DAGELIJKSE KOST VAN JEROEN MEUS 601-700 1. Rosbief, geroosterde aardappelen, gebakken bloemkool met pancetta 2. Salade met erwten, rauwe ham en croutons 3. Straciatellamousse met chocoladesaus 4. Mergez en lauwe couscoussalade met kerstomaat en tzatziki 5. Vegetarische tajine 6. Verloren krentenbrood en café glacé met karamelnoten 7. Zeebarbeel met lookpuree, venkel en bouillabaissejus 8. Quiche met asperges en gerookte zalm 9. Hoevekipfilets met erwten, aardappelen en sjalot-tijmsaus 10. Empanadas met pittige makreel 11. Hamburger Caprese 12. Gegrilde bakharing op roggetoast met appel, venkel en zure room 13. Mild gerookte schelpjes en gamba’s op de BBQ met spaghetti 14. Ratatouillesalade met tomaat en gegrilde beenham 15. Gemarineerde kip Crapaudine met groene asperges en aardappelen 16. Forel met curryrijst en frisse komkommersla 17. Gnocchi met abdijkaas, salie en bruine boter 18. Falafels met een yoghurtdip 19. Aardbeien en limoenroom op een krokante bodem 20. Kalfsrollade met pasta al pomodoro 21. Lauwe salade van witte asperges & friends 22. Varkensmignonetten met een kruidenkorst 23. Gebakken plattekaas met rabarbercompote 24. Noedelsalade met gewokt rundsvlees en andijvie 25. Tagliatelle met sardienen 26. Wijting à la moutarde
1
27. Ravioli met kaas, vlees en groen en een warme vinaigrette 28. Brownies met banaan en ijs 29. Oosters vissoepje met langoustines 30. Gesmoorde lamsschenkels met waterkerspuree 31. Scampi in de wok met limoenrijst 32. Gazpacho van avocado en water kers met nacho’s 33. Penne met broccoli, geitenkaas en droge ham 34. Aardbeientaart met vanillepudding 35. Gemarineerde varkenscarré met groenten en specerijen 36. Indiase curry met bloemkool en rijst 37. Gegrilde lamskoteletten met boontjes en een tomatenslaatje 38. Konijnenbout met honing-tijmsaus en aardappelsalade 39. Frambozenparfait 40. Zalm met parmezaankorst en verse pappardelle
41. Ciabatta met tomatenpesto en omelet 42. Ananascake met amandelnoten 43. Gegrilde spiering met mexicaanse salade en een kruidige dipsaus 44. Loempia met krab en paprikasaus 45. Zeetongrolletjes à la Dugléré met pommes duchesse 46. Gehaktbrood met boontjes en aardappelen 47. Salade met gemarineerde kip en sesam 48. Pizza margarita met langoustines 49. Varkenshaasje met jagersaus en kroketten 50. Vispannetje met koolvis, zalm en garnalen 51. Gazpacho van tomaat en watermeloen 52. Kalfslapje met tomaat en mozzarella 53. Gegrilde gamba’s en groenten met gemengde sla 54. Nougat glacé
2
55. Koude retroschotel 56. Frisse citroentaart 57. Spaghetti Nicoise 58. Ciabatta met tomatenpesto en omelet 59. Tartaar van rivierkreeft met rundcarpaccio 60. Biefstuk-friet met verse béarnaisesaus 61. Salade met scampi, appel en curry 62. Aardbeien en limoenroom op een krokante bodem 63. Zeebaars met ratte-aardappelen, venkel en kerstomaten 64. Mosselen in de wok 65. Kipfilet met pizzaiola, kruidenricotta en pasta 66. Tomaat met zelfgemaakte vleessalade 67. Kipfilet met piperade en geroosterde aardappelen 68. Hoeveijs met warme kersen en sabayon met kriekbier 69. Chicken wings met een pittige barbecuesaus 70. Zomerse hapjestafel 71. Croque met verse zalm en geitenkaas 72. Pasta met snijbonen, courgette en salsa verde 73. Enchilada met kip 74. Gewokte rijst met een spiegelei 75. Rijsttaartjes 76. Linguine met scampi, venkel, kerstomaat en chilipeper 77. Salade niçoise met verse tonijn 78. Penne met gegrilde gehaktballetjes en brocolli 79. Chocoladepudding met vanilleroom 80. Hamburger caprese 81. Tomaat-groentesoep met basilicumolie 82. Macaroni met tonijn 83. Pappardelle met gegrilde kip en chorizo
3
84. Visreepjes met tartaarsaus 85. Zweedse balletjes 86. Taco’s gevuld met oosterse koolsla en zalm 87. Mosselen à la provençale met getoast brood 88. Gebakken tongschar met lauwe aardappelsalade en garnalen 89. Vanillecoupe met geplette frambozen en chocoladesaus 90. Tagliata met een tomatenslaatje 91. Pannenkoekentaart 92. Pladijsburger met currytartaar 93. Fajita’s met varkenvlees 94.Keigemakkelijke spaghetti met tomaat en courgette 95. Paëlla voor alleman 96. Goudbrasem met bulgur, spinazie en tomaat 97. Ham-preisla voor op de boterham 98. Frisse groentesalade met gerookte kip, feta en pasta 99. Gepocheerde perzik met sabayon en ijs 100. Pittig rundsvlees in de wok met rijst
4
1. Rosbief, geroosterde aardappelen, gebakken bloemkool met pancetta Wanneer een smakelijke rosbief in de oven belandt, dan belooft dat altijd een feestelijk lekkere maaltijd. En omdat een flinke lepel saus niet mag ontbreken, maakt Jeroen er eentje op basis van sjalot en wat rode porto. Hou plaats vrij in de oven om ook een schaal met kleine aardappelen te garen en serveer er gebakken bloemkool met stukjes spek bij.
ingrediënten het gebraad met saus: 1 kg rosbief met een lapje spek op 2 dikke sjalotten 2 teentjes look 2 kruidnagels 2 takjes tijm 2 blaadjes laurier 1 takje rozemarijn 1 scheutje porto 1 eetlepel bloem 2 klontjes malse boter Peper en zout 1 snuifje grof zout (bv. fleur de sel)
de aardappelen: 800 g kleine aardappelen (vastkokend) 1 klontje lookboter 1 scheutje olijfolie
de groentebereiding: 1 bloemkool, 1 sjalot, 3 sneetjes pancetta (dikke), citroensap (een beetje) platte peterselie (enkele takjes), 1 klontje boter en peper
voor wie ook verse lookboter maakt (optioneel): 250 g malse boter (ongezouten) 2 teentjes look (dikke) 1⁄4 bussel platte peterselie 1⁄2 limoen (of citroen), peper en zout
bereiding voorbereiding: Haal wat boter uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. (Om later de saus te binden.) Neem ook het vlees tijdig uit de koelkast zodat het straks niet ijskoud verkrampt de pot in gaat. De bereiding van verse lookboter kan je terugvinden als onderdeel van het recept voorgroentecassoulet met lookbroodjes. Je kan uiteraard ook wat kant-en-klare lookboter gebruiken.
bereiding: Verwarm de oven voor op 180°C. Smelt een klont boter in een ovenvaste stoofpot, op een matig vuur. Kruid het vlees met peper van de molen en een beetje zout. Leg het vlees in de bruisende boter en geef het een goudbruin korstje. Controleer de sterkte van het vuur, zodat de boter niet verbrandt. Draai de rosbief om, zodra de onderzijde kleur heeft. Pel tussendoor de sjalotten, snij ze overlangs in twee en vervolgens in lange repen. Pel de look en plet de tenen tot pulp.
5
Schep het vlees uit de pot en vervang het door de stukken sjalot en de lookpulp. Roer even en leg het vlees erbovenop. Drapeer het lapje spek op de rosbief. Verzamel de blaadjes laurier, de tijm en de rozemarijn en bind ze met een eindje keukentouw tot een kruidentuil. Gooi het bundeltje kruiden in de pot, samen met de aromatische kruidnagels. Zet het deksel op de pot en schuif de rosbief in de hete oven van 180°C. Reken een gaartijd van 25 minuten per kilogram vlees. Hou ruimte vrij in de oven om er dadelijk de schaal met aardappelen bij te zetten. Spoel de ongeschilde aardappeltjes grondig schoon en verdeel ze over een lage ovenschaal. Druppel olijfolie over de aardappelen en schuif ze in de hete oven, in het gezelschap van de rosbief. Gaar de aardappelen gedurende ongeveer 30 minuten. (Let wel, de gaartijd is afhankelijk van de grootte van de knollen die je koos.) Breek de bladeren van de bloemkool en snij de witte ‘bloem’ in hapklare roosjes. Spoel ze schoon onder stromend water. Breng water aan de kook in een pot en voeg een snuif zout toe. Kook de bloemkoolroosjes beetgaar gedurende ongeveer 6 tot 7 minuten. (Straks gaan ze nog de braadpan in.) Spoel ze nadien onder koud water en laat ze uitlekken. Snij de dikke lapjes pancetta eerst in fijne reepjes en vervolgens in piepkleine blokjes. Tip: Wie geen pancetta in huis heeft kan ook fijne gerookte spekblokjes gebruiken. Pel de sjalot voor de groentebereiding. Snipper ze in zo klein mogelijke stukjes. Haal de pot met rosbief voorzichtig uit de oven. Vergeet niet dat ook de handvatten én het deksel gloeiend heet zijn. Verwijder het speklapje. Leg het vlees omgedraaid op een bord en wikkel de rosbief in aluminiumfolie. Laat het vlees precies even lang rusten als de tijd dat het in de oven verbleef. Opnieuw 25 minuten per kilogram vlees, dus. Plaats de pot met de braadsappen van het vlees op een zacht vuur. Vis er de kruidnagels en het bouquet garni uit. Schenk een scheut rode porto in de pot en roer de smakelijke aanbaksels los. Laat de alcohol een minuutje verdampen. Schenk er vervolgens ook een scheutje water bij. Verzamel intussen een klontje malse boter en een schepje bloem. Vermeng de twee ingrediënten in een schaaltje. Meng een beetje van deze ‘beurre manié’ (een koude roux) met een garde door de saus. De saus zal snel binden. Beslis zelf hoe dik je de saus wenst, maar overdrijf niet. Proef en kruid de saus naar smaak met peper van de molen en zout. Zet een braadpan op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Bak de roosjes bloemkool in de hete pan. Roer af en toe zodat de groente al knisperend een korstje krijgt. Na zo’n 3 tot 4 minuten voeg je de blokjes pancetta en de snippers sjalot toe. Laat alles nog een dikke 5 minuten bakken, maar roer regelmatig even. Voeg naar smaak wat peper van de molen toe. Smelt een paar blokjes lookboter in de ovenschaal met gare aardappelen en roer de knollen er even doorheen. Spoel de platte peterselie en snipper de blaadjes fijn. Roer de groene snippers doorheen de gebakken bloemkool, samen met een scheutje citroensap. (Enkel om het gerecht een beetje extra diepte te geven.)
serveren: Snij de rosbief in fijne plakjes. Gebruik een vlijmscherp mes en snij haaks op de vezel van het vlees. Leg op elk bord enkele sneetjes rozig gebakken rosbief. Strooi eventueel enkele korreltjes grof (zee)zout over het vlees. Werk de borden af met een schep bloemkool met pancetta, patatjes met lookboter en een lepel saus met porto.
6
2. Salade met erwten, rauwe ham en croutons Voor deze maaltijdsalade heb ik inspiratie gehaald bij de klassieker ‘duif clamart’, waarin erwtjes en kropsla succesvol gecombineerd worden. De duif is gaan vliegen, maar met sla, erwten, aardappelen, eieren en verse kruiden bereid je een karaktervolle salade. Croutons zorgen voor crunch en rauwe ham voor karakter. Druppel er vinaigrette over en roep de hele bende maar aan tafel.
ingrediënten de salade: 8 sneetjes rauwe (gerookte) ham 1 kg verse erwten in de peul (of half zoveel gedopte erwten) 12 kleine aardappelen (vastkokend) 1 kropsla 1⁄2 sjalot 2 takjes platte peterselie 2 takjes munt 2 takjes dragon 4 eieren 1⁄4 roggebrood (ongesneden)
de vinaigrette: 1 scheutje natuurazijn 1 scheutje slaolie 1 eetlepel mosterd peper zout
bereiding de salade: Spoel de aardappelen grondig schoon en laat ze ongeschild. Dop de erwtjes. Reken dat je uit 1 kilogram peulen iets minder dan een halve kilogram groene bolletjes pulkt. Breng water aan de kook en gaar er de kleine vastkokende aardappelen in. Wees wat energiezuinig en laat de eieren 8 minuten meekoken met de aardappelen. Dan zijn ze hardgekookt, al blijft de dooier nog wat smeuïg. Schep de aardappelen en de eieren uit de pot en spoel ze onder koud stromend water. Werk energievriendelijk en laat de pot met water verder koken. Doe meteen de erwten in het hete kookvocht. Laat ze ongeveer 3 minuten koken, tot ze knapperig-gaar zijn. Spoel zowel de gekookte eieren als de aardappelen onder koud stromend water. Laat ze verder afkoelen in een schaal met water. Schep ook de beetgare erwtjes in de schaal en laat ze ook afkoelen. Pluk de bladeren van de kropsla los en spoel ze voorzichtig in water. Scheur de grootste bladeren in grove stukken. Verzamel de uitgelekte sla in een grote slakom. Snij enkele dikke sneden roggebrood in kleine dobbelstenen. De broodkorst hoef je niet te verwijderen. Verhit een braadpan (evt. met anti-aanbaklaag) op een matig vuur. Doe er een klontje boter en een scheutje olijfolie in. Bak de blokjes brood in enkele minuten tot knapperige croutons. Schud ze tussendoor regelmatig op. Giet de warme croutons op een vel keukenpapier en laat ze wat uitlekken.
de vinaigrette: Neem een mengschaal en doe er de graanmosterd in. Roer met een kleine garde en schenk er een scheutje natuurazijn bij. Blijf roeren en voeg beetje bij beetje slaolie toe tot je een gebonden vinaigrette krijgt. Breng de smaken in balans, naar persoonlijke smaak. Kruid de vinaigrette met een beetje peper van de molen en zout.
7
afwerking: Spoel de verse kruiden en pluk de blaadjes dragon, munt en peterselie los. Scheur de blaadjes en strooi ze over de kom met kropsla. Pel de sjalot, snij ze overlangs in twee en snij een deel ervan in flinterdunne, bijna doorschijnende halve ringen. Strooi ook de grasgroene erwten over de sla. Snij de afgekoelde aardappelen in grove stukken. Doe ze in de schaal en strooi er wat fijne sjalot over. Pel de eieren en snij ze in helften. Schik ze bovenop de sla en strooi er ten slotte croutons overheen. Schep pas kort voor het serveren enkele lepels vinaigrette over de sla. Werk de schaal met erwtenssalade af met de flinterdunne sneetjes rauwe ham.
8
3. Straciatellamousse met chocoladesaus Stracciatella kennen veel mensen als een heerlijke soort roomijs, boordevol brokjes donkere chocolade. Jeroen maakt er een mousse-versie van die geserveerd wordt met wat warme of lauwe chocoladesaus. Bereid de stracciatellamousse ruim op tijd, want het dessert heeft enkele uren nodig om op te stijven in de koelkast.
ingrediënten de mousse: 125 g mascarpone 125 g room 2 g gelatine 1 1⁄2 eieren 40 g suiker 75 g pure chocolade (70% chocolade)
de chocoladesaus: 100 g pure chocolade (70% cacao) 1⁄2 dl room 1 scheutje melk 1 klontje koude boter
bereiding de mousse: Vul een beker met koud water en leg het gelatineblaadje erin te week. Scheid de eieren. Doe de dooiers in de mengkom van de keukenmachine en schep er de juiste hoeveelheid suiker bij. Hou de eiwitten bij voor straks. Zet de machine meteen aan het werk en laat de klopper een ‘ruban’ maken. Da’s een egaal bleek mengsel van de dooiers en de suiker. Laat de machine hiervoor enkele minuten draaien tot de suikerkorrels volledig opgelost zijn. Giet een bodempje room in een kleine kookpot of een pannetje. Verhit de room, knijp het gelatineblaadje uit en los het op in de warme room. Schenk het likje room met gelatine in de pot met ruban. Schep ook de mascarpone erbij en laat de machine even draaien op een lage snelheid, tot alles perfect gemengd is. Doe de eiwitten in een andere mengschaal en klop ze stijf en luchtig. Breek de donkere chocolade (voor de mousse) in stukjes. Hak de donkere brokjes zo fijn mogelijk. Gebruik hiervoor een scherp koksmes. (Of rasp de chocolade.) Schep het eiwitschuim bij het mascarponemengsel en spatel het luchtige goedje eronder. Klop nu de volle room half op tot een dikte vergelijkbaar met yoghurt. Spatel nu ook de luchtige room én de brokjes chocolade onder het dessertmengsel. Giet de straciatellamousse in een kom, span er een vel vershoudfolie over en laat het dessert opstijven in de koelkast. Geef de stracciatellamousse hiervoor zo’n 3 uur de tijd. Lange pauze...
de chocoladesaus: Schenk de room in een pannetje en zet ze op een zacht vuur. Breek de tweede portie donkere chocolade in stukjes en laat ze rustig wegsmelten in de room. Roer voortdurend met de garde in de pan. Voeg een scheutje melk toe, als de saus te dik is. Laat de chocoladesaus glanzen door er een stukje koude boter in weg te smelten.
9
serveren: Vul een beker met heet water en plaats er één of twee eetlepels in. Schep in elk diep bord een ‘spiegel’ van chocoladesaus. Gebruik een bescheiden portie en kantel het bord tot de hele bodem bedekt is met een laagje saus. Gebruik de warme lepel om ovale balletjes van de mousse te scheppen. Serveer iedereen een drietal ovale bolletjes van de mousse bovenop het laagje chocoladesaus.
10
4. Mergez en lauwe couscoussalade met kerstomaat en tzatziki Braadworsten vliegen nog altijd de deur uit bij de beenhouwer. Ze komen in alle maten en gewichten want de Vlaming is er dol op. Eén van Jeroens favoriete braadworsten is die kruidige dunne merguez van lams- of rundvlees. Hij serveert er een zomerse couscoussalade bij met veel verse kerstomaten van eigen bodem. En een van de meest klassieke bereidingen uit de Griekse keuken doet dienst als een frisse saus op basis van yoghurt en komkommer.
ingrediënten voor de worstjes met couscoussalade: 8 merguezworstjes (2 per persoon) 4 opgelegde artisjokharten 50 g kleine zwarte olijven (ontpitte, bv. op olie) 4 lente-uitjes 200 g kerstomaten 4 pollepels couscous (evt. handgerold) 4 pollepels groente- of kippenbouillon 1⁄3 bussel koriander 1⁄3 bussel platte peterselie 1⁄3 bussel munt 1 snuifje râs al hânout (Marokkaanse specerijenmix) 1 snuifje cayennepeper (naar smaak) 1 snuifje zout
voor de tzatziki: 250 g Griekse yoghurt 1 komkommer 1 teentje look (naar smaak) 1 snuifje cayennepeper (naar smaak) 1 snuifje zout
bereiding de bereiding: Neem de merguez alvast uit de koelkast en laat de pittige worstjes even op kamertemperatuur komen. Breng een portie bouillon even aan de kook en zet het vuur uit. Giet de couscous in de warme bouillon en laat de korrels wellen. Maak intussen een schaaltje met tzatziki. Tip: In speciaalzaken kan je handgerolde couscous vinden. De korrels van gemalen tarwe zijn iets groter dan de klassieke couscous die je in de supermarkt aantreft. Spoel de komkommer en snij de top en het steelstukje weg. Rasp de ongeschilde groente in een mengschaal. Gebruik een grove rasp. Leg de stukjes komkommer in een schone (niet geparfumeerde) keukenhanddoek of in een neteldoek. Wring er zoveel mogelijk vocht uit. Giet het vocht weg en doe het droge vruchtvlees in een mengkom. Pel de look en plet de teen tot pulp. Doe de lookpulp bij de sliertjes komkommer en voeg ook de romige Griekse yoghurt toe. Voeg een voorzichtig snuifje cayennepeper toe en een snuifje zout. Roer en proef tot je een schaaltje frisse tzatziki verkrijgt. Snij de opgelegde (en uitgelekte) artisjokharten eerst overlangs in twee, en vervolgens in kleine stukjes. Hak de olijfjes grof. Doe de stukjes artisjok en de zwarte olijfjes in de pot met gewelde lauwe couscous. Snij de kerstomaatjes in helften en roer ze door de couscous. Spoel de lente-uitjes schoon, verwijder het wortelstukje, het donkerste loof en het buitenste blad. Snipper de uitjes in flinterdunne ringen. Roer het groen door de couscoussalade. Verhit een scheut olijfolie in een pan op een matig vuur.
11
Prik een paar keer in de merguez. Laat de worstjes goudbruin bakken in de hete olie. Bak ze niet te gehaast. Draai ze tussendoor eens om en een kleine 10 minuten later zijn ze gaar. Spoel alle verse kruiden: de platte peterselie, de munt en de koriander. Snipper nadien de groene blaadjes zeer fijn, tot je een flinke hoop smaakmakers bij mekaar hebt. Roer de groene kruiden doorheen de lauwe couscous. Proef en geef de bereiding een karaktervol aroma met een snuifje ras-el-hanouth, een voorzichtig beetje cayennepeper en een snuifje zout. Serveer je hongerige medemens een flinke schep van de couscoussalade met een paar versgebakken worstjes erbij. Werk elk bord af met een schep verse tzatziki erbovenop.
12
5. Vegetarische tajine Een tajine heeft niet enkel een bijzondere vorm, het is ook een heel ingenieuze stoofpot. De dampen kronkelen tot in het puntje van het deksel, ze condenseren en druppelen naar beneden. Zo wordt de bereiding continu bevochtigd en eindig je met een smakelijke stoofschotel. Dit tajinegerecht is vegetarisch, met bulgur (korrels gemaakt van tarwe), kikkererwten, veel verse groenten en een selectie geurige specerijen.
ingrediënten 4 dl groentebouillon 150 g bulgur (korrels op basis van tarwe) 250 g kikkererwten (uit blik, uitgelekt) 2 wortels 4 stengels selders 1 courgette 1⁄4 spitskool 2 uien 2 teentjes look 50 g olijven (ontpit, bv. kleine zwarte olijven op olie) 40 g gember (stukje) koriander (enkele takjes) 1 eetlepel komijnpoeder 1 eetlepel kurkuma 1⁄2 eetlepel paprikapoeder (eventueel gerookt) 1 snuifje cayennepeper 1 kaneelstokje olijfolie zout
bereiding Ontdooi een beetje groentebouillon. Pel de uien, halveer ze en snij ze in grove snippers. Verhit de schaal van de tajine op een matig vuur. Schenk er een scheut olijfolie in. Stoof de stukjes ui zo’n 5 minuten in de hete olijfolie. Zet het vuur na een paar minuten zachter. Pel tussendoor de look en hak de tenen fijn. Plet ze ten slotte tot pulp, doe de lookpulp in de tajine en roer. Schil de gember en rasp het stukje knol fijn boven de stoofschaal. Strooi een snuif komijnpoeder, een snuif kurkuma en evenveel paprikapoeder over de uien. Voeg ook een veilig snuifje hete cayennepeper toe. Schil de wortelen, verwijder het kontje en snij de groente in grove rondjes. Spoel de selder en verwijder het loof. Snij de stengels in schijfjes van maximaal een centimeter dik. Spoel de kool. Verwijder het buitenste blad van het stuk spitskool dat je wil gebruiken. Snij de kool in grove stukken. Spoel de courgette, snij de uiteinden weg en verdeel ze (ongeschild) in dikke plakken van zo’n centimeter breed. Strooi de bulgur bovenop de gekruide uien en roer even. Laat de korrels even meestoven. Voeg nu de stukjes wortel en selder toe. Laat de taaiste groenten al enkele minuten stoven. Roer even en schenk er vervolgens de groentebouillon over. Doe ook de stukken courgette en spitskool in de pot. Giet de inhoud van het blik kikkererwten in een zeefje en spoel ze onder stromend water. Strooi de kikkerwten in de tajine. Voeg een kaneelstokje toe.
13
Plaats het deksel op de tajine en laat het groentegerecht ongeveer 30 minuten zacht pruttelen. Roer even door het stoofgerecht. Proef en beslis of je wat zout wenst toe te voegen. Spoel de koriander en scheur de blaadjes bovenop de dampende groenten. Strooi een portie kleine ontpitte olijfjes over de tajine. (Wie grotere olijven gebruikt kan ze best halveren of grof hakken.)
14
6. Verloren krentenbrood en café glacé met karamelnoten Warm en koud zijn verenigd op één dessertbord. Zeker koffieliefhebbers met een beetje zin voor nostalgie zullen dit gerecht met plezier naar binnen werken. Dit (stevig) nagerecht kan je ook serveren bij de brunch.
ingrediënten voor het verloren (of gewonnen) brood: 4 sneetjes krentenbrood (+/- 2 cm dik) 3 eieren 1 dl melk 1 dl room 20 g vanillesuiker 1 vanillestokje 1 snuifje kaneelpoeder boter (enkele klontjes)
voor de karamelnoten: 100 g notenmix 75 g suiker
voor de café glacé: 6 dl vanille-ijs 1 extra sterke koffie (espresso) 40 g rozijnen 1 scheutje bruine rum
bereiding voorbereiding: Koop een bij voorkeur ongesneden krentenbrood bij de bakker. Voor het verloren brood kan je dan extra dikke sneden gebruiken. Doe de rozijntjes in een schaal en geef ze een bad van rum. Laat de rozijnen een uurtje wellen in de drank.
het ijs en de nootjes: Zet een klein kopje extra-extra-sterke koffie. Stop zoveel mogelijk aroma in zo weinig mogelijk koffie. Laat het kopje troost afkoelen. Hak de noten grof met een scherp koksmes. Vermijd om de noten te malen in een hakmolen. Zet een vlakke bakplaat klaar en leg er een bakmatje op of een vel bakpapier. Strooi de suiker in een pan, samen met een scheutje water. Brand er een matig vuur onder. Laat de suiker smelten en licht goudgeel karameliseren. Strooi de gehakte noten in de gloeiend hete suiker en roer even. Giet het hele kleverige zaakje op de bakmat. Laat de ‘koek’ van suiker en nootjes volledig afkoelen. Tip: Giet water in je pan zodat de suikerresten niet aanbranden. Dan kan je ze ook makkelijker schoonmaken. Hak de gekarameliseerde nootjes in kleine stukken. Die mogen gerust ongelijkmatig zijn. Schep het (harde) vanilleijs in een mengschaal en schenk er de koude sterke koffie bij. Meng het plasje sterke koffie doorheen het ijs. Laat de rozijnen goed uitlekken (knijp ze even) en meng ze doorheen het ‘café-glacé’-ijs. Meng ook de helft van de karamelnoot door het ijs. (Bewaar de rest om er de borden mee af te werken, of eet ze als snoepje.) Plaats het halfzachte ijsmengsel opnieuw in de diepvriezer en laat het opstijven. Reken hiervoor toch minstens een uur.
afwerking: Neem een ruime mengschaal en breek er de eieren in. Schenk er de room en de melk bij. Kluts alles grondig.
15
Snij een malse vanillestok overlangs in twee en schraap er alle zwarte zaadjes uit. Doe de vanille in het eiermengsel, samen met een snuifje kaneel en wat vanillesuiker. Tip: Stop lege vanillepeulen in een bokaal met kristalsuiker. Geef de suiker wat tijd om te veranderen in vanillesuiker. Snij toasten van krentenbrood die zo’n 2 centimeter dik zijn. De buitenste broodkorst gebruik je niet. Snij ook het grootste deel van de korstjes van elke snee brood. Smelt een flinke klont boter in een (kleinere) braadpan op een matig vuur. Sop elke dikke snee krentenbrood in het eiermengsel en leg het brood in de bruisende boter. Bak het verloren brood goudbruin langs de beide zijden. (Bedek het oppervlak van de pan zoveel mogelijk met verloren brood, om te vermijden dat de boter snel verbrandt.) Leg het gebakken brood even op een vel keukenpapier. Laat de overtollige boter weglekken. Serveer iedereen een warme snee verloren krentenbrood en leg er een bol café-glacéijs met rozijntjes bovenop. Werk elk bord af met wat gehakte gekarameliseerde nootjes.
16
7. Zeebarbeel met lookpuree, venkel en bouillabaissejus Dit gerecht mag je gerust culinair noemen, maar dat mag niemand weerhouden om aan de slag te gaan. De filets van zeebarbeel, ook wel bekend als ‘rouget-barbet’, bestaan uit stevig en zeer smakelijk visvlees. Bij de vis met milde lookpuree en gesmoorde venkel hoort een saus met karakter. Neem daarvoor de visgraten met kop van de zeebarbeel mee uit de viswinkel en koop er koppen en pantsers van grijze garnalen bij. Dit ‘afval’ zorgt ervoor dat de bouillabaissejus een echte smaakbom wordt. Voor deze bereiding maak je wel een flinke hoeveelheid potten vuil, maar na zo’n intens smakelijke maaltijd vind je vast wel iemand bereid om te helpen met de afwas.
ingrediënten voor de gebakken vis: 4 roodbaarsfilets op het vel (ontschubd) 1 scheutje olijfolie peper zout
voor de gesmoorde venkel: 1 venkel 1 steranijs 1 scheutje olijfolie peper zout
voor de lookpuree: 1 kg loskokende aardappelen 5 teentjes look 1 dl melk 1 scheutje olijfolie 1 snuifje zout
voor de saus: de graten en kop van de zeebarbeel 200 g garnalenkopjes en -pantsers 2 uien 2 stengels groene selder 1 dikke wortel 2 teentjes look de stelen van de venkel 70 g tomatenpuree 1 steranijs 3 blaadjes laurier 2 takjes tijm 1 snuifje saffraan (meeldraden of poeder) 1 snuifje cayennepeper 5 cl anijslikeur (bv. Pernod, Ricard of Sambuca) 4 dl witte wijn 1 scheutje room 1 scheutje olijfolie 1 klontje boter
bereiding voorbereiding: Verwarm de oven voor op 200°C. Stort de garnaalkoppen en -pantsers in en ovenschaal en droog ze krokant in ongeveer 20 minuten. Maak de graten met kop van de zeebarbeel schoon onder stromend water. Zo spoel je restjes bloed weg die de saus bitter en troebel kunnen maken.
de saus en de lookpuree: Pel de uien en snij ze in grove stukken. Schil de wortel en snij de peen in fijnere stukjes.
17
Spoel de selder schoon en snij de stengels grof. Je mag gerust het selderloof meestoven. Snij de stukken stengel (met wat loof) van de venkel. Pel de tenen look en hou ze op hun geheel. Verhit een scheut olijfolie in een stoofpot op een matig vuur. Doe alle versneden groenten en de look in de pot. Roer regelmatig en stoof ze gedurende enkele minuten. Snij de visgraten in twee en stoof ze mee met de groenten. Voeg een steranijs toe voor extra smaak. Laat de ingrediënten enkele minuten zacht ‘bakken’ op een laag vuur en voeg vervolgens wat verse tijm en blaadjes laurier toe. Doe er ook wat geconcentreerde tomatenpuree bij. Roer in de pot, en voeg een voorzichtig snuifje cayennepeper toe en enkele saffraandraadjes (of saffraanpoeder) voor de kleur en de smaak. Zet het vuur hoog tot de hele inhoud van de pot flink heet is. Schenk er de anijslikeur bij en (als het lukt) kan je de inhoud van de pot flamberen. (Zoniet, laat dan de alcohol wegkoken.) Kijk uit: Flambeer geen bereidingen onder de dampkap, zodat je brandgevaar vermijdt. Hou de allerjongsten ook uit de buurt en werk zelf heel voorzichtig. Voeg de witte wijn toe en evenveel water. Roer alle aanbaksels los, voeg de gedroogde garnaalkoppen toe en laat alles zo’n 15 minuten pruttelen op een zacht vuur. Tijd om de venkel te braiseren. Snij de venkel overlangs in twee en verwijder het taaie hart dat bij het wortelstuk zit. Snij de groente in grove langwerpige partjes. Verhit een scheut olijfolie in een braadpan en stoof daarin de stukken venkel heel kort. Voeg dan een bodem water toe, tot de venkel half onder water staat. Kruid de groente met wat peper van de molen en een snuifje zout. Doe er ook een steranijs bij. Zet het vuur heel zacht, plaats het deksel op de pot en laat de venkel zo’n 30 minuten garen, tot de groente zo zacht is dat ze in je mond wegsmelt. Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuifje zout. Pel tussendoor de tenen look, snij ze grof en laat ze een kwartier meekoken met de aardappelen. Daardoor zorgen ze straks voor een milde looksmaak in de puree.
de saus afwerken: Intussen is de basis voor de saus klaar om gezeefd te worden. Plaats een grote stevige zeef (een ‘chinois’) boven een kookpot en schep er de saus met graten en garnaal in. Druk de ingrediënten aan met de bolle kant van een pollepel, totdat je de laatste druppel smaak eruit geperst hebt. De droge pulp gooi je weg. Zeef de saus nu een tweede keer doorheen een fijne zeef (een ‘chinois fin’) om er de kleinste onzuiverheden uit te halen. Nu hou je een fijne jus over met de culinaire kwaliteiten van een bouillabaisse. Verwarm de visjus op een zacht vuur. Voeg een bescheiden scheutje room toe.
de puree afwerken: Schenk een scheutje melk en een flinke scheut fijne olijfolie in een pot en verwarm ze op een zacht vuur. Schep de gare aardappelen met look uit het kookvocht en draai ze doorheen de passe-vite. Doe de zijdezachte lookpuree in een pot, schenk er de warme melk met olijfolie bij en roer met de garde tot je een smeuïge puree krijgt zonder klontertjes aardappel. Scheid het ei en doe de dooier in de aardappelbereiding. Proef en voeg een beetje zout toe. Het eiwit gebruik je niet.
de vis bakken: Controleer of alle visgraatjes uit de barbeelfilets verdwenen zijn. Pluk de stekelige achterblijvers weg met een keukenpincet. Kruid de visfilets op de vleeszijde met een beetje peper van de molen en een snuifje zout. Verhit een scheutje olijfolie in een braadpan op een matig vuur. Leg de zeebarbeel op de velkant in het hete braadvet. Zet het vuur zeer zacht en laat de filets 5 tot 6 minuten bakken. Let wel: laat de vis onaangeroerd in de pan liggen. Zo eindig je straks niet met verhakkelde filets.
18
Draai de visjes voorzichtig om en laat ze nog een minuutje garen. (Maak je geen zorgen wanneer het dunne visvel deels aan de pan kleeft.)
afwerking: Doe een klontje koude boter in de visjus en mix ze wat schuimig met de staafmixer. Dit is geen ingedikte saus, want dikmiddel toevoegen zou zonde zijn. Het is meer een geconcentreerd soepje. Deze bereiding serveer je bij voorkeur in diepe borden. Schep in elk bord een portie fijne lookpuree en leg er een gebakken barbeelfilet op. Prik wat venkel uit de stoofpan en leg de groente bovenop de vis. Werk elk bord af met een lepeltje van de bouillabaissejus.
19
8. Quiche met asperges en gerookte zalm
Wie deze hartige quiche op de tafel wil zetten kan kiezen hoe snel het moet gaan. Het deeg voor de taartbodem kan je makkelijk zelf bereiden, al doe je dat best een dagje op voorhand. Wie minder tijd heeft kan ook een vel kant-enklaar kruimeldeeg kopen en daarmee de quiche bakken. Met beetgare verse witte asperges en reepjes gerookte zalm bereid je een hartige taart met milde en geliefde smaken die elkaar perfect aanvullen.
ingrediënten het (verse) deeg: 300 g bloem 180 g malse boter 65 g water 1 snuifje zout 1 vel kant-en-klaar kruimeldeeg (alternatief voo als je geen vers deeg maakt)
de quichebodem bakken: 1 klontje malse boter bloem
de vulling: 200 g gerookte zalm in plakjes 8 witte asperges 6 eieren 35 cl room 60 g Parmezaanse kaas 1⁄2 bussel platte peterselie peper
extra: lookolie om te bewaren 12 teentjes look (ongeveer) 5 dl fijne olijfolie 2 blaadjes laurier 2 takjes tijm salie (enkele blaadjes)
bereiding het (verse) deeg: Je kan kiezen voor kant-en-klaar deeg, maar je kan het uiteraard ook zelf bereiden. Haal de boter tijdig uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. Doe de malse boter in de mengkom van de keukenmachine. Plaats het ‘K-hulpstuk’ en laat de machine draaien op een lage snelheid, tot de boter goed gemengd is. Laat de machine draaien en schep de bloem er in delen bij. Wacht tussendoor even zodat alle ingrediënten zich goed kunnen vermengen. Voeg een snuif zout toe, laat de keukenmachine verder draaien en schenk het koude water in delen bij het deeg. Zo wordt het elastischer. Laat de machine draaien tot je een egaal deeg krijgt. Schep het uit de mengpot, kneed het deeg kort en maak er een bal van. Verpak de bal in een vel vershoudfolie en leg het deeg in de koelkast. Laat het daar minstens een uur rusten, maar het is nog beter om het deeg een dag op voorhand te bereiden.
de quichebodem bakken: Verwarm de oven voor op 180°C.
20
Smeer de bakvorm in met een beetje malse boter. Bepoeder de taartvorm met een laagje bloem die in de vetstof blijf kleven. Verwijder de overbodige bloem. Gebruik een vel kant-en-klaar kruimeldeeg of werk verder met je zelfgemaakt deeg. Rol het deeg uit tot een grote lap van enkele millimeters dik. Drapeer het vel deeg voorzichtig in de bakvorm. Druk het aan in de onderste rand, zodat er geen lucht onder zit. Snij het overtollige deeg rondomrond weg of doe dat door met de deegrol over de rand van de bakvorm te rollen. Druk het deeg langs de randen een beetje naar boven. Het vel quichedeeg mag gerust een klein beetje boven de rand van de bakvorm uitsteken, omdat het wat inkrimpt tijdens het voorbakken. Tip: Een restje deeg kan je een dag bewaren of invriezen. Het is perfect geschikt om bv. empanadas te bakken. Leg een rond vel bakpapier bovenop de taartbodem en vul de vorm met baklinzen of bakgewichten. Bak de quichebodem ‘blind’ in de hete oven van 180°C. Reken hiervoor ongeveer 35 tot 40 minuten. Bereid intussen alle ingrediënten voor om de quiche te assembleren.
de vulling: Schil de asperges met een dunschiller. Neem ze bij het kopje vast en schil in vlotte bewegingen van de kop weg, terwijl je de groente telkens een stukje draait. Breek het taaie, wat houterige onderste stuk van de stengels af. Tip: Bewaar de schillen van de asperges om er de basis van een verse aspergesoep mee te bereiden. Je kan de schillen gerust invriezen. Vul een grote pot met koud water en zet er een matig vuur onder. Leg de geschilde asperges in het (koude) water en wacht tot het kookt. Plaats geen deksel op de pot. Zodra het water kookt, zet je het vuur af, of neem de pot van het fornuis. Laat de asperges nog zo’n 5 minuten ronddrijven in het hete water, zodat ze nét niet gaar zijn. Snij ze nadien in gelijke stukken van ongeveer 4 centimeter lang. Stapel de plakjes gerookte zalm op elkaar en snij ze in reepjes van een halve centimeter breed. Spoel de platte peterselie schoon en snipper de blaadjes fijn. Breek de eieren in een ruime kom en schenk er de juiste hoeveelheid room bij. Klop het mengsel los met de garde. Maal voldoende peper bij het eiermengsel en roer. De gerookte zalm en de Parmezaanse kaas zullen de quiche voldoende zout maken.
de quiche vullen, bakken en serveren: Zorg ervoor dat de oven 170°C warm is. Verwijder de baklinzen en het bakpapier en vul de voorgebakken quichebodem. Leg een laagje zalmlintjes op de bodem van de quiche. Bewaar een deel om de quiche af te werken. Schik daarop de stukjes witte asperge en de helft van de snippers peterselie. Leg er nog een laagje gerookte zalm bovenop, gevolgd door de peterseliesnippers. Rasp een flinke laag Parmezaanse kaas over de hartige taart. Schenk het eiermengsel over de hele inhoud van de quiche en laat het even insijpelen. Schuif de hartige taart in de voorverwarmde oven van 170°C. Bak de quiche gedurende zo’n 35 minuten. Haal de warme quiche voorzichtig uit de vorm. (Plaats eventueel een groot plat bord omgekeerd boven het gebak en stort de quiche uit. ‘Sandwich’ ze daarna tussen een tweede bord en keer ze om.) Snij de quiche met een breed scherp mes in taartpunten. Tip: Serveer een punt quiche met een restje van de snippers gerookte zalm erbovenop.
extra: lookolie om te bewaren In de uitzending op tv maakte Jeroen tijdens het bakken van de quiche een fles lookolie om te bewaren. Daarvoor heb je (naast de hierboven opgegeven ingrediënten) ook nog een fles, een trechter en een staafmixer nodig.
21
Kneus de tenen look en verwijder de pel. Verzamel ze in een (diepe) mengkom. Schenk er de fijne olijfolie over. Zet de staafmixer in de kom en mix de twee ingrediënten op matige snelheid. Verzamel de laurier, de tijm en de salie. Prop de kruiden door de flessenhals. Plaats de trechter en vul de fles met lookolie. Geef de olie de tijd om weer helder te worden, waarbij de lookpulp naar de bodem zal zakken. Bewaar de lookolie in de voorraadkast, en gebruik ze voor de meest diverse bereidingen: om te bakken, als slaolie, om toastbroodjes mee te besprenkelen…
22
9. Hoevekipfilets met erwten, aardappelen en sjalot-tijmsaus Keep it simple, zolang het maar lekker en evenwichtig is. Misschien is dit je ding wel: malse kipfilets van een smakelijke hoevekip, een flinke portie verse erwten met aardappelen én de saus die voor veel mensen de maaltijd écht compleet maakt. Ik bereid ze op basis van sjalot en verse tijm, met een scheut witte wijn erbij om de smaak extra diepte te geven.
ingrediënten de gebakken kip 4 kippenborsten (halve filets), eventueel op het vel klontje boter peper zout
de groente bereiding 1 kg (primeur) aardappelen 500 g verse doperwten 2 uien 6 lente-uitjes 2 eetlepels zure room 1 eetlepel scherpe mosterd scheutje natuurazijn scheutje fijne olijfolie klontje boter peper zout
de saus 2 grote sjalotten enkele takjes tijm 2 dl witte wijn 1 dl room (naar smaak) scheutje olijfolie peper zout
bereiding Dop de erwtjes. Hou er rekening mee dat de peulen ruim de helft van het gewicht uitmaken. Dus 1 kg ongedopte erwten leveren doorgaans minder dan 500g groene bolletjes op. Verwarm de oven voor tot 200°C. Maak de jonge aardappelen grondig schoon. Kook ze ongeschild gaar in een pot met licht gezouten water. Kruid de kipfilets met peper van de molen en een beetje zout. Smelt een klontje boter in een braadpan. Laat de boter bruisen en leg er vervolgens de stukken kip in. Laat ze enkele minuten kleuren op een matig vuur. Draai de filets daarna even om. Schep de kip uit de pan en leg de filets in een ovenschaal. Gaar ze in de oven van 200°C gedurende 8 tot10 minuten. Let op: Hou de braadpan met braadvet van de kip bij. Pel de uien, snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in fijne snippers. Smelt een klontje boter in een stoofpot of een sauteuse en stoof er de snippers ui in. Roer regelmatig en laat de uien glazig worden op een matig vuur. Voeg na een paar minuten de erwten bij de uitjes. Roer af en toe door de groene bolletjes. Stoof de erwten beetgaar op een zacht vuur. Voeg tussendoor het braadvet toe waarin je de kipfilets hebt gekleurd. Bewaar de pan met aanbaksels om er straks de saus in te bereiden. Haal de kipfilets voorzichtig uit de hete oven en wikkel er een vel aluminiumfolie over.
23
Pel de sjalotten, halveer ze en snij ze in lange dunne repen. (julienne) Verhit de braadpan van de kipfilets op een matig vuur en stoof er de reepjes sjalot in. Voeg eventueel een extra beetje vetstof toe. Gebruik bv. wat olijfolie. Verzamel takjes tijm en rits er de blaadjes af. Hak de tijm zo fijn mogelijk en doe het kruid bij de sjalotten. Schenk na enkele minuten de witte wijn in de pan. Breng de wijn aan de kook, roer de aanbaksels op de bodem van de pan los en laat de alcohol verdampen. Zo vermijd je een wrange smaak in de saus. Laat de wijnsaus pruttelen tot ze voor meer dan de helft ingekookt is. Schenk er vervolgens een flinke scheut room bij en zet de saus op een zacht vuur. Prik de aardappelen één voor één op een vork en schil ze voorzichtig. Snij de jonge knollen in grove stukken en voeg ze bij de gare erwten. Druk de aardappelstamper slechts enkele keren in de pot, zodat niet alle erwten en stukken aardappel geprakt zijn. Roer wat zure room doorheen de bereiding en druppel er een beetje natuurazijn in. Proef en geef de erwten met aardappelen extra smaak met een lepeltje scherpe mosterd, wat peper van de molen en een beetje zout. Schenk eventueel een beetje fijne olijfolie bij de aardappelbereiding om ze extra smeuïg te maken. Maak de lente-uitjes schoon en snipper het bleke en lichtgroene deel in zeer fijne ringen. Roer de uitjes erdoorheen. Proef de saus en kruid ze naar smaak met een beetje zout en wat peper van de molen.
serveren Snij elke kipfilet in brede plakken en schik ze op de borden. Schep er een portie geplette aardappelen met erwten bij en werk het lentebordje af met een lepel van de roomsaus met sjalot en tijm.
24
10. Empanadas met pittige makreel Zowat elke aardbewoner die Spaans als moedertaal heeft, zal de empanada in z'n culinair woordenboek hebben staan. Deze kleine hartige deegflappen kan je naar hartelust vullen met groenten, vlees of vis en wat pittige kruiden en specerijen. Zo'n empanada is het perfecte warme hapje bij een feestelijk aperitief, of serveer ze als voorgerecht of tussendoortje. Alles kan en alles mag! Voor deze empanadas bereid ik een vulling op basis van fijne groenten, makreelfilets uit blik en een toef pittige harissa.
ingrediënten het deeg 300 g patisseriebloem 100 g malse boter scheutje water snuifje zout
de vulling 180 g uitgelekte makreelfilets uit blik (in eigen nat) 1 grote wortel 1 courgette 1 rode paprika 1 ui 1 teentje look 2 eetlepels kleine kappertjes (op azijn) 1 koffielepel harissa (Tunesische hete saus) 70 g tomatenpuree scheutje olijfolie peper zout
de empanadas vullen en bakken 1 ei een beetje extra bloem
bereiding het deeg Laat de boter op kamertemperatuur komen, zodat je ze mals kan verwerken in het deeg. Je kan de boter ook laten smelten in een kleine pan, op een zeer laag vuur. Weeg alle ingrediënten voor het deeg zorgvuldig. Neem de mengschaal van de keukenmachine en doe daarin de bloem en een snuifje zout. Plaats de pot in de machine en gebruik het K-menghulpstuk (genoemd naar de vorm van de beslag- of deegmenger) om het deeg te bereiden. Laat de machine op lage snelheid draaien en voeg de malse boter toe. (Of schenk er beetje bij beetje de gesmolten boter bij.) Verhoog de draaisnelheid en schenk er een scheutje water bij. Laat de machine draaien tot je een egaal deeg krijgt. Haal het deeg uit de mengkom en kneed het nog even op je werkvlak. Bol het op en verpak de bal deeg in een vel vershoudfolie. Laat het deeg minstens een half uur opstijven in de koelkast.
de vulling Alle groenten die in de vulling terecht komen horen zeer fijn gesneden te zijn. Dat vereenvoudigt het vullen van de deeglapjes en het verfijnt het resultaat. Pel de sjalot, snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in piepkleine snippers. Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot en stoof er de snippers sjalot in. Pel een teentje look en plet het tot pulp. Stoof de lookpulp mee met sjalotsnippers. Schil de wortel met je dunschiller en snij de peen in twee gelijke stukken. Snij elk stuk wortel eerst in langwerpige plakjes, vervolgens in dikke lucifers, en tenslotte in piepkleine stukjes. (fijne brunoise) Doe de stukjes wortel in
25
de stoofpot. Schil de rode paprika, snij de vrucht in kwarten en verwijder de zaadlijsten en het steeltje. Hak de stukken paprika in zeer kleine blokjes. (brunoise) Stoof de stukjes paprika mee met de brokjes wortel en sjalot. Verwijder het topje en het steelstukje van de courgette. Snij de groente in gelijke stukken van zo'n 6 tot 8 centimeter lang, vervolgens in langwerpige plakjes, dan in reepjes en tenslotte in piepkleine blokjes. Stoof de stukjes courgette nog een paar minuten mee met de rest van de groenten. Opmerking: Wie voor de 'quick'-bereiding gaat: Hak de groenten apart fijn in een keukenrobot. Stoof nadien de groenten beetgaar. Verwacht echter wel dat je een iets meer ‘geplette’ vulling krijgt. Laat de makreelfilets uitlekken. Meng de vis doorheen de fijne groenten. Voeg een toefje pittige harissa toe. Gebruik van deze Tunesische saus een hoeveelheid naar smaak. Voeg de uitgelekte kappertjes toe en roer. Open het blikje tomatenpuree en doe het concentraat in de pot. Roer en laat de rauwe tomatensmaak even wegstoven. De puree zal ook vulling ook wat binden. Proef de vulling en kruid ze naar persoonlijke smaak met peper en zout. Laat de empanada-vulling nadien een beetje afkoelen.
de empanadas vullen en bakken Verwarm de oven voor op 200°C. Bestrooi het werkvlak met een beetje bloem en gebruik de deegrol om het deeg uit te rollen tot een dunne lap. (enkele millimeters dik) Gebruik een metalen uitsteekring of een breed glas om rondjes uit te steken. Ga door tot je zoveel mogelijk deeg hebt omgetoverd in ronde lapjes. Schep een portie van de vulling bovenop elk rond lapje deeg en plooi het dubbel. Druk het deeg aan rondom de vulling. Opmerking: Je kan ook een andere techniek gebruiken. Rol (delen van) het deeg uit tot lange lappen. Schep in het midden van de lap deeg hoopjes van de makreelvulling, met telkens een 5-tal centimeter ertussenin. Plooi de deeglap dubbel, en druk het deeg aan rondom de vulling. Gebruik dan de steekvorm om halvemaanvormige empanadas te verzamelen. Verzegel de randen van de empanadas, zod at er geen vulling kan ontsnappen tijdens het bakken. Gebruik de tanden van een vork om de ronde deegrand van elke empanada aan te drukken. Breek het ei en gebruik enkel de dooier. Klop het eigeel los, voeg een piepklein scheutje water toe en strijk hiermee de empanadas in. Gebruik hiervoor een keukenpenseel. Het dooiermengsel zal de hartige gebakjes een mooie goudgeel gebakken glans geven. Leg de empanadas op een vel bakpapier of een bakmatje en bak ze gedurende zo'n 25 minuten in de oven van 200°C. Serveer de hartige gebakjes als warm hapje, als voorgerecht of als tussendoortje.
