Warenkennis
De soorten schaal- en weekdieren Schaaldieren/Crustacés
1. Hollandse, Noordzee-, grijze garnaal/Crevette grise Kenmerken:
Toepassingen:
De Hollandse garnaal heeft twee lange voelsprieten aan de kop en een doorschijnend lichaam, dat langgerekt en smal is. Hij is grijsbruin van kleur. De Hollandse garnaal leeft langs onze kust en komt voor in de Waddenzee. Belangrijke aanvoerhavens in Nederland zijn Lauwersoog en Stellendam. Kenmerken van de Hollandse garnalen zijn: Ze leven op zand- en slibbodems in ondiepe kustwateren. Ze worden uitsluitend gekookt aangevoerd. Het eetbare gedeelte van deze garnalen bedraagt ongeveer de helft van het lichaamsgewicht. Door de fijne structuur kan de garnaal het beste ‘naturel’ gegeten worden. Dat kan in koude gerechten als cocktails, mousses, bittergarnituren, barquettes, canapés en salades. In warme gerechten kun je garnalen prima gebruiken als garnituur bij soepen, sauzen en salpicons.
Hollandse garnaal, gepeld en ongepeld
Convenience:
Conserveringsmiddelen:
Koken:
Diepvriezen, steriliseren, doorstralen, vacumeren. Zouten met ongeveer vijf procent zout en chemische conserveringsmiddelen. Vers gekookte garnalen bederven snel. Het zouten van garnalen is niet alleen nodig voor de smaak, maar ook voor de conservering. Andere conserveringsmiddelen zijn boor- of benzoëzuur. Dit laatste kan een zeepachtige smaak geven. Het gehalte aan conserveringsmiddelen mag niet meer bedragen dan één procent van het lichaamsgewicht van de garnaal. Dan nog iets over het koken. Door wel of geen zout aan het kookwater toe te voegen, onderscheiden we twee soorten garnalen: Zoute garnalen, die in zeewater worden gekookt onder toevoeging van extra zout. Deze garnalen zijn veelal bestemd voor de export. Flauwe garnalen, die in zeewater worden gekookt, zonder toevoeging van extra zout.
1
Warenkennis
2. Noorse garnaal/Crevette Nordique Omschrijving:
Kenmerken:
Noorse garnalen worden ook wel ‘shrimps’ genoemd, het Engelse woord voor garnaal. Noorse garnalen leven in diepe, koude wateren en worden op dezelfde wijze bereid als Hollandse garnalen, namelijk door ze te koken en te pellen. Noorse garnalen zijn groter dan Hollandse garnalen en meestal wat goedkoper. De Noorse garnaal is donkerrood van kleur, niet of nauwelijks gebogen, over de volle lengte bezet met gebogen beweegbare stekels en de onderzijde heeft zes tot negen tanden. Slecht ingevroren gekookte garnalen zijn lelijk van kleur en waterig. Als je in deze garnalen knijpt, komt er een straaltje water uit. Ingevroren gekookte shrimps of Noorse garnalen uit derde-wereldlanden worden vaak doorstraald om bacteriële verontreinigingen geen kans te geven.
Noorse garnaal, gepeld en ongepeld
Toepassing:
Convenience: Soorten:
Gekookte garnalen kun je goed in koude gerechten verwerken. Bijvoorbeeld in cocktails, mousses, bittergarnituren, barquettes, canapés en salades. In de warme keuken worden garnalen voornamelijk gebruikt als garnituur in soepen, sauzen en salpicons. Gesteriliseerd in blik of glas (Noorse garnalen), gedroogd, tot pasta (trassi) verwerkt. Ringspriet of roze garnaal/Crevette ésope. Karamelgarnaal/Crevette rose, crevette d’eau profonde. Narvalgarnaal/Crevette narval. Edwardsgarnaal/Crevette édouard. Pijlgarnaal/Crevette flèche.
