Warenkennis
De functie van schaal- en weekdieren Er zijn allerlei mogelijkheden om schaal- en weekdieren, net als vis, in menugangen te gebruiken. Dat is te danken aan de fijne structuur van het vlees, de lichte verteerbaarheid en de delicate en neutrale smaak. In § 22.6 gaan we uitgebreider in op de biologische eigenschappen van veel schaal- en weekdieren en de verschillende manieren waarop ze kunnen worden bereid. Maar hier zijn alvast enkele voorbeelden: – Als koud voorgerecht: krabcocktail. – Als heldere of gebonden soep: kreeftesoep. – Als warm voorgerecht: gegratineerde oesters. – Als tussengerecht: gegrilleerde langoestines. – Als hoofdgerecht: gekookte mosselen. – Als garnituur: garnalen bij een visgerecht. – Als garnering: alikruiken. Je kunt er verder aan denken dat bepaalde soorten schaal- en weekdieren meer geschikt zijn voor koude of warme bereiding, rauwe consumptie en verwerking. We noemen enkele voorbeelden: – Hollandse garnalen, kreeft, oesters en mosselen zijn bijvoorbeeld geschikt voor koude bereiding. – Wijngaardslakken, kikkerbillen, mosselen, kreeft, inktvis, kokkels en wulken zijn uitstekend geschikt voor warme gerechten. Er zijn ook combinaties mogelijk zoals een halve koude gekookte kreeft met een halve warme geroosterde kreeft. – Schelpdieren worden vaak rauw gegeten. Denk maar aan oesters. – Rauwe en/of gekookte overgebleven schalen van schaaldieren kun je verwerken tot bouillon, fond of fumet. Hiervan kun je heldere of gebonden soepen en sauzen maken. – Ten slotte kunnen de ingewanden van schaaldieren en corail van schaal- en schelpdieren of de inkt van inktvissen in sauzen verwerkt worden.
De voedingswaarde van schaal- en weekdieren dieren Schaal- en weekdieren bestaan, net als vissen, voor tachtig procent uit water. Toch is de voedingswaarde hoog. Het eiwitgehalte varieert van zes tot achttien procent, terwijl het vetgehalte tussen een en twee procent ligt en de hoeveelheid koolhydraten uiteenloopt van nul tot vier procent. Schaal- en weekdieren bevatten de vitaminen A en B en de mineralen calcium, jodium en ijzer. Omdat ze weinig bindweefsel bevatten, zijn ze licht verteerbaar en snel gaar.
Allergie en eiwitgehalte Niet alle magen kunnen schaal- en weekdieren verdragen. Sommige mensen krijgen last van allergische reacties na het eten van weekdieren. Dat komt door het eiwitgehalte, dat met name in de maanden april, mei en juni hoog is. Na deze periode neemt het eiwitgehalte weer gestaag af en in de herfst- en wintermaanden ligt het gehalte zo laag dat er meestal geen allergische reacties optreden.
De inkoop van schaal- en weekdieren Bij de inkoop van schaal- en weekdieren moet je op een aantal punten letten: 1. De soorten schaal- en weekdieren die je kunt kopen. 2. De fysieke toestand van de dieren. 3. De kwaliteitskenmerken waaraan de dieren moeten voldoen. 4. De prijs. We zullen nu kort ingaan op elk van de genoemde aandachtspunten voor de inkoop. 1. De soorten schaal- en weekdieren die je kunt kopen Schaal- en weekdieren hebben verschillende eigenschappen die van belang zijn voor de inkoop van deze producten. Schaaldieren – Schaaldieren zijn ongewerveld en hebben een beschermend rugpantser dat bij verhitting rood kleurt. Het bestaat uit kalk en de eiwitachtige stof chitine. Het pantser is glad of stekelig. – Het lichaam kan onderverdeeld worden in kop, borststuk en achterlijf. – Schaaldieren hebben een staartstuk dat uit segmenten bestaat die door middel van vliezen met elkaar verbonden zijn. – Schaaldieren hebben krachtig ontwikkelde achterlijfpoten of scharen. – Schaaldieren leven in zowel zoet als zout water, ongeacht of het koud dan wel warmer water is. Tweekleppige weekdieren – Tweekleppige weekdieren zijn ongewerveld en hun lichaam bestaat uit vier delen: • De kop die de mondopening, tentakels en ogen bevat. • De gespierde voet die voor de voortbeweging dient. • De ingewandenzak met spijsverteringsorganen.
