Warenkennis
1. Amandelen 1a. met vlies 1b. zonder vlies 2. Cashewnoten 3. Macadamia’s 4. Paranoten 5. Pecannoten
De soorten noten en zaden Noten/Noix Ontvliezen:
1. Amandel/Amande Omschrijving:
Herkomst:
Verkrijgbaarheid:
Er bestaan twee soorten amandelen: zoete en bittere. Bittere amandelen bevatten de giftige stof blauwzuur, waardoor ze in rauwe toestand oneetbaar zijn. Bittere amandelen zijn dan ook alleen van belang voor de voedingsmiddelenindustrie, die ze onder meer gebruikt als grondstof voor amandelolie en -extracten. De amandelen die in de keuken en de banketbakkerij voor amandelspijs en marsepein worden verwerkt, zijn dus altijd zoete amandelen met een klein percentage bittere amandelen. Amandelen behoren, net als perziken en abrikozen, tot de steenvruchten. De amandelboom groeit in landen met een subtropisch klimaat zoals de VS, ZuidEuropa, Noord-Afrika en het Nabije Oosten. In de landen van herkomst zijn amandelen vlak na de oogst vers verkrijgbaar. In ons land worden uitsluitend gedroogde amandelen geïmporteerd, zowel in dop (kraakamandelen) als gepeld. Vanwege het bewerkelijke kraken komt het merendeel van de amandelen echter gepeld en wel in de handel. In laatstgenoemde categorie kun je kiezen uit naturel amandelen, met vlies, en geblancheerde amandelen, zon-
Verwerking:
der vlies. Behalve in hun geheel, kun je blanke amandelen ook gesneden, geschaafd of fijngemalen, als amandelpoeder, inkopen. Amandelen met vlies moeten voor het gebruik van hun bruine velletje worden ontdaan door ze te overgieten met kokend water, waardoor de velletjes loslaten en gemakkelijk te verwijderen zijn. Dat heet blancheren. Je kunt amandelen niet alleen verwerken in nagerechten of gebak, maar ook- geschaafd en licht geroosterd - in hartige gerechten met vis, kip en sommige groenten onder andere bloemkool, broccoli, spinazie.
2. Cashewnoot/Noix de cajou Omschrijving:
Cashewnoten groeien op een uitzonderlijke manier: als een kommavormig aanhangsel aan de onderkant van een peervormige schijnvrucht. Deze schijnvrucht, die ‘cashew-appel’ wordt genoemd, is in feite geen vrucht, maar de opgezwollen steel van de cashew. De oliehoudende dop van de cashewnoot is extreem hard en bevat een bijtende stof die bij aanraking blaren en zwellingen veroorzaakt. Dat is de reden dat cashews altijd gepeld en ontvliesd worden verhandeld. Het doppen en ontvliezen vindt plaats in de landen van herkomst. Om de noten gemakkelijker te kunnen kraken en de kernen uit de dop te kunnen halen, worden de noten sterk verhit. Dankzij dit ‘voorbran-
1
Warenkennis
Herkomst:
Verkrijgbaarheid:
Verwerking:
den’ zijn de cashews direct eetbaar. In Midden- en Zuid-Amerika en in het Verre Oosten verwerkt men ze in dit stadium in gerechten. De cashewnoot is een steenvrucht afkomstig uit tropische streken als Brazilië, India en een aantal Afrikaanse landen. De cashews die in ons land op de markt komen, zijn licht geroosterd. Ze hebben een delicate, enigszins zoete notensmaak en zijn vrij zacht van textuur. Cashews zijn zowel gezouten, voor bij de borrel, als ongezouten voor keukengebruik verkrijgbaar. In de keuken kun je cashews onder meer verwerken in salades, oosterse roerbakgerechten en patisserie.
