Handleiding. Restaurants

Handleiding

Restaurants 2012 t/m 2014

Voorwoord

De Green Key, hét keurmerk voor milieuvriendelijke bedrijven in de toerisme- en recreatiebranche, is in toenemende mate een symbool waaraan kwaliteitsbedrijven te herkennen zijn: in en buiten Europa hebben steeds meer bedrijven in de horeca-, recreatie- en toerismebranche dit keurmerk. In een restaurant met een Green Key wordt bewust omgegaan met het milieu. Het keurmerk garandeert gasten een comfortabel verblijf met zorg voor de omgeving. Voor horecaondernemers heeft het voeren van de Green Key vele voordelen. Een ondernemer met een Green Key certificaat vermindert aantoonbaar de druk op het milieu door vermindert verbruik van gas, water en elektra en een reductie van de afval productie. Dit levert ook een vermindering van kosten en levert de ondernemer dus ook financieel voordeel. De Green Key is daarnaast een effectief middel om de milieuprestaties te meten en te communiceren naar de gasten en derden zoals bijvoorbeeld de lokale overheid. Gasten en overheid kunnen vertrouwen op een aantoonbaar verantwoord duurzaamheidsen natuurbeleid van de ondernemer, een extra reden dus om juist voor dit restaurant te kiezen. De systematiek van de Green Key is gebaseerd op een groeimodel en kent drie niveaus: brons, zilver en goud. Hoe hoger het niveau, hoe meer optionele milieumaatregelen de organisatie heeft ingevoerd. Een restaurant dat in het bezit is van de Green Key heeft meer gedaan dan weten regelgeving vereist. Het restaurant heeft diverse milieu-investeringen gedaan om afval, wateren energieverbruik te verminderen. Ook communicatie neemt bij het voeren van de Green Key een belangrijke rol in. Met name de medewerkers maar ook gasten worden actief betrokken bij de maatregelen die milieubelasting verminderen. De Stichting Keurmerk Milieu, Veiligheid en Kwaliteit (Stichting KMVK) is verantwoordelijk voor het uitvoeren van de Green Key. Deze Stichting, waarin binnen het bestuur onder andere de ANWB, RECRON, KHN sector hotels en HISWA Vereniging vertegenwoordigd zijn, ziet toe op de juiste toepassing en controle van de Green Key. De Stichting stelt, in samenwerking met de ondernemers en de Foundation for Environmental Education (FEE), de criteria op waaraan moet worden voldaan om voor de Green Key in aanmerking te komen. De Green Key is één van de vijf programma’s van FEE (www.fee-international.org) net als de Blauwe Vlag voor schone stranden en jachthavens, dat ook door de Stichting KMVK wordt uitgevoerd. In Nederland wordt FEE vertegenwoordigd door FEE-Nederland (FEEN). Uiteraard is het de wens van de Stichting KMVK dat alle hospitality in Nederland ernaar streven om voor het keurmerk in aanmerking te komen. Namens Stichting Keurmerk Milieu, Veiligheid en Kwaliteit Derk-Jan Verstand Voorzitter

Erik van Dijk Directeur

Green Key normen Restaurant 2012/2014 2

Inhoudsopgave Voorwoord .............................................................................................................. 2 Inleiding ................................................................................................................. 5 1. Management ...................................................................................................... 7 1.1 Wet- en regelgeving (V) ................................................................................................... 7 1.2 De MVO-verklaring (V) ..................................................................................................... 7 1.3 Startdocument Green Key (V) .......................................................................................... 8 1.4 Duurzaamheidsprogramma (V) ........................................................................................ 9 1.5 Registratiesysteem (V) ..................................................................................................... 9 1.6 Coördinator Green Key / Green Team (V) ..................................................................... 10 1.7 Duurzaam inkoopbeleid (V)............................................................................................ 11 1.8 Ketenverantwoordelijkheid (O)...................................................................................... 11 2. Medewerkers .................................................................................................... 12 2.1 Bewust personeel (V) ..................................................................................................... 12 2.2 Verdiepingsslag duurzame kennis personeel (O) ........................................................... 13 3. Communicatie .................................................................................................. 14 3.1 Green Key schild en certificaat (V) ................................................................................. 14 3.2 Informatie bezoekers-1 (V) ............................................................................................ 14 3.3 Informatie bezoekers-2 (O) ............................................................................................ 15 3.4 Aanbieden van of informeren over natuur / milieuactiviteiten (O)............................... 15 3.5 Media aandacht voor duurzaam ondernemen (O) ........................................................ 16 3.6 Titels en keurmerken (O) ............................................................................................... 16 4. Water................................................................................................................ 17 4.1 Waterbesparing- 1 (V) .................................................................................................... 17 4.2 Waterbesparing -2 (O).................................................................................................... 17 4.3 Extra waterbesparing (O) ............................................................................................... 18 4.4 Vaatwasmachine-1 (V) ................................................................................................... 18 4.5 Vaatwasmachine-2 (O) ................................................................................................... 19 5. Schoonmaak ..................................................................................................... 20 5.1 Milieuverantwoorde schoonmaak (V)............................................................................ 20 5.2 Dosering schoonmaakmiddelen (O) ............................................................................... 20 5.3 Microvezel doekjes (O)................................................................................................... 20 5.4 Kengetallen verbruik schoonmaakmiddelen (O)............................................................ 21 5.5 Milieuvriendelijke zepen (O) .......................................................................................... 21 6 Afval ................................................................................................................. 22 6.1 Scheiding aardappel-, groente- en fruitafval (AGF) en/of swill afval (O) ...................... 22 6.2 Extra afvalfractie-1 (O) ................................................................................................... 22 6.3 Producten voor eenmalig gebruik (V) ............................................................................ 22 6.4 Afhaalservice-1 (V) ......................................................................................................... 23 6.5 Afhaalservice-2 (O) ......................................................................................................... 23 7. Energie ............................................................................................................. 24 7.1 Verlichting (V)................................................................................................................. 24 7.2 Beperking brandtijd verlichting (O) ................................................................................ 24 7.3 Energieonderzoek/ energielabel-1 (O) ........................................................................... 25 7.4 Energieonderzoek/ energielabel-2 (O) ........................................................................... 25 7.5 Extra rendementsslag verlichting (N.V.T.) ..................................................................... 26 7.6 Energie-efficiënte apparatuur (V) .................................................................................. 26 7.7 Koeling (V) ...................................................................................................................... 26 7.8 Energie efficiënte klimaatbeheersing (O) ...................................................................... 27 7.9 Klimaatneutraal (O) ........................................................................................................ 27 7.10 Extra energiebesparing-1 (O) ........................................................................................ 28 Green Key normen Restaurant 2012/2014 3

7.11 Duurzame energieopwekking/ duurzame technieken (O) ............................................. 28 7.12 Duurzame stroom (O) .................................................................................................... 28 7.13 Groen Gas (O) ................................................................................................................. 28 8. Voedsel en drank .............................................................................................. 30 8.1 Food & Beverage-1 (V) ................................................................................................... 30 8.2 Food & Beverage-2 (O) ................................................................................................... 31 8.3 Food & Beverage-3 (O) ................................................................................................... 31 8.4 Food & Beverage-4 (O) .................................................................................................. 32 8.5 Vegetarisch aanbod-1 (V) ............................................................................................... 32 8.6 Vegetarisch aanbod-2 (O) .............................................................................................. 33 8.7 Duurzame vis-1 (V) ......................................................................................................... 33 8.8 Duurzame vis-2 (O)......................................................................................................... 33 8.9 Monoverpakkingen-1 (V) ............................................................................................... 34 8.10 Monoverpakkingen-2 (O) ............................................................................................... 34 8.11 Voedselverspilling (O) .................................................................................................... 35 8.12 Tapwater (V) ................................................................................................................... 35 9. Groen en ruimte ............................................................................................... 36 9.1 Groenbeheer (O) ............................................................................................................ 36 10. Milieubewust vervoer ..................................................................................... 37 10.1 Vervoermanagement-1 gasten (V) ................................................................................ 37 10.2 Vervoermanagement-2 medewerkers (V) ..................................................................... 37 10.3 Vervoermanagement-3 leveranciers (V) ........................................................................ 37 10.4 Vervoermanagement-2 voor gasten, medewerkers en leveranciers (O) ...................... 38 11 Inkoop, gebouw en leveranciers .................................................................... 39 11.1 Minder milieubelastend papier-1 (V) ............................................................................. 39 11.2 Minder milieubelastend papier-2 (O) ............................................................................ 39 11.3 Rolstoeltoegankelijkheid (O) .......................................................................................... 40 11.4 Milieuvriendelijk schilderwerk (O) ................................................................................. 40 11.5 Milieuvriendelijke brandblussers (O) ............................................................................. 40 11.6 Duurzame bedrijfskleding (O) ........................................................................................ 41 11.7 Duurzame inrichting (O) ................................................................................................. 41 11.8 Duurzaam linnen (O) ...................................................................................................... 41 12. Maatschappelijke betrokkenheid ................................................................... 42 12.1 Maatschappelijke betrokkenheid-1 (O) ......................................................................... 42 12.2 Maatschappelijke betrokkenheid-2 (O) ......................................................................... 42 12.3 Betrokkenheid bij medewerkers (O) .............................................................................. 43 13 Bonusnormen ................................................................................................. 44 13.1 Aanvullende maatregel-1 - Bonusnorm (O) ................................................................... 44 13.2 Aanvullende maatregel-2 - Bonusnorm (O) ................................................................... 44 Bijlage 1: duurzame producten ............................................................................ 45 Colofon ................................................................................................................. 46


Inleiding De Green Key bestaat uit VERPLICHTE (V) en OPTIONELE (O) normen, in dit document vervolgens aangeduid als (V) en (O). Aan alle verplichte normen dient voldaan te worden. De hoogte van uw niveau van de Green Key te weten brons (minimaal verplichte niveau), zilver of goud wordt bepaald door het aantal optionele maatregelen dat u op uw bedrijf heeft ingevoerd en toegepast. Deze optionele normen kunt u vrij kiezen uit het totaal van de 46 optionele normen. In het onderstaande schema is aangegeven aan hoeveel normen u dient te voldoen voor de niveaus brons, zilver en goud.

