Warenkennis
De functie van granen en bindmiddelen De diverse graansoorten zijn de basis van afgeleide producten die je in de keuken zult bewerken. In § 7.3 en § 7.6 zullen we je per graansoort in het kort uitleggen in welke vormen ze op de markt komen. De functies van de afgeleide producten, die je op allerlei manieren kunt bereiden en eten, zijn de volgende: – Basisproducten. Meel en bloem zijn de hoofdcomponenten voor de bereiding van (gemengde) broodsoorten, gebak, koek, pannekoeken, pap en pasta. We gebruiken bindmiddelen op basis van zetmeel om soepen, sauzen, vla’s en puddingen de gewenste dikte te geven. – Halfproducten. Deegwaren serveer je als bijgerecht of als zelfstandig gerecht. Er is een ongekend aantal sauzen en verdere ingrediënten. Men gebruikt deegwaren ook in consommé’s en soepen. – Eindproducten. Brood, dat in eerste instantie een zelfstandige functie heeft, kun je ook op andere manieren in de keuken verwerken. Je kunt er bijvoorbeeld vers paneermeel of gebakken soldaatjes van maken.
Illustratie 7-1 Doorsnede van een tarwekorrel
De voedingswaarde van meel is afhankelijk van de hoeveelheid meel die na het malen van 100 kilo graan overblijft, de zogenaamde uitmalingsgraad. Volkorenmeel is gemaakt van de hele graankorrel, dus inclusief kiem en zemelen. Het heeft een hoge uitmalingsgraad en bevat meer voedingsstoffen dan bloem. Bloem is meel met een lage uitmalingsgraad. Door een zeefproces zijn de zemelen en de kiemdeeltjes geheel of gedeeltelijk verwijderd.
De voedingswaarde van granen en bindmiddelen
De voedingswaarde van bindmiddelen op basis van zetmeel bestaat uit de aanwezige koolhydraten. Omdat bindmiddelen in kleine hoeveelheden worden gebruikt en/of geconsumeerd, kunnen we de voedingswaarde verwaarlozen.
Granen zijn uitermate voedzaam. Ze zijn niet alleen rijk aan koolhydraten, maar bevatten ook voedingsvezels, vitaminen, mineralen en eiwitten.
Goede deegwaren maakt men van hoogwaardig tarwegries dat licht verteerbare koolhydraten, eiwit, vitaminen en mineralen bevat.
De opbouw van een graankorrel is bijna hetzelfde bij alle soorten graan en bestaat uit drie onderdelen: de wandlagen of zemelen, het meellichaam en de kiem. Tussen de wandlagen en het meellichaam bevindt zich de zogenaamde aleuronlaag.
De voedingswaarde van het eindprodukt brood is afhankelijk van de graansoort die wordt gebruikt, de maaltechniek, de bereidingswijze van het deeg en de vermenging van de verschillende meelsoorten. In goed brood is de voedingswaarde van de gebruikte granen terug te vinden.
Het meellichaam is rijk aan zetmeel en bevat onder andere gluteneiwitten. Het meellichaam omvat ± 80 procent van de korrel. De aleuronlaag is een dunne eitwitrijke wand, die het meellichaam scheidt van de zemel. De aleuronlaag bevat B-vitaminen en mineralen. De zemel maakt samen met de aleuronlaag 15-18 procent van de korrel uit. De zemel bestaat voornamelijk uit cellulose en mineralen. De kiem is rijk aan vet, bevat de vitaminen E en B en mineralen. De kiem vormt ± 2 procent van de korrel.
De inkoop van granen en bindmiddelen Bij de inkoop van granen en bindmiddelen moet je letten op: 1. De verschillende soorten granen en bindmiddelen. 2. De fysieke toestand waarin je granen en bindmiddelen inkoopt. 3. De kwaliteitskenmerken van granen en bindmiddelen.