1
Warenkennis
–
–
• De mantel die de kieuwholte omsluit en de schaal afscheidt. Het huis van tweekleppigen bestaat uit twee schalen of kleppen die door een sluitband en een slot met elkaar verbonden zijn. Tweekleppige weekdieren leven in zowel zoet als zout water, ongeacht of het koud dan wel warmer water is.
Slakken (weekdieren) – Slakken hebben een duidelijk te herkennen kop met een of twee paren ‘voelhorens’ en in de mond de rasptong. De tentakels, de mantelholte en ingewandszak bevinden zich in het beschermende huisje, waaraan het weke lichaam door middel van een spier vastzit. – De meeste soorten hebben een spiraalvormig huisje. Er zijn slakken zonder huisje en andere lijken sterk op tweekleppigen. – Alle slakken hebben een grote kruipvoet met kruipzool. – Zeeslakken zijn opvallend van kleur en vorm; landslakken zijn onopvallend van kleur. – Slakken zijn zee-, zoetwater- en landbewoners. Kenmerken
Kleur
Hoeveel schaal- en weekdieren je inkoopt, hangt af van: – De mogelijkheden die het produktieproces biedt. – De samenstelling van de menukaart. – Het gemiddelde aantal gasten dat kan worden verwacht. – De opslag-/bewaarmogelijkheden.
Geur
Smaak
Textuur
Vers, goede kwa- oranje tot bruinoranje; pantserrinliteit gen op de rug van de pit duidelijk gescheiden; onderzijds witachtig; garnaalvlees wit
zoet, fris, typisch garnaal
zoet, vlezig
mals, bijna knappend (‘smelt op de tong’)
Matig tot afkeuringswaardige kwaliteit
pantserringen vervagen, verbleken aan rugzijde, kleurdoorloping aan de onderzijde; roze soms cyclaampaars (oranje is verdwenen)
iets garnaal, licht arosacharine-zoet, vlak of matisch, licht gekookte iets bitter aardappelen, iets vissig, iets kaasachtig
Slechte kwaliteit (afkeuren)
bleek, flets, kleur is geheel doorge- kaasachtig, licht rans, lopen; pantserringen vervagen, lichte ammoniakgeur, licht paarse verkleuring daarna zurig, vissig, rot, later stadium ammoniakgeur
Schema 22-1 Inkoopcriteria gepelde gekookte garnalen
2
Inktvissen (weekdieren) – Inktvissen zijn de hoogst ontwikkelde weekdieren en zijn zeebewoners. – De kop is duidelijk van de romp gescheiden; in de mond bevinden zich de rasptong en twee kaken. Rond de mond liggen de armen die vaak van zuignappen zijn voorzien. Aan de buikzijde van het zakvormige lichaam bevindt zich de mantelholte. – De meeste inktvissen hebben geen uitwendige schelp zoals de tweekleppigen en slakken maar een poreuze inwendige schelp. – Bijna alle inktvissen bezitten een klier waarin ze bruinzwarte vloeistof produceren: de ‘inkt’.