Sector

Restaurant

Optionele normen totaal 46

Verplichte normen

Brons: 12

27

Zilver: 18

Goud: 24

Groeimodel De Green Key is een ‘handvat’, een middel om bedrijven in de horecasector te stimuleren aan milieuzorg te doen en dit aan de gasten en derden zoals de lokale overheid en omwonenden kenbaar te maken. Het bedrijf kan dit stap voor stap doen; van brons naar zilver en vervolgens naar goud: het groeimodel. Het duurzaamheidsbeleid en -besef binnen een onderneming is niet iets dat op korte termijn tot stand komt, maar ontstaat gedurende een langere periode, waarin maatregelen worden getest, geëvalueerd en bijgesteld. Het actief betrekken van personeel is daarom van essentieel belang. De onderneming wordt door het groeimodel gestimuleerd steeds een stapje verder te gaan bij het verlagen van de milieukosten en het terugdringen van de milieubelasting op en rond het bedrijf. Productgroep Deze handleiding geldt voor de productgroep: Restaurants. Definities: De doelgroep voor de normen van de Green Key voor de productgroep Restaurants is als volgt gedefinieerd: Een restaurant is een openbaar toegankelijke voorziening, waarvan de hoofdactiviteit gevormd wordt door het ter plekke bieden van de gelegenheid tot eten tegen betaling. De normen voor de productgroep restaurants, richt zich specifiek op de volgende bedrijven: restaurants (ongeachte de oorsprong van de keuken), café-restaurants, wegrestaurants, petitrestaurants, bistros, crêperies en pannenkoekenrestaurants. NB: om praktische en organisatorische redenen worden een afhaalhaalrestaurant, een bedrijfskantine, een cateringservice en een fastfood of fastservicerestaurant buiten deze productgroep gehouden.


NB: De eigenaar/huurder/exploitant van het pand is aanvrager van het keurmerk. Indien een onderneming gevestigd is in meerdere gebouwen, dan zijn deze normen van toepassing op al deze gebouwen. Mijn Green Key Alle deelnemers krijgen inlogcodes voor Mijn Green Key. Via Mijn Green Key dient u alle relevante bewijsstukken te uploaden in uw persoonlijke duurzaamheidsarchief. Het hebben van een duurzaamheidsarchief is voorwaarde om deel te nemen aan de Green Key want hiermee kunt u voor het bezoek van de keurmeester uw keuringsformulier op de juiste wijze in het systeem klaarzetten. Daarnaast dient u uw verbruiksgegevens in het kengetallenregistratiesysteem invullen.

Dispensatie en uitstervingsbeleid De Green Key wil een werkbaar en haalbaar keurmerk zijn. Er kunnen zich redenen voordoen waarom u als deelnemer een verplichte norm (nog) niet kunt halen. Er wordt daarbij onderscheid gemaakt tussen uitstervingsbeleid en dispensatie. Van uitstervingsbeleid kan gebruik worden gemaakt als u binnen 1,5 jaar na de keuring grote veranderingen doorvoert waardoor de investering die Green Key vraagt in feite een desinvestering zou worden. Denk hierbij aan een grote herinrichting van (een deel) van uw terrein, vervanging van sanitair gebouwen of een renovatie van (een deel van) uw hotelkamers. Een toekenning van uitstervingsbeleid kunt u voorafgaand aan de keuring aanvragen maar wordt ter plaatse vastgesteld door de keurmeester. Voor kleine maar meer structurele problemen met het behalen van een verplichte norm kunt u een dispensatie aanvragen. Hierbij dient een onderbouwing te worden gevoegd waarin naast een omschrijving van de problematiek in ieder geval moet worden aangetoond dat de terugverdientijd langer is dan 5 jaar. De toekenning van een dispensatie is voorbehouden aan het bestuur van de KMVK. Maximaal twee dispensaties per deelnemer voor de niveaus brons en zilver. Voor niveau goud maximaal één dispensatie. Voor niveau diamant geen dispensaties mogelijk. Indien er een dispensatie is afgegeven dan moet dit door de deelnemer duidelijk op de website van de deelnemer gecommuniceerd worden. Actualisering verklaringen Alle verklaringen die zijn geupload in mijn Green Key, zijn na 1 jaar in beginsel gedateerd. Om te voorkomen dat opnieuw dezelfde verklaringen van een nieuwe datum en handtekeningen voorzien moeten worden en vervolgens geupload, voldoet de invulling van een actualiseringsverklaring (te downloaden onder tabellen en verklaringen op de website van Green Key), waarbij uw management verklaart dat alle documenten onverminderd geldig zijn voor het desbetreffende keuringsjaar.


1. Management Aantal criteria

Behaalde criteria

V=7 O=1

1.1

Wet- en regelgeving (V)

Norm: Het restaurant is op de hoogte van de voor haar geldende wet- & regelgeving en voldoet hieraan. Toelichting: Er wordt voldaan aan de geldende wet- & regelgeving. Een inventarisatie hiervan is opgenomen in het archief. Het restaurant heeft vergunningen aangevraagd en gekregen en/of zo nodig meldingen gedaan. Met betrekking tot de Wet milieubeheer gelden vaak de voorschriften uit het activiteitenbesluit. De ondernemer verklaart door jaarlijkse ondertekening van het standaardformulier1, dat het bedrijf kennis heeft genomen van en voldoet aan de geldende weten regelgeving en dat het bedrijf geen aanschrijving heeft in het kader van handhaving. Controle:  het ondertekende standaardformulier van geen aanschrijven inzake de weten regelgeving c.q. geen openstaande aanschrijving. Ondertekening updaten naar datum keuring.  het ondertekende inventarisatieformulier weten regelgeving

1.2

De MVO-verklaring (V)

Norm: Het restaurant heeft een MVO-verklaring opgesteld waarin zij haar doelstelling(en) rondom duurzaamheid en maatschappelijk verantwoord ondernemen heeft vastgelegd. De verklaring is geplaatst op de website en een voor de gast zichtbare plaats in het restaurant. Toelichting: Een MVO verklaring is een verklaring van de hoogst leidinggevende in het bedrijf waarin aangegeven wordt dat duurzaamheid, MVO, integraal onderdeel is van de bedrijfsvoering. De verklaring besteedt minimaal aandacht aan:  algemene MVO doelstellingen/duurzaamheidsbeleid op hoofdlijnen,  zorg voor people/planet/profit als structureel onderdeel van bedrijfsdoelstellingen,  dat uitvoering werkzaamheden in overeenstemming is met ondernemingsbeleid en vastgestelde procedures, 1

Zie format/voorbeeld formulier in Algemene bijlage




algemene regels t.a.v. de uitvoering van het duurzaamheidsbeleid van de onderneming met betrekking tot het voldoen aan wettelijke voorschriften, scholing van medewerkers en registratie/monitoren van milieuprestaties van de onderneming.

Controle: Bedrijfsbezoek: visuele controle zichtbaarheid MVO-verklaring voor de gast. Verplicht geplaatst op de website van het restaurant. Administratieve controle inhoud schriftelijke MVO-verklaring.

1.3

Startdocument Green Key (V)

Norm: Het bedrijf heeft voor aanvang van deelname aan de Green Key éénmalig een doorlichting opgesteld om de nul situatie vast te stellen en om de stand van zaken ten aanzien van de normen van de Green Key in beeld te brengen. Het startdocument voldoet aan de door KMVK beschreven criteria Toelichting: Het startdocument Green Key is een algehele rapportage van de stand van zaken op duurzaamheidsen milieugebied en vormt de basis van de Green Key. Het rapport wordt bij voorkeur opgesteld door een extern adviesbureau. Via de website van Green Key kan een DOE HET ZELF startdocument opgevraagd worden. Alleen volledig uitgewerkte DOE HET ZELF startdocumenten kunnen worden goedgekeurd. Indien het rapport door het restaurant zelf is opgesteld heeft het de voorkeur dat het rapport wordt bekeken door een externe partij. Het document bevat minimaal de volgende onderdelen: 1. Het startdocument dient te beginnen met:  een beschrijving van het bedrijf  de activiteiten die ze uitvoert  welke faciliteiten er zijn  welke gebouwen er zijn die onder de Green Key vallen (inclusief aantal vierkante meters)  een overzicht van de grote technische installaties voor verwarmen, koelen en luchtbehandeling  een inventarisatie van de aanwezige verlichting en aanwezige apparatuur

2. De jaarlijkse verbruiksgegevens en de jaarlijkse kosten bepaald van energie, water, linnengoed en afval. Dit betreft de verbruiksgegevens van tenminste 3 jaar voorafgaand aan de eerste beoordeling voor de Green Key (bij nieuwbouw vervalt deze norm over de afgelopen 3 jaar). 3. Vervolgens zijn met deze gegevens van verbruik en kosten de jaarlijkse kengetallen bepaald van het bedrijf; de gegevens voor gas, elektra, water en afval zijn verwerkt tot de volgende kengetallen:  verbruik van gas, elektra, water, linnengoed en afval per couvert  kosten per eenheid verbruik van gas, elektra, water, linnengoed en afval  kosten voor gas, elektra, water, linnengoed en afval per couvert  totale milieukosten per couvert 4. De kengetallen worden vervolgens vergeleken met de gemiddelden voor soortgelijke bedrijven (“benchmarken”). Met behulp van zowel de kengetallen als de bevindingen tijdens de rondgang op


het bedrijf kan worden geanalyseerd waar besparingen mogelijk zijn. Op basis van deze analyse worden maatregelen benoemd die zich binnen 5 jaar terugverdienen. 5. Tenslotte wordt via het maken van een startdocument de huidige situatie in kaart gebracht t.o.v. de gewenste situatie, aan de hand van de Green Key normen. Zodoende wordt duidelijk waar de verbeterpunten zitten. Punten die verplicht zijn kunnen direct worden opgenomen in het duurzaamheidsprogramma. Optionele normen kunnen afhankelijk van het gewenste eindniveau onderverdeeld worden in het duurzaamheidsprogramma van de komende jaren. Controle: Inhoudelijk beoordelen van het startdocument Green Key.

1.4

Duurzaamheidsprogramma (V)

Norm: Het bedrijf heeft een duurzaamheidsprogramma voor de komende drie jaar opgesteld en stelt dit jaarlijks bij. Toelichting: Het duurzaamheidsprogramma geeft per jaar aan welke duurzaamheidsen milieumaatregelen het bedrijf zal nemen om onder meer de verbruiken van gas, water, elektra, linnengoed en de hoeveelheid afval (afvalpreventie) in die periode te verminderen en de afvalscheiding te verbeteren. Verder geeft het bedrijf aan welke activiteiten en maatregelen ze verder neemt om duurzaamheid continu te bevorderen (bijvoorbeeld op het gebied van inkopen, vervoersmanagement, maatschappelijke betrokkenheid etc.). Bij voorkeur worden de criteria van de Green Key als leidraad worden genomen zeker in combinatie met de plannen voor toekomstige ontwikkelingen. In de opbouw van de drie jaar dienen voor het eerste (lopende) jaar concrete punten uitgewerkt te zijn. Het is als het ware een af te werken actielijst. Voor de jaren daarna neemt de onzekerheid toe en kunnen er dus ook meer ‘gewenste’ maatregelen ingevuld worden. Hier komen “wensen en dromen” aan bod. Het duurzaamheidsprogramma dient aangejaagd en opgesteld te worden vanuit het Green Team. Controle: Administratieve controle inhoud duurzaamheidsprogramma.