Herkomst:
Verkrijgbaarheid:
Verwerking:
3. Macadamia/Noix de macadam Omschrijving:
Herkomst:
Verkrijgbaarheid:
Verwerking:
De kogelronde macadamianoot is een relatieve nieuwkomer in het Nederlandse notenassortiment. De dop van macadamia’s is keihard en bovendien erg bevattelijk voor de schimmelziekte meeldauw. Om die reden worden macadamia’s uitsluitend gepeld, ontvliesd en geroosterd in de handel gebracht. De macadamia, net als de amandel een steenvrucht, stamt oorspronkelijk uit Australië, maar wordt tegenwoordig vooral op Hawaii en in Zuid-Afrika geteeld. De vraag is tot op heden groter dan het aanbod, waardoor ze tot de duurdere noten behoren. Macadamia’s hebben een zacht krokante textuur, die enigszins vergelijkbaar is met die van cashews, en een delicate notensmaak. Licht gezouten macadamia’s zijn heerlijk als borrelnootje. Ongezouten macadamia’s kunnen op dezelfde manier worden gebruikt en verwerkt als cashews en hazelnoten.
5. Pecannoot/Noix de pécane Omschrijving:
Herkomst:
4. Paranoot, Amazonianoot/Noix du Brésil Omschrijving:
2
Paranoten of Amazonianoten zijn de zaden van een enorm grote, in het oerwoud groeiende boom. De vruchten van de paranotenboom zijn, net als de boom, indrukwekkend. Ze hebben een extreem harde bolster en moeten in water worden geweekt en gekookt alvorens men ze, met de hand, kan kraken. De paravruchten bevatten acht tot vierentwintig zaden.
Dat zijn de eigenlijke paranoten. Men droogt de noten, die omgeven zijn door een harde, driekantige zaaddop, direct na de oogst op een vuur dat van de bolsters wordt gestookt. Het merendeel van de noten wordt gepeld geëxporteerd. Komt uitsluitend voor in de oerwouden van Zuid-Amerika in Brazilië, Bolivia en Peru. Brazilië is het belangrijkste produktieland. Daarom noemt men paranoten in het Frans ook ‘noix du Brésil’ en in het Engels ‘Brazil nuts’. Paranoten maken vrijwel altijd deel uit van zakjes met gemengde noten in dop. Ze zijn echter ook gepeld en geroosterd verkrijgbaar; gezouten worden ze zelden. Paranoten hebben een zacht krokante textuur en een licht zoete notensmaak. Ze worden in ons land niet vaak gebruikt in de keuken, maar in principe kunnen ze in dezelfde gerechten worden verwerkt als cashews en hazelnoten.
Pecannoten zijn nauw verwant aan walnoten, hetgeen aan de gepelde noten ook goed te zien is. De smaak is eveneens te vergelijken met die van walnoten. Pecannoten worden in het land van herkomst van hun gladde bolster ontdaan en vervolgens gedroogd. De dop van pecans is niet geribbeld, zoals die van walnoten, maar glad en vlekkerig. Om te voorkomen dat de consument de noten niet mooi en appetijtelijk genoeg zal vinden, krijgen gedroogde noten, die in dop in de handel zijn, een speciale behandeling. De voor de Amerikaanse markt bestemde noten worden gebleekt en gepolijst. De voor de export bestemde exemplaren krijgen een verfbad dat de dop roodbruin kleurt. Pecans, ook wel bitternoten genoemd, stammen oorspronkelijk uit de Verenigde Staten, maar worden vandaag de dag ook elders op de wereld gekweekt, onder andere in Mexico, Israël en Zuid-Afrika. De pecans die in ons land op de markt komen, zijn echter vrijwel altijd afkomstig uit de VS.
Warenkennis
6. Hazelnoten 7. Kokosnoten 8. Pinda’s 9. Pistachenoten 10. Walnoten
Verkrijgbaarheid:
Verwerking:
Gedroogde pecannoten zijn in ons land zowel in de dop als gepeld verkrijgbaar. Omdat het velletje na het drogen met geen mogelijkheid te verwijderen is, worden gepelde pecans uitsluitend mèt vlies verhandeld. In de keuken kunnen pecans op dezelfde manier worden gebruikt en verwerkt als walnoten. In de VS worden ze behalve in gebak, onder andere in de beroemde ‘pecan pie’ die traditioneel op Thanksgiving Day wordt gegeten, ook verwerkt in allerlei hartige gerechten zoals salades, sauzen en farcen voor gevogelte.
