5,95 - CHF 8,95. Jeunes Restaurateurs d Europe 300 Exclusive Restaurants 12 Countries

6

2013 € 5,95 - CHF 8,95

Jeunes Restaurateurs d’Europe 300® Exclusive Restaurants 12 Countries

www.carpediem.com

Multifarious and elegant.. In flavour.

Discover the unique flavour of Carpe Diem Kombucha. A beverage that will delight your senses with a wealth of fine aromas beyond your wildest dreams – as elegant as a good wine, yet without alcohol.

T H E DR I N K T H AT M A K E S S E N S E .

EDITORIAL

EDITORIAL

Met deze uitgave, opnieuw boordevol nieuws en uiterst smakelijke aanbevelingen, opent de vereniging Jeunes Restaurateurs d’Europe ook deze keer weer de wereld van de haute cuisine voor haar leden en tafelgasten. Al zes jaar lang is T een internationaal en veeltalig ontmoetingspunt van vooruitziende gastronomie waar tafelgenoten, chefs, sommeliers en ondernemers uit twaalf landen gezamenlijk kunnen genieten van de nieuwe Europese culinaire cultuur, die —ondanks de huidige crisis, maar dankzij het enthousiasme, de kennis en de inzet van jonge vakmensen, waaronder de leden van JRE— een van de meest bloeiende en inspiratievolle momenten beleeft. Een goed voorbeeld hiervan zijn de winnaars van de prijzen van het Internationale J Congres 2013, waarop uitgebreid wordt ingegaan tijdens een groepsinterview. Naast avant-gardistische innovatie, is er ook plaats voor eenvoud, traditie en lokale smaken in de keuken van natuurtalenten zoals de Nederlander Peter Gast. Verder treft u op deze pagina’s originele projecten aan, zoals The Suite Dinner, een overzicht van het beste uit de nieuwe Italiaanse keuken tijdens een rondtrekkend restaurant-evenement, of het verrassende par tnerschap van DAS ZELT en Andy Zaugg, dat gastronomie en show combineer t in een onvergetelijke ervaring. In dit nummer stellen we u ook twee reizen voor om de bestbewaarde geheimen van de Luxemburgse culinaire traditie te ontdekken en van een van de meest vooraanstaande producten uit de Spaanse gastronomie, de gedroogde ham. Ik wens u veel leesplezier en dank u voor uw steun aan het netwerk van aangesloten JRE-restaurants, waar u altijd een warm en smakelijk welkom zal worden bereid. Neem gerust een kijkje op onze website www.jre.eu en download onze applicatie voor Apple en Android.

Met vriendelijke groet,,

Ramón Dios Barbería President JRE

Through this magazine, which is full of the most mouth-watering news and suggestions, the Jeunes Restaurateurs d’Europe association once again throws open the doors of haute cuisine to its guests and members. For six years now Talent & Passion has served as an international and multilingual meeting point. It has become a gastronomic forum where diners, chefs, sommeliers and entrepreneurs from twelve countries can share and celebrate the new European culinary culture, which despite the current times is enjoying its most florid and inspired moments, thanks to the enthusiasm, know-how and determination of the young professionals who comprise JRE. Providing a good example of these qualities are the prize winners at JRE’s 2013 International Congress. You can learn much more about their excellence in the most varied and innovative facets of the restaurant business through the group interview we conducted with them. Next to cutting-edge innovation, simplicity, tradition and local tastes also have their place in the cuisine of natural talents such as the Dutch chef Peter Gast. In these pages you will also discover original projects such as The Suite Dinner, which incorporates the best of new Italian cuisine within an itinerant restaurant event, or the astonishing pairing of DAS ZELT and Andy Zaugg, which combines gastronomy and performance within an unforgettable experience. In this edition we also suggest two trips in which you can discover the bestkept secrets of the culinary tradition of Luxembourg and find out about one of the most characteristic products of Spanish gastronomy, cured ham. It only remains for me to wish you happy reading and to thank you for your support of the network of restaurants associated with JRE, where you will always receive a warm and delicious welcome. Don’t hesitate to visit us at our website www.jre.eu and download our application for Apple and Android. Kind regards, Ramón Dios Barbería Chairman of JRE

03

ELITE PARTNER PRINCIPLE PARTNER

www.jre.eu 04

Publisher Jeunes Restaurateurs d’Europe Pastoor van der Voortlaan 16 5591 JB Heeze The Netherlands www.jre.eu Publishing Directors Ramón Dios Barbería, Hans van Manen Concept Word Works, SL www.wordworks.es Design Word Works, SL David Crisóstomo Vals Chief Editor Julio Reija in collaboration with Word Works, SL Art Director David Crisóstomo Vals Word Works, SL

THE FINE DINING WATERS

Production Director Icíar del Campo & Trilce Revilla-Yates Word Works, SL Contributing editors and designers Julio Reija Laura Marchante Iván Martín Herrezuelo Stéphanie Nulluy Printing Drukkerij Tesink B.V. Zutphen The Netherlands Translations Word Works, SL www.wordworks.es Photos Andreas Kolarik, Petr Blaha Neumayr Vogl, Kris Vlegels Shutterstock Cover David Crisóstomo Vals Cover photo: iStockPhoto

Advertising Jeunes Restaurateurs d’Europe Hans van Manen +31 (0) 40 22 60 934 [email protected] Circulation 100,000 copies The creators of Talent&Passion would like to thank all members and partners of Jeunes Restaurateurs d’Europe for their contribution and assistance. © Copyright 2013 Copyright reserved. No part of this publication may be reproduced and/or published without the written consent of the publisher.

06 JRE:De basis van de culinaire toekomst 08 Dinners ClubEen perfecte combinatie 12 Views 14 Tête à TêteDe winnende hand 18 More Views 22 Natural TalentPeter Gast 26 More than PassionThe suite dinner 30 VisitingLuxemburg 34 Chef´s Table Andy Zaugg & Dast Zelt–chapiteau postfinance 38 Food & Health...Spruitjes 40 New ZealandVier Jonge Belgische JRE’s in hertenvleesland 44 Terroir...Gedroogde ham 48 NespressoTopgastronomie voor koffieliefhebbers 52 Cookbooks 54 Algemene adressen 

www.jre .eu

06 JRE:The roots of gastronomy ’s future 08 Dinners ClubA Perfect Pairing 12 Views 14 Tête à TêteThe winning hand 18 More Views 22 Natural TalentPeter Gast 26 More than PassionThe suite dinner 30 VisitingLuxembourg 34 Chef´s Table Andy Zaugg & Dast Zelt–chapiteau postfinance 38 Food & Health...Brussels sprouts 40 New ZealandFour young Belgian JRE’s in venison country 44 Terroir...Cured ham 48 NespressoHigh gastronomy for coffee connoisseurs 52 Cookbooks 54 General Addresses

05

Jeunes Restaurateurs d’Europe

De basis van de culinaire toekomst Jeunes Restaurateurs d’Europe THE ROOTS OF GASTRONOMY ’S FUTURE The association Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) includes young gastronomy professionals from twelve countries and counts among its ranks more than 300 of our continent’s best and most innovative restaurants. JRE’s origins go back to the nineteen seventies, when the visionary Nicole Seitz, then Grand Marnier’s Head of Public Relations, had the idea of creating a means by which the new French chefs who sacrificed so much to this marvellous profession (whilst at the same time representing its future) could exchange knowledge and experience. In 1974 Jacques Marnier-Lapostolle, the famous liqueur manufacturer’s President, turned this dream into reality by creating Jeunes Restaurateurs de France (JRF). Within a few years it exceeded a hundred members, and in the nineteen nineties

06

eunes Restaurateurs d’Europe (JRE) is een vereniging van jonge restaurateurs uit twaalf landen en telt onder haar leden meer dan 300 van de beste en meest innoverende restaurants van ons continent.

J

Restaurateurs de France (JRF). Binnen enkele jaren groeide JRF uit tot een vereniging met meer dan honderd leden en dit ongekende succes leidde in de jaren negentig tot de oprichting van een Europese vereniging, JRE.

Ontstaan in de jaren zeventig, toen de visionaire Nicole Seitz, toentertijd hoofd Externe Betrekkingen van Grand Marnier, op het idee kwam om een manier te vinden waarop de nieuwe Franse chefs die zoveel over hadden voor dit schitterende beroep en tegelijkertijd diens toekomst vormden, hun kennis en ervaringen konden delen. In 1974 gaf Jacques Marnier-Lapostolle, directeur van het beroemde likeurhuis, vorm aan deze droom en stichtte Jeunes

JRE rust op de passie en het talent van de leden, die hun krachten verenigen om de huidige vooruitzichten van de wereldgastronomie te vergroten en te verbeteren, een toekomst te zaaien voor de nieuwe generaties chefs, sommeliers en andere vakmensen uit deze sector (via talrijke cursussen en initiatieven, zoals de gastronomische jamsessions, waarin wordt geïmproviseerd met onverwachte ingrediënten om verrassende recepten te creëren) en, vooral,

om internationale kwaliteits- en servicenormen te creëren en te verbeteren om de klanten van de ondernemingen die deel uitmaken van dit unieke wereldnetwerk, te allen tijde opmerkelijke culinaire ervaringen te kunnen bieden. Om de twee jaar organiseert JRE een internationaal congres waar de talrijke leden bijeenkomen om culinaire en professionele ervaringen te delen, indrukken uit te wisselen over de situatie in de horecasector (voortdurend aan vernieuwing onderhevig dankzij de inzet, creativiteit en aspiraties van de nieuwkomers), elkaar beter te leren kennen en te genieten van de gastronomie en cultuur van het gastland. Het afgelopen congres vond half april jongstleden plaats in Salzburg, de geboorteplaats van Mozart. Enkele belangrijke evenementen waren het openingsdiner in het originele tapasrestaurant Carpe Diem Finest Fingerfood, een proeverij van

etenswaren en producten van «Oostenrijkse smaak» in het charmante Gwandhaus en het eindgala in het vermaarde Festspielhaus. Een speciale vermelding verdient de uitreikingsceremonie van de JRE-prijzen voor uitmuntendheid in de horeca. Deze keer vielen de prijzen, gesponsord door diverse samenwerkingspartners van JRE, ten deel aan: Rolf Fuchs, van het Zwitserse restaurant Panorama (Talent van het Jaar, gesponsord door San Pellegrino); Marco Parizzi, uit Parma, die de Ondernemersprijs won (gesponsord door Diners Club International) voor het beheer van zijn restaurant Parizzi; Nils Henkel, van het Duitse hotelrestaurant Schloss Lerbach, die de door Nespresso gesponsorde Innovatieprijs kreeg; Mart Scherp, uit Nederland (Eco-prijs, gesponsord door Pommery); en de Oostenrijkse Maria Steffner, van restaurant Mesnerhaus, die de Sommelierprijs in ontvangst nam, gesponsord door Carpe Diem.

its unprecedented success led to the creation of its European incarnation (JRE). JRE’s pillars are the talent and passion of its members, who combine their efforts to broaden and improve the current horizons of gastronomy worldwide, sowing the seeds for future generations of chefs, sommeliers and other sector professionals (through numerous courses and initiatives such as gastronomic ‘jam sessions’, in which chefs improvise with surprise ingredients to create unusual recipes), and above all creating and improving international standards of quality and service so that customers of the establishments that form part of this unique global network will always enjoy noteworthy culinary experiences. Every two years JRE organises an international congress in which its numerous members meet to share culinary and professional experiences, exchange views on the state of the gastronomy sector (always in continual renewal thanks to the effort, creativity and restlessness of young blood), and get to know better the culture of the host country and taste its gastronomy. The last congress took place in the middle of last April in Salzburg, birthplace of Mozart. Significant events included the inaugural dinner in the original Carpe Diem Finest Fingerfood tapas restaurant, the Taste of Austria food and product fair in the charming Gwandhaus, and the closing gala in the famous Festspielhaus. A particular highlight was the ceremony to present JRE’s awards, which recognise excellence in gastronomy. Sponsored by JRE’s various collaborating partners, this year’s prizes were awarded to: Rolf Fuchs, of the Swiss restaurant Panorama (Talent of the Year prize, sponsored by San Pellegrino); Marco Parizzi from Parma, who took the Prize for Best Entrepreneur (sponsored by Diners Club International) for his management of his restaurant Parizzi; Nils Henkel, of the German hotel/restaurant Schloss Lerbach, who won the Innovation Prize sponsored by Nespresso; Mart Scherp, of the Netherlands (Environmental Sustainability Prize, sponsored by Pommery); and the Austrian Maria Steffner, of the Mesnerhaus restaurant, who took the Sommelier Prize sponsored by Carpe Diem.