1
Warenkennis
Voor gebruik in de keuken koop je meestal geen hele graankorrels in. Wel producten die van deze graankorrels zijn gemaakt. In deze paragraaf zullen we je eerst vertellen in welke gedaanten de verschillende graansoorten voorkomen, dan welke meel- en bloemsoorten er zijn en ten slotte besteden we aandacht aan de bindmiddelen. In het produktspecifieke gedeelte aan het eind van dit hoofdstuk zullen we hier verder op ingaan. Hier vind je ook meer informatie over brood, het gebakken graan en over het gedroogde graanprodukt, de deegwaren.
Maïs Suikermaïs wordt als groente gegeten. Popcorn wordt gemaakt van een speciale soort suikermaïs en cornflakes van geplette maïskorrels. Voedermaïs dient als grondstof voor maïsgriesmeel, maïsmeel en het bindmiddel maïzena. Custardpoeder is maïzena waaraan kleur- en smaakstoffen zijn toegevoegd.
1. De verschillende soorten granen en bindmiddelen We hanteren de volgende verdeling: a. De soorten granen. b. De soorten basisproducten: meel en bloem. c. De soorten basisproducten: bindmiddelen. d. De soorten halfproducten: deegwaren. e. De soorten eindproducten: brood.
Boekweit Boekweit kom je tegen zowel in de vorm van boekweitgrutten als in de vorm van meel. Boekweitmeel bevat geen gluten en is daardoor niet geschikt voor brood maar wel voor pannekoekjes (blini’s). Kasha is geroosterd, grof gemalen of gebroken boekweit dat als bijgerecht kan dienen of verwerkt wordt in vullingen.
a. De soorten granen
Gierst Gierst komt uitsluitend gepeld in de handel. Deze korrels worden tot pap of soep gekookt en gemengd met andere granen voor de broodbereiding.
Graansoort
Vermalen
Eindproducten
graankorrels
Tarwe Tarwe wordt het meest gegeten in de vorm van meel en bloem. Grutten zijn gebroken tarwekorrels. Ook gebroken graankorrels van haver, rogge, gerst en boekweit komen als grutten in de handel. Gestoomde en weer gedroogde tarwegrutten worden op de markt gebracht onder de naam bulghur. Griesmeel is de benaming voor grof gemalen graan, dat uitsluitend is gemaakt van tarwe of maïs. Couscous uit de Noordafrikaanse keuken wordt gemaakt van (hard) tarwemeel. Graanvlokken zijn geweekte, al of niet gestoomde en vervolgens geplette graankorrels. Geroosterde graanvlokken zijn vlokken die na het pletten ook nog worden geroosterd. Rogge Roggemeel wordt behalve voor roggebrood benut voor gemengde broodsoorten. Roggebloem komt voor in ontbijtkoek en taai-taai. Gebroken roggekorrels noem je grutten. Haver Haver verschijnt in de vorm van havervlokken of havermout; beide zijn geplette haverkorrels. Zij worden gebruikt in pap en voor muesli. Gerst Behandelde gerst of gepelde gerstekorrels noemen we gort. Een verdere bewerking van de korrel levert parelgort op. Gerstevlokken worden verwerkt in pap.
2
Gerst
gort
bier
Haver
havervlokken
havermoutpap muesli
Maïs
maïsbloem
olie veevoeder zetmeel
Rogge
roggemeel
roggebrood
Tarwe
tarwebloem
brood/banket
tarwemeel
zetmeel
tarwegries
deegwaren/ meelspijzen
Schema 7-1 Diverse producten die van graankorrels worden gemaakt
b. De soorten basisproducten: meel en bloem We maken een onderscheid tussen soorten meel en bloem naar de uitmalingsgraad. Wanneer we verschillende graankorrels malen, krijgen we tarwe-, rogge-, haver-, boekweit- of maïsmeel. In dit hoofdstuk zullen we voornamelijk tarwemeel en -bloem behandelen omdat tarwe de meest geconsumeerde graansoort is. Tarwekiemen en/of -zemelen zijn geheel of gedeeltelijk uit het meel verwijderd. Wanneer alle van nature aanwezige bestanddelen van het betreffende graan in hun natuurlijke verhouding in het meel voorkomen, spreken we van volkorenmeel. Volkorenmeel is dus meel dat gemaakt is van de hele graankorrel, inclusief kiem en zemelen. Tarwegriesmeel is grof gemalen tarwe. Tarwemeel is fijngemalen tarwe al of niet gezeefd.