1.5

Registratiesysteem (V)

Norm: Het bedrijf registreert via Mijn Green Key jaarlijks de verbruiksgegevens van gas, water, elektriciteit, afval en wasgoed. Deze gegevens worden omgerekend naar kengetallen per couvert. Hiervoor wordt gebruik gemaakt van het invulformulier op de interne pagina’s van Mijn Green Key. De gegevens worden jaarlijks aan de stichting KMVK ter beschikking gesteld. Toelichting: Het registratiesysteem dient over de afgelopen 3 jaar in ieder geval de volgende gegevens als resultaat te laten zien: • hoeveelheden gas, elektra, water, wasgoed en afval per couvert, Green Key normen Restaurant 2012/2014 9

• • • •

alle kosten voor gas, elektra, water, wasgoedgoed en afval per couvert, hoeveelheden gas, elektra, water, wasgoed en afval per m2 bedrijfsoppervlak, alle kosten voor gas, elektra, water, wasgoed en afval per m2 bedrijfsoppervlak, kosten per eenheid verbruik van gas, elektra, water, wasgoed en afval.

De gegevens kunnen ingevoerd worden in “Mijn Green Key”, de interne pagina van de onderneming op www.greenkey.nl. Controle: Administratieve controle registratiesysteem via Mijn Green Key. Uitzondering: bij restaurants die het pand delen, kan het voorkomen dat zij de hoeveelheden gas, water en elektra niet afzonderlijk voor hun restaurant kunnen meten. Zij mogen in dat geval de hoeveelheden hanteren die recht evenredig overeenkomen met het aantal m2 die zij gebruiken van het totale pand. Voorbeeld: het restaurant is 120 m2 en is een onderdeel van het totale pand dat 1.200 m2 groot is. Het restaurant moet dan 10% van de totale gas, water en elektra hanteren.

1.6

Coördinator Green Key / Green Team (V)

Norm: Op het bedrijf is er een Green Team aangesteld dat uit minimaal 3 personen bestaat. Dit Green Team is de groene motor van het bedrijf. Één lid van het Green team is Green Key coördinator en ondertekend de standaard funktieomschrijving. Ook neemt er altijd een directielid (vestigingsniveau) deel. Voor kleine bedrijven kan volstaan worden met één Green Team lid die dan tevens Green Key coördinator is. Het Green Team komt minimaal eens per kwartaal bijeen, houdt hiervan notulen bij en stelt actielijsten op. Het directielid is de schakel naar het management en koppelt daar naar terug en verzorgd waar nodig fiat voor maatregelen en acties. In ieder geval nemen deel: - een directielid (op vestigingsniveau) - de Green Key coördinator Toelichting: Een breed draagvlak in de organisatie is belangrijk voor een effectieve implementatie van een zorgsysteem zoals de Green Key. Ook het actief zijn en houden van medewerkers is essentieel voor het levendig houden van het systeem. Een Green team verdeelt enerzijds taken maar haalt anderszijds informatie en ideeën uit de organisatie en vertaalt deze naar acties. Dit onder aanvoering van de Green Key coördinator. Het Green team fungeert tevens als denktank, er worden actief duurzaamheidsacties ontwikkeld. Het activiteitenprogramma wordt opgenomen in het duurzaamheidsprogramma. De Green Key coördinator neemt minimaal de volgende taken op zich: • centraal aanspreekpunt voor alle duurzaamheidszaken. • draagt zorg voor de instructie van de medewerkers op het gebied van duurzaamheid, • zorgt voor het beheer en het actueel houden van het duurzaamheidsarchief, • is verantwoordelijk voor het opstellen van het duurzaamheidsprogramma (zie norm 1.5). De specifieke taken van de Green Key coördinator zijn in zijn/haar functieomschrijving aanwezig en worden ook daadwerkelijk door de Green Key coördinator uitgevoerd. Taken kunnen binnen het green team worden verdeelt. In geval van (langdurige) ziekte kunnen ook taken worden overgenomen. Zowel de Green Key coördinator als de overige leden van het green team hebben het takenformulier ondertekend.


Controle: Administratieve controle op ondertekende functieomschrijving Green Key coördinator, actielijsten Green team, notulen Green team, notulen management overleg.

1.7

Duurzaam inkoopbeleid (V)

Norm: Het bedrijf voert een duurzaam inkoopbeleid uit dat zich richt op het bevorderen van duurzaamheid in een goede balans met kwaliteit en kostenefficiency. Toelichting Het bedrijf hanteert een duurzaam inkoopbeleid dat zich richt op het bevorderen van duurzaamheid in een goede balans met kwaliteit en kostenefficiency. Dit beleid is uitgeschreven en binnen de organisatie bij de relevantie personen bekend. Het document over het duurzaam inkoopbeleid bevat selectiecriteria waaraan leveranciers (van goederen en diensten) moeten voldoen en is eenvoudig terug te vinden op de internetsite van de organisatie. Het inkoopbeleid richt zich naast Food & Beverage ook op de inkoop van energie, water, gas, kantoorartikelen, drukwerk, keukenapparatuur, bedrijfskleding, meubelen, inrichting van het restaurant etc

Controle: Uitgeschreven beleid in archief

1.8

Ketenverantwoordelijkheid (O)

Norm: Het bedrijf laat in het kader van ketenverantwoordelijkheid duurzaamheidsverklaringen door leveranciers ondertekenen. Toelichting Om het duurzaamheidsbeleid daadwerkelijk vorm te geven stuurt het bedrijf een standaard duurzaamheidsverklaring aan iedere leverancier en vraagt haar deze te ondertekenen. Een duurzaamheidsverklaring is een document waarin de organisatie haar eisen ten aanzien van leveranciers beschrijft en waarin de leverancier verklaart hier actief invulling aan te geven. Ondertekende verklaringen van minimaal 50% van de leveranciers moeten aanwezig zijn in het archief. Een voorbeeld is te downloaden bij tabellen en verklaringen op de website van Green key . Controle: Ondertekende duurzaamheidsverklaringen in het archief naast een overzicht van alle leveranciers


2. Medewerkers Aantal criteria

Behaalde criteria

V=1 O=1

2.1

Bewust personeel (V)

Norm: Alle medewerkers zijn geïnformeerd over het MVO/duurzaamheidsbeleid van de organisatie. Toelichting: Iedereen die op de loonlijst staat of extern wordt ingehuurd is een medewerker. Naast het algemene MVO/duurzaamheidsbeleid is het belangrijk dat ook alle medewerkers geïnformeerd zijn en blijven over hun specifieke eigen bijdragen die verband houden met zijn/haar werkzaamheden. Voldoen aan deze norm kan op meerdere manieren, bijvoorbeeld:  Iedere medewerker ondertekent de voor hem/haar van toepassing zijnde duurzaamheidsinstructie. (zie hiervoor de algemene bijlage). Deze ondertekende instructies worden opgenomen in het duurzaamheidsarchief en zijn nooit ouder dan 3 jaar. De duurzaamheidsinstructie heeft een educatief karakter. Daarom is het belangrijk dat alle medewerkers per werkgebied een specifiek voor hen geldend formulier ondertekenen.  Minstens 1 keer per jaar vindt een bijeenkomst plaats waarbij duurzaam ondernemen, MVO en de Green Key onderwerpen van gesprek zijn. Hierbij komen dan specifieke uitvoeringstaken aan de orde en paraferen de deelnemers een presentielijst.  Indien met uitzendkrachten gewerkt wordt, is het advies dit met het uitzendbureau te organiseren. Controle: Administratieve controle werkinstructies en ondertekening door medewerkers of verslag en presentielijst met parafen jaarlijkse bijeenkomst (in duurzaamheidsarchief).


2.2

Verdiepingsslag duurzame kennis personeel (O)

Norm: Alle vaste medewerkers met een contract langer dan 12 uur per week hebben een MVO/duurzaamheidscursus of interne opleiding gevolgd in het kader van het voldoen aan de eisen van de Green Key. Toelichting: Het curriculum van een dergelijke cursus moet van tevoren goedgekeurd zijn door Stichting KMVK. De aanwezigheid van de medewerkers wordt aangetoond aan de hand van een getekende presentielijst waarop tevens de datum staat waarop de cursus is gegeven. Controle: Administratieve controle presentielijsten en de inhoud van de cursus voorzien van datum en handtekeningen.


3. Communicatie Aantal criteria

Behaalde criteria

V =2 O=4

3.1

Green Key schild en certificaat (V)

Norm: 1. Het Green Key schild en certificaat zijn voor bezoekers zichtbaar opgehangen. 2. Op de internetsite van de organisatie is een aparte pagina rondom het duurzaamheidsbeleid van de organisatie opgenomen, waar minimaal de volgende elementen zijn terug te vinden:  Een tekst rondom de doelstellingen en activiteiten die het bedrijf nastreeft met haar MVO inspanningen  Het logo van de Green Key met een link naar de internetwebsite www.greenkey.nl  Een kopie van de MVO verklaring Toelichting: Voor complexe situaties, bijvoorbeeld een gebouw met meerdere gasteningangen, volstaat het niet dat er slecht bij één ingang communicatie rondom de Green Key is opgehangen. Er worden dan afspraken op maat gemaakt. Op het Green Key schild is de meest actuele sticker qua jaartal opgehangen. N.B.: het schild is gemaakt van gerecycled materiaal. Controle: Visuele controle tijdens bedrijfsbezoek.

3.2

Informatie bezoekers-1 (V)

Norm: De communicatie naar gasten over milieu/duurzaamheid/Green Key gebeurt aantoonbaar op minimaal twee manieren (exclusief de genoemde punten uit 3.1) Toelichting: Green Key is een programma van FEE, de Foundation for Environmental Education. Doelstelling van deze wereldwijde organisatie is om burgers bewust te maken van natuur en milieu, dat we zuinig met onze aarde omgaan. Dit betekent dat Green Key accommodaties informatie verstrekken aan bezoekers over dit thema. Dit kan op verschillende manieren (minimaal 2) geïmplementeerd worden. Voorbeelden hiervoor zijn:  een MVO paragraaf in een nieuwsbrief;  de Green Key folder (verkrijgbaar bij de St. KMVK); Green Key normen Restaurant 2012/2014 14

    

een MVO jaarverslag; vermelding van het Green Key logo op facturen of het interne videokanaal; voorlichting in de menumappen, met daarbij informatie en een link naar de Green Key website ; informatie over betrokkenheid bij een goed doel; een uitgebreid verhaal over de (duurzame) herkomst van uw producten op de menukaart

Bedrijven die nog niet in het bezit zijn van een Green Key kunnen op hun website aangeven dat ze bezig zijn met de voorbereidingen om de Green Key te behalen, maar mogen nog geen gebruik maken van het logo. Tijdens de inspectie kunnen als bewijsmateriaal proefdrukken van later te realiseren producten worden opgenomen. Controle: Visuele controle tijdens bedrijfsbezoek van de vormen van voorlichting.

