Jeunes Restaurateurs d Europe 350 Exclusive Restaurants 12 Countries

5 2012

Jeunes Restaurateurs d’Europe 350® Exclusive Restaurants 12 Countries

www.carpediem.com

THE ACCOMPANIMENT TO FINE FOOD THAT MAKES SENSE. A thousand-year-old production process – the fermentation of select herbal teas – results in a non-alcoholic beverage with beneficial effects and a wide variety of different aromas. Carpe Diem Kombucha. The delightful drink that makes sense – in three varieties.

Carpe Diem Kombucha Classic. Notes of raspberry, mint, sour cherry and citrus with a touch of tarragon. Perfectly complements white meat, veal, wild fowl or savoury terrines and pâtés.

Carpe Diem Kombucha Quince. Fruity and sweet with mature aromas of banana, quince, melon, vanilla, honey as well as rhubarb, apricot and orange zest. Harmonises perfectly with pasta, fish and seafood as well as with blue cheese, desserts and sweet dishes.

Carpe Diem Kombucha Cranberry. Aromas of cranberry, rose hip, elderberry as well as apple, tamarillo, mint and citrus. Corresponds brilliantly with game, beef, all sorts of baked food as well as with fine chocolate desserts.

De tevredenheid van de klant staat centraal

Beste gast,

Customer satisfaction is of the highest importance

Voilà, hier is hij dan! Ons speciale Nummer 5 van Jeunes Restaurateurs d’Europe. We stellen met trots ons nieuwe internationale tijdschrift voor, boordevol Talent & Passion. Dit is een magalog, waarin twaalf landen en twaalf culturen hun passie voor het beroep delen. Niet alleen met elkaar, maar ook – en bovenal – met u! Dankzij onze gasten en onze partners, is de productie van dit tijdschrift opnieuw een realiteit geworden, ondanks de moeilijke tijden. Het resultaat is een feel-good publicatie boordevol adembenemende creativiteit, inspirerende cultuur en stijlvolle innovatie. Alles draait hier rond Europese gastronomie, het handwerk en de passie van getalenteerde jonge ondernemers. Topkoks vertellen ons hoe ze de status van hun restaurants al die jaren hoog hielden. Vanuit Duitsland, een kijkje achter de schermen bij de JRE en haar recente 20ste verjaardag. We nemen een kijkje op enkele opmerkelijke locaties, en verwelkomen het nieuwste lid van onze wereld van passie: Denemarken. En uiteraard schenken we aandacht aan levensstijl, ingrediënten, reizen en cultuur in de thuisregio’s van de Jeunes Restaurateurs. Geïnspireerd? Bezoek onze website, www.jre.eu, volg ons op Facebook en Twitter, of download onze gratis App voor uw iPhone of Androidtelefoon. Met één klik krijgt u een culinaire voorsmaak van het genoegen dat u wacht als u onze restaurants persoonlijk bezoekt. Welkom bij JRE!

Met vriendelijke groet,

Ramón Dios Barbería Voorzitter JRE

Dear Guests, Voilà, here it is! Our special Issue #5 of Jeunes Restaurateurs d’Europe. We are proud to present our new international magazine, packed with Talent & Passion. This is a magalog, with twelve countries and twelve cultures sharing their passion for the profession. Not only with each other, but also – and above all - with you! It is you as our guests, as well as our partners, who have made the production of this magazine a reality again, despite the challenging times. The result is a feel-good publication full of breathtaking creativity, inspirational culture and stylish innovation. Everything here revolves around European gastronomy and the craftsmanship and passion of talented young entrepreneurs. Top chefs tell us how they retain their restaurants’ status for so many years. From Germany, an insight into life at the JRE and its recent 20th anniversary. We take a look at some unusual venues, as well as the newest entry to our world of passion: Denmark. And, of course, we turn our attention to lifestyle, ingredients, travel and culture in the home regions of the Jeunes Restaurateurs. Inspired? Why not take a look at our website, www.jre.eu, follow us on Facebook and Twitter, or simply download our free App for your iPhone or Android phone. You are never further than one click away from a culinary foretaste of the pleasures that await you when you visit us in real life. Welcome to JRE!

03

www.jre.eu 04

Publisher Jeunes Restaurateurs d’Europe Pastoor van der Voortlaan 16 5591 JB Heeze The Netherlands www.jre.eu Publishing Directors Ramón Dios Barbería, Hans van Manen

Production Director Laura Calvo in collaboration with Word Works, S.L. Contributing editors and designers José Sancho Rumeu, Sara Suárez Domínguez, Henar Santos, Luz Hernández

Concept Word Works, S.L. José Sancho Rumeu www.wordworks.es www.sanchorumeu.com

Printing Drukkerij Tesink B.V. Zutphen The Netherlands

Design Word Works, S.L. José Sancho Rumeu

Translations Word Works, S.L. www.wordworks.es

Chief Editor Laura Calvo in collaboration with Word Works, S.L.

Photos Jan Bartelsman, Peter Casell, Roman Knie, Joerg Lehmann, Kris Viegels, Shutterstock

Art Director José Sancho Rumeu

Cover José Sancho Rumeu Cover photo: Shutterstock

Advertising Jeunes Restaurateurs d’Europe Hans van Manen +31 (0) 40 22 60 934 [email protected] Circulation 100,000 copies The creators of Talent&Passion would like to thank all members and partners of Jeunes Restaurateurs d’Europe for their contribution and assistance. © Copyright 2012 Copyright reserved. No part of this publication may be reproduced and/or published without the written consent of the publisher.

06 JRE: culinaire vernieuwing en traditie 10 Cuvée Louise Het meesterwerk van Pommery 14 Views  16 Chef’s Table Patrik Kimpel 22 More Views 24 Natural Talent Marin Rendić 28 More than Passion Philippe Arrambide 32 Visiting Denemarken 36 Nespresso en Haute Cuisine 40 Food & Health... Zingiber Officinale of Gember 42 Een hart voor Nieuw Zeelands hert Steven Dehaeze (Culinair restaurant - België) 46 Terroir... Nederlandse Kruiden en de Nederlandse Verenigde oost Indische Compagnie 50 Cookbooks 52 JRE Shopping 53 Algemene adressen

www.jre .eu

06 JRE: culinary innovation and tradition 10 Cuvée Louise The Masterpiece by Pommery 14 Views 16 Chef’s Table Patrik Kimpel 22 More Views 24 Natural Talent Marin Rendić 28 More than Passion Philippe Arrambide 32 Visiting Denmark 36 Nespresso and Haute Cuisine 40 Food & Health... Zingiber Officinale or Ginger 42 New Zealand Venison Steven Dehaeze (Culinair restaurant - Belgium) 46 Terroir... Dutch spices and the Dutch East Indies company 50 Cookbooks 52 JRE Shopping 53 General Addresses

05

Jeunes Restaurateurs d’Europe

CULINAIRE VERNIEUWING EN TRADITIE

J

eunes Restaurateurs d’Europe (JRE) is een vereniging van jonge restauranthouders met uiteenlopende doelstellingen, onder andere het delen van hun Talent en Passie voor gastronomie en alles wat daarmee verband houdt. JRE, met in totaal 350 restaurants in meer dan 12 landen in heel Europa, heeft de oorspronkelijke visie van zijn oprichter vervuld en deze visie zelfs overtroffen. In 1974 was Jacques Marnier-Lapostolle zeer vooruitziend en had het idee om een vereniging op te richten voor de volgende generatie chef-koks en ondernemers van Frankrijk, de Jeunes Restaurateurs

de France. Begin jaren negentig was deze droom werkelijkheid geworden, en waren zijn doelstellingen internationaal geworden, met als resultaat de huidige Jeunes Restaurateurs d’Europe. Sindsdien is de groei van de vereniging niet te stoppen. Ieder jaar verwelkomt de vereniging nieuwe landen, leden, restaurants, partners en uiteraard evenementen. De JRE Awards erkennen de buitengewone prestaties van onze leden en partners ter ondersteuning van ons gemeenschappelijk doel: ons gastronomische en culinaire erfgoed promoten en doorgeven aan de volgende generatie.

Jeunes Restaurateurs d’Europe CULINARY INNOVATION AND TRADITION Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) is an association of young restaurateurs with various objectives, among them sharing their Talent and Passion for gastronomy and everything related to it. With a total of 350 restaurants in more than 12 countries across the whole of Europe, the JRE has fulfilled and surpassed the initial vision of its founder. In 1974 Jacques Marnier-Lapostolle had the foresight to create an association for France’s next generation of top chefs and entrepreneurs, the Jeunes Restaurateurs de France. By the early nineties, this dream had turned into reality and its objectives had become international, resulting in what is today the Jeunes Restaurateurs d’Europe. Since then the association’s

07

growth has been unstoppable. Every year it welcomes new countries, members, restaurants, partners and, of course, events. The JRE Awards recognise the exceptional achievements of our associates and partners in supporting our common aim: to promote our gastronomic and culinary heritage and to pass it on to the next generation. One successful new project is quality control, which checks the performance of our associates through mystery visits. The intention is not to punish or to judge but rather to assist and support our chefs and restaurateurs who constantly strive to improve as professionals and perform their very best for you, our guests. Another fine example of sharing is the ’jam session’, an extraordinary idea conceived by our Belgian colleagues. On certain days a group of chefs and sommeliers come together for a gastronomic workshop where they are provided with a ‘mystery basket’ of ingredients from which they create dishes. The combination of the finest products from a select group of producers, the latest techniques and an enormous amount of passion leads to innovation and creativity. This informal means of collaboration fosters new ideas, attracts the attention of the social media, and results in the creation of surprising new recipes. We also invest a lot of time in education: not only do we train young cooks but we run a pioneering sommelier programme. In collaboration with our loyal partners Carpe Diem Kombucha and Nespresso, we provide incentives to concentrate on service and education. This part of our profession needs much more attention and investment to make it a fulfilling challenge for young people. There can be no exceptional cuisine without great service.