Verwerking:
6. Hazelnoot/Noisette Omschrijving:
Herkomst:
Verkrijgbaarheid:
Ontvliezen:
Hazelnoten zijn de vruchten van de hazelaar, een boom die het beste gedijt in een mediterraan klimaat. De boom komt ook in noordelijke landen voor, maar draagt dan lang niet altijd vruchten. Turkije, Italië, Spanje en de Verenigde Staten zijn de belangrijkste exportlanden. In ons land worden hazelnoten zowel gepeld, uit Turkije en Italië, als in dop, uit Italië en de VS, op de markt gebracht. Het verwijderen van de bruine vliesjes is erg arbeidsintensief, vandaar dat je in de praktijk vaak de voorkeur zult geven aan ontvliesde hazelnoten, of - afhankelijk van het gebruik - hazelnootschaafsel. De bruine vliezen van hazelnoten zijn minder gemakkelijk te verwijderen dan die van amandelen. De meest gangbare
methode is de volgende: rooster de noten ongeveer 15 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven tot de velletjes barsten. Verpak de noten dan in een doek of een driedubbele laag keukenpapier en wrijf ze met doek of papier en al stevig tegen elkaar, zodat de velletjes loslaten. Achtergebleven stukjes vlies moeten daarna met een scherp mesje worden losgekrabd. Hoewel hazelnoten het meest worden gebruikt in nagerechten als ijs, praliné, diverse soorten gebak en koekjes, kunnen ze ook uitstekend worden gecombineerd met vis en sommige groenten, waaronder spruitjes, sperziebonen en spinazie.
7. Kokosnoot/Noix de coco Omschrijving:
Herkomst:
De kokosnoot is de vrucht van de kokospalm. Kokospalmen dragen het hele jaar door vruchten, waardoor kokosnoten vrijwel het hele jaar door vers verkrijgbaar zijn. In de landen van herkomst worden kokosnoten vaak onrijp geplukt. In dat stadium zijn de noten nog omgeven met hun lichtgroene bolster en royaal gevuld met een bleke, licht troebele vloeistof: het kokoswater, dat je niet moet verwarren met kokosmelk. Het vruchtvlees van onrijpe kokosnoten is gelatineus en vrij smakeloos. Onrijpe kokosnoten worden dan ook voornamelijk gebruikt als dorstlesser. De kokospalm komt in alle tropische gebieden van de wereld voor, maar vooral in de Filippij-
3
Warenkennis
Verkrijgbaarheid:
Kraken:
Verwerking:
nen, Sri Lanka, Maleisië, Indonesië en het Caribisch gebied. De bruine kokosnoten die je in ons land kunt kopen, zijn rijpe vruchten waarvan in het land van herkomst de bolster is verwijderd. De noten zijn weliswaar vers, maar door het langdurige transport is het kokoswater sterk ingedroogd. Er moet echter nog een klein beetje zijn achtergebleven om te voorkomen dat het vruchtvlees uitdroogt. Als je verse kokosnoten inkoopt, moet je er dus op letten dat de noot een klotsend geluid voortbrengt wanneer je hem schudt. Het kraken van de harde, harige dop is bij de kokosnoot een tamelijk zwaar en arbeidsintensief karwei dat praktisch niet meer in de professionele keuken wordt gedaan. Maar gezien de opbrengst, één kokosnoot levert ± 250 gram vruchtvlees, kan zelf kraken soms de moeite lonen. Hier staat tegenover dat je niet zeker kunt zijn van de kwaliteit van een verse kokosnoot. Je zult uit oogpunt van kostenbesparing en houdbaarheid (vers kokosvlees bederft snel) in de praktijk dan ook meestal kiezen voor geraspte gedroogde kokos van een constante kwaliteit, die voor dezelfde doeleinden geschikt is als verse geraspte kokos. In de westerse keuken wordt kokos voornamelijk verwerkt in nagerechten en gebak; in de oosterse keuken wordt kokos, meestal in de vorm van kokosmelk, ook gebruikt als bestanddeel van hartige soepen en stoofgerechten, met name curries.