3. Reuzendiepzeegarnaal/Crevette géante Omschrijving:
Kenmerken:
Toepassingen:
Convenience:
Reuzendiepzeegarnaal, vers en gepeld
2
Grote garnalen worden ten onrechte scampi’s genoemd. Een scampo is de Italiaanse naam voor een langoestine. Andere benamingen die wel voor grote garnalen worden gebruikt zijn: oedang, prawn en gamba. Grote garnalen komen het meest voor in tropische wateren, in zowel zoet als zout water. Je ziet ze zelden vers. Grote garnalen worden op maat gesorteerd met of zonder kopborststuk en rauw ingevroren. Grote garnalen komen onder andere uit WestAfrika, Midden-Amerika en Oost-Azië. Kijk voor meer informatie ook bij ‘8. Langoestine’. Reuzendiepzeegarnalen herken je aan de felrode kleur. De bovenzijde heeft drie tanden en aan de zijkant zijn er opvallende overlangse en schuine groeven. De ontschaalde staartjes kun je frituren, à blanc sauteren, sous-vide bereiden, roerbakken en stomen. Je kunt ze ook in visterrines, mousses, salades en als garnituur bij visgerechten gebruiken. Deze soort garnalen wordt meestal diepgevroren aangevoerd, gepeld of ongepeld, waardoor soortherkenning vaak moeilijk is. Je kunt grote garnalen kopen met of zonder kopborststuk. Ze zijn op grootte en gewicht gesorteerd en ingevroren. Er worden in de handel verschillende maten gehanteerd.
Warenkennis
Soorten (in Nederland):
Importeisen:
Geur:
Kleur:
Rozediepzeegarnaal/Crevette rose du large. Kurumagarnaal/Crevette kuruma. Caramotegarnaal/Caramote, crevette du Maroc. Rodchégarnaal/Crevette Rodché du Sud. De importeisen voor garnalen zijn zo hoog, dat het risico dat slechte en/of besmette garnalen in de handel komen, tot een minimum beperkt blijft. Mochten er ontdooide garnalen te koop worden aangeboden, dan zijn kleur en geur de twee belangrijkste kenmerken om de kwaliteit te beoordelen. De geur moet fris zijn. Elke afwijkende, produktvreemde geur duidt op bederf en een amoniakachtige geur maakt het produkt zeker ongeschikt. De kleur moet helder zijn. Verkleuringen zijn verdacht en duiden op ouderdom. Bij ongepelde garnalen kleurt de onderkant zwart.
4. Blauwe krab/Crabe bleu Omschrijving:
Kenmerken:
Bereidingswijze:
Convenience:
De Engelse benaming voor de blauwe krab is ‘soft shell crab’. Dit krabbetje wordt gevangen in de VS. Het soft shell krabbetje ontleent zijn naam aan het feit dat hij gevangen wordt op het moment dat hij van pantser wisselt. Met name in de VS worden deze krabbetjes ook wel met pantser gevangen, waarna ze vervolgens in leven worden gehouden in grote bassins. Op het moment dat de krabben gaan verschalen, worden ze dan voor consumptie verkocht. Als de schaal ontbreekt, kun je dit krabbetje in zijn geheel eten. Je koopt dus bijna honderd procent vlees met slechts weinig afval. De kleur van de blauwe krab is grijsblauw tot bruingroen met schaduw-plekken op het rugschild. De poten zijn blauwwit met soms wat rood. Het zwemkrabbetje heeft een breed rugschild. Het vlees is zeer mals, sappig, fijn van structuur en smaakvol. De kleur varieert van wit en grijs tot rood. De blauwe krab leent zich uitstekend voor korte bereidingen, zoals pocheren, gratineren, sauteren à blanc, frituren, roerbakken en stomen. Soft shell crabs worden ongekookt/vers per stuk verpakt en diepgevroren aangevoerd.
1. Koningskrab/Crabe royal Omschrijving:
Kenmerken:
Toepassingen:
De koningskrab komt in Nederland uitsluitend als convenience op de markt. Hij is hier bekend onder de naam ‘King crab’. Alleen de grote mannelijke exemplaren worden gevangen. Ze leven in diepe koude wateren van Alaska tot Antarctica. De schaarpunten van de koningskrab zijn zwart. De poten zijn stevig en de voelsprieten kort. Het rugschild is rond en heeft een vaal roodbruine kleur. De onderzijde is gelig tot crèmekleurig. De pootstukken zijn aan de buitenkant rood. Het vlees is zeer smakelijk, sappig en sneeuw wit. De toepassingen zijn dezelfde als bij de Noordzeekrab.
3
Warenkennis
Convenience:
Diepvries. In deze vorm is de krab in zout water gekookt en ontschaald. Het vlees is ontdaan van het kraakbeen (chitineplaatjes) en is geheel bruikbaar. Het gekookte diepgevroren vlees kun je kopen met: veertig procent bodyvlees en zestig procent pootvlees of veertig procent pootvlees en zestig procent bodyvlees. De laatste kwaliteit met minder pootvlees is goedkoper dan de eerste kwaliteit. Gesteriliseerd. Het G.O.S. exporteert deze krab voornamelijk ingeblikt onder de naam ‘Chatka’.