08

Een succesvol nieuw project is “quality control”, dat de prestatie van onze leden controleert via anonieme bezoeken. De bedoeling is om niet te straffen of beoordelen, maar eerder om onze chefs en restaurateurs te helpen en te ondersteunen, bij hun voortdurend streven om als professionals te verbeteren en hun uiterste best te doen voor onze gasten. Nog een mooi voorbeeld van delen is de“jamsessie”, een buitengewoon idee, ontwikkeld door onze Belgische collega’s. Op bepaalde dagen komt een groep chefs en sommeliers samen voor een gastronomische workshop

waar ze voorzien worden van een mand met onbekende inhoud, met ingrediënten waarmee ze gerechten moeten creëren. De combinatie van de beste producten van een selecte groep producenten, de nieuwste technieken en een enorme hoeveelheid passie, leidt tot innovatie en creativiteit. Deze informele manier van samenwerken bevordert nieuwe ideeën, trekt de aandacht van de sociale media en resulteert in de creatie van verrassende nieuwe recepten. We investeren ook heel wat tijd in onderwijs: we leiden niet alleen jonge koks op, maar we voeren een baanbrekend programma

Following our successful 2011 International Congress in Madrid, the setting for our 2013 Congress will be Salzburg in Austria, the city of Mozart. Our Austrian colleagues are preparing an informal gathering of the JRE family under the slogan ‘Taste of Austria’. A fine programme featuring the highlights of Salzburg will be presented under the leadership of our joint Presidents Thomas Dorfer and Andreas Döllerer. Supplying the venue for the gettogether on the opening night will be the Carpe Diem Finest Fingerfood Restaurant. On Monday there will be a convention and culinary food fair in the Gwandhaus and a visit to the amazing Hangar 7, followed by a closing dinner in the famous Felsenreitschule (Rock Riding School) and Karl Böhm-Saal, venue of the Salzburg Festival. These are the true discoveries of the baroque city of Salzburg, listed as a UNESCO world heritage site.

voor sommeliers. In samenwerking met onze loyale partners Carpe Diem Kombucha en Nespresso, bieden we incentives om ons te concentreren op service en onderwijs. Dit onderdeel van ons beroep heeft meer aandacht en investeringen nodig, zodat het een all-round uitdaging wordt voor jonge mensen. Zonder fantastische service is geen buitengewone keuken mogelijk. Volgend op ons succesvolle 2011 Internationale Congres in Madrid, zal de setting voor ons congres in 2013 Salzburg in Oostenrijk zijn, de stad van Mozart. Onze Oostenrijkse collega’s bereiden een informele ontmoeting voor van het

JRE gezelschap, onder het motto “Taste of Austria” Er zal een schitterend programma worden aangeboden met de hoogtepunten van Salzburg, onder leiding van onze gezamenlijke presidenten Thomas Dorfer en Andreas Döllerer. Het Carpe Diem Finest Fingerfood Restaurant wordt de ontmoetingsplaats op de openingsavond. Op maandag zal er een conventie en culinaire voedingsbeurs plaatsvinden in het Gwandhaus en een bezoek aan de indrukekkende Hangar 7, gevolgd door een afsluitend etentje in de beroemde Felsenreitschule (rijschool) en Karl BöhmSaal, de locatie van het Salzburg Festival. Dit zijn de ware ontdekkingen van de barokke stad Salzburg, een UNESCO werelderfgoedlocatie.

09

Cuvée Louise

HET MEESTERWERK VAN POMMERY 10

Cuvée Louise, The Masterpiece by Pommery

The history of Champagne Pommery is the story of one woman: Jeanne Alexandrine Louise Pommery (maiden name Mélin, born 1819). From a good family, she met and married Alexandre Louis Pommery, with whom she had two children, Louis and Louise. Monsieur Pommery then worked in the wool trade, which in the mid-nineteenth century was being battered by the crisis. To ensure the future of their children, Monsieur Pommery took up activity in the Champagne trade, which was then becoming very important. Monsieur Pommery suffered from fragile health and died on 18 February 1858, a year after having launched the business. Madame Pommery looked at her daughter Louise, who was not yet one year old, and joined forces with her to begin one of Champagne’s loveliest stories.

De geschiedenis van Champagne Pommery is het verhaal van één vrouw: Jeanne Alexandrine Louise Pommery (meisjesnaam Mélin, geboren in 1819).

Om de toekomst van de kinderen zeker te stellen, werd Monsieur Pommery actief in de champagne-handel, die toen zeer in opkomst was.

Jeanne kwam van goeden huize. Ze ontmoette Alexandre Louis Pommery, ze huwden en samen kregen ze twee kinderen, Louis en Louise.

Monsieur Pommery had een zwakke gezondheid en stierf op 18 februari 1858, een jaar na het opstarten van de onderneming. Madame Pommery keek naar haar dochter Louise, die toen amper 1 jaar oud was en samen begonnen ze aan een van de mooiste verhalen van Champagne.

Monsieur Pommery werkte vervolgens in de wolhandel, die in het midden van de negentiende eeuw zwaar getroffen werd door de crisis.

11

Cuvée Louise dankt zijn naam aan deze visionaire dame die de wereld een nieuwe, pure, verfijnde en elegante stijl bood: de Pommery-stijl. De prestigieuze vintage van Champagne Pommery is afkomstig van de beste velden, die er nauwgezet voor gereserveerd worden. In navolging van de traditie van Pommery Nature 1874, is Cuvée Louise nu een speciale vintage met een laag suikergehalte, waardoor de wijn op natuurlijk wijze zijn buitengewone zuiverheid uit. Cuvée Louise telt slechts drie fantastische wijnen: twee Chardonnays uit Avize en Cramant en een Pinot Noir uit Aÿ. De wijn moet zes tot acht jaar rijpen om zeker te stellen dat de aroma’s volledig ontwikkelen. Naast zijn unieke karakter, is Cuvée Louise Rosé een eerbetoon aan Madame Pommery, die liefdevol “De dame van de Rosés” genoemd werd, omdat ze

een ware voorliefde had voor dit soort wijn. Cuvée Louise Rosé 2000 ontstond vanuit een onderscheidend karakter en respect en kon alleen bedoeld zijn voor iedereen die zijn schoonheid bewondert. De speciale flessen van Cuvée Louise Rosé zijn het gevolg van finesse en verfijning. De Cuvée Louise Rosé, die fleurig en elegant is, kan in één woord (als dit al mogelijk is) beschreven worden als een meesterwerk.

Cuvée Louise owes its name to this visionary woman who gave the world a new style full of purity, refinement and elegance: the Pommery style. Champagne Pommery’s prestige vintage comes from the best plots, which are scrupulously reserved for it. Following the tradition of Pommery Nature 1874, Cuvée Louise is now a special vintage with low sugar content, hence the wine expresses in a natural form its exceptional purity. Cuvée Louise solely consists of three great listed wines: two Chardonnays from Avize and Cramant and a Pinot Noir from Aÿ. Six to eight years of maturation is needed to ensure that the aromas are fully developed. Beyond its unique character, Cuvée Louise Rosé pays genuine homage to Madame Pommery, who was affectionately known as ‘The Lady of the Roses’ as she felt true passion for this type of wine. Cuvée Louise Rosé 2000 was born of distinction and respect and could only have been intended for those who praise its beauty. The special bottles of Cuvée Louise Rosé are the fruits of delicacy and sophistication. Florid and elegant, if there is an allembracing term to describe Cuvée Louise Rosé, we would undoubtedly say that it is a masterpiece.

13

VIEWS

Lieffroy Nyborg - Denmark www.jre.eu/lieffroy

Auener Hof Val Sarentino - Italy www.jre.eu/auenerhof

Parizzi Parma - Italy www.jre.eu/ristoranteparizzi

14

Apriori Haalter t - Belgium www.jre.eu/a-priori

Il Tino Lido di Ostia - Italy www.jre.eu/ristoranteiltino

Real Balneario Salinas, Castrillón-Asturias, Spain www.jre.eu/restaurantebalneario

15

Chef ’s Table

Patrik Kimpel

Van Sylt tot Oberstdorf – de JRE in Duitsland Photography by © www.romanknie.de

P

atrik Kimpel is een voorvechter van de diepgaande verfijning van de traditionele keuken. Als hij praat, is zijn enthousiasme voor voedsel en de professionele bereiding ervan bijna tastbaar. Het wordt al snel duidelijk dat hij iemand is met kennis en inzicht en met een ogenschijnlijk ongebreidelde energie voor meer dan alleen koken. In het fijnproeverrestaurant Kronenschlösschen, dat idyllisch gelegen is in Eltville - Hattenheim, slaagt hij er telkens opnieuw in om zijn klanten, die van heinde en verre komen, in vervoering te brengen met zijn creaties; traditionele recepten met een moderne twist. Kimpel, sinds 1997 lid van JRE en actief voorzitter van de Duitse vereniging van chef-koks, stelt vooral de vriendschappen tussen Jeunes Restaurateurs op prijs. Ook in de keuken is het belangrijk om upto-date te blijven en te blijven evolueren. Wat doen de JRE in Duitsland om op niveau te blijven? We steunen gemotiveerde jonge mensen, bieden hen kansen om een opleiding als professionals te volgen. We hebben zeer goede resultaten behaald met onze elitecursussen (drie voor de hotelsector en drie voor chef-koks) en met onze eigen academie. Hier moedigen de collega‘s elkaar echt aan, zodanig dat het niveau van de studenten bij het eindexamen in sommige gevallen bijna zo hoog is als dat van anderen tijdens hun afstudeerexamen. Ook mensen die al meer dan vijf jaar voor ons werken, bieden we een beurs aan voor een aanvullende opleiding als chef-kok, sommelier of restaurantmanager.

Neue Deutsche Küche is het achtste kookboek van JRE Duitsland. Wat valt er op deze 544 pagina’s te leren over de Duitse keuken? Het kookboek dat deel uitmaakt van de Rolf Heyne Collectie, is een culinaire metgezel voor het hele jaar. Van januari tot december stellen drie Jeunes chef-koks iedere maand een driegangenmenu voor met verse regionale seizoensingrediënten. Het kookboek geeft ons een idee van de rijkdom van de Duitse keuken. Hoe definieert u de Duitse keuken? Er zijn heel wat traditionele producten en gerechten die qua vorm en kwaliteit alleen in Duitsland bestaan. Of het nu gaat om Pumpernickel (volgranenbrood) in de regio van Westfalen, of Stollen (een kerstgebak) uit Dresden, de Duitse keuken doet voor niemand onder. De Duitse chef-koks mogen zich tot de besten ter wereld rekenen: ieder

Patrik Kimpel From Sylt to Oberstdorf – the JRE in Germany Patrik Kimpel is an advocate for the thoughtful refinement of traditional cuisine. When he speaks one can feel his enthusiasm for food and its professional preparation. It is soon clear that this is someone with knowledge and perspectives involving an apparently boundless energy that goes beyond cooking. At the gourmet restaurant Kronenschlösschen, idyllically located in Eltville - Hattenheim, he manages for his customers, hailing from near and far, to fall in love with his creations, traditional recipes with modern twists. Kimpel, a JRE member since 1997 and acting president of Germany’s association of chefs, values above all the friendships between Jeunes Restaurateurs. In cooking it is also important to stay up to date and continue to evolve. What do JREs do in Germany to maintain their level? We support motivated young people, offering them opportunities to train as professionals. We have obtained very good results with our elite classes (three for the hotel sector and three for cooks) and with our own academy. Here the