26
11. Hamburger Caprese Deze stevige hamburger is geïnspireerd op de klassieke Italiaanse ‘insalata Caprese’. Die combineert tomaat, mozzarella en verse basilicum. Voor deze ereburger gebruikt Jeroen zuiver rundergehakt voor de perfecte vleessmaak. Toch mag het vlees niet te droog zijn, en daarom voegt hij wat gemalen ‘collier’ van het varken toe. Je beenhouwer zal dit met plezier even door zijn molen draaien. Opmerking: Ik bereid de barbecuegerechten op een houtskool-kogelbarbecue die toelaat om onder een deksel te grillen. De exacte bereidingstijden en de toepassing van bv. houtschilfers voor het roken van ingrediënten zijn afhankelijk van het type barbecue dat gebruikt wordt.
ingrediënten voor de hamburgers: 400 g rundergehakt 100 g gemalen collier van het varken 1 bolletje buffelmozzarella 30 g zongedroogde tomaten 1⁄2 bussel basilicum 1 scheutje olijfolie peper zout
voor de verse pesto: 40 g pijnboompitten 50 g Parmezaanse kaas (blokje) 40 g basilicum 1 dl fijne olijfolie 1⁄2 teentje knoflook (naar smaak)
voor de afwerking: 4 hamburgerbroodjes of pistolet(s) 4 sneetjes pancetta 1 rijpe coeur de boeuftomaat 50 g rucola 1 scheutje balsamico 1 scheutje fijne olijfolie grof zout
bereiding voorbereiding: Stook de barbecue heet, bij voorkeur onder deksel. Laat het grilltoestel gerust tot minimum 250 °C opwarmen, wanneer je de burgers wil bakken. Neem een mengschaal en verzamel het rundergehakt en de gemalen collier erin. Prak het vlees tot een egale mix. Snij ongeveer de helft van de bol mozzarella in kubusjes van ongeveer een halve centimeter dik. Wanneer je een kwalitatieve buffelmozzarella gebruikt, dan versnij je best de iets stevigere randjes. Bewaar de rest van de mozzarella om straks de burgers ‘op te bouwen’. Snij de zongedroogde tomaatjes eerst in reepjes en vervolgens in fijne snippers. (Laat tomaten op olie vooraf even uitlekken.) Spoel de basilicum (voor de vleesbereiding) schoon en snipper de blaadjes fijn. Doe de blokjes mozzarella, en de snippers tomaat en basilicum bij het vlees. Voeg voldoende peper van de molen toe en een snuifje zout, en meng alle ingrediënten met zorg. Een ei en paneermeel hoef je niet toe te voegen. Voeg eventueel een scheutje olijfolie toe om de vleesmengeling iets smeuïger te maken. Proef of de mengeling voldoende gekruid is. Maak van de vleesmengeling stevige hamburgers. Rol een portie van 100 tot 125 gram eerst tot een gehaktbal en druk het vlees daarna plat. Elke burger mag tot 2 centimeter dik zijn.
27
Verzamel de burgers op een schaal en zet ze eventueel koel tot je klaar bent om te grillen. Dat geeft het vlees ook de kans om een beetje op te stijven. Bereid nu de pesto. Het gaat snel in de blender maar het kan ook heel ambachtelijk en authentiek in de vijzel. Doe de pijnboompitjes in de vijzel en stamp ze fijn. Snij het stukje Parmezaanse kaas eerst in fijne stukjes. Pel de knoflook en snij het nodige stukje teen klein. Doe de beide ingrediënten mee in de vijzel en blijf pletten tot je een egale pasta krijgt. Voeg een flinke portie basilicumblaadjes toe en stamp ze doorheen de andere ingrediënten. Steek er gerust een beetje energie in om de perfecte fijne mix te krijgen. Schenk wat fijne olijfolie in de vijzel en blijf mengen tot je een smeuïge verse pesto verkrijgt. Gebruik niet meteen teveel olie, zodat je nog kan doseren. Proef het resultaat en kruid de pesto met wat zout en een beetje peper van de molen. Spoel de coeur de boeuf tomaten voorzichtig en snijd de stevige tomaat in fijne plakjes. (Je kan uiteraard ook een ander type van smakelijke tomaat gebruiken.) Spoel de rucola en laat de sla even uitlekken.
afwerking: Zo’n 3 minuten later zijn ze wellicht al voldoende doorbakken. (Controleer welke bakwijze je zelf verkiest.) Controleer of je barbecue voldoende heet is. Leg de hamburgers op de grill, en (indien mogelijk) sluit je het deksel van het toestel. Draai de burgers na ongeveer 5 minuten om (afhankelijk van het type BBQ dat je gebruikt). Snij de broodjes middendoor (als ze al niet voorgesneden zijn), druppel een beetje olijfolie over het broodkruim en leg ze een paar minuten onder de grill. Zo worden ze warm en krijgen ze een klein krokant korstje. Laat ook de sneetjes pancetta gedurende een paar minuten ineenkrimpen boven de hete kolen. Smeer een laagje verse pesto bovenop het onderste deel van elk broodje. Leg er ook een toef frisse rucola bovenop en fijne schijfjes tomaat. Strooi een beetje grof zout, wat peper van de molen en enkele druppels fijne olijfolie en balsamico bovenop de schijfjes tomaat. Leg een vers gegrilde hamburger op de sla en werk de burgers af met een schijfje mozzarella en een plakje gegrilde pancetta. Plaats de bovenste helft van de broodjes erbovenop en val aan.
28
12. Gegrilde bakharing op roggetoast met appel, venkel en zure room “Boekstring” op de grill, om het op z’n Leuvens te zeggen. De bakharing is pure nostalgie. Vroeger werd de vis het liefst gegeten met ajuinsaus, maar er is zo veel meer mogelijk. De haring is een gezonde vette vis en dat maakt hem ideaal om op de barbecue te leggen. Deze barbecuebereiding kan je serveren als voor- of tussengerecht. In de haringfilets kan je hele fijne graten ontdekken. Deze kan je in principe opeten, maar wie dat wenst kan ze (mits een beetje geduld) verwijderen met een keukenpincet. Opmerking: Jeroen bereidt de barbecuegerechten op een houtskool-kogelbarbecue die toelaat om onder een deksel te grillen. De exacte bereidingstijden en de toepassing van bv. houtschilfers voor het roken van ingrediënten zijn afhankelijk van het type barbecue dat gebruikt wordt.
ingrediënten de gemarineerde sjalot: 1 dikke sjalot 2 dl witte wijnazijn 3 koffielepels bloemsuiker
de salade met appel: 1 frisse groene appel (bv. Greenstar) 1⁄2 venkel 4 lente-uitjes 1 limoen 1 koffielepel mierikswortelpasta (naar smaak) dragon (enkele takjes) platte peterselie (enkele takjes) 100 g zure room 1 scheutje witte wijnazijn (of natuurazijn) peper zout
de haringen: 4 sneetjes roggebrood (1,5 cm dik) 4 bakharingfilets (ontgraat) 1 scheutje olijfolie
bereiding de gemarineerde sjalot: Deze bereiding kan je gerust ruim op voorhand maken. De sjalotten zullen dan intenser gemarineerd zijn. Doe het zelfs gerust een dag eerder. Schenk een royale hoeveelheid witte wijnazijn in een schaaltje. Doe er ook een beetje bloemsuiker bij en roer even. Pel de sjalot en snipper ze in hele fijne ringen. Pulk de ringen los en leg ze in het mengschaaltje met veel zuur en een beetje zoet. Zet de schaal aan de kant en laat de sjalotringen marineren.
de salade met appel: Spoel de venkel schoon en snij het deel dat je nodig hebt in hele fijne stukjes. Doe ze in een mengschaal. Schil de frisse appel en snij de vrucht in dunne plakjes. Maak er vervolgens reepjes van en ten slotte piepkleine blokjes (brunoise). Meng de appel met de stukjes venkel. Maak de lente-uitjes schoon en snipper de bleke en lichtgroene delen in flinterdunne ringen. Ook de lente-ui verdwijnt in de schaal. Schep de zure room erbij en meng alles tot een smeuïge salade. Geef de salade een beetje scherpte met een lepeltje mierikswortelpasta. Gebruik een hoeveelheid naar persoonlijke smaak. Rasp een beetje groene zeste van de limoen erbij en knijp er vervolgens een scheutje van het zure sap bij (overdrijf niet). Spoel de takjes dragon en peterselie. Pluk de blaadjes van de kruiden en snipper ze zo fijn mogelijk en meng de salsa. Wie van dille houdt kan gerust ook wat van het kruid gebruiken.
29
Tip: Zodra er veel dragon in de tuin staat of op de markt is, kan je een fles volproppen met het kruid en aanvullen met natuurazijn. Zet de azijn minstens enkele weken opzij, tot het een heerlijke dragonazijn wordt die je voor allerhande salades en bereidingen kan gebruiken. Proef en kruid de bereiding met voldoende peper van de molen en wat zout. Druppel er naar smaak nog een beetje azijn bij.
de haringen: Strijk over de bakharingfilets van de staart richting de kop om te controleren of er storende graatjes zitten. Pluk de kleine (eetbare) stekels zorgvuldig weg met een keukenpincet. Druppel een beetje olijfolie over de visjes en strijk ze er mee in. Strooi er ook wat peper van de molen over. Snij het roggebrood in dikke sneden. Zo’n toast mag gerust anderhalve centimeter dik zijn. Strijk ook een klein beetje olijfolie over de sneden brood.
grillen en serveren: Stook de barbecue flink heet. Gebruik bij voorkeur een model met deksel. De temperatuur mag oplopen tot 300°C. Leg de bakharingen op de velkant op het rooster. Leg ook de dikke toasten erbij. Draai de visjes en de toasten al na één minuut om. Laat ze maximaal nog een minuutje grillen. Kort en krachtig geeft het beste resultaat, waarbij de vis sappig blijft en binnenin een beetje glazig is. Leg op elk bord een toast. Schep er een flinke portie van de frisse salade overheen en leg er dan een gegrilde bakharing bovenop. Werk elke barbecuetoast af met wat uitgelekte ringen van de gemarineerde sjalot.
30
13. Mild gerookte schelpjes en gamba’s op de BBQ met spaghetti Dit barbecuegerecht is de eenvoud zelf, omdat pure smaken de hoofdrol spelen. ’t Is een pittige pasta met de zilte smaak van zeekraal en veel zeevruchten. Geef het grillgerecht dat ietsje extra door de schelpjes en de gamba’s te roken met houtschilfers van beuk. Verzamel alles in een hele grote schaal en laat al je gasten maar opscheppen, peuzelen en genieten. Opmerking: Jeroen bereidt de barbecuegerechten op een houtskool-kogelbarbecue die toelaat om onder een deksel te grillen. De exacte bereidingstijden en de toepassing van bv. houtschilfers voor het roken van ingrediënten zijn afhankelijk van het type barbecue dat gebruikt wordt.
ingrediënten 500 g spaghetti 8 gamba's (of meer), met kop en pantser 250 g vongole 250 g kokkels 250 g zeekraal 8 lente-uitjes 2 teentjes look 2 rode chilipepers (naar smaak) 1⁄2 bussel platte peterselie 1 limoen 1 scheutje fijne olijfolie zout
bereiding voorbereiding: Spoel de schelpen drie tot vier keer in gezouten water. In de schelpjes mag geen zand achterblijven. Laat ze nadien uitlekken en bewaar ze koel.
bereiding: Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook en voeg een snuif zout toe. Spoel intussen de takjes zilte zeekraal en maak ze schoon. Breek van de dikkere takjes het houterige onderste stukje af. De fijne takjes laat je onaangeroerd. Maak de lenteuitjes schoon en snij het witte en lichtgroene deel ervan in fijne ringen. Spoel de platte peterselie en snipper de blaadjes van het kruid fijn. Snijd de rode chilipepers eerst in schijfjes en hak ze vervolgens in zo fijn mogelijke stukjes. Jeroen laat er zelfs de zaadjes in. Het gevolg is een pittige pasta, maar wie niet van pikant houdt gebruikt simpelweg minder chilipeper. Pel de tenen look, snij ze eerst fijn en plet ze vervolgens tot pulp. Kook de spaghetti beetgaar in het kokende water. Reken gerust een kooktijd die een minuut korter is dan wat de verpakking vertelt. Kook tijdens de twee laatste minuten de takjes zeekraal beetgaar in het kookvocht met spaghetti. Laat de hele inhoud van de pot nadien uitlekken. Neem een grote mengschaal en verzamel daarin de uitgelekte spaghetti met beetgare zeekraal, de lookpulp met chilipeperstukjes, snippers lente-ui en platte peterselie. Schenk een grote scheut fijne olijfolie over de bereiding en meng alles voorzichtig. Knijp ten slotte vers limoensap over het pastagerecht.
afwerking: Stook de barbecue tot een hoge temperatuur. Ga voor minstens 250°C. Plaats een vlak vuurvast schaaltje of een vel aluminiumfolie bovenop de hete kolen. Sommige toestellen hebben een speciale schaal voor houtschilfers, voor wie ingrediënten wil roken. Strijk een beetje olijfolie over de gamba’s (met kop en pantser).
31
Plaats een vuurvaste schaal bovenop het grillrooster. Giet er de mix van kokkels en venusschelpen in. Zo kan je het heerlijke schelpenvocht tot de laatste druppel opvangen. Schik ook de gamba’s op de hete grill. Strooi een portie houtschilfers van beuk bovenop de rookschaal of het schaaltje bovenop de kolen. Zo’n 3 tot 5 eetlepels moeten volstaan. Plaats meteen het deksel over de grill en laat de rook z’n werk doen. Keer de gamba’s om na zo’n 3 minuten. Roer even door de schaal met schelpjes. Voeg ook nog enkele schepjes extra houtschilfers toe. Zo’n dikke 5 minuten later is alles gaar. (Afhankelijk van het type barbecue.) Leg de gegrilde gamba’s bovenop de pot kruidige spaghetti met zeekraal. Giet er de kokkels en de venusschelpen overheen, samen met het kookvocht van de zeevruchten. Roer alles voorzichtig en zet de pot meteen op de tafel.
32
14. Ratatouillesalade met tomaat en gegrilde beenham Dit is een barbecuegerecht dat smaakt naar vakantie. In één grote schaal verzamelt Jeroen grote stukken gegrilde groente, blokjes beenham met dat onweerstaanbaar barbecue-aroma en een hele selectie verse tomaten. De salade werk je af met een selectie van tomaten. De tomaten die opgegeven zijn in de ingrediëntenlijst zijn een voorstel, maar je mag gerust zelf experimenteren met de tomaten die je gebruikt. Opmerking: Jeroen bereidt de barbecuegerechten op een houtskool-kogelbarbecue die toelaat om onder een deksel te grillen. De exacte bereidingstijden en de toepassing van bv. houtschilfers voor het roken van ingrediënten zijn afhankelijk van het type barbecue dat gebruikt wordt.
ingrediënten de barbecue-olie met kruiden: 2 dl fijne olijfolie tijm (enkele takjes) rozemarijn (enkele takjes) salie (enkele blaadjes) 1 teentje look peper 1 snuifje grof zout (vb. fleur de sel)
de ratatouille/gegrilde groenten: 2 rode paprika's 1 gele paprika 1 aubergine 1 courgette
de ham: 1 dikke lap beenham (1 tot 2 cm dik)
afwerking van de salade: 4 trostomaten 2 gele tomaat 1 coeur de boeuftomaat 200 g kerstomaten 1 sjalot 50 g rucola 2 eetlepels kappers (al dan niet steelkappers) 2 eetlepels kleine ontpitte olijven 1⁄2 bussel bieslook platte peterselie (enkele takjes) basilicum (enkele takjes) 1 scheutje olijfolie 1 scheutje balsamico zout
bereiding de barbecue-olie met kruiden: Verzamel tijm, rozemarijn en salie. Spoel de kruiden schoon, rits de blaadjes van de takjes tijm en hak alle kruiden zo fijn mogelijk. Schenk de olijfolie in een schaaltje en roer er de gehakte kruiden in. Pel de look en plet het teentje tot pulp. Roer de look door de olie. Voeg wat peper van de molen toe en een snuifje (grof) zout. Roer, zet het potje even opzij en laat de kruiden hun aroma afgeven aan de olie.
de ratatouille/gegrilde groenten: Zet een schaal klaar om er alle grote stukken groente in te verzamelen.
33
Schil de rode en de gele paprika’s met een dunschiller. Snij ze middendoor en verwijder de zaadlijsten en bleke vliesjes. Verdeel het vruchtvlees van de paprika’s vervolgens in kwarten. Snij het steelstukje van de courgette en snij ze ongeschild in ronde plakken van zo’n centimeter dik. Spoel de aubergine en snij het steelstukje en de top weg. Snij de vrucht (ongeschild) in schijven van een centimeter dik. Schep een beetje van de kruidenolie over de gemengde groenten en meng ze tot er een dun laagje vet rond kleeft. (Overdrijf niet, anders gaat de barbecue te hard vlammen.)
de ham: Stook de barbecue tot een zeer hoge temperatuur. Laat de temperatuur gerust oplopen tot zo’n 350°C graden. Het is ideaal als je kan grillen onder een deksel. Gebruik een keukenpenseel en strijk de dikke plak beenham onder en boven in met wat van de kruidenolie. Het vlees hoeft enkel een korte grillbeurt te krijgen. (Het is immers al gaar.) Leg het op de hete rooster, samen met de stukken groente. Sluit het deksel van het toestel. Draai het vlees om zodra het grillpatroon in het vlees gebrand staat. Geef de groenten een tweetal minuten en draai ze daarna even om. Haal het vlees tegen die tijd al van de grill. Controleer zo’n 5 minuten later welke groenten al voldoende beetgaar gegrild zijn. Laat de rest nog even garen en verzamel ze nadien in een schaal. Bak ze in geen geval ‘plat’, want ze komen dadelijk terecht in een salade.
afwerking van de salade: Neem een bijzonder ruime slakom om het gerecht te serveren. Schep de gegrilde groenten in de schaal. Snij de grootste stukken grof. Doe dit bv. met de stukken paprika. Snij de lap gegrilde beenham in hapklare blokjes van zo’n 2 centimeter breed. Doe ze in de grote schaal. Verzamel een selectie tomaten. Spoel ze schoon en snij het taaie hart uit de vruchten. Verdeel het vruchtvlees (ongeschild) in grove stukken. Strooi de stukken tomaat in de slakom. Een selectie van verschillende soorten van tomaten maakt de salade extra feestelijk. De kerstomaten kan je in hun geheel of gehalveerd toevoegen. Pel de sjalot en snij ze overlangs in twee. Snij de sjalot in bijna doorschijnend dunne schijfjes. Spoel de verse kruiden en de rucola. Scheur de basilicumblaadjes en de blaadjes peterselie grof. Snipper de bieslook. Doe alle kruiden, samen met een portie rucola in de slakom. Druppel wat olijfolie en balsamico over de sla. Gebruik gerust ook een beetje van de kruidenolie. Strooi de ontpitte olijfjes en de (steel)kappers over het groen. Proef en kruid de salade met voldoende peper van de molen en een beetje zout. Maak er nu een kunst van om deze stapel gezond heel voorzichtig te mengen.
34
15. Gemarineerde kip Crapaudine met groene asperges en aardappelen Een kip ‘en Crapaudine’ versnijden is een klassieke techniek uit de Franse keuken. Vraag aan je poelier om de ruggengraat uit de kip weg te snijden. Dan kan je de vogel helemaal plat in de ovenschaal leggen. Jeroen bestrijkt de kip met een stroperige marinade boordevol smaak, alvorens ze de oven in gaat. Later legt hij de kip nog kort op de barbecue waarop ook de asperges en de aardappelen garen. Opmerking: Jeroen bereidt de barbecuegerechten op een houtskool-kogelbarbecue die toelaat om onder een deksel te grillen. De exacte bereidingstijden en de toepassing van bv. houtschilfers voor het roken van ingrediënten zijn afhankelijk van het type barbecue dat gebruikt wordt.
ingrediënten voorbereiding: 1 grote hoevekip zonder ruggengraat
de kruidenolie voor op de bbq: 2 dl fijne olijfolie tijm (enkele takjes) rozemarijn (enkele takjes) salie (enkele blaadjes) peper grof zout (bv. fleur de sel)
voor de marinade: 5 eetlepels kruidenolie voor de barbecue (die je in dit recept maakt) 70 g geconcentreerde tomatenpuree 1 eetlepel zwarte peperbolletjes 2 kruidnagels 1 steranijs 1 theelepel venkelzaadjes 1 eetlepel (gerookt) paprikapoeder 3 eetlepels honing 1 eetlepel balsamico
voor de groenten: 1 bussel groene asperges 6 vastokende aardappelen 2 dikke sjalotten 6 eetlepels kruidenolie voor de barbecue (die je in dit recept maakt) 1 scheutje olijfolie 1 scheutje balsamico
bereiding voorbereiding: Vraag aan je poelier om de ruggengraat uit de kip te snijden. Dan kan je de kip later platdrukken en op die manier bakken in een ovenschaal. In vaktermen heet zo’n deels ontbeend beestje ‘poulet en Crapaudine’.
de kruidenolie voor op de bbq: Spoel de kruiden schoon, rits de blaadjes van de takjes tijm en hak alle kruiden zo fijn mogelijk. Pel de look en plet het teentje tot pulp. Schenk de olijfolie in een schaaltje en roer er de gehakte kruiden in. Voeg wat peper van de molen toe en een snuifje zout. Roer, zet het potje even opzij en laat de kruiden hun aroma afgeven aan de olie.
voor de marinade: Verwarm de oven voor op 160°C. Neem je vijzel en doe er de peperbollen, de kruidnagels, het venkelzaad en het steranijs in. Stamp de specerijen tot poeder. (Je kan hiervoor ook een (oude) koffiemolen gebruiken.) Voeg wat grof zout toe en gerookt paprikapoeder. Roer nog even met de stamper.
35
Doe de kruidenmix in een potje en schep de tomatenpuree erbij. Voeg ook de kruidenolie toe, de honing en de balsamico. Roer tot je een dikke donkere en kruidige marinade krijgt. Leg de kip in een ruime ovenschaal en druk ze plat. Maak met een scherp mes enkele insnijdingen in het kippenvel. Strijk de hele kip in, tot aan de vleugelpuntjes, met een flinke laag van de marinade. Gebruik hiervoor een keukenpenseel. Bak de kip 60 tot 70 minuten lang in de voorverwarmde oven van 160°C. De temperatuur is niet al te hoog, om te vermijden dat de marinade verbrandt. Controleer nadien of het vlees gaar is. De bouten hebben de meeste baktijd nodig. Opmerking: Bewaar de rest van de kruidenolie voor latere bereidingen. Deze olie is ideaal om er allerhande barbecuegerechten mee in te smeren, alvorens ze op de grill verdwijnen. Zet de bereiding verder, zodra de kip een half uurtje in de oven zit.
voor de groenten: Schil de groene asperges met een dunschiller. Doe het precies op dezelfde manier zoals je witte asperges schilt. Breek het houterige onderste stukje van de asperges af. Spoel de vastkokende aardappelen schoon en snij ze in hapklare stukken van een paar centimeter breed. Zo kunnen ze samen met de (zachtere) asperges op de grill garen. Pel de sjalotten en snij ze in grove stukken. Verzamel de asperges, de stukken aardappel en de stukken sjalot in een schaal. Schep er enkele lepeltjes van de kruidenolie over. Kruid de schotel met wat extra peper van de molen en een snuifje zout. Meng de groenten, en verdwijn ermee richting barbecue.
afwerking: Stook de barbecue heet. Het is ideaal als je onder een deksel kan grillen en de temperatuur laat oplopen tot 250°C300°C. Leg de groenten op het rooster boven de hete kolen. Controleer om de twee minuten en draai ze af en toe even om. Laat ze een kleine 10 minuten op de grill liggen, zodat ze die typische barbecuesmaak krijgen. Zodra de groenten wat kleur krijgen van de grill, verzamel je ze in een ovenvaste schaal. Plaats de schaal op de rooster en sluit het deksel van de barbecue. Laat de groenten nu nog ongeveer 15 minuten verder garen. Plaats indien mogelijk ook een potje met water in de barbecue. Leg ook de ‘platte’ kip even op het hete rooster. Laat de vogel 5 minuten lang wat van de typische barbecuesmaak opnemen, en draai het beest dan om. Enkele minuten later is ze klaar om te serveren. (Kijk goed uit dat de marinade niet verbrandt.) Snij de bouten en het borstvlees los. Verdeel ze onder de tafelgasten, met een portie gegrilde groenten erbij. Druppel naar smaak een beetje balsamico en een likje olijfolie over de groenten.
36
16. Forel met curryrijst en frisse komkommersla Rijst met currysaus staat dikwijls op de Vlaamse tafels. Jeroen laat de saus achterwege en geeft de rijst de smaak van curry. De kruidige rijst krijgt het gezelschap van verse forelfilets en een slaatje met zomerse allure.
ingrediënten de forel: 4 forelfilets olijfolie (of een klontje boter) peper grof zout (bv. fleur de sel)
de curryrijst: 250 g witte rijst 5 dl groentebouillon 1 ui 1 appel 1 eetlepel currypoeder (of meer) 1 theelepel kurkumapoeder 2 limoenblaadjes 1 klontje boter zout
de komkommersla: 1⁄2 komkommer 3 lente-uitjes 1 radicchio (roodlof) dille (enkele takjes) 1 theelepel roze peperbessen fijne olijfolie ciderazijn of natuurazijn
bereiding voorbereiding: Ontdooi een portie groentebouillon, of neem de tijd om een verse ketel van deze bouillon te maken. Vries een overschot in voor allerhande andere bereidingen.
bereiding: Verwarm de oven voor op 180°C. Pel de ui en snij de bol overlangs in twee. Snipper de stukken ui in zeer fijne stukjes. Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot op een matig vuur. Doe de snippers ui in de pot en stoof ze glazig. Een beetje appel past perfect bij de smaak van klassiek currypoeder. Schil de appel en rasp het vruchtvlees met een grove groenterasp. Roer het doorheen de gestoofde stukjes ui. Giet de rijst in de pot en roer even. Laat de rijst heel kort stoven. Voeg de limoenblaadjes toe. (Limoenblad kan je kopen in een grote supermarkt of in de Oosterse supermarkt.) Schenk een dubbele hoeveelheid bouillon bij de rijst. Voor elke 100 g rijst voeg je 2 dl bouillon toe. Knip een rondje bakpapier en bedek de rijst daarmee. Zet het deksel op de pot en schuif de pot met rijst nadien in de voorverwarmde oven van 180°C, gedurende zo’n 25 minuten. Tip: Verwijder na een dik kwartier het deksel van de pot. Pluk de bladeren van de radicchio los en spoel ze schoon. Laat het knapperige roodlof nadien uitlekken. Spoel de komkommer en snij de vrucht overlangs in dunne linten. Je hoeft de komkommer niet te schillen. Versnijd het waterige hart van de komkommer niet. Snij de lapjes komkommer in drie of vier gelijke delen die je vervolgens in fijne reepjes snijdt (julienne).
37
Spoel de lente-uitjes schoon en verwijder het meest donkergroene loof. Snij de uitjes eerst in twee gelijke delen en vervolgens in flinterdunne lange reepjes, net zoals bij de komkommer. Doe blaadjes radicchio met de reepjes komkommer en lenteui in een mengschaal. Strooi de roze peperkorrels in de vijzel en stamp ze tot grove stukjes. Dan geeft de roze peper meer aroma af. Spoel de takjes dille schoon en versnipper de fijne sprieten. Meng de roze peper en de dille doorheen de salade. Schenk een beetje fijne olie en wat azijn over de salade en en kruid ze met een snuifje grof zout. Meng alles voorzichtig. Schenk een beetje olijfolie in een bakpan en laat ze heet worden. Kruid de forelfilets met een beetje peper van de molen en een snuifje (grof) zout. Bak de forelfilets in de hete olie. Leg ze op de velkant in de pan. Zet het vuur na 1 minuut zachter en draai ze zo’n 3 minuten later om. Zet het vuur uit, of neem de pan van het vuur en laat de vleeszijde van de forel nog een minuutje garen. Smelt een klontje boter in de rijst, proef en voeg naar smaak wat zout toe. Schep op elk bord curryrijst, leg er een gebakken forelfilet bovenop en eindig met een portie van de frisse sla met komkommer en radicchio.
38
17. Gnocchi met abdijkaas, salie en bruine boter Gnocchi (dat lees je als njokki) zijn deegkussentjes of ovale balletjes gemaakt van aardappelen en fijne bloem. Ze zijn traditioneel Italiaans en je kan ze heel gemakkelijk zelf klaarmaken. Er is geen pastamolen nodig om deze Italiaanse keukenklassieker te bereiden. En ook de saus die je serveert hoeft helemaal niet ingewikkeld te zijn. Gnocchi smaken heerlijk in wat eenvoudige salieboter met citroensap. Gebruik voor de pasta extra fijne bloem. Deze vind je in de supermarkt als “00” (doppio zero, of dubbel nul). Italianen zullen doorgaans geraspte Parmezaanse kaas in de gnocchi verwerken, maar er zijn zoveel karaktervolle Belgische kazen die net je net zo goed kan verwerken. Het is wel belangrijk om een kaas te kiezen die makkelijk wegsmelt in het aardappeldeeg. Serveer een portie gnocchi als tussengerecht of maak er meteen een stevig hoofdgerecht van.
ingrediënten 500 g loskokende aardappelen (liefst oudere) 75 g doppio zero- bloem (type "00") + wat extra 25 g (half)harde abdijkaas (bv. Postel) + wat extra voor afwerking 100 g boter 1 ei 1 citroen salie (enkele takjes) 1 eetlepel steelkappers zout 80 g rucola
bereiding bereidingstijd: 60 minuten Opmerking vooraf: Kies liefst oudere loskokende aardappelen, die extra veel zetmeel bevatten. Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuif zout. Plaats de passe-vite boven een ruime kom en draai er de gekookte aardappelen doorheen. Zo’n roerzeef levert zeer fijne puree op. Je kan de aardappelen ook stampen, maar vermijd om een mixer te gebruiken. De aardappelpuree mag niet kleverig en elastisch zijn. Weeg de fijne bloem, schud ze over de aardappelpuree en meng de twee ingrediënten. Scheid de eieren en doe de dooiers in het ‘pastadeeg’. Meng alles grondig. Rasp de half-harde of harde kaas fijn. Tip: Kies voor een kaas met voldoende karakter en smaak. Roer en laat de kaas wegsmelten in het warme deeg. Spoel je handen en bewerk het gnocchideeg tot een stevige bol. Bepoeder je werkoppervlak met een beetje bloem. Kneed het aardappeldeeg kort en rol (een deel ervan) tot een worst van 1,5 tot 2 centimeter dik. Verwerk de rest van het deeg op dezelfde manier. Neem een scherp mes en snij de worsten in ‘deegkussentjes’. Snij om de anderhalve centimeter en verzamel de gnocchi in een schaal. Breng een flinke hoeveelheid water aan de kook en voeg een snuif zout toe. Gooi de gnocchi in het water en wacht tot ze vanzelf komen bovendrijven. Zo weet je meteen dat ze gaar zijn. Gebruik een schuimspaan om de gnocchi op te vissen. Laat ze voldoende uitlekken. Zet een ruime (bak)pan of sauteuse op een matig vuur. Smelt er een flinke klont boter in en laat de boter licht goudbruin kleuren (beurre noisette). Spoel de takjes salie en pluk de blaadjes los. Snij het kruid in flinterdunne reepjes of kleine snippers. Meng de salie door de warme boter en voeg het sap van de citroen toe. Laat de reepjes salie zeker niet verbranden.
39
Schep de gnocchi in de pan met salieboter en citroen. Laat ze nog 5 minuten sudderen in de saus. Kruid het gerecht met een snuifje zout en voldoende peper van de molen. Hak de (steel)kappers fijn en rasp nog wat extra kaas. Schep in elk bord een portie gnocchi met botersaus, strooi er wat gehakte kappers over en wat gemalen kaas. Werk de borden af met wat frisgewassen rucola.
40
18. Falafels met een yoghurtdip Jeroen bakt Libanese balletjes op basis van gemalen kikkererwten. In deze vegetarische bereiding zorgen de kruiden en de specerijen voor smaak en karakter. Serveer de goudgeel gebakken balletjes met een frisse yoghurtdip. Een heerlijk hapje voor bij het aperitief of tussendoor, en bovendien 100% veggie. Let wel: Gebruik gedroogde kikkererwten die je vooraf een nacht in water laat wellen.
ingrediënten de falafels: 500 g gedroogde kikkererwten 1 sjalot (of een kleine ui) 1 teentje look (naar smaak) 1 takje munt koriander (enkele takjes) 1 koffielepel tandoori-pasta (naar smaak) 1 snuifje komijnpoeder (naar smaak) 1 snuifje chilipoeder sesamolie (enkele druppels) 1 snuifje zout
de yoghurtdip: 250 g Griekse yoghurt 20 g gember (stukje knol) 1⁄2 teentje look (naar smaak) koriander (enkele takjes) 15 g sesamzaadjes sesamolie (enkele druppels) 1 snuifje chilipoeder 1 snuifje komijnpoeder extra: zeste van sinaasappel naar smaak
bereiding voorbereiding: Giet de gedroogde kikkererwten in een pot en schenk er koud water over, tot ze ruimschoots kopje onder doen. Laat de erwten een nacht weken.
de falafels: Met dit recept maak je +/- 5 falafels per persoon. Giet het water uit de pot met gewelde kikkererwten. Spoel ze even onder stromend water en laat de erwten goed uitlekken. Doe de kikkererwten in de hakmolen en maal ze al een eerste keer. Roer af en toe even in de kom van de hakmolen zodat je fijngemalen kikkererwten verkrijgt. (Je moet dit kunnen bewerken zoals een deeg.) Pel de look, en plet het teentje tot pulp. Pel de sjalot en snij ze in grove stukken. Spoel de munt en de koriander en pluk de blaadjes en fijnste takjes los. Doe de lookpulp, de sjalot en de verse kruiden bij de gemalen kikkererwten. Geef de bereiding extra smaak met wat tandooripasta (een Indiase pasta met specerijen), een snuifje zout, een snuif komijnpoeder en een klein beetje chilipoeder. Durf voldoende te kruiden! Voeg ten slotte een voorzichtig scheutje sesamolie toe, voor een zachte ‘geroosterde’ smaaktoets. Laat de machine opnieuw op volle toeren draaien tot de kruiden en specerijen fijngemixt zijn in het mengsel. (Schep tussendoor even door de kikkererwtenpasta, zodat de volledige inhoud van de pot perfect gemengd is.) Zet de falafelpasta in de koelkast en bereid de yoghurtdip.
41
de yoghurtdip: Schenk de romige Griekse yoghurt in een schaaltje. Verhit een kleine pan en strooi er de sesamzaadjes in. Wacht tot ze knisperen en strooi nadien de geroosterde zaadjes in de yoghurt. Schil het stukje gember en rasp het fijn. Tip: Voeg in de plaats een beetje oranje zeste van de sinaasappel toe. Pel de portie look en plet het tot pulp. Spoel een beetje koriander en snipper de blaadjes fijn. Meng alle ingrediënten in de yoghurt. Kruid de dip met een snuifje pittig chilipoeder, wat komijnpoeder, enkele druppels sesamolie (naar smaak) en een beetje zout.
bakken en serveren: Rol falafels van 2 tot 3 centimeter diameter (zo’n 20 tot 25 g per balletje) en verzamel de balletjes op een bord, alvorens je gaat bakken. Verhit het frietvet tot 180°C. Bak gerust meerdere falafels in één beurt, maar overdrijf niet. Vermijd dat de balletjes mekaar raken. De falafels zijn goudgeel en gaar na een bakbeurt van enkele minuten. (Hoe groter de balletjes, hoe langer je ze moet bakken. De vulling moet gaar zijn.) Serveer de warme falafels met een potje van de kruidige yoghurtdip.
42
19. Aardbeien en limoenroom op een krokante bodem Zodra de Belgische aardbeien in de winkelrekken belanden ziet elke hobbykok z’n kans schoon. Aardbeien zijn lekker op 1001 manieren. Dit is er alvast eentje waarbij Jeroen het fruit combineert met een luchtige, rijkelijke en bijzonder frisse limoencrème. Beide komen terecht op krokante rondjes van koekjesdeeg en na het stapelen hou je een pracht van een dessert over.
ingrediënten de limoenbereiding: 5 cl limoensap 25 g boter 40 g bloemsuiker 15 g vanillesuiker 12 cl room 1⁄2 ei 1⁄2 eigeel
de krokante bodem: 100 g malse boter 50 g suiker 150 g bloem 50 g (gepelde) amandelen
het aardbeienslaatje: 150 g aardbeien munt (enkele takjes) 1⁄2 eetlepel bloemsuiker
serveren: witte chocolade (een beetje)
bereiding voorbereiding: Laat de boter op kamertemperatuur komen, zodat je ze mals kan verwerken.
de limoenbereiding: Rasp de fijne groene schil van een derde van je limoenen (dus van ongeveer een halve limoen als je dit recept voor vier personen maakt, van een hele als je voor acht personen kookt, enz.). Zet dit opzij voor de bereiding van de krokante bodem. Pers alle limoenen en giet het sap in een pannetje. Voeg de boter toe en de juiste hoeveelheid bloemsuiker. Zet er een matig vuur onder zodat de boter smelt. Roer met de garde en voeg meteen ook het ei en de extra dooier toe. (Doe dit alvorens het sap te warm is.) Blijf voortdurend roeren met de garde tot het mengsel opwarmt en een beetje indikt (zoals bij de bereiding van een pudding). Werk op een zacht vuur om klonters of aanbakken te vermijden. Schenk het mengsel in een kom en laat de limoencrème koel worden. (Werk intussen aan het koekjesdeeg voor de krokante bodem.) Zodra de limoenroom voldoende afgekoeld is, kan je de bereiding afwerken. Meet de juiste hoeveelheid (volle) room en voeg de vanillesuiker toe. Klop de room half op. (tot yoghurtdikte) Schep de luchtige room bij de limoencrème en spatel tot de beide perfect gemengd zijn. Zet het fruitige mengsel in de koelkast en laat het opstijven.
de krokante bodem: Maal de gepelde amandelen fijn in de blender of een hakmolen. (Je mag er nog kleine stukjes noot in proeven.) Neem de mengkom van de keukenmachine en doe er de malse boter in, samen met gewogen hoeveelheden bloem, suiker, gehakte amandelen en de limoenzeste die je eerder opzij hebt gezet.
43
Laat het toestel enkele minuten draaien tot je een egaal koekjesdeeg krijgt. Schep het nadien uit de mengkom en kneed het kort met de hand. Verwarm de oven voor op 175°C. Leg een bakmatje op een vlakke ovenschaal. Rol daarop het koekjesdeeg uit tot een lap van zo’n halve centimeter dik. Bak het vel deeg goudgeel krokant op 175°C gedurende 18 minuten. Zet nadien de oven uit. Schuif de warme versgebakken (en nog zachte) bodem op je werkplank. Steek meteen rondjes uit met behulp van een uitsteekring. Je zal er wellicht 4 tot 5 rondjes uithalen als je met de hoeveelheden voor 4 personen kookt. Schep de rondjes voorzichtig op een bakplaat en plaats de taartjesbodems in de (nog warme) oven. Laat ze daar gerust 20 minuten staan, terwijl de oven rustig afkoelt. Zo worden de rondjes krokant. Bewaar de restjes koekjesdeeg voor snoepers of om er creatief mee te zijn.
het aardbeienslaatje: Verwijder het kroontje van de aardbeien en snij elke vrucht in gelijke kleine stukjes. (Elke aardbei in 6 tot 8 stukjes.) Spoel de takjes munt en pluk de blaadjes los. Snipper ze in flinterdunne reepjes. Meng de stukjes fruit met de munt en een lepeltje bloemsuiker.
serveren: Leg een lauw-warme krokante bodem op elk bord. (Kleef die eventueel vast op het bord, met een klein toefje van de afgekoelde limoenroom.) Schep bovenop elk rondje een flinke laag limoenroom. Druk in het midden van de portie crème een kuiltje. Gebruik de bolle zijde van een eetlepel. Schep in het kuiltje een royale portie van de aardbeiensalade en rasp ten slotte een beetje witte chocolade over het dessert.
44
20. Kalfsrollade met pasta al pomodoro Lapjes mager kalfsvlees zijn ideaal om er allerlei lekkers in te verpakken. Plakjes van zo’n rollade zien er feestelijk uit en ze smaken rijkelijk. Daarbij serveert Jeroen eenvoudige spaghetti met de meest pure tomatensaus die je maar kan bedenken.
ingrediënten voor de pesto: 40 g pijnboompitten 60 g Parmezaanse kaas (blokje) 40 g verse basilicum 1⁄2 teentje knoflook 1 dl olijfolie 1⁄2 citroen peper zout
voor de rollade: 12 flinterdunne kalfslapjes (ong. 3 mm dik) 6 sneetjes gedroogde ham (flinterdun) 1 bolletje mozarella 4 eetlepels pesto (die je ook maakt met dit recept) 80 g zongedroogde tomaten (uitgelekt)
voor de spaghetti met tomatensaus: 500 g spaghetti 12 rijpe tomaten 1 scheutje fijne olijfolie 1 snuifje suiker 1 scheutje lookolie (of een beetje verse look)
bereiding voorbereiding: pesto maken Neem de blender en verzamel daarin de pijnboompitjes, stukjes Parmezaanse kaas, de gepelde look en de flinke portie verse basilicum. Laat de molen alvast kort draaien en schenk er de olijfolie bij. Mix alles op volle toeren tot een gladde pesto. Voeg nu een scheutje citroensap toe en kruid de grasgroene pesto met een snuifje zout en wat peper van de molen. Proef de saus en kruid ze naar smaak bij.
bereiding: Spoel de rijpe tomaten schoon en snij ze in grove stukken. Plaats de passe-vite boven een pot en draai er de stukken tomaat doorheen. Ga door tot enkel velletjes en een deel van de pitjes in de roerzeef achterblijven. Doe het tomatensap met pulp in een stoofpot en zet er een matig vuur onder. Breng het sap aan de kook. Laat bijna al het vocht wegkoken, tot je enkel de ‘pure’ tomaat overhoudt. Leg een (dubbel) groot vel vershoudfolie op je werkvlak. Schik daarop de helft van de lapjes kalfsvlees. Zorg ervoor de de sneetjes vlees elkaar deels overlappen. Opmerking: Stamp het vlees even aan met een vleesstamper of met de onderzijde van een kleine pan of kookpot. Concentreer je vooral op de plaatsen waar de lapjes vlees elkaar overlappen. Klop zeker niet te hard, zodat de vezel van het vlees kapot gaat. Kruid het vlees met wat peper van de molen en een klein beetje zout. Smeer een laagje pesto bovenop het vlees. Smeer geen pesto tot vlak tegen de rand, zodat je straks een stevige rollade kan maken. (Een restje pesto smaakt later nog lekker in allerhande bereidingen.) Schik de flinterdunne lapjes rauwe ham op de pesto. Leg de dunne stukjes zongedroogde tomaat daarbovenop. Snij de mozzarella in dunne plakjes. Schik in het midden een rij met schijfjes mozzarella.
45
Rol de gevulde kalfslapjes tot een dikke worst. Begin te rollen langs de breedste zijde, zodat de stukken mozzarella precies in het hart van de rol terecht komen. Span de lange rol op in de onderliggende vershoudfolie en zodra de rol haar vorm behoudt, neem je het plastic weg. (Zo’n grote rol kan je maar moeilijk garen in een normale pan.) Snij de lange rol in twee gelijke stukken en verpak ze één na één in een strakgespannen vel vershoudfolie. Span de uiteinden aan en leg er een knoopje in. De verpakking van de rollade moet sowieso waterdicht zijn. (Herhaal het hele proces, in functie van het aantal tafelgasten. Jeroen voorziet 2 grote rolladen voor 4 personen.) Doe water in een ruime kookpot en breng het tot tegen het kookpunt. Leg de ingepakte gevulde rollen in het hete water en gaar ze gedurende ongeveer 10 tot 12 minuten. Schep de (halve) rolladen uit het water. Werk energievriendelijk en kook de spaghetti beetgaar in dezelfde pot met kokend water. Voeg wel een snuif zout toe. Voeg een bescheiden snuifje suiker toe aan de ingekookte tomatensaus. Schenk er een scheut fijne olijfolie bij en een klein beetje lookolie. (Je kan ook wat lookpulp toevoegen.) Roer met een garde en breng de saus tot tegen het kookpunt. Voeg de uitgelekte spaghetti toe en roer tot er een dun laagje pure tomatensaus rond de slierten kleeft. Verwijder de vershoudfolie die rond de gepocheerde rollades zit. Verhit een klont boter in een braadpan op een matig vuur. Leg de rollades op de ‘naad’ in de bruisende boter. Draai de rollades na ongeveer 2 minuten om. Blijf bakken tot de rollen een goudbruin korstje hebben. Snij de stukken rolladen in schijven tot 2 cm dik. Gebruik een vlijmscherp mes om de rollade te snijden en druk ook niet te hard op het lemmet. Geef iedereen z’n portie spaghetti al pomodoro en leg er enkele schijven kalfsrollade langs.
46
21. Lauwe salade van witte asperges & friends Ook al zijn de witte asperges ‘à la Flamande’ een onverwoestbare klassieker, toch kan je véél méér doen met die fantastische groente. Jeroen verwerkt de asperges in een lauwe salade, in het gezelschap van groenten en kaas die samen de beste culinaire vrienden zijn. Het resultaat is een voedzame en gezonde vegetarische maaltijd die ongetwijfeld ook in de smaak valt bij de liefhebbers van vlees.
ingrediënten de vinaigrette: 7 cl walnotenolie 5 cl fijne olijfolie 3 cl balsamico peper zout
afwerking: 10 witte asperges 1 kg tuinbonen (niet gedopt) 400 g (kleine) oesterzwammen 1⁄4 bussel platte peterselie 50 g rucola 1 citroen (enkel voor zeste) 50 g Parmezaanse kaas (blokje) 1 scheutje lookolie (of een stukje verse look) 7 cl walnotenolie bruin brood (vers, getoast of als croutons)
bereiding de asperges: Tip: Gebruik kraakverse asperges. Je kan de versheid van de asperges op twee manieren controleren.
1) Druk je vingernagel even in de onderkant van de asperge. De plek waar de asperge werd afgesneden, mag niet houtachtig aanvoelen.
2) Wrijf enkele asperges tegen mekaar. Als ze een piepend zanggeluid maken, zijn ze vers. Schil de asperges met een dunschiller. Hou elke asperge vast bij de kop en schil van boven naar onder, rondomrond. Druk niet te hard op het mesje en rits de schil er in fijne slierten af. Breek vervolgens het kontje van de asperges af. (Dan zal je ook meteen merken of ze zorgvuldig geschild zijn.)
De schillen kan je ook invriezen en later gebruiken als basis voor een aspergesoep. Asperges koken is niet moeilijk. Vul een ruime kookpot met koud water en voeg er een snuifje zout aan toe.
Leg de geschilde asperges in het koude water en verhit de pot op een matig vuur. Breng het water tot bij het kookpunt. Zodra het water kookt, zet je het (gas)vuur af of neem je de pot van de kookplaat. Laat de asperges nu rusten in het hete water. Reken 5 tot 10 minuten voor een flinke portie asperges.
Proef even en controleer tussendoor of ze de juiste garing hebben. De stengels moeten nog knapperig zijn, maar tegelijk ook voldoende knabbelzacht. De exacte gaartijd is afhankelijk van de dikte van de asperges. Schep de gare asperges uit het water en laat ze uitlekken op een propere keukendoek.
de tuinbomen: Dop de tuinbonen. Breng een potje met water aan de kook en doe er de dikke bonen in. Laat de tuinbonen zo’n 5 minuten koken, tot ze beetgaar zijn. Giet de bonen af en laat ze een beetje afkoelen. Rond elke tuinboon zit nog in een taai vliesje. Om die reden horen ze ‘dubbel gedopt’ te worden. Verwijder de vliesjes met de nodige voorzichtigheid. (Een techniek: Maak met de duimnagel een gaatje in het vlies en druk het boontje eruit.)
47
de oesterzwammen: Maak de oesterzwammen schoon met een borsteltje (indien nodig). Snij taaie steelstukjes weg en verdeel de allergrootste exemplaren in grove stukken. Verhit een scheutje olijfolie en bak de stukken oesterzwam goudbruin in een zeer hete pan. Kruid de paddenstoelen met een beetje peper van de molen en een snuifje zout. Voeg tussendoor ook een scheutje lookolie toe of plet een stukje look tot pulp en roer dat door de knisperende oesterzwammen. Strooi de gedopte tuinbonen bij de gebakken oesterzwammen, roer en neem de pan van het vuur.
de vinaigrette: Neem een schaaltje en meng de notenolie, de olijfolie en de balsamico. Roer in de vinaigrette en proef of de smaakbalans goed zit. Kruid het simpele sausje met wat peper van de molen en een snuifje zout.
afwerking: Snij de asperges in ongeveer 4 gelijke stukken. Leg ze op een grote platte schaal of doe ze in een slakom. Schep er de gebakken oesterzwammen met tuinbonen over. Spoel de rucola en platte peterselie. Scheur de blaadjes peterselie grof. Strooi al het groen over de salade. Schaaf de Parmezaanse kaas in schilfers en strooi ze over de lauwe salade. Rasp een klein beetje gele zeste van citroen over de lauwe salade. Druppel enkele lepels vinaigrette over de bereiding en serveer. Tip: Serveer de salade met vers of getoast bruin brood of met broodcroutons.
48
22. Varkensmignonetten met een kruidenkorst “Varkensmignonetten”, het woord op zich is al een mondvol. En als je dat letterlijk neemt: een mondvol kwaliteitsvlees. De mignonetten zijn magere lapjes uit het rugstuk van het varken, koteletten maar dan zonder het bot en het vetrandje. Jeroen serveert ze uit de oven, bedekt met een kruidenkorstje, en in het gezelschap van een simpele salade met veldsla en appel en wat zalige gebakken patatjes in de schil.
ingrediënten voor de vleesbereiding: 4 varkensmignonet 1⁄2 bussel platte peterselie 4 takjes salie 2 teentjes look 1⁄2 citroen 1 eetlepel scherpe mosterd 5 eetlepels paneermeel 100 g malse boter + een extra klontje voor het bakken peper zout
voor de aardappelen: 800 g primeuraardappelen of kleine vastkokende aardappelen 1 klontje boter 1 scheutje olijfolie 1 snuifje fleur de sel
voor de salade: 150 g veldsla 1 groene appel (bv. Greenstar) 1 eetlepel mayonaise 1 scheutje natuurazijn
bereiding bereiding: Haal de mignonetten tijdig uit de koelkast en laat het vlees op kamertemperatuur komen. Laat ook de boter voor het kruidenkorstje op kamertemperatuur komen, zodat je ze mals kan verwerken. Spoel de aardappelen schoon laat het schillen gerust achterwege. Beng een pot water aan de kook, voeg zout toe en kook de (primeur)aardappelen gaar in licht gezouten water. Spoel de kruiden schoon en laat ze uitlekken. Doe de blaadjes peterselie en salie in de beker van de hakmolen. De fijne steeltjes van de kruiden kunnen gerust mee gehakt worden. Pel de look en doe de teentjes in de hakmolen. Laat de molen kort draaien en voeg vervolgens de malse boter, het sap van de citroen en een schep mosterd toe. Kruid de mix met peper van de molen en wat zout. Voeg ook het paneermeel toe en laat de hakmolen opnieuw draaien. Dit mengsel wordt straks het kruidenkorstje. Kruid de lapjes vlees met wat peper van de molen en een beetje zout. Verhit alvast de ovengrill op de hoogste stand. Zet een braadpan op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Wacht tot de boter heet is en een beetje verkleurt, en zet het vuur daarna zachter. Bak de mignonetten in het hete braadvet, gedurende een paar minuten en draai ze dan op. Kleur het vlees en schroei het dicht. Leg de kortgebakken lapjes vlees in een ovenschaal en schep op elke mignonette een flinke lepel van de kruidenmix. Verdeel de pasta met broodkruim over het oppervlak van elk stukje vlees.
