Warenkennis
25.6 De soorten paddestoelen 1. Boleet/Cèpe, bolet Omschrijving:
Aanbod:
Smaak/Verwerking:
De boleet is een wilde paddestoel met een vlezige, bruine hoed en een enigszins bolle blanke of bruine steel. De boletenfamilie telt verscheidene eetbare soorten, waarvan eekhoorntjesbrood en heksenboleten de bekendste zijn. Verse boleten komen in de (na)zomer en de herfst op de markt. Ze zijn echter ook gedroogd en ingemaakt verkrijgbaar. Verse boleten hebben een uitgesproken ‘wilde’ smaak, die het best tot zijn recht komt als je ze, fijngesneden of in plakjes, bakt. Grote exemplaren kun je ook grilleren. Boleten spelen een belangrijke rol in de Italiaanse keuken, waar ze vaak in combinatie met olijfolie, knoflook en peterselie worden verwerkt in salades, risotto en pastagerechten.
2. Bovist/Lycoperdon, vesse-de-loup Omschrijving:
Aanbod:
Smaak/Verwerking:
De bovist is een bolronde wilde paddestoel zonder hoed of steel. Het vlees van jonge exemplaren is stevig, maar heeft geen uitgesproken paddestoelensmaak. Bovisten zijn vers in de maanden oktober en november verkrijgbaar, maar het aanbod is niet groot. Je kunt jonge bovisten in plakken snijden en die als een schnitzel, al of niet gepaneerd, bakken. Extreem grote, oudere exemplaren zijn nog wel eetbaar, maar tamelijk droog en sponzig. Je kunt ze eveneens bakken, maar je moet ze vooraf wel schillen.
3. Cantharel/Chanterelle, girolle Omschrijving:
Aanbod:
Smaak/Verwerking:
De cantharel of hanekam is een wilde paddestoel die je in de zomer en herfst kunt plukken. Bij de gele cantharel zijn zowel de trechtervormige, rafelige hoed als de naar onderen smal toelopende steel licht- tot donkergeel van kleur. Bij de iets minder kleurrijke grijze cantharel zijn de randen van de hoed bruingrijs. Vroeger kwamen cantharellen ook in ons land veel voor. Tegenwoordig zijn ze vrij zeldzaam. Vrijwel alle cantharellen die op de markt komen, zijn afkomstig uit het buitenland, bijvoorbeeld uit Oost-Europa en Canada. Cantharellen behoren, net als morieljes, tot de duurdere paddestoelsoorten en gelden, vanwege hun fijne, delicate smaak, als een delicatesse. Bakken of sauteren is de aangewezen bereidingswijze. Gebakken cantharellen doen het uitstekend in omeletten, lauwwarme (wild)salades en als garnituur bij vlees, wild of gevogelte. Cantharellen kun je ook, gebraiseerd of meegestoofd, verwerken in ragoûts en soepen. Gele cantharel
1
Warenkennis
Grijze cantharel
4. Champignon/Champignon de Paris, champignon de couche Omschrijving: Aanbod:
Smaak/Verwerking:
Naast de gewone witte champignon teelt men ook kastanje- en reuzenchampignons. Alle champignons die tegenwoordig op de markt komen, zijn afkomstig uit kwekerijen. De weidechampignon/agaric des jachères, die als een voorouder van de gekweekte champignon kan worden beschouwd, komt in ons land nog wel voor, maar wordt niet meer voor de handel geplukt. Kastanjechampignons bevatten minder vocht dan gewone champignons en hebben ook een krachtiger smaak. Je kunt ze, net als gewone champignons, bakken of stoven bijvoorbeeld in soepen en ragoûts of verwerken tot een duxelles. Ook kunnen ze rauw in salades worden verwerkt. Reuzenchampignons/agaric auguste zijn uitgegroeide witte champignons en bijzonder geschikt om te vullen.