17

jaar trekt het “Rheingau Gourmet und Weinfestival” van Kronenschlösschen niet alleen internationale chefs, maar ook leden van Jeunes Restaurateurs uit heel Duitsland aan. Het hoogtepunt van het festival is het kookfeest van JRE waarbij acht Jeunes chefs koken voor 450 gasten terwijl drie groepen de festiviteiten van live muziek voorzien. De JRE’s werken met een aantal selecte leden. Wat hebben deze leden gemeen? We hebben fantastische leden en iedereen steunt elkaar. Bij JRE vinden onze leden een zekere concurrentie die ze kunnen inzetten voor hun eigen projecten. Ze hebben één ding gemeen: ze spelen allemaal aan de top. Ze zijn wereldwijd dus zeer succesvol. We moedigen iedereen ook aan om productief samen te werken. Iedere klant die bijvoorbeeld een auto koopt bij Kundencenter Rastatt Mercedes Benz,

ontvangt een gratis exemplaar van JRE’s huidige restaurant- en hotelgids, die met zijn eerste oplage van 100.000 exemplaren duidelijk gegeerd is. Vorig jaar vierde u als voorzitter van JRE Duitsland een zeer speciale gebeurtenis met de beste jonge Duitse chefs: 20 jaar Jeunes Restaurateurs Duitsland. Hoe werd dit gevierd? Het hele jaar stond in het teken van onze 20ste verjaardag. We nodigden onze klanten uit voor 25 kookfeesten in totaal, en stuk voor stuk onvergetelijke ervaringen. Deze culinaire vieringen zijn leuke kookervaringen voor gasten die andere JRE’s willen ontmoeten, die de bereiding van nabij willen volgen en misschien zelfs een paar knepen van het vak willen leren. Voor de JRE’s is het koken als lid van een team een waar genoegen. Koken als

colleagues really push each other, in such a way that the level of the apprentices on the final exam is in some cases equal to that of others during their master’s examinations. We also offer employees who have been working with us for over five years a grant for additional training as a chef, sommelier or restaurant manager. Neue Deutsche Küche is the eighth cookbook by Germany’s JRE. What can one learn about German cuisine in these 544 pages? The cookbook published in the Rolf Heyne Collection is a culinary companion for the entire year. From January to December, each month three Jeunes cooks present a three-course menu using only regional foods which are fresh at the time.The cookbook gives us an idea of the richness of German cuisine. What defines German cuisine? There are many traditional products and dishes which in their form and quality only exist in Germany. Whether it’s Pumpernickel (bread made from whole grains) in the region of Westphalia, or Stollen (a Christmas sweet) in Dresden, German cuisine takes a back seat to none. German chefs are among the best in the world: Each year Kronenschlösschen’s Rheingau Gourmet und Weinfestival Festival attracts not only international chefs, but also Jeunes Restaurateurs members from all over Germany. The highlight of the festival is the JRE’s cooking celebration in which eight Jeunes chefs cook for 450 guests while three bands brighten the festivities with live music. The JREs work with a set of selected members. What do these members have in common? We have great members and we all support each other. At JRE our members

19

find a competitiveness they can put to use on their own projects.They have one thing in common: they all play in the Champions League. That is, they are very successful around the world. We also establish productive collaborations. For example, every customer who buys a car at Kundencenter Rastatt Mercedes Benz receives a free copy of the JRE’s current restaurant and hotel guide which, as evidenced by its initial printing of 100,000 copies, is in high demand. Last year as President of Germany’s JRE you celebrated a very special event with the best young German chefs: 20 Years of Jeunes Restaurateurs Germany. What is this kind of celebration like? We dedicated a whole year to our 20th anniversary, inviting our customers to a total of 25 cooking parties, all of which were unforgettable experiences. These culinary celebrations offer fun cooking for guests who wish to meet other JREs, who want to experience preparation right up close, and perhaps learn a trick or two. For the JREs, just cooking as part of a team is a joy. Cooking on a team at the Berlinale, at the Bambi Awards Ceremony, the Sports Gala, the Koblenz Garden Show, Munich’s Olympic Tower or the remodeled spa in Baden Baden, is a challenge which brings people together, and is also incredibly fun. All the cooking events in the JRE’s series are characterized by their exceptional atmosphere, so this year we have also printed 30,000 event calendars with which to invite people to our common celebrations. JRE Germany is concerned about the proper training of the new generation of cooks, but what do you think about the new generation of customers? In order to foment a fascination with fine food among young people we have introduced TWENÚ, the menu for twens (twentysomethings). For €59 it offers young people under age 30 everything a good menu must include. With this menu young customers do not have to worry about choosing the right wine, because in a relaxed atmosphere an appetizer, entrée and wine suitable for the three-course menu are all served. This is a complete package which takes all the worry out of

20

team op de Berlinale, op de Bambi Awards Ceremony, het Sportgala, in de Koblenz Garden Show, de Olympic Tower van München of de hernieuwde spa in Baden Baden, is een uitdaging die mensen verenigt en is ook ongelooflijk leuk om te doen. Alle kookevenementen in de JRE-reeks worden gekenmerkt door hun buitengewone sfeer, dus dit jaar hebben we ook 30.000 evenementenkalenders laten drukken om mensen uit te nodigen voor onze gewone vieringen. JRE Duitsland is bezorgd over de correcte opleiding van de nieuwe generatie chefkoks, maar wat vind u van de nieuwe generatie klanten? We introduceerden TWENÚ, het menu voor twens (twintigers) zodat jonge mensen een fascinatie kunnen ontwikkelen

voor gastronomie. Voor 59 € biedt het jonge mensen van onder de 30 jaar alles wat een goed menu moet bieden. Dankzij dit menu hoeven jonge mensen zich geen zorgen te maken over de keuze van de juiste wijn, omdat in een ontspannen sfeer een aperitief en een star ter worden geserveerd plus een wijn die geschikt is voor het driegangenmenu. Dit is een compleet pakket dat de stress wegneemt en is sinds de start in 2003 zeer in trek. Wat voorziet u voor de toekomst van de Jeunes Restaurateurs in Duitsland? Ik zie ons eigen trainingscentrum in Duitsland, dat al onze studenten voor de elitecursussen, onze academie, een internaat en een hotel, allemaal onder één dak verenigt. In het ideale geval zouden we ook beschikken over een groot stuk

things and has been very well received since its introduction in 2003. What do you envision for the future of the Jeunes Restaurateurs in Germany? I see our own training centre in Germany which would bring together, all in one place, our students in the elite classes, our academy, a boarding school and a hotel. Ideally we would also have a large field in which to grow our own vegetables, aromatic herbs, and in which we ourselves, or in cooperation with farmers, could raise and feed livestock. And to add something else: twice a week classes would come from schools to learn everything about food and drink. And, of course, we should publicize the JRE brand even further.

grond waar we onze eigen groenten en aromatische kruiden zouden kweken en waar we zelf of in samenspraak met landbouwers, vee zouden kunnen houden. En als extraatje: twee keer per week zouden scholen op bezoek komen om alles te leren over voedsel en drank. En uiteraard zouden we het JRE-merk zelfs nog verder uitdragen. Mag ik tot slot uw persoonlijke mening vragen: wat maakt JRE’s zo bijzonder? JRE’s delen niet alleen een passie voor koken, maar ook een diepe vriendschap, zodat we zelfs van een JRE-familie kunnen spreken. We wisselen informatie uit over nieuwe ontwikkelingen in de sector, we helpen elkaar om samen te werken, er heerst geen concurrentie en we hebben ook geen geheimen voor elkaar. Onze bijeenkomsten zijn onvergetelijke feesten. Dit komt misschien omdat we zo veelzijdig

zijn: we zitten in de bergen, op het strand, in de stad, op het platteland en in bistro’s en fijnproeverrestaurants. Of we nu samenkomen voor een workshop of een gala-avond, JRE’s leveren als gastheren steeds een buitengewone inspanning. Dus, ieder bezoek aan één van onze JREvrienden is een bijzonder leuk evenement, in het bijzonder voor onze gasten.

Finally, let me ask you for a personal assessment: what is special about JREs? JREs are united not only by their shared passion for cooking, but by their deep friendship, so that we could also talk about a JRE family. We exchange information on new developments in the industry, we help each other with the collaborators, and there is no idea of competition amongst us, or secret knowledge which we do not share. When we get together we celebrate unforgettable parties. This may be due to how multifaceted we are: we’re in the mountains, at the beach, in the city, the countryside, and at bistrots and gourmet restaurants. Whether we meet for a workshop or for a gala evening, as hosts JREs always make an extraordinary effort. Thus, every visit to one of the JREs’ friends is a really nice event, especially for our guests.

Hotel Kronenschlösschen www.jre.eu/kronenschloesschen

21

MORE VIEWS

Restaurant Scherp Middelburg - The Netherlands www.jre.eu/restaurantscherp

Restaurant G.a. / Manoir de Rétival Caudebec-en-Caux - France www.jre.eu/restaurant-ga

Restaurant De Zuidkant Damme - Belgium www.jre.eu/restaurantdezuidkant

22

Historisches Eck Regensburg - Germany www.jre.eu/historisches-eck

Le Mandrać Opatija - Croatia www.jre.eu/lemandrac

Lotus Root Eke-Nazareth - Belgium www.jre.eu/lotusroot

23

Natural Talent

MARIN RENDIĆ

24

M

staat aan de bron van de zuiverste traditie die naar modernere wateren stroomt. Te midden daarvan rijst Marin Rendić op als een Poseidon in zijn eigen zee.

Hij groeide op in een vissersgezin en kent de zee beter dan wie dan ook en weet als geen ander wat de opbrengst van de zee betekent voor de culinaire wereld. Reden genoeg dus om dit jaar 2012 aan één buitengewoon en eenvoudig thema te wijden: terug naar de natuur. Zijn restaurant Pepenero in het Hotel Villa Cittar in de provincie Istrië in Kroatië

Marin streeft in zijn culinaire loopbaan steeds naar het perfectioneren van zijn techniek. Ook alleen chef-kok zijn is één van zijn modus operandi. Deze jonge chef-kok, evenwichtig en bescheiden van aard, schrijft zijn eigen verhaal en vindt zichzelf bij elke stap opnieuw uit. Opdrachten in restaurants als de Noma in Denemarken, en talrijke prijzen die hij in de wacht sleepte voor zijn kookkunst. Hij verkiest natuurlijke harmonie boven wetenschappelijke melodieën als

arin Rendić is iemand met lef, een jonge en ondernemende chef-kok die heel wat stof doet opwaaien. Hij werd niet alleen tot Chef van de Eerste Orde gekroond door de Vereniging van Europese en Mediterrane chef-koks, maar hij beheert ook zijn eigen bedrijf.

MARIN RENDIĆ To speak of Marin Rendić is to speak of chutzpah, of a young and enterprising chef with a whole range of touches. Not only has he managed to be named Chef of the First Order by the Union of European and Mediterranean Chefs, but he also runs his very own show too. Having grown up in a family of fishermen, he knows the sea better than anyone and what its harvest means to the world of cuisine - all the more reason to dedicate this 2012 to a single, exceptional and simple theme: returning to Nature. At his restaurant Pepenero in the Hotel Villa Cittar in the province of Istria, Croatia and buoyed by a bountiful spring of the purest kind of tradition, flowing towards more contemporary waters, Marin Rendić stands as a Poseidon in his very own sea.