49
Schuif de schaal met vlees onder de hete grill. De boter zal over de varkenslapjes heen druipen, en de snippers kruiden en het paneermeel zullen veranderen in een kruidenkorstje. Laat het vlees 8 tot 10 minuten grillen. Smelt een klont boter in een ruime bakpan en schenk er wat olijfolie bij. Leg de beetgare aardappelen in de pan. Roer regelmatig en geef de aardappelschil een beetje kleur. Spoel de veldsla grondig (maar voorzichtig) schoon en laat ze uitlekken. Snij de appel eerst in dunne plakjes en vervolgens in dikke lucifers. Doe de veldsla en de appelstaafjes in een kom en lepel er een beetje mayonaise bij. Kruid de sla met een beetje peper van de molen en een snuifje zout. Druppel er wat natuurazijn (of citroensap) over en meng de sla tot er rond elk blaadje een dun laagje van de dressing kleeft. Serveer op elk bord een varkensmignonette met wat salade en enkele gebakken aardappelen-in-de-schil. Strooi naar smaak een beetje grof zout over de patatjes.
50
23. Gebakken plattekaas met rabarbercompote Wie op tijd en stond zin heeft in een portie zoetigheid, moet dit recept absoluut uitproberen. Een schep van de warme en luchtig gebakken plattekaas past perfect bij een paar lepels fruitig-zure rabarbercompote. Of serveer het gebak koud. Met zo’n bordje win je wellicht geen schoonheidsprijs, maar schijn bedriegt. Wacht maar tot je dit dessert naar binnen lepelt…
ingrediënten de rabarbercompote: 500 g stelen van rabarber 40 g gember (stukje) 250 g kristalsuiker
de gebakken plattekaas: 500 g plattekaas 6 eieren 300 g kristalsuiker 50 g vanillesuiker 50 g puddingpoeder 2 citroenen (voor zeste) 1 klontje boter 1 eetlepel bloem
bereiding de rabarbercompote: Verwijder het blad en het taaie of verkleurde onderste steelstuk van de rabarberstengels. Spoel de stengels schoon en gebruik een klein mesje om eventuele taaie vezels weg te schillen. Schil de stengels niet te veel, want dan heb je veel verlies. Snij de rabarber eerst overlangs in twee en vervolgens in stukken van zo’n 2 tot 3 cm lang. Meng de stukjes rabarber en de suiker in een kleine kookpot en breng alles aan de kook op een matig vuur. Schil een stukje gemberknol en rasp het fijn boven de pot met rabarberstukjes. Laat het mengsel zo’n 20 minuten pruttelen op een matig vuur. (Vermijd dat de stukjes rabarber aanbakken en voeg eventueel een klein scheutje water toe.) Zet het potje nadien opzij en laat de compote afkoelen.
de gebakken plattekaas: Neem twee mengpotten. Scheid de eieren en doe het eiwit in de eerste pot en de dooiers in de tweede. Weeg de juiste hoeveelheid kristalsuiker. Schep daarvan 4 eetlepels suiker bij de dooiers en plaats de pot in de keukenmachine met klopper. Klopt de twee ingrediënten op matige snelheid tot een bleke massa waarin de suiker volledig is opgelost. In keukentermen: een ‘ruban’. Laat de machine hiervoor enkele minuten draaien. Schep ook 4 eetlepels suiker bij de eiwitten. Klop het mengsel even los met de garde en zet de pot opzij. Weeg de juiste hoeveelheid vanillesuiker en puddingpoeder. Voeg daarbij de rest van de kristalsuiker. Rasp de dunne gele schil van de citroenen erbij. Gebruik een fijne rasp om de zeste weg te schaven. Plaats de pot met eiwit en suiker in de keukenmachine en klop dit stevig, tot je een luchtig zoet schuim verkrijgt. Neem de mengpot met ‘ruban’ van eigeel en suiker. Schep er de plattekaas bij en spatel alles door elkaar. Giet de droge mengeling van suiker, puddingpoeder en zeste bij het plattekaasmengsel en roer alle ingrediënten zorgvuldig. Spatel ook het opgeklopte eiwit erbij en blijf spatelen tot alles degelijk, maar luchtig gemengd is.
51
Verwarm de oven voor op 175°C. Neem een middelgrote ovenschaal met een hoge boord. Smeer de binnenzijde in met een klein beetje malse boter en bepoeder het vetlaagje met bloem. Schep het beslag in de schotel en strijk het oppervlak glad met je spatel. Bak het beslag met plattekaas gedurende 30 minuten in de oven van 175°C. Tip: Je kan het plattekaasbeslag ook bakken in individuele porties. Gebruik in dat geval ramequins (ronde potjes van aardewerk) en pas de baktijd aan.
afwerking: Serveer een flinke schep van de warme gebakken plattekaas op elk bord. Lepel er een portie afgekoelde rabarbercompote met gember bij. Tip: Je kan de gebakken plattekaas ook koud serveren.
52
24. Noedelsalade met gewokt rundsvlees en andijvie Jeroen marineert het vlees kort in een rijkelijke Oosterse saus die je eenvoudigweg zelf maakt. Zoete, zure, zoute en pittige smaken mix je in geen tijd tot een stroperige smaakbom. Wokken doe je kort en krachtig, en in geen tijd vul je de borden met een heerlijke lauw-warme mix van rijstnoedels met groenten, paddenstoelen en de lekkerste reepjes rundvlees.
ingrediënten voor de gemarineerde stukjes entrecote: 500 g entrecôte (tot 3 cm dik, bv. Belgisch witblauw) 2 teentjes look 7 eetlepels ketchup 2 eetlepels sherryazijn 2 koffielepels bruine suiker (naar smaak) 4 eetlepels sojasaus 1 eetlepel sesamolie (naar smaak) 1 scheutje hete chilisaus grof gemalen zwarte peper 1 scheutje arachideolie 1 scheutje slaolie of olijfolie
om mee te wokken: 250 g rijstnoedels of rijstvermicelli 200 g sojascheuten 100 g shiitake-paddenstoelen 1 rode paprika
het groen: 1⁄2 andijvie 4 lente-uitjes koriander (enkele takjes)
bereiding bereiding: Pel de look en plet de tenen tot pulp. Doe het met het brede lemmet van je koksmes of tover de lookpers tevoorschijn. Neem een mengschaaltje en doe er de lookpulp in. Brouw nu de Oosterse saus ‘van het huis’. Werk gedeeltelijk op je gevoel, zodat de smaken in balans zijn. Meng eerst de ketchup, de sherryazijn, de soyasaus, de sesamolie en een beetje hete chilisaus. Roer, proef en voeg de bruine suiker toe en wat grof gemalen zwarte peper. Roer de marinade glad met een garde. (Wil je een zoetere marinade, gebruik dan wat extra bruine suiker.) Neem een vlijmscherp mes en snij de entrecote in reepjes van een kleine centimeter breed. Laat het randje smakelijk rundervet aan de lapjes vlees hangen. Leg de lapjes rundvlees in de kruidige saus en wentel ze erdoor. Spoel nadien de plank waarop je het vlees hebt versneden. Neem een ruime slaschotel om het gerecht in samen te stellen. Pluk de bladeren andijvie los, spoel ze schoon en laat de krokante sla uitlekken. Snij de bladeren andijvie in grove stukken en leg ze in de slaschotel. Maak de lenteuitjes schoon: snij het wortelstukje, het donkerste loof en het buitenste blad weg. Snipper de uitjes in fijne ringen (evt. haaks, in ovale ringen) en doe ze bij de andijvie. Spoel de koriander, en scheur de blaadjes boven de kom met sla. Nu kan je stilaan wokken. Spoel de sojascheuten schoon en laat ze voldoende uitlekken.
53
Schil de rode paprika met een dunschiller. Breek de vrucht open en verwijder het steeltje en de zaadlijsten. Snij het vruchtvlees in dikke repen. Controleer de shiitake en snij eventueel het taaie steelstukje van de paddenstoelen weg. Breng water aan de kook om de rijstnoedels te garen. Controleer de verpakking om de correcte werkwijze en de gaartijd te kennen. Doe de noedels in een ruime schaal of pot, schenk het kokende water erover zodat ze kunnen garen. Laat de noedels nadien goed uitlekken. Verhit je wok op een stevig vuur, want wokken staat voor kort en krachtig bakken. Giet een scheut olie met een neutrale smaak in de wok. Gebruik bv. arachideolie en wacht tot ze dampt. Schep de reepjes entrecote uit de marinade en schroei het vlees kort in de gloeiend hete olie. Kijk wel uit dat de marinade die rond het vlees kleeft niet verbrandt. Voeg minder dan een minuut later de shiitake toe. Vermijd dat de vlam in de pan slaat, want dat helpt de smaak om zeep. Vervolgens zijn de reepjes paprika en de sojascheuten aan de beurt. Schud de inhoud van de pan op en wok alle groenten kort, zodat ze beetgaar blijven. Schep de warme noedels bovenop de verse salade. Druppel er een beetje olie overheen (slaolie of olijfolie), zodat de noedels niet kleverig worden. Giet de hele inhoud van de wok daarbovenop. Meng de gewokte groenten met gemarineerd rundvlees doorheen de sla met noedels. Zet de schotel op tafel en vul de borden.
54
25. Tagliatelle met sardienen Sardienen hebben niet het imago van culinaire rockstar onder de vissen, maar deze underdog heeft zo veel te bieden. De visjes zijn mals en smakelijk, en wie van het goeie leven houdt moet ze zeker eens op het menu zetten. Voor deze bereiding gebruikt Jeroen gefileerde sardienen, dus roep even de professionele hulp in van de visboer. Ze verschijnen op de tafel in het gezelschap van tagliatelle en een warme vinaigrette met het allerbeste uit de zuiderse keuken.
ingrediënten voor de lauwe vinaigrette: 2 dl kwalitatieve olijfolie 250 g kerstomaten of kleine trostomaten 3 dikke sjalotten 1 rode chilipeper 2 teentjes look 1 citroen (voor de zeste), 2 eetlepels kleine zwarte olijven (bv. op olie, ontpit) 2 eetlepels kappertjes, 1 takje rozemarijn (groot), tijm (enkele takjes)
voor de visjes: 12 ontschubde en gefileerde sardines Olijfolie, peper, grof zout (bv. fleur de sel)
voor de pasta: 500 g tagliatelle, 1 snuifje zout
bereiding bereiding: Snij de rode chilipeper in piepkleine stukjes. Laat de pitjes gerust zitten. Een sardien kan dit hete goedje best verdragen, maar wie geen boodschap heeft aan eten met pit, die gebruikt minder of geen chilipeper. Pel de sjalotten, snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in hele fijne langwerpige reepjes (julienne). Pel de tenen look en plet ze tot pulp. Verwarm de flinke hoeveelheid olijfolie in een pan op een matig vuur. De saus voor deze pasta is een olie, geïnfuseerd met zuiderse smaken. Doe de zeer fijne snippers chilipeper in de warme olie, samen met de tijm, de laurier en de rozemarijn. (Laat de olie niet te heet worden, zodat je de smaakmakers niet frituurt.) Voeg na een paar minuten ook de snippers sjalot toe en de geplette look. Roer en laat de olie nog enkele minuten smaak opnemen. (Voor de liefhebbers: Voeg ook een scheutje lookolie toe.) Schep de kleine zwarte olijfjes uit de olie, samen met de uitgelekte kappertjes. Zet het vuur onder de saus zacht. Snij de kleine tomaten in halfjes of in kwartjes. Schep ze in de warme vinaigrette. Geef de stukjes tomaat enkel wat warmte. Laat ze in geen geval ‘platkoken’. Breng een flinke hoeveelheid water aan de kook en voeg een snuif zout toe. Kook de tagliatelle beetgaar in het kokende water. Reken hiervoor een gaartijd die 1 minuut korter is dan wat de verpakking vermeldt. Laat de pastalinten nadien goed uitlekken. Zet intussen de grill van de oven op de hoogste stand. Leg een vel bakpapier of een bakmatje op een vlakke ovenschaal. Schik de gefileerde sardienen erop, met de velkant naar boven. Druppel er een klein beetje olijfolie over en kruid de visjes met wat grof zout en peper van de molen. Schuif de sardienen onder de bloedhete grill. Al na luttele minuten gaan ze knisperen en zijn de dunne visjes gaar. (Controleer de visjes, want de exacte gaartijd is afhankelijk van hun formaat. Laat de sardienen in geen geval uitdrogen, want de kern van het visvlees mag nog een beetje glazig zijn.) Vul de borden met een flinke schep van de warme lintpasta, schep er wat van de warme vinaigrette met tomaatjes over en schik er de sardienen uit de oven bovenop. Rasp een klein beetje van de dunne gele schil van citroen over elk bord. En laat het niet koud worden…
55
26. Wijting à la moutarde Mosterd vind je wel vaker terug in klassieke bereidingen. Het is niet toevallig dat vrijwel iedereen een pot mosterd in huis heeft. Zo’n eenvoudig product is ook de perfecte smaakmaker in deze tijdloze visbereiding. Jeroen heeft in ieder geval een dikke boon voor ambachtelijke mosterd met een scherpe smaak.
ingrediënten voor de vis: 4 (dubbele) filets van wijting (ontveld) 2 tomaten 3 eetlepels scherpe (klassieke) mosterd 2 eetlepels graanmosterd 1 dl witte wijn 80 g paneermeel (of enkele sneetjes oud brood) boter (enkele klontjes) peper zout
voor de aardappelen en het slaatje: 800 g aardappelen 120 g jonge spinazie 1 scheutje fijne olijfolie, 1 scheutje balsamico
bereiding voorbereiding: zelf broodkruim maken Wie eens de moeite wil doen om zelf paneermeel te maken: Verzamel enkele sneetjes oud (wit) brood in de blender en maal ze fijn.
bereiding: Kook aardappelen gaar in licht gezouten water. Of ga aan de slag met een restje gekookte aardappelen. Smeer de ovenschaal in met een beetje boter. Verwarm de oven voor op 180°C. Kruid de visfilets met peper van de molen en wat zout. Leg de visfilets in de ovenschaal en sprenkel de witte wijn er overheen. Meng de klassieke mosterd en de graanmosterd. Strijk een laagje van het mosterdmengsel bovenop de visfilets. Snij het taaie hart (bij het steelstuk) uit de tomaten en snij de vruchten in flinterdunne ronde schijfjes. Schik de plakjes tomaat zoals dakpannen bovenop de visfilets. (Reken zo’n 6 plakjes op elke dubbele visfilet.) Strooi een beetje zout en peper bovenop de tomaten, gevolgd door een laagje gemalen broodkruim of kant-en-klaar paneermeel. Leg ten slotte enkele kleine klontjes boter bovenop elke visfilet. Schuif de schotel in de voorverwarmde oven van 180°C. Reken een gaartijd van ongeveer een kwartier. Laat de vis in de oven tot er een gekleurd korstje bovenop ligt. (Dankzij de wijn zal de vis niet meteen uitdrogen.) Tip: Je kan na verloop van tijd ook even de ovengrill opzetten. Spoel de blaadjes jonge spinazie voorzichtig. Laat de groente uitlekken. Smelt een flinke klont boter in een braadpan. Snij de aardappelen in grove stukken of dikke schijven. Bak ze goudbruin in de boter. (Werk niet op een te hevig vuur, zodat de boter niet verbrandt.) Kruid de aardappelen tussendoor met wat peper van de molen en een beetje zout. Laat de aardappelen voor het serveren even uitlekken op wat keukenpapier. Druppel een beetje fijne olijolie en wat balsamico over de spinazie. Voeg naar smaak peper en zout toe. Serveer iedereen een dubbele wijtingfilet met een portie gebakken aardappelen en spinaziesla.
56
27. Ravioli met kaas, vlees en groen en een warme vinaigrette Maak zelf eens een pastadeeg als je je wil inleven in de echte Italiaanse keuken. Het recept is poepsimpel en wie daarna een beetje liefde in de afwerking legt kan culinair toveren. Jeroen maakt verse ravioli, gevuld met klassieke Italiaanse ingrediënten en een lekkere bladgroente van bij ons. Het is er eentje die we al eens vaker in de spots moeten zetten. De XL-sneetjes mortadella en de kazen komen uit het zuiden, maar de snijbiet groeit probleemloos in de Vlaamse grond. Dit clubje van lekkere ingrediënten zijn de ideale vulling voor Jeroens deegkussentjes, die hij graag serveert met een warme vinaigrette met artisjokharten, zongedroogde tomaten en verse kruiden.
ingrediënten het pastadeeg: 300 g pastabloem (semola rimacinata di grano duro) 3 eieren zout
de vulling: 300 g bladeren van snijbiet 100 g ricotta 200 g pecorino (Italiaanse schapenkaas) 200 g mortadella (Italiaanse charcuterie) 1⁄2 teentje look peper
de warme vinaigrette: 2 dl olijfolie, 5 cl witte wijnazijn (naar smaak),1 scheutje lookolie (of een beetje lookpulp) 1 dikke sjalot, 40 g zongedroogde tomaten, 3 artisjokharten (opgelegd) bieslook (een handvol sprieten), dragon (enkele takjes), platte peterselie (enkele takjes)
bereiding het pastadeeg: Weeg de nodige hoeveelheid bloem en doe ze in de mengkom van de keukenmachine. Voeg de eieren toe en een snuifje zout. Laat de machine 5 minuten draaien op een matige snelheid. Het mengsel lijkt in het begin te droog, maar geef de machine wat tijd. Kneed de bal pastadeeg kort met de hand. Doe alles opnieuw in de mengkom en laat de machine opnieuw 5 minuten draaien. En ten slotte: laat je handen het overnemen en rol het deeg tot een bal. Je kan het deeg even laten rusten, al is het eigenlijk gebruiksklaar. Wil je het bewaren voor de volgende dag: rol het deeg in vershoudfolie en leg het in de koelkast.
de vulling: Maak de snijbiet schoon en snij de bladeren los. Snij de groente in grove stukken. Pel de look en snij het halve teentje in fijne stukjes. Schenk een scheut olijfolie in een pan, verhit ze op een matig vuur en stoof de stukken snijbiet gaar in een paar minuten. Voeg tussendoor de fijngesneden look toe. Schep de gestoofde snijbiet in een vergiet en knijp er zoveel mogelijk vocht uit. (De raviolivulling mag niet te veel vocht bevatten.) Snij de mortadella in grove stukken. Mortadella is een uit de kluiten gewassen Italiaanse varkensworst, meestal aangevuld met stukjes gezouten spek en pistachenoten. Neem er de pecorino bij en snij ook deze pittige schapenkaas in blokjes. Neem de hakmolen (of de blender) en doe er de stukjes pecorino en mortadella in. Maal het vlees en de kaas fijn. Doe nu de uitgelekte snijbiet in de hakmolen en schep er de ricotta bij. Laat de machine een minuut draaien tot je een glad mengsel verkrijgt. Proef, voeg peper van de molen en eventueel een beetje zout toe. Zet de vulling even koel.
57
ravioli maken: Er zijn twee manieren om je deeg te verwerken tot dunne pastalapjes: met een pastamaker of met de deegrol. De eerste optie: met een pastamaker (handmatig of elektrisch) Snij de bal pastadeeg in twee. Rol de delen deeg één voor één tot lange dunne lappen pasta. Haal het deeg verschillende keren doorheen de pastamolen. Begin op de laagste stand (voor dikke lappen) en eindig op de laagste stand, zodat je uiteindelijk zeer dunne, bijna doorschijnende lappen pasta verkrijgt. (doorgaans stand 5, raadpleeg eventueel de handleiding van je pastamolen) Mocht de lap deeg wat kleverig worden, bepoeder het pastadeeg dan met een klein beetje bloem. De tweede optie: met de deegrol Neem de deegrol en rol stukken pastadeeg uit tot identieke dunne lappen. (een paar millimeter dik, bijna doorschijnend) Zo, dat is gebeurd. Nu vullen we de ravioli en sluiten we ze. Bepoeder je werkblad met wat bloem en leg er een lange lap pastadeeg op. Plooi de lap deeg heel even dicht om te bepalen op welke plaats je de toefjes met vulling moet scheppen (of spuiten, als je met een spuitzak werkt.). Schep (of spuit) bescheiden toefjes van de vulling op de lap pastadeeg, op zo’n 3 tot 4 centimeter van elkaar verwijderd. Plooi de onderste helft van de lap deeg voorzichtig over de rij met hoopjes vulling. Opmerking: Je kan ook ravioli maken met twee lappen pastadeeg. Spuit de vulling op de eerste lap deeg en leg de tweede er nadien bovenop. Druk de twee dunne lagen pastadeeg aan, zodat er geen lucht in de pakketjes achterblijft. Begin telkens vlak rond de hoopjes vulling. Zorg ervoor dat er geen luchtbellen gevangen zitten tussen de twee dunne vellen deeg. Gebruik een gekartelde pastasnijder of een scherp mes om de vierkante kussentjes te snijden tot ravioli. Tip: Maak zo veel ravioli als nodig. Gebruik gerust alle ingrediënten op. Stop de ravioli die je niet meteen wil bereiden in een afgesloten doos en vries ze in. Bepoeder de ravioli die je wil invriezen met een dun laagje bloem. Stapel ze in laagjes in een bewaardoos. Leg tussen elke laag ravioli een vel bakpapier.
de warme vinaigrette: Neem een sauspan of een kleine pot. Giet er de olijfolie in, een flinke scheut witte wijnazijn en een scheutje lookolie. (Of een klein beetje geplette look.) Schenk een scheutje water bij het mengsel, om alles wat zachter te maken. Verwarm de vinaigrette op een zacht vuur. Pel de sjalot, snij ze overlangs in twee en snipper ze zo fijn mogelijk. Doe de snippers in de warme olie en laat ze garen (niet bakken). Snipper de uitgelekte artisjokharten en de stukjes zongedroogde tomaat in fijne stukjes en doe ze ook in de warme vinaigrette. Kruid de vinaigrette met wat peper van de molen en een snuifje zout.
afwerking: Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook. Voeg een snuif zout toe. (Laat het water zacht borrelen.) Leg de ravioli in het kokende water. (Kook geen al te grote hoeveelheid ravioli in één keer. Vermijd dat ze zich ophopen in de pot en vastkleven.) Zodra de ravioli komen bovendrijven zijn ze gaar. (De gaartijd bedraagt ongeveer 2 minuten.) Spoel de peterselie, de dragon en de bieslook. Hak de kruiden fijn en meng ze vlak voor het serveren door de warme vinaigrette. (Zo vermijd je dat de kruiden verkleuren.) Serveer iedereen een portie ravioli en schep er een lepeltje van de warme vinaigrette met kruiden over.
58
28. Brownies met banaan en ijs De combinatie van de smaken van banaan en chocolade is beproefd. Die twee zijn voor elkaar geboren. De brownies met een intense chocoladesmaak kan je zowel warm als koud serveren. Er blijft in elk geval genoeg chocoladegebak over om na het dessert van te genieten. Bewaar de resterende brownies wel in een afgesloten doos, zodat ze niet uitdrogen. Al krijgen ze daar wellicht de tijd niet voor…
ingrediënten de brownies: 200 g pure chocolade 100 g kristalsuiker 200 g boter 40 g patisseriebloem 20 g amandelpoeder 4 eieren
het bananenslaatje met noten: 2 bananen 1⁄2 limoen 15 g walnoten 15 g amandelschilfers 15 g pijnboompitten
serveren: vanille-ijs
bereiding de brownies: Breek de eieren in de mengpot van de keukenmachine. Weeg de juiste hoeveelheid suiker, strooi dit bij de eieren en laat de machine draaien op een stevige snelheid. Klop de beide ingrediënten tot een bleek, luchtig en schuimig mengsel. Breek de donkere chocolade in stukjes. Breng wat water in een pot of pan tot tegen het kookpunt. Dompel er een kleinere pot in zodat je een ‘bain marie’ verkrijgt. Smelt daarin de boter en de stukjes donkere chocolade. Roer af en toe even met de garde om beide ingrediënten te vermengen. Weeg de juiste hoeveelheden bloem en amandelpoeder. Meng beide en strooi dit bij de gesmolten chocolade met boter. Roer met de garde tot je een egaal chocolade-mengsel verkrijgt. Verwarm de oven voor tot 175°C. Schenk het chocolademengsel bij het luchtige schuim van eieren en suiker. Laat de klopper van de keukenmachine rustig draaien tot alles gemengd is tot een egaal browniebeslag. Neem een rechthoekige ovenschotel en leg er een vel bakpapier in. Let erop dat het bakpapier de bodem en de opstaande randen bedekt. Tip: Wrijf vooraf een klein beetje boter in het bakblik, zodat het vel bakpapier eraan vastkleeft. Schep het browniebeslag in de schaal en bak het gedurende 13 tot 15 minuten in de oven van 175°C. Het browniebeslag is perfect gebakken als er barstjes verschijnen aan het oppervlak. Binnenin is het gebak best nog een beetje nat.
het bananenslaatje met noten: Hak de walnoten grof. Verhit een kleine pan en doe er de stukken walnoot, de amandelschilfers en de pijnboompitten in. Schud de noten regelmatig op, en laat ze een beetje kleuren. Snij de bananen eerst overlangs in twee en vervolgens in hele kleine stukjes. Doe de blokjes banaan in een mengschaal en knijp er wat limoensap bovenop. Voeg de gekleurde nootjes toe en meng het slaatje.
59
serveren: Laat de grote brownie naar keuze afkoelen of serveer warme porties. Snij het stevige chocoladegebak in rechthoekige porties (bv. 7 x 5 cm). Leg op elk bord een (warme) brownie. Schep er wat bananensla met nootjes bovenop en serveer er een bol vanilleijs bij.
60
29. Oosters vissoepje met langoustines Laat dit soepje pruttelen en waan jezelf thuis even bij de betere Thai. De kleine pepertjes zorgen voor pit en een beetje oosterse vissaus maken de saus voldoende zout. Enkele langoustines, die je maar heel kort laat meegaren, maken er meteen een bordje luxe van.
ingrediënten voor de soep: 8 verse langoustine 2 l visfumet 2 stengels citroengras 3 teentjes look 40 g gember (stukje) 2 kleine rode chilipepers (naar smaak) 100 g Parijse champignons 150 g sojascheuten 4 lente-uitjes 1⁄2 bussel koriander 3 limoenblaadjes 25 cl ongezoete kokosmelk 1 scheutje vissaus
bereiding voorbereiding: Gebruik een klassieke visfumet als basis voor deze soep.
voor de soep: Verwarm de visfumet in een soepketel of een ruime stoofpot. Kneus de stengels citroengras met harde hand, zodat ze zo veel mogelijk smaak afgeven. Doe het citroengras in de pot met visfumet. Pel de ui, de teentjes look en het stukje gember. Snij de drie ingrediënten in grove stukken en doe ze in de hakmolen. Snij ook de vurige pepertjes grof en mix alles heel fijn. Schep de fijngemalen smaakmakers in de pot met visfumet. Voeg ook de limoenblaadjes toe. Maak de Parijse paddenstoelen schoon en snij ze in kwartjes. Laat de paddenstoelen een kwartiertje meepruttelen in de soep. Maak intussen de langoustines schoon. Verwijder de kopjes en het pantser van de langoustines. Opmerking: Bewaar langoustines zo kort mogelijk. Maak er dus tijdig een bereiding mee. Net zoals bij scampi of gamba’s maak je een ondiepe insnijding langs de rug van elke langoustine. Verwijder voorzichtig het darmkanaal. Tip: Je kan de langoustines ook vervangen door stukjes vis, gamba’s, enz… Proef de soep en voeg een scheutje vissaus toe. Je kan zo meteen al serveren. Schenk de kokosmelk in de pot en voeg ook de sojascheuten toe. De malse scheutjes zijn snel beetgaar. Maak de lente-uitjes schoon. Verwijder bij elk uitje het wortelstukje en het buitenste blad. Hak het bleke en lichtgroene deel in fijne ringen en roer ze doorheen de pittige soep. Spoel de koriander, pluk de blaadjes en hou het kruid even opzij. Leg de langoustines in de hete soep. Pocheer ze kort, zodat de kreeftjes op hun best blijven. Na een minuut zijn ze wellicht al gaar. Neem de soep weg van het vuur. Schep de soep in kommen die je afwerkt met plukken verse koriander. Serveer iedereen 2 langoustines en laat voldoende garnituur ronddobberen in de kommen.
61
30. Gesmoorde lamsschenkels met waterkerspuree We zijn vaak erg gesteld op allerhande magere filets, maar dit type van vlees geeft je maaltijd pure smaak. De schenkels hebben wel de nodige tijd nodig om te garen, maar eens je dat geduld hebt opgebracht, wordt elke tafelgast beloond met een bord eerlijke en stevige kost. Jeroens advies: koop wat extra flesjes van het trappistenbier dat je in de saus verwerkt en serveer dit bij de maaltijd.
ingrediënten de gesmoorde schenkels: 4 lamsschenkels 2 grote uien 2 grote wortels 3 stengels selders 2 teentjes look 2 flessen bruin trappistenbier van 33 cl (bv. Rochefort 10) 5 dl kippenbouillon 2 eetlepels bloem 1 eetlepel scherpe mosterd 1 eetlepel pickles 4 eetlepels honing 4 kruidnagels 4 blaadjes laurier tijm (enkele takjes) 1 klontje boter 1 scheutje olijfolie peper zout
de waterkerspuree: 1 kg (loskokende) aardappelen 2 bussels waterkers 40 g boter 1 dl melk 1 ei
bereiding voorbereiding: Ontdooi een portie kippenbouillon.
de gesmoorde schenkels: Zet de kippenbouillon op een zacht vuur en verwarm de oven voor op 140°C. Smelt een klont boter in een ruime stoofpot op een matig vuur. Voeg ook een scheutje olijfolie toe. Kruid de lamsschenkels met peper van de molen en een snuifje zout. Leg de schenkels in het heet braadvet en geef ze een bruin korstje. Let wel op: zet het vuur tijdig zachter, zodat de boter niet verbrandt. Draai de schenkels na enkele minuten even om. Pel de uien en snij ze grof. Spoel de selder en verwijder het meeste loof. Snij de stengels in grove stukken. Schil de wortels en snij ze in grove stukken. Pel de teentjes look. Schep de schenkels uit de stoofpot en leg de gekleurde stukken vlees op een schaal. Zet het vuur opnieuw wat hoger en doe de stukken ui, wortel en selder, samen met de tenen look in de pot waarin je de schenkels hebt gekleurd. Voeg de laurier en wat tijm toe. Roer en laat de groenten twee tot drie minuten bakken. Tip: Wie rozemarijn in huis heeft, kan gerust ook een takje van dit aromatisch kruid toevoegen.
62
Strooi de bloem over de groenten en roer. Laat de bloemsmaak kort wegbakken, maar kijk uit dat de groenten niet aanbakken. De bloem zal later de saus binden. Leg de schenkels boven de kort-gestoofde groenten. Schenk het bruin bier in de pot. Voeg ook kippenbouillon toe, tot de schenkels voor ¾ onder staan. Tip: Serveer dit gerecht later met hetzelfde bier. Zorg voor extra smaak met wat pickles, mosterd, honing, kruidnagels en uiteraard voldoende peper van de molen en een snuif zout. Roer even in de pot en plaats het deksel erop. Zet de stoofpot in de voorverwarmde oven van 140°C. Laat het vlees op het gemak garen, tot het botermals is. Reken daarvoor minstens 2 uur de tijd. Controleer tussendoor het resultaat. (neem een pauze…)
de waterkerspuree: Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water. Spoel de busseltjes waterkers. Laat de pittige groente uitlekken en snij ze grof. Gebruik gerust ook de fijnste steeltjes van de waterkers. Giet de aardappelen af en stamp ze fijn. Voeg een klontje boter toe, een scheutje melk en een ei. Stamp de puree een tweede keer. Proef de puree en voeg wat zout toe. Voeg de snippers waterkers toe en roer ze door de warme puree. Het groen zal meteen een beetje garen.
afwerking: Bovenop de saus zal je een laagje lamsvet zien drijven. Naar wens kan je dit voor het serveren wegscheppen. Controleer de garing van het vlees. Het vlees moet zonder moeite van het bot vallen. Serveer in diepe borden. Begin met een schep van de heerlijke platgestoofde groenten in saus. Schep daarop een flinke toef verse waterkerspuree en eindig met een botermalse lamsschenkel. (Schep de schenkels bij voorkeur met een keukentang uit de pot.)
63
31. Scampi in de wok met limoenrijst Jeroen zet een snel wokgerecht op tafel met scampi en knapperig gebakken paksoi. Dat is een langwerpige kool met groen loof en witte bladstelen. Hij serveert er het liefst rijst bij met een exotisch smaakje. Het aromatische citroengras en limoenblaadjes, die je makkelijk in de Oosterse winkel kan kopen, geven de geurige basmati-rijst een extra parfum.
ingrediënten voor de rijst: 400 g basmatirijst 1 kleine ui 2 limoenblaadjes 1 stengel citroengras olijfolie zout
voor het wokgerecht: 12 scampi 1 paksoi 1 teentje look 1 rode ui 40 g gember 2 lente-uitjes 1 rode chilipeper 1 snuifje Chinese five-spice kruidenmix 1 scheutje sojasaus 1 eetlepel maïszetmeel 1 scheutje druivenpitolie of arachideolie
bereiding bereiding: Verwarm de oven voor op 180°C. Jeroen baseert zijn rijstbereiding op een klassieke ‘pilav’. Pel de ui en versnipper de bol fijn. Verhit een scheutje olijolie in een stoofpot op een matig vuur. Stoof de stukjes ui glazig in de olie. Meet de nodige hoeveelheid rijst af. Doe de korrels in de stoofpot, roer en laat ze heel kort bakken. Schenk er het water bij en voeg een snuifje zout toe. Kneus de stengel citroengras zo hard als je kan en doe de smaakmaker samen met de limoenblaadjes in de pot. Knip een rondje uit het vel bakpapier, ter grootte van je kookpot. Leg het papier bovenop de rijst. Zet het deksel op de (ovenvaste) pot en schuif de rijst in de oven. Daar kan de rijst heel gelijkmatig garen, zonder aan te branden. Reken hiervoor zo’n 10 minuten ( afhankelijk van de gaartijd die op de verpakking staat). Snij de paksoi overlangs in kwarten en spoel ze schoon. (Je kan ook de kleinere ‘boksoi’ gebruiken, of maak de bereiding met snijbiet.) Breng een flinke hoeveelheid water aan de kook. Leg de stukken paksoi in een schaal en schenk er het kokende water over, tot het verdikte onderste deel van de groente kopje onder doet. Het water zal dit deel van de groente beetgaar maken. De dunne bladeren zullen straks garen in de hete wok. Bereid allerhande zaken voor, om straks snel te kunnen wokken. Schil het stukje gember. Pel de look en plet de tenen tot pulp. Hak de rode chilipeper in piepkleine stukjes. Wie niet van pikant houdt gebruikt minder of geen chilipeper.
64
Pel de rode ui, snij de bol eerst overlangs in twee en vervolgens in grove julienne. Maak de lente-uitjes schoon. Snij het wortelstuk weg en verwijder ook het buitenste blad van elk uitje. Schil het stukje gember. Verwijder het pantser van de scampi en maak een fijne insnijding langs de rug van elke grote garnaal. Verwijder het darmkanaal met de mespunt of een beetje keukenpapier. Verhit je wok op een stevig vuur. Doe er een scheut druivenpitolie of arachideolie in. Meng het maïszetmeel (maïzena) met een beetje water en roer. Leg de scampi in de wok zodra de pan gloeiend heet is. Laat ze ongeveer een minuut liggen, tot de garnalen een korstje hebben. Draai ze nadien om. Doe er kort nadien de halve uiringen, de lookpulp en de stukjes chilipeper bij. Rasp ook het stukje gember in de wok. Wacht tot de uiringen een beetje glazig zijn. Laat de stukken paksoi even uitlekken en leg de XL-stukken groente in de hete wok. Schud de inhoud van de wok tussendoor even op, of roer. Strooi een snuifje van de Chinese specerijenmix ‘5 spices’ over de bereiding. Gebruik een hoeveelheid naar persoonlijke smaak. Schenk de sojasaus in de wok, schep er enkele eetlepels van het opgelost maiszetmeel over en roer even. De ingedikte sojasaus kleeft nu als een smakelijk laagje rond de paksoi en de scampi. Na een paar minuten is het gerecht al klaar.
65
32. Gazpacho van avocado en water kers met nacho’s Deze gazpacho heeft geen traditionele rode kleur. Jeroen maakt er immers een groene koude soap van met ZuidAmerikaanse smaken. De zachte verfrissende soep serveert hij het liefst met een fijne salsa met verse groenten, bonen en mais. De warme nacho’s zijn ideaal van vorm om er soep en salsa mee op te scheppen. Zet het gerecht op de tafel tijdens een zomerse brunch, of serveer het als gezonde en lichte lunch.
ingrediënten 3 dl groentebouillon 2 dl volle yoghurt 100 g nacho's (natuur) 2 rijpe avocado's 1⁄2 bussel waterkers 1⁄2 teentje knoflook 1 komkommer 2 tomaten 1⁄2 rode ui 1 rode chilipeper koriander (enkele takjes) natuurazijn (enkele scheutjes) fijne olijfolie (enkele scheuten) zout
bereiding voorbereiding: Bereid verse groentebouillon en laat de gezeefde bouillon afkoelen, of ontdooi een portie.
voor de groene gazpacho: Snij de avocado’s overlangs in twee, tot tegen de dikke pit die je nadien verwijdert. Bewaar een halve avocado voor de afwerking van de salsa (zie onder). Trek de schil van de stukken avocado en snij de vruchten in grove stukken. Doe ze in de beker van de blender. Hou de helft van de (ongeschilde) komkommer opzij voor de salsa. Snij het andere deel in grove stukken, die bij de stukken avocado belanden. Pel de look en doe het stukje teen in de pot. Snij de chilipeper overlangs in twee en schraap er de hete zaadjes uit. Doe enkel de zaadjes in het gazpachomengsel en leg het pepertje opzij. Prop de waterkers in de blenderbeker en schenk er de koude groentebouillon over, gevolgd door een flinke scheut fijne olijfolie. Voeg de yoghurt toe en een snuifje zout. Plaats het deksel op de blender en laat de machine op volle toeren draaien. Proef en voeg wat frisheid toe: druppel er een beetje natuurazijn bij en laat de machine nog kort mixen. Schenk de dikke koude soep in een zeef en druk ze erdoorheen met de bolle kant van een (kleine) pollepel. Zet de zachtgroene en fluwelige gazpacho in de koelkast. Tip: Verkies je een minder dikke soep, voeg dan wat extra groentebouillon toe.
voor de salsa: Verzamel het stuk avocado, het stuk komkommer en de halve chilipepers die je eerder opzij hield. Open de blikken met rode bonen en mais. Giet de inhoud in een zeef. Spoel de bonen en de mais onder een straal koud water. Pel de rode ui en snij de bol overlangs in twee. Snipper het stuk dat je nodig hebt in zo fijn mogelijke stukjes. Maak er millimeterwerk van. Snij het stuk komkommer in lange dunne plakjes. Snij telkens tot tegen de zaadlijst aan. De waterige kern van de komkommer gebruik je niet. Snij de plakjes vervolgens in lange fijne repen en ten slotte in piepkleine dobbelsteentjes (brunoise).
66
Snij een halve rode chilipeper ook in flinterdunne reepjes en ten slotte in piepkleine stukjes. (Gebruik een hoeveelheid naar smaak.) Breng een pot water aan de kook. Snij een ondiep kruisje in de top van elke tomaat. Dompel er de tomaten er zo’n 15 tellen in onder. Nu kan je ze makkelijk ontvellen (emonderen). Snij de tomaten in kwarten en verwijder de waterige pitjes. Snij de partjes vruchtvlees in hele fijne blokjes. Meng de fijngesneden chilipeper, tomaten, komkommer en ui. Voeg de mais en de rode bonen toe. Schenk er een scheut fijne olijfolie over en een beetje azijn (of gebruik limoensap). Kruid de fijne salsa met een beetje zout en roer. Spoel de takjes koriander en snipper de blaadjes fijn. Verwijder de schil van het stuk avocado dat je overhield. Snij het groene vruchtvlees in kleine blokjes en roer ze voorzichtig door de salsa. Verwarm de oven voor op 160°C. Open de zak nacho’s en giet de chips op basis van maïs in een ovenschaal. Zet ze een dikke 5 minuten in de hete oven, tot de chips voldoende heet zijn.
serveren: Lepel in elk diep bord een portie van de koele gazpacho. Schep een portie van de fijne groentesalsa bovenop de soep en serveer er warme nacho’s bij.
67
33. Penne met broccoli, geitenkaas en droge ham Wie trek heeft in een flinke schotel pasta kan zich gerust wagen aan dit gerecht met penne. De drie belangrijkste smaakmakers zijn broccoli, verse geitenkaas en plakjes droge ham. Reken maar dat je zo zelfs de grootste honger moeiteloos gestild krijgt.
ingrediënten 500 g penne 200 g verse geitenkaas (zacht, zonder korst) 8 sneetjes gedroogde ham (bv. Italiaanse Parmaham) 1 broccoli 50 g spinazie 1 grote sjalot (minimum) 1 scheutje room 1 teentje look (naar smaak) 60 g pijnboompitten, basilicum (enkele takjes),1 snuifje gedroogde tijm 1 scheutje olijfolie, peper, zout
bereiding Breng water aan de kook in een ruime kookpot. Ditzelfde water gebruik je om de groenten te garen en de pasta te koken. Spoel de broccoli schoon en snij de ‘bloem’ in roosjes. De steel belandt straks in de puree. Snijd die steel eerst overlangs in twee en daarna in grove stukken. Kook dit (vrij taai) stuk groente gaar in ongeveer 20 minuten. Spaar wat energie en voeg helemaal op het einde van de kooktijd ook de spinazie toe en schep de beide groenten na 2 minuten uit het kokend water. (Hou het water warm.) Zet een pan op een matig vuur en strooi er de pijnboompitten in. Blijf in de buurt terwijl de pitjes licht roosteren. Schud ze regelmatig even op en na een paar minuten hebben ze een goudgele kleur. Doe de verse geitenkaas in de keukenmachine en laat de hakmolen draaien. Schenk er een beetje room bij om het mengsel smeuïg te maken. Laat de machine nog kort draaien. Pel de look en plet de teen tot pulp. Doe de look in het romig kaasmengsel, samen met voldoende peper van de molen. Doe de gare stukken broccolisteel en de spinazie in de kaasmix en laat de machine draaien tot je een zachtgroen egaal mengsel krijgt. Kook de pasta beetgaar in de pot met kokend water. Voeg er wel een snuif zout aan toe. Reken een gaartijd die 1 minuut korter is dan wat de verpakking je vertelt. Energievriendelijk: Laat de roosjes broccoli tijdens de laatste 2 minuten met de pasta meekoken. In geen tijd zijn ze beetgaar. Pel de sjalot en snipper ze zeer fijn. Verhit wat olijfolie in een grote ruime pan (bv. een sauteuse) en stoof de stukjes glazig. Strooi er vervolgens een flinke snuif droge Provençaalse kruiden over en zet het vuur zachter. Laat de penne en de roosjes broccoli uitlekken en giet ze in de grote pan met sjalot en droge kruiden. Spoel de basilicum schoon en pluk de blaadjes met fijne steeltjes los. Schep er het mengsel van geitenkaas bovenop en voeg de gescheurde blaadjes basilicum toe. Roer alles voorzichtig.
serveren: Schep de zachtgroene pastaschotel in een grote serveerkom. Strooi geroosterde pijnboompitten bovenop de penne. Trek de dunne plakjes gedroogde ham in brede slierten en drapeer ze bovenop de dampende schotel.
68
34. Aardbeientaart met vanillepudding Wie houdt van bakken mag het tijdens het aardbeienseizoen niet nalaten om een verse aardbeientaart te bakken. Jeroen vult een bodem van krokant kruimeldeeg met rijkelijke crème Suisse en de taart wordt afgewerkt met een flinke portie glanzende rode vruchten. Het kruimeldeeg smaakt eens zo lekker als je het zelf bereid hebt, maar wie te weinig geduld heeft kan in de supermarkt een vel kant-en-klaar deeg oppikken.
ingrediënten het kruimeldeeg maken 250 g patisseriebloem 125 g boter (op kamertemperatuur) 90 g bloemsuiker 30 amandelpoeder 1 ei een snuifje zout
de taart bakken boter bloem
de crème Suisse 4 eieren 100 g suiker 5 dl melk 50 g puddingpoeder 1 blaadje gelatine 2 dl room
de taart afwerken 400 g aardbeien
bereiding het kruimeldeeg maken Zelf kruimeldeeg bereiden is een koud kunstje, maar voor wie tijd wil besparen, zijn vellen kant-en-klaar deeg een makkelijke oplossing. Wie zelf deeg maakt laat best vooraf de boter op kamertemperatuur komen. Weeg de ingrediënten zorgvuldig. Doe de malse boter in de mengschaal van de machine. Gebruik het ‘K-hulpstuk’ voor deeg en beslag, en laat het toestel rustig draaien. Voeg kort nadien de bloemsuiker toe en zodra de beide ingrediënten goed gemengd zijn gaat ook het ei erbij. Volgende in de rij is het amandelpoeder. Giet de fijngemalen noten bij het mengsel terwijl de machine blijft draaien. Voeg na een minuut de bloem toe. Let wel: schep ze beetje bij beetje in de mengpot en laat de machine draaien tot je een homogeen deeg krijgt. Voeg tenslotte een snuifje zout toe, laat de machine nog kort draaien. Schep het deeg uit de pot, kneed even, rol het tot een bol en verpak het deeg in een vel vershoudfolie. Leg de bal minstens een half uur in de koelkast. Bekijk Jeroens recept voor kruimeldeeg.
de taart bakken Verwarm de oven voor tot 180°C. Smelt een klontje boter op en zacht vuur, neem een borsteltje en strijk er de taartvorm mee in. Bepoeder de vorm nadien met een laagje bloem. Zo zal je de taart na het bakken gemakkelijk kunt losmaken. Strooi ook wat bloem op het werkvlak en rol de gekoelde bal deeg uit tot een grote lap van ongeveer 5 millimeter dik. Bekleed de taartvorm met het vel kruimeldeeg. Druk het stevig aan in de randjes en snij of druk de overtollige stukjes deeg weg.
69
Bedek de bodem en de randen van de taartvorm met een (rond) vel bakpapier. Giet baklinzen of bakgewichtjes op de bodem. Bak de taartbodem blind in de voorverwarmde oven van 180°C, gedurende 20 tot 25 minuten, tot de bodem goudbruin krokant is. Verwijder de baklinzen en hef de taartbodem voorzichtig uit de vorm en laat het gebak afkoelen.
de crème Suisse Meet de juiste hoeveelheid melk en verwarm ze in een kleine pan op een zacht vuur. Snij intussen de vanillestok overlangs in twee en schraap er zoveel mogelijk zaadjes uit. Doe de piepkleine zaadjes en de peul in de melk. Terwijl de melk opwarmt tot tegen het kookpunt geeft de vanille al z'n smaak af. Scheid de eieren en verzamel enkel de dooiers in de mengkom van de keukenmachine. Weeg de suiker en doe deze bij het eigeel. (Het eiwit kan je gebruiken voor een latere bereiding. Je kan het eiwit ook invriezen.) Laat de klopper van de machine alles mengen tot een bleke egale 'ruban', waarin alle suikerkorrels zijn opgelost. Dit duurt enkele minuten. Voeg nadien het zakje met puddingpoeder toe. Dat zorgt in de eerste plaats voor de binding. Laat de machine alles grondig mengen. Verwijder de vanillepeul uit de hete melk en schenk een klein deel ervan bij het eiermengsel. Roer meteen met de garde. Giet nu de hele inhoud van de mengpot in de pan met de rest van de warme melk. Gebruik een matig tot zacht vuur en blijf continu roeren met de garde, tot je een gebonden pudding overhoudt. Kijk uit dat de pudding niet aanbrandt. Bedek de banketbakkersroom met een vel vershoudfolie. Leg de folie bovenop de pudding, zodat er geen velletje op komt. Laat de pudding afkoelen. (pauze) Week de gelatine in een beker met koud water. Klop de volle room half op, tot een luchtig mengsel dat de dikte heeft van yoghurt. Knijp het geweekte gelatineblad uit. Verwarm een bescheiden scheutje room in een pan en los het blaadje daarin op. Schenk de room met gelatine bij de half opgeklopte room en roer met de garde. Schep de lauwe (of afgekoelde) banketbakkersroom in delen bij de opgeklopte room. Blijf aan de slag met de garde tot er een gladde, luchtige vanillecrème overblijft. Giet deze 'crème Suisse' in de taartvorm en laat de vulling opstijven. Reken hiervoor zo'n 2 uur.
de taart afwerken Spoel de aardbeien vooraleer je het kroontje hebt weggesneden. Laat de vruchten nadien uitlekken. Snij van elke aardbei het 'kontje' weg. Daarmee is het groene kroontje verdwenen en heeft elke aardbei ook een vlakke bodem. Bedek de gevulde taartbodem met hele aardbeien en serveer ze zo vers mogelijk.