1. Witte champignon 2. Kastanje champignon 3. Reuzenchampignon
5. Enokitake/Enokitake Omschrijving:
Aanbod: Smaak/Verwerking:
2
De enokitake is een oorspronkelijk uit Japan afkomstig paddestoeltje met een piepklein roomwit hoedje en een lange, dunne steel. Enokitakes komen in ons land uitsluitend in gekweekte vorm op de markt. Je moet ze voor gebruik even in ijskoud water afspoelen. Daarna kun je ze in hun geheel bakken of smoren. Ze hebben geen opvallende smaak en zijn voornamelijk decoratief.
Warenkennis
6. Gele stekelzwam/Hydne, pied de mouton Omschrijving:
Aanbod:
Smaak/Verwerking:
De gele stekelzwam of het schapevoetje is een wilde paddestoel met een vlezige, licht gewelfde, beige tot lichtbruine hoed en een vrij dikke roomwitte steel. Deze paddestoel dankt zijn naam aan het feit dat zich onder de hoed geen lamellen bevinden, maar kleine zachte stekeltjes. Je kunt ze in grote groepen of ‘heksenkringen’ in Nederlandse bossen vinden, van juli tot november. Het vlees van de gele stekelzwam is stevig en smakelijk. Bij oudere exemplaren kan de smaak echter licht bitter zijn. Je kunt stekelzwammen op dezelfde manieren bereiden als cantharellen.
7. Honingzwam/Armillaire couleur de miel Omschrijving:
Aanbod: Smaak/Verwerking:
De honingzwam is een roomwitte tot bleekgele wilde paddestoel met een naar verhouding kleine hoed en een lange steel. Honingzwammen groeien op bomen en kunnen een enorme ravage aanrichten doordat ze de bomen waarop ze huizen, infecteren met een rottingsziekte. Van juli tot oktober, als bundels op boomstronken. Honingzwammen behoren, als ze jong worden geplukt, tot de smakelijke paddestoelen. Je moet de stelen, die taai en vezelig zijn, echter weggooien. Je kunt de hoedjes op dezelfde manier bereiden als champignons, op voorwaarde dat je ze goed gaar maakt. In rauwe toestand zijn honingzwammen namelijk giftig!
8. Hoorn des overvloeds/Trompette de la mort, corne d’abondance, craterelle Omschrijving:
Aanbod: Smaak/Verwerking:
Deze wilde paddestoel lijkt nog het meest op een cantharel in de rouw. De hoorn des overvloeds is donkergrijs tot diepzwart van kleur en heeft, net als de cantharel, een trechtervormige hoed met rafelige, iets omgekrulde randen. Van juli tot november in beuken- en berkenbossen in groepen of rijen te vinden. Het vlees van deze herfst- en winterpaddestoel is geurig, maar minder uitgesproken van smaak dan dat van boleten en cantharellen. Men serveert deze paddestoelen vaak bij wildgerechten. Je kunt ze op dezelfde manieren bereiden als cantharellen. Je kunt ze ook, als een soort imitatietruffel, verwerken in terrines, salades, risotto en pastagerechten.
3
Warenkennis
9. Melkzwam/Lactaire Omschrijving:
Aanbod: Smaak/Verwerking:
De melkzwam is een wilde paddestoel die zijn naam dankt aan het feit dat hij een melkachtig vocht afscheidt zodra hij wordt beschadigd of gesneden. Je kunt de gepeperde melkzwam goed gebruiken in de keuken. De kruidige melkzwam is giftig en de houtige melkzwam smaakt bitter. Zeldzaam en onregelmatig verschijnend tussen juli en november in loof- en naaldbossen. Melkzwammen hebben een licht gewelfde, licht- tot oranjebruin gekleurde hoed en een korte, stevige steel. Die steel is vaak hol en moet in dat geval worden afgesneden. De hoedjes van de gepeperde melkzwam kunnen, in stukjes of plakjes gesneden, gebakken worden.