2. Noordzeekrab/Crabe tourteau Omschrijving:
Kenmerken:
Toepassingen:
Convenience:
De Noordzeekrab wordt levend aangevoerd en in ‘viviers’ bewaard. Van een krab met pantser is iets minder dan de helft eetbaar. De Noordzeekrab wordt gevangen op het noordelijk halfrond langs de kusten van West-Europa. De Noordzeekrab heeft een aantal typische kenmerken. De punten van de sterk ontwikkelde scharen zijn zwart. De voelsprieten zijn kort en de poten stevig. Het brede, ovale rugschild is glad en roodbruin van kleur terwijl de onderzijde crèmekleurig is. Het vlees is enigszins grof van structuur en zit voornamelijk in de scharen en in het kopborststuk. Het vlees is sappig en wit, terwijl de pootstukken aan de buitenkant een rode kleur hebben. De Noordzeekrab kan zowel warm als koud worden gegeten. Lege kopborststukken kun je vullen met een krabsalade of salpicon. Het niet eetbare gedeelte kun je verwerken tot een heldere of gebonden soep en saus. Diepgevroren hele krab, diepgevroren vlees, blikconserven.
3. Langoestine/Langoustine Omschrijving:
Kenmerken:
Toepassingen:
4
De langoestine, een klein kreeftje - ook wel Noorse kreeft genoemd - is aanleiding tot nogal wat misverstanden als het om de naam gaat. Lijkt de naam al op die van de langoest, het is ook nog eens zo dat de Italiaanse benaming (scampi) inmiddels gebruikt wordt voor alles wat met garnalen te maken heeft. Maar dat is volkomen onjuist! Scampi is het meervoud van ‘scampo’ en dat is de Italiaanse naam voor een langoestine. Om de verwarring compleet te maken, zijn er gekookte en gepelde staartjes van zowel de langoestine als de grotere garnalen te koop. Verder lijken langoestines niet op bijvoorbeeld gamba’s en shrimps. Dit zijn de respectievelijk Italiaanse en Engelse benamingen voor garnaalsoorten. De langoestine is glad, lang en smal van vorm met acht poten, twee lange puntige scherpe scharen en lange voelsprieten. De kleur van de langoestine is zuurstok-roze. Hij is levend moeilijk verkrijgbaar; vers (niet ingevroren) wat makkelijker. Het vlees zit voornamelijk in het staartdeel en is zacht en veerkrachtig. De kleur van het vlees is wit met een roze buitenkant. De ontschaalde staartjes kun je frituren, à blanc sauteren, sous-vide bereiden, roerbakken en stomen. Daarnaast kun je ze in visterrines, mousses en salades gebruiken of als garnituur bij visgerechten.
Warenkennis
Convenience:
Langoestines worden ook wel diepgevroren, met of zonder kopborststuk. De kleinste sorteringen worden meestal industrieel verwerkt. Daarvan worden de staartjes met beslag omgeven, voorgebakken en diepgevroren. Deze worden als gefrituurde scampi’s verkocht.
Bederfelijkheid Het probleem bij langoestines is de grote bederfelijkheid. Eventueel bederf is gemakkelijk te herkennen aan verkleuringen van de onderkant, van bruin tot zwart. Bovendien is elke afwijkende geur, die normaal fris en ziltig moet zijn, een teken van bederf. Een ammoniakgeur is zeer zeker verdacht.
1. Langoest/Langouste Omschrijving:
Kenmerken:
Toepassingen: Convenience:
De langoest wordt ook wel hoornkreeft genoemd, omdat de ogen onder hoornachtige uitsteeksels zitten. De langoest leeft op rotsachtige bodems en in warmere wateren dan de zeekreeft. Levende langoesten worden uit Frankrijk, Portugal en Afrikaanse landen, waaronder Ghana, geïmporteerd. De langoest herken je aan zijn tien poten en de sterk ontwikkelde voelsprieten die langer zijn dan het lichaam. Het kopborststuk is stekelig terwijl de staart breed en glad is. De kleuren van de diverse soorten verschillen van roodbruin tot groenachtig. Op de staart zie je twee rijen witte stippen en op de voelsprieten dieprode ringen. Het vlees zit voornamelijk in de brede staart en voor een deel in het dikke gedeelte van de voelsprieten bij de kop en in de poten van de grotere exemplaren. Het vlees is iets droger en draderiger dan dat van de zeekreeft. Het is oudroze van kleur. De toepassingen zijn dezelfde als bij de zeekreeft. Vanuit Australië en Zuid-Afrika worden rauwe staarten apart verpakt en ingevroren en in diverse maten en gewichten geïmporteerd. Deze komen onder de naam ‘rock lobster tails’ in de handel; een produkt met weinig afval.
