding Pel de ui en snipper hem in zeer fijne stukjes. De stukjes ui horen als het ware weg te smelten in de rijstbereiding. Verhit een scheutje olijfolie in een ovenvaste stoofpot en stoof de uisnippers glazig. Roer af en toe en laat tegelijk de tijm en de laurier meestoven. Giet de langkorrelige rijst in de pot en roer. Laat de korrels heel even meestoven. Schenk er aansluitend het water bij, samen met een snuifje zout. Zet het deksel op de pot en schuif de rijst in de oven. Gaar de rijst gedurende 25 tot 30 minuten op 180°C. Veeg de champignons schoon met een vodje, wat keukenpapier of een borsteltje. Snij het onderste stukje van de steel weg. Verdeel de paddenstoelen in kwartjes of in helften. Pel de look en plet het teentje tot pulp. Pel de uien en snij ze in halve ringen. Schil de wortelen, snij de uiteinden bij en snij ze vervolgens in gelijke stukken van zo’n 4 tot 5 centimeter lang. Snij de stukken wortel eerst in plakjes en vervolgens in balkjes. (grove julienne) Smelt een klontje boter in een stoofpot of een ruime hoge pan op een matig vuur. Bak de stukken champignon tot ze een goudbruin korstje krijgen. Voeg daarna de stukken ui toe en stoof ze glazig. Roer er ook de lookpulp doorheen, want look en paddenstoelen zijn de perfecte match. Voeg een paar minuten later de fijne reepjes wortel toe. Roer af en toe en hou het vuur onder controle. Schil de rode paprika’s met een dunschiller en snij ze in kwarten. Verwijder de zaadjes en bleke vliesjes aan de binnenzijde van de vrucht. Snij elk kwartje paprika in lange repen van een dikke centimeter breed. Ook de reepjes paprika verhuizen naar de stoofpot.
42
Spoel de selderstengels, verwijder het loof en snij ze in grove reepjes van zo’n 5 centimeter lang. Doe ze in de stoofpot en roer. Spoel de courgette en snij ze in gelijke stukken van zo’n 6 centimeter. Snij de stukken groente in dikke plakjes - geen schijfjes. Snij telkens rond het hart (zaadlijsten) van de courgette heen. Dit levert je de meest stevige groentesticks op. Zet het vuur wat harder en voeg tijm en laurier toe. Doe er een flinke schep tomatenpuree bij en laat het rode concentraat even meebakken. Schenk de scheut cognac in de pan en zet er de vlam in, zodat de alcohol verdwijnt, terwijl de rijke smaak van cognac achterblijft. Flamberen doe je met de nodige voorzichtigheid. Voeg daarna de witte wijn toe en roer. Laat opnieuw de alcohol verdampen en roer tot alle aanbaksels losgeroerd zijn. (de pan deglaceren) Doe de tomatenblokjes in de pan, samen met een flinke snuif mild paprikapoeder. Verzamel de zure augurkjes en snij ze in stukjes. Roer ze doorheen de groentestoofpot en proef of alle groenten beetgaar zijn. Voeg naar smaak wat zout en peper van de molen toe. Schep rijst in diepe borden of kommen. Lepel daarover een gevarieerde portie groenten met saus ‘Stroganoff’. Roer de zure room even los. Lepel een flinke lik over elke portie.
43
22. Varkensgebraad met tripel en knolselder Dit varkensgebraad met saus, groentepuree en appeltjes is eerlijke ‘familyfood’. Een beetje bruut en rustiek, maar tegelijk zo compleet en lekker. Een flesje blond trappistenbier maakt van de saus een delicatesse. Dit gerecht zal zonder twijfel gesmaakt worden, zowel op een doordeweekse dag als op een feestelijke zondag.
ingrediënten bereiding 1 kg varkensgebraad (carré met speklaagje) 2 grote sjalotten 1 appel (bv. jonagold) 2 tenen look 1 takje rozemarijn 1 eetlepel graanmosterd 1 flesje blond trappistenbier (bv. Westmalle) 3 takjes tijm 2 laurierblaadjes 2 kruidnagels klont boter peper zout 1 knolselder 6 grote aardappelen (loskokend) 2 eieren scheutje melk snuifje selderijzout nootmuskaat 2 appels (bv. jonagold)
bereiding bereiding Neem het varkensvlees tijdig uit de koelkast, zodat het vlees op kamertemperatuur kan komen. Verwarm de oven voor tot 200°C. Snij met de punt van een vlijmscherp mes ondiepe insnijdingen in de speklaag van het gebraad. Doe het kruisgewijs, telkens op een paar centimeters van elkaar. Pel de sjalotten en snij ze in grove stukken. Pel de look en plet de tenen tot pulp. Neem een ruime stoofpot die ovenvast is. Smelt daarin een flinke klont boter op een matig vuur. Kruid het gebraad met peper van de molen en wat zout. Leg het stuk varkensgebraad op de speklaag in de bruisende boter. Schik een deel van de stukken sjalot errond, zodat de boter niet snel kan verbranden. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snij het vruchtvlees in kleine partjes. Draai het varkensgebraad na enkele minuten om. Kleur ook de ommezijde van het vlees. Doe de rest van de stukken sjalot en de appelstukjes in de pot. Voeg ook de laurierblaadjes, de tijm, de rozemarijn en de kruidnagels toe. Laat het vlees nog enkele minuten kleuren. Garen doet het later in de oven. Schep kort nadien het goudbruine gebraad uit de pot. Verzamel de hele inhoud in het midden van de stoofpot. Leg het gebraad daarbovenop en schenk de helft van het blonde trappistenbier erbij. Zet het deksel op de pot en schuif het vlees in de voorverwarmde oven van 200°C. Smoor het vlees gedurende 25 minuten. (Voor wie met kleinere of grotere hoeveelheden gebraad werkt: reken een gaartijd van 25 minuten per kilogram gebraad.) Schil de aardappelen, snij ze in grote stukken en kook ze gaar in water.
44
Schil intussen de knolselder en snij de groente in dikke stukken, vergelijkbaar met de grootte van de stukken aardappel. Doe de knolselder bij de borrelende aardappelen en kook ze mee. Terug naar het gare gebraad. Haal het uit de oven en neem het vlees uit de gloeiend hete pot (bij voorkeur met een tang). Leg het op een vel aluminiumfolie. Pak het vlees in en laat het 25 minuten rusten. (Evenlang als de tijd dat het in de oven verbleef.) Verwijder de taaie uitgekookte kruiden uit de vleessaus: de tijm, de laurier en rozemarijn. Vergeet ook de kruidnagels niet. Giet de rest van het trappistenbier in de pot en laat de alcolhol eruit verdampen op een matig vuur. Schep wat graanmosterd in de saus met sjalot en roer. Giet de aardappelen met knolselder af. Scheid de eieren en doe de dooiers bij de aardappelen met selder. Stamp de groenten fijn met de pureestamper. Voeg een flinke klont boter toe en een scheutje melk. Stamp verder tot de boter is weggesmolten. Kruid de puree met een snuif selderijzout en vers geraspte nootmuskaat. Spoel de appelen, snij ze in ongeschild kwartjes en verwijder het klokhuis. Zet een braadpan op het vuur en smelt daarin een klontje boter. Snij elk partje appel in een viertal brede schijfjes. Leg de appelstukjes in de bruisende poter en bak ze gedurende een paar minuten. Draai ze om en laat ze nog één minuut bakken. (Wie dat wenst kan een klein likje honing laten meebakken.) Let erop dat de gebakken appelpartjes nog wat beet hebben. Pak het vlees uit en giet de vleessappen die vrijkwamen in de pot met saus. Snij het varkensgebraad in sneetjes van zo’n centimeter breed. Gebruik een vlijmscherp mes en snij haaks op de vleesvezel.
serveren Schep op elk bord een portie knolselderpuree. Leg er één of twee lapjes vlees langs en lepel er saus over. Werk elk bord af met partjes gebakken appel.
45
23. Broodpudding met chocolade en appelsien Broodpudding blijft de allersmakelijkste manier om oud brood om te toveren in een zoet tussendoortje. De broodpudding krijgt een karaktervolle en boeiende smaak door de melk te infuseren met allerhande aroma’s. Persoonlijk kan ik een scheutje sinaasappellikeur wel smaken in zo’n broodpudding, maar uiteraard beslis je zelf hoe je het gebak het liefst eet.
ingrediënten 500 g oud witte broden (met korst) 150 g chocolade 80 g suiker 3 eieren 1 sinaasappel 5 dl melk dl Grand Marnier (naar smaak) 1 vanillestokje 1 kaneelstokje 1 theelepel kardemompeulen een beetje bloem klontje boter snuifje zout
bereiding Schenk de melk in een pot of pan en breng ze aan de kook op een matig vuur. Doe de kardemompeulen in een vijzel en stamp tot de zaadjes uit de peulen tevoorschijn komen. Doe de zaadjes in de melk en voeg ook een kaneelstokje toe. Snij de vanillepeul overlangs in twee. Schraap er met een mespunt zoveel mogelijk zaadjes uit. Doe zowel de zaadjes als de leeggeschraapte peulen in de warme melk. Laat de melk rustig tot tegen het kookpunt komen. Intussen geven alle specerijën hun aroma’s af. Snij het oud brood in grove stukken en verzamel ze in een ruime kom. Ook de broodkorst gaat mee in de broodpudding. Verwarm de oven voor tot 170°C. Zeef de kruidige hete melk en schenk ze over de hompen brood. Breek de eieren en doe ze in de kom met geweekt brood. Schenk er ook een scheutje Grand-Marnier in. (naar persoonlijke smaak) Neem de staafmixer en mix alle ingrediënten tot een stevig papje. Er mogen best nog een brokjes brood in zitten. Dit is de basis voor de broodpudding. Laat het beslag wat afkoelen. Breek de chocolade en hak ze in fijne en onregelmatige stukjes. Gebruik hiervoor een groot en scherp koksmes. Veeg alle stukjes chocolade samen en roer ze door het beslag. Rasp zeer fijne zeste van de sinaasappel. Rasp enkel het oranje deel van de schil weg, en vermijd de bittere witte onderschil. Voeg eventueel ook een snuifje zout toe en roer het beslag. Vet de binnenkant van de cakevorm in met een beetje boter. Bepoeder het vetlaagje vervolgens met wat bloem. Schep het beslag in de cakevorm en strijk het oppervlak glad. Bak de broodpudding 1 uur lang in de oven van 170°C. Serveer het gebak warm of koud.
46
24. Koude salade van soepvlees, rode biet en aardappelen Soepvlees is een brokje rundvlees met heel wat kwaliteiten. Het is uiteraard de perfecte smaakmaker voor de bouillon waarmee je soep maakt, maar het draadjesvlees smaakt ook heerlijk in een salade. Jeroen mengt de pluksels ‘boeli’ met een mosterdvinaigrette waardoor de zuren het wat vermalsen. Hij doet er stukjes gekookte biet en aardappel bij, wat zure appel en een dosis gezond groen. Schep maar op!
ingrediënten voorbereiding soepvlees 600 g soepvlees (gewicht zonder bot) een keteltje groentebouillon (of verse bouillon)
voorbereiding rode biet 300 g rode bieten
bereiding 300 g aardappelen (vastkokend) 60 g veldsla 1 grote sjalot 1⁄2 busseltje platte peterselie 1 zure appel (bv. Granny Smith) 2 eetlepels zure zilveruitjes 2 eetlepels graanmosterd 2 eetlepels zure augurkjes 5 dl fijne slaolie 1 dl natuurazijn peper zout
bereiding voorbereiding soepvlees Bereid een keteltje verse groentebouillon. Het recept voor deze eenvoudige bouillon lees jehier. Leg het soepvlees in de warme bouillon en laat het tot 2 uur meesudderen. Het vlees hoort mals te zijn, waarbij je het gemakkelijk kan lospulken. Gebruik de gezeefde vleesbouillon nadien voor de bereiding van een soep naar keuze. Of vries de bouillon in voor allerhande toekomstige culinaire plannen.
voorbereiding rode biet Snij het loof en de wortelpunt van de rode bieten. Spoel de groente schoon en doe ze in een pot met water. Kook de bieten gaar op een matig vuur. Reken hiervoor 40 minuten of meer, naargelang de grootte van de bieten. Prik in de bieten en controleer of ze gaar zijn tot in de kern. Laat de gare bieten afkoelen in koud water en verwijder nadien de schil.
bereiding Spoel de aardappelen schoon. Kook ze ongeschild gaar in licht gezouten water. Giet ze nadien af en laat de stukken patat afkoelen tot ze nog lauw zijn. Vis het soepvlees uit de afgekoelde bouillon. Pluk het mager draadjesvlees los en verdeel het in pluksels. Neem een mengschaal en schep er de graanmosterd in. Voeg de flinke scheut azijn toe en roer met de garde. Schenk de slaolie in een straaltje bij de vinaigrette, terwijl je onophoudelijk roert. Ga door tot je een gebonden vinaigrette krijgt. Kruid het sausje met veel peper van de molen en een flinke snuif zout. Schep de helft van de vinaigrette over het geplukte soepvles en roer. Verzamel de zure augurken en de zilveruitjes. Snij de kleine augurken in fijne rondjes. De zure zilveruitjes snij je middendoor. Meng de brokjes groente doorheen het vlees.
47
Proef de vleessalade en voeg naar smaak extra peper en zout toe. Snij de aardappelen in de schil in hapklare partjes. Neem een ruime schaal om de salade in te serveren. Doe er alvast de partjes aardappel in. Schil de gare orde bieten en snij ze in hapklare partjes. Leg de stukken biet tussen de stukken aardappel. Tip: Kijk uit met het sap van de rode bieten: het vlekt hardnekkig. Pel de sjalot en snij ze overlangs in lange kwartjes. Snij elk kwartje nog eens in flinterdunne reepjes. Grote stukken rauwe sjalot zijn niet smakelijk in de salade, dus snij ze zo fijn mogelijk. Strooi de sjalotreepjes bovenop de bietjes met aardappel. Spoel de appel en snij de vrucht in kwartjes. Snij het klokhuis weg en verdeel elk kwartje fruit in fijne plakjes. Leg ze in de serveerschaal. Spoel een flinke hoevelheid platte peterselie en snipper de blaadjes fijn. Maak ook de veldsla schoon en laat ze uitlekken. Schep het zuur gemarineerde vlees bovenop de salade en werk ze af met een restje vinaigrette, de groene snippers peterselie en de veldsla. Meng de salade voorzichtig met een slabestek.
48
25. Pompoensoep tandoori met kip en kokosmelk Als het pompoenseizoen aanbreekt, dan mag deze oranje en stevig uit de kluiten gewassen vrucht niet op het menu ontbreken. Eén van de meest populaire breidingen met pompoen is soep. De milde smaak van pompoen laat zich ook heel goed combineren met enkele exotische smaken en stukjes kip.
ingrediënten ketel kippenbouillon 1 soepkip 2 kg pompoenen (ongeschild) 3 uien 1 rode chilipeper (naar smaak) 2 teentjes look 40 g gember (stukje knol) 2 limoenblaadjes (gedroogd of diepgevroren) 1 stengel citroengras,enkele takjes koriander, 3 dl kokosmelk (ongezoet) 1 eetlepel tandooripoeder (specerijenmix) scheutje olijfolie (of wat boter), zout
bereiding Maak een ketel verse kippenbouillon. Bereid de smakelijke bouillon met een hele (soep)kip. Het recept voor een kippenbouillon vind je hier. Of, ontdooi en verwarm vooraf bereide kippenbouillon en pocheer daarin de nodige hoeveelheid kip. Pel de uien en snij ze in grove stukken. Pel de look en kneus de tenen. Snij ze eventueel grof. Verhit een stoofpot of soepketel op een matig vuur en giet er wat olijfolie in. (Wie liever wat boter gebruikt: ga uw gang.) Stoof de stukken ui in de hete olie. Voeg de knoflook toe en roer. Pel de gember en snij het stukje knol in stukjes. Raspen hoeft niet, want de soep wordt later gemixt. Stoof de gember mee. Snij de rode chilipeper overlangs door en verwijder de zaadjes. Snij het hete vruchtje in grove stukken. (Gebruik een hoeveelheid chilipeper naar smaak, in het geval je niet of juist zeer veel van een pikante bereiding houdt.) Kneus het citroengras, zodat de vezelige stengel zoveel mogelijk smaak afgeeft. Voeg de stengel citroengras, de limoenblaadjes en de stukken chilipeper toe. Zet het vuur wat zachter en laat alles nog enkele minuten rustig stoven. Snij het stuk pompoen los dat je nodig hebt, of gebruik een volledige kleine pompoen. Schil de vrucht voorzichtig en lepel de pitjes eruit. Snij het oranje vruchtvlees in dobbelstenen. Doe de stukjes pompoen in de stoofpot, roer en laat ze kort meestoven. Leg de (soep)kip opzij en laat ze wat afkoelen. Schenk de gezeefde kippenbouillon over de gestoofde pompoenblokjes. Voeg de tandoorikruiden toe en laat de soep een kwartier minuten pruttelen, tot alle groenten zacht gekookt zijn. Pluk intussen al het vlees van de kip. Verdeel het in fijne pluksels. Denk eraan om de limoenblaadjes en het citroengras uit de soep te vissen, alvorens je de mixer aan het werk zet. Mix de pompoensoep glad met je staafmixer. Proef en voeg wat zout toe. Schenk er een scheut ongezoete kokosmelk bij en mix de soep nog kort. Strooi de pluksels kippenvlees in de warme soep. Snipper wat koriander fijn of verscheur de blaadjes. Serveer iedereen een deugddoende portie warme pompoensoep met kip en strooi er wat verse koriander overheen.
49
26. Forel met bruine boter, amandelnoot en kappertjes
Moeke heeft viskes gebakken! Jeroen legt forel in de pan, met een knipoog naar de klassieke bereiding met amandelschilfers. Hij bakt de vissen, opgevuld met verse kruiden en citroen. Op het bord krijgen ze gezelschap van geplette aardappelen, waterkers en een botersaus met kappertjes en amandelschilfers.
ingrediënten bereiding 4 hele forellen (gegut) 1⁄2 citroen 12 takjes verse tijm (3 per vis) 12 takjes kervel (3 per vis) 8 kleine takken rozemarijn (2 per vis) een klont boter peper zout 4 eetlepels amandelschilfers 2 flinke eetlepels kappertjes 1⁄3 bussel bladpeterselie 1 kg vastkokende aardappelen een scheut fijne olijfolie grof zeezout (bv. fleur de sel) bussel waterkers
bereiding voorbereiding Schil de vastkokende aardappelen en snij ze in grove stukken. Kook ze gaar in licht gezouten water. Verwarm de oven voor tot 200°C. Verzamel de verse kruiden: takjes tijm, kervel en rozemarijn. Snij de citroen eerst overlangs in twee en vervolgens in dikke schijfjes. Leg de forellen op je werkvlak en open de buikholte (waar de visboer de ingewanden heeft verwijderd). Doe er peper van de molen in en een snuif grof zeezout. Stop in elke forel een portie tijm, kervel en wat rozemarijn. Voeg één of twee dunne schijfjes citroen toe en prik elke vis dicht met een tweetal tandenstokers. Knip deze ‘piercings’ korter, zodat je de vis makkelijk op z’n zij kan bakken.
bereiding Verhit een braadpan op een stevig vuur en smelt er een flinke klont boter in. Zodra de boter bruist leg je de forellen in de pan. Zet het vuur ook wat zachter. Laat de vissen een paar minuten kleuren, strooi een beetje zout en peper op de bovenzijde van de forellen en draai ze voorzichtig om. Laat ze nog twee minuten bakken en leg de gebakken vissen in een ovenschaal. Binnenin zijn de forellen nog niet gaar. Schenk wat van de gebruinde boter (géén verbrande boter!) over de forellen. Schuif de vis in de hete oven van 200°C. Rooster de vissen gedurende ongeveer 5 tot 7 minuten. (Tot het visvlees bij de kop loskomt.) Pluk de dikste stelen van de waterkers en spoel de blaadjes in ruim water. Doe het voorzichtig, want waterkers kan je gemakkelijk kneuzen. Laat de waterkers nadien uitlekken. Giet de aardappelen af en doe ze opnieuw in de kookpot. Schenk er wat fijne olijfolie over en voeg een beetje grof zout toe. Plet de aardappelen met een vork, tot je grove stukken aardappel overhoudt. Zet het deksel op de pot en hou de geplette aardappelen warm. Veeg de pan waarin je de forellen gekleurd hebt schoon. Strooi er de amandelschilfers in. Zet de pan op een matig vuur en rooster de nootjes goudbruin. Schud de pan regelmatig op, blijf in de buurt en giet de goudbruine
50
schilfers nadien uit de pan. Smelt een flinke klont boter in de braadpan op een matig vuur. Laat de gesmolten boter licht kleuren (beurre noisette). Voeg dan meteen de kappertjes toe, samen met wat zout en peper van de molen. Voeg gerust ook een lepeltje van de kappertjesazijn toe en laat de vruchtjes kort bakken op een matig vuur. Spoel de peterselie en de kervel. Hak de kruiden fijn en strooi ze in de pan met boter en kappertjes. Roer en laat de botersaus kort pruttelen. Verwijder de kruiden en citroen uit de buikholte van de forellen. Neem eventueel ook de kopjes van de forellen weg.
opdienen Serveer op elk bord een gebakken forel, samen met wat geplette aardappelen met olijfolie. Leg op elk bord een flinke toef waterkers. Lepel gebrande boter met peterselie over de vis en werk de borden af met geroosterde amandelschilfers.
51
27. Hamburgers met relish van ui en madeira met blauwe kaas Jeroen zet hamburgers op het menu, maar dan wel het model-met-een-beetje-meer. Daarvoor zorgen een zelfgemaakte relish en pittige Belgische blauwschimmelkaas. Zo krijgt het icoon van de fast-food plots culinaire allures. Relish is een koud en meestal zoetzuur sausje, gemaakt met fijngehakte groenten. In dit geval gebruikt Jeroen ui, zoete madeirawijn en sherryazijn.
ingrediënten voor de relish 2 dikke uien 1 blaadje laurier 1 takje tijm 2 dl madeirawijn 1 dl sherryazijn (jerez)
de burgers 400 g rundergehakt 100 g keelspek (collier) 10 g groene peperbolletjes (opgelegd, uitgelekt) 1⁄4 bussel platte peterselie enkele scheutjes olijfolie zout
afwerking 4 hamburgerbroodjes (buns) 4 sneetjes blauweschimmelkaas (bv. Belgische Pas de bleu) 1⁄2 bussel waterkers (of sla naar keuze) 2 eetlepels walnoten enkele scheutjes olijfolie
bereiding voorbereiding Vraag aan je beenhouwer om wat gemalen keelspek of ‘collier’ van het varken.
voor de relish Pel de uien en snipper ze fijn. Verhit een scheut olijfolie op een matig vuur. Doe een takje tijm en wat laurier in de pot en stoof de uisnippers glazig in de olie. Giet de zoete madeira en de sherryazijn over de glazige uien. Laat het mengsel 7 tot 10 minuten stoven op een zacht vuur. Schep de uitjes uit de pot en laat ze afkoelen tot koelkasttemperatuur. Hou ook het mengsel van madeira en sherryazijn bij.
de burgers Doe het rundergehakt in een mengschaal. Voeg de gemalen ‘collier’ toe. Dit is vlees uit de hals van het varken dat voor smeuïgheid en extra smaak zorgt. Meng het vlees met een vork tot een smakelijk hamburgergehakt. Open het blikje of potje opgelegde groene peperbolletjes. Giet ze in een zeef en laat het vocht weglekken. Spoel de bolletjes onder stromend water. Schenk een bodempje water in een kleine pot, voeg de peperbolletjes toe en breng het water aan de kook. Laat de groene bolletjes een paar minuten pruttelen en spoel ze vervolgens onder koud water. Pluk de blaadjes van de takjes platte peterselie. Snipper ze zo fijn mogelijk en strooi het kruid bij het gehakt. Schep een hoeveelheid groene peper in de vijzel (naar smaak) en plet de bolletjes plat. Schep de gepureerde peper bij het gehakt. Voeg een snuif zout toe en meng alles tot een smeuïg vleesmengsel voor de hamburgers.
52
afwerking Zet de grillpan op een stevig vuur. Laat de pan minutenlang voorverwarmen, tot ze gloeiend heet is. Dat is het geheim om kort, krachtig en succesvol te grillen. Verwarm ook de oven voor tot 200°C. Verdeel het vleesmengsel in gelijke porties en kneed het tot identieke burgers. Zo’n hamburger mag 2 centimeter dik zijn. Druppel een klein beetje olijfolie over de burgers en strijk de vetstof open. Leg de burgers in de hete grillpan. Laat ze een minuut onaangeroerd liggen, en draai ze dan pas om. Het vlees zal niet vastkleven door de grote hitte van de pan. Druppel nog een klein likje olijfolie over de gegrilde hamburgers, leg ze in een ovenschaal en laat ze 10 minuten verder garen in de oven van 200°C. Neem er de broodjes bij, druppel een beetje olijfolie over de broodhelften. Leg de buns op de kruimzijde in de hete pan. Seconden later zijn ze al voldoende gegrild. Leg de kort gegrilde broodjes nog even in de hete oven. Laat ze in het gezelschap van de hamburgers krokant worden. Hak de walnoten fijn, hou de plakjes blauwe kaas bij de hand en de afgekoelde relish. Spoel wat waterkers (of een sla naar keuze) en laat de blaadjes uitlekken. Stel de hamburgers samen. Leg de bodem van de broodjes op je werkvlak. Schik er een beetje waterkers (of sla) op en druppel er een beetje olijfolie en wat marinade-vocht van de relish over. Vervolgens zijn de burgers aan de beurt, gevolgd door een sneetje blauwschimmelkaas. Lepel wat relish op de kaas en plaats de hoed van de broodjes erbovenop. Bewaar de rest van de relish om te serveren bij bv. hotdogs of steak. Je kan het koude sausje ook invriezen.
53
28. Vanilleparfait met chocoladesaus Een ijsdessert maken zonder ijsmachine lijkt vaak onmogelijk. En toch kan het! Zet eens een parfait op het menu. Deze huisgemaakte ijstaart kan je op 1001 manieren smaak geven en vergezellen van een saus of garnituur. Speel wel op veilig en bereid de parfait bij voorkeur een dag op voorhand. Voor dit recept laat Jeroen zich inspireren door de onvervangbaar lekkere ‘dame blanche’.
ingrediënten de vanilleparfait 2 eieren 3 extra dooiers 80 g kristalsuiker 40 g vanillesuiker 500 g room 2 vanillestokken
de chocoladesaus 200 g donkere chocolade scheutje melk scheutje bruine rum (naar smaak) klontje boter
afwerking en opdienen brésiliennenootjes
bereiding de vanilleparfait Breek de eieren en verzamel de hele eieren met de extra dooiers in een diepe pan. Klop de eieren los met de garde. Weeg de juiste hoeveelheden suiker en vanillesuiker en giet ze bij de geklutste eieren. INFO: Jeroens huisgemaakte vanillesuiker bestaat uit een bokaal kristalsuiker met leeggeschraapte vanillepeulen. Na verloop van tijd geeft de vanille z’n aroma af aan de suiker. Snij de vanillestokjes overlangs in twee en schraap er de zwarte zaadjes uit. Doe ze in het pannetje met eieren en suiker. Klop het mengsel al wat schuimig, alvorens je de pan verwarmt. Zet de pan op een zacht vuur en blijf kloppen met de garde tot je een luchtige sabayon krijgt. Klop in een achtvorm of draai je pan van links naar rechts tijdens het klopwerk. Dit vraagt flink wat inspanning… TIP: Een conische pan is handig voor deze bereiding. Dankzij de kenmerkende onderzijde zonder scherpe hoek, kan je het mengsel gemakkelijk luchtig kloppen met de garde. Werk tijdens het kloppen vanuit de pols. Hou het vuur onder controle zodat de eigelen niet in een omelet veranderen. Neem de pan tussendoor af en toe even weg van de warmtebron. Blijf doorgaan tot je een schuimige massa krijgt waarin de garde sporen achterlaat. Proef het resultaat. Schep de luchtige eiermousse in de mengkom van de keukenmachine. Plaats de klopper in het toestel en laat de machine draaien tot de mousse volledig afgekoeld is. Tegelijkertijd wordt het schuim extra luchtig. Geef de machine hiervoor de nodige tijd. Giet intussen de volle room in een diepe mengkom en klop met de garde tot de room de dikte heeft van yoghurt of mayonaise. Dus: lobbige, maar geen stijve slagroom. Schenk de koude mousse bij de slagroom en spatel tot je een egaal mengsel krijgt. Schenk het parfaitmengsel in de cakevorm. Strijk het oppervlak glad en bedek de bovenkant met een vel vershoudfolie. Druk de folie aan tot tegen het mengsel. Zet de parfait in de diepvries en geef het dessert enkele uren de tijd om vast te vriezen. (afhankelijk van de vrieskracht van je toestel)
54
de chocoladesaus Verwarm een scheutje melk op een zacht vuur. Breek de donkere chocolade in stukjes, doe ze in de melk en roer met de garde. Schenk (naar smaak) een scheutje bruine rum in de saus en roer. Eindig met een klontje boter voor extra glans.
afwerking en opdienen Breng water aan de kook en giet het grootste deel in een ovenschaal. Giet ook kokend water in een beker om er je mes in op te warmen. Neem het bakblik met parfait uit de diepvries. Plaats het blik met parfait enkele seconden in het heet bad. Keer het blik om en laat de parfait uit de vorm glijden. Gebruik een mes met een warm lemmet om het ijsdessert in dikke plakken te snijden. Zet gerust een beetje kracht op het mes. Serveer de porties vanilleparfait met een lepel warme chocoladesaus erover. Werk de borden af met wat brésiliennenootjes.
55
29. Varkensspiering met fricassee van aardappel, ui, erwten en spek Spiering is een stuk varkensvlees dat bij Jeroen in een hoge schuif ligt. Het is geen duur vlees, en het staat waarschijnlijk niet chic om het op de feesttafel te zetten, maar voor hem is zo’n lap gebakken spiering een waar genot. Spieringkoteletten bevatten wat extra vet, maar dat is net het geheim achter de smaak van dit vlees. Jeroen serveert het kort gemarineerde en gebakken vlees met een fricassee vol uitjes, erwten, aardappelstukjes en spek.
ingrediënten de spiering marineren 4 spieringkoteletten (ong. 2 cm dik) 3 takjes rozemarijn 3 takjes tijm 2 teentjes look dl olijfolie peper zout
de fricassee 500 g aardappelen 400 g erwten (diepvries) 250 g verse zilveruitjes 2 teentjes look 250 g gerookt spek (dikke plakjes) 1 l kippenbouillon scheutje room 1 eetlepel bloem klontje (malse) boter peper zout
bereiding voorbereiding Ontdooi en verwarm de portie kippenbouillon. Wie verse bouillon wil maken kan het recepthier bekijken en nalezen. En voor wie liever snel werkt met kant-en-klare bouillonblokjes: Hou rekening met de hoeveelheid zout die op het einde van de bereiding wordt toegevoegd. De blokjes bevatten op zich al een ferme dosis zout. Doe de verse zilveruitjes in een schaal en schenk er kokend water over. Laat de uitjes even weken, waardoor je straks heel gemakkelijk de schil kan wegtrekken. Pel nadien de geweekte zilveruitjes en zet ze aan de kant. Laat de stukken spiering vooraf op kamertemperatuur komen. Te koud vlees in de een hete pan leggen is geen goed plan om een perfect gebakken kotelet te verkrijgen.
de spiering marineren Neem de hakmolen en doe er de gepelde tenen look in. Pluk de rozemarijn en de tijm. Rits de blaadjes van de kruiden en doe ze bij de look. Schenk er de olijfolie bij, samen met wat grof zout en peper van de molen. Mix alles tot je een kruidige vleesmarinade hebt. Leg de lappen spiering op een schaal. Kruid ze met peper en zout. Strijk de lappen vlees langs beide zijden in met een laag van de kruidenmarinade. Gebruik hiervoor een borsteltje. (Bewaar de marinade die overblijft.)
de fricassee Neem de dikke lapjes spek en snij het zwoerd en mogelijke stukjes restjes kraakbeen weg. Leg de sneetjes op elkaar en snij ze in reepjes van ongeveer een halve centimeter breed. Smelt een klontje boter in een stoofpot of een ruime sauteuse. Bak het spek goudbruin. Laat een tweede klontje boter op kamertemperatuur komen voor later. Schep de gebakken spekjes uit de pan en zet ze opzij. Giet meteen de geschilde zilveruitjes in het braadvet van het spek. Stoof de uitjes op een matig vuur, zodat ze wat kleuren en ook beetgaar worden.
56
Schil intussen de aardappelen en snij ze in hapklare dobbelstenen. Schuif de blokjes patat meteen bij de zilveruitjes. Laat alles nog een minuut stoven en voeg vervolgens de gebakken spekreepjes toe. Lepel ook een restje van de marinade met rozemarijn en tijm in de pot. Schenk de bouillon bij de uitjes met aardappelen. Zet het deksel schuin op de pot en laat de bereiding 10 minuten pruttelen op een zacht vuur. Zo kunnen de groeten een beetje inkoken. Controleer de pruttelende groenten en voeg een scheutje room toe. (Voeg extra bouillon toe als er teveel van het vocht is weggekookt.) Strooi de diepgevroren erwten in de fricassee en kook ze beetgaar. Dat is een kwestie van minuten.
de spiering bakken Neem de stukken kort-gemarineerd varkensvlees erbij. Verhit een braadpan op een stevig vuur en smelt er boter in. Leg de lappen spiering in de bruisende boter. Zodra de baktemperatuur weer op peil is, zet je het vuur wat zachter. Laat het vlees in enkele minuten een eerste goudbruin korstje krijgen. Draai dan pas de spiering om en bak ook de andere zijde van de koteletten goudbruin. Het vlees hoort in de kern mals én gaar te zijn.
de fricassee afwerken Meng een klontje malse boter en wat bloem. Vermeng de twee ingrediënten met propere vingers, tot je een kneedbaar balletje ‘beurre manié’ verkrijgt. Roer een beetje van deze koude roux door de saus. Laat de bereiding kort koken zodat er wat binding ontstaat. Beslis zelf hoe dik je de fricassee wenst. Proef en voeg naar smaak wat peper en zout toe.
opdienen Schep de gebakken spiering uit de pan en snij de porties vlees in dikke sneetjes. Schep porties fricassee in diepe borden en leg er de stukjes mals varkensvlees bovenop.
57
30. Gevulde paprika’s met couscous en feta Gevulde paprika’s zijn een lichte vegetarische maaltijd, maar ze smaken net zo goed als garnituur bij gebakken merguez of een lamsbrochette. De vruchten vult Jeroen op met een kruidige couscous met rozijnen en blokjes pittige feta. Een supersimpel yoghurtsausje maakt het gerecht compleet.
ingrediënten 4 rode paprika's 1 courgette 100 g feta 150 g couscous (instant) 2 dl groentebouillon 1⁄2 bussel koriander 1⁄2 bussel platte peterselie 1⁄2 bussel munt 1⁄2 limoen snuifje kurkumapoeder snuifje komijnpoeder snuifje currypoeder snuifje cayennepeper enkele scheutjes olijfolie zout 2 dl yoghurt een toefje sambal (naar smaak) snuifje (gerookt) paprikapoeder
bereiding Ontdooi en verwarm een portie groentebouillon. Het recept voor verse bouillon vind je hier. Verwarm de oven voor tot 200°C. Spoel de paprika’s en snij de hoed ervan af. Verwijder vervolgens de zaadjes en de witte vliesjes die je binnenin de vruchten vindt. Leg de paprika’s en de hoedjes in een ovenschaal. Schenk er wat olijfolie over en schuif de schaal in de voorverwarmde oven. Rooster de vruchten zo’n 15 minuten. Dan zijn ze nog altijd stevig, maar toch gegaard. (Werk intussen alvast aan de couscousvulling.) Haal de paprika’s uit de oven en leg ze op je werkblad. Laat ze een klein beetje afkoelen. (Hou de oven nadien op temperatuur.) Gebruik een aardappelmesje om de paprika’s voorzichtig te schillen. Hou de vruchten wel heel, zodat je ze straks zonder moeite kan vullen. Schil indien mogelijk ook de hoedjes. Neem een tweede ovenschaal en giet er de couscous in. Strooi specerijen over de couscous: gebruik een snuif mild currypoeder, een snuif komijnpoeder en wat kurkuma. Schenk de warme groentebouillon over de gekruide couscous en laat de korrels wellen. (gebruik een hoeveelheid bouillon volgens de instructies op de verpakking) Strooi er ook de rozijnen bij en roer tot ze kopje onder doen. Spoel de courgette en snij ze in twee gelijke stukken. Snij de zachte groente eerst overlangs in plakjes, vervolgens in fijne lange reepjes en tenslotte in piepkleine blokjes. Doe de stukjes courgette in de schaal met warme couscous en roer. Verzamel een flinke portie koriander, platte peterselie en munt. Pluk de blaadjes en de fijnste steeltjes los en hak de kruiden zo fijn mogelijk. Roer de grote portie groen doorheen de couscous, proef en kruid het mengsel met een beetje zout en een zuinige snuif cayennepeper. Zet wat kracht op de limoen en rol de vrucht over je werkblad. Snij de limoen middendoor en pers wat sap over de couscous. Snij de feta in kleine blokjes en roer de Griekse kaas door de kruidige couscous.
58
Zet de geschilde paprika’s opnieuw in de ovenschaal en vul ze één voor één met de couscous. Plaats de hoedjes erop en schuif ze in de oven van 200°C. Na 5 tot 10 minuten zijn ze klaar. Maak intussen een eenvoudig sausje op basis van yoghurt. Schep de yoghurt in een schaaltje en voeg een scheutje fijne olijfolie toe. Kruid het sausje met een snuif (gerookt) paprikapoeder, een toefje hete sambal (naar smaak) en een snuifje zout. Roer tot alles goed gemengd is. Serveer de paprika’s met een lepeltje yoghurtsaus erbij. Zet de rest van de saus op de tafel.