25

Une recette de Paul Hendrickx - Jam session 23 avril L’atelier de Yves Mattagne - Bruxelles A recipe by Paul Hendrickx - Jam Session april 23rd L’atelier de Yves Mattagne - Brussels

Le Chef Paul Hendrickx

Escalope de foie gras poêlée, carpaccio de filet de cerf, rhubarbe avec une vinaigrette tiède aux cerises, quinoa croquant et jus de veau à l’estragon Pan-fried slice of foie gras, carpaccio of venison, rhubarb with warm cherry vinaigrette, crunchy quinoa and veal jus with tarragon

Foie Gras de Canard Cru surgelé en escalope Une matière noble et de qualité Sélection rigoureuse des meilleurs Foies Gras. Surgélation immédiate après tranchage à chaud. Taux de fonte réduit à la cuisson. Une portion maîtrisée Aucune perte matière : 100% du produit est utilisable. Maîtrise du coût portion : produit déjà calibré. Paul Hendrickx a suivi une formation d’hôtellerie au PIVA à Anvers. Après de multiples voyages à l’intérieur du pays et à l’étranger, il s’est fixé à Bruges (Kristus Koning). En 1996, il ouvre le restaurant Aneth, aujourd’hui une étoile Michelin, près de Graaf Visartpark, dans un ancien hôtel de maître, comptant 2 chambres d’hôtes. Membre des JRE.

Paul Hendrickx (1966) attended the PIVA cooking school in Anvers. After many travels both within his country and abroad, he settled in Bruges (Kristus Koning). In 1966, he opened the restaurant Aneth, today 1 star Michelin Restaurant, near Graaf Visartpark, in an old villa that offers two guest rooms. Member of the JRE.

Raw Duck Foie Gras Flash Frozen Slices A choice and quality product Strict selection of the best Foie Gras. Frozen immediately after heat-sliced. Reduce very little during cooking. Controlled portions Control of portion costs : ready-sized product. No waste : 100% of the product is used.

www.rougie.com

Rougié partner

het gaat om trendsetting, en hedonisme als inspiratiebron. Geïnspireerd door de grote chef-koks als Arzak en Berasategui, volgt hij zijn gevoel, en heeft een eigen interpretatie van de Kroatische traditie, die hij in de overheerlijke delicatessen verwerkt die op zijn menu staan: 80% vis en 20% vlees, een wijze combinatie gezien het feit dat zijn nieuwe restaurant vlakbij de zee ligt.

Hij is een toonaangevende chef-kok die als enige wens heeft zijn dagen te eindigen op een boottocht langs dezelfde wateren waarop zijn grootvader, die hem veel geleerd heeft, ooit zeilde. Noem het hedonisme of gewoon puur, dynamisch en gecultiveerd natuurtalent.

Marin boasts a culinary career in which the perfection of his technique has always been one of his most fervently sought-after aims. Chef, chef and only a chef, is another of his modus operandi. Steady and humble by nature, this young chef has written his own story, reinventing himself with each step he has taken, with stints at restaurants like Denmark’s Noma, and having won numerous prizes for his cooking artistry. He prefers natural harmony to scientific melodies when it comes to trendsetting, and hedonism to strengthen all that which he claims to come from. Inspired by the great chefs like Arzak and Berasategui, he feels his way along, creating his own takes on Croatian tradition, capturing it in the delicious delicacies gracing his menu: 80% fish and 20% meat, a wise combination considering his new restaurant’s location right by the sea.

Pepenero www.jre.eu/pepenero

He is a leading chef whose only desire is to end his days on a boat cruising the same waters upon which his grandfather, who taught him much of what he knows, once sailed. Call it hedonism or simply pure, dynamic and cultivated natural talent.

27

More than Passion

PHILIPPE ARRAMBIde Een doorzetter en een integer man die de praktische gevolgen van een theorie beschouwt als enige maatstafvoor zijn motto: gezin en koken.

P

hilippe Arrambide laat zich inspireren door natuurlijke zaken als de seizoenen van het jaar of alle details waar zijn oog op valt en brengt ons in vervoering bij Les Pyrénées, een tongstrelend gezinsrestaurant. De omgeving alleen al, in Saint-Jean-Pied-de-Port in het Franse Baskenland, op weg naar Santiago de Compostela, heeft feeërieke elementen die zich weerspiegelen in zijn creaties. Nu hij zijn tweede Michelin-ster heeft teruggewonnen die hij een paar jaar

geleden verloor, schittert Philippe als een waar bastion van bescheidenheid; hij begint bij het toegankelijke en maakt het subliem. Hij werkt met vormen, kleuren en texturen, maar blijft steeds trouw aan zijn primaire waarden: oprechtheid, hard werk en eenvoud. Nog één van zijn meest geprezen kwaliteiten is zijn geest. Hij creëert net zoals de kalmte voor de storm. Hij is een voorvechter in hart en nieren van landen zeeproducten, hij verliest zichzelf in de

PHILIPPE ARRAMBIDE A tenacious and perseverant man of integrity who considers the practical effects of a theory as the only valid criterion to judge his truth: family and cooking. Inspired by things as natural as the seasons of the year, or any detail that catches his eye, Philippe Arrambide captivates us at Les Pyrénées, a family restaurant where delighted palates become an empirical fact. Its location in Saint-Jean-Pied-dePort in the French Basque country, on the way to Santiago de Compostela, also features dreamlike touches reflected in his creations.

29

Taste and Flavour – That is Scotch Beef Scotch Beef is a traditional product from Scotland - famous for its wild, extensive pastures, clear rivers and deep lochs. Generations of farmers, with a passion for quality and working in harmony with nature make the most of these abundant natural resources.

www.qmscotland.co.uk | [email protected] | Tel: +31 (0)317 450458

Campaign financed with aid from the European Union.

QM2392_08/12

You will recognise Scotch Beef by the blue rosette with the Protected Geographical Indication logo. This is a European programme to recognise traditional and quality products which are unique to a specific region. Your guarantee of quality and origin.

Les Pyrénées www.jre.eu/hotel-les-pyrenees Having regained the second Michelin star lost a few years ago, Philippe stands like a bastion shining among the humblest of his kind, starting with the accessible and making it sublime. He works with shapes, colours and textures, ever faithful to his primary values: sincerity, hard work and simplicity.

de deelname van al zijn teamleden. De vierde generatie van de Arrambide-familie, die aan ieder aspect van haar kookkunsten werkt, met vastberadenheid en passie. Op die manier volgen ze in de voetsporen van hun voorouders, hoewel wellicht met een persoonlijkere stijl. meest absolute geneugten, meegesleept door elk van zijn creaties, allesoverziend vanuit zijn keuken, een plaats vanwaar hij met geestdrift aanvankelijk scepticisme in tevredenheid omzet. Bij Les Pyrénées verdwijnt het concept tijd als sneeuw voor de zon, en blijkt het een alles in één dat zonder twijfel met nog één van zijn andere motto’s wordt opgediend:

Na een gezwinde culinaire carrière en de samenwerking met de grote namen uit de sector in Parijs, Toulouse en Montpellier, keert hij terug naar de basis, aan de zijde van zijn vader, Firmin Arrambide. Samen wagen ze zich op een familie-avontuur vol motivatie en passie voor de traditionele Baskische keuken en alles wat zijn dagelijks werk inhoudt. Een geniaal genie.

Another of his most prized assets is his mind. He creates like the calm before the storm: a diehard defender of products from the land and sea, he loses himself in the most absolute of pleasures, revelling in each one of his creations, all-seeing from the centre of his kitchen, a point from which he, with verve, turns initial scepticism into satisfaction. At Les Pyrénées, the concept of time vanishes from one’s mind, as it turns out to be an all in one without any doubt served by another of his credos: the participation of each one the members of his team. The fourth generation of a family, the Arrambide, who work on each and every aspect of their cooking, with determination and passion, in this way following in the footsteps of their ancestors, though with perhaps a more personal touch. After enjoying an unstoppable culinary career and working with industry greats in Paris, Toulouse and Montpellier, he returns to his roots alongside his father Firmin Arrambide on a family adventure full of motivation and passion for traditional Basque cuisine and everything involved in his daily work. A genuine genius.

31

Visiting...

DENEMARKEN

Gastronomische hoofdstad

32

D

enemarken, een land met één van ‘s werelds oudste monarchieën, verrast ons op aangename manier met alle uiteenlopende combinaties die het te bieden heeft. Een land en volk dat nog weinig gemeen heeft met de Barbaren en Vikingen die ooit terreur zaaiden in het Middellandse Zeegebied, met toonaangevende culturele figuren en opmerkelijke personen, zoals filmmakers Lars Von Trier, Bille August en Carl Theodor Dreyer ; de schrijver Hans Christian Andersen uit de stad Odense; de achtergrond waartegen de superberoemde Hamlet van Shakespeare zich afspeelt; producten zoals Carlsberg bier ; ‘s werelds grootste eiland, Groenland; spannende Viking-verhalen, indien die er ooit geweest zijn; en de onvergetelijke, tijdloze landschappen van zijn eilanden. Traditie en vertier gegarandeerd. Denemarken, dat omringd wordt door de Baltische Zee, is onderverdeeld in 5 regio’s – de hoofdstad, Noord-Jutland, de regio

Centraal-Denemarken, de regio Seeland en de regio van Zuid-Denemarken – en 98 gemeenten. Het klimaat in Denemarken heeft temperaturen die variëren tussen de 0 °C in januari en 22 °C in augustus, aangenaam dus voor een bezoek aan zijn 4 culturele werelderfgoedsites: de runenstenen, grafheuvels en kerk van Jelling; de kathedraal van Roskilde; en het slot Kronborg in Helsingør. Denemarken kan zich terecht één van ‘s werelds meest moderne en ontwikkelde welvaartsstaten noemen, en het volk staat wereldwijd bekend omwille van zijn diepgewortelde culturele waarden zoals empathie, solidariteit, vertrouwen, tolerantie, vrijheid, gelijkheid en rechtvaardigheid. De Denen staan aan de top, niet alleen op sociaal vlak, maar ook op culinair gebied, met restaurants zoals Den Røde Cottage en Kadeau; en chefkoks als Patrick Lieffroy, Rikke Malling en Thorsten Schmidt. Samen met nog 12 andere Michelinsterren restaurants, waarvan er dit jaar 4

DENMARK A gourmet food capital Denmark, a country with one of the world’s oldest monarchies, pleasantly surprises us with all the different combinations it has to offer. A land and a people who are a far cry from the Barbarian and Vikings who once sowed terror in the Mediterranean, with leading cultural figures and distinctions such as its filmmakers Lars Von Trier, Bille August and Carl Theodor Dreyer; the city of Oden’s writer Hans Christian Andersen; the setting of Shakespeare’s ultra-famous Hamlet; products such as Carlsberg beer; the world’s largest island, Greenland; thrilling Viking stories, if there were ever were any; and the unforgettable, timeless landscapes of its islands. Tradition and fun are assured. Surrounded by the Baltic Sea, Denmark is divided into 5 regions – the Capital Region, North Jutland County, Central Denmark Region, Region Zealand, and Region of Southern Denmark – and 98 municipalities. Its climate, mild year-round, features temperatures ranging between 0° in January and 22° in August, facilitating visits to its 4 cultural World Heritage Sites: Jelling Mounds, Runic Stones and Church; Roskilde Cathedral; and Kronborg Castle in Helsingør. Denmark boasts one of the world’s most modern and sophisticated welfare states, and its people are known

33

controlled quality veal

Group Grown® veal is easily digested. Low in cholesterol and high in vitamins and minerals, Group Grown® veal is a tasty light product, a product of modern times. Group Grown® veal is easy to prepare and can be combined with almost any product. The success of Group Grown® can partly be attributed to the fact that the product suits virtually all dietary cultures and is easy to prepare. And whether combined with potatoes, rice, pasta, bread, grains, fruit, vegetables etc.: veal suits everyone’s taste.