2. Rivierkreeft/Écrevisse Omschrijving:
Kenmerken:
Toepassingen:
De rivier- of zoetwaterkreeft leeft in het kalkrijke zoete water van moerassen, meren, beken en andere wateren. In Nederland zijn rivierkreeftjes beschermd. Rivierkreeftjes hebben een kopborststuk dat bezet is met fijne tandjes. Ze hebben tien poten, waarvan de voorste twee scharen hebben en een glad achterlijf. De kleur is donker olijfgroen, soms groenbruin en zwartrood. De onderkant van de scharen is rood. Het vlees, dat in kleur uiteenloopt van wit tot rood aan de buitenkant, zit vooral in de staart. Gekookt, gepocheerd, gegrilleerd, bij warme en koude gerechten als culinaire cocktails, salades, mousse, garnituur bij visgerechten, bittergarnituren en garnering. Louisiana rivierkreeft
Convenience: Soorten:
Geheel gekookt en diepgevroren. De Galicische rivierkreeft. Deze wordt in Turkije en Polen gekweekt. Je herkent deze rivierkreeft aan de grijs/bruine kleur en de gedrongen bouw. 5
Warenkennis
De Louisiana- of rode moeraskreeft. Deze wordt in de VS, Spanje en Italië gekweekt. Deze rivierkreeft herken je aan de zwart/rode kleur en slanke bouw.
3. Zeekreeft/Homard Omschrijving:
Er worden in Zeeland maar heel weinig zeekreeften gevangen, in ieder geval lang niet genoeg voor de Nederlandse markt. Ook in andere Europese landen als Schotland, Ierland, Frankrijk en Noorwegen wordt niet genoeg gevangen om aan de grote vraag te kunnen voldoen. Daarom importeert Nederland in ruime mate zeekreeft uit Canada en de VS, waar vooral langs de kust van Nova Scotia en Maine zeekreeften worden gevangen. Tweederde van alle zeekreeften die in Europa worden geconsumeerd, komt inmiddels uit Noord-Amerika.
Kenmerken:
Een zeekreeft heeft een glad pantser/schaal. De twee voorste poten met armen bestaan uit grote knijpers of scharen. Meestal is de linkerschaar fijngetand en de rechterschaar groter en grover getand. De scharen bevatten veel vlees. Het kopborststuk bevat acht poten waar weinig vlees in zit, twee middelgrote voelsprieten, organen, ingewanden en corail. Corail is de benaming voor de eierstokken van de vrouwelijke exemplaren. Het achterlijf, staart of queue bevat het meeste vlees. Ongeveer een derde van het totale gewicht van een zeekreeft is eetbaar. Flauwe zeekreeft is zeekreeft waar bijna geen leven meer in zit. Deze wordt evenals dode zeekreeft, en kreeft waaraan poten of scharen ontbreken, als soepkreeft verkocht en gebruikt.
Toepassingen:
Door de verschillen in structuur is de bereidingstijd van de Europese kreeftensoorten korter dan die van de Amerikaanse. Kreeft kan gekookt, gestoomd en koud of warm worden geserveerd. Dood de zeekreeft en blancheer deze. Ontdoe hem zo nodig van de schaal. Daarna kun je de kreeft à blanc sauteren, roosteren of frituren. Ingewanden en corail kunnen worden gebruikt om sauzen te monteren. Zeekreeft in pastavorm kun je ook gebruiken voor het binden en/of monteren van sauzen. In de koude keuken verwerk je zeekreeft als mousse, in terrines en salades. Zeekreeft is ook geschikt als garnituur bij warme visgerechten. De grootste jumbo’s zijn vooral geschikt als pièce montée bij koude schotels, buffetten en salades. Gekookt en in het kookvocht diepgevroren, gesteriliseerd in blik, in pastavorm.
Noordamerikaanse zeekreeft
Europese zeekreeft
Convenience:
6
Warenkennis
Soorten zeekreeft Zoals je nu weet, zijn er twee soorten zeekreeft op de markt, de Europese en de Noordamerikaanse. Er zijn nogal wat verschillen: Noordamerikaanse:
Europese:
- grijs/groen pantser
- blauw/zwart pantser
- oranje onderzijde
- wit gestippelde onderzijde
- zwak pantser
- sterk pantser
- iets grauw vlees
- wit vlees
- grof van draad/ draderig
- fijn van draad
- goedkoper dan Europese
- duurder dan Noordamerikaanse
7