Warenkennis
Bloem is meel met een uitmalingsgraad van 75 procent waaruit door een zeefproces geheel of gedeeltelijk de zemelen en kiemdeeltjes zijn verwijderd. Bloem wordt, net als meel, niet alleen gemaakt van tarwe, maar ook van rogge en maïs. Tarwebloem is tarwemeel met een lage uitmalingsgraad waaruit na het malen de zemelen en kiemdeeltjes zijn verwijderd. Patentbloem is gebleekte tarwebloem met een witte kleur en een lage uitmalingsgraad (50 procent). Zelfrijzend bakmeel is patentbloem waaraan bakpoeder is toegevoegd. Cakemeel is een mengsel van patentbloem, bakpoeder en een smaakstof zoals vanille. Cakemix is een mengsel van patentbloem, bakpoeder, suiker en een smaakstof, bijvoorbeeld vanille. c. De soorten basisproducten: bindmiddelen Bij de groep van bindmiddelen horen producten op basis van: – Koolhydraten of zetmeel. – Vetten. – Eiwitten. – Puddingpoeders. Bindmiddelen op basis van zetmeel Zetmeel wordt gewonnen uit plantedelen als zaden, worteldelen en knollen. Deze plantedelen worden eerst vermalen. Daarna wordt het zetmeel eruit gewassen en gedroogd. Het zetmeel heeft dan een witte kleur en is poedervormig. Om de oplosbaarheid van het zetmeel te vergroten, wordt het soms ‘gemodificeerd’. Voorbeelden van bindmiddelen op basis van zetmeel en hun toepassing: – Aardappelzetmeel dat uit veenaardappelen wordt gewonnen. Dit gebruik je voor vruchtesappen of soepen. – Maïzena of maïszetmeel dat wordt gemaakt van maïs. Dit gebruik je voor melkgerechten, soepen en sauzen. – Tarwezetmeel gemaakt van tarwebloem als aardappelzetmeel. – Sago dat wordt gewonnen uit de sagopalm. Dit gebruik je voor melkpudding, soepen en vruchtesappen. – Tapioca dat wordt gewonnen uit de wortelknol van de maniok of cassave. Dit gebruik je in pappen en soepen. – Arrowroot gewonnen uit de wortelstok van de marantha of Westindische pijlwortel. Dit gebruik je voor soepen en vruchtesappen. Bindmiddelen op basis van andere koolhydraten Sommige planten bouwen hun reservevoorraad niet op uit zetmeel, maar op basis van andere koolhydraten.