Herkomst:
Verkrijgbaarheid:
Verwerking:
Kokosmelk en kokosroom Kokos- of klappermelk is niet het water dat zich in de kokosnoot bevindt, maar een melkachtige vloeistof die bereid wordt van geraspte verse of gedroogde kokos. Kokosmelk is kant-en-klaar te koop, onder andere bij oosterse toko’s, in blikken van uiteenlopend formaat. Kokosroom of santen, ook wel ‘creamed coconut’ genoemd, wordt verkocht in blokken die je in hete melk of kokend water moet oplossen tot de gewenste dikte. Wanneer je een blik kokosmelk eenmaal hebt geopend, moet je het snel gebruiken omdat de melk gemakkelijk bederft. Hetzelfde geldt voor verdunde kokosroom. Kokosmelk en kokosroom zijn onmisbare ingrediënten in de oosterse keuken. Ze worden onder meer verwerkt in soepen, curries en nagerechten.
8. Pinda/Cacahuète Omschrijving:
4
De pinda, ook wel aardnoot, apenoot of in het Indonesisch katjang genoemd, is in feite geen
noot, maar een peulvrucht. De pindaplant is een tropische plant die behoort tot de familie van de peulvruchten, maar met een afwijkende groeiwijze. De uitgebloeide bloemstengels buigen zich naar beneden, boren zich in de grond en vormen daar de zaadhoudende peulen. De pinda zelf is dus eigenlijk een ondergronds groeiende boon. Vandaar de Engelse naam ‘peanut’ oftewel erwtenoot. Pindaplanten behoren tot de belangrijkste voedingsgewassen van de wereld. Pinda’s worden onder meer verwerkt tot pindaolie en pindakaas; de olie dient weer als grondstof voor veel industriële producten, zoals margarine, consumptie-ijs, cosmetica, verf, zeep en linoleum. De pindaplant groeit in alle tropische gebieden van de wereld. De belangrijkste exportlanden zijn Zuid-Afrika, Argentinië, China, India en de VS. Rauwe pinda’s worden gebrand, hetzij in de dop, hetzij in gepelde staat en zijn ook ongebrand verkrijgbaar. In ons land zijn pinda’s in veel gedaanten te koop: in de dop, als pelpinda’s, gepeld met vlies als vliespinda’s, en zonder vlies, drooggeroosterd, gezouten en ongezouten, voorzien van een hartig of zoet laagje, enzovoort. Behalve als borrelnootjes bewijzen pinda’s ook goede diensten in de keuken. Uiteraard is zelf doppen te arbeidsintensief voor de restaurant- of instellingskeuken en zul je bij de inkoop in de meeste gevallen kiezen voor ongezouten, ontvliesde pinda’s. Net als de meeste andere noten kunnen pinda’s zowel in zoete gerechten - voornamelijk snoepgoed, koekjes en gebak - als in hartige gerechten - soepen, sauzen, Indonesische, Thaise en Zuidamerikaanse schotels - worden verwerkt.
9. Pistache/Pistache Omschrijving:
De boom die pistachenoten voortbrengt, stamt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten, waar hij eeuwenlang uitsluitend in het wild voorkwam. Tegenwoordig heeft men de bomen ook in andere gebieden met een subtropisch klimaat aangeplant. Rijpe pistachenoten hebben een vlezig omhulsel dat direct na het oogsten wordt verwijderd. Daar-
Warenkennis
Herkomst:
Verkrijgbaarheid:
Verwerking:
onder bevindt zich een harde zaaddop die bij voldoende rijping vanzelf iets openspringt. De vakman noemt ze ‘splits’; pistaches waarvan de dop volledig gesloten is worden ‘nonsplits’ genoemd. Pistachenoten worden in het land van herkomst in de zon of in speciale ovens gedroogd en vervolgens opgeslagen in een gekoelde ruimte. Het branden of roosteren vindt doorgaans pas vlak voor het transport plaats omdat de noten in rauwe toestand beter houdbaar zijn. De belangrijkste produktielanden zijn de VS en Iran, maar de laatste jaren worden ook pistachenoten aangevoerd uit Griekenland en Turkije. Pistachenoten worden zowel in de dop - als borrelnootje - als gepeld in de handel gebracht. Voor gebruik in de keuken lenen de gepelde exemplaren zich uiteraard het beste. Het meest opvallende kenmerk van pistachenoten is hun fraaie groene kleur, waardoor ze in gerechten ogenblikkelijk herkenbaar zijn. Pistaches kunnen zowel in zoete gerechten als ijs, gebak, pudding, bonbons en allerhande middenoosterse versnaperingen worden verwerkt, maar ook in hartige schotels zoals pâté en terrines, farcen, pilav en salades.