iets droog of taai, iets sponzig; kauwt minder gemakkelijk weg
bitter, zurig, vissig, sponzig, rubberig, gronderig later prikke- nauwelijks weg te lend ammoniak, sterk kauwen bitter, eiwitrotting
Warenkennis
Kenmerk
Kleur
Vers, goede kwa- Pantser: lichtroze of van roze tot liteit oranjerood
Geur
Smaak
Textuur
zoete geur van schaaldieren
zoet, vlezig
mals, bijna knappend (‘smelt op de tong’)
Geheel: glanzend zwarte ogen en roze kieuwen Staart: het zichtbare vlees is doorschijnend, blauw tot witachtig van kleur Matig tot afkeuringswaardige kwaliteit
Pantser: lichtroze of roze tot oran- niet zoet, geen kenmer- sacharine-zoet, vlak of iets droog of taai, jerood, geen zwarte vlek kende schaaldiergeur iets bitter iets sponzig; kauwt minder makkelijk weg Geheel: doffe grijszwarte ogen, grijsachtige kieuwen Staart: het zichtbare vlees verliest zijn doorschijnendheid maar is niet ontkleurd
Slechte kwaliteit (afkeuren)
Pantser: de kenmerkende kleur is lichtzuur ammoniak nog aanwezig, maar is wel licht ontkleurd; licht zwarte vlek en grijsachtige kleur, met name op het pantser en tussen de scharen
bitter, zurig, vissig, sponzig, rubberig, gronderig, later prikke- nauwelijks weg te lend ammoniak, sterk kauwen bitter, eiwitrotting
Geheel: kieuwen donkergrijs of rugzijde van het pantser groen Staart: vlees is ondoorschijnend, met dof uitzicht Schema 22-2 Inkoopcriteria langoestines
Kenmerk
Kleur en uiterlijk
Geur
Smaak
Textuur
Vers, goede kwa- natuurlijk kleurvariatie vaalwit tot liteit lichtoranje, fris en levendig van uiterlijk
penetrante mosseltypisch mossel, zilt, geur, fris, vers, ziltig, fris en zoet gekookt ei, romig, boter
Matig tot afkeuringswaardige kwaliteit
glans is verdwenen, iets blauwachtige waas
iets mossel
Slechte kwaliteit (afkeuren)
kleur doorgelopen, licht grauw gekookte aardappelen, verbleekt, iets groenig, dof grauw, muf, zurig, gronderig, groen, sterk grauw, grauwe sluier zuur, licht ammoniak, bitter, scherpe geur van amandelen, bederflucht, bedorven, rot
mals, glad en sappig
gekookte aardappelen, iets droog of taai, bliksmaak, vlak kauwt minder gemakkelijk weg smakeloos, licht vissig, begin van meligheid, sperziebonen, geen slap, week, melig, mosselsmaak, watepapperig, zacht rig, zurig, wrange bittere nasmaak, modderig, zuur, wrang, bitter, rans
Schema 22-3 Inkoopcriteria mosselvlees
Kenmerk
Kleur en uiterlijk
Geur en smaak
Textuur
Zand
Vers, goede kwaliteit uitgesproken wit, glanzend, bol- zilt, wadden, gebakken kaan- stevig, mals vormig tjes, kip, typische weekdierengeur
afwezig
Matig tot afkeurings- wit, zonder glans, rimpelig waardige kwaliteit
neutraal, aardappel postelein, taai licht blikgroente
weinig (tijdens kauwen)
Slechte kwaliteit (afkeuren)
afwijkend penetrant, zuur, grassig, zuur, putlucht, sterk grassig
duidelijk zichtbaar één en al zand
doorlopen, grauwe putlucht, sterk grassig aanblik
week, rafelig
Schema 22-4 Inkoopcriteria kokkels
3
Warenkennis
2. De fysieke toestand van de dieren Schaal- en weekdieren kunnen op drie manieren worden ingekocht: a. Levend/vers. b. Voorbewerkt. c. Geconserveerd.
Schaal- en weekdieren van goede kwaliteit kunnen alleen leven in schoon water. Weekdieren, met name de tweekleppige, zijn een goede graadmeter voor de kwaliteit van het oppervlaktewater omdat zij alle vervuilende stoffen die zich in het water bevinden snel opslaan.
a. Levend/vers Levende schaaldieren van goede kwaliteit herken je onder andere aan: – Het slaan met de staart en de levendigheid van de dieren. – De frisse zilte geur. – Schone kieuwen, waaruit geen schuim mag komen. – De veerkrachtige, kromgetrokken staart.
We geven je twee voorbeelden van hoe je bepaalt of de dieren bruikbaar zijn. We bespreken hoe je de versheid van slakachtigen bepaalt en die van mosselen.