70
35. Gemarineerde varkenscarré met groenten en specerijen Vanuit de Noord-Afrikaanse keuken zijn de meest geurige en smakelijk specerijen overgewaaid naar onze Westerse wereld. Jeroen maakt er dankbaar gebruik van om een malse varkenscarré te marineren en daarbij er een kruidige couscous met verse groenten bij te serveren.
ingrediënten bereiding 1 1⁄5 kg varkenscarré 1 rode ui 2 teentjes look 4 takjes munt 2 sinaasappelen 2 eetlepels korianderzaadjes 2 eetlepels râs al hânout (mix van specerijen) 3 toefjes harissa (naar smaak) 3 eetlepels honing een scheut olijfolie een snuif grof zout (bv fleur de sel) zout
de groentebereiding 1 1⁄2 l groentebouillon 1⁄4 witte kool 2 uien 2 wortels 1 teentje look (of een scheutje lookolie) 40 g gember 3 tomaten 1 courgette 1 eetlepel râs al hânout (mix van specerijen) een snuif komijnpoeder een toefje harissa (naar smaak) een scheut olijfolie
bereiding voorbereiding Ontdooi en verwarm een portie groentebouillon. Of bereid een ketel verse bouillon.
bereiding Verwarm de oven voor op 160°C. Zet een pan op een matig vuur en strooi er de korianderzaadjes in. Rooster ze kort in de hete pan, zodat ze een pak meer aroma afgeven. Schud de bolletjes regelmatig op en een paar minuten later ruik je het resultaat. Pel de ui en snij de bol in grove stukken. Pel ook de tenen look en doe ze in de de hakmolen van de keukenmachine. Schil met de dunschiller 4 lapjes van de oranje schil van één sinaasappel. Doe de zeste in de hakmolen, samen met het sinaasappelsap. (Bewaar de tweede sinaasappel voor straks.) Doe de geroosterde korianderzaadjes in de vijzel en plet ze. Strooi de geplette zaadjes in de hakmolen, samen met de blaadjes verse munt en de ‘râs al hânout’ (een mix van Noord-Afrikaanse specerijen, te koop in de grotere supermarkt of in speciaalzaken). Voeg de pittige harissa toe (naar smaak), een flinke snuif grof zout, wat honing en een scheut olijfolie. Laat de machine draaien tot je een kruidige vochtige mix krijgt. Maak kruisgewijs insnijdingen in de speklaag van het stuk varkensvlees. Schep een flinke laag marinade over de ingesneden speklaag van de varkenscarré. Zorg dat er ook voldoende smaak in de insnijdingen doordringt. Lepel ook een laag marinade over de onderzijde van de carré. Schenk een scheut olijfolie in een braadslee en leg het gekruide vlees erin, met de speklaag naar boven.
71
Knijp het sap van de tweede sinaasappel over het vlees. Schuif het vlees in de voorverwarmde oven van 160°C. Reken een gaartijd van ongeveer 75 minuten. Bedek de varkenscarré na een half uur met een vel aluminiumfolie. Werk intussen aan de groentebereiding. Haal het gare vlees uit de oven en laat het nog een kwartiertje rusten, bedekt met een vel zilverpapier.
de groentebereiding Pel de uien en snij ze grof. Schil de wortel(s) en snij ze overlangs in kwarten. Snij ze nadien ook grof. Verhit een scheut olijfolie in een stoofpot of een diepe pan (sauteuse). Stoof de snippers ui en de stukjes wortel op een matig vuur. Spoel de witte kool en snij het deel dat je nodig hebt in grove stukken. Laat de stukjes kool mee stoven. Plet de look tot pulp en stoof dit mee, of voeg een scheutje lookolie toe. Schil het stukje gember en rasp het bij de gestoofde groenten. Snij de top en de kont van een courgette en snij de ongeschilde groente in grove stukken. Stoof ze mee met de andere groenten. Snij het taaie hart uit de tomaten en snij de vruchten in partjes. Ze verdwijnen ook in de stoofpot. Voeg wat kruiden toe: een snuif râs al hânout en een snuif komijnpoeder. Ook hier mag een beetje pit in, en dus is een toefje harissa aan te raden. Schenk de groentebouillon over de gestoofde groenten tot ze half onder staan. Zet het deksel op de pot en laat de kruidige groenteschotel minstens een kwartiertje sudderen op een zacht vuur. Schep de couscous bij de groenten en laat de korrels wellen en garen in de kruidige groentebouillon. Zet opnieuw het deksel op de pot.
serveren Gebruik een vlijmscherp mes om de varkenscarré in brede lappen te snijden. Schep op elk bord een flinke portie van de kruidige groentencouscous en geef iedereen zijn verdiende portie mals varkensvlees.
72
36. Indiase curry met bloemkool en rijst Jeroen heeft veel respect voor de Indiase keuken. Het is de ideale inspiratiebron om ideeën op te doen voor een smakelijke vegetarische keuken. Daarin hebben ze ginderachter veel ervaring. Jeroen zet een curry op het menu met heel veel groenten en een clubje van fijne specerijen met karakter. De wok is de ideale pan om deze bereiding te maken, en met een portie rijst erbij zet je een voedzame en vetarme maaltijd op de tafel met smaken die je doen wegdromen naar een exotische plek op aarde.
ingrediënten 250 g witte rijst (of een soort naar keuze) 1 bloemkool 2 rode paprika's 1 (rode) ui 1 teen look 1 rode chilipeper 400 g tomatenvlees in stukjes (uit blik) 2 dl kokosmelk een snuif kurkumapoeder een snuif komijnpoeder een snuif (gerookt) paprikapoeder een snuifje garam masala (Aziatische specerijenmix) een scheutje olijfolie (of arachideolie) enkele takjes koriander peper zout
bereiding Snij de bloemkool in kleine, hapklare roosjes en spoel ze schoon. Laat de stukken groente uitlekken. Schil de rode paprika’s met de dunschiller. Snij de vruchten in kwarten en verwijder de zaadlijsten. Snij de stukken paprika in reepjes van zo’n halve centimeter breed. Verhit een scheut olijfolie, of (meer neutraal smakende) arachideolie in de wok op een matig tot stevig vuur. Zodra de olie gloeiend heet is gaan de roosjes bloemkool in de Oosterse snelbakpan. Na twee minuten gooi je de reepjes paprika erbij. Zet ook het vuur wat zachter, en neem de tijd om de rest van de groenten en specerijen toe te voegen. Pel de (rode) ui en snij de bol overlangs in twee. Snij elk stuk ui in fijne halve ringen. Pluk ze even los en gooi de uiringen in de wok. Schil het stukje gemberknol, snij de gember eerst in fijne plakjes en vervolgens in dunne lucifers. Laat de julienne van gember mee stoven. Schud de roerbakpan regelmatig even op. Pel de look en plet de teen tot pulp. Roer de lookpulp doorheen de sissende inhoud van de wok. Snij de rode chilipeper overlangs in twee en verwijder de zaadjes. Hak de halve chilipepers in zo fijn mogelijke stukjes en laat ze meebakken in de wok. Wie niet verzot is op die pikante pepertjes, kan er gerust wat minder van gebruiken. Intussen zijn de groenten gebakken, maar nog niet gaar. Voeg eerst een snuif knalgele kurkuma toe, en kruid nog even door: met wat komijnpoeder, (gerookt) paprikapoeder en garam masala. (Garam masala is een Indiase mengeling van specerijen.) Laat de specerijen een minuutje bakken. Open vervolgens het blik tomatenvlees en giet de inhoud in de wok met groenten. Schenk er de ongezoete kokosmelk bij en roer eventuele aanbaksels los. Schenk ook een scheutje water in de wok en roer. De curry heeft best een heel mild aroma van kokosmelk. Laat de ingeblikte kikkererwten uitlekken in een zeef, spoel ze even onder de kraan en doe ze in de groentestoofpot.
73
Zet het vuur zacht en laat de groentemengeling nog 10 minuten sudderen. Proef en voeg naar smaak wat peper en zout toe. Kook intussen de witte rijst gaar in water. Gebruik de aanwijzingen van de producent van je favoriete rijst. Spoel de takjes koriander en pluk de blaadjes los. Serveer op elke bord gekookte rijst en schep er een portie groentecurry over. Werk de borden af met wat smaakvolle koriander.
74
37. Gegrilde lamskoteletten met boontjes en een tomatenslaatje Om de malse lamkoteletjes met smaak te grillen, past Jeroen een trucje toe. Het vlees bestrooit hij vooraf royaal met peper van de molen en grof zout. Vlak voor het de grill op gaat wrijft hij de lapjes schoon, want dan zit er precies voldoende smaak in de kleine koteletten. Ze smaken erg lekker met boontjes, een fijne en frisse tomatensla en kleine gekookte aardappelen.
ingrediënten 12 lamskoteletjes (3 stuks per persoon of meer) 4 grote tomaten sjalot 2 eetlepels pijnboompitten 1 teentje look enkele takjes (krul) peterselie 1 limoen een scheut fijne olijfolie een scheutje witte wijnazijn 500 g extra fijne boontjes een snuifje bicarbonaat (optioneel) 800 g primeuraardappeltjes (of kleine vastkokende aardappelen) grof zout zout peper
bereiding Kook de kleine nieuwe aardappelen (of vastkokende aardappelen) zonder ze vooraf te schillen. Breng water aan de kook en dompel er de tomaten kort in (emonderen). Snij de gepelde tomaten in kwartjes en verwijder de zaadlijsten. Snij het vruchtvlees in piepkleine kubusjes. Snipper de sjalotten in piepkleine stukjes en plet de look tot pulp. Verzamel de stukjes tomaat, sjalot en de lookpulp in een mengschaal. Verhit een pan op een matig vuur, strooi er de pijnboompitjes in en rooster ze goudbruin. Hou de pitjes goed in de gaten, wat eens ze beginnen te verkleuren, dan gaat het snel. Spoel wat (krul)peterselie schoon en snipper het groen zo fijn mogelijk. Ook de peterselie verdwijnt in de schaal met het slaatje. Spoel de limoen. Rasp ruim de helft van de groene schil van de vrucht over het fijne slaatje. Strooi er de pijnboompitjes bij en schenk er wat fijne olijfolie over. Kruid de tomatensla met wat peper van de molen en zout. Meng alles zorgvuldig. Zet het slaatje koel. Wrijf het vlees in met een beetje olijfolie. Kruid de lamskoteletten met redelijk wat grof zout en een flinke snuif peper van de molen. Laat het vlees de smaken van peper en zout opnemen. (Net voor het bakken veeg je het teveel aan peper en zout weg.) Breng water aan de kook in een pot en voeg een snuifje zout toe. Spoel de boontjes en pits de topjes en de steelstukjes eraf. Zodra het water kookt, gaar je daarin de boontjes tot ze beetgaar zijn. Dat moet lukken in minder dan 10 minuten. (Proef regelmatig even een boon ter controle.) Voeg eventueel een snuifje bicarbonaat toe, om de sprankelende groene kleur van de boontjes te behouden. Verhit de grillpan op een hoog vuur. Geef de pan gerust 10 minuten de tijd om gloeiend heet te worden. Veeg de overtollige peper en zout van de lapjes lamskotelet. Gebruik eventueel een vel keukenpapier. Leg de lamskoteletjes in de hete pan. Grill ze 2 tot 3 minuten langs elke zijde. TIP: Verwarm de lamskoteletten kort in een oven 100 °C. Haal het vlees eruit en leg het kort op de hete grill of – de barbecue. Serveer geurige gegrilde lamkoteletjes met warme boontjes en aardappelen en lepel er een flinke portie van de fijne en koele tomatensla over.
75
38. Konijnenbout met honing-tijmsaus en aardappelsalade Konijnenbouten zijn ideaal om er een lekkere en eerlijke stoofpot mee te bereiden. Het magere vlees wordt mals en sappig in een saus met veel sjalot, een flinke scheut porto, honing en veel verse tijm. Jeroen serveert er een koude aardappelsalade bij met een rijkelijk ‘versierde’ mayonaise en blaadjes waterkers. Een smakelijke match van warm en koud op je bord.
ingrediënten voor het konijn: 4 konijnenbouten 4 dikke sjalotten (of ui(en)) 2 teentjes look 2 eetlepels honing 2 eetlepels scherpe mosterd 10 takjes tijm 2 blaadjes laurier 3 dl kippenbouillon 25 cl rode porto 1 scheutje natuurazijn 1 klontje boter peper zout
de aardappelsalade: 1 kg (vastkokende) aardappelen 4 lente-uitjes 1⁄2 bussel waterkers dragon (enkele takjes) 12 kleine zure augurken 2 eetlepels kappertjes 8 eetlepels mayonaise 1 eetlepel graanmosterd
bereiding voorbereiding: Ontdooi een portie kippenbouillon. Neem de bouten uit de koelkast en laat het konijnenvlees op kamertemperatuur komen. Zo haal je de gaartijd in de oven wat naar omlaag. Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuifje zout. Laat de stevige knollen nadien volledig afkoelen. (Zet die hete patatten niet meteen in de koelkast, want dat is niet zo’n energievriendelijke aanpak.)
voor het konijn: Pel de sjalotten en snij ze in ringen van zo’n halve centimeter breed. Pel de look en hou de tenen in één stuk. Kruid de konijnenbouten onder en boven met peper van de molen en wat zout. Smelt een flinke klont boter in een ruime stoofpot op een matig vuur. Leg de konijnenbouten in de bruisende boter en geef ze wat kleur. Draai het vlees na een paar minuten om en kleur ook de ommezijde van de stukken konijn. Schep de bouten uit de pot en vervang ze door de sjalotringen en de look. Laat de sjalotten op het gemakje bakken, tot ze een karamelkleur krijgen. Verwarm de oven voor op 200°C. Verzamel een bosje verse tijm. Verdeel de hoeveelheid in twee. Bind één portie tijm én de laurierblaadjes met keukentouw tot een busseltje.
76
Doe het kruidentuiltje in de pot, samen met de honing. Roer en blijf in de buurt. Zet het vuur zachter als je vreest voor aanbranden. Bestrooi de inhoud van de pan met een dun laagje bloem. De bloem zal de saus licht binden. Roer en leg de bouten terug in de pot. Schenk de porto in de pot, roer en schenk er ook de kippenbouillon bij. Omdat we een zoetere saus aan het brouwen zijn, moet er een beetje zuur aan de bereiding toegevoegd worden. Dat doe je onder de vorm van scherpe mosterd. Kruid de pot met een voldoende peper van de molen, en een snuif zout. Roer even, plaats het deksel op de pot en schuif de bouten in saus in de hete oven van 200°C. Gun de stoofpot een verblijf van zo’n 40 tot 45 minuten in de oven van 200°C.
de aardappelsalade: Schep een portie mayonaise in een mengbeker. Voeg er een flinke lik graanmosterd aan toe en wat extra peper van de molen. Tip: Verse mayonaise blijft het allerbeste. Maak de lente-uitjes schoon. Snij het wortelstuk weg, het donkerste loof en verwijder ook het buitenste blad van elk uitje. Snij de uitjes in fijne ringen. Spoel de dragon en pluk de blaadjes. Snipper het bekende ‘béarnaise-kruid’ zeer fijn. Verzamel de zure augurkjes en snij ze in kleine stukjes. Snij de afgekoelde aardappelen in dobbelstenen. Doe ze in een ruime mengschaal, samen met de ringen lente-ui, de uitgelekte kappertjes, de stukjes augurk en de snippers dragon. Schep er wat van de saus bij en roer. Gebruik niet meteen te veel mayonaisesaus. Meer toevoegen kan altijd, de saus uit de salade krijgen is iets anders… Proef de aardappelsalade en voeg naar smaak wat zout toe. Spoel de waterkers, pluk de blaadjes los en meng ze door de aardappelsla.
afwerken en serveren: Spoel de rest van de tijm, rits ze de blaadjes los en hak ze zo fijn mogelijk. Roer de tijmsnippers door de saus van de konijnbouten. Proef en voeg naar smaak wat extra peper toe en/of een scheutje natuurazijn. Verwijder de gestoofde tenen look en het kruidentuiltje uit de pot. Serveer iedereen een flinke schep aardappelsla, een warme konijnenbout en uiteraard een flinke lepel saus.
77
39. Frambozenparfait Een ijsbereiding maken zonder dat je een ijsmachine bezit is zeker mogelijk. Jeroen maakt geen ijsroom, maar een parfait. Het koele dessert is de ideale afsluiter van een feestelijke maaltijd, maar het smaakt net zo goed op elk moment van een warme dag.
ingrediënten 1 ei 1 1⁄2 extra eierdooiers 58 g kristalsuiker 250 g volle room 150 g frambozen
serveren 5 cl frambozencoulis enkele extra frambozen een beetje bloemsuiker
bereiding bereidingstijd: 35 minuten (plus invriezen) In het filmpje bereidt Jeroen dit gerecht voor 8 personen. Klik hier voor de aangepaste hoeveelheden. Weeg de juiste hoeveelheid suiker en strooi de korrels in een diepe steelpan. Voeg de eieren en de extra dooiers toe en klop alles meteen los met de garde, zodat er alvast wat lucht onder het mengsel zit. Zet de pan op een zacht vuur en blijf kloppen tot je een luchtige sabayon krijgt. Klop in een 8-vorm of draai je pan van links naar rechts tijdens het klopwerk. Dit vraagt flink wat inspanning... TIP: Een conische pan is handig voor deze bereiding. Dankzij de afgeronde bodem kan je het mengsel gemakkelijk luchtig kloppen met de garde. Werk tijdens het kloppen vanuit de pols. Hou het vuur onder controle zodat de eigelen niet in een omelet veranderen. Blijf doorgaan tot je een schuimige massa krijgt waarin de garde sporen achterlaat. Proef het resultaat. Schep de luchtige eiermousse in de mengkom van de keukenmachine. Plaats de klopper in het toestel en laat de machine draaien tot de mousse afgekoeld is. Tegelijkertijd wordt het schuim extra luchtig. Geef de machine hiervoor de nodige tijd. Giet intussen de volle room in een diepe mengkom en klop met de garde tot de room de dikte heeft van yoghurt of mayonaise. Dus: lobbige, maar geen stijve slagroom. Hou een beetje frambozen opzij om het dessert later af te werken. Plet de grootste hoeveelheid frambozen met een vork en stort het rood fruit in de afgekoelde mousse van ei en suiker. Schep de lobbige slagroom erbij en spatel tot je een egaal mengsel krjgt. Neem een bakvorm voor cake en wat vershoudfolie. Drapeer één of meer vellen vershoudfolie over de bodem en de randen van de vorm. Om het plastic keurig om zijn plaats te houden, strijk je de vorm vooraf in met een beetje boter of olie. Laat de vershoudfolie over de randen heen hangen. Spatel de parfait met framboizen in de vorm. Strijk het oppervlak plat met een spatel. Plooi het plastic over de parfait, zodat er geen lucht bij kan. Zet de frambozenparfait meteen in de diepvriezer. Hoe sneller je de bereiding kan invriezen, hoe minder ijskristallen er zich kunnen vormen. (Denk maar aan wat er gebeurt met een restje ijsroom.) Geef de schaal met parfait de nodige tijd om degelijk te vervriezen. Maak het dessert bij voorkeur minstens een halve dag op voorhand.
78
serveren Breng water aan de kook, of gebruik heet kraantjeswater. Giet het in een ruime schaal en plaats de parfait kort in het warm bad. Vul ook een beker met warm water. Stort de parfait uit, verwijder (een deel van) de vershoudfolie. Verwarm een koksmes in de beker met water en snij schijfjes parfait van ongeveer 2 centimeter dik. Giet een beetje frambozencoulis op elk bord. Wees gerust een beetje decoratief, maar overdrijf niet met de hoeveelheid. Leg een portie parfait op elk bord en leg er enkele verse frambozen bovenop. Doe wat bloemsuiker in een zeefje en bepoeder de borden met een laagje van het wit poeder.
79
40. Zalm met parmezaankorst en verse pappardelle Jeroen daagt je uit om eens verse pasta te maken. Het kost een beetje tijd, maar het resultaat zal ongetwijfeld eens zo goed smaken. Voor dit gerecht maakt Jeroen pappardelle, een brede lintpasta. Heb je geen zin of tijd om de pasta vers te bereiden, dan kan je het gerecht ook met de kant-en-klare versie op te tafel zetten. De Italiaanse linten zijn vergezeld van stukken zalmfilet met een knapperige korst op basis van Parmezaanse kaas. De vis gaart in de oven en de pasta krijgt smaak van een salsa verde, een eenvoudige groene saus met verse tuinkruiden.
ingrediënten de pasta bereiden 400 g pastabloem (voorkeur: griesmeel 'semola rimacinata') 4 eieren snuifje zout een beetje extra bloem
de zalm bereiden 4 stukken zalmfilets op het vel (ongeveer 20 g per persoon) 40 g panko (grof Japans paneermeel) 60 g Parmezaanse kaas olijfolie peper wat grof zout (bv Fleur de sel)
de salsa verde 2 koffielepels kappertjes 4 kleine augurken 1⁄2 teentje look (of een scheutje lookolie) 1 eetlepel scherpe mosterd 30 g platte peterselieblaadjes 20 g basilicumblaadjes 20 g fijne kervel 10 g dragon 12 cl fijne olijfolie (extra virgine) peper zout
de pasta garen en het gerecht afwerken 50 g rucola 2 eetlepels zwarte olijven (ontpit)
bereiding de pasta bereiden Weeg de nodige hoeveelheid bloem en doe ze in de mengkom van de keukenmachine. Voeg de eieren toe en een snuifje zout. Laat de machine 5 minuten draaien op een matige snelheid. Het mengsel lijkt in het begin te droog, maar geef de machine wat tijd. Kneed de bal pastadeeg kort met de hand. Doe alles opnieuw in de mengkom en laat de machine opnieuw 5 minuten draaien. En tenslotte: Laat de handen het overnemen en rol het deeg tot een bal. Je kan het deeg even laten rusten, al is het eigenlijk gebruiksklaar. Snij de bal pastadeeg in twee. Rol de delen deeg één voor één tot lange dunne lappen pasta.
de pasta uitrollen Haal het deeg verschillende keren doorheen de pastamolen. Begin op de hoogste stand (voor dikke lappen) en eindig op de laagste stand, zodat je uiteindelijk zeer dunne, bijna doorschijnende lappen pasta verkrijgt. (Doorgaans stand 5, raadpleeg eventueel de handleiding van je pastamolen.) Mocht de lap deeg wat kleverig worden, bepoeder het pastadeeg dan met een klein beetje bloem.
80
Of: rol het deeg uit met de deegrol. Neem de deegrol en rol stukken pastadeeg uit tot identieke lange dunne lappen. (Een paar millimeter dik, bijna doorschijnend.) Rol of plooi de lappen in de lengte op. Snij elk opgeplooid vel pasta in brede repen. Snij de linten gerust zo'n 2 centimeter breed. Zo krijg je pappardelle.
de zalm bereiden Verwarm de oven voor op 180°C. Neem een schaaltje en rasp er de Parmezaanse kaas in fijn. Voeg de panko toe en meng beide zorgvuldig. Schenk er een scheutje olijfolie bij en meng beide tot de mix een klein beetje kleeft. Schenk een scheut olijfolie in een ovenschaal. Leg er de stukken zalmfilet in, op de velkant. Strooi peper van de molen over de zalm, samen met wat (grof) zout. Bedek elk stuk vis met een dikke laag van panko met Parmezaanse kaas. Schuif de vis in de warme oven van 180°C. Reken op een gaartijd van 15 tot 20 minuten in de oven. (Prik in de vis om de gaarheid te controleren. Wanneer je een klein beetje weerstand voelt, dan is de vis ideaal gebakken.)
de salsa verde Spoel de kruiden schoon: de peterselie, kervel, basilicum en een beetje dragon. Doe de blaadjes (en eventueel de fijnste steeltjes) in de hakmolen (of de blender). Doe de kappertjes en de zure augurken erbij. Schep er een beetje scherpe mosterd bij en een groot deel van de olijfolie. Voeg een snuifje zout en wat peper van de molen toe en laat de hakmolen kort draaien. Schenk er tussendoor olijfolie bij tot je een groene kruidensaus krijgt die voldoende vloeibaar is.
de pasta garen en het gerecht afwerken Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook. Voeg ook een snuif zout toe. Spoel tussendoor de rucola schoon en laat de sla uitlekken. Kook de verse pasta beetgaar in slechts een paar minuten. Laat de pasta uitlekken en stort ze in een ruime pan (bv. een sauteuse) of een pot op een zacht vuur. Schep er wat salsa verde bij en roer tot er een laagje van de kruidensaus rond de pappardelle kleeft. Zodra je een zacht gesis hoort, zet je het vuur uit, of neem je de pan van het vuur. Strooi wat (halve) ontpitte olijfjes over de pasta. Meng ook de rucola doorheen de warme pasta, roer en serveer meteen. Schep op elk bord een portie pasta en rasp er een beetje Parmezaanse kaas over. Maak het bord compleet met een stuk ovenverse zalm met een kaaskorstje.
81
41. Ciabatta met tomatenpesto en omelet Een recept met een grote zon in gedachten. Het vlees komt uit de Italiaanse provincie Zuid-Tirol, waar ze heerlijk 'speck' bereiden. Dit droog gerookt varkensvlees smaakt heerlijk in een dikke omelet met stukjes groene asperges. Daarbij horen gegrilde toasten van ciabatta, rijkelijk belegd met een verse tomatenpesto.
ingrediënten de omelet 10 eieren 1 dikke lap Italiaans speck (minstens 1cm dik) 10 groene asperges 10 kerstomaatjes of mini-trostomaten 40 g Parmezaanse kaas een snuifje gedroogde oregano enkele scheutjes olijfolie peper grof zout
de tomatenpesto 100 g zongedroogde tomaten op olie (uitgelekt) 20 g pijnboompitten 50 g Parmezaanse kaas (blokje) 1⁄2 teentje look (of een scheutje lookolie) enkele takjes basilicum scheutje balsamicoazijn 5 cl olijfolie (eventueel wat extra) pep
de ciabattatoasten 1 ciabatta-brood olijfolie
afwerking 50 g rucola scheutje fijne olijfolie scheutje balsamicoazijn
bereiding de omelet Schil de groene asperges met een dunschiller. Strikt genomen hoeft dit niet, maar het resultaat is dan fijner. Breek of snij het taaie onderste deel van elke asperge. Snij het taaie zwoerd van de lap speck. Snij het vlees eerst in repen van een centimeter breed en vervolgens in dobbelsteentjes. Verwarm de oven voor op 180°C. Verhit een scheutje olijfolie in een braadpan op een matig tot stevig vuur. Snij de geschilde asperges in stukken van 2 tot 3 centimeter lang. Gooi de stukjes asperge in de hete pan en bak ze kort. Voeg wat peper van de molen toe, een snuifje grof zout en een beetje gedroogde oregano. Voeg een dikke minuut later de blokjes speck toe. Laat het gedroogde vlees nog 2 minuten meebakken. Schud de pan af en toe even op. Breek de eieren in een ruime mengschaal en klop ze los met de garde. Rasp de Parmezaanse kaas boven de geklutste eieren en meng de smakelijke kaas er doorheen. Giet de hele inhoud van de braadpan bij het eiermengsel en roer. Schenk alles in het (ronde) bakblik. Spoel de kerstomaatjes, halveer ze, en schik de halve rode bolletjes bovenop het eieremengsel en druk zee en beetje aan.
82
Schuif het omeletmengsel in de voorverwarmde oven. Bak de omelet gedurende 25 minuten in de oven van 180°C.
de tomatenpesto Neem de beker van de blender en verzamel daarin de uitgelekte zongedroogde tomaten, de Parmezaanse kaas (in stukjes), de pijnboompitten, de takjes basilicum en de look (of lookolie). Voeg een beetje peper van de molen toe. Schenk de olijfolie bij de pesto-ingrediënten samen met een klein scheutje balsamico. Mix alles tot een stevige smaarbare pesto. Gebruik niet overdreven veel olie, om te vermijden dat de tomatenpesto te vloeibaar wordt.
de ciabattatoasten Verhit de grillpan op een stevig vuur. Geef de pan de tijd om gloeiend heet te worden. Snij het ciabattabrood eerst overlangs in twee en halveer vervolgens de twee sneden brood. Gebruik een handig broodmes. Druppel over het broodkruim een beetje olijfolie (of lookolie). Leg de stukken brood in de bloedhete grillpan. Grill ze een halve minuut aan elke zijde.
afwerking Smeer op elk stuk gegrilde ciabatta een royale laag tomatenpesto. Leg de gespoelde en uitgelekte rucola in het midden van een ruime serveerschaal. Druppel er een beetje olijfolie en balsamico over. Schik de broodjes met tomatenpesto op de schaal. Ontvorm de warme omelet met speck en asperges. Snij de dikke omelet met een vlijmscherp koksmes in taartpunten. Schik de taartpunten tussen de toasten met tomatenpesto. TIP: Serveer een restje pesto apart. De omelet (of een restje daarvan) kan je ook koud serveren.
83
42. Ananascake met amandelnoten Het cakebeslag is gebaseerd op de klassieke 'quatre-quarts'. Ananas is het ideale stukje exotisch fruit om er een bijzonder smakelijke cake van te maken. Het fruit is zurig-fris en dat is een prettige aanvulling op de luchtige zoete cake. Je smaakpapillen zullen je ongetwijfeld groot gelijk geven.
ingrediënten de fruitbereiding 3⁄4 ananas 4 koffielepels bruine suiker klontje boter scheutje bruine rum
het cakebeslag met topping 250 g bloem 250 g blonde cassonade suiker ('cassonade graeffe') 250 g boter 4 eieren 1 vanillestokje snuifje zout
de cake afwerken en bakken 50 g amandelschilfers 2 eetlepels suiker 1 ei
bereiding voorbereiding Haal tijdig boter uit de koelkast. Laat ze op kamertemperatuur komen.
de fruitbereiding Begin met de ananasbereiding, zodat het fruit zoveel mogelijk kan uitlekken. Zo vermijd je te veel vocht in het cakebeslag. Pel de ananas volgens de regels van de kunst. Zo schilt Jeroen een ananas. Snij de ananas in kwarten. Snij telkens eerst het taaie stuk ananaskern weg. Snij elk partje vervolgens nog eens in kwarten en vervolgens in kleine blokjes. (Het overbodige deeltje ananas eet je best meteen op.) Smelt een klontje boter in een pan op een matig vuur. Doe de stukjes verse ananas in de hete pan en bak het fruit even. Waarom? Als je rauwe ananas in het cakebeslag stopt, dan zal het fruit onvoldoende gaar zijn. Roer de blokjes ananas af en toe, en voeg na een dikke twee minuten een bescheiden scheutje bruine rum toe. Flambeer de pan, zodat de alcohol verdwijnt en enkel het aroma van de rum in de pan achterblijft. LET OP: Flambeer niet onder de dampkap. Hou kinderen best uit de buurt. Laat de ananas met suiker vijf minuten karameliseren op een zacht vuur. Kijk uit dat de stukjes fruit niet aanbranden, maar laat wel al het vocht verdampen. (Giet later geen vocht bij het beslag van de cake.)
het cakebeslag met topping Weeg de juiste hoeveelheid malse boter en cassonadesuiker. Doe beide in de mengpot van de keukenmachine. Laat de klopper draaien tot beide ingrediënten perfect gemengd zijn. Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap uit de beide halve peulen zoveel mogelijk van de zaadjes. Doe de vanille in het beslagmengsel. Verzamel de eieren en weeg de nodige hoeveelheid bloem. Laat de machine draaien en voeg het eerste ei toe. Schep er een deel van de bloem bij en wacht even tot het beslag egaal gemengd is. Herhaal dit tot alle eieren en de bloem verwerkt zijn. Voeg tenslotte een snuifje zout toe.
84
Laat de machine nog even draaien en schep vervolgens door het beslag met een pannenlikker. Vergeet zeker de bodem van de pot niet, zodat je zeker bent dat alle ingrediënten goed gemengd zijn. Schep de stukjes gebakken ananas bij het beslag en roer. Smeer een beetje malse boter over de binnenzijde van het bakblik. Bepoeder het boterlaagje met een beetje bloem. Zo kan je de cake straks gemakkelijk ontvormen. Stort het beslag met fruit in het bakblik en schuif de cake in de voorverwarmde oven van 175°C. Bak de cake gedurende zo’n 65 minuten. Bereid meteen de topping met nootschilfers.
de cake afwerken en bakken Scheid het ei en doe het eiwit in een schaaltje. De dooier gebruik je niet. Klop het eiwit even los en strooi er de amandelschilfers bij. Voeg suiker toe en meng alles tot er een laagje suiker rond de nootjes kleeft. Haal de cake (na zo'n 10 minuten bakken) heel even uit de oven en verdeel de gesuikerde nootjes over het oppervlak van de cake. Laat dan de cake verder bakken. Controleer of de cake gaar is. Prik een satéstok of een prikvork in het gebak. Als er geen restjes beslag aan kleven, dan is de cake voldoende gebakken.
85
43. Gegrilde spiering met mexicaanse salade en een kruidige dipsaus 'De Mexicaan' is intussen net zo goed ingeburgerd als 'de Chinees', 'de Japanner' of 'de Griek'. Door enkele typische smaken uit de Mexicaanse keuken te combineren, krijg je al spontaan een sombrerogevoel. Jeroen maakt er een salade mee en een saus op basis van zure room. Het vlees is dan weer heel Belgisch, want Mexico smaakt prima bij een paar dikke lappen gegrilde spiering.
ingrediënten de vlees(voor)bereiding 600 g spiering (lappen van ongeveer 2 cm dik) snuifje gedroogde oregano scheutje olijfolie eventueel enkele druppels lookolie peper zout
de Mexicaanse salade 250 g kerstomaatjes (bv Bellino) 2 rijpe avocado's 1⁄2 rode ui 50 g jonge spinazie 1⁄2 komkommer 1 limoen enkele takjes koriander 250 g witte bonen (blik of bokaal) 250 g rode boontjes (blik of bokaal) 150 g maïs (blik of bokaal) een scheut olijfolie peper (grof) zout
de dressing 200 g zure room 2 eetlepels salsa (nachosaus, kant-en-klaar) 2 groene jalapeñopepers 1 limoen snuifje komijnpoeder snuifje paprikapoeder zout
bereiding de vlees(voor)bereiding Neem het vlees tijdig uit de koelkast. Zo gaat het straks niet ijskoud de grillpan op. Leg het vlees in een schaaltje of op een bord. Kruid de lapjes spiering met een flinke hoeveelheid peper van de molen en zout. (Net voor het grillen wrijf je het teveel aan zout en peper weg.) Druppel ook een beetje olijfolie op het varkensvlees. Wie knoflookolie in huis heeft mag er ook een klein beetje van overheen druppelen. Zet het vlees opzij.
de Mexicaanse salade Snij de avocado's in kwarten en verwijder de dikke bolle pit. Bij een perfect rijpe avocado kan je de dikke schil makkelijk van het vruchtvlees strippen. Snij de partjes vluchtvlees in blokjes. Elk kwartje avocado kan je verdelen in 4 of 5 stukjes. Spoel de jonge spinazie schoon en laat ze uitlekken. Snij de kerstomaatjes middendoor. Pel de rode ui en snipper de nodige hoeveelheid in zo fijn mogelijke stukjes. Snij de komkommer overlangs in kwarten en snij het waterige middenstukje weg. Verdeel de ongeschilde groente in grove partjes.
86
Open de blikken met witte en rode bonen en de mais. Giet de inhoud in een zeef en spoel de bonen onder koud stromend water. Meng de bonen met de fijne blaadjes spinazie en de stukjes avocado, tomaat, komkommer en ui. Schenk een scheutje fijne olijfolie over de salade, samen met wat peper van de molen en een snuifje (grof) zout. Meng de salade voorzichtig, zodat je de spinazieblaadjes niet kneust.
het vlees grillen Zet de grillpan op een stevig vuur en geef ze minstens 10 minuten de tijd om gloeiend heet te worden. Verwarm de oven voor op 180°C. Wrijf het teveel aan zout en vetstof van de lappen spiering. Leg ze op de gloeiend hete grill. Grill het vlees een minuut langs elke zijde en leg de lapjes in een ovenvaste schaal. Schuif de spiering in de oven en gaar het vlees nog zo'n 15 minuten op 180°C.
de dressing Neem een mengschaal en schep er de zure room in. Roer de room even los. Lepel er wat kant-en-klare dipsaus voor nachos bij. Bepaal zelf of je de milde of de hete variant verkiest. Hak de opgelegde jalapeñopepers in zeer fijne stukjes. Gebruik meer of minder pepers, naargelang hoe vurig ze zijn. Voeg een snuifje komijnpoeder en een snuifje paprikapoeder toe. Rasp een beetje van de groene limoenschil in het sausje, knijp er een beetje limoensap bij en voeg een snuifje zout toe. Roer, proef en voeg naar smaak meer specerijen toe.
afwerken en serveren Snij de lappen gegrilde spiering in brede plakjes. Gebruik daarvoor een vlijmscherp koksmes. Serveer op elk bord een portie Mexicaanse salade, schik er lapjes varkensvlees bovenop. Lepel wat dressing over en werk de borden af met pluksels koriander.
87
44. Loempia met krab en paprikasaus Met dit gerecht kan je alle kanten uit: serveer het als warm hapje met dipsaus of als een lunch met een slaatje naar keuze erbij. In de loempia's verwerkt Jeroen een kant-en-klare salade met wakamé, een zeewier waar Japanners verzot op zijn. Wakamésalade koop je in de visafdeling van grote supermarkten of bij de visboer. Je kan het zilte wier ook gedroogd kopen. Laat het in dat geval even wellen in water en snij de blaadjes fijn.
ingrediënten de dipsaus 150 g yoghurt (natuur, ongezoet) 1 rode paprika 1 rode chilipeper 1 theelepel tandoorikruiden een snuif mild paprikapoeder 2 takjes munt zout
de loempia's 16 loempiavellen (helft groot: 25x25cm, helft klein: 15x15cm) 250 g krabvlees 1 ei 1⁄2 teentje look 20 g gember (stukje knol) 30 g wakamé salade 1 limoen scheutje sojasaus een klein toefje hete chilisaus
bereiding paprika en chilipeper confijten Confijt vooraf de rode paprika en de chilipeper. Verwarm de oven voor op 200°C en leg de paprika en de hete peper in een schaaltje. Schenk er een beetje olijfolie over en gaar ze gedurende ongeveer 30 minuten in de oven.
de dipsaus Laat de paprika en de chilipeper wat afkoelen en snij de vruchten nadien open. Schraap voorzichtig al het vruchtvlees weg en verzamel het in een mengsschaal. De taaie schil gooi je weg. Ook de hete pitjes van de chilipeper hoef je niet te verwerken in het sausje. Neem een vork en plet het rode vruchtvlees fijn. (Wie dat wenst kan het ook pureren met de mixer.) Voeg een snuifje mild paprikapoeder en wat tandoorikruiden toe. (naar smaak) Spoel de blaadjes munt en snipper ze in zo fijn mogelijke stukjes. Roer de verse kruiden, samen met de yoghurt, door de kruidige pulp. Proef het sausje en voeg enkel wat zout toe, indien nodig.
de loempia's Doe het krabvlees in de beker van de blender. Scheid het ei en doe het eiwit bij de krab. Bewaar de dooier om later de loempia’s te verzegelen. (Zo barsten ze niet open tijdens het bakken.) Schil het stukje gember en rasp het fijn in de beker van de blender. Pel de look en plet het stukje tot pulp. Voeg de look toe, samen met het vers limoensap. Schenk er een scheutje sojasaus in (als vervanger voor het klassieke zout). Voeg tenslotte een klein toefje hete chilisaus toe. (naar persoonlijke smaak) Mix de inhoud van de beker tot een fijn krabmengsel.
88
Hak de wakamé fijn met je mes en meng het groen door het krabmengsel. Kluts de dooier los en neem er een keukenpenseel bij. Leg een groot loempiavel als een ruit op je werkblad. (Dus met een hoekpunt die naar je toe wijst.) Leg in het midden een klein loempiavel. Schep een flinke vork vol krabvlees in het midden. Neem een keukenpenseel en strijk de randen van het grootste deegvel in met eigeel. Smeer er ook een beetje over de hoeken van het kleine loempiavel. Rol de vulling eerst in het kleine loempiavel. Vouw de onderste punt van het loempiavelletje over de vulling heen, vouw dan de linker- en rechterflap naar binnen en rol het pakketje tot een kleine loempia. Nu is het (onderliggende) grote loempiavel aan de beurt. Deze ‘tweede verpakking’ zal ervoor zorgen dat je een stevige loempia krijgt die succesvol uit de friteuse komt. Vouw opnieuw de onderste punt van het (grote) loempiavel over de kleine loempia heen en vouw vervolgens de linker- en rechterflap naar binnen. Smeer een extra likje eigeel over de punt loempiadeeg waarmee je het pakketje zal afsluiten. Rol je culinair kunstwerk tot een strak aangespannen loempia. Herhaal deze ‘embalage’ voor elk pakketje krabvulling.
serveren Verhit de friteuse tot 180°C. Bak de loempia’s goudbruin krokant in de hete olie. Serveer ze met een potje dipsaus en - voor de liefhebbers - een restje wakamésla.
89
45. Zeetongrolletjes à la Dugléré met pommes duchesse De klassieke keuken hoeft zichzelf niet meer te bewijzen. Er zijn van die gerechten die zo veel geschiedenis hebben dat ze lekker zijn in de overtreffende trap. Zeetong à la Dugléré is een visgerecht met geschiedenis en een koninklijke uitstraling. En om toch een klein beetje tegendraads te doen, voegt Jeroen er wat gebakken Parijse champignons aan toe.
ingrediënten voor de vis: 16 fillets van zeetongen (ontveld, voor 2 dubbele rolletjes p.p.) 500 g ongepelde grijze garnalen 250 g Parijse champignons 4 tomaten 1 stengel selder 1 ui krulpeterselie (enkele takjes) 1 l visfumet 30 cl room 10 cl witte wijn 6 cl Noilly Prat (droge vermout) boter (enkele klontjes) peper zout
voor de pommes duchesse: 1 kg aardappelen 4 eieren
bereiding voorbereiding: Neem vooraf de tijd om een ketel verse visfumet te bereiden. Pel de garnalen en laat de kopjes en de pantsers van de smakelijke beestjes meekoken in de fumet. Zo krijgt de bereiding extra smaak. Zet de gepelde garnalen koel.
voor de vis: Pel en halveer de ui en snipper de groente grof. Spoel de selder, verwijder het meeste loof en snij de stengel in grove stukken. Smelt een klontje boter in een kleine stoofpot en stoof de stukjes ui glazig. Voeg ook de stukjes selder toe. Maak intussen de paddenstoelen schoon. Snij het onderste stukje van elke Parijse champignon en laat die stukjes meestoven met de snippers ui. (De paddenstoelen bak je later in de pan.) Schenk er na een paar minuten wat Noilly Prat bij, roer en laat de vermouth wegdampen. Schenk gezeefde visfumet in de pot en doe er ook een flinke scheut room bij. Laat de saus 30 minuten pruttelen op een zacht vuur. Laat ze niet veranderen in een dikke roomsaus. Snij elke paddenstoel in helften of kwartjes (naargelang de maat van de paddenstoelen). Zet een braadpan op een matig vuur en smelt er wat boter in. Bak de paddenstoelen in de bruisende boter tot ze een goudbruin kleurtje krijgen. Breng water aan de kook om de tomaten te ontvellen. Snij de tomaten in kwarten en snij bij elk partje de zaadlijsten weg. Snij het vruchtvlees van de tomaten vervolgens in kleine kubusjes. Zet ze opzij. Verwarm de oven tot 180°C. Maak tongrolletjes waarin je telkens 2 lapjes filet verwerkt: één ‘dikke’ filet, en één fijne filet.
90
Leg de eerste filet op je werkblad. Leg daarop een tweede kleine filet. Let wel: leg het smalle staartstukje bovenop het dikste deel van de onderliggende filet. Zo krijg je stevige tongrolletjes die over de hele lengte eenzelfde dikte hebben. Rol de dubbele filets op en strooi er een beetje peper van de molen over. Prik elke rol vast met een tandenstoker. In elk rolletje zit nu een halve zeetong verwerkt. Leg de zeetongrolletjes in de ovenschotel en schenk er de witte wijn over. Span een vel aluminiumfolie over de schaal en schuif de fijne vis in de voorverwarmde oven van 180°C. Gaar ze in ongeveer 12 tot 15 minuten. Opmerking: Gaar de rolletjes gelijktijdig met de pommes duchesse. De pureetorentjes hebben wel een iets langere gaartijd.
voor de pommes duchesse: Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuifje zout. Giet de aardappelen af en draai ze doorheen de passe-vite. Dat levert je een fijne aardappelpuree op. In de bereiding van pommes duchesse hoort zo min mogelijk vocht te zitten. Op die manier hou je er straks stevige pureetorentjes aan over. Scheid de eieren en doe de dooiers in de schaal met fijne puree. Roer met vaste hand tot de dooiers in de puree verwerkt zijn. Verwarm de oven tot 180°C. Proef de puree en voeg naar smaak wat zout toe. Plaats een gekarteld spuitmondje in de zak en schep er puree in. Leg een bakmatje of een vel bakpapier op een vlakke ovenplaat. Spuit de hele bakplaat vol met identieke torentjes puree (ter grootte van een flinke toef slagroom). Met 1 kg aardappelen kan je zeker 20 pureetorentjes maken.
afwerking: Spoel de takjes krulpeterselie en snipper de blaadjes fijn. Zeef de roomsaus in een pannetje. Proef en voeg een beetje peper van de molen toe en eventueel een klein snuifje zout. Schep de zeetongrolletjes voorzichtig uit de ovenschotel. Schenk de helft van het kookvocht (met witte wijn) bij de roomsaus. Doe ten slotte een klontje koude boter in de saus en zet er even de staafmxer in. Zo wordt de saus licht schuimig. Doe de tomatenblokjes, de gebakken paddenstoelen en de snippers peterselie in de saus. Voeg (vlak voor het serveren) de helft van de gepelde garnalen toe. Leg op elk bord een portie tongrolletjes. Schik er enkele pureetorentjes naast en lepel een flinke schep saus met garnituren over de vis. Werk elk bord af met wat grijze garnaaltjes die je opzij hield.
91
46. Gehaktbrood met boontjes en aardappelen
Een versgebakken gehaktbrood is en blijft een absolute topper in zoveel Vlaamse gezinnen. Samen met verse groene boontjes en een gekookte patat, leg je een trio op het bord dat simpelweg smaakt! Saus hoeft er niet bij, want een klodder lekkere mosterd maakt het helemaal af.
ingrediënten gehaktbrood 1 kg gemengd gehakt (kalfsvlees / varkensvlees) 2 sjalotten 2 eieren 100 g paneermeel (eventueel wat extra) 3 takjes tijm 2 takjes rozemarijn 2 eetlepels (scherpe) mosterd enkele klontjes boter peper zout
groene boontjes en aardappelen 800 g sperzieboontjes 2 sjalotten scheutje natuurazijn snuifje bicarbonaat nootmuskaat klontje boter peper zout 800 g aardappelen (loskokend)
serveren wat extra mosterd
bereiding gehaktbrood Neem het vlees alvast uit de koelkast, zodat je het gehaktbroodje straks makkelijk kan kneden. Pel de sjalotten en snipper ze in piepkleine stukjes. Knip de takjes tijm en rozemarijn en spoel ze even. Rits er de blaadjes af en gooi de taaie takjes weg. Hak de verse kruiden zo fijn mogelijk, zodat je geen te grote stukjes kruiden in het gehaktbrood proeft. Hakken maar en maak er millimeterwerk van. Verwarm een hoge pan of een kleine kookpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in en stoof de snippers sjalot tot ze glazig zijn, maar niet gekleurd. Gebruik liever geen rauwe sjalot in de vleesbereiding. Voeg na een paar minuten de snippers kruiden toe en roer. Doe het mengsel even later in een ruime kom, samen met het gehakt. Voeg de eieren toe en de mosterd. Strooi er paneermeel bij. Roer het gehaktmengsel met een houten lepel, of spoel je handen en kneed het manueel. Laat je ‘fingerspitzengefühl’ nu werken, want op het gevoel af moet je een mengsel bekomen dat sappig is, en tegelijk voldoende stevig. De beste test: rol een gehaktballetje. Als dat gemakkelijk lukt, dan zit je goed. Wanneer het mengsel te kleverig is, voeg dan wat extra paneermeel toe. TIP: Geef het gehaktbrood een Noord-Afrikaanse toets, door een deel lamsgehakt te gebruiken en er een beetje kaneelpoeder en komijn aan toe te voegen. Proef het gehaktmengsel en voeg naar smaak wat peper van de molen en een snuifje zout toe.
92
Stort het gehaktbrood op je werkplank en maak je handen nat. Vorm het vleesmengsel tot een mooi ovaal en bol broodje. Verwarm de oven voor op 180°C. Smelt een klont boter in een braadpan op een matig vuur. Leg het gehaktbrood in de bruisende boter en laat het vlees korsten. Laat het broodje zo’n 3 tot 4 minuten onaangeroerd in de pan liggen en draai het dan pas om. Houd in de gaten dat je boter niet verbrandt. Voeg indien nodig een klontje koude boter toe. Geef het broodje ook aan de ommezijde een goudbruin korstje. Leg het vleesbrood in een ovenschotel. Gebruik geen overdreven grote schotel. Het braadvet uit de pan gebruiken we niet. Schuif het gehaktbrood in de hete oven van 180°C en laat het gedurende zo’n 40 minuten garen. Neem nu gerust even een korte pauze.
groene boontjes en aardappelen Spoel de boontjes en pits of snij er de steelstukjes en de topjes van af. Schil de aardappelen en kook ze in zo'n 20 minuten gaar in water met een snuif zout. (Na het afgieten plaats je de pot nog heel even op het vuur, zodat ook het laatste restje water verdampt.) Breng nòg een pot met water aan de kook. Voeg een snuifje bicarbonaat toe, zodat de boontjes hun felgroene kleur behouden. (Een bus bicarbonaat vind je in de supermarkt.) Gooi de boontjes in het water en kook ze in net geen 10 minuten beetgaar. Spoel de groente meteen even onder koud stromend water en laat ze uitlekken. Pel de sjalotten, snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in heel fijne stukjes. Zet een stoofpot op een matig vuur en smelt er een klontje boter in tot ze een beetje begint te kleuren. Stoof de stukjes sjalot glazig in een paar minuten. Roer regelmatig. Voeg de gekookte boontjes toe en roer ze doorheen de stukjes sjalot. Kruid de groenten met een beetje zout, wat peper van de molen en wat vers geraspte nootmuskaat. Druppel tenslotte een scheutje natuurazijn bij de boontjes. Zo'n simpel drupje zuur geeft de boontjes smaak met diepte. Roer en laat de azijn nog enkele seconden meestoven.
serveren Snij het gehaktbrood in brede plakken. Serveer er boontjes bij en gekookte aardappelen, en werk de borden af met een lepeltje scherpe kwaliteitsmosterd. En als er restjes zijn: die smaken morgen minstens zo goed.