10. Morielje/Morille Omschrijving:
Aanbod:
Smaak/Verwerking:
De morielje is een wilde voorjaarspaddestoel met een ei- of kegelvormige bruine hoed die bedekt is met grillig gevormde holtes of alveolen, waardoor hij nog het meest lijkt op een klein bruin sponsje. In april en mei komen ze veel voor op kalkhoudende of leemachtige bodem. Zij zijn trouw aan hun groeiplaatsen. De steeltjes zijn kort en taai en worden doorgaans weggesneden. Verse morieljes hebben minder geur en smaak dan gedroogde, maar ze behoren niettemin, met cantharellen en boleten, tot de lekkerste en duurste van alle wilde paddestoelen. Verse morieljes zijn bij uitstek geschikt om te vullen, maar je kunt ze ook verwerken in sauzen en garnituren bij vlees, wild of vis. Gedroogde morieljes hebben een rijk, intens aroma; een klein handjevol is doorgaans al genoeg om een gerecht een weelderige paddestoelensmaak te geven.
11. Oesterzwam/Pleurote Omschrijving:
Aanbod:
Smaak/Verwerking:
4
De oesterzwam is een wilde of gekweekte paddestoel met een vrij grote, licht golvende grijze hoed en een korte steel. Van bovenaf gezien lijken ze wel iets op een oesterschelp, vandaar de naam. Oesterzwammen komen, ook in ons land, nog steeds in het wild voor. De oesterzwammen in de handel zijn echter vrijwel uitsluitend afkomstig uit kwekerijen. Men teelt diverse variëteiten die alleen in kleur van elkaar verschillen. Oesterzwammen hebben een lager vochtgehalte dan champignons en zijn daardoor iets langer houdbaar. Bovendien slinken ze minder in de pan. Het vlees is stevig, maar heeft niet veel smaak. Oesterzwammen komen het meest tot hun recht als je ze, in stukjes of in plakken gesneden, bakt. Je kunt de hoeden ook in hun geheel bakken, als een soort vegetarische ‘schnitzel’.
Warenkennis
Sortering:
Men sorteert oesterzwammen overeenkomstig de maximale middellijn van de hoed. De volgende indeling wordt daarbij gebruikt: – Fijn. – Middel. – Grof. – Reuzen.
12. Pruikzwam/Pom pom blanc Omschrijving:
Aanbod:
Smaak/Verwerking:
De pruikzwam, ook wel apekop of pom pom blanc genoemd, is een relatieve nieuwkomer op de Nederlandse markt. De pruikzwam heeft geen hoed of steel, maar een bolvormig vruchtlichaam met daaraan lange, zachte witte stekels. Als de stekels erg lang zijn, lijkt de paddestoel sterk op een oude man met lange, witte hippy-haren. De pruikzwam, die oorspronkelijk uit China stamt, komt vrijwel overal in Europa in het wild voor, maar is in ons land tamelijk zeldzaam. De exemplaren die hier op de markt komen, zijn afkomstig uit kwekerijen. Het vlees van de pruikzwam is stevig en vrij smakelijk. Pruikzwammen kunnen in hun geheel worden gevuld en vervolgens worden gegaard. Verder kun je ze fijnsnijden en rauw in salades verwerken of, in stukjes of reepjes gesneden, bakken.
13. Ridderzwam/Mousseron de Saint-Georges, mousseron de printemps en pied bleu Omschrijving:
Aanbod:
Smaak/Verwerking:
De voorjaarsridderzwam heeft een vrij bolle roomwitte tot bleekbeige hoed en een relatief korte, dikke steel. De paarse schijnridder is een herfst- en winterpaddestoel met een licht gewelfde bruine hoed, die naarmate de paddestoel ouder wordt, omhoog gaat krullen. Bij jonge exemplaren is de onderkant van de hoed roze tot lila gekleurd. Bij oudere exemplaren verbleekt die kleur tot geelachtig wit. Van de ongeveer zeventig soorten ridderzwammen die in Europa bekend zijn, worden de voorjaarsridderzwam en de paarse schijnridder, ook wel paarse ridderzwam genoemd, het meest aangeboden. De paarse ridderzwam wordt ook op kleine schaal in Nederland geteeld. Het vlees van de ridderzwam is stevig en heeft een aangename smaak. Gedroogde exemplaren zijn echter geuriger. Ridderzwammen kunnen op dezelfde manier worden bereid als cantharellen.