3.3

Informatie bezoekers-2 (O)

Norm: De communicatie naar gasten over het milieu/duurzaamheid gebeurt aantoonbaar op minimaal drie manieren. Toelichting: Zie norm 3.2 Controle: Zie norm 3.2

3.4

Aanbieden van of informeren over natuur / milieuactiviteiten (O)

Norm: Het bedrijf organiseert (of laat organiseren) minimaal één maal per jaar natuuren/of milieuactiviteiten voor de gasten. Ook het structureel informeren van gasten over regionale natuuren milieuactiviteiten voldoet. Toelichting: Deze norm geldt voor restaurants in een natuurlijke omgeving. Restaurants in een stedelijke omgeving zijn uitgesloten van deze norm. De activiteit wordt schriftelijk aangekondigd, duurt minimaal een dagdeel en wordt in samenwerking met een lokale/regionale natuur- of milieuorganisatie of een andere deskundige partij uitgevoerd. In het milieuarchief is schriftelijk bewijs opgenomen dat de activiteiten uitgevoerd zijn of gaan worden. Voorbeelden van dergelijke activiteiten zijn: Optie 1: • Natuur onderhouden en/of behouden, (b.v. wilgen knotten, papier/afval opruimen); • Excursies of georganiseerde wandelingen of fietstochten naar natuurgebieden in de omgeving, onder leiding van een deskundige; . Optie 2: Het bedrijf biedt doorlopend activiteiten aan, welke gasten zonder begeleiding kunnen uitvoeren (bijv. natuurspeurtocht, determinatiekaart). De activiteit heeft een duidelijke opdracht in zich en is Green Key normen Restaurant 2012/2014 15

controleerbaar (wie, wanneer en met welk resultaat). Optie 3: Het bedrijf informeert haar gasten structureel over lokale /regionale natuur- of milieuactiviteiten die in de buurt aangeboden worden. Controle: Administratieve controle van aankondiging en bewijs van uitvoeren (milieuarchief).

3.5

Media aandacht voor duurzaam ondernemen (O)

Norm: Het restaurant kan aantonen dat haar duurzaamheidsbeleid 2 maal genoemd is in de media in het afgelopen jaar. Toelichting. De onderneming draagt de activiteiten die zij onderneemt op het gebied van duurzaamheid actief uit,benadert regelmatig de media met nieuws over duurzaamheid of nodigt journalisten in dat kader uit voor een bedrijfsbezoek. Controle: Bewijsmateriaal uit kranten, tijdschriften

3.6

Titels en keurmerken (O)

Norm: Het restaurant of een medewerker heeft naast de Green Key nog een nationaal erkende titel/ keurmerk op het gebied van duurzaamheid. Toelichting: Voorbeelden zijn het EKO keurmerk, Fairtrade Restaurant etc. Controle:

Administratieve controle/vermelding op website van certificerende instelling


4. Water Aantal criteria

Behaalde criteria

V=2 O=3

4.1

Waterbesparing- 1 (V)

Norm: Het restaurant past waterbesparende maatregelen toe. De doorstroom van tappunten van wastafels is beperkt tot maximaal 5 liter per minuut. Voor de spoeling van toiletten wordt niet meer dan 6 liter water gebruikt. Toelichting: De kranen in de keuken, de bar en de kranen t.b.v. de schoonmaak zijn uitgezonderd van deze norm. Deze norm heeft betrekking op alle wastafels en toiletten, inclusief de personeelsruimtes. Indien sprake is van inbouwreservoirs is deze aantoonbaar ingesteld op de laagste spoeling per drukmoment. Bij aanwezigheid van één of meerdere (personeels)douches is de doorstroming maximaal 9 liter per minuut. Uitzonderingen: Bij wc’s geldt bij gebruik van grijswater een maximum van 9 liter per spoeling. Bij het gebruik van een stortbak met een stopknop (die duidelijk staat aangegeven), mag de maximale spoeling 9 liter bedragen. Controle: Bij de controle wordt steekproefsgewijs de doorstroming gemeten.

4.2

Waterbesparing -2 (O)

Norm: Het restaurant past waterbesparende maatregelen toe. De doorstroom van tappunten van wastafels is beperkt tot maximaal 4 liter per minuut. Voor de spoeling van toiletten wordt niet dan 5 liter water gebruikt. Toelichting: De kranen in de keuken, de bar en de kranen t.b.v. de schoonmaak zijn uitgezonderd van deze norm. Deze norm heeft betrekking op alle wastafels en toiletten,inclusief de personeelsruimtes. Indien sprake is van inbouwreservoirs is deze aantoonbaar ingesteld op de laagste spoeling per drukmoment. Bij aanwezigheid van één of meerdere (personeels)douches is de doorstroming maximaal 8 liter per minuut. Green Key normen Restaurant 2012/2014 17

Controle: Bij de controle wordt steekproefsgewijs de doorstroming gemeten.

4.3

Extra waterbesparing (O)

Norm: Het restaurant past aantoonbaar één extra waterbesparende maatregel toe. Toelichting: Aanvullend op de beperking in de waterdoorstroming wordt door het bedrijf een extra systeem ingezet om het drinkwaterverbruik terug te dringen. Hierbij kan gedacht worden aan het toepassen van druk- of sensorkranen (maximale doorstoomtijd mag 6 seconden zijn), het gebruik van grijswater voor bijvoorbeeld toiletspoelingen etc. Belangrijk voor toekenning van de norm is dat de maatregel een aantoonbare en substantiële bijdrage levert aan de reductie van het watergebruik. Controle: Bedrijfsbezoek: visuele controle.

4.4

Vaatwasmachine-1 (V)

Norm: Het restaurant heeft een duidelijke werkinstructie aan medewerkers voor optimale belading van vaatwasmachine die zichtbaar is opgehangen voor de medewerker. Daarnaast heeft het restaurant minimaal 1 fysieke maatregel genomen om het gebruik van de vaatwasmachine te verduurzamen. Toelichting: De vaatwasmachine is één van de grootverbruikers in de keuken. Voorbeelden om het gebruik van de vaatwasmachine te verduurzamen zijn: - het afwasmiddel heeft een duurzaam keurmerk (zie norm 4.1) - de vaatwasmachine heeft een Hotfill - een warmte terugwinningsysteem - behoort aantoonbaar bij één van de meest energie- en waterefficiënte vaatwasmachines die verkrijgbaar zijn - etc. Controle: Visuele controle op locatie.


4.5

Vaatwasmachine-2 (O)

Norm: Het restaurant heeft een duidelijke werkinstructie aan medewerkers voor optimale belading van vaatwasmachine die zichtbaar is opgehangen voor de medewerker. Daarnaast heeft het restaurant minimaal 2 fysieke maatregelen genomen om het gebruik van de vaatwasmachine te verduurzamen. Toelichting: De vaatwasmachine is één van de grootverbruikers in de keuken. Voorbeelden om het gebruik van de vaatwasmachine te verduurzamen zijn: - het afwasmiddel heeft een duurzaam keurmerk (zie norm 4.1) - de vaatwasmachine heeft een Hotfill - een warmte terugwinningsysteem - behoort aantoonbaar bij één van de meest energie- en waterefficiënte vaatwasmachines die verkrijgbaar zijn. - etc. Controle: Visuele controle op locatie.


5. Schoonmaak Aantal criteria

Behaalde criteria

V=1 O=4

5.1

Milieuverantwoorde schoonmaak (V)

Norm: Sanitair- en interieurreinigers dienen van een erkend milieukeurmerk voorzien te zijn. Met betrekking tot de andere schoonmaakmiddelen geldt dat er geen gebruik gemaakt mag worden van middelen die: chloor, ammonia , fosfaten of meer dan 5% ionische stoffen bevatten Toelichting: Keukens en ruimtes waar voedselbereiding plaatsvindt en waarop de wetten voor hygiëne en voedselveiligheid (HACCP) van toepassing zijn vallen niet onder deze norm. Bij uitbesteding of eigen inkoop van de schoonmaakactiviteiten dient bij de eerstvolgende contractherziening maar zeker binnen 1 jaar na de eerste beoordeling voor de Green Key het contract te worden herzien met bovenstaande voorwaarden.

Controle: Administratieve controle of keurmerken, product infoblad schoonmaakmiddelen (in duurzaamheidsarchief), administratieve controle contract uitbesteding schoonmaakactiviteiten (in duurzaamheidsarchief), visuele controle schoonmaakmiddelen.

5.2

Dosering schoonmaakmiddelen (O)

Norm De onderneming past voor de schoonmaakactiviteiten een optimale dosering toe. Dit kan alleen geschieden door systematische toepassing van doseerapparatuur. Dit kan zijn, een doseringssysteem op de fles(knijpreservoir), een systeem waarbij patronen worden toegepast, automatische doseeruitgifte,/doseerstation Controle: Bedrijfsbezoek: visuele controle aanwezigheid

5.3

Microvezel doekjes (O)

Norm: Voor de dagelijkse schoonmaakactiviteiten maakt het bedrijf gebruik van microvezel doekjes.


Toelichting: Het gebruik van deze doekjes levert een besparing op het gebruik van schoonmaakmiddelen. Controle: Bedrijfsbezoek: visuele controle aanwezigheid microvezel doekjes.

5.4

Kengetallen verbruik schoonmaakmiddelen (O)

Norm: Het restaurant houdt bij hoeveel schoonmaakmiddelen er op jaarbasis verbruikt worden (hoeveelheid en kosten). Controle: Registratie in het registratiesysteem van hoeveelheid (liters) en kosten. Omrekening naar kengetal.

5.5

Milieuvriendelijke zepen (O)

Norm: Het restaurant heeft in alle gastentoiletruimtes en personeelruimtes uitsluitend zeep-, foam- of shampoodispensers geïnstalleerd. De zeep in de dispensers is voorzien van een erkend milieukeurmerk. Toelichting: De volgende milieukeurmerken voldoen hieraan o.a. Europees Ecolabel, Bra Miljoval, BDIH, Nature en Ecovert. Controle: Visuele controle tijdens bedrijfsbezoek.


6 Afval Aantal criteria

Behaalde criteria

V=2 O=3

6.1

Scheiding aardappel-, groente- en fruitafval (AGF) en/of swill afval (O)

Norm: De onderneming houdt het aardappel-, groente- en fruitafval (AGF) en/of het swill afval gescheiden van het overige afval en zorgt voor gescheiden afvoer van deze afvalfractie terwijl ze dit conform geldende wet & regelgeving niet hoeft te doen. De hoeveelheid wordt geregistreerd in Mijn Green Key. Controle: Bedrijfsbezoek: visuele controle voorzieningen voor gescheiden inzameling. Controle registratie en op de berekening van bovenwettelijke afvoer

6.2

Extra afvalfractie-1 (O)

Norm: De onderneming houdt, aanvullend op norm 6.1, één extra fractie gescheiden van het overige afval en zorgt voor gescheiden (geregistreerde) afvoer hiervan. Toelichting: Doel van de norm is het verder stimuleren van hergebruik. Voorbeelden van extra gescheiden fracties kunnen zijn: Bovenwettelijke afvalscheiding (zie tabel in de bijlage) bijvoorbeeld plastic. Ook het aanbieden van afgeschreven inventaris aan goede doelen (bijvoorbeeld matrassen of meubels voor derde wereld landen) valt onder deze norm. NB: cartridges zijn KGA (wettelijk verplicht) en kunnen dus niet worden ingediend als extra afvalfractie. Controle: Visuele controle op de aanwezigheid van voorzieningen voor gescheiden inzameling.