Voorbeelden van dergelijke bindmiddelen en hun toepassing: – Agar-agar dat wordt gewonnen uit rode wieren. Dit gebruik je voor puddingen en in de vegetarische keuken in plaats van gelatine. – Carrageen dat ook voorkomt in rode zeewier. Dit gebruik je voor puddingen en sauzen. – Johannesbroodpitmeel dat wordt gewonnen uit de johannesbroodboom. Dit gebruik je voor ijs. Het is te koop als meel in reformzaken. – Guarpitmeel dat wordt gewonnen uit de zaden van de peulen van de guarplant. Dit gebruik je voor dezelfde doeleinden als het johannesbroodpitmeel. – Tragacanth, de naam van een gom, afkomstig van een struik uit Azië. Dit gebruik je voor snoepgoed en ijs. – Arabische gom, dat wordt afgescheiden uit stammen en takken van een struik van de Acaciafamilie. Dit gebruik je voor snoepgoed en ijs. – Xanthaangom dat wordt bereid van diverse soorten koolhydraten door middel van een fermentatieproces. Dit gebruik je voor slasauzen, limonadesiropen en halvarines. – Pectine, een koolhydraat dat van nature aanwezig is in alle planten. In combinatie met suiker verschijnt het onder de naam geleisuiker. Dit gebruik je bij de produktie van jam, marmelade en gelei. Bindmiddelen op basis van vetten Vetachtige bindmiddelen werken alleen als emulgator. De meest toegepaste soorten zijn: – Eigeel in mayonaise en slasaus. – Natuurlijke lecithine, gewonnen uit soja, voor margarine. Bindmiddelen op basis van eiwitten – Gelatine uit beenderen van slachtdieren. Deze oplossing wordt verwerkt tot gelatineblaadjes of poedergelatine. Dit gebruik je voor aspics, geleien en puddingen. – Melkeiwitten, ook wel caseïne of wei-eiwitten genoemd. Dit gebruik je in gekookte worstsoorten, smeltkaas, ijs, koffiewitmakers, bakkerijproducten, toppings en zure sauzen. Puddingpoeders Zetmeelsoorten kunnen verwerkt worden tot puddingpoeders onder toevoeging van allerlei andere ingrediënten en additieven of hulpstoffen. Puddingpoeders heten ook wel custard-, vla- en flanpoeders.
3
Warenkennis
d. De soorten halfproducten: deegwaren Deegwaren of pasta’s worden gemaakt in vele vormen en maten. Ze zijn een natuurlijk produkt gemaakt van tarwebloem, water, en eventueel eieren, voedzaam en licht verteerbaar, gemakkelijk klaar te maken en zeer lang houdbaar. Kunstmatige toevoegingen zijn niet toegestaan, natuurlijke toevoegingen van groenten of kruiden zijn daarentegen wel toegestaan. Vroeger werden deegwaren uitsluitend met de hand gemaakt, maar tegenwoordig levert de deegwarenindustrie een grote verscheidenheid aan deegwaren van goede kwaliteit. Van belang voor de industriële bereiding van pasta is vooral de uitmalingsgraad van de tarwe. Het graan mag niet zo fijn worden gemalen als gewoon meel, het moet tot fijnkorrelige gries worden gemalen. Aan het gries voegt men dan water toe waardoor het tot deeg zwelt. Dit deeg moet zo zacht zijn dat het goed kneedbaar is maar tegelijkertijd zo soepel dat het niet breekt. Na het kneden of vormen wordt het deeg zorgvuldig gedroogd. Als het droogproces zich te snel voltrekt, vallen de deegwaren tijdens het koken uiteen. Gaat het daarentegen te langzaam, dan gaat de smaak verloren en kunnen allerlei bederfreacties ontstaan. Gewoonlijk maakt men een indeling van deegwaren in een viertal groepen: Gedroogde deegwaar/Pasta secca Deze grootste categorie wordt industrieel gemaakt van harde tarwebloem en water en kent oneindig veel vormen en maten. Eierdeegwaar/Pasta all’uovo Deze op één na grootste groep wordt gemaakt van bloem en eieren. Je kunt deze deegwaar zelf maken of vers gedroogd inkopen. Er zijn ook fabrieksmatig vervaardigde soorten die gedroogd en verpakt worden. Deze soort wordt ook gebruikt om gevulde deegwaar te maken. Griesmeeldeegwaar Deze soort wordt gemaakt van bloem, griesmeel en water. Hij wordt gedroogd tot een heel harde consistentie en is te verkrijgen als fabrieksprodukt, maar je kunt het ook zelf maken. Deze herken je gemakkelijk, omdat hij een andere kleur heeft dan andere soorten deegwaar en er aan de buitenkant een dun laagje bloem op zit. Volkorendeegwaar Deze soort wordt gewoonlijk fabrieksmatig vervaardigd.