59
31. Onglet met dragonboter en fijne frietjes De onglet of ‘beenhouwersbiefstuk’ blijft één van Jeroens meest favoriete stukjes rundvlees. Deze biefstuk is best vezelig, maar de smaak is ongeëvenaard en van topkwaliteit. Bak het vlees bleu of saignant en serveer het in plakjes. Een feest voor de echte vleesliefhebber. Jeroen serveert er zelfgemaakte dragonboter bij en verse fijne frietjes. Kortom, een recept voor biefstuk-friet van de bovenste plank.
ingrediënten de dragonboter 200 g boter (mals) 1⁄2 sjalot 1⁄2 bussel dragon scheutje dragonazijn peper zout
de fijne frietjes 6 grote aardappelen zout
de sla bereiden 1 kropsla 1⁄4 bussel bieslook 1⁄2 sjalot scheutje (dragon) azijn scheutje slaolie peper zout
de onglet bakken 800 g onglet klont boter peper zout
afwerking mayonaise
bereiding voorbereiding Haal de boter tijdig uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. Laat ook het rundvlees op kamertemperatuur komen, alvorens je het bakt.
de dragonboter Opmerking: Het recept voorziet een extra grote portie dragonboter, zodat je een deel kan bewaren in de koelkast of invriezen voor later. Dat is werk gespaard. Doe de malse boter in een mengschaal. Spoel de dragon en pluk de blaadjes van de steeltjes. Gebruik een flinke hoevelheid van het kruid. Hak de dragon in zeer fijne snippers. Pel de sjalot en snij het deel dat je nodig hebt in de kleinst mogelijke stukjes. In de boter mag je geen grote snippers sjalot proeven. Doe de snippers dragon en sjalot bij de malse boter. Voeg ook een heel klein scheutje dragonazijn toe, samen met een snuif grof zout en peper van de molen. (Gebruik natuurazijn als je geen dragonazijn in huis hebt.) TIP: Maak zelf eens een fles krachtige dragonazijn. Prop zoveel mogelijk takjes verse dragon in een lege fles en schenk er natuurazijn over. Sluit de fles af en bewaar de azijn enkele weken in de keukenkast en laat de aroma’s van de dragon infuseren.
60
Meng alle ingrediënten met een vork. Proef en voeg naar smaak meer azijn, zout of peper toe. Je kan de boter meteen gebruiken, maar omdat het oog ook wat wil, pak je de boter best in in vershoudfolie. Zo kan je ze gemakkelijk bewaren en serveren in mooie ronde plakjes. Leg een vel vershoudfolie op het werkvlak, schep de boter erop en pak ze in. Rol de uiteinden van het plastic op tot je een compacte worst vol boter krijgt. Laat de dragonboter opstijven in de koelkast of bewaar ze voor langere tijd in de diepvries.
de fijne frietjes Schil de aardappelen en snij ze in flinterdunne frietjes. Snij de aardappelen eerst in schijfjes die ongeveer een halve centimeter dik zijn. Snij deze schijfjes vervolgens in frietjes met eenzelfde breedte. Frieten moeten niet altijd gespoelf worden, maar wanneer je hele fijne frietjes maakt is het een goed idee om dat wel te doen. Spoel de reepjes aardappel in een ruime kom met water. Laat de frieten uitlekken op een propere handdoek. Dep ze zorgvuldig droog, om een spatconcert te vermijden tijdens het bakken. Verhit de friteuse tot 140°C voor een eerste bakbeurt, waarbij de frieten ‘gepocheerd’ worden. Bak de fijne frieten een paar minuten, tot ze beetgaar zijn. Het krokante korstje komt later, bij de tweede bakbeurt. OPMERKING: Bak niet teveel frietjes in één keer. Doe het in beurten om het beste resultaat te verkrijgen. Laat de frieten volledig afkoelen, alvorens ze (straks) een tweede bakbeurt krijgen.
de sla bereiden Pluk bladeren van de kropsla los. Spoel ze in ruim water, laat de slablaadjes goed uitlekken en verzamel ze in in een ruime slakom. Snij een portie bieslookpijpjes fijn. Snipper eventueel ook een restje sjalot fijn en meng dit onder de sla. Werk de sla pas af met olie en azijn, kort voor het serveren. Zo vermijd je om verlepte sla te serveren.
de onglet bakken Verwarm de oven voor tot 189°C. Kruid het rundvlees met peper van de molen en een beetje zout. Verhit een braadpan op een stevig vuur en smelt er een flinke klont boter in. Leg het vlees in de hete bruisende boter en laat de onglet 2 minuten onaangeroerd in de pan liggen. Draai het vlees dan pas om, en zet het vuur iets zachter. Laat het opnieuw 2 minuten bakken en schep het gekorste rundvlees vervolgens uit de pan. Leg de onglet in een ovenschaal en schuif het vlees in de voorverwarmde oven van 180°C. Gaar het nog zo’n 5 tot 7 minuten. De gaartijd is afhankelijk van de dikte van het stuk vlees. Haal de rosé gebakken onglet uit de oven, draai het vlees om en dek het af met een vel aluminiumfolie. Laat het net zolang rusten, als de tijd die het in de oven verbleef, dus 5 tot 7 minuten.
afwerking Voeg nu pas azijn en olie toe aan de sla. Gebruik een scheut dragonazijn of natuurazijn en wat fijne slaolie. Kruid de sla met een beetje peper van de molen en wat zout. Meng de blaadjes voorzichtig. Bak de frietjes een tweede keer in Ossewit of plantaardige olie van 180°C, tot ze goudgeel en krokant zijn. Laat ze uitlekken en strooi er een beetje zout op. Versnij de onglet. Het is belangrijk om haaks op de vleesvezel te snijden. Dus de regel is: doe tegendraads. Snij het rosé gebakken vlees in lapjes van ongeveer een centimeter dik. Serveer iedereen enkele lapjes onglet en leg er een portie sla met frietjes naast. Leg een plakje van de verse dragonboter bovenop het vlees. Wat mayonaise maakt de maaltijd compleet.
61
32. Witloofsalade met gebakken kip en yoghurtvinaigrette Zomer of winter, een salade smaakt altijd. Het is de ideale bereiding voor wie zonder schuldgevoel wil genieten van een lichte lunch of diner. Bovendien kost de bereiding van zo’n schotel maar weinig tijd. De combinatie van kraakverse koude ingrediënten met (in dit geval) de lauw-warme kippenreepjes en stukjes aardappel maken er een boeiend gerecht van.
ingrediënten de yoghurtvinaigrette 5 dl volle yoghurt 2 eetlepels graanmosterd 1 eetlepel honing scheutje ciderazijn scheutje notenolie peper zout
de salade met kip 500 g kipfilets 500 g aardappelen (vastkokend) 500 g grondwitloof 100 g veldsla 40 g tuinkers 1 appel (handappel, bv. Jonagold) 1⁄4 bussel bieslook enkele takjes platte peterselie takje dragon snuifje kippenkruiden peper zout
bereiding voorbereiding Spoel de aardappelen en kook ze ongeschild gaar in water met een snuif zout. Giet de aardappelen nadien af en laat ze een beetje afkoelen.
de yoghurtvinaigrette Schep de yoghurt in een mengschaal. Voeg de graanmosterd, de (cider)azijn en de notenolie toe. Breng het zure in balans met een beetje honing. Proef de vinaigrette en voeg een beetje zout en peper van de molen toe. Roer en zet het sausje koel.
de salade met kip Snij elke witloofstronk overlangs in twee. Verwijder met je mes het taaie hart dat onderaan het stronkje zit. Snij de groente in matig fijne stukken. Kies voor lange repen. Spoel de appel en snij de vrucht in dunne plakjes. Snij de plakjes fruit nog eens in twee. Doe de grove snippers wiloof en de stukjes appel in een ruime serveerschaal. Lepel er meteen een beetje van de yoghurtvinaigrette over en roer. Dat voorkomt verkleuring van de appel en het willoof. Neem de aardappelen in de schil erbij. Nu ze een beetje afgekoeld zijn, kan je de knollen makkelijker schillen. Pluk het dunne vel weg met een aardappelmesje. Snij de aardappelen in hapklare stukken en leg ze op de serveerschaal. Strooi er ook de fijngehakte kruiden overheen.
62
Spoel de delicate blaadjes veldsla in ruim water. Laat het groen uitlekken en hou de sla opzij. Zet ook de tuinkers klaar. Verzamel en spoel de verse tuinkruiden. Jeroen kiest voor bieslook, platte peterselie en wat dragon. Snij de pijpjes bieslook in grove stukken. Pluk de blaadjes van de platte peterselie en van de dragon. Snipper de kruiden matig fijn. Leg je hand bovenop de kipfilet en snijd het vlees met een scherp mes in twee lapjes die precies even dik zijn. Snijd de lapjes kipfilet vervolgens in reepjes van ongeveer een centimeter breed. Verhit een scheutje olijfolie (of een klontje boter) in een braadpan op een stevig vuur. Strooi wat peper van de molen en een flinke snuif kippenkruiden over het vlees. Bak de kippenreepjes goudbruin. Bouw de salade verder op. Leg een deel van de gebakken kip bovenop de aardappelen met witloof. Voeg een flinke portie veldsla en tuinkers toe en lepel er nog wat vinaigrette over. Leg de rest van de reepjes gebakken kip erbovenop. Serveer de sla meteen. Zet gerust een extra potje met vinaigrette op de tafel.
63
33. Gnocchi van ricotta à l’arrabiata Gnocchi zijn de beroemde Italiaanse deegkussentjes op basis van bloem en aardappelpuree. In dit recept vervangt Jeroen de puree door ricotta. Hij serveert de eigenwijze gnocchi op basis van deze zachte Italiaanse kaas met een eerlijke klassieke tomatensaus met een beetje pit. Rasp er wat extra Parmezaanse kaas overheen en voorzie verse basilicum. Zet ze op tafel als Italiaanse ‘primo piatto’ of als hoofdgerecht.
ingrediënten 200 g bloem voor pasta (type 'doppio zero', 00) 225 g ricotta 3 eieren 30 g Parmezaanse kaas peper 2 grote uien 6 tomaten 4 dl tomatenpulp of passata 2 teentjes look 1 rode chilipeper blaadje laurier takje tijm scheutje olijfolie enkele takjes basilicum
bereiding Breng water aan de kook om de tomaten te ontvellen. Snij een kruisje in de top van elke tomaat. Dompel elke tomaat 12 tot 15 tellen onder in het kokende water. Spoel de tomaten onmiddellijk met koud water en trek de flinterdunne schil eraf met een mesje. Meer uitleg over ‘emonderen’ vind je hier. Snij elke tomaat in kwartjes en snij er vervolgens de zaadlijsten uit. Het vruchtvlees snij je in blokjes. Zet de stukjes tomaat even opzij. Pel de uien en snipper ze fijn. Verhit een scheut olijfolie in een stoofpot of een hoge ruime pan, op een matig vuur. Stoof de uien in de olie. Pel ondertussen de look en plet de tenen tot pulp. Roer de pulp doorheen de stukjes ui. Snijd de rode chilipeper overlangs in twee. Verwijder de hete zaadjes al dan niet. Hak het pepertje zo fijn mogelijk en laat de chilipeper meestoven. Wie niet van pikant houdt, kan minder of geen chilipeper gebruiken. Roer en laat alles kort stoven. Voeg vervolgens de tomatenblokjes toe en de passata. Doe laurier en tijm in de saus en zet het vuur zachter. Laat de saus minstens een kwartier pruttelen. Nu kan je de gnocchi bereiden. Weeg zorgvuldig alle ingrediënten voor de gnocchi met ricotta. Verzamel alles in de mengkom van de keukenmachine. Weeg de fijne bloem en de ricotta en voeg de dooiers van de eieren toe. Rasp er de Parmezaanse kaas bij en voeg peper toe. Plaats de mengkom op de machine en installeer de kneedhaak. Laat de machine draaien tot je een mooie bal deeg in de pot terugvindt. Strooi wat bloem op je werkvlak en kneed de bal deeg nog even met de hand. Verdeel het deeg in delen en rol elk stuk gnocchideeg tot een worst van zo’n 2 centimeter dik. Neem een scherp mes en snij de worsten in hapklare ‘deegkussentjes’. Snij om de anderhalve centimeter en verzamel de gnocchi in een schaal. Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook en voeg een snuif zout toe.
64
Gooi de gnocchi één voor één in het water en wacht tot ze vanzelf komen bovendrijven. Zo weet je dat de deegkussentjes bijna gaar zijn. Laat de gnocchi nu nog 2 tot 3 minuten in het kokende water drijven. Gebruik een schuimspaan om de gnocchi op te vissen en laat ze voldoende uitlekken. Giet een beetje van het kookvocht van de gnocchi in de saus. Voeg naar smaak wat zout toe. Roer en voeg ook de gnocchi toe. Laat de kussentjes even de smaak van de saus opnemen. Spoel blaadjes balisicum en snipper of scheur ze grof. Schep het gerecht in één grote schaal, of in individuele borden. Werk de ricotta-gnocchi in tomatensaus af met snippers basilicum en vers geraspte Parmezaanse kaas.
65
34. Aardappel-preisoep met taleggio Jeroen is een grote fan van soep. In deze versie spelen aardappelen en veel verse prei de hoofdrol. Aardappelen maken een soep fluwelig en bovendien zorgen de lekkere knollen voor een natuurlijke binding. Een portie kaas met karakter, wat gekookte ham en krokante aardappelsnippers voegen er nog dat ietsje extra aan toe.
ingrediënten voorbereiding 3 l kippen- of groentebouillon
bereiding 4 dikke aardappelen 4 preistengels 2 uien 2 tenen look 3 laurierblaadjes 3 takjes tijm 200 g taleggio (of een gelijkwaardige zachte kaas) scheutje room klontje boter peper zout
de aardappelgarnituur 1 dikke aardappel 5 dl arachideolie (of een neutrale frituurolie) zout
afwerken en opdienen 4 plakjes gekookte ham wat extra taleggio enkele takjes tijm
bereiding voorbereiding Ontdooi een grote portie verse kippen- of groentebouillon. Verse bouillon maken is bovendien erg eenvoudig. De recepten vind je hier.
bereiding Pel de uien en snij ze in grove stukken. De snijwijze is meestal niet zo belangrijk wanneer je soep maakt. Pel de looktenen en plet ze tot pulp. Smelt een klont boter in een stoofpot (of soepketel) op een matig vuur. Stoof de stukken ui met de lookpulp. Roer af en toe even. Schil de aardappelen en snij ze grof. Doe ze ook in de stoofpot en laat ze enkele minuten pruttelen in de boter. De aardappelen mogen zelfs een klein beetje bakken. Verwijder het donkerste loof en de wortelstukken van de stammen prei. Snij elke stam overlangs in twee. Spoel zorgvuldig resten aarde en zand weg onder stromend water. Snij de prei in grove stukken en gooi ze in de stoofpot. Bind de laurierblaadjes en de tijm tot een kruidentuil. Gebruik hiervoor wat keukentouw. Doe het bouquet garni in de pot en laat het kort meestoven. Schenk nu de kippen- of groentebouillon erbij en zet het deksel schuin op de pot. Laat de soep 15 tot 20 minuten pruttelen op een zacht vuur. (Werk intussen de aardappelgarnituur af.) Verwijder het uitgekookte bouquet garni. Mix de soep fijn met de staafmixer. TIP: Wie er een meer ‘culinaire’ soep van wil maken, kan de soep zeven. Giet er een scheut room in en roer. Snij de korst van de Taleggio en verdeel de kaas in blokjes. Laat 2/3 van de Italiaanse kaas wegsmelten in de warme soep en mix ze nog kort. Proef en voeg een snuif zout en wat peper van de molen toe.
66
de aardappelgarnituur Schil de aardappel en rasp hem met een grove groenterasp. Doe de geraspte aardappel in een kom koud water en knijp zachtjes in de stukjes. Giet de stukjes aardappel door een zeef en sop ze nog een tweede keer in koud water om zetmeel weg te spoelen. Giet de korte aardappelsliertjes opnieuw door een zeef en knijp ze goed uit. Dep ze droog op een propere keukenhanddoek. Je wil geen te vochtige aardappelen in de hete olie bakken, want dat zorgt voor een vervelend spatconcert. Schenk de olie in een pot en verhit ze op een matig vuur. Gebruik een neutraal smakende olie. Het is niet aan te raden om hiervoor de friteuse te gebruiken. (De kleine stukjes aardappel kunnen makkelijk zorgen voor olie met onzuiverheden.) Bak de kleine stukjes aardappel in enkele minuten goudbruin en schep ze met een schuimspaan uit de olie. Laat de krokante stukjes aardappel uitlekken op een vel keukenpapier. Strooi er een snuifje zout over.
afwerken en opdienen Rits de blaadjes tijm van de takjes. Hak het kruid zo fijn mogelijk. Snij het zwoerd van de de plakjes gekookte ham en scheur het vlees in grote snippers. Snij een restje Taleggio in kubusjes. Lepel dampende aardappel-preisoep in elk bord. Strooi er enkele kaasblokjes in, wat van de kookham en een beetje fijngehakte tijm. Werk elk bord af met een schep van de krokante aardappelsnippers en serveer meteen.
67
35. Pruimentaart met nootjes en havermoutcrumble
Wat is er gezelliger tijdens de herfst dan een lekker stukje taart? Jeroen maakt voor de gelegenheid een pruimentaart waar hij uiteraard zijn eigen draai aan geeft.
ingrediënten de taartbodem 250 g bloem 125 g boter (mals) 90 g bloemsuiker 30 g amandelpoeder 1 koffielepel maïszetmeel (bv. maizena) 1 ei scheutje zout
de vulling voor de taart 600 g mirabellen op siroop (uitgelekt gewicht) 300 g pruimenconfituur 120 g notenmix 2 gelatineblaadjes (+/- 4 g/st)
de crumble 60 g bloem 50 g havermoutvlokken 30 g suiker 20 g vanillesuiker 60 g boter (mals) snuifje kaneelpoeder
afwerking een beetje bloemsuiker
bereiding voorbereiding Neem boter uit de koelkast en laat ze mals worden. Bewaar een deel voor de bereiding van de crumble.
de taartbodem Maak een vers zoet kruimeldeeg of kies voor de kant-en-klare versie. Wie zelf deeg bereidt vindt hier de werkwijze. Weeg de ingrediënten zorgvuldig. Doe de malse boter in de mengschaal van de machine. Gebruik het ‘K-hulpstuk’ voor deeg en beslag, en laat het toestel rustig draaien. Voeg kort nadien de bloemsuiker toe en zodra de beide ingrediënten goed gemengd zijn gaat ook het ei erbij. Volgende in de rij is het amandelpoeder. Giet de fijngemalen noten bij het mengsel terwijl de machine blijft draaien. Voeg na een minuut de bloem toe. Let wel: schep ze beetje bij beetje in de mengpot en laat de machine draaien tot je een homogeen deeg krijgt. Voeg tenslotte nog een beetje maiszetmeel toe (maizena) en een snuifje zout. Laat de machine nog kort draaien. Schep het deeg uit de pot, kneed even, rol het tot een bol en verpak het deeg in een vel vershoudfolie. Leg de bal minstens een half uur in de koelkast. Verwarm de oven voor tot 180°C. Smelt een klontje boter op een zacht vuur of gebruik wat malse boter. Neem een borsteltje of een prop keukenpapier en strijk de taartvorm in met boter. Bepoeder de vorm nadien met een laagje bloem. Zo zal je de taart na het bakken gemakkelijk kunnen ontvormen. Strooi ook een beetje bloem op je werkvlak en rol de gekoelde bal deeg uit tot een grote lap van zo’n 5 millimeter dik. Bekleed de taartvorm met het vel kruimeldeeg. Druk het stevig aan in de randjes en snij of druk de overtollige stukjes deeg weg. De lap deeg mag een klein beetje boven de rand van de vorm uitsteken, want tijdens het bakken
68
krimpt het vaak een beetje. Bedek de bodem en de randen van de taartvorm met een (rond) vel bakpapier. Giet baklinzen of bakgewichtjes op de bodem. Bak de taartbodem blind in de voorverwarmde oven van 180°C, gedurende 20 tot 25 minuten, tot de bodem goudbruin krokant is. Bereid intussen de crumble en de taartvulling.
de vulling voor de taart Vul een beker met koud water en week daarin de blaadjes gelatine. Giet de gemengde noten in de hakmolen en cutter ze matig fijn. In de mix mogen nog grove stukjes noot zitten. Zet de gemalen noten even opzij. Open de pot met mirabellen en giet de inhoud in een zeef. De siroop gebruik ik niet. In mirabellen zit een steen. Daarom moet je de kleine pruimen ontpitten. Doe de ontpitte mirabellen in de hakmolen. Voeg ook de pruimenconfituur toe en maal het fruit kort tot je een grove puree overhoudt. Giet de gemalen noten bij de fruitcompote en roer. Breng een bodempje water aan de kook in een kleine pan. Knijp de geweekte gelatineblaadjes uit en los ze op in het hete water. Giet de opgeloste gelatine in de mix van fruit en noten, en roer zorgvuldig.
de crumble Weeg alle ingrediënten zorgvuldig. Doe de malse boter, de bloem, de suiker en de vanillesuiker in een mengschaal. Voeg ook de havermoutvlokken en een snuif kaneelpoeder toe. Was je handen en kneed alle ingrediënten met de vingers tot een kruimelig mengsel.
afwerking Neem de voorgebakken taartbodem erbij en hou de oven op temperatuur. (180°C) Verwijder de baklinzen en het bakpapier. Haal de bodem voorzichtig uit de vorm. OPMERKING: Controleer of de bodem van de taart voldoende gebakken is. Indien niet: zet de bodem dan nog even in de oven. Zet de taartbodem op een ovenbakplaat. Giet het mengsel van pruimen en noten in de bodem. Strijk het oppervlak glad. TIP: Heb je een restje van de fruitvulling over? Bewaar ze koel in een bokaal en serveer de pruimencompote op een getoaste boterham of bij kaas. Verdeel de brokjes crumble over de hele oppervlakte van de taart. Zet de confituurtaart in de voorverwarmde oven van 180°C. Bak ze ongeveer een half uur tot de crumble knapperig goudbruin is. Laat de taart op de ovenplaat afkoelen, tot de vulling is opgesteven. Bepoeder het gebak eventueel met een beetje bloemsuiker en snij ze in punten met een groot vlijmscherp mes.
69
36. Tataki van eend met een noedelsalade ‘Tataki’ is de Japanse term voor een specifieke en tegelijk uitzonderlijk smakelijke vleesbereiding. In de klassieke keuken marineren we het vlees eerst en wordt het nadien gebakken. De Japanners doen het andersom: het gebakken vlees wordt aansluitend gemarineerd. Meestal wordt er rundvlees gebruikt, maar – met een knipoog naar de klassieke ‘canard à l’orange’ – doet Jeroen het met eendenborst. En om in de Oosterse sfeer te blijven, serveert hij de eend met een Japanse noedelsalade op basis van somennoedels.
ingrediënten 2 eendenborsten 5 cl sojasaus 5 cl olijfolie 3 eetlepels ahornsiroop 4 eetlepels rijstazijn 1 teentje look een beetje hete chilisaus (naar smaak) 250 g somen-noedels (of noedels naar keuze) 1⁄2 Chinese kool 1⁄2 rode chilipeper 30 g gember (stukje knol) 2 sinaasappels 125 g wakamé (zeewiersalade, geprepareerd) scheutje sesamolie 40 g ongezouten pindanoten
bereiding Breng water aan de kook om straks de noedels te garen. Leg de eendenborsten op de vetzijde en snij de randjes waar vet zit een beetje bij. Gewoon omdat het mooier oogt. Draai het vlees om en maak kruisgewijs ondiepe insnijdingen in de speklaag van de eend. Pel de look en plet de teen tot pulp. Neem een mengschaaltje en doe er de porties olijfolie, de sojasaus, de rijstazijn en de esdoornsiroop in. Voeg er een klein beetje hete chilisaus aan toe (naar smaak) en de lookpulp. Roer en voeg tenslotte een scheutje water toe. Verhit een braadpan op een matig tot stevig vuur en schenk er een scheutje olijfolie in. Leg de filets op de vetzijde in de hete pan en geef ze een goudbruin korstje. Draai de eendenborsten om na 2 tot 3 minuten. Giet nog wee minuten later het meeste braadvet uit de pan. Zet het vuur zacht en schenk de marinade over de eendenborsten. Neem de pan 2 minuten later van het vuur en laat de (rosé) gebakken eend rusten in de marinade. Gaar de soemennoedels (op basis van tarwe) in het kokende water. (De somennoedels die ik gebruik hebben een kooktijd van slechts 3 minuten.) De gaartijd is beperkt, dus blijf in de buurt. Giet de noedels nadien af en spoel ze onder koud water. Laat de slierten uitlekken. Tip: Wie geen somennoedels te pakken kreeg, kan ze vervangen door bv. mie (mihoen). Neem het stuk Chinese kool dat je nodig hebt en spoel ze de groente schoon. Snij de kool in fijne reepjes en doe ze in een zeer ruime mengkom. Spoel de komkommer en snij de groente overlangs in kwarten. Snij de lange repen vervolgens in fijne plakjes. Snij de rode chilipeper overlangs in twee. Haal er de hete zaadjes uit en snij de halve pepertjes in piepkleine stukjes. (Gebruik een hoeveelheid chilipeper naar smaak.) Doe de snippers chilipeper en de geprepareerde wakamé met sesam in de mengkom met kool. (Dit slaatje kan je kant-en-klaar kopen. Je kan ook enkele gedroogde blaadjes wakamé wellen in water en het wier vervolgens in fijne sliertjes snijden.) Schil het stukje gember en rasp het fijn boven de salade. Schep de noedels bij de salade en meng alles voorzichtig. Schil de sinaasappels en snij het vruchtvlees in partjes zonder vlies. Gebruik hiervoor de ‘a vif-techniek’. Meer info vind je hier. Snij pal boven de noedelsalade, zodat het sinaasappelsap in de mengkom druppelt. Knijp de restjes
70
sinaasappel nog een stevig uit. Druppel een voorzichtig scheutje sesamolie over de salade. Voeg een snuifje zout toe en roer de inhoud van de mengkom. Neem de eendenborsten uit de pan met warme marinade. Snij het vlees in plakjes van zo’n halve centimeter dik. Plaats het lemmet van je mes een beetje haaks, wanneer je de filets versnijdt. Serveer iedereen een flinke schep van de noedelsalade met sinaasappel. Schik er sneetjes eendenborst naast en werk de borden af met wat ongezouten pindanoten en een lepeltje van de warme marinade. Serveer de rest van de warme marinade apart.
71
37. Gebakken griet met warme groentevinaigrette en aardappelmousseline Griet is eigenlijk de vis van de toprestaurants. Een bordje met griet is ‘la bonne cuisine’, gastronomie voor een speciale dag. De vis is niet goedkoop, maar niets of niemand houdt je tegen om moten van een andere platvis met stevig visvlees te gebruiken. Dit gerecht smaakt dan ongetwijfeld even goed. Het stukje edele vis serveert Jeroen op een fluweelzachte aardappelpuree waarover hij een lauw-warme
ingrediënten bereiding 4 moten griet (met vel, op de graat) een klont boter peper zout 2 dl olijfolie 1 dl water 2 grote sjalotten 1 teentje look 1⁄2 courgette 1 wortel 2 (dunne) stengels selders 1⁄2 citroen 2 eetlepels kappertjes 2 laurierblaadjes enkele takjes tijm 1 takje rozemarijn 1 takje dragon enkele takjes platte peterselie
de aardappelmousseline 700 g aardappelen (loskokend) 2 dl melk een flinke klont boter peper zout
bereiding bereiding Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuifje zout. Verwarm de oven voor tot 160°C. Pel de sjalotten en snipper ze zo fijn mogelijk. Maak in elke halve sjolot eerst horizontale en vervolgens verticale insnijdingen. Nu kan je ze met een scherp mes in piepkleine stukjes snijden. (fijne brunoise) Schenk de grote hoeveelheid olijfolie in een kleine pan en verwarm ze op een laag vuur. Doe de sjalotsnippers erin. Laat de olie niet te heet worden en vermijd zo dat de sjalotsnippers bakken en verkleuren. Kneus de teen look, verwijder de pel en laat het teentje op z’n geheel meestoven in de olie met sjalot. Maak de selder schoon en verwijder het loof. Snij het bleekste deel van de stengels eerst in lange repen, en vervolgens in uiterst kleine stukjes. (fijne brunoise) • Schil de wortel en snij de groente in 2 of 3 gelijke stukken. Snij die vervolgens eerst in lange plakjes, daarna in reepjes en tenslotte in kleine stukjes. (fijne brunoise) Spoel de courgette en snijd het deel dat je nodig hebt in plakjes. Snijd rondom de wakke zaadlijst die in het midden zit heen. Snij ook de plakjes courgette in piepkleine groenteblokjes. Schuif de fijne brunoise van selder, wortel en courgette in de pan met olijfolie en roer even. Voeg de blaadjes laurier en de takjes tijm en rozemarijn toe. Lepel er kappers bij en geef de vinaigrette wat frisheid met een scheutje vers citroensap. Kruid de bereiding met peper van de molen en wat zout.
72
Schenk vervolgens wat water in de vinaigrette. Laat de saus nog 15 minuten garen op het zacht vuur. Kruid de mootjes griet langs beide zijden met een beetje zout en peper van molen. Smelt een flinke klont boter in een bakpan op een matig vuur. Leg de stukken griet op de bleke velkant in de bruisende boter. Laat de vis onaangeroerd liggen. Zet het vuur zachter zodra de boter begint te kleuren. Draai de vis om na maximum 2 minuten bakken en schuif de pan meteen in de voorverwarmde oven van 160°C. Laat de vis zo’n 12 minuten garen in de oven. Open de oven tussendoor een paar keer, om het braadvet over de moten griet te lepelen. (arroseren, bedruipen). TIP: Controleer of de porties vis gaar zijn door voorzichtig met een (palet)mesje te voelen of het visvlees loslaat van de graat.
de aardappelmousseline Schenk de melk en een flinke klont boter in een pot. Zet hem op een laag vuur en laat de boter wegsmelten. Draai de gekookte aardappelen doorheen de passe-vite (roerzeef) en voeg de melk met gesmolten boter toe. Roer met de garde tot je een smeuïge en redelijk lopende ‘mousseline’ krijgt. Zeg maar een puree zonder enig brokje aardappel. Kruid de fijne puree met een snuif zout.
afwerking en opdienen Verwijder de blaadjes laurier en de takjes tijm en rozemarijn uit de vinaigrette. Spoel de dragon en de peterselie en pluk de blaadjes los. Snipper het groen zo fijn mogelijk en roer de snippers doorheen de lauw-warme vinaigrette. Schep op elk bord een flinke en elegante lepel van de aardappelmousseline. Leg er een moot gebakken griet bovenop en lepel er warme vinaigrette met fijne groenten en kruiden over.
73
38. Taart van frambozenmousse met witte chocolade Jeroen noemt dit wel eens zijn madammentaartje. In ieder geval zullen er maar weinig dames (en heren) zo'n stukje taart ongemoeid laten. Het is een plattekaastaart met fruit die eenvoudig te bereiden is, zonder dat er een oven aan te pas komt. En bovendien ziet het er ook nog eens fraai uit. Lekker als afsluiter van een gezellige maaltijd of als culinair gezelschap bij de koffie. Eén opmerking: bereid ze tijdig, want de taart moet enkele uren opstijven in de koelkast.
ingrediënten de taartbodem 200 g petit-beurrekoekjes 50 g boter + een beetje extra
de frambozenmousse 250 g diepgevroren frambozen (voor 200 gram coulis) 500 g plattekaas 4 blaadjes gelatine (4 gram per blaadje) 2 dl room + een scheutje extra 50 g bloemsuiker + eventueel wat extra
de afwerking 40 g witte chocolade
bereiding voorbereiding Laat de diepgevroren frambozen alvast wat ontdooien.
de taartbodem Smeer de bodem en de rand van de springvorm in met een laagje boter. Gebruik hiervoor een keukenpenseel. Knip een rondje uit een vel bakpapier, ter grootte van de bodem van de springvorm. Kleef het papier op de ingevette bodem. Smelt de boter voor de bodem van koekjeskruimels. Gebruik een laag vuur en laat ze niet kleuren. Verkruimel de koekjes in de beker van de blender. Schenk er de malse boter over en mix de gebroken koekjes fijn. De boter zorgt voor binding. Stort de kruimels in de springvorm. Strijk het oppervlak glad en druk het koekjesmengsel aan tot je een egale en compacte taartbodem krijgt. Zet de vorm in de koelkast.
de frambozenmousse Vul een beker met koud water en week er de gelatineblaadjes in. Maak de beker van de blender schoon en doe er de diepgevroren frambozen in, samen met een scheutje (warm) water. (Wie dat wenst kan ook meteen werken met kant-en-klare frambozencoulis.) Giet de coulis in een grote zeef en gebruik een pannenlikker om het gemixt fruit erdoor te roeren. Gooi de pitjes die achterbleven weg. Neem een ruime mengschaal en schep er de plattekaas in. Weeg de juiste hoeveelheid coulis (200 g) en roer de vloeibare frambozen door de plattekaas. Voeg ook de bloemsuiker toe. Schenk een scheutje room in een kleine pan op een zacht vuur. Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in het bodempje warme room. Neem de pan daarna weg van het vuur. Schenk de rest van de room in een pot en klop hem half op met de garde of de handmixer. Vergelijk het met de dikte van room die bovenop een Irish coffee drijft. Spatel de half opgeklopte room doorheen het mengsel van plattekaas en coulis. Proef of het mengsel zoet genoeg is. (Zoniet, voeg dan bloemsuiker toe.)
74
Neem de gekoelde en opgesteven koekjesbodem erbij. Schenk het mengsel in de springvorm en verhuis de hele taart naar de koelkast. Laat de frambozenmousse opstijven. Reken hiervoor minstens 4 uur.
de afwerking Neem de frambozentaart met plattekaas uit de koelkast. Maak de springvorm voorzichtig los. Je kan vooraf ook even langsheen de rand snijden met een warm mesje of een warm paletmes. Rasp witte chocolade boven de taart en bedek de hele bovenkant met een royaal laagje. Snij de taart in punten met een warm en scherp mes. Gebruik voldoende kracht om door de koekjesbodem heen te snijden.
75
39. Groentezooi met selderolie Deze 'groentezooi' is een maaltijdsoep. Jeroen bereidt een keteltje boordevol groenten en smaak dat geschikt is voor wie consequent of occasioneel vegetarisch eet. En Jeroen pimpt zijn soep met een heerlijke selderolie die je erin kan druppelen. Decoratief én vooral heel lekker!
ingrediënten de soep 3 l groentebouillon 6 grote bladeren van een groene kolen 4 aardappelen (vastkokend) 3 wortels 1⁄4 knolselder 250 g spruiten 2 dikke uien 1 pastinaak 1 teen look 3 blaadjes laurier 3 takjes tijm 3 dl room 1 ei een scheut olijfolie of een klontje boter peper zout
de selderolie het loof van enkele selderstengel 5 cl koolzaadolie of slaolie peper zout
bereiding de soep Ontdooi een flinke portie groentebouillon en verwarm de bouillon, of bereid verse groentebouillon. Spoel de groenten vooraf schoon. Pel de uien en snij ze in fijne snippers van gelijke grootte. (De snijwijze van alle groenten is belangrijk, omdat deze soep niet gemixt wordt.) Pel de look en plet het teentje tot pulp. Schil de wortelen en snij ze overlangs in twee. Snij elke halve wortel nòg eens overlangs in twee en verdeel de repen wortel in stukjes van ongeveer 0,5 cm breed. Schil de vastkokende aardappelen en snij ze in hapklare blokjes van zo'n centimeter dik. Verhit een soepketel of een grote stoofpot op een matig vuur en schenk er een scheutje olijfolie in, tenzij je wat boter verkiest. Stoof eerst de snippers ui in de olie en voeg ook de lookpulp toe. Voeg enkele minuten nadien de stukjes wortel toe en roer. Doe even later de blokjes aardappel in de ketel met wortel en ui. Zet het vuur zacht. Snij de top en het wortelstuk van de pastinaak en schil deze voormalige 'vergeten' groente met een dunschiller. Snij de pastinaak eerst in lange repen en vervolgens in stukjes ter grootte van de wortelblokjes. Roer de versneden pastinaak doorheen de stovende groenten. Schil het stuk knolselder en snij de groente in blokjes van een kleine centimeter breed. Snij het taaie onderste stukje van elke spruit. Verwijder eventueel ook de minder mooie buitenste blaadjes van de spruiten. Gebruik een groot koksmes om de spruiten fijn te hakken. Strooi de gehakte spruiten in de ketel met groenten.