Group Grown® kalfsvlees is licht verteerbaar. Het is arm aan cholesterol en rijk aan vitaminen en mineralen. Group Grown® kalfsvlees is een smakelijk light product dat geheel in deze tijd past. Group Grown® kalfsvlees laat zich makkelijk bereiden en is eindeloos te combineren met andere producten. Het succes van Group Grown® ligt mede in het feit dat het product binnen alle eetculturen past en makkelijk klaar te maken is. Of het nu gecombineerd wordt met aardappelen, rijst, pasta, brood, granen, fruit, groenten etc.; het past bij ieders smaak.

www.vandriegroup.com

worldwide for their deep-rooted cultural values such as empathy, solidarity, trust, tolerance, freedom, equality and justice. The Danes are on the cutting edge, not only socially but also when it comes to cuisine with famous restaurants such as Den Røde Cottage, Kadeau or chefs like Patrick Lieffroy, Rikke Malling and Thorsten Schmidt.

op de lijst staan, verheffen ze traditie tot iets subliems, en in al deze restaurants kan men genieten van recepten die gebaseerd zijn op exclusieve ingrediënten. Een nieuwe generatie van Deense chef-koks bouwt verder op een beweging die meer dan 20 geleden begonnen is: het creëren van nieuwe recepten op basis van oude, door fusie. De Deense vereniging Horesta sponsort een wedstrijd “Chef-kok van het jaar” die belangrijke prestaties op dit gebied erkent en bekroont. Kopenhagen biedt een groot aanbod aan eetgelegenheden, aangezien er niet alleen Michelin-sterren restaurants te vinden zijn, maar de Deense keuken

wordt er ook tot een kunst verheven via een reeks gebeurtenissen die de stad in de kijker zetten, zoals het Copenhagen Cooking Culinair Festival (24 aug. - 2 sept.), waar een rijk aanbod van culinaire creaties te vinden is, gebaseerd op de gastronomische producten en grondstoffen uit de Scandinavische landen, naast uiteraard de Oesterweek in oktober. Eén van de trends onder Deense chef-koks is het betaalbaar maken van hun fijnproeverkeuken voor alle klanten, een onderliggende factor in de stad die centraal staat bij deze vieringen.

Accompanied by 12 other Michelin-star restaurants, 4 of them making the list this year, they make tradition something sublime, and at all of them one can enjoy recipes rooted in exclusive ingredients. A new generation of Danish chefs continues a movement which began over 20 years ago: creating new recipes based on old ones, through fusion. In order to certify and reward achievements in this area, each year the Danish association Horesta sponsors a “Chef of the Year” competition. In Copenhagen one finds a major dining destination, as it is not only home to the delights of Michelin-star restaurants, but also makes Danish cuisine an art through a series of events enhancing the city, such as its Copenhagen Cooking Culinary Festival (24 Aug. - 2 Sept.), where one finds a wealth of culinary creations based on the gourmet products and raw materials of the Nordic countries, along with Oyster Week in October. One of the trends among Danish chefs is to make their gourmet cuisine affordable for all kinds of customers, an underlying factor in the city throughout these celebrations.

www.jre.eu/dk

35

Nespresso en Haute Cuisine:

de perfecte combinatie 36

T

op chefs ter wereld gebruiken de beste instrumenten en ingrediënten voor hun creaties. Voor de koffie vertrouwen ze op Nespresso. Sinds het ontstaan in Zwitserland in 1986 heeft Nespresso een nieuwe dimensie gegeven aan de manier waarop van espresso wordt genoten. De beste koffie alsof deze door een deskundige barista - is bereid. Nespresso heeft de koffiebeleving veranderd in momenten van puur genieten. Als ultieme begeleider - vaak ook als ingrediënt - van de beste maaltijden, heeft Nespresso een trouwe schare volgelingen onder toonaangevende chefs en ontwikkelde een nauwe samenwerking met de wereld van de haute cuisine. Nespresso wordt geproduceerd uit een exclusieve selectie van ‘s werelds beste groene koffiesoorten en naar schatting voldoet slechts 1-2 % van de bonen aan de kwaliteitseisen, de duurzaamheidsnormen

en de delicate aromaprofielen van de Grands Crus. De koffiedeskundigen van Nespresso - zijn toonaangevend in hun sector en spannen zich in om een unieke ervaring te creëren. Ze werken samen met koffieboeren van overal ter wereld om hun expertise te delen. De deskundigen zoeken en selecteren hun bonen met zorgvuldige aandacht en onderzoeken en ontwikkelen optimale groei-, rooster- en mengmethoden om hun volprezen collectie van unieke Grands Crus samen te stellen.

Nespresso and Haute Cuisine: What Could Taste Better?

Dankzij deze kieskeurige aanpak, geeft Nespresso blijk van dezelfde toewijding aan smaak, geur en intensiteit als de top chefs van wereldfaam. Het mag dan ook geen verrassing zijn dat de beste chefs, hotels en restaurants op de service van Nespresso rekenen. Acht buitengewone ‘blends’ alsook zuivere Grands Crus werden gecreëerd voor de professionals om de ideale espresso met de perfecte crème te maken. Door in te spelen op de wensen van en diensten aan meer

Produced from an exclusive selection of the world’s finest green coffee, only an estimated 1-2 % of beans grown globally meets Nespresso’s standards of quality, sustainability and the delicate aroma profiles of its Grands Crus. Nespresso Coffee Experts, leaders in their field, are committed to delivering one-ofa-kind sensory experiences. Collaborating with farmers around the world to share expertise, they source and select beans with meticulous attention and investigate and devise optimum growth, roasting and blending methods to create their much- lauded collection of unique Grands Crus.

The world’s finest chefs require the optimum tools and ingredients for their creations. When it comes to coffee, they turn to Nespresso. Since its inception in Switzerland in 1986 Nespresso has redefined and revolutionized the way espresso is enjoyed, enabling the creation of the finest cup – as though prepared by an expert barista. Nespresso has transformed coffee experiences into moments of pure pleasure. The ultimate accompaniment – often ingredient – at the finest tables, Nespresso draws a following among leading chefs and has developed a close affiliation with the world of haute cuisine.

With this fastidious approach Nespresso demonstrates the same commitment to taste,

37

flavour, and aromatic intensity, as the world’s gastronomic leaders, and it’s no wonder its services have become relied upon by the finest chefs, hotels and restaurants. Eight exceptional blends and pure, single-origin Grands Crus, making possible the creation of the ideal espresso, topped with a thick, perfectly textured crema have been developed for professionals. Providing services and tools to meet the needs of over 650 starred chefs across 50 countries, Nespresso has built a strong, collaborative relationship with the world of fine dining. Its partnerships continue to grow, along with its plaudits, and include prestigious associations such as: L’Association de la Sommellerie Internationale (ASI) and Jeunes Restaurateurs d’Europe – for whom it is an International Partner and collaborator on the body’s annual Nespresso Pastry Cup. Further underlining the company’s ties with gastronomy, Nespresso is an active partner in many international events showcasing culinary excellence such as The Bocuse D’Or, Madrid Fusión 2010 and Cook it Raw. To help Nespresso lovers seek out their favourite coffee, the company has devised the website nespresso-connoisseur.com, allowing users to search Nespresso-serving restaurants and hotels by country. To support its partners in achieving optimum gastronomic results, Nespresso has developed several programs for better understanding coffee and its potential. In 2009 the Nespresso Coffee Codex was introduced, a pioneer methodology of coffee tasting. The Codex helps expand coffee knowledge as well as to guide and inspire sommeliers in offering unique flavour experiences, while harmonizing all food and drink served during a meal. The Codex also provides the methodology for Nespresso’s Coffee Sommelier™ Program, an educational coffee course for sommeliers and the Nespresso Chef Academy, a program for professional chefs. Nespresso has become a trusted tool and collaborator among leading chefs globally. Assuming its true place in the kitchen – that of an ingredient with infinite possibilities – it is also an increasingly popular gastronomic element, integrated into today’s acclaimed recipes. Whether enjoyed as the perfect meal accompaniment or in a complex Grand Crus-based recipe, Nespresso continues to influence the world of haute cuisine and is set to deliver new and exciting food and drink experiences for many more years to come.

38

dan 650 bekroonde chefs in meer dan 50 landen, heeft Nespresso een sterke ondersteunende positie gecreëerd in de wereld van de gastronomie. Successen evenals samenwerkingen breiden zich uit en omvatten prestigieuze organisaties als: L’Association de la Sommellerie Internationale (ASI) en Jeunes Restaurateurs d’Europe – waarvoor het een Internationale Partner en medeorganisator is van de jaarlijkse Nespresso Pastry Cup die de vereniging organiseert. Om de band met de gastronomie verder te onderstrepen speelt Nespresso een actieve rol in internationale kookevenementen, zoals The Bocuse D’Or, Madrid Fusión 2010 en Cook it Raw. Om haar partners te ondersteunen in het behalen van de optimale gastronomische resultaten heeft Nespresso diverse programma’s ontwikkeld om koffie en het

potentieel ervan beter te begrijpen. In 2009 werd de Nespresso Coffee Codex geïntroduceerd, een baanbrekende methode voor het proeven van koffie. De Codex ondersteunt de uitbreiding van de koffiekennis en begeleidt en inspireer t sommeliers door het aanbieden van unieke smaakervaringen, door gerechten en dranken die geserveerd worden bij een maaltijd, harmonisch op elkaar aan te laten sluiten. De Codex biedt ook een methodologie voor het Nespresso Coffee Sommelier™ Program, een koffiecursus voor sommeliers en de Nespresso Chef Academy, een programma voor professionele chefs. Nespresso is internationaal een betrouwbare par tner geworden voor toonaangevende chefs. Aangenomen dat het haar plaats in de keuken heeft verworven – namelijk dat van ingrediënt met oneindige mogelijkheden – geïntegreerd in hedendaagse geprezen recepturen, is het ook een steeds populairder gastronomisch element. Of men er nu van geniet als de perfecte aanvulling bij een maaltijd, of in een complex recept op basis van de Grands Crus, Nespresso blijft de wereld van de haute cuisine beïnvloeden, voorbereid op nog meer boeiende gastronomische innovaties voor de komende jaren.