4
e. De soorten eindproducten: brood In de afgelopen twintig jaar is het aanbod aan broodvariëteiten enorm toegenomen. Er zijn tegenwoordig wel meer dan driehonderd verschillende soorten. Je kunt allerlei streekspecialiteiten en buitenlandse broodsoorten kopen. De kwaliteit is doorgaans hoog. Het aantal mogelijkheden is in feite onbeperkt door de verschillende graansoorten, de uitmaling, menging, receptuur, deegbereiding, decoraties, vulling, toevoegingen en vorm. De grondstoffen voor brood onderscheiden we in hoofd- en hulpgrondstoffen. De hoofdgrondstoffen zijn onmisbaar; de hulpgrondstoffen kunnen worden toegevoegd om de kwaliteit van het brood te verbeteren. De hoofdgrondstoffen zijn: bloem en/of meel, vocht, melk en/of water, gist en/of zuurdesem en zout of broodzout. De hulpgrondstoffen zijn: suiker of honing, broodverbetermiddelen zoals crèmes en poeders, margarine, roomboter of andere vetstoffen, melkderivaten, gluten, spijs en vruchten als krenten, rozijnen, gember of sukade. 2. De fysieke toestand van granen en bindmiddelen Wat betreft de fysieke toestand kunnen we stellen dat: – Granen als korrel of in vlokvorm, al of niet gebroken, geplet, gestoomd of geroosterd voorkomen. – Meel en bloem meer of minder fijn gemalen graansoorten zijn. – Bindmiddelen voornamelijk in poedervorm voorkomen. – Deegwaren vers, dus niet gedroogd, of gedroogd voorkomen. – Brood het gebakken eindprodukt is. 3. De kwaliteitskenmerken van granen en bindmiddelen Basisproducten: meel, bloem en bindmiddelen Granen, meel, bloem en bindmiddelen kunnen bederven en/of aangetast worden door: – Melkzuurbacteriën, die bijvoorbeeld vochtige bloem verzuren. – Ontledingsreacties van vetten, die met name bij volkorenproducten ransheid veroorzaken. – Schimmels op en in granen, die vooral bij vochtige en warme opslag groeien. – Insekten als meelmijt, meelmot, graanklander of kevers. Onder vochtige omstandigheden kan de meelmot, een grijs vlindertje, zich bijvoorbeeld ontwikkelen van ei via rups tot mot. Je merkt de aanwezigheid van de mot op doordat zich in je meel of je bloem dan kluitjes ontstaan. Die zitten vooral in de hoeken van de verpakkingen.
Warenkennis
Halfproducten: deegwaren Kwaliteitsdeegwaren worden alleen met grondstoffen van hoge kwaliteit gemaakt. Vooral de keuze en de uitmalingsgraad van de tarwe zijn daarbij van belang. Er zijn drie kwaliteitsklassen in deegwaren: – Griesdeegwaren, die bereid zijn uit tarwegries of grof tarwemeel. – Harde griesdeegwaren, die bereid zijn uit harde tarwegries. – Eierdeegwaren met een wettelijk vastgelegd aantal grammen eieren, eierdooier of eierdooierpoeder.
1. De ontvangst Je let bij ontvangst in de keuken op de verpakking. Deze moet intact zijn, de THT-datum moet duidelijk zijn vermeld en kloppen. Verder moet de bestelde hoeveelheid zijn geleverd en moet je het geleverde controleren op de kwaliteitsnormen. Meel en bloem worden verpakt in speciale papieren verpakkingen met een gewicht variërend van 1 kilo tot balen van 25 kilo. Deegwaren en bindmiddelen worden verpakt in karton of plastic. Brood is (voor)verpakt. 2. De bereiding
Eindproducten: brood Afhankelijk van de gebruikte graan- en meelsoort, de bakmethode en de hoeveelheid vet die is toegevoegd, zal brood zijn specifieke kwaliteitskenmerken een aantal dagen kunnen behouden. Op voorverpakt brood moet een houdbaarheidsdatum vermeld staan. Tot deze datum moet het brood goed smaken en gebruiksvers blijven. Oud brood kun je herkennen aan de vermindering van de versheid, het teruglopen van geur en smaak, de minder krokante korst en uitdroging.