93
47. Salade met gemarineerde kip en sesam Deze lauwe salade met stukjes kip is de ideale lichte lunch. De groenten blijven puur natuur en de kip krijgt een milde Oosterse smaak met dank aan de marinade. Bovendien verandert die aromatische marinade in een smakelijk saus die de stukjes kip en de fijne groenten alle eer aandoet. Simpel, mager en vooral smakelijk.
ingrediënten de kip met marinade 4 kipfilets (1 borstfilet per persoon) 4 eetlepels honing 4 eetlepels witte wijnazijn 4 eetlepels sojasaus scheutje sesamolie 2 teentjes look 30 g gember (stukje knol) scheutje hete chilisaus (of een snuifje cayennepeper) scheutje arachideolie of olijfolie
de salade 2 wortels 1⁄2 Chinese kool 1⁄2 komkommer 4 lente-uitjes enkele takjes koriander 2 eetlepels sesamzaadjes (witte en zwarte)
bereiding de kip met marinade Neem een mengschaal en doe er de honing de sojasaus en de witte wijnazijn in. Voeg een voorzichtig scheutje sesamolie toe. Meng alles met de garde en proef of de smaken zoet, zuur en zout in balans zijn. Pel de look en hak de tenen in stukjes. Plet de look tot pulp en roer dit door de vinaigrette. Schil het stukje gember en rasp het fijn in het sausje. Voeg tenslotte een klein beetje hete chilisaus of cayennepeper toe (naar smaak). Snij de kipfilets in hapklare blokjes. Je kan ze ook in reepjes snijden. Leg de stukjes kip in de marinade en roer. Laat het mengsel 30 minuten rusten. Spoel nadien je snijplank en je koksmes schoon om kruisbesmetting te vermijden.
de salade Maak alle groenten schoon. Schil de wortelen en verdeel ze in stukken van ong. 7 cm lang. Snij elk stuk wortel eerst in schijfjes en vervolgens in flinterdunne reepjes. Snij de komkommer in gelijkaardige stukken en doe precies hetzelfde als met de wortelen. Enkel het waterige hart hoef je niet te gebruiken. Verwijder het buitenste blad van de lente-uitjes. Snipper ze in flinterdunne ringen. Het donkerste loof hoef je niet te gebruiken. Snipper de Chinese kool in hele dunne reepjes. Spoel ze nadien nog even schoon onder de kraan en laat de reepjes knapperige kool uitlekken. Meng alle groenten in een ruime slakom.
94
Strooi er een beetje witte en zwarte sesamzaadjes (naar beschikbaarheid) over. TIP: Wie erg gesteld is op de smaak van sesam, kan de zaadjes vooraf even roosteren in een droge pan. Blijf in de buurt want de fijne zaadjes kunnen snel verbranden. Pluk de blaadjes koriander en strooi de ze over de salade. Meng de groenten nog even.
de salade afwerken Doe de gemarineerde kip in een zeef en vang het vocht op. Laat de blokjes kip even uitlekken. Verhit een scheut olijfolie (of arachideolie) in een braadpan op een matig vuur. Geef de kippenblokjes een goudbruin korstje in een paar minuten. Het kippenvlees hoeft nog niet tot in de kern gaar te zijn. Keer de stukjes kip tussendoor even om. Schenk er vervolgens de gezeefde saus bij, waarin de kip marineerde. Breng de marinade aan de kook en gaar de stukjes kip in de pruttelende saus. Het is een kwestie van minuten, maar controleer wel of de blokjes kip tot in de kern gaar zijn. Meng de blokjes kip en de warme ingekookte saus doorheen de rauwe groenten met koriander en sesamzaad. Serveer meteen.
95
48. Pizza margarita met langoustines Langoustines zijn een delicatesse. Je voert echter geen grote culinaire kunsten uit als je de langoustines schikt op een eenvoudige zelfgebakken pizza. Maar zo krijgt die populaire Italiaanse broodschijf in één klap wel een flinke upgrade. Uiteraard gaat zo’n edel product uit de zee niet mee in de oven. De langoustines bak je kort in de pan, en leg je vervolgens op de versgebakken pizza. Let wel: Met de aangegeven hoeveelheden voor het deeg bak je meerdere pizza’s. Je kunt het deeg een paar dagen in de koelkast bewaren of invriezen. Let er wel op dat je het ingevroren deeg voor gebruik rustig op kamertemperatuur laat komen.
ingrediënten het pizzadeeg: 325 g patisseriebloem 8 g gedroogde gist (instant gist, in zakjes) 18 cl lauw water 2 eetlepels melk 2 eetlepels olijfolie een snuif zout
de tomatensaus: 8 rijpe tomaten 1 sjalot 1⁄2 teentje look een scheutje olijfolie peper zout
de afwerking: 8 langoustine 300 g (buffel) mozzarella 40 g rucola een snuifje gedroogde oregano een beetje patisseriebloem een scheutje olijfolie peper zout
bereiding het pizzadeeg: bereidingstijd: 25 minuten + 120 minuten rijzen Neem de mengkom van je keukenmachine. Weeg de ingrediënten voor het pizzadeeg nauwkeurig en verzamel ze in de kom: de bloem, de droge gist, het lauw water, een beetje melk en olijfolie. Plaats de kom in de machine en laat het toestel even op lage snelheid draaien. Zodra alle ingrediënten gemengd zijn voeg je een snuif zout toe. Laat de kneedhaak nu 15 minuten z’n werk doen op een matige snelheid. Wrijf de binnenzijde van een schaal in met een beetje olijfolie. Doe het bolletje deeg in de schaal en span er een vel vershoudfolie over. Zet het deeg op een warm tochtvrij plekje en laat het 2 uur rijzen. Intussen kan je de saus bereiden.
de tomatensaus: Breng water aan de kook om de tomaten te ontvellen. Deze techniek heet ‘emonderen’. Snij de tomaten in kwarten en verwijder de zaadlijsten. Snij het vruchtvlees in blokjes. Verhit een redelijke scheut olijfolie in een potje. Pel de sjalot en snipper ze zo fijn mogelijk. Pel ook de look en plet het teentje tot pulp. Laat de sjalot en de look een paar minuten zacht stoven. Voeg de tomatenblokjes toe en laat ze 20 minuten stoven op een zacht vuur, tot er een deel vocht is verdampt en de tomaten in een compote zijn veranderd. Dit wordt de basissaus voor de pizza Margarita. Proef en kruid de saus met peper van de molen en wat zout.
96
de afwerking: Scheur de bol (buffel)mozzarella in stukjes. Hou de kaas even apart. Spoel de blaadjes rucola schoon en laat ze uitlekken. Verwarm de oven ruim voldoende op voorhand. Kies voor een zo hoog mogelijke temperatuur. (bv. 250°C) Wie een pizzasteen bezit, legt die nu in de oven. Pizza bakken gebeurt kort en krachtig. Verwijder de kop van de langoustines en pluk ook voorzichtig het pantser en de staart weg. Maak met een scherp mesje een ondiepe insnede langs de rug van de langoustines en verwijder het (donkere) darmkanaaltje. TIP: Bewaar de kopjes en de pantsers om er een fumet van te koken. Je kunt ze invriezen tot het moment is aangebroken. Haal de bol deeg uit de schaal en leg het gerezen pizzadeeg op een goed bebloemd werkblad. Kneed het deeg kort, zodat het ‘ontgast’ wordt. Neem een bolletje deeg (ong. 125 g) en rol het uit tot een flinterdunne ronde lap met een diameter van ong. 25 centimeter. Strooi bij het uitrollen voldoende bloem op je werkblad, zodat het deeg er niet aan vast kleeft. TIP: Als je een brede pizzaschep hebt, bloem ze dan voldoende in en leg de lap deeg erop. Werk dan de pizza snel af. Smeer een dun laagje van de tomatencompote over het deeg. Hou een paar centimeter van de rand van de ronde lap vrij van saus. Zo is een knapperige pizzarand gegarandeerd. Verdeel brokjes mozzarella over het laagje tomatensaus. Strooi er een beetje gedroogde oregano over en schuif de pizza meteen in de hete oven van 250°C. Bak de pizza gedurende 6 tot 8 minuten. (De baktijd is afhankelijk van de oventemperatuur en de dikte van de pizzabodem.) Terwijl de pizza bakt, verhit je een scheutje olijfolie in een braadpan. Strooi een klein beetje peper en zout over de kleine kreeften. Bak de langoustines kort en krachtig, zonder ze om te draaien. Na zo’n 2 minuten zijn ze voldoende gaar. Haal de pizza uit de oven en strooi er frisse blaadjes rucola over. Verdeel de versgebakken langoustines over de pizza en serveer meteen.
97
49. Varkenshaasje met jagersaus en kroketten Jeroen zet klassieke kost op tafel. Een mals gebakken varkenshaasje krijgt gezelschap van een stevige jagersaus met wat rode wijn en stukjes paddenstoel. De borden zijn pas compleet met wat sla en krokant gebakken aardappelkroketten erop. Dit is zondagkost pur sang.
ingrediënten bereiding 700 g varkenshaasje 150 g zilveruitjes (verse, niet op azijn) een snuifje suiker 1 dl rode wijn 6 eetlepels bruine fond (naar smaak) 300 g Parijse champignons 200 g gerookt spek 2 blaadjes laurier 1 takje tijm 1 eetlepel bloem een klontje boter (laat een deel ervan zacht worden) peper zout
serveren 800 g diepvrieskroketten 150 g veldsla 2 eetlepels mayonaise
bereiding voorbereiding Leg een deel boter op het aanrecht en laat ze mals worden. Leg de verse zilveruitjes in een schaal warm water. Laat ze een half uurtje weken, zodat ze straks makkelijk te pellen zijn. Haal het vlees kort op voorhand uit de koelkast zodat het op kamerteperatuur komt. Koop bruine fond kant-en-klaar of bereid zelf een portie bruine fond. Verwarm de oven voor op 170°C.
bereiding Pel de zilveruitjes en borstel de paddenstoelen schoon. Kruid het varkenshaasje met wat peper van de molen en zout. Smelt een klont boter in een hoge pan en bak het varkenshaasje 2 minuten langs de beide zijden op een matig vuur. Geef het enkel een beetje kleur. Leg het vlees in een ovenschaaltje en schuif het in de voorverwarmde oven van 170°C. Controleer het vlees na 7 minuten. Laat het in totaal 10 tot 12 minuten in de oven verblijven. Knijp het vlees tussen duim en wijsvinger en merk op dat het stevig voelt. Wikkel het vlees nadien in zilverpapier en laat het net zo lang rusten als de gaartijd in de oven. Terwijl het vlees gaart en rust kan je de saus bereiden. Smelt een vers klontje boter in de braadpan en 'glaceer' de zilveruitjes op een matig vuur. Laat ze dus enkele minuten in de boter rollen tot ze een goudbruin kleurtje hebben. Strooi er tussendoor een snuifje suiker over. (Binnenin zijn de zilveruitjes nog niet gaar. Later garen ze verder in de saus.) Snij de paddenstoelen in kwartjes. Snij het zwoerd van het gerookt spek. (Gebruik het bijvoorbeeld als smaakmaker in een soep.) Snij de dikke lap spek in fijne reepjes. Bak de spekjes in dezelfde pan en voeg er na een paar minuten ook de kwartjes Parijse paddenstoelen bij.
98
Schenk de rode wijn in de pan en laat de alcohol verdampen. Voeg wat laurier en tijm toe aan de pan. Schep er na enkele minuten de gelatineuze runderfond bij. Laat de saus nog een kwartietje pruttelen, tot alle ingrediënten gaar zijn. Bereid intussen wat 'beurre manié'. Meng met de hand gelijke delen zachte boter en bloem. Verwijder de tijm en de laurier uit de saus. Schep een beetje beurre manié (een koude roux) in de saus en roer met de garde tot er een lichte binding ontstaat.
serveren Spoel de veldsla schoon, laat ze uitlekken en roer er een beetje mayonaise doorheen. Bak de kroketten goudbruin in de friteuse. Snij het rosé gebakken varkenshaasje in dikke schijfjes. Schik er enkele op elk bord en werk het gerecht af met een portie veldsla, warme kroketten en een flinke lepel van de rijkelijke jagersaus.
99
50. Vispannetje met koolvis, zalm en garnalen Zo’n mooie sint-jakobsschelp vol verse vis, champignons en smeuïge saus is en blijft een (voor)gerecht boordevol nostalgie. Je kunt dit verrassingspakketje uiteraard ook als hoofdmaaltijd serveren met bijvoorbeeld witte rijst of aardappelpuree.
ingrediënten de visbereiding: 250 g koolvis 250 g zalm
de vélouté: boter bloem 6 dl visfumet
het vispannetje: 250 g paddenstoelen 1⁄2 teentje look boter peper zout 1⁄2 dl room 1⁄2 citroen 120 g gemalen kaas (Emmentaler)
de afwerking: 300 g ongepelde garnalen
bereiding de voorbereiding: Maak een verse visfumet of ontdooi de nodige hoeveelheid.
de visbereiding: Verwarm de visfumet tot tegen het kookpunt. Snij de filets van koolvis en zalm in hapklare porties. Maak de stukjes niet te klein. Pocheer de stukken vis in de fumet . Reken zo’n 2 minuten om de vis een eerste korte garing te geven. Schep de stukken eruit en zet vis even opzij.
de vélouté: Het begint met een roux. Smelt een klont boter in een sauspan en voeg de bloem toe aan de bruisende boter. Blijf mengen met de garde en laat de roux enkele minuutjes zachtjes bakken. Zodra het boter-bloemmengsel een biscuitgeur krijgt, kan je er een deel visfumet bijschenken. Blijf roeren met de garde tot de saus bindt. Schenk er vervolgens nog een deel visfumet bij. Zorg ervoor dat de saus niet te dik is.
het vispannetje: Smelt een klontje boter in een pan en pel de look. Ik gebruik een heel bescheiden hoeveelheid om slechts een zachte looksmaak te verkrijgen. Maak de paddenstoelen schoon, snij ze middendoor of in vier en bak ze in de hete boter. Voeg er na enkele minuten de gehakte look aan toe. Kruid de paddenstoelen met wat peper en zout. Schenk een scheut room in de saus en voeg een klein scheutje citroensap toe. Het citroensap geeft de saus wat ‘diepte’. Voeg de gebakken paddenstoelen bij de saus. Proef en kruid de saus met wat peper van de molen en zout. Verwarm de oven voor op 200°C. Neem een ovenschaal, verfrommel een vel zilverpapier en leg het op de schaal. Plaats de lege sint-jakobsschelpen stabiel op het verfrommelde papier, zodat er straks geen ongelukjes gebeuren in de oven. Uiteraard kan je dit gerecht ook klaarmaken in ovenvaste vispannetjes of kleine diepe borden. Schik in elke schelp een deel van de gepocheerde koolvis en een portie zalmstukken. Lepel een royale portie saus met paddenstoelen over de vis.
100
Strooi een laagje gemalen kaas over de vispannetjes en zet ze in de oven. Plaats ze zo’n 15 minuten in de hete oven van 200 °C. Zet aansluitend nog enkele minuten de grill op tot de vispannetjes een lichtbruin kaaskorstje hebben.
de afwerking: Intussen kan je de verse garnalen pellen. Jeroen houdt niet van warme garnalen, dus voegt hij ze toe vlak voor het serveren. Zo behouden ze hun fijne smaak. TIP: Bewaar de kopjes en pantsers van de garnalen in de diepvriezer. Ze zijn geschikt om er later fumet van te maken voor diverse sauzen en bereidingen. Serveer de gloeiend warme schelp op een servetje en strooi er vlak voor de schelpen naar de tafel verhuizen een portie verse garnalen over.
101
51. Gazpacho van tomaat en watermeloen Wie kent er gazpacho niet, de klassieke koude tomatensoep? Onder de brandende Spaanse zon slurpen horden toeristen en Spanjaarden dit vitaminerijke goedje bij sloten naar binnen. Jeroen pimpt het traditionele recept met wat zachte toetsen van watermeloen en pittige geitenkaas. Hou er wel rekening mee dat de soep een uur of twee moet afkoelen voor het serveren.
ingrediënten 2 dikke rijpe tomaten (je kan er naar smaak meer gebruiken) 1 kg watermeloen 1 rode paprika (ontzaad) 1 ui 1 teentje look 1⁄2 chilipeper 1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree 1⁄2 bussel verse basilicum 2 sneetjes wit brood 50 g verse geitenkaas 2 eetlepels sherryazijn (of natuurazijn) 1 dl fijne olijfolie 5 cl witte wijn peper zout
bereiding Was alle groenten in ruim water of onder stromend water. Kneus de look en hak het teentje grof met de vlakke kant van de snede van je keukenmes. Snij de paprika middendoor en verwijder de zaadlijsten en het steeltje. Snij het vruchtvlees in grove stukken. Snij de tomaten in grove stukken. Snij de chilipeper overlangs en haal er de meeste zaadjes uit. Snij het pepertje in stukjes. Pel de ui en snij hem in grove stukken. Hak de watermeloen in hanteerbare stukken en snij de dikke schil eraf. Snij het vruchtvlees in grove stukken. Neem een ruime mengschaal en verzamel al de ingrediënten die je hebt versneden erin. Schenk de olijfolie in de mengschaal met groenten en fruit, samen met een flinke scheut witte wijn en de tomatenpuree. Snij de korsten van het wit brood en scheur het broodkruim in stukjes. Doe ze in de mengschaal. Het brood zorgt voor binding. Spoel de blaadjes basilicum, scheur ze grof en voeg ze toe. Roer alles om. Sprenkel naar wens nog een extra scheutje olijfolie over de mengeling, samen met een scheutje azijn. Dek de schaal af met een vel vershoudfolie en zet ze een tweetal uurtjes in de koelkast. Doe intussen iets leuks! Zet de passe-vite bovenop een ruime pot of schaal. Gebruik een inzetstuk met brede gaatjes en pureer alle ingrediënten. Voeg de inhoud van de mengschaal in delen toe en draai ze fijn. Neem daar even de tijd voor. De droge vezelige resten die je overhoudt, zijn voor de composthoop. Om het moeilijk (maar ook zoveel smakelijker) te maken: druk de gepureerde koude soep nog even door een fijne zeef. Zo krijg je een echt fijn soepje. Ook de rest die je nu overhoudt, mag op de composthoop. Proef de soep en voeg naar smaak een beetje zout en peper van de molen toe. Serveer de soep met wat verbrokkelde verse geitenkaas en enkele druppels fijne olijfolie. Tip: Je kan de koude soep ook serveren met fijne snippers ham.
102
52. Kalfslapje met tomaat en mozzarella De Vlamingen zijn verzot op de Italiaanse keuken. Misschien komt dat omdat we van eenvoud houden en ook aandacht hebben voor de pure smaken. Dit gerecht is een vriendelijke variatie op het traditionele kalfslapje alla Milanese. Mals vlees, een kruidige tomatensaus, gesmolten kaas en een portie dampende pasta. Wat wil een mens nog meer?
ingrediënten 4 kalfslapjes (ongeveer 1,5 cm dik) 400 g spaghetti (of pasta naar keuze) 5 dikke verse tomaten 400 g tomatenstukjes in blik 4 sjalotten 2 teentjes look 200 g buffelmozzarella 80 g Parmezaanse kaas enkele takjes verse oregano enkele takjes verse tijm enkele takjes verse rozemarijn enkele takjes verse basilicum eetlepel suiker een beetje olijfolie peper zout
bereiding Pel de sjalotten en snipper ze fijn. Hak de teentjes look grof. Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot op matig vuur. Stoof de snippers sjalot en look glazig in de hete olie. Roer regelmatig in de pot. Vul een ruime kookpot met water, voeg een flinke snuif zout toe en breng dit aan de kook. Zet de grillpan op een hoog vuur en laat ze gloedheet worden. Laat de pan minstens enkele minuten verhitten. Snij de tomaten in partjes. Verdeel elke tomaat in 4 à 6 gelijke stukken. Doe de tomaten in de stoofpot en voeg de suiker toe. Voeg ook de ingeblikte tomatenstukjes toe en zet het deksel op de pot. Gooi de takjes tijm, rozemarijn, oregano en basilicum erbij. Laat alles 20 minuten pruttelen op een zacht vuur. Neem de kalfslapjes erbij en maak één of twee insnijdingen in het vetrandje. Zo kan je vermijden dat het vleeslapje zal krullen tijdens het bakken. Kruid de lapjes met peper van de molen en een beetje zout. Druppel er ook een klein beetje olijfolie over en wrijf de olie over de lapjes. Gril de kalfslapjes (per twee) kort in de grillpan. Reken ongeveer een minuut per zijde. Het vlees hoeft niet volledig gegaard te zijn, want enkel de grilsmaak is nu belangrijk. Leg de kalfslapjes op de bodem van een ovenschaal. Mix de tomatensaus met verse kruiden glad. Giet de saus nadien door een grote zeef, zodat alle restjes schil en kruiden verdwijnen. Gebruik een pollepel om de saus door de zeef te drukken. Verwarm de gezeefde saus nog kort en schenk ze vervolgens in de ovenschaal met kalfslapjes. Kook ondertussen de pasta ‘al dente’. (Respecteer de kooktijd zoals aangegeven op de verpakking.) Giet de pasta af en hou ze warm. Zet de gril van je oven op. Snij de bolletjes buffelmozzarella in schijfjes en schik ze in de ovenschaal. Rasp de Parmezaanse kaas over de schijfjes mozzarella. Kruid de schotel met wat zwarte peper van de molen. Plaats de ovenschaal onder de hete grill. Laat de kazen smelten tot er een lichtbruin korstje op komt. (Loop niet weg, want dit kan snel gaan!) Serveer op elke bord een kalfslapje met wat tomatensaus en gesmolten kazen. Schep er een portie pasta bij.
103
53. Gegrilde gamba’s en groenten met gemengde sla Leg zorgvuldig schoongemaakte gamba’s op de rooster en plots kijkt iedereen richting de gloeiende barbecue. Geef de grote garnalen het gezelschap van allerhande gegrilde groenten en een knapperig-frisse gemengde sla en de grootste zonden worden je vergeven.
ingrediënten vooraf: 1⁄2 eikenbladsla 1⁄2 radicchio (roodlof) 1⁄2 krulandijvie 100 g rucola peper zout
de gegrilde groenten: 1 rode paprika, 1 aubergine, 1 courgette, 4 Vlaamse asperges 1 venkel, enkele scheutjes olijfolie, een scheutje balsamico
de gamba's: 12 gamba's met kop (reuzengarnalen b. maat 8/12) een scheutje olijfolie peper zout
bereiding vooraf: Stook de barbecue heet. (Bij voorkeur tot 250°C-300°C) Spoel alle groenten schoon. Pluk ook de diverse soorten slabladeren los en spoel ze in ruim water. Laat de gemengde sla goed uitlekken en hou ze even aan de kant.
de gegrilde groenten: Schil de paprika’s met een dunschiller. Snij ze in kwarten en verwijder het steeltje en de zaadlijsten. Snij de venkel in kwarten en snij het taaie hart eruit. Pluk de dikke venkelbladeren los. Schil de witte asperges met een dunschiller, snij het taaie onderste stukje eraf. Snij de asperges in twee. Doe alle stukken groente in een schaal en sprenkel er een beetje olijfolie over. Leg de stukken groente op de rooster van de hete barbecue. Halveer de aubergine en snij ze overlangs in dikke plakken. (min. 1 cm dik) Snij de courgette eveneens in zo’n dikke plakken. Druppel een scheutje olijfolie over deze zachtere groenten en leg ze ook op de grill. Maal er wat peper over en bestrooi ze met een snuifje grof zout. Controleer na zo’n 10 tot 15 minuten welke groenten al voldoende geroosterd zijn en draai die stukken om. Let er vooral op dat de taaiere groenten (bv. asperge, venkel) voldoende gaar zijn. Verzamel alle gegrilde groenten in een vuurvaste schaal en druppel er olijfolie en balsamico over. Zet de schaal met groenten op een minder hete plaats van de bbq-rooster.
de gamba's: Laat de koppen en het staartstukje aan de gamba’s zitten, en pluk enkel het pantser weg. Maak een ondiepe insnede langs de rug van de grote garnalen en verwijder het (onsmakelijke) darmkanaal. Bestrijk de hele gamba’s met een beetje olijfolie. Gebruik hiervoor een keukenpenseel. Strooi er wat peper van de molen en een snuifje zout over. Gebruik een grote serveerschaal en leg er een flinke laag gemengde sla op. Kruid de sla met enkel een beetje peper en zout. Gamba’s garen snel, dus gril de reuzengarnalen pas vlak voor het serveren. Leg ze op de hete grill en draai ze na ongeveer 3 minuten om. Laat de garnalen nog een paar minuten grillen. De kopjes moeten nog ‘sappig’ zijn.
de afwerking: Haal de schaal met gegrilde groenten van de barbecue en lepel de warme groentejus met balsamico over de gemengde sla. Snij de grootste stukken gegrilde groenten een beetje fijner en verdeel ze over de frisse salade. Vlij de gegrilde gamba’s neer op de gegrilde groenten met sla en verdeel stukjes Spaanse ham over de schotel.
104
54. Nougat glacé Een ijstaart maken zonder ijsmachine, het kan. Bovendien heb je ook behoorlijk weinig ingrediënten nodig om dit klassiek dessert te maken. Een nougat glacé met stukjes gekonfijt fruit en noten is een bereiding voor zoetekauwen. Bovendien smaakt zo’n portie ijskoud snoepgoed excellent met fris vers fruit erbij. Maak de bereiding tijdig, want dit dessert moet uiteraard enkele uren doorbrengen in je diepvriezer.
Ingrediënten de nougat glacé 75 g honing 40 g kristalsuiker 375 g volle room 3 eieren 225 g notenmix (bv. pistache, amandel, hazelnoot) 100 g mengeling van stukjes geconfijt fruit (bv. sinaas en abrikoos) 1 vanillestokje
het slaatje met ananas 1 rijpe ananas 1 limoen
bereiding de nougat glacé De basis is een ‘meringue Italienne’. Scheid de eieren en verzamel de eiwitten in de mengkom van de keukenmachine. De dooiers gebruik je niet. Neem een pannetje en doe er de juiste hoeveelheid honing en suiker in. Weeg de ingrediënten zorgvuldig. Snijd de vanillestok overlangs in twee en schraap er zoveel mogelijk zwarte zaadjes uit. Voeg ze toe aan de honing met suiker. Schenk een kleine scheut water in de pan en breng het mengsel aan de kook op een matig vuur. Kijk uit dat de siroop geen karamel wordt. Zodra de kookbellen even aan het oppervlak blijven drijven, alvorens ze openbarsten neem je de pan van het vuur.OF plaats een kookthermometer in de pan. Neem ze van het vuur als de siroop een temperatuur bereikt van 121°C. Schakel de keukenmachine aan en gebruik de klopper om de eiwitten schuimig te kloppen. Weeg de mix van pistachenoten, hazelnoten en amandelnoten. Gebruik ongezouten noten en bij voorkeur bleke gepelde amandelen en hazelnoten. Hak de noten in fijne stukjes. Gebruik een scherp koksmes of maal de noten kort in de blender of hakmolen. Verhit een pan op een stevig vuur. Rooster de nootjes in de hete pan. Blijf in de buurt, want de noten kunnen snel verbranden. Laat de keukenmachine opnieuw draaien. Schenk de hete siroop van honing en suiker in een dun straaltje bij het opgeklopte eiwit. Laat de machine draaien op lage snelheid tot de meringue Italienne afgekoeld is. Meet de juiste hoeveelheid (volle) room af. Klop de room half op met een grote garde of gebruik een handmixer. Zodra de slagroom de dikte van bv. yoghurt heeft, zit je goed. Schenk de afgekoelde zoete meringue bij de opgeklopte room. Spatel beide onder elkaar tot een egaal mengsel. Giet de geroosterde stukjes noten in het mengsel, samen met kleine stukjes gekonfijt fruit. In dit geval gebruik ik een kant-en-klaar mengsel van gekonfijte sinaasappel en abrikoos. Wie met grotere stukken gekonfijt fruit aan de slag gaat, snijdt ze best in kleine stukjes. Leg een vel bakpapier of een bakmatje op een vlakke schaal. Plaats de cakering erbovenop en giet het nougatmengsel daarin. (Of werk met een springvorm.) Strijk het oppervlak glad en plaats het dessert in de diepvriezer. Reken gemakkelijk 4 tot 5 uur alvorens de nougat opgesteven is en een nougat glacé geworden is. De duurtijd om het dessert in te vriezen is afhankelijk van de kenmerken van het toestel.
105
het slaatje met ananas Schil de ananas Verwijder het taaie hart van de vrucht en snij het sappige vruchtvlees in zeer fijne blokjes. Verzamel ze in een mengkom. Opmerking: je kan het dessert ook serveren met stukjes mango en/of diverse citrusvruchten. Rasp de dunne groene schil van de limoen. Meng de frisse zeste met de stukjes ananas. Hou de fruitsla koel.
serveren Controleer of de nougat glacé tot in de kern bevroren is. Vul een beker met heet water en warm je mes daarin op. Snij langs de rand van de nougat zodat de cakering (of springvorm) gemakkelijk loskomt. Snij het dessert in taartpunten en serveer ze met een schepje fruitsla van ananas met limoenzeste.
106
55. Koude retroschotel Een klassieke koude schotel met zalm Belle Vue, zoals we hem vaak zagen op familiefeesten. Ook de perzik gevuld met tonijn, ham met asperges en opgevulde eitjes lagen zeker en vast klaar. Een mooie schotel om trots op te zijn.
ingrediënten perzik gevuld met tonijnsla 8 halve perziken 400 g tonijn uit blik (uitgelekt, op het vel) 1⁄2 citroen 2 eetlepels mayonaise een toefje ketchup enkele takjes krulpeterselie een toefje scherpe mosterd enkele druppels tabasco een snuifje cayennepeper
zalm Belle Vue 500 g zalmfilets (staartstuk, op het vel) 5 dl visfumet 1 blaadje gelatine cocktailsaus (naar smaak) 1 stengel prei 1 tomaat
eitjes gevuld met eitjes 4 eieren 2 eetlepels mayonaise 1 eetlepel mosterd 1 potje haringeitjes een snuifje cayennepeper enkele sprieten bieslook peper zout
ham gevuld met asperges 4 sneetjes gekookte ham (groot) 1 blik witte asperges
decoreren en serveren 1 krop krulandijvie 1 citroen (of meer) 1 komkommer
bereiding perzik gevuld met tonijnsla Open het blik tonijn en giet het vocht weg. Schep het visvlees in een mengschaal en prak het fijn met een vork. Schep een voorzichtige portie mayonaise bij de vis. Meng alles en voeg enkel mayonaise toe als de tonijnsalade nog te droog is. Laat de tonijn in geen geval ‘zwemmen’ in de mayonaise. Maak ook verse mayonaise voor een extra lekker resultaat. Voeg een bescheiden schepje scherpe mosterd toe, een klein toefje ketchup en enkele druppels hete tabasco. Knijp wat vers citroensap in de salade, Snipper tenslotte wat krulpeterselie fijn en meng de groene snippers onder de tonijnsalade. Meng alles en proef even. Het resultaat moet een ‘sappige’ en tegelijk voldoende stevige tonijnsalade zijn. Open het blik perziken op siroop. Bedek een bord met enkele vellen keukenpapier en schik daarop de halve vruchten. Leg ze met de bolle zijde naar boven en laat het opgelegde fruit even uitlekken. Draai de perzikhelften om en hou je ijsschep in de aanslag. Vul de schep met tonijnsla en leg de halve bal vissla op een halve perzik. Ga door tot alle perziken gevuld zijn en zet de schotel vervolgens in de koelkast.
zalm Belle Vue Ontdooi vooraf een portie visfumet, of neem vooraf de tijd om een verse visfumet te bereiden. Verwarm de fumet op een zacht vuur. Gebruik bv. een diepe pan of een brede pot, zodat het stuk vis er in z’n geheel in past. Leg het staartstuk van de zalm in de visbouillon en plaats het deksel op de pan of pot.
107
Controleer of de vis gaar is en leg de zalm voorzichtig op een groot plat bord. Laat het staartstuk afkoelen. Op een zalm Belle Vue hoort een glanzend laagje gelei te zitten. Week het blaadje gelatine in een beker met koud water. Knijp de gelatine uit en los het blaadje op in de warme visfumet, waarin de zalm gegaard werd. Neem het stuk zalm erbij en laat je creativiteit de vrije loop. Ik ga voor twee eetbare bloemen om het stuk vis te versieren. Het is knutseltijd. Snij twee groene bladeren van een stam prei. Kook de bladeren enkele minuten in water. Schil een tomaat zoals je een appel zou schillen. Bewaar een lang stuk van de schil. Snij twee dunne slierten uit een preiblad. Snij ook enkele ‘blaadjes’ uit de prei. Schik de bloemstelen en de blaadjes op de zalm. Gebruik een flinterdun rondje citroen om de eerste bloem te vormen. Rol vervolgens het stuk tomatenschil op tot een roosje en dat wordt dan de tweede bloemknop. Strijk het hele bloementafereeltje (en de rest van de zalm) in met een laagje van de fumet met gelatine. Gebruik hiervoor een keukenpenseel. Laat het dunne laagje gelatine nadien opstijven. Serveer de zalm met een potje cocktailsaus in de buurt.
eitjes gevuld met eitjes Kook de eieren hard in water. Reken een kooktijd van 10 tot 11 minuten. Koel de hardgekookte eieren af in koud water. Zodra de eieren volledig afgekoeld zijn, verwijder je voorzichtig de eierschaal. Hou de eieren zorgvuldig heel, als je straks een onberispelijke schotel ‘eitje in een eitje’ wil serveren. Snij de gepelde eieren overlangs in twee. Gebruik een scherp mesje en ga niet te hardhandig tewerk. Neem de hakmolen (of een hoge beker en een staafmixer) en doe er de halve bolletjes eigeel in. Hou de ‘bootjes’ eiwit heel. Doe een schepje mayonaise in de beker van de hakmolen, samen met een betekenisvol maar bescheiden toefje scherpe mosterd. Voeg een beetje zout en peper van de molen toe. Mix de eigelen tot een smeuïg zachtgeel mengsel. Snipper wat verse bieslook in zo fijn mogelijke stukjes en meng de spikkels groen onder de vulling. Snij de tip van een plastic spuitzak en plaats er een klein gekarteld spuitmondje in. Schep het eiermengsel in de spuitzak en vul er één voor één de halve eiwitten mee. Maak telkens cirkelvormige bewegingen en ga door tot er een elegante toef in elk ‘bootje’ van eiwit ligt. Werk elk eierhapje af met enkele opgelegde zalmeitjes. Zet de schaal met halve eieren koel.
ham gevuld met asperges Open de bokaal opgelegde asperges en laat de groenten voorzichtig uitlekken. Snij (grote) sneetjes gekookte ham in twee. Leg een sneetje gekookte ham op je werkblad en leg enkele asperges langs de zijkant van de ham. Rol de asperges in een dekentje van gekookte ham.
decoreren en serveren Maak overlangs een zestal insneden in de schil van een citroen. Werk van de top naar het kontje en zorg ervoor dat er telkens een lijn van de witte onderste schil te zien is. Snij de citroen eerst overlangs en vervolgens in flinterdunne halve plakjes. Snij een komkommer eerst overlangs in twee en vervolgens in flinterdunne halve plakjes. Ga voor een grote ovale serveerschaal. Ideaal om de bonte koude schotel op te presenteren en de tafelgasten te imponeren. Bedek de hele bodem van de schaal met sla. Kies bijvoorbeeld voor krulandijvie Schik de schijfjes komkommer en citroen, zoals dakpannen, rondomrond de schotel.
108
56. Frisse citroentaart In deze citroentaart proef je duidelijk de tintelende zuren van het gele fruit. Zo’n taart mag dat wel hebben. Maar wie het allemaal toch zoeter wil, hoeft alleen maar iets minder citroenen te gebruiken. Een goed recept tegen zure gezichten. Dit recept kan je ook gemakkelijk aanpassen om kleine individuele citroentaartjes te bereiden. Zorg dan voor de juiste bakvormen en iets meer kruimeldeeg.
ingrediënten de citroencrème: 1 kg citroenen (ongeveer) 50 g poeder voor vanillepudding 4 eieren 5 dl room (voor slagroom) 3 gelatineblaadjes (ong. 4g/blaadje) 100 g suiker voor ruban en 300 gr voor de citroencrème
de taartbodem: 1 vel kruimeldeeg (kant en klaar) 1 klontje boter 1 lepeltje bloem
het eiwitschuim: 100 g eiwitten (restproduct bereiding crème) 200 g suiker
bereiding de citroencrème: Snij de citroenen in twee en pers ze uit. Ga door tot je 0,5 l citroensap verzameld hebt. (Opmerking: Wie de tintelende smaak van verse citroen wenst te beperken, gebruikt naar keuze iets minder van het zuur fruitsap. Vervang het door een hoeveelheid water.) Schenk het citroensap in een kleine pot en breng het aan de kook op een matig vuur. Weeg de juiste hoeveelheid suiker en giet dit bij het citroensap. Laat het mengsel even koken en roer met degarde. Scheid de eieren. Doe de dooiers in één schaal en bewaar de eiwitten in een tweede schaal. (Bewaar het schaaltje koel. Dit eiwit gebruiken we voor de afwerking van de citroentaart.) Neem een mengschaal en doe er de dooiers in. Klop ze los. Voeg daarna de suiker toe en klop dit met een garde tot een bleke massa, waarin alle suikerkorrels helemaal zijn opgelost. (ruban) Voeg er het puddingpoeder aan toe en klop opnieuw met de garde tot het poeder is opgelost. Schenk een deel van het warme citroensap met suiker bij het eigeelmengsel. Roer met een garde. Schenk nu de inhoud van de mengschaal terug in de pot met (de rest van) het citroensap met suiker. Breng dit op een zacht vuur aan de kook terwijl je blijft roeren met de garde. Laat dit mengsel indikken tot een smeuïge crème. Neem een ruime mengkom en giet het warme citroenmengsel erin. Laat de citroencrème in de koelkast afkoelen. Week de gelatine in een schaaltje koud water. Schep een paar eetlepels van de afgekoelde citroencrème in een potje. Verwarm het potje op een zacht vuur. Voeg er de uitgeknepen blaadjes gelatine aan toe en roer tot ze opgelost zijn. Giet dit mengsel van warme citroencrème en gelatine bij de koude citroencrème en roer met een spatel. Schenk de room in een mengkom. Klop de room luchtig (vergelijk met yoghurtdikte) en spatel de hele hoeveelheid onder de citroencrème. Stort de vulling uit in de (afgekoelde) taartbodem. Laat de taart opstijven in de koelkast. Hou rekening met een wachttijd van ongeveer 2 uur.
de taartbodem: Wrijf de binnenzijde van de taartvorm in met een beetje boter. Gebruik een keukenpenseel om de boter zorgvuldig uit te strijken. Schep er een beetje bloem in, schud en bedek er de taartvorm mee. Zo zal je de taart later gemakkelijk uit de vorm kunnen halen. Verwarm de oven voor op 180°C.
109
Schik het vel kruimeldeeg in de taartvorm. Druk het deeg voorzichtig aan. Druk of snij het randje overtollig deeg weg, of hou het ‘rustiek’ en behoud het. Leg een vel bakpapier bovenop het deeg en giet er de baklinzen (bakgewichtjes) in. Bak de taartbodem ‘blind’ gedurende 30 tot 35 minuten op 180°C. (Controleer het resultaat, want elke oven is verschillend.) Verwijder alle baklinzen en laat de taartbodem afkoelen.
het eiwitschuim: Wanneer de taart zo goed als afgekoeld is, kan je het zoete eiwitschuim bereiden dat bovenop de taart komt. (de meringue) Terug naar de eiwitten die je apart hield. Weeg de juiste hoeveelheid af. (Mogelijk heb je er een beetje teveel van.) Doe het eiwit in een kleine kookpot en voeg de afgewogen suiker toe. Verwarm dit op een zeer zacht vuur en blijf roeren met de garde tot de suiker opgelost is. Je krijgt een licht schuimende witte massa die heel gemakkelijk kan aanbranden. Dus blijf erbij en blijf roeren! Giet het schuimige eiwitmengsel in de kom van je keukenmachine en klop het eiwit op met matige snelheid. Blijf doorgaan tot het zoete eiwitschuim volledig is afgekoeld. Spatel het schuim in lobbige pieken over de afgekoelde citroenkaart. Gebruik hiervoor een spatel of pannenlikker. Geef het eiwitschuim een goudbruin toplaagje door er heel kort met een gasbrandertje overheen te zweven. Let op: doe het voorzichtig!
110
57. Spaghetti Nicoise Noem het een Italiaans gerecht op z’n Frans of gewoonweg een pastaschotel die een beetje anders dan anders is. De belangrijkste ingrediënten van een klassieke salade Niçoise passen perfect bij een portie dampende spaghetti.
ingrediënten 500 g spaghetti 5 tomaten 75 g zwarte olijven (ontpit) 2 uien 1 teentje look 300 g prinsessenboontjes 'extra fijn' 400 g tonijn in blik (in eigen nat) 50 g zoute ansjovis (op olie) 6 artisjokharten op olie 50 g rucola 1⁄2 dl witte wijn 1 snuifje bicarbonaat 1 scheutje olijfolie peper zout 1 eetlepel kappertjes
bereiding Spoel alle groenten zorgvuldig. Vul een kleine en een grote pot met water en breng het aan de kook. De kleine pot dient om de tomaten in onder te dompelen en de boontjes te garen. In de grote gaat een snuif zout, en daarin wordt straks de pasta gekookt. Knijp of snij de topjes en de steeltjes van de verse boontjes. Snij de bonen in drie gelijke stukken. Doe een snuif bicarbonaat in de kleine pot met kokend water. Zo zullen de boontjes hun groene kleur beter bewaren. Kook de boontjes beetgaar in 4 tot 5 minuten tijd. Ontvel de tomaten ( ‘emonderen’). Gebruik het kokende water met boontjes om de tomaten in onder te dompelen. Zo bespaar je alvast wat energie. Snij de gepelde tomaten in kwarten, en verwijder vervolgens de zaadlijsten. Snij het vruchtvlees tenslotte in kubusjes. Pel de uien en snipper ze fijn (je kunt ook sjalotten gebruiken). Verhit een scheutje olijfolie in een ruime stoofpot. Stoof de stukjes ui glazig op een matig vuur. Laat ze niet kleuren. Pel en versnipper de look. Plet de smaakmaker met het lemmet van je koksmes tot pulp die je laat meestoven. Laat de beetgare boontjes en ook de stukjes tomaat meestoven met de ui. Neem de artisjokharten uit het bokaaltje en snij ze middendoor. Voeg ze toe aan de stoofpot (gebruik een hoeveelheid naar smaak). Kook de pasta beetgaar, volgens de aanwijzingen op de verpakking. Let op: hou een klein beetje van het kookvocht opzij. Onpit de zwarte olijven (indien nodig) en hak ze grof. Voeg ze toe aan de stovende groenten. Open het blik tonijn en laat de vis even uitlekken in een zeef. Verbrokkel het visvlees wat en doe de vis in de stoofpot. Snij de uitgelekte ansjovis grof. (Gebruik een hoeveelheid naar smaak.) Laat de stukjes ansjovis en de kappertje meestoven. Roer alles voorzichtig om. Schenk wat witte wijn in de pot en laat de ‘saus’ nog heel even stoven op een zacht vuur. Proef en voeg naar smaak wat peper van de molen en zout toe. (Let op met zout, want de ansjovis doet al z’n werk!) Voeg de uitgelekte spaghetti toe. Schep er een beetje kookvocht van de pasta bij voor een lichte binding en een mooie glans. Roer alles voorzichtig om. Serveer de pastaschotel in een grote kom, en strooi er vlak voor het serveren nog wat verse rucola over. Ook wat verse basilicum smaakt heerlijk bij dit pastagerecht.
111
58. Ciabatta met tomatenpesto en omelet Een recept met een grote zon in gedachten. Het vlees komt uit de Italiaanse provincie Zuid-Tirol, waar ze heerlijk 'speck' bereiden. Dit droog gerookt varkensvlees smaakt heerlijk in een dikke omelet met stukjes groene asperges. Daarbij horen gegrilde toasten van ciabatta, rijkelijk belegd met een verse tomatenpesto.
ingrediënten de omelet 10 eieren 1 dikke lap Italiaans speck (minstens 1cm dik) 10 groene asperges 10 kerstomaatjes of mini-trostomaten 40 g Parmezaanse kaas een snuifje gedroogde oregano enkele scheutjes olijfolie peper grof zout
de tomatenpesto 100 g zongedroogde tomaten op olie (uitgelekt) 20 g pijnboompitten 50 g Parmezaanse kaas (blokje) 1⁄2 teentje look (of een scheutje lookolie) enkele takjes basilicum scheutje balsamicoazijn 5 cl olijfolie (eventueel wat extra) pep
de ciabattatoasten 1 ciabatta-brood olijfolie
afwerking 50 g rucola scheutje fijne olijfolie scheutje balsamicoazijn
bereiding de omelet Schil de groene asperges met een dunschiller. Strikt genomen hoeft dit niet, maar het resultaat is dan fijner. Breek of snij het taaie onderste deel van elke asperge. Snij het taaie zwoerd van de lap speck. Snij het vlees eerst in repen van een centimeter breed en vervolgens in dobbelsteentjes. Verwarm de oven voor op 180°C. Verhit een scheutje olijfolie in een braadpan op een matig tot stevig vuur. Snij de geschilde asperges in stukken van 2 tot 3 centimeter lang. Gooi de stukjes asperge in de hete pan en bak ze kort. Voeg wat peper van de molen toe, een snuifje grof zout en een beetje gedroogde oregano. Voeg een dikke minuut later de blokjes speck toe. Laat het gedroogde vlees nog 2 minuten meebakken. Schud de pan af en toe even op. Breek de eieren in een ruime mengschaal en klop ze los met de garde. Rasp de Parmezaanse kaas boven de geklutste eieren en meng de smakelijke kaas er doorheen. Giet de hele inhoud van de braadpan bij het eiermengsel en roer. Schenk alles in het (ronde) bakblik. Spoel de kerstomaatjes, halveer ze, en schik de halve rode bolletjes bovenop het eieremengsel en druk zee en beetje aan.
112
Schuif het omeletmengsel in de voorverwarmde oven. Bak de omelet gedurende 25 minuten in de oven van 180°C.
de tomatenpesto Neem de beker van de blender en verzamel daarin de uitgelekte zongedroogde tomaten, de Parmezaanse kaas (in stukjes), de pijnboompitten, de takjes basilicum en de look (of lookolie). Voeg een beetje peper van de molen toe. Schenk de olijfolie bij de pesto-ingrediënten samen met een klein scheutje balsamico. Mix alles tot een stevige smaarbare pesto. Gebruik niet overdreven veel olie, om te vermijden dat de tomatenpesto te vloeibaar wordt.
de ciabattatoasten Verhit de grillpan op een stevig vuur. Geef de pan de tijd om gloeiend heet te worden. Snij het ciabattabrood eerst overlangs in twee en halveer vervolgens de twee sneden brood. Gebruik een handig broodmes. Druppel over het broodkruim een beetje olijfolie (of lookolie). Leg de stukken brood in de bloedhete grillpan. Grill ze een halve minuut aan elke zijde.
afwerking Smeer op elk stuk gegrilde ciabatta een royale laag tomatenpesto. Leg de gespoelde en uitgelekte rucola in het midden van een ruime serveerschaal. Druppel er een beetje olijfolie en balsamico over. Schik de broodjes met tomatenpesto op de schaal. Ontvorm de warme omelet met speck en asperges. Snij de dikke omelet met een vlijmscherp koksmes in taartpunten. Schik de taartpunten tussen de toasten met tomatenpesto. TIP: Serveer een restje pesto apart. De omelet (of een restje daarvan) kan je ook koud serveren.
113
59. Tartaar van rivierkreeft met rundcarpaccio Om het kerstmenu goed van start te laten gaan, zet Jeroen tartaar van rivierkreeft met rundcarpaccio op de kaart.
ingrediënten 250 g staarten van rivierkreeftjes (voorverpakt) 8 sneetjes carpaccio van rundvlees 40 g Parmezaanse kaas (blokje of schilfers) 1⁄2 groene appel (Granny Smith) 40 g rucola 1⁄2 sjalot 1⁄2 citroen of limoen 10 sprieten verse bieslook 2 takjes verse dragon 1 eetlepel cocktailsaus 1 scheutje notenolie of fijne olijfolie peper zout (fleur de sel)
bereiding Maak dit voorgerecht naar keuze (deels) op voorhand. Het slaatje wordt wel best vlak voor het serveren bereid. Haal de staartjes van riviekreeften uit de verpakking en hak ze grof met een scherp koksmes. Doe de stukjes rivierkreeft in een ruime mengschaal. Pel de sjalot en snipper ze zo fijn als je kunt. Te grote stukjes sjalot maken het gerecht minder smakelijk. Pluk de blaadjes dragon en snipper ze fijn. Hak ook de pijpjes bieslook in superfijne stukjes. Gebruik een scherp mes, geen schaar. Doe de kruiden bij de stukken rivierkreeft. Schep wat cocktailsaus in de mengschaal. Overdrijf niet met de cocktailsaus. Rond de ingrediënten hoeft slechts een dun laagje saus te kleven. Voeg nu een scheutje vers citroen- of limoensap toe. Proef het mengsel en kruid het met wat peper van de molen en een snuifje zout. Leg telkens twee lapjes rundvlees in kruisvorm over mekaar. Kruid het vlees vervolgens met wat peper van de molen en een beetje zout. Opmerking: Als je het rundvlees zelf in flinterdunne schijfjes snijdt, leg het vlees vooraf dan even in de diepvriezer. Dan gaat het gemakkelijker. Koop klein- of groothoofd van rund om er carpaccio van te snijden. Lepel een portie van de tartaar van rivierkreeftjes in het midden. Vouw de lapjes rundvlees één voor één over de vulling, zodat je telkens een mooi pakketje krijgt. Spoel nadien je werkplank schoon. De pakketjes kan je even op voorhand maken. Het slaatje dat erbij komt bereid je best ‘à la minute’, zodat het kraakvers is. Spoel de appel en snij de ongeschilde vrucht in fijne ronde schijfjes. (Snijd naar het klokhuis toe.) Snipper de appelschijfjes vervolgens in fijne lucifers. (julienne) Neem een mengschaal en doe er de blaadjes rucola in, samen met de stukjes appel. Druppel er een beetje notenolie (of fijne olijfolie) over én enkele druppels balsamico. Kruid het slaatje met een klein beetje zwarte peper en een snuifje zout. Leg op elk bordje een pakketje met tartaar van rivierkreeftjes. Strooi op het vlees een beetje grof zout (fleur de sel) en druppel er wat fijne olijfolie over en rond. Schik een toefje van de sla met groene appel en rucola bovenop het pakketje en werk elk bord af met enkele schilfers kwalitatieve Parmezaanse kaas.
114
60. Biefstuk-friet met verse béarnaisesaus Het opzet is eenvoudig en onweerstaanbaar lekker: een stuk Belgisch kwaliteitsvlees, lekkere verse friet, sla ‘à la minute’ klaargemaakt en dan zo’n authentieke béarnaisesaus erbij. De basis voor een traditionele béarnaisesaus is een ‘gastrique’. Hoe meer zorg je besteedt aan die gastrique, hoe fijner de saus zal smaken.
ingrediënten het vlees: 650 g entrecôte (5 à 6 cm dik) enkele klontjes boter peper zout
de gastrique: 1⁄2 l dragonazijn 1⁄2 l water 1⁄2 l witte wijn 3 kleine sjalotten 10 peperbolletjes enkele takjes tijm enkele blaadjes laurier enkele stengels peterselie enkele stengels verse dragon
de frieten: 6 dikke aardappelen (bv. Bintje) Ossewit
de sla: 1 krop sla 2 kleine sjalotten enkele sprieten bieslook 1 scheutje natuurazijn 1 scheutje olijfolie (of slaolie)
de béarnaise: 150 g boter 3 dooiers 1⁄2 citroen (of een scheutje gastrique) enkele takjes dragon enkele takjes kervel (naar smaak) peper zout 3 eierdopjes gastrique (zie hoger)
de afwerking: peper zout olijfolie natuurazijn
bereiding het vlees: Haal het vlees op voorhand uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen. Verwarm de oven voor op 160°C. Kruid de entrecôte langs beide zijden met peper en zout. Zet een braadpan op een stevig vuur en smelt er een klont boter in. Bak de lap vlees ongeveer 1 tot 2 minuten aan elke zijde. Vermijd dat de boter verbrandt, en voeg dus af en toe een klein klontje koude boter toe. Zet de entrecote ook even rechtop in de pan en bak ze kort op de zijde met het randje vet. Leg het stuk vlees vervolgens op de rooster van de voorverwarmde oven. Zo kan de ovenwarmte de hele entrecôte gelijkmatig garen. Plaats onder het vlees een ovenschaal om vleessappen op te vangen. Bak de entrecôte 20 tot 25 minuten per kilogram vlees. (Dus bv. 500g vlees bakt 10 tot 12 minuten.)