07

Een perfecte combinatie JRE partners en Discover®, Diners Club ®

A Perfect Pairing

JRE partners with Discover®, Diners Club ® Some relationships just make sense. Such was the case when Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) joined forces with premium brands Discover and Diners Club last year. From the star t, it was a perfect pairing. Diners Club and Discover introduced their sponsorship at the JRE International Congress in Salzburg. In conjunction with the introduction, they also sponsored the 2013 JRE Entrepreneur Award which recognized Chef Marco Parizzi of Restaurant Parizzi in Parma, Italy. Par ticipation in the event and sponsorships increased awareness of the benefits of Discover, leading top

08

S

ommige relaties zijn geheel vanzelfsprekend. Zo ook de relatie die Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) vorig jaar aanging met de topmerken Discover en Diners Club.Vanaf het begin was het een perfecte combinatie. Diners Club en Discover introduceerden hun sponsorschap tijdens het Internationale JRE Congres in Salzburg. Naast de introductie, sponsorden ze ook de 2013 JRE Ondernemersprijs die werd uitgereikt aan de gerenommeerde chef Marco Parizzi, van Restaurant Parizzi in Parma, Italië. De deelname aan het evenement en de sponsoring verhoogden het besef

van de voordelen van Discover, waardoor toprestaurants in West-Europa besloten Discover en Diners Club te aanvaarden en hun deuren te openen voor een nieuw en aantrekkelijk klantenbestand. “Ons partnerschap met Discover biedt onze vereniging een globale zichtbaarheid, helpt Discover bij het opbouwen van merkerkenning in Europa en ondersteunt de positie van Diners Club als hét merk van eersteklas gastronomische vestigingen,” aldus Hans van Manen, Algemeen Directeur van JRE. Leden van Discover en Diners Club houden van reizen en voortreffelijk eten. Dankzij

hun partnerschap met JRE, kunnen leden nu kennismaken met de culinaire meesterwerken van de restaurants die lid zijn van JRE in heel Europa. “Ons partnerschap met JRE heeft onze acceptatie door toprestaurants in WestEuropa verhoogt en biedt franchisepartners de mogelijkheid om voortreffelijke dinerervaringen te promoten voor leden van Diners Club en Discover,” aldus Gerry Wagner, Vicepresident van Discover Global Acceptance. In ruil hiervoor profiteren leden van exclusieve privileges, aangepaste persoonlijke diensten, en toegang tot de eersteklas diners die ze van Discover en Diners Club zijn gaan verwachten. Onderscheidend dineren Vanaf de bescheiden aanvang van Diners Club tot aan de erkenning als premium, wereldwijd erkende kaart, staat de dinerervaring centraal

bij het merk. Diners Club, ooit ontstaan vanuit de noodzaak van iemand om in een restaurant in 1950 de rekening te kunnen betalen zonder contant geld op zak, groeide uit tot de eerste veelzijdige klantenkaart ter wereld en was het begin van een krachtige transformatie in de manier waarop klanten en bedrijven voor producten en diensten betalen. Nu gaat Diners Club verder op zoek naar manieren om op deze erfenis voort te bouwen. Het sponsorschap van het programma World’s 50 Best Restaurants, aangevoerd door JRE-lid Arzak (San Sebastián, Spanje), is nog zo’n voorbeeld van Diners Clubs toewijding om verbonden te blijven met de oorsprong ervan. “Dineren staat centraal in onze erfenis en we weten dat de JRE-groep van restaurateurs onze passie voor het creëren van een onderscheidende dinerervaring delen,” aldus Eduardo Tobón, president van Diners Club International. “Ons globale sponsorschap met de 50 beste restaurants ter wereld helpt

restaurants throughout Western Europe to sign on to accept Discover and Diners Club and opening their doors to an attractive new customer base. “Our par tnership with Discover offers our association global visibility and helps Discover build brand recognition in Europe while suppor ting the Diners Club position as the fine dining establishment brand,” said Hans van Manen, Executive Director of JRE. Discover and Diners Club cardmembers enjoy fine dining and travel. Thanks to their par tnership with JRE, cardmembers now have access to explore the culinary masterworks of JRE member restaurants throughout Europe. “Our par tnership with the JRE has expanded our acceptance at top restaurants throughout Western Europe and offers franchise par tners oppor tunities to promote fine dining experiences to Diners Club and Discover cardmembers,” said Gerry Wagner, vice president of Discover Global Acceptance. In return, cardmembers benefit from the exclusive privileges, customized personal services, and access to worldclass dining they have come to expect from Discover and Diners Club. Distinctive Dining From Diners Club’s humble beginnings to its reputation as a premium, globally recognized card, the dining experience remains at the hear t of the brand. Diners Club grew out of one man’s need to pay his bill without cash on hand at a restaurant in 1950 to become the first multi-purpose charge card in the world—and launch a powerful transformation in how consumers and companies pay for products and services. Today, Diners Club continues to find ways to tap into its heritage. Its sponsorship of The World’s 50 Best Restaurants Program—which features JRE member Arzak (San Sebastián, Spain)—is another example of Diners Club’s dedication to stay connected to its dining roots. “Dining is at the core of our heritage and we know the JRE’s community of restaurateurs share our passion for creating a distinctive dining experience,” said Eduardo Tobón, president of Diners Club International. “Our global sponsorship with the World’s 50 Best Restaurants helps us bring our cardmembers closer to the superb culinary craftsmanship they enjoy.” Going Global Diners Club has its own distinct legacy,

09

THE PERFECT SET FOR YOUR KITCHEN AND RESTAURANT Discover ® acceptance is right for every restaurant, because when you accept Discover, you can accept all of our partners automatically.

©201310 DFS Services LLC

ons om onze leden dichter te brengen bij de voortreffelijke culinaire vakkennis die ze zo waarderen.” Wereldwijd Diners Club heeft zijn eigen onderscheidende nalatenschap, maar sinds de overname door Discover Network in de afgelopen jaren, zijn er nieuwe wereldwijde mogelijkheden ontstaan voor zowel restaurateurs als leden. Naast Diners Club, houdt de acceptatie van Discover toegang in tot leden uit het grote aantal merken, waaronder: • BC Global Card – Grootste nationale netwerk van Zuid-Korea; • DinaCard – Beheerd door de Nationale Bank van Serbië, Serbië’s centrale bank; • RuPay - Een nieuw partnerschap met India’s nationale netwerk, ondersteund door de centrale bank, eigendom van de 10 grootste banken van India.

Toegang tot meerdere netwerken verbindt de JRE-restaurants wereldwijd met miljoenen klanten die houden van reizen, dineren, en entertainment. Bovendien kunnen restaurateurs die Diners en Discover accepteren nu de markt opgaan met dit aantrekkelijke klantenbestand via unieke programma’s zoals ShopWorldWide, een site die exclusieve, internationale aanbiedingen biedt aan leden van Discover Global Network. Lidrestaurants kunnen zichzelf ook promoten via publiciteit in het 2014 Discover Destination Magazine, en in programma’s die samenwerken met de groep kaartnetwerken en -uitgevers van Discover. Verder ontvangen nieuwe Discover ondernemers gratis transfers, rekeningmappen en ander essentieel restaurantmateriaal om bestaande en toekomstige klanten attent te maken op hun acceptatie. JRE helpt Discover bij het uitbreiden van een globaal bereik, en Discover breidt het klantenbestand uit van de restaurants die lid zijn van JRE; het startsein voor een veelbelovend samenwerkingsverband.

but since being acquired by Discover Network in recent years, a range of new global oppor tunities have opened up for restaurateurs and cardmembers alike. Besides Diners Club, accepting Discover means access to cardmembers from its extensive family of brands, including: •

BC Global Card – Largest domestic network in South Korea

•

DinaCard – Operated by the National Bank of Serbia, Serbia’s central bank

•

RuPay - A new relationship with India’s national network, suppor ted by the central bank, owned by the 10 largest banks in India

Access to multiple networks connects JRE restaurants to millions of global customers who enjoy travelling, dining, and enter tainment. In addition, restaurateurs that accept Diners and Discover can now market to this attractive customer base through unique programs such as ShopWorldWide, a site that provides exclusive, international offers to Discover Global Network cardmembers. Member restaurants can also promote themselves through coverage in the 2014 Discover Destination Magazine, as well as programs that collaborate with the Discover’ family of card networks and issuers. New Discover merchants also receive free decals, check presenters, and other essential restaurant materials to help make existing and prospective customers aware of their acceptance. As JRE helps Discover fur ther extend its global reach, Discover expands JRE member restaurants’ customer base in turn—early markers of a promising, collaborative par tnership.

11

VIEWS

Antica Osteria da Cera Campagna Lupia - Iatly www.jre.eu/osteriacera

Auberge du Forgeron Seclin - France www.jre.eu/aubergeduforgeron

Taverna Estia Brusciano Napoli -Italy www.jre.eu/tavernaestia

12

Restaurant G.a. Caudebec-en-Caux - France www.jre.eu/restaurant-ga

Krèsios Telese Terme - Italy www.jre.eu/kresios

Gourmetrestaurant Fährhaus Sylt-Munkmarsch www.jre.eu/faehrhaus-sylt

13

Tête à tête

DE WINNENDE HAND Een portret van vijf nieuwe aanwinsten voor de gastronomie Tête à tête THE WINNING HAND A portrait of five new gastronomic stars Through this small group interview, we will draw you a portrait in miniature of the winners of the JRE 2013 awards. Talent and Passion — What do you think about the new technical approaches to gastronomy? Rolf Fuchs (Talent of the Year Prize) — The new cooking techniques result in an even more precise job and a qualitative improvement in the end product. But only those who best know the traditional preparation methods should employ them. Marco Parizzi (Best Entrepreneur Prize) — It is odd that up till now so little has been said about “what we put inside” something as essential as food, which has been left to an oral tradition. But now, at last, we don’t only talk about flavours but also about preparation processes, textures and the molecular changes of foods, with

14

D

it zijn de winnaars van de JRE prijzen 2013. Hier volgt een beknopte beschrijving via een kor t koraalinterview. Talent & Passion — Wat vindt u van de nieuwe technische benadering van de gastronomie? Rolf Fuchs (Talent van het Jaar) — De nieuwe kooktechnieken uiten zich in een nog nauwkeurigere uitvoering en een kwalitatieve verbetering van het eindproduct. Maar alleen degenen die de traditionele bereidingswijzen het beste kennen zouden deze moeten toepassen. Marco Parizzi (Ondernemersprijs) — Het is opvallend dat er tot nu toe zo weinig werd gesproken over «de inhoud» van zoiets

belangrijks als eten, overgelaten aan een mondelinge traditie. Tegenwoordig hebben we het gelukkig niet alleen over smaken, maar ook over bereidingsprocessen, texturen en moleculaire wijzigingen van voedingsmiddelen, met een wetenschappelijk tintje. Dit is een nieuwe grens die uiteraard iedereen boeit. Nils Henkel (Innovatie) — Ik denk dat het belangrijk is om zich ver trouwd te maken met de moderne keukentechnieken en de samenhang van producten en de verwerking ervan. Er zijn technieken, zoals het koken op lage temperatuur, die een positief effect hebben op de kwaliteit van de producten. Mart Scherp (Eco-prijs) — Dit zijn instellingen met een toegevoegde waarde,

zoals aanvullingen op de klassieke basis. Wanneer je weet hoe een product reageer t op een bepaalde bereiding, kun je hier handig op inspelen om de materie goed te beheersen en tot een perfect eindresultaat komen. Voor mij is dat erg belangrijk.

met de voornaamste factor, de smaak, een uiterst belangrijke rol. Net als in de liefde, zijn uiteindelijk de innerlijke waarden belangrijker dan het uiterlijk... Maar niemand kan met stelligheid beweren dat hij niet graag flirt met schoonheid.

Maria Steffner (Somellierpijs) — We voeren diepgaand onderzoek uit op het gebied van nieuwe kooktechnieken, we proberen ze uit en beslissen zelf wat we wel of niet willen eten. Het is van groot belang zo veel mogelijk kennis op te doen. Met name op het gebied van creativiteit spelen nieuwe combinaties een doorslaggevende rol, zowel wat betreft smaak als voedingswaarde. Daarom is het zinvol om op de hoogte te zijn van de nieuwste ontwikkelingen.

Het restaurant Parizzi is al drie generaties lang een waar genot voor de bezoekers van Parma. Maar in plaats van op de lauweren van je familie te rusten, heb je het bedrijf uitgebreid met een klein hotel en een kookschool. Ben je van mening dat variatie en uitbreiding van het aanbod onontbeerlijk is om de crisis te overleven? Marco — Vandaag de dag is diversificatie noodzakelijk. Was het bijvoorbeeld jaren geleden ondenkbaar dat een restaurant met twee Michelinsterren catering zou aanbieden, nu is het nodig om te kunnen overleven. Wij proberen ons dagelijks aan te passen, want het publiek heeft een slecht geheugen en de wereld gaat te snel om ons niet aan te passen.

Jouw gerechten lijken net kleine kunstwerken, met opvallende kleuren… In hoeverre speelt de artistieke voorstelling van het eten een rol bij de smaakervaring? Rolf — De visuele factor vervult samen

a focus on science. This is a new frontier which naturally excites us all. Nils Henkel (Innovation Prize) — I think it is important to familiarise yourself with modern cooking techniques, the contexts of the products and their preparation. There are techniques such as low temperature cooking which have a positive effect on the quality of the products. Mart Scherp (Environmental Sustainability Prize) — These are approaches which can add value to the classical foundations. If you know how a product reacts to a specific preparation, you can adapt in order to master the material and obtain a perfect end product, something that I consider to be very important. Maria Steffner (Sommelier Prize) — We examine the new cooking techniques in depth, we test them and we decide for ourselves which to take and which to leave. It is very important to be as knowledgeable as possible. Especially in the sphere of creativity, new combinations are decisive, both regarding flavours and substances. Hence it makes sense to keep up-to-date. Your dishes look like tiny sculptures, with impressive use of colour. To what extent does the artistic appearance of food influence the gustatory experience? Rolf — Together with flavour, which is most important, the visual factor plays a very significant role. As with love, in the end internal values count more than appearance. But no-one can claim that they do not enjoy flirting with beauty. The Parizzi restaurant has delighted three generations of visitors to Parma. But instead of resting on your family’s laurels, you have gone further and added a small hotel and a culinary school. Do you think that diversification and expanding what you offer is essential to surviving the crisis? Marco — Today diversification is essential. Years ago, for example, it would have been unthinkable for a Michelin two-star restaurant to do catering. But now it is essential to survival. We try to apply ourselves every day. The public’s memory is too short and the world’s progress is too quick for us not to adapt. Your cooking respects the characteristic flavours of the local products, at the same time as you manage to constantly adapt and surprise. What are your sources of inspiration? Nils — My menus are based on the

15

ENTREPRENEUR

INNOVATION

ECO-FRIENDLY

AWARD

AWARD

AWARD

DINERS DISCOVER

NESPRESSO

POMMERY

2013

2013

Jouw keuken respecteert de eigen plaatselijke smaken en blijft zich tegelijkertijd voortdurend vernieuwen en is steeds verrassend. Wat zijn jouw inspiratiebronnen? Nils — Mijn menu’s zijn gebaseerd op regionale seizoensproducten uit de streek. Aan de ene kant is het altijd cruciaal om nieuwe speciale producten te blijven zoeken. Aan de andere kant is het belangrijk verwachtingen te scheppen rond het eten en de gasten te verrassen. Dit betekent de maximale smaak halen uit elk product, zowel door het spelen met texturen en temperaturen als door zure of pikante elementen. Er is een toenemende zorg voor het milieu. Welke aanpassingen heb je in je restaurant doorgevoerd om het tot een van Europa’s meest milieubewuste restaurants te maken? Mart — Aardig wat: weinig organisatorische lagen; veel eerlijke regionale streekproducten, al dan niet biologisch; het volgen van de seizoenen en de Viswijzer

2013

van het WWF; duurzaam inkopen; altijd de verschillende soor ten afval scheiden; eerlijke schoonmaakproducten gebruiken; promotor van Zeeland en nieuwe ontwikkelingen in de streek; zoutreductie door gebruik van Oosterschelde water ; experimenteren met milieu bewust gekweekte schelpdieren, vissoor ten en zeewieren; besparing op energie door aanschaf van een Lohberger inductiekachel met ingebouwde peaksaver… Waar gaat de professionele rol van sommelier naartoe? Denk je dat die in goede staat verkeert? Maria — Een klant die van goed eten houdt zal zijn gerechten altijd met goede drank willen combineren. Tussen de keuken en de klant staat altijd de service en, in het bijzonder, de sommelier. Als de klanten ver trouwen in hem hebben, ver trouwen ze het totale aanbod. Voor ons staat vast dat dit beroep, deze rol, altijd zal blijven bestaan. Het is cruciaal dat elk van ons met enthousiasme en toewijding zorg draagt voor zijn taak.

products in season in the region. On the one hand, it is always crucial to keep finding new special products. On the other hand, it is important to create expectations around the food and to surprise the diners. This includes obtaining as much as flavour as possible from any product, both through the play of texture and temperature and through elements such as acidity or piquancy. What adjustments have you made in your restaurant to make it one of the most environmentally sustainable in Europe? Mart — Plenty. We have few organisational layers. We employ many regional fair-trade products, whether organic or not. We follow the seasons and the WWF’s Seafood Guide. We buy long-lasting products. We always separate types of rubbish. We use environmentallyfriendly cleaning products. We promote Zeeland and the new developments in the region. We reduce salt through the use of water from the Oosterschelde estuary. We experiment with organic shellfish, fish and seaweed. We have saved energy by buying a Lohberger induction stove with a peaksaver system, and so on. What do you think is the future of the profession of sommelier? Do you think that it is in good health? Maria — A customer who values eating well will always want fine drinks to accompany their courses. The waiters, and especially the sommelier, mediate between the kitchen and the customer. If the customers trust the sommelier, they will trust everything on offer. We are certain that this profession, this role, will always exist. The important thing is that everyone does their job with enthusiasm and dedication.