6.3

Producten voor eenmalig gebruik (V)

Norm: Binnen het restaurant wordt geen gebruik gemaakt van producten voor eenmalig gebruik voor het serveren en nuttigen van voedsel. Toelichting:


Waar het gebruik van materialen voor eenmalig gebruik onvermijdelijk is, gebruikt men de volgende artikelen:  Producten die herbruikbaar zijn na het afwassen (glas, porselein )  Biologisch afbreekbare artikelen  Producten die zijn geproduceerd op basis van hernieuwbare bronnen (bamboe, duurzaam hout)  Fairtrade producten Controle: Visuele controle in de restaurants en/of controle van inkoopbonnen.

6.4

Afhaalservice-1 (V)

Norm: De omverpakkingen en de tasjes dienen van duurzaam papier (zie norm 11.1) of minder milieubelastende materialen te zijn. NB: alleen van toepassing indien het restaurant een structurele afhaalservice heeft Toelichting: Voor de omverpakkingen kunnen milieuvriendelijke papiersoorten worden gebruikt met een erkend keurmerk. Voor de tasjes moet gezocht worden naar een alternatief voor de veel gebruikte plastic tasjes. Voorbeelden zijn:  gast neemt eigen tasje(s) mee  het tasje is van een milieuvriendelijk materiaal (bijvoorbeeld bioplastic, milieuvriendelijk papier, Fairtrade etc.) Controle: Fysieke controle op locatie

6.5

Afhaalservice-2 (O)

Norm: Naast omverpakkingen en tasjes zijn ook de bakjes en schaaltjes van duurzaam papier (zie norm 11.1) of minder milieubelastende materialen te zijn. NB: alleen van toepassing indien het restaurant een structurele afhaalservice heeft Toelichting: De bakjes moeten bestaan uit een materiaal die zowel stevig genoeg is als niet belastend voor het milieu. Een voorbeeld is een bakje van bioplastic, duurzaam geproduceerd karton etc. Voor de omverpakkingen kunnen milieuvriendelijke papiersoorten worden gebruikt met een erkend keurmerk. Voor de tasjes moet gezocht worden naar een alternatief voor de veel gebruikte plastic tasjes. Voorbeelden zijn:  gast neemt eigen tasje(s) mee  het tasje is van een milieuvriendelijk materiaal (bijvoorbeeld bioplastic, milieuvriendelijk papier, Fairtrade etc). Controle: Fysieke controle op locatie Green Key normen Restaurant 2012/2014 23

7. Energie Aantal criteria

Behaalde criteria

V=3 O=9

7.1

Verlichting (V)

Norm: Binnen uiterlijk één jaar na eerste keuring heeft het restaurant uitsluitend energie-efficiënte verlichting toegepast in en rond (=buitenverlichting) het restaurant. Gloeilampen mogen op het moment van de keuring niet meer aanwezige zijn Het opstellen van een lichtpuntinventarisatie is het verplichte startpunt van dit traject. Toelichting: Energie-efficiënte verlichting heeft minimaal een lichtopbrengst van 40 lumen/watt. PL,TL, SL en LED verlichting voldoen hieraan, halogeenverlichting en gloeilampen voldoen niet. Uitzondering: Indien er geen passend alternatief is, kan men op dat punt een dispensatie krijgen. Dispensatie kan worden toegekend op twee gronden:  Technisch/financieel: In dat geval moet aangetoond worden dat de benodigde investering en de benodigde technische aanpassingen een terugverdientijd heeft > 5 jaar.  Sfeer: In dat geval moet aangetoond worden dat de vervangende energie-efficiënte verlichting niet verkrijgbaar is in de juiste kleur (Kelvin) of vorm. Sfeer-verlichting kan nooit meer dan 10% van het totaal van de aanwezige verlichting uitmaken. Controle: Controle op aanwezigheid van energie-efficiënte verlichting in het bedrijf en buiten. Steekproefsgewijze controle of de lichtpunteninventarisatie in het duurzaamheidsarchief een reële weergave is van de praktijk. Controle aanwezigheid van lichtpunteninventarisatie in het duurzaamheidsarchief.

7.2

Beperking brandtijd verlichting (O)

Norm: Het restaurant heeft maatregelen genomen om het aantal branduren van verlichtingsbronnen in minimaal 2 ruimtes te beperken. Dit kan op een tweetal manieren:  Het substantieel gebruik maken van verlichtingsensoren door het gehele gebouw  Het toepassen van daglichtsystemen waardoor overdag in delen van het gebouw verlichting aantoonbaar uit staat


Toelichting: Het toelaten van daglicht dringt het elektraverbruik voor verlichting terug. Voorbeelden zijn dakkoepels in platte daken, grote raampartijen, het gebruik van solar tubes e.d. Verlichtingsensoren moeten dan de lampen aan/uit schakelen op basis van bijvoorbeeld de aanwezigheid van personen (bewegingssensoren) of bij te weinig lichtinval (daglichtsensoren). Op deze wijze wordt het onnodig branden van lampen voorkomen. Controle: Visuele controle van de aanwezige daglichtsystemen

7.3

Energieonderzoek/ energielabel-1 (O)

Norm: Het restaurant heeft een uitgebreide energiescan laten uitvoeren of een energielabel laten vaststellen. Tevens voert men (een deel) van de geadviseerde maatregelen daadwerkelijk uit. Deze maatregelen zijn opgenomen in het duurzaamheidsprogramma (norm 1.4). NB: Green Key is bekend met de voorkomende huurder/ verhuurder constructies. De praktijk wijst uit dat een dialoog met de huurder/ verhuurder het startpunt voor verdergaande maatregelen op energiegebied. Het energieonderzoek/ energielabel wordt goedgekeurd indien deze niet ouder is dan 5 jaar. Controle: Visuele controle aanwezigheid studie bij bedrijfsbezoek, controle opname maatregelen in duurzaamheidsprogramma.

7.4

Energieonderzoek/ energielabel-2 (O)

Norm: Maatregelen zijn genomen om het energielabel met minimaal twee stappen te verhogen of de maximale score te behalen of het energieverbruik met minimaal 20 procent te verlagen. NB: Green Key is bekend met de voorkomende huurder/ verhuurder constructies. De praktijk wijst uit dat een dialoog met de huurder/ verhuurder het startpunt voor verdergaande maatregelen op energiegebied. Het energieonderzoek/ energielabel wordt goedgekeurd indien deze niet ouder is dan 5 jaar. Controle: Visuele controle aanwezigheid studie bij bedrijfsbezoek.


7.5

Extra rendementsslag verlichting (N.V.T.)

7.6

Energie-efficiënte apparatuur (V)

Norm: In het archief (of startdocument Green Key) is een (update van de) apparatuur inventarisatie aanwezig van de in het restaurant aanwezige apparaten. Bij vervanging worden energiezuinige apparaat types aangeschaft. Verder heeft het restaurant voor grootgebruikers in de keuken een medewerkershandleiding opgesteld voor duurzaam gebruik. Toelichting: De apparatuur inventarisatie geeft een overzicht van de aanwezige apparatuur (gas en elektra). De lijst omvat minimaal die apparaten met een vermogen groter dan 150 Watt en een bedrijfsduur van meer dan 4 uur per dag. Kleinere apparatuur waarvan er meer dan 10 in het bedrijf aanwezig zijn dienen ook vermeld te worden. Bij voorkeur wordt aangesloten bij de lijsten die nodig zijn voor de NEN norm voor onderhoud aan apparatuur. De lijst wordt jaarlijks geactualiseerd om vervanging in beeld te houden. Bij aanschaf of vervanging van apparatuur (indien aanwezig) geldt de eis dat er aantoonbaar een energiezuinige variant aangeschaft is. Vaatwassers en wasmachines worden voorzien van hot-fill. Bij aanwezigheid van meer apparaten van hetzelfde soort dienen alle apparaten aan de eis te voldoen. Naast het opstellen van een apparatuurinventarisatie moet het bedrijf voldoen aan het volgende punt: 1) in het inkoopbeleid moet worden opgenomen dat het bedrijf duurzaam apparatuur inkoopt Controle: Bedrijfsbezoek: visuele controle aanwezige apparatuur. Administratieve controle inventarisatie (duurzaamheidsarchief) en handleidingen.

7.7

Koeling (V)

Norm: Alle koelapparatuur (ook de kleinere) wordt goed onderhouden. Tot de onderhoudswerkzaamheden van de koeling2 behoren minimaal de volgende aspecten:  Regelmatig reinigen van de condensor(s),  Controle op slijtage van de deurrubbers (deze dienen ook schoon en heel te zijn)  Controle op het ijsvrij houden van de verdamper (kan handmatig of automatisch),  Het controleren van de temperatuursinstelling in de koel- of vriescel (hoe lager de temperatuur, hoe meer energie er wordt verbruikt). De wettelijke maxima zijn –18oC (diepvries), 4oC (diep gekoeld) en 7oC (gekoeld). Een regelmatige meting (één maal per maand) met een geijkte thermometer is noodzakelijk; het resultaat van de meting wordt geregistreerd.

2

In de algemene bijlage is een voorbeeld opgenomen van een werkinstructie koeling


Hiervoor zijn werkinstructies aanwezig. Indien het onderhoud is uitbesteed, worden bovenstaande punten opgenomen in het onderhoudscontract. Bij inloopkoelingen en vriezers is minimaal één van de twee maatregelen verplicht uitgevoerd:  Er is een strokengordijn aangebracht  Er is een deurschakelaar aangebracht (deur open, licht aan en/of koelventilator uit) Controle: Bedrijfsbezoek: visuele controle deurrubbers, de aanwezigheid werkinstructies koeling en (indien van toepassing) logboek en serviceformulieren. Indien van toepassing: controle afspraken onderhoudscontract.