Levende/verse weekdieren van goede kwaliteit herken je onder andere aan: – De frisse zilte geur. – De gesloten schelp. Als de schelpen openstaan en ze bij aanraking niet dichtgaan, moet je ze weggooien, want dan zijn ze meestal niet meer eetbaar. Bedorven schelpdieren kunnen tot ernstige voedselvergiftiging leiden! b. Voorbewerkt Gekookte producten van goede kwaliteit herken je onder andere aan: – Een frisse kleur. – De zilte en frisse geur. Een vis- of ammoniaklucht is vaak een teken dat de dieren bedorven zijn. – De veerkrachtige, kromgetrokken staart bij schaaldieren. – Het ontbreken van plakkerigheid bij producten zonder schaal of schelp. – De THT- (tenminste houdbaar tot) of uiterste verkoopdatum op de verpakking. c. Geconserveerd Geconserveerde producten van goede kwaliteit zijn: – Veelal ingeblikt en worden ook wel ‘volconserven’ genoemd. – In het blik gegaard en gesteriliseerd bij een temperatuur van tussen de 110°C en 150°C. 3. De kwaliteitskenmerken waaraan de dieren moeten voldoen De meeste schaal- en weekdieren in Nederland worden geïmporteerd. Uitzonderingen hierop zijn Hollandse garnalen, mosselen, oesters, kokkels en alikruiken. Dit kan in levende, voorbewerkte of geconserveerde toestand. De Keuringsdienst voor Waren controleert geïmporteerde schaal- en weekdieren nauwkeurig voordat deze worden vrijgegeven.
4
Hoe bepaal je of slakachtigen bruikbaar zijn? Wanneer je slakachtigen ongeveer tien minuten in water dompelt en ze laat uitlekken, moeten de levende exemplaren uit hun huisje komen. Doen ze dit niet, dan zijn ze dood en onbruikbaar. Hoe stel je de versheid van de mosselen vast? De versheid van de mosselen kun je vaststellen aan de hand van: a. De kloptest. b. De gevoeligheidstest. c. De pigmenttest. a. De kloptest De mate waarin levende mosselen reageren op prikkels kun je testen. De gevoeligheid van de mosselen kun je waarnemen bij de sluitspier en aan de spieren van de voet. Bij verse, in lichte mate openstaande mosselen, trekken de sluitspieren na een paar kloppen op de schelp samen zodat de mosselen zich sluiten. Minder verse mosselen reageren niet of traag. b. De gevoeligheidstest Wanneer je de sluitspier doorsnijdt, kun je de spier van de voet testen. Je raakt met een puntig voorwerp de voet aan. Bij verse mosselen wordt de voet meteen ingetrokken en neemt deze de vorm aan van een hart. Als de mosselen minder vers zijn, wordt de voet niet of minder snel ingetrokken. De hartvorm van de voet gaat over in de vorm van een tong. c. De pigmenttest Tijdens het afsterven van de mossel verandert de kleur van de voet. De voet van een verse mossel is donkerbruin. Het pigment zit aan de voet vast en kan niet met een spatel verwijderd worden. Het pigment bij een niet verse mossel laat juist wel gemakkelijk los. De kleur van de ondergrond is wit. Bij dode mosselen, die al in ontbinding zijn, lost het pigment vanzelf op.
Warenkennis
In schema: Kloptest Gevoeligheidstest
Pigmenttest Versheid
+
+
+
vers
(+)
+
+
matig vers
(–)
(–)
(+)
oud
-
-
+
dood, maar nog
-
-
-
niet bedorven bedorven
4. De prijs De prijs van schaal- en weekdieren wordt voor een groot deel bepaald door de fysieke eigenschappen en de wijze van distributie. Zo is verse, levende kreeft van onberispelijke kwaliteit veel duurder dan diepgevroren kreeft. Daarnaast zijn de afstand waarover het produkt wordt vervoerd en de hoeveelheid die per keer kan worden aangevoerd bepalend voor de prijs. Bedenk dus goed in welke menugang en voor welk doel een bepaald produkt gebruikt gaat worden, voordat je beslist hoeveel je inkoopt. Vooral bij dure soorten als oesters, kreeft en langoest is dat belangrijk.
De behandeling van schaal- en weekdieren in de keuken Voor een goede behandeling van schaal- en weekdieren is de fysieke toestand waarin je de producten inkoopt van groot belang. Zoals we § 22.3 zagen, kunnen ze op drie manieren worden ingekocht: levend/ vers, voorbewerkt, of geconserveerd. Hieronder bespreken we eerst de behandeling van levende en/of verse schaal- en weekdieren (zie § 22.4.1). Daarna kijken we naar de wijze waarop je geconserveerde schaal- en weekdieren behandelt (zie § 22.4.2). Daarbij komen de volgende aspecten aan bod: 1. Transport. 2. Ontvangst. 3. Opslag. 4. Voorbewerking. 5. Bereiding.