17

MORE VIEWS Salzburg’s Congress

“Der Floh” getting the lay of the land

Carpe Diem Kombucha Cup Drink. Lungauer Eachtling with Salzburgercaviar and quail egg

The Austrian “Black” Brigade, always ready!

18

A “crystallized” view of Salzburg mountains

JRE Austria President Andreas Döllerer, International President Ramón Dios, President of the Salzburger Festpiele Helga Rabl-Stadler, International Director of Michelin Michael Ellis and co-President JRE Austria Thomas Dorfer

Hello from the Gwandhaus. Big family picture.

19

Taste and Flavour – That is Scotch Beef Scotch Beef is a traditional product from Scotland - famous for its wild, extensive pastures, clear rivers and deep lochs. Generations of farmers, with a passion for quality and working in harmony with nature make the most of these abundant natural resources.

www.qmscotland.co.uk | [email protected] | Tel: +31 (0)317 450458

Campaign financed with aid from the European Union.

QM2392_08/12

You will recognise Scotch Beef by the blue rosette with the Protected Geographical Indication logo. This is a European programme to recognise traditional and quality products which are unique to a specific region. Your guarantee of quality and origin.

Preparing the service!

Gala dinner in the “Festpielhaus”

Solo-act from the “Operim Berg” musical ensemble

The Austrian team tasting Salzburger caviar

21

Natural Talent

PETER GAST

Karakter en eenvoud

22

PETER GAST NATURE AND NATURALNESS This dynamic Dutch chef, a champion of both innovation and local tradition when it comes to flavours, almost never leaves the kitchen. He prefers to win us over through our taste buds, and he does it wonderfully. In Zutphen, a colourful corner of Holland with a medieval flavour, Peter Gast and his wife, the sommelier Jacqueline van Liere, manage the intimate ‘t Schulten Hues restaurant, where attention to detail is everything. Peter’s dedication to the preparation of creative dishes with local natural ingredients is complemented perfectly by the exquisite attention Jacqueline pays to the diners. This irresistible couple earned themselves a Michelin star after just two years in business. Almost a decade later, this restaurant’s menu and ambience still brims over with naturalness, talent and purity.

D

Jacqueline welcomes us with a broad smile and leads us, among kind questions about our journey, to the kitchen, where her husband awaits us. From the beginning of our chat, it is clear that Peter talks in the same way he cooks: directly, openly and one hundred per cent naturally.

eze dynamische Nederlandse chef, voorstander van innovatie van smaken, vooral die van lokale oorsprong, verlaat vrijwel nooit de keuken: hij verovert ons liever via de maag. En dat lukt hem als geen ander.

glimlach, vraagt ons vriendelijk hoe de reis was en vergezelt ons naar de keuken, waar haar man ons opwacht. Al aan het begin van ons gesprek is het duidelijk dat Peter vanuit het oogpunt van de keuken praat: direct, eerlijk en heel spontaan.

In Zutphen, een plaats gelegen in een kleurrijk stukje Nederland vol middeleeuwse schoonheid, runnen Peter Gast en zijn vrouw, sommelier Jacqueline van Liere, het gezellige ‘t Schulten Hues, waar alles tot in de puntjes verzorgd is.

Wat vind je het leukste aan je werk? Het werken met uitstekende ingrediënten, daar iets moois van maken waar de gasten en het team blij van worden. Daarnaast, de chaos en stressfactor is wel iets wat we nodig hebben om die prestatie te leveren. De auto pilot is dodelijk.

What aspects of the restaurant business would you happily do without? Those diners who from the moment of making the reservation deliberately or unconsciously complicate everything, so we have to make a huge effort all evening to get a smile out of them. I have never managed to understand this type of customer, since supposedly one goes out to eat to enjoy the company, the food and the drink.

Welke aspecten van de horeca zou je liever missen? Gasten... die vanaf het moment dat ze de reservering maken er bewust of onbewust een dingetje van maken, dan moet je de hele avond trekken en duwen om een glimlach te krijgen. Ik snap dit soort gasten gewoon niet. Uit eten gaan is toch om te genieten van elkaar in combinatie met lekker eten en drinken.

Several years ago you moved to more spacious premises and you opened up your kitchen to the diners, letting them watch you in action while they enjoyed your dishes... but you keep a limit on the number of customers. Do you think that helps you to offer better quality? No, not at all. You could also offer the same quality by expanding the team. At the time we decided to do that because we thought that diners would be comfortable and their expectations would

Peters toewijding bij het samenstellen van creatieve gerechten met plaatselijke natuurlijke ingrediënten wordt uitstekend aangevuld met de voorkomende manier waarmee Jacqueline de klanten bedient. Dit sterke duo ontving al na twee jaar een Michelinster. Bijna een decennium later, staat de menukaart nog steeds vol natuurlijke, talentvolle en traditierijke gerechten en heerst er een prettige, ongedwongen sfeer. Jacqueline ontvangt ons met een brede

What do you most like about your job? Working with marvellous ingredients, creating something beautiful from them which the diners and the team love. Apart from that, chaos and the stress factor are essential to success. Being on automatic pilot is dangerous.

23

eam and avocado cr h it w sh fi Cray cucumber marinated

en cadocrème es met avo r Langoustin e mm rde komko gemarinee

Foie Gras ice cream Flamed foie gras with fresh figs and medlar compote

Foie gras ijs

Met de brander gegaarde foie gras met verse vijgen en mispelmoes

Rougié products celebrated during the first International Jam Session De Rougié-producten in de schijnwerpers tijdens de eerste internationale Jam Session The JREs met for the first International Jam Session at the Rougié Foie Gras school in Lescar (France), a creative and innovative gathering dedicated to Rougié products. The day started with a gourmet outing to Pau market, then it was off to the kitchen to work with and present Rougié’s star products, particularly the duck and goose magrets and the “Grand Chef” foie gras escalope.

Laurent Van de Vijver, Restaurant du Four à Table Jan Verhelst, Restaurant Lotus Root Paul Hendrickx, Restaurant Aneth Steven Dehaeze, Restaurant Culinair Benjamin Delpierre, Hotel Atlantic Restaurant La liégeoise David Goerne, Restaurant GA, Manoir de Rétival Edwin Soumang, Restaurant One Joris Kerkhofs, Restaurant la Folie Kars van Wechem, Restaurant De Saffraan Maarten van der Jagt, Journalist

De Jeunes Restaurateurs d’Europe hebben de Ecole du Foie Gras van Rougié in Lescar (Frankrijk) uitgekozen voor de eerste internationale Jam Session, een creatief en innoverend evenement in het teken van de Rougié-producten. De dag begon met een culinaire tocht over de markt van Pau. Daarna ging het gezelschap de keuken in voor het bereiden van de beroemde Rougié-producten, met name de eenden- en ganzenfilets en de foie gras escalope «Grand Chef».

www.rougie.com

Rougie partner

be met.Today one has to bear in mind that customer demands have changed over the last ten years. Customers want something more uninhibited, informal and intimate, but with the same quality. Restauranteurs must adapt to that. Sometimes it’s also worth taking a step back and getting an overview of what you’re doing.

Een aantal jaar geleden zijn jullie verhuisd naar een grotere ruimte en heb je je keuken opengesteld voor tafelgasten om ze de gelegenheid te geven je aan het werk te zien terwijl ze genieten van je gerechten... Maar het aantal tafels is altijd vrij beperkt gehouden. Ben je van mening dat dat bijdraagt aan gerechten van betere kwaliteit? Nee, zeker niet. Je kan ook je brigade uitbreiden, dan kan je dezelfde kwaliteit geven. Wij hebben dat toen gedaan omdat wij van mening waren dat gasten dit zouden ervaren als comfort en passend bij het verwachtingspatroon. Je merkt nu dat de eisen van de gast ten opzichte van tien jaar geleden zijn veranderd. Men wil meer los, informeel en gezellig maar wel dezelfde kwaliteit. Wij als restaurateurs moeten hierin mee gaan. Daarnaast is het gezond om af en toe een stap terug te doen en te overzien waar je mee bezig bent. Zou je ons jouw creatieve proces kunnen omschrijven? Dat is vrij makkelijk. Wij proberen ons te beperken tot de regio, namelijk Nederland. Gelderland of Zutphen alleen zou gewoon te klein zijn. Dus veel producten komen niet in aanmerking. Verder houden we ons aan de seizoenen en op een matrixachtige manier wordt het dan puzzelen met combinaties en daarna pas met bereidingen. Veel belandt in de prullenbak. Daarnaast vind ik dat een stijl ook erg belangrijk is. Die proberen we uit te diepen in plaats van 6 maal per jaar een geheel nieuwe kaart te fabriceren. Op welk van je gerechten ben je het meest trots? Ik vind ons gerecht uit 2008 nog steeds erg gaaf, de eendeleverstaafjes met druivenijs en pompoenpitolie, die je horizontaal eet in verband met tempertuur en structuur. Hoe zou je jouw creaties omschrijven? Eerlijk, helder, fris en met liefde. Je betrokkenheid bij lokale producten is tamelijk groot. Geeft dit je het gevoel dat hierdoor creatieve mogelijkheden worden beperkt en dat producten uit andere landen

Can you describe your creative process? It is very simple.We try to restrict ourselves to the region, or more specifically, to the Netherlands, as Güeldres or Zutphen alone would be too limited. So there are many products we don’t consider. We are also governed by the seasons, offering endless possible combinations. Then the preparation stage begins. Many things end up in the rubbish. Apart from that, I think it is very important to pursue a style. We try to explore this style instead of preparing a totally new menu every couple of months. Which recipes do you feel most proud of? I still love our dish from 2008, strips of duck liver with grape sorbet and pumpkin seed oil, which are eaten horizontally due to their temperature and structure. How would you describe your creations? Honest, straightforward, fresh and made with love.

je alternatieven zouden kunnen bieden voor nieuwe recepten, of is dit integendeel juist een stimulans voor je vindingrijkheid? Het laatste. Daarnaast haal ik er juist plezier uit omdat je veel kleinere leveranciers hebt die je informatie geven en ik spek liever de lokale ondernemer dan die uit het buitenland. Ik vind dat we daartoe ook wel een beetje verplicht zijn in deze moeilijke tijden. Bovendien heeft Nederland genoeg te bieden voor een restaurant als dat van ons om goed uit de voeten te kunnen.

Your commitment to local products is fairly intense. Other ingredients could suggest new recipes, so do you feel that this commitment restricts your creative palette? Or does it stimulate you to be more inventive? The latter. Indeed, it is exactly what stimulates me. Given that we have a large number of small suppliers providing the same information, I prefer to line the pockets of a local business rather than a foreign one. I think in these difficult times we also have a bit of an obligation. At the same time, we can easily get by on what Holland has to offer a restaurant like ours. It’s nearly opening time. We say goodbye, and as soon as we turn to leave Gast’s luminescent kitchen we hear him directing his team with the energy and persistence of an orchestral conductor about to break into another rendition of Vivaldi’s ‘Spring’ Concerto. www.jre.eu/schultenhues

Het is bijna openingstijd. We nemen afscheid en zodra we ons omdraaien om de goed verlichte keuken te verlaten, horen we hoe hij zich tot zijn team richt met de energie en volharding van een dirigent vlak voor de uitvoering van Vivaldi’s Primavera. www.jre.eu/schultenhues

25

More than Passion

THE SUITE DINNER

Passievolle week in de italiaanse haute cuisine

T

ijdens de afgelopen Meubelbeurs in Milaan, werd de Italiaanse keuken in de schijnwerpers gezet en schitterde onder leiding van JRE, vertegenwoordigd door zeven gepassioneerde koks, bekroond met Michelinsterren. Van 8 tot 14 april, konden we het artistieke werk van deze jonge chefs bewonderen in de open keuken van het stijlvolle Ristorante Oltremare van Hotel Boscolo en iedere avond genieten van een ander, exclusief menu, vergezeld van voortreffelijke wijnen, champagnes en likeuren, in een voor de gelegenheid perfecte combinatie. Marianna Vitale, chef van het Napolitaanse restaurant Sud, opende de week. Ze fascineerde haar tafelgasten met een kleurrijke visschotel met groente en fruit, een verrassende pasta met anemonen en een verfrissende vitello stonnato. Het diner werd afgerond met een romige citruscrème, geserveerd met rum.