Met de lancering van haar uitermate exclusieve Hawaii Kona Special Reserve, demonstreer t Nespresso haar koffie-exper tise en toewijding door de koffiekenner een nieuwe

zintuiglijke ervaring te laten beleven. Met zijn complexe aromatische profiel, buitengewone zeldzaamheid en gespecialiseerde groeimethoden is Hawaii Kona één van ‘s werelds meest p r e s t i g i e u ze en waardevolle koffies. De koffiedeskundigen van Nespresso h e b b e n z i c h z e l f uitgedaagd om deze buitengewone zintuiglijke ervaringen op tafel te krijgen. De Special Reserve zal koffieliefhebbers meteen in vervoering b r e n g e n naarmate het haar buitengewone rondheid, d e l i c a t e smaken en over vloedige karakter en aroma’s prijsgeeft. De Nespresso Special Reserve die gemaakt is van 100% zuivere Hawaii Kona Arabica, is oneindig rijk en rond, met een subtiel boeket van verfijnde fruitaroma’s, geaccentueerd met tonen van walnoot. Hawaii Kona, ontstaan op één van de mooiste eilanden ter wereld – de perfecte tuin voor

buitengewone koffieplanten – heeft haar zeldzaamheid te danken aan zorgvuldige kweekmethoden, traditionele landbouw en de precieze processen die vereist zijn om de ’smaakeigenschappen van Nespresso naar een hoger niveau te tillen. Met een intensiteit van vijf op een schaal van 1-tot-10, biedt de verfijnde smaak van Hawaii Kona een unieke ervaring die de zintuigen opwekt en liefhebbers van de haute cuisine in vervoering zal brengen. Hawaii Kona Special Reserve is vanaf 3 december 2012 en gedurende een beperkte p e r i o d e uitsluitend verkrijgbaar in een select aantal toprestaurants. Ook zal het in gelimiteerde hoeveelheden online en via de Nespresso boutiques beschikbaar zijn.

Nespresso Hawaii Kona Special Reserve: Sourcing Among the World’s Most SoughtAfter Coffees, Nespresso Provides a Highly Rare Haute Gastronomy Experience for Connoisseurs

Nespresso demonstrates its coffee expertise and commitment to bring new sensorial experiences to coffee connoisseurs with the launch of its highly-exclusive Hawaii Kona Special Reserve. With its complex aromatic profile, exceptional rarity and specialised growth methods, Hawaii Kona is one of the world’s most prestigious and precious coffees. Nespresso’s Coffee Experts challenged themselves to bring its remarkable sensory experience to the best tables. The Special Reserve will captivate coffee lovers as it gradually releases its exceptional roundness and richness alongside an array of delicate flavours and aromas. Made of 100% pure Hawaii Kona Arabica, Nespresso’s Special Reserve is infinitely rich and smooth, with a subtle bouquet revealing refined fruit aromas, accentuated by notes of walnut. Born from one of the most beautiful islands in the world – the perfect garden for exceptional coffee plants – Hawaii Kona’s rarity is the result of meticulous growth methods, traditional farming practices and the exacting processes Nespresso requires to heighten its gustatory properties. With an intensity of five on a scale of oneto-ten, Hawaii Kona’s refined flavour provides a unique experience that awakens the senses and will delight lovers of haute cuisine. Hawaii Kona Special Reserve will be available in select top-tier restaurants only for a limited period, from December 3rd, 2012. It will also be available online and in Nespresso Boutiques in limited quantities for a short time.

39

Food & Health

ZINGIBER OFFICINALE of Gember PHOTOS: Shutterstock

ZINGIBER OFFICINALE or GINGER Back in the 15th century, Christopher Columbus and Vasco da Gama set sail on two different routes and expeditions, but with the same goal: to reach out to the lucrative spice market and to join in trading with the most highly valued goods from the Far East: cinnamon, saffron, nutmeg, cloves and - the topic in question - ginger. And we have had ginger in Europe ever since. Appetizer, ingredient, spice and remedy; all these nouns are worthy labels of this famous rhizome. It was originally used as

40

I

n de 15e eeuw vertrokken Christopher Columbus en Vasco da Gama elk op een verschillende route en expeditie, maar met hetzelfde doel: de lucratieve kruidenmarkt uitbreiden en handel drijven met de meest gewaardeerde goederen uit het Verre Oosten: kaneel, saffraan, nootmuskaat, kruidnagel en - het onderwerp in kwestie - gember. En sindsdien is gember is niet meer weg te denken uit Europa.

Eetlustopwekker, ingrediënt, kruid en remedie; deze beroemde wor telstok kan met al deze naamwoorden beschreven worden. Oorspronkelijk werd gember (gepekeld in azijn) gebruikt als eetlustopwekker in Japan. Als een ingrediënt is het alom bekend en wordt het overal ter wereld gebruikt, als een kruid wordt het in poeder- of gemalen vorm geleverd, en in India en China wordt het toegepast als een natuurlijke remedie. Het kan inderdaad droog of vers, in poedervorm, gekonfijt of gekarameliseerd, in staafjes of als

an appetizer in Japan, cured in vinegar. As an ingredient it is widely known and used right across the world, as a spice it comes in powder or grated form, and in India and China it is applied as a natural remedy. Indeed, it can be eaten desiccated or fresh, in powder, confit or caramelised, as a bar or syrup, and in countless other ways. Way back in the 5th century it was discovered that its enzymes catalysed digestive proteins in the stomach very swiftly and as a result it soon came into generalised use for preparing sailors’ food, thus avoiding mal de mer or seasickness, and scurvy. Buddhists are not allowed to each ginger because they believe that it is detrimental to body cleansing. However, all lesser mortals believe that it contributes to rejuvenation, fighting the free radicals that cause tissue breakdown. It also has antiinflammatory properties, is a stomach tonic and artery benefactor. It can be used to help cure or prevent infections, heart attacks, toothache, halitosis, skin cancer, bloating, viruses, coughs and as a component in weight-loss diets. Not to forget its renowned aphrodisiac properties that are directly related to its ability to stimulate blood flow. Finally, it’s worth noting that ginger is one of the most popular roots in the kitchens of the most prestigious chefs, where it can be found in mysterious gastronomic combinations involving East and West fusions, following the steps of Christopher Columbus and Vasco da Gama. So why not add ginger to your very next meal?!

siroop gegeten worden, en op talrijke andere manieren. In de 5e eeuw ontdekte men dat de gemberenzymen zeer vlot digestieve proteïnen in de maag katalyseerden en bijgevolg werd het snel algemeen toegepast voor het bereiden van de maaltijden van zeelui, voor het vermijden van mal de mer of zeeziekte en scheurbuik. Boeddhisten mogen geen gember eten omdat ze geloven dat het een negatieve impact heeft op de reiniging van het lichaam. Maar vele anderen geloven dat het een verjongend effect heeft, en de vrije radicalen bestrijdt die het weefsel afbreken. Het heeft ook ontstekingswerende eigenschappen, is opwekkend voor de maag en weldoend voor

de aderen. Gember kan ook gebruikt worden om infecties, hartaanval, tandpijn, halitose, huidkanker, opgeblazen gevoel, virussen en hoest te helpen genezen of voorkomen, en als een belangrijk element bij diëten voor gewichtsverlies. Laten we ook zijn beroemde eigenschappen als afrodisiacum niet vergeten die rechtstreeks verband houden met zijn vermogen om de bloedsomloop te stimuleren. Tot slot willen we nog vermelden dat het één van de meest populaire wortelstokken is in de keukens van de meest gerenommeerde chefs, waar gember terug te vinden is in mysterieuze gastronomische combinaties in fusies van Oost en West, geheel in de voetsporen van Christopher Columbus en Vasco da Gama. Dus probeer gerust eens gember bij uw volgende maaltijd!

41

Steven Dehaeze (Culinair restaurant - België)

EEN HART VOOR NIEUW ZEELANDS HERT 42

D

e Chef van Culinair, Steven Dehaeze, is een echte liefhebber van Nieuw Zeelands hertenkalf. Maar waarom precies? In een kort gesprek licht Steven enkele typische aspecten (de oorsprong, de smaak, de verwerking, ...) van Nieuw Zeelands hertenvlees toe. Een verslag van deze culinaire kennismaking lees je hieronder. Wanneer kwam je voor het eerst in aanraking met Nieuw Zeelands hertenkalf? Mijn eerste kennismaking met Nieuw Zeelands hertenkalf vond ongeveer 10 jaar geleden plaats. Via mijn vaste leverancier had ik hertenvlees besteld. In plaats van Belgisch hertenvlees kreeg ik Nieuw Zeelands hertenvlees bezorgd. Ik maalde er niet om, en ik verwerkte het vlees in de eerstvolgende service. Precies omdat mijn gasten er zo goed op reageerden, was ik

snel gewonnen voor dit product. Waarom werk jij graag met Nieuw Zeelands hertenkalf? Nieuw Zeelands hertenvlees is veel toegankelijker in vergelijking met Europees hertenvlees; enerzijds omdat het aanbod constant is – terwijl ons eigen wild gebonden is aan het “wildseizoen” – anderzijds omdat het ook qua smaak veel toegankelijker is. Veel mensen staan huiverachtig tegenover wild hertenvlees, vanwege zijn uitgesproken smaak, dan vormt Nieuw Zeelands hertenkalf een waardig alternatief. Waarin ligt volgens jou de meerwaarde van Nieuw Zeelands hertenkalf? Door de zachte en milde smaak slaat het het vlees bij zowel jong als oud aan. Als chef moet je ook minder moeite

New Zealand Venison Steven Dehaeze (Culinair restaurant - Belgium) The Culinair Chef, Steven Dehaeze, really adores New Zealand venison. But why exactly? During a short interview, Steven reveals to us some of the typical aspects (the origin, the taste, the method of production, …) of tender New Zealand venison. This is a report of a culinary discovery. When did you encounter young New Zealand venison for the first time? I discovered it for the first time about ten years ago. Via my usual supplier, I had ordered just venison. But instead of local venison, he supplied me with New Zealand venison. No matter: I worked with the meat for the following service. And it was precisely because my customers appreciated it so much that I was so quickly conquered by this product. Why do you like working with New Zealand venison so much? New Zealand venison is far more

43

Met alle respect, maar de jagers jagen de dieren letterlijk op, wat dan weer een belangrijk gevolg heeft voor de structuur van ons wild. Ik vergelijk Nieuw Zeelands hertenkalf graag met Wagyu-rund, omdat ook die runderen in dezelfde optimale omstandigheden gekweekt worden. Ook de malse smaak is erg gelijklopend.

accessible than European venison; on the one hand, because the supply there is constant, while our own game is seasonal, and on the other, because its flavour is also distinctly more accessible. Many people hesitate in the face of wild venison, because of its marked flavour. Consequently, New Zealand venison constitutes a choice alternative solution. What in your view is the added-value of New Zealand venison? Because of its delicate and mild taste, the meat appeals to all age groups. As a chef, it is easier to convince the patrons. Consequently, New Zealand venison constitutes a perfect introduction to the assortment of more ‘difficult’ game. Can you tell us more about the provenance of the venison? The New Zealand venison is bred in the great outdoors, in New Zealand’s vast pastures. There, the animals are taken care of throughout their growth. The prime animals are never more than two years old before they are slaughtered, and furthermore no slaughter takes place during the reproduction period. Moreover, those animals are particularly accustomed to the presence of man. When they’re taken to the slaughterhouse, they’re really not afraid, this absence of stress has a positive incidence on the taste. As the the muscles don’t contract, the meat remains really tender. With all the respect that is due to them, the hunters handle wild deer differently, and this has a major incidence on the structure of our local game venison. I‘d readily compare New Zealand venison with Wagyu beef, because those animals are also bred under optimal conditions for their species to produce good meat. The tenderness and soft flavour of the meat is very similar.