7.8

Energie efficiënte klimaatbeheersing (O)

Norm: Het restaurant heeft minimaal 1 maatregel genomen om het klimaat binnen het gebouw op een energie efficiënte wijze te beheersen: 1. Het restaurant maakt gebruik van centraal/per gebouwgedeelte aan te sturen regelingen ten behoeve van de beheersing van luchtkwaliteit en gebouwtemperatuur, bijvoorbeeld een energieschakelsysteem:  dat automatisch de ventilatie/verwarming in ruimtes terug- of uitschakelt als deze niet in gebruik is;  een tijd instelbare regeling, bijv. voor de thermostaat (deze wordt gekoppeld aan planning verhuur zalen en kamers en wordt handmatig bediend vanuit TD of receptie). 2. Het bedrijf wint warmte terug uit lucht en/of water, met behulp van een technische installatie. 3. ‘slimme’ thermostaten in ruimtes; 4. een magneetklep in de CV-leiding die dichtgaat als de airco ingeschakeld wordt ; 5. etc. Controle: Visuele controle bedrijfsbezoek

7.9

Klimaatneutraal (O)

Norm: Het bedrijf heeft een rapportage laten opstellen rondom de CO2-footprint van de organisatie. In het rapport zijn minimaal de volgende elementen opgenomen:  De wijze van totstandkoming van de CO2-footprint (definitie)  een actieplan voor de CO2-reductie en kostenbesparing  de wijze van compensatie van de CO2uitstoot met CO2-emissie certificaten Toelichting: De Green Key geeft de voorkeur aan sterk verminderen van de CO2-footprint. Alleen compenseren van de CO2-uitstoot is dus niet voldoende. Er moet ook een actieplan zijn om de CO2-uitstoot te reduceren, waar aantoonbaar uitvoering aan gegeven wordt. Controle: Visuele controle aanwezigheid klimaatneutraal studie bij bedrijfsbezoek, controle opname maatregelen in duurzaamheidsprogramma. Green Key normen Restaurant 2012/2014 27

7.10

Extra energiebesparing-1 (O)

Norm: Het restaurant past minimaal één extra energiebesparende maatregelen toe. Toelichting: Aanvullend op bovengenoemde normen wordt door het restaurant een extra systeem ingezet om het energieverbruik terug te dringen. Hierbij kan gedacht worden aan timersystemen, systemen om de afzuiging in de keuken vraaggestuurd te laten opereren, energiemeters op keukenapparatuur etc. Controle: Bedrijfsbezoek: visuele controle. Maatregel moet wel een substantiële besparingsbijdrage leveren.

7.11 Duurzame energieopwekking/ duurzame technieken (O) Norm: In het restaurant wordt voor de bedrijfsvoering gebruik gemaakt van duurzame energiebronnen en/of duurzame technieken. Het bedrijf communiceert hierover richting haar gasten. Toelichting: Dit betreft duurzame energiebronnen zoals wind, zon en water; door middel van een zonneboiler, windmolens, photovoltaïsche zonnecellen (opwekking elektriciteit) of vergelijkbare duurzame energiebronnen, duurzame technieken zoals een warmtekracht-installatie (WKK), opslag van warmte en koude in bodem, warmtepompen en verbranding of vergisting van biomassa. Controle: Visuele controle van de doorgevoerde maatregelen.

7.12 Duurzame stroom (O) Norm: 100% van de totale hoeveelheid afgenomen elektriciteit is duurzaam opgewekt. Toelichting: Duurzaam opgewekte stroom is de naam voor elektriciteit die wordt opgewekt uit duurzame energiebronnen als zon, wind en water. Er worden diverse benamingen hiervoor gebruikt: groene stroom, ecostroom of natuurstroom. Controle: Aanwezigheid van contract/certificaat tussen het bedrijf en de energieleverancier inzake duurzaam opgewekte stroom in het duurzaamheidsarchief.

7.13 Groen Gas (O) Green Key normen Restaurant 2012/2014 28

Norm: De totale hoeveelheid afgenomen gas is duurzaam opgewekt/geproduceerd. Toelichting: Onder groen gas wordt verstaan gas gemaakt uit biomassa. Dit ‘biogas’ kan ook in het aardgasnet gebracht worden en zo in een deel van de totale gasvraag voorzien. Neemt u groen gas af dan gaat dit gepaard met een certificaat van oorsprong of een compensatie contract (aanplant van bomen). Controle: Aanwezigheid van contract tussen het bedrijf en de energieleverancier inzake groen gas in het duurzaamheidsarchief.


8. Voedsel en drank Aantal criteria

Behaalde criteria

V=5 O=7

8.1

Food & Beverage-1 (V)

Norm: De inkoop van Food & Beverage bestaat deels uit minder milieubelastende producten of sociaal verantwoorde producten uit minimaal 7 productgroepen (voor overzicht productgroepen zie hieronder en algemene bijlage). De onderneming is tevens in staat om op verzoek van de klant 100% F&B van het aanbod uit minder milieubelastende producten of sociaal verantwoorde producten te leveren(catering/buffetten). Ook communiceert het restaurant duidelijk naar de gasten welke producten duurzaam zijn (d.m.v. logo op menukaart, bordjes bij buffetten, beschrijving van producten etc.). De inkoop van Food & Beverage moet worden ingevuld in de Food & Beverage sheet uit de extra bijlage. Toelichting: Onder minder milieubelastend wordt hier verstaan Food & Beverage productgroepen met erkende certificeringen (zie voor keurmerken de algemene bijlage). De rubriek telt mee als het aantal daarachter staande producten uit die groep kan worden aangetoond. 1. groenten (minimaal 3 soorten) 2. fruit (minimaal 3 soorten) 3. vlees (minimaal 3 artikelen) 4. vleeswaren (minimaal 3 artikelen) 5. gevogelte en / of wild (poelier) 6. vis (minimaal 3 soorten) 7. zuivel (melk, karnemelk, yoghurt, kwark, koffiemelk etc.) (minimaal 3 artikelen) 8. kaasproducten (binnenlandse en buitenlandse) 9. eieren (ei-code 0 of 1) 10. koffie (minimaal alle koffie) 11. thee (minimaal alle thee) 12. wijn (minimaal 3 artikelen) 13. bier 14. vruchtensappen en frisdranken (minimaal 2 artikelen) 15. brood Green Key normen Restaurant 2012/2014 30

16. koekjes / beschuit / ontbijtkoek etc. 17. broodbeleg als jam, hagelslag, pasta (minimaal 2 artikelen) 18. muesli / cornflakes of andere graanproducten 19. kruiden met keurmerk en / of eigen kruidentuin (minimaal 3 artikelen) 20. sausen 21. soepen 22. pasta’s en deegwaren 23. erkende streekproducten (www.erkendstreekproduct.nl) of streekproducten die bij directe levering aantoonbaar niet meer dan 50 kilometer aan transportkilometers hebben gehad. Bij indirecte levering mogen de transportkilometers niet meer dan 100 kilometer zijn. Controle: Visuele controle op de werkvloer en de ingevulde Food & Beverage sheet uit de extra bijlage.

8.2

Food & Beverage-2 (O)

Norm: De inkoop van Food & Beverage bestaat deels uit minder milieubelastende producten of sociaal verantwoorde producten uit minimaal 9 productgroepen (voor overzicht productgroepen zie hieronder en algemene bijlage). De onderneming is tevens in staat om op verzoek van de klant 100% F&B van het aanbod uit minder milieubelastende producten of sociaal verantwoorde producten te leveren. Ook communiceert het restaurant duidelijk naar de gasten welke producten duurzaam zijn (d.m.v. logo op menukaart, bordjes bij buffetten, beschrijving van producten etc.). De inkoop van Food & Beverage moet worden ingevuld in de Food & Beverage sheet uit de extra bijlage. Toelichting: Zie norm 8.1 Controle: Visuele controle op de werkvloer en de ingevulde Food & Beverage sheet uit de extra bijlage.

8.3


Norm: De inkoop van Food & Beverage bestaat deels uit minder milieubelastende producten of sociaal verantwoorde producten uit minimaal 11 productgroepen (voor overzicht productgroepen zie hieronder en algemene bijlage). De onderneming is tevens in staat om op verzoek van de klant 100% F&B van het aanbod uit minder milieubelastende producten of sociaal verantwoorde producten te leveren. Ook communiceert het restaurant duidelijk naar de gasten welke producten duurzaam zijn (d.m.v. logo op menukaart, bordjes bij buffetten, beschrijving van producten etc.). De inkoop van Food & Beverage moet worden ingevuld in de Food & Beverage sheet uit de extra bijlage. Green Key normen Restaurant 2012/2014 31

Toelichting: Zie norm 8.1

Controle: Visuele controle op de werkvloer en de ingevulde Food & Beverage sheet uit de extra bijlage.

8.4


Norm: De onderneming biedt de gast tenminste 3 producten aan die voldoen aan de combinatie van de volgende keurmerken:  een streekproduct dat ook biologisch is;  een Fairtrade product dat ook biologisch is;  een MSC of Groene Vis product dat ook biologisch (kweekvis) is;  een MSC of Groene Vis uit de eigen regio. Toelichting Een enkel keurmerk geeft aan dat het product een duurzaam element heeft, maar wil nog niet zeggen dat het product duurzaam is. Is biologische melk uit Canada beter dan reguliere melk van de boer uit je eigen dorp? Is MSC gecertificeerde vis uit Oost-Afrika beter dan reguliere vis uit de Noordzee? Is Fairtrade suiker uit Brazilië beter dan reguliere suiker uit Nederland? Door het combineren van keurmerken wordt het product nog duurzamer, doordat aan diverse duurzame elementen worden gedacht.

Controle: Visuele controle op de werkvloer en de ingevulde Food & Beverage sheet uit de extra bijlage.

8.5

Vegetarisch aanbod-1 (V)

Norm: De onderneming biedt de gast standaard zowel bij het ontbijt, lunch als diner (voor- en hoofdgerecht) minimaal twee vegetarische alternatieven aan. Doel hiervan is het gebruik van dierlijke producten te reduceren, aangezien de productie hiervan schadelijk is voor het milieu. Toelichting: De vleesindustrie heeft een grote impact op het milieu doordat er veel water, energie en antibiotica wordt gebruikt. Daarnaast moet er veel landbouw plaatsvinden om de benodigde hoeveelheden graan te produceren voor de dierenvoeding. Controle: Controle van menukaart of menu/weekplanning en de ingevulde Food & Beverage sheet uit de extra bijlage. Wanneer een restaurant 4 of minder gerechten aanbiedt bij ontbijt, lunch of diner, dan voldoet het restaurant ook wanneer één vegetarisch alternatief wordt aangeboden bij ontbijt, lunch of diner.


8.6

Vegetarisch aanbod-2 (O)

Norm: De onderneming biedt de gast standaard zowel bij het ontbijt, lunch als diner (voor- en hoofdgerecht) minimaal drie vegetarische alternatieven aan. Doel hiervan is het gebruik van dierlijke producten te reduceren, aangezien de productie hiervan schadelijk is voor het milieu. Toelichting: De vleesindustrie heeft een grote impact op het milieu doordat er veel water, energie en antibiotica wordt gebruikt. Daarnaast moet er veel landbouw plaats vinden om de benodigde hoeveelheden graan te produceren voor de dierenvoeding. Controle: Controle van menukaart of menu/weekplanning en de ingevulde Food & Beverage sheet uit de extra bijlage. Wanneer een restaurant 4 of minder gerechten aanbiedt bij ontbijt, lunch of diner, dan voldoet het restaurant ook wanneer twee vegetarische alternatieven worden aangeboden bij ontbijt, lunch of diner.