Op de tweede avond, georganiseerd door Paolo Masieri, die in San Remo het juweeltje Paolo e Barbara leidt, genoten de gasten van een menu met ingrediënten uit eigen huis, gecombineerd in een select menu dat traditionele gerechten in ere herstelt, zoals het verdronken ei met zee-egels en garnalen uit San Remo of de sacripantina uit Genua (een heerlijke combinatie van chocola, koffie en Marsala-wijn). De volgende dag verraste Maria Luisa Fischetti, van Ristorante Oasis, ons met neotraditionele composities, met als uitblinkers de soep met kastanjes, paddestoelen, witte bonen en cacaogranen, gecombineerd met een sprankelende champagne, en de ravioloni burrata en fijne kruiden met truffel, die smolten in de mond, net als de ricotta met citrusvruchten als dessert. De vierde avond was in handen van Ilario Vinciguerra, die ons verraste met een voorgerecht van kabeljauwwangen, gepopte

More than Passion THE SUITE DINNER Italian haute cuisine’s week of passion During the latest edition of the Milan Furniture Fair, Italian cuisine took centre stage and shone brilliantly thanks to the JRE, which was represented by seven passionate chefs who have all won Michelin stars. From the eighth to the fourteenth of April, we could both admire the artistry of these young chefs as they worked in the open kitchen of the Hotel Boscolo’s Ristorante Oltremare and sample a different menu each evening exclusively accompanied by wines, champagnes and liqueurs worthy of the occasion. Marianna Vitale, from the Neapolitan restaurant Sud, started the week by bewitching diners with a colourful stew of seafood with fruit and vegetables, an astonishing pasta course with sea anemones, and a chilled dish she called vitello stonnato. The dinner finished with a citrus fruit cream accompanied by rum. Those who attended the second evening orchestrated by Paolo Masieri, whose Paolo e Barbera restaurant in Sanremo is a little jewel, enjoyed a menu dominated by ingredients grown by the Masieri family itself, combined within a menu which revived traditional dishes such as poached eggs with sea urchins and Sanremo prawns as well as the Genoan dessert sacripantina (a delicious combination of chocolate, coffee and Marsala). The next day, the Ristorante Oltremare Maria Luisa Fischetti entranced us with neo-traditional dishes, among which stood out the chestnut, mushroom, white bean and cocoa bean soup complemented by champagne, the burrata and herb ravioloni with truffles which melted in the mouth, and the ricotta sponge with citrus fruit which rounded off the menu. On the fourth night we were in the capable hands of Ilario Vinciguerra, who amazed us with a starter of cod cheeks, puffed rice and buffalo milk which contrasted wonderfully with the marinated Piamontese beef with pine kernels and the sizzling veal cheeks with lemon compote which were served next. Undoubtedly we have much to learn from the Varese Gastronomy School’s young teacher. On the twelfth of April the dazzling fish dishes of Fabrizio Ferrari, from Lecco’s Al Porticciolo 84 restaurant, delighted those present with their pure flavours.The menu included the most delicious Atlantic crab purée and a stupendous dish of mezze

27

foto J. Willsberger

IN 1973 THE NONINOS CREATED GRAPPA MONOVITIGNO ® AND TURNED GRAPPA FROM CINDERELLA INTO A QUEEN OF DISTILLATES! The success was so great that Italian and foreign distillers felt compelled to follow the Nonino model. IN 1973 CREËERDE DE NONINOS GRAPPA MONOVITIGNO ® NONINO EN TRANSFORMEERDE DAARMEE GRAPPA VAN ASSEPOESTER TOT KONIGIN VAN DE DISTILLA TEN! Het succes was zo overweldigend dat Italiaanse en buitenlandse distillateurs zich genoodzaakt voelden het Nonino voorbeeld te volgen.

“...Through uncounted decades, grappa was little more than a cheap, portable form of central heating for peasants in northern Italy... Fancier Italians, and most foreigners, disdained it. But that was before the Noninos of Percoto came to prominence...” “...Jarenlang was grappa niet meer dan een goedkoop, draagbaar opwarmertje voor landbouwers in noord-Italië...Welgestelde Italianen en buitenlanders minachtten het, maar dat was voordat de Noninos uit Percoto hun intrede deden…” R.W. A

PPLE

JR.

D ECEMBER 31 ST, 1997

www.grappanonino.it - 33050 Percoto, Udine / Italia - T. +39 0432 676331

rijst en buffelmelk, perfect afstekend tegen het gemarineerde rundvlees met pijnboompitten uit Piamonte en de suggestieve kalfskaak met citroenmousse die daarop volgden. We kunnen ongetwijfeld veel leren van deze jonge leraar aan de Hotelschool in Varese. Op 12 april genoten alle aanwezigen van de pure smaak van de imponerende visgerechten van Fabrizio Ferrari, van restaurant Al Porticciolo 84 in Lecco. Het menu bestond uit overheerlijk Atlantisch zeekrabvlees en uitstekende mezze millerighe met licht gefrituurde cherrytomaatjes, kappertjes en olijven, en ansjovis. Voor de zesde avond had Nadia Moscardi, van restaurant Elodia, een menu vol smakelijke contrasten bereid, met als hoogtepunten het voorgerecht ricotta schuim met saffraan met gedroogde boletus en olie in poedervorm en het crespelle pasteitje, ar tisjokken uit Prezza,

noten en gerookte ricotta. De toegewijde chef van L’Aquila sloot het menu af met een verrassende bavarois met kaneel en zoethout uit Atri. De week eindigde met Francesco Sposito, van Taverna Estia, achter het fornuis waar hij op lage temperatuur gekookte artisjokken, gerookt en gevuld à la Napolitana bereidde en een flink speenvarken, afgelakt met annurca appels en seizoengroenten. Daarna werd onze gulzigheid nogmaals geprikkeld door een geroosterde babà (een typische in likeur gedrenkte cake uit Napels). Na het doorslaande succes van deze eerste bijeenkomst, is The Suite Dinner bezig met het voorbereiden van nieuwe evenementen, waar de meest innoverende kant van de Italiaanse gastronomie zal worden getoond, maar altijd met het oog op het in ere herstellen van de diepgewortelde traditie. www.jre.eu/it

millerighe with cherry tomatoes, capers, sautéed olives and anchovies. On the sixth evening, the Elodia restaurant’s Nadia Moscardi prepared a menu full of rich contrasts, from which stood out the starter of saffron ricotta mousse with porcini and oil powder and the timbale of crespelle (crêpes), artichokes from Prezza, nuts and smoked ricotta. The charming chef from L’Aquila finished off with a playful cinnamon and liquorice Bavarian cream from Atri. The week ended with Francesco Sposito from Taverna Estia at the stove,who presented delicate artichokes sautéed at low temperature and then smoked and stuffed in the Neapolitan style, followed by a robust black suckling pig lacquered with Annurca apples and seasonal vegetables. Finally he tantalised our taste buds with a babá (a type of baked, liqueur-soaked sponge cake typical of Naples). Following the resounding success of this first occasion, The Suite Dinner is already preparing new events which will display the most innovative side of Italian gastronomy without forgetting its established traditions. www.jre.eu/it

29

Visiting...

LUXEMBURG Smeltkroes van culinaire tradities

30

Visiting... LUXEMBOURG Melting pot of culinary traditions The nature of the people and cuisine of the world’s last sovereign grand duchy reflects the pride and humility of its communities, who have suffered numerous changes of ownership due to the machinations of kings and emperors, have seen their borders crossed by countless armies of occupation, and have learned to endure through adaptation, change and making the most of the virtues of their “visitors”. Luxembourg’s landlocked location right in the heart of Europe, where it is surrounded by France, Germany and Belgium, has exposed it to the vagaries of the history of our continent. But this location has become an attractive virtue regarding the country’s traditional gastronomy, which is notable for its popular roots (naturally enough given the numerous changes of the nationality of the Grand Duchy’s rulers) and for its fusion of many culinary traditions. Luxembourg’s traditional dishes perfectly amalgamate the care and preparation that is characteristic of Franco-Belgian cuisine with the robustness and strong flavours typical of German cooking.

H

et karakter van de bewoners en de keuken van ’s werelds laatste groother togdom toont een mengeling van nederigheid en trots, kenmerkend voor volkeren die geleden hebben onder talrijke overheersingen en intriges van koningen en keizers, die hun grenzen te vaak hebben zien overschrijden door bezettingslegers en die geleerd hebben zich te handhaven door aanpassing, verandering en exploitatie van de goede invloeden van de «bezoekers». In het har t van Europa, ingesloten door Frankrijk, Duitsland en België en nergens aan zee grenzend, onderging Luxemburg de grillen van de geschiedenis van ons continent. Deze ligging heeft echter een positieve invloed op de traditionele gastronomie, die opvalt door de nationale oorsprong (een logisch gevolg gezien de talrijke nationaliteiten van de machthebbers van het groother togdom) en door de vermenging van de diverse culinaire tradities. Dit heeft geleid tot een aantal typisch

gerechten die perfect de karakteristieke zorg en bereiding van de Frans-Belgische keuken en de vastberadenheid en typische, sterke smaken van de Duitse keuken met elkaar verbinden. De gastronomische verscheidenheid van een land van deze omvang (nog geen half miljoen inwoners) is meestal niet groot, maar de Luxemburgers vullen dit tekor t aan met interessante kruiden en een ruim gebruik van plaatselijke verse basisproducten; met name de forel (in Rieslingsaus), de snoek (in groene saus) en de rivierkreeft (in Riesling en visbouillon), welke voornamelijk gevangen worden in de rivieren en meren rondom de prachtige middeleeuwse kastelen en dorpen en in de groene bossen en heuvels van de Ardennen. Samen met de altijd aanwezige aardappel, die sinds de zestiende eeuw bij vrijwel alle vleesgerechten en in allerlei bereidingsvormen wordt geserveerd

The gastronomy of a country of this size (barely a half million inhabitants) is never usually very varied. But the Luxembourgers compensate for this lack of diversity through attractive sauces and making great use of local fresh produce, notably the trout (cooked in Riesling sauce), pike (in salsa verde) and crayfish (in Riesling and fish broth) which may be found in the country’s rivers and lakes, especially those which snake around lovely medieval castles and hamlets among the green forests and hills of the Ardennes. Together with the ubiquitous potato, which since the sixteenth century has been the accompaniment to almost all

David Albert, L’ Ernz Noire - www.jre.eu/lernznoire

31

VanDrie Group veal is easily digested. Low in cholesterol and high in vitamins and minerals, VanDrie Group veal is a tasty light product, a product of modern times. VanDrie Group veal is easy to prepare and can be combined with almost any product. The success of VanDrie Group can partly be attributed to the fact that the product suits virtually all dietary cultures and is easy to prepare. And whether combined with potatoes, rice, pasta, bread, grains, fruit, vegetables etc.: veal suits everyone’s taste. Group Grown® kalfsvlees is licht verteerbaar. Het is arm aan cholesterol en rijk aan vitaminen en mineralen. Group Grown® kalfsvlees is een smakelijk light product dat geheel in deze tijd past.Group Grown® kalfsvlees laat zich makkelijk bereiden en is eindeloos te combineren met andere producten.Het succes van Group Grown® ligt mede in het feit dat het product binnen alle eetculturen past en makkelijk klaar te maken is. Of het nu gecombineerd wordt met aardappelen, rijst, pasta, brood, granen, fruit, groenten etc.; het past bij ieders smaak.

www.vandriegroup.com

(«zonder aardappelen is een gerecht niet compleet», luidt het onder tafelgenoten), spelen varken en pens een vooraanstaande rol in de Luxemburgse keuken. Varken is aanwezig in eenvoudige en smakelijke soepen zoals de bouneschlupp en is het hoofdingrediënt in stevigere maaltijden zoals de judd mat gaardebounen (varkensnek met bonen, vanzelfsprekend geserveerd met aardappelen). De rundermaag, flink gepaneerd, wordt gebakken in olie of vet, om de stevige kuddelfleck te bereiden. Uitstekende patisserie, overwegend van Franse oorsprong (vooral de quetschentaart met pruimen is het proeven waard), en een uitgebreid wijnaanbod van eigen productie, met name de witte droge wijnen afkomstig uit het microklimaat van de Moezelvallei, zorgen voor een uitstekende afronding van een typisch Luxemburgse maaltijd. Dit geldt in het bijzonder voor avontuurlijke fijnproevers of diegenen die genieten van landelijke culinaire tradities, met eerlijke en basissmaken en een interessante bereiding. Maar Luxemburg biedt vanzelfsprekend ook alternatieven die niets met traditie

te maken hebben. Wie afstand wil nemen van de traditionele keuken en wat meer innovatieve gerechten wil proeven, kan in het kleine plaatsje Osweiler een bezoek brengen aan het restaurant Le Grillon, van de jonge chef Tom Weidert. In 1997 werd hij gekozen tot de beste leerlingkok van Europa. Hij serveer t gerechten met een nieuwe en creatieve touch. Wie de voorkeur geeft aan meer aangepaste gerechten, vindt een goede balans tussen traditie en innovatie in het gastvrije hotelrestaurant L’Ernz Noire, halfverborgen tussen het plattelandsgroen van Grundhof, waar David Alber t terugkeer t naar de Franse invloeden van de Luxemburgse gastronomische erfenis en de volksgerechten van zijn land opnieuw leven inblaast in een haute-cuisinestijl. Kijk op www.jre.eu/lu voor meer informatie over de Luxemburgse gastronomie.

meat and fish dishes regardless of the variety of ways they may be prepared (“without potatoes it’s not a proper meal” is a common saying among local diners), pork and beef tripe play a key role. Pork is present in such simple, delicious soups as bouneschlupp and is the main ingredient in more substantial recipes such as judd mat gaardebounen (neck of pork with broad beans and, of course, potatoes), while the stomach of a cow is generously covered in breadcrumbs and fried in oil or lard to make the robust dish kuddelfleck. Typically Luxembourgish cuisine is rounded off to perfection by great confectionery with a markedly French stamp (don’t forget to try the plum quetschentaart) and a significant choice of domestically-produced wines, notably the dry white wines which benefit from the Moselle valley’s micro-climate. This cuisine can especially be recommended to those with adventurous palates who enjoy more earthy culinary traditions with basic and unaffected flavours, but also want attractive preparation. However, Luxembourg also offers other options which depart from tradition. Tom Weidert’s Le Grillon restaurant in the tiny village of Osweiler awaits those who want to move away from traditional cooking and try contemporary cuisine which is rather more innovative. Weidert, who won the title of Best European Apprentice Chef in 1997, is a young chef who prepares dishes with fresh and creative touches. And those who prefer a less earthy menu may find a good balance between tradition and innovation in the cosy L’Ernz Noire hotel/restaurant, half-hidden amongst the rural greenery of Grundhof, where David Albert revisits the French facet of Luxembourg’s gastronomic heritage and re-interprets his country’s popular dishes in the style of haute cuisine. You can find more information on culinary Luxembourg at www.jre.eu/lu.