5
Warenkennis
14. Shiitake/Shii-take Omschrijving:
Aanbod:
Smaak/Verwerking:
De shiitake heeft een gladde, onregelmatig gevormde lichtbruine hoed en een vrij korte steel, die soms taai en vezelig is en in dat geval moet worden weggesneden. De shiitake is oorspronkelijk afkomstig uit het Verre Oosten, waar hij al sinds mensenheugenis wordt gekweekt. Tegenwoordig worden shiitakes ook in ons land geteeld. Het vlees is stevig en smakelijk, maar gedroogde exemplaren zijn aanzienlijk geuriger. Verse shiitakes kunnen op dezelfde manier worden bereid als champignons. Gedroogde shiitakes zijn een veel gebruikt ingrediënt in de Japanse en de Chinese keuken.
15. Truffel/Truffe De truffel wordt wel de zwarte diamant van de keuken genoemd. Inleiding: De truffel is een bolronde paddestoel die in de nabijheid van wortels van bepaalde boomsoorten groeit. Ze komen voornamelijk voor in Frankrijk, Italië en Spanje. Voor het opsporen van de ondergrondse zwammen gebruikt men varkens of speciaal getrainde honden. Truffels hebben een zeer intense, aardse geur en een hele speciale smaak. Ze gelden dan ook als een bijzondere delicatesse. Qua prijs en prestige horen truffels thuis in dezelfde categorie luxe lekkernijen als kaviaar en ganzelever. Inkoop van truffels: Er zijn drie soorten truffels: de zomertruffel, de zwarte wintertruffel en de witte truffel. De bruingrijze of grijszwarte zomertruffel is de minst aromatische en de goedkoopste. Van de zwarte wintertruffel bestaan vele variëteiten. De meest gewaardeerde is de zwarte truffel uit de Périgord. Witte truffels, afkomstig uit Piemonte in Italië, zijn het zeldzaamst en dus het duurst. Welke soort je koopt, is afhankelijk van het seizoen, het budget en het gerecht waarvoor je ze wilt gebruiken. 1. Witte truffel en 2. Zwarte truffel
Het bewaren:
Zomertruffel
6
Aanzienlijk voordeliger dan verse truffels, maar toch niet echt goedkoop, zijn truffels uit blik of glas. Heb je maar weinig nodig en gaat het voornamelijk om de smaak, dan kun je ook truffelafsnijdsels/parures uit blik gebruiken of truffelnat/jus de truffes. Je kunt verse truffels niet lang bewaren, aangezien ze hun geur en smaak snel verliezen. Zwarte truffels kun je het beste, schoongemaakt en wel, afzonderlijk in aluminiumfolie verpakken en in een niet afgesloten doos in de koeling zetten. De folie moet om de twee of drie dagen even worden geopend om de truffel lucht te geven en moet direct daarna weer worden dichtgemaakt. Truffels die je niet langer dan een dag of drie hoeft te bewaren, kun je ook onverpakt in een afgesloten doos met rijst leggen. De rijst neemt in dat geval de geur van de truffel op en kan daarna worden verwerkt tot een truffelrisotto.
Warenkennis
Het schoonmaken:
Het gebruik:
Truffelproducten:
In plaats van rijst kun je ook eieren gebruiken. Dankzij de poreuze schaal nemen de eieren de geur en het aroma van de truffels op, waardoor je een truffelomelet kunt maken zonder dat je een snippertje truffel hoeft te gebruiken. Wanneer je truffels langer dan een week wilt bewaren, moet je ze schoonmaken en vervolgens, met wat zout en peper, koken en inmaken in madeira of port. Truffels die niet erg vuil zijn, kun je het beste droog schoonborstelen. Als de truffels erg zanderig zijn, kun je ze even in lauwwarm water dompelen om het ergste vuil los te weken en ze daarna met een borsteltje schoonmaken. Hardnekkige restjes zand en aarde kun je met een puntig mesje wegkrabben. Je hoeft de meeste truffels, met uitzondering van sommige zomertruffels, niet te schillen. Je kunt zwarte truffels zowel rauw als gekookt verwerken. Hoe langer je ze meekookt, hoe meer smaak en aroma ze afstaan aan het gerecht waarin ze worden