New Zealand

Venison www.nzvenison.com

44

doen om je gasten te overtuigen. Nieuw Zeelands hertenkalf vormt op die manier een perfecte introductie in het “moeilijke” wildassortiment. Kan je iets vertellen over de herkomst van het hertenkalf? Het Nieuw Zeelands hertenkalf wordt gekweekt in de vrije natuur, op de grote velden in Nieuw Zeeland. Daar worden de dieren verzorgd in hun groeiproces. Ze worden nooit ouder dan 1 à 2 jaar vooraleer ze geslacht worden – behalve de bronstijd wordt er ook nooit geslacht. Daarenboven zijn de dieren erg gewend aan menselijke aanwezigheid. Wanneer ze dan naar het slachthuis gebracht worden, voelen ze dat niet echt aan. Dat gebrek aan stress heeft een positief effect op de smaak. Omdat de pezen en de spieren niet samentrekken, blijft het vlees dus mooi zacht.

Hoe lang doet het hertenkalf erover om Europa te bereiken? Zo’n transportproces naar Europa neemt zes weken in beslag en het vlees blijft zo’n veertien weken houdbaar. De rijping neemt een aanvang vanaf het moment waarop het vlees vacuüm wordt getrokken. Op die manier krijg je een perfect gerijpt stukje vlees op je bord. Welke hert-recepten heb jij op je kaart staan? Omdat het Nieuw Zeelands hertenkalf zo zacht is, kies je bijna automatisch voor lichtere en hedendaagsere bereidingen. In de zomer kan je het vlees bereiden op de barbeque, maar je kan er ook leuke, gerookte toetsen aan toe voegen door met The Green Egg te werken. Zo zie je maar; er zit een enorme veelzijdigheid in de bereidingen. Naast de filet mag men niet vergeten dat de bout heel interessant kan zijn, zowel op prijs- als kwalitatief niveau. De bout is verkrijgbaar in een 7tal verschillende delen. Het voordeel is dat de kwekers uit Nieuw Zeeland een ruime variëteit aan gestandardiseerde versnijdingen aanbieden. Zo kan je zelf je keuze maken.

How long does it take for the venison to get to Europe? The transport to Europe requires six weeks by seafreight. The chilled vacuum packed venison has a maximum shelflife of 14 weeks. Maturation begins as from the moment when the meat is vacuum packed. This way, the meat is served on your plate when perfectly mature.

Zet je het hertenkalf elk seizoen op je kaart? We merken soms dat onze klanten ervan overtuigd zijn dat hert iets is dat je enkel in het wildseizoen kan degusteren, wat volgens mij een grote misvatting is. Dit type hertenvlees kan je het hele jaar door aanbieden, mits je als chef voldoende creativiteit aan de dag legt. Wij hebben bijvoorbeeld in april een carpaccio van hertenvlees op het menu gehad, waarbij we truffel serveerden. Zo ontstaat er al snel een compleet nieuw verhaal. Mijn favoriete gerechtje met hert momenteel is mijn hamburgercreatie. Daarbij is er ook op de

presentatie gelet: in plaats van een kolossale hamburger te dresseren, heb ik gekozen voor drie kleine hamburgertjes, met een beetje chutney erbij.

What venison-based recipes do you have on your menu? As New Zealand venison is so tender, I almost automatically choose lighter, more contemporary preparations. In the summer, the meat can be prepared on the barbecue, but you can also add nice little smoked touches by working it with The Green Egg. You have an embarrassment of choice; the possible preparations are legion. In addition to the fillet, don’t forget that the haunch can also prove to be among the most interesting, in terms of price and quality alike. The boneless haunch can come divided into seven different cuts. The advantage here is that the New Zealand producers offer the haunch in a number of varieties, either whole bone-in, or, silverskin removed and divided into 7 different cuts, so you can make your own choice. Do you put venison on the menu each season? We sometimes note that our customers are convinced that they can only have venison during the game season, which, in my opinion, is a real misunderstanding. Venison of this kind can be served throughout the year, provided you can be sufficiently creative as a chef. Thus, in April, we had a venison Carpaccio, in summer a grilled venison leg steak Rossini,... You thus quickly obtain a totally new story. My favourite dish is currently my hamburger creation. We also pay a lot of attention to the presentation: instead of erecting one colossal hamburger, I’ve opted for three small ones, accompanied by a little chutney.

45

Terroir

NEDERLANDSE KRUIDEN EN DE NEDERLANDSE VERENIGDE OOST-INDISCHE COMPAGNIE PHOTOS: Shutterstock

K

ruiden en Europa: twee concepten die elkaar kruisten op hun pad door de 15e, 16e en 17e eeuw. Engeland, Spanje, Frankrijk en Nederland waren de grootste kruidenhandelaars in die periode. Nederland was het meest volhardend, aanhoudend en succesvol. 1599 was het jaar waarin de Nederlanders de Banda-eilanden veroverden met slechts één enkel doel voor ogen: hun leven wagen om het monopolie te winnen over sommige kruiden die volgens de artsen van het Elizabethaanse Londen het vermogen hadden om ziektes zoals de pest te genezen en die ook een driehonderdvoudige winst

opleverden. Muskaatnoot, een kruid dat ooit gebruikt werd om winderigheid of een gewone verkoudheid te bestrijden, werd ineens de koningin van alle kruiden, niet alleen in Europa, maar ook in India, waar het twee keer zo vaak gebruikt werd als in Europa. En dus werden kruiden een zeer gewilde grondstof, meer dan goud. Nederland werd de eerste koloniale overheid die zich vestigde in het Indonesische archipel als het gevolg van zijn scheepsmacht en zijn succesvolle handelspraktijken, waarbij het onderhandelde met echte munten, zware wol, damast en andere handgemaakte goederen, in een strijdlustige

DUTCH SPICES AND THE DUTCH EAST INDIES COMPANY Spices and Europe: two concepts that met head-on in their travels through the 15th, 16th and 17th centuries. England, Spain, France and Holland were the major spice merchants during this period. Holland was the most insistent, persistent and enduring. 1599 was the year in which the Dutch conquered the Banda Islands with a single goal in mind: to risk their lives to gain the monopoly of some spices that, according to the physicians of Elizabethan London, were purported to cure diseases such as the plague, as well as bringing in a three hundred-fold profit. Overnight, nutmeg - a spice that was once used to combat flatulence or the common cold - became the queen of all spices not just in Europe but in India too, where it was used twice

47

Our ingredients for creating delicious food Passion for print

www.tesink.nl

With the right ingredients making the best creations. That’s the true work of art. +31(0)40 226 55 50 / www.tableaux.nl

as much in comparison with Europe. And so species became a much soughtafter commodity, more highly valued and desired than gold itself.

periode die gedomineerd werd door de wens om het monopolie te verkrijgen over kruiden als kaneel, kardemom, gember, kruidnagel, witte peper, anijszaad en koriander. Dominant onder het juk van de beroemde en enorm gerespecteerde Nederlandse Oost-Indische Compagnie (VOC), waren de Nederlandse handelaars kenners van de aromatische kwaliteiten van de kruiden. Kruiden gaven niet alleen smaak en verdoezelden niet alleen het onvermijdelijke rottingsproces van het vlees in die tijd, maar ze deden ook dienst als conserveringsmiddelen, medicijnen en ze hadden zelfs liefdesopwekkende eigenschappen. Het erfgoed van deze kruiden werd van

generatie op generatie doorgegeven via recepten als pepernoten (typische ronde koekjes gemaakt van bloem, bruine suiker, stroop en een theelepel gemengde kruiden), speculaas (koekjes met kaneel, kruidnagel, muskaatnoot, kardemom, gemalen koriander, gember en foelie), jenever (Nederlandse gin gedistilleerd van maltwijn werd in de 16e eeuw verkocht als medicijn), muisjes (anijszaadsnoepjes die een symbool zijn van vruchtbaarheid) en dropjes (Nederlandse drop in zoete, halfzoute en zoute versies). En tegenwoordig komt Nederland nog steeds op de derde plaats als importeerder van kruiden in de EU en op de eerste plaats als exporteerder.

Holland became the first colonial government to set up in the Indonesian archipelago, as a result of its naval power and its successful trading practices of bartering with real currency, heavy woollens, damasks and other manufactured goods, in a belligerent period dominated by a desire to gain control of spices such as cinnamon, cardamom, ginger, cloves, white pepper, aniseed and coriander. Dominant under the yoke of the famous and highly-respected Dutch East India Company (VOC), the Dutch merchants were connoisseurs of the spices’ aromatic qualities. Not only did spices flavour and mask the inevitable rotting process of meat in those days, but they also acted as preservatives, medicines and even had aphrodisiac properties. The legacy of these spices has been passed from one generation to another through recipes such as Pepernoten (typical round biscuits made with flour, brown sugar, syrup and a teaspoon of mixed spice), Speculaas (biscuits with cinnamon, cloves, nutmeg, cardamom, ground coriander, ginger and mace), Jenever (Dutch gin distilled from malt wine sold in the 16th century as a medicine), Muisjes (aniseed sweets that are a symbol of fertility) and Dropjes (Dutch liquorice in sweet, semisavoury and savoury versions). And today, Holland is still the third ranked country as a spice importer in the EU and the number one exporter.

49

COOK BOOKS

Linsen - Das Kochbuch

Die neue deutsche Küche – Eine kulinarische Reise mit den Jeunes Restaurateurs

Ihr Stern für Zuhause

IHR STERN FÜR ZUHAUSE Rolf Straubinger – Geheimnisse aus seiner Sterneküche

PRIJS: 24,99 €

PRIJS: 45,00 €

PRIJS: 58,00 €

PRIJS: 24,90 €

Schlosshotel Münchhausen Duitsland Achim Schwekendiek

Don Alfonso 1890 Italië Iaccarino-familie

Talent & Passion Duitsland

Burghotel Staufeneck Duitsland Rolf Straubinger

www.schlosshotelmuenchhausen.com

www.donalfonso.com

www.jre.de

www.burg-staufeneck.de

Sinds de topkeukens linzen ontdekten, bevinden gedroogde linzen zich niet langer in de schaduw. Ze worden creatief en fantasierijk verwerkt, gecombineerd met vis en vlees, vormen het ingrediënt van heerlijke salades en verfijnde soepen en bekronen zelfs een dessertbuffet.

De Iaccarino-familie, een waar symbool van de mediterrane haute cuisine heeft in haar restaurant in Sant’Agata sui due Golfi, op het schiereiland van Sorrento, de norm gevestigd voor fijnproevers van over de hele wereld.