Levende en/of verse schaal- en weekdieren
1. Transport De transporteur verpakt levende/verse schaaldieren veelal in zuurstof doorlatende tempexdozen in vochtig papier, houtwol of zeewier met een koelelement. Maar let op, want als de dieren in houtwol zijn verpakt, kan dat de smaak nadelig beïnvloeden. Schaaldieren moeten gekoeld en vochtig bewaard worden bij een temperatuur van 1-4°C. Zolang de kieuwen niet uitdrogen of bevriezen kun je schaaldieren 48 uur lang goed houden.
2. Ontvangst Wanneer je een bestelling in ontvangst neemt, moet je vooral letten op de volgende punten: – Kloppen hoeveelheid en gewicht? – Heb je de soort gekregen die je besteld hebt? – Voldoet het produkt aan de eerder genoemde kwaliteitskenmerken als kleur, geur, smaak en textuur? Voor meer informatie, zie § 22.6. – Zijn de maat en de sortering goed? – Is de ontvangsttemperatuur goed (maximaal 4°C)? Specifiek voor tweekleppige weekdieren geldt dat de verpakking intact en op de originele manier gesloten moet zijn. Op de verpakking moet een etiket zitten waarvan je de volgende gegevens kunt aflezen: – De naam van de kweker of het bedrijf. – Het land van herkomst. – De datum waarop de dieren uit het water zijn gehaald (gevist). – De verzenddatum. – De THT-datum. 3. Opslag Als de zending is gecontroleerd en niet meteen wordt gebruikt, gaat de zending in de opslag. Bij de opslag is een dagelijkse controle van de omstandigheden, hygiëne en voorraad een zaak van groot belang. Let daarbij vooral op het volgende: – Levende schaaldieren bewaar je het best in de koeling bij een temperatuur van 1-4°C in vochtig papier, houtwol of zeewier. Het produkt moet je afdekken met een vochtige doek en op een donkere plek zetten. Bij uitdroging of bevriezing van de kieuwen gaan levende schaaldieren dood. – Schaal- of weekdieren kunnen in een aquarium/ homarium/vivier met zoet of zout water worden bewaard. Het homarium moet zijn voorzien van een filter-, koel- en zuurstofsysteem. De watertemperatuur in een homarium moet bij voorkeur 912°C zijn. – Weekdieren (tweekleppigen, zoals oesters en mosselen) bewaar je in de gesloten originele verpakking in de koeling bij een temperatuur van 1-4°C. Als de verpakking aangebroken is, moet je deze zo sluiten dat de schelpen zich niet kunnen openen. Je kunt bijvoorbeeld het deksel van een mandje oesters verzwaren met een zware steen of een kei. Gaan tweekleppige weekdieren openstaan, dan kunnen ze door vochtverlies uitdrogen, waarna ze doodgaan en dan onbruikbaar zijn. – Weekdieren bewaar je in een zuurstofdoorlatende tempexdoos, donker, vochtig en koel bij een temperatuur van 1-4°C.
5
Warenkennis
Hoe bewaar je garnalen? Garnalen kunnen zeer snel bederven. Daarom is het belangrijk om bij de opslag of het bewaren van garnalen de volgende richtlijnen goed te volgen: – Bewaar garnalen koel (1-2°C) en controleer ze regelmatig. – Laat ze niet in een plastic zak zitten, maar debarrasseer ze in een bak die is afgedekt met plastic. – Haal de garnalen die je nodig hebt met een lepel in plaats van met je handen uit de bak. Zo voorkom je mogelijke bacteriële besmetting. 4. Voorbewerking Een belangrijke punt bij de voorbewerking is: – Levende schaaldieren moet je zorgvuldig behandelen. Door een verkeerde of te ruwe behandeling kan stress worden veroorzaakt waardoor de kwaliteit van de dieren achteruitgaat. De klant krijgt dan een gerecht voorgeschoteld dat taai is. Wanneer schaaldieren op een juiste wijze behandeld worden, wint het gerecht aan kwaliteit.