verwerkt. Slechts in enkele gevallen, bijvoorbeeld in ‘truffe sous la cendre’ (in de as gepofte truffels), verwerk je truffels in hun geheel. Meestal worden ze, na zorgvuldig te zijn schoongeborsteld, fijngehakt, in fijne julienne gesneden of in ragdunne plakjes geschaafd. Ze zijn zowel te combineren met andere luxe producten zoals kreeft, coquilles, ganzelever of ossehaas als met alledaagse ingrediënten zoals eieren, kip en gebraiseerde groenten, bijvoorbeeld artisjokken en schorseneren. Witte truffels zijn verkrijgbaar van begin oktober tot eind december. Ze worden altijd rauw verwerkt. Na zorgvuldig te zijn schoongeborsteld, schaaft men ze met behulp van een speciaal truffelschaafje rechtstreeks over het gerecht, bijvoorbeeld over beetgaar gekookte pasta, risotto, omeletten of salades. Er bestaan diverse van truffels afgeleide producten, waarmee je gerechten een truffelsmaak kunt geven. Naast het al eerder genoemde truffelnat, het kookvocht van ingemaakte truffels, kun je voor dat doel ook gebruik maken van truffelpuree. Dat zijn fijngemaakte afsnijdsels, die in tubes en kleine blikjes worden verkocht. Verder is er truffelolie, olie waarin men een tijdlang truffels heeft bewaard of laten trekken tot de olie doortrokken is met het aroma, en truffelmeel. Dat wordt voornamelijk gebruikt voor de bereiding van verse pasta.
7
Warenkennis
16. Weidekringzwam/Faux mousseron, mousseron des prés, nymphe des montagnes Omschrijving:
Aanbod:
Smaak/Verwerking:
De weidekringzwam is een kleine wilde paddestoel die in de zomer en herfst voorkomt. Hij heeft een bruingele parapluvormige hoed en een vrij korte roomwitte steel. Van juli tot november langs wegbermen, bosranden, grasperken, weilanden en heidevelden. Ze groeien vaak in grote aantallen en in heksenkringen. De weidekringzwam heeft opvallend veel geur en smaak voor zo’n klein paddestoeltje. Gedroogde exemplaren zijn echter nog veel intenser van geur. Weidekringzwammen kunnen op dezelfde manieren worden bereid en verwerkt als cantharellen.
17. Chinese paddestoelen/Champignons chinois Omschrijving:
Aanbod:
Smaak/Verwerking:
De paddestoelen die in de Chinese keuken worden gebruikt, vormen een afzonderlijke categorie. Uitzonderingen zijn de shiitake of Chinese champignon en de pruikzwam, die inmiddels ook een plaatsje in de Europese keuken hebben verworven. De overige Chinese paddestoelen worden niet vaak in westerse gerechten verwerkt en zijn dan ook nooit vers verkrijgbaar. Het bekendste zijn de grillig gevormde wolke-oortjes, de muize- of boomoortjes en de goudkleurige witte boomoortjes. Deze drie soorten zijn in gedroogde vorm te koop, onder andere bij toko’s en Chinese supermarkten. Deze paddestoelen zijn in China niet zozeer geliefd vanwege hun smaak, want die hebben ze nauwelijks, maar vanwege hun licht knapperige textuur. Je moet gedroogde oortjes-paddestoelen voor gebruik twintig tot dertig minuten in heet water weken. Het weekwater heeft nauwelijks smaak en dat kun je dus weggooien. In de Chinese keuken worden oortjespaddestoelen voornamelijk verwerkt in roerbakgerechten en een aantal stoofschotels.
Boomoortje
Stropaddestoel Variëteit:
Aanbod: Smaak/Verwerking:
Boomoortje vers en gedroogd
8
Een andere bijzondere Chinese paddestoel is de stropaddestoel of straw mushroom. Deze paddestoel ziet er uit als een lichtbruine olijf; je kunt pas zien dat het een paddestoel is als je hem doormidden snijdt. Het eivormige omhulsel blijkt dan een klein champignonnetje te bevatten. Stropaddestoelen zijn in ons land uitsluitend in blik te koop bij toko’s en Chinese supermarkten. Men verwerkt deze merkwaardige paddestoel in China voornamelijk in soepen, stoofschotels en sommige roerbakgerechten.