76
Pluk de buitenste bladeren van de groene kool. Deze gebruik je niet. Pluk verder en gebruik deze knapperige koolbladeren. Spoel de bladeren schoon. Snij eerst de taaie grote bladnerf weg uit elke blad en snij de groene kool daarna in fijne snippers. Verzamel de tijm en de laurier en bind de kruiden samen tot een tuiltje. Gooi het bouquet garni in de pot met groenten. Roer de groentemix en schenk er de warme groentebouillon overheen. Plaats het deksel gekanteld op de pot. Laat de groentezooi zo'n 10 minuten rustig koken, tot alle groenten gaar zijn. Schenk de helft van de room in de soep. Giet de andere helft in een mengschaaltje en voeg de dooier van het ei toe. Kluts beide samen tot een 'liaison' om de soep te binden. (Bewaar de liaison tot vlak voor het serveren.)
de selderolie Breng water aan de kook in een kleine kookpot. Voeg een snuif zout toe. Spoel de selderstengels schoon en snij het loof eraf. Verzamel de selderblaadjes en strooi ze in het kokende water. Laat het groen 5 minuten koken. Doe de selderblaadjes in een vergiet en spoel ze onder koud water. Knijp het groen uit en doe het in de beker van de blender. Schenk er een scheut koolzaad- of slaolie bij en mix beide tot een koude gladde groene saus. Kies in elk geval voor een olie met een neutrale smaak. Proef en kruid de selderolie met wat peper van de molen en een beetje zout. (Wie van een extra fijn resultaat houdt, kan de selderolie zeven.)
afwerken en serveren Schenk het mengsel van room en eigeel in de hete soep en roer met de garde. Laat de soep niet meer koken, want anders gaat het eigeel stollen. Nu krijgt de soep een lichte binding en extra glans. Proef en kruid de maaltijdsoep met peper van de molen en wat zout. Serveer het gerecht in diepe borden en druppel selderolie over elke portie groentezooi
77
40. Tagliatelle al ragu di carne Jeroen doet een eigenwijze poging om een zo (h)eerlijk mogelijke 'tagliatelle al ragù di carne' klaar te maken. Zeg maar: tagliatelle met een eerlijke vleessaus die de tijd kreeg om op smaak te komen. Het is simpel, lekker en zo'n primo piatto word je nooit beu.
ingrediënten de ragù 700 g rundergehakt (100% rund, grof gemalen) 200 g pancetta in sneetjes 1 wortel 4 stengels selders 2 uien 4 takjes tijm 4 blaadjes laurier 1 takje rozemarijn 800 g tomatenstukjes (blik) 80 g tomatenpuree 4 dl passata 5 dl rode wijn olijfolie zout
afwerken en serveren 500 g tagliatelle (droog of vers) zout 200 g Parmezaanse kaas (blokje)
bereiding de ragù Verwarm de oven voor tot 140°C. Zet een ruime ovenvaste stoofpot op een matig vuur. Schenk er wat olijfolie in. Snij de plakjes pancetta (Italiaans gekruid spek) in fijne reepjes en bak het spek in de olie gedurende enkele minuten. Doe het rundergehakt in de pot en roer. Voeg alvast wat peper van de molen toe en een zuinig snuifje zout. Het vlees zal wellicht een beetje vocht verliezen. Laat dat verdampen en aansluitend begint het gehakt te bakken. Geef het vlees geduldig wat kleur. Pel de uien en snij ze in fijne snippers. Snipper ook de gepelde teen look fijn. Spoel de selder en snij het loof weg. Snij de stengels eerst overlangs in repen en vervolgens in heel kleine stukjes. (Ter grootte van de uisnippers.) Schil de wortel en snij hem in stukjes, net zoals je met de selder deed. Schep het kruimelig gebakken rundergehakt met pancetta uit de pot. Zet het vlees even opzij en schenk een beetje extra olijfolie in de pot. Doe aansluitend de fijne groenten in de pot: uisnippers, stukjes selder en wortel. Zet het vuur matig tot stevig, en roer af en toe. Bind een bouquet garni samen van laurierblad, tijm en rozemarijn. Stoof de kruiden mee met de groenten. Voeg na enkele minuten het gebakken vlees opnieuw toe. Schep tomatenpuree in de stoofpot en roer. Laat de puree kort bakken, zodat de rauwe tomatensmaak verdwijnt. Schenk vervolgens de wijn in de pot en laat de alcohol wegdampen. Doe de ingeblikte tomatenstukjes in de pot, gevolgd door de passata. Kruid de saus met peper van de molen en een snuif zout.
78
Zet het deksel op de pot en schuif de ragù-bereiding in de oven van 140°C. Laat de vleessaus minstens 1 uur pruttelen. 2 uur is nog beter.
afwerken en serveren Kook de tagliatelle beetgaar in ruim water met een snuif zout. Serveer een portie pasta met een schep ragù di carne erbovenop en werk de borden af met geraspte Parmezaanse kaas.
79
41. Witte en zwarte pens met appelcrumble Worst met appelmoes à la Meus. Appel, Portugese madeirawijn en blauwe kaas zijn mekaars beste vrienden in de keuken. Met de kaas maakt Jeroen een 'crumble' die een krokant en smakelijk deksel legt op de schaal met appelmoes, die op smaak is gebracht met madeira.
ingrediënten voorbereiding 8 pensen (4 witte, 4 zwarte), een klont boter
bereiding 6 appels (bv jonagold), 5 cl madeirawijn, 125 g boter en nog een klont, 125 g bloem 50 g panko (grof Japans paneermeel), 50 g blauweschimmelkaas (bv Fourme d'Ambert, Pas de bleu, Rocquefort)
serveren bruine boterham met een beetje boter
bereiding voorbereiding Pensen bakken is niet zo moeilijk, want het vlees is tijdens het productieproces al gegaard. Het is belangrijk om ze warm te krijgen tot in in de kern, zonder dat de buitenzijde verbrandt. Laat het vlees alvast op kamertemperatuur komen. Bak de worsten niet wanneer ze ijskoud zijn. Laat ook de boter voor de crumble mals worden.
bereiding Schil de appels en snij ze in kwarten. Verwijder het klokhuis. Verhit een stoofpot of een ruime sauteuse op een zacht vuur. Smelt er een klont boter zin. Snij de appelkwarten in hapklare stukken en stoof ze in de boter. Plaats een deksel op de pot zodat de appelstukken sneller garen. Neem een dikke 5 minuten later het deksel weg en schenk de madeira over de gestoofde appelen en laat de alcohol wegkoken. Laat de appelmoes nog 10 minuten pruttelen op een zacht vuur. Verwarm de ovengrill. Bovenop de appelmoes komt een ‘crumble’; zeg maar een korstje van brokjes kruimeldeeg. Weeg alvast zorgvuldig de ingrediënten en meng ze samen: de bloem, de boter en de panko. Voeg ook blokjes blauwschimmelkaas toe. Spoel je handen schoon en kneed de ingrediënten met de vingertoppen, tot je een egaal gemengd kruimelig deeg verkrijgt. Giet de appelmoes (met stukken) in een ovenschaal en verdeel de fijne brokjes crumble gelijkmatig over de laag appelmoes. Schuif de schotel onder de hete grill tot de brokjes crumbledeeg veranderen in een goudbruin gebakken korst. Is je crumblelaag wat dikker? Zet de grill dan af en gaar de ovenschotel nog zo’n 15 tot 20 minuten in de oven van 165°C. Smelt een klont boter in een braadpan op een matig vuur. Prik eventueel enkele gaatjes in elke pens. Leg de witte en zwarte pensen in het braadvet en laat ze langs de beide kanten kleuren. (Pas de maat van de braadpan aan aan de hoeveelheid pensen. Probeer om de bodem van de pan zoveel mogelijk te bedekken. Zo loop je veel minder de kans dat het braadvet zal verbranden. Kortom: weinig pensen = kleine braadpan, veel pensen = grote braadpan.) Zet het vuur zacht en gaar de worsten rustig verder. Geef ze geduldig de tijd om warm te worden tot in de kern.
serveren Schep op ieders bord een portie appelmoes met een laagje kaascrumble erbovenop. Verdeel de pensen over de borden en laat je maaltijd vooral niet koud worden! En Jeroen eet er gewoon een bruine boterham bij, besmeerd met een beetje boter.
80
42. Gepaneerde geitekaas met peer en spekjes Wie aan een warm gerecht met geitenkaas denkt, denkt vaak meteen ook aan honing, sla en wat fruit. Jeroen wijkt er niet van af, want het is een beproefd smakenpalet. Hij maakt een voorgerecht met gepaneerde en gefrituurde balletjes verse Belgische geitenkaas, geserveerd op pittige en gezonde waterkers en partjes peer. Lepel er nog een warme zoet-zure vinaigrette met gebakken spek over en dan is niemand nog te houden.
ingrediënten 400 g verse geitenkaasjes 4 dunne plakjes gerookt spek 2 busseltjes waterkers,2 rijpe peren (bv. Doyenné),60 g pijnboompitten 2 eieren, 4 eetlepels bloem 50 g panko (Japans grof paneermeel) scheutje vloeibare honing scheutje witte wijnazijn, scheutje olijfolie, scheutje notenolie peper zout
bereiding Bereid de drie ingrediënten voor om de porties geitenkaasjes te paneren. Schep wat bloem in een eerste schaalje. Breek de eieren in een tweede schaaltje en schenk er een klein scheutje olijfolie bij. Klop de eieren grondig los met de garde. Strooi een flinke bodem panko in een derde schaaltje. Panko is grof paneermeel van Japanse origine. Snij de geitenkaasjes in kwarten, of vergelijkbare porties van 40 tot 50 gram. Wentel elk stuk kaas eerst door de bloem. Geef het vervolgens een bad in de losgeklopte eieren. Let erop dat de hele buitenkant van elk kaasje een laagje ei krijgt. Waar geen ei zit kan een zwakke plek ontstaan, waar het kaasje barst tijdens het frituren. Wentel de kaas tenslotte doorheen de panko tot een laagje van het grof paneermeel het hele kaasje omhult. Spoel de waterkers in ruim water en pluk de taaiste steeltjes weg. Neem een ruime serveerschotel en bedek de hele bodem met de uitgelekte waterkers. Schenk een klein scheutje olijfolie in een pan op een matig vuur. Strooi de pijnboompitten erin en kleur de pitjes, terwijl je ze regelmatig opschudt. Giet de pijnboompitten uit de pan zodra ze goudbruin zijn. Op een vel keukenpapier kunnen ze uitlekken. Snij desgewenst het zwoerd van de lapjes gerookt spek. Snij het vlees in flinterdunne reepjes. Doe nu de stukjes gerookt spek in de warme pan en bak ze krokant op een matig vuur. Roer regelmatig. Schil tussendoor de peren en snij ze in kwarten. Verwijder het klokhuis en snij de vruchten in dunne schijfjes. Strooi de plakjes peer over de waterkers. Strooi vervolgens de pijnboompitten over de schotel met groen en peer. Verhit de friteuse tot 170°C. Schenk een flinke lik honing bij het gebakken spek. Roer en voeg vervolgens de azijn toe. Roer opnieuw en laat alles even bubbelen. Proef zeker eens of de balans tussen zoet en zuur goed zit. Bak de gepaneerde geitenkaasjes goudbruin in de friteuse. Bak de kaasjes indien nodig in twee of meer beurten, zodat ze niet samenklitten. Druppel over de sla met peer een scheutje notenolie en kruid ze met peper van de molen en een snuifje zout. Meng alles voorzichtig. Schik de versgebakken geitenkaasjes over de schotel met sla. Lepel er de warme vinaigrette met spek over en serveer meteen.
81
43. Milkshake met banaan en koekjes Amerikanen zijn dol op hun ‘milk and cookies’ en terecht. Het is een eenvoudig en lekker tussendoortje. Jeroen zijn versie van de melk met koekjes is wat fruitiger. Hij bereidt een stevige milkshake van banaan met geroosterde amandelnoten, en een vleugje amaretto voor de liefhebbers.
ingrediënten de koekjes 300 g zelfrijzende bloem 150 g boter (zacht) 100 g cassonade Greaffe ('kinnekessuiker') 50 g vanillesuiker 1 ei 2 limoenen (onbehandeld, voor de zeste) snuifje zout
de milkshake van banaan 5 (over)rijpe bananen 5 dl ijskoude melk 5 dl vanille-ijs scheutje amaretto (naar smaak) 60 g amandelschilfers 2 limoenen (voor het sap)
bereiding voorbereiding Leg de boter ruim op voorhand uit de koelkast. Laat ze op kamertemperatuur komen, zodat ze mals is.
de koekjes Weeg de portie malse boter en doe ze in de mengkom van de keukenmachine. Gebruik de klopper om de boter tot een bleke, bijna witte massa te kloppen. Zet een pot op de weegschaal en weeg de juiste hoeveelheid lichtbruine cassonade Graeffe en vanillesuiker. Voeg ook een snuifje zout toe. Giet het suikermengsel bij de romige boter en laat de machine (stevig) draaien tot de suiker opgelost is in de boter. Verlaag de snelheid van het toestel en voeg het ei toe. Weeg de juiste hoeveelheid bloem en voeg ze in delen toe. Laat telkens een portie bloem in het beslag verdwijnen, alvorens je meer toevoegt. Gebruik een fijne rasp om de groene schil van de limoenen te raspen. Voeg het toe aan het koekjesbeslag. Spatel even langs de randen en de bodem van de mengkom, en laat de machine nog kort draaien. Opgelet, langs de randen en op de bodem is het beslag vaak onvoldoende gemengd. Leg een dubbel vel vershoudfolie op je werkvlak. Schep het beslag bovenop de folie en pak het strak in, zodat je een dikke worst krijgt met een diameter van ongeveer 5 cm. Span ook de uiteinden strak aan zodat je een egale worst van koekjesdeeg krijgt. Leg het deeg in de koelkast en laat het voldoende opstijven. Reken hiervoor enkele uren. (pauze) Verwarm de oven voor tot 180 °C. Leg een vel bakpapier of een bakmatje op een vlakke ovenplaat. Gebruik eventueel de onderzijde van de ovenplaat. Snij (een deel van) de rol deeg in schijfjes van ongeveer een halve centimeter dik. TIP: een rest koekjesdeeg kan je zonder probleem invriezen.
82
Leg de koekjes-in-wording op het bakpapier, zonder dat ze elkaar raken. Bak de koekjes goudbruin gedurende ongeveer 15 minuten in de oven van 180°C. Hou je oven in de gaten want de exacte bakijd is afhankelijk van de dikte van de koekjes. Laat de koekjes afkoelen.
de milkshake van banaan Strooi de amandelschilfers in een droge pan. Rooster ze goudbruin op een matig vuur. Schud de nootjes regelmatig op en neem de pan tijdig van het vuur. Giet de amandelschilfers uit de pan om te vermijden dat ze ongemerkt verder kleuren en verbranden. Kleed de rijpe bananen uit en breek ze in grove stukken. Doe ze samen met de gebruinde amandelschilfers en (naar smaak) een scheutje amaretto in de beker van de blender. Voeg limoensap toe. Gebruik de limoenen die je eerder met de rasp hebt toegetakeld. Schenk er de melk bij en schep vanilleijs in de beker. Laat de blender op volle toeren draaien, tot je een gladde milkshake overhoudt. Vind je de shake te dik: voeg dan extra melk toe. Is de drank te slap: gebruik wat extra vanilleijs. Serveer de milkshake in hoge coupes, met één of twee brede rietjes erin.
83
44. Romige spaghetti met kruidenkaas en gerookte zalm Ik durf te beweren dat elke pastaliefhebber deze spaghetti met plezier zal opeten. De Italiaanse deegslierten serveer ik met een romige saus met gestoofde prei, kruidenkaas en gerookte zalm.
ingrediënten 500 g spaghetti 8 plakjes gerookte zalm 150 g roomkaas met kruiden, 3 stammen preien, 2 uien (of dubbel zoveel sjalotten) 1 teentje look, 1⁄2 bussel bieslook, 3 takjes tijm 2 blaadjes laurier 1 dl Noilly Prat (droge vermout) 3 dl room, klontje boter, peper, zout
bereiding Snij het donkerste loof en het wortelstuk van de stammen prei. Snij ze overlangs in twee en spoel de groente onder stromend water. Zorg ervoor dat restjes zand of aarde vantussen de compacte bladeren verdwijnen. Pel de uien, snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in fijne halve ringen. Pel de look en plet het vruchtvlees tot pulp. Zet een ruime stoofpot op een matig vuur en smelt er een klont boter in. Stoof daarin de halve uiringen en de lookpulp en snij ondertussen de prei. Snij elke stam prei eerst overlangs in kwarten en vervolgens in stukjes van een kleine centimeter breed. Doe de stukjes prei in de pot, roer en zet het vuur wat harder. Stoof de prei gedurende vijf minuten. Vul een grote pot met water en breng het water aan de kook. Voeg een snuif zout te. Gebruik veel water, want pasta wil zwemmen. Knip enkele takjes tijm. Rits de blaadjes van de tijm en snipper ze met een scherp mes in zo klein mogelijke stukjes. Doe de snippers tijm samen met de laurierblaadjes in de pot met prei. Schenk er de scheut Noilly Prat bij. Roer en laat de alcohol die in de droge vermout zit wegkoken. Opmerking: Wie geen droge Franse vermout in huis heeft, kan hem vervangen door een scheut witte wijn. Schenk de room bij de gestoofde prei en doe ook de verse kruidenkaas in de pot. Roer en laat de roomkaas wegsmelten. Zet het vuur zacht en laat de prei in roomsaus zo’n 10 minuten pruttelen. Kook intussen de spaghetti beetgaar in het borrelende water. Ik reken een gaartijd die 1 minuut korter is dan wat de fabrikant adviseert. De spaghetti zal straks namelijk nog een beetje verder garen in de roomsaus. Snipper de sprieten bieslook in zeer fijne stukjes. Wees niet te zuinig op het tuinkruid. Snij de plakjes gerookte zalm in reepjes van ongeveer een centimeter breed. Zet een kop met kookvocht van de pasta opzij. Giet de spaghetti af en stort de slierten in de pot met prei in roomsaus. Voeg een scheutje van het kookvocht van de pasta toe en roer. Het water met zetmeel zorgt voor extra binding en glans. Proef en kruid het gerecht met peper van de molen. Voeg enkel extra zout toe als de gerookte zalm niet te zout smaakt. Roer de snippers bieslook en de reepjes gerookte zalm door de pasta. Serveer de spaghetti met prei en zalm in een ruime serveerschaal en val aan.
84
45. Gestoomde schelvis met groenten, rijst en curryolie Met een goedkoop stoommandje van bamboe kan je allerhande lichte en vetarme maaltijden bereiden. Wie een stoomoven bezit kan daar uiteraard ook gebruik van maken, maar voor dit recept gaat Jeroen aan de slag met zo’n simpel en handig houten mandje dat twee ‘verdiepingen’ telt. Daarin garen de vis en groenten samen, boven een pot met kokend water waarin de rijst gaart. Een zelfgemaakte curryolie zorgt voor extra smaak, waarbij je zelf bepaalt hoeveel je ervan oplepelt. Tijdens het stomen gebruikt Jeroen een paar stukken bananenblad. Dit is te koop in de diepvriesafdeling van de Oosterse supermarkt. Je kan de bladeren ook vervangen door wat aluminiumfolie.
ingrediënten 4 porties schelvisfilets (200g/portie) 200 g witte rijst (kookbuiltjes) 250 g parijse champignons 150 g sojascheuten 2 stengels paksoi 2 stengels selders 1 stam prei 1⁄2 courgette 1 rode chilipeper (naar smaak) 40 g gember (stukje knol) 1 limoen enkele scheutjes sesamolie peper zout 2 koffielepels currypoeder 2 koffielepels kurkumapoeder 1 dl arachideolie scheutje water
bereiding Meng het curypoeder en de kurkuma in een mengschaaltje. Voeg een scheutje water toe en roer tot je een pasta krijgt. Schenk de arachideolie bij de specerijen en meng alles met de garde. Zet de curryolie opzij. Spoel de paksoi, selder en prei schoon. Snijd ze in stukjes en verzamel ze in een mengschaal. Begin met de paksoi. Snij de bleke stengels en de groene bladeren in stukken van ongeveer een centimeter breed. De stengels selder snij je eerst overlangs in twee en vervolgens in stukken van een kleine centimeter breed. Verwijder het donkerste loof van de prei. Snij de stam eerst in gelijke stukken van zo’n 5 centimeter lang en vervolgens in fijne reepjes julienne. Het stuk courgette snij je in lange fijne ‘frieten’. Snij de rode chilipeper overlangs in twee en verwijder de zaadjes. Snipper het deel dat je wil gebruiken in millimeterfijne stukjes. Gebruik een hoeveelheid chilipeper naar persoonlijke smaak. Dit bepaalt hoe pittig het gerecht wordt. Schil het stukje gember en snijd het in dunne plakjes. Snij die schijfjes vervolgens in lucifer-dunne staafjes. Snij de Parijse champignons in grove stukken en neem er ook de sojascheuten bij. Zo staat alles klaar voor een stoombeurt. Breng water aan de kook in een pot waarop je het stoommandje kan plaatsen. Leg de builtjes rijst in de pot met kokend water. Het bananenblad koop je diepgevroren in de Oosterse supermarkt. Snijd het blad in stukken die de bodem van de twee delen van het stoommandje bedekken. TIP: Werk je zonder het bananenblad? Geen probleem: leg een vel aluminiumfolie op de bodem van de mandjes. Let er wel op dat de stoom nog langs de ingrediënten kan dampen.
85
Kruid de stukken schelvis met wat peper van de molen en een beetje zout. Leg een stuk bananenblad in één deel van het mandje, leg daar de stukken schelvisfilet bovenop en zet het deksel op het bamboemandje. De stukken vis zal je gemiddeld 10 tot 12 minuten moeten stomen. Plaats er na 3 minuten het tweede mandje tussen. Bedek de bodem opnieuw met een stuk bananenblad (of de aluminiumfolie) en leg een deel van de gemengde groenten in het mandje. Druppel een klein beetje sesamolie over de groenten en zet het deksel erop. Grote hoeveelheden groenten stoom je best in meerdere beurten. Drapeer een neteldoek of een keukenhanddoek (die niet gewassen is met geparfumeerd wasmiddel) in de zeef. Schenk er de dikke curryolie in en vang de gezeefde olie op. Ze is doordrongen met aroma’s van de specerijen. Stort de gare rijst in een schaal, druppel er wat vers limoensap overheen en roer. Serveer op elk bord een portie rijst, een stuk gestoomde schelvis en een portie beetgare groenten met champignons. Lepel er wat van de gele curryolie over en roep iedereen aan tafel voor een maaltijd boordevol pure smaken.
86
46. Nasi goreng met krab Nasi goreng wil zoveel zeggen als gekookte rijst die een bakbeurt krijgt. Met de smaken en ingrediënten die je er aan toevoegt kan je alle kanten uit. Jeroen bereidt zijn nasi goreng met (budgetvriendelijk) krabvlees. Haal voor deze bereiding geen luxe ‘king crab’ in huis. Hij brengt de Indonesische wokklassieker op smaak met enkele ingrediënten die in elke Oosterse supermarkt te vinden zijn. TIP: Voor een nasi kan je ook een restje gekookte rijst gebruiken of de overschot van een bestelling bij de afhaalchinees.
ingrediënten 250 g krabvlees (budgetvriendelijke krab) 400 g rijst 1⁄2 paksoi (Aziatische kool) 300 g erwten 2 grote uien 3 teentjes look 40 g gember (stukje knol) 1 rode chilipeper (naar smaak) 1 eetlepel sambal (naar smaak) 1 koffielepel trassie (Oosterse garnalenpasta) 2 eieren scheutje arachideolie zout ketjap manis (zoete sojasaus)
bereiding Doe de rijst in een kookpot en voeg er twee delen water aan toe. Voeg een snuifje zout toe en laat de rijst rustig garen op een matig vuur. Hou de gare rijst nadien warm, tot hij de wok in gaat. Pel de uien en de gember. Snij beide in grove stukken en doe ze in de beker van de hakmolen. Kneus en pel de teentjes look. Snij tenslotte de rode chilipeper grof en doe dit samen met de look in de mengpot. Wie niet van een pikante smaak houdt gebruikt minder of geen rode chilipeper. Laat de hakmolen even draaien tot de ingrediënten een soort van ‘spijs’ geworden zijn, een grove pasta. Verwarm de wok voor op een matig vuur. Schenk een scheutje arachideolie in de hete pan, gevolgd door het papje van ui, look, gember en chilipeper. Stoof de mengeling gedurende 5 minuten, roer af en toe en neem de sambal en de trassie erbij. Voeg een beetje sambal en trassie toe en roer in de wok. Laat alles nog enkele minuten stoven. Wie niet van pikant houdt, kan best ook voorzichtig zijn met de hoeveelheid sambal. Opmerking: Trassie is een garnalenpasta die niet in de prijzen valt qua geur. Maar wanneer je wat van de Oosterse pasta verwerkt in een bereiding, dan speelt ze haar troeven uit. Spoel tussendoor de paksoi schoon, en snij de bleke stelen en de groene bladeren in hapklare stukken. Breek de eieren en klop ze los in een kleine kom. Maak een kuiltje in het midden van de wokpasta en schenk de losgeklopte eieren erin. Laat de eieren even garen en roer tusendoor tot je stukken gestold ei krijgt. Meng alles voorzichtig. Strooi de stukken paksoi in de wok, roer en laat de kool garen op een matig vuur. Voeg een scheut water toe zodat het nasimengsel niet te droog wordt. Schraap met een pannenlikker langs de bodem van de wok. Voeg het krabvlees toe, zet het vuur wat harder en doe ook de rijst in de wok. Roer en laat de korrels zacht meebakken.
87
Strooi tenslotte de diepvrieserwtjes in de nasi en stoof ze in een paar minuten beetgaar. Wie geen chilipeper en sambal gebruikte zal misschien de behoefte hebben aan een beetje peper van de molen. Spoel takjes koriander en pluk de blaadjes los. Schep de nasi goreng in een ruime schaal en strooi er het kruid bovenop. Serveer meteen. Waagt iemand zich aan eten met stokjes? TIP: Eet de nasi met een beetje ketjap manis. Deze zoete Indonesische sojasaus smaakt er heerlijk bij.
88
47. Parelhoen in ’t bier met spekblokjes en witlofsla Parelhoen is het gevogelte van de fijnproever. Laat de vogel op het karkas versnijden om een stoofpot boordevol smaak op de tafel te zetten. Stukjes spek en een blond kwaliteitsbier maken van de saus een voltreffer. Serveer het gerecht met een eenvoudig witloofslaatje en aardappelkroketten. De bereiding is eenvoudig en het resultaat vraagt wellicht om herhaling. Dit is bovendien een hoofdgerecht dat niet misstaat op de feesttafel.
ingrediënten stoofpot met parelhoen 1 parelhoen (1,5 kg, in stukken, op het karkas) 4 dikke plakjes gerookt spek (min. 0,5 cm dik) 3 uien 1 teentje look 3 takjes tijm 3 laurierblaadjes 1 takje rozemarijn 2 kruidnagels 1 flinke eetlepeler scherpe mosterd 1 flinke eetlepel veenbessenconfituur l blonde Moinette Biologique (brouwerij Dupont, 25cl/flesje) 6 dl groente- of kippenbouillon 2 eetlepels bloem scheutje olijfolie klontje boter peper zout
het witloofslaatje 6 pijltjes (grond) witloof wat mayonaise scheutje natuurazijn peper zout
bereiding voorbereiding Vraag aan je poelier om de parelhoen te versnijden op het karkas. (bouten, vleugels, filets) Het gevogelte bakken en garen op het bot zal zorgen voor extra smaak. Het stuk karkas waar geen vlees aan zit, kan je bovendien gebruiken om er een heerlijke gevogeltebouillon van te maken. Zonde om het bij het afval te gooien.
stoofpot met parelhoen Snij het zwoerd van de dikke lapjes spek. Verwijder ook mogelijkse stukjes kraakbeen. Verhit een ruime stoofpot op een matig vuur. Smelt er een dikke klont boter in. Snij het gerookt spek in reepjes en kleur ze in de bruisende boter. Roer af en toe zodat de spekjes niet te doorbakken zijn. Pel tussendoor de uien en halveer ze. Snij de stukken ui in matig fijne halve ringen. Schep het gebakken spek uit de pot en zet de blokjes opzij. Leg de stukken parelhoen in het braadvet van het spek. Schenk er eventueel een beetje olijfolie bij, zodat de boter in geen geval verbrandt. Kruid het vlees tijdens het bakken met peper van de molen en wat zout. Draai de stukken parelhoen na enkele minuten om en kleur de andere zijde van de stukken vogel.
89
Schep de gekleurde (maar niet gare) stukken parelhoen uit de pot en zet ze opzij. Bewaar de ketel met braadvet en aanbaksels. Stoof er eerst en vooral de halve uiringen in. Pel de look, plet de teen tot pulp. Roer de look doorheen de uien. Zodra de uien licht gebakken zijn, bepoeder je ze met de bloem. Roer en laat de bloem heel kort meebakken. Voeg de gebakken spekjes toe en de stukken parelhoen. Hou het vuur matig hoog. Verwarm de oven voor tot 160°C. Schenk het bier over het vlees en roer alle smakelijke aanbaksels los. Laat het vocht even opkoken zodat de alcohol verdampt. Merk ook op dat je wat binding krijgt. Info: Jeroen gebruikt voor deze bereiding Moinette Biologique. Gebruik naar persoonlijke voorkeur een ander blond bier van hoge gisting. Schep de bouillon erbij, tot de stukken parelhoen half onder staan. Gebruik wat keukentouw om de blaadjes laurier en de takjes tijm en rozemarijn samen te binden. Gooi het kruidentuiltje in de pot, samen met de kruidnagels. Voeg de scherpe mosterd toe, wat confituur van veenbessen en roer. Zet het deksel de pot en schuif hem in de voorverwarmde oven van 160°C. Laat de parelhoen ongeveer 40 minuten garen. Bereid tussendoor een witloofsla en bak kort voor het serveren de kroketten.
het witloofslaatje Bereid het witloofslaatje kort voor de maaltijd. Spoel het witloof, en snij het taaie onderste stukje van elke stronk weg, snij de groente in fijne reepjes en doe ze in een mengschaal. Schep een beetje mayonaise in de schaal en meng alles. Overdrijf niet met de mayonaise. Er hoeft enkel een dun laagje rond de groente te kleven. Proef en werk het slaatje af met een scheutje azijn, wat peper van de molen en een beetje zout.
aardappelkroketten Bak aardappelkroketten goudbruin in de friteuse. Kies voor diepvrieskroketten of neem vooraf de tijd om verse kroketten te maken. Het recept daarvoor vind je hier.
serveren Verdeel de filets en de billen over de tafelgasten. Lepel over ieders bord een flinke lepel saus en serveer er witloofsla en aardappelkroketten bij.
90
48. Vijgentaartje met ijs Dit eenvoudig vijgentaartje kan je bij de koffie serveren, maar het is minstens zo geschikt om er een dessert van te maken. Serveer in dat geval een punt lauw-warme taart met een bolletje vanilleijs erop.
ingrediënten het beslag 200 g amandelpoeder 75 g bloem (+ een beetje extra) 120 g kristalsuiker 40 g boter 1 ei 1 eiwit 3 verse vijgen 1 flinke eetlepel vijgenconfituur scheutje rode porto
de taart bakken en afwerken extra eetlepel vijgenconfituur vanille-ijs
bereiding voorbereiding Laat de portie boter op kamertemperatuur komen, zodat je ze mals kan verwerken.
het beslag Weeg de juiste hoeveelheden amandelpoeder, bloem en suiker. Voeg de drie samen in de mengkom van de keukenmachine. Voeg er de malse boter bij, wat vijgenconfituur en een bescheiden scheutje rode porto. Plaats het K-hulpstuk voor beslag in de keukenmachine. Meng alle ingrediënten eerst op een lage snelheid en kort nadien op een hoger toerental. Breek het ei in een potje en voeg het extra eiwit toe. Giet de eieren bij het beslag en laat de machine rustig draaien.
de taart bakken en afwerken Verwarm de oven voor tot 175°C. Strijk de taartvorm in met een beetje boter. Bepoeder de ingevette vorm vervolgens met en beetje bloem. Zo kan je de vijgentaart later makkelijk ontvormen. Stort het beslag in de taartvorm en strijk het oppervlak glad. Strijk van uit het midden naar de rand. Spoel de vijgen voorzichtig schoon. Snij elke vijg in 6 tot 8 gelijke partjes. Schik de partjes in een cirkelvorm op de taart. Druk de stukjes fruit een beetje aan, zodat ze wat in het beslag vastzitten. Schuif de taart in de oven van 175°C en bak ze gedurende zo’n 30 tot 40 minuten. Controleer of het gebak gaar is tot in de kern. Laat het taartje alvast wat afkoelen. Schep een extra portie vijgenconfituur in een pannetje en voeg een scheutje water toe. Roer en verwarm de confituur op een zacht vuur. Neem een keukenpenseel of een borsteltje en strijk het oppervlak van het gebak in met de glanzende warme confituur. Eet het taartje gerust lauw-warm. Snij het gebak in gelijke porties en serveer ze met een bolletje vanilleijs erbovenop.
91
49. Carpaccio van rosbief, waldorf-stijl Geïnspireerd door een traditionele rundercarpaccio, aangevuld met enkele typische ingrediënten uit de bekende Waldorfsalade, bedacht Jeroen een originele manier om met plakjes gebakken rosbief te werken. Het resultaat is een schaal boordevol smaken en texturen. Ideaal als originele lunch of serveer de salade als voorgerecht.
ingrediënten 12 sneetjes gebakken rosbief 100 g blauwschimmelkaas (naar smaak) 6 plakjes peperkoek 1⁄2 knolselder 1⁄2 bussel waterkers 1⁄2 appel (bv. Jonagold) enkele takjes dragon 1⁄4 bussel bieslook, 6 zure augurkjes, 30 g walnoten 3 eetlepels mayonaise (naar smaak), 2 koffielepels mierikswortelpasta scheutje balsamico, scheutjes fijne olijfolie klont boter peper zout grof zeezout (bv. fleur de sel)
bereiding Schil het stuk knolselder en rasp de groente fijn met een klassieke groenterasp. Tip: Voor een ‘professioneler’ resultaat kan je hiervoor ook een mandoline gebruiken en de plakjes knolselder aansluitend in julienne snijden. Doe de geraspte knolselder in een ruime mengkom, voeg wat mayonaise toe en roer. Overdrijf niet met de mayonaise. Schep er een beetje mierikswortelpasta bij, roer en proef. Beslis of je houdt van meer pit. Hak de zure augurken in fijne stukjes en roer ze door de seldersalade. Spoel de dragon, pluk de blaadjes los en hak ze fijn. Snipper ook een redelijke portie bieslook fijn en meng de groene kruiden door de salade. Kruid de salade met peper van de molen en wat zout, proef en als je tevreden bent, zet de salade dan koel. Snij de plakjes peperkoek in kleine dobbelstenen. Smelt een flinke klont boter in een braadpan op een matig vuur. Bak daarin de blokjes peperkoek knapperig. Schud de pan regelmatig op en kijk uit want bakken is een kwestie van minuten. Leg een vel keukenpapier op en bord en giet de croutons van peperkoek erop. Laat ze even uitlekken. Schik de plakjes rosbief op de grote vlakke schaal waarop je wil serveren. Doe het helemaal carpaccio-stijl. Strooi over elk sneetje vlees een beetje grof zeezout (bv. fleur de sel) en peper van de molen. Witte peper is in dit geval ook zeer aan te raden. Sprenkel er ook wat fijne olijfolie over. Verdeel hoopjes van de knolseldersalade kriskras verspreid over het vlees. Serveer de rest van de knolseldersalade apart. Verbrokkel het stukje blauwe kaas en de walnoten en strooi beide over de schotel. Snij de appel in kwarten en verwijder het klokhuis. Verdeel de stukken appel in gelijke partjes en schik ze op de carpaccio van rosbief. Strooi lauwe croutons van peperkoek over de bereiding. Spoel de waterkers schoon en strooi fijne pluksels over de schotel. Druppel er tenslotte wat balsamico overheen en een likje fijne olijfolie. Presenteer de schotel aan je gasten en serveer de rest van de knolselderremoulade er apart bij.
92
50. Tofoe sesamkorst en groentewok Tofoe (of tofu) wekt nog tevaak geitenwollensokkengevoelens op of het schrikt mensen af om ermee te werken. Wees dus gerust eens een beetje avontuurlijk. Zo’n witte blok tofoe is gemaakt van gestremde sojamelk en is rijk aan eiwitten. Het product is zeer voedzaam, maar helaas wat arm aan smaak. Daarom is het belangrijk om smaak toe te voegen, zodat je de tofoe een waardige plaats geeft in de bereiding. Jeroen paneert blokjes tofoe met sesamzaadjes en serveert ze op z’n Oosters met gewokte groenten en eiernoedels.
ingrediënten de tofoe voorbereiden 400 g tofoe (in blok) 2 eieren 3 eetlepels witte sesamzaadjes 3 eetlepels maïszetmeel (maïzena) arachideolie of zonnebloemolie
wokken 300 g Oosterse eiernoedels 250 g parijse champignons 200 g sojascheuten 3 wortelen 2 sjalotten 2 teentjes look 20 g opgelegde gember ('sushigember') scheutje sojasaus scheutje sesamolie 6 eetlepels zoete chilisaus (type loempiasaus) enkele takjes koriander
bereiding de tofoe voorbereiden Bereid twee schaaltjes voor om de tofoe te paneren. Klop in een eerste schaal de eieren los en voeg ook een scheutje olie toe. In een tweede schaal strooi je zwarte en witte sesamzaadjes. Voeg er ook wat maiszetmeel (maïzena) aan toe en meng de drie ingrediënten. Snij de blokjes tofoe in dikke plakken van zo’n centimeter breed. Wentel elk stuk tofoe eerst door de geklutste eieren en vervolgens door het mengsel van sesamzaad en zetmeel. Zorg ervoor dat elk stuk tofoe rondomrond een egaal jasje van sesam krijgt. Hou de gepaneerde tofoe bij tot je wokbereiding (bijna) klaar is.
de noedels wellen Breng een pot of ketel water aan de kook. Doe de eiernoedels in een ruime mengschaal en schenk er het heet water overheen. Laat ze wellen tot ze beetgaar zijn. Controleer het advies op de verpakking.
wokken Maak de champignons schoon. Snij ze in kwartjes of halveer ze. Pel de sjalotten en snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in lange slierten. Pel de look en plet de tenen tot pulp. Schil de wortelen, snij ze in stukken van zo’n 5 centimeter lang. Snij elk stuk wortel eerst in fijne schijfjes en vervolgens in dunne lucifers. (julienne) Verhit de wok op een stevig vuur, scenk er een scheutje neutrale olie in en bak eerst de champignons tot ze een goudbruin korstje krijgen. Doe de lookpulp en de sliertjes sjalot in de hete wok en roer of schud de pan op. Doe een paar minuten later de julienne van wortelen in de wok, kort daarop gevolgd door de sojascheuten.
93
Schep de gewelde noedels uit het warm water en doe ze in de wok met gebakken groenten. Roer en werk het wokgerecht af met een scheut sojasaus, een beetje (krachtige) sesamolie en een royale scheut zoete chilisaus. Snij de plakjes opgelegde gember in kleine stukjes en wok ze nog even mee. Je kan ook zeer fijn gesneden verse gember gebruiken, die je iets eerder laat meebakken.
afwerken en opdienen Zet een braadpan op een matig tot stevig vuur. Schenk er een scheut arachide- of zonnebloemolie in. Bak de gepaneerde schijfjes tofoe tot ze langs elke zijde een bruin én krokant korstje hebben. Roer wat sojasaus, zoete chilisaus (loempiasaus) en een beetje sesamolie doorheen de noedels met gewokte groenten. Serveer het noedelgerecht in kommen of diepe borden. Leg op ieders portie een paar plakken gebakken tofoe en strooi er pluksels koriander over.