Verwerking:
duur en zeldzaam. Het merendeel van de walnoten dat hier op de markt komt, is echter afkomstig uit het buitenland, en komt aan in gedroogde staat. Ook in dat geval kun je kiezen uit noten mèt of zonder dop. Net als bij pecannoten is het verwijderen van het bruine vlies bij gepelde walnoten een onmogelijke opgave, vandaar dat walnoten alleen mèt vlies verkrijgbaar zijn. Voor gebruik in de keuken zijn gedroogde en gepelde walnoten uit oogpunt van werkbesparing het meest geschikt. Culinair gezien zijn walnoten zeer veelzijdig. Verse walnoten doen het uitstekend op een kaasplateau. Vergeet dan niet een notenkraker op het plateau te leggen! Je kunt ze verwerken in bonbons, koekjes en gebak, in ijs, puddingen en zoete sauzen, en ook in tal van hartige gerechten zoals salades, walnotensoep, pastasauzen, terrines, farcen of kaasgerechten.
10. Walnoot/Noix Omschrijving:
Herkomst:
Verkrijgbaarheid:
Walnotenbomen groeien in gebieden met een gematigd klimaat en komen dus ook in ons land voor. Walnoten zijn omgeven door een vlezige, heldergroene bolster die direct na het oogsten wordt verwijderd. Verse walnoten, ook wel ‘natte’ noten genoemd, worden altijd in de dop verkocht. Ze drogen snel uit en zijn dus maar kort houdbaar. Van verse walnoten moeten na het kraken en pellen ook de bitter smakende bruine vliesjes worden verwijderd. Het spierwitte vruchtvlees van verse walnoten heeft een zachtzoete smaak en wordt door liefhebbers als een delicatesse beschouwd. De belangrijkste produktielanden zijn de VS, China, Turkije, Italië en Frankrijk. De walnoot is een van de weinige noten die in het vroege najaar in ons land vers verkrijgbaar zijn. Helaas zijn verse noten 5
Warenkennis
Verwerking:
11. Kastanjes
11. Kastanje/Marron Omschrijving:
Verkrijgbaarheid:
Pellen/ontvliezen:
6
De boom die eetbare kastanjes voortbrengt, is nauw verwant aan de kastanjeboom die in ons land in parken, plantsoenen en bossen groeit. De tamme kastanje gedijt het beste in gebieden met een subtropisch klimaat zoals Zuid-Europa, KleinAzië en Noord-Afrika. In een aantal landen van herkomst fungeren kastanjes als straatvoedsel: ze worden boven een smeulend houtskoolvuurtje gepoft tot ze gemakkelijk te pellen zijn en gloeiend heet aan de klant overhandigd. De kastanjes die in ons land op de markt komen, zijn veelal afkomstig uit Frankrijk. Ze zijn in uiteenlopende gedaanten verkrijgbaar: vers in de dop, vers gepeld, ontvliesd en vacuümverpakt, gedroogd gepeld, ingeblikt, in hun geheel gekookt of als puree, en geglaceerd, dat wil zeggen in suiker gekonfijt. Verse, niet gepelde kastanjes, moeten voor gebruik van hun taaie dop en het daaronder liggende vlies worden ontdaan door de dop kruislings in te snijden en de noten ongeveer vijf minuten in water te koken of in de oven te roosteren. Daarna kunnen ze, gepeld en ontvliesd, worden gaar gekookt. In de praktijk zal het niet vaak voorkomen dat je kastanjes zelf pelt en ontvliest, omdat het gebruik van verse, vacuümverpakte of gedroogde kastanjes aanzienlijk minder arbeidsintensief is.
Kastanjes hebben een droge, melige textuur en een vrij zoete smaak. In ons land worden kastanjes voornamelijk- al of niet in combinatie met spruitjes - geserveerd als groentegarnituur, met name bij wild. Je kunt ze echter ook verwerken in vullingen, van kip, parelhoen en ander gevogelte, en in nagerechten zoals pudding, mousse of gebak.