Hoe verdeel je kreeft? 1. Dood de kreeft met een pin tussen de ogen. 2. Verwijder de scharen met een draaiende beweging. 3. Halveer de kreeft met een scherp mes van staart naar kop. Scheid de staart met een draaiende beweging van de romp en knip hem open met een schaar. 4. Vang het vocht op, dat uit merg, corail en zeewater bestaat. Dit kun je later in sauzen verwerken. 5. Verwijder de maag. 6. Neem de dikke stukken van de poten en kneus ze. 7. Snijd de poten langs het lijf weg.
We geven je nu een aantal voorbeelden van voorbewerking. Hoe pel je een garnaal? 1. Neem de garnaal bij de kop en de staart en trek die met een draaiende beweging van elkaar. 2. Druk met duim en wijsvinger op het rugpantser zodat het openspringt. 3. Open de buik met beide handen zodat het buikvlees bloot komt te liggen. 4. Snijd de rugzijde in de lengterichting in. 5. Verwijder het vrijkomende darmkanaal.
Stap voor stap schoonmaken/voorbereiden van kreeft
Hoe open je oesters? 1. Pak de oester vast en houd de bolle kant naar beneden. 2. Klem hem goed vast, bijvoorbeeld met een doek, om je grip te verstevigen en te voorkomen dat hij wegschiet. 3. Steek het oestermes in het scharnier. 4. Maak met een draaibeweging de schelp open. 5. Maak de oester los van de schelp.
Stap voor stap schoonmaken/voorbereiden van garnaal
Stap voor stap schoonmaken/voorbereiden van oesters
6
Warenkennis
Hoe behandel je verse kokkels? Bij verse kokkels is het zaak om de vaak grote hoeveelheid zand uit de schelpen te verwijderen. Als kokkels ‘zandvrij’ worden aangeboden, zijn ze vaak niet echt zandvrij. Om het zand uit de schelpen te krijgen, zijn er twee mogelijkheden: – Open elke schelp afzonderlijk met een mes. Aan de ronde kant zit meestal een klein gaatje waar de mespunt in kan. Spoel de kokkels vervolgens in water met zeezout. – Zet de kokkels een nacht in water met zeezout en ververs het water regelmatig.
2. Ontvangst Controleer bij de ontvangst van diepgevroren schaalen weekdieren of: – De verpakking intact is. – Er geen vocht onder in de verpakking zit. In dat geval is het produkt ontdooid geweest. – De THT-datum op de verpakking niet is overschreden. – Het produkt geen verkleuringen en uitgedroogde plekken vertoont. – Het produkt geen afwijkende geur heeft. – Het ontdooien in de koeling plaatsvindt.
De tweede mogelijkheid is de minst bewerkelijke, maar de eerste geeft de beste resultaten.
3. Opslag Bij het bewaren is het belangrijk dat: – De temperatuur in de diepvriesruimte ten minste18°C is. – De verpakking deugdelijk en liefst origineel is. – De houdbaarheidsgrenzen niet worden overschreden. – De verwerking of het debarrasseren volgens het ‘First in-First out’ (FIFO-)systeem gebeurt.
Hoe behandel je wulken? Wulken moet je levend inkopen, want diepgevroren zijn ze al snel taai. Het is uitermate belangrijk om ze goed te wassen, zodat zand en andere ongerechtigheden zoveel mogelijk worden verwijderd. Na de bereiding moet je de slakken uit hun huis halen. Het kleine plaatje waarmee de slak het huis kan afsluiten, verwijder je, net zoals de adembuis en alle aanhangsels. Deze buis loopt vanaf de bovenkant, waar het plaatje zat, langs de holle kant van de slak naar beneden. Als je met je nagel wat wringt, kun je het hele zaakje eraf trekken. Wat overblijft, is een klein witgrijs stuk slakkevlees, dat je nog even moet spoelen. Hoe behandel je wijngaardslakken? De levende slakken reinig je door ze een week tot tien dagen in een goed geventileerde doos te laten vasten. Daardoor worden de voor ons giftige stoffen uit de slakken verwijderd. Houd levende slakken vochtig. Voor het koken laat je ze een uur in zout water staan. Hierna spoel je de slakken af. Kook de slakken ongeveer twee uur. Na het koken moet je de zachte maag, het uiteinde van de wijngaardslak, verwijderen. Diepvriezen is de meest toegepaste conserveringstechniek bij geconserveerde schaal- en weekdieren. Schaal- of weekdieren worden daarentegen nauwelijks gerookt omdat daardoor de subtiele smaak van deze producten volkomen verloren gaat. Wel kennen we: – Volconserven: kreeft, krab, kokkels, garnalen in blik. – Halfconserven: mosselen, inktvis in het zuur. 1. Transport Bij het transport moet je er op letten dat: – De producten in de gesloten originele verpakking in koelwagens worden vervoerd bij een temperatuur van 1-4°C en onder vochtige omstandigheden. – De koelketen van gekoelde en diepvriesproducten niet wordt onderbroken.