33

Chef ’s Table

Andy zaugg & das zelt–Chapiteau Postfinance Showgastronomie

ANDY ZAUGG & DAS ZELT– Chapiteau PostFinance THEATRICAL GASTRONOMY Switzerland’s multicultural character has traditionally led to a certain amount of division between its twenty six cantons, which are each devoted to their own linguistic, artistic and culinary roots. But that is changing thanks to initiatives such as those of the DAS ZELT–Chapiteau PostFinance theatrical troupe and the chef Andy Zaugg.

D

e Zwitserse multiculturele samenleving, waar alle zesentwintig kantons gehecht zijn aan hun eigen taalkundige, artistieke en culinaire wortels, heeft vanouds voor enige onderlinge verdeeldheid gezorgd. Maar hierin is verandering aan het komen dankzij initiatieven zoals die van de kunstgroep DAS ZELT - Chapiteau PostFinance en de chef Andy Zaugg.

enige nog lopende project sinds die Expo, en de twee simultane scenario’s zijn veranderd in een meerkleurige etalage met het beste van de Zwitserse toneelkunst. Begin 2013, bedachten DAS ZELT - Chapiteau PostFinance en JRE een combinatie van show en gastronomie waarbij de toeschouwers, na aankoop van een VIP-pakket of Dinner & Show, ook een gourmet diner kunnen nuttigen van Andy Zaugg of andere uitgenodigde chefs.

De lijfspreuk van Zum Alten Stephan, het restaurant van Zaugg «Comme il est difficile d’être simple!», duidt op zijn engagement met authenticiteit. Altijd op zoek naar nieuwe uitdagingen, begon hij elf jaar geleden met een catering service, waarmee hij de traditionele gastronomie uit Soleura, gekruid met een internationale touch, door heel Zwitserland verspreidde.

Hoe is de samenwerking met het culturele project van DAS ZELT - Chapiteau PostFinance tot stand gekomen? Het sluit perfect aan bij de slogan van Jeunes Restaurateurs: talent, passie en innovatie. Dat is wat ik op een culinaire wijze wil overbrengen, waarbij ik mijn JRE-vrienden regionaal wil betrekken.

DAS ZELT, daarentegen, begon tijdens de Expo 02 als cultureel platform in de Duitse kantons, en breidde dankzij de inzet van David Dimitri en Adrian Steiner, in 2007 hun opvoeringen uit naar de Franse en Italiaanse delen van Zwitserland. In hun drang om uit te groeien tot culturele expressie van hun land, zijn ze dit jaar een winstgevend verband aangegaan met PostFinance. Op dit moment is DAS ZELT - Chapiteau PostFinance het

Op de kaart van Zum Alten Stephan (een restaurant met een lange geschiedenis, verankerd in Soleura, de mooiste barokstad van Zwitserland) overheersen seizoensproducten, en variëren de menu’s dus regelmatig. Bovendien ben jij een chef die niet stilzit, je bent altijd «on the road». Met zoveel afwisselende basisproducten en omgevingen, zijn er karakteristieken uit jouw keuken die niet aan verandering

The slogan of Zaugg’s restaurant Zum Alten Stephan (”Comme il est difficile d’être simple!”) reflects his commitment to authenticity. Always in search of new challenges, eleven years ago Zaugg began to offer catering services, spicing up Soleura’s traditional gastronomy with an international touch and taking it to the whole of Switzerland. In turn, DAS ZELT was launched during Expo 02 as a cultural platform in the German cantons. Thanks to the determination of David Dimitri and Adrian Steiner it kept going and in 2007 extended its performances to the French and Italian parts of Switzerland. In its eagerness to grow as a cultural expression of its country, this year DAS ZELT began a fruitful association with PostFinance. Today DAS ZELT–Chapiteau PostFinance is the only project from that Expo still in existence, and its two simultaneous stages have become a multi-coloured showcase for the best of the Swiss scenic arts. At the beginning of 2013, DAS ZELT– Chapiteau PostFinance and JRE came up with the idea of a combination of theatre and gastronomy in which spectators purchasing a VIP or Dinner and Show package could also become the guests at a gourmet dinner hosted by Andy Zaugg and other invited chefs. What led you to collaborate with the DAS ZELT–Chapiteau PostFinance cultural project? The fact that it fits perfectly with the Jeunes Restaurateurs slogan: talent, passion and innovation.That is what I want to convey in a culinary form, involving my regional JRE friends. The menu of Zum Alten Stephan (a restaurant with a lot of history rooted in Soleura, the most baroque Swiss city) is dominated by seasonal products, so the menus often vary. You are also a somewhat restless chef, always “on the road”. With so many changes of fresh products and scenarios, are there

35

Sophisticated and perfect .

www.carpediem.com

With every meal.

Discover the unique f lavour of Carpe Diem Kombucha. As elegant as a good wine and with an abundance of subtle aromas, it is the perfect accompaniment to any meal – and all this entirely without alcohol.

T H E DR I N K T H AT M A K E S S E N S E .

onderhevig zijn, of geef je er de voorkeur aan je keuken continu te vernieuwen? Ons succes had geen 21 jaar geduurd als we niet zuinig waren geweest op onze populaire klassiekers en deze niet geleidelijk verder hadden ontwikkeld. Tegelijkertijd is een juiste dosis experimenten nodig. Dit evenwicht zoek ik samen met mijn partner Stefan Bader, chefkok van Stadtbeiz. Hij is ook lid van JRE en zijn jeugd staat garant voor voortdurende inspiratie. Welke gerechten zou je aanraden aan iemand die voor het eerst een cultureel avondje van DAS ZELT - Chapiteau PostFinance bijwoont? De meest populaire individuele, regionale en seizoensgerechten van de JRE-koks. Elk recept is van de hoogste kwaliteit en afkomstig van een gerenommeerde chef, dus de tafelgasten hoeven zich slechts te laten leiden door hun voorkeur. Jullie project staat bekend om de steun aan nieuwe generaties uit de showbusiness. Nu jullie samenwerken met JRE, breidt het sponsorship zich uit naar jonge gastronomische artiesten. Hoe is deze samenwerking tot stand gekomen? Een gezamenlijke vriend vestigde onze aandacht al in 2010 op Andy en zijn uitzonderlijke keuken en het idee om met de talentvolle chefs van JRE samen te werken

boeide ons. Vanwege een aantal contractuele verplichtingen moesten we hiermee wachten tot dit jaar en nu treedt Andy Zaugg op als ambassadeur van JRE voor DAS ZELT Chapiteau PostFinance, en we zijn onder de indruk van de actieve samenwerking van de uit diverse kantons uitgenodigde chefs. Wat hebben de nieuwe artiesten die eerdere artiesten niet hadden? Dat hangt heel erg af van de specialiteit en, uiteraard heeft iedere artiest zijn eigen stijl. Tegenwoordig kan het publiek beter vergelijkingen maken en heeft een scherpere blik. Maar het waardeert ook verrassende en ontroerende momenten, zowel in komedies als in het circus. Ook zien we een steeds groter gebruik van multimedia. Hoe reageert het publiek op de combinatie van gastronomie en show? De gasten weten de contrasterende kwaliteit van de beste chefs en theaterartiesten te waarderen. De bezoeker gaat op in een wereld van vermaak en fascinatie, en kan gedurende een paar uur het gewone leven achter zich laten. DAS ZELT Chapiteau PostFinance staat garant voor een gastronomie en ontspanning van hoog niveau, en biedt een weergaloze totaalervaring. www.jre.eu/alterstephan

characteristics of your cuisine which remain constant? Or do you prefer to continually renew it? We would not have remained successful for twenty-one years without taking care of our popular classics and letting them evolve slightly. At the same time, the right amount of experimentation is necessary. This balance is something I seek with my partner Stefan Bader, head of cuisine at Stadtbeiz. He is also a member of JRE, and his youth guarantees constant inspiration. What dishes would you recommend to those attending one of the DAS ZELT– Chapiteau PostFinance evenings for the first time? The individual, regional and seasonal star dishes of the JRE chefs. Each recipe is of the highest quality and comes from a renowned chef, so the diners only need to let themselves be led by their preferences. Your project is famous for supporting new generations of theatrical performers, and now working with JRE you are extending your patronage to young gastronomic artists. How was your collaboration born? A mutual friend brought Andy and his exceptional cuisine to our attention in 2010, and we were fascinated by the idea of collaborating with the highly talented chefs of JRE. Certain contractual commitments made us wait until this year. Now Andy Zaugg is acting as JRE’s ambassador to DAS ZELT–Chapiteau PostFinance, and we are excited by active collaboration with the guest cooks of the various cantons. What do the new performers have that the previous ones didn’t? It largely depends on the specialism, and of course, each performer has their own style. These days the audience can make better comparisons and has a keener eye. But the audience also values surprising and poignant moments, both in comedy and in the circus. We also see the increasing use of multimedia resources. How do the audience respond to the combination of gastronomy and theatre? The guests can appreciate the proven quality of the best chefs and theatrical performers. The visitor is immersed in a world of pleasure and fascination, and for a few hours can leave their everyday concerns behind. DAS ZELT–Chapiteau PostFinance guarantees top-level gastronomy and entertainment, and offers an incomparable overall experience. www.jre.eu/alterstephan

37

Food & Health

SPRUITJES Geconcentreerde gezondheid Food & Health BRUSSELS SPROUTS Concentrated Health Brassica oleracea var. gemmifera is a much richer and more complex plant than at first appears. One of its many secrets is that of its origin, which some authors trace to Italy during the Roman Empire, although the first reliable descriptions of these leaf buds in the form of miniature cabbages clustering around a solid central stalk locate them in the vicinity of Brussels at the beginning of the nineteenth century. It was much later, during the Second World War, that their cultivation spread throughout Europe thanks to their resistance to low temperatures. The complex taste of Brussels sprouts, which includes hints of both bitterness and sweetness and is rather strong when cooked for the right time (removing them before they lose their brilliant

38

D

e plant Brassica oleracea var. gemmifera heeft veel meer te bieden dan men op het eerste oog zou verwachten. Een van de vele geheimen van de plant is de oorsprong. Volgens sommige auteurs is hij afkomstig uit Italië, uit de periode van het Romeinse Keizerrijk, maar in de eerste betrouwbare beschrijvingen van deze kleine koolvormige spruiten, die een tros vormen rondom een stevige stam, en die dateren uit het begin van de 19e eeuw, wordt de omgeving van Brussel vermeld. Pas veel later, tijdens de Tweede Wereldoorlog, verspreidde de teelt van deze plant zich over heel Europa, dankzij de weerstand tegen lage temperaturen. De complexe smaak van spruitjes, zowel bitter als zoet, en vrij intens bij een juiste

kooktijd (voordat ze hun heldere groene kleur verliezen moeten ze van het vuur worden gehaald), maakt het al generaties lang tot een impopulaire groente bij kinderen. En de sterke zwavelgeur die tijdens het koken vrijkomt maakt het er niet beter op. Maar juist door de stoffen en verbindingen van deze gastronomische bijzonderheden, zijn ze uitstekend voor onze gezondheid. Om te beginnen bevatten ze de meeste vitamine C van alle planten uit dezelfde familie, ze bevatten betacaroteen en vitamines uit de B-groep, calcium en magnesium voor onze botten. De antioxidanten beschermen tegen de schadelijke invloed van vrije radicalen en verlagen de kans op cardiovasculaire

green tone), has for generations earned them the enmity of hordes of children. And of course, depending on how these vegetables are cooked, the powerful sulfurous aromas they give off have not greatly helped their cause. But the substances and the compounds which cause these particular gastronomic features are precisely the ones that make them formidable allies in keeping healthy.

en cerebrovasculaire aandoeningen. Foliumzuur helpt bij zwangere vrouwen het risico op defecten in de neurale buis bij de baby te voorkomen, is van invloed op de aanmaak van rode en witte bloedcellen, op de synthese van het genetisch materiaal en op de aanmaak van antistoffen. Deze groente is uiterst geschikt bij afvaldiëten, vanwege het lage energiegehalte en het hoge water- en vezelgehalte (dit stilt de honger, geeft een verzadigend gevoel, helpt tegen constipatie, bij het verlagen van de hoeveelheid cholesterol en het controleren van de bloedsuikerspiegel) en bevorder t de afscheiding van een teveel aan lichaamsvocht. Spruitjes behoren verder tot de eetbare groenten met het hoogste jodiumgehalte, essentieel voor een goede werking van de schildklier. Verder bevatten spruitjes andere fytochemische stoffen, die bijdragen aan preventie van sommige degeneratieve aandoeningen en het bevorderen van het immuunsysteem (onder andere de zwavelhoudende verbindingen verantwoordelijk voor de eerdergenoemde

sterke geur). Daarom worden spruitjes al decennia lang aangeraden door artsen en voedingsexper ts. Maar aan het eind van de jaren negentig catapulteerde de ontdekking van een groep wetenschappers van het Onderzoekscentrum voor Voedingsmiddelen uit Norwich deze eenvoudige groente tot een culinair hoogtepunt van de gezondheidsgroepen. De reden hiervoor is dat spruitjes grote hoeveelheden van een afgeleide van het glucosinolaat sinigrin bevatten, genaamd allylisothiocyanaat, die de ontwikkeling van precancereuze cellen gerelateerd aan longkanker, prostaatkanker, borstkanker, maagkanker, kanker in de lever en colonkanker afremt.

Firstly, among the whole family of plants to which they belong, Brussels sprouts are the ones that provide us with the most Vitamin C. They also contain betacarotene and B Vitamins as well as calcium and magnesium for our bones. Their antioxidants block the damaging effect of free radicals and reduce cardiovascular and cerebrovascular risk. The folic acids they possess help during pregnancy to reduce the risk that the baby will suffer neural tube defects, and they participate in the production of red and white corpuscles, the synthesis of genetic material and the formation of antibodies. They are very useful vegetables in weight control diets both because of their low calorie content and because of their high content of water and fiber (which satisfies and reduces the appetite as well as helps prevent constipation, lowers cholesterol levels and controls blood sugar concentration). They also help eliminate excess liquid from the body, and among edible vegetables they have the highest content of iodine, essential to the working of the thyroid gland.

Vreemd genoeg is het zo dat hoe meer sinigrin deze kleine gezondheidsbommetjes bevatten, hoe bitterder ze smaken... Hun tegenstanders, die meer van eenvoudige smaken houden, zouden deze ironie van de plantenwereld moeten leren waarderen, want schijn bedriegt.