8.7

Duurzame vis-1 (V)

Norm: Het restaurant verkoopt alleen ASC-, MCS-gecertificeerde vis en/of Groene en Oranje vis van de meest actuele VISwijzer (dus geen Rode vis van de Viswijzer). Toelichting: De bedreigde vissoorten staan in het rood vermeld op de VISwijzer. De VISwijzer is een alternatief van Stichting De Noordzee en het Wereld Natuur Fonds. Voorbeelden van bedreigde vissoorten zijn paling en blauwvin tonijn. De actuele VISwijzer is te vinden op www.goedevis.nl. Controle: Visuele controle van inkooplijsten, menuplanning en menukaarten en de ingevulde Food & Beverage sheet uit de extra bijlage.

8.8

Duurzame vis-2 (O)

Norm: Het restaurant verkoopt alleen ASC-, MSC-gecertificeerde vis en/of Groene Vis van de meest actuele Viswijzer (dus geen Oranje en Rode vis van de Viswijzer). Toelichting: Vissoorten die niet acuut bedreigd worden, maar ook niet duurzaam zijn staan in het Oranje vermeldt op de VISwijzer. Controle: Visuele controle van inkooplijsten, menuplanning en menukaarten en de ingevulde Food & Beverage sheet uit de extra bijlage.


8.9

Monoverpakkingen-1 (V)

Norm: Het restaurant reduceert de verstrekking van monoverpakkingen van koffiemelk, suiker en/of koekjes bij het uitserveren van koffie en thee en streeft bij de resterende monoverpakkingen naar een duurzame verpakking en/of duurzame inhoud. Toelichting: Bij het uitserveren van koffie en thee zijn minimaal 2 van de volgende 3 items duurzaam:  koffiemelk  suiker  koekjes Onder duurzaam wordt verstaan als het aan één van de volgende aspecten voldoet:  het product wordt niet in monoverpakking aangeboden en/of  de inhoud van de resterende monoverpakking is duurzaam en voldoet aan één van de vastgestelde keurmerken (zie bijlage 1)en/of  de monoverpakking van het product is gemaakt van biologisch materiaal Bij het uitserveren via buffetten worden daarnaast geen monoverpakkingen verstrekt voor:  koffiemelk en suiker  vleeswaren  muesli en cornflakes  kaas en yoghurt Controle: Visuele controle tijdens bedrijfsbezoek en administratieve controle richtlijnen.

8.10 Monoverpakkingen-2 (O) Norm: Restaurants krijgen een optioneel punt indien de monoverpakking gereduceerd wordt of duurzaam is bij zowel koffiemelk, suiker én koekjes bij het uitserveren van koffie en thee. Toelichting: Bij het uitserveren van koffie en thee zijn alle 3 de volgende items duurzaam:  koffiemelk  suiker  koekjes Bij het uitserveren via buffetten worden naast de verplichte normen van monoverpakkingen (zie vorige norm), geen monoverpakkingen verstrekt voor minimaal 4 van de volgende artikelen: beschuiten, crackers en ontbijtkoek smeerbaar beleg boter hagelslag etc. Controle: Visuele controle tijdens bedrijfsbezoek en administratieve controle richtlijnen


8.11 Voedselverspilling (O) Norm: Het restaurant voorkomt voedselverspilling via minimaal 2 maatregelen: Toelichting: Tussen bord en ploeg gaat ongeveer 50% van het voedsel verloren. Het restaurant biedt maatregelen om voedselverspilling tegen te gaan. Hierbij kan gedacht worden aan:    

Halve/kleinere porties op het menu zetten voor kleine eters Aanbieden doggybag om overgebleven maaltijden door de gast mee naar huis te laten nemen Voorlichting aan gasten om voedselverspilling te beperken Het administreren van voedsel dat wordt weggegooid

Alle maatregelen moeten duidelijk gecommuniceerd worden aan de gasten. NB: rondom het aanbieden van een doggybag bestaat discussie over de voedselveiligheid. Wij adviseren u de verantwoordelijkheid (deels) over te dragen aan de gast d.m.v. een begeleidende en ondertekende brief. Een voorbeeld is beschikbaar via Stichting KMVK. Controle: Visuele controle op de werkvloer of controle op administratie.

8.12 Tapwater (V) Norm: Het restaurant verstrekt gratis/tegen betaling kraanwater en vermeldt dit op de menukaart. Toelichting: Ter voorkoming van vele transportkilometers kan een bedrijf op locatie leidingwater gebruiken en deze wel of niet gebotteld of wel of niet voorzien van bubbels verstrekken aan de gasten. Het restaurant serveert standaard kraanwater en communiceert dit naar de gasten. Controle: Controle van de menukaart


9. Groen en ruimte Aantal criteria

Behaalde criteria

V=0 O=1

9.1

Groenbeheer (O)

Norm: Het restaurant voert haar groenonderhoud op een duurzame wijze uit. Indien het restaurant in een stedelijke omgeving ligt zonder groen/terrein vervalt deze optie. Toelichting: Het groenonderhoud moet aan minimaal 3 van de volgende maatregelen voldoen:  voor de ongediertebestrijding worden geen chemische beschermingsmiddelen gebruikt  voor het groenonderhoud worden geen chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt  in de groenomgeving maakt het restaurant gebruik van een moestuin, waar zij producten verbouwen voor gebruik in het restaurant  het restaurant heeft insectenhotels aangelegd  er wordt volledig gebruik gemaakt van organische bemesting  in de tuin wordt zoveel mogelijk gebruik gemaakt van biologische bestrijding van vraat en ziektes  er is minimaal één composthoop  regenwater wordt opgevangen in een regenton en hiermee worden de planten besproeid  in de tuin bevinden zich huisjes, stoelen etc. van duurzaam geproduceerd materiaal  in de tuin worden minimaal 2 maatregelen getroffen om duurzaam om te gaan met energie (voorbeelden: spaarlampen, ledlampen, uitschakelen fontein in de vijver, uitschakelen verlichting etc.) Indien het gehele onderhoud en beheer is uitbesteed aan bijvoorbeeld een hoveniers- of groenvoorzieningenbedrijf dan telt deze norm mee als dit bedrijf een geldige milieucertificering heeft (Milieukeur of vergelijkbaar). Controle: Visuele en/of administratieve controle


10. Milieubewust vervoer Aantal criteria

Behaalde criteria

V=3 O=1

10.1 Vervoermanagement-1 gasten (V) Norm: Het restaurant heeft 1 maatregel genomen om de milieubelasting van het verkeer van/ naar het bedrijf door gasten te reduceren en andere manieren van vervoer te stimuleren. Toelichting: Vervoermanagement houdt in: het vervoergedrag van werknemers, gasten en leveranciers zodanig beïnvloeden dat het vermijdbaar autogebruik wordt teruggedrongen om problemen rondom bereikbaarheid, leefbaarheid en parkeren op te lossen. De ondernemer, het personeel en de gasten kunnen op, rond en naar het bedrijf gebruikmaken van alternatieve vervoerswijzen en/of milieuverantwoorde vervoermiddelen. Controle: Overzicht doorgevoerde maatregelen in archief en visuele controle doorgevoerde maatregelen tijdens bedrijfsbezoek.

10.2 Vervoermanagement-2 medewerkers (V) Norm: Het restaurant heeft 1 maatregelen genomen om de milieubelasting van het verkeer van/naar het bedrijf door medewerkers te reduceren en andere manieren van vervoer te stimuleren. Toelichting: Idem norm 10.1. Controle: Overzicht doorgevoerde maatregelen in archief en visuele controle doorgevoerde maatregelen tijdens bedrijfsbezoek.

10.3 Vervoermanagement-3 leveranciers (V) Norm: Het restaurant heeft 1 maatregel genomen om de milieubelasting van het verkeer van leveranciers naar het bedrijf te reduceren en andere manieren van vervoer te stimuleren.


Toelichting: Idem norm 10.1. Controle: Overzicht doorgevoerde maatregelen in archief en visuele controle doorgevoerde maatregelen tijdens bedrijfsbezoek.

10.4 Vervoermanagement-2 voor gasten, medewerkers en leveranciers (O) Norm: Het restaurant heeft tenminste 2 extra maatregelen genomen (bovenop norm 10.1,10.2 en 10.3) om de milieubelasting van het verkeer van, naar en op het bedrijf te reduceren voor gasten, medewerkers en leveranciers. Toelichting: Idem norm 10.1. Controle: Overzicht doorgevoerde matregelen in archief en visuele controle doorgevoerde maatregelen tijdens bedrijfsbezoek.


11 Inkoop, gebouw en leveranciers Aantal criteria

Behaalde criteria

V=1 O=7

11.1 Minder milieubelastend papier-1 (V) Norm: Al het in het restaurant gebruikte papier is minder milieubelastend, ECF of TCF geproduceerd en heeft een erkend keurmerk. Het restaurant heeft aantoonbaar 2 maatregelen getroffen om het papiergebruik terug te dringen. Toelichting: ECF / TCF: Voorheen werd chloor gebruikt om de houtkleur uit nieuw papier te verwijderen. Dat leverde veel watervervuiling op. Er is steeds meer 'chloorvrij gebleekt' papier op de markt, in twee soorten:  ECF (elemental chlorine free bleaching)  TCF (totally chlorine free bleeching). Daarnaast dient het papier een erkend milieukeurmerk te hebben, zoals Milieukeur, Blaue Engel, Nordic Swan, of Europees Ecolabel. Ook papier met FSC of PEFC keurmerk is goed mits het papier ECF/TCF geproduceerd is. Controle: Administratieve controle op facturen, inkoop papier en omverpakking met logo in het archief.

11.2 Minder milieubelastend papier-2 (O) Norm: Het toiletpapier, keukenpapier, de menukaart, eventueel aanwezige handdoekjes en het drukwerk (minimaal 2 items) zijn van minder milieubelastend materiaal geproduceerd. Het papier heeft een erkend keurmerk. Toelichting: Hiertoe wordt papier gerekend met een erkend milieukeurmerk, zoals Milieukeur, Blaue Engel, Nordic Swan, of Europees Ecolabel. Maar ook papier met FSC of PEFC keurmerk mits deze ECF/TCF geproduceerd is. Controle: Administratieve controle facturen inkoop toiletpapier, de kaart, keukenpapier en handdoekjes.