Gesteriliseerde producten bewaar je koel, droog en in een schoon magazijn. Zo zijn ze bijna onbeperkt houdbaar. Het is echter aan te bevelen om de producten binnen één jaar te verwerken. 4. Voorbewerking en bereiding Vol- en halfconserven van schaal- en weekdieren zijn over het algemeen serveerklare producten. Alvorens schaal- en weekdieren te verwerken tot conserven zal je ze eerst moeten vóórkoken en uit de schelp moeten halen of ontdoen van hun pantser. Deze producten hoeven daarom nauwelijks enige voorbewerking en of bereiding.
De kweek en vangst van schaal- en weekdieren Schaal- en weekdieren worden over de hele wereld ‘gekweekt’. We beperken ons hieronder tot de Zeeuwse kwaliteitsmosselen en de Franse oesterteelt. Mosselkwekerij Mosselen worden op grote schaal in Europa gekweekt. Spanje ligt op kop gevolgd door Zeeland. In ondiepe stukken zee, ‘mosseltuinen’ genoemd, worden bij voortduring kunstmatig mosselen gekweekt. De aanleg van deze mosseltuinen gebeurt volgens twee hoofdmethodes: 1. De mosselen zitten vast aan in het water hangende touwen (in Spanje en Italië) of in de zeebodem geheide palen (in Frankrijk). 2. Ze worden op de zeebodem ‘uitgezaaid’. In Nederland wordt de tweede methode gebruikt. Het uitgangspunt van de Nederlandse methode van cultiveren is het zogenaamde mosselzaad. Wanneer de eerste vrij in het water zwemmende larven zich als 7
Warenkennis
In Nederland wordt de tweede methode gebruikt. Het uitgangspunt van de Nederlandse methode van cultiveren is het zogenaamde mosselzaad. Wanneer de eerste vrij in het water zwemmende larven zich als kleine mosselen op de zeebodem vastzetten, ontstaan complete mosselzaadbanken. De zeestroming drijft de kleine mosseltjes samen en deze hechten zich dan aan elkaar vast. Twee keer per jaar wordt het mosselzaad voor de vangst vrijgegeven. Het mosselzaad wordt dan in ondiep water op de zeebodem uitgezaaid; later, wanneer de mosselen 3 tot 4 centimeter groot zijn, brengt men ze over naar dieper water. Wanneer de mosselen groot genoeg zijn - 5 à 7 centimeter - worden ze met sleepnetten van de zeebodem gehaald en vervolgens opgeslagen in zeewater aan de kust. Deze opslag is noodzakelijk om onder andere zand dat door de vangst in de mosselen is terechtgekomen, weer kwijt te raken. Deze opslag garandeert een goede kwaliteit en een bijna continue levering aan afnemers in combinatie met koelmogelijkheden en transport.
8
Oesterteelt De oesterteelt is bijzonder tijdrovend en intensief omdat het 3 tot 4 jaar duurt voor een oester op de markt gebracht kan worden. Minieme larven worden gevangen en door oesterkwekers in zogenaamde collectoren (leisteenplaten, dakpannen, staven of blokken) bijeengebracht. Na ± 8 maanden worden de jonge oesters afgeplukt en naar oesterputten met planktonrijk water gebracht. Hier worden ze in kisten of zakken op de zeebodem uitgespreid en ze blijven daar zo’n 2 à 3 jaar voordat ze verhandeld kunnen worden. De Franse ‘fines de claires’ - de beroemdste zijn die uit Marennes - kennen nog een volgend kwaliteitsstadium. De oesters worden een aantal maanden gemest en verfijnd in ondiepe bassins of voormalige zoutpannen. Het water is hier minder zout dan in de putten, rijk aan plankton en kiezelalgen. Ten slotte moeten de oesters een paar dagen verblijven in schoon water zodat ze zand en andere verontreinigingen kunnen uitscheiden. De claires hebben een zachtgroene kleur en een fijne smaak.