Furthermore, Brussels sprouts contain other phytochemicals which contribute to the prevention of some degenerative illnesses and stimulate the immune system (these include the sulfurous compounds responsible for the aforementioned strong smell). For these reasons, doctors and nutritionists have been recommending Brussels sprouts to us for decades. But it was only at the end of the nineteen nineties that a team of scientists at the Institute of Food Research in Norwich made a discovery that for health fans catapulted this humble vegetable to culinary stardom. And that discovery was that Brussels sprouts contain high levels of a derivative of the glucosinolate sinigrin called allyl isothiocyanate, which inhibits the development of pre-cancerous cells linked to cancer of the lung, prostate, breast, stomach, liver and colon. Curiously, the more sinigrin these miniature buds of health contain, the bitterer they are. This is one of the ironies of the vegetable world that their detractors, fans of milder tastes, should learn to enjoy, because not all gold glitters.

39

Terroir

GEDROOGDE HAM Een solide en smakelijke traditie

44

Terroir CURED HAM A solid, delicious tradition Pork has been a staple of European food since ancient times, when various forms of salting and curing were developed to make it possible to preserve and trade it. But none of these forms has maintained as much continuity nor has achieved as much international prestige as those responsible for Spanish cured ham. According to some historical sources, the pre-Roman inhabitants of the Iberian peninsula were masters in curing cuts of pork, especially the hind legs. The trade in this meat earned them abundant wealth and much fame. This type of production continued during the time of the Roman Empire, when ham became a much-coveted and highly-valued product. During the eras of Augustus and Agrippa coins were minted in the shape of a hind leg.

V

arkensvlees maakt al sinds mensenheugenis deel uit van de Europese voeding, toen er verschillende vormen van inzouten en drogen werden ontwikkeld om het vlees te bewaren en te verhandelen, waarvan geen enkele een vergelijkbare continuïteit en internationale faam heeft bereikt als die van de Spaanse gedroogde hammen. Volgens sommige historische bronnen, waren de pre-Romaanse inwoners van het Iberische schiereiland meesters in het inzouten van varkensdelen, met name de achterpoten. De handel hierin leverde vette winsten en grote roem op. Deze productie hield aan tijdens het Romeinse tijdperk. Uiteindelijk werd het product zodanig begeerd en gewaardeerd in het keizerrijk, dat er in de periode van Augustus en Agrippa munten in de vorm van ham werden geslagen. Dankzij vondsten, zoals de meer dan 2000 jaar oude fossiele ham, aangetroffen in het gebied van het voormalige Tarraco, heeft men kunnen

vaststellen dat de bereidingsprocessen vrijwel gelijk zijn aan die tegenwoordig worden gebruikt. Daarmee is de gedroogde ham een van de voedingsmiddelen met de meest solide en langdurige traditie ter wereld. Genoemde methoden - wat betreft raffinement en ambachtelijke traditie vergelijkbaar met die van de grote wijnen uit heel Europa - beginnen onmiddellijk na het slachten en het in stukken snijden, wanneer de hammen meerdere dagen in zout worden gepekeld bij een temperatuur tussen de 1 en 5 ºC en bij een relatieve vochtigheid van 80 tot 90%. Vervolgens vindt de bezinking plaats, het absorptieproces van de bovenste zoutlaag en de verwijdering van het inwendige vocht. Dit duurt 50 tot 90 dagen. Daarna worden de hammen gewassen met warm water en borstels om het overtollige zout aan de buitenkant te verwijderen en het stuk voor te bereiden voor besmetting met een speciale schimmel.

Thanks to discoveries like the fossilised ham from the ancient city of Tarraco (now Tarragona), which is more than 2000 years old, we can see that their preparation procedures were practically the same as the ones used today, which makes cured ham a food product with one of the most solid and continuous traditions in the whole world. Because of their sophistication and artisan roots, these methods can be compared to those responsible for producing all of Europe’s great wines. Immediately after the slaughter and the cutting, the hams are buried in salt for several days at a temperature between 1 and 5 degrees centigrade and a relative humidity of between 80 and 90 per cent. Then the hams are left to rest while the surface salt is absorbed and water is drawn from the inside, a process which lasts between 50 and 90 days. Next they are rinsed with hot water and cleaned with brushes to eliminate the excess surface salt and prepare the joint for its inoculation with a special mold. The hams are then moved to natural drying sheds where ventilation and temperature is rigorously controlled. They are left to rest there for between six and nine months, during which time the fat is uniformly disseminated throughout the muscle tissue and the ham begins to attain its characteristic taste and smell. Finally, after the hams have been classified according to their weight, quality and shape, they are hung in cellars for between 6 and 18 months. During this aging process there is no interference with the

45

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Vervolgens worden de hammen naar natuurlijke droogplaatsen gebracht, waar de ventilatie en temperatuur nauwgezet worden gecontroleerd. Hier blijven ze zes tot negen maanden, tijd waarin een gelijkmatige verdeling van het vet in het spierweefsel plaatsvindt. Dit zorgt voor de kenmerkende smaak en geur. Tot slot, en na te zijn ingedeeld op gewicht, kwaliteit en structuur, worden ze in kelders geplaatst om te rijpen. Dit proces duurt zes tot achttien maanden waarin, behalve controle van de temperatuur en de relatieve vochtigheid, niets met de hammen wordt gedaan. Tegenwoordig zijn de soorten Spaanse gedroogde ham voornamelijk afhankelijk van drie factoren: het varkensras, de voeding van het varken en de duur van het rijpingsproces. Op de eerste plaats is er de jamón serrano (rauwe ham), afkomstig van pure of gemengde rassen van witte varkens, die worden gevoerd met granen. De naam serrano is afgeleid van de rijping in een droog en koud bergklimaat. Dit soort hammen wordt onderverdeeld in drie kwaliteiten, al naargelang de rijping: bodega (9 tot 12 maanden), reserva (12 tot 15 maanden) en gran reserva (vanaf 15 maanden). De jamón ibérico (Iberische ham) is afkomstig van de gelijknamige varkens, met een zeer donkere huid. De kenmerkende kwaliteitsverschillen zijn afhankelijk van

de raszuiverheid van het varken, van het vrije scharrelen op met bomen begroeide graslanden, waar de varkens veel ruimte hebben om zich te bewegen, van de voeding - die tijdens de groeiperiode gebaseerd dient te zijn op eikels en groenvoer -, van de lichaamsbeweging en van de rijping van de ham, die 8 tot 36 maanden duurt. Deze ham wordt ingedeeld in jamón ibérico de cebo (ham afkomstig van varkens die met graan worden gevoerd), jamón ibérico de cebo campo (van met graangevoerde varkens met vrije uitloop), jamón ibérico de recebo (van met graan en eikels gevoerde varkens) en jamón ibérico de bellota (van met eikels gevoerde varkens) en de exemplaren van de hoogste kwaliteit zijn afkomstig van varkens die uitsluitend worden gevoerd met vruchten van steeneiken, eiken en kurkeiken. Al deze soorten ham hebben een officiële herkomstaanduiding die de kwaliteit en echtheid ervan waarborgen. Hoewel de experts beweren dat de beste manier om van de ham te genieten is deze direct na het snijden te eten, is er tegenwoordig een groot aantal internationaal gerenommeerde chefkoks die de ham gebruiken bij enkele van hun meest populaire en geraffineerde recepten, en op die manier aantonen dat de Spaanse gedroogde ham, naast een diepgeworteld en solide verleden, een veelbelovende toekomst heeft.

hams except to control the temperature and relative humidity of the cellar. Spanish cured ham is currently classified on the basis of three factors: the breed of pig, their food, and the duration of the curing process. Firstly there is jamón serrano, which comes from pure or mixed breeds of white pig fed with cereal fodder. The “serrano” part of the name comes from the process of curing in the cool dry mountain climate. Hams of this type are differentiated by quality. There are three different classifications depending on the duration of the curing process: bodega (9 to 12 months), reserva (12 to 15 months) and gran reserva (more than 15 months). Then there is jamón ibérico, which comes from the very dark-skinned Black Iberian Pig. The characteristics distinguishing the quality of this ham come from the purity of the breed, from the free-range rearing of the pigs in forest pastures where they can roam widely, from the pigs’ food (which during the period they are on the mountains must be based on acorns and natural pasture), from the exercise the pigs take, and from the curing of the ham, which lasts between 8 and 36 months. Jamón ibérico is further classified as jamón ibérico de cebo (cereal-fed ham), jamón ibérico de cebo campo (free-range cerealfed ham), jamón ibérico de recebo (cereal and acorn-fed ham) or jamón ibérico de bellota (acorn-fed ham). The best quality cuts come from pigs exclusively fed on the acorns of holm oaks, gall oaks and cork oaks. All these types of ham have an official designation of origin system which guarantees their authenticity and quality. Regarding its consumption, although the experts maintain that the best way to taste good ham is to eat it straight after it has been carved, today there are many internationally renowned chefs incorporating it into some of their most popular and sophisticated recipes, demonstrating that the future of Spanish cured ham promises to be as sound and solid as its past.

47

Hertenvlees interview

Vier Jonge Belgische JRE’s in hertenvleesland What’s driving four young Belgian top JRE’s to go to the endless plains, the rugged mountain ranges and the unspoilt nature of New Zealand, on a small 24-hour flight from home? Curiosity? Sense of adventure? Culinary interest? The answer is simple: All of these things combined. Because New Zealand is not only a fascinating country, but also the home country for a type of meat that is more and more appreciated by chefs and gourmets because of its high quality, the unique taste, and the sustainable manner in which it is produced. The chefs have already been back for a while, and are more than ever convinced ambassadors of New Zealand venison. Time to take a sounding about their culinary and other findings during this unique six-day New Zealand Venison Tour... The trip, at the invitation of Deer Industry New Zealand, took Jan Verhelst, Steven Dehaeze, Gianni Caruso and Laurent Van De Vyver to locations and places that may not be classics on the world map, but do increasingly more often appear on the menus and the wine lists of the better restaurants in this world. The company travelled from the bustling Auckland to a sublime food experience in Queenstown, a deer farm where a

40

W

at drijft vier jonge Belgische top JRE’s naar de eindeloze vlakten, de ruwe bergmassieven en de ongerepte natuur van NieuwZeeland, op een kleine 24 uur vliegen van huis? Nieuwsgierigheid? Zin voor avontuur? Culinaire interesse? Het antwoord is simpel: dat alles tezamen. Want Nieuw-Zeeland is niet alleen een boeiend land, maar ook het thuisland van een vleessoort die meer en meer geapprecieerd wordt door chefs en fijnproevers omwille van de hoogwaardige kwaliteit, de unieke smaak en de duurzame wijze waarop het gekweekt wordt. De chefs zijn inmiddels al een tijdje terug en meer dan ooit overtuigde ambassadeurs van het Nieuw-Zeelands hertenvlees. Tijd om een keer te polsen naar hun culinaire en andere bevindingen tijdens deze unieke 6-daagse New Zealand Venison Tour…

De reis op uitnodiging van Deer Industry New Zealand voerde Jan Verhelst, Steven Dehaeze, Gianni Caruso en Laurent Vandevyver naar plekken en plekjes die misschien geen klassiekers zijn op de wereldkaar t, maar wel steeds vaker voorkomen op de menu- en de wijnkaarten van de betere restaurants in deze wereld. Het gezelschap trok van het bruisende Auckland naar een sublieme food experience in Queenstown, een her tenboerderij waar een helikopter geen overbodige luxe is, een culinaire hoogmis in Christchurch en een wel heel bijzondere slachterij… Jullie hebben ontzettend veel gezien en beleefd in die 6 dagen. Wat is jullie uit die rollercoaster van ervaringen het meest bijgebleven?

Laurent — Ik denk dat ik voor iedereen spreek, als ik zeg dat we de hele tijd stevig onder de indruk waren. Niet alleen van de landschappen, maar ook van de manier waarop de Nieuw-Zeelanders met die geweldige natuur omgaan. Er wonen en leven zo’n 4 miljoen mensen op een oppervlakte van het formaat van Groot-Brittannië. En toch is alles er perfect geregeld. De natuur mag er nog echt z’n gang gaan. En als de mens ingrijpt, gebeurt dat met heel veel respect voor de omgeving. Dat heeft natuurlijk ook z’n invloed op de keuken.” Gianni maakt meteen de vergelijking met Italië. “Je zou het niet meteen verwachten, maar de jovialiteit van de NieuwZeelanders is toch wel opvallend. In het noorden heerst er zelfs een zuiderse mentaliteit. Italiaanse uitbundigheid, Engelse humor en de exotica van Zuidoost Azië. Smijt dat in één pan en je hebt een zalig gerecht: Auckland. Ecologie, natuurbewustzijn, duurzame landbouw… Dat zijn ook ervaringen waar Jan spontaan naar teruggrijpt: “Een mooi voorbeeld is de zalmkwekerij die we bezocht hebben, niet ver van Mount Cook. Je ziet die machtige gletsjers en dan merk je hoe slim ze daar het water opvangen

en er met hydraulische centrales een onuitputtelijke energiebron van maken. En in die kanalen hebben ze dan weer zalm uitgezet. Die moet tegen een enorme stroming inzwemmen, waardoor het vlees alleen maar steviger wordt. Inventieve jongens, die Nieuw-Zeelanders.” Het was vooral de bedoeling om de NieuwZeelandse hertenvleeskeuken te leren kennen. Jullie hadden al wel ervaring met het product, maar nu kregen jullie ook inzicht in het hele proces. En? Steven — Fascinerend. We hebben een her tenboerderij bezocht op South Island waar 5000 her ten rondlopen op een domein –maar wat heet domein! 7000 hectaren. Zé-ven-dui-zend hectaren. Dat kunnen wij ons hier gewoon niet voorstellen! Gianni — Het domein heet Cattle Flat Station en wordt geëxploiteerd door de Ewing family. We hebben daar een rondvlucht gemaakt met de helikopter. Een heel gewoon vervoermiddel voor de mensen daar. Maar voor ons was het puur avontuur, natuurlijk. Jan — Ze gebruiken die helikopters voor zowat alles. Voor het onderhoud, voor de controle, maar ook voor het bijeendrijven

helicopter is not an unnecessary luxury, a culinary high mass in Christchurch, and a very special slaughterhouse… You have seen and experienced a lot in those six days. What do you remember most from that rollercoaster of experience? Laurent — I think that I speak for all of us when I say that we were deeply impressed the entire time. Not only with the landscapes, but also with how the New Zealanders treat this wonderful nature. Some four million people live on an area the size of Great Britain. But nevertheless everything is arranged perfectly. The nature can still really go its own way. And when man intervenes, that is done with great respect for the environment. This also has an effect on the cuisine, of course. Gianni immediately made the comparison with Italy. “You would not expect it right away, but the joviality of New Zealanders is quite striking. In the north there is even a southern mentality that prevails. Italian exuberance, English humour and the exotica of South-East Asia. Throw that into one pan and you have a delicious dish: Auckland.” Ecology, awareness of nature, sustainable agriculture… These are also experiences that Jan Verhelst spontaneously remembers: “A good example is the salmon farm we visited, not far from Mount Cook. You see that powerful glacier and then you notice how cleverly they capture the water there and make it an inexhaustible source of energy by using hydro-electric power stations. And they have also released salmon in these channels. They must swim against a powerful current, which means the meat becomes even firmer. Inventive chaps, those New Zealanders”. The main aim was to get to know the New Zealand venison cuisine. You already had some experience with the product, but now you also obtained insight into the whole process. And? Steven — Fascinating. We visited a deer farm on South Island where 5,000 deer roam on a domain - but what is called domain! - of 7,000 hectares. Seven thousand hectares. We just cannot image that here! Gianni — The domain is named Cattle Flat Station and is run by the Ewing family. We made a flight around it with the helicopter. A very ordinary means of transport for the people there. But for us it was a pure adventure, of course. Jan — They use the helicopters for just about everything. For the maintenance, for the checking, but also for the rounding up of the deer. The deer run around freely on defined areas of 1,000 hectares. More than one hectare for each deer, which is quite a nice space to live in.