U staat open voor lekker eten en drinken, ontdekt graag nieuwe smaken en beleeft in het restaurant graag klassieke of moderne trends? U bent bij ons aan het juiste adres! We zijn uiterst veelzijdig en precies dat wat u zoekt: in een restaurant in de bergen of aan de zee, in een gourmetkasteel op het platteland of een moderne bistrot in de stad.

Het nieuwe kookboek Ihr Stern für Zuhause van Rolf Straubinger is vanaf nu verkrijgbaar bij Gebauer’s. Het is ontstaan als het gevolg van de receptenreeks die topchef Rolf Straubinger bedacht voor Gebauer’s en waarin hij wekelijks wisselende recepten publiceerde. Nu zijn de recepten gebundeld, aantrekkelijk gefotografeerd en met veel aanvullende tips verkrijgbaar in een nieuw boek.

Achim Schwekendiek ist een grote voorstander van de “naar aarde” smakende linzen en stelt in dit boek zijn mooiste recepten voor. Linzen zijn gezond en zitten boordevol voedingsstoffen. Ze bevatten waardevolle proteïnen en mineralen en voedingsvezels. Opmerkelijk is het meer dan gemiddeld hoge zinkgehalte, dat een centrale rol speelt bij de stofwisseling. Ze zijn makkelijker te verteren dan erwten of bonen. Omdat ze kleiner zijn dan andere peulvruchten, zijn ook hun week- en kooktijden korter.

50

Don Alfonso 1890 S. Agata sui due Golfi, Macao, Marrakech: dal Mediterraneo al mondo

Alfonso, Livia, Ernesto en Mario brachten Don Alfonso 1890 niet alleen tot de hoogste culinaire niveaus, zodat het zelfs een soort tempel van de gastronomie geworden is, maar ze hebben zich ook ingespannen om hun filosofie uit te dragen: basisingrediënten van hoge kwaliteit en een evenwicht tussen de rijke culinaire traditie van Campania en een leergierige, creatieve en innovatieve geest. Macao en Marrakech zijn de twee andere plaatsen waar dit doel werd bereikt, op het kruispunt tussen Oost en West, waar de beste elementen uit de Italiaanse stijl onthaald worden op goedkeurende en waarderende kreten van een internationaal clientèle.

Rolf Straubinger baat al meer dan 20 jaar samen met Klaus Schurr het restaurant en hotel Burg Staufeneck uit in Salach – één van de eerste adressen in de Stuttgart regio. In 1991 kreeg hij voor het eerst een ster in de Michelingids en kreeg deze sindsdien ieder jaar opnieuw. Het boek is een geslaagde symbiose van de Schwäbische levensstijl met regionale en seizoensproducten – geïnterpreteerd in moderne kookstijlen.

Die neue große Wildkochschule

Die besten Rezepte vom Wörthersee: ... aus der Küche des Hubert Wallner

Landhaus Bacher. Das Kochbuch

Wild - Über 130 Rezepte für jeden Tag

Groenten van Gio Koken met groenten van bij ons

PRIJS: 49,90 €

PRIJS: 29,99 €

PRIJS: 51,30 €

PRIJS: 29,90 €

PRIJS: 19,99 €

Romantik Hotel Spielweg Duitsland Karl-Josef Fuchs

See Restaurant Saag Duitsland Hubert Wallner

Landhaus St. Urban Duitsland Harald Rüssel

Vous lé Vous België Giovani Oosters

www.spielweg.com

www.saag-ja.at

Genießerhotel Landhaus Bacher, Oostenrijk Thomas Dorfer & Lisl Wagner-Bacher

www.landhaus-st-urban.de

www.vouslevous.be

Everzwijngoulash of hertroulade: Harald Rüssel verstaat zijn vak als enthousiast jager en passievolle kok. In zijn nieuwe boek heeft de topchef het niet alleen over de jacht, de ver antwoordelijkheid voor natuur en dier en de voordelen van wild, maar onthult hij meer dan 130 van zijn beste recepten over het thema. Daarbij legt Rüssel bijzondere nadruk op eenvoudig te bereiden gerechten, die ook in de dagelijkse keuken slagen en het gezonde en natuurlijke wildbraad vaker op tafel brengen. Bovendien worden Rüssels recepten aangevuld met een omvangrijk aanbod van bijlagen en basisrecepten die naar hartenlust gecombineerd kunnen worden.

Verrassende recepten aangevuld met tips en weetjes over groenten. Groenten zijn onmisbaar in de keuken. Ze zijn niet alleen gezond, maar men kan er ook alle richtingen mee uit.

www.landhaus-bacher.at

Die neue große Wildkochschule is al een klassieker en bewijst dat er meer is dan hertengebraad, everzwijngoulash of hazenrug met bosbessen en spätzle. Het aanbod aan lekkere en eenvoudige gerechten met gevogelte, konijn, haas, en hoefwild, zoals gems, ree, hert en everzwijn, biedt een grote smaakver scheidenheid en verfijnd inheems genot. De recepten voor beginners en gevorderden worden stap voor stap uitgelegd en bewijzen dat wild niet alleen voor vakmensen is. Karl-Josef Fuchs is ervan overtuigd: “mijn recepten zullen de lezers ervan overtuigen dat ze zich kunnen wagen aan het koken met wild”.

De met 2 koksmutsen bekroonde kok en eigenaar van het See Restaurant Saag biedt met zijn pas verschenen kookboek “De beste recepten van de Wörthersee” op 200 pagina’s de unieke kans om de legendarische flair van deze regio in huis te halen. Hubert Wallners gedrevenheid om alleen het beste op tafel te brengen, is op iedere pagina van deze luxeuitgave voelbaar en rijk gedocumenteerd. Zijn motto om alleen de meest verse, voornamelijk regionale producten te verwerken, afkomstig van duurzame bronnen, kenmerkt de recepten in dit boek. Dankzij de duidelijke aanwijzingen is het bereiden van de recepten niet alleen een optisch genoegen maar ook een genot voor de maag. Dit boek is een weldaad voor alle zintuigen!

Drie decennia topgastronomie in de Wachau: Lisl WagnerBacher, die al in 1983 de toentertijd allereerste Gault Millau-prijs voor “Oostenrijkse kok van het jaar” ontving, en haar schoonzoon Thomas Dorfer, die zelf in 2009 tot “Kok van het jaar” werd uitgeroepen, stellen met dit werk een kookboek voor, dat het Landhaus Bacher vertegenwoordigt als één van de beste restaurantadressen van Midden-Europa. De Weense fotografe Luzia Ellert plaatste de gerechten optisch in het juiste licht.

Chef Giovani Oosters bereidt iedere groente op een klassieke manier, maar toont ook hoe men een creatief hoogstaand gerecht kan maken. Bovendien geeft hij tips en aanwijzingen over ze het best kunnen worden gecombineerd of bewaard of hoe men ze kan kweken in de eigen moestuin.

51

JRE SHOPPING These articles are available (for sale) in all JRE restaurants. More articles at www.jre-shop.com

Memo pad

Porcelain caviar box

JRE matches

Chefs apron

Handbag hanger

Metal ball pen

Château laguiole champagne sword

52

Güde kitchen knife

Christmas CD

Steak knife laguiole

GENERAL ADDRESSES JEUNES RESTAURATEURS D’EUROPE

EUROPEAN BOARD

President Ramón Dios Barberia Vice-President Ernesto Iaccarino Vice-President Andy Zaugg Executive Director Hans van Manen

EUROPE

España

Pastoor Van der Voortlaan 16 T: +31 (0)40 22 60 934 F: +31 (0)40 22 60 935 E: [email protected] W: www.jre.eu

C/ Ferraz, 80, 3º D ES-28008 MADRID T: +34 (0)91 54 13 373 F: +34 (0)91 54 13 373 E: [email protected] W: www.jre.eu/es

Belgique

France

Jeunes Restaurateurs d’Europe

President Jure Tomič

Restaurant Du Four à la Table Rue des Platanes 16 BE-5580 VILLERS-SUR-LESSE T: +32 (0)84 37 71 15 F: +32 (0)84 37 81 34 E: [email protected] W: www.jre.eu/be

11, Rue de la Chalade FR-54115 DOMMARIE-EULMONT T: +33 (0)3 83 25 73 18 E: [email protected] W: www.jre.eu/fr

Kendov Dvorec Na Griču 2 SI-5281 SPODNJA IDRIJA T: +386 (0)5 37 25 100 E: [email protected] W: www.jre.eu/si

Croatia

Italia

Suisse

Udruga Mladi Restorateri Evrope Pionirska 1 HR-52440 POREČ T: +385 (0) 52 72 50 00    F: +385 (0) 52 72 50 26 E: [email protected] W: www.jre.eu/hr

c/o KiKa events via Langhirano, 170/a IT-43124 PARMA T: +39 0521 92 19 56 E: [email protected] W: www.jre.eu/it

secrétariat Evian-Volvic Suisse SA Avenue de Beauregard 1 Case postale 470 CH-1701 FRIBOURG T: +41 (0)26 42 54 090 F: +41 (0)26 42 54 091 E: [email protected] W: www.jre.eu/ch

Denmark

Luxembourg

Australia

Hjortevænget 1 DK-4130 VIBY SJÆLLAND T: +45 (0)25 40 45 57 F: +45 (0)5 40 45 57 E: [email protected] W: www.jre.eu/dk

Pastoor Van der Voortlaan 16 NL-5591JB HEEZE T: +31 (0)40 22 60 934 F: +31 (0)40 22 60 935 E: [email protected] W: www.jre.eu/lu

Deutschland

Nederland

Vue de Monde Level 55, Rialto Towers 525 Collins Street VIC 3000 MELBOURNE T: +61 (0)3 96 91 38 88 F: +61 (0)3 96 00 46 00 E: [email protected] W: www.jre.eu/au

Rheinallee 88 . Gebäude 25 DE-55120 MAINZ T: +49 (0)6131 61 07 133 F: +49 (0)6131 61 07 134 E: [email protected] W: www.jre.eu/de

Pastoor van der Voortlaan 16 NL-5591 JB HEEZE T: +31 (0)40 22 60 934 F: +31 (0)40 22 60 935 E: [email protected] www.jre.eu/nl

Jeunes Restaurateurs d’Europe

President Jan Verhelst

President Teo Fernetich

Jeunes Restaurateurs d’Europe

President Patrik Kimpel

President Diego Domínguez

President Andrea Sarri

Jeunes Restaurateurs d’Europe

Österreich

President Andreas Döllerer Thomas Dorfer A.R.T. RedaktionsTeam G.m.b.H. Bergstraße 12 AT-5020 SALZBURG T: +43 (0)662 82 21 27 - 11 F: +43 (0)662 82 21 27 - 20 E: [email protected] W: www.jre.eu/at

Slovenija

President Arno Abächerli

Jeunes Restaurateurs d’Europe

President Lex Gasseling

53

When you start with a Grand Cru, it’s better to end with a Grand Cru.

www.nespresso.com