115
Draai het vlees om en laat het 15 tot 20 minuten rusten onder zilverpapier.
de gastrique: Maak bij voorkeur meteen een grote hoeveelheid, want de gastrique kan je perfect bewaren voor later. Neem een maatbeker doe er het water, de witte wijn en de dragonazijn in. Verwarm het mengsel op een matig vuur. Tip: Dragonazijn kan je makkelijk zelf maken door takjes verse dragon in een fles natuurazijn te proppen en dit mengsel enkele maanden te bewaren. Kneus de tenen look en voeg ze toe. Pel de sjalotten en snipper ze grof. Voeg de stukjes sjalot toe samen met de gekneusde peperbollen en de tijm. Laat de gastrique inkoken tot er één derde overblijft. Giet deze sausbasis door een zeef en bewaar het ingekookte vocht.
de frieten: Maak verse frietjes. Schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten. Ze hoeven niet te dun te zijn: een ideale Belgische friet is 13 mm dik. Was de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf. Verhit het frietvet (bij voorkeur Ossewit) op 140°C. Bak de frietjes een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. (Hierbij pocheer je de aardappelstukjes.) Laat de frietjes koud worden in een schaaltje met wat keukenpapier.
de sla: Spoel de sla schoon en pluk de blaadjes los. Gebruik zeker de knapperige blaadjes van het kropslahart. Laat de sla uitlekken. Snipper de sprieten bieslook en de sjalotten fijn. Strooi ze over de sla. Werk de sla pas vlak voor het serveren af met olie en azijn. Zo blijft ze fris en knapperig.
de béarnaise: Doe de boter in een pannetje en smelt ze op een zacht vuur. Zo kan je de boter klaren. Schep nadien de vlokken eiwitten uit de gesmolten boter. Breek de eieren, doe de dooiers in een mengschaal. Klop ze los met een garde. Voeg de nodige hoeveelheid gastrique toe en klop beide ingrediënten schuimig met de garde. Giet alles in een hoge pan en blijf kloppen. Verwarm het mengsel ondertussen op een zacht vuur. Blijf doorgaan tot je een schuimige mousseline hebt. Schenk de geklaarde boter beetje bij beetje bij het mengsel en blijf kloppen met de garde. Afwerken met peper en zout en wat citroensap of een scheutje extra gastrique. Snipper de blaadjes dragon fijn. Doe hetzelfde met de kervel en meng de verse kruiden in de saus.
de afwerking: Zet de grill van de oven op. Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C. Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig. Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak wat zout over. Kruid de sla met peper en zout. Sprenkel er een beetje olie en azijn over en meng de sla voorzichtig, zonder de blaadjes te kneuzen. Geef het vlees kort voor het serveren een ‘coup de chaleur’, onder de hete grill. Neem een scherp vleesmes en snij de entrecôte in dikke sneetjes.
116
61. Salade met scampi, appel en curry Wellicht is dit een voorgerechtje met een ouderwetse flair. Eén ding staat vast: de frisse salade met appel en versgebakken scampi is een smakelijk voorgerecht dat in geen tijd klaar is. Let er wel op dat je dit meteen serveert. De salade mag niet wak zijn, en de scampi lijken best niet op taaie stukken rubber.
ingrediënten voor de curryvinaigrette: 2 eetlepels mayonaise 1 eetlepel zure room 1⁄2 koffielepel currypoeder 1 koffielepel honing 1 scheutje walnotenolie 1 scheutje appelsap 1 scheutje ciderazijn peper zout
voor de salade: 1 groene appel (bv.Granny Smith) 1 bussel koriander 1 bussel waterkers 1 bakje verse kervel peper zout 4 lente-uitjes
voor de scampi: 20 scampi 1 scheutje olijfolie 1 snuifje currypoeder peper zout
voor de afwerking: 30 g voorgebakken uien 1 scheutje olijfolie 1 scheutje ciderazijn peper zout
bereiding voor de curryvinaigrette: Gebruik een hoge mengbeker en doe daar de mayonaise, de zure room, de ciderazijn, de walnotenolie en het currypoeder in. Mix de dressing met de staafmixer. Voeg een beetje honing toe en een scheutje appelsap. Mix alles tot een smeuïge saus. Proef het resultaat en kruid de dressing naar smaak met wat peper en zout.
voor de salade: Spoel alle groenten en kruiden. Hou de waterkers niet onder een krachtige waterstraal, want dit is een fragiel plantje. Spoel ze voorzichtig in ruim water. Neem er een slakom bij en bereid de salade ‘à la minute’. (Als je ze te lang op voorhand klaarmaakt, dan gaat de frisheid helemaal verloren.) Verwijder het wortelstukje en het donkerste loof van de lente-uitjes. Snij de uitjes diagonaal in heel fijne ringen en leg ze in de slakom. Pluk de fijne takjes waterkers en koriander. Doe ze samen met de pluksels kervel in de slakom. Snij de appel eerst in dunne schijfjes, en vervolgens in dikke lucifers. (julienne) Vermijd om de appel te lang op voorhand te snijden. Zoniet risceer je dat de vrucht gaat verkleuren. Doe de stukjes appel in de slakom, samen met een snuifje zout en wat peper van de molen.
117
voor de scampi: Ontdooi de scampi en verwijder het pantser van elke grote garnaal. Snij met een scherp mesje langs de rugzijde van de scampi. Verwijder zorgvuldig het darmkanaal. (Wie daar geen zin in heeft kan ook scampi kopen die op voorhand werden schoongemaakt.) Zet een braadpan op een hoog vuur, en schenk er een scheutje olijfolie in. Laat de olie heet worden. Bak de scampi kort en krachtig in de pan. De dikke garnalen horen een krokant korstje te krijgen, zonder dat ze uitdrogen. Het garen gaat behoorlijk snel, dus loop niet weg. Kruid de scampi tijdens het bakken met een beetje zout, peper en currypoeder.
voor de afwerking: Druppel een zuinig scheutje olijfolie en ciderazijn over de sla. Meng de sla zeer voorzichtig. Doe het gerust met je (propere) handen. Serveer op elk bord een flinke toef van de salade. Strooi er een beetje gebakken ajuintjes over. (Dit zijn de uitjes die je op hamburgers uit het frietkot aantreft. Ze zijn te koop in de meeste grote supermarkten.) Leg enkele versgebakken scampi rond de sla en lepel er een beetje dressing over.
118
62. Aardbeien en limoenroom op een krokante bodem Zodra de Belgische aardbeien in de winkelrekken belanden ziet elke hobbykok z’n kans schoon. Aardbeien zijn lekker op 1001 manieren. Dit is er alvast eentje waarbij Jeroen het fruit combineert met een luchtige, rijkelijke en bijzonder frisse limoencrème. Beide komen terecht op krokante rondjes van koekjesdeeg en na het stapelen hou je een pracht van een dessert over.
ingrediënten de limoenbereiding: 5 cl limoensap 25 g boter 40 g bloemsuiker 15 g vanillesuiker 12 cl room 1⁄2 ei 1⁄2 eigeel
de krokante bodem: 100 g malse boter 50 g suiker 150 g bloem 50 g (gepelde) amandelen
het aardbeienslaatje: 150 g aardbeien munt (enkele takjes) 1⁄2 eetlepel bloemsuiker
serveren: witte chocolade (een beetje)
bereiding voorbereiding: Laat de boter op kamertemperatuur komen, zodat je ze mals kan verwerken.
de limoenbereiding: Rasp de fijne groene schil van een derde van je limoenen (dus van ongeveer een halve limoen als je dit recept voor vier personen maakt, van een hele als je voor acht personen kookt, enz.). Zet dit opzij voor de bereiding van de krokante bodem. Pers alle limoenen en giet het sap in een pannetje. Voeg de boter toe en de juiste hoeveelheid bloemsuiker. Zet er een matig vuur onder zodat de boter smelt. Roer met de garde en voeg meteen ook het ei en de extra dooier toe. (Doe dit alvorens het sap te warm is.) Blijf voortdurend roeren met de garde tot het mengsel opwarmt en een beetje indikt (zoals bij de bereiding van een pudding). Werk op een zacht vuur om klonters of aanbakken te vermijden. Schenk het mengsel in een kom en laat de limoencrème koel worden. (Werk intussen aan het koekjesdeeg voor de krokante bodem.) Zodra de limoenroom voldoende afgekoeld is, kan je de bereiding afwerken. Meet de juiste hoeveelheid (volle) room en voeg de vanillesuiker toe. Klop de room half op. (tot yoghurtdikte) Schep de luchtige room bij de limoencrème en spatel tot de beide perfect gemengd zijn. Zet het fruitige mengsel in de koelkast en laat het opstijven.
de krokante bodem: Maal de gepelde amandelen fijn in de blender of een hakmolen. (Je mag er nog kleine stukjes noot in proeven.) Neem de mengkom van de keukenmachine en doe er de malse boter in, samen met gewogen hoeveelheden bloem, suiker, gehakte amandelen en de limoenzeste die je eerder opzij hebt gezet. Laat het toestel enkele minuten draaien tot je een egaal koekjesdeeg krijgt. Schep het nadien uit de mengkom en kneed het kort met de hand.
119
Verwarm de oven voor op 175°C. Leg een bakmatje op een vlakke ovenschaal. Rol daarop het koekjesdeeg uit tot een lap van zo’n halve centimeter dik. Bak het vel deeg goudgeel krokant op 175°C gedurende 18 minuten. Zet nadien de oven uit. Schuif de warme versgebakken (en nog zachte) bodem op je werkplank. Steek meteen rondjes uit met behulp van een uitsteekring. Je zal er wellicht 4 tot 5 rondjes uithalen als je met de hoeveelheden voor 4 personen kookt. Schep de rondjes voorzichtig op een bakplaat en plaats de taartjesbodems in de (nog warme) oven. Laat ze daar gerust 20 minuten staan, terwijl de oven rustig afkoelt. Zo worden de rondjes krokant. Bewaar de restjes koekjesdeeg voor snoepers of om er creatief mee te zijn.
het aardbeienslaatje: Verwijder het kroontje van de aardbeien en snij elke vrucht in gelijke kleine stukjes. (Elke aardbei in 6 tot 8 stukjes.) Spoel de takjes munt en pluk de blaadjes los. Snipper ze in flinterdunne reepjes. Meng de stukjes fruit met de munt en een lepeltje bloemsuiker.
serveren: Leg een lauw-warme krokante bodem op elk bord. (Kleef die eventueel vast op het bord, met een klein toefje van de afgekoelde limoenroom.) Schep bovenop elk rondje een flinke laag limoenroom. Druk in het midden van de portie crème een kuiltje. Gebruik de bolle zijde van een eetlepel. Schep in het kuiltje een royale portie van de aardbeiensalade en rasp ten slotte een beetje witte chocolade over het dessert.
120
63. Zeebaars met ratte-aardappelen, venkel en kerstomaten Wie durft het aan om eens een hele vis te bereiden? Vergeet eens de ‘gemakkelijke’ filets en proef de smaak van een verse zeebaars gegaard op de graat. Vraag je visboer om de baars gegut en ontschubt te leveren. Bij de vis serveer je stukken venkel, kerstomaatjes en vastkokende aardappelen. Het aanbod van aardappelen die in ons land geteeld worden, is intussen behoorlijk uitgebreid. Ook de smakelijke kleine ratte-aardappelen worden intussen door een deel van onze boeren geteeld.
ingrediënten de groenten: 2 venkels 12 kleine vastkokende aardappelen (type 'ratte') 3 teentjes look enkele takjes tijm enkele blaadjes laurier olijfolie
de zeebaars: 1 kg zeebaars op zijn geheel (gegut en ontschubt) 1 limoen 150 g kerstomaten een scheutje Noilly Prat (droge Franse vermout) olijfolie peper zout
de afwerking: enkele takjes platte peterselie enkele takjes dragon
bereiding de groenten: Gebruik een ruime braadslede die voldoende diep is. Verwarm de oven voor op 200°C. Snij de venkels in kwarten en verwijder het taaie hart. Snij de groente in grove stukken en schik ze in de braadslede. Spoel de ratte-aardappeltjes en snij ze ongeschild in grove stukken. Verdeel ze over de bodem van de braadslede. Kneus de tenen look en leg ze tussen de stukken aardappel en venkel. Doe de takjes tijm en de blaadjes laurier erbij en schenk een flinke scheut olijfolie over de schotel. Rooster de venkel met aardappeltjes ongeveer 15 minuten in de hete oven van 200°C.
de zeebaars: Knip intussen de staart en de vinnen van de zeebaars. Maak met een vlijmscherp mes kruisgewijs enkele ondiepe insnijdingen in de beide flanken van de vis. Bestrooi de vis langs beide zijden met peper van de molen en een snuif zout. Dankzij de insnijdingen kunnen de groenten ook gemakkelijk smaak afgeven aan het visvlees. Ze helpen ook om makkelijk te controleren of de vis gaar is. Haal de braadslede uit de oven en leg de volledige zeebaars bovenop de groenten. Hou de oven warm. Halveer de limoen in de lengte en knijp het sap over de visschotel. Snij de uitgeknepen limoenhelften vervolgens in kleine partjes en verdeel ze over de braadslede. Spoel de kerstomaatjes en leg ze in hun geheel rond de zeebaars Druppel ook nog wat olijfolie en een scheutje Noilly Prat over de visschotel. Zet de braadslede met vis opnieuw in de oven van 200°C. Het roosteren duurt tot 35 minuten. Controleer tussendoor even of de vis gaar is.
de afwerking: Verwijder nadien de teentjes look die hun smaak hebben afgegeven. Spoel wat blaadjes van de platte peterselie en de dragon. Scheur of versnipper de verse kruiden en strooi ze over de ovenverse zeebaars. Druppel tenslotte nog wat fijne olijfolie over de bereiding en zet de braadslede pal in het midden van de tafel. Het vel kan je makkelijk van de vis halen. Verdeel daarna het zachte visvlees onder de tafelgasten. Schep er de stukjes venkel en aardappel bij.
121
64. Mosselen in de wok Het mosselseizoen loopt van half juli tot half april. Jeroen vindt ze het allerlekkerst vanaf de maanden september en oktober. Naast alle mogelijke traditionele bereidingswijzen, kan je de populaire weekdiertjes ook wokken. Jeroen serveert ze als een origineel voorgerecht, met een Aziatisch tintje. Maak er gerust een dubbele portie van en serveer de mosselen als hoofdgerecht met gekookte of gestoomde rijst.
ingrediënten 2 kg mosselen 2 sjalotten 3 selderstengels 2 dl witte wijn (of sake) 50 g verse gember (knol) 2 stengels citroengras 1 rode chilipeper enkele takjes verse koriander enkele takjes verse munt 1 scheutje arachideolie 1 scheutje sesamolie
bereiding Bereid alle ingrediënten voor en verzamel ze in aparte schaaltjes. Begin met de sjalot, die je pelt en middendoor snijdt. Snij ze vervolgens in fijne halve ringen. Snij het loof van de selder af en spoel de groente. Breek de stengels middendoor en trek er de dikste harde vezels uit. Snij de selder in blokjes van zo’n halve centimeter breed. Snij het topje en het onderste stukje van de stengels citroengras. Hak het citroengras met een scherp keukenmes in extra fijne stukjes. (Grote stukken citroengras zijn zeer vezelig en dus niet lekker.) Snij de chilipeper overlangs en verwijder de zaadjes. Snipper het pepertje in piepkleine stukken. Schil het stukje verse gember en rasp de knol. Gebruik de mosselen zo vers mogelijk. Spoel ze in ruim koud water. Controleer de mosselen één voor één en verwijder met een mesje eventuele zeepokken of de mosselbaard. Het oog wil ook wat. Verhit de wok op een hoog vuur. Schenk er een scheutje arachideolie in. Deze olie is heel neutraal van smaak. Let op: Afhankelijk van de hoeveelheid die je klaarmaakt, is het aan te raden om in meerdere beurten te wokken. De bereiding gaat snel, en zo vermijd je een veel te volle wok. Wok de halve ringen sjalot en de stukjes selder kort. Roer of schud regelmatig even. Doe de uitgelekte mosselen in de wok. Voeg naar smaak stukjes chilipeper, citroengras en geraspte gember toe. Schenk tijdens het wokken de wijn erbij. (Of gebruik sake, de typische Japanse rijstwijn.) Hou de gaartijd van de mosselen goed in de gaten. Check ze al na enkele minuten. Het mosselvlees moet gaar zijn, maar tegelijk boterzacht. Schud de wok regelmatig even op. Spoel de takjes koriander en de munt en voeg de (gescheurde) blaadjes toe op het einde van de bereiding. Voeg voorzichtig een klein scheutje sesamolie toe, voor een licht gebrande smaak. Schud of meng alles nog een laatste keer. Extra peper en zout zijn niet nodig. Serveer de gewokte mosselen in schaaltjes (als voorgerecht) of maak dubbele porties en serveer ze als hoofdgerecht met gestoomde of gekookte rijst. Basmati past er bijvoorbeeld prima bij.
122
65. Kipfilet met pizzaiola, kruidenricotta en pasta Pizzaiola is een oerklassieke en onvervangbaar lekkere tomatensaus. Er bestaan ontelbaar veel gerechten waar deze saus bij past, zoals deze gebakken kipfilets. In het kippenvlees stop je een romige vulling van ricotta en pesto. Serveer er een portie dampende pasta bij en dat levert gegarandeerd een hoge score op.
ingrediënten de pesto: 40 g Parmezaanse kaas + een stukje extra (in blok) 30 g pijnboompitten 30 g basilicum 1⁄2 teentje look 8 cl fijne olijfolie een scheutje citroensap peper zout
de gevulde kipfilets: 4 borstfilets van kippen (1 borst p.p.) 8 sneetjes gerookt spek 1 flinke eetlepel verse pesto (zie recept hierboven) 3 eetlepels ricotta een scheutje olijfolie peper zout
de pizzaiola: 1 dikke ui (minimum) 3 teentjes look 1⁄2 rode chilipeper 200 g kerstomaatjes 3 dl tomatenpulp 2 eetlepels kappertjes een flinke snuif gedroogde oregano 2 dl water (of bouillon) een scheut fijne olijfolie enkele takjes bladpeterselie peper zout
de pasta: 500 g pasta naar keuze zout
bereiding de pesto: Neem de beker van de blender en voeg daarin enkele ingrediënten samen: de pijnboompitjes, stukjes Parmezaanse kaas, de gepelde look en een flinke portie verse basilicum. Schenk er tenslotte de olijfolie bij en mix alles op volle toeren tot een gladde pesto.
Voeg een beetje sap van de citroen toe en kruid de pesto met een snuifje zout en wat peper van de molen. Proef de saus en kruid ze naar smaak bij.
de gevulde kipfilets: Begin met de gevulde kipfilets. Dan kunnen ze dadelijk nog even in de koelkast opstijven. Doe de ricotta en de pesto in een mengschaal en roer ze tot een smeuïg mengsel. Kruid het vulsel met wat peper van de molen en een snuifje zout. (Een restje pesto kan je gebruiken voor diverse andere bereidingen.) Snij het taaie zwoerd van het spek en verwijder ook eventuele stukjes kraakbeen. Maak de kipfilets schoon. Verwijder taaie vliesjes of restjes vet. Snij elke borst open zodat je een kippenlapje krijgt. Schep over elk opengeplooide kippenborst een laagje ricottavulling. (overdrijf niet) Plooi nadien elk lapje dicht. Wikkel een tweetal sneetjes gerookt spek rond elke kippenborst. Prik het smakelijk pakketje vast met een houten stokje.
123
Leg de kip op een bord en plaats dit in de koelkast. Spoel na het verwerken van rauwe kip je snijplank.
de pizzaiola: Snipper de ui(en) zeer fijn. Verhit een scheut olijfolie op een matig vuur en stoof de stukjes ui glazig. Laat ze gerust enkele minuten garen, zodat ze de saus een zoetig-zachte smaak kunnen geven. Hou het vuur onder controle en laat de uien niet kleuren. Pel de look en hak de teentjes in stukjes. Plet de look vervolgens tot pulp. Dit geeft de saus extra smaak, maar wie niet van look houdt kan het ingredient weglaten. Snipper de chilipeper in flinterdunne stukjes. De zaadjes laat ik erin. Doe de snippers chilipeper en look in de pan met ui en roer. Snij de kerstomaten middendoor en doe ze in de pan, samen met een flinke snuif gedroogde oregano. Zet het mes even in de kappertjes en laat ze eveneens meestoven. Schenk er de tomatenpulp en het water (of de bouillon) bij. Roer en laat de saus minstens 20 minuten pruttelen op een zacht vuur. Let wel: Hoe langer de saus kan garen, hoe beter ze wordt. Proef nadien en voeg wat zout en peper toe. Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook en doe er een flinke snuif zout in. Kook de pasta hierin beetgaar. Verwarm de oven voor op 180°C. Verhit wat olijfolie in een braadpan op een matig vuur en geef de kippenfilets in enkele minuten een goudbruin kleurtje. Leg de gekleurde kippenfilets in een ovenschaal en gaar ze verder in de hete oven van 180°C. Reken hiervoor zo’n 15 minuten.
de pasta: Kook de pasta (bvb tagliatelle) in gezouten water gaar.
de afwerking: Spoel de oregano en de bladpeterselie, pluk de blaadjes er van af en snipper ze fijn. Roer het groen door de tomatensaus. Rol de pasta op een prikvork om een mooi resultaat op het bord te krijgen. Schep er pizzaiola over en werk het bord af met wat versgeraspte Parmezaanse kaas.
124
66. Tomaat met zelfgemaakte vleessalade We maken het onszelf vaak gemakkelijk en dus kopen we boterhamslaatjes kant-en-klaar. Misschien loont het de moeite om een keer zelf vleessalade te maken. De salade smaakt heerlijk in uitgeholde tomaten met toast, maar je kunt ze net zo goed op de dagdagelijkse boterham smeren. Met dit gerecht kan je alle kanten uit.
ingrediënten de gevulde tomaten: 4 tomaten (of meerdere kleine) 3 dikke sneden gekookte ham (0,5 cm dik, bv Meesterlyck-ham) 12 kleine augurken op azijn 20 zilveruitjes op azijn 2 eieren 3 flinke eetlepels verse mayonaise (naar smaak) enkele takjes bladpeterselie peper zout
om erbij te serveren: 4 dikke sneden brood (bv. zuurdesembrood) een scheutje olijfolie
bereiding de gevulde tomaten: Breng water aan de kook in een potje en kook daarin de eieren hard. Reken hiervoor zo’n 8 tot 9 minuten. Koel de eieren onder stromend water en pel ze. Gebruik het kokende water ook meteen om de tomaten te ‘emonderen’ (ontvellen). Snij het hoedje van elke tomaat en leg die rode dekseltjes even opzij. Snij de onderzijde van elke tomaat bij, zodat de vruchten stabiel en mooi rechtop staan. Hol de tomaten zorgvuldig uit, met behulp van een dessertlepeltje. Zet ze daarna koel. Neem een mengschaal en plet er de gekookte eieren in. Snij het zwoerd van een kwalitatieve kookham. Zet het mes in de ham en snij het vlees in piepkleine blokjes. Meng het vlees onder de geprakte eieren. Snipper de opgelegde uitjes en augurken zeer fijn. Let wel, je mag gerust nog stukjes proeven in de vleessalade. Spoel de platte peterselie en snipper de blaadjes zo fijn mogelijk. Meng alle ingrediënten samen tot een smeuïge rijkelijke vleessalade. Maak een verse mayonaise met wat scherpe mosterd erin. Wie er meteen een kleine fitnessoefening wil van maken, maakt de mayo met de hand. Meng een deel verse mayonaise onder de vleessalade en proef. Kruid ze naar smaak met peper van de molen en een snuifje zout. Bewaar de rest van de verse mayonaise in de koelkast, in een afgesloten bokaal. Vul elke uitgeholde tomaat met een flinke portie vleessalade. Zet de tomaatjes nog even in de koelkast.
om erbij te serveren: Snij enkele extra-dikke boterhammen van een brood en verdeel elke snee brood vervolgens in 3 tot 4 gelijke stukken. Druppel wat olijfolie in een vuurvaste schaal en schik de stukken brood erin. Druppel er ook een beetje olie bovenop. Plaats de broodjes enkele minuten onder de hete grill, tot ze krokant zijn. Serveer elke gast één (of meer) gevulde tomaten, met enkele warme toasts erbij. (De vleessalade kan je natuurlijk ook gewoon klaarmaken voor op de dagdagelijkse boterham. Of je serveert verse frieten bij de opgevulde tomaten.)
125
67. Kipfilet met piperade en geroosterde aardappelen Uien, look, paprika en tomaat zijn de ingrediënten van een klassieke piperade of piperrada. De groenteschotel heeft Baskische roots en smaakt heerlijk bij een eenvoudig stukje kip. Om in de zuiderse sfeer te blijven, serveer je er geroosterde aardappelen bij met rozemarijn en salie.
ingrediënten de kip en piperade: 4 kipfilets 3 paprika's (een rode, een gele en een groene) 2 uien 2 teentjes look 800 g tomatenstukjes (blik) 1 koffielepel tomatenpuree (geconcentreerd) een snuifje suiker 2 takjes tijm 2 blaadjes laurier een flinke snuif mild paprikapoeder een snuifje cayennepeper (of piment d'Espelette) een scheutje witte wijnazijn een scheutje olijfolie peper zout
de aardappelen in de oven: 800 g kleine (nieuwe) aardappelen (vastkokend) 4 teentjes look 2 takjes rozemarijn 2 takjes salie een flinke scheut (fijne) olijfolie peper grof zout (bvb. fleur de sel)
bereiding de kip en piperade: Maak de kipfilets schoon. Verwijder eventuele stukjes vet, en het taaie stukje dat tussen twee borstfilets zit. Kruid het gevogelte met wat peper van de molen en een beetje zout. Verhit een scheutje olijfolie in een ruime braadpan (liefst met een hoge rand) en leg de filets in de hete olie. Geef ze langs beide zijden een goudbruin korstje. Binnenin hoeft de kip niet gaar te zijn. Maak tussendoor ook je werkplank schoon. Schep de kipfilets uit de pan en zet ze opzij. Pel de uien, snij ze eerst middendoor en vervolgens in fijne halve ringen. Zet de braadpan opnieuw op een matig vuur en schenk er eventueel een beetje verse olijfolie in. Stoof de fijne uiringen in de olie. Roer af en toe even. Laat ze niet kleuren tot ‘hamburger-uien’. Pel de look, snipper de tenen fijn en stoof ze mee met de uien. Gebruik een dunschiller om de paprika’s te schillen. Snij de vruchten nadien middendoor en verwijder de zaadlijsten en de bleke vliesjes aan de binnenzijde. Snij de kleurige paprika’s vervolgens in lange reepjes van ong. 0,5 cm breed. Doe ze in de pan met uiringen. Strooi een flinke snuif mild paprikapoeder over de groenten en een bescheiden snuifje straffe cayennepeper. Schep een beetje tomatenpuree en een beetje suiker in de pan, roer en laat alles nog kort ‘bakken’. Voeg een scheut witte wijnazijn toe, roer en laat de scherpte van de azijn verdampen. Voeg kort nadien de tomatenblokjes uit blik toe. Doe de takjes tijm en de blaadjes laurier in de pan, roer even en leg er de kippenfilets in. Plaats het deksel op de pan. Laat het piperadegerecht 15 tot 20 minuten sudderen op een zacht vuur, totdat het kippenvlees mals en gaar is.
de aardappelen in de oven: Verwarm de oven voor op 220°C. Spoel de (kleine) aardappelen en snij ze in dikke schijven van ruim een centimeter breed. Neem een ovenschaal en strooi er de aardappelschijfjes in.
126
Kneus de tenen look en verdeel ze (ongepeld) over de schaal. Leg ook de rozemarijn en de salie tussen de aardappelen. Schenk voldoende (fijne) olijfolie over de aardappelen en werk de schotel af met wat peper van de molen en een snuif grof zout. Zet de schaal in de voorverwarmde oven en rooster de aardappelen gedurende zo’n 20 minuten op 220°C.
de afwerking: Prik de kippenfilets uit de piperade en snij ze in dikke plakken. Leg op elk bord een versneden filet. Proef de piperade en kruid indien nodig met extra cayennepeper, peper van de molen en/of zout. Schep een flinke portie van de groentebereiding over en langs de kip en serveer er geroosterde aardappelen bij.
127
68. Hoeveijs met warme kersen en sabayon met kriekbier Verse kersen, da’s zoiets waar je blijft van eten. Ze zijn ook bijzonder geschikt om er desserts mee te maken. Dit is in elk geval een boeiend glas zoetigheid om de maaltijd mee af te sluiten. Het ijs, de warme kersen, een kakelverse sabayon met één van onze bekendste fruitbieren erin… Lepelen maar!
ingrediënten de kersensaus: 200 g kers 4 eetlepels rietsuiker 4 eetlepels bruine rum
de sabayon: 4 eieren + 1 ei extra 4 eierdopjes suiker en 4 eierdopjes ambachtelijk kriekbier
de afwerking: 1 l hoeveijs (vanille) 120 g zandkoekjes
bereiding de kersensaus: Verwijder de steeltjes van de kersen en ontpit ze met behulp van een speciaal toestelletje. Je kunt de kersen ook middendoor snijden en de pit eruit halen. Doe de kersen in een pannetje en schenk er de rum bij. Voeg ook de rietsuiker toe. Roer even en breng het mengsel aan de kook op een matig vuur. Na zo’n 5 minuten pruttelen is de kersensaus klaar. Haal de pan van het vuur.
de sabayon: Gebruik 1 ei per persoon, aangevuld met één extra ei. Dat laatste is er eentje ‘voor de pot’, zoals koks dat zeggen. Scheid de eieren en verzamel de dooiers in een mengschaal. Hou één eierdopje (halve eierschaal) opzij. Voeg de eierdopjes suiker en de eierdopjes kriekbier toe. Klop het koude mengsel met een garde en zet het pannetje vervolgens op een zacht vuur.
Klop ononderbroken met de garde tot je een schuimige sabayon krijgt. Werk tijdens het kloppen vanuit de pols. (Gebruik eventueel een handmixer.) Proef regelmatig. Zodra er binding ontstaat en de garde z’n sporen in het schuimige mengsel achterlaat is de sabayon klaar.
de afwerking: Doe de zandkoekjes in een vijzel of een hakmolen en verkruimel ze. Er mogen best wat grotere stukjes tussen zitten. Vul een beker met heet water en plaats er de ijsschep in. Schep enkele bollen hoeveijs in elk glas. Spoel de ijsschep regelmatig even in het warme water. Schep enkele lepels warme kersensaus in het glas en vervolgens een royale schep verse sabayon. Strooi er tenslotte wat verkruimelde zandkoekjes bovenop.
128
69. Chicken wings met een pittige barbecuesaus Kippenvleugeltjes zijn helemaal niet duur en ze smaken heerlijk. Voorzie wel de tijd om ze lang te laten garen in een niet al te hete oven, zo wordt het kippenvlees botermals. In dat opzicht is een smakelijk kippenvleugeltje geen fast food! Maak er wat meer klaar en je zet meteen een volwaardige lunch of diner op de tafel. En zodra het weer het toelaat, bak je de wings toch gewoon op de barbecue. Serveer er knapperige selderstengels bij samen met een simpel en pittig barbecuesausje zonder artificiële rooksmaak.
ingrediënten de kippenvleugels: 12 kippenvleugel of meer 1⁄2 dl ketchup 1⁄2 dl olijfolie 2 eetlepels honing een flinke snuif kippenkruiden een snuifje currypoeder een snuifje cayennepeper een snuifje lookpoeder een snuifje gedroogde tijm een snuifje barbecuekruiden zout
de barbecuesaus: 15 cl ketchup 1 teentje look 40 g gember (stukje knol) 1 eetlepel Engelse saus (Worcestershire) een voorzichtig scheutje sesamolie een scheutje Britse HP sauce (indien beschikbaar) 2 eetlepels sojasaus 2 eetlepels bruine suiker 1 rode chilipeper
de afwerking: 4 fijne selderstengels
bereiding de kippenvleugels: Controleer de kippenvleugeltjes op achtergebleven fijne pennen. Gebruik een pincet om ze te verwijderen. Hou de ovenschaal bij de hand en verwarm de oven voor op 140°C. Maak intussen een pittig glazuur klaar voor de kippenvleugels. Neem een mengschaal en doe er de ketchup, de honing, de olijfolie en alle gedroogde kruiden in, samen met een snuifje zout. Experimenteer gerust met je persoonlijke kruidenmix. Roer, proef het mengsel en controleer of er voldoende pit in zit. Leg een vel bakpapier of een siliconenmatje op de ovenschaal. Schik de kippenvleugels erop en schep er de kruidige saus over. Zorg ervoor dat de elke vleugels een jasje saus krijgt. Gebruik je (propere) handen om alles even te mengen. Dek de ovenschaal af met een vel aluminiumfolie en schuif de ovenschaal in de oven van 140°C. Laat de chicken wings 2 uur garen tot het kippenvlees botermals is.
de barbecuesaus: Schil het stukje gember en snij het in kleine stukjes. Pel de look en snij het teentje in zeer kleine stukjes. Snipper ook de chilipeper fijn. Wie geen al te pikante saus wenst, haalt er best vooraf de zaadjes uit. Doe de snippers gember, look en chilipeper in een mengbeker. Voeg de ketchup toe, de Engelse saus, de sojasaus en een voorzichtig scheutje sesamolie. Wie toevallig een flesje typisch Britse HP saus (‘brown sauce’) in huis heeft kan hiervan ook een scheutje toevoegen. Schep de bruine suiker erbij voor een zoete toets. Zet de staafmixer in de saus en mix ze glad. Je kunt ook een blender gebruiken. Zet de saus nog even opzij, tot de kippenvleugels gaar zijn.
129
TIP: Wie een fluweelzachte saus wenst, kan ze zeven. Druk de saus met de bolle kant van een lepel doorheen de zeef.
de afwerking: Spoel de selderstengels en schil ze met een dunschiller om taaie vezels te verwijderen. Het fijnste loof kan je zonder probleem aan de stengels laten zitten. Snij de stengels in gelijke stukken van ongeveer 8 cm lang. Snij die stukken vervolgens overlangs door tot je fijne repen krijgt. Dit zijn ‘batonettes’. Haal de gare kippenvleugels uit de oven en verwijder het zilverpapier. Verhoog de oventemperatuur tot 180°C. Schuif de schaal met chicken wings opnieuw in de hete oven en laat ze nog 10 tot 15 minuten bakken op 180°C. Zo kan het vel van de kippenvleugels een beetje krokant worden. Serveer de warme kippenvleugels met een potje barbecuesaus erbij en een glas vol fijne en knapperige selderstengels. Vergeet het schaaltje niet om de kaalgepeuzelde botjes in te gooien!
130
70. Zomerse hapjestafel Je hoeft geen uren in de keuken te staan om van een paar zomerse hapjes te genieten. Jeroen toont hoe je op korte tijd de tafel vol lekkers tovert.
ingrediënten hesp-meloen 1 rijpe meloen (Cavaillon of Charentais) 8 sneetjes gedroogde hesp (dun)
charcuterie 1 gedroogde salami naar keuze (bijvoorbeeld 'pur porc') 250 g rillettes van varkensvlees 300 g breugelkop scherpe mosterd zure augurk
zalm 8 plakken gerookte zalm (dun) 1⁄2 sjalot 1⁄2 limoen of citroen enkele takjes peterselie
guacamole 2 rijpe avocado's 1⁄2 limoen 1⁄2 rode chilipeper (naar smaak) enkele takjes koriander enkele takjes peterselie scheutje olijfolie zout
tomaat-mozzarella 1 bolletje buffelmozzarella 2 rijpe coeur de boeuf tomaten 1⁄2 sjalot enkele takjes basilicum fijne olijfolie grof zout (fleur de sel) peper flesje balsamico
toast en 'pan Catalan' een langwerpig wit brood (stokbrood of ciabatta kan ook) 2 teentjes look 2 sappige tomaten Provençaalse kruiden olijfolie
bereiding hesp-meloen Ruik aan het steelstukje van de meloen om te controleren of de vrucht rijp is. Een zoete meloengeur is veelbelovend. Snij de vrucht middendoor, en lepel er alle pitjes uit. Snij elke halve meloen in 4 gelijke partjes. Snij het vruchtvlees los met een scherp mesje. Glijd net boven de schil doorheen het vruchtvlees. Schik de partjes meloen willekeurig op een schaal. Drapeer flinterdunne sneetjes gedroogde hesp over het zomerfruit.
charcuterie Neem een ruime serveerschaal bij de hand. Leg er een stuk rillettes van varkensvlees op. Snij het kopvlees in dobbelstenen en geef ze ook een plaats op de schaal. Prik er enkele tandenstokers in. Snij enkele plakjes van de salami. Leg ze samen met de rest van de worst op de schotel.
131
Serveer het vlees met een potje pittige mosterd en zure augurken.
zalm Schik de plakjes zalm op een ruime schaal. Pel de sjalot en snipper ze zo fijn mogelijk. Te grote stukjes rauwe sjalot zijn niet erg smakelijk. Spoel de peterselie en snipper ook het groen zo fijn mogelijk. Strooi de stukjes sjalot en peterselie willekeurig over de gerookte vis. Leg er enkele partjes limoen (of citroen) bij. Maak een insnijding in het vruchtvlees, zodat er geen spatconcert van komt.
guacamole Gebruik enkel rijpe avocado’s. Snij de vruchten middendoor, rondom de grote pit. Wrik de helften los en verwijder de pit. Snij elke halve avocado nog eens in twee. Trek de schil eraf. Bij een rijpe avocado gaat dat moeiteloos. Plet het vruchtvlees met een vork en druppel er wat limoensap over. Hak een stukje chilipeper (zonder zaadjes) in piepkleine rode puntjes. Het pepertje geeft de guacamole wat karakter. Meng de stukjes chilipeper met wat gesnipperde koriander door de avocadopuree. Voeg eventueel nog een beetje fijn gesneden peterselie toe. Roer en werk de guacamole af met een scheutje olijfolie en een beetje zout.
tomaat-mozzarella Snij de tomaten in kleine partjes. Doe ze in een mengschaal. Snipper de sjalot in piepkleine stukjes, en meng ze onder de stukken tomaat. Snij de bol mozzarella in schijfjes en vervolgens in blokjes. Scheur de blaadjes basilicum en doe ze in de salade. Kruid het gerecht met wat peper van de molen en een beetje grof zout. Giet een scheut fijne olijfolie over de salade. Meng alles voorzichtig en serveer de salade met een flesje balsamico erbij, voor de liefhebbers.
toast en 'pan Catalan' Snij een half brood in sneetjes van zo’n centimeter dik. Druppel er langs beide zijden wat olijfolie over. Strooi een beetje provencaalse kruiden op elk stukje brood. Grill de stukjes brood op een gloeiend hete barbecue, tot ze aan beide zijden goudbruin getoast zijn, en het rooster er z’n afdruk heeft op achtergelaten. (Je kan dit uiteraard ook in de oven doen.) Snij de rest van het brood in sneden van zo’n 2 cm dik. Druppel er een beetje olijfolie over en grill de broodjes op de hete barbecue. Zodra ze een licht goudbruin kleurtje krijgen, haal je ze van het rooster. Pel de tenen look en snij ze in twee. Wrijf elke dikke toast in met een stukje look. Halveer de tomaten en wrijf de toasten in met de sappige vruchten. Kruiden hoeven er niet op. Hou het gerust heel puur.
132
71. Croque met verse zalm en geitenkaas Met het basisprincipe van de croque monsieur kan je creatief aan de slag gaan. In dit recept vervangt Jeroen het sneetje gouda door smeuïge geitenkaas met kruiden, en plakjes verse zalm vervangen de ham. Deze croque met niveau serveer je als lunch of als luxe-snack. En misschien was je nog op zoek naar een idee voor een warm aperitiefhapje? Deze zalmcroques kan je in kleine porties snijden en warm serveren bij een glas bubbels. Jeroen geeft ook de bereiding mee van een eenvoudig slaatje met een zoet-zure vinaigrette met verse dille. Perfect bij verse zalm!
ingrediënten de salade en vinaigrette 1 krop eikenbladsla 1 bussel radijzen 1⁄2 bussel dille 1 eetlepel honing 1 eetlepel graanmosterd scheutje walnotenolie scheutje fijne olijfolie scheutje azijn (eventueel witte wijnazijn) peper grof zout (bvb. fleur de sel)
de croques 1⁄2 bruin brood (carré, niet gesneden) 300 g kraakverse zalmfilets 200 g verse geitenkaas (zonder korst) 1 limoen enkele sprieten bieslook scheutje room 1 koffielepel graanmosterd (of beetje wasabi of mierikswortelpasta) peper
bereiding de salade en vinaigrette Snij of pluk de radijsjes los en spoel ze grondig schoon. Pluk ook de bladeren van de eikenbladsla en spoel ze in ruim water. Laat de groente nadien uitlekken. Het koude water geeft de slabladeren een opkikker. Verzamel de slabladeren in een slakom. Snij de radijzen in schijfjes of kwartjes en doe ze bij het bladgroen. Meng in een ander schaaltje de graanmosterd met de honing. Roer met de garde en schenk er een scheutje azijn bij. Voeg nu een zuinig scheutje notenolie toe en tenslotte wat fijne olijfolie. Roer en proef. Voeg extra azijn, honing of mosterd toe tot alle smaken in balans zijn. Spoel de takjes dille schoon en snipper het kruid (zonder te dikke stelen) zeer fijn. Meng de groene sprietjes in de vinaigrette.
de croques Leg de zachte geitenkaasjes in een mengschaal en schenk er een scheutje room bij. Plet de kaas met een vork tot een smeuïg en smeerbaar mengsel. Voeg frisheid toe door een beetje van de dunne groene zeste van een limoen erbij te raspen en enkele fijngesnipperde sprieten bieslook. Voeg scherpte toe met een beetje graanmosterd. Wie Japanse wasabi of mierikswortelpasta in huis heeft, kan ook één van deze producten gebruiken.
133
Gebruik een vlijmscherp koksmes en snij de rauwe verse vis in dunne plakjes. Maak voldoende grote snijbewegingen met je mes om de mooiste plakjes te snijden. Zet de plakjes vis even koel en spoel je snijplank schoon. Snij het brood in sneden van ongeveer 1 centimeter dik. (iets dikker dan een klassieke boterham) Smeer een royale laag van de smeuïge geitenkaas op de helft van de sneden brood. Leg enkele plakjes zalm bovenop het kaassmeersel en strooi een beetje peper van de molen bovenop de vis. Leg een tweede snee brood bovenop de vis zodat je royaal gevulde croques bekomt.
afwerking Verhit het grill- of croquetoestel Werk de salade met eikenbladsla en radijs af met een beetje peper van de molen en een snuifje zout. Schep een lepeltje van de honing-dillevinaigrette over de sla en meng ze voorzichtig. Bak de zalmcroques goudbruin. Schik op elk bord een torentje sla met radijs. Snij elke warme zalmcroque in twee driehoeken en leg ze langs de sla. Serveer er wat extra vinaigrette bij voor de liefhebbers.
134
72. Pasta met snijbonen, courgette en salsa verde De veelzijdigheid van pasta heeft z’n grenzen nog niet bereikt. Jeroen gebruikt deze keer de ‘orecchiette’, maar die kan je naar eigen keuze vervangen door een ander type pasta. Het is vooral belangrijk om veel groene groenten te gebruiken en het gerecht te verfijnen met een frisse salsa of saus. Wie graag vegetarisch eet kan meteen aan de slag, maar ook wie graag een stuk vlees lust, zal zich niet tekort gedaan voelen.
ingrediënten voor de salsa verde: 2 koffielepels kappertjes 1 eetlepel mosterd 4 kleine augurken 100 g basilicumblaadjes 100 g platte peterselieblaadjes 250 ml fijne olijfolie (extra virgine) 1⁄2 citroen Peper, zout
voor de pasta met groenten: 500 g pasta 'orecchiette', 500 g snijbonen, 3 grote sjalotten 1 courgette, 200 g diepvrieserwten, een klontje boter, zout
voor de afwerking: 100 g Parmezaanse kaas (blok), verse rucola (naar keuze)
bereiding voor de salsa verde: Doe de peterselie en de basilicum in de blender. Voeg ook de kappertjes, de zure augurken en de mosterd toe. Giet de fijne olijfolie en het sap van de citroen erbij, samen met wat peper van de molen en een snuifje zout. Blend alles tot een smeuïge salsa. Voeg indien nodig wat extra olijfolie toe. Zo krijg je een pittige ‘salsa verde’ of zeg maar ‘groene saus’.
voor de pasta met groenten: Pel de sjalotten en halveer ze. Snij de helften in dunne halve ringen. Zet een stoofpot op een matig vuur en laat er een klontje boter in smelten. Stoof daarin de stukjes sjalot gedurende enkele minuten. Spoel de snijbonen en snij of knijp het steeltje en de top van elke boon. Snij de bonen schuin, in stukjes van zo’n halve centimeter. Laat de boontjes meestoven in de pot. Reken ongeveer 10 minuten tot ze beetgaar zijn? Roer regelmatig! Snij de courgette in dikke plakken en snij deze plakken vervolgens in fijne reepjes. (alsof het dunne frieten zijn) Laat de reepjes courgette kort meestoven samen met de diepvrieserwten. Roer regelmatig in de pot. (Je kan uiteraard ook verse erwten gebruiken, afhankelijk van het seizoen.) Voeg nu een scheutje water toe aan de gestoofde groenten. Plaats het deksel op de kookpot en laat alles zo’n 10 minuten stoven op een zacht vuur. Breng water aan de kook in een ruime kookpot of pastakoker. Voeg een flinke snuif zout toe aan het water voor de ‘orecchiette’ (of schelpenpasta). Kook de pasta ‘al dente’. Controleer de aangegeven kooktijd op de verpakking. Giet de orecchiette nadien af en laat de pasta uitlekken. Let op: Bewaar een klein beetje van het kookvocht. Giet de pasta bij de mengeling van gestoofde groenten. Schenk een kleine soeplepel van het kookvocht van de pasta bij het gerecht. Dit zorgt voor een licht binding en voor meer glans. Proef en kruid het gerecht naar smaak met peper van de molen en wat zout.
voor de afwerking: Voeg de frisse ‘salse verde’ in delen toe aan de pastaschotel. Gebruik een hoeveelheid salsa naar persoonlijke smaak. Roer alles voorzichtig om. Serveer de pastaschotel naar smaak met snippers of vers geraspte Parmezaanse kaas. Tip: Je kunt vlak voor het serveren ook nog verse blaadjes rucola onder het gerecht mengen.
135
73. Enchilada met kip De Mexicaanse keuken is wereldwijd populair. Daarom serveert Jeroen vandaag eerlijke fastfood met een sombrero erop. Enchilada's zijn dichtgevouwen of opgerolde zachte tortilla’s met een rijkelijke vulling. En ja, er mag al eens een blik open getrokken worden. Een koude saus met frisse zure room, limoen en koriander drijft het genot nog lichtjes op. Àndale, àndale!
ingrediënten bereiding 4 zachte tortilla (bv. tarwetortilla's) 500 g kippengehakt 2 (rode) uien (of sjalot) 1 teentje look 400 g rode of zwarte bonen (uit blik) 400 g tomatenstukjes (uit blik) 200 g maïs (uit blik) 200 g gemalen kaas 2 eetlepels (mild) paprikapoeder 1 eetlepel currypoeder 1 eetlepel komijn (naar smaak) 1 koffielepel sambal (naar smaak) enkele klontjes boter peper zout 2 eetlepels tomatenpuree (geconcentreerd)
serveren 2 dl zure room 1 limoen enkele takjes koriander peper zout
bereiding bereiding Smelt een klontje boter in een braadpan. Kruid het kippenvlees met wat peper van de molen en zout. Bak het gehakt tot het zacht kleurt. Smelt een klontje boter (of een scheutje olijfolie) in een stoofpot op een matig vuur. Pel de uien en snipper ze fijn. Pel ook de teen look en plet de smaakmaker tot pulp. Stoof de snippers ui en de look enkele minuten in de bruisende boter. Voeg tussendoor een flinke portie gedroogde kruiden toe: mild paprikapoeder, currypoeder en voldoende komijnpoeder voor die specifieke smaak. Wie niet bang is van een beetje pikant, die roert ook een beetje sambal onder de uien. Schep de geconcentreerde tomatenpuree in de pot en roer. Laat de puree even meebakken. Voeg nadien een scheutje water toe. Open het blik rode (of zwarte) bonen en giet ze door een zeef. Laat ze uitlekken en voeg de bonen bij de gekruide uien. Voeg de tomatenstukjes en het gebakken gehakt toe. Open het blik (zoete) maïs en laat de korrels uitlekken. Giet de maïs in de dikke saus en laat ze nog even pruttelen. Roer regelmatig, zodat er niks aanbrandt. Dit wordt de tortillavulling. Proef en voeg naar smaak extra zout of specerijen toe. Verwarm de oven voor op 200°C. Neem er een ruime ovenschotel bij. Schep een flinke portie van de kruidige gehaktmengeling op elke zachte tortilla, en rol het dunne lapje Mexicaans erfgoed op.
136
Leg de gevulde tortilla’s in de ovenschaal. Bestrooi ze met een royale portie gemalen kaas (bv. emmentaler). Schuif de schaal in de hete oven van 200°C. Zo’n 8 tot 10 minuten later is de kaas gesmolten en zijn de enchilada’s heet. Maak een frisse (dip)saus terwijl de stevige rollen in de hete oven verblijven.
serveren Serveer een enchilada met een flinke lepel van de frisse en kruidige (dip)saus. Schep er gerust nog een lepel van het gehaktmengsel bij.
137
74. Gewokte rijst met een spiegelei Eenvoud siert, en in elk bord bedekt een simpel versgebakken spiegelei een torentje gewokte rijst met allerhande verse groenten. Een scheut hete chilisaus zorgt voor pit, maar je beslist zelf hoeveel van het vurige goedje je gebruikt.
ingrediënten 4 eieren 250 g rijst 3 sjalotten 2 teentjes look 1 dikke wortel 2 stengels selders 250 g Parijse champignons 4 lente-uitjes 200 g erwten (diepgevroren) 30 g gember (stukje knol) 1⁄2 bussel koriander 2 eetlepels sojasaus 1 eetlepel bruine suiker scheutje pikante chilisaus scheutje arachideolie klontje boter peper zout
bereiding Kook de rijst gaar zoals aangegeven op de verpakking. Kies voor witte rijst, of de meer geparfumeerde Basmati, los of in kookbuiltjes. Pel de sjalotten en snipper ze zeer fijn. Verwarm de wok voor op een stevig vuur. Pel de look, zet er het mes in en plet ze tot pulp. Schenk een flinke scheut neutrale arachideolie in de hete wok en fruit er de snippers sjalot in. Roer regelmatig met een houten lepel. Voeg er na een paar minuten de lookpulp bij en roer. Schil het stukje gemberknol en hak het in zo fijn mogelijke stukjes. Zo zal je de taaie vezel niet in het gerecht proeven. Wok de gember mee met de sjalotten met look. Zet het vuur zachter. Schil de wortel, snij de peen overlangs in twee. Verdeel elke halve wortel in reepjes, en vervolgens in blokjes van zo’n halve centimeter breed. Gooi de wortelstukjes in de roerbakpan. Spoel de selderstengels en snij het loof weg. Snij de stengels in lange dunne repen, en vervolgens in kleine blokjes, vergelijkbaar met de stukjes wortel. Laat de brokjes selder meebakken. Zet het vuur eventueel wat harder en roer regelmatig. Maak de paddenstoelen schoon met een borsteltje of een doekje, en snij elke champignon in kwarten. Roer de stukjes paddenstoel doorheen de andere groenten in de wok. Wie niet bang is van wat pikant schenkt een scheutje hete chilisaus in de wok. Roer en laat de saus kort meebakken. Strooi een beetje bruine suiker over het wokmengsel en schenk er een beetje sojasaus overheen. Roer en controleer of de groenten beetgaar gebakken zijn. Laat de gare rijst uitlekken en meng de korrels doorheen de groenten. Doe er ook de diepvrieserwten bij. Die laatste zijn snel gaar.
138
Proef en voeg naar smaak wat extra hete chilisaus en/of sojasaus toe. Maak de lente-uitjes schoon en snij ze in ringen van zo’n halve centimeter breed. Roer het frisse groen doorheen de wokschotel. Hou het wokgerecht warm. Verhit een pan op een matig vuur om er de spiegeleieren in te bakken. Smelt een klontje boter en zet het vuur zachter. Breek elk ei voorzichtig open, en laat het in de pan glijden, zonder de dooier te beschadigen. Laat de eieren rustig pruttelen in de boter tot de randjes een bruin kleurtje krijgen. Kruid ze met een beetje zout en een snuif peper. Elke dooier mag best nog vloeibaar zijn. Schep een portie gewokte rijst in diepe borden. Laat er een versgebakken spiegelei overheen glijden. Werk de borden af met pluksels verse koriander.
139
75. Rijsttaartjes Tijdens de koers leefde wielerlegende Briek Schotte op boterhammen met kaas en hesp, kippenbillen en rijsttaartjes. Die laatste gebakjes zijn de eenvoud zelf, maar ze blijven generatie na generatie populair. Hoog tijd dus om de geur van vers gebak nog eens in huis te halen, want vanaf nu bakt u die rijsttaartjes gewoon zelf.
ingrediënten 65 g dessertrijst 90 g suiker 22 g puddingpoeder (vanille) 1 ei 1 vanillestokje 5 dl melk 1 vel bladerdeeg (kant-en-klaar of van bij de warme bakker)
bereiding Meet de juiste dessertrijst en 4/5 van de melk af (de rest van de melk, 1/5 van de totale hoeveelheid, hou je om later het puddingpoeder in op te lossen). Doe beide in een kookpot en breng de rijst aan de kook op een matig vuur. Snij ondertussen een vanillestok overlangs in twee. Schraap er met een mespunt de zaadjes uit en doe ze in de melk met rijst. Laat de vanillepeul meekoken, voor extra smaak. Zodra het mengsel richting het kookpunt gaat, zet je het vuur lager. Laat de pot bubbelen tot de rijst ¾ van de melk heeft geabsorbeerd. Roer regelmatig in de pot, zodat de rijst niet aan de bodem kleeft en er risico is op aanbranden. Om de taartjes na het bakken gemakkelijk uit de vormpjes te halen, wrijf je ze in met een beetje boter. Gebruik hiervoor een keukenpenseel. Bepoeder de vormpjes met een laagje bloem. Verwijder de overtollige bloem. Strooi een beetje bloem op je werkblad en rol het vel bladerdeeg uit. Snij er rondjes uit die iets groter zijn dan het oppervlak van de vormpjes. Bedek de bodem en de randen van elk vormpje met een laagje bladerdeeg. Druk op de randen van de vormpjes om overtollig bladerdeeg te verwijderen. Los intussen het puddingpoeder op in de tweede hoeveelheid melk (zie ingrediënten). Strooi de juiste hoeveelheid suiker in de gare dessertrijst en schenk er ook het mengsel van melk en puddingpoeder bij. Zet de pan op een zacht vuur. Blijf roeren, terwijl de vanillepap bindt. Verwijder daarna de peulen van de vanillestok, en laat de rijstpap wat afkoelen. Verwarm de oven voor op 175°C. Scheid het ei. Roer het eigeel door de lauwe vanillepap. Het eiwit klop je op tot een stevig schuim. Spatel het eiwitschuim onder de rijstpap. Vul de taartvormpjes tot aan de rand met rijstpap. Plaats ze op een ovenplaat en bak de taartjes 20 tot 25 minuten in de voorverwarmde oven van 175°C. Laat het gebak afkoelen en ontvorm de rijsttaartjes.
140
76. Linguine met scampi, venkel, kerstomaat en chilipeper Pasta komt in alle maten en deze keer kiest Jeroen voor linguine, een dunne lintpasta uit Genua die je in makkelijk in de supermarkt kan kopen. Jeroen gebruik de pasta in een eenvoudig gerecht dat tegelijk een beetje feestelijk is. De smaakmakers met dienst zijn kloeke scampi, kerstomaatjes en een verse venkelknol, want da’s een goeie maat van zeevruchten. Een portie rode chilipeper zorgt voor kleur en een beetje culinair ‘vuur’. Uiteraard beslis je zelf hoe pittig deze bereiding mag zijn.
ingrediënten de pastaschotel 800 g scampi (maat 8-12) 400 g linguini 250 g kerstomaten 1 venkel 2 sjalotten 1 rode chilipeper (naar smaak) 1 citroen 1⁄4 bussel platte peterselie (extra naar smaak) enkele scheutjes olijfolie peper zout
bereiding voorbereiding Laat de scampi tijdig ontdooien. Leg ze nooit in te heet water, want dan beginnen de dikke garnalen al te garen en krijgen ze meteen een roze blos.
de pastaschotel Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook. Wees niet zuinig want pasta wil zwemmen. Voeg ook een flinke snuif zout toe aan het water. Pel de scampi en maak een ondiepe insnede langs de rug van de dikke garnaal. Verwijder altijd het darmkanaal van de beestjes. Gebruik hiervoor een mespunt of een vel keukenpapier. Zet een ruime hoge pan op en matig vuur (een sauteuse) en schenk er een scheut olijfolie in. Laat de olie heet worden en geef de scampi in enkele minuten een bakbeurt langs de beide zijden. Kruid ze tussendoor met wat peper van de molen en een beetje zout. Let op: Enkel het goudbruine korstje telt. De scampi mogen binnenin nog niet gaar zijn. Dat komt later. Schep de kortgebakken scampi uit de pan en zet ze even opzij. Hou de lege pan klaar voor het vervolg van de bereiding. Pel de sjalotten en snij ze overlangs in twee. Snij de halve sjalotten vervolgens in lange fijne reepjes (julienne). Deel de venkelknol overlangs in twee en snij het taaie hart vlakbij het wortelstukje weg. Snij de groente vervolgens in reepjes van zo’n halve centimeter breed. Verhit een scheut olijfolie in de diepe pan en stoof de reepjes sjalot en venkel gedurende 3 tot 5 minuten. Roer regelmatig en gebruik een matig vuur. De venkel moet nog wat ‘beet’ hebben. Snij intussen de rode chilipeper overlangs in twee en schraap er de gevaarlijk pikante zaadjes uit. Snij de stukken peper in flinterdunne plakjes. Wie niet gesteld is op pikant, kan minder of desnoods geen chilipeper gebruiken. Doe de fijne stukjes chilipeper in de pan met groenten en laat ze ook even meestoven. Zet het vuur nadien zeer zacht. Neem de tijd om alle kerstomaatjes doormidden te snijden. Zet de kleine tomaten even opzij. Kook de pasta beetgaar in het kokende water. Verminder de aangegeven kooktijd met 1 minuut, want de pasta gaart nog kort tijdens de afwerking van het gerecht. Zet een beetje van het kookvocht vol zetmeel opzij. Laat de pasta uitlekken.
141
Doe de halve tomaatjes en de voorgebakken scampi in de pan met groenten. Schep er ook de dunne pastalinten bij en roer alles voorzichtig. Een scheptang is ideaal hiervoor. Intussen zullen de scampi nog een beetje garen, zonder te veranderen in rubberen garnalen. Roer een beetje van het kookvocht van de pasta doorheen de bereiding. Dat zorgt voor een mooie glans en een beetje binding. Snipper de gespoelde bladpeterselie fijn. Wees niet te zuinig op de hoeveelheid peterselie. Roer de kruidensnippers doorheen het gerecht. Spoel de citroen en rasp een beetje van de dunne gele schil. Strooi de stukjes gele zeste in de pan met pasta. Druppel aansluitend ook een beetje vers citroensap over de bereiding. Meng alles, proef en voeg naar smaak peper van de molen en een snuifje zout toe. Serveer de pastaschotel in diepe borden.
142
77. Salade niçoise met verse tonijn Met deze beroemde salade uit Nice proef je de zuiderse sfeer van de Promenade des Anglais in Nice op je bord. Er bestaan talloze versies van deze salade en dit is er eentje van. Het is een mooie mengeling van smaken en texturen waarmee zelfs de minder ervaren hobbykok z'n gasten kan verbazen. Met een fris glaasje wijn erbij is het feest compleet.
Ingrediënten de salade: 400 g verse tonijn 12 zoute ansjovisfilets 300 g extra fijne prinsessenboontjes 4 eieren 4 tomaten 1 sjalot 1 zakje rucola 6 kleine aardappelen (vastkokend) verse basilicum 1 snuifje bicarbonaat peper grof zout (bv. fleur de sel)
de dressing: 75 ml fijne olijfolie 2 eetlepels rode wijnazijn 1 eetlepel (zachte) mosterd 1⁄2 bussel krulpeterselie peper zout
bereiding de salade: Spoel de aardappelen en kook ze ongeschild in een pot water. Kook ze gaar en laat ze nadien goed afkoelen. Spoel de boontjes en alle andere groenten en kruiden. Snij of knijp de topjes en steeltjes van de boontjes. Breng water aan de kook met een snuifje bicarbonaat. (Het bicarbonaat helpt de frisse kleur van de boontjes te behouden.) Kook de prinsessenboontjes beetgaar in 5 tot 7 minuten. Controleer het resultaat en spoel de groente meteen onder koud water. Zet de boontjes even opzij. Verhit een potje water om de eieren nèt niet hard te koken. Laat de eieren 8 à 9 minuten in het kokende water en spoel ze nadien meteen onder koud stromend water. De dooier moet gaar zijn en tegelijk nog een beetje smeuïg. Nu kan je aan de dressing beginnen. De bereiding daarvan vind je hieronder. Is de dressing klaar, snij dan de tomaten ongepeld in gelijke partjes. Reken zo’n 8 partjes per tomaat. Pel de sjalot en snij ze in flinterdunne ringen. Te grote stukken sjalot zijn niet lekker in een salade. Schil de afgekoelde aardappelen. (Je kan naar keuze de schil eraan laten.) Snij elke aardappel in brede schijfjes. Pel de eieren en snij elk ei in 4 gelijke partjes. Nu kan je de bordjes salade niçoise al voorbereiden. Leg op elk bord een bodem van verse blaadjes rucola met een portie afgekoelde boontjes, aardappelschijfjes en enkele tomatenpartjes. Strooi er enkele fijne ringen sjalot over. Zet een braadpan op een stevig vuur en verhit er een scheutje olijfolie in. De pan en de olie moeten zeer heet worden. Neem de tonijn uit de koelkast. Snij, indien nodig, het stukje vel eraf en snij de filet in brede repen van 3 à 4 cm breed. Kruid subtiel met wat peper van de molen en een snuifje zout.
143
Bak de vis slechts 15 tot 20 seconden aan elke zijde in de hete olie. Om de smaak en textuur van de vis te behouden, mag de verse tonijn niet doorbakken zijn. Snij de stukken gebakken tonijn in brede reepjes en verdeel ook hiervan een portie over elk bord. Leg op elk bord ook enkele partjes ei, ansjovisfilets, (halve) zwarte olijven en blaadjes frisse verse basilicum. Werk het bord af met een beetje peper van de molen, een piepklein snuifje grof zout en enkele lepels van de dressing.
de dressing: Neem een mengschaal. Meng de rode wijnazijn en de mosterd. Schenk er beetje bij beetje de fijne olijfolie bij en blijf roeren met de garde tot de vinaigrette bindt. Snij de krulpeterselie zeer fijn en voeg de snippers bij de dressing. Proef en kruid het sausje naar smaak met een beetje peper van de molen en een snuifje zout.
144
78. Penne met gegrilde gehaktballetjes en brocolli Pasta zonder poeha, met gezonde broccoli in een saus alla carbonara. Om de vleesballetjes extra smaak te geven, zet Jeroen de grillpan op een stevig vuur.
ingrediënten de gegrilde balletjes 600 g gemengd gehakt (min 50% rundvlees) 1 l bouillon naar smaak 1 ei 20 g paneermeel (ongeveer) een snuifje gedroogde dragon een snuifje Provençaalse kruiden peper zout
de pastaschotel 500 g penne (buisjespasta) 1 broccoli 200 g diepvrieserwten 150 g Parmezaanse kaas (blokje) 3 eieren zout
bereiding voorbereiding Ontdooi een portie kippen- of groentebouillon of gebruik water waarin je een bouillonblokje hebt opgelost. TIP: Vleesballetjes die vooraf gegaard worden in bouillon zullen extra sappig en smakelijk zijn.
de gegrilde balletjes Doe het gemengde gehakt in een mengschaal. Voeg er een snuifje Provençaalse kruiden bij én een beetje gedroogde dragon. Voeg enkel peper en zout toe wanneer het gehakt onvoldoende gekruid is. Voeg het ei toe aan het vlees en meng alles met een vork, of met schone handen. Strooi paneermeel over het vleesmengsel en meng opnieuw. Probeer tot een sappig maar tegelijk stevig mengsel te komen, waar je gemakkelijk balletjes kan van rollen. Breng een portie bouillon zachtjes aan de kook, of gebruik water met en bouillonblokje erin opgelost. Rol intussen het gehaktmengsel tot balletjes van ongeveer 3 tot 4 centimeter diameter. Druk de balletjes een klein beetje plat, zodat ze makkelijk gegrild kunnen worden. Drop de 'platte' vleesballetjes in de kokende bouillon. Zodra de balletjes komen bovendrijven zijn ze gaar, en klaar om te grillen. Zet de grillpan op een stevig vuur en laat ze minstens 10 minuten voorverwarmen. Een grillpan hoort gloeiend heet te zijn. Schep de balletjes uit de bouillon en laat ze even uitlekken. Bewaar de bouillon voor een andere bereiding. Leg de balletjes een paar minuten op de gloeiend hete grillpan. Draai ze om en grill ook de ommezijde.
de pastaschotel Breng een ruime pot met water aan de kook met een flinke snuif zout. Doe de pasta in het kokende water en voeg 3 minuten voor de penne gaar zijn de broccoliroosjes toe. Zo zijn de broccoli en de pasta tegelijk gaar, in één energievriendelijke kookbeurt. Bewaar straks een klein beetje van het kookvocht. Opmerking: Gaar de pasta 1 minuut korter dan wat op de verpakking aangegeven staat. Scheid de eieren en doe de dooiers in een mengschaaltje en klop ze los. Rasp er 2/3 van de Parmezaanse kaas bij en meng de beide ingrediënten. De rest van de kaas dient om het gerecht straks af te werken. Het eiwit gebruik je niet.
145
Doe de uitgelekte pasta met broccoli in een pot en stook er een zacht vuurtje onder. Strooi de diepgevroren erwten erbij en roer. Schenk het stevige mengsel van kaas en ei in de pot en voeg ook een lepeltje van het kookvocht van de pasta toe. Roer tot de erwtjes beetgaar zijn en het kaasmengsel gesmolten is. Proef de pastabereiding en voeg naar smaak wat peper van de molen en zout toe. Drop tenslotte de gegrilde vleesballetjes in de pot en serveer de pastaschotel meteen. Werk de borden af met een beetje extra geraspte Parmezaanse kaas. Kijk wel uit dat je de gegrilde vleesballetjes eerlijk verdeelt!
146
79. Chocoladepudding met vanilleroom Kant-en-klare dessertjes uit het koelvak kunnen de inspiratie zijn om er een degelijke versie ‘maison’ van te maken. Volg het recept en je eindigt met een glas vol chocoladeplezier met een kroon van luchtige room. Begin tijdig met de bereiding, want de chocoladepudding moet afgekoeld zijn.
ingrediënten bereiding: 25 cl volle melk 25 cl room 1 vanillestokje 4 eieren 50 g suiker 175 g pure chocolade (min. 70% cacaogehalte) 1 eetlepel puddingpoeder (vanille)
afwerking: 2 dl volle room 40 g vanillesuiker 1 vanillestokje 4 cafénoirkoekje (koffiekoekjes)
bereiding bereiding: Schenk de juiste hoeveelheid melk en room in een pannetje en breng het mengsel aan de kook op een matig vuur. Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er met een mespunt zo veel mogelijk pikzwarte zaadjes uit. Doe de zaadjes in het roommengsel en gooi er meteen ook de peul bij. Scheid de eieren en verzamel de dooiers in de mengkom van je keukenmachine.Het eiwit gebruik je niet. Bewaar het voor een andere bereiding. Tip: Eiwit kan je ook invriezen. Plaats de klopper als hulpstuk en laat de machine rustig draaien. Schep de suiker bij de dooiers en laat de machine draaien tot je een egale bleke massa krijgt (een ‘ruban’, waarin de suikerkorrels helemaal zijn opgelost). Strooi vervolgens het puddingpoeder erbij en laat de machine nog kort draaien. Zet het vuur onder de hete room met melk een stuk zachter. Verwijder de peul van de vanillestok. Breek de intens donkere chocolade in stukjes en doe ze in delen in de vloeistof. Meng met een garde tot de chocolade volledig is weggesmolten. Schenk een klein beetje van de warme chocoladeroom over de ruban van ei en suiker. Meng met de garde. Het beetje puddingpoeder zorgt al meteen voor extra binding. Giet nu de hele inhoud van de mengkom in de pan met de rest van de room met melk. Zet er een vuurtje onder en blijf roeren met de garde tot er binding ontstaat. Laat de warme pudding heel even bellen blazen en giet de hele inhoud vervolgens in een vlakke schotel. Schenk er nog een scheutje koude room bij en blijf roeren tot je een glanzende goddelijke pudding krijgt. Wanneer pudding afkoelt vormt er zich een vliesje bovenop. Dat vermijd je door een vel vershoudfolie bovenop de pudding te leggen. Laat de pudding koud worden in de koelkast. Reken hiervoor zo’n 2 uur tijd.
afwerking: Schenk de (volle) room in een mengschaal en schep er wat vanillesuiker bij. Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er de zaadjes uit. Doe de zwarte puntjes in het roommengsel Klop de room tot stevige slagroom. Gebruik eventueel een handmixer als elektrisch hulpje.
147
Plaats het gekarteld spuitmondje in de punt van de eerste spuitzak en schep er de slagroom in. Haal de afgekoelde pudding de koelkast en verwijder het vel vershoudfolie. Vul de tweede spuitzak met de chocoladepudding en knip het topje van de zak af. Vul de glazen eerst met een portie van de chocoladepudding. Spuit boven de laag pudding een flinke toef slagroom. Verbrokkel de ‘café noir’-koekjes en werk elk dessert af met een portie krokante kruimels.
148
80. Hamburger caprese Deze stevige hamburger is geïnspireerd op de klassieke Italiaanse ‘insalata Caprese’. Die combineert tomaat, mozzarella en verse basilicum. Voor deze ereburger gebruikt Jeroen zuiver rundergehakt voor de perfecte vleessmaak. Toch mag het vlees niet te droog zijn, en daarom voegt hij wat gemalen ‘collier’ van het varken toe. Je beenhouwer zal dit met plezier even door zijn molen draaien. Opmerking: Ik bereid de barbecuegerechten op een houtskool-kogelbarbecue die toelaat om onder een deksel te grillen. De exacte bereidingstijden en de toepassing van bv. houtschilfers voor het roken van ingrediënten zijn afhankelijk van het type barbecue dat gebruikt wordt.
ingrediënten voor de hamburgers: 400 g rundergehakt 100 g gemalen collier van het varken 1 bolletje buffelmozzarella 30 g zongedroogde tomaten 1⁄2 bussel basilicum 1 scheutje olijfolie peper zout
voor de verse pesto: 40 g pijnboompitten 50 g Parmezaanse kaas (blokje) 40 g basilicum 1 dl fijne olijfolie 1⁄2 teentje knoflook (naar smaak)
voor de afwerking: 4 hamburgerbroodjes of pistolet(s) 4 sneetjes pancetta 1 rijpe coeur de boeuftomaat 50 g rucola 1 scheutje balsamico 1 scheutje fijne olijfolie grof zout
bereiding voorbereiding: Stook de barbecue heet, bij voorkeur onder deksel. Laat het grilltoestel gerust tot minimum 250 °C opwarmen, wanneer je de burgers wil bakken. Neem een mengschaal en verzamel het rundergehakt en de gemalen collier erin. Prak het vlees tot een egale mix. Snij ongeveer de helft van de bol mozzarella in kubusjes van ongeveer een halve centimeter dik. Wanneer je een kwalitatieve buffelmozzarella gebruikt, dan versnij je best de iets stevigere randjes. Bewaar de rest van de mozzarella om straks de burgers ‘op te bouwen’. Snij de zongedroogde tomaatjes eerst in reepjes en vervolgens in fijne snippers. (Laat tomaten op olie vooraf even uitlekken.) Spoel de basilicum (voor de vleesbereiding) schoon en snipper de blaadjes fijn. Doe de blokjes mozzarella, en de snippers tomaat en basilicum bij het vlees. Voeg voldoende peper van de molen toe en een snuifje zout, en meng alle ingrediënten met zorg. Een ei en paneermeel hoef je niet toe te voegen. Voeg eventueel een scheutje olijfolie toe om de vleesmengeling iets smeuïger te maken. Proef of de mengeling voldoende gekruid is. Maak van de vleesmengeling stevige hamburgers. Rol een portie van 100 tot 125 gram eerst tot een gehaktbal en druk het vlees daarna plat. Elke burger mag tot 2 centimeter dik zijn.
149
Verzamel de burgers op een schaal en zet ze eventueel koel tot je klaar bent om te grillen. Dat geeft het vlees ook de kans om een beetje op te stijven. Bereid nu de pesto. Het gaat snel in de blender maar het kan ook heel ambachtelijk en authentiek in de vijzel. Doe de pijnboompitjes in de vijzel en stamp ze fijn. Snij het stukje Parmezaanse kaas eerst in fijne stukjes. Pel de knoflook en snij het nodige stukje teen klein. Doe de beide ingrediënten mee in de vijzel en blijf pletten tot je een egale pasta krijgt. Voeg een flinke portie basilicumblaadjes toe en stamp ze doorheen de andere ingrediënten. Steek er gerust een beetje energie in om de perfecte fijne mix te krijgen. Schenk wat fijne olijfolie in de vijzel en blijf mengen tot je een smeuïge verse pesto verkrijgt. Gebruik niet meteen teveel olie, zodat je nog kan doseren. Proef het resultaat en kruid de pesto met wat zout en een beetje peper van de molen. Spoel de coeur de boeuf tomaten voorzichtig en snijd de stevige tomaat in fijne plakjes. (Je kan uiteraard ook een ander type van smakelijke tomaat gebruiken.) Spoel de rucola en laat de sla even uitlekken.
afwerking: Zo’n 3 minuten later zijn ze wellicht al voldoende doorbakken. (Controleer welke bakwijze je zelf verkiest.) Controleer of je barbecue voldoende heet is. Leg de hamburgers op de grill, en (indien mogelijk) sluit je het deksel van het toestel. Draai de burgers na ongeveer 5 minuten om (afhankelijk van het type BBQ dat je gebruikt). Snij de broodjes middendoor (als ze al niet voorgesneden zijn), druppel een beetje olijfolie over het broodkruim en leg ze een paar minuten onder de grill. Zo worden ze warm en krijgen ze een klein krokant korstje. Laat ook de sneetjes pancetta gedurende een paar minuten ineenkrimpen boven de hete kolen. Smeer een laagje verse pesto bovenop het onderste deel van elk broodje. Leg er ook een toef frisse rucola bovenop en fijne schijfjes tomaat. Strooi een beetje grof zout, wat peper van de molen en enkele druppels fijne olijfolie en balsamico bovenop de schijfjes tomaat. Leg een vers gegrilde hamburger op de sla en werk de burgers af met een schijfje mozzarella en een plakje gegrilde pancetta. Plaats de bovenste helft van de broodjes erbovenop en val aan.
150
81. Tomaat-groentesoep met basilicumolie Dit is het recept voor een eenvoudige en lekkere groentesoep met een flinke portie tomaat. Voeg daarbij druppels van zelfgemaakte basilicumolie en dit soepje verandert in een bijzonder gerecht boordevol smaak, met een hele bijzondere ‘look’.
ingrediënten voor de groentesoep: 3 l kippenbouillon of groentebouillon 2 uien 2 teentjes look 1⁄2 courgette 1 kleine bussel selder 3 wortels 1 rode paprika 4 dikke tomaten 800 g tomatenpulp 1 bouquet garni (verse tijm, laurierblad, peterseliestengels) 1 eetlepel (scherpe) mosterd peper zout
voor de basilicumolie: 3 bussels verse basilicum 1⁄2 l druivenpitolie (fondueolie)
bereiding voor de groentesoep: Ontdooi een portie kippen- of groentebouillon, of bereid een ketel van dit basisproduct. Spoel alle groenten schoon. Snij de uien grof en hak de gepelde teentjes look in stukjes. Zet een soepketel of een ruime stoofpot op een matig vuur. Verhit er een scheutje olijfolie in. Het is belangrijk om de groenten goed te stoven zodat ze extra smaakvol worden voor de soep. Versnij de groenten één voor één en doe ze in de pot. Roer regelmatig even. Stoof de stukken ui en look in de olie. Schil de wortelen en snij ze grof. Doe hetzelfde met de selderstengels. Versnij ook de onderste bladeren van de selder. De rest van het loof gebruiken we niet. Snij de paprika in kwarten en verwijder de zaadlijsten. Snij de groente vervolgens in grove stukken. Snij nu de tomaten en de courgette in stukken. Doe de groenten in de pot en roer alles om. Laat de groentemengeling enkele minuten ‘bakken’, zodat alle smaken vrijkomen. Maak een bouquet garni. Bind alle kruiden samen met wat keukentouw, en gooit dit pakketje in de stoofpot. Giet de tomatenpulp en de bouillon bij de gestoofde groenten. Roer even en laat de soep minstens 20 minuten sudderen op een zacht vuur. Haal het bouquet garni uit de soepketel en mix de soep glad met je staafmixer. Passeer de soep door een grote zeef zodat alle stukjes schil en (tomaten)pitjes eruit verdwijnen. Maak draaibewegingen met een pollepel om de soep door de zeef te drukken. Meng de mosterd onder de soep voor extra smaak en ‘diepgang’. (Wie van een zeer zachte soep houdt, kan dit ingrediënt weglaten.) Kruid de gezeefde soep naar smaak met peper van de molen en wat zout. Zet nog kort de mixer in de soep.
voor de basilicumolie: Schenk de druivenpitolie in een diepe pan. Verhit de olie op een stevig vuur. Spoel de basilicum zeer voorzichtig schoon. (Een harde waterstraal kan de blaadjes beschadigen.) Pluk de blaadjes van de basilicum. De steeltjes gebruiken we niet. Test of de olie heet genoeg is, door er even een blaadje basilicum in te gooien. Hou een schuimspaan bij de hand en leg wat keukenpapier op een bord.
151
Bak de blaadjes basilicum (in delen) in de hete olie. Let op voor hete oliespatten wanneer je de blaadjes in de olie gooit! Het bakken zelf gaat zeer snel. Zodra de blaadjes krokant zijn, schep je ze op het keukenpapier. Laat de gebakken basilicum uitlekken. Zet de druivenpitolie opzij en laat ze afkoelen. Doe de afgekoelde olie in een pot en doe er de gebakken basilicum in. Mix de druivenpitolie met basilicum glad met de staafmixer. Plaats een zeef boven een pot of kom en drapeer het neteldoek in de zeef. Giet de grasgroene olie door het doek en de zeef. Gebruik een deel van de basilicumolie voor de afwerking van het gerecht. Bewaar de rest in een gesloten flesje in de koelkast.
voor de afwerking: Serveer de tomaat-groentesoep in individuele kommen of diepe borden. Druppel een eetlepel van de basilicumolie in elke portie soep.
152
82. Macaroni met tonijn Dit is het recept voor een eenvoudige gegratineerde ovenschotel met macaroni en tonijn uit blik. Met een lijstje van makkelijk te verkrijgen producten tover je zonder grote culinaire kunsten een voedzaam en lekker pastagerecht op de tafel. Als er al een restje van overblijft, dan zal dat de dag erop eens zo goed smaken.
ingrediënten 500 g macaroni 250 g tonijn uit blik of bokaal (in eigen nat) 250 g kerstomaten 2 (rode) uien 1 teentje look 60 g olijven 4 dl passata (tomatenpulp) 3 eetlepels mascarpone 200 g (buffel) mozzarella 100 g Parmezaanse kaas (blok) 50 g panko (Japans grof paneermeel) een takje rozemarijn enkele takjes tijm enkele blaadjes laurier een snuifje cayennepeper een scheutje olijfolie zout
bereiding Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook om de macaroni in te garen. Terwijl het water aan de kook komt, kan je de saus bereiden. Kook de deegwaren beetgaar en laat ze uitlekken. Pel de uien, snij ze eerst middendoor en vervolgens in halve ringen. Pel de look en plet de teen tot pulp. Zet een ruime stoofpot op een matig vuur en doe er een scheutje olijfolie in. Doe de uien en de lookpulp in de pot en roer af en toe. Hak intussen de olijven in grove stukken. Laat ze meestoven met de uien. Zet het vuur zachter en bind de rozemarijn, de tijm en de laurier tot een kruidentuiltje. Gebruik hiervoor wat keukentouw. Doe het bouquet garni in de pot. Open het blik tonijn, en laat het visvlees uitlekken. Doe de tonijn in de pot en plet de stukken vis even met de vork. Giet de passata (tomatenpulp) erbij en roer. Spoel de kerstomaatjes, verwijder de kroontjes (indien nodig) en gooi de rode bolletjes in z’n geheel in de stevige pastasaus. Laat de saus een paar minuten stoven op een zacht vuur. Naar het idee van ‘tonijnsla pikant’, doe ik er graag een snuifje cayennepeper in. Doe dit naar persoonlijke smaak. Schep de mascarpone in de saus, roer en laat de verse kaas wegsmelten. Vis de uitgekookte kruidentuil uit de romige saus. Giet de gare macaroni bij de saus en roer. Proef en kruid het gerecht met wat peper en zout (naar smaak). Snij de mozzarella in blokjes en meng ze doorheen de pastaschotel. Schep het gerecht in een ruime ovenschotel. Laat de ovengrill al voorverwarmen. Snij de Parmezaanse kaas in stukjes en doe ze in de beker van de blender. Mix de kaas fijn en doe er dan panko (of klassiek paneermeel) bij. Mix nog even kort. Strooi het mengsel van Parmezaanse kaas en paneermeel gelijkmatig over het gerecht. Plaats de schotel onder de ovengrill tot er een knapperig kaaskorstje tevoorschijn komt. Serveer dit gerecht met verse sla, versnipperde of gescheurde kruiden (bv. basilicum), een scheutje olie en azijn en wat peper en zout.
153
83. Pappardelle met gegrilde kip en chorizo Pappardelle zijn mooie brede linten pasta, ideaal om te serveren met voldoende saus. Met gegrilde magere stukjes kip erbij en afgewerkt met de twee populairste Italiaanse kazen, zet je een onweerstaanbare schotel op de tafel. En als er restjes overblijven, dan zijn die waarschijnlijk ook geen lang leven beschoren. PS: Grillen is geen absolute must. Het zorgt wel voor extra smaak. Wie gehaast is kan de stukjes kip ook bakken in de pan.
ingrediënten de pasta 500 g pappardelle (lintpasta) 4 kipfilets 200 g chorizo (stuk) 800 g tomatenstukjes 80 g tomatenpuree (geconcentreerd) 1 dikke ui 4 lente-uitjes 2 teentjes look enkele takjes basilicum 1 bussel rucola 1 bolletje mozzarella 100 g Parmezaanse kaas (stuk) 1 dl rode wijn 1 theelepel harissa (naar smaak) een snuif gedroogde tijm een snuif gedroogde oregano 1 scheutje olijfolie peper zout
bereiding de kip grillen Verhit de grillpan ruim 10 minuten op voorhand op een stevig vuur. Zo levert de pan het beste resultaat op. Hoe heter, hoe beter. Maak de kipfilets schoon. Verwijder eventuele restjes vet of een stukje kraakbeen. Gebruik een groot scherp mes om de kipfilets overlangs door te snijden, zodat je uit elke filet twee dunne kippenlapjes haalt. Kruid de lapjes kip met peper van de molen en wat zout. Leg de kipfilet in de grillpan. Draai de lapjes na zo’n 2 minuten om. Even later staat er een smakelijk grillpatroon in de filets gebrand. Het vlees hoeft binnenin nog niet gaar te zijn. Leg de gegrilde kip op een bord en hou het vlees even opzij. Spoel nadien de werkplank schoon waarop je de rauwe kip hebt versneden. Zo help je om kruisbesmetting te voorkomen.
de saus Verhit een ruime pot op een matig vuur. Schenk er een scheutje olijfolie in. Pel de ui en de look. Snipper de ui fijn en plet de looktenen tot pulp. Stoof de stukjes ui en voeg kort daarna de lookpulp toe. Verwijder het vel van de chorizo en snij de Spaanse pittige worst eerst in dikke schijfjes en vervolgens in kubusjes van 0,5 tot 1 cm breed. Gooi de stukjes chorizo in de pot met ui en laat de worst rustig bakken. Daarbij komt een smakelijke rode olie met pimiento vrij. Laat de worst voldoende lang bakken, zodat de blokjes een beetje krokant worden.
154
Voeg er een toefje harissa bij. Deze pikante Tunesische saus gebruik je best met mate. Beslis zelf hoe pikant je wil koken. Schep er de geconcentreerde tomatenpuree bij en roer. Wacht een minuutje en schenk er de rode wijn bij. Roer opnieuw en laat de alcohol verdampen. Voeg een snuif gedroogde tijm en oregano toe. Roer en kijk uit dat de sausbasis niet aanbrandt, terwijl de wijn deels verdampt. Giet de tomatenstukjes erbij, met eventueel een extra scheutje water. Roer en proef. Voeg naar smaak een lepeltje suiker toe om de zurige tomatensmaak te breken. Snij de lapjes gegrilde kip in brede repen en gooi ze in de saus. Laat ze 10 minuten pruttelen op een zacht vuur.
de pasta Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook. Voeg een flinke snuif zout toe. Kook de pappardelle beetgaar volgens de instructies op de verpakking. Reduceer de kooktijd met 1 minuut voor een ideaal resultaat. De pasta zal nog kort verder garen in de pot met hete saus.
afwerking Verwijder de wortelstukjes en het buitenste blad van de lente-uitjes. Spoel ze eventueel even onder de kraan. Snij de uitjes in dunne ringen. Spoel de rucola en laat de blaadjes sla uitlekken. Spoel de takjes basilicum en pluk er blaadjes af. Snij de bol mozzarella in dobbelstenen. Rasp een hoeveelheid Parmezaanse kaas. Giet de gare lintpasta af, maar bewaar een klein beetje van het zetmeelrijke kookvocht. Meng de dampende pappardelle met de saus en schep er ook een paar lepeltjes van het kookvocht van de pasta bij. Roer voorzichtig. Werk het gerecht af, vlak voor je er de hongerigen op loslaat. Strooi de blokjes mozzarella, de (gescheurde) blaadjes basilicum, de rondjes lente-ui en de rucola in de pot en meng alles. Serveer de pastaschotel met versgeraspte Parmezaanse kaas.
155
84. Visreepjes met tartaarsaus ‘Goujonnettes’ zijn knapperige gepaneerde reepjes vis. Het zijn culinaire fishsticks die je als hapje of als voorgerecht kan serveren. Laat je gasten de krokante reepjes vis in een rijke tartaarsaus dippen voor het ‘wauw’-effect. De saus kan je zonder enig probleem op voorhand maken. De stukjes vis paneer en bak je best vlak voor het serveren. Reken maar dat dit hapje in de smaak zal vallen bij jong en oud.
ingrediënten de tartaarsaus 3 dl arachideolie of druivenpitolie 6 eieren 1 eetlepel mosterd 1 scheutje natuurazijn 2 kleine sjalotten 40 g kleine zure augurken enkele takjes peterselie enkele takjes dragon 20 sprietjes bieslook (ongeveer) peper zout
de visreepjes 8 filets van schartongen 40 g bloem 60 g panko (grof Japans broodkruim) of paneermeel peper zout
bereiding de tartaarsaus Breng water aan de kook in een potje. Leg de helft van de eieren voor de saus in het kokende water en kook ze hard. Reken hiervoor 8 tot 10 minuten. Koel de gekookte eieren in koud water. Breek de andere helft van de eieren en doe de dooiers in een hoge mengbeker. Hou de eiwitten bij om later de reepjes vis te paneren. Voeg en klein scheutje lauw water toe aan de dooiers. Dit zal de binding van de mayonaise versterken. Doe ook pittige mosterd in de mengbeker en een scheut natuurazijn. Plaats de staafmixer in de pot en schenk de olie bij het mengsel. Beweeg de staafmixer op en neer tot je een stevige mayonaise krijgt. Opmerking: Voor de mayonaise gebruik je best een olie met een neutrale smaak. Arachideolie en druivenpitlolie zijn goeie voorbeelden van zo’n type olie. Laat de kappertjes even uitlekken en verzamel de kleine zure augurken. Hak de twee ingrediënten in zeer fijne stukjes. Pel de sjalot en snipper ze in piepkleine stukjes. Doe je best om zo klein mogelijke stukjes te verkrijgen, want grote stukken sjalot zijn niet smakelijk in de saus. Doe de stukjes augurk, kapper en sjalot in een mengschaal. Spoel de peterselie, de bieslook en de blaadjes van de dragon schoon. Snipper de kruiden zeer fijn en doe ze ook in de mengschaal. Opmerking: Je kan ook snippers verse kervel toevoegen. Gebruik altijd kruiden met een relatief zachte smaak. Kruiden met een te uitgesproken smaak horen niet thuis in de saus. Pel de afgekoelde gekookte eitjes en doe ze in een mengschaal. Plet de eieren fijn met een vork. Voeg de geplette eitjes toe aan de schaal met gehakte kruiden, kappers en augurkjes. Schep wat mayonaise in de schaal en meng alles. Voeg niet teveel mayonaise in één keer toe, want het moet een rijke saus worden, zonder dat al die versnipperde smaakmakers zwemmen in de mayonaise. Blijf roeren tot je ‘garnituren met een laagje mayonaise errond’ hebt. Een stevige tartaarsaus dus... Proef het resultaat en voeg naar smaak wat peper van de molen en een snuifje zout toe. Bewaar de saus op een koele plek.
de visreepjes Zet drie schaaltjes klaar. Vul het eerste met wat bloem, het tweede met de losgeklopte eiwitten die je opzij hebt gehouden en het laatste met een portie panko of paneermeel. Voeg wat peper en zout toe aan de eiwitten en meng even.
156
Neem de schartongfilets en snij ze in de lengte middendoor. Zo haal je uit elke filet minstens twee mooie lange repen vis. Paneer elk reepje vis. Haal het eerst even door de bloem en klop er zachtjes op. Wentel de vis vervolgens door het gekruide eiwit en tenslotte door de panko (of het paneermeel). Verhit de olie in de friteuse op 180°C. Bak de reepjes vis goudbruin in de hete olie. Bak niet teveel reepjes vis in één keer, zodat ze niet samenklitten in de frietketel. Laat de visreepjes even uitlekken op een vel keukenpapier. Serveer de versgebakken reepjes schartong met een potje van de tartaarsaus erbij. En dip ze!
157
85. Zweedse balletjes Een meubelgigant heeft deze balletjes populair gemaakt in de Lage Landen. De handleiding is dan ook bijzonder eenvoudig. Ze zijn niet van gisteren, die Zweden, en dit gerecht bewijst dat ze een goeie smaak hebben.
ingrediënten voorbereiding 300 g veenbessen (diepgevroren) 70 g suiker
de Zweedse balletjes 1 l groente- of vleesbouillon 500 g gemengd gehakt 2 sjalotten 1 ei 50 g paneermeel (naar schatting) 1 theelepel gemalen 'all spice berry' of een gelijkaardig mengsel 1 klontje boter peper zout
de warme saus 1 dl room 1 flinke scheut cognac peper zout
de smeuïge aardappelpuree 800 g aardappelen (loskokend) 40 g boter 1 ei 1 scheutje melk 1 snuifje zout
bereiding voorbereiding Ontdooi en verhit een portie vlees- of groentebouillon. Hierin gaar je straks de vleesballetjes. Wie weinig tijd heeft kan ook kiezen voor water met een bouillonblokje. Giet de diepgevroren veenbessen in een schaaltje en strooi er de suiker over. Laat de besjes ontdooien, terwijl de suiker oplost in het bessensap.
de Zweedse balletjes Neem een mengschaal en doe er het gehakt in. Pel de sjalotten en snipper ze in piepkleine stukjes. Snij de sjalotten eerst overlangs in twee, maak er enkele horizontale en vervolgens verticale sneden in. Nu kan je ze zeer fijn snipperen. Verhit een klontje boter in een braadpan op een matig vuur. Stoof er de sjalot in. Schep de glazige stukjes sjalot vervolgens bij het gehakt. ‘Old spice berry’ leerde Jeroen kennen op Jamaica. De besjes zijn iets moeilijker te vinden. Je kan ze vervangen door een kruidig mengsel van kruidnagel, kaneelpoeder, muskaatnoot… Doe de gedroogde besjes in een koffiemolen en maal ze zo fijn mogelijk. Strooi het kruidige poeder bij het gehakt en voeg ook het ei toe. Was je handen en meng alle ingrediënten. Voeg tussendoor wat paneermeel toe en kneed alles tot een stevige maar malse bol gehaktmengsel. Kruid het gehakt (indien nodig) met nog wat peper van de molen en een beetje zout. Breng de bouillon aan de kook.
158
Rol intussen gehaktballetjes met een diameter van ongeveer 2 tot 3 centimeter. Verzamel ze op een bord. Drop de balletjes in de hete bouillon en laat ze garen. Reken daarvoor ongeveer 4 tot 5 minuten. Zodra ze komen bovendrijven, zijn ze voldoende gaar. Zet een braadpan op een stevig vuur. Smelt er een klontje boter in. Schep de balletjes uit de bouillon en bak ze goudbruin in de pan. Na ongeveer 3 minuten zijn ze klaar. Roer af en toe tot ze egaal gekorst zijn, maar nog sappig binnenin.
de warme saus Schep de balletjes uit de pan. Giet een flinke scheut cognac in de pan en zet er de vlam in. Kijk uit bij het flamberen: blijf uit de buurt van de dampkap en hou kinderen uit de buurt. Roer de aanbaksels los en schenk er de room bij. Kruid de saus met wat peper van de molen. Roer tot je een pannetje zachtbruine roomsaus krijgt.
de smeuïge aardappelpuree Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Draai de uitgelekte en gekookte aardappelen door de ‘passe vite’ (roerzeef). Zo krijg je een fluweelzachte puree. Doe de puree in een kookpot, op een matig vuur. Voeg wat boter en een ei toe, wat melk en een beetje zout. Proef tot je de puree krijgt die je verkiest, al dan niet extra rijkelijk.
afwerking Roer in de pot met ontdooide veenbessen, totdat de suiker helemaal is opgelost. Verwarm (indien nodig) de balletjes nog even in de pan met cognacsaus. Serveer elke fan van de Zweedse keuken een portie balletjes met roomsaus. Schep er puree bij met een beetje koude veenbessensaus.
159
86. Taco’s gevuld met oosterse koolsla en zalm Uit het vuistje eten is altijd plezant. Als de zon nog van de partij is kan je buiten genieten van een goed gevulde taco. De krokante schelpen van maisbeslag koop je kant-en-klaar. Jeroen vult ze met een rijkelijke groentesalade op basis van witte kool en kortgebakken zalm, zout-zoet-en-zuur gekarameliseerd in sojasaus, honing en limoen. Dit is fastfood op z'n best en de ideale aftrap voor een nieuw seizoen van Dagelijkse kost.
ingrediënten de koolsla met oosterse mayonaise 4 wortelen, 1⁄4 witte kool, 1 appel (bv Jonagold, Greenstar,..) 30 g gember (stukje knol), enkele takjes (krul) peterselie, enkele takjes koriander 4 grote eetlepels mayonaise, een toefje wasabi (groene Japanse mosterd) een eetlepel (donkere) sojasaus, peper, zout
de gekarameliseerde zalm 400 g zalmfilets 1 limoen een scheutje (donkere) sojasaus een scheutje vloeibare honing, een scheut olijfolie
afwerking 8 krokante taco's (taco maisschelpen, kant-en-klaar)
bereiding de koolsla met oosterse mayonaise Neem een mengschaaltje en schep er de mayonaise in. Voeg een toefje grasgroene wasabi (Japanse scherpe mosterd) toe en een scheut (donkere) sojasaus. Meng de drie ingrediënten, proef en voeg naar persoonlijke smaak meer wasabi of sojasaus toe, afhankelijk of je een sausje wil met een subtiele of een uitgesproken smaak. Schil het stukje gember en rasp het vezelrijke stukje knol fijn. De pulp en het sap van de gember geven de saus karakter en frisheid. Roer en zet het sausje even opzij. Spoel de witte kool. Schil de wortelen en de appel met de dunschiller. Rasp de appel met een grove rasp. Meng een beetje van de oosterse mayonaise door de appelpulp om te vermijden dat het fruit verkleurt. Rasp de wortelen en het stuk witte kool in een grote slakom. Meng de appelpulp onder de groenten en voeg extra oosterse mayonaise toe tot je een smeuïge salade krijgt. Overdrijf niet met saus. Hou een restje mayonaise over om het gerecht later af te werken. Spoel de takjes peterselie en koriander. Snipper de kruiden zeer fijn en meng ze door de salade. Voeg naar behoefte een beetje peper en zout toe.
de gekarameliseerde zalm Neem de lap zalmfilet erbij en snij de vis in lapjes van een dikke centimeter breed. (ong. 50 g per lapje) Verhit een pan op een matig vuur. Schenk er nadien een beetje olijfolie in. Leg de lapjes zalmfilet in de hete pan en geef de zalm in geen tijd een korstje. Voeg een kleine minuut later een beetje vloeibare honing toe en laat de vis kort karameliseren. (minder dan 30 seconden is voldoende) Schenk wat sojasaus over de vis en blus de pan met een scheut limoensap. Je hoeft de lapjes zalm niet om te draaien. Zo blijft de vis voldoende mals.
afwerking Vul elke krokante tacoschelp met een flinke portie koolsla en leg er een een lapje gebakken zalm bovenop. Klaar om uit het vuistje te eten!
160
87. Mosselen à la provençale met getoast brood Wat is er gezelliger dan met het gezin, de familie of de vrienden te genieten van een schaal zomerse mosselen die je zonder poespas op tafel zet? Jeroen serveert ze als voorgerecht, maar wie er een hoofdgerecht wil van maken kan de hoeveelheden aanpassen. Schenk er een glas witte wijn bij en laat iedereen de schelpjes leegslurpen en het toastbrood soppen in de heerlijk gekruide mosseljus. Jeroen maakt de bereiding op de barbecue, maar het kan net zo goed op het fornuis. Wie het probeert, laat het niet bij die ene keer.
ingrediënten bereiding 1 kg mosselen (bv jumbo) 6 sneetjes pancetta (Italiaans buikspek) een zuurdesembrood 250 g kerstomaten 2 sjalotten 2 teentjes look 2 eetlepels kleine zwarte olijven (ontpit) 2 eetlepels kappertjes 1 dl witte wijn 3 dl passata 2 takjes tijm enkele takjes basilicum olijfolie peper
bereiding voorbereiding Indien je de bereiding op de barbecue maakt: stook de grill alvast heet. Spoel de mosselen schoon en schraap de schelpen schoon (indien nodig). Een aardappelmesje is het beste materiaal om bijvoorbeeld zeepokken te verwijderen.
bereiding Pel de sjalotten en de look. Plet de teentjes look tot pulp met behulp van het lemmet van je koksmes, of gebruik de lookpers. Snij de sjalotten overlangs in twee en snipper ze in fijne halve ringen. Leg de sneetjes pancetta op je werkplank en rol ze op. Snij het rolletje Italiaans spek in schijfjes van enkele millimeters dik en maak de dunne reepjes spek los. Verhit alvast een ruime pan voor op een stevig vuur, of zet een ruime vlakke schotel op de barbecue en laat hem gloeiend heet worden. Halveer de kerstomaten en schep er de ontpitte olijfjes en de kleine kappers bij. Schenk een scheut olijfolie in de schotel of pan en stoof de snippers sjalot, de reepjes pancetta en de lookpulp. Voeg na 2 minuten ook de rozemarijn en de tijm toe en laat de kruiden hun aroma’s vrijgeven. Schep er een paar minuten later de mosselen bij. Strooi vervolgens de kappers, olijfjes en stukjes kerstomaat over de mosselen. Schenk kort nadien de witte wijn over de bereiding. Laat de alcohol even verdampen en voeg de passata (tomatenpulp) toe. Maal een flinke hoeveelheid peper van de molen boven de schotel zeevruchten, roer even en dek ze af met een vel aluminiumfolie. (Of zet het deksel op de pan.) Minder dan 10 minuten later zal de schotel al klaar zijn! Controleer de bereiding even, en laat de mosselen in geen geval te gaar worden.