41

Aren’t the deer there rather like our cows? Jan — That would undoubtedly be regarded by a deer breeder as an insult! Their animals just live naturally in the wild. They do their own thing in their area. The breeding itself can also not be compared. The monitoring, the checking, the vaccinations, everything is focused on the health of the animal and that of the consumer. The care for the environment is also unnoticeable. And in the area of food safety, transport and processing, the New Zealanders have extremely high standards. Steven has put New Zealand venison on his menu for more than 10 years already. Nevertheless, he continues to be amazed at how the nearly 2,500 deer breeders in New Zealand treat their animals. “Venison is the red meat of the future, you could say. The animals are so well cared for and are so contented that you can really taste that in the meat. It is very tasty and especially tender. Why that is, you can only understand when you see them on the spot and see how the people treat the animals”. Laurent — Customers now want to know what is on their plate. It must not only be tastily prepared. They want meat that ‘has not suffered’. Ecology and sustainability are becoming increasingly more important. Gianni — And health! Did you know that venison contains less cholesterol than beef and chicken? It is also lean in nature. Thus low in calories. That is something that women will be happy to hear. Laurent — The deer in New Zealand are bred on grassland. They do not develop any intramuscular fat and the meat itself contains less than one third of the volume of saturated fat that is in our beef! Gianni — It may sound a little strange, but with venison there is also a smaller footprint on your plate. Tall stories, but in the game season don’t you still want our own venison? A hearty leg of venison from our own forests? Jan — I disagree. Our own wild venison has a considerably intense flavour. Not everyone likes that. Steven — A deer that has been hunted is considerably stressed. This also translates itself into the structure of the meat. The animals in New Zealand are slaughtered before they are two years’ old. They remain with their mother for six months and afterwards are selected on quality. A deer is ready for slaughtering when it weighs between 60 and 75 kilograms.

42

van de her ten. Die lopen daar vrij rond op afgebakende terreinen van 1000 hectare. Meer dan 1 hectare per her t, dat is best een mooie leefruimte. De herten zijn daar zo’n beetje onze koeien? Jan — Dat zou een hertenkweker ongetwijfeld als een belediging beschouwen! Die beesten leven gewoon in het wild. Ze gaan hun gang op hùn terrein. Ook de teelt zelf is onvergelijkbaar. De opvolging, de controle, de inentingen, alles is gefocust op de gezondheid van het dier en die van de consument. Ook de zorg voor de omgeving is ongezien. En op het gebied van voedselveiligheid, transpor t en verwerking hanteren de Nieuw Zeelanders extreem hoge normen. Steven zet al meer dan 10 jaar NieuwZeelands her tenvlees op z’n kaar t. Toch blijft ook hij zich verbazen over de manier waarop de bijna 2500 her tenkwekers in Nieuw-Zeeland met hun dieren omgaan. “Her tenvlees is het rood vlees van de toekomst, mag je wel zeggen. De dieren worden zo goed verzorgd en hebben het zo naar hun zin dat je dat echt proéft in het vlees. Het is erg smakelijk en bijzonder zacht. Hoe dat komt, begrijp je pas als je ter plekke ziet en meemaakt hoe men met de dieren omgaat.”

Laurent — De klant van nu wil weten wat er op z’n bord ligt. Het moet niet alleen lekker klaargemaakt zijn. Hij wil vlees dat ‘niet heeft geleden’. Ecologie en duurzaamheid worden steeds belangrijker. Giann — En gezondheid! Wist je dat her tenvlees veel minder cholesterol bevat dan rundsvlees en kippenvlees? Het is ook mager van nature. Caloriearm dus. Dat zullen de vrouwen dan weer graag horen. Laurent — De Nieuw-Zeelandse her ten worden gekweekt op grasland. Ze ontwikkelen geen intramusculair vet en het vlees zelf bevat minder dan één derde van het volume verzadigd vet in ons rundsvlees! Gianni — Het klinkt misschien ‘n beetje vreemd, maar met her tenvlees ligt er ook een kleinere voetafdruk op je bord. Straffe verhalen, maar in het wildseizoen wil je toch hertenvlees van bij ons? Een stevige hertenbout uit onze eigen bossen? Jan — Niet akkoord. Wild her tenvlees van bij ons is behoorlijk heftig van smaak. Niet iedereen is daarvoor te vinden. Steven — Een her t dat opgejaagd wordt, is behoorlijk gestresseerd. Dat ver taalt zich ook in de structuur van het vlees. In NieuwZeeland worden de dieren nog voor hun tweede jaar geslacht. Ze blijven een half jaar bij de moeder en worden daarna op

Then they must be transported to the slaughterhouse. Doesn’t that also cause stress? Laurent — We visited the slaughterhouses. You won’t believe it, but these are exclusively for deer and completely adjusted to their behaviour. The transport also runs perfectly, without risks of bruising or fractures … People here could learn quite a lot from this. You have also eaten deliciously in New Zealand, of course. Can we hear about this and share your enjoyment? Jan — The first day we enjoyed lunch at Depot Eatery and in the evening we joined a table at Merediths in Auckland. A very innovative cuisine, with unusual but delicious flavour combinations. Steven — The New Zealand cuisine is a fusion between English, French, South East Asian, Japanese dishes and flavours.

kwaliteit geselecteerd. Een hert is slachtrijp tussen 60 en 75 kilogram. En dan moeten ze op transport naar de slachterij. Dat is toch ook stresserend? Laurent — We hebben de slachthuizen bezocht. Die zijn, je gelooft het niet, exclusief voor her ten en helemaal aan hun gedrag aangepast. Ook het transpor t verloopt perfect, zonder risico’s op kneuzingen of breuken… Daar zou men hier nog veel van kunnen leren. Jullie hebben in Nieuw Zeeland ook lekker gegeten, natuurlijk. Mogen we even meegenieten? Jan — De eerste dag zaten we ‘s middags bij Depot Eatery en ‘s avond zaten we aan de tafel bij Merediths, in Auckland. Een heel innovatieve keuken, met ongebruikelijke, maar lekkere smaakcombinaties. Steven — De Nieuw Zeelandse keuken is een fusion tussen Engels, frans, Zuid oost Aziatisch, Japans gerechten en smaken. Laurent — Nieuw Zeeland heeft zo een overvloed aan top ingrediënten of ze komen uit de zee, rivieren of vanop land ze zij van een zeer hoog culinair niveau. Hebben jullie tijdens de trip ook een typisch hertenvlees restaurant bezocht?

“Graham Brown’s Cookhouse! Dat is een chef die perfect met hertenkalf omgaat,” aldus Steven. “Die man heeft meer dan veer tig jaar ervaring, runt z’n eigen her tenkwekerij en geeft geweldige cooking classes. Fantastische man.” Jan — Hij heeft ons een degustatie van her tenbereidingen voorgeschoteld op basis van diverse versnijdingen, een echte ontdekkingstocht. Gianni — Zijn ravioli met her t waren heerlijk Laurent — De salade met vers gerookt her tenvlees ook Terug naar het product: hertenvlees. Wat zou je de collega’s die dit artikel lezen aanbevelen? Waar kunnen ze terecht voor een kennismaking? En … heb je ook culinaire tips? Steven — Hertenkalfvlees, is ideaal voor mensen die gezond willen genieten. Het is zacht, mager en smakelijk. En het laat zich makkelijk bereiden: even kor t aanbakken op een hoog vuur en serveren met lichte, eenvoudige bijgerechtjes. Altijd een succes. Gianni — Als tartare, of carpaccio. Héél lekker. Als tataki, gewokt, of geroosterd... het kan allemaal en smaakt overheerlijk. www.nieuwzeelandsher t.com

Laurent — New Zealand has such an abundance of top ingredients, whether they come out of the sea, rivers, or from the land, they have a very high culinary level. Did you also visit a typical venison restaurant during the trip? “Graham Brown’s Cookhouse! That is a chef who treats calf ’s venison perfectly,” said Steven. “This man has more than 40 years experience, runs his own deer breeding farm, and gives wonderful cooking classes. Fantastic man”. Jan — He provided us with a tasting of venison preparations presented in dishes on the basis of various cuts, a real journey of discovery. Gianni — His raviolis with venison were delicious. Laurent — The salad with freshly smoked venison as well. Back to the product: venison. What would you recommend to the colleagues who read this article? Where can they go to become acquainted with it? And … do you also have culinary tips? Steven — Venison is ideal for people who want to eat and enjoy healthily. It is tender, lean and tasty. And it is easy to prepare: just briefly pan-fry it on a high heat to sear it and serve with light, simple side dishes. Always a success. Gianni — As tartare, served in a sauce or Carpaccio. Absolutely delicious. “I favour a venison steak, on the grill,” says Jan. “As a medallion. For grilling, for cooking in a wok, for stir-frying, or for roasting. All these methods can be used and taste absolutely delicious”. www.nzvenison.com

43

Crealto

topgastronomie voor koffieliefhebbers 48

N

espresso introduceert de koffie in de wereld van de haute cuisine. De Crealto Grand Cru zal slechts beperkte tijd beschikbaar zijn voor professionele klanten. Nespresso is een baanbrekend merk in het ontwikkelen van nieuwe smaken en aroma’s. Het bedrijf is erop gericht alle onverwachte

naar enkele van de meest afgelegen koffieproductiestreken van de wereld.

Crealto

Ondanks de verwachtings druk die de wereldledengemeenschap van Club Nespresso Rodríguez oplegt om nieuwe en aangename koffie-ervaringen te ontdekken, draagt hij deze last met de lichtheid eigen aan het creatieve succes. Het vaste aanbod

Nespresso takes coffee into the realms of haute cuisine. Its Crealto Grand Cru is now back for business solutions customers for a limited time.

HIGH GASTRONOMY FOR COFFEE CONNOISSEURS

Nespresso has long trailblazed in creating new coffee tastes and aromas. It has, with deliberation, set out to find all that is truly unexpected and delightful in coffee. Alexis Rodríguez commands the effor ts to discover and reveal these extraordinary sensory moments. It takes a mere thir ty seconds before one is wound up into the swirling passion which exudes from the quietly but intensely spoken Rodríguez. The Green Coffee Manager of Nespresso is on a roll. Perpetually testing and re-testing the boundaries of coffee blending and roasting to uncover new flavours and aromas for rapidly growing Nespresso, the Colombian by bir th beats a path through some of the most far flung coffee growing regions of the world.

en overheerlijke eigenschappen van koffie te onthullen. Alexis Rodríguez richt zijn inspanningen op het ontdekken en onthullen van deze buitengewone zintuiglijke momenten. Het duurt nog geen dertig seconden of we worden al meegesleept door de bruisende passie die de rustige maar diepe stem van Rodríguez tentoonspreidt. De specialist in groene koffie van Nespresso gaat het voor de wind. De geboren Colombiaan probeert keer op keer nieuwe grenzen uit bij het meng- en roosterproces van koffie om nieuwe smaken en aroma’s te vinden voor Nespresso en hij reist hiervoor

van Grand Crus van Nespresso groeit dankzij de vraag van het publiek en de serie Limited Edition van Grand Crus was in korte tijd uitverkocht. “Ons doel is onze belofte na te komen om nieuwe en uitzonderlijke koffie-ervaringen te creëren die de zintuigen van onze koffieliefhebbers verrassen en bekoren”, aldus Rodríguez. “Daarom ben ik voortdurend op zoek naar nieuwe koffiesoorten en verschillende terroirs om de kwaliteit van groene koffie te bieden die de aromatische en smaakprofielen van onze Grand Crus vereisen en de aparte en voortreffelijke smaken van onze Limited Edition Grand Crus.”

Considering the weight of expectation for new, pleasurable coffee experiences placed on Rodríguez by the global community of Nespresso Club Members he carries his burden with only the lightness that can only be born of creative success. The Nespresso permanent range of Grand Crus is growing due to popular demand and its Limited Edition range of Grand Crus are early sell-outs. “You know it’s all about meeting our commitment to create new and extraordinary coffee experiences which surprise and truly delight the senses of our coffee connoisseurs,” said Rodríguez. “To do that I am continuously on the search for new green coffee varieties and for different terroirs to provide the quality of green coffee that the flavor and aroma profiles of our permanent Grand Crus demand and the rare and exquisite coffee tastes

49

First course,

main course,

final course,

and of course...