11.3 Rolstoeltoegankelijkheid (O) Norm: De onderneming heeft aantoonbaar de toegankelijkheid voor mindervaliden verbeterd. Toelichting: Veel plaatsen zijn voor mindervaliden moeilijk of niet bereikbaar. Vaak zijn ook de faciliteiten ongeschikt. Om de toegankelijkheid voor mindervaliden te verbeteren zijn minimaal de volgende maatregelen genomen:  Gereserveerde parkeerplaatsen dicht bij de ingang  De ingang is bereikbaar (hellingbaan of lift)  Binnen zijn er geen drempels  Er zijn goed bereikbare aangepaste toiletvoorzieningen en ingeval van overnachting een aangepaste accommodatie hiervoor met minimaal hoog/laag bed en aangepaste sanitaire voorziening. Controle: Maatregelen aantoonbaar, bewijsstukken ter plaatste controleren of bewijs in het duurzaamheidsarchief

11.4 Milieuvriendelijk schilderwerk (O) Norm: Voor schilderwerkzaamheden wordt gebruik gemaakt van verf met een milieukeurmerk. Toelichting: Tijdens schilderwerkzaamheden aan de gebouwen op het bedrijf wordt uitsluitend gebruik gemaakt van milieuvriendelijke binnen- en buitenverf. De verven hebben een erkend keurmerk zoals milieukeurmerk, EU ecolabel of vergelijkbaar. Controle: Het voldoen aan deze eis dient aantoonbaar te zijn d.m.v. facturen en het keurmerk. Bij uitbesteding dient de schilder aantoonbaar te maken met welke verf er geschilderd is en van welk keurmerk de verf is voorzien.

11.5 Milieuvriendelijke brandblussers (O) Norm: De geplaatste schuimbrandblussers zijn gevuld met Eco-foam en hebben een milieukeurmerk. Toelichting: Brandblussers bevatten vaak voor het milieu schadelijke stoffen. Brandblussers met Milieukeur bevatten blusschuim dat niet toxisch is en snel biologisch afbreekbaar is. Controle: Administratieve controle: inhoud en aanwezigheid calamiteitenbeleid in duurzaamheidsarchief  Bezoek evenement: visuele controle tijdens keuring.


11.6 Duurzame bedrijfskleding (O) Norm: Minimaal 1 kledingstuk van de standaard kleding van de keuken of bediening bestaat uit duurzame materialen. Toelichting: Hierbij kan gedacht worden aan een blouse of t-shirts van biologische en/of Fairtrade gecertificeerd katoen, cradle to cradle gecertificeerde schoenen of andere kledingartikelen (bijvoorbeeld koksbuizen) voorzien van de keurmerken GOTS, Organic Exchange, Demeter, Europese Ecolabel en Fairtrade/Max Havelaar. Controle: Visuele controle op de werkvloer en administratieve controle van inkoopbonnen.

11.7 Duurzame inrichting (O) Norm: Minimaal 1 item in de inrichting van het restaurant bestaat uit duurzame materialen. Toelichting: Hierbij kan gedacht worden aan gordijnen van petflessen, tafels & stoelen van duurzaam geproduceerd hout (FSC), cradle to cradle gecertificeerde vloerbedekking etc. Controle: Visuele controle op de werkvloer en administratieve controle van inkoopbonnen.

11.8 Duurzaam linnen (O) Norm: In de restaurants wordt gebruik gemaakt van linnen (servetten, theedoeken en tafellakens) van duurzaam geproduceerd materiaal. Toelichting: Voorbeelden van duurzame materialen zijn biologisch en/of Fairtrade gecertificeerd katoen en bij tafellakens en FSC of EKO gecertificeerde servetten (mits chloorvrij geproduceerd bij servetten). Controle: Visuele controle in de restaurants en/of controle van inkoopbonnen.


12. Maatschappelijke betrokkenheid Duurzaamheid wordt veelal ingevuld met de termen People, Planet en Profit. Tot 2011 richtte Green key zich voornamelijk op Planet (milieu) aspecten. Duurzaamheid beslaat echter een breder terrein waarin ook de aspecten van People en Profit onder vallen: Hoe gaat het bedrijf om met haar relaties, leveranciers, omwonenden, personeel en hoe presteert zij op het gebied van sociale cohesie (de maatschappij in ruimere zin). Anders gezegd: in hoeverre heeft de ondernemer ook oog voor menselijke, sociaal maatschappelijke aspecten binnen en buiten het bedrijf.

Aantal criteria

Behaalde criteria

V=0 O =3

12.1 Maatschappelijke betrokkenheid-1 (O) Norm: Het restaurant heeft aantoonbaar tenminste één maatregel genomen om duurzame relaties in de directe (woon) omgeving te stimuleren. Toelichting: Bijvoorbeeld, het restaurant:  stimuleert een goede verstandhouding met omwonenden/betrokkenen en werkt aan een duurzame relatie met hen (gratis gebruik faciliteiten, organiseren gratis bijeenkomsten, biedt jaarlijks een cadeautje aan ter compensatie van de overlast)  stimuleert de locale economie (uitgezonderd locale inkoop f&b, komt in norm 8.1, 8.2 en 8.3 aan de orde)  werkt samen met andere locale organisaties zoals bijvoorbeeld ondernemersvereniging  stelt de nachtreceptie ter beschikking aan de buurt in geval van onveilige situaties van een buurtbewoner  ………………….. Controle: Maatregelen aantoonbaar, bewijsstukken in het archief

12.2 Maatschappelijke betrokkenheid-2 (O) Norm: Het restaurant heeft aantoonbaar tenminste twee maatregelen genomen om haar maatschappelijke betrokkenheid in te vullen.


Toelichting: Bijvoorbeeld, het restaurant :  zet zich actief in voor een goed doel of natuurbeschermingsorganisatie door deel te nemen aan het bestuur of taken ten bate van dit doel uit te voeren  biedt gratis of tegen kostprijs een etalage/vitrine aan voor een maatschappelijk doel  verspreidt actief duurzame relatiegeschenken en/of verkoopartikelen  sponsort een sociaal/maatschappelijke organisatie; direct of indirect, materieel of immaterieel of heeft zich aan een maatschappelijk doel verbonden en zet zich hier aantoonbaar voor in (deel fooienpot, werknemers gratis beschikbaar stellen)  deelt fooienpot voor het goede doel  werft actief nieuwe medewerkers uit sociale doelgroepen met een grote afstand tot de arbeidsmarkt (o.a. mensen met een geestelijke- of lichamelijke beperking, mensen uit achterstandswijk, herintredende vrouwen etc.)  …………………………………….. Controle: Maatregelen aantoonbaar, bewijsstukken in het archief

12.3 Betrokkenheid bij medewerkers (O) Norm: De onderneming heeft aantoonbaar tenminste twee maatregelen genomen om duurzame relaties met haar medewerkers te stimuleren en om haar maatschappelijke betrokkenheid hierbij in te vullen . Toelichting: Bijvoorbeeld, de onderneming:  stimuleert een goede werkrelatie met haar medewerkers via het organiseren / aanbieden van allerlei ‘bindende’ zaken.  biedt arbeidsplaatsen aan bijvoorbeeld het werkvoorzieningschap of vergelijkbaar  ……………… Controle: Maatregelen aantoonbaar, bewijsstukken ter plaatste controleren of bewijs in het duurzaamheidsarchief


13 Bonusnormen Aantal criteria

Behaalde criteria

V=0 O=2

13.1 Aanvullende maatregel-1 - Bonusnorm (O) Norm: Het restaurant heeft aantoonbaar een duurzaamheidsmaatregel ingevoerd, die geen onderdeel uitmaakt van de eerder beschreven normen. Toelichting: Vanwege de diversiteit aan accommodatievormen is het moeilijk om alle mogelijke duurzame en milieubesparende maatregelen te benoemen. De bedoeling van deze norm is om de bedrijven enige flexibiliteit te bieden in het nemen van duurzaamheid bevorderende maatregelen. Indien die maatregel niet is genoemd in de normen, dan kan toch een optioneel punt worden gescoord. De maatregel kan voorafgaand aan de keuring schriftelijk worden ingediend ([email protected]), maar kan ook ter plaatse door de keurmeester beoordeeld worden. Controle: Visueel en/of schriftelijk, afhankelijk van de maatregel

13.2 Aanvullende maatregel-2 - Bonusnorm (O) Norm: Het restaurant heeft aantoonbaar een duurzaamheidsmaatregel ingevoerd, die geen onderdeel uitmaakt van de eerder beschreven normen. Toelichting: Zie 13.1 Controle: Visueel en/of schriftelijk, afhankelijk van de maatregel


Bijlage 1: duurzame producten De volgende keurmerken worden door de keurmeesters als duurzame producten geaccepteerd: Product EKO keurmerk (alle producten)* Europees biologisch keurmerk (alle producten) Demeter (alle producten) MSC keurmerk (vis) – wildgevangen Viswijzer groene vis (vis) ASC keurmerk (vis) - kweek Soil Association (vis) Naturland (vis) Milieukeur (ei, varken, vis en AGF) Fairtrade/Max Havelaar (uitheemse producten**) UTZ certified (uitheemse producten**) Rain Forest Alliance (uitheemse producten**) Beter leven ster 3 (ei, varken, pluimveevlees en rundvlees) Free Range (UK) (varken en kip) Gras Keurmerk (ei, varken en kip) Label Rouge (kip) Vrije uitloop ei (ei) KRAV (alle producten) Erkende streekproducten (alle producten) Eicode 0 en 1 (0 = biologisch, 1 = vrije uitloop)

Duurzaam X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

* ook alle overige internationale varianten van het EKO keurmerk zijn toegestaan (bijvoorbeeld biogarantie, bio-siegel, biologique, USDA etc) ** onder uitheemse producten vallen banaan, sinaasappel,citroen, mango, guava, ananas, koffie, thee, cacao, katoen, rietsuiker, quinoa en rijst


Colofon Copyright © 2012 Stichting Keurmerk Milieu, Veiligheid en Kwaliteit Postbus 102 3970 AC Driebergen Telefoon: +31 (0)343) 52 47 20 Fax: +31 (0)343) 52 47 80 E-mail adres: [email protected] Internet adres: www.greenkey.nl Voor meer informatie kunt u contact opnemen met de Stichting Keurmerk Milieu, Veiligheid en Kwaliteit Aan deze handleiding is de grootst mogelijke zorg besteed. Mochten er onverhoopt toch fouten in aanwezig blijken te zijn, dan is de Stichting Keurmerk Milieu, Veiligheid en Kwaliteit niet aansprakelijk voor welke gevolgen dan ook. Deze handleiding is eigendom van Stichting Keumerk Milieu, Veiligheid & Kwaliteit (KMVK). Niets uit deze handleiding mag gebruikt worden voor andere doeleinden zonder toestemming van Stichting KMVK. Datum van ingang: 1 november 2012 Geldig tot: 31 december 2014


Handleiding. Restaurants

Recommend Documents