161
Snij het brood in dikke sneden (1,5 cm). Jeroen gebruikt hiervoor het liefst zuurdesembrood. Halveer de boterhammen en druppel over elke halve snede een beetje olijfolie. Grill de broodjes kort boven op het barbecuerooster of in een gloeiend hete grillpan. Verwijder de aluminiumfolie (of het deksel van de pan), snipper de verse basilicum in stukjes en strooi ze over de dampende mosselen. Zet de schotel in het midden van de tafel, geniet van de kruidige mosselen en sop stukjes gegrild brood in het mosselvocht.
162
88. Gebakken tongschar met lauwe aardappelsalade en garnalen Er zwemmen behoorlijk wat smakelijke platvissen rond in zee. Zeetong is één van de meest begeerde vissen van de familie en dat laat zich ook voelen in de portemonnee. Tong is smakelijk, daar kan ik weinig tegenin brengen, maar duurzaamheid is troef. Uiteindelijk willen we daar nog generaties lang van genieten. Een andere platvis verdient minstens zoveel krediet. Kies eens voor tongschar en ontdek dat deze platte zwemmer uitzonderlijk smakelijk is. Jeroen serveert de gebakken visfilets met een eenvoudige lauwe aardappelsalade met venkel en appel. Het gerecht werkt hij af met de kaviaar van onze Noordzee: vers gepelde grijze garnalen. Dit bordje is een feest voor elke visliefhebber.
ingrediënten voorbereiding 500 g ongepelde garnalen
de aardappelsalade 1 kg aardappelen (vastkokend) 1 venkel 1 bosje radijzen 1⁄2 komkommer 1 groene appel (bv Granny Smith) 1⁄4 bussel bieslook enkele takjes dragon fijne olijfolie scheutje natuurazijn peper grof zeezout (bv fleur de sel) zout
de vis bakken en serveren 16 tongscharfilets (1 tongschar = 4 filets)
bereiding voorbereiding Pel de grijze garnalen, als je de culinaire moed had om ze ongepeld te kopen. (Vries de koppen en pantsers in voor toekomstige bereidingen. Ideaal om heerlijke sauzen en vissoepen klaar te maken.)
de aardappelsalade Spoel de aardappelen. Breng een pot water aan de kook, en voeg een snuif zout toe. Kook de ongeschilde aardappelen beetgaar. TIP: Vastkokende aardappelen hebben een dunne schil. Door ze ongeschild te koken, behouden de aardappelen meer smaak. Snij de venkel overlangs in twee en verwijder het taaie hart, net boven het wortelstuk. Snij de groente vervolgens in eerder grove stukjes (0,5 cm). Snipper ook het toefje fijn venkelloof fijn. Spoel de komkommer en snij de ongeschilde groente in blokjes van zo'n centimeter dik. Spoel ook de radijsjes en halveer ze. Verzamel de stukjes venkel, komkommer en radijs in een menschaal. Verdeel de appel in kwarten en verwijder het klokhuis. Snij de partjes frisse appel in grove stukken. Doe ze bij de fijngesneden groenten en roer een beetje olijfolie doorheen de sla. Nu zal de appel niet snel oxideren en verkleuren. Giet de gare aardappelen af. Trek voorzichtig de dunne schil van de knollen. Een te hete patat prik je best op een vork, zodat je hem gemakkelijk kan schillen. (Als de aardappelen te fel zijn afgekoeld, dan wordt dit werkje een stuk lastiger.) Snij elke aardappel in grove stukken. Verzamel de stukken lauwe aardappel in een zeer ruime mengschaal en plet ze grof met een vork. Maak er in geen geval een puree van.
163
Voeg een flinke scheut fijne olijfolie toe en een beetje natuurazijn. Roer en doe er de gesneden groenten met appel bij. Snipper de bieslook in grove stukjes. De dragonblaadjes snipper ik extra fijn. Laat de houterige steeltjes weg. Meng de verse kruiden doorheen de lauwe aardappelsalade. Proef en voeg naar smaak peper van de molen, grof zeezout en wat extra olijfolie toe.
de vis bakken en serveren Verhit een grote braadpan op een matig vuur. Als de pan flink heet is schenk je er wat olijfolie in. Bak de tongscharfilets met de zijde waar het visvel zat naar boven gekeerd. Kruid de vis met een beetje peper en grof zeezout (fleur de sel). Let op: De delicate filets zijn al na enkele minuten perfect gebakken. Laat de onderzijde goudbruin bakken en draai de visjes niet om. Schep de tongscharfilets uit de pan zodra ze gaar zijn. (Laat de fijne vis niet uitdrogen in een hete pan die je weg van het vuur zet.) Serveer op elk bord een flinke schep van de lauwe aardappelsalade met groenten en leg er de visfilets bovenop, met de goudbruin gebakken zijde naar boven. Giet nog een likje fijne olijfolie over de vis en strooi er ook enkele kristallen zeezout over. Werk elk bord af met een royale portie verse grijze Noordzeegarnalen.
164
89. Vanillecoupe met geplette frambozen en chocoladesaus Bestaat er vakantie zonder een ijscoupe? Je kan enkele bollen vanilleijs scheppen en er een sausje bij serveren, of doe eens eigenzinnig. Jeroen plet schepklaar ijs met verse frambozen. Zo’n beker koud dessert werkt hij af met half opgeklopte slagroom met vanille en koekjeskruimels. Eenvoud troef en toch zo lekker…
ingrediënten simpele chocoladesaus 120 g donkere chocolade 6 cl melk
vanilleroom 2 dl slagroom (volle room) 1 vanillestokje 1 eetlepel suiker
afwerking 6 grote bollen vanille ijs (schepklaar) 250 g verse frambozen 6 petit-beurrekoekjes
bereiding simpele chocoladesaus Giet de melk in een potje dat verwarmd wordt op een zacht vuur. Breek de chocolade in stukken en doe ze in de melk. Roer met de garde tot de chocolade is weggemolten. Doof het vuur, en zet de chocoladesaus even opzij.
vanilleroom Schenk de (volle) room in een (kleine) mengkom en voeg een beetje suiker toe. Snij de vanillepeul overlangs in twee en gebruik de punt van een mesje om er zoveel mogelijk vanillezaadjes uit te schrapen. Doe het ‘vanillemerg’ in de room en klop de room tot halve dikte met de garde (of de handmixer).
afwerking Schep 6 grote bollen vanilleijs in een mengkom. Gebruik bij voorkeur schepklaar ijs. Doe de frambozen bij het ijs en roer met een vork tot je een smeuïge massa krijgt. Plet de frambozen gedeeltelijk tijdens het roeren. Schep het ijs met frambozen in coupes. Lepel eerst wat chocoladesaus over elk dessert en vervolgens wat vanilleroom. Verkruimel de petit beurrekoekjes en strooi een portie bovenop elk glas met dessert.
165
90. Tagliata met een tomatenslaatje Tijdens zijn vakantie in Italië, kreeg Jeroen met de regelmaat van de klok een tagliata voorgeschoteld. Dit vleesgerecht heeft niks te maken met de bekende lintpasta, de tagliatelle. Integendeel: hier komt geen pasta aan te pas, want een ‘taglio di carne’ is niet meer of niet minder dan een lap smakelijk vlees. Een ‘tagliata’ bestaat uit sneetjes kortgebakken rundvlees, geserveerd op sla, afgewerkt met schilfers echte Parmezaanse kaas. En omdat je nu nog volop kan genieten van de beste zomertomaten, serveert hij het gerecht met een simpele tomatensla.
ingrediënten bereiding 700 g entrecôte (3 tot 4 cm dik) 4 grote rijpe tomaten 80 g rucola 1 sjalot 2 tenen look 1 takje rozemarijn 1 citroen (onbehandeld) 100 g Parmezaanse kaas (blokje) scheutje balsamico enkele scheuten olijfolie peper grof zeezout
bereiding voorbereiding Haal de entrecôte tijdig uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.
bereiding Verhit een braadpan op een matig vuur. Laat de (droge) pan enkele minuten voorverwarmen, tot ze gloeiend heet is. Kruid de entrecôte langs beide zijden met peper van de molen en wat grof (zee)zout. Giet een scheut olijfolie in de pan en leg er aansluitend de entrecôte in. Met een stevig sissend geluid voor gevolg. Laat de stevige lap vlees zo’n 5 minuten onaangeroerd bakken. Spoel tussendoor de tomaten schoon en snij ze eerst in partjes en vervolgens in hapklare blokjes. Verwijder eventueel het taaie stukje waar de steel zat. Draai de lap vlees om en bak nu de ommezijde van de entrecôte. Reken een baktijd van zo’n 4 minuten. (afhankelijk van de dikte van de lap vlees.) Het vlees zal eerder ‘bleu’ gebakken zijn. Pel intussen de sjalot en snipper ze zo fijn mogelijk. Doe de stukjes tomaat en de sjalotsnippers in een mengschaal. Schenk er een scheut (fijne) olijfolie over en wat balsamico. Kruid de tomatensalade met wat peper van de molen en wat zout. Meng alles en laat de tomatenstukjes op het gemak marineren in de vinaigrette. TIP: Grijp de entrecôte vast met een knijptang. Laat de zijkant waar het laagje vet zit even kennis maken met de hete bodem van de pan. Het gebakken rundervet geeft de entrecôte extra smaak. Schep het ‘bleu’ gebakken vlees uit de pan, draai de entrecôte om en leg ze op een bord. Span een vel aluminiumfolie over het bord en laat het vlees rusten. Giet het braadvet uit de pan. De smakelijke aanbaksels zijn goud waard. Op basis daarvan maak ik in een wip een sausje voor bij de tagliata. Zet de braadpan opnieuw op een matig vuur en schenk er een extra scheut olijfolie in. Plet de tenen look, verwijder de schil en gooi ze in de pan. Voeg ook een tak rozemarijn toe, roer en laat die samen met de look smaak afgeven.
166
Snij de citroen middendoor en knijp het sap in de hete pan. Roer de aanbaksels van de entrecôte los. Proef en voeg naar smaak wat extra olijfolie toe. Hoe de uitgeknepen citroen bij. Laat deze warme vinaigrette een minuutje sudderen op een zacht vuur. Neem de pan van het vuur en laat de saus kort afkoelen. Rasp een bescheiden hoeveelheid citroenzeste in de lauwe vinaigrette. Spoel de rucola, laat ze uitlekken en bedek de serveerschaal met een laagje van deze karaktervolle notensla. Schep er de tomatensla bovenop, inclusief wat van de lekkere vinaigrette. Neem de entrecôte en snij ze in gelijke reepjes van zo’n halve centimetre breed. De braadsappen die op het bord liggen waarop het vlees heeft gerust, die giet je in de pan met warme vinaigrette. Laat geen smaak verloren gaan! Schik de repen entrecôte elegant bovenop de schotel met rucola en tomaat. Lepel er lauwe vinaigrette met citroen overheen. Schil met de dunschiller dunne lapjes Parmezaanse kaas en strooi de kaasschilfers bovenop de vleesschotel.
167
91. Pannenkoekentaart Eén van de eerste jobs van Jeroen was pannenkoeken bakken. Hij stond achter het fornuis van een pannenkoekenhuisje in Leuven waar het behoorlijk druk kon zijn. Meerdere pannenkoeken tegelijkertijd bakken vraagt de nodige concentratie, dat heeft hij geweten. Dit recept voor een pannenkoekentaart is pure eenvoud. Het is een leuke activiteit om samen met de kinderen te doen of zet zo’n exemplaar klaar voor na de schooldag. Dan kunnen ze honderduit vertellen terwijl ze een bescheiden punt van deze stevige taart naar binnen werken. Met deze ingrediënten kan je een grote taart maken.
ingrediënten voor het pannenkoekenbeslag 1 l melk 4 eieren 400 g patisseriebloem 40 g boter snuifje zout scheutje arachideolie of wat extra boter
vanillesiroop 150 g suiker 150 g water 1 vanillestokje 2 blaadjes gelatine
pannenkoeken bakken 1 aardappel om de pan mee in te vetten
bereiding voor het pannenkoekenbeslag Smelt de boter op een zacht vuur. Laat ze niet kleuren. Weeg de juiste hoeveelheid bloem en zeef ze in een ruime mengkom. Zo vemijd je klontertjes in het beslag. Voeg ook een snuifje zout toe Breek de eieren, maak een kuiltje in de berg bloem en giet de eieren daarin. Schenk er de gesmolten boter bij en gebruik een garde om het beslag te mengen (of haal de handmixer boven). Giet er de melk in delen bij totdat alle bloem in het beslag is verdwenen. Het pannenkoekenbeslag zal vrij lopend zijn, maar da’s precies zoals ik het bedoel. TIP: Bovendien kan je het beslag zonder problem een op voorhand maken, en het een nacht laten ‘rijpen’ in de koelkast. Dek de kom wel af met een vel vershoudfolie. De kans is groot dat je nog lekkerdere pannenkoeken bakt.
vanillesiroop Leg de blaadjes gelatine in een beker met koud water en laat ze even weken. Weeg de suiker, giet de korrels in een kleine pan en schenk er het water bij Snij de vanillepeul overlangs in twee en gebruik de punt van een mesje om er zoveel mogelijk vanillezaadjes uit te schrapen Doe de vanillezaadjes in het suikerwater, en gooi er ook de vanillepeul bij Breng het 50/50 mengsel voor vanillesiroop kort aan de kook op een matig vuur. Zet vervolgens het vuur uit, knijp de geweekte gelatineblaadjes uit en roer ze doorheen de heldere siroop. De gelatine zal meteen oplossen.
pannenkoeken bakken Schenk een beetje arachideolie in een schaaltje, of werk met een beetje gesmolten boter. Snij een aardappel middendoor en prik een halve knol op een vork.
168
Verwarm de koekenpan op een matig vuur, dompel de vlakke zijde van de halve aardappel in de boter of de olie, en strijk hiermee de bodem van de pan in. Schenk een kleine pollepel beslag in de pan en blijf ze kantelen tot het beslag de hele bodem bedekt. Bak de pannenkoek goudbruin en keer hem om. De eerste kan mislukken, maar geef niet op. Pannenkoeken bakken moet je een beetje ‘in de vingers krijgen’. Het is belangrijk om wat te ‘spelen’ met de stand van het vuur. Zet het vuur iets hoger wanneer je een pannenkoek begint te bakken. Zet het wat zachter wanneer je de koek hebt omgedraaid. Blijf bakken tot je een flinke stapel verse pannenkoeken hebt. Reken op minstens 40 dunne pannenkoeken.
taart samenstellen Neem de pot choco (of hazelnootpasta) en de lauw-warme vanillesiroop bij de hand. Leg een eerste pannenkoek op een schaal of groot bord met een vlakke bodem. Strijk de pannenkoek in met een dun laagje choco. Gebruik hiervoor een keukenkwast. Dompel de tweede keukenkwast in de warme vanillestroop en dep wat van de stroop bovenop het laagje choco. De stroop zal de taart ‘lijmen’. Leg een tweede pannenkoek bovenop de eerste en smeer er opnieuw choco en wat stroop op. Ga zo door tot je alle pannenkoeken tot een taart hebt gestapeld. Druk de taart tijdens de bouwwerkzaamheden af en toe voorzichtig aan. Strijk tenslotte nog een laagje van de siroop op de bovenste pannenkoek en zet de stevige taart in de koelkast. Laat ze ongeveer 2 uur opstijven.
serveren Snij de pannenkoekentaart in punten met behulp van een vlijmscherp mes. Het is een eenvoudig, heerlijk en stevig taartje, dus doseer de porties.
169
92.
Pladijsburger met currytartaar
Wij spreken van pladijs, onze Noorderburen hebben het over schol. Eén ding is zeker, Jeroen is de grootste fan van deze platvis. In de etalage van de viswinkel kan je ze gemakkelijk herkennen aan de oranje stippen op de vishuid. Pladijs is een rasechte ‘zomervis’ die van juni tot oktober op z’n best is. Zijn pladijsburger stelt hij samen met filets van pladijs, gegrild brood en een smeuïge currytartaar. Jeroen bouwt alles op zoals een klassieke visburger, maar het resultaat proeft verrassend anders. Misschien zelfs 'beter'?
ingrediënten de groentegarnituur 1 dikke tomaat 1 rode ui 60 g kropsla (eventueel voorverpakt)
de currytartaar 2 eieren 10 kleine zure augurken 1 eetlepel kappers 4 eetlepels mayonaise 2 eetlepels yoghurt (natuur) 1⁄2 citroen 1 eetlepel mild currypoeder enkele takjes dille enkele takjes platte peterselie snuifje zout snuifje peper
de vis en het brood grillen 1 wit brood 8 pladijsfilets enkele scheutjes olijfolie peper grof zout (bv. fleur de sel)
bereiding voorbereiding De pladijsfilets kan je grillen op de klassieke grillpan of op de barbecue. Als je voor de laatste kiest, stook de barbecue dan tijdig heet. Een grillpan kan je best 10 minuten voorverwarmen op een hoog vuur. Breng wat water aan de kook om de eieren hard te koken.
de groentegarnituur Spoel de tomaat en snij het taaie steelstukje weg. Snij de tomaat in hele dunne plakjes. Gebruik een vlijmscherp mes, of doe het met een gekarteld mes. Pel de ui en snij hem overlangs in twee. Snij de stukken ui in flinterdunne halve ringen. Pluk de ringen even los. Spoel wat kropsla schoon en laat ze uitlekken. Vooral het hart van de sla proeft fris en knapperig op deze pladijsburger. Wie kiest voor de gemakkelijkste oplossing, kan ook een zakje voorverpakte sla gebruiken.
de currytartaar Leg de eieren in het kokende water. Kook ze 10 minuten lang en spoel ze in koud water, zodat ze niet meer verder garen. Verzamel de kappertjes en de zure augurken en hak ze in zeer fijne stukjes. Pel de afgekoelde eieren en verzamel ze in een mengkom. Plet de eieren fijn met een vork. Voeg er de stukjes kapper en augurk aan toe. Verzamel de verse kruiden en spoel ze schoon. Ik werk met dille en platte peterselie. Hak de kruiden zo fijn mogelijk en doe ze in de mengkom.
170
Meng alle ingrediënten voor de tartaarsaus. Schep er een deel mayonaise bij en wat yoghurt. Roer, proef en beslis of er extra mayonaise en yoghurt noodzakelijk zijn. Voeg wat mild currypoeder toe, roer en proef. Beslis of je een sterke of milde currysmaak wenst, en voeg naar smaak meer toe. Verfris de currytartaar met een scheutje citroensap en kruid ze met een beetje zout en wat peper van de molen. Zet de saus in de koelkast, terwijl je het gerecht verder afwerkt.
de vis en het brood grillen Leg de pladijsfilets op een bord en druppel er een beetje olijfolie over. Strijk de visjes in met de vetstof. Kruid de pladijsfilets (op de zijde waar het visvel zat) met een beetje grof zeezout (bv. fleur de sel) en wat peper van de molen. Snijd het brood in sneden van ongeveer 2 centimeter dik. Gebruik hiervoor een broodmes. Voorzie twee stukken brood per portie. Strijk de dikke boterhammen in met een beetje olijfolie. Leg de sneden brood enkele seconden op de gloeiende barbecue of de grillpan en draai ze om. In geen tijd is het brood precies voldoende getoast. Nu zijn is de vis aan de beurt. Leg de pladijsfilets dwars boven de gloeiende kolen of op de voorverwarmde grillpan. Al na een dikke halve minuut kan je de fijne filets omdraaien. Zo’n 30 seconden later is de pladijs gaar.
visburgers bouwen Leg een stuk gegrild brood op je werkvlak en bedek het met wat kropsla. Schik er enkele schijfjes tomaat op, en bestrooi die met een beetje grof zout (fleur de sel) en een beetje peper van de molen. Enkele uiringen zijn als volgende aan de beurt, gevolgd door twee gegrilde pladijsfilets. Schep enkele lepels van rijkelijke currytartaar bovenop de versgebakken vis en eindig met een tweede gegrilde toast.
171
93. Fajita’s met varkenvlees Bij de Mexicaan zijn fajitas waarschijnlijk het populairste gerecht. Fajitas zijn uiteindelijk niet meer dan kruidige gebakken reepjes vlees uit de Tex-Mex keuken. Ze worden bereid van varkensvlees, rundvlees of kip en geserveerd in malse tortillavellen. Jeroen vul de opgerolde tortilla’s met reepjes gebakken spiering, kleurrijke paprika’s, ui, guacamole en wat zure room. Ze zijn klaar in Speedy Gonzales-tijd en je kan ze perfect uit het vuistje eten.
ingrediënten het vlees marineren 700 g varkensvlees (schouder), in plakken van 1 cm dik 1 eetlepel komijn 1 eetlepel (gerookt) paprikapoeder 1 koffielepel sambal (naar smaak) 1⁄2 limoen een scheut olijfolie een snuif zout
de groentegarnituur 1 rode paprika 1 groene paprika 1 gele paprika 1 (rode) ui
de guacamole 2 rijpe avocado's enkele takjes koriander 1⁄2 limoen snuifje cayennepeper snuifje zout olijfolie
afwerking 4 grote zachte tortillavellen 4 eetlepels zure room (naar smaak) wat extra koriander (naar smaak)
bereiding het vlees marineren Verwijder de vetrand van het varkensvlees. Snij de plakjes varkensvlees in reepjes die ongeveer een centimeter breed zijn. Verzamel ze in een ruime mengkom. Bepoeder de varkensreepjes met komijnpoeder en (gerookt) paprikapoeder. Poeder van gerookte paprika’s: Dit paprikapoeder met een gerookte smaak koop je in de milde (dulce) of de pikante variant. Het poeder is hier te koop in speciaalzaken en het is ook zeer courant verkrijgbaar in Spanje (pimentón ahumado). Ken je iemand die er heen gaat, geef dan je boodschappenlijstje mee. Schenk er een scheut olijfolie bij en voeg wat sambal toe. Gebruik een hoeveelheid van deze gepeperde pasta naar persoonlijke smaak. Doe er ook een snuifje zout bij en eindig met wat vers limoensap. Meng de hele inhoud en laat de reepjes vlees marineren. Maak nadien de plank waarop je het vlees hebt versneden schoon. Zo werk je hygiënisch.
de groentegarnituur Schil de paprika’s met een dunschiller en snij ze overlangs in twee. Verwijder de steel, de zaadjes en de bleke vliezen uit de vruchten. Snij de paprikahelften in reepjes van een halve centimeter breed. Pel de ui, snij de bol eerst in twee en vervolgens in fijne halve ringen.
172
de guacamole Snij de rijpe avocado’s in kwarten. Verwijder de dikke pit en strip de donkere schil van de partjes. Verzamel het vruchtvlees in een mengschaal. Pers het limoensap over de stukken avocado en plet ze met een vork. Het zure sap zal verhinderen dat het vruchtvlees verkleurt. Schenk er een scheutje olijfolie bij en kruid de guacamole met een beetje zout en een voorzichtig snuifje cayennepeper. Hak wat korianderblaadjes fijn en meng de snippers door de guacamole.
afwerking Verwarm een braadpan voor op een hoog vuur. Neem de gemarineerde varkensreepjes erbij. Als de pan zeer heet is, schenk er dan een scheutje olijfolie in, onmiddellijk gevolgd door (een deel van) het vlees. Laat de varkensreepjes maar sissen en kleuren. Roer af en toe even. Na twee minuten bakken voeg je (een deel van) de reepjes paprika en de uiringen toe. Laat de fajitas nog een paar minuten stoven op een matig vuur tot het varkensvlees gaar is. Zet intussen ook een droge pan op een zacht vuur. Gebruik deze pan om de zachte tortilla’s één voor één in op te warmen. Doe dat net voor je het gerecht afwerkt. Leg een vel boterhampapier of aluminiumfolie op je werkblad. Leg er vervolgens een warm tortillavel bovenop. Schep een portie gebakken vlees met groenten in het midden van het tortillavel en schep er wat van de guacamole bovenop. Werk de vulling af met een schep zure room en/of extra korianderblaadjes. Rol de tortilla voorzichtig dicht en leg de rol (opnieuw) in het midden van het vel papier of folie. Pak de fajita-rol in, draai de uiteinden van het papier of de folie vast en snij de rol vervolgens middendoor, in twee gelijke helften. Eet de fajitas uit het vuistje.
173
94. Keigemakkelijke spaghetti met tomaat en courgette Je hoeft niet te kunnen koken om te kunnen koken. Zo eenvoudig is deze pasta! Volgens Jeroen worden de spaghettislierten vlotjes naar binnen geslurpt. Met een handvol ingrediënten kook je een saus met alleen maar zuivere smaken. Jeroen geeft de voorzet, want deze eenvoudige pastasaus kan je aanvullen met allerhande ingrediënten die je zelf lekker vindt. Hou het smaakvol vegetarisch of voeg wat vlees toe als je daar de behoefte aan hebt.
ingrediënten 500 g spaghetti 150 g pecorino (blokje) 4 trostomaten 1 courgette 50 g rucola 3 sjalotten 1 teentje look 1 rode chilipeper (naar smaak) 2 eetlepels kleine zwarte olijven (ontpit) 1⁄2 busseltje basilicum 100 g pijnboompitten, een scheut olijfolie, peper, zout
bereiding Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook en voeg een snuif zout toe. Verhit een pan op een matig vuur. Strooi er de pijnboompitten in en rooster ze goudbruin. Schud de pitjes regelmatig op want ze kunnen in geen tijd verbranden. Zodra ze gekleurd zijn, giet je de pijnboompitten uit de pan. Pel de sjalotten en snij ze overlangs in twee. Snij de sjalotten vervolgens in grove stukken. Snij het steeltje van de rode chilipeper en hak het pepertje in kleine stukjes. Wie minder van pikant houdt, kan de zaadjes vooraf verwijderen of minder chilipeper verwerken. Pel de teen look en plet hem tot pulp. Verhit een scheut olijfolie in een stoofpot of een ruime pan met hoge rand (sauteuse). Gebruik een matig vuur. Stoof de stukjes sjalot in de olie. Voeg ook de lookpulp toe en de stukjes chilipeper. Roer en laat alles enkele minuten stoven. Spoel de tomaten en snij ze in grove stukjes. Je hoeft ze niet vooraf te ontvellen. Doe de stukken tomaat in de pan en roer. Spoel de courgette en snij het steelstukje en de top weg. Snij de groente eerst in dikke plakken en vervolgens in grove stuken. Laat de blokjes courgette meestoven met de andere groenten. Zet kort nadien het deksel op de pot en laat de saus sudderen op een zacht vuur. Zodra het water borrelt, kook je de spaghetti beetgaar. Mijn regel is: kook de pasta 1 minuut korter dan wat de verpakking aangeeft. Werk de saus af met kleine ontpitte olijven. Giet de pasta af maar hou een kleine pollepel van het zetmeelrijke kookwater bij. Roer de spaghetti door de saus en voeg een beetje kookvocht van de pasta toe. Kruid het gerecht met wat peper van de molen en een snuifje zout. (Overdrijf niet, want straks gebruik je nog zoute schapenkaas.) Spoel de rucola en de basilicum schoon. Pluk de blaadjes basilicum los en roer ze samen met de rucola (notensla) doorheen de dampende pasta. Stort de pastabereiding in een ruime serveerschaal en strooi er geroosterde pijnboompitjes over. Die zorgen voor wat smakelijke ‘crunch’. Gebruik een dunschiller om schaafsels van de pecorino te snijden en strooi de pittige schapenkaas bovenop de dampende deegwaren.
174
95. Paëlla voor alleman Deze Spaanse klassieker behoeft geen introductie. De traditionele Valenciaanse paella wordt bereid met onder andere konijn. Dat gebruikt Jeroen niet. Hij doet er een beetje zijn eigen ding mee, zonder aan smaak in te boeten. Paella kan je in’t klein en in’t groot bereiden. Lekker om met het gezin te genieten van een zomerse avond én ook ideaal voor een uitbundig buurtfeest. Op de grootte van een paellapan staat geen maat...
ingrediënten voorbereiding 1 1⁄2 l kippenbouillon 2 grote uien 2 tenen look 3 rode paprika's 150 g chorizo (stuk, ongesneden) 1⁄2 kg mosselen 250 g inktvis (schoongemaakt, witte tubes) 8 rauwe gamba's (bv maat 16/20 of groter)
de paella bereiden 500 g Spaanse rijst voor paella (bv arroz bomba) 8 drumstick (onderste deel van een kippenbout) 250 g venusschelpen of tapijtschelpjes 200 g erwten (diepvries) 1⁄2 citroen (onbehandeld) 1 koffielepel (gerookt) paprikapoeder 1 g saffraanpoeder een flinke snuif kippenkruiden busseltje platte peterselie 2 dl witte wijn enkele flinke scheuten olijfolie peper zout
bereiding voorbereiding Bereid een keteltje verse kippenbouillon, of ontdooi een portie. Pel de uien en snipper ze grof. Je mag de stukjes ui best herkennen in het eindresultaat. Pel de tenen look en plet ze tot pulp Snij de paprika’s overlangs in twee en gebruik een dunschiller om de moeilijk verteerbare schil weg te halen. Pluk ook het steeltje weg en verwijder de zaadlijsten en eventuele bleke vliesjes. Snij de stukken paprika vervolgens in grove stukken: verdeel elke halve vrucht in vier. Snij het stuk chorizo eerst in dikke schijven van ongeveer anderhalve centimeter breed. Tover die nadien om in kubusjes. (Denk maar aan een ‘portie gemengd’ als je op café gaat.) Spoel de mosselen. Snij de witte ‘inktvistubes’ met een scherp mes in ringen van een kleine centimeter breed. Verwijder het pantser en het staartstukje van de gamba’s. Laat de kop eraan zitten. Het oogt decoratief, maar daarin zit ook bijzonder veel smaak. Maak een ondiepe insnijding langs de rug van de dikke garnalen. Snij van de kop tot bij de staart en verwijder het darmkanaaltje dat je daar aantreft.
de paella bereiden Verhit een hele grote pan op een stevig vuur. Schenk er een flinke lik olijfolie in en bak de gamba’s kort. Draai ze na een minuut al om en vis ze kort nadien uit de olie. Binnenin zullen ze nog niet doorbakken zijn. Hou de kortgebakken gamba’s opzij, tot wanneer je de paella afwerkt. Strooi een flinke snuif kippenkruiden over de kippenboutjes. Leg ze meteen in het braadvet. Zet indien nodig het vuur een beetje zachter. Bak de boutjes gedurende ongeveer 10 minuten Draai ze tussendoor af en toe even om, tot de kip een egaal goudbruin kleurtje heeft.
175
Schuif de boutjes opzij (als je met een traditionele paellapan werkt) of neem de boutjes even uit de pan. Doe de blokjes chorizo in de pan en bak ze in een paar minuten goudbruin. Schuif ze nadien ook naar de kant van de paellapan of zet ze even opzij. Nu is de inktvis aan de beurt, die je bakt in de olie die intussen het aroma heeft gekregen van de chorizo. Bak de bleke ringen calamares tot ze een krokant randje krijgen. Schuif ze nadien opzij of schep ze uit de pan. Schenk indien nodig wat extra olie in de pan. Doe er de stukken ui in en stoof ze glazig. Strooi (gerookt) paprikapoeder op de uien, gevolgd door saffraanpoeder. Roer en voeg de stukken paprika toe. Laat het feest nu beginnen en meng (bijna) alle ingrediënten samen: de boutjes, de stukjes chorizo, de calamaresringen, de ui en de paprika. Strooi de paellarijst in de pan en roer. Stoof de rijst gedurende een paar minuten. Nu is de rijst klaar om vocht op te slorpen. Giet de witte wijn in de pan en roer. Nu stopt het ‘bakken’ en met een spatel kan je alle smakelijke aanbaksels losroeren. Kort nadien giet je het grootste deel van de bouillon in de pan. Laat de rijst ongeveer 20 minuten sudderen. Roer regelmatig even met een (houten) spatel. De rijst op de bodem van de pan mag gerust een beetje karameliseren. Het type rijst dat je gebruikt bepaalt hoeveel bouiilon/vocht je nodig hebt. ‘Arroz Bomba’ absobeert erg veel vocht. Andere soorten rijst doen dat in mindere mate. Voeg indien nodig wat extra bouillon toe. Beslis ook zelf of je houdt van rijst die nog wat ‘beet’ heeft, of rijst die een stuk zachter gegaard is. Strooi de erwtjes in de pan en verdeel de mosselen bovenop de rijstschotel. Doe hetzelfde met de tapijtschelpjes. Leg er ook de voorgebakken gamba’s bij. Laat de schelp- en schaaldieren garen en roer de paella af en toe voorzichtig om. Rasp een beetje zeste van citroen over de bereiding. Hou het bescheiden, want je wil enkel een smaakaccent. Controleer of de mosselen en de schelpjes gaar zijn. Proef de paella en kruid de bereiding met wat peper van de molen. (Voeg enkel zout toe als je gewerkt hebt met ongezouten bouillon.) Snipper een flinke hoeveelheid platte peterselie en strooi het kruid over de Spaanse schotel.
176
96. Goudbrasem met bulgur, spinazie en tomaat Breng eens wat variatie in de vis die je op de tafel zet. Goudbrasem of ‘dorade royale’ is zo’n exemplaar dat je zeker eens moet uitproberen. De goudbrasem is ideaal om te bakken in de pan. Jeroen serveert de vis met een lauwwarme salade op basis van bulgur. Een super-simpel yoghurtsausje maakt het gerecht af. Hierin is een beetje harissa de smaakmaker.
ingrediënten bereiding 4 goudbrasemfilets op het vel (1 filet = 1/2 vis) 400 g bulgur 8 dl groentebouillon 500 g kleine trostomaten 100 g jonge spinazie 50 g kleine zwarte olijven (ontpit, eventueel op olie) 1 gepekelde citroen (ingemaakt) 1⁄2 bussel basilicum scheutje olijfolie peper zout
het yoghurtsausje 2 dl yoghurt (natuur) toefje harissa (naar smaak) scheutje (fijne) olijfolie snuifje grof zout (bv. fleur de sel)
bereiding voorbereiding Ontdooi een portie groentebouillon of neem de tijd om een ketel verse bouillon te koken. Het kost maar weinig moeite. Hier vind je het recept.
bereiding Verwarm de bouillon. Neem de vis alvast uit de koelkast en laat de filets op kamertemperatuur komen. Weeg de nodige hoeveelheid bulgur en doe de tarwekorrels in een kookpot. Schep er een dubbele hoeveelheid bouillon bij en breng dit aan de kook op een matig vuur. Respecteer de kooktijd die op de verpakking vermeld staat en de tarwekorrels zullen alle smakelijk bouillon opzuigen en beetgaar worden. Pluk de kleine trostomaten los, spoel ze even en verwijder het taaie hartje bij de steel. Snij het weg met een aardappelmesje. Snij de kleine smaakvolle tomaten in kwartjes en zet ze opzij. Spoel de spinazie en laat de fragiele blaadjes uitlekken. Neem de visfilets en wrijf erover van de staart richting de kop. Als je nog kleine graten ontdekt, pluk ze dan weg met een keukenpincet. Verhit een pan op een matig vuur en schenk er een scheutje olijfolie in. Kruid de goudbrasem met wat peper van de molen en een beetje zout. Leg de visfilets op de velkant in de sissende olie. Gebruik een paletmes of een vlakke spatel om de filets even aan te drukken. Dan krullen ze niet op. Zet vuur af of neem de pan van het vuur na zo’n 5 minuten. Laat de vis in de hete pan liggen. Draai ze tussendoor even om in de hete pan. Straks zijn de filets perfect gegaard.
het yoghurtsausje Neem een mengschaal en doe er de yoghurt in. Voeg een toefje harissa toe, samen met een klein scheutje (fijne) olijfolie en een beetje zout. (bv. fleur de sel) Roer alle ingrediënten.
177
afwerking Snij een deel van de schil van de gepekelde citroen, en hak deze zeste in zo fijn mogelijke stukjes. (Deze Marokkaanse specialiteit vind je in speciaalzaken of exotische buurtwinkels. Je kan dit ingrediënt naar keuze ook weglaten.) Doe de stukjes citroenschil in een zeer ruime mengschaal. Schep er de hete bulgur bij, onmiddellijk gevolgd door de fijne bladspinazie. Roer en laat de spinazie een beetje garen door de hitte van de bulgur. Voeg de stukjes tomaat toe en de kleine olijven. Voeg ook een beetje olie toe waarin de olijven zijn opgelegd, of een extra scheutje olijfolie. Scheur de basilicumblaadjes fijn, roer en proef. Voeg wat peper van de molen en wat zout toe. Meng de bulgursalade. Schep in elk bord een flinke portie bulgur met groenten, leg er een goudbrasemfilet bovenop. Werk de borden af met wat van de yoghurtsaus en zet de rest van de saus op de tafel.
178
97. Ham-preisla voor op de boterham De selectie kant-en-klare boterhamslaatjes is vrij indrukwekkend. En soms is dat net zo met het prijskaartje dat er aan vasthangt. De ene keer krijg je waar voor je geld, de andere keer koop je peperdure mayonaise. Maak het niet te ingewikkeld, en kies voor enkele ingrediënten die een smakelijke match zijn. Jeroen gaat voor een degelijke kookham en verse prei. Verwerk nooit rauwe prei in zo’n slaatje, want daarvoor heeft de groente een te scherpe smaak.
ingrediënten bereiding 2 dikke plakken gekookte ham (ong. 1cm dik of gesneden op stand 12) 3 eieren, 2 stammen preien, 2 flinke eetlepels zure augurken,1 eetlepel kappertjes (naar smaak) 4 eetlepels mayonaise (naar smaak),1⁄4 bussel bieslook, peper, zout
afwerking 1 bruin brood 1 bakje tuinkers
bereiding bereiding Breng wat water aan de kook om straks de eieren te garen. Snij het wortelstuk en het donkerste loof van de prei. Snij de stronken overlangs in twee en spoel de laatste zandkorrels weg. Snij elke halve prei nog eens overlangs door en snipper de kwarten vervolgens in zeer fijne stukjes. Gebruik het wit van de prei en het meeste zachtgroene loof. Verzamel de snippers prei in een diepe schaal. Dompel de eieren onder in het kokende water. Kook ze hard in 10 minuten. Koel ze meteen nadien af in koud water. Breng nog wat extra water aan de kook (evt. in de waterkoker) en schenk het over de prei. Laat de groentesnippers 10 minuten in het warm bad liggen. Zo verdwijnt de scherpe smaak van de prei. Giet de prei in een grote zeef en spoel ze koud onder stromend water. Laat de prei voldoende uitlekken. Nu is de groente knapperig, maar ze smaakt niet meer ‘rauw en scherp’. Verzamel de zure zilveruitjes en de zure augurken. Hak ze fijn, maar overdrijf niet. Je mag best nog stukjes ui en augurk in de slalade herkennen. Verwijder het zwoerd van de gekookte ham en snij het vlees met een scherp mes in blokjes van ongeveer 0,5 op 0,5 centimeter. Verzamel de blokjes ham in een ruime mengschaal. Voeg de stukjes augurk en zilverui toe. Doe er ook de uitgelekte stukjes prei bij en wat kappertjes (naar smaak). Meng alle ingrediënten. Pel de eieren en zet het mes erin. Snij ze in ‘brute’ stukjes. Roer ze doorheen de salade. Nu kan je de ham-preisla afwerken. Begin met wat kruiden. Snipper de pijpjes bieslook in fijne stukjes. Wie dat wenst kan ook snippers peterselie toevoegen. Lepel er een bescheiden hoeveelheid mayonaise over en roer. Voeg enkel extra mayonaise toe wanneer de sla nog niet voldoende smeuïg is. Druppel er een beetje azijn bij en kruid de sla met peper van de molen. Meng de salade en zet ze in de koelkast. Je kan de ham-preisla enkele dagen bewaren.
afwerking Serveer de ham-preisla op een verse of een getoaste boterham. Werk zo’n stevige boterham af met een toef tuinkers.
179
98. Frisse groentesalade met gerookte kip, feta en pasta Deze groentesalade is niet alleen kleurrijk. Het gerecht is minstens zo rijk aan smaken. Met een vinaigrette erbij lepelt deze mix van groenten, pasta, ei en magere kip vlotjes naar binnen. Jeroen koos voor gerookte kipfilet, die het gerecht wat extra karakter geeft. Je kan uiteraard ook stukjes gepocheerde of gebakken kipfilet gebruiken. De walnoten geven elke hap een beetje crunch.
ingrediënten bereiding 1 gerookte (dubbele) kipfilet 300 g fetakaas (op basis van geiten- of schapenmelk) 250 g pastaschelpen (bv pipe rigate) 3 eieren 200 g kleine trostomaten (of tomaten naar keuze) 1 komkommer 1 kropsla 1 rode ui 6 halve (gegrilde) artisjokharten op olie peper zout
de vinaigrette 4 eetlepels witte wijnazijn 3 eetlepels walnotenolie 3 eetlepels olijfolie 2 eetlepels honing 1 eetlepel scherpe mosterd 40 g walnoten peper zout
afwerking 40 g walnoten
bereiding bereiding Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook. Voeg een snuif zout toe en vervolgens de pasta. Kook de pasta beetgaar in de tijd die de verpakking vermeldt, minus één minuut. Spoel de pasta nadien onder koud water, zodat het garen stopt en de pasta volledig afkoelt. Laat ze goed uitlekken. Kook de eieren hard. Leg ze daarvoor 10 minuten lang in het borreldende water. Laat de eieren nadien afkoelen in koud water. Pel de rode ui en snipper hem zo fijn mogelijk. Zo proef je straks geen grote stukken rauwe ui in de salade. Spoel de komkommer en snij hem overlangs in kwarten. Schillen is overbodig. Snij de waterige zaadlijsten weg en snij het vruchtvlees in kleine blokjes. Spoel de kleine trostomaten en snij het taaie steelstukje uit het vruchtvlees. Verdeel de tomaten in kwartjes. Verzamel de gegrilde (halve) artisjokharten, opgelegd op olie. Snij ze in grove stukken. Snij de Griekse feta in kleine dobbelstenen. De gerookte kipfilet snij je eerst in plakjes van een halve centimeter breed. Snij in de lengte en pluk het kippenwit daarna los, tot je onregelmatige strips kippenvlees krijgt. Verzamel de stukjes hagelwitte kaas, de reepjes kipfilet, de stukjes tomaat, rode ui en komkommer, én de versneden artisjokharten in een ruime mengschaal. Pluk de buitenste bladeren van de kropsla, die gebruik je hier niet. (Ze zijn ideaal om er bv. slasoep van te maken.) Pluk de rest van de blaadjes los en spoel ze schoon in ruim water. Laat de knapperige sla nadien goed uitlekken.
180
Snij de slabladeren in grove stukken. Gebruik een scherp koksmes, zodat je de sla niet kneust, en doe de sla in de mengschaal. Pel de afgekoelde eieren en snij ze in grove stukken. Strooi ze in de mengkom. Schep er tenslotte de pasta over. Kruid de sla met een beetje peper van de molen en wat zout.
de vinaigrette Meng de witte wijnazijn en de honing. Schep er de scherpe mosterd bij en roer met de garde. Voeg de notenolie en de (fijne) olijfolie in delen toe. Blijf roeren met de garde tot je een gebonden vinaigrette krijgt. TIP: Als de binding niet goed lukt, schenk er dan een piepklein scheutje water bij en roer met de garde. Kruid het slasausje met een snuifje zout en wat peper van de molen. Proef de vinaigrette. Maak ze zoeter of zuurder naar persoonlijke smaak. Gebruik in dat geval wat extra honing of azijn.
afwerking Voeg de vinaigrette pas toe, vlak voor je de salade wil serveren. Zo ziet het resultaat er niet verlept uit. Schep (een deel van) het sausje over de salade en meng alles voorzichtig. Verbrokkel de walnoten en strooi ze over de grote kom gezond.
181
99. Gepocheerde perzik met sabayon en ijs Een zoete bouillon is het perfecte bad om fruit in te pocheren. Voor dit dessert werkt Jeroen met verse perziken. De smaakvolle bouillon is tegelijk de basis om een luchtige sabayon te kloppen. Doe er nog een bolletje vanille-ijs bij en iedereen zal genieten van een superlekker dessert.
ingrediënten de perziken pocheren 2 perziken 150 g suiker 5 dl witte wijn 2 dl water 1 sinaasappel 3 takjes munt 1 vanillestokje 1 kaneelstokje
de sabayon kloppen 5 eigelen 5 eierdopjes zoete bouillon (waarin perziken pocheren) 40 g suiker
afwerking l vanille-ijs enkele takjes munt
bereiding de perziken pocheren Zet een kookpot op een matig tot zacht vuur. Schenk er de witte wijn en het water in. Voeg de suiker toe. Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er de zaadjes uit. Voeg de zaadjes en de peulen toe aan de bouillon. Spoel de sinaasappel en snij met een dunschiller lapjes zeste van de sinaasappel. Voeg ze toe aan de zoete bouillon. Opmerking: Schil dunne lapjes, zodat je enkel het oranje deel van de schil, en niet het (bittere) witte deel gebruikt. Pers de sinaasappelhelften uit in de bouillon en voeg de kaneelstok toe. Doe ook de takjes munt in deze dessertbouillon. TIP: Ook een steranijs kan voor extra smaak zorgen. Snij de ongeschilde perziken in kwarten. Verwijder de steen. TIP: gebruik geen te rijpe perziken. De iets hardere vruchten zijn beter geschikt om te pocheren. Een te rijpe vrucht kan ongewild veranderen in perzikpuree. Leg de kwartjes perzik in de hete zoete bouillon. Knip een rondje uit een vel bakpapier en leg dit bovenop de perziken. Plaats er nu nog een bordje of een deksel bovenop, zodat de perziken onder get gewicht kopje onder doen. Laat het fruit een dikke 5 minuten pocheren in de pruttelende bouillon. Zet dan het vuur uit, of neem de pot weg van de kookplaat. Laat de perziken op het gemak afkoelen in de bouillon. Dit vraagt een paar uur de tijd.
de sabayon kloppen Bereid de sabayon kort voor het serveren, wanneer de perziken afgekoeld zijn. Breek de eieren en doe enkel de eigelen in een steelpannetje. Kies bij voorkeur een ‘conische’ steelpan, die ronde hoeken heeft. Het eiwit gebruik ik niet. Je kan dit zonder probleem invriezen. Gebruik een halve eierschaal (een dopje) als maatbeker. Schenk één dopje per eigeel van het zoete afgekoelde pocheervocht bij de dooiers. Voeg per persoon ook nog ½ dopje suiker toe. Klop met de garde een beetje lucht onder het mengsel. Zet de pan vervolgens op een zacht vuur en blijf zonder ophouden kloppen tot je een schuimige sabayon krijgt. Klop in een 8-vorm of draai je pan van links naar rechts tijdens het klopwerk. Dit vraagt wat inspanning!
182
Opmerking: Wil je op safe spelen, verwarm de sabayon dan in een ‘bain-marie’. Zo verkleint de kans dat het eigeel stolt. Werk tijdens het kloppen vanuit de pols. Hou het vuur onder controle zodat de eigelen niet in een omelet veranderen. Neem de pan af en toe even weg van het vuur. Ga door tot je een luchtig schuim krijgt waarin de garde sporen achterlaat. Proef het resultaat.
afwerking Schep de gepocheerde kwartjes perzik voorzichtig uit de zoete bouillon. Snij elk kwartje fruit in een viertal gelijke schijfjes. Neem een beker met heet water en zet er je ijsschep in. Serveer in elke dessertcoupe een bol vanilleijs. Gebruik de warme ijsschep om gladde bolletjes te rollen. Schik er partjes gepocheerde perzik bovenop en werk elk dessert af met enkele lepels luchtige sabayon. En als het een beetje ‘kitsch’ mag, leg er dan nog een takje verse munt op.
183
100. Pittig rundsvlees in de wok met rijst Het mag al eens wat pittiger zijn. Daarom maakt Jeroen een lekkere wok, boordevol lekkere groenten en kruiden.
ingrediënten het rundvlees marineren 400 g rundvlees (gepelde steak) 1 dl sojasaus 2 eetlepels honing scheutje sesamolie 2 koffielepels five spice (gemengde specerijen) grof gemalen zwarte peper
de rijstbereiding met ei en sesam 250 g basmatirijst 4 eieren 1 grote ui 2 limoenbladeren 1 eetlepel zwarte sesamzaadjes 2 eetlepels sojasaus 2 koffielepels sesamolie 5 dl water scheutje olijfolie
groenten om te wokken 2 wortelen 1 grote sjalot 2 teentjes look 4 lente-uitjes 40 g gember (stukje knol) 1 eetlepel maizena scheutje arachideolie of maisolie
bereiding het rundvlees marineren Neem het stuk rundvlees erbij en snij het in reepjes die ongeveer één cm breed zijn. Verzamel ze in een schaaltje. Voeg nu de ingrediënten toe voor de marinade. Begin met een flinke hoeveelheid grof gemalen zwarte peper. Wees niet te zuinig met de pepermolen. Giet er vervolgens de sojasaus, een beetje sesamolie en de honing over. Voeg ook de gemengde specerijen ‘five spice’ toe. INFO: Dit Chinees kruidenpoeder is samengesteld uit 5 specerijen: kaneel, steranijs, venkelzaad, kruidnagel en szechuanpeper. Je koopt zo’n potje in de supermarkt met een ruim assortiment gedroogde specerijen. Meng de reepjes rund doorheen de verschillende smaken. Laat het vlees nu marineren. Spoel de werkplank schoon, waarop je het rundvlees hebt versneden.
de rijstbereiding met ei en sesam Pel de ui en versnipper hem in fijne stukjes. Verhit een ruime stoofpot op een matig vuur. Schenk er een beetje olijfolie in en stoof de stukjes ui glazig. Kneus de limoenblaadjes en doe ze in de pot. Roer en laat ze hun intense smaak afgeven. INFO: Limoenblad is het aromatische blad van de kaffirboom. In Oosterse winkels en grote supermarkten kan je ze gedroogd of diepgevroren kopen. Persoonlijk verkies ik de diepgevroren blaadjes. Giet de rijst in de pot, roer en laat de korrels heel kort meestoven. Voeg aansluitend het water toe, en laat de rijst garen op een zacht vuur. Hou rekening met de kooktijd die op de verpakking vermeld staat. Breek de eieren in een schaaltje. Voeg er een scheut sojasaus aan toe en een beetje sesamolie. Sesamolie is sterk geparfumeerd en geeft je gerecht een ‘geroosterde’ smaak. Kluts de eiermengeling en giet ze over de gare basmatirijst. Roer tot het mengsel stolt. Voeg tenslotte de zwarte sesamzaadjes toe en roer tot je een smeuïge sesamrijst krijgt.
184
groenten om te wokken Neem de tijd om alle groenten fijn te snijden. Verzamel ze op een groot bord of een schaal. Zo kan je straks in alle comfort ‘wokken’. Pel de sjalot. Snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in fijne lange reepjes. Schil het stukje gember. Snij de knol eerst in lucifers, en vervolgens in piepkleine stukjes. Te grote stukken gember zijn te vezelig. Schil de wortelen en snij ze in 2 of 3 gelijke stukken. Snij de stukken wortel eerst in fijne schijfjes en vervolgens in lucifers. Snij het groene loof van de lente-uitjes in fijne ringen. Hou ook de sojascheuten bij de hand. Pel de look en hak de tenen fijn. Plet de look tot pulp.
**************************************************************************************************************
185