Served by more than 650 star-rated chefs. 50 www.nespresso.com

De Crealto Grand Cru, een gelimiteerde uitgave van het afgelopen jaar, 2012, was zo’n groot succes, dat hij deze zomer gedurende kor te tijd weer verkrijgbaar was voor professionele Nespresso klanten. Overal op zoek naar inspiratie, vond Nespresso’s exper t in groene koffie deze keer zijn muze in een chef uit de betoverende stad Menton, net over de Frans-Italiaanse grens aan de Côte d’Azur. Een chef die zich verheugt over de uitmuntendheid van perfect verbouwde, gerijpte en geoogste producten. Mauro Colagreco en Alexis Rodríguez zijn het erover eens dat een ultieme smaakervaring moet zijn gebaseerd op uitzonderlijke natuurlijke producten en deze gezamenlijke mening stond garant voor een samenwerking gebaseerd op dezelfde over tuiging. De buitengewone keuken van Colagreco is duidelijk innovatief. Zijn talent, gecombineerd met de opwaar tse tendens in gastronomische kringen van een langzame roostering op lage

temperatuur, was de aanleiding voor de Crealto Limited Edition Grand Cru. “Men wordt vanzelf geïnspireerd door de grote passie waarmee Mauro zijn ingrediënten bereidt”, zegt Rodríguez over zijn eerste ontmoeting met Colagreco. “Er is een liefde voor de producten in hun natuurlijke perfectie, die veel lijkt op mijn band met groene koffie.” Het programma Nespresso AAA Sustainable Quality™ heeft tot doel de toekomst van de koffiesoor ten van de hoogste kwaliteit te beschermen en de bestaansmiddelen van de koffietelers te waarborgen, op een milieubewuste manier. Nespresso werkt met telers en groepen hooggekwalificeerde landbouwkundigen om duurzamere praktijken te ontwikkelen, een betere productie en koffiebonen van hogere kwaliteit te verkrijgen. “Nespresso is niet alleen maar koffie. Het staat voor authentieke smaak en aroma die perfectie en genot, eenvoud en schoonheid combineert “, besluit Rodríguez.

that are found in our Limited Edition Grand Crus.” A Limited Edition of last year, 2012, the Crealto Grand Cru was such an outstanding success, that it has been re-introduced for Nespresso business solutions customers this summer for a limited period. Seeking inspiration everywhere, the Nespresso Green Coffee Manager found his muse this time in a chef from the lovely town of Menton, just over the French-Italian border on the Côte d’Azur, a chef who celebrates the perfection of perfectly grown, ripened and harvested produce. This shared understanding between Mauro Colagreco and Alexis Rodríguez that ultimate taste experiences must to be founded in exceptional natural produce, ensured Rodríguez and the Michelin-starred chef Mauro Colagreco star ted their collaboration from the same foundation of beliefs. Colagreco’s remarkable cuisine is also proudly innovative. With this talent, combined with the strong interest for long-roasting at low temperatures the Crealto Limited Edition Grand Cru was born. “You cannot help but be inspired by the intensely passionate manner in which Mauro prepares his ingredients,” tells Rodríguez on his first meeting with Colagreco. “There is a love of produce in its natural perfection which I immediately recognized as similar to the way I relate to green coffee.” The unique Nespresso AAA Sustainable Quality™ Program aims to protect the future of the highest quality coffees and secure the livelihoods of the farmers that grow them, while protecting the environment. Nespresso works together with coffee farmers and teams of highly qualified agronomists to investigate ways to create more sustainable practices, better production, and higher quality beans. “Nespresso is not just coffee. It is at its hear t authenticity of flavor and aroma that combines perfection and pleasure, simplicity and aesthetics,” concludes Rodríguez.

51

COOK BOOKS

La haute cuisine de l’Emmental

Einfach gut kochen

PRIJS: 69,00 CHF

PRIJS: 29,00 €

PRIJS: 49,90 €

PRIJS: 25,00 €

Moosegg, Hotel Restaurant Daniel Jürg Lehmann

Steira Wirt Richard Rauch

Romantik Hotel Spielweg Karl-Josef Fuchs

Verwöhnhotel Sonnhof Vitus Winkler

www.jre.eu/moosegg

www.jre.eu/steirawirt

www.jre.eu/spielweg

www.jre.eu/verwoehnhotel

Daniel Lehmann combineert traditie en innovatie en verrast hij zijn gasten dagelijks met iets nieuws, van aperitief tot dessert. Hij herinterpreteert basisgerechten en beschouwt rationaliteit en productkwaliteit als iets essentieels. Zelf zegt hij over zijn beroep: “het mooiste aan mijn vak is het combineren van producten van hoge kwaliteit uit onze streek met sensationele producten uit de hele wereld”. Hierop is de moderne regionale keuken à l’Emmental gebaseerd.

In het rustige Trautmannsdorf, in Südoststeiermark, heeft een jonge kok een plaats veroverd in het hart van fijnproevers van heinde en ver. Met veel energie en een ongekende vindingrijkheid vertegenwoordigt hij in het mooie 120 jaar oude, door zijn zus Sonja beheerde restaurant, een van de beste keukens van Oostenrijk. Gault Millau certificeerde Richards “ongelooflijke aanleg” in 2012 door hem de derde koksmuts toe te kennen met 17 punten.

In zijn derde boek toont KarlJosef Fuchs opnieuw aan dat met hert, haas en everzwijn verrassende gerechten te bereiden zijn die verder gaan dan de conventionele standaard. De passievolle jager herinterpreteert de 100 beste jachtschotels zonder concessies te doen. Zijn dochter Viktoria neemt de moderne en artistieke presentatie voor haar rekening. Naast de hoofdstukken over hert, everzwijn, enzovoort, bevat het boek een uitgebreid hoofdstuk over het onderwerp “zelf worstspecialiteiten bereiden”. Een groot aantal foto’s van de te volgen stappen helpen bij het juist uitvoeren van de recepten en bieden beginnelingen de mogelijkheid van het bos te genieten. Eigentijdse jachtschotels bereid door een uitzonderlijke chefkok!

Een originele persoonlijkheid en een briljante kok: Vitus Winkler. Nog geen 30 jaar oud, maar al in het bezit van twee koksmutsen, werkt hij onvermoeibaar verder aan het perfectioneren van zijn talent. Hij heeft de culinaire kunst geleerd in het voormalige familiebedrijf in St. Veit, in Pongau, en in enkele van de meest vermaarde keukens ter wereld. Zijn gerechten zijn geliefd en hoogstaand, eenvoudig en ambitieus, verfijnd en traditioneel; kortom: ronduit heerlijk! Dit is ook de mening van Eckart Witzigmann in zijn proloog.

In dit boek publiceert hij voor het eerst zijn beste recepten, van voorgerechten en hoofdgerechten, tot desserts. Allemaal op meesterlijke wijze op beeld vastgelegd door de gerenommeerde fotograaf Herbert Lehmann. “Met zijn 27 jaar, behoort chefkok Richard Rauch ongetwijfeld tot de top van de nationale kookkunst”.

52

Die 100 besten Wildrezepte

Der Essenmacher

In ongeveer 100 recepten heeft hij zijn favoriete gerechten bijeengebracht. Zowel basisgerechten als klassiekers uit zijn keuken, gereed om te worden bereid. Ter ondersteuning kan men bij elk recept de moeilijkheidsgraad, de bereidingstijd en een aanbeveling voor de bijbehorende drank vinden. Zo staat er niets in de weg om een fijnproeversmenu te kunnen bereiden.

VIA VENETO Cuatro Décadas del Ristorante Via Veneto

Portfolio-i

schöner kochen Die Kunst des perfekten Gratinierens

Il Pescecarne – La cucina dei contrasti

Top chef

Marcello Trentini è lo chef patron del ristorante Magorabin di Torino, e Magorabin è ormai diventato il suo nome. Torinese, ama la cucina da sempre. Ha avuto una carriera vecchio stile: da lavapiatti a commis, poi capopartita, sous chef, infine capocuoco e chef patron. Nel 2003 apre Magorabin con la sua compagna di vita Simona Beltrami, maître e sommelier.

iL pescecarne

Dalle seppie con salsiccia ai plin di maiale con spuma di baccalà, dalla spigola con lo speck alla zuppa di canocchie e costine, il viaggio si articola in raffinate ricette facilmente riproducibili anche a casa e in grado di soddisfare i palati più curiosi.

Top f che

Marcello Trentini

interprete talentuoso della tendenza del surf and turf, lo chef stellato Marcello Trentini propone originali abbinamenti tra carne e pesce. partendo dalla tradizione piemontese e dal celebre vitello tonnato, intraprende un percorso di esplorazione in un mondo di armonie e contrasti fatto di combinazioni di colori, sapori, consistenze.

e entini carn Marcello Tr iL pesce cina La cu ntrasti dei co

E 18,00

G R I B A U D O

www.gribaudo.it

PRIJS: 30,00 €

PRIJS: 14,99 €

PRIJS: 24,95 €

PRIJS: 18,00 €

Via Veneto Francesc Casas

‘t Schulten Hues Peter Gast

Schlosshotel Münchhausen Achim Schwekendiek

Ristorante Magorabin Marcello Trentini

www.jre.eu/viavenetorestaurant

www.jre.eu/schultenhues

www.jre.eu/schlosshotelmuenchhausen

www.magorabin.com

Gratineren kan tot hoogstaand genot leiden op basis van eenvoudige ingrediënten, iets wat thuis ook mogelijk is. Iedereen weet hoe lekker gegratineerde aardappelen of een gegratineerde pizza smaken, maar er zijn er maar weinig die zich durven te verdiepen in de verrassende verscheidenheid en het mogelijke raffinement van deze techniek.

Chefkok Marcello Trentini, de getalenteerde vertolker van de surf and turf trend en winnaar van een Michelinster, stelt originele vlees-enviscombinaties voor. Uitgaande van de traditie in Piamonte en het beroemde kalfsvlees in tonijnsaus (vitello tonnato), gaat hij op ontdekkingsreis naar een wereld van harmonie en tegenstellingen waarin kleuren, smaken en texturen zich vermengen. Van inktvis met worstjes tot ravioli al plin gevuld met varkensvlees met kabeljauwschuim, van zeebaars met speck tot soep van bidsprinkhaankreeft en karbonade, is de reis samengesteld uit verfijnde, eenvoudig thuis te bereiden recepten, die de nieuwsgierigste fijnproevers tevreden zullen stellen.

Dit deel van de serie MontFerrant is een overzicht van de eerste vier decennia (1967 - 2007) van het restaurant Via Veneto. Een constante en onbetwistbare referentie van de haute cuisine in Catalonië. Met Via Veneto als centrale punt, wordt een anaylse gemaakt van de ontwikkeling van de keuken, van de hoofdfiguren en hoe deze wordt vertaald naar de gerechten.

Wij presenteren ‘Portfolio-i’; het eerste interactieve kookboek van Nederland. Uitgangspunt van ‘Portfolio-i’ werd het fotograferen van een selectie van nieuwe gerechten van Peter Gast voorzien van de wijnspijs-combinaties van Jacqueline van Liere. In bijna 200 pagina’s maakt de kijker kennis met de wereld rondom het restaurant in beeld en geluid: • onderscheidende haarscherpe fotografie • selectie van 10 favoriete gerechten van Peter en Jacqueline • interactieve presentaties van gerechten door inzoomen op ingrediënten met uitleg van herkomst en toepassing • recepten met bereidingswijze en bijzondere wijnspijs-combinaties uitgebreide info over het iBook op speciale website www. portfolio-i.nl (daar staat ook een link naar Apple iTunes).

De gerenommeerde kok Achim Schwekendiek kookt al meer dan tien jaar in het tot hotel omgevormde kasteel Münchhausen, nabij Hamelen, een van de favoriete bestemmingen van de hedendaagse levensgenieters. In dit boek laat hij zien dat een goede maaltijd niet altijd gepaard hoeft te gaan met uitgebreide creaties en avantgardistische samenstellingen, maar zich vaak uit in eenvoudige, ogenschijnlijk alledaagse recepten.

53

Our ingredients for creating delicious food passion for print

www.tesink.nl

With the right ingredients making the best creations. That’s the true work of art. +31(0)40 226 55 50 / www.tableaux.nl

GENERAL ADDRESSES JEUNES RESTAURATEURS D’EUROPE

EUROPEAN BOARD

President Ramón Dios Barberia Vice-President Ernesto Iaccarino Vice-President Alexander Hess Executive Director Hans van Manen

EUROPE

España

Pastoor Van der Voortlaan 16 T: +31 (0)40 22 60 934 E: [email protected] W: www.jre.eu

C/ Ferraz, 80, 3º D ES-28008 MADRID T: +34 (0)91 54 13 373 E: [email protected] W: www.jre.eu/es

Belgique

France

Jeunes Restaurateurs d’Europe

President Jure Tomič

Outrijvestraat 63 BE-8551 HEESTERT T: +32 (0)497 76 76 20 E: [email protected] W: www.jre.eu/be

91, Boulevard Haussmann Fr-75008 PARIS T: +33 (0)40 22 60 934 E: [email protected] W: www.jre.eu/fr

Otarija Debeluh Vesnaverjeva 6 SI-2000 MARIBOR T: +386 (0)41 93 16 69 E: [email protected] w: www.jre.eu/si

Croatia

Italia

Suisse

Udruga Mladi Restorateri Evrope Pionirska 1 HR-52440 POREČ T: +385 (0) 52 72 50 00 E: [email protected] W: www.jre.eu/hr

c/o KiKa events via Langhirano, 170/a IT-43124 PARMA T: +39 0521 92 19 56 E: [email protected] W: www.jre.eu/it

secrétariat Evian-Volvic Suisse SA Leutschenbachstrasse 95 CH-8050 ZÜRICH T: +41 (0)26 42 54 090 E: [email protected] W: www.jre.eu/ch

Jeunes Restaurateurs d’Europe

President Steven Dehaeze

President Teo Fernetich

Denmark

Jeunes Restaurateurs d’Europe Hjortevænget 1 DK-4130 VIBY SJÆLLAND T: +45 (0)25 40 45 57 E: [email protected] W: www.jre.eu/dk

Deutschland

President Alexander Dressel Liebfrauenstraße 1 DE-44803 BOCHUM T: +49 (0)234 87 93 63 60 E: [email protected] W: www.jre.eu/de

President Ana Acín Viu

President Andrea Sarri

Österreich

President Andreas Döllerer Thomas Dorfer A.R.T. RedaktionsTeam G.m.b.H. Bergstraße 12 AT-5020 SALZBURG T: +43 (0)662 82 21 27 - 11 E: [email protected] W: www.jre.eu/at

Slovenija

President Arno Abächerli

Australia Luxembourg

Jeunes Restaurateurs d’Europe Pastoor Van der Voortlaan 16 NL-5591JB HEEZE T: +31 (0)40 22 60 934 E: [email protected] W: www.jre.eu/lu

Jeunes Restaurateurs d’Europe Vue de Monde Level 55, Rialto Towers 525 Collins Street VIC 3000 MELBOURNE T: +61 (0)3 96 91 38 88 E: [email protected] W: www.jre.eu/au

Nederland

President Lex Gasseling Pastoor van der Voortlaan 16 NL-5591 JB HEEZE T: +31 (0)40 22 60 934 E: [email protected] www.jre.eu/nl

55