De behandeling van granen en bind-middelen in de keuken Ook bij dit onderdeel onderscheiden we weer een aantal fasen: 1. De ontvangst. 2. De bereiding. 3. De opslag en het bewaren.
Koud bindend
De bereiding van basisproducten Meel en bloem zijn onmisbaar voor deeg en beslag en vormen de basis van brood, pizza, cake, taarten, koekjes, poffertjes, beignets, flensjes en een hele reeks andere producten. Deze producten verschillen vooral in de onderlinge verhouding van de gebruikte ingrediënten. De toevoegingen zijn variabel; melk of water, boter of olie, zout, eieren, gist of bakpoeder en bij zoete deegsoorten suiker. Hetzelfde geldt voor de manier waarop de diverse bestanddelen met elkaar worden vermengd. Brood-, pizza- en pastadeeg moet je langdurig kneden, terwijl je korst- en kwarkdeeg maakt door de ingrediënten snel te mengen tot een samenhangend geheel; soezendeeg roer je. Voor het maken van de diverse soorten beslag zul je moeten kloppen en roeren. Bindmiddelen onderscheiden we naar kookeigenschappen. We kennen: – Koude bindmiddelen. Bindmiddelen die bij een lage temperatuur binden, noemen we koude bindmiddelen. Een voorbeeld van zo’n bindmiddel is agar-agar.
Warm bindend
Helder bindend
Blind bindend
1. Aardappelsago
warm
helder
2. Aardappeltapioca
warm
helder
3. Aardappelzetmeel
warm
helder
4. Arabische gom
warm
helder
5. Arrowroot
warm
helder
6. Custard(poeder)
warm
blind
7. Griesmeel
warm
blind
8. Maïzena
warm
blind
9. Sago
warm
blind
10. Tapioca
warm
Bindmiddelen
helder
Geleermiddelen 1. Agar-agar
koud
2. Gelatine
koud
3. Pectine
helder helder warm
helder
Schema 7-2 De kookspecifieke eigenschappen van bind- en geleermiddelen
5
Warenkennis
–
Warme bindmiddelen. We kennen ook bindmiddelen die een vloeistof binden bij een hoge temperatuur. Die noemen we warme bindmiddelen. Een voorbeeld van zo’n bindmiddel is een roux in een crèmesoep. – Heldere bindmiddelen. Er zijn bindmiddelen die het produkt doorzichtig of helder houden zoals gelatine in een aspic. – Blinde bindmiddelen. Er zijn bindmiddelen die het produkt ondoorzichtig of blind maken zoals bloem in een roux. In schema 7-2 hebben we bind- en geleermiddelen opgenomen met daarachter hun specifieke kookeigenschappen. De in het schema opgenomen geleermiddelen worden niet van granen gemaakt, maar hebben eenzelfde functie. De bereiding van halfproducten De verschillende pastasoorten zijn qua vorm, dikte en stevigheid geschikt voor bepaalde recepten. De buisvormige ‘maccheroni’ zijn bijvoorbeeld bijzonder geschikt voor ovengerechten terwijl je de gekartelde soorten gebruikt om een dunne saus beter rondom de pasta vast te laten houden. In het algemeen kun je stellen: – Dikke pasta’s serveer je met een tamelijk pikante saus. – Dunnere pasta’s dien je met fijnere sauzen op. De bereiding van eindproducten Bijvoorbeeld: Brood. Tarwebloem of -meel bevat onder andere suikers, zetmeel en eiwitten. Enzymen breken een klein deel van het zetmeel af tot suikers. De gist in het deeg verbruikt die als voedsel. Zetmeel wordt tijdens het malen van het graan beschadigd en kan daardoor vocht opnemen. Bij een bepaalde temperatuur tijdens het bakproces