94
51. Salade met gerookte makreel, pancetta en cocktailsaus Een gerookte makreel is een echte smaakbom. De vette vis laat zich heel goed combineren met frisse kropsla, gekookte eitjes en verse kruiden. Gooi nog een portie krokant gebakken spek in de strijd, samen met een lichte cocktailsaus en je eindigt met een salade om ‘u’ tegen te zeggen. Serveer er vers bruin brood bij en de lunch (of het
ingrediënten de cocktailsaus 2 eetlepels mayonaise 2 eetlepels yoghurt (natuur) 1 eetlepel ketchup 1 dopje whisky 1 koffielepel mierikswortel (naar smaak) enkele druppels tabasco zout
de salade 1 volledige makreel gerookt 4 dikke sneetjes pancetta (Italiaans gerold spek) 4 eieren 1 kropsla 1⁄2 sjalot 3 takjes dragon 1⁄4 bussel bieslook scheutje olijfolie peper bruin brood
bereiding de cocktailsaus Neem een mengschaal en verzamel daarin de mayonaise, de ongezoete yoghurt en een toef ketchup. Roer en geef de cocktailsaus karakter met een dopje whisky, enkele druppels tabasco en een lepeltje mierikswortelpasta. Voeg een snuifje zout toe, proef en beslis of de smaken in balans zijn. Bewaar de saus koel.
de salade Breng water aan de kook en dompel de eieren erin onder. Kook ze 8 tot 9 minuten, waardoor ze hardgekookt zijn, met een smeuïg hart. Spoel de eieren na het koken in koud water en laat ze volledig afkoelen. Pluk de bladeren van de kropsla los en spoel ze in ruim water. Laat de bladgroente uitlekken en bedek een grote serveerschaal met de knapperige blaadjes. Neem de gerookte makreel en verdeel de vis voorzichtig in twee helften. Nu kan je de visgraat in een vloeiende beweging verwijderen. Controleer het gerookt visvlees op achtergebleven graatjes. Pluk ze voorzichtig weg, met de hand of met een keukenpincet. Pluk het visvlees in hapklare stukken en verdeel ze bovenop de kropsla. Snipper de dikke sneetjes pancetta in reepjes van een halve centimeter breed. Verhit een pan op een stevig vuur, doe er een scheutje olijfolie in en bak de ‘lardons’ van Italiaans spek goudbruin en krokant. Zet het vuur tijdig wat zachter. Strooi de spekjes op een vel keukenpapier, of giet ze in een zeef en laat ze uitlekken. Pel de afgekoelde eieren en snij ze in gelijke helften. Duimen dat de dooier nog smeuïg is! Verdeel de halve eitjes over de schotel en strooi peper van de molen over de salade.
95
Spoel de verse kruiden en pluk de blaadjes van de dragon. Snij de bieslookpijpjes grof en strooi ze samen met de dragonblaadjes over de salade. Pel een sjalot en snipper het deel dat je nodig hebt zo fijn mogelijk. Strooi de snippers sjalot over de salade en lepel er vervolgens cocktailsaus over. Sprenkel tenslotte de zoute en krokante spekjes over deze lichte maaltijd. Serveer er vers (bruin) brood bij, eventueel met een beetje boter.
96
52. Kalkoenburger met pastinaakchips en chiliketchup Wellicht is het hamburgerrestaurant af en toe eens de halte voor een snelle hap. Niks mis mee, maar waarom zou je niet eens een McHome openen? Jeroens kalkoenburgers met zelfgemaakte ketchup en pastinaakchips zijn een goed excuus om te genieten van fastfood uit de eigen keuken. En zo’n flesje ketchup-maison kan je ook cadeau doen aan vrienden en familie.
Ingrediënten de chiliketchup 3 tomaten 2 sjalotten 60 g gember (stukje knol) 1 rode chilipeper 1 teentje look 140 g tomatenpuree (geconcentreerd) 2 stengels citroengras 2 limoenblaadjes 160 g suiker 7 cl natuurazijn scheutje vissaus 1 flinke eetlepel maïszetmeel (maizena) 1 dl water
de kalkoenburgers 750 g kalkoengehakt 80 g cheddar peper zout
de pastinaakchips 1 pastinaak (of meer) snuifje zout
afwerken en opdienen 4 hamburgerbroodjes (buns) 8 blaadjes kropsla 1⁄4 komkommer klontje boter
bereiding de chiliketchup Dit is een recept voor een ruime hoeveelheid, zodat je extra ketchup kunt bewaren in de koelkast. Schenk de ketchup in flesjes met een dop en gebruik de saus voor allerhande toepassingen. Schep de suiker in een ruime pot of pan en schenk er een scheut water bij. Breng de suiker aan de kook op een matig tot stevig vuur. Roer niet in de kokende suiker. Pel intussen de sjalotten en het stukje gember en snij beide in grove stukken. Snij ook de tomaten en de rode chilipeper grof. Doe alles in de beker van je hakmolen of blender. Voeg ook een gepelde teen look toe. Snij de taaie stengel citroengras in grove stukken en doe deze samen met de limoenblaadjes in de beker. TIP: Limoenblad kan je gedroogd of diepgevroren kopen. Jeroen verkiest de ingevroren versie die te koop is in de Oosterse supermarkt. De blaadjes kan je lang bewaren in de diepvries. Schep de geconcentreerde tomatenpuree erbij en voeg tenslotte een scheutje vissaus toe. De vissaus zal voor de zoute smaak zorgen. Vissaus heeft niet bepaald de meest aangename geur, maar eens verwerkt in een bereiding bewijst ze haar dienst. Hak en mix alle ingrediënten tot pulp. Schep het gehakte mengsel bij de kokende karamel, zodra de suiker licht begint te verkleuren. Roer nu pas in de saus.
97
Schenk een flinke scheut azijn in de pan en laat de ‘chiliketchup’ ongeveer 15 minuten inkoken op een matig vuur. Zeef de (redelijk lopende) chiliketchup. Doe het in meerdere beurten. Roer en druk met de bolle kant van een pollepel in de zeef, tot er enkel droge pulp in achterblijft. De uitgekookte pulp gooi je weg. Geef de ketchup nu de juiste dikte. Breng de rode saus aan de kook in een hoge pan. Doe een scheutje koud water in een beker en schep het maiszetmeel (maizena) erbij. Roer tot het bindmiddel opgelost is. Schenk het papje bij de hete ketchup en roer met de garde tot de saus gebonden is. Schenk de ketchup in flesjes of bokalen en laat de pittige saus afkoelen.
de kalkoenburgers Spoel je handen schoon en doe het kalkoengehakt in een ruime mengschaal. Rasp de cheddar over het gevogeltegehakt. Voeg naar smaak peper van de molen en wat zout toe, en meng alles met de hand. Kneed het vleesmengsel tot identieke hamburgers. De burgers mogen tot 200 gram per stuk wegen. Elk exemplaar mag zo’n 3 centimeter dik zijn. Leg de burgers op een bord en zet ze koel.
de pastinaakchips Verhit de friteuse tot 160°C. Schil de pastinaak met een dunschiller. Snij de boven- en onderzijde van de bleke wortel weg. Gebruik de dunschiller om de groente in lange dunne linten te snijden. Bak de pastinaaklinten goudbruin in de friteuse. Bak ze in beurten, zodat de slierten mooi opkrullen en niet vastkleven. Laat de lange decoratieve pastinaakchips uitlekken op een vel keukenpapier en strooi er een snuif je zout over.
afwerken en opdienen De klassieke bakwijzen die voor een hamburger van rundvlees gelden niet voor een burger van gevogeltegehakt. In dit geval horen de burgers doorbakken te zijn. Smelt een klont boter in een braadpan op een matig vuur. Leg de burgers in de bruisende boter, geef ze een beetje kleur en zet het vuur wat zachter. Draai de gevogelteburgers na zo’n 3 minuten om. Laat ze nog 3 minuten bakken en draai ze opnieuw om. Herhaal dit nog eens tot de goudbruin gebakken burgers gaar zijn tot in de kern. TIP: Druk op het vlees. Zodra je een stevige weerstand voelt zijn de burgers gaar. Snij de ‘buns’ of hamburgerbroodjes overlangs in twee. Toast ze even in een (brede) toaster of leg ze onder de hete ovengrill. Spoel wat kropsla en laat ze uitlekken. Snij het stuk komkommer in dunne plakjes. Giet op elke onderste helft van de broodjes een lik van de afgekoelde chiliketchup. Smeer de dot pittige ketchup open. Schik daarop een paar blaadjes kropsla en enkele schijfjes komkommer. TIP: Wie van krokant houdt kan er ook wat gebakken uitjes over strooien. De ‘Bicky-uitjes’ die je kant-en-klaar kan kopen. Dan is de warme kalkoenburger aan de beurt, gevolgd door een extra likje ketchup en de hoed van de broodjes. Serveer de burgers met een hoopje knapperige pastinaakchips erbij.
98
53. Glutenvrije amandel-appelcake Heel wat mensen moeten gluten uit hun dieet schrappen. Ze zijn glutenintolerant, zoals de dokter dat zou zeggen, en moeten allerhande eiwitrijke producten van het menu schrappen. Voornamelijk granen zijn dan de boosdoener. Deze malse appelcake bevat geen ingrediënten met gluten. Het is een stukje gebak dat ‘safe’ is voor ze mijdt, en tegelijk is het een zoet tussendoortje dat iedereen met plezier naar binnen speelt.
ingrediënten 325 g amandelpoeder (100%) 250 g blonde cassonade Graeffe (kinnekessuiker) 2 extra eetlepels blonde cassonade (voor bij de gestoofde appels) 8 eieren 3 appels (bv. Jonagold) 1⁄2 citroen 1 eetlepel amaretto (of enkele druppels amandelextract) een beetje bloemsuiker (naar smaak)
bereiding Verwarm de oven voor tot 165°C. Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snij elk partje in drie tot vier gelijke stukken. Smelt een klontje boter in een stoofpot of diepe pan, op een matig vuur. Stoof de stukken appel in de bruisende boter. Roer af en toe even. Voeg na 5 minuten wat blonde cassonadesuiker toe en knijp het citroensap erbij. Roer even en laat de appels verder stoven tot je een compote met stukken verkrijgt. Plet de appels lichtjes met een houten lepel. Neem een mengschaal en breek er de eieren in. Weeg de juiste hoeveelheid amandelpoeder en blonde cassonade Graeffe. Voeg beide toe aan de pot met eieren. Meng alles met de garde. Schep de gestoofde appelen bij het amandelbeslag. Schenk een klein scheutje amaretto bij het beslag, of gebruik een paar druppels amandelextract. Roer het beslag en schep het in de cakevorm. Bak de cake gedurende zo’n 50 tot 65 minuten in de oven van 165°C. Controleer of het gebak gaar is door in het midden te prikken met een prikvork of een satéstokje. Aan de vork of het stokje mag er geen beslag kleven. Laat de cake afkoelen en haal het gebak uit z’n vorm. Serveer de stevige glutenvrije cake in plakjes. Bepoeder ze eventueel met een beetje bloemsuiker alvorens je de cake op tafel zet.
99
54. Bladerdeegpizza met witloof en geitenkaas Een pizza nodigt uit tot creativiteit. Om een knisperend krokante bodem te krijgen, werkt Jeroen met bladerdeeg en voor het beleg kiest hij voor verse geitenkaas en onze wereldberoemde trots: witloof. Serveer zo’n pizza als lunch, bij het diner of als warm hapje. Met bladerdeeg gaat Jeroen wel anders tewerk. De pizzabodem wordt voorgebakken, zn
het witloof smoren (braiseren) 6 stronkjes (grond) witloof scheutje vloeibare honing klontje boter peper zout snuifje nootmuskaat
de pizza van bladerdeeg voorbereiden 1 ei 1 (rond) vel bladerdeeg (kant-en-klaar) scheutje room enkele takjes tijm
de pizza afwerken 150 g verse geitenkaas
een slaatje 2 stronkjes witloof 50 g rucola 1⁄2 radicchio scheutje olijfolie scheutje natuurazijn peper zout
opdienen gemengde sla
bereiding het witloof smoren (braiseren) Spoel het witloof en snij elk stronkje overlangs in twee. Snij het taaie hart uit elke halve stronk weg. Smelt een klontje boter in een stoofpot of een pan met hoge rand. Zet het vuur matig. Schik de halve stronkjes witloof in de bruisende boter. Kruid de groente met wat peper van de molen, een snuifje zout en wat vers geraspte nootmuskaat. Druppel er ook een scheutje vloeibare honing over en plaats een deksel op de pot of pan. Laat de stronkjes enkel minuten bakken. Controleer het witloof. Voeg eventueel een scheutje water toe als het vocht uit de pot verdampt is. Laat het witloof sudderen tot de groente beetgaar is. Prik er met een vork in om dit te controleren.
de pizza van bladerdeeg voorbereiden Verwarm de oven voor op 220°C tot 250°C. Haal een rooster uit de oven, zodat het koel blijft, of plaats een pizzasteen in de oven en laat die hitte opslorpen. Gebruik een kant-en-klaar rond vel bladerdeeg of rol een lap bladerdeeg van de bakker uit met behulp van een deegroller. Neem een vork en prik honderden gaatjes in het vel deeg. Let wel: blijf met de vorkpunten weg van de rand van de lap bladerdeeg. Op die manier krijg je straks een luchtige en krokante opstaande pizzarand en een vlakke maar
100
toch krokante bodem om de pizza naar smaak en goesting te beleggen. (optioneel) Scheid het ei en klop de dooier los met een piepklein scheutje water. Gebruik een borsteltje om de randen van de deeglap met eigeel in te strijken. (doreren) Tijdens het bakken krijgt het deeg een decoratief glanzend laagje. Leg het vel bladerdeeg op het ovenrooster of op de gloeiend hete pizzasteen. Plaats eventueel wat extra gewicht bovenop het doorprikte deel van het deeg. Gebruik hiervoor een ronde bakvorm of een ovenvast schaaltje. Schuif het vel bladerdeeg in de hete oven en bak het deeg gedurende zo’n 7 tot 10 minuten. Verhuis de pizzabodem nadien naar je werkvlak en hou de oven op temperatuur. Schep de verse geitenkaas in een mengschaal, voeg een scheutje room toe en plet de kaas tot een smeuïg mengsel. Rits de blaadjes van de takjes tijm en hak ze zo fijn mogelijk. Roer het kruid door de kaas en voeg een beetje peper van de molen en een snuifje zout toe.
de pizza afwerken Smeer een laag geitenkaas over de voorgebakken pizzabodem. Laat de bolle rand onbesmeerd. Schik de gebraiseerde halve witloofstronkjes in een stervorm op de laag kaas. Leg de stukken groente met de gebakken of gekaramelisserde zijde naar boven. Schuif de bladerdeegpizza nog 3 tot 5 minuten in de hete oven van 220°C tot 250°C. Bereid intussen het slaatje.
een slaatje Pluk de blaadjes van de radiccio los en spoel ze in koud water. Spoel ook de rucola en maak maak enkele extra pijltjes witloof schoon. Laat de groenten uitlekken. Snij het witloof in fijne reepjes. Verklein de blaadjes radicchio en meng alles samen met de rucola. Breng het slaatje op smaak met een scheutje olijfolie, een beetje natuurazijn, peper en zout. Meng alles voorzichtig.
opdienen Serveer de warme pizza met een flinke toef gemengde sla erbovenop en zet de rest van de sla op de tafel.
101
55. Groentecurry met papadums Voor deze smaakbom haalt Jeroen zijn inspiratie aan de andere kant van de wereld. De Indiase keuken is een eeuwenoud laboratorium van smaken en aroma’s. Maak gerust de groentelade van je koelkast leeg, want voor deze curry kan je eindeloos variëren. En wat zijn die papadums dan? Deze dunne ronde vellen deeg op basis van gedroogd linzenmeel kan je gemakkelijk op de kop tikken in grote supermarkten of Aziatische winkels. Na een korte bakbeurt in olie zijn ze het ideale krokante bijgerecht. ‘Meer dan de moeite waard om de papadums eens in huis te halen.
ingrediënten 1 broccoli 1 courgette 1⁄2 venkel 1 grote zoete aardappel (bataat) 150 g groene boontjes 200 g diepvrieserwten 1 grote ui 1 teentje look zout 400 g gepelde tomaten of tomatenstukjes (blik) 40 g gember (stukje knol) 1 rode chilipeper 1 bussel koriander 1 koffielepel kurkuma 1 eetlepel currypasta (naar smaak, bv. selectie Patak) 2 dl kokosmelk 8 papadums een flinke scheut arachideolie
bereiding Pel de ui en snij de bol in vrij grove stukken. Verhit een stoofpot op een matig vuur en stoof de stukken ui glazig in een scheutje hete olijfolie. Plet de look en plet de teen tot pulp. Roer de look doorheen de stukken ui. Schil de zoete aardappel snij de ‘bataat’ in hapklare blokjes. Doe ze in de stoofpot met ui. Snij ook wat venkel in hapklare stukken. Verwijder wel het taaie hart onderaan de groente. Snij de broccolli in roosjes en de courgette in kleine dobbelstenen. Top de sperzieboontjes en snij ze in twee gelijke helften. Stoof ook de halve bonen mee met de andere groenten. Stoof alle groenten gedurende 10 tot 15 minuten op een matig tot zacht vuur. Roer regelmatig. Intussen bereid je de currysaus. Snij de steeltjes van het busseltje koriander. Bewaar de blaadjes van het kruid voor later. Snij de rode chilipeper in grove stukken. (Gebruik naar smaak minder rode chilipeper. Pel de gember en snij het stuk knol in grove stukken. Verzamel de stukken gember, chilipeper en de koriandersteeltjes in de hakmolen en mix alles fijn. Voeg een blik gepelde tomaten toe en schenk er de kokosmelk bij. Voeg een beetje van de kant-en-klare currypasta toe. Proef en voeg naar smaak meer curry toe. Gebruik een currypasta naar smaak. Ik werk met ‘Kashmiri masala – met chilipeper en look’, maar er is keuze met hopen in supermarkten en Oosterse winkels.
102
Doe ook het knalgele kurkumapoeder in de hakmolen en laat de machine opnieuw draaien, tot je een rijkelijke currysaus verkrijgt. Spatel de dikke kruidige saus over de stovende groenten. Roer en leng de bereiding aan met een scheutje water. Zet het deksel op de pot en laat de groentecurry nog 10 minuten pruttelen. Voeg tenslotte de diepvrieserwtjes toe en laat de bolletjes kort garen. Proef de groentecurry en voeg naar smaak wat zout toe. De papadums hoef je enkel nog te bakken. Schenk een flinke bodem arachideolie in een braadpan en laat ze heet worden. Bak de vellen papadum één voor één in de olie. Let erop dat de volledige papadum contact maakt met de olie. Druk het vel linzenmeel aan met een keukentang. Ze zullen in geen tijd opkrullen, uitzetten en krokant worden. Laat de gebakken papadums even uitlekken. Schep de groentecurry in diepe borden of in één grote serveerschaal. Werk het gerecht af met de blaadjes koriander. Serveer er de krokante papadums bij.
103
56. Penne met bloemkool en spekjes Dit is een pot comfortfood waarmee je een vlaag van herfst- of winterblues meteen onderuit haalt. Met het recept van macaroni met kaassaus in het achterhoofd maakt Jeroen een versie met bloemkool en spekjes. De kaassaus verdient een beetje extra aandacht. Ze krijgt een eenvoudige upgrade door twee kazen te gebruiken en ze op smaak te brengen met een beetje mosterd en citroensap.
ingrediënten de pasta 500 g penne 250 g gerookt spek (dunne plakjes) 1 bloemkool scheutje olijfolie zout
de kaassaus (bechamel) 50 g boter 50 g bloem 1 l melk 1⁄2 citroen 50 g geraspte Emmentaler (of gruyère) 150 g karaktervolle kaas van zachte zuivel (bv Langres du plateau) nootmuskaat peper zout
de afwerking 1⁄2 bussel platte peterselie eventueel wat extra gemalen kaas
bereiding de pasta Breng een grote hoeveelheid water aan de kook om straks de penne te garen. Breng de melk aan de kook op een matig vuur. Gebruik een grote pot, want straks kook je hierin de bloemkool. TIP: Kookt de melk per ongeluk bijna over: Neem de pot onmiddellijk van het vuur en blaas even over de schuimende melk. Verwijder het loof van de bloemkool en snij de ‘bloem’ in zeer kleine roosjes. Doe ze in de kokende melk en gaar ze gedurende zo’n 7 tot 10 minuten. (naargelang de grootte van de roosjes) Zeef ze nadien uit de melk en bewaar het kookvocht om straks de witte saus (bechamel) te bereiden. Snij (naar keuze) het zwoerd van het spek en snij de lapjes in reepjes van een halve centimeter breed. Verhit een scheutje olijfolie in een braadpan en bak de kleine strips spek goudbruin krokant. Laat ze nadien uitlekken op keukenpapier. Strooi wat zout in het kokende water en gaar de penne tot ze nog voldoende beet hebben. Naar goeie gewoonte kookt Jeroen de pasta 1 minuut korter dan wat de fabrikant aanraadt. Laat de penne nadien uitlekken.
de kaassaus (bechamel) Bereid de bechamelsaus in een grote pot. Straks komen alle ingrediënten hierin samen. Begin met een klont boter die je smelt op een matig vuur. Strooi de bloem bij de boter en roer tot je een malse pasta krijgt. Blijf even doorroeren met de garde, maar laat deze rouxniet verkleuren. Zodra je een koekjesgeur ruikt, is het tijd voor de melk die ook de smaak van de bloemkool heeft opgenomen. Schenk een deel van de melk bij de roux en blijf roeren met de garde tot de saus bindt. Voeg steeds melk toe tot de saus de juiste dikte heeft. Zet het vuur uit of neem de pruttelende saus weg van de kookplaat. Strooi de gemalen kaas erin en roer tot alles is weggesmolten. Voeg vervolgens blokjes van de tweede karaktervolle kaas toe en roer opnieuw. Kies voor een zachte kaas met een uitgesproken smaak, die makkelijk wegsmelt.
104
Schep een beetje scherpe mosterd in de saus en knijp er een klein scheutje citroensap in. Dat geeft de saus wat extra smaakdiepte. Roer en kruid de saus met peper van de molen, een snuifjezout en wat vers geraspte nootmuskaat. Proef tot de smaken goed zitten.
de afwerking Schep de gare penne in de saus, gevolgd door de gekookte bloemkoolroosjes en de krokante spekjes. Roer voorzichtig. Spoel de platte peterselie en snipper de blaadjes matig fijn. Roer ze doorheen het pastagerecht en serveer meteen. Serveer er wat extra gemalen kaas bij voor de liefhebbers.
105
57. Rog met prei in de oven, met puree en dijonaise Jeroen is gek op rog. Hij raadt wel aan om de vleugels kraakvers te kopen en om niet te lang te wachten om de vis te garen. Rog is een puur genot. Jeroen serveert de vis met verse prei, aardappelpuree en een dijonaise. Deze saus is eigenlijk een hollandaisesaus op smaak gebracht met mosterd. In naam van de saus herken je ongetwijfeld Frankrijks bekendste ‘mosterdstad’ Dijon.
ingrediënten de vis- en groentebereiding 4 halve rogvleugels (300 - 350 gram per portie) 3 preistengels 5 cl witte wijn enkele blaadjes laurier enkele takjes tijm een klontje boter peper zout
de dijonaise 3 eieren 3 dopjes witte wijn 150 g koude boter 1 flinke eetlepel scherpe mosterd 1 flinke eetlepel kappertjes 1⁄2 citroen peper zout
de aardappelpuree 1 kg aardappelen (loskokend) 40 g boter 1 dl melk 1 ei zout
bereiding om te beginnen Schil de aardappelen. Kook ze gaar in gezouten water. Giet de aardappelen nadien af en hou ze warm. Werk terwijl de aardappelen koken aan de groente- en visbereiding en de saus.
de vis- en groentebereiding Verwarm de oven voor tot 200°C. Snij het wortelstuk en het donkerste loof van de prei. Snij de stammen overlangs in twee en spoel ze onder koud water. Laat het water tussen de compacte bladeren stromen. Neem een braadslee en smeer ze in met een laagje koude boter. Strooi wat peper van de molen en wat zout over het laagje vetstof. Snij de halve stammen prei in 3 tot 4 gelijke (grote) stukken. Schik de stukken groente op de bodem van de braadslee. (Met de vlakke zijde naar onder.) Schenk een scheutje witte wijn over de prei. Verzamel enkele takjes tijm. Verdeel de takjes tijm tussen de prei, en doe hetzelfde met de blaadjes laurier. Bedek de groenten met een vel aluminiumfolie en schuif de braadslee in de oven van 200°C. Gaar de prei gedurende 20 tot 25 minuten. (Hou de oven nadien op temperatuur.) (bereid intussen de dijonaise) Kruid de rogvleugels langs beide zijden met peper en zout. Haal de braadslee uit de oven, leg de halve rogvleugels bovenop de prei en schenk er een beetje olijfolie over.
106
Bedek de inhoud van de braadslee opnieuw met de aluminiumfolie en zet ze in de hete oven. Gaar de vis in ongeveer 15 minuten op 200°C. (Controleer tijdig of de rogvleugels gaar zijn. Het visvlees mag nog een klein beetje glazig zijn.)
de dijonaise Snij de koude boter in blokjes en hou ze koel. Scheid de eieren en verzamel de dooiers in een hoge pan (sauteuse, bij voorkeur met ‘conische’ vorm). Houd een eierdopje bij om de hoeveelheid vloeistof af te meten. Het eiwit gebruik je niet. TIP: Vries het eiwit in voor een latere bereiding. Schenk de dopjes witte wijn bij de dooiers en klop het mengsel schuimig met de garde. Verwarm het mengsel ondertussen op een zacht vuur en blijf zonder ophouden kloppen met de garde. Gebruik deze techniek: Klop in een 8-vorm, of draai je pan voortdurend een kwartslag naar links en naar rechts terwijl je aan de slag bent met de garde. Neem de pan af en toe even van het vuur. Blijf doorgaan tot je een zacht gebonden schuimige ‘sabayon’ krijgt. Laat de saus in geen geval aanbranden of te heet worden. Neem de pan van het vuur en voeg de koude boter in delen toe. Klop met de garde tot de blokjes helemaal zijn weggesmolten. Voeg een scheutje vers citroensap toe, een beetje peper van de molen en wat zout. Roer en proef. Op dit moment heb je een ‘hollandaise’ gemaakt. Het wordt een ‘dijonaise’ door er de scherpe mosterd aan toe te voegen. Roer en proef of de smaakbalans goed zit. Bewaar de link naar de klassieker ‘rog met kappertjes’. Hak dus een portie kappertjes fijn. Meng de stukjes doorheen de dijonaise.
de aardappelpuree Plet de aardappelen met een pureestamper. Er mogen gerust nog enkele brokjes in de puree zitten. Doe een flinke klont boter en een scheutje melk bij de gestampte aardappelen. Roer tot je een smeuïge puree krijgt. Breek het ei, doe de dooier in de puree en roer. (Het eiwit kan je bewaren voor een andere bereiding.) Proef en kruid de puree met wat zout. Peper is naar mijn idee overbodig.
serveren Schep een portie puree op elk bord en leg er een stuk rogvleugel bovenop. Verwijder de takjes tijm en de blaadjes laurier uit de braadslee. Leg stukken prei langs de vis en lepel dijonaise bovenop de dampende vis.
107
58. Dikke erwtensoep Zo’n stevige winterse erwtensoep is een traditie uit de Hollandse keuken, maar vader Meus was net zo goed een kei in het bereiden van zo’n ketel krachtsoep. Het basisingrediënt voor de versie van Jeroen van zo’n pot snert zijn de zogenaamde ‘spliterwten’. Dat zijn gedopte gedroogde erwten. Dit is een soep waar je je lepel in kan rechtzetten, zonder nood aan een vooraf bereide bouillon. Om de soep af te werken gebruikt Jeroen het mals gekookte vlees van een varkensschenkel, gerookt spek en een rookworst.
ingrediënten 1 varkensschenkel (of varkensribben) 200 g gerookt spek (dunne plakjes) 1 rookworst 500 g spliterwten 3 dikke uien 3 stengels selders 2 stammen preien 3 dikke aardappelen 2 takjes tijm 6 laurierblaadjes 3 l water (minstens) klont boter peper zout
bereiding Weeg de juiste hoeveelheid spliterwten en doe ze in een vergiet. Spoel de erwten onder stromend water. Pel de uien en snij ze in grove stukken. Verhit een grote stoofpot of een soepketel op een matig vuur. Smelt er een flinke klont boter in. Stoof de stukken ui in de boter en maak intussen de prei en de selder schoon. Verwijder het wortelstuk en het loof van de prei en de selder. Snij de preistammen overlangs in twee. Spoel alles grondig en snij de groenten grove stukken. Doe de prei en de selder bij de ui en stoof de groenten mee. Giet ook de spliterwten in de pot. Schil de aardappelen en snij ze in hapklare stukken. Doe ze in de pot. Leg vervolgens de varkensschenkel en het gerookt spek in de pot. Voeg laurierblaadjes en takjes tijm toe, én een snuifje zout. Schenk water in de pot tot alle ingrediënten ruimschoots kopje onder doen. Plaats het deksel op de pot en laat de erwtensoep minstens 2 uur pruttelen op een matig vuur. Schep de malse gare schenkel uit de soep en pluk het vlees van het bot. Vis er ook de sneetjes spek uit en snij ze in fijne stukjes of reepjes. Hou de stukjes vlees opzij. Verwijder de blaadjes laurier en de takjes tijm. Mix de erwtensoep glad met de staafmixer. Snij de rookworst in fijne plakjes en doe ze samen met de pluksels schenkelvlees en het versneden spek in de soep. Roer, proef en kruid de soep naar smaak met peper van de molen en zout. Serveer iedereen een dampend hete kom verse soep. Bewaar de rest van de soep koel of vries ze in. Geef ze niet de kans om te verzuren.
108
59. Crème brûlée van spekulaas De avonden op 5 december zijn memorabel voor Jeroen. Met grote ogen vol verwachting en een beetje nerveus enthousiasme werd er druk heen en weer gebabbeld over wat de Sint wel of niet zou brengen. Over kattenkwaad of een donker verblijf in de jute zak van de Pieten heeft hij zich maar zelden veel zorgen gemaakt. De Sint is altijd vergevingsgezind én ’t is potverdorie een ferme zoetebek. Voor al wie morgen aankijkt tegen een grote stapel speculaas, heeft hij alvast een tip. Maak er een bijzondere crème brûlée mee, 100% in Klaasstijl.
ingrediënten 50 g speculaas 50 g suiker 6 eieren 1 dl volle room 1 dl melk 1 vanillestokje 2 eetlepels bruine suiker 2 eetlepels fijne witte suiker
bereiding Meet de juiste hoeveelheden melk en room en breng het mengsel tot tegen het kookpunt in een kleine pot of pan. Snij de vanillepeul overlangs in twee en schraap er met een mespunt alle zwarte zaadjes uit. Doe ze in het roommengsel, samen met de peulen en laat de vanille smaak afgeven. Breek de speculaas in stukjes en laat de koekjes oplossen in het mengsel van melk en room. Roer af en toe met de garde. Scheid de eieren en verzamel de dooiers in een mengschaal. Weeg de suiker en strooi de korrels bij de eigelen. Roer meteen met de garde tot beide ingrediënten goed vermengd zijn. Tip: Gebruik het eiwit om bv. luchtige meringues te maken of vries het in. Vis de lege vanillepeul uit de pan met speculaasroom. Zet er kort de staafmixer in. Schenk het hete mengsel over het dooiermengsel en roer dadelijk met de garde. Verwarm de oven voor tot een bescheiden 90 °C. Plaats de rammequins op de ovenplaat en vul de potjes met het speculaasmengsel. Schuif de potjes met crème brûlée in de oven van 90°C en laat ze daar een vol uur achter. Laat de dessertjes volledig afkoelen. Meng kort voor het serveren een beetje bruine suiker en wat kristalsuiker in de beker van een kleine hakmolen of een elektrische koffiemolen. Mix het suikermengsel poederfijn. Strooi een laagje van het suikermengsel bovenop elke afgekoelde crème brûlée van speculaas. Beweeg de vlam van de kleine gasbrander boven het suikerlaagje, zodat het smelt en kort nadien krokant opstijft. Een restje van het suikermengsel kan je bewaren voor een latere bereiding. Serveer meteen.
109
60. Kippenbouten met champignons, dragon en pommes paille Er staat kip op het menu. Enkele smakelijke kippenbouten verdwijnen in de stoofpot met veel witte champignons en een saus met tomaat en verse dragon. Jeroen serveert het kipgerecht met fijne frietjes.
ingrediënten bereiding 4 kippenbouten 500 g parijse champignons 2 uien 2 teentjes look 400 g tomatenstukjes (in blik) 1 eetlepel tomatenpuree 3 dl witte wijn 2 dl water scheutje room 1⁄2 bussel platte peterselie 1⁄2 bussel dragon 2 takjes tijm 3 laurierblaadjes 1 eetlepel bloem een flinke snuif kippenkruiden peper zout
pommes paille (fijne frietjes) 600 g aardappelen (loskokend) zout
bereiding bereiding Kruid de kippenbouten langs beide zijden met een flinke snuif kippenkruiden. Strooi er ook wat peper van de molen over. Smelt een flinke klont boter in een ruime stoofpot, op een matig vuur. Kleur de kippenbouten in de bruisende boter. Draai het vlees na enkele minuten om. Het vlees hoeft bijlange niet gaar te zijn. Enkel de smaak van zo’n korte bakbeurt is van tel. Maak de Parijse champignons schoon. Gebruik indien nodig een vel keukenpapier of een borsteltje. Snij elke paddenstoel in kwartjes of in helften, naargelang z’n grootte. Schep de bouten na enkele minuten uit de pot. Zet het vuur wat zachter en bak eerst en vooral de stukken paddenstoel goudbruin. Roer regelmatig in de pot. Pel de uien, snij ze eerst overlangs en vervolgens in halve ringen. Pel de tenen look en plet ze tot pulp. Doe de de stukken ui en de lookpulp in de pot en roer. Laat de uien glazig stoven. Verwarm de oven voor tot 170°C. Schep de tomatenpuree in de pot, roer en laat de puree kort bakken. (tomateren) Strooi een laagje bloem over de gestoofde paddenstoelen en ui. Blijf een minuut roeren zodat de inhoud niet aanbakt. Schenk de witte wijn in de pot. Voeg ook een flinke scheut water toe. Roer en laat de alcohol verdampen. Opmerking: Wie niet van wijn houdt, kan gerust water of kippenbouillon gebruiken. Spoel de peterselie en de dragon. Pluk de blaadjes van de dragon en leg ze opzij. Hou de stengels bij en bind ze met keukentouw samen tot een kruidentuil van peterseliestengels, takjes tijm en blaadjes laurier. Doe de kruidentuil in de pot, gevolgd door de tomatenblokjes uit blik.
110
Leg de kortgebakken kippenbouten in de saus. Bedek ze met saus vol paddenstoelen en ui. Voeg ook wat peper van de molen en een beetje zout toe. Zet het deksel op de pot en gaar de kip in de oven van 170°C. Reken hiervoor zo’n 45 minuten.
pommes paille (fijne frietjes) Bereid in de tussentijd de verse frietjes. Om de fijne ‘pommes paille’ (stro-aardappelen) te snijden heb je een mandoline nodig. De iets bredere ‘pommes alumette’ kan je wel met de hand snijden. Spoel de dunne frietjes in ruim water, zodat een deel van het zetmeel verdwijnt. Dep de frietjes droog in een schone keukenhanddoek. Verhit het frietvet tot 170°C. In tegenstelling tot de klassieke Belgische friet, worden de ultrafijne frietjes in één enkele beurt goudgeel gebakken. Laat ze nadien uitlekken op wat keukenpapier en strooi er een beetje zout over.
de stoofpot met kip afwerken Verzamel de blaadjes dragon die je eerder opzij hield. Voeg ook een portie loof van platte peterselie toe en snipper het groen zo fijn mogelijk. Doe de kruiden in de pot, schenk een scheut room in de saus, roer en proef of er extra peper of zout ontbreekt. Serveer ieder z’n kippenbout, overgoten met de paddenstoelensaus en met een hoopje fijne frietjes ernaast.
111
61. Gebakken zalm met geplette aardappel en witte kool Witte kool in al even witte saus is een klassieke groentebereiding uit onze Vlaamse keuken. Lekker met een kotelet, maar ook een stuk gebakken vis past er wonderwel bij. Jeroen laat enkele stukken zalm op ’t gemakje bakken en meng de geplette aandappelen met de groente en de saus. Het zout vervangt hij door enkele ansjovisfilets.
ingrediënten de kool voorbereiden 1 kg aardappelen (loskokend) 1⁄2 witte kool enkele takjes platte peterselie een portie kervel zout
bechamelsaus maken 25 g boter 25 g bloem 5 dl melk 1⁄2 citroen 30 g ansjovis (zout, op olie) peper
de zalm bakken 4 stukken zalmfilets op het vel (ongeveer 200g/portie) scheutje olijfolie klontje boter peper zout
bereiding de kool voorbereiden Schil de aardappelen, snij ze in grote stukken en kook ze gaar in gezouten water. Snij (het stuk) witte kool in grote parten en rasp de groente met een mandoline (of een Chinese mandoline) in fijne slierten. Breng een pot met water aan de kook, voeg een snuifje zout toe en kook de snippers kool beetgaar.
bechamelsaus maken Smelt een klont boter op een matig vuur. Strooi de bloem bij de boter en roer tot je een malse roux krijgt. Blijf even doorroeren met de garde, maar laat de roux niet verkleuren. Zodra je een koekjesgeur ruikt, schenk je de melk erbij. Blijf roeren met de garde tot de saus bindt. Bereid een witte saus die relatief vloeibaar. Maak er geen beton van. Zet het vuur uit of neem de pruttelende saus weg van de kookplaat. Schep een beetje scherpe mosterd in de saus en knijp er een klein scheutje citroensap in. Dat geeft de saus wat extra smaakdiepte. Roer en kruid de saus met peper van de molen. Vervang het zout door wat zoute ansjovis. Hak de kleine visfilets in kleine stukjes en roer ze door de saus tot ze weggesmolten zijn. Voeg een beetje vers citroensap toe en proef of de smaken goed zitten. Giet de aardappelen af en doe hetzelfde met de gare snippers witte kool. Meng de aardappelen met de kool en plet alles met een vork. Maak er geen puree van. Schep de witte saus erbij en roer alles tot een smeuïge bereiding.
de zalm bakken Kruid de stukken zalmfilet met wat peper van de molen en een beetje zout.