Warenkennis
Schaal- en weekdieren
Sortering minimum gemiddeld
Klassen (maten):
Verkrijgbaarheid
maximum
(beste tijd)
Schaaldieren Hollandse garnaal
4,5-8 cm
Noorse garnaal
3-14,5 cm
Reuzendiepzee garnaal
9 cm
einde v/d zomer,
grootte 1
6,8 mm of meer herfstmaanden
grootte 2
6,5 mm of meer
14,5 cm 33,5 cm
Noordzeekrab
pantserbreedte:
± 20 cm *
hele jaar met kop
zonder kop hele jaar
5-12 per kg
0- 5 per kg
13-15 per kg
6- 8 per kg
16-20 per kg
9-12 per kg
21-25 per kg
13-15 per kg
26-30 per kg
16-20 per kg
* ø rugschild
hele jaar, aanvoer
800-1200 g Koningskrab
top: maart-april en oktober-november
20-30cm *
* ø kopborststuk
hele jaar
3-5 kg Blauwe krab
Zeekreeft
12-14 cm
20 cm
diepgevroren in div. maten te koop aanvoer vers: hele jaar, van small tot jumbo met een gewicht wel onregelmatig van 80 tot 100 gram 70-75 cm
canners
200
-
400 g hele jaar, mede
chix
400
-
500 g door opslag in
quarters
500
-
600 g viviers
halves
600
-
700 g
selects
800
-
jumbo’s culls Langoest (Europese)
20-50 cm
1200 g > 1200 g
éénscharige
50 cm
hele jaar
400-3000 g Rivierkreeft
10-15 cm
hele jaar
80-130 g Langoestine
12-14 cm
± 24 cm
(Noorse kreeft)
0- 5 per kg
hele jaar
6-10 per kg 11-15 per kg 15-20 per kg 21-30 per kg 31-40 per kg 41-50 per kg
Weekdieren
1. Tweekleppige weekdieren Creuse of
7,5-15 cm
Japanse oester
20 cm
zeer groot
> 100 g
hele jaar
groot
75-99 g
(september-
gemiddeld
50-74 g
februari)
klein Platte oester
5-8 cm
60- 75 g
beste tijd:
4/0
75- 90 g
september-april;
5/0
90-105 g
ook al in juli
6/0
105-120 g
verkrijgbaar
6/0 s Mossel
< 50 g
3/0
> 120 g
1 min. 220 g
max. 55 stuks
eind juli-eind
2 min. 200 g
max. 65 stuks
november (evt.
3 min. 180 g
max. 75 stuks
maart)
4 < 180 g
> 75 stuks
9
Warenkennis
Schaal- en weekdieren
Sortering minimum gemiddeld
Kokkel
2-3 cm
Sint-jakobsschelp
10-12 cm
Klassen (maten):
Verkrijgbaarheid
maximum
(beste tijd) hele jaar (augustusdecember)
17 cm
schelpen * met kuit: februari-maart; * zonder kuit: rest van het jaar, zomermaanden uitgezonderd
2. Slakken Wulk
6-8 cm
15 cm
hele jaar
Alikruik
2 cm
3 cm
hele jaar
Wijngaardslak
aantal per: superreuzen
1/4 l 1/2 l
1 l als conserven hele
12
24
48 jaar
18
36
72
24
48
96
36
72
144
48
96
192
(supergéant) extra groot (extra gros) zeer groot (très gros) gemiddeld (moyen) klein (petit)
3. Inktvissen Pijlinktvis
30-50 cm
50 cm
max. 1,5 kg
vers/diepgevroren hele jaar
4. Kikkers (Amfibieën) Kikkerbilletjes
20-30 g
Schema 22-5 Sortering en verkrijgbaarheid van schaal- en weekdieren
10
uitsluitend dijen of billen
hele jaar