verstijfselt het zetmeel en houdt dan vocht vast. Het produkt wordt dan gaar. We kunnen de eiwitten verdelen in twee groepen: de oplosbare en de niet-oplosbare eiwitten. De oplosbare eiwitten worden bij een temperatuur van boven 100°C vast, ze stollen; ze geven kleur aan de broodkorst. De niet-oplosbare eiwitten heten gliadine en glutenine. Deze vormen in een deeg, samen met het vocht, de gluten. Dat is een kleefstof die rekbaar en elastisch is. Van deze eigenschappen wordt gebruik gemaakt tijdens de broodbereiding. Ze kunnen namelijk de gassen die de gist produceert, vasthouden. Hierdoor gaat een deeg rijzen. 3. De opslag en het bewaren – Hele korrels graan kunnen, mits ze droog, luchtig en koel worden bewaard, jarenlang hun kwaliteit behouden. Graan dat veel vet bevat, zoals haver, is minstens een jaar houdbaar en dat geldt ook voor alle graansoorten waarvan de kiem van te voren is verwijderd. Grof gemalen of bewerkt graan zoals vlokken, geslepen gerst en griesmeel, blijven hoogstens een half jaar goed. Grof gemalen volko-
6
–
– –
–
rengraan, dat nog de vetrijke kiem bevat, kan al na enkele weken ranzig worden. Ook meel en bloem moet je droog, koel en luchtig bewaren. Ze kunnen twee maanden lang hun kwaliteit behouden. Volkorenmeel kun je niet langer dan vier weken bewaren. Meel en bindmiddelen verliezen iets van hun bindkracht naarmate ze langer bewaard worden. Let bij de bindmiddelen op de THT-datum, die op de verpakking is vermeld. Verpakte en gedroogde deegwaren zijn wel twee jaar houdbaar en niet veeleisend wat betreft de bewaaromstandigheden. Verse of niet gedroogde deegwaren moet je zo snel mogelijk bereiden. Brood blijft ongeveer een dag vers maar wordt dan, zoals je ongetwijfeld uit ervaring weet, oudbakken. Je moet brood goed verpakt en op een droge plaats bewaren. Leg het niet in de koelkast, want bij koelkasttemperatuur wordt brood nog sneller ‘oudbakken’. Je kunt brood wel invriezen, mits het op het moment van diepvriezen nog vers is. Het blijft indien het goed verpakt is, zeker enkele weken houdbaar bij een temperatuur van - 20°C.
Het verbouwen van granen Granen worden over de hele wereld verbouwd. Iedere soort vereist een bepaald klimaat en een bepaalde grondsoort. Tarwe groeit bijvoorbeeld het best op kleigrond in een gematigd of landklimaat. De granen groeien op verschillende manieren: tarwe, rogge en gerst groeien in aren; gierstkorrels groeien in pluimen of in kolven; haver in pluimen; maïs in kolven en de boekweitkorrel is een vruchtje dat wordt gebruikt als graangewas. Er wordt al heel lang veel aandacht besteed aan zaadveredeling en de selectie van graangewassen om te komen tot een hoge korrelopbrengst per halm met weinig stro. Het rijpe graan, dat afhankelijk van het klimaat één tot tweemaal per jaar kan worden geoogst, wordt met behulp van maaidorsmachines ontdaan van de korrels. Het stro dat achterblijft, wordt tot balen geperst, gehakseld en ondergeploegd ter verbetering van de bodemstructuur of gaat naar de stroverwerkende industrie. Van de graankorrels wordt het kaf verwijderd, ze worden voorgeschoond en gedroogd en dan is het graan klaar om te worden verhandeld.