112
Smelt een klontje boter in een braadpan op een matig vuur. Voeg ook een scheutje olijfolie toe. Leg de zalm op de velkant in de hete pan. Zet het vuur na een paar minuten zachter en laat de vis op het gemak garen, van onder naar boven. Reken hiervoor zo’n 10 minuten. Draai de vis een eerste keer om en laat de zalmstukken nog zo’n 5 minuten garen op het zacht vuur. De kern van de zalm hoort nog een beetje glazig te zijn.
afwerken en opdienen Spoel wat platte peterselie en fijne kervel. Snipper de kruiden matig fijn en meng het groen door de geplette aardappelen met kool. TIP: Wie dragon in huis heeft kan dit kruid in de koolbereiding verwerken. Het past perfect bij een portie zalm. Serveer het gerecht in diepe borden. Begin met een flinke lepel geplette aardappelen met kool. Leg er een stuk sappig gebakken zalm bovenop.
113
62. Havermoutpannenkoeken met druiven en stroop Havermoutpannenkoeken zijn rustieke pannenkoeken met een beetje textuur. Ze zijn dikker en ook wat brozer dan de klassieke exemplaren, maar tegelijk zijn de pannenkoeken heerlijk luchtig dankzij het opgeklopte eiwit. Je kan er uiteraard allerhande lekker beleg bij serveren. Jeroen houdt het op een eenvoudig druivenslatje met wat warme fruitstroop.
ingrediënten het pannenkoekenbeslag 70 g zelfrijzende bloem 30 g havermout 25 g suiker 1 eetlepel vanillesuiker 3 dl melk 2 eieren 30 g boter en een beetje extra
het druivenslaatje met fruitstroop 150 g rode en/of witte druiven 2 grote eetlepels Luikse stroop of Loonse stroop
bereiding het pannenkoekenbeslag Weeg de juiste hoeveelheden havermout en strooi ze in een droge pan. Rooster de havermout op een matig vuur. Schud de vlokken regelmatig op zodat ze gelijkmatig een beetje kleuren en niet verbranden. Neem de pan nadien weg van het vuur. Verwarm de melk op een zacht vuur en smelt er de klont boter in. Voeg er tussendoor de suiker en de vanillesuiker aan toe. Scheid de eieren. Verzamel de ooiers in een ruime mengkom en hou het eiwit apart. Weeg de juiste hoeveelheid bloem en doe ze in de kom met dooiers. Giet de warme melk met gesmolten boter bij de bloem met eigeel en roer grondig met de garde. Blijf klutsen tot je een egaal beslag krijgt. Roer er tenslotte ook de geroosterde havermoutvlokken onder. Laat het beslag afkoelen. Klop intussen het eiwit tot een stevig wit schuim. Gebruik de garde of doe het machinaal. Spatel het eiwitschuim pas onder het beslag wanneer dat laatste voldoende afgekoeld is. Anders zal het schuimig eiwit zijn werk niet doen.
het druivenslaatje met fruitstroop Schep de Luikse of Loonse stroop in een kleine pan. (Of verwarm de stroop kort in de microgolfoven.) Zodra de stroop lopend is, neem je ze weg van het vuur. Verzamel de druiven en snijd elk exemplaar in kwartjes. Verwijder de pitjes en verzamel de partjes druif in een schaaltje.
de pannenkoeken bakken en serveren Verhit de (pannen)koekenpan op een stevig vuur. Als de pan heet is, zet je het vuur en beetje zachter. Smelt een klein klontje boter in de pan of smeer ze in met vooraf gesmolten boter. Schenk een kleine pollepel van het beslag in de hete pan. Kantel de pan alle kanten op, tot de hele bodem bedekt is met het luchtig havermoutbeslag. Bak de pannenkoek goudbruin en flip hem voorzichtig om met een spatel. Een acrobatische pannenkoekenworp is risicovol met dit type gebak. Kleur nu de ommezijde. Smeer wat van de warme stroop op de pannenkoek en werk af met partjes druif.
114
63. Pittige rode linzensoep Linzen staan al duizenden jaren op het menu en verrassend genoeg zijn ze stilaan aan een comeback bezig. De gedroogde peulvruchtjes bestaan in diverse kleurenvarianten, maar één ding hebben ze gemeen: ze bevatten veel voedzame koolhydraten. Eet ze als vervanger voor aardappelen, rijst of pasta of maak er een soep van. Voor deze bereiding gebruikt Jeroen rode linzen en een flinke portie specerijen om de soep een eigen karakter te geven. Kikkererwten geven wat ‘beet’ en wie groentebouillon als basis gebruikt kookt een linzensoep die geschikt is voor wie vegetarisch eet.
ingrediënten bereiding 3 l groentebouillon 150 g rode linzen 3 stengels selders, 2 grote uien, 2 wortelen,2 teentjes look 800 g gepelde tomaten (uit blik), 1 koffielepel sambal (naar smaak) snuifje currypoeder snuifje tandoorikruiden 1 eetlepel mosterd, klontje boter (of wat olijfolie), zout
afwerken en opdienen 400 g kikkererwten (uit blik, uitgelekt) enkele takjes koriander scheutje kokosmelk
bereiding bereiding Ontdooi en verwarm een grote portie groentebouillon, of neem een beetje extra tijd om verse bouillon te maken. Het recept voor zo’n eenvoudige groentebouillon vind je hier. Smelt een klont boter in een ruime stoofpot of soepketel op een matig vuur. Je kan eventueel ook olijfolie gebruiken. Pel de uien en snij ze in grove stukken. Stoof de stukken ui in de boter. Pel de tenen look en doe ze gerust op z’n geheel in de pot. Later wordt de soep gemixt. Spoel de selderstengels en snij ze in grove stukken. Schil de wortelen met een dunschiller en snij ze ook in grove stukken. Stoof de stukken selder en wortel mee in de pot. Roer regelmatig en laat de groenten zo’n 5 minuten stoven. Voeg een flinke snuif currypoeder toe en een snuif (Indiase) tandoorikruiden. Roer zodat de specerijen rond de groenten kleven en door de warmte extra aromatisch worden. Schep er wat pikante sambal bij. Gebruik een hoeveelheid naar smaak en roer opnieuw. Strooi de rode linzen in de pot, gevolgd door de flinke hoeveelheid warme groentebouillon. Voeg de ingeblikte tomaten toe, zet het deksel op de pot en laat de soep zo’n 45 minuten pruttelen op een zacht vuur.
afwerken en opdienen Mix de gare linzensoep zorgvuldig glad met de staafmixer. Voeg wat mosterd toe en proef of de soep voldoende zout is. Mix ze nog kort. Om de soep extra garnituur te geven gebruik ik kikkererwten. Giet de ingeblikte erwten in een zeef, spoel ze onder koud water en meng ze door de soep. TIP: Wie niet vegetarisch kookt en van vleesballetjes houdt, kan ze maken van gehakt, snippers koriander en een beetje geraspte gember. Zo blijf je in de Aziatische sfeer. Wie de soep een beetje feestelijk wil afwerken, druppelt in elk bord een beetje kokosmelk en strooit er wat gehakte korianderblaadjes over.
115
64. Varkenskroon met knolseldergratin De varkenskroon heeft op korte tijd flink aan populariteit gewonnen. Dit stuk vlees bestaat eigenlijk uit een rijtje koteletten op het been, die elegant versneden worden zoals de traditionele lamskroon. Jeroen is verzot op kotelet, dus zo'n stevige kroon staat al wel eens op het menu. De gratin van aardappelen en knolselder is de ideale garnituur voor een feestmaal. Bovendien kan je deze ook op voorhand voorbereiden, zodat je er kort voor het diner geen werk meer aan hebt. Hou wel rekening met een lange gaartijd voor zo’n schaal vol gratin. Voor de bereidingstijd: -de gratin: 180 minuten (inclusief min. 2u garen) -de varkenskroon: 25 min. per kilo vlees + rusttijd
ingrediënten de gratin bereiden 1 kg aardappelen (vastkokend) 1⁄2 knolselder 2 teentjes look 3 blaadjes laurier 3 takjes tijm 1 tak rozemarijn 300 g gemalen kaas (bv Emmentaler) 6 dl melk 6 dl volle room een flinke snuif nootmuskaat een flinke snuif peper een flinke snuif zout een klontje boter
de varkenskroon 1 kg varkenskroon 2 dikke uien enkele takjes tijm 3 blaadjes laurier een takje rozemarijn 2 eetlepels bloem enkele klontjes boter 2 dl rode wijn peper zout
bereiding voorbereiding Haal de varkenskroon tijdig uit de koelkast, zodat het stevige stuk vlees op kamertemperatuur kan komen. Da’s belangrijk om het vlees perfect te bakken. Opmerking: De gaartjd van de gratin is behoorlijk langer dan de baktijd voor de varkenskroon. Pas de timing van het koken daaraan aan of bereid de gratin op voorhand.
de gratin bereiden Schenk de room en de melk in een pot en breng het mengsel tegen het kookpunt op een matig vuur. Pel de tenen look en doe ze bij de melk met room. Voeg ook de kruiden toe: blaadjes laurier, takjes tijm en een gebroken tak rozemarijn. Dit ‘infuus’ mag je ‘wat overdreven’ kruiden met geraspte nootmuskaat, peper van de molen en zout. De kruiding moet immers voldoende zijn om later de volledige gratinschotel smaak te geven. Laat de melk met room al de kruidenaroma’s absorberen. Bereid intussen de aardappel- en knolselderschijfjes voor.
116
Schil het stuk knolselder dat je nodig hebt. Schil ook de vastkokende aardappelen. Snij de aardappelen en de knolselder in plakjes van enkele millimeters dik. Gebruik hiervoor een traditionele mandoline of een eenvoudige Chinese mandoline. Neem een ruime ovenschaal en smeer de binnenzijde in met een beetje boter. Verwarm de oven voor tot 180°C. Vul de schotel en werk daarbij in laagjes. Schik eerst dakpansgewijs een laagje aardappel op de bodem van de schaal. Schik daarover een laagje knolseler. Strooi hierop een bescheiden hoeveelheid gemalen emmentaler. Herhaal deze stappen tot de hele schotel gevuld is: schijfjes aardappel, plakjes knolselder, wat gemalen kaas. Doe het zorgvuldig voor een geslaagd resultaat. Helemaal bovenop de gevulde gratinschotel strooi je een royale laag gemalen kaas. Zeef het kruidige mengsel van melk en room. Schenk het over de gratin en laat het vocht in alle hoekjes en kantjes vloeien. Schuif de gratin in de hete oven van 180°C. Reken ongeveer 2 tot 2.30 uur om de schotel te garen. Let wel: Dit is afhankelijk van de dikte van de schijfjes aardappel en knolselder, én van de gekozen hoeveelheid. Controleer dus regelmatig het resultaat door in de gratin te prikken.
de varkenskroon Pel de uien, snij ze overlangs in twee en vervolgens in fijne halve ringen. Leg het vlees met de spekzijde naar boven op je werkblad. Maak met een vlijmscherp mesje kruisgewijs ondiepe insnijdingen in de vetlaag van het vlees. Kruid het vlees langs de beide zijden met voldoende zout en peper van de molen. Zo’n groot stuk gebraad kan voldoende kruiding verdragen. Verhit een ovenvaste stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klont boter in. Voeg eventueel ook een scheutje olijfolie toe. Leg de varkenskroon op de vetzijde in de pan. Let erop dat die niet te heet is. Laat het vlees ongeveer 5 minuten kleuren. Leg de kroon vervolgens op z’n zij en doe hetzelfde. Schik de fijne uiringen rond het vlees. Ze zullen helpen om te voorkomen dat het braadvet verbrandt. De volgende minuten dienen om de vleeszijde en de andere zijkant van het gebraad een korstje te geven. Doe ook laurier, tijm en rozemarijn in de pot. Schenk even later de rode wijn in de pot. Laat een deel van de alcohol even verdampen en plaats het deksel. Schuif het gebraad in de hete oven van 180°C. Reken een gaartijd van 25 minuten per kilogram vlees. (In dit geval is een gaartijd nodig van 35 minuten.) Neem nadien de pot met het gare vlees uit de oven. Laat het vlees daarin net zolang rusten als tijd dat de varkenskroon in de oven doorbracht. (In dit geval, zo’n half uur.)
afwerken en opdienen Schep de varkenskroon uit de pot, zodat je de saus kan binden. Verzamel een klontje (malse) boter en een kleine hoeveelheid bloem. Spoel je handen schoon en kneed beide tot een egaal mengsel. (‘beurre manié’) Meng wat van de beurre manié door de saus. Roer met de garde tot de saus een beetje bindt. Voeg indien nodig wat extra beurre manié toe. Bind de saus niet te sterk. De tijd van de hele dikke sauzen is ‘passé’. Snijd de varkenskroon met een scherp vleesmes in dikke malse plakken van ongeveer 1cm breed. Snijd vierkante porties aardappel-knolseldergratin los in de ovenschaal en schep er één op ieders bord. Lepel wat saus op de borden en werk ze af met een beetje gemalen peper. En wat met die ferme schaal gratin? Een restje smaakt de dag erop minstens zo lekker.
117
65. Mexicaanse burrito’s Wie houdt van een stevig ontbijt moet het eens op z'n Mexicaans-Amerikaans proberen. Voorzie nadien wel een lichte lunch want zo'n burrito is een stevige rol! In de tortillavellen zit een heerlijke mix van eieren, bonen, tomaten en kaas verpakt. Wie het 's ochtends liever bij een boterham met confituur houdt, kan de burrito uiteraard ook serveren als lunch of avondmaal.
ingrediënten boontjes in tomatensaus 250 g rode bonen 1 rode ui 2 tenen look 30 g gember (stukje knol) 400 g tomatenstukjes (in blik) scheutje hete chilisaus een flinke snuif komijnpoeder een flinke snuif korianderpoeder een flinke snuif (gerookt) paprikapoeder peper
guacamole 1 rijpe avocado 1⁄2 limoen enkele takjes koriander een snuifje cayennepeper een scheut olijfolie zout
roerei met tomaat 200 g kerstomaten 6 eieren een klontje boter 60 g cheddar (gemalen) peper zout
de burrito samenstellen en serveren 4 tortillavellen 140 g cheddar (gemalen) 1 dl zure room
bereiding boontjes in tomatensaus Pel de rode ui en snipper hem in fijne stukjes. Pel ook de tenen look en plet ze tot pulp. Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot op een matig vuur. Stoof de stukjes ui glazig en voeg tussendoor ook de lookpulp toe. Schil en rasp het stukje gemberknol. Roer de verse gemberpasta door de stukjes ui. Kruid de uien met het gerookt paprikapoeder, het komijnpoeder en het korianderpoeder. Gebruik een flinke snuif van de specerijen. Roer en laat de inhoud van de pot even bakken en karameliseren. Zo geven de specerijen extra aroma af. Gerookt paprikapoeder is een populaire specerij in Zuid-Spanje. Je kan het kopen in speciaalzaken of bij handelaars in specerijen op de markt. Je kan het poeder vervangen door mild paprikapoeder, al zal je dan de 'smoky touch' moeten missen. Voeg een scheutje hete chilisaus toe. Gebruik een hoeveelheid van deze pikante 'power' naar persoonlijke smaak. Laat de ingeblikte rode bonen uitlekken en roer ze door de gekruide uien. Voeg de tomatenblokjes uit blik toe en roer alle aanbaksels los die aan de bodem van de pot kleven. Zet het vuur zacht en hou de bonensaus warm.
118
guacamole Snij de avocado overlangs in twee, tegen de dikke pit aan. Trek de beide helften los en verwijder de dikke schil. Snij het malse vruchtvlees in partjes en doe ze in een schaal. Plet de avocado met een vork. Pers er een scheutje vers limoensap bij en voeg een scheutje olijfolie toe. Kruid het mengsel met een snuifje zout en een gedoseerd snuifje cayennepeper. Spoel enkele takjes koriander, hak de blaadjes fijn en roer ze doorheen de guacamole.
roerei met tomaat Halveer de kerstomaatjes. Breek de eieren in een mengschaal en kluts ze los met een vork. Kruid ze met een beetje peper van de molen en een snuifje zout. Smelt een klontje boter in een pan op een matig vuur. Doe de halve tomaatjes in de pan en laat ze een minuut bakken in de bruisende boter. Schenk de geklutste eieren over de tomaten en roer voorzichtig met een pannenlikker, terwijl de eieren stollen tot een mals en smeuïg roerei. Voeg tussendoor een snuifje zout toe en een derde van de gemalen cheddar. Neem de pan daarna weg van het vuur, zodat het roerei niet uitdroogt.
de burrito samenstellen en serveren Rasp de cheddar en zet het potje kaas even opzij. Verwarm de oven voor tot 200°C en verwarm er de tortillavellen in. Je kan ook een droge pan op een matig vuur inzetten. De tortilla's verwarmen gaat snel! Leg de tortilla op een groot bord. Schep in het midden een royale 'streep' roerei met tomaatjes en schep er nadien enkele lepels saus met rode boontjes over. Voor de liefhebbers strooi je ook enkele blaadjes koriander over de warme bonen. Werk de vulling af met wat gemalen cheddar en rol de tortilla voorzichtig op tot een stevige 'burrito'. Snij de rol eventueel middendoor. Serveer de buritto's met een schep van de verse guacamole en een toef zure room.
119
KERSTMENU 66. Vier hapjes voor Kerst Een kerstmenu vraagt om een uitgebreid aperitief. Jeroen heeft een kwartet van eenvoudige recepten verzameld voor hapjes die de aanloop naar het diner smakelijk kunnen opfleuren. Er zijn chips met een guacamoledip, toastjes met wildpaté en perenmoes, of met kruidenkaas en zure haring. Wie een warm hapje wil serveren kan kleine broodkroketten met sardienen bakken. Vier keer smakelijk, vier keer hapklare eenvoud.
ingrediënten kruidige bataatchips met guacamole 1 zoete aardappel (of een grote klassieke aardappel) 1 eetlepel currypoeder 1 snuifje mild (gerookt) paprikapoeder 1 snuifje lookpoeder cayennepeper zout 1 rijpe avocado 1⁄4 limoen 2 takjes koriander scheutje fijne olijfolie
rozijnentoast met hazenpaté en perenmoes 4 sneetjes rozijnenbrood (minimum 1 cm dik) 4 plakken hazenpaté (minimum 0,5 cm dik) 1⁄2 rijpe peer (bijvoorbeeld Doyenné) wat kervelpluksels scheutje ciderazijn scheutje olijfolie peper
viskroketjes van sardienen met een olijvendip 400 g bruin brood 1 blik sardine in tomatensaus (ongeveer 230 gram/blik) 1 eetlepel kappertjes 1⁄4 bussel platte peterselie peper 150 g zwarte olijven (ontpit) 2 zoute ansjovisfilets (naar smaak) 1⁄2 limoen handvol peterselie snuifje cayennepeper snuifje mild paprikapoeder scheutje olijfolie (naar smaak)
pompernikkel met verse kruidenkaas en zure haring 4 sneetjes pompernikkel (donker Duits roggebrood) 2 haringfilets in 't zuur (mét opgelegde ui) 2 eetlepels roomkaas (type 'Philadelphia') 1 eetlepel zure room enkele takjes dille enkele sprieten bieslook 1 koffielepel roze peperbolletjes (bessen) zout
bereiding kruidige bataatchips met guacamole bereidingstijd: 25 minuten
120
Met dit recept krijg je ongeveer 100 gram chips. Guacamole maken Snij de rijpe avocado middendoor tot tegen de pit. Geef beide helften een kwartslag en verwijder de pit. Verdeel de avocado in kwarten en schep het vruchtvlees los. Verzamel het vruchtvlees in een mengschaal en schenk er een beetje fijne olijfolie bij. Plet de avocado met een vork. Knijp er wat limoensap bij, voeg wat (grof) zeezout toe en een voorzichtige snuif cayennepeper. Spoel de koriander en snipper de blaadjes zeer fijn. Ook de kruiden gaan in de guacamole. Voeg naar smaak extra olijfolie toe en meng de guacamole grondig. Bewaar de saus koel in een afgesloten potje. De chips Maak een droge kruidenmengeling met currypoeder, (gerookt) paprikapoeder, lookpoeder en een beetje cayennepeper. Voeg ook een snuif zout toe. Gebruik een (Chinese) mandoline om de zoete aardappel en de klassieke aardappel in langwerpig ovale schijfjes van ongeveer één millimeter dik te snijden. Verhit de friteuse met olie tot 150°C om de bataatchips te bakken. (Let op: Voor chips van een klassieke aardappel verhoog je de temperatuur tot 180°C.) Leg de chips één voor één in de olie en bak ze krokant in beurten, zodat de schijfjes niet aan elkaar vastkleven. Zodra de belletjes in de olie verdwijnen, zijn de chips gaar. Laat de oranje (of goudgele) schijfjes (zoete) aardappel uitlekken op keukenpapier en bepoeder ze met wat van de kruidenmix en wat zout. Serveren Schud de chips voorzichtig op en serveer ze met een potje guacamole als dipsaus.
rozijnentoast met hazenpaté en perenmoes bereidingstijd: 20 minuten (excl. afkoelen moes)
de perenmoes Schil de peer en snij het deel dat je nodig hebt in kwarten. Verwijder het klokhuis en snij het vruchtvlees in plakjes. Snij ze vervolgens eerst in reepjes en tenslotte in piepkleine blokjes, ook wel als brunoise gekend. Druppel een beetje olijfolie en een scheutje ciderazijn over de stukjes peer. Voeg een voorzichtig beetje peper toe. de wildtoastjes Steek rondjes uit de dikke sneetjes rozijnenbrood. Druppel er een beetje olijfolie over. Toast de rondjes mild krokant onder de ovengrill of in een broodrooster. Kijk uit, de toastjes kunnen snel verbranden. Beleg elk rondje krokant rozijnenbrood met een identiek rondje hazenpaté. Schep een lepeltje van de perenblokjes bovenop de (hazen)paté en werk de toastjes af met kervelpluksels
viskroketjes van sardienen met een olijvendip bereidingstijd: 20 minuten
Met dit recept krijg je ongeveer 25 kroketjes. de kroketjes Snij het stuk bruin brood mét korst in dobbelstenen en doe ze in de hakmolen of blender. Laat de machine draaien tot het brood verkruimeld is. Stort de inhoud van het blik sardienen in tomatensaus in een schaaltje. Verwijder eventueel de fijne visgraatjes, al vind ik dat niet noodzakelijk.
121
Spoel de platte peterselie, verwijder de stelen en pluk de blaadjes los. Doe de sardienen met saus bij het gemalen brood, samen met de kappertjes, de peterselieblaadjes en wat peper van de molen. Laat de hakmolen of blender opnieuw draaien tot je een egaal mengsel overhoudt. Kneed en rol het vochtig broodmengsel met sardienen tot balletjes met een diameter van ongeveer 3 centimeter. Bedek het bord met kroketjes met een vel vershoudfolie en bewaar ze koel. de olijvendip Schep de ontpitte zwarte olijven in de beker van de blender, of in je hakmolen. Wie geen olijven op olie gebruikt voegt best een extra scheut olijfolie toe. Voeg de zoute ansjovisfilets toe, samen met de takjes peterselie, een snuif paprikapoeder, een voorzichtig snuifje cayennepeper en wat vers limoensap. Laat de machine draaien tot je een gladde tapenade verkrijgt. Proef en voeg naar smaak een beetje zout toe. afwerken en serveren Laat vooraf gekoelde kroketten op kamertemperatuur komen. Verhit de friteuse tot 180 - 190°C. Bak de kroketjes in beurten tot ze een goudbruin korstje hebben. Frituur niet teveel stuks in één keer en geef ze de tijd om tot in de kern warm te worden. Serveer de krokante balletjes met een potje dipsaus van zwarte olijven erbij.
pompernikkel met verse kruidenkaas en zure haring bereidingstijd: 15 minuten
TIP: Je kan het compacte donkere brood ook vervangen door zuurdesembrood. Spoel de verse kruiden. Pluk de taaie steeltjes van de peterselie en de dille weg. Snipper de kruiden samen met de bieslook zo fijn mogelijk. Plet de roze peperbolletjes fijn. Schep de roomkaas in een schaaltje en roer er de fijne groene kruiden door en de roze peper. Proef en voeg naar smaak een snuifje zout toe en wat peper van de molen. Snij elk sneetje pompernikkel in 2 identieke driehoeken. Laat de zure haring even uitlekken, snij elke filet eerst overlangs in twee en vervolgens middendoor. Smeer op elke toast wat verse kruidenkaas en leg er een kwartje zure haringfilet bovenop. Werk elk toastje af met de ringen opgelegde ui die in de pot haringfilet ronddrijven.
122
67. Rundertartaar béarnaise
Dit feestelijk koud voorgerecht is geïnspireerd op de bistroklassieker steak béarnaise. Jeroen bereidt een verse rundertartaar die hij serveert met een knapperige en smaakvolle sla, een eenvoudige dragonmayonaise en knapperig gebakken snippers aardappel. Haal voor dit gerecht vers rundvlees in huis. Je kan gerust één en ander voorbereiden, maar werk zo’n tartaar pas écht af kort voor je de gasten aan tafel hebt gezet.
ingrediënten de dragonmayonaise 120 g mayonaise 1 bussel dragon
de rundertartaar 350 g rundvlees ('pelée royale', gepelde biefstuk) 1 eetlepel mayonaise 1 koffielepel ketchup 1 koffielepel (zachte) mosterd scheutje worcestersaus (Engelse saus) scheutje tabasco (naar smaak) scheutje olijfolie
de aardappelgarnituur 2 aardappelen (loskokend) 5 dl arachideolie (of een neutrale frituurolie) snuifje grof zeezout (bijvoorbeeld fleur de sel)
de salade 40 g rode bietenblad (sla) 1 bakje tuinkers 1 bussel waterkers zout peper
afwerken en serveren 1 kleine sjalot 1 eetlepel kappertjes 30 g kleine zure augurken 1⁄4 bussel krulpeterselie
bereiding de dragonmayonaise Spoel de takjes dragon en pluk de blaadjes los. Doe ze in een hoge beker en mix ze tot pulp. Schep de mayonaise erbij en mix de twee ingrediënten een tweede keer, tot een gladde zachtgroene saus. Gebruik bij voorkeur verse huisbereide mayonaise. Schep de saus in een zeef en wrijf ze erdoor met behulp van een pannenlikker of de bolle zijde van een kleine pollepel. Bewaar de fijne dragonmayonaise koel.
de rundertartaar TIP: Kies voor een kwalitatief stuk gepelde biefstuk, bij voorkeur wat gerijpt door je slager. Bewaar het koel tot je aan de slag gaat. Versnijd het vlees met een vlijmscherp koksmes voor een professioneel resultaat. Snij het stuk rundvlees eerst in uiterst dunne lapjes. Snij deze lapjes vervolgens in zeer fijne reepjes, die je tenslotte in uiterst fijne stukjes snijdt.
123
Blijf nadien nog een tijdje snijden en hakken zodat het vlees zeer fijn versneden is. Dit kost een beetje moeite en zorgvuldigheid, maar het resultaat is het waard. Doe de gehakte biefstuk in een mengschaal en schenk er een dun laagje olijfolie overheen. Bedek de schaal met vershoudfolie zodat het vlees niet verkleurt en bewaar het koel. Spoel het werkvlak waarop je het vlees hebt versneden. Neem een kleine mengschaal en doe er de ketchup en de mosterd in. Voeg de mayonaise toe en eindig met een scheutje Worcestershiresaus en enkele druppels tabasco. Roer en bewaar de saus om straks de rundertartaar af te werken.
de aardappelgarnituur Schil de aardappelen en rasp ze met een grove groenterasp. Doe de geraspte aardappel in een kom met koud water en knijp zachtjes in de stukjes. Giet de stukjes aardappel door een zeef en sop ze nog een tweede keer in koud water om overtollig zetmeel weg te spoelen. Giet de korte aardappelsliertjes opnieuw door een zeef en knijp ze goed uit. Dep ze droog op een schone keukenhanddoek. Je wil geen te vochtige aardappelen in de hete olie gooien, want dat zorgt voor een vervelend spatconcert. Schenk de flinke hoeveelheid arachideolie in een pot en verhit ze op een matig vuur. Voor wie liever de friteuse gebruikt: Hou er rekening mee de kleine stukjes aardappel mogelijk veel bakrestjes achterlaten in de olie. Bak de snippers aardappel in enkele minuten goudbruin en schep ze met een schuimspaan uit de olie. Laat de krokante stukjes aardappel uitlekken op een vel keukenpapier. Strooi er een snuifje grof zeezout (fleur de sel) over en zet de gebakken aardappelstukjes even opzij.
de salade Pluk de taaiste stelen van de waterkers. Spoel de blaadjes schoon, samen met het rode bietenblad en de tuinkers. Laat de sla zorgvuldig uitlekken en verzamel ze in een kom. Druppel er een scheutje fijne olijfolie over en kruid het groen met een beetje zout en wat peper van de molen. Meng de sla voorzichtig met de hand.
afwerken en serveren Pel de sjalot en snipper ze in millimeterfijne stukjes. Laat de kappertjes uitlekken en hak ze fijn met het scherp mes. Hak ook de zure augurken in piepkleine stukjes. Spoel de krulpeterselie en pluk het loof van de steeltjes. Snipper de blaadjes zo fijn als je kan. Neem er even de tijd voor. Haal de rundertartaar uit de koelkast en roer de stukjes sjalot, kappertjes en augurken door het vlees. Voeg alvast een deel van de peterseliesnippers toe en meng alle ingrediënten. Proef en voeg indien nodig extra peterselie toe. Schep er een deel van de saus voor tartaar bij. Meng alles en beslis of je extra saus wil gebruiken. De vleesmengeling moet stevig en smeuïg blijven. Laat het gehakte rundvlees niet zwemmen in saus. Proef en voeg naar smaak nog een snuifje (grof) zout toe en wat peper van de molen. Meng de rundertartaar een laatste keer en neem er de borden bij. Verdeel de vleesbereiding in gelijke porties. Schep een portie in een serveerring die je in het midden van het bord plaatst. Druk de tartaar aan met een lepel of de vlakke bodem van een (klein) flesje. Schep een lepeltje groene dragonmayonaise over de portie vlees en smeer ze open. Verdeel er vervolgens een laag krokante aardappelstukjes over en eindig met een toefje sla. Neem vervolgens de ring voorzichtig weg en dresseer het volgende bord. Serveer de tartaar ‘béarnaise’ meteen.
124
68. Zachte venkelsoep met pladijs en garnalen Als tussengerecht zet Jeroen pladijsfilet op het kerstmenu. Het is één van de smakelijkste platvissen die onze vissers aan wal brengen en bovendien is de vis budgetvriendelijk. Hij laat de vis zwemmen in een zijdezachte soep op basis van venkel. Wat zilte zeekraal en die onovertroffen lekkere grijze Noordzeegarnalen van bij ons, maken het feest op je bord compleet. TIP: Op zoek naar een alternatief voor de pladijsfilets? Kies bijvoorbeeld roodbaars, snoekbaars, tongschar of de duurdere zeetong.
ingrediënten voorbereiding 1 l kippenbouillon 2 venkels 1 dikke aardappel (loskokend) 2 uien 1 teentje look 3 blaadjes laurier 2 takjes tijm enkele peterseliestengels 2 steranijs 1 dl room scheutje olijfolie (of klontje boter) 250 g garnalen
de visbereiding 4 pladijsfilets 120 g zeekraal 1 dl witte wijn klontje boter peper zout
afwerken en serveren 30 g boter
bereiding voorbereiding Ontdooi en verwarm een portie kippenbouillon. Je kan vooraf verse bouillon maken. Pel de grijze Noordzeegarnalen en bewaar ze koel. Vries de kopjes en pantsers in voor toekomstige bereidingen van soep of saus. Pel de uien en de teen look. Snij de uien in grove snippers en de look in stukjes. Verhit een stoofpot op en matig vuur en schenk er een scheutje olijfolie in, of smelt een klontje boter. Stoof de uisnippers en de stukjes look. Snij het toefje fijn loof van de venkels en hou het opzij. Snij de knollen zelf in grove stukken en stoof ze mee met de uien. Roer af en toe even. Bind de blaadjes laurier, de takjes tijm en de peterseliestengels tot een kruidentuiltje. Gebruik daarvoor en eindje keukentouw. Gooi dit ‘bouquet garni’ in de pot, samen met het steranijs. Schil de aardappel, snij hem in grove stukken en doe dit ‘bindmiddel’ in de stoofpot. Schenk de kippenbouillon over de groenten, plaats het deksel licht gekanteld op de pot en laat de soep een half uur pruttelen op een zacht vuur. (Maak intussen de visbereiding.) Vis de kruidentuil en het steranijs uit de pot en mix de venkelsoep glad.
125
Neem een tweede pot en schenk de soep door een grote zeef. Dat levert je een verfijnde en feestelijke soep op. Schenk een flinke scheut room in de soep en kruid ze met wat peper van de molen en een snuif zout. Roer en proef of de soep voldoende karakter heeft. Breng de soep nog kort aan de kook op een zacht vuur.
de visbereiding Verwarm de oven voor tot 180°C. Wrijf de binnenzijde van een braadslee of ovenschaal in met een beetje boter. Verwijder de taaiste en houterige stukjes van de zilte zeekraal. Schik de zeekraal op de bodem van de ovenschaal. Snij elke halve pladijs in twee filets. Maak een insnijding in het midden van elk lapje filet en plooi het visvlees dubbel. Schik de gevouwen pladijsfilets bovenop de zeekraal en kruid de vis met een beetje peper van de molen en een snuifje zout. Schenk een flinke scheut witte wijn over de visbereiding en bedek ze met een vel aluminiumfolie. Schuif de schaal voor ongeveer 12 tot 15 minuten in de oven van 180°C.
afwerken en serveren Lepel het smakelijk kookvocht van de vis in de soep. Schep er ook een klont koude boter in en mix de soep tot ze glanst en licht opschuimt. Verdeel het loof van de venkels in elegante pluksels. Leg in elk soepbord wat zeekraal met daarop een pladijsfilet. Stapel op de vis een handje handgepelde grijze garnalen. Schenk een flinke lepel venkelsoep rondom het stukje vis en werk je creatie af met enkele fijne venkelpluksels.
126
69. Kalkoenrollade met veenbessen, appel, champignonsaus, witloofsla Weinig kalkoenen kijken uit naar de eindejaarsperiode, want de vogel is en blijft populair op de feestdis. Zo'n kalkoen vullen en garen vraagt behoorlijk wat geduld en tijd. Jeroen draait de rollen om. Letterlijk. Begin met een heerlijke gehaktvulling met stukjes appel en veenbessen en verpak ze in lapjes kalkoenfilet en fijn ontbijtspek. Het is eenvoudig, mooi om te zien en bovendien erg lekker. Om het hoofdgerecht compleet te maken komt er een eenvoudige roomsaus boordevol bospaddenstoelen bij, een simpel witloofslaatje en verse aardappelkroketten. Die laatste kan je uiteraard vooraf zelf bereiden, of ze gewoon bij de slager kopen.
ingrediënten de kalkoenrollade 6 grote lapjes kalkoenfilets (ong 0,5 cm dik) 24 dunne plakjes ontbijtspek 500 g gemengd gehakt 1 appel (bv Jonagold) 80 g kleine veenbessen (Lingonberries, diepgevroren) 2 takjes tijm 1 ei 40 g paneermeel een scheutje olijfolie een klontje boter peper zout
de paddenstoelensaus 400 g gemengde bospaddenstoelen 1 sjalot 1 teentje look 1 dl runderfond 1 dl room een klontje boter een scheutje cognac peper zout
het witloofslaatje 4 stronkjes (grond) witloof 2 eetlepels mayonaise een scheutje natuurazijn peper zout
serveren 16 verse aardappelkroketten
bereiding de kalkoenrollade Schil de appel, snij de vrucht in partjes en verwijder het (kleine) klokhuis. Snij het vruchtvlees in kleine blokjes (ong. 0,5 cm). Verhit een klontje boter in een pan op een matig vuur. Voeg de blokjes appel toe en roer. Laat het fruit een paar minuten stoven en zet de pan opzij. (Stoof de stukjes appel niet tot moes.) Verwarm de oven voor tot 180°C. Doe het gemengd gehakt in een mengschaal. Voeg het ei toe en het paneermeel. Meng alles met propere handen tot een egaal vleesmengsel. Meng de gestoofde stukjes appel onder het vlees. Doe net hetzelfde met de kleine (diepgevroren) veenbessen.
127
Rits de blaadjes van de tijm en hak het kruid zo fijn mogelijk. Roer de snippers onder de vulling voor de kerstrollade. Leg de kalkoenlapjes één voor één tussen twee vellen aluluminiumfolie of vershoudfolie. Stamp ze gelijkmatig dun zonder te brute kracht. Gebruik een vleesstamper of een kleine kookpot met 2 handvatten. Bedek je werkvlak met twee vellen aluminiumfolie. Leg de vellen folie deels over elkaar, zodat je een groot oppervlak krijgt. Schik de lapjes spek verticaal en in twee identieke rijen op de folie. Doe het dakpansgewijs, waarbij alle sneetjes spek elkaar deels overlappen. Schik vervolgens de lapjes kalkoenfilet op dezelfde manier bovenop het spek. Schik de plakken kalkoen in het midden van het 'veld' van spek, zodat je randen van spek blijft zien. Schep het gehaktmengsel in het midden van de laag spek met kalkoen. Kneed het vlees tot een egale dikke worst, die horizontaal over de lapjes kalkoen ligt. Neem het vel aluminiumfolie onderaan vast en plooi het over het vleesmengsel heen. Maak de folie los van het vlees, en let erop dat de kalkoenlapjes en het spek strak tegen de gehaktvulling kleven. Rol nu verder tot de gehaktvulling rondomrond ingepakt is met kalkoen en spek. Span het vel aluminiumfolie vervolgens strak rondom de volledige rollade en maak ook de zijkanten hermetisch dicht. Leg de strak ingepakte rollade in een ovenschaal en schuif ze in de hete oven van 180°C. Bak het vlees gedurende 45 minuten. (Bereid intussen de saus en het slaatje voor.) Neem de rollade uit de oven, die je op temperatuur laat. Verwijder de aluminiumolie voorzichtig en strijk ze in met een laagje olijfolie. Gebruik hiervoor een borsteltje. Schuif het vlees voor een tweede bakbeurt in de oven en laat het speklaagje nog 15 minuten kleuren op 180°C.
de paddenstoelensaus 'Haal het bos uit de boschampignons!' Maak ze voorzichtig schoon met een vodje of een borsteltje en verwijder restjes aarde. Snij ook houtachtige stukjes steel weg. Hele grote paddenstoelen kan je in stukken scheuren of snijden. Verhit een ruime pan op een stevig vuur. Smelt er een klontje boter in. Bak de paddenstoelen kort en krachtig in de pan. Gooi geen grote hoeveelheid op een hoopje. Bak de paddenstoelen eventueel in beurten. Snipper tussendoor de sjalot fijn en plet de look tot pulp. Roer de fijne stukjes sjalot en de lookpulp door de sissense paddenstoelen. Voeg kort nadien een scheut cognac toe en flambeer de inhoud van de pan. Kijk uit: hou het veilig en flambeer niet onder je dampkap. Hou kinderen uit de buurt. (Flambeer je liever niet, laat dan de alcohol verdampen uit de pan.) Zet het vuur zacht, voeg de runderfond toe en schenk ook de room in de pan. Laat de saus enkele minuten pruttelen tot ze licht gebonden is. Proef en kruid de saus met wat peper van de molen en een snuifje zout.
het witloofslaatje Spoel het witloof en laat het goed uitlekken. Halveer de witloofstronkjes en snij het taaie hart uit de onderzijde weg. Snij de stronkjes vervolgens in zeer fijne reepjes en doe ze in een mengschaal. Voeg kort voor het serveren wat mayonaise toe, maar overdrijf niet. Het is voldoende wanneer er een dun laagje saus rond de stukjes witloof kleeft. Kruid het slaatje met een scheutje natuurazijn, wat peper van de molen en een snuifje zout. Meng alles voorzichtig.
serveren Je serveert het gerecht best op warme borden. Plaats ze bijvoorbeeld in de (nog hete) oven. Verhit de friteuse tot 170 -180°C. Bak (een deel van) de kroketten goudbruin.
128
Snij de kalkoenrollade in dikke plakken (ong. 1 cm). Serveer op elk bord een paar plakken van de rollade. Lepel er bospaddenstoelensaus over en schik een toef witloofsla langs het vlees. Leg er een paar hete kroketten bij en serveer meteen. Om een geslaagde aardappelkroket te maken is het belangrijk om zo min mogelijk vocht te gebruiken in de bereiding. Zo verminder je de kans dat de kroketten openbarsten tijdens het bakken. Je kunt al meteen een voorraadje kroketten aanleggen voor de eerstkomende feestdagen. Pak de kroketten zorgvuldig in en bewaar ze in de diepvries.
ingrediënten de kroketten 1 ei enkele eetlepels bloem 1 snuifje zout 1 kg aardappelen (goed voor 25-30 kroketten)
paneren enkele eetlepels bloem 3 eieren 200 g paneermeel peper 1 snuifje zout
bereiding de kroketten Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water. (1 kg aardappelen is goed voor ongeveer 25-30 kroketten) Giet het kookvocht af en zet de pot opnieuw op het vuur. Roer en laat de restjes kookvocht verdampen. Blijf roeren in de aardappelen, zodat ze niet aanbranden. Het is zeer belangrijk dat de gekookte aardappelen zo droog mogelijk zijn, alvorens je ze pureert. Pureer de aardappelen met een passe-vite. Dat levert een hele fijne aardappelpuree op. Je kunt uiteraard ook aan de slag gaan met een pureestamper. Breek het ei en doe enkel de dooier in de puree. Meng zorgvuldig. Het eiwit gebruiken we niet. Proef de puree en kruid naar smaak. Persoonlijk hou ik van een neutrale smaak, maar je kunt gerust wat extra zout toevoegen en/of wat geraspte nootmuskaat. Laat de aardappelpuree goed afkoelen. Je mag de puree een nachtje laten rusten op een koele plek, maar liefst niet in de koelkast. Bepoeder het schaaltje van de krokettenpers met een beetje bloem. Zet ook een grote schaal klaar met wat bloem op de bodem. Vul de krokettenpers met een portie koude puree en pers die tot enkele lange cilinders. OPMERKING: Als je niet over zo’n handige krokettenpers beschikt, dan kan je ook aan de slag gaan met een spuitzak. Vul de zak met puree en snij de tip van de zak weg. Zorg ervoor dat je een opening van 3 cm diameter hebt. Spuit in een vlotte beweging cilinders van de puree op een bebloemd werkblad of snijbord. Snij de kroketten op maat met een scherp mes. Reken ongeveer 5 tot 6 cm per kroket.
paneren Verzamel de ‘blote’ kroketten in de schaal met bloem. Schud met de schaal en zorg ervoor dat alle kroketten een dun jasje bloem krijgen. Zet nog 2 extra schaaltjes klaar. Vul er één met een royale hoeveelheid paneermeel. In de andere schaal doe je het eiwit van de eieren. Kruid dit met een snuifje zout en een beetje peper van de molen. Klop de eiwitten even los met een vork. Rol de bebloemde kroketten (in kleine aantallen) door het eiwit. Zorg ervoor dat het volledige oppervlak van elke kroket een laagje eiwit krijgt. Rol de kroketten vervolgens door het paneermeel. Let erop dat er overal een laag paneermeel rond kleeft. Verzamel de gepaneerde kroketten op een aparte schaal. Verhit het frietvet (arachideolie) tot 180°C. Bak de kroketten licht-goudbruin. Bak ze bovendien in meerdere beurten, want teveel kroketten in het mandje van de friteuse verhogen de kans op openbarsten.
129
70. Soezenkerstboom Geen volwaardig menu zonder een zoete afsluiter die helemaal in het thema past. Bouw een toren van versgebakken soesjes, gevuld met roompudding met sinaasappelaroma. Met de juiste versiering verander je het bouwsel in een smakelijke en speelse kerstboom. Het is een fantasierijke en overheerlijke afsluiter van een gevarieerd kerstmenu om trots te serveren. Iedereen eet een hoeveelheid dessert naar wens en wat overblijft van je feestelijk bouwwerk smaakt een dag later minstens zo goed.
ingrediënten de taartbodem 1 vel kruimeldeeg (kant-en-klaar)
de vulling: roompudding (crème suisse) met sinaas 4 eieren 100 g suiker 50 g puddingpoeder 'vanille' 5 dl melk 25 cl slagroom (40% vetgehalte) 1 sinaasappel (onbehandeld, voor zeste)
de soezen bakken 180 g patisseriebloem 5 eieren 100 g boter 125 ml melk 125 ml water 1 vanillestokje een snuifje zout
de ganache maken 200 g donkere chocolade 75 g boter 1 dl room
de soezenboom opbouwen en afwerken gekleurde chocolade snoepjes (bv M&M's, Smarties,...)
bereiding de taartbodem Verwarm de oven voor tot 180°C. Rol het vel kruimeldeeg uit en snij of steek er een cirkel uit ter grootte van de bodem van de bakvorm of de taartring. Voor wie een ronde taartvorm gebruikt: smeer een laagje boter over de bodem en bepoeder het met een beetje bloem. Schuif de taartbodem in de voorverwarmde oven van 180°C en bak het deeg goudbruin krokant. (Volg de bakinstructies die op de verpakking vermeld staan.) TIP: Snij eventueel een ster uit het restje deeg en prik ze op een (stukje) satéstok. Bak deze decoratie tegelijk goudbruin krokant.
de vulling: roompudding (crème suisse) met sinaas Giet de melk in een steelpan of kleine kookpot en breng ze op een matig vuur tot tegen het kookpunt. Spoel de sinaasappel schoon. Schil met een dunschiller lapjes oranje schil van de vrucht. Laat ze citrussmaak afgeven aan de melk. Scheid de eieren en doe enkel de dooiers in de mengkom van de keukenmachine. (Het eiwit kan je gebruiken voor een latere bereiding. Je kan het probleemloos invriezen.) Weeg de juiste hoeveelheid suiker en doe deze bij de dooiers. Laat de klopper van de keukenmachine draaien tot je een 'ruban' verkrijgt. Dat is een bleke egale massa, waarin de suikerkristallen volledig zijn opgelost. Laat de keukenmachine verder draaien en voeg het puddingpoeder met vanillesmaak toe.
130
Zeef de warme melk en breng ze kort aan de kook. Schenk een klein deel ervan bij het dooiermengsel. Laat de machine nog kort draaien. Zet de rest van de warme melk terug op een matig tot zacht vuur en schenk er het dooiermengsel in. Roer meteen en onophoudelijk met de garde tot je een dikke pudding krijgt. (banketbakkersroom) TIP: Kijk uit dat er geen klontering is, of dat de bodem van de pan aanbrandt. De smaak van aangebrande melk helpt de pudding definitief om zeep. Giet de pudding op een grote vlakke schotel en bedek de dikke laag met vershoudfolie. Druk de folie tegen de pudding zodat er geen vel op komt. Laat de pudding afkoelen en opstijven. (Bereid intussen de soezen.) Zodra de pudding koud en opgesteven is, klop je de slagroom op tot yoghurtdikte. Schep de pudding in een mengschaal en klop hem los met een garde. Spatel er vervolgens de half opgeklopte room door tot je een gladde romige vulling met sinaasappelaroma krijgt. Snij de punt van de plastic spuitzak en plaats er een smal spuitmondje in. Schep de roompudding in de zak en bewaar de crème koel.
de soezen bakken Weeg en meet alle ingrediënten zorgvuldig. Zet een kookpot op een matig vuur en giet het water in de pot. Snij de vanillestok overlangs door en schraap met een mespuntje de zaadjes uit de beide helften van de peul.
Doe ze in de melk, gevolgd door de boter. Roer en laat de boter smelten. Zet het vuur op een laag pitje en strooi de bloem in de warme melk. Roer met een houten lepel tot je een mals egaal beslag krijgt. Ga door tot je een biscuitgeur ruikt en het stevig beslag behoorlijk droog is. Neem de pot van het vuur. Voeg het eerste ei toe en roer tot krachtig tot het in het beslag verwerkt is. Verwerkt de rest van de eieren op dezelfde manier tot je een beslag krijgt dat zo compact is als stopverf. Dit vraagt wat inspanning. Roer tenslotte een snuifje zout door het beslag en schep het in de (plastic) spuitzak. Neem de ovenplaat (of evt. 2 ovenplaten) uit de oven en verwarm het toestel tot 180°C. Bedek de ovenpla(a)t(en) met een vel bakpapier. Knip de top van de spuitzak, plaats een breed rond spuitmondje en schep het beslag in de zak. Spuit identieke toefjes soezenbeslag op het papier. Laat voldoende ruimte tussen de porties beslag, want het volume zal tijdens het bakken verdubbelen. Kies voor toefjes met een diameter en hoogte van zo'n 2 cm. Maak je vingertoppen nat en druk daarmee de kleine pieken die op elk toefje beslag staan, vlak. Bak de soesjes gedurende 20 tot 25 minuten in de oven van 180°C, en laat de goudbruine luchtige balletjes nadien even afkoelen.
(De gaartijd is sterk afhankelijk van het type oven.) TIP: Je kan de soesjes al een dag eerder bakken. Bewaar ze in een afgesloten doos. Wanneer je wil serveren, verstuif dan wat water over de bolletjes en schuif ze nog enkele minuten in een warme oven.
de ganache maken Schenk de room in een steelpannetje en doe er de boter bij. Verwarm de room tot tegen het kookpunt, op een matig vuur. Neem een schaal en breek de chocolade in stukjes. Giet er de warme room over. Blijf roeren tot het laatste stukje donkere chocolade weggesmolten is.
de soezenboom opbouwen en afwerken Gebruik de taartbodem van kruimeldeeg als basis voor je bouwsel. Vul de soezen met de roompudding. Maak met een mespunt een kleine opening in de zijkant van elke soes, druk er het spuitmondje in en vul elk gebakje met een portie van de crème. Bedek een stevige (plastic) beker met aluminiumfolie, en gebruik deze als structuur om rond te bouwen. Plaats de beker op de taartbodem en spuit rondomrond een laagje roompudding op de taartbodem. Dompel de bovenzijde van elke soes in de ganache bouw een eerste cirkel van gevulde soezen.
131
Bouw zo verder tot je een kegelvormige soezentoren krijgt, naar het model van een kerstboom. Kleef gekleurde chocoladesnoepjes in de kleverige ganache. Zo imiteer je kerstlichtjes of kerstballen. Gebruik je fantasie om er een feestelijke boom van te maken. Als je een kerstster hebt gebakken van een restje kruimeldeeg, prik ze dan voorzichtig door de bovenste soes van de boom. Bewaar de boom op een koele plek en serveer het dessert bij een verse kop koffie of thee.
132
71. Gevulde zalmbonbon met geitenkaas, avocado en appel Nu het nog volop cadeautjestijd is, zal een heerlijk voorgerecht verpakt in gerookte zalm niet misstaan op de feesttafel. Onder het plakje gerookte zalm verstopt Jeroen een vulling met geitenkaas, avocado en frisse groene appel. Je kan de bonbons makkelijk op voorhand bereiden en rustig laten koelen.
ingrediënten de zalmbonbons 4 grote plakken gerookte zalm (minimum) 100 g verse geitenkaas 1 rijpe avocado 1 groene appel (bv. Granny Smith) 1 eetlepel zure room 1⁄2 limoen enkele sprieten bieslook 2 takjes dille scheutjes olijfolie peper zout
sla om erbij te serveren 40 g eikenbladsla 40 g rucola 30 g pijnboompitten scheutje balsamico scheutjes olijfolie peper zout
serveren sneetjes brood of wat verse toast
bereiding de zalmbonbons Smeer de binnenzijde van de rammequins in met een laagje olijfolie. Bedek de binnenkant van elk potje met een vel vershoudfolie. Laat het plastic over de randen hangen. Schik een snee gerookte zalm in elke rammequin, waarbij de gerookte vis de volledige binnenzijde bedekt en deels over de randen van elk potje hangt. Lukt dit niet, gebruik dan wat extra zalm om de gaatjes te dichten. Snij de rijpe avocado middendoor tot tegen de pit. Wrik de beide helften los en verwijder de pit. Verdeel de halve avocado’s in kwarten en trek de dikke schil eraf of schep het vruchtvlees los met een eetlepel. Snij het vruchtvlees van de avocado in stukken en verzamel ze in een mengschaal. Voeg de verse geitenkaas toe en plet alles met een vork. Schil de groene appel, snij de vrucht in kwarten en verwijder het klokhuis. Snij elk opartje in piepkleine blokjes. (brunoise) Roer de appelblokjes door het avocado-kaasmengsel. Voeg tussendoor wat vers limoensap toe. Verzamel de verse kruiden en snipper ze zo fijn mogelijk. Bieslook en dille passen ideaal in deze bereiding. Roer de kruidensnippers door het mengsel en kruid het met een snuif zout en wat peper van de molen. Voeg tenslotte de zure room toe en roer tot je een smeuïg mengsel krijgt. Schep in elk met zalm bedekt potje een portie van het avocado-kaasmengsel. Vouw de randjes van elke grote plak zalm over de vulling. Vouw vervolgens de randen van de vershoudfolie samen, trek ze strak aan en span het plastic op. Plaats de stevig ingepakte zalmbonbons in de koelkast, in afwachting van je gasten. Maak dit voorgerecht gerust op voorhand klaar.
133
sla om erbij te serveren Pluk de blaadjes eikenbladsla los en spoel ze voorzichtig schoon. Spoel ook de rucola. Verhit een pan met een likje olijfolie op een matig vuur en rooster de pijnboompitjes goudbruin. Een beetje olie is niet noodzakelijk, maar helpt om de pitjes egaal bruin te kleuren. Laat de pitjes uitlekken op een vel keukenpapier. Kluts met de garde een scheut fijne olijfolie, wat balsamico en een beetje peper en zout tot een eenvoudige vinaigrette. Verzamel de uitgelekte sla in een mengschaal en meng ze voorzichtig. Een paar schone handen zijn het beste gereedschap.
serveren Schik op ieders bord een hoopje sla. Druppel er een beetje van de vinaigrette over en langs. Leg bovenop het hoopje sla een uitgepakte en gekoelde zalmbonbon en strooi wat pijnboompitten over het gerecht. Serveer er naar keuze wat brood of warme toast bij.
134
72. Kleine wildburgers met veenbessen en appel Zelfs een kleine hamburger kan omgetoverd worden tot een verfijnd warm hapje. Dit is een recept voor mini-burgers van wildgehakt, met een zoetzure appelcompote, wat veenbessenconfituur, frisse waterkers en geserveerd tussen twee krokante rondjes getoast brood. De basis-vleesbereiding van de kleine burgers is ook geschikt voor wie zelf een gourmetschotel samenstelt.
ingrediënten bereiding 250 g gemengd wildgehakt (bv. hert en everzwijn) 1 sjalot 2 takjes tijm 1 ei 20 g paneermeel (naar behoefte) boter peper 2 appels (bv. Jonagold) 1 eetlepel suiker scheutje (cider) azijn snuifje zout
afwerken en opdienen 1⁄2 wit brood (gesneden) 90 g veenbessenconfituur 1⁄4 bussel waterkers
bereiding bereiding Schil de appelen en snij het vruchtvlees in hapklare blokjes. Verhit een klontje boter of een scheutje olijfolie op een matig vuur en stoof daarin de appelstukjes. Voeg tussendoor wat suiker toe en een scheutje ciderazijn. Zet een deksel op de pot. Laat het fruit 10 minuten stoven op een zacht vuur. Plet de gare appelstukjes met een vork en voeg een klein snuifje zout toe. Schep de gestoofde appelen in een schaaltje en laat de compote volledig afkoelen. Pel de sjalot en snipper ze fijn. Rits de blaadjes van de takjes tijm en hak ze in zeer fijne stukjes. Verhit een klontje boter of een scheutje olijfolie op een matig vuur. Stoof de sjalotsnippers glazig. Roer af en toe en voeg tussendoor de gehakte tijm toe. Doe het gehakt van wild in een mengschaal en voeg een ei toe. Roer tot het ei is vermengd en strooi er wat paneermeel bij. Kneed alles tot je een stevig hamburgergehakt krijgt. Schep de gestoofde sjalot bij het vleesmengsel en roer. Beslis nadien of er extra paneermeel nodig is om een stevig maar niet te droog mengsel te krijgen. Kruid het hamburgergehakt met wat peper van de molen. Verdeel het vlees in porties van ongeveer 30 gram. Rol elke portie vlees eerst tot een bal en druk die dan aan tot een kleine dikke hamburger. Verzamel de mini-hamburgers op een schaal en zet ze koel. Pluk de taaiste stelen van de takjes waterkers en spoel de blaadjes in (ijs)koud water. Laat ze gerust in het water liggen. Zo krijgen ze een opkikker tot wanneer je serveert. Gebruik een kleine uitsteekring (vergelijkbaar met de maat van je mini-hamburgers) om rondjes uit de sneetjes wit brood te steken. Zorg ervoor dat je dubbel zoveel broodschijfjes hebt als dat er hamburgers zijn. Leg de rondjes brood op een ovenschaal en toast ze goudbruin onder de grill.
135
Smelt een klontje boter in een ruime pan op een matig vuur. Bak daarin de kleine hamburgers goudbruin en gaar ze tot in de kern. Bak de mini-burgers 2 tot 3 minuten langs elke zijde. Werk in beurten als je een grote hoeveelheid kleine wildhamburgers bakt.
afwerken en opdienen Kies een vlakke schaal om het hapje te serveren. Schep op de helft van de ronde toastjes een koffielepel zoetzure appelcompote. Leg daarop een versgebakken miniburger. Bedek elke hamburger met een schepje veenbessenconfituur én een fijn takje frisse waterkers. Leg tenslotte bovenop elke mini-wildburger nog een tweede getoast broodschijfje en serveer het hapje.
136
73. Simpele zeevruchtenschotel Een “plat de fruits de mer” is altijd feestelijk. Let wel op één ding: koop de producten kraakvers, bewaar ze koel en serveer ze zo snel mogelijk. Met een bescheiden aantal verse producten uit de zee zet je in geen tijd een zeevruchtenschotel op de tafel om in alle rust van te genieten. Liefst met een glaasje frisse Riesling erbij.
ingrediënten kreukels, langoustines en gerookte zalm 500 g verse kreukels (niet gekookt) 3 l water 2 wortelen 1 stam prei 2 stengels selders 2 uien 3 laurierblaadjes 2 steranijs 2 takjes tijm een flinke snuif cayennepeper snuifje zout 8 kraakverse langoustines 200 g zeekraal scheutje olijfolie citroensap 4 plakjes zalm
oesters & oesterbrood 12 oesters (Creuse - Nummer 3, bv. Gillardeau) 1 citroen 1⁄2 wit brood (carré) 1⁄2 bruin brood (carré) een portie gezouten boter peper
garnaal met cocktailsaus 300 g ongepelde garnalen 4 eetlepels mayonaise scheutje ketchup scheutje whisky enkele druppels tabasco
bereiding kreukels, langoustines en gerookte zalm Maak een ‘court bouillon’ om straks de kreukels te garen. Breng hiervoor water aan de kook met grof gesneden wortelen, prei, selder en ui. Voeg ook cayennepeper, laurierblad, steranijs, tijmtakjes en zout toe. Laat de bouillon pruttelen tot de groenten gaar zijn en hun smaak hebben afgegeven. Spoel de zeekraal schoon en verwijder de taaiste takjes. Neem een vlijmscherp mesje en maak een insnijding langs de rug van elke verse langoustine. Snij voorzichtig doorheen het pantser en verwijder voorzichtig het darmkanaaltje. Laat eerst de kreukels 4 minuten koken in de bouillon die je bereid hebt. Schep de slakjes eruit en hou de bouillon op temperatuur. Laat de kreukels volledig afkoelen. Plaats tegelijk de onderste etage van je stoommandje boven de pot. Schik er een bodem zeekraal in en leg daarop de helft van de het aantal langoustines. Druppel wat olijfolie en vers citroensap over de kleine kreeftenachtigen. Plaats de tweede etage van de stoommand erop en leg daarin opnieuw zeekraal en de rest van de langoustines. Druppel er opnieuw een beetje olijfolie en citroensap over. Plaats het deksel op het mandje en stoom de
137
langoustines gedurende 5 tot 6 minuten. Neem het mandje weg van de stoom en laat de langoustines en de zeekraal volledig afkoelen. Serveer de koude langoustines op de schaal met ijs. Gebruik de afgekoelde zeekraal als ‘tapijtje’ voor enkele feestelijk opgekrulde sneetjes gerookte zalm. Verzamel de koude kreukels in een schaaltje en plaats ze op het ijs. Voorzie enkele wijnkurken en glaskopspelden voor je gasten. Prik spelden in de kurken en verdeel ze over de tafel. Gebruik zo’n kopspeld om het slakje uit z’n huisje te trekken. Het taaie ronde schildje dat aan de kop zit eet je niet op.
oesters & oesterbrood Oesterbrood maak je niet van oesters, maar serveer je bij verse oesters. Neem enkele sneetjes wit brood en smeer er een laagje zoute boter op. Leg bovenop elk sneetje wit een sneetje bruin brood. Druk de boterhammen even aan en snij de korstjes weg. Snij de oesterbroodjes in identieke driehoekjes. Neem de koude, verse oesters erbij, samen met het oestermes en een keukenhanddoek. Techniek: Leg de oesters één voor één tussen de opgevouwen keukenhanddoek, met de vlakke schelphelft naar boven. Wrik het oestermes tussen het achterste stuk van de schelp om de oester te openen. Duw het mesheft naar onder en creëer een soort van hefboomsysteempje. Gebruik voldoende kracht, maar blijf voorzichtig. Hef de bovenste schelphelft voorzichtig op en gebruik (indien nodig) een aardappelmesje om er het oestervlees af te schrapen. Doe het secuur, zodat je de fragiele delicatesse niet beschadigt en zoveel mogelijk oestersap in de schelp bewaart. Schik de oesters op het ijs, samen met halve citroenen. Hou de pepermolen in de buurt, voor de liefhebbers. Spoel nadien de afgebrokkelde stukjes schelp uit de handdoek, alvorens die de wasmachine in gaat.
garnaal met cocktailsaus Meng de mayonaise met een scheutje ketchup. Voeg een beetje whisky toe en roer tot je een egaal roze cocktailsaus verkrijgt. Proef en voeg naar smaak enkele druppels tabasco toe. Serveer de verse ongepelde Noordzeegarnalen in een schaaltje op het ijs. Zet de cocktailsaus in de buurt.
wijntip Serveer een kwalitatieve koele Rieslingwijn bij de zeevruchtenschotel.
138
74. Visbeignets en een ailoi-dip met zeewier Met een budgetvriendelijke witte vis bereid je heerlijke visbeignets. Jeroen kiest hier voor wijtingfilets. Ze doen het goed als warm hapje, maar met een slaatje erbij kan je ze ook als voorgerecht serveren. Dip de vesgebakken beignets in een eenvoudige lookmayonaise met stukjes zeewier.
ingrediënten de aïoli met wakamé 80 g wakemé-slaatje (of een handje gewelde droge wakamésnippers) 1 teentje look (of meer, naar smaak) 2 eieren 2 eetlepels zure room 1 koffielepel scherpe mosterd 2 dl arachideolie scheutje azijn scheutje sesamolie peper zout
de visbeignets 350 g filets van witte vis (budgetvriendelijk, bv. wijting, schelvis...) 2 eieren 4 eetlepels bloem 5 cl pilsbier zout
bereiding de aïoli met wakamé Neem een hoge (meng)beker en doe er de dooiers van de eieren in. Het eiwit gebruik je niet. Pel de look, snij de teen in stukjes en doe ze in de mengbeker. Voeg nog een scheutje natuurazijn toe en een heel klein beetje lauw water. Schep de mosterd in de beker, zet de staafmixer erin en mix alles kort los. Neem de olie en blijf mixen terwijl je de vetstof toevoegt. Beweeg tegelijk de staafmixer op en neer, zodat er ook lucht onder de lookmayonaise gemengd wordt. Schep de zure room erbij en druppel een voorzichtig beetje sesamolie in de mayonaise. Voeg een snuifje zout toe, een beetje cayennepeper en wat peper van de molen. Roer de lookmayonaise en proef of de smaken goed zitten. Doe het slaatje met wakamé (een zeewier) in een beker en mix het tot pulp. Roer het gemalen Japans slaatje door de aïoli. Schep de saus in een potje voor dipsaus en bewaar ze koel.
de visbeignets Scheid de eieren. Kluts het eiwit tot een luchtig wit schuim. Doe de dooiers in een tweede ruime mengschaal en roer ze los. Schenk het pilsbier erbij en roer. Voeg bloem toe, en meng het beslag met de garde tot je een mals en elastisch deeg krijgt. Voeg ook een snuifje zout toe. Schep het opgeklopt eiwit erbij en spatel het onder het beignetdeeg. Verhit de friteuse tot 180°C. Controleer of er in de visfiets nog graatjes zijn achtergebleven. Zo ja, pluk ze weg met een keukenpincet of snij ze weg met een scherp mesje.
139
Snij de (wijting)filets in rechthoeken van zo’n 3 centimeter breed. Kruid de visstukjes met een beetje zout en wat peper van de molen. Leg de kleine porties witte vis in de kom met beslag en roer tot er een klevering laagje rond elk stuk vis zit. Bak de visbeignets in de friteuse tot ze veranderen in goudbruin gebakken hapjes. Draai ze tijdens het bakken even om. Bak geen te grote hoeveelheden beignets in één bakbeurt. Laat de beignets even uitlekken op een vel keukenpapier of een servetje en serveer ze samen met een portie aioli met wier.
140
75. Chirozo-scampi-prikkers met salsa verde Voor dit warm hapje prikt Jeroen scampi, vlees en een bolletje zachte mozzarella op een stokje. De dikke garnalen worden vooraf gemarineerd om samen met een schijfje karatervolle Spaanse chorizo een smaakbommetje te vormen. Om het hapje compleet te maken zet hij er een potje koude kruidensaus bij, waarin iedereen de spiesjes naar hartenlust kan dippen.
ingrediënten de salsa verde 8 kleine zure augurken 1 eetlepel kappertjes 1⁄2 bussel platte peterselie 1⁄2 bussel basilicum 1 flinke eetlepel (scherpe) mosterd 1 dl extra vergine olijfolie scheutje azijn (bv. witte wijnazijn) peper zout
scampi, chorizo en mozzarella 160 g chorizo (vers of halfgedroogd) 12 scampi 12 mini mozzarella 1⁄2 teentje look 1⁄2 citroen 1 toefje harissa (naar smaak) snuifje gedroogde oregano 5 cl olijfolie (marinade) zout
bereiding voorbereiding Laat de scampi rustig ontdooien.
de salsa verde Neem de beker van de blender en doe er de augurken, de kappers en de mosterd in. Spoel de verse kruiden. Pluk de takjes basilicum en platte peterselie en doe ze in de beker van de blender. Schenk een deel van de fijne olijfolie erbij en voeg een scheutje witte wijnazijn toe. Mix alles tot een gladde groene salsa. Voeg naar behoefte nog wat extra olijfolie toe. Proef en kruid de saus met een beetje peper en zout. Schep de salsa in een potje en zet ze koel.
scampi, chorizo en mozzarella Schenk de olijfolie in een mengschaal. Pel wat knoflook en plet het deel dat je nodig hebt tot pulp. Roer de lookpulp door de olijfolie, samen met wat vers citroensap, een toefje pikante harissa, wat gedroogde oregano en een snuifje zout. Maak de (ontdooide) scampi schoon. Verwijder eerst de koppen van de grote garnalen en ook hun pantser. Maak een ondiepe insnijding langs de rug van elke scampo en daar zal je het darmkanaal van de garnaal ontdekken. (Dat ziet er meestal uit als een slap donker draadje.) Pluk het weg of veeg het eruit met behulp van een vel keukenpapier. Dompel de scampi in de marinade. Roer tot er een laagje marinade rond elke dikke garnaal zit en zet ze opzij. Laat de beestjes minstens een kwartier marineren.
141
Snij de verse of halfgedroogde chorizo in rondjes van een centimeter dik. Voorzie evenveel plakjes worst als er scampi zijn. Verzamel de kleine bolletjes mozzarella in een schaaltje en zet ook de prikkers klaar. Verhit een scheutje olijfolie in een ruime braadpan. Leg de schijfjes chorizo in de pan, even later gevolgd door de scampi die je uit hun marinade vist. Bak het vlees en de garnalen langs beide zijden goudbruin, zonder voortdurend in de pan te roeren. Laat de scampi niet veranderen in rubberen garnalen. Prik op elk stokje zo’n grote gebakken garnaal, gevolgd door een minimozzarella. Eindig met een schijfje chorizo. Serveer de warme hapjes met een potje kruidige salsa verde erlangs. Dip ze!
142
76. Hoevekip met aardperenstoemp en schorseneren “meunière” Aardperen zijn grillige kleine knollen met een milde, lichtzoete smaak. Het is de ideale groente om tijdens de wintermaanden wat afwisseling in het menu te brengen. Toch laten veel mensen ze vaak links liggen, omdat ze misschien niet goed weten wat ze ermee moeten aanvangen in de keuken. De aardpeer (of topinamboer) kan op allerhande manieren verwerkt worden. Jeroen maakt er een eenvoudige stoemp mee. Verder bakt hij schorseneren in een botersausje met citroen en peterselie en al die groenten serveert hij bij een perfect gebakken hoevekip.
ingrediënten de kip 1 grote hoevekip 1⁄2 citroen 3 takjes tijm 3 blaadjes laurier enkele takjes (platte) peterselie klontje boter scheutje olijfolie peper zout
de aardperenstoemp 600 g aardperen 500 g aardappelen (loskokend) 1 dikke ui 1 teentje look 2 takjes tijm 2 blaadjes laurier 5 dl kippenbouillon (of water) klontje boter
de schorseneren 1 kg schorseneren 1⁄2 citroen 1⁄3 bussel (platte) peterselie flinke scheut azijn flinke klont boter peper zout
bereiding voorbereiding Ontdooi wat kippenbouillon of maak een ketel verse bouillon.
de kip Verhit de oven tot 200°C. Strooi flink wat zout en peper van de molen in de holte van de kip. Verzamel peterselie, enkele takjes verse tijm en blaadjes laurier. Prop het bundeltje kruiden in de holte van de kip. Knijp het stuk citroen leeg over de kruiden en duw de citroen mee in de holte. Stop er ook een flinke klont boter in en bind de holte dicht met een eindje keukentouw. Leg de kip in een braadslee en schenk er een scheut olijfolie over. Wrijf de olie open, zodat het hele beest is ingevet. Schuif de kip in de oven van 200°C en bak ze alvast 30 minuten. Hou nadien de oven op temperatuur. Bereid tussendoor de stoemp en de schorseneren. Haal de kip uit de oven. Momenteel zijn de filets wellicht pefect gaar en sappig.
143
Gebuik een scherp koksmes en snij de bouten van de kip eraf. Wikkel de rest van de kip in aluminiumfolie zodat het vlees warm blijft. Leg de bouten terug in de braadslee en schuif ze opnieuw in de hete oven voor zo’n 20 tot 25 minuten. De smakelijke kippenbouten hebben een langere gaartijd nodig. Snijd de kipfilets van het karkas. Leg de hele filets nog enkele minuten in de braadslee met bouten die in de oven staat.
de aardperenstoemp Pel en versnipper de ui grof. Plet de teen knoflook tot pulp. Schil de aardperen en snij ze in grove stukken. Smelt een klontje boter in een stoofpot op een matig vuur. Stoof de uisnippers en de lookpulp in de bruisende boter. Laat de stukken aardpeer even later meestoven met de uien en roer af en toe. Schil tussendoor de aardappelen en snij ze in hapkare stukken. Laat ze enkele minuten meestoven met de aardperen. Schenk de kippenbouillon over de stukken aardpeer en aardappel.Voeg wat tijm en laurier toe en zet het deksel op de pot. Laat de stoemp zo’n 20 tot 30 minuten sudderen op een zacht vuur. Werk de stoemp af met een klontje boter en wat peper en zout. Verwijder de uitgekookte takjes tijm en de blaadjes laurier.
de schorseneren Vul een ruime kom met koud water en doe er een flinke scheut azijn in. De azijn zorgt ervoor dat de stukken schorseneer niet verkleuren. Spoel de schorseneren schoon en schil de zwarte wortelstokken met een dunschiller. Snij ze in gelijke stukken van zo’n 5 centimeter en leg ze in het water met azijn. Breng een flinke hoeveelheid water aan de kook en voeg een snuifje zout toe. Schep de stukken schorseneer in het kokende water en kook ze beetgaar in ongeveer 15 minuten. Controleer of de groente voldoende gaar is door er met een mesje in te prikken. Kook ze niet ‘plat’, want de schorseneren garen dadelijk verder in de pan. Schep de stukken schorseneer uit het water en laat ze uitlekken. Smelt een flinke klont boter in een ruime braadpan op een matig vuur. Giet de stukken schorseneer in de pan en laat ze een paar minuten bakken, tot de groente een beetje kleur krijgt. Snipper intussen een flinke hoeveelheid peterselie fijn. Kruid de gebakken schorseneren met wat zout en peper en druppel er het citroensap over. Gooi snippers peterselie in de pan, roer even en neem de pan van het vuur.
serveren Verdeel ieders favoriete stukken kip over de borden. Schep er aardperenstoemp bij en schorseneren. Lepel tenslotte wat botersaus met citroen over het gerecht en verhuis de borden naar de tafel.
144
77. Jeroens polognesekroket Nee, er staat geen typfout in de naam van deze kroket, want deze middernachtsnack op basis van een bolognaisesaus laat zich prima combineren met het betere feestgedruis met aangepaste muziek. De kroketten zijn ook een ideaal warm hapje of stel er eventueel een voorgerecht mee samen. Jeroen wenst jullie alvast een deugddoende oudejaarsavond toe en een top-2014! Opgelet: De bereiding die Jeroen maakt in de televisieuitzending is bedoeld voor een groot gezelschap of een flinke voorraad kroketten. Dit recept werd aangepast en is geschikt voor ongeveer 40 kleine kroketten.
ingrediënten de kroketten voorbereiden 100 g boter 100 g bloem 5 dl volle melk 200 g stevige bolognaisesaus (zelfgemaakt of kant-en-klaar) 50 g gemalen kaas (bv. emmentaler) 3 eieren dl room toefje harissa (naar smaak) snuifje (gerookt) paprikapoeder scheutje (arachide) olie zout
de kroketten paneren 2 eieren (minstens) 2 flinke eetlepels bloem (minstens) 1 flinke eetlepel maïszetmeel (minstens, bv. maizena) 100 g paneermeel scheutje (arachide of olijf) olie
bereiding voorbereiding Koop of bereid een portie stevige, vaste bolognaisesaus op basis van gemengd- of rundergehakt. Saus die teveel vocht of grote stukken groente bevat is niet geschikt voor de bereiding van de kroketten. Bij de beenhouwer, traiteur of in de versafdeling van de supermarkt vind je vaak het type spaghettisaus dat ideaal is voor de kroketten. Laat eventueel een deel vocht uit de bolognaisesaus wegkoken of doe de saus in een zeef en laat ze uitlekken. Gebruik enkel afgekoelde saus voor de kroketten.
de kroketten voorbereiden Weeg de juiste hoeveelheid boter en smelt ze op een matig vuur. Weeg de bloem, strooi ze bij de gesmolten boter en roer tot je een roux krijgt. Roer met de garde in deze ‘soepele’ roux tot de bloemsmaak is weggebakken en je een biscuitgeur ruikt. Laat de roux echter niet kleuren. Schenk de melk bij de roux en blijf roeren met de garde. Werk geduldig, en geef de saus de tijd om te binden tot een stevige saus, zonder klonters. Het is de basis van je kroketten. Neem de warme saus van het vuur en roer er de gemalen kaas door. Bereid vervolgens een ‘liaison’. Scheid de eieren en verzamel de dooiers in een mengschaal. Klop ze los met de garde. Schenk de room bij de dooiers en kluts alles tot een egale mix. Schenk deze ‘liaison’ in de kaassaus en roer grondig. Opgelet: Laat de dikke saus niet meer koken! Schep de (stevige en compacte) bolognaisesaus in de kaassaus en roer. TIP: Gebruik je een eerder vloeibare bolognaisesaus? Breng ze dan aan de kook en zeef al het vlees en de (fijne) groenten eruit. Gebruik de inhoud van de zeef voor de kroket.
145
Kruid de kroketvulling met een snuif zout, een toefje pittige harissa (of sambal) en wat (gerookt) parikapoeder. Roer opnieuw. Geef de kroketten gerust een beetje pit. Neem een middelgrote (oven)schaal met een opstaande rand. Wrijf de hele binnenzijde in met een laagje olie. Stort de basis voor de kroketten in de schaal en strijk het oppervlak glad. Let erop dat de laag saus minstens 3 centimeter dik is. Bedek de dikke saus met een vel vershoudfolie, dat je schaamteloos tegen de saus aandrukt. Laat de inhoud van de schaal volledig afkoelen en opstijven. Reken hiervoor enkele uren.
de kroketten paneren Ontvorm de opgesteven vulling voor de kroketten. Verwijder eerst de vershoudfolie en snij eventueel met een scherp mesje langs de randen. Stort de vaste vulling op je werkblad. Dompel een scherp koksmes in een beker met heet water. Snij de kroketvulling in grote dobbelstenen van ongeveer 3 bij 3 centimeter. Verwarm tussendoor het lemmet van je mes, zodat je vlot kan werken en egale blokjes snijdt. Vul één schaaltje met bloem en 1/3 maiszetmeel (maizena). Klop de eieren los in een tweede schaaltje, samen met een scheutje olijfolie. Kluts alles grondig. In een derde schaaltje strooi je een flinke bodem paneermeel. Wentel elke kleine kroket eerst door de bloem, vervolgens door het losgeklopte ei en tenslotte door het panermeel. Opmerking: Paneer zorgvuldig. Zorg ervoor dat zowel de bloem, het ei als het paneermeel rond de volledige kroket zit. ‘Zwakke plekken’ verhogen de kans op barsten tijdens het frituren.
bakken en opdienen Verhit de friteuse tot 170 - 180°C. Bak telkens een beperkt aantal polognaisekroketten in de hete olie, tot ze goudbruin zijn en heet tot in de kern. Serveer het hapje meteen, met een servetje erbij.
146
78. Soep van vorig jaar Na de feestdagen is de koelkast wellicht nog gevuld met allerhande restjes. Gooi niks weg en doe gerust eens creatief. Jeroen maakt een rijkelijke maaltijdsoep met wat hij allemaal nog in de koelkast vindt. Zo levert hij meteen ook het bewijs dat soep op 1001 manieren lekker is. Zelfs een rest bolognaisesaus gaat mee de soepketel in.
ingrediënten 3 l kippenbouillon (of water) 150 g gerookt of gezouten spek (sneetjes) 400 g bolognaisesaus een rest gebakken of gekookte kip 100 g spaghetti (of pasta naar keuze) 60 g Parmezaanse kaas (blokje) 2 stengels selders, 2 wortelen, 2 aardperen, 1 courgette, 1 stam prei 1 grote aardappel (loskokend) 1 dikke ui 1 teentje look 400 g tomaten (blokjes) uit blik 4 laurierblaadjes enkele takjes tijm tuinkruiden naar smaak en beschikbaarheid scheutje olijfolie peper zout
bereiding Pel de ui en snij hem in stukjes. Ze hoeven niet te fijn te zijn. Plet ook een teentje knoflook tot pulp. Verhit een scheut olijfolie in een grote stoofpot of een soepketel. Stoof de ui glazig en roer er de lookpulp doorheen. Snij de schoongespoelde stengels selder eerst overlangs in twee en vervolgens in gelijke stukjes van een kleine centimeter breed. Schil de wortelen, snij ze eerst overlangs in repen en vervolgens in kleine blokjes. Stoof de stukjes selder en wortel mee. Snij het wortelstuk en het donkerste loof van de stam prei en snij de groente overlangs in twee. Spoel tussen de compacte bladeren. Snij de prei eerst in lange repen en daarna in fijne stukjes. Snij de ongeschilde courgette eerst in lange repen, daarna in staafjes en tenslotte in kubusjes. Ook de prei en de courgette verdwijnen in de stoofpot. Schil de aardperen en de aardappel. Snij ze in gelijke blokjes van een kleine centimeter breed. Doe alles in de pot en roer. Snij de lapjes spek in fijne reepjes en roer ze door de groentemix. Laat de hele inhoud van de pot nog enkele minuten stoven. Voeg de bolognaisesaus toe en de kippenbouillon. Wie geen bouillon in huis heeft kan ook water gebruiken. Snij de tomaten in blik grof (of gebruik tomatenblokjes) en doe ze in de soep. Voeg tijm en laurier toe en breng de soep rustig aan de kook. Laat je groenteweelde 20 minuten pruttelen. Breek de droge spaghetti in ongeveer 4 gelijke stukken en gaar ze in de soep. Proef de soep en kruid ze naar smaak met peper van de molen en wat zout. Pluk het vlees van het restje kip en verdeel het in stukjes. Roer de brokjes kip door de soep met gare pastasliertjes. Hak een deel tuinkruiden naar keuze in fijne stukjes. Peterselie, bieslook, kervel of basilicuml zijn uiterst geschikt. Serveer de hongerigen een flinke portie van de stevige maaltijdsoep. Strooi er snippers verse kruiden in en/of rasp wat Parmezaanse kaas in de porties soep.
147
79. Schelvis met romige broccoli, erwten en aardappelen Dit éénpansgerecht met schelvisfilets, broccoli, erwten en aardappelen kost je maar weinig moeite om klaar te maken. Bovendien kan je eender welke stevige witte vis gebruiken. Een milde roomsaus met witte wijn en wat graanmosterd maakt van zo’n eenvoudige bereiding bijna iets feestelijks. Serveer het visgerecht in diepe borden.
ingrediënten 800 g schelvisfilets in porties, zonder vel 1 kg aardappelen (vastkokend) 1 broccoli 200 g erwten (diepgevroren), 1 grote ui, 1 teentje look, 2 laurierblaadjes enkele takjes tijm 1⁄2 bussel platte peterselie 3 dl witte wijn 1 dl room 1 flinke eetlepel graanmosterd scheutje olijfolie (of wat boter) peper zout
bereiding Schil de aardappelen en kook ze beetgaar in licht gezouten water. (straks garen ze nog kort verder) Maak de broccoli schoon en snij de vitaminerijke groente in roosjes van gelijke grootte. Werk je graag wat energiezuinig? Schep de gare aardappelen uit de pot en gebruik het hete kookvocht om nu de broccoliroosjes te garen. Kook de roosjes beetgaar in ongeveer 5 tot 6 minuten. Wil je controleren of ze gaar zijn? Prik dan in de steel van een roosje. Spoel ze nadien even onder koud water. Pel de ui en snipper hem in fijne stukjes. Pel de look en plet het teentje tot pulp. Verhit een stoofpot op een matig vuur en schenk er een scheutje olijfolie in of smelt een klontje boter. Stoof de stukjes ui glazig. Roer er tegelijk de lookpulp doorheen. Rits de blaadjes van de takjes tijm en hak de taaie blaadjes zo fijn mogelijk. Strooi het geurig groen over de uisnippers en roer. Blus de pan met de witte wijn. Roer, laat de alcohol verdampen en geef de wijn tijd om voor de helft in te koken. Schenk een flinke scheut room in de pan, samen met een schep graanmosterd. Roer en laat de saus nog even pruttelen. Leg de gekookte aardappelen in de wijnsaus. Hele grote aardappelen kan je best halveren. Controleer of de schelvisfilets degelijk ontgraat zijn. Strijk met je vingers van de staartzijde richting waar de vissenkop zat. Voel je vervelende stekels, pluk ze dan weg met een keukenpincet of snij ze er voorzichtig uit met een vlijmscherp mes. Snij elke filet van schelvis in 3 tot 4 gelijke stukken. Kruid de stukken vis met peper van de molen en wat zout en leg ze in de pot met saus en aardappelen. Voeg ook de beetgare roosjes broccoli toe. Giet tenslotte de diepgevroren erwten in de pot. Zet het vuur zachter, plaats het deksel op de pot en laat de bereiding een dikke 5 minuten pruttelen. De stukken vis zijn snel gaar. Spoel de platte peterselie en snipper de blaadjes fijn. Gebruik gerust een royale portie. Strooi de groene snippers in de pot, proef en kruid de visbereiding naar smaak met extra peper van de molen en zout. Serveer het visgerecht in diepe borden.
148
80. Warme salade met geroosterde pompoen, quinoa en feta Jeroen serveert een grote schaal volwaardige winterkost, zonder vlees. Stukken geroosterde pompoen, stukjes pittige feta en quinoa zijn de hoofdingrediënten. Quinoa zijn de zaadjes van een wilde plant die al duizenden jaren geteeld wordt in Zuid-Amerika. De bolletjes hebben een zeer hoge voedingswaarde. Gelukkig is het een product dat niet langer enkel in de alternatieve keuken wordt geserveerd. Als pompoen kiest Jeroen voor een ‘butternut’. Deze variant van de vrucht is ideaal van formaat. En voor de liefhebbers van vlees: deze salade kan je ook serveren met gebakken merguez erbij of rondjes kortgebakken chorizo.
ingrediënten 300 g quinoa 8 dl groentebouillon 200 g feta 1 butternut (pompoen) 2 rode uien 1 sinaasappel 80 g (gepelde) amandelnoten 2 eetlepels kleine zwarte olijven 100 g rozijnen 1⁄4 bussel platte peterselie enkele takjes tijm scheutjes olijfolie scheut (vloeibare) honing scheutje sesamolie snuifje garam masala (specerijenmix) peper zout
bereiding Ontdooi en verwarm een portie groentebouillon. Wie verse bouillon wil bereiden vindt het recept hier. Verwarm de oven voor tot 200°. Ideaal om de pompoen te roosteren en licht te karameliseren. Snij de butternut overlangs in twee. Doe het voorzichtig en werk met een groot scherp mes. Schep de zaadjes weg en snij de butternut in kleinere stukken die je gemakkelijk kan schillen. Snij het vruchtvlees tenslotte in grote dobbelstenen. Pel de (rode) uien, snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in grove stukken van ongeveer 2 centimeter breed. Doe de blokjes pompoen en de stukken ui in de braadslee. Maal er peper van de molen over, voeg wat zout toe en een flinke scheut (vloeibare) honing. Verdeel kleine takjes tijm tussen de stukken butternut en ui. Schuif de schotel in de hete oven van 200°C. Rooster de stukken pompoen en ui gedurende zo’n half uur. Controleer af en toe en schep de blokjes pompoen eens om. Weeg de juiste hoeveelheid quinoa en doe de zaadjes in een pot. Schenk er de groentebouillon over. Reken doorgaans op een verhouding van 1/3 quinoa en 2/3 bouillon. Je controleert best altijd de exacte hoeveelheid op de verpakking van de quinoa. Voeg een snuif garam masala toe. Dit is een specerijenmix uit de Indiase keuken. Breng de quinoa aan de kook, onder een gekanteld deksel en op een zacht vuur. In deze bereiding is de kooktijd 15 minuten. Strooi de (gepelde) amandelnoten in een pan. Schenk er een klein scheutje olijfolie over. Rooster de noten terwijl je de pan regelmatig opschudt. Laat de gekleurde noten nadien uitlekken op een vel keukenpapier. Verzamel de rozijnen in een kommetje. Schenk er een restje hete groentebouillon over en laat ze wellen.
149
Kruid de gare quinoa met wat peper van de molen en een beetje zout. Schenk er ook een beetje olijfolie over en enkele druppels sesamolie. Schep de warme quinoa in een ruime serveerschaal. Hak de geroosterde amandelnoten grof en laat de rozijnen uitlekken. Strooi beide over de quinoa. Verdeel ook wat ontpitte kleine zwarte olijven over de salade. Hele grote olijven kan je best vooraf grof hakken. Spoel flink wat platte peterselie en hak de blaadjes grof. Strooi de peterselie over de salade en pers er een sinaasappel over uit. Verwijder de tijm uit de braadslee met geroosterde pompoen en schep de stukken butternut en rode ui in de serveerschaal. Meng de warme salade voorzichtig. Snijd het stuk feta in dobbelsteentjes, of breek de kaas in brute hapklare stukken. Verdeel ze over de pompoensalade en serveer meteen.
150
81. Kippenblokjes in currysaus met shiitake en rijst Dit is klassiek-lekker eten, met aandacht voor een rijkelijke saus. Deze variant op de populaire kip-curry bevat flink wat voedzame shiitake, een paddenstoel die in de Oosterse keuken erg in trek is. Bepaal zelf of je een mild of een pittig type currypoeder gebruikt en serveer de bereiding met rijst. Bij voorkeur de geurige basmati.
ingrediënten 800 g kipfilets 500 g shiitake (Oosterse paddenstoelen) 3 uien 1 teentje look 30 g gember (stukje knol) 2 eetlepels tomatenpuree 1 eetlepel currypoeder 1 eetlepel kurkuma, 2 limoenblaadjes, 5 dl kippenbouillon (of water) 2 dl kokosmelk (ongezoet) scheutjes olijfolie peper zout 300 g basmatirijst 1 bussel koriander (voor de afwerking)
bereiding Ontdooi en verwarm een portie kippenbouillon. Het recept voor de bouillon kan je hierterugvinden. Je kan de saus ook op basis van water maken. Snij de kipfilets in hapkalre stukken en zet ze even opzij. Spoel nadien je snijplank schoon om kruisbesmetting te vermijden. Pel de uien en snipper ze fijn. Hou de snippers nog even apart. Maak de shiitake schoon. Snij het taaiste stukje steel van de Oosterse paddenstoelen weg en hou ze nog even opzij. Verhit een stoofpot op een matig vuur en voeg een scheut olijfolie toe. Kleur de stukjes kip goudbruin in de hete olie. Kruid ze tussendoor met een snuifje zout en wat peper van de molen. Kook de rijst gaar op een zacht vuur. Losse rijst kook je best met een dubbele hoeveelheid vocht. Basmati heeft een smakelijk parfum dat prima bij dit kipgerecht past. Schep de stukjes goudbruin gebakken kip uit de pot. Het vlees hoeft binnenin nog niet gaar te zijn. Doe nu de schoongemaakte shiitake in de pot waarin je de kip hebt gekleurd. Geef de shiitake een korte bakbeurt en voeg vervolgens de uisnippers toe. Laat ze even meebakken. Pel de look en plet het teentje tot pulp. Schil een stukje gemberknol en hak het zo fijn mogelijk, zodat je geen last hebt van de taaie vezels. De gember kan je ook raspen. Roer de lookpulp en de fijne gember door de paddenstoelen met ui. Zet het vuur wat zachter zodat niks aanbakt. Strooi het currypoeder en de kurkuma over de inhoud van de pan, roer en laat de kruiden even meebakken. Roer de tomatenpuree door de bereiding met paddenstoelen, roer en laat de rauwe tomatensmaak wegbakken. Schenk de bouillon in de pot en roer met een houten lepel over de bodem, zodat de pot gedeglaceerd wordt en alle smakelijke aanbaksels in de saus terecht komen. Doe de kippenblokjes in de saus, samen met de limoenblaadjes. Schenk er kokosmelk bij en laat de bereiding 10 minuten pruttelen op een zacht vuur. Proef en voeg naar behoefte wat peper en zout toe. Spoel de takjes koriander en scheur ze grof. Serveer op elk bord een schep warme basmati en lepel er kip met currysaus en shiitake over. Werk de borden af met verse koriander.
151
82. Zwarte pens en rode kool met appel, rozijnen en kaneel Jeroen zet dagelijkse kost in de zuiverste zin van het woord op het menu. Zwarte pensen met rode kool op z’n lekkerst: gestoofd met appel. En om extra smaak toe te voegen gebruikt hij ook rozijnen en wat kaneel. Lekker met gekookte aardappelen of sneetjes brood.
ingrediënten rode kool met rozijnen 1⁄2 rode kool 3 appels (bv. Jonagold) 150 g geweekte rozijnen 3 uien 2 laurierblaadjes 2 takjes tijm 2 kaneelstokjes rode wijn 1 sinaasappel 4 eetlepels bruine suiker dl natuurazijn 2 eetlepels liesvet (smout) of wat boter peper zout
pensen bakken 4 zwarte pensen 1 eetlepel liesvet (smout) of een klontje boter gekookte aardappelen of bruin brood
bereiding voorbereiding Laat de rozijnen vooraf wellen in water. Haal de pensen uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen.
rode kool met rozijnen Tip: Rode kool kan je op 2 manieren bereiden. De trage manier garandert je de beste smaak. In dat geval stoof je de kool, samen met de rest van de ingrediënten. Wie sneller wil werken kookt de stukjes rode kool in water, om ze nadien (kort) te stoven met bijvoorbeeld ui en appel. Helaas verliest de kool dan veel smaak tijdens het kookproces. Verwijder de buitenste bladeren van de kool en snij ze in grote parten. Rasp de kool in fijne slierten met behulp van een klassieke keukenmandoline of een eenvoudige Chinese mandoline. Pel de uien, halveer ze en snipper ze grof. Verhit een ruime stoofpot op een matig vuur. Schep er wat liesvet (smout) in of gebruik wat boter. Stoof de stukjes ui in het pruttelende braadvet. Roer en laat ze niet kleuren. Schil de appelen, snij ze in kwarten en verwijder het klokhuis. Snij elk partje in grove stukken en roer ze door de uisnippers. Verhuis de grote hoeveelheid koolsliertjes naar de pot. Roer de kool een paar keer om en schenk er de rode wijn over. Pers de sinaasappelen en giet het sap in de pot. Voeg ook de laurier, de tijm en de kaneelstokjes toe. Laat de gewelde rozijnen uitlekken en strooi ze in de pot. Giet een flinke scheut natuurazijn over de kool en schep er de bruine suiker bij. Tip: De bruine suiker kan je ook vervangen door bv. perenstroop of bessenconfituur. Kruid de pot rode kool met een snuif zout en peper van de molen. Roer alles even om, zet het deksel op de pot en zet het vuur zacht. Laat de kool ongeveer één uur rustig stoven. Kook tijdig de aardappelen, tenzij je deze schotel graag eet met vers bruin brood.
152
Proef de gare rode kool en kruid het gerecht naar smaak met wat extra peper van de molen en een snuifje zout.
pensen bakken Smelt een beetje liesvet (smout) of een klontje boter in een braadpan op een matig vuur. Leg de zwarte pensen in het braadvet en laat ze langs de beide kanten kleuren. Zet het vuur nadien wat zachter en gaar de worsten op het gemak, tot ze door en door warm zijn. Tip: Pas de maat van de braadpan zoveel mogelijk aan aan de hoeveelheid pensen. Probeer om de bodem van de pan zoveel mogelijk te bedekken. Dan zal het braadvet niet snel verbranden. Serveer het gerecht als een klassiek trio: vlees, groente en aardappelen.
153
83. Gezonde fruitminestrone met citroensorbet De klassieke Italiaanse groentesoep met stukjes heeft Jeroen geïnspireerd om er een fruitige variant op te maken. Dit dessert is een leuk alternatief voor de klassieke fruitsla. Wie er een bolletje gepaneerde sorbet bij serveert zet meteen een verfijnd en fris dessert op de tafel.
ingrediënten het soepje 5 sinaasappels 1 roze pompelmoes 1 limoen 5 eetlepels vanillesuiker 1 vanillestokje 1 kaneelstokje 2 steranijs 5 cl limoncello (citroenlikeur)
de fruitstukjes 2 appelsienen 1 pompelmoes 2 clementines of mandarijntjes 2 kiwi's 12 witte druiven 1 granaatappel 1 groene appel (bv. Granny Smith)
kokos roosteren 30 g geroosterde kokosnoot
bereiding het soepje Pers de sinaasappels, de roze pompelmoes en de limoen. Giet het vruchtensap in een pan of pot en breng het tot tegen het kookpunt op een matig vuur. Voeg intussen de vanillesuiker toe. Snijd de vanillestok overlangs in twee en schraap er de zwarte zaadjes uit. Doe de zaadjes, samen met de lege peul in het vruchtensap. Voeg ook een kaneelstokje en wat steranijs toe, gevolgd door een scheutje limoncello. Roer tot al de suiker is opgelost. Schenk het hete vruchtensap in een kan of kom en laat het volledig afkoelen. Werk verder wanneer het sap zo goed als koud is.
de fruitstukjes Verzamel het fruit en gebruik de ‘a vif’-snijtechniek om partjes te snijden uit de roze pompelmoes, de sinaasappel en de clementines. De techniek om zo’n mooie partjes zonder vliesjes te snijden, kan je hier lezen en bekijken. Schil de kiwi’s en snij het vruchtvlees in gelijke blokjes van ongeveer een centimeter dik. Spoel de groene appel en snijd hem ook in kubusjes. Snij de granaatappel in twee en sla er de rode bolletjes vruchtvlees uit met de stamper van de vijzel, of een gelijkaardig voorwerp. De bleke vliezen die in het fruit zitten zijn niet bruikbaar. Meng alle stukjes fruit met de nodige voorzichtigheid.
154
kokos roosteren Strooi gemalen kokosnoot in een pan en verhit ze op een matig vuur. Schud de kokos regelmatig op en laat de inhoud van de pan lichtbruin kleuren. Blijf erbij, want dit gaat snel! Strooi de geroosterde kokosnoot op een bord.
afwerken en opdienen Schep een portie fruitstukjes in diepe borden of dessertschaaltjes. Schenk er een deel van het ijskoude vruchtensoepje over. Schep een bolletje citroensorbet en rol het door de geroosterde geraspte kokos. Leg bovenop elke portie fruit zo’n gepaneerd bolletje sorbet en serveer meteen.
155
84. Saltimbocca van konijn met spirelli De klassieke Italiaanse saltimbocca bestaat uit dunne lapjes kalfsvlees, bedekt met rauwe ham en verse salie. Jeroen bereidt zijn saltimbocca met filet van konijn. De lapjes vlees zijn heel mager en bovendien past salie uitstekend bij konijn. Daarbij serveert hij spirelli met spinazie, kerstomaten en een saus met geitenkaas en mascarpone. Deze maaltijd met pasta staat in geen tijd te dampen op je tafel en bovendien ziet het resultaat er nog feestelijk uit ook.
ingrediënten 8 konijnenfilets (zonder vet en vliesje) 8 dunne plakjes rauwe ham 8 blaadjes salie olijfolie peper zout 500 g spirelli, 300 g spinazie, 250 g kerstomaten 200 g mascarpone 200 g verse geitenkaas 1 teentje look
bereiding Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook. Spoel de spinazie en verwijder uit elk blad de taaie hoofdnerf. Laat de spinazie nadien uitlekken. Controleer de kleine filets van konijn. Snij eventuele randjes vet of een vliesje weg. Leg een vel vershoudfolie op je werkvlak. Leg daarop telkens een filet die je afdekt met een tweede vel folie. Gebruik een vleeshamer (of de onderzijde van een kleine pot) om elk stukje vlees tot een dun lapje te kloppen. Let op: doe dit voorzichtig en zonder overdreven kracht. Kruid de lapjes konijn met wat peper van de molen en een snuifje zout. Snij de plakjes rauwe ham naar maat van de lapjes konijn. Leg op elke platte filet een plakje. Hou de restjes van de ham bij. Leg op elke portie vlees één blaadje salie. De smaak van het kruid past uitstekend bij konijn. Gebruik een tandenstoker om elk lapje konijn met ham en salie vast te pinnen. Doe dat zoals je met een kopspeld een broek of rok wil zomen. Kook de spirelli beetgaar in het kokende water. Voeg er ook een snuif zout aan toe. Reken een gaartijd die 1 minuut korter is dan wat de verpakking vermeldt. Pel de look en plet de teen tot pulp. Verhit een scheutje olijfolie in een ruime pot. Voeg de lookpulp toe en stoof de spinazie gaar. Wanneer de spinazie wegkrimpt voeg je stukken verse geitenkaas toe en de mascarpone. Roer de kazen door de spinazie tot ze wegsmelten tot saus. Snij de kerstomaatjes middendoor en doe ze bij de spinazie. Restjes rauwe ham kan je fijn snijden en meestoven met de groente. De ham zorgt alvast voor wat zout in de bereiding. Kruid de spinazie met wat peper van de molen en (indien nodig) een snuifje zout, en roer. Schenk een scheutje olijfolie in een braadpan op een matig vuur. Bak de saltimbocca’s in de hete olie. Ze zijn snel gaar, dus draai het vlees tijdig even om. Leg ze nadien terug op de zijde van het konijn en neem de pan weg van het vuur. Stort de gare uitgelekte spirelli in de pot met spinazie, geitenkaas en mascarpone. Serveer op elk bord een schep romige pasta met kaas en groenten. Leg daarop twee saltimbocca’s van konijn.
156
85.
Moussaka van wijting met gegrilde courgette
Wijting is een budgetvriendelijke en veelzijdige vis. Met een klassieke Griekse moussaka in het achterhoofd, bedacht Jeroen een ovenschotel met deze smakelijke witte vis. Schuif de laagjesschotel een uur in de oven en geniet van een aardappelen, groenten, vis en saus uit één en dezelfde pot.
ingrediënten 500 g wijtingfilets 8 reepjes gezouten ansjovisfilets 150 g gemalen kaas (bv. emmentaler, of gratin-mix) 5 dikke frietaardappelen 2 kleine courgetten 2 sjalotten 1 teentje look 1⁄2 rode chilipeper 2 eetlepels kleine zwarte olijven (ontpit) 800 g tomatenstukjes (uit blik) 1 eetlepel tomatenpuree 2 laurierblaadjes 2 takjes tijm 1 takje rozemarijn 3 dl witte wijn olijfolie peper zout
bereiding Pel de sjalotten en snipper ze grof. Plet de look tot pulp. Schenk wat olijfolie in een pot op een matig vuur. Stoof ze glazig. Snipper het stukje chilipeper in stukjes en stoof de hete rode brokjes mee. Gebruik een hoeveelheid chilipeper naar smaak, afhankelijk hoe graag je pikant eet. Verzamel de reepjes zoute ansjovis en laat ze meestoven. Roer af en toe even. Schep de geconcentreerde tomatenpuree in de pot, roer en laat de puree kort meebakken. Blus de pan met witte wijn. Roer alle aanbaksels los en laat de alcohol verdampen. Giet de tomatenstukjes in de pot, samen met een scheutje water. Voeg enkele takjes tijm toe, wat rozemarijn en laurier. Laat de saus een kwartiertje pruttelen op een zacht vuur. Verhit de grillpan op een stevig vuur. Geef de pan voldoende tijd om door en door heet te worden. Spoel de courgetten en snij ze in langwerpige plakjes van enkele millimeters dik. Gebruik een keukenmandoline of een Chinese mandoline. Bestrijk de lange lappen courgette langs één zijde met olijfolie. Grill ze in beurten op de ingevette zijde, tot er een smakelijk grillpatroon ingebakken is. Tip: Wil je het grillen wat sneller laten gaan? Plaats dan een vlak gewicht (bv. spatel) bovenop de lappen courgette die in de grillpan liggen. Vis de kruiden uit de saus: de tijm, rozemarijn en laurier. Zet de staafmixer erin en mix de saus glad. Verzamel de zwarte olijven en hak de vruchtjes zeer fijn. Roer stukken olijf door de saus en hou de pot warm. Schil de aardappelen en snij ze net zoals de courgetten in brede lange plakjes. Gebruik opnieuw de mandoline. Verwarm de oven voor tot 180°C. Bouw de moussaka op in een ruime ovenschaal met opstaande rand. Smeer de binnenzijde van de schaal alvast in met een likje olijfolie.
157
Werk zoals je dat doet bij de bereiding van een gratin. Begin het een laagje aardappelschijfjes die je dakpansgewijs op de bodem schikt. Leg er een laag met gegrilde courgetteplakjes bovenop. Snij de lapjes courgette eventueel wat bij, wanneer je de puzzel legt. Strooi een klein beetje peper en zout bovenop de groente, gevolgd door een laagje van de warme saus. Verdeel daarbovenop de helft van de wijtingfilets. Herhaal het hele proces en dek de tweede laag met vis af met een laagje aardappel, een laagje courgette en enkele flinke lepels saus. Strooi een royale portie gemalen kaas bovenop de moussaka van wijting. Schuif de schotel in de voorverwarmde oven van 180°C. Gaar het gerecht gedurende ongeveer één uur. Controleer de gaarheid door in het midden van de schotel te prikken. Serveer de pruttelende ovenschotel meteen.
158
86. Penne met chorizo en dragonpesto
Met de Spaanse kruidige worst, wat zongedroogde tomaatjes en een pesto van verse dragon maak ik de allersimpelste pastaschotel. Wie dat wenst kan de chorizo ook vervangen door gebakken spekblokjes.
ingrediënten 500 g penne 200 g chorizo in plakjes 150 g zongedroogde tomaten (op olie, uitgelekt) 2 sjalotten scheutje olijfolie peper zout 120 g pijnboompitten 100 g Parmezaanse kaas 1⁄2 bussel platte peterselie 1 bussel dragon 1⁄2 citroen 1 teentje look 100 g rucola
bereiding Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook. Voeg er ook een flinke snuif zout aan toe. Kook de pasta beetgaar. Laat ze 1 minuut korter garen dan wat de verpakking aangeeft. Giet de pijnboompitten in een ruime pan of een stoofpot. Rooster ze goudbruin op een matig vuur in een klein scheutje olijfolie. Schud de pitjes regelmatig op en schep ze uit de pan, zodra ze geroosterd zijn. In de hete pan roosteren ze verder. Laat de pijnboompitten uitlekken op wat keukenpapier. Giet opnieuw een scheut olijfolie in de pan. Pel de sjalotten, snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in lange repen. Stoof de stukken sjalot in de olie. Snij de plakjes chorizo in reepjes. Laat ze meestoven met de sjalotrepen. Roer regelmatig. Laat de sjalotten op het gemakje wat kleuren (karameliseren). Wie geen chorizo lust kan ook spekblokjes gebruiken. Spoel de peterselie en de dragon. Pluk de blaadjes van de dragon en verwijder ook de dikste peterseliestelen. Pel het teentje look. Gebruik een hoeveelheid look naar smaak. Doe de peterselie, de dragon, de helft van de geroosterde pijnboompitjes en wat look in de beker van de blender. Bewaar een deel pijnboompitjes voor de afwerking. Snij de Parmezaanse kaas in stukken en doe ze ook in de blenderbeker, samen met een flinke scheut olijfolie, wat vers citroensap en peper van de molen. Mix alles tot een gladde pesto. Hak de zongedroogde tomaatjes in stukjes. Spoel de rucola schoon in koud water. Laat de blaadjes nadien uitlekken. Schep wat van het kookvocht van de pasta in een kop. Laat de pasta uitlekken en roer ze door de gebakken sjalot met chorizo. Voeg de stukjes tomaat toe en roer het kookvocht door de bereiding voor wat binding en glans. Roer een portie van de pesto door de pastabereiding en proef of je behoefte hebt aan extra peper en zout. Voeg naar smaak meer pestosaus toe. Schep de pasta in een ruime serveerschaal en werk ze af met de rest van de geroosterde pijnboompitjes en blaadjes rucola. Meng alles voorzichtig en serveer meteen.
159
87. Stoofvlees op z’n indiaans Jeroen verzamelt het beste van twee culinaire werelden in één pot. Ons oerklassiek en onvervangbaar stoofvlees krijgt een licht exotisch tintje op basis van specerijen en smaken uit de Indiase keuken. Vertrouwde dagelijkse kost, en toch net ietsje anders.
ingrediënten 1 kg stoofvlees 500 g (kleine) vastkokende aardappelen 3 rode paprika's 3 dikke uien 1 rode chilipeper (naar smaak) 400 g tomatenstukjes (in blik) 2 kruidnagels scheutje olijfolie zout 250 g yoghurt (natuur) 50 g gember (stuk knol) 2 teentjes look 1 flinke snuif kaneelpoeder 1 eetlepel garam masala 1 eetlepel kurkuma 1⁄2 bussel koriander voor de afwerking
bereiding Schep de yoghurt in een mengschaal en voeg de hele club specerijen toe: garam masala (Oosterse specerijenmix), kaneelpoeder en kurkuma (geelwortel). Geen garam masala in huis? Gebruik dan een flinke snuif komijnpoeder. Schil het stukje gember en pel de tenen knoflook. Rasp de knoflook en de gember fijn en roer de pulp onder de yoghurt. Leg de stukken rundvlees in de yoghurtmarinade en roer. Laat het vlees minstens 20 minuten marineren. Spoel de kleine vastkokende aardappelen grondig schoon. Wie grotere aardappelen gebruikt kan ze best halveren. Verwarm de oven voor tot 180°C. Pel de uien, snij ze grof en doe ze in de beker van de hakmolen. Snij ook de rode chilipeper grof en voeg de stukjes toe. Gebruik een hoeveelheid naar smaak. Schil de rode paprika’s met een dunschiller. Verwijder de stelen en de zaadlijsten en snij het vruchtvlees in grove stukken. Snij de stelen van het busseltje koriander waarmee je later het gerecht afwerkt. Daarin zit bijzonder veel smaak. Doe de stukken paprika en de korianderstelen in de pot en laat de messen draaien tot je een fijne groentepasta overhoudt. Verhit een ruime stoofpot op een matig vuur. Schenk er een scheutje olijfolie in. Stoof de pasta met paprika en ui in de pot. Roer en voeg na een minuutje de tomatenstukjes toe. Doe ook het gemarineerde vlees in de pot en roer. Schep er ook de kruidige yoghurt bij waarin het vlees marineerde en vergeet de kruidnagels niet. Laat de saus met vlees tot tegen het kookpunt komen en voeg de kleine aardappelen toe. Plaats het deksel schuin op de pot en zet hem in de hete oven van 180°C. Gaar het stoofvlees gedurende minstens 90 minuten. Tot het botermals is. Proef en voeg naar smaak wat zout toe. Serveer het kruidig stoofvlees in diepe borden. Lepel er wat extra yoghurt langs en strooi er korianderpluksels over.
160
88. Gevulde speculaas Bij de geur van verse koffie hoort een koekje of een stukje gebak. Een kleine zonde om tussendoor even te genieten. Jeroen serveert een gevulde speculoos die iedereen thuis kan bakken. In elk plakje zit een zoete amandelspijs gesandwiched tussen twee lagen ovenverse speculaas.
ingrediënten zachte speculaas 250 g bloem 100 g boter (mals) 90 g bruine suiker 60 g lichte basterdsuiker (kinnekessuiker) 30 g melk 6 g bakpoeder 2 eetlepels speculaaskruiden 2 g zout
vulling en afwerking 300 g amandelpoeder 200 g bloemsuiker 1 ei 50 g water scheutje amandelessence 3 eetlepels amandelschilfers
bereiding voorbereiding Laat de boter op voorhand op kamertemperatuur komen. Zo kan je straks makkelijk werken met malse boter.
zachte speculaas Weeg alle ingrediënten zorgvuldig. Verzamel de malse boter, de bruine suiker en de cassonade in de mengkom van de keukenmachine. Laat de machine alles vermengen op matige snelheid. Voeg vervolgens de bloem toe, het bakpoeder, de speculaaskruiden en het zout. Schenk er ook melk bij. Laat de machine draaien tot je een egaal speculaasdeeg krijgt. Kneed de bal nog kort met de hand en rol het deeg tot een dikke worst. Verpak het in een vel vershoudfolie. Leg het deeg in de koelkast en laat het een half uur opstijven. Maak de mengkom schoon, want je gebruikt hem opnieuw voor de amandelvulling.
vulling en afwerking Weeg de juiste hoeveelheden amandelpoeder en bloemsuiker en verzamel beide in de mengkom van je keukenmachine. Meet de juiste hoeveelheid water en breek het ei erbij. Kluts beide samen en giet het mengsel in de kom met amandelpoeder en bloemsuiker. Schenk er een piepklein scheutje amandelessence bij. Kijk uit, want dit is een geconcentreerd product. Je zou dit ook kunnen vervangen door een scheutje amaretto, waardoor de vulling wel alcohol zal bevatten. Laat de keukenmachine alles mengen tot een egale ‘amandelspijs’. Schep de vulling voor het gebak in een (plastic) spuitzak. Gebruik een rechthoekig bakblik met anti-aanbaklaag, of smeer de binnenzijde in met een beetje boter en bepoeder het vetlaagje met bloem. Verwarm de oven voor tot 180°C. Snij een stukje bakpapier ter grootte van de bodem van het bakblik. Rol een deel van het speculaasdeeg uit tot een rechthoek ter grootte van het bakpapier. Het vel deeg is een kleine centimeter dik. Snij eventueel de randjes een beetje bij.
161
Leg het vel papier met het deeg erop in het bakblik. Knip de top van de spuitzak en spuit een dikke laag van de amandelvulling bovenop het speculaasdeeg. Strijk het oppervlak glad. Knip opnieuw een vel bakpapier ter grootte van het bakblik. Rol een tweede deel speculaasdeeg uit tot een lap die even dik is, maar net iets groter. Leg het deeg bovenop de amandelvulling, deze keer zonder het bakpapier. Snij eventuele restjes deeg weg en druk de bovenste laag speculaas wat aan, in het bijzonder langs de randen. Scheid een ei en doe enkel de dooier in een schaaltje. Voeg een heel klein beetje water toe en kluts het eigeel los. Gebruik een borsteltje om de bovenzijde van het gebak in te smeren met het eigeel. Strooi een laagje amandelschilfers over het kleverige ei. Bak de cake gedurende 60 minuten in de oven van 180°C. TIP: Heb je en restje deeg? Bak er speculaaskoekjes van. Snij het deeg in plakjes van ongeveer 0,5 cm dik en leg ze op een bakplaat met een vel bakpapier of een bakmatje. Bak ze in een voorverwarmde oven van 180°C. Laat het gebak afkoelen en haal het voorzichtig uit de vorm. Serveer de gevulde speculaas in dikke plakken.
162
89. Stoemp met witlof, ham en kaas Onze witloofrolletjes met ham in kaassaus zijn een tijdloze klassieker. Maar ook stoemp is zo ‘van ons’. Jeroen combineert beide tot een aardappelstoemp met vers Belgisch witloof, eerlijke gekookte ham en een portie kaas. Dit is spelen ‘op safe’ en toch creatief zijn met het beste wat onze traditionele keuken te bieden heeft. Een dikke aanrader waar je bovendien weinig afwas aan overhoudt.
ingrediënten 1 kg aardappelen (loskokend) 8 stronkjes witloof 4 dikke plakken gekookte ham (0,5 cm) 100 g gemalen kaas + 50g extra (bv. emmentaler) 4 laurierblaadjes 2 takjes tijm nootmuskaat 4 dl water 50 g paneermeel enkele klontjes boter peper zout
bereiding Smelt een klont boter in een ovenvaste stoofpot. Maak het witloof schoon, snij het taaie onderste stukje weg en snij de groente in grove hapklare stukken. Stoof het witloof in de gesmolten boter. Laat de stukken groente een klein beetje kleuren, alvorens je ze omroert. Schil tussendoor de aardappelen. Snij ze in gelijke stukken van ongeveer 2 cm breed. De kleine stukken aardappel zullen sneller garen. Doe de stukken aardappel in de pot met witloof en roer. Laat ze kort meestoven. Verwijder het zwoerd van de kookham. Snij de dikke plakken vlees eerst in reepjes van een halve centimeter breed en vervolgens in kleine blokjes. Strooi ook de stukjes ham in de pot en roer. Verzamel wat tijm en blaadjes laurier en doe de kruiden in de pot. Laat alles een paar minuten stoven en roer regelmatig. Kijk uit dat je stoemp niet aanbrandt. Schenk het (warm) water in de pot, zet het deksel gekanteld op de pot en gaar de stoemp minstens een kwartier op een zacht vuur. Verhit de ovengrill. Controleer of alle ingrediënten gaar zijn en verwijder de uitgekookte tijm en laurier. Neem de pot van het vuur en smelt de gemalen kaas in de stoemp. Roer er ook een extra klontje boter doorheen. Een deel kaas bewaar je voor de afwerking. Proef de stoemp en breng hem op smaak met wat zout, peper van de molen en vers geraspte nootmuskaat. Wie een ovenvaste pot gebruikt strijkt het oppervlak glad. Zoniet: stort de stoemp eerst in een ovenschaal en strijk het oppervlak glad. Doe de extra kaas in een hakmolen en laat het toestel draaien. Als de kaas fijn gehakt is voeg je wat paneermeel toe en laat de hakmolen opnieuw draaien. Strooi een laagje van het paneermengsel met kaas over de stoemp. Zet de ovenvaste pot (of de ovenschaal) onder de gloeiende ovengrill en gratineer de schotel tot er een krokant goudbruin laagje op ligt. Hou het zaakje goed in de gaten. Kijk uit wanneer je de bloedhete pot of schaal uit de oven haalt. Serveer de stoemp in diepe borden.
163
90. Koolvis met aardappelen in de oven en veldsla De koolvis is familie van de kabeljauwen. Het wit visvlees is stevig en smakelijk, want de vissen komen uit een goeie familie. Bovendien is koolvis een stuk prijsvriendelijker dan de populaire kabeljauw. Het loont zeker de moeite om er eens aan de slag mee te gaan, want kabeljauw dreigt het slachtoffer te worden van z’n succes. Jeroen bedekt de visfilets met een kruidenkorstje op basis van peterselie. Ze verdwijnen in de oven bovenop gekookte aardappelen in de schil en grote stukken sjalot. Het gerecht is compleet met een salade van veldsla en stukjes appel.
ingrediënten 4 porties koolvisfilet (ongeveer 150-200 g per portie) 20 g panko 1 flinke eetlepel graanmosterd 1⁄4 bussel peterselie 80 g (malse) boter 1 kg aardappelen (vastkokend) 4 sjalotten 3 laurierblaadjes 2 takjes tijm scheut rode wijnazijn scheut olijfolie peper zout grof zeezout (bv. fleur de sel) 150 g veldsla 1⁄2 appel (Jonagold) scheutje azijn (naar keuze)
bereiding Laat de boter op kamertemperatuur komen, zodat je ze mals kan verwerken. Spoel de aardappelen schoon, schil ze niet maar snij ze wel in grote stukken. Kook de knollen bijna-gaar in water met een snuifje zout. Reken een kooktijd van zo’n 15 minuten. Verwarm de oven voor tot 200°C. Pel de sjalotten en snij ze overlangs in twee. Laat de halve sjalotten ong. 7 minuten meekoken met de aardappelen. Zeef de aardappelen en de stukken sjalot uit het kookvocht. Stort ze op een vlakke ovenschaal en schenk er wat olijfolie over en een scheutje rode wijnazijn. Verdeel laurierblaadjes en wat gescheurde tijmtakjes over de aardappelen. Kruid de bereiding met wat peper van de molen en een snuif grof zeezout. Schuif de schotel zo’n 20 minuten in de hete oven van 200°C, tot de aardappelen een goudbruin korstje krijgen. Maak intussen de visbereiding. Spoel de peterselie en stop de fijnste takjes en het loof in de (kleine) hakmolen. Voeg de malse boter, wat graanmosterd en de panko toe. Laat de machine draaien tot je een egaal gemixte groene pasta krijgt, een ‘persillade’. Kruid de stukken koolvisfilet met een snuifje zout en wat peper van de molen. Bedek elke visfilet met een laagje van de persillade met broodkruim. Druk deze kruidenkorst aan met de bolle zijde van een eetlepel. Leg de stukken koolvis bovenop de geroosterde aardappelen met sjalot. Hou de oven op temperatuur (200°C) en gaar de visfilets gedurende ongeveer 7 minuten. Controleer op tijd, want de gaartijd is afhankelijk van de portie vis. Om het peterseliekorstje wat extra kleur te geven kan je de grill nog even opzetten. Spoel de blaadjes veldsla in ruim water. Doe het voorzichtig want de blaadjes zijn delicaat. Laat de veldsla uitlekken en doe ze in een mengschaal. Snij een stuk appel eerst in schijfjes en vervolgens in dikke lucifers.
164
Kruid de veldsla en de appelreepjes met een beetje fijne olijfolie, een scheutje azijn, wat peper van de molen en een snuifje zout. Meng de sla met propere handen. Zo kan je voorzichtig werken. Serveer op elk bord een portie koolvis met kruidenkorst en geroosterde aardappelen met sjalot.Werk de borden af met de veldsla met appel.
165
91. Slaatje met sinaasappel, roquefort, spek en gembervinaigrette Het geheim van een geslaagde salade is smaak. Met een slimme combinatie van karaktervolle producten wordt zo’n bordje groen boeiend om te eten. Bij deze een poging met waterkers en rucola en een vinaigrette op basis van sinaasappel, honing en gember. Stukjes blauwschimmelkaas, krokant gerookt spek en knapperige walnoten maken het af.
ingrediënten 4 dikke plakken gerookt spek (0,5 cm) 150 g blauwschimmelkaas (bv. roquefort) 3 sinaasappels 1 bussel waterkers 1 bussel rucola 50 g walnoten scheut olijfolie sinaasappelsap (van de sinaasappelen) enkele druppels sesamolie 15 g gember (stukje knol) 2 eetlepels honing peper zout
bereiding Verwijder het zwoerd van de lapjes gerookt spek en ook mogelijke restjes kraakbeen. Snij het spek in gelijke reepjes van een halve centimeter breed. Verhit een scheutje olijfolie in een braadpan op een matig vuur. Bak de ‘lardons’ goudbruin krokant tot het spekvet bijna weggesmolten is. Laat de spekjes nadien uitlekken op een vel keukenpapier. Het gesmolten spekvet stolt na afkoeling. Dat kwam vroeger wel vaker op de boterham terecht. Maar dat vind de gezondheidspolitie van vandaag wellicht niet zo’n goed idee… Snij een schijfje van de onderzijde en de bovenzijde van elke sinaasappel. Zo kan je elke vrucht stabiel op je werkblad neerzetten. Gebruik de a vif-techniek om de sinaasappelen te versnijden in beeldschone partjes zonder vlies. Meer uitleg over deze snijtechniek vind je hier. Werk boven een schaal met een zeef erin. Vang al het sap op dat wegdruppelt tijdens het snijwerk. Knijp elke versneden vrucht ook nog eens uit. Zet de partjes sinaasappel even opzij. Schil het stukje gember en rasp het in het sinaasappelsap. Schenk er een scheut honing bij en een wat fijne olijfolie. Meng de vinaigrette met een garde. Druppel er vervolgens een voorzichtig beetje sesamolie bij en kruid de sinaasvinaigrette met een snuifje zout en wat peper van de molen. Hak de walnoten in grove stukken. Spoel de rucola en de fijne takjes waterkers voorzichtig schoon en laat de sla grondig uitlekken. Bedek een ruime vlakke serveerschotel met het groen. Strooi de stukjes walnoot over de sla en schik er de partjes sinaasappel op. Lepel (een deel) van de vinaigrette over de salade. Breek de blauwe kaas in stukjes. Verdeel de karaktervolle kaas en de krokante spekjes over de bereiding.
166
92. Varkenskotelet met spruitjes en kaassaus Onder de naam Brussels sprouts, choux de Bruxelles of spruitkool zijn onze fameuze minikooltjes wereldwijd bekend geworden. Er zijn mensen die ze dolgraag eten en mensen die ze moeten leren eten. Geef toe: wie kan beweren dat ze niet lekker zijn? Jeroen verwerkt de gezonde spruiten in een kaassaus en serveert ze met een lekkere gebakken kotelet en gekookte aardappelen. Op die manier heeft hij ze leren eten.
ingrediënten aardappelen en spruiten 800 g aardappelen (loskokend) 800 g spruitjes 200 g gerookt spek (dikke plakken van 0,5 cm) 150 g gemalen kaas (bv. emmentaler) 5 dl melk 25 g boter 25 g bloem 1⁄2 citroen nootmuskaat peper zout
de koteletten bakken 4 varkenskoteletten (ongeveer 2 cm dik) een klont boter peper zout
bereiding aardappelen en spruiten Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water. Breng een tweede pot met water aan de kook en maak de verse spruiten schoon. Snij het kontje van elke spruit bij en verwijder (indien nodig) de buitenste blaadjes van elk minikooltje. Neem je aardappelmesje en maak in de taaiere onderkant van elke spruit kruisgewijs twee vrij diepe insnijdingen. Dit helpt om de kooltjes gelijkmatig te garen. TIP: Wie wat energie wil besparen kan de spruiten samen met de aardappelen koken. Doe de spruiten in de pot nadat de aardapppelen al ongeveer 10 minuten gekookt hebben. Kook de spruiten beetgaar. Dit duurt zo’n 10 minuten, naargelang het formaat van de groente. Controleer tussendoor even hoe de garing verloopt. Snij intussen het zwoerd weg van de lapjes spek en verwijder ook mogelijke stukjes kraakbeen. Snij het spek vervolgens in reepjes of blokjes. Zet een stoofpot op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Bak de stukjes spek goudbruin krokant in de hete boter. Roer regelmatig in de pot. Giet de spruiten af en schep ze in de pot met spekjes. Laat de spruiten enkele minuten zacht meebakken. Kruid de kooltjes met wat peper van de molen, een klein snuifje zout en wat versgeraspte nootmuskaat. Intussen kan je de kaassaus bereiden. Smelt de boter op een matig vuur. Schep de bloem bij de bruisende boeter en roer tot je een roux krijgt. Laat de bloemsmaak er even uitbakken. Schenk de (koude) melk bij het mengsel en roer met garde, tot de saus bindt. Hou deze bechamel voldoende lopend. TIP: Wil je de binding van de witte saus beter controleren? Maak wat meer roux, en lepel een deel ervan in een schaaltje. Voeg de melk toe, laat de saus binden en voeg wat van de extra roux toe als je de saus dikker wenst. Neem de pot van het vuur en strooi de gemalen kaas in de saus. Roer met de garde tot je een smeuïge kaassaus krijgt. Knijp een beetje citroensap in de kaassaus en kruid ze met een snuif zout, wat peper van de molen en flink wat versgeraspte nootmuskaat.
167
Roer een deel van de saus door de spruitjes met spek. Beslis dan of je extra kaassaus wil gebruiken.
de koteletten bakken Verhit een braadpan op een matig tot stevig vuur. Smelt er een klont boter in. Kruid de koteletten langs beide zijden met wat zout en peper van de molen. Leg de koteletten in de bruisende boter en laat de lapjes bakken zodat ze een goudbruin korstje krijgen. Draai het vlees niet meteen om. Bak na een paar minuten de andere zijde van de koteletten goudbruin. Zet het vuur zacht en draai het vlees om. Laat de koteletten nog enkele minuten zacht garen. Het vlees moet gaar zijn tot in de kern, maar toch voldoende sappig. De baktijd is afhankelijk van de dikte van de koteletten.
opdienen Serveer iedereen een stevige kotelet, enkele stukken gekookte aardappel en een flinke schep spruitjes in kaassaus.
168
93. Rode vruchten met crumble en violetsnoep Je krijgt onverwacht volk over de vloer? Er is geen tijd om uitgebreid dessert te maken? Misschien is dit een goed plan: met maar weinig ingrediënten zet je een warm en fruitig dessert op de tafel dat origineel is en niet loodzwaar. Dit kan iedereen.
ingrediënten bereiding 450 g mengeling van rode vruchten of bosvruchten (diepgevroren) 125 g rietsuiker (of bruine suiker) 125 g bloem 125 g amandelpoeder 175 g zachte boter
het dessert afwerken 8 flesjes violette-snoepjes (ouderwetse harde snoepjes) 4 flinke eetlepels plattekaas 4 eetlepels ahornsiroop
bereiding voorbereiding Neem de boter uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. Voor een crumble werk je het best met malse boter.
bereiding Verwarm de oven voor op 180°C. Bedek de bodem van de (ovenvaste) dessertschaaltjes met een portie diepgevroren bosvruchten. Verdeel het fruit gelijkmatig naar hoeveelheid en soort. Weeg de juiste hoeveelheden rietsuiker (of bruine suiker), bloem en amandelpoeder. Verzamel alles in een ruime mengkom en voeg blokjes zachte boter toe. Spoel je handen schoon en kneed alle ingrediënten geduldig tot een egaal crumbledeeg. Verdeel de brokjes crumbledeeg gelijkmatig over de schaaltjes met fruit. Druk het laagje deeg niet plat, het mag er gerust een beetje uitzien als een rotsachtig landschap. Zet de schaaltjes met fruit en crumble in de hete oven van 180°C. Bak het dessert gedurende 35 tot 40 minuten, tot de crumble goudbruin is en het rood fruit naar boven bubbelt. Haal de gloeiend hete schaaltjes voorzichtig uit de oven.
het dessert afwerken Strooi wat harde violetsnoepjes in de vijzel en stamp ze fijn. Roer de plattekaas los en schep een flinke lepel bovenop elk schaaltje. Schenk een scheutje ahornsiroop (esdoornsiroop) over de plattekaas en strooi er wat verkruimelde violetsnoepjes over. Serveer het dessert warm.
169
94. Zalm met zuurkool en gekookte aardappelen Bij een zuurkoolschotel denken we meteen aan spek, allerhande worsten en zoveel meer lekkere stukjes varkensvlees. De combinatie met een stuk gebakken zalm lijkt misschien wat ongewoon of zelfs gedurfd. Ook in de keuken is het soms een kwestie van durven. Toch loop je met dit recept geen risico, want de combinatie van gebakken zalm, spek, zuurkool en eenvoudige gekookte aardappelen levert degelijke en vooral smakelijke dagelijkse kost op.
ingrediënten 4 porties zalmfilets (met of zonder vel, 150-200 g/portie) boter peper zout 1 kg zuurkool 250 g gerookt of gezouten spek (dikke plakken van ongeveer 1 cm) 2 uien 2 appels (bv. Jonagold, Greenstar) 2 laurierblaadjes 2 takjes tijm 8 jeneverbessen 1 dl water 1 kg aardappelen (loskokend) mosterd
bereiding Pel de uien en snij ze overlangs in twee. Snipper ze in heel fijne stukjes. Smelt een klont boter in een ruime stoofpot en stoof daarin de stukjes ui glazig. Roer regelmatig even, zodat de snippers niet kleuren. Schil de appelen en rasp ze boven de snippers ui. Roer en laat het fruit stoven op een zacht vuur. Neem de dikke lappen spek en snij het zwoerd weg. Verwijder ook mogelijke rondjes kraakbeen die in het spek zitten. Snij het spek in reepjes van een kleine centimeter breed en roer deze ‘lardons’ door de uien met appel. Verzamel de jeneverbessen en kneus ze met de zijkant van het lemmet van je koksmes. Doe ze in de pot, samen met blaadjes laurier en wat tijm. Voeg de zuurkool én een scheut water toe. Roer en zet het deksel op de pot. Laat de zuurkool ongeveer 15 minuten stoven op een zacht vuur. Schil de aardappelen en kook ze in zo’n 20 minuten gaar in water met een snuifje zout. Verhit een braadpan op een matig vuur en smelt er een klont boter in. Het is de kunst om een stukje zalm te bakken met een malse glazige kern. Kruid de stukken visfilet met wat peper van de molen en een beetje zout en leg ze op de velkant in de bruisende boter. Laat de zalm rustig verder bakken op een zacht vuur. De vis gaart van onder naar boven, in alle rust. Draai de gare zalmfilets eventueel één keer om en laat ze dan nog 1 minuut bakken. Prik in de zalm. Wanneer het visvlees nog een klein beetje weerstand geeft, dan is de vis perfect gebakken. Proef de gestoofde zuurkool met appel. Voeg naar smaak een beetje peper van de molen en zout toe. Serveer op elk bord een flinke schep zachte zuurkool met appel, wat gekookte aardappelen en een stuk gebakken zalmfilet. Saus is overbodig, maar een lepeltje scherpe mosterd smaakt er heerlijk bij.
170
95. Lasagne met lamsgehakt, prei, spinazie en ricotta De pot op tafel, zo gaat het als er lasagne op het menu staat. Deze laagjesschotel met Italiaanse roots blijft populair en je kan bijna eindeloos variëren met smaken en ingrediënten. In een hap van deze lasagne ontdek je lamsgehakt in tomatensaus en ricotta met prei en spinazie.La vita è bella.
ingrediënten 600 g lamsgehakt 2 grote uien 2 tenen look 80 g tomatenpuree (geconcentreerd) 400 g tomatenvlees (in blik) 2 dl passata 2 laurierblaadjes 2 takjes tijm 1 takje salie een likje sambal of hete chilisaus (naar smaak) 1 dl rode wijn scheutje olijfolie zout 2 stammen preien 250 g spinazie 400 g ricotta peper 250 g lasagnevellen (ongeveer 15 g/vel) 200 g mozarella 40 g Parmezaanse kaas
bereiding Pel de uien en snipper ze fijn. Pel de knoflook en plet de tenen tot pulp. Verhit een scheut olijfolie in een stoofpot op een matig vuur. Stoof de uisnippers glazig en roer er de lookpulp doorheen. Doe het lamsgehakt in de stoofpot en bak het in de olie. Roer en verkruimel het vlees terwijl het gaart. Rits de blaadjes van de tijm en zet er het mes in. Pluk ook de blaadjes salie los en snipper ze fijn. Roer de kruiden door het gebakken lamsgehakt en laat het vlees nog enkele minuten stoven. Verwijder de wortelstukken en het donkerste loof van de prei. Snij elke stam overlangs in twee en spoel restjes aarde en zand weg onder stromend water. Snipper de prei fijn. Schep de geconcentreerde tomatenpuree bij het gehakt. Roer en laat het concentraat even meebakken. Schenk de rode wijn in de pot en roer de aanbaksels op de bodem los. Laat de alcohol verdampen en de wijn deels inkoken. Doe er nadien de tomatenblokjes en passata bij. Voeg blaadjes laurier toe, een beetje sambal of hete chilisaus en een snuif zout. Laat de saus met lamsgehakt 10 minuten pruttelen op een zacht vuur. Giet een scheut olijfolie in een tweede stoofpot op een matig vuur. Pel een teen look en prik hem op een vork. Stoof de snippers prei zo’n 5 tot 10 minuten in de hete olie. Roer regelmatig en gebruik de vork met look als roerstok. Spoel de spinazie schoon en verwijder de dikste bladnerf uit grote bladeren. Roer de bladgroente door de warme prei tot de blaadjes weggeslonken zijn. Neem de pot nadien van het vuur. Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook. Kook de lasagnevellen gedurende 4 minuten. Let wel op dat ze niet aan elkaar vastkleven. Spoel de voorgekookte lasagnavellen onder koud water en laat ze uitlekken op een propere handdoek. Stapel de blaadjes niet, zodat ze niet aan elkaar vastkleven. Neem een ruime mengschaal en schep er de ricotta in. Roer de zachte kaas los. Schep de gestoofde prei met spinazie in het kaasmengsel en roer. Meng zo min mogelijk kookvocht van de prei met spinazie in de ricotta.
171
Kruid de bereiding met peper van de molen en zout. Verwarm de oven voor tot 180°C. Bedek de bodem van een ruime ovenschaal met een dun laagje vleessaus. Puzzel daarbovenop een laag lasagnevellen. (Snij ze naar behoefte wat bij.) Schep er vleessaus over en strijk de laag glad. Vervolg met lasagnevellen en een laag ricotta met groenten. Bouw op dezelfde manier verder en eindig met een laag vleessaus. Scheur of snij de bol mozzarella in stukken en verdeel ze bovenop de lasagne. Rasp wat Parmezaanse kaas over het gerecht en zet de lasagne in de voorverwarmde oven van 180°C gedurende 30 tot 35 minuten. Serveer meteen.
172
96. Bladerdeegtaartjes met champignons en camembert Deze hartige taartjes serveer je als voorgerecht of kleine lunch. Of zet ze op het menu als je een brunch bereidt. Vooral de liefhebbers van kaas zullen in hun nopjes zijn. Bovendien zijn de taartjes met karaktervolle camembert, die grote portobello-paddenstoelen en veel kastanjechampignons ook geschikt voor wie graag vegetarisch eet. Serveer het gebak met een groene sla naar keuze. De portobello is een paddenstoel met een indrukwekkend grote hoed. Ze hebben gemakkelijk het formaat van een stevige hamburger. Zo'n portobello is dichte familie van de klassieke witte champignon. Het is een bijzonder smaakvolle paddenstoel die tegenwoordig vrij gemakkelijk verkrijgbaar is in de betere groentenhandel of supermarkt.
ingrediënten bereiding 1 vel bladerdeeg (kant-en-klaar of vers van de bakker) 2 portobello paddenstoelen 120 g camembert 250 g kastanjechampignons 2 sjalotten 1 teentje look 1 takje salie enkele takjes platte peterselie 1 ei 3 dl groentebouillon een scheutje balsamicoazijn een beetje bloem enkele klontjes boter peper zout
serveren een groene sla naar keuze en wat extra camembert
bereiding voorbereiding Ontdooi en verwarm een kleine portie groentebouillon. Of bereid verse groentebouillon.
bereiding Snij de grote hoeden van de portobello-paddenstoelen overlangs, zodat je telkens 2 grote schijven overhoudt. Smelt een klontje boter in een braadpan op een matig vuur. Leg er (een deel van) de plakken portobello in, bak ze kort aan en draai ze om. Schenk er even later een zeer klein scheutje water bij. Door de stoom zullen de paddenstoelen perfect garen. Schep de gebakken schijven portobello uit de pan en laat ze uitlekken op een vel keukenpapier. Hou de pan bij. Maak de kastanjechampignons schoon en snij ze in stukjes. Opmerking: De kastanjechampignons kan je ook vervangen door de klassieke witte Parijse champignons. Pel de sjalotten en snipper ze zeer fijn. Plet de gepelde lookteen tot pulp. Smelt opnieuw wat boter in de braadpan en bak de schijfjes champignon tot ze een beetje kleur krijgen. Voeg er de sjalotsnippers en de lookpulp aan toe en roer. Zo krijg je een pan vol goudbruin gebakken paddenstoelen met glazig gestoofde sjalotstukjes. Kruid de kastanjechampignons met wat peper van de molen en een beetje zout. Pluk de blaadjes salie en bladpeterselie en snij de kruiden zeer fijn. Roer de groene snippers door de gebakken paddenstoelen en schenk er wat bouillon (of witte wijn) bij. Laat de bouillon volledig inkoken op een zacht vuur en sprenkel enkele druppels balsamico over de paddenstoelen. Proef en kruid ze tenslotte naar smaak met wat peper en zout.
173
Schep de gebakken paddenstoelen in de beker van de hakmolen en laat de machine kort draaien. Zodra je een mix van kleine stukjes paddenstoel overhoudt, is het resultaat geslaagd. Verwarm de oven voor tot 180°C. Strooi een beetje bloem op je werkblad en rol het blad bladerdeeg uit. Hou er rekening me dat je twee uitgestoken rondjes deeg per persoon nodig hebt. Wie een dikker vel vers bladerdeeg van de bakker gebruikt, kan het best even uitrollen tot een lap van een kleine 3 mm dik. Steek de rondjes deeg uit en leg ze op een bakplaat met bakpapier of een bakmat. Steek rondjes uit die groter zijn dan de schijven portobelleo. Leg op de helft van de rondjes bladerdeeg een halve portobello. Schep bovenop de portobello een portie van de gehakte paddenstoelen met kruiden. Snij fijne taartpunten uit de camembert en leg een stukje van de romige Franse kaas op elke halve snack. Leg bovenop elk hoopje vulling een tweede rondje bladerdeeg. Span het voorzichtig over de paddenstoelenmix met kaas en druk de randjes aan. Gebruik de tanden van een vork om de 'naad' van de rondjes bladerdeeg te verzegelen. Druk ze rondomrond in het deeg tot elk 'pakketje' hermetisch gesloten is. Scheid het ei en klop de dooier los met een piepklein scheutje lauw water. Gebruik een borsteltje om de gebakjes in te smeren met eigeel. (doreren) Schuif de hartige gebakjes in de hete oven van 180°C. Bak ze gedurende zo'n 25 minuten tot glanzend goudbruine taartjes.
serveren Serveer de bladerdeeggebakjes met een slaatje naar keuze en eventueel een extra spie camembert.
174
97. Pasta met rapenstelen en gesmolten ansjovis
Dit is Jeroens versie van het Zuid-Italiaanse gerecht “orechiette alle cime di rape”. De originele rape of rapini zijn een bladgroente die moeilijk te vinden is in ons land, tenzij je een Italiaanse groenteboer weet wonen. Jeroen gebruikt het loof van onze klassieke rapen. Ze smaken licht bitter, bijna als radijsjes en je proeft zelfs mosterd. Dat belandt meestal in de GFT-bak en da’s zonde, want je kan er lekker mee koken.
ingrediënten 500 g orecchiette 40 g ansjovisreepjes op olie (uitgelekt) 2 bussels rapenstelen (of cime di rape) 2 sjalotten 1 teentje look 1 rode chilipeper (naar smaak) 1 dl olijfolie zout
bereiding bereidingstijd: 30 minuten Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook met een snuif zout. Kook daarin de pasta beetgaar. Spoel de rapenstelen in ruim water. Breek de bladeren weg en breek de stelen in stukken. Trek er tegelijkertijd ook taaie vezels uit. TIP: Geen rapenstelen gevonden? Rasp enkele raapjes en stoof ze mee met de sjalotsnippers. Voeg er nadien ook spinazie aan toe. Pel de sjalotten en snipper ze zo fijn mogelijk. Pel de look en plet de teen tot pulp. Snij de rode chilipeper overlangs in twee. Verwijder de zaadjes en hak het pepertje (of een deel ervan) in zo klein mogelijke stukjes. Verhit een flinke scheut olijfolie in een stoofpot of een ruime sauteuse. Stoof de snippers sjalot glazig op een matig vuur. Roer er de lookpulp en ook de stukjes chilipeper doorheen. Hak de zoute ansjovisfilets fijn en roer de zoute visjes door de gestoofde sjalotten. Snij het loof van de rapenstelen in grove stukken en stoof het groen in de pot met sjalot en ansjovis. Voeg wat extra olijfolie toe. Schenk een beetje van het kookvocht van de pasta in de pot en hou nog wat extra kookvocht apart voor straks. Laat de bereiding even pruttelen, tot het groen gaar is. Laat de orrecchiette uitlekken en stort ze in de pot. Voeg ook nog een kleine pollepel met kookvocht van de orecchiette toe. Roer en serveer deze pure pasta in diepe borden of kommen.
175
98. Carpaccio van pompelmoes met notenmuesli In de Griekse mezzekeuken of de Spaanse tapaskeuken worden gerechten op de tafel gedeeld. Meer dan het ‘uit eten gaan’ is ook het eten zelf een sociaal gebeuren. Jeroen pikt de zuiderse traditie op voor het serveren van een fris, kleurrijk en tegelijk ‘crunchy’ dessert. Mar uiteraard kan je dit nagerecht ook in individuele porties serveren.
ingrediënten de krokante notenmuesli 80 g havervlokken 100 g notenmix 70 g suiker 1 ei
de yoghurtsaus 200 g yoghurt (natuur) 40 g honing 30 g bloemsuiker 1 snuifje kaneelpoeder (naar smaak) 1 snuifje kardemompoeder
pompelmoes versnijden en het dessert afwerken 4 rode of roze pompelmoes enkele takjes munt
bereiding de krokante notenmuesli Verwarm de oven voor tot 180°C. Scheid het ei en doe het eiwit in een mengschaal. Klop het los met de garde tot het gaat schuimen. De dooier gebruik je niet. Weeg de juiste hoeveelheid suiker en kluts alles door het eiwit. Hak de gemengde noten grof, met een scherp koksmes. Strooi de ongelijke stukken noot in het suikermengsel, samen met de havervlokken en roer. Bedek je ovenplaat met een bakmatje of een vel bakpapier met het kleverige goedje. Stort het mengsel op de plaat en strijk het gelijkmatig uit. Bak de notenmuesli in ongeveer 10 minuten goudbruin in de oven van 180°C. Breek de muesli nadien in grote stukken en laat hem afkoelen.
de yoghurtsaus Schenk of schep de ongezoete yoghurt in een mengschaal. Voeg een snuifje kardemompoeder toe en evenveel kaneelpoeder. Roer de specerijen door de yoghurt. Roer vervolgens wat honing en bloemsuiker door de kruidige yoghurt. Proef de mix en beslis of je het sausje kruidiger en/of zoeter wenst.
pompelmoes versnijden en het dessert afwerken • Schil de (rode) pompelmoezen volgens de ‘a vif’-techniek., een techniek die door alle professionele koks wordt gebruikt. Zo verwijder je de schil en de vliesjes van cirtusvruchten op een handige manier. Let wel: voor deze fruitcarpaccio snij je geen partjes uit het fruit. Gebruik de techniek enkel en alleen voor het schillen van de vruchten. • Snij elke pompelmoes in flinterdunne plakjes. Gebruik een vlijmscherp mes en maak er millimeterwerk van. De ‘hoedjes’ van het vruchtvlees (het onderste en bovenste schijfje) gebruik je best niet. • Schik de plakjes dakpansgewijs, en in een spiraalvorm op een grote serveerschaal.
176
• Lepel wat van de witte aromatische yoghurtsaus over de pompelmoescarpaccio. • Strooi stukjes van de zelfgemaakte notenmuesli over het gerecht en werk het fruitdessert af met blaadjes verse munt. • Zet een restje yoghurtsaus op de tafel.
177
99. Kipfilet met dragonsaus en gevulde uien Serveer eens een kipfilet met een rasecht restaurantsausje, met sherry en verse dragon. Maak van de aardappelgarnituur tegelijk iets bijzonder. Jeroen gebruikt grote uitgeholde uien als ‘cup’ voor een heerlijke uienpuree. Wat kip, uien en aardappelen veranderen op die manier in een originele maaltijd die zelfs feestelijk aandoet.
ingrediënten 4 kippenborsten 6 dikke uien (niet van de mega-uien) 800 g aardappelen (vastkokend) 5 dl kippenbouillon 1 dl sherry 1 dl room kleine takjes tijm 3 blaadjes laurier 1⁄2 bussel dragon klontje boter peper zout
bereiding bereidingstijd: 90 minuten (incl. gaartijden oven) Ontdooi en verwarm de nodige hoeveelheid kippenbouillon. Je kan natuurlijk ook verse bouillon maken. Verwarm de oven voor tot 180°C. Pel de uien en snij het kontje (waar de wortels zaten) een beetje bij, zodat elke ui stabiel kan neergezet worden. Snij evenwijdig ook 1/3 van de top van elke ui weg. Plaats ze in een ovenschaal en kruid de bollen met peper van de molen en wat zout. Schil de vastkokende aardappelen en snij ze in grove stukken. Schik ze rondom de uien. Leg er blaadjes laurier en takjes tijm tussen. Schenk een derde van de warme kippenbouillon over de uien en aardappelen en verdeel er enkele klontjes boter op. Dek de ovenschaal af met een vel aluminiumfolie. Schuif de uien met aardappel in de hete oven van 180 °C. Reken hiervoor een uur de tijd, tot ze gaar zijn, maar tegelijk nog voldoende stevig. Hou nadien de oven op temperatuur om de kipfilets te garen. Kruid de kipfilets met peper van de molen en wat zout. Wie dat wenst kan ook wat kippenkruiden gebruiken. Smelt een klont boter in een braadpan op een matig vuur. Schroei de kipfilets in de hete boter, tot ze een goudbruin korstje hebben. TIP: Als je boter dreigt te verbranden, zet het vuur dan zachter en voeg een extra klontje toe. Leg de gekleurde kippenborsten in een schaal en schuif ze in de oven van 180°C. Gaar ze nog gedurende 15 minuten. Controleer nadien of het sappig vlees tot in de kern gaar is. Giet het vet uit de braadpan en schenk er een flinke scheut sherry in. Flambeer de pan, of laat de alcohol wegdampen. Laat de sherry nog kort koken. Schenk de rest van de kippenbouillon in de pan en roer de aanbaksels los. Gooi alvast enkele takjes dragon in de saus zodat ze smaak afgeven. Schenk de room erbij en laat de saus enkele minuten pruttelen op een zacht vuur. Neem de lauwe uien uit de ovenschaal en verwijder voorzichtig het binnenste deel, tot ze uitgehold zijn, maar tegelijk nog een stevige rand hebben. Hak de stukken ui die je hebt weggesneden fijn en doe ze in een kom. Schep er ook de gare aardappelen bij en plet beide met een aardappelstamper. Lepel er ook wat van het kookvocht bij de uienpuree. Proef het mengsel en
178
kruid het indien nodig met extra peper en zout. Vul de uien met een deel van de geplette aardappelen met ui. De rest van de uienpuree serveer je straks apart. Leg op elke gevulde ui een klein klontje boter en geef ze warmte in de oven. (150°C) Plaats ook de rest van de uienpuree op die warme plek. Zeef de saus met sherry en dragon. Snij wat koude boter in blokjes en roer ze met de garde door de saus. Zo krijgt de saus extra binding en een zijdezachte glans. Pluk – kort voor het serveren - blaadjes dragon los en snij het kruid fijn. Roer het groen door de saus. Doe dit niet te lang op voorhand, want de snippers dragon zullen verkleuren. Proef de dragonsaus en kruid ze naar smaak met peper van de molen en zout. Snij de malse kipfilets in brede plakken. Serveer ze op de borden in het gezelschap van een gevulde ui en een lepeltje saus. Zet de rest van de dragonsaus en de puree met ui op de tafel.
179
100. Geplette aardappelen met makreel, waterkers en gepocheerde eieren Met een gerookte makreel die verantwoord gevangen is en daarna gerookt werd kan je ook een heerlijke warme maaltijd bereiden. Met een handvol bijkomende ingrediënten maak je een éénpansgerecht dat bekroond wordt met een perfect gepocheerd ei.
ingrediënten voorbereiding 1 kg aardappel 2 bussels (wilde) waterkers
geplette aardappelen met makreel 1 gerookte makreel (ong. 400 gram) 2 sjalotten 200 g zure room scheutje olijfolie klontje boter
de gepocheerde eieren 4 eieren (vers) een flinke scheut natuurazijn
afwerking een beetje grof zeezout peper
bereiding voorbereiding Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water. Snij de dikste (taaie) steeltjes van de takjes waterkers. Spoel de delicate groente voorzichtig schoon in ruim water. Laat de fijne takjes waterkers nadien goed uitlekken.
geplette aardappelen met makreel Pel de sjalotten. Snij ze eerst overlangs en vervolgens in halve ringen. Verhit een scheut olijfolie in een stoofpot of een ruime sauteuse. Stoof de grote snippers sjalot glazig. Schep de gekookte aardappelen bij de gare sjalotten en plet ze heel even met de aardappelstamper of een vork. Maak er geen puree van. Neem de gerookte makreel en trek de huid eraf. Verdeel de ronde vis voorzichtig in twee helften. Nu kan je ook de visgraat in een beweging verwijderen. Controleer het gerookt visvlees op achtergebleven graatjes, die aan de zijkanten van de stukken filet zitten. Pluk ze voorzichtig weg, met de hand of met een keukenpincet. Verdeel het gerookt visvlees in stukken en doe ze bij de geplette aardappelen. Voeg de zure room toe, samen met een klontje boter. Roer voorzichtig tot alle smaken en ingrediënten gemengd zijn.
de gepocheerde eieren Kies een hoge kookpot om de eieren te pocheren. De eieren garen dus in vocht dat onder het kookpunt blijft. Hoe hoger de pot, hoe makkelijker je een geslaagd resultaat krijgt. Vul de pot voor ¾ met water en breng het aan de kook. Voeg een royale scheut azijn toe tot je het zuur in het water proeft. De azijn zorgt ervoor dat het eiwit straks beter stolt. Doe er in geen geval zout in, want dat werkt averechts. Breek elk ei in een aparte koffiekop. Hou de dooier zorgvuldig heel. Hou ook één halve eierschaal opzij.
180
Zet het vuur zachter en hou het water net onder het kookpunt. Roer met een lepel of een garde in het water tot er een draaikolk ontstaat. Leg een stukje eierschaal in het water. Zodra het afdrijft naar het midden van de pot en ter plekke op een rustige manier rondjes danst, kan je beginnen met pocheren. Neem de eierschaal weg en giet het (eerste) ei in het midden van de pot zacht kolkend water. Na 1 tot 2 minuten is het ei voldoende gaar. Verhoog eventueel de temperatuur van het kookvuur een beetje. Je kan meerdere eieren tegelijk pocheren, maar wie op veilig speelt doet het één voor één. De dooier van een gepocheerd ei hoort binnenin nog lopend te zijn. Vis het gepocheerde ei voorzichtig op met een schuimspaan, zodat het water weglekt. Leg ze op een vel keukenpapier en snij eventueel losse flapjes eiwit weg.
afwerking Meng de fijne takjes waterkers onder de geplette aardappelen met makreel. Zet het vuur zacht. Door de warmte zullen de blaadjes wegkrimpen en een beetje garen. Proef en kruid de bereiding met wat peper van de molen en wat zout. Schep een portie aardappelen met vis in diepe borden en leg er een gepocherd ei bovenop. Strooi een beetje grof zeezout over het ei. TIP: Voor de bourgondiërs: Smelt een beetje boter en laat ze licht verkleuren. (beurre noisette) Druppel wat van de boter over het ei.
**************************************************************************************